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Si sbattino bene le Uova con poco sale e poche gocce di acqua e si buttino alla padella, ove siavi del butirro ben riscaldato; si dimenino con mestola di legno, affinché venghi egualmente cotta, avvertendo di lasciarla tenera, voltarla e rivoltarla per farla dall’una e dall’altra parte la crosta, e servirla subito.
5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coulì e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro, ovvero una Salsa al prosciutto come quella dell’uova fritte, pag. 136.
Antremè = Mettete nella padella con un pezzo di butirro, o strutto buono, delle fettine di prosciutto; fate cuocere un momento, e versateci le uova condite come il solito, ma con poco sale, e petrosemolo trito; formate la frittata a cuscinetto, e servitela con sopra un buon Culì di pomidoro, o altro Culì, o niente.
Antremè = Passate nella padella sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro delle cimette
Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.
Antremè = Abbiate delle punte di Sparagi verdi o bianchi, cotti con acqua e sale; passateli nella padella sopra il fuoco con un pezzo di
Prendete una cazzarola; metteteci una foglietta di latte e la mollica di una pagnotta, fatela bollire, finché il pane si tiri tutto il latte, maneggiatela spesso e raffinate bene il detto pane, fatelo asciugare dal detto latte e ponetelo a raffreddare: raffreddato che sia, metteteci due oncie di candito tritato e due oncie di parmigiano sale, e spezieria dolce, con raspatura di limoni; sbattete quattr’uova e metteteci la detta composizione, cuocetela, e cotta, poneteci la salsa suddetta; mandatela ec.
52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto tralasciando di mettervi il sale.
Prendete una cazzarola con un’oncia di butirro e fatelo liquefare; prendete le animelle, che sieno bene pulite e spelate, tritatele, ma non tanto fine, gettatele nella cazzarola con sale, erbetta, maiorana tritata e spezieria dolce; fatele soffriggere, e soffritte, metteteci un cazzarolo di colì di carne; fatele cuocere, stemprateci un poco di colletta e fatela raffreddare; ponete il tutto nella pignatta delle uova sbattute e mischiatele bene; cuocetela come le altre frittate, poi poneteci la salsa e mandatela in tavola ec.
Pulire gli asparagi dal loro duro, lessateli, ma appena hanno alzato il bollore, cavateli tritateli non tanto fini e fateli scolare; prendete una fetta di prosciutto, tritatelo minutamente; prendete una padella con due oncie di butirro, fatelo liquefare, poi metteteci gli asparagi ed il prosciutto; fateli soffriggere, e soffritti a dovere, gettateci le uova sbattute; fatela cuocere e poi mandatela in tavola. Si avverte che tal frittata può farsi nello stesso modo, ma senza prosciutto.
177. Prendete i carciofi necessari e acconciateli come è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), quindi tagliati in sottilissime fette metteteli in
funghi freschi o secchi, già rinvenuti, ma questi in minore quantità, uno spicchio d’aglio minutamente tritato, due pomidoro e sale necessario e fateli soffriggere finché il tutto sia ben cotto; prendete poscia una dozzina d’uova, sbattetele bene e unitevi un po’ di midolla di pane inzuppato nell’acqua, mezzo bicchier d’acqua, un cucchiaio di buon cacio parmigiano, un po’ di maggiorana ben trita oppure di origano, mescolate bene il tutto, quindi versatelo nella padella ove sarà il soffritto e continuate a rimescolare con un cucchiaio di legno sino a tanto che le uova siano assodate. Preso quindi un piatto di larghezza uguale alla padella, sovrapponetelo alla bocca della stessa e voltate e rivoltate la frittata fintanto che si rapprenda e bene si unisca, avvertendo però di non lasciarla troppo cuocere.
Nota. — Alla stessa maniera, farete diverse altre frittate, quali sarebbero di funghi freschi, di cipolle, di zucchini, di cardi, di fagiuoli in erba, di melanzane, di lattughe e di presciutto, surrogando ai carciofi quello di questi generi, che più vi piace, coll’avvertenza però: 1.º che i funghi, gli zucchini, le lattughe e il presciutto, prima di metterli a soffriggere in padella, li taglierete sottilmente; 2.º che i cardi e i fagiuoli in erba li farete prima bollire e poi li triterete; 3.º che le melanzane e le cipolle, dopo tagliate sottilmente, le metterete in acqua fresca, poi bene spremute, le farete assodare in padella.
Prendete li carciofoli, levate all’intorno tutte le foglie dure, e se sono passati, levate ancora quelle pelagine che hanno dentro; tagliate tutte le punte e poi fateli in quarti, lessateli col sale in maniera che sieno mezzi cotti, fateli colare, succo di limone, o arancio, o aceto. Prendete una cazzarola con
Oncie due di caviale, messo, in una scodella d’acqua aggiungasi un’ pane grattato, uva passa, o senza e mescolisi ogni cosa in sieme, un tegame, dove sia soffritto prezzemolo, aglio a lento fuoco, che sarà vivanda buona per la famiglia con poca spesa, e se gli farai pigliare più corpo con più pan grattato e lo cuocerai in padella farai una frittata gustosa per qual’ si voglia tavola di signore servasi con brusco e spetierie.
Si facciano sei frittate di due ova l’una, e, mentre si fanno, vi si mettano fette di marzolino di Firenze e poi si mettino sopra l’una e l’altra, si cuoprino, e si lascino stagionare con poco fuoco sotto e sopra. Se ne possono fare anco tre sole, o quattro nella medesima maniera, ed in cambio di marzolino servirsi di provature fresche con zucchero e cannella sopra in tutti i tramezzi, e fatta con buttiro fresco.
Uova fresche poco sale menta maiorana, e pinpinella, acetosa, e prezzemolo pesta ogni cosa, e mescola in sieme e fa frittata, in loco di erbe puossi fare di fiori di sanbuco e zuch[er]o sopra.
Sbattete bene quelle uova che virata bisognano, aggiungendo un terzo d’acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritato. Mettete un poco
Prendete una libbra di fave fresche, staccatele e lavatele, e levate ancora all’uncino la scorza che ha, e fate che resti verde; cuocetela come i piselli, mettendoci di più un poco di obbiete lessate, spremute e tritate fine; poi fate la frittata come quella de’ piselli e mandatela in tavola calda ec.
Bisogna prendere le fave, levarle la pelle e cavarle dalla scorza, e passarle dipoi con un poco di buon burro, un filo di pressemolo e di cipolla. Dopo bisogna metterci un poco di pana di latte, condirle dolcemente e farle cuocere a piccol fuoco. Formate una frittata con ova fresche, ove ci avrete messo ancora della pana, e salatela a discrezione. Essendo fatta, mettetela sopra il suo piatto. Legate le fave con uno o due rossi d’ovo e vuotatele sopra la frittura, che arrivino sino all’orlo, e servitela caldamente.
Mettete in padella con un pezzo di burro l’intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca acqua Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedendo come per le altre frittate.
Si può anche, invece d’un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d’olio, e dopo che abbino soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d’acqua e giusta dose di sale.
Prendete li gambi di lattuga, mondateli bene e tritateli a traverso nell’acqua fresca, poi lessateli con sale e fateli colare.
Pulite e lavate i piedi di lattuga, fatele dare un bollo, di poi spremetela e levatene il cacchio di mezzo: il resto riempite alla sottoscritta composizione. Prendete la mollica di un pane, bagnatela nel latte o nel brodo di pesce, spremetela e ponetela in un piatto con parmigiano, poco sale, spezieria dolce, due rossi di uova con un poco di colletta, mezzo bicchiere di latte ed un’oncia candito tritato; ponete il tutto nella cazzarola e mettetela al fornello, mescolatelo bene, finché si stringa e sbatteteci un uovo. Ponetele in un piatto, e con esse empiteci la lattuga; quindi infarinatela ed indoratela, friggetela, ec. Potete tagliare questa insalata fritta, ed involgerla nella pastina e tornarla, friggere e mandarla in tavola con zucchero ec.
Cotti e conditi li maccaroni, fateli raffreddare e poi poneteli nella pignatta dove sono le uova sbattute, uniteli bene con le dette uova, cuocetela come le altre e poneteci sopra la salsa; mandatela ec.
Antremè. Potrete nei giorni di magro, far le frittate con i soli bianchi di uovi, e variarle come le altre di sopra descritte.
Purgati dalla loro scorza li marignani, fettateli a dadi e poi lessateli con sale e fateli scolare; prendete una fetta di prosciuto tritato parimente a dadi con salvia trita; poi prendete una cazzarola con un’oncia di butirro, o pur di strutto, e fatelo liquefare; liquefatto, metteteci il prosciutto colla salvia e fatelo soffriggere; poi poneteci li marignani, e fate anch’essi soffriggere bene; poneteci un poco di cannella con un paio di garofani
Prendete li piselli teneri, staccateli e metteteli in acqua fresca. Quindi prendete una cazzarola con un’oncia di butirro, o olio, fatelo soffriggere con cipolla, erbetta e maiorana tritata, spezieria dolce e sale. Soffritto abbastanza, poneteci i piselli e mescolateli fintantoché s’incorpori; poneteci un cazzarolo di succo di pesce, se vi è posto l’olio, e se il butirro, poneteci un cazzarolo di latte, lasciateli cuocere a perfezione, che sieno piuttosto asciutti. Cotti che sono, poneteli freddi nella pignatta, ove sono le uova sbattute, fate la frittata come sopra ec.
