Elenco delle ricette
Sono state trovate 17993 ricette
Frigansi li polli col lardo e cipolle; e pestise l’amido non mondo, e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colinse, e cochansi con li detti polli e spetie. E se non avessi amido, spessesi il brudo colle tuorla d'ova. E quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello succhio de lemmonni, o di lomìe, o di cetrangule.
Ad limoniam faciendam suffrigantur pulli cum lardo et cepis et amigdole mundate terantur et distemperentur cum brodio carnis et colentur que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdole, spissetur brodium cum vitellis ovorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi sucum limonum vel limiarum vel citrangulorum.
Ad faciendum limoniam suffrigantur pulli cum lardo et cepis et amigdale mundate terantur et distemperentur cum brodio carnis porcine et colentur et coquatur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale spissetur brodium cum vitellis ovorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum vel limiarum vel citranglorum.
Aceto è freddo in primo grado, e seccho in IIIo. Sua virtù è penetrativa, per la sutilità di sua substantia, e divisiva e constrictiva. Conforta l’apetito perché mordica. Fanne salsa, cioè, tolli salvia, petrosello, pepe e menta, e stempera con aceto; e mangia con carne; e fa’ appetito. Aceto, se trova stomacho pieno, relaxa, se vacuo, lo stringe. Vale contra la debeleça venuta per enfermità: tolli aceto e ponvi dentro pane abrusciato; e de così insuppato ungi la bocca, le nare e le vene pulsatili; poi liga tale pane sopra i polsi, e conforta. L'aceto si fa in più modi artificiatamente: prima. Poni vino in vaso meço pieno, e lassa discoperta. Secundo. Roventa aciaio o petra, mettilo dentro e lassa la bocca discoperta. Tertio. Fa' bullire in acqua uno vaso pieno de vino, e pollo al sole per tre dì, o più. Quarto, ne pone la glosa in ‹la legge›, 'in venditionibus', paragrafo finale, ff., 'de contrahenda emptione': alcuni modi. La prova de l'aceto è che, posto in su la terra o ferro freddo, se bolle è buono. Se no, non.
Ad mammoniam recipe carnes castratinas bene lixas et, remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdolarum et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi et colora sicut vis.
Recipe carnes castratinas bene lixas et, remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissus admodum risi. Et colora sicut vis.
Ad mammoniam recipe carnes castratinas bene lixas et, remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi et colora sicut vis.
Ad faciendum mortarolum cum carnibus accipias lardum et cepas minutim incissas frisse cum eodem et accipias ventrescam porci coctam et fortiter percute super tabulam cum predicto lardo et cepis et pone ibidem de brodio pingui carnium et fac bulliri omnia simul et missis speciebus et zafrano ad sufficienciam. Postea misce ibi panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea bulliat parum ita quod sit spissum. Et cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis.
Ad faciendum mortarolum cum carnibus accipias lardum et cepas minutim incissas frisse cum eodem et accipias ventrescam porci coctam et fortiter percute super tabulam cum predicto lardo et cepis et pone ibidem de brodio pingui carnium et fac bulliri omnia simul et missis speciebus et zafrano ad sufficienciam. Postea misce ibi panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea bulliat parum ita quod sit spissum. Et cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis.
Ad mortayrolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frixas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et, appositis ibidem speciebus pulverizatis et safranum distemperatum ad sufficienciam, iterum pone panem gratatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zuccaram cum speciebus pulverizatis.
Ad mortayrolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frixas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et, appositis ibidem speciebus pulverizatis et safranum distemperatum ad sufficienciam, iterum pone panem gratatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zuccaram cum speciebus pulverizatis.
Ad mortarolum aliter faciendum,recipe epar porcinum et parum lixa. Deinde extrahe de aqua et super tabulam fortiter percute et postmodum maioranam et alias erbas odoriferas fortiter pista in mortario cum pipere et epate supradicto. Distempera cum ovis ita quod sit spissum. Deinde habeas ractam porcinam et frige in sartagine cum lardo. Postmodum pone omnia simul et, aceptis bonis speciebus et saffrano distemperato cum bono vino, proice super illis in olla et fac bullire, apposito brodio carnium.
Ad mortarolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frissas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone ibi de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et apponas ibidem species pulverizatas et safranum distemperatum ad sufficienciam. Iterum pone panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis.
Ad mortarolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frissas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone ibi de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et apponas ibidem species pulverizatas et safranum distemperatum ad sufficienciam. Iterum pone panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis.
Ad mortarolum aliter faciendum accipe epar porcinum et parum lixa. Deinde extrahe de aqua et super tabulam fortiter percute et postmodum maioranam et alias herbas odoriferas fortiter pista in mortario cum pipere et epate supradicto et distempera cum ovis ita quod sit spissum. Deinde habeas ratam porcinam et frige in sartagine cum lardo. Postmodum pone omnia simul in olla et, acceptis bonis speciebus et safrano distemperatis cum bono vino, proice super illis in olla et fac bullire apposito brodio carnium.
Ad assandum piscem qui dicitur "muscatellus" extrahantur intestina per auricolas , mitte sal per easdem sive per os et per eundem pone spitum et fac parum decoqui iuxta ignem. Postea larda eum subtiliter, quasi fasanum. Iterum assetur sufficienter et comedatur cum suco citranguli, aqua rosacea vel limoncellis.
Ad assandum piscem qui dicitur “muscatellus” extrahantur intestina per auriculas et mite sal per easdem sive per os et per eumdem pone spitum et fac parum decoqui iuxta ignem. Postea larda eum subtiliter, quasi faisanum. Iterum assetur sufficienter et comedatur cum succo citranguli, aqua rosacea vel limoncellis .
Accipe de musto quod modicum steterit in utre vel barrilo uno et melius est quando ille auriatur de corrulari et facias bulliri in tantum quod reducatur ad terciam partem vel minus ad medietatem et spumetur bene. Postmodum tollatur ab igne et coletur per staminiam. Deinde habeas de semine cenapis unam libram vel quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter teras distemperando cum predicto musto. Post habeas species tritas pulverizatas sic sumptas quatuor uncias canelle, tres uncias zinziberis, unam unciam gariofili, duas uncias cardamonis et mediam piperis longi tritis bene in molandino et distemperatis cum parum de musto. Postea misceantur cum mustarda quod pro duabus
Accipe de musto quod modicum steterit in utre vel barrilo uno et melius est quando ille auriatur de corrulari et facias bulliri in tantum quod reducatur ad terciam partem vel minus ad medietatem et spumetur bene. Postmodum tollatur ab igne et coletur per staminiam. Deinde habeas de semine cenapis unam libram vel quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter teras distemperando cum predicto musto. Post habeas species tritas pulverizatas sic sumptas quatuor uncias canelle, tres uncias zinziberis, unam unciam gariofili, duas uncias cardamonis et mediam piperis longi tritis bene in molandino et distemperatis cum parum de musto. Postea misceantur cum mustarda quod pro duabus
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel 3a pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel 3a pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum tamen bullire quod 4 solum remaneat vel 3 pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen sinapi, cum predicto musto distemperando, tere fortititer. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum tamen bullire quod 4 solum remaneat vel 3 pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen sinapi, cum predicto musto distemperando, tere fortititer. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Sapor qui dicitur mustarda sic fit: recipe pullos et mitte ad frissandum cum lardo et cepis et cum fuerit semicoctum ponas species et habeas mustum dulce et ibi pone ad coquendum et pro quolibet pullo teras quatuor rubea ovi et pone zafranum et distempera cum eodem musto.
