Elenco delle ricette

Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e benché non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d’Italia si fanno degli eccellenti sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una terrina il sangue di maiale, che credete sufficiente, mescolateci panna di maiale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d’uovo crudo, se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella in una cassettina di carta, fritta prima nello strutto, oppure in una cazzarola con fuoco sotto e sopra.

Orduvre = Abbiate due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela ben fina; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco di scalogna trita, passatela sopra un fuoco leggiero; quando sarà divenuta color d’oro, metteteci un pizzico di petrosemolo trito, passate ancora un poco, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna, o altro vino rosso consumato per metà, culì quanto basti, aggiungeteci le carcasse di beccaccia, schiacciate alquanto nel mortaio, qualche crosta di pane fritta nel butirro, un mazzetto d’erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d’aglio, due garofani, persa, basilico, alloro, sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente mezz’ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina, che sia denza come una Besciamella; ponetela in una terrina, metteteci insieme la beccaccia trita, circa una libbra di panna di maiale tagliata in dadini minuti, tre cipolle trite, lavate, e cotte dolcemente con un poco di panna squagliata, otto o dieci rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riempite i budelli di maiale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.

Ordovre = Abbiate una, o due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d’ uova crude, una libbra di panna di maiale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di maiale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.

Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedete Budini neri delicati nel Tom. II. pag. 73.

Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s’imbianchiscono all’acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri, e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti

Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di maiale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d’aglio, due garofani, timo, alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in un pannolino; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di maiale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.

Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d’acqua, lo farete bollire un’ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l’altro, e fatelo cadere nell’acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con dell’uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d’uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di maiale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di maiale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.

Orduvre = Allorché vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola, tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come quelli di Beccaccia al vino di Spagna. Quelli di coniglio si apprestano nella medesima guisa.

Orduvre = Fate cuocere tre, o quattro cipolle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, cipolletta, timo, basilico, alloro, sale, pepe, e un poco di coriandoli involti in un pannolino. Allorché saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, una libbra di panna di maiale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della lunghezza che volete fare i budini, lavateli bene, e asciugateli, legate una delle estremità, mescolate bene la composizione, riempiteli non del tutto, per timore, che si crepino nell’acqua, legate l’altra estremità. Abbiate dell’acqua bollente al fuoco, poneteci dentro i budini, che conoscerete se sono cotti, allorché pungendoli con una spilla sortirà del grasso in luogo di sangue; tirateli fuori, metteteli sopra un panno pulito, fateli raffreddare, e poscia cuocere sulla gratella, intaccando prima leggermente la pelle d’ambe le parti, acciò cuocendosi divenga come arricciata, e serviteli guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore, ovvero tramezzati con striscie di fette di pane lunghe quanto i budini, e tagliate a guisa di creste, e fritte nello strutto di un color d’oro. A chi non piacesse la cipolla, si possono fare senza.

Orduvre. Io vi descriverò la maniera di fare dei sanguinacci molto delicati; se poi vorrete farli più inferiori, vi potrete regolare con mettervi meno condimenti; come ancora si può far di meno del zucchero a chi non piacesse il dolce; eccovi dunque la ricetta eccellente. Abbiate una foglietta di sangue liquido di maiale; uniteci quattr’oncie, o cinque di panna, o sia assogna netta di maiale tagliata in dadini, circa mezza foglietta di capo di latte, oppure latte solo, un’oncia e mezza di cioccolata rapata, un poco di sale, droghe buone in polvere, e specialmente cannella, pignoli, passerina, e scorzetta di cedrato o di arancio, candita e trita, e due oncie, o due oncie e mezza di zucchero. Riempite con questa composizione dei budelli netti di maiale, e legateli di quella lunghezza, che vorrete (osservando però di non empirli tanto acciò non crepino). Ponete i sanguinacci nell’acqua che bolle, e teneteveli tanto, finché pungendoli con una spilla, non sorta il sangue, ma bensì il grasso; levateli allora, e sospendeteli all’aria in luogo asciutto. Si fanno ancora i sanguinacci con una foglietta di sangue, sei oncie di panna, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, droghe, ed erbe fine; oppure cipolla trita, e passata sul fuoco dentro una cazzarola con butirro; potrete ancora in questa dose unirci un poco di latte, e pignoli, e passerina. I sanguinacci all’erba si fanno con una salsa fredda d’indivia, o di spinaci ec. fatta al latte, e stemperata con sangue, sale, e droghe; dentro questa composizione, vi sta bene qualche uovo ed un poco di parmegiano grattato. I sanguinacci, o siano budini di fegato, si fanno con passare il fegato crudo per setaccio, e per ogni libra vi si mette mezza libra di panna, sale, droghe, una foglietta di latte, quattro rossi di uovi, e se volete pignoli, passerina, zucchero e candito trito; dentro questi budini, ci sta molto bene un poco di cipolla trita, passata con butirro. Se volete, vi potrete unire mezza foglietta di sangue di maiale, ed invece di mezza libra di panna, ve ne mettere nove oncie. I budini a qualunque culì, si fanno con il culì che si vuole, una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio, panna di maiale, uovi, sale, e droghe; e se si vuole un poco di latte, o sangue di maiale. I budini delicati al latte, si fanno con una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio del peso di una libra, ott’oncie di panna di maiale, due fogliette di latte, otto rossi, e quattro bianchi d’uovi, sale, e droghe, e se dentro vorrete mettervi pignoli, passerina, zucchero, e candito, resta in vostro piacere. Allorché si vogliono servire in tavola i budini, o siano sanguinacci, si cuocono con intaccare leggiermente la pelle, e poi arrostirli sulla gratella dentro una cassettina di carta, o senza cassetta, e si servono tramezzati da crostini di pane fritti, o da filetti di cipolla infarinati, e fritti.

216. Impastate 300 grammi di farina stemperata con un uovo, sale, 3 ettogrammi di burro e un cucchiaio di vino particolare, e fattene una sfoglia (crosta), fasciatene, ungendola prima d’olio, la forma d’un budino per dodici persone, tagliando all’ingiro con un coltello il rimanente della pasta. Fate rosolare in casseruola con burro o sale una cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto ben tritato; gettatevi quindi 225 grammi tra fior di petto, poppa e magro di vitello e un piccione tagliato in sei pezzi, poscia 6 uccelletti e un’animella tagliata pure in sei pezzi, 150 grammi di funghi freschi (se pur ve ne sono), qualche fetta di tartufo, sei carciofi tagliati in quattro parti, 150 grammi di piselli fatti prima bislessare a parte e un cucchiaio di farina; aggiungetevi finalmente 6 cucchiai di sugo, oppure di brodo, e fate cuocere per un quarto d’ora. Dopo ciò levate dalla casseruola tutta la carne di vitello e, messala sul tagliere con una mezza posta di schienali, dipellati e fatti prima imbianchire a parto, una mollica di pane della grossezza di due uova, inzuppata nel sugo o brodo, tritate il tutto, quindi pestatelo bene in mortaio sinché venga quasi una pasta, a cui aggiungerete tre tuorli d’uovo, un cucchiaio di cacio parmigiano, un po’ di spezie e il sale necessario, e rimescolate bene il tutto. Prendete in seguito la forma del budino e di questo ripieno fategli una seconda fascia, versatevi dentro quanto è rimasto nella casseruola, schiumandone prima il grasso se ve n’ha, e copritelo col ripieno del mortaio e in ultimo colla pasta rimasta. Chiudete la forma col suo coperchio e ponete a cuocere per un’ora con fuoco sopra e poco sotto. Cotto che sia, versate la forma sovra un piatto e servite in tavola con una guarnizione di prezzemolo fritto nell’olio.

89. Fate cuocere nel brodo un chilogramma di farina di formentone e fatene polenta non tanto soda; quando è quasi cotta gettatevi molto sugo d’arrosto (n. 35) e 400 grammi di cacio parmigiano grattugiato. Fondete a parte 300 grammi di burro ai quali poscia unirete 250 grammi di tartufi a fette sottilissime; rimestateli alquanto col cucchiaio e gettateli quindi nella polenta che ritirerete subito dal fuoco, e rimescolata vuoterete nella forma del budino, la quale avrete già unto di burro tutto all’intorno e tappezzata di fette di tartufi. Tenete per cinque minuti il budino vicino al fuoco acciò si rassodi e prenda la forma; finalmente riversato in piatto, servite in tavola.

430. Fate lessar bene un limone, quindi pestate fortemente in mortaio, aggiungetevi 150 grammi di zucchero fino e 75 grammi di burro e pestate nuovamente, sicché diventi una pasta. Prendete poscia sei uova, e, separati i tuorli dai bianchi, sbattete prima i tuorli e uniteli alla pasta, sbattete quindi i sei bianchi a fiocca, e parimenti versateli nella medesima, e rimestate bene affinché il tutto si unisca. Ponetelo nella forma del budino unta e cosparsa di pan grattuggiato, copritelo e fatelo cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto.

483. Fate bene inzuppare 100 grammi di mollica di pane nella panna, ed unitevi, rimestando, 40 grammi di zucchero, due mandorle dolci dipellate e peste, la raschiatura d’una scorza di arancio, del cedrato in pezzetti, quattro tuorli d’uovo e due chiare sbattute in fiocca. Prendete quindi la forma del budino, ungetela e polverizzatela di pane grattugiato, versatevi il budino e fatelo cuocere al fuoco ovvero con fuoco sotto e sopra. È questo un piatto facile e leggiero.

422. Fate sciogliere entro un litro di latte 100 grammi di polvere di riso e 100 o 125 grammi di zucchero ben polverizzato, secondo la dolcezza che si vuole; passatelo prima allo staccio, poscia ponetelo in casseruola di rame a cuocere a fuoco lento per un’ora, avvertendo di rimescolar sempre; a mezza cottura però gettatevi quattro tuorli d’uova ben dibattuti, due cucchiai di buon vino particolare, un cucchiaio d’acqua di fior d’arancio, un cucchiaio di rosolio e un po’ di cannella. Quando sarà cotto levatelo dal fuoco; unitevi quattro bianchi d’uova ben dibattuti e continuate a rimestare speditamente per altri 8 minuti; dopo ciò versatelo in una forma di budino e lasciatelo raffreddare. Rovesciatelo in ultimo in un piatto e servitelo spolverizzato di zucchero. Nota. — Potete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della regina, che bagnati in rosolio di cannella accomoderete nella forma prima di versarvi il latte: in tal modo avrete un budino fasciato di biscotti.

426. Prendete un litro di latte, ponetelo al fuoco e fatevi sciogliere dentro una tavoletta di cioccolatto alla vainiglia e 100 grammi di zucchero; pestate poscia 30 grammi di biscotti della regina assieme ad una dozzina di mandorle amare dipellate; sbattete otto tuorli e quattro bianchi d’uova, ponete il tutto entro del latte e rimescolate, versate il latte in una forma da budino, in cui avrete fatto prima abbrustolire e passare tutto all’intorno dello zucchero, sicché vi sia rimasta una crosta, chiudetela col suo coperchio e mettetela a bagnomaria nell’acqua bollente per un’ora con fuoco sopra e sotto.

427. Prendete un litro di latte, fatelo bollire, poscia mettetevi dentro la midolla di un pane da libbra fresco, prendete quindi 10 mandorle amare e 20 dolci, e ponetele prima in acqua calda affine di poterle dipellare: dipellate che siano, pestatele bene in mortaio e gettatele dentro il latte, aggiungendovi un po’ di scorza di limone grattugiata, un po’ di gusto di vaniglia e zucchero a piacimento, lasciate il tutto in fusione finché la mollica del pane non sia bene inzuppata di latte, quindi passatelo allo staccio. Aggiungete a questa passatura 8 uova meno due bianchi, un po’ di cedro e un po’ di zucca candita tagliata a pezzetti e rimescolate bene affinché si leghi ed unisca. Prendete in seguito la forma del budino (bonetto), ungetela prima di burro liquefatto, quindi spolverizzatela di pan grattugiato, e gettatevi dentro il tutto, che quindi farete cuocere a fuoco lento. Cotto che sia, versatevi sopra una quantità di zabaione adattata al budino, e servitelo.

428. Preparate il latte dolce alla stessa maniera come se fosse da friggere (v. n. 438): raffreddato che sia, tagliatelo in tante liste lunghe quanto grande la forma del budino; spalmate poscia di burro la stessa forma e fasciatela interamente di pasta frolla (n. 444); disponetevi quindi un suolo di dette liste e su di esse un altro di marmellata (n. 443) e così successivamente sino alla sommità; copritelo quindi colla medesima pasta frolla e poi col suo coperchio, e fate cuocere con fuoco sopra e sotto.

