Elenco delle ricette
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In giorno di magro si possono far Creme con latte di mandorle, pignoli o pistacchi, zucchero e fior di riso in più quantità
Si può riempire il Cavolo intiero o pure le semplici foglie con farsa di pesce, condita di acciughe, tarantello ed erbette, e cuocerlo con brodo di pesce e poi servirlo con Colì di Gambari o pure con Purè di Ceci.
Dopo che averete scrostato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di un bel colore d’oro, e scolateli nel passabrodo, o sopra una salvietta. In Napoli li friggono nello strutto per la scarsezza di butirro. Questo pane in dadini si serve in tutte le Zuppe di Purè, ed altre Zuppe d’Erbe, come si dirà in appresso.
Si lardano minutamente, essendo bianchiti sopra il fuoco. Si bagnano di sale, aceto, limone verde, un mazzetto e pepe, e si mangiano ancora alla peverata.
L’Italia è poco ferace di questo animale. Quantità grande se ne trova nell’Inghilterra, e di questi se ne fanno pasticci assai grandi in forma d’un tavolino con pasta finissima, la cassa de’ quali si fa fino all’altezza d’un piede. In quel regno vi sono huomini nella professione valorosissimi: in simili pasticci pongono un suolo di daino con finissime speciarie, polverizato con le sue solite polvere odorifere, come colà si usa; e un suolo di butiro sopra, e così seguitano con daino, e butiro, fino che sia riempita detta cassa, e poi vi fanno la sua coperta di pasta, lo fanno stare nel forno tutta la notte, e mattina fino all’hora di pranso.
Nell’Italia (conforme il mio parere) si possono fare in questa forma. Si piglia la polpa del daino ben battuta, lavata in aceto, o malvasia, lardata con lardoni di porco con sue speciarie, cioè; mastice, pepe, garofani intieri, e schiacciati, polvere di canella, e sale; si faccia una pasta frolla, e al pasticcio si darà forma di daino, o rotonda, o in ottangolo, come più aggrada; stia nel forno tre hore, servito caldo, o freddo, che in tutte le maniere è buono.
Se si vuole mangiare arrosto, lardatelo di grossi lardi conditi di sale, pepe, garofali in polvere, e mettetelo in infusione in aceto, alloro e sale. Fatelo arrostire a poco fuoco, bagnandolo con lo stesso marinato, ed essendo cotto, mettete acciughe, capperi, scalogni tagliati e limon verde nella salsa, che legherete con farina fritta.
Si può ancora lardare di minuti lardi e metterlo al marinato con cinque o sei
In Napoli sono così appellate codeste conchiglie, e sono della classe delle bivalve.
La loro carne è tenera, di un buon sugo, e per il sapore ha qualche rassomiglianza con quella de’ Mitoli.
Si preparano come le Cozze di Taranto, e come le Telline.
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde. Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d’uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d’acqua di cannella, o di fiori d’arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
Antremè. Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, quattr’oncie di butirro, un’idea di sale, e due uovi; formate con essa tanti piccoli tondi come scudi, e poneteci nel mezzo del capo di latte condito con uovi, zucchero, e l’odore; oppure della ricotta, invece del capo di latte; ripiegate attorno la pasta che formi come un bordino, indoratele, fatele cuocere al forno, e servitele calde, e spolverizzate, o glassate di zucchero.
Si de lumbellis, linguis et aliis carnibus porcinis incisis et maiorana sive aliis herbis odoriferis impleveris budellam, dicuntur "landolia". Et debent poni ad fumum ligata.
Togli caponi bene lessi; e col brodo distempera spetie, agli e amandole, e bollano abastança che sia spessa. Questa si chiama 'biancha agliata'. Se altramente si colorasse , perde il nome. Puosi fare dei caponi arostiti e lardati.
Pro alba alleata capones bene lixos recipe et cum brodio suo distempera species albas, allea, amigdolas, et sufficienter fac bulliri quod sit spissum. Hic cibus secundum Gallicos vocatur "alba alleata"; si aliter coloretur, perdit nomen suum. Potest tamen fieri cum caponibus assatis et lardatis.
Pro alba alleata capones bene lixos recipe et cum brodio suo distempera species albas, allea, amigdalas et sufficienter fac bulliri quod sit spissum. Hic cibus secundum Gallicos vocatur "alba alleata"; si aliter coloretur, perdit nomen suum. Potest tamen fieri cum caponibus assatis et lardatis.
Ad album cibum recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea lava risum et fac farinam. Per pannum cola eam. Postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdalarum. Pone ad bulliendum in olla bene monda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pecora filata cum alba zucara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine impetu
Ad album cibum recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea lava risum et fac farinam. Per pannum cola eam. Postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdalarum. Pone ad bulliendum in olla bene monda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pecora filata cum alba zucara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine impetu
Ad album cibum recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea lava risum et fac farinam. Cola eam per pannum. Postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdolarum. Pone ad bulliendum in olla bene munda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pectora filata cum alba zuccara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine inpetu igni et sit spissum sicut risus solet esse. Et, cum dabis, superpone zinziber trictum et lardum frixum et potes cum riso integro preparare et lacte caprino ad usum ultramontanum. Quando datur, superpone amigdole suffrixe , zuccaram et zinziber album integrum et vocatur gallice "blanc mangier", id est 'alba comestio'.
Recipe granum risi et lava fortiter et loto fac eum bulliri semel et postea trahe de vase et pone in cisorio ad infrigidandum et iterum repone eum in olla et superpone lac et faciat eum bulliri
Ad album cibum recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea lava risum et fac farinam. Cola eam per pannum. Postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdolarum. Pone ad bulliendum in olla bene munda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pectora filata cum alba zuccara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine inpetu igni et sit spissum sicut risus solet esse. Et, cum dabis, superpone zinziber trictum et lardum frixum et potes cum riso integro preparare et lacte caprino ad usum ultramontanum. Quando datur, superpone amigdole suffrixe , zuccaram et zinziber album integrum et vocatur gallice "blanc mangier", id est 'alba comestio'.
Lixa primo pullos bene. Deinde, grano risi accepto et loto, fac eum bulliri semel et postea trahe de vase et pone in cisorio ad frigidum et iterum repone eum in olla cum lacte amigdolarum et facias eum bullire conpetenter et, dum bullierit, appone ibi pullos truncatos et, superposito lacte recenti frixo, pone in parasidibus. Postea superpone zucrum vel alias species ad sufficienciam.
Lixa primo pullos bene. Deinde, grano risi accepto et loto fortiter, fac eum bulliri semel et postea trahe de vase et pone in cissorio ad infrigidandum et iterum repone eum in olla cum lacte amigdalarum et facias eum bullire competenter et, dum bullierit, appone ibi pullos truncatos et, superposito lacte recenti frisso, pone in parasidibus . Postea superpone zucaram vel alias species ad sufficienciam.
Recipe pectora gallinarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Item lava risum et sicca et fac farinam et cerne eam per staminiam. Postea distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel ovino vel amigdalarum. Pone ad bulliendum in olla bene lota et munda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pecora defilata cum alba zucara et lardo. Cave a fumo et fac bulliri moderate et sine impetu ignis et sit spissum sicut risus solet esse et, cum dabis, superpone zucaram tritam et lardum frissum. Et potes cum riso integro preparare et cum lacte caprino, ad usum ultramentanum. Quando datur, superponuntur amigdale suffrisse, zucara et zinziber album integrum et vocatur gallice "blanc mengier", id est 'alba comestio'.
Idem potest fieri cum carnibus cervi vel caprioli vel hursi et aliorum animalium similium dum tamen predicta salsa fortificetur cum speciebus.
Idem potest fieri cum carnibus cervinis, capriolinis et ursinis ac aliarum animalium silvestrum, dum tamen predicta salsa fortificetur cum speciebus.
Item carnes cum porcellanis et cum rapis albis et cum pipere et zafrano et cum ovis et cum omnibus aliis carnibus.
Item carnes cum porcellanis et cum rapis albis et cum pipere et zafrano et cum ovis et cum omnibus aliis carnibus.
Ad usum Francie fac olus cum pectoribus gallinarum et cum farina avene.
Ad alleatam pro carnibus vaccinis accipe amigdalas mundatas, pistas fortiter cum alleis et zinzibere distemperatis cum brodio macilento et poteris facere bulliri.
Ad alleatam pro carnibus accipe amigdalas mundatas, pistatas fortiter cum alleis et zinzibere distemperatis cum brodio macilento et poteris facere bullire et potes comedere cum piscibus dure digestionis sicut morua et cetera.
Ad alleatam pro carnibus accipe amigdolas mundatas, pistatas fortiter cum alleis et zinzibere distemperatis cum brodio macilento et potes facere bullire et potes comedere cum piscibus dure digestionis sicut morua et cetera.
De alecibus vel sardis in pastillo: ista ponantur in aqua calida ad distemperandum . Postea frisantur parum in patella cum oleo et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinnarcia tenera et anetum et cisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat . Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene trictis cum pipere, fiat pastillum.
De alecibus vel sardis in pastillo: ista ponantur in aqua calida ad distemperandum . Postea frisantur parum in patella cum oleo et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinnarcia tenera et anetum et cisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat . Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene trictis cum pipere, fiat pastillum.
De alleccibus vel sardis in pastillo: ista ponantur in aqua calida ad distemperandum. Postea frissantur parum in patella con oleo et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinnarchia tenera et anetum et cisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat. Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene trictis cum pipere, fiat pastillum.
De alleccibus vel sardis in pastillo: ista ponantur in aqua calida ad distemperandum. Postea frissantur parum in patella con oleo et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinnarchia tenera et anetum et cisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat. Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene trictis cum pipere, fiat pastillum.
Ad implendum alleccia vel sardellas ponantur in aqua calida, remotis capitibus et spinis ita quod sint divisa per dorssum. Postea tere maioranam, rosmarinum, salviam, bonas species, crocum et pulpas alicorum piscium et imple de predicta implectura allectia vel sardellas ita quod corium sive cutis sit ex parte impleture et pars exterior sit interius et coniunge dictas partes insimul ita quod dicta impleta sit in medio. Postea frige cum oleo. Et possunt comedi cum succo citrangulorum.
De brodio pro alleccibus vel sardellis: bullias vinum grecum cum pipere, croco et zucara et alleccia vel sardelle bulliantur parum cum dicto vino, addito parum de oleo.
Ad alleccia vel sardellas frigendas, ipsis decapitatis, volve et revolve ea in patella cum oleo et desuper ova batuta et, decoctis sufficienter, comede cum succo citrangulorum vel limonum.
De brodio pro allecibus vel sardellis bullias vinum grecum cum pipere, croco et succro et allecia vel sardelle bulliantur parum cum dicto vino et addito parum de oleo.
Ad implendum allecia vel sardellas ponantur in aqua calida remotis capibus et spinis ita quod sint divisa per dorsum. Postea tere maioranam, ros marinum, salviam, bonas species, crocum et pulpam aliorum piscium et inple de predicta impletura allecia vel sardellas ita quod corium sive cutis sit ex parte inpleture et pars interior sit exterius et coniunge dictas partes insimul ita quod dicta inpletura sit in medio. Postea frige cum oleo et possunt comedi cum succo citrangulorum.
