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Porrai in una casseruola dodici torli d’ovi, ci scioglierai due cucchiai di fior di farina, di poi ci porrai due caraffe di latte ed una di fior di latte; passerai per setaccio questa composizione; la riporrai in casseruola con una stecchetta di cannella e due cortecce di limone fresco; la porrai sulla fornella per stringerla, girando sempre con la mescola, ne toglierai la cannella e limone e la porrai nel piatto proprio per farla raffreddare. Nel momento di servirla, la polverizzerai ben bene di zucchero fino, potendoci far fare il brulé in due modi, o passandoci una pala rovente o sotto al fornello, e così la servirai.
Mettete tre quartini d’acqua in una caffettiera, e quando bollirà mettetevi due oncie di caffè, rimenatelo bene con un cucchiaio, lasciandolo al fuoco che bolla finché siasi elevato almeno quattro o cinque volte; lasciatelo riposare acciò diventi chiaro, versandolo poi dolcemente in una casseruola con un boccale di latte, ed un pezzo di zuccaro; fatelo bollire finché non vi resti che ciò che fa bisogno per la grandezza del piatto: stemprate cinque rossi d’uova con un pugillo di farina, ed indi la crema, passandola poi alla stamigna per metterla nel piatto che dovete servire, il quale deve essere sopra una casseruola dove vi sia dell’acqua vicina a bollire; coprite il piatto con un coperchio da casseruola con alquanto di fuoco sopra, e fate bollire finché la crema sia rappresa; servite caldamente.
77. e) Fate bollire il latte su indicato con creste di cedrato: quando sarà fredda, passate alla salvietta colle gigè, ec.
Raschiate alquanto di cioccolato, mettendolo in una casseruola con un’oncia, e mezza di zuccaro, un boccale di latte, un quartino di crema; fate bollire dolcemente finché sia diminuito del terzo: ritiratela dal fuoco, quando sarà mezzo freddo stempratevi cinque rossi d’uova, indi passatela alla
Antremè. Mescolate una crema delicata ben densa, e fredda con bianchi di uovi sbattuti in fiocca; ponetela nel piatto, e spolverizzatela di zucchero fino, fategli prendere un bel colore ad un forno molto temperato, e servitela al momento.
69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d’uova, dateli un gusto odoroso di estratto a piacere, ossia un gusto di vaniglia, il quale passate al sedaccio, aggiungendovi sei chiari montati alla fiocca: pronto un bordo di pasta a un piatto d’argento, versatevi il suddetto composto,
Prendete una pagnottina tonda, levatene la superficie colla grattacascio, fatele poi un buco sopra e levatene tutta la mollica, poi abbrustolitela, bagnatela con latte e spolverizzatela dentro e fuori con zucchero, ponetela in mezzo al piatto e gettatevi sopra la crema di qualunque odore.
Antremè. Fate bollire due fogliette di latte con
Prendete tre piccoli pani, toglietene la crosta per di sotto per poterne cavar la mollica, senza guastare la crosta di sopra, immergete le croste di sotto e di sopra in latte, e zuccaro.
Prendete poscia una casseruola, ove vi metterete due piccoli cucchiai di farina che stemprarete con sette rossi d'uova, mettendo i bianchi in un vaso di terra a parte, mettete co’ rossi tre marzapani infranti, di cedro verde trito, un pezzo di zuccaro, ed un boccale di fior di latte; fate
77. f) Si terrà il metodo come l’antecedente, ec.
69. c) Pigliate un boccale di pannera, sedici rossi d’uova, once nove di zucchero, poco cannella, scorza di limone, tiratela al fornello; cotta, li spremerete il sugo di due limoni che si ristringerà di più, servitela entro una fruttiera o altro recipiente proprio. Si servirà anche versandola sopra un gattò di pane di Spagna o altri biscotti consimili.
Antremè = Misurate con acqua la quantità delle chicchere che volete servire, e versatele in una cazzarola con una chicchera d’acqua di più; fatela bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata
Antremè. Abbiate una fiocca fatta con chiara di uovi che sia molto asciutta, e condita con zucchero fino; fatela ben scolare sopra un setaccio, e quindi unitela ad una sufficiente quantità di qualche crema delicata fredda, ved. in questo cap.; indi ponetela nel piatto, e servitela subito con sopra della folignata colorita, o con pistacchi tritati molto fini, o con spume stritolate, o guarnita di piccola biscottineria, o pasticcieria; ed ancora volendo, glassata con zucchero, e pala rovente.
Antremè = Ponete in una cazzarola una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di
Antremè. Stemperate quattro, o cinque uovi con un cucchiaio di farina, zucchero a sufficienza, una foglietta di latte, un pezzetto di butirro fresco, l’odore che volete, qualche spuma di mandola amara, pistacchi, e candito in filetti; versate nel piatto, fate cuocere con poco fuoco sotto, e sopra, e servitela fredda, e glassata di zucchero.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte e mezza di fior di latte, ci porrai una libbra e mezzo di zucchero in pane polverizzato, una stecchetta di cannella, un pizzico di coriandoli ed una fettolina sottile di limone; la farai bollire un quarto d’ora; la farai raffreddare; dipoi ci unirai sette rossi d’ovi freschi e due chiara ben battute alla fiocca, la passerai due volte per una salvietta, torcendola bene, ne riempirai delle tazze, o chiccare, facendole cuocere al bagno-maria, cioè adatterai le chiccare in una casseruola piatta con dell’acqua bollente che vada fino alla metà delle tazze, ci porrai il coverchio proprio di rame, porrai la casseruola sulla fornella con moderatissimo foco sotto e sopra; quando sarà cotta così la crema, toglierai le tazze e le farai raffreddare; dipoi ci porrai una polverata di zucchero sopra, e le glasserai con una pala rovente passandocela per sopra a vapore, e così quella superficie diverrà color d’oro: porrai le tazze, le chiccare nel piatto proprio, ed in questo modo servirai questa crema.
Prendete del latte circa una buona foglietta, secondo la grandezza del vostro piatto. Fate bollire questo latte con zucchero ed un poco di cannella in bastoni, affine di darle il gusto, ed un grano di sale. Essendo bollito, prendete un gran piatto d’argento con una stamigna, metteteci quattro o cinque rossi d’ovo freschi, e tutto a un tempo passate il latte con gli ovi, tre o quattro volte. Dopo bisogna mettere il suo piatto dentro il forno di campagna che sia ben dritto, acciò non sversi da alcuna parte; versategli il tutto dentro e metteteci il fuoco sotto e sopra finché questa vostra crema sia ben presa, e servitelo caldamente.
Se a tutte queste creme si ci vuol mettere della pana di latte, saranno molto più delicate.
Antremè. Abbiate preparata nel piatto che dovete servire una crema veloutè, o al bagno maria, o delicata; vedetele tutte in questo capitolo; al momento di servirla, la coprirete con una spuma di latte senza nessun colore, ma con quell’odore che vorrete, e come la trovarete descritta nel principio del cap. XXI, e mandatela subito in tavola. Qualche volta per variare, potrete sopra seminarci dei pistacchi, o fiori di arancio tirati a secco, e tritati, o guarnirla di biscottinaria, spume, marenghe, o piccola pasticcieria.
Mettete nella casseruola due cucchiai di farina con del cedro verde raschiato, fiori di cedro arrostiti, e triturati, ed un poco di sale; stemprate con cinque uovi un boccale di latte, un poco di zuccaro, fatela cuocere rivolgendola sempre per mezz’ora; quando sarà fredda essa servirà per far una torta di franchipane o tartelette, e non avete che a metterla sopra una pasta sfogliata; quando sarà cotta bisogna ghiacciarla col zuccaro, e paletta infuocata al solito.
Le torte alla midolla di bue si fanno nella stessa maniera, con questa differenza che avanti di ritirare la crema dal fuoco vi aggiugnerete della midolla di bue liquefatta, e passata alla stamigna; lasciatela cuocere nella crema per un momento.
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte. Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 176, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo. Allorché sarà freddo poneteci dieci rossi d’uova fresche, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con fuoco sotto e sopra, avvertendo che l’acqua non sormonti le chicchere. Quando saranno quagliate, levatele, asciugatele, e servitele fredde.
