Elenco delle ricette
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Steccata la Oca con cannella, garofani e presciutto, si farà cuocere in istufa con buon sugo di carne ed erbette. Si servirà, quando sarà cotta, con Colì di lente.
Si cuocono i Pollastr’in istufa con fette di lardo, presciutto, foglie di alloro, aglio e spezie, bagnandoli con vino generoso, e si servano con Colì di pomidoro.
Un bel pezzo intiero di coscia di Vitello netto da’ nervi ed ossa, si stecchi di lardelli e presciutto a filetti, ben aromatizzati prima, ed in istufa ben chiusa si farà cuocere, ma condito di aromi, erbe, fette di lardo, presciutto e cipolle. Avendo bisogno di umido, si può bagnare con vino bianco; e quando sarà cotto, si servirà con salsa di tartufi al vino.
Quando la Testa del Cinghial’è dissossata, anche si può cuocere in istufa con olio, aglio, alloro, rosmarino e spezie, ed indi bagnata con vino generoso; e si serva con salsa di scalogne ed acciughe.
Si può cuocere un Cinghialotto in istufa con fette di lardo, presciutto, alloro, aglio, targone e spezie; e stagionato che sarà, si bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con salsa di scalogne, passate con lo stesso sugo.
Dissossata la Testa del Porco, e ripiena con ottima farsa di Vitello ed un ragù di animelle, funghi e tartufi, si farà cuocere in istufa, con buon sugo, e poi si serva con sapor di tartufi e targone.
Si può cuocere la Gallina in acqua con gli stecchi di cannella, coriandri e foglie di salvia, ed indi servita fredda, coverta di crema di gialli di uova e latte.
Pesta la carne magra della coscia di Vitello con midolla di Manzo, erbette aromatiche trite e pane bagnato in latte, s’impasterà con gialli di uova crudi, panna di latte ed aromi, se ne formerà un bel pane accomodato sopra di una tortiera e si farà
Il Mallardo si cuoce in pottaggio con brodo di Manzo e lente, fette di presciutto, cervellate di Porco, finocchi salvatici e spicchi di aglio; e cotto, si serve con la stessa lente sopra e con croste di pane brostolato sotto.
Si cuocono in ragù con butirro, alloro, spicchi di aglio, timo e spezie, si bagnano con vino e si servono con salsa di tartufi passat’in butirro e sugo di limone.
Se ne posson fare delle Salcicce col Fegato del Vitello, tritolandolo ben fino, unitamente con grasso di Vitello, un senso di aglio, corteccia di portogallo e poi condirlo con ogni sorte di spezie, ed empierne le budella di Agnello alla lunghezza che piacerà. Si possono servire arrostite ed ancora in umido con sapor di malvasia.
Diasi alle Beccacce mezza cottura allo spiedo, e poi si tagliano in quarti, e passate in cassarola con olio, aglio, acciughe, tartufi e funghi triti, e condite di foglie di salvia, alloro e spezie, si faranno con questo intingolo e con Colì di presciutto finir di cuocere; e tolte poi le foglie si serviranno.
Dello stesso Fegato del Vitello se ne posson fare delle Suppresse, facendolo bianchire in brodo; indi con midolla di Manzo pestarlo e condirlo di spezie, mollica di pane bagnata in latte ed uova; dopo formarne le Suppresse alla lunghezza di un dito, panarle e frigerle.
I Piedi di Porco si servono in umido, passati con olio, erbette ed aglio. Si fan bolliti in vino, si mangiano lessi con salsa alla Spagnola ed in varie altre maniere.
La Oca si fa cuocere in vino, con foglie di alloro, ginepri e spezie schiacciate; e quando sarà cotta e freddata, si servirà con salsa di Bottariche all’olio e sugo di limone.
Si cuoce ancora un Cinghialotto in vino bianco con foglie di alloro, coriandri, cortecce di limon verde, pepe schiacciato e sale. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’olio.
Questa si appresta esattamente come li Spinaci al butirro pag. 186., ma bisogna farla rosolare maggiormente sopra il fuoco, acciò prenda sapore.
Questa si appresta esattamente come la lattuga pag. 186., e si serve nello stesso modo.
Zenzero un’ottava d’oncia, garofani una ottava, cannella mezz’oncia, rose un pugno, mandole amare una quarta, lavanda un pizzico, spirito due fogliette.
13. Prendete dei broccoli, dei fondi di carcioffi e dei ravanelli, fateli imbianchire separatamente con acqua e sale, prendete dei pezzetti di tinca o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d’ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come quella al n. 10 qui sopra.
Lo sturione, il branzino, la carpana, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia entremets, la sua cottura trovasi nei pesci a lesso e potrete servirli con varie salse come la gremolata calda e fredda, la salsa capperata e quella d’anchioda, come pure tutte le salse acide indicate nel capitolo 19.
4. Fate l’apparecchio per detta insalata come al
Antremè. Accommodate nel piatto dei broccoli, cavoli fiori, o sparagi, zucchette, fagioletti, salse fine, o altr’erbe cotte con acqua, e sale, guarnitele se volete con pesce, o pollini,
414. Prendete tre o quattro melanzane assai piccole che taglierete a sottilissime fette, due o tre pomidoro non tanto maturi, che romperete a tacchetti, dei peperoni piccolissimi, dei citriuoli e una cipolla che trincerete anch’essa sottilmente; metteteli insieme e conditeli con olio sale, pepe e aceto.
46. a) Prontate delle code di gambari, cotte e disossate, e delle broccole cotte nell’acqua salata, apparecchiate indi un poco di tonina, un pezzo o di tinca od anguilla o sturione o truta cucinate in bianco ossia in corboglione; dopo conditelo con olio, aceto, sale e si taglia a pezzetti. Prontate un stampo nel ghiaccio, coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e anchioda e steletti di chiar d’uovo, e
Devi cercar d’avere sempre endivia della più bella, fatta a forza di terreno, e non di stabbio, per esser quella molto più sana, saporosa, e al gusto delicata, netta, che l’avrai, se i capi d’essa fosero grandi, devi partirgli in due, ò trè parti, come più ti piace, e gettarla in acqua fresca, perché venghi e più netta, e più bianca; la sgocciolerai poscia benissimo, acciò meglio si senta il suo condimento, e la condirai ne’ piatti, con olio, e sale assai con aceto cannellato, overo di fiori d’aranci, potrai trapontare i suoi capi, con inchiove di Genova, e metterle pepe ammaccato sopra regalandole con zucchero assai, e qualche grannello di melagrano. Il suo regallo sopra l’orlo del piatto sarà di qualche fettolina di solmone cotto, ritoccando benissimo ogni cosa con oro in tempo di banchetti. Accompagnarai questo, con radiche tenere, ma in altro piatto, con le loro fogliette verdi dorate, servendole con sale intorno. Non dirò dell’endivia, avendone parlato a bastanza dell’insalata cotta.
Si fa con acciughe, capperi, finocchio, lattughe, bieterave, porcacchia e cerfoglio, il tutto nel suo particolare e ben condito.
102. Fate cuocere le barbabietole; cotte, tagliatele a fette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d’anchiode e caperi; fate una salsa di presemolo, anchioda, cerfoglio, caperi o poco stregone, il tutto fino tagliato colla mezzaluna, aggiungete un poco di senape, sale e pepe, stemprati con olio ed aceto e versatevela sopra: così farete anche ai pomi di terra.
9. Fate cuocere le barbabietole al forno o alla bornice, pelatele e tagliatele, conditele con l’ascié di poco presemolo, due anchiode tridate fine, unitevi poco senape, sciogliete il tutto con olio ed aceto, sale e pepe, versatelo sopra alle barbabietole e servitele.
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell’acqua fresca e imbianchitele nell’acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con panno o montatele in una fiamminga; fate una gremolata di due o tre anchiode, poco presemolo, una spiga d’aglio o spiga di scialò: tridate il tutto fino, scioglietela con olio ed aceto, unitevi un’oncia di capperi e versate il tutto sopra le broccole, indi guarnitele con creste di limone o di barbabietole o di ulive disossate e servitela.
16. Pulite i carcioffi e tagliateli in quarto, passandovi sopra con un mezzo limone ove sono stati tagliati, fateli cuocere nell’acqua salata, colateli ed asciugateli, indi conditeli con olio, sale, pepe e sugo di limone; apparecchiateli tre ore prima di servirli in tavola e guarniteli con creste di limone.
415. Tritate minutamente aglio e prezzemolo; unitevi olio, sale e aceto e conditene fette d’arrosto o di lesso di bue o di vitello freddo.
Vanno raccolti i fior di borragine senza rugiada la sera nel tramontar del sole; Netti, e puliti si mettono frà due vasi di maiolica, overo d’argento, né si devono lavare mentre non fossero immondi di fango, ò d’altra cosa, e lavandogli; si deve fare con molta diligenza, acciò non venghino pesti; accommodati i detti fiori ne’ piatti, si condiscono con sale, poco aceto, olio, e zucchero intorno l’orlo del piatto, con lavori a beneplacito. Sono questi fiori cordiali, come afferma tutta la scuola medica; rallegrano il cuore; fanno buon sangue; e si possono dare ai convalescenti; ma in poca quantità.
