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Dopo bollita la Zinna di Vacca, si farà freddare per tagliarl’a fette, le quali infarinate e dorate si passano nel pane e parmegiano grattato, e poi in istrutto si friggono, servendole con salvia fritta intorno.
Si possono le Teste de’ Capretti friggere con la semplice doratura di uova e poi servirle in salsa di cedro e sugo di limone.
Tagliata la Zinna di Vacca in bocconi, e bagnati con uova sbattute, si friggeranno in istrutto (senza punto di
È ottima a servirsi la lingua fritta, la quale si farà prima bollire, dopo si fetterà, e infarinate le fette, dorate e involte nel pan grattato, si faranno friggere, e con salvia fritta intorno si serviranno.
Lesserai tutte le descritte erbe, sempre ben lavate e pulite, le asciugherai, le farinerai con fior di farina, le passerai nel battuto d’ovi e le friggerai di bel biondo colore; le farai prosciugare sopra di carta floscia e l’accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Lesserai delle punte de’ sparagi, de’ fagioletti, dei selleri e carciofi; prendi dei piccoli cocozzelli, ne toglierai gli estremi, li farai a filettini e li porrai in sale; asciugherai nel panno-lino tutto, e, facendone una miscellanea, farinerai ben bene tutto, passerai nel battuto d’ovi e friggerai con strutto, facendo cadere nella padella questi ortalizi negligentemente; li farai divenire di biondo colore, li farai sgocciolare nel grascio sopra di carta floscia e quindi, con salvietta sotto al piatto proprio, l’accomoderai a piramide e servirai questa frittura.
5. Pulite, imbianchite mezza libbra d’indivia e spremetela bene. Fate un asciè di presemolo, poco scialò, mettetelo in una cassarola con poco butirro e fatelo tostare, unitevi l’indivia senza tagliarla, aggiungete poco coulì, poco sale e pepe, legatela con tre rossi d’uova, versatela sopra d’un coperchio unto di butirro, distendetela e lasciatela raffreddare; tagliatela a piccole fettine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con butirro tostato e se volete imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato.
Prendi due ottimi pagnottoni, li scorzerai e ne farai diverse fette spesse un dito, contornandole tutte rotonde; nel mezzo ne toglierai un piccolo tondo di polpa di pane, senza forare dall’altra parte; friggerai questi tondi di pane pria dalla parte dell’incavo, e nel rivoltarli porrai in quei concavi un ovo, e farai friggere dalla parte di sotto, e così si cuocerà anco l’ovo; ne farai di questi ventiquattro da servire per dodici coperti; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
15. Prendete della tinca, del pesce persico e dell’anguilla, disossatele e tagliatele a dadi, fate un ascié di presemolo, poco scialò ed once tre di butirro, fatelo tostare, indi unite i pesci tagliati, lasciateli cuocere a metà cottura unendovi poco coulì, legateli con un liaison di rossi d’uovi, indi versatelo fuori e lasciatelo raffreddare. Insaccate i dadi uno per qualità, inviluppateli nella sua salsa, passateli al pane trido, imboraggiateli all’uovo ed al pane, fateli friggere a metà olio e metà butirro purgato e servitela sopra una salvietta con salvia fritta. Le suddette atlete si potranno cucinare in tortiera con butirro purgato, voltandole da tutte le parti perché prendino bel colore e servitele con una spremuta di mezzo limone.
15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell’acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3; cotti, tagliateli nella lunghezza di due o tre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d’olio come al cap. 2 n. 3, inviluppateli nella detta pastina, fateli friggere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellero fritti e montateli sopra salvietta o carta stratagliata.
6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco presemolo trido, indi immergeteli nella pastina all’olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all’olio, lasciategli prendere bel colore e serviteli con presemolo fritto.
11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba, imbianchiteli nell’acqua
come sopra.
19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell’acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno. Al momento di friggerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà butirro, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con sopra foglie di salvia fritta.
126. Tagliate a fette il fegato di vitello e impanatele. Gettate quindi nell’acqua bollente con un po’ di aceto sopra un cervello, pure di vitello dipellatelo e tagliatelo a fette, le quali prima passerete nella farina e poscia nell’uovo dibattuto.
Potrete arricchire questa frittura coll’aggiungervi erbacci a piacere, per esempio della scorzonera che è molto gustosa, dei carciofi, degli zucchini, dei fagiuolini in erba e foglie di salvia fresca, parimenti fritti (vedi più sotto il modo di friggere questi erbaggi).
Prendi de’ piccolissimi cocozzoli, ne taglierai li due estremi, li dividerai per metà e li fetterai in filettini, li porrai in un vaso di terra con sale; prendi delle pastinache, le rasperai, le laverai e le lesserai non molto, e le farai come li cocozzoli; prendi dei selleri, li taglierai quattro dita sopra il torzuto, li netterai, li lesserai e li dividerai come disopra; prendi finalmente dei funghi, non molto grandi ma freschi, li netterai e li lesserai; dipoi asciugherai tutte queste erbe, le mescolerai fra loro, ed alla rinfusa le farinerai benissimo, le bagnerai nel battuto d’ovi e le friggerai, facendole cadere negligentemente nella padella; ben fritte, le sgocciolerai e, con salvietta sotto, l’accomoderai nel piatto proprio.
173. Tagliate il pesce a fette larghe e sottili che poscia batterete colla costola del coltello; passatele nel bianco d’uovo e quindi in pan grattato e friggetele in padella con burro come le costolette alla Milanese.
137. Prendete magro di vitello, tagliatelo in tante sfalde sottilissime della grandezza di quattro dita, quindi battetele col matterello e spolverizzatele con un po’ di sale.
Fate poscia rosolare in casseruola con burro una cipolla e del prezzemolo ben tritati; gettatevi poppa, animella (laccetto), magro e fior di petto, il tutto di vitello, e fate nuovamente rosolare. Togliete in seguito dalla casseruola tutta questa carne, e, messala sul tagliere, a cui aggiungerete alquanti schienali (fietti), tritate minutamente il tutto colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta in mortaio assieme ad una mollica di pane inzuppata nel brodo freddo. Riponete questa pasta in recipiente, unitevi delle uova secondo la quantità del cacio parmigiano, poca spezie e sale necessario, e rimestate il tutto sicché bene si unisca. Prendete poscia le costolette e stendetevi sopra e sotto alquanto di questo
182. Preparate la crema in tutto com’è indicato nella formazione dei sopra descritti Stecchi alla crema (N.º 133) ad eccezione che non la riempirete di ragù; ma quando sarà cotta versatela in un piatto unto d’olio e lasciatela raffreddare; tagliatela poscia a piccoli mostaccioli, i quali passati in bianco d’uovo e in pane grattuggiato, friggerete in olio e servirete caldi e croccanti.
2. Formate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), spolverizzate la tavola di farina bianca, rotolatela col palmo della mano e tagliate dei pezzi grossi come una noce, infarinateli, metteteli in una tortiera o plafon-sauté, con butirro purgato e fateli friggere; aggiungetevi un poco di salvia tridata fina e servitela con una spremuta di limone. Se volete potrete anche impanarla e imboraggiarla con uovo sbattuto.
67. Prendete una falsa di midolla come al cap. 21 n. 6, e con un cucchiaio fate dei piccoli bocconi che gli passerete all’uova e al pane grattato; allestite una tortiera con entro butirro: quando questo è purgato, mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra verdura fritta.
60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59, la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete di nuovo; fatela friggere nel grasso e, cotta, la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
9. Pelate e pulite le capelle di funghi, marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fino; lasciateli in infusione due o più ore. Osservate se il presemolo resta verde come sopra: al momento di servirla fatela cuocere alla graticola con fuoco non troppo lento, bagnatele con la sua marinatura e servitela.
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d’un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato, lasciateli in infusione
93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13; indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza, impanateli ed imboraggiateli; fateli friggere in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
50. Prendete i granelli, levategli le due pelli, tagliateli per metà alla lunga, tagliateli in altra metà pure alla lunga, indi per traverso in quattro per ogni pezzo, in modo che ogni granello ne dia sedici piccoli pezzi; sbattete un uovo con poco sale, immergetevi i granelli, levateli ed impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente. Levateli dal detto grasso bianco, poneteli in un crivello e frattanto fate friggere poche foglie di salvia, e questa allestita distribuitela sopra i granelli, che saranno posti sopra una salvietta per presentarli in tavola.
Piglisi uova sode, e taglisi in pezzetti, si intridino con chiara di ovo, e frigonsi con burro, che paiono granelli, e si adornano con pan dorato, e in giorni di grasso si possono friggere nel lardo avertendo che richi[e]dono poca cuocitura.
Prendi libbre cinque di granelli, cioè bottoni di montone, ne toglierai quella grossa prima pelle e quindi diligentemente ne toglierai quella appresso, che è molto più sottile; li dividerai in quartini e li laverai in acqua bollente con del sale, dipoi li passerai nell’acqua fresca e li asciugherai, li passerai nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi, e l’ingranirai di pan gratto e li friggerai di color d’oro, li farai sgocciolare sopra carta floscia e con salvietta al disotto l’accomoderai nel piatto proprio.