Prendete sei uovi, due intieri, e quattro rossi, che stemprarete con un piccolo pugno di farina, un boccale di fior di latte, tre marzapani infranti, un poco di cedro verde trito, ed un pezzo di zuccaro; mettete il piatto che dovete servire sopra di un fornello a fuoco lento con la crema, quale dopo averla ben rimenata la farete cuocere per un’ora, passandoli sopra la paletta infuocata per darli un bel colore; se vi metteste troppo fuoco la crosta rimarrebbe abbruciata, e di cattivo gusto.
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d’uova, un cucchiaio di farina, ed un poco di zucchero, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio; fate cuocere mezz’ora con uno stecco di cannella, movendo sempre con una cucchiaia di legno; quando sarà mezza fredda, aggiungeteci qualche spuma, fiori di arancio canditi, zucca candita, il tutto trito fino, e quattro bianchi d’uova sbattuti in fiocca. Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini; coprite colla Crema, poscia rimettete il pane di Spagna; e finite colla Crema; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Mettete nella casseruola un boccale di latte, ed un quartino di fior di latte, un piccolo pezzo di cannella, una scorza di cedro verde, un’oncia e mezza di zuccaro; fate bollire per una mezz’ora, e diminuire di un terzo, passatela alla stamigna, e stempratevi a poco a poco sei rossi d’uova con un poco di farina, mettetevi alcuni marzapani d’amandole amare, due oncie di cioccolato, ed un poco di fiori di cedro immascherati, il tutto ben triturato; fatela cuocere al bagno maria, come si è detto a quella di caffè.
Antremè = Fate bollire un quarto d’ora una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci dieci rossi d’uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d’uova sbattuta in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
Antremè. Questa è una crema pasticciera, che prima di cuocerla, vi si uniscono un poco di mandole macinate, e stemperate con latte, e dopo cotta si passa per setaccio. Ved. la crema pasticciera in questo capitolo.
Antremè. Mescolate del buon vino con zucchero cotto a lisa, una zesta di limone, un pizzico di coriandoli, ed uno stecco di cannella; fate bollire per un quarto d’ora, indi copritelo, e fatelo ben raffreddare, e per ogni foglietta di composizione, mescolateci sette rossi di uovi, e due bianchi; passate per setaccio, e fate
Stemprate quattr’uovi con un pugillo di farina, alquanto di cedro verde raschiato, un piccolo pezzo di cannella pesta, alcuni marzapani d’amandole amare infranti, un mezzo cucchiaio d’acqua di cedro, un boccale di fior di latte, un’oncia e mezza di zuccaro, e del sale quanto un pisello; mettete il piatto sopra un fuoco lento, e versatevi la crema; quando sarà cotta spargetevi sopra del zuccaro per ghiacciarla colla paletta infuocata.
Antremè = Fate bollire un quarto d’ora una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, e zucchero in pane quanto basti. Quando sarà freddo, metteteci dieci rossi d’uova fresche, passatela alla salvietta due volte, versatela nel piatto che dovete servire; fatela cuocere a Bagno-maria sopra una cazzarola piena d’acqua bollente, coperta con un altro piatto, e con un poco di fuoco sopra. Allorché sarà cotta, levatela, metteteci sopra una marenga come la precedente; fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela subito.
Antremè. Abbiate qualunque crema all’acqua, o delicata, o altra di vostro genio già preparata nelle chicchere, o nel piatto; copritela con bianchi di uovi sbattuti in fiocca, e mescolati con zucchero; fategli prendere un bel colore ad un forno temperatissimo, e servitela subito.
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d’uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz’ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di scorzetta di limone candita, fiori di arancio canditi, qualche spuma, il tutto trito fino. Versate la Crema nel piatto che dovete servire. Sbattete i bianchi
Antremè = Stemperate sei rossi d’uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, come la Crema al Gratino. Servite spolverizzata di zucchero fino, e glassata colla pala rovente senza toccare.
Prendete otto rossi d’uova che stemprerete con due cucchiai di farina, un poco di citrone verde triturato fino, alquanto di acqua di fior di cedro, e tre quartini di fior di latte, ed alquanto di zuccaro; indi prendete tre oncie di midolla che farete liquefare sopra il fuoco, e la passerete in una stamigna; mettete questa midolla nella crema, fatela cuocere per una mezz’ora, indi ritiratela per mettervi gli otto bianchi d’uovi ben sbattuti in un vaso di terra, ed elevati, meschiateli bene nella crema, ed aggiustateli nel piatto che dovete servire;
Antremè. Condite mezza foglietta di capo di latte con zucchero, e l’odore che vorrete, ed unitelo a sei bianchi di uovi sbattuti in fiocca; versate nelle chicchere, o nel piatto, fate cuocere a bagno maria, e servite la crema calda, o fredda a vostro genio.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte e mezza di fior di latte con una corteccia di limone, una stecchetta di cannella, dodici coriandri ed una libbra e mezzo di zuccotto; farai bollire questa dose per far liquefare il zucchero; la farai raffreddare, ci mescolerai sette torli d’ovi e due chiara battute alla fiocca, mescolerai tutto benissimo, la passerai due volte per setaccio e la verserai in un piatto fondo, ma proprio, facendola cuocere al bagno-maria cioè adattando il piatto sopra di una casseruola piena d’acqua bollente, e sopra del piatto ce ne porrai un altro per coverchio, con pochissimo foco al disopra; frattanto farai una mirenga di sei chiara d’ovi ben battute alla fiocca, e quando la schiuma si sarà bene elevata, ci porrai once sedici di ottimo zucchero polverizzato, mescolando bene con la detta fiocca; questa la porrai sopra la crema a forma di cupola, e porrai il piatto in un forno temperato facendola venire di bel colore, e la servirai subito.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte, e mezza di fior di
Antremè. Abbiate della spuma di latte, come è descritta nel cap. XXI., con quell’odore che vorrete; mescolatela al momento di servire con una crema delicata densa, e fredda, ved. in questo cap., ponetela nel piatto, e guarnitela come quella all’Eroica, oppure servitela naturalmente.
Prendete oncie due di candito, mezz’oncia di amandorle e mezz’oncia di pignoli; abbrostolite le une e gli altri, e tritateli insieme col candito; mettete tutto nella composizione delle uova e latte, fatela stringere; stretta, ponetela nel piatto ec.
Farai la dose della crema giusta il suo cap. VI; dopo che l’avrai passata per setaccio, ci porrai un’oncia di mandorle dolci spellate, bruscate e triturate, un’oncia di pignoli, ancor così, e due once di cocozzata triturata; darai la cottura alla crema come le altre, la porrai nel piatto proprio polverizzata di cannella e la servirai.
Antremè = Quando averete fatto bollire, e consumare un terzo due fogliette di latte, ed una di fiore di latte, fatelo raffreddare; indi stemperateci dodici rossi d’uova, con zucchero a proporzione, aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fate stringere sopra un fuoco leggiero, movendo sempre con una cucchiaia di legno senza bollire; quando sarà cotta, e densa una cosa giusta, spremeteci il sugo di due limoni, ciò che
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella, vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Antremè = Tagliate la scorza a sei limoni, e prendetene mezzo bicchiere di sugo, che mescolarete con mezzo bicchiere di acqua, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superficie di un cedrato per averne lo spirito, che metterete nell’agro di limone; squagliato che sarà, passate al setaccio, aggiungeteci zucchero chiarificato a sciroppo secondo il bisogno, dodici rossi d’uova fresche; fate cuocere sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno; indi versate in una terrina; tre quarti d’ora prima di servire, sbattete come le altre Creme alla Polignac, e servite subito nelle chicchere. Se il sugo di limone fosse poco, aggiungetene un poco più nell’atto che sbattete le uova.
Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra, e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superficie del frutto; indi passate al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra, dodici rossi d’uova fresche; fate cuocere, e sbattute bene come il solito, e servite nello stesso modo.
Tutte queste Creme alla Polignac si possano servire nei vasetti subito fatte, ovvero in
Antremè = Prendete sei belle persiche della Maddalena ben mature, o altre, levategli l’osso; indi spremetele colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada in una terrina, mescolate con questo sugo dodici rossi d’uova fresche, e zucchero chiarificato come sopra. La polpa passatela al setaccio, e se resta ancora qualche poco di sugo ponetelo colli rossi Fouettés si fanno nella stessa maniera di tutte sorta di Frutta, come di visciole, albicocche, persiche, framboese, ribes, fravole ec. Le ananasse, moscarole, e lazzarole, si devono prima cuocere con acqua, ed un poco di zucchero in pane. La poca di decozione della cottura che resta, la quale deve essere un buon bicchiere, si passa al setaccio; quando sarà fredda si unisce con dodici rossi d’uova fresche, e la polpa del frutto si passa per setaccio, e si mescola poco per volta nell’uova, allorché dopo cotte si sbattono.
