Elenco delle ricette
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Antremè = Ponete in una terrina de’ Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 110., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio , dragoncello, sivette, pimpinella , rucchetta, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto se sarà di grasso, con un pizzico di farina, e una cipolletta trita. Quando sarà quasi cotta, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro, la quantità che vi bisogna per la Salsa, allorché bolle schiumate, e aggiungeteci de’ Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d’erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al
Antremè = Fate cuocere e stufare a picciolo fuoco in una cazzarola ben coperta, de’ Gamberi vivi, con un buon pezzo di butirro, il sugo di un limone, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli alla Pulette, rimetteteli a mano a mano nella cazzarola; allorché saranno freddi avvolgeteli bene nella loro Salsa, nella quale averete mescolato un rosso d’uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo di limone. Se volete, li potete panare senza mondare, e senza rosso d’uovo nella Salsa, e farli cuocere nella stessa maniera.
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d’olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom. I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
Antremè. Fate cuocere i gamberi dentro un corto brodo con vino buono; indi mondategli la coda, spuntategli il muso, levategli le piccole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo fresco all’intorno.
Antremè. Dopo allessati i gamberi con acqua, e sale; oppure cotti dentro un corto brodo, li mondarete come i precedenti, e quindi li farete insaporire dentro qualunque salsa, ragù, o culì, e li servirete, che la salsa sia ben ristretta. Sono assai buoni allorché saranno passati con olio, ed erbe fine; indi bagnati con vino, e sugo, e dopo cotti, si servono con poca salsa; si avverta però che non sia troppo salata.
Antremè = Spilluccate de’ Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d’aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nel Tom. V. pag. 66., o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
Antremè = Prendete quella quantità de’ Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d’aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte; fateli cuocere a fuoco allegro. Quando
Antremè = Questi sono i medesimi, che i primi, e secondi in Atelette, colla sola differenza, che non vanno infilati a spiedini, ma aggiustati sopra il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, e spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati sopra il piatto, fatto prendere colore al forno, e serviti con sotto una picciola Salsa chiara, con sugo di limone.
Antremè = Fate cuocere dodici grossi Gamberi tutti eguali, con acqua, sale, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d’erbe diverse. Quando saranno cotti, spilluccateli come quelli alla Pulette, aggiustateli sopra il piatto, tramezzati con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro con sugo di limone. In questa guisa ci potete servire qualunque altra Salsa di vostro genio.
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 110., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d’uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato, e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchito, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tortiera ad un forno temperato; ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo del piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d’erbe diverse, poneteci de’ Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag. 110., passateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
Cotti i gamberi con acqua e sale levate loro il guscio del corpo e della coda lasciando nudo Io scheletro colle zampe che maccherete pure, perché riesca più facile gustare la lor polpa. Aggiustateli in seguito nel piatto con simetria guarniti di uova dure fettate sottili per il traverso, e se volete anche con qualche bietola, dopo di che vi formerete la salsa sua omogenea che è quanto mettere a fuoco in una cazzaruola con un po’ di butiro, un cucchiale d’olio buono ed una anchioda, stemperarla bene, poi unirvi presemolo con poco d’aglio e cappari tutto tritato finamente, un cucchiale e più secondo il bisogno d’aceto e zuccaro a proporzione, e cotta che sia versategliela sopra servendoli freddi.
Sono molti più grossi di quelli di mare. Bisogna scegliere quelli che sono
Antremè = Questi si apprestano in diverse maniere, ma le più ordinarie sono tre. La prima: quando avete cotto i Gamberi come all’Inglese, fateli raffreddare, avvolgeteli poscia colla propria Salsa, infilateli a spiedini di legno, o di argento: abbiate un piatto con
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccati come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla Coda di Ragosta.
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra, di non farle cuocere troppo, mentre questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla Bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all’articolo Oca in diverse maniere, pag. 144. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d’arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si preparono a diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre. Per farle poi Agro-dolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, trussatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d’aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un’idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una bresa ristretta come la precedente. Allorché saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
Antrè = Le trovarete all’Articolo delle Terrine, Cap. IV., dove dice Garganelle alli Cavoli.
Antrè = Queste si preparono esattamente nello stesso modo che l’Anitra alle Lasagne. Vedetela pag. 148.
Terrina = Vedete Anitra alle Lasagne, pag. 148. Le Garganelle si servono in una Terrina preparate nello stesso modo.
Terrina = Queste si apprestano come l’Anitra alli Cavoli, pag. 147, e si servono in una Terrina guarnite coi Cavoli. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete le Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Vedete Anitra alli Cavoli, pag. 147, mentre le Garganelle si apprestano nella stessa guisa.
Antrè = Si troveranno nella Nota delle vivande state di già servite alla Mensa, Tom. VI. Cap. IV.
12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 n. 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto, poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti o di fagioli bianchi e grossi cotti pure in ristretto e legati con fricassé o con cipolle glassate, o con una guarnizione d’olive falsite o con salsa alla romana detta alla porcetta o con salsa agro-dolce o con salsa di sostanza, od altre a piacere.
11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d’anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a questa salsa un poco della sua cottura, montate i garganelli al piatto e versateci sopra la detta salsa: potete guarnirli a vostro piacere con diverse guarnizioni e diverse salse.
Questa si può servire più di magro che di grasso, perché va fatta con olio buono, bieta, un poco di formaggio, ova e presenzola in pezzetti, con sfoglie sotto e sopra di pasta, e, subito cotta, zucchero fioretto sopra; e perché nella primavera la presenzola si trova fresca e buona, così riesce di gusto.
147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell’altra, fatele cuocere separate sopra un foglio di rame: cotte, stendete sopra cadauna un poco di marmellata di diverse sorte, indi ponete l’una sopra l’altra per gradazione, mettetela sopra d’una salvietta, spolverizzatele di zucchero e servitele; potrete coprirle anche di giazza reale (vedi n. 199 di questo capitolo).
84. Prendete dieci uova e dieci once di zucchero, sei once di armandole pelate e pistate, once tre cedrato filettato, once tre uva passa o uva alla sultana, mezza bacchetta di vaniglia pistata con poco zucchero, mezza tavoletta cioccolata grattata, un pugno di pane gratuggiato, poca pannera doppia, il tutto incorporate. Imburrate di butirro purgato una cassarola o bonetto, impanatelo di pane grattugiato, versatevi il composto, fatelo cuocere al forno temperato; cotto, versatelo sopra un coperchio, prontate una giazza reale di zucchero come al n. 199 di questo capitolo e con questa coprite il gatteau, marcatelo con tresia, fatelo asciugare al forno tiepido o alla stuffa, montatelo sopra d’una salvietta e servitelo.
2. Fate liquefare once dodici di butirro in una cassarola, uniteci dodici rossi d’uova uno per volta, once quattro zucchero, once quattordici armandole, pelate e pestate al mortaio, once dieci farina di semola, poca cannella in polvere e poco cedrato tridato; incorporate bene il tutto, di poi metteteci dodici chiari d’uova montati alla fiocca ed untate di butirro purgato un bonetto, appanatelo e versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere al forno dolce: cotto e di bel colore, versatelo fuori, tenetelo alla stuffa ed, asciutto, montatelo sopra una salvietta, spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
5. Prendete una libbra di pomi da terra, fateli cuocere all’acqua, pelateli e fateli passare al sedaccio: mettete in una cassarola mezzana once sette di butirro, fatelo liquefare; liquefatto, metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro uova interi, once tre di formaggio trido ed altri quattro rossi d’uova uno per volta, poco sale, poco pepe e cannella, incorporate il tutto. Prendete una cassarola o stampo a piacere, untatelo con butirro purgato e impanatelo, versateci dentro il detto composto, spolverizzategli sopra poco pane e poco formaggio, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un’ora; cotto, levatelo dal bonetto, versatelo sul piatto e servitelo sopra una salvietta.
86. Fate bollire un boccale di latte, dopo ponetevi mezza libbra di pane di semola gratuggiato, formate con questo una pastina, unitevi once quattordici di zucchero, una fesa di cedrato filettato, poca scorza di limone, mezza bacchetta di vaniglia pistata con dodici armandole amare; unitela con un chiaro d’uova, levate il tutto dal mortaio ed incorporato con otto rossi d’uova manipolate il tutto bene affine s’incorpori e s’innalzi, indi unitevi tre chiari d’uova montati alla fiocca. Untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane gratuggiato fino, versate il composto e mettetelo a cuocere al forno temperato. Cotto, versatelo fuori dalla cassarola o bonetto, al momento di servirlo versatevi sopra una creme come al n. 78 di questo capitolo.
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortaio, indi unitevi una basciamella d’una zaina di panera piuttosto densa e una papina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due formaggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi
5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con cucchiale di legno, unitevi un poco per volta la suddetta cervella, e poco sale, poco noce moscata, poco formaggio e quattro rossi d’uova e un uovo intero; il tutto unito, untate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al fricassé e nel buco del gatteau mettete un ragottino di coradella e sostanza, e servitelo al momento.
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro per un pollastro e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato, solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino; e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza.
32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini; indi pronta una basciamella d’un mezzo di panera, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti con la basciamella, e due pugni di formaggio trito, poco sale, pepe, noce moscata, prontate una cassarola untata di butirro e spolverizzata di pane trido; versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato circa un’ora di cottura; cotto, versatelo sul piatto e servitelo.