Ad allecia vel sardellas frigendas , ipsis decapitatis, volve et revolve in patella cum oleo et desuper pone ova batuta et, decoctis sufficienter, commede cum succo citrangulorum vel limonum.
Ad faciendum brodium granatum accipias pullos incisos mittas ad frigendum cum cepis et lardo et mittas aquam ad sufficienciam et, cum quasi cocti fuerint, accipias herbas odoriferas et tere bene cum zafrano et distempera cum brodio dictorum pullorum et misce omnia insimul. Postea accipias ova et delaxa, mitte in ea parum aque frigide et adde de eodem brodio et dilaxa et postea miscea omnia insimul et ponas ad ignem et, cum inceperit bulliri, tolle ab igne et comede.
Si de silvestris animalibus velis pastillum facere vel assare carnes, larda sicut vis et balnea in vino. Postea cum magna habundancia pulvis specierum spergatur desuper.
Budellum porci balnea in vino bono et supersparge pulverem bonarum specierum et zucaram et assa super carbones.
Recipe auratam. Facias perbulliri. Postea accipe bonum vinum, mel langolos excorticatos et mundatos et cinamomum. Pone ad bulliendum in aqua et quam cito bullierit tolle ab igne et extrahe pisces . Iterum pone ad bulliendum in dicto vino decoctionis.
Recipe auratam. Facias perbulliri. Postea accipe bonum vinum, mel langolos exscorticatos et mondatos et cinamomum. Pone ad bulliendum in aqua et, quam cito bullierit, tolle ab igne et extrahe de aqua predictos pisces. Iterum pone ad bulliendum in predicto vino decoctionis.
Recipe auratam. Facias bulliri. Postea accipe bonum vinum, mel langolos excorticatas et mundatas et cinamomum. Pone ad bulliendum in aqua et, quam cito bullierit, tolle ab igne et extrahe de aqua predictos pisces. Iterum pone ad bulliendum in predicto vino decoctionis.
Contra quasdam infirmitatates ponitur aurum pro divitibus in omnibus cibariis et quando ponitur in pastillo debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium cambietur. In eodem pastillo potes ponere diversas aves diversimode inpletas: unam de viridi colorem, aliam de croco, aliam de albo, aliam de camelino, pro beneplacito voluntatis tue.
Contra quasdam infirmitates ponitur aurum pro divitibus in omnibus cibariis et quando ponitur in pastillo debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium cambietur. In eodem pastillo potes ponere diversas aves diversimode impletas: unam de viridi colore, aliam de croco, aliam de albo, aliam de camelino, pro bene placito voluntatis tue.
Contra quasdam infirmitatates ponitur aurum pro divitibus in omnibus cibariis et quando ponitur in pastillo debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium potes ponere diversas aves diversimode impletas: unam de viride colorem, aliam de croceo, aliam de albo, aliam de camelino, pro beneplacito voluntatis.
Pavonem vel anserem assa bene et patellam vel aliud instrumentum conveniens subtus pone ad recipiendum pinguedinem fluentem et colora cum safrano. Habeas etiam succum de limoncellis cum zucara mistis ita quod sit acrum dulce. Deinde habeas micam panis parum assatam cum vitellis ovorum bene batutis, parum de farina ibidem simul mixa, micam predicti panis involve et suffrige cum lardo recenti in sartagine et istum panem in predicto sapore involve, bonis speciebus bene trictis desuper sparsis. Deinde ordinatim per solaria in cissorio pone et da comedere .
Fasianos, capones vel alias aves silvestres elixa parum. Postea extrahantur de aqua et lardentur. Deinde forma coppum de pasta secundum quantitatem predicte avis et tunc avis una vel plures includantur cum speciebus. Et fiat foramen in sumitate paste et, antequam bene coquantur in furno, per idem foramen intus ponatur sucus citranglorum vel lomiarum vel limonum et aqua rosacea et bene decoquatur. Idem potest facere de carnibus capreoli et aliis silvestribus animalibus similibus.
Fasianos, capones vel alias aves silvestres elixa parum. Postea extrahantur de aqua et lardantur. Deinde forma copum de pasta secundum quantitatem predicte avis et tunc avis una, vel plures, includantur cum speciebus et fiat foramen in summitate paste et, antequam bene coquantur in furno, per idem foramen intus ponatur succus citrangulorum vel lomiarum vel limonum et aqua rosacea et bene decoquantur. Idem potes facere de carnibus caprioli et aliis silvestribus animalibus similibus.
Pastillum de avibus vivis sic compone primo forma de pasta eum et imple de furfure et, eo coperto, pone in furno ad coquendum. Qui cum decoctus fuerit et valde infrigidatus, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfur et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea reponas subtiliter frustrum panis quem de foramine removisti et cave quod habeat aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pro ludo trufare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo volabunt.
Accipe tincas frictas cum speciebus albis et zucara et amigdalas et fac bonum batutum et serva. Item recipe tincas lixas cum herbis odoriferis et pista insimul cum speciebus bonis et distempera cum brodio ita quod spissum remaneat et sic habebis bonum batutum. Ex istis duobus batutis medietatem vel plus
Capones bene lixos recipe cum brodio suo distempera species albas, alea, amigdala, et sufficienter fac bullire quod sit spissum. Hic cibus, secundum Gallicos, vocatur "alba alleata"; si aliter coloretur , perdit nomen suum. Potest tamen fieri de caponibus assatis et lardatis.
Togli petti di galine cotti; e, posti sopra una taola, falli sfilare più sottile che puoi. Intanto, lava il riso e sciugalo, e fanne farina, e cernila con setaccio o stamingna; poi distempera la dicta farina del riso con lacte di capre o di peccora o d’amandole, e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi dentro i detti petti, sfilate con çuccaro biancho e lardo biancho fritto; e guardalo dal fumo; e fallo bullire temperatamente sença impeto di fuoco, sì che sia spesso, come sole essere el riso. E, quando tu menestrarai, mettivi suso çuccaro trito o pesto, o lardo fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero, da per sé aparichiato e ordinato col lacte di capra, a modo oltramontano ; e, quando tu il dai, mettivi su amandole sofricte nel lardo e çenzovo biancho tagliato.
Togli pulli smembrati, e metti a friggere con cipolle e lardo; e acqua abastança; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col çaffarano, pepe, garofani, cennamo e çençovo, e distempera col brodo predicto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova debattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e agiongivi di quel brodo, e mesta; e pone a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco; e mangia.
Ad brodium gallicanum gallinam bullias. Postea amigdalas mundatas bene trictas simul cum aleis et distemperatas cum brodio galline macilento pone in alio vase et, cum decocta fuerit gallina, pinguedinem brodii cum predictis misceas et bullias. Postmodum lescas panis, in brodio remanente madefactas, ordina et in cisorio per solaria cum speciebus super sparsis da comedere.
Ad brodium gallicanum gallinam bullias. Postea amigdalas mondatas bene trictas simul cum alleis, distemperatas cum brodio galline macilento, pone in alio vase et, cum decocta fuerit gallina, pinguedinem brodii cum predictis misceas et bullias. Postmodum lescas panis, in brodio remanente madefactas, ordina in cissorio per solaria cum speciebus supersparsis et da comedere.
Pullos incisos frustratim mitas ad frigendum cum lardo et cepis. Postea ponas aquam ad sufficienciam et, cum quasi decoctum fuerit, accipe erbas odoriferas et tere bene cum saffrano et distempera cum brodio dictorum pullorum et misce omnia insimul. Deinde accipe ova et elixa et postea tere et misce cum aliis. Postmodum pone ad ignem et, cum bullire cepit, remove.
Recipe capones vel gallinas et lixa et, positis speciebus et herbis odoriferis, in mortario tere et etiam vitella ovorum cum brodio distemperata. Postea insimul bulliantur
Recipe capones vel gallinas et lixa et, positis speciebus et herbis odoriferis, in mortario tere et etiam vitella ovorum cum brodio distemperata. Postea insimul bulliantur
Pullos incisos frustratim mitas ad frigendum cum lardo et cepis. Postea ponas aquam ad sufficienciam et, cum quasi coctum fuerit, accipe herbas odoriferas et tere bene cum safrano et distempera cum brodio dictorum pullorum et misce omnia insimul. Deinde accipe ova et elixa et postea tere et misce cum aliis. Postmodum pone ad ignem et, cum bullierit, remove.
Accipe pullos grosse incisos vel integros frissos cum lardo cum herbis odoriferis et speciebus et agresta integra. Fac sicut supra sed parum de brodio.
Ad faciendum brodium martinum accipias pullos et mittas ad frigendum ut supra et, tritis petrosillo et aliis herbis odoriferis, cum dictis carnibus pone et parum de aqua frigida. Accipias micam panis et tere bene in mortario et distempera cum brodio dictarum carnium et mittas cum carnibus et fac parum bullire et colora cum zafrano et, si vis, pone de aliis speciebus et comede.
Ad brodium martinum accipe pullos et frige ut supra et, trictis petrocillo et aliis erbis odoriferis, cum dictis carnibus pone et parum de aqua frigida cum eis permisce et micam panis trictam distempera cum brodio predicto et misce simul et fac parum bullire et colora cum safrano et, si vis, pone alias species.
Ad brodium martinum accipe pullos et frige ut supra et, trictis petrosillo cum aliis herbis odoriferis, cum dictis carnibus pone et parum de aqua frigida cum eis permisce . Postmodum micam panis trictam et distemperatam cum brodio predicto misce simul et fac parum bullire et colora cum safrano et, si vis, pone alias species.
Ad prodium pro sardis vel alleciis bullias vinum grecum cum pipere, croco et zucaro. Et sardelle vel allecia bulliantur parum cum dicto vino, addito parum de oleo.
Ad brodium pro sipiis sive pulpis sive calamatis, pisces predicti bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis - reservato felle nigro sipie - et coquantur ponendo de aqua parum et circa finem decoctionis ponas in eis maioranam, rosmarinum, petrosillum, omnia ista tricta cum speciebus, distemperata cum aqua. Fac bulliri aliquantulum et ante perfectam decoctionem ponas lescas panis torrefactas, trictas et distemperatas cum aqua. Et debet esse spissum. Postea cola et mitas fel nigrum reservatum et post parum bulliat et, si volueris, colora ea de croco. Tu potes facere dictum brodium spissum cum amigdalis, avellanis vel nucibus trictis distemperatis ut supra dictum est. Et si volueris acrum dulce facere, ponas ibi succum citrangulorum cum zucara.
Ad brodium pro appetitu accipes pullos incisos per quartum et frige cum lardo et cepis. Postea pone parum aque frigide, deinde ficatella eorum, maioranam, ros marinum, petrocillum, mentam , saffranum. Tere omnia et distempera cum brodio dictarum carnium et cum carnibus pone ad bulliendum. Postmodum accipe species, cannellam, gariofilum, nuces muscatas, fusticellos, cardemones, galanga, mel, zinziber. Postea ibi tere ficatella eorum lixata et vitella ovorum cocta que tantum quod sufficiant, distempera cum brodio carnium et facias parum bulliri. Postea tolle ab igne.