Fate un piccatiglio di buon prosciutto cotto, e che dentro il medesimo piccatiglio ci entri un poco di prosciutto crudo. Essendo formata la vostra frittata, ed imbandita nel suo piatto, la coprirete con questo piccatiglio di prosciutto medesimamente come le altre qui sopra.
Si fanno ancora simili cose per delle lingue di manzo.
Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto, distendetelo s u tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po’ d’acqua, procedendo per il rimanente come per le altre frittate.
Cotte al forno le rape rosse, e pulite dalla loro corteccia, fettatele a dadi; prendete una padella con un’oncia di butirro, fatelo liquefare e poi metteteci le rape con sale, spezieria dolce ed un pizzico di anisi spolverizzati; fate il tutto soffriggere; ed incorporato che sia, metteteci le uova sbattute e fate la frittata, e fatta, poneteci la salsa ec.
Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poca di cannella, e quando sia un poco raffreddato,
179. Prendete quel numero d’uova secondo la grossezza della frittata che volete fare, dibattetele tiene, quindi gettatevi i rossetti o bianchetti cogli altri ingredienti come nella frittata di carciofi, e, rimescolalo il tutto, versatelo in padella: nel resto come sopra.
Pulite bene sei o sette mazzi di spinaci, levateli il gambo e poi scottateli con acqua bollita e tritateli minutamente. Prendete una cazzarola, poneteci un’oncia di butirro e cipolla trita e mettetelo al fuoco a liquefare; poi poneteci gli spinaci prima spremuti bene con sale, spezieria dolce ed un’oncia a mandorle brustolite e pestate bene; maneggiatela, perché s’incorpori tutta la composizione; giunta o cottura, fatela raffreddare e poi gettatela dentro la pignatta, nella quale sieno sbattute quattr’uova, meschiate bene ogni cosa; cuocetela come la frittata alla fiocca, poneteci sopra la salsa e mandatela in tavola ec.
Purgate bene la zucca, sì della corteccia, che del seme; fettatela e lessatela, di poi fatela colar bene, quindi passatela per lo staccio, mettetela in una cazzarola con sale, cannella e parmigiano; fatela bollire, poneteci due uova sbattute e mescolatela bene, perché s’incorpori; quindi fatela raffreddare, mettetela nella pignatta ove sieno sei uova sbattute, maneggiatela bene e cuocetela come le altre; cavata, sbattete un uovo e indoratela, spolverizzandola bene con zucchero; infocate una paletta e scottate la frittata all’intorno e per ogni dove; mandatela in tavola ec.
Si riempia di cavo di latte, rossi d’ovo cotti e crudi, buttiro, candito, capperi, sugo di limone, pistacchi, zucchero e cannella. Si copra con l’altra
45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto; al momento di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino, e servitela.
Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a
178. Rompete 12 uova fresche, l’albume da una parte ed il tuorlo dall’altra, sminuzzate poca cipolla, prezzemolo, un po’ d’aglio e maggiorana
Pigliate un petto di pollo arrosto, o altro volatile, e tagliatelo in dadi come pure funghi, prosciutto cotto, fegatetti, tartufi ed altre guarniture, il tutto passato in ragù e cotto. Formate la frittata, ed avanti di vuotarla sopra il piatto, metterete tout contre o coprirete con fette di mollica di pane o della crosta; dopo versate dentro la medesima padella il vostro ragù e dipoi voltate la vostra frittata sopra il suo piatto con diligenza. In servirla, bagnatela con un poco di sugo e servitela caldamente.
Si posson riempir le frittate con ogni sorta di ragù, non essendo necessario di parlarne qui di vantaggio, come:
Questa frittata non v’è chi non sappia fare, però lascio d’insegnarlo; fatela pertanto come sapete, e tanto basti.
Antremè. Sbattete sei rossi di uovi, e conditili con sale, droghe, e parmegiano se volete, oppure con erbe fine ben trite; uniteci li bianchi sbattuti in fiocca, e fate cuocere la frittata con molto butirro ad un fuoco leggiero, movendo sempre la padella, e servitela subito così naturalmente, o con qualche salsa, o ragù sotto.
Antremè. Sbattete sei uovi, ed uniteci una panata, zucchero a proporzione, l’odore che si vuole, un’idea di sale, capo di latte, e pignoli, e passarina se vi piace; fate poi la frittata, e servitela glassata di zucchero. I bianchi dei uovi, potrete sbatterli in fiocca per variare a vostro genio.
Questa frittata, la potrete fare ancora con
Uova battute, e si passano per il foratoio, con un bichiere di sugo di bietole e spinaci, e poco sale facciasi la frittata con burro fresco senza essere rivolta servesi calda, con sugo di melangole, sopra e zucchero.
Sbattete i vostri ovi, dopo pestateci della scorza di limone ben minuto: bisogna metterci un poco di pana di latte e sale. Il tutto bene sbattuto insieme, fate la vostra frittata. Avanti di rovesciarla sopra il suo piatto, bisogna inzuccherarla dentro la medesima padella e voltarla, nell’abbandirla, dalla parte che ella sarà colorita. Bisogna aver rovesciato il tondo sopra il quale la metterete. Dipoi spolverizzatela di zucchero e di scorza di limone trita e confetta, ed in un tempo ghiacciarla con pala del fuoco ben rossa. Essendo ghiacciata, servitela caldamente.
Questa frittata da frati, sarà come dire una torta, pigliate diece o dodici uova, fate bollire una mollichetta di pan bianco con vin bianco dolce passata per stamigna col medesimo vino, ma sia poca quantità di essa. Prendete delle herbette odorifere, tritatele grossamente e soffrigetele un poco con buturo, lascinsi ben freddare, e dibattete la
La frittata semplice si compone di sole uova sbattute, a cui si unisce un poca d’acqua, acciò non resti troppo dura; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d’un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il piatto con ***
Fatte che avrete le frittate, se ne facciano quattro strisce dell’una, ed in ciascuna striscia rivolta un pizzicotto d’uve passere, e pinocchi, candito tritolato fino, pezzetti di tartufo e del zucchero, e così formarete a ciascheduna polpetta; dipoi mettete burro fresco in piatto e, come frigge, mettetevi dentro le polpette; e come saranno state un poco in quel
Quando avete fatto le frittate, fatene taglioli quadri, tanto che ne esca da sedici pezzi dell’una, poi mettete burro e caccio parmigiano grattato in piatto, e sopra mettetevi un suolo di quei pezzetti di frittata; e così farete ad ogni suolo ed all’ultimo vi metterete sopra le speziarie.
Antremè. Allorché avete mezza cotta una frittata nella padella, potrete riempirla di un culì di pomidoro, o di un ragù, o salsa d’erba, ma che l’una, o l’altra cosa sia molto ristretta, ovvero di dadini di provatura ec.; indi avvolgetela ad uso di grosso raviolo, finite di cuocere, e servitela subito naturale, o con sotto una qualche salsa.
Le frittate dolci fatte con uovi, latte, o capo di latte, o ricotta, zucchero, ed un odore a piacere, si servono senza alcuna salsa, ma bensì glassate con zucchero, e pala rovente.
Le frittate ancora ripiene di una qualche crema, o di una marmellata, o di ricotta, o capo di latte, che l’uno, o l’altro sia condito con zucchero, un odore, e qualche uovo, pure si servono glassate di zucchero come sopra si è detto.
Le frittate che non si fanno con zucchero, si possono variare con mettervi dentro qualunque cosa a vostro piacere, come v. g. tartufi, prosciutto, erbe fine, broccoli, cavoli fiori, punte di sparagi, carciofi, o altro, che senza far molta spiegazione sono cose cognite a chiunque, e molto facili ad eseguirsi.
Ripiene di latti battuti, zucchero o cannella, e condito, e frutti.
Antremè. Abbiate delle frittatine tagliate in mostaccioletti, le quali metterete dentro qualunque ragù d’erbe, o colì, o salsa di vostro genio, che sia ben legata; fatele insaporire per un quarto d’ora sulle ceneri calde, e servitele subito con crostini fritti all’intorno. Le frittatine salseggiate in questo modo, le potrete accomodare nel piatto; indi condirle con parmegiano, e butirro, e fargli prendere colore al forno; ma se fossero poi salseggiate con culì, ragù, o salse piccanti, allora non vanno mai servite al parmegiano.
Antremè = Abbiate un Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom. I. pag. 13, ovvero un Sugo, che trovarete nello stesso Tomo, pag. ivi. Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di tre rossi d’uova, fiore di latte, e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura, riempitele colla Salsa de’ pomidoro, e finitele nello stesso modo.