140. Prendete dei granelli di montone, toglieteli da tutti gli involucri, tagliateli nel mezzo per lungo, tagliateli di nuovo per lungo, sottilissimi in modo che divengano come spicchi d’arancio; stendetegli sopra una tovaglia pulita, copriteli di foglie di salvia e involtateli in una tovaglia a modo di cannello: lasciateveli per un paio di ore e se occorre anche più. Pronto l’olio bollente, passateli nella farina come per friggere il pesce e state attenti alla cottura perché non sia né troppa né troppo poca. — Guarnite con carciofi fritti.
Prendi un rotolo di buoni granelli, ovvero bottoni di montone; qui mi caderebbe in acconcio esporre un fattarello avvenuto ad un serviente, il quale si trovò in moltissimo imbarazzo allorquando ricevé la commissione da una Persona di acquistare questo genere senza nominativo, e che la Persona saper volea dal serviente come appellavasi questo genere; la Persona lo sapea, ma gli piaceva il risentirlo; il Serviente credea di tacerlo, ma che in fine vedutosi alle strette bisognò pronunziarlo; tal quale mi veggo io nel caso adesso di doverlo pronunziare, ma taccio non volendo, non potendo né dovendo dispiacere ad un mio stretto amico che io sommamente rispetto; per cui dirò che toglierai alli granelli la prima e seconda cute, li dividerai in quartini, ed in più ancora se fossero molto grandi, e ci darai una piccola imbianchita, similmente farai con li cervelli e con il fegato, nell’intelligenza che tutto ben farinerai però li granelli li passerai nel battuto d’ovi e poi l’ingranirai di pangratto, li cervelli ancora nel battuto d’ovi, il fegato resterà solo farinato, e quindi friggerai tutto di bel biondo colore e, con salvietta nel piatto proprio, l’accomoderai.
32. Passate all’uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di limone.
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato; quasi cotti, salateli e servitela con una spremuta di limone.
77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortaio con sale, pepe, noce moscata, poco formaggio e due rossi d’uova; incorporate il tutto a perfezione, indi levatelo dal mortaio, ed, avendo pronti i maccheroni grossi cotti nell’acqua e sale, empiteli colla detta falsa, impanateli, passateli all’uova sbattuto e al pane; fateli friggere col grasso bianco al momento di darli in tavola, fate che siano di bel colore, ponendoli sopra ad una salvietta con salvia fritta.
Tagliato a fette un mascarpone si imboraggi con ovo, zuccaro, e canella, poi si frigga con butiro a fuoco lento.
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta o di marmellata o di cedrato, bagnate l’ostia nell’acqua, stendetele sopra un panno, metterete sopra cadauna un poco del detto composto, rotolateli, dategli la forma come gli anelli di colla di pesce, infarinatele, inviluppatele nella pastina al vino (capitolo 2 n. 4), fatele friggere nell’olio, o metà olio e metà butirro purgato; montatele sopra d’una salvietta e servitele con presemolo fritto od anche spolverizzatele di zucchero se piace.
Prendi libbre sei di fresche palaie, le squamerai, le sgargerai, ne aprirai le viscere, le laverai più volte; le farai sgocciolare in un setaccio, quindi le farinerai e poscia le friggerai ben bionde; le farai prosciugare del grascio e le adatterai nel piatto proprio con salvietta sotto e guarnite o di foglie di petrosemolo o di selleri o di erba di mare, tutto pria ben lavato asciugato e poi fritto.
Prendi per dodici Coperti quattro palaie, dovrebbero essere di libbre quattro per ciascuna: le sgargerai, le squamerai, le pulirai benissimo, le laverai, l’asciugherai, le farinerai e le friggerai sane, e, dopo sgocciolate del grascio, farai col coltellone una incisione per lungo la spina e diligentemente staccherai li due laterali filetti, che lascerai; e così farai per tutte e quattro; adatterai nel piatto proprio una salvietta, e sopra situerai ben disposte le palaie, interlineandole di petrosemolo fritto; questo è l’apparecchio di un fritto elegante di palaie per un pranzo di Parata.
79. Prendete dei palati e poneteli nell’acqua quasi bollente, levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo e metà di sgrassatura di sugo o di coulì; lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l’altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi, i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi. Aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, legate il tutto con rossi d’uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco, impanateli ed imboraggiateli con uova sbattuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale ( veg. il cap. 19 n. 63) .
14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d’una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto; distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele all’uovo sbattuto ed impanatele col pane gratuggiato. Fatele friggere a metà olio e metà butirro purgato finché prendono bel colore e servitele sopra la salvietta con presemolo fritto.
33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d’un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in una tortiera: fate bollire un mezzo di pannera con once due di zucchero, poco cannella, poca corteccia di limone e versatelo sopra le fette di pane; lasciatele inzuppare, indi indoratele di uovo sbattuto, impanatele, imboraggiatele e fatele friggere a metà olio e metà butirro finché prendono bel colore d’oro, montatele sopra d’una salvietta, spolverizzatele di zucchero e servitela.
Farai la pasta de’ panzerotti giusta il cap. IV. §15; dopo che avrai ben fatigata la pasta, la levigherai come quella de’ tagliolini un poco più spessa, ci farai un ripieno di battuto d’ovi con provola grattugiata, mozzarella e prosciutto trito, con ancora un pochino di petrosemolo trito, del sale e del pepe; formerai li panzerotti, li friggerai ben biondi e nel piatto proprio li servirai.
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta e serviteli caldi.
Farai una pastarella con libbre due di fior di farina, la batterai moltissimo con un’oncia di livieto perché venga gonfia, la farai lievitare al caldo, quindi ci mescolerai una libbra e mezzo di cecinelli veraci, che ben laverai e benissimo sgocciolerai, li rivolterai nella pastarella, e con un cucchiaio da tavola ne farai delle paste fritte alla padella, che accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato: cotti, salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all’uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’olio purgato in una tortiera e servitelo con sugo di limone.
172. Prendete quella quantità di pesci che si usano a friggere, sventrateli, disquamateli e togliete loro i branchiali e il didietro delle orecchie, poscia lavateli bene, e, rasciutti, passateli in farina al crivello, avvertendo di lasciarli intieri se sono piccoli e di tagliarli a pezzi se sono grossi; friggeteli finalmente a fuoco ardente in abbondanza d’olio fino e caldissimo; quando avranno acquistato un color biondo, che indicherà la lor giusta cottura, serviteli.
Nota — Le triglie e le acciughe non si disquamano. Quanto alle triglie, le infarinerete leggermente e prima di friggerle le passerete in uovo sbattuto.
92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortaio e passatela al sedaccio, indi scioglietelo con panera, poco formaggio trito, sale, pepe, noce moscata, sei rossi d’uova e ponetelo al fornello e fate che appena tiepido il tutto s’incorpora; sbattete due chiari d’uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli in una tortiera al bagnomaria, poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d’ora circa, indi
37. Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente fatela cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d’uno scudo; tagliate a fettine del formaggio dolce o d’orsera della grandezza e grossezza della polenta, indorate d’uovo sbattuto la polenta e ponetevi sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fatele passare
52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, insteccateli con stecchi d’argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben bollente od anche colla sua marinatura.
143. Tagliateli a pezzi, passateli in uovo sbattuto o in uovo con farina e friggeteli in olio fino. Serviteli con ramicelli (brocche) di salvia e di prezzemolo egualmente fritti.
21. Fate cuocere nell’acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortaio, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco, tre rossi d’uovi, poco cedrato tridato fino: incorporate il tutto, levatelo dal mortaio, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d’una noce, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.
100. Cotta la punta di petto come sopra al n. 99, tagliatela a fette, fate una salsa di fricassé con un poco della sua brasura unendovi poco butirro maneggiato con pizzico di farina di frumento, tritatela al fornello sempre mescolandola, indi legatela con due rossi d’uova; prendete i pezzetti del vitello ed inviluppateli ad uno ad uno in detta salsa, impanateli e poi imboraggiateli, fateli tosto friggere in grasso bianco e serviteli sopra di una salvietta con sopra presemolo fritto.
Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro o d’olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il capitolo 25, che sono trentotto fritture e le fritture d’olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture.
86. Prendete delle quaglie, pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3) e, cotte, tagliatele per metà o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola e prendete un’oncia circa di butirro; maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta, e legate il tutto con liaison di due rossi d’uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo. Dopo legate, si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli: li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.
12. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, pochi funghini e passate un ascié al fornello con poco butirro ed unitevi il ragottino, aggiungete poco coulì, sale, pepe e noce moscata; legate il tutto con un liaison di due rossi d’uovi, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo. Prontate le ostie come sopra, ponetevi un poco di ragottino per ogni ostia, passatele alla pastina e fatele friggere come sopra e servitele sopra una salvietta con presemolo fritto.
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza; pronto un ragottino delicato e legato con rossi d’uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi o rotondi, con entro poco del ragottino, indi passateli all’uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore; servitele con sopra presemolo fritto.
