Elenco delle ricette
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21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela a piacere. Fate bollire in una cassarola del sugo, unitevi le lasagne e fatele cuocere: giuste di sale, servitele.
Tutte le altre paste come fidelotti, fidelini, tagliatelli, lasagnuole, stelletta, l’armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, o a metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.
Fatte le lasagne prendete una cazzarola, poneteci un pizzico di farina stempratela con una foglietta di latte e sale ponetele al fornello, fatela stringere mescolandola sempre, poi poneteci li tartufoli fettati, fateli cuocere bene, condite le lasagne con parmigiano, butirro e con la detta salsa mandatele in tavola ec.
14. Fate cuocere in brodo una libbra di lasagne; cotto, colatele e conditele con butirro tostato, formaggio trido e poco pepe. Allestite il sangue della lepre corretto con buono coulì o buona sostanza, fatelo passare al sedaccio, versatelo sopra alle lasagne accomodate; con sveltezza mischiatele e versate sopra un piatto e servitele con crostoni di sfogliata e in una cassarola d’argento o ad uso d’argento.
Fatte le lasagne, prendete una cazzarola, poneteci quattro rossi di uova sbattuti, un bicchiere di latte e raschiateci un panetto di cioccolata di tre oncie, ponetela al fornello, fatela stringere, e stretta condite le lasagne e mandatele ec.
Fatte le lasagne, prendete le alici, osar delle di ottima qualità, lavatele, pulitele bene dalle loro squame, teste e spina; prendete una cazzarola con olio, ponetelo al fornello, fatelo bollire con un pizzico di farina, fategli pigliare il color di cannella, tritate aglio, se piacerà, erbetta e maiorana, e le sardelle tritate, e fatele soffriggere ed incorporare, poneteci un ramaiuolo di brodo di lasagne; con questa salsa e spezieria dolce conditele, mandatele in tavola ec.
Prendete una libbra di farina, ponetela nella spianatora, fatele un’apertura nel mezzo, poneteci due oncie di butirro, una chiara con tre rossi di uova sbattute e sale, ovvero senza butirro ad uso della pasta de’ tagliolini, impastatela con acqua e tirate la perla, fate
Pulite bene le noci, pestatele con mollica di pane stato in infusione o nell’acqua o nel latte, raffinatele bene e passatele per lo staccio. Prendete un’oncia di amandorle brustolite, pestatele a parte, ed un’oncia di candito tritato; mischiate ogni cosa con sale, cannella e zucchero; stemprate ogni cosa con brodo di lasagne, conditele con salsa, e mandatele in tavola ec.
53. Impastate farina di grano (e meglio se lombardo) con uova, mettendovi cioè un uovo
Farai la pasta de’ tagliolini, vedi il cap. IV. §8; la fatigherai moltissimo, la distenderai e ne formerai le lasagnette, come vedi il
I Lattaroli del Vitello sono l’onore de’ conviti, le delizie de’ golosi e ’l conforto degli ammalati. Questi ben puliti dalle pellicole si possono servire cott’in brodo chiaro, condito di erbe e poi imbanditi con petrosemolo e sugo di limone.
209. Fate bollire un boccale di pannera con dodici once di zucchero fino, prontate una insalatiera o un recipiente spanso di cristallo o di porcellana o dei bicchierini del labbro d’oro, li spremete un grosso limone passato a un sedaccino o crivello o salvietta. Quando bolle la suddetta pannera, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna e, formato senza scuoterlo, si mette al freddo o al ghiaccio se è calda stagione, indi servitelo senza scuoterlo.
Sbattete assieme numero sei rossi d’ovo in due bicchieri di panera equivalenti ad un mezzo boccale con once due zuccaro, poi aggiungendovi una mezz’oncia butiro tirate il tutto a fuoco lento dimenandolo sempre con cazzuletto fino al denso ma che non bolla. Potrete poi per variarne il gusto aggiungervi raschiatura di limone, caffè, cioccolata, cannella o vaniglia prima sciolta nel latte se si parla della cioccolata.
Questo potrà servirsi freddo o nel piatto o nelle chicchere e sopra un mantile, perché faccia più buona comparsa.
437. Fate bollire due litri di latte in casseruola bene stagnata. Sbattete quindi con frusta (cannette) sei bianchi d’uova alla fiocca, unitevi 50 grammi di zucchero bianco in polvere, e nuovamente sbattete. Quando il latte bolle ponetevi dentro a cucchiaiate questa fiocca, la quale, immediatamente rappigliandosi, resterà della forma di tanti frittellini, rivoltateli colla mestolina, poscia colla stessa levateli e metteteli a scolare entro uno staccio. Ritirate quindi il latte dal fuoco, gettatevi dentro 100 grammi di zucchero bianco polverizzato e mezzo cucchiaio di farina e rimescolate il tutto. Sbattete in seguito i sei tuorli d’uova e, quando il latte sarà raffreddato, gettateli dentro lo stesso, e nuovamente rimescolate. Fate quindi bollire assai bene mezzo bicchier di latte assieme ad un cucchiaio di coriandoli ben pestati e versateli nel latte che poscia passerete allo staccio. Rimettetelo al fuoco e dimenatelo leggermente, avvertendo però che non levi il bollore. Prendete finalmente i bianchi d’uova che avete messi a sgocciolare nello staccio e adagiateli in un piatto, versatevi sopra il latte, ma in modo che non restino totalmente coperti. Serviteli in tavola spolverizzati di cannella.
72. Fate una creme di quattordici rossi d’uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale di panna, tiratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due volte una fiocca montata di chiari d’uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela colare al sedaccio, montatela sopra di un piatto versandovi sopra la creme, guarnitela con cedrato o crostoni di biscottini.
Pigliarai otto bicchieri di latte, e uno di panna, ponendolo in una cazzetta ben netta, e vi sbatterai dentro dieci ova fresche, un grano di muschio, ott’oncie di zuccaro fino, mettendolo al fuoco a fiamma chiara, e avertirai non sia a fuoco lento, perché non riuscirebbe, ma s’attaccarebbe alla cazzetta, e lo meschiarai con spadoletta, o cannelletta, e quando vedrai che comincia a crescere per levare il bollore, lo levarai dal fuoco, e lo gettarai in un piatto in luogo fresco, e infocando la pala del fuoco, lo porrai sopra il latte, quale pigliarà il color di rosa, servendolo con zuccaro sopra.
435. Mettete in un recipiente 10 tuorli d’uova, otto cucchiaiate di zucchero raffinato, un po’ di cannella in polvere e sbattete fortemente con un cucchiaio di busso, sempre dalla stessa parte del medesimo recipiente. Aggiungetevi un litro di latte e, rimestato bene il tutto, versatelo in una casseruola di rame, che porrete al fuoco e continuerete a rimestare acciò il latte non levi il bollore; condensato che sia, versatelo nelle chicchere, lasciatelo raffreddare e servitelo.
Prendete il verde d’un pugno di spinaci, lavateli bene e scottateli con acqua bollente, tritateli e spremeteli, fateli soffriggere in una cazzarola con poco sale e mezz’oncia di butirro; soffritti a sufficienza, passateli per lo staccio e la passatura ponetela nella composizione di latte, zucchero ed uova, fatela stringere ec.
Veduto il modo di formare la crema, passo ad istruirvi sulla formazione delle frittelle; intendendo qui parlare di ogni sorta di esse, o sieno di magro o di latticini; dunque ponete in pratica quanto vi descrivo ed attendete a quei pochi avvertimenti che qui sotto vi pongo.
Piglierai otto bicchieri di late ed uno di pana, ponendolo in una cazzetta ben netta, e vi sbatterai dentro dieci ova fresche, un grano di muschio, otto oncie di zucchero fino, mettendolo al fuoco a fiamma chiara; ed avvertirai non sia fuoco lento, perché non riuscirebbe ma s’attaccherebbe alla cazzetta, e lo mischierai con spatoletta, o cannelletta; e quando vedrai che comincia a crescere, per levare il bollore lo leverai dal fuoco e lo getterai in un piatto in luogo fresco, ed infocando la palla del fuoco la porrai sopra il latte, quale piglierà il color di rosa, servendolo con zucchero sopra.
La panna col latte si cuoce allo spiedo. Per farla, bisogna prendere una carafa di latte di Vacca e due di panna di esso, sei once di zucchero, dieci gialli di uova, un’oncia di cannella in polvere ed altra di vainiglia, mescolando ben bene il tutto. Poi si piglia una canna alla lunghezza di un palmo, s’infilzi allo spiedo in maniera che resti salda, ed alla detta ci si avvolti del canape non filato; e posto lo spiedo a girare a fuoco violento di riverbero, si vada continuamente, lungo la canna, gettando questo composto pian piano, acciocché resti rappreso. Dopo con diligenza si tolga la canna (con il latte già arrostito), quale si taglierà per lungo in due parti, cavandone la canna ed il canape. Si tornerà a chiudere, come prima, con chiara d’uovo e servirlo caldo. Volendolo servir freddo si può tagliare in fette.
Abbiate delle mandole macinate, che stemperarete con acqua, e condirete con zucchero, e odore, passate per setaccio, ed osservate che sia un latte denso, fatelo bollire delicatamente sempre movendolo; e quando sarà ben ristretto, versatelo nel piatto, e servitelo freddo, e guarnito a vostro genio come quello alla Torinese qui avanti descritto.
Stemperate delle mandole con latte di vacca, zucchero, e odore che vorrete; indi passate per setaccio, e ponetelo dentro uno stagnato con sei rossi di uovi, per ogni foglietta e mezza di latte; fate stringere come una crema, e prima da levarlo dal fuoco, poneteci i bianchi sbattuti in fiocca; fategli dare una buona scaldata che la detta fiocca si fermi, e levate dal fuoco; allorché sarà freddo, uniteci un poco di quaglio diluito con acqua calda, e passato per panno di lino, versate in una giatta; fate quagliare sulle ceneri tiepide, e servitelo ben spolverizzato di zucchero.