Per far’insalata cotta di foglie di lattuga, avrai acqua netta preparata al fuoco; e quando incomincia a bollire, vi metterai le foglie sodette legate in mazzetti, e sentendo che sia cotta, la levarai, ponendola per un quarto d’ora in acqua fresca, levandola poscia dall’acqua, la stenderai sopra un panno bianco, stringendola con destrezza, a fine, che resti benissimo scolata; la metterai ne’ piatti, componendone armi, rose, stelle, ò altri capricci, conforme ti caderanno nella mente; e accompagnandola con uva passa bollita in vino, la condirai con poco olio, e con aceto di fior di cedro. Devi però salarla a sofficienza, mentre bolle nell’acqua. Il suo regalo saranno torsi di lattuga conditi, e zucchero sopra. La lattuga è freddissima, e sonnifera; nuoce alla vista, e genera cattivo sangue; ingrassa nondimeno il corpo, e resiste a’ veleni. In minestra riesce gustosa, e è meno nociva. [Castor Durante, cap. della lattuga]
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo, indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l’una sopra l’altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
Piglierai del manzo, che sia frollo nella parte più magra; e dopo d’averlo battuto, trapuntato con garofani, e menta romana, netto, e cotto lesso, lo lascierai raffreddare, piccandolo minutamente con forcina, e coltello, in quantità conforme al bisogno.
L’accommodarai ne’ piatti, formandone vasi, animali, figure, e capricci, in conformità del tuo genio, riempendo i vacui, con uva passa bollita in vino; e cannella, con qualche capparo di Genova inargentato, e fioretti di boragine ritocchi d’oro, tramezzandogli con alcune fette suttili della medesima carne, con altre insieme di cacio parmegiano, condendo il tutto con poco olio, aceto rosato, e pepe ammaccato sopra. Di questa carne la migliore è più salutifera, e quella del bue grasso, che abbia affaticato: Migliore, più sana assai di quella del manzetto, e dell’altre carni del suo genere.
46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare, tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell’occhio, fate una salsa di gremolata, con once due caperi e due anchiode, poco presemolo, una spiga d’aglio ed un poco scialò. Il tutto ben tridato distemperatelo con olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull’apparecchio fatto e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.
Radichio d’orto di monte, tenero, ben’ netto, e lavato, e tagliato quanto più fine si può, e ben’ spremuto, si sala, e condisce con olio, e aceto, e in fondo del’ piatto si pone scorze sottilissime di cedrato, e zuchero sopra al’ radichio.
10. Pulite la scorzonera, imbianchitela in molt’acqua per fargli perdere l’amaro, levategli l’anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe, poco zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l’altra.
Piglierai un pezzo di storione arrostito, e raffredato, lo sfilerai sottilmente nella parte della schiena, in quantità sufficiente al tuo bisogno, e sfilato lo metterai ne’ piatti con uva passa bollita in generoso vino, garofani, e cannella, quale renderà odore, e sapore molto gustoso, lo condirai con olio di Toscana, aceto garofanato, e sale, quando non sia intieramente salato allo spiede. Devi regalarlo con fettoline intorno l’orlo del piatto fatte del medesimo storione nelle parti più grasse in forma di gelosia, ritocca d’oro, mettendo ne’ vacui un oliva inargentata grossa, e potrai fare la medesima insalata, con storione lessato in acqua, aceto forte, e sale, regalandola in vece d’uva passa, di fettoline di cedro, e frondi di petrosello, ò di basilico nei suoi tempi gettandone anche sopra l’insalata, con pepe ammaccato.
37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di maiale: cotta, lasciatela venir fredda nella sua cottura, levatela, disossatela e tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico; allestite questo per tempo affine si incorpori e prenda il suo sapore, indi versatela sopra un piatto, guarnitela di creste di limone e servitela cogli amolini.
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente; indi unitevi poco
413. Quest’insalata che nasce in primavera ne’ luoghi montuosi, componesi di salvastrella (pimpinella), cicerbita (scixærboa), terracrepolo (rattalegua), raperonzoli (ramponsi), cicoria e finocchio selvatico; aggiungetevi qualche po’ di ruca (riccoa) e di menta e conditela con olio, sale, pepe e aceto.
Si cuocono le Ostriche in vino e si servono con salsa di bottariche all’olio o pure ramolata.
410. Si condiscono con olio, sale e aceto e si mangiano crudi i seguenti erbaggi:
Carciofi, cavoli fiori, cavolo lombardo, trinciato sottilmente come i tagliolini, cavolini (bertoëli), sedano, lattughe, lattughe romane (leìtûghe ä françeize), lattuga crespa (rissetto), lattughina (leìtûghetta), scariola, indivia, radichiella (radicetta), radicchiella selvatica, cicoria, cime di lattuga (çimelli de rêuza), mazzocchi (costetti) bianchi e verdi, mescolanzina (mescolansa), ravanelli, ramolacci (armoäse), citriuoli (chighêumai), cipolle e pomidoro.
Nota. — I carciofi e i cavolini (bertoëli) ammettono limone invece d’aceto e una presa di pepe; come pure ammette un po’ di pepe il condimento del sedano. — Le lattughe e le scariole, l’indivia, la raddicchiella, i raddicchi, la cicoria ammettono, quando piaccia, uno o due spicchi d’aglio minutamente trinciati.
396. Mondate e lavate i seguenti erbaggi, dando a ciascuno di essi la conveniente cottura e conditeli con olio, aceto e sale:
Antrè Rifreddo = Questa Insalatina si appresta con ogni sorta di selvaggiume, castrato, piccioni, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e tagliato in filetti. Questi si condiscono in una terrina, con una Salsa alla Remolada fredda, ma senza rossi d’uova, e con aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. I. pag. 69., code di gamberi, olive dissossate, capperi fini interi, cedrioletti sotto aceto mondati e tagliati in dadini; mescolate il tutto insieme, aggiustate sopra il piatto con simetria, coprite con un poco di Aspic tremolante, guarnite all’intorno con crostini fritti nell’olio, e servite.
Antrè Rifreddo = Tagliate delle fettine di qualunque sorta di pollo, o selvaggiume cotto arrosto e rifreddo, aggiustatele propriamente sopra il piatto che dovete servire, con qualche cappero fino intero, e petrosemolo, e cipolletta trito, guarnite all’intorno di fettine
Antrè Rifreddo = Abbiate due, o tre pollastri cotti arrosto tagliateli in quarti, levategli la pelle, e le ossa, e tagliate tutta la carne in fettine. Stemperate in una terrina due rossi d’uova dure con olio a proporzione, un poco di mostarda, un poco di aceto di dragoncello, e di basilico, ed un filetto di quello d’aglio; quindi aggiungeteci code di gamberi cotti e mondate, olive di Spagna dissossate,
Antrè Rifreddo = Aggiustate propriamente sopra il piatto, che dovete servire delle fettine di qualunque sorta di volatile domestico, o selvatico cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de’ pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra sia tutto eguale: quindi con filetti di alici, formateci sopra una stella, una croce di Malta, uno Stemma gentilizio, o altro disegno, ponete nei vani di questo disegno: in uno rossi d’uova fresche dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne trite, in un altro carota rossa cotta, e trita, in
separatamente , presciendendo dal petrosemolo e scalogne. Nel momento di servire condite con una Salsa fatta come sopra, e guarnite all’intorno con un cordone di code di gamberi cotte e mondate, di cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete sopra un poco di Aspic tremolante prima di servire, se l’avete. Anche questa Insalatina la potete apprestare con ogni sorta di pesce cotto e rifreddo.
Antremè. Ponete della lattuga, o altra insalata buona dentro il piatto; indi guarnitela con filetti di alici, e di pesce; oppure con pezzi di polli cotti allesso, e freddi, uovi duri in quarti, filetti di erbe in aceto, ed altre cose secondo la stagione ec.; indi condite il tutto con una salsa fatta con due alici stemperate con olio, e passate per setaccio, erbe fine d’ogni specie, tre rossi d’uovi duri, olio, aceto, sale, pepe, sugo di limone, e servite subito; e se volete unirvi ancora un poco di mostarda di senapa, sarà migliore per chi piace il piccante: come pure nella salsa, vi stanno bene i capperi.
Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due o tre pollastri, e tagliateli poscia in otto pezzi per cadauno. Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d’uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigotta. Tritate petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto in poca quantità, unite quest’erbe alla Salsa suddetta, aggiungeteci qualche filetto d’alici salate, qualche picciola cipolletta ben cotta e code di gamberi cotte e mondate, due scalogne trite, uniteci i pezzi di pollastri, condite con sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di limone, mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto, che dovete servire con tutta la Salsa, coprite per tutto con un poco d’Aspic tremolante, e servite, guarnito all’intorno di crostini fritti nel butirro di bel colore. Questa Insalatina la potete apprestare con qualunque sorta di pesce cotto e rifreddo, e tagliato in grossi filetti, o diviso a scaglie.