254. Impastate 300 grammi di farina con 225 grammi di burro, un tuorlo d’uovo, due cucchiai di vino particolare, poco sale, e fattene una sfoglia, che porrete a modo di fodera nella forma in un budino unta prima di burro liquefatto, serbando però alquanto di questa pasta per coprire all’ultimo la parte superiore del budino. Fate quindi imbianchire con sale 225 grammi di riso che metterete poscia a sgocciolare. Mettete inoltre a soffriggere in casseruola con burro e sale una cipolla tritata, sulla quale quando sia rosolata, getterete il riso, rimestandolo una o due volte col cucchiaio, e farete cuocere alquanto; versatelo poscia in un recipiente, e, raffreddato che sia, unitevi buon cacio parmigiano, poco pepe, due uova dibattute: rimestate bene il tutto; indi fasciatene nuovamente l’inferno della forma del budino, serbandone però alquanto come la pasta di sopra, e per l’uso medesimo. Procurerete che in questo frattempo siano a sfriggolare in altra casseruola con burro, della cipolla, del prezzemolo, sedano e carota minutamente tritati, e 75 grammi di funghi freschi tagliati a quarti, nei quali, dati appena due o tre bollori, getterete della scorzonera bislessata e tagliata a pezzetti, sei carciofi trinciati a quarti, 300 grammi di piselli piccoli pur essi bislessati e un cucchiaio di farina; fate che il tutto dia nuovamente tre o quattro bollori, aggiungetevi un poco di brodo composto d’acqua, sale formaggio e poca spezie. Fatto finalmente cuocere a fuoco sopra e sotto per 10 o 12 minuti con olio, sale, uno spicchio d’aglio, tritate poco prezzemolo e un piccolo pomidoro, un pesce di qualità fina e carne soda, tagliata a rocchi, levatelo dalla casseruola, e, pestati 50 grammi di pinocchi abbrustolati, gettateli nell’intinto del pesce, il qual poscia passerete allo staccio. Prendete il pesce e l’intinto passato e unitelo al rimanente del ragù sopra descritto; e raffreddato che sia, riempitene la forma del budino; copritene la cima col riso che avete serbato, indi colla pasta parimente serbata, e, chiusa in ultimo la forma col suo coperchio, mettetelo a cuocere per un’ora in fornello a fuoco sopra e sotto.

423. Prendete quella quantità di panna di cui abbisognate; ponetela in un recipiente e sbattetela lungamente e sempre dalla stessa parte col palloncino (fuetto), unendovi zucchero e cannella. Quando sarà ben soda e consistente versatela in una forma, il cui fondo e pareti sono già fasciati di biscotti della regina: coprite la parte superiore di eguali biscotti, e al momento di servirla rovesciatela in un piatto, rivolgendo con precauzione la forma affinché i biscotti non si distacchino dalla panna. — La panna deve riuscire eguale a quella delle marenghe (meringhe).

255. Lessate con sale, spinaci, spremeteli e passateli allo staccio; unitevi poscia 4 uova ben dibattute, una mollica di pane inzuppata di crema, un pezzo di burro, un po’ di spezie e sale, e rimescolate il tutto. Presa quindi la forma del budino, che ungerete prima di burro e poscia spolverizzerete di pan grattato, riempitela degli spinaci; mettetela a cuocere a bagnomaria per mezz’ora a lento bollore, versatela in piatto e servite in tavola.

Cotta che avrete la zucca con butiro, drogheria e sale a proporzione, e passata dopo per setaccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte, o panera, cannella in polvere, coll’aggiunta di alcuni semi di ghiande di persici, mandorle amare, mostaccioli, ed un poco di pan trito. Quando sarà bene addensato il composto a fuoco versatelo nella forma preparata, e crostato al fuoco con fuoco sotto e sopra con testo, servitelo caldo.

421. Bollite e dipellate 6 ettogrammi di patate grosse, pestatele lungamente in mortaio sintanto che diventino bianche come il latte e facciano fila; unitevi quindi 150 grammi di burro, 150 di zucchero raffinato, sei tuorli d’uova fresche, un po’ d’acqua di fior d’arancio oppure del rhum, e due piccole prese di cannella; rimestate bene il tutto, e di nuovo a poco per volta pestatelo bene finché sia ben unito e morbido come manteca; mettetevi finalmente un po’ di zucca candita o cedro bene sminuzzato. Prendete la forma del budino, e, messovi dentro a liquefare un po’ di burro, fate che la stessa resti unta tutta all’intorno lasciando che il burro si raffreddi; spolverizzatela quindi di pan duro o meglio galletta minutamente grattuggiata e passata allo staccio. Riempitela finalmente per due terzi (*) della pasta delle patate preparata come sopra, e mettetevi in cima alquanto burro. Fatelo cuocere con fuoco sopra e sotto e servitelo caldo in tavola.

431. Mettete al fuoco in casseruola un litro di latte con entro 100 grammi di zucchero raffinato: quando leva il bollore gettatevi 125 gr. di semolino assai fino e fate cuocere per un quarto d’ora; aggiungetevi 4 tuorli d’uova bene sbattuti e lasciate dar ancora due bollori; dopo ciò levatelo dal fuoco, e, raffreddato che sia, gettatevi quattro tuorli d’uova bene diguazzati e montati, e rimestate bene, unitevi 50 grammi di pistacchi, 25 di pinocchi, 50 d’uva pàssola (ûghetta), 50 di zucca candita (sûccâ), 25 di cedro, alquanta raschiatura di scorza di limone, due cucchiaini di rosolio, un po’ di cannella, e rimestate bene il tutto: prendete poscia la forma da budino, ungetela prima di burro, indi spolverizzatela di pan duro o galetta minutamente grattugiata, versatevi il composto e fatelo cuocere per un’ora con fuoco sopra e sotto. Cotto che sia, lasciatelo alquanto raffreddare, poscia rovesciatelo in un piatto. Al momento di servirlo bagnatelo bene tutto quanto di rhum, accendetelo da tutte le parti e, quando sarà tutto in fiamme, servitelo in tavola.

Prendete la quantità che stimate a proposito di tranche di bue, che tritturarete con una quarta parte di grasso di bue, dopo mettete la carne in una casseruola con lardo magro tagliato in piccoli dadi, prezzemolo, cipollette, funghi, due cipolline, il tutto ben trito, pepe grosso, un piccol bicchiere d’acquavita, quattro rossi d’uova, meschiate il tutto bene, mettete al fondo dei vaso di terra delle fette di lardo, mettendovi la carne sopra ben aggiustata, e ferma; coprite con coperchio, chiudendone i bordi con farina stemprata con aceto: mettete a cuocere nel forno per tre o quattro ore. Se voi lo servite caldo per entrée, togliete le fette di lardo, e disgrassate la salcia; per tramesso lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servite.

Inlardate i pezzi di bue con lardo, aggiustate con prezzemolo, cipolette, funghi, un baccello d’aglio, il tutto ben tritato con sale, e pepe, fatelo cuocere per cinque, o sei ore a piccol fuoco nel suo sugo; a metà della cottura, mettetevi un cucchiaio d’acquavita: quando sarà cotto, e divenuto un po’ denso servitelo caldo, o freddo. Per far meglio fattelo cuocere in un vaso di terra coperto.

Prendete del petto di bue cotto nella pignatta, se ne avete di quello già cotto tanto serve, tagliatelo in fette molto sottili, prendete il piatto che dovete servire, mettetevi nel fondo due cucchiai di sugo colato, prezzemolo, cipollette, capperi, acciuga, un baccello d’aglio, il tutto ben triturato, sale, pepe grosso; aggiustate sopra i vostri pezzi di bue, e conditeli dissopra come avete fatto dissotto: coprite il piatto, e mettetelo a bollire dolcemente per una mezz’ora, e servite a salsa corta.

Un altro pezzo di carne magra di Bue tagliato a fette ben sottili si schiaccino e vi si metta dentro un pieno fatto con carne dello stesso animale, midolla, grasso di porco, presciutto, funghi, tartufi ed erbe, tutto ben tritolato e condito di spezie e di gialli di uova crudi. Ripiene dunque le fette, si rotolino bene strette e si mettano a cuocere alle braci, con il solito grasso, erbe e spezie; e quando saran cotte, si sgrasseranno e si serviranno con lo stesso loro sugo. Della carne magra del Bue se ne fanno de’ Piccatigli, delle Coppiette, de’ Pastumi per ripieni ed altre cose conforme a quelle del Vitello.

Il Petto e Culatta del Bue son’ottimi a cuocerli lessi, ben bene conditi di erbe aromatiche e sale, servirle con verdura d’intorno o pure con delle salse spiritose e piccanti. La importanza sarà a farli cavar fuori lo impuro con lavarle bene, e per mezzo della spuma, la quale si deve con arte togliere prima che l’acqua venghi a bollire.

Per far de’ buglian abbiate de’ pollastri, o capponi arrosto, pigliatene i petti con un poco di midolla, zinna di vitella bianchita alla grossezza d’un ovo, altrettanto di lardo ed un poco d’erbe fine, ed essendo il tutto ben pestato, e condito, mettetelo sopra un tondo. Fate un pezzo di pasta fina e fattene due sfoglie sottili come carta. Bagnatene una con un poco d’acqua leggiermente: metteteci il vostro pieno sopra in piccoli pezzetti, lontani una distanza ragionevole un dall’altro, copriteli poi con l’altra sfoglia, e con la punta de’ vostri diti fermerete ciascun pezzo fra le due paste e con un ferro proprio a questo gli taglierete uno a uno e metterete il sopra sotto. Gli accomoderete propriamente, come se questi fossero piccoli pasticetti, e gli farete cuocere a bella frittura in buon grasso di porco: li potrete servire per ordover o per guarnire antrè di tavola, ma bisogna servirli caldamente.

È ottima la Lingua di Bue servita lessa con erbe e sellari cotti in brodo e poi coverti con sapore di butirro.

Se vuoli fare burro di cascio fresco per condire alcuna chosa, togli sei casci freschi e pestali quanto puoi il più e, quando è bene pesto, stempera con acqua chiara fredda. E-l grasso torneràe di sopra, e toglilo, e póllo sul tagliere. E puo’lo dare con quale vivanda si conviene: in qualunque torta tu il vuoli mettere, si stae bene.

Se vuoli fare burro di grasso di mandorle per condire alchuna vivanda in venerdì e da Quaresima, togli tre libre di mandorle, e puo’ne condire torta di XX persone. E di questo burro puoi condire tartare e altre torte in dì che non si mangi charne. Togli le mandorle bene monde e bene lavate e bene macinate alle macine, e stempera con poca acqua chiara e, bene colato, mettilo a bollire. E quando è bene bollito, gittalo in su una tovagla. E quando è bene colata l’acqua di sotto, togli uno bello coltello, et lavalo, e metti in sul tagliere, e dàllo con quella vivanda che tu vuoli.

Piglinosi ricotte, e mettinsi in un mortaio, e con pestello pulito vadinsi benissimo dimenando, e quando saranno ben disfatte buttivisi dentro del’acqua fresca, che ne uscirà la parte caciosa ma avvertasi che l’acqua vole essere freschissima e con mestolino andare rivoltando, il burro che verrà a galla, e tornare a gettare altra acqua fresca, e questo fare più volte tanto che il burro sia ben’ purgato e con la mestola andare senpre rivoltandolo, con metterlo in sieme in forma di caciotta, e quando, è bene assodato, si cava, e si mette, in vaso con acqua fresca in cantina accio si mantenga et è squisito.

Piglisi burro fresco, e disfacciasi bene con una mana lavandolo con acqua rosa, e manegandolo mettendovi dentro dello zuchero fine e quando sarà maneggiato tanto che sia divenuto morbido si meta nel cannone della sciringa, e si passi in un piatto in bella forma, la quale poi si adorna di grani di mele granate e prima havervi grattato sopra zuchero in pane il quale fa bel effetto sì sul burro, sì come su l’orlo del piatto.

Ponetelo nell’acqua fresca e purgatelo dal siero spremendolo e rispremendolo colle mani. Lo potrete anche conservare per due e tre mesi facendolo prima soffrigere, sintanto che ne svapori tutta l’acqua.

Per arrostire un pezzo di butirro, bisogna primieramente maneggiarlo ben bene nell’acqua gelata per indurirlo e spogliarlo da qualche sierosità. Di poi si metta in un catino di argento o di rame, o pur di stagno con neve sotto, s’impasti con un poco di mele chiarificato e denso e si disponga in forma ovata, infilzandolo allo spiedo secondo la sua lunghezza; a fuoco di riverbero si dovrà girare con destrezza da mano soda ed eguale. Nel girarlo bisogna continuamente polverarlo di pan grattato, ben setacciato e condito con polvere di cannella e zucchero, il quale imbevendosi della parte liquefatta, penetra dentro al butirro e formerà crosta. Nella qual maniera, si servirà subito che sarà fatta.

Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un pannolino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.

Ponete a squagliare del butirro dentro una cazzarola con poco fuoco, e quando vedrete, che avrà bollito, e chiarito, lasciatelo riposare, e quindi per inclinazione versatelo nei barattoli, e conservatelo.

Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il colore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell’acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.

Prendete della panna, o del capo di latte, e con un frullo sbattetelo, finché vedrete il butirro attaccarsi al frullo, ed alle pareti del vaso dove lo sbattete; lavatelo allora bene con acqua fresca, spremetelo bene acciò ne sorta fuori l’acqua, ed il siero, e servitevene. Potrete ancora con la ricotta fresca, e grassa fare il butirro come si fa con la panna, e con il capo di latte.

Tolli lo cascio molto grasso et fresco et passo, et fanne burro. Et fa’ le croste molto sottili, altrimenti valliono poco.

99 Torta sambugata per XII persone. Toy una grande pignata de late apresso, e toy do’ libre de sonza frescha e toy XII ova e tre onze de zucharo, e toy lo fiore del sambugo maturo, e toy lo late ben scolato de l’aqua, e toy l’ova che tu ày el zucharo, e toy lo songiazo o vero onto struto, e toy fiore de sambugo, e meseda queste cosse insieme, e meti in la crosta. E questa torta vole essere grassa e dolza, ed è bona.

99 Torta sambugata per XII persone. Toy una grande pignata de late apresso, e toy do’ libre de sonza frescha e toy XII ova e tre onze de zucharo, e toy lo fiore del sambugo maturo, e toy lo late ben scolato de l’aqua, e toy l’ova che tu ày el zucharo, e toy lo songiazo o vero onto struto, e toy fiore de sambugo, e meseda queste cosse insieme, e meti in la crosta. E questa torta vole essere grassa e dolza, ed è bona.