Stemperate una libra di mandole macinate con acqua, che formi un latte denso; conditelo con zucchero, e I’odore, e passate per setaccio, ponetelo poi dentro una cazzarola con pistacchi filettati, candito trito, e otto bianchi di uovi in fiocca; ponetelo sopra un fuoco molto moderato, e movete con una cucchiaia di legno; appena che avrà addensito, levatelo dal fuoco, versatelo dentro una giatta, e servitelo freddo. Potrete decorarlo con sopra folignata colorita, spume di cioccolata, marenghe, o altro di vostro gusto.
Si serve il latte di mandole per antremè. Eccovi come si fa. Si prendono le mandole, si fanno scottare per pelare, e pestatele nel mortaro, come qui sopra. Prenderete dipoi un poco di latte, e lo passarete tutto ben propriamente per stamigna. Quando sarà ben passato, bisogna aver quattro rossi d’ovo colla sua chiara battuta insieme, e ci si versa del latte a poco a poco, dipoi ci si mette un poco
Fate alzare un bollore all’acqua con dentro le mandorle dolci; indi pelatele e poscia pestatele, o macinatele assai fine, sbruffandole con acqua fresca, o bianco d’uovo acciò non cavino l’olio; indi stemperatele con acqua sufficiente, e passate per salvietta con espressione, osservando che il latte sia di giusta consistenza. Conviene di adoperarlo assai presto, perchè facilmente si guasta.
Dopo che avrete sventrato e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d’acqua comune, quando sarà consumata un terzo passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d’uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e stemperate col brodo del pollastro, che sia quasi bollente, acciò possa cuocere l’uovo. Vi sono molti che in luogo del brodo di pollastro, si servono di qualche decorazione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
Prenderete otto bicchieri di latte e uno di pana, ponendolo in una cazzetta vitriata pulita, vi sbatterete dentro dieci ova fresche, un grano di muschio e oncie otto di zucchero fino, mettendolo alla fiamma mezzo lenta, acciò non s’attacchi, e mescolandolo con spadeletta fin a tanto che comincia a crescere per levare il bollore; allora lo leverete dal fuoco e lo getterete in piatto in luogo
436. Mettete in un litro e mezzo di latte 6 cucchiaiate di zucchero fino, 8 uova ed una presa di cannella; sbattete bene il tutto, quindi ponetelo in una casseruola di rame a fuoco dolce agitandolo sempre con mestolino o cucchiaio di legno, avvertendo sopratutto che non levi il bollore; quando avrete ottenuta la consistenza desiderata, toglietelo dal fuoco, unitevi una cucchiaiata di
438. Stemperate cento grammi di farina entro un litro di latte; unitevi 100 grammi di zucchero, 4 uova sbattute e rimescolate bene, passatelo quindi allo staccio e, aggiuntavi la raschiatura d’una scorza di limone e un po’ di cannella, fatelo cuocere per un’ora, rimestando continuamente. Versatelo finalmente in un piatto unto di olio e lasciatelo raffreddare; tagliatelo quindi a piccoli dadi o a mostaccioli, che, passati prima in bianco d’uovo sbattuto e poscia in pan grattato, friggerete in padella ad olio vergine. Servitelo spolverizzato di zucchero fino.
Fate levare il bollo in cazzaruola a quella quantità di latte che vi abbisogna con aggiungervi un po’ di zuccaro, avvertendo che non sia troppo, e un po’ di sale. Dopo di che vi si gratti dentro un po’ di scorza di limone, si copra, e si lasci raffreddare. Batterete frattanto in marmitta dei rossi d’ονo, cioè per ogni mezzo di latte dieci rossi, e così a proporzione. Freddo che sia il latte si passi per un panno in altra cazzaruola spremendo bene la roba che resta in detto panno. Allora gettate nel latte le uova mescolando tutto assieme, e con tale composto empite le vostre chicchere; poscia accomodatele in una cazzaruola capace, dove porrete dell’acqua
Unite due fogliette di capo di latte ad una foglietta di latte; condite con zucchero, e l’odore che vorrete, e passatelo per setaccio; indi frullatelo, e raccoglietene la spuma, che farete ben scolare sopra un setaccio; prendete il latte scolato, e fatelo bollire per otto minuti, indi nel levarlo dal fuoco, legatelo con sei rossi di uovi, e fatelo raffreddare; uniteci allora un poco di quaglio, e la spuma suddetta, che unirete con gran diligenza; fatelo quagliare dentro una stampa, poi fatelo ben scolare, e servitelo. Se nella stampa vi sono foglie, fiori ec, potrete dopo
209. b) Prendete un’oncia e mezza di colla di pesce e due bicchieri d’acqua, fatela sciogliere e mettete tre once di zucchero assieme; freddo, farete una creme con dodici rossi d’uova, once nove di zucchero in polvere, poco cannella, poco scorza di limone, poco coriandro, fate la creme, passatela al sedaccio; pronto venti soldi di lattemiele, unitelo alla suddetta creme e abbiate pronto quattro gusti, una vaniglia passata al sedaccio con poco zucchero, gusto di cioccolato tridato fino, gusto di
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di pannera con gusto di cannella; fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone rapata col zucchero in pane. Se la suddetta fiamminga fosse piccola potete bordarla di piccoli amaretti o paste d’armandole giazzate, li attaccate con zucchero alla caramella e servitelo; allora il lattemiele sarà l’ultimo a mettervi.
Mescolata la panna con mele (prima chiarificato) in un catino profondo, s’agita tanto con frullo, che divenga spuma soda, la quale si condisca con coriandri e cannella in polvere, e si serva sopra biscotti di pane di spagna.
Si prenda del latte, e pana, e ci si ponga dentro otto torli d’ovo, o più secondo la quantità del latte, zucchero onestamente, che lo rende dolce, ed un poco di cannella in polvere; e non si ponga sale. Poi si pigli una canna alla lunghezza d’un palmo e s’infilzi nello spiede, ma che stia salda, ed altra detta canna s’avvolti del lino fino alla grossezza d’un dito; e posto lo spiede a girare a buon fuoco e fiamma continuata sopra una ghiottosa, o bastardella, ove sarà il suddetto
Il latte di Vacca o di pecora o capra, posto in un vase con un pezzetto di quaglio, disfatto anche con latte, si girerà per poco con mestola di legno su le braci e si lascerà stare, poiché da sé si rappiglierà, per poi servirlo con zucchero e odore a piacere.
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d’uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto; indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d’un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabaione alla milanese come qui sopra al numero 66.
Prendete del capo di latte, che lo scioglierete con un poco di latte fresco, uniteci l’odore, un pezzo di pan di spagna, e del zucchero, e poi passatelo per setaccio; poneteci ancora qualche spuma di mandole amare stritolate, filetti di pistacchi, e di zucca candita, e battete tutto insieme per un’ora; indi servitelo subito dentro una giatta di porcellana. Volendolo fare di cioccolata, vi metterete della cioccolata rapata, o squagliata, e quello di caffè, vi metterete un poco di caffè bollito nel latte, o nell’acqua, che sia ben carico, e molto posato.
73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto
Mezzo fiasco di latte, mezzo fiasco di pana, e numero venti rossi d’ova freschi, e libbre due zucchero fino in polvere, e si mette in questo latte l’odore o di cedrato, o arancia di portogallo, o gelsomino, quel che più piacerà: avertir però di trinciare la scorza fina del frutto che si metterà, e li si dà l’odore a sufficienza; e quando sarà messo l’odore, sia cura di chi manipola di stemperare l’ova ben col latte; dipoi si cola per stamigna e si mette in un calderotto di rame o ottone, ma che non sia stagnato, e si mette sopra il
53. Fate gelare il lattemiele come sopra: di questo mettetene un poco nello stampo e fate un giro di frutti intieri, cioè un giro di marene senza le ossa, un giro di magiostre, altro di fambrose ed altre di ribes bianco, ossia grani d’uva bianca e rossa, mettetelo a gelare alla stuffa e servitelo; la colla di pesce fatela sciogliere con mezzo bicchiere d’acqua e poco zucchero.
79. Fate un bordo di pasta mangiabile come sotto al n. 125: cotto e freddo, versatevi del lattemiele ponendovi di sopra dello zucchero alla sultana, ossia formando una capigliatura di zucchero fatta in questo modo: prendete quattro once di zucchero bello e grasso, pestatelo e
75. Fate il lattemiele come sopra, unite un’oncia di colla di pesce liquefatta nell’acqua come al n. 87 di questo capitolo, zucchero e poca cannella. Coprite un bonetto con carta bianca sbruffata di rosolio, copritela di biscottini tagliati per metà, in seguito versatevi il lattemiele legato con la colla e dato il gusto a piacere, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sopra e sotto: lasciatelo gelare per due o tre ore. Al momento di servirlo versatelo sopra d’una salvietta, levategli la carta e guarnitelo con fiori a piacere.
80. Fate il lattemiele come sopra al n. 74 condito con zucchero e qualche gusto. Abbiate pronte le meringhe fatte come al n. 183 di questo capitolo, mettete sopra ad una di queste meringhe un cucchiaio di lattemiele e copritelo con altra meringa; unitene molte, mettetele in una sorbettiera e a suolo per suolo dividetele con un foglio di carta, coprite la sorbettiera e mettetela in conserva al ghiaccio sino al momento di servirle. Montate una salvietta sopra d’un piatto e ponete le dette meringhe l’una sopra l’altra e servitele.
