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Orduvre. Abbiate delle fette sottili e rotonde di manzo, grandi quanto la palma della mano;
Prendi un grano di petrosemolo, once sei di magro prosciutto, due cipollette, once due di capperini, un tartufo, una pastinaca: triturerai tutto finissimo, lo porrai in una casseruola con once sei di butiro, del sale, pepe e poca spezie e farai soffriggere; ci porrai ancora due alici salse ben pulite, passate per setaccio; cotta questa salsa, ne porrai la metà in un largo piatto e, quando questa sarà intiepidita, ci porrai delle fettoline di polpa di pesce spada, le quali le batterai pria alquanto con un panno-lino bagnato sopra; le terrai così in addobbo per circa un’ora, dipoi farai una farsa di petrosemolo, capperini, poca polpa di lardo, mezzo tartufo scorzato, del sale, del pepe e poca spezie, tutto pesto finissimo; con questa ne riempirai tutte quelle fettoline, che diligentemente ravvolgerai a forma di una cipolletta; vernicerai di butiro una tortiera di quelle col bordo, ci adatterai le granadine col bello sopra, e con pennello di piume leggermente le vernicerai di battuto d’ovi; al disopra ci farai qualche piccolo lavoretto per ciascuna, con filettini di tartufo, carote e code di gamberi, pria cotti; ci porrai sopra un foglio di
Tagliate dodici fette di polpa di tonno non tanto grandi e Tonno. Il Tonno è un pesce di mare assai grande, pesante e panzuto, molto abbondante nel mediterraneo e segnatamente verso le coste di Provenza, di Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiagge della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera e dura fino all’Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
La sua carne è soda, rossastra, ed è di un gusto saporoso, ma di dura digestione. M. Adry, parlando di questo pesce, dice che la carne del Tonno è dura, grassa e di un gusto acro, che si digerisce con difficoltà e che produce dei sughi grossolani e malinconici.
La parte del Tonno la più succolenta è quella inferiore del ventre; ma essendo soverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilascia e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è così salubre che le altre parti; nulla di meno però viene servita sulle migliori mense: ne viene in seguito la testa, e la parte della coda, ch’è la più inferiore.
Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi ov’egli passa. Chiamasi Cordille allorché sorte dall’uovo; Limare quando è più grande e che principia a compiacersi distare nel matricume del mare; Palamito allorché lascia questo matricume, e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
Questo pesce per esser buono devesi scegliere fresco, articolo importantissimo altrimenti pungerà fortemente le fibrette della lingua in guisa da non potersi mangiare; deve avere la carne soda e di un colore cremisi. La carne del Tonno si prepara in diverse maniere, per conservarla e farne commercio; cioè, una porzione appellasi Tonno sotto olio o sotto aceto; un’altra porzione, salata e sfumata, chiamasi Moscimana; i retagli salati nominansi Tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anch’esse e se ne formano delle Bottarghe, simili a quelle del Cefalo. Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò che può avere in sé di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattr’ore con sale sotto e sopra prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene si affineranno mediante l’azione del sale, ed allora la carne avrà un gusto più grato e si avvicinerà alquanto a quello del vitello.
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
Antrè. Abbiate delle fette tonde, e grosse un dito di quella carne, con la quale vorrete fare le granadine; oppure dei filetti di pollaria, o di pesce, o di lepre ec., piccatene tutto il bello
24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in ristretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), allestite un ragottino di triffole e granelli di pollastri e poca sostanza, pulite tre grosse triffole e tagliatele a fette un poco grosse. Ponete in giro nella detta cassarola o bonetto, che sarà unto di butirro, le già apparecchiate fette di vitello e un pezzo inlardato nel fondo, nella unione d’ogni fetta
Terrai pronte tutte queste seguenti erbe e radici, come quartini di pastinache, filetti di rape, quartini di selleri, quartini di rafanelli, e bianchi e rossi, quartini di carciofi, tutte ben lessate e sgocciolate: le medesime le disporrai con simmetria in una stampa di latta una appresso dell’altra in modo da formare una fodera; frattanto lesserai con butiro once 16 di ottimo riso, lo legherai con provola grattugiata e battuto d’ovi, con del sale e del pepe, lo farai raffreddare e con diligenza molta farai in quella stampa un’altra contro fodera precisamente attaccata alle erbe; terrai pronto un raguncino di funghi, piselli, filettini di tartufi, patelle lessate, punte di sparagi, quartini d’ovi duri, quartini di carciofi legati con butiro, salsa di pomidoro, torli d’ovi, ed un poco di colletta,
Impasterai con ovi battuti e parmegiano grattugiato once sedici di pan gratto con del sale e del pepe: questo impasto non dev’essere molto molle; vernicerai di butiro una stampa propria di latta col suo coperchio, ed in essa farai una cassa di questa composizione; farai intanto un raguncino di polpettine di pesce, quartini d’ovi duri, piselli, funghi, pezzettini di tartufo, e questo lo legherai con torli d’ovi, della colletta e butiro; ne riempirai la forma, ci porrai il coverchio della farsa ed al disopra il coverchio proprio; legherai con spago la forma e la farai cuocere o in una marmitta, o casseruola piena d’acqua bollente, che chiamasi il bagno-maria; quando sarà cotta, ne toglierai lo spago ed il coverchio e rovescerai diligentemente la forma sopra un coperchio di casseruola; ne farai sgocciolare l’acqua, che facilmente vi sarà entrata, e con molta attenzione la scivolerai nel piatto proprio versandoci sopra negligentemente uno o due coppini di brodo di pesce, tinto di salsa di pomidoro e butiro.
Prendi grana cinque di rafanelli bianchi, ed altrettanti di pastinache, ma che sieno queste due radici di buona qualità, che non sieno spinose né storcicchiate, le netterai e laverai, e le farai in fette, della spessezza di mezzo dito; di queste rotonde fette ne formerai una sì, e l’altro no una cassa nella forma destinata per tal granata adattando la fila appresso su dei vuoti della prima. Prendi un rotolo di pane, ma del giorno precedente perché si possa grattugiare, con mezzo rotolo di provola pur grattugiata; impasterai queste due materie con dieci ovi battuti, del sale, del pepe, e del petrosemolo trito, e ne formerai una farsa, e di questa ne farai una controcassa attaccata a quella precedente delle radici lasciandoci il vuoto nel mezzo. Prendi un rotolo e mezzo di pesce, o cefalo, o merluzzo, o palamido, o tonno, o alici, ne prenderai la metà della polpa e la pesterai benissimo con la mollica di una pagnotta, once quattro di provola grattugiata, tre o quattro ovi, del sale o pepe, e delle erbette, ne farai un’altra farsa, la passerai per setaccio e ne farai tanti piccoli lavori, polpettine, braciolettine, keneff ec.; dell’altra metà del pesce la porrai in una casseruola a soffriggere con poco strutto, bagnandola con conserva di pomidoro liquefatta con acqua bollente, e farai del brodo; quando la polpa del pesce si è cotta ne la toglierai, ed in quel brodo farai cuocere quelli piccoli lavori del pesto pesce, con due once di funghi e due once di piselli, e formerai un raguncino, e cotto che che sarà, ci unirai quella polpa già cotta in pezzettini, ci porrai un poco di fior di farina, perché l’umido del brodo si addensi, e tutto
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanche, pag. 199 Tom. II, mentre questa si prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l’altra.
Per fare una granata bisogna aver una quantità di fricondò lardate di piccoli lardi ed una cazzarola tonda, che non sia troppo grande. Metteteci di belle fette di lardo in fondo ed accomodate le vostre fricondò, il lardo di fuora via, che siano puntute al mezzo e che si tocchino l’un l’altra, per paura che questa non si disfaccia nel cuocere. Si fanno tener insieme con della chiara d’ovo sbattuta, dentro la quale si bagna la mano per umettarle alle bande ove debbono essere più sottile che altrove. Si mette dentro al
Bisogna fare un buon godivù della medesima maniera che per li polpettoni qui addietro, ricordarsi di legare il godivù con rossi d’ovo e con mollica di pane bagnato nel buon sugo o dentro un pochetto di pana di latte. Il godivù essendo fatto, prendete una tortiera secondo la grandezza del vostro piatto e metteteci delle fette di lardo ben sottili. Mettete il vostro godivù sopra queste fette, e con la mano bagnata dentro un ovo sbattuto formate un vacuo secondo la grandezza del vostro tondo, o pieno, alzando gli orli all’altezza di tre dita e
Granchi teneri, fritti con saporetto sopra di erbette odorifere, pignioli stenperati, con sugo di limone, e zuchero.
Li granchi ripieni ed altri pesci si possono servire in simil zuppa.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo, e cipolletta trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i Granchi teneri vivi che uno non stia sopra all’altro, condite con sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco, indi bagnate con un pochino di vino bianco consumato per metà; fate bollire a fuoco allegro; poco prima di servire aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, e servite con poca Salsa, tramezzati i Granchi con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore.