Si prenda libbre una panna, si ponga in un recipiente, e si monti, ciò fatto le si dia l'odore di cedro, o di vainiglia e si dosi con poco zucchero. Vi si unisca once quattro conserva di albicocche con più due dita di bicchiere di colla di pesce ristretta, oppure sostanza di gelatina altrove da noi descritta, e si versi la composizione entro una stampa a guisa di scatola, quindi si ricuopra di ghiaccio, e quando sarà gelata si passi in acqua tiepida, si sformi, e si serva in tavola.

Le quali sono per numerazione, acciocché ogn’uno con facilità possa imparare le sue composizioni sì di grasso, che di magro, avvertendo che quelle salse, che debbono servire di magro, in vece di brodo, sugo e colì di carne, si adopera brodo, colì di pesce, come avrete trovato al suo Capitolo di gettar succo e colì di pesce. Queste salse si debbono per lo più mettere sotto gli umidi e negli arrosti sì di carne, che di pesce, solo che in qualche piatto di erba, in cui van gettate sopra; e certamente dalla prima sino all’ultima salsa, secondo il buon gusto di chi lavora e la sua buona idea, non potrà mai accadere che la salsa non accompagni il suo piatto.

Prendete delle piccole stampe che abbiano la figura di turbanti, che contornerete fasciandoli internamente di pasta frolla della grossezza di due monete, quindi procurate di avere un Salpicò fatto nel modo qui sopra descritto, e con questo riempite i medesimi turbanti, e per coprirli non vi servirete della pasta frolla, ma procurerete di avere dei ritagli di pasta sfoglia tirati egualmente alla grossezza di due monete, e collocandoli al di sopra, li dorerete, li farete cuocere nel forno da campagna, ed accomodati simetricamente in un vassoio li servirete in tavola.

Prendete dei pan burrati, o dei biscotti che bagnerete con malaga, o con vino bianco dolce, indi accomodateli in un piatto, e tramezzateli con filetti di qualche salume, purché sia dissalato, e di pesce lesso, e formatene una cupoletta dopo aver il tutto prima condito con aceto olio ed un'idea di pepe, coprite il tutto con salza bianca di pinoli, e formate sopra un lavoro con altro pesce, salumi, frutti sotto l'aceto, olive dolci cavolo fiore, ed altre erbe cotte secondo il proprio gusto potrete ancora variare il pesce, con carne di vitella pollame, ed uccelli.

Prendete del persemolo in foglie, e per dargli odore servitevi del basilico, persia, timo pepolino, uno spicchio d’aglio, e tre acciughe pulite dalla loro lisca un poco di zucchero e circa a mezz'oncia di candito di cedro ridotto in pezzi. Pestate il tutto nel mortaio versandovi qualche goccia d'olio stemprato con aceto forte, procurate che questo composto venga denso come una mostarda, quindi prendete del pan burrato o biscotto e mettetelo ad inzuppare in acqua ed aceto, quindi si scoli, e quando l'avrete suzzato con un panno mettetevi al di sopra delle acciughe pulite e divise sermone dissalato e ridotto in filetti, delle polpe di pesce e fritte o lesso, o arrosto, e potrete ancora spargevi qualche cappero: fate dei suoli diversi ed intersecateli fra loro di modo che prenda la figura di un budino, quindi distendete al di sopra la salza già preparata, coprendo bene il tutto, e guarnite con frutta come sarebbero, cedroli, chicchi di melagrana, capperi, poponi barbe biete in aceto ed altro.

PIGLIA un buon cappone allesso freddo e taglialo in pezzolletti piccioli; e gettalo in una patella con libra meza di buttiero, o vero grasso che serà meglio, e frigelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piato con succo di dieci naranci sopra, con zuccharo e canella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa.

PIGLIA un cappone, o altro ucello e impillotalo bene come faresti se volessi farlo arrosto, e ponilo in un vaso a bogliere, sino che è quasi cotto. Poi habbi una cazza di buon brodo con una brancata d’uva passa, e una noce moscata intiera, e un poco di pevere, canella e gengevro pesti, e poco di zaffrano; e ponili dentro detto cappone a finire di cuocere, e un pochetto d’agresto, sì che’l faccia acetoso, e prasomeli, e un pochetto di persutto per darli odore. Poi lo imbandirai in un piato con fette di pane sotto.

PIGLIA il tuo ucello, carne, o zampetta, e falla cuocere con un pezzo di persutto e una pestata di lardo, secondo la quantità che vorrai fare. E quando serà quasi cotta, piglia torli d’uova e battili con un poco d’agresto e pevere e gengevro pesto, e tanto zaffrano che gli dia un poco di colore; e gettalo in detto vaso dove è a cuocere la carne, con una brancata d’herbe oliose peste e la tua uva crespina; e che non li sia molto brodo. E la finirai di cuocere con ogni cosa insieme; e se li vorrai mettere un poco d’uva passa monda, non li disdirà niente.

PIGLIA un vaso e ponili gli uccelli aperti per schiena, con finochio e poco sale, l’uno sopra l’altro, e va facendo i suoli nel detto vaso, con poco pevere pistazzato. E poneli tanto aceto che stian sotto, e lasciali cosi per vint’hore. Poi pigliali e lavali molto bene, e come sono scolati dall’acqua infarinali e frigeli in dileguito; e come sono imbanditi, ponili sopra limon tagliato. E il simile farai di luzzi o altri pesci nel ponerli in dobba, frigendoli poi in olio nella dobba; e puotesi ancora metterli allio pistazzato, per chi piace. La lonza di porco, cingiale domestico, o cervo, o capriollo, porrasi in dobba al medesimo modo; ma vuole stare due o tre giorni ammoglio, innanti che sia adobbata. E’l vitello non è conveniente porlo in dobba. Brasavole di porco fresco, lomboli, lingue di bue in fette, fette di sturione, code di trutte, e altre cose simili, tutte son buone.

Da un quarto di dietro di capretto o d’agnello si levino delle fette come per fare dei mostacciuoli, e dopo lavate ed asciugate, si sbatta un uovo o due, secondo la quantità della carne, e con questi si dorino, e si panino, s'intende con del pan grattato e della farina mescolata, quindi si possono friggere, e dopo una cottura di dieci minuti si preparino sopra un vassoio versandovi ancora una salza con acciuga agro di limone cotta secondo il consueto.

Affettate sottilmente della sorra grassa, mettetela, a dissalare nell'acqua, ciò ottenuto, infarinatela e ponetela a friggere in padella: preparale poi un battuto di cipolla e salvia fate di questo un soffritto con olio a proporzione, nel quale porrete la sorra fritta unendovi del vino bianco generoso, o in mancanza dello zucchero stemprato nell'agresto: preparate poi tanti crostini di pane abbruscati, e quando sarete per servire in tavola procurate che ogni fetta di sorra abbia il suo crostino, che s'imbeverà di quella salza che vi verserete sopra, dopo avere il tutto, accomodato in un vassoio.

Prendete dei carciofi, e dopo averli puliti e lavati, mettete al fuoco una cazzeruola e quando l'acqua bolle poneteli a lessare; ciò fatto accomodateli gettandovi del parmigiano grattato e butirro caldo, e quindi serviteli in tavola.

Quando avrete puliti e divisi in due parti i carciofi passateli in acqua fresca, e bianchiteli, quindi passateli nel coly. Mettendovi l’odor di cannella e di pepe e cotti ed insaporiti che saranno mettetevi un poco di burro e parmigiano; accomodateli nel vassoio, tornate a spolverizzarvi del parmigiano, e serviteli caldi in tavola.

Dopo bianchiti i carciofi come sopra abbiamo indicato, metterete in una cazzeruola del burro ed una fetta di prosciutto grasso e magro e quando soffriggerà unitevi un poca di farina, dimenando con mestolo ed allungate con brodo, in modo per altro che sia denzo, e nella quantità che servir possa ai carciofi che avrete preparati, quindi passateveli, e quando saranno cotti, levateli ad un ad uno accomodateli in un vassoio, e facendo una lesione di rossi d’uovo in un ramaiolo con agro di limone la unirete al sugo nel quale sono stati cotti i carciofi, ristringetele al fuoco a guisa di crema, versate la sopra e servirete in tavola.

Pulite dei Carciofi levandoli le soglie le più dure, e spuntateli col coltello dalla parte superiore, lessateli appena, e passateli nell'acqua fresca: preparate un battuto con due acciughe e del persemolo unitelo con una midolla di pane inzuppata o nel sugo o nel latte: con due rossi d'uovo pepe e cannella, impastate il tutto insieme, quindi aprite i carciofi e riempiteli di questa pasta, ponetele in un tegame a cuocere, procurate che siano bene crogiati, ed allora poneteli sopra un vassoio e serviteli in tavola.

Prendete della carta grossa, e formate delle cassettine a piacere, e friggetele per empirle poi di quella farsa che meglio crederete, indi fatele cuocere in forno, colle patate ancora potrete ottenere lo stesso intento delle cassettine vuotandole prima, poi friggendole per riempirle come si è detto.

I. Paste di credenza. II. Cannella. III. Scorze di cedrati, di limoni e di portogalli tirate a secco. IV. Cedrati ancora intieri stati sotto zucchero come nel suo luogo. V. Mappe di finocchi. VI. Mandorlini.

