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26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa.
Fate cuocere una libbra di zuccaro, come si è detto alla conserva di violette; cotto che sarà levatelo dal fuoco, rivolgendolo per due minuti circa, poscia mettetevi una marmellata d’agresto fatta in questa maniera.
Prendete una libbra d’agresto maturo, e toltogli il grappo mettetelo al fuoco per farlo cuocere in marmellata, indi passatelo in una stamigna, premendolo forte finché non vi resti che la semente, e la pelle, rimettete al fuoco la marmellata affinché prendi alquanto di consistenza, indi mettetela nel zuccaro, rimescolandola bene sin a tanto che il zuccaro incominci ad imbianchire attorno a’ bordi della pentola; allora versatela subito nella forma come le violette.
Fate cuocere una libbra di zuccaro, come si è detto alle violette, cotto che sia mettetevi quattr’oncie di marmellata d’albicocche fatta in questa maniera.
Prendete quindeci, o dieciotto albicocche secondo la loro grossezza, che non siano affatto mature, mondatele da’ nocciuoli, e dalla pelle; tagliatele in pezzi, e fatele cuocere con alquanto d’acqua finché siano ridotte in marmellata ben secca e consistente, allora mettetela nel zuccaro, terminando la conserva come le precedenti.
La conserva di persici si fa nella stessa maniera come quella d’albicocche.
Tagliate in piccoli pezzetti una libbra circa d’altea, e dopo di averla raschiata, e lavata bene, fatela cuocere in un vaso di terra con alquanto d’acqua finché sia ridotta in marmellata, allora passatela per una stamigna, premendola forte; rimettete poscia sul fuoco tutto ciò che vi sarà passato, rivolgendolo sempre finché si riduca alla consistenza: fate poscia cuocere una libbra di zuccaro nella stessa maniera, come si è detto dell’uva spina, mettendovi dentro la marmellata, e terminatela come sopra.
Piglia due libre di zuccaro, infondilo in due libre d’acqua rosa, questo chiarificato, come sopra, e ridotto a meza cottura, piglia gli anesi freschi (di questi se ne raccoglie gran quantità nella Romagna, e ha semente distinta in chiocche, a guisa di finocchio, benché assai più piccola) li troncarai lasciandogli tanto pipociuolo, quanto è la grossezza d’un deto in traverso, acciò si possino ligare con refe, o altro, facendone mazzetti di dieci, o dodici di queste chiocche per ciascun mazetto, e fattone al peso di sedici oncie, li porrai nel zuccaro, avertendo che i fili siano longhi, acciò tutti si possino levare in un tempo istesso: li lasciarai un’ottavo d’hora in cottura di giuleppe, sollevandoli, e abbassandoli in detta cottura, ma raffirmandoli più tempo dentro, che fuori della medesma cottura, e perfettionati, li porrai in barattoli di maiolica, o di vetro; avertendo che il pipolo stii di sopra: e finalmente data la cottura a perfettione al zuccaro, li porrai in detti barattoli. Questa conserva è ottima per i convalescenti, e per i stomachi indigesti, incita l’appetito, e è esquisita per far salse verdi.
Prendete una libbra d’uva spina rossa, togliendole i grappi, e mettendola al fuoco con un bicchiere d’acqua, facendola bollire finché abbia reso tutto il sugo, passatela alla stamigna, premendo forte; mettendo indi tutto ciò che vi sarà passato sopra il fuoco, affinché si riduca in marmellata densa. Poscia mettete una libbra di zuccaro con un bicchiere d’acqua in una pentola, facendolo bollire, ed ischiumandolo: seguitate a farlo cuocere finché immergendovi due dita già bagnati nell’acqua, e poi di nuovo in essa, il zuccaro che resta nelle dita si rompa netto; allora levatelo dal fuoco, e mettetevi la marmellata, rivolgendola bene insieme finché vedrete che si forma di sopra un piccolo ghiaccio, allora versatela in una forma di carta, come si è detto alle violette di sopra.
Piglia libre due di zuccacro, e infondilo in oncie venti d’acqua commune: quando sarà a meza cottura, levarai quel zuccaro dal fuoco, lasciandolo raffreddare, indi li porrai libre due de’ fiori predetti, ben mondati da qual si sia cosa, e tornarai il tutto sopra il fuoco a perfettionare la cottura. Si può servire di questa conserva ne’ conviti grandi un tondino per ogni convitato, così semplice; possi ancora usare nelle comestioni particolare de’ cibi.
Piglia sei oncie di zuccaro posto nella cazzetta con acqua di fiori di gelsomini, quando sarà vicino alla cottura, levato dal fuoco, come sopra, piglia due oncie di fiori di lilii convallii ben mondati, e puliti, fatto tepido il zuccaro, infondegli detti fiori, tornandoli al fuoco, ma che sii lento, volgendoli con spadoletta sino che siano a perfetta cottura. Questa conserva la disporrai in tazzette di maiolica, e te ne servirai per torte bianche, incorporandola con gli altri ingredienti nel mortaro; volendone far saporetti, aggiongerai fette di pane abbeverate in sugo di limoni, passate per setaccio; e le torte saranno molto delicate al gusto.
Fate cuocere una libbra di zuccaro come sopra, e mettetevi le more preparate in tal maniera.
Schiacciate, e passate alla stamigna una libbra di more con due oncie di uva spina rossa, il tutto ben mondato, mettendo ciò
Piglinosi libbre dieci di marasche non troppo mature, e sopra tutto colte del giorno, e non sieno ammaccate distachinsi del piccolo, e pongansi, in un vaso di rame, o di terra, struccando alquanto che escha da sé il sugo, e con esso sugo si fanno cuocere con fuoco di carbone, e cotte che saranno, si leverà il sugo, e si passerà per setaccio la polpa, e per ogni libbra di esse marasche passate abbiasi libbra una di zuchero liquefatto, e facciasi cuocere con esso zuchero, nel modo che si è cotta la passatura delle scorze sopra dette, e cotta che sarà conservasi, in questo modo si potrebbe fare delle viscole benché le viscole saranno senpre più scure.
VIII. Passate i pomidoro allo staccio e lasciate riposar quella passatura per una notte affinché faccia il suo sedimento; indi dell’acqua che avranno fatto gettatene via due terzi, e rimescolalo l’altro terzo assieme alla polpa sicché divenga una pasta unita; ponete questa conserva in bottiglie nere avvertendo di non empirle sino al colmo, ma di lasciarvi un vuoto di quattro dita. Turatele poscia alla macchina e allacciatene il turacciolo come si usa colla birra; fasciatele finalmente di fieno che fermerete con ispago, mettetele in caldaia d’acqua fresca, la qual posta al fuoco farete bollire da 7 a 8 minuti. Dopo ciò togliete la caldaia e lasciatevi dentro le bottiglie sino a che l’acqua non sia nuovamente raffreddata, allora levatele e ponetele in luogo fresco ed abbattute, giacché con facilità salta il turacciuolo e talvolta esse scoppiano.
Questa conserva si adopera nell’inverno addobbandola con tutti gli ingredienti precisamente come se fossero pomidoro freschi.
Spremete leggiermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo, e passatelo per setaccio due volte; ponetelo dentro le bottiglie,
Allorché avrete fatta una conserva liquida di pomidoro, come la precedente, seguitate a stringerla, che venga come una pasta; formatene dei mattoncini, e fateli seccare alla stufa, o al sole. Per servirsene, conviene discioglierla nell’acqua, o brodo, o sugo; indi ne formarete il culì.
Fate cuocere dei pomidoro in pezzi con un’idea di sale, droghe, uno spicchio d’aglio, ed erbe odorose se volete; indi passate il sugo con grand’espressione, e fatelo stringere al fuoco moderato, maneggiando sempre con cucchiaia di legno; allorché ponendone un poco sulla carta da scrivere non passerà l’umido di sotto sarà fatta; versatela allora nei barattoli, e conservatela ben chiusa.
Spaccate i pomidoro, fategli sortire un poco dell’acido acquoso, e quindi fateli ben seccare al sole, e conservateli in luogo asciutto. Allorché vorrete servirvene, fateli rinvenire nell’acqua tiepida, poscia spremeteli come fossero freschi.
Spaccate nel mezzo per traverso de’ pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o tavole, e fateli ben seccare, rivoltandoli di tempo in tempo. Quando saranno ben seccati, infilateli con lo spago a guisa di corone; e conservateli sospesi in un luogo asciutto. Allorché volete servirvene, mettetene quella quantità che bisogna nell’acqua calda, o brodo caldo. Ritornati che saranno nel loro essere ne potrete far quell’uso come se fossero pomidoro freschi. Io trovo questa maniera di conservare i pomidoro superiore a tutte le altre fin’ora immaginate.
Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaia o paiolo senza acqua; allorché saranno cotti passateli per un colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva all’altezza di un dito scarso, e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità d’una polenta durissima. Formatene
Tagliate l’agrume in quarti, e fatelo cuocere con acqua bollente; indi levategli tutta la midolla cellulare, e fatelo stare per tre o quattro giorni nell’acqua corrente; pestatelo poscia nel mortaio, e passatelo per setaccio. Abbiate tanto zucchero per quanto peserà la polpa dell’agrume, chiaritelo, e fatelo cuocere a penna, ed uniteci la detta polpa; seguitate a far cuocere, ed a maneggiare affinché non brucci, e quando posta un poco di conserva sopra la carta da scrivere, non trapasserà l’umido, sarà segno, che
22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d’ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo; quando sarà passato il mosto, versatelo in un vaso ed è ottimo per fare li bodeni al momento. Il rimanente che resta sopra il sacco lo forzerete a passarlo e questo servirà per ottima geladina per pasticceria.
Passate per lo staccio il ribes e fatelo nella stessa maniera che la conserva di visciole.
Piglia libre tre di zuccaro chiarificato, come sopra, libre due, e oncie sei di rose incarnate intiere con un dito di pipociuolo, avertendo di levargli la semente, e raspargli diligentemente tutto il
Fate questa conserva colla stessa maniera che quella di ribes. Questa conserva ad altro non serve che per colorire.
Prendete dell'uva moscatella, perché è la più buona, del peso di una libbra, e mezza, e tolti bene i grappi mettetela sul fuoco per farla crepare, indi passatela in una stamigna a tutta forza, mettendo ciò che vi sarà passato al fuoco, e riducendo la marmellata in una buona consistenza; indi farete cuocere una libbra di zuccaro nella stessa conformità, come si è detto all’uva spina: cotto che sarà aggiugnetevi la marmellata d’uva, terminandola come si è detto nelle precedenti.
Piglia una libra di zuccaro ben purgato, tirato a meza cottura, e oncie sei di foglie di viole ben mondate dal verde, avertendo pigliar il bianco, e non il pavonazzo: questo fiore è più unico degli altri; quando il zuccaro sarà raffreddato, li gettarai dentro dette foglie, tenendo il tutto sopra fuoco lento, e agitando tanto che sia consumata quell’humidità, e sia perfettionata la cottura. Fatta la conserva,
Prendete un foglio di carta bianca, che lasciarete doppio, piegandolo all’intorno per fargli un bordo dell’altezza di un pollice, che faccia la figura di una cassa. Indi prendete una libbra di zuccaro, il quale metterete in una pentola con un bicchiere d’acqua, facendolo bollire ed ischiumandolo; continuate a farlo cuocere finché immergendovi la schiumora dentro, e scuotendola d’un rovescio di mano s’alzino in aria delle piccole scintille lunghe, che siano unite. Levatelo allora dal fuoco, e quando che sarà divenuto a metà freddo, mettetevi le violette preparate in questo modo.
Prendete due oncie di violette monde, che pestarete ben fine in un piccolo mortaio, stempratele col zuccaro, rimenando presto con un cucchiaio di legno, o con una
Togliete le ossa alle visciole ed il rimanente fate come avete fatto per conserva di fragole.
Stemperate una libra di mandole dolci peste con circa una foglietta e mezza d’acqua, e dopo un’ora passate per salvietta con espressione; unitela ad una libra e mezza di zucchero cotto a palla, e fategli dare pochi bollori; indi poneteci l’odore che vorrete, e quando sarà stretta la conserva come uno sciroppo assai denso, conservatela nelle bottiglie.
19. Prendete un boccale di spirito di 36 gradi, ogni boccale di spirito unitevi mezza libbra di zucchero, una bacchetta di cannella fina, un pezzolino bianco con entro dieci garofani: con questa dose potrete conservare le marene, le cerase, le prugne, i persici, uva grossa detta bizolana a piccoli grappetti turandoli con carta pecora: potrete servirvene per tondini d’ordeure od anche per dessert.
Con i semi di meloni, e con l’istessa regola dell’Orzata solita, potrete fare questa conserva chiamata comunemente Semata.
Se ne può conservare in due maniere: o conci nell’aceto, acqua e sale, come li cetrioli, o ben secchi, dopo averli puliti e bianchiti. Si fanno seccare al sole, e quando sono ben secchi li metterete in un luogo che non sia umido. Per farli rinvenire, li terrete a molle due giorni
Prendete li cedrati, limoni ec. e toglietene tutto l’agro, prendendo le semplici scorze, purgatele come sopra e scolatele, pestatele e passatele per lo staccio prendete tanto, di zucchero chiarificato, quanto della detta passatura di cedrato ec. Vale a dire, se la passatura di due libbre, due libbre pure sia di zucchero chiarificato, fatelo bollire ed arrivare a cottura di straccio, cavatelo poscia, fatelo raffreddare e ponetela ne’ barattoli. Nella stessa maniera fate le conserve di persici e bericuoccoli.
23. Prendete tanto peso di marene quanto di zucchero, tirate questo alla piuma, alle marene levategli l’osso e il picollo, unitelo al zucchero, fatele ristringere un poco al fuoco allegro, lasciatela venir fredda e versatela in un vaso; potrete anche fare questa conserva per bevanda per la quale non gli leverete che il picollo.
22. d ) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco; freddi, mettetele nelle compostiere.
Chiarificata e giulebbata quella quantità di zuccaro che vi abbisogna, vi aggiungerete il sugo delle frambose, o ribesi (ritenuta la massima, che vorrà essere libbra per libbra); e frattanto che bolle si continuerà a schiumar bene, essendo questa la causa di facile fermentazione. Poscia si leverà dal fuoco, e divenuta fredda si verserà in un vaso, e si terrà in luogo fresco. Così si dica dei marenoni.
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre di Telline, una cipolla con tre garofani, una
Telline , ed i Pesci si possono impiegare per altre cose, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
Mettete in una marmitta, secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all’acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altro che vorrete fare al bianco.
3. Coprite il fondo di una marmitta con poco butirro, poca grassa tridata, poche cipolle, poche carottole, poco sellero, varie fettine di giambone e di lardo, unite dei selvatici o pernici o beccacce o di dordi o coniglio o fagiano o pollame o vitello; mettete in detta marmitta un poco della detta specie che riuscirà migliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagnatelo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo, fatelo cuocere al dolce fuoco per quattro o cinque ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio. Con questo consommé potrete formare un ottimo aglasse ristringendolo al fornello, curandolo che non vada di sopra e ve ne servirete di glassare gli entrées e condire varie salse.
Recipe: fegato di gallo, ardilo, fanne polvere; mescola cum due tanto commino, pesto sottile; mettivi bolio armenico per la meità che è el comino; mesta insieme; poi prendi di questa polvere uno cuchiaio per volta, e dallo a bere con vino biancho caldo. Anche, quando vene la rottura, usa la radice del nagalico pesta; fanne frittelle nell’oglio; mescolavi peli di lepore tagliati, bene triti. Stempera con acqua piovana tanto che ne facci frictelle o migliaccio.
19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo cucchiaio di farina bianca e poco brodo liscio freddo, incorporato il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando, quando bolle legatelo con due rossi d’uovi, un sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato e versatelo sopra al baccalà, imboraggiatelo, passatelo all’uovo, dopo impanatelo, fatelo friggere all’olio al butirro purgato e servitelo con presemolo fritto sopra salvietta.
Prendete tutta la carne che tenete in caldo, datele una mezza tritata, metteteci cannella, garofani, sale, formaggio parmigiano e mandorle trite con pignoli, pistacchi e candito trito, e tutte queste droghe e composizioni sian messe a giudizio; mescolate la composizione insieme, prendete un canavaccio, involtateci le dette robe, stringete il canavaccio e legatelo stretto, e poi mettetelo dentro il fondo di un mortaio di pietra, metteteci del peso sopra, lasciandolo stare per lo spazio di ore 24; dopo scioglietelo, che troverete la composizione tosta quanto un salame; tagliandola ve ne potete servire sotto la gelatina o in qualunque turbante, che guarnirete con meli granati, erbette, frittatelle gialle e bianche, pistacchi e candito trito.
38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1); lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.
56. Pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccolissime barchette. Conditela con sugo e cacio parmigiano.
152. Pelate e pestate al mortaio mezza libbra di armandole dolci e passatele al sedaccio, ponetele nella cassarola, unendovi once sei zucchero fino passato al sedaccio e sei rossi d’uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d’uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi sopra la pasta e stendetela sottile con un coltello, mettetela al forno e fatela cuocere; in seguito tirate il foglio alla bocca del forno e tagliate la pasta a quadretti e questi piegateli sopra
Pistate nel mortaro once sei mandorle dolci pelate, once quattro zuccaro, e numero due uova col loro chiaro sbattuto. Poi stendete la pasta sottilmente in tortiera unta di butiro, e tagliatela a quadretti. Fatela cuocere al testo o forno, e levata dal fuoco mettete i quadretti su d’un bastone di legno a raffreddare, e così serviteli.
12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortaio, uniteci un poco chiaro d’uova acciò non prendono dell’olio, uniteci once otto di zucchero in polvere, tre chiari d’uova: seguitate a pestarla insieme, stendete questa pasta sopra un foglio di rame unto di cera, tiratela sottile, fatela cuocere al forno dolce. Cotta e presa il bel colore, tagliatela a quadretti, tiratela alla bocca del forno, tortigliate uno per uno i detti quadretti di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda, e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e serviteli.
Pigliate la cossa di vitella è altra carne giovane, tagliate quei lumbetti o lucertoli, e fatene
308. Preparatevi magro di vitello tagliato a larghe fette; prendete quindi del prezzemolo, piuttosto in abbondanza, alcuni spicchi d’aglio e discreta quantità di midolla d’osso (se di bue, meglio) e poco sale: tritate il tutto sul tagliere e copritene abbondantemente le fette di vitello. Dopo ciò incartocciatele strettamente ad una ad una, legatele in girlo con refe e fatele cuocere allo spiedo. Le potete anche mettere in casseruola con burro. Servonsi calde.
Si prendano per ogni scodella di latte due ova fresche, un’oncia di zucchero ed un pizzico di sale, quanto basterebbe a salare un paro d’ova nel tegame, e questa dosa va replicata a quante scodelle di latte ponerete nel vostro tegame. Si sbatta ben bene ogni cosa a fuoco, o fuori del fuoco dentro una pentola, e posta al fuoco la medesima pentola, ci si lasci, sin tanto che il vostro latte scotti, dipoi gettate la composizione suddetta nel vostro tegame o torriera, ove prima avrete fatta una spoglia co’ suoi lavori attorno, come fareste ad una torta di riso. Poneteci fuoco sotto moderatamente e dipoi un tetto rovente sopra, ma avvertite che non bruci; ed occorrendo, poneteci della carta sopra perché non bruciasse. Avanti, però, che finisca di cuocere, date un piccol taglio con cortello in mezzo della sua tela, tanto che entri un poco un bovinello, dentro il quale verserete un
69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68; cotta, tagliatela a dadi della grossezza d’una noce. Preparate un ascié di erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiaio di coulì o salsa tourné (cap. 19 n. 7); lasciate il
73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz’ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere.
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all’uova sbattuto con poco sale, impanatela, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola; mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza; nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone.
31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò e una cipollina con poco butirro; fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco o biondo di vitello o coulì; in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d’uova, sale e pepe, lasciatelo raffreddare, indi prendete
70. Fate cuocere la coradella di vitello in brodo, tagliatela a fettine tutte d’una grandezza, di forma rotonda o ovata; indoratele da ambe le parti, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una, imboraggiatele e friggetele col grasso bianco, servitela con salsa reale (cap. 19 n. 63).
71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31), passatela al sedaccio e unite a questa salsa la coradella tenendola a mijoté per un’ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata, scannellata e fritta od anche di pane.
68. Preparate in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete dentro la coradella cotta in brodo tagliata a dadi piuttosto grossi, indi bagnate il tutto con poco sugo e poco salsa tourné (cap. 19 n. 7), lasciatela per poco a mijoté, legatelo con un liaison di tre rossi d’uova e poco formaggio trito; versatela sopra d’un piatto e guarnitelo di crostoni di sfogliata. Potrete anche servirla in cassettine di carta rizzata e fritta, od anche di cassettine di pane liscie e scannellate e fritte.
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta coradella, tenetela a mijoté per un’ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.
35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un ascié di presemolo, scialò e poco butirro, unitevi il detto ragottino che sia tagliato a dadi, bagnatelo con coulì o sostanza, legate il tutto con un
16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte, levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, una fetta di giambone ed una cipolla insteccata con quattro garofani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola, meschiate con un cucchiaio, bagnatele con brodo liscio ed un bicchiere di vino bianco. Consumato che sia per metà, unitele e fatele cuocere dolcemente: cotte, levate il giambone e la cipolla con li garofani, legatele con un liaison di tre o quattro rossi e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido ed una goccia d’acqua, servitele sopra un piatto con crostoni di sfogliata, ossia bordate un piatto di pasta e versatele dentro. Potete servirle anche in una cassarola di terra inverniciata ad uso argento.
242. Prendete il polmone, il fegato, la milza e il cuore d’un agnello e capretto, tagliate il tutto a fettoline e fate cuocere in padella con pochissimo olio, sale e prezzemolo ben trito,
Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitella latte„di agnello e di maiale), che comprende il cuore, i polmoni e il
Orduvre = Prendete una coratella di capretto, pulitegli bene le budelle lattarine, tagliate in fette fine il fegato, il polmone; ed il resto ini piccioli pezzi, e le budelle della lunghezza di un dito. Abbiate la padella pronta con un poco di strutto, quando è caldo metteteci il polmone, il cuore, poscia le budelle imbianchite all’acqua bollente, e nell’ultimo il fegato, il tutto infarinato, e spazzato bene dalla farina, condite con sale, e pepe schiacciato; bisogna osservare che non sia né troppo cotta, né poco, e servitela con sugo di limone. Diversi infarinano, e indorano il fegato, e le budelle; ma ciò non si pratica da chi ama i buoni bocconi. I pieducci di capretto, quando sono cotti si dissossano, s’infarinano, s’indorano con uovo sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale, pepe, alloro, petrosemolo, cipolla in fette, e poi li friggono intinti in una pastella da frittura.
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell’acqua tiepida, imbianchitele poscia all’acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con
Orduvre= Cotta che sarà la coratella come la precedente e ben legata, fatela raffreddare sopra un piatto, indi se è sana tagliatela in fette alquanto lunghe, e se è in pezzi non importa: prendete i pezzi, o le fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, per due volte. Friggeteli con butirro sopra una tortiera, o nella padella con strutto, e serviteli di bel color con petrosemolo fritto intorno.
La più adattata è quella d’agnello. Scottatela nell’acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli nell’olio. Potrete anche dopo infarinati dorarli nell’uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell’altro come por il cervello.
4. Prendete o la truta o la carpana o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli vari lacci, ponetelo in una pessoniera con poco cipolla, sellero e carottole, due foglie di lauro, due limoni scorzati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra il pesce: se sarà grosso voltatelo dopo mezz’ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d’ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo e curate la cottura che non passi, e servitelo caldo d’inverno.
5. Prendete le arangoste, ponetele m una pessoniera con metà vino bianco e metà acqua, poco olio, poco sale, una foglia di lauro, un limone scorzato tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d’ora, servitele caldi
7. Ponete nell’acqua la cervella e pulitela, mettetela in una cassarola con poco acqua e poco aceto, poco sale, una cipolla tagliata a fette, un limone senza scorza tagliato a fette e fatela bolline per sette minuti; levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura semplice (n. 3), lasciatela cuocere un quarto d’ora. Al momento di servirvene levatela dalla brasura e guarnitela con salsa od altro.
I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel capitolo 25 della cucina magra.
9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la
8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell’armatura, levate gl’interiori vicini alla testa, lavatelo, involgetelo in una salvietta, ponetelo in una pessoniera con metà latte e metà acqua, poco lauro e poco sale; tenetelo al fuoco sulla terrazza per due ore curando che non bolla e non passi la cottura, levatelo al momento e servitelo con amolini o salsa piccante o gremolata calda o fredda in salsiera.
6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d’acqua, un terzo di vino ed un terzo d’aceto, sale, cipolla tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d’olio fino: fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a piacere.
Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che salata, curando però che il pesce non passi la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo, acciò sia cotto e non passato.
69. a) Prendete una libbra di cornetti fini e belli, sbianchiteli in acqua salata e metteteli a colare sopra d’un panno, ponete in una cassarola o bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all’intorno; dopo fate saltare i cornetti in una cassarola con butirro purgato giusti di sale e poche spezie, fateli confinare un poco, osservando che non si rompino, versateli sopra una tortiera accomodandoli nello stampo e
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio; prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d’un piatto e guarniteli di crostoni.
77. a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo
73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.
75. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e imbianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone; al momento di friggerli asciugateli con un panno, allestite una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5 , inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli friggere con metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d’una salvietta e sbruffandovi sopra della salvia fritta.
70. Pulite i cornetti, levateci i filetti e le cime ed imbianchiteli nell’acqua salata, ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fatelo tostare, unitevi ai detti cornetti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì: lasciateli a mijouté per un poco di tempo. Al momento di servirli legateli con un liaison di tre rossi d’uova e sugo di mezzo limone, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
74. Fate colare i cornetti al crivello, dopo puliti e imbianchiti prontate una sostanza di metà aglasse e metà coulì e un poco di sugo, fate bollire il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, metteteli sul piatto e serviteli con crostoni.
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all’uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d’aglio e caperi, il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna; sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
35. Fate cuocere nell’acqua salata i cornetti fini; cotti, colateli al sedaccio ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di stregone ossia buono aceto, servitevene con olio come i peperoni per il manzo o altro.
72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n. 8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata, aggiungendovi poca sostanza o coulì; al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
Si fan soffriggere un poco con olio, o butirro delle fette di carota, e di cipolla, due spicchi d’aglio, e tre scalogne; indi si bagna con un poco di vino, e brodo di grasso, o di magro oppure con acqua; si condisce con sale, una cipolla steccata, ed un grosso mazzetto d’erbe, ed allorché bolle vi si mette il pesce, che si vuol cuocere. Per impedire, che si guasti la pelle del pesce, potrete strofinarlo prima di cuocere con agro di limone.
Essendo il corto brodo assai comune alli pesci, si manda il lettore all’articolo del luccio e delle carpe per sapere quel che bisogna osservare a questo effetto, affine di non ripeter inutilmente una medesima cosa in più luoghi.
58. Impastate farina di grano, mettendovi 12 uova per ogni chilogramma, quindi spiccatene a poco a poco tante particelle simili ad un grosso cece, le quali comprimerete coi polpastrelli delle due dita indici rendendole alla forma di tanti 8. Si lasciano disseccare per alcuni giorni e si cuociono a largo d’acqua in pentola o caldaia. Estratti, e bene sgocciolati, si condiscono con sugo (n. 35) o abbondante cacio parmigiano.
Nota. — Una pasta di egual forma vendesi pure dai vermicellai, che si condisce alla stessa maniera.
61. Specie di lasagne tonde su cui in una parte è impresso un rabesco mediante una stampa di forma rotonda, e si staccano dalla sfoglia col rovescio della stampa che è incavato ed ha l’orlo acconcio a tagliar la pasta. Si formano le sfoglie alla stessa maniera delle lasagne, e com’esse si condiscono suolo per suolo con sugo di vitello o di manzo.
62. Fate la stessa pasta dei tagliolini verdi (n. 59), ma alquanto più soda, e nel resto eseguite come sopra (n. 61).
Si batta ben bene la carne con bastone, avvertendo levar la cotica e l’ossa; lavate in aceto rosato, lardate con lardoni di porco domestico, lasciando che da sé stesse s’asciughino; spolverizzatele con sale e spezierie diverse, e poi mettetele in pasta; datele la forma di coscetti naturali.
Le Cosce de’ Capponi si possono dissossare e riempiere di farsa di Vitello, farle cuocere in buon sugo e servirle con salsa di tartufi condita di erbette.
Le Cosce del Cervo nette dalle pellicole e dalle ossa s’infilzeranno di lardelli, presciutto, garofani, cannella, rosmarino, e si faran cuocere in istufa con butirro o olio, e vino: si serviranno con la stessa loro salsa sgrassata ed addensata.
Le Cosce di Tacchina si dissossano e si riempiono di farsa di Vitello; dopo si faranno cuocere con sugo di carne e si servono con Colì di presciutto, condito di targone trito.
Tagliate una coscia di montone per traverso in tre, o quattro pezzi, inlardate ciascun pezzo di lardo condito di sale, spezie fine, erbe fine triturate, fate cuocere nella stessa maniera del bue alla reale, e la servirete calda per entrée, o fredda per tramesso.
Fate cuocere la coscia, ed i cavoli fiori come sopra, con questa differenza che bisogna mettervi molto sale, il tutto essendo cotto, prendete il piatto che dovete servire, mettendovi un poco di salsa, come sopra, coprite la salsa col formaggio parmigiano raschiato, versandovi sopra il resto della stessa salsa, facendo un nuovo coperto di formaggio; allora mettetelo a cuocere a fuoco lento, coprendolo con un coperchio di tortiera, sopra di cui vi metterete del fuoco, finché abbia preso color dorato, e li riduca in corta salsa; prima di servire asciugarete i bordi del piatto, e lasciate sgocciolare il grasso, che si trova nella salsa.
Fatela cuocere come sopra, e dopo d’averla aggiustata sopra il piatto da servire; mettendovi all’intorno de’ cavoli fiori, i quali imbianchirete per un momento, e ritirati li porrete a cuocere in acqua bollente con sale, ed un pezzo di butirro, allorché saranno cotti, e sgocciolati, acconciateli propriamente attorno alla coscia, e mettete i cavoli fiori in alto, versandovi sopra una buona salsa fatta col suco colato ordinario, pepe,
Mettete a cuocere una coscia di montone in una pignatta con brodo, od acqua, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un baccello d’aglio, tre chiodi di garoffani, timo, lauro, basilicò, due cipolle, due carote, una pastinaca, sale, e pepe; e quando sarà cotta passate la salsa alla stamigna, disgrassandola acciò si riduca in gelatina, che servirete sopra la coscia, mettendo di sotto un intingolo di piccoli cocomeri tagliati in due o tre pezzi, secondo la loro grossezza, raschiateli un poco, e fateli imbianchire un momento, per togliere la forza dell’acido, servendoli in una salsa stemprata.
Tagliate un poco la coscia sul fine, e la pelle sopra l’osso della giuntura, per piegarla senza la sfigurare; inlardate il tutto per traverso con lardo, legatela, e mettetela in una pignatta con brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un baccello d’aglio, tre garoffani, una foglia di lauro, timo, basilicò, sale, e pepe; quando sarà cotta lasciatela sgocciolare, togliendole il grasso con un pannolino, servendola con una salsa fatta come segue.
Mettete in una casseruola un bicchiere di brodo, e quasi altrettanto di suco colato, de’ cappari, un’acciuga, alquanto di prezzemolo, cipolletta, cipolline, un rosso d’uovo indurito, il tutto ben triturato, fatele dare due, o tre bolli, servendola sopra la coscia.
Disossate la coscia alla riserva del fine, poi fateli de’ buchi al di dentro, senza pertugiare la pelle, per mettervi un salpicon fatto di questa maniera.
Tagliate del lardo, un poco di giambone, dei fonghi, de’ piccoli cocomeri tagliati in dadi, condite di sale, spezie fine mischiate, prezzemolo, cipollette triturate, timo, basilicò in polvere, lauro, unite tutto insieme, e fatelo entrar per tutto nella coscia, in seguito legatela, e mettetela in una casseruola con un bicchiere di brodo, ed altrettanto di vino bianco, una cipolla, una carota, ed una pastinaca, fatela cuocere a piccol fuoco ben chiuso per cinque ore, e
Fate cuocere la coscia alla braise nella stessa maniera di quella de’ cavoli fiori, e servite sopra un intingolo d’animelle di vitello, fonghi, e piccoli uovi; per far questo intingolo voi farete imbianchire nell’acqua tepida un’animella di vitello, indi la metterete nell’acqua fresca, e taglierete in grossi dadi, e dopo d’averle tolto il cornetto, la metterete nella casseruola con fonghi triturati nella stessa maniera, passandoli al fuoco con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due garoffani, un mezzo baccello d’aglio, mettendovi in seguito un pugillo di farina, bagnate in appresso con metà suco, e metà brodo, facendo cuocere a fuoco lento, condite di sale, e pepe rotto; quando sarà pressoché cotta, disgrassatela, e mettetele i detti piccoli uovi, che avanti farete imbianchire nell’acqua bollente, bisogna ritirarli all’acqua fresca per togliere la piccola pelle che si trova di sopra, dopo che avranno bollito mezzo quarto d’ora nell’intingolo; aggiugnetevi del suco di citrone oppure d’aceto, e servitela sopra la coscia; se avete poi del suco colato, mettetevi meno di farina, e di suco di citrone.
Fate alquanto di farsa con un pezzo di coscia di vitello grosso come un uovo, altrettanto di grasso di bue, che triturerete insieme, aggiugnetevi prezzemolo, cipollette tagliate, un rosso d’uovo crudo, un cucchiaio d’acquavita, sale, e pepe; fate dei buchi in tutto il di sopra della coscia, per far entrare questa farsa, che farete cuocere allo spiedo inviluppata di carta, allorché sarà cotta, servitela con una salsa fatta come segue.
Mettete in una casseruola un quartino di vin bianco, altrettanto di brodo, con prezzemolo, cipollette, una mezza foglia di lauro, timo, basilicò, un baccello d’aglio, due garoffani, una carota, mezza pastinaca, sale, e pepe rotto; fate bollire il tutto per un’ora a piccol fuoco, riducendo la salsa a metà, passatela alla stamigna, aggiugnendovi un uovo duro triturato, ed un pugillo di prezzemolo imbianchito triturato finissimo, e butirro grosso come una noce stemprato con farina; fate unire al fuoco, e servite sopra la coscia.
Inlardatela per ogni parte con piccoli cocomeri, giambone, e lardo, il tutto tagliato in dadi, infilzatela, mettendola in una
Rilievo. Dal lombo di manzo, potrete prendere norma, come si deve apprestare la coscia di mongana ancora.
Aggiustate un poco la coscia del montone, tagliandola verso il fine, affinché non resti così lunga; lardate la carne con lardo, ed alcune file d’acciughe, o pure mettetevi alquanto più di sale nel farla cuocere, legatela, e mettetela in una pignatta con un boccale d’acqua, ed altrettanto brodo, fatela bollire, schiumandola, aggiugnetevi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezzo baccello d’aglio, tre cipolline, due garoffani, due cipolle, una carotola, ed una pastinaca. Quando sarà cotta, passate il brodo alla stamigna, con disgrassarlo, mettendolo poi al fuoco per ridurlo alla consistenza di gelatina, la quale dovete poi mettere sopra la coscia, mettete poscia qualche cucchiaio di brodo, o suco colato per
La coscia del montone che è una parte del arrosto, si aggiusta ancora nella stessa maniera, e di più alla Perigord; voi prendete allora de’ tartuffi tagliati in piccole fette, che volgerete insieme con piccoli
Prendete una coscia già mortificata, e poi tagliatela in fette di tutta la sua larghezza, e grossa due dita, fate quattro pezzi della coscia, ed inlardatela condita di lardo, prezzemolo, cipollette, fonghi, un baccello d’aglio, sale, e pepe; mettete al fondo di una casseruola qualche pezzo di lardo, e cipolla, aggiustando la coscia di sopra; coprite bene la casseruola, e fatela cuocere a fuoco lento nel suo suco;
Prendete una coscia di montone mortificata, levategli la pelle senza distaccarla del tutto da detta coscia: infilzate nella carne dei pezzi di scelleri mezzi cotti alla braise, o nel brodo de’ piccoli cocomeri tagliati grossamente, del lardo, il tutto ben condito leggermente, ed alcune file d’acciuga; rimettendo poi la pelle in modo che non sembri staccata; attaccandola con filo, affinché non si ritiri, e cuocendola allo spiedo al solito, e servite con una salsa, mettendo alle uova un poco di cipollina.
8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco; frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni.
Prendete una coscia mortificata, infilzatela, fatela cuocere cinque ore con brodo, e pochissimo sale, con un mazzetto guernito; quando sarà cotta la coscia, levatela, e disgrassato il brodo, lo ridurrete in ghiaccio, rimettendo poscia la coscia nella stessa casseruola, affinché prenda tutto il sapore della carne; abbiate cura di rivolgerla, affinché non si attacchi; quando non vi sia più di salsa nella casseruola, aggiustate la coscia sul piatto che dovrete servire, mettendo nella casseruola del suco colato chiaro per staccarne il resto. Togliete un buon pugno di prezzemolo, fatelo imbianchire un mezzo quarto d’ora, poi mettetelo nell’acqua fresca, premendolo, e tagliandolo ben fino, e per fine spargetelo nella vostra salsa, la quale proccurarete che sia condita di buon gusto, servendola poscia per disopra la coscia.
Prendete una coscia mortificata, infilzatela, e mettetela in una pignatta con buon brodo, prendete la metà d’un cavolo, una donzina di radici per accomodarvi d’intorno, sei grosse cipolle, tre occhi di scelleri, e sei rape; fate imbianchire il tutto insieme per un mezzo quarto d’ora, facendolo poscia imbianchire nell’acqua, e spremetelo per levarci l’acqua; infilzate il cavolo, ed i scelleri, e mettete tutti questi erbaggi a cuocere con la coscia, conditela, e mettetevi pochissimo sale. Quando il tutto è cotto, aggiustate la coscia, e li erbaggi su d’un piatto, asciugate il grasso che resta, con un pannolino bianco, prendete poscia il brodo in cui è cotta la coscia, disgrassatelo, e poi passatelo alla stamigna, facendolo ridurre a due cucchiai, e questo sarà il ghiaccio, che metterete leggermente su la coscia, con li erbaggi, per ghiacciarli egualmente, mettete poi del suco chiaro nella casseruola del ghiaccio, per staccarne il resto, passate questa salsa alla stamigna, per renderla più
Con la Carne della coscia del Porco se ne fanno tutte quelle Vivande che si son descritte della coscia del Vitello. Quando la coscia è salata e secca, allora si chiama Presciutto; il quale, dissalsato con acqua fresca per giorni, si pulirà dal rancidume e si metterà in una marmitt’a bollire a mezza cottura con acqua, indi con vino bianco, involto di fieno, foglie di alloro, ginepri, limon verde, cannella e garofani. Quando sarà cotto, si farà freddare nella stessa marmitta; dopo si pulirà e si servirà o sopra verdura semplicemente con geli attorno o di gelo coverto o con lavori a capriccio.
La coscia del Vitello essendo un taglio di carne poco nervosa, se ne possono fare quelle vivande che non si possono dagli altri tagli. Eccone la prima, che saranno le Coppiette. Per farle, bisogna prendere un pezzo di coscia, levarne que’ piccoli
Prendete della coscia di vitello tagliata in pezzi, che piccarete con lardo, conditela di sale, pepe rotto, prezzemolo, cipollette, carotole, una punta d’aglio, il tutto triturato; prendete della cotica di lardo nuovo, che non sia rancido, tagliatelo in pezzi, e mettetelo in una terrina, facendo un letto di fette di vitello, ed un letto di cotica fino alla fine, mettete poi un bicchiere di vin bianco, ed un mezzo di acquavita, lasciate cuocere sopra le ceneri calde per quattro, o cinque ore, e servite, come il bue alla moda, per entrée.
Prendete della coscia di vitello tagliata in varie parti grosse la metà d’un uovo, piccate ciascun pezzo a traverso con lardo; condite di sale, spezie fine, prezzemolo, cipollette, e fonghi, il tutto triturato, metteteli in una casseruola con alquanto di butirro, e passateli al fuoco, aggiugnendovi un pugno di farina bagnata con brodo, ed un bicchier di vin bianco, fate cuocere, e ridurre a corta salsa: in servendo unite tre
Prendete un pezzo di coscia di vitello, il più spesso che potete per fare un buon piatto, piccatelo con lardo; prezzemolo, cipollette, fonghi, una punta d’aglio, il tutto triturato, sale, e pepe, mettete la coscia in una casseruola ben coperta, fatela cuocere nel suo suco con una cipolla, e due radici; quando è cotto a piccol fuoco, disgrassate la sua poca salsa, e servitela sul pezzo di vitello, se avete del suco colato, aggiugnetevene, che renderà la salsa migliore. Servitelo per entrée.
4. Prendete la parte di dietro della lepre, marinatela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata e presemolo trido; allestite una cassarola
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro coscie di Gallinaccietti, come quelle de’ Tocchini Tom. II. pag. 210., fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle
Antré = Dissossate per metà sei coscie di pollanche, e tagliategli le zampa al di sopra della
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche, dissossatele per metà, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone, rifilatele all’intorno; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, aggiustateci sopra le coscie, copritele con fette di lardo, condite con sale, pepe schiacciato, fette di
Antrè = Prendete sei coscie di pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all’acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d’aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
Antré = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche come quelle in Pere; riempitele con butirro mescolato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, qualche foglia di dragoncello, una punta d’aglio, il tutto trito fino, un poco di mollica di pane grattato, due o tre rossi d’uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cucitele, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Borgogna consumato per metà, o altro vino non molto rosso, un poco di brodo buono bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra; passate poscia al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all’acqua bollente, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d’erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di pollanche, lasciandogli soltanto un dito di zampa attaccato all’estremità della coscia; riempitele di un Salpiccone crudo di animelle, fegatini,
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di pollanche, riempitele con un salpiccone crudo ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap I., cucitele, infilategli la zampa scortata, e tagliate le dita nel sito della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; piccatene poscia due di prosciutto, due di fusti di petrosemolo, e due di tartufi, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolletta, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, scucite le coscie, dateci un lustro sulla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa, che trovarete nel Tom. I. pag. 95., o altra di vostro genio.
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra le coscie con sugo di limone.
Antrè = Dissossate quattro o sei belle coscie di pollanche per metà, cioè levategli l’osso superiore della coscia e la zampa; rifilatele bene all’intorno, mettetele in una cazzarola con una dozzina di tartufi mezzani intieri, e ben mondati, un poco di lardo rapato, e squagliato, un mazzetto d’erbe diverse, con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; passate alquanto sopra il fuoco; abbiate un’altra cazzarola con due o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 212., passatele un
Antré = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all’estremità delle coscie, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilate a ciascheduna coscia nel suo sito primiero la zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una bresa leggiera; ponete sul piatto le coscie ben glassate, guarnite i quattro angoli uno di creste, uno di fegatini ben tagliati, uno di uovette nonnate, e l’altro di granelletti, avendo
Antrè = Per non replicare la stessa cosa, vedete coscie di Tocchino in Anitrelle pag. 168. mentre si fanno esattamente nello stesso modo.
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 157. fino a 177. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di tocchino. In quanto ai capponi, benché questi si apprestino come le pollanche, pure ne dirò alcuna cosa qui appresso.
Antrè, e Orduvre. Le coscie di gallinaccio, gallinaccietta, tocchino, e grossa pollanca, tanto disossate, che senza disossare, si servono come le ale.
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche, di
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato: squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d’uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d’oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all’Aspic. Se non volete adoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
Fate sgorgare, ed imbianchire un’animella di vitello all’acqua bollente, tagliatela in grossi dadi, con molti funghi tagliati nella stessa maniera, uniteli insieme con lardo, prezzemolo, cipollette, basilicò triturato, sale, pepe rotto, e due rossi d’uova; prendete due coscie di pollo d’india crudo, e ben pelato, e disossatele, lasciandovi però il fine dell’osso unito alla zampa, mettetevi dentro l’animella di vitello con il condimento; cucitele, e fatele cuocere in una piccola braise fatta con un bicchier di vin bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, ed un poco di sale; copritele con fette di lardo, e fatele cuocere lentamente; subito che siano cotte, e vi resti più poca salsa, togliete il grasso, le fette di lardo, ed il mazzetto, aggiugnendo due cucchiai di sugo colato per unirla, oppure un poco di butirro con un pugno di farina, ed alquanto di prezzemolo imbianchito triturato; fatela unire al fuoco, e servitela sopra le coscie con del sugo
Se vi servite delle coscie d’un pollo d’india cotto allo spiedo, che sia già stato servito, non bisogna piccarle, se poi sono crude, piccatele a traverso di lardo; fatele cuocere alla Sainte Menehoult fatta così: mettete in una casseruola alquanto di butirro con mezzo cucchiaio di farina, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, un baccello d'aglio, tre garoffani, una foglia di lauro, timo, basilicò, due pugni di coriandoli, ed un quartino di latte, volgete al fuoco sin che bolla; mettetevi le coscie, facendole bollire lentamente; quando si piegheranno
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zampine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele sopra d’una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato.
Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, per dargli il lustro, e servitele scucite, con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 96.
Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota, di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, serbate soltanto le zampe tagliate per metà, e spuntate le dita; riempite le coscie di un Salpiccone crudo alla Barrì, che
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d’erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.85., o altra di vostro genio.
Antrè = Imbianchite all’acqua bollente la quantità de’ tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-CIù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele come le precedenti, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, acciò restino bianche, raschiatele leggiermente col coltello, infilate ad ognuna la sua zampa tagliata per metà, e spuntate le dita, nel sito della coscia, che non si vegga che il piede. Abbiate quattro anelli di culo di carciofi imbianchiti all’acqua bollente, e larghi quanto ci possa entrare un’animella di cuore di capretto; mettete sopra ad ogni coscia uno di detti anelli, con entro un poco di farsa di Chenef delicata, e sopra aggiustateci un’animella imbianchita, e bene asciugata; ponete le coscie in una cazzarola con fette di lardo, sotto e sopra, Poele se l’avete; altrimenti un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotte, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci il di sopra delle coscie, ove sono le animelle, e servitele scucite, con sotto una Salsa al culì di carote, o Guarnite di carciofoletti cotti in un bianco, con sopra una Salsa all’Italiana rossa, o alla Spagnuola. La guarnizione de’ carciofi nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. pag.92. 65. e ivi.
Antré = Quando avrete dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di un Ragù crudo come quelle in Surprise pag. 172. tagliategli le zampe per poi rimetterle nel loro sito come quelle alla Reale pag. 174; cucitele, passatele leggiermente sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone, indi asciugatele, e formategli sopra un bordino di farsa di Chenef della grossezza del dito mignolo; sopra questo bordino ci aggiustarete con diligenza delle code di gamberi per traverso, e delle olive dissossate, e ripiene della stessa farsa, ancor esse per traverso, avendo attenzione che le olive, e le code de’ gamberi siano tutte eguali, e la circonferenza di un tondo perfetto, e più grande che sia possibile, senza che si vegga nulla di farsa; mettete le coscie in una cazzarola, con fette di
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà riguardare si le une, che le altre. Ordinariamente con due tocchini non tanto piccioli, o due gallinaccietti non tanto grossi, se ne ritraeno due buonissimi Antrè, cioè uno colle coscie, e l’altro colli petti. Quattro mezzi petti, e quattro coscie formano due competenti piatti; specialmente se vi si aggiunge una Salsa d’erba, o Ragù, o Guarnizione. Per le coscie alla Sen-CIù. Prendete due tocchini, fiambateli, e spilluccateli bene, tagliategli semplicemente la pelle sotto le ale, venite diritto nel mezzo del petto, e nel mezzo della schiena fino all’ano, staccatela unita alla coscia, che tagliarete alla giuntura, e cosi farete dall’altra parte. Dissossate del tutto le quattro coscie, tagliategli le zampe, spilluccatele, spuntategli le dita, riconcentrate l’estremità della coscia, ov’era la
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di una farsa di Chenef fatta con butirro di gamberi, cucitele, fatele rinvenire sopra il fuoco con un poco di butirro, e sugo di limone; infilategli nel luogo della zampa, una zampa grossa di gambero, mettetele in una cazzarola con quattro gamberi vivi, legati con un poco di filo, e tutti eguali, coprite con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale; coprite con un foglio di carta; fate cocere leggiermente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, scucitele, fategli sopra un picciolo disegno con qualche coda di gambero; mondate i quattro gamberi che hanno cotto colle coscie, levategli le picciole zampe, spuntategli le grandi, e guarniteci le coscie. Servitele con sotto una Salsa al culì di gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. La farsa di Chenef Tom. IV. Cap. I.
Antré = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa tagliate la pelle un dito al di sopra la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell’osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il collo, la testa, ed il becco dell’anitrelle. Il cannello dell’osso serve per infilarlo, allorché la coscia sarà cotta. Il dito traverso coperto dalla pelle formerà il collo, la grossezza della giuntura la testa, e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il becco. Prendete le quattro coscie, battetele un poco, riconcentratene l’estremità, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef; e nel mezzo un Emensè d’animelle, e tartufi, o un Salpiccone cotto, che trovarete si l’uno, che l’altro all’Articolo de’ Ragù Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma come un Pero, fatele
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossate, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all’infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l’ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo Articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorché sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all’Aspic, in Malbrè, in Galantina ec, riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom. IV. all’Articolo de’ Rifreddi Cap. I. Si servono ancora un numero grande de’ Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all’Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all’Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema ec. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Ascì, in Salmì, alla Tartara, Panate ec, ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente Opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. Questo
Antrè = Dissossate quattro belle coscie di tocchino come quelle in Surprise, riempitele nello stesso modo, ovvero con una farsa di Chenef, e un Ragù d’animelle nel mezzo, che tanto la Farsa, che il Ragù, trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antré = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, lasciandogli soltanto un poco di zampa, come se fosse il gambo di un Pero; riempitele di un picciolo Ragù crudo d’animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, poco brodo ma buono; copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite le coscie, asciugatele, glassategli tutto il di sopra, e servitele con sotto una Salsa d’indivia, o un Culì di pomidoro. Trovarete queste Salse Tom. I. pag. 76. e 92.
Antrè = Allorché l’Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un’Oca, e cuocerli in una bresa come l’Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Massedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi, Tom. II. pag.50.
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pollastro ec., sono ottime vivande servite nella Terrina; le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
Orduvre = Tagliate le sole coscie delle Rane, che siano grosse, e puntute, spuntatele dalle parte del piede, dissossatele in guisa, che l’ossetto resti scarnito, e che la carne penda all’estremità di detto ossetto; indi marinatele con sale, pepe schiacciato, un poco di acqua, un filetto di aceto, o sugo di limone, fusti di petrosemolo, fettine di cipolletta, uno spicchio d’aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, un poco di basilico, tre garofani; dopo un’ora scolatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele diritte sopra una Salsa verde calda, o fredda, o Remolata calda, o fredda, o al Culì di pomidoro ec., ovvero senza Salsa, guarnite di petrosemolo fritto. Le potete anche in luogo d’infarinarle, intingerle in una pastella da frittura, e friggerle egualmente.
Prendi un cosciotto di castrato, gli troncherai per metà l’osso del manico, lo larderai di lardelli di lardo e prosciutto conditi di pepe ed aromi; lo porrai in una casseruola con sotto delle fettoline di verrigine lattante e prosciutto, delle fettoline di cipollette ed un mazzetto di petrosemolo, maggiorana, basilico e cerfoglio, once otto di butiro, e farai soffriggere dolcemente; lo bagnerai con un bicchiere di vino bianco e lo farai cuocere, rimettendoci ancora dell’acqua bollente; quando sarà cotto, porrai il cosciotto in altra casseruola al caldo, disgrasserai quel brodo, quindi lo passerai per setaccio; ed in quell’estratto ci porrai due libbre di picciolissimi piselli, pria lessati: li farai incorporare, li porrai nel piatto proprio e sopra ci accomoderai il cosciotto.
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato infrollito, paratelo come il solito, tagliategli l’osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d’aglio, spezie fine, e noce moscata, copritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d’olio, sale, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto.
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l’osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una Salsa fatta con sugo di manzo, o di vitella, sale, e pepe schiacciato.
Larderai un cosciotto di castrato con lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d’odore in polvere: lo terrai così in marinato per sei ore con mezza bottiglia di
Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe di odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d’aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino suddetto, che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto, e di un bel color d’oro, servitelo con sotto un Ragù di prugnoli freschi, o di tartufi secondo la stagione, che trovarete all’Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato, dissossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al forno. Quando sarà a mezza cottura, voltatelo dall’altra parte, metteteci otto, o dieci grosse cipolle, mondate, e fritte nello strutto di un bel color d’oro, e qualche grossa salciccia. Allorché sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, avendo attenzione al sale; ponete il cosciotto sul piatto, guarnitelo colle cipolle, e salciccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo con sopra la Salsa suddetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
Antrè = Levate la pelle al di sopra di un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, tagliategli l’osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, e noce moscata, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, o butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere
Antrè = Tagliate l’osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone; ponetelo a cuocere in una bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una panè, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all’Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65.
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto di castrato parato come il solito, in una marmitta con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con tre garofani , un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d’uova tosti triti, un filetto d’aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il cosciotto.
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato di buona qualità, scortategli il manico, paratelo bene, levandogli tutte le ossa dalla parte della coda, e rompetegli l’osso della coscia, dandogli una botta con un grosso coltello dalla parte di sotto, lardatelo di lardelli, di lardo conditi, mettetelo in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, tre scalogne, due spicchi d’aglio, poco sale, pepe sano, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo, copritela con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto tutto intorno, e servitelo con sopra una Salsa alli capperi, o Ascè, che trovarete alle pag. 81. e 82.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d’ora nell’acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d’aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l’aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, di alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Dissossate un bel cosciotto di castrato alla riserva del manico, che tagliarete corto, prendetene quasi tutta la carne al di dentro senza rompere la pelle, tagliatela in fettine fine, battetele un poco, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, una idea di basilico in polvere, quattro, o cinque tartufi tagliati in fette. Dopo due ore di marinada, riempiteci il cosciotto, cucitelo, dategli la sua forma primiera, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d’oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di cipolla, o di pomi di terra. Ambedue le trovarete alle pag. 97. e 75.
Antrè = Tagliate l’osso corto ad un cosciotto di castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di panè , due spicchi d’aglio, tre scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, chiudete bene il coperchio della marmitta con un poco di carta incollata con acqua, e farina. Fatelo cuocere ad un forno molto temperato, oppure con cenere calda, o poco fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, capperi, petrosemolo, scalogna, due alici, il tutto trito; fatela bollire un momento, e servitela sopra il cosciotto, con sugo di limone, ovvero un filetto d’aceto.
Antrè = Preparate un cosciotto di castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 66.
Prendi un buono cosciotto di castrato, lo larderai di lardelli di lardo conditi con sale, pepe e spezie, lo porrai in una casseruola proporzionata con fettoline di lardo, prosciutto, delle fettoline di cipollette sotto, e sopra delle teste di garofani, una carota scorzata e ridotta in quartini, un mazzetto d’erbe diverse, uno spicchio d’aglio e lo coprirai di brodo; porrai sopra la casseruola un foglio di carta, e poi il coverchio proprio, lo farai cuocere dolcemente con foco sotto e sopra; quando sarà cotto, lo porrai sgocciolato in un’altra casseruola, e di tutta quella salsa la disgrasserai, la passerai per setaccio e la farai restringere un altro poco sul foco; accomoderai il cosciotto nel piatto proprio, e ci verserai quella salsa sopra e così sarà servito.
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, e di carne infrollita, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d’ erbe diverse, due scalogne, uno
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, dissosatelo tutto alla riserva del manico, riempitelo di un Salpiccone d’animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d’animelle e tartufi. La Poele la troverete alla pag. 18. Il Salpiccone, e Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio tagliati in filetti, dopo due ore infilatelo allo spiedo, incartatelo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Dissossate un cosciotto di castrato alla riserva del manico, che tagliarete corto, prendete una porzione della carne al di dentro, tagliatela in filetti, conditela con sale, spezie fine, sugo di limone, abbiate un poco di farsa di Chenef, riempite il cosciotto con un letto di farsa, e tartufi in fette passati prima sul fuoco con un poco di butirro, sale, pepe, ed erbe fine, e un letto di filetti; allorché il cosciotto avrà ripreso la sua forma primiera, cucitelo, fatelo cuocere esattamente come un fricandò. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa all’Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65. la Farsa di Chenef nel Tom. IV Cap. I.
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato in una buona bresa, dissossato come sopra. Quando sarà un poco rifreddo, mettetelo sopra un piatto, e copritelo per tutto di una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, due, o tre rossi d’uova crudi, capperi, alici, petrosemolo, scalogne, cipolle, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, che
Antrè = Prendete delle rape, intagliatele tonde come noci, ovvero come prune, friggetele nello strutto di un bel color d’oro, fatele cuocere con un poco di consomè, o altro brodo buono bianco, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele in una cazzarola con una Salsa fatta con un pezzo di butirro, culì, un filetto d’aceto, due cucchiarini di mostarda, sale, pepe schiacciato, stretto sopra il fuoco, e servitela sotto un cosciotto di castrato cotto alla bresa, e glassato, come alla Petroffe pag. 253.
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, tagliategli l’osso corto, dissossatelo dalla parte della coda, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sorcruta, ossia Sarclaudio, preparati all’uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell’acqua fresca, se non sono recenti; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto di castrato, come quello alli Cavoli pag. 156. Quando sarà alla metà della cottura, abbiate delle rape e carote intagliate propriamente, mezzo cavolo Bolognese, sei selleri, una dozzina di cipollette, imbianchite il tutto all’acqua bollente, formate delli selleri due mazzetti, e quattro mazzetti del cavolo, legateli, ponete le rape, le carote, li selleri, ed il cavolo a cuocere col cosciotto; le cipollette le cuocerete a parte con un poco di brodo buono bianco, ed un pezzetto di prosciutto. Fate cuocere anche in una marmittina, con brodo, un poco di ceci di buona qualità. Quando il castrato, e l’erbe saranno cotte, aggiungeteci un’ idea di zafferano in polvere, aggiustate il cosciotto sopra il piatto, guarnitelo tutto all’intorno dell’erbe suddette, colle cipollette, e ceci, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di salsa alla Spagnuola,
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato parato come il precedente con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla, una carota in fette, quattro scalogne, due spicchi d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, poco sale, pepe sano, brodo. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, ponetelo sul piatto, guarnitelo tutto all’intorno di Riso cotto alla Turca, ossia Pilao, che trovatele all’Articolo dei Piatti Composti Tom. I. Cap. IV., e servitelo con sopra una Salsa al culì di prosciutto, o di pomidoro. Ambedue le troverete alle pag. 7. e 92.
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato alla bresa. Abbiate de’ belli cavoli fiori cotti in un bianco, come si dirà all’Articolo dell’Erbe Tom. IV. Cap. II. Quando il cosciotto sarà cotto, e glassato come alla Petroffe pag.253 guarnitelo tutto all’intorno di cavoli fiori, e servitelo con una Salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i cavoli fiori, con un buon sugo di limone, o un buon filetto d’aceto.
Antrè = Tagliate il manico corto ad un cosciotto di castrato, paratelo bene lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi come sopra, mettetelo in una braciera o cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d’erbe diverse, poco sale, pepe sano, due spicchi d’aglio, tre scalogne, brodo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura abbiate delli cavoli Bolognesi allessati, e legati in mazzetti, metteteli a cuocere insieme col castrato, conditeli con un poco di spezie fine, sale, pepe fino. Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, glassate il cosciotto di una bella glassa, se l’avete; asciugate bene i cavoli dal grasso, scioglieteli, ponete il cosciotto sopra Il piatto, guarnitelo tutto all’intorno di cavoli, e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65.
Antrè = Tagliate l’osso corto ad un cosciotto di castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, e spezie fine, scalogne, petrosemolo, timo, basilico, il tutto trito, ben fino e sugo di limone; mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con della poele, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, asciugatelo dal grasso; abbiate una bella glassa, come si è detto alla pag. 19., glassateci tutto il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di fagiuoli, che trovarete il modo di farlo all’Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete altra glassa, che quella, che vi può dare lo stesso cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato dissossato solamente dalla parte della coda, e con il manico corto, lardato di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello
Antrè = Prendete otto, o dieci pomi di terra; fateli cuocere nell’acqua, e mondateli. Abbiate un cosciotto di castrato, paratelo bene, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli di lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del cosciotto. Quando sarà cotto, e sugoso al suo punto, servitelo con i pomi di terra all’intorno, e sopra una Salsa fatta con culì, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un filetto d’aceto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco e servitela sopra i pomi di terra.
Antrè = Abbiate un cosciotto di castrato di ottima qualità, paratelo, e dissossatelo dalla parte della coda, tagliategli l’osso corto, lardatelo al di sotto con qualche lardello di prosciutto condito, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d’erbe diverse, brodo, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, ovvero un Culì di carote, o di rape, o una Guarnizione di mazzetti d’erbe, o un Ragù di cipollette, o altro di vostro genio. Le Salse le trovarete al loro Articolo particolare; ed i Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Lardate un cosciotto di castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limone, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà
Antrè = Il cosciotto di castrato si prepara talvolta tagliato soltanto il manico corto, e come il quarto di dietro si serve nella stessa maniera, onde se in luogo di servire un cosciotto, volete servire un quarto intiero, ciò dipenderà dalla grandezza del piatto, che dovete servire. Aggiungendo soltanto, che se sarà piccato il cosciotto, bisognerà piccare anche il filetto del lombo, di modo che, tanto l’uno che l’altro, o sia cotto alla Bresa, o allo Spiedo, o al Forno si possono servire in tutte le maniere che vorrete. Per esempio piccato, e glassato, o glassato solamente, con sotto qualunque Salsa, di Erba, Culì, Purè, Ragù, o d’Erbe, o di Carne. Cotto allo spiedo, o al forno ad ogni Salsa piccante; panato allo spiedo con una Salsa alla scalogna, ed in fine in qualunque maniera, che più sarà di vostra soddisfazione.
Antrè. Abbiate un bel cosciotto staggionato al suo punto, tagliategli il manico corto, e disossatelo; indi riempitelo con qualunque farsa, o ragù, tanto cotto, che crudo, cucitelo bene, e fatelo cuocere arrostito allo spiedo, o al forno, o alla genovese, o in una bresa; indi scuscitelo, glassatelo (se sarà cotto in bresa), e servitelo con qualunque guarnizione, salsa, o ragù.
Potrete ancora cuocere, e servire un cosciotto senza riempire in tutti i modi detti di sopra, ma in allora è meglio di lardarlo per traverso con lardo, o prosciutto, filetti di tartufi, o di cedrioletti, secondo che vorrete variare. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete dopo cotto ungerlo con butirro, appannarlo, fargli prendere colore al forno, e servirlo come sopra si è detto. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete ancora piccarlo in qualunque modo; indi cuocerlo, tanto l’arrosto, che in bresa, e servirlo come si è detto. Le salse, e ragù
Antrè =Tagliate l’osso corto, e parate come sopra un cosciotto di castrato, piccategli tutto il di sopra di nimuto lardo. Fate una marinada con aceto, vino rosso, sale, pepe sano, alloro, timo, basilico, persa, fette di cipolla, fette di limone senza scorza, aglio, garofani, un poco di noce moscata schiacciata, coriandoli pesti, il tutto a proporzione fatela scaldare sopra il fuoco, poneteci in infusione il cosciotto per lo spazio di dodici ore, dopo infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa piccante, che trovarete alla pag. 87.
Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo ramaiolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusti. A questi due Cosciotti devesi avvolgere propriamente il manico con carta arricciata.
Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne, sei scalogne, due spicchi d’aglio, sale, pepe schiacciato, macis; coprite con un gran foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra, e bagnate poscia con due bottiglie di vino bianco consumato un terzo, e brodo quanto basti; fate cuocere cinque, o sei ore dolcemente con fuoco sotto e sopra; indi lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. Lo potete servire anche caldo con
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 124., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d’erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d’aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l’Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 17., quindi fatelo gelare sopra la neve, e servitelo tremolante sopra il Cosciotto di mongana.
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura; fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco coulì e poco sugo, e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e lasciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco e al momento di servire fategli una spremuta di limone.
53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la sua cottura è d’un quarto d’ora: cotta, versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.
Antrè = Prendete una costa di manzo, o due, tagliategli l’osso corto, e dissossatele di tutto il resto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e lardo rapato, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, petrosemolo, cipolla, scalogna, crescione, dragoncello, pinpinella, cerfoglio, sivetta, il tutto ben trito, un poco di brodo colorito, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotte, ponetele sopra il piatto, digrassate la salsa, e legatela
Antrè = Abbiate una costa di manzo un poco grossa, dissossatela tutta alla riserva dell’osso principale, che tagliarete corto; lardatela per traverso di lardelli di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, fatela cuocere a picciolo fuoco con brodo, qualche fette di lardo, e prosciutto, un poco di sale, un mazzetto d’erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d’aglio; quando sarà cotta, ponetela sopra un piatto con un poco del grasso della sua bresa, sale, e pepe schiacciato; prima che si raffreddi del tutto poneteci un rosso d’uovo, mescolatelo col grasso, ungeteci la costa per tutto, panatela di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Remolada, che troverete alla pag. 68.
Antrè = Tanto il carrè, che le coste sole di manzo si possano servire in molte maniere, cioè, dopo cotta alla bresa, come si è detto di sopra si serve con diverse Salse, e Ragù. Anche il carrè piccato, ovvero solamente glassato, si serve come sopra con diverse Salse, e Ragù. Si possano anche le coste di manzo panarle crude, e cuocerle alla gratella come quelle di mongana, oppure nel loro sugo con tutte sorte d’erbe fine; ma bisogna che siano molto tenere.
Arrosto = Abbiate due altre Braciole, ossiano costate di manzo, che siano d’animale giovane, grasse, tenere, ed infrollite al suo punto. Levategli tutte le ossa all’intorno, alla riserva del manico, che taglierete corto, battetele un poco conditele con sale, pepe schiacciato,
Piglia tre rotola de costatelle de puorco, lle farraje cocere a la gratiglia, a meza cottura nge miette sale e pepe, e mollica de pane grattato, lle farraje fenì de cocere e abbruscà, ma jonne, e accossì l’apparicchiarraje dinto a lo vacile sujo.
117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le coste, ponetele sopra d’un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella (capitolo 19 n. 35) e poco pepe; l’ultimo suolo sarà di basciamella: fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e servitele con crostoni.
115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e, fredde, spremetele. Mettetele sopra d’un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio gratuggiato e poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra e sotto; al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostanza o buon coulì.
118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte, levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una; al momento di farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5),
119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato; al momento di friggerle inviluppatele una ad una nella pastina alla neve (capitolo 2 n. 7); fritte, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto.
120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il tutto ben tridato, fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza; al momento di servirle sgrassatele, versatele sul piatto e servitele con crostoni.