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d’erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro. Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all’intorno.
Orduvre = Prendete de’ Granchi teneri vivi, fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell’olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
Orduvre = Non si può contradire, che la migliore maniera di mangiare i Granchi teneri sia quella di farli friggere, e quindi condirli con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Quando peraltro codesti Granchi sono fritti, o indorati, o soltanto infarinati, li potete servire con sotto una Salsa di vostro genio, ma un poco piccante, e rilevata di gusto: come Agra-dolce, Verde fredda, di Capperi, Remolada, di Culì di pomidoro, di Cedrioletti ec.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d’aglio, un pochino di
Prendete alquanti granchi teneri vivi lavateli, mettete in un recipiente con latte in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene; toglieteli, poneteli in farina ed in uova sbattute e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un
Antremè = Allessate con acqua, e sale, o con acqua di mare quattro Grancievole, turandogli prima la bocca, e l’ano, acciò non scoli il liquido che contengono; indi scolatele, alzategli la conchiglia crostacea di sopra, vuotatele, levategli il cattivo, prendete il corallo, le uova, e tutto ciò che è carne, o tenerume; mettete ogni cosa sopra un piatto, riempiteci due delle conchiglie ben nettate, e disposto con simmetria, aggiustatele sopra il piatto con sotto una salvietta, e guarnite all’intorno colle zampe delle Grancievole, e petrosemolo verde. Nel momento di servire condite dentro la conchiglia con sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, o aceto, e servite: alcuni ci aggiungono petrosemolo trito: altri condiscono soltanto con una Salsa alla Remolada fredda; altri ci mettono petrosemolo trito, capperi fini interi, qualche filetto d’alici, e di cedrioletto sotto aceto, e nel momento di servire condiscono con olio, aceto, sale, pepe schiacciato, un poco di mostarda, e un rosso d’uovo duro, il tutto
Sono migliori ne’ mesi di gennaio e febbraio, nel qual tempo hanno i coralli. Devonsi cuocere in acqua e sale, e, raffreddate, si leva loro l’armatura e si estraggono fuori i coralli, cioè l’ova; poi si rompe quella parte ove stavano congiunte le branche, che ivi si troverà una
Vedete nell’articolo del salpicon, ove descrive la maniera del ragù del quale si può riempire, ovvero fare un piccatiglio della carne che ne caverete, che sia ben condito, e ricoprite ben propriamente con la pelle che avrete levata, panate con mollica di pane quel che non
16. Prendete i granelli, levate le sue pelli e tagliateli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite una dozzina di creste pulite e cotte in brasura, prontate una salsa di funghini (cap. 19 n. 36), unite alla salsa i granelli fritti e le creste, lasciateli a mijoté; al momento di servirli mettetevi una spremuta di limone, versateli sul piatto e serviteli con crostoni di sfogliata.
51. Prendete granelli di montone ed anche di manzo,
Orduvre = Abbiate quattro belli granelli alquanto grossi, e tutti eguali, tagliateli nel mezzo, levategli la pelle, avvolgeteli in un panno con un poco di sale. Fate otto cassettine di mollica di pane ovali d’una grandezza poco più picciola che la metà dei granelli, friggetele nello strutto d’un bel color d’oro. Quando saranno fredde, guarnitegli tutto il di dentro con farsa di Gratino cotta, che trovarete al Tom. IV. Cap. I. mettetele sopra un piatto a un forno molto temperato; allorché sarete nel momento di servire, friggete i mezzi granelli come i precedenti, senza salvia, e di un bel colore, scolateli bene dal grasso, prendete il piatto delle cassettine, ponete dentro ogni cassettina mezzo granello colla parte curva al di sopra, fategli un taglio nel mezzo per lungo alquanto profondo, e poneteci ritta una o due belle creste di pollastro cotte in un bianco, spremeteci un poco di sugo di limone, e servite ciascheduna cassettina con una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Vedete la Salsa pag. 62. Tom. I.
Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s’imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con fiore di latte ed un poco di brodo
Orduvre = Dopo che averete levato la pelle ai granelli, tagliateli intieri per traverso in tante rotelle alquanto grosse, imbianchiteli come sopra, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben pulliti, e conditeli, finateli, e serviteli, esattamente come i Tenerumi di mongana alla Pulette Olandese, levando il prosciutto e mazzetto. Vedetela nel Tom. I. pag. 187. con crostini di pane fritti intorno.
Orduvre = Prendete quella quantità di granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale. Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d’acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il
Orduvre = Prendete sei, o otto Granelli eguali, levategli la pelle senza offendere la carne, e involtateli con un poco di sale in un panno pulito. Fate altrettante cassettine di mollica di pane della grandezza dei granelli , friggetele come le precedenti. Quando saranno fredde guarnite il di dentro di farsa di Gratino . Nel momento di servire bagnate i granelli con un poco d’acqua, e uovo sbattuto, infarinateli, e friggeteli di un bel color d’oro, senza salvia, subito fritti scolateli dal grasso, poneteli entro le cassettine di pane, che la metà del granello resti al di fuori, infilategli in una delle estremità, cioè la più grossa un becco fatto di zampetto di pollastro, come si pratica nelle coscie di pollastro in Anitrelle, nelle parti laterali fategli un taglio alquanto profondo, in ciascheduno de’ quali incastrerete una cresta di pollastro cotta prima in un bianco, e la coda glie la formarete con una fetta di carota cotta, e intagliata a guisa di ventaglio, infilata nell’altra estremità, mediante un taglio colla punta del coltello. Tuttociò devesi fare colla maggior prontezza possibile, avendo di già pronto quanto bisogna, e servite ogni cassettina con sugo di limone, e una Salsa all’Italiana rossa, o Culì, ma poca. La Salsa Tom. I. pag. 65.
Orduvre = Tagliate de’ granelli in dadini non tanto piccoli, Imbianchiteli un momento all’acqua bollente, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo bianco, ed un pochino di vino bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate cuocere un poco, e consumare la salsa, che sia ben ristretta, versate sopra un piatto. Quando sono freddi mescolateci un rosso d’uovo crudo, infilate a spedini di argento, o di legno con più salsa intorno che sia possibile, panateli di mollica di pane grattata fina, e nel momento di servire fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella. Serviteli con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara con tre scalogne trite, ovvero un buon Sugo di manzo.
Antrè = I granelli, quando sono di buona qualità, e levati dalla pelle, li potete servire esattamente come le animelle di capretto. Tagliati a rotelle, a spicchi, per metà, e se sono piccioli interi. Vedete questo Articolo dalla pag. 96 fino a 101.
Non si può negare che si fanno molte vivande di granelli di agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in bresa, passati alla cazzarola, cotti con culì, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli disecca
Orduvre = Quando i granelli di agnello saranno fritti intieri, e accomodati nelle cassettine come i precedenti. Prendete altrettanti gamberi grossi come i granelli, fateli cuocere con poc’acqua e sale, levategli la conchiglia diz
Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
Se tu vòi fare in tempo de geiuno, non mectere pulli né lo lardo, et fa' como dicto è desopra et giungi lacte de agmandule.
A ffare grano de riso tolli grano et lavalo forte et fallo bollire una fiata et trallo fore dello vasello et mictole sopra ad uno talgliero ad refredare, et poi lo retorna nello vascello et mictice sopra lacte de pecora, et fallo bollire convenevelemente, et fino che ello bolle, puni entro pulli talgliati et lardo fricto frisco, et fa' ben cociere et puni sopra alle scudelle çuccaro et spetie con lardo fricto.
Prendete le cosce di granocchi belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz’ora con cipolla tritata, prezzomolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell’olio o nello strutto.
16. Prendete una songia intiera di maiale, la grassa d’un mezzo rognone di manzo e della grassa di rognone d’agnello, tridate il tutto fino, fatela liquefare in modo che non tosti, passatela al sedaccio, mettetela in una tortiera ponendovi sotto del ghiaccio, lavoratela sempre mischiando, dandogli un colore di carmino; indurita, formate dei piedestalli o zoccoli in diversi ornati, per guarnire i quali servitevi delle ghirlande di pasta dragante. Di questi piedestalli ve ne servirete per porvi sopra giamboni o galantine od altri simili freddi.
Prendete del grasso di poppa cotto nell’acqua, dopo averlo ben nettato, e tagliato della lunghezza di quattro dita, fatelo marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipollette, e aglio, il tutto tritturato con butiro fresco liquefatto, incorporate tutto il condimento col grasso di poppa coperto di pane gratugiato, e fatelo arrostire servendolo con una salsa all’aceto. Per hors d’oeuvre.
Tagliate della cipolla in forma di dadi, passatela al fuoco con un poco di butiro; quando sarà mezzo cotta, mettetegli del grasso di poppa cotto nell’acqua, e tagliato in quarti; condite di sale, pepe, aceto, un poco di brodo, lasciate bollire una mezza ora, e quando servirete mettete un poco di mostarda.