Ad brodium pro appetitu accipe pullos incisos per quartum. Confrige cum lardo et cepis. Postea pone parum aque frigide, deinde ficatella eorum, maioranam, ros marinum, petrosillum, mentam , safranum. Tere omnia et distempera cum brodio dictarum carnium et cum carnibus pone ad bulliendum. Postmodum accipe species, canelam, gariofilum, nuces muscatas, fusticellos, gardamones, mellegeta , zinziberum. Postea ibi tere ficatella eorum lixata et vitella ovorum cocta (tanta quod sufficiant). Distempera cum brodio carnium et facias parum bulire. Post tolle ab igne.
Simili modo fac de piscibus marinis; poma et pira potes ponere in omnibus brodiis.
Pro brodio serracenico accipe capones assatos et ficatella ipsorum cum speciebus et pane assato. Tere in mortario distemperando cum bono vino et succis agris. Tunc frange membratim dictos capones et cum predictis mitte ad bulliendum in olla, superpositis dactilis, uvis grecis siccis, amigdalis integris mundatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet et da comedere.
Pro brodio serracenico accipe capones assatos et ficatella ipsorum cum speciebus et pane assato. Tere in mortario distemperando cum bono vino et succis agris. Tunc frange membratim dictos capones et cum predictis mitte ad bulliendum in olla, superpositis dactilis, uvis grecis siccis, amigdalis integris mundatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet et da comedere.
Si cum eisdem addideris amigdolas mundatas integras, uvas grecas passas, datilos, et similia frissa cum predictis cepis, vocabitur "brodium sarracenicum". Potes etiam ponere poma et pira.
Si cum eisdem addideris amigdalas mondatas integras, uvas grecas passas, dactilos et similia frissa cum predictis cepis, vocabitur "brodium sarracenicum". Potes etiam ponere poma et pira.
Pro brodio sarracenio accipe capones assatos et ficatella eorum cum speciebus et pane assato tere bene, distemperando cum bono vino et succis agris. Tunc frange membratim dictos capones et cum predictis mite ad bulliendum in olla, superpositis dactilis, uvis grecis siccis, amigdalis integris mondatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet.
Ad brodium sarracenicum accipe capones assatos et ficatella eorum cum speciebus et pane assato tere bene distemperando cum bono vino et sucis acris. Tunc frange menbratim dictos capones cum predictis, mitte ad bulliendum in olla, superpositis datilis, uvis grecis siccis, amigdolis integris mundatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet.
Ad brodium theotonicum recipe cappones vel gallinas pingues et lixa fortiter. Mitte cum eis petrocillum, mentam, maioranam, ros marinum, omnia tricta cum safrano et distempera cum brodio eorum et mitte parum ad bulliendum.
Ad faciendum brodium theutonicum recipe gallinas pingues vel capones et lixa fortiter. Mittas cum eisdem petrosillum, rosmarinum , salviam et tere bene in mortario cum zafrano et distempera cum predicto brodio et mittas ad bulliendum ita quod parum bulliat et comede.
Ad brodium theutonicum recipe capones vel gallinas pingues et lixa fortiter. Mite cum eis petrosillum, mentam, maioranam, ros marinum, omnia trita cum safrano et distempera cum brodio eorum et mite parum ad bulliendum.
Ad brodium yspanicum viridem accipe pullos vel quascumque carnes et lixa. Postea ficatella eorum cum bonis speciebus et erbis viridibus bene tere, ovis batutis adiectis, et pone in brodio dictarum carnium ad bulliendum, cum brodium non debet esse nimis spissum.
Ad brodium yspanicum viride accipe pullos vel quascumque aves vel carnes et lixa. Postea ficatella eorum cum bonis speciebus et herbis viridibus bene tere, ovis batutis additis, et pone in brodio dictarum carnium ad bulliendum, cum brodium non debet esse nimis spissum.
Togli caponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spetie che tu vorrai, rompili in uno cattino con ova e brodo loro; e gita farina con mescola forata sopra i detti caponi rotti; e tutto questo si gitti nel bruodo, e bolla un poco; e chiamasi brodo apollocato.
Togli caponi o galline, e lessali. E, postovi dentro spetie e erbe, togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e debatti nel catino; poi bollano insieme fine che 'l brodo diventa graneloso. E così fa' di tutti gli ucelli, con lardo, sença lardo.
Togli pulli tagliati grosso, smembrati o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spetie, agresta intera; e fa' come di sopra, ma fa' poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e de ucelli picciolli e grandi. E puoli colorare e fare verdi con herbe peste.
Recipe ractam porcinam, caseum pinguem, omnia minutim incisa misce cum farina et cum ovis distempera et, addito zafrano, pone ad coquendum in crustis vel sine crustis et facias albam vel colora sicut vis.
Ad brustingam recipe ratam porcinam, caseum pinguem, omnia minutim incisa misce cum farina et cum ovis distempera et, addito safrano, pone ad coquendum cum crustis vel sine crustis et facias albas vel colora sicut vis.
Ad brustingam recipe ractam porcinam, caseum pinguem et omnia minutim incisa misce cum farina et cum ovis distempera et, addito saffrano, pone ad coquendum cum crustis vel sine crustis et facias albas vel colora, sicut vis.
Togli budelli de vitella giovene; lavali bene, e impili de le dicte gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova debattute e cascio gratato, spetie e sale; e, facto questo, poni a lessare. E puoli ponere a rostire; e da' a mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in bruodi o in pastelli. E così puoi fare
Item de budellis vaccinis crudis potest fieri brodium si bene laves ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea pone ad bulliendum cum parvo de aqua. Postea tere vitella ovorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium et dicitur "calcadum". Colora ut vis.
Item de budellis vaccinis crudis potest fieri brodium, si bene laves ea et frisse in oleo cum cipolla minute incisa. Postea pone ad bulliendum cum parvo de aqua. Postea tere vitella ovorum coctorum, panem et species, erbas odoriferas. Fac brodium et dicitur "calcato". Colora ut vis.
Similiter potest fieri de capite eduli, agni vel vituli depilato in aqua bullienti, sed tamen habent elixari bene et, ordinatim facto sicut supra, debes apponi caseus gratatus.
Similiter potest fieri de capite eduli, agni vel vituli depilati in aqua bullienti, sed tamen debet elixari bene et debet apponi casseus gratatus.
Ad faciendum caput monachi accipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et frissas per medium incisas; in alio solario pone mel species cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male tritis, uvis passis, addito ibidem de oleo suffricto cum cepa. Et sic consequenter poteris alia solaria facere de laganis elixis et poteris desuper facere cum crenellis sicut castrum. Et fac
Pro capite monachi recipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de illa pasta quam colora cum croco. Et 3a partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa in aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua parte tertia fac penulas ad modum raviolorum et impleas avellanis trictis et speciebus et amigdalis ad sufficienciam et bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte fac pecias subtiles et latas et coque in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone ficus frissas per medietatem incisas; in alio solario pone mel, species cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male trictis, uvis passis , addito ibidem parum de cepa suffrissa cum oleo. Et poteris consequenter alia solaria facere de laganis elixis et poteris facere cum crenellis sicut castrum. Et fac eum decoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit decoctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio.
Pro capite monachi recipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de illa pasta quam colora cum croco et 3 partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua 3 parte fac pennulas ad modum raviolorum et impleas cum avellanis trictis et speciebus et amigdolis ad sufficienciam, bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte facias pecias subtiles et latas et quoque in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone mel cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male trictis, uvis passis, addito ibidem parum de cepa suffrissa cum oleo. Et poteris consequenter alia solaria facere de laganis elixis et poteris facere cum crenellis sicut castrum. Et fac eum dequoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit decoctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio.
Item pro bonis caponibus et gallinis simile potes facere.
Carnes recentes apri decoque fortiter in aqua. Postea fac salsam sic: recipe piper, zinziber, gariofilum, cinomomum et tere fortiter simul cum pane assato madefacto in aceto et distempera totum de aqua mistum cum aceto ita quod non sit nimis forte nec debile. Deinde cepas frisas cum pinguedine misce cum eis et fac totum bullire dum salsaveris moderate. Et da comedere.
Carnes recentes apri decoque fortiter in aqua. Postea fac salsam sic : recipe piper, zinziberum, gariofilum, cinamomum et tere fortiter simul cum pane assato madefacto in aceto et distempera totum de aqua mixta cum aceto ita quod non sit nimis forte nec debile. Deinde cepas frissas cum pinguedine misce cum eis et fac totum bullire dum salsaveris moderate. Et da comedere.
Carnes vaccinas, castratinas, porcinas, minutim incisas potest preparari cum alleis vel cepis vel scaloniis vel porris.
Carnes vacinas, castratinas, porcinas, minutim incisas potes preparare cum alleis vel cepis vel scaloniis vel porris.
Carnes vaccinas, castratinas, porcinas, minutim incisas postea prepara cum alleis vel cepis vel scaloneiis.
Capones et gallinas elixa et, positis speciebus et erbis odoriferis,
Capones et gallinas elixa et, positis speciebus et herbis odoriferis, in mortario tere et etiam vitella ovorum et cum brodio distempera. Postea insimul bulliantur quousque brodium sit granatum. Ita fac de omnibus avibus, sine lardo vel cum lardo.
Ad usum Romanorum caulles debatutos cum ovis, distemperatos cum aqua in qua bullierint, pone et dimitte quousque fuerit cibus paratus cum carnibus porcinis.
Si vis caulles albos bene parare , monda tursones eorum ita quod de frondibus nihil remaneat et, dum olla cum aqua super ignem bullierit, pone intus tursones sive albedinem caullium - scilicet cum aqua predicta - et, apposita ibi albedinem feniculi, fac tantum bullire quod sint spissi. Et loco olei addere poteris brodium carnium quarumcumque.
Si vis caules albos bene parare, munda tursones eorum ita quod de frondibus nil remaneat et, dum olla super ignem bullierit. pone intus tursones sive albedinem caulium - scilicet cum aqua predicta - et, apposita ibi albedine feniculi, fac eos in tantum bullire quod sint spissi. Et loco olei addere poteris brodium carnium quarumcumque.
Ad preparandum caules albos bene coctos accipe caules et munda tursones eorum bene ita quod de frondibus nichil remaneat et, dum olla cum aqua super ignem bullierit, pone intus tursones sive albedinem caulium – scilicet cum aqua predicta – et, apposita ibi albedine feniculi , fac eos in tantum bullire quod sint spissi et loco olei, cum tempore fuerit, addere poteris brodium carnium quarumcumque.
Si vis caules albos bene parare, munda tursones eorum ita quod de frondibus nil remaneat et, dum olla super ignem bullierit. pone intus tursones sive albedinem caulium - scilicet cum aqua predicta - et, apposita ibi albedine feniculi, fac eos in tantum bullire quod sint spissi. Et loco olei addere poteris brodium carnium quarumcumque.
Si vis caulles albos bene parare , monda tursones eorum ita quod de frondibus nihil remaneat et, dum olla cum aqua super ignem bullierit, pone intus tursones sive albedinem caullium - scilicet cum aqua predicta - et, apposita ibi albedinem feniculi, fac tantum bullire quod sint spissi. Et loco olei addere poteris brodium carnium quarumcumque.
In quadragesima caulles parum elixa. Postea de brodio extrahe et in sartagine vel patella - quod idem est - cum cepis et oleo frige. Postea, omnibus istis cum parum de brodio in olla positis et bullitis aliquantulum, comede.
In quadragessima caules elixa. Postea de brodio extrahe et in sartagine vel patella - quod idem est - cum cepis et oleo frige. Postea, omnibus istis cum parum de brodio in olla positis et bullitis aliquantulum, comede.
