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Prenderete un pezzo di culatta, o pure un pezzo di buona racchetta magra, ma di un manzo grasso, e la bastonerete con il legno che vi descrissi in detto capitolo delli lessi, e bastonato che avrete bene o culatta o rachetta, la trapunterete con un quarto di spicchio d’aglio in qua e in là, con qualche garofano messo in qua e in là; come avete fatto dell’aglio farete dei lardoni grossi quanto un mezzo dito, lunghi la metà del dito, e lo spolverizzerete con sale e pepe mischio, e maiorana secca, e timo secco; dopo di ciò l’immergerete nei lardoni, che andrete tramandando in qua e in là, come avrete fatto dell’aglio; dopo prenderete un canavaccio pulito e farete un solaro sopra il canavaccio di lardo, presciutto e fette di lardo, e vi metterete il sale a sufficienza, e sopra vi metterete la culatta, o racchetta che sia, e tornerete a fare sopra alla suddetta altrettanto per coprire il di sopra; dopo chiuderete il pezzo della culatta con il canavaccio, e lo legarete bene stretto, con fargli prendere una buona figura; dopo di ciò prenderete una cazzarola, o rame, in cui possa stare il vostro bue alla moda, e dentro vi metterete una foglietta di vino di Sciampagna, e chi non può far tale spesa, il vino bianco con un pizzico di fieno, cinque foglie di lauro, due cipolle, un poco di sale, e si finisce di empire il vostro rame con acqua comune; fatela bollire per quattr’ore, sentitela prima di levarla dal fuoco con un forchettone, se sia arrivata che quando il forchettone andrà docile, è segno che è arrivato, se stenta ad entrare, è segno che non sia arrivato; quando lo dovrete mandare in tavola, abbiate tutta la diligenza di svoltarlo dal canavaccio, acciò non perda il
20. a) Si costumerà la medesima fusione del tasso.
Tagliatelo in pezzi non sgusciandolo, e fatelo cuocere nel court boüillon. Quando è cotto, e siete presto a servire, sgusciatelo, ed aggiustatelo nel piatto con sopra una salsa bianca, od un’altra di vostro gusto.
Si serve ancora in fricassea di pollastri dopo d’averlo sgusciato, e tagliato in pezzi: mettetelo al fuoco nella casseruola con butirro, un mazzetto, de’ funghi, aggiugnete poscia un pugno di farina, e bagnate con brodo, e vino bianco, e fate cuocere a gran fuoco. Quando è cotto, e condito di
Prenderete la cazzarola e metterete le fette di lardo, un’oncia di butirro nel fondo della cazzarola, sopra le fette di una cipolla, secondo la roba che dovete mettere nella cazzarola, così troverete la cazzarola, o sia grande, o pure picciola adattata alla roba che dovrete mettervi dentro; dopo di aver coperto il suo fondo di fette di lardo, sopra vi metterete fette di cipolla e fette di
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d’acqua, se sarà di estate
El si debbe tagliar la carne, nomboli et de ciascuna altra sorte che sia, tutta per tresso sotile su li tondi, perché si la se tagliasse per longo la sarebbe dura a masticarla et non haveria gratia alcuna.
Bollita la testa di Vitello in brodo senza ripieno, si potrà tagliare in fette, le quali infarinate, attuffate nelle uova sbattute, ed involte nel pane e parmegiano grattato, si metteranno a cuocere adagiatamente su la graticola e si serviranno con sapor di limone verde.
La lingua, quando sarà cotta lessa, si passerà con butirro, presciutto trito, erbette e spezie, non già intiera ma fettata; dopo si accomoda sopra di un foglio di carta, si coprirà di parmegiano, pane grattato e butirro; di questa maniera si metterà al forno e si servirà calda.
Si faccia cuocere nello zucchero chiarificato mezza libra di mandorle bianchite e tritolate; e quando sono alla cottura ambrellina, si caveranno, e freddate si uniranno con una pasta di merenghe; ben mescolato tutto, si dividerà in tanti bocconi disposti sopra la carta e sopra di una foglia di rame e si faran assodare al forno, e così poi si serviranno.
Dopo che le Pastinache sono bianchite, come si è detto, si condiscono con sugo di limone, butirro liquefatto, sale, pepe e noce moscata; s’infarinano, si dorano e passate nel pane e parmegiano grattato si friggono nello strutto e si servono calde.
Prendi mezzo rotolo di zucchero bianco, lo farai in giulebbe quasi ad una mezza caramella, lo farai raffreddare ed intanto batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, ma che sia la schiuma ben forte ed elevata; in essa ci filerai il giulebbe, e con l’altra mano mescolerai, ma sempre da un lato; ci unirai once sei di pignoli ben puliti ed un paio di stille d’oglio di cannella; porrai nei ruoti dei fogli di carta, e su di essa ci porrai tante porzioni della dose, che prenderai con un cucchiaio, e farai cuocere a un forno piuttosto temperato; cotte che saranno, con somma diligenza le staccherai dalla carta e l’adatterai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Nettate da’ nervi le Coste del Vitello, ed ingrassate bene con butirro, si metteranno a cuocere in una tortiera sopr’al fuoco lento; quando saranno mezze cotte, si leveranno per farle freddare. Freddate, si bagnano nelle uova sbattute e s’involtano nel parmeggiano e pane grattato, e si tornano a finir di cuocere su di una graticola con carta sotto, servendole dopo con petrosemolo fritto intorno.
Ripiene e cotte, le Zucche s’infarinano, si passano nell’uova e mollicate si friggono nello strutto e servonsi con salvia fritta.
Cott’in buono brodo chiaro i Lattaroli, s’infarinano, si dorano in uova sbattute, e mollicati con pane grattato si friggeranno in istrutto, e così caldi con salvia fritta intorno si servino.
Dopo bianchiti i Sellari, si fanno quasi cuocere in brodo chiaro di Manzo, freddati ed asciugati s’involtano uno ad uno in una farsa di Vitello; poi infarinati s’indorano, ed involti nel pane grattato si friggono nello strutto, servendoli caldi con petrosemolo fritto.
Bianchit’i Tord’in brodo, gli si taglieranno le ale e piedi, dopo s’infarinano, si dorano in uova ed involtati nel pane e parmegiano grattato, si faranno friggere per servirli con salvia fritta intorno.
Dopo squamate le Triglie, si accomodano sopra un foglio di carta, condite di pan grattato, petrosemolo trito, un senso di
Spellerai una libbra di mandorle, le bruscherai, le triturerai e le farai cuocere con giulebbe lasco; quando saranno cotte le passerai in una libbra di giulebbe cotto a caramella, però ce lo porrai quando il zucchero è già raffreddato, ci unirai quattro chiara d’ovi montate alla fiocca, ed incorporato tutto bene, ci porrai mezz’oncia di cannella pesta, porrai questa dose a bocconi a bocconi con un cucchiaio sopra fogli di carta, e li farai a lento forno rassodare; dipoi li staccherai dalla carta e l’accomoderai nel piattino proprio con carta arricciata al disotto.