4. a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al sedaccio, il filetto di cervella sbianchito e brasato; pigliate un catino con entro once tre butirro purgato e pulito, unitevi il detto fegato, poco formaggio, poco pannera e poco noce moscata rapata, e tre rossi e un uovo intero: untate un stampo col buco in mezzo di butirro purgato e fate nel fondo un bordo di detta cervella e empite col suddetto composto; fatelo cuocere al bagno-maria, servitelo con sopra un ragò di palati o lacetto o creste.
A ffare grattonata tolli pulli talgliati et soffrigi con lardo et con cipolle in una olla et iungili dell'acqua ad poco ad poco finché siano ben cotti, et voltalo spisso senza cucchiaro et iungi spetie et saffarana convenevolmente, et micti sopra suco de uva gresta et falle bullire, et per ciascuno pullo mictivi quatro velucci de ova, et destempera con agresta cruda et desbacti insemi in una scudella et collu brudo delli pulli, et tucte queste cose fa' bullire et cociere, et se tu non ài de agresta tolli de cascio della vaccha. Destempera con aqua et fa' sicomo è dicto desopra.
Spiumate un gravagno, e votatelo, fatelo cuocere sopra della brace, come se voleste far cuocere allo spiedo un pezzo di pollame; tagliatelo in quattro, e mettetelo in una casseruola con butirro,
Farai la pasta di tagliolini, vedi il cap. IV. §8, ne distenderai la tela ben levigata e frattanto farai una farsa di polpa di vitella pesta, ricotta, parmegiano grattugiato, del sale, del pepe e torli d’ovi; passerai tutto per setaccio, e con questo ne riempirai e formerai li piccoli gravioli, come se fossero panzerottini; bagnerai la tela della pasta d’ovo battuto, perché gli estremi si unissero bene, quindi li lesserai in moltissima acqua e, cotti, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e buon sugo di sostanza.
Farai la pasta de’ tagliolini, vedi il cap. IV. §8; la distenderai sottilmente, farai una farsa di polpa di vitella pesta, ricotta, torli d’ovi, poca provola grattugiata, petrosemolo trito, del sale, del pepe; con questa ne riempirai li gravioli, li chiuderai benissimo e li lesserai, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo di polli.
69. Tagliate una cipolla e fatela colorire d’oro con un pezzetto di butirro e con poco aglio, aggiungetevi un bicchiere di vino malaga, poco erba basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio; pestate al mortaio quel che non passa, indi questo ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d’uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per codini di montone o palati o creste.
68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d’aglio e pestate il tutto al mortaio, untevi tre rossi di uova cotti duri, poco sale e pepe, il tutto passate al sedaccio, scioglietelo con olio ed aceto e poca mostarda e servitevene per pollini, capponi e pollastri.
Queste si fanno con quattr’oncie di mandole, o di pistacchi asciutti, pestati, e passati per setaccio con una libra di zucchero fino, e poscia con i bianchi dei uovi; si fa pasta come le altre descritte qui avanti.
Carbonate sono piccoli pezzetti di carne, che si taglian molto sottili e si mettono sopra la gratella.
Abbiate del zucchero cotto a stretto filo; poneteci l’odore che vorrete, e quel fiore, o anisi, o finocchio, o mandole filettate, ed
Terrina = Fatele cuocere unite all’erbe, come il Cappone in Hoscepot, pag. 8, e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Fateli cuocere in una braise come la lingua di bue, aggiustandoli nel piatto, con intorno de’ cavoli fiori cotti in bianco, e serviteli sotto di una salsa al butirro oppure con un intingolo di cocomeri, e di piccole cipolle, o cardi come più vi piacerà.
Il Grugno e le Orecchie del Porco possonsi servire lessi caldi o tagliati a filetti, o sopra potaggio di cavoli o pure con salsa sopra.
Bisogna prendere del gruò, metterlo dentro una piccola pignatta, empirla di latte, con un pezzo di cannella in bastone, un poco di scorza di limone verde, coriandoli, un poco di sale ed un stecco di garofalo. Fatela bollire sin a tanto che diventino una crema delicata. Dopo ciò passatela per stamigna, ed avendola votata dentro un vaso metteteci un poco di zucchero. Tenetela dipoi sopra un fornello che non sia troppo ardente, perché non bisogna punto che bolla di più. Bisogna dimenarla di quando in quando leggiermente, e quando il zucchero sarà disfatto, poi fatela sopra la cenere calda e la
Distempera la farina con l’ova; fa' di poi ganti o altro, come tu vuoli; poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza, imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie, lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un’altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31 una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in una sostanza, passate ad un ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza, imbianchite in acqua salata il fiore del broccolo a piccoli fiocchetti, ponetelo anch’esso in poca sostanza. Al momento di por in opera la guarnizione unite il tutto e ve ne servirete per guarnire tutti i pollami o vitello cotto al ristretto.
40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco. Quando ve ne volete servire levate le fette di giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l’entré di carne.
32. Prendete poca salsa tourné o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei piccoli canef, prontate un ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiaio di farina bianca, fatelo passare al fornello, unendovi un bicchiere di vino sciampagna, fatelo un poco confinare: unite il tutto, sgrassatelo e servitevene sotto pollaria od anche al selvaggiume.
26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente; al momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d’uova e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe; unitevi poco coulì o sostanza: cotta, servitevene sotto le carni cotte in ristretto o salati.
39. Fate un coulì con poco butirro e poca cipolla,
38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nell’acqua con sale e poco fenocchio: cotte, levategli la sua pellesina ed intiere mettetele in un coulì o buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti o arrosti di maiale o manzo ristretto.
37. Imbianchite delle verze o dei gambusi, spremetele e levategli le sue coste, passate in una cassarola una cipolla tridata, un pezzo di butirro, poco olio, una rapatura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa, fate il tutto prendere il color d’oro, unitevi le verze, poco sale e pepe; fate il tutto confinare e servitene al naturale, sgrassatele e legatele con un liaison di rossi d’uova, servitevene sotto alla salsiccia cotta a piacere di fegato o di vitello.
41. Fate cuocere una lingua di vitello in brasura, tagliatela a dadi, prendete dei granelli di polli già cotti in brasura, passate al fornello un ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare, unitevi la detta guarnizione, sbruffatela con un bicchiere di rosolio, fatela confinare con un buon coulì, sgrassatela e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.
20. Tagliate in quattro o in sei pezzi e imbianchite le verze come sopra, spremetele, levatele il fustone e ponete il bouché in una tortiera o cassarola coperta di lardo e poco butirro; mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo e metà coulì, copritele di lardo e lasciatele confinare con fuoco sotto e sopra. Confinate, levate il lardo e l’unto, unitevi poco coulì o consommé, montatele e glassatele e ve ne servirete anche della sua sostanza intorno al manzo, vitello e pollaria.
19. Pulite una o due verze, levategli le foglie verdi, fategli un taglio in croce dalla parte del fustone, fatele imbianchire in acqua alla larga, levatele, dividete le foglie, levando le coste e le foglie, stendetele sopra di una salvietta unendole a due a due, prontate poco pieno fatto con poca grassa di manzo, una rapatura di lardo, poco bianco del detto verze, poco presemolo tridato fino sotto la mezzaluna. Unite poco formaggio trito, sale, pepe e un rosso d’uova; impastate il tutto, rotolate le foglie, fate un letto di lardo in una cassarola o tortiera,
15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una sostanza o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.
8. Tagliate a filetti le carottole, tridate una cipollina fina, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela tostare al color d’oro, unite le carottole e lasciate confinare al dolce fuoco con poco sale e pepe, mischiatele sempre sino a che siano cotte. Al momento di servirle sgrassatele ed unitevi poco coulì e buona sostanza e le porrete sotto cotelette cotte ristrette.
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo o vitello o pollaria.
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene mettetevi una spremuta di limone.
24. Imbianchite nell’acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi, colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i fagiuoli, poco sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli cuocere dolcemente, unitevi una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il giambone od anche con un liaison di rossi d’uova e mettetele sotto gli entrées.
27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo 14 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollaria.
33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi o triffole legati con un liaison di due rossi d’uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella o pollaria.
43. Pulite una quarta di lovertise, tagliatele la cima lunghe mezzo dito, imbianchitele nell’acqua e sale e colatele, fate una sostanza di metà coulì, metà sugo ed un terzo di aglasse, fatele bollire ed unitevi le cime delle lovertise, lasciatele confinare un poco e servitevene sotto pollastri novelli o piccioni.
4. Dopo cotti i pomi di terra, rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in una cassarola con entro buona sostanza o fondo di alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristrette.
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate un ascié di funghi come al capitolo 14 n. 8, unite l’ascié, poco coulì ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene sotto i lacetti o cervella o pollaria.
36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce moscata, fatele passare al fornello, unitevi poco coulì, legatelo con un liaison d’uova e servitevene sotto gli entrées di vitello.