Ad caulles virides secundum usum imperatoris accipe cimulas caullium sanas et in caldaria bulliente cum carnibus pone et fac bene bullire et, inde extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio brodio in quodam alio vase addas albedinem feniculi et fac eam bullire et, cum fuerit hora comestionis, pone predictos caulles cum brodio in vase predicto et facias totum parum bullire.
Caules facias bulliri in aqua sinplici et, cum fuerint bulliti, extrahe de vase et adde petrocillum. Tunc fac eos bene bullire in brodio carnium.
Ad usum Romanorum caules debatutos cum ovis, distemperatos cum aqua in qua bullientur, pone et dimitte quousque fuerit cibo paratus cum carnibus porcinis.
Ad caules virides secundum usum rex imperatoris accipe cimulas caulium sanas et in caldaria bulliente cum carnibus pone et fac bullire et, inde extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio brodio in quodam alio vase, addas albedinem feniculi et fac eam bullire et, cum fuerit hora comestionis, pone predictos caules cum brodio in vase predicto et facias totum bullire parum .
Togli ceci rotti o interi, pone a cocere con olio, sale e pesci menuçati overo battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi spetie e çaffarano, da' a mangiare.
Togli ceci rotti, e polli a cuocere con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, e ova debattute.
Togli ceci rotti bulliti, e, gittata via l'acqua de la cocitura, colle predicte cose ponasi cipolla soffritta, e bene confecta con oglio o lardo, come el tempo o dì richiede.
Togli ceci rotti bulliti, e, gitata via l'acqua, ponansi a cocere con lacte di mandole, spetie e croco; e pòsi fare sença spetie, con giengiovo; e siranno i ceci bianchi.
Togli ceci interi, e poni a cuocere con onni carne salata, lavata e spurata bene del sale; e ponvi pepe e croco, se vuoli. E poi ponervi ceci rotti, e ova perdute overo dibattute, e etiandio lardelli.
Togli ceci freschi novelli bulliti, e, gittata via l’acqua, li puoi cocere con spetie, croco, sale e oglio e ova battute, cascio e carne, come tu vuoli.
Togli ceci rossi o bianchi, e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col çaffarano e herbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa; e ponvi brodo saporosso; e poi ponvi castagne arostite intere, e radice di petroselli, e brodo di carne. Overo a questo modo: li puoi cuocere con la carne, se vuoli.
Ad batutas recipe ficas frissas cum speciebus albis et zucara et amigdalis et fac bonum batutum et serva. Item recipe ficas lixas cum herbis odoriferis et pista simul cum speciebus bonis et distempera cum brodio ita quod spissum remaneat et sic habebis bonum batutum. Ex istis duobus batutis medietatem vel plus reserva. Ex ista medietate dictarum batutarum facias raviolos et poma, salsiolas diversorum colorum et lasanias diversarum impleturarum de istis pistis adiunctis. Item recipe uvas grecas, ficus minutim incisas et misce cum nucibus pistis parum. Pone in mortarolo ordinatim de predictis super unam crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdalarum decocto et inspissato et alia de nucibus cum ficubus trictis et batutis superius reservatis. Et pone poma rotunda incisa lardo suffrissa et zinzebre, ratam et alia quecumque videntur tibi apponenda. Hiis ordinatis, ter vel quarter vel pluries cooperies cum pasta ad modum pastilli. Postea pone ad coquendum in furno et cave a fumo. Et debet esse ita spissum quod possit in cissorio deportari.
Ad batutas recipe ficas frixas cum speciebus albis et succro et amigdolis et fac bonum batutum et serva. [C.] Item recipe ficas lixas cum erbis odoriferis et pista et simul cum speciebus bonis distempera cum brodio ita quod spissum remaneat et sic habebis bonum batutum. Ex istis duobus batutis medietatem vel plus reserve. Ex ista medietate dictarum batutorum facias raviolas et pone salsiolas diversorum colorum et lasanas diversarum inpleturarum de istis pistis adiunctis. [C.] Item recipe uvas grecas, ficus minutim incisas et misce cum nuscibus pistis parum . Pone in mortarolo ordinatim de predictis super crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdolarum decocto inspissato et alia de nuscibus cum ficubus trictis et batutis superius reservatis. Et pone poma rotunde incisa lardo suffrisa et zinzebere et alia quecumque videntur tibi apponendum . Hiis ordinatis, ter vel quater vel plus cooperias cum pasta ad modum pastilli. Postea pone ad coquendum in furno et cave a fumo. Et debet esse ita spissum quod possit in cissorio deportari.
Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere con carne o cascio, pepe e çaffarano; e poi ponnevi ova dibattute, pepe e croco, se voli, e spetie in scudelle.
Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio; e poi che fia cotto il dicto lepore, togli spetie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col dicto polmone e pane arostito. E poi che sono tutte cose insieme bullite, da' a taola. Nota che tu dei il fegato e polmone cotto tritare e pestare nel mortaio, con spetie e pane abrusciato, e distemperarlo con buono vino e un poco d’aceto. E poi che fie cotto e sofricto il lepore con la cipolla, gitta il dicto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido; e da' a mangiare. E tal modo si pò fare per li pernici, cioè starne.
Ad civerium leporis vel cuniculi accipe eos et assa in veru unguendo sepe cum lardo aliave pinguedine et, cum decocti fuerint, abscinde eos per frusta. Postmodum recipe bonas species dum tamen piper super habundet cum pane fortiter assato in prunis et tere bene simul. Postea recipe iecora eorum in prunis assata et cepas frissas cum bona pinguedine et totum tere et misce cum predictis ita quod omnia sint distemperata cum aqua et vino equaliter. Deinde pone ad bulliendum et predictas carnes frustratas cum eisdem et, si volueris, loco vini pone acetum in quantitate quod non sit nimis forte.
Ad civerium leporis vel cuniculi accipe eos et assa in veru ungendo sepe cum lardo vel alia pinguedine et, cum decoti fuerint, abscinde eos per frustra et minuta. Postmodum recipe bonas species dum tamen piper super habundet cum pane fortiter assato in prunis et tere bene simul. Postea recipe iecora eorum in prunis assata et cepas frixas cum bona pinguedine et totum tere et misce cum predictis ita quod omnia sint distemperata cum aqua et vino equaliter. Deinde pone ad bulliendum et predictas carnes frustratas cum eisdem et, si volueris, loco vini pone acetum in quantitate quod non sit nimis forte.
Pro columbis vel pullis accipe ficatella eorum sive iecora (quod idem est) et assa super prunas et post tere in mortario cum pipere et pane assato, mollificato et distemperato cum vino vel aceto et fac bullire. Si vis, da crudum .
Recipe rafanum minute incissum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur tantum usque ad consuptionem medietatis. Cum illo musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma et divide in quatuor partes et pira divisa per potes ponere mora que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere moras que inveniuntur in arboribus que celsi dicuntur et potest fieri cum fragis que in campis inveniuntur et potes distemperari cum zucara vel cum aceto.
Recipe rafanum minute incissum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur tantum usque ad consuptionem medietatis. Cum illo musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma et divide in quatuor partes et pira divisa per potes ponere mora que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere moras que inveniuntur in arboribus que celsi dicuntur et potest fieri cum fragis que in campis inveniuntur et potes distemperari cum zucara vel cum aceto.
Ad compositum lonbardicum recipe saffranum minute incissum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur usque ad consumptionem medietatis . Deinde cum isto musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma, et divide in quattuor partes; et pira divisa per medium, carotas integras, radices petrocilli, album feniculum et pone ad coquendum folia predicta, coctana et poma, pira, radices in aqua. Cum decocta fuerint, compone perordinatim in uno mundo vase interponendo mustardam distemperatam superius et semina supradicta. Si volueris, potes ponere de melle et potes fieri cum sumaco et cannella distemperata. Et cum predicto musto ad rubificandum potes ponere mora que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere mora que inveniuntur in arboribus que "celsi" dicuntur et potes fieri cum frasiis que in campis inveniuntur et potes distemperare cum zuccaro et aceto.
Ad compositum lumbardicum recipe saffranum minute incisum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur usque ad consumptionem medietatis. Cum isto musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma, et divide in 4 partes et pira divisa per medium, carotas integras, radices, petrosillum, album feniculum et pone ad coquendum folia predicta, coctana, poma, pira, radices in aqua. Cum decocta fuerint, compone ordinatim in uno mondo vase interponendo mustardam distemperatam superius et semina supradicta. Si volueris, potes ponere de melle et potest fieri con sumaco et canella distemperata. Et cum predicto musto ad rubificandum potes ponere moras que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere moras que inveniuntur in arboribus que "celsi" dicuntur et potest fieri cum frasis que in campis inveniuntur et potes distemperare cum zucara et aceto.
Recipe carotas bene lotas et bullitas et fac eas infrigidare. In quarum aqua facias dequoqui rapas, quibus decoctis simul infrigidentur. Deinde habeas petrocillum, radices raphani, apii et porrorum, albedinem feniculi et pira, capari et cimulas caulium et fac semotim omnia fortiter bulliri et infrigidentur ut supra . Secundum Lonbardos possunt poni de gambucis. Postmodum habeas mustardam cum forti aceto factam, semen feniculi et anisi et singulariter ordina per solaria. Pone particulariter omnia in quolibet solario predictarum erbarum. Pone mustardam sicut decet. Is ordinatis, pone desuper in quolibet solario tabulam cum lapide ponderoso et dimitte per octo dies. Postea da comedere.
Accipe carotas bene lotas et bullitas et fac eas infrigidari. In quarum aqua facias decoqui rapas quibus decoctis simul infrigidentur. Deinde habeas petrossillum, radices rafani, acciorum et porrorum, albedinem feniculi et pira, capari et cimulas caulium et fac semotim omnia fortiter bulliri et infrigidentur ut supra. Secundum Lumbardos possunt poni de gambucis. Postmodum habeas mustardam cum forti aceto factam, semen feniculi et anisi et singulariter ordina per solaria. Pone particulariter omnia in quolibet solario predictarum erbarum. Pone mustardam sicut decet. Hiis ordinatis, pone desuper in quolibet solario
Ad faciendum compositum aliter accipe carotas bene lotas et bullitas et fac eas infrigidari. In quarum aqua facias decoqui rapas quibus decoctis similiter infrigidentur. Deinde habeas petrosillum, radices rafani et aciorum et porrorum, albedinem feniculi et pira, capari et cimulas caulium et fac semotim omnia fortiter bulliri et infrigidentur ut supra. Secundum Lombardos possunt poni herbas particulariter sicut decet. Hiis ordinatis, pone desuper tabulam amplam cum lapide ponderoso et dimitte per octo dies. Postea da comedere.
Recipe cinamomum, nuces muscatas, nuces Indie, ficatella avium, species, vitella et parum salis, zucaram, et distempera cum aqua et potes ponere parum de vino et pone etiam cipolas frissas cum lardo. Et postea in dicto brodio coque parvas aviculas integras vel divisas et potes colare sicut vis. Istud brodium vocatur "conatum" etc.
