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7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca grassa, poco butirro, lardo, cipolle, sellero, carottole, ritagli di vitello e ponetegli sopra il caré; fatelo gratinare, rosatelo di vino bianco e lasciatelo confinare al fuoco; ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore. Alla sua cottura sgrassatelo e, levato il fondo, fatelo passare leggermente al sedaccio, apparecchiate una guarnizione composta di once sei triffole pulite tagliate a fette, passatele con un ascié, unitevi un poco del suo fondo, mettetegli il caré e tenetelo per una mezz’ora a mijotée alla bornice, e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
6. Prontate il caré intero e paratelo da’ suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che
Antrè. Il carrè del castrato, lo potrete apprestare come il cosciotto; e così la spalla ancora, ed il petto.
Rilievo. Il carrè significano le coste unite insieme, che volgarmente si chiamano in Italiano bragiole , e cotelette in Francese; e siccome tutte queste coste unite allorché è tagliato il pezzo giusto forma un quadrato, così dal termine Francese carrè, viene denominato ancora dagli Italiani.
Il carrè dunque si appresta in tutti i modi come la culatta, e come il lombo di manzo descritti di sopra.
Antrè = Dissossate un carrè di mongana, tagliategli l’ossa delle coste corte, e al filetto di sopra levategli tutte le pelli, e i nervi; lardatelo per lungo di lardelli di lardo conditi come li precedenti, ponete sopra il filetto del butirro maneggiato con erbe fine, sale, pepe schiacciato, involtatelo con una rete di maiale, o di mongana, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto coperto di carta; quando sarà cotto, levategli la carta, ungetelo con rosso d’uovo mescolato con butirro squagliato, e panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Carote, che troverete alla pag. 92.
Prendete due o tre libre di petto di bue, tagliatelo con proprietà in tre o quattro pezzi eguali, imbianchitegli un poco all’acqua bollente, fate altresì imbianchire per un quarto d'ora la metà d’un grosso cavolo, mettete a cuocere il petto di bue con un poco di brodo, un massetto di prezzemolo, cipollette, aglio, due garoffani, una foglia di lauro, timo, basilicò, un’ora dopo aggiugnetevi il cavolo tagliato in tre pezzi ben uniti, e legati con quattro grosse cipolle intiere, e quando il tutto sarà quasi cotto, mettetevi quattro salciccie, un poco di sale, e pepe rotto, facendo cuocere insino che vi resti poca salsa, mettete a sgocciolare la carne, e gli erbaggi, asciugandoli del loro grasso con un panno lino, aggiustate la carne nel mezzo del piatto, i cavoli, e le cipolle all’intorno, le salciccie sopra, passate la salsa alla stamigna, e disgrassata servitela sopra. Vi bisogna cinque o sei ore per la cottura.
Tagliate le cartilagini, ed imbianchitele, indi mettetele nella casseruola con dei piccoli piselli, un pezzo di butirro, ed un mazzetto guernito, passatele al fuoco, bagnandole con buon brodo, ed aggiugnetevi un poco di suco colato.
Quando sarete vicino a servire, mettetevi del sale con alquanto di zucchero, e servite a corta salsa.
Prendete un petto di vitello, tagliate le cartilagini in pezzi uguali larghi un dito, fatele imbianchire un momento all’acqua bollente, poi mettetele in una casseruola con butirro, ed un mazzetto guernito, passatele al fuoco, mettendovi un buon pugno di farina bagnato con brodo, e condito con sale, e pepe rotto, fatele bollire a lento fuoco, finché siano cotte, e non vi resti più salsa; non disgrassate che a metà, e prendete due pugni di acetosa, levatele la
Prendi 12 cervelli di castrato, li laverai e li lesserai con un poco d’aceto, sale e molt’acqua, li farai raffreddare e poi li farai in dadini; farai 12 cartoccetti di carta proporzionati, in ciascuno di essi ci porrai li pezzettini del cervello, li mollicherai di pan-gratto, sale, pepe, petrosemolo trito, poco succo di limone e del butiro liquefatto; porrai li cartoccetti in tortiera, l’adatterai sulla fornella infocata e sopra porrai il fornello con carboni per incrostare; e così li servirai nel piatto proprio.
26. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fateli cuocere mischiandoli con un cucchiaio di legno, pelate e mettete nel mortaio once tre di mandorle dolci, once tre cedrato, quattro amaretti ed una delle fettine
Antremè = Abbiate della buona ricotta, conditela non troppo dolce, con zucchero bianco in polvere, un pochino d’acqua di cannella, ed altrettanta di fiori d’arancio. Alcuni vi mettono de’ filetti di scorzetta di cedrato candito, dei fiori d’arancio, di pistacchi alla perlina triti; mescolate bene. Guarnite una cazzarola, o una stampa di rame, nel fondo ed all’intorno di pane di Spagna, metteteci dentro la ricotta, coprite con altre fettine di pane di Spagna. Dopo mezz’ora rivoltate sopra un piatto con sotto una salvietta; glassategli il di sopra con una Glassa reale leggiera, guarnite la Cassata con cannellini, pistacchi, ed altri confetti disposti con simetria , qualche peretta, o altro frutto tirato a secco; fate asciugare la glassa un momento alla stufa, e servite freddo.
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d’olio, dell’erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza del piatto, fatela friggere nell’olio di bel colore; indi metteteci nel fondo un poco della Salsa
1. Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di gambari e poche triffole, fate un ascié di presemolo, una spiga di aglio o scialò e due anchiode; il tutto tridato fino, fatelo tostare con poco olio, unitevi le polpe delle rane e le code dei gambari, fate il tutto tostare mettendovi poco sale, pepe ed una spolverizzata di pane, bagnatelo con coulì, empite con queste le cassettine fritte all’olio, mettetele sopra una graticola, lasciatele grattinare e servitele.
Fatte le piccole casse ossia berettini dell’altezza di un dito, e di diametro dai due ai tre con carta bianca piuttosto consistente, ed unte al di dentro con butiro dileguato, lavate e monde le cervella, e se lacetti lessati in prima e levata la pelle, si tagliano a piccoli pezzi unendovi presemolo trito finissimo, un poco di sale e drogheria, ed un paio d’uova sbattute. Ciò fatto si verserà il composto in dette cassettine empiendole per due terzi solo, sopra cui vi spolverizzerete del formaggio legato con pane trito, e si friggeranno in butiro cotto abbondante, badando che non si rovescino nella cottura; per cui la padella non vorrà essere che agitata, acciò il composto non sorta.
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d’uova, lavorateli bene per mezz’ora, allestite due libbre di armandole dolci, pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto; prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere, che sia d’un caldo dolce: lasciate che prendano bel color d’oro, montatele colla carta sopra d’una salvietta e servitele.
4. Fate delle cassettine di carta rizzate con un
Orduvre. Abbiate delle piccole cassettine di carta fritte di bel colore leggiero, e che riempirete di qualunque farsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra un poco di culì.
Potrete nel centro della farsa mettervi qualunque salpiccone cotto.
Le farse delle cassettine, devono essere assai delicate, ben condite di butirro, ed i bianchi d’uovi sbattuti in fiocca.
Dopo aver messa un poco di farsa nel fondo, ed all’intorno delle cassettine vi potrete mettere delle animelle, fegatini, o filetti di pollaria, ovvero uccelletti tanto ripieni, che senza riempire, cotto il tutto in bresa, e che ungerete di butirro al di sopra, e spolverizzarete di pane grattato; indi le farete prendere colore al forno, e servirete con dentro un poco di culì, e sugo di limone.
17. Fate le cassettine di carta come al n. 3 del presente articolo. Fate una frittata di quattro uovi, poco sale, once una formaggio tridato, mezzo bicchiere di pannera, fatela cuocere, versatela sopra della tavola e tagliatela fina alla mezzaluna; prontate un ascié di presemolo, due anchiode disossate e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, bagnatelo con poco coulì, unitevi la frittata tridata, legate il tutto con due rossi d’uovi, montate alla fiocca due chiari d’uovi ed uniteli assieme. Con questo composto empite le cassettine di carta, mettetele a cuocere al forno sopra d’una tortiera unta di butirro od anche al testo con fuoco sotto e sopra: quando vedete che sieno bene alzate servitele.