Sapor pullorum que dicitur mustarda sic fit: recipe pullos et mitte ad frixandum cum lardo et cepis et, cum fuerit semicoctum , ponas species et habeas mustum dulce et ibi pone ad coquendum et pro quolibet pullo ponas 4 rubea ovi et pone saffranum
Sapor pullorum qui dicitur "mustarda" sic fit: recipe pullos et mite ad frissandum cum lardo et cepis et, cum fuerit semicoctum, ponas species et habeas mustum dulce et ibi pone ad coquendum et pro quolibet pullo teras 4 rubea ovi et pone safranum et distempera cum eodem musto.
Sic coque mustum pro mustarda conficenda: accipe mustum novum, fac eum bulliri tantum quod tantum quarta pars remaneat et cave a fumo. Deinde habeas semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea pone in barrilo et poterit conservari per quatuor menses et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Et mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; da po' sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco overo ova debattute, distemperate col dicto brodo. E puoi ponervi onni carne apeçata o tritata e lacte di capra, quando tu vuoli.
Ad usum Francie fac olus cum pectoribus gallinarum et cum farina avene: fac olera minuta quod sint incisa exscorticata vel batuta et pistata bene in mortario cum farina et speciebus et fringantur cum pinguedine. Et potest fieri tantum con zafrano.
Ad usum Anglie fac olus cum farina avene et cum pomis incisis.
In diebus ieiunii fiat cum oleo, alio tempore cum lardo, et ponantur carnes loco piscium.
Item olera minuta fac cum pulpis piscium quod sint incisa, excorticata vel batuta et pistata bene in mortario eiectis spinis tantum cum farina et speciebus et frigantur cum pinguedine et potest fieri tantum cum zafrano.
Item olera minuta fac cum pulpis piscium quod sint incisa, excorticata vel batuta et pistata bene in mortario eiectis spinis tantum cum farina et speciebus et frigantur cum pinguedine et potest fieri tantum cum zafrano.
Item in diebus ieiunii fiat cum oleo, alio tempore cum lardo et ponantur carnes loco piscium.
Ad usum Anglie fac olus cum farina avene et cum pomis incisis.
Ad faciendum folia minuta accipe petrosillum, feniculum et anetum et cepe et percute fortiter cum cultello in tabula munda et suffrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis, suffrige similiter cum eis simul dum tamen fuerint prius bene percussa, ut supra dictum est, apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana transmarina et petrosillino et bonis speciebus cum gariofilo mixtis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta tumacella predicta sicut confecta sunt de pisce poterunt fieri de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus.
Item, olera cum oleo et parum de aqua fac quod sint bene stricte cocta et da comedere.
Recipe herbas odoriferas scilicet feniculum, petrosillum, anetum, maioranam. Percutiantur cum cultello minutissime et frigantur cum parum de oleo et sale et custodiantur bene a fumo. Super scutellam domini pone species et da comedere.
Ad usum Anglie fac olus cum farina avene et cum pomis incisis.
Alio modo ova parantur quando batuta sunt: frissa cum quacumque pinguedine sicut crispellus vel tortellus et cum eisdem ovis potes addere, antequam ponantur in patella, caseum pinguem subtiliter incisum. Talia ova dicuntur "crispata". Et comede cum sale vel quocumque vis sapore.
Frissa ova tribus modis parantur: uno modo quando integra et separatim coquuntur cum oleo vel alia pinguedine in patella. Et debent comedi cum salsa viridi vel agresta. Talia dicuntur "ova exiliata".
Alio modo ova parantur quando batuta sunt: frixa cum quantumcumque pinguedinem sicut crispellis vel tortellis et cum eisdem ovis potes addere, antequam ponantur in patella, caseum pinguem subtiliter incisum. Talia ova dicuntur "crispata". Et comede cum sale vel quocumque vis sapore.
Ad faciendum ova plena scindas unumquodque per medium, dum fuerint primo bene cocta in aqua et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, zafrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ovorum et pista fortiter, adiuncto parum de caseo gractato. Per singulos octo ova distempera unum ovum crudum. Hoc facto, de isto sapore imple albedines ovorum et frige cum bono lardo et cum agresta comede.
Ad faciendum ova plena findas unumquodque per medium dum fuerint primo bene decocta in aqua et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, saffrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ovorum et pista fortiter, adiuncto parum de caseo. Per singulos octo ova distempera unum ovum crudum. Hoc facto, de isto sapore inple albedines ovorum et frige cum bono lardo et cum agresta comede.
Ova integra sunt quando recencia cum filo ligantur et ponuntur super prunas ita quod possunt decoqui ad plenum et tantum filum cremabitur . Et dicuntur "rotata".
Elixata ova sunt quando integra coquuntur in aqua. Et possunt comedi cum agresta.
Elixata ova sunt quando integra coquuntur in aqua. Et possunt comedi cum agresta.
Ova partita sunt quando fracta ponuntur separatim unum post aliud in brodio vel in aqua simplici bullienti. Et comede cum agresta.
Ova perdita comede cum agresta spissa ova perdita sunt quando fracta ponuntur separatim unum post aliud in brodio vel in aqua simplici bullienti. Et sic potes ova diversimode nominare.
Ova perdita sunt quando fracta ponuntur in aqua simplici bullienti vel in brodio separatim, unum post aliud. Et comede cum agresta.
Ova rotata sunt quando recencia cum filo ligantur et ponuntur super prunas ita quod possunt decoqui ad plenum et tantum filum cremabitur.
Ova rotata sunt quando recencia cum filo ligantur et ponuntur super prunas, ita quod possunt decoqui ad plenum et tantum filum cremabitur.
Alio modo fiunt ova que "tribulata" dicuntur quando batuta cum minimo de vino ponantur cum aliqua pinguedine in patella ad frissandum et moventur semper cum cocleari. Et dicuntur "mollia et tribulata". Ponitur in scutella cum sale superposito; scias tamen quod ova VI modis ultimis possunt dari dura vel mollia, secundum voluntatem comedentis.
Alio modo fiunt ova que "tribulata" vocantur quando, batuta cum minimo de vino, ponuntur cum aliqua pinguedine in patella ad frixandum et moventur semper cum cloqueari. Et dicuntur "mollia et tribulata". Ponitur in scutella cum sale superposito; scias tamen quod ova VI modis ultimis possunt dari dura vel mollia, secundum voluntatem comedentis.