52. Fate il lattemiele o fatelo fare. Ogni boccale di pannera prendete once sei di zucchero in polvere ed un bicchiere del mosto di quel frutto che avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un’oncia di colla di pesce; sciolto con il suddetto mosto, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo alla stuffa e lasciatelo non meno di due ore; levatelo poi dalla stuffa, lavate lo stampo con acqua tiepida, poi passatelo all’acqua fresca, levatelo dallo stampo, mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
36. Prendete quaranta soldi di lattemiele, o se siete in campagna cercate una pinta di fior di latte così detta doppia, mettetela in una bastardella con sotto una tortiera con ghiaccio e montatela con un foetté; sbattetela bene e quando sarà duro, uniteci once nove di zucchero in polvere, dategli un gusto di cannella, di caffè o di cioccolato liquefatto in poca acqua. Quando è giunto alla perfezione, prendete dei stampi di latta o meglio dei stampi di stracchini, copriteli di carta bianca ed il disotto marcatelo a piacere con cedrati, pistacchi, tresia, armandole, pignoli, ed empitelo col lattemiele, indi copritelo con carta ed il suo coperchio di latta e ricoprite questo con altro foglio di carta; mettetelo in istuffa con sale e ghiaccio tridato e lasciatelo per circa due ore, indi levatelo dal ghiaccio, lavate lo stampo con acqua fresca, dopo colla calda. Apritelo, levateci il coperchio, versate il lattemiele sopra una salvietta, levateci la carta e servitelo.
Se sarà d’estate potrete unire al lattemiele una mezz’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bicchiere d’acqua ed un oncia di zucchero, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo.
74. Mettete in una tortiera o bastardella di rame una pinta di fior di latte doppio, ponetela sopra il ghiaccio per tre o quattro ore, sbattetelo con bacchette ben pulite, tiratelo come la fiocca: montato che sia il lattemiele, unitevi del zucchero bastante a raddolcirlo, poca cannella in polvere, coprite di carta bianca le forme dei stracchini di latta, empiteli col lattemiele, involgeteli con altra carta ed indi metteteli alla stuffa con ghiaccio e sale: lasciateli per un’ora o due e al momento di servirli levatelo dallo stampo e dalla carta, montatelo alla salvietta, guarnitelo con della tresia e servitelo.
Esquisiti saranno i latti di vitello, e un poco rifatti, nettandoli bene da quelli gargozzetti, che vi stanno intorno, lardati minuti, cotti allo spiedo; quando saranno vicini alla cottura, polverizati con un poco di sale, polvere di mostaccioli, e cotti, metterli in un piatto, e serviti con la salsa reale.
Si possono ancora mettere i detti latti ben bolliti in un tegame, con un poco di butiro, lardo battuto, mastice, e sale, indi metterli a sotestare, quando si conoscerà che siano a meza la cottura, se li può spremere due pomi granati, avertendo di levar fuori della scorza i grani, per metterli poi in una stamegna per spremere affatto il succo, aggiungendovi un poco di zuccaro, e questa sarà buona vivanda per i convalescenti.
Si possono in oltre tagliare in bocconcini i detti latti ben politi, e curati con un poco di midolla, un poco d’uva spina, quattro erbette battute, un poco di ponte di sparagi, facendo loro corpo con quattro rossi d’ova, che si farà una minestra delicatissima.
I latti, si possono, rifatti che saranno, tagliar in fette larghe, infarinare, e friggere in butiro gettato, e posti nel piatto, servirli con zuccaro, e sugo di limoni, che saranno ottimi.
Di essi latti si ponno anco fare bianchi mangiari, avertendo però, che di due latti che ha il vitello, non ve n’è se non un buono, che è quello, ch’è più tondo, e più bianco dell’altro; e quando è ben pulito, e ben rifatto, si pestarà nel mortaro con un poco di latte, passandolo
Finalmente se ne fanno differenti ragù, tanto al bianco quanto con funghi e spongoli, e tanto alli tartufi, il tutto servite per antremè.
L’altre maniere sono: di lardarli minutamente, ed essendo cotti allo spiede servirli con un ragù o salsa sopra, ovvero friggerli, avendoli marinati, tagliati in fette e farinati, per servirli con pressemolo fritto, e sugo di limone.
Bisogna aver de’ buoni latti di vitello, farli un poco bianchire e lardarli d’un poco di prosciutto cotto. Fate un pieno delicato ed un poco legato, e con la punta del coltello fate un buco a’ vostri latti da una parte, ma che non passi dall’altra: bisogna riempirli propriamente o metterli alla brace a piccol fuoco. Essendo cotti, fate un buon ragù composto di funghi, tartufi, articiocchi e prugnoli. Il tutto essendo ben passato, bisogna metterci delle creste ripiene col medesimo pieno ed un poco di colì di pollastro, affinché la salsa non sia punto nera. Sgrassate bene i vostri latti di vitello, avendoli cavati, e metteteli dipoi dentro il ragù, ove li lascierete cuocere ancora un poco. Accomodate dipoi il
Oltre il farne de’ migliori ragù, come s’è potuto vedere a bastanza, se ne fanno ancora diversi piatti, o ordover, per antrè ed antremè, de’ quali eccovene uno de’ più considerabili.
Prendete delle lattuche pomate, otto o dieci secondo la loro grossezza, fatele bollire una mezz’ora nell’acqua, poi ritiratele in acqua fresca, per poi premerle colle mani, indi mettetele sopra di una tavola, ed alzate le foglie di ciascuna lattuca, senza però separarle, mettetevi nel mezzo una farsa di carne condita di buon gusto, come quella che troverete qui appresso per i piccoli pasticci: inviluppate la farsa colle foglie di lattuca, e fatele cuocere in una piccola braise; quando sono cotte sgocciolatele, premetele in un pannolino, immergetele poi in una pasta a friggere fatta con farina, vin bianco, un cucchiaio d’olio, ed un poco di sale: fatele friggere di bel colore. Si puonno immergere ancora nel bianco d’uovo sbattuto, poi coprirle di pane grattugiato, e farle friggere. Essendo farsite in questa maniera servono a guernire degli entrées di carne.
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, e
Soglionsi servire le Lattughe cotte e crude in insalata, condite con olio, sale ed aceto. Per render la Lattuga gustosa, bisogna farla bollire nell’acqua con sale e poi bandirla con salsa di targone, pesto con acciughe e capparini, sciolta con olio ed aceto.
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccina, lavateli bene, prollessateli all’acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d’aglio, due garofani, coprite di sopra come
Per empir delle lattughe alla Dama Simona bisogna prender delle lattughe capucce, farle bianchire solamente che abbino sentito il calor dell’acqua, cavarle e farle sgocciolare. Pigliate della carne di pollastri e capponi cotti che avrete, pestatela con qualche pezzo di prosciutto cotto,
Prendi delle lattughe così dette incappucciate che dai Toscani chiamasi lattuga cappuccina, ne prenderai quel quantitativo che ti basterà, ne toglierai tutto il cattivo e le laverai benissimo; le prollesserai all’acqua bollente e quindi le passerai nell’acqua fresca; le porrai sopra di un pannolino, l’aprirai e ne toglierai il cuoretto di mezzo; farai quindi una farsa o di riso alla parmegiana, o di un battuto di polpa di pesce condito con erbette, olive, capperini, tartufi, funghi e pignoli tutto trito, o con provola grattugiata rammassata con battuto d’ovi: di una di queste farse ne riempirai le lattughe, le riunirai, le legherai ben bene; le porrai in una casseruola con sotto delle fettoline di lardo e di tarantello, ma di quello grascio, qualche fetta di cipolla e di carote, del sale, del pepe e due o tre garofani; ripeterai lo stesso sopra, ci porrai un poco di brodo di pesce, coprirai la casseruola con carta e quindi col coperchio proprio; porrai la casseruola sulla fornella con poco foco sotto e sopra, e lentamente farai cuocere; quando son cotte, le servirai togliendone lo spago, spuntandogli la punta difforme, le accomoderai nel piatto proprio senza umido alcuno con una guarnizione di crostini fritti tagliati a forma di creste di polli.
67. Fate bislessare cinque dozzine di lattughe ben lavate e mondate; premetele bene con ambe le mani affinché diano tutta l’acqua, e tritatele minutissimamente sul tagliere. Riponetele quindi a cuocere in buonissimo brodo, ove siano già a lessare da un’ora 150 grammi di carne salata tagliata a piccolissimi dadi. Quando sono cotte, aggiungetevi una dozzina d’uova ben dibattute con cacio parmigiano e alquanta maggiorana. Lasciate dare ancora due o tre bollori, rimescolando una volta colla mestola affinché le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate in terrina ove sia preparato pane tagliato e abbrustolito. Servite in tavola con buon cacio parmigiano.
411. Acconciate le lattughe come è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), lavatele bene,
95. Pulite le lattughe e lavatele bene in diverse acque, sbianchitele nell’acqua e sale, colatele e passatele all’acqua fresca; spremetele ad una ad una, apritele e ponetele sopra una salvietta. Tenete pronto una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 e ponete un poco di questa falsa in mezzo alla lattuga, legatela nella estremità, fatele cuocere alla brasura semplice come al cap. 22 n. 3, levatele da questa, asciugatele, levate i lacci e inviluppatele in una pastina di vino come al cap. 2 n. 4; friggetele al grasso e servitele sopra una salvietta. Invece della pastina, potrete anche impanarle ed imboraggiarle; friggetele e servitele come sopra.