Acciughe (Anciöe). Da marzo a maggio; 3.ª qualità — fritte, a lesso, ripiene, a rosto. Ottime a lesso nel mese di maggio. Agone (Agon). Inverno; 3.ª qualità — fritto, a rosto, alla graticola. Agucchia (Agoggia). Tutto l’unno; 4.ª qualità — fritta, a rosto. Angelo (Pescio àngeo). Autunno e inverno; 3.ª qualità — fritto, molto meglio in tocchetto (a buridda). Anguille (Anghille). Tutto l’anno; 2.ª qualità — fritte, in tocchetto, allo spiedo. Argentina (Argentinn-a). Inverno; 3.ª qualità — fritta. Aringhe (Ænghi). Si pescano nell’Oceano e vengono a noi secche, salate e affumicate — Aperte dalla schiena, scaldate sulla gratella, spellate e diliscate, si condiscono con olio e limone, ovvero invece di scaldarle sulla gratella si lessano prima nel latte. Bavosa (Bausa). Inverno; 3.ª qualità — fritta. Bavosetta (Bausetta). Estate; 3.ª qualità — fritta. Beccaccia di mare V. Trombetta-Pesce. Bianchetti (Gianchetti). I primi da agosto a ottobre, i secondi dal 15 gennaio a tutto maggio; 4.ª qualità — a lesso, fritti, mettonsi pure in frittate, se ne fanno frittelle (frisciêu). Boghe (Bughe). Tutto l’anno; 3.ª qualità — fritte, al piatto, sulla graticola, marinate (a scabeccio). Bolascio (Bolaxo). Tutto l’anno; 4.ª qualità — fritto. Boldrò (Bûddego). Tutto l’anno; 3.ª qualità — in tocchetto, in zuppa, serve a far sugo. Bove-Pesce (Cagnolin). Estate; 4.ª qualità — fritto. Calciniello (Cabasson). Aprile; 3.ª qualità — fritto. Cane-Pesce (Pesciocan). Estate; 4.ª qualità — ha la carne bianca, ma d’un gusto ordinario; tuttavia mettesi in tegame con aromi ed anche sulla graticola. Cappone (Cappon). Tutto l’anno; 2.ª qualità — a lesso, serve anche a far brodi. Carne bianca di eccellente gusto. Capo-Nero (Svojâ o Sant’Andria). Estate; 2.ª qualità — fritto e sulla graticola. Castagna o Perchia fondale (Bolaxo de tacca neigra). Tutto l’anno; 4.ª qualità — fritta. Cavalla (Cavalla). Autunno; 4.ª qualità — a lesso, sulla graticola. Caviglione (Caviggëa o Picaggia). Inverno; 3.ª qualità — entra nella frittura (miscolansa). Cornetto (Chêunao). Tutto l’anno; 4.ª qualità — fritto. Crovello (Pescio crovo). Tutto l’anno; 2.ª qualità — a lesso. Dentice (Dentexo). Tutto l’anno; 1.ª qualità — a lesso, fritto. Donzella V. Zigurella. Dragone (Dragon). Pesce che rassomiglia al lacerto; ha la carne bianca, nutritiva; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso ed alle orecchie: se sgraziatamente accadesse di pungervi, lavate la ferita di vino dopo aver lasciato uscire il sangue — mettesi in tegame. Fanfano (Pàmpano). Autunno; 3.ª qualità — a lesso. Favotta (Spagnolletto) — a lesso, fritta, sulla graticola. Ferraccio V. Ferrazza. Ferrazza (Ferrassa). Inverno; 4.ª qualità — fritta. Ficotto (Figaölo). Inverno e primavera; 3.ª qualità — fritto. Figaro (Firgo). Autunno; 1.ª qualità — a lesso. Gallinella (Chêufano). Estate e inverno; 3.ª qualità — fritta. Gatto pardo (Gattobardo). Inverno; 4.ª qualità — in umido. Gattuccio (Gattûsso). Inverno; 4.ª qualità — in umido. Ghiandone (Laggion). Tutto l’anno; 3.ª qualità — fritto. Ghiozzo (Ghiggion). Ve n’ha di scoglio e di fondo, il migliore è di scoglio. Tutto l’anno; 3.ª qualità — fritto. Grongo (Bronco). Ve n’ha di due qualità, di scoglio e di fondo. Tutto l’anno; 2.ª qualità — in tocchetto; e se è grosso, a lesso dalla parte della ventresca. Grongo di scoglio (Peagollo o Fiagallo). Tutto l’anno; 2.ª qualità — in tocchetto. Imbriancone (Imbriægon o Rûbin). Tutto l’anno; 3.ª qualità — sulla graticola. Imperatore (Pescio Impeatô). Primavera; 1.ª qualità — a lesso. Indorata (Indoadda). Estate; 2.ª qualità — a lesso. Lacerto V. Sgombero. Lama (Lamma). Estate; rarissimo; 3.ª qualità — fritta. Lamia (Cagnassa). Tutto l’anno; 4.ª qualità — fritta o in tocchetto. Lamiola V. Milandro. Lampuga dorata (Leccia bastarda). Autunno; 2.ª qualità — a lesso. Leccia (Leccia). Primavera; 1.ª qualità — a lesso o sulla graticola. Luccio di mare (Lûsso de mâ). Estate; 3.ª qualità — fritto. Lucerna (Lûxerna). Tutto l’anno; 1.ª qualità — a lesso. Lucerna di scoglio (Mëo). Primavera; 2.ª qualità — a lesso. Lupazzo (Luasso). Tutto l’anno; 1.ª qualità — a lesso fritto sulla graticola. Manzo-Pesce V. Bove-Pesce. Menola (Mènoa). Tutto l’anno; 3.ª qualità — fritta. Milandro (Mêuanto). Primavera ed estate; 3.ª qualità — fritto o in braciolette con salsa. Mola (Mêua). Estate; 4.ª qualità — in umido. Moròmora (Môrmoa). Tutto l’anno; 1.ª qualità — fritta, sulla graticola, al cartoccio, al piatto. Moròna (Murron). Pesce d’altissimo fondo, di carne bianchissima e di sapore squisitissimo, a preferenza di tutti gli altri; è piuttosto raro e vendesi a caro prezzo. Pescato nelle acque di Nizza, nella foce del Tevere, e in altri litorali del Mediterraneo, la sua carne non è tanto delicata come quella del nostro, ciò provenendo dal pascolo e natura dei fondi, o forse anche dalla maniera di cucinarlo. Autunno e inverno; 1.ª qualità — a lesso. Moròna spinosa (Murron spinoso). Estate; 1.ª qualità — a lesso. Mostella (Mustella). Inverno; 3.ª qualità — Ve ne sono due specie, l’una di fondo, l’altra di scoglio; quest’ultima trovasi tutto l’anno — la prima arrosto e la seconda fritta. Mucciga V. Mostella. Muggine (Mûsao). Varie sono le specie di questo pesce, il muggine d’olio (Mûsao lûxente o dell’êujo), il m. orifrangio (m. dell’öu), l’acucotto (m. gangâ), il m. caporello (m. masson), la sciorina (m. neìgro), il m. di fango (m. merdajêu), ma la preferibile è il muggine orifrangio. Primavera ed estate; 2.ª qualità — all’umido, sulla graticola, anche fritto. Muggine alato V. Rondine di mare. Murena (Moenn-a). Estate; 3.ª qualità — fritta. Nasello (Nasello). Tutto l’anno; 2.ª qualità — a lesso, fritto, all’umido. Nocciolo (Nissêua). Tutto l’anno; 3.ª qualità — in tocchetto (a buridda). Nottola (Ciûccio). Inverno; 4.ª qualità — fritta. Occhiata (Euggiâ). Tutto l’anno; 1.ª qualità — fritta, sulla graticola, in tegame. Occhione (Besûgo). Tutto l’anno; 3.ª qualità — a lesso, sulla graticola. Ombrina (Ombrinn-a). Tutto l’anno; 1.ª qualità — a lesso, fritta. Orata (Oâ). Estate; 1.ª qualità — a lesso. Pallaio V. Ronco. Pallamita (Pämïa). Da gennaio a giugno; 2.ª qualità — a lesso e sulla graticola. Palombo V. Milandro. Paolo Pesce V. Marona. Papagallo (Papagallo). Estate; 2.ª qualità — a lesso. Parago (Pägao). Inverno; 1.ª qualità — a lesso, al piatto, sulla graticola, al cartoccio. Parazzi (Päzette). Primavera; 4.ª qualità — fritti, a rosto. Parghetto (Roello). Tutto l’anno; 3.ª qualità — fritto, sulla graticola. Pelledura (Galletto). Inverno; 3.ª qualità — fritta. Perghia (Barchetta). Primavera ed estate; 4.ª qualità — fritta. Pescatrice (Gianello o Bûddegassa). Inverno; 4.ª qualità — in tocchetto. Pescimpiso (Muiello). Specie di gattuccio che ha la carne fetida e acida. Estate; 4.ª qualità — fritta, in tocchetto. Prete-pesce (Pescio Præve). Tutto l’anno; 3.ª qualità — a lesso, fritto in tocchetto. Ragno V. Lupazzo. Rasoio (Rasô). Specie di razza. Inverno; 3.ª qualità — fritto. Razza (Razza). Pesce di buon gusto, di forma rotonda con lunga coda; ve ne sono di diverse specie e grossezze; le due specie migliori sono la razza spinosa (razza veäxa) e la razza moromora (razza capûçinn-a); la prima d’inverno, la seconda d’estate; 3.ª qualità — al piatto, fritta e all’agliata. Re-Pescio (Pescio-rè). Inverno, rarissima; 1.ª qualità — a lesso. Ribello (Scrôssoa). Inverno; 3.ª qualità — a lesso, fritto, a braciolette. Rombo (Rombo). Pesce che pel suo squisito sapore può meritamente chiamarsi il fagiano del mare. Ve ne sono tre specie: cioè il rombo chiodato (rombo veäxo), il rombo liscio o comune (rombo de fondo) e il rombo bastardo; il preferibile è il chiodato, così detto per avere il dorso coperto da tante prominenze fatte a guisa di capocchie di chiodo. Inverno; 1.ª qualità — a lesso, e cuocesi intero, fritto e tagliasi a rocchi. Ronco (Tatta de fondo). Primavera ed estate; 3.ª qualità — a lesso. Rondine di mare (Ròndana o Rondaninn-a). Estate; 4.ª qualità — fritto, arrosto. Rondinino (Rondanin). Tutto l’anno; 3.ª qualità — a lesso, fritto, sulla graticola a mo’ di braciole, in umido. Rossetti (Roscetti). Da novembre sino al principio di aprile; 2.ª qualità — fritti, si mettono anche in frittata e in frittelle (frisciêu). Salpa (Sarpa). Tutto l’anno; 4.ª qualità — in umido. San Pietro (Pescio Sampê). Tutto l’anno; 1.ª qualità — a lesso. Sarago (Sägôu). Tutto l’anno; 1.ª qualità — al piatto, sulla graticola. Sardelle (Sardenn-e). Tutto l’anno; 4.ª qualità — a lesso, sulla graticola. Sbriglio V. Milandro. Sciocca V. Tecca. Scòrfina (Scòrpena de fondo). Inverno; 5.ª qualità — a lesso. Scorpena (Scòrpena de schêuggio). Inverno; 3.ª qualità — in tocchetto e zuppa. Senna (Cömba o Combinn-a). Estate; 3.ª qualità — all’agliata. Serretta (Serretta o Serrêua). Specie di leccia. Primavera; 1.ª qualità — fritta. Sgombero (Laxærto). Primavera; 3.ª qualità — a lesso, al piatto, in umido, sulla graticola e fritto; a quest’ultima maniera tagliasi prima a pezzi i quali si passano in uovo sbattuto e quindi pan grattato. Signora-Pesce (Scignöa). Estate; 3.ª qualità — fritta. Sògliola (Lengua). Inverno: 1.ª qualità — fritta. Spada-Pesce (Pescio Spâ). Primavera ed estate; 1.ª qualità — a lesso, in umido, fritto, a mo’ di braciuole. Sparletto (Sparlo). Estate e autunno; 3.ª qualità — fritto, all’umido, sulla graticola. Spinoso (Agguggiôu). Tutto l’anno; 4.ª qualità — in tocchetto. Storione (Storion). Pesce colla testa fatta a becco e con grossi scaglioni sul dorso e nei fianchi a forma di corazza; ha la carne bianca e di un gusto eccellente; 1.ª qualità — a lesso. Strinca V. Caviglione. Stròmbolo (Strombo). Estate; 4.ª qualità — a lesso ed in umido. Sugherello (Sô). Primavera; 4.ª qualità — a lesso, fritto, in umido. Tanuta (Tanûa). Estate; 4.ª qualità — fritta, sulla graticola. Tecca (Tacca de Schêuggio). Estate; 3.ª qualità — a lesso. Tonnella (Tonnèlla). Autunno; 3.ª qualità — a lesso, fritta, in umido. Tonno (Tonno). Da marzo a ottobre; 2.ª qualità — a lesso, sulla graticola, in braciolette sott’olio. Topo-Pesce (Pescio ratto). Autunno; 4.ª qualità — a lesso, in umido. Tordo (Tordo). Tutto l’anno; 3.ª qualità — fritto. Traggina (Aagna). Tutto l’anno; 2.ª qualità — se è grossa, a lesso, se piccola, al piatto e fritta. Bisogna aver somma avvertenza nello sventrarla di tagliarvi prima due spine dalle orecchie, la puntura delle quali, oltre all’essere sommamente dolorosa, infiamma enormemente la mano e il braccio. Trèmola (Battinetta, Gallinetta, Tremoise). Tutto l’anno; 4.ª qualità — in tocchetto, fritta. Triglia (Treggia). Pesce di sapore molto squisito. Havvene tre specie: la triglia borbone (treggia de schêuggio rossa), quella di scoglio verde (treggia de schêuggio verde) e la triglia di fango (treggia de fundo o cavò). La borbone distinguesi per le striscie dorate longitudinali che le attraversano il dorso e per la tinta di oro che brilla sulle sue pinne; quella di scoglio pel suo capo mozzato, per la coda forcuta e per essere oltre il color rosso, chiazzata di verde sul dorso; quella di fango ha i colori spersi, sbiaditi. Le due prime specie sono le migliori. — Tutto l’anno; 1.ª qualità — al piatto, al cartoccio, fritta, e se eccede i 300 grammi a lesso. Trombetta-Pesce (Trombetta). Inverno; 4.ª qualità — fritto. Trota di mare V. Traggina. Verdone (Verdon). Estate; 4.ª qualità — in umido. Zerretti (Pignoëti). Tutto l’anno; 4.ª qual. — fritti. Zerro (Zerlo). Tutto l’anno; 4.ª qualità — fritto, sulla graticola. Zigurella (Zigoëla). Estate; 3.ª qualità — fritta. Altri animali acquatici. Arigusta (Aragosta). Tutto l’anno a lesso. Arsella (Arsella). In umido, cuocesi a zimino col riso. Castagna di mare V. Riccio marino. Chioccilini di mare V. Cornetti. Cicala di mare (Çigaa de mâ) — sul fuoco. Cornetti (Cornetti) — sul fuoco. Datteri di mare (Dàttai de mâ). Specie di conchiglia, grossa quanto un dito pollice; l’interno è azzurrognolo, ed hanno un eccellente gusto — mettendoli a stufato. Gambero (Gàmbao) — fritto. Grancella (Gritta) — fritta. Granchio (Faolo) — sul fuoco, se ne fa anche zuppa. Lupicante (Longobardo). Ha quasi la forma d’una arigusta, ma è molto più grosso e di colore verdognolo — cuocesi a lesso come l’arigusta. Ostrica (Ostrega) — cruda, strizzata di sugo di limone. Patella (Patella) — cruda. Polpo (Purpo). Tutto l’anno; 4.ª qualità — a lesso. Polpo muschiato (Moscardin). Tutto l’anno; 4.ª qualità — a lesso, in tocchetto, e se piccolo fritto. Riccio marino (Zin) — crudo. Seppia (Seppia) — in tocchetto, fritta. Tartaruga di mare (Tartarûga de mâ) — in umido. Tellina V. Arsella. Totano (Tötano) — fritto.

PIGLIARAI il latte buono secondo la quantitade che vorrai, e pesi uno di latte ne serà otto o dieci, e lo porrai in una caldaia al fuoco chiaro, che non pigli il fumo, e l’andarai mescolando sempre, sino a tanto che levarà il boglio, e poi haverai in ordine catinelle piccioli. E li porrai dentro detto latte, e lo lasciarai refredare, e come serà freddo, serà una tellarina, la quale serà il cavo di latte, la quale levarai di sopra via, e la andarai ponendo in piattelletti bianchi, e poi ritornarai il latte al fuoco, e farai il simile così tre volte, perché poi non uscirà più cosa alcuna, e se una tellarina non basta nel piatello, ponigliene due o tre, secondo che bisogna. E quando li mandarai in tavola, li porrai sopra zuccharo. E nota che il latte non vuole essere di vacha che siano fresche di latte, perché nasce male, e non vuole essere ancho spumato il latte.

PIGLIA l’uova dello sturione, e come più sono nere sono migliori; e distrigale su una tavola colla costa del coltello, nettandole bene da quelle pelle gatte, e pesale, e per ogni libre vinticinque d’uova, li ponerai oncie dodeci e meza di sale, cioè oncia meza per libra d’uova. Poi le ponerai in un vaso con il sale e le lasciarai così per una notte. Poi haverai una asse nuova, polita, longa piedi tre e larga piedi uno, colle sponde di legno intorno inchiodate, alte tre buona dita. Poi pigliarai le dette uova e le ponerai su la detta asse. E le ponerai nel forno che sia honestamente caldo, per spacio di due pater nostri; poi le cavarai fuori e le mescolarai molto bene con una pallettina di legno e le riponerai un’altra volta nel forno, lasciandogliele com’è detto di sopra. Et andarai così facendo sino che seran cotte; e questo serà quando le uova non schiapparano sotto il dente, e che serano mancate quasi il terzo. E bisogna bene avvertire a questa cottura, perché per conservarlo uno anno, o due farai di questa maniera: lo porrai in vasi di pietra bene invitriati, con un poco d’olio di sopra, in loco frescho. Et quando serà gran caldo, per ogni vinti giorni bisognarà levarli quella tellarina che farà di sopra; e gli aggiungerai un poco d’olio. E come non serà caldo, bastarà riguardarlo ogni due mesi. In quello che vorrai mangiare frescho, che è ottimo, li porrai solamente un terzo d’oncia di sale per libra d’uova, oncia 1 e meza di pevere ammaccato per ogni peso d’uova. E questo pevere non si pone in quello da salvare perché lo fa rancido; e ponendoglielo maccato però, ge ne potrai mettere meza oncia di pesto per peso, e ponerglielo co ‘l sale, quando salarai le uova.