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo cotte.
Antremè = Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de’ medesimi; passate questo sugo per un setaccio fino di seta, mescolatelo
Antremè = Stemperate sei rossi d’uova, e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d’arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra il piatto che dovete servire; fatela stare lungamente sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà ben gratinata, senza essere abbruciata, glassatela con zucchero, e la pala rovente senza toccare.
Antremè. Prendete una foglietta di capo di latte, e mezza foglietta di latte, sei rossi di uovi, e due bianchi, zucchero, l’odore che vorrete, e quattr’oncie di pistacchi macinati; ponete tutto dentro una cazzarola, e fate cuocere a piccolo fuoco, movendo con la cucchiaia di legno, e quando sarà stretta, la passarete per setaccio, e la servirete fredda nel piatto, e se volete glassatela di zucchero, con pala rovente. Invece dei pistacchi, per variare si fa con nocchie, o con mandole macinate.
Prendete un boccale di buona crema con un piccolo cucchiaio d’acqua di fiori di
Antremè = Stemperate sei rossi d’uova, con un poco di farina, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e che sia delicata, cioè competentemente legata. Sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate del latte bollente al fuoco, condito con un poco di zucchero, e un’idea di sale; prendete con un cucchiaio porzione del bianco sbattuto, ponetelo nel latte, fatelo cuocere, rivoltandolo d’ambe le parti, e a mano a mano ponetelo sopra un setaccio; quando sarà finito, versate un poco di Crema nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il bianco d’uova a guisa di cuppola, tramezzandolo, e coprendolo per tutto colla Crema. Servite freddo con sopra spume di mandorle amare schiacciate, ed intorno, se volete, guarnite di cialdoncini, o picciole pastine frolle.
Prendete una pinta di crema, e poi mettetela al fuoco con due oncie di zuccaro; fatela bollire, e ridurre a metà, poscia levandola dal fuoco aggiugnetevi un piccolo cucchiaio d’acqua di fiori di melarancio con due bianchi d’uova sbattuti: poi sbattetela per un momento, e quando li bianchi di uova saranno cotti aggiustatela nel compostiere, e servitela fredda.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte e mezza di fior di latte, ci porrai una stecchetta di cannella ed un pochino d’acqua di fior di arancio, ed once sedici di zucchero, la porrai sulla fornella e farai bollire, facendone consumare una terza parte; quando sarà quasi fredda, ci porrai once tre di mandorle dolci scorzate e ben fine pestate; passerai tutto in una salvietta con espressione, dipoi ci unirai cinque chiara d’ovi montate in fiocca, la rivolterai e la farai cuocere; questa cottura potrai farla in due modi: o di versare la composizione nel piatto proprio e farlo cuocere al bagnomaria, cioè porrai il piatto sopra di una casseruola grande con acqua bollente e sopra ci adatterai un fornello con foco moderato, e così si cuocerà dolcemente ed appena cotta la servirai subito; oppure porrai la composizione nelle chicchere fatte espressamente, le farai cuocere ancor così e le servirai subito.
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con zucchero a proporzione, uno stecco di cannella, ed un poco d’acqua di fiori di
Antremè = Fate bollire cinque minuti una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto, che dovete servire, sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d’un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
Prendete amandorle dolci abbrustolite e tritate, savoiardi e candito tritato; prendete mezzo bicchiere di vin di cipro, ponetelo nella foglietta, e terminatela ad empire di latte; ponete il tutto nella cazzarola, ove sono le uova preparate ec. stemprate bene ogni cosa e fatela come le altre.
Farai con due caraffe di latte la crema semplice come ti ho descritto nel suo capitolo VI, e te ne ricorderò in succinto l’idea, ci unirai un’oncia di mandorle dolci ed un’altra di pignoli, che bruscherai e triturerai con due once di candito; di poi prenderai un bicchiere di vin di Cipro, e se non ne potresti avere ti servirai della Madera, lo verserai in un altro bicchiere più grande che quest’ultimo fosse capace della quarta parte della caraffa, che terminerai d’empirlo di latte, lo mischierai nella dose già pria passata per setaccio, e così farai quella crema come tutte le altre.
Antremè. Mescolate otto rossi di uovi con una foglietta di capo di latte, zucchero, e l’odore che volete; ponete sul fuoco leggiero, dentro una cazzarola, e movete con una cucchiaia di
Antremè. Stemperate dentro una cazzarola del zucchero con mezza foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte, e l’odore che volete; indi uniteci dodici bianchi di uovi sbattuti in fiocca, e ponete sopra un fuoco leggierissimo, movete di continuo con la cucchiaia di legno, e quando vedrete venir densa la crema, ponetela nel piatto, e servitela ben fredda con fiori di-pastiglia, o di pasta di mandole intorno; oppure con vaghi di granato, e pistacchi filettati, o altro di vostro genio. Se le farete con tutto capo di latte verrà migliore.
Bisogna prendere de’ pistacchi bene scottati, pestarli dentro il mortaro con scorza di cedro confetto ed un poco di scorza di limon verde. Il tutto essendo ben pestato, bisogna prendere uno o due pugni di farina con tre o quattro rossi d’ovo, sbatterli insieme in una cazzarola della grandezza del vostro piatto e metteteci del zucchero a proporzione, versandoci dipoi del latte a poco a poco, un poco più che una foglietta. Pigliate di poi i vostri pistacchi pestati, ed avendoli stemperati col resto, passate il tutto per stamigna due o tre volte. Dopo fatela cuocere nella medesima maniera che le altre creme, e quando sarà cotta versatela dentro il suo piatto; servitela fredda per antremè. Se la volete servir calda, dopo che ella sarà fredda ci potrete fare un ghiaccio bianco sopra e metterla dentro il forno a seccare il ghiaccio.
Antremè = Pestate mezza libbra di pistacchi, prima mondati all’acqua bollente, e ben verdi, quando saranno ben pesti, aggiungeteci un verde, come è descritto nel Tom. I. pag. 21. Stemperate con latte e fiore di latte bollito con zucchero in pane a sufficenza, uno stecco di cannella; indi passate alla salvietta con espressione; fate raffreddare, metteteci dieci rossi d’uova fresche, passate di nuovo due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, o vasetti, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde di un bel color pomere.
Prendete una pinta di latte, un boccale di fior di latte, un pezzo di zuccaro che farete bollire insieme, e ridurre il tutto alla terza parte, mettendolo poi a intiepidire finché possiate colle dita soffrire il suo calore; prendete un poco di coagulo, o sia presame, stemprandolo nell’acqua in un cucchiaio a bocca, meschiatelo bene colla crema, passando il tutto nella stamigna; prendete il piatto che dovete servire, mettendolo sopra la cenere calda, versandovi dentro la crema, e copritela con un coperchio, mettendovi sopra della cenere calda, lasciandolo finché sia rappresa la crema, indi portatelo al fresco per servirla fredda.
Bisogna prendere tre mezzi sestieri di latte ed un’oncia e mezzo di zucchero, che farete bollire un mezzo quarto d’ora.
Dopo lo leverete di sopra il fuoco; e ci metterete due chiare d’ovo ben sbattute, rimenando sempre il tutto insieme. Rimettete il vostro latte o crema sopra il fuoco, fatela bollire quattro o cinque bollori nello sbatterla sempre. Dipoi la metterete in qual cosa vi piacerà, ed essendo fredda la bagnarete con acqua di fior d’aranci e la spolvererete di zucchero fino. Le potrete dar colore con la palla rossa.
