Elenco delle ricette
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Si mette a riscaldare cinque o sei oncie di acqua con sei dramme di zuchero, e quando à bollito un’ poco vi si aggiugne, dramme sei di ciocolata in polvere, cioè grattugiata, e si mesta bene con il molinetto di legnio, poi si rimette al’ fuoco si che cominci a bollire, e subito si mesta un poco, e poi si mette in una scodellina e si beve a poco a poco calda commodamente.
Fate giulebbare con once tre zuccaro, una libbra di poma o pere pelate, e tagliate in quarti od a fette piuttosto grosse unite ad un mezzo boccale di vino bianco, ed un pezzo di cannella. Poscia unta una cazzaruola di butiro la intonacherete all’intorno con fette di pane tosto, formandovi similmente il suo fondo (o meglio con biscottini), e vi verserete i frutti bene giulebbati coprendola collo stesso pane; e così fatela cuocere al forno od al testo.
Si può ancora far cuocer la lingua dentro il medesimo brodo.
Se avete il tempo, potete lasciare la medesima testa dentro il suo sale e salarla innanzi di farla cuocere. Essendo cotta, lasciatela raffreddare dentro il suo brodo; cavatela dipoi, accomodatela propriamente in un piatto e servitela fredda, intiera o in fette.
Mandorle peste, fior d’ farina zuchero uova, e acqua rosa, si puol torre anco le chiare del ova.
Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate la carne con filo-spago e copritela d’acqua fredda mettendone 6 litri; aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po’ di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz’ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finché il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po’ di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po’ di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l’indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte
18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due o tre rossi d’uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare; indi prendete la gradisella di maiale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiaio di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella; infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli e cotti serviteli.
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d’erbe diverse, con un spicchio d’aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un’ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta così: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, petrosemolo,
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d’olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spina; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due scalogne, uno spicchio d’aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata. Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l’erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec., Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all’olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole ec. Per apprestarli poi al butirro: levate alla Laccia le spine dividendola per la
Il Lacerto, parte della Coscia di Vitello, è un tocco di carne anche magra, il quale riesce di gusto quando si cuoce in umido, steccato prima di lardelli aromatizzati ed erbolati e bagnato nel cuocerlo con malvasia e nel servirlo con lo stesso suo sugo.
Il Lacerto del Bue, essendo ben pulito da ossa e nervi, si steccherà tutto di cannella, garofani, lardelli e presciutto; dopo si metterà in istufa a cuocere con fette di lardo e presciutto, condito di cipolle ed erbette, e bagnato, quando sarà asciugato, con vin generoso. Essendo cotto, si può servire con salsa di targone o senza.
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire; quando non fosse troppo denso, unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d’un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3): cotti che sieno, lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette, montateli sopra d’un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di olio fino ed once una di caperi interi fini; crostonatela con creste di limone e servitela.
54. Prendete i lacetti, poneteli nell’acqua fresca, metteteli al fuoco; al momento di prendere il bollo, cambiate l’acqua per tre volte, levateli dall’acqua e mondateli bene, coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, poche cipolle, sellero e carottole, coprite il detto letto di fettine di lardo e qualche fettine di presciutto e ponetevi sopra i lacetti piccati di lardo minuto. Fate il tutto gratinare e bagnateli con sugo che sia a galla quasi dei detti lacetti, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allestite un ascié di poco butirro, poco presemolo, un poco scialò e aglio, fatelo passare al fornello. Pulite quattro once di funghi, tagliateli fini e tritolateli, uniteli all’ascié, fateli un poco passare unendovi un poco del fondo dei lacetti passato al sedaccio; la detta salsa
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un’ora; al momento di servirlo unitevi poco mostarda o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche foglie di salvia e serviteli con una spremuta di limone.
10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell’olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.
56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il tutto cuocere nella brasura semplice, levateli dalla brasura e montateli sopra d’un piatto tenendo pronta una salsa tourné o salsa inglese (cap. 19 n. 7 e 13); legherete la detta salsa con un liaison di due rossi d’uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra i detti lacetti, creste e funghi e serviteli con crostoni.
29. Imbianchite e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all’uova sbattuto con poco sale, impanatelo, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
27. Imbianchite come sopra il lacetto; levato dalla brasura, tagliatelo a fette, marinatelo con olio fino e sugo di mezzo limone, sale, presemolo tridato. Al momento di servirlo, involgete le fette ad una ad una nella pastina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con grasso bollente, con foglie di selleri o presemolo, o foglie di salvia sopra una salvietta.
28. Fate cuocere in brasura, dopo d’averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza o del coulì o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7); legate la sostanza con due rossi d’uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per pezzo, passatelo all’uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco e servitelo con sopra foglie di sellero o presemolo fritto sopra una salvietta.
30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto.
26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata; formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e, ben condito di sale, pepe, noce moscata e basciamela, legate il ragottino con due rossi d’uova, montate il chiaro; con tutto questo empite le cassettine di carta fatte come al n. 22, fatele cuocere in una tortiera una di butirro e servitele.
Vì ca chisso è pesce, o t’avisse da credere che songo le lacerte? lacierte è chillo pesce che comme dicene li Signuri, che scurrottamente li chiammano, sportuni, schiattuni, schettoni, chi sà che dielleche dicene lloro; nsomma piglia chisto pesce, li sgarge, li pulizzarraje, li llave, lli farraje arrustute co l’acito e uoglio e po lli mmiette dinto a lo vacile co no poco de lattuca ntretata sotto.
Piglia no bello lacierto de vacca de tre rotola, e chisso sa qua è? è chillo piezzo de porpa che sta dint’a la coscia; nge farraje co lo cortiello no pertuso, a lluongo a lluongo, e lo mbuttunarraje co presutto, passe, pignoli e petrosino, sale, pepe e pezzulle de lardo; lo miette dinto a lo tiano co sei onze de lardo pesato, na cepolla ntretata, lo ssale e tutta spiezie, e farraje zoffriere, votannolo sempe; e lo farraje fa russo russo, e ogne ntanto ce mettarraje no poco d’acqua vollente; quanno la cepolla s’è tutta squagliata, nge mettarraje na prubbeca de conserva de pommadoro, e
Erba S. Maria otto foglie, cannella una quarta, timo cedrato un pugno, acqua di rose sei oncie, spirito due fogliette.
Se vuoli fare lampreda a cialdello amorsellata, togli la lanpreda bene lavata, e taglala a belli morselli piccoli. E togli due once di çucchero e una oncia di spetie fini e meça
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda, e la sbollentate nell’acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa: formateci l’Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 136., con questa differenza, che nel momento di servire poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela, tagliatela in grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un mazzetto d’erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Borgogna, un limone in fette senza la scorza, ed i semi, uno stecco di cannella, un pezzo di zucchero grosso come la metà di un uovo, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare a poca Salsa; un momento avanti di servire levate il mazzetto, poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere senza bollire, e servite, con sopra crostini di pane
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d’erbe diverse con tre spicchi d’aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d’olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuocere con vino bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, uno spicchio d’aglio, tre garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; quando sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d’uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sulla gratella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o all’Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
Se vuoli fare lampreda arrosto, togli la lampreda bene lavata e vòlta in su la graticola del ferro e tuttavia innafiata con sugo d’aranci e iv’entro spetie fini. Questa lanpreda vuole per savore, quand’ella è cotta, salsa fritta. Togli spetie dolci, le più fini che tu puoi avere, e togli çucchero e sugo d’aranci e vino di
La prima cosa che farete alla lampreda grossa sarà farla morire o nella maluagia o in vin Greco di Somma. Rasciatela, cavatele la lingua e i denti, e per la bocca cavategli quel budello che ha fino al bellico, pigliate un punterolo o stecco forte appuntato, ficcatelo in tutti quei buchi
Se vuoli fare lampreda in crosta, togli spetie – per una lampreda una oncia e meço – che sieno bene fini e bene gialle. E togli la lampreda bene lavata e bene stropicciata col sale, e ripieni i fori di garofani e-l bellino e lla bocca pieno di noci moschade; e togli la lampreda, e mettila nella crosta con acqua chiara poca e con salina poca, e falla bene cuocere. E quando è presso che cotta, togli aqua bollita per sé e spetie che tu ài, e stenpera con essa; e mettile in su la lanpreda, e ricuoprila, e falla cuocere a compimento.
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l’Anguilla, apprestarli all’olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco piccante.
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l’averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d’aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all’Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
Quando havrete netta e lavata la lampreda e preparata come di sopra, non gli
Per metterle alla salsa dolce, dopo averle levata la morchia fatele cuocere con vin rosso, burro rosso, cannella, zucchero,
Vedetene la maniera all’articolo de pasticci, come altrove.
Se se ne vuol fare una zuppa, tagliatele in pezzi, dopo averle levata la morchia, e passatele alla padella con burro rosso, farina, erbe fine ben minute, qualche fungo, sale, purè liquida ed un pezzo di limon verde. Essendo cotte, imbanditele sopra le vostre croste mittonè, e sugo di limone in servirle.
Si possono accomodare in una di queste due maniere: cavatele il sangue e serbatelo; dipoi levatele la morchia dentro dell’acqua calda, e mettetele in fette che farete cuocere dentro una bastardella di terra con burro rosso, vin bianco, sale, pepe, noce moscata, un mazzetto d’erbe fine ed una foglia d’alloro, poi metteteci il sangue che avete serbato, con un poco di farina fritta e capperi, e servitela guarnita di fette di limone.
Li conigli si possono mettere in pasticcio freddo per antremè, come si dirà qui appresso all’ultimo articolo de’ pasticci. Se ne fa ancora un pasticcio caldo per antrè, o come questi che sono descritti al primo articolo o in questa maniera.
I conigli e coniglietti si possono
8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso, ponetevi poco formaggio tridato e serviteli.
Terrina = Fate una sfoglia come quella per la zuppa di picciole Lasagne, vedetela nel Tom. l. pag. 39, tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all’acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina, fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finché la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
Raviuoli bianchi lessi in dìe da charne fa’ chosì. Togli fine formaggio passo che ssia ben grasso. E tto’ne altrettanto quanto quello del frescho, et disfagli molto bene insieme sì che siano sì bene rimescholati insieme che paiano tutt’una chosa. Et poi abbie belle uova fresche, e ttogli solo l’albume, et il tuorlo lascia stare per sé et nol vi mettereM et degli albumi vi metti tanti che bastino a quello intriso che ttu ài fatto de’ chasci. Et credo io che ongni libbra di que’ chasci voglia sei albumi d’uova, et rimestagli, et rimenagli tanto insieme che paiano e ssiano tutt’una chosa chonfettata insieme. Et appresso ne fa’ i raviuoli chenti tu vuoli o grandi o piccholi, et involgi
Raviuoli bianchi lessi in dìe da charne fa’ chosì. Togli fine formaggio passo che ssia ben grasso. E tto’ne altrettanto quanto quello del frescho, et disfagli molto bene insieme sì che siano sì bene rimescholati insieme che paiano tutt’una chosa. Et poi abbie belle uova fresche, e ttogli solo l’albume, et il tuorlo lascia stare per sé et nol vi mettereM et degli albumi vi metti tanti che bastino a quello intriso che ttu ài fatto de’ chasci. Et credo io che ongni libbra di que’ chasci voglia sei albumi d’uova, et rimestagli, et rimenagli tanto insieme che paiano e ssiano tutt’una chosa chonfettata insieme. Et appresso ne fa’ i raviuoli chenti tu vuoli o grandi o piccholi, et involgi
64 Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere toy herbe assay blena e ogni bona herba, e mondale ben, e lavale po’ le alessa [***] e son boni assay.
64 Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere toy herbe assay blena e ogni bona herba, e mondale ben, e lavale po’ le alessa [***] e son boni assay.
Raviuoli lessi chon charne battuta fa’ chosì. Togli formaggio passo et fresscho et uova al medesimo modo ch’io t’ò detto in questo chapitolo di sopra ch’è sengniato LXII. E anche togli di bella charne magra della choscia del porcho, e perché v’abbia mescolato un pocho del grasso no nne fia peggiore, et tutta sia ben chotta et sia ben battuta chon choltello et sia altrettanta quanto tra l’uova el formaggio ch’io t’ò detto di sopra. Et tanto rimaschola ongni chosa insieme che non vi si veggia più dell’uno che dell’altro. E se ttu vi volessi mettere alquante spezie dolci credo che vi starebbono bene. E poi li rinvestri, e lla pasta al modo che nel detto chapitolo ti dissi degli altri, et quando tu li vuoli mettere in tavola forniscigli bene di buono formaggio grasso grattugiato. E se ttu gli volessi fare sanbuchati sì avresti i fiori del sanbuco, et metterestine in quello ripien, e anche ne metteresti tral formaggio grattugiato chonvenevolemente chome ve ne bisongnasse.
