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37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d’uova, fate che ristringa un poco al fuoco ma non lasciatelo bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera, fatelo gelare; gelato e manteccato, servitelo sopra d’una salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa: al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e montatelo sopra d’una salvietta.
A ffare crespelle de quaresma tolli farina bianca cum poco de lavamento et destempera cum aqua et fa' levetare et crescire et puni in lu sartagine cum olio bullito, et quando è ben cotte puni de mele.
A ffare crespelle tolli ventresca de porco lexa et scorticata et tritala forte in mortale et giungi cascio frisco et poca de farina et destempera col blanco dell'ova sì che sia duro. Tolli de grasso in bona quantità et puni in sartagine et fa' bullire et fa' le crespelle, et quando elle son cote puni sopra del çuccharo.
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d’aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d’erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz’ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale,
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d’uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all’intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto a parte con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I pag. 65.
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte sul piatto. Stendete mezzo dito della stessa farsa sopra il piatto che dovete servirci, aggiustateci le creste diritte, e con simetria, copritele con fette di lardo cotte; fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tramezzate le Creste di pollastro con altrettante Creste di mollica di pane fritte nel butirro, e servite con sopra un poco di Salsa all’Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 66, o Culì. La farsa di Gratino cotta, vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
Antremè = Tagliate in filetti o dadini due cipolle, e qualche fungo, o prugnolo fresco, passate sopra il fuoco in una cazzarola con un
Prendete delle più belle e più grandi creste di gallo e fatele cuocere a mezza cottura. Apritele dipoi per la parte grossa con la punta d’un cortello. Fate un pieno con un petto di pollastro o di cappone, midolla di manzo, lardo pestato, sale, pepe, noce moscata ed un rosso d’ovo. Riempite le vostre creste e fatele
Oltre la parte che hanno le creste di gallo dentro li migliori ragù e dentro le bische, se ne fa ancora dei servizi particolari per antremè; sopra il tutto di creste ripiene, o con de’ latti di vitello, o con de’ fegatetti, o con de’ funghi e spungoli, o sole. Eccovene la maniera.
Mettete in cazzaruola le creste con acqua a scaldare ma che non bollino; poi
221. Fate rosolare con burro e sale un po’ di prezzemolo ben tritato, mettetevi poscia creste di pollastro bislessate prima con un po’ di sale, fegatini e granelli, pure di pollastri, con piselli piccoli, pur essi bislessati; fateli cuocere sino al lor punto e serviteli con salsa vellutata N.º 18.
Antremè = Abbiate delle Creste ben pulite, e bianche, e una dozzina di cipollette imbianchite all’acqua bollente, mettete a cuocere le une,
Antremè = Allorché le Creste saranno cotte in un bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic, ec.
Antremè = Prendete quella quantità di Creste, che credete a proposito, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con acqua fresca, allorché principia a divenire calda a segno da non poterci tenere la mano, e che stropicciando le Creste venga via quella sottile pellicola che le ricopre, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col suddetto panno, passatele all’acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco, cambiandogli
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell’acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso
Antremè = Vedete il modo di apprestarle nel Tom. IV. Cap. I.
Nettatele, o asciugatele bene, e mettetele dentro una pentola con lardo fonduto e tenetele un poco sopra del fuoco senza cuocere. Mezz’ora dopo metteteci un poco di sal minuto, una cipolla, steccata di garofali, un limone in fette, del pepe ed un bicchier d’aceto. Allora che il lardo comincierà a rappigliarsi, cavatele e copritele d’un pezzo di tela bianca e burro fonduto, come si fa al resto che si vuol conservare.
Antremè = Fate cuocere più della metà in un bianco, come quelle in Fricassè, dieci belle Creste, poscia scolatele , apritele col coltello dalla parte del grosso, lasciategli le punte intiere, riempitele con una farsa di Chenef delicata, cucitele, fatele finire di cuocere con brodo buono, due fettine di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d’erbe
Togli cascio fresco, trito forte; mettivi un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come dicto è di sopra; e mettivi su çuccaro, come nell'altre cose fu ditto.
Piglia farina biancha con un poco di levame; distempera con acqua calda, e fa' levare , cioè fermentare; poi, presi ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte colla predicta pasta; e, messovi dentro del çaffarano, coci come dicto è di sopra.
Simile puoi fare con cipolle trite con nepitella e herbe; e friggelle con oglio o lardo; poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco e altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace; e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.
190. Prendete una libbra di nocciuole, pelatele e imbianchitele, tagliatele a filetti, fatele asciugare alla bornice o alla stuffa sopra d’una tortiera, mettete in una cassarola un cucchiaio di olio fino, once otto zucchero fino, mischiatelo e tiratelo al fornello. Preso che
Pelate e tagliate a fette once sei mandorle dolci unite ad once tre zuccaro, fatto friggere in cazzaruola once una butiro unendovi l’impasto, lo tirerete al color d’oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla schiumarola lo verserete di mano in mano nella forma unta di butiro dileguato, affinché non attacchi, adattandolo all’intorno con un limone come mezzo più facile per ottenerlo.
In seguito si lasci raffreddare, e si serva.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, le scorzerai con acqua bollente, le triturerai minutissime, e con molta diligenza le friggerai, quanto appena prendessero un bel biondo colore; sciropperai un rotolo di zucchero fino al caramel ed in esso frettolosamente rivolgerai le tritissime mandorle, però fuori della fornella; terrai a calor di foco la casseruola perché le mandorle non s’indurissero, che ti sarebbe molto fastidio nel maneggiarle, ne prenderai di quelle una piccolissima quantità con le mani bagnate d’acqua fresca, ne formerai tanti tarallini che adatterai nel piatto proprio, col tovagliolo al disotto a forma di piramide.
Farai questa croccanda come quella servita il giorno 8 marzo, e siccome trovasi espressa a tarallini, in vece vernicerai appena di ottimo oglio la casseruola, ed in essa ci distenderai sottilmente, col mezzo di un limone, le mandorle e farai la forma; e se ne vorresti fare delle altre per gradazione sarà più grazioso; la sformerai diligentemente e la porrai nel piatto proprio con salvietta, tempestandola di piccolissimi cannellini e confettini a colore.
Spellerai con acqua bollente libbre tre di mandorle dolci, le taglierai a filetti e le bruscherai bionde, o nel forno o sotto al fornello; sciropperai libbre tre di zucchero stretto, ci unirai le mandorle, le rivolterai benissimo, ed asciugate bene, o ne comporrai una
Antremè. Fare cuocere del zucchero a caramello; indi poneteci l’odore che vorrete, e delle mandole tritate, oppure pelate, filettate, e molto asciutte; dopo ponetele dentro una cazzarola unta leggiermente d’olio, e con un limone intero tirate su la croccante, per quanto sarà larga, ed alta la cazzarola; allorché sarà fredda, servitela sopra una salvietta con cannellini, o altro attaccato all’intorno, e di sopra con caramello. Unitamente alle mandole, vi potrete mettere ancora dei pistacchi.
Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene con zucchero fino, fatele friggere nell’olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezzo: fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate così finché averete formata la Croccante, che servirete di quell’altezza, e grandezza che vorrete, sopra una salvietta, guarnita tutta di sopra, e all’intorno, con cannellini posti diritti.
Antremè. Filettate le mandole pelate, bagnatele leggiermente, e spolverizzatele bene con zucchero asciutto. Abbiate dell’olio, o strutto ben caldo nella padella, poneteci le mandole, fatele friggere di un bel color d’oro, e versatele dentro un passabrodo; allorché saranno ben scolate dall’olio, o strutto, ponetele dentro una cazzarola, rialzate la croccante come quella al
1. Trovasi al capitolo 16 n. 181.
181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d’oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiaio d’olio fino; formate collo zucchero e l’olio la caramella mischiando con un cucchiaio di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d’oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile intorno al bonetto con un limone intero, distaccatelo e levatelo dal bonetto: se non sortisse, allora lasciatelo raffreddare, indi fatelo scaldare al fornello ed inallora sortirà, guarnitelo con giazza e tresia, montatelo sopra d’una salvietta, tenetelo alla stuffa acciò asciughi la giazza e servitelo.
177. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole, ponetele sopra d’un qualche recipiente unendovi once sette di zucchero fiorettone fatto passare sotto la cannella, tagliate una scorza di limone tridata fina alla mezzaluna, ponete una quarta d’olio fino in una padella,
Antremè = Fate bollire in un pozzonetto da credenza una libbra di zucchero in pane, o
di fuori come la lastra, posateci sopra le mandorle, piegate colle mani all’intorno a guisa di un berretto, e fate raffreddare; servite sopra una salvietta, con cannellini, o diavoloni, attaccati ritti sopra, e all’intorno, con un poco dello stesso zucchero restato attaccato nel pozzonetto delle mandorle.
Pulite le mandorle, nel peso di tre libre, e peste ben fine, bagnandole nel pestarle, per non farle cavar l’olio, si faranno in una cassarola a fuoco lento incorporare con libre due di zucchero fino ben polverato e con qualche goccia di olio di cannella, per condirle in maniera che divenghi una ben fina e morbida pasta, quale freddata e tirata ben sottile sopra di un vase di rame, unto di cera o di olio, s’intaglierà con quel disegno che si vuole; e così lentamente al forno si farà seccare, si servirà fredda, ornata di confettura e sopra di una marmellata. Con questa medesima pasta si posson fare vari piccoli lavori da servirsi ne’ tondini.
Antremè = Coprite tutto il di fuori di un rame unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 249.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l’altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l’impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 244.
Antremè = Ungete con butirro chiarificato e rifreddo il di fuori di un rame ben pulito, di quella forma che volete fare la Croccante. Abbiate della pasta di mandorle ben fatta. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., che sia maneggievole, e non troppo disseccata; stendetela alla grossezza di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fare, cioè a fascie, foglie, fioretti ec., aggiustate tutti questi pezzi sopra la stampa con disegno e simetria, facendo tenere gli uni cogli altri con bianco d’uovo, e che non formino che
191. Purgate dell’olio fino d’uliva con poco pane e una foglia di lauro, levate il pane e la foglia di lauro e ponete a far friggere una libbra di pignoli belli mondati e fategli prendere un bel colore d’oro, metteteli a colare sopra d’una salvietta, tirate la caramella al fuoco con un cucchiaio di legno con zucchero fino otto once, unite i pignoli mischiandoli di continuo con poca scorza di limone tridata fina, untate di olio uno stampo o una cassarola, versate il detto composto e tiratelo sottile con un limone, levatelo come gli altri e servitelo.
452. Ponete 3 ettogrammi di zucchero bianco in una casseruola di rame, indi mettete in molle, dipellate e tagliate a fette sottili 4 ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare senza che coloriscano; gettatele ancor calde nella casseruola e mescolatele bene col zucchero: quando avranno preso il color d’oro, formatene il gateau in quella forma che più vi piacerà.
Nota. — Potete aggiungervi anche i pistacchi, o invece delle mandorle servirvi di soli pinocchi.
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de’ cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio ec., poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta su detti modelli; fateli cuocere di un bel color d’oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
Antremè. Con le paste croccanti, all’Inglese, alla bonnetton, e di mandole, si fanno delle bellissime croccanti; cioè tirata sottilmente la pasta, s’intaglia a vostro genio, e poi sopra le cazzarole, o stampe di rame leggiermente untate d’olio, se ne attaccano i pezzi con uovi sbattuti, formando urne, canestre, vasi, tempietti, e tante altre cose a capriccio di chi lavora, e dopo cotte ad un forno temperato, si levano dalle stampe, e si servono ripiene di piccola pasticcieria.
Con ogni specie dibattuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell’olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s’involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.
In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve e s sere sempre legato con uova, affinché friggendo prenda consistenza e stia insieme.
Orduvre. Passate l’erba trita, ed imbianchita con erbe fine, e butirro dentro una cazzarola, condite con sale, e droghe, e sbruffateci un poco di farina; indi bagnate con poco latte, o sugo buono, e fate ben stringere la composizione, che nel levarla dal fuoco vi metterete qualche rosso d’uovo, ed un pugno di parmegiano; allorché sarà fredda, formate i crocchetti lunghi, o tondi, indorateli, e friggeteli.
I piselli, e simili erbe non vanno né imbianchite, né tritate.
I pomi di terra vanno cotti, pelati, ed infranti con il coltello.
Orduvre. Con la composizione dei Maccaroni all’Aragonese fredda, nella quale potrete averci unito qualche salpiccone ristretto, formateci dei crocchetti bislunghi, o schiacciati, e grossi come due noci, indorateli, appannateli, fateli
Orduvre. Con qualunque sorte di carne, schinali, fegato, animelle, fegatini ec. potrete apprestare i crocchetti; le maniere di farli, sono le seguenti. Tritate la carne già cotta, e fredda assai sottilmente; indi passate dell’erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, e se volete, del prosciutto, prugnoli, e tartufi triti; sbruffateci un poco di farina, e bagnate con brodo, o con sugo; condite con sale, e droghe, e fate stringere la salsa; uniteci la carne trita, e fate cuocere, acciò venga molto densa la composizione, che nel levarla dal fuoco, la legarete con rossi d’uovi, sugo di limone, e fatela dopo raffreddare. Formate poscia i crocchetti tondi, o bislunghi, infarinandoli leggiermente, indorateli, appannateli, e fateli friggere. Li potrete composizioni dei crocchetti, si possono ancora involgere dentro l’ostia bagnata; indi dorarli, appannarli, e friggerli come sopra.
Orduvre = Vedete Crocchetti di palati di manzo, Tom. I. pag. 109. Tutti i Crocchetti si apprestano nello stesso modo, solo differiscono da ciò che si vuole, cioè petto di cappone, di pollanca, di selvaggiume, magro di vitella ec., cotto arrosto, rifreddo, e trito assai fino. Fate i Crocchetti, friggeteli, e serviteli come gli altri.
Antremè. Allessate, pelate, e schiacciate i
Orduvre = I Crocchetti, come le Ascì si possono apprestare con ogni sorta di carni, sì di polleria, che di selvaggiume, cotte arrosto, o alla bresa, o allesso, rifredde, e avanzate dalla tavola. Per farli; levate le pelle, e nervi alla carne, tritatela assai fina, prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, e un pizzico di farina, ponetela sopra il fuoco, quando sarà squagliato, bagnate con brodo buono, e un poco di fiore di latte aggiungeteci, tartufi e prugnoli secchi, o freschi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto che abbia prima sudato in una cazzarola, il tutto trito assai fino, fate bollire, e consumare a Salsa molto legata, e consistente; uniteci allora la carne trita, condite con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate scaldare senza bollire, e legate ben caldo con una liason di tre rossi d’uova stemperata con sugo di limone. Quando questa composizione sarà raffreddata formatene delle pallottine, ossiano piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e spolverizzateli di mollica di pane grattato assai fino. Osservate che siano tondi, e tutti uguali. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendino subito un bel color d’oro, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto. Con Animelle, Cervelli,
20. Potrete servirvi dell’anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada, unitelo con cipolla tagliata tostata con due once di butirro, aggiungetevi poco triffole, funghi o spongiole, poco formaggio trido, poco pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata, una zaina di pannera; il tutto incorporato, fatelo bollire, legatelo con tre rossi d’uovi, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare. Con un cucchiaio fate dei piccoli
61. Prevaletevi di due terzi di uno de’ generi sopraindicati già conditi o cotti ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla, tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore; poscia unitegli il genere colla tettina, tutto passato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiale di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o
Si prende il petto, e cosce di pollami, lardo bianchito, o sia rifatto di zinna di vitello cotta, qualche latte di vitello rifatto, tartufi, funghi triti, midolla di manzo, mollica di pane bagnata in latte, ogni sorta d’erbe odorose fine, un poco di formaggio grasso fresco, e pana di latte. Il tutto ben pestato, e condito, ci si mettono quattro, o cinque rossi d’ovo, ed una, o due chiare, e si serve di questo pieno per le frigonde ripiene, crochetti, e filetti mignoni. Si formano i crochetti in tondo alla grossezza d’un ovo, bisogna nel medesimo tempo rivolgerli nel pan grattato, e lasciarli riposare sopra ad un piatto; si friggono con buon strutto, e si servono ben caldi.
32. Fate cuocere a lesso la coradella e tagliatela fina; prendete della tettina di vitello a lesso, tridate ed unitela colla coradella; fate un ascié di scialò, poco cipolla e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d’oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di funghi o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza. Legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei piccoli pezzi con un cucchiaio, dandogli quella forma che credete; impanatela, passatela all’uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco e servitelo con presemolo fritto sopra una salvietta.
Se vuoli fare crostata d’anguille o di cavedini o di muggini marini o di sardelle o d’altro pesce che sia da crosta, togli le spetie che sono dette qui dinançi per la lampreda, e fa’e in quella maniera la crosta.
Crostata di capi di latte, e fragole, e cedro candito, passato, aggiaccate.
Piglinosi pesche che, non sieno troppo mature, e se saranno durace, sarà assai migliore, mondinsi, e taglinsi in fette, et abbiasi apparechiata la tortiera con tre sfogli, unti di burro, o strutto se è di grasso spolverizisi di pepe, e cannella, e garofali, noci moscate, e zuchero et uva passa, mostaccioli napolitani in polvere, e sopra si metta le fette del’ persico, e si metta l’altre spetierie sopra che sotto, e cuoprasi, con tre o quatro sfogli unti tra di loro di burro e si cuoce al forno, o sotto il testo, e non vuole troppa cuocitura perché si ridurebbe in brodo servonsi calde con zuchero, e acqua rosa.
Crostata di rossi di ova sbattuti, con pasta di sfoglio, sotto, e sopra, al’ primo ordine sopra la pasta di sfoglio bocconi di butirro, e sopra al butirro li rossi di ova sbattuti, con zuchero, e cannella e candito sottile, e sopra altro butirro e lo sfoglio.
Crostatina d’agresto spaccato, polvere di mostaccioli fettoline di cucuzata zuchero, e cannella aggiachiate di zuchero.
Crostatina di agresto spaccato, polvere di mostaccioli, fettoline di cocuzata, zucchero, e cannella, aggiachiata di zuchero.
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all’interno, grattandolo un poco, poscia tagliate le croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d’oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d’erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
Se ne fanno da magro al burro, all’olio di oliva ed all’ipocrà Questi non meritano che perdiamo il tempo a descriverli, mentre sono molto ben conosciuti e non ci è niente di più facile.
Antremè. Squagliate del zucchero senz’acqua sopra a poco fuoco dentro una cazzaroletta, metteteci il prosciutto, o altro salato, oppure tarantello, carpionata ec. tagliato il tutto molto fino, e fate stringere a poca salsa, poi stendete questa composizione sopra crostini di pane abbruscato, e serviteli caldi, o freddi come vorrete.
Antremè = Tagliate in minuti dadini un pezzo di tarantello ben dissalato, mettetelo in una picciola cazzarola, con un poco d’olio, fatelo soffriggere un pochino sopra il fuoco,
Prendete i spinaci e fateli come quelli della torta, stringeteli nella cazzarola con rossi d’uovo, zucchero, raschiatura di limone, e assettate il pane come addietro: mettete sopra ai crostini i spinaci: dappoi indorateli, spolverizzateli di zucchero, mandateli in tavola caldi e così farete delle borragini.
Antremè = Tagliate de’ crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne’ piccioli rabbeschi, in un rosso d’uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d’uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti, aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d’aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino
Antremè. Stendete della crema, o della marmellata sopra le fette di pane inzuppate nel latte; indoratele poscia, fatele friggere, e servitele con zucchero sopra.
Antremè. Abbruscate delle mandole che siano ben croccanti; indi pestatele ben fine nel mortaio con zucchero, cannella, ed un senso di vainiglia; sciogliete la composizione con dei rossi di uovi, cioccolata, ed ancora un poco di capo di latte; ponete dentro una cazzarola, e fate cuocere a lento fuoco, movendo sempre con la cucchiaia di legno; ed allorché la composizione sarà densa, ponetela sopra le fettine di pane tagliato in mostaccioletti, e leggiermente abbruscati; quindi serviteli freddi.
Orduvre. Inzuppate dei crostini di pane nel latte; indi copriteli di parmegiano, o sbrinzo, o altro formaggio in fettine sottili; intingeteli nei uovi sbattuti con un’idea di sale, e pepe, e quindi poneteli sopra una tiella unta di butirro, spolverizzate sopra con parmegiano grattato, ed aspergete con molto butirro, fategli prendere un bel colore al forno, e serviteli subito molto caldi.
Antremè. Abbruscate bene le mandole; indi pestatele assai bene con zucchero, e ponetele dentro una cazzaroletta con rossi di uovi, cannella, ed un poco di vainiglia, o altr’odore, e fate cuocere per un momento sopra poco fuoco come una crema; indi stendete questa composizione sopra le fettine di pane abbruscato, e serviteli freddi.
Prendete pane grattato, zucchero, raspatura di limone, spezieria dolce; prendete un cazzarolo di succo di pesce e ponetelo nel detto pane; ponete il tutto nella cazzarola e fatela stringere ; ponetevi un poco di succo di limone, candito e pignoli abbrustoliti tritati; maneggiatela bene ed aggiustatela sopra li crostini e mandateli in tavola ec.
La panna di latte, ben densa, si unisce con gialli di uova, già induriti e pesti, un poco di butirro, tartufi triti, e condito tutto di pepe bianco e di sale. Così si disporrà questo composto sopra li crostini di pane brustolato.
Antremè. Abbiate dei crostini fatti come
Antremè. Stendete dei uovi in brogliè, o dei pezzetti di frittata con prosciutto, o senza, o dei uovi in trippa, con qualche cappero se volete sopra i crostini di pane inzuppati nel latte, indorateli, friggeteli, e serviteli subito.
Prendete una cazzarola con olio, menta, erbetta, una presa di rosmarino spolverizzato e fatela, soffriggere; prendete quindi le lumache, tritatele più fine che potete, e ponetele nella composizione con sale e spezieria dolce; e fatela incorporare; poi ponetevi mezzo bicchiere di vino e fatele asciuttare; poi ponetevi un cazzarolo di succo di pesce; ed incorporate, ponetevi un poco di colletta, prendete li crostini, spruzzateli con agro, ponetevi sopra la composizione e mandateli ec.
Le Acciughe, o sian gli alici salate, si lavano con aceto, si puliscono dalla spina e con la quarta parte di mandorle brustolate si pestano ed anche con una mollica di pane brustolata, con un senso di aglio e con delle foglie di timo. Si stempra il composto con olio e sugo di limone e si condisce di pepe; ed indi si accomoda sopra i crostini brustolati.
Orduvre, ed antremè. Abbiate delli crostini di pane abbruscati, stendeteci sopra del butirro, ed accommodateci dei filetti di alici ben dissalati, condite con olio, ed un poco di aceto, e serviteli.
Si fanno ancora senza butirro, ma con sole alici, erbe fine, capperi uovi duri ec., che si accommoda il tutto sopra i crostini, formandoci dei fiori, o altro; indi si condiscono, e si servono come sopra.
In altra maniera si fanno i crostini, e sono eccellenti; si tritano le alici con capperi, erbe fine
Pulite le alici o sardelle, come sopra, pestatele lavandole prima con aceto; pestatevi insieme uno spicchio di aglio, erbetta, menta, bassilico ed un poco di mollica di pane
Antremè = Condite i fletti di Alici dissalate, e tagliati come sopra, con olio fino, aceto di dragoncello, o di basilico, un’idea di quello d’aglio, petrosemolo e cipolletta novella trito, capperi fini interi, pepe schiacciato, mescolate bene; formate con questi filetti una stretta gratella a mostaccioletti sopra a dei crostini coperti di butirro come i precedenti, ponete in ogni mostaccioletto in uno i capperetti, e in altro l’erbe trite; aggiustate i crostini sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco la Salsa, e con un picciolo cucchiaio versatela con diligenza sopra i crostini. Devo però avvertire che tanto questa Salsa, che l’altra per i crostini al Canapè, deve essere poca, non dovendo cadere sopra il piatto. Se sarà giorno di vigilia fate di meno del butirro.
Le interiora delle Beccacce si piccano con delle fettoline di presciutto e si condiscono con spezie, un senso di aglio, maggiorana trita e foglia di alloro. Si bagnerà dopo con un denso sugo e si metterà il composto (fior della foglia di alloro) sopra i crostini, con aggiungerci il sugo di un limone.
Caverete la pastura alla beccaccia, tritatela con un coltello; prenderete una cazzarola, metteteci un poco di butirro mettete le pasture di essa beccaccia nella cazzarola , mettetela al fornello con sale, pepe, maiorana trita, fatela soffriggere; dappoi prendete un pizzico di farina, fate soffriggere ogni cosa insieme, dappoi prendete un tantino di succo, mettetelo nella salsa, e quando si sarà consumato il succo, e che sia diventata
Guarnizione. Siccome i crostini di beccaccie servono per lo più a guarnire le vivande, che si apprestano con i detti uccelli, così ve li descrivo in questo articolo. Levate i budelli arenosi, ed il grescile agl’interiori delle beccaccie, e tritateli assai fini con un’idea di aglio, petrosemolo, e maggiorana, indi passateli sul fuoco dentro una piccola cazzarola con sale, droghe, olio, oppure lardo rapato, o butirro; sbruffateci poi un pizzico di farina, e bagnate con sugo, ed allorché sarà il tutto ben cotto, e ristretto, poneteci dell’agro, di arancio, o di limone; stendete la composizione sopra i crostini di pane fritti, ovvero abbruscati, e serviteli. Dentro questa composizione, vi sta bene ancora un’alice salata trita, e passata per setaccio. Se invece di far crostini, vorrete servire la composizione dentro piccolissime cassettine di pane fritto, resta in vostro arbitrio.
Le foglie tenere di boragine si triturano ben fine e con un senso di cipollina trita ed acciughe, si fan suffriggere condite di fino petrosemolo e di pepe. Indi si bagnano con latte di pignoli, si condiscono anche con bottariche trite e si servono sopra li crostini brustolati.
Si pesta quella quantità di Bottariche che si vuole, con qualche pistacchio, pochi grani di semi di senape ed un
Il Butirro, disteso sopra delle fette di pane brustolato, si condisce di sale, e di pepe bianco ben fino pesto, e si servono li Crostini.
Li Capparini si triturano ben fini con parte di acciughe, un senso di aglio e poco origano e si condiscono di pepe, di olio e di sugo di limone. Ciò fatto, si distende il composto sopra le fette di pane brustolato e si servono i Crostini.
Prendete la composizione della salsa di carote, ponetevi un poco di zucchero e di aceto, e tritate fine però le carote, ponetele sopra li crostini, e mandatele ec.
Stemperate il caviale con olio, e sugo di limone, ponetelo sopra i crostini abbruscati, e servite subito.
Fate li crostini, stendeteli sopra il caviale e poneteli nella graticola col caviale verso il fuoco; fare però che il fuoco sia adattato, ed arrivati a perfezione, mandateli in tavola con olio ed agro sopra. Questi crostini si possono mandare in tavola, senza porli al fuoco.
Trito ben fino il Caviale, si condisce con olio, sugo di limone e pepe, e come una farsa si stende sopra li crostini brustolati.
Il Cervellato di porco si passerà in una cassarola con grasso, e cotto se ne toglierà la pelle. Indi si tritura e si lega con gialli di uova crudi e parmegiano grattato, e dopo si dispone sopra crostini di pane fritto; e con fuoco sopra si farà il composto rappigliare.
Prendete una cazzarola con mezz’oncia di butirro e mettetela in un fornello; quando sarà disfatto il butirro, metteteci il cervello, che sia pulito dalla sua pelle; prendete una cucchiaia di legno, fracassatelo con la medesima; tenete in ordine maiorana, erbette tritate, gettatele entro alla cazzarola con sale, spezieria, un pizzico di formaggio parmigiano, fatelo soffriggere, sino a tanto che sia
Antremè. Abbiate una salsa di spinaci, o di altr’erba, fredda, e molto densa; uniteci qualche rosso d’uovo, e parmegiano grattato; indi stendetela sopra le fette di pane, indoratele, e friggetele; oppure dopo indorate le potrete appannare, o senza appannare, farle cuocere al forno sopra una tiella bene asperse di butirro.
Fate le fette di pane della larghezza di tre dita in circa in quadro, ponete tra una fetta e l’altra di pane una fetta di formaggio fresco, e così tanti ne farete de’ crostini quanti ve ne abbisognano, ponendoli nello spiedo, come gli uccelli ed il lardello, ma stretti bene; poneteli al fuoco con sotto una leccarda, e poi andate ungendo le fette con butirro o
Dalli Gambari, cotti in acqua, se ne tolgano le code e da esse il guscio; dopo si triturano e si condiscono con olio , sugo di limone, sale, pepe e targone con petrosemolo trito,
Il giallo e le uova di ragosta si mescolano ben bene, si condiscono di pepe, di sale, di olio e di sugo di limone, e così, stemperato tutto, si mette sopra alli crostini fritti.
Prendete una cazzarola con olio, fatelo bollire con un pizzico di farina e fatela colorire; ponetevi un poco di cipolla tritata, poi prendete il giallo delle seppie, che è il latte di esse, ponetelo nella cazzarola con sale e spezieria dolce, fatela incorporare e sciogliete un poco la composizione con succo, o brodo di pesce, ponetela sopra li crostini con agro, e mandateli ec.
Prendete una cazzarola, ponetevi un’oncia e mezza di farina, stempratela con mezza foglietta di latte ed un pizzico di sale, ponetela al fornello e maneggiatela sino a tanto che si stringa; ponetevi, due uova sbattute e due oncie di parmigiano; fatela incorporare, cavatela e ponetela sopra li crostini, spolverizzateli con cannella e mandateli ec. Questi stessi crostini indorateli, friggeteli, spolverizzateli con zucchero e mandateli ec.
175. Prendete un pan raffermo (pöso), toglietevi tutta la corteccia e poscia tagliatene la mollica a mostaccioli o a fette, che farete friggere in padella con olio. Fritte che siano, ponetevi sopra i frutti di mare, come ostriche, ricci marini (zin), telline (arselle) ed altri che avrete preparati o fatti preparare in pescheria, dentro un vasettino e serviteli con limone.
174. Pestate in mortaio quanta vitella, o cruda, o arrosto, o anche polpa di cappone o di pollo,
Prendete la composizione della salsa dei pomidoro, ponetela sopra li crostini con un poco d’agro e mandateli ec.
L’Ottimo gustoso presciutto si taglia a fettoline sottili, e con butirro si faran suffriggere, condendole con spezie e con foglie di menta trita. Si bagneranno dopo con aceto, e con zucchero in giulebbe si condiranno. In questo modo, tutto mescolato, si disporrà sopra crostini di pane, prima brustolati o fritti.
Prendete le fette di prosciutto tritato a dadi; dappoi prendete una cazzarola con mezz’oncia di butirro, gettatelo in essa cazzarola, Mettetela al fornello; metteteci dentro il prosciutto preparato e salvia trita, fatelo soffriggere; dappoi prendete tre oncie di zucchero, gettatelo nella cazzarola con un poco di aceto, facendo bollire insieme; sentirete con una cucchiaia, se la salsa sia al suo punto, cioè che non sia ne dolce, né brusca, ma che sia di eguale sapore; stemprerete un tantino di farina con acqua e la getterete nella salsa, quanto che faccia un brodo non denso, ma piuttosto liquido; dappoi farete i crostini, come quelli dei spinaci, e sopra il piatto che dovete mandare in tavola aggiusterete i crostini ben fatti con pulizia e simmetria, e sopra vi getterete la salsa del prosciutto bene sgrassato, e va mandato in tavola caldo.
Con la regola qui sopra descritta dei crostini di alici, si possono ancora apprestare con tarantello, carpionata, mosciame, salamone ec.
Lessate le uova, cavatene li rossi, pestateli e poi poneteli in un piatto, quindi pestate due oncie di amandorle abbrustolite, unitele con li rossi pestati con mezz’oncia di zucchero, un’oncia di candito tritato, e due rossi di uova sbattuti con un poco d’agro o aceto; maneggiate bene questa composizione, ponetela sopra i crostini e mandateli ec.
Pulito il salmone cuocetelo in allesso. Prendete una cazzarola con olio, erbetta e bassilico, e fatela soffriggere, ponetevi il salmone tritato con zucchero, aceto ed un poco di mustacciolo di Napoli; fatela unire, cavatela, ponetela sopra li crostini e mandateli ec.
Prendete gli spinaci come sopra. Prendete una cazzarola con butirro, erbetta e maiorana e fatele soffriggere; ponetevi poi gli spinaci con sale, noce moscata grattata, fateli
Puliti, lessati, tolte le coste agli spinaci spremuti e tritati fini, prendete una cazzarola con olio dolce o pur butirro, cipolla, maiorana tritata, e fate soffriggere; ponetevi gli spinaci con sale e spezieria dolce; mescolateli spesso e fateli incorporare; ponetevi un poco di colletta, con agro e raspatura di limone: ponete questa composizione sopra li crostini e mandateli ec.
Bianchiti li spinaci si triturano ben fini e con butirro si fan suffriggere, conditi di sale, pepe e cerfoglio. Si legano dopo con panna di latte e gialli di uova e si dispongono a bocconcini sopra li crostini fritti.
Dissalato e pulito il tarantello, prendete una cazzarola con olio, fatelo bollire con un pizzico di farina e fatela colorire; poi ponetevi aglio, erbetta e timo tritato fino e fate incorporare; fettate a dadi il tarantello e ponetelo nella composizione; fateli soffriggere con spezieria dolce, e ponetevi o succo o colì di pesce, e fatelo stringere; ponete la composizione sopra li crostini, spruzzateli con succo di arancio, e mandateli in tavola ec.
Prendete le lumache, siano di terra o pur di mare, cuocetele in acqua bollente con sale, un capo d’aglio e foglie di lauro, e cotte cavatele dalla coccia, e ricapate il basso o fondo delle lumache: pestate, e passate per lo staccio; quindi prendete una cazzaruolina, ponetevi la detta passatura con olio, pepe pesto, sale ed agro, e mischiatela bene; fate poi li crostini ad uso di mustaccioli, ponetevi sopra la composizione, e sopra ad essa ponetevi un poco di olio ed erbette trittate, ed aggiustati bene nel piatto mandateli ec.
Indurite le Uova, se ne tolgono li torli e, con la quarta parte di pignoli e l’ottava parte di parmegiano grattato, si pestano ben fini. Indi vi si aggiugne un pezzo di butirro, dei gialli di uova crudi, in modo di render pastoso il composto, si condisce di sale e pepe e si dispone sopra li crostini fritti, a’ quali, per assodare il suddetto composto, se li dà un’aria di forno.
Farete sciroppare i viscioli, come quelli della zuppa, ma con meno acqua e vino, il zucchero però lo stesso, e che restino con poco brodo, attesoché debbonsi passare dopo cotti per staccio, e debbono essere consistenti alla marmellata delle visciole, per poterla mettere sopra alli crostini; dove dopo passata per
Antremè. Abbruscate dei crostini di pane, e quando saranno freddi, stendeteci del butirro fresco, e sopra poneteci dei filetti di pollo, o di mongana cotta, e rifredda, prosciutto, o mortatella ec., condite con un poco di sale, e pepe, e servite. Potrete coprire ancora la carne con un altro crostino di pane abbruscato con il butirro sopra.
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de’ filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un’altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
Tagliate delle rotelle, o cuoretti di mollica di pane, fateli friggere nel butirro di bel colore, o nello strutto; tritate assai fine l’interiora delle Beccaccie levandogli prima il griscile, e pulito qualche budello arenoso, metteteli in una picciola cazzarola con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino o di lardo rapato, o strutto fresco; nell’atto di servire passate un momento sopra il fuoco; subito si cuociono; indi spremeteci mezzo limone, o arancio, e ponetene un poco sopra ad ogni crostino. Alcuni in luogo delli crostini, fanno delle picciole cassettine piatte di mollica di pane, le friggono di bel colore, le riempiono col ripieno sudetto, e ci guarniscono il Salmì.
175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli o creste o anelli; fateli cuocere al forno o fateli friggere alla grassa, di questi crostoni servitevene per gli entrée con salse.
58. Prendete sei dordi o dressi o viscardine, o tre beccaccine, o una o due gallinacce, fatele cuocere con butirro in una cassarola unendovi poco sale e poco ginepro: cotti, levateci la cipolla, pestatela al mortaio e passatela al sedaccio unendovi poca sostanza, poco formaggio gratuggiato e bagnato di sostanza, scioglietela e stendetela sopra; indi tagliate a fette del pane francese, mettetelo in una tortiera o plafon-sauté con entro del butirro purgato e fatelo soffriggere un poco, di poi stendeteli sopra il detto salmì, rimettetelo nella sua tortiera e fatelo tostare al forno o al testo con bornice sotto e sopra: all’istante servitelo.
45. a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, di sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all’intorno metteteci l’insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari fate degli uomini, disponeteli intorno alla pianta; nella cima della carotta formate una ruota di carta rizzata con fili di rametto ed all’intorno della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un orologio di pasta d’argento o d’altra pasta e servitela.
Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote qualche cipolla e un mazzetto
Bollita della stessa maniera, come sopra, la Culatta di Bue si potrà servire rifredda intiera o pure in fette, con sals’all’olio di pistacchi.
26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un’oncia e mezza di salnitro e strofinatelo; si mette il manzo in un recipiente con un’oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale; coprite il vaso, lasciatelo per vari giorni. Dopo quattro o più giorni levatelo e lavatelo nell’acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d’acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d’aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata; cotto, levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.
Dopo che una Culatta di Castrato sarà cotta in buon brodo chiaro con presciutto, erbe ed aromi, si farà freddare, indi si panerà e si farà grigliare, per poi servirla calda con salsa ramolata, fatta di acciughe e petrosemolo, passate con olio e con un senso di aglio.
Prendete un pezzo di culatta, levatele l’osso, la bastonerete bene e le farete dare un bollo in acqua con sale; la farete dopo di ciò raffreddare e la larderete, come il bue alla mona: conditela di sale e pepe dolce, mettetela di una pignatta ben coperchiata con dentro un mezzo di vino bianco, altrettanto di acqua, una foglia o due di lauro, una cipolla, uno
Rilievo = Prendete una culatta di manzo, dissossatela, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, ponetela in una braciera con poele di culì di Carciofi, Gamberi, picciole Chenef. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
Rilievo. Disossate una culatta, lardatela, e ponetela in fusione con latte, buttirro squagliato, sale, droghe, coriandoli pesti, fette di carote, e di cipolle; dopo tre ore ponetela allo spiedo, e fatela cuocere arrosto, aspergendola con il latte dove è stata in fusione, e butirro; allorché sarà cotta di bel colore, servitela con il ragù, o salsa, che vi pare. Una guarnizione di pomi di terra glassati, oppure delle cipolle, sono ottime guarnizioni per questo piatto.
Rilievo = Prendete una bella culatta di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett’ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli, o altr’erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata. Abbiate cura di legare il manzo con spago, prima di metterlo a cuocere, acciò nel tirarlo fuori non si rompa.
Rilievo. Lardate una bella culatta di manzo disossata, e stropicciatela bene con salnitro; ponetela poscia dentro una terrina con qualche grano di ginepro, e di coriandolo pesto, due foglie di alloro, un poco di timo, basilico, sei foglie di salvia, ed una rametta di rosmarino, due grossi pugni di sal marino, e droghe. Lasciate così per otto giorni con sopra un peso, e voltatela più volte in questo fra tempo: indi lavatela bene, e fatela cuocere alla moda, o al forno, o allo spiedo, o in bresa; indi servitela con quella salsa, ragù, o guarnizione, che sarà di vostro genio.
Rilievo. La culatta del manzo è uno de’ migliori pezzi di questo animale, si serve non solo per bollito, ma viene ancora preparato intero in molte maniere, ed allora si serve per un Rilievo alle zuppe; ma quando non sarà intero, si serve allora per un Antrè. Per farla al forno, si fa nel seguente modo.
Disossate una culatta, e lardatela per traverso con lardelli di prosciutto, e di lardo conditi con
Rilievo = Ordinariamente si serve la culatta di manzo per allesso, e si guarnisce, come si è detto in diverse maniere con Erbe, con Salse, e Ragù. Per farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una
Rilievo = Allorché la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete otto mazzetti di cavoli, sei cipolle, sei rape, carote, panè, sei turzuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all’acqua bollente, fate finir di cuocere quest’ erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra dei ceci, e salsiccie, ed una salsa alla Spagnuola. Sarà però molto meglio di far cuocere quest’ erbe a parte, e poscia guarnirci il manzo. Potete anche passare al setaccio il fondo, dove ha cotto il manzo, digrassarlo, metterci un poco di culì, farlo consumare al suo punto, avvertendo, che non sia salato, e servirlo sopra il manzo. Se lo volete servire con dei cavoli soli, questi l’imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, o a parte, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con due spicchi d’aglio, e una rama di rosmarino. Versateci sopra un buon culì di prosciutto, che troverete alla pag. 7.
Rilievo = Ponete in una marmitta, o braciera delle fette di lardo, di prosciutto, di cipolle, di carote, di pane; metteteci sopra una culatta di manzo dissossata, e lardata di grossi lardelli di prosciutto, e lardo conditi, aggiungeteci sale, pepe sano, e un pezzo di noce moscata; fate sudare sopra il fuoco circa un’ora, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d’erbe diverse, due spicchi d’aglio, sei garofani, sei scalogne; fate cuocere con fuoco lento sotto, e sopra, cinque, o sei ore; quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, poneteci un poco di culì per legarla, e fatela consumare al suo punto. Guarnite il manzo all’intorno di Cavoli fiori cotti in un bianco, e versateci sopra la salsa, che sia giusta di sale, con un buon sugo di limone.
Rilievo = Prendete una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi, infilatela allo spiedo, e fatela cuocere arrosto. Averete delli pomi di terra cotti nell’acqua, mondateli, poneteli nella leccarda alla metà della cottura del manzo, e fategli prendere sapore, avendo attenzione, che il manzo non sia molto asciutto, ma bensì cotto al suo punto, e sugoso: ponetelo sopra il piatto, aggiustateci intorno i pomi di terra, passate al setaccio il fondo della leccarda, aggiungeteci un poco di sugo, digrassate, che sia giusto di sale, e servite sopra il manzo. Se volete, potete anche servirlo con sotto una salsa alli Pomi di terra, che troverete alla pag. 73.
Prenderete un pezzo di culatta di manzo senz’osso, fatela cuocere in una buona bresà come troverete a carte 63. Mettete una foglietta di vino bianco, altrettanto di buon brodo, un pugno di erbette, maiorana, bassilico, sale, spezieria dolce e due garofani; tutta questa roba dovete mettete nella bresà, e dopo tornarla a far bollire sino a tanto che resti una salsa che vi basti per mandare la culatta in tavola; dopo di avere sgrassata bene la salsa, la passerete per la stamigna e la getterete sopra calda; dovete servire intorno a questo piatto delle cipollette bene aggiustate, e le farete in questa forma: prendete delle cipollette che vi bastino a contornare il piatto dalla culatta, gli farete dare un bollo in acqua e sale, quanto perdan il forte di cipolle, e dopo averle scolate, le passerete in una cazzarola con un poco di butirro o strutto; dove vi metterete un cazzarolo di succo, le farete cuocere, ma non passare; le metterete intorno al piatto e le manderete in tavola calde.
Rilievo. Allorché avrete disossata, e lardata una buona culatta, la potrete far cuocere, in bresa, o allo spiedo arrosto, o alla genovese, indi glassarla e servirla con quel ragù, guarnizione, o salsa che vorrete. Se volete piccare di minuto lardo il di sopra, resta in vostro arbitrio.
Dopo cotta in qualunque delle sudette
La culatta di manzo è il pezzo più buono che in esso si trova, e con esso si fanno i più eccellenti piatti, e fa onore a chi li sa ben cucinare, e fa onore ad una tavola che sia ben guernita da un bravo offiziale di cucina, quanto negli allessi, tanto in altre maniere, mentre, secondo il buon gusto di detto officiale, può fare esaltare una lode al padrone che invita al pranzo, e l’onore all’offiziale che lavora il pranzo, mentre il lesso non è da ogni persona a farlo bene, volendoci un’esatta diligenza, come già ne scrissi in addietro circa il modo di ben fare gli allessi; questa culatta serve per far il bue alla moda.
Rilievo = Dissossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco di brodo, un mazzetto d’erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d’aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce moscata, sale, e pepe sano; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela cuocere sei, o sett’ore più, o meno secondo la grossezza del manzo, aggiungendovi a mezza cottura un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco. Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata,
Antremè Rifreddo = Dissossate una bella Culatta di manzo il più che potete senza guastarla,
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d’oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Vedetelo pag. 98.
Grosso Antrè = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto , conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate una cazzarola, ungetela di butirro, e
Grosso Antrè = Prendete una culatta di mongana, lardatela di lardelli di prosciutto conditi con
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, mezza foglia di alloro, poco sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d’erba, o un Culì di vostro genio. Vedete questi Articoli.
Antrè grande = Quando una culatta di mongana sarà cotta, come in Adobbo, e glassata nella stessa maniera, la potete servire con sotto qualunque Salsa legata, ovvero un Culì di vostro genio, Ragù, Salsa d’erba, Purè, Guarnizione, o altro come credete. La potete anche servire alla Senteminult come il petto di mongana pag. 192.
Pestate i gamberi allessati, e poneteli dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fate ben rosolare, e quindi passate per setaccio nell’acqua fresca, e quando sarà freddo, esso sarà il butirro de’ gamberi, il quale lo potrete mettere dentro un culì di grasso, o di magro per dargli sapore, e colore.
Tagliate in quattro parti delle Ranocchie; mettetele in una Cazzarola con un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un pochetto di sellero, e qualche foglia di dragoncello, due garofani, uno spicchio d’aglio, due scalogne, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, un poco di fiore di latte, ed un poco di Culì bianco di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, e qualche coriandolo; fate bollire dolcemente mezz’ora, passate poscia alla stamina senza spremere, e osservate che il Culì non sia né troppo, né poco legato.
Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di dragoncello, mettete il tutto in una cazzarola con un pezzo di butirro, due garofani, uno spicchio d’aglio, due scalogne; passate sul fuoco. Quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, fiore di latte, e un poco d’Italiana bianca, o brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo. Fate bollire dolcemente una mezz’ora; poscia passate alla stamina senza spremere, e osservate che non sia né troppo, né poco legato, e dolce di sale.
Ponete delle fette di cipolla, carote, ed un pezzo di prosciutto dentro una cazzarola, uniteci
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d’aglio, due rocambole, un mazzetto d’erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d’olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci
Pestate delle mandole dolci pelate nel mortaio, uniteci due rossi di uovi duri, un poco di polpa di pollo, o di mongana cotta, una mollica di pane inzuppata nel latte, o nel brodo; stemperate poscia con brodo buono di sostanza, o con latte, e brodo, o con tutto latte, condite con sale, noce moscata, e pepe pesto, passate per setaccio, che il culì sia ben legato, uniteci un pezzo di butirro, fate scaldar bene senza bollire, e servite.
Pestate nel mortaio ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfano, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorché il tutto sarà ben pesto stemperate con Consomè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d’uova dure.
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una
Allorché avrete messo delle fette di cipolla, di carota, di prosciutto, e di vitella, una scalogna, e due spicchi d’aglio dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, farete tutto ben rosolare, ma che non prenda quasi niente colore; bagnate allora con un bicchiere di vino, e fate
Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere colore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo bollire a fuoco lento, digrassatelo di tempo, in tempo, che non sia troppo lento, giusto di Sale, e passatelo colla stamina, o col setaccio, in una terrina.
I cuochi Francesi danno impropriamente il nome di Sausse Tournè al Culì bianco; mentre questa Salsa tournè non è altro che una Salsa di Butirro, o al bianco, o al rosso come si può osservare all’articolo delle Salse. Per farlo prendere secondo la quantità del culì, che volete fare, un poco di magro di mongana, o di vitella, ma questa bisogna imbianchirla, prosciutto, carota, panè, cipolla, sellero, radiche di petrosemolo, tagliate il tutto in dadini, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche scalogna, uno spicchio d’aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, quando principierà ad asciugarsi metteteci della farina a proporzione, e bagnate col Consomè, o altro brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco lento, andando sempre digrassando, Allorché la carne sarà cotta, ed il culì legato sufficientemente, passatelo al setaccio, o alla stamina in una terrina.
Ponete in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne, ma senza prendere colore; indi metteteci una, o due Reine, o altro Pesce come ho accennato di sopra, tagliato in pezzi, e ben pulito, tre o quattro libbre di Telline; passate ancora sopra il fuoco; quindi sbruffateci un pugno di farina, bagnate con uno dei brodi accennati, cioè o del Pesce allesso, o di ceci, aggiungeteci un mazzetto d’erbe
Abbiate un’anitra arrosto, levategli tutta la polpa, pestatela nel mortaio, aggiungeteci qualche lenticchia cotta nel brodo. Fate rosolare un pezzo di prosciutto con un poco di butirro, bagnate col sugo di vitella, o altro brodo buono colorito, mezzo bicchiere di vino rosso consumato, aggiungetici un mazzetto d’erbe, un poco di aneto, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, due scalogne, due garofani; fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci
Pestate nel mortaio una, o due beccaccie cotte arrosto, secondo la quantità del culì che avete di bisogno. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, due
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina, pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.
Antremè = Questi sono cotti come sopra, alla sola diversità, che si deve porre sopra il culo del carciofo un’animella di cuore di capretto glassata, o piccata e glassata, con entro e
Antremè = Abbiate dodici culi di carciofi cotti come sopra, riempiteli di un Salpiccone cotto d’animelle, tartufi ec., che trovarete all’Articolo dei Ragù; ma che siavi poca Salsa, e ben legata; coprite con un altro culo di carciofo, saldateli all’intorno con un poco di farsa di Chenef; intingeteli poscia in una pastella da frittura, ovvero nell’uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore.
Antremè = Abbiate de’ culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d’uovette nonnate, granelletti, code di gamberi ec., che trovarete all’Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all’Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 66.
Antremè = Prendete otto bei culi di carciofi cotti in un Bianco, fatto con acqua o brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe
Antremè = Intagliate sedici culi di carciofi, otto per i fondi, e otto per i coperchi, facendo sopra a questi ultimi una pallottina nel mezzo come per prenderli; fateli cuocere in un Bianco come sopra. Quando saranno cotti scolateli, poneteci dentro un picciolo Ragù di animelle, o una Massedoene, copriteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o naturale.
Antremè. I culì di carciofi si apprestano in molte maniere come i carciofi, ed ancora dopo torniti, vuotati, e cotti in bresa si servono ripieni di un salpiccone cotto di animelle, o di fegatini, o di code di gamberi ec.
Con il prosciutto, o mangana, o polpa di pollaria, o caccia, basta che sia cotto, potrete fare qualunque culì, come quello di gamberi detto di sopra.
Pestate i gamberi allessati, ed uniteci una mollica di pane inzuppata nel brodo, o nel latte; stemperate con culì di grasso, o di magro, secondo i giorni, che vi serve, e passate per setaccio, mettetevi un pezzo di butirro, scaldate senza bollire, e servitevene in tutto ciò, che vorrete.
Questo si appresta come quello di grasso Tom. I. pag. 8. colla sola differenza, che in luogo del petto di pollo arrosto, vi porrete della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, e stemperate la dose con Culì, e Suage di magro. Finite questo Culì come l’altro, e fatelo scaldare a Bagno-maria prima di servirlo.
Fate cuocere una quantità di gamberi secondo avete bisogno di culì, con acqua, sale, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro, e qualche fusto di petrosemolo; dopo che saranno cotti levategli tutte le coccie, e zampe, e le code le metterete a parte, che vi potranno servire per guarnizione. Fate seccare le coccie, e zampe in una cazzarola a picciolo fuoco, o un momento al forno; quando saranno secche pestatele ben fine nel mortaio, aggiungendovi il petto di un pollo arrosto; stemprate la dose col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo buono; mettete il tutto dentro una cazzarola, e scaldate sul fuoco senza bollire, poscia passatelo alla stamina, osservate che non sia troppo legato, di un bel colore rosso, e giusto di sale. Per servirvene lo potete scaldare al Bagno maria.
Questo si fa nella stessa maniera col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
Abbiate una o due pernice cotte arrosto secondo la quantità del culì che volete fare, pestatele nel mortaio. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di tartufo, o prugnolo, con un poco di butirro, erbe fine, cipolletta, basilico, uno spicchio d’aglio, due garofani, un pezzetto di prosciutto; aggiungete ci mezzo bicchiere di vino di Spagna rosso, consumato per metà, fatelo finire di consumare, bagnate col Culì di vitella, lasciate bollire mezz’ora, digrassate, passate al setaccio, stemperateci le pernici; passatele alla stamina, e osservate che il Culì non sia troppo denso.
Passate dell’erbe fine, come cipolle, carote, aglio, e filetti di sellero sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, e prosciutto; indi sbruffateci un’idea di farina, e poneteci i pomidoro tagliati, ed un poco spremuti, condite con sale, pepe, e qualche garofano, ed allorché avranno ben rosolato, bagnate con sugo, o culì, e fate stringere al suo punto; indi passate per setaccio, e servitevene; osservando, che sia ben denso. Nei giorni di magro invece del butirro servitevi dell’olio. Questo culì lo potrete fare ancora senza bagnare con sugo, o culì di sostanza ma così naturalmente.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, o un pezzo di butirro, dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d’aglio, due garofani, e qualche
Ranocchia . Quando principia ad asciugarsi, metteteci delli Pomidoro tagliati in quarti, e mezzi spremuti, onde fargli sortire una porzione dell’acido, un pochetto di basilico, e fusti di petrosemolo, poco sale; fate ben cuocere, e consumare il loro sugo; indi bagnate col Culì, e Suage di magro; fate bollire ancora dolcemente. Allorché sarà cotto levate le Ranocchie, digrassate, e passate alla stamina, o setaccio in una terrina. Se non avete il Culì, metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo buono di magro. Se non avete le Ranocchie potete fare senza. Il Sugo si appresta nello stesso modo, e si bagna soltanto con Sugo di magro.
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalogne, due garofani, uno spicchio d’aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell’acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorché principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il colì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza.
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto secondo la quantità del culì, che volete fare, aggiungeteci qualche poco di mongana,
Prendete una cazzarola, metteteci un poco d’olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di brugnoli che credete sufficienti per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente una mezz’ora, digrassate, e passate al setaccio.
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli, secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d’olio, due scalogne, uno spicchio d’aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d’erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo bollire dolcemente mezz’ora, digrassatelo e passate al setaccio, o stamina.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette, con un poco d’olio, o butirro, qualche dadino di cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz’ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
Pestate nel mortaio della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro, fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l’altro; se non avete Culì, sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Passate dei funghi sicuri, e buoni, o dei tartufi ben capati, e lavati dentro una cazzarola con butirro, ovvero olio, erbe fine, sale, droghe, e
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d’aglio, due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, un poco d’olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz’ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d’aglio, qualche pezzetto di vitella, due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, un poco d’olio, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire dolcemente una mezz’ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
Tagliate delle fette di carota, di cipolla, di sellero, di prosciutto, e di vitella; mettete il tutto dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe pesto, e passate sul fuoco, finche prenda un bel colore d’oro scuro; indi bagnate con un bicchiere di vino; fate consumare il vino, e sbruffateci un poco di farina, ed allorché la farina ancora avrà preso un poco di colore, metteteci del sugo, o del brodo a sufficienza, una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, ed un’idea di cannella se vi piace; fate poscia bollire dolcemente, disgrassate, e quando sarà stretto sufficientemente passatelo per setaccio. Con la carne del manzo ancora, potrete fare un buon culì nell’istesso modo qui descritto.
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramaiolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorché avrà preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta digrassate, e legate il brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne,
Questo culì lo potrete fare, tanto come quello di vitella, che come quello alla buona, alla riserva, che invece del butirro, potrete servirvi dell’olio, ed invece della carne, del prosciutto, e brodo, o sugo di grasso, vi servirete del pesce, telline, ranocchie, e brodo, o sugo di magro.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d’oro, sopra un fuoco leggero, poscia bagnatelo con metà sugo, e metà brodo bianco, che il colore sia biondo; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina o setaccio in una terrina.
Questo si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 13. Solo differisce che in luogo di bagnarlo col Sugo, e brodo bianco di grasso, si bagna col Sugo, e brodo bianco di magro, e si fa all’olio, ed al butirro. Avvertendo che bisogna sempre muovere con una cucchiaia di legno l’olio, o il butirro colla farina sopra un fuoco assai leggermente, finché sarà di un bel color d’oro.
Quando averete fatto un brodo come il precedente, ma un poco più carico di colore, legatelo col Rosso fatto con olio, o con butirro. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19. ovvero prima di bagnarlo sbruffateci un pugno di farina; indi fatelo bollire dolcemente, digrassatelo bene di tempo in tempo, che sia color d’oro, il qual colore glie lo potete dare più o meno col brodo colorito di cipolle, o con quello di pesce, o ceci. Allorché averà bollito mezz’ora dopo legato, passatelo per setaccio, o stamina in una terrina.
Voi prenderete una bella culotta, disossatela, e fatela cuocere in una buona braise fatta con una pinta di vino bianco, buon brodo, coscia di vitello, una fetta di lardo, un grosso mazzetto guernito, sale, pepe: quando essa sarà cotta a metà, mettetevi circa trenta cipolle delle più grosse; e quando sarà cotta ritiratela per togliergli il grasso, aggiustatela nel piatto da servire colle cipolle d’intorno, e servite dissopra una buona salsa di bel colore.
Facendola cuocere in questa maniera alla braise, voi la potete diversificare con vari altri intingoli, o salse secondo il gusto.
Toglietene gli ossi, ed inlardatela; conditela di sale, e spezie fine: mettetela in un vaso con un boccale di vino bianco, coprite con coperchio, e turate li bordi con pasta, fatela cuocere nel forno per cinque, o sei ore secondo la sua grossezza, e servitela con la sua salsa, levando il grasso. Voi farete pure cuocere le coste di bue in questa maniera.
Prendete una culotta di bue, legandola mettetela in una pignatta con due carote, una pastinaca, tre, o quattro cipolle, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, baccello d’aglio, tre garoffani, foglia di lauro, timo, e basilicò. Bagnatela con brodo, o acqua con sale, pepe, fatela cuocere a piccol fuoco fino a metà della cottura, mettetegli allora dei piccoli cavoli preparati in questa maniera: prendete un grosso cavolo, e levate le foglie verdi fatelo imbianchire, poi ritiratelo in acqua fresca, indi premetelo senza romperne le foglie, levatele a una a una, e mettetegli dentro un poco di farsa di pasticcio, o di carne; mettete tre o quattro foglie a misura di ciò che gli avete messo di farsa, l’una sopra dell’altra, per formarne dei piccoli cavoli un poco più grosso d’un uovo, legateli, e fateli cuocere col bue; finita la cottura fate sgocciolare la culotta nel piatto, indi tagliate ciascun cavolo per metà,
Levate diligentemente le ossa da una culotta di bue di dieci o dodici libre, tagliate una libra di lardo in grossi pezzi, e disponeteli con spezie fine, e sale, inlardate per tutto il pezzo di bue senza però metterne al dissopra che è coperto, poscia prendete un’oncia, e mezza di salnitro fino per fregare la carne, e così renderla rossa; mettete la culotta in un vaso di terra con un’oncia di ginepro un poco rotto, tre foglie di lauro, un poco di timo, e basilicò, ed una libra di sale, coprite il vaso, lasciando la carne così per otto giorni, quando sarà bene inzuppata di sale, lavatela con acqua calda; indi mettetegli alcune fette di lardo al disopra della culotta dalla parte, che essa è coperta di grasso, inviluppatela
La culotta è il pezzo più stimato del bue; essa serve a fare eccellenti piatti, e fa onore ad una tavola mettendola nel mezzo. Essa si serve al naturale, e quando è ben asciutta, vi potete mettere sopra una buona salcia fatta con sugo colato, prezzemolo, cipollette, acciughe, tappari, aglio, il tutto ben trito, e condito di buon gusto; alcune volte si serve ancora ornata di piccoli pasticci. Ecco le maniere le più comuni; quelle che sono più ricercate, e le meno in uso sono le seguenti.
26. a) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lunga piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poco pepe, sugo di limone e poco presemolo tridato, lasciateli in infusione; al momento però di servirli, un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all’istante, perché nel raffreddarsi si induriscono: potrete mettervi anche poco sostanza se volete.
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco. Quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì; cotto, con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni a piacere; potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.
Piglia doje cuscette, nge strunche lo gammonciello, zoè l’uosso; farraje tanta pezzulle de lardo e de presutto, ma lungarielle, e co lo cortiello nge le nfilarraje; piglia na tiella a doje maneche, la sodugna de nzogna, nge miette li cuscette, pure sodonte de nzogna, sale e pepe, e nge miette cepolle piccerelle e patanelle munnate pure pecerenelle; e farraje cocere a lo furno.
Prendete lo schinale di agnello, o capretto, o mongana, tagliatelo nell’istessa maniera che avete fatto in addietro delle coste di mongana. Prendete una cazzarola con lardo battuto, con aglio e maiorana, mettetelo in essa cazzarola, sopra vi metterete le cutolette con solo pepe dolce: e le farete soffriggere per sino a tanto che si fermano e che restano sode; dopo le anderete mescolando sino a
Si fa nell’istesso modo, solo che dopo di averle impanate, si mettono nella graticola con sopra lardo di prosciutto, o altro lardo di buona qualità con fuoco lento, servite con salsa di pignoli.
Nel caso che vi trovaste in campagna e doveste scannare un Agnello od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera.
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo o ad una restelliera, fatele un taglio sopra l’orecchio affine sorta il sangue e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle e tagliatelo.
La Lepre per essere buona dev’essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle: se la pelle cede, allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre è giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.
In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico e saranno di buon fumé.
Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione è di estate, quattro se è d’inverno. Quando ne dovete far uso, convien che gli leviate la pelle e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perché in allora riesciranno d’aggradimento e di ottimo sapore.
Il maiale, perché sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore, non deve avere di più d’un anno e dev’essere maschio, perché la femmina è meno saporita, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne.
Il tasso è un maiale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera, e sorte dalla sua grotta nel far dell’aurora e sulla sera; è preso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.
Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è d’inverno.
Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale, affine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore.
In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.) e come il Maiale (veg. i numeri seguenti di questo stesso capitolo).
Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile, come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio deve anch’esso essere del più fino.