Ad faciendum ova plena findas unumquodque per medium dum fuerint primo bene cocta in aqua et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, safrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ovorum et pista fortiter, adiuncto parum de caseo. Per singula octo ova distempera unum ovum crudum. Hoc facto, de isto sapore imple albedines ovorum et frige cum bono lardo. Et cum agresta comede.
Recipe cepam, piper, zafranum, sal. Pista insimul. Interim distempera farinam cum ovis et incide ractam procinam minutim et misce cum eis omnibus supradictis et superpone cuminum. Deinde pone in testa ad coquendum sine crustis et pone super prunas.
Pro pantossa recipe ractam porcinarum minutim incisam, piper, safranum, sal. Simul tere. Postea farinam distempera cum ovis et cum omnibus supradictis commisce et superpone cuminum. Deinde pone in testa super prunas sine crustis ad coquendum.
Pro pantossa recipe ractam porcinam minutim incisam, piper, saffranum, sal. Simul tere. Postea farinam distempera cum ovis et cum omnibus supradictis commisce et superpone ciminum. Deinde pone in testa super prunas sine crustis ad coquendum.
Pastillum sive copum de avibus vivis sic compone: primo forma copum de pasta et imple de furfure et, eo cooperto, pone ad coquendum et, cum decoctum fuerit et valde infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfur et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea reponas subtiliter frustum panis que de foramine removisti et cave quod feceris aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pro ludo trufare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo volabunt.
Pastillum sive coppum de avibus vivis sic conpone: forma coppum de pasta et inple de furfure et, eo cooperto, pone ad coquendum et, cum decoctum fuerit et valde infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfurem et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea repone subtiliter frustrum panis quod de foramine removisti et cave quod feceris aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pastillum pro ludo truphare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo exibunt.
Recipe pavonem vel anserem, assa bene et patellam vel aliud strumentum conveniens subtus pone ad recipiendam pinguedinem fluentem et colora cum zafrano. Habeas etiam succum de limoncellis simul cum zucaro mixtum ita quod sit acrum dulce. Deinde habeas micam panis parum assatam cum vitellis ovorum bene batutis, parum de farina ibidem simul mixta , micam predicti panis involve et suffrige cum lardo recenti in sartagine et istum panem in predicto sapore involve, bonis speciebus bene tritis desuper sparsis. Deinde ordinatim per solaria in cissorio pone et da comedere.
Togli i pesi ben bulliti, e, gittata via l'acqua, mettili a cocere con cascio di Briga, oglio e ova sperdute; e puoi metervi dentro del petrosello.
I pesi freschi, cuoceli con oglio, sale, spetie, çaffarano, ova debattute; e da' a mangiare.
Peselli, bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere in altra acqua con carne di porco salata, e un poco de çaffarano. E pòi metervi dentro carne frescha de castrone, o altra, come tu vuoli.
Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua. E riserva l’acqua, nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella cipolla con oglio a sofriggere; e quando è sofritta, metti la dicta acqua a mangiare.
Ad piperatam pro carnibus vaccinis, cervinis vel caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento. Tere in mortario cum zafrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine zafrano,cum pane combusto.
Ad piperatam pro carnibus vacinis, cervinis vel caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento, tere in mortario cum saffrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine saffrano, cum pane adusto sive combusto.
Ad piperatam pro carnibus vacinis cervinis vel caprinis accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento . Tere in mortario cum safrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane combusto.
Ad assandum piscem qui dicitur "calamatum" extrahantur intestina per auriculos et mitte sal per easdem sive per os et per eundem pone spitum et fac
Item, si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum caseo de bria et oleo et ovis perditis.
Item, si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum caseo de bria et oleo et ovis perditis.
Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo; deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri; postea incidas panem mediocriter spissum et in cisorio concavo desuper sparge predictum brodium cum erbis et habebis sopas gallicanas. Post modum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum casseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella.
Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo; deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri; postea incidas panem mediocriter spissum et in cisorio concavo desuper sparge predictum brodium cum erbis et habebis sopas gallicanas. Post modum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum casseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella.
Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo. Deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri. Postea incidas panem mediocriter spissum et in cissorio concavo pone et desuper sparge predictum brodium cum herbis et habebis sopas galicanas. Postmodum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta , pone ad coquendum cum caseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella.
Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo. Deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri. Postea incidas panem mediocriter spissum et in cissorio concavo pone et desuper sparge predictum brodium cum herbis et habebis sopas galicanas. Postmodum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta , pone ad coquendum cum caseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella.
Pisa pilata sic prepara: pone ad coquendum et munda a corticibus quantum poteris cum cloecari et, dum pisa in olla vel in mortario bene fregeris, pone cum eis lardum salsum bene batutum in ollam. Deinde pone in scutellis et dimitte infrigidari ita quod valde spissa et conglutinantia redantur. Et da comedentibus.
Pisa pilata sic prepara: pone ad coquendum et monda de corticibus quantum poteris cum cocleari et, dum pisa in olla vel in mortario bene fregeris, pone cum eis lardum salsum bene batutum in ollam. Deinde pone in scutellis et dimite infrigidari ita quod valde spissa et cumglutinantia reddantur. Et da comedentibus.
Pone pisa perbullita et colata in brodio caponis vel aliarum carnium; et si vis colorare, potes facere cum safrano et ovis.
Pone pissa perbullita et cola in brodio caponis vel aliarum carnium et, si vis colorare , potest facere cum safrano et ovis.
Item pisa que fracta dicuntur sic prepara: pone ad coquendum et munda quantum poteris a corticibus cum cocleari et, apposito lardo salso bene cocto et batuto, pone
Pone pisa perbullita et colata in brodio caponis vel aliarum carnium et, si velis colorare, potes facere cum zafrano et ovis.
Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia; lassa cocere; poi li taglia; metti nel vino; e da' alo 'nfermo.
Lessa i pomi, poi li taglia; lassa freddare; e da' a lo infermo.
Porcellanas et rapas albas cum pipere et safrano et ovis et cum omnibus carnibus prepara.
Togli porri bene lavati, e lessali; poi li cava, e tritali minuti col coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale, overo lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova debattute e cruocho, e, se vuoli ponere, carne di porco, o di castrone, o quello che ti piace.
Togli porri interi, bene lavati e fessi in quattro parti, e lessali un poco; poi cavali , e poni in taola a scolare; poi togli farina, e distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino cola mescola fortemente, e con sale dentro; poi togli quelli porri a peça a peça, e involgi in quella pasta; e poi frigilli con olio ad habundança.
Togli porri tagliati, ben lavati e premute; e poni a cocere con oglio e pane trito o gratato, distemperato con ova, pepe e cruoco. E ponvi ova sperdute, e cascio tagliato, e da' a mangiare.
Anche porri, fexi in quattro parti e ben bulliti, e cavati de l'acqua, si possono friggere con oglio; sale e pepe supra le scudelle; a tempo di quaresma.
Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben lavati, e cuocili con carne di castrone. E, cotti, da' a mangiare con spetie.
Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti o tagliati minuti, lavati con acqua calda; e poni a cocere con uno peço di carne di porco frescha; e poi trita la dicta carne coi predicti porri e col pepe e çaffarano e ova debattute. E sovragiongni carne di porco, o altra, e da' a mangiare; e poni spetie in scudelle.
Elixa pullos. Postea suffrige cum lardo et cepis et speciebus cum safrano trictis et distemperatis cum brodio in quo lixata sunt. Colentur et ponantur cum pullis et pone etiam prunas crudas, uvas passas, amigdolas mundatas, datillos et zuccaram.
Accipe pullos incisos frixos cum lardo et cum erbis odoriferis grosse incissis vel integris in speciebus et agresta integra et vitella ovorum. Fac sicut supra, sed parum de brodio.
Accipe pullos incisos frissos cum lardo et cum herbis odoriferis grosse incisis, vel integris in speciebus et agresta integra et vitella ovorum. Fac sicut supra, sed parum de brodio.
Suffrictis pullis cum lardo et cepis, positis speciebus in eis et tritis bene et distemperatis cum brodio in quo elixata sunt, colentur bene comprimendo. Deinde pone cum pullis et pone etiam prunas crudas, uvas passas, amigdalas mundatas, dactilos, zucaram et crocum.
De pulpis grossis: possunt elixari et comedi cum sale et cimino vel aliis piscibus simul pulpo qui dicuntur "calamatum ".
De pulpis grossis: possunt elixari et comedi cum sale et cimino vel aliis piscibus simul pulpi qui dicuntur "calamarum" .
De pulpis grossis possunt elixari et comedi cum sale et cimino vel aliis piscibus similibus pulpo qui dicitur "muscatellus".
Togli raponcelli overo paperdelli con olio e sale e cascio gratato e ova debattute. E giongievi su cascio e ova perdute nel dì del sabbato.
Togli raponcelli bene bulliti in acqua, e pone a sofriggere con oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti e apparecchiati, mettivi spetie in scudelle.
Ad raviolas faciendas recipe ventrem porci et eius ficatellum vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris vel alias carnes et percute fortiter in tabula cum cutello. Deinde accipe herbas odoriferas, species, zafranum et pista in mortario et adde ova batuta et omnia hec cum aliis simul commisce ita quod sit bene spissum. Postea accipe pennam de quo corata porci involvitur et facias parvos panes involvendo de illis commixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel parum maiora. Et, si volueris, loco illius pellis fac alio de pasta. Postea istos frisse in patella cum oleo vel alia piguedine et, eiecta extra patellam, si volueris, inungas cum melle.
Recipe ventrescam porci minute trictam sive pistatam cum ovis et caseo et lacte et speciebus aliis et potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt: in tortello paste gracili dure involve de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine. Et loco paste potes involvere in pellicula que volvitur in circumstancia ventris eduli vel aliquo alio simili . Et colora ut vis.
Recipe ventrescam porci minute trictam sive pistatam cum ovis, caseo, lacte et speciebus aliis et potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt: in tortello gracili paste dure involve de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine. Et loco paste potes involvere in pellicula que volvitur in circumstancia ventris eduli vel alico alio simili. Colora ut vis.
Ad raviolos recipe ventrem porci et eius ficatellum vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris vel alias carnes et percute fortiter in tabula cum cutello. Deinde accipe erbas odoriferas, species, safranum et pista in mortario et adde ova batuta et omnia hec similiter cum aliis commisce ita quod sit bene spissum. Postea accipe pennam de qua corata porci involvitur et facias parvos panes involvendo de illis comixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel parum maiora. Et, si volueris, loco illius pellis, fac alios de pasta. Postea istos frige in patella cum oleo vel alia pinguedine et, eiecta extra patellam, si volueris, intingas cum melle.
Ad raviolas recipe ventrem porci et eius ficatellum vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris vel alias carnes et percute fortiter in tabula cum cutello. Deinde accipe herbas odoriferas, species, safranum et pista in mortario et adde ova batuta et omnia hec cum aliis simul commisce ita quod sit bene spissum. Postea accipe pennam de qua corata porci involvitur et facias parvos panes involvendo de illis commixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel parum maiora. Et, si volueris, loco illius pellis fac alios de pasta. Postea istos frige in patella cum oleo vel alia pinguedine et, eiecta extra patellam, si voluis, intinguas
Friggansi li polli con lardo e cipolle; e pestise l'amido non mondato, e distemperesi con succhii di mele grane forti o dolci; premisi forte, e colisi bene, e mettasi coi polli; e bolla un poco, e mestise col cochiaio, o dibattisi; e mettavise su spetie. E in difecto di mele grane, si pò fare brodo con herbe.
Ad romania suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdole non mundate et distemperentur cum succo granatorum et agrorum et dulcium. Postea coletur et ponatur ad bulliendum cum
De romania suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdale non mondate et distemperentur cum succo granatorum acrorum et dulcium. Postea coletur et ponatur ad bulliendum cum pullis et cum cocleari agitetur et ponantur species. Potest tamen fieri brodium viride cum herbis.
Ad faciendum romaniam suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdale non mundate et distemperantur cum succo granatorum acrorum et dulcium. Postea coletur et ponatur ad bulliendum cum pullis et cum cloqueari agitetur et ponantur species. Potest tamen fieri brodium viride cum herbis.
Metti il pescio in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare dale spine; e togli erbe odorifere, tritte bene insieme con la dicta polpa di pescio e spetie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e bucato, e spremeli forte; poi metti in la padella con oglio caldo; e falle per lungo o per traverso, come ti piace.
Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ita quod possint bene depulpari a spinis. Post accipe herbas odoriferas et species tere bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frixorio cum oleo ferventi et facies oblongum, rotundum vel transversum, sicut volueris.
Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ad bulliendum ita quod possint bene depulpari a spinis. Postea accipe erbas odoriferas et species trictas bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frixorio cum oleo ferventi et facias oblongum, rotundum vel transversum, sicut volueris.
Ad faciendum salticias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ad bulliendum ita quod possint bene depulpari a spinis. Post accipe herbas odoriferas et species, tere bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frissorio cum oleo ferventi et facias oblungum, retundum vel transversum, sicut volueris.
Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mixtis, imple intestinum porci bene mondatum et pone ad fumum. Qquidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brasa vel patella vel quomodo vis.
Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues, nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mistis, inple intestina porci bene mundata et pone ad fumum. Quidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brassa vel patella vel quomodo vis.
Pro salsa camelina recipe canellam, amigdolas cum corio in mortario tricta et allea simul distemperata cum agresta vel vino. Et si amigdolas habere non poteris, pone crustam panis.