Quando avrete lessato il cavolo ridotto in tanti grumoli, accomodatolo nel vassoio e preparateli la seguente salza. Mettete in una cazzeruola del burro, un poca di farina, ed unita che sarà aggiungetevi dell'olio e sugo di pomodoro con più sale e pepe, e cotto che sarà servite questa salza calda sopra il cavolo premendovi l'agro di un mezzo limone.

Quando avrete strutto del burro in una cazzeruola mettetene dei grumoli di cavolo fritti ed unitevi dopo del sugo di carne, se di grasso, se in giorno di magro allora del latte, e quando avranno imbevuto o l'uno o l'altro, allora li dovete freddare; accomodateli poi in un vassoio ad uno alla volta versatevi quella salza o sugo che avanserà nella cottura gettatevi del parmigiano, e della cannella e del pane grattato, fateli dopo crogiare e quando avranno preso un colore di nocciuola allora potete servirli in tavola.

Fate lessare le palle di cavolo fiore, dopo riducetele in pezzi, adattati, involtateli nella solita pasta che abbiamo qui sopra descritta, e friggeteli, oppure cuoceteli con un buon fondo di cazzeruola, e quindi immergeteli nella pasta come sopra abbiamo detto, e così preparati friggeteli per servirli in tavola.

Si abbiano delle carote grosse ma tenere, bianchitele in acqua bollente e quindi sbucciatele e passatele in acqua fresca, ponetele nella Cazzeruola con brodo grasso, e con fondo di carne cotta in umido, ossia sugo di stracotto, fatele insaporire, e quando saranno cotte, passatele per un cannello di latta, onde renderle tutte unite, dopo di che tagliatele per parte della grossezza di due monete, ed allora prendete una stampa liscia ungetela con burro, nella quale farete un cerchio di questi tondelli di carote, e terminato il primo, cominciatene un altro e così in seguito finché non avrete ricoperto tutte le pareti della stampa. Indi procurate di aver tirato a sapore un pochi di spinaci unendovi del Burro del Parmigiano ed un rosso o due d’uovo, e questi dovranno servire per riempire il fondo della stampa mentre a sostenere le pareti delle carote vi servirete degli avanzi delle carote medesime, che devono esser pestate nel mortaio unitamente ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, Burro, Parmigiano e qualche rosso d’uovo, quindi passati per staccio, e quando avrete addossata questa farza alla parete, riempirete l'interno nel modo che segue. Abbiate un ragù di animelle, fegatini creste, uccelli, fatto nel modo da noi altrove descritto e di questo vi servirete per ripieno, e quindi lo coprirete col resto della farza già fatta e sopra descritta, in fine ponete la stampa a bagno maria; cotta che sarà sformate e servite in tavola.

PIGLIA del sangue di porco ben rotto colle mani scutelle quattro, di latte di vacca scutella una, d’uva passa monda scutella una, cipolle numero tre tagliate minute, polvere di garofani oncia meza, di grasso overo songia di porco fresca, tagliata minuta, scutelle tre, sale e finocchi al tuo giuditio, e oncie otto di zuccharo.

PIGLIA il sangue d’un porco, e bichieri tre di latte, e libre due di zucchero grosso, overo libre due di mele, e oncie sei di ànesi crudi, di cinamomo pesto oncie tre, di garofani pesti oncie due, di songia libre quattro in pezzi, d’uva passa libra una (e non havendo uva passa potrai ponerli uva secca); e incorporare ogni cosa insieme. E habbi le budelle ben lavate a più lavature, fregate con sale e farina, lavate in acqua. E non havendo le libre due d’uva passa, li ponerai l’uva secca, a tuo giudicio nella quantitade; e perché ho detto che tu pigli il sangue d’un porco, e ge ne sono de quelli che ne hanno poco e de quelli che ne hanno molto, intendesi il conveniente sangue d’un porco di pesi otto in dieci. Poi li farai, e fatti che serano li farai bogliere in uno caldaio per uno quarto d’hora; poi, raffredati, li porrai sulla gratella o ad altro modo, secondo che li vorrai cuocere.

PIGLIA Il pastume della tomasella et aggiugneli un poco di zaffrano, et empilo facendo gialle le budelle. Poi piglia questo cervellato e cuocelo allesso; e si deve imbandire in brodo, con fette di pan sotto. E questo è per variare, e si puote fare da ogni tempo.

PIGLIA carne del cossetto del vitello quanto a te piace, e secondo che lo vuoi fare grosso o picciolo, e falla ben tampellare. Poi mettili insieme grasso di vitello, e finochio, e pevere ammaccato, e poco sale; e poi impasta ogni cosa insieme. Poi involgi detta compositione in reticella di vitello, e fallo cuocere nello spiedo con due steche; ma avvertissi di ponere in detto pastume delle specie quanto a te parerà, e serà buono.

Ponete il cervello in una scodella, e ponetevi tanto aceto quanto servir possa a ricoprirlo e dopo un'ora di questo bagno lessatelo e pulitelo dalle pelli. Si può friggere dopo averlo infarinato e dorato, come ancora dopo dorato e panato preparandolo con una pasta fatta nel modo seguente. Ponete in un vaso un poco di vino bianco qualche goccia d'olio, fior di farina un poco di sale, ed acqua a sufficienza e formate la pasta di una giusta consistenza, vi potrete unire ancora un uovo, ma in questo caso sarà meno delicato, dopo friggetelo e servitelo in tavola.

Prendete delli spinaci lavateli puliteli e lessateli e quando li avrete passati nell'acqua fresca tirateli a sapore nel modo seguente. Trinciateli ben fini, quindi passateli nella cazzeruola con del burro, poco sale, e drogheria e quando saranno insaporiti unitevi un poco di fior di farina, e sugo di magro o di grasso; fate ritirare l'umido, e quindi aggiungetivi del burro e del parmigiano con più un rosso d’uovo e lasciateli a parte. Fate delle frittate di una coppia d'uova per ciascuna quindi vi passerete porzione dei spinaci come sopra preparati, e le avvolterete così ripiene il meglio possibile onde formare altrettanti mustacciuoli le potrete accomodare nel seguente modo: prendete una stampa liscia che fascerete con carta bianca ben untata con burro, e coi mustacciuoli farete internamente un contorno ponendone uno sopra l'altro finché la parte della stampa non sarà fasciata, quindi incominciate un altro giro, di modo che fattone uno, contro l'altro siano collocati quasi a lisca di pesce, quindi li farete il seguente ripieno per versarlo nel mezzo alla stampa medesima. Potrete servirvi o di polpe di ranocchie, o di polpe di boldrò o funghi cotti nel modo seguente. Se saranno ranocchie o polpe di pesce pestate del persemolo del basilico, ed un acciugha che metterete in una cazzeruola con burro, e tosto che avrete ottenuto il soffritto vi porrete o il pesce, o le polpe di ranocchie con sale, pepe e drogheria e quando saranno insaporite, bagnate con coly ben ristretto, o gettatevi del burro e del parmigiano ed uno o più rossi d’uovo uno dei quali unitamente alla chiara unite insieme questa composizione e versate nella stampa in mezzo al contorno indicato. Avvertite che la stampa sia piena, passatela quindi a bagno maria, quando sarà a cottura, sformate in un vassoio e servite in tavola.

Giulebbate che avrete le frutta ossiano pesche doracine in pezzi mele gazzeruole intiere, o pere in pezzi, prendete della gelatina chiarita con sapore o d'arancio o di cedro, o altro a piacere e ponetene due dita in una stampa e quando sarà soffermata, fate un palco di frutta giulebbate tornate a porvi altre due dita di gelatina che alternerete colle frutta finché non sia piena la stampa, passatela in diaccio, e quindi sformatela secondo il consueto. AVVERTENZA Per trovare un contrasto di colore che fa effetto all'occhio, unirete un poca di pezzetta di levante nel giulebbe delle frutta, onde prendano un color rossastro di fronte alla gelatina bianca, e viceversa se questa sarà condita sull'odor d’alchermes che la farà egualmente rossastra, allora fate che le frutta siano del color naturale.

Tolli le fave, et falle bene lessare. Poi tolli salvia et poleggio et sermollimo et pretisemolo et allii, et poco pesta queste cose, et stempera cum poca acqua; et versa nella padella colle fave a friggiere, et mettivi spetie. Et quando sono fritte metti in catino a stufare.

100 Toy farina più biancha che tu poy avere in quantità de tre libre, o toy do’ onze de zucharo, e toy una libra de mandole e XXXVI noce bone e meza libra de uva passa e XXV datali e mezo quarto de garofali, e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ày destruta con aqua sì che sia ben spesso, e toy la padella, e onzella ben de olio, e de questa farina fassi crosta ad una polverizate de zucaro e delle dite specie, e toy le noce possa li datali minuzati e l’uva passa ben lavata e garofali rutti, e tute queste croste su ciaschauna la suoa parte. E poni crosta sopra tute queste croste e sì che sia torta.

100 Toy farina più biancha che tu poy avere in quantità de tre libre, o toy do’ onze de zucharo, e toy una libra de mandole e XXXVI noce bone e meza libra de uva passa e XXV datali e mezo quarto de garofali, e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ày destruta con aqua sì che sia ben spesso, e toy la padella, e onzella ben de olio, e de questa farina fassi crosta ad una polverizate de zucaro e delle dite specie, e toy le noce possa li datali minuzati e l’uva passa ben lavata e garofali rutti, e tute queste croste su ciaschauna la suoa parte. E poni crosta sopra tute queste croste e sì che sia torta.

Prendete un coscio d'agnello, lavatelo, e preparate in una cazzeruola un battuto di cipolla, erbe odorose, e lardo, e quando avrà preso colore passatevi il coscio drogandolo e salandolo, e si tenga il sistema qui sopra indicato facendolo cuocere a fuoco lento; e si prepari la seguente salza. Prendete dello scalogno, ossivvero della cipolla e dell'aglio, con più sedano pitursello, capperi ed acciughe si trincino più fini che sia possibile, passate il tutto in una cazzeruola con burro, un poca di cannella, fate ben soffriggere; e dopo unitevi un poca di farina, e ben unita che sarà allungate con sugo, e fatela cuocere lentamente, e quando dovrete servirla in tavola, unitevi zucchero, aceto, tornate a farla bollire per cinque minuti, e servitela unitamente al cigotto.

Tolli il cascio talliato minuto come fave, et mettilo in uno catino, et dibatti con poce uova. Et mettila tra due croste sottili, et mettivi assai burro di cascio frescho grasso. La crosta di sopra ingialla con vuova.

101 A ffare torta de faro per XII persone toy do’ libre de faro e do’ libre de lardo e una quarta de late de pregora o de capra, e toy sey cassi freschi, e toy X ova e toy el faro ben menuto e ben lavato, e metilo a bolire in aqua. Quando è ben bolito scolane forte l’aqua, sì che si scrovi e rompa. Quando è ben roto, toy el lardo ben batuto al più che tu poy, toy lo casso ben pesto e lo late che tu ày e le dite ove, e meseda queste cosse insiema. E meti infra doe croste in uno testo caldo. Questa torta vole essere ben grassa ed è bona.

101 A ffare torta de faro per XII persone toy do’ libre de faro e do’ libre de lardo e una quarta de late de pregora o de capra, e toy sey cassi freschi, e toy X ova e toy el faro ben menuto e ben lavato, e metilo a bolire in aqua. Quando è ben bolito scolane forte l’aqua, sì che si scrovi e rompa. Quando è ben roto, toy el lardo ben batuto al più che tu poy, toy lo casso ben pesto e lo late che tu ày e le dite ove, e meseda queste cosse insiema. E meti infra doe croste in uno testo caldo. Questa torta vole essere ben grassa ed è bona.

Tolli II libre di mandorle, et pestale. Et tolli vino et due scodellette di fiori di pruno bianchi, et pestali, et poi li stempera con lacte, et poi lo cola con stamigna. Et mettilo a bollire, et fallo tornare a modo d’amido, et condilo con grasso di porco fresco o di cappone.

102 Se tu voy fare torta de questa do’ cosse toy quale tu voy, e fay ben allessare. Pone prima l’aqua fuora ben con stamegna, e po’ le bati finamentre. E toy lardo fino, e batillo bene. Toy l’ova e caxo frescho e zafarano, e bati insiema, e fay la torta.

102 Se tu voy fare torta de questa do’ cosse toy quale tu voy, e fay ben allessare. Pone prima l’aqua fuora ben con stamegna, e po’ le bati finamentre. E toy lardo fino, e batillo bene. Toy l’ova e caxo frescho e zafarano, e bati insiema, e fay la torta.

Tolli il cascio fresco, et mettilo in molle la sera dinançi. Poi lo talia per fette la matina, et pestalo bene. Et per VI casci vuole una metadella d’acqua e XXIIII vuova.

103 Toy lo caso, e taialo menudo como dadi, e mitilo in uno catino con l’ova e asai botiro de’ chasi o freschi o grassi zenza lardo, e miti specie, e fa’ le croste sotille, e fay la torta.