Raviuoli lessi chon charne battuta fa’ chosì. Togli formaggio passo et fresscho et uova al medesimo modo ch’io t’ò detto in questo chapitolo di sopra ch’è sengniato LXII. E anche togli di bella charne magra della choscia del porcho, e perché v’abbia mescolato un pocho del grasso no nne fia peggiore, et tutta sia ben chotta et sia ben battuta chon choltello et sia altrettanta quanto tra l’uova el formaggio ch’io t’ò detto di sopra. Et tanto rimaschola ongni chosa insieme che non vi si veggia più dell’uno che dell’altro. E se ttu vi volessi mettere alquante spezie dolci credo che vi starebbono bene. E poi li rinvestri, e lla pasta al modo che nel detto chapitolo ti dissi degli altri, et quando tu li vuoli mettere in tavola forniscigli bene di buono formaggio grasso grattugiato. E se ttu gli volessi fare sanbuchati sì avresti i fiori del sanbuco, et metterestine in quello ripien, e anche ne metteresti tral formaggio grattugiato chonvenevolemente chome ve ne bisongnasse.
Raviuoli bianchi in dì che non si mangi charne faraigli tutto a ppunto chome chonta nel chapitolo del LXII, salvo che ttu non gli metterai a cchuociere in aqua ove sia chotto charne nè polli, anzi li metterà inn aqua chiara. E perciò che non avranno l’aiuto della chocitura della charne sì tti chonviene pensare di ristoralli chon la bontà del formaggio: dunque prochaccia d’averlo finissimo per lo ripieno et per metterne di sopra.
Raviuoli bianchi in dì che non si mangi charne faraigli tutto a ppunto chome chonta nel chapitolo del LXII, salvo che ttu non gli metterai a cchuociere in aqua ove sia chotto charne nè polli, anzi li metterà inn aqua chiara. E perciò che non avranno l’aiuto della chocitura della charne sì tti chonviene pensare di ristoralli chon la bontà del formaggio: dunque prochaccia d’averlo finissimo per lo ripieno et per metterne di sopra.
65 Toy formaio frescho ben dolze, e tra’ne fora l’aqua ben e poy la pista ben, e distempera con el biancho de l’ova, e mitige un poco de fiore de farina. Habii grasso di struto col lato, e fa’ che voglia adasio, e fa’ li caproprii con le mane infarinate ben, e falli grossi e rotondi como meli, zoè pome, e fali
65 Toy formaio frescho ben dolze, e tra’ne fora l’aqua ben e poy la pista ben, e distempera con el biancho de l’ova, e mitige un poco de fiore de farina. Habii grasso di struto col lato, e fa’ che voglia adasio, e fa’ li caproprii con le mane infarinate ben, e falli grossi e rotondi como meli, zoè pome, e fali
69 Se tu voy fare savore bianco de zenzevro toy zenzevro biancho, e tolo ben mondo. E toy alquante spinazete salvia ben monda, e queste cosse pista insieme, e mitige arquanto zucharo, e distempera questo savore con agresta e cum axeto biancho. Questo savore se vole dare crudo con caponi arostiti e con polastri.
69 Se tu voy fare savore bianco de zenzevro toy zenzevro biancho, e tolo ben mondo. E toy alquante spinazete salvia ben monda, e queste cosse pista insieme, e mitige arquanto zucharo, e distempera questo savore con agresta e cum axeto biancho. Questo savore se vole dare crudo con caponi arostiti e con polastri.
A ffare una rapa armata fa’ coxere la rapa in lo fogo. Po’ ch’è cocta mondala, e poy fay le fette sotille e de caxo dolce fa’ le fete sotille, e tra zaschaduna fetta de rapa miti una de caxo, e lassa cossì ben confettare insieme. Se tu voy tu ge po’ mettere un testo caldo suso, e serà fato, poi polverizage del zucharo [***] et cetera.
A ffare una rapa armata fa’ coxere la rapa in lo fogo. Po’ ch’è cocta mondala, e poy fay le fette sotille e de caxo dolce fa’ le fete sotille, e tra zaschaduna fetta de rapa miti una de caxo, e lassa cossì ben confettare insieme. Se tu voy tu ge po’ mettere un testo caldo suso, e serà fato, poi polverizage del zucharo [***] et cetera.
Tortelletti di charne a brodetto per dodici persone. Togli quattro libbre di bronza di porcho et quattro chasci freschi o passi et diciotto uova et due once di spezie dolci fini et ventiquatro datteri et mezza libbra d’uve passole et alquante cime di petrosemoli et di maggiorana. Ora togli la bronza del porcho e lle dette erbe, e ffa’ che ssiano ben battute insieme, el chaschio che ttu ài sia ben pesto et rimescolato bene chon le dette chose insieme, et alquante uova et datteri ben lavati. E lle dette spezie e zafferano et tutte queste chose chon l’altre insieme ne fa’ un battuto bene rimescholato, sì che ttutto sia iguali, et non bisongni di più rimescolarlo, et fanne tortelletti piccholi vestiti di pasta molto sottile, et mettigli a soffriggiere in lardo frescho di porcho bene istrutto et ben cholato. Et, quando sono chotti, se ttu avessi volontà di darli chosì fritti sì vi gitteresti suso spezie dolci fini et zucchero, et darestigli da ssezzo all’altre vivande. E sse ttu gli volessi dare chon un fine brodetto per intramessa chome di sopra dicie sì gli togli quando sono sofritti, et mettigli in un buono brodetto lo quale troverai iscritto in questo libricciuolo nel XVIIII chapitolo. Et fa’ che sia ben giallo di zafferano, e lle schodelle ove li darai ben fiorite di spezie dolci e di zucchero.
Tortelletti di charne a brodetto per dodici persone. Togli quattro libbre di bronza di porcho et quattro chasci freschi o passi et diciotto uova et due once di spezie dolci fini et ventiquatro datteri et mezza libbra d’uve passole et alquante cime di petrosemoli et di maggiorana. Ora togli la bronza del porcho e lle dette erbe, e ffa’ che ssiano ben battute insieme, el chaschio che ttu ài sia ben pesto et rimescolato bene chon le dette chose insieme, et alquante uova et datteri ben lavati. E lle dette spezie e zafferano et tutte queste chose chon l’altre insieme ne fa’ un battuto bene rimescholato, sì che ttutto sia iguali, et non bisongni di più rimescolarlo, et fanne tortelletti piccholi vestiti di pasta molto sottile, et mettigli a soffriggiere in lardo frescho di porcho bene istrutto et ben cholato. Et, quando sono chotti, se ttu avessi volontà di darli chosì fritti sì vi gitteresti suso spezie dolci fini et zucchero, et darestigli da ssezzo all’altre vivande. E sse ttu gli volessi dare chon un fine brodetto per intramessa chome di sopra dicie sì gli togli quando sono sofritti, et mettigli in un buono brodetto lo quale troverai iscritto in questo libricciuolo nel XVIIII chapitolo. Et fa’ che sia ben giallo di zafferano, e lle schodelle ove li darai ben fiorite di spezie dolci e di zucchero.
66 Se tu voy fare rosto in cisame toy una lonza de porco, e arostisila. E toy ovi crudi e cocti, e fay pestare insieme, e toy bon vino biancho e aceto, e miti a bolire in padella, e fay peze del rosto, e metili
66 Se tu voy fare rosto in cisame toy una lonza de porco, e arostisila. E toy ovi crudi e cocti, e fay pestare insieme, e toy bon vino biancho e aceto, e miti a bolire in padella, e fay peze del rosto, e metili
Tortelletti in brodetto d’altra guisa che questi di sopra. Togli la bronza di porcho et formaggio frescho o passo et uova e spezie dolci et datterini minuzzati ben triti et uve passole d’oltre mare, et di tutte queste chose fa’ un battuto sì ch’ongni chosa sia ben rimescholata insieme. Et fanne tortelletti chon sottilissima pasta, et fagli friggiere in lardo frescho di porcho, et apresso togli mandorle et nocciuole peste et zucchero chon esse, et di queste chose fa’ tortelletti sanza rivestirli di pasta, et fagli friggiere in lardo frescho. Et togli mandorle chol ghuscio ben peste e ttuorla d’uova et spezie dolci ben gialle, et queste chose dibatti bene insieme. Et mettivi agresto et acieto biancho, et meschola ongni chosa insieme, et ponlo al fuocho, et fa’ bollire, et mettivi entro que’ tortelletti vestiti di pasta, et trai indietro, et mettigli per ischodelle, et ponvi suso spezie dolci et zucchero.
Tortelletti in brodetto d’altra guisa che questi di sopra. Togli la bronza di porcho et formaggio frescho o passo et uova e spezie dolci et datterini minuzzati ben triti et uve passole d’oltre mare, et di tutte queste chose fa’ un battuto sì ch’ongni chosa sia ben rimescholata insieme. Et fanne tortelletti chon sottilissima pasta, et fagli friggiere in lardo frescho di porcho, et apresso togli mandorle et nocciuole peste et zucchero chon esse, et di queste chose fa’ tortelletti sanza rivestirli di pasta, et fagli friggiere in lardo frescho. Et togli mandorle chol ghuscio ben peste e ttuorla d’uova et spezie dolci ben gialle, et queste chose dibatti bene insieme. Et mettivi agresto et acieto biancho, et meschola ongni chosa insieme, et ponlo al fuocho, et fa’ bollire, et mettivi entro que’ tortelletti vestiti di pasta, et trai indietro, et mettigli per ischodelle, et ponvi suso spezie dolci et zucchero.
67 Se tu voy fare savore reforzato toy garofali e cinamo e zenzevro e un pocho de gardamon e noxelle pellate suso la cenera calda e ben pocho de molena de pan e zucharo. Pesta queste cosse insieme un pocho, e maxena con aceto. A questo sie bono savore con zaschuno zosto.
67 Se tu voy fare savore reforzato toy garofali e cinamo e zenzevro e un pocho de gardamon e noxelle pellate suso la cenera calda e ben pocho de molena de pan e zucharo. Pesta queste cosse insieme un pocho, e maxena con aceto. A questo sie bono savore con zaschuno zosto.
Tortelletti d’ella fa’ chosì. Togli la bronza del porcho, et chuocila, et chuoci l’ella, et battile bene, et togli chascio frescho grasso et uova poche et spezie ben forti et ben gialle, et di tutte queste chose fa’ un battuto, et enpine i tortelletti. E lle croste siano sottili, e fagli chuociere in brodo di chapponi o di
Tortelletti d’ella fa’ chosì. Togli la bronza del porcho, et chuocila, et chuoci l’ella, et battile bene, et togli chascio frescho grasso et uova poche et spezie ben forti et ben gialle, et di tutte queste chose fa’ un battuto, et enpine i tortelletti. E lle croste siano sottili, e fagli chuociere in brodo di chapponi o di
68 Se tu voy fare savore a caponi toy carne schieta e magra, e fala coxere. E toy figatelli de polli, e falli coxere, e falli pestare, e pesta di garofalli con essi voi noce moscate e zenzevro, e poi si vole stemperare con aceto e con vino biancho o con aqua. E si se vole tore
68 Se tu voy fare savore a caponi toy carne schieta e magra, e fala coxere. E toy figatelli de polli, e falli coxere, e falli pestare, e pesta di garofalli con essi voi noce moscate e zenzevro, e poi si vole stemperare con aceto e con vino biancho o con aqua. E si se vole tore
Torta pollata la quale si chiama torta seccha farai chosì per dodici persone. Togli sei pollastri et mezza libbra d’uve passole d’oltre mare et quattro oncie di fini spezie, togli i pollastri, e isvenbragli, et mettigli a ssoffriggiere in lardo strutto insalato ben cholato et netto, et mettivi suso spezie buona quantità. Et quando sono presso che chotti e ttu gli leva dal sofriggiere, et abbi una bella crosta sottile, et mettila in una tegghia pocho chalda, et mettivi entro i pollastri bene acchonci et assettati, et chon essi metti l’uve passole ben lavate et spezie assai et alquanti ghanbi di menta chon le foglie, et poi la chuopri di sopra chon un’altra crosta, et falla ben gialla la crosta di sopra, et ponvi sopra quella crosta lardo insalato ben battuto, et cuoprila d’un’altra tegghia ben chalda a rragione. Et di sotto vi fa’ una buona brascia chonvenevole che vedi che quasi pur le croste sono a chuociere. Fa’ sì ch’elle non ardano, et per più persone a per meno prendi le chose a questa medesima ragione.
Torta pollata la quale si chiama torta seccha farai chosì per dodici persone. Togli sei pollastri et mezza libbra d’uve passole d’oltre mare et quattro oncie di fini spezie, togli i pollastri, e isvenbragli, et mettigli a ssoffriggiere in lardo strutto insalato ben cholato et netto, et mettivi suso spezie buona quantità. Et quando sono presso che chotti e ttu gli leva dal sofriggiere, et abbi una bella crosta sottile, et mettila in una tegghia pocho chalda, et mettivi entro i pollastri bene acchonci et assettati, et chon essi metti l’uve passole ben lavate et spezie assai et alquanti ghanbi di menta chon le foglie, et poi la chuopri di sopra chon un’altra crosta, et falla ben gialla la crosta di sopra, et ponvi sopra quella crosta lardo insalato ben battuto, et cuoprila d’un’altra tegghia ben chalda a rragione. Et di sotto vi fa’ una buona brascia chonvenevole che vedi che quasi pur le croste sono a chuociere. Fa’ sì ch’elle non ardano, et per più persone a per meno prendi le chose a questa medesima ragione.