Ad salsam albam pro carnibus castratinis vel porcinis: accipe agrestam et tere et sumas succum postea recipe granas que sunt intus et tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis et cum eisdem tere amigdalas et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris, sumas loco eius succum citranguli vel alterius acri.
Salsa alba pro carnibus castratinis vel porcinis: accipe agrestam et tere et, succo extracto, recipe grana que sunt intus et tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis et cum eisdem tere amigdalas et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris, sumas loco eius succum citranguli vel alterius acri.
Salsa alba pro carnibus castratinis vel porcinis: accipe agrestam et tere et, succo extracto, recipe grana que sunt intus et tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis et cum eisdem tere amigdolas et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris, sumas, loco eius, succum citranguli vel alterius acri.
Pro salsa camelina recipe canelam, amigdalas cum corio in mortario trictas et allea simul distemperata cum agresta vel vino. Et si amigdalas habere non poteris, pone crustam panis.
Ad faciendam salsam pro avibus accipe cinnamomum, nucem muscatam, ficatella eorum, rubeum ovi, panem assatum, sal, et tere fortiter omnia in mortario. Distempera cum succo lomiarum vel mali granati simul cum croco. Hoc potes dare infirmis cum predictis avibus.
Pro columbis vel pullis accipe ficatella eorum sive iecora (quod idem est) et assa super prunas et postea tere in mortario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato cum vino vel aceto et fac bullire. Si vis, da crudum.
Salsam pro pullis assatis vel fasanis vel perdicibus vel avibus parvis vel magnis: accipe aquam et vinum et facias sallomoriam. Et si non potes habere, accipe agrestam et proice superius.
Ad salsam viridem accipe petrosillum cum menta fusticellas, cardamomum, nucem muscatam, piper, gariofilum, zinziber. Tere omnia in mortario fortiter et cum eis tere parum de mica panis et, si vis, potes ponere allea. Distempera cum bono aceto.
Ad salsam viridem accipe petrocillum cum menta, fusticello, cinamomum, nucem muscatam, piper, gariofilum, zinziber. Tere omnia in mortario fortiter et cum eis tere parum de mica panis. Et, si vis, potes ponere allea et distempera cum bono aceto.
Ad faciendum salsam pro avibus accipe cinamomum, nucem muscatam, ficatella eorum et rubeum ovi, panem assatum, sal; et tere fortiter omnia in mortario et distempera cum succo lomiarum vel maligranati simul cum croco. Hec potes dare infirmis cum predictis avibus etc.
Ad faciendam salsam pro avibus accipe cinamomum, nucem muscatam, ficatella eorum, rubeum ovi, panem assatum, sal, et tere fortiter omnia in mortario et distempera cum succo lomiarum vel mali granati simul cum croco. Hoc potes dare infirmis cum predictis avibus.
Sapor pro qualibet assatura: accipe basilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta. Et, deficiente agresta, pone succum citranguli vel lumie.
Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam, succum citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem assatum.
Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam, succum citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem assatum.
Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam, succus citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem assatum.
Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam, succus citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem assatum.
Ad piscem frissum sapor recipe salsam viridem superius nominatam vel succum citrangulorum sive agrestam.
Sapor pro qualibet assatura: accipe bassilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta. Et, deficiente agresta, pone succum citrangulorum vel lumie.
Ad saporem pro sipiis elixis sive trillis assatis accipe salsam viridem sive succum cetrangulorum et intus proice. Postea manduca.
Pro pisce frixo recipe aquam, salsam viridem superius nominatam vel succum citrangulorum sive agrestam.
Pro pisce frisso recipe aquam, salsam viridem, spinis nominatim vel succum citrangulorum sive agrestam.
Togli carne di castrone, del petto; taglia minuto, e fa' bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua, e friggi la carne col lardo; poi mettivi su abastança di quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite con spetie e çaffarano abastança. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino; e mangia.
Ad implendum sardellas vel allecia, ponantur in aqua calida, remotis capitibus et spinis ita quod sint divisa per dorsum. Postea tere maioranam, rosmarinum, salviam, species bonas, crocum et pulpas aliquorum piscium et imple de predicta impletura sardellas vel allecia ita quod corium sive cutis sit ex parte dictas partes insimul ita quod dicta impletura sit in medio. Postea frissa cum oleo. Et possunt comedi cum succo citrangulorum.
De sardis et alleciis in pastillo ponantur allecia in aqua calida ad distemperandum. Postea frissentur parum cum oleo in patella et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinarchia tenera et anetum et incisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat. Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene tritis cum pipere, fiat pastillum.
De sardis et alleciis in pastillo ponantur allecia in aqua calida ad distemperandum. Postea frissentur parum cum oleo in patella et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinarchia tenera et anetum et incisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat. Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene tritis cum pipere, fiat pastillum.
Ad scabeciam recipe piscem bene lotum (sicut decet) et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidetur. Deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti. Postea habeas uvas siccas, zenula et pruna et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur. Accipe ecciam electas species et safranum, tere bene simul cum amigdalis mondatis et distempera cum vino et aceto moderate posito, ne sit nimis acrum. Tunc misce simul cum aliis et loco amigdalarum potes ponere micam panis in vino madefactam et postea trictam. Postea pone super ignem quousque bulliat et statim depone et, cum piscis in cissorio concavo ordinatus fuerit, saporem predictum sparge desuper. Quod si volueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum coctum vel zucaram competenter.
Ad sclubenciam recipe piscem bene lotum (sicut decet) et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidetur. Deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti. Postea habeas uvas siccas, ienulas et pruna, et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur. Accipe etiam electas species et safranum, tere bene simul cum amigdolis mundatis et distempera cum vino et aceto moderate, ne sit nimis acrum, tunc misce simul cum aliis. Et loco amigdolarum potes ponere micam panis in vino madefactam postea trictam. Deinde pone super ignem quousque bulliat et statim depone et, cum piscis in sisorio concavo ordinatus fuerit, saporem predictum sparge desuper . Si volueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum vel zuccarum conpetenter.
Item aliter recipe piscem bene lotum, sicut decet, et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidetur. Deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti. Postmodum habeas amigdulas mundas, uvas siccas, ienula et pruna et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur. Accipe etiam piper cum zafrano et aliis speciebus electis bene tritis et distempera eas et cepas predictas cum vino et aceto
Togli senationi, e […] adunati, tagliati minutissimamente, e lavati bene in l'acqua calda, e premuti; e poni a cuocere in una altra acqua cum carni di porco et sale abastança, o con altre carni.
Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo; poi taglia la seppia minuto, e friggila in oglio con le spetie; e quando sirà fritta, mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro; poi distempera quello nero riservato, che si chiama 'sale di seppia', col buono vino, e poni nel bruodo con herbe odorifere e spetie; e da' a mangiare.
Si de silvestribus animalibus velis pastillum facere vel assare, carnes larda sicut scis et balnea in vino. Postea cum magna habundancia pulvis specierum spargatur desuper .
Si de silvestribus animalibus velis pastillum facere vel ansere, larda sicut scis et balnea in vino. Postea cum magna habundancia pulvis specierum sparge desuper.