Antrè Rifreddo = Abbiate il petto di un’Oca cotta arrosto e rifredda, levategli la pelle, tagliatelo in fettine per traverso. Mescolate in una terrina due rossi d’uova dure, con olio, un poco di mostarda, un poco di aceto alla mariniera, ed un poco di sugo di arancio; indi metteteci le fette di petto d’Oca, aggiungeteci code di gamberi corte e mondate, olive di Spagna dissossate, capperi fini interi, filetti di alici salate, picciole cipollette cotte, punte di sparagi cotti, culi di carciofi cotti e tagliati a rotelline, piccioli cedrioletti sotto aceto e mondati, sei rossi d’uova fresche dure; condite con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; quindi mescolate il tutto insieme, aggiustate le fettine di petto d’Oca sopra il piatto, che dovete servire, guarnite sopra con tutti gli ingredienti suddetti, e li rossi d’uova dure tagliati nel mezzo, versateci sopra la Salsa, guarnite all’intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell’olio di bel colore, coprite coll’Aspic tremolante, e servite subito. Questa Insalatina si appresta egualmente con qualunque sorta di pesce cotto, rifreddo, e diviso a scaglie, o tagliato in filetti.
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59., e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte mollè e pelate, si cuopre coll’Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
Antrè Rifreddo = Tagliate in sei pezzi per cadauno due o tre pollastri cotti arrosto e rifreddi, poneteli in una terrina, conditeli con olio, aceto di dragoncello, sale, pepe schiacciato, un pochino di mostarda, e tutte l’erbe a ravigotte, cioè: petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto trito, ed in quantità, un pizzico di capperi fini interi, e un bicchiere e mezzo o due di buona Aspic; mescolate il tutto insieme acciò l’olio si mescoli bene colla Salsa, e fate gelare subito sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i pezzi di pollastri sopra il piatto, sminuzzate la Salsa, come un’Aspic tremolante, e ponetela ovunque sopra i pollastri; guarnite all’intorno con de’ piccioli mucchietti di erbe a Ravigotta tritate grossolanamente e tramezzate detti mucchetti con dei cuoretti assai piccioli di lattuga, conditi con olio, sale, e aceto di dragoncello.
Antrè Rifreddo = Apprestate una Salsa alla Remolada fredda come è descritta nel Tom. I. pag. 69., conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
Antremè = Vedete le diverse Insalatine all’Articolo de’ Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poiché in luogo del Pesce si mette la coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.
Orduvre = Col Salamone dissalato, cotto all’acqua come sopra, e disfatto a scaglie, ci potete apprestare qualunque Insalatina, come quelle di Pesce, mettendo il Salamone in vece del Pesce. Vedetele nel Cap. I.
Antremè. Abbiate dei filetti di carne, o pesce cotto, e rifreddo, capperi, erbe fine, alici, fagioletti, sparagi ec., condite con olio, aceto, sale, pepe, e sugo di limone; riempiteci delle piccole cassettine di pane fritto, e servite subito. Potrete nella sudetta composizione unirci un poco di aspic, indi farla gelare, e poi servirla nelle cassettine. Con le code di gamberi, e di ragoste, si fanno delle ottime insalatine.
Antrè, ed Antremè rifreddo. Tagliate in fettine quella carne che volete, o se sarà polleria tagliatela in pezzi, che o l’una, o l’altra sia cotta allesso, o arrosto, e rifredda, e così ancora il pesce; fate marinare la detta carne con olio, erbe fine, sale, pepe, sugo di limone, e qualche
Antremè = Queste Insalatine si preparano nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce: mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono, e si servono egualmente.
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa ec., e restato egualmente dalla tavola, si possano apprestare tutte sorta d’Insalatine. Vedete su quest’oggetto all’Articolo de’ Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 17. fino a 99.
Siccome è noto ad ognuno il modo di friggere qualunque sorta di pesce, però stimo superfluo descriverne qui la maniera. Solo vi dirò che il pesce se è grosso, lo purghiate, come ho detto, allorché sul principio v’insegnai di pulirlo: qui aggiungovi che dopo pulito lo laviate e lo asciughiate con canavaccio, ed asciuttato, lo infariniate e poi lo scuotiate bene dalla farina. Quindi osservate bene l’olio posto a soffriggere nella padella, e se non vedete che l’olio faccia in mezzo di essa padella vortici di fumo, non vi ponete il pesce, ma lo porrete quando fa essi vortici, avvertendovi che l’olio non sobbolli. Se è piccolo poi, lavatelo, fatelo colar bene, infarinatelo e friggetelo. Tanto basti in riguardo al fritto.
Soddisfatto a quanto promisi di trattare nell’anzi detto paragrafo, passo ora a mettervi in
Tolli le interegiora del pescie lavate et talgliate non molto menute et soffrigi con olio et con cipolle talgliate sottilemente et micti con quelle assai bone spetie, saffarana et maiurana trita a bollire. Destemperate con poca acqua et giungnice molglica de pane bene trita, et destempera con poca d’acqua, et fa' poco bollire, et se tu non ài maiurana, mictice cemino, et se tu non vòi fare spisso lo dicto brodo con molglica de pane, fallo spisso con agmandole non mondate, pistate et destemperate con vino et colate, et quando el se fa con agmandole, non ce mettate saffarano ma giungnice somenta de coliandri et de carvi trito con çuccaro.
Le Interiora delle Beccacce piccate con acciughe, capparini, presciutto, e tartufi si passano con butirro, un senso di aglio e timo, e si servino sopra croste di pane.
50. c) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuotate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, mazzetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto in brasura, poco coulì e sugo e un bicchiere di vino bianco; cotti, fate ridurre la salsa e, ben sgrassata con poco sale e pepe, si può servire in un piatto profondo che resista al forno: stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido e ponete delle fettine di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo.
Trovarete il metodo per farlo alla pag. 297.
Prendete un quartino di olive, che taglierete una per volta, girando attorno il
Prendete alcuni rossi d’uova, un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell’acqua bollente, dipoi ritirateli nell’acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d uova, latte e cannella, ovvero altra
Fateli cuocere come li cardi di Chieri, spiegati avanti a pag. 297, e serviteli nella stessa maniera.
Prendete della passe-pierre confetta solo le foglie, le quali per un momento imbianchirete nell’acqua bollente per toglierne la forza dell’aceto; poscia dopo di averle ben premute per farne uscir l’acqua, mettetele in una buona salsa fatta con sugo colato unito.
Mettete nella casseruola un’animella di vitello imbianchita, due fondi di carcioffi pure imbianchiti, e funghi, il tutto tagliato in dadi, con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo baccello d’aglio, garoffani, mezza foglia di lauro, un poco di basilicò, ed un pezzo di butirro, passatela sopra il fuoco, e mettetevi un buon pugillo di farina, bagnate con sugo, vino bianco, un poco di brodo, sale, e pepe rotto: fate cuocere, e ridurre in salsa corta; disgrassate avanti di servire.
Questo lo farete come è notato sopra alla pag. 297.
Fate bollire nell’acqua per una mezz’ora la metà d’un cavolo mezzano, ritirandolo nell’acqua fresca, poscia premetelo bene, e cavatene l’occhio: triturate un poco il cavolo, e mettetelo in una casseruola con un pezzo di butirro, passandolo sopra il fuoco, mettetevi un buon pugillo di farina, bagnando con brodo, e sugo finché ve ne sia abbastanza per dare un color dorato all’intingolo; fate bollire a piccol fuoco finché il cavolo sia cotto, e ridotto in salsa corta; condite di sale, pepe rotto, ed un poco di noce moscada raschiata. Servite sotto la carne che vorrete.
Voi avrete trovato la maniera di farlo alla pag. 293, e lo servirete con del pollame cotto allo spiedo, o alla braise, e tal carne di beccaria che vorrete.
Troverete la maniera di farlo sopra alla pag. 304.
Mettete in una casseruola dell’acetosa, lattuga, cerefoglio, cipollette, e porcellana, il tutto ben lavato, triturato, e premuto con un buon pezzo di butirro, passandolo sopra il fuoco finché non vi sia più acqua, mettendovi un pugno di farina, bagnate con brodo, e sugo colato, sale, e pepe rotto; fate cuocere bene tutto insieme, e servite in salsa corta.
Se fosse in magro, dopo avervi messo la
Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell’acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiaiate d’intingolo di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di
Togliete l’amaro dei fegati, lasciandoli intieri, fateli imbianchire un momento nell’acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiai a intingolo di sugo colato, un mezzo bicchiere di vin bianco, ed altrettanto di brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo baccello d’aglio, sale, e pepe rotto; fateli bollire una mezz’ora, poi disgrassateli, e serviteli colla carne che vorrete, o soli per tramesso.
