Elenco delle ricette
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I Petti di Tacchina, puliti de’ nervetti e pesti ben fini con grasso di Vitello ed una mollica di pane bagnata in brodo e con parmegiano grattato, si legherà con gialli di uova, le chiare ben montate e panna di latte. Questo composto si butterà a bocconi nel brodo bollente, condito prima di spezie ed erbe aromatiche, e dopo due bolli si caveranno e si serviranno con Purè alla bergamela o con brodo chiaro detto alla spica.
Antremè = Queste si apprestano come quelle all’Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Antremè = Lavate le Chioccole, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco, copritela, e movetele di tempo in tempo. Quando la carne sarà bene imbianchita, tiratele indietro; levate le Chioccole dalle loro conchiglie, e colate leggermente la poca d’acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, due o tre funghi, una punta d’aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e di Sciampagna consumato per metà, l’acqua delle Chioccole, e un poco di Sugo ben colorito di grasso, o di magro; fate
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12., e Tom. V. pag. 22. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all’intorno.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d’olio l’erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Antremè = Allorché averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio; passatele sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di vino bianco,
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano ec. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in Sortù, alla Servante ec., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 143. sino a 149. I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli ec., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
135. Fate rosolare in casseruola con 50 grammi di burro e sale necessario detta cipolla e del prezzemolo ben tritati; prendete quindi mezzo chilogramma fra magro, animella, poppa e granelli
Mettete sopra di una tavola una mezza libbra di farina con tre oncie di zuccaro fino, un bianco d’uovo, un mezzo cucchiaio d’acqua di cedro, butirro grosso come una noce, un mezzo bicchiere d’acqua, ed un piccol pugillo di sale, impastate il tutto insieme, e fate che la pasta sia ben unita, e ferma, stendetela sottilmente, e tagliatene de’ piccoli pezzi che metterete sopra delle forme a piccoli pasticci, fatele cuocere per un quarto d’ora in un forno dolcissimo; quando saranno fredde, mettetevi leggermente sopra della gelatina d’uva spina, o di altre confetture.
Questa medesima pasta serve a fare delle cialde frastagliate, con questa differenza che
Prendete tre uovi freschi, stemprateli con tanta farina quanta ne possono succhiare, del citrone verde triturato, acqua di fiore di melarancio, e del zuccaro fino; stemprate ogni cosa insieme, aggiugnendovi un poco più di un quartino di crema finché la pasta sia divenuta alquanto liquida, indi fate scaldare la forma sopra di un fornello, ed ungetela con della cera affinché le cialde non s’attacchino; quando la forma è calda mettetevi dentro un cucchiaio a bocca di pasta, chiudetela, e mettetela al fuoco: quando sarà cotta da una parte volgetela dall’altra, indi ritiratela per metterla sopra di uno stenderello di legno, e quando saranno tutte cotte mettetele in un luogo secco. Si possono conservare per moltissimi giorni purché si ritirino in una stufa.
Pesterai nel mortaio, ben fine, once otto di mandorle dolci, le bagnerai di tempo in tempo con un poco di chiara d’ovi, ci aggiungerai once otto di zucchero polverizzato e tre chiara d’ovi, seguitando a pestare acciò il tutto si mescoli bene. Scalderai due o tre lastre di rame ben pulite, ci passerai sopra un pezzetto di cera bianca e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi; quando saranno fredde ci distenderai sopra col coltello la pasta di mandorle alla grossezza di una moneta di un tarì o di un paolo, vernicerai questa pasta di chiara d’ovi battute in fiocca, spolverizzerai bene sopra di zucchero e quindi ci farai una seminata di anisini, farai cuocere ad un forno temperato e di un bel color d’oro; quando la pasta è cotta, tirerai fuori dal forno e col coltello ne taglierai
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d’uovo; quindi aggiungeteci ott’oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d’uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite,
Sbattete due uovi con due oncie di butirro squagliato, due o tre oncie di zucchero, un pizzico di anisi; uniteci una libra di farina, e stemperate con latte, o con acqua, oppure con metà vino, e meta acqua, e formate una pasta di giusta lentezza; indi fate cuocere i cialdoni nel ferro caldo, e bene untato; rifilateli, e piegateli a cannelli, o in cartocci, oppure a guisa di canali, e conservateli in stufa.
Farete una pasta simile alla qui sopra descritta con tre oncie di zucchero, due bianchi di uovi, cinque o sei cucchiari d’olio fino, anisi, una libra di farina, vino, e acqua, e li farete cuocere come i precedenti.
Stemperate mezza libra di mandole macinate con una foglietta d’acqua; indi con essa stemperateci una libra di farina con tre oncie di zucchero, due uovi, tre oncie di butirro, un pizzico d’anisi, ed altr’acqua, o latte se bisogna, e fate i cialdoni come di sopra si è detto.
Si dimeni mezza libra di zucchero in polvere, ott’once di fiore, un’oncia di anisi in polvere, un’oncia di butirro liquefatto, e stemperato tutto si passerà per setaccio e si formeranno i Cialdoni col ferro riscaldato in maniera di ostie, i quali cotti s’involteranno a cannelli e si serviranno.
453. Prendete un chilogramma di mandorle, dipellatele e pestatele in mortaio sicché vengano una pasta; prendete poscia 675 grammi di zucchero in polvere e amalgamatelo con questa pasta; aggiungetevi poc’acqua di fior d’arancio, poca farina e formatene le ciambelle; mettetele in forno e quando avranno preso un bel color d’oro, levatele, bagnatele leggermente alla superficie di siroppo e spargetevi sopra semenzina confettata (semensetta).
Nota. — Volendone fare una minor quantità, diminuirete le dosi in proporzione.
Huova, farina con poco di formento, e anici, e intradasi ogni cosa in sieme senza acqua, e à da venire la pasta soda con dimenarla, fatte le cianbellette si mettono a lessare con acqua che bolla, in paiolo o padella, quando vengono a galla son da cavare, e si mettono nelle teglie, e se si vogliono dolce si mette del zuchero quanto huova, se no non si mette altro che vuova.
Tagliate sottili tre o quattro cipolle d’Ivrea, e mettetele in una casseruola con buttiro passandole al fuoco, finché siano quasi cotte, mettetevi un pugillo di farina, che volgerete finché sia di color d’oro; bagnate con brodo, ed un mezzo bicchier di vino, sale, pepe grosso, lasciate bollire, finché le cipolle siano cotte, e non vi sia più salsa; allora mettetevi della carne di bue ben tritta, facendola bollire, affinché prenda il gusto delle cipolle. Servendo aggiugnetevi un cucchiaio di mostarda, ovvero un poco d’acceto.
Recipe cicera ut prius, distempera cum lexivo et, ab eodem abluta, dequoque cum pipere et erbis odoriferis. Que, cum cocta fuerint, pone partem in mortario ad pistandum ut sint spissa . Item repone in brodio suo et potest ponere castaneas a cortice mundatas et radices petrocillorum, si vis.
Recipe cicera ut prius distemperata cum lexivio et, ab eodem abluta, decoque cum pipere et herbis odoriferis. Que, cum cocta fuerint, pone partem in mortario ad pistandum ut sint spissa. Item repone in brodio suo et potes ponere castaneas a cortice mondatas et radices petrosillorum.
Accipe cicera fracta et pone ad decoquendum cum oleo, pipere et safrano et cum caseo detruncato et ovis perditis et ovis debatutis vel aliter. Cum ciceris fractis et perbullitis, aqua perbullitionis eiecta , ponatur cepa frissa et bene confecta cum lardo vel oleo, sicut dies exigit.
Accipe cicera fracta et pone ad coquendum cum oleo, pipere et saffrano et cum casseo detruncato et ovis perditis et ovis debattutis vel aliter cum ciceris fractis et perbullitis. Aqua perbullitionis eiecta, ponatur cepe frixe et bene confecta cum lardo vel oleo, sicut dies exigit.
Cicera fracta perbullita pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et saffrano. Potest fieri tamen cum zinzibere albo tantum sine aliis speciebus et erunt "cicera alba".
Cicera fracta perbullita pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et safrano. Potest tamen fieri cum zinzibero albo tantum sine aliis speciebus et erunt "cicera alba".
Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus salsis, a sale depuratis, pipere et safrano positis. Et poteris frangere cicera et ponere ova perdita sive batuta et etiam lardellos.
Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus salsis , a sale depuratis, pipere et safrano positis . Et poteris frangere cicere et ponere ova perdita sive batuta et ecciam lardellos.
Recipe cicera ut prius distemperata cum lexivio et, ab eodem abluta, decoque cum pipere et safrano et herbis odoriferis. Que, cum cocta fuerint, pone partem in mortario ad pistandum ut sint spissa et brodium saporosum et potes ponere castaneas a cortice mundatas et radices petrosilli si vis.
Cicera novella, dum fuerint bene bullita, deiecta aqua, pone ad coquendum cum speciebus et safrano, sale et oleo et ovis debatutis.
In quadragessima cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis vel batutis et etiam pistatis in mortario. Supersparsis speciebus, da comedentibus et, si vis, superpone saffranum.
In quadragessima cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis perbatutis et etiam depistatis in mortario. Supersparsis speciebus, da comedentibus et, si vis, superpone safranum.
Item in die sabbati recipe cicera fracta et pone ad coquendum cum oleo et pipere et zafrano et cum caseo detrunctato et ovis perditis et ovis debatutis vel aliter. Cum ciceris fractis et perbullitis, aqua perbullitionis eiecta, ponatur cepa frissa et bene confecta cum oleo vel lardo sicut tempus vel dies exigit.
Item aliter cicera fracta perbullita, aqua proiecta, pone ad coquendum cum lacte
Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus carnibus salsis a sale depuratis, pipere et zafrano positis, et poteris frangere cicera et ponere ova perdita sive batuta et etiam lardellos.
Recipe cicera novella et dum fuerint bene bullita, deiecta aqua, pone ad coquendum cum speciebus et zafrano, sale et oleo et ovis debatutis.
In quadragesima recipe cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis vel batutis et etiam depistatis in mortario. Superpositis speciebus da comedere et, si vis, superpone zafranum.
Semelgliantemente pòi fare cicoree.
Antrè = Tagliate dei pezzi di Cignale di quella grossezza che credete a proposito per
5. Prendete i pezzi del cignale, stendete sopra una tavola ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le mani affinché il sale penetri bene, ponete i pezzi del cignale in un vaso, turatelo e tenetelo in luogo asciutto. Si potrà cucinare il
Arrosto = Di questo ne parlerò all’Articolo degli Arrosti, Tom. VI. Cap. I.
Si bastoni e si lardi dentro e fuori di ventresca, e si cuocia con mezzo vino e mezz’acqua, e quando sia inchiodato di garofoli e cannella, si lasci bollire sino a tanto che s’imbeveri tutta la suddetta materia, si regali d’ova miscide fatte di frittatine, di rossi d’ova tagliati a modo di vermicelli, di monache poste sopra fette di limone intagliato, e levatogli l’agro.
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale d a qualunque parte dell’animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a criocere in una casseruola con fuoco sotto e, sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d’aceto; allorché sia cotto servitela con una salsa piccante con tartufi avvertendo di digrassare l’umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
17. Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e levategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in infusione per dieci ore con sale, pepe, fette di cipolle, fette d’aglio, presemolo, scialò ed erbe aromatiche di diverso genere, poco ginepro e coriandolo rotto, aceto e vino rosso. Passate le ore dieci, levatelo dalla sua infusione e fatelo cuocere allo spiede e mettete nella leccarda un pezzo rilevato di butirro, indi passate al sedaccio la sua marinatura: cotto, mettetelo al piatto e versatele sopra o sotto una salsa alla porcetta (veg. il cap. 19 n. 30) e servitelo con crostoni di pane fritto.
60. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi insteccatela di grosse fette di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente: cotto, fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.
18. Potrete cucinare il cinghiale nell’eguale maniera
Si accomoda come il porchetto cinghiale e si mangia alla peverata o alla salsa roberta.
Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi.
Il Cinghialotto netto e ripieno delle sue interiora, passate con botirro e condite di un senso di aglio, timo, targone, spezie e coriandri, si farà cuocere in arrosto, ingrassato con olio, e si servirà con salsa di olive ed acciughe all’olio.
Si fa la cipolla steccata con infilargli dentro qualche garofano, ed alcune volte uno stecco di cannella ancora.
Per fare una cipollata prendete delle coscie di pollastre, o polli d’india, o per far meglio prendete le sole ale dei polli d’india, o delle pollastre, secondo la stagione, prendete altresì sei salsiccie lunghe un dito con ventresca tagliata in fette, e imbianchite delle piccole cipolle bianche; fate cuocere il tutto insieme in una casseruola con alquanto di brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, due fette di citrone, ed un mazzetto di erbe fine; quando è cotto, fatelo sgocciolare per aggiustarlo nel piatto che dovete servire; prendete indi la salsa restata nella casseruola, disgrassatela, e passatela alla stamigna, aggiugnete un cucchiaio di sugo colato per darle un poco di consistenza; gustate poi se la salsa è condita, e servitela di sopra.
Le ale di pollastra si aggiustano nella stessa maniera di quella de’ polli d’india. Voi potrete servire un pollastro intiero nella stessa maniera.
Queste si apprestano come i Porri al gratino, e si aggiustano sul piatto, o giatta intere, o tagliate in quarti, e si servono egualmente.
Antremè. Le cipolle ripiene, o senza riempire, cotte glassate, o in bresa, si possono apprestare tramezzate nel piatto con besciamella, butirro, e parmegiano, indi farle prendere colore al forno; invece della besciamella potrete servirvi del capo di latte, o del culì ristretto; oppure si apprestano con il solo butirro, e parmegiano.
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato, un poco di Besciamella, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, copritele di Besciamella, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
Prendi un competente numero di cipollette, le netterai e con cava-frutto le vuoterai, le riempirai di parmegiano grattugiato con battuto d’ovi e petrosemolo trito, quindi le lesserai, poscia le farinerai, e le friggerai, dipoi l’aggiusterai nel piatto proprio, frammezzandole con parmegiano grattugiato, del butiro liquefatto, e sotto al fornello ci farai fare il brulè.
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d’aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
Antremè. Imbianchite le cipolle, pelatele, e ponetele dentro una cazzarola con butirro, sale, droghe, ed un poco di zucchero se volete; indi fatele cuocere con poco fuoco sotto e sopra, e quando saranno di bel colore, e cotte, servitele con un culì rilevato da un filetto di aceto.
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all’acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità, con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un trepiede, con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d’oro da una parte, voltatele dall’altra, e fatele colorire egualmente, osservando che siano cotte, allorché le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d’aceto nella cazzarola, dove hanno cotto, mescolatelo col
Antremè = Le grosse, e picciole cipolle si apprestano nella medesima maniera. Per farle, mondate la quantità delle cipolle che credete a proposito, imbianchitele un momento all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola giusta alla loro quantità, con un pezzo di butirro, sale, e un pochino di zucchero se volete, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorché averanno preso un bel color d’oro da una parte, voltatele dall’altra; fatele colorire, e glassare egualmente, e servitele con una porzione del loro butirro, e un gran filetto d’aceto. Potete servirvi di queste cipolle per guarnire un gran numero di Antré.
Antremè. Dopo imbianchite, pelate, e vuotate le cipolle, potrete riempirle, cuocerle, e servirle esattamente come i Pomidoro ripieni.
322. Tagliate in mezzo le cipolle, togliete loro le scorze interne, le quali triterete e farete rosolare in casseruola con olio e sale e poscia pesterete in mortaio; vi aggiungerete gl’ingredienti di sopra per formarne il ripieno, o riempirete le cipolle cuocendole in tegame come sopra.
Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolandovi .assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uova, formaggio grattato, noce moscada e sale. Riempite le cipolle, disponetele in una teglia con burro, spolverizzate di pane grattato e cuocetele a fuoco sopra e sotto, per servirle fumanti.
Antremè = Allorché le cipolle saranno mondate, vuotatele al di dentro il più che potete con un cava frutti, o colla punta di un coltello, riempitele con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d’animelle, ben ristretto, e legato con rossi d’uova, e sugo di limone;
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con
200. Mondate, lavate e lasciate stare alquanto in acqua fresca i cipollini; poscia fate rosolare in casseruola con burro e sale; quando avranno preso il colore, metteteli un cucchiaino di farina per ogni 300 grammi, e fate nuovamente rosolarli rimestandoli da quando a quando e aggiungendovi alquanto sugo o brodo affine di formare un po’ d’intinto (bagna).
Sopra una pinta d’acquavita mettetevi un boccale di sugo di mora di rovo che avrete schiacciato, e passato alla stamigna per estrarne il sugo; mettete con questo sugo l’acquavita, e una libbra e mezza di zuccaro; quando sarà liquefatto terrete apparecchiate delle belle ciriegie chiare, e mature, tagliatele i gambi a metà, ed aggiustatele nel vaso, versatevi sopra l’acquavita mischiata col zuccaro, bisogna che vi sia abbastanza di umido perché siano ben immerse le ciriegie; otturate bene il fiasco, e servitevene al bisogno.
Nell’inverno si può servirsene per ghiacciare in bianco, immergendole nel zuccaro meschiato con alquanto di bianco d’uova, o per mettere al caramel.
Togli cennamo, garofani, noci moscade, noci d'India, fegati d'ucelli, tuorla d'ova, e ucelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo; poi le cuoci nel dicto bruodo; e fa' come di sopra è dicto.
A ffare civero de lepore tolli lu lepore et lessalo integro non multo et trallo fora dell'acqua et lardalo et arustilo, et poi lu desmembra et soffrigi con lardo et con cipolle multo bene trite, et tolli lu fecatello dellu dicto lepore et pistalo in mortale con pepe et destempera con bono vino et con poco de acito, et giectalo sopre alle dicte carni. Tolli fiecte de pane et colale soctilemente et talglia cipolle per traverso soctilemente, et micti tucte queste cose a bollire colle dicte carni et falle poco bollire. Magnale o vòi calde o frede.
A ffare civero de capriolo fallo como ò dicto del civero del lebero, se non che tu non lu lardare et né lexare, et iungice del saffarana.
A ffare civero de carne salvacina tolli lepore et scortecalo et talglialu in peze et lavalo cum bono vino et suffrigelu con lardo et cum cipolle et tritalo multo bene lu pulmone et lu fecato dellu lepore crudo in mortaro, et cola lo vino in quale fo lavata la carne, et destempera lu pulmone et lu fecato collo dicto vino, et ancora lo cola et mictolo accociere colle dicte carni, et mictice lo pepe, et se tu non pòi avere lu fegato, trova una erba che è dicta l’origano, et tollila et tritala colla molica del pane brusciata al foco et bagnata in acito, et destempera et cola sicomo è dicto desopra, et puni ad cociere colle dicte carni.
A ffare clara de arena biancha, tolli la harena bene biancha et lavala bene et frecala tanto che l'acqua ne esca della dicta rena bene clara, et tolli lo albume della ova, sale et acqua, et micti tucte queste cose, et facciate la chiara innello dicto vino.
208. b) Pigliate dieci pugni di farina finissima e ripassatela al sedaccio, un’oncia di lievito di birra stato una giornata nell’acqua, cinque rossi d’uova, due once di zucchero, poco sale, once sette di butirro, una zaina di pannera e una zaina di latte, pigliate la farina col lievito e poco latte tiepido, formate una pasta leggera o sia liquida, mettetela alla stuffa a lievitare, indi unitevi il zucchero, il latte e la pannera, gli uovi e il butirro liquefatto morto e mettetelo alla stuffa a lievitare. Indi prontate un bonetto col buco nel mezzo, untato molto di butirro avanzato dal detto coclof e spolverizzate con poco farina e poco pane, di nuovo poi con un pennello sbruffate di butirro, fate attaccare le armandole filettate, indi lievitate la pasta con delicatezza, empite il detto stampo con un cucchiale alla volta; di nuovo alla stuffa e lievitato, unterete il disopra del stampo d’uovo sbattuto, indi al momento fatelo cuocere al forno o alla stuffa, curando la sua cottura con gran diligenza.
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell’acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni; lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato. Fateli friggere all’olio, lasciandogli prendere bel colore d’oro e serviteli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
25. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leggermente, vuotateli col cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice; montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coulì e serviteli con crostoni.
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
In quanto ai peperoni, potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
Fetterai un competente quantitativo di cocozzelli, li porrai in sale e, dopo macerati, l’asciugherai con panno-lino; li farinerai con fior di farina e li friggerai, dipoi li frammezzerai nel piatto proprio con parmegiano grattugiato, sugo e basilico trito; porrai il piatto sopra della cenere calda, di sopra il fornello con moderato foco, ed appena fatta la crosta li servirai.
Pe dudece perzune friarraje na trentina de cocozzielle mezzane, fatt’ a felle tonne; l’accuonce dinto a tortiera a filaro a filaro co caso grattato, pepe e vasinicola ntretata pe mmiezo, e pe coppa nge miette la sauza de pommadoro; lli farraje ncroscà a lo furno, o co lo tiesto, e li siervarraje.
Prendi un competente numero di mezzani cocozzoli, ne toglierai l’attaccaglio e la punta e li fetterai della spessezza di un grano di rame di moneta Napolitana; li porrai in una scodella e li polverizzerai di sale, di poi li premerai e l’asciugherai con panno-lino, li farinerai e, sciolti, li friggerai con strutto, rivoltandoli sempre con la mescola bucata perché venissero biondi e sciolti; li farai asciugare sopra di floscia carta e quindi l’accomoderai nel piatto proprio, frammezzandoli con once 8 o di parmegiano o provola grattugiata, e fil per filo ci porrai della salsa di pomidoro; porrai il piatto sopra di una fornella, che sia soltanto calda, e sopra ci porrai il fornello con accesi carboni per far succedere il brulè; dipoi netterai benissimo il bordo del piatto e li servirai.
Piglisi coda d’ castrato più tosto giovane, e d’ monte che d’ piano, facciasi dare un lesso in acqua, e sale, e di poi asciutta messa su la gratella bagnisi con sapore d’aceto rosato zuchero, e sugo di limone facendoli una crostata d’ pan grattato fior di finochio, e zuchero, e cannella e quando à preso il colore si manda in tavola regalata di qualche adornamento.
Tagliate una coda di bue in tre pezzi: dopo li taglierete per mezzo, e il più grosso in due col coltelacio, fatela cuocere nella pignatta con un pezzo di bue; quando sarà cotta, lasciatela raffreddare: in seguito fatela marinare per un’ora con un poco d’olio, pepe, sale, prezzemolo, cipollette, e aglio il tutto ben triturato, mettete la marinata vicino alla coda, coprendola di pane gratugiato, fatela arrostire di bel colore, bagnandola col resto della marinata pendente che è sul fuoco. Servite senza salcia.
Per farlo, tagliate la coda in pezzi, imbianchitela facendola cuocere con buon brodo, ed un mazzetto guernito, e un poco di sale per cinque ore. Quando sarete alla metà della cottura, mettetevi cipolle, carotte, rape, pastinachi, un poco di cavolo, il tutto imbianchito, e tagliato propriamente; quando il tutto sarà cotto, mettetelo sopra d’un panno lino, ed asciugatelo, affinché non resti grasso: aggiustate gli erbaggi colla carne in un catino proprio,
Prendete una coda di bue, tagliatela in pezzi, fattela imbianchire all’acqua bollente, poscia mettetela nell’acqua fresca per farla poi cuocere a metà nel brodo senza alcun condimento; quando sarà mezzo cotta, fate un rosso con un poco di butiro, e farina, bagnate questo rosso col brodo, dove avete fatta cuocere la coda di bue; mettete i pezzi di coda con una donzina di grosse cipolle intiere, che voi avrete prima fatto imbianchire, per toglierne la prima scorza, mettetevi un quartino di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, aglio, una foglia di lauro, timo, basilicò, due garoffani, sale, e pepe; fate cuocere a lento fuoco, fino a tanto che la coda, e le cipolle sieno cotte, usando diligenza di toglierne bene il grasso. Mettete nella salcia un’acciuga triturata, due pugilli di tappari intieri, aggiustate i pezzi della coda di bue nel mezzo del piatto, le
La vostra coda di castrato essendo cotta, levatene la pelle, bagnatela nella pasta chiara fatta con rossi d’ovo, sale, pepe, farina e brodo, e passatela alla padella in buona frittura. Servitela con pepe bianco, agresto di grana e pressemolo fritto.
Avendole levata la pelle, bagnate la coda di castrato con lardo fonduto e panatela fino a tre volte per farle prendere una bella crosta al forno. Dopo la potete ghiacciare, sfregandola con una chiara d’ovo.
La potete lardare di grossi lardi e farla cuocere dentro una pignatta a parte con acqua ed un poco di vin bianco, condita di sale, pepe, alloro, garofali, un mazzetto d’erbe fine, una fetta di limone, affinché ella sia di molto gusto. Passate alla padella de’ capperi, ed acciughe con lardo, ed un poco della salsa ove sarà stata cotta, e mettetela sopra nel servirla, con sugo di limone o un bicchier d’aceto all’aglio.
Antrè = Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 111. La coda di Dentale alla Certosina si prepara e si serve nella stessa maniera.
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119, aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e versateci sopra una Purè, o Culì di vostro genio; quelle che più gli convengono sono: Purè di Lenticchie, di Piselli, di Carota, di Rapa, di Fabonne, Verde, di Cipolla. Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli; ad ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle
Orduvre. Tagliate in perzi una coda di manzo grassa, e carnuta, e fateli sgorgare in più acque tiepide, indi lavateli, fateli cuocere in una bresa, glassateli, e serviteli con sotto una salsa, o ragù di vostro genio.
Orduvre. Abbiate dei pezzi di coda di manzo cotti in bresa, e rifreddi; ungeteli con butirro squagliato, e rossi d’uovi, quindi panateli, fategli prendere un bel colore al forno, o sulla gratella, e serviteli con sotto una salsa piccante, o senza.
Orduvre. Allorché sarà cotta in bresa, e rifredda una coda di manzo tagliata in pezzi, marinatela con aceto, droghe, ed erbe fine; dopo sei ore infarinatela, fatela friggere, e servitela con sopra una salsa di capperi, o agro dolce.
13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un’ora, levatela dall’acqua e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), allestite delle carotte, rape e diversi fondi di selleri, ed intagliatele, imbianchitele in acqua salata e prendete delle bocchette di gambusio o verze; fate il tutto cuocere in una brasura. Cotte le verdure, mettetele su di un piatto ponendovi nel mezzo la detta coda: abbiate pronta una salsa di metà coulì, poco di sugo e poco di aglasse, fatela bollire e versatela sopra la coda e la verdura, e servitela.
Orduvre. Dopo cotta una coda di manzo in
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all’acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una bresa, la metà brodo, e la metà poele; o bresa allungata; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate. Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all’acqua bollente mettetele, in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, quando saranno glassate da una parte voltatele dall’altra, che siano di un bel
Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all’acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela
Prendete una coda di manzo, tagliatela in fette, fatele cuocere con sale e acqua, quando sarà mezza cotta, metterete in una cazzarola un’oncia di butirro; quando sarà disfatto vi metterete un pizzico di farina e la farete arrossire, mescolandola con la cucchiaia di legno; bagnate questa farina con il brodo, in cui ha bollito la coda; dopo mettetevi le fette della coda con due o tre cipolle; prima però fatele lessare con sale nell’acqua, che sian mezze cotte, e poi le metterete nella salsa della coda, metteteci una mezza foglietta di vino bianco, un pizzico di erbetta, sei e sette scalogne, o due spicchi d’aglio, una foglia di lauro, un poco di timo, un poco di bassilico, due o tre garofani, sale, pepe dolce; fate cuocere questa composizione a fuoco lento, sino a tanto che la coda sia arrivata a cottura, dopo di ciò la sgrasserete bene; prenderete un’alice, o sardelle ben pulite dalle sue spine, e scaglia, la passerete con un poco di butirro in un’altra cazzarola, dopo vi metterete un poco di capperi, e soffritto che sarà il tutto vi metterete il brodo che avrete della coda, e quando sarà cotta la salsa, prenderete le fette della coda e le cipolle, le farete bollire nella salsa de’ capperi per un quarto d’ora, l’aggiusterete in un piatto e la manderete in tavola caldi. La salsa va sotto le fette della coda e sopra intorno le cipolle bene aggiustate.
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, e di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una panè, un mazzetto d’erbe diverse, due spicchi d’aglio, mezza foglia di alloro, sellero, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all’articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito all’acqua bollente, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto di erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell’erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 7.
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmente in Granadine, Ruladine, Filetti ec. Si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e
Antrè = Vedete Spigola pag. 111., mentre la coda di Merluzzo si appresta nello stesso modo.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella coda di Merluzzo, dividetela per lungo, dissodatela da tutte le spine, senza dividerla del tutto; abbiate ancora una farsa di Chenef, ed un picciolo Salpiccone di grasso, o di magro, riempite la coda colla farsa suddetta, e metteteci il Salpiccone nei mezzo, dategli la sua prima forma, avvolgetela con un pannolino, e legatela collo spago; fate bollire in una cazzarola ovata, un poco di brodo di magro, vino bianco, un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano; indi poneteci la coda del Merluzzo; fatela bollire dolcemente. Allorché sarà cotta, scolatela, scioglietela, ponetela sopra il piatto. e servitela con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
Di grasso: aggiungeteci nella Bresa qualche fetta di lardo, e prosciutto, e brodo di grasso, e servite il pesce con sopra una Salsa,
Mettete nella casseruola due grossi pugni di pane grattugiato passato allo staccio con un boccale di latte; lasciate bollire al fuoco finché il pane grattugiato sia spesso, indi raffreddato che sia, aggiugnete un poco di butirro, prezzemolo, cipollette tagliate, sale, e pepe con due rossi d’uova. Prendete la coda della mollua cotta all’acqua come la precedente, levatele tutta la carne, lasciandole la sola spina: mettete nella casseruola del butirro con funghi tagliati, prezzemolo, cipollette, mezzo baccello d’aglio, il tutto triturato; passate la casseruola al fuoco con mezzo cucchiaio di farina, bagnando con un quartino di latte, e pepe rotto; fate bollire finché la salsa sia corta, poscia aggiugnete la mollua tagliata in fili con tre rossi d’uova, e fate unire al fuoco senza che bolla, lasciandola raffreddare: pigliate il piatto che dovete servire mettetevi sopra la spina della coda, e l’estremità di essa inviluppatela con carta unta di butirro; guernite con la farsa tutta la spina, mettendo nel mezzo l’intingolo della mollua che coprirete con l’avanzo della farsa, dimodoché non si vegga l’intingolo, ma sembri una coda di mollua, unite il tutto con un coltello bagnato in uovo sbattuto, e coprite con pane grattugiato, facendola cuocere, e colorire al forno con sopra un coperchio da forno di campagna; quando poi
Quando la si vuol friggere bisogna farla cuocere nell’acqua calda senza che ella bolla, affinché ella resti ben intiera, e, dopo che s’è lasciata sgocciolare, si farina e si frigge in burro raffinato. Servitela con sugo di arancia e pepe bianco. Potete guarnirla di creste di morù impastate e fritte, se non fosse in un ordinario assai mediocre per farne un piatto.
Prendete una bella coda di morù, ed avendola scagliata, distaccatene la pelle, facendola discendere a basso. Togliete de’ filetti delli vostri morù, e riempitene li buchi di un buon pieno di pesce, o d’erbe fine, con burro e crosta grattata di pane. Rimettete poi la pelle di sopra per ricoprir la coda dei morù, ed avendola panata propriamente, fatela cuocere al forno e che prenda un bel colore. Fatele un ragù di guarniture, che avrete per arricchirle; servitele caldamente.
Antremè = La coda di Ragosta quando sarà cotta al Corto-brodo, come tutte le altre, la potete servire calda, tagliata nel mezzo, o in fette per lungo, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, alla Ravigotta, alli Capperi, Ascè, Culì di gamberi, all’Inglese, Roberta, all’Alici, Piccante, Culì di pomidoro, Cedrioletti, Ammiraglio, Mostarda, Agro-dolce ec. In quanto ai Ragù: alla Massedoene, Finansiere , di code di Gamberi, di Piselli, di Cipollette, di Olive, di tutta sorte di Frutti di mare, di Tartufi, di Prugnoli, Melè, di latti e fegati di Pesce, alla Valiere, alla Folette ec. Vedete queste Salse, e questi Ragù nel Tom. I. IV., e V.
Antremè = Imbianchite all’acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci
Antremè = Mescolate un rosso d’uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, aspergendola con butirro squagliato, e servitela con sotto una Salsa alla Scalogna di grasso, o di magro, e sopra sugo di limone.
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d’uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo, e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26., stendetene la metà nel piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso,
Antremè = Inzuppate nove picciole freselle di pane nel vino di Malaga, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire a guisa di cuppola, coprite questo pane colla coda di una Ragosta cotta, e tagliata in fette sottili, fateci all’intorno una guarnizione colle zampe della Ragosta mondate, qualche picciolo gambero cotto, e mondato, qualche calamaretto fritto, qualche oliva di Spagna dissossata, qualche fettina di cedrioletto sotto aceto e mondato, qualche anelletto di mollica di pane fritto, qualche filetto di alice ben dissalata. Nel
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben nettati, o due tartufi freschi tagliati in fette; quando l’acqua de’ prugnoli sarà consumata, metteteci una coda di Ragosta cotta, e mondata dalla spoglia
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l’altra.
Antremè = Quando averete preparata una Salsa verde, come è descritta nel Tom. I. pag. 81., aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
Antremè = Passate una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mazzo, e mondata, in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di latte di vacca, aggiungeteci le interiora della Ragosta, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d’uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo le due mezze code di Ragosta, metteteci tramezzo un poco della Salsa suddetta, riunitele, avvolgetele per tutto colla stessa Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattato, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore dorato ad un forno temperato, e servite con sotto una picciola Salsa chiara; scolate però prima il butirro, se vi fosse.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
Antremè = Quando averete cotto al Corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest’ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: Tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, colle zampe più grosse, e le barbe mondate, guarnite all’intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell’olio, o nel butirro di bel colore, e servite subito.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito; indi metteteci una coda di Ragosta cotta tagliata nel mezzo, e spogliata dalla sua
Osservate quel ch’è stato detto per la coda di..., ed avendo ripiena questa qui nella stessa maniera, panatela e fatela cuocere al forno con sale, vin bianco, cipolla, timo, lauro, o alloro, e scorza di limone. Essendo cotta, abbiate un ragù che ci getterete sopra e servitela guarnita di quel che vorrete.
Prendete due code, tagliatele in due, fatele imbianchire con mezza libbra di ventresca tagliata in fette, indi fate altresì sbianchire un grosso cavolo tagliato in quattro pezzi, dopo un quarto d’ora ritiratelo all’acqua fresca, e premetelo bene; levandogli tutti i tronchi, ed infilzatelo con i piccoli pezzi di ventresca, e le code, mettendo tutto in una piccola pignatta con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezzo baccello d’aglio, tre garoffani, un piccolo pezzo di noce moscada, bagnate con brodo, sale, e pepe rotto; fate bollire lentamente, finché le code siano cotte, poi cavate il tutto dalla pignatta, lasciando bene sgocciolare, ed asciugate il grasso, aggiustando le code coi cavoli, e la ventresca di sopra, mettendovi del suco colato abbastanza per una salsa in una casseruola, con del butirro, sale, e pepe rotto, fate unire al fuoco, e versatevi i cavoli con la carne; se non avete suco colato, prendete della cottura de’ cavoli passata allo staccio, e ben disgrassata, mettetela in una casseruola con
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Prendete sei code d’Agnello cotte in una bresa, e rifredde, mettete nel fondo del piatto una salsa fatta con Italiana bianca, butirro, poco sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante della salsa, e parmigiano grattato, aspergete il di sopra con
Orduvre = Abbiate sei code d’Agnello imbianchite all’acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all’acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, e brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all’acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, aggiustate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d’agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorché saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d’uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d’oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone
Terrina = Fate cuocere le Code d’agnello come quelle Glassate. Vedetele nel Tom. II. pag. 23. Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 24.
Orduvre = Prendete sei belle code d’agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchitele all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d’Indivia, o un Culì di pomidoro, ovvero un Culì di fagioli, o di pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d’agnello, e friggetele con butirro di un bel color d’oro. Abbiate altrettante code di agnello cotte in una buona bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d’uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne polito, tutto il di sopra, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna. Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del piatto, scolate bene il grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ove avrete stemperato un poco di mostarda.
Antrè = Tagliate corte sei belle code di agnello, fatele sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all’acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe sano, brodo. Fate bollire dolcemente finché le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell’Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 104. Guarnite il fondo di carote, torzuti, rape, il tutto intagliate
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell’uovo, e servirle senza Salsa, ma con una Remolada in una salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassate, che naturali. Le code di agnello, di castrato, di capretto, di abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All’Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. parlerò ancora qualche poco delle Code.
Antrè = Prendete sei code di agnello, dopo di averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all’acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un’ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla cotena, cipollette, carote, rape, panè, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e intagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l’erbe propriamente all’intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di culì nella cazzarola, con due cucchiai di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio,
Antrè = Abbiate sei code d’agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d’anasi involti in un pannolino. Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott’oncia, o più picciolo, scrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d’un bel color d’oro, riempitelo poscia di un Ragù
Pigliate di porri tutto il bianco, faccinsi bollire un poco con brodo magro, e un pezzo di gota salata poi gli batterete grossamente con i coltelli tagliate la gota in fette, e le code in pezzi così cotte mettasi poi a soffrigere ogni cosa in una cazzola con lardo battuto, e come sarà soffritta alquanto, mettavisi un cocchiaro di brodo di castrato un mezzo bicchiere di vin bianco un mezzo di mosto cotto, pepe
Antrè = Vedete il Capitolo dell’agnello Tomo. II. Cap. I., preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo, onde evitare le ripetizioni.
Tagliate una coda, come a voi più piace; fatela cuocere, come l’antecedente, e quando sarà cotta, la farete raffreddare e la
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro genio. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato, per dare maggior corpo alla Purè.
Antrè = Prendete delle code di mongana la quantità, secondo il piatto, che volete fare, tagliatele corte, fatele sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchitele all’acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe, una cipolla con
Antrè = Imbianchite le code di mongana come le precedenti, fatele cuocere con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d’aglio, una carota, tre scalogne, sale, pepe sano; quando saranno cotte, ed un poco raffreddate, levategli l’ossa al di sotto senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d’oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o altra Salsa chiara di vostro genio. Potete anche dopo d’averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d’uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli prendere un bel color sulla gratella, e servirle colla salsa suddetta. La Senteminult pag. 20.
Terrina = Allorché le Code di Mongana saranno cotte, e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d’erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Terrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell’acqua vicine al fuoco, imbianchite all’acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una Salsa d’Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All’articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV., avrò occasione di parlarne di nuovo.
Mettete cinque code a cuocere con brodo, un mazzetto guernito, sale, e pepe, lasciatele sgocciolare, e raffreddare; prendete circa sei oncie, o più di riso, mettetelo in una piccola pignatta col brodo della cottura delle code, passatelo allo staccio senza disgrassarlo; fate cuocere il riso a
1. c) Fate un buon risotto e prontate quattro o sei code di montone; cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e, untata di sopra d’uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratinare , o sia che prenda colore d’oro al forno o al testo e servitelo.
Prendetene quattro o cinque, e mezzo cavolo, e mezza libbra di ventresca, fate imbianchire il tutto, indi ritiratele all’acqua fresca, premete il cavolo, e tagliatelo in pezzi che legarete ciascuno solo, tagliate anche la ventresca, senza separarla dalla cotica, legatela, mettete le code nel fondo della pignatta, li cavoli, e la ventresca con sei grosse cipolle di sopra, un mazzetto con prezzemolo, cipollette, due garoffani, mezzo baccello d’aglio, un piccolo branco di finocchio, alquanto di sale, pepe rotto, bagnate con brodo, facendo cuocere alla braise a lento fuoco; tagliate della midolla di pane in pezzi rotondi della grandezza d’un mezzo scudo; passatele al fuoco con butirro, finché siano colorite, indi sgocciolatele, aggiungete un pugillo di farina nel butirro restato del pane, fatelo arrostire, e bagnate col brodo de’ cavoli, ed alquanto d’aceto; fate bollire mezz’ora finché la farina abbia tempo di cuocere, e
Fate cuocere cinque, o sei code in una piccola braise leggiera fatta con brodo, poco sale, pepe, un mazzetto guernito di prezzemolo, cipollette, due garoffani, un mezzo baccello d’aglio; fate imbianchire un mezzo cavolo all’acqua bollente per un quarto d’ora, poi ritiratelo nell’acqua fresca, e premetelo, togliete l’occhio, e triturate il tutto; tagliate quattr’oncie di lardo in piccoli dadi, e mettetelo coi cavoli in un piccolo rosso fatto con un pugno di farina, e butirro, unitelo insieme, bagnandolo con brodo senza sale, lasciate cuocere un’ora a piccol fuoco, finché i cavoli, ed il lardo siano ben cotti, e l’intingolo unito; sgocciolate bene le code, ed asciugatele con un pannolino, aggiustandole sopra d’un piatto in distanza l’una dall’altra, coprendole coll’intingolo; servitele calde.
Prendete tre code tagliatele in due, ed imbianchitele per un momento all’acqua bollente, mettendole in una piccola pignatta con brodo ben grasso, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un baccello d’aglio, tre garoffani, due carotole, una foglia di lauro, timo, basilicò, sale, pepe, una cipolla, ed una pastinaca, fate bollire finché siano cotte, e vi resti poca salsa, indi ritiratele, e lasciatele raffreddare; passate la salsa ad uno staccio chiaro, affinché il grasso vi passi insieme, e che non ve ne resti più d’un mezzo bicchiere, e poi mettetelo in una casseruola con tre rossi d’uova stemprati con un buon pugno di farina, fatela unire al fuoco, acciò divenghi alquanto spessa, immergendovi poscia le code, e
La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l’altra metà sono cotene di maiale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncia di sale fino per decina di carne, un’oncia di pepe schiacciato,
26. Due libbre grosse di codeghe del collo del maiale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz’oncia di drogheria, mezz’oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insaccatelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene cotto.
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotti, lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro purgato ed impanateli. Fateli colorire alla graticola, allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul piatto e versate sopra d’essi una delle salse sopra indicate e serviteli.
13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell’acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una salsa di poche anchiode e caperi tridati, un pezzetto di butirro; passateli al fuoco, indi mettetevi un poco di coulì e poco della cottura sgrassata, montate i codini sul piatto, sgrassate la salsa e versatela sopra i codini, che servirete con crostoni di pane.
32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinché perdino l’odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di queste
( veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19) e guarniteli di crostoni.
14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura e poneteli sopra
8. Lavate il caruspo a due libbra di codogni, tagliateli in quattro e poneteli a cuocere in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once sei zucchero, fateli cuocere: quasi disfatti, passateli al sedaccio, purgate due
Tritato un grosso pezzo di presciutto con midolla di Manzo, si unirà con le Uova sbattute, un poco di parmegiano e
Prendete delle mandole la quantità che giudicherete a proposito e pestatele in un mortaro. Bisogna aver della mollica di pane bagnato nella pana o nel latte e
Pigliate un pezzo di mollica di pane inzuppata nel buon brodo, una dozzina, e mezzo di mandole dolci, e tre rossi d’ovi duri, il tutto pestato in mortaro, e passato per stamigna.
Quando la suddetta zuppa sarà ben bollita, e ben stagionata, servitela con un sugo di limone.
Si può ancora fare un colì verde come segue.
Si pestino i pignoli con filetti di pesce cotto ed una mollica di pane bagnata in brodo di pesce, e pesto tutto si stempri con brodo e si facci bollire ed addensare con l’istesso brodo condito di stecchi di cannella e garofani. Dopo si passerà il Colì per setaccio e si servirà caldo con sapor di aceto di targone.
Ancora per infirmi lassativi toi coli de pastino et mictili accocere in brodo, là dove sia ben cocto lu capone, et mictice poco de sale.
Si pestano le Acchiughe con mandorle brustolate, una mollica di pane bagnata in brodo, e poi con brodo di Manzo sciolto si passerà per setaccio e si servirà il Colì con sugo di limone.
Bisogna prendere un’anatra arrosto, pestarla ben in un mortaro: fate rosolar del prosciutto dentro un piatto d’argento e mettetelo dentro una pentola con un pugno di lenti, per far cuocere il tutto insieme; metteteci due o tre stecchi di garofolo, uno spicchio d’aglio, della favoriggine e cipolla, e dopo che sarà cotto, pestate il tutto con la carne dell’anatre e passatelo dentro una cazzarola con lardo fonduto e poi del brodo chiaro, affinché il vostro colì abbia un bel biondo.
Il collo, le ale, il fegato ed il ventricolo dell’Anetra si fanno cuocere con lente e col condimento di fette di presciutto, spicchi di aglio, foglie di alloro e finocchietti salvatici. Cotto che sarà tutto, si toglie dal brodo e si pesti ben fino. Pesto si sciolga con lo stesso brodo, si passi per setaccio, si condisca di spezie e caldo si serve il Colì.
Si fa liquefare un pezzo di butirro e si addenza con fior di farina, ed indi con brodo si allunga per farlo bollire. Ci si mettono intieri degli spicchi di agli, una testa di sellaro, una foglia di alloro e di sale, e noce moscata si condisce; e, quando sarà addensato, si unirà con gialli di uova stemprati prima con poche gocce di limone, si passerà per setaccio e si servirà il Colì.
Prendete un cappone arrosto, pestatelo in un mortaro il più che potete; passate
Ad un capone arrostito se ne levino i petti e le cosce, ed il restante si pesta con fette di pane fritto; dopo si passano con butirro, scalogna ed erbe aromatiche, ed unite con la roba già pestata si fa bollire con brodo di Manzo, e quando avrà preso corpo si passerà per setaccio e si servirà il Colì con senso di targone.
Il fegato di capretto, ridotto in pezzi, si passa con grasso di presciutto e, soffritto per poco, si pesta con poche mandorle abbrustolate, si condisce di spezie e si stempra e scioglie con brodo oscuro. Indi si passa per setaccio, si fa riscaldare e caldo con le Patate si serve.
Bianchiti li gambari con acqua e sale, se ne tolgono le code ed il resto si pesta con crosta di pane abbrustolato e bagnato in brodo. Questo pesto, si passa con butirro, si condisce di spezie, si bagna con brodo chiaro e si fa bollire e addenzare. Si passa dopo per setaccio e caldo, in unione delle tolte code, si serve covrendone le Patate.
Bianchiti li gambari con acqua e sale, se ne caveranno le code, ed il resto si pesterà con croste di pane brustolate e bagnate in brodo; pesto si passerà con butirro, erbette, spezie e foglia di alloro e si farà bollire con brodo. Si passerà poi per setaccio e si servirà caldo il Colì con le code suddette.
Laverete bene i medesimi granchi più volte, acciocché siano bene spurgati dalla rena, dipoi gli scolerete in un crivello, poi prenderete una cazzarola e vi triterete un pezzo di cipolla, erbetta, maiorana e due fette di carota, e farete tutto soffriggere nella medesima con olio o butirro in un fornello; dopo vi metterete i vostri granchi, andandola spesso rivolgendo sino a tanto che s’incorpori bene la sostanza; di poi vi metterete il brodo di pesce lesso, quanto che cuopra i detti granchi, lasciando bollire sino a tanto che siano diventati rossi; poi caverete dal suddetto brodo i vostri granchi, fateli scolare, pistateli in un mortaio, che siano bene affinati; dopo prenderete una stamigna o canavaccio per passare il suddetto colì, il quale stempererete con il brodo di essi granchi, che avran bollito insieme, dove tornerete a mescolare il pisto e maneggierete con un cucchiaio di legno; metterete tutta questa composizione nella medesima stamigna o canavaccio, spremendo bene ogni cosa, fintantoché sia uscita tutta la sostanza; poi farete le fette di pane, le farete abbrustolire, il meglio però sarebbe di
Vi serve per le zuppe di piccioni, anatre, alle pernici, ecc.
Prendete delle croste di pane, delle carote, pastinache, radici di pressemolo,
Data mezza cottura, allo spiedo, ad un pezzo di carne magra di Manzo, si farà finir di cuocere in una cassarola con fette di lardo, presciutto, cipolle, pastinache ed erbette, bagnandole, quando saran stagionate, con brodo di Manzo, e vi si aggiungeranno alcune croste di pane brustolate; indi si pesterà tutto, si scioglierà con l’istesso brodo, si passerà per setaccio, si sgrasserà e si conserverà caldo il Colì in una cassarola, condito di sugo di limone.
Pigliate due pernici arrosto e pestateIe ben dentro un mortaro con le barde di lardo dentro, le quali avrete fatte cuocere. Dipoi prendete un pugno di tartufi verdi ed altrettanto di funghi freschi, che passerete dentro il lardo fonduto con erbe fine, cipolla, bassilico, oregano; poscia mescolerete la vostra carne pestata insieme dentro la medesima cazzarola con due buoni cucchiari di sugo di vitello, per farla bollire a piccol fuoco, e la passerete dopo alla stamigna con sugo di limone.
Dalle Pernici lardate ed arrostite se ne levano li petti e le cosce, ed il restante si pesta con tartufi, un senso di aglio, croste di pane, spezie ed origano, si passa con butirro e si fa bollire nel brodo di Manzo, poi si passerà per setaccio e si servirà caldo il Colì con sugo di limone e ben sgrassato.
Prendete una cazzarola, untatela, nel fondo con butirro, o pure con olio dolce, coprite pure il fondo con cipolla tagliata a traverso, mettetela al fornello con fuoco non tanto gagliardo, venitela maneggiando con, cucchiaio di legno finché prenda il colore di cannella; gittatevi dentro pesce diverso, benché sia minuto (ma avvertite che non puzzi) con quattro garofani un mazzetto di erbetta e brodo di pesce lesso, e fatelo bollire per un quarto d’ora. Quindi colate tutta la composizione per un canavaccio, spremetela adagiatamente; dipoi rimettetela nuovamente al fuoco in una cazzarola pulita, e quando bolle, gettate dentro un poco di colletta, e fatela cuocere in modo che non resti né liquida, né densa. Questo colì vi può servire per umidi, zuppe e salse.