Ad simulam apulam faciendam cum lacte ubi vermiculi sunt sive anxia alexandrina, accipe lac et fac eum bullire et, bullito lacte, elige vermiculos; et simulam predictam poteris ponere antequam bulliat lac et de lardo sive assungia recenti suffricta ibidem addatur cum pipere et safrano.
Sypia grossa potest elixari et frigi cum oleo et pipere et comedi cum salsa viridi vel , elixatam, potes ponere cum oleribus mollibus et comedere cum eodem sapore.
Item sipia grossa potest elixari et frigi cum oleo et pipere et comedi cum salsa viridi vel , elixatam, potes ponere cum oleribus mollibus et comedere cum eodem sapore. Item aliter: sapor pro sipiis elixis sive trillis est salsa viridis sive succus citragulorum.
Ad prodium pro sipiis sive pulpis sive calamariis predicti pisces bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis reservato felle nigro sipie et coquantur ponendo de aqua parum. Et circa finem decoctionis ponas in eis maioranam, rosmarinum, petrosillum, omnia ista trita cum speciebus, distemperata cum aqua fac bullire aliquantulum et ante perfectam decoctionem ponas lescas panis torrefactas tritas et distemperatas in aqua in qua fuerunt cocte et debet esse spissum. Postea cola et mittas ibi fel nugrum reservatum et postea parum bulliat et si volueris colora de croco poteris facere dictum brodium
Ad prodium pro sipiis sive pulpis sive calamariis predicti pisces bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis reservato felle nigro sipie et coquantur ponendo de aqua parum. Et circa finem decoctionis ponas in eis maioranam, rosmarinum, petrosillum, omnia ista trita cum speciebus, distemperata cum aqua fac bullire aliquantulum et ante perfectam decoctionem ponas lescas panis torrefactas tritas et distemperatas in aqua in qua fuerunt cocte et debet esse spissum. Postea cola et mittas ibi fel nugrum reservatum et postea parum bulliat et si volueris colora de croco poteris facere dictum brodium
Item sipia grossa potest elixari et frigi cum oleo et pipere et comedi cum salsa viridi vel, elixatam, potes ponere cum oleribus mollibus et comedere cum eodem sapore.
Togli polli smembrati e frigelli nel lardo; e togli amandole, sumacho con l'acqua, e cocelli con li polli; e sia spesso; e da’ a mangiare. Simile fa' de' polli, dei capponi, o starne, o ucelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta che à fluxo di ventre. Simile puoi fare de’ pesci apeçati, o battuti, ponendo oglio in luogho di lardo.
Ad spatulam castratinam implendam accipe eandem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca percute fortiter in tabula cum cutello et accipias in bona quantitate de herbis odoriferis cum speciebus et zafrano bene pistis, misce cum predictis carnibus et ventresca caseo recenti addito pistato cum ovis in bona quantitate, ne sit nimis spissum nec nimis molle. Postmodum habeas ractam porcinam vel castratinam et extende super tabulam. Post accipe medietatem de predictis carnibus et extende super ractam porcinam. Deinde accipe os predicte spatule et pone super illas carnes extensas et aliam medietatem carnium pone et extende super os ita quod os sit in medio et tunc coperias totum de racta porcina. Postea mitte predicta super prunas in craticula ferrea ad assandum et, cum assata fuerit, competenter comede.
Ad spatulam castratinam implendam accipe eadem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca eas percute fortiter in tabula cum cutello et accipe in bona quantitate de herbis odoriferis cum speciebus et safrano bene pistatis, misce cum predictis carnibus et ventresca, caseo recenti addito pistato cum ovis in bona quantitate, nec sit nimis spissum nec nimis molle. Postea habeas ractam porcinam vel castratinam et extende super tabulam. Postea accipe medietatem a predictis carnibus et extende super tabulam. Accipe ractam porcinarum. Deinde accipe os predicte spatule et pone super illas carnes extensas et aliam medietatem carnium pone et extende super os ita quod os sit in medio et tunc cooperias totum de rata porcina. Postmodum mite predictam super prunas in craticula ferrea ad assandum et comede.
Recipe spiniargia et atriplicia in aqua bene lota
Spiniargia sive atriplicia, in aqua bene calida lota, extrahe de aqua, exprime et frige cum oleo et cepa. Postea pone in scutella et desuper asperge species con sale. Et si vis facere cum lardo, ponas safranum et species et cepam et acetum, si vis.
Accipe pullos et frige cum lardo et cepis . Quibus frictis, accipe unam libram de sumach pro quatuor pullis et tere fortiter et distempera cum aqua frigida. Postea cola cum stamina vel seta et primam colaturam reserva in aliquo vase . Deinde recipe I libram de amigdolis mundatis et iterum libram sumach que remansit, bene tere cum dictis speciebus et distempera cum aqua. Postea cola ita quod sit bene spissum et fac bullire cum pullis et speciebus et cave ne ponas coclear vel aliud ad movendum et bulliat donec sit spissum conpetenter et, cum fuerit hora scutellandi, pone ibi colaturam sumac quam reservasti.
Recipe pullos et frige cum lardo et cepis. Quibus frissis, accipe unam libram de sumac pro 4 pullis et tere fortiter et distempera cum aqua frigida. Postea cola cum stamina vel seta et primam colaturam reserva in aliquo vase. Deinde recipe 1 libram de amigdalis mundatis et iterum libram sumac que remansit bene tere cum dictis amigdalis et distempera cum aqua. Postea cola ita quod sit bene spissum et fac bullire cum pullis et speciebus et cave ne ponas coclear vel aliud ad movendum et bulliat donec sit spissum competenter et, cum fuerit hora scutellandi, pone ibi colaturam sumac quam primo reservasti.
Accipe pullos bene pilatos et lotos et frige cum lardo et cepis. Quibus frissis, accipe unam libram de sumac ad quatuor pullos et tere fortiter in mortario et distempera
Ad sumachiam faciendam recipe pullos integros. Frige in lardo. Postea amigdolas mundatas trictas cum aqua distemperatas et sumach simul cum pullis quoque et sic spissum da comedere.
Ad sumachiam faciendam recipe pullos integros. Frige in lardo. Postmodum amigdalas mundatas trictas cum aqua distemperata et sumacum simul cum pullis coque et sit spissum. Et da comedere.
Ad sumachiam cum pisces grosi detruncati frixi recipe amigdolas mundatas, sumach cum aqua, coque pisces cum eisdem et potes terere unum frustrum de piscibus et aliqua alia que inspissent . Et da comedere.
Ad summachiam cum pisces grossi detruncati frissi recipe amigdalas mondatas, sumacum cum aqua, coque pisces cum eisdem et potes terere unum frustrum de piscibus et aliqua alia que inspissent. Et da comedere.
Accipe pullos integros. Frige in lardo. Recipe amigdulas mundatas, sumacum cum aqua coque cum pullis et sit spissum. Et da comedere.