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell’acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili a passare di cottura; colateli, ponendoli sopra d’una salvietta, fate una
17. Levate la foglia d’una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna; fate tostare in una cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, lasciateli confinare con la pannera e servitevene sotto il vitello, o salati cotti od anitre.
6. Prendete mezza libbra di peri di terra, pelateli, apparecchiate un bianco fatto di poco butirro e poca farina, mischiate assieme, aggiungetevi un mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando; quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere: osservate che questi cuociono facilmente, conditeli nel modo dei pomi di terra in generale.
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d’un panno, allestite una buona sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne o pollaria.
35. Ponete in una cassarola poco coulì od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente, uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d’uova e servitevene sopra la pollaria.
Si guarniscono gli Antrè d’erbe legate in mazzetti, d’erbe intagliate, e d’erbe al naturale, ed il più delle volte queste tre sorta d’erbe s’uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortaio, uniteci once tre di butirro
23. Al momento di bollire l’acqua ponetevi un quartino di lenti secchi e ventilate, levate quelle che vengono a galla con una schiumarola non toccando il fondo e ponetele a colare in un crivello. Fate tostare un pezzo di butirro con cipolla in una cassarola, unitevi le lenti e mezzo cucchiaio farina di semola, mischiate e bagnate con sugo; lasciatele cuocere al dolce fuoco unendovi una fetta di giambone, sale e pepe e servitevene sotto salati levando il giambone.
1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in seguito le cipolline, imbianchitele, passatele ad un buon coulì e fatele passare al dolce fuoco, indi unitevi i palati aggiungendo poco di buona sostanza con un pizzico di presemolo trito fino unendovi una spremuta di mezzo limone e servitevene sotto pollaria, vitello od anitre.
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d’ogni specie; cassettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolate ec., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de’ piatti; tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè, tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, cuoretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli ec. Colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoi, croste, crostini, fondi de’ piatti, zuppe ec.
22. Lavate nell’acqua con un pezzo di butirro, una mezza metà di piselli, colateli dall’acqua, passateli al fornello, aggiungendovi poco brodo e una fetta di giambone; a metà cottura mettetevi poca sostanza, unitevi poco presemolo trito, sale, pepe e serviteli naturali lavando il giambone, oppure se volete legarli con un liaison rossi d’uova, invece della sostanza, metteteli a cuocere con poca salsa tourné.
2. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli come al capitolo 14 n. 105, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto.
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse; fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli o a piccole ulive o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza; levatele a mijouté e servitevene per gli entrées.
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d’oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone; al momento di servirvene mettetevi poco coulì o sostanza, sgrassatela, levate il giambone e servitevene intorno agli entreés di carni.
12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.
11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell’acqua salata, fate una falsa canef come al capitolo 21 n. 1, ne porrete un poco per ogni gamba, legandolo ad una estremità e infarinatelo. Coprite il fondo d’una cassarola con fette di lardo, indi ponetevi il sellero con metà sugo e metà coulì che sormontano il sellero, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ristringetelo e ponetelo sopra il sellero e servitevene intorno agli entrées.
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele, fatele friggere al grasso bianco o all’olio, servitevene per guarnire le fritture secche o arrosti.
Le guarnizioni ai piatti si fanno, o con mollica di pane intagliato, e fritto, o con pasta sfoglia, o mezza sfoglia, o con pasta brisè fritta; si guarniscono ancora con erbe intagliate, o in mazzetti, o con cipollette, e rape glassate, e queste sono le guarnizioni moderne, che usano.
I bordi ai piatti si fanno di mollica di pane intagliata, intinta nei uovi sbattuti, e poi gli si fa prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Si fanno ancora i bordi di pane fritto intagliato, ed attaccato con uovo sbattuto, ed il piatto molto caldo acciò faccia presa; ed in questa guisa si fanno ancora i bordi riportati di pasta brisè
Prendete un quarto di montone, tagliate le coste doppie affinché siano più grosse, non lasciando a ciascuna che una costa,
Per fare un guazzetto di montone al gusto cittadinesco, tagliate una spalla di
203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di portogallo e d’annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza libbra di zucchero tanto in polvere come purgato.
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, copritelo, lasciatelo venir freddo, levate il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma; se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
S’impasti pane grattato, con poco fior di riso, zucchero, gialli di uova con qualche chiara, panna di latte e latte, si condischi con un pezzo di butirro ed una corteccia di cedrato verde. Si facci cuocere in una cassarola come una Crema, a fuoco leggiero, e quando sarà addensato vi si metteranno pistacchi a filetti e cedro candito trito, e cavatene dopo la corteccia di cedrato si metterà in altra cassarola unta di butirro e polverata di pane grattato. Si farà cuocere al forno, e fatta la crosta si servirà.
Si è veduto qui addietro la maniera di fare il castrato in haricò, come altrove. Se ne può fare ancora di pesci, come altrove, ed altro. Ecco qui ancora per li legumi che si chiamano fagioli, o haricò.
Ad galantinam piscium accipe bonum vinum et parum de aceto fuerit cum scamis; cum eisdem ibi coquatur. Qui cum decoctus fuerit, extrahatur et vinum quod remanebit bulliat tantum quod solum remaneat tertia pars. Deinde apponas safranum et alias bonas species pulverizatas cum foliis lauri. Postea recipe piscem et a scamis monda. Aliqui tamen predictas scamas con predicto vino distemperatas in mortario fortiter terunt et in stamina colant , quam colaturam cum alio vino addunt ut magis possit conglutinari et quando ista galentina est infrigidata, intus pone frustra piscium et dimitas stare per unam diem vel noctem vel amplius quousque conglutinatum sit totum et sic piscis multum potest conservari.
Zeste di un limone, garofani un’ottava d’oncia, mezza noce moscata, cannella mezz’oncia, macis un pizzico, spirito due fogliette.
Antremè rifreddo. Fate ben cuocere una testa intera di maiale; indi disossatela, e tagliate tutta la carne in dadini, conditela con droghe, sale, tartufi, pistacchi, e parmegiano; involtatela bene dentro una salvietta, legatela d’ambedue le parti, e sospendetela con un peso attaccato da piedi; dopo ventiquattr’ore levatela, e servitela con sopra un’aspic gelata, o naturalmente ben rifilata con alloro reggio all’intorno.
Nel cap. dei rifreddi, troverete la maniera di servire le Hure, le quali, come le servirete fredde, potrete apprestarle ancora calde con sotto una salsa, o ragù di vostra scelta.
Antremè rifreddo. Regolatevi dal cap. della mongana nell’articolo della testa; mentre qualunque testa ripiena, e cotta in quella guisa, si può apprestare ancora rifredda, e decorata, come qui sopra ho parlato negli articoli della Pollaria, e delle Hure rifredde.
Antremè rifreddo. Hure in francese, significa la testa di un animale quadrupede, o dei pesci grossi con parte del collo. In generale vi descriverò le Hure, che vi potrà servire di norma per le teste di maiale, di mongana ec.
Allorché avrete disossata una testa v. g. di
Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all’acqua fresca, e scolatele sopra un setaccio, colatene leggermente la loro acqua, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggialo con un pizzico di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa, quindi aggiungeteci due alici trite, e le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
Antremè Rifreddo = Tagliate una testa di Cignale accanto alle spalle, abbruciategli quindi i peli sopra un fuoco chiaro, quando il pelo più grosso sarà levato, ponetela sopra un fornello ardente per bruciargli il resto, e passateci anche sopra una paletta rovente, acciò divenga ben morata; indi raschiatela col coltello affinché sia ben pulita, e dissossatela del tutto,
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di maiale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di maiale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di maiale mezze cotte e
Se vuoli fare blasmangieri per XII signori tolli III libre di mandorle et una meça di riso et IIII capponi et due libre di sugnactio frescho et meço quarro di garofani. Et serba L mandorle monde, et l’autre fa’e macinare, et stempera con acqua chiara, et colale bene. Et tolli lo riso bene lavato a tre acque, et rasciugalo bene colla tovallia, et fallo pestare et stacciare. Et tolli petti di polli, et falli uno poco lessare, et filali sotili, et falli istare tutta nocte nel lacte delle mandorle. Et struggi lo sugnaccio in una pentola per sé, et metti a fuoco lo lacte, et serbane due iscodelle; et quando il lacte bolle bene stempera la farina dello riso con questo lacte crudo, et mettilo a bolire, et tienlo indietro in su la brasia. Et metti incontenente le polpe isfilate , et metti del çucaro in quantità; et quando è bene cotto pone imprima sopra le scodelle un poco d’acqua rosata, poi çucaro, poi mandorle soffritte et bianche, e poi garofani ch’abbiano dato uno bollore in acqua. Questa vivanda vuole essere biancha come nieve e spessa e stretta.