Prendi once diciassette di zucchero fino, lo farai in giulebbe quasi ad una caramella, e lo farai raffreddare; frattanto batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, ma che sia la schiuma ben forte; in essa ci porrai un poco di raspatura di limone ed once quattro di pignoli; prendi de’ fogli di carta e su di essi disporrai la composizione in tante giuste porzioni, con qualche distanza fra loro, e farai cuocere ad un forno temperato, che vengano bene stagionate; le staccherai con una punta di coltello e l’accomoderai nel piatto con salvietta sotto.
268. Preparate i pomidoro come sopra (Vedi Avvertenze pag. 27) e fateli cuocere in casseruola con olio, aglio affettato, sale, pepe e un mazzettino di prezzemolo con carota legati assieme;
Si lascia bollire malvasia e sugo di limone, con zucchero e spezie in stecchi, ed addensato con polvere di mostacciolo si passerà per setaccio e si servirà sopra frittura.
Recipe pece navale, dramme II: litargiro, sangue de dragone, cera biancha, cera rossa, pece greca, galbino, ana dramme II; bolio armenico, dramme II; giesso, gomma arabica, dramme IIII; mastice, dramme II; aristologia lunga e tonda, ana dramme VI; trementina, dramme II; verditerra dramme X; galla, dramma I; consolida magiore e minore, ana dramme II; sangue de homo tracto de vena dal barbieri de frescho, libra I e confeci così: tolli una pellicella de montone frescha con peli, come è scorticata; cocila in acqua piovana e bolla per spatio d'una hora; poi cola questa acqua; poi mettila in una pentola roça. Fa' bollire tanto che torni a meço; poi vi metti cera e litargiro, pece greca, mastice, olibano, gomma arabica, galbino, l’armoniaco e la galla. Facto questo, reponi
Pest’i Petti di Cappone con lardo, midolla di Manzo, tartufi, grasso di Vitello, gialli di uova duri, mollica di pane bagnata in latte e parmegiano, si legherà con uova sbattute, si formerà un pastume e si ridurrà in bocconi lunghi un mezzo dito, i quali si faran cuocere in brodo, e si serviranno incaciati di parmegiano e buon sugo di carne.
Si cuoce il Mallardo in vino bianco ed aceto di targone, condito di foglie di alloro, limone ed aromi in istecchi. Cotto, e freddato, si serve con salsa di menta e petrosemolo all’olio.
Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta, come si è detto, si può servire fredda (fuor del ripieno) con sals’agro-dolce, fatta con aceto, giulebbe e polvere di mostaccioli.
Piglia oncie sei di mostarda fina, aggiugnendovi un ottavo di bicchiero di malvasia ed un poco di aceto aromatizzato con garofali o cannella; e te ne servirai come sopra.
Pezzi di libbre 6 di tonno scorticato pongasi in tegame, o tortiera con prugnie, e viscole seche, e cipollette battute con aglio vin bianco, agresto, pepe cannella garofali, sale, e un poco di acqua tinta di zafferano, e facciasi finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servonsi caldi con il medesimo brodo sopra. E in tutti i sudetti modi, si accomodano le polpette piene, e vote di polpa di storione e tonno.
Ben frollo il Cappone, e marinato con olio, sugo di limone e spezie, si riempierà con carne di Capitone e frutta di mare, addobate prima con spezie, semi di finocchio, sugo di limone ed alloro. Si metterà allo spiedo e si farà cuocere per servirlo con salsa di capparini.
La miglior maniera di mangiare il Fagiano è in arrosto, ripieno con rognonata di Vitello ed inviluppato nelle fette di lardo, servendolo caldo con crostini d’intorno.
Si riempie la Tacchina di salcicce di Porco, rignonata di Vitello, presciutto e capparini. Dopo s’inviluppa nelle fette di lardo e carta, e si fa arrostire o cuocere al forno. Cotta, si serve con cedriuoli in aceto tagliati a filetti.
Infilzata la Tacchina di lardelli a filetti, e ripiena di riso cotto in brodo, con panna di latte e fette di tartufi, s’invilupperà in rete di Vitello e si farà cuocere allo spiedo o nel forno; e calda si servirà.
Marinate le Beccacce con sugo di limone, sale, pepe, timo, aglio e petrosemolo, s’ingrassano dopo di butirro, si passano nel pane grattato; ed involte in rete di Porco, si faran cuocere in arrosto, per poi servirle fuor della rete.
Addobate le Quaglie con butirro liquefatto, sugo di limone, sale e pepe, si metteranno a cuocere allo spiedo, bagnandole spesso con butirro. Quando sono presso alla cottura le si farà una crosta con pane e parmegiano grattato, e con salvia fritta intorno s’imbandiscono.
Della stessa maniera fatte le Braciole, si possono involtare nelle fette di lardo e farle cuocere allo spiedo, servendole dopo con salsa di latte o con salsa di giallo di ragosta.
Quando il Cappone è ben frollo, s’involgerà in fette di lardo, o rete di Porco, e si farà cuocere allo spiedo, servendolo con le scalogne cotte in butirro o senza.
Riesce assai di gusto la lingua se si conficcherà di lardelli conditi di aromi, e poi, involta in rete di Porco o di Vitello o in più fette di lardo, si farà cuocere arrostita; e quando sarà cotta, si servirà con salsa reale sotto, cioè butirro e gialli di uova.
Si fa ancor cuocere allo spiedo il Cappone tutto piccato di lardelli ed unto di butirro, e poi servito con crostini d’intorno.
Quando le Tortore sono grasse si possono arrostire, involte nelle fette di lardo, servendole con salsa di capparini.
Si fa arrostita la Trota e si serve con ragù di prugnoli al vino o pure con salsa di finocchio all’olio.
Aperte dal guscio, le Ostriche si condiscono con pane grattato, petrosemolo, aglio, origano, sale, pepe, sugo di limone ed olio e si fan cuocere su le braci, servendole calde.
Quando lo Storione si ha da fare arrostito, bisogna marinarlo con olio, limone, aceto, erbette, sale, facendolo così stare per un pezzo; dopo si farà cuocere e si servirà con olio e sugo di limone.
Per arrostire la Pernice bisogna che sia ben frollata, con il petto piccato tutto di lardelli, e nel cuocerla bisogna bagnarla sempre con butirro o grasso di Porco.
Spaccata la Ragosta per mettà, si fa in arrosto sopra la graticola, condita di butirro, o pure olio, pane grattato, un senso di aglio, petrosemolo e spezie.