Simili modo potes facere de piscibus detruncatis vel batutis positis in oleo loco lardi.
Ad sumulam apulam faciendam cum lacte ubi vermiculi sunt sive anxia alexandrina, recipe lac et fac eum bullire et, bullito lacte, elige vermiculos; et sumulam predictam poteris ponere antequam bulliat lac et de lardo sive assungia recenti suffricta ibidem addatur cum pipere et safrano.
Pone testitudinem ad frigendum cum lardo vel oleo et cipola et herbis odoriferis et, speciebus appositis, fac bonum brodium.
Pone testitudinem ad frigendum cum lardo vel oleo et cipola et herbis odoriferis et, speciebus appositis, fac bonum brodium.
Pone testudinem ad frigendum cum lardo vel oleo et cipolla et erbis odoriferis et, speciebus appositis, fac bonum brodium.
Ad tortam parmesanam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene incisis cum lardo in bona quantitate et, decoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam. Accipe etiam herbas odoriferas in bona quantitate, tere fortiter et super pone de safrano. Postea accipe ventrescam porci, elixa fortiter, excoria eam, in pinguedinem eius fortiter percute cum cutello et misce cum herbis predictis et aliquantulum de caseo gratato et distempera cum ovis et fac inde raviolas albos. Et si in eisdem addideris petrosillum et alias herbas odoriferas potes facere raviolas virides. Item accipe amigdalarum mondatarum aliquam quantitatem et tere eas fortiter. Etiam divide per medietatem in quarum una parte pone de speciebus in bona quantitate et in alia ponas zucaram et de utriusque facias raviolos semotim. Item accipe budella porcina bene pinguia lota et imple ea de bonis herbis et caseo et lixa. Item recipe presucum et ecciam salcicias et incide subtiliter et ova fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cocleari donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. Ultimo recipe farinam albam mondatam et fac inde pastam solidam. Postea forma ad modum testi et appone farinam parum inter pastam et testum cum cocleari. Postea de brodio dictorum pullorum inunge pastam et facias in predicta pasta plura solaria: in primo solario pone carnes pullorum; in secundo solario pone raviolos albos et saporem desuper; in tertio solario pone presuctum et salcicias; in 4o solario de eisdem carnibus; in 5o solario de cervellatis; in VIo solario de raviolis amigdalarum; et sic deinceps si habeas fercula. Et in quolibet solario pone dactilos et species ad sufficientiam. Postea totum cooperias pasta et pone super prunas et testum desuper et postea cooperi de prunis super et subtus et frequenter dictam tortam discooperias et unge cum lardo. Et si forte frangatur dicta torta, accipe pastam subtiliter operatam et balnea cum aqua et pone super fracturam et pone testum calidum desuper. Postea quandoque videbitur esse cocta, porta coram domino cum magna pompa.
Recipe XII capones et lixa bene. Hiis coctis, recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus et safrano et cum succo melanguli, sal, herbas odoriferas. Pista bene et cum lardo in patella frige. Interim farina cum ovis distemperetur et fac tortella que in alio nomine dicuntur "crispella" vel "lagana" et sint valde tenua. Et ex eadem pasta, super addita farina ut sit durior et fortior, compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitatem fundi ordina unum lectum de prunis pistatis et tunc cooperiatur de ista pasta bene. Item recipe libram unam de amigdalis et libram zinzeberati et 2 uncias zucari rosacei et parum salis et 1 unciam specierum. Terantur et misceantur cum pasta. Et de predicta pasta forma concavos homines, etiam mulieres. In medio istorum pone unum ioculatorem vel plures tenentes viellam vel quecumque instrumenta volueris. Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno et scias quod erit cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino.
Recipe XII capones et lixa bene. Hiis coctis, recipe pectora illorum et incinde compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitate fundi ordina unum lectum de eisdem pistatis , postea alium de tortellis et iterum alium de pistatis et tunc coperiatur de illa pasta bene. Item recipe libram unam de amigdalis et libram zinzeberati et duas uncias zucari rosacei et parum salis et unam unciam specierum. Teratur et misceatur cum pasta. Et de predicta pasta forma concavos homines et mulieres; in medio istorum pone unum ioculatorem vel plures, tenentes viellam vel quecumque strumenta volueris. Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno et scias quod erit cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino si magni domini fuerint invitati.
Recipe XII capones et lixa bene et, hiis coctis, recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus et saffrano et cum succo melanguli, sale, erbis odoriferis . Pista bene et cum lardo in patella frige. Interim distemperetur farina cum ovis et fac tortella que alio nomine dicuntur "crispella" vel "lagana" et sint valde tenua. Et ex eadem pasta, super addita farina ut sit durior et fortior , compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitatem fundi ordina unum lectum de primis pistatis et tunc cooperiantur de ista pasta bene. Item recipe libram unam de amigdolis et libram zinzeberati et duas uncias zuccari rosacei et parum sal et unam unciam specierum. Terantur et misceantur cum pasta. Et de predicta pasta forma concavos homines et mulieres. In medio istorum pone unum iocularem vel plures tenentes violam vel quecumque instrumenta volueris. Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno et scias quod erit cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino .
Si vis facere tortam de lassanis, pone lassanas , ova frissa vel lixa vel perduta et raviolos incisos vel integros, caseum pinguem grattatum vel incisum, lardum sufficientem; et hoc conpone solariam faciendo, species aponendo. Et forma super ista de pasta unum serpentem preliantem cum columba, vel quecumque alia animalia volueris. Deinde accipe intestina inpleta de bona inpletura et ponatur in circuitu, quasi murus . Tunc solaria colorentur pro voluntate et ponantur in furno. Postea portetur coram domino.
Si vis facere tortam de lassanis, pone lasanas, ova frissa vel lixa vel perduta et raviolos incisos vel integros, caseum pinguem gractatum vel incisum, lardum sufficientem; et hoc compone solaria faciendo, species apponendo. Et forma super ista de pasta unum serpentem preliantem cum columba, vel quecumque alia animalia volueris. Deinde accipe intestina impleta de bona impletura et ponatur in circuitu, quasi murus. Tunc solaria coloretur pro voluntate et ponantur in furno. Postea portetur coram domino cum pompa.
Recipe nepitellam , serpillum, lardum batutum, caseum recentem, presuctum lixum incisum, salcicias lixas detruncatas, multa ova. Misce hec omnia. Compone in pastillo nec cooperias desuper. In istos potes ponere galdafrax et omnia que in superioribus ponebantur supra (gallinas fractas, ova batuta et cetera). Et facias sibi os, ut in aliis tortis dictum est.
Accipe nepitellam, serpillum, lardum batutum, caseum recentem, presutium lixum incisum, salcicias lixas detruncatas, multa ova. Misce hec omnia. Compone in pastillo nec cooperias desuper. In istis potes ponere galdafras et omnia que in superioribus ponebantur supra (gallinas fractas, ova batuta et cetera). Et facias sibi os, ut in aliis tortis dictum est.