Prendi mezza dozzina di granelli, ne toglierai la prima e seconda pelle, li laverai più volte, li dividerai per metà e li lesserai, come lo stesso farai per altrettanti cervelli di agnello; prendi uno o due pagnottoni, li scorzerai e li fetterai molto spessi, perché da ciascuna fetta dovrai formare una cassettina, che ben contornerai, e con diligenza ne toglierai un poco della polpa di mezzo; friggerai queste cassettine di pane, dipoi ridurrai in pezzettini li granelli e cervelli, li farai incorporare in una casseruola piatta con butiro e sugo, del sale e del pepe, ne riempirai di un solo strato le cassettine, le polverizzerai di pan-gratto, petrosemolo trito e poco sugo di limone, ed adattate nei ruoti le farai incrostare nel forno, o sotto al fornello, ed accomodate nel piatto proprio le servirai.
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d’uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete in fiocchi i bianchi d’uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna, ponete nelle cassettine di carta, e fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
Orduvre. Le cassettine fritte di pane, le potrete servire ripiene di qualunque ragù, o salpiccone, o salsa di erba; si possono ancora guarnire al di dentro con un poco di farsa, e mettervi un fegatino, o un’animella, o un filetto di pollo cotto ec.; indi coprire di farsa, se si vuole
Farai dai pagnottoni di pane delle giuste fette quanto da esse vuotandole della mollica formerai delle cassettine, che friggerai o con butiro o con strutto di bel biondo colore; intanto lesserai dei fagioli secchi, li quali, sgocciolati, li condirai con butiro, erbette e pezzettini di tartufo, e di questi ne riempirai le cassettine di pane, che adatterai nel piatto proprio.
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all’intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell’orlo della cassettina,
Secondo più o meno saranno grandi le rape, ne intaglierai graziosamente tante cassettine pel numero di dodici coperti, le lesserai appena con acqua bollente, le sgocciolerai e quindi le porrai in un ruoto con butiro, salsa di pomidoro e brodo di pesce, e, sotto al fornello, le farai cuocere badando che non passino di cottura. Nel momento di servirle le sgocciolerai, le asciugherai con panno-lino e le riempirai con diverso ripieno delle pagnottine, e così le servirai con poco brodo al disotto.
Antremè. Le composizioni del riso tanto alla Marenga, che in Pudino, potrete farle cuocere dentro le cassettine di carta, spolverizzandole sopra con zucchero fino, ed osservando, che il forno sia tiepidissimo.
28. a) Prendete delle armandole tridate a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la
Antremè. Le composizioni dei Gattò, e dei Pudini di Pomi di terra, potrete farle cuocere ancora dentro le cassettine di carta, e nei cupellotti.
Piglia tre rotola de fungetielle, chille de chiuppo, l’anniette pulite e lli lavi co acqua vollente, po miette dinto a na cazzarola no quarto de nzogna, no terzo de prosutto ntretato fatto a fellucce, lo farraje zoffriere e po nge miette li fungetielle co sale e pepe e petrosino ntretato; quanno se so cuotte, li mmiette dinto a lo vacile co felle de pane fritto attuorno.
Piglia doje rotola de fecatielle, matresiglie e ova nonnate, lli lavarraje pulite pulite e nge farraje na scaudatella; po farraje soffriere no quarto de carna, tale e quale com’a lo stufato, e nge farraje no poco de brodo, e lla dinto nge faje fenì de cocere chelle merce; e quanno l’haje da servì ntavola, farraje na guarunzione de felle de pane fritto attuorno.
11. Fate cuocere nell’acqua con poco sale dei bei maroni o castagne: appena calde, levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell’acqua che così gli leverete meglio la seconda. Purgate del zucchero e tiratelo alla perfetta cottura che si conosce mettendovi la paletta sforata e poi soffiandovi contro se si vede volar fuori il zucchero; allora con uno stecco immergete nel medesimo le castagne una per una, indi servitele sopra una salvietta o tamburino o carta stratagliata; oppure potrete anche incartarle in carta colorata o giazzarle con una giazza reale colorita d’amaranto, ed asciutte alla stuffa servitele come sopra.
496. Prendete le castagne secche senza buccia, mettetele in molle nell’acqua calda e strofinatele bene insieme colle mani onde togliere ad esse
Si cuoccia in vino adacquato con scorza di merangolo, rosmarino e cipolle intiere prima sottestate in forno con zucchero, brodo grasso ed altro: le cipolle separate, e poste sopra, ed il gigotto lardato con lardelli grossi, ed inchiodato di garofali.
Si cuoccia in vino generoso, poi disossato, e spezzato con cipolla soffritta e salsa dolce e buona.
Pigliate la schiena di castrato che sia frolla, fate de ogni tre coste un pezzo, come sarà stata a molle e lavata mettasi in una pignatta che vi stia assettata e non stretta mettavisi due zerle di acqua e una di vino bianco che non sia fumoso, più presto dolce che brusco. Pigliate poi un pezzo di presciutto grasso e magro, dategli un bollo, nettatelo e mettasi con la carne, e come sia schiumata, ponete la pignatta in brascia, e mettanvisi pepe, cannella, garofili, noci moscate, zaffarano, e cuoprasi che sia stufata, facciasi bollire adagio, vedetela qualche volta accioché non si appicci alla pignatta. Quando poi vedrete consumato il brodo per la metà, e la carne essere quasi cotta, mettavisi qualche foglia di petrosemolo con altre herbette odorifere, e lasciatele fornir di cuocere, e se pur bisognasse aggiongervi brodo, mettavisi un poco del detto vino. Farete seccar al fuogo qualche fettolina di pane, mettetene ne i piattelli cupi, e farete le suppette con il brodo, mettendovi in ogni piattello un pezzo di carne con una fettolina di presciutto mangisi con la mostarda dolce.
Ad preparandum quod de castrato armato eidem domino, accipiens castratum mortuum cum lana ita longa quod possit bene carpi, et habeat castratum longa cornua, et postea mictatur in quodam vase lingeo cum aqua calida, et piletur et cornibus dicti castrati dum fuerit, et post hec omnia dicta viscera in cruce pones super renes dicti castrati in modum crucis cum brotis ofitando, et si voles eum decrutoce, habeas rubea ovorum in quantitate bona et çaffaranum in bona quantitate, et habeas pennaculum ut supra dictum, et eum venies unguendo de istis rebus tantum quod sit bene deviratum. Postea pones in quadam tabula magna et presentabis, et hoc idem facias de caprecto et angello cum carnibus except quam de visceribus vacce, que debent esse de castrato seu porco.
Questo castrato arrosto vuol esser nel tempo dell’invernata, accioché il castrato possa esser frollo. Pigliate un cicotto o cossetto o tondo di un castrato giovane, e grasetto, vedete che sia polito, dategli parecchi bastonate, imbussettatelo di garofali, e stecchi di cannella, mettavisi qualche rametto di salvia, o rosmarino, mettasi fermo nello spiedo, dategli il fuoco adagio, mettevisi un tegametto sotto con un cucchiaro di brodo di castrato, mezzo bicchier di agresto e mezzo di mosto cotto,
4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.
Si prenda una Culatta di Castrato, si riempia di stecchi di cannella, di chiodi di garofani, lardelli e presciutto aromatizzati, e si mett’a cuocere alle braci con butirro ed erbe, bagnandola, quando occorre, con buon brodo. Quando sarà cotta, si cavi dalla cassarola e si unga tutta di butirro, facendole una crosta con pane grattato; indi si faccia prender colore al forno e si serva con petrosemolo fritto intorno.
L’arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il riletto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
La spalla si taglia in pezzi di sopra e di sotto.
Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e l’Agnello si tagliano nella stessa maniera.