Mettete de’ funghi mondati con un pezzo di butirro in una casseruola, un mazzetto di prezzemolo, e cipollette, passateli sul fuoco mettendovi un pugillo di farina, bagnate con un bicchiere di brodo, ed un mezzo bicchier di vin bianco con altrettanto sugo, e fatelo cuocere per lo spazio di un’ora; disgrassatelo, aggiugnendovi poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete alquanto più di farina; quando lo passerete al fuoco conditelo di sale, e pepe rotto.
Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d’un’ora; disgrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se avete in mancanza vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
Dopo averli fatti bollire un momento nell’acqua, e mondate le code le quali metterete in una casseruola con mezzo bicchiere di vin bianco, ed altrettanto brodo, con un bicchiere di sugo colato, fatele bollire per lo spazio d’un quarto d’ora, e servite con ciò che vorrete; se volete servirle con sugo colato di gambari, voi le farete cuocere con alquanto di brodo, e vino bianco; quando non vi sarà quasi più di salsa le metterete in un sugo colato di gambari, fatto come quello che si è spiegato pag. 275.
Fate imbianchire per un momento all’acqua bollente il latte di due carpio, mettendolo in una casseruola con due cucchiai di sugo colato, un mezzo bicchier di vin bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo baccello d’aglio; fate bollire per un quarto d’ora, conditelo di sale, e pepe rotto.
Se è in magro mettete in una casseruola due cipolle in fette, una radice, una pastinaca tagliata in pezzi, un mazzetto di prezzemolo, un poco d’aglio, due garoffani, una mezza foglia di lauro, timo, basilicò, ed un pezzo di butirro, passandola sopra il fuoco, e mettendovi un pugillo di farina bagnata con un bicchiere di vin bianco, ed altrettanto brodo magro; fate bollire il tutto insieme, e ridurre a metà, passate la salsa alla stamigna, mettendovi il latte de’ pesci per farlo bollire insieme un quarto d’ora, aggiugnendovi avanti di servire un’unione di tre rossi d’uova stemprati con crema, o latte, sale, e pepe rotto; fate unire il tutto insieme sopra il fuoco senza lasciar bollire.
Farete i pezzetti del latte e fegato, e gli farete soffrigere alquanto con olio o buturo, se saranno uova di storione, fatele bollire un poco, l'altre non ne hanno di bisogno. Mettete a soffrigere con latte e fegato, herbette tagliate e uva passerina, come saran cotte un poco, mettavisi un mezzo bicchiere di vin bianco, altre tanto agresto, pepe, cannelle e garofali, e un poco color di zafferano,
Vedete il modo di farlo alla pag. 295.
Levate la prima scorza a cinquanta marroni, metteteli in una pentola pertugiata per rivolgerli di tanto in tanto sul fuoco, finché possiate toglierli la seconda pelle, indi metteteli in una casseruola con un mezzo bicchier di vin bianco, due cucchiai di sugo colato, un poco di brodo, e del sale; fate cuocere e ridurre in salsa corta; proccurate che siano ben cotti, ed intieri.
La maniera di farlo è come sopra alla pag. 294.
Voi avrete trovata la maniera di farlo alla pag. 266.
Lo troverete sopra pure alla pag. 306.
Prendete un mezzo pugno di pistacchi che metterete per un momento nell’acqua bollente per levargliene la pelle, gettateli a misura nell’acqua fresca, lasciandoli sgocciolare, indi metteteli in una salsa fatta con buon sugo colato.
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di maiale, ed imbianchite delle piccole cipolle; fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine; cotte, fatele sgocciolare, disgrassatele e ristringetele, unite un cucchiaio di coulì e sostanza, e servitele.
Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto; e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.
Avrete trovato il modo di farlo alla pag. 294.
Pelate degli tartuffi mezzani, i quali poscia taglierete in fette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo baccello d’aglio, due garoffani, passate sopra il fuoco il tutto, aggiugnendovi un pugillo di farina, bagnandola con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco, fate cuocere per un’ora a piccol fuoco; disgrassate, ed aggiugnetevi un poco di sugo colato, sale, e pepe rotto.
Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete in fette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette,
Esse s’aggiustano in magro, come viene spiegato alla pag. 265. In grasso mettete in una casseruola alcuni funghi, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, ed un baccello d’aglio, due garoffani, un piccolo pezzo di butirro, una cipolla in fette, ed una radice, passate il tutto sopra il fuoco finché sieno coloriti; mettetevi un pugillo di farina bagnata con un bicchiere di vin bianco, dell’acqua della tellina, e del sugo; fate bollire una mezz’ora, disgrassatelo, aggiugnendovi un poco di sugo colato, e se non ne avete, vi bisogna un poco più di farina, e più di sugo: fate ridurre in salsa, passandola alla stamigna, mettendovi le telline senza conchiglie; dopo di averle aperte sul fuoco, mettetevi un poco di pepe rotto, del sale, se l’acqua delle telline non ha a sufficienza salato la salsa.
Mettete in una casseruola de’ funghi tagliati in quattro, dei fegati grassi, due o tre fondi di carcioffi cotti a metà nell’acqua, e tagliati in pezzi, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo baccello d’aglio, ed alquanto di butirro; passate il tutto sopra il fuoco, mettendovi un pugillo di farina, bagnate con mezzo bicchier di vin bianco, brodo, ed un poco di sugo colato, facendolo cuocere per una mezz’ora, disgrassatelo poscia, e conditelo di sale, e pepe rotto. Se voi aveste delle uova piccole le farete bollire nell’acqua per toglierne la piccola pelle, e le metterete nell’intingolo: se non ne aveste di naturali, e ne vorreste fare degli artificiali, prendete due rossi d’uova duri che pestarete, aggiugnendovi un rosso d’uovo crudo, un poco di sale fino, metteteli sopra di una tavola infarinata, volgendoli come una piccola salsiccia, e poi tagliateli in pezzi di eguale grandezza, ed arrotondite ciascun pezzo colla palma delle mani, posandoli di mano in mano a misura che gli farete sopra di un piatto infarinato; allorché saranno tutti finiti metteteli per lo spazio di un momento nell’acqua bollente; dopo ritirateli nell’acqua fresca, e fateli sgocciolare avanti di metterli nell’intingolo. Se vorrete mettere quest’intingolo al bianco non vi metterete punto di sugo colato; avanti di servire vi
40. Pestate aglio e rosmarino e fateli soffriggere in casseruola con olio e burro; appena sono soffritti, aggiungetevi funghi freschi o secchi come sopra e fateli cuocere alquanto, avvertendo però
41. Pestate aglio e rosmarino come sopra, e fateli ben colorire in casseruola con olio e sale, aggiungetevi quindi molti pomidoro, e quando sono ben cotti versatevi l’acqua bisognevole per la quantità dell’intinto e fate bollire per mezz’ora.
Antrè = Il termine d’Issue ci viene dal Francese. Questo comprende la testa, il fegato, il cuore, il polmone, ed i piedi del capretto. Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell’acqua tiepida, imbianchite all’acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe sano, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena. Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone, tagliati in pezzi all’intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli, alla Spagnuola, alla Poevrada, o alla Liason ec.
Potete anche servire l’Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d’aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di,
Stelle, mezze lune, croce da cavaliere, gigli ed altre stampe di vostro genio.
Una stufa di legno co’ suoi battenti ad uso di credenza con tramezzi di staggie, che non connettano ed alquanto distaccate l’una dall’altra, e comoda da ponerci staccie e
Scattole bislunghe di latta, con tramezzi di ramatine con buco e cannella al piano del fondo.
Una ramata di ferro filato, fatta co’ suoi piedi a guisa di graticola.
Uno stagnato a guisa di caldaro con manichi da una parte e l’altra, e nel mezzo un becco a norma di quello de’ bronzettini.
Un cappuccio di lana, ovvero una pezza di stamigna per passarvi il zucchero purificato.
Un cucchiaio di ferro buccato per schiumare e considerare il zucchero nelle sue cotture.
Stampe di piombo ec. della figura di casciotte ec.
Stampe di piombo o di stagno di quelle figure, delle quali vorrete formare i frutti.
Due stufe, una di legno fatta quadra ed a forma di cassa, ed impegolata con pece navale con suo sfogatore sotto; e l’altra di piombo o di rame, o di latta della stessa figura che la prima, ma più piccola con coperchio, che serri bene e che stia essa cassetta in quella di legno, come la sorbettiera nel secchiolo, vale a dire che vi sia luogo sotto ed intorno per la neve.
Sorbettiera di stagno, seccio di legno e staccatore.
Due cazzaroli adattati alla grandezza de’ buchi che si fanno de’ cedrati, limoni ec.
Accipe sumac onciam unam et tere ipsum bene et dequoque ipsum cum pullo semper agitando. Et sit brodium pulli in parva quantitate, et misce cum eis duo vitella ovorum, et si infirmus habuit tussim, pone loco sumac semem mitilorum et simili modo.