Sono ottim’i Pollastri arrostiti, bagnati di butirro e serviti con crosta di pane e parmegiano, o pure piccati di lardelli e serviti con agresta sotto.
Il Filetto del Cinghiale marinato con limone, aceto, pepe, semi di finocchi, coriandri, rosmarino, aglio ed alloro, si farà cuocere allo spiedo, ingrassato di butirro, e si servirà con sua salsa fatta con lo stesso marinato.
Si servono in arrosto i Fegati di Capponi, passandoli
Anche tagliato a pezzi e marinato il Capitone con olio, sale e sugo di limone, si farà cuocere in arrosto allo spiedo, tramezzato di foglie di alloro e servito semplicemente.
Dissossato il petto di Vitello crudo con diligenza, si potrà riempiere con rogonata trita dello stesso Vitello e da fuori piccato di lardelli; dopo inviluppato in fette di lardo, o carta unta di strutto, si metterà allo spiedo e si farà cuocere per servirlo con crescione intorno.
Le triglie fresche bene squamate s’involtano un’ad una nella carta e si mettano a cuocere in acqua con molto sugo di limone, alloro, petrosemolo e sale; e quando si hanno a servire, si scartino e si coprono con salsa di pignoli all’olio o pure con semplice sugo di limone ed olio.
Si faccia una frittatina con uova, parmeggiano, salvia trita e poco zucchero, quale freddata si tagli in bocconi, che, vestiti di pastetta, composta di fiore, latte ed uova, si friggeranno e si serviranno con salvia fritta.
Le Quaglie, dopo pulite dalle interiora, si passano in cassarola con grasso soffritto con cipolline trite, fette di presciutto, funghi, tartufi ed erbe, bagnandole con sugo di carne per farle cuocere. Nel servirle, s’imbandiranno con croste di pane sotto e con la loro medesima salsa.
Si fanno i Piccioni in Bisca, passandol’in cassarola con lardo, aglio, erbette, spezie, presciutto trito, tartufi e funghi, e con brodo di carne si bagnano. Cotti, si legano con Colì di Gambari serviti sopra croste di pane.
Soffritti li Spinaci nel butirro con cipollette, petrosemolo e spezie, e tritulati, si uniscono con acciughe ancor trite. Questo composto, diviso in piccoli bocconcini, si passano nel fior di farina, nell’uova e nel pane grattato, e fritti nel butirro si servono caldi.
Il grasso della punta del petto di Vitello cotto in brodo, poi tagliato in bocconi, quest’infarinati, dorati e mollicati, si friggeranno in istrutto e caldi si servano con frittelle di rosmarino o petrosemolo.
Tagliato il Luccio a fette, se ne fanno braciole ripiene di acciughe trite, con tartufi, erbette, capparini, sale e pepe. Si fan cuocere allo spiedo, ungendole con olio e sugo di limone.
Tagliato lo Storione in fette sottili e larghe, s’ingrassano di butirro e si riempiono di farsa composta di altra carne di Storione, condita, di capparini, acciughe, erbette e spezie; si faran cuocere alle braci con butirro, bagnate di brodo, e si serviranno con salsa di tartufi e sugo di limone.
La Zucca ridotta a larghe fette, queste poste in Sale, si friggano dopo, ed indi con farsa di Vitello, disposte sopra di esse fette già fritte, s’involtano e si passano nell’uova, pane e parmegiano grattato, e tra fette di pane si mettono allo spiedo a cuocere.
Tagliat’a fette sottili e larghe la carne magra della coscia di Vitello, si schiacceranno bene, e con rognonata dello stesso Vitello ben condita di sale e pepe ed erbe aromatiche si riempino e s’involtano bene strette; dopo s’inviluppino una ad una in fette di lardo e si metteranno a cuocere allo spiedo, e quando saranno cotte si serviranno calde (fuor delle fette di lardo) con crostini d’intorno.
Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette, le quali, schiacciate bene, vi si metta sopra una farsa composta di lardo, capparini, acciughe e spezie; s’involteranno bene strette e si faran cuocere in cassarola unta di olio: bagnandole con vino generoso e cotte, bisogna servirle con salsa di targone.
Si fanno della coscia di Vitello delle braciole involtate, prendendo un tocco di carne, e tagliarlo a fette sottili, le quali con la costa del coltello si schiacciano e si riempino di carne di Vitello battuta, mischiata con grasso dello stesso animale, erbette aromatiche e spezie; dopo si mettono a cuocere con fette di lardo e cipollette, bagnandole con buono brodo. Quando si son tutte glassate e quando saran cotte, si serviranno con lo stesso sugo, ma ben sgrassato, e con targone trito.
De’ Petti di Capponi se ne fanno Braciole, farsite con grasso di Vitello, erbette e tartufi. S’involtano e si faran cuocere in cassarola con fette di presciutto; e cotti, siano serviti con buon sugo condito di targone trito.
Ottime sono le cervella in Buden o in Suppresse, con farle cuocere in brodo chiaro, poi pestarle con spinaci, prima less’in brodo, aggiungendoci del butirro, uova ben sbattute, fior di latte e cannella in polvere. Si faranno prender corpo in una cassarola sopra al fornello, dopo, in altra cassarola unta di butirro e mollicata con pane grattato, si metterà questo composto ed al forno si farà finir di cuocere, ed assodato si caverà il Buden.
Si possono ancor fare de’ Buden con le cervella di Vitello, facendole cuocere in brodo, e dopo pestarle con midolla di manzo, aromi, parmegiano grattato e gialli di uova duri; ed essendo tutto ben pesto, se n’empino le budella di agnello alla lunghezza di un dito; dopo, entro una sortiera unta di butirro, si fanno arrostire e calde si servano.
Se ne può anche formare un Budin: cotta prima la Zucca con butirro e spezie, poi pesta e passata per setaccio, si unisce con ricotta, panna di latte, gialli di uova, polvere di cannella e poco pane grattato; si addensa bene ed addensata si versa in altra cassarola unta di butirro e polverata di pan grattato, facendole far crosta ed assodare al forno; e si serve caldo in Budin.
Bianchiti li Spinaci, e passati con butirro, si tritulano e si pestano con grasso di Vitello, cedro candito, parmegiano e spezie; dopo si condiscono con gialli di uova, panna di latte e latte, e si mettono in una cassarola sopra del fuoco con poco pane grattato, facendoli addensare a guisa di Crema. Ciò fatto, si metterà questo composto in una o più bonettine unte di butirro e polverate di pane, facendolo assodare al forno, e si servirà caldo.