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d’una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di maiale e due lombretti, tagliateli come la lepre. Ponete il tutto in un recipiente e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine ed un mezzo di vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto, prendete una cassarola, copritela di fette di lardo e sopra mettetevi delle grosse fette di vitello: questo copritelo con una rete di vitello o una gradisella di maiale, empitelo poi col composto premendolo bene e ricopritelo con fette di vitello ed un suolo di lardo. Fatelo cuocere al forno per tre ore od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto, lasciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla medesima e pulitelo dalle fette di lardo e vitello, copritelo di butirro lavorato a piacere come più vi aggrada, mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
143. Fate una torta di pasta sfogliata non troppo rilevata ma piuttosto leggiera con entro poco marmellata di cedrato, fate altra torta di pasta sfogliata, anche questa leggiera, con entro poco marmellata di fambrose, fate altra torta di pasta d’armandole pure leggiera e ben cotta, e così proseguite l’una più piccola dell’altra in modo che formi piramide; prontate una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), coprite il gattò di questa giazza e guarnitela di vari confetti o schiumette. Con queste potrete figurare un colle a scoglio, una grotta, formando le finte entrate con schiume e vari amaretti; potrete pure guarnire il detto gattò con ghirlande fatte di pasta d’armandole o qualche piramide colorita a tresia, mettetelo ad asciugare alla stuffa, montatelo sopra d’una salvietta e servitelo.
Grande Antremè = Sbattete in una grande terrina per circa due ore sedici oncie di butirro squagliato, mettendoci di tempo in tempo un rosso d’uovo, fino al numero di sedici, uniteci quindi dieciotto oncie di zucchero in polvere, e dieciotto oncie di mandorle pelate e peste ben fine; seguitate sempre a sbattere colle bacchette; aggiungeteci col setaccio sedici oncie fiore di farina; e finalmente i sedici bianchi d’uova sbattuti in fiocca, un poco di cannella fina, e scorzetta di cedrato candita e trita fina. Ungete una stampa proporzionata al Gattò, spolverizzatela di mollica di pane finissima, versateci la composizione, fate cuocere ad un forno temperato, come per il Pan di Spagna, e richiede circa tre ore di cottura. Conoscerete quando è cotto, allorché immergendoci una lama di un coltello sortirà asciutta. Rivoltatelo allora, e servitelo di bel colore sopra una salvietta. Gli inglesi aggiungono a questo Gattò zibibbi, e passarine, come per i Pudini, e noce moscata. Si fanno anche de’ piccioli Gattò nelle stampette, o in cassettine di carta.
Antremè, Abbiate una libra di marmellata fredda di qualunque frutto, o agrume, unitela a dieci rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca, più zucchero fino, un pezzo di butirro squagliato, e l’odore che vorrete, versate questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e coperta di fettine di mollica di pane poste dentro con simitria, fate cuocere il Gattò ad un forno temperato, e servite subito. Potrete cuocerlo ancora dentro una cazzarola solamente imbutirrata, ed appannata, senza mettervi le fettine di pane.
Antremè rifreddo. Fate ben cuocere una testa di maiale allesso con un mazzetto d’erbe, sale, una mignonette, e qualche cipolla steccata; indi tritatela grossamente, e conditela con sale, droghe, parmegiano, pistacchi, erbe odorose, un poco di rosolio di cannella, pistacchi, pignoli, e passerina; ponete il tutto dentro una cazzarola con un peso sopra, e quando sarà freddo, servitelo con l’aspic, o senza.
Antrè. Questo gattò si appresta con qualunque carne, che si vuole, sia di animale quadrupede, o volatile, tanto selvatico, che domestico, ed eccone il modo. Tritate due libre di quella carne, che vorrete, ben fina unitamente ad una libra di buon lardo; condite con sale, droghe, erbe fine, e parmegiano se volete, aggiungeteci poscia mezza libra di lardo, una libra di prosciutto, e mezza libra di tartufi, tutto tagliato in dadi grossi, tre oncie di pistacchi, dei filetti di uovi duri, di cedrioletti, di carota rossa in aceto, di carote gialle allessate, qualche cappero, e dodici uovi crudi: mescolate bene tutto insieme, e versate la composizione dentro una cazzarola bardata; fate cuocere al forno, e servite poscia il gattò ben digrassato, con sopra un buon culì di vitella, e sugo di limone.
Dentro la composizione cruda di questo gattò, vi si può unire ancora una panata circa la metà dell’intero volume.
Antremè =Prendete foglie di bieta, spinaci, indivia, lattuga, acetosa, cerfoglio, cappuccina, il tutto a proporzione, e ben capato, fate ben cuocere ogni cosa all’acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sopra il fuoco, fatele bene rosolare movendo spesso con una cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d’ora, che la composizione sia assai densa, e giusta di sale. Fate raffreddare cambiandogli la cazzarola. Questo Gattò lo finirete esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86.
Questo si appresta precisamente come l’altro, che trovarete descritto nel Tom. IV. p. 107., ma bagnate l’erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, spolverizzate la cazzarola come l’altra, versateci la composizione,
Antrè. Abbiate una buona besciamella; uniteci del butirro squagliato, uovi, cannella, e parmegiano; indi fate cuocere il gattò a bagno maria dentro una cazzarola coperta di carta imbutirrata, e servitelo con sotto un poco di culì, o di sugo chiaro. Invece della besciamella, potrete servirvi della ricotta. Se i bianchi d’uovi li
Antrè = Guarnite una cazzarola della grandezza che volete fare l’Antrè di fette di lardo che una non soprapponga all’altra, copritela tutta di schinali di manzo imbianchiti all’acqua bollente, e marinati con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e asciugati; ponete nel fondo, e tutto all’intorno una farsa di Chenef, e nel mezzo un Ragù di vostro genio, coprite colla medesima farsa, appianate col coltello e uovo sbattuto, che la cazzarola sia piena, fate cuocere il Gattò ad un forno temperato per lo spazio di un’ora, indi fatelo riposare fuori del forno, poscia rivoltatelo sopra un coperchio, alzate leggiermente la cazzarola, levate le fette di lardo, scolate il grasso, ponetelo con
Antrè. Abbiate due fogliette di sangue di maiale, o di pollo, o di capretto, che sia liquido, mescolatelo con una libra di mollica di pane inzuppata nel latte, erbe fine cotte con butirro, sale, droghe, ott’oncie di butirro squagliato, mezza foglietta di latte, otto rossi d’uovi, ed i
Antremè = Fate una buona crema pasticciera, con farina di riso. Vedetela pag. 187. Quando sarà fredda aggiungeteci pistacchi, scorretta di cedrato, spuma di mandorla amara, fiori d’arancio canditi, il tutto trito, cannella in polvere, sette rossi d’uova fresche, mescolate bene, e poneteci in ultimo quattro bianchi sbattuti in fiocca; versate in una cazzarola, come il
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n.
Antremè Rifreddo = I Francesi appellano questo Rifreddo, Pain de Chocon: per farlo prendete una cotena di maiale bella grande, e pulita, involtatela, e fatela cuocere con le medesime carni, come la Hure di Cignale pag. 17. in una Bresa del giorno antecedente, o come l’altra. Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorché la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravvanza su i bordi, coprite la cazzarola, metteteci un picciolo peso, fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
Antrè. Abbiate una cazzarola guarnita di barde di lardo, versateci una farsa di chenef fatta con qualunque carne che vorrete, tanto di pollaria, che di cacciaggione, o di macello, nella quale vi unirete un bicchiere di latte, o di sugo freddo, e qualche uovo crudo di più; fate un buco nel mezzo, e metteteci un buon salpiccone cotto; ricopritelo bene, indorate il di sopra, ed appannatelo; fate cuocere il gattò di bel colore; indi digrassatelo, e servitelo con sotto un buon culì. Ved. nel cap. I, gli articoli farsa, e culì.
Questi gattò di farsa, si denominano v. g. pan di tocchino, pan di spigola, ovvero gattò di tocchino, gattò di spigola se la farsa sarà fatta con la carne di tocchino, o di spigola ec. e così degli altri animali terrestri, o dei pesci. Si fanno delle bellissime guarnizioni nel fondo, ed all’intorno
Antremè = Quando averete cotto e condito il riso come per il Gattò alla Scozzese, vedetelo pag. 219. Abbiate quattro o cinque mela Ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; fatele raffreddare, che i quarti siano interi. Imbutirrate, e spolverizzate una cazzarola come l’altra; fateci nel fondo un suolo di riso, e sopra poneteci cinque o sei quarti di mela, ricoprite con un altro suolo di riso, e quindi replicate le mela, e così farete per tre volte, terminando col riso, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore come sopra.
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di maiale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè, un mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d’aglio. Quando i piedi, e le orecchie saranno ben cotte, levatele, scolatele, dissossate i piedi, tritate l’uno, e l’altro grossolanamente, condite con spezie fine, pepe schiacciato, e sale se sarà di bisogno, sbruffateci un
Antremè. Unite mezza libra di ricotta a quattr’oncie di mandole dolci, e due di mandole amare, una libra di zucchero, dieci rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate dentro una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata, e fate cuocere ad un forno temperato.