Habeas aviculas parvas deplumates et mundatas. Postmodum recipe cinamomum, nuces muscatas indie, ficatella avium, species, vitella ovorum et parum salis, zuccaram, et distempera cum aqua et potes ponere parum de vino et pone etiam cipollas cum lardo. Et postea in dicto brodio coque predictas aviculas integras vel divisas et potes colare, sicut vis. Istud brodium vocatur "conatum".
Habeas aviculas parvas deplumates et mondatas. Postmodum recipe cinamomum, nusces muscatas, inde ficatella avium, species, vitella ovorum et parum salis, zucaram, et distempera cum aqua et potes ponere parum de vino et pone ecciam cipolas frissas cum lardo et postea in dicto brodio coque predictas aviculas integras vel divisas et potes colare sicut vis. Istud brodium vocatur "conatum".
Ad faciendum copum de lacte accipe pastam duram et fac copum sicut panem unius pastilli et pone
Ad faciendum copum de pullis vel aliis avibus depluma et monda eos et demembrentur vel integre remaneant, sed magis proprie sunt demembrate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam copi et ibi pone aves predictas cum agresta non tricta, safrano et speciebus trictis et parvo de aqua frigida et parvis lardellis . Postmodum claudatur de pasta desuper et coquatur in furno vel testo. Et da comedere.
Ad faciendum copum de pullis vel aliis avibus depluma et monda eos et demembrentur vel integre remaneant, sed magis proprie sunt demembrate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam copi et ibi pone aves predictas cum agresta non tricta, safrano et speciebus trictis et parvo de aqua frigida et parvis lardellis . Postmodum claudatur de pasta desuper et coquatur in furno vel testo. Et da comedere.
Ad faciendum copum de pullis parentur pulli vel alie aves et demembrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt defrustate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam coppi et ibi pone aves predictas cum agresta non trita, zafranum et species et parum de aqua frigida. Postea claudatur de pasta desuper et coquatur sive in furno sive in testo et in summitate coppi ponatur unum frustrum lardi amplum.
Ad faciendum copum de pullis parentur pulli vel alie aves et demembrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt defrustate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam coppi et ibi pone aves predictas cum agresta non trita, zafranum et species et parum de aqua frigida. Postea claudatur de pasta desuper et coquatur sive in furno sive in testo et in summitate coppi ponatur unum frustrum lardi amplum.
Item aliter
Ad copum de lacte accipe pastam duram et fac copum sicut panem unius pastilli et pone in furno parum ut aliquantulum dure fiat. Deinde accipe lac cum ovis batutis simul mixtis et safranum et proice in dicto copo, sed non multum impleas. Et decoque competenter et comede.
Similiter potest fieri copum de carnibus vaccinis vel porcinis et in defectum agreste potest poni succus citranglorum et aqua rosacea frigida.
Ad faciendum coppum de pullis vel aliis avibus depluma et munda eos et demenbrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt demembrate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam coppi et ibi pone aves predictas cum agresta non tricta, safrano et speciebus trictis et parvo de aqua frigida et parvis lardellis. Postmodum claudatur pasta desuper et coquatur in furno vel testo.
Ad coppum de lacte accipe pastam duram et fac coppum sicut panem unius pastilli et pone in furno parum ut aliquantulum dure fiat. Deinde accipe lac cum ovis battutis simul mistis et saffranum et proice in dicto coppo, sed non multum inpleas. Et decoque conpetenter et commede.
Similiter potest fieri coppum de carnibus vaccinis vel porcinis et in defectum agreste potest poni sucus citrangulorum et aqua rosacea et aqua frigida.
Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio, mettivi su del cascio frescho con esse, e un poco di farina; e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E, preso del grasso del porco frescho in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e, cotti e cavati, mettivi su del çuccaro.
Togli farina netta biancha, e distempera con ova e fermento uno poco; mettivi çaffarano; e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi mettivi su çuccaro o mele; e mangia.
Ad faciendum crispellas habeas farinam albam de frumento distemperatam cum ovis, addito zafrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et, quando cocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel. Et comede.
Item accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede.
Crispellas sic fac: habeas farinam albam distemperatam cum ovis, addito saffrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et quando decocte fuerint, pone desuper sucrum vel mel. Et comede.
Crispellas sic fac: habeas farinam albam distemperatam cum ovis, addito safrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et quando decocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel. Et comede.
Ad crispas accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede.
Ad crispas accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede.
Eodem modo fiunt croseti et
Eodem modo fiunt croseti et de eadem pasta nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem unius pollicis et cum digito sunt concavati. Est tamen sciendum quod tam in lasanis quam in crosetis debet poni magna quantitas casei gractati.
Recipe carnes eduli vel agni vel vituli et incidas per minuta frusta ad quantitatem duorum digitorum. Postea ponas decoqui in aqua bulliente et, quando semel bullierit, pone ibi tertiam partem optimi vini. Postea bonas species trictas distemperatas cum eodem brodio intus pone et, quando carnes decocte fuerint, deponas ollam de igne et ova bene batuta in scutella cum parvo de illo brodio infrigidato intus pone distillando suaviter et verberando predictum brodium cum cocleari et, si velis, ova predicta potes fortiter coqui in prunis et vitella eorum ovorum tricta in mortario distempera cum eodem brodio et pone loco aliorum ovorum. Talis cibus vocatur "ianietus".
Accipite carnes eduli vel agni vel vituli et incidas per minuta frustra ad quantitatem duorum digitorum. Postea ponas decoqui in aqua bulliente et, quando bullierit, pone ibi tres optimi vini. Postea bonas species detrictas, distemperatas cum eodem brodio, intus pone et quando carnes decocte fuerint, deponas ollam de ingne et ova bene batuta in scutella cum parvo de illo brodio infrigidato intus pone distillando suaviter et verberando predictum brodium cum cloqueari et, si velis , ova predicta potes fortiter coquere in prunis et vitella eorum ovorum trita in mortario , distempera cum eodem brodio et pone loco aliorum ovorum. Talis cibus vocatur "ianietus" .
Recipe flores fabarum et mitte ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis appositis ovis batutis, speciebus, zafrano et sale, fac quod carnes sint bene batute et misce totum et fiat spissum quasi mortarolum.
Recipe flores fabarum et mitte ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis appositis ovis batutis, speciebus, zafrano et sale, fac quod carnes sint bene batute et misce totum et fiat spissum quasi mortarolum.
Recipe flores fabarum et mite ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis , appositis ovis batutis, speciebus, safrano et sale, fac quod carnes sint bene batute et misce totum et fiat qualiter mortarolium .
Recipe flores fabarum et mite ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis , appositis ovis batutis, speciebus, safrano et sale, fac quod carnes sint bene batute et misce totum et fiat qualiter mortarolium .
Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris. Eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem vase cum pauca aqua tepida et sale quod sint bene cooperte ex aqua et volve frequenter cum cloqueari et, cum decocte fuerint, depone de igne et frange fortiter cum cloqueari. Postea parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, superpone mel sive de oleo suffrito cum cepis et comede.
Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris. Eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem vase cum pauca aqua tepida et sale quod sint bene cooperte ex aqua et volve frequenter cum cloqueari et, cum decocte fuerint, depone de igne et frange fortiter cum cloqueari. Postea parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, superpone mel sive de oleo suffrito cum cepis et comede.
Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris. Eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem vase cum pauca aqua tepida et sale quod sint bene cooperte ex aqua et volve frequenter cum cocleari et, cum decocte fuerint, depone de igne et frange fortiter cum cocleari.
Fabas fractas, lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum et post bullitionem lava bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate aque que post sit cooperire dictas fabas et, cum fuerint bene cocte et ducte cum cocleari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum vino albo in parva quantitate et frangantur bene. Postea pone cepas in oleo frissas et da comedere. Vel, si volueris, distempera cum lacte amigdalarum et, si volueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum, mel vel zucaram. Cum istis fabis potes dare toninam vel alios pisces pingues.
Fabas fractas , lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum et post bullitionem lava bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate aque que possit cooperire dictas fabas et, cum fuerint bene cocte et ducte cum cloqueari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum vino albo in parva quantitate et frangantur bene. Postea pone cepas in oleo frixas et da comedere. Vel, si volueris, distempera cum lacte amigdalarum et, si volueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum, mel vel succaram. Cum istis fabis potes dare toninam vel alios pisces pingues.
Fabas novellas fac bulliri et postea, aqua abiecta , pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum et ponas desuper ova bactuta. In scutellis potes ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.
Fabas novellas fac bulliri et postea, aqua abiecta , pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum et ponas desuper ova bactuta. In scutellis potes ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.
Fabas novellas fac bulliri et post, aqua eiecta, pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum et ponas desuper ova batuta et in scutellis potes ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.
Item fabas novellas perbullitas et colatas pone ad decoquendum cum cipolla subfrissa in oleo cum erbis odoriferis pistatis, adiuncto pipere et sale .
Fabas novellas perbullitas et colatas pone ad coquendum cum cipola suffrissa in oleo cum herbis odoriferis pistatis, adiuncto pipere et sale.
Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum in lacte cum pecia carnium porcinarum et, cum decocte fuerint, cola eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal.
Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum in lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint, cola eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, saffranum, species et salem .
Recipe fabas novellas fac ipsas bulliri et postea , aqua eiecta, pone ad coquendum cum lacte caprino vel pecorino vel lacte amicdularum et ponas desuper ova debatuta. Et in scutellis potes ponere
Conchiglie della classe dette univalve. Se ne distinguono varie specie, che Rondelezio divide in grandi, e picciole.
Stanno per ordinario codesti animali attaccati fortemente ai scogli, e ricoperti di una conchiglia rotonda irregolare più o meno grande, fatta a foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie, e bianche al di dentro, e cenericcie e scambrose al di fuori.
Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell’Arcipelago, e intorno all’Isola di Lepadusas, o Lampedosa, d’onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n’era. Ne abbiamo anche moltissime sulle coste di Napoli, e segnatamente all’intorno della scogliera del Porto, ove vengono prese da’ pescatori.
Per distaccare queste conchiglie dai sassi fa d’uopo di un coltello puntuto, che ponendolo fra il sasso, e la patella facilmente si distacca.
Si mangiano queste conchiglie dai pescatori e dagli abitatori delle coste marittime
Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o cascati o alla spagnola o nella copirola o fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d’inverno potrete adoperare quelli che sono stati conservati nell’acqua di calce, come si è detto nel capitolo 24 n. 1 dei composti.
I lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra ( capitolo 25 articolo 1) .
II fegato perché riesca buono quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte lo affetterete piuttosto sottile, ed infarinato: tirato che avrete il butiro al color d’oro, ve lo immergerete, ed a fuoco allegro lo farete cuocere salandolo a proporzione, e servendolo al momento.
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell’educazione domestica; imperciocché in molti conviti famigliari ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
È ottima regola tagliare i pezzi non troppo grossi, perché così i commensali possono servirsi a piacere senza loro in comodo.
Questa salza serve a condire una quantità di vivande e si ottiene col metodo seguente.
La credenza non era e non è per anco d’ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il più delle volte non vi è il credenziere.
Prima di tutto dovete aver cura di purgar bene i
Affinché la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi di terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze; lasciate venir
In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno condite con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con simetria e glassate con sostanza.