103 Toy lo caso, e taialo menudo como dadi, e mitilo in uno catino con l’ova e asai botiro de’ chasi o freschi o grassi zenza lardo, e miti specie, e fa’ le croste sotille, e fay la torta.

108 Toli li faxoli, e fali coxere con la panza del porcho. Poy pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poy mitige le meiore specie che poy avere, e mitige tanto formazo che sia la mità o el men el terzo de l’altro batuto, e mitige lardo vechio, e fay la torta, ed è perfettissima.

108 Toli li faxoli, e fali coxere con la panza del porcho. Poy pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poy mitige le meiore specie che poy avere, e mitige tanto formazo che sia la mità o el men el terzo de l’altro batuto, e mitige lardo vechio, e fay la torta, ed è perfettissima.

Prendete libbre trenta sarage visciole ben mature, e ponetele per un giorno intiero al sole, onde appassirle un poco, quindi dividete dalle sarage i noccioli e passerete le sarage stesse in libbre dieci aleatico, ed i noccioli ben pestati li unirete a libbre dieci spirito di vino con delle scorze di arancio, curiandoli, cannella soda, garofani e noce moscada, e questo composto lo terrete in fusione per 14 ore, dopo di che chiarite libbre dieci zucchero, ed unirete il tutto in un recipiente ove dovrà restare in fusione per altre dodici ore ed avendo uno strettoio si può stringere il composto, in mancanza vi varrete di un panno. Avrete cura in fine di regolarlo onde non sia né troppo spiritoso, né troppo dolce; lo verserete in fiaschi con qualche goccia d'olio, e ben coperti con carta pecora, li terrete all'ombra fino al mese d'ottobre alla qual epoca passerete il visner in bottiglie che dovete incatramare dopo averle tappate onde conservarle.

Pestate un’oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorché il tutto sarà ben pesto in un mortaio di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.

Pestate un’oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorché il tutto sarà ben pesto in un mortaio di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.

Si prendano dei pomodori maturi, si scottano, e si pongono in uno staccio a scolare dall'acqua e ciò ottenuto si passano per il medesimo staccio e si mettono in un calderotto ad un fornello, onde ristringerli a foco lento, tanto che perdano l'umido, salati dopo di che si pongono in un vaso di terra, si ricoprano d’olio, si tura il vaso con carta pecora, ed all'occorrenza si adoprano.

PIGLIA la rete della coradella e lavala in acqua tepida, e distendila sopra la tavola. E poi habbi un poco di lardo pesto minutamente con i coltelli, e con herbe oliose e uva passa insieme, e con un poco di pevere e gengevro e canella e garofani, e con poco zaffrano e poco sale, e mescola ogni cosa insieme. E fanne battuto e distendilo sopra la rete, et involgila intorno la coradella o figato; e cuocila nello spiedo. E come serà cotta, ponli sopra succo di naranci e un poco di pevere. E per variare, alcuna volta farai il battuto con torli d’uova.

Prendete delle tinche grosse a seconda dei comenzali, e dopo averle scagliate e lavate le disosserete dalle lische, e le sbuccierete, e cosi ridotte vi serviranno a formare le costolette, che passerete nel marinaggio: quando ve le avrete tenute per circa due ore, le panerete, ed intanto preparate una teglia sulla quale metterete del burro, e sale, e quando bollirà vi passerete le costolette, e tosto che saranno crogiate da una parte e dall'altra accomoderete facendone un contorno al vassoio, e nel mezzo vi collocherete ragù di piselli fatto.

Fate una cassetta di carta reale preporzionata alla grandezza delle costolette, dopo farete il seguente battuto. Prendete della salvia, acciughe, tritatele ben fine, e spargetele nelle cassette con più olio e poco burro, pan grattato sale e pepe, accomodatevi le bistecche fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole di tanto in tanto da una parte e dall'altra, e le servirete in tavola nelle cassette medesime in cui saranno state cotte, e potrete ancora premervi sopra dell'agro di limone.

Prendete delle costolette di capretto, lavatele e pulitele da quelle pelli che hanno, e battetele per ridurle piane, e fatele un bagno con battuto di cipolla e persemolo, olio ed un poco d'agro di limone sale e pepe, dopo un’ora di bagno, gettate il battuto sbattete un uovo nel quale le passerete dopo averle impanate, ed allora potete friggerle in padella: dovendole poi servire per umido, allora si fa una salza di burro con capperi ed acciughe; fasciate se vi piace parte dell'osso con della carta intagliata, e dopo averle preparate in un vassoio colla salza servitele in tavola.

PRIMA pigliarai del latte, secondo la quantità di che le vorai fare, et uova ben battute e zuccharo. Poi pigliarai farina bianca con la metà del detto latte e distempererai bene ogni cosa con la detta compositione. Poi pigliarai l’altra metà del latte, e la ponerai in un vaso netto sopra la fiama del fuoco ben chiara, che non pigli fumo, con buon buttiero frescho. E come boglierà, le getterai dentro la detta compositione, menandola molto bene con un bastone larghetto dal capo di sotto; e li gettarai dentro un poco d’acqua rosata secondo la quantità che farai. E come vederai che sia stretta, la leverai dal fuoco e la getterai in uno altro vaso. Poi potrai empire le paste sopradette e darle per minestra con zuccharo e canella sopra.

Si prenda oncie due fior di farina, once sei zucchero, sei tuorli d'uovo, l'odore si può mettere a piacere, e tutto ciò si unisca a circa tre quartucci di latte, se ne formi una crema ristretta e si ponga a diacciare. Ciò eseguito si prenda delle cialde si passano leggermente nell'acqua, e prendendo a cucchiaiate la crema se ne involga ciascuna in una cialda, si passi nel pan grattato e nel uovo sbattuto, si torni nuovamente a ripanarla, si frigga, e si serva in tavola spolverizzata di zucchero. Si avverte che per friggerla, invece di panarla si può soltanto infarinarla e dorarla.

Sbucciate secondo il solito le mandorle riducetele in filetti lunghi, passate questi in una teglia, e fateli asciugare dall'umido, ciò eseguito poneteli in una cazzeruola con once dieci zucchero per ogni libbra di mandorle premendovi l'agro di mezzo limone, metteteli a cuocere a fuoco lento, dimenando con mestolo finché lo zucchero sia liquefatto, ed abbia preso il color di nocciuola, allora ritirateli dal fuoco, continuando a rimenare, e quando sarà cessato il bollore prendete una stampa liscia ed unta con olio; prenderete una parte di quella pasta e ne coprirete il fondo, pressandola con un limone finché non l'abbiate ridotta alla grossezza di quattro monete, e lo stesso sistema lo praticherete nelle pareti finché sia tutta coperta la stampa, e prima che si diacci provatevi a sformarla, quando vi accertate che facilmente può uscire, tornate a pareggiarla, e lasciatela diacciare per sformarla a suo tempo.

Per sei persone prendete ott'once di riso con del sugo, se di grasso, con del latte, se di magro fatelo dopo fredare, unitevi due rossi d'uovo, del parmigiano e del burro, ed un poca di noce moscada, fate con questa pasta dei crocchetti, e dateli la forma o di mele o di pere, mettendo in cima un garofano per figurare il picciuolo, panatele, nel ventre del frutto figurato, potete prima passarvi dei fegatini di pollo tirati a sapore, o in giorno di magro di funghi, dei prugnoli, ed anche polpe di ranocchie, friggetele in padella, questa stessa composizione può servire per un coperto di riso che si crogia in un vassoio.

Squagliate dello zucchero senza mettervi acqua entro una cazzeruola, e spolverizzatela con poca farina e bagnate a sufficenza con aceto, unendovi dei marroncini pestati, cannella, noce moscada, pinoli, uvapassa, e candito tritato, e dopo avere bollito unitevi ancora del prosciutto tagliato fine, fate stringere onde ridurre a poca quantità la salza, dopo di che la stenderete sopra i crostini di pane abbruscato, che potrete servire caldi e freddi.

Inzuppate dei crostini di pane nel latte. quindi cuopriteli di fette sottilissime di cacio qualunque ed accoppiate l'uno all'altro; tufateli quindi nell'uovo sbattuto con un'idea di sale e pepe quindi poneteli in una teglia con burro e spolverizzateli di parmigiano grattato, e sopra tornate a mettervi altro burro, cuoceteli al forno, e quando avranno preso un bel colore serviteli in tavola.

Abbruscate delle mandorle, pestatele nel mortaio unitamente a zucchero, cannella, e poca vainiglia, sciogliete la composizione con dei rossi d’uovo, cioccolata e poco latte, ponete entro una cazzeruola cuocendo a lento fuoco, e dimenando sempre con mestolo, e quando sarà divenuta denza ponetela sopra ai crostini di pane leggermente abbruscati, e serviteli diacci.

Abbruscate delle mandorle dolci come sopra, indi pestatele nel mortaio con zucchero e ponete in cazzeruola con rossi d᾽uovo dandoli quell'odore che vi piace, fate cuocere per un momento a fuoco lento onde ridurre la salza, come una crema ristretta, dopo di che premetevi del limone, distendetela sopra i crostini, e serviteli.

Fate dei crostini di pane, dandoli una qualche figura, abbrustoliteli, e stendetevi al di sopra del burro, ed ornateli con filetti di acciughe o di prosciutto magro, o di caviale.

Fate una frittata alla quale potrete unire del prosciutto ridotto a dadi, riducetela in tocchi della figura dei crostini che avrete già preparati ed inzuppati nel latte, ponetevi al di sopra la frittata con qualche cappero se volete infarinarli e dorarli con uovo sbattuto friggeteli e serviteli caldi.

Procurate di aver della milza di Castrato o di Bove, levateli la pelle, e pestatele fine col coltello; ponete in una cazzeruola della cipolla e scalogno tritato minutamente ed unitevi poco olio e burro, quando avrà soffritto ponetevi del sale pepe e spezzieria, con più un'acciuga pulita anche dalla lisca; di poi mescolatevi la milza, fatela ben cuocere, ed occorrendo bagnatela con acqua e brodo, e quando sarà ridotta a giusta consistenza versate la salza sopra dei crostini di pane fritti e serviteli caldi, avendo le beccaccie invece della milza vi servirete delle loro interiora.

Vi servirete dei capi di triglia per pestarli unitamente ad una o due acciughe, quindi passate per staccio ed accomodate in un tegame con persemolo trito, poco sale, olio, o burro, fate grillare per pochi minuti, dopo di che vi premerete dell'agro di limone e passerete la composizione sopra i crostini fritti, che procurerete di aver preparati in un vassoio.

Abbiate una salza di spinaci molto ristretta, unitevi qualche rosso d᾽uovo, del parmigiano grattato ed agro di limone, stendetela sopra a dei crostini di pane inzuppato, dorateli e friggeteli, oppure dopo dorati potrete panarli e non volendo friggerli, potrete ancora cuocerli in una teglia ben conditi di burro per servirli caldi. Potrete fare lo stesso anche coll'indivia, e dopo averla lessata, passata in acqua fresca premuta, tritata fine, salata la porrete in cazzeruola con prosciutto egualmente tritato, e preso che avrà sapore vi unirete poca farina, bagnando con sugo finché non abbia ritirato, stringerete poi con parmigiano, agro di limone, un rosso d’uovo, dopo di che farete quanto sopra abbiamo indicato servendovi ancora di pane abbruscato per i crostini.

Prendete dei prugnoli freschi di Maremma puliteli dalla terra, lavandoli più e più volte in acqua fresca, quindi asciugateli e trinciateli. Prendete intanto uno spicchio d''aglio, e persemolo, il tutto tritato, ponetelo in una cazzeruola con del burro e prosciutto unitamente ai prugnoli poneteli ad un fuoco gagliardo e quando resteranno prosciugati, bagnate con brodo, o sugo, lasciateli bollire finché siano tornati a prosciugarsi, ed allora premetevi del limone, e copritene i crostini che avrete espressamente fritti per servirli in tavola.

Ben lavati e puliti che avrete i prugnoli, ponete in una cazzeruola del burro, e perzemolo e vi metterete i prugnoli con drogheria, e quando avranno ritirato tutto il loro umido e saranno insaporiti, vi unirete un poco di fior di farina, allungandolo con un poco di sugo, un rosso d'uovo ed agro di limone, e quando sarà il tutto legato, procurando di aver fatto delle cassettine di pane e fritte in olio o in lardo, metterete la composizione nelle cassettine medesime, ed accomodate in un vassoio potranno le medesime servire per principi di tavola.

Farete un battuto di Acciughe capperi basilico e cipolla; passate il detto battuto in un recipiente, condite con olio a sufficienza, aceto, pepe, e sale, e quando avrete unito il tutto, distendetelo sopra Crostini abbruscati e tagliati a guisa di mustacciuoli.

Prendete della cipolla bianca dolce, tenetela nell'acqua per circa un'ora dopo averla divisa in croce; ciò fatto profittate della medesima per quanto bisogna, pestandola sopra il tagliere con basilico persemolo, erba sedano capperi, ed acciughe, dopo la passerete o in cazzeruola, o in un piccolo tegame con sale a seconda del bisogno: cuocete a fuoco lento, dopo di che vi unirete un poco di zucchero, e nell'atto di servire in tavola vi aggiungerete ancora un poca di senape. Preparate dei crostini di pane fritto, fatti a guisa di mustacciuoli o tondi versatevi sopra la salza verde, e servitela in un vassoio.

Tolli noci d’India et noci moscade et cenamo et spica et garofani et le follie, se puoi, et pepe lungo et cardamonio et galanga et pepe nero et giengiove. Et metti queste cose a modo che non venisse troppo forte o amaro. Et tolli li feghatelli arrostiti, et stempera con agresto et vino maturo. Questo savore da’ crudo. Se vòi tòrre mandorle et macinarle con buono aceto, et queste spetie mettere su, e buono vino e pur crudo. Se vuoli tòrre pane et çucaro, et stemperare con vino di crespini con queste spetie che sono dette. Et puoi fare tutti li savori con queste spetie. Et puoilo fare colorito col çafarano, se vuoli. Et nero, se vuoli, con vino di more gielse et aceto. Et è buono cotto et crudo, questo savore.