Se non avete ricotta, servitevi di un bicchiere di crema, o di capo di latte ben denso.
Antremè = Pelate e tagliate in fette otto mela ranette, fatele cuocere con poca acqua, zucchero, ed uno stecco di cannella; quando saranno ben cotte, e consumata l’acqua, passatele al setaccio. Abbiate altrettanta Crema pasticciera, vedetela pag. 187, ma senza odore, mescolatela colle mela; fate raffreddare; quindi aggiungeteci qualche spuma di mandorla
Antremè. Abbiate dei spinaci, o bieta, o fagioletti, e altr’erbe simili allessate, spremute bene, e trinciate, passatele sul fuoco dentro una cazzarola con cipolletta trita, butirro, sale, e droghe, indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con capo di latte, ed un pochetto di sugo buono, se volete; allorché sarà densa la composizione, levatela dal fuoco, e metteteci qualche uovo, un pugno di parmegiano, e cannella pesta. Coprite il di dentro di una cazzarola con pasta frolla, e versateci la composizione fredda, sfoglia , ma è migliore però la pasta frolla. Ved. queste paste nel cap. della pasticcieria.
Grande Antremè = Fate una bella Torta di pasta sfoglia grande come il piatto che dovete servire, e ripiena di una buona marmellata, o Crema, fatela cuocere di bel colore, e glassatela di zucchero al calore del forno. Abbiate otto, o cinque s[foglie] della medesima pasta sfoglia, alte circa due palmi, e larghe più di due dita, cotte e glassate di zucchero d’ambe le parti, cioè una al forno, e l’altra colla pala rovente, dirizzatele sopra la Torta a Piramide, facendole tenere con un poco di caramello, e servite freddo.
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta imbutirrata.
Questo si appresta, e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l’indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Prendi rotoli tre di buone carote, che non siano spinose, le laverai, le lesserai, le spellerai e con somma pazienza le pesterai; ci pesterai ancora once otto di polpa di pane spungata nel fior di latte, ci pesterai ancora once otto di parmegiano grattugiato, e passerai per setaccio; batterai alla fiocca quattro chiara d’ovi con un pochino di polvere di zucchero e medesimerai tutto benissimo. Prendi una proporzionata casseruola, ci farai una fodera di carta bene imbutirata; ci verserai la composizione e farai cuocere per due ore, e forse più al bagno-maria, cioè in un’altra casseruola grande d’acqua bollente, badando che la forza del bollo non entri nella casseruola; dopo cotto, rovescerai sopra di un coperchio il gattò, ne toglierai la carta e con diligenza somma lo scivolerai nel piatto proprio, e così lo servirai.
Antremè = Abbiate un Culì di carote, come è descritto nel Tom. I. pag. 92, ma bagnato con fiore di latte, e assai denso; allorché sarà raffreddato, poneteci dei rossi d’uova, qualche bianco, e un poco di zucchero in polvere. Coprite tutto il di dentro di una cazzarola con strisce di carta bene imbutirrata, versateci dentro la composizione, e fate cuocere a Bagno maria per lo spazio di due ora, o più; indi rivoltate il Gattò sopra un coperchio, levategli tutta la carta, ponetelo con diligenza sopra il piatto, e servitelo con sopra un poco di Sugo chiaro. Tanto questo Gattò, che quello di Purè di rape li potete fare con Culì, fiore di latte, e parmigiano grattato; cotti ambedue a Bagno maria, e serviti con sopra un poco di Sugo chiaro.
Antremè = Tagliate in fettine assai fine dei cedrioli prima mondati, levato l’amaro, ed i semi, e divisi in sei parti per lungo; marinateli in una terrina con una cipolla tagliata in filetti, sale, pepe schiacciato, e mezzo bicchiere d’aceto; dopo due ore, spremeteli forte colle mani pochi per volta; metteteli in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; ponete sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaia, finché saranno color d’oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate metà Sugo, e metà fiore di latte, che la Salsa sia bionda; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi vuotate in una altra cazzarola. Quando saranno freddi
Antrè = Fate cuocere una quantità di Cervelli, come quelli alla Tedesca, pag. 150., scolateli, e tritateli ben fini. Sbattete in una Terrina alquanto calda sette o otto oncie di butirro
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà. Abbiate tre cervelli di vitella ben nettati,
Antremè. Tagliate in fette le cipolle, e
Antremè = Mondate, e tagliate in mezzo otto cipolle grosse, tagliatele un poco dalla parte della radica; indi tagliatele assai fine per traverso, lavatele nell’acqua fresca, asciugatele
Questo si appresta esattamente come il precedente, tagliando le cipolle soltanto in filetti sottili.
Grande Antremè = Fate una forma di cartone come uno astuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra e tutto all’intorno con uno sciroppo di zucchero caldo, e ben stretto, e a misura seminateci delle folignate, se volete, e servite caldo.
Antrè = Fate cuocere con latte, e panna, e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli raffreddare. Fate alquanto intiepidire una terrina, metteteci sette in otto oncie di butirro fresco, sbattetelo un’ora, mettendoci quattro uova intiere, e quattro rossi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci i fedelini pochi alla volta, mescolate bene, condite con tre pugni di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, e un poco di cannella fina. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattata, poneteci dentro la composizione, che non sia del tutto piena, fate cuocere ad un forno temperato circa un’ora, e servite subito il Gattò rivoltato sopra il suo piatto.
Antremè. Abbiate un bicchiere di crema pasticcieria fredda ben densa con quell’odore che vorrete; e mescolateci otto rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca; versate un poco di questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e panata, ed accommodateci sopra delle ranette, o altro frutto cotto con zucchero, e copritelo con un poco della crema istessa; indi fate un altro suolo di frutti, ed un altro di crema, e così farete finché sarà piena la cazzarola per due terzi; fate cuocere il Gattò al forno temperato, e servitelo bene spolverizzato di zucchero.
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi. Vedetela nel Tom. IV. pag. 44., stendetene con una cucchiaia bagnata nell’uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù melè di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un’ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo, o la carta; scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
Antrè = Fate una sfoglia, come quella dei Tagliolini Tom. I. pag. 38, colla sola differenza che metterete nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce, e non la stenderete
Farai la pasta de’ tagliolini giusta il cap. IV. § 8, con la sola diversità che porrai nella pasta un pezzo di butiro quanto una noce e non la levigherai tanto sottile; taglierai le lasagne della larghezza di sei dita riquadrate, le farai cuocere con acqua bollente e sale, mettendole nell’acqua una per volta nel più forte del bollo acciò non si ammassino; quando saranno cotte le sgocciolerai e le porrai nell’acqua fresca e sale, poscia le distenderai sopra di un pulito panno-lino. Prendi una casseruola bene imbutirata ed ingranita di pan-gratto; nel fondo ci farai una grande stella di fette di prosciutto; stenderai le lasagne nel fondo ed all’intorno della casseruola, che sopravanzino alla sua altezza; condirai suol per suolo con parmegiano grattugiato, pezzetti di butiro fresco ed un poco di triturato raguncino, che farai di polpettine di carne, fegatini di polli, piccoli ovi non nati e de’ grandi divisi, pochi funghi e piselli; ma questo raguncino sia tutto mischiato e ben triturato, e, se ti piacesse, ci stanno bene ancora de’ pezzettini di tartufo. Quando la casseruola sarà quasi piena, ripiegherai dentro le lasagne che sono fuori del bordo, terminando con una fiorata di parmegiano e butiro; porrai la casseruola nel forno alquanto caldo perché il gattò si fermi, e poscia, rassettato un pochino, lo rivolterai diligentemente nel piatto proprio e lo servirai subito.
Antremè. Mescolate una foglietta di latte con mezza di capo di latte, zucchero, l’odore che vorrete, dodici rossi d’uovi, ed otto bianchi;
Antrè = Quando li Tagliolini saranno cotti come i precedenti giusti di sale, scolateli bene, conditeli ancora caldi con butirro fresco, parmigiano grattato, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre uova sbattute. Versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata fina, fate cuocere ad un forno temperato più di un’ora. Quando sarà cotto, e di bel colore, rivoltatela sopra il piatto, fategli sopra un’apertura, vuotatelo del tutto, e metteteci un Ragù di Legumi, che troverete nel Tom. IV. Cap. I., ricoprite il Gattò, e servitelo subito.
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gattò come il precedente, e rifilato sopra ed all’intorno. Prendete una cazzarola un dito più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26., poneteci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all’intorno dell’Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola
Rifreddo = Questo si troverà all’Articolo dei Rifreddi, Tom. VI. Cap. i.
Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di maiale, e tre libbre di lardo fresco, quando il tutto sarà ben trito, ponetelo in una terrina, condite con sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, spezie fine, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d’aglio, il tutto trito fino, una libbra di prosciutto, tre libbre di lardo, una libbra di tartufi, il tutto
sopra un coperchio, acciò non si rompa, raschiatelo all’intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un’Aspic tremolante.
Antremè Rifreddo = Vedete le Lingue di manzo in Malbrè, mentre il Gattò suddetto si appresta esattamente nello stesso modo.
Capate le puntarelle più tenere de’ luperi, lavatele bene, allessatele all’acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo: quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di Spinaci, pag. 191.
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de’ Luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86.
Grande Antremè = Abbiate una pasta di mandorle, come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro chiarificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l’altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all’intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, e servitelo freddo.
Spellerai due libbre di mandorle dolci, due dozzine delle amare e pesterai ben fine, aspergendole di tanto in tanto con un poco di chiaro d’ovo; poscia ci unirai libbre due di zucchero ottimo fiorettato e seguiterai a pestare, dipoi ci unirai 32 rossi d’ovi e mescolerai tutto benissimo, batterai le chiara d’ovi bene alla fiocca, le unirai alla composizione sempre bene mescolando;
Grande Antremè = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortaio, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d’uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uova in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore, o glassato con Glassa Reale.
Antremè = Tagliate dei marignani mondati in fette per traverso, conditeli con un poco di sale, e metteteli in un rame bucato con un peso sopra, dopo due ore lavateli con acqua assai, spremeteli, e metteteli sopra una salvietta; infarinateli pochi per volta, e fateli friggere nello strutto di un bel colore. Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò,
Antremè = Vedete Pudino di persiche, pag. 223. Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorché li ponete nella Crema.
Grande Antremè = Questo si appresta esattamente come quello di mandorle glassato, pag. 296, mentre non varia che per la composizione diversa, e lo servirete nella stessa maniera.
Grande Antremè = Questo si appresta come il Gattò di mandorle glassato, pag. 321, e non varia, che per la qualità della pasta, facendosi questo di pane di Spagna. Tutti i Gattò di mille foglie, che sono descritti in questo Tomo, si possono formare tondi, quadrati, triangolati ec., come anche a guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
Farai una pasta all’Inglese, cioè impasterai libbre due di fior di farina con una libbra di zucchero, nove torli d’ovi freschi e due chiara, ed un poco di vino bianco; stenderai questa pasta quanto uno scudo e poco più, ne formerai venti tondi tagliati per degradazione, ma che i primi siano della grandezza del piatto che dovrai servire; li farai cuocere nei ruoti ad un forno temperato. Quando saranno freddi, ne formerai il gattò, cioè adatterai nel piatto una salvietta, sopra di essa porrai il primo tondo e così tutti gli altri, frammezzandoli con diverse creme e marmellate; dopo formata questa piramide, diligentemente lo rifilerai all’intorno e lo servirai al naturale.
Grande Antremè = Fate una pasta all’Inglese, pag. 250, ma in luogo del capo di latte poneteci un poco di vino bianco, stendetela sottile come uno scudo, o poco più, formatene venti
Antremè. Con la pasta sfoglia, o frolla, o all’Inglese, o di pane di Spagna, o di Savoia, o alla carignana, o leggiera, e mezza leggiera di mandole, o di pistacchi, potrete fare dei bellissimi Gattò, con il metodo che siegue. Abbiate tanti pezzi di una delle suddette paste, già cotti, e della grandezza del Gattò, che
Farai questo gattò giusta la pagina 143.
Farai la pasta di sfoglio, vedi il cap. IV. §2, e per seguitare la proporzione impasterai rotoli due di fior di farina, con la proporzione di butiro, ne taglierai cinque o sei tondi, li farai cuocere al forno separatamente e l’aggiusterai nel piatto proprio uno sopra dell’altro intersecandoci delle marmellate e creme; e fatto questo gattò, ci farai una glassa di zucchero, ovvero naspro di bianco d’ovo montato e zucchero fiorettato, perché figurasse un sol pezzo, e quindi porrai il piatto nel forno caldo perché così si formi il naspro.
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l’altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo. Alcuni decorono questi piatti con glasse di
Antrè = Prendete una cazzarola della grandezza dell’Antrè che volete fare, copritela tutta di fetta di lardo, come la Granata, Certrosa ec. Stendeteci sopra una rete di maiale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d’uova crudi, sedici oncie di panna di maiale trita, una foglietta e mezza di sangue di maiale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gattò nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una Salsa alla
Antremè. Tutte le paste, che vi accennerò in questo articolo per apprestare alcuni gattò, le trovarete descritte nel Trattato della Credenza in fine di quest’operetta, e sono le paste di pane di Spagna, di Savoia, alla carignana, e leggiera, o mezza leggiera di mandole, o di pistacchi, che versarete quale vi pare dentro una stampa imbutirrata, e ne riempirete poco più della metà, indi farete cuocere il gattò ad un forno temperatissimo, e lo servirete sopra una salvietta naturale, o glassato, e decorato a vostro piacere.
Farai la composizione della crema di due caraffe e mezzo di latte giusta il suo cap. VI; di questa ne farai di quanti sensi e colori ti piacerà, giusta quei diversi paragrafi; cotte queste creme, le
Batterai alla fiocca numero dieci chiara d’ovi, che sia bene elevata la schiuma, ed allora sarà il suo perfetto punto, quando immergendo il battitoio con li denti dentro la schiuma, si regge dritto; dipoi batterai molto quattordici rossi d’ovi e li unirai alla schiuma, che sempre da un lato girando medesimerai tutto, quindi ci porrai una libbra di zucchero fiorettato ed una libbra di amido setacciato, e queste due materie le farai medesimare nella composizione diligentissimamente non facendo aggruppire, e bada di girare
Grande Antremè = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d’uova, e ventiquattro cucchiai da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz’ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d’uovo di più, e qualche cucchiaio di farina di meno. Tanto con questo pane di Spagna, che con la pasta di Torino, o di Savoia, potete fare ogni sorta di Croccanti, come si è detto alla pag. 246.
Grande Antremè = Quando il Gattò di pane di Spagna sarà cotto, e freddo, copritelo tutto di una glassa bianca di zucchero, fatelo asciugare al forno. Nel momento di servire, tagliategli una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una Crema gelata, ma senza le fravole, vedetela pag. 292, o di cioccolata pure gelata, ovvero una Crema alla Sciantiglì. Ricopritelo, saldate la fissura con un poco di glassa di zucchero, e servitelo subito. Non è possibile di fissare il vero tempo per la cottura de’ Gattò, mentre ciò dipende dalla grossezza de’ medesimi, e dal calore più o meno temperato del forno, onde il buon cuoco potrà regolarsi a tenore delle sue cognizioni.
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno, e glassate di zucchero quest’ultimo al calore
Grande Antremè = Questo si fa come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l’altro glassato di una glassa Reale.
Antrè = Abbiate della Polenta cotta come quella alla Milanese, pag. 241, tagliatela col filo più imbutirrata , e spolverizzata di mollica di pane grattata, aggiustateci nel fondo le dodici allodole col petto al di sotto in guisa che formino una corona, metteteci nel centro una porzione di tartufi, che il tutto sia freddo, poneteci delle fettine di Polenta tramezzo per appianare le allodole; indi fate un suolo di Polenta, condite con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di tartufi con parte del loro butirro, un poco di cannella fina, e un poco di Besciamella come quella dei Ravioli alla Romana, pag. 229. Seguitate così suolo per suolo, finché la cazzarola sarà piena, coprite con parmigiano grattato, e butirro, fate prendere colore ad un forno ben caldo; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate sopra il piatto, e servite subito di bel colore con un poco di Culì di prosciutto all’intorno del piatto.
Antrè = Prendete due libbre di pomi di terra, fateli cuocere come quelli della Purè, vedetela
Antremè. Abbiate una composizione, come quella dei Pomi di terra alla mariage; versatela dentro una cazzarola bene untata di butirro, ed appannata, fate cuocere il Gattò ad un forno moderato, e servite subito con sopra un’idea di sugo, o di culì.
Antremè = Questo si appresta con la medesima composizione come la precedente; ma con due libbre di pomi di terra, otto rossi d’uova, e quattro bianchi, ott’oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, metteteci un poco di mollica di pane sopra; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore.
Antremè. Abbiate due bicchieri di culì freddo di pomidoro di buon gusto, e ristretto; uniteci otto uovi, ma con i bianchi sbattuti in fiocca, un pugno di parmegiano, ed un poco di butirro squagliato; versate la composizione dentro una cazzarola appannata, o fate cuocere il gattò al forno di bel colore, e servitelo con sopra un poco di sugo chiaro. Dentro questo gattò, vi si può unire un poco di besciamella, o di capo di latte, come ancora una mollica di pane inzuppata nel brodo, o nel latte, e passata per setaccio.
Volendo cuocere questo gattò a bagno maria, vi metterete i bianchi d’uovi unitamente ai rossi, senza sbatterli in fiocca.
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all’acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d’oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d’ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato, e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un’ora, conoscerete quando è cotto allorché sarà gonfio, e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto, e servitelo subito.
Antremè = Questo si appresta precisamente come quello di cipolle, e si serve nello stesso modo. Vedete la pag. 76.
Antrè. Tritate assai fina qualunque carne tanto di macello, che di pollaria, o di pesce, cotta, e fredda; ovvero cervelli, schinali ec., e se volete unirvi del prosciutto, prugnoli, e tartufi, sarà migliore; ma la carne prima da tritarla, sarà meglio di farla insaporire dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, droghe, sale, ed erbe fine. Ponete la carne trita dentro una besciamella assai
Antremè = Allorché avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all’acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d’oro; indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d’un’ora, e servite di un bel colore d’oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
Potete fare questo Gattò, con le rape passate al setaccio, bagnate con Culì di vitella, e
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d’oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d’ora, e quindi raffreddare. Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
Antrè = Imbutirrate bene una cazzarola giusta per l’Antrè che volete fare, spolverizzatela di mollica di pane grattata, e copritela tutta di frittatine sottili tagliate a strisce. Mescolate in due libbre e mezza di ricotta fresca, due pugni di parmigiano grattato, sei rossi d’uova e due bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene; mettetene la quarta parte dentro la cazzarola; stendetela, e fateci sopra un suolo di strisce di frittatine, replicate poscia la ricotta, e le frittatine tre altre volte, e terminate colla ricotta; uguagliate sopra col coltello, e uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno non tanto caldo più di un’ora. Nel momento di servire rivoltate il Gattò sopra il piatto, che sia ben gonfio e tremolante, e servite subito.
Antremè = Questo Gattò si appresta, come il precedente, ma in luogo delle Marmellate, vi si mettono dei frutti, cotti come in composta ma stretta di zucchero; e si finisce, e si cuoce come sopra. Se a questi Gattò, e Pudini di riso, in luogo di panare la cazzarola, la volete coprire di strisce di carta imbutirrata, io credo che ciò sarà meglio.
Antremè = Allorché averete fatto un Gattò come quello alla Scozzese; nel momento di servire rivoltatelo sopra il piatto, fategli un buco tondo nel mezzo, vuotatelo di una porzione di riso, e riempitelo di una Crema alla Polignac, pag. 190, o altra crema, o composta di frutti di stagione, e servitelo freddo, con sotto una salvietta.
Antremè = Dopo che averete mondato, e ben lavato ott’oncie di riso a più acque tiepide, fatelo ben cuocere con latte, un pezzo di butirro fresco, un poco di fiore di latte, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, osservate che sia denso, e versatelo in una terrina; quando sarà freddo, levate la cannella, e limone, aggiungeteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d’uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola secondo la quantità del riso, imbutirratela, spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, versateci il riso, spolverizzate di mollica di pane anche sopra, fate cuocere un’ora ad un forno temperato, indi rivoltate, e servite di bel colore.
Grande Antremè = Prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova, ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci le uova, bianco e rosso, sbattete insieme circa un’ora e mezza come sopra, o con un ordegno di legno fatto espressamente, poscia passateci col setaccio tanto fiore di farina per quanto pesavano le uova, mescolando allora dolcemente; versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, che sia piena più della metà, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, più o meno, secondo la grossezza del Gattò, e servitelo di bel colore; oppure coperto tutto di una bella glassa Reale. Per i piccioli Gattò poneteci qualche oncia di meno di farina.
Prendi una ventina di selleri, ne toglierai tutte le foglie verdi e tutto il solo bianco, e tenero lo triturerai finissimo, li laverai e li lesserai in acqua bollente, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con once quattro di butiro, una fetta di prosciutto, una cipolletta, due garofani, porrai sulla fornella, ed allorché principieranno ad asciugarsi, ci porrai un pochino di fior di farina, dipoi in una misura di mezza caraffa la riempirai metà fior di latte e metà brodo chiaro, ci porrai del sale, del pepe e poca raspatura di noce moscata; farai cuocere dolcemente e consumare a poca salsa. Toglierai la casseruola dalla fornella, e quando sarà tutto raffreddato ne toglierai il prosciutto e la cipolletta, e ci porrai otto torli d’ovi freschi con due sole chiara, tutto ben battuto, ed once quattro di parmegiano grattugiato, mescolerai tutto benissimo e quindi potrai far cuocere questo gattò in due modi; il primo, farai una cassa di carta imbutirata in una casseruola ed in essa verserai la composizione facendola cuocere al bagno-maria, cioè porrai la casseruola in un’altra più grande con acqua bollente, e dopo cotto lo rivolterai con diligenza nel piatto proprio; nell’altro modo, vernicerai una casseruola di butiro, la ingranirai di pan-gratto, e lo farai cuocere, o al forno oppure alla roventata fornella col bordo di carboni e sul coverchio; come tutte le schiume, lo rivolterai nel piatto proprio, e lo servirai.
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all’acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, allorché principieranno ad asciugarsi, metteteci un pizzico di farina, bagnate con metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco, o Sugo, che siano più presto legati, conditeli con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta, poneteci sei, o otto rossi d’uova crude e due bianchi, mescolate, versate in una cazzarola coperta di carta imbutirrata, fate cuocere al Bagno maria, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete anche farlo cuocere al forno spolverizzando la cazzarola imbutirrata di mollica di pane grattato fino. Alcuni aggiungono un pugno di parmigiano grattato nella composizione.
Lesserai un competente quantitativo di teneri sparagi e, dopo cotti, li terrai in un battuto d’ovi; quindi lesserai ancora piselli, funghi, carciofi, pastinache, rape, selleri e farai tutto a filetti, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con un poco di butiro maneggiato con poco fior di farina, prosciutto, petrosemolo e maggiorana, tutto trito, del sale e del pepe, ed un coppino di brodo di sostanza con delle patelle scorzate; rivolterai e farai incorporare; dipoi prendi una casseruola, la vernicerai di butiro, ci adatterai come una fodera tutti quei sparagi e con somma diligenza,
Antremè = Preparate un Ragù di sparagi come il precedente, senza però essere legato colla liason, ma bensì colla Salsa assai più densa, e bagnata con metà brodo bianco, e metà fiore di latte. Quando sarà freddo, aggiungeteci un poco di zucchero in polvere, tre, o quattro uova sbattute insieme, mescolate bene. Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò, ungetela di butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, coprite con un poco di mollica di pane grattata, fate cuocere circa
Prendi grana dieci di spinaci; li laverai e li farai cuocere con mezza caraffa di fior di latte ed altrettanto di brodo, che lo potrai fare col grascio medesimo che disgrasserai il brodo; allungandolo con acqua bollente, quando sono ben densi li farai raffreddare, ed allora ci porrai sei torli d’ovi e tre bianchi bene battuti insieme, mescolerai, e porrai questa composizione in una proporzionata casseruola verniciata di butiro e polverata di pan-gratto, e sopra ci porrai ancora del pan-gratto; farai cuocere ad un forno temperato o sulla fornella più di un’ora; quando gonfia e forma delle crepacce, l’è cotto: lo rivolterai diligentemente nel piatto proprio e lo servirai.
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sugo, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d’uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, metteteci anche un poco di detta mollica sopra; fate cuocere ad un forno temperato più d’un ora. Quando gonfia e forma delle crepaccie sarà sempre segno che è cotto, rivoltatelo, e servitelo con sotto un poco di Sugo, o niente.
Apprestate, e fate cuocere i spinaci esattamente come quelli al butirro pag. 186., ma in luogo di servirli in tavola sbruffateci un pizzico di farina, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane, sbattete bene un uovo fresco o due, poneteli nelli spinaci, mescolate insieme, e che stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un’ora: conoscerete quando il Gattò sarà cotto, allorché di verrà gonfio, e crepacciato, rivoltatelo, e servitelo subito.
Antrè = Fate cuocere con brodo, o con acqua e sale, dei Tagliolini, come quelli della Zuppa Tom.I. pag. 38, una quantità sufficiente per il Gattò, scolateli bene. Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un buon pezzo di butirro, poneteci li Tagliolini, mescolate, e bagnate con un poco di culì, e fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, due pugni di parmigiano grattato,
Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoia, o di Torino, nell’atto che sbattete li rossi d’uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l’altro.
Porrai in una coppa della bilancia numero 15 ovi e nell’altra tanto zucchero polverizzato, lo porrai in un vaso grande con li torli degli ovi e batterai per circa mezz’ora; ci rasperai un poco di corteccia di limone, quindi batterai alla fiocca le chiara e poi unirai tutto insieme battendo sempre; terrai pronto di peso due terzi di fior di farina per quanto era il peso di due terzi degli ovi, la farai cadere nella composizione leggermente col mezzo del setaccio, mescolando sempre. Verserai questa pasta in una forma di rame unta di butiro chiarificato e la farai cuocere circa due ore in un forno temperato; lo farai raffreddare, quindi lo rivolterai nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Grande Antremè = Secondo la grandezza del Gattò, che volete fare, prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova, ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d’uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai, circa mezz’ora; indi grattateci un poco di scorzetta di limone; sbattete ancora i bianchi d’uova in fiocca, uniteli alla composizione, sbattendo sempre; abbiate tanto fiore di farina per quanto era il peso di due terzi delle uova, ponetela leggermente col setaccio dentro il vaso, movendo sempre, acciò si mescoli bene. Versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere circa due ore in un forno temperato, e servite il Gattò freddo, e
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape tagliate in dadini, pag. 78, ma senza zucchero, ed in vece mettete un pugno di parmigiano grattato nella composizione. Quello di Rape lo potete fare nello stesso modo.
Con uno de’ suddetti Geli si può fare un grosso Gattò, mettendo in esso, mentr’è per congelarsi nella cassarola, un Presciutto o pure una Tacchina, Pollanca ed ancora un grosso pezzo di Pesce. Qualunque cosa però si vuol servire, bisogna che sia dissossata ed in buon brodo prima cotta e sgrassata, e così poi sopra biancheria e verdura si servirà.
Si sbattino bene in un vase dieci gialli di uova con mezza libra di zucchero fino in polvere, si uniscono con nove chiare di uova ben montate ed indi con mezza libra di amido; mescolato tutto, e condito con qualche odore, si faccia cuocere al forno in una cassarola unta di butirro; cotto si servirà nasprato di zucchero e cannella.
Antremè. La composizione dei piselli sufflè, la potrete far cuocere in forma di Gattò dentro una cazzarola appannata al forno; oppure nei piccoli cupellotti. Se volete far cuocere il Gattò, o li cupellotti al bagno maria, allora i bianchi d’uovi non si sbattono in fiocca.
Antremè. Abbiate una composizione di
Antremè = Abbiate de spinaci cotti all’acqua, spremuti bene, e tritati assai fini, stemperateli in una terrina con sei rossi d’uova fresche e tre bianchi, un poco di fiore di latte, un poco di zucchero in polvere, un tantino di sale, e cannella fina, che la dose sia liquida una cosa giusta. Imbutirrate delle picciole stampe a foggia di turbartini, riempitele colla composizione suddetta, fatele cuocere a Bagno-maria; quindi rivoltatele, e servitele senza Salsa. Sa sarà di grasso potete aggiungere ai spinaci un poco di midollo di manzo ben pulito e trito, e scaldarli un poco prima di metterci le uova.
Antremè = Pestate nel mortaio mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d’uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mescolateci poscia otto rossi d’uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dosa
96. Prendete le geladine dei colori come sopra al n. 95 o altri colori a piacere o di fior di giglio o color verde di spinacci od altro come trovasi al n. 204 di questo capitolo; formate le geladine, prontate uno stampo, se volete con un buco nel mezzo, empitelo, ponendovi un colore l’uno sopra l’altro, lasciando sempre gelare l’uno dopo l’altro. Pieno, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di servirlo; versatelo sopra d’una salvietta guarnendolo a piacere o con fiori o con creste d’arancio.
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangé, ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo; un’altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabaione legato con colla. Prendete uno stampo liscio, empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto; ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio. Quando conoscete ch’è ben gelata, levate l’altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d’altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l’altro quarto e riponete la geladina dell’altro colore. Gelata, versatela sopra d’una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
98. Purgate una libbra di zucchero con entro mezza pelle di annanasso ed un chiaro d’uova, schiumatelo e lasciatelo bollire acciò prendi il gusto; ristretto, passatelo alla salvietta, unitelo alla colla di pesce o di piedi come ai numeri antecedenti, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto e ripassatela alla salvietta: indi versatela in un bonetto e mettetela a gelare alla stuffa. Al momento di servirla fatela scaldare nell’acqua e versatela sopra d’una salvietta guarnendola a piacere.
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stampo, fatela gelare nella stuffa: gelata, levatela e ponetela sopra d’una salvietta e guarnitela con fette di limone o d’aranci piccati con gelsomini fatti di pignoli. Per far questi prendete due once di pignoli, lasciateli nell’acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
22. a) Per libbre tre fragole grosse, libbre sette piccole di zucchero, il tutto fate bollire assieme e scumate, lasciatelo bollire per un quarto d’ora; fredda, ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare: al momento di servirla levatela e versatela sopra d’una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta
3. La ricetta vedasi al capitolo 16 n. 90.
90. Fate liquefare in un mezzo d’acqua un’oncia e mezza di colla di pesce come sopra al n. 87 di questo capitolo: sciolta, unitevi una libbra di zucchero in pane; liquefatto il zucchero, passatelo ad una salvietta fina, unitevi quasi una zaina di rosolio maraschino o cannella o garofano, ponetevi il sugo di quattro belli limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo alla salvietta. Pulite un stampo con un buco nel mezzo, versatevi la geladina e ponetela al ghiaccio a gelare; al momento di servirla
100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortaio i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90: se è mancante di colore coloritela coll’amaranto.
Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d’uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino moscato, vino santo, mosto di uva bizolana ed altro a piacere.
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto di zucchero in pane e assieme tiratelo sul fornello nella bastardella, indi scumatelo e lasciatelo bollire un poco, poi versatelo in un catino di terra; freddo, empite dei vasetti. Questa è ottima gelatina per pasticceria.
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l’altro; se è di piedi il giorno dopo chiarificatela con due chiari d’uova, indi unitevi una libbra di zucchero e tre dei frutti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando è per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d’ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o lanino. Quasi fredda, mettetela nello stampo a gelare; gelata, mettetela sopra d’una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll’amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di passarla alla salvietta.
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
101. Prendete otto portogalli, col cava-verdura vuotateli, osservate di non guastare la scorza, acciò si possono empire; vuotati, metteteli nell’acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di limone, un’oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d’acqua, fate liquefare insieme alla colla di pesce o colla de’ piedi una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta, unendovi un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di cannella o maraschino; mischiate il tutto e con questo empite i portogalli, metteteli a gelare alla stuffa e lasciateli sino al momento di servirli. Levateli dal
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto
92. Prendete un’oncia e mezza di colla di pesce o di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero, tre zaine di acqua, scioglietela come sopra; chiarificata e passatela alla salvietta, passate al sedaccio una quarta di ribes, unitela alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto allo stamigno o lanino, ponetela a gelare in uno stampo con ghiaccio sopra e sotto.
Se prendete la colla di piedi, purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone, ripassatelo alla stamigna per due volte acciò si chiarifichi.
87. c) Pigliate sedici portogalli e tre limoni, once ventuna di zucchero fino, once due di colla di pesce forte e un boccale di acqua: pigliate la colla, il zucchero, l’acqua, fategli sciogliere assieme; ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo solo lo passerete al sacco di lana o lanino; passato, mettetela al bonetto a gelare e servitela con sotto una salvietta.
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare
146. c) Si spreme un poco colle mani il frutto sopra il sedaccio, si mette in un recipiente con poco vino moscato, zucchero in pane, poco acqua, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare ed empite le chicchere o bicchieri o bonetti o altre cose a vostro piacere e servitele gelato alla
Panna boccali uno, caffè once tre, zuccaro once sei, uova numero dodici.
Si fa bollire la panna, ed al bollo vi si versi il caffè appena tostato e caldo. Si levi tosto dal fuoco, e si lasci raffreddare, perché prenda il sapore. Poi si faccia passare per mantile, e vi si unisca lo zucchero, siccome i rossi d’ovo, e si sbattino bene col latte. Allora si ritorni il composto al fuoco, e si dimeni con cazzuletto fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio per maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli.
NB. Riguardo allo zuccaro si regolerà col palato.
Composto.
Cioccolatta tre quarti d’oncia, panera boccali uno, zuccaro once 8 in 9, uova numero 15.
Chiarificate due libbre di zuccaro unendovi ad ogni libbra un boccale e più d’acqua facendo del resto per chiarificarlo come si opera per la gelatina, e bollito che abbia per un quarto d’ora circa si passi per un panno, e vi si aggiunga il sugo di dodici limoni passato per setaccio. Ciò fatto si ritorna al fuoco, e si giulebba in fino a che fili. Allora si leva, si lascia raffreddare, poi si gela; e se per casciotte idem.
Pigliarai otto zampe di vitelli delle gambe dinanzi, le porrai in un vaso di pietra con acqua, e poco sale, mettendovi dentro un piumazzolo, nel qual vi sia un quarto di garofani, mez’oncia di pepe, e un’oncia di canella intiera: quando t’accorgerai, che il brodo habbia pigliato quell’odore, levarai il piumazzolo, acciò non gli dia il colore; quando sarà consumato per metà, lo passarai per stamigna, spremendo bene tutto il sugo, la chiarificarai con la solita diligenza, aggiongendovi una libra di zuccaro fino, un grano di muschio, o
Piglisi un pollo messo a cuocere, in brodo largo, e in detto brodo si metta in pentola capace di più di un’ fiasco e mezzo di brodo una zampa o dua di vitella ben netta, e 4 o 6 ginochielli di porco tutto ben pulito e 3 o 4 libbre di cotenne, e ben’ cotte che sieno si digrasserà e si colerà detto brodo e vi si aggiugnierà una mezzetta di aceto bianco, o più secondo si amerà forte, e altre tanto vino bianco o poco meno secondo il gusto, e rimettasi al’ fuoco, e avanti che bolla vi si mette le chiare di 3 o 4 huova ben sbattute con li gusci, e faccisi bollire, e come le chiare vengono a galla, e che abbia bollito forte si stumierà, e tirato a dreto la pentola vi si metta l’agro di 4 o 6 limoni netto da semi e più secondo la quantità, e lasciarla posare con metterla in qualche luogo che non sia tocca sino a tanto che non
. Si deve avvertire che quando è chiarita di fare la prova se rappiglia con metterne in un’ bichiere basso un pocheta e metterlo nell’acqqua fresca per vedere se nel’ debito tenpo rappiglia e caso che non rappigli si rifà un pochetto bollire acciò si coagoli ma bisognia avvertire che nel’ farle bollire molto la si snerva, e non rappiglia più, il colore si li dà chi vuole con mettere, del zafferano in un’ bottone di tela legato nella pentola, altri mettono solo quando la mettono
.