Riguardo alle guarnizioni di crostone per guarnire i piatti che servono per gli entrées, dovete tagliare a fette sottili del pane di semola d’un giorno: con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna o rosette, fatele friggere alla grassa o al butirro purgato, lasciatele prendere un bel colore e fate scaldare un poco alla bornice i piatti. Prendete uno dei pezzetti di pane secondo l’ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d’uova e mezzo cucchiaio di farina; ponete all’intorno del piatto questi pezzettini di pane e nello stesso piatto poneteci l’entrée che avrete preparato e servitelo.
Si instecchi del cuscino di manzo con giambone tagliato a filetti asperso di cannella, in polvere e con alcune fese d’aglio maccato; poi si batta bene, e si involga nella farina di frumento. Ciò fatto, posta nello stuino
A
A bagno; In molle: Mette a bagno; Mettere in molle. — Parlandosi di botti, tini e simili, quando vi si mette dentro dell’acqua, o si bagnano altrimenti affinché rinvenendo non versino, dicesi Mettere a stagno.
A bagnomaria; A bagnomaria.
Abbeschêuttâ; Biscottare.
Abboccheìve; Abboccato.
A buridda; In tocchetto, In guazzetto: Pescio a buridda; Pesce in tocchetto.
A-a cappûççinn-a; Alla cappuccina: Torta ä cappûççinn-a; Torta alla cappuccina.
A-a cavallaia; All’arrabbiata: Pollastro ä cavallaia; Pollo all’arrabbiata.
A-a mainæsca; Alla marinesca, Alla marinaresca: Stocchefisce ä mainæsca; Stoccofisso alla marinaresca.
A-a milaneise ; Alla milanese. Riso ä milaneise; Riso alla milanese. Parlandosi di costolette, dicesi Braciuole o Costolette panate.
A spagnolla; Alla spagnuola: Læte ä spagnolla; Latte alla spagnuola.
A-a stirionn-a; Alla storiona: Bibbin ä stirionn-a; Tacchino alla storiona.
Accomodâ a carne; Accomodar la carne.
Acconsâ i cöi, faxêu, a verdûa; Mondare i cavoli, ecc. — o vin; Acconciare il vino, Dar la concia al vino V. Vin.
Acido; Acidità, Acidezza. Usato come aggett. dicesi Acido, cioè che ha acidità.
Addobbâ; Conciare, Acconciare, Mettere in concia.
Addobbo; Concia. Mette in addobbo; Mettere in concia.
(*) Si sono ommessi i nomi dei pesci, essendovi in essi il Catalogo a parte.
— in semensa; Tàllire.
Anexi; Anice, Anace.
Anghilla mainâ; Anguilla marinata.
Anima de radicce; Anima.
Anixetta; Anisetta: Rosolio di anici.
Annia; Anitra.
Antipasto; Antipasto.
Antremè; Tramesso, Intramesso.
A-o cartoccio; In cartoccio, Nella carta.
A oxelletto; All’uccelletto: Vitella a oxelletto; Vitella all’uccelletto.
Fiele .
Argenti; Argenti, Argenteria: Tutto il vassellame d’argento per servizio da tavola, comprendendovisi pure le posate.
Armella; Seme; Armelle de sûcca, ecc.; Semi di zucca, ecc.
Armelette; Semini. Sorta di pasta tagliata da vermicellaio.
Armoassa; Ramolaccio, Armoraccio.
Aroma; Aroma.
Aromatizzâ; Aromatizzàre.
A rosto; Arrosto.
Arrammôu; Che ha il verderame.
Arrûxentâ; Sciacquare, Risciacquare. Usato come nome: Risciacquata.
Articiocca; Carciofo.
A scabeccio (Mette); Carpionare. Pesci a scabeccio: Pesci carpionati.
Ascciaìse o vin; Chiarirsi, Schiarirsi V. Vin.
Aspio; Aspro, Afro. — Fâ vegnï a bocca Aspia: Allappare la bocca, o semplic. Allappare.
Assazzâ; Assaggiare.
Assazzo; Assaggio.
A stûffôu; A stufato.
Attissâ o fêugo V. Fêugo.
Aveì o rançio V. Rançio.
Avemarie; Avemarie. Sorta di pasta tagliata da vermicellaio.
Avvenâse; Inclinare, Far pelo.
Avvenôu; Incrinato .
Avviâ o fêugo V. Fêugo.
Axinella d’ûga; Acino, Chicco, Granello.
Axoïo; Inacetato.
Axôu; Aceto. Mette in te l’axôu; Acconciare in aceto.
A zemin; In zimino.
B
Baccalà; Baccalà, Merluzzo.
Baccilli; Fave secche;
Bæ; Agnello.
Bagna; Intinto.
Balletti; Ballotte, Ballotti, Balòge, Sùcciole.
Banderolla da sciûsciâ in to fêugo; Soffietto .
Barbenga ; Guancia.
Barbollo V. Fratte di baccilli.
Bari; Barile, dim. Barilotto, Barlotto, Bariletto, Barletto .
Bastonagge; Pastinache.
Bavette; Bavette. Sorta di pasta piatta da vermicellaio.
Bazzann-e; Fave. B. in teìga; Baccelli. B. desteghæ; Fave sgranate; sbacellate. B. spellæ; Fave sbucciate.
Bazzanotto; Guascotto. Parlandosi d’uovo fra sodo e tenero, dicesi Bazzotto.
Baxaicò ; Basilico.
Beccafigo; Beccafico.
Beccassa; Beccaccia.
Bële; Budella.
Bergamotto: Sorta d’agrume.
Berodo; Sanguinaccio.
Berretta dell’ûga; Fiòcine: Buccia vuota dell’acino.
Bertoëli; Cavolini.
Beschêuttâ V. Abbeschêuttâ.
Beschêutto; Biscotto o Biscottino.
— da reginn-a; Biscotto della regina.
— reâ; Biscotto anicino o reale.
— do Lagasso; Biscotto del Lagaccio.
Biancomangiâ; Biancomangiare.
Bibbin ; Tacchino, Pollo d’India, Gallinaccio. Nel femm. Tacchina.
Bibita; Bibita.
Bifsteck; Bistecca.
Bocca de damma; Bocca di dama: Sorta di pasticcio.
Boccette dell’êuio; Ampolle.
Boccon; Boccone.
Bocconâ; Boccata.
Bocconetto; Bocconcino, Bocconcello.
Boggente; Bollente, Bogliente.
Boggî; Bollire. Fâ Boggî, Mette a boggî; Far bollire, Mettere a bollire. Lessare dicesi del Cuocere checchessia per lo più in acqua.
— forte; Bollire gagliardamente.
— d’andâ de sorva; Bollire a scroscio, a ricorsoio.
— o vin; Bollire, Grillare.
Boggïo; Lesso: La cosa lessata. Usato come addiet. Bollito, Lessato, Lesso.
Bòggio; Bollire. Alsâ o Ærze o bòggio; Levare, Alzare. Staccare il bollore. Dâ ûn o duî bòggi; Dislessare.
Boggitûa; Bollitura.
Bollo de ciccolata; Boglio o Pane di cioccolatte.
Bonetto; Budino.
Bonza; Carratello.
Borraccia; Borraccia.
Borsa da seppia, do pescio cämâ; Sacco.
Botte; Botte. Botte insa; Botte manomessa. Botte c’a ciocca; Botte che canta. Mette a bagno a botte V. A bagno. Astagnâse a botte; Stagnarsi, Ristagnarsi.
Bottæga de pescio; Bottarga, Bottagra, Bottarica, Buttaghera.
Bottexinn-a; Botticina, Bòtticino, Botticella, Botticello.
Bottiggia; Bottiglia. Impî e bottigge; Empier le bottiglie. Finî d’impîle; Abboccarle. Ammermâle; Scemarle, cioè Versare dalla bottiglia troppo piena un po’ di vino affinché non resti al contatto col turaccio. Tappâle, Turarle. Intaccâle; Sigillarle. Mettile a scoâ; Metterle a sgocciolare.
Bottiggette dell’êuio V. sopra Boccette .
Bottiggion; Boccione, Bottiglione.
Bratta do vin; Feccia.
) ; Rosolare.
Brustoliôu V. Brûxacaffè.
Brûxacaffè; Tostino.
Brûxôu; Bruciato, Bruciaticcio. Piggiâ o brûxôu; Pigliare il bruciato. Odô o savô de brûxôu; Odore o sapore di bruciato o di bruciaticcio. Usato come addiett. Bruciato, Riarso.
Bûffè; Rinfresco.
Buga de limon; Buccia e Bucchia.
Bûgattâ; Abburattare.
Bûgattêuia; Cruschello, Tritello, Stacciatura.
Bûgattinn-a de çenie; Ceneracciolo.
Bûgatto; Buratto, Frullone.
Buraxa; Borraggine e più comun. Borrana.
Buridda V. A buridda.
Bûscagge; Schegge.
Bûsciolaio; Pasticciere.
Bûtiro; Butirro, e più comun. Burro.
Bûttiroso; Burroso.
Buzzo; Acerbo, immaturo.
Bazzûmmi; Frutte acerbe, immature.
C
Cabarê; Vassoio.
Caccàvao; Cacào e Caccào.
Caccia; Cacciagione.
Cadëa; Caldaia.
Cädeon; Calderone, Caldaione.
Cädëta; Calderuola, Caldaiuola .
Caffettëa; Caffettiera.
— da læte; Lattiera.
Caffè; Caffè.
— càrego; Caffè grave.
Lasagnotti ; Lasagne inferigne.
Cappon; Cappone. Cappon magro; Cappon magro.
Capponadda; Cappon in galera.
Capponëa; Capponaia, Stia.
Cappûsso da coâ; Calza.
Carapigna; Sorbettiera.
Carbon; Carbone. Canto do carbon; Buca del Carbone.
Carbonëa; Carbonaia: Stanza ove si conserva il carbone.
Carboniggia; Carbonigia, Carbonella.
Carne; Carne.
— fresca; Carne fresca.
— stopposa; Carne tigliosa, Che ha il tiglio.
— da tiâ co-i denti; Carne tirante.
— frolla; Carne frolla.
— battûa; Carne frollata o battuta.
— sciûgâ o disseccâ; Carne àlida.
— stallïa; Carne stantìa.
— con l’erba; Carne che sa di mucido, Carne stracca.
— marsa; Carne fracida.
— scottâ o ingianchïa; Carne fermata.
— de bêu; Carne di bue.
— de scotonn- a; Carne di giovenca o di manzotta.
— de vitella; Carne di vitella.
— de porco; Carne di maiale.
— sâ; Carne salata, Carne secca .
Dâ o taggio a-e castagne; Castrar le castagne. Peâle; Sbucciarle. Derissâle; Diricciarle. Rissa de castagna; Riccio. Lûggio da castagna; Peluia.
Castagnetta; Strigolo. Trippa in ta castagnetta; Trippa nello strigolo.
Castagninn-a; Farinata di castagna.
Cavi de zûcca; Cime di zucca.
Caviâ; Caviale.
Çebbro; V. Gauso.
Çeddro; Cedro, Cedrato.
Çeìxai; Ceci.
Çenâ; Cenare.
Çenie; Cenere. Çenie cäda; Cinigia.
Çenn-a; Cena.
Çentopelle; Centopelle. Trippa in ta çentopelle; Trippa nel centopelle.
Çercetto da piatti; Cèrcine. Çercetto da tovaggiêu; Cerchietto.
Çerneggiâ; Vagliare, Crivellare.