Torta romanescha fa’ chosì. Togli i pollastri, e isvenbragli, et soffriggigli con lardo et un pocho d’aqua et zafferano, et fagli ben chuociere. Et togli chascio frescho, et pestalo e uova poche et spezie e uve passole d’oltre mare et dattri minuzzati e soffritti, et meschola chol chascio. Et togli raviuoli lessi in aqqua et tortelli fritti pieni di questo battuto et datteri interi sanza nocciolo pieni di questo battuto et spezie dolci, et quello che rimane de’ pollastri soffritti et gherofani rotti. E ttutte queste chose metti nella crosta a ssuolo a ssuolo, et poni crosta sottile di pasta di sopra, et ivi su del lardo et del zafferano, et richuoprila chon l’altra tegghia, et non lo vi lasciare troppo istare, e ttra’lane et dàlla mangiare per buona.
Torta romanescha fa’ chosì. Togli i pollastri, e isvenbragli, et soffriggigli con lardo et un pocho d’aqua et zafferano, et fagli ben chuociere. Et togli chascio frescho, et pestalo e uova poche et spezie e uve passole d’oltre mare et dattri minuzzati e soffritti, et meschola chol chascio. Et togli raviuoli lessi in aqqua et tortelli fritti pieni di questo battuto et datteri interi sanza nocciolo pieni di questo battuto et spezie dolci, et quello che rimane de’ pollastri soffritti et gherofani rotti. E ttutte queste chose metti nella crosta a ssuolo a ssuolo, et poni crosta sottile di pasta di sopra, et ivi su del lardo et del zafferano, et richuoprila chon l’altra tegghia, et non lo vi lasciare troppo istare, e ttra’lane et dàlla mangiare per buona.
70 Savore aranzato per durare tuto l’anno e per dare con ogni arosto e per fare ogni savore che tu voy, toy una suma de naranze, e toy queste naranze ben lavate con bon vino e con certa quantità
70 Savore aranzato per durare tuto l’anno e per dare con ogni arosto e per fare ogni savore che tu voy, toy una suma de naranze, e toy queste naranze ben lavate con bon vino e con certa quantità
Torta parmigiana pollata o di chavretti o mescholati insieme fa’ chosì. Togli la bronza del porcho, et chuocila bene, et falla ben battere chon choltello, e ttogli chapponi o pollastri isvenbrati o cchavretti tagliati a cchonvenevoli morselli grandetti, o vuoli fare chatuno per sé o vuo’ne tu mescholare due o più somiglianti insieme. E anzi che ttu gli svenbri fa’ che siano lessi, et poi li fa’ soffriggiere bene in lardo. E abbie formaggio frescho o grasso passo et uova et spezie forti ben gialle et lardo frescho o seccho
Torta parmigiana pollata o di chavretti o mescholati insieme fa’ chosì. Togli la bronza del porcho, et chuocila bene, et falla ben battere chon choltello, e ttogli chapponi o pollastri isvenbrati o cchavretti tagliati a cchonvenevoli morselli grandetti, o vuoli fare chatuno per sé o vuo’ne tu mescholare due o più somiglianti insieme. E anzi che ttu gli svenbri fa’ che siano lessi, et poi li fa’ soffriggiere bene in lardo. E abbie formaggio frescho o grasso passo et uova et spezie forti ben gialle et lardo frescho o seccho
71 Se tu voy fare sambugato toy lacte de pecora che sia chiara, toy fiore de sambugo a metila a moglio in quello late, e lasala a moglo asay. Poi lo cola, per una quarta de late vole XII ove, e batille insieme. Poi mitillo a bolire, e vardalo dal fumo.
71 Se tu voy fare sambugato toy lacte de pecora che sia chiara, toy fiore de sambugo a metila a moglio in quello late, e lasala a moglo asay. Poi lo cola, per una quarta de late vole XII ove, e batille insieme. Poi mitillo a bolire, e vardalo dal fumo.
Torta inghilese pollata. Togli bronza di porcho ben chotta et ben battuta et formaggio frescho o passo et uova et spezie forti ben gialle et zafferano, et di tutte queste chose fa’ un battuto, et togli i chapponi lessi e isvenbrati, et soffriggili bene in lardo, et acchonciali bene nella crosta. Et se in quello battuto mettessi uve passole et datteri dimezzati et mandorle monde et faciessi sofriggiere in lardo, i datteri e lle mandorle sarebbonvi molto fini. Et metti questo battuto nella crosta cho’ chapponi o altri polli che ssiano in tal modo che i polli vi siano bene entro. Intendi che siano bene nel mezzo del battuto, et senpre ti richordi di mettere a battere chon l’altre chose in somigliante chaso le churatelle e i ventrigli de’ polli. Et poni sopra questa torta di sopra una sottile crosta et ivi su· lardo battuto, et zafferano che ssia gialla, et poi la richuopri chon l’altra tegghia chalda, et lasciala chuociere, et dovrà essere buona.
Torta inghilese pollata. Togli bronza di porcho ben chotta et ben battuta et formaggio frescho o passo et uova et spezie forti ben gialle et zafferano, et di tutte queste chose fa’ un battuto, et togli i chapponi lessi e isvenbrati, et soffriggili bene in lardo, et acchonciali bene nella crosta. Et se in quello battuto mettessi uve passole et datteri dimezzati et mandorle monde et faciessi sofriggiere in lardo, i datteri e lle mandorle sarebbonvi molto fini. Et metti questo battuto nella crosta cho’ chapponi o altri polli che ssiano in tal modo che i polli vi siano bene entro. Intendi che siano bene nel mezzo del battuto, et senpre ti richordi di mettere a battere chon l’altre chose in somigliante chaso le churatelle e i ventrigli de’ polli. Et poni sopra questa torta di sopra una sottile crosta et ivi su· lardo battuto, et zafferano che ssia gialla, et poi la richuopri chon l’altra tegghia chalda, et lasciala chuociere, et dovrà essere buona.
72 Se tu voy fare sambugado per dare in scudelle per XII persone toy una pentola de rixo, e toy una libra e meza de lardo, e toy III onze del suzaro, e toy la fiore del sambugo ben maturo. E toy lo lacte che ttu ày ben colato, e metilo a bolire e, quando ha bolito, la prima cossa che tu meti dentro sia lo rixo pesto, e laserà lo fiore de sambugo e la tercia lo lardo struto e la quarta quantità de zucharo. E meti zafarano destemperato. Questa vidanda vole essere calda e spessa e dolze e saporosa del fiore.
72 Se tu voy fare sambugado per dare in scudelle per XII persone toy una pentola de rixo, e toy una libra e meza de lardo, e toy III onze del suzaro, e toy la fiore del sambugo ben maturo. E toy lo lacte che ttu ày ben colato, e metilo a bolire e, quando ha bolito, la prima cossa che tu meti dentro sia lo rixo pesto, e laserà lo fiore de sambugo e la tercia lo lardo struto e la quarta quantità de zucharo. E meti zafarano destemperato. Questa vidanda vole essere calda e spessa e dolze e saporosa del fiore.
Torta inbalchonata sanza charne per dodici persone. Togli farina sottile e biancha la più che ttu puoi avere, et sia tre libbre et due oncie di spezie dolci fini et tre oncie di zucchero et una libbra di mandorle et trentasei noci buone et mezza libbra d’uve passole et venticinque datteri et mezzo quarto d’oncia di gherofani. Et togli buona quantità di burro di mandorle. Ora togli la farina che ttu ài, et intridila chon aqua chalda sì che ssia bene ispessa. E ttogli la padella, e ungnila bene d’olio, et fa’ di questa farina sei croste, et ciaschuna per sé polverezza di zucchero. E delle dette spezie et mandorle et noci peste et datteri minuzzati et l’uve passole ben lavate et i gherofani rotti, et di tutte queste chose fa’ un battuto. E abbi le tegghie chalde, e una bella crosta grande, et mettila nell’una tegghia, et seminav’entro di questo battuto, et ponvi su l’una di que’ sei croste. Et chosì a una a una vieni chonpartendo quel battuto tra quelle sei croste l’una sopra ll’altra, et poi richuopri chon l’altra tegghia, et falla chuociere, et fia buona.
Torta inbalchonata sanza charne per dodici persone. Togli farina sottile e biancha la più che ttu puoi avere, et sia tre libbre et due oncie di spezie dolci fini et tre oncie di zucchero et una libbra di mandorle et trentasei noci buone et mezza libbra d’uve passole et venticinque datteri et mezzo quarto d’oncia di gherofani. Et togli buona quantità di burro di mandorle. Ora togli la farina che ttu ài, et intridila chon aqua chalda sì che ssia bene ispessa. E ttogli la padella, e ungnila bene d’olio, et fa’ di questa farina sei croste, et ciaschuna per sé polverezza di zucchero. E delle dette spezie et mandorle et noci peste et datteri minuzzati et l’uve passole ben lavate et i gherofani rotti, et di tutte queste chose fa’ un battuto. E abbi le tegghie chalde, e una bella crosta grande, et mettila nell’una tegghia, et seminav’entro di questo battuto, et ponvi su l’una di que’ sei croste. Et chosì a una a una vieni chonpartendo quel battuto tra quelle sei croste l’una sopra ll’altra, et poi richuopri chon l’altra tegghia, et falla chuociere, et fia buona.
73 Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferano.
73 Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferano.
Torta di tre cholori per la Quaresima per diecie persone. Togli quattro libre di mandorle monde e bianche, et falle macinare chon aqua chiara, et cholale chon istamingnia, et poi le fa’ bollire, et fanne giunchada che troverai nel CII chapitolo chom’ella si fa. Et quando la giunchada è fredda, mettila in un chatino, et mettivi sale a buono modo, e ffanne tre parti. Nella prima parte metti petrosemolo et menta et maggioranza pestate bene insieme a modo di salsa. E nella sechonda parti metti zafferano, la metà d’un mezzo quarro d’oncia, e ssia ben pesto et ben disfatto. La terza parte vuole zucchero biancho. Ora abbi fatta una bella crosta sottile, et abbie le tegghie chalde, et nella crosta quando fia nella teghia ti chonverrebbe acchonciare tre regholi sottili che stessono ritti per chanto, et ciaschuno tenesse dall’orlo insino a mezza la crosta, et fossono tanto lunghi che stando chosì per chanto venissimo alti chome fia la torta. Et poi metti chatuna terza parte nel suo luogho della crosta, et quando vi siano choi alloghati ne potrà trarre i regholi, et chuoprila chon l’altra teghia chalda. Et quando fia chotta tra’lane sì che lla crosta non si ronpa, et avrai la torta gialla e verde e biancha.
Torta di tre cholori per la Quaresima per diecie persone. Togli quattro libre di mandorle monde e bianche, et falle macinare chon aqua chiara, et cholale chon istamingnia, et poi le fa’ bollire, et fanne giunchada che troverai nel CII chapitolo chom’ella si fa. Et quando la giunchada è fredda, mettila in un chatino, et mettivi sale a buono modo, e ffanne tre parti. Nella prima parte metti petrosemolo et menta et maggioranza pestate bene insieme a modo di salsa. E nella sechonda parti metti zafferano, la metà d’un mezzo quarro d’oncia, e ssia ben pesto et ben disfatto. La terza parte vuole zucchero biancho. Ora abbi fatta una bella crosta sottile, et abbie le tegghie chalde, et nella crosta quando fia nella teghia ti chonverrebbe acchonciare tre regholi sottili che stessono ritti per chanto, et ciaschuno tenesse dall’orlo insino a mezza la crosta, et fossono tanto lunghi che stando chosì per chanto venissimo alti chome fia la torta. Et poi metti chatuna terza parte nel suo luogho della crosta, et quando vi siano choi alloghati ne potrà trarre i regholi, et chuoprila chon l’altra teghia chalda. Et quando fia chotta tra’lane sì che lla crosta non si ronpa, et avrai la torta gialla e verde e biancha.
Torta d’erbe sanza charne. Togli i spinaci et bietole, et battile chon choltello, et pesta alquante mandorle et gharugli di noci che ssiano pocho peste et fichi secchi e ll’erbe ch’io t’ò detto chon esso et un pocho di fine olio, et mettivene tanto chel battuto ne sia tenperato di buono modo. Et tutte queste chose metti tra ddue croste, et falle chuociere, et mettivi del zafferano. O vuola fare in tegghie o vuoli in forno.
Torta d’erbe sanza charne. Togli i spinaci et bietole, et battile chon choltello, et pesta alquante mandorle et gharugli di noci che ssiano pocho peste et fichi secchi e ll’erbe ch’io t’ò detto chon esso et un pocho di fine olio, et mettivene tanto chel battuto ne sia tenperato di buono modo. Et tutte queste chose metti tra ddue croste, et falle chuociere, et mettivi del zafferano. O vuola fare in tegghie o vuoli in forno.
74 Le meior specie dolze fine che tu fay se poy per lampreda in crosta e per altri
74 Le meior specie dolze fine che tu fay se poy per lampreda in crosta e per altri
79 A ffare savore ditto gratonato a ogni carne o cenza carne, toy ove batute e late de mandole poco agresta, altri li mete pane e aqua rossa e brodo, e distempera ogni cossa insema e specie dolze. E fay bolire ogni cossa insieme, e mitili un poco de zafarano o di rassa di boti, e serà spesso.
79 A ffare savore ditto gratonato a ogni carne o cenza carne, toy ove batute e late de mandole poco agresta, altri li mete pane e aqua rossa e brodo, e distempera ogni cossa insema e specie dolze. E fay bolire ogni cossa insieme, e mitili un poco de zafarano o di rassa di boti, e serà spesso.
Tolli le rape, et lessale guascote, et pólle a freddare; et quando sono fredde insalale, et pone l’una sopra l’autra in sulla tovallia bianca, et cuoprile di sopra, et falle così stare uno dìe et una nocte; et poi le fa’ stare VI dìe in fino aceto, et poi le ne trai, et pólle in sulla tovallia a sghocciolare. Et tolli senape pesta et stacciata, et stempera colla sapa, et falla corrente come mostarda. Et fa’ uno guaçetto di vino et di sapa et di gruoco, et metti entro; et quando ànno preso questo giallore tra’nelle fuori, et metti in bigongia a suolo, et metti su la mostarda et la sapa insieme stemperata, sì che no· isfiatino.
75 Specie negre e forte per fare savore. Toy mezo quarto de garofali e do’ onze de pevere, e toy arquanto pevere longo e do’ noce moscate, e fa’ de tute specie.
75 Specie negre e forte per fare savore. Toy mezo quarto de garofali e do’ onze de pevere, e toy arquanto pevere longo e do’ noce moscate, e fa’ de tute specie.
Torta lavagnese. Togli formaggio fresco e uova et bronza di porcho chotta et ben battuta et le churatelle de’ pollastri o vero polli et datteri e uve passole d’oltre mare, gherofani interi, noci moscade poche, e siano trite chon choltello. E lle migliori ispezie che ttu puoi avere. E di tutte queste chose fa’ un fine battuto lo quale molto sia bene mescholato insieme, et abbie i pollastri o vero polli i quali siano chotti e isvenbrati, et poi siano soffritti in lardo frescho di porcho. Et abbi apparecchiata una bella crosta sottile di pasta e lle tegghie chalde. Et metti questo ripieno iv’entro, et acchonciavi i polli et raviuoli lessi, et poni crosta di sopra, et falla chuociere, et fia buona.
Torta lavagnese. Togli formaggio fresco e uova et bronza di porcho chotta et ben battuta et le churatelle de’ pollastri o vero polli et datteri e uve passole d’oltre mare, gherofani interi, noci moscade poche, e siano trite chon choltello. E lle migliori ispezie che ttu puoi avere. E di tutte queste chose fa’ un fine battuto lo quale molto sia bene mescholato insieme, et abbie i pollastri o vero polli i quali siano chotti e isvenbrati, et poi siano soffritti in lardo frescho di porcho. Et abbi apparecchiata una bella crosta sottile di pasta e lle tegghie chalde. Et metti questo ripieno iv’entro, et acchonciavi i polli et raviuoli lessi, et poni crosta di sopra, et falla chuociere, et fia buona.
Tolli le rape, et lessale a modo, et poi le lascia bene a freddare in su tovallia. Et tolli libre II di senape pesta et libre V di mele et finocchi et anisi interi. Et tolli carote et barbe di pretisemoli et barbe di pastrecciani et mele cotogne, et cuocile. Et tolli rafano grattugiato, et aconcia nella bigongia a suolo a suolo; et metti salina, et lascia così stare due dìe. Et poi abbi aceto amabile, et bolli col mele et çafarano, et metti sulle conposte. Fa’ che sia questa cosa uno palmo di sopra, et cuoprile.
76 Se tu voy fare stuffa molto breve toy VI polastri, e fay sofrigere in lardo. Poy sema del lardo; sel ge n’è tropo habii
76 Se tu voy fare stuffa molto breve toy VI polastri, e fay sofrigere in lardo. Poy sema del lardo; sel ge n’è tropo habii
Torta di chalchatreppi o d’altri funghi. Togli i funghi bene mondi et netti et ben lavati interi, et fanne gran morselli, e ispriemigli ben dell’aqua. Et togli lardo salato bene istrutto et ben cholato, et mettivi a soffriggiere entro i funghi, et metti a ssoffriggiere chon essi ispezie finissime et alquanta aqua perché non ardano. Et quando sono presso che chotti mettigli in uno chatino, et metti chon essi chascio finissimo et grasso quanto ti pare che ve n’è bisongni, et abbi fatta una crosta molto sottilissima, et abbi le tegghie chalde, et metmilavi entro, et mettivi entro questi funghi, et richuoprila chon l’altra tegghia, et lasciala chuociere. Questa torta vuole essere ben gialla e sottile et piena di spezie et assai funghi et pocho chascio et poche uova.
Torta di chalchatreppi o d’altri funghi. Togli i funghi bene mondi et netti et ben lavati interi, et fanne gran morselli, e ispriemigli ben dell’aqua. Et togli lardo salato bene istrutto et ben cholato, et mettivi a soffriggiere entro i funghi, et metti a ssoffriggiere chon essi ispezie finissime et alquanta aqua perché non ardano. Et quando sono presso che chotti mettigli in uno chatino, et metti chon essi chascio finissimo et grasso quanto ti pare che ve n’è bisongni, et abbi fatta una crosta molto sottilissima, et abbi le tegghie chalde, et metmilavi entro, et mettivi entro questi funghi, et richuoprila chon l’altra tegghia, et lasciala chuociere. Questa torta vuole essere ben gialla e sottile et piena di spezie et assai funghi et pocho chascio et poche uova.
Tolli li fegatelli lessi, et pestali; et mettivi somaccho a pestare con essi et buone spetie, et poi lo stempera con vino di melegrane. Et mettivi del grasso caduto de’ capponi, et fa’ bollire, et sugo di lumie.
77 Se tu voy fare spalle de castron plene, do’ o quatro, toy le spalle del castron levate con tuti li gamboni, e sì toy do’ spalle per XX persone e III per quaranta persone. Sel ge facesse per più persone o per men toy le cosse a questa medessima raxone. Toy quatro rete de castron e IIII milce de castron, e toy VI libre de lonza de porcho e uno grando figato de porcho e la soa reta, e toy XX casi freschi, li meiore che tu poy avere, e toy XXXVI ova, e toy L datali e una libra de uva passa, e toy meza libra de zucharo e meza onza
77 Se tu voy fare spalle de castron plene, do’ o quatro, toy le spalle del castron levate con tuti li gamboni, e sì toy do’ spalle per XX persone e III per quaranta persone. Sel ge facesse per più persone o per men toy le cosse a questa medessima raxone. Toy quatro rete de castron e IIII milce de castron, e toy VI libre de lonza de porcho e uno grando figato de porcho e la soa reta, e toy XX casi freschi, li meiore che tu poy avere, e toy XXXVI ova, e toy L datali e una libra de uva passa, e toy meza libra de zucharo e meza onza
Morteruolo romanescho buono fa’ chosì. Togli la pancia del porcho, et lessala bene, et appresso lo batti bene chon choltello. Et togli chascio frescho et seccho, el fresco sia pesto, el seccho sia grattugiato, et mescolagli insieme. Et togli uve greche e spezie e zafferano assai, et poi togli anche chascio frescho, et pestalo, e intridilo chon l’uova, et partilo per mezzo, e ll’una parte fa’ che ssia biancho, et l’altra fa’ che sia gialla di zafferano, e ffa’ di ciaschuna di queste parti raviuoli. Et togli charne di porcho cruda, et battila bene, et mettivi un pocho di charne chotta chon essa, et mettivi uova e spezie. Apresso togli la mezza di questa charne battuta chon l’uova, et fanne salsiccie, et falle friggiere in lardo, et dall’altra parte fa simigliantemente salsiccie, e falle lessare in aqua chiara et, quando sono lessi, tra’le dell’aqua. E abbi un feghato di porcho, e lessalo bene, et poi lo grattugia a modo di formaggio, et mettilo in un chatino, et mettivi uova et chascio fresco o passo e spezie, et inchorpora bene ongni chosa insieme, et abbi la rete del porcho, et fa’ di questo morteruoli, et friggigli in una padella chon lardo. Et quando sono fritti traigli fuori, et guardali, et abbie budella di porcho ben lavate et nette, et abbi chascio frescho et uova, e pestali bene insieme, et partilo per mezzo et chatuna parte metti per sé in uno chatino. E ll’una parte lascia stare biancha, et nell’altra metti petrosemolo et menta et maggiorana pesti, acciò che ssia ben verde. E ttogli le budella del porcho, et di chatuno di questi battuti fa’ salsiccie per sé, et mettile a llessare in aqua. Quando sono ben lesse tra’lene fuori, et fendile per mezzo, et mettile a friggiere in lardo, et poi le poni in un tagliere. Fatte tutte queste chose e ttu fa’ croste a mmodo di lasangnie, et togli un polzonetto ben netto e unto di lardo, et togli il battuto et mettine di sotto, cioè in su una bella crosta, et mettivi datteri e uve greche, et pon su l’una delle croste sottili. E cchosì fa’ di tutte queste cho
Morteruolo romanescho buono fa’ chosì. Togli la pancia del porcho, et lessala bene, et appresso lo batti bene chon choltello. Et togli chascio frescho et seccho, el fresco sia pesto, el seccho sia grattugiato, et mescolagli insieme. Et togli uve greche e spezie e zafferano assai, et poi togli anche chascio frescho, et pestalo, e intridilo chon l’uova, et partilo per mezzo, e ll’una parte fa’ che ssia biancho, et l’altra fa’ che sia gialla di zafferano, e ffa’ di ciaschuna di queste parti raviuoli. Et togli charne di porcho cruda, et battila bene, et mettivi un pocho di charne chotta chon essa, et mettivi uova e spezie. Apresso togli la mezza di questa charne battuta chon l’uova, et fanne salsiccie, et falle friggiere in lardo, et dall’altra parte fa simigliantemente salsiccie, e falle lessare in aqua chiara et, quando sono lessi, tra’le dell’aqua. E abbi un feghato di porcho, e lessalo bene, et poi lo grattugia a modo di formaggio, et mettilo in un chatino, et mettivi uova et chascio fresco o passo e spezie, et inchorpora bene ongni chosa insieme, et abbi la rete del porcho, et fa’ di questo morteruoli, et friggigli in una padella chon lardo. Et quando sono fritti traigli fuori, et guardali, et abbie budella di porcho ben lavate et nette, et abbi chascio frescho et uova, e pestali bene insieme, et partilo per mezzo et chatuna parte metti per sé in uno chatino. E ll’una parte lascia stare biancha, et nell’altra metti petrosemolo et menta et maggiorana pesti, acciò che ssia ben verde. E ttogli le budella del porcho, et di chatuno di questi battuti fa’ salsiccie per sé, et mettile a llessare in aqua. Quando sono ben lesse tra’lene fuori, et fendile per mezzo, et mettile a friggiere in lardo, et poi le poni in un tagliere. Fatte tutte queste chose e ttu fa’ croste a mmodo di lasangnie, et togli un polzonetto ben netto e unto di lardo, et togli il battuto et mettine di sotto, cioè in su una bella crosta, et mettivi datteri e uve greche, et pon su l’una delle croste sottili. E cchosì fa’ di tutte queste cho
Tolli libra I di mandorle monde et somacco oncie II, et pesta insieme, et stempera colla cocitura de’ capponi. Et tolli spetie biance olorose, et metti sopra le scodelle çucharo et garofani pesti.
78 Toy le anguille, e metelle a rostire de soto una padella con aqua in la quale chaza tuto el grasso quando
78 Toy le anguille, e metelle a rostire de soto una padella con aqua in la quale chaza tuto el grasso quando
Morteruolo buono più agievole che l’altro ch’io t’ò detto qui dinanzi ora. Togli la bronza del porcho, et lessala, et battila bene, et abbi formaggio passo e spezie dolci et forti et datteri minuzzati e uve greche et gherofani et giengiove ischiacciati nel mortaio et uova, et dibattigli, et meschola bene ongni chosa insieme. Et togli datteri interi, e ttra’ne il nocciolo, et rienpigli di questo battuto, et tortelli pieni di questo battuto et frittelle bianche choperte di zucchero et spezie dolci et pollastri ben chotti et soffritti et bene ingherofanati. E ttogli ucciellini pieni di questo battuto, et tutte queste chose soffriggi insieme in lardo frescho in uno mortadello o in pentola che ssia, et fia buono.
Morteruolo buono più agievole che l’altro ch’io t’ò detto qui dinanzi ora. Togli la bronza del porcho, et lessala, et battila bene, et abbi formaggio passo e spezie dolci et forti et datteri minuzzati e uve greche et gherofani et giengiove ischiacciati nel mortaio et uova, et dibattigli, et meschola bene ongni chosa insieme. Et togli datteri interi, e ttra’ne il nocciolo, et rienpigli di questo battuto, et tortelli pieni di questo battuto et frittelle bianche choperte di zucchero et spezie dolci et pollastri ben chotti et soffritti et bene ingherofanati. E ttogli ucciellini pieni di questo battuto, et tutte queste chose soffriggi insieme in lardo frescho in uno mortadello o in pentola che ssia, et fia buono.