Antremè = Sbattete otto o dieci uova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un’idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in pane fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè. Fate delle frittatine sottili, le quali riempite con qualunque farsa cotta, o ragù ristretto, o salsa d’erba, o culì di pomidoro, o di ricotta condita con uovi, sale, e parmegiano, o di besciamella, o di fettine di provatura, o di prosciutto ec., involtatele bene, e ponetele nel piatto, tramezzandole con parmegiano, e butirro, e se volete capo di latte, o besciamella; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d’uova, con una foglietta di panna di latte passata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere, due cucchiai di farina, un poco d’acqua di fior d’arancio, un pugno di mandorle abbrostolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tanteFfrittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all’altra, glassandole ogni volta con zucchero
Antremè = Stemperate due cucchiai di farina con una foglietta di capo di latte, passate al setaccio, aggiungeteci otto uova, e quattro rossi, un poco di sale, di zucchero, e di cannella fina; sbattete bene e formatene tante frittatine, che involterete a cilindro, accomodatele sul piatto, come le precedenti, e glassatele di zucchero, e la pala rovente, come quella alla Barrì, e servitele subito.
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da piedi; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.
Antremè = Nel momento di servire sbattete dieci uova, mescolateci mezzo bicchiere di fiore di latte, e poco sale; fate quattro frittatine alquanto grossette, e assai tenere; a misura che le farete, riempitele con un poco di crema di Cioccolata, involtatele, e ponetele sopra il piatto; quando saranno finite, spolverizzatele
Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo. Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e servitele subito calde.
Batterai ben bene 24 ovi freschi; prendi la padella, e precisamente quella che abbia il fondo della uguale dimensione del piatto proprio nel quale dovrai servire, ci porrai un pochino di sugna, la farai fumare, cercando di verniciare tutta la padella; quando sarà fumante, ci porrai con un coppino tanto di battuto d’ovi per quanto faccia la forma del setto della padella, e con diligenza somma, girando il manico della stessa, farai cuocere quella velata frittatina; dipoi con la punta del coltellone la staccherai, e con un colpo la rivolterai sul pancone, accomodandola poi tutta in piano, e così farai per quanto hai di battuto d’ovi; porrai nel piatto proprio una
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zucchero in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
Antremè = Mescolate con otto o dieci uova mezzo bicchiere di Besciamella, condite con un pochino di sale, sbattetele nel momento di servire; fatene quattro o sei frittatine come le precedenti, involtatele, e servitele glassate di zucchero come sopra.
Antremè. Riempite le frittatine di una crema, o di una marmellata, o di ricotta, o capo di latte condito con zucchero, uovi, e un odore; involtatele, tagliatele in mostaccioletti, e friggetele appannate, ovvero infarinate, e dorate, o meglio intinte nella pastella, e poscia servitele con zucchero fino sopra.
Antremè. Allorché avrete riempite le frittatine come quelle al forno, o come le frittatine ripiene qui indietro descritte, avvolgetele bene, tagliatele in quadretti, o in altra forma, infarinatele, doratele con uovi sbattuti, ed appannatele; indi fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde.
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili, e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato qualche frondina di menta trita, pezzettini di butirro, ed un poco di Besciamella, come è descritta nel Tom. V. pag. 26., coprite colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
Antremè = Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d’ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele, e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d’oro al forno, e servitele subito.
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passati assai in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando averanno preso ben sapore, fateli un poco raffreddare, indi mescolateli colla ricotta suddetta, riempiteci le frittatine, involtatele, e finitele, e servitele come sopra.
Antremè = Fate delle frittatine come per la Crema glassate, vedetele pag. 68. Abbiate una libbra o più di ricotta fresca, metteteci due o tre rossi d’uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina; mescolate bene, stendetene sopra a tutte le frittatine, involtatele, spuntatele da capo e da piedi, aggiustatele sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, o intere, o tagliate a ruladine lunghe un pollice, e
Antremè = Allorché saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita, o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta, o di
Antremè. Le frittatine ripiene, le farete
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiaio di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci uova, un poco di scorretta trita di portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da piedi, accomodatele sul piatto, copritele con un Vellutè, fatto con due rossi d’uovo, ed un poco di panna di latte, e passato al setaccio, spolverizzate sopra di zucchero fino, e glassate con la pala rovente di bel colore, e servitele subito.
Frittatone di dua frittate l’una; sbattutesi le ova con capi di lacte e cedro condito grattato, e polvere di mostaccioli, il piatto unto ben di butirro, e sopra questa prima frittata, con pistachi, sopra ficcati per lo lungo, rossi di ova dure cotte nel almivere, tramezzati di bocconcini di pane di Spagnia fritti, infarinati con polvere di mostaccioli con acqua muschiata, e sopra la seconda frittata frezzata tutta di lardoni di cedro candito.
Ripieno di ova sbattute, con polvere di mostaccioli, pinochiata accacata con li cortelli, sopra la prima frittata, fette di pan’ di Spagnia, fritte nel butirro coperti di capi di latte e ova misscide sopra, con una altra frittata sopra, e le istesse fette come sopra coperta poi con la terza frittata, con butirro assai tenuta in forno, frezzata tutta di lardoni di cucuzata, e fette di pan’ di Spagnia, in forma di lardoni in torno.
Cotte lesse le Orecchie del Vitello, e fatte poi freddare, s’infarinano, si tuffino nelle uova, e nel pane e parmegiano grattato s’involtino: e così in istrutto si friggono per servirle calde con petrosemolo intorno.
Le Teste de’ capretti si taglino in due parti e si faccian cuocere in acqua con sale ed erbe. Quando saran cotti, si faran freddare, cavandone le ossa con diligenza; dopo s’infarinino una ad una le parti, s’indorano in uova e si passino nel pane e parmegiano grattato. In ottimo strutto si friggano, servendole con salvia o rosmarino fritto intorno.
Dopo che le cervella saranno cotte, si
Bollite le cervella in acqua, sale, limone ed un mezzo bicchier di aceto, si faranno freddare; e tagliate dopo in bocconi, s’infarinano, si passano in uova ed in parmegiano e pane grattato; indi si faranno nello strutto friggere, e calde con salvia fritta intorno si servono.
Le Uova si fan fritte nel butirro e si servono calde sopra croste di pane dorato e fritto.
Le Cipolline tenere e lunghe si possono servire fritte come si è detto delli Sparagi.
Piglisi zucca, e cuocasi in acqua e sale, disfaccasi, in una cazzuola, e mettasi dentro pasta reale in polvere come farina pistachi tartufi sechi sopra carta su la gratella, e fattine polvere finissima, e con poco di fior’ di farina, e uva si intridono, e si friggono nel olio che bolla, e cotte si mette sopra zuchero.
Piglisi pane sopra fine cotto in pentola nuova in acqua chiara a fuoco lento, e questo si facci la sera per la mattina, acciò abbia tenpo la notte di rasciugarsi, con metterlo in un tegame pendente, acciò scoli l’humidita, questo si inpasti con farina di riso, e mesolato bene facciasi frittellette, rivoltandole con mestolino in detta farina, e si friggono nella padella con buon’olio, e cotte servonsi con zuchero sopra, e polvere mustata.
Mettete in una cazzarola tre oncie di farina di riso, due uova ed un boccale di latte, avvertite che prima si mette la farina di riso nel fondo della cazzarola, e con una mestola si va girando, e mettendo il latte, quando sarà diventato come una colla liquida, vi si sbattono otto rossi d’uova e tre oncie di zucchero: dopo finirete di mettere il latte che vi resta, mescolando; così fatelo cuocere sopra il fornello, e bollendo rivolgete sempre per una a due ore, finché sia bene stretta, e poi levatela dal fuoco, mettendovi del cedro candito tritato, una raspatura di limone per dargli l’odore, un poco di sale, un poco di anisi crudi; essendo tutto bene mischiato, stendete sopra un piatto infarinato la crema, spargendovi sopra dell’altra farina; quando sarà fredda, tagliatela in piccoli pezzi secondo
Per regalare piatti di arrosti si fa friggere nel’ lardo rametti di bassilico cedrato, e quando è cotto, abbiasi in un’ pentolino huova sbattute, mescolate con polvere di cantuccio, e zuchero, e metterne un’ poco sul bassilico quando bolle ristringendolo con mestola quando è cotto cavi.
Porrai in una casseruola quattro cucchiai di fior di farina, che sgocciolerai con otto ovi interi pria battuti, un pochino di sale, once quattro di zucchero polverizzato, una raspatura di cedro, un cucchiaio d’acqua di cedro, mezza caraffa di latte ed altrettanto di fior di latte; farai cuocere a piccol foco rivolgendo sempre; quando sarà ben cotta e ben spessa , la farai appena raffreddare, la distenderai sopra un piatto che sia ben polverizzato di fior di farina, e subito che sarà fredda la taglierai in tante formette con un Spessa in questo caso s’intende densa.
Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d’uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, che porrete al fuoco
Mettete in una cazzarola una foglietta di crema fatta, una foglietta di latte, un poco di sale, quattro oncie di cedro candito trito finissimo: fate bollire e ridurre il tutto a metà, e poi aggiungete tre grandi cucchiai di farina che stempererete diligentemente nel fuoco con la composizione detta di sopra, e mescolerete sino che sia bene sussistente; la leverete dal fuoco per metterla su la tavola, dove la stenderete bene con un legno, finché sia sottile più di un baioccone; poi la taglierete in quadrelli, i quali friggerete e li lascierete raffreddare come sopra.
Stemperate bene nell’acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d’uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e lavato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l’olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall’altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l’olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
Fate bollire una foglietta di latte, che ridurrete a metà con un poco di zucchero, un pizzico di farina, un poco di sale, un mezzo cucchiaio di acqua di cedro ed un poco di cedro candito tritato; prendete della mollica di pane tagliata della grandezza di un baioccone, mettetela nel latte per farla bagnare, e quando saranno inzuppate le fette di pane, mettetele a scolare, poi infarinatele e friggetele, agghiacciandole, come sopra con la paletta infuocata; in queste frittelle bisogna capire che quando voi vorrete mettere il pane grande, quanto un baiocco, prima bisogna stringere la composizione al fuoco e poi attaccarla al pane dopo scolato dal latte; di poi s’infarinano e si friggono, mandandole in tavola calde con zucchero polverizzato.
Prendi libbre due di fior di farina, le porrai in una casseruola
Si prendono foglie di borrana, o di erba Santamaria, o ciocchette di menta le une o le altre insieme; si lavano nell’acqua fresca; si scolano bene, s’immergono nella pasta e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
Prendete l’ostia bianca, tagliatela in pezzi eguali, ma di figura rotonda; in ogni pezzo sopra ponetevi la marmellata e copritela poi con altro pezzo; bagnatela con acqua all’intorno e fate che le ostie si uniscano bene, bagnatela nella colletta, che farete, come quella del bianco mangiare, friggete ec. Così sia la marmellata nel paragrafo della credenza.
Libbra una di mandorle e pestinsi, e stenperinsi con tre libbre di acqua tiepida e facciasi scaldare il detto latte, di poi mettavisi oncie dua di lievito stenperato con acqua tiepida, e un poco di sale, e oncie quattro di zuchero, et oncie otto di vino bianco, e oncie quattro di olio, e dua libbre di fior di farina, e un poco di zafferano e battasi essa pasta per mezza ora, con il cochiaro, e lascisi riposare in luogo caldo per tre hore, ribbattasi una altra volta con il cochiaro, e ricoprasi il vaso, e per mezza, lascisi stare al calduccio, e ribbattasi un'altra volta, e facciasi la prova nel olio caldo, e se tal pasta gonfia sara a perfetione, altrimenti ribattasi, e lascisi stare, di poi si fanno le frittelle di mele di sarde di alici, e di più sorte cose, e calde vanno servite con zuchero sopra.
Se vuoli fare frittelle di battuto per XII persone, togli due libre di bronça di porco, e togli tre casci passi ben grassi, e togli XII huova, e togli una oncia e meço di spetie fini, e togli meça libra di çucchero. E togli la bronça del porco bene lessa e bene battuta, e togli il cascio e l’uova e le speçie che tu ài;
Prendete tre oncie di amido spolverizzato e tre oncie di zucchero, una presa di sale, raspatura di limone e due oncie di candito tritato; stemprate bene ogni cosa con una foglietta di latte in una cazzarola, mettetela al fornello e maneggiatela fin tanto che si stringa, e cotta ponetela in un piatto a raffreddare; tagliate la pasta di bianco mangiare a quadrelli, fate una colletta con sale, un cucchiaio d’olio ed uno di vino e fate che non sia né tanto densa, né tanto liquida, bagnate li quadrelli in detta colletta e friggeteli ec.
Prendete i cacchi o foglie tenere di borragine, inzuppatele nella colletta, fatele friggere ec.
Lesserai once otto di castagne, ed altrettanto di ceci ed ancora di buone noci scorzate; pesterai tutto benissimo con once otto di provola grattugiata, due once di zucchero, poca polvere di cannella ed once quattro di polpa di pane spungata e premuta, passando ben forte per setaccio; mescolerai questo estratto con dei torli d’ovi, ci porrai poco sale che basti; ne formerai tante frittelle e friggerai servendole calde, con appena una polverata di zucchero, che ce lo farai cadere col mezzo del setaccio e sempre con salvietta sotto nel piatto proprio.
Cuocete il cece bianco e conditelo come si fa in minestra, scaldatelo,
Farai la pastarella di fior di farina un poco consistente, ci
Prendete un pugno di farina, che stempererete con tre uovi intieri, o sei rossi, quattro marzapani infranti, un poco di scorza di cedro candito e tritato fino, una quarta di foglietta di latte, altrettanto di capo di latte e tre oncie di zucchero; fate cuocere il tutto a fuoco in una cazzarola per un quarto di ora, tantoché la crema divenga ben densa; mettetela a raffreddare, versandola sopra ad un piatto infarinato, mettendole anche sopra della farina, dopo averla distesa dell’altezza di un dito; quando essa è fredda, tagliatela in piccioli pezzi per renderli rotondi nelle mani con farina, fatela friggere ben calda, ed inzuccheratela e servitela calda in tavola.
Fate immergere per un’ora le foglie di viti nell’acquavite, poi fatele scolare mettendovi dentro un poco di crema, qualunque si sia di queste che io ho già accennato, che invilupperete bene con le vostre foglie, immergendole in una pasta come le frittelle di ostia.
Prendete il Portogallo e levategli la superficie della scorza attorno con un picciolo coltello, e tagliato in quarti per
Mondate alcune belle mele, togliete loro il torso coi semi servendovi all’uopo d’un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole dalla parte del
Prendete il melone, che sia di ottima qualità, togliete il buono dalla corteccia e
Antremè. Con la regola delle frittelle di riso,
Antremè. Abbiate della pasta lievieta condita con sale, pignoli, passerina, candito trito, ed osservate, che sia di una liquidezza giusta da potersi stendere fina con ambedue le mani bagnate d’acqua; indi formate le frittelle, secondo lo
Antremè. Formate una pastella da frittura con dentro però un poco di zucchero, e l’odore, che vorrete.
Abbiate un ferro da frontaggio, o sia da pasta tedesca in forma di fungo, o altra, e ponetelo a scaldar bene nell’olio, o nello strutto; indi intingetelo nella sudetta pastella, e ritiratelo con prestezza unitamente alla pasta, che farete friggere, e quando ne avrete fatto il quantitativo che vorrete, servitele ripiene di crema, o di marmellata, o senza riempire con zucchero sopra.
Potrete ancora questa pasta friggerla dentro una cazzarola, o nella padella, e fare le frittelle sottili come pizzette, le quali piegarete poscia ad uso di cialdoni, e le servirete con zucchero sopra ben fino.
Mettete sopra alla tavola nella pasticcieria mezza libbra di farina, butirro oncie tre, un poco di sale, incirca mezzo bicchiero d’acqua, impastate bene la pasta, poi stendetela molto sottile, tagliandola con il coltello, con cui si taglia la pasta dei pasticcii, mettete su di chiascheduna un pezzo di crema di qualunque sorta, soprammettendovi un pezzo di pasta, come sotto, bagnando i bordi, incollandoli insieme, premendoli all’intorno, acciò non si possino aprire con il friggere; fateli friggere di bel colore, ghiacciateli con il zucchero e la paletta.
Antremè = Prendete dal fornaio un pane di sei oncie di pasta crudo, fatelo lievitare due o tre ore, secondo la stagione, mentre lieviterà più presto l’Estate , che l’Inverno, ciò che conoscerete allorché sarà tutto crepacciato. Ponete in una terrina cinque libbre di farina, con sale a sufficienza, stemperateci il lievito suddetto con acqua tiepida, maneggiando bene colla mano pulita; formatene una pasta alquanto liquida. Quando vedrete che si staccherà dalla mano, sarà segno che è giunta al suo punto; poneteci allora qualche poco di passarina ben mondata, coprite la
Prendete le mele, levatene fa corteccia; tagliatele in piano, levatene il seme ed ogn’altra cosa che sta intorno al seme; fate la colletta con di più un pizzico di anasi, immergeteci le dette mele, friggetele ec.
Prendete quattro oncie di butirro, mettetelo in una cazzarola con mezza foglietta di latte e fate bollire insieme ogni cosa: quando bolle, metterete un poco di farina e sale, e le farete così bollire per lo spazio di un quarto, sempre maneggiate, acciò non si attacchino al fondo della cazzarola; dopo prendete un pugno di spinaci prima lessati in acqua,
Mondateli qualunque che siano, se sono pomi, tagliateli in quattro parti, e il simile le pera, e levate i semi, aggiustateli con proprietà e metteteli in infusione in acqua vita, zucchero, in giulebbe, scorza di limone e un poco di raschiatura di limone, quando avrà preso il buon gusto, lasciateli scolare in un crivello, poscia metteteli con farina, e infarinati che saranno, fateli friggere di buon colore ed aggiacciateli con zucchero e paletta infocata. Le persiche si fanno nell’istessa maniera, e parimente le mela solo che queste s’immergono nella pasta delle frittelle dell’ostia; così si fa il melone, ma prima si deve mettere in infusione nell’acquavite.