Prendi 24 piante di lattughe dette mortadelle, le netterai di tutto il cattivo fogliame e le laverai benissimo più volte perchè vada via tutta la parte arenosa; dopo che si saranno bene sgocciolate in un setaccio, le lesserai con diligenza somma, le premerai (qui, mio caro amico esecutor dilettante, mi ti raccomando di praticare tutta la pulizia possibile, giacché a questa discussione mi ci chiama l’esperienza di quel che ho veduto nelle diverse cucine e di ciò che mi si è presentato dinanzi a pranzo, e nelle tavole degli amici ed ancor nella mia, per dove poi ti assicuro, che sono stato, e lo sono sempre, inesorabile, non potendo affatto sopportare tutte le schifezze dei sciocchi..), le sgocciolerai ben bene, e le adatterai sul
Allorché le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all’acetosa pag. 186., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell’uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più
65. Prendete due dozzine di lattughe, alle quali torrete le foglie guaste e troppo dure, lasciate le foglie bianche nel mezzo, ossia garzuolo; fate dare alle medesime due bollori appena e
66. Preparate le lattughe come sopra, fate rosolare nel burro un pezzo di vitello magro, che quindi triterete minutissimamente sul tagliere, e vi unirete formaggio parmigiano ed aglio ben pestati insieme nel mortaio; rimetterete il tutto con alquanta quagliata, tre uova dibattute, maggiorana (pèrsa) e il sale necessario. Formato questo battuto, riempitene le lattughe, cuocetele e servitele come sopra.
Orduvre = Quando la lattughella di mongana sarà cotta, come all’avaro, scolatela, digrassatela, e servitela ben calda con sopra scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, sugo di manzo, e un buon filetto d’aceto, ovvero con solo petrosemolo intorno, sale, pepe schiacciato, aceto, ed un pochetto del suo brodo.
Antrè= Quando una Lattughella di Mongana sarà cotta come sopra, scolatela, e tagliatela in fettine come le lasagne. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, qualche tartufo in fette, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci quindi la lattughella, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passate ancora sopra il fuoco, bagnate con un poco di brodo bianco, ed un poco di culì. Quando la lattughella averà preso sapore, legatela con rossi d’uova e parmigiano grattato, versatela in una cazzarola di argento, spolverizzatela sopra con parmigiano grattato mescolato con mollica di pane pure grattata, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore al forno, e servite subito. Questa Lattughella la potete servire ancora per Terrina. Servendola per antrè potete fare un bordo di pane, o di pasta all’intorno del piatto.
Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell’acqua fresca, imbianchitela all’acqua bollente, ponetela a cuocere in una picciola marmitta con un bianco fatto con brodo, ovvero acqua, butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, e pepe sano, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe con timo, basilico, mezza foglia di alloro, due spicchi d’aglio, una carota, una panè; allorché bolle metteteci dentro la lattughella, fatela cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotta, scolatela bene, ponetela nel suo piatto, e servitela con una salsa fatta in questa maniera. Fate bollire in una picciola cazzarola metà brodo bianco, e metà aceto, la quantità giusta della salsa che vi bisogna, con un poco di scalogna trita, sale, e pepe schiacciato, e nel momento di servire aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, imbianchito, e spremuto.
Orduvre = Allorché la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.Vedete la pag. 92.
Orduvre = Quando una lattughella di mongana sarà ben pulita, e cotta come quella all’Avaro, scolatela, e tagliatela in piccioli pezzi, levategli il grasso, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d’aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, lasciatela così due ore; poi asciugatela, ponetela in una pastella, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d’uova crudi, poco sale, pepe fino, noce moscata; stendetelo sopra il piatto, che dovete servire, e ponetelo sopra la cenere calda, acciò formi il suo gratino; dopo aggiustateci sopra una lattughella di mongana, cotta come la precedente, digrassata, tagliata in piccioli pezzi a guisa di lavagnette, e passata sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di culì; guarnitela tutta all’intorno di cipollette cotte in brodo, e crostini di pane fritti con butirro, spolverizzate il
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, lavatele e spremetele bene. Fatele cuocere dolcemente in una cazzarola con un pezzo di butirro. Quando saranno cotte metteteci una lattughella di mongana cotta e tagliata come le precedenti, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, qualche frondina di menta, uno o due tartufi triti, se vi sono, petrosemolo trito, una mollica di pane ben inzuppata nel fiore di latte, e passata al setaccio, un poco di farsa costa di petto di pollo tre o quattro rossi d’uova crudi, ed un pugno di parmigiano grattato. Mescolate tutto insieme, e con dei pezzi di rete di vitella o di maiale, formatene tante Crepinette, come se fossero piccioli Budini, spolverizzate di mollica di pane fina, ponete sopra il piatto, che dovete servire, fategli prendere un bel colore al forno temperato, scolategli bene il grasso, e servitele con sopra una salsa alla Spagnuola, o culì. Se le volete servire con una salsa piccante, o rilevata con sugo di limone, o di Agresto allora
Orduvre = Dopo, che la lattughella di mongana sarà cotta, come si è detto di sopra, digrassata, ben pulita, ed asciugata; si può servire o intiera, o in pezzi con qualunque salsa un poco piccante, ed anche al butirro nero, con sale, e pepe schiacciato, e petrosemolo fritto intorno. A qualunque Ragù di verdura, alla Roberta, alla Mostarda, al Culì di Pomidoro, alla Salsa Ascè, alle Cipollette, alli Piselli, alli Cedrioli, in Trippa alla Romana, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due
Orduvre. L’apprestarete esattamente, come la Trippa di manzo pag. 54.
57. Prendete una libbra di latuga, pulite la radice
58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un poco di questa falsa, fermando la cima con un laccio, fatele cuocere in un letto come sopra; cotte, levatele dalla cottura e fatele colare sopra d’un sedaccio, montatele sopra d’un piatto, versandovi sopra una buona sostanza o salsa alla regina (capitolo 19 n. 7); con una spremuta di limone servitele con guarnizione di crostoni.
Antremè = Allorché la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia
89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le oche salvatiche, i garganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9.
Chi non ha capito la natura e qualità delle Patate franco asserisce, e dico che colla sostanza di esse Patate si fa pane. Ma chi l’analisi di esse ha fatto a risponder gli conviene che a far pane dell’assoluta loro sostanza non è da venirne all’effetto. Si è osservata la sostanza delle Patate pregna di un liguore acido e di un olio densissimo, per cui non si rende suscettibile di quella fermentazione che la porti all’elevazione, necessaria alla bontà del pane. Ciò lo confermo collo sperimentatore Monsieur Parmentier, il quale, per quanto siasi affaticato, e con esso uomini della facoltà Chimica e nella panizzazione provetti, non è stato loro possibile rimuovere la pasta delle Patate dalla tenacità e farla andare al fermento ed alla elevazione; e che perciò vano è il dire che dall’assoluta sostanza delle Patate si fa pane, cioè pane elevato, legiero e benefico come quello del frumento. Ma pane buono e ottimo si può fare con la mescolanza, per due parti, di pasta di frumento. Ed eccone la maniera qual debba essere in farlo.
Si cuocino in brodo lardiere.
Storione. Comincia il mese di marzo, e dura per tutto agosto. E tutto l’anno
Ombrina. Sua vera stagione maggio e dura tutto agosto, e tutta l’anno.
Tonno. Il mese di maggio, e dura tutto l’autunno.
Spigolo. Novenbre, e dura tutto febbraio.
Orata. Novembre e dura tutto aprile. Le buone ànno le scaglie minute e tirano al’argento, e ànno una linea dalla testa fino alla coda, e appresso a la coda una machia nera per il traverso, e hanno la coda bifolsata, e la dentatura con 4 ordini, cioè due da alto, e dua da basso, e denti fortissimi.
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Muggine. I piccoli da mezzo agosto per tutto febbraio.
Triglia. Sua vera stagione d’ottobre per tutto maggio.
Pesce cappone. D’ottobre, e dura per tutto maggio.
Rombo. Da novenbre, e tutto l’anno, e de’ pesci piatti, è il migliore.
Passera sogliola e linguattola. La passera, è pese piatto, et è di sopra alla scorza del colore del’ passero volatile, et è bianca sotto la pancia, et à la bocca al’ contrario del rombo la sua vera stagione è da novembre per tutto aprile. la sogliola,
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Aguglia. [...] pesce lungo tondo e sottile à un becco lungo, èsenza scaglia e di colore celeste, et è bonissimo la sua stagione è il settenbre e dura tutto maggio, questa netta di suoi pochi interiori per cuocere su la gratella si tenga per un hora in olio sale pepe e fior di finochio, mettasi alla gratella a lento fuoco servasi calda con suo sapore.
Quella si vorrà arrostire taglisi in rotoli come la anguila fuori della coda, e testa tramezzata di salvia, e faccisi la sua crostata, quella che si vorrà friggere accomodisi ripiegata a [...], e passare con il becco le sue piegature che la tenga in sieme, e si in farina, e si frigge nel olio e servasi calda con sugo di melangole o limoncelli.
Composto di lardo e farina, come se questo fosse per fare una buona salsa roberta. Quando la farina ha preso colore, bagnate il vostro legamento con buon sugo o col medesimo brodo de’ cavoli, ed essendo cotto, gettate il tutto insieme dentro li cavoli. Fate bollire la vostra
Ponete del zucchero fino, ed asciutto nel mortaio, con odore, e colore che vorrete; formate una pasta dura, e maneggievole con i bianchi dei uovi; indi fate le spume sulla carta di quella forma che vorrete, e fatele cuocere ad un forno leggierissimo.
Piglinsi le lenti e si mettino a
Prima di tutto fa mestieri, che conosciate il metodo di prepararle per potervene servire in seguito.
Mesa una pentola a fuoco con acqua piuttosto abbondante vi immergerete poco prima del bollo le vostre lenti, e quando cominciano a bollire, con ischiumarola andrete levando quelle che vengono a gala, e così di mano in mano fino a che o tutte sieno tolte, o poche ne restino al fondo co’ sassi, e le farete scolare nel setaccio. Allora stemprerete in cazzaruola dell’anchioda con olio, butiro, e cipolletta pure finalmente tritata, quale dopo che avrà preso il color d’oro vi farete tostar dentro le lenti, aggiungendovi in seguito del sugo o brodo, perché abbiano a terminare la loro cottura, e servitele.
