Elenco delle ricette
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Piglia le carabaze alla catelana, cioè le zuche, e nettale molto bene e mettile dentro una pignatta che sia asciuta, con buon lardo battuto e metti la ditta pignatta sopra la bracia remota dal fuocho e falla bollire, menando continuamente con chuchiaro; e vogliono bollire in questa forma per spatio di quattro hore. E poi habbi di bono brodo grasso facto giallo con uno pocho di zafrano e mettilo dentro giugnendovi del zucharo e delle spetie fine dolci, con uno pocho di agresto secondo el gusto del tuo signore ho d’altri. Et come dicemo di sopra nel primo capitolo delle zuche, li puoi mettere qualche rosso di ovo battuto con uno pocho di buon caso vecchio.
Per fare raviolli bianchi, piglia de bona provatura frescha grassa, che sia ben pista nel mortaro, con uno pocho de butyro, uno pocho de zenzero bianco secondo la quantità voi fare, et per una provatura mette tre o quattro bianchi de ova ben battuta insema, del zucharo a discrettione, e incorpora tutte queste cosse insema. Poy fa’ li raviolli longhi un ditto grosso e imbrattali con fiore de farina; et notta che questi volleno esse senza pasta. E fali cocere adaxio che non si rompano; como hano levato uno buglio, cavali fora et mette suso zucharo, canella et poy daray questi raviolli o in piatello o in scodelle como ti pyace.
Fate una crema tutta finita come s’è detto sopra numero 88; dividetela in tre parti; mischiate in una un po’ di rosso di straccio di levante bollito un momento con un po’ d’acqua e ridotto a sciroppo, più un po’ di liquore d’alchermes, nell’altra del cioccolatte come s’è detto sopra, e nella terza, bianca, un po’ di maraschino e un po’ di frutti confettati, come ciliege, cedrato, uva di Malaga, pistacchi pelati verdi e tagliati a dadi. Ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e, posta sul ghiaccio, fatela gelare ben ferma; ponetele sopra uno strato di crema al cioccolatte senza frutti e, gelata anch’essa, ponetele sopra uno strato di crema bianca collo stampo decorato all’intorno di ciliegie e cedrato; fate così finché lo stampo sia pieno; il tutto
Per fare menestre de herbette, piglia le foglie de biedde e de boragine et fali dare uno buglio in aqua chiara bugliente quando le mette drento e, cavate fora, battelle ben con el cortello et togli uno pocho de petroseno et menta cruda; et similmente le batte con le dicte herbe. Dapoy mazinalle ben nel mortaro et mettille in una pignata con brodo grasso et fale bulire uno pocho. E, s’el pyace, mettegli uno pocho de pipero.
Piglia le fave e mondale con l’acqua chalda come si fanno le mandorle e poi le metti a bollire in buono brodo. Et quando ti pareno cotte, metti con esse uno pocho di petrosillo e menta battuta, faccendoli bollire etiamdio di bona carne salata; e questa minestra vole esse un pocho verde, che parrà più bella. E similmente poi fare li peselli e ogni altro legume
Se voy fare gionchata de amandole, tolli le amandole et mondale et macenale con acqua chiara, et poy le cola colla stamegna et mictele a bollire, et quando elli comenzano a bollire, mictice sale bianco, et poy toy la più bianca tovalglia che tu poy avere et stendila in terra et tolli de bella palglia et stendi là socto questa tovalglia, et poi gecta socto questo lacte delle amandole et gecta suso del çuccaro bianco. Quando ello è frido, fa’ne talieri et punili suco de gienche.
In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila bene minuta col coltello et togli de
Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra, N. 7; posta su piatto, guernitela con una salsa alla rémolade (Vedi N. 13, salse).
Preparate due chilogrammi di coscia (o longia o filetto) di bue, trapuntato come s’è detto pel bue al n. 4; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questo, fatelo biondeggiare; bagnatelo con mezzo litro di vino di Madera o di Malaga, un bicchiere d’aceto, della colla fatta come a n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua finché la carne resti coperta dal liquido; fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera, lasciatela raffreddare in una stufarola di terra; nettate il bue, tagliatelo per traverso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto; scaldate la sua cottura, digrassatela bene; passato alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), posta sul ghiaccio e congelata guernitene il bue e servite. — Il montone, il maiale, il cervo, il camoscio fannosi in istufato allo stesso modo sebbene la selvaggina sia d’uopo lardarla di più a cagione della magrezza della sua carne.
Il carpione è quasi meglio un po’ frollo che fresco; le sue carni sono rossicce. Se è d’acqua chiara, non troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 17, fritture magre), è buon mangiare; ma se è d’acqua stagnante ha un odore ripugnante.
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po’ di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d’aceto, una foglia di lauro, un po’ di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8; friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina bianca ed altrettanto di fior di latte e, divenuto biondo, mestate finché riesca liscio; ridotto a metà il liquido, aggiungetevi un po’ di sale ed il sugo d’un mezzo limone se è permesso all’ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci; bollito un momento, servitelo di buon gusto.
Prendete due chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiacciando le ossa, date ad esse bella forma, legatele; poste in tegame con grasso e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura, aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e, sopra, una palla
Qui non intendo far altro se non che dar della cottura de’ Commestibili le regole generali; giacché o per li vari ed esatti gradi di fuoco, o per le varie preparazioni che per essi si hanno da impiegare, si acquistano più con la pratica che con la teorica.
Per le carni bollite il fuoco dev’essere eguale o sodo. La marmitta, o pentola, dopo spumato e condito il brodo, si ha da tener sempre chiusa per accelerarne la cottura e per non far fare evaporazione di spiriti volatili, ne’ quali ci si contiene il sapore maggiore. Il condimento dev’esser più tosto di radiche, e verdi cime d’erbe odorifere, che con aromi.
Alle carni destinate per li brodi di zuppe, o da condimento di altre vivande, come sono i sughi, i consumati, i sostanziosi e le glasse, se l’ha da togliere il grasso soverchio, ch’è l’esteriore; e tali carni, per ciò fare, non bisogna che sieno troppo frolle, per non essere scevere di sugo e di sostanza, la quale l’han perduta nella fermentazione, e per essa ancora hanno acquistato un certo viscoso, che fan venir mal sani li brodi. Il fuoco dev’essere leggiero, e soave.
Le brese, i ragù, le fricassè ec. si hanno da destinare in un vase ben chiuso, involte nelle barde di lardo e di presciutto, e col condimento di cipolle, scalonge, pastinache, una foglie di alloro, radiche di sellari, di
Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni; tagliate il fegato ed il cuore a fettine, la milza ed i polmoni; fateli bollire nell’acqua salata per 5 minuti, quindi tagliateli anche a fettine; avrete 2 ettogrammi di burro bollente in padella sul fuoco; gettate in esso il fegato ed il cuore infarinati, e, fritti un po’, aggiungetevi la coratella e fatela friggere scuotendo la padella; il tutto ben abbronzito e tenerello, mettetevi un po’ di sale, pepe, spezie, il sugo d’un limone e servite caldo.
Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell’olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti, serviteli caldi.
La carne della gallina faraona è rossiccia, d’un gusto tendente a quello della selvaggina; la gallina faraona giovane è un eccellente mangiare. — Essa si cuoce in arrosto o stufata alla braise e, arrostita, si serve col crescione in insalata, e, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
Preparate una purée di patate come s’è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà, fate cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all’intorno finché sia la purée cresciuta d’un terzo, dorata e rafferma nel mezzo; rovesciatelo sul piatto, servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d’un intingolo d’animelle (V. Guerniture N. 27).
Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a fette spesse due scudi; marinateli con un po’ d’olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l’oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell’acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle olive, con un po’ di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse); gettate insieme le olive sgocciolate; bollite un momento e servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise.
Il lupino trovasi nel mare Mediterraneo; è assai grosso e stimatissimo; ha la carne bianca, assai gustosa e di facile digestione; è migliore serbato almeno d’un giorno che fresco.
Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero lessato con acqua, aceto e sale (Vedi N. 15, trota), servitelo con salsa Robert.
Ucciso l’animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un peso, affinché stia immersa nel liquido che spande. La dose è di due ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell’acqua, fatela cuocere come fresca. — Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po’ di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivoltandola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi, N. 11).
Mondate e tritate una cipolla, un po’ di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po’ di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po’; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po’, aggiungetevi un chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d’acqua; coprite e fate cuocere
Preparate una pasta come sopra N. 8. Pestate un ettogramma e 3 decagrammi d’amandorle dolci o nocciuole caffettate e nette. Mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s’è detto sopra N. 8 per quella al cioccolato.
Per fare pastelli di carne di vitello ho cappone ho qualunche altra carne ho di uccelli, in prima togli carne magra quella quantità che ti piace e battila bene minuta con lo coltello e togli di buono grasso di vitello e mischialo bene con la dicta carne giugnendovi di buono spetie secondo el commune gusto e secondo el gusto del patrone. Dipoi fa le tue croste di pasta secondo l’usanza de’ pastelli e ponilo a quocere nel forno e, come sieno cotti, togli due rossi di ova, de bono agresto, uno pocho de bruodo grasso e uno pocho di zaffarano e batti bene queste cose insieme e ponele nel pastello. E se tu non sapessi fare le croste, quocilo nella padella come si fanno le torte. Et nel detto pastello si può mette uno ho due pollastri ho vero piccioni ho capponi ho qualunque altro uccello integro ho tagliato.
Per fare uno pastello in una pignata, piglia di bona carne de vittello et de bon grasso et taliala minuta nela pignata et secondo la grandeza o caponi o polastri. Et dapoy metti la pignata longe dal focho sopra la braxe et, quando comensa a buglire, fa’ che sia ben schiumata; dapoy mettelli uno pocho de uga passa con uno pocho de cepolla tagliata minuta e fritta con un pocho di lardo in la pignata et, quasi cocto,
Fa’ cocere lo farro in una cazola cum brodo grasso he magro et, quando serrà ben cotto, metice uno ho doi rossi de ova cum caso gratato sbattuti, he pipero , zaffrano et canella insieme. Et, quando la metti ad cocere, mette insieme uno pezo di persuto. He poi, cotto, metti sopra caso he manda a tavola.
Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po’ di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro cottura.
Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po’ di prezzemolo e d’aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po’ di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all’acciuga (V. N. 3 hors d’œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l’una sopra l’altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto; tritateli con un po’ di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po’ d’olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti
Prendete 6 ettogrammi di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell’acqua bollente con un po’ d’aceto e fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall’acqua calda e gettatele nell’acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi un centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po’ di sedani, 30 grammi di lardo ed un po’ d’aglio; tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro; asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco; bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po’ di cacio.
Mettete nell’acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d’amandorle dolci con 60 grammi d’amare; pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d’acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po’ di fiore; tramenate e fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d’acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli un po’ d’acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio, sbattetelo finché divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell’acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s’è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello stampo un po’ di gelatina all’alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 97) e farla gelare.
Habi la decoctione fatta como he dito de sopra. Poi habi uno canistro novo he aconzali dentro ho polli ho altra carne. Poi habi un altro vaso capaze per tenere lo dito canestro he getta desopra questa decoctione he falla gelare in loco fresco. Et quando serà ben gelata, piglia uno cultello scaldato he menalo atorno al canistro che se spichi da quello vaso. Poi netalo cum uno panno lo dito canestro tuto atorno. Et cusì potrai portare dito canestro dove ti piace; et el simile potrai fare in una gabia. Et simile potrai fare de Quaresima ponendo el pesso sano dentro de la gabia integro per bello vedere. Fa’ ch’el coco sia discreto he non se dia ad intendere de sapere.
Per fare lassagne de pelle de caponi, piglia le pelle de capone cocto alesso et fale buglire per spazio de meza hora con uno pocho de zaffrano, ma prima tagliali in peze e ponelli in brodo di capone grasso. Dapoy fa’ le menestre ponendoli sopra uno pocho de grasso grattato e spezie, como faresti le altre lasagne.
Per fare dieci minestre, piglia una libra e mezo di mandorle mondate in acqua tiepida e pestale molte bene come è dicto di sopra, mettendo su un pocho di acqua fresca perché non faccino olio. E piglia una mollica di pane biancho e mettila in molle in buono agresto; e poi piglia le sopradicte mandorle e la mollica e del sugo di aranci e della acqua rosa e distempera insieme tutte queste cose, agiugnendo una oncia di cenamomo e una libra di zucharo fino e passa ogni cosa insieme con la stamigna, faccendo questa compositione gialla con uno pocho di zafrano. Poi la metterai a bollire in una pignatta discosta dal fuoco e guarda non pigli fumo, voltandola spesso con lo chuchiaro. E vole bollire uno ottavo d’ora ho circha.
Per fare una armandollata per octo menestre, piglia una libra de armandolle monde et pistalle bene bagnandolle bene con aqua frescha aziò non fazino olio, con uno molo de pane biancho, et distempera ogni cossa insema in aqua frescha in una pignata a buglire sopra la braxa per spatio de uno ottavo d’hora. Et mitte a buglire meza libra di zucharo fino con dicte armandolle; et questa armandollata volle esse uno pocho liquida con uno pocho de aqua rossa.
Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po’ di scorza di limone o d’arancio, un pezzetto di cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto di un litro d’acqua; quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna; sbattetela in una terrina finché venuta tiepida, mescolate mezzo litro di fiore di latte sbattuto in neve, 6 cucchiai di rhum o di curaçao od altro buon liquore; versatela nello stampo; fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
Habi de li pedi assai perché serà più de maior sustantia. He fa’ uno brodo biancho cum uno pocho de zenzevero. Poi che haverai fatto el brodo, piglia quattro ho cinque ale de capone ho galina he ponele in lo piatello. Poi habi brodo, dico, la decoctione de li diti pedi colato, he fa’ ch’el sia alto sopra le ale uno dito. Poi, como questo brodo serà gelato, piglia uno che
Per fare diece minestre, piglierai una libra e meza di mandorle mondate e peste molto bene come è dicto di sopra e habi una mollica di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et, non havendo peselli, puoi sopplire in altro modo facendo bollire in acqua uno pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a molle la detta mollica in questo brodo. Poi habbi qualche buon pescie di mare ho buon luccio di acqua dolce cotto alesso e della polpa loro più soda e più biancha ne prenderai meza libra. E pestale molto bene con le mandorle e mollicha e con uno pocho di brodo e del sugo di aranci; e, non havendoli, soprirai con uno pocho di agresto, agiugnendovi della acqua rosata e meza libra di zenzevero mondo con otto once di zucharo. Et queste cose tutte stemperate insieme, passate per la stamigna, le metterai a quocere in una pignatta per uno ottavo di hora, discosta dal fuoco, che non pigli fumo. E del continuo le menerai con lo chuchiaro.
Per fare bon brodo de ciceri rossi per menestre octo, piglia una libra de ciceri rossi lavati con aqua calda messi in la pignata dove li voray cocere, e che siano sutti, metendoli onza et meza de fiore de farina, pocho
Preparate una crema tutta finita come s’è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all’intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di decorazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
Potrai similmente fare li peselli con latte di mandorle in tempo quatragesimale, come s’è dicto di sopra in questo capitolo del biancho mangiare.
Piglia fette de pane biancho he mondale he bruscale. Poi habi ova fresca sbatuta cum uno poco de aqua rosata he pone a mogliare queste fette de pane in quella miscolanza de ova he de aqua rosata. Da poi cavale fora he falle frigere cum bono butiro, voltandole molte volte. Poi che serano cotte – che presto se coceno –, cavale fora de la padella he pone de sopra zucaro, aqua rosata cum zaffrano.
Avrete 6 ettogrammi di buona ricotta fresca; sbattetela con mezzo quinto di un litro di fiore di latte spesso e 2 ettogrammi di zucchero pesto; prendetene la metà, unitele 40 grammi di cioccolatte in polvere; all’altra unitele la scorza trita di un limone; ponetele amendue a forma piramidale sul piatto mischiando il bianco dell’una col nero dell’altra; piantate dei piccoli biscottini all’intorno di bella figura e servitela. Si può mischiarle un po’ di colla e finirla come s’è detto (Vedi N. 91 o 92).
Per fare manfrighi sive millifanti in menestra, togli tre pani e gittali via tutta la crosta col cortello e grattallo molto bene e ponello sopra una tavolla bella e ponelli intorno una libra e meza de farina e mete in lo dicto pane inseme quatro o cinque ova et batelli molto bene con lo cortello, resguardando sempre el pane con la dicta farina et, quando te parà sia menuto como anexi confecti, pone ogni cossa in uno sedazo e cara fora la farina; poy faray sugare al solle o al focho et, quando lo voray cocere, cocello con brodo di carne o di pollo. Et fa’ che sia gialdo di zaffrano uno pocho et falo buglire adaxio per spazio de meza hora. Et mette sopra le menestre uno pocho de caso e spezie.
Habi le erbe e falle bollire in prima uno pocho in l’acqua, la quale debbe bollire in prima quando glieli metti. Et poi le chava fuori e ponili sopra
Piglia ficatelli de galina he falli cocere in aqua. He poi che serano cotti, pistali cum una fetta de pane che sia bagnato in brodo magro he passa per la stamegna. He quando serano passati, pone insieme pipero, zaffrano, zinzivero; he poi pone a cocere questa miscolanza in una pignatella lontana dal foco. He quando serà cotta, leva dal foco. Poi habi fette de pane he bruscula le dite fette de pane al fogo. He quando serano brusculate, getali sopra quella compositione calda he manda a tavola.
Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d’arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d’olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l’uno sopra l’altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d’arancio, bagnandoli coll’istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
Per fare herbe in lacte d’armandolle, habi herbe e fali bulire prima uno pocho nel’aqua, la quale debe bulire prima che li mecti drento; dipoi cavali fora et mettelli sopra una tavolla o uno tagliero pistandolle menute; et nel mortaro le macineray bene. Poy le faray buglire con lacte de armandolle ponendo del zucharo a sufficientia.
Habbi le herbe et prima le fa’ bollire come è detto di sopra e di quelle farai minestre grasse ho magre, secondo el tempo, compartendole como ti pare e piace.
Primo piglia le dite carne, le quali te piaceno, he netale bene. He poi taglia in quarti he falli frigere in bono lardo he, quando pare che la dita carne sia bene fritta, leva fora de la padella la maior parte del grasso. Dapoi piglia agresto, doi rossi de ova, specie fine he uno poco de brodo, he miscola tute queste cose inseme cum uno poco de zaffrano. He mette questa miscolanza cum le predite carni a dare uno bullore cum la carne ho pulli ho altro. Poi piglia uno poco de petrosillo ho maiorana he bate ogni cosa bene he pone in la padella del suffritto. Se lo vorai questo suffritto agro ho dolce, piglia ho mosto cotto ho mele ho zucaro he canella.
Piglia pane he getta via la crosta. He fa’ fette sutile he bruscula alo foco, che siano colorite. Dapoi imbratale cum butiro fresco he ponerai de sopra zucaro, canella. Et poi habi fette de pane, caso grasso, he metelo sopra questo pane cum de sopra ancora zucaro he canella. Poi mette queste fette in una padella de torta sopra la cinere cum lo coperto de sopra, cum braxa. Et como lo caso sia squagliato, manda presto a tavola.
Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza di un limone e di un arancio, e due bianchi d’uovo; sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini finché bolla; coprite con fuoco sopra e lasciate bollire adagio; venuta chiara la gelatina, filtratela versandola sopra una tovaglia stesa; passata chiara, fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
Per fare menestre de caule ala romanescha, rompe le caule in torzile con la mano secondo l’uxanza et mettille in aqua quando buglie; et quando sarano meze cocte, butta via tutta quella aqua e habi di bon lardo pisto in bona quantità et mettello con le caule, voltandolle bene. Poy piglieray di bon brodo grasso e in quello li meteray al focho per spatio de pocho tempo.
Piglia la semente di canapa e lassala stare a molle per uno dì e una notte, buttando via quelli granelli che stanno sopra l’acqua perché sono tristi. Et poi habbi delle mandorle bene mondate e pestale insieme con la dicta sementa e, peste che saranno bene, le distemperrai con l’acqua fresca e con bono brodo di peselli, mettendovi etiamdio del zucharo fino e uno pocho di acqua rosa. E poi farai quocere tutte queste cose per spatio di uno ottavo di hora ho circa, menandola del continovo con lo chuchiaro.
Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quinti di un litro d’acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e la sottile scorza di un limone; fate bollire il tutto per 15 minuti, rimestando finché la colla sia fusa; venuta chiara, passatela alla servietta; fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. — Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po’ di aceto e facendola bollire di più. — Resta migliore se aggiungete una coscia di pollo trita a cuocere insieme.
Per fare minestra et vivanda gialda, zoè per menestre XII, pigliaray una libra de armandolle da pillare piste, et habia del pecto de uno capone o uno uccello quale te pyace, cocto alesso o arosto, como te volle, con tre rossi de ova pistandolo ben, le armandolle zonzendolli. Poy meza libra de zucharo, cinamomo, zenzero, con uno pocho de zafrano; poy con brodo di bon pollo grasso o altro bon brodo e uno pocho da agresto distempera la dicta compositione passandola per la stamegna et ponendolla sopra le braxe remotta dal fogho, aziò non piglia fumo,
Rompi li cavoli torzoni con le mani secondo l’usanza e mettili in acqua quando bolle e, quando saranno circha mezi cotti, butta via tutta quella acqua e habbi di buon lardo battuto in bona e competente quantità e mettilo ne’ detti cavoli così asciutti, voltandoli bene collo chuchiaro. Poi piglierai di buon brodo grasso e in quelli li metterai al fuoco a bollire per piccolo spatio di tempo.
Piglia amandole he pistale tanto quanto se pò he fane latte. Poi piglia XII pome cotte he, como serano cotte, pistale molto bene he passale per la seta. He miscola cum lo latte de le amandole he cum uno poco de aqua rosata he zucaro. He fa cocere questo latte cum le pome tanto che ogni cosa sia spessa. Poi leva dalo focho he fane menestre.
Ponete in tegame un litro d’acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d’uova e il sugo di due limoni; rimestate il tutto adagio sul fuoco finché la colla sia fusa; bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara, filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnata nell’acqua fresca e stesa su di uno sgabello di legno; passatela non solo una volta, ma due o tre finché coli ben chiara; ponetene un poco in uno stampo o cucchiaio e, fatta gelare, se riesce troppo dura aggiungete un po’ d’acqua e, se troppo tenera, fatela ridurre
Per fare menestra di fyore de sambucho, zoè per menestre 12, in tempo quadragessimalle piglia una libra de armandolle monde e piste como è dicto de sopra e onze tre di fiore de sambucho, et prima teniralle a mogio in aqua frescha per spazio de una ora, premendo poy fora l’aqua deli dicti fiori, pistaray la mitta con le armandole azonzendole un mollo di pane biancho, meza libra di zucharo, uno pocho di zenzaro, uno pocho de zaffrano per farle gialde, passandole per la stamegna, mettendolla a cocere como s’è dicto di sopra in l’altro capitolo precedente. E, posto al focho, li metteray sopra questa mitta de fiori integri soprascritti et, quando sia cocta a sufficienzia, fale menestre con bone spetie dolze sopra.
Per fare dodici minestre, piglierai una libra di mandorle senza mondare e, peste che siano molto bene, habbi del petto di uno cappone ho d’altro uccello (qual ti piace: cotto, alesso ho arosto, come tu vuoi) con quattro rossi di ova, pestandoli bene con le dicte mandorle, giungendovi poi meza libra di zucharo del cinamomo, zenzevero e uno pocho di zafarano. Poi con brodo di pollo grosso ho d’altro buon brodo e un pocho di agresto distemperrai la dicta compositione passandola per la stamigna e poi la porrai sulla bracia assai remota dal fuocho, accioché non pigli del fumo, e menala del continovo col chuchiaro e lassala bullire per spatio di una hora, notando bene che, quando serà meza cotta ho circa, metterai dentro due once di buon strutto ho di butiro fresco. Poi fa’ le minestre e mettivi sopra delle spetie dolci.
Habi una coratella de capreto ben cotta, poi tritala sotilmente cum juivert e maiorana. Poi pone tute queste cose in una pignata cum bono brodo grasso, cum del pipero , zaffrano, ova batuta, cum una fetta de persuto he uno pocheto de aqua rosata he agresto he un pocho de zucaro. He fa’ ben cocere he, como serà cotto fa’ le menestre.
Piglia una pignata grande che sia capace de una cossa he poi pone la cossa dentro. He fa’ che la cossa sia imbotita de boni garofoli he canella. Poi pone in la pignata uno poco de aqua rosata. Dapoi coprisse la dita pignata cum uno coperto.
Per fare menestra stessa a tempo di carne, piglieray tre rossi de ova distemperati con bono brodo di pollo o altro brodo, passandolo per la stamegna con zucharo et altre spetie, con li fiori integri como è dicto di sopra. E quando sia meza cocta, debe azonzere onze doe di bono structo o butiro fresco; e notta che, non havendo padella, de cocere l’ova te insegnarò.
Per fare dodici minestre in tempo quadragesimale, prenderai una libra e mezo di mandorle monde e pestale bene come è dicto di sopra, e prenderai tre once di fiore di sambuco quando è secho e prima tenera’lo molle in acqua frescha per spatio di una hora, strignendo e premendo fuora l’acqua, e delli dicti fiori pestera’ne la metà con le mandorle, agiugnendovi la mollica di uno pane biancho e meza libra di zucharo con uno pocho di zenzevero; e, se vòi che sia giallo, vi metterai uno pocho di zafarano. E tutto el passerai per la stamigna e mettera’lo a quocere come è dicto in l’altro capitolo precedente. Et posto a fuocho, vi metterai di sopra quella altra metà di fiori sopra scripti così interi e, quando sia cotta a soficientia, farai le minestre, mettendovi di sopra di buone spetie dolce. E, se a tempo di carne vorrai fare la dicta minestra, li metterai tre rossi d’ova e distemperrala con brodo di pollo grosso ho altro bono brodo, passando per la stamigna, mettendovi el zucharo con le altre spetie con li fiori integri, come è dicto di sopra. Ma nota, quando sia meza cotta, da giungervi due once di buono strutto ho di butiro fresco.
Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quinto di un litro d’acqua; fatela bollire un dieci minuti; spremetela bene per farne uscire tutto il rosso; gettate via lo straccio; mettete nel sugo 30 grammi di zucchero; ridotto a sciroppo chiaro, servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti. Venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene all’occorrenza. — Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai d’acqua; bollita dieci minuti, mescolate sette grammi d’allume con altrettanto di cremortartaro pesto e, venuto freddo, servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 155, pasticceria leggera).
Como debe cocere in una carta o vero palpero, conzia la carta in forma che parà proprio una padella, in tal modo che non escha lo olio, e fa’ che lo oleo sia alto sopra quella carta mezo uno ditto. Poy mette a schaldare questo oleo o ala braxe o ala candella, et che l’oleo sia ben caldo; poy rompe l’ova piano e lassa cocere, se lassa mectere uno pocho de salle; et fa’ che la carta dove haveray cotto drento l’ova sia longe dala candela, zoè sopra d’essa doa ditta. Et questo se fa per cocerla et per piacere.
Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé; coprite con 8 cucchiai d’acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s’è detto sopra N. 97, e venuta anche fredda aggiungete in più 8 cucchiai di buon rhum (coloritene se volete la metà del rosso fatto come s’è detto sopra N. 98), versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po’ lo stampo nell’acqua tiepida e servitela.
Per fare diece minestre, inprimamente piglierai una libra di mandorle monde e peste come è ditto di sopra, pestando con esse uno pocho di fiore di sambucho, e distempera con acqua frescha passandola per la stamigna. Et quando vederai have passata la quantità di otto minestre, metterai questa materia così liquida a quocere in uno vaso, servandone prima della cruda la quantità di uno bichiero commune. E prenderai due molliche di pan biancho bene grattusato e prenderai dieci alumi ho bianchi d’uova. Et quello bichiero di latte sopradicto con el pane gratusato e tutte queste cose batterai insieme agiugnendovi meza libra di zucharo. Quando el lacte predicto al principio comincerà a bollire, li metterai disopra questa altra compositione e non la moverai, né moverai niente con lo chuchiaro. Poi, come la vederai pigliata insieme, farai le minestre, mettendoli sopra delle spetie dolci.
Piglia una galina he falla in pezi sutilissimi he ponela in una caraffa cum uno poco de aqua rosata he un poco de canella sana. Poi pone questa caraffa in uno caldaro pieno de aqua he fa’ bullire; he guarda che quando lo caldare bulle che la caraffa stia bene attacata he ben coperta. He pone sopra la dita caraffa qualche cosa che la preme a star ferma in l’aqua. He, per sapore de quella carne ch’è in la caraffa, pone un poco de dita galina a cocere nel caldaro quando quello serà cotto, cusì serà el resto. Dapoi cava la caraffa he cava fora quello suco he bevelo, ho vero manghialo cum la carne cotta insieme, cum desopra zucaro [Non hè cosa per tua boca, coco mio].
PIGLIA i cevali da mezzo settembre fino a mezzo novembre e lavali bene così integri senza scagliari et aprili; et poi cuoceli alle bragie sopra la gratella, siché non siano troppo cotti. E destendeli sopra una asse con sale e finocchi e lasciali così per una notte; poi habbi una orna dove li conciarai dentro l’uno sopra l’altro, mettendoli però tra mezzo sale e finochi. Poi li gettarai sopra aceto forte, tanto che stiano coperti. Poi quando te ne vorrai servire, li scaldarai nella padella. E se per secchia d’aceto li farai bolire libre due e mezza di mele, et li lasciarai rafreddare prima che ge la metti sopra, serano assai migliori. I cevali sono di diverse sorti, ma per questo effetto li verzellati sono i migliori; anche i letergani possono passare.
Le orate vanno lavate senza scagliare, et vanno un poco aperte, tanto che li cavi le budelle, e poi se li getta un poco di sale; poi le frigerai et le lasciarai rafreddare. Poi che serano fritte, servarai l’ordine medesmo che s’è detto di sopra dei cevali.
PIGLIA libre tre di formaggio duro buono e grattalo, e dopoi pestalo nel mortaio con un spigolo d’aglio; e le polpe d’un cappone cotto allesso. E come hai ben pesto ogni cosa insieme, aggiungili quindici tuorli d’uova, e incorpora ben ogni cosa insieme, e distempera dette cose con buon brodo grasso, poi passale per lo setazzo. E poni detta compositione passata in una pignata al fuoco, sempre mescolandola, e falla fiorire, e gettale dentro libra una di butiero frescho. Poi habbi fette di pane brustolate, e polpe de capponi o fagiani allesse, e distendile nei piattelli, e gettali sopra detta compositione, la quale puoi anche fare senza pestare le polpe di capponi. E per giorni da pesce la potrai distemperare con brodo di pesce, e pestarle anche una polpa di luzzo.
PIGLIA il tuo agresto e ponilo in una pignatta con finochi freschi sgranati, e pevere e zaffrano, e sale, e uno gocciolo d’olio che li dia l’occhio, e poi falli levare il boglio, e serà fatto.
PIGLIA agresto collato, e la mollena di due o tre pani grattati, e basalico e finochio verde; e pesta bene ogni cosa insieme nel mortaio e distempera ogni cosa nel mortaio con agresto, e poi passalo per la stamegna con un poco di pevere e zaffrano, se ti pare, e allio, se piace ad alcuno. E ponilo in una pignatta e falli levare il boglio, tanto che diventi spessetto come è proprio la mostarda, secondo iI tuo giuditio; e serà fatto.
PIGLIA il petto di vitello e fallo in due o tre pezzi, e lavali bene et poneli a cuocere allessi. E come serano cotti, li cavarai fuori e li porrai a rafredare. Et poi li gettarai in una patella con dileguito o lardo pesto, e li frigerai bene, si che siano coloriti. E come seranno cotti, li porrai nei piatti con pevere sopra e aceto e prasomeli.
PIGLIA carne tagliata in pezzi con carne vergelata tagliata quadra come sono dadi. Poi togli salvia un poco tagliata minuta, poi piglia brodo overo acqua e faila bogliere, poi abbi uva passa e mettigliela dentro. Poi togli mollena di pane brustellato e mettilo ammoglio in aceto forte, poi passa con setazzo con detto aceto e con un bichiero di vino nero e mele, overo zuccharo; poi mettili canella, pevere, gengevro, garofani e zaffrano; e come la carne è quasi cotta, gettali dentro detto pastume, e avvertissi che non li sia troppo brodo. E fallo bogliere fino a che vien spesso, e vuole essere mangiato caldo.
PIGLIA libr’una d’uva passa monda, e la mollena di tre pani brustellati et mogliati in aceto forte, e pesta bene ogni cosa insieme. Poi piglia una caraffa di buon vino nero e due bichieri di buono aceto forte; e distempera ogni cosa insieme e passa per la stamegna. Poi aggiungili libra una di mele, e più e meno, siché al tuo giudicio habbia del dolce et acetoso, e oncia una di cannella pesta, e oncia meza di pevere, oncia mezza di gengevro, e un quarto di garofani. E lo porrai in un vaso con libra una d’uva passa monda, e lo farai bogliere che si inspessisca, sempre mescolando e facendolo cuocere a bell’agio. Poi lo porrai nei piattelli, da sua posta, o sopra ucelli e carne arrosto e pesce fritto o dove
PIGLIA le zucche monde tagliate in pezzi minuti e qualche cipolla tagliata minuta insieme, e ponile a cuocere in buono brodo grasso, con un pezzo di persutto e una pestata di lardo. Poi piglia gli ucelli mezo cotti allessi, e ponli a finire di cuocere insieme con dette zuche; poi mettigli menta e prasomeli tagliati minuti e un poco di zaffrano. Poi, volendo, abbi una mortadella di ficato cotta in uno altro vaso, e ponila in dette zuche, quando sono cotte, per variare alcuna volta.
PIGLIA la ruvia monda e falla cuocere in buono brodo grasso, con
PIGLIA i coresini delle verze o lattuche, ben netti, e lavati, e tagliati in quarto, e ponili a cuocere in buono brodo grasso con un buono pezzo di persutto e una buona pestata di lardo e prasomeli tagliati minuti. Poi habbi i tuoi ucelli quasi cotti e ponli a finire di cuocere in dette verze; e i navoni tagliarai minuti in fette, e le cipolle in quarto, servando l’ordine del resto, che s’è detto nelle verze o lattuche. Avvertendoti che nelle verze o lattuche sono molto buoni gli ucelli bene impillotati e più che mezo cotti arrosto. Poi bisogna finirli di cuocere allessi in dette verze o lattuche, e fra gl’altri la anadra salvatica e pizzoni casalenghi, lì sono molto buoni.
PIGLIA un cappone o pizzone e amazzalo, e subito che serà morto pellalo con acqua non troppo calda, ma più che tepida. E subito che serà pellato, gettalo in acqua frescha e poi cavalo subito di detta acqua. Dopoi apprilo da basso, e non li fare troppo gran buco, e cavali le interiora con destrezza, e dal petto al corpo, con un ditto, li andarai spicando la pelle dalla carne sino alle ale, lasciando le ale integre. E così andarai spicando la pelle dalle coscie sino alla giontura, e cosi li leverai la pelle, colla parte del collo attaccata e le ale, e dalla giontura in giù dai piedi, e salvale. Poi piglia detto cappone quando è senza pelle, levali le ossa dalla carne e pesta la carne bene con herbe oliose, specie, zaffrano, buon formaggio e uova e noci. E ponerai detto battuto nella detta pelle con uva passa, e diligentemente lo cusirai, e lo ponerai a cuocere in una pignatta con buon brodo grasso.
PIGLIA una enghistara di latte, e dodici chiara d’uova, e libre 2 di formaggio grasso grattato, e libra meza di farina d’amito; e ponila in un vaso e sbatti bene ogni cosa insieme, con libra una di zuccharo, e libra una di uva passa netta, e oncia una di canella, e un quarto di pevere pesto; e incorpora bene ogni cosa insieme. Et habbi le tue budelle ben lavate, e fa i tuoi cervellati longhi come ti pare. E poi ponili in uno caldaio d’acqua e dalli un buon boglio; e poi lasciali rafredare e frigeli in grasso.
PIGLIA i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po, overo di fiume, e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vano cuocendo, aggiungeli buono brodo grasso; e poi piglia una buona pestata di lardo, e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti, e gettagliele dentro con herbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che li sia, sopra il tutto, della menta, o verde, o secca, in polvere, e pevere, e gengevro. E poi l’imbandirai.
PIGLIA le tue cipolle e mondale, poi falle allessare in acqua, intiere però. E quando serano cotte, le farai scolare dall’acqua, e poi le infarinerai e le porrai in una tiella con buon olio. E le farai frigere, ponendoli un testo di sopra, siché vengan ben colorite. E poi le imbandirai, ponendoli sopra un poco di pevere; et invece dell’olio, le potrai frigere in buttiero frescho; e serano migliori.
PIGLIA la quantità delle sopradette cose, secondo il tuo parere, e mondale, e ponele ammoglio nell’aceto con sale, quindici o venti giorni.
Dopoi le cavarai dell’aceto, e le ponerai in un vaso con acqua, et li darai un buon boglio. E poi le cavarai e le gettarai in un altro vaso d’acqua frescha et gelle
PIGLIA oncie tre d’anime di melone monde e ben nette, e oncia una e meza d’anime di zucche ben monde e nette, e oncia una de pistacchi pelati, e oncia una di pignuoli ben netti, e queste cose tutte porrai in un mortaio di pietra, e con un pistone di legno siano sottilmente piste et riposte in uno piatelletto.
Po’ pigliarai oncia una di farina d’amito e la pistarai da sua posta.
Poi pigliarai uno scropulo di specie d’aromatico rosato et due scropuli e mezo di canella fina; e queste due cose anchora servarai da sua posta in uno scartozzo di carta.
Poi pigliarai di seme di indivia meza dramma, et altro tanto di seme di lattuca,
PIGLIA libra una e meza di mele e falli levare il boglio, e collala. Poi habbi due pani grossi grattati, e oncie sei d’uva passa, e oncia meza di canella pista, e un quarto di pevere pisto, e un ottavo de garofoli; e incorpora bene ogni cosa insieme con un poco di zaffrano, e lascialo stare così un poco, che si sughi alquanto. Poi farai le spoglie come s’è detto di sopra , e farai tortelletti, e frigerai in libre quattro di buono olio; poi li darai sopra il mele e zuccharo, sì come hai fatto agli altri.
PIGLIA libre quattro di formaggio duro grattato, e uova vinti, e libra una di buttiero frescho, e libra meza di zuccharo, et oncie quattro de acqua rosa, e libra meza di uva passa monda, et oncia meza di pevere pisto; et incorpora bene ogni cosa insime, e fa le tue spoglie e fiadoni inrosellati, e cuoceli come s’è detto di sopra.
PIGLIARAI quattro scutelle di frumento netto, pillato e lo farai cuocere nel brodo, molto bene, o acqua. E come sarà cotto, lo porrai in un vaso con libre tre di formaggio duro ben grattato, e libra una di formaggio salato, et uova vinti ben battute, et una scutella d’uva secca, overo uva schiava senza anime, overo libra meza d’uva passa monda, e di pevere oncia meza, e di buttiero fresco libra una, et un poco di zaffrano per darli colore. Poi incorporarai ogni cosa insieme, e farai la tua pasta con libre tre di farina biancha, et uova quattro, e di buttiero oncie quattro. Poi farai i fiadoni grandi e piccioli, secondo che vorrai, inrosellati con torli d’uova, zaffrano et acqua. Poi li cuocerai nel forno.
Et il simile farai di farro o di riso et di tutto quello che si fanno.
SERVARAI l’ordine che è detto nelle tartarette alla francese, in questi fiordeligi, havendo la stampa da fare la cassetta della pasta della similitudine del fiordeligi.
PIGLIA de pignuoli ben netti e mondi libra una, e pestali nel mortaio; ne farai come un latte, con oncie sei d’acqua rosata. Poi pigliarai libre tre di farina biancha e torli dieci d’uova e libra una di zuccharo e libra mezza di buttiero frescho, e di specie d’ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo et un poco di sale. Poi pigliarai il latte di pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo. E cosi impasterai ogni cosa insieme, e non bastando l’acqua rosa,
PIGLIA di farina biancha libre due e meza, e d’acqua rosa oncie tre, e di zuccharo oncie tre, e d’olio oncie due, e di vin biancho il quale se serò dolce serà migliore un bicchiero, e un poco di zaffrano; e fa la tua pasta impastando ogni cosa insieme. Poi fa le spoglie, e tagliale e increspale secondo che hai fatto i guanti. Poi frigele in libre tre di buono olio. Poi le imbandirai dandoli sopra oncie sei di mele e oncie sei di zuccharo.
PIGLIA libre otto di fiore di farina, e la mollena d’un pane grosso boffetto, mogliato in acqua rosata, et uova fresche quattro, et oncie quattro di zuccharo; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa la tua pasta, menandola bene per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le taglierai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre od altro, con zuccharo e canella dentro e di sopra. Et per li giorni da pesce, li cuocerai nell’acqua senza buttiero, et con buttiero frescho se vorrai.
PIGLIA libra una di zuccharo, e libre tre di mandole ben pellate e onde e meza libra de pignuoli mondi, e pista bene e incorpora ogni cosa insieme. Poi farai una spoglia sottile, con libra una e meza di farina bianca e mezo bichiero di vino bianco, e se serà dolce serà migliore, con oncie due di zuccharo, e d’acqua rosa oncie due, e un poco di zaffrano, e un gocciolo d’olio. E farai due spoglie sottili, e col busselo farai le pastatelle grandi e picciole, sccondo che ti piacerà. E fatti i tortelletti, li friggerai in quattro libre di buono olio. E imbanditi nei piatti, li porrai libra una di mele purgato, e poi sopra il mele libra meza di zuccharo.
PIGLIA di farina biancha libre due e meza, e quattro torli de uova, et oncie quattro di dileguito o buttiero, et oncie tre di zuccharo, et oncie tre d’acqua rosa e un poco di zafarano.
Et impastata che l’haverai, farai due spoglie grossette. Poi pigliarai libra una di mandole ambrosine monde, e libra una d’uva passa, e libra una de pignuoli mondi, e le polpe d’un buon cappone, et oncie sei di zuccharo, et oncia una di canella fina pesta. E pesta bene ogni cosa insieme, con un quarto di pevere e dieci torli d’uova; e messederai bene ogni cosa insieme, con libra meza di buttiero accompagnato. Poi farai le dette spoglie a liste, longhe una spana e larghe tre dita; e l’impirai del detto pastume, lasciando bene della pasta dai lati per poterle asserare. Poi le farai in guisa di brazzatelline, e le porrai in una tiella onta, inrosellandole con un torlo d’uovo e un poco di buttiero e zaffarano et acqua rosata. E poi le porrai a cuocere, nel forno o sotto il testo, con gran destrezza, perché non creppino. E volendole fare di giorno da pesce, lasciarai il deleguto e le polpe di
PIGLIA libre due di uva passa monda e ben lavata, e dalli un boglio nel vino, e se sarà dolce sarà meglio; poi mettila in un vaso con libra meza di morolla di bue cotta o grasso collato, e libra una di formaggio duro grattato, et otto torli d’uova, et oncie nove di zuccharo, et oncia una di canella pista. Poi incorpora ogni cosa insieme et fa due spoglie, nel medesimo modo che hai fatto quelle delle cascosse; e vali ponendo sopra il pastume, e li darai due volte di spoglia. Poi li tagliarai colla speronella, grandi o piccioli come ti
PIGLIA libre due d’uva passa monda, e dalli un boglietto nel vino, e se serà dolce serà migliore; e libra meza di fiche secche tagliate minute, e due anguille allesse scorticate e ben cotte, e oncie sei di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere; e mescola bene ogni cosa insieme Poi fa la tua pasta come è quella dei grostoli, e farai i fiadoncelli sccondo gli altri; poi li frigerai in libre quattro d’olio e, imbandendoli, li porrai sopra mele e poi zuccharo.
PIGLIA di farina biancha libre due e meza, e oncia meza di gengevro, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e un ottavo di garofali, e meza libra di zuccharo, e d’acqua rosa oncie due, e un poco di zaffrano, e oncie tre d’olio, e un bicchiero di vin biancho, e se è dolce è meglio; e così impasta dette cose insieme. E fanne una pasta che sia più duretta che non è quella dei maccheroni. Poi fa i frilengotti togliendo tanta pasta quanto è una grossa castagna, menandoli sopra il roverscio della grattugia. Poi frigele in olio; poi piglia una libra di mandole colla gussa e falle brustellare in una patella sopra la cenere
PIGLIA mezo peso di latte, e mettilo al fuoco con libra meza di
PIGLIA due enghistare di latte chiara e frescha, e libra una di farina di riso, e libra una di zuccharo, e oncie nove d’uva passa netta, e oncie due de pignuoli mondi, e oncie quattro di cibibo damaschino, cavate l’anime, tagliato alla longa; e oncie tre di datteri tagliati in pezzi, e un’oncia e un quarto di canella pista, e un picicotto di pevere, e alquanti garofani pesti, e gengevro, e tanto zaffrano che li dia il colore; e mescola bene, e riponi ogni cosa insieme, in un vaso bene stagnato, e ponilo al fuoco, mescolando sempre per spacio di mez’hora o meno. E mentre che boglierà, li getterai dentro meza libra di grasso di manzo collato, o di buttiero frescho; e quando la vorrai levare dal fuoco, li gettarai dreto un poco d’acqua rosata. E avvertissi che la uva passa non se li mette dentro sino a tanto che non è mezo cotta.
PIGLIA libre due e meza di farina biancha, et oncie quattro di zuccharo, et torli sei d’uova, et libra una di buttiero frescho, anchora che il dileguito quando è buono sia migliore, et acqua rosa oncie tre, et un gocciolo di zaffarano; et impasta la tua pasta e fa spoglie e tagliale grandi e picciole, secondo che tu le vorrai, increspandole con la mano. Poi frigele in libre tre di dileguito. Et essendo per imbandirli, li darai sopra oncie sei di zuccharo.
Le reticele farai col terzo meno di robba per coprirne o torte, quando non li vorrai fare spoglia di sopra, o per coprire tortelle brusche od altro; et impastate che le haverai, farai le spoglie. Poi le taglierai a liste larghe un dito e longhe secondo che vorrai, e le frigerai in dileguito.
PIGLIA di farina biancha libre tre di levaturo oncia una e meza, d’olio oncie due, di zuccharo oncie otto, d’acqua rosa oncie tre; e’l resto sia acqua tepida con un poco di zaffrano. E impasta ogni cosa insieme, e fanne come colla, e sbattila molto bene in uno vaso. Poi tenila in loco caldo per spacio di due hore, poi pigliala e sbattila novamente per un pezzo; poi habbi una patella con libre quattro d’olio bogliente, e ponli in detta patella a cuocere, con una cazzola o cuchiara, secondo che li vorrai grandi o piccioli. E fritti che saranno, li ponerai sopra oncie sei di zuccharo.
Questa pasta fa lo effetto da magro che fa la pasta tedescha da grasso, ma non è cosi frola, e d’essa potrai fare arme diverse: aquile, diamanti, fiordeligi, cappe di San Giacomo, croci, stelle e altre cose simili; e le potrai anche
PIGLIA libre cinque di farina biancha e due pani bianchi grattati, e messedali bene insieme con la farina. E poi habbi l’acqua che boglia, e impasta insieme tre uova, e fa la pasta che non sia dura né tenera e lasciala rafreddare un poco; poi tagliala in pezzi, tanto quanto è una castagna, poi fa i tuoi maccheroni
PIGLIA di formaggio grasso libre tre, di formaggio duro libra una grattato, et d’uva passa monda libre due et torli d’uova trenta, et libre una di zuccharo, e libra una di buttiero frescho, et oncia una di canella fina pista, e un pan bianco grattato; e pista bene ogni cosa insieme nel mortaio. E poi piglia detto pastume, e ponilo in una stamegna, et esprimilo in un torchietto più che sia possibile; e quando serà ben espresso fuori il succo, non potendo havere altrimenti quel che resta dentro, tagliarai la stamegna intorno. E poi lo detto pastume tagliarai in fette, grande o piciole come a te piacerà. Poi le frigerai in libre tre di buttiero frescho. Poi imbandendoli li porrai sopra oncie sei di zuccharo. Di questa vivanda te ne puoi servire in vece d’uva passa, et è buona per empire cappe di San Giacomo e fiordeligi o altre cose di pasta.
PIGLIA uova quindeci, e sbattile molto bene, e bichieri quindici di latte di vacca buona; e incorpora bene insieme e poneli libra una di zuccharo pisto, e libra una di buttiero frescho. E incorporato bene ogni cosa insieme, poni detta compositione in una pignatta di terra bene invidriata. Poi togli uno vaso d’acqua, e poneli dentro la detta pignata coperta, e fa bogliere detto vaso sino che serà cotta. tE avvertissi a tenere posto acqua nel detto vaso, che non stia troppo sciemo, e che boglia a lento fuoco; e imbandita la vivanda ponile sopra libra meza di zuccharo.
PIGLIA 1ibre tre di zuccharo biancho, e rompilo, e ponilo in una cazzola, e bagnalo con oncie 4 d’acqua rosata; e ponilo al fuoco a farlo bogliere, tanto que sia tutto disfatto, tirando via però la schiuma che detto zuccharo farà. Poi piglia di farina d’amito oncie nove, e mettila in un vaso con oncie otto d’acqua rosata, e se serà moscata serà migliore. E con uno cuchiaro la distemprarai bene sino che diventi un latte. E diventato che serà, la getterai sopra il zuccharo, essendo però il zuccharo caldo; e la ponerai sopra il fuoco, e con una
PIGLIA due levesini di vitello e falli cuocere, siché siano ben cotti; e poi pestali con i coltelli bene, con herbe oliose insieme, e poi ponili in un vaso a cuocere al fuoco con buon brodo e falle bogliere. Poi piglia libra una e meza di formaggio duro grattato, e uova dieci, e mezo bicchiero d’agresto, e un quarto di pevere pisto, e un poco di zaffrano; e sbatti bene ogni cosa insieme e getta quel sbattuto in detti levesini. E lasciali un poco al fuoco, cioè tanto che siano ben nasciuti; e poi levali dal fuoco, e gettali sopra un poco di brodo grasso, e serà fatto.
PIGLIARAI cinque povine fresche, e le passarai per lo setazzo in una pignata ben vidriata, con libra rneza di buttiero frescho, e di zuccharo libra meza, e d’acqua rosata oncie tre; e mescolala bene. E come serà per levare il boglio, serà cotta. E quando la haverai imbandita, poneràli sopra libra meza di zuccharo; e se la vorrai fare gialla, poneràli un poco di zaffrano; se incarnata, succo di more o carobbe; se verde, succo di prasomeli. E quando li volesse tanto succo di una di queste cose, che fosse troppo liquida, li ponerai un poco di farina d’amito.
PIGLIA libre tre di mandole ambrosine e pellale; poi pistale nel mortaio con libra una di zuccharo, e oncie tre d’acqua rosata, e oncie una di canella, e un quarto di pevere; e pista bene ogni cosa insieme. Poi piglia libre tre di farina biancha, e otto torli d’uova, e di zuccharo oncie quattro, e di buttiero overo dileguito oncie quattro, e d’acqua rosata oncie tre, e un poco de zaffrano; e fanne una pasta. Poi fa la tua spoglia, sottile quanto sia possibile. Poi piglia del detto battuto quanto sia una noce, e vallo distendendo sopra detta spoglia. Poi voltarai la spoglia ch’è di sotto di sopra, e la premerai con le mani, e la tagliarai poi colla speronella overo il busselo, siché siano tonde; e li farai uno rotellino d’intorno, come si farebbe a una tortella. Poi habbi libre quattro di dileguito, overo buon buttiero, e frigele; e poi le imbandirai, dieci per piatello, e li porrai sopra, fra tutte oncie sei di zuccharo.
PER FARE dieci rosoni grandi, overo trenta piccioli, piglia di fiore di farina libre due e meza, e dieci torli d’uova, et oncie quattro di zuccharo, et oncie quattro d’acqua rosata, et oncie quattro di buttiero overo deleguito, e un poco di zaffarano; et impastata che l’haverai, ne farai spoglie sottili tanto quanto sia possibile. Poi ne tagliarai liste per longo della spoglia, larghe tre buone dita; poi darai dei tagli per mezo di detta lista, di qua e di là, lasciandola però integra. Poi pigliarai detta lista per un capo della mano, e la involgerai intorno al brazzo, overo mano sino al fin della lista, giungendo poi tutti dui i capi insieme della lista. Poi la farai cadere giuso della mano, attaccata però et ben involta, come è detto di sopra. Poi le porrai in una patella della grandezza, o un poco più del detto rosone, con libre 4 di deleguito overo buttiero; e cotte che sarano, le imbandirai nei piati, ponendoli sopra fra tutte oncie sei di zuccharo.
PIGLIA di farina biancha libbre due e meza, e quattro torli d’uova, et oncie sei di buttiero e oncie tre di zuccharo, et oncie tre d’acqua rosa, et un poco di zaffarano, et impastalo e fa due spoglie. Poi piglia una libra e meza di mandole ambrosine monde, e le polpe d’un cappone, e non havendo cappone, tanta polpa di vitello allesso; e libra meza di pignuoli, e d’acqua rosata oncie tre, e meza libra di cibibo damaschino cavate le anime. E pista ogni cosa insieme con chiari sei d’uova, con una libra di zuccharo et oncia una di canella, et impasta ogni cosa insieme. Poi habbi le tue stampe di gesso o di zetto, e poneli in su la stampa di sotto il battuto di sopra, e poi poni l’altra stampa di sopra, e taglia la pasta d’intorno con la speronella o con un coltello. E le rifermerai d’intorno intorno con le mani, poi le frigerai in buttiero o dileguito con destrezza, che non creppino; overo le ponerai in una tiella onta e le cuocerai nel forno inrosellate.
PIGLIA di formaggio grasso gratato libre cinque, e poi pistalo nel mortaio molto bene e poi ponilo in uno vaso con uova vinti, e libra una e meza di zuccharo, et d’uva passa libra una, et d’acqua rosata oncie tre, et di butiero libra meza, et oncia meza di canella.
Poi piglia libre due di farina, e quattro torli d’uova, e di zuccaro oncie 3, di dileguito overo butiero oncie tre, et acqua rosa; e impasta ogni cosa insieme. Et fatto la pasta, dopoi farai una spoglia non molto sottile né molto grossa, poi andarai mettendo sopra la detta spoglia la detta compositione, tanto quanto serà un torlo d’uovo o poco più e poi la tagliarai d’intorno con la speronella
PIGLIA libre due e meza di farina biancha, di vino biancho dolce o non dolce bicchiero uno, e oncie due d’olio, e oncie due d’acqua rosa, e oncie due di zuccharo, e un poco di zaffrano; e fa una pasta, e ne fa due spoglie, e col busselo fa le spogliette tonde. Poi piglia libre tre di mandole ambrosine monde e piste, e anguille quattro buone, allesse, e oncie sei di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e un quarto di gengevro, e un ottavo di garofali; e pista bene ogni cosa insieme. Poi aggiungili oncie quattro de uva passa monda integra, e mescolala bene col detto pastume. Poi empi le tue spogliette, lasciando tanto spacio vuoto che asserri il battuto intorno, e così picicale d’intorno intorno colle mani, lasciando discoperto una parte di sopra. Poi frigele in libre 4 d’olio con gran destrezza; e essendo per imbandirle, li porrai sopra libra meza di mele purgato, e libra meza di zuccharo.
PRIMA farai due spoglie come quelle dei guanti, e pigliarai libra una e meza di mandole ambrosine pellate piste, e libra meza di zuccharo ben incorporato insieme con un poco d’acqua rosa, e gli andarai distendendo suso la spoglia; piccioli come è un dado, longi poco l’uno da l’altro, quanto sono i fasoli nelle tegole. Poi li voltarai sopra la spoglia e la tagliarai con la speronella, stretta e longa, come sono proprio le tegole dei fasoli quando sono maturi. Poi con le mani
PIGLIA libre QUATTRO di nizzole senza gussa, ben fregate. Poi che seran brustellate, poi pestale nel mortaio e distemperale con buon brodo, e passale per la stamegna, e ponile in un vaso stagnato. Poi habbi libra una di zuccharo, e oncia una e meza di canella, e un sesto di pevere, e uno ottavo de garofani, e tanto zaffrano che li dia color, e libra una di grasso di manzo colalto; e
PIGLIA libre due di formaggio grasso grattato, et di formaggio duro grattato libra una, et uova dieci, et d’uva passa libra meza, e di zuccharo oncie quattre, e d’acqua rosata oncia una, di pevere uno sesto et di buttiero oncie tre; e incorpora bene ogni cosa insieme.
Poi piglia libre quattro di farina biancha e sei torli d’uova, et acqua rosata, e oncie tre di buttiero. E fa la tua pasta, e fa la spoglia grossetta. Poi la cargerai di buttiero duretto; e la involgerai un’altra volta e la cargerai similmente di butiero; e farai così da tre a quattro volte, per sino a tanto che haverai dispensato
PIGLIA libre cinque di farina biancha e la mollena d’un pane boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova tre, et oncie tre di zuccharo. E fa una pasta, e dopoi falla in spoglie più tosto grosse che minute et involgile intorno ad un bastone. E poi cava fuori detto bastone e taglia la pasta larga un dito, e seran come butelli; i quali nei di da carne porrai a cuocere in buono brodo grasso, che boglia quando li gettarai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendoli imbandendo buono formaggio duro grattato, e zuccharo e canella, di sotto e di sopra e per mezo. E i giorni che non sono da carne, li potrai cuocere nell’acqua che boglia con buttiero, o veramente nel latte, non lasciando mai il conveniente sale.
PIGLIA spinasi che siano ben netti, e falli malvare nella patella, siché siano ben battuti; poi struccarai bene quella acqua che vien fuori, e li ponerai un poco d’olio, e libra meza di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e libra meza d’uva passa, e fino a quindici noci ammaccate e monde, e di fiche secche libra meza tagliate minute, e oncie quattro d’uva schiava senza anime; e messeda ogni cosa bene, e dagli una buona calda. Dopoi farai le tue spoglie, come s’è detto di sopra, e i tortelletti; e li frigerai, e li porrai sopra zuccharo e mele, come hai fatto ai primi.
PIGLIA quattro povine fresche, e di formaggio grasso libra una e meza, et uova quindici, et di zuccharo libra una e mzza, d’uva passa libra meza, d’acqua rosa oncie quattro, et di buttiero libra meza, et oncia meza di canella, et un quarto di pevere, et un poco di zaffarano, e componi bene ogni cosa insieme. Poi fa due spoglie, osservando il medesimo ordine che fu servato nelle cascosse. Et haverai un bussolo grande da tagliare le dette spoglie, come sono quelli da tortelli. Poi li metterai il battuto sopra, lasciandoli tanta pasta intorno, che tu le possi spicicare. Poi le metterai in una tiella onta, e le porrai a cuocere nel forno o sotto il testo; e come serano quasi cotte, li porrai sopra oncie sei di zuccharo. E poi le finirai di cuocere e, volendo, le potrai fare in guisa di tortelle, con due spoglie, cioè una di sotta e una di sopra, e grandi e picciole come vorrai.
PIGLIA tre scutelle di farina biancha, et uova tre; e fa la tua pasta un poco molle. E poi tira una spoglia longa e stretta e sotille fin che puoi, e poi tira la detta spoglia tu et uno compagno, tanto che venga sotille come carta, e lasciala seccare. Poi piglia buon brodo grasso che boglia e gettale dentro dette lasagne, e falle cuocere adaggio. E come serano cotte le imbandirai nei piatti con formaggio sopra. Così potrai coprire capponi o anadre o altro, come ti pare. Il zuccharo e la canella, volendogliene sopra, non li disdiranno.
Le tagliatelle, fatta la spoglia, inrotellerai intorno al lesgnaturo, e poi cavato il lesgnaturo, le tagliarai (Stampa: tagligrai) minute et le cuocerai.
PIGLIA una galina giovane e sagattala, e falla quasi cotta allesso, e
SERVARAI l’ordine di quelli dei torli d’uova del sopra detto, sino a che serà imbandito nei piattelli; poi li farai quattro o cinque poste per piatello di sopra, via, della grandezza d’uno uovo, e li metterai uno uovo per buco co’l chiaro e torlo. Poi li darai zuccharo canella di sopra, via, nella medema quantità che se è data nell’altra. poi li darai una calda co’l testo, e li manderai in tavola; e in vece delle uova, li potrai mettere i torli d’uova duri di sopra, via, e farà quel medesimo effetto.
PIGLIA due povine che siano fresche, e libra una e meza di formaggio grasso, e le polpe d’uno cappone; e pista bene ogni cosa insieme. Poi piglia otto chiari d’uova, e libra una di zuccharo, et un buono picico di farina, e libra meza d’uva passa monda, e acqua rosa, et oncia meza di canella, et oncia meza di pevere, et impasta ogni cosa insieme. Poi fa le spoglie di pasta reale come è detto nele altre, semplice come vorrai, e con il bussolo farai le tue pastelle. E farai le stelette come è dato nelle altre, e serverai il medesimo ordine nel cuocerle.
PIGLIARAI bieta ben lavata et trita, e la soffrigerai in oncie sei di buttiero frescho, avvertendo che non pigli il fumo. E poi che serà soffritta, la lasciarai raffredare alquanto; poi la porrai in un vaso con libre due di buon formaggio duro ben grattato, e uova quattro, e zuccharo oncie quattro, e pevere uno quarto, e canella oncia una; e incorporarai bene ogni cosa insieme. Poi farai
PIGLIA il petto d’unp cappone allesso, e libra una e meza di formaggio duro grattato, et libra una di formaggio grasso, et libra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponla in un vaso, aggiungendoli poi uova dieci et uno poco d’herbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, et meza oncia di canella, et oncie meza tra garofani e gengevro e pevere, tanto dell’uno quanto dell’altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell’altra; e farai i tuoi tortelletti piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere i buono bruodo grasso, giungendoli un poco di zaffrano per darli il giallo; e li lasciarai bollire per spacio d’un miserere. E poi li imbandirai, ponendoli sopra formaggio duro grattato e canella e zuccharo.
PIGLIA libre due di grasso di manzo o di vitello; e quando sarà ben disfatto, lo mandarai giuso per la stamegna. Poi pigliarai uova dodici ben battute, e libre due e meza di buon formaggio duro ben grattato, et oncia una e meza di canella pista, e libra una e meza d’uva passa, e libra una di zuccharo; et ponerai ogni cosa insieme, et farai il pastume che stia bene. Poi farai la pasta con farina e zaffrano e un uovo, e farai spoglie ben sottili, poi farai i tuoi
PIGLIA libre tre di mandole ambrosine ben pellate, e pestale e poi macinale colla macinella, col latte d’esse mandole; e come sono macinate, ponile al fuoco suso uno tripiedi in una cazza ben stagnata, con libra una di farina di riso, e libra una di zuccharo fino, e con un luzzo, o varolo pesto e passato per lo setazzo. E fa bogliere ogni cosa insieme mez’hora buona, sempre mescolando con la spatola di legno; e come è cotto questo mangiare, poneli dentro un poco d’acqua rosata e levalo dal fuoco. E imbandito che serà, ponili sopra del zuccharo fino.
PIGLIA libre quattro di fiore di farina et torli dieci d’uova, et di zuccharo oncie due, et di buttiero oncie sei et d’acqua rosata oncie tre; e fa la tua pasta reale menandola un pezzo. Poi ne farai diece parti, in dieci spoglie. Poi pigliarai di zuccharo oncie otto, et di canella pesta oncie due, et de pignuoli mondi libre due, et d’uva passa libra una: e messederai tutte queste cose insieme. Poi ligiermente cargerai le dette spoglie di questa compositione, ungendole prima con libra una di buttiero frescho disfatto. Poi ne farai un tortiglione, a guisa di zaldone, ad uno ad uno; poi ii farai in rottella, pone ndoli in due tielle onte, non potendo stare in una. Egli andarai stendendo colle mani destramente, ponendoli, tra di sotto e sopra, libre due di buttiero. E poi le porrai a cuocere. E come seran quasi cotti, li porrai sopra libra una e meza di zuccharo. E per variare, alcune volte, un poco di persutto minuto, e datteri o cibibo tagliato in pezzi o d’altro, secondo che ti parerà. E se sarà di Quaresima o Vigilia, farai colla pasta come si fanno i fiadoncelli magri, come ti serà mostrato. Et ancho li potrai fare vuoti, a guisa delle sfogliatine, per variare.
PIGLIA lattaroli, overo casetti freschi, numero dieci, e libre quattro di formaggio grasso grattato; e pista ogni cosa in un mortaio. E poni la compositione in un vaso, con uova quaranta, e quaranta bicchieri di latte frescha, e passa ogni cosa per la stamegna, aggiungendoli dopoi libre due di zuccharo, et oncie quattro d’acqua rosata, et di buttiero frescho libra una, e libra meza d’uva passa monda.
Poi piglia di farina biancha libre due, torli d’uova 4, di buttiero oncie quattro, e fa la tua pasta della quale ne farai dieci spogliette. E le porrai in dieci tielline picciole ben onte, e poi li porrai sopra di detto pastume. E le porrai a cuocere nel forno o sotto il testo, dandoli il fuoco destramente; e come seràn quasi cotte, li porrai sopra oncia una di zuccharo per tartaretta, e poi le finerai di cuocere.
PIGLIARAI le tegole de’ fasoletti quando sono tenerini, e tagliarai il picollo. Poi le porrai a cuocere in acqua bogliente e subito si cuoceranno. Et cotte che serano, le porrai a scolare col sale sopra. Poi le frigerai in olio, overo buttiero, e frigendole nella patella, li porrai un poco d’aceto e pevere. E poi le imbandirai.
PIGLIA una scutella e meza di farina biancha, e oncie nove di cibico senza anime e oncie nove di datteri, ogni cosa tagliato in pezzi, e fino a vinticinque noci ben nette e maccate e monde, e oncie tre d’uva passa, e un bicchiero di vino biancho, e un poco di zaffrano, e un quattro di mele, e oncie due d’olio, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che diventi come colla, servando l’ordine sopradetto. E come serano per imbandirsi, li metterai il medesimo zuccharo e mele che s’è posto nelle sopradette, e serano fatte.
PIGLIA pome monde tagliate minute numero dieci, e libra una di fiche tagliate minute; e poi piglia una schutella e meza di farina bianca, e oncie due d’olio buono e oncie tre d’uva passa, e un bicchiero di vin biancho dolce, e un poco di zaffrano, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendogli tanta acqua che detta composizione venga come una colla. E incorporarai bene ogni cosa insieme; e poi haverai la patella con olio caldo, e con la cuchiara li andarai ponendo le tue fritelle, ad una ad una, dentro. E fritte, e per imbandirsi, li porrai sopra oncie sei di mele purgato, e oncie quattro di zuccharo sopra il mele; serano fatte.
PIGLIA libre due di mandole ambrosine monde, e pistale benissimo con oncia una e meza di canella pista fina, e libra una e meza di zuccharo liquido chiarificato; e impasta ogni cosa insieme come faresti a fare il pastum del marzapane. Poi fa le tue fritelle grandi e picciole, e ponle in una tiella infarinata nel fondo, e bagnale con oncie quattro di zuccharo liquido. Poi cuocile destramente col testo. E essendo per imbandirle, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo fino. E potriansi ancora di tal pastume fare anime di persiche finte stampite, e frigersi in olio o in buttiero, e poi darli sopra il zuccharo e canella. E quando si fanno da frigere, bisogna porli un poco di farina.
PIGLIA uno bocale grande di vino, del più biancho che puoi ritrovare. E piglia piedi otto di vitello, o castrone, o porco non potendone havere d’altri, e poco sale. E fa bogliere una buon’hora; et come ha bollito la carne tre quarti d’hora, giungeli oncia una e meza di gengevro pistassato, e tre noci moscate intiere. E come ha bolito un quarto d’hora, cava fuori ogni cosa e colla la decottione, e giungeli libre due di zuccharo fino e il chiaro di dieci uova ben battute, e falla levare il boglio. Poi habbi latte di mandole buone candidamente passate per la stamegna; e passata un’altra volta la decottione per la stamegna, ponerai ogni cosa insieme e passarai il tutto per la calza. E serà candidissima nel latte di mandole, e li ponerai un poco di farina d’amito innanti che passi per la stamegna.
A volerla fare gialla, ponile zaffrano.
A volerla fare morella, il sandalo o pezzola farà il morello scuro.
A volerla fare verde, il succo di bieta o prasomeli serà buono, ma il succo di frumento in herba è migliore.
A volerla fare turchina, le more che nascono nelle cese, o fresche o secche, sono buone.
A volerla fare morella, le more negre la farano di colore morello aperto.
A volerla fare incarnata, le carobbe sono a proposito.
A volerla fare pavonazza, i corniali e marene li convengono.
Ma queste cose sono poco importanti; e per variare a un qualche gran convito, le utili e buone sono la torbita e la chiara.
PIGLIA un bocale grande di vino biancho, e se serà dolce, serà migliore. Piglia poi piedi quattro di vitello, e quattro cigotelli di vitello, cioè le menature dei ginocchi, e cavane tutte l’ossa e poi lavale a più lavature. Poi poni a bogliere la carne una buon’hora, e come è ben cotta, cavala fuori, e colla col setasso Ia decottione. Poi habbi libra una e meza di zuccharo, e oncia una meza di canella, e di garofani un terzo, di noce moscata un quinto, di
TOGLI piedi cinque di vitello o di capponi per la ratta, o di porco, o di castrone, o dell’uno e l’altro insieme, e poneli in un vaso con tant’acqua, che stiano appena sotto detti piedi. Poi aggiungili tanto aceto e vino biancho che empia il detto vaso, però vaso conveniente alla quantitade di che vuoi fare. E se il vino biancho serà dolce, serà migliore. E ponilo a bogliere, schiumandolo molto bene dalla schiuma e dal grasso. Poi habbi oncia meza di canella, e oncia meza di pevere, e un quarto di macis, e libra una di zuccharo overo mele ben chiarificato; e fa bogliere ogni cosa insieme, e come ha bolito tanto che sia callato per metà, collala per lo setazzo. Poi gettala nella calza a collare con tanto zaffrano che li dia il colore; e cosi, come serà collata, la porrai nei tuoi piati sopra a che carne vorrai, e la lasciarai rafredare.
SE la vorrai fare di pesce, invece dei piedi piglia delle anguille o tenche, luzzo o varollo. Poi mettendole nel fondo, sì alla torbida come alla biancha, ponerai nella decottione a bogliere oncie sei di colla di pesce.
PIGLIA uno bocale di vino biancho, e se serà dolce, serà migliore; e piglia piedi sei di vitello, o porco, o castrone, ben lavati e mondi, e ponili a bogliere in detto vino una buon hora. E come son cotti, leva via la carne, e nella decottione poneli di zuccharo grosso libra una e meza, e di canella oncia una e meza, di pevere oncia una e meza, di garofani oncia meza, di zaffrano uno ottavo, di gengevro oncia meza, di macis un quarto, e uno buon bichiero d’aceto ben forte. Poi torna a fare bogliere dette cose un pezzo, poi mettile nella cazza a far collare. Poi habbi in ordine i tuoi piatelli bianchi, ponendoli nel fondo polpe o ale di capponi, o fagiani, o pernici; o piedi, orrecchie, o musetti di porco in pessi cotti, e foglie di lauro; poi gettali sopra la gelatia, mentre serà calda. Poi mettila in loco al frescho, sino che serà appresa. E serà perfettissima, ponendoli seco a bogliere un poco di sale.
PIGLIA libre tre di mandole ambrosine ben pellate e peste, e fanne latte distemperandolo con acqua. Poi mettilo in una cazza ben stagnata e netta, con libra una e meza di farina di riso, il quale distemperarai bene con detto latte o con libr’una e meza di zuccharo. Poi ponilo suso uno tripiedi al fuoco chiaro, sempre mescolando come si fa biancho mangiare. Poi ponili dentro oncia una di canella fina, e oncia meza di pevere, e tanto zaffrano che la faccia
TOGLI cipolle e mondale e falle ben cuocere in acqua. Poi cavale fuora di detta acqua colata bene, e ponile in una cazza ben stagnata, e con libre due di buono olio falle bogliere, sempre rompendole e mescolandole. Poi habbi libra una e meza di mandole ambrosine ben pelate e peste, e distemperale con agresto, siché restino spessette. E gettale dentro a detta cazza con oncia meza di canella, e falle bogliere un pochetto sempre mescolando. Poi come è cotta e imbandita, gettale sopra zuccharo e cannella.
PIGLIA tante zucche quanto di pare, e mondale, e tagliale in pezzi, e mettile a bogliere in acqua con un pezzo di persutto buono; e falle bogliere quasi mez’hora. Dopoi cavale di detta acqua, e ponile in un altro vaso, con una enghistara di latte, e libre due di formaggio duro, e un poco di agresto; e metti ogni cosa al fuoco, e fa bogliere un pezzo. Dopoi cava fuori il formaggio, et levale dal fuoco. Et habbi libre due di grasso di manzo frescho collato, e gettaglielo dentro con dieci torli d’uova rotti e sbattuti; e poi ritornala al fuoco, facendola bogliere per mez’hora, sempre mescolando, e serà cotta. Dopoi, quando la imbandirai, li porrai sopra libra meza di zuccharo, e meza oncia di canella insieme.
PIGLIA libre due di mandole ambrosine, e falle stare ammoglio un giorno e una notte nell’acqua frescha. Et dopoi mondale dalla gussa, epistale nel mortaio; e come sono ben piste, poneli un poco d’acqua rosata sopra, acciò che non facciano olio. E dopoi piglia un petto d’una pollastra nera dagatatat allessa, o vero d’uno cappone pure sagatato, e la mollena d’un pan biancho mogliato in bruodo magro; e pista ogni cosa insieme, e incorpora bene con le dette mandole insieme, con libra una di zuccharo fino, et un poco d’agresto, e oncia meza di gengevro pesto mondato, prima che resti ben biancho. Poi distempera tutte queste cose con brodo magro di cappone, overo di vitello, e passa bene ogni cosa per la stamegna. E ponila in una pignatta ben netta, o altro vaso ben stagnato, e ponila su le bragia a bogliere lontana dal fuoco, siché non pigli il fumo, sempre mescolandola tanto che boglia, quasi per ispacio di mez’hora. E come è cotta, metteli oncie tre d’acqua rosata. E questa vivanda per imbandire sola, o sopra capponi, o altro, ponendoli poi sopra un poco di zuccharo fino, o qualche grano di pome ingranate.
PIGLIA due enghistare di latte di vacca buono, e oncie sei di farina d’amito, e distempera bene ogni ogni cosa insieme a poco a poco, e libra una di zuccharo ben biancho. E metti ogni cosa insieme al fuoco, su il tripiedi, in una cazza ben stagnata, come faresti il mangiar bianco, e lascialo bogliere per spacio di mez’hora, sempre mescolandolo. E come è cotto, gettali dentro meza libra di buttiero frescho, e un poco d’acqua rosata; e levalo dal fuoco, e quando l’imbandirai, poneli sopra zaffrano fino.
PIGLIA due luzzi di libre l’uno, e scorzali così crudi, e poi piglia la panza, e i lombi, e nettali bene dalle spine, e pestali co i coltelli, come faresti il lardo da ponere in minestra; poi piglia libr’una e meza di buttiero e pestali seco herbe oliose et prasomeli, e un poco di cipollina, se ge ne vuoi; e poni tutte queste cose un poco a disfrigere. Poi habbi una pignatta, e riponigliele tutte dentro con poc’acqua, e succo di naranci, o agresto, e dodici torli d’uova, e oncie sei d’uva passa, e di canella oncia meza, e di pevere un quarto, e di gengevero un quarto, e de garofani uno ottavo. Et falla cuocere adagio adagio, e serà buona.
PIGLIA uova quaranta, e sbattile bene in un vaso con due scutele d’agresto et una d’acqua; e dopoi che haverai bene sbattute tutte queste cose insieme, passale per lo setazzo. Poi ponile in una pignata ben netta e vidriata, con libra meza di buttiero frescho e libra meza di zuccharo. Poi habbi una caldara d’acqua sopra il fuoco che boglia, e mettili dentro detta pignatta, tanto che stia coperta sino la metà, e mescola sempre con una spatola, insino a tanto che dette uova si appiglino un poco, come sarebbe un sapore. Poi le imbandirai con zuccharo e canella sopra.
PIGLIA un cossetto di vitello che sia ben pesto minuto, e rognolata di manzo netta da quelle pellesine, tanto quanto seriano i due terzi della carne; e pesta bene ogni cosa insieme. E poi gettale in una pignata sopra le bragia con gengevro, e poco pevere, secondo il tuo giudicio, e da venti garofani intieri o più, o meno; e come serà cotta, li porrai seco succo di naranci, o agresto. E se fosse spessa, li aggiugerai un poco d’acqua, overo brodo che è meglio; e 1a farai cuocere, e come serà cotta, la porrai indrieto, e poi l’imbandirai nei tuoi piatti, e nel mezo di detta minestra li porrai uno uovo duro mondo, con tre garofani dentro, e uno uovo però per piatto.
PIGLIA le polpe d’un cappone, e libbra mezza di mandole ambrosine pelate; e pesta bene ogni cosa insieme nel mortaio. E poi piglia la mollena de un pane grosso boffetto in fette, che siano state ammogliate in quattro bicchieri di malvagia. E piglia otto torli d’uova fresche, e oncie nove di zuccharo, e oncia meza di canella, e mescola bene ogni cosa insieme. E distempera con bono brodo grasso, e passa ogni cosa per la stamegna. E poi ponila al fuoco in una cazza stagnata, e falla bogliere per spacio di mez’hora, sempre mescolandola e riguardando dal fumo. E come leva il boglio, gettali dentro oncie 4 de pignuoli mondi netti. E quando la dispiccarai dal fuoco, gettale dentro mezo bichiero d’acqua rosata; e quando l’haverai imbandita nei piati, le ponerai sopra zuccharo e canella.
PRIMA Bisogna pigliare le budelle, o bondole di porco, e ben lavate a più lavature senza tirarli il grasso che li resta. E destrigarle con sale, farina e vino; fregale colle mani e sbattile molto bene. E poi lavale a più lavature di vino, e poi struccale da detto vino e ponle in un vaso con libra una di sale. E mescolale con detto sale, e poi lasciale così per quattro giorni. Poi piglia la carne netta da quelle pellegate che li sono per dentro, et accompagna la magra colla grassa, siché stia bene a giudicio di chi la vuol fare; e pesta benissimo iI tutto, dopoi appesalo, e per ogni libre vinticinque di carne gettali dentro, in due o tre volte, oncie dieci di sale, e oncia una di pevere ammaccato, e cori quattro di porco, milze sei, Ievesini quattro, e una penola di figato, ogni cosa di porco. E questo dico per peso di robba che haverai con queste quattro sorti insieme, il che serà liquido da sé. E fa un bucco nella carne pesta col pugno e gettali detta compositione dentro, e poi rimescola ogni cosa insieme per spacio d’un’hora spugnegiando. E poi aggiungeli uno bichiero di vino nero puro, per peso della prima carne, in più volte, sempre spignegiando. E poi lasciala stare cosi impastata per spacio di due o tri giorni, che non importa.
PIGLIA di cedro confetto, tagliato minutamente, libre 3; di melle collato, libre 3; di pevere, 5 ottavi, di zaffarano scrupulo uno, di cinamono tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robbe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacerà. Poi li farai cuocere come i pampapati, ma questi si fanno d’oncie 4 in 6 l’uno e non più grandi.
PIGLIA libre due di mandole ambrosine, e pellale; e libra una di carne di vitello allesso, overo le polpe d’un cappone, e pista bene ogni cosa insieme. Poi aggiungegli sei chiari d’uova, e libra una di zuccharo, e libra meza di pignuoli, e oncia meza di canella fina, con un poco d’acqua rosata; e impasta ogni cosa insieme. Poi fa la tua pasta reale in spoglia, e poi tagliala col busselo, et empi le spoglie del detto battuto, sì però che sia una spoglia di sotto et una di di sopra, come si fa alle torte con i ritortello. Poi le frigerai in dileguito overo le cuocerai nella tiella o nel forno o sotto il testo, ponendoli di sotto e di sopra del buttiero. E quando seran cotte, et per imbandirsi, li porrai sopra del zuccharo tanto che basti.
PIGLIA libre quatro di carne di porco o di vitello magra; e falla cuocere allessa siché sia ben cotta. Poi piglia libra una di panza di porco ben grassa, o di vitello; e falla cuocere allessa ben cotta, e se non potrai havere panza di porco, gli aggiungerai libra meza di grasso di bue, e lo pistarai bene con i coltelli. Poi pigliarai libre due di formaggio duro grattato, et uova dieci, e libra una di zuccharo, et libra una d’uva passa, et oncia meza di canella, et oncia meza di pevere; et impastarai ogni cosa insieme, come si faria il battuto de una torta. Poi habbi la tua pasta reale e fa le tue spoglie, e tagliale col busselo, e poi empile di battuto; e farai le tue pastatelle col suo rotello, come è detto nelle altre di sopra. Poi le frigerai nel dileguito overo nel buttiero adaggio adaggio, siché non creppino; overo le cuocerai nella tiella o nel forno o sotto il testo, dandoli il buttiero di sotto e di sopra. E come seran cotte, et per imbandirsi, li darai sopra il zuccharo. E di questo pastume ne potrai fare ancora una buona torta, seguendo l’ordine come si fa nelle altre torte.
PER FARE cinquanta pastatelle, piglia di mandole ambrosine pellate libre tre, e de pignuoli mondi libra meza, e libra meza di zuccharo; e pista bene ogni cosa insieme, come se volesti fare marzapane. Poi gli aggiungerai di pignuoli mondi libra meza, e libra meza d’uva passa monda, et otto torli d’uova, et oncie quattro di buttiero purgato frescho, et un poco d’acqua rosa; et incorporarai bene ogni cosa insieme. Poi farai la tua pasta con farina biancha et acqua rosata et torli d’uova et zuccharo e buttiero et un poco di zaffarano. Poi farai la tua spoglia, e pigliarai di detto pastume tanto quanto è una buona frittella, e la ponerai sopra la spoglia e la taglierai con una speronella, intorno lasciandoli della spoglia, tanto che la possi picicare, come si fanno le stellette. Poi pigliarai una tiella ben onta, e ge la metterai dentro, e le inrosellerai con chiari d’uova e zuccharo e acqua rosata. E le cuocerai medesimamente come si fa il marzapane.
PIGLIA i cossetti de’ porci di pesi otto in dieci, e ponili in sale, e ogni due giorni fregali colle mani molto bene. E come hanno bene preso il sale, cavali fuori di quella salamora; e sogliono pigliare il sale in giorni vinti tre. Poi piglia uno caldaio di vino biancho, o nero, e fallo bogliere, e piglia i persutti ad
PIGLIA il tuo pesce lavato e tagliato come ti piace; poi habbi herbe oliose peste minute, e falle soffrigere con olio. Poi mettili dentro il pesce con uva passa, vino biancho dolce, e un poco d’aceto biancho forte. E fallo bogliere; et quando serà cotto li porrai specie di sopra nell’altro.
PIGLIA un petto di vitello e scorticalo fra carne e pelle cominciando alla ponta; e piglia libra una di buon formaggio, e uova quattro, et herbe oliose, e di pevere pesto un ottavo, e un poco di zaffrano, e pan grattato, e un poco d’uva passa buona, e qualche noce ben pesta, e un poco di lardo pesto. E incorpora ogni cosa insieme, e fa ch’el detto battuto sia buono. E empi il petto di detto
PIGLIA cipolle tagliate minute e ponile in una cazza stagnata con olio buono, e mettili dentro il pesce e disfrigelo bene. Et poi mettili dentro vino biancho, e se serà dolce serà migliore, e acqua, e aceto biancho; e poi mettilo al fuoco, e come boglie sciumalo molto bene. Et poi habbi uva passa netta e mele, e uno poco di canella, e pevere, e tanto zaffrano che li dia il colore. Et poi habbi sino a quattro o sei pome dolci, tagliate minute; poi habbi le mollene di due pani ammogliate in brodo. E passa per la stamegna