Si prenda la polpa dei Pomidoro, si passa con grasso di Vitello e spezie, e poi si pesta ben fina con parmegiano, pane
Della carne di Coscia di Vitello se ne fa una farsa con grasso dello stesso, condita di panna di latte, gialli di uova e spezie; dopo se ne formano tanti pezzi, quali rotolat’in forma di cannelloni s’involtano ne’ pezzi di rete di agnello e si fan cuocere al forno. Così, si servino caldi sopra croste di pane.
La Ragosta tagliat’a filetti ed accomodata in un piatto, tramezzata di acciughe, bottariche, tarantello, olive, capparini ed insalatine varie, si servirà coverta con salsa Ramolata o altra salsa all’olio, e con biscotto sotto.
Se ne possono ancor riempiere cassettine di carta co’ Lattaroli del Vitello, facendoli bianchire prima e poi tagliarli a pezzi, e passarli con butirro, erbette tritate, conditi di sale e pepe: ed avendo fatte le cassette di carta, si mettano dentro e si coprino di crema di latte e gialli di uova, e così farli prendere colore al forno, servendoli caldi.
Bollita la Testa di Porco, come si è detto, calda com’è, si taglierà a bocconi, li quali conditi di spezie e di parmegiano grattato si metteranno in un grosso budello di Bue, mischiati con pistacchi e con pignoli, e si legherà bene stretto per conservarlo a tempo. Questo sarà un piatto da servirlo ad uso di mondiola, cioè a fette sopra verdure o salvietta.
Pesta la carne dello Storione con acciughe, butirro, erbette trite, mollica di pane bagnata in brodo e condita di passarina, pignoli e spezie, si legherà con uova e se ne formeranno Coppiette in forma rotonda, le qual’infarinate si friggono per incrostarli, e poi in Colì di Gambari si fanno finir di cuocere e si serviranno.
Con la suddetta composizione se ne possono fare
Pesta la Carne di Storione con pistacchi, bottariche e butirro, e condita di sale e pepe, si legherà con uova e si ridurrà in tanti pezzi lunghi un mezzo dito, i quali, panati e fritti o pure arrostiti, si serviranno con salvia intorno.
La carne magra della coscia tagliat’a dadi si passerà in cassarola con butirro e poi si pesterà con grasso di Vitello, mollica di pane bagnata in latte, gialli di uova crudi, cannella in polvere e fior di latte. Con questo pastume ben mescolato se ne formano li Crocchetti lunghi come un mezzo dito, quali passati nelle uova, nel pane e parmegiano grattato, si friggono e si servono caldi.
Tritolata la polpa dei Pomidoro e passata con butirro, condita di spezie e noce moscata, si mescola con ricotta e gialli di uova, se ne formano Crocchetti alla lunghezza di un mezzo dito; quali infarinati, dorati e fritti, si servono con crostini di pane.
Dei funghi se ne fan pure zuppe; servono
La Coscia del Cinghiale steccata di lardelli e presciutto si farà cuocere in istufa con spezie, salvia e rosmarino; e cotta, bisogna servirla con salsa di presciutto e salvia.
Indurite che saranno le Uova in acqua, se ne caveranno i gusci e si pesteranno con petrosemolo ed acetosa trita (prima passata con butirro), pane grattato, parmegiano ed un pezzo di butirro, si condiranno di spezie, passerina, cedro trito e pistacchi a filetti; poi si legherà questa farsa con Uova sbattute e se ne formeranno ghiocchi, li quali si faran friggere o cuocere in brodo condito di butirro; e nel servirli si copriranno con panna di latte.
I Piselli passati con grasso e spezie si pestano bene con carne di Piccioni arrostiti, condendoli con parmegiano, gialli di uova, con qualche chiara e spezie. Se ne formano pezzetti alla lunghezza di un mezzo dito e si fanno cuocere in una Purè di Piselli.
Pesta la carne della Ragosta con acciughe, bottariche, erbette, poco pane bagnato in brodo e butirro, si legherà con uova e se ne farà un pane a figura che si vuole e da cuocere al forno, o pure delle Coppiette cotte in brodo, o fritte, ed altre cose simili.
Fattone fettoline della Coscia di Vitello, e poste in aceto di odore, con sale e pepe per un’ora, poi asciugate ed infarinate, si friggeranno in butirro e si serviranno con salsa di limone e zucchero.
Tagliato un pezzo di Coscia di Vitello a fettoline sottili, e condite di spezie, con butirro ed erbette si mollicano ed ind’in ottimo strutto si friggano; e nel servirle, s’imbandiranno con salsa di butirro e sugo di limone.
Si lessano le Tortore con vino bianco, acqua, agresta, alloro ed arom’in istecchi; e si servino fredde con salsa di aranci canditi e pesti e sciolti con sugo di limone.
Il suddetto Lacerto cotto bollito con acqua, vino bianco, alloro, limon verde, pepe schiacciato, coriandri e fior di finocchio, si servirà in freddo con sapor di menta all’olio.
Si fanno de’ Pollastri, delle Fricassè bianche passate con butirro, un senso di aglio ed erbette, e bagnati con brodo chiaro; cotti, si legano con gialli di uova e sugo di limone.
Ridotto il Cappone in pezzi, si passerà con butirro, scalogne, targone e tartufi, bagnandolo con vino di Sciampagna; e cotto, si servirà con Colì di Vitello.
Tagliate le Starne in quarti, si passano in cassarola con butirro, aglio e timo, e si fan cuocere con brod’oscuro; e per servirle si legheranno con salsa di tartufi pesti e sciolti con Colì di presciutto.
Tagliati a quart’i Piccioni, passati con butirro, spezie e basilico trito, si bagnano con brodo e si legano con panna di latte nel servirli.
Tagliato in pezz’il Fagiano, si passerà con grasso, erbette trite ed un senso di aglio, si bagnerà con brodo e, cotto, si servirà con salsa di gialli di uova e sugo di limone.
Del Cappone ridotto in pezzi se ne può fare una ottima fricassé, facendosi bianchire in brodo; si passeranno dopo con butirro, erbette, un senso di aglio e spezie; indi si bagneranno con brodo chiaro; e cotti, si legheranno con salsa di gialli di uova, condita con poco sugo di limone.
Bianchito il petto del Vitello e poi tagliato in bocconi, si passeranno con butirro e si faran cuocere con brodo, erbe trite e solite spezie. Quando sarà ora di servire in tavola, vi si metterà una salsa di gialli di uova e sugo di limone.
Si fa ancora altra fricassè de’ quarti di avanti del Capretto, tagliandoli a pezzi, passati con grasso di presciutto e fatti cuocere in buon sugo di carne, con erbette e spezie; e si serva con un ottimo legament’oscuro di funghi e tartufi triti.
È ottima una fricassè di Lattaroli di Vitello, passati con butirro, erbette e conditi di aromi; e poi servirla legata con gialli di uova e sugo di limone.