144. Prendete mollica di scole alla francese e, messa in un recipiente qualunque ove sia del brodo o altro sugo di carne, lasciatevela stare in molle per qualche tempo; prendete poscia una forma qualunque di latta, ed in mancanza di questa anche una piccola saliera vuota, ed addattatevi la mollica imbevuta del liquido, avendo però cura che la parte superiore resti concava. Prendete Qualmente il ragoût che avrete già
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo; ben cotto lo taglierete a pezzi come
84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un’ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel brodo liscio, e cucinatela nel modo stesso che si è detto ai nn. 80, 81, 82 e 83.
Prendi libbre otto di mezzane triglie (e siano quelle dette dell’ameno sito del Granatello, perché ci troviamo nella stagione propria) e calamaretti insieme, intendo dire metà per specie; alle triglie le sgargerai, le squamerai e le pulirai, ai calamaretti ne toglierai quella piccola, che dicesi spada, gli toglierai gli occhi; laverai tutto e farai sgocciolare in un setaccio, poscia farinerai col tamburetto, friggerai e, nel piatto proprio, con salvietta sotto l’accomoderai simmetricamente con foglie di petrosemolo fritto.
23. Fate cuocere in un boccale d’acqua con once due butirro e sale mezza libbra di vermicelli, mischiateli di frequente: quando saranno asciutti unitevi once due formaggio trido, legateli con un liaison di due rossi d’uovi, distendete la metà dei vermicelli in una tortiera o sopra un coperchio di cassarola. Allestite un ragottino come dal n. 3 articolo 7, stendetelo sottile sopra la detta pasta, copritelo col rimanente dell’altra pasta, lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a quadretti o rotondi con copa-pasta, impanate i pesci ad uno ad uno, imboraggiateli passandoli all’uovo ed al pane sbattuto, fateli cuocere in tortiera o plafon-sauté e serviteli.
64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e battendole tiratele lunghe come i stampini: ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura non passi; cotta, levatela dai stampini, montatela sul piatto e versategli sopra un ragottino di verdura od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno; levateli dagli stampini e serviteli.
63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo a fettine piatte della grandezza di uno scudo; con una parte dello stesso fate una falsa ed indorate da una parte e l’altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della
85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli, indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta di limone; si suole anche aggiungervi un poco di presemolo trito.
7. b) Fate un riso giallo o magro o grasso, ungete di butirro purgato dei doblettini di rame, empiteli del detto riso, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi del ragottino a piacere, poi copriteli dello stesso riso, spolverizzate sopra un poco di pane e poco formaggio; di sopra alla atleta mettete una piccola fetta di butirro, fateli
Orduvre. Tagliate in pezzi qualunque pollo cotto allesso, o in bresa, o arrosto, e che sia rifreddo; oppure se sarà altra carne cotta la farete in fettine fine; avvolgetele con un poco di farsa, o con una senteminult, o con una besciamella, infarinatele, indoratele, appannatele, e friggetele.
Orduvre. Levate la pelle, nervi, ed ossa, a quella carne cotta che vorrete, e tagliatela in fette sottili, e se sono polli li dividerete in pezzi; indi marinateli con aceto, una mezza foglia di alloro, sale, droghe, ed erbe fine; asciugate poscia i pezzi, e friggeteli intinti nella pastella, oppure infarinati, e dorati. I cervelli, schinali, pesce, lingue, pollastri ec. sono molto buoni fritti in questo modo.
Orduvre. I cervelli, le animelle, schinali, o qualunque altra carne cotta ec., potrete cuocerla fritta nella seguente maniera, cioè: sbatterete tre rossi d’uovi ne’ quali metterete se vi piace un poco di parmegiano, ed un buon pizzico di petrosemolo trito; al momento d’intingervi la
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un’idea di sale, un pochino d’olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia né troppo liquida, né troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramaiolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaia bucata, dentro l’olio, e formatene una frittella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall’olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d’uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.
Antremè = Abbiate un ferro da Frontaggio in figura di fungo, di stella, di croce di malta ec., pulitelo bene, intingetelo nell’olio o strutto ben caldo, e quindi in una pastella fatta come la precedente, ponetelo nella padella, o cazzarola dell’olio; poco dopo si staccherà detto ferro dalla pasta, e lascierà detta pasta colla sua forma. Quando saranno fritte tutte, e ben calde, servitele spolverizzate di zucchero, e ripiene ne’ vani con un poco di gelatina, o marmellata di frutta.
A ffare formentato tolli formento ben mundo et pisto nello mortale et ben lavato et mictolo da sera ad lexare, et quando comeza ad crepare micte la bona gallina grassa o altra carne de crastato col dicto formento et tolli dal foco et coprilo bene et laxalo stare fine alla matina, et la matina tra fora la gallina o la carne et micte lo grano ad cociere col lacte de pecora, et zungi grasso o lardo. Facto, tolli le dicte carni et desfilale dale osse et mictele a cociere collo dicto grano et mestica spesso, et quando tu menestrarai puni sopra alle scudelle lardo fricto. Et questo civo è bono da ingrassare, et se tu non pòi avere lacte de pecora, fa' con ova et con cascio.
Pelati i frutti, tagliateli per mezzo e vuotati, fateli cuocere a mezza cottura in vino bianco con qualche pezzetto di cannella, e scorza di limone. Levati poscia dalla cazzaruola vi aggiungerete al mosto zuccaro fino a che si condensi. Così pisterete qualche pasta dolce con qualche frutto cotto come sopra che rimetterete nuovamente nella cazzaruola
31. Pelate interi i peri o persici o pomi, siropateli
Antremè. Abbiate delle pere, o mele, o altro frutto intero cotto nel zucchero sciroppato, e fatelo ben scolare; ricopritelo poscia all’intorno con una striscia stretta di pasta sfoglia, fatelo cuocere al forno, e servitelo glassato di zucchero.
Peste le mandorle bianchite e fatte cuocere con zucchero in polvere in cassarola, e con qualche odore a piacere, se ne formerà una pasta, la quale si divide in porzioni, secondo i frutti che si vogliono fare. Per li noci si userà la cannella in polvere, per li fichi neri il cioccolato, per li verdi il sugo di petrosemolo, per le pera un misto di zafferano ed alacca, per le mandorle le foglie peste di petrosemolo ec.; e così se ne formino frutti vari entro le forme o senza, i quali secchi al forno si riempiranno di marmellate, si uniranno e serviranno ne’ tondini o pure per ornamento.
V. Peperoni (peviöin). — Scegliete i piccolissimi, metteteli in sale alla sera e al dimani in alberello con aceto, copriteli con una lastra di lavagna ch’entri nella bocca dell’alberello e sovrapponetevi un peso; dopo 24 ore cambiate l’aceto.
Cetrioli (Chighêumai). — Scegliete i piccolissimi e conciateli come sopra; se fossero un poco grossi, tagliateli prima a listerelle; dopo 24 ore cambiate l’aceto.
Rape (Râve). — Scegliete le piccolissime, date ad esse un taglio in croce e fatele cuocere alquanto in aceto con molto sale; poscia sgocciatele bene e mettetele in alberello con aceto, che cambierete dopo 24 ore.
Melanzane (Meìsann-e). — Scegliete le piccolissime, togliete l’involucro che serve ed esse di calice, lasciandovi il picciuolo (peìgôllo) e fatele alquanto cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi noce moscata, garofani e pepe in grana; ponetele indi in un sacchetto fortemente legato, sovrapponete ad esse un gran peso e lasciatele stare da 10 o 12 ore. Riponetele finalmente in alberello con olio e droghe e copritele come sopra. Si mettono anche in aceto come i peperoni.
I frutti secchi al naturale servono molto per quelli che sono alla campagna, e che ne hanno abbondanza nei loro giardini; la maniera di farli seccare è questa: prendete delle ciriegie ben mature che non siano guaste, aggiustatele su delle craticcie, non mettendole una su l’altra, lasciatele le code, e fatele seccare nel forno non troppo caldo, come sarebbe appena levato il pane: lasciatele nel forno finché vi sarà del calore, indi ritiratele per poscia rimetterle di nuovo nel forno caldo, e lasciarle finché siano abbastanza secche, lasciatele poi raffreddare, ed unitele in mazzetti, chiudendole in luogo secco.
Le prune si fanno seccare nella stessa maniera, ma bisogna raccoglierle molto mature; quelle che cadono da loro sono le migliori, perché sono più piene, e di miglior gusto.
Li persici si fanno seccare come le prune, con questa differenza, che raccolti dall’albero sono migliori; tagliateli per mezzo, levandoli l’osso: quando saranno a metà secchi metteteli sopra della tavola pulita, ed appianateli acciò secchino ugualmente,
Prendi libbre sei di freschi e piccoli funghi. li laverai più volte e li lesserai, li premerai e li porrai in una casseruola con once quattro di butiro; ci porrai once otto di magro prosciutto triturato, del petrosemolo trito, sale e pepe, farai incorporare e cuocere, e li servirai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
6. Pulite libbre quattro di funghi ferré o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d’olio fino, uniteci poco fenocchio, un’oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto, metteteci un boccale di vino bianco e se avete del corboglione fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi. Di questi potete servirvene per tondini d’ordeure o per guarnizione, ed asciutti dal corboglione metteteli in buona sostanza e servitevene come più vi aggrada.