Bisogna prendere quattro o cinque rossi d’ovo, secondo la vostra grandezza del vostro piatto o tondo. Gli stemprerete bene dentro una cazzarola con un buon pugno di farina ed a poco a poco ci verserete del latte circa una foglietta. Bisogna metterci un poco di cannella in stecchi, e scorza di limon verde trita ed altra confetta. Ci può ancora tritare della scorza di arancia, come quella del limone, ed allora si chiama Crema bruciata all’orange, o arancia. Per farla più delicata ci si può mescolare de’ pestacchi pestati o delle mandole con una goccia d’acqua di fior d’aranci. Bisogna andare sopra il fornello acceso e sempre andarla menando, avendo riguardo che la vostra crema non s’attacchi al fondo. Quando sarà ben cotta, mettete un piatto o un tondo sopra un fornello acceso, ed avendoci versata la crema dentro, fatela cuocere ancora, finché vedete ch’ella s’attacchi all’orlo del piatto. Allora bisogna tirarla indietro ed inzuccherarla per di sopra, oltre il zucchero che ci si mette dentro. Si prende la pala del fuoco ben rossa e nel medesimo tempo si fa prender con essa un bel color d’oro alla crema. Per guarniture, servitevi d’offellette, di piccioli fioretti o merenghe, o
Scioglierai in una casseruola nove rossi d’ovi con un cucchiaio e mezzo di fior di farina, una caraffa di latte e mezza di fior di latte, e passerai per setaccio; dipoi ci aggiungerai una stecchetta di cannella ed una scorzetta di limone, farai stringere sopra il foco finché non senta più la farina, indi toglierai la cannella e la scorzetta e verserai la crema nel piatto proprio, facendola raffreddare. Nel momento di servire, la polverizzerai di molto zucchero fino, la glasserai con la pala rovente, toccando sopra, e la servirai subito.
Abbiate un piatto con quattro o cinque rossi d’ovo freschi, secondo il piatto che volete. Stemperate questi rossi d’ovo con un cucchiaro, e nello stemperarli versateci del latte a poco a poco finché il vostro piatto sia quasi pieno. Dopo bisogna metterci del zucchero grattato con della scorza di limone. Abbiate un fornello acceso e portateci sopra il vostro piatto, ed andate sempre dimenando col cucchiaro, tanto che la crema sia un poco formata. Bisogna avvertire dipoi che il fornello non sia tanto ardente, e mentre andate dimenando sempre col cucchiaro, getterete la vostra crema sopra l’orlo del piatto in maniera che non ne resti quasi punto dentro il fondo e ch’ella abbia formato un orlo attorno del piatto. Bisogna ancora aver cura ch’ella non bruci punto, ma solamente ch’ella resti attaccata al piatto. Essendo cotta è necessario farle prendere un buon colore con la pala rossa, e dopo, con la punta del cortello, distaccherete tutto quest’orlo d’attorno al piatto affinché resti intiero; la rimetterete nel medesimo piatto e la lascierete ancora un poco seccare dentro al forno, in maniera che resti poca cosa dentro il piatto e ch’ella sia croccante alla bocca.
Bisogna prendere circa una pinta di latte, farla bollire sopra il fuoco e stemperarci quattro rossi d’ovo con un poco di farina. Essendo ben stemperata ogni cosa, andate dimenando il tutto insieme sopra il fornelo sino a tanto che la crema sia formata. Ci si mette un poco di sale, un poco di burro e scorza di limone trita. Quando è cotta, infarinate sopra il vostro tavoliere e versate la vostra crema, ch’ella si distenda da sé stessa. Bisogna che quando ella sarà raffreddata, ella faccia l’effetto come se questa fosse una frittata cotta. La taglierete in pezzi secondo la grossezza che vorrete, e la farete friggere con buon grasso di porco caldo, avendo riguardo ch’ella non si squacqueri dentro la padella. Essendo colorita, cavatela; metteteci del zucchero in polvere e dell’acqua di fior d’aranci per di sopra. Imbanditela nel suo piatto, ed avendola ghiacciata, se volete, con la pala rossa servitela caldamente. Potete ancor, quando questa maniera di crema è distesa sopra la tavola, aver del burro
Antremè = Questa fassi nello stesso modo, ma senza vino, aggiungendoci in luogo più acqua.
Togliete la corteccia a cinque o sei amandorle amare, pestatele e poi passatele per lo staccio, ponetele nella composizione delle uova e zucchero, maneggiatele bene colla detta composizione, perché si sciolgano, fatela stringere ec.
Antremè = Tagliate in fettine assai fine, e per traverso una buona ananasse; indi ponetela a cuocere con acqua, un bicchiere di vino bianco buono, uno stecco di cannella, e zucchero in pane a proporzione, o con acqua sola, e zucchero. Allorché sarà cotta, ed il sugo sufficiente per la Crema, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci dieci rossi d’uova fresche, ripassate di nuovo due volte; ponete nelle chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
Fatela come le altre, ed invece della raspatura di limone ec. poneteci un pizzico di anasi spolverizzati ec.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §7.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. XI. §7; la polverizzerai con ottima cannella e la servirai.
La esecuzione di questa la vedrai descritta al cap. VI delle creme §3, e ciò per non moltiplicar carta; la proporzione poi pel pranzo di dodici coperti sarà di caraffe una e mezzo di latte, e così ti regolerai pel dippiù.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §3 ec.
Prendi una caraffa e mezzo di latte, ne farai la crema giusta il cap. VI. §3, portandola alla giusta densità, la polverizzerai di cannella e la servirai.
Prendete due oncie di caffè brustolito, pestatelo fino e fatelo come si suol fare il caffè, ma con un bicchiere non tanto grande di acqua, e fatto, passatelo per canavaccio e spremetelo bene; ponete il caffè passato in una foglietta e terminatela ad empire con il latte ponete il tutto nella cazzarola dove vi sia la stessa composizione di uova, farina, zucchero e sale che si è adoperato per la crema di limone, e fatela come essa.
Fatela come quella di limone, con questo però che nelli rossi di uova e zucchero vi poniate un pizzico di cannella spolverizzata, e dopo posto nella composizione il latte metteteci una stecca di essa, e nell’atto che la ponete nel piatto, levate la stecca di cannella.
Si fa come quella di cioccolata.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §1; la porrai nel piatto proprio e la servirai con cannella polverizzata.
Preparate uova, zucchero, farina e sale, come sopra, fate una chicchera di cioccolata di due oncie, ponete essa cioccolata sulla foglietta, terminatela ad empire con il latte e fatela come le altre.
Farai questa crema siccome la troverai descritta nel suo proprio cap. IV. al §1. senza farne inutilmente la ripetizione.
Farai la crema giusta la norma spiegata nel cap. VI. §1; circa la proporzione pel pranzo di dodici coperti prenderai una caraffa e mezzo di latte, e così pel dippiù.
Pigliate un boccale di latte e tre oncie di zucchero, che farete bollire insieme un quarto d’ora, e dopo sbattete un rosso d’ovo che metterete dentro la crema, e la farete bollire ancora tre o quattro bollori. Levatela via dipoi di sopra al fuoco, e metteteci della cioccolata, sin a tanto che la crema ne abbia preso il colore. Dopo rimettetela per tre o quattro altri bollori al fuoco, ed avendola passata per stamigna, l’imbandirete ove vi piacerà.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte giusta il cap. IV. §1.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, per ciò che riguarda proporzione; per quanto al magistero, vedi il cap. VI. §1.
Antremè = Fate una composizione come per la Crema Brulè, pag. 180, ma senza limone, e prima di farla cuocere metteteci mezza libbra di cioccolata squagliata, e fatta bollire con un poco di latte; indi finitela, e servitela fredda come l’altra, senza però glassarla di zucchero.
Antremè. Inzuppate bene mezza libra di pan di spagna con il capo di latte, o panna, e passatelo per setaccio; uniteci sei rossi di uovi, zucchero, l’odore, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate la composizione nel piatto, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colla sola differenza, che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §10.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi la manovra cap. VI. §10; la porrai nel piatto proprio polverizzandola con cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §10.
Prendete un quartino di fragole lavate, e sgocciolate, e pestatele in un mortaio: fate poi bollire tre quartini di crema con un quartino di latte, e zuccaro finché sia ridotto a metà, lasciatela poscia raffreddare, indi aggiugnetevi le fragole, stemprandole insieme con un pezzo d’aglio della grossezza d’una grana di caffè; passate il tutto ad una stamigna, e mettetelo in un compostiere che possa resistere alla cenere calda senza rompersi; mettete il compostiere sopra della cenere calda, col suo coperchio con altrettanta cenere calda sopra. Quando la crema sarà ridotta la metterete in un luogo fresco, oppure sopra del ghiaccio finché dobbiate servire.