Il Mallardo tagliato in quarti, e passato in cassarola con butirro, presciutto trito, funghi, tartufi, un senso di aglio e timo, si bagnerà con vino generoso e si farà cuocere. Si servirà con Colì di presciutto.
È ottimo ancora il Porchetto a formarne una fricassè, tagliandolo in pezzi, e questi passandoli con grasso, erbe ed aromi, e con brodo chiaro bagnato e cotto. Per servir la fricassè, si legherà con gialli di uova e sugo di limone.
Passat’i Pulcini con butirro, erbette e spezie, e bagnati con brodo, se ne farà una fricassè, legata con gialli di uova ed agresta.
Si taglino i Calamai a filetti, si passano con butirro ed erbette e si bagnano con brodo per farli cuocere. Prima di servirli, si legano con gialli di uova e sugo di limone.
La Tacchina si fa in fricassè bianca ed oscura, siccome si è detto del Cappone, che sarà anche buona.
Tagliata la Tinc’a filetti, si passa con butirro, si condisce di petrosemolo, un senso di aglio, spinaci triti e spezie, bagnandola dopo con latte di mandorle.
Se ne fa una ottima fricassé de’ Conigli, tagliati a pezzi, bianchiti e passati con butirro, erbette e spezie, bagnati di brodo e fatti cuocere; debbon servirsi con Colì di presciutto e targone dentro, o con gialli di uova e limone.
Bollite ed indurite le Uova, si taglino a filetti e si mettono in una cassarola, ove siavi del brodo condito di butirro e petrosemolo trito; e quando si avranno a servire si legheranno con salsa di gialli di uova e sugo di limone.
Tagliata la scannatura in bocconi, e passata con grasso di Vitello, erbette e spezie, si farà cuore in brodo chiaro; e quando sarà ora di servire in tavola, si legherà con una falsa di gialli di uova e sugo di limone.
Si può fare una fricassè della lingua, facendola prima lessare, poi tagliat’a dadi, si passeranno con butirro, o sugna, erbette e spezie, e nei servirla si legherà con gialli di uova, butirro e sugo di limone.
Cotto il Rognone in fettoline in cassarola, con butirro ed erbette, quando sarà per servirsi, si legherà con gialli di uova crudi e sugo di agresta.
Si può tagliare la Zinna di Vacca a filetti, li quali, passati con butirro, aromi, erbette trite e brodo chiaro, se ne formerà una fricassè legata con gialli di uova e sugo di limone.
Se ne fanno de’ Fricondò delle Coste del Vitello, lardandole di piccioli lardi, cuocendole in brodo, e, quando saran cotte, con salsa di acetosa sotto si serviranno.
Se ne fanno de’ Fricondò micciati di lardelli e si faran cuocere in acqua con presciutto, lardo ed erbe; e quando saranno cotti con la stessa glassa, si serviranno e con sapor di acetosa sotto.
Piccat’i Petti di Capponi di fini lardelli, si faranno stare in acqua fresca per un pezzo, poi si metteranno a bollire con brodo, fette di presciutto, aromi e radiche di petrosemolo. Cotti, si serviranno con acetosa sotto, legata con Colì di Vitello.
Tagliato lo Storione in fette, si piccano di fini lardelli; dopo si mettano ad assaporare e cuocere in una cassarola con Colì di Vitello, ove siavi del targone trito, e così colla stessa salsa bisogna servirle.
La Ombrina scorticata, e tagliat’a filetti grossi, si passeranno con butirro, erbette trite e spezie, bagnandoli con sugo di carne; e cotti si serviranno con salsa di acetosa sotto e con Colì di Vitello.
La pancia del Pesce Spada piccata tutta di fini lardelli si fa cuocere in brodo di Manzo con fette di presciutto, una cipolla steccata di aromi ed un bocchetto di erbe aromatiche; e servesi dopo con Colì di Gambari al grasso.
Si può fare con le cervella altra frittata agli spinaci e cipolle, facendole prima bianchire, poi tritulare con spinaci ancor bianchiti e cipollette passate in butirro, aggiungendoci del parmegiano grattato, delle uova bene sbattute e condite del sale e del pepe; dopo con ottimo butirro o strutto nella padella se ne formerà la frittata.
Fatta cuocere in acqua la Panzetta di Porca, si farà freddare per tagliarl’a fettoline, le quali, unite con parmegiano grattato, fior di latte ed uova sbattute, se ne farà una frittata.
Cotte prima le cervella in brodo, e dopo peste con fior di latte, rossi di uova crude, aromi e parmegiano grattato, indi ci si metta della chiara di uova ben montata, con la quale si mischierà ogni cosa; ed avendo la padella sopra il fuoco con butirro, se ne formerà con la composizione suddetta una delicata frittata da servirla subito.
Bolliti come sopra, i Lattaroli del Vitello si tagliano a bocconi e si passano in cassarola con butirro ed
Dopo che la testa sarà cotta in brodo, si taglierà a bocconcini, quali mess’in una quantità di uova bene sbattute con parmegiano grattato, pepe e petrosemolo trito, se ne formerà con butirro una ottima frittata, servita con crostini attorno.
Le suddette cervella, dopo bollite, si potranno tritulare e mescolare con parmegiano grattato, grasso di Vitello, e condito di fior di latte e spezie e con uova sbattute, se ne formerà una grossa frittata con butirro, servendola calda.
Si passano li tartufi a fettoline tagliati, con grasso di Vitello e foglie di amente e conditi di sale e pepe; così preparati si lasciano freddare e dopo si mettono in giusta quantità d’uova sbattute, ornandone ad arte una frittata da servirsi calda.
Quando è cotta la Lonza del Vitello allo spiedo, se le caverà il Rognone e grasso, che unit’insieme si sminuzzeranno per farne con uova sbattute una frittata, condita di sale, pepe e parmegiano grattato.
Dello stesso Rognone cotto arrosto se ne può formare una ottima frittata, tritolandolo con erbette fine e mischiandolo con parmegiano grattato.
Dello stesso pastume ben legato con uova se ne possono fare delle frittelle, infarinate prima, poi passate in uova ed in parmegiano grattato; friggendole in istrutto e serviti caldi con salsa di portogallo candito, pesto e sciolto con sugo di limone e giulebbe.
Si facci cuocere in butirro dell’agresta condita con sale, pepe e noce moscata; poi si uniranno con parmegiano grattato, limon verde rapato ed uova sbattute, formandone un pastume quasi sodo, quale si ridurrà in bocconi, che involt’in pane e parmegiano grattato, si friggeranno per servirli con crostini d’intorno.
Si faranno bollire in acqua le cervella, e dopo peste con erbette odorifere, formaggio grattato, uova, zucchero e spezie; indi se ne fanno delli boccon’in fior di farina, che si friggeranno in istrutto, e con salsa di malvasia si servono.