Prendi libbre otto di mezzani funghi di pioppo freschi ed aperti, ne toglierai tutto lo sterpo e li terrai per molto in acqua tiepida con sale, sugo di limone; li laverai più volte con acqua bollente, e finalmente con acqua fresca; dipoi li lesserai appena, li sgocciolerai e l’accomoderai in tortiera mollicandoli di pan-gratto, petrosemolo trito, sale, pepe, oglio e sugo di limone, li porrai sotto al fornello e li farai incroscare; li toglierai diligentemente e l’accomoderai nel piatto proprio, e li servirai.
Prendi rotoli tre di ottimi funghi, ma che sieno quelli di pioppo che in Toscana chiamano pioppini, e se ti trovassi in quelle parti potrai servirti dei moreggi, i quali sono ottimissimi perché son molto polposi e se fossero di questi ultimi ne bastano rotoli due, ovvero libbre cinque e mezzo; li pulirai delle loro lordure, li laverai più volte con acqua bollente, li premerai e li farai soffriggere con oglio e petrosemolo trito, ci porrai un pochino d’acqua e li farai cuocere pronti; li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Netterai benissimo rotoli due, ovvero libbre cinque e mezzo di pronti funghi, li porrai in acqua fresca con sale e limone e quindi li laverai più volte, dipoi li lesserai non molto e li premerai; farai soffriggere in una casseruola once quattro di ottimo oglio con due spicchi d’aglio, quando sarà fumante l’oglio ci porrai li funghi con un pochino di acqua, del sale e del pepe, e molto petrosemolo trito finissimo; li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda, poco presemolo ed una quarta d’olio fino e fatelo tostare; unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed osservate che il corboglione sopravanzi i funghi. Quando volete servirvene, levateli dal loro corboglione ed asciutti rimetteteli in buona sostanza e servitevene per tondini d’ordeure o guarnizioni o come vi piace.
62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell’acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa, indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d’aglio ed un pizzico di fenocchio. Il tutto ben tritolato, unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata ed once due butirro, e tutto maneggiato in modo che formi un sol corpo; indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello; passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato: fateli friggere col grasso bianco bollente, serviteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia fritte. Si potranno far friggere anche col butirro purgato al plafon-sauté o tortiera.
35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di capelle di funghi, colateli ed asciugateli con un panno, indorateli da una sol parte con uovo sbattuto: sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra; cotti, levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli ed impanateli, fateli friggere all’olio o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in tortiera o plafon-sauté e serviteli con una spremuta di limone.
9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di rosmarino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di olio fino, fatelo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi od anche feré d’una grossezza eguale come la noce: quando ve ne fossero dei grossi tagliateli per metà o in quarto, uniteli al detto condimento, metteteli al fornello ardente, fateli asciugare, rosateli con un bicchiere di vino recente, lasciateli confinare ed asciugati serviteli con crostoni.
Tagliate i vostri funghi in pezzi e fateli cuocere a gran fuoco con burro, condito di sale, noce moscate ed un mazzetto. Quando saranno cotti, e che non ci sarà quasi più salsa, metteteci la pana naturale e serviteli.
Puliti che saranno i funghi, di qualunque specie, si lavano con acqua salata per farli perdere quel viscoso cattivo umore che hanno; dopo si passano con butirro, presemolo e timo, ed indi si bagnano con brodo chiaro o acqua: e quando saran cotti si servono conditi di parmegiano e gialli di uova stemprati con poco latte.
7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d’aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli cuocere a fuoco ardente e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce moscata, sgrassateli e serviteli con crostoni.
Pigliansi le cappelle così dette de’ funghi monde e salate in prima per qualche ora, e stemperata nell’olio a fuoco dell’anchioda con aglio tritato, presemolo, sale e pochissimo pepe col gambo pure degli stessi funghi, empitele, e poste in tortiera unta pure con olio fatele cuocere con testo.
263. Prendete funghi novelli neri, raschiateli bene nel gambo affine di togliere loro la terra, lavateli bene e fateli sgocciolare; tagliati poscia a fette sottilissime, metteteli a cuocere in casseruola con olio fino e abbondante, uno o due spicchi d’aglio sminuzzato e qualche spicchio intiero, poscia aggiungetevi alquanto origano (cornabûggia), de’ pomidoro in pochissima dose,
Si passano in un padellino, o cazzarola, con un poco di brodo per ismorzarli, poi si spolverano con sal minuto, un poco di pepe e farina, e si friggono nel grasso di porco. Li servirete alla pressemolata e sugo di limone per antremè, ovvero ne guarnirete altre cose.
171. Prendete cappelli (cappelle) di fungo o rosso o nero a piacimento, ma che siano alquanto maturi, tagliateli a fette dello spessore di uno scudo e strofinateli con un pochino di sale, passateli
Metteteli in una tortiera con lardo o burro, pressemolo e timo pestati ben minutamente, e cipolla intiera, conditi di sale, pepe e noce moscate, e si fanno cuocere al forno come una torta, ben rotolati e dorati di pan grattato. Serviteli con sugo di limone e fette, guarniti di pressemolo fritto.
Tagliate i funghi in fette e passateli con lardo, o burro, conditi di sale, noce moscata ed un mazzetto; ci si fa un
Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potrete a n che cuocerli in fricassea con soffritto di cipolla e butirro e legarli con rossi di uova.
XVI. Fate cuocere i funghi nella stessa maniera come sopra: legateli in egual maniera strettamente in un sacchetto e lasciateli stare sotto carica da 10 a 12 ore. Poneteli poscia negli alberelli, e invece di versarvi sopra olio e gli aromi anzidetti versatevi soltanto dell’aceto e in quantità che basti a coprirli. Avvertite di cambiar l’aceto da tempo a tempo affinché non ammuffino e si guastino.
318. Preparati i funghi com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), pestatene alquanti gambi nel mortaio e, aggiuntivi tutti gli ingredienti indicati nel ripieno delle melanzane, rimescolate bene. Riempitene i cappelli ed anche i gambi, tagliati in due parti, e che prima scaverete alquanto nel mezzo perché contengano il ripieno: metteteli in tegame inaffiandoli sopra d’olio e fateli cuocere a fuoco sopra e sotto.
Nota. — I funghi rossi sono d’un gusto molto squisito.
XIV. Prendete funghi neri giovani, lessateli, poscia adagiateli nell’alberello e versatevi dentro la salamoia come sopra.
XV. Prendete 8 chilogrami di funghi neri, giovani e molto piccoli, puliteli bene dalla terra, lavateli e fate lor sgocciolar tutta l’acqua, poneteli quindi in casseruola con due litri di aceto bianco, oppure vino bianco, come più v’aggrada, e 250 grammi di sale in polvere; fateli bollire per una buona mezz’ora e aggiungetevi poscia una noce moscata rotta, 50 grammi di pepe in grana, 25 grammi di cannella, alcuni garofani, 2 spicchi d’aglio, 4 ramicelli di rosmarino ed alcune foglie d’alloro, e lasciateli cuocere ancora da 10 a 15 minuti. Levateli quindi dal fuoco, e, toltovi l’aglio, il rosmarino e l’alloro, legateli molto stretti in un sacchetto e poneteli sotto carica con molto peso, lasciandoli stare per 10 o 12 ore; dopo ciò, prendete gli alberelli, accomodatevi all’intorno foglie d’alloro, adagiatevi i funghi, e suolo per suolo spargeteli d’olio, di cannella e di noce moscata; versatevi finalmente tant’olio sicché rimangono dallo stesso coperti e sovrapponetevi una lavagna con peso.
Raschiatene bene con un coltello i gambi per toglier loro tutta la terra, staccatene i cappelli (cappelle), lavateli e trinciateli sottilmente. Dovendoli riempire, i cappelli lasciateli intieri.
Fate un pieno con carne di vitello, midolla di manzo e lardo, conditi di sale, pepe, noce moscata ed una mollica di pane bagnata nella pentola o rossi d’ovo. Riempitene i vostri funghi e fateli cuocere in una bastardella di terra con sale, un mazzetto e brodo. Essendo cotti, gl’imbandirete sopra le vostre croste bollite e guarniteli di fegati di pollastri in ragù, funghi fritti e sugo di limone in servirli.
Gli potete guarnire ancora di latti di vitello, fricondò lardate, creste e tartufi, e fare un pane di profitoglie al mezzo riempito di fungi, fondi di carciofi,
310. Prendete i cappelli piccolissimi di fungo rosso, dipellateli e lavateli, riempiteli poscia con ripieno di ravioli (n. 42), metteteli in tegame e versatevi sopra sugo d’arrosto e formaggio parmigiano. Fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto.
Raschiatene i gambi come sopra, dipellate bene l’involucro bianco che dal gambo si estende al cappello, staccate i cappelli come sopra e dipellateli esternamente, poscia lavateli bene.
Sciacquateli prima in acqua fresca, quindi metteteli in molle (a bagno) in acqua tiepida o brodo e lasciatevi stare tanto che siano rinvenuti.
8. Si prende tanta la qualità de’ funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli e lingue, che nascono a piedi degli alberi o vicino alle radici, si puliscono, si lavano e si tagliano a fette, indi si allestisce un ascié di presemolo, poco scialò, una spiga d’aglio e due anchiode tridate fine; fatelo passare al fuoco con poco olio e un pezzo di butirro, unitevi i detti funghi, lasciateli asciugare, aggiungetevi un poco di sostanza e serviteli con crostoni di pane.
Se ne può fare ancora della polvere quando sono ben secchi, e massimamente de’ prugnoli.
Fateli seccare al forno come li carciofi dopo averli fatti bianchire nell’acqua. Essendo secchi, metteteli in luogo ove non sia punto d’umido, e per metterli in opra fateli bagnare nell’acqua tiepida.
Mondateli bene, tagliateli a pezzi non troppo piccoli (perché altrimenti friggendoli resterebbero secchi), lavateli nell’acqua fresca; fateli asciugare distendendoli sopra una salvietta pulita, infarinateli e friggeteli nell’olio o nello strutto.
Sono molto buoni a mangiarli, così fritti, col savore e sugo di limone.
Abbiate degli Ovoli, o altri Funghi, che siano sicuri, quella quantità che volete conservare, nettateli, lavateli, e fategli fare un bollo nell’acqua bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorché saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoia fatta con acqua e sale, fatela riposare due ore, e quindi colatela nel vaso, o bariletto, che i Funghi bagnino bene. Chiudete il bariletto, e conservatelo in luogo asciutto. De’ Funghi preparati
Pigliate libre una fior di farina fina, tre ova e libre una zucchero fino in pane: si lavori il tutto insieme, ed unito che sarà se ne faccia la furaglia con distenderla sopra teglie di rame, un poco spolverizzate, badando soprattutto che il forno sia temperato, perché in questo consiste la sua perfezione.
Mondate bene de’ fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all’acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l’altra, e serviteli nella stessa maniera.
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell’una, o nell’altra maniera. Vedeteli pag. 191.
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell’acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di Spinaci pag. 191., e servitelo nello stesso modo.
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di maiale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di maiale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra l’uno e l’altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate; pieno, cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16. Fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette e piedi di vitello tagliati. Cotta, lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina o montata con butirro a piacere del Cuoco.
16. Disossate un bel cappone aprendolo nel filone della schiena tagliando il disopra delle ali ed il disopra delle giunture delle gambe per levargli le ossa. Prendete una libbra di fesa di vitello, una libbra di lombretto di maiale, mezza libbra di panzetta fresca di maiale od anche salata, una quarta di presciutto, una quarta di bondaiola; il tutto sia tagliato a dadi, ponetelo in un recipiente unendovi un mezzo codeghino fino, once sei triffole tagliate a quarti, once una di pistacchi imbianchiti, droghe fine, un pizzico di sale, bagnate il tutto con un bicchiere di vino malaga ed un mezzo bicchiere di rosolio al fleur d’orange: impastate il tutto a forza, lasciatelo in infusione tre giorni. Empite col composto il cappone, unitelo e cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta ben forte, intrecciatelo con spago ad uso bondiola. Fate un letto di verdura in una marmitta unendovi un pezzo di butirro e poca grassa di manzo tridata, coprite questo letto con fette di lardo ed altro suolo di fettine di vitello, ponetevi sopra la galantina, soffocatela con ossi, due piedi di maiale e due piedi di vitello tagliati a pezzi, mettetela al fuoco a gratinare un poco, bagnatela con brodo, schiumatela e soffocatela nella bornice, acciò bolla dolcemente per tre ore e mezza circa; levatela e lasciatela venir fredda. Levata indi la galantina, mettete a bollire la sostanza, passatela al sedaccio, sgrassatela bene, ponetela in una cassarola, mettetevi due uovi sbattuti col suo guscio e versateli nella sostanza, ma che non sia troppo calda, unendovi poca erba di stregone; mettetela al fuoco mescolandola sempre. Quando è per bollire spremete due sughi di limone un poco per volta, coprite la cassarola con coperchio con fuoco sopra
295. Disossate un buon cappone, senza guastargli la pelle, quindi mettetelo in terrina con cipolla, prezzemolo, agro di limone ed un poco d’olio fino; prendete del buon vitello nella culatta magrissimo, della lingua e prosciutto crudo, tanto da non superare la quantità del vitello, tagliate tutto a filetti sottili e lunghi e lasciate fondere; preparatevi una farsa (n. 131) di buon gusto, poi dopo 3 ore di fusione prendete il cappone e tutto l’altro composto, puliteli dai legumi, stirate bene intanto la pelle del cappone e mettete in giro a questa la farsa, poi tessete sopra tutto il composto, disponendolo per lungo e per il suo verso, ma bene, accioché tagliandolo faccia bella figura; mettete di quando in quando dei pistacchi mondati belli verdi e tartufi o poi cucitelo. Quindi bagnate una salvietta nell’acqua, prendete il cappone ripieno lo metterete entro la salvietta e lo legherete più bene e stretto che potete da una
Antremè Rifreddo = Abbiate quella quantità di piedi, e orecchie di maiale, secondo la Galantina che volete fare, fiambatela sopra un fornello ardente, nettatele bene, lavatele, e asciugatele; mettetele poscia in una terrina strofinate con un poco di salnitro, per ventiquattr’ore; poscia lavatele, ponetele in una marmitta con acqua che restino coperte, una foglietta di vino bianco consumato per metà, due cipolle con sei garofani, due carote, una panè, un grosso mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, poco sale; fate bollire dolcemente circa cinque o sei ore, e schiumate bene. Quando saranno cotte, tiratele subito fuori della loro cottura: le orecchie tagliatele in quattro parti per lungo, e li piedi dissossateli del tutto, ponete ogni cosa in una terrina, aggiungeteci pistacchi ben verdi, e mandorle dolci ambedue pelati, de’ tartufi cotti, e tagliati in dadini, il tutto a proporzione; condite con pepe schiacciato, spezie fine, un pochino di rosolio di anaci, o aceto di dragoncello, e sale,
9. Prendete due tinche, due anguille, due carpane e due lucci che formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli e tagliateli a dadini; fate un ascié con quattro anchiode, poco scialò, poco presemolo, una spiga d’aglio
2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9: invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d’olio fino, fate cuocere la galantina; cotta, lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d’una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano con verdura. La cottura della galantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d’olio.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e dissossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito; unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo,
19. Prendete due anguille, due tinche, due carpane e due lucci in tutto di libbre quattro grosse, disossate diligentemente, tagliate il tutto a dadi, poneteli in un recipiente, fate un ascié di quattro anchiode, poco scialò, poco presemolo ed una spiga d’aglio, poco olio e poco butirro; fatelo un poco tostare e versate sopra i pesci, unitevi once tre pistacchi belli e pelati, once sei triffole tagliate a quarti, un quarto d’oncia di garofani e canella pestati fini, un quarto d’oncia di pepe rotto, once una e mezza sale ed un bicchiere di vino rosso vecchio. Lasciate il tutto in infusione per un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d’orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete un altro giorno in infusione mischiando il tutto. Levate una quarta parte di questo composto, fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi unitelo al corpo intero e incorporatelo, insaccatelo nel
18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa e due piedi di maiale che stiano a galla, unite un poco di stregone; cotto, disossate il tutto e dopo tagliate a fette, indi a filetti la carne de’ piedi e della testa, purgate con chiari d’uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e ponete un pezzo per sorta del maiale ed ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in polvere, poco noce moscata e poco della sua geladina, unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri, e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un recipiente col rimanente della sua geladina, lasciateveli sino alla mattina susseguente e poi levate la galantina; e dopo d’averle levata la salvietta,
Antremè Rifreddo = Abbiate una Testa di maiale giovane, tagliata vicino alle spalle, dissossatela del tutto, levategli tutta la carne al di dentro, che ne resti poca attaccata alla cotena, e levategli il grasso. Tagliate la carne in fettine sottile, ponetela sopra un piatto, conditela con sale, spezie fine, ed erbe
furrè e del prosciutto crudo in filetti alquanto grossi, tartufi in fette, e abbiate de’ pistacchi ben verdi, e mandorle dolci mondate. Ponete la pelle della Testa in una cazzarola rotonda, fateci dentro diversi strati colle fettine della suddetta carne, il grasso della Testa tagliato in filetti, e se non fosse abbastanza aggiungeteci del lardo, i filetti delle lingue di manzo, e del prosciutto, i tartufi, i pistacchi, le mandorle; continuate così suolo, per suolo, finché la pelle sarà piena, condite ogni strato con poco sale, e spezie fine: se la carne non bastasse, aggiungetene un poco di maiale. Poscia cucite la Testa, dategli la forma di una borsa, o involtatela come una grossa mortadella, avvolgetela in una salvietta, legatela forte con spago; ponetela in una marmitta con acqua, tre bottiglie di vino bianco bollente, un grosso mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, quattro spicchi d’aglio, sei scalogne, otto garofani, mezza noce moscata, macis, pepe lungo, un pizzico di coriandoli, pepe sano, garofani, carote, panè, cipolle, radiche di petrosemolo, due foglie di alloro, sale; fatela cuocere dolcemente circa sei ore, secondo la sua grossezza. Quando sarà cotta scolatela, mettetela in una cazzarola rotonda giusta alla sua grandezza, acciò ne prenda la forma, poneteci sopra una tavola con un peso di circa quindici libbre; allorché sarà fredda, svoltatela, e servitela nel suo piatto, decorata sopra con qualche fioretto
sarà fredda.