Ad faciendum tortam foliatam recipe farinam distemperatam cum aqua calida et misce lardum minute scisum, sale aposito, et pone in cisoria calefacta, aliam tiellam desuper aponendo.
Ad faciendum tortam foliatam recipe farinam distemperatam cum aqua calida et misce lardum minutim incisum, sale apposito, et pone in tiella calefacta , aliam tiellam desuper apponendo.
Ad tortam parmesanam recipe pullos bene depilatos et incisos vel demenbratos et suffrige eos cum cepis bene cisis cum lardo in bona quantitate et, dequoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam . [C.] Accipe etiam erbas odoriferas in bona quantitate, tere fortiter et super pone de safrano. Postea accipe ventrescam porci et elixa fortiter, excoria eam, in pinguedinem eius percute fortiter cum cutello et misce cum erbis predictis et aliquantulum de casseo gratato et distempera cum ovis et fac inde raviolos albos. Et si in eisdem addideris petrocillum et alias erbas odoriferas, potes facere raviolos virides. [C.] Item accipe amigdolarum mundatarum aliquam quantitatem et tere eas fortiter et divide per medietatem, in quarum una parte pone de speciebus in bona quantitate et in alia ponas zuccarum, et de utraque facias raviolos semotim. [C.] Item accipe budella porcina bene pinguia lota et inple ea de bonis erbis et caseo et elixa. [C.] Item recipe persutium et etiam salcicias et incide subtiliter et ova fracta comisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cloqueari, donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. [C.] Ultimo recipe farinam albam mundatam et fac inde pastam solidam. Postea forma ad modum testi et appone farinam parum inter pastam et testum cum cloqueari. Postea de brodio predictorum pullorum inunge pastam et facias in predicta pasta plura solaria: in primo solario pone carnes pullorum; in secundo solario pone raviolos albos et saporem desuper; in tertio solario pone persutium et salcicias; in quarto solario de eisdem carnibus; in quinto solario de cervellatis; in VI solario de raviolis amigdolarum; et sic deinceps si habeas fercula. Et in quolibet solario pone datilos et species ad sufficienciam . Postea totum cooperias pasta et pone super prunas et testum desuper et postea coperi de prunis super et subtus et frequenter dictam tortam discoperias et unge cum lardo. Et si forte frangatur dicta torta, recipe pastam subtiliter operatam et balnea cum aqua et pone super fracturam et pone testum calidum desuper. Postea quandocumque
Ad faciendum tortam parmesanam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene cisis cum lardo in bona quantitate et, decoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam. Accipe eciam herbas odoriferas in bona quantitate, tere fortiter et superpone de zafrano. raviolos albos. Et si in eisdem addideris petrosillum et alias herbas odoriferas potes facere raviolos virides. Item accipe amigdalarum mundatarum aliquam quantitatem et tere eas fortiter et divide per medietatem in quarum una parte pone de speciebus in bona quantitate et in alia ponas zucaram, et suffrige eos cum cepis et de utriusque facias raviolos semotim. Item accipe budella porcina bene pinguia et lota et, impleta ea de bonis herbis et caseo, lixa bene. Item recipe persutum pulpas et etiam salcicias et incide subtiliter et ova fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cocleari donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. Ultimo recipe farinam albam mundatam et fac inde pastam solidam. Postea forma ad modum testi et appone farinam parum cocleari . Postea de brodio predictorum pullorum inunge pastam et facias in predicta pasta plura solaria. In primo solario pone carnes pullorum; in secundo solario pone raviolos albos et saporem desuper; in 3° solario pone persutium et salcicias; in quarto solario, de eisdem carnibus; in quinto solario de cervellatis; in sexto solario de raviolis amigdalarum; et sic deinceps si habeas plura fercula. Et in quolibet solario ponas dactilos et species ad sufficienciam. Postea totum cooperias pasta et ponas super prunas et testum desuper et postea coperi de prunis super et subtus et frequenter dictam tortam discoperias et unge cum lardo. Et si forte frangatur dicta torta, accipe pastam subtiliter operatam et balnea eam cum aqua et pone super fracturam et pone testum calidum desuper. Postea, cum videbitur esse cocta, portetur coram domino cum magna pompa etc.
Suffrige cipolas cum oleo et mitte in aqua bullienti decoqui et superpone species et colora et assapora sicut vis.
Ad triam ianuenssem suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoqui et super pone species et colora et assapora sicut vis. Cum istis pones ponere caseum gratatum vel incisum et da quandocumque placet com caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.
Ad triam ianuensem suffrige cipolas cum oleo et mitte in superpone species et collora et asapora sicut vis. Cum istis pones ponere casseum gratatum vel incisum et da quandocumque placet cum caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.
Elixa trillas pro infirmis cum petrocillis et croco.
Elixa trillas pro non bene sanis cum petrosillo et croco etc.
Lixa bene trillas pro non bene sanis cum petrossillo et croco.
Pastillum de troctis: fiat forma de pasta dura ad longitudinem trocte sive rotunda et trocte bene scamate, lote et eventrate ponantur species desuper trite cum croco et de oleo postea claudatur eadem pasta et fiant cornua in quolibet capite ad modum barche. Postea fac duo foramina, unum prope caudam aliud ad caput vel tantum unum in medio. Postea decoquatur. Postquam fuerit bene coctum per illa foramina mittatur aqua rosacea et succus citrangulorum tempore carnalis ponatur ibi de lardo liquefacto vel de oleo.
Pastillum de troitis fiat forma de pasta ad longitudinem troite et troite bene scamate, lote et eventrate ibi ponantur et parum de oleo. Bonas species trictas cum safrano desuper sparge. Postea claudatur pastillum et fiant cornua in quolibet capite ad modum barche. Postea fac duo foramina, unum prope caudam et aliud ad caput, vel tantum unum in medio. Postea dequoquatur. Postquam fuerit bene coctum, per illa foramina ponatur aqua rosacea et succus citrangulorum vel limonum. Et tempore carnis, potes ponere lardum loco olei.
Pastillum de trotis fiat forma de pasta ad longitudinem trocte, et trocte bene scamate, lote et eventrate ibi ponantur et parum de oleo. Bonas species trictas cum saffrano desuper sparge. Postea claudatur pastillum et fiant cornua in quolibet capite ad modum barche. Postea fac duo foramina, unum prope caudam et aliud ad caput , vel tantum unum in medio. Postea decoquatur. Postquam fuerit bene coctum, per ista foramina ponitur aqua rosacea et succus citrangulorum vel limonum et tempore carnis potes ponere loco olei.
Simili modo implere poteris intestina cum sanguine vel carnibus, speciebus et herbis odoriferis. Postea liga et coque in aqua calida. Et vocantur "truli".
Simili modo implere poteris intestina cum sanguine vel carnibus, speciebus et erbis odoriferis. Postea liga et coque in aqua calida . Et vocatur "truli".