Porrai in una casseruola once otto di butiro, una fetta di tarantello ben dissalato, una cipolla novella, una scalogna, uno spicchio d’aglio, petrosemolo, e queste erbe, ben triturate, farai soffriggere; quindi ci porrai delle lenticchie cotte in acqua e sgocciolate, ci porrai del sale e del pepe, farai per poco bollire, ne toglierai il tarantello e servirai questo entremets con un filetto d’aceto.
Antrè = Mettete un buon pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto in una cazzarola con cipolletta novella, petrosemolo, scalogna, una punta d’aglio, un poco d’aneto, il tutto trito; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia un’alice passata per setaccio, poneteci delle
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all’acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d’aceto, e crostini fritti all’intorno.
Lesserai mezza misura di ottime e bianche lenticchie; frattanto porrai in una casseruola once sei di butiro ed un poco di fior di farina, la porrai sulla fornella, e quando sarà divenuto color d’oro ci porrai una cipolla trita finissima, la quale la stringerai in un panno-lino pria lavata, e, bene asciugata, la porrai nella casseruola medesima, la farai divenir ancora color d’oro sopra leggiero foco; bagnerai con sugo di pesce, e quindi sgocciolerai le lenticchie e le porrai in questa salsa con del sale, del pepe ed un pezzetto di butiro fresco, facendo consumare a poco a poco, ed al momento di servirle ci porrai un filetto di ottimo aceto.
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d’oro, metteteci una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch’essa color d’oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all’acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d’aceto, come sopra.
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all’acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d’aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con un filetto d’aceto, come sopra.
Deve essere la lepre presa da’ cani, che così riesce assai megliore, e più frolla, che quando è presa con altri ingegni.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato. Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un
Antrè. Allorché avrete cotta una fricassè di lepre come l’antecedente, invece di legarla con i rossi d’uovi, la legarete con del sangue dell’istesso lepre, o di pollo, e la servirete con un buon sugo di limone.
Terrina = Questo si appresta, e si serve come il Sivè, alla sola diversità che nel momento di servire si lega la Salsa con un poco di sangue di Pollo, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.
2. Cucinata la lepre come l’avete cucinata alla Schivé (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la legherete con sangue. Pigliate il sangue di due pollastri, nel levare questo sangue spremetegli entro il sugo di un limone, rompetelo sempre con bacchettine acciò non si agruppi, a questo sangue uniteci quello della lepre, se ne avete; legate la lepre col sangue e servitela subito, guarnendola con crostoni o bordo di pasta all’intorno del piatto.
44. Scorticate e disossate affatto una lepre, insteccatela di lardo condito con drogherie, poche erbe aromatiche tridate fine, poco sale e pepe, formate un polpettone, legatelo e mettetelo in una salvietta; fatelo cuocere come sopra al n. 43, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla salvietta e slegatelo, tagliatelo a fette, montatelo sopra d’un piatto con salvietta e servitelo con sopra geladina.
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e sugo di limone, involtatela poscia a guisa di una grossa mortadella, legatela tutto all’intorno con fittuccia larga di filo, mettetela in una braciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una foglietta e mezza di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, altrettanto brodo, sale, pepe sano, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d’aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, finché cederà sotto il dito, levatela allora dal fuoco, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d’oro, chiarificatelo come l’Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 17., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra. Questa Lepre la potete servire anche in Malbrè in una cazzarola ovata. Vedete Prosciutto in Malbrè pag. 26.
6. Levate la pelle ad una bella lepre, fategli un piccolo buco nel ventricolo, levategli i suoi interiori, asciugatela con un panno. Prendete una pernice disossata, il fegato della lepre, un pezzo di lardo bello, una tettina di vitello cotta in brodo, tridate il tutto mettendovi sale, pepe e poca noce moscata, e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1); tagliate a filetti un pezzo di lingua salata già cotta, filettate tre o quattro triffole e tagliatele in quattro. Fatto questo apparecchio, distribuitelo nella lepre, facendolo entrare dal buco del ventricolo un poco per ogni qualità, cucite il buco con reffe, levate colla punta del coltello la pellesina della schiena della lepre e piccatela di lardo minuto. Fate una brasura al vino (cap. 22 n. 2), ponetela in una brasiera, indi ponetevi la lepre, lasciatela gratinare,
Prendete la qualità della lepre che occorre, pulitela e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del coltello, e
9. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto tridate fino, unitevi un poco triffole tridate e un pezzo di butirro, incorporate il tutto con un coltello, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata. Con questo empite la
7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la lepre e fatela tramortire; bagnatela con un bicchiere di vino malaga o vino madera o vino marsalla: mettetevi sale, pepe ed una fetta di giambone, turate bene e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
Antrè. Dissossate un lepre, ed infarsitelo con farsa di chenef mescolata con prosciutto, lardo, carote gialle, cedrioletti, e uovi duri tutto tagliato in dadini, ed ancora dei pistacchi; cucitelo, e se volete piccatelo; indi fatelo cuocere o arrosto, o alla genovese, o in una bresa; glassatelo; e servitelo con sotto qualunque salsa, o ragù, dopo di averlo scuscito.
17. a) Vuotate la lepre, tagliatela in pezzi, piccatela per ogni parte con lardo e volgetela con poco sale e pepe, presemolo, cipolla ed aglio; il tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d’acquavita, un pezzo di butirro e fatela cuocere a fuoco lento; quando è cotta e non vi è più salsa, metteteci il suo sangue, fate scaldare, non lasciando bollire ed aggiustate la lepre nel piatto che dovete servire, unendola bene insieme di modo che sembri un pezzo solo, e versate sopra la suddetta salsa.
Prendi una libbra di ventresca, la taglierai in grossi quadretti, la porrai in una casseruola e, con once quattro di lardo pesto, la farai soffriggere con foco allegro; quando avrà preso colore la toglierai, lasciando nella casseruola il sugo; in essa ci porrai un buon lepre, ben pulito e tagliato in giusti pezzetti, e lo farai soffriggere; e fatto come la ventresca, lo toglierai similmente; porrai nella casseruola medesima due cipolle bianche, divise in quartini, e farai cuocere, quindi ci aggiungerai fior di farina in sufficienza per legare la salsa, facendo bollire dolcemente, rivoltando sempre; quando la cipolla e la farina sarà color d’oro, ci porrai una bottiglia di vino di Bordò rosso bollente, o almeno una bottiglia di Calabria, ed un coppino di sugo di carne; farai dolcemente bollire per tre quarti d’ora, disgrassando bene di tempo in tempo; frattanto porrai in una proporzionata marmitta il lepre, la ventresca, due fette di prosciutto, una cipolletta, due garofani, una foglia d’alloro, poco basillico, poco sale, pepe, un mazzetto d’erbe, una rotellina sottilissima di corteccia di portogallo; passerai quella salsa per setaccio ben forte e la porrai nella marmitta sopra di tutto; porrai un foglio di carta incollato sopra la marmitta e quindi il coperchio proprio; porrai la marmitta sulla fornella e farai cuocere con poco foco sotto e sopra dolcemente per circa due ore. Allorché sarà cotto, toglierai il prosciutto, la cipolla, il mazzetto e disgrasserai; porrai il lepre nel piatto proprio versandoci quella salsa, la quale se sarà di molto volume e liquida ancora la farai più restringere, ed al bordo del piatto ci porrai una guarnizione di un crostino di pane fritto al butiro, una cipolla cotta e fritta ancor così ec.
8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con sale, pepe, poche droghe e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ec., indi insteccate la lepre, coprite il fondo d’una cassarola con fette di lardo o presciutto e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare, bagnatela dopo con un mezzo di vino rosso vecchio e mettete quattro spighe di aglio intere. Copritela bene e lasciatela cuocere per due ore: cotta, levate il lardo, sgrassatela e montatela sul piatto, guarnitela con cipolline e servitela con crostoni.
Antrè. Fate marinare dei filetti di lepre con olio, sugo di limone, sale, e droghe, ed involgetene ciascuno dentro un pezzo di carta con tutta la loro marinada, fateli cuocere sulla gratella, che restino ben sugosi, e serviteli poscia con sotto quella salsa, o ragù, che vorrete.
Terrina = Questo si prepara come quello in Adobbo, pag. 239; si bagna però con vino bianco, e si serve con sopra delle cipolle glassate.
3. Dopo d’avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco drogheria. Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone e un piccolo pezzo di butirro; mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata. Cotti che siano i pezzi della lepre, allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre; tenete il tutto a mijoté e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci della uvetta passerina e pochi pignuoli, il tutto ben lavato unitelo alla lepre e servitela.
43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta dietro alle
10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine e noce moscata, poneteli a cuocere come la fesa di vitello (cap. 5 n. 23): cotta, levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo sopra alla lepre: la potrete guarnire di piccoli cocomeri con sostanza o caperi, e servitela con crostoni.
5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi o a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marinatela con sale, pepe, poche droghe fine e bagnatela con un mezzo di vino rosso unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con una cipolla tridata ed un pezzo di butirro, fatelo tostare, levate la lepre dalla marinatura e ponetela nella cassarola; fatela gratinare un poco, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente. Quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto: cotta, levatela, sgrassate la lepre e servitela o in bordo di pasta (veggasi cap. 16 n. 150) o in una cassa di pasticcio o anche naturale con una guarnizione di cipolette glassate (cap. 20 n. 7).
Antrè. Prendete un lepre intero, levategli la testa, e le zampe, e trussatelo propriamente; oppure prendete i soli filetti del lepre, poneteli in fusione per tre ore con latte, sale, droghe, fette di cipolle, di carote, e di selleri, butirro squagliato, e coriandoli; indi passate la marinada per setaccio, e fate cuocere arrosto il lepre aspergendolo con l'istessa sua marinada;
Vedetelo all’Articolo degli Arrosti, Tom. IV. Cap. I, come anche all’Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre, cioè all’Aspic, in Adobbo, in Gattò ec. I Leprotti si apprestono nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparono come i filetti alla Poevrada, Roberta ec., vedeteteli pag. 125.