Antremè = Schiacciate una libbra e mezza di fravole in una terrina, aggiungeteci un
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate; e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci dieci rossi d’uova fresche, ripassate altre due volte; torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
Farai questa crema giusta il cap. IV. §12, la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi al cap. VI la sua manovra, ed in vece di qualunque altro senso ci porrai della molta raspatura della corteccia di limone per quanto ci dia benissimo il suo sapore; dopo cotta batterai alla fiocca quattro chiara d’ovi, mescolerai nella casseruola la schiuma fuori della fornella; quando avrai tutto medesimato la porrai nel piatto proprio, al disopra ci porrai del zucchero polverizzato e cannella, e la farai assodare sotto al fornello e calda la servirai. Se ti piace potrai unire contemporaneamente alla schiuma due prese di rosolio di limone, che ci sta benissimo.
La proporzione per questa crema è di una caraffa e mezzo di latte: pel magistero vedi il cap. VI.
Prendete sette rossi di uova, tre oncie di zucchero, un pizzico di farina, una presa di sale e mettete il tutto in una cazzarola. Sbattete la detta composizione, scioglietela con una foglietta di latte, meschiatelo piano piano, sino che unita sarà la detta composizione, e mettetela al fornello con fuoco non tanto gagliardo, mescolatela sempre, fintanto che il cucchiaio resta inverniciato di essa crema; prima però raspateci il limone; arrivata a perfezione, cavatela in un piatto, lasciatela raffreddare e mandatela in tavola ec. Se poi la volete a brulè, spolverizzatela con zucchero o passatevi sopra una paletta infuocata.
Si fa nella stessa maniera che la precedente. Quando è per li giorni di digiuno, la sera a colazione, dopo aver pestate le mandole, passatele con l’acqua per la stamigna per far il latte delle mandole, bisognando che sieno molte mandole. Il vostro latte di mandole essendo fatto,
Con una caraffa e mezzo di latte farai la crema giusta il cap. VI. §6; la porrai nel piatto proprio polverizzandola di ottima cannella.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §6, la porterai alla sua giusta densità e la porrai nel piatto proprio polverizzandola di ottima cannella.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §6; la porterai alla sua giusta densità e la porrai nel piatto proprio polverizzandola di ottima cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte; per darti la proporzione pel suo magistero, vedi il cap. VI. §6 e così farai.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. IV. §7; la polverizzerai di ottima cannella e la servirai.
Pel solito numero di dodici coperti farai la crema sempre di una caraffa e mezzo di latte con ciò che segue, vedi il cap. VI. §6.
Si fa come quella delle fragole, con questa differenza che ritirando la crema dal
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, pel dippiù vedi il cap. VI. §2, la porterai alla regolare consistenza, la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con ottima cannella.
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l’osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a proporzione; a mezza cottura aggiungeteci le mandorle delle persiche pelate, e schiacciate. Quando saranno ben cotte,
Prendete due oncie di pistacchi, scottateli con acqua bollente, pelateli e pestatene un’oncia e mezza; passateli per lo staccio, metteteli nella composizione de’ rossi di uova, zucchero ec. Scioglieteli con una foglietta di latte, stringetela, ponetela nel piatto, fatela raffreddare e sopra poneteci la mezza oncia di pistacchi intieri in piedi, e mandatela ec.
Farai la crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §2.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi la manovra cap. VI. §11; la porrai nel piatto proprio polverizzandola con cannella.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi la manovra cap. IV. §11; la porrai nel piatto proprio polverizzandola con cannella.
Trovo inutile occuparmi di scrivere la ricetta per questa crema, avendola già detta nel cap. VI. §2, vedi quello e farai.
Farai la crema giusta il cap. VI. §2, la porrai nel piatto proprio polverizzandola di cannella.
Farai la crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §2.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §2.
Antremè. Con le creme fovettèes di agrumi, che stanno descritte in quell’articolo, oppure con le creme di agrumi descritte nell’articolo Creme di frutti, o di agrumi in più modi, purché siano fatte con sugo di limone, e con odore di arancio, o di limone, o di cedrato, vi si mescola un poco di buon rhum giamaico, o nell’atto di sbattere quelle fovettèes, o nel mettere a cuocere quelle a bagno maria, o dopo cotte quelle al piatto, nel versarlo in esso.
Fatela in tutto come quella di limone solo che invece del limone, raspateci il portogallo.
Badando alla proporzione per dodici coperti, farai la crema di una caraffa e mezzo di latte; circa il suo magistero e tutt’altro lo vedrai al suo cap. IX, dandoci il gusto di portogallo con la raspatura di cinque o sei buoni e freschi portogalli.
Prendete tre oncie di riso mondato, e ben lavato in acqua tiepida, mettetelo a cuocere in brodo grasso; allorché sarà cotto, ed alquanto consistente, ammaccatelo con un cucchiaio, e fatelo passare nella stamigna, e fregatelo forte con un cucchiaio di legno; aggiugnendovi di tanto in tanto un poco di brodo caldo per aiutare a farlo passare; servitelo della spessezza di una crema doppia.
Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso,
Con una caraffa e mezzo di latte farai questa crema come è detto al cap. VI. §5.
Pel magistero di questa crema ricorrerai al cap. VI, per la proporzione da servire per 12 coperti farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, il dippiù giusta il prescritto.
Farai la crema, come il cap. VI. §5.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §5; la porrai nel piatto e la servirai polverizzandola di ottima cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. IV. §5.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. IV. §6; la porterai alla sua giusta densità e la porrai nel piatto proprio, polverizzandola di ottima cannella.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte giusta il cap. VI. §5.
Vedi il cap. VI. §5 e così farai questa crema, servendoti per proporzione di una caraffa e mezzo di latte ovvero una foglietta e mezzo.
Fate questa crema come le altre, ma quando sta per stringersi, metteteci un bicchierino di rosolio di quell’odore che più piace ec.
Mettete nella casseruola un quartino di fior di latte, ed un boccale di latte, quattr’oncie di zuccaro: fate bollire, e diminuire d’un terzo.
Se sarà crema di tè che vorrete fare mettetevi ciò che vi abbisogna di tè bollito per
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §9; la porrai nel piatto proprio polverandola di cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §9.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, giusta il cap. VI. §9; la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con cannella.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §9; la servirai polverandola di cannella.
Antremè = Fate cuocere una libbra e mezza di visciole come l’ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alla composizione, ripassate al setaccio, e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d’uova, come sopra, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
Antremè. Stemperate due cucchiari di farina con sei rossi di uovi, due bianchi, zucchero, cannella, ed una foglietta di vino buono dolce; fate stringere la crema come quella pasticcieria, e servitela calda, o fredda come
Prendete tre boccali di latte munto di allora e fatelo bollire, e quando s’alza cavatelo dal fuoco e lasciatelo riposare un momento. Leverete tutta la pana che sarà sopra, che metterete in un tondo. Rimetterete la vostra padella al fuoco e farete sempre il medesimo, finché il vostro tondo sia pieno di pana, che caverete da detto latte. Bisogna metter dell’acqua odorosa e non iscordarsi punto di ben impolverarla di zucchero, avanti di servirla.
69. b) Fate bollire tre zaine di pannera con quattro once di zucchero in pane, poco cannella intera, poco scorza di limone e poco coriandro, e fredda passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto: cotta e fredda tagliatela a nosgians, involgetela in una pastina e fatela friggere collo strutto; di bel colore, servitela col glassarla con zucchero colla pala rovente.
Antremè. Stemperate sei rossi di uovi con due bianchi, zucchero a proporzione, l’odore che vorrete, quattr’oncie di farina, ed una foglietta di latte; fate cuocere lungamente sul fuoco come una crema pasticciera, ved. in questo cap., indi versatela dentro una tiella unta di butirro, e fatela raffreddare; tagliatela poscia in mostaccioletti, friggetela intinta nella pastella, e servitela glassata, o spolverizzata di zucchero; invece di friggerla con la pastella, potrete friggerla infarinata, ed indorata; oppure dopo indorata, appannatela con tutto pan grattato fino, o mescolato con un poco di farina, e dopo fritta servitela con zucchero fino sopra.
Potrete ancora fare un’altra composizione di crema fritta, che sarà veramente molto buona, ed è la seguente. Fate bollire per dieci minuti due fogliette di latte, oppure metà latte, e metà capo di latte con zucchero, e l’odore che vorrete, passatelo per setaccio, e fatelo raffreddare; uniteci poscia sedici rossi di uovi, ed otto bianchi, ripassate per setaccio, e versate dentro una cazzarola imbutirrata; fate cuocere a bagno maria, che la composizione sia ben ferma, e fatela ben raffreddare, quindi tagliatela in mostaccioletti, e poi friggetela in qualunque modo detto nell’altra crema fritta qui sopra descritta, e servitela con zucchero sopra.