Ad preparandum caules albos bene coctos accipe caules et munda tursones eorum bene ita quod de frondibus nichil remaneat et, dum olla cum aqua super ignem bullierit, pone intus tursones sive albedinem caulium – scilicet cum aqua predicta – et, apposita ibi albedine feniculi , fac eos in tantum bullire quod sint spissi et loco olei, cum tempore fuerit, addere poteris brodium carnium quarumcumque.
Ad faciendum caules virides cum carnibus secundum usum imperatoris accipe cimulas caulium sanas et in caldoria bullienti cum carnibus proice et fac bene bullire et, extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio brodio in quodam alio vase, addas albedinem feniculi et fac eam bullire et, cum fuerit hora commestionis, pone predictos caules cum brodio in vase predicto et facias totum bullire parum.
In quadragesima simili modo poteris eos facere preparari :
Recipe caules et fac eos bulliri in aqua simplici et, cum fuerint bulliti, extrahe eos de vase et adde de petrosillo et fac eos bene bullire in brodio de carnibus castratinis.
Item caules ad usum Romanorum, debuctati cum ovis distemperatis cum eadem aqua, ponantur et dimittantur quousque cibus fuerit bene paratus cum carnibus porcinis.
Item caules delicatos ad opus dominorum prepara cum albumine ovi et feniculo et cum omnibus carnibus.
Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del biancho del finocchio e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i decti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettere ova debatute, pepe, çafarano, polvere di spetie. E possonsi fare a questo muodo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato .
Togli le cime dei cauli, e falle bullire; poi le cava, e friggele nell’oglio con cipolle tagliate, e biancho di finocchi, e pome tagliate. E poni dentro un poco di brodo; e poi fa’ le scudelle, e gittavi su de le spetie. Possonsi etiandio fare con lo lardo, col cascio e con l’ova perdute; e ponervi de le spetie; e dare al signore.
Piglia la pasta de lo pane, comme fosse doje palate bona cresciuta, nge miette no poco de nzogna, sale e pepe, e la tuorn’a menà; ne farraje tanta pezzelle tonne, e ncoppa a na mmità nge miette no poco de caso e ova sbattute, e fellucce de provola o muzzarella; vuote l’auta mmità de la pasta, l’azzicche buono, pecché tutto stà all’azzeccà, no pe auto ca si no s’apreno tutti li cauzuncielle, li friarraje co la nzogna, e sonc’accellente.
Piglia no ruotolo de sciore fino, no quarto de zuccaro scuro, no laniaturo e farraje lle pezzelle tonne tonne; dinto nge miette no poco de conserva sciuruppata e li commugliarraje co l’auta mmità de la pezzella stessa, l’azzicche e ffrie junne junne; lli mmiette dinto a lo vacile co na sciuratella de zuccaro pe ccoppa.
Laniaturo, laganatojo, appianatojo, stenderello.
L’ova di storione per far caviale, tanto si faran migliori quanto più saranno nere: conviene di nettarle bene e mondarle da quelle pellicine, e, per ogni libra di essa ova, bisogna mettervi un terzo d’oncia sale ed un’oncia e mezza di pepe ammaccato e non in polvere. Si metteranno poi nel vaso dove si vorranno tenere, lasciandole per una notte e più. Dopo trattele, e postele sparse su d’una tavola che abbia le sue sponde, si teneranno nel forno onestamente calde per ispazio d’un credo o poco più; e trattele, si mescolino con un cucchiaro di legno e poi si rimettano di nuovo in forno, lasciandovisi per quel medesimo spazio un’altra volta; e così anderete facendo fino a tanto che saranno cotte, e sarà la prova se, assaggiandone, non scoppieranno più sotto il dente e se saranno scemate presso il terzo. Questo si potrà mangiar di continuo, ma se lo voleste far per conservare non vi anderebbe pepe, che lo farebbe rancido.
Si pigli lattuga, bietola, pressemolo, cipolla: battetele bene e mettetele in pentola a bollire in acqua con olio, poi pigliate caviale e disfatelo con acqua calda, un ovo ancor esso dibattuto, e quando siete per iscodellare, mettetelo in pentola e fatelo bollire con dimenarlo, acciò non s’attacchi; poi si metta in piatto fette di pane arrostito, e sopra la detta roba e caccio parmigiano.
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo
Antremè = Levate le coste più grosse ad un Cavolo Bolognese, allessatelo all’acqua bollente, passatelo alla fresca, spremetelo bene, e tagliatelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d’aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i cavoli, condite con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di Sugo di Pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco, senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all’intorno.
Prendete un cavolo intiero ben lavato, fatelo bollire per un quarto d’ora nell’acqua, facendolo poi raffreddare nell’acqua fresca, indi premetelo con diligenza per non rompergli le foglie, quali si leveranno poi d’una ad una, riempiendole di farsa fatta come quella dell’anitra farsita; rimettendo poi le foglie così aggiustate le une sopra le altre, come se il cavolo fosse ancora
Tagliate un cavolo in quattro, imbianchitelo per un quarto d’ora nell’acqua bollente, messo indi nell’acqua fresca, premendolo per farne escir l’acqua, toltone l’occhio, legatelo, e fatelo cuocere con un pezzo di butirro, buon brodo, e sette od otto cipolle, un mazzetto guernito, un poco di sale, e pepe rotto, quando è tosto cotto aggiugnetevi a cuocere insieme delle salsiccie; quando l'intingolo sarà cotto prendete una crosta di pane che sia più grande della palma della mano, e fatela friggere con butirro, il quale così fritto metterete nel fondo del piatto con cui volete servire
Antremè. Le rulladine di cavolo ripiene di una
Antremè = A misura che mondate i cavoli fiori poneteli nell’acqua fresca. Fate un Bianco con brodo, o acqua, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e sale; quando bolle metteteci i cavoli fiori, tirateli fuori del fuoco prima che siano del tutto cotti, mentre finiranno di cuocere nel loro brodo. Per servirli, scolateli, asciugateli, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa di vostro genio, o un Ragù. Le Salse le più adattate sono al Butirro, alli Tartufi, Turnè, Asce ec., ovvero un Ragù di animelle, di fegatini, di code di gamberi, di tartufi ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. ed i Ragù in questo, Cap. I.
Quando i vostri cavoli fiori son ben nettati, fateli cuocere con dell’acqua, sale, burro ed uno stecco di garofalo a gran fuoco. Dipoi sgocciolateli bene e metteteli in un piatto con burro per tenerli caldi, poi fate una salsa legata con burro, aceto, sale, noce moscata, pepe bianco, e fette di limone dopo che l’avrete imbandito.
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco buono, e mezzo bicchiere di latte, o panna, fate stringere sopra il fuoco acciò non senta la farina, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
Essendo cotti i vostri cavoli fiori come sopra, passateli alla padella con lardo fonduto, pressemolo, cerfoglio, timo, cipolla insieme, e sale, e fateli bollire insieme. Quando vorrete servirli, metteteci del sugo di castrato, un bicchier d’aceto e pepe bianco. L’uno e l’altro non sono propriamente che pezzi d’antremè.
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d’uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
Antremè =Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de’ Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori, e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscano, e si servano come gli altri.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro qualche dadino di vitella, e prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezza foglietta di fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia ben legata, passatela al setaccio; mettetene un terzo nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco come sopra, e ben scolati, copriteli col rimanente della Salsa, spolverizzate sopra metà mollica di pane grattata fina, e metà parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete bene con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore al forno, e servite subito.
398. Togliete loro le foglie troppo grosse e dure, lavateli e lessateli; quando sono cotti, sgocciateli bene, tagliateli a pezzetti di mezzana grossezza e serviteli con salsa piccante (n. 9).
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 69. Ovvero fate una Salsa di Butirro come quella dei Broccoli pag. 70, e servitela sopra i cavoli fiori.
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Prendete de’ cavoli fiori ben mondati, e fateli cuocere a metà nell’acqua, mettendoli poi nell’acqua fresca, dopo fateli sgocciolare, e prendete una casseruola della
Si mangiano ancora in insalata, ma siccome questa è assai comune, così si tralascia di descriverne la maniera.