352. Scorticate e sventrate un giovane leprotto, tagliategli le zampe, e, dopo averlo ben pulito, ponetegli nel corpo del prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un po’ di pepe e sale, qualche
Netta la Lepre dalla pelle e dalle interiora, si laverà con vino, s’infilzerà di lardelli aromatizzati, s’ingrasserà di butirro e si farà cuocere allo spiedo, servendola con salsa di tartufi all’olio.
Spogliate una lepre, e votatela, mettete da parte il fegato dopo d’avergli levato l’amaro, e tagliatelo in pezzi, mettendo il tutto nella casseruola con butirro, un mazzetto guernito, cipollette, un baccello di aglio, tre garoffani, una foglia di lauro, timo, e basilicò, passare tutto al fuoco con un cucchiaio a bocca pieno di farina bagnata con un quartino di vin bianco, due cucchiai d’aceto, e due o tre bicchieri di acqua, o brodo: lasciate cuocere un’ora, indi se avete delle rape tagliate propriamente, fatele imbianchire per un quarto d’ora all’acqua bollente, e mettetele a cuocere con la lepre, condite di sale, e pepe rotto; finite di far cuocere, e ridurrete la salsa; levate il mazzetto, e servite caldo: se la lepre è tenera potete far cuocere le rape nello stesso tempo.
Si cominciano a tagliare d al collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono buonissimi.
Si debbon insanguinare del loro sangue, lardarli minutamente, e si mangiano alla peverata, o alla salsa dolce,
Antrè. Il Lepre lo potrete servire ripieno in tutte le maniere, come il Porchetto da latte.
Terrina = Questo si appresta come il Sivè, pag. 119, ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorché sia cotta servitela con salsa agrodolce. Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
Antrè. Levate la testa, e le zampe al lepre come parti inutili, tagliate il resto in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con erbe fine, sale, droghe, butirro, e lardo rapato; passate sul fuoco, e quando avrà preso sapore, bagnate con un bicchiere di vino; fatelo consumare, e poscia aggiungeteci un poco di farina, che farete rosolare; bagnate quindi con sugo, o brodo, e fate quasi cuocere con salsa ristretta. Fate poscia squagliare del zucchero assoluto sul fuoco dentro
Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con butirro, prosciutto, sale, droghe, ed erbe fine; passate sul fuoco e fate ben rosolare; indi sbruffateci un poco di
Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con butirro, prosciutto, lardo rapato, erbe fine, sale, e droghe, mezzo bicchiere di vino, dodici cipollette pelate, e qualche pezzo di carota, e di rapa, tutto bene intagliato; coprite la cazzarola, ed incollate il coperchio con carta, e colla; ponete la cazzarola sopra un fuoco leggierissimo, e ne metterete un poco sul coperchio ancora; indi movete di tanto in tanto, e dopo due ore e mezza circa, scollate il coperchio, digrassate la salsa, e servite. Se vi mettete ancora uno, o due tartufi in fette, sarà migliore la vivanda.
Antrè. Passate il lepre in pezzi dentro una cazzarola con erbe fine, sale, droghe, butirro, e prosciutto; allorché sarà bene insaporito, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con vino; fatelo consumare, e poscia metteteci del sugo colorito, o del brodo; finite da cuocere, e servite con una liason di rossi d’uovi, e sugo di limone. Questa fricassè, la potrete variare con unirvi tartufi, prugnoli, o punte di sparagi, fave, piselli ec. come ancora potrete bagnarla con culì di pomidoro, o altro culì, ed allora farete di meno di porvi la liason dei rossi d’uovi.
Antrè. Il Lepre tanto intero, che i suoi filetti, piccati, o senza piccare, cotti arrosto, panati, o senza appannare, o cotti alla genovese, o alla bresa, e dopo glassati, si può servire con sotto qualunque salsa, culì, ragù, purè, e guarnizione di vostro piacere. Una salsa pure di visciole cotte con vino, zucchero, e butirro, indi passata per setaccio, si può servire dentro una salsiera per il lepre cotto arrosto.
Antrè. Allorché avrete cotto un lepre arrosto, fatelo raffreddare; indi tagliate le sue parti in fette sottili. Passate delle dadi di cipolla, carota, sellero, scalogna, ed aglio, dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro, ed allorché il tutto avrà preso colore, bagnate con metà culì, e metà vino rosso, condite con sale, droghe, e legate con una liason di farina alla tedesca; quando sarà la salsa al suo punto, poneteci le ossa del lepre ben peste, stemperatele bene, e passate per setaccio dentro un’altra cazzarola; metteteci i pezzi del lepre, fateli bene insaporire per un’ora sulle ceneri calde, e servite. Al salmì, gli si può dare un gusto di sugo di limone, ed ancora con una zesta di arancio forte, o con mezza foglia di alloro, oppure con due grani di ginepro; onde il tutto resta in arbitrio di chi lavora.
Antrè. Ponete dei pezzi di lepre dentro una cazzarola con delle fettine di ventresca, una zesta di arancio trita, sale, droghe, erbe fine, un pizzico di alloro in polvere, ed un poco di butirro; passate a fuoco allegro, e sbruffateci poscia un cucchiaio di farina; bagnate quindi con vino rosso, e sugo colorito, e fate cuocere a stretta salsa, servendo il Sivè ben digrassato, ma con tutta la ventresca, ed una guarnizione di cipollette glassate, e crostini di pane fritti.
Pigliasi la lepre, e si disossi, e si metta in pentola in pezzetti con un poco di lardo, e si tiri addietro con poco fuoco, e vi si metta la sottoscritta salsa, cioè si piglino due o tre cantucci piccioli, si mettano a molle in malvagia, o altra roba bianca, e si lascino bene inzuppare; intanto si faccia d’aver pestato nel mortaro oncie tre di nocciole monde secche, o pure pignoli, un poco di cedrato candito in pezzetti, e dell’uve passere, e mezza fetta di pasta reale; si pesti il tutto benissimo, dopo vi si mettano i cantucci, e si pestino, e si uniscan con l’altra roba, e vi si metta un poco d’aceto bianco, e dimenando bene il tutto fino che non diventa come un tenero savore; dopo si metta nel pentolo a cuocere a fuoco lento, rivoltandolo spesso acciò non s’attacchi al pentolo.
236. Sventrate una lepre e dividetela in due parti, tagliandola cioè nella metà del busto, dimodoché la testa, il petto e le gambe posteriori formano una parte, il ventre e le gambe posteriori formino l’altra. Per cucinare questa seconda parte servitevi del modo seguente:
Prima di tutto lavatela bene con vino comune
difetto del sangue suo proprio, mettetevi quello di pollo di cappone. Fatela cuocere come sopra a fuoco lento e servitela.
3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda; cotta, la servirete tanto incartata quanto senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede; potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela: a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente; cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina, mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all’istante.
Antrè. Allorché avrete del tutto disossato un lepre, stendeteci sopra della farsa di chenef, e seminateci dei pistacchi, pignoli, e passerina se volete; avvolgetelo ben stretto, e legatelo; indi fatelo cuocere, e servitelo esattamente come il Lepre alla Cavaliera qui avanti descritto.
Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d’un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe e cuocete allo spiede la lepre così preparata, untandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. Un’ora deve bastare per cuocerla.
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà, in casseruola con un marinangio, e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
Bisogna che habbiate una lepre grassa, che non sia stata sparata, che sia stata presa di fresco, e gli farete un poco di taglio, tanto che destramente se ne cavan le budella e le trippe, mettanvisi dentro due ciocche di salvia rosmarino e alloro, lasciatela star tanto che divenga frolla, scorticatela, abbruscatela, levategli il fecato, il pulmone e tutto il sangue, mettetelo in un vaso polito. Tagliate tutte le parti dinanzi della lepre, lavatela con l'acqua con la quale si cocerà con il pulmone e fegato del medesimo vaso, accioché sia piu sanguinosa, e lavate con esso un poco di pugniticcio di porco domestico, cioé in quella parte dove il porco sarà stato ferito. Pigliate un pezzo di buon presciutto grasso e magro senza olio, dategli un bollo, e mettetevi a bollire con la lavatura ogni cosa, schiumatela una o due volte, quando la schiuma sarà grossa,
Si tagliano in quarti, si fende la testa, ed avendoli passati alla padella, come i suddetti con lardo fonduto, o fateli cuocere in una bastardella di terra, con sale, pepe, noce moscata, limon verde, brodo e vin bianco. A quelli che si mettono
Spogliando, e votando un leprotto mettete da parte il sangue, poi tagliatelo in pezzi, e piccatelo con lardo; mettetelo in una casseruola con il fegato, un poco di butirro, ed un mazzetto guernito, passatelo al fuoco con un buon pugno di farina che bagnerete con tre bicchieri di brodo, un quartino di vin rosso, un cucchiaio d’aceto, sale, e pepe rotto: fate bollire finché il leprotto sia cotto, e ci resti più poca salsa; prendete allora il fegato cotto trituratelo, e mescolatelo con il sangue; quando sarete vicino a servire mettete il sangue nella salsa per farla unire al fuoco, non lasciando però bollire come si fa di una unione di rossi d’uova; aggiugnete poscia un mezzo pugillo di cappari che siano fini, ed intieri. Servite caldo per entrée.
Osservatene la maniera all’articolo de’ pasticci.
Lardatene una spalla ed una coscia, e l’altra no, ed avendoli fatti arrostire, serviteli con una salsa dolce o peverata, guarniti di marinati.