Ad faciendum gelatinam de extate, habeas pullos vel caprectos, et habeas de pedibus castratorum, et habeas de auriculis porcorum et de grungis et de pedibus, et divide pedes castratorum vel porcorum. Postquam actaveris eos, accipias medium aceti albi et medii vini albi, si potes. Si non potes habere acetum album, ponas medium aceti rubei et tantum de aque, et hec omnia mictas ad quodquendum, et facias quoqui quelibet carnes secundum sui naturam, et scluma istas res in quantum potes, et postquam cocte fuerint iste res, extrahe eas ad refrigidandum, et brodium istius ferculi facias tantum bulliri quod minuatur per medium, et postquambrodium fuerit fuerit totum bullitum, extrahas totam pinguedinem, sic quod ibi nichil pinguedinis remaneat. Postea extrae brodium et cola istud bis cum staminea vel seta, et accipias de saffaramine bene in quantitate, et istud zaffaramen temperatum cum brodio, et istud brodium mictas in quodam catino ad refrigidandum, et illas carne conponas in quodam vase vitreato, et ponas frondes lauri super istas carnes, et quando videris illud brodium fore frigidum, et tu mictas in illo vase vitreato super carnes, et istud vas ponas in cisterna, sic quod non multum tangat aquam, et si cisternas non habes, ponas illud vas in serena.
A ffare schibezo tolli lu pescie bene lavato et soffrigilo con multo olglio, et trallo fora et lassa refredare. Tolli cipolle talgliate per traverso et soffrigele innello dicto olio, et soffrigi con quelle agmandole mondate, uva secha et enula et prugne, et tolli via l’olio soperchio, et tolli pepe, saffarana et altre spetie electe et destempera colle dicte cipolle et con aceto et con molglica de pane bagnata in vino puro, bene trita et poi colata, et destempera queste cose con vino et aceto et micti al foco et fa' bullire uno bollore, et tolo dal foco et mictelo in altro vascello, et ordenatamente lu concia collo dicto pescie et colle dicte spetie, et se tu vòi ch’el sia agro dolce, mictice musto cocto et çuccaro.
Antremè = Prendete dei fiori di agazzia colti di recente, che siano giunti al loro punto di un perfettissimo odore, la quantità necessaria per la Gelatina, metteteli in infusione nello spirito di vino. La mattina passatelo, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, ponete nella stampa, o giatta, o chicchere, fate gelare sulla neve, e servite come tutte le altre Gelatine.
Antremè = Questa Gelatina si appresta esattamente come quella di Persiche, ma senza vino, ed in luogo ci si mette un poco più d’acqua comune.
L’Ananas ben matura si pesta nel mortaio di marmo e con dell’acqua che necessita si mette in fusione in un vase di creta, aggiungerci anche una porzione di vino moscato. Dopo due ore si condisca con zucchero in giulebbe, si mescola bene e per un fino panno o stamina si passa filtrando in un vase di fina creta; e ciò si farà due o tre volte, fìntanto che sia il composto limpido e chiaro. Ciò fatto ci si aggiugnerà tanta porzione della già preparata colla, quanto si possa conoscere, che sia bastante per rappigliare il composto, col quale mescolata in esso la colla, si verserà in uno o più vasi di argento o di cristallo o rame o pur porcellana, e si metteranno a congelare fra la neve. Si ha d’avvertire, però, che nei vasi grandi, perché racchiudono più materia, necessita più porzione di colla. E quando si vedrà che già si è formata una soda Gelatina e l’ora essendo per servirla, si attufferà il vase appena nell’acqua bollente, e franca si verserà la gelatina nel piatto, il quale sia stato prima raffreddato su la neve. Così anche quella di Pesche.
Antremè = Abbiate una buona ananasse, sincera, e ben matura, tagliatela in fettine fine per traverso, mettetela in infusione per due ore, dentro una picciola sorbettiera, con acqua comune a sufficienza, un poco di vino moscato, zucchero in pane spolverizzato, un poco d’acqua di cannella; ovvero con solo acqua, e zucchero; passate poscia alla salvietta più volte come la Gelatina di granato, aggiungeteci la colla di pesce, e finitela, e servitela come le altre.
Antremè = Questa si appresta, come quella di cedrato, alla sola differenza, che in luogo di mettere la scorzetta di cedrato, si mettono le zeste, cioè le fettine tagliate finissime della superfice di un bell’arancio acido, e si finisce la Gelatina nello stesso modo.
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia carico, e colato, limpido, e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiaio e mezzo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparente lo porta con sé, aggiungeteci zucchero in pane a proporzione.
195. Si forma alla stessa maniera della dorata, se non che in questa non si fa rosolare la carne come sopra, e si tralasciano gli erbaggi, cioè in cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo.
194. Prendete mezzo chilogrammo di bue nella parte muscolosa, senza grasso, 100 grammi fra zampino, muscoloso e guancia di vitella (maschetta) ed un pollastro; sminuzzate il tutto e ponetelo a rosolare in pentola con grascia e sale una cipolla intiera, un gambo di sedano, poca carota e prezzemolo, indi bagnatelo con acqua calda e lasciate ancor rosolare; aggiungetevi poscia tre litri d’acqua e fate bollire lentamente per quattr’ore sintanto che diventi un litro e mezzo; passate il tutto allo staccio, e, ripostolo in pentola, fatelo nuovamente bollire, sbattete
Antremè = Spremete il sugo di sei limoni in un setaccino di seta, come sopra, fateci cadere le fettine tagliate picciole, ed assai sottili della superfice d’un buon Cedrato, aggiungeteci lo sciroppo di zucchero a sufficienza, mescolate, passate alla salvietta, come quella di portogallo,
Antremè = Prendete della polpa di un buon cocomero granito, quanta ne avete di bisogno per la Gelatina, ponetela in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, acqua comune a sufficienza, un poco di acqua di cannella, o vainiglia, zucchero in pane a proporzione spolverizzato, maneggiate un poco la composizione colla mano pulita, e lasciate così due ore la sorbettiera coperta; indi poneteci un pochino di amarante, e un pochino di sugo di limone, passate alla perfetta chiarezza, come il solito, e formatene la Gelatina sopra la neve in qualunque utensile come ho detto di sopra, con tramezzo dei piccioli semi fatti di cioccolata.
Pigliarai tre oncie di corno di cervo limato, fatto stare in infusione in libre sei d’acque cordiali, mettendola in pignata di terra ben vitriata, a fuoco lento, consumata che sarà due terzi, la passarai per stamigna, lasciandola raffreddare affatto, la chiarificarai con chiare d’ova fresche, e sugo di limone, le aggiongerai un poco d’agro di cedro, che quello li darà il colore d’ambra, e il gusto, e la passarai per la solita calza: questa serve per quelli che hanno il flusso, e che hanno vene rotte nello stomaco.
Le acque cordiali saranno, acqua di buragine, d’acetosa, di buglossa, e di scorzonera; questa dosa serve tanto per il corno di cervo , quanto di rinoceronte, e l’uno, e l’altro è cordiale.
Antremè = Prendete circa otto manipoli di crescione, il più fresco che sia possibile, nettatelo, levategli i fusti, e lavatelo all’acqua fresca, pestatelo in un mortaio di marmo, premetene il sugo in un vaso, quanto ve ne bisogna per la Gelatina, aggiungeteci l’agro di cinque, o sei limoni, prima scorzati, che passerete per setaccio di seta, ed un pochino di zucchero in pane. Passatela più volte alla
Antremè = Sfrondate un buon pugno di fiori d’arancio, cioè prendete soltanto le frondine bianche del fiore, mettetele in infusione nello spirito di vino, come si è detto di sopra. La mattina passate il liquore per una salvietta, come il solito; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria, a tenore della Gelatina che volete servire, fate gelare sulla neve in una stampa, in una giatta, o in altro utensile, e finite, e servite, come tutte le altre Gelatine.
Fatta la gelatina naturale secondo la quantità che si vuole, si prepara il giulebbe nel modo già indicato, e vi si versa la gelatina o conserva di frambose col sugo di due o tre limoni secondo il bisogno: e datole un bollo o due si leva dal fuoco e si congela passata per un panno mettendola nella forma, che sarà preparata sul ghiaccio. Se di magiostre adoprerete il sugo.
Antremè = Questa e quella di Ribes si apprestano nello stesso modo, che quella di Fravole.
Antremè = Prendete un certo seme detto Anicella, un’oncia basta tre volte; pestatelo nel mortaio di bronzo; indi ponetelo in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, un poco d’acqua di cannella, ed acqua comune a sufficienza, aggiungeteci poscia un poco di sugo di limone, e dategli il colore con un poco di amarante, passatela alla salvietta o stamina come le altre, e finitela nello stesso modo.
Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele leggermente colla mano, ponetele in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, zucchero in pane spolverizzato a proporzione, un poco di acqua fredda a sufficienza, ed un poco di acqua di cannella, e sugo di limone. Lasciate in infusione per due ore, indi passate alla salvietta, o stamina come sopra, aggiungeteci la colla di pesce nello stesso modo, versate la Gelatina dove vi pare, ponetela sulla neve, e servitela.