Chalchatreppi et altri funghi in pentola. Togli i funghi ben netti et ben lavati, et fattine gran morselli, et togli quantità di porri et non troppi, et siano bene lavati et ben battuti che ssiano ben triti, et mettigli a cchiociere in lardo e in aqua. Et se fosse in dìe nero sì metteresti olio fine in luogho del lardo, et metti chon essi a chuociere spezie et zafferano assai. Et quando i porri sono mezzi cotti mettivi entro i funghi, et allora vi metti le spezie el zafferano ch’io t’avea detto qui di sopra, et mettivi chon esse mandorle monde et alquante cime di petrosemolo et di menta ben peste insieme, et lasciale pocho stare. Tra’ funghi, e ttrai indietro per minestrare, et metti ispezie forti per ischodelle.
Chalchatreppi et altri funghi in pentola. Togli i funghi ben netti et ben lavati, et fattine gran morselli, et togli quantità di porri et non troppi, et siano bene lavati et ben battuti che ssiano ben triti, et mettigli a cchiociere in lardo e in aqua. Et se fosse in dìe nero sì metteresti olio fine in luogho del lardo, et metti chon essi a chuociere spezie et zafferano assai. Et quando i porri sono mezzi cotti mettivi entro i funghi, et allora vi metti le spezie el zafferano ch’io t’avea detto qui di sopra, et mettivi chon esse mandorle monde et alquante cime di petrosemolo et di menta ben peste insieme, et lasciale pocho stare. Tra’ funghi, e ttrai indietro per minestrare, et metti ispezie forti per ischodelle.
Tolli III tinche grosse et II uncie di spetie dolci et forti et meço quarro di gruoco per sé. Et tolli il pescio un poco insalato et le VI parti acqua et una d’aceto bianco, et mettilo a bollire; et quando bolle mettivi la metà delle spetie, et mettivi entro lo pescio, et isschiumalo, et fa’ bollire piano, et fa’ ben cuocere. Et poi tra’e fuori, et aconcialo nel vasello con alquante follie d’aloro o di rancio, et polveriça con queste spetie, et lascia stare ad afreddare uno poco. Et stempera lo çafarano colla cocitura, et cola queste due cose in sul pescie, et fa’ che sia bene gialla et forte di spetie. Et d’ogne pescie grosso fa’e cosìe in gialatina.
80 Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto frizelli in bono olio, toy uva passa, e maxenala con l’agresta e con aceto. E toy cepola, e lessala,
80 Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto frizelli in bono olio, toy uva passa, e maxenala con l’agresta e con aceto. E toy cepola, e lessala,
Salsiccie fa’ chosì. Togli la charne del porcho che non sia grassa, et battila bene, et poi la metti in un chatino, et mettivi spezie et uova et sale di battuti insieme. Poi togli sungniaccio frescho istrutto di porcho, et mettivi entro in una padella, et mettivi entro a ffriggiere questa chosa. Et poi abbi busecchie di porcho molto nette che ssiano state un pocho in sale, et fa’vi entro salsiccie di questo battuto fritto. Et quando ne vuoli dare mangiare altrui dovranno essere buone, ma pocho si vogliono chuociere.
Salsiccie fa’ chosì. Togli la charne del porcho che non sia grassa, et battila bene, et poi la metti in un chatino, et mettivi spezie et uova et sale di battuti insieme. Poi togli sungniaccio frescho istrutto di porcho, et mettivi entro in una padella, et mettivi entro a ffriggiere questa chosa. Et poi abbi busecchie di porcho molto nette che ssiano state un pocho in sale, et fa’vi entro salsiccie di questo battuto fritto. Et quando ne vuoli dare mangiare altrui dovranno essere buone, ma pocho si vogliono chuociere.
Tolli oncia I di spetie et meço fini, et richiedi VII odii, se lla vuoli arrosto. Tolli la lampreda bene lavata et raschiata col sale, et pólla in su la graticula avolta; et abbi sugo d’aranci con fine ispetie, et inaffiala con uno ramo di menta. Et questo è il savore che vuole quando cotta; tolli fine spetie dolce et sugo d’aranci et vernaccia. Questo savore vuole essere crudo, o vuoli fare una salsa fritta.
81 Toy petrosemolo e zengevro e garofali e fiore de canella e un poco de sale, e pista ogni cossa inseme, e distempera con bono aceto. Fay che sia temperato, e non vole stare che se guasta.
81 Toy petrosemolo e zengevro e garofali e fiore de canella e un poco de sale, e pista ogni cossa inseme, e distempera con bono aceto. Fay che sia temperato, e non vole stare che se guasta.
Sanbuchata in pentola per dare per ischodelle per dodici persone fa’ chosì.
Sanbuchata in pentola per dare per ischodelle per dodici persone fa’ chosì.
Tolli II libre di mandorle, oncia I di giengiove ben pesto et IIII maçi di porri pur lo bianco, et le
82 La meiore salsa che fare se pò a questa carne alesse o rosta. Toy de la carne magra ben cocta e ben batuta, e pesta in lo mortaro cum arquante cime de petrosemolo e menta e salvia e rosmarino e altre bone herbe che tu poi avere, e maxenale con questa carne, e mitige
82 La meiore salsa che fare se pò a questa carne alesse o rosta. Toy de la carne magra ben cocta e ben batuta, e pesta in lo mortaro cum arquante cime de petrosemolo e menta e salvia e rosmarino e altre bone herbe che tu poi avere, e maxenale con questa carne, e mitige
Chomposte da state di pere. Togli le pere ruggine o altre pere che siano dure e buone da bastare, et chuocile pocho, et abbi charote et barbe di petrosemolo et chorone d’appio et patricciani. Et se ttu non puoi avere di tutte queste chose togli quelle che puoi avere, et falle chuociere tanto che basti. Et togli datteri et prungnie, cioè susine, o acierbe o secche, et falle chuociere poco, et tutte queste chose quand’elle sono chotte sì le fa’ freddare. E ttogli senape macinata e stemperata chon buono vino biancho et chon alquanto acieto mescholato chon esso, et anche metti chon esso mèle et zucchero et anici et finocchio battuto et rafano pocho. Ora metti le pere e ll’altre chose che ttu ài chotte nella pentola o in altro stoviglio ove ttu le vuoli tenere, et mettivene un suolo. Et poi lo chuopri di quello guazzabuglio che ttu ài fatto, et così a ssuolo a ssuolo vi metti entro tutte queste chose, et poi le tiene choperte, et dovranno essere buone.
Chomposte da state di pere. Togli le pere ruggine o altre pere che siano dure e buone da bastare, et chuocile pocho, et abbi charote et barbe di petrosemolo et chorone d’appio et patricciani. Et se ttu non puoi avere di tutte queste chose togli quelle che puoi avere, et falle chuociere tanto che basti. Et togli datteri et prungnie, cioè susine, o acierbe o secche, et falle chuociere poco, et tutte queste chose quand’elle sono chotte sì le fa’ freddare. E ttogli senape macinata e stemperata chon buono vino biancho et chon alquanto acieto mescholato chon esso, et anche metti chon esso mèle et zucchero et anici et finocchio battuto et rafano pocho. Ora metti le pere e ll’altre chose che ttu ài chotte nella pentola o in altro stoviglio ove ttu le vuoli tenere, et mettivene un suolo. Et poi lo chuopri di quello guazzabuglio che ttu ài fatto, et così a ssuolo a ssuolo vi metti entro tutte queste chose, et poi le tiene choperte, et dovranno essere buone.
Chomposte di pere et di rape. Togli di buona mostarda fatta chon buono mosto dolcie, et se non potessi avere del mosto falla chon buono vino biancho. Et togli le pere, che di rape non faremo ora menzione. Le pere fa’ lessare. Quand’elle ànno levato il bollore e ttu le leva dal fuocho, et falle freddare. Et appresso togli il mèle, e fallo bollire, et mettilo sopra la mostarda. Et togli il vaso ove dee stare la chomposta, et mettivi le pere e anici et finocchi et uve d’oltremmare et datteri spezzati et sale e spezie dolci assai che ssiano ben gialle. Et togli il zafferano stemperato, et mettilo in su la mostarda, et appresso metti la mostarda sopra tutte queste chose, et metti di sopra anici et finocchi e spezie dolci et foglie di petrosemolo, e siano buone.
Chomposte di pere et di rape. Togli di buona mostarda fatta chon buono mosto dolcie, et se non potessi avere del mosto falla chon buono vino biancho. Et togli le pere, che di rape non faremo ora menzione. Le pere fa’ lessare. Quand’elle ànno levato il bollore e ttu le leva dal fuocho, et falle freddare. Et appresso togli il mèle, e fallo bollire, et mettilo sopra la mostarda. Et togli il vaso ove dee stare la chomposta, et mettivi le pere e anici et finocchi et uve d’oltremmare et datteri spezzati et sale e spezie dolci assai che ssiano ben gialle. Et togli il zafferano stemperato, et mettilo in su la mostarda, et appresso metti la mostarda sopra tutte queste chose, et metti di sopra anici et finocchi e spezie dolci et foglie di petrosemolo, e siano buone.
Tolli II libre di mandorle et una buona anguilla fresca et buone erbe dolci bene lavate, et lessale, et battile bene. Et monda le mandorle, et stemperale colla cocitura dell’erbe, et mettilo a secco con questo lacte. Et tolli l’anguilla lessa, et traine le spine, et battila bene, et mettila nel minuto; et fallo spesso.
83 Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo, e masena ogni cossa insema, e distempera con bono aceto, ed è bono a ogni carne optimo.
83 Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo, e masena ogni cossa insema, e distempera con bono aceto, ed è bono a ogni carne optimo.
Tolli lo pescie, et lavalo, et poi lo fendi, et gietta su della salina. Et tolli buone spetie, et gietta in sulla buccia di fuori, et ripieghala, sì che lle buccie stiano insieme. Et metti buone erbe ollienti tra buccia, et legalo con un filo, et ungie lo pescie con frascuccia di salvia, et póllo in su brascia sença fummo, et volgi spesso. Et tolli o vuoli salsa o vuoli salina.
Chomposte buone fa’ in questo modo. Togli rape, charote, pere, chavoli, chabusci, la chorona delle barbe de l’appio sanza foglie, barbe di petrosemolo, barbe di grossi patricciani. Tutte queste chose vi sono entro buone. E però le prendi tutte se lle puoi avere, e sse non le puoi avere tutte sì prendi quelle che ttu puoi avere, et che ti paiono buone. Ora prendi inprima le charote ben lavate e ben nette, et mettile a chuociere, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, e stendile molto nettamente a sciorinare e a rasciughare. E ppoi metti a chuociere le rape tutto per loro, et appresso vi metti le pere et pocho le fa’ chuociere. E poi metti tutte l’altre cose che ssi deono chuociere, et tutte le metti a chuociere pur in quella aqua ove fiano chotte le charote, perciò che in quella chocitura diventeranno molto vermiglie. E ttutte queste chose quando sono chotte sì lle poni a sciorinare e rrasciughare nettamente. Et quando sono ben rasciutte che vorrebbono stare a rrasciughare in su una tovaglia un dì e una notte. E ttu le taglia, et fanne tali morselli o pezzi chenti tu li vuoli di chonposte, et mettile chosì tagliate in buono acieto, et lascialevi stare tre dì entro. Poi togli mostarda istemperata chon vino chotto, et mettivi della sapa et pepe, gengiovo, channella et churiandoli, et tutte queste chose fa’ ben pestare insieme. Et poi le metti et mescholate bene insieme nella mostarda, et zafferano stenperato chon quel vino vi metti assai, sì che ssiano ben gialle le chomposte. Quando tu avrai chosì messo in assetto questo savore e ttu abbie queste rape et pere e charote tagliate e ttutte l’altre chose tratte dell’acieto e rasciutte, et togli la pentola o altro stoviglio ove ttu le vuoli mettere, et gietta nel fondo finocchio e uve passole, et poi vi fa’ suso un suolo di rape e pere et charote e anche dell’altre chose chotte. Et poi togli di quella mostarda chon tutte quelle chose mescholate et chon uno ghotto o nappo ne metti sopra quello suolo della pentola, sì che ssia a ppari chon quelle chose. Et chon la mostarda si vuole mettere due chotanti mele che mostarda anzi che ttu vi metti entro l’altre chose che nne verrà più spesso, e fia migliore quando n’avrà chosì messa sopral primo suolo. Et tu vi semina su anche finocchio e uve passe assai e un pocho di rafano grattugiato, et rifa’vi su l’altro suolo delle rape e dell’altre chose chotte. Et poi vi metti su il savore pianamente acciò non ismuova l’uve nel finocchio, et in questo modo le fa’ tutte, et in quello savore metti sale assai, et fiano buone.