Fateli in quarti e lardateli di grossi lardi. Fateli cuocere con del brodo condito di sale, pepe, garofali ed un poco di vino. Essendo cotti, passate il fegato ed il sangue per la padella con un poco di farina e mischiate il tutto insieme con un bicchier d’aceto, olive disossate, capperi, fette di limone per guarnirli.
Bisogna tagliar il leprotto in quattro quarti, lardarli di grossi lardi e passarli alla padella con lardo fonduto; metteteli a cuocere con brodo, tal qual si può vedere altrove, con datteri, vuapassa, scorza di limone, cannella, sale ed un poco di vin bianco. Imbandite il tutto sopra le vostre croste bollite e servitela, con sugo di limone, guarnita di fette o di grani di melagranata.
Farsita la Gallina con uova, parmegiano grattato, erbette, presciutto trito, passerina e spezie, si cuocerà ancor lessa in acqua con erbe, e dopo servita con sapor di butirro, sugo di limone e gialli di uova.
Quando la Panzetta della Porca è secca, allora è ottima e riesce di grande stima nelle mense; e per cuocerla bisogna
La vera cottura della Gallina è lessa in acqua con fette di presciutto, sale ed erbe, cioè sellari, cipolle e petrosemolo: si servirà con verdura intorno.
Cavoli d’ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci, carciofi, sparagi, carote, cardoni, radiche di Genova, pastinache, ogni specie d’insalate, tutti questi erbaggi, sono soggetti a diversi gradi di cottura, la quale si giudica comprimendoli fra due dita. Vi sono alcuni erbaggi che hanno bisogno di essere
Qualunque sia il pezzo di carne che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi, con la punta del coltello, e mettete in questi altrettanti pezzi di grasso di manzo e in particolare di quello di lombo. Servitelo, quando è cotto, in un piatto ovale contornato di prezzemolo. Lo potrete servire pure con qualunque qualità d’erbaggio cotto e soffritto, o con qualunque salsa piccante ma densa, che non si spanda nel piatto c che non formi un umido.
Se le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una
23. I lessi di polleria consistono in capponi, o polli, e galline, ossia pollanchette, pollastri, anitre domestiche, piccioni, galline faraone ed altre di questa qualità.
Lesserai come ti ho detto per tutti gli altri pesci un’ombrina di rotoli tre; la porrai nel piatto proprio, facendola servire nelle salsiere con oglio molto, succo di limone, petrosemolo triturato finissimo, del sale, del pepe.
Avendo lessata la gallotta per fare il brodo chiaro per la zuppa ti raccomando che quel pollo ben lo pulisci, lo lavi più volte, l’incosci e lo leghi con spago, perché non si lasciasse o imprendesse una cattiva figura; porrai dunque la gallotta nel piatto proprio, verniciandola tutta di salsa di pomidoro.
204. Prendete un pezzo di culatta di bue tagliata per quanto è possibile in quadro, legatela stretta con ispago e mettetela in pentola a cuocere ad acqua fredda e sale, e ad un fuoco piuttosto vivo; mettendovi una cipolla, carote e sedano. Non appena alzato il bollore, schiumarlo. Riguardo al tempo necessario per la sua cottura, vedansi le Avvertenze; osservasi però che siccome molle cagioni potrebbero o affrettarla o ritardarla, così sarà vostra cura di riconoscerne il vero punto, dal che dipende tutta la bontà del lesso. Si serve con guarnizione di salcraut, salsa di pomidoro, machée od altra a piacere.
Prendi o un bel cefalo di rotoli tre, o non più di due, perché sarebbero molto piccoli se fossero dippiù, li sgargerai, e ne troncherai quelle due piccole ali, lo squamerai e spunterai ancora la forte criniera sul dorso della spina, l’aprirai il ventre, e lo netterai di tutto, lo laverai benissimo e lo asciugherai; dipoi lo ravvolgerai in un panno-lino, lo porrai a bollire in una pesciera con acqua, aceto, fette di limone, foglie d’alloro e del sale; quando sarà ben cotto, lo toglierai e diligentemente lo scioglierai, e lo porrai nel piatto proprio, che verrà condito con una salsa di sugo di limone, e sufficiente oglio, con del sale, del pepe e poco di petrosemolo triturato finissimo, che porrai in una salsiera propria, e così sarà servito.
Prendi o un bel pezzo di rotoli tre di cernia o una cernia di rotoli quattro, la netterai delle squame e delle garge ancora, e, ben pulito tutto, ravvolgerai tanto l’uno che l’altra in un panno-lino proprio e farai bollire con acqua una caraffa d’aceto, del sale, uno stecco di cannella, delle teste di garofano, delle fette di limone e
Avendo lessata la gallotta pel brodo, l’accomoderai nel piatto proprio, verniciandola con salsa di pomidoro, e così la servirai.
I fagiuoli bianchi e coll’occhio i piselli, le lenti ed i ceci, sono i soli
Prendi rotoli tre di uno o due merluzzi, li sgargerai, squamerai e pulirai le viscere, li laverai e li ligherai in panno-lino, li lesserai in acqua con dell’aceto, fette di limone, foglie di lauro e cimette di rosmarino, del sale e pochi aromi contusi; quando saranno propriamente cotti, li scioglierai, l’aggiusterai nel piatto proprio, facendo servire nelle salsiere l’oglio, succo di limone, sale, pepe e petrosemolo trito.
Netterai e laverai benissimo, e quindi lesserai, libbre otto, o di un sol merluzzo oppure non più di due, con acqua, aceto, fette di limoni, del sale ed un mazzetto d’erbe; lo sgocciolerai, lo porrai nel piatto proprio, e con moltissimo oglio, succo di limone, del sale, e del pepe, e del petrosemolo trito finissimo, che porrai nelle salsiere; lo servirai caldo.
Sgargerai, squamerai e pulirai un bel merluzzo di libbre otto, lo lesserai con acqua molta, una caraffa d’aceto, fette di limone e portogallo, foglie di lauro e rosmarino, del sale, stecchetta di cannella e teste di garofani; dopo cotto, con somma diligenza lo porrai nel piatto proprio, polverizzandolo di tritissimo petrosemolo, e lo servirai con sugo di limone ed oglio.
Prendi rotoli quattro di due ottimi merluzzi, che sgargerai, squamerai e ne spunterai un poco la coda, e ne toglierai intieramente le piccole ali, e col coltellone spunterai ancor le punte sul dorso, li laverai benissimo e li porrai in una pesciera con acqua, una caraffa d’aceto, due limoni fettati, poche foglie d’alloro, e due cimette di rosmarino e due once di sale, e così li farai dolcemente bollire; cotti bene, li rimarrai in quel medesimo brodo al caldo, per toglierli al momento di servirli, con foglie di petrosemolo all’intorno del piatto proprio, con salsa d’oglio e limone che separatamente presenterai in una salsiera.
Prendi un bel merluzzo di libbre otto, lo sgargerai, squamerai e pulirai, lo laverai e lo lesserai ravvolto in panno-lino con brodo aromatico.
Pulirai benissimo uno o due freschi merluzzi del peso di libbre otto, li ravvolgerai in panno-lino e li farai cuocere in brodo quasi aromatico, come più volte ho detto, e cotti li scioglierai, li porrai nel piatto proprio, servendo questo lesso con oglio e succo di limone nelle salsiere.
Fate bollire per mezz’ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d’alloro secco, spicchi d’aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l’acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è cotto; allora toglietelo con diligenza dalla pignatta, e servitelo freddo contornandolo di prezzemolo o di gelatina, con dolce a piacere.
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace. Servendoli freddi si guarniscono come cappone, e servendoli caldi
206. Il pollame lesso, e specialmente il capitone, è eccellente cotto con buona carne di bue; si serve con guarnizione di patate arrostite nel burro o salsa machée, ecc.
Nota. — Il pollame, perché sia buono, fa mestieri di farlo prima ingrassare, e per ottener quest’intento, convien
Lesserai quattro ottime pollanche che sieno bene incosciate, le porrai nel piatto proprio con la purè di fagioli, che farai così. Lesserai mezza misura di bianchi fagioli e li farai disfare, li sgocciolerai e li passerai per setaccio; porrai questo estratto in una casseruola con once due di butiro, due coppini di brodo colorito, del sale, del pepe, e farai addensare; dipoi ci porrai quattro torli d’ovi freschi e girerai con la mescola, tenendo la casseruola al caldo della fornella per far cuocere gli ovi, e fatto così lo verserai sul lesso.
Lesserai quattro buone pollanche; cotte al proprio punto, le porrai nel piatto bene sgocciolate, coverte con salsa di pomidoro.
Accomoderai le pollanche nel piatto proprio con salsa di pomidoro sopra e li servirai.
Prendi quattro ottime pollanche, le pulirai, le laverai, le incoscerai, le ligherai con spago e le farai bollire nella marmitta pel brodo; le porrai ben sgocciolate nel piatto proprio con una guarnizione di cavoli.
Avendo già ricavato il brodo dalle pollanche, le quali avrai ben pulite ed incosciate, le porrai nel piatto proprio, servendole con la salsa di pomidoro.
Lesserai rotoli quattro di vive ragoste, e dovrian esser quelle non più grandi di sedici in ventiquattro once; dopo cotte le dividerai per metà, ne toglierai l’unico intestino che hanno e le preparerai tal quale nel piatto, tempestate di tritissimo petrosemolo; farai la salsa di succo di limone ed oglio, che porrai nelle salsiere con del sale e pepe, e così sarà servito questo lesso.