Cotti i Piselli con butirro, targone e spezie, si mescolano con parmegiano grattato e gialli di uova; si riducano in bocconi, quali infarinati e dorati, si friggono nello strutto e si servono caldi.
Si tagliano in pezzi le Zucche e si cuocono con butirro e spezie. Poi si pestano e, peste, s’impastano con ricotta, cacio, uova, spezie e poco zucchero. Se ne formano bocconi, i quali, infarinati, dorati e fritti, si servono caldi.
Tritolata la polpa dei Pomidoro con petrosemolo, menta ed un senso di aglio, si passa con grasso di Vitello, presciutto trito, condita di spezie. Si lega con parmegiano ed uova sbattute, se ne formano frittelle nello strutto e si servono sopra pane fritto.
Ridotto in quart’il Fagiano, si passerà con butirro, cipollette, erbette trite e spezie; dopo passato in uova, e mollicato, si friggerà.
I Beccafich’infarinati, e fritt’in grasso di Porco, si servino caldi con salvia fritta intorno.
L’indivie bianchite ed asciugate si mettono in una cassarola con butirro liquefatto condito di sale e pepe ed erbette trite. Poi infarinate e dorate si friggono nel butirro, servendole calde con Colì di Vitello.
Divise le Quaglie per mettà, si passino con grasso, cipollette trite, petrosemolo e spezie; dopo s’infarinano e si friggono per servirle con salvia fritta.
Cavate le Ostriche da’ gusci ed infarinate, si servono fritte con petrosemolo o pure nella pastetta, come i Cecinelli.
Divisi in quarti i Carcioffi e passati con butirro e spezie, si mettono nella pastetta di fior di farina, bianchi di uova, vino bianco e condita di noce moscata; si friggono nello strutto e si servono con petrosemolo fritto d’intorno o pure con salsa di cedro candito, aceto rosato, sugo di limone, cannella e zucchero. Si possono anche friggere passati nell’uova.
Fritte le Triglie, si servono con sugo di limone, sale e pepe; o pure con salsa di agresta.
Molti Anguille grosse, ossieno Capitoni scorticati e tagliati a filetti, si uniranno con carne di Tinc’anche a filetti e si metteranno in addobbo con sale, olio, pepe, sugo di limone e malvasia. Dopo si accomodano per lungo sopra un tovagliolo, tramezzati di acciughe, bottariche, tarantello, pignoli e pistacchi, tutto tagliato a filetti e condito di spezie e semi di finocchi. Si stringerà tutto nel tovagliuolo e si metterà nella marmitt’a cuocere con acqua, malvasia, loro spine e pelli, alloro e ginepri. Quando si conoscerà esser cotta, si caverà la marmitta ed in essa si farà freddare, per poi cavarla, toglierne il panno e servirla sopra verdura con guarnizione.
Se ne fa della Testa di Porco la Galantina, la quale per farsi bisogna spaccar la testa per lungo, pulirla bene e metterl’a cuocere co’ piedi del Porco in acqua, con sale, foglie di alloro e limon verde; quando sarà cotta, ed il brodo ristretto, si caverà e si taglierà a striscioni, li quali bagnati con lo stesso brodo si condiranno con cannella in polvere, noce moscata, pepe lungo e
Dissossato intiero un Cappone, si riempierà di carne di Vitello, presciutto, frittatine di vari colori, pistacchi e lardo, tutto tagliato a filetti ed addobato con sugo di limone, aceto di targone e spezie. S’involterà in fette di lardo ed in panno bianco e si farà cuocere in brodo di piedi di Agnello con alloro, coriandri ed arom’intieri. Cotto, si servirà con geli e verdura intorno.
Bisogna disossare la Tacchina, cavarne la pelle e metterla stesa sopra una salvietta con fette di lardo sotto; dopo vi si mette della farsa di Vitello e la carne di essa tagliat’a filetti, tramezzata di lardo, presciutto e frittatine di vari colori a filetti, prima addobati con sugo di limone, aceto di targone e spezie; vi si aggiungano ancora pistacchi e pignoli. Accomodato che sarà il tutto, si stringerà dentro la pelle e salvietta con una corda, e si metterà a bollire in acqua con piedi di Vitello, un pezzo di carne di Manzo, presciutto, limon verde, alloro e pepe schiacciato. Cotta che sarà, se ne caverà la salvietta, si pulirà e si servirà fredda intiera con qualche lavoro a piacere, o con geli o pur semplice, fettandola ad uso di mondiola.
Tagliata la carne del Dentale a filetti, si condirà di spezie in polvere, erbette trite, sugo di limone ed olio; dopo si accomoda per lungo sopra una salvietta, tramezzandola di acciughe a filetti, tarantello, bottariche, tartufi e capparini interi; si stringerà nella detta salvietta in figura lunga e si metterà a cuocere in brodo di Tinca, condita di erbe e spezie. Quando si conoscerà che sia cotta, si farà nello stesso brodo e salvietta freddare; si leverà dopo e si servirà sopra verdura con lavori a capriccio.
Bianchito in brodo il Fegato del Vitello e pesto bene in mortaio con grasso di Vitello e poco pane bagnato in brodo, si condirà di spezie, panna di latte, cedro candito, passerina, pistacchi ed un poco di zucchero. Essendo il tutto ben maneggiato si legherà con gialli di uova crudi e qualche chiara, e si metterà in una
Pesta la carne della Ombrina con un pezzo di butirro, erbette trite e poco pane bagnato in latte, si legherà con gialli di uova, e condita di cedro candito, pistacchi e passerina, se ne formerà un pastume in forma di pane, il quale, ridotto in bella forma e figura, si coprirà di butirro, si farà cuocere al forno e si servirà coverto con panna di latte.
Con questo composto si fa la Gelatina, aggiungendoci, dopo passata la salsa, de’ pignoli, pistacchi e del cedro candito trito, che versata nel piatto e freddata si servirà.
Si fa lessare la Tacchina con piedi di Vitello in acqua, vino, foglie di alloro, ginepri, sale e pepe; e poi servirla fredda con lo stesso suo gelo prima chiarificato.
Lesso un Cappone in acqua, aceto, foglie di alloro, aromi e corteccia di limon verde, si servirà sopra verdura con gelatina di piedi di Porco, o con ramolata.
Della carne di Tinca se ne fanno geli, siccome si vedrà a suo luogo.
Si cuocono i Piselli in brodo, si pestano con
Sono di piacere ancora le cervella, quando si faran cuocere in brodo, poi, peste con mollica di pane e parmegiano grattato
Tagliato a grosse fette il Luccio si metterà in una cassarola con butirro, alloro, vino, coriandri, erbette e spezie; e si farà cuocere a lento fuoco, servendolo con la stessa sua salsa.
Ancor se ne fanno della Coscia di Vitello delle granatine micciate di lardelli, o pure farsite con la stessa carne, ma sempre si faran cuocere in cassarola con le solit’erbe ed aromi; e nel servirle, con sapor di gambari.
Tagliata la pancia del Pesce in bocconi grossi, questi s’infilzeranno tutti di capparini, tartufi a filetti ed acciughe, e si faran cuocere in brodo di pesce; cotti, si servono con Colì di Pomidoro.
Si tagliano i Carcioffi in quarti, si passano con butirro, erbette e spezie; si fanno cuocere con brodo e si servono con gialli di uova e sugo di limone.
Dopo che lo Storione sarà cotto in brodo di Manzo, e condito di erbe, di alloro e cipolle, si servirà con cipolline passate in butirro, bagnate con Colì di presciutto e sugo di limone.
Bianchiti gli Spinaci, e pesti con parmegiano e pane grattato, ricotta e spezie, si legheranno con uova e si ridurranno in un pastume, quale ridotto in pezzetti alla lunghezza di un mezzo dito, s’infarinano e si fan cuocere in brodo bollente, avvertendo di cavarli subito, che vanno su. Si servono incaciati con parmegiano e con butirro conditi.
Bollit’i Cecinell’in acqua, sale, olio ed aceto, si servino in insalata con olio e sugo di limone.
De’ Fegati di Capponi se ne fanno vari intingoli, con funghi, tartufi ed erbe, passati con butirro e serviti con Colì di Vitello, o pur legati con gialli di uova.
I funghi bolliti per poco in acqua si persciugano con un panno lino, s’infarinano e si friggono in olio. Così fatti si servono freddi con salsa composta di petrosemolo, capparini, aglio, acciughe e targone, e tutto ben pesto essendo e condito di sale e pepe e di zucchero si scioglie con ottimo aceto.
Steccate di lardelli e foglie di rosmarino le coscette di Capretto, si faran cuocere in istufa con butirro ed aromi; e si serviranno con sapor di pomidoro.
È ottima la Scannatura del Porco a cuocersi in istufa, servita con salsa di aglio, presciutto, pepe lungo e vino bianco, ben legata con Colì di presciutto.
Si può formare un altro pastume, composto di carne magra di Vitello ben pesta con un senso di aglio, de’ capparini, erbette trite, tartufi, presciutto trito ed aromi, se n’empirà il fianchetto e si farà cuocere in istufa con fette di lardo, e quando sarà cotto con sapor di funghi si servirà caldo.
Il Cappone si può cuocere intiero in istufa con fette di lardo, presciutto, uno spicchio di aglio, e servito caldo con funghi, cipollette e Colì di presciutto.
Mescolato il sangue di Porco con parmegiano grattato, cervella di Porco trite, midolla di Manzo trite, ricotta, zucchero, cedro candito e spezie, se ne farà un Migliaccio cotto nel forno, dentro cassetta di pasta in una tortiera.
Cotto lo Scorfano in acqua con olio ed erbe, si serve con un ragù di funghi, tartufi, piselli, cipolle ed erbe aromatiche, o pure con un Colì di Gambari sopra.
Bianchite le Orecchie del Vitello in acqua, e con ottima farsa di carne e grasso dello stesso Vitello ripiene, condita con erbette, capparini, presciutto trito e spezie; si faran poi cuocere in ottimo brod’oscuro e servirle con sapor di funghi.
Steccato il petto di lardelli e presciutto, bene aromatizzati ed erbolati, si metterà a cuocere in istufa con
Si possono cuocere in Ragù con ottimo condito brodo, e quando saranno cotti, si servino con buon Colì di Vitello e di Targone dentro.
Si cuoce la Cernia in ragù all’olio con cipolle, erbette e spezie, bagnandola con vino e brodo di pesce. Nel servirla si coprirà con salsa di funghi, o di bottariche peste e sciolte col sugo di pesce.
Si potrà cuocere in ragù ben condita con grasso e fette di presciutto, e bagnata con vino generoso, e poi servita con sapor di funghi o tartufi.
Cavata la Ragosta dal suo guscio, dopo che sarà bollita e freddata, si servirà in ragù con olio, erbette, funghi, tartufi e piselli e bagnata con brodo di pesce.
Si fanno le Uova in ragù, facendole prima indurire, poi tagliandole per mettà, si mettono in una cassarola, ove siavi un ragù di funghi, tartufi e petrosemolo, condito di butirro e spezie.
La carne della Tinca unita con quella delle Anguille si tritulerà ben fina e si condirà di spezie, coriandri, anasi e vino generoso. Dopo se ne formano le Salcicce, empiendone le budella di Agnello alla lunghezza che si vorrà; queste si faran cuocere in butirro e vino, o pure arrostite con foglie di alloro.
I Fegati di Capponi si passano con butirro, poi si tritulano con grasso di Vitello, midolla di Manzo, cedro candito trito, pistacchi, pignuoli e spezie; si legherà il tutto con gialli di uova e panna di latte. Se n’empieranno le budella di Agnello ad uso di Salcicce e si faranno cuocere alla graticola, serviti con crostini d’intorno.
Alle Cosce de’ Conigli le si darà mezza cottura allo spiedo, poi si faran finir di cuocere in cassarola con butirro e si condiranno con tartufi, funghi, capparini, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle, si legherà la salsa con poco fior di patate e si farà incorporare.
L’interiora delle Beccacce, tritolate con un spicchio di aglio, acciughe, presciutto e tartufi, si passano con olio, e bagnate con brodo, vino di Borgogna e sugo di limone, si faranno bollire e poi servesi la salsa, passata per setaccio, per Beccacce.
Col sangue di Porco si fa il sanguinaccio, mescolandolo con panna di latte, cioccolata grattata, grasso e cervella di Porco trite, corteccie di aranci trite e spezie. Si metterà in un budello dello stesso, lasciandolo per mettà vuoto, acciò nel cuocerlo non crepi, e si metta a cuocere in cassarola con acqua fresca, condendolo di sale e foglie di alloro. Cotto che sarà, si farà freddare nella stess’acqua. Quando si vorrà servire, si riscalderà su la graticola con carta sotto, unta di strutto, o pure nella padella. Si fanno ancora de’ Budin, siccome si vedrà nel suo trattato.
Tagliato il Polmone di Porco come sopra, si farà suffriggere con butirro, erbette trite, aglio e spezie; si bagnerà con brodo chiaro e si farà cuocere. Prima di servirlo, si legherà con parmegiano e gialli di uova.