In diebus ieiunii fiat cum oleo, alio tempore cum lardo, et ponantur carnes loco piscium.
Si vis facere optima folia in diebus ieiunii, accipe petrocillum, anetum, maioranam, feniculum, cepas, species cum saffrano, omnia in mortario bene terantur, postea coquantur cum oleo et da comedere.
Accipe grana sinapis libra ½, pulveriza et confige ea cum una libra melis dispumati, et cum opus fuerit, dissolvas cum vino cocto, et si vis fortius, com aceto.
Piglia na caraffa e meza de latte buono e frisco, mmescola co no terzo e miezo de zuccaro fino e macenato, nove rossa d’ova, quatt’onz’ e meze de sciore de riso e na carrafa e meza d’acqua fresca, no pucurillo pucurillo de sale, no poco de scorza de limone grattata e passa tutto pe lo setaccio; miette tutto dinto a na cazzarola e co na cucchiara de ligno vota sempe da no lato; quanno s’è quagliato, lo miette dinto a lo vacile e ncoppa nge faje na sciuratella de cannella.
Vide chisto piatto doce a lo giovedì de la seconna semmana, pe no scrivere cchiù, che cchiù no mme fido, pecché me fanno male lo bentricelle de le dete.
Tant’a la vigilia, ch’a la Santa iornata de Natale, nge farraje na nquantità de piattine de frutte, de sciosciole, de piattine de cose doce, acquavita e no poco de cafè, pecché sempe è buono.
Tolli una ala di pollo ben cocta, et battila, et pestala un poco, et mettevi ispecie dolci et sugo di ranci, et fa’ le croste soctilissime. Et tolli le mandorle, et stemperale co· la cocitura del pollo. Et cuoci bene il lacte, et poi vi cuoci entro i tortelli, et fierono finissimi.
Tolli una ala di pollo ben cocta, et battila, et pestala un poco, et mettevi ispecie dolci et sugo di ranci, et fa’ le croste soctilissime. Et tolli le mandorle, et stemperale co· la cocitura del pollo. Et cuoci bene il lacte, et poi vi cuoci entro i tortelli, et fierono finissimi.
51 Toi li pipioni, e fali alessare, e smenbrali o voy intriegi. Poi fage le croste de pastero, e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo falo choxere e, poy ch’è cocto, metili agresta dentro, ed è bono perfecto.
51 Toi li pipioni, e fali alessare, e smenbrali o voy intriegi. Poi fage le croste de pastero, e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo falo choxere e, poy ch’è cocto, metili agresta dentro, ed è bono perfecto.
Bianzabero farai chosì. Togli giengiovo biancho, et mondalo et nocciuole monde in aqua chalda et un pocho di midolla di pane biancho, et pesta, e macina queste chose insieme, e stemperale chon buono acieto biancho. Et questo è buono savore a ddarlo chon charne lessa ben chocta et biancha.
Bianzabero farai chosì. Togli giengiovo biancho, et mondalo et nocciuole monde in aqua chalda et un pocho di midolla di pane biancho, et pesta, e macina queste chose insieme, e stemperale chon buono acieto biancho. Et questo è buono savore a ddarlo chon charne lessa ben chocta et biancha.
PIGLIA la lampreda e lavala con acqua calda. Poi cavali tutti i denti e habbi un vaso con aceto biancho e dagli un taglio nella panza per la longa, siché li possi cavare le sue interiora, e assunarai tutto il suo sangue e la lavarai bene con aceto nel detto taglio per cavarli bene tutto il suo sangue. poi piglia canella intiera e garofani e li cacciarai per quelli buchi ch’ha appresso la testain bocca un pezzo di canella. Poi la inspiedierai a guisa d’anguilla e la farai
Per queste si pratica lo stesso metodo che per le lasagne alla genovese, e solo si varia nel condimento, per il quale regolatevi come appresso.
Prendete dei spinaci teneri, puliteli e lessateli, e passateli nell'acqua fresca, dopo spremeteli bene e tritateli più fini che sia possibile, fateli insaporire con del sugo di carne, e con questo allungate quanto sia
Tanto di grasso, che di magro la sfoglia si fa nel modo stesso, cioè con uova, poco sale e poca acqua e qualora piaccia un poco di zafferano; il sugo di grasso deve essere di vitella ben tirato, e le lasagne si cuocono nell'acqua salata, e si colano col mestolo bucato; si stendono con diligenza nel piatto, e suolo per suolo, si condiscono con detto sugo e cacio parmigiano. Di magro si fanno nel modo stesso, solo si cambia il sugo, che si fa nel modo seguente.
Mettete nel mortaio due spicchi d'aglio foglie di basilico abbondanti, una polpa di cacio romano, o di olanda, un poche di spezie, e tutto si batte ben fine indi si scioglie con olio fine abbondante, e quando le lasagne saranno cotte prendete un ramaiolo d’acqua gettatelo nel mortaio e mescolatelo per servirvene invece di sugo di vitella con formaggio parmigiano grattato.
Tirate la pasta a sfoglia come si è detto parlando delle lasagne alla Genovese, preparate due Cosci di Lepre che farete lessare unitamente ad un mazzetto di erbe e qualche cipolla steccata con garofani, e quando saranno lessati conservate il brodo, onde cuocere le lasagne. Disossate i cosci e trinciate la carne minutamente e ponetela a bollire in un soffritto di cipolla tritata, persemolo, pepe, spezie, sale, e butirro. Fatela bene insaporire, bagnandola con sugo o conserva di pomidoro, e quando il tutto sarà bene unito, aggiungetivi del burro in quantità sufficente da condire le lasagne, e spargendo sopra ciascun suolo del sugo e formaggio Parmigiano servitele calde in tavola.
Fate delle piccole palle di burro fresco, con poco sale, noce moscata e pepe, involtatele nel parmigiano grattato, fate una falda di pasta con farina, poco sale ed acqua fresca, procurate che la pasta non sia tanto solida, stendetela sulla tavola, dorate con uovo sbattuto, tagliatela con forma a piacere, ed in ciascun pezzo v'involgerete una detta palla di burro, procurate d'involgerle bene, cuocetele nel brodo per dieci minuti, spolverizzate al di sopra con pan grattato e servitele.
Si ponga in una cazzeruola un mezzetto di latte, e dello zucchero a piacere, dandoli quell'odore che più aggraderà, si ponga al fuoco, tanto quanto sia necessario per far liquefare lo zucchero, e sviluppare l'odore; Si preparino in un pentolo 6 o 7 rossi d’ uovo bene
PIGLIARAI la pana del latte, socondo la quantità che vorrai fare, et uno fiascho, ne farai otto, o dieci piatelli, e ponila in una zangola, che habbia del longo, collo coperchio buso, et habbi uno bastone con un tondo dal capo di sotto come sono quelli con che si fa il buttiero, e menalo bene suso e guiso un pezzo, e poi cava il bastone, e lascia stare così un poco che ne nascerà il latte mele di sopra, e con una cazzolla lo andarai cavando, e ponendolo in uno vaso il loco frescho a poco a poco, e così andarai menando il bastone più volte, seguendo l’ordine sopra detto per che va nascendo. Poi come li vorrai mandare in tavola, lo imbandirai in piatelletti, dandoli sopra zuccharo fino.
Pulite dei cesti di lattuga, lavateli e divideteli in mezzo, quindi bianchiteli e passateli nell'acqua fresca, asciugateli in un panno, ed in tanto preparerete il seguente ripieno.
Prendete della carne cotta di qualunque specie tritatela fine col coltello, e passatela in una cazzeruola con burro, erbe odorose, un poco di sale e cannella, e quando questo soffritto avrà preso sapore, unitevi un poco di fior di farina con del pan grattato, bagnando, con del sugo finché bisogni, e con questo composto freddato riempirete la lattuga, e così otterrete delle piccole polpette che passate nella farina, ed indorate le friggerete. Dopo accomodatele in una cazzeruola con del sugo, ed insaporite che saranno le sistemerete in un vassoio con burro e parmigiano, lo crogierete per mezzo del fornello di campagna, e le servirete in tavola.
Per sei persone prendete un coscio di lepre di una libbra e mezzo, fate il solito battuto, di cipolla carote e sedano, fatelo soffriggere unitevi la lepre, e quando ha preso colore mettetevi dell'umido.
Prendete poi mezza libbra di cannelloni, quando saranno lessati a mezza cottura, passate prima il sugo, e poi mettetevi i cannelloni a bollire, tosto che siano cotti unitevi la lepre con burro e parmigiano, ed accomodate il tutto in un vassoio, e serviteli.
Si stempra a freddo la farina con acqua, brodo, o latte, si passa per setaccio, e questa serve egualmente per legare diverse salze.
Stemprate a freddo dei rossi d'uovo con acqua o latte, o brodo, ed anche con agro di limone o agresto, e serve per legare, e rendere denze tutte quelle salze che lo esigono.
Tolli l’anguille, et lessale a meço, et mectevi a cuocere con esse pertosinoli et menta et persa, et poi fa’ afredare, et poi le fila con mano grossamente, et giecta il cuoio e le spine. Et poi tolli noci fini, et mondale bene coll’aqua bollita, et poi le pista un poco. Et tolli bactuto , et mectevi ispecie di pepe et çaffarano et XII datteri tritati minuti et la crosta soctile di socto et di sopra bangiata di gruoco, di sopra distemperata in olio. Et, quando è cocta, tra’lane, et lassia afredare a meço ançi che ’ ricchi la mangione ché non cuoca loro la bocca. Et, se l’anguille non fossero ben grasse, mettevi fino olio dolcissimo poco o vero olio di mandorle dolcissimo et fresco.
Tolli l’anguille, et lessale a meço, et mectevi a cuocere con esse pertosinoli et menta et persa, et poi fa’ afredare, et poi le fila con mano grossamente, et giecta il cuoio e le spine. Et poi tolli noci fini, et mondale bene coll’aqua bollita, et poi le pista un poco. Et tolli bactuto , et mectevi ispecie di pepe et çaffarano et XII datteri tritati minuti et la crosta soctile di socto et di sopra bangiata di gruoco, di sopra distemperata in olio. Et, quando è cocta, tra’lane, et lassia afredare a meço ançi che ’ ricchi la mangione ché non cuoca loro la bocca. Et, se l’anguille non fossero ben grasse, mettevi fino olio dolcissimo poco o vero olio di mandorle dolcissimo et fresco.
52 Toy la carne, e taila ben menuda. E fay le croste, e mitige quella carne entro, e metige cepola ben trita, e polveriza del zenzevro. Poy ch’è cocto habii aceto
52 Toy la carne, e taila ben menuda. E fay le croste, e mitige quella carne entro, e metige cepola ben trita, e polveriza del zenzevro. Poy ch’è cocto habii aceto
Schibeci con lievre fa’ chosì. Togli la cipolla tagliata per traverso bene sottile e lla lievre tagliata cruda a morselli et pepe forte pesto, et metti queste chose in lardo strutto a ssuolo a ssuolo et, quand’è mezzo chotto, mettivi aqua bollita sì che stea sotto. Et togli il feghato et pane ben arso et spezie ben forti, et queste chose pesta bene insieme chon acieto et chon questa chocitura, et mettile nella pentola, e ffa’ bollire, e ttrai indietro per minestrare, et poni ispezie sopra le scodelle.
Schibeci con lievre fa’ chosì. Togli la cipolla tagliata per traverso bene sottile e lla lievre tagliata cruda a morselli et pepe forte pesto, et metti queste chose in lardo strutto a ssuolo a ssuolo et, quand’è mezzo chotto, mettivi aqua bollita sì che stea sotto. Et togli il feghato et pane ben arso et spezie ben forti, et queste chose pesta bene insieme chon acieto et chon questa chocitura, et mettile nella pentola, e ffa’ bollire, e ttrai indietro per minestrare, et poni ispezie sopra le scodelle.
Tolli, et metteli a cuocere con fino vino et un poco di fino aceto et co· le mortini intiere, et poi li aconcia nel vaso. Et abbie fine ispecie talliate minute, et mecti a suolo a suolo. Et tolli pane arrostito rosso, et mectilo in mollo ne l’
Tolli, et metteli a cuocere con fino vino et un poco di fino aceto et co· le mortini intiere, et poi li aconcia nel vaso. Et abbie fine ispecie talliate minute, et mecti a suolo a suolo. Et tolli pane arrostito rosso, et mectilo in mollo ne l’
53 A fare pastero de carne de capreto toy la carne, e taiala menuda, e fali la crosta, e meti dentro la carne con polvere de cinamo e fete de lardo. Poy ch’è cocto, mitige del brodo e aqua rossa e lassa bolire insema.
53 A fare pastero de carne de capreto toy la carne, e taiala menuda, e fali la crosta, e meti dentro la carne con polvere de cinamo e fete de lardo. Poy ch’è cocto, mitige del brodo e aqua rossa e lassa bolire insema.
Schinchinelli. Togli le mandorle monde che ssiano ben bianche, et mettile nel mortaio, et falle pestare pocho, et mettivi zucchero assai et aqua rosata convenevolemente, et richiudi queste chose in sottilissima pasta a mmodo di tortelli, et mettigli a cchuociere in una crosta nelle tegghie. Et, quando sono chotti, giettavi suso aqua rosata. Et se ne faciessi de’ fritti dovrebbono essere buoni.
Schinchinelli. Togli le mandorle monde che ssiano ben bianche, et mettile nel mortaio, et falle pestare pocho, et mettivi zucchero assai et aqua rosata convenevolemente, et richiudi queste chose in sottilissima pasta a mmodo di tortelli, et mettigli a cchuociere in una crosta nelle tegghie. Et, quando sono chotti, giettavi suso aqua rosata. Et se ne faciessi de’ fritti dovrebbono essere buoni.
Tolli il cascio fresco, et pestalo bene. Et tolli pane gratusiato et un poco di farina et ova, et stempera ongne cosa inseme, et poi lascia stare tanto che sia ben molle el pane. Et abbie lardo fresco structo ne la padella, et fa’ le frictelline, et poi metti suso çucharo polveriçato in sul tallieri, et possonsi fare in olio dolce in venardìe.
Tolli il cascio fresco, et pestalo bene. Et tolli pane gratusiato et un poco di farina et ova, et stempera ongne cosa inseme, et poi lascia stare tanto che sia ben molle el pane. Et abbie lardo fresco structo ne la padella, et fa’ le frictelline, et poi metti suso çucharo polveriçato in sul tallieri, et possonsi fare in olio dolce in venardìe.
54 Se tu voy fare polastri a sumacho per XII persone toy XII polastri e doe libre de mandole, e toy una onza enfra çenamo e zenzevro e harin e mezo quarto de garofali e meza libra de sosine e una libra de sumacho. E toy li polastri, e mitili a sofrizare intriege in lardo destruto e, quando sono ben sofriti, mitige specie dolze e zenzevro intriego e cenamo intriego e garofali intrigi,
54 Se tu voy fare polastri a sumacho per XII persone toy XII polastri e doe libre de mandole, e toy una onza enfra çenamo e zenzevro e harin e mezo quarto de garofali e meza libra de sosine e una libra de sumacho. E toy li polastri, e mitili a sofrizare intriege in lardo destruto e, quando sono ben sofriti, mitige specie dolze e zenzevro intriego e cenamo intriego e garofali intrigi,
Salsa chammellina. Togli la crosta sottile di pane ben chotto et non sia arsa e ssia sanza midolla. E ttogli giengiovo, ciennamo, gherofani, noci moschade e meleghette, et tutte queste chose fa’ pestare e macinare bene inseme, e stemperale chon fine vino biancho e chon acieto biancho, et dàlla cruda.
Salsa chammellina. Togli la crosta sottile di pane ben chotto et non sia arsa e ssia sanza midolla. E ttogli giengiovo, ciennamo, gherofani, noci moschade e meleghette, et tutte queste chose fa’ pestare e macinare bene inseme, e stemperale chon fine vino biancho e chon acieto biancho, et dàlla cruda.
Tordi arrosto. Fa’ che ssiano molto grassi et puo’ne fare in due modi. L’uno sì è d’enpierli di chocchole, ciò sono la grana della mortella, o vuoli tu di genepre, et queste chose gli fa’ mettere dentro sanza farli sparare o aprire, o vuoli cuperlo beccho o di dietro. Et chatuna di queste grane li farà di troppo buono sapore, et quando li metti nello schedono infilzagli attraverso per li fianchi.
Tordi arrosto. Fa’ che ssiano molto grassi et puo’ne fare in due modi. L’uno sì è d’enpierli di chocchole, ciò sono la grana della mortella, o vuoli tu di genepre, et queste chose gli fa’ mettere dentro sanza farli sparare o aprire, o vuoli cuperlo beccho o di dietro. Et chatuna di queste grane li farà di troppo buono sapore, et quando li metti nello schedono infilzagli attraverso per li fianchi.
PIGLIA libre due di mandole monde. Poi togli le polpe d’un cappone allesso, e pesta ogni cosa insieme, e distempera il tutto con brodo magro, e passalo per lo setasso. Poi ponilo in una cassa bene stagnata, e ponili libra una e meza di zuccharo ben biancho dentro, et oncie tre di farina d’amito, e distempera bene, e ponilo su le bragia, e fallo bogliere per spacio di mez’hora, dopoi mettili dentro sino a otto limoni tagliati in pezzolli minuti, con mezo bichiero d’acqua rosata. E questa limonea si mette sopra teste di vitello, o capponi allessi, con grane di pome granate sopra, o fiori di boragio, o d’altra sorte, secondo il tempo.
