Elenco delle ricette
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10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe; fatelo cuocere alla graticola con fuoco allegro, curate bene che non passi la cottura d’un quarto d’ora, indi prendete un bicchiere di sugo con un poco coulì ed un cucchiale d’aglasse, fate il tutto bollire, versatelo sopra il manzo e servitelo.
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un’ora; al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
Tagliatele molto spesse, e fate un buco dalla parte della costa, ed ingranditelo con il dito per mettervi un poco di salpicon, fatto con un’animella di vitello imbianchita, e tagliata in piccoli dadi, della ventresca tagliata nella stessa maniera, ed unito con prezzemolo, cipollette, carotole, e fonghi triturati, sale, e pepe rotto, unite le coste, affinché l’intingolo non esca, e mettetele a cuocere in una casseruola con pezzi di lardo, alquanto di brodo, e mezzo bicchiere di vin bianco; quando sono cotte aggiustatele sul piatto colle coste in aria,
12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuocere, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, indi mettetegli once sei di triffole tagliate a fettine e bagnatele con un poco coulì e poco sugo;
Antremè = Prendete delle coste di bieta, polpute, bianche, e fresche, mondatele, e tagliatele della lunghezza che vorrete; fatele cuocere con acqua, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due
Abbiate delle coste di bieta polpute, bianche, e fresche, nettatele, lavatele. Ponete in una picciola marmitta acqua a sufficienza per cuocere le coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire ponete in una picciola cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di acqua, o brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco. Scolate bene le coste di bieta, ponetele nella Salsa, fate ancora dare un bollo, e servite subito con un filetto d’aceto, e qualche cappero fino intero.
Se sono tenere, si mettono a cuocere comunemente arrosto, e si servono nel suo sugo, oppure levateci il filetto, e tagliatelo in piccoli pezzi, e mettetelo in una casseruola con salsa fatta di cappari,
Le Coste di Bue si mettono allo spiedo, facendole prima marinare con sugo di limone, sale, pepe, timo, origano ed un filetto di olio, e così lentamente farle cuocere; e quando saran fatte, si serviranno con un buon sugo, condito di tartufi e funghi all’olio.
Le Coste del Cinghiale si possono cuocere e condire in tutte le suddette maniere, o pure su la graticola, servite con salsa di aceto, zucchero, pepe e coriandro.
20. Prendete le coste del maiale, fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa sotto alla reale o gremolata o alla peverada, guarnendole con creste di pane.
Prendete un quarto di montone, tagliatelo in coste, facendole cuocere come sopra, e finitele nella stessa maniera; circa la
Prendete otto, o dodici rape secondo la loro grossezza ben tenere, e dopo averle bene raschiate, e lavate, tagliatele in piccoli pezzi, imbianchitele per un mezzo quarto d’ora all’acqua bollente, e lasciatele sgocciolare, mettendole in una casseruola con un pezzo di butirro, passatele al fuoco volgendole soventi finché abbiano preso un bel colore, aggiugnendovi allora un pugillo di farina, sale, pepe, e due cipolline tagliate; bagnandole con brodo, e facendole bollire a piccol fuoco, finché siano le rape risolte in gelatina spessa; poi passatele per una mestola, ed intanto che cuocono, tagliate un quarto di montone in coste, le quali marinarete con sale, pepe, ed alquanto di grasso, o sia d’olio, fatele arrostire alla graticola, bagnandole col resto della marinata, servendole sopra la gelatina di rape. Servitele per entrée.
Tagliate un quarto di montone in coste, ed aggiustatele in una casseruola con butirro grosso la metà d’un uovo, passatele al fuoco finché siano divenute alquanto rosse, poi bagnatele con un bicchier di vin bianco, ed altrettanto brodo, aggiugnendovi una donzina di piccole cipolle bianche, e facendo bollire a piccol fuoco; una mezz’ora
Preparate le coste di montone come sopra, mettendole in una casseruola con del butirro, un mazzetto di prezzemolo, cipolle, due baccelli d’aglio, due cipolline, cinque, o sei foglie di serpentaria, due garoffani, una mezza foglia di lauro, alquanto di timo, e basilicò; passatele al fuoco, mettendovi un pugno di farina, bagnatele con un bicchier di vin bianco, ed alquanto più di brodo, conditele di sale, e pepe, facendole bollire a lento fuoco fino che vi resti più poca salsa, e che siano cotte le coste, allora aggiustatele sul piatto da servire, passate la salsa allo staccio, e sgrassatela, rimettendola al fuoco con del butirro grosso come un uovo, mescolato con farina, ed un pugno di prezzemolo imbianchito, ben premuto, e tagliato fino, con un mezzo cucchiaio d’agresto, volgetela finché sia unita come una salsa bianca, e servitela sopra le coste.
Tagliate un quarto di montone in coste, e mettetele in una casseruola con alquanto di lardo liquefatto, prezzemolo, cipolletta, due carotole, il tutto tagliato, passatele al fuoco, e bagnatele con brodo, conditele di sale, pepe rotto, facendole cuocere a lento fuoco; quando saranno cotte, sgrassate la salsa, e mettetevi un poco di sugo colato per unirla; prendete il piatto da servire, e mettetevi nel fondo una piccola crosta della spessezza d’uno scudo, fatta in questo modo.
Prendete un pugno di pane grattugiato, mescolatelo con alquanto di butirro, tre rossi d’uova, un poco di prezzemolo, cipollette tagliate fine, e sale, mettendo il piatto su la cenere calda, finché la crosta sia attaccata al piatto, sgocciolate il butirro che avanza, e servite le coste sotto la salsa; si servono nella stessa maniera molti altri intingoli.
Fatele cuocere con brodo, poco sale, un mazzetto guernito; cotte che saranno, disgrassate il brodo, e passatelo allo staccio, poscia riducetelo in gelatina, mettendovi le coste dentro per ghiacciarle, indi ghiacciate lasciatele raffreddare; prendete della coscia di vitello, e grasso di bue, per fare una farsa con due uova, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, e fonghi, il tutto triturato, e bagnate la farsa con crema, poscia inviluppate ciascuna costa con questa farsa, mettetele sopra una tortiera coprendola con pane grattugiato, poi fatele cuocere al forno, e quando saranno di bel colore mettetele a sgocciolare dal loro grasso, e servite sotto una buona salsa chiara, e per entrée.
Tagliate un quarto di porco fresco in coste, che farete cuocere con alquanto di brodo, un mazzetto guernito, sale, e pepe: prendete un’animella di vitello imbianchita, tagliatela in grossi dadi, mettendola in una casseruola con funghi, qualche fegato di volatile, ed alquanto di butirro; passate il tutto al fuoco con un buon pugno di farina bagnata metà con brodo, metà con vin bianco, e con suco sufficiente, per dar colore all’intingolo, sale, e pepe rotto, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezzo baccello d’aglio, e due garoffani; fatelo cuocere, e ridurre a corta salsa, e servite sopra le coste.
Nello stesso modo potrete aggiustare le coste con l’intingolo, e quando saranno mezze cotte, aggiugnetevi l’animella di vitello, il fegato, e de’ fonghi, con lo stesso condimento.
Tagliate la costa della schiena di vitella, levatele l’osso di sotto alla costa e la pelle che sta distaccata, lasciate la costa attaccata alla carne lunga quanto porta il taglio di essa, tirate via la pelle che sta attaccata alla costa, facendole restare asciutto l’osso lungo, quanto potete; dopo con un bastone che terrete per bastonare la carne per gli allessi, che vi descrissi nel capitolo delli lessi, batterete il magro che sta attaccato alla costa ben fatto, che diventi piana; dopo di ciò prenderete una cazzarola con fette di lardo nel fondo, erbette, cipolletta, qualche tartufo, sale e pepe dolce, tutto bene tritato fino, una fetta di limone senza scorza; coprite le fette di lardo con le coste e parte del trito, e sopra le coste vi metterete il residuo del detto trito con altre fette di lardo, prima sale, pepe dolce e poi le fette di lardo, fatele cuocere a lento fuoco sorto e sopra; quando saranno cotte, levatele dalla cazzarola, scolerete dal suo succo e levate il grasso che vi sarà e aggiustatele nel piatto, mettete alquanto di succo dentro alla cazzarola e lasciategli dare un bollo, e dopo sgrassatelo bene, e getterete la salsa nel piatto, in cui avrete aggiustato le coste, e nella salsa vi metterete un poco di succo di limone e leverete con diligenza le fette di limone che avran bollito nella salsa, e la manderete in tavola calda.
Mettetele in una casseruola con un pezzo di butirro, ed un mazzetto guernito, passatele al fuoco con un pugno di farina bagnata con brodo, un bicchiere di vin bianco, sale, e pepe rotto, fate cuocere a fuoco lento, e disgrassate la cottura, riducendola a corta salsa, mettendovi butirro grosso come una noce unito con farina, ed un buon pugno di cerfoglio imbianchito, e tagliato; fate unire la salsa, servendo aggiugnetevi un poco di suco di citrone, o dell’aceto. Serve per entrée.
Le Coste del Vitello tagliate una ad una si posson cuocere in umido con sapor di scalogne; e per farle, bisogna schiacciarle e involtarle con un poco di farsa dentro, ed indi servirle con salsa di scalogne.
Tagliate un quarto di vitello in coste, aggiustandole, mettete nel fondo della casseruola quattro oncie di lardo magro tagliato in fette, alquanto di butirro, e le coste di sopra; fatele cuocere a fuoco lento; volgendole soventi nel loro suco; quando sono cotte, aggiustatele nel piatto da servire, con i pezzi del lardo sopra, mettete nella casseruola tre rossi d’uova, con brodo, prezzemolo imbianchito, e trito, una carotola tagliata, e staccate quello che può essere attaccato alla casseruola; fate unire al fuoco aggiugnendovi alquanto di
Tagliate un quarto in coste, accomodandole, affinché non siano troppo lunghe, lasciatele marinare un’ora con sale, pepe, fonghi, prezzemolo, cipollette, una piccola punta d’aglio, del butirro alquanto caldo; indi fate attaccare la marinata alle coste, coprendole con pane grattugiato, mettetele alla graticola con poco fuoco, bagnandole con il resto della marinata, quando siano cotte, e colorite, servitele sotto di una salsa di suco chiaro, con due cucchiai d’agresta, sale, e pepe oppure senza salsa; e si servono per hors d’oeuvre.
Prendete un quarto di vitello, tagliatelo in coste, acconciandole, piccatele di lardo, acciughe, e cocomeri, conditele di sale, e pepe rotto, e fatele marinare con olio, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, e carotole, e fatele cuocere a piccol fuoco nella loro marinata in mezzo a due pezzi di lardo; quando saranno cotte servitele con una salsa fatta come segue.
Mettete in una casseruola del prezzemolo, cipollette, carotole trite, sale, pepe, due pezzi di butirro, un pugno di farina, un cucchiaio d’olio fino, due cucchiai di buon brodo, unite la salsa al fuoco, ed in servendo aggiugnetevi del suco di citrone. Serve per entrée.
Tagliate un quarto di vitello in coste, e fatele marinare due ore, con tre cucchiai di aceto, un quartino d’acqua, sale, pepe, due baccelli d’aglio, due carotole, una foglia di lauro, timo, basilicò, tre garoffani, prezzemolo, e cipollette, indi asciugate, infarinatele, e fatele friggere, servendole guernite di prezzemolo fritto; se la frittura è vecchia, fate la marinata men forte, e lasciatele cuocere, finché non vi resti più salsa, levate le spezie, che hanno servito per il condimento, infarinate le coste, e fatele friggere, altrimenti la frittura essendo vecchia, prima di essere cotte, le coste resterebbero nere; e si servono per entrée.
Prendete tre oncie di ventresca, tagliatela in pezzi, mettetela in una casseruola con un pezzo di butirro grosso la metà d’un uovo; fate abbrustolire la ventresca, e mettetevi le coste di vitello per farle cuocere insieme a lento fuoco, volgetele di tempo in tempo, finché siano cotte, indi levatele dalla casseruola colla ventresca, per metterle sopra d’un’assietta, levate la metà del grasso, e mettete in una casseruola due carotole, un pugno di prezzemolo triturato, un poco di sale, con pepe rotto, bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, e con altrettanto brodo, od acqua; fate bollire, e ridurre a metà, rimettete le coste, la ventresca, e tre rossi d’uova stemprati in due cucchiai di brodo, fate unire al fuoco senza bollire; in servendo aggiugnete un poco d’aceto. Si servono per entrée.
Prendete la costa falsa di un manzo ben tenera, fatela arrostire bardata di lardo ed inviluppata nella carta, avvertendo che non venga troppo cotta. Dipoi tagliatela in piccole fette ben sottili, e le metterete in un piatto. Bisogna tagliar delli cetrioli in fette, secondo la quantità della vostra costa falsa, essendo necessario che sia marinata. Poscia spremetela, ed
Si fa un’altr’antrè di coste false di manzo lardate, e marinate con aceto, sale, pepe, garofali, timo, e mettetele a cuocer dolcemente allo spiedo, ed essendo cotte, mettetele in un buon sugo con tartufi, e guarnitele di pollastri, o piccioni marinati, o di fricondò.
Tagliatele alquanto minute, e mettetele in quarti di carta bianca con sale, pepe, prezzemolo, cipollette, fonghi, carotole, il tutto ben triturato, con poco di olio, o butirro, inviluppate la carta intorno alle coste, lasciandone però uscire il fine; ungete la carta di fuori, e fatele cuocere a piccol fuoco su la graticola, dopo di aver messo un foglio di carta unto di butirro sotto le coste; servitele poscia inviluppate nella carta, e per entrée.
Piglisi castrato nelle costole, e scarnitole, con il cortellaccio si ammachino accio non faccino arco, e messe nel’acqua calda si slargano l’una dal altra per ridurle in forma quadra, queste si rifanno su la gratella, con mantenerle morbide, con strutto, di poi la carne che si è levata, netta di pellicine, e nervetti si batta benissimo, con aggiunta di grasso di vitella e carne di vitella animelle curatelle midollo, e sale, e vuova, e messo questa roba sopra dette costole al’altezza poco più di un’ dito, si mettono a cuocere alla gratella, con il testo sopra e si li fa una crostata di pane grattato zuchero, e cannella, bagniando bene con buon brodo cioè grasso, che la manda al’ forno la cuopre sopra con rete di castrato, e messa in un tegame con dua dita di detto brodo e si cuoce a forno tenperato, e quando è cotta si leva la rete, e si fa il macinato, ci è chi nel battuto vi mette più sorti di salami.
Prendete un quarto di montone mortificato, e tagliato in coste, mettendolo in una casseruola con buon butirro, passatele al fuoco, rivolgendole soventi sinché siano cotte, ritiratele dalla casseruola per sgocciolarne il grasso, lasciandone circa un mezzo cucchiaio a bocca di grasso, aggiugnendovi un bicchiere di brodo, cipollina tagliata, sale, e pepe rotto; fate bollire, per distaccarne l’avanzo, appresso mettete le costole
304. Fate bislessare in casseruola con acqua e sale 150 grammi di magro di vitello, 100 grammi di poppa, un’animella, una posta di schienali, due o tre granelli, mezzo cervello e 100 grammi di strigolo (castagnetta), il tutto di vitello; bislessati, estraeteli e tritate bene sul tagliere il magro, la poppa e l’animella, tagliate il rimanente a piccoli pezzetti, poscia mettete il tutto in un recipiente, e unitevi, se lo avete, tartufo, due carciofi affettati sottilmente e bislessati, 75 grammi di piselli pur bislessati, pochissimi funghi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio d’aglio sminussato, 6 uova sbattute, una cucchiaiata di parmigiano grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un po’ di spezie e sale, e rimescolate bene in modo da farne un impasto. Ottenuto questo impasto lo farete rinvenire entro una
Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l’osso sino in prossimità delle carne
Prendete alquante costolette (quelle di maiale sono più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d’aglio; condite con brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l’umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, e servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco b e n calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di maiale, che fanno sugo maggiore.
355. Battute le costolette con coltellaccio o matterello, ponetele in tegame di terra, nel quale
231. Prendete due o tre uova, secondo il bisogno, unitevi della cipolla e del prezzemolo ben tritati, un po’ di sale e dibattetele bene; immergetevi quindi le costolette, le quali poscia ad una ad una adatterete in tegame con burro di sotto e di sopra. Fatele cuocere tre quarti d’ora con fuoco sopra e sotto, e servirete in tavola.
228. Prendete 300 grammi di magro di maiale e 300 grammi di magro di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzetti, quindi pestatelo poco per volta in mortaio in modo che divenga una pasta.
Fate quindi rosolare in casseruola con 75 grammi di burro, poca cipolla, un po’ di sedano, del prezzemolo e pochi funghi secchi; gettatevi dentro il suddescritto battuto di carne e unite il tutto con un cucchiaio. Prendete poscia una cucchiaiata di questo ripieno e formatene una costoletta comprimendola colla mano, quindi un’altra, una terza e via via sino all’ultima. Ponetela sopra una graticola alquanto spessa e fatela cuocere voltandole di tratto in tratto da una parte e dall’altra. Quando saranno cotte, adagiatele in un
230. Fate soffriggere in casseruola, con burro e sale, della cipolla, della carota e del prezzemolo ben tritati, aggiungetevi poscia pomidoro e funghi freschi o secchi fatti rinvenire, dopo due o tre voltate prendete le costolette, adagiatele nella casseruola e lasciatele cuocere lentamente, avendo cura di bagnarle da quando a quando con un poco di vin bianco ovvero con brodo a piacere. Cotte, servitele.
Vedetene la maniera come altrove.
Ricorrete al luogo ove si sono descritte, cioè, come altrove.
Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono lasciando loro l’osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce
354. Mettete un chilogramma di costolette di montone in un tegame con un po’ di grasso di vitello, un po’ di burro, un cucchiaio d’olio e fatele abbrustolire: indi gettatevi un dito di vino bianco, e da quando a quando bagnatele con un po’ di brodo. Quando sono già per essere cotte aggiungetevi un po’ di finocchio. — Il tempo della lor cottura è d’un’ora per lo meno.
Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc. si fanno allo stesso modo.
229. Dissossate un pollastro, meno le ali e le coscie, tagliatelo a pezzi rotondi o come meglio, e batteteli col matterello. Ponete quindi in casseruola con burro, sale e un po’ di cipolla e prezzemolo ben tritati, tutte lo ossa, il collo, la testa e il carcame del pollastro, e fate rosolare per un quarto d’ora, bagnandoli con alquanto brodo per fare un po’ di sugo. Dopo ciò, levate e pestate il tutto nel mortaio, poscia passatelo per lo staccio. Mettete le costolette del pollastro in casseruola, versatevi sopra questo sugo e fate cuocere per dieci minuti. Le servirete in tavola con guarnizioni di piselli o di tartufi.
227. Prendete costollette di vitello e passatele in uovo bene sbattuto con sale; mettetele in padella con burro e sedano tagliato a listerelle, un po’ di cipolla e poca carota, e fatele cuocere sino a tanto che abbiano preso un bel color d’oro, quindi adagiate il tutto in casseruola aggiungendovi un po’ di sugo (n. 37) e fate cuocere lentamente per un’ora a fuoco sopra e sotto.
226. Fate il tutto alla stessissima maniera come al (n. 137), se non che invece di friggere le costolone in padella con olio, le metterete in tegame con burro, bagnandole da quando in quando
Le Costolette del Castrato tagliate una ad una, si riduchino in forma di pera. Dopo si passino con butirro, con spezie ed erbe tritolate, indi si panino e si friggano in butirro, tenendole calde, per servirle con una salsa sotto di tartufi, ligati con ottimo Colì di presciutto.
Si può ancora, dopo averle bene affettate, bagnarle dentro al grasso di porco, dorarle con pan grattato e grigliarle, servondole con buon sugo di limone in servirle.
Le potrete pure far marinare e friggere con bel colore e guarnirle di pressemolo fritto. Ovvero le servirete con un colì e sugo, un pezzo di limone e
Le costelette di castrato si posson mettere in haricò con rape cotte bene a proposito, un buon legamento nel cuocere e ben condite. Ci si può mettere de’ maroni e servir per ordover.
Bisogna prender le costolette di vitello o castrato, che sien ben tenere e ben tagliate: lardatele di piccoli lardi come le fricondò e passatele nella stessa maniera, condendole come bisogna. Se queste costolette vi debbon servir di piatto, bisogna metterci ogni sorta di guarniture; ma se ne fate per guarnirne qualche altro antrè, ciò non è necessario, bastando solamente che le lasciate cuocere nel loro luogo; perché l’antrè, che sarà al mezzo del piatto, ci avrà il ragù sopra.
Prendete un quarto di castrato, o di vitello, e fatelo cuocere in una pentola con buon brodo. Essendo cotti, cavateli e levate via tutta la carne, salvando da parte le ossa delle costolette. Questa carne vi servirà per farne un pieno con lardo bianchito, zinna di vitella cotta, e un poco di pressemolo e cipolla, funghi e tartufi, il tutto tritato insieme e pestato ancora in un mortaro con speziarie e condimenti necessari, una mollica di pane bagnata nel latte, o in sugo, ed un poco di pana di latte. Legate il pieno con rossi d’ovo, in maniera che non sia troppo liquido, fate delle fette di lardo secondo la grandezza delle vostre costolette: mettete questo pieno sopra le fette con gli ossi delle costolette e fate la medesima cosa a ciascuna costoletta, che formerete tondamente col vostro cortello bagnato negli ovi sbattuti, come se questa fosse una costoletta vera. Doratele con pan grattato sopra, ed avendole accomodate in una tortiera, o teglia di rame, si mettono al forno per far prender loro un bel colore. Vi possono servire per guarnire ogni sorta d’antrè e per ordover.
127. Prendete magro di vitella, tagliatelo a fette che batterete bene colla costola d’un coltello sicché divengano larghe come un tondo, e spargetevi sopra un po’ di sale macinato; passatele quindi nelle uova dibattute e poscia nel pan grattato; friggete in padella con burro e servitele in tavola con un mezzo limone da strizzarvi sopra, ed una guarnizione di patate.
128. Prendete costolette d’agneletto e, cominciando dal fondo della costa, spingete colle dita all’insù sino al capo di essa tutta la carne dimodoché la costa venga ad avere in cima una capocchia rotonda di carne; fatela passare in uovo dibattuto con sale, quindi nel pan grattato e friggetele in padella con olio. Si servono in tavola con una guarnizione di prezzemolo fritto.
130. Disossate un pollastro, tagliatelo a pezzi rotondi o come meglio, e batteteli col matterello;
Le Costolette di Porco sono piacevoli quando si cuocono su la graticola, polverizzate di sale e semi di finocchio, e si servono sopra croste di pane.
15. Parate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con poco sale, impanatele con pane gratuggiato passato a crivello e mettetelo in una tortiera con butirro purgato; lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone: essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone, con olio e zucchero, o d’anchioda o di cepecchi, o di fambrosa come al capitolo 19.
5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, rotolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco, unendovi al fine della cottura un poco di sostanza; sgrassatele e servitele con guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane.
Marinate in prima, che è quanto lasciarle in infusione per molte ore in olio ed aceto con erbe odorose, aglio maccato, foglia di lauro, fette di limone, sale, pepe, e cipolle in fette, le involgerete in carta unta d’ambe le parti, e sarà meglio coperte in prima di trifole o funghi, e lacetti o cervella, sbiancate in prima e tritate non troppo fine, e trifolate. Ciò fatto le passerete alla graticola, notando bene, che dalle carte ossia papigliotte dovrà sortire l’osso almeno per due dita, ed a fuoco lento le cucinerete, e servirete colla stessa carta.
20. Prendete un bel caré di vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, piccatele con minuto lardo come avete fatto col fricandò; fate l’egual letto in una tortiera, poneteci le dette cotelette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandò, osservate però che la sua cottura sarà poco più d’un’ora; cotte, levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette e versateci sopra il suo fondo, glassatele e servitele così naturali: e se volete le potrete guarnire con una guarnizione a vostro piacere, ma sarebbe più confacente le triffole, o i funghi o le ballette di canef od altro.
29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo e metà sostanza; cotte, sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.
36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad una ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura del vino (capitolo 22 n. 2); cotte, raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33; purificate la geladina e mettetela in una tortiera per la grossezza d’un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio; mettete indi una salvietta sopra d’un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda.
8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco limoncina, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco presemolo; il tutto tridato fino, ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e bagnatele colla marinatura; cotte, mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mijouté alla bornice per un’ora e più: al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato.
25. Fate un ascié di due o tre anchiode, presemolo, una spiga d’aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le cotelette di pesce persico o di luscio o di tinca o carpana, dandogli una bella grazia; unitevi una tridata di triffole o di funghi o di spongiole o poco coulì; lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di butirro, unitevi le cotelette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte, mettetele alla graticola al dolce fuoco. Prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi un cucchiaio di coulì per ogni cotoletta e servitele.
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciatele cuocere lentamente; cotte, mettete le cotelette al piatto, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra alle cotelette e servitela con crostoni.
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di maiale tagliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o
8. Apparecchiate le cotelette, piccatele di lardo minuto, prontate una tortiera con entro una cipolla tridata fina e un pezzetto di butirro, lasciatela tostare un poco, indi ponete le cotelette, sbruffatele con un mezzo bicchiere di vino malaga, unite un poco di erbe aromatiche intere, bagnatele con ottimo sugo e fatele cuocere a lento fuoco sotto e sopra; cotte, levate le cotelette, passate al
Pigliansi costaiole di vitello, castrato, o porco, si preparino, e si battino bene, poi fatto dileguare nella tortiera del butiro con un poco d’olio unito, al momento che incomincerà a friggere immergetevi le vostre cotelette inpannate; e cotte servitele naturali, o con qualche salsa.
31. Prendete lo schienale dell’agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l’osso delle pelesine, passatele all’uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco: al momento di servirle ponetevi sopra, se vi piace, una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all’inglese come al capitolo 19 e serviteli.
Antrè = Le cotelette di agnello si possano apprestare in tutte quelle maniere, come le cotelette di castrato, e di capretto; cioè panate, e cotte sulla gratella, con sotto una Salsachiara alla scalogna, o in Papigliotta, o al Naturale ec., o come si vuole. Vedete l’Articolo del Castrato, del Capretto, ed anche quello delle Cotelette di vitella mongana, potendosi in qualche parte preparare come le medesime.
Orduvre = Tagliate le cotelette di capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli,
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d’aglio, panatele di mollica di pane grattato. L’altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d’un bel color d’oro, avendo attenzione che non brucino l’erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
Orduvre= Queste si apprestano nello stesso modo, con la sola differenza che in luogo di avvolgerle con riso, si avvolgono di una buona farsa di Chenef, o altra farsa di vostro genio. Si dorano, si panano, si friggono e si servono come le altre.
Orduvre= Fate cuocere sopra una tortiera delle cotelette di capretto bene appropriate,
24. Dopo d’avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo capitolo, si potranno le cotellette cocinare nei modi e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.
Antrè = Quando le cotelette di castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. In luogo d’ infilarci i filetti d’erbe, infilateci dei filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino diritti, e la metà al di fuori. Servitele con sotto una Salsa al culì di prosciutto, con un buon filetto d’aceto, che trovarete alla pag. 7.
Orduvre = Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, rifilate, e coll’osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d’oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di manzo, o vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Antrè = Tagliate delle cotelette di castrato alquanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola con pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. A mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutto, cipolla, sellero, carota, panè, passati prima sul fuoco con un poco d’olio, bagnate il tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e culì quanto bisogna. Fatele bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, levate la cipolla, il mazzetto, digrassatele, e servitele con li filetti sopra.
Antrè = Tagliate delle cotelette di castrato un poco grosse, rifilatele all’intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, passatele alquanto sopra il fuoco. Prendete un’altra cazzarola, poneteci nel fondo due fette di vitella, aggiustateci sopra le cotelette con petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, cipolletta novella, tartufi, il tutto trito, un poco di noce moscata, coprite con qualche fetta di lardo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente;
Orduvre = Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, non tanto grosse, e coll’osso corto, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele, friggetele di bel colore, e servitele con sopra una Salsa agro-dolce, o all’aspic, che trovarete alle pag. 77. e 74. Se volete le potete servire con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellero, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all’acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle cotelette di già digrassato, un poco di culì, fate consumare al suo punto; ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra l’erbe suddette.
Orduvre = Quando le cotelette di castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando voltandole avranno preso colore d’ambe le parti, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e culì, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogna, il tutto trito, capperi intieri, Fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e servite con un filetto di aceto.
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato alquanto grosse, e coll’osso corto, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di prosciutto, due o tre fette di vitella, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiai d’olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale e pepe schiacciato ; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate la vitella, il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, digrassatele, fate consumare la Salsa al suo punto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d’olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d’uova crudi, due cucchiai di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette.
Orduvre = Tagliate in cotelette un carrè di castrato bene appropriato, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, rifilateli al paro della carne, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, poneteci dentro le cotelette spazzate bene dalla farina, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall’altra, ed allorché lo averanno preso d’ambedue, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate consumare di nuovo, che le cotelette restino ben glassate, e servitele con sotto una Salsa all’indivia, che trovarete alla pag. 76.
Orduvre = Fate friggere le cotelette di castrato come quelle all’Italiana, che non siano molto disseccate, e servitele sopra a qualunque Salsa d’ erba, come di spinaci, lattuga, indivia, cedrioli, acetosa; ma particolarmente sopra
Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato, battetele fine tramezzo un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con simetria l’ossa incrocchiate tutte nel mezzo, e fette di lardo sotto, e sopra, poneteci sopra tre cipolle tagliate in fette lavate ed asciugate, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di prosciutto, copritele con due fette di vitella, ed un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. A mezza cottura metteteci un poco di brodo. Quando saranno cotte levate il prosciutto, la vitella, il mazzetto, ponete le cotelette sopra il piatto senza distaccarle, digrassate la Salsa aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le cotelette con un filetto d’aceto, e un poco di mostarda.
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di castrato, che siano tagliate non tanto grosse, In papigliotta, senza peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagione, con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete i prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette, che trovarete allo stesso Articolo, o a qualche Purè, o Culì. Per queste ultime vedete l’Articolo delle Salse.
Antrè = Tagliate propriamente delle cotelette di castrato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fate squagliare in una cazzarola un poco di strutto buono, o lardo rapato, quando sarà ben caldo metteteci dentro le cotelette, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, passatele bene sopra il fuoco, bagnatele con brodo, o sugo di manzo, o vitella, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto di erbe diverse, una cipolla con due garofani, fatele bollire dolcemente. A più di mezza cottura legate il brodo con un poco di Rosso; abbiate delle rape tagliate tonde come noci, o marroni, o in altra maniera, friggetele nello strutto di un bel color d’oro, ponetele insieme colle cotelette. Quando il tutto sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e il mazzetto, aggiustate le cotolette sul piatto, guarnitele sopra colle rape, e qualche crosta di pane tagliata a cuore, o a mandorla, e fritta nel butirro; passate la Salsa al setaccio, e servitela sopra le cotelette, che sia poca, e di buon gusto.
Antrè = Tagliate un poco grosse delle cotelette di castrato, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torzuto, rapa, sellero, il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l’erbe non passino di cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete dei buchi sopra le cotelette per infilarci i filetti diritti, e che restino la metà al di fuori, ponendone d’ogni sorte il più che potrete. Allorché saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e tenetele calde. Le servirete con sotto una Salsa di prugnoli, o di tartufi, secondo la stagione, o una Purè d’erba, o una Italiana rossa. Tutte queste Salse le trovarete all’Articolo loro.
Antrè = Tagliate delle cotelette di castrato un poco grosse, rifilatele bene all’intorno, e tagliategli l’osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse con mezza foglia di alloro, uno spicchio d’aglio, due scalogne, due fette di carota, poco sale, pepe sano, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatela, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro le cotolette col lardo al di sotto, glassatele di un bel colore sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d’erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me
Orduvre = Fate una composizione con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d’aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiacciato. Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della suddetta composizione sotto, e sopra; fate sortire
Orduvre = Fate cuocere delle cotelette di castrato con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con due
Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torzuto, il tutto intagliato propriamente, imbianchito all’acqua bollente, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco di butirro, un mazzetto d’erbe diverse con un spicchio d’aglio, e due garofani, passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Prendi rotoli tre di cefali, e per questo piatto son buoni di mezzo rotolo l’uno, sicché un bel numero sei, li netterai, finissimo di tutto, e li sfiletterai lungo la schiena, dividendoli in due parti; ne toglierai la cute e li taglierai in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilzerai in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinerai queste cotelette con sale, pepe ed oglio, quindi le polverizzerai con del pan-gratto; le farai cuocere sulla gratella di bel colore e le servirai con una salsa di capperi o di pomidoro; di capperi, ne prenderai il pesto di once sedici, lo farai scuocere con acqua ed oglio, lo passerai per setaccio ben forte, ci porrai del sale, del pepe e del sugo di limone, e così porrai nel piatto sotto le cotelette, se di pomidoro, e chi non sa come si fa questa salsa?
Orduvre. Disossate un cefalo, e tagliatelo ad uso di cotelette; infilategli a ciascuna una zampa di ragosta, o di gambero cotto, acciò formi l’osso della coteletta; marinatele con olio, sale, droghe, ed erbe fine: indi panatele se volete, e fatele cuocere sulla gratella, o dentro una tiella con fuoco sotto, e sopra, e poscia servitele con sotto una salsa, oppure con sugo di limone solamente.
Le cotellette si possono ancora cuocere dentro una bresa ristretta, e servirle con sotto qualunque salsa, o ragù.
Dopo marinate con aceto, o senza marinare, si possono friggere infarinate solamente, o appannate, o indorate, ovvero intinte nella pastella, e si servono con salsa, o senza.
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo luogo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, indi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso, o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
Antrè = Tagliate propriamente delle cotelette di Cignale, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; infarinatele e spazzatele dalla farina. Squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola giusta per la quantità delle cotelette, ponetele dentro con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, rivoltandole di tempo in tempo, fategli prendere un bel color d’oro, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; aggiungeteci un poco di brodo bianco; fatele bollire dolcemente, che restino umide e glassate. Mettete del zucchero in un’altra cazzarola, fate la Salsa come quella
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico in polvere, e sugo di limone, rifilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana, vedetele nel Tom. I. pag. 194, ma senza prugnoli, e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e cotte in un buon brodo, con sopra una Salsa all’Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo, mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò, Tom. I. pag. 139. Potete fare l’Aricò col petto di Cignale.
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una longhezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d’argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d’aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d’olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata. Allorché saranno imbianchite da una parte, voltatele dall’altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finché sarà consomata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d’ora saranno cotte; scolate allora l’olio, mettete le cotelette sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello
Orduvre = Predete un Carrè di maiale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d’ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll’osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di castrato, o di mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all’articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella di bel colore, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato . Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culì di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana ben tagliate, e coll’osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele per un poco
Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte,
Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana tagliate tutte eguali, e coll’osso corto, battetele alquanto per appianarle, e rifilatele all’intorno acciò restino tonde, ponete dentro a ciascheduna una cipolla di eguale grossezza, legatela intorno collo spago, che prenda la forma rotonda, con un buco da capo, imbianchitele all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, uno spicchio d’aglio, due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di carota, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, avendo attenzione, che non passino di cottura; quando saranno cotte, tiratele fuori dalla bresa, scioglietele, levategli la cipolla, ponetele sul piatto, e nel sito dov’era la
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all’articolo de’ Ragù Tom, IV. Cap. I.
Antrè = Imbianchite un istante all’acqua bollente delle cotelette di mongana, ponetele in una cazzarola con due cucchiai d’olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe, con basilico, timo, persa, mezza foglia d’alloro, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d’aglio, sale, pepe schiacciato; fatele sudare sopra un picciolo fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, qualche tartufo tagliato in dadini; lasciatele finire di cuocere, digrassatele, levate il mazzetto, il prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un pizzico di cerfoglio trito imbianchito all’acqua bollente, e ben spremuto, stringete sopra il fuoco, ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, e pepe schiacciato, infarinatele, spazzatele dalla farina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, che quando avranno preso colore d’ambe le parti, ci metterete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco buono, ed un pochetto di brodo; fatele glassare, e nel momento di servire in luogo della Salsa agli Spinaci, servitele con sotto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag.89.
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di mongana con lardelli di prosciutto, tagliati rasi al paro della carne, infarinatele; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro,
Orduvre = Marinate in una cazzarola delle cotelette di mongana con un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, agresto tagliato in mezzo e levato i pepini, se sarà la stagione, una cipolla in fette, due spicchi d’aglio, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, petrosemolo, basilico, una foglia di alloro, un poco d’aceto, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, poneteci le cotelette, lasciatele marinare per lo spazio di due ore, poi scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di mongana in Papigliotta senza tartufi, e prugnoli triti, ma soltanto petrosemolo, scalogna, cipolletta, un pochino d’erbe d’odore, una punta d’aglio, il tutto trito fino, e mischiato come ho detto, con butirro, lardo rapato, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levatele dalla carta, e servitele guarnite di cipollette cotte nel consomè, o altro brodo di sostanza, e un pezzo di prosciutto, con sopra una Salsa all’Italiana rossa, ovvero con un Ragù di cipollette, che troverete all’Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. L’Italiana rossa alla pag. 65.
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d’alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiaio d’olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone. Per fare la salsa vedete alla pag. 91.
Antrè = Le cotelette di mongana, allorché sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son soliti di servirle sopra le Salse d’ Erbe. Quando sono cotte in Papigliotta, si possono servire con qualsivoglia Ragù, o Salsa legata. Allorché sono
Orduvre. Mescolate dei tartufi, e prugnoli triti con erbe fine, butirro, o strutto, o lardo rapato, sale, e pepe pesto; ponete un poco di questo trito sopra ciascun pezzo di carta tondo; involtateci dentro una coteletta per ogni pezzo di carta, che l’osso della costa resti di fuori, e che sia ben raschiato , e tagliato; ungete di strutto la carta, che resta al di fuori, e fatele cuocere sulla gratella, e servitele con tutta la carta; oppure senza la carta con qualche salsa sotto.
Orduvre = Tagliate bene, e coll’osso corto delle cotelette di mongana. Abbiate tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta novella, una punta d’aglio, il tutto trito fino, mischiatele con butirro, e lardo rapato, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Prendete della carta da scrivere, tagliatela della grandezza giusta per involtare le cotelette, come se fossero papigliotte, fategli un buco nel mezzo, acciò l’osso sorti fuori, mettete sotto, e sopra un poco della composizione suddetta, ed in mezzo la coteletta; involtate la carta tutta all’intorno, ungetele al di fuori con olio, fatele cuocere con poco fuoco, di un bel color d’oro, sopra la gratella, e servitele con tutta la carta.
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d’oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
Orduvre. Raschiate, e tagliate l’osso corto delle cotelette, indi appianate, nettate, e rifilate la carne con pulizia; conditele con sale, e pepe pesto, e marinatele se volete con erbe fine, sugo di limone ec., poi panatele, aspergetele con butirro, fatele cuocere sulla gratella, e servitele con una salsa, oppure naturalmente. Le potrete ancora panare senza essere marinate, ed allora dopo condite, le ungerete con strutto, o butirro, e le panarete. Se dentro allo strutto, o butirro, vorrete mescolarvi dell’erbe fine, avranno sapore migliore; se con il butirro, o strutto, vorrete mescolarvi un rosso d’uovo, resta in vostro arbitrio.
7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele, battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette e mettetele al fuoco lasciandole gratinare; spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco. Quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo: cotte, levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni.
27. Prontate le cotelette di pollastro, piccatele di lardo minuto, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) unendo alla detta brasura del buon sugo, mettetele sopra una carta unta di butirro, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; levate le cotelette dalla brasura, montatele sopra d’un piatto e glassatele; guarnitele con granelli di pollastri cotti in sostanza, servitele con crostoni a piacere.
26. Date bella grazia ai petti de’ pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap. 25 art. 5 n. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi; mettete sopra un piatto le uova, i gamberi e le cotelette bene accomodate, versatevi sopra una salsa di pomi d’oro fatta in questo modo: prendete sei pomi d’oro, poco sellero, poco timo, una foglia d’alloro, una fetta di giambone e un pezzetto di butirro; fate il tutto passare al fornello, unendovi un poco di buona sostanza ed un poco di aglasse o coulì con poco sale e poco pepe e passate il tutto al sedaccio: versatelo sopra il detto apparecchio e servitele con crostoni a piacere.
9. Tagliate delle cotelette di pesce persico o tinca o luccio o carpana, fate un ascié di presemolo, scialò, due anchiode e una spiga d’aglio, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio; infarinate le cotelette, unitele all’ascié in una tortiera, stramortitele insieme, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Prendi libbre sei di cotelette di vitella, le porrai in una tortiera o ruota proporzionata, una appresso dell’altra, le imbianchirai con brodo chiaro e poco sale; dipoi le sgocciolerai dal brodo e le bagnerai nel butiro liquefatto, le ingranirai benissimo di pangratto, poscia sulla graticola infuocata le adatterai e le farai arrosto a vapore siccome hai praticato per gli arrosti precedenti; a questo arrosto bisogna maggiore attenzione perché non prendano fumo, il che è più facile ad accadere; le rivolterai spesso, ed osservando che se la grana cadesse ci rimetterai dell’altra, e cotte a questo modo le accomoderai nel piatto proprio a piramide.
25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona sostanza; cotte, levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone: tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore; cotto, sgrassate, passate al sedaccio o salvietta e uniteci due chiari d’uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra. Lasciatelo per un quarto d’ora, di poi passatelo ad una salvietta di bugato bagnata nell’acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina metà in una tortiera e lasciatela gelare; quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l’altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben gelare, indi tagliate le cotelette unite alla geladina, montatele ad una salvietta e, se volete, coprite gli ossetti delle cotelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele.
Antrè. Le cotelette arrostite sulla gratella, tanto panate, che senza panare, ovvero ripiene, o senza riempire, piccate, o senza piccare, e cotte in bresa, o alla genovese, o in papigliotta, le potrete servire con qualunque salsa, culì, pure, ragù, e guarnizione, che sarà di vostro genio.
Antrè. Allorché avrete appropriate le cotelette, riempitele di farsa, o di un salpiccone, oppure di riso condito come per li timballi di riso, vedete il cap. dei piatti composti, e cucitele come una borsa; piccatele, se volete, fatele cuocere in una bresa corta, glassatele poscia, e servitele con
8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi; coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poco di butirro, ponetevi le cotellette e fatele gratinare; rosatele con un bicchiere di vino malaga e, il tutto confinato, unitegli poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra e, cotte, sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni.
11. Disossate le tinche, formate le cotelette di quella grandezza che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
Queste cotelette le potrete fare con carne di pesce di qualunque qualità.
7. Tagliate le cotelette di vitello o di maiale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l’ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fatele tramortire e
10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, allestite una tortiera con entro un poco di butirro, una rapatura di lardo e una cipollina tagliata minutamente: fate il tutto tostare e ponetegli le suddette cotelette distese di sopra, fatele passare al fornello, indi sbruffatale di vino bianco; lasciatelo confinare, bagnate il tutto con sugo e poco coulì o sostanza, sgrassatelo e al momento di presentarlo fategli una spremuta di mezzo limone, e servitelo col suo fondo e crostoni di pane.
Fate cuocere due libre di cotogni senza pelare con acqua, e poscia passate la polpa per setaccio. Abbiate due libre di zucchero cotto a palla; indi uniteci la polpa, e l’odore che vorrete; fate cuocere a fuoco moderato, e movendo con cucchiaia di legno affinché non abbruci nel fondo, e la levarete allorché mettendone sulla carta da scrivere, l’umido non penetrerà di sotto; versatela allora nelle scatolette di legno, o nei piatti verniciati, e fatela asciugare all’aria, o
Piglinosi pere, o mele cotognie, si bollino in acqua chiara, tanto che comincino a crepare, si lascino freddare, e allora mondarle piglisi di poi una grattugia pulita, e con quella gratugia con diligentia sì che il torso venga spogliato, tra l’indice, e il police, e se doppo vuoi passare per setaccio questa polpa, sara più fine. Di poi piglia verbi gratia libbre cinque di zuchero, e si chiarisca secondo l’arte, e cuoci a forma di Manuscisti, e come è cotto, si metta libbre cinque di polpa, mestando bene, nel calderotto sopra fuoco lento di carbone, tanto che esca la superflua humidità che si fa la prova sopra carta per vedere se corre o se è cotto, si puole darli l’odore con l’ambra, e muschio, e acqua rosa, e metterlo nelli alberelli, come più ti piace, di poi mettile al’ sole
ne’ vasi, pure con del detto zuchero con muschio, e ambra con lo staccetto, si potrà velare e tengasi al’ sole come è detto, o si vero nel caldano del forno.
Antrè = Quando le cotelette di castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza panarle, oppure piccate, e glassate, le potete servire con quella Salsa d’erba, o Culì, o
Antrè=Quando le cotolette di maiale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196., fatele raffreddare. Abbiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa, con un poco di mostarda, e un filetto d’aceto, che troverete nel Tom. I. pag. 85., avvolgeteci tutto all’intorno le cotolette di maiale, e involtateli con de’pezzi di rete di maiale doppia, intingetele nell’uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d’oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che troverete nel Tom. I. pag. 70.
Si possono i Pollastri, dopo bolliti in brodo, ancor bollire in latte, serviti caldi con i spinaci alla crema.
24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli subito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno indigesti, si faranno bollire nell’acqua per sette minuti, passateli all’acqua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli uovi artefatti come si è detto sopra.
I gradi delle cotture di zucchero si dividono in sei, che sono i seguenti, in Francese, e in Italiano.
4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiai di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in modo che resti denso come una salsa, fatelo cuocere per due ore al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées e per le verdure.
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo; pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d’uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d’avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
1. Ponete in una cassarola del butirro, sellero, carotte, cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine di lardo e giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa; sarà però meglio che ci mettiate un poco di ossi d’ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolverizzate questo composto con un cucchiaio farina di semola, rosatelo con un bicchiere di vino di malaga o
3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli prendere il color d’oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo antecedente bollente che rimanghi della liquidezza d’una spagnoletta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées.
5. Coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, fette di lardo, poco giambone, pezzetti di vitello, fateli confinare per un quarto d’ora, sbruffatelo di vino forestiere o vino bianco; lasciatelo ristringere, unite un cucchiaio di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo e tiratelo alla densezza di una salsa: cotto il vitello, passatelo al sedaccio o alla salvietta e servitevene.
18. Prendete quattro verze ben dure, tagliatele in quattro e filettatele ben sottile, non filettando il fustone; mettetele in un recipiente di terra, marinatelo con sale, poco pepe, poche droghe ed aceto, lasciatele in infusione un quarto d’ora. Tridate fina una cipolla, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo e fatela prendere il color d’oro; unitevi le verze e fatele confinare colla sua marinatura e una cotica di lardo pulita che cuoce insieme. Quando è asciutta ponetevi un mezzo cucchiaio di farina di semola e bagnatelo con brodo liscio: mischiate acciò non si attacchi, al momento che volete servirvene sotto il manzo o salati, come si è detto dei spinacci.
64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi poco zucchero ed once due olio e poco aceto, stemperate il tutto e servitevene in salsiera per manzo, vitello e pollaria.
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d’aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell’acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrostolite.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d’erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l’acqua de’ prugnoli sarà consumata, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell’acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente: quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all’intorno.
Antremè = Mettete in una cazzarola con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, prugnoli, tartufi, o secchi ammollati, o freschi, una punta d’aglio, il tutto trito: passate sopra il fuoco, sbruffateci dopo un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, ed un poco dell’acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate,
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 143.
Antremè = Lavate le Cozze in diverse acque, e strofinatele forte, quando saranno ben nettate, e scolate, ponetele in una cazzarola coperta sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l’acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchiglie, e lavatele a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, e cipolletta trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un poco di Culì, ed un poco della loro acqua: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, metteteci le Cozze, fate scaldare bene, o bollire un momento, e servite con crostini fritti all’intorno. Quando le Cozze sono levate dalle conchiglie come sopra, le potete apprestare alla Pulette alla Besciamella, alla Liason, all’Erbe fine, in Bignè, in Atelette, in Ragù ec. come le Ostriche.
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86, tagliatele per metà, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall’una all’altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce fuoco e servitele.
Pigliarai dieci bicchieri di latte in una cazza, la porrai sopra il fuoco con una libra di butiro fresco, e un poco di sale: quando cominciarà a bollire, gli buttarai dentro una libra di farina di formento, sbattendo ott’ova in un vasetto, levando la chiara di quattro, avertendo che siano ben sbattute, e subito buttarai giù la farina, con due oncie d’acqua rosa muschiata, e dietro subito l’ova sbattute, mescolando sempre nel fondo con una cannella, aggiongendovi ott’oncie di zuccaro, una libra di fior di cedro condito: cotta che sarà, la
Mettete in una casseruola tre quartini di vin bianco, due scorze di cedro verde, un pugillo di coriandri, un pic- col pezzo di cannella, e tre oncie di zuccaro: fate bollire a piccol fuoco per un buon quarto d’ora; stemprate in un’altra casseruola un mezzo cucchiaio a caffè di farina con sei rossi di uova, mettetevi indi a poco a poco il vino già fatto bollire, allorché sarà mezzo freddo, passate tutto alla stamigna, e fate cuocere la crema al bagno maria; quando sarà rappresa mettetela al fresco finché sia ora di servirla.
Per questa, vedi il cap. VI. §4.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte giusta il cap. XI. §4, la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con cannella.
Mettete nella casseruola un boccale di latte, ed un quartino di fior di latte con un piccolo pezzo di cannella, un pugillo di coriandri, e scorza di cedro verde; fate bollire per un quarto d’ora, levatela dal fuoco, e mettete in una pentola tre oncie di zuccaro con mezzo bicchiere d’acqua, fatela bollire sopra un fornello finché sia di colore di cannella oscuro, levatela dal fuoco, e mettetevi la crema, rimettetela sopra il fuoco finché il zuccaro siasi stemprato colla crema; indi stemprate cinque rossi d’uova con un pugillo di farina, mettetevi a poco a poco la crema, passatela alla stamigna
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarta parte. Fate cuocere leggiermente quattr’oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d’acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto poco per volta, fintantoché sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortaio ben fine; metteteci poscia otto bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno, e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare. Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all’Inglese, pag. 177.
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito, fatelo raffreddare, poneteci dieci rossi d’uova fresche, passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
482. Versate un bicchiere di caffè nero, forte, in tre bicchieri di panna, e, mettendo il tutto al fuoco addolcitelo con sufficiente quantità di zucchero e tenetelo alquanto al fuoco. Sbattete a parte nove tuorli d’uovo, unitevi a poco a poco la panna ancor calda, passate poscia il tutto allo staccio, versatelo in una casseruola profonda e fatelo cuocere a bagnomaria. Servite questa crema fredda.
Antremè. Questa è una crema delicata, ved. in questo cap., con l’odore di zucchero cotto a caramello dentro una cazzarola, e poi unito al latte, prima di cuocerlo con i uovi.
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d’acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d’acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d’ora mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, dieci rossi d’uova, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde. Osservate che il caramello sia sufficiente per addolcire la Crema.
433. Preparatevi una buona crema, in quantità che credete, fatela montare a fioca, se è d’estate mettetela in ghiaccio, dosatela di zucchero alla vaniglia a seconda del gusto, prendete indi una forma o stampo, cominciate dallo squadrare dei biscotti della Regina e, preparati questi, prendete la forma, formatele il fondo e le pareti coi biscotti ben disposti. Indi versate la crema e riempite la forma; quando è piena coprite di nuovo con biscotti; mettete tutto in ghiaccio e quando è ben gelata servitela sul tovagliuolo.
Antremè = Mescolate sei rossi d’uova, due bianchi, un cucchiaio di farina, e poco zucchero, con mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio, mescolateci spume, fiori di arancio, e scorzetta canditi, il tutto trito fino; versate sopra il piatto che dovete servire, ponetelo sopra un fornello con sotto poco fuoco; fate cuocere dolcemente la Crema fintantoché sia ben gratinata, senza essere abbruciata. Nel momento di servire spolverizzatela sopra con zucchero fino, e glassatela colla pala rovente senza toccarla.
Antremè = Mescolate in una cazzarola sei rossi d’uova con un buon cucchiaio di farina, e stemperate con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio;
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorché sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
La potete fare anche in quest’altra maniera, cioè: quando sarà cotta versatela sopra una lastra di rame, spolverizzata di farina, stendetela della grossezza di due scudi, infarinatela anche di sopra. Allorché sarà fredda, tagliatela come la precedente, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata nello stesso modo.
Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle giatte, o nei vasetti, o nelle chicchere ec., con la sola differenza, che debbono essere preparate con tutta Crema di Latte, o fiore di Latte, e quando le averete passate alla Salvietta, senza Gigiè, aggiungeteci tre o quattro anelli di colla di pesce, secondo la forma che gli volete dare, squagliati come per le gelatine; mescolate la composizione, versatele dove vi pare, fatela gelare sulla neve, e servitela, come una Gelatina di Latte. Per le Creme Imperiali con il senso di agrumi, è meglio
Antremè. Abbiate una crema bianca delicata, già preparata nel piatto, e fredda, schizzatela per tutto con piccole gocciette di conserva di amarante, di cioccolata rapata, o squagliata, di colore verde, o altro che trovarete descritto nel Trattato della credenza, in fine di quest’Operetta; guarnite il bordo del piatto di uova marenghe, e servite la crema ben decorata con pulizia.
Prenderete una foglietta di latte, quattro oncie e mezza di zucchero ed altrettanto di pana di latte, fatelo bollire insieme, facendolo consumare trequarti, mettetelo a raffreddare, sinché sentite con il dito di poter soffrire il suo calore; prendete un limone o cedrato, raspatelo nella crema, dappoi passatelo o nella stamigna, o nello staccio fino; prendete il piatto che dovete mandare in tavola, mettetelo sopra la cenere calda, versate la crema sopra detto piatto, copritela con un coperchio, mettetevi sopra altra cenere calda, lasciatela stare sino che sia fermata la crema; dopo portatela a raffreddare e mandatela intavola fredda.
Prendete una cazzarola, con una foglietta di latte, tre oncie di zucchero, un’oncia di cedro candito; un’oncia di acqua di cedro; fatela bollire per mezzo quarto d’ora, dappoi ritiratela dal fuoco per metterla a raffreddare, stemperate in un’altra cazzarola un cucchiaio di farina, sei rossi d’uova, i di cui bianchi metterete a parte in un vaso di terra; mescolerete la detta composizione con la cucchiaia di legno: avvertite che i rossi si debbono sbattere soli, e quando saranno bene affinati con la farina, metteteci il zucchero già detto e in appresso il latte; sempre anderete maneggiando, acciocché non facci alcun granello nella composizione; di poi per maggior cautela passatela allo staccio, tornatela a far cuocere al bagno maria, che si mette sopra di una cazzarola che bolla con acqua al tornello; sopra di essa vi si mette il piatto che dovete mandare in tavola con la crema, dove metterete sopra la composizione; quando sarà ferma, levatela e fatela raffreddare, a mandatela in tavola con pulizia; se volete far con più gusto questa crema e di bella veduta, sbattete le chiare dell’uova che avete levate dai rossi, come avete veduto nella crema a piccoli pani, e con l’istessa regola farete la fiocca e la metterete sopra la detta crema ad uso di una piramide; dopo spolverizzatela con il zucchero e mandatela in tavola tale quale.
Mettete in una cazzarola tre terzi di una foglietta di vino bianco, una fetta di scorza di limone, ma la semplice superficie della scorza per dargli odore, un pizzico di coriandoli ammaccati, tre oncie di zucchero;
Mettete in una cazzarola una foglietta di latte, una superficie di scorza di limone largo due dita, un pizzico di coriandoli ammaccati, un pezzo di cannella, tre oncie e mezza di zucchero, due grani di sale; fate bollire ogni cosa al fornello per mezzo quarto d’ora; dopo ritiratela dal fuoco e fatela freddare, e la passerete allo staccio; dappoi prendete un’altra cazzarola, dove metterete un pizzico di farina; che stemprerete con sei rossi d’uovo, che verrete sciogliendo con il latte a poco a poco; dopo prenderete il piatto che dovete mandare in tavola; mettete la composizione sopra il detto piatto, fatela bollire in una cazzarola al forno con acqua, sopra mettete il piatto della crema, quando sarà ferma, fatela raffreddare e poi mandatela in tavola con pulizia.
Prendete una cazzarola, mettetevi dentro una foglietta di latte due oncie di caffè brustolito e piato, mezz’oncia di cioccolata; fatela cuocere al fornello per il tempo di mezzo quarto d’ora, dopo passatela per la stamigna e lasciatela raffreddare: poi prendete un’altra cazzarola, dove metterete tre oncie
Si fa nell’istessa maniera, fuorché in vece del caffè vi si mette tre oncie di cioccolata passata nello staccio, conforme si passa il caffè.
Prendete una cazzarola, mettetevi un piccolo pugno di farina, due oncie di candito, tre oncie di zucchero, stemperate tutto con otto rossi d’uova, mettete le chiare dell’uova da parte in una catina di terra verniciata ed i rossi, zucchero, farina; sbattere bene ogni cosa insieme con candito; vi metterete una libbra e mezza di pana; ed una foglietta di latte: fate cuocere questa crema sopra il fuoco, maneggiandola sempre, acciocché non si attacchi al fondo, per sino che divenga stretta, allora ritiratela dal fuoco, lasciandola stare così; sbattete le chiare con un mazzetto di
Prendete otto rossi d’uova, che stemprerete con due cucchiai di farina, scorza di limone candito tritato fino, tre terzi di una foglietta di pana di latte, tre oncie e mezza di zucchero: indi prendete tre oncie di buona midolla, che farete disfare sopra il fuoco, passatela per la stamigna o staccio, mettete questa midolla nella crema, fatela cuocere al fornello, come in addietro avete fatto, sbattete le chiare, mischiate ogni cosa, mettetela nel piatto, e quando è cotta prendete alcune piume, che immergerete nel butirro caldo e le passerete leggiermente sopra la crema, e subito vi getterete i diavoletti sopra, che sono confettini di diversi colori.
Prendete due uova intiere e quattro rossi, e li stemprerete con un buon pizzico di farina, una foglietta di pana di late, due marzapani franti, scorza di limone, candito tritato fino, tre oncie di zucchero; mettete il
Prendete una cazzarola, sbatteteci sei rossi d’uova, tre oncie zucchero, una presa di farina, gettatevi un limone per dargli odore; sbattuti che saranno gettateci una foglietta di latte, tenete in ordine il piatto che dovete mandar in tavola: metteteci una pagnottina, prima levatele la superficie della crosta con la grattacascio, vagatela dalla sua mollica, mettetela in infusione nel latte per un quarto d’ora, dopo mettetela a scolare, dopo inzuccheratela dentro e fuori, mettetela nel detto piatto e stringete la crema al fornello; gettate sopra alla pagnotta la crema, lasciandola raffreddare; dopo prendete le chiare e sbattetele bene, come avete fatto in addietro la fiocca; mettete questa fiocca mezz’ora prima di mandarla in tavola sopra la crema, aggiustandola ad uso di un pasticcio e mettetela al forno, che sia alquanto caldo; metteteci i diavoletti, che sono confettini di diversi colori; fatela insodare al forno e poi mandatela in tavola con pulizia; avvertite che dentro a questa fiocca vi si mette, dopo sbattuta , due oncie di zucchero stacciato e bene sbattuto con la suddetta fiocca.
Mettete in una cazzarola una foglieta di vino bianco, una scorza di limone, un pizzico di coriandoli, un piccolo pezzo di
Prendete otto rossi d’uova che stempererete con due cucchiai di farina, tre oncie di scorza di cedro candito trito fino, tre oncie di pana di latte, quattr’oncie di zucchero; dappoi prenderete tre oncie di midolla di vitella e la farete liquefare sopra il fuoco, e la passerete alla stamigna e metterete questa midolla liquefatta nella crema: fatela cuocere per una mezz’ora, indi ritiratela per mettervi otto bianchi di uova, prima però sbattuti ad uso di fiocca; mettete questa fiocca in essa crema e maneggiatela; dopo prendete il piatto che dovete servire in tavola, minestratela in esso, fatela cuocere al forno, sotto il piatto metteteci un coperchio di tortiera per poterla cavare dal forno; quando sarà cotta, prenderete un pennello di piume, che immergerete nel butirro caldo, e lo passerete leggiermente sopra la crema; mettete subito i diavoletti sopra e servitela fredda.
Prendete sei uova, due intiere e quattro rossi, che stempererete insieme con un cucchiaio di farina, cinque oncie di pana, un marzapane infranto, due oncie di cedro candito tritato fino, tre oncie di zucchero e sette oncie di latte, e quattro cucchiai a bocca di succo senza sale; mettete un piatto che abbia alquanto di fondo sopra una cazzarola che bolla al fornello, mettetevi sopra il piatto, copritelo e quando sarà fermata la crema, levatela e fatela raffreddare, passatele sopra la paletta infocata e mandatela in tavola.
Prendete una pagnotta, levatele la crosta sotto e sopra con diligenza, ma prima di dividerla, bisogna levarle la superficie con la grattacascio diligentemente; dopo di ciò prendete una foglietta di latte, metteteci a molle le croste che avrete aggiustate, per un quarto di ora, lasciatele ammollare, dopo cavatele e fatele scolare in un crivello, rivoltate il di sotto della mollica, acciò possa scolare bene; prendete poi una cazzarola, dove metterete due piccoli cucchiai di farina, che stempererete con sette rossi d’uovo, tre marzapani infranti, tre oncie di cedro candito, tre oncie di zucchero, una mezza libbra di pana, fate cuocere il tutto insieme per un quarto d’ora in un fornello, dopo ritiratelo dal fuoco; qui sopra ho detto che si faccia cuocere la composizione di detta crema per un quarto di ora, ma bisogna stare attento, cioè quando si vede che la cucchiaia, con cui si va mescolando la crema, mentre si cuoce, resta verniciata stretta, questo è il segno che la crema sia arrivata e servirà per tutte le
Antremè = Questa Crema la potete fare con farina di riso, o di fromento. Essa è la medesima, che la Crema Brulè, ma assai più densa. Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone ec. Se queste scorzette sono candite, le tagliarete in piccioli dadini, se poi sono scorzette del frutto fresco, le tritarete fine. La zucca candita, le spume di mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. Alcuni aggiungono anche nella Crema qualche bianco d’uovo sbattuto in fiocca, ma ciò dipende dalla volontà.
Antremè = Inzuppate una libbra di pane di Spagna, o biscottini di Savoia, con una foglietta di fiore di latte; indi metteteci otto rossi d’uova, e zucchero a proporzione. Grattate la superficie di un limone, o cedrato, o arancio, o portogallo, con un poco di zucchero in pane, che grattarete poi lo stesso zucchero nella composizione per dargli l’odore, passate al setaccio, aggiungeteci sei bianchi d’uova sbattuti in fiocca; versate nel piatto che
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d’uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorché sarà cotta, e di un bel colore d’oro, servitela subito, altrimenti ricade.
77. a) Prendete tre zaine di pannera, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane o fiorettone, abbrustolite un pugno di caffè in un piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela; pronto otto sgige ossia de’ griscili di pollastri, o de’ piccioni freschi, si tagliano in filetti e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo e, freddo, le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite li pitipou o chicchere; pronto una tortiera con due diti d’acqua bollente o una cassarola per cinque minuti, con poco fuoco sopra, poi levateli e, freddi, con poco ghiaccio, asciugateli e serviteli sopra una salvietta.
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d’ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorché sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, il che si deve sempre pratticare, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de’ griscili
Antremè = Fate bollire come sopra la quantità di latte, e fiore di latte, che vi bisogna, con zucchero in pane a proporzione, e picciole fettine superficiali della scorza di un cedrato; ovvero quando il tutto averà bollito, grattate la superfice di un cedrato con un pezzo di zucchero in pane, acciò il zucchero ne prenda tutto lo spirito, e a misura grattate lo stesso zucchero, e ponetelo nel latte; indi coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per la salvietta coi soliti Gigiè, riempiteci le chicchere; fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera
77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al composto e quando il tutto è freddo unite li gigé e passate alla salvietta come indietro fornirete di prontarla.
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o all’Arancio, si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
77. c) Fate l’apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortaio, uniteli alla pannera come si è detto, coprite la cassarola e allorché sarà fredda, passatelo alla salvietta torcendolo; gettate via le mandorle, unite li sgige come si è detto, ripassate il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d’ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrostolito, ved. pag. 173, coprirete la cazzarola, e la finirete come l’altra.
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d’ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d’ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col latte suddetto bollente; fate ancora bollire un poco. Allorché sarà freddo metteteci i soliti Gigiè, passate quattro volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, e finitele, e servitele come le altre.
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte,
Antremè = Questa si fa esattamente come quella di Cannella, ma bensì vi si pone meno vainiglia, avendo maggior forza, e più fraganza della cannella.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec., si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffè, e il Cacao, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d’arancio trita, spume