Mettete in una casseruola della farina circa tre cucchiai a bocca, stempratela a poco a poco con sei uovi intieri, un poco di scorza di cedro raschiata, fiori di cedro inzuccherati, e pesti, un boccale di latte, alquanto di zucchero, un piccolo pugillo di sal fino; fatela cuocere sopra un piccolo fuoco per mezz’ora, rimenandola sempre; quando sarà ben spessa, e consistente stendetela della spessezza d’un mezzo dito sopra d’un piatto infarinato, gettandovi sopra della farina, quando sarà fredda tagliatela come vorrete per farla friggere in una frittura ben calda; in seguito voi l’agghiaccierete, inzuccherandola, e passandovi sopra la paletta infuocata.
Prendete una casseruola, mettendovi dentro un piccolo pugno di farina, citrone verde triturato fino, un pugillo di fiori di cedro inzuccherati e pestati, un pezzo di zuccaro; stemprate il tutto con otto rossi di uova, mettendo i bianchi a parte in un vaso di terra, i rossi li mescolarete con un boccale di fior di latte, ed un quartino di latte; fate cuocere questa crema sopra il fuoco per mezz’ora finché divenghi spessa: allora ritiratela dal fuoco, sbattendo con un battitore i bianchi che avete messi da parte; quando saranno ben elevati meschiateli nella crema, la quale metterete nel piatto che dovete servire, versandovi sopra del zuccaro da per tutto finché la crema sia coperta; fatela cuocere al forno, o sotto un coperchio da tortiera: quando sarà ben elevata, e ghiacciata servite.
Porrai in una casseruola un’oncia di fior di farina, delle cortecce di cedro verde triturato fino, de’ fiori di cedro inzuccherati e pesti, un terzo di zuccotto e zucchero finissimo: scioglierai il tutto con otto rossi d’ovi, conservando le chiara; mescolerai nella composizione una caraffa di fior di latte ed un quartino di latte; farai cuocere questa crema per mezz’ora, girandola sempre, finché divenga spessa, ed allora la toglierai dal foco; batterai con un battitore, o fascetto di vetiche, quelle otto chiara d’ovi, e, quando le avrai montate alla fiocca, mescolerai la schiuma nella crema badando che non sia molto calda e, rivoltando bene tutto, la verserai nel piatto proprio, polverizzandola da per tutto con zucchero finché la crema sia tutta coperta: dipoi la farai cuocere o al forno oppure sotto al fornello; e quando sarà bene elevata e ghiacciata la servirai calda.
Porrai in una casseruola un’oncia di fior di farina, delle cortecce di cedro verde triturato fino, de’ fiori di cedro inzuccherati e pesti, once dodici di zucchero finissimo: scioglierai tutto con otto torli d’ovi, conservando le chiara; ci mescolerai una caraffa di fior di latte ed un quartino di latte, farai cuocere questa crema per mezz’ora finché divenga spessa, girandola sempre come le creme; batterai alla fiocca le chiara d’ovi e quando la schiuma si sarà bene elevata la mescolerai nella crema, la quale dovrà esser tiepida, non già bollente; e medesimato tutto bene, la verserai nel piatto proprio, polverizzandola da per tutto con zucchero: dipoi la farai terminar di cuocere o al forno o, meglio, sotto al fornello, tenendo il piatto sopra di una fornella rovente con sola cenere calda; e quando si sarà bene elevata e ghiacciata, la servirai.
Porrai in una casseruola un’oncia di fior di farina, delle cortecce di cedro verde triturato fino, de’ fiori di cedro inzuccherati e
Prendi una caraffa e mezzo di latte, farai questa crema come diffusamente ne ho parlato al cap. VI, mettendoci molta raspatura della corteccia di limoni freschi, ma che non vada all’amaro.
Varie specie di Creme del latte si possono formare secondo i vari ingredienti; eccone la dose che puol servire per regola di tutte, crescendola però o diminuendola secondo i vari gusti e secondo il numero delle persone. Per due carafe di latte si prenda una libra di zucchero in giulebbe denso, dieci gialli di uova e due once di fior di riso. I gialli di uova, zucchero e fior di riso con un poco di latte si dimenino ben bene in una cassarola che formino un composto, il quale maggiormente poi si sciolga col rimanente del latte: questa composizione si passerà per setaccio in altra cassarola, nella quale vi si metteranno grossi stecchi di cannella e corteccia di limone. In questa maniera si metterà a cuocere lentamente, girandola sempre con mestola di legno verso la medesima parte. Quando sarà addensata, si caverà la corteccia di limone e cannella e si dimenerà (fuor del fuoco) ben forte, per farla divenir morbida; dopo si verserà nel piatto e si servirà fredda.
È da sapere che, se in tutte le cose in cui entra nella manovra lo zucchero, ed anche nell’impasto delle paste dolci, vi si metterà un pizzico di sale, questo farà la cosa più gustosa, perché avvalora la parte melata dello zucchero.
Prendi una caraffa e mezzo di latte, ne farai la crema giusta il cap. XI., portandola alla giusta densità, la polverizzerai di cannella e la servirai.
Antremè. Tagliate delle mandole, e pistacchi pelati in filetti finissimi, e fateli bene asciugare in stufa. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a caramello, levatelo dal fuoco, e gettateci le mandole con i pistacchi; indi con lestezza fate filare questo zucchero con due forchette sopra un rovescio di piatto unto leggiermente d’olio, e fatelo in modo, che si formino dei filamenti sottili, e facciano dei bei scherzi; allorché sarà freddo, levatelo, e ponetelo come fosse un coperchio sopra una crema al piatto, tanto delicata, che al bagno maria, nel momento di servirla, che farà un bellissimo effetto. Potrete fare a meno delle mandole, e dei pistacchi, e farlo con il solo zucchero, e per variare altre volte, vi unirete della folignata di colore.
Fate bollire un boccale di latte, ed altrettanto di fior di latte con tre oncie di zuccaro finché sia ridotto a metà; levatelo dal fuoco; quando sarà tepido fatelo rapprendere con coagulo, o colle pelli di sopra: quando sarà freddo prendete un boccale di crema doppia che sbatterete, ed a misura che essa fa di schiuma levatela
Mettete in una casseruola tre quartini di latte; fateli bollire mettendovi un poco di scorza di cedro verde, un pugillo di coriandri, un piccol pezzo di cannella, un poco più di tre oncie di zuccaro, due grani di sale; fate bollire, e ridurre a metà, mettendola poscia a raffreddare; poi mettete in una casseruola un pugillo di farina stemprata con sei rossi d’uova, versandovi sopra la crema a poco a poco, rivolgendola di tanto in tanto, quindi passatela alla stamigna, aggiustandola nel piatto che
Mettete in una casseruola tre quartini di latte con zuccaro, scorza di cedro verde, ed acqua di cedro: fate bollire il tutto insieme, e ridurre a metà, ritirandola poi dal fuoco per metterla a raffreddare; stemprate in una casseruola un cucchiaio di farina con sei rossi d’uova, i di cui bianchi metterete a parte in un vaso di terra, indi versate la vostra crema a poco a poco, stemprandola colli detti sei rossi, poi passatela alla stamigna, e fatela cuocere al bagno maria; quando sarà cotta, e rappresa come bisogna
Antremè. Stemperate otto rossi di uovi, e tre bianchi con otto cucchiari di farina di riso, o di formento, cinque oncie di zucchero, e due fogliette di latte; poneteci l’odore, che
Se ne volete fare per più volte, vi
La Crema si fa come segue: mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, dieci rossi d’uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
Sbattete tre quartini di crema bianca, ed a misura che la vedrete ad unirsi, mettetela con la mestola sopra di una stamigna con sotto un piatto per raccogliere quello che caderà. Quando avrete sbattuto il tutto prendete due pugni di fragole, od angeliche, e passatele alla stamigna, premendole forte, indi mischiatele con due oncie di zuccaro fino, sbattendo poscia il tutto insieme con la crema un momento prima di servire, indi aggiustando la crema nel compostiere.
Prendete una pinta di crema buona, poi mettetela in una terrina con qualche fiore di melarancia pralinée, e tagliata ben fina, un paio d’oncie di zuccaro fino, gomma adragante in polvere grosso come la metà di una noce, ed a misura ch’ella si unisce levatela con una mestola, mettendola sopra di una stamigna con un piatto di sotto per ricevere quello che caderà; proseguite a sbatterla finché non vi resti più nulla nella terrina, e se non ne avete abbastanza prendete quella che sarà sgocciolata nel piatto, sbattetela di nuovo, ed aggiustatela nel compostiere. Alcuni vi sono che la guerniscono con citroni confetti tagliati in file; si serve però comunemente al naturale. Quelli che amano il citrone ne possono mettere un poco di verde triturato ben fino nella crema prima di sbatterla; ed allora non piccatela più con citrone confettato, ma aggiustatela nel compostiere in forma di piramide; e per cambiare voi la potete aggiustare in forma di molte piccole rocche.
Cacao abbruscato intero un’oncia e mezza, caffè abbruscato intero un’oncia e mezza, vainiglia un’ottava d’oncia, cannella un’oncia e mezza, acqua di fiori d’arancio oncie tre, scorza di cedrato una quarta d’oncia, spirito fogliette due.
Prendete cinque chiare d’ova, sbattetele bene e mettetele dentro una cazzarola con zucchero, latte ed acqua di fior d’aranci. Mettete un tondo sopra un fornello con un poco di cannella, e versate la vostra crema ben sbattuta che dorerete, essendo fatta con la pala rossa.
Piglierai 10 bicchieri di latte in una cazza, la porrai sopra il fuoco con una libbra di buttiro fresco ed un poco di sale. Quando comincierà a bollire gli butterai dentro una libbra di farina di formento, sbattendo otto ova in un vasetto, levando la chiara di quattro avvertendo che sieno ben sbattute, e subito butterai giù la farina con due oncie di acqua rosa muschiata, e dietro subito l’ova sbattute, mescolando sempre nel fondo con una cannella, aggiugnendovi otto oncie di zucchero, una libbra di fior di cedro condito; cotta che sarà, la getterai in tegami larghi di fondo ben stagnati, e bagnati d’acqua rosa, e di questa ne potrai far frittelline tagliate fuora con un
Sbattete bene dieci rossi d’uova unite, un ettogrammo di zucchero in polvere; aggiungete un aroma di vostra gusto, o qualche goccia d’essenza di cedro,
liquida polentina. In ogni caso ponete mente a che la crema non levi il bollore che ciò accadendo le uova si rappiglierebbero separandosi dal latte, e la vostra crema sarebbe sciupata. Si può anche fare la stessa quantità di crema impiegando meno uova, per esempio con soli sei rossi invece che dieci; ma in questo caso dovrete aggiungere un pugillo di farina o di fecola di patate, onde facilitare il condensamento della crema. Le creme si preferisce servirle fredde.
146. i) Mescolate sei rossi d’uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto di zucchero e delle spume e amaretti sfrigolate, poco fior d’arancio e
Antremè. Fate bollire dell’acqua con zucchero quanto bisogna, levate dal fuoco, e poneteci in fusione quella droga , o fiore, o altro che vorrete, come si è detto nelle creme delicate, e nelle creme fovettèes; allorché sarà fredda, per ogni foglietta vi metterete sei rossi di uovi, e due bianchi; passate per salvietta, o per setaccio, e fate cuocere la crema a bagno maria dentro il piatto, o nelle chicchere, e servitela fredda, e glassata con zucchero, e pala rovente se vorrete.
146. k) Pigliate tante chicchere d’acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a descrizione, poco cannella intera, pizzico di coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello e fredda passatela al sedaccio o panno; unitevi dieci rossi d’uova ed empite le chicchere. Si fanno cuocere al bagno maria: serviteli calde o fredde.
71. Lavate once quattro di riso nell’acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella e scorza di limone, fatelo sfiorire al fornello, passatelo al sedaccio, unendovi dopo once quattro di zucchero, once quattro di armandole pestate e otto rossi d’uova. Montate la fiocca di quattro chiari d’uova, mischiate insieme il tutto, versatelo sopra d’un piatto di rame o d’argento e fatelo cuocere al forno. Se volete lo potrete versare nelle chicchere al bagnomaria e servirlo con dargli colore colla pala rovente.
Antremè. Fate bollire per otto minuti due fogliette di latte con zucchero a sufficienza; poneteci quell’odore che vorrete, e fate raffreddare; mescolateci poi otto rossi di uovi, e quattro bianchi, passate per salvietta, e versate nelle chicchere, o nel piatto; fate cuocere a bagno maria, e servite la crema fredda. Se volete, nel momento di servire la crema, glassarla con pala rovente, e zucchero, resta in vostro arbitrio.
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiamminga e sopra il testo con fuoco; cotta, levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d’uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz’ora: preso colore, la servite.
77. Tirate ristretto una tavoletta di cioccolato, unitevi otto rossi d’uova, scioglietela con un mezzo di pannera, mettendovi un bicchiere di colla di pesce o di piedi di vitello come sopra ai num. 87 e 88, tiratelo al fornello osservando che non bolla e passatelo al sedaccio. Fate un sabaione alla milanese come al n. 66 di questo capitolo, legatelo con altrettanta colla di pesce o di piedi di vitello: indi coprite una cassarola di carta, ponendovi sopra dei biscottini, mettetevi poco sabaione o creme, lasciatelo gelare, in seguito formate un suolo di creme ed altro di sabaione, sino a che sia piena la cassarola, ponetela alla stuffa per tre e più ore, versatela sopra d’una salvietta, levategli la carta e servitela.
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d’uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco; unito e mischiato, empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio. Al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d’una salvietta.
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due superficie di scorze de’ portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti e poi al ghiaccio.
77. d) Si farà come si è fatto colla cannella e si finisce come sopra.
Fatta l'unione di un boccale di panera con numeri dodici rossi d’ovo, ed once tre e mezza zuccaro fioretto passato per setaccio: si prenda una forma, si unti con butiro dileguato e si inzuccheri, come si impanna col pan grattato. Ciò fatto si faccia scaldar bene al fuoco un testo, e caldo che sia si metta sopra detta forma per fargli fare la crostata badando che non prenda che il color d’oro. Allora levato il testo si immerga la forma nell’acqua, che al sentire il freddo si distaccherà come un crocante, dopo la quale operazione vi verserete il composto, ed a bagno maria la farete cuocere con testo sopra ben caldo; e così la servirete.
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente; cotte, si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d’uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
Antremè. Queste creme si fanno, e si servono come quelle pasticciere qui sopra descritte, ma con la variazione di farle però con una foglietta e mezza di latte, mezza foglietta di capo di latte, dodici rossi di uovi, quattro cucchiari di farina, sei oncie di zucchero, e l’odore che vorrete.
La cioccolata nelle creme prima di cuocerle, ve la potrete mettere rapata, o cotta con acqua o latte, che sia ben densa; il caffe ve lo potrete mettere abbruscato, macinato, e cotto con acqua, o latte, e che sia ben posato, e chiaro. Si può ancora dopo abbruscato il cacao, o il caffè, o le nocchie, biada, o mandole, metterle ben calde in fusione nel latte; indi passarlo, per setaccio, e fare la crema, come si è detto di sopra.
Tutte le creme delicate si possono servire guarnite di pasticcieria, o di biscottineria minuta.
146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d’uova, il tutto mescolate ed empite le chicchere o pitipoeu. Si cucinano al bagnomaria e si servino tanto caldi come freddi.
Potrete far cuocere le fambrose, zucchero e passarle.
Antremè. Se sarà frutto sugoso come v. g. fravole, ciriegie, ribes, frambuas, e simili, allora esprimetene il sugo, passatelo per setaccio, allongatelo con zucchero cotto a lisa, e per ogni foglietta di composizione uniteci sei rossi di uovi, e due bianchi; fate cuocere la crema a bagno maria nelle chicchere, o nel piatto, e servitela fredda. Se poi sono altri frutti, fateli cuocere con acqua, e zucchero; indi passate la decozzione per salvietta, accomodatela con i uovi, e fate cuocere la crema a bagno maria come di sopra si è detto. Dentro queste creme potrete mettere quell’odore, che vorrete.
Le creme di agrumi si fanno con agro di limone, zucchero, acqua quanto basti, e l’odore con le zeste, ovvero olio zuccheroso dell’agrume che si vuole, osservando, che sia come una limonata di sostanza, e tendete al dolce, indi per ogni foglietta di composizione vi si mettono sei rossi di uovi, e due bianchi, e si fa cuocere la crema dentro le chicchere a bagno maria.
Con la decozzione o sugo dei frutti, potrete ancora fare delle creme al piatto nel seguente
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle pestate, unite e passate il tutto al sedaccio, li unirete otto rossi d’uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si servono tanto calde come fredde.
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d’uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un bicchiere di ziroppo di zucchero, si unirà il mosto dei due portogalli e d’un mezzo limone: il tutto mischiate e tirate al fornello come la creme, guardando che non bolla, e tirata si passerà al sedaccio; poi pronto la fiocca d’un chiaro d’uova, mischiate bene ed empite le chicchere e si serve sopra una salvietta.
146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d’uova e del siroppo un bicchiere e mezzo, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone ed anche altri mosti di frutti che vorrete fare.
Antremè. Abbiate una composizione, come quella delle creme all’acqua, ved. in questo cap., poneteci quel rosolio, o spirito, o vino forestiere, che vorrete, ed osservate, che stia giusta di zucchero, e si senta bene il liquore; indi versate nelle chicchere, e fate cuocere a bagno maria, servendo poscia la crema fredda.
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortaio, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d’uova, mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu; fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
Antremè. Con il latte di mandole invece di quello di vacca, o altro, potrete fare diverse creme, che potrete scegliere in questo capitolo. Nei giorni di magro, potrete far le creme delicate con latte di mandole ben denso, e passato per salvietta, zucchero, farina, e bianchi di uovi.
Con il latte dei pistacchi potrete far delle creme diverse, come con quello di mandole.
Questi latti di mandole, e di pistacchi, si possono addoperare nei giorni di magro, ed ancora per variazione di capriccio. Si deve però avvertire che questi due latti, non sono buoni per le creme veloutèes.
Antremè. Prendete quel capo di robba con il quale vorrete far la crema come v. g. caffè, o cacao, o biada, o mandole ec. il tutto abbruscato, oppure fiori odorosi, vainiglia, cannella, o altro, che metterete in fusione nell’acqua bollente, e zucchero fino a sufficienza; oppure nel zucchero chiarito, e cotto a lisa; dopo quattro, o sei ore
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge si mette la colla di pesce; per queste creme si adopra soltanto che pannera doppia e li gusti che più piacciono.
67. Prendete dodici rossi d’uova, once sei zucchero,
146. Ponete in una cassarola quattro rossi d’uova, un’oncia di zucchero, mezzo cucchiaio farina di semola, una scorza di limone tridata fina, poca cannella o vaniglia pestata e una zaina di pannera; il tutto mescolato, tiratelo al fornello sempre mischiando e formando una polentina in modo che non vi rimanga farinelli, versatela sopra un coperchio di rame, stendetela della grossezza d’un dito e tagliatela a quadretti o pezzetti. Di questa creme ve ne potrete servire per farla friggere imboraggiata o involgerla nella pastina a piacere (vedi il capitolo 2).
81. Prendete due uova intieri, due once zucchero, un cucchiaio di farina semola, poca scorza di limone tridata fino, mezza zaina di pannera, il tutto incorporate, tiratela al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi. Quando ha bollito, e ben sciolta, distendetela sopra un coperchio liscio, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato: cotta, levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e servitela.
70. Prendete quattordici rossi d’uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d’una fiamminga di tavola; montate due chiari d’uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d’uova e versatelo sopra la creme. Prima di presentarlo ponetelo al forno temperato: preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all’istante.
Bisogna sapere che di ogni fiore e frutto si possono fare delle Creme, regolandosi sempre siccome si è detto. Con le marmellate ancor si fanno Creme, basta che sieno ben stemprate col latte ed ancor condite collo zucchero e gialli di uova, ec.
Antremè. Fate bollire del latte con un poco di capo di latte, o di panna, se volete, e zucchero a sufficienza; allorché avrà diminuito una quarta parte, levatelo dal fuoco, e poneteci l’odore che volete, e quando sarà ben freddo, metteteci qualche gigiè, o siano le pellicole dei griscili di piccioni, o di pollastri, ma sono però meglio i freschi, che i secchi; oppure invece dei gigiè, un pochino di quaglio diluito nell’acqua tiepida, e passato per pezza di lino; indi passate la crema per setaccio, e versate nelle chicchere, o nel piatto; fate quagliare nell’acqua calda, o sulle ceneri tiepide, e dopo servitela fredda. Del quaglio mettetene quanto un cece scarso per ogni foglietta di latte. I gigiè vanno stritolati bene nel latte, passandolo poi per setaccio più volte sopra i medesimi gigiè, acciò se ne impregni bene del loro quaglio, e ne potrete addoperare quattro, o cinque per due fogliette di latte.
Prendete un pezzo di coscia di vitello ed un pezzo di lardo, e fateli bianchire insieme dentro la pentola. Essendo raffreddati, pestateli con della zinna di porco, qualche bianco di cipolla, due o tre rocambò ed altri condimenti. Pestate ancora il tutto dentro un mortaro con un poco di pane, o di latte, o di rossi d’ovo e mettete poi questo pieno dentro delle reti come il bodin blanc. Si fanno cuocere dentro una tortiera a piccolo fuoco ben propriamente e d’un bel colore. Serviteli per ordover d’antrè.
Antrè = Levate la pelle e nervi ad un fegato di Mongana, raschiatelo col coltello, passatelo al setaccio, ponetelo in una terrina, aggiungeteci tre oncie di lardo rapato, tre oncie di butirro squagliato, un bicchiere di capo di latte passato al setaccio, una cipolla o due trite, lavate, spremute, e cotte dolcemente con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di alloro in polvere, sei rossi d’uova crudi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato bene. Abbiate una cazzarola giusta per la quantità del fegato, copritela tutta di fette di lardo, guarnitegli tutto il fondo di schinali imbianchiti all’acqua bollente e sale, ed all’intorno poneteci delle foglie di alloro imbianchite all’acqua bollente, e spuntate dalla parte del gambo; versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato più d’un’ora; conoscerete quando sarà cotto immergendoci dentro il
Antrè. Tritate, e passate per setaccio un fegato di mongana, o altro, e per ogni libra, uniteci tre oncie di lardo battuto, due oncie di butirro, mezza foglietta di capo di latte, o di besciamella fredda, tre cipolle trite, e cotte con butirro, sale, uovi con i bianchi sbattutti in fiocca, e droghe; abbiate una cazzarola coperta di rete di maiale, come la precedente, oppure di lardo, e guarnita per tutto con fettine di cipolla, o con foglie di alloro imbianchite, versateci la composizione, e fatele cuocere ad un forno assai temperato; per conoscere poi se sarà cotta, immergerete dentro un coltello, che se verrà fuori netto, e non sanguinoso, sarà arrivata la crepina; allora fatela un poco riposare, digrassatela, e servitela con sopra un buon culì rilevato con aceto, o sugo di limone.
Antrè. Tritate tre libre di quella carne che
Orduvre = Tritate della carne di maiale assai magra, mescolateci un terzo di panna di maiale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene.
158. Fate un fondo ovato di pasta frolla che
Antremè = Allorché il crescione sarà capato, lavato, allessato, spremuto, e tritato, lo potete apprestare in tutte quelle maniere, come li spinaci. Vedeteli dalla pag. 84 fino a 86.
Piglinosi fette di pane, cervella battute formaggio cannella, e erbette, e rossi di ova, e pan grattato, tutta questa roba si distende, sopra le dette fette con spruzzarvi sopra un poco di farina, di poi con un paro di ova sbattute, si indorano, e si friggono in padella con buon lardo.
Altre pane sopra fine aperto per mezzo e inzupato in malvagia di poi distesovi sopra midollo cotto nel suo osso, e messe per un poco su la gratella tan[to] che si inzuppi e si mandano in tavola.
Piglisi un pane sopra fine, e bagnisi in malvagia, o qualche vino generoso di poi si lasci prosciugare, e aprasi e distendasi sopra del midollo di osso di vitella che sia cotto in un stinco di detta dentro una pentola di carne turato con un sughero acciò non esca, e doppo mettasi dette 2 parte del pane un poco sopra la gratella acciò il midollo al’ caldo venga a incorporare, che ogni poco serve e si manda in tavola.
A ffare crespelle tolli cascio frisco bene trito. Adgiungi pocha de farina et destempera col bianco dell'ovo sì ch’el sia spisso, et puni ad cociere con lardo sicomo è dicto desopra, et puni del zuccaro desopra.