Prendi rotoli tre di mezzane ragoste, le lesserai, le dividerai per metà, ne toglierai quell’intestino che hanno, e le accomoderai
Prendi rotoli quattro di ragoste: queste dovrebbero essere quelle non più di un rotolo, non meno di tre quarti, perché più grandi son troppo mastine, più piccole saranno grandi gamberoni; che sieno vive però; le lesserai, e dopo raffreddate si possono servire in due maniere: o divise per metà, togliendone quel filo che sembra come un tendine ed apparecchiate così nel piatto, oppure togliendone diligentemente dalle code la polpa e ricavando da tutti gli artigli il frutto, adattarlo sotto al piatto, situandoci disopra tutte le mezze code con del petrosemolo trito, e con le salsiere proprie far servire la salsa di succo di limone ed oglio condita con sale e pepe.
Prendi libbre otto di spinola, non più di due, le sgargerai, le squamerai, le pulirai benissimo e le lesserai con acqua, dell’aceto, del sale, delle fette di limone e portogallo ed un mazzetto di erbette; quando saranno cotte le sgocciolerai, le porrai nel piatto proprio e le servirai con succo di limone ed oglio.
Prendi o una o due spinole ben fresche, le sgargerai, ne aprirai il ventre togliendone tutto, troncherai quelle piccole ali, le laverai benissimo; infuocherai la graticola, le bagnerai con oglio e le porrai ad arrostire vaporosamente, cioè accenderai rotoli tre di carboni, e, roventati tutti, li dividerai in due ali adattando nel vuoto la graticola, perché verrà questo arrosto ben cotto e non prenderà di fumo, lo rivolterai spesso, e quando sarà cotto lo porrai nel piatto proprio con lattuga o scarola trita al disotto.
Prendi o una spinola di rotoli tre o due mezzane, le sgargerai, le squamerai, ne aprirai il ventre e laverai benissimo, l’asciugherai e le ravvolgerai in panno-lino, che farai cuocere con mezza caraffa d’aceto, delle fette di limone e portogallo, del rosmarino e delle foglie d’alloro, del sale, qualche testa di garofano, una stecchetta di cannella e molta acqua; le farai raffreddare nel brodo medesimo;
Prendi un bel pezzo di storione di rotoli tre, ovvero libbre otto, lo ravvolgerai in un panno-lino e, legato ben stretto (perché non si sgrani), lo lesserai con acqua, foglie di lauro, un mazzetto d’erbe, delle teste di garofani, una stecca di cannella, e qui ti fo osservare la diversità degli altri lessi di pesce in dove ti ho prescritto l’aceto, il vino bianco, le fette d’agrumi, e giacché ti ho detto di doverti servire del brodo per la zuppa, non ci dovevano far parte queste altre materie; quando sarà cotto lo farai raffreddare nel brodo medesimo, quindi lo sgocciolerai, lo scioglierai e lo porrai nel piatto proprio servendolo con la salsa di succo di limone, molt’oglio, del sale, del pepe e poco petrosemolo trito, riponendo questa salsa nelle salsiere.
Imbianchirai un paio di dozzine di torzelle ben pulite e le terminerai di cuocere in brodo di sostanza, le ravvolgerai ognuna come un piccolo mazzettino e ne farai una guarnizione nel piatto proprio con il lesso.
Adatterai il pezzo di vaccina nel piatto proprio con la salsa ascè, che farai così: triturerai finissimo una buona cipolla grande, la farai soffriggere con poca sugna, quando si sarà colorita ci porrai un pochino di brodo chiaro, ci porrai due once di capperini, quattr’once di prosciutto e poche olive bianche, tutto triturato, ci porrai del sale, del pepe e farai cuocere; dopo cotta ci porrai un filetto d’aceto, e se ti sembrasse molto aspra, ci porrai un pochino di zucchero ed un poco di fior di farina per darci una liga e la verserai sopra del lesso.
Prendi una buona cappuccia, alla quale toglierai tutte le foglie verdi, e le altre, ad una ad una, le imbianchirai per quanto si possono rendere flosce e maneggiabili; ne toglierai lo stipite, e ciascun di esse, o la metà se sono le più grandi, le riempirai di riso cotto nel brodo e ligato con battuto d’ovi e parmegiano; le rotolerai come braciolette e le farai cuocere in brodo di sostanza; porrai il pezzo di lesso nel piatto proprio, con la guarnizione delle braciolette di cappucce sgocciolate dal brodo, e lo servirai.
Dopo che sarà alla regolare cottura il pezzo da servire per il lesso, lo terrai in poco brodo caldissimo; al momento di servirlo, lo porrai nel piatto proprio con salsa di pomidoro.
Prendi delle cicorie ben pulite, le lesserai per metà di cottura in acqua bollente, ne formerai diversi mazzettini che legherai con una foglia medesima, e li farai terminar di cuocere, o con brodo di butiro, e questi li porrai per guarnizione al lesso.
Il pezzo di vaccina per il lesso sarà di libbre otto del vacante dal quale ne avrai ricavato il brodo per la zuppa; ne toglierai con diligenza qualche punta difforme, lo porrai nel piatto proprio con guarnizione di torzelle, le quali ne ricaverai le cimette con li loro torzuti, li lesserai pria in acqua a mezza cottura, e poi le terminerai di cuocere con la disgrassatura del brodo; ed accomodate a mazzettini, le porrai per guarnizione al lesso e così lo servirai.
Porrai nel piatto proprio il lessato vacante e sopra ci porrai la salsa di pomidoro.
205. Per il lesso di vitello scegliete il petto e il muscolo, cuocetelo come il bue e servitelo come sopra.
Si lessano pure guancia e lingua di vitello, e si servono con salsa secondo il gusto, p. es. salsa Remolade (n. 26).
Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con una cipolla, sei garofani, due spicchi d’aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante con senape, che più loro si addice.
Lardate i vostri leprotti propriamente e fateli arrostire; bisogna dipoi aver delle fette di prosciutto ben battute e passarle con un poco di lardo e di farina, un mazzetto d’erbe fine e del buon sugo che non sia punto salato, e far cuocere il tutto insieme; metteteci ancora un bicchier d’aceto e legate questa salsa con un poco di colì di pane. Tagliate li vostri leprotti in quarto ed imbanditeli dentro un piatto o tondo; gettate la salsa sopra con le fette di prosciutto e servitele caldamente, avendole bene sgrassate.
61. Imbianchite, pelate e pestate al mortaio tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d’uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedaccio. Unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.
È della farina stemperata con acqua, brodo, o latte freddo, e passata per setaccio; e serve questa ancora per legare molte salse, culì, ragù ec.
Si fa squagliare un pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco; indi vi si mette della farina, e mescolando con una cucchiaia di legno, si fa
Si fa con dei rossi d’uovi stemperati con acqua, o latte, o brodo freddo, e per lo più con sugo di limone, o di agresto ancora, e serve per legare, ed addensire un’infinita di vivande.
A ffare ligoriste tolli polmone de porco et lessalo poco et tollilu dallu foco et tritalo forte con coltello et pilglia cascio grattato con pepe pisto et destempera con ova et impli de queste cose lu budello de porco et lexalo poco et fa' stare al fumo octo dì et non più. Arustile et magna.
Indaco, e rosso unito, forma questo colore da degradarsi più, o meno chiaro.
Si può proccurare d’imitare con la
Antremè. Mescolate una libra di marmellata con sei rossi d’uovi, e sopra il piatto unto di butirro, e coperto di ostie, o di fettine di pane, formateci con questa composizione un tortiglione ad uso di una lumaca; coprite con fiocca di bianco di uovo mescolato con zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
Ad faciendam limoniam habeas capones sive gallinas et mictas ad allixandum, et non bene eos quoquas, et habeas agmindolas factas et mondatas et pista eas et tempera cum pinguedine caponis sive galline, et cuiuslibet pulli facias quatuor partes, et habeas untum in quantitate et frige, et habeas de grignone et cannella, et si ferculum non fiet bonum, camellinum ex agmindolis. Habeas panem et satis, et pista cum istis rebus, et mictas hec omnia mista fertura, et mictas de suco limonis ad bulliendum, et si non invenies de suco limonis, mictas de suco citranguli in fine, et si de citrangulis non invenietis, mictas de gresta que sit salata.
Limonia sic fac. Recipe pullos multos, magnos et parvulos, et lixentur bene, et in lixatura distemperentur secundum quantitatem agmindolorum, et postea frigentur pulli integri cum lardo et bene et postea buliantur satis cum lacte agmindolarum distemperato cum dicto brodio, et in fine de quoquotionis ponantur agmindolas integre et suci lomie vel suci melangoli vel agreste vel zuccari cum pulvere cinnamomi et groco tantum quod sit bene, croceum secundum quantitatem, et quod sit parum dulce et parum acetosum, et postea spargetur supra pullis de pulvere cinamoni boni.
A ffare limonìa suffrigi li pulli con lardo et cum cepe. Trita le amandole che siano mondate et sì le destempera con lardo de carne de porco, et sì le coci colli dicti pulli et con spetie, et se tu non ài amandole, spessa lu dicto brodo con ruscio de ova, et quando serrà presso ora de menestrare, mictige suco de lumuni o de citraculi.
La lingua del Vitello è ottima a farsi bollita, condita di erbette e sale, e poi servita calda o con verdura d’intorno, o pure con salsa di butirro.
Farete la lingua lessare, come sopra; spurgata che l’avrete dalla sua pelle, prendete una cazzarola con due cazzaroli di succo e uno di brodo, cinque o sei foglie di lauro, un bicchiero di aceto, e lo farete bollire insieme per una mezz’ora; dopo vi metterete il zucchero, secondo l’aceto, mentre deve avere il gusto uguale; dopo vi metterete la lingua, o in fette, o intiera, come più vi piacerà, e la farete bollire per altra mezz’ora, vi metterete due o tre oncie di candito tritato e la raspatura di un limone, e farete un poco di colletta insieme a quella della lingua alla Bolognese, e questa lingua è buona calda e fredda.
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levate la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa; cotta, sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni.