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4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore; cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d’anchiode o alla porcetta o
5. Disossate le coscie del capretto, levate la superficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele, copritele con una carta unta di butirro, poi mettetele a cuocere in una brasura al vino, con fuoco sotto e sopra; cotto, montatelo al piatto, passate al sedaccio la salsa, ristringetela e servitele con crostoni.
7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco e mettetevi un cucchiaio di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani; quasi cotto levate il capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d’uova, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca: il tutto stemperato, versatelo sul piatto e servitelo con crostoni. Se non fosse tempo di presentarlo in tavola, mettetelo al bagnomaria ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto e con pane trito, friggetele con grasso bianco che nuotano. Prontate la salsa all’italiana, o verde o dolce o all’acetosa (veg. il cap. 19), unite le
2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe: abbiate pronto una cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì; levato il bollo, alzate le spalle e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d’ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.
10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4) e questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette; fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino. Bagnatele con poco sugo, copritele con carta untata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte, montate sul piatto, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra e servitelo con crostoni.
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli interiori facendoci un buco sotto d’un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo; tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga; incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita: cotto, mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d’aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente; frattanto che cuoce, unitegli un poco di sugo; cotto, levate l’aglio, sgrassatelo, mettetelo al piatto e servitelo con crostoni.
29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla romana di chiaro d’uova come al capitolo 2 n. 7, inviluppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19 del vitello).
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontate un ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo; cotto, sgrassatelo e servitelo con crostoni.
Quando il capretto di latte saàa scorticato, fategli un taglio per fianco, voltatelo destramente del tutto, abbruscatelo, pigliate la sua coratella, distrigate quelle budelline lattinate, facendole strupicciare con sale, e lavarle con acqua calda, fredda mettansi a bollire col restante della coratella
Potete fare il medesimo come dell’agnello, tanto in zuppa che per antrè, non essendoci ancora da leggere che quello ch’è stato detto addietro e seguenti; e medesimamente, per quello che s’è fatto arrosto vedete sotto la lettera A.
Prendi rotoli tre di caprio selvatico (dalle cosce), ne farai tanti pezzettini e li laverai più volte in acqua bollentissima da non poterci resistere le mani, che rivolterai sollecitamente con una mescola di legno; sento dirmi da taluni... ne mio Signò, pecche chesto? In buona pace, rispondo che qualunque caccia sia uccisa con lo schioppo rendesi per necessità più nera, perché il sangue si è tutto congelato nella carne medesima; l’azione, dunque, del forte calorico dell’acqua produce due vantaggi: il primo, che chiarifica la carne in certo modo, e l’altro, che la consolida; e quindi laverai con
Ne’ boschi italiani molti di questi animali si ritrovano. Questi predati da’ cacciatori in tempo d’inverno , prima si portino alla cucina, stiano quattro notti al sereno della notte, poi si batta detta carne con un bastone, s’imbrocchi con stecchi di garofani, e canella, si faccia arosto, tenendola morbida con strutto, o dileguato, e cotta, sia servita con salsa di ginepro.
22. Prendete il capriolo, levatelo dalla sua infusione, insteccatelo di lardo grosso, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), bagnatelo colla marinatura, fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra: cotto, versate fuori il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. Il capriolo, dopo che sarà stato in infusione come sopra, si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto e l’agnello, per cui veggasi il capitolo 9.
23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata e fategli prendere colore voltandolo spesso; bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto e versate sopra la detta salsa e servitelo con crostoni.
Avendo lardato il capriolo di grossi lardi, passatelo per la padella con lardo fonduto, dipoi mettetelo in una cazzarola, condito di sale, pepe, alloro, noce moscata, un mazzetto e del brodo di manzo, o acqua calda; metteteci ancor un bicchier di vin bianco ed un pezzo di limon verde; legate la salsa con farina fritta, e servitelo con sugo di limone e capperi.
Si può ancora, essendo lardato di grossi lardi e cotto come abbiamo detto, lasciarlo raffreddare nel suo brodo e servirlo sopra una salvietta con fette di limone, e cresson smorzato nell’aceto, e sale.
26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con metà olio e metà butirro cotto, montatelo al piatto, versateci sopra una salsa o all’anconetana o fatta con once sei di triffole e buona sostanza e guarnitelo con crostoni di sfogliata.
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo: fatelo cucinare al dolce fuoco; cotto, mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra e crostonatelo.
29. Fate le cotellette distaccate, paratele, battetele
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); cotto, mettetelo al piatto, versateci sopra una salsa all’Italiana (veg. il cap. 19 n. 26) e servitelo a piacere con crostoni.
28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una cassarola, mettetegli un pizzico di presemolo, al momento sgrassatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone e con crostoni.
32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d’aglio, infarinatelo, fate tostare una cipolla tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare; voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino rosso bollente, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo, uniteci poco sale, poco drogheria fina ed una cipolla isteccata di sei garofani; metteteci una fetta di lardo acciò non si attacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco: cotto, servitelo col suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
27. Levate il capriolo dall’infusione, disossatelo e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto, servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto e versateci sopra la sua sostanza; guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.
25. Dopo d’essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marinatura: fate un letto in una cassarola con poco butirro, poca grassa, cipolle, carotte, selleri: tagliate a fette e copriteli con fette di lardo e fette di giambone e pezzetti di vitello; a ciò uniteci un pezzo di capriolo isteccato di lardo ed infarinato, fatelo gratinare con fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo con un mezzo d’aceto, fatelo consumare al fuoco allegro, dopo bagnatelo con buon sugo, mettetelo al fuoco sotto e sopra ed a fuoco dolce, lasciatelo cuocere. Cotto, montatelo al piatto, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio e servitelo con crostoni.
Lardatelo di minuti lardelli e fatelo arrostire, lo potrete mangiare alla salsa dolce naturale, o al dolce e piccante, o alla peverata naturale, o passar la milza del capriolo alla padella con lardo fonduto ed una cipolla. Essendo cotta, pestate il tutto nel mortaro e passatelo per stamigna con sugo di castrato, di limone, e funghi e pepe bianco.
Si larda ancora minutamente, ed essendo arrostito si fa una salsa con cipolle passate alla padella con lardo, e per la stamigna con aceto, un poco di brodo, sale, pepe bianco, o alla salsa dolce.
Piglia quatto capune, l’anniette belli pulite, li ncuosce, l’attacche e li ffaje zoffriere a lo tiano, facennole cocere tale e quale comma la gallotta a lo tiano de la terza semmana pe la Dommenica.
E la pasta l’averete fra breve ben soda, basta che si manipola prima che si raffreddi, indurita che è non vi potete più servire. S’avvertisce bene che tutte le volte che si farà il gattò, prenderete zuccaro puro più che averete per essere molto megliore.
Quando il zucchero sarà a cottura di caramello, intingeteci con dei piccoli stecchetti quel frutto, o altro che vorrete fare a caramello, e dopo freddi conservateli. Le olive, le ciriegie, i spicchi di portogallo, le castagne arrostite, ed altri frutti freschi, e canditi, si possono apprestare al caramello.
Antrè = Tagliate in picciole fette alquanto grosse un cosciotto di castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorché ha preso colore da ogni parte, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando sarà consumato aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, e di quando in quando un poco di brodo bianco, in maniera che cocendo dolcemente venga glassato di un bel colore. Prendete una altra cazzarola metteteci butirro, e farina a proporzione secondo la quantità della Salsa, squagliate sopra il fuoco, poneteci delle cipollette mondate, fategli prendere colore sopra un fuoco temperato, movendo di quando in quando, allorché sarà tutto divenuto color d’oro, bagnate con metà sugo, e metà brodo bianco, fate finire di cuocere lentamente, indi digrassate, aggiustate il castrato sopra il piatto, versate la Salsa colle cipollette nella cazzarola del castrato, ponetela sopra il fuoco, digrassatela di nuovo, guarnite il castrato colle cipollette, e croste di pane tagliate propriamente, o a cuore, o tonde, e fritte nel butirro, passate la Salsa al setaccio, che sia giusta
Antrè = Tagliate in pezzi della carne di castrato, sia spalla, cosciotto, carrè, petto, o altra parte, lardate tutti i pezzi magri, che non siano molto grosso di lardelli di lardo. Fate ben scaldare in una cazzarola del lardo rapato, oppure strutto buono, metteteci dentro i pezzi di castrato, conditeli di sale, pepe schiacciato, passatelo bene sopra il fuoco, bagnatelo con uno o due bicchieri di vino rosso di Spagna bollente, e brodo a proporzione un poco colorito, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse con mezza foglia di alloro timo basilico due spicchi d’aglio sellero carota. Fatelo cuocere dolcemente. Abbiate una mezza dozzina di cipolle, o più, o meno secondo la quantità della carbonada, mondatele fatele friggere nello strutto di un bel color d’oro, e ponetele a cuocere col castrato. Quando il tutto sarà quasi cotto, legate la Salsa con un poco di rosso, fate finire di cuocere, e consumare al suo punto, digrassatela; aggiustate il castrato sopra il piatto con le cipolle sopra, ed
Si allessi il prosciutto e, tagliato in fette, si passi alla padella con un poco di pressemolo sdogliato, ed essendo vicino a servire, si ponga nella padella aceto e pepe e, datagli un’altra passata, si versi la salsa sopra crostoni o fette di pane abbruscate.
Tagliate una lacchetta di castrato in bracciole e passatele alla padella con
Prendete una carbonata, o costa di bue ben tagliata con proprietà, fatela cuocere a piccol fuoco con brodo, o un boccale d’acqua con sale, e pepe, quando sarà cotta, riducete la salsa in consistenza la quale si attacherà alla costa, poscia marinatela con oglio, o butiro, prezzemolo, cipolette, cipoline, funghi, il tutto triturato con un poco di basilicò in polvere; mettete la costa con la marinata in un foglio di carta bianca, piegate la carta in papigliotte: ingrassatela di fuori, e mettetela alla graticola con un foglio di carta unta dissotto: fate cuocere a piccol fuoco dai due lati, e servitela colla carta.
Fettata la Lonza del Vitello quando è cruda e poste le fette dentro di una tortiera con butirro a cuocere lentamente sopra le braci ; quando saranno cotte, si bagneranno bene di butirro liquefatto e si mollicheranno con pan grattato, mettendole da parte. Quando sarà ora per servirle, si metteranno per poco nella graticola, acciò si riscaldino e faccino crosta.
Marinata la Trota con olio, sugo di limone, sale, pepe, alloro, cipolla trita, petrosemolo ed origano, si passerà nel pane grattato e si farà arrostire a lento fuoco su la graticola, servendola con salvia fritta.
Prendete sei carcioffi grossi e teneri, toglietene le foglie più grosse con tutto il verde, il quale va levato dolcemente colla punta di un coltello volgendo a misura il carcioffo dalla parte del tronco, acciò sia tagliato egualmente, procurando di non toccarle il bianco, gettateli di mano in mano nell’acqua fresca, poi fateli imbianchire mezzo quarto d’ora nell’acqua bollente, ritirateli poi nell’acqua fresca per toglierli la barba; fateli cuocere in un bianco di farina stemprata con acqua, sale, butirro, ed un poco d’agresto in grana, o la metà di un citrone tagliato in fette: quando saranno cotti ritirateli per asciugarli con un pannolino, aggiustateli nel piatto servendoli sopra una salsa al bianco di vitello, od altra che più v’aggrada.
33. Fate una salsa all’Italiana (capitolo 19 n. 25), legatela con un liaison di due rossi d’uova, versatela sopra i carcioffi puliti, tagliati, imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente; impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
Prendete tre, o quattro carcioffi, toltone il verde di sotto, e tagliate a metà le foglie di sopra; fateli cuocere in una piccola braise, condite leggermente, mettendoli poi a sgocciolare, e mondateli dalla lor barba, servendoli con una salsa fatta in questa maniera.
Mettete in una casseruola un pezzo di butirro, un pugillo di farina, due rossi d’uova, un poco di sugo d’agresto, sale, e pepe rotto, fate legare la salsa sopra il fuoco, unita che sia mettetevi dell'agresto in grana, fatto prima bollire un momento nell’acqua, e serviteli per tramesso.
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo; lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi poca sostanza o coulì, lasciateli un poco a mijouté, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nell’acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un ascié di presemolo, anchiode e scialò, tridatelo fino e tostatelo in una cassarola con poco olio fino, unitevi i fondi ponendovi poco coulì, teneteli a mijouté alla bornice, sgrassateli e serviteli.
14. Pulite come sopra i carciofi, fate un semplice pieno con presemolo, poco scialò e due anchiode passate al sedaccio, poco sale e pepe, incorporate il tutto e ponetene un poco per ogni carcioffo, indi metteteli in una cassarola e versatevi sopra un bicchiere d’olio fino, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra: cotti, serviteli con sua cottura e il sugo di mezzo limone.
Prendete tre, o quattro carcioffi secondo la loro grossezza, e grandezza del piatto di tramesso, tagliate il verde di sotto, e la metà delle foglie, metteteli in una casseruola con brodo, o acqua, due cucchiai di olio, un poco di sale, pepe, una cipolla, due radici, ed un mazzetto guernito; fateli cuocere, riducendo intieramente la salsa, quando sono cotti, e che non vi è più salsa fateli friggere un momento nell’olio per farli arrossire; poi metteteli sopra una tortiera coll’olio restato nella casseruola, mondateli dalla lor barba, sopra mettendovi un coperchio da tortiera ben caldo con fuoco sopra per far arrostire le foglie; se aveste un forno caldo essi diverrebbero più belli; arrostiti che saranno, e d’un bel colore serviteli con una salsa all’olio, aceto, sale, e pepe rotto.
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo, ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli cuocere sopra della graticola per un quarto d’ora e serviteli con una spremuta di limone.
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con limone affine non divengano neri, fateli imbianchire in acqua bollente salata e cuocere in bianco come sopra al n. 31; asciugateli con una salvietta, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.
35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata, asciugateli con una salvietta e mettete in una cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo; fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d’ora. Al momento di servirli versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
41. Pulite i carcioffi come sopra al n. 30, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, due anchiode, una rapatura di lardo, poco butirro, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo, ponetevi sopra i detti carcioffi ripieni, fateli cuocere al forno con fuoco sotto e sopra: quasi cotti, ponetevi un poco di coulì e levateli dalla cottura montandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale e pepe.
38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d’insalata o creste di limone, di bietole e si mangiano con olio, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti.
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell’acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1). Con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco; lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura, montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento e, montati sopra una salvietta, serviteli con presemolo.
37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d’un piatto, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto,
Piglia na dozzana e meza de carcioffole, ne lieve tutte le fronne cattive, le munne, nge spunte la ponta e le taglie a quart’ a quarte, le scaude, le nfarine, le mbruoglie dint’a l’ova sbattute e po le frije co la nzogna.
96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo limone, affine non si
Antremè = Mondate de’ carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all’acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
I vostri carciofi essendo cotti, come sopra, levate via il pelo, e fateli una salsa con burro bianco, aceto, sale, e noce moscata.
Netterai benissimo 24 carciofi, li farai in quartini e li terrai in acqua, sale e succo di limone, perché s’imbianchissero; li lesserai in brodo chiaro e quindi li porrai in una casseruola, con pezzettini di prosciutto e tartufi, finissimo triturati, con mezza caraffa di latte, once quattro di butiro; farai cuocere e li servirai.
Prendi ventiquattro belli carciofi, ne toglierai le foglie cattive e verdi, ne taglierai la punta e li netterai di tutto il cattivo, li dividerai in quarti e li tufferai nell’acqua fresca con molto succo di limone e sale per farli imbianchire; dipoi li rilaverai e li lesserai, e poscia li riporrai nell’acqua fresca; farai liquefare un pane di ottimo butiro, ci porrai dipoi mezza caraffa di latte, ed a foco lento ci porrai un poco di fior di farina per farci un poco di colletta, ci porrai li carciofi bene sgocciolati e li rivolgerai in quella salsa; porrai quest’entremets nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendete i carciofi e fateli nell’istesso modo lessarli, e inteneriti ed empiti, dopo indorati gettatevi il pane rivolgendoli in esso; quando li dovete mandare in tavola friggeteli e mandateli in tavola caldi; se li volete di magro, si fa con il brodo di pesce o con il succo di pesce, per la farza per empirli disfarete un merluzzo, in vece della zinna, sale, mollica di pane molle, erbette, maiorana ed un’alice in vece di prosciutto ed una chiara d’uovo, pepe dolce e pochissimo sale.
Prendi 24 carciofi non molto grandi, li netterai delle verdi cortecce, ne spunterai la cima e pulirai il torzuto; li lesserai con acqua o butiro, li sgocciolerai e li dividerai per metà; porrai nel piatto proprio un poco di butiro, parmegiano grattugiato e pepe, ci accomoderai li carciofi con simmetria e dell’altro parmegiano e butiro liquefatto; li porrai sotto al fornello con foco temperato; li farai incrostare e li servirai.
Lesserai 24 carciofi ben puliti, lavati, fatti in quartini in brodo chiaro, li sgocciolerai e l’accomoderai nel piatto proprio con parmegiano grattugiato e butiro liquefatto con sugo di vitella, li farai incroscare al forno o sotto al fornello e li servirai.
Farai in quartini 24 carciofi ben puliti e, lessati a mezza cottura, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con poco brodo di sostanza e poco butiro, del sale, del pepe, dieci torli d’ovi battuti,
Antremè. I carciofi, ripieni, o senza riempire, ma cotti in bresa, o allessati, e passati con sostanza, li tramezzarete nel piatto con butirro parmegiano, besciamella, o capo di latte se
Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, e consumato. La Besciamella, vedete Finocchi al fior di latte, pag. 99.
Prendi 24 carciofi, ne toglierai tutte le foglie verdi lasciandoci il torzuto, ne spunterai la punta e netterai benissimo; li dividerai per metà e li porrai in una casseruola con acqua fresca, sale e sugo di limone per non farli annerire, quindi li lesserai, e poscia li farai soffriggere con oglio ed erbette triturate finissime, come petrosemolo e poca maggiorana, del sale e del pepe; quando sarà tutto incorporato, li porrai nel piatto proprio con piccolissimi crostini fritti attorno.
275. Tagliati i carciofi dalle spine un quarto in giù, picchiateli sopra la tavola dalla parte del taglio affinché si slarghino alquanto le squame da poter ricevere l’olio, il sale e il pepe che vorrete introdurvi, poneteli quindi ritti in tegame con olio e fateli cuocere con fuoco sopra e sotto.
Antremè. Questi sono carciofi allessati con acqua, e sale, e poscia serviti interi conditi con butirro squagliato, sale, e pepe, oppure con qualunque salsa all’Inglese di butirro.
Antremè = Abbiate dei grossi carciofi, fateli cuocere allesso con acqua bollente, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti e ben verdi, levategli il pelo di dentro con un cava frutti, se lo hanno; e serviteli con entro una Salsa all’Inglese fatta con un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un filetto d’aceto, o un gran sugo di limone. Di magro in luogo del brodo, metteteci un poco d’acqua fresca.
Antremè =Mondate dei carciofi teneri, e senza pelo, tagliateli nel mezzo, colle foglie corte; fateli imbianchire un momento all’acqua bollente, con un pochino d’aceto, o sugo di limone; indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d’olio, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, due spicchi d’aglio, due fette di prosciutto, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un bicchiere di brodo bianco, poneteci dentro i carciofi, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e consumato tutto il brodo, levate il lardo, il prosciutto, e l’aglio, metteteci un poco di Culì, digrassate, e servite i carciofi bene aggiustati sopra il piatto, con sopra la Salsa con sugo di limone.
Netterai 24 carciofi come per frittura, li farai in quartini, li terrai in acqua, sale e limone per farli bianchire, dipoi li lesserai non molto e li porrai in acqua fresca; frattanto porrai in una casseruola once due d’oglio, once due di butiro, petrosemolo, una cipolletta, tutto trito, delle fettine di prosciutto, farai soffriggere e subito ci porrai li carciofi bene sgocciolati, li farai terminar di cuocere e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi 24 carciofi, ne toglierai le foglie verdi, dal torzuto ne toglierai la corteccia e ne troncherai la punta, l’imbianchirai appena con acqua, sale e sugo di limone, quindi li sgocciolerai benissimo e l’accomoderai ben stretti in una casseruola piatta; farai un trito di capperini, olive bianche, petrosemolo ed alici salse, e di questo coprirai li carciofi, poco sale e più di pepe, e ci porrai tant’oglio che copra tutto, porrai la casseruola sulla fornella e con lento foco farai cuocere; diligentemente li toglierai dalla casseruola facendone sgocciolare l’oglio, l’accomoderai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi una quantità di carciofi, li netterai delle loro cattive foglie, scorzerai il torzuto, gli troncherai la punta, li dividerai in quartini e gli toglierai diligentemente la barba; li porrai in acqua fresca con sale e succo di limone, quindi li lesserai e poi li rivolterai in una casseruola con oglio soffritto, del sale, del pepe e del petrosemolo trito; li servirai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi 16 carciofi, ne toglierai le foglie cattive e le altre dalla punta lasciandoci la parte del torzuto, gli troncherai la punta e netterai tutto a misura che ciascuna sarà pulita, la dividerai in quartini e li gitterai in una casseruola con acqua fresca, sale a sufficienza e molto succo di limone perché così s’imbianchiscono, quindi le lesserai appena e le ritirerai in acqua fresca; intanto farai soffriggere in una casseruola once quattro di ottimo oglio, ci porrai l’estratto di numero due alici salate ben pulite e passate per setaccio, e quindi ci porrai li quartini de’ carciofi sgocciolati con molto petrosemolo trito, del sale e del pepe; li farai terminare di cuocere, li porrai nel piatto proprio e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi numero 24 carciofi che in questa giornata si possono trovare delle nostre di Napoli, perché sono più tenere, diversamente prenderai quelle di Sicilia, che si distinguono dalle prime essendo la loro forma di figura lunghe, puntute e pungenti; siano quelle o queste, ne toglierai le prime foglie verdi e dure, le altre le taglierai per fino alla metà, e per le altre le troncherai nella punta; netterai tutto il grosso del loro dintorno e le dividerai per metà, togliendone forse a quelle siciliane la barba, ed a misura che le scorzi, le porrai nell’acqua fresca con sale e succo di limone perché così s’imbianchiscono; dipoi le lesserai appena, e le porrai di bel
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all’acqua bollente, con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, petrosemolo, e cipolletta trito, due spicchi d’aglio piccati, con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati, e asciugati dall’acqua,
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza sugo di pomidoro, e serviteli senza Salsa, e senza finocchio.
262. Fate rosolare in casseruola con burro e sale del prezzemolo e un poco di cipolla ben tritati, prendete quindi una dozzina di carciofi, acconciateli e, tagliati in quattro pezzi, gettateli in questo soffritto; dopo due o tre bollori, aggiungetevi 300 grammi di piselli, già bislessati, e fateli cuocere per un quarto d’ora; sbattete finalmente tre tuorli d’uovo, assieme all’agro di un limone e a quattro o cinque cucchiai di brodo, e versateli nella casseruola un momento prima di levarla dal fuoco. Rimescolate una o due volte e serviteli.
Antremè = Tagliate un poco la cima a otto o dieci carciofi, oppure lasciateli interi, slargategli un poco le foglie, conditeli con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola giusta per li carciofi con un dito d’olio bollente; posateci i carciofi colle punte al di sotto, fateli ben rosolare d’ambe le parti sopra un fuoco allegro, voltandoli di quando in quando; allorché saranno ben rosolati, collocateli in un’altra cazzarola con il culo al di sotto, e fateli finire di cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene dall’olio, poneteli sopra il piatto, e serviteli con entro un poco di Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antremè. Mondate i carciofi, e divideteli in due, ovvero in quattro pezzi, passateli poscia dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, ovvero strutto, o lardo rapato, oppure olio, erbe fine, sale, e droghe; indi bagnateli con un poco di vino, e fate consumare, allora aggiungeteci un poco di culì, e finiteli da far cuocere, servendoli a corta salsa con sugo di limone, se vi piace.
Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorché saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d’Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d’acqua fresca, o brodo, stretta e bollita un momento sopra il fuoco,
Prendi 24 carciofi tutti uguali, li pulirai, li spunterai un poco da capo, ne toglierai un tantino del cuoretto di mezzo, l’imbianchirai all’acqua bollente; dipoi li farai cuocere in una bresa ristretta con fettine di lardo e prosciutto sotto, e sopra sopra, accomodandoli in una casseruola, ci porrai due spicchi d’aglio, due cipollette, un mazzetto d’erbe diverse, due fette di limone scorzate, once quattro di butiro, poco sale, del pepe, poco brodo chiaro e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; ci porrai un foglio di carta sopra la casseruola sulla fornella, e farai raffreddare; intanto farai una farsa di animelle, torli d’ovi ed un pochino di succo di limone, e riempirai li carciofi; l’accomoderai in una casseruola piatta, uno appresso dell’altro; batterai molti torli d’ovi con del butiro, lo verserai sopra li carciofi, farai aprire il bollo sopra della cenere calda e subito l’accomoderai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all’acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, due spicchi d’aglio, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d’un picciolo Salpiccone cotto d’animelle ben legato con rossi d’uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Fate cuocere de’ piccioli carciofi nell’acqua, ed un poco di sale. Quando
Antremè = Allorché i carciofi saranno cotti, e ripieni come alla Perla, copritegli tutto il di sopra e all’intorno di farsa cotta di Petto di pollo, o di Gudivò, vedetele ambedue pag. 46 e 47, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, poneteli sopra un piatto di rame, o di argento con sotto qualche fetta di lardo cotta, e sopra aspergeteli con butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d’oro ad un forno temperato. Nel momento di servire, scolateli, aggiustateli sopra il piatto; fate un taglio col coltello sopra la farsa, incastrateci a ciascheduno una bella cresta di pollastro cotta in un Bianco, e serviteli con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Abbiate quattro belli carciofi freschi, tagliategli il gambo all’estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta, con acqua bollente, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro squagliato, o un poco di Salsa bianca, come quella delle coste di bieta, ma senza capperi, o mostarda.
Prendi 24 carciofi, ne toglierai tutte le foglie cattive, ne toglierai la punta e tutto il cattivo del torzuto; cercherai destramente aprire li carciofi e li riempirai di petrosemolo, capperini, olive ed alici salate, tutto ben triturato, rammasserai questo trito con ottimo oglio e poco pan-gratto; dipoi accomoderai li carciofi in una casseruola piatta, ci porrai once dodici d’oglio ottimo, e farai
Prendete i carciofi, levategli le brancie dure per sino che arriva al tenero, spaccateli in quarti e se sono passati levategli il pelo,
Tagliateli in fette, levategli il pelo, e fateli bollire tre, o quattro giri, metteteli in molle con aceto, pepe, sale, e cipolla, poi infarinateli, e fateli friggere dentro lo strutto, o burro affinato: serviteli con pressemolo fritto.
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quattro parti, poneteli nell’acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all’acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
166. Prendete carciofi piccoli, tagliateli in quattro parti, e, tolti ad essi le spine e la barba, se pur ne avranno, strofinateli con limone, quindi metteteli per un momento in acqua fresca; rasciugateli, immergeteli nella pasta formata allo stesso modo di quella per la scorzonera (V. sopra), ovvero passateli semplicemente nella farina e friggeteli come sopra.