Chomposte buone fa’ in questo modo. Togli rape, charote, pere, chavoli, chabusci, la chorona delle barbe de l’appio sanza foglie, barbe di petrosemolo, barbe di grossi patricciani. Tutte queste chose vi sono entro buone. E però le prendi tutte se lle puoi avere, e sse non le puoi avere tutte sì prendi quelle che ttu puoi avere, et che ti paiono buone. Ora prendi inprima le charote ben lavate e ben nette, et mettile a chuociere, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, e stendile molto nettamente a sciorinare e a rasciughare. E ppoi metti a chuociere le rape tutto per loro, et appresso vi metti le pere et pocho le fa’ chuociere. E poi metti tutte l’altre cose che ssi deono chuociere, et tutte le metti a chuociere pur in quella aqua ove fiano chotte le charote, perciò che in quella chocitura diventeranno molto vermiglie. E ttutte queste chose quando sono chotte sì lle poni a sciorinare e rrasciughare nettamente. Et quando sono ben rasciutte che vorrebbono stare a rrasciughare in su una tovaglia un dì e una notte. E ttu le taglia, et fanne tali morselli o pezzi chenti tu li vuoli di chonposte, et mettile chosì tagliate in buono acieto, et lascialevi stare tre dì entro. Poi togli mostarda istemperata chon vino chotto, et mettivi della sapa et pepe, gengiovo, channella et churiandoli, et tutte queste chose fa’ ben pestare insieme. Et poi le metti et mescholate bene insieme nella mostarda, et zafferano stenperato chon quel vino vi metti assai, sì che ssiano ben gialle le chomposte. Quando tu avrai chosì messo in assetto questo savore e ttu abbie queste rape et pere e charote tagliate e ttutte l’altre chose tratte dell’acieto e rasciutte, et togli la pentola o altro stoviglio ove ttu le vuoli mettere, et gietta nel fondo finocchio e uve passole, et poi vi fa’ suso un suolo di rape e pere et charote e anche dell’altre chose chotte. Et poi togli di quella mostarda chon tutte quelle chose mescholate et chon uno ghotto o nappo ne metti sopra quello suolo della pentola, sì che ssia a ppari chon quelle chose. Et chon la mostarda si vuole mettere due chotanti mele che mostarda anzi che ttu vi metti entro l’altre chose che nne verrà più spesso, e fia migliore quando n’avrà chosì messa sopral primo suolo. Et tu vi semina su anche finocchio e uve passe assai e un pocho di rafano grattugiato, et rifa’vi su l’altro suolo delle rape e dell’altre chose chotte. Et poi vi metti su il savore pianamente acciò non ismuova l’uve nel finocchio, et in questo modo le fa’ tutte, et in quello savore metti sale assai, et fiano buone.
84 Toy l’aglo mondo, e choxi in aqua. Toy mandole e cenamo e zenzevro e garofali e zucharo e rossi d’ovi cocti, e masena ogni cossa inseme, e distempera con aceto. Questo è bon savore a porchetta rosta o ad altra carne et cetera.
84 Toy l’aglo mondo, e choxi in aqua. Toy mandole e cenamo e zenzevro e garofali e zucharo e rossi d’ovi cocti, e masena ogni cossa inseme, e distempera con aceto. Questo è bon savore a porchetta rosta o ad altra carne et cetera.
Tolli melaghette et noci moscate et cenamo et spica et garofani et galanga et pepe nero et gengiove. Queste spetie fa’e pestare, et stempera con optimo vino et aceto bianco et sale.
Toy mandole monde e zenzevro bianco e un poco de molena de pan e noce moschate e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, e serà bono.
Toy mandole monde e zenzevro bianco e un poco de molena de pan e noce moschate e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, e serà bono.
Tolli lo cascio fresco, et pestalo, et poscia tolli la farina, et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci. Et poni il paiuolo a fuoco con acqua, et quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri, et fallo andare colla caça nel paiuolo. Et quando sono cotti poni sopra li tallieri, et gietta su assai cascio grattugiato.
85 Se tu voy fare salamono toy la semenza de l’aneto e mandole monde e zenzevro
85 Se tu voy fare salamono toy la semenza de l’aneto e mandole monde e zenzevro
Chomposte di rape o d’altre chose et quando le fai di rape s’intende che ttu vi metti, se nne potrai avere, charote, barbe di petrosemoli e lle chorone delle barbe de l’appio. Et se migliori altre chose ti fossono insengniate ti loderei che lle vi mettessi. Ora togli le rape o qualunque altre chose che tu vi vuoli mettere, e llavale, et nettale molto bene. E sse ttu ài charote inprima le metti a llessare, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, et sempre abbi a mmente che innanzi che ttu metti a chuociere le rape nell’altre chose che ttu metti nell’aqua ove ttu le dèi lessare del sale, sì che quelle chose che ttu vi metti a chuociere entro se ne chonprendano, acciò che nnon si guastino. Et quando n’ài tratte le charote et tu vi metti poi le rape et chon’elle sentono un pocho di chotto, et tu lle ne trai. Et quando vi metti le pere falle pocho chuociere. Se ssi chociessono troppo diventerebbono troppo ismacchate. E sse ttu vi mettessi ciederno lascialo un pocho bollire, però che rindura troppo nella chonfezzione loro. Et tutte l’altre chose fa’ chuociere a buono modo. Et quando tutte queste chose fiano chosì chotte et tratte dell’aqua, et tu le poni in luogho molto netto sopra una bella tovaglia a rrasciughare et a sciorinare, et poi togli sale et zafferano quanto ti pare che bisongni, et pestali, et stemperali bene insieme, et mettigli nell’acieto lo quale acieto sia tanto che tutte quelle rape, pere et charote et anche l’altre chose che ttu avrai chotte vi steano tutte attuffate dentro. E inprima vogliono istare a sciorinarsi un dìe e una notte. E poi vogliono fare in quello acieto tre dì, et poi le trai dell’acieto, et lasciale rasciughare un dì o una notte acciò che non siano troppo acietose. Ora togli rafano grattugiato et uve passole et finocchio o anici et s’avessi di buone susine secche non vi sarebbono ree. Et quando tu ài tutte queste chose apparecchiate et tu abbi di buona mostarda apparechiata et mettivi entro due chotanti mele che non è la mostarda, e sse ttu vi mettessi senape pesta e non mostarda fatta sì vorrebbe in una libra di senape sei libbre di mele. Questa istempera chon fine vino biancho, et mettivi entro zafferano istemperato assai chon quel vino, sì ch’elle venghano ben gialle, et mettivi del sale. Ora togli le rape e lle pere e lle charote, et vienle mettendo, e chonpartendo nella pentola a ssuolo a ssuolo, ma inprima metti rafano, finocchio o anici et susine, et poi vi fa’ su il suolo delle dette chose e di quelle barbe, et mettivi su della mostarda che ttu ài istenperata pianamente. Et poi rifa’ in questo medesimo modo a ssuolo a ssuolo di tutte l’altre, e ttienle ben choperte, et fiano buone. E sse chon esse , chom’io le t’ò divisate in questo chapitolo nell’altra faccia dinanzi. Et il savore della mostarda sia fatto né più né meno che quello, ma prenditi bene guardia che queste chose siano molto pocho chotte, ch’elle sono sì tenere che inn uno punto si perderebbono per troppo chotte. E non le tenere molto isciorinate né guari nell’acieto, anzi non vi sì vorrebbono quasi tenere fiore. E sse ttu mescholassi chon l’uve el rafano e ll’altre chose de’ datteri dimezzati sanza nocciolo sì vi sarebbono molto finissimi.
Chomposte di rape o d’altre chose et quando le fai di rape s’intende che ttu vi metti, se nne potrai avere, charote, barbe di petrosemoli e lle chorone delle barbe de l’appio. Et se migliori altre chose ti fossono insengniate ti loderei che lle vi mettessi. Ora togli le rape o qualunque altre chose che tu vi vuoli mettere, e llavale, et nettale molto bene. E sse ttu ài charote inprima le metti a llessare, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, et sempre abbi a mmente che innanzi che ttu metti a chuociere le rape nell’altre chose che ttu metti nell’aqua ove ttu le dèi lessare del sale, sì che quelle chose che ttu vi metti a chuociere entro se ne chonprendano, acciò che nnon si guastino. Et quando n’ài tratte le charote et tu vi metti poi le rape et chon’elle sentono un pocho di chotto, et tu lle ne trai. Et quando vi metti le pere falle pocho chuociere. Se ssi chociessono troppo diventerebbono troppo ismacchate. E sse ttu vi mettessi ciederno lascialo un pocho bollire, però che rindura troppo nella chonfezzione loro. Et tutte l’altre chose fa’ chuociere a buono modo. Et quando tutte queste chose fiano chosì chotte et tratte dell’aqua, et tu le poni in luogho molto netto sopra una bella tovaglia a rrasciughare et a sciorinare, et poi togli sale et zafferano quanto ti pare che bisongni, et pestali, et stemperali bene insieme, et mettigli nell’acieto lo quale acieto sia tanto che tutte quelle rape, pere et charote et anche l’altre chose che ttu avrai chotte vi steano tutte attuffate dentro. E inprima vogliono istare a sciorinarsi un dìe e una notte. E poi vogliono fare in quello acieto tre dì, et poi le trai dell’acieto, et lasciale rasciughare un dì o una notte acciò che non siano troppo acietose. Ora togli rafano grattugiato et uve passole et finocchio o anici et s’avessi di buone susine secche non vi sarebbono ree. Et quando tu ài tutte queste chose apparecchiate et tu abbi di buona mostarda apparechiata et mettivi entro due chotanti mele che non è la mostarda, e sse ttu vi mettessi senape pesta e non mostarda fatta sì vorrebbe in una libra di senape sei libbre di mele. Questa istempera chon fine vino biancho, et mettivi entro zafferano istemperato assai chon quel vino, sì ch’elle venghano ben gialle, et mettivi del sale. Ora togli le rape e lle pere e lle charote, et vienle mettendo, e chonpartendo nella pentola a ssuolo a ssuolo, ma inprima metti rafano, finocchio o anici et susine, et poi vi fa’ su il suolo delle dette chose e di quelle barbe, et mettivi su della mostarda che ttu ài istenperata pianamente. Et poi rifa’ in questo medesimo modo a ssuolo a ssuolo di tutte l’altre, e ttienle ben choperte, et fiano buone. E sse chon esse , chom’io le t’ò divisate in questo chapitolo nell’altra faccia dinanzi. Et il savore della mostarda sia fatto né più né meno che quello, ma prenditi bene guardia che queste chose siano molto pocho chotte, ch’elle sono sì tenere che inn uno punto si perderebbono per troppo chotte. E non le tenere molto isciorinate né guari nell’acieto, anzi non vi sì vorrebbono quasi tenere fiore. E sse ttu mescholassi chon l’uve el rafano e ll’altre chose de’ datteri dimezzati sanza nocciolo sì vi sarebbono molto finissimi.
Tolli li pollastri, et lessali, et poi isvembra, et friggili un poco, et mettili in uno vaso. Et tolli giengiove bianco et molto sottile et garofani ischiacciati et cenamo, et metti queste cose sopra li pollastri, et mischia vino con aceto buono, sì che sia confortativo, et metti suso çucaro. Et tolle pere monde talliate per meço, et pólle a bollire, et falle biscotte, et traiene, et pillottale di garofani, et mettile tra ’
86 A ffare savore confetto toy pan, e rostillo, e mitilo a moglo in aceto. Toy garofali e melegete, zenzevro, cenamo, noce moschate e gardamon e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con axeo e bona agresta, ed è fato.
86 A ffare savore confetto toy pan, e rostillo, e mitilo a moglo in aceto. Toy garofali e melegete, zenzevro, cenamo, noce moschate e gardamon e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con axeo e bona agresta, ed è fato.
Gielatina di pesci farai chosì. Togli i pesci et fa’ che siano ben chonci et lavati et netti, e ffa’ che ttu abbi di belle anguille grosse e fresche. Et metti a chuociere in aqua et infine vino biancho et alquanto acieto biancho buono metti chon esso, e fa’ chuociere a fuocho chiaro e soave che non sia troppo grande. Et quando bolle ischiumalo bene, et levane tutto il grasso et, quando sono presso che chotti, et tu vi metti di buone spezie gialle di zafferano assai, et siano le spezie ben forti. Et quando i pesci sono chotti tra’line fuori, et metigli a rrafreddare nel teghame o altra chosa in che ttu voli fare la gielatina, et gittavi su di buone spezie, et lascia freddare, et non ti sia uscito di mente il sale di metterne a cchuochiere chol pescie, quanto ve ne bisongnia. Et intanto chel pescie si rafredda chon quelle spezie sì fa’ bollire quella chocitura et mettivi quand’ell’è isciemata tanto che ssia tornata a mezzo del zafferano istemperato, sì ch’ella sia ben gialla, et levala dal fuocho, et cholalo bene, e giettala sopra i pesci, et abbi di foglie d’alloro, e metivene entro, et ficchavene su assai chosì ritte che fia più bella a vedere, e dovrà essere buona. E sse ttu ti trovassi in terra marina e ttu volessi fare gielatina, sì ti dicho che sse ttu potessi avere di belle morene grosse e fresche ch’elle fanno troppo buona et graziosa gielatina et soda. Et però ti richordi che sse tti truovi in luogho ove n’abbia che ttu ve ne metti.
