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Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potere fare cuocere anche in un corto-Brodo, come il Rombo pag. 120.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de’ grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, e ne farai la bevanda come ho prescritto col cap. X.
Farai la solita decozione di once quattro di ottimo caffè, vedi il cap. IX.
Per la bevanda del caffè, vedi il cap. IX.
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, lo macinerai, e lo tufferai in una cocoma con dodici tazze d’acqua ancor con poco nel piattino, e quando bolle, farai questa bevanda, come vedrai descritta nel suo cap. IX.
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, e ne farai la bevanda come ho prescritto nel cap. IX.
Circa il Caffè ne farai la solita decozione.
Farai la solita decozione di once quattro di ottimo caffè, vedi il cap. IX.
Farai la solita bevanda del caffè, vedi il cap. IX.
Pel caffè farai secondo il solito cap. IX.
Sia per la quantità, sia pel magistero farai come pel giorno precedente, non valendo la pena di moltiplicare enti senza necessità, e lo vedrai ancora nel Cap. IX.
Farai la solita bevanda con once quattro di caffè come al cap. IX.
Per questo trovo inutile la ripetizione bastando averne fatta la prima volta la descrizione giusta il cap. IX.
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, e ne farai la bevanda come ho prescritto nel cap. IX.
Farai la solita bevanda con once quattro di caffè come al capitolo IX.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passerina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo senza riempirli.
Calamaretti si friggano in buon’olio, e friggesi de’ grappoletti di agresto e si ornano detti, calamari e mettesi ancora limoncelli spaccati.
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levategli il suo osso, ossia penna, la visichetta dell’umor nero, che tiene nel corpo, come anche il rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell’olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Questa è la migliore maniera di mangiare i Calamaretti. Quando sono grossi tagliateli in filetti, ma non saranno né così teneri, né così stimati.
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all’Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell’olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
Antrè di grasso, e di magro = Nettate i Calamaretti come i precedenti, vuotategli la borsetta del corpo, riempitela di una farsa di Chenef di grasso, o di magro. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, o lardo rapato, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, o Culì, di pomidoro, o brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire un momento; quindi metteteci i Calamaretti ripieni, e le loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, circa un quarto d’ora; indi metteteci qualche pignuolo, e passarina, digrassate un poco, e servite con poca Salsa, e sugo di limone se non v’è quello di pomidoro, con crostini all’intorno di mollica di pane fritti.
44. Levate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco, arrosateli con poco vino bianco e poco coulì; sotto ai calamari metteteci una fetta di giambone a ciò non si attacchino: cotti, sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone e crostonateli a piacere.
Prendi libbre sei di freschi mezzani calamari, li netterai pulitissimi e diligentemente ne toglierai dallo stuccio li loro artigli, che grossolanamente triturerai, e li farai soffriggere con strutto ed una trita cipolla, che bagnerai con acqua bollente; quindi ci farai
Prendi rotoli tre di freschi calamari, ma che non sieno di quelli grandi ma mezzani, ne toglierai diligentemente la spada, gli artigli, ed il fiele, li laverai più volte e li farai sgocciolare; prendi del pan gratto, dell’origano polverizzato, pochi capperini, olive, del petrosemolo, once sei d’alici salse spinate, e tutto triturato, del sale e del pepe, e così impasterai con ottimo oglio questa composizione, della quale ne riempirai li calamari, ed alla bocca, per farci ritenere l’imbottitura, ci porrai delle stecchette o de’ palicchi, o de’ steli di origano; prendi una buona cipolla, la triturerai finissima, la farai soffriggere in una proporzionata casseruola con oglio, assieme con gli artigli dei calamari che triturerai ancora, e così farai un brodetto con del sale e del pepe, ed in esso ci farai cuocere li calamari anzidetti e così li servirai.
Si riempiono di polpa di pesce battuta con passarina, aglio o cipolla, latte di mandole, erbe odorose e pan grattato, con tarantello battuto, o alice, telline, ostriche salate, pistacchi, mele battute, prugne di Marsilia peste, visciole e speziarie.
Prendi libbre sei di calamari, li laverai togliendone quella
Se vuoli fare calcinelli a brodetto, togli i calcinelli, e lavagli bene, e mettigli a lesare. E quando sono cotti, tra’gli del guscio e mettili a sofrigere nell’olio. E togli le mandorle, e togli alquante buone erbe e speçie e çafferano e alquante noci, e tutte queste
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un’ora o più nell’acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d’aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, metteteci le caldarelle ben spremute dall’acqua; condite con sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, e cuocere dolcemente; poco prima di servire poneteci tanto Culì di pomidoro, quanto ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo di pomidoro, potete metterci un poco di Culì di vitella.
Antremè = Queste le trovarete all’Articolo del magro.
Antremè = Capate, e lavate con acqua tiepida le caldarelle, tagliategli un poco del gambo il più duro, tagliatele in due, o quattro parti, e le picciole lasciatele intere; passatele lungamente in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di fiore di latte, ed un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, che siavi poca Salsa, legate ben bollente con una liason di tre rossi d’uova stemperata con fiore di latte, o brodo, un pochino di zucchero in polvere, e
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all’Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
Fatta la pasta sfogliata e tirata alla grossezza di un mezzo dito, si taglierà a piccoli quadretti, quali forati e arrosati si faranno cuocere al forno e si serviranno, ripieni i buchi, di marmellata e coverti di pasta di merenghe.
Peste le acciughe con pignoli ed una mollica di pane bagnata nell’aceto, e sciolto tutto con aceto bianco e condito di olio, sugo di limone e spezie, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra Pesci lessi.
Piglisi le pere moscadelle, e mondansi, lasciandoli il ganbo, e ponghinsi in acqua che bolla, e per un quarto di ora faccisi bollire, e cavinsi fuora, e lascinsi scolare, poi abbiasi zuchero chiarificato, e per ogni libbra di pere oncie otto di zuchero, o più e meno secondo il giuditio, pero di modo che le dette pere stiano coperte bollito che aranno, in detto zuchero pere mezzo quarto di ora pian piano cavisi dal fuoco, e lascisi nella cazzuola, e per sei giorni continovi si li fara dare una calda nella decotione, e finiti li sei di si poneranno nel alberello, in questo modo si potranno acconciare le pere riccarde e altre sorti.
11. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato fino alla mezzaluna unendovi poco formaggio tridato, pepe e sale; tridate fino una spiga d’aglio e poco presemolo, unitelo con tre uova interi, incorporate il tutto, spolverizzate di farina la tavola e formate i canef, fateli cuocere per mezz’ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una marmitta, versatevi sopra una salsa acida fatta di coulì, sostanza o poco aceto, ossia spremuta di mezzo limone.
Antremè = Coprite di una sfoglia di pasta di mandorle ben sottile, il di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite, unte come le Tartellette pag. 231., guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle, come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d’uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de’ buchi con rotelline tagliate espressamente, quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128
Antremè. Abbiate una pasta brisè, o dei ritagli di pasta sfoglia ben maneggiati; ovvero fate una pasta con una libra di farina, due oncie di zucchero, due oncie di butirro, uovi, cannella pesta, oppure un odore di cedrato, ed un poco di vino; tirate una sfoglia di una delle sudette paste, e tagliatene tanti quadrucci larghi, e lunghi quattro dita, avvolgeteli a dei cannelli di canna, saldateli bene, e fateli friggere; indi serviteli ripieni di crema, o di marmellata; oppure senza riempire, glassati, o spolverizzati di zucchero. Le sudette paste, le trovarete nel cap. della Pasticcieria.
166. Fate una sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, distendetela sopra d’una tavola della grossezza di uno scudo di Milano, prendete delle cannellette di latta o di canna, tagliate a bindelli la pasta sfogliata, giratela in piedi sopra la cannelletta: abbiate pronta una cassarola o tortiera o padella, con grasso bianco bollente, poneteci dentro dieci o dodici di queste cannelle, fatele cuocere che prendino un giusto colore d’oro e fatene quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta. Al momento di servirle empite i cannelloni di marmellata, montateli sopra d’una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
Farai questa pasta giusta il cap. IV §13; dopo cotti, li riempirai di crema di fragole, vedi il cap. VI. §10, adatterai nel piatto proprio una salvietta e ci disporrai li cannelloni.
Fatta una mezza pasta frolla e tirata ben sottile, s’involgerà attorno a cannelli di latta, e con essi si friggerà in strutto; poi cavatene i cannelli, s’empiranno i Cannelloni di Crema o Marmellata o Ricotta con un odore di vainiglia e si serviranno polverati di zucchero.
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannelloni , vedetela pag. 250, indi tagliatene collo sperone delle fittuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell’estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o crema, glassate di zucchero tutto all’intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de’ retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannelloni , saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta stratagliata nelle due estremità.
Lesserai libbre quattro di piccoli canneroni, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo, ovvero brodo di ragù.
Lesserai libbre quattro di cannoletti, volgarmente detti cannaruni, li sgocciolerai benissimo e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo di carne.
Antremè = Abbiate de’ Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall’arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire, che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butirro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d’oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito. Li potete cuocere arrosto panati come le Ostriche pag. 143.
I Cannolicchi si condiscono come le Ostriche e pur si servono come le Padelle per condimento.
Ungasi la padella con burro, e facciasi la frittata con dua ova, e pongasi sopra la frittata zuccero, e cannella, e uve passere cotte, e rivoltisi a modo di cialdoni, e così facciasi delle altre, e messe in piatto, con zuchero, e cannella facendole stufare con un poco di burro tra un piatto, e l’altro.
Antremè. Pestate una libra di mandole pelate con una libra di zucchero fino, e circa tre bianchi di uovi, e l’odore che vorrete; formate una pasta maneggievole, e tiratene una sfoglia sottile, che farete cuocere sopra le lastre di rame leggiermente untate di cera, o di olio fino, tagliatela poscia calda in quadretti, ed avvolgeteli a cannelli di canna; allorché saranno freddi i cannoncini, levate la canna, e serviteli sopra una salvietta così naturali, o ripieni di una crema, o di una marmellata.
Potrete sulla sfoglia di pasta cruda, stenderci un poco di fiocca mescolata con zucchero, e seminarci degli anisi tritati, e dopo cotta, tagliare i pezzi, che invece di chiuderli totalmente sulle canne, li lasciarete come canaletti, e questi potrete chiamarli Cialdoncini di mendole.
Antremè = La migliore maniera di mangiare le Canocchie è di farle cuocere allesso con acqua, sale, un mazzetto d’erbe diverse, e mezza cipolla in fette; quindi scolatele, fategli una incisione lungo la coda, onde scoprirgli il corallo, ossia l’ovaia, e conditele con olio, aceto di dragoncello, o sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito: o con solo sale, pepe, e aceto: ovvero conditele crude con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa all’Aspic, o altra: infarinate e fritte sono ottime: cotte al Corto-brodo, come i Gamberi, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno; e finalmente cotte, spilluccate sulla coda, e preparate, e servite come i Gamberi all’Intendente, all’Erbe fine, alla Condè, alla Senteminult, in Diverse maniere ec.
13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa; cotta, tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno: cotta, tagliatela con metri di carta ossia disegni d’una cassina o di piramide o di altro disegno; dopo giazzatela con le precedenti giazze, indi coloritela con colori mangiabili (veggasi dal num. 201 al 203 di questo capitolo), fatela asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero, tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta e serviteli con simetria ed ordine.
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d’anchiode, poco presemolo, quattro fese d’aglio tridate ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d’olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi; lasciateli soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell’aglasse od altra sostanza di consommé,
7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi, imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, usate la precauzione praticata per i funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
Capirottata con fette di pane papalino mollato nel latte, il piatto prima unto bene di butirro con petto di cappone a rosto piccato, e sopra midollo cotto nel osso, fette di marzolino, parmigano grattato, coperta di capi di latte cotta rosolata in forno, servita con testiccole di capretto senza osso, sopra dorate e fritte.
Capirottate reali facte con biscotto papalino, inzuppate bene in brodo cappone, e pillottato di butirro, con midollo di vaccina ben’ cotto, e disteso sopra fette di privature fritte nel butirro, petto di cappone a rosto piccato sopra con bocconi di animelle fritte, salame grattato, bocconi di butirro, e formaggio grattato, e sopra altre tanti biscotti simili alli primi con il medesimo cappone piccato sopra, bocconi di animelle fritte, salame grattato, rossi di ova sgranate, butirro e formaggio grattato, e buon brodo di cappone coperto tutto il piatto di capi di latte, e sopra fette di privature, che coprino tutto il piatto, con bocconi di butirro sopra, e polvere di mostaccioli e messo in forno a rosolare.
Altra. Petto di cappone, pane papalino brodo, formaggio parmigano grattato privatura fresca in fette fritte nel butirro ochi lingue, e orechi di capretto, e midollo cotto coperte con fette di privatura sudetta con cervella di vitella fritta in torno.
Fatta di capponi arrosto, vitella arrosto, starne arrosto, animelle arrosto, con sugo di limone, buttiro, capperi, olive senz’osso, sugo di gigotto di castrato, poca speziaria. Tutta la detta materia in pezzi aggiustarla nel piatto reale con midolla sopra, e pistacchi, e sugo di limone assai, regalata d’un festone fatto di pasta lavorata di rabesco.
Fatta di polpa di linguattole, polpa di pesce cappone, polpa di triglie, tartufi, prugnoli, cotto con sapore di pistacchi, stemperato con sugo di limone, fette di condito; coperta tutta la sudetta materia del piatto con una gran pasta fatta alla tedesca, con zucchero sopra; regalata di fette di limone.
Fatta di due capponi arrosto lardato: quando saranno cotti si partano in sei pezzi. Si mettano nel piatto con la sua
Due capponi arrosto, quattro starne o beccacce, due para di latti, cavo di latte, prugnoli, tartufi, punte di sparagi, pistacchi, midolla di manzo, con zuppa di pasta reale; regalato l’orlo del piatto di cannella.
271. Sovrapponete uno strato di foglie di vigna unte con un poco d’olio alla graticola; adagiatevi quindi i cappelli di funghi riempiti d’olio, un po’ di sale, pochissimo aglio tritato, origano e poco pepe, e fateli cuocere a fuoco lento.
Questa cipolla si farà al tempo delle zucche verdi, va lo questi capi e colli saran stati in
Ben pelato e pulito che sia il capo, cotto in vino con brocche di garofali, e cannella intiera, e tutto, sia servito caldo.
Fate alzare il bollore al latte; indi levatelo dal fuoco, e versatelo dentro più piatti cupi; poneteli in luogo fresco, e dopo poche ore, ne levarete il capo di latte, che conservarete in luogo fresco.
Spungherai nell’aceto sei biscotti di pane, ma dovrebbero essere quelli del Real sito del nostro Portici perché quelli soli sono perfettamente biscottati o che espressamente si facessero; per colui che piacesse il dolce ci porrai del zucchero, molto oglio, del sale, del pepe, e li farai così bene inzuppare; dipoi li adatterai nel piatto proprio a forma di piramide; questa la coprirai con un rotolo almeno di pesce lessato bene spinato, e spilluccato, ed accomodato con oglio, aceto, sale e pepe; dipoi farai un trito finissimo di grana quattro di scarola e lattuga, la laverai e la premerai ben forte, e la rivolterai in insalata, aggiustandola, replico, se piace, con zucchero, perché ci dà una grazia; e bene impregnata della salsa, la sgocciolerai e ne coprirai tutta la piramide, formandola per conseguenza più grande; sulla punta ci porrai una dritta cimetta, o di lattuga o di scarola, figurando una piuma, e del rimanente ci farai un grazioso disegno, interlineando con filetti di alici salate, ed in quelle riquadrature ci porrai in una de’ capperini, in un’altra delle olive disossate, in altra del melogranato, in altra dei filettini di peparolo, in un’altra de’ quartini d’ovo duro, in un’altra delle patelle lessate, in un’altra delli filettini di cetriolo in aceto e nell’ottava finalmente dei filettini o di tarantello, o fettoline d’ovo di tonno; al bordo del piatto ci porrai, intersecando, delle piccole cimette di cavolifiori e broccoli romani, lessati ed accomodati all’insalata, e da ultimo, sotto di queste cimette, che apparissero delle mezze fette di limone e portogallo, assicurandoti che sarà una graziosa figura.
Pe ffa chesta caponata famme la grazia de vederla comme se fa a lo fuoglio 224 pe non fa na tiritera longa longa.
Si può far bollire la Spigola con brodo di Polli condita di erbe; e quando sarà cotta, si servirà con Colì di petti di Cappone.
Sono queste cappe molto grandi, ma si riducono in poca sostanza. Si cucinano aperte, ben lavate, levandoli certe pellicole, che li stanno intorno, si pongono sopra la graticola, con oglio, pepe, e succo di limoni. Si cucinano con erbette odorifere, oglio, speciarie, e succo di naranci, che sono assai delicate. Si possono friggere in oglio, servite con pepe ammaccato, e succo di limone.
Sono queste cappe molto grandi, ma si riducono in poca sostanza. Si cucinano aperte, ben lavate, levandole certe pellicole che le stanno intorno. Si pongono sopra la gratricola con olio, pepe e sugo di limone. Si cucinano con erbette odorifere, olio, speziarie e sugo di narancini, che sono assai delicate. Si possono frigger in olio, servite con pepe ammaccato e sugo di limoni.
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.
5. Pulite e imbianchite nell’acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell’olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo 24 n. 14).
55. Piccole e corte lasagne che ancor fresche si stringono con due dita nel mezzo, sì che prendano apparenza di cappi o galani (gasse). Si condiscono con sugo o con battuto all’aglio come le lasagne.
Lesserai libbre quattro della pasta detta cappelletti, li sgocciolerai molto bene e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato ed once otto di liquefatto butiro.
Lesserai libbre quattro di piccoli cappelletti, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo, ovvero brodo di ragù.
Lesserai libbre quattro di piccoli cappelletti, li sgocciolerai e li
272. Fate tante cassettine di carta piuttosto grossa quanti sono i capelli di fungo che volete cuocere; ungetele d’olio e mettetevi dentro i cappelli che riempirete di qualche gambo degli stessi funghi e d’aglio minutamente tritati, d’origano, sale ed olio. Poneteli sulla graticola e lasciateli cuocere a fuoco lento.
Nota. — Potete cuocere gli stessi cappelli di fungo anche in tegame senza le casettine di carta, mettendovi nello stesso un po’ d’olio.
476. Sbattete tuorli d’uovo in piccola quantità d’acqua e passateli allo staccio; versateli quindi in un imbuto che abbia un piccolissimo forame e da questo lasciatene cader le fila a guisa di cappellini in siroppo che bolla lentamente; appena si rappigliano, estraeteli con forchetta ben piana. Serviteli sopra crostini, ovvero fingetene un fiume, una cascata d’acqua e simili.
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoia, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Bisogna che si cuoca l'annatra nel modo de i piccioni stufati ma che sia grassa e frolla; quando sarà cotta cavisi tutto il grasso del brodo, tengasi in luogo caldo, pigliate un pan bianco duro e scorticciato, fatene fettoline sottili, seccatele al fuogo, pigliate un piatto cupo mezzano, mettetevi nel fondo del cascio parmigiano o provatura grattata, mescolata con cannella e con un poco di brodo grasso in zuppa, le fette del pane nel medesimo brodo magro, distendetele nel piatto, rimettavisi sopra del cascio. Pigliate le polpe delle annatre e tagliatele a fette sottili poi distendansi sopra alle fette del pane con tutte le pelli grosse delle annatre; rimettasi disopra un altro solo di fette del pane mettavisi del brodo grasso, facendo che ogni cosa sia inzuppata, e morbido, cuoprasi ogni cosa grassamente con cascio cannella e zuccaro, cuoprasi con un altro piatto caldo e tovaglietta e stufisi con il cappone coperto di maccheroni.
Si cuocciano i capponi allesso, si
Prendi numero dieci biscotti di mezzo grano l’uno, ma che sieno buoni biscottati; li ridurrai in pezzi e li spungherai con aceto bianco e Malaga, li sgocciolerai e li rivolterai in moltissimo oglio, con del sale e poco pepe ed un poco di zucchero; inzuppati ancor bene di questa seconda salsa, li sgocciolerai di nuovo e li porrai in una scodella; prendi cinque buone lattughe ed altre di scarole, le laverai, le premerai e le triturerai finissimo, mescolerai queste erbe e l’accomoderai in un’altra scodella con aceto bianco, molt’oglio, sale, pepe e zucchero, rivolterai benissimo e le sgocciolerai con pressione; lesserai del pesce (come cefalo, merluzzo, spinola, schettoni, grosse alici), lo spinerai e lo condirai con oglio, aceto e succo di limone, del sale, del pepe ed una grazia di zucchero; terrai pronte delle alici salse ben lavate, spinate, asciugate e tutte conformate, come ancora delle olive bianche e nere, dei capperoni e capperini, de’ cetrioli in aceto tagliati a filettini ed a rotelline, dei peparoli in filettini ed a scacchetti, degli ovi duri in piccolissimi quartini, delle patelle ben pulite, una carota ben cotta e non spinosa, delle fettoline di limone e portogallo; fatto questo apparecchio darai principio alla tua graziosa capponata.
Farai nel piatto proprio un suolo de’ biscotti e sopra ci porrai delle erbe, sopra di queste ci porrai un suolo di pesce, e così terminerai finche hai biscotti, erbe e pesce; accomoderai tutto in forma di una piramide, ed alla sua estremità ci farai figurare una cimetta di scarola bianca grifa; vestirai la capponata tutta con delle dette erbe, da non far vedere né li biscotti né il pesce; prendi li filetti d’alici salse e con questi ci farai delle diverse riquadrature, insomma farai un disegno di tuo genio; nei vuoti dei filetti d’alici salse disporrai tutte le composte anzidette, in uno porrai delle olive nere ben triturate, da sembrare quasi un colorito, e così farai per tutti, per cui ho detto capponata miniata; al bordo del piatto porrai le fettoline del limone e portogallo a vicenda, e così la servirai. Sfido a chicchessia, quantunque fosse analfabeta di Gastronomia, che nel solo leggere questo mio articolo eseguirebbe la Capponata meglio di me.
Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servirli si disbardano e si servono con poca sostanza.
207. Prendete un bel cappone che abbia la carne bianca e piuttosto grassa, spennatelo, abbruciatelo e vuotatelo delle interiora. Ben lavato, sgocciato ed asciugato che sia, legatelo con ispago e ponetelo al fuoco in una pentola con quale acquisterà molto più di sapore. Fate bollire ad un fuoco dolce, finché introducendo la forchetta nel cappone, questa vi entri senza bisogno di forzarvela; allora il lesso sarà cotto, e lo potrete servire con una guarnitura di vostro gusto.
Nota. — Nella stessa maniera si può cuocere e servire qualunque altro genere di pollame. Ciò valga ad evitare inutili ripetizioni.
Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite F apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco e d asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
Antrè = Fate cuocere un Cappone come quello alla Bresa. Allorché sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto un Ragù fatto con Culì di gambari, picciole Chenef, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, code di
33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostanza o mezzo aglasse ed empite un cappone ben pulito, bridatelo a piacere, fatelo cuocere in brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotto, levatelo dalla brasura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringetela al fornello, sbridate il cappone, montatelo sul piatto e versatelo sopra una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l’osso del petto, e li due filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra. Fate una farsa di Chenef ben delicata de’ due filetti sudetti, riempiteci il Cappone, trussatelo colle zampe ripiegate ne’ lati delle coscie, ponetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo, di prosciutto, e di vitella sotto, e sopra, un mazzetto d’erbe diverse con un poco di basilico, e quattro foglie di dragoncello, due scalogne, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta; fatelo sudare un quarto d’ora, con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di sugo quanto per dargli un bel color d’oro, fatelo raffredare alquanto, poneteci un poco d’uovo sbattuto, mettetelo sopra il fuoco; allorché sembra che voglia bollire, aggiungeteci un buon sugo di limone, e otto foglie di dragoncello, coprite, fate riposare, passate poscia con una salvietta fina prima bagnata, e spremuta. Scolate il Cappone dalla Bresa, scucitelo, e servitelo con sotto la Salsa sudetta, che sia di un gusto rilevato, e di molta sostanza. Se volete, potete porre nella Salsa un poco di dragoncello trito
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l’osso del petto, sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d’animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo
45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o, se avete della polleria rotta, levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l’ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella. Spolverizzatelo con pane trido, mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di carne, cotta però ristretta od avanzi tavola, e servitevene come dissi.
Antrè = Allorché avrete aggiustato un Cappone come il precedente, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra, una fetta o due di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due fette di carota, e di pane, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, sale, pepe sano, due fette di limone senza scorza sul petto del
46. Allestite e pulite un bel cappone, bridatelo per entrée, prendete una cassarola, mettetevi due boccali di fior di latte, poco coriandro, poco sale, poca cannella,
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; prendete una cazzarola con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo bollire un momento movendolo spesso, indi passatelo al setaccio, fatelo raffreddare, poneteci in infusione il Cappone per lo spazio di due ore, infilatelo poscia ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere a fuoco temperato, bagnandolo assai spesso col suo latte finché se lo abbia tutto bevuto, e che sia cotto; allora mettete un pezzo di butirro nella leccarda col quale lo spargerete per fargli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tom. I. pag. 77.
36. Pulite un cappone e bridatelo a piacere col petto, però che resti in fuori, imbianchitelo nel brodo, asciugatelo con panno ed untatelo con butirro, indi piccate di lardo fino il petto, copritelo con una carta unta di butirro, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) a fuoco sotto e sopra. Prontate una cassarola con ascié, poco butirro e poco olio, fateli passare al fornello, allestite una guarnizione di fondi d’articiocchi, di cime di belli sparagi e dei piselli: il tutto imbianchite separatamente in acqua salata, unite il tutto all’ascié, fatelo saltare un poco assieme o bagnatelo con cottura del cappone, sgrassate il tutto, montate il cappone sopra la medesima guarnizione e servitelo con crostoni.
Antrè = Questo si appresta nello stesso modo che la Pollanca. Vedete Tom. II. pag. 181.
38. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, prendete una cassarola con poco butirro, ponetegli il cappone, fatelo passare al fornello, spolverizzatelo con un cucchiaio di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che resti a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con due garoffani; fatelo cuocere al fuoco lento e al momento di servirlo levate la cipolla, sgrassatelo e legatelo con un liaison di tre rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un’oncia di caperi triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un’idea di basilico, una punta d’aglio, il tutto trito, un rosso d’uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gambari, pag. 10, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
Antrè = Quando averete fiambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l’osso del petto, e sventratelo per la parte di sopra, riempitelo con un picciolo Ragù crudo d’animelle, prugnoli, o tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.; cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate ne’ lati delle coscie; mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, un bicchiere di brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo tutto all’intorno di cimette di cavolo fiore cotte in un Bianco, e fettine di ventresca. Passate al setaccio il fondo della cottura, disgrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e noce moscata, sopra il Cappone, e cavoli fiori.
34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch’erbe aromatiche tridate; passatele al fornello, prendete delle triffole, dei granelli di pollastro e dei piccoli funghi, sale e pepe, fate il tutto passare al fornello; abbiate pronto un cappone pulito, empitelo
40. Prendete una cassarola, ponetegli un poco di butirro, una rapatura di lardo, poco olio fino, poco scialò, poco presemolo, poche erbe aromatiche e pochi funghini: il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco, ponendo un poco sale e pepe, poco di buon sugo; cotto, sgrassatelo e servitelo con sugo di mezzo limone e crostoni di pane.
42. Flambate un bel cappone, vuotatelo dalla parte del collo vicino alle reni, levategli l’osso del carcasso e distaccategli un poco l’osso della spalla; tagliategli l’ossetto della spalla, levatelo ed asciugatelo con una salvietta; fategli un pieno di maroni, cioè prendete venti maroni, fateli cuocere arrosto, pelateli e pestateli al mortaio, unite ad essi un pezzo di butirro d’once sette, poco sale e poco pepe, passate questo composto al sedaccio, unite a questo un poco cannella con due rossi d’ova ed empite il detto cappone, bridatelo, involgetelo in una carta unta di olio o di butirro, fatelo cuocere allo spiedo bagnandolo nella leccarda con olio fino: potrete anche farlo cuocere al forno. Cotto, levate la carta, sbridatelo, servitelo con una salsa di sostanza o triffole, o anche sostanza con olive disossate o crostoni a piacere.
Antrè = Prendete un buon Cappone, fiambatelo, spillucatelo, e levategli l’osso del petto con i filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra, lardategli il petto per traverso di lardelli
Antrè = Mondate una dozzina di piccioli tartufi, mescolateli con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci il Cappone ben fiambato, spilluccato, e sventrato dalla parte di sopra, cucitelo, lasciatelo così per lo spazio di ventiquattro ora, poscia trussatelo colle zampe sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo in una Papigliotta, vedetela alla pag. 10, legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o all’Italiana rossa. Il modo di fare queste Salse lo trovarete nel Tom. I. Cap. I. Se volete gli potete levare l’osso del petto.
35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato, il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito: se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortaio, legatela con due rossi d’uova e passatela al sedaccio, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2): così disossato, cuocerà più presto degli altri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
Antrè = Questo si appresta esattamente come la Pollanca che potete vedere nel Tom. II. p. 192.
32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi o ad uso nocciuole o ulive; fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì e un quarto di aglasse: fatelo bollire, unite i pignoli e code de’ gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo; montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere.
44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo, un cucchiaio d’olio, un poco di funghi tridati; fatelo rivenire al fornello unendovi il sugo d’un limone. Abbiate pronto una cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo di fette di lardo, poco sale e pepe e con una carta copritelo; lasciatelo per mezz’ora sudare, metteteci un bicchiere di vino di malaga o di altra qualità che sia bollente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto; cotto, sgrassatelo e passato al sedaccio il suo fondo ristringetelo, montatelo sul piatto e versate sopra il cappone la sua salsa e guarnitelo con crostoni a piacere.
Antrè = Dopo che avrete fiambato, e spilluccato un buon Cappone, dissossatelo del tutto alla riserva delle ale, riempitelo di un Ragù crudo d’animelle e tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo alquanto rotondo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di manzo ben battuta, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone col petto al di sotto, con sei o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all’acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una cipolletta con due garofani, coprite di sopra come di sotto, fate sudare un quarto d’ora con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con buon brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un
37. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, piccatelo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente, mettete in una cassarola un ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 13
43. Prontate un cappone nel modo indicato qui sopra al n. 42, allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza; condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. 23 n. 1); cotto, sgrassate il suo fondo, passatelo al
Antrè = Dopo che averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un
Quando averete appropiato un bel Cappone, come per allesso, mettetelo a cuocere in una piccola marmitta con brodo bianco, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, e poco sale. Quando sarà cotto, passate il brodo per setaccio senza digrassare, fatelo bollire, e metteteci una buona libbra di riso ben capato, e lavato a più acque calde. Allorché sarà cotto una cosa giusta, cioè né troppo, né poco, e sufficientemente asciutto, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustate il Cappone sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno di riso, come una specie di brodo a tortiglie, lasciando vedere soltanto il petto del Cappone, che glasserete con una glassa di vitella, se l'avete, e servite con un poco di culì di prosciutto nel mezzo.
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocché vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio nel riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d’uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci
Antrè = Prendete un bel Cappone, che sia tenero, e grasso, fiambatelo, spilluccatelo, e levategli l’osso del petto, sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d’un Ragù crudo d’animelle, vedetelo nel Tom. IV Cap. 1, cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo, infilate sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra due fogli di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto, mezza cipolla in fette, due scalogne, uno spicchio d’aglio, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, poco sale, pepe schiacciato, due garofani, un poco d’olio, un pezzetto di butirro, avvolgetelo colla carta sudetta, formatene una Papigliotta, legatela; legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Ragù di Gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Dissossate del tutto un Cappone, alla riserva delle coscie, e ale, dopo di averlo fiambato, e spilluccato, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; mettetelo in un’altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo
39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo; levate e colate i suddetti, accomodateli con butirro tostato e formaggio trito, unendovi un poco sostanza od ottimo coulì. Metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di pasta.
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d’alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette
Antremè = Intingete un pochino nove freselle maiorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue: pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
Antremè. Abbiate dei biscotti, o fette di pane abbruscato, che bagnarete con vino di malaga, o altro vino dolce, che sia buono; indi accommodatele nel piatto, e tramezzatele di filetti di qualunque salume dissalato, di pesce allesso, o di pollaria, o di mongana cotta, e rifredda, e formate come una cuppola con aver tutto prima condito con poco aceto, olio, ed un’idea di pepe; coprite bene tutto con una salsa verde, o bianca di pignolo, o di pistacchi, e formateci sopra, ed all’intorno un bel lavoro con altra carne, o pesce, o salume, frutti in aceto, olive, cimette di cavolo fiore, o di broccoli, fagioletti, o altr’erbe cotte, gamberi, vaghi di granati, ed altro, secondo che vi detterà il vostro buon gusto.
Bisogna spruzzare detti biscotti con moscatello sin tanto che siano rinvenuti ma non zuppati; si pigli poi l’appresso erba, pressemolo un manipolo, bassilico otto o dieci foglie, targone per metà del pressemolo e le foglie d’un filo di perla; le suddette erbe si lavano, e si spremono.
10. Fate cuocere nell’acqua e sale delle broccole, una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de’ cocomeri nell’aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d’occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e poca senape; stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiamminghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, marcateli con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
Per far la salsa del cappon di galera vogliono essere le sottoscritte dosi, cioè tutte, macinate finissime in mortaro, che diventino come un unguento, ed anco tutte l’altre robe notate susseguentemente alle suddette erbe vorranno essere nella medesima forma mescolate insieme; o pure la maggior quantità dell’erbe vuol’esser pressemolo scelto a foglie fine, e di quest’altre tanta quantità quanta serva per darli l’odore, quali sono bassilico, punte di cedro, persa, timo, polvere di rigamo, un spicchio d’aglio, tre acciughe
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10; invece dell’uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbianchiti nell’acqua salata, montateli a bell’occhio e conditeli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d’aglio e poco scialò: il tutto tridato fino, stemperatelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
Antrè = Intagliate propriamente delle carote, rape, torzuti, panè; imbianchitele all’acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti ben spremuti, e legati; abbiate anche una dozzina di cipollette pure imbiancate, e mondate. Prendete un bel Cappone, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, e sugo di limone tagliati al paro della carne; trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Mettete in una cazzarola ovata, o bracciera, qualche fettina di vitella nel fondo, qualche fetta di lardo, due di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone colli mazzetti intorno, e le carote, rape, e torzuti sopra i mazzetti . Le cipollette le farete cuocere a parte con buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto acciò non si rompino, condite con sale, pepe schiacciato, una cipolletta con due garofani, due scalogne, uno spicchio d’aglio, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta; fate sudare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci un buon bicchiere di brodo bianco senza disgrassare; fate finire di cuocere. Allorché il tutto sarà cotto, scolate il Cappone dalla bresa, glassatelo sopra il petto di una bella glassa se l’avete, aggiustategli con simetria tutte l’erbe all’intorno, con i mazzetti sciolti, e bene asciugati dal grasso, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65. Bisogna osservare
Un Cappone si riempie di Uccelletti, passati prima in butirro con foglie di salvia, grasso di Vitello, scalogne e timo, ed inviluppato in rete di Porco si farà cuocere allo spiedo; e sia servito con salvia fritta.
394. Mettete ad immolar leggermente in acqua biscotto o galletta; levatela e spremetela bene
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell’una, che nell’altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorché sarà cotto alla bresa dissossato, o non
Preparato il cappone, per variare vi potrete aggiungere il pieno di noci, che non riescirà dispregevole. Unite mollica di pane inzuppata nel brodo o latte, grassa di manzo, un po’ di butiro, e pistate il tutto al mortaro; poi aggiungetevi drogheria, formaggio, e uova sbattute, impastando assieme queste cose con noci peste anch’esse; empite il vostro pollo, cucinatelo in brodo.
NB. Così si può allestire una punta di petto di vitello, lasciando se volete le noci col sostituirvi presemolo; ed in allora non si fa, che tritar tutto minutamente.
I capponi dai sette agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi
Se vuoli fare capponi a cialdello per XII persone, togli IIII capponi, e togli una libra e meço di lardo salato, e togli due cipolle grosse o tre, e togli XVIII huova e III once di spetie dolci e forti mischiate insieme, e togli meço quarro di çafferano. E togli i capponi, e isvenbrali; e togli le cipolle, e battile trite quanto puoti; e togli il lardo, e battilo bene, e strugilo bene. E togli li capponi, e mettili in una pentola o vero in uno polçonetto, e le cipolle e le spetie aconcia a suolo a suolo in lardo strutto. E fa’ sofrigere in su la brascia da la lunga e bene stufato, e voltala spesso atorno. E quando è sofritto una gran dotta, la prima cosa che ttu vi
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoie, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoie, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
Disossato un pollo che sia in prima preparato lo empirete con pieno fatto con aglio, presemolo, giambone, e codeghino crudo ossia pasta, poco pane grattato, uova, formaggio trito, sale, e drogheria, e lo cucirete; poi involto in un panno ossia pezza di tela fatelo bianchire nel brodo bollente per pochi minuti. In seguito levato passatelo in cazzaruola, e terminategli la cottura in acqua, aceto, olio d’ulivo, fette di limone, una cipolletta, sellero, carotta, e sale coll’aggiunta se ne avete di piedi di vitello, e carcami di pollo. Cotto poi che sia, che si verificherà in due ore, levatelo, e slacciato lo porrete in una marmitta versandovi sopra il brodo passato per setaccio, che gelato potrà servirvi di guarnitura all’atto di servirlo freddo.
Mezzi cotti su la gratella, poi spezzati, e con vino e speziarie diverse, stufarli con sapore di pane grattato, cipolle passate e polvere di mostacciolo; che faccia il brodo fisso.
31. Pulite un cappone, bridatelo in modo che il petto sia tondo e le zampe al di dentro, fatelo cuocere per due ore e più nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotto, prendete una cassarola, allestito un ascié composto di poco olio, rapatura di lardo, poco scialò, poco presemolo, pochi caperi ed anchioda, il tutto tridato fino: fate il tutto passare al fuoco, bagnatelo colla brasura sgrassata e passata al sedaccio, unite un poco di buona sostanza, montate il cappone sul piatto, ponete sopra e sotto la detta sostanze e servitelo con crostoni.
41. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli nell’acqua fresca con butirro tanto come un uovo, maneggiateli, levateli
Se vorrete il cappone arrosto buono, sciegliasi grasso, ma non impastato, vecchio, molto frollo. Pelatelo asciutto, e come sia abbruscato, aperto e voto, tagliategli mezzo il collo e l'unghie, lavatelo politamente, pigliate del lardo, tagliatelo in pezzi come dadi, mescolate con esso un poco di uva secca o zibibi, una cioccha di finocchio verde con un poco di pepe o sale. Riserrate poi il taglio, e rimettansegli le coscie, rifatelo nel brodo magro, mettasi duo lardelli nelle punte delle spalle, e così lo cocerete se non vi piace, non vi mettete lardelli, ma in cambio vadasi ungendo con qualche fetta di lardo nel modo di capretto arrosto così sarà più colorito e migliore; e quando sarà cotto dategli un poco di salina bianca, cavatelo, e mettetelo in un piatto con fette di limon sottile. Quando lo vorrete coperto, non lo empite di cosa alcuna, e se vi faran lardelli, come sarà cotto cavategli, mettetelo in un piatto apritegli le ali, il petto e le coscie, e copretelo co'l tocchetto del capretto, overo con ginestrata o con visciole stufate.
Capponi arosto steccati il petto di stechi di cannella, con ova miscide sopra, e mascheroni di bianco mangiare in torno.
Con zuppa sotto di biscotti papalini, inzuppati in brodo di cappone con formaggio parmigano grattato, e fette di privatura prima fritte nel’ butirro, sopra midollo di vaccina, con petto, e pelle di cappone sopra, con altre tante fette di privature sottili sopra, coperti di capi di latte, fatte rosolare nel forno, e sopra li capponi in bianco con fette di pane di Spagnia in torno, con ova fresche sperdute nel latte, sopra ogni fetta di pane, con polvere di mostacioli.
Questi vogliono essere con salsa forte e spremuti bene dall’acqua quando il biscotto è stato in molle, erbe aromatiche, come mentuccia, maggiorana, bassilico, persa e simili, con zucchero sopra,
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima, montateli sul piatto, serviteli con sotto
Si debbono vuotare e bardare. Si mette nel corpo una cipolla steccata di garofali con sale e pepe bianco. Essendo cotti, levate le barde, panateli e mangiateli con cresson smozzato nell’aceto e sale, ovvero con l’arancia e sale, o ostriche smozzate nel degù. E quanto agli altri capponi, si posson lardare di minuti lardi e mangiarli così come gli altri, come pure le galline.
Per lo più i Capponi si fanno cuocere lessi, ben conditi di sale ed erbe, e serviti semplicemente caldi con petrosemolo.
Se vuoli fare II capponi ripieni per XII persone, togli II casci freschi e XII huova e II once di spetie fini e dolci e meça libra di lardo fresco. E togli i capponi pelati, e lavaglili bene, e mettigli a lessare. E quando sono bene cotti, spoglali bene, e tra’ne fuori l’ossa, e serbale; e battile tutte le polpe loro, e batti con esse alquanti petrosemoli e menta e persa e delle dette speçie e del cascio
Capponi salpamentati lardati minutamente di lardelli di cucuzzata serviti con ale, code e collo di zuchero toche di oro.
I pulcini di primo pelo grossi quanto quaglie, a guisa di fegatelli involti in rete di vitello, allo spedo si cuocono, giunti alla grandeza d’ piccone chiamonsi pollastri, quali involti in carta, e circondati di fette di lardone, o vero impillota alla franzese si cuocono pure allo spiedo, sì come ancora ripieni, si cuocono in stufa o sottestati ancora, con piselli e uva spina, si rienpiono ancora con i loro fegatelli, e ventricoli già cotti, e tagliati minuti misticati con vuova, e lardone battuto finochio verde, e secho. Involti in foglie di vite unte si sono cotti sotto la brace, i pollastri, e pollastre della grandezza che si capponano, si cuocono a lesso. Possonsi ancora salpamentarsi, e servirsi caldi, anzi freddi. Le pollanche si cuocono stufate a rosto o lardate minuto o faganate percosse con lardone infocato, li fanno fare crosta con pane, e zuchero. Le galline grasse si possono cuocere non solo ne’ sopradetti modi, e di
Pelisi i capretti con la [...] testa ripieni di vitella a rosto piccata ochi orechi di altri capretti prima bolliti, e poi fritti capperi olive cardi tartufi finochio forte uccelletti a rosto con salvia, e spetierie e rienpito bene il capretto cotto allo spiedo, e quando è mezzo cotto, trincisi per lo lungo come gibbone alla franzese con fette di pane di Spag[ni]a inborracciate con rossi di ova, e farina si ficcino dentro al trincio variate di imborraciatura di fette di pane senplice.
Capretti interi a rosto, pelati, ammazzati con un’ punterolo dalla banda del cuore; e poi gonfiati dalle zanpe di dietro, ripieni di finochio secco sgranato, polvere di curiandoli, sale, garofali, cannella, noce moscata pepe, spolverizzandoli bene, e lasciandoli stare cosi per dua hore, poi si pigliorono capponi a rosto, uno per capretto, con garofali nel petto et un’ rognione di vitella arrosto, spolverizzato di polvere di mostacioli, battuto con li cortelli, in sieme con gola di porco allesso e spezzati li capponni in più pezzi incorporandoli con il battuto se ne rienpiono li capretti, con fette di cedro candito, pezzi di pinochiata, e polvere di mostaccioli, dattili senza ossa, bolliti nella malvagia finochio secco sgranato, pepe noce moscata, butirro, e sugo di limone, cotti allo spiedo, unti bene, con le zanpe accomodate
28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto sino al collo tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla semplice: cotto, lasciatelo raffreddare e levatelo della brasura, sgrassate questa e passatela al sedaccio. Ponete il fondo in una cassarola mischiandovi assieme tanto butirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiaio di farina bianca; ponete la cassaroletta al fornello e fatelo bollire mischiandolo sempre sino a che perda l’odore di farina, legate questa salsa con un liaison di due rossi d’uova ed una spremuta di mezzo limone e versatela sopra ai pezzetti di capretto; lasciatela raffreddare e col coltello involgete i pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al
3. Disossate le spalle del capretto come qui sopra. Prontate un falsone ad uso fagiano (cap. 21 n. 10), empitele con questo e cucitela, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotte al dolce fuoco, montatele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. 19 n. 11), ponete un poco della cottura, unendovi una guarnizione d’ulive disossate, fate bollire il tutto pochi minuti, versandolo sopra al capretto e servitelo con guarnizioni e crostoni.
117 A ffare tredura toy lo biancho delli porri, e mitilo a lessare intriego, e poy li batti con coltello ben trito. Poy lo frizi con lo grasso della carne che tu coxi. Toy pan, e gratillo, e mitilo a moglo in aqua calda. Toy una peza de carne, e bati lo pan e la carne con coltello. Poy to’ ove batute
Tolli mandorle monde, et macinale bene con l’acqua del cappone, et mettivi gengiovo et poco noci moscade et fino vino bianco et poghi garofani et uno poco d’agresto. Et se fai con pollastri
Tolli due pollastri, isvembrali, et mettili a cuocere nel lardo, sì che non diventino troppo rossi. Et, quando sono cotti, tolli agresto di viticci et tuorla d’uova, et dibattile molto. Et dibatti questo sugo con esso; et poi ne tra’e le due parti del lardo de’ pollastri. Et mettivi suso buone spetie.
119 A ffare questa vivanda per XII persone toy VI polastri grassi o sei caponzelli e tre onze de specie fine e tre de mandole e tre de zucharo fino e XXV datali. E toy XII aranze che siano ben sugossi e meza libra de prugnolle, e toy li pulli che tu ày, e miti a lessare. Quando sono cocti toy una libra de lardo destruto ben colato, e miti a sofrizer li pulli e, quando sono sofriti, questa cossa polveriza delle ditte specie e del zucharo e le mandole che tu ày
119 A ffare questa vivanda per XII persone toy VI polastri grassi o sei caponzelli e tre onze de specie fine e tre de mandole e tre de zucharo fino e XXV datali. E toy XII aranze che siano ben sugossi e meza libra de prugnolle, e toy li pulli che tu ày, e miti a lessare. Quando sono cocti toy una libra de lardo destruto ben colato, e miti a sofrizer li pulli e, quando sono sofriti, questa cossa polveriza delle ditte specie e del zucharo e le mandole che tu ày
Tolli una lonça di porco, et arrostila bene. Et tolli la cipolla tagliata per traverso, et friggila nell’ampresa dell’arosto. Et tolli tuorla d’uova cotte, et poi tolle de le crude per meço, et fa’ pestare insieme. Et tolli buono vino bianco et aceto, et metti a bollire nella padella. Et fa’ peçe dell’arosto, et metti a bollire con esso. Et mettivi datteri talliati et pinocchi et uve et buone spetie e finocchi, se vuoli.
120 A ffare vino cocto toy vino vermeglo, el più fino che tu poy avere, e bono miele mitilo a bolire insieme e alquante fiore de canella, e bolia tanto che-l torne el terzo. E per IIII bichier de vino vole
120 A ffare vino cocto toy vino vermeglo, el più fino che tu poy avere, e bono miele mitilo a bolire insieme e alquante fiore de canella, e bolia tanto che-l torne el terzo. E per IIII bichier de vino vole
Tolli lo cavretto, et amorsellalo, et poi lo metti a sofrigere nella pentola col lardo. E, quando è meço cotto, mettivi acqua calda come ti pare. Et tolli mandorle monde, et macinale, et stemperale con l’acqua del cavretto, et colale co· la stamigna. Et tolli tuorla d’uova et sugo di pretisemoli et di persa, et dibatti insieme, et mettila in su la carne; çafarano et spetie di pepe et di cenamo et di garofani et di giengiovo .
121 A ffare bone zuche toy le monete seche, e fale lessare ben in olio non tropo. Toy mandole monde, e masenale, e metelli entro le zuche, e fay le bianche o vole zalle, e meti uva passa dentro.
121 A ffare bone zuche toy le monete seche, e fale lessare ben in olio non tropo. Toy mandole monde, e masenale, e metelli entro le zuche, e fay le bianche o vole zalle, e meti uva passa dentro.
Tolli capponi smembrati crudi et petroselli, et mettivi un poco di salvia bene minuçata et spetie forti bene gialle et lardo structo bene colato. Et tutte queste cose mecte nel lardo a suolo a suolo. Et fallo frigere un poco, et poscia vi mecte acqua bollita sì che stia pari. Quando è cotta tolli ’ fegatelli lessi bene pesti et tuorla d’uova cruda et spetie et aceto, et queste cose mescola insieme; et stempera con la cocitura, et mette nella pentola, et fa’e bollire pogo, et tira indirieto et spetie sopra scodelle.
122 Polastri afenochiati per XII persone. Toy XII polastri e VI caponzelli a modo de polastri intrigi. To’ li polastri, e sofrizelli in lardo ben destruto e bene colato. E toli barbe zoè radice de fenochio e de petrosemolo ben lavate, e fa’ sofrizer con li polastri, e tore tre onze de specie fine, e miti de le ditte specie a sofrizere con li polastri e, quando sono ben sofriti, tra’ne fuora de lardo in quantità. Sel ge n’è tropo e mitige aqua e acceto tanto che istagan soto.
122 Polastri afenochiati per XII persone. Toy XII polastri e VI caponzelli a modo de polastri intrigi. To’ li polastri, e sofrizelli in lardo ben destruto e bene colato. E toli barbe zoè radice de fenochio e de petrosemolo ben lavate, e fa’ sofrizer con li polastri, e tore tre onze de specie fine, e miti de le ditte specie a sofrizere con li polastri e, quando sono ben sofriti, tra’ne fuora de lardo in quantità. Sel ge n’è tropo e mitige aqua e acceto tanto che istagan soto.
Tolli bronça di porco et formaggio frescho o passo et spetie dolci et dattari minuçati et uve passe, et di queste cose fa’e tortelli.
123 Toy li polastri, e smenbrali, e fali bolire e non tropo, e frizelli in lardo. Toy mandole non monde, fiore de fenochio, e masena ogni cossa insema, e distempera con la lessadura de li polastri. E poy dali per scutelle, e metili specie dolci.
123 Toy li polastri, e smenbrali, e fali bolire e non tropo, e frizelli in lardo. Toy mandole non monde, fiore de fenochio, e masena ogni cossa insema, e distempera con la lessadura de li polastri. E poy dali per scutelle, e metili specie dolci.
128 Toy ove sbatute molte bene e un pocho de sale. Tuo’ tante ova quanto tu voy, e con questa fior de farina che tu voy fare i diti, e inpasta chon queste ove batute
128 Toy ove sbatute molte bene e un pocho de sale. Tuo’ tante ova quanto tu voy, e con questa fior de farina che tu voy fare i diti, e inpasta chon queste ove batute
Tolli la bronçia del porco ben cotta et batuta et lo fegato ben cotto et battuto et cascio fresco et dattari minuçati et uve grece bactute et garofani et spetie bene forte bene gialle et spetie dolcie per meço et torla d’uova crude, et di tutte queste cose fa’e battuto. Et fa’ne raviuoli piccioli, et friggili nel lardo fresco. Et quando sono fritti poni çuccaro suso.
124 Toy li polastri, e fali lessare, e partili per mezo, e frizi in lardo. Toy uva passa,
124 Toy li polastri, e fali lessare, e partili per mezo, e frizi in lardo. Toy uva passa,
Tolli un poco di farina di grano calvello et albume d’uova, et dibacte insieme. Et tolli lardo fresco structo et bene colato et una mestola bene forata, et gietta sopra questa mestola, et fa’e cadere suso lo lardo nella padella che bolla ben. Et fallo cuocere poco, et volgilo; et tra’nel fuori, et giettavi suso çuccaro assai, et manda innançi uno per tallieri.
125 Toy libre XXV de carne de porcho in la qual non ge sia collo nè lombo in gambetti, ma sia de le polpe delle cosse, o vero de le spalle, o vero altre libre XX e libre V del grasso che ape de le cosse, più o meno secondo tu le voy servare. E batilla ben trida col coltello, poy abi onze XV de formazo dolze duro, o vero de bon formazo di candia, e onze XV de sale de Sardegna, o vero libre do’ de sale da chioza e onze VI de pever roto, e fa’ che-l sale e-· formaio sian ben trite e incoporati
125 Toy libre XXV de carne de porcho in la qual non ge sia collo nè lombo in gambetti, ma sia de le polpe delle cosse, o vero de le spalle, o vero altre libre XX e libre V del grasso che ape de le cosse, più o meno secondo tu le voy servare. E batilla ben trida col coltello, poy abi onze XV de formazo dolze duro, o vero de bon formazo di candia, e onze XV de sale de Sardegna, o vero libre do’ de sale da chioza e onze VI de pever roto, e fa’ che-l sale e-· formaio sian ben trite e incoporati
Tolli li polli, e smembrali, et falli soffrigere. Et, quando sono sofritti, sì vi metti acqua, quella che ti piace. Et poi tolli le barbe de’ finocchi et barbe di petroselli et mandorle che non siano monde, et queste cose fa’ bene macinare et stemperare con l’acqua di questi polli. Et fa’e bollire ogni cosa, et colale con stamigna, et metti con questi polli. Et mettivi le milliori spetie che si possono avere.
126 Tuo’ sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e uno pocho de zafarano e una bona quantità de petrosemolo e un pocho de menta e un pocho de salvia. E torà i polastri, e mitili a lessare tanto che sia ben cocti, e smenbrali. E torà el formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ày ben pesto quanto tu poy, e torà le ove, e metili in questo pieno tante chel non sia nè tropo duro nè tropo molo.
126 Tuo’ sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e uno pocho de zafarano e una bona quantità de petrosemolo e un pocho de menta e un pocho de salvia. E torà i polastri, e mitili a lessare tanto che sia ben cocti, e smenbrali. E torà el formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ày ben pesto quanto tu poy, e torà le ove, e metili in questo pieno tante chel non sia nè tropo duro nè tropo molo.
Tolli li fegatelli, et falli lessare in acqua, et pestali bene, et stemperali bene con un poco di buono lacte di mandorle et con vernaccia et un poco d’aceto. Et, se non, tolli vino bianco greco, et fallo cuocere sì che torni bene spesso; et mettivi garofani et giengiove et cenamo buono et meleghete. Queste spetie fa’ tritare col coltello, et poscia le fa’ un poco schiacciare nel mortaio, et poscia le mecte nel rinfuso; et un poco di pepe che sia bene pesto et uno poco di çucaro.
127 Toy le ditte, e mondale, e forale le noce vol sie buxi e le persiche sie le mandole quatro vol essere messe in l’aqua. E ogni dì muta l’aqua parechie fiade, tanto che sia dolze. Poy bolila in aqua le noce, vol bolire mez’ora el persicho; la mandola, quando chomenza a intenerire, bolirà mezo quarto d’ora. Poi li meti assugare a l’onbra col vento en uno canestro o suso uno gradizo, per tre iorni le persiche, e le mandole
127 Toy le ditte, e mondale, e forale le noce vol sie buxi e le persiche sie le mandole quatro vol essere messe in l’aqua. E ogni dì muta l’aqua parechie fiade, tanto che sia dolze. Poy bolila in aqua le noce, vol bolire mez’ora el persicho; la mandola, quando chomenza a intenerire, bolirà mezo quarto d’ora. Poi li meti assugare a l’onbra col vento en uno canestro o suso uno gradizo, per tre iorni le persiche, e le mandole
129 Toy la zucha duretta e tuo’ i colli e mondali e fai dui pezi e bolile in aqua tanto che sia teneri. Albia 9 vasi
129 Toy la zucha duretta e tuo’ i colli e mondali e fai dui pezi e bolile in aqua tanto che sia teneri. Albia 9 vasi
130 Toy la schorza del ranzo e fane quelle pezi che tu vole, e curali ben dentro. Miti a mole per 15 zorni, poy le lessa in aqua tanto che sia tenere. Lasale sugare per tri zorni, poy lo miti in lo mele che tu la voi bolire per tri zorni, poi la fa’ bolire un pocho, e chambia poy quello mele, e miti l’altro chon le spezie. Ma prima le specie siano messe dentro, sia spumata lo mele bolla tanto
130 Toy la schorza del ranzo e fane quelle pezi che tu vole, e curali ben dentro. Miti a mole per 15 zorni, poy le lessa in aqua tanto che sia tenere. Lasale sugare per tri zorni, poy lo miti in lo mele che tu la voi bolire per tri zorni, poi la fa’ bolire un pocho, e chambia poy quello mele, e miti l’altro chon le spezie. Ma prima le specie siano messe dentro, sia spumata lo mele bolla tanto
131 Fa’ chomo tu fa’ quella di sopra azetto che non se muta el mele, e vole essere molto ben batuti con uno coltello. Poy coto in el mele, e abia mente che la vole essere cocta tanta che la mele sia quasi o dura, e vole pocho focho e temperato, e sia cocto insieme con la mele ed è fata.
131 Fa’ chomo tu fa’ quella di sopra azetto che non se muta el mele, e vole essere molto ben batuti con uno coltello. Poy coto in el mele, e abia mente che la vole essere cocta tanta che la mele sia quasi o dura, e vole pocho focho e temperato, e sia cocto insieme con la mele ed è fata.
132 Toy la mella, e mondala, poy la grata varda che non vada le granelle dentro la gratitura, e lassala sugare per dui iorni. E-l sucho che fa la mella lassalo
132 Toy la mella, e mondala, poy la grata varda che non vada le granelle dentro la gratitura, e lassala sugare per dui iorni. E-l sucho che fa la mella lassalo
133 Toy le chodogne, e mondale, e lessale in aqua tanto chote che se desfazeno. Pigla uno bacino forado o la grata chasa, e gratali tanto fina che tu tragi tuto el buono. E guarda chel non ge vada le granelle dentro el gratato. Salva per 31 iorni a laiere questo gratato manzi che tu li meti in la mele, poi per ogni libra de codogni gratati vol essere libre 3 de mele. Fa’ bolire tanto inseme quanto che-l mele sia cocto e spezie fine. E se tu la vole per li amaladi metili a bolire un pocho de zucharo, per libre 3 de chodognato vol essere onze VII de zucharo in cambio de specie.
133 Toy le chodogne, e mondale, e lessale in aqua tanto chote che se desfazeno. Pigla uno bacino forado o la grata chasa, e gratali tanto fina che tu tragi tuto el buono. E guarda chel non ge vada le granelle dentro el gratato. Salva per 31 iorni a laiere questo gratato manzi che tu li meti in la mele, poi per ogni libra de codogni gratati vol essere libre 3 de mele. Fa’ bolire tanto inseme quanto che-l mele sia cocto e spezie fine. E se tu la vole per li amaladi metili a bolire un pocho de zucharo, per libre 3 de chodognato vol essere onze VII de zucharo in cambio de specie.
Toy tanta iola quanto un ovo de grandeza, e dea tante panza de porcho, e fa’ ben coxere la panza, e pestala ben con lo coltello, e poy inel mortaro altresì el similo fa’ de la iola chosì cocta, e
Toy tanta iola quanto un ovo de grandeza, e dea tante panza de porcho, e fa’ ben coxere la panza, e pestala ben con lo coltello, e poy inel mortaro altresì el similo fa’ de la iola chosì cocta, e
Toi farina ove formaço, e gratalo. Toi spetie, e pista in mortaro, poi fa’ con le mano a modo de graffilongi un dito, poi li chusilesi, e sopra le scutelle polvereça de spetie e de caso e dale chalde. E se le voi fare *** .
Toi farina ove formaço, e gratalo. Toi spetie, e pista in mortaro, poi fa’ con le mano a modo de graffilongi un dito, poi li chusilesi, e sopra le scutelle polvereça de spetie e de caso e dale chalde. E se le voi fare *** .