Tagliata la Testuggine a piccoli pezzi, si farà soffriggere con olio, cipollette, petrosemolo ed un aglio; si bagnerà con brodo e si servirà con salsa del suo fegato, cotto in brodo e pesto e sciolto con sugo di limone.
Qualunque parte del Corpo del Cervo cotta in acqua e vino bianco, con foglie di alloro, aromi in istecchi e limon verde, si può servire in Sivè, cioè con la salsa di aceto, zucchero, limon verde, alloro, aromi e polvere di mostaccioli, che si farà
Tagliat’in quart’i Pollastri si faran cuocere in acqua, vino bianco, foglie di alloro, rosmarino e pepe. Cotti, se
Si serve anche il Mallardo in Sivè, facendolo bollire in acqua e vino, condito di aromi in stecchi. Si servirà freddo coverto con salsa di aceto e giulebbe ed addensato con polvere di mostaccioli.
Cotto il Dentale in acqua, vino bianco, limone, spezie ed alloro, si servirà in Sivè con salsa di cedro, limone, pistacchi, aceto rosato, giulebbe e polvere di mostaccioli.
Si friggono le Linguattole in olio e poi gli si fa una salsa con aceto, corteccia di limone, aglio, alloro, salvia e zucchero; si farà bollire, e per addensarla si metterà della polvere di mostaccioli. Fatta, si verserà sopra le Linguattole, guarnendole, nel servirle, con pignoli e pistacchi.
Indurite le Uova e nette da’ gusci, si pesteranno con parmeggiano grattato, cedro, pistacchi e ricotta, condite di spezie e legate con Uova sbattute. Se ne formeranno tanti pezzi alla lunghezza di un mezzo dito, li qual’infarinati, dorati e fritti, si serviranno con salvia fritta intorno.
Si tagliano le Pastinache in pezzi, se ne cava il midollo e si cuocono con butirro e spezie. Poi si pestano con petti di Pollanche arrostite e si legano con gialli di uova, panna di latte, chiare di uova montate. Si abbiano le cassettine di rame unte di grasso e polverate di pane, e dentro queste si metta il composto sudetto, che si farà cuocere al forno come ad una spuma.
La stessa composizione ridotta in bocconcini, e involti uno ad uno in rete di Porco, prima tinta in zafferano, si faranno cuocere al forno, serviti caldi con crostini.
I Piedi di Porco, uniti con le Orecchie dello stesso animale si faranno cuocere in acqua con foglie di alloro, cortecce di limon verde ed aromi schiacciati. Dopo si faranno freddare, se ne cavino le ossa e si taglino a filetti. Si facci una salsa unita col brodo ove sono stati bolliti, e con aceto, giulebbe a discrezione, stecchi di cannella, garofani, cortecce di limone, pepe lungo in polvere e foglie di alloro; si farà bollire, e quando avrà preso gusto si passerà per setaccio in altra cassarola, dentro la quale si metteranno i piedi e le orecchie, e si faranno nuovamente bollire fintanto che la salsa siasi incorporata ed addensata. Bisogn’avere una scatola di legno, dentro la quale si metterà la composizione descritta, tramezzata di lardelli a filetti, posti per lungo della scattola; si farà freddare, e si coprirà con carta e coverchio di legno. Questa vivanda si può conservare per circa sei mesi; e quando s’avrà a servire, si farà in fette.
Ancor farsene potranno delle cervella Tartarette, facendole cuocere prima in brodo, poi peste con pistacchi, con zucchero, cannella, gialli di uova, capo di latte, scorzette di portogallo giulebbate ed un poco di acqua di odore. Questa composizione ben maneggiata si mette dentro delle cassette di pasta, e senza coprirle si faranno cuocere al forno, servendole con zucchero.
Bisogna farlo cuocere in brodo chiaro e poi cavarlo per farlo freddare; dopo con la grattugia si sminuzza, indi si pesta e si mescola con parmegiano grattato, passerina, fior di latte, cedro candito trito, un poco di zucchero e spezie. Di ogni cosa
Delle Uova pestate siccome
Si possono ancor cuocere i Piedi del Vitello in umido, con fette di lardo, presciutto ed erbe, ed indi con sugo di carne bagnati. Quando saran per servirsi, bisogna coprirli di un buon Colì di presciutto, con capparini e tartufi dentro.
Fate li crostini in maniera che facciano buona comparsa, vale a dire tagliateli quando in forma di mustacciolo, quando quadrati, quando in lungo od in altra maniera che stimerete a proposito per ornamento del piatto di essi.
Fate che nel cuocerle non vi passino, ed allora saranno ben cotte, che avranno preso il color d’oro.
Poiché si dice che vi serviate del parmigiano, o formaggio, nostrale dolce, s’intende sempre grattato.
Nelle frittate sempre poneteci il sale prima che si sbattino le uova.
Le seppie, in qualunque modo le dovete imbandire, vanno sempre lessate.
Tolli, et isvembrali, et mettili a cuocere nel lardo sì che non diventino troppo rossi. Et quando sono cotti tolli agre
9 Se tu voy fare brodeto camelino per XII persone a caponi toy VI caponi grassi, e toy tre libre de mandole, e toy doe onze de specie fine e pevere longo e noce moschade ben peste insembre. E toy li caponi, e lesali e, quando sono alessi, traili fura, e lasali refredare. E toy le mandole con la gussa, e lavale bene, e maxenali, destemperale con el brodo dey caponi magro, e metilo a bolire e uno pocho de vino agro e agresto. E tolle specie peste assai. Quando sono ben boliti queste cosse trai indrieto per menestrare. E non mettere li caponi dentro dal brodeto per scudelle, e meti suso
9 Se tu voy fare brodeto camelino per XII persone a caponi toy VI caponi grassi, e toy tre libre de mandole, e toy doe onze de specie fine e pevere longo e noce moschade ben peste insembre. E toy li caponi, e lesali e, quando sono alessi, traili fura, e lasali refredare. E toy le mandole con la gussa, e lavale bene, e maxenali, destemperale con el brodo dey caponi magro, e metilo a bolire e uno pocho de vino agro e agresto. E tolle specie peste assai. Quando sono ben boliti queste cosse trai indrieto per menestrare. E non mettere li caponi dentro dal brodeto per scudelle, e meti suso
Togli i garofani et buono gengiovo, cenamo et uno poco di cardamone et niciole monde [***] cener calda et uno poco di crosta di pane et zucharo. Pesta queste cose un poco, et poscia le fa’ macinare con aceto. Et questo savore sì è buono con qualunque arosto, et dàllo crudo.
Togli i garofani et buono gengiovo, cenamo et uno poco di cardamone et niciole monde [***] cener calda et uno poco di crosta di pane et zucharo. Pesta queste cose un poco, et poscia le fa’ macinare con aceto. Et questo savore sì è buono con qualunque arosto, et dàllo crudo.