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi; poneteli nell’acqua fresca con sale, un poco d’aceto, o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Quando però non sono così teneri, prollessateli con acqua bollente, sale, e un filetto d’aceto, o sugo di limone; indi scolateli, poneteli nell’acqua fresca, e nel momento di servire, scolateli, asciugateli, infarinateli, e
Antremè = Mondate, e tagliate dei carciofi non molto grossi in quattro parti, rifilateli bene, poneteli in una terrina con sale, pepe schiacciato, un poco d’olio, ed un filetto d’aceto, che il condimento sia alquanto rilevato; indi metteteci due, o tre uova secondo la quantità dei carciofi; mescolate bene insieme, e aggiungeteci un pugno, o più di farina, quanto formi una specie di pastella da frittura, maneggiateli colla mano, e lasciateli così fino al momento di servire. Allora rimaneggiateli di nuovo, fateli friggere nello strutto sopra un fuoco moderato, acciò si cuocino, e prendino un bel color d’oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
XVII. Scegliete carciofi piccoli e giovani, tagliate loro le punte spinose, mondateli dalle foglie più grosse, divideteli in due parti, e, strofinati bene con mezzo limone, metteteli a bagno in acqua fresca. Fateli quindi bollire in aceto bianco con doppia dose di sale, alquanta cannella in canna, della noce moscata e pepe in grana. Quando avranno preso una mezza cottura, levateli e, fasciati entro una salvietta piuttosto grossa, metteteli in pressa per 10 ore con un peso sopra. Adagiateli poscia in alberelli, e suolo per suolo spargetevi sopra del pepe in grana, della noce moscata e cannella in canna; versatevi finalmente tant’olio che basti a coprirli, e sovrapponetevi una lavagna con peso.
250. Preparate i carciofi, riempiteli e fasciateli alla stessa maniera com’è indicato al n. 142 tagliando però loro tutto il gambo, poneteli poscia ritti in tegame bagnandoli da quando a quando con sugo e fateli cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto.
Prendete i carciofi e inteneriteli, e dopo levate il mezzo del carciofo con un coltellino fino, tagliateli sino al fondo, lasciandogli un buco grande quanto un dito, dopo lessateli, come in addietro con sale, e poi scolati bene, prendete un poco di prosciutto, un’oncia di lardo buono, una mezza libbra di zinna di vitella, pestate bene ogni cosa, cipollette, erbette e maiorana; affinata che sia, metteteci uno o due rossi d’uovo, sale, spezieria e un poco di formaggio parmigiano; empite i vostri carciofi, indorateli, friggeteli di buon
Antremè. Allorché avrete allessati i carciofi, potrete apprestarli ripieni nell’istesse maniere che i Pomidoro.
319. Preparati i carciofi com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27) e tagliati in due parti per lungo, pesterete in mortaio carciofi e gambi crudi e mondati, e ne farete il ripieno con tutti gl’ingredienti come in quello delle melanzane. Li riempirete spolverizzandoli prima con un po’ di sale e li cuocerete alla stessa maniera, o fritti o in tegame, come le melanzane.
Prendete dell’acqua secondo la quantità de’ vostri carciofi in maniera, che possino bagnarsi, e fateli bollire con sale a proporzione. Tiratela poi via dal fuoco, e lasciatela riposare, affinché la feccia del sale vada al fondo. Dipoi bisogna colarla nella pentola, ove volete mettere i vostri carciofi, che devono essere ben nettati in giro, e li bianchirete, con solamente levarli il pelo e la feccia. Si lavino in due, o tre acque, e si mettano dipoi nella salamoia, che averete fatta, versandovi sopra dell’olio, o buon burro, affinché l’aria non ci possa penetrare. Se si vuole, si può mettere un poco d’aceto. Bisogna coprirli sollecitamente con carta, ed un’assa per di sopra, perché questa non respiri la minima aria. Per adoperarli, si dissalano prima nell’acqua fresca, e si possono custodire un anno intiero.
Se ne può ancora conservare de’ secchi, e per questo, che i vostri carciofi sono bianchiti, e che avete levati via i peli, come abbiamo detto, metteteli sopra gratelle, o craticci di giunchi , per farli sgocciolare, facendoli dipoi seccare al sole, o al forno moderatamente caldo in maniera che sieno secchi come il legno. Avanti di porli in opra, bisogna farli stare in molle in acqua tepida per due giorni, quali rinveranno per questo mezzo, come se fossero freschi, e si vedrà, che saranno molto migliori, che in altra maniera. Nel farli
Mondateli delle loro prime foglie e sterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell’acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli immergendoli in uovo sbattuto, e friggeteli nell’olio facendo loro prendere un bel colore.
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell’acqua fresca con un filetto d’aceto, o sugo di limone, acciò non divenghino neri; quindi fateli cuocere
Tagliate loro il gambo e mondateli di tutte le squame esterne verdi fino a che compaiano le squame quasi bianche, recidete le punte spinose, poscia, divisi in due parti, togliete loro con un cucchiaino da caffè la barba che hanno i già vecchi, strofinateli con mezzo limone affine d’impedire che annerino e metteteli a bagno in acqua fresca.
Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà, scottateli e serviteli come i cardi. Si può ancora dopo averli accomodati nel piatto, e prima di servirli in tavola, farli crostare al forno, avendo avuta T avvertenza di metterci sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure, dopo averli nettati lasciarli intieri e porli in un tegame ritti, aprendo un poco le foglie, onde vi possa entrar tramezzo olio, pepe e sale. Mandateli in tal
Antremè. Allorché avrete cotti dei carciofi arrostiti sulla gratella, o nel forno, mondateli, ed accommodateli con la punta in alto nel piatto; versate dentro a ciascuno un poco di culì, e servite subito con sugo di limone, se vorrete.
62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
Togliete loro le foglie troppo grosse e dure, mondateli dalle fila e tagliateli a pezzetti; il gardo va per lo più bislessato.
387. Acconciate i cardi com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27) e cucinateli allo stesso modo dei navoni anzidetti.
168. Mondate i cardi com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27) e bislessateli; passateli poscia nel tuorlo d’uovo dibattuto e quindi nel pan grattato e friggeteli in padella con burro.
321. Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi, togliere loro le fila e bislessateli: quindi pestatene alcuni in mortaio, e fattone il ripieno cogl’ingredienti già accennati, riempitene i cardi tagliati a pezzetti e cuoceteli in tegame come sopra.
Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d’acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
Mondate bene i vostri Cardi e non ci lasciate niente altro che il buono, tagliateli in pezzi, ed avendoli lavati, fateli bianchire all’acqua con un poco di sale, fette di limone, grasso di manzo e fette di lardo. I giorni magri ci si mette del burro, legato con un poco di farina. Essendo bianchiti, bisogna aver del buon sugo, e d’un bel colore, in una cazzarola, sgocciolare i cardi e metterli dentro questo sugo, con un mazzetto d’erbe fine, di midolla di manzo pestata, un pezzo di parmigiano grattato, e farli cuocere in questa maniera, avendoli conditi . Avanti che si servino, ci si mette un bicchier
63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d’un piatto, prontate un bianco di butirro confinato; al momento legatelo con un liaison di due rossi d’uova, sugo di limone o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tournè (capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.
64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco; lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
61. Cucinate i cardoni come sopra; cotti, montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19 n. 7), legate il coulì con due rossi d’uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
481. Procuratevi delle mele appiuole, mondatele della buccia e del torso, e mettetele a cuocere con vino bianco e zucchero, nella dose di un terzo del peso dei frutti, e pezzi di cedrato candito, oppure scorza di limone fresco, ben trita. Quando i pomi cominciano ad asciugare, bagnarli di nuovo con vino. Ungete intanto una forma di budino, polverizzata di zucchero, e copritene il fondo e i lati con pezzi di mollica di pane della grossezza di uno scudo, i quali pezzi spruzzerete prima di vino bianco. Versatevi in mezzo i pomi, copriteli con altre fette di patte e fateli cuocere al forno. Se per caso i pomi
Piglia no bello vacante de nateca de vacca de tre rotola, lo miette dinto a na cazzarola co sale, pepe e tutta spezie, e no quarto de lardo pesato; miette la cazzarola ncoppa a la fornacella e farraj zoffriere, sempe ma doce doce, mettennoce ogne ntanto na sbruffatella d’acqua cauda, e accossì co na santa pacienzia farraje cocere la carne; e quanno vide che s’è cotta nge miettarraje no poco d’acqua de cchiù, e sà pecche? pecché te serve pe nge connì la pasta; po l’asciuttarraje chianillo chianillo, e la miette dinto a lo vacile e la puorta ntavola.
Vedrete di haver della carne di cinghiale in quella parte dove sarà stato ferito, che sarà più sanguinosa, pigliate delle sue gangole sua ventresca, quando sarà pelata e bianca, fatene de i pezzi al simile come di sopra, lavategli con vin bianco e acqua tepida, e se non sarà sanguinosa, pigliate un poco del suo sangue o di quel del porco domestico, passatelo per stamigna con l'acqua il vino delle lavature de i pezzi della carne, fategli soffrigere che sien cotti un terzo, e metteteglid bollire con la medesima lavatura in una pignatta di terra, mettavisi poco sale, e lascisi far la schiuma, quando sarà ben grossa, lievasi quella volta sola, pigliate un pezzo di lardo bianco che non sia
Piglia na bella ponta de pietto de vacca de tre rotola, co chillo bello callo de grasso, la lavarraje cchiù de na vota e la mettarraje a bollere o dint’a na marmitta o dint’a na caccavella; starraje attiento a lo scummà levannone tutta la scumma, ca si no vene lo brodo niro niro; doppo che l’aje scommato nge miette miezo ruotolo de lardo pesato, e quanno la carne è cotta la mettarraje dint’a no tianiello co no poco d’acqua cauda pe no nfarla nsevà, e dinto a chisso brodo nge farraje cocere li virz’ e rise.
Orduvre. Abbiate una buona besciamella, nella quale metterete quelle carni cotte che vorrete, e che siano rifredde, e tagliate in fette sottili; uniteci un pezzo di butirro, e fategli prendere sapore sopra un fuoco leggierissimo; osservate, che stiano bene di sale, e droghe, e che la salsa sia molto ristretta; indi legate con qualche rosso d’uovo, parmegiano grattato, e fare raffreddare; versate la composizione nel piatto con un bordino all’intorno, spolverizzate con parmegiano grattato, ed aspergete di butirro; fategli prendere un bel colore al forno, e servite con un poco di culì sopra.
Prima di metterle a cuocere entro
Farai scuocere all’acqua delle carote gialle ben mondate, le passerai pel setaccio e le porrai in una terrina, ci porrai once tre di butiro liquefatto, del zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette, o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all’acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco
Antremè = Fate cuocere all’acqua bollente delle carote gialle ben mondate; indi passatele al setaccio, ponetele in una terrina, metteteci un poco di butirro squagliato, mezzo bicchiere di panna di latte passata al setaccio, zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei rossi d’uova crudi, tre bianchi sbattuti in fiocca, mescolate il tutto. Abbiate un piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione; fate cuocere ad un
Antremè. Dopo aver passate la carote nella padella, come quelle alla Villica, spolverizzatele con zucchero fino, e sbruffatele poscia con un poco di aceto; fatele bene insaporire, e servitele subito.
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito.
Antremè. Imbianchite, pelate, e fate cuocere in bresa le carote; indi fatele raffreddare, e tagliatele a vostro piacere; ponetele poi nella padella con erbe fine, molto butirro, sale, e droghe, fatele ben rosolare sul fuoco, e servitele.
Antremè. Dopo imbianchite, e pelate le carote potrete apprestarle per un flanc, oppure in certrosa, ved. i piatti composti, ed ancora in molte altre maniere, come i Piselli, i pomi di terra, le rape, ed altr’erbe ec. Si possono ancora apprestare in fricassè, al culì, al capo di latte, alla parmegiana, fritte, allo specchio ec.
Antremè = Allorché le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Le Carote si fanno bollire nel vino, e cotte si puliscano dalla lor pelle e poi fettate se ne forma una insalata, condita con salsa di bottariche, acciughe, capparini e pistacchi, tutto ben pesto e sciolto con olio, aceto, e con sale e pepe condite.
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire
Antremè. Le carote rosse, si possono apprestare in tutti i modi, come le carote gialle.
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall’aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
Antremè = Fate cuocere all’acqua bollente delle carote gialle novelle ben mondate; quindi passatele al setaccio, e fatele disseccare in una cazzarola sopra il fuoco, movendole spesso con una cucchiaia di legno, versatele poscia sopra un piatto, e fatele raffreddare. Sbattete circa un’ora in una terrina alquanto tiepida sette oncie di butirro fresco squagliato, con sei rossi d’uova e tre bianchi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci le carote suddette, zucchero fino a proporzione, un pochino di cannella in polvere, mescolate il tutto bene. Abbiate un piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con zucchero sopra.
Prendete delle cipolle, tagliatele in fili, fatele cuocere in piccol rosso fatto con butirro, e farina, quando le cipolle sono quasi cotte bagnatele con brodo, e finitele di far cuocere. Abbiate poi delle carote, pastinache, scelleri e nape, il tutto tagliato propriamente in fili, e cotto mettetelo nell’intingolo di cipolle, condite di sale, pepe rotto, ed alquanto d’aceto: quando voi servirete aggiugnetevi della mostarda.
59. Pulite le carotte, tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate o a stelle o a ulive o rotonde o rigate o a frasche o a fiori diversi o a uccelletti imbianchiti; colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e servitevene sotto pollastri.
Levate via le baise della testa e gl’interiori della carpa e mettetela al blò, come è stato detto per li lucci. Fatela cuocere nel vin bianco, agresto, aceto, cipolle, alloro, garofali, pepe, e servitele sopra una salvietta, con pressemolo verde e fette di limone, per antremè.
Lasciatela con le sue scaglie e tagliatela in quarto, mettetela a cuocere con vin bianco, o altro, un poco d’agresto e d’aceto, sale, pepe, noce moscata, garofali, cipolle, alloro, burro rosso e una scorza d’arancia. Fate consumare il brodo alla riserva d’un poco, e metteteci capperi nell’imbandirla e fette di limone per guarnirla.
Prendete un paro di sfoglie con un luccio, che disosserete, e della carne ne farete un pieno, pestandolo bene con un poco di cipolla e speziarie fine, sale, pepe, noce moscata. Legarete il vostro pieno con rossi d’ovo, se il tempo ve lo permette, e ne farete un saggio con una polpetta, che farete cuocere. Prendete una delle più belle carpe che possiate trovare, empitela di questo pieno e mettetela a cuocere con vin bianco in una
Dopo averla scagliata, la larderete di grossi lardoni d’anguilla e la passerete alla padella con buon burro rosso. La metterete dipoi in un bacile col medesimo burro ed un poco di farina fritta e funghi, condendola di sale, pepe, noce moscata, garofali, una foglia di alloro, un pezzo di limon verde ed un bicchier di vin bianco. Quando sarà cotta metteteci dell’ostriche fresche e capperi, e lasciateli bollire un poco insieme; guarnitele di fette di limone.
Scagliate le vostre carpe e fatele cuocere sopra la gratella con sale, burro; fateci una salsa con burro rosso, capperi, acciughe, limon verde, o arancia, ed aceto, conditi di sale e noce moscata.
Si possono mettere ancora al bianco.
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce: cotto, levatelo, ristringete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana.
22. Fate una salsa di metà coulì e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce: cotto, levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e servitela.
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò: il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco limoncina, una foglia di lauro e fate tostare il tutto
20. Tagliate a pezzi la carpana, mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e servitela.
28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello; cotto il vitello, passate la brasura al sedaccio, abbiate pronta una carpana pulita e fatela cuocere nella brasura indicata: cotta, levatela, mettetela sul piatto e guarnitela o di fondi di carcioffi cotti in sostanza, o con cipolline glassate o piselli o cime di sparagi od altro a piacere; versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela.
Le potrete mettere al cetriolo ed alli prugnoli, non essendosi che ad osservare sopra questo quel che si è detto per li lucci, o quel che si dirà per le sfoglie, ed il medesimo di altri pesci, che manderemo a que’ luoghi per isfuggire le repetizioni.
Scagliate le carpe, separatele la pelle dalla carne, lasciandoci la testa e la coda, e riempitele con la medesima carne e carne d’anguilla, condite di fine erbe sale, pepe, garofali, noce moscata, timo,
Lasciatela con le sue scaglie e fateci un ragù di prugnoli o funghi, latti di pesci e fondi di carciofi; fate friggere de’ pezzi di crosta di pane, che metterete dentro la salsa a cuocere con cipolla e caperi. Essendo vicino a servirlo, e che la vostra carpa non sia punto rotta, gettateci il vostro ragù sopra e guarnitela di pan fritto, con sugo di limone.
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto, versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d’ambe le parti, per renderlo Blu; indi avvolgetelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d’olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi ec. finito di buon gusto, assai ristretto, e freddo; cucitelo; posate la parte che non è aperta in una pescioniera, con sotto fette di vitella, e di prosciutto; condite
Antrè di grasso = Abbiate un Ragù di animelle, tartufi, creste ec. Vedetelo nel Tom. IV Cap. I., ma che sia ben ristretto, ponetelo freddo nel corpo di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un boccale di vino bianco bollente; indi ritiratelo subito indietro, e scolatelo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto due dita di farsa fatta con qualche fegatino grasso crudo, petto di pollo crudo,
lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco, o un poco di mollica di pane grattata, sale, pepe schiacciato, e legata con tre o quattro rossi d’uova; condite il Carpio con sale, pepe schiacciato, e coprite la parte piccata con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere al forno; quando sarà cotto levate le fette di lardo, scolate il grasso, glassate dove è piccato con una bella glassa di vitella, e servite con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o alla Carpa; vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e quella alla Carpa qui appresso, che farete con un picciolo Carpio tagliato in pezzi.
Antrè di grasso = Quando averete squamato, e sventrato un bel Carpio, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatelo cuocere con metà brodo buono grasso, e metà vino bianco bollente, fette di cipolla, di carote, e di panè, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano e coperto con un foglio di carta. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei pezzi di Anguilla piccati, e glassati come Fricandò. Vedeteli all’Articolo dell’Anguilla qui appresso, e servite con sopra una Salsa al Sultano, senza toccare dove è piccato, Vedetela pag. 87. Tom. I.
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d’aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buono, una foglietta, di vino bianco bollente, un poco di sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca salsa; in mezz’ora sarà cotto, e servite subito.
All’olio: apprestatelo come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., o coll’indivia, o senza.
Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente; poneteci uno, o due Carpi squamati, sventrati, e tagliati a rocchi per traverso, delle cipollette bianche quasi cotte con acqua, un mazzetto d’erbe diverse, qualche prugnolo, se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto ben legata; indi levate il mazzetto, aggiungeteci, se volete, un pizzico di capperi interi, ed un’alice, o due passate ai setaccio; aggiustate i pezzi di Carpio nella terrina, o sopra un piatto; tramezzateli colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o nell’olio, versateci sopra la Salsa, e servite subito. Se sarà all’olio bisogna digrassarla.
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo; levate la pelle dall’altro lato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò; mettetelo in
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d’ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d’aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l’erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua, sventratelo, facendogli l’apertura da un lato, e osservate di non rompergli il fiele; levate leggermente la pelle al Carpio dalla parte opposta all’apertura, e piccatela tutto di minuto lardo; indi riempitelo di un buon Ragù di animelle, fegatini grassi, tartufi, prugnoli ec., che sia ben ristretto, e freddo. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo. Abbiate una pescioniera giusta per la grandezza del Carpio, metteteci nel fondo delle fette di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il Carpio, copritelo di fette di lardo, fette di cipolle, di carote, e di pane, un grosso mazzetto d’erbe diverse; coprite con un gran foglio di carta, fate sudare leggermente con fuoco sotto, e sopra; quindi poneteci metà brodo buono, e metà vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, che il Carpio resti coperto, condite con sale, pepe sano; fate cuocere dolcemente. Allorché sarà cotto, scolatelo, badate di non romperlo, scucitelo, e glassategli di una
Antrè = Date qualche taglio a un pugno di acetosella capata, e lavata, mettetela in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, della mollica di pane grattata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito; passale sopra il fuoco circa un quarto d’ora, bagnate con fiore di latte, e fate consumare a Salsa molto legata. Nel momento che la levate dal fuoco metteteci tre rossi d’uova dure trite, e quattro rossi crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato e sventralo; cucitelo, fatelo marinare con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico; dopo un’ora fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sopra una Salsa come segue; mettete in una cazzarola dei prugnoli freschi triti, con un poco di butirro, passateli sopra il fuoco circa
Antrè = Squamate un bel Carpio, sventratelo sopra un piatto per non perdere il sangue, lavatelo al di dentro con un poco di vino di Borgogna, o altro. Abbiate una pescioniera, poneteci fette di cipolla, di carota, di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio, mezza foglia di alloro, due grosse scalogne piccate di un garofano, cipolletta novella in filetti; posateci sopra il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato, il sangue del Carpio, il vino col quale è stato lavato, e due fogliette di vino rosso, un pezzo di butirro, e due bicchieri d’acqua; fate cuocere dolcemente. Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d’ora all’acqua bollente, un mazzetto d’erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con una foglietta o più di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz’ora; indi poneteci un Carpio, o due, nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a corta salsa. Nel momento di servite levate il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro rossi d’uova stemperata con un poco di fiore di latte, e sugo di limone, e servite subito o in una terrina, o sopra il piatto, con crostini fritti intorno.
Orduvre, o Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente col coltello su i lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d’aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo friggere a fuoco
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d’aglio piccati con due garofani, un mazzetto d’erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d’erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate
butirro .
All’olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., ma senza indivia, e quindi servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù di magro, che credete più a proposito, aggiungendo il fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù.
Terrina = Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso, mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce, se volete, tagliato egualmente, come Anguilla, Luccio, Tinca, grossi Gamberi. Fate un Rosso con butirro, o olio, e farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo metà vino rosso bollente, e metà brodo di magro, aggiungeteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, qualche fungo fresco, se sarà la stagione, ma sicuro, un mazzetto d’erbe diverse; fate
26. Pulite un grosso carpione, piccatelo da una parte con anchiode, falsitelo con una falsa di pesce, cucinatelo e mettetelo in una cassarola con un mezzo di vino bianco, poco sugo, tanto butirro come un uovo, maneggiatelo con poca farina di semola, un cucchiaio d’olio fino, poche erbe aromatiche, sale, pepe e fatelo cuocere al fuoco allegro: cotto, montatelo al piatto, passate la salsa al sedaccio sotto e sopra al carpione, crostonatelo a piacere e servitelo.
28. Disossate un carpione e fate un ragò con triffole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto insieme: freddo questo ragò, empite il carpione, cucitelo con reffe, fatelo cuocere con metà sugo e metà coulì, e sotto il detto pesce metteteci una carta reale perché non si attacchi. Cotto al dolce fuoco, montatelo sopra un piatto, servitelo colla sua salsa, un sugo di mezzo limone e crostonato.
27. Fate un ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo cuocere al dolce fuoco. Cotto, sgrassatelo, montatelo al piatto, versateci sopra la sua salsa, crostonatelo e servitelo.
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l’altro col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di pannolino, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d’aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all’Italiana rossa, e sugo di limone. Trovarete la Salsa alla pag. 65. Tom. I.
I Carrè di capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di mongana, o di castrato.
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un carrè di castrato come il precedente, coll’aggiungervi qualche lardello di filetto d’alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, un poco di brodo, poco sale, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il carrè, con sugo di limone.
Orduvre = Aggiustate bene un carrè di castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, o strutto vergine, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o di manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un carrè di castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d’ aglio, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato e con sotto un Sugo di manzo, o di vitella. Se volete, potete metterlo a cuocere nella marmitta coll’Allesso, ovvero nel Suage, o in qualch’altra marmitta di Brodi.
Antrè = Tagliate l’ossa al di sotto, e le coste corte, ad un carrè di castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di
Antrè = Dissossate, tagliate le coste corte, o levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto tutto il filetto di sopra, conditi con cipolla, petrosemolo, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trite, persa, basilico, alloro in polvere, e pepe schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, fatelo squagliare, condite il carrè di sale e pepe schiacciato, infarinatelo, ponetelo dentro la cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con due fette di lardo, un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando avrà preso un bel color d’oro, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, ribagnatelo con tanto culì, quanto vi basti per la Salsa; allorché sarà cotto ponetelo sul piatto. guarnitelo di mazzetti d’Indivia cotti in una bresa, come si dirà all’Articolo dell’Erbe, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, e servitela giusta di sale sopra il carrè, e li mazzetti. È molto buono il carrè di castrato cotto in questa maniera, con sotto una Ragù di fagiuoli, oppure un Culì di Pomi di terra, Vedete
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bagnatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedrioletti sotto aceto egualmente triti e sugo di limone.
Antrè = Levate le ossa di sotto, come avete fatto a tutti gli altri carrè, tagliategli le coste corte, e polite bene il filetto di sopra dalle pelli e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco, e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, una fetta di panè, un pezzo di carota, uno spicchio d’aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di culì, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il carrè, con sugo di limone.
Antrè = Aggiustate propriamente un carrè di castrato, piccatelo di minuto lardo, come un fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d’olio. Dopo due ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d’oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, brodo, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto; e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè, e servitelo con sotto, un Ragù di cipollette, che troverete all’Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Pulite, ed aggiustate un carrè di castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d’oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete alla pag. 76.
Antrè = Allorché il carrè di castrato sarà dissossato dell’ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere come un fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa. Lo potete anche servire con un Ragù di fagiuoli, oppure un Culì di rape, o di carote, o ad ogni Guarnizione d’erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù alla sorcruta. Le Salse le potere vedere al loro Articolo, ed i Ragù nel Tom. IV. Cap I.
Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto di erbe diverse, uno spicchio d’aglio, due scalogne, brodo, poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio , digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il carrè col lardo al di sotto, sugo di limone, ma badate al sale. La Salsa di spinaci la trovarete alla pag.76.
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all’intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d’oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culì di Rape, che troverete alla pag.91.
Grosso Antrè = Questo si fa come la culatta di manzo alli Pomi di terra pag. 129. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola, poneteci metà sugo, e metà culì, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, e pepe schiacciato, mezzo bicchiere d’aceto
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con spezie fine, ed erbe fine;
Grosso Antrè = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d’oro. Se non l’avete passate la detta bresa, che non sia salata, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, ponetela in una cazzarola della grandezza del carrè, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, metteteci dentro il manzo, grassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d’uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una salsa all’Inglese, che troverete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all’Olandese pag. 74.
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l’uno dall’altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d’olive di Spagna dissossate e ripiene, e così continuate fino a tutto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d’aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra Salsa di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 64. fino a 98.
Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, dissossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all’acqua tiepida, imbianchitelo all’acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una Salsa d’Erba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito. Vedete gli Articoli come sopra.
Antrè = Dissossate, tagliate le coste corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetto, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di cipolla, fette di carota, un poco di coriandoli, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro, tre garofani, timo, basilico , pepe schiacciato, sale, petrosemolo, cipolletta novella, un bicchiere d’aceto, bel color d’oro , e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
Antrè = Tagliate dei lardelli di lardo, conditeli con petrosemolo , scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe fino, noce moscata, sugo di limone; lardateci tutto il filetto di un carrè di mongana, al quale avrete già levato i nervi, le pelli, e tagliato , e dissossato come il precedente, conditelo con sale, e pepe, infarinatelo. Prendete una cazzarola ovata, poneteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare sopra il fuoco, metteteci dentro il carrè ben spazzato dalla farina, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando avrà preso un bel color d’oro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di consomè, o altro brodo bianco, fatelo glassare, e servitelo con sotto una Salsa all’Indivia, che troverete la maniera di farla alla pag. 76. Se non volete servirci detta Salsa, aggiungete un poco di culì di mongana, o altro culì nella cazzarola, dove ha cotto il carrè, fatelo bollire un momento, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo sopra il carrè, con sugo di limone.