Fettate il portogallo, levatene i semi, immergetelo nella pastina, friggetelo ec.
Prendete la ricotta, che non sia acquosa, metteteci un uovo, un pizzico di farina,
Fate la pasta così. Prendete una libbra di fiore di farina, quattr’oncie di butirro e quattro rossi di uova con un cucchiaio di vino e poco sale; impastate ogni cosa, poneteci ancora acqua fredda che vi abbisogna per impastarla; tritate la perla, prendete la ricotta, che non sia acquosa, e rossi di uova secondo la quantità della ricotta con poco zucchero, sale e cannella in polvere, ed un’oncia di candito tritato, meschiate bene ogni cosa, formateci li piconcini, friggeteli e mandateli in tavola ec.
Frittelle di riso, e pasta di pinochiata, con zuchero sopra.
Cuocete del riso nell’acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l’acqua, unitevi due o più rossi d’uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto e d assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo; indi lasciate freddare, formate con questa specie d’impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere,
Antremè. Fate ben cuocere una libra di riso con acqua, e sale, che resti assai denso, ed allorché sarà freddo, uniteci circa tre oncie di farina, e formate le frittelle con un piccolo sgumarello, le quali fritte, servirete spolverizzate di zucchero.
Queste frittelle, si fanno ancora con il riso cotto con latte; come ancora dentro la composizione vi si può mettere qualunque odore, candito, pignoli, e passerina, o mandole abbruscate, e trite, o pistacchi ec.
Antremè = Mondate, lavate, e fate cuocere con acqua bollente, e sale, una libbra di riso, muovendolo spesso con una cucchiaia di legno. Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramaiolo , intingendolo prima nell’olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Fate la composizione, come la suddetta, poneteci più uova, zucchero e raspatura di limone, fatele come le altre frittelle spogliate ec.
Prendete il verde degli spinaci, lavatelo bene e poi scottatelo con acqua bollente, spremeteli e tritateli. Prendete una cazzarola con un’oncia di butirro, fatelo liquefare, poneteci maggiorana tritata, sale, spezieria dolce, un’oncia di zucchero e raspatura di limone; fate incorporare bene tutto, poneteci poi un bicchiere di latte, e fatelo asciuttare; prendete due uova sbattute, mischiatele nella detta composizione e fatela stringere; quindi ponetela in un piatto; ponetela nella pasta, fate le frittelle in quella forma che più vi piacerà ec.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro grosso come un uovo, un poco di cedro condito e grattato fino, un poco di caffè quanto ne vada in un cucchiaio, e si prende detto caffè, che sia passato per staccio della regina, tre oncie di zucchero, un poco di sale, tre terzi di foglietta di acqua, lasciate bollire tutto insieme per un momento e poi mettete dentro tanto di farina, quanto ne porta per fare una pasta alquanto densa, e spesso rivolgetela bene sopra il fuoco con una mestola di legno, finche si attacchi alla cazzarola; allora versatela prontamente in un’altra cazzarola, stemperandovi due rossi d’uova per volta; rivolgendo bene la detta pasta con la mestola e metterete due altri rossi d’uova, finché diventi molle la pasta; indi mettetela sopra un piatto e distendetela con un coltello all’altezza di un
Tagliat’in quart’i Pollastri ed addobati come sopra, s’infarinino e si friggano per servirli con salsa di agresta.
Divis’i Pollastri come sopra, si mettono in una tortiera, con butirro, petrosemolo, cipollette trite, sale e pepe, facendoli stagionare sopr’al fuoco, rivoltandoli varie volte, e caldi, come
Si friggono ancora vestiti di pastetta, la quale si farà con fior di farina, acqua, malvasia e lievito, condita di sale e pepe.
Passat’i Pulcini con butirro, cipolline trite ed erbette, s’infarinano e si friggono; e con salsa di cedro candito, pesto con pistacchi e sciolto in aceto si servono.
Cotti lessi li Piedi del Vitello, si tagliano in pezzi e si lasciano freddare. Dopo s’infarinano, si dorano e si friggono in istrutto; e con salsa Reale sopra si servino.
Bianchit’in acqua i Lattaroli, si fettino, s’infarinano e si friggono e con petrosemolo fritto intorno o pure con salsa Reale, cioè con aceto e giulebbe, e servonsi caldi.
136. Ponete in una tazza 100 grammi di farina, 4 tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ di sale, e rimescolate bone con un cucchiaio, aggiungendovi qualche poc’acqua sicché diventi una pasta molto soffice; dibattete quindi i quattro bianchi d’uova in una tazza a parte e fateli montare tanto che divengano una fiocca.
Si bianchiscono li Sparagi ed asciugati dall’umido si
Fritto il Fegato del Vitello della stessa maniera di sopra, si può condire alla Genovese, facendoci una sals’agrodolce, fatta con pezzi dello stesso fegato fritto pesti, capparini, pignoli, polvere di mostacciolo, spezie, zucchero e con sugo di limone ed aceto sciolto e bollito. Condito il fegato con questa salsa, è ottimo a mangiarsi caldo o freddo per Entremets.
Si metta in una cazzaruola un mezzo boccale di latte con quattro o cinque rossi d’ovo, un poco di zuccaro, sale, un pezzetto di butiro, ed un buon pugno di farina, e si mescoli bene assieme a fuoco, infino a che il composto sia divenuto consistente come la pasta, ma non troppo dura. Allora si levi, e si lasci raffreddare. Poi si prendino delle ostie, si bagnino, e sopra vi si stendino dei pezzetti di detta crema, e si ravvolgano nelle stesse, friggendole nell’olio, butiro, o strutto con unirvi del presemolo fritto pur esso.
NB. Questa servirà per dodici persone.
Prendi rotoli due di mezzane alici, ne toglierai le teste, le laverai due volte nell’acqua fresca, e quindi le porrai a sgocciolare sopra di un setaccio, o crivello per l’oggetto, prendi un rotolo di sugna la porrai in una padella proporzionata, la farai bollire sul foco, e poscia farinerai benissimo le alici; di biondo colore le friggerai, riponendole sopra della carta floscia, perché quest’ultima ne sorbisca tutta la parte grassa. Farai dippiù una frittura di poche foglie di petrosemolo riducendole quasi smeraldine, adattandole sopra le già fritte alici, che accomoderai nel piatto proprio a forma di piramide con salvietta al disotto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche, ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo ben fritto.
Prendi libbre sei di mezzane alici, ne toglierai le teste, tirandone ancora le interiora, le laverai più volte e le farai sgocciolare sopra un setaccio; le farinerai col tamburetto e le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche, ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo ben fritto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche, ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo bene fritto.
Prendi libbre cinque e mezzo, ovvero rotoli due di mezzane alici, le pulirai benissimo, togliendone le teste e le loro interiora, le laverai e le farai sgocciolare in un setaccio, le farinerai e le friggerai con strutto, e dopo sgocciolate sopra floscia carta le accomoderai nel piatto in forma di piramide.
Prendi libbre sei di mezzane alici, ne toglierai le teste, tirandone ancora le interiora, le laverai più volte e le farai sgocciolare sopra un setaccio: le farinerai col tamburetto e le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Netterai benissimo rotoli due di mezzane alici, ovvero libbre cinque e mezzo, le laverai, le farai bene sgocciolare dentro un setaccio, le farinerai con fior di farina e le friggerai ben sciolte, o con strutto o con oglio, accomodandole nel piatto proprio guarnite di petrosemolo fritto, o foglie di selleri, o menta romana, o erba di mare.
Prendi libbre sei d’alici mezzane, perché queste sono più proprie per fritto, ne toglierai le teste ed i visceri, le laverai più volte, le farai asciugare, e poi le farinerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche; ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo ben fritto.
Prendi libbre sei di mezzane alici, ne toglierai le teste, tirandone ancora le interiora, le laverai più volte e le farai sgocciolare
Prendi rotoli due, ovvero libbre cinque e mezzo di mezzane alici , ne toglierai le teste, strappandone diligentemente ancora le interiora, le laverai più volte, e le farinerai con fior di farina e le friggerai ben bionde servendole nel piatto proprio con salvietta al di sotto, fregiate di petrosemolo, o foglie di selleri o erba di mare fritta.
Alici, la pesca più abbondante delle alici si fa presso le spiagge di Catalogna e della Provenza, dal cominciare di Decembre sino alla metà di Marzo. Avviene anche di farne preda in Maggio, Giugno e Luglio, tempo in cui passano lo stretto di Gibilterra per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano pure nei mari dell’Inghilterra, e molto in quelli della Sicilia, e Golfo di Napoli. Subito che è finita la pescagione delle alici, si taglia ad esse la testa, si leva loro il fiele e le budelle, si salano, o s’imbarilano.