104 Toy la panza del porcho, fala alessare, e pestala po’ ben, po’ la meti in uno chatino, e po’ formazo fresco, e menal ben inseme. E metili specie dolze e forte e pignoli mondi e uva passa e zafarano, e distempera con ova. Per III libre de carne vole cinque de caxo.

104 Toy la panza del porcho, fala alessare, e pestala po’ ben, po’ la meti in uno chatino, e po’ formazo fresco, e menal ben inseme. E metili specie dolze e forte e pignoli mondi e uva passa e zafarano, e distempera con ova. Per III libre de carne vole cinque de caxo.

Tolli una ala di pollo per fare una minestra; ben cotta la fa’, e battila, et pestala, et mettivi spetie dolcie et sugo d’arancio. Et fa’ le croste sottilissime. Et tolli le mandorle, et stempera colla cocitura del pollo. Et cuoci bene lo lacte, et puoi vi cuoci entro li tortelli.

105 Toy li agli, e mondali, e lessali. Quando sono cocti metili a moglio in aqua freda, e poy pistali, e metili zafarano e formazo assay che sea fresco e lardo batuto e specie dolze e forte, e distempera con ova, e mitili uva passa, e poy fay la torta.

105 Toy li agli, e mondali, e lessali. Quando sono cocti metili a moglio in aqua freda, e poy pistali, e metili zafarano e formazo assay che sea fresco e lardo batuto e specie dolze e forte, e distempera con ova, e mitili uva passa, e poy fay la torta.

Tolli l’anguille, et lessale a meço, et mettivi a cuocere con esse pretisemoli et menta et persa. Et poi fa’ afreddare, et poi le sfila con mano, et gietta via il cuoio et le spine. Et tolli noci fine, et mondale coll’acqua bollita; poi le pesta un poco. Et tolli una libra di mandorle, et fanne lacte, et cuocilo tanto che sia bene ispeso, et póllo a freddare: et fie guncada. Et poi metti queste cose in teghie, et fa’ crosta, et l’erbe siano battute, et metti su spetie forti et çafarano et XII datteri tritati. Et quando è cotta tra’nela, et lascia a fredare. Et se non fossono grasse mettivi olio fine.

106 Toy lo formazo, e gratillo, e toy ove e specie e herbe bone, e disbati cum le ove, e distempera con lo late, e fay la crosta como è ditto de sopra.

106 Toy lo formazo, e gratillo, e toy ove e specie e herbe bone, e disbati cum le ove, e distempera con lo late, e fay la crosta como è ditto de sopra.

Tolli la bronça, et lessala, et batilla. Et tolli cascio fresco et poche huova et spetie forti, et fa’ uno battuto di queste cose. Et empine li tortelli, et falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque; et cascio et peverada per iscodelle.

107 Toy le zuche, e fale alessare. Poy le pesta ben lardo, po’ miti in uno catino, poy toy tre cotanto formazo e pever e zafarano, e fa’ pastume, e distempera con ova, e fa’ la torta.

107 Toy le zuche, e fale alessare. Poy le pesta ben lardo, po’ miti in uno catino, poy toy tre cotanto formazo e pever e zafarano, e fa’ pastume, e distempera con ova, e fa’ la torta.

Tolli li capponi, et isvembrali, et tolli lardo et cipolla et l’erba et spetie, et mettile a suolo, et falle soffrigiere. Et quand’ell’è presso che cotta mettivi acqua bollita. Et, quando è cotto, li feghatelli et tuorla d’uova crude tolli, et spetie et agresto, et dibatti insieme. Et metti nella pentola, et fa’ bollire, et minestra, et poni spetie per iscodelle.

Tolli li polli, et lessali. Dividili per meço, et mettili a soffriggere. Et tolli cepolle talliate per traverso, et falle ben minute, et soffrigile con lardo et ben cuocere con l’acqua et con spetie forte. Et quando è cotto tolli datteri minuçati con queste cose, et metti entro, et fa’ bollire un poco. Et tolli una merolla di pane arostita, et lessala, et stempera con aceto et con vino et con spetie et con çucaro. Gietta sopra ’ pollastri queste cose, et fa’ bollire.

109 Torta di re Manfredo de fava frescha. Toy la fava, e mondala, poy la coxe in bono lacte, poy la colla, poy toy panza de porcho cocta, e batilla con cortello, e poy miti la fava e la carne insieme. Toy le specie dolze e forte e zafarano, e meti in catino, e mitili de bon formazo fresco, e fa’ el pastume. E poy fay la torta, e mitige a quella lessadura entro el pastume, e poy miti per mezo e di sopra fette de formazo dolçe e grasso et cetera.

109 Torta di re Manfredo de fava frescha. Toy la fava, e mondala, poy la coxe in bono lacte, poy la colla, poy toy panza de porcho cocta, e batilla con cortello, e poy miti la fava e la carne insieme. Toy le specie dolze e forte e zafarano, e meti in catino, e mitili de bon formazo fresco, e fa’ el pastume. E poy fay la torta, e mitige a quella lessadura entro el pastume, e poy miti per mezo e di sopra fette de formazo dolçe e grasso et cetera.

Anguilla in crosta farai chosì. Mettila ne l’aqua vogliente o viva o morta ch’ella sia, et poi la stropiccia bene chosì chalda chon un panno ben aspro o chon chapecchio o chon fieno, sì che lla lima sua ch’ella à in su la pelle se ne vada ben tutta et rimangha la pelle bella et netta. Et se d’altri pesci la volessi fare sì gli faresti bene ischagliare et a pure et lavare bene qualunque fosse, salvo che lampreda lattata per una anguilla o per una lampreda torresti un’oncia et mezzo di finissime spezie et ben gialle di zafferano. Et togli questa anguilla, et mettila nella crosta chon aqua chiara pocha et chon salina pocha, et falla ben chuociere. Quand’ell’è presso che chotta togli aqua bollita per sé, e lle spezie che ttu ài istempera chon essa, et mettile in su l’anguilla, e rrichuoprila, et falla chuociere acchompimento. E sse ttu avessi a ffare altri pesci in crosta sì gli faresti in questo medesimo modo, salvo che sechondo che fosse la quantità de’ pesci chosì vi metteresti aqua e spezie e ssale alla venante.

Anguilla in crosta farai chosì. Mettila ne l’aqua vogliente o viva o morta ch’ella sia, et poi la stropiccia bene chosì chalda chon un panno ben aspro o chon chapecchio o chon fieno, sì che lla lima sua ch’ella à in su la pelle se ne vada ben tutta et rimangha la pelle bella et netta. Et se d’altri pesci la volessi fare sì gli faresti bene ischagliare et a pure et lavare bene qualunque fosse, salvo che lampreda lattata per una anguilla o per una lampreda torresti un’oncia et mezzo di finissime spezie et ben gialle di zafferano. Et togli questa anguilla, et mettila nella crosta chon aqua chiara pocha et chon salina pocha, et falla ben chuociere. Quand’ell’è presso che chotta togli aqua bollita per sé, e lle spezie che ttu ài istempera chon essa, et mettile in su l’anguilla, e rrichuoprila, et falla chuociere acchompimento. E sse ttu avessi a ffare altri pesci in crosta sì gli faresti in questo medesimo modo, salvo che sechondo che fosse la quantità de’ pesci chosì vi metteresti aqua e spezie e ssale alla venante.

Tolli ventri di bue o di porco o di castrone, et falli bene cuocere; et abbi buone spetie. Et quando è lesso il ventre minuçalo, et fallo sofrigiere in pentola con buone erbucci. Et metti spetie per iscodelle.

110 Toy la carne del porcho de la cossa che sia magra e grassa, e pestala ben con cortello, e mitige specie dolce e forte, e distempera con ova. E fa’ la torta, e mitige de zafarano de sopra, e fala ben coxere.

110 Toy la carne del porcho de la cossa che sia magra e grassa, e pestala ben con cortello, e mitige specie dolce e forte, e distempera con ova. E fa’ la torta, e mitige de zafarano de sopra, e fala ben coxere.

Brodetto di ghanberi farai chosì. Fagli lessare, et trarrene le chode, e llavale bene con aqua chalda, et togli l’una metade, et fagli macinare in un mortaio chon buono vino biancho, et l’altra metade metti in una pentoletta chosì intere, et mettivi entro alquanto petrosemolo et menta et maggiorana et un pocho di salvia. Tutte queste chose siano ben peste insieme chome salsa, et cho’ ghanberi che ttu ài messi nella pentola vuole un pocho di buono olio. Et mettivi entro quest’erbe peste, et falle soffriggiere insieme buona pezza, poi togli mandorle buone e dolci, e llavale bene chon aqua chalda, et poi le macina bene chon buono vino biancho, et poi le chola chon istamingnia, et mettile a bollire chon quest’altre chose. Et mettivi le chode che ssono macinate, et mettivi spezie di ciennamo et di gherofani. E questo brodetto potresti fare se ttu volessi biancho o giallo o chammellino chon alquanto somaccho, et in tutte guise fia buono.

Brodetto di ghanberi farai chosì. Fagli lessare, et trarrene le chode, e llavale bene con aqua chalda, et togli l’una metade, et fagli macinare in un mortaio chon buono vino biancho, et l’altra metade metti in una pentoletta chosì intere, et mettivi entro alquanto petrosemolo et menta et maggiorana et un pocho di salvia. Tutte queste chose siano ben peste insieme chome salsa, et cho’ ghanberi che ttu ài messi nella pentola vuole un pocho di buono olio. Et mettivi entro quest’erbe peste, et falle soffriggiere insieme buona pezza, poi togli mandorle buone e dolci, e llavale bene chon aqua chalda, et poi le macina bene chon buono vino biancho, et poi le chola chon istamingnia, et mettile a bollire chon quest’altre chose. Et mettivi le chode che ssono macinate, et mettivi spezie di ciennamo et di gherofani. E questo brodetto potresti fare se ttu volessi biancho o giallo o chammellino chon alquanto somaccho, et in tutte guise fia buono.

Tolli la pentola, et metti l’acqua a fuoco, et fa’ bollire, et metti olio et sale. Et poi abbi buon cauli, et lavali le follie intere nel catino con molta acqua, et metti su, et fa’ cuocere come ti pare e cumpiace. Quando è tempo da çò mettivi de pretisemolo et dell’allio e buon di Quaresima guascotti. Et sappi che tutti li mangiari riposati sono mellio a’ denti e al corpo che lli autri.

111 Toy ventre e figatelli de polli, e toy panza de porcho, e pesta insiema con coltello, poy mitige pever, habii uno lavezo, e fali frizer. Poy tray fuora faili a refredare, poy mitige ova, e fay la crosta. Poy mitila in la padella, e faila coxere adassio.

111 Toy ventre e figatelli de polli, e toy panza de porcho, e pesta insiema con coltello, poy mitige pever, habii uno lavezo, e fali frizer. Poy tray fuora faili a refredare, poy mitige ova, e fay la crosta. Poy mitila in la padella, e faila coxere adassio.

Brodetto di ghanberi buono d’altra guisa che questo dinanzi. Togli i ghanberi, e llessagli bene in pocha aqua, et poi ne trai le chode, et poi togli mandorle, et mondale, et macinale chon un pocho d’aqua, et vienvene mettendo suso quanta bisongnia, et poi le chola chon istamingnia. Et togli menta, salvia et petrosemolo, et pestale bene a modo di salsa, et mettile in su quello latte delle mandorle, et falle bollire. Et mettivi agresto tanto che nne sappia bene, et poi vi metti ispezie buone et zafferano et uve passole saracinesche. Et togli le chode che ttu traesti de’ ghanberi, et falle friggiere nella padella chon buono olio et, quando sono fritte, mettile in quel brodetto, et fallo bollire tanto che diventi bene ispesso. Et se nnon potessi avere agresto togli buono vinagro, et mettilvi in ischanbio dell’agresto, et dovrà essere buono.

Brodetto di ghanberi buono d’altra guisa che questo dinanzi. Togli i ghanberi, e llessagli bene in pocha aqua, et poi ne trai le chode, et poi togli mandorle, et mondale, et macinale chon un pocho d’aqua, et vienvene mettendo suso quanta bisongnia, et poi le chola chon istamingnia. Et togli menta, salvia et petrosemolo, et pestale bene a modo di salsa, et mettile in su quello latte delle mandorle, et falle bollire. Et mettivi agresto tanto che nne sappia bene, et poi vi metti ispezie buone et zafferano et uve passole saracinesche. Et togli le chode che ttu traesti de’ ghanberi, et falle friggiere nella padella chon buono olio et, quando sono fritte, mettile in quel brodetto, et fallo bollire tanto che diventi bene ispesso. Et se nnon potessi avere agresto togli buono vinagro, et mettilvi in ischanbio dell’agresto, et dovrà essere buono.

Tolli lo cascio fresco et del passo, et pestali bene, et stemperali con acqua chiara et fredda. El grasso verrà di sopra, et questo si puote operare in ogne mangiare. Et a frigiere uova chi non volesse lardo.