Se tu vuo’ fare amidunco per XII persone tuoi do’ libre de mandole e una libra de amido e meza de zucharo, e toi ÷ de pignoli mondi e mezo quarto de garofali. E toi le mandole bene monde e bene maxenate, e distempera con aqua chiara bene bolita. E toy tre parte de lacte e mitilo a bolire; di quello che te romane crudo meti a molo l’amidon. Quando lo lacte à bolito asay, distempera l’amido, e mitil dentro e meschola spesso, e trailo in suso per menestrare, e mitige zucharo asay. E poni per sopra le scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi. E se tu vuo’ fare per più persone o per men toy le chosse a questa medesima raxone, e ène perfecta vivanda et cetera.
Se tu vuo’ fare amidunco per XII persone tuoi do’ libre de mandole e una libra de amido e meza de zucharo, e toi ÷ de pignoli mondi e mezo quarto de garofali. E toi le mandole bene monde e bene maxenate, e distempera con aqua chiara bene bolita. E toy tre parte de lacte e mitilo a bolire; di quello che te romane crudo meti a molo l’amidon. Quando lo lacte à bolito asay, distempera l’amido, e mitil dentro e meschola spesso, e trailo in suso per menestrare, e mitige zucharo asay. E poni per sopra le scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi. E se tu vuo’ fare per più persone o per men toy le chosse a questa medesima raxone, e ène perfecta vivanda et cetera.
Li conserverete come i fagiuoletti verdi in salimoia, ovvero prolessati, e poi seccati.
Fategli alzare un bollore; indi poneteli dentro una salimoia fatta con acqua, un poco di aceto, e sale; oppure dopo allessati un momento fateli seccare all’ombra, e conservateli.
Li conserverete in salimoia come fagiuoletti verdi, oppure li seccarete senza prolessare.
Tolli el panico brillato et ben mondo et dui libre de mandorle monde et macinate et stemperate con acqua chiara et tre oche. Et micti ad foco il lacte de le mandorle, le duy parti, el panico, et fa’ cuocere. Et ricolli lo grasso dell’ocha, et mictilo ne la paniccia et lardo frisco di porco structo et zuccharo quantità et sale. Questa paniccia vole essere biancha, et dare per scudelle et zuccharo di sopre, et le oche per taglieri con quisto savore.
Tolli li fegatelli et torla d’ove lesse et alli cocti, et pesta omne cose con fini spetii, et distempera con agrazzo o bono aceto et vino bono, et fallo colare et cocere. Questo savore se chiama camellino.
Tolii tre libre di mandole et una libra et meza di rixo et quatro galine et due libre de sognazo fresco et una libra e mezo di zucharo et mezo quarto de garofani. Et tolgi le mandole, et mondale bene, et serbane cinquanta intere, et l’altre fa’ macinare a macina con aqua chiara et poca, et bene colare con istamigna. Et tolgi· riso ben mondo et bem lavato a tre aque calde et bene rassutto con tovalia, et fallo bene pestare a lo spitiale, et bene staciare. Tolgi i petti de le galine, et falgi lissare poco, et sfilare sotile. Et fa’ strugere il sognazo con poco fuoco in una pentola per sé. Et metti a fuoco il lacte de la mandola, et serbane due scutelle; et quando el lacte bolle bene stempera la farina del riso con questo latte crudo, et metillo a bolire, et tienlo indrieto en su la braxa. Et metivi incontanente le polpe isfilate, et metti del sugnazo istrutto, et mestalo ispesso, et metti del zucharo quantità. Et, quando è cotto, poni sopra iscudella primamente aqua roxata poca, la seconda zucharo, la terza mandole soffritte bianche, la quarta garafani. Questa vianda vole essere biancha come neve et strecta.
Tolii tre libre di mandole et una libra et meza di rixo et quatro galine et due libre de sognazo fresco et una libra e mezo di zucharo et mezo quarto de garofani. Et tolgi le mandole, et mondale bene, et serbane cinquanta intere, et l’altre fa’ macinare a macina con aqua chiara et poca, et bene colare con istamigna. Et tolgi· riso ben mondo et bem lavato a tre aque calde et bene rassutto con tovalia, et fallo bene pestare a lo spitiale, et bene staciare. Tolgi i petti de le galine, et falgi lissare poco, et sfilare sotile. Et fa’ strugere il sognazo con poco fuoco in una pentola per sé. Et metti a fuoco il lacte de la mandola, et serbane due scutelle; et quando el lacte bolle bene stempera la farina del riso con questo latte crudo, et metillo a bolire, et tienlo indrieto en su la braxa. Et metivi incontanente le polpe isfilate, et metti del sugnazo istrutto, et mestalo ispesso, et metti del zucharo quantità. Et, quando è cotto, poni sopra iscudella primamente aqua roxata poca, la seconda zucharo, la terza mandole soffritte bianche, la quarta garafani. Questa vianda vole essere biancha come neve et strecta.
Prolessati, e conservati nell’olio, o nella salimoia come i fagiuoletti, e come i tartufi, ma poco si conservano.
Li conservarete seccati dopo aversi capati, e tagliati in fette, oppure affettati dentro l’olio, senza seccare.
Sarà vostra cura lo sgrassare, prima di mandare in tavola qualunque vivanda, ogni composizione, servendo ciò non solo per pulizia, ma per non nauseare li padroni che servite.
La pasta per fare le frittelle coperte, fattela per tutte, come ve la descrivo nella formazione delle prime.
Avvertite in primo che il latte non sia acido, né mischiato coll’acqua.
Alli salumi bisogna dare il corpo o sostanza, che però vi dovete servire per questo effetto del colì, succo o brodo di pesce.
Allorché io dico che si sbattino le uova, intender sempre si deve che ciò si faccia in una pignatta pulita.
Le amandorle le dovete sempre applicare senza corteccia, e pestate e passate per lo staccio, e quando non si vogliono in tal modo, si indicherà a suo luogo.
Quando dico che imbianchite i carciofoli, intendete di dover togliere da essi tutte le foglie dure, e che togliate la punta e li lessiate con sale; ed allorché li cavate, vi dovete porre un poco di succo o di limone, o di arancio, o pure un poco di aceto. Così farete de’ gobbi, prima però di ponere sì gli uni, che gli altri, sciacquateli con acqua fresca.
In quanto al pulire il pesce osservate quanto vi ho esposto nel principio di questa operetta.
Perché sieno atte le uova da farsi in bianco, fate che sieno fresche, altrimenti non servono.
Siccome per condire li maccaroni vi sono varie salse, però sarà bene di domandare a chi servite, se li vuole con qualche salsa, perché facendoli di vostro genio, non possono piacere.
Trattandosi di far crostini di salumi, puliteli dalle squame, ossa, spine e testa.
Primieramente se ttu ài ad apparecchiare chapponi o ghalline per dare mangiare a buone gienti sì ti conviene essere prodevuto di dare loro i polli tali che ssiano teneri et buoni. Et però se ttu ài lo spazio dovrestigli uccidere di due dì o di tre o di quattro innanzi che si dovessono chuociere, secondo che lla stagione li potesse computare. E facciendo chosì avresti i polli tuoi buoni et teneri et graziosi, et sarebbono lodati da tutti quelli che nne mangiassono. E sse avenisse che ttu non sapessi chosì dinanzi quando dovessi dare mangiare altrui et convenisseti dare chapponi o ghalline lessi o arrosto et subitamente ti convenisse apparecchiare, sì ucciderai i polli chom’io ti dirò: tu romperai loro l’ossa delle choscie e delle ghanbe et quelle dell’ali, et appresso gli tira il chollo tanto che ti paia che si voglia isnodare e rompere, ma non lo rompere. Ma quando l’ài tirato quant’io ti dico e ttu immantenente gli recha il chapo sotto l’ali e rravolgilo insieme et, chosì ravolto, et chol chapo sotto l’ali l’avolgi molto bene in una choltricie dal letto o in una materassa se coltricie non v’avesse, et soppressalvi bene entro pur chon panni, sì che dell’anghoscia ch’egli avrà avuta del rompere dell’ossa et del tirare del chollo et di quello istufare egli vi suderà tutto entro. Et con quello sudare egli v’afogherà entro. E quando fia rafreddato e ttu lo chuochi et trovera’lo tenere e frosciante chome se fosse stato morto tre dì o ppiù. E questo è buono argomento a ggienti che chamminano.