Le alici sono un delicato e saporoso cibo; somministrano un ottimo alimento e facile alla digestione. Si debbono mangiare subito prese dalla pesca, imperciocché allora sono assai buone, specialmente in quei siti ove si trovano di maggior grossezza, come si veggono ordinariamente qui in Napoli ed in Palermo. Le migliori per altro sono quelle che si prendono nell’Inverno e nella Primavera in spiagge e mare arenoso, benché si peschino tutto l’anno.
Prendi libbre sei d’alici mezzane, perché queste sono più proprie per fritto, ne toglierai le teste ed i visceri, le laverai più volte, le farai asciugare e poi le farinerai, le friggerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Prendi libbre sei d’alici mezzane, perché queste sono più proprie per fritto, ne toglierai le teste ed i visceri, le laverai più volte, le farai asciugare e poi le farinerai, le friggerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta.
Piglia tre belli cardune, nne lieve tutte chelle fronne verde e l’aute le taglie quatto deta, nne lieve tutti li file, li llave co acqua, zuco de limone e sale, e po li scaude, li nfarine e li mbruoglie dint’all’ova sbattute; e po li friarraje jun’ jun’, e accunciate dint’a lo vacile l’apresiente.
Piglia chilli cucuzzielle piccerilli, lli fielle, lli mmiette nsale, po li spriemme, lli nfarine e lli frije junne junne.
Piglia no fecato de piecoro, lo farraje a fellucce, doje cervelle de piecoro, li scaude e le farraje a pezzulle, doje para de bottune pure de piecoro, nne lieve chella primma pelle tosta, e po chiano chiano chell’auta appriesso, li lavarraje e li ttagli nquarto; piglia na pagnotta de pane, nne lieve la scorza, la fielle e l’abbagnarraje, po piglia ogne cosa e nfarina buono, doppo abbagnarraje co ova sbattute; a colore nnorato farraje sto bello fritto.
Piglia 3 rotola de mez’ alice, le scapuozze e le llave chiù de na vota e po le faje scolà; le nfarine e le frije jonne jonne.
Piglia tre rotola de pesce, mez’ alice, trigliozze, seccetelle e calamarielle, pulizzarraje e lavarraje tutto; farraje scolà dinto a no setaccio, nfarine ongne ncosa co lo sciore e junno junno farraje no bello fritto.
Mmesca mez’alice, trigliozze, seccetelle e calamarielle, lave buone ogne ncosa, scule, nfarine e frije junno junno, e po, co no savrietto, dinto a lo vacile nge lo mmiette co na fronniata de petrosino fritto ncoppa.
Piglia doje rotola e meza de chelle seccetelle vive vive che si chiammano castagnelle, e pe canoscere si so fresche so scure scure; nne lieve chell’ossa, nge schiatte l’uocchi, le lave belle pulite, lle nfarine e lle ffrije, e comme so saporite.
Piglia doje rotola e meze de meze treglie, lle sgarge, lle scarde , lle lave, lle nfarine e lle frie jonne jonne, accongianno dint’a lo vacile co fronne d’accio fritto pe coppa.
Scarde, significa squamare, togliere le squame.
Prendi libbre sei di freschi calamaretti e mezzane triglie, netterai benissimo li primi, togliendone quella piccola spada, e tagliando gli occhi, sgargerai le seconde, e le squamerai, e tutto laverai più volte; farai tutto ben sgocciolare, quindi farinerai prima li calamari, e li friggerai, e poi le triglie, dopo sgocciolato del grascio, l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto, con guarnizione di sfoglie di petrosemolo trito.
Prendi libbre sei di piccoli calamaretti, che sieno freschi; li laverai, ne toglierai gli occhi e li rilaverai, li farai sgocciolare in un setaccio, li farinerai e li friggerai con sugna, li farai prosciugare sopra di carta floscia e l’accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo al di sotto.
Prendi rotoli due di mezzani calamaretti freschi, ne toglierai diligentemente li loro artigli dallo stuccio e quindi diligentissimamente ne toglierai il fiele, bada di non farli annerire; ne toglierai quella piccola spada, ci taglierai gli occhi e li laverai benissimo, li farai sgocciolare in un setaccio e poscia con tamburretto li farinerai; li friggerai con sugna di bel biondo colore, facendoli asciugare sopra carta floscia, e quindi l’accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Prendi libbre sette ovvero rotoli due e mezzo di calamari , ne toglierai diligentemente gli artigli badando che non si crepi il fiele, ed ancor così ne toglierai quella spina vetrata, li taglierai a tarallini come ancora dividerai gli artigli, li laverai più volte, li farai sgocciolare, li farinerai benissimo e quindi li friggerai con strutto; l’accomoderai nel piatto con salvietta al disotto.
Calamaretti. Il calamaio è una specie di pesce molto singolare avente il capo fra i piedi e il ventre, che secondo Linneo è desso del genere delle seppie e della classe dei zoofiti, di colore bianco e alcuno sparso di minute macchio rossine. Il calamaio ha di fatti qualche cosa di comune col Polipo o Polpo e particolarmente con la seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nel condotto per lanciare il liquor nero ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo: le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro uova in alto mare. Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli alimenti; tal’è il giudizio dello Scoliaste, di Aristofano e di Svida. Questi non pertanto dice che i calamai che si pescavano nel Golfo di Ambracia erano una delle vivande fredde maggiormente in Roma stimate.
Il calamaio vive di piccioli pesciolini, di squille ed altri minuti insetti marini. Il migliore è il più piccolo ma bisogna che non sia pregno. Esso è delicatissimo al gusto e molto stimato sulle mense, accresce l’appetito, ed è un nutrimento assai buono. Pescasi nell’Inverno e tutta Primavera, nelle cui Stagioni è migliore.
Prendi libbre sei di calamari, li pulirai del fiele, gli toglierai quella piccola spada, se son grandetti li taglierai a tarallini, se sono piccoli, interi, li laverai, li sgocciolerai, li farinerai e li friggerai, l’accomoderai con salvietta ben disposta nel piatto proprio e li servirai.
Prendi libbre sei di mezzani calamari, li pulirai e laverai, li taglierai a tarallini, li farinerai, li friggerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Questo fritto l’è un piatto di cucina, purché si sappia fare;
Prendi un rotolo e mezzo di cecinelli ma quelli veraci (questi Cecinelli. Questo è un minutissimo pesce di mare, grosso come un ago da cucito, e lungo poco più di un dito traverso, il suo colore è bianco tendente a quel di pomice.
In Napoli è abbondantissimo, assai delicato, e leggerissimo allo stomaco, in guisa che si permette agli ammalati. Devesi scegliere fresco, e più grosso che sia possibile. La sua pesca è tutto l’anno, ma il tempo migliore per mangiarlo è nell’Estate.
In Roma non ve ne sono di questi piccoli pesciolini.
In Palermo sono più grossi, che in Napoli.
Le maniere più usuali di mangiare questi pesciolini son cioè, allesso, e fritti oppure in frittelle.
In Napoli si veggono due specie di Cecinelli, cioè, li Veraci che sono quelli in discorso, e gli altri, chiamansi Bianchetto, li quali per rubar danaro a chi non ne conosce l’origine facilmente l’imbattano per quelli Veraci, perché vi è per essi la propria ragione: quelli Veraci siccome la loro specie è di esser sempre così piccini hanno un valoro di prezzo maggiore, che non l’hanno quelli detti Bianchetto, non essendo altro quest’ultimi che le piccolissime alici spogliate, il che è proibito dalle leggi farne la pesca, con le reti espressamente, dovendo esser questo il loro Sacco come la calzetta, e le leggi, ripeto, guardando in riguardo alla Polizia Urbana sempre alla retta Giustizia ne proibiscono la pesca e con molte grandissime Multe di Città, perché potrebbesi perdere la razza delle alici; e circa di questo ne conosco moltissimo, per tante simili circostanze come tutti sanno che io ho potuto, e dovuto conoscere.
Fate una polentina con chiari d’ovo, pane grattato, zuccaro in poca dose, un po’ di drogheria, poi gettatela in acqua bollente facendole dare pochi bolli, ed incorporata che sia, levatela, e fatti dei bocconcini si involgono in una pastina che formerete coi suoi rossi, e farina, e si farà friggere nell’olio, o butiro.
NB. A questa polentina vi potrete aggiungere anche un po’ d’acqua odorosa come di canella, garofani, cedro, rose ecc.
Si triti finissimo del fegato di animale con grassa, presemolo, aglio, un poco d’erba salvia con finocchio ed un poco di sale, poi si involga in gradisella, e si frigga.