55 Se tu voy fare polastri a brodo bianco per XII persone toy li polastri che te parano per fina a VIII. Toy do’ libre e meza de mandole e una onza e meza de zengevro bianco pesto e meza libra de zucharo e una libra e meza de sugnacio frescho. E toy li polastri, e lessali, e quando sono lessi toy quantitade de lardo frescho, e sofrizilo e, quando sono sofriti, polverizage del zengevro pesto e del zucharo e canella e garofali e un pocho de agresta e aqua rossata tanta chen sapia, e fay bolire un pocho. E poy tray indrieto per menestrare, e meti li polastri in lo brodo. E quando vanne a tavola
55 Se tu voy fare polastri a brodo bianco per XII persone toy li polastri che te parano per fina a VIII. Toy do’ libre e meza de mandole e una onza e meza de zengevro bianco pesto e meza libra de zucharo e una libra e meza de sugnacio frescho. E toy li polastri, e lessali, e quando sono lessi toy quantitade de lardo frescho, e sofrizilo e, quando sono sofriti, polverizage del zengevro pesto e del zucharo e canella e garofali e un pocho de agresta e aqua rossata tanta chen sapia, e fay bolire un pocho. E poy tray indrieto per menestrare, e meti li polastri in lo brodo. E quando vanne a tavola
PIGLIA il lombo di bue grasso ch’abbia del frolo, e nettalo bene da quelle pelegate e nervi che ha atorno poi battilo molto bene e ponilo ammoglio in malvasia e aceto, ma più aceto, con polvere di coriandoli, e finochi e poco sale; e lasciaglielo per lo spacio di cinque in sei hore. Poi ponilo ad arrostire nello spiedo, e come è ben cotto ponilo in uno piato. Ma mentre si cuoce, poni nella giotta un poco di quello aceto e malvasia, dove è stato ammoglio. E posto che lo haverai nel piato, ponili sopra detto sapore che ponerai nella giotta con quello che serà collato del lombo. E coprilo, e lascialo attuffato così meza buon’hora. Dopoi serà perfettissimo.
56 Se tu voy fare panichata con agresta toy lo paniço pesto e ben lavata la schorza e ben monda, e toy do libre de mandole ben monde e ben macenate e distemperate con aqua chiara. E toy tre oche, e mitele arosto, e miti a fogo lo late de le mandole le do’ parte e-l panizo ben mondo, e fay coxere. E, quando è ben cocto, toy la grassa de l’ocha, e mitillo entro lo panizo ed altro grasso frescho destruto che sia de porcho e una quantitade de zucharo e sale tanto che basta. E questa vivanda vuole essere biancha al più che tu poi, e volse dare per scudelle e zucharo de sopra e le oche per taiere con uno altro savore. E vuole essere fatto
56 Se tu voy fare panichata con agresta toy lo paniço pesto e ben lavata la schorza e ben monda, e toy do libre de mandole ben monde e ben macenate e distemperate con aqua chiara. E toy tre oche, e mitele arosto, e miti a fogo lo late de le mandole le do’ parte e-l panizo ben mondo, e fay coxere. E, quando è ben cocto, toy la grassa de l’ocha, e mitillo entro lo panizo ed altro grasso frescho destruto che sia de porcho e una quantitade de zucharo e sale tanto che basta. E questa vivanda vuole essere biancha al più che tu poi, e volse dare per scudelle e zucharo de sopra e le oche per taiere con uno altro savore. E vuole essere fatto
Tordi arrosto nell’altro modo farai chosì. Fa’ fare una biuca di buona farina
Tordi arrosto nell’altro modo farai chosì. Fa’ fare una biuca di buona farina
Se vuoli fare tortelletti a modo di frittelle bianche di Quaresima per XII persone, togli una libra di mandorle e IIII derrate
57 Se tu voy fare panicca con carne per XX persone toy VIII libre de sonza de porco che sia bona, e mitila a lessare. Quando è cocto batilla bene, e mitilla in una pignata, e toy XXXVI rossi d’ova e quatro chasi freschi e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze e forte asay zafarano, e queste cosse desbate insieme. E miti in la pignata con esso el panico e la sonza pesta a coxere insiema.
57 Se tu voy fare panicca con carne per XX persone toy VIII libre de sonza de porco che sia bona, e mitila a lessare. Quando è cocto batilla bene, e mitilla in una pignata, e toy XXXVI rossi d’ova e quatro chasi freschi e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze e forte asay zafarano, e queste cosse desbate insieme. E miti in la pignata con esso el panico e la sonza pesta a coxere insiema.
Se ttu dai arrosto di quaglie fa’ che siano molto grasse. Et quando le poni al fuocho fa’ ch’elle non siano isparate né aperte né trattone neuna cosa di quello dentro, et siano infilzate attraverso nello schedono, el fuocho sia chiaro el bello di buona brascia. E sel fuocho fia guari grande sì tti prendi guardia ch’elle non si guastino al fuocho, però che a volgierle pianamente chon lo schedone dovrebbono essere chotte assai essendo ben grosse quando avessono dato cinque o sei volte chonpiute. E quando tu le metti in tavola fa’ che ssiano chaldissime, et quando le trai dello schedone giettavi su un pocho di salina. E sse ttu ne volessi fare delle ’npastate sì lle fa’ al modo ch’io t’ò dtto qui di sopra de’ tordi.
E quando avessi a ffare tortori arrosto falle tutto a punto chom’io t’ò detto delle quaglie, salvo che ssi vogliono più volgiere al fuocho che le quaglie però ch’anno assai maggiore chocitura.
Se ttu dai arrosto di quaglie fa’ che siano molto grasse. Et quando le poni al fuocho fa’ ch’elle non siano isparate né aperte né trattone neuna cosa di quello dentro, et siano infilzate attraverso nello schedono, el fuocho sia chiaro el bello di buona brascia. E sel fuocho fia guari grande sì tti prendi guardia ch’elle non si guastino al fuocho, però che a volgierle pianamente chon lo schedone dovrebbono essere chotte assai essendo ben grosse quando avessono dato cinque o sei volte chonpiute. E quando tu le metti in tavola fa’ che ssiano chaldissime, et quando le trai dello schedone giettavi su un pocho di salina. E sse ttu ne volessi fare delle ’npastate sì lle fa’ al modo ch’io t’ò dtto qui di sopra de’ tordi.
E quando avessi a ffare tortori arrosto falle tutto a punto chom’io t’ò detto delle quaglie, salvo che ssi vogliono più volgiere al fuocho che le quaglie però ch’anno assai maggiore chocitura.
58 Se tu voy fare polastri pieni per XII persone toy li polastri infilali, e poy li pella ben mondi, e poy trazi fuora quello dentro. Poy toy una libra de mandole ben monde e ben maxenate e colate, toy infina VIII caxe passi ben dolze, e toy XII ova, e toy petrosemolo e mente e altre herbe bone, e lavale ben, e pestale ben con lo chaxo, e toy tre onze de specie non zafaranate, e toy le herbe e-l chaso e l’ova insiema, e fa’ pastume, e distempera con lo late de la mandola, e fa’ chel sea el pastume a modo de quelle dello fritelle. E poy toy li polastri
58 Se tu voy fare polastri pieni per XII persone toy li polastri infilali, e poy li pella ben mondi, e poy trazi fuora quello dentro. Poy toy una libra de mandole ben monde e ben maxenate e colate, toy infina VIII caxe passi ben dolze, e toy XII ova, e toy petrosemolo e mente e altre herbe bone, e lavale ben, e pestale ben con lo chaxo, e toy tre onze de specie non zafaranate, e toy le herbe e-l chaso e l’ova insiema, e fa’ pastume, e distempera con lo late de la mandola, e fa’ chel sea el pastume a modo de quelle dello fritelle. E poy toy li polastri
Agrua arrosto farai in questo modo. Sie proveduo che ongni arrosto vuole essere grasso, et chosì vuol’essere l’agrua, et vuole istare morta et appicchata per lo beccho in luogho che non vi vengha sole et non vi piova su ilmeno quattro dì chon tutte le penne. E sse più la volessi tenere e ttu avessi paura ch’ella non si guastasse sì la voteresti delle busecchie dal lato di dietro sanza romperla. E quando la vuoli chuociere e ttu la pela, e sse fosse magra mettivi entro lardo battuto assai. Et quando la poni al fuocho ponlavi di lungie sì ch’ella si schaldi bene dentro chon pocho
Agrua arrosto farai in questo modo. Sie proveduo che ongni arrosto vuole essere grasso, et chosì vuol’essere l’agrua, et vuole istare morta et appicchata per lo beccho in luogho che non vi vengha sole et non vi piova su ilmeno quattro dì chon tutte le penne. E sse più la volessi tenere e ttu avessi paura ch’ella non si guastasse sì la voteresti delle busecchie dal lato di dietro sanza romperla. E quando la vuoli chuociere e ttu la pela, e sse fosse magra mettivi entro lardo battuto assai. Et quando la poni al fuocho ponlavi di lungie sì ch’ella si schaldi bene dentro chon pocho
59 Se tu voy fare pan de noce toy le noce, e mondalle, e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola grata e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo. E miti in lo mortaro con le noxe, e fa’ pastume. Poy toy fior de farina, e fane un folglio a modo de lasangne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e involzilo tuto insembre, e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha chel vengna sotille a modo de una fugaza, e metilo a choxere in lo forno e, quando l’è cocto, trailo fuora, e laselo a fredare.
59 Se tu voy fare pan de noce toy le noce, e mondalle, e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola grata e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo. E miti in lo mortaro con le noxe, e fa’ pastume. Poy toy fior de farina, e fane un folglio a modo de lasangne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e involzilo tuto insembre, e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha chel vengna sotille a modo de una fugaza, e metilo a choxere in lo forno e, quando l’è cocto, trailo fuora, e laselo a fredare.
Migliaccio biancho fine e di pocha spesa farai chosì. Per uno chonvenevole migliaccio non grande togli una libbra di sungnaccio fresco di porcho, e llevane la buccia sì che rimangha ben mondo et netto. Et pestalo inn uno mortaio netto tanto che paia che quasi voglia tornare in aqua, et appresso togli tanta aqua bogliente che possa essere due bicchieri ganbassini pieni, et chosì bogliente la gitta in su quello sungnaccio pesto, et rimenagli molto insieme. Et apresso togli due uova molto dibattute, et mescolale bene chon l’altre chose, et togli tanta bella farina che ssia altre due bicchieri ghanbassini pieni, et mettilavi i· suso, e rrimena tanto ongni chosa insieme ch’elle siano bene intrise e bene rimescolate insieme. Et abbie del zafferano stemperato chon aqua chalda, et mettilvi suso, et rimescola bene insieme acciò che sia ben giallo. E poi togli l’una delle tegghie chalde, et mettivi entro questa chosa, e llasciala stare chosì ischoperta un pezzo. E ttu vi vedrai bollire entro queste chose molto forte et, quand’elle avranno chosì bollito un pocho, quanto ti pare che debbia bastare, e ttu la chuopri chon l’altra tegghia, e llasciala stare un pocho et non troppo, e ttrailne, et sia fine. E vedi che non vi ti chonviene mettere uova né formaggio.
Migliaccio biancho fine e di pocha spesa farai chosì. Per uno chonvenevole migliaccio non grande togli una libbra di sungnaccio fresco di porcho, e llevane la buccia sì che rimangha ben mondo et netto. Et pestalo inn uno mortaio netto tanto che paia che quasi voglia tornare in aqua, et appresso togli tanta aqua bogliente che possa essere due bicchieri ganbassini pieni, et chosì bogliente la gitta in su quello sungnaccio pesto, et rimenagli molto insieme. Et apresso togli due uova molto dibattute, et mescolale bene chon l’altre chose, et togli tanta bella farina che ssia altre due bicchieri ghanbassini pieni, et mettilavi i· suso, e rrimena tanto ongni chosa insieme ch’elle siano bene intrise e bene rimescolate insieme. Et abbie del zafferano stemperato chon aqua chalda, et mettilvi suso, et rimescola bene insieme acciò che sia ben giallo. E poi togli l’una delle tegghie chalde, et mettivi entro questa chosa, e llasciala stare chosì ischoperta un pezzo. E ttu vi vedrai bollire entro queste chose molto forte et, quand’elle avranno chosì bollito un pocho, quanto ti pare che debbia bastare, e ttu la chuopri chon l’altra tegghia, e llasciala stare un pocho et non troppo, e ttrailne, et sia fine. E vedi che non vi ti chonviene mettere uova né formaggio.
Frittelle di battuto di charne fa’ chosì per dodici persone. Togli due libre di lonza di porco et tre chasci grossi et buoni passi et dodici uova et un’oncia e mmezzo di buone ispezie fini. Et quando la lonza del porcho è ben lessa et ben battuta togli il chascio e ll’uova e lle spezie che ttu ài, et di queste chose fa’ un battuto, et fa’ che in sottili croste di pasta tu lo venghi tutto rinvestendo a modo di raviuoli. Et allora prendi la forma delle frittelle tue chenti tu le vuoli fare o grandi o pichole o lunghe o strette et, quando l’ài chosì rinvestite, e ttu abbi due libre di lardo fre
Frittelle di battuto di charne fa’ chosì per dodici persone. Togli due libre di lonza di porco et tre chasci grossi et buoni passi et dodici uova et un’oncia e mmezzo di buone ispezie fini. Et quando la lonza del porcho è ben lessa et ben battuta togli il chascio e ll’uova e lle spezie che ttu ài, et di queste chose fa’ un battuto, et fa’ che in sottili croste di pasta tu lo venghi tutto rinvestendo a modo di raviuoli. Et allora prendi la forma delle frittelle tue chenti tu le vuoli fare o grandi o pichole o lunghe o strette et, quando l’ài chosì rinvestite, e ttu abbi due libre di lardo fre
61 Se tu voy fare quinquinelli toy mandole, e mondale, e pestale ben, e mitile zucharo. E, se l’è tempo de carne, metili, e masenala ben con le mandole. E poi fa’ a modo de’ rafioli, e poy frizili in bono grasso. Quando sono friti tenli caldi.
61 Se tu voy fare quinquinelli toy mandole, e mondale, e pestale ben, e mitile zucharo. E, se l’è tempo de carne, metili, e masenala ben con le mandole. E poi fa’ a modo de’ rafioli, e poy frizili in bono grasso. Quando sono friti tenli caldi.
Raviuoli chon charne fritti per dodici persone. Togli tre libre di bronza di porcho et due chasci passi et otto tuorla d’uova et dodici datteri et tre oncie d’uve passole d’oltre mare et tre oncie di spezie fini et alquante foglie di petrosemolo et due libbre di sunngnaccio frescho et quattro oncie di zucchero. Ora togli la bronza del porcho ben lessa et ben battuta el chascio sia ben pestato e ll’erbe ben peste. E i datteri lavati et minuzzati triti e ll’uve passole ben lavate, et chon tutte queste chose metti le dette spezie. E di tutte queste chose fa’ un battuto, et fanne raviuoli piccholi et sottili, et mettigli a sofriggiere nel lardo che ttu ài, et sia bene strutto et ben cholato. Et quando sono soffritti polverezzagli di zucchero, et dagli da sezzo all’altre in bandigioni. E sse ne vuoli fare per più persone o per meno fagli a questa medesima ragione.
Raviuoli chon charne fritti per dodici persone. Togli tre libre di bronza di porcho et due chasci passi et otto tuorla d’uova et dodici datteri et tre oncie d’uve passole d’oltre mare et tre oncie di spezie fini et alquante foglie di petrosemolo et due libbre di sunngnaccio frescho et quattro oncie di zucchero. Ora togli la bronza del porcho ben lessa et ben battuta el chascio sia ben pestato e ll’erbe ben peste. E i datteri lavati et minuzzati triti e ll’uve passole ben lavate, et chon tutte queste chose metti le dette spezie. E di tutte queste chose fa’ un battuto, et fanne raviuoli piccholi et sottili, et mettigli a sofriggiere nel lardo che ttu ài, et sia bene strutto et ben cholato. Et quando sono soffritti polverezzagli di zucchero, et dagli da sezzo all’altre in bandigioni. E sse ne vuoli fare per più persone o per meno fagli a questa medesima ragione.
62 Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se pò per XII persone toy do’ libre
62 Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se pò per XII persone toy do’ libre
Raviuoli chon charne fritti dall’altra guisa. Togli la bronza del porcho ben chotta et feghato di porcho ben chotto et chascio frescho et datteri minuzzati et uve passole d’oltre mare ben lavate. Et tutte queste chose siano ben battute, et togli gherofani interi et spezie dolci et forti tanto dell’un e quanto dell’altre, e ssiano ben gialle, et tuorla d’uova crude quelle che tti pare. E di tutte queste chose insieme fa’ un battuto, et fanne raviuoli piccholi, et friggigli in lardo frescho di porcho. Et quando son fritti polverezzagli di zucchero et siano buoni.
Raviuoli chon charne fritti dall’altra guisa. Togli la bronza del porcho ben chotta et feghato di porcho ben chotto et chascio frescho et datteri minuzzati et uve passole d’oltre mare ben lavate. Et tutte queste chose siano ben battute, et togli gherofani interi et spezie dolci et forti tanto dell’un e quanto dell’altre, e ssiano ben gialle, et tuorla d’uova crude quelle che tti pare. E di tutte queste chose insieme fa’ un battuto, et fanne raviuoli piccholi, et friggigli in lardo frescho di porcho. Et quando son fritti polverezzagli di zucchero et siano buoni.
63 Se tu voy fare rafioli friti per XII persone
63 Se tu voy fare rafioli friti per XII persone