Çerneggio; Vaglio.
Çervella; Cervello, al plurale Cervella.
Çervellâ; Cervellata.
Çetron; Arancia, Melarancia, Gaèlo de Çetron; Spicchio di arancia.
Çetronata; Aranciata.
Çëxa V. Sëxa.
Çëxetta V. Sëxetta.
Chêu; Cuore. Laccetto do chêu; Stomacchino.
Chêugo; Cuoco.
Chêuscia; Coscia.
Chêutta; Cotta. De bonn-a chêutta; Cottoio, Cocitoio.
— de cattiva chêutta; Di cattiva cottoia.
Chêuxe; Cuocere.
— a fêugo vivo; Cuocere a fuoco gagliardo, a gran fuoco.
— a fêugo lento; Cuocere a fuoco lento, a piccolo fuoco.
— cö fêugo sott’e sovra ; Cuocere fra due fuochi, Cuocere sotto testo, Sottestare .
Chiffaro; Chiffel, Chifello.
Chiffel V. Chiffaro.
Chighêumao; Cetriuolo, Cedri.
Vivanda condizionâ; Vivanda condizionata.
Confëze; Crogiolarsi, Pigliar il crògiolo.
Confittûe; Confetti.
Confortin; Confortino.
Conserva de tomate; Conserva di pomidoro.
Coppetta; Ciòtola.
Coppetti; Coppetti. Sorta di pasta da vermicellaio.
Coppettin; Ciotolino, Ciotoletta. Coppettin da rechëutti; Scodellina da ricotte.
Coppettinn-a V. Coppettin.
Coppûo; Cupo, Aggiunto di tondo.
Cornabûggia; Origano, e più comun. Regamo.
Corzetti; Corzetti, sorta di pasta casalinga.
— tiæ co-e dïe; Corzetti alla polceverasca.
Coscion; Coscio.
Coste de gæe; de fêugge de cöu, ecc.; Coste, Còstole.
Costetti; Radicchio imbianchito, sorta d’insalata.
Costiggêue; Costolette, Braciuole, Bragiuole.
Coperchio piano.
— coll’incrasto; Coperchio da serrare.
— de tæra; Testo, Coperchio di terra.
Craston; Castrato.
Crava; Capra.
Cravetto; Capretto.
Credenza; Credenza.
Cremma; Crema, Panna, Fior di latte.
Crescente; Lievito, Fermento.
Cresciun; Crescione.
Crivello V. Çerneggio.
Croccâ V. sopra Confëze.
Croccanti; Croccanti.
Crosta; Crosta. — Crosta de lasagne, de tagiæn, de torta. Sfoglia. Tiâ e croste; Tirar le sfoglie.
Crostin; Crostino.
Cû de gotto; Culo del bicchiere.
— do salamme; Culatta del salame. Culaccino dicesi la prima e l’ultima fetta d’un salame.
Cûata; Culaccio.
Cuculli; Galletti.
Cûggiâ; Cucchiaio. — Cucchiaiata ed anche Cucchiaio dicesi della quantità che capisce in un cucchiaio.
Cûggiæn V. Cûggiarin.
Cûggiarin; Cucchiaino, Cucchiarino.
Cûggiaron; Cucchiaione, Cucchiarone.
Cuïga; Cotica, Cotenna.
Cûnnio; Zeppa.
Cuxinâ; Cucinare, Far la cucina.
Cuxinatto; Cuciniere, Cucinaio.
Cuxinê V. Cuxinatto.
Cuxinea; Cuciniera.
Cuxinn-a; Cucina. — Fâ de cuxinn-a; Far la cucina, Cucinare.
— o taggio a-e castagne; Vedi sopra Castagna.
— ûn o duî boggi V. Bòggio.
Domaschina; Susina dommaschina.
Damixann-a; Damigiana.
Danno (Fâ); Versare, Spandere: Dicesi di botti, damigiane e altri vasi quando versano da qualche parte il liquido contenuto.
Dàttao; Dàttero, Dàttilo.
De bonn-a o de cattiva chêutta V. Chêutta.
Derollâ e noxe; Smallare le noci.
Desbarassâ ûn pollastro; Sbuzzare, Votare un pollo.
Desfâ; Disfare, Sciogliere. Fâ desfâ; Fare sciogliere.
Desgranâ l’ûga; Sgranellar l’uva.
Desgûsciâ; Sgusciare, Disgusciare
Deslenguâ (Fâ); Struggere, Liquefare, e dicesi di lardo, grasso e simili.
Deslenguâse; Struggersi, Liquefarsi, Disfarsi.
Desossâ; Disossare: Levar le ossa.
Despensa; Dispensa.
Destappâ; Sturare.
Destegâ; Sgranare. Parlandosi di fave, Sbaccellare.
Diæ; Maltagliati: Sorta di pasta tonda da vermic.
Digerî; Digerire.
Disgestion; Digestione.
Disnâ; Desinare, Pranzare, usato come nome, Desinare, pranzo.
Disnaèto; Desinaretto, Pranzetto, Pranzettino.
Disnâta; Desinata, Pranzo.
Dösci; Dolci. Nome collett. di Paste dolci, confetti e simili.
Droghe; Droghe.
E
Elixir; Elisire.
Erba dragon; Dragoncello, Dragone, Targone.
— santa maria; Erba santa maria, Salvia romana.
Erbaggi; Erbaggi.
Erbeggia; Pisello selvatico.
Erze o bòggio. V. Bòggio.
Etaxé; Servitor muto, Servitore di legno.
Êuggio di legûmmi; Occhio. Êuggi do brodo, Scandelle.
Êuio; Olio. Êuio vergine; Olio vergine. Êuio co-a lann-a; Olio che ha la muffa, Olio ammuffato o ammuffito.
Êuvo; Uovo, al plur. Uova. Êuvo fresco; Uovo fresco. Êuvo pöso o pösôu; Uovo stantio. Êuvo marso; Uovo marlacchio. Êuvo aggallôu ; Uovo gallato. Êuvo scoaggiôu; Uovo col panno. Êuvo de doî rosci; Uovo gemino. Êuvo chi loccia; Uovo che guazza. Ciæo d’êuvo; Chiara d’uovo, Albume d’uovo.
quando è rappresa . Rosso d’êuvo; Rosso d’uovo, Tuorlo d’uovo. Scorsa dell’êuvo; Guscio dell’uovo. Pelle dell’êuvo; Panno dell’uovo. Spëgiâ i êuve; Sperar le uova. Rompî i êuve; Schiacciare o Scocciare le uova. Sbatte i êuve; Sbattere o Dibattere le uova. Êuve ascädæ o da sciorbî; Uova da bere. Êuve dûëte; Uova bazzotte. Êuve dûe; Uova dure o sode. Êuve cheìte o in camïxa; Uova affogate. Êuve frïtte; Uova in padella, Uova affrittellate. Êuve a-o piatto; Uova nel piatto. Êuve a-o tïan; Uova al tegame. Êuve a-o tianetto remesciæ; Uova in tortino. — Êuve de funzo; Uòvoli e Ovoli.
F
Fâ a fïa V. Fïa.
— andâ de sorva; Far traboccare, Far ridere. Dicesi di vasi quando si empiono troppo.
— a speìsa; Fare la spesa, dicesi del Comprare in mercato le cose necessarie al desinare.
— danno V. Danno.
— de cuxinn-a V. Cuxinn-a.
— desfâ V. Desfâ.
— deslenguâ V. Deslenguâ.
— Fêugo V. Fêugo.
— fô V. Fô.
— fûmme V. Fûmme.
— piggiâ o cô V. Cô.
— piggiâ o brustolïo V. Brustolïo.
— prende o læte V. Læte.
— Reffreìddâ V. Reffreìdâ.
— Scoâ o stissâ V. questi verbi.
— vegnî a bocca Aspia V. Aspio.
Faenn-a; Farina.
Fainâ; Farinata.
Farçî; Riempiere.
Farçio; Ripieno.
Fattetto; Dolce di sale.
Fatto; Sciocco; Che non ha sapor di sale.
Fäva V. Bazzann-a.
Favetta; Favetta, Faverella.
Faxan; Fagiano.
Faxêu; Fagiuoli e Fagioli.
— in erba o in teìga; Fagiuoli in erba, Fagiuoli verdi.
— da ramma; Fagiuoli rampicanti.
— da costo; Fagiuoli nani.
— gianchi; Fagiuoli bianchi o gentili.
— dell’êuggio neìgro; Fagiuoli dell’occhio.
— çinquantin; Fagiuoli cinquantini.
— grïxi; Fagioli grigiolati.
— barbaeschi; Fagiuoli turchi.
Faxoæle; Fagiuoli capponi.
Faxolin; Fagiuolini in erba, Fagiuolini verdi.
Fegatin; Fegatini, Fegatelli.
Fenoggetti; Anacini, Anicini, Anaci in camicia.
Sampiero .
— brigiassotto; Fico brogiotto.
— napolitan; Fico dottato.
— rûbado; Fico cuore.
— gianchetto; Fico albo.
— negretto; Fico corbino.
Filetto; Filetto: Carne in to filetto; Carne nel filetto.
Fô; Friggio: Quell’acuto rumoreggiare e quasi fischio che fanno i liquidi prima di levar il bollore. Fâ, fô Grillettare, Friggere.
Foetto; Palloncino; Strum. che serve a sbattere la panna, uova e simili V. Cannette.
Fogoâ; Focolare.
Folli[.] V. sopra Foetto.
Fondûaggia ; Posatura, Sedimento, Fondigliuole, Fondaccio, Feccia. Fondigliuolo però dicesi di leggera posatura di un liquido di fiaschi o bottiglie. Fondaccio e Feccia, di vini in botti.
Forçinn-a; Forchetta. Denti da forçinn-a, Punte della forchetta.
Forçinon; Forchettone, Forcinone.
Forma; Forma. Haccene di varie sorte, cioè da pasticcini, da budini, da ravioli, ecc. Forma da gelatinn-e; Compostiera.
Formaggetta; Caciuola, Caciolino. Caciotta dicesi una
lardo ; Mezzina di lardo. Pessetti de lardo pe insteccâ; Lardelli, Grasselli.
Lasagne; Lasagne. Lasagne da fideâ; Pappardelle.
Lasagnette; Strisce: Sorta di pasta da vermic.
Lavâ; Lavare. Parlandosi di stoviglie, dicesi anche Rigovernare.
Lavatûa; Lavatura e talora Rigovernatura V. sopra Lavâ.
Lavêuia V. Lavatûa.
Leccarda; Ghiotta. Pozzetta dicesi l’incavo nel quale va a raccogliersi l’unto che stilla dall’arrosto.
Legna; Legna al plur. Legna e Legne. Scciappa de legna; Schiappa o stiappa di legna. Legne scciappæ; Legne schiappate, Legne rifesse o spaccate. Scciappâ e legne; Schiappare, Spaccare, Fendere le legne.
Legnamme da brûxâ; Legname da ardere.
Legûmmi; Legumi, Cìvaie. Legûmmi camoæ o cö fratte; Legumi intonchiati o tonciati.
Leìtûga; Lattuga Cappuccina. Leìtûga ä françeìse; Lattuga romana.
Leìtûghetta; Lattughina, Lattuga nonnata dicesi quella che si pone bagnando i semi con vino perché faccia in poco tempo l’insalata.