112 Torta parmesana per XXV persone. Toy octo libre de lonza de porcho, e toy XII casi freschi, e toy VI caxi passi e XXVI e meza libra de specie dolze e VI polastri e quatro caponi. E toy la lonza del porco, alessala bene e, quando l’è cocta, batilla, e batilla con essa quantità de menta e de petrosemolo. E toy VI caxi freschi e XXIIII ova de quelle che tu ày e lardo insalato tanto che basta e ben batuto e specie e zafarano assay, e de queste cosse fa’ un bon batuto e ben zallo. E tolli do’ caxi freschi e biancho d’ova, e pestalo, e fane rafioli bianche infina a VIII con croste de pasta. E toy do’ caxi freschi e uno passo e menta e petrosemolo, e pesta insiema, e fane XII rafioli verdi. E toy IIII caxi, e fane belle fette per traverso, e toy li polli e smenbrali, e fay de uno menbro doy, e mitilli a friger in lardo insalato e ben distruto e ben collato e specie dentro a sofriger, e anchora L datalli bene festugati de cinamo e de zenzevro e garofalli, e miti questi rafioli a lessare in aqua. Quando sono trati fuora polverigialli de specie dolze, e miti una crosta nel testo, e tute queste cosse miti dentro a solo, e poni crosta di sopra. Questa torta vole essere zalla e ben grassa de lardo e ponderossa de specie, o posse fare per più o per meno persone. E se tu la fa’ in testo de ramo la vole pocho foco; in testo de terra ge volo assay foco.

112 Torta parmesana per XXV persone. Toy octo libre de lonza de porcho, e toy XII casi freschi, e toy VI caxi passi e XXVI e meza libra de specie dolze e VI polastri e quatro caponi. E toy la lonza del porco, alessala bene e, quando l’è cocta, batilla, e batilla con essa quantità de menta e de petrosemolo. E toy VI caxi freschi e XXIIII ova de quelle che tu ày e lardo insalato tanto che basta e ben batuto e specie e zafarano assay, e de queste cosse fa’ un bon batuto e ben zallo. E tolli do’ caxi freschi e biancho d’ova, e pestalo, e fane rafioli bianche infina a VIII con croste de pasta. E toy do’ caxi freschi e uno passo e menta e petrosemolo, e pesta insiema, e fane XII rafioli verdi. E toy IIII caxi, e fane belle fette per traverso, e toy li polli e smenbrali, e fay de uno menbro doy, e mitilli a friger in lardo insalato e ben distruto e ben collato e specie dentro a sofriger, e anchora L datalli bene festugati de cinamo e de zenzevro e garofalli, e miti questi rafioli a lessare in aqua. Quando sono trati fuora polverigialli de specie dolze, e miti una crosta nel testo, e tute queste cosse miti dentro a solo, e poni crosta di sopra. Questa torta vole essere zalla e ben grassa de lardo e ponderossa de specie, o posse fare per più o per meno persone. E se tu la fa’ in testo de ramo la vole pocho foco; in testo de terra ge volo assay foco.

Minuto di Quaresima da ghiotti et da frati. Togli spinaci et alquante bietole, menta, maggiorana, alquanta borrana, et un pocho di nepitella et alquanta cipolla. E ttutte queste chose fa’ molto bene lavare a ttre o a quattro aque o a ppiù se bisongnio fa’, et mettile a bollire insieme, et falle bene isschiumare. E d’altra parte abbi di buone anguille grasse et di buona aqua, et siano fresche e buone, et siano aperte et tratto quel dentro, et poi siano ben lavate et nette. Et falle lessare per sé in un’altra pentola, e ttra’ne fuori le spine e lle teste quand’elle sono chotte. Et quando l’erbe sono lesse tra’le della pentola, et digottale bene dell’aqua, et battile bene chon choltello et, quand’elle sono quasi assai battute e ttu vi metti su quelle anguille, et battile chon quelle erbe, et rimescolale bene insieme chosì battendo. Et quand’ài chosì fatto metti a chuociere ongni chosa insieme in una pentola ne l’aqua ove son chotte l’erbe, et anche vi metti della chocitura de ll’anguille, et non vi mettere troppa aqua, et mettivi olio e sale ragionevolemente. Et, quando sarai presso a volere dirizzare, e ttu vi metti del zucchero et, quand’ài minestrato, poni ispezie dolci per ischodelle, et dovrà essere buono.

Minuto di Quaresima da ghiotti et da frati. Togli spinaci et alquante bietole, menta, maggiorana, alquanta borrana, et un pocho di nepitella et alquanta cipolla. E ttutte queste chose fa’ molto bene lavare a ttre o a quattro aque o a ppiù se bisongnio fa’, et mettile a bollire insieme, et falle bene isschiumare. E d’altra parte abbi di buone anguille grasse et di buona aqua, et siano fresche e buone, et siano aperte et tratto quel dentro, et poi siano ben lavate et nette. Et falle lessare per sé in un’altra pentola, e ttra’ne fuori le spine e lle teste quand’elle sono chotte. Et quando l’erbe sono lesse tra’le della pentola, et digottale bene dell’aqua, et battile bene chon choltello et, quand’elle sono quasi assai battute e ttu vi metti su quelle anguille, et battile chon quelle erbe, et rimescolale bene insieme chosì battendo. Et quand’ài chosì fatto metti a chuociere ongni chosa insieme in una pentola ne l’aqua ove son chotte l’erbe, et anche vi metti della chocitura de ll’anguille, et non vi mettere troppa aqua, et mettivi olio e sale ragionevolemente. Et, quando sarai presso a volere dirizzare, e ttu vi metti del zucchero et, quand’ài minestrato, poni ispezie dolci per ischodelle, et dovrà essere buono.

Tolli cavretti o vuoli tu pollastri, et svembralo nello pastello con buone spetie, et mettivi delli pinocchi et delle sibibe et lacte di mandorle stemperato con agresto. Et fie buon pastello quando fie cotto.

Amido biancho. Togli mandorle monde ben peste et stemperate chon acqua [***].

Amido biancho. Togli mandorle monde ben peste et stemperate chon acqua [***].

113 Toy uno capone ben grasso, e toy uno lombolo de porco grande e do’ cepole grosse e meza libra de specie dolze e fine, e toy tre libre d’onto fresco che non sia salato, e toy tanta farina che sia tre pani, la megliore che tu poy avere, e toy lo caponi e-l lombolo del porco, fane morselleti e de le do’ cepole fane morselleti, e meti queste cosse a sofriger in lo songiazo fresco quantità e de le dite dolze e zafarano assay e un pocho de sala. E quando è ben sofrito mitige un bichiero d’aqua chel se cocha senza compimento. E toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho del salvia, e menala molto forte e, quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato, e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ày. Toy la pasta, e menala, e sotililala con una mescola, e fala sotille, e siate due a traer sotille a foglio con lardo, e fane infina a XVIII fogli. Et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre tante fogle sopra questo solo ben inaffiato, ziaschuno per sì di lardo, e fa’ una crosta de sopra per verdia. Questa torta vole pocho foco de sotto e bon foco di sopra. E poy fare per più o per men toiando le cosse a questa mesura.

113 Toy uno capone ben grasso, e toy uno lombolo de porco grande e do’ cepole grosse e meza libra de specie dolze e fine, e toy tre libre d’onto fresco che non sia salato, e toy tanta farina che sia tre pani, la megliore che tu poy avere, e toy lo caponi e-l lombolo del porco, fane morselleti e de le do’ cepole fane morselleti, e meti queste cosse a sofriger in lo songiazo fresco quantità e de le dite dolze e zafarano assay e un pocho de sala. E quando è ben sofrito mitige un bichiero d’aqua chel se cocha senza compimento. E toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho del salvia, e menala molto forte e, quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato, e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ày. Toy la pasta, e menala, e sotililala con una mescola, e fala sotille, e siate due a traer sotille a foglio con lardo, e fane infina a XVIII fogli. Et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre tante fogle sopra questo solo ben inaffiato, ziaschuno per sì di lardo, e fa’ una crosta de sopra per verdia. Questa torta vole pocho foco de sotto e bon foco di sopra. E poy fare per più o per men toiando le cosse a questa mesura.

118 Toy pome codogne, e lessale, e mondale, e pestalle. E toy late de mandole, e distempera queste codogne, e miti a coxere. Quando è cocto mitige specie dolze poche e zucharo assay.

118 Toy pome codogne, e lessale, e mondale, e pestalle. E toy late de mandole, e distempera queste codogne, e miti a coxere. Quando è cocto mitige specie dolze poche e zucharo assay.

114 A ffare torta de Romania per XII persone togli VI polastri e 4 caxi freschi o passi e XII ova e XXX datali e una libra de uva passa e una de sosina e meza onza de cimamo intriego e meza onza de zenzevro e mezo quarto di garoffalli [***] e mezo de zafarano e do’ onze de pignoli mondi e quatro onze de specie dolze ben zalle. Toy queste polastri ben lavati e smenbrati, e mitili a sofrigere in lardo distruto e colato. E la prima cossa che tu li meti con li polastri sea specie dolze. E toy lo caxo fresco che tu ày, e fa’ rafioli quante ne poy ensier, e lessali in aqua. Quando sono cocti polverizage de spesie fine, e quando li polastri sono sofriti assay mitige uno meiole d’aqua. E quando sono apresso cocti metige uno caxo strito e colato e VIII rossi d’ova e cinamo e zenzevro rotto. Toy garofalli e pignoli mondi e uva passa bene lavate e di specie e zafarano assay, e guarda queste cosse del tropo foco tanto che siano ben cocte, e mitige de la crosta sutille in lo testo, e meti queste cosse dentro e rafioli e ogni cossa dentro a solo. E poni una crosta da sopra sotille e ben zalo. Questa torta vuol poco foco, e sono a coxere may le croste a incorporare lo batuto et cetera.

114 A ffare torta de Romania per XII persone togli VI polastri e 4 caxi freschi o passi e XII ova e XXX datali e una libra de uva passa e una de sosina e meza onza de cimamo intriego e meza onza de zenzevro e mezo quarto di garoffalli [***] e mezo de zafarano e do’ onze de pignoli mondi e quatro onze de specie dolze ben zalle. Toy queste polastri ben lavati e smenbrati, e mitili a sofrigere in lardo distruto e colato. E la prima cossa che tu li meti con li polastri sea specie dolze. E toy lo caxo fresco che tu ày, e fa’ rafioli quante ne poy ensier, e lessali in aqua. Quando sono cocti polverizage de spesie fine, e quando li polastri sono sofriti assay mitige uno meiole d’aqua. E quando sono apresso cocti metige uno caxo strito e colato e VIII rossi d’ova e cinamo e zenzevro rotto. Toy garofalli e pignoli mondi e uva passa bene lavate e di specie e zafarano assay, e guarda queste cosse del tropo foco tanto che siano ben cocte, e mitige de la crosta sutille in lo testo, e meti queste cosse dentro e rafioli e ogni cossa dentro a solo. E poni una crosta da sopra sotille e ben zalo. Questa torta vuol poco foco, e sono a coxere may le croste a incorporare lo batuto et cetera.

Tolli li polli, et isvembrali, et poi soffriggi con lardo fresco et con cipolla talliata a traverso. E quando è meço cotto tolli· latte di mandorle, et stempera col bullione et uno poco di vino, et metti con questi polli; et sciema prima del grasso, se vi n’à troppo. Et mettivi cenamo trito col coltello et pochi garofani. Et quando s’aparecchia mettivi susine secche et anche datali interi et alquante noci moscade et una poca di merolla di pane abrusciata; et sia ben pesta con vino et con aceto. Et questa vivanda vuole essere agra et dolcie. Et guarda li dattari che non si rompano.

115 A ffare tortelli bianchi per XII persone toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe e togli meza libra de zucharo. E toy le mandole ben monde e le nociuole ben monde, e pestala insema, e mitige arquanto zucharo a pestare e de questo batuto fai le fritelle, e falle picole. Togli farina e zafarano, e tridalla con aqua, e fay che sia molle e zalla. E involzi entro li tortelli, e frizili in bono olio, e polverizage del zucharo, e dali dreto le altre vivande.

115 A ffare tortelli bianchi per XII persone toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe e togli meza libra de zucharo. E toy le mandole ben monde e le nociuole ben monde, e pestala insema, e mitige arquanto zucharo a pestare e de questo batuto fai le fritelle, e falle picole. Togli farina e zafarano, e tridalla con aqua, e fay che sia molle e zalla. E involzi entro li tortelli, e frizili in bono olio, e polverizage del zucharo, e dali dreto le altre vivande.

Tolli le starne, et isvembrale, et soffrigele uno poco. Et quando sono soffritte tra’ne fuori il grasso, et mettivi vino di melgrano et buone speçe dolci et un poco di vernaccia o di çuccaro.

116 Toy quantità de bone zuche ben lesse, toy mandole ben monde e peste e in quantità de bone herbe ben peste e in quantità de bono olio e de specie, e de queste cosse fa’ batuto. E fa’ tortelli pizolli, e frizelli in olio, e polverizage del zucharo e de fato.

116 Toy quantità de bone zuche ben lesse, toy mandole ben monde e peste e in quantità de bone herbe ben peste e in quantità de bono olio e de specie, e de queste cosse fa’ batuto. E fa’ tortelli pizolli, e frizelli in olio, e polverizage del zucharo e de fato.

Tolli li pollastri lessi, et tolli raviuoli lessi, dattari, uve saracinesche et sibibe et garofani interi et noce moscade un poco tritate et fine spetie. Et tolli lo brodo ove sono cotti li pollastri, et mettile in della torta quando è presso che cotta.

117 A ffare tredura toy lo biancho delli porri, e mitilo a lessare intriego, e poy li batti con coltello ben trito. Poy lo frizi con lo grasso della carne che tu coxi. Toy pan, e gratillo, e mitilo a moglo in aqua calda. Toy una peza de carne, e bati lo pan e la carne con coltello. Poy to’ ove batute e zafarano assay, e-l bati insema, e miti su quelli porri friti cum specie assay, e serà bon.