Prendi libbre due di granelli, li toglierai la prima pelle forte che hanno e l’altra appresso, li laverai e li lesserai, non molto, e li farai in quartini; prendi tre cervelli d’agnello, li laverai, li lesserai e li dividerai similmente; prendi un fegato d’agnello, oppure once sedici di quello di vitella, che è più ottimo, lo laverai e lo farai in fettoline; prendi due pagnotte, le scorzerai e ne farai dei crostini, li bagnerai, e tutto farinerai con fior di farina e poi passerai nel battuto d’ovi; alli granelli, e solo questi, dopo di averli passati nel battuto d’ovi l’ingranirai nel pan-gratto e li friggerai con sugna; le fettoline di fegato non si passano nel battuto d’ovi, e tutto friggerai di bel biondo colore; farai tutto prosciugare sopra di carta floscia e con simmetria accomoderai questa frittura nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Si prende il cervello di manzo, di vitella o qualunque altra sorta, e si prolessa con un poco di sale, e secondo la qualità della bestia si deve far bollire per farlo arrivare alla sua cottura; poi ne farete le fette secondo il vostro genio, poi sbatterete due uova secondo la quantità del cervello in una pignata, rosso e chiara insieme, e vi metterete un poco di sale, un pizzico di farina e lo sbatterete per la seconda volta, acciocché s’incorpori bene ogni cosa; dipoi prenderete il cervello e lo metterete in un piatto alquanto cupo, e che il detto cervello sia prima infarinato, e vi getterete sopra gli uovi sbattuti e li farete
Si uniscano due o tre cucchiai abbondanti di farina fioretto con poco sale, un rosso d’ovo con un po’ d’acqua o vino bianco, e si impasti, e distenda per più volte colla cannella sempre raddoppiandola. Finalmente vi si stenda sopra in più riprese tanto butiro asciutto, quanta è la quantità della pasta, e si continui a distendere e raddoppiare, lasciandola l’ultima volta della grossezza di uno scudo. Allora si tagli ad armandola, o come più vi piace, e vi si faccia un piccolo taglio nel mezzo. Poi si frigga nel butiro cotto abbondante. Nell’estate poi perché il butiro non vi dilegui nel maneggiare la pasta potrete servirvi della grassa di manzo fresca fettata.
Si prenda del pane di semola, e levata la crosta si affetti, e si metta in cazzaruola con un po’ di butiro, buon brodo a proporzione,
Prendi rotoli tre di palaie , queste non dovrebbero essere più di sei, non meno di quattro, che corrispondono all’eguale peso, cioè di libbre otto; le sgargerai, le squamerai con diligenza e ne netterai il ventre, le laverai più volte e le farai asciugare; dipoi le farinerai con fior di farina e quindi le friggerai di bel biondo colore, le farai asciugare del grascio e le aggiusterai nel piatto proprio con salvietta al disotto e fregiate di foglie di petrosemolo fritto, che sembri uno smeraldo.
Palaie o Linguattole. Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un sì buon gusto e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, delicata e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre dei buoni succhi e facile a digerirsi; essa non produce de’ cattivi effetti, se non che mangiandone all’eccesso, come son tutte le cose, ché ogni eccesso è vizioso.
La Linguattola, chiamata altrimenti da’ Francesi Pernice di mare, a motivo del suo buon gusto, la stessa è molto migliore trasportata che sulla faccia del luogo, e ciò proviene che racchiudendo essa una piccola vischiosità, questa si dissipa nel trasporto. A Parigi, ed a Lione per dire il vero, sono più eccellenti che sulla riva del mare, come lo stesso succede in Roma, ed in altri luoghi poco distanti dal Mediterraneo e Adriatico. Enrico III Re di Francia ne faceva la sua vivanda favorita ne’ giorni di magro.
Questo pesce, secondo le osservazioni di Horatius, conviene a quei malati che sono in grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue e che il nutrimento che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perché è di un ottimo e grato gusto.
La Linguattola trovasi tutto l’anno, ma la sua migliore Stagione è nell’Inverno e nella Primavera.
Devesi scegliere fresca, grande, polpata e senza macchie; e secondo il ditterio nostro di Napoli che la Palaia deve avere la sua prerogativa in cinque modi cioè: Fresca, Futa, Fritta, Fredda, Franca.
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benché a parlare in generale le fritture non son mai molto salubri, pur si è osservato che la Linguattola fritta non ha nulla di nocevole, e ciò proviene che avendo la carne molto o rato nelle sue parti, non attribuisce tant'oglio, butiro o strutto, come la maggior parte degli altri pesci. In Toscana appellasi Sogliola; in Napoli Palaia.
Prendi rotoli tre di fresche palaie, ovvero linguattole, che non sieno più del bel numero sei perché diversamente sarebbero troppo piccole, le poco soddisfacenti al gusto, le sgargerai, le squamerai, le laverai e farinerai, e le friggerai di bel biondo colore, adattandole nel piatto proprio con salvietta al disotto, guarnite di foglie di petrosemolo o di selleri fritti.
Pulirai libbre otto di fresche palaie, le farinerai con fior di
Pulirai libbre otto di fresche palaie, che non sieno più di sei, le laverai, l’asciugherai, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto, le farai sgocciolare del grascio e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto, guarnite di petrosemolo fritto.
Farai questa pasta giusta il cap. IV. §15; distenderai la tela, spessa mezzo scudo, nella quale porrai tante diverse porzioni di scarola ben trita, soffritta e cotta con alici salse, capperini, mezze olive e pochi pignoli; con la metà della stessa tela di pasta covrirai, facendo bene attaccare, e con un taglia-pasta taglierai li panzerotti, che friggerai biondi e li servirai.
Farai la pasta giusta il cap. IV. §15; levigherai la pasta portandola alla regolare sottigliezza, in vari punti ci porrai il ripieno di battuto d’ovi, provola grattugiata, con un trito grossolano di mozzarella, e prosciutto; con un pennellino di piume vernicerai di battuto d’ovi la pasta, perché riunendo la pasta sopra dell’altra resti bene attaccata, e con uno sperone o con taglia-pasta taglierai li panzerotti; li friggerai con sugna, e con salvietta nel piatto proprio accomoderai quest’ordura.
Si prenda del riso a proporzione della quantità, che vorrà farsi il fritto, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita detto riso, unendovi butiro e sale; e quando si avrà la mezza cottura o poco più di modo che asciughi quasi del tutto, si levi, si coli, e vi si aggiungano due o tre rossi d’ovo mescolando il tutto assieme con cazzuletto, lasciandolo così raffreddare per qualche poco. Poscia se ne facciano tante pere, servendosi del finocchio per far loro il gambo. Fatto ciò, ed involte nell’ovo sbattuto, e pane grattato, si facciano friggere al butiro o strutto con presemolo pure fritto per guarnitura.
Prendi libbre tre di triglie mezzane, le sgargerai, le laverai e le farai sgocciolare in un setaccio; prendi libbre tre di calamari, li pulirai, ne toglierai la spina, ovvero quella che dicesi spada, li taglierai a tarallini, li laverai e li farai sgocciolare come le triglie; friggerai tutto con sugna; farai sgocciolare questo fritto sopra di carta floscia, e nel piatto proprio, con salvietta sotto, asperso di petrosemolo fritto, lo servirai.
Prendi libbre sei di triglie e calamari, le prime le sgargerai, le squamerai e le pulirai benissimo; ai secondi ne toglierai quella piccola spada, ne toglierai gli occhi e la testa, che è nel mezzo degli artigli e precisamente nel mezzo delle grinfe, li laverai benissimo e tutto farai bene asciugare; li farinerai ben sciolti e li friggerai con strutto di bel biondo colore; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Prendi libbre sei di fresche triglie e piccoli calamari: alle prime le sgargerai, le squamerai e le laverai più volte, ai secondi ne toglierai quella piccola spada, gli toglierai gli occhi, altrimenti nella padella salterebbero, li laverai, e li porrai a sgocciolare in un setaccio, li farinerai col tamburetto e li friggerai con ottimo oglio; prima però le triglie; e se nella padella siavi restata della farina, passerai per setaccio stretto l’oglio, netterai la padella e proseguirai la frittura dopo che avrai fatto asciugare sopra carta floscia; accomoderai il fritto nel piatto proprio, con salvietta sotto ed asperso di foglie di petrosemolo, o di selleri oppure unite insieme fritte, ma prosciugate.
Prendi libbre sei di triglie, le sgargerai, le squamerai, le laverai più volte, le farai sgocciolare, le farinerai, le friggerai e quindi l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto asperse di petrosemolo fritto, bene asciugato.
Cotti i nervetti di vitello, e se cervella, o lacetti sbiancati, e tagliati a fette, mettete tutto questo in infusione con olio, poco aceto, presemolo con una fesa d’aglio, timo, e maggiorana triti finissimamente, sale, drogheria, fette di limone, cipolla, pepe, e qualche foglia d’alloro lasciandolo così per qualche ora. Indi facciasi una pastina composta di farina frumento, latte, e qualche rosso d’ovo e suo chiaro sbattuto alla fiocca. Mischiate bene tutto assieme involgendovi pezzo per pezzo le cose state in infusione; poi friggetele al color d’oro.
Aperti nel mezzo dei Tomates maturi, e levati loro i semi, e tutta l’acqua, si triti del fegato (e se per magro del lacetto di pesce) assai fino unendovi presemolo, timo, basilico, e formaggio con poco aglio, un rosso d’ovo, ed un po’ di midolla di pane inzuppata nel brodo, e con questo battuto si riempino, e si involtino nell’ovo e pan trito friggendole bene a foggia di crocanti.
Pigliasi panna, butiro, una presa di farina, brodo o sugo di magro, pesce persico disfatto, e triturato fino con presemolo, drogheria, e formaggio trito, s’incorpori a fuoco tutto assieme, e si ponga in seguito disteso su di un tondo a raffreddare, si tagli dippoi a pezzi, e si imboraggi due o tre volte nell’ovo e pan grattato, e così si friggono nel butiro, od olio.
Piglia doje rotola d’anguille, lle ffaje piezze piezze lavate, nfarinate e fritte; piglia no ruotolo de calamare, lli pulizze, nne lieve chella spada, statt’attiento a non ffa schiattà lo fele, lli ffaje felle felle, lli lave e lli ffrie; e tutto mmescato lo miette dinto a lo vacile.
12. Ponete una pinta di latte in una cassarola grande e fatelo bollire; frattanto che bolle pigliate otto chiari d’uova e fateli in fiocca, unite poco sale, pepe e poca canella, mischiate il tutto con sveltezza e versatelo nella cassarola del latte che bolle. Lasciatelo bollire per un quarto d’ora, voltatela con una paletta forata, ma con destrezza; dopo pochi minuti levatela dal fuoco e versatela sopra un sedaccio, indi tagliatela a piccoli pezzi; preparate una salsa tourné (veg. cap. 19 n. 7.), legatela con una liaison di quattro rossi d’uova, inviluppate i piccoli pezzi di detta fiocca nella salsa, impanateli e passateli all’uova sbattuto e nel pane grattugiato; prontate una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere a bel color d’oro e serviteli.
98. Prendete della tettina e della coradella, imbianchitele e, cotte, tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella, unitele con altra di tettina l’una sopra l’altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella; tridate il tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo ed intaccatele a due a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato, e servitele con una spremuta di limone.
14. Prendete once otto di fegato di vitello, raspatelo e levateli i muscoli, fatelo arrostire al butirro; di poi tridatelo bene colla mezza luna, pigliate poco
73. Allestite dei pivioni, fateli cuocere alla brasura semplice; cotti, disossateli e tagliateli a piccoli dadi unendovi pochi funghi freschi o triffole: farete un ascié di presemolo, scialò e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi e triffole mettendovi poco pane tritato. Bagnate con poco di coulì o basciamella e poco formaggio, sale, pepe e legate il tutto con rossi d’uova; lasciatelo venir freddo e frattanto distendete sopra salvietta o panno delle ostie grandi bagnate nell’acqua fredda, ponetevi poco di detto ragottino in lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo; indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l’una sopra l’altra, infarinateli perché non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di questo cap., friggeteli nel grasso bianco e serviteli sopra una salvietta.
13. Fate cuocere i chiari d’uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso lasciateli colare, tagliateli a piccoli pezzi ed inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.º 5 di questo capit.); abbiate pronto una padella con grasso d’animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d’oro; levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta e servitela.
8. Imbianchite con poc’acqua e sale la cervella, poco aceto, una cipolla tagliata a fette e un mezzo limone senza corteccia tagliato pure a fette; fate il tutto bollire per un quarto d’ora, levatela e ponete a ricuocere per altrettanto tempo in buona sostanza o brasura semplice (veg. il cap. 22 n.º 3); lasciatela raffreddare in detta sostanza, indi levatela fuori, tagliatela a piccoli pezzi, poscia fatela passare a metà pane e metà formaggio grattugiato, involgetela nella pastina alla neve n. 7, mettetela a friggere nel grasso bollente e servitela con salvia e presemolo fritto.
72. Prendete uno stampo largo quasi mezzo scudo in figura o di cappella di fungo, o rotondo scannellato o quadro o liscio rotondo, fate che questo stampo si scaldi in una cassaroletta con dentro grasso bianco bollente, fate una pastina liquida di farina di frumento con poco zucchero e pannera e due rossi d’uova; levate lo stampo dalla cassaroletta e così caldo immergetelo nella detta pastina, in modo che sia superficialmente coperto dalla stessa, indi poneteli nel detto grasso bianco ben bollente e lasciateli cuocere che prendano un colore biondo. Proseguite a fare quella quantità necessaria; al momento di servirli ponetegli un poco di ragottino a piacere per cadauno e montatela sopra una salvietta.
15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia di lauro. Cotte, passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di maiale, ma osservate che non sia gelato ossia che sia liquido; unitevi oncie dodici di grasso fresco di maiale ben tridato ed un bicchiere di panera, poco sale, poco pepe, poca spezieria, il tutto meschiato con una quarta di formaggio di grana grattugiato. Empite le budelle per bodeni ben pulite, divideteli secondo si costuma e legateli con reffe, fateli imbianchire all’acqua bollente; dopo un quarto d’ora levateli e poneteli sopra d’una salvietta; dopo d’averli lasciati venir freddi distaccateli, li farete cuocere alla graticola con sotto un foglio di carta reale unto di butirro, voltateli e serviteli.
142. Fate prima bislessare un mazzo di borragini, quindi spremetele bene colle mani affinché diano l’acqua. Prendete poscia un cervello di vitello e degli schienali (fletti) idem, e fateli rosolare in casseruola con burro; estraeteli e tritateli minutamente sul tagliere assieme alle borragini; aggiungetevi due tuorli d’uovo, sale necessario e poca spezie e rimescolate il tutto sicché bene si leghi e diventi quasi una pasta. Formate di questo ripieno delle piccole pallotole, intingetele prima nel bianco d’uovo dibattuto e poscia in farina, e friggetele in padella con olio.
81. Prendete l’azina già cotta come al precedente n. 80, tagliatela a fettine, allestite una falsa a piacere, indorate di uova sbattuto le dette fettine e stemprategli poco falsa tanto sopra che sotto, quale falsa la potete
80. Prendete dell’azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore; cotta, lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela, tagliatela a fettine e passatela all’uovo e al pane; fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.
68. Allestite del riso giallo come al cap. I n. 49; quando questo è quasi cotto, legatelo con due rossi d’uova. Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiaio il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiaio fate un buco e fategli entrare poco di ragottino; coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d’oro e servitele.
47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto; quando è ben cotta, lasciatela venir fredda, indi tagliatela a fette con il fegato, infarinate l’uno e l’altra; fateli friggere nel butirro a color d’oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacché riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
139. Prendete una dozzina di carciofi piccoli, tagliate ad essi le spine e mondateli dalle squame più grosse; quindi con un cucchiaino togliete loro le piccole squame di mezzo, sicché vi resti un vano da capire il ripieno; lasciate loro un po’ di gambo che serva quasi di corto picciuolo e poneteli in casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, lasciandoli cuocere per 6 od 8 minuti.
Fate quindi rosolare in altra casseruola, con burro e sale una piccola cipolla e alquanto prezzemolo ben tritati; aggiungetevi poscia un po’ di poppa di vitello ed un’animella, esse pure tritate e fate cuocere per 10 minuti, indi tutti gli avanzi spolpati de’ carciofi, un quarto di posta di schienali (fietti) tagliati a piccoli pezzetti e 50 grammi di piccoli piselli freschi fatti prima bislessare, e lasciate nuovamente cuocere per altri dieci minuti. Mettete questo ragoût in un piatto acciò si raffreddi e riempitene poscia i carciofi.
Prendete d’altra parte mezzo chilogramma tra fior di petto, magro e poppa di vitello e un’animella, pure di vitello: tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per 15 minuti in casseruola con burro e sale, bagnandolo da quando a quando con sugo, mettetelo poscia in mortaio, aggiungetevi un quarto di posta di schienali, una mollica di pane inzuppata in brodo freddo e spremuta e pestate bene sicché divenga una
88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli e imbianchiteli in acqua salata; lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi disossateli e pistateli caldi al mortaio, mettetevi sale, pepe, noce moscata, poco formaggio e due rossi d’uova; con questa falsa empite i cocumeri,
89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli nell’uova sbattuto e ripanateli; fateli friggere e, cotti, ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
83. a) Fate delle fettine di pane francese, stendeteli e sbrossateli d’acqua tiepida, ontateli d’uova sbattuto, indi li mettete di sopra un ragottino fatto così: pigliate un rognone del rosto già cotto indietro del vitello, con assieme altrettanta grassa della sua e un terzo di pane grattato, e poco sale e pepe, e la scorza d’un limone rapata e il sugo del medesimo, e due rossi e un chiaro a fiocca, ontate una tortiera di butirro purgato con fuoco sotto e sopra, ossia al forno temperatissimo o appena caldo; cotto, servitelo al momento sopra una salvietta; si potrà anche friggere alla padella a uso frittura.
70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formaggio grattugiato, noce moscata, due o tre rossi d’uova; untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello. Poi prendete l’altra metà dei fidelini e coprite il ragottino, spolverizzatelo di pane, lasciatelo venir freddo ed indi tagliatelo a matonelle o a nosansce col copapasta a piacere, passateli all’uova sbattuto col pane, fateli friggere alla tortiera con butirro purgato.