Disosserete un pollo in modo che non si guasti la pelle tagliandolo sulla schiena; e gli torrete le zampe, e per metà le ali; indi
158. Lessate in pentola con sale otto ettogrammi di patate e quando sono ben cotte pelatele e pestatele fortemente a poco per volta in mortaio con burro finché diventino bianche come il latte e facciano fila; aggiungetevi tre tuorli d’uova fresche, alquanta maggiorana oppur pochi pinocchi ben pestati, un po’ d’origano sminuzzato e rimestale bene il tutto; finalmente a cucchiaiate rotolatele nel bianco d’uovo e poscia nel pan grattato e friggetele ad olio caldo.
Questa non è punto una cosa molto nuova né molto difficile, mettendo una spalla di castrato o altra cose in galimafrè: in tanto come quelle può servire a diversificare i servizi dentro gli ordinari ove si ha più carne di beccaria che di volatili. Eccovene la maniera.
Levate la pelle della spalla del castrato, che ella si tenga nondimeno al manico, pestate la carne minuta, passatela alla padella con lardo fonduto, erbe fine, cipolle intiere che leverete, sale, pepe, noce moscata, funghi, limon verde e del brodo, per cuocere il tutto insieme; poi l’accomoderete sopra la vostra pelle, che potrete panare e colorire; e sugo di limone ed altro buon sugo in servirlo.
A ffare gallina piena pela la gallina con aqua non multo calda et aprila per lu dosso et trane tucte le cose colla carne se non le ali et li pedi, et la dicta carne della gallina pista suttilemente con coltello et con carne de porco et con herbe oliose, et mesteca con queste cose saffarana et spezie et cascio gractato, et destempera con ova et impli lu coru della gallina convenevelemente, et mictela ad bollire suavemente et tralla fore dell'acqua, et mictela a rostire allo spito.
PIGLIA di mandole ambrosine libre due brustolate e mollena di pan boffetto grosso brustollato mogliato in agresto, e pesta bene ogni cosa insieme, poi distempera bene con agresto e passa per la stamegna, e fa che sia chiaro perché nel cuocere viene spesso. Poi piglia sale, di pevere oncia meza, di canella oncia meza, di gengevro oncia meza, di zuccharo oncie quattro, o mele, che habbi un poco del dolce; poi lo farai cuocere a lento fuoco, e come le gallane seranno cotte, o allesse, o fritte, ge le porrai dentro e ge le lasciarai un pochetto dentro. Poi le imbandirai, e voglieno essere mangiate calde.
Ad altro modo, quando le gallane serano quasi cotte allesse le ponerai a frigere nella patella con olio et herbe oliose peste con i coltelli minutamente e olio buono e agresto e succo di naranci, pevere e sale. E soffrigerai ogni cosa insieme e seran ottime. E vogliono essere mangiate calde.
440. Formata in tutto la pasta come al (n. 439), fattene tante pallottoline a guisa di piccole granate, passatele nel bianco d’uovo e nel pan guattuggiato e friggetele in olio ben caldo. Servitele calde, spolverizzate di zucchero raffinato.
439. Fate bollire in casseruola mezzo litro di buon latte con 100 grammi di zucchero e 75 gr. di burro, e nel frattempo aggiungetevi a poco a poco 350 grammi di farina, rimestando lentamente sicché diventi una specie di polenta. Togliete quindi la casseruola dal fuoco, e, raffreddato che sia, versatevi quattro tuorli d’uova sbattuti, e rimestate assai bene. Sbattete poi le chiare d’uova: aggiungetele a quest’intriso e rimestate lungamente per la terza volta. Avvertirete che questa pasta vuol essere durissima. Formatene in ultimo tante pallottolette della grossezza d’una nocciola e friggetele in olio ben bollente, procurando che esso le ricopra. Servitele calde spolverizzate di zucchero.
Galli dindia a rosto lardati di lardelli di cucuzata, coperti di fette di gelatina, fatta in forma di ventresca, in modo che i lardelli apparivano sopra alla gelatina.
Pigliate una buona gallina, o cappone, o altra cosa simile, come fagiano o beccacce. Spaccategli per la schiena e levatene tutto quell’osso che potete di dentro. Fate un pieno per riempirli con delle carni delicate, come di piccioncini
55. Prendete due gallinacce, pulitele, flambatele e vuotatele dalla schiena, levateci le interiora, gettate via
Antrè = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, fiambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, o di capretto, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorché sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.87.
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, fiambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, un’idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno temperato. Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso,
Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l’estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
Antrè = Prendete un gallinaccietto, fiambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest’ultimi dalla pag. 20 fino a 128., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorché non sono tanto grossi, come i tocchini de’quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest’ Opera non permette.
Antrè = Questo si prepara, e si serve esattamente come il gallinaccio in Papigliotta. Vedete pag.120.
Antremè Rifreddo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo di limone; ponetelo quindi in una marmitta, o braciera, con qualche carcassa di pollo, se l’avete, un garretto di mongana, fette di vitella, un mazzetto d’erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d’ora con fuoco sotto e sopra: quindi bagnate con brodo buono bianco, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, che il Gallinaccio resti coperto; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d’oro con un poco di Sugo, fatelo raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi
Malbrè , in una cazzarola ovata, come il Prosciutto pag. 26., e servite nello stesso modo.
Grosso Antrè = Prendete un bel gallinaccio, fiambatelo, sventratelo, e spilluccatelo propriamente. Abbiate una libbra e mezza di animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite all’acqua bollente, e bene asciugate, mescolatele con mezza libbra di tartufi tagliati in fette, il fegato del gallinaccio imbianchito, e tagliato in dadini, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta di aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato; riempite il gallinaccio con
Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all’Articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorché sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag.7. e 62., oppure un semplice Culì, o niente.
Grosso Antrè = Abbiate un buon gallinaccio grosso, grasso, e tenero; fambatelo , e spilluccatelo, tagliategli la pelle nel mezzo della schiena per dissossarlo totalmente alla riserva delle ale. Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto, imbianchitele all’acqua bollente, asciugatele, tagliatele in quattro parti, o in due, mescolatele con mezza libbra di tartufi freschi tagliati in fette, un’oncia di prugnoli secchi ben ammollati, e capati propriamente, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato, e il sugo di mezzo limone; riempite il gallinaccio con questo Ragù, cucitelo con dargli la sua primiera forma; passatelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e spremeteci mezzo limone, infilategli le due zampe, che tagliarete corte nel sito delle coscie; e fatelo cuocere esattamente in una braciera come il precedente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, scucitelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che credete a proposito.
Grosso Antrè = Prendete un buon gallinaccio, fiambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d’un Ragù crudo d’animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom IV. cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe
Grosso Antrè = Fiambate, sventrate, e appianate il petto ad un gallinaccio grosso, grasso, giovane, e frollo quanto basti; dissossategli le zampe, e rivoltategliele sotto l’estremità
Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio giovane, tenero, e grasso, fiambatelo, levategli l’osso del petto, e sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d’un Ragù crudo come quello alla Mazzarina, e trussatelo nello stesso modo; mettetelo in una cazzarola con tre fette di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra; bagnate con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag. 18., copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che sarà più di vostro genio. Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque ec., come si potrà osservare nel corso di quest’Opera, devesi coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono inutilissimi, e contro le regole della Professione, ma inoltre rendono la bresa soverchiamente grassa, di maggior spesa, e nociva alla salute.
Grosso Antrè = Capate ed imbianchite all’acqua bollente una dozzina di cipollette d’inverno, ponetele a cuocere con un poco di brodo, mezza libbra di ventresca tagliata in fette assai sottili, un mazzetto d’erbe diverse, pepe schiacciato, niente sale. Quando saranno cotte, scolatele, uniteci il fegato del gallinaccio imbianchito, tagliato in dadini, e passato sopra il fuoco con un poco di butirro, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e copritelo di fette di lardo colli medesimi condimenti che quello in Papigliotta, avvolgetelo di Carta, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo con sopra una Salsa fatta in questa guisa. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e prugnoli triti; passate sul fuoco, bagnate con un poco di brodo colorito, altrettanto Culì, fate bollire dolcemente mezz’ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con un cucchiarino di
Grosso Antrè = Tritate una dozzina di marroni arrostiti, pestateli nel mortaio con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita,
Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, fiambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all’Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 65., Tom. I.
Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, fiambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateli; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgetelo di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l’odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un vecchio Gallinaccio, dopo che lo averete fiambato, e spilluccato; lardatelo al di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con erbe odorifere in polvere, sale, spezie fine, e sugo di limone; lardate anche due noci di mongana grandi secondo il volume del Gallinaccio, ponetele dentro allo stesso Gallinaccio, condite il tutto con sale, e spezie fine; cucitelo ben
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Gallinaccio, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta giusta alla sua grandezza, con fette di lardo nel fondo, una fetta di prosciutto, un grosso mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, due cipolle, una panè, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d’aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere dolcemente due o tre ore. Quando sarà cotto fatelo quasi raffreddare nella sua Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d’oro, e chiarificatelo come l’Aspic; fatela gelare sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
Antremè Rifreddo = Quando averete fiambato, e spilluccato un bel Gallinaccio, dissossatelo del tutto. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene un poco sopra il Gallinaccio alla grossezza di uno scudo, aggiustateci sopra de’ filetti di prosciutto, di tartufi, di lardo, di petto di pollo, di pistacchi, di cedrioletti, il tutto condito con sale lino, e spezie fine, coprite poscia tutti questi filetti con altrettanta farsa, che unirete col coltello bagnato nell’uovo sbattuto; involtate quindi il Gallinaccio come una grossa mortadella, legatelo con una fittuccia larga di filo, copritelo tutto all’intorno con fette di lardo, ed un pezzo di stamina, o salvietta, prima bagnata, e spremuta bene, legatela a diverse riprese con spago; mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza, con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, fette di vitella, se le avete, un mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, una cipolla con quattro garofani, una carota, quattro scalogne, due spicchi d’aglio; fatelo cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra tre, o quattr’ore, secondo come è grosso; poscia tiratelo fuori, fatelo raffreddare, svoltatelo, e servitelo sopra una salvietta al naturale, ovvero coperto, e decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 25., oppure guarnito sopra con un’Aspic tremolante.
Prendi un bel gallinaccio, lo netterai pulitissimo e lo laverai, e specialmente al didentro; prendi il suo fegato, del petrosemolo, una scalogna, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, il tutto trito, lo mescerai con poco lardo pesto, un pezzetto di butiro, del sale, del pepe e tutto questo lo porrai nel suo corpo, lo cucirai, e bene l’incoscerai e ligherai con spago, e l’infilzerai ad uno spiedo piccolo; adatterai sul pancone sei fogli di carta grande, sopra de’ quali porrai l’infilzato pollo; sopra del petto ci porrai tre o quattro scorzate fettoline di limone, farai delle fettoline di lardo e prosciutto e ne farai una covertura a tutti li fogli di carta con fusti di petrosemolo, delle foglie di basilico, una foglia d’alloro divisa per tutto, quattro teste di garofani, del pepe, e da per tutto vernicerai d’oglio fino e butiro; fatto questo apparecchio, ci rivolgerai il gallinaccio con tutto il piccolo spiedo, lo legherai ben bene e poi, ben forte ligato
Grosso Antrè = Prendete un gallinaccio bianco, tenero, e frollo al suo punto, fiambatelo leggermente sopra un fornello ardente, sventratelo, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale, pepe schiacciato, Trussatelo bene (termine di cucina che segnifica appropriare, aggiustare bene un pollo, sia per cuocere allesso, arrosto, o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie, ovvero dissossate, e rivoltate sotto l’estremità dell’osso della coscia, infilatelo ad uno spiedo picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza scorza, copritelo tutto di fette, di lardo, due di prosciutto, una cipolla in fette, due spicchi d’aglio, mezza foglia di alloro, quattro scalogne in fette, tre garofani, fusti di petrosemolo, sei foglie di dragoncello, un
Bisogna prendere le galline e farle arrostire. Essendo arrostite, levatele il petto, prendetene la carne, e la pesterete ben propriamente con del lardo cotto, un poco di funghi, di tartufi, cipolla e pressemolo, una mollica di pane bagnata nella pana, che abbia bollito un poco sopra il fuoco. Il tutto essendo ben pestato, metteteci qualche rosso d’ovo. Dipoi bisogna riempir con questa le vostre galline sopra l’osso del petto, accomodarle dentro un piatto, tortiera, panarle sopra propriamente, avendoci passato della chiara d’ovo sbattuta dalla quale avrete presi li rossi, e far loro prender colore dentro il forno. Se voi avete troppo di questo pieno, e che abbiate qualche coscia o ala di pollastro e galline, le potete riempire col medesimo pieno: queste saranno per guarnir il vostro piatto e, se volete, potete fare a queste galline un picciol ragù di fonghi e fegati passati alla pana, che metterete sotto.
Bisogna fare arrostire le galline, dipoi levatene i filetti e tutta la carne ben propriamente, levate il grasso, ed accomodateli nel fondo del piatto. Bisogna farci questa salsa. Tritate del pressemolo, un poco di cipolla, di capperi, d’aglio, e mettete il tutto in una cazzarola con un poco d’oglio e d’aceto, ben condito. Sbattete tutte queste cose insieme e spremeteci un sugo di limone, non bisognando metter punto questa salsa sopra il fuoco. Dopo ch’è bene sbattuta, vuotatela sopra il piatto dove sono i vostri filetti di pollastri e serviteli freddi.
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono esattamente nella stessa guisa.
Piglia na bella gallotta a lo polliere, l’anniette e la lave bella pulita, la ncuosce, l’attacche co lo spavo e la farraje a lo tiano comm’a lo stufato, tiranno no bello brodo junno junno, e co chesto accunciarraje li maccaruni; nge farraje na guarnizione de patane, e dinto a lo vacile sujo la siervarraje.
Dissosserai una buona gallotta nell’istesso modo e maniera come ti ho detto per le pollanche farsite del giorno 4 maggio, onde non replicare lo stesso circa poi l’apparecchio del ripieno; prendi rotoli tre, ovvero libbre otto, di polpa di vitella o annecchia, la sfiletterai, togliendone tutte le pellicole, e la farai in filettini, li quali li porrai a marinare in un vaso di terra frammezzati con un trito finissimo di petrosemolo, capperini e prosciutto magro, con del sale, del pepe ed aromi; ci porrai molto sugo di limone e rivolterai bene tutto; farai una farsa come per le polpette, e di questa ne porrai per tutta la cassa della gallotta, e poi ci porrai tutti quelli filettini con quel trito, cucirai la gallotta, l’incoscerai e la legherai con spago; dipoi la ravvolgerai in un panno-lino e la farai cuocere col brodo aromatico, tal quale come quello del prosciutto rifreddo del giorno 7 maggio; dopo cotta, la porrai sotto ad un regolare peso, facendone sgocciolare tutto il brodo ed umido perché prendesse una regolare figura; dopo raffreddata, la scioglierai dal panno-lino e da tutte le altre legature e ne sfilerai diligentemente il filo della cucitura, l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto guarnita di foglie di portogallo.
Dissosserai una buona gallotta, vedi questa operazione anatomica come per le pollanche praticata il giorno 4 maggio, che in genere di dissossazione è sempre lo stesso; prendi libbre dieci di polpa di vitella, la sfiletterai; una parte la pesterai, la passerai per setaccio e poi ci unirai della polpa di pane spungata e premuta, della provola grattugiata, del battuto d’ovi, del sale e del pepe, e farai una farsa della quale ne farai uno strato in tutto il corpo della dissossata gallotta; dell’altra polpa di vitella, la ridurrai in filettini, che farai marinare in un vaso di creta con petrosemolo, capperini e prosciutto magro tutto trito finissimo, ci porrai del sale, del pepe e succo di limone; quindi situerai tutti questi filettini per lungo in tutta la cassa della gallotta e la cucirai a soprammano, la ravvolgerai in un panno-lino e la legherai ben bene; quindi la farai cuocere in brodo aromatico, cioè la porrai nella casseruola rotonda con due caraffe di vino bianco, fette di limone e portogallo, teste di garofani, stecchette di cannella, foglie d’alloro, cimette di rosmarino ed acqua molta, e farai cuocere; il punto di sua cottura potrà essere per tre ore o poco più se la gallotta è di fresca età, se più dura ci vorrà più tempo; dopo cotta la porrai sotto un regolare peso, onde sgoccioli di tutto, e, presa una piana figura, la svolgerai, la netterai, l’asciugherai e la porrai con salvietta sotto nel proprio piatto, verniciata di butiro liquefatto e guarnizione di foglie di portogallo.
Prendi una gallotta di circa rotoli quattro, la pulirai, la laverai, la incoscerai e ligherai con spago; la porrai in una proporzionata casseruola con once sei di lardo pesto, once quattro di prosciutto in fettoline, una cipolla in fette, del sale e del pepe, e farai soffriggere sulla fornella dolcemente; rivolterai spesso, perché il pollo prenda ugual colore e la cipolla ancora, e quando quest’ultima si è bene arrossita, principierai a bagnare con acqua bollente, quindi ci porrai due once di buona conserva di pomidoro liquefatta con acqua calda e farai soffriggere un poco più generoso di brodo, finché a poco a poco ci porrai dell’acqua calda, tanto che basti
4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (articolo 1 n. 5), lasciateli raffreddare nello stesso e levategli le piccole gambe: allestite mezza libbra di cicorino novello, formate in una cassarola un suolo di gambari ed altro di cicorino e proseguite sino che sia
6. Pulite i gambari, fateli cuocere in poc’acqua, un bicchiere di aceto, sale, poche cipolle, sellero e carottole, il tutto tagliato a fette con poca erba buona; lasciateli cuocere al lento fuoco, indi raffreddare nella sua cottura, levateli fuori e conditeli con poco presemolo trido, una spiga d’aglio stemperato con poco olio ed aceto, montateli sul piatto e serviteli.