Bisogna pigliar il petto d’una pollastra cappona con un pezzo di vitella cotta ben bianca, pestatela in un mortaro; prendete cinquanta mandole dolci, che pesterete insieme, ed una mollica di pane ben bianco bagnato dentro buon brodo dell’ossa delle pollastre che averete pestate. Vi servite del medesimo brodo per bollire la vostra carne e le vostre mandole dentro una cazzarola, un bollore o due. Nel passarlo per la stamigna ci potrete mettere un poco di latte o pana per renderlo più bianco, ed aver riguardo che non si guasti o dia la volta nel farlo scaldare.
Tagliati a quarti i Piccioni, si passeranno con butirro, presciutto, un senso di aglio e basilico, e quando saranno ben soffritti si bagneranno col brodo, vi si metteranno le croste di pane brustolate e cotti si pesterà tutto, sciogliendolo con brodo; dopo si passerà per setaccio, si sgrasserà e si terrà caldo, per servirlo con sugo di limone.
Fate arrostire due o tre piccioni grossi, poi pestateli in un mortaro, passateci tre acciughe, un pizzico di capperi, un poco di tartufi e spongoli, due o tre rocambò, pressemolo, cipolla; il tutto ben pestato, mescolatelo con la carne de’ piccioni e pestatelo dentro una cazzarola con Iardo fonduto. Metteteci del miglior sugo che abbiate, passatelo per stamigna con sugo di limone e tenetelo ancora denso quanto giudicherete a proposito.
Li Pomidoro ben maturi si passano con grasso di presciutto e si condiscono con un senso di aglio, di basilico, di foglia di alloro e di sale e pepe. Si bagnano con ottimo brodo e si fanno bollire, aggiungendoci nella bollizione delle croste di pane brustolate. E disfatto che sarà tutto, si passerà per setaccio e si servirà il Colì.
Si faccian passare con butirro, fette di presciutto e fette di carne di Vitello con erbette e spezie; e passate si faranno cuocere con brodo di Manzo, croste di pane, stecchi di cannella, foglia di alloro e timo. Cotte, si pesterà tutto, si scioglierà con l’istesso brodo e si passerà per setaccio; e sgrassato dopo il Colì, si condirà di sugo di limone e si servirà caldo.
Le Rane cotte con butirro e brodo, e condite di un senso di aglio e di spezie, si pestano intiere con la loro carne ed ossa, e con esse ancora qualche mandorla brustolata e fette di tartufi. E quando sarà tutto pesto si scioglierà collo stesso brodo, si passerà per setaccio, e caldo si servirà il Colì.
Bollite le uova in acqua ed indorite, se ne cavano li gialli, e con una mollica di pane brustolata e bagnata in brodo ed un pezzo di butirro si pestano, e si condiscono di sale e di nocemoscata. Fatto ciò, si stempri e si allunghi il Colì in una certa densità; indi si passi per setaccio e caldo si servi.
Più pezzi di carne di Vitello, mezzi cotti con butirro alle braci, si pestino con mandorle bianchite, gialli di uova duri, una mollica di pane bagnata in latte e cannella; si sciolga questo pesto con brodo chiaro, si metta in una cassarola a bollire e, passato per setaccio, si servi il Colì.
88. Prendete due libbra di piedi d’agnello puliti e senza pelo, tagliateli a pezzetti, lavateli in due o tre
89. Prendete tre piedi di manzo, levategli le unghie, tagliateli a pezzi, lavateli in molte acque, imbianchiteli con tre o quattro acque, metteteli in una marmitta con molt’acqua, fateli cuocere per dodici o più ore, ristringetela ad un boccale e mezzo, lasciatela venir fredda, sgrassatela e fatela passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n. 88. Questa sarà buona per far delle legature ai sabaioni o latte, perché difficilmente si può tirare alla chiarezza di quella dei piedi d’agnello; la sua dose sarà a discrezione, perché questa colla è di maggior forza e di poca delicatezza.
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà servirsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33).
Quando havrete abbondanza di tutte queste regagliette, lavatele e ben polite mettasi a bollire e quando saran queste cose quasi cotte, tagliate la testa, e lievategli l’osso del collo, e serbate tutto quel sangue ripreso, mettete poi su le
Antrè = Il collo del castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo animale, benché poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla bresa, e lo servirete con diversi Ragù d’erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella marmitta coll’allesso lo potrete servire al naturale, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette, o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo di butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d’aglio, brodo, culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benché cotti allesso. La Salsa Roberta la trovarete alla pag. 85. La Piccante pag. 87.
Si servono con agresto in grana, o arancia, ovvero all’aceto rosato con sale e pepe bianco.
Li colombacci si mettono altrove in zuppa alli cavoli, alli funghi, ed in altre maniere, come si vedrà.
Piglinosi polpe del petto soffritte con prosciutto tagliato a dadi, con fronde di lauro tanto che pigli quel odore, e poi si levi, facendo stufare in una conserva con moscatello, brodo buono, e spetierie solite, e poi prugnie di Marsilia cotte nel vino e peste, e aceto, nel mortaro, con mostacciolo stenperato con brodo sudetto fattolo finire di cuocere, serviti con biscotti pisani inzuppati in malvagia sotto.
204. Prendete pochi spinacci, poche biede e poco presemolo, pestate il tutto al mortaio, spremete il sugo con una salvietta, mettetelo in una cassarola e quando carpisce colatelo sopra un sedaccio di seta; colato, servitevi per colorire il butirro. L’acqua che raccogliete dal sedaccio è ottima per colorire di verde la geladina, al quale ve ne servirete per far l’insalata di geladina come al n. 97 di questo capitolo.
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortaio, uniteci un poco d’acqua pura e fateli bollire, indi passateli alla salvietta e coll’acqua dei spinacci bagnate e sciogliete la gomma e mettetela ad asciugare alla stuffa come sopra.
7. Fate bollire due libbre d’uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all’ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo, turatelo bene e servitevene per dar colore.
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto, stemperatelo; dopo ben sciolto fatelo asciugare alla stuffa come di sopra si è detto.
43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante, scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
Ponete a bollire un bicchiere e mezzo di acqua; indi poneteci un’ottava di cocciniglia pesta, un’ottava di cremor di tartaro, ed un pizzico di allume di rocca; dopo un quarto d’ora, levate dal fuoco, poneteci un pezzetto di zucchero se volete, e poscia passate il colore per pezza di lino, e conservatelo.
40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortaio, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio di seta. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticcieria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d’ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
Prendete una libbra un giorno per l’altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d’inverno nell’acqua tiepida, e se è di estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla; fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare: quel colore dev’essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata e rimettete la lastra alla stuffa ed in poco tempo asciugheranno. Fate cascare sopra una carta grande i vostri colori brillanti e con due dita spolverizzate a vostro piacere che si farà assai fina, indi bagnate le lastre col pennello e fatele asciugare alla stuffa, seguitando sino a che avete sciolto il colore con la gomma.
Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
38. Unite poco zafferano colla gomma ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
206. Colore coccioniglia, cocciogomma, colore pezza di levante, amaranto, colore verde di spinacci, colore
verde. Questi colori li legherete con zucchero purgato e li lascierete in infusione un giorno per l’altro nel siroppo, leverete il colore e ristringerete il zucchero: tiratelo alla piuma e versatelo sopra una carta, lasciatelo venir freddo, pestatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per le geladine e pasticcieria.
I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.