Primieramente se ttu ài ad apparecchiare chapponi o ghalline per dare mangiare a buone gienti sì ti conviene essere prodevuto di dare loro i polli tali che ssiano teneri et buoni. Et però se ttu ài lo spazio dovrestigli uccidere di due dì o di tre o di quattro innanzi che si dovessono chuociere, secondo che lla stagione li potesse computare. E facciendo chosì avresti i polli tuoi buoni et teneri et graziosi, et sarebbono lodati da tutti quelli che nne mangiassono. E sse avenisse che ttu non sapessi chosì dinanzi quando dovessi dare mangiare altrui et convenisseti dare chapponi o ghalline lessi o arrosto et subitamente ti convenisse apparecchiare, sì ucciderai i polli chom’io ti dirò: tu romperai loro l’ossa delle choscie e delle ghanbe et quelle dell’ali, et appresso gli tira il chollo tanto che ti paia che si voglia isnodare e rompere, ma non lo rompere. Ma quando l’ài tirato quant’io ti dico e ttu immantenente gli recha il chapo sotto l’ali e rravolgilo insieme et, chosì ravolto, et chol chapo sotto l’ali l’avolgi molto bene in una choltricie dal letto o in una materassa se coltricie non v’avesse, et soppressalvi bene entro pur chon panni, sì che dell’anghoscia ch’egli avrà avuta del rompere dell’ossa et del tirare del chollo et di quello istufare egli vi suderà tutto entro. Et con quello sudare egli v’afogherà entro. E quando fia rafreddato e ttu lo chuochi et trovera’lo tenere e frosciante chome se fosse stato morto tre dì o ppiù. E questo è buono argomento a ggienti che chamminano.
Tolli VI casci freschi o passi, et pestali bene, e stemperali con l’acqua chiara e freda; el grasso tornerà di sopra. Et questo si puote operare in ogni mangiare o a frigere huova, chi non volesse lardo.
Se tu voy fare ambroyno toy polastri, e smenbrali. Toy cipole, bene trita, e frigeli in lardo colato, e mitili specie dolçe e forte e zenzevro e cenamo e garofali e melegette. E taglia menuti con coltello, e mitili a frizere ogni cossa insembre. E toy mandole non monde, e maxenale. E toy agresta e zafarano insema; quando sono cocti, meti sopra le polastri. A tri polastri vole libre II de mandole.
Se tu voy fare ambroyno toy polastri, e smenbrali. Toy cipole, bene trita, e frigeli in lardo colato, e mitili specie dolçe e forte e zenzevro e cenamo e garofali e melegette. E taglia menuti con coltello, e mitili a frizere ogni cossa insembre. E toy mandole non monde, e maxenale. E toy agresta e zafarano insema; quando sono cocti, meti sopra le polastri. A tri polastri vole libre II de mandole.
Tolli sey libre di bronza di porco magrissima,
Tolli sey libre di bronza di porco magrissima,
La meliore maniera che far se puote per XII persone: tuolgi tanto lievito che sia I pane, et tolgi aqua ben calda poca, et mena molto questo lievito tanto che faza filo. Togli IIII casi grandi o VI et bene grassi, et togli X vuova, et togli II libre de sognazo fresco et bene istrutto con poco fuoco et bene colato. Et quando è molto menato il levito metivi suso farina quantità d’una scodella picola, et metivi anche aqua poca, et metivi III casi triti, et metivi mezo il lardo che tu ài. Et fa’ questo batuto che sia longo, cioè molle, et metilo nel testo caldo non troppo et bene unto, et trita i· suso i due casi che tu ày bene triti et l’altra mità de· lardo che tu ày molto caldo, et fallo cuocere.
La meliore maniera che far se puote per XII persone: tuolgi tanto lievito che sia I pane, et tolgi aqua ben calda poca, et mena molto questo lievito tanto che faza filo. Togli IIII casi grandi o VI et bene grassi, et togli X vuova, et togli II libre de sognazo fresco et bene istrutto con poco fuoco et bene colato. Et quando è molto menato il levito metivi suso farina quantità d’una scodella picola, et metivi anche aqua poca, et metivi III casi triti, et metivi mezo il lardo che tu ài. Et fa’ questo batuto che sia longo, cioè molle, et metilo nel testo caldo non troppo et bene unto, et trita i· suso i due casi che tu ày bene triti et l’altra mità de· lardo che tu ày molto caldo, et fallo cuocere.
Nello imbianchire le uova, ponetele nell’acqua, allorché bolle, ed in essa vi sia sale ed un poco di aceto.
Quantunque sia stato detto in altro luogo che le erbe vanno lessate sempre con sale, qui torno a metterlo in memoria, sicché sempre lessiate le erbe con sale.
Dissalate ogni salume; eccettuate le alici o sardelle, le quali vanno solamente raschiate.
La detta pasta la dovete tagliare sempre col carretto.
Osservate ancora quanto io vi ho detto per cuocere il pesce in allesso, mentre di
Quando si dice olio, sempre intendete che esso sia dolce.
Per il colì, succo o brodo suddetto è ottimo ogni pesce.
La pasta delle lasagne fatela sempre, come la prima che vi descrivo qui sotto.
Quando si dice che si pongano le date cose nelle frittate, dovete intendere che esse sieno fredde e che si uniscano nella pignatta sbattendole ed unendole colle uova.
Passate sempre il latte per canavaccio polito, perché non vi restino peli o altra immondezza.
Nel lavorare le paste frolle, sempre mi servo del butirro, ma avvertite che con ciò non intendo obbligarvi a lavorare solo con esso, mentre in mancanza di quello vi potete servire dell’olio dolce.
Quando ti conviene chiociere chapponi o ghalline lessi fa’ che ssiano grassi et non siano troppo chotti, sì che paiano tutti disfatti. Et altressì ti guarda che non siano mal chotti, ché il poco el troppo chotti guasterebbono il convito. Et ancora ti guarda che nella chucina non istea persona il quale ti traesse il grasso della pentola della chocitura loro, chél manichare sarebbe guasto e ttu ne saresti vituperato. Et i polli puoi fare teneri nel modo che tt’ò detto nel primo chapitolo sengnato I.
Quando ti conviene chiociere chapponi o ghalline lessi fa’ che ssiano grassi et non siano troppo chotti, sì che paiano tutti disfatti. Et altressì ti guarda che non siano mal chotti, ché il poco el troppo chotti guasterebbono il convito. Et ancora ti guarda che nella chucina non istea persona il quale ti traesse il grasso della pentola della chocitura loro, chél manichare sarebbe guasto e ttu ne saresti vituperato. Et i polli puoi fare teneri nel modo che tt’ò detto nel primo chapitolo sengnato I.
Tolli lacte di peccora, et mettilo a bollire in vasello istagnato, et no· lasciare levare il bollore imperò che diventerebbe granelloso. Trailo di quello vasello, et mettillo in uno altro; et quando è fredo mettivi il presame, et mesta forte, et quando è preso fa’ giuncata.
Agliata a ogni carne. Toy l’aglio, e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene. E mitili aglio crudo e una molena de pan e specie dolçe e brodo, e maxena ogni cossa insema, e fala un pocho bolire, e dala chalda.
Agliata a ogni carne. Toy l’aglio, e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene. E mitili aglio crudo e una molena de pan e specie dolçe e brodo, e maxena ogni cossa insema, e fala un pocho bolire, e dala chalda.
Togli III libre di mandrole, et togli meza libra di zuchero, et togli mezo quarto de garofani, et togli III onze di pinochi mondi, et togli I libra de riso, et togli II peze di luzo grosso et I peza di tincha, et togli le mandrole bene monde et ben lavate et ben macinate et stemperate con aqua chiara bene spesse et ben colate, et togli il riso ben netto et ben lavato con aqua calda et bene asciuto con tovaglia et bene pesto et bene stazato. Et togli il pesse che tu ày lesso et bene cotto, et fallo fredare, et sfilare il più sotile che te puoy a guisa di polpe di pollo. Et togli il latte de le mandrole che tu ày: le III parti metti nel vasello netto. Quando è levato il bolore, stempera la farina del riso che tu ài col late crudo che t’è rimaso, et fa’ cuocere da lungo in su la braxa, et mestalo spesso. Et quando è presso a coto metivi dentro le polpe del pesse et quantità di zucharo, et tra’ indrieto per ministrare. Et poni per iscudelle zucharo et garofani interi et pinochi mondi. Questa vivanda vuole essere biancha quanto pòe et dolce.
Togli III libre di mandrole, et togli meza libra di zuchero, et togli mezo quarto de garofani, et togli III onze di pinochi mondi, et togli I libra de riso, et togli II peze di luzo grosso et I peza di tincha, et togli le mandrole bene monde et ben lavate et ben macinate et stemperate con aqua chiara bene spesse et ben colate, et togli il riso ben netto et ben lavato con aqua calda et bene asciuto con tovaglia et bene pesto et bene stazato. Et togli il pesse che tu ày lesso et bene cotto, et fallo fredare, et sfilare il più sotile che te puoy a guisa di polpe di pollo. Et togli il latte de le mandrole che tu ày: le III parti metti nel vasello netto. Quando è levato il bolore, stempera la farina del riso che tu ài col late crudo che t’è rimaso, et fa’ cuocere da lungo in su la braxa, et mestalo spesso. Et quando è presso a coto metivi dentro le polpe del pesse et quantità di zucharo, et tra’ indrieto per ministrare. Et poni per iscudelle zucharo et garofani interi et pinochi mondi. Questa vivanda vuole essere biancha quanto pòe et dolce.