50. Lavate bene in molt’acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro; cotti, lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli poscia, metteteli a colare e montateli sopra d’una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d’aglio. Stemperate il tutto con olio ed una spremuta di limone,
Si possono ancora passare a la padella con salsa bianca, come molt’altre cose.
3. Prontate i gambari cotti nell’acqua e sale, disossateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7, mettete sulla vita del gambaro un pezzo di falsa, copritela con una fetta di pesce persico disossato, insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia, fateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra in metà sugo e metà coulì, ristringete la sua salsa, montate sul piatto i gambari e versateci sopra la salsa unendovi una spremuta di mezzo limone.
Potete farli la remolata che si è descritta in altri luoghi dopo averli fatti cuocere con vino, aceto, sale, pepe, garofali, alloro e cipolle; e serviteli intieri con pressemolo verde.
Servite il piccatiglio guarnito di pieni di marinati e fritti, dopo averne cavata
Fate cuocere i vostri gambari dentro del vino, aceto e sale. Prendete dipoi le code, le zampe ed il di dentro del corpo delli gambari e passateli alla padella con burro rosso, erbe fine minute, un pezzo di limon verde, sale, pepe, noce moscata, un poco di farina fritta, sugo di funghi e di limone in servirli.
Vedete sotto l’articolo delle torte che ci troverete la maniera di farla.
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
Prendi rotoli due di grossi gamberi , e propriamente quelli che diconsi mazzacuogni, li lesserai, e cotti ne toglierai le code, monde delle cortecce; di tutti li gambi ne farai un pesto, lo bollirai con acqua ed oglio, o butiro, ne farai un brodo e questo lo passerai per setaccio; in questo brodo ci farai cuocere un rotolo di freschi piselli, ma un rotolo scorzati, li farai disfare e passerai per setaccio questo purè; lo porrai in una casseruola sopra di una fornella, bisognando farlo ancora addensare; ci porrai once quattro di tartufi scorzati fatti in filettini, e finalmente ci rivolterai le code de’ gamberi; incorporati che si saranno nella purè, li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Gamberi. L’è questo un pesce Crostaceo molto stimato, utilissimo nella Cucina per abbellire moltissimi piatti e servire sulle Mense più delicate: esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione e di maggior nutrimento.
Devesi scegliere vivo, grosso e pesante, e preferire la femmina al maschio. La sua carne è umida, molle, assai nutritiva e di buon sapore; contiene un sugo olioso e balsamico, proprio a nutrire e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo, essendo di una natura lenta e vischiosa, fa sì che la rende difficile a digerirsi. L’uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell’eccessiva magrezza ma non bisogna che sia troppo continuato, non dico l’uso ma il farne abuso, poiché il suo sugo racchiude qualcosa di Narcotico, il quale col tempo potrebbe pregiudicare alla salute.
I Gamberi nascono e vivono nei fiumi, nei laghi e nei ruscelli; distinguonsi in Minore e Maggiore; si nutre d’erbe, di ranocchie e di ogni sorta d’immondizie. La pesca de’ Gamberi si fa tutto l’anno, ma la più abbondante, e nel cui tempo sono migliori, è la Primavera, e segnatamente nei mesi di Marzo e di Aprile, nella luna crescente.
Per distinguere i maschi dalle femmine, sì de’ Gamberi di mare che di acqua dolce, fa uopo osservare che tutte le membra sono più grosse nei maschi che nelle femmine, non meno che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paia, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine, nell’estremità di dette barbe, certe piccole fibre alle quali sono attaccate le uova; ma della famiglia di questi Crostacei sono primieramente preferiti li così detti mazzacogni, che sono di mare, e con questi il buon Cuciniere se ne prevale moltissimo per tutte le guarnizioni, onde far figurare un piatto molto più decorato, lasciando li primi, avendo la loro origine dalle acque dolci, per le zuppe, per li brodi, per sughi, per purè, ma sempre in preferenza li mazzacogni, e di quelli più grandi approssimandosi in parentela con le ragoste.
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d’infilarli alli spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un pochino della loro Salsa, aspergeteci sopra egualmente colla stessa Salsa, ma senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e
Antremè = Ponete de’ Gamberi vivi in una cazzarola con Birra sufficiente, un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, delle foglie di petrosemolo, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa: aggiustate i Gamberi sopra il piatto colle foglie di petrosemolo, e aspergeteli colla Salsa, e servite.
39. Fate cuocere in acqua e sale una dozzina di gamberi grossi; cotti, levateli dall’acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto disotto le zampe e la coda. Abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una tettina di vitello, fatela cuocere in brodo; cotta, tagliatela a fettine, coprite con una di queste fettine il busto dei gamberi falsiti, fermateli con uno stecco, metteteli in una tortiera con entro poco coulì e poco sugo, fateli cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: cotti, metteteli sul piatto e serviteli con
Lessate e mondate che avrete le patate, pestatele nel mortaio, ciò fatto passatele nella cazzeruola unendovi del latte, sale e cannella della regina; mescolate il tutto finché avrete ottenuto una pasta, levatela allora dal fuoco, e mettetela a freddare gettandovi sopra del parmigiano grattato. Prenderete quindi del burro squagliato; più quattro rossi d'uovo per ogni libbra di patate, montate le vostre chiare, unite il tutto, e versate in una stampa untata con burro, e ponete per un’ora circa in fornello da campagna; cotto che sarà il gattò sformatelo, formatene tanti mustacciuoli, accomodateli nella zuppiera, che finirete d'empire versandovi del brodo bollente.
N. B. Questo gattò fatto nello stesso modo si potrà accomodare intiero in un vassoio, vuotarlo in mezzo per riempirlo di un ragù di animelle, o di uccelloni o funghi a piacere nel modo con cui abbiamo altrove descritto, e questo piatto potrà ancora servire per umido.
Ben lavati e puliti che avrete i germani e levato i bordoni che hanno presso la coda accomodateli, e bianchiteli per pochi minuti e metteteli in acqua fresca; ciò fatto cuoceteli come le altre carni e fateli la seguente salza.
Siano ceci o lenti devono esser lessi, e prima di metterli in una cazzeruola con erbe odorose acciaccatele, e mettetevi del sugo, e quando saranno insaporite, passatele a staccio, e quindi rimettetele in cazzeruola ed allunghate con altro sugo, con più poche goccie di vini di bottiglia, e nell'atto di servirle in tavola premetevi un poco d’agro di limone; variate la salza nel vassoio, e ponete sopra gli animali, e per darle maggior corpo potete ancora servirvi del fondo con cui sono stati cotti gli animali, purché sia ben digrassato.
Avvertendo che questa salza deve essere liquida appunto come una crema.
Si prenda il germano o baralazuolo, che sia pelato e ben pulito dalle penne vane, passandolo più volte sulla fiamma, dopo toglieteli tutte le interiora, tagliateli il capo di cui non si sa conto; quindi mettete a cuocere in una cazzaruola, con un battuto di cipolle di sedano e carota antecedentemente preparato, salatelo e fatelo ben crogiare, ciò seguito levatelo dalla cazzaruola, e passate tutto l'umido che digrasserete per rimetterlo al fuoco. Lessate dei grumoli di cavol nero, che poi strizzerete per metterli in quell'umido col germano che avevi levato, risalate il cavolo se occorre, mettevi un poco di burro, e grattatevi un poca di noce moscada, e servitelo in tavola.
Quando avrete ottenuto il giulebbe lo stringerete quasi a filo, ciò ottenuto unirete once quattro aceto bianco del migliore per ogni libbra di zucchero, fate bollire insieme per circa un quarto d’ora, e quando sarà evaporata la parte spiritosa dell'aceto, allora potrete imbottigliarlo dopo freddato, e servirsene all'occorrenza.
Il vino di Samos, così detto perché nasce nell’isola di Samos nell’Arcipelago, è bianco, dolce, naturale; occorre sia ben raffinato.
Queste guarnizioni si praticano generalmente di midolla di pane intagliato, e fritto, o di pasta sfoglia, o mezza sfoglia. Si guarniscono ancora con erbe a mazzetti, o piccole cipolle, o rape a seconda della stagione; si fanno ancora dei bordi di pane intagliato, e tuffato nell'uovo sbattuto, facendoli prendere colore in forno unitamente alla vivanda; quando poi si ha una pasta sfoglia piuttosto grande, potete vuotarla, e riempirla di quel ragù che vi aggrada ed allora questo piatto si chiama comunemente vol auvent.
Facendo ancora delle cassettine di rape, o di torzo di carciofo, e di tartufi, si possono ancor queste riempire. Molte altre indicazioni si potrebbero dare intorno ai metodi di guarnire i piatti, ma in generale il far meglio o peggio in questa parte, depende dal maggiore o minore gusto dei cucinieri.