Leme; Cicerchia.
Lengua; Lingua. Laccetti da lengua; Animellata.
Lentigette; Lentine: Sorta di pasta tagliata da vermic.
Lentiggia; Lenticchia, Lente, Lente civaia.
Lèppego; Loia.
Leppegoso; Loioso, Pieno di loia.
Lescïa; Ranno.
Levâ; Levare, Cavare, Togliere.
— i osse V. Disossâ.
— e ciùmme a-i oxelli V. Peâ.
— e rèsche; Diliscare.
— a testa a-i anciòe, a-e sardenn-e; Scapare le alici, le sardelle.
— e scagge a-i pesci; Disquamare, Scagliare i pesci.
Marzolin ; Marzolino: Sorta di cacio.
Mascabado; Mascavado.
Mascarpîn; Mascarpone e Mascherpone.
Maschetta; Guancia di vitella.
Masso de radicce, scorsonëa, ecc.; Mazzo di radicchi, ecc.
Mastra; Mastra.
Mâtaggiæ; Mostaccioli V. Maccaroin.
Maxinâ; Macinare. — Figur. vale Masticare con prestezza e bene dicesi Maciullare. Maxinâ
— a scoâ e bottiggie; Mettere a sgocciolar le bottiglie.
— in addobbo; Conciare, Acconciare V. Addobbo.
— in fresco, in giasso; Mettere in fresco , in ghiaccio, e dicesi di vino.
— o formaggio, o sûccao; Mettere il cacio, Incaciar, Mettere il zucchero.
— töa; Apparecchiare.
Mëza; Mezzetta, Metadella: La metà del boccale V. Amoa.
Mezalûnn-a; Mezzaluna.
Micchetta; Scola, Panetto alla francese.
Minsa; Milza.
Missa; Servito, ortata.
Mocco de carbon o de legna; Fumäcchio.
Moinello da cioccolata; Frullino.
Môula de pan; Mòllica e Midolla. Môula o Moulo d’osso; Midollo.
Mûâ o vin V. Stramûâ.
Muffa; Muffa. Piggiâ a muffa; Ammuffire, Ammuffare , Pigliar la muffa.
Murcia dell’êuio V. Giurda.
N
Navon; Navone.
Nazzarolla; Azzeruola, Lazzeruola.
Nebbiêu; Nebbiolo.
Negia; Cialda.
Nervetto; Nervetto, Nerbetto.
Nervo; Nervo, Nerbo.
Nèspoa; Nespola. Nèspoa do Giappon; Nespola del Giappone o Nespola giapponese.
Nissêua; Nocciuola, Avellana. Nissêue brustolïe; Nocciuole tostate.
Nisso; Mezzo, Ammezzito.
Noêla; Nepitella.
Nottoan; Ortolano.
Noxe; Noce. Noxe sciacchæla; Noce premice o stiacciamane. Noxe grossæa; Noce campana. Noxe becca; Noce malescia. Noxe peia; Noce vuota.
Gaèlo da noxe; Spicchio. Lûggio da noxe; Anima. Ròlla da noxe; Mallo. Sguscia da noxe; Guscio. Sbatte e noxe; Batter le noci. Sciaccâ e noxe; Schiacciare o Stiacciare le noci. Mondâ o Desgûsciâ e noxe; Sgusciare o Disgusciare le noci. Derollâ e noxe; Smallare le
oxelletto ; All’uccelletto: Vitella a oxelletto; Vitella all’uccelletto.
P
Paèta; Paletta.
Pagnotta; Pagnotta.
Pan; Pane. Fâ o pan; Far il pane.
— fæto co-i pê; Pane calciato.
— fæto ä stanga; Pan gramolato.
— De sciô de faenna; Pane a buratello, Pane di fior di farina.
— bûffetto; Pane buffetto.
— de casa; Pane casalingo.
— gianco; Pane bianco.
— neìgro; Pan nero, Pan bigio, Pan bruno.
Pan de tûtta pasta; Pane a tutto staccio, Pan inferigno.
— de revezzêu; Pan di cruschello, di tritello.
— de mescciûa; Pan mischio, Pan mistio.
— de munizion; Pane di munizione.
— sensa crescente; Pane azzimo. Pan senza lievito.
— cö crescente; Pan lievito.
— ben levôu; Pane ben lievitato o ben lievito.
vermicellaio
di Botticella.
Poäse da brûxâ; Sermenti.
Poëla; Padella. Poëla da rostïe; Padella da bruciate.
Poelâ; Padellata.
Poiscetti; Grandine, e se molto piccoli; Grandinina: Sorta di pasta tagliata da vermicellaio.
Poiscio; Pisello.
Polenta; Polenta. Polenta molla; Polenta tenera. Polenta soda; Polenta soda o dura. Polenta co-i motti; Polenta co’ bozzoli o bozzolosa.
Polla; Pollastra.
Pollâ; Pollaio.
Pollaia; Pollame, Polleria.
Pollanca; Pollastra ingrassata.
e Scurcussù.
Siassâ .
Seassetto V. Siassetto.
Seasso V. Siasso.
Segello; Secchiello.
Seggia; Secchia.
Seggion; Tinozza.
Seìga; Sègala e Sègale.
Seìxai V. Çeìxai .
Sêllao; Sedano.
Semensetta; Semenzina o Seme santo. Quando è confetata col zucchero dicesi Semenzina confettata.
Sémoa; Semolino, Semoletta.
Serraggia do forno; Chiusino.
Servitû V. Etaxê.
Sêxa; Ciriegia, Ciliegia ed anche Cerasa.
— amæna o amarena V. Amarena.
— isciôa V. Iscioa.
— camogginn-a; Ciliegia marchiana.
— de Spagna; Ciliegia susina.
— dûaxa; Ciliegia duracine.
— gianca; Ciliegia moscadella.
— neìgra; Ciliegia corbina.
— granfionn-a; Duracine marchiana.
— pisciaiêua; Ciliegia acquaiuola o acquaiola.
Sexetta; Ciliegia secca. Sexetta in to spirito; Ciliegia in guazzo.
— candïa; Ciliegia candita.
Sfêuggiatella V. Sfêuggio.
Sfêuggio; Sfogliatina.
Sfêuggiâ; Sfogliata: Aggiunto a torta. Torta sfêuggiâ; Torta sfogliata.
Sgrasciâ; Digrassare.
Sgûscia; Guscio.
Sgûsciâ; Sgusciare , Digusciare.
Sgranâ V. Desgranâ. — Figur. vale Mangiare con ingordigia e dicesi Sgranocchiare.
Siassâ; Stacciare .
Siassetto; Staccino, Staccetto, Stacciuolo. Passâ a-o siassetto; Passar per lo staccio.
Siasso; Staccio.
Sottochêugo ; Sottocuoco.
Sottocoppa; Sottocoppa.
Soffritto; Soffritto.
Soffrizze; Soffriggere.
Sottesto da Pûgnatta; Cercine.
Spaêgo V. Spàrago.
Spaghetti da fratti pertuzæ V. Fidê.
— da fratti sensa pertûzo V. Fidê.
— da rëla larga; Vermicelli mezzani.
— da panê granii; Spilloni, Vermicelli piccoli.
— da panê sottî; Sopraccapellini.
Spalla; Spalla.
Spalletta d’agneletto o cravello; Spalletta.
Spande V. Fâ danno.
Spàrago; Sparago, Asparago e
candito .
— rosso; Zucchero rosso.
— de feccio; Zucchero di Cuba o d’Avana.
— Testa in cascetta; Soppressata.
Testæla; Neccio, Niccio.
Testetta de bæ; Testicciuola.
Testo; Tegghia e Teglia. Testo da panelle; Testo da necci, da castagnacci.
Tettinn-a; Poppa.
Tiâ o collo a ûn pollastro; Tirare il collo ad un pollastro. — Tiâ e croste; Tirare le sfoglie.
Tian; Tegame.
Tianâ; Tegamata.
Tianetto; Tegamino.
Tinn-a; Tino.
Tiôu da-o fêugo; Disseccato, Alido.
Tirabûscion; Cavaturaccioli, Cavatappi.
Tissoni; Tizzo, Tizzone.
Töa; Tavola, Mensa. Mette töa; Apparecchiare. Töa missa; Tavola apparecchiata. Levâ de töa; Sparecchiare. Portâ in töa; Portare o dare in tavola. Andâ a töa; Andar a tavola. Mettise a töa; Mettersi a tavola. Ese a töa; Esser a tavola dicesi della persona. Ese in töa ; Esser in tavola dicesi delle vivande. Servî in töa; Servir la tavola. Levâse de töa; Levarsi da tavola. Cappo de töa; Capo di tavola. Finimenti da töa; Finimenti da tavola. Giancaia da töa; Biancheria da tavola.
Toâ; Tavolata. Unn-a toâ d’amixi; Una tavolata di amici.
Toccâ o pan in to tocco o bagna; Intingere il pane.
e dozzinale dicesi Mantile.
Tovaggiôu; Tovagliolo , Salvietta.
Tovaggin; Tovagliolino.
Trâ o vin; Trarre o Cavare il vino.
Travasâ o vin; Travasare il vino.
Treìfêuggio; Trifoglio o Trefoglio. Treìfêuggio agro; Acetosella, Alleluia.
Treìpê; Treppiede o Treppiè.
Trenette; Stringhe: Sorta di pasta piana da vermicellaio.
Trenettinn-e; Stringotte.
Triffolëa; Tagliaretto da tartufi.
Triffolo; Tartufo.
Trinciante; Coltello da trinciare, Coltello trinciante, ed anche sempl. Trinciante.
Trionfo da töa; Trionfo da tavola.
Trippa; Trippa. Trippa d’êuve; Frittata trippata.
Trippin; Ventricolo.
Tritolâ; Trittare, Tritturare, Stritolare.
Trôffie; Gnocchi.
Turron; Torrone.
U
Uga; Uva. Havvene di più specie; io non registrerò che le principali e le più note:
— barbarossa; Uva barbarossa.
— barbèra; Uva barbera.
— braiêua; Uva brachetto.
— canaiêua; Uva canaiola.
— do Monferrâ; Dolcetto di Monferrato o Uva d’Aqui.
Uga gianchetta; Uva albarola, Uva bianchetta.
— moscatella; Uva moscatella o moscadella.
— nebbiêu; Uva spana o Nebbiolo.
— piagnêua; Uva pignola bianca o Claretta di Nizza.
— rosseìse; Uva rossese.
Pelate una libbra di mandorle e passatele nel mortaio, pestatele, ed affinché non levino l'olio le darete di tanto in tanto della chiara d'uovo, e quando saranno pestate, dosatele con zucchero in polvere, nella quantità di once dieci, procurate che l'impasto sia giustamente liquido, e per odore le darete quello di arancio o di cedro, quindi prendete una teglia di lamiera, ungetela con burro, e per quanto grande sarà la medesima, vi stenderete per mezzo di un cucchiaio la pasta della grossezza di circa due monete, quindi passatela in forno tiepido, e quando conoscerete che abbia preso il color di nocciuola, istantaneamente taglierete i pezzi di forma quadrilunga, ed uno alla volta li piegherete per mezzo di uno stenderello, onde darli la figura di doccio, in Milanese coppo, e questi potrete riempire di panna quando non vogliate servirli semplicemente spolverizzati di zucchero.