Tolli X libre di bronsa di porco et XII casci frischi et ben grassi et XVIII ova et mezza libra di spetii forti et dulci et ben gialle et un quarro di groco sodo per sé. Et tolli la bronsa ben lessa et bactuta et aliquanti fogle de’ petrosinoli et di menta, et trita bene lo cascio con quisto bactuto et IIII libre di lardo bene bactuto. Et mescola omne cosa, et micti suso le spetie el zaffarano, et micti ne la crosta. Et fa’ crosta
Tolli X libre di bronsa di porco et XII casci frischi et ben grassi et XVIII ova et mezza libra di spetii forti et dulci et ben gialle et un quarro di groco sodo per sé. Et tolli la bronsa ben lessa et bactuta et aliquanti fogle de’ petrosinoli et di menta, et trita bene lo cascio con quisto bactuto et IIII libre di lardo bene bactuto. Et mescola omne cosa, et micti suso le spetie el zaffarano, et micti ne la crosta. Et fa’ crosta
Vi avverrà spesso sentire che si faccia la frittata colla tal salsa, però dovete capire che dopo fatta essa frittata, prima di mandarla in tavola ci si deve sparger sopra la salsa che si nomina.
Attendete ad imbianchire le uova, che non si stringano i rossi.
Non trovandosi pesce buono, per farlo comparir tale, vi potete servire della farza di pesce, che troverete in appresso, formandone quel pesce che bramate.
Allorché si dice di dover porre in qualche composizione la cannella, intendete sempre la cannella pestata, perché quando si richiederanno le stecche di essa, s’indicheranno a suo luogo.
L’acqua con la quale dovete impastar le lasagne, sia tepida, ma piuttosto fredda, che calda.
Avvertite nel cuocere gli sparagi di non farli passare di cottura, ma cavateli alzato che abbiano il bollore.
Le uova rompetele sempre in un piatto ad uno ad uno, acciò che se ve ne fosse qualcuno guasto, non abbia a farvi gettar via gli altri.
Starà vostra cura di unire bene la detta, pasta, dopo che l’avrete riempita di quella composizione, colla quale fate le frittelle per ogni parte.
Li crostini siano sempre abbrustoliti prima di ponerli sopra la composizione.
Al baccalà levate sempre le panzette; ed allorché si dice prendete il baccalà, intendete lo sempre senza panzetta; e quando si vogliono adoperare esse panzette, allora s’indicherà.
Bramangiere per venticinque persone. Togli nove chapponi, et fagli lessare e, quando sono ben chotti, traigli fuori, et fagli freddare et, quande sono ben freddi, togli le polpe del petto, e isfilale bene, et guardale. Et appresso togli una libbra di riso, e llavalo bene, et ponlo ad asciughare al sole. Quand’è ben seccho fallo ben pestare e stacciare chome farina. E togli cinque libbre di mandorle monde et lavate che ssiano ben bianche et siano ben macinate nel mortaio, et stemperale chol brodo de’ chapponi, et cholale bene chon istamingnia, et mettile a chuociere et, quando bolle, e ttu mettivi i· su la farina del riso, et poi metti le polpe de’ chapponi isfilate. Et abbi due libbre di sungniaccio frescho di porcho, et fallo struggiere, et mettilo sopra questo bramangiere, et guardalo bene che non pigli neuno mal savore di fummo né d’altro. E quand’è tanto bollito che tti paia cotto che ssi chuocie avaccio, e ttu lo trai addietro, e mettivi su zucchero et, quando tu vieni a minestrare, et tu abbie mandorle monde intere che ssiano fritte in lardo tanto che ssiano gialle et, quand’ài minestrato, mettile di sopra nelle scodelle. Et se non vi vuoli mettere mandorle mettivi gherofani e ffia buono.
Bramangiere per venticinque persone. Togli nove chapponi, et fagli lessare e, quando sono ben chotti, traigli fuori, et fagli freddare et, quande sono ben freddi, togli le polpe del petto, e isfilale bene, et guardale. Et appresso togli una libbra di riso, e llavalo bene, et ponlo ad asciughare al sole. Quand’è ben seccho fallo ben pestare e stacciare chome farina. E togli cinque libbre di mandorle monde et lavate che ssiano ben bianche et siano ben macinate nel mortaio, et stemperale chol brodo de’ chapponi, et cholale bene chon istamingnia, et mettile a chuociere et, quando bolle, e ttu mettivi i· su la farina del riso, et poi metti le polpe de’ chapponi isfilate. Et abbi due libbre di sungniaccio frescho di porcho, et fallo struggiere, et mettilo sopra questo bramangiere, et guardalo bene che non pigli neuno mal savore di fummo né d’altro. E quand’è tanto bollito che tti paia cotto che ssi chuocie avaccio, e ttu lo trai addietro, e mettivi su zucchero et, quando tu vieni a minestrare, et tu abbie mandorle monde intere che ssiano fritte in lardo tanto che ssiano gialle et, quand’ài minestrato, mettile di sopra nelle scodelle. Et se non vi vuoli mettere mandorle mettivi gherofani e ffia buono.
Due chapponi ripieni per dodici persone farai in questo modo. Quando sono pelati e ttrattone quel dentro e llavati bene mettigli a llessare et, quando sono ben chotti, ispogliali tutti, e ttra’ne fuori l’ossa, et serbale. Et altri due chasci freschi al modo di que’ di Luchardo o tanto d’altro che ssia quanto sarebbe quello. Et togli dodici uova et due oncie di fini spezie dolci et mezza libbra di lardo frescho et alquanto pretosemolo et menta et maggiorana, et tutte queste chose con la charne de’ chapponi batti molto bene insieme, sì che tutte siano bene rimescholate e chonfettate insieme, sì che ssia ben fine e morbido. Et mettivi entro quell’uova che ttu ài sì che vi siano bene rimescholate e ssia ben giallo e quando bolle, entro quell’ossa rinvestite e ista un pocho, e ttrai indietro, e dda’ il brodetto per iscodelle, e i chapponi da’ in taglieri. Questa vivanda vuole essere ben gialla et agra d’arancie o d’agresto. E sse nne volessi fare per più persone o per meno togli delle dette chose a questa medesima ragione.
Due chapponi ripieni per dodici persone farai in questo modo. Quando sono pelati e ttrattone quel dentro e llavati bene mettigli a llessare et, quando sono ben chotti, ispogliali tutti, e ttra’ne fuori l’ossa, et serbale. Et altri due chasci freschi al modo di que’ di Luchardo o tanto d’altro che ssia quanto sarebbe quello. Et togli dodici uova et due oncie di fini spezie dolci et mezza libbra di lardo frescho et alquanto pretosemolo et menta et maggiorana, et tutte queste chose con la charne de’ chapponi batti molto bene insieme, sì che tutte siano bene rimescholate e chonfettate insieme, sì che ssia ben fine e morbido. Et mettivi entro quell’uova che ttu ài sì che vi siano bene rimescholate e ssia ben giallo e quando bolle, entro quell’ossa rinvestite e ista un pocho, e ttrai indietro, e dda’ il brodetto per iscodelle, e i chapponi da’ in taglieri. Questa vivanda vuole essere ben gialla et agra d’arancie o d’agresto. E sse nne volessi fare per più persone o per meno togli delle dette chose a questa medesima ragione.
Si prendono delle erbe odorose e delle insalate diverse, il tutto si pulisce, si lava, e si preme, quindi si trincia fine, e si asciuga con un panno, di poi si fa la presente composizione.
Mettete a riscaldare tre o quattro uova in acqua calda, rompetele levateli la chiara, e servitevi dei tuorli mettendoli in un recipiente con senape, sale; lavorateli con mestolo, e di tanto in tanto versatevi dell'olio, un poco d’aceto, e tosto che detto composto sarà divenuto come una crema, e che il condimento sia proporzionato alla quantità dell'insalata, vi unirete allora delle acciughe a piccoli pezzetti, e capperi, uova assodate in pezzetti e polpe di pesce, unite il tutto e quindi prendete una stampa liscia che fascerete per mezzo di fette di panburrato, che dovete prima condire nel modo seguente:
Mettete in un recipiente dello zucchero sale a proporzione, olio, ed aceto, inzuppatevi il pan burrato col quale dovete fasciare, come sopra si è detto, la stampa, ponetevi la composizione calcatevela, tenetela in diaccio e quando dovete servirla sformatela e guarnitela al di sopra con acciughe a filetti e fioritela con tuorli d’uovo che prendono l'aspetto di piccoli bruchi gialli, mentre escono dai fori della passatoia nella quale dovete premerli con un mestolo.
Ripuliti che avrete i fagiuoli fatene tanti filetti lunghi quanto il fagiuolo medesimo, lessateli con acqua salata, lesserete pure le barbebiete, ciò fatto accomodate i fagiuoli in mezzo al vassoio, e quindi li farete un contorno delle barbebiete ridotte in fette di quella figura che più vi piacerà e quindi fate la seguente salza. Mettete in un mortaio un mezzo spicchio d'aglio fresco, qualche garofano e due o più acciughe, capperi e sale, pestate il tutto ben fine, e passatelo per lo staccio, unendovi senape olio aceto, a proporzione, e ben unito il tutto onde sia suscettibile di condire detta insalata versatelo sopra e servite in tavola.
Lessati che saranno i fagioli preparerete la salza seguente.
Mettete in un mortaio delle acciughe, uno spicchio d’aglio e delle mandorle dolci sbucciate, sale a proporzione, pestate il tutto ben fine, bagnate di tanto in tanto con aceto, e ben peste che saranno passatele per staccio, unendovi della senape ed olio con aceto, se occorre unite il tutto rivoltando nel vassoio più e più volte servite in tavola.
Prendete dei fagiolini, puliteli, togliendo a ciascuno il filo della costola, quindi lessateli e passateli in acqua fresca, e riduceteli a mustacciuoli e fateli la seguente salza.
Ponete in un mortaio qualche garofano un poco d'aglio, capperi ed acciughe, sale a proporzione, ed un tuorlo d’uovo assodato, pestate il tutto e passate per staccio con aceto ed olio con un poco di zucchero, e quando avrete fatta quella quantità di salza che servir possa a condire i fagiuolini che avrete asciugati, accomodateli in un vassoio, e condite con un poca di senape, rivoltate più e più volte e serviteli in tavola.
Lessati i fagiuoli, scolati, e versati sopra un vassoio li farete la seguente salza. Prendete uno spicchio d'aglio fresco duo o tre garofani, acciughe secondo il bisogno con più delle mandorle già pelate, ed un poco di sale, pestate minutamente, quindi passate per staccio, unitevi qualche goccia di aceto, e quando il tutto sarà passato, allungate con olio a sufficienza, versate questa salza sopra i fagiuoli sgranati, e serviteli in tavola.
Lessate gli Zucchini dopo aversi divisi in quattro parti, e quindi farete la seguente salza.
Prendete due acciughe, dei garofani un poca di scorza di limone, e dragoncello un poca di midolla di pane inzuppata in aceto, un tuorlo d’uovo sodo, e quando avrete pestato fine passate per staccio ed allungate finché occorra con olio ed aceto, condite, e servite in tavola.
PIGLIA golle di porco senza il grasso, lasciandoli quelle giandole che li sono, ben rassate e nette.
Lomboli secondo la grandezza, tagliati in morelli.
Orrecchie rassate brustolate e nette, e musetti. Lingue pelate con acqua calda, ben nette.
GAMBUZZI brustelati, rassati e netti, freschi, cavato fuori tutto l’osso integro e il pessettolo similmente. E tutte queste cose ponerai in un vaso netto, ponendo in fondo gambuzzi, orrecchie e musetti con sale grosso sopra e, dopoi sopra le lingue con il sale ligiero; e sopra le golle, lomboli e
Il vino di Cipro è uno di quelli che durano maggiormente ed hanno minori eventualità di guastarsi. Si conserva per lunghissimo tempo senza cangiarlo di fusto, e ve n’ha di cent’anni che viene venduto a piccole quantità e rimpiazzato gradualmente nello stesso fusto da vino meno vecchio; ma se non si facesse invecchiare sulle feccie, riuscirebbe più generoso.
Il Malvasia delle Canarie e il Teneriffa, vini dolci e amabili.
Liguria. — I vini di Polcevera, dei luoghi Coronata, Rivarolo, Murta, Sant’Olcese, messi in bottiglie, sigillati e lasciati invecchiare, acquistano il sapore del vino del Reno, particolarmente quello di Murta.
La Val di Trebbia, presso Bobbio, si presta in modo speciale per ottenere vini fini.
I vini delle Cinque-Terre, fra i quali distinguesi quello di Monterosso.
Il vin di Bolano, vicino a Spezia, vino eccellente, secco e nel tempo stesso amabile.
I vini d’Ovada, dei luoghi di Lerma, Grana, Tagliolo, Belforte, Cremorino, Rocca Grimalda e
— I vini del Piemonte sono forse i più salubri, perché meno carichi di sostanze eterogenee.
Fra i vini neri si distinguono:
Il Barbera di Mongardino — Vino che ha molta gagliardìa; in bottiglie si conserva molti anni; il suo sapore si avvicina all’amaro della mandorla di pesca; è assai stomatico quand’è vecchio.
Il Barbera dolce — Meno forte del precedente e più gradevole al gusto avendo fermentato poco.
I vini dolci ed amabili sono meno consigliabili non essendo igienica la naturale loro fermentazione secondaria.
Il Grignolino — Vino delicato ed asciutto, con molto brio.
Il Bracketto — Vino asciutto ed amabile.
Il Nebiolo — Delicato e fino, piuttosto dolce, amabile.
Il Barolo — Gagliardo, gustoso, stomatico; squisito quando è vecchio.
Il Caluso — Bevuto ai tre anni e proveniente da posizioni esposte a mezzogiorno, il primo vino del Piemonte.
Il vino d’uvaggio (uva mista) — Vino comune per pasteggiare, leggero allo stomaco.
Il vino d’uvaggio di Biella — Secco, sottile,
— Vino eccellente, molto rassomigliante al Madera, ed in fatti da alcuni come tale si vende.
Scoglietti — Vino nero riconosciuto fra i migliori per pasteggiare se ben raffinato.
Malvasia di Lipari — Vino dolce.
Tolli per XII signori libre VII di panicia magra, et lessala bene, et battila bene. Et tolli una libra di cascio gratugiato et XXIIII huova et una merola di pane et speçi dolci et forti et gruoco et IIII scudelle di brodo di cappo
Togli I onza di pepe et I onza di cenamo et I onza di gengevo et I mezo quarto de garafani et I quarto di zafarano. Queste sono buone specie comunale ad ogni cosa.
Togli I onza di pepe et I onza di cenamo et I onza di gengevo et I mezo quarto de garafani et I quarto di zafarano. Queste sono buone specie comunale ad ogni cosa.
Se tu voy fare ambrosino per XII persone toy VI caponi magretti e II libre de mandole garofani e zafarano intrego e meza libra de specie dolçe fine. E toy li caponi, e smenbrali, e fane septe peze de l’uno, e mitili a sofrizer in lardo desfato e colado in una cita. E, quando sono ben sofriti, la prima cossa che tu gli miti sia lo zenzevro roto e le noce moschate taiate ben trite e canella rota in bone peçe e garofalli intrigi e mandole intrege monde e datali intrigi ben lavati. E meti dentro specie dolçe gran quantità, e fay coxere un pocho e, quando è coto, trai indrieto. Quando è coto meti le prime, toy mandole con le gusse non monde e macenali, e destempera con aceto pocho. E, quando è cota la vivanda, cola li mandole, e metili sugo con specie
Se tu voy fare ambrosino per XII persone toy VI caponi magretti e II libre de mandole garofani e zafarano intrego e meza libra de specie dolçe fine. E toy li caponi, e smenbrali, e fane septe peze de l’uno, e mitili a sofrizer in lardo desfato e colado in una cita. E, quando sono ben sofriti, la prima cossa che tu gli miti sia lo zenzevro roto e le noce moschate taiate ben trite e canella rota in bone peçe e garofalli intrigi e mandole intrege monde e datali intrigi ben lavati. E meti dentro specie dolçe gran quantità, e fay coxere un pocho e, quando è coto, trai indrieto. Quando è coto meti le prime, toy mandole con le gusse non monde e macenali, e destempera con aceto pocho. E, quando è cota la vivanda, cola li mandole, e metili sugo con specie
Tolli una pentola di lacte sodo , et fallo bene scolare tra duy tagleri et IIII casci frischi et III libre di lardo insalato et IIII onze di spetii dulci et forti et I quarro di zaffarano et XII ova. Et trita il cascio ad morselli, et tolli il lacte et· lardo ben bactuto, et mescola inseme, et mictivi suso le spetii el zaffarame macinato et stemperato con quisto bactuto, et micti tra duy croste ne’ testi, et ingialla di sopre, et falla ben cocere.
Tolli una pentola di lacte sodo , et fallo bene scolare tra duy tagleri et IIII casci frischi et III libre di lardo insalato et IIII onze di spetii dulci et forti et I quarro di zaffarano et XII ova. Et trita il cascio ad morselli, et tolli il lacte et· lardo ben bactuto, et mescola inseme, et mictivi suso le spetii el zaffarame macinato et stemperato con quisto bactuto, et micti tra duy croste ne’ testi, et ingialla di sopre, et falla ben cocere.
Quando si dice che si prenda la farina, sempre intendete il fiore.
Se non potete avere il latte e butirro, servitevi dell’olio dolce e del colì, o succo, o brodo di pesce.
Imbianchite le uova, ponetele nell’acqua fresca e a suo tempo riscaldatele nella stess’acqua.