Antremè. I cavoli fiori cotti in bresa, o allessati, potrete apprestarli come i Broccoli, ed ancora fritti in diverse maniere, ed al parmegiano ec., ved. i Pomi di terra, ed i Gobbi. Con i broccoli, e cavoli fiori si fanno delle belle Granade, come potrete vedere nel cap. dei Piatti composti.
Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell’acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustateci i cavoli facendo restare i gambi all’insù: riempite i
Prendete un cavolo intiero, fatelo cuocere un quarto d’ora nell’acqua, poi ritiratelo in acqua fresca, premetelo colle mani senza romperne le foglie, indi mettetelo su d’una tavola, dilargate alquanto le foglie in maniera che possiate facilmente toglierne il suo occhio di dentro, ed in luogo d’esso vi metterete dei marroni, e della salsiccia, rimettete poi le foglie ristringendole come prima, in maniera che sembri esservi niente altro, poi legatelo bene, e fatelo cuocere in una piccola braise leggiera fatta con brodo, poco sale, pepe rotto, radici, cipolle, ed un mazzetto; quando sarà cotto mettetelo a sgocciolare, e servite con una salsa ove vi sia del butirro.
Tagliate molto fini con un coltello (o con un ordegno fatto espressamente per questa operazione) dei cavoli cappucci, che sono migliori di quelli bolognesi per fare il salcraut: indi formatene un suolo dentro un tino, e poneteci un poco di sale, e così andarete facendone più suoli, terminando con il sale; batteteli ben forte, e comprimeteli con un peso, e dopo tre giorni,
Antremè. I cavoli allessati, e trinciati, potrete apprestarli in molte maniere diverse, ved. Piselli, e Pomi di terra.
Antremè. Imbianchite i cavoli, spremeteli bene, e riempiteli interi, o le sole foglie di qualunque farsa, e se volete nel centro mettervi un piccolo ragù, o salpiccone cotto sarà meglio, o invece della farsa potrete mettervi del riso cotto come nei Timballi di riso, ved. nei piatti composti; legate i cavoli con filo, e poscia fateli cuocere dentro una bresa ristretta assai, e di sostanza; allorché saranno cotti, fateli ben scolare, e serviteli con sopra un buon culì di prosciutto.
Prendete una buona testa di cavolo, levate via il piede ed un poco dentro il corpo, e fatelo bianchire; dipoi cavatelo dall’acqua, stendetelo sopra la vostra tavola che le foglie si tenghino insieme, ed essendo ben distese, metteteci un pieno di carne di volatili e di qualche pezzo di coscia di vitello, di lardo bianchito, di grasso di prosciutto cotto, di tartufi, di funghi pestati, di pressemolo e di cipolla, uno spicchio d’aglio. Il tutto condito d’erbe fine e speziarie, con mollica di pane, due ovi intieri e due o tre rossi, il tutto ben pestato. Il vostro cavolo, essendo empito di questo pieno, serratelo e legatelo con sugo propriamente e mettetelo a cuocere in una pentola o cazzarola. Prendete nel medesimo tempo della coscia di vitello, o di manzo in fette, ben battuta; accomodatela in una cazzarola come per farne del sugo: fatelo prender colore, ed essendo colorito, metteteci un pizzico di farina e fate prender colore tutto
68. Prendete piccoli cavoli cappucci
399. Vedasi il n. 198.
397. Operateli istessamente come i broccoli strascinati (n. 196).
389. Fate prima bislessare, quindi tagliati a larghe fette, adagiateli a strati in tegame, alternandovi ad ogni strato burro e poco sale. Metteteli a cuocere con fuoco sopra e sotto; serviteli. È una pietanza di eccellente gusto.
Nota. — Quelli di Sardegna sono i migliori, giacché arrivano alla grossezza della testa d’un uomo.
Mondateli dalle foglie guaste e troppo dure, lavateli e prima di adoperarli bislessateli, ossia fate dar loro due bollori.
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell’acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona sostanza; legatelo con un liaison di due rossi d’uova ed il sugo di mezzo limone e serviteli con sotto una sostanza, guarnendoli con crostoni.
47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra: si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al forno e li servirete al naturale.
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse; osservate che siano teneri e non vecchi, tagliateli a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell’acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n. 8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata; tenetela a mijouté per mezz’ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì o sostanza e guarniteli con crostoni.
46. Prendete sei cavolirape, puliteli come sopra, tagliateli o a dadi o a filetti o come più piace, imbianchiteli ed asciugateli. Prendete una cassarola con del
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della grossezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone: il tutto passato alla mezzaluna, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio fino, fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.
45. Allestite una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) e preparate dei cavolirape teneri puliti ed incavati nel mezzo, imbianchiteli ed asciugateli, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e metà sugo che non tocchi la falsa. Fateli cuocere al forno o al dolce fuoco sotto e sopra; cotti, montateli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e correggetelo con poco aglasse, versatelo sopra e serviteli con crostoni.
Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si dà
Si può ancora riempire un cavolo da magro con carne di pesce ed altre guarniture, come se questo fosse una carpa, un luccio o altro pesce che si volesse riempire.
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143, riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all’intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 65. Potete formarne le Rulade come le precedenti, cuocere nella stessa maniera, e servirle per Antrè, per Zuppa con un buon brodo chiaro, e per Guarnizione.
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all’acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro una sopra all’altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio, vedete l’Articolo delle Farse; formatene tante Rulade bislunghe, o rotonde panè , sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele bene dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
La differenza che ci è, che dentro del pane ripieno ci si mette un poco di permigiano grattato e quando il pane è imbandito dentro il suo piatto si spolvera ancora dei medesimo parmigiano e se gli fa prendere un poco di colore dentro al forno e si mette il ragù attorno.
Vedetela qui addietro.
Antrè = Fiambate, e levate l’osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d’un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un’animella di capretto nel mezzo; all’intorno dei Tordi fateci un giro di animelle di cuore di capretto tutte eguali, imbianchite all’acqua bollente e sale. Guarnite la cazzarola tutto all’intorno di rotelle di tartufi cotte con butirro, metteteci dentro il riso, cotto come quello del Timballo all’Italiana, con un Ragù nel mezzo di vostro genio, coprite col resto del riso, appianate col coltello, fate cuocere ad un forno temperato, e servite come il Timballo suddetto.
Bisogna prendere un grosso pane dorato e non grattarli punto la crosta per di sopra. Si fora per di sotto e si leva via la mollica. Bisogna dipoi aver un buon piccatiglio di pollastri arrosto o di pollastre cappone, o altra sorta di carne cotta, e passar questa carne ben pestata nella cazzarola con buon sugo, come se si fosse
Si serve quella che si chiama cazzaruola per antrè e per zuppe.
Antremè = Prendete de’ Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in
4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la loro cottura è di tre ore; cotti, li servirete naturali o con pane tostato alla graticola.
Orduvre = Fate bollire l’acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d’aceto bianco se volete, un mazzetto d’erbe diverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l’ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all’Inglese, di Capperi ec.
Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate i Cecinelli, infarinateli, e fateti friggere nell’olio, o nello strutto ben caldo, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene
Antremè = Tagliate in fettine assai fine tre oncie di vitella, ed una fetta di prosciutto; passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, una cipolletta con due garofani; quando sarà ben passato, e che si attacca alla cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di brodo buono, fate bollire, e consumare a poca Salsa, passatela al setaccio, e poneteci dentro dei cedrioli tagliati in dadi, e quasi cotti con brodo, sale, e pepe schiacciato, e bene scolati; fateli finire di cuocere dentro la Salsa, e serviteli con crostini di pane fritti intorno.
Antremè = Mondate, tagliate l’amaro, e dividete i cedrioli in quattro parti, levategli la semenza, e tagliateli in grossi dadi; fateli imbianchire un momento all’acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un buon pezzo di butirro, con scalogna trita; quando sarà color d’oro metteteci i cedrioli ben scolati, conditeli di sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito, passateli sopra il fuoco con un pezzo di prosciutto, sbruffateci poscia un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono: fateli bollire, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con fiore di latte, qualche pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina, e servite con un buon sugo di limone, o di agresto.
Antremè = Prendete quattro cedrioli diritti tutti eguali, quelli verdi pieni di tubercoli, e alquanto cannellati sono li migliori, mondateli all’intorno come se fossero torniti, tagliategli l’amaro da piedi, e spuntateli da capo, vuotateli con un coltello sottile, o con una striscia di canna puntuta, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, riempiteli di una buona farsa di Chenef, pag. 41, alla quale averete mescolato un poco di parmigiano grattato; metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e prosciutto sotto e sopra, uno spicchio d’aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, sale, pepe schiaccato, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli
Antremè. Li cedrioli teneri ben mondati ed imbianchiti, si apprestano esattamente come le zucchette.
Scegliete de’ Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino sempre nella salimoia: se questa mancasse bisogna aggiungere dell’altra.
Quando la stagione de’ Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell’acqua fresca. Questi vi potranno servire a tutti quegli usi, che i Cedrioletti.
I Cedrioletti si apprestano in questa maniera: fate bollire un poco, dell’aceto a sufficienza per la quantità de’ Cedrioletti, con sale, pepe lungo, e ramette di finocchio domestico; quando sarà freddo aggiustate i Cedrioletti, che siano freschi in un vaso di terra, versateci dentro l’aceto, che restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo prima di servirvene.
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l’aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza.
Potete ancora farli friggere in burro raffinato; poi metterli dentro un piatto con acciughe, capperi, sugo d’arancia, noce moscata ed un poco del medesimo burro ove saranno cotti, avendo sfregato il piatto con una scalogna o spicchio d’aglio.
Si possono mettere come molti altri pesci.
Antrè = Allorché averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe
Prendi rotoli due e mezzo di grossi cefali, e se fosse un solo grande sarebbe migliore, dopo di averlo ben pulito, e lavato, lo farai in giuste fette, le rilaverai di nuovo e le asciugherai; le porrai in una casseruola piatta, con del sale, pepe, e petrosemolo trito e due cipollette triturate finissime, chiamato questo trito dai... fineserbe, che porrai sopra le fette del pesce, ci porrai due misurelli d’oglio ottimo, e mezza caraffa d’acqua, e così dolcemente le farai cuocere; quando sarà il momento di servire questo pesce, aggiusterai le fette nel piatto, ci verserai un poco di quel brodo, e tutto quel trito bene sgocciolato, lo porrai su delle sette del pesce.
Farai soffriggere una trita cipolla con once sei di fresco butiro, divenuta bionda ci porrai o delle pomidoro fresche o di quelle secche, spungate e peste assieme con pochi passi meno li semi, un grano di capperini, ed un grano d’olive nere peste, ancora li noccioli; porrai questo pesto nella casseruola e lo scioglierai soffriggendo con una caraffa di Bordò rosso o con vino rosso generoso; cotto che tutto sarà, ci farai cuocere rotoli tre di cefali ben puliti e lavati, e quando saranno cotti li toglierai diligentemente, li porrai in una casseruola piatta, passerai quel brodo per setaccio, ed il suo estratto lo porrai in quella casseruola del pesce e caldo lo servirai.
Cefali. Il nome di Cefalo si dà a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendono nel mare, nei fiumi, nei laghi e nelle paludi, non differiscono che leggermente nella figura prototipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore e nella sostanza. La diversità dunque di Cefali si ristringono a due, cioè di mare e di acqua dolce: quelli di mare sono migliori l’Estate, e quelli de’ acqua dolce l’Inverno, i primi specialmente quando vengono presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore, ed i secondi allorché sono presi in certi laghi ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole, che anzi di un sapore saponaceo.
I Cefali di lago sono migliori, e più grassi, che quelli che si pescano in alcuni tempi nell’acqua viva. I mari Mediterraneo ed Adriatico abbondano di tal specie di pesce, e segnatamente la Laguna di Venezia n’è ubertosissima, e le valli incluse nella medesima. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate riescono ottime nei giorni di magro, allorché vengano condite con oglio e succo di limone.
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d’ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
Prendi rotoli tre, ovvero libbre otto, di cefalo, e sempre che sia o uno o non più di due, perché diversamente sarebbero molto piccoli; li sgargerai, li squamerai e li laverai più volte; porrai in una casseruola once sei di strutto, una cipolla trita, un mazzettino d’erbe ben legato, e farai soffriggere con un piccolo cefalo che prenderai particolarmente, con del sale, del pepe e poca spezie; arrossita la cipolla, bagnerai con acqua bollente ed aumenterai il brodo poco per volta, quindi ci porrai un’oncia di conserva di pomidoro e tirerai il brodo con dell’acqua bollente: fatto un competente brodo lo passerai per setaccio, schiacciando ancora quel piccolo cefalo già cotto che ci darà maggior senso, riporrai il brodo nella casseruola, in dove farai cuocere il cefalo, e quando sarà cotto toglierai tanto brodo per quanto basti da condire la zuppiera degli anelletti; frattanto lesserai once sedici di piccolissimi funghi e li porrai nella casseruola col cefalo, e così lo servirai.
Piglia cerase mature di sapor acido, mondale dai suoi gamboli, e ossi, e da queste ne spremerai il sugo, ponendolo in vaso di terra ben vitriato, con oncie otto d’acqua commune, libre due di zuccaro fino, e bollito il tutto alla densità di siropo, aggiongi tre libre delle cerase predette, mondate da’ suoi gamboli, non dagli ossi, e continuarà la cottura pian piano, sino alla vera consistenza di siropo, e sarà perfettionato il condito, che si può concedere in qual si sia tempo, e morbo, e per il sapore accetto al palato, e per la sanità, perché tempera l’estremo calore, e fortifica il fegato.
9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinché possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell’acqua e fatela bollire a bagnomaria; e presa
123. f) Prendete tre quarte d’una libbra de’ suddetti frutti, levategli l’osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro, formateci il picollo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all’uovo sbattuto e due volte pure al pane, fateli friggere come sopra al n. 123 e) e serviteli sopra d’una salvietta.
18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene; in quanto alle cerase e marene, ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell’aceto forte e copriteli bene.
Prendi un bel pezzo di cernia di libbre otto, che farai cuocere in corto brodo fatto con cipolla trita ben soffritta e brodo di conserva di pomidoro; lo passerai per setaccio e ci porrai il pesce, che servirai nel piatto proprio con guarnizione di pomi di terra cotti nel brodo medesimo.
Cernia. Si conoscono due specie di Cernie, cioè una di Sciabica e l’altra di Scoglio; questa seconda è più stimata della prima ed è più rara.
La Cernia si trova tutto l’anno, ma la sua migliore Stagione è dalla fine di Aprile a tutto Ottobre. Nell’Inverno se ne prendono anche in molta quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse, benché nel Golfo di Napoli e nel mare della Chiesa se ne pescano delle buonissime, grosse e di ottimo sapore. Questo pesce si pasce di altri pesci e di erba de’ scogli, e giunge alcune volte a molta grossezza.
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all’acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli, e grandi come una puglia da gioco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l’Antrè, tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ponetene con diligenza più della metà nel fondo, ed all’intorno della
Antrè. Imbianchite dei cavoli bolognesi, ovvero della lattuga, o altr’erba, che formi la base della certrosa; formatene tanti mazzetti, spremeteli bene, e fateli cuocere dentro una bresa ristretta di gran sostanza; abbiate ancora delle cipollette, dei torzuti, carote gialle, teste di tutte bene intagliate, cotte in bresa, fredde, e bene spremute framezzo un panno. Bardate una cazzarola adattata per la certrosa, e guarnitela per tutto con l’erbe intagliate, che il bello tocchi il lardo, e farete, che siano messe con gran simetria; indi copritele con un suolo di cavoli, o altr’erbe in mazzetti, di sopra già dette, ed un suolo di quella carne che vorrete, già cotta in bresa, e tagliata sottilmente in fette, oppure se sono uccelli, o pollaria, allora tagliati in pezzi con proprietà; andate mettendoci ancora qualche tantino di culì ristretto framezzo, e con la carne, ed i mazzetti d’erbe, formate più suoli, finché sarà piena la cazzarola; allora con un panno doppio spremete, ed incalcate bene sopra acciò ne sorta l’umidità, coprite con fette fine di lardo, e fate cuocere al forno; indi levate tutto il lardo, scolate bene la certrosa, e servitela con sopra un poco di culì di prosciutto. Per la decorazione di questi bei piatti, non si può dare una precisa idea, mentre l’immaginazione ed il buon gusto di chi lavora, ne sono i maestri.
Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici, Fagiani, Beccaccie, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di
47. Pulite quattro chiappe della cervella dalla loro pellesina e sangue ponendole nell’acqua fresca, fatele imbianchire in una cassarola con poc’acqua e poco aceto, sale, un limone senza scorza tagliato a fette ed una cipolla tagliata; lasciatela bollire per sette minuti, levatela dalla sua imbianchitura e fatela cuocere per altri sette minuti in una brasura semplice. Prendete dodici creste imbianchite in acqua quasi bollente onde levarle la pellesina e tagliate la superficie della cima per farle perdere il sangue, passatele subito all’acqua fresca e ponetele al fornello; quando è per bollire, cambiate per due o tre volte l’acqua, levatele da quest’acqua, asciugatele e fatele cuocere in una brasura semplice, montate sopra di un piatto la cervella guarnita di dette creste. Prontate una salsa alla regina o all’italiana come al cap. 19 n. 6 e 26, legatela con un liaison di tre rossi d’uova, un mezzo sugo di limone, poco presemolo trito, versate la salsa sopra la cervella e creste e servitela con crostoni.
11. Imbianchite come al n.º 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé all’Inglese, ossia un fricassé di coulì di sostanza (cap. 19 n. 4); tagliate a piccoli pezzi la cervella, versatevi sopra la salsa, indi prendete un pezzo di cervella e poca salsa, impanatela e involgetela nella pastina alla milanese (n.º 2. del presente cap. 2), fatela friggere e servitela sopra una salvietta.
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura; cotta, levatela ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d’uova; e pronta una fiocca di chiaro d’uova montato, involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d’uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere e servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
21. Pulite, lavate, asciugate e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore; cotta, servitela con una spremuta di mezzo limone.
22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura, tagliatela fina, unitela ad un piccolo ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo, e montate alla fiocca il bianco; fate delle cassettine di carta o a mano o collo stampino, fatele friggere per un momento colla grassa bollente, untate di butirro una tortiera e ponetevi le cassettine; empitele di ragottino e fatele cuocere o al forno o al testo per un quarto d’ora, e servitele.
50. Pulite la cervella, imbianchitela e fatela cuocere alla brasura come sopra n. 47, levatela dalla brasura e passatela al sedaccio unendovi quattro rossi d’uova ogni otto once di cervella, poco canella, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera; fate dei pasticcini di mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperato e serviteli caldi.
25. Imbianchite e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure fina; unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d’oro, unitevi un mezzo cucchiale di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio. Legate il tutto con due o tre rossi d’uova, versatela sopra un coperchio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera e servitela.
48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47, fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella imbianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare, bagnatela con un bicchiere di vino malaga lasciando il tutto bollire un poco, ponete della sostanza piuttosto chiara, fatela cuocere per un quarto d’ora, levate la cervella, ponetela sopra d’un piatto, sgrassate il detto fondo, versatelo sopra la cervella passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere.
23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all’uovo sbattuto con poco sale e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo purgare, levate la cervella dall’uovo, passatela alla farina di semola e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra; levatela e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato,
52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d’uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.
49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47; cotta, passatela al mortaio unendovi poche erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d’uova; incorporate il tutto, indi fate delle piccole ballettine della grossezza d’una noce, infarinatele e fatele friggere in una tortiera con butirro tostato. Servitela al momento con salsa di pistacchi o di cedrato (veg. il cap. 19 n. 57 e 58).
Delle cervella è l’ordinario metterle nell’acqua calda alquanto, e ben levare quella pelle sottile, che hanno intorno, farle rifare, e poi tagliarle in fette, e per ogni paro di cervella, pigliar due ova, cascio grattato, un poco di farina, un poco di sale, canella pesta, battendo tutto insieme, ne formarai colla, avertendo, che non sia troppo fissa, e havendo la padella a fuoco con butiro ben caldo, e poi bagnare le dette fette di cervella nella colla, mettendole subito nella padella, e cotte a fuoco, saranno servite con zuccaro sopra.
In quel modo che habbiamo ordinato le tomaselle, si ordineranno le cervella dorate. Voi distenderete la rete di porco, la imbratterete di rossi di zona, e in essa rivolgerete quelle pallottine delle cervella, e così tonde le imbratterete in una pastollina fatta con rossi di uova, un poco di fior di farina, vin bianco, pepe e zafferano, e quando lo strutto sia ben caldo, mettasi la padella sulla bragia sopra i tripiedi, e così impastate le metterete in essa a frigere che gallino nello strutto, girandogli la padella intorno tanto che elle sieno risolate, poi cavatele in un piatto, e mettavisi sopra zuccaro e cannella.
125. Prendete cervello di vitello o di manzo, lavatelo e spellatelo, quindi fatelo bislessare e spruzzatelo con un poco d’aceto per togliervi il lezzo (refrescûmme); tagliatelo poscia a fette, le quali prima infarinate, quindi passate in bianco d’uovo sbattuto, friggerete in olio. Quando avranno preso un bel colore, servirete in tavola con una guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimente fritte in olio, ma che prima di friggerlo bagnerete nel latte o nel brodo freddo, e farete passare nelle uova dibattute.
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un bicchiere di brasura unendovi un cucchiale di farina impastata con oncie due di butirro. Fate questo fricassé bollire per cinque minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito; versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un ascié con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell’ascié. Apparecchiate della gradisella di maiale sciolta nell’acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell’ascié e involgetela nei pezzetti della gradisella, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuocere al lento fuoco e serviteli con salsa al povero uomo (cap. 19 n. 14) e con crostoni.
Per fare le frittelline di cervella, pigliarai le cervella ben curate, come sopra, le piccarai minute, e poste dentro una cazzetta, vi metterai tre ova fresche; formaggio grattato, oncie quattro; condito, oncie quattro; polvere di mostaccioli, oncie due; canella, una dramma; un poco di sale, mezo bicchiere di panna di latte, e oncie tre di farina: mescolarai ogni cosa insieme, havendo la padella al fuoco con butiro ben caldo, con un cucchiaro andarai mettendo lette frittelline, dando loro cottura a fuoco lento, e siano servite calde con zuccaro sopra.
Devi pigliar le cervella ben rifatte, tagliarle in bocconcini, e poi imburrachiate, friggerle in butiro; avertendo però che, che i bocconcini non si tocchino insieme; cotte che saranno, le metterai in una pignatta con un poco d’erbette battute, un poco di brodo di cappone, aggiungendovi un bicchiere di panna di latte, e ristringendola con un brodetto fatto con sei rossi d’ova freschi, e sugo di limoni, e questa sarà un’ottima minestra.
Quando le cervella saran piste, pigliate un poco di cascio dolce grattusciato e con quattro uova dibattete insieme ogni cosa con due goccioline di vin bianco e un poco di color di zafferan, e
51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna, unitegli del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato tridato fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tridato fino, poco di uva passa e pignoli; incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradisella di maiale e tagliale dei piccoli
Quando haverete cavate le cervella della testa, pestinsi alquanto, e mettansi in un tegamino con brodo più tosto grasso che magro, mettavisi
Piglia 24 cervellate, ma de chelle bone, lle ffarraje a cap’ a capo e lle nfile a li spetille de canna o de ligno co li crustine de pane, uno sì e l’auto no; lle farraje cocere suave suave, e quanno so cotte lle sfile e lle siervarraje dint’a lo vacile.
Tritate due libre di ventresca fresca di maiale, e conditela con mezza libra di parmeggiano grattato, un poco di sale, e droghe buone; formate come tante salciccie dentro i budelli, e ponetele in fusione dentro l’acqua tinta di zaffrano per tre ore; indi fatele bene asciugare, e servitevene
Tritate della ventresca di maiale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un’oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella, e noce moscata. Abbiate dei budelli di maiale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un’ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d’acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorché il riso è cotto, e si leva via la pelle.
28. Una libbra di grassa di maiale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio gratuggiato, mezz’oncia sale, mezz’oncia drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto. Se è d’inverno ponetevi un mezzo bicchiere d’acqua bollente sbattendolo bene ed insaccatelo nel badello come sopra.
27. Una libbra di panzetta di maiale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un’oncia tra cannella, garofani e noce moscata in polvere e un’oncia di sale, mezza libbra di formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta. Se sarà d’inverno, unitevi un bicchiere d’acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel color giallo all’esterno, empite i budelli di detta pasta passandola al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le minestre al capitolo primo.
Si prendano quattro libbre di lardo di Porco fresco, si tagli a dadi e si lavi più volte in acqua di cedro; dopo si asciughi con panno e si trituli ben fino con altra libbra di midolla di Manzo. E quando sarà fatto, si metterà in un vaso di creta con odore di acqua di cedro e si condirà con un oncia di cannella, altra di garofani, una noce moscata, mezz’oncia di pepe, una di sandolo rosso, due di sale ed un poco di ambra, tutto polverato. Mescolato ogni cosa, si lascierà fermentare per un giorno nel vaso ben chiuso. Si abbiano le budella di Agnello ben lavate con acqua di cedro e s’empino con la composizione detta, facendole alla lunghezza che si vuole. Questo Cervellato si conserva per quando si vuole e si cuoce co’ Potaggi di erbe, specialmente nella Està, quando lo stomaco per il soverchio calore è rilasciato.
Esse si fanno cuocere alla braise, fatta con vino bianco, sale, pepe, mazzetto guernito ; e quando saranno cotte, ritiratele dalla braise, e servitele con una salcia gustosa, che troverete al capitolo delle salcie; o con un intingolo di cipollette, e radici; si servono ancora fritte, allora bisogna marinarle con sale, pepe, aceto, un pezzo di butiro mescolato con farina, aglio, prezzemolo, cipollette, timo, basilicò, e lauro: fatele friggere dopo averle sgocciolate, ed infarinate: servitele ornate di prezzemolo tritto. Per hors d’oeuvre.
Mazzetto guernito si fa mettendovi garofolo, timo, lauro, basilicò, e quando vi saranno ancora delle altre cose assieme saranno specificate.
Le cervella del Vitello o del Marzo, dopo pulite della pelle e sangue, si metteranno a cuocere in acqua, e dopo in brodo condito di petrosemolo e sale, e si serviranno dopo con sapor di acetosa passata con butirro.
Immergetene due nell’acqua tepida, fatele cuocere con un poco di brodo, due, o tre cucchiai di aceto bianco, un mazzetto guernito; poscia tagliate ciascuna in due, ed immergetele in una pasta fatta con due pugni di farina, un cucchiaio d’olio, mezzo quartino di vin bianco, e sale fino: fatele friggere, finché siano colorite, e la pasta croccante, e servitele calde.
Prendete un paio di cervelle di vitello, nettatele, e fatele cuocere con vino bianco, brodo, sale, e pepe, un mazzetto guernito: fate un intingolo di piccole cipolle, e radici, che farete cuocere con brodo, un mazzetto guernito condito di buon gusto, e unito con suco colato, servitelo d’intorno alle cervelle; voi potete ancora servirle nella stessa maniera con diversi intingoli per entrée; oppure se sono marinate, fatele friggere, e servitele per tramesso guernite di prezzemolo.
Orduvre. Il cervello dopo allessato, si fa cuocere dentro una bresa leggiera; indi si scola
Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o maiale, avendoli prima scottati con acqua bollente; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz’ora, levate le fette del prosciutto, e
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 8.
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all’acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d’aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 92.
Orduvre = Quando avrete cotti i cervelli di mongana in una bresa, come alla Pulette. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, il tutto trito fino, uno spicchio d’aglio, passate sopra il fuoco, sbruffateci un
Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli di mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, un cucchiarino di mostarda, poco sale, e pepe schiacciato, stemperate sopra il fuoco, aggiungeteci un rosso d’uovo; ungete bene i cervelli con questa salsa, panateli metà
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito,
Orduvre = Allorché uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uova sbattute, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarifi cato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall’altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all’acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all’acqua bollente, e metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe sano, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; e fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli dalla bresa, asciugateli, e metteteli intieri, ovvero tagliati per metà in una salsa all’Italiana bianca, fatela bollire ancora un poco, legatela con una liason di tre, o quattro rossi d’uova, sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli. Se non avete l’Italiana bianca, fate un poco di culì bianco ordinario, che trovarete alla pag. 14.
Orduvre = Prendete uno, o due cervelli di mongana, fateli sgorgare qualche poco nell’acqua tiepida, puliteli della pelle, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca, e tagliateli se volete nel canale di mezzo in due parti eguali. Imbutirrate una cazzarola giusta per i cervelli, coprite il fondo di fette fine di prosciutto della grandezza, e numero de’ mezzi cervelli, che dopo asciugati ve li porrete sopra, colla parte crespa al di sotto, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, copriteli con fetti ne di lardo, e un foglio di carta, Fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra senza voltarli. Quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, metteteci un poco di brodo buono, fatelo anche consumare, che i cervelli restino asciutti, e glassati. Serviteli col prosciutto sopra, e d’un bel color d’oro, con sotto altrettante fette di pane fritte, e una salsa al culì di Pomidoro, o altra chiara di vostro genio.
Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all’acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada, con una pastella da frittura.
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli di mongana, imbianchiteli all’acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di maiale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell’acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola;
Orduvre. Levate la pelle ad un bel cervello, e fatelo allessare con acqua, sale, ed un mazzetto d’erbe. Allorché sarà freddo tagliatelo in fette, infarinatelo, indoratelo con uovi sbattuti, e fatelo friggere di bel colore con strutto o butirro. Potrete ancora dopo infarinato, ed indorato, spolverizzarlo con metà parmegiano, e metà pane grattato, quindi friggerlo come sopra; si può ancora spolverizzare di solo pane senza parmegiano. Si frigge ancora il cervello indorato, oppure intinto nella pastella, tanto naturale, che marinato con aceto, sale, ed erbe fine. Dopo fritto il cervello, alcuni lo servono con sopra qualche salsa, che abbia dell’agro e dolce, o del piccante.
Questi cervelli si fanno in varie maniere; si fanno cuocere alla braisè. La braisè già l’ho descritta a carte 63. Sicché vi regolerete nell’istesso modo, e con un intingolo di cipollette, bassilico, maiorana e un pezzetto di radice; questa roba si fa soffriggere in una cazzarola con due oncie di butirro, sale, spezierie dolci; quando sarà ben fritto, vi metterete un cazzarolo di succo e lo farete bollire per mezzo quarto d’ora; dopo di ciò leverete la cazzarola dal fuoco per sino a tanto che metterete in ordine il cervello fatto nella seguente maniera; prenderete il cervello prima lessato in acqua e sale, lo scolerete bene, dopo l’infarinerete e l’indorerete con uova sbattute, con dentro di esse sale, maiorana, bassilico, un pizzico di farina, sbatterete bene ogni cosa; dopo immergerete il detto cervello nell’uovo e lo friggerete, o con butirro, o strutto che sia, fatelo ben colorire di color d’oro; dopo di ciò lo
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell’Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso. Onde al capitolo della Vitella mongana, troverete la maniera di apprestarlo.
Farete cuocere il cervello con un poco di brodo, tre cucchiai di aceto bianco, un mazzetto di erbe, come quello della mattelotta; cotto che sarà tagliatelo in due parti per mezzo e immergetelo nella sopra accennata salsa; fatelo friggere di buon colore e mandatelo in tavola con la salsa alla provinciale a carte 56.
Prendete un cervello di vitella e mettetelo nell’acqua fresca, fatelo stare per un’ora
Dipellatelo, toglieteli il sangue, spruzzatelo d’aceto e bislessatelo.
I Filetti e le Cosce del Cervo steccate di rosmarino e di lardelli aromatizzati, ingrassate di botirro, condite di sale ed involte in fette di lardo, si faran cuocere allo spiedo e si serviranno con salsa di aceto, targone e spezie.
Devono essere lardati minutamente e si mangiano alla peverata.
Lardate la rognonata, o spalletta del cervo ben minuto, e l’invilupperete di carta. Essendo cotto, fate una salsa con aceto, farina fritta, pepe, noce moscata, sale, fette di limone e scalogna.
Lardate un pezzo di cervo con grossi lardi, condito di sale e pepe; passatelo alla padella con lardo fonduto; mettetelo a cuocere in una bastardella di terra con brodo o acqua calda, due bicchieri di vin bianco, conditelo di sale, noce moscata, un mazzetto, tre o quattro foglie di alloro, un pezzo di limon verde, e fatelo cuocere tre o quattro ore, secondo che sarà duro. Essendo cotto, legate la salsa con farina fritta e metteteci capperi e sugo di limone in servirlo.
Ci è ancora il pasticcio di cervo, che si troverà tra li pasticci.
Si può accomodare in più maniere. Per esempio: lardatelo di grosso lardo, condito di sale, pepe, noce moscata, garofali in polvere e lo larderete con minuti lardi; fatelo bagnare nel vin bianco, agresto, sale, un mazzetto, un pezzo di limon verde, tre o quattro foglie di alloro e lo farete cuocere allo spiede a poco fuoco, bagnandolo col suo marinato. Essendo cotto, mettetelo dentro il suo degù con farina fritta per legar la salsa; poi capperi, aceto, o sugo di limone, e pepe bianco.
155. b) Vedete la detta pasta al n. 155 di questo capitolo, tirate di questa pasta sottilissime bacchette piccole, intrecciatele con destrezza sopra un stampo liscio e mettetele ad asciugare alla stuffa; indi prontate una giazza reale e con un pidriolo di carta, fate andare una piccola goccia di questa giazza in ogni intreccio, ponetela di nuovo alla stuffa e ve ne servirete con entro pasticceria od altro a piacere.
Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d’ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 290., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata ec.
Si riempiono come li sopraddetti e si fanno cuocere nel buon sugo. Essendo cotti, sgrassateli bene, che non sia troppo intingolo; legateli con qualche buon colì ed avanti di servirli gittateci un bicchier d’aceto, servendoli caldamente; bisogna che il tutto sia d’un bel rosso.
Si servono ancora nelle due suddette maniere.
Prendete della biada di Turchia, che sia ancora in midolla, e ben verde, fatela cuocere a metà nell’acqua, ritirandola poscia in acqua fresca, mettetela indi a confettare; fate bollire dell’acqua con un terzo di aceto, alcuni garoffani, e sale: mettete questa salamoia ben bollente colla biada sulla cenere calda, all’indomani si rinnova in salamoia, e si rimette sulla biada nella cenere calda, continuandosi la medesima
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche, pag. 41, alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si
Terrina = All’Articolo delle Farse, Tom. IV. Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si servono con un buon Restoran, che trovarete nel Tom. I. pag. 5.
Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortaio, aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un setaccio di crino rado, rimettete nel mortaio, e finite la Farsa come l’altra, pag. 41, formatene le Chenef sopra la carta, fatele cuocere, e servitele in una Terrina, o piatto con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o un buon Culì di prosciutto, o naturale. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Terrina = Queste le trovarete all’Articolo delle Farse, Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
Prendi libbre due di ottimo riso, lo vedrai esattamente, lo laverai, lo asciugherai e quindi lo lesserai con acqua; lo farai cuocere per metà di sua cottura, in pari tempo porrai in un’altra casseruola su di una fornella una caraffa e mezzo di latte, oppure una foglietta e mezzo; quando il riso è giunto alla metà della cottura ed il latte bolle, sgocciolerai precedentemente il riso e lo tufferai nel latte per farlo terminar di cuocere; cotto che sarà ci mescolerai once otto di provola secca grattugiata ed otto torli d’ovi freschi, e fuori della fornella rivolterai benissimo, altrimenti farai una fornella farai entrare in cottura la provola e gli ovi; farai un pavimento, sulla tavola di marmo o sul pancone, di pan gratto finissimo, e sopra di esso porrai con un cucchiaio da zuppa tante porzioni del riso, su del quale porrai dell’altro pan-gratto, e con la punta del coltello cercherai accomodare quelle difformi porzioni del riso facendole di figura ovale, interlineandolo sopra per lungo, ed in questo modo friggerai con strutto li chenef, cotti di bel biondo colore graniti; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Quantunque suol dirsi che la spiega non è per l’ignorante, mi sia permesso che io di tanto in tanto segni qualche nota, non ad altro oggetto per far meglio intendere la cosa (fornella è lo stesso che fornacella).
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaia d’argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnato con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brodo al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finché diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione. Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle,
Le Chenef di magro si apprestano, e si servano precisamente in tutte quelle maniere, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. IV. dalla pag. 41. fino a 44., basta che la Farsa sia ben fatta, e delicata.
Antrè, e Terrina. Formate delle polpettine bislunghe con la farsa di chenef, e spolverizzatele leggiermente di farina. Abbiate dell’acqua, o brodo, che bolla, e poneteci le chenef poche per volta; allorché saranno ben gonfie, levatele con la cucchiaia sbucata, e fatele ben scolare sopra un panno pulito. Ponete le chenef dentro un culì bianco, o rosso, che sia ben ristretto, fatele insaporire sulle ceneri calde, e servitele con sugo di limone. Quando le servite al bianco è meglio di legarle con rossi d’uovi. La farsa di chenef, ved. alla pag. 6.
Potrete le chenef imbianchite, salseggiarle dentro qualunque ragù.
Dentro la farsa di chenef, potrete unirci dei tartufi, prosciutto, feghetini di pollo ec. il tutto trito assai unitamente.
Facendo le chenef più grosse, vi si può mettere nel centro un piccolo salpiccone cotto, prima d’imbianchirle.
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all’Articolo delle Farse, Tom. IV. Cap. I., fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina con sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Se vuoli fare cheppie arrosto in su la gradella o luccio, togli i pesci ben lavati, e no gli scaglare; e tratto sotto l’orecchie tutto quel dentro e ripieno di buone erbe oglenti e di spetie, e pógli sulla gradella con bella brascia e convenevole di sotto, e volgigli spesso, e spruça d’olio tuttavia e di sugo d’aranci e di spetie fini o d’agresto, tanto che siano bene cotti. E fa’e con essi salsa camellina così fatta. Togli il cennamo e-l gengiove e-l pevere lungo e ’ garofani e una noce moscada: togli queste cose intere, e mettile al mortaio a macinare, e mettivi crosta di pane e nocciuole monde nella bracia: queste cose bene macinate e stemperate col più fine aceto che tu puoi avere, e mettivi quantità di çucchero.
51. Fate il composto come all’antecedente numero, ed invece di versarlo nello stampo per figure abbiate pronte delle chiappe d’uova fatte di rame e versatelo dentro, oppure quando questo zucchero incomincia ad imbianchirsi nello sbatterlo ed indurirsi, con un cucchiaio da tavola pieno di zucchero versatelo sopra di una carta distaccati un dito l’uno dall’altro: lasciateli venir freddi, levateli dalla carta, coloriteli di giallo con fior di giglio o giallo mangiabile e prevaletevene per guarnire e far tondini da tavola.
Visciole peste con le ossa una libra, framboas, ribes, mezza libra per sorte, che ne dovrete esprimere il sugo, mezza noce moscata, coriandoli una quarta d’oncia, cannella mezz’oncia, vainiglia la metà di un’ottava d’oncia, spirito due fogliette.
Ponete in una caldaia, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di acqua comune con un bianco d’uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest’acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l’acqua col bianco d’uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.