Antremè = Le Gelatine di persiche, di albicocche, e di ananasse alla Valiere si fanno cotte, cioè: mettete delle persiche sincere, e ben mature tagliate a spicchi con tutta la pelle in una cazzarola con le loro mandorle pelate e schiacciate, metà acqua, e metà vino bianco, o moscato, zucchero fino a proporzione, uno stecco di cannella; fate bollire dolcemente un quarto d’ora, e che resti abbastanza sugo per la Gelatina; indi passate alla stamina, o salvietta, fino alla perfetta chiarezza; quando sarà quasi fredda aggiungeteci la colla di pesce, e finite questa Gelatina come quella cruda. Se
Si fanno le gelatine con più frutti, ma i migliori sono i cotogni, e le mele ranette; la maniera di farla è la seguente. Tagliate i cotogni in pezzi, e fateli bollire nell’acqua, finché saranno assai cotti; poi passate la decozzione per salvietta, ed unitene due bicchieri dentro una libra di zucchero cotto a penna; di nuovo fatela bollire, e quando sarà tornata a cottura di filo, versatela nei tondini, e
Antremè = Sfrondate i piccioli garofoli, detti in Roma Velletrani, che sono li più odorosi, fateli appassire, come le rose, metteteli in infusione con lo spirito di vino nello stesso modo, con quattro, o sei teste di garofani ammaccati; passate la mattina il liquore per una salvietta, come si è detto, in un’altra terrina; aggiungeteci lo sciroppo di zucchero a proporzione, e la colla di pesce in giusta quantità per la Gelatina che volete fare; versate in una giatta, o stampa, o altro, fate gelare come il solito, e servite nello stesso modo.
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa Gelatina come le altre.
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina passate il liquore, aggiungeteci lo sciroppo, e la colla di pesce, e finite questa Gelatina, come le altre.
Antremè = Prendete un bel granato rosso, e acido, o due, mentre vi sono anche dei dolci, levategli tutti gli acini, frangeteli colla mano sopra un setaccio, e fate cadere il sugo dentro una terrina che terrete sotto. Pestate poi una porzione de’ medesimi acini non tanto fini, ed uniteli al sugo del granato passato nella terrina, metteteci a proporzione zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua fresca a sufficienza, e un poco di acqua di cannella, o di vainiglia; mescolate il tutto finché il zucchero siasi squagliato, indi bagnate una salvietta fina, o stamina con acqua, e spremetela bene, legatela al di sotto di una sedia, ovvero abbiate un ordegno fatto di legno espressamente in cui legarete la salvietta; passate, e ripassate quattro o cinque volte la Gelatina leggermente per la salvietta, tenendoci sotto una terrina, fino alla sua perfetta chiarezza; aggiungeteci poscia la colla di pesce, la quale deve essere fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d’argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana ec., e ponete sopra la neve. Per vedere come la Gelatina è forte mettetene un pochino sopra la neve in un cucchiaio d’argento.
Per chicchere, e giatte, e picciole stampe bastono tre anelli grandetti di colla di pesce. Per stampe mezzane quattro in cinque, e per stampe grandi sei in sette. Le stampe, qualunque siano, dopo che la Gelatina sarà
Prendete una marmita, dove terrete un zampo di vitella, una lingua, cinque o sei zampi di maiale, due orecchie di maiale e metteteci una pezza legata con dentro una raspatura di corno di Cervo, sei foglie di lauro, una stecca di cannella, quindici garofani, con una trentina di anisi, pepe intiero e poco sale: la metterete al fornello con acqua, lasciandola bollire sino a tanto che il zampo di vitella noti si sia distrutto in essa carne e nervi, che debbono quasi diventar come colla; dappoi colate il brodo in una stamigna: ricapate tutta la carne dagli ossi: mettetela in caldo, rimettete a bollire in una cazzarola il brodo della gelatina passata e disgrassatela bene: dappoi prendete un’altra cazzarola, sbatteteci tre o quattro chiara di uova con acqua e fategli fare la schiuma, come si fa, quando si chiarifica il zucchero, coprite tutto il brodo della gelatina con la schiuma delle uova, e quando cominciati a bollire, prendete cinque o sei limoni tagliati, spremeteli di quando in quando dove bolle, lasciando pulire così la gelatina; e di quando in quando l’anderete schiumando, e dopo ritornerete a metterci la schiuma e l’agro di limone per sino a tanto che avrete spremuto i limoni, e consumato che sarà il brodo in una certa misura, che vi possa stringere e gelarsi, la caverete dal fuoco e lascierete fare la posa, e con diligenza caverete la gelatina chiara, come un cristallo, e formerete o timpanetti, o pure
Antremè = Spremete sopra un setaccio di seta, sei o più limoni, alli quali averete tagliato la scorza, e fate cadere il sugo dentro una terrina, fateci cadere delle fettine picciole, ed assai sottili tagliate sulla superfice d’un limone, o due, addolcite con sciroppo di zucchero in pane a sufficienza, mescolate, passate per una salvietta, come la precedente, aggiungeteci la colla di pesce necessaria, mescolate ancora un poco, sempre con un cucchiaio grande d’argento, osservate se nulla domina, per correggerla, bisognando, come sopra. Formate la Gelatina, come credete, e finitela nello stesso modo delle altre.
Ora vi ho insegnato tutto quanto io ho appreso un po’ coll’industria vedendo molti cuochi di grido a manovrare in cucina, un po’ colle lezioni avute in generale: e così chiuderò il mio trattato coll’insegnarvi la gelatina di magro.
Per un boccale di composto servibile per 12 persone; vi provederete un’oncia di colla di pesce, che sia in foglia, diafana, e sottile. La tagliarete a piccoli pezzetti, e la metterete in un tondo di terra (biella) versandovi sopra un mezzo bicchiere di acqua bollente e la dimenerete, perché si sciolga, anzi meglio terrete il vostro tondo sul fornello a piccolo fuoco, finché tutta sia sciolta. Allora si operi come per la gelatina di grasso, ed ho finito.
Antremè = Prendete delle persiche dette della Maddalena, o altre che siano di buona qualità, e ben mature; tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda a sufficienza, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione, uniteci le mandorle delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore; indi passate
Antremè = Componete in una terrina un Poncio ben fatto, e che nulla domini, con acqua calda, zucchero in pane, Rumbo della Giamaica, agro di limone, e qualche scorzetta tagliata sottile sulla superfice del limone; quindi passate più volte per una salvietta fina, alla perfetta chiarezza; quando sarà freddo metteteci la colla di pesce, e formatene la Gelatina sopra la neve, come le altre.
Antremè. Abbiate una gelatina di limone, o di arancio, o di cedrato accomodata come le precedenti; uniteci un poco di buon rhum giammaico, e poi finite come di sopra si è detto delle altre.
Antremè = Levate la scorza a sei, o più limoni, tagliateli in mezzo, spremeteli sopra un setaccio di seta, spremeteci ancora due aranci di portogallo, che il sugo vada a cadere dentro una terrina; tagliate delle fettine picciole ed assai sottili sulla superfice d’un bel portogallo, e fatele cadere nell’agro, mescolate con un cucchiaio grande d’argento, addolcite con sciroppo fatto con zucchero in pane, o zucchero fioretto bianchissimo, la quantità necessaria; mescolate ancora, acciò lo sciroppo s’incorpori coll’agro. Passate quindi per una
Antremè = Questa Gelatina la potete fare di rose fresche, e di rose seccate di recente. Per le fresche prendete una quantità sufficiente di rose pallide, dette in Roma maggiesi, sfrondatele, fatele appassire un giorno all’ombra sopra fogli di carta da scrivere, quindi mettetele in infusione nello spirito di vino, come
Antremè = Ponete in una terrina il Maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio.
Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi, quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e lasciate così fino alla mattina; passate quindi per la salvietta; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria per la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come tutte le precedenti.
Antremè = Abbiate del buon vino moscato di Madera, o di Cipro, ponetene in una terrina quella quantità che vi bisogna per la Gelatina, con un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o picciole stampe, fate gelare sulla neve, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della stampa nell’acqua bollente, rivoltate la Gelatina nel suo piatto, e servitela come le altre. Se in luogo delle stampe la volete versare, far gelare, e servire nei bicchierini di cristallo, o in una giatta di porcellana, ciò dipenderà dalla volontà.
Antremè = Mettete dalla sera in infusione in una tazza di cristallo, o di porcellana, con il suo coperchio, un pugno di viole mammole ben nettate dai gambi, con un bicchiere o più di spirito di vino di ottima qualità. Collocate la tazza in un luogo caldo. La mattina passate l’infusione due o tre volte per una salvietta finissima prima bagnata e spremuta bene , il che pratticherete sempre, e fate cadere il liquore dentro un’altra terrina, ed osservate che sia sufficiente per la Gelatina, altrimenti averete la precauzione di mettere più fiori, e più spirito; aggiungeteci la quantità di sciroppo di zucchero in pane, e la colla di pesce sufficiente, mescolate con un cucchiaio grande di argento, assaggiate se è abbastanza dolce, versate dove credete, fate gelare sulla neve, e servite come le altre Gelatine.
Antremè = Queste si pestano nel mortaio grossolanamente; indi si mettono in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, un poco d’acqua comune a proporzione, un poco d’acqua di cannella, un poco di sugo di limone; si passano poscia alla salvietta o stamina fino alla perfetta chiarezza, e si finisce la Gelatina come sopra.
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell’acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finché il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granato, e finitela egualmente.