Gielatina di pesci farai chosì. Togli i pesci et fa’ che siano ben chonci et lavati et netti, e ffa’ che ttu abbi di belle anguille grosse e fresche. Et metti a chuociere in aqua et infine vino biancho et alquanto acieto biancho buono metti chon esso, e fa’ chuociere a fuocho chiaro e soave che non sia troppo grande. Et quando bolle ischiumalo bene, et levane tutto il grasso et, quando sono presso che chotti, et tu vi metti di buone spezie gialle di zafferano assai, et siano le spezie ben forti. Et quando i pesci sono chotti tra’line fuori, et metigli a rrafreddare nel teghame o altra chosa in che ttu voli fare la gielatina, et gittavi su di buone spezie, et lascia freddare, et non ti sia uscito di mente il sale di metterne a cchuochiere chol pescie, quanto ve ne bisongnia. Et intanto chel pescie si rafredda chon quelle spezie sì fa’ bollire quella chocitura et mettivi quand’ell’è isciemata tanto che ssia tornata a mezzo del zafferano istemperato, sì ch’ella sia ben gialla, et levala dal fuocho, et cholalo bene, e giettala sopra i pesci, et abbi di foglie d’alloro, e metivene entro, et ficchavene su assai chosì ritte che fia più bella a vedere, e dovrà essere buona. E sse ttu ti trovassi in terra marina e ttu volessi fare gielatina, sì ti dicho che sse ttu potessi avere di belle morene grosse e fresche ch’elle fanno troppo buona et graziosa gielatina et soda. Et però ti richordi che sse tti truovi in luogho ove n’abbia che ttu ve ne metti.
Tolli la seppia, et lavala bene, et fendila, et tra’ni fuori lo savore nero che v’è entro et lo lacte per sé, et poi la lava anche, et metilla a bollire. Et quando àe bollito uno buono bollore tra’e fuori, et minuçale come funghi, et mettile nel pentolo a soffriggere con l’olio dolcie. Et metti buoni erbucci et allietti et porro trito, et pesta buone spetie. Et minuça il lacte che nne traesti, et mettivil entro. Et mettivi lo savore che v’era entro nero, et fa’ cuocere forte imperciò ch’àe gran cocitura. Et ponvi su li testi caldi, et mesta spesso, sì che non s’apicchi.
87 Çadelo zoè el savore de gambari. Toy li gambari, e lessali, e tra’ne fuora le code monde, poy pestalli tuto l’altro, e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone, e toy rossi de ovi e mandole o vero molena de pane, e pista ben in mortaro, e distempera con agresta. Mitige uno pocho d’aqua sì che non sia acetoso, e mitige
87 Çadelo zoè el savore de gambari. Toy li gambari, e lessali, e tra’ne fuora le code monde, poy pestalli tuto l’altro, e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone, e toy rossi de ovi e mandole o vero molena de pane, e pista ben in mortaro, e distempera con agresta. Mitige uno pocho d’aqua sì che non sia acetoso, e mitige
Pesci a schibeci. Fa’ friggier i pesci, sì che siano ben fritti a piccholo fuocho che non s’ardano. Et fa’ friggiere la cipolla, e ttogli del pescie medesimo, e tra’ne bene le spine, e poi lo pesta. Et metti chon esso un pocho di pane a ppestare, et stemperalo chon buono vino biancho, et mettivi dell’acieto, et mettivi mandorle monde lesse et uve passole d’oltre mare et datteri tagliati in quarto et buone spezie et zafferano. Et se tti pare di mettervi de la sapa, sì ve ne metti, et fallo bollire, e fia buono.
Pesci a schibeci. Fa’ friggier i pesci, sì che siano ben fritti a piccholo fuocho che non s’ardano. Et fa’ friggiere la cipolla, e ttogli del pescie medesimo, e tra’ne bene le spine, e poi lo pesta. Et metti chon esso un pocho di pane a ppestare, et stemperalo chon buono vino biancho, et mettivi dell’acieto, et mettivi mandorle monde lesse et uve passole d’oltre mare et datteri tagliati in quarto et buone spezie et zafferano. Et se tti pare di mettervi de la sapa, sì ve ne metti, et fallo bollire, e fia buono.
88 Se tu voy fare salza sarasinescha toy mandolle, uva passa, zengevro, cenamo e garofalli e melegette, gardamono, galanga e noce moscate. Masena ogni cossa inseme e distempera con agresta. Questo è bon savore.
88 Se tu voy fare salza sarasinescha toy mandolle, uva passa, zengevro, cenamo e garofalli e melegette, gardamono, galanga e noce moscate. Masena ogni cossa inseme e distempera con agresta. Questo è bon savore.
Pesci a brodetto. Togli mandorle monde, et pestale bene nel mortaio, et stenperale chon aqua chalda sì che ttorni bene ispesso. Et togli petrosemolo e menta et altre buone erbe che ttu credi che vi siano buone, et queste buon’erbe pesta e stemperale chon agresto e chon acieto, et fa’ bollire a ongni chosa insieme. Et mettivi buone spezie dolci e zafferano et, quando il brodetto vuole bollire, mettivi entro i pesci. Ma innanzi che ttu metti chosì i pesci a chuociere nel brodetto si siano inprima mezzi lessi in aqua. E llasciali poi bollire chol brodetto pocho, et lievali dal fuocho, e fia buono.
Pesci a brodetto. Togli mandorle monde, et pestale bene nel mortaio, et stenperale chon aqua chalda sì che ttorni bene ispesso. Et togli petrosemolo e menta et altre buone erbe che ttu credi che vi siano buone, et queste buon’erbe pesta e stemperale chon agresto e chon acieto, et fa’ bollire a ongni chosa insieme. Et mettivi buone spezie dolci e zafferano et, quando il brodetto vuole bollire, mettivi entro i pesci. Ma innanzi che ttu metti chosì i pesci a chuociere nel brodetto si siano inprima mezzi lessi in aqua. E llasciali poi bollire chol brodetto pocho, et lievali dal fuocho, e fia buono.
Tolli il sieme della rucchetta, et metillo in molle nello aceto bianco. Et tolli le mandorle monde et· sale, et pesta insieme, et mettivi aliquanti allii. Et stempera con fino aceto, et cola colla stamigna.
Anguilla rinvestita buona farai in questo modo. Togli due anguille fresche e una tincha et tre oncie di fini spezie ben gialle et alquanto petrosemolo e menta et maggioranza. Et prendi la più grossa anguilla, e schortichala sì chel chuoio sua non si rompa. Et togli queste due anguille, la schortichata e ll’altra, e lla tincha, et mettile a llessare sì ch’elle siano ben chocte. Et quando sono ben chotte tra’ne ben fuori le spine, et battile bene, et mettivi a batter di quelle erbe et delle dette spezie, et mettivi burro di mandorle chon questo battuto et alquanto zucchero. Questo battuto vuol essere ben giallo di zafferano et potente di spezie et dolcie di zucchero. Et rienpi di questo battuto il chuoio dell’anguilla, et mettilo ad arrosto in su la gradiglia del ferro. Questa anguilla vuole per suo savore salsa chammellina. E sse l’anguille fossono di quelle buone grosse, dovrestine servire dodici persone. Ciaschuno uomo sa l’animo suo, et sechondo il chuore el podere fate le spese.
Anguilla rinvestita buona farai in questo modo. Togli due anguille fresche e una tincha et tre oncie di fini spezie ben gialle et alquanto petrosemolo e menta et maggioranza. Et prendi la più grossa anguilla, e schortichala sì chel chuoio sua non si rompa. Et togli queste due anguille, la schortichata e ll’altra, e lla tincha, et mettile a llessare sì ch’elle siano ben chocte. Et quando sono ben chotte tra’ne ben fuori le spine, et battile bene, et mettivi a batter di quelle erbe et delle dette spezie, et mettivi burro di mandorle chon questo battuto et alquanto zucchero. Questo battuto vuol essere ben giallo di zafferano et potente di spezie et dolcie di zucchero. Et rienpi di questo battuto il chuoio dell’anguilla, et mettilo ad arrosto in su la gradiglia del ferro. Questa anguilla vuole per suo savore salsa chammellina. E sse l’anguille fossono di quelle buone grosse, dovrestine servire dodici persone. Ciaschuno uomo sa l’animo suo, et sechondo il chuore el podere fate le spese.
Tolli buono lacte vivo, et mettivi in molle fiori di sambuco, et poi li cola. Et mettivi vuova bene dibattute et in una metadella de lacte vuole vuova XII, et vuolvi çucaro et sale, et poi lo metti in una pentola roça con grasso di cappone; et metti la pentola in uno paiuolo d’acqua a bollire, et
Tinche rivesciate. Togli le tinche bene ischaglionate et bene lavate per dodici persone, togli tre tinche grandi et belle et mettiv’entro petrosemolo , menta, salvia et maggiorana et quantità di spezie, et rivesciale il lato di fuori dentro, et mettile ad arrostire in su la gradiglia del ferro, e ungnile chon finissimo olio mentre ch’elle si penano a chuociere. Queste tinche vogliono un savore chosì fatto: togli channella, giengiovo, gherofani, e il quanto pepe et zafferano et alquanti spicchi dàgli tutte queste chose. Togli tutte intere, et mettile in uno mortaio, et mettivi alquanta midolla di pane, et tutte insieme le fa’ pestare et macinare molto nel mortaio. Et mettivi alquanto zucchero, et queste chose istempera chol più fine acieto che ttu puoi avere, et questo savore da’ crudo.
Tinche rivesciate. Togli le tinche bene ischaglionate et bene lavate per dodici persone, togli tre tinche grandi et belle et mettiv’entro petrosemolo , menta, salvia et maggiorana et quantità di spezie, et rivesciale il lato di fuori dentro, et mettile ad arrostire in su la gradiglia del ferro, e ungnile chon finissimo olio mentre ch’elle si penano a chuociere. Queste tinche vogliono un savore chosì fatto: togli channella, giengiovo, gherofani, e il quanto pepe et zafferano et alquanti spicchi dàgli tutte queste chose. Togli tutte intere, et mettile in uno mortaio, et mettivi alquanta midolla di pane, et tutte insieme le fa’ pestare et macinare molto nel mortaio. Et mettivi alquanto zucchero, et queste chose istempera chol più fine acieto che ttu puoi avere, et questo savore da’ crudo.
Tolli polli o starne fresche, et pelale, et lavale bene. Poi l’empi di mortito o di gineparo, et cuscile sì che non n’escano. Et poi le fa’ bollire un poco in acqua, sì che siano biscotte; et tra’ fuori, et poni a freddare. Et mettile in aceto debile per tre dì, et poi le metti in vino bianco fine, et turale sì che no· isfiatino. Et bastano assai.
Tinche et altri pesci a schibeci migliore ch’io nol t’ò divisato addietro ne l’ottantasette. Per dodici persone torrai tre grosse tinche o altri buoni pesci, et togli mezza libbra di mandorle et mezza d’uve passole et due oncie di pingniochi mondi et venticinque datteri et quattro oncie di spezie mezze dolci e mezze forti mescholate insieme, et siano ben gialle. Or togli i pesci ben lavati e chonci e infarinati, et fagli ben friggiere a soave fuocho. Et, quando sono ben chotti, polverezzali delle dette spezie. Et togli le cipolle tagliate sottili per traverso, et mettile a ssoffriggiere. E quando sono tanto soffritte ch’abbiano preso cholore di risso, tra’ne fuori tutto l’olio, e lla prima chosa che ttu vi metti siano ispezie, la sechonda metadella d’acieto et d’acqua mescholati per mezzo, et fallo chuociere. Et quand’è chotto mettivi entro i pingniocchi e ll’uve passole e i datteri partiti chatuno in tre o in quattro. Tutt’e tre queste chose vi metti a un’otta, e ttogli le mandorle chol guscio ben lavate et ben macinate e stemperate chon vino, et siano ben cholate. Et questo latte metti a bbollire in queste chose et, quando à levato il bollore, mettilo in su i pesci in uno vasello, e ponlo a rrafreddare. Questa vivanda vuole essere molto gialla et potente di spezie e agrodolcie. Se nne vuoli fare per più persone o per meno prendi le chose a questa medesima ragione.
Tinche et altri pesci a schibeci migliore ch’io nol t’ò divisato addietro ne l’ottantasette. Per dodici persone torrai tre grosse tinche o altri buoni pesci, et togli mezza libbra di mandorle et mezza d’uve passole et due oncie di pingniochi mondi et venticinque datteri et quattro oncie di spezie mezze dolci e mezze forti mescholate insieme, et siano ben gialle. Or togli i pesci ben lavati e chonci e infarinati, et fagli ben friggiere a soave fuocho. Et, quando sono ben chotti, polverezzali delle dette spezie. Et togli le cipolle tagliate sottili per traverso, et mettile a ssoffriggiere. E quando sono tanto soffritte ch’abbiano preso cholore di risso, tra’ne fuori tutto l’olio, e lla prima chosa che ttu vi metti siano ispezie, la sechonda metadella d’acieto et d’acqua mescholati per mezzo, et fallo chuociere. Et quand’è chotto mettivi entro i pingniocchi e ll’uve passole e i datteri partiti chatuno in tre o in quattro. Tutt’e tre queste chose vi metti a un’otta, e ttogli le mandorle chol guscio ben lavate et ben macinate e stemperate chon vino, et siano ben cholate. Et questo latte metti a bbollire in queste chose et, quando à levato il bollore, mettilo in su i pesci in uno vasello, e ponlo a rrafreddare. Questa vivanda vuole essere molto gialla et potente di spezie e agrodolcie. Se nne vuoli fare per più persone o per meno prendi le chose a questa medesima ragione.
Tolli mandorle monde, et pestale bene, et stempera bene con vino bianco e poco, et poi le cola. Et mettilo a cuocere in pentolo, et metti il grasso del cappone o vero di porco et spetie di cenamo o di noci moscade, et siano trite schiacciate. Quando è cotto isvembra li polli, et mettili in uno catino, et giettavi su quello brodetto, et minestra in su tallieri. Questo brodetto vuole essere spesso, che si minestra colla caça. Et sempre sono milliori li mangiari bianchi a cuocere a fiamma che a brascia.
Tinche a brodetto et altri pesci farai in questo modo. Fa’ per dodici persone. Togli tre tinche grosse e due libbre di mandorle e ttre oncie di spezie forti et buona quantità di petrosemolo et menta e salvia pocha. Le tinche vogliono stare un pocho, et poi fa’ che ssiano ben lavate, et mettile a friggiere. Et, quando sono fritte, polverezzale di spezie, e ttogli le mandorle ben lavate chol ghuscio et ben macinate e stemperate chon aqua chiara et ben cholate, chél latte sia spesso, et mettilo a bollire in uno stoviglio per sé. Et mettivi entro spezie buona quantità et d’agre
Tinche a brodetto et altri pesci farai in questo modo. Fa’ per dodici persone. Togli tre tinche grosse e due libbre di mandorle e ttre oncie di spezie forti et buona quantità di petrosemolo et menta e salvia pocha. Le tinche vogliono stare un pocho, et poi fa’ che ssiano ben lavate, et mettile a friggiere. Et, quando sono fritte, polverezzale di spezie, e ttogli le mandorle ben lavate chol ghuscio et ben macinate e stemperate chon aqua chiara et ben cholate, chél latte sia spesso, et mettilo a bollire in uno stoviglio per sé. Et mettivi entro spezie buona quantità et d’agre
Tolli li calcinelli, et fa’ loro dare uno bollore in acqua, et poi ne tra’e quel dentro. Et lavali bene, sì che non sappiano di terra, et poi li metti a friggere. Et mettivi persa et menta, pretisemoli ben battuti. Et tolli mandorle col guscio, et lavale, et macinale con acqua, et cola colla stamigma. Et metti queste cose a bollire et sugo d’arancio.
Bramangiere di pesci farai chosì per dodici persone. Togli tre libbre di mandorle et mezza libbra di zucchero et mezzo quarto d’oncia di gherofani et due oncie di pingniocchi mondi et una libbra di riso et due pezze di luccio grosso et una pezza di tincha. Togli le mandorle monde e llavate bene et macinate et stemperate chon aqua chiara bene cholate et bene spessa. Et togli il riso bene netto et lavato chon acqua chiara et bene premuto chon una tovaglia biancha, et poi sia ben pesto in uno mortaio dello speziale, et sia bene stacciato. Et togli il pescie che ttu ài lesso et ben chotto, et fallo raffreddare et isfilare il più forte che ttu puoi a guisa di polpe di pollo. Et togli le tre parti del latte delle mandorle che ttu ài, et mettilo a ffuocho in netto stoviglio et, quand’à levato il bollore, istempera la farina del riso chol latte crudo che tt’è rimaso, e fal cuocere da llungha in su la brascia, et mestale spesso et, quand’è presso che chotto, et tu vi metti entro le polpe del pescie et quantità di zucchero, et trai indietro per minestrare. Et poni per ischodelle zucchero et gherofani interi et pingniocchi mondi. Questa vivanda vuol essere biancha quanto può il più et dolcie. E sse per più persone o per meno ne vuoli fare prendi le chose a questa medesima ragione.
Bramangiere di pesci farai chosì per dodici persone. Togli tre libbre di mandorle et mezza libbra di zucchero et mezzo quarto d’oncia di gherofani et due oncie di pingniocchi mondi et una libbra di riso et due pezze di luccio grosso et una pezza di tincha. Togli le mandorle monde e llavate bene et macinate et stemperate chon aqua chiara bene cholate et bene spessa. Et togli il riso bene netto et lavato chon acqua chiara et bene premuto chon una tovaglia biancha, et poi sia ben pesto in uno mortaio dello speziale, et sia bene stacciato. Et togli il pescie che ttu ài lesso et ben chotto, et fallo raffreddare et isfilare il più forte che ttu puoi a guisa di polpe di pollo. Et togli le tre parti del latte delle mandorle che ttu ài, et mettilo a ffuocho in netto stoviglio et, quand’à levato il bollore, istempera la farina del riso chol latte crudo che tt’è rimaso, e fal cuocere da llungha in su la brascia, et mestale spesso et, quand’è presso che chotto, et tu vi metti entro le polpe del pescie et quantità di zucchero, et trai indietro per minestrare. Et poni per ischodelle zucchero et gherofani interi et pingniocchi mondi. Questa vivanda vuol essere biancha quanto può il più et dolcie. E sse per più persone o per meno ne vuoli fare prendi le chose a questa medesima ragione.
Tolli li gambari, et lessali, et tra’ne le code. Et pesta la metà colla persa et buoni erbucci, et l’autra metà soffriggi. Quelli che si pestaro sì metti pignocchi et mandorle monde; queste cose pesta insieme, et mettivi spetie et çafaranno stemperato. Et metti ne’ testi queste cose in una crosta, et mettivi le code che ssi soffrissero et pignocchi interi et mandorle intere et monde; et fa’e d’ognuna tre.
Malmonia di pesci. Togli le chose somigliantemente chome sono tolte per lo bramangiere ch’è scritto qui di sopra nel 93, et falla né ppiù né meno che in quello che t’ò divisato, salvo che questa vuol essere molto gialla di zaferano et agra d’aranci o di lumie. Et se di que’ non trovassi, falla agra d’agresto.
E sse ttu volessi fare malmonia di charne sì lla fa tutto appunto com’io t’ò divisato il bramangiere de’ chapponi, lo quale è scritto addietro nel IIII, ma vuole essere giallo et agro al modo ch’io t’ò detto qui di sopra di quello de’ pesci.
Malmonia di pesci. Togli le chose somigliantemente chome sono tolte per lo bramangiere ch’è scritto qui di sopra nel 93, et falla né ppiù né meno che in quello che t’ò divisato, salvo che questa vuol essere molto gialla di zaferano et agra d’aranci o di lumie. Et se di que’ non trovassi, falla agra d’agresto.
E sse ttu volessi fare malmonia di charne sì lla fa tutto appunto com’io t’ò divisato il bramangiere de’ chapponi, lo quale è scritto addietro nel IIII, ma vuole essere giallo et agro al modo ch’io t’ò detto qui di sopra di quello de’ pesci.
Tolli cipolle mauligie e scalogni, et falli bene lessare, et poi ne priemi bene l’acqua colla stamigna, et poi le batti bene. Et tolli· lardo, et battilo, et tolli huova et cascio fresco, et pestalo bene, et stempera con esso spetie et gruoco.
Tortelletti e salsiccie di pesci a brodetto farai chosì. Togli il pescie et le spe
Tortelletti e salsiccie di pesci a brodetto farai chosì. Togli il pescie et le spe
Tolli la lampreda, et fanne morselli lunghi uno dito, et lavali, et mettili nella pentola con olio fino. Et batti persa et menta et pretisemoli et uno poco di cipolla, e lasa queste cose friggire nella pentola tanto che siano meço cotti. Et poi tolli giengiove et cenamo et garofani talliati col coltello et schiacciati nel mortaio, et metti a bollire con queste cose. Et mettivi lacte di mandorle stemperate con acqua et agresto et succhio di rancie. Et guarda che non si cuoca tanto che non si disfacciano li morselli.
Chalcinelli a brodetto. Togli i chalcinelli, et fa’ dare loro un bollore nell’aqua, et poi ne trai quello dentro, e tutti gli fendi e ispara chon uno choltello perciò che dentro tenghono rena e tterra assai. Dunque gli fa’ ben nettare e llavare, et poi li metti a ssoffriggiere. Et mettivi foglie di petrosemolo et maggiorana et menta battute chol choltello. Et togli mandorle, et no· lle mondare, et macinale chon acqua chiara, poi le chola chon istamingnia, et mettile chon queste altre chose a bbollire, et mettivi sugho d’arancie o agresto et buone spezie, et falle bollire un pocho. Et trai indietro per minestrare, et poni spezie dolci per ischodelle.
Chalcinelli a brodetto. Togli i chalcinelli, et fa’ dare loro un bollore nell’aqua, et poi ne trai quello dentro, e tutti gli fendi e ispara chon uno choltello perciò che dentro tenghono rena e tterra assai. Dunque gli fa’ ben nettare e llavare, et poi li metti a ssoffriggiere. Et mettivi foglie di petrosemolo et maggiorana et menta battute chol choltello. Et togli mandorle, et no· lle mondare, et macinale chon acqua chiara, poi le chola chon istamingnia, et mettile chon queste altre chose a bbollire, et mettivi sugho d’arancie o agresto et buone spezie, et falle bollire un pocho. Et trai indietro per minestrare, et poni spezie dolci per ischodelle.
Tolli una libra di mandorle et uncie II di somaccho, et pesta insieme; poi stempera co· la cocitura de’ polli. Et tolli spetie bianche, et metti suso, et fa’ bollire. Et poi minestra, et metti çucaro sopra le scodelle et garofani sopesti.
Torta di battuto di pescie fa’ in questo modo. Il pesce vuole essere lucci et tinche et alquante buone anguille grasse. L’anguille ischorticha, et guarda le chuoia or togli la maggiore parte, et siano bene le tre parti o più, e llessalo, et tra’ne fuori le spine, et toglo di buon’erbe che ssiano un pocho chotte, et chon questo pescie lesso le batti bene insieme chon choltello. E ttogli anche del chotto, et battilo chon questo crudo, et mettivi buone erbe di quelle medesime et buone spezie dolci, et poi ne fa’ salsiccie in chuoia d’anguille, et fanne tortelletti in sottile pasta. Le salsiccie, quando l’ài fatte, si vogliono friggiere, et nel ripieno de’ tortelletti vuole pescie crudo assai et mandorle monde un pocho peste et mescholate bene insieme et spezie assai, et fagli friggiere. Questo battuto vuole essere tanto che istemperato che sia chon latte di mandorle bene ispesso, e ssiano le mandorle peste chol ghuscio, et chon quell’erbe e spezie assai et zafferano tu ne facci lo ripieno della terra. Et poi vi metti entro le salsiccie [***]
Torta di battuto di pescie fa’ in questo modo. Il pesce vuole essere lucci et tinche et alquante buone anguille grasse. L’anguille ischorticha, et guarda le chuoia or togli la maggiore parte, et siano bene le tre parti o più, e llessalo, et tra’ne fuori le spine, et toglo di buon’erbe che ssiano un pocho chotte, et chon questo pescie lesso le batti bene insieme chon choltello. E ttogli anche del chotto, et battilo chon questo crudo, et mettivi buone erbe di quelle medesime et buone spezie dolci, et poi ne fa’ salsiccie in chuoia d’anguille, et fanne tortelletti in sottile pasta. Le salsiccie, quando l’ài fatte, si vogliono friggiere, et nel ripieno de’ tortelletti vuole pescie crudo assai et mandorle monde un pocho peste et mescholate bene insieme et spezie assai, et fagli friggiere. Questo battuto vuole essere tanto che istemperato che sia chon latte di mandorle bene ispesso, e ssiano le mandorle peste chol ghuscio, et chon quell’erbe e spezie assai et zafferano tu ne facci lo ripieno della terra. Et poi vi metti entro le salsiccie [***]
Tolli le carote vermilie, et falle stare nell’aceto uno dìe et una nocte, et volliono essere grattugiate; et poi le cola colla stamigna, et quello che rimane gietta: questo sì è uno modo. L’autro modo si è a farle colorite col vino delle more gielse.
Tolli capponi o vuoli starne o vuoli carne di cavreto o vuoli di castrone, et cuocila bene, et tra’ne l’ossa; poi la batte col coltello. Et tolli uncie IIII di farre infranto o vero spelda infranta, et fa’ bene cuocere in brodo della carne. Et poi lo mette a bollire colla carne battuta o vero lacte delle mandorle; stemperale con l’acqua della carne, et mettivi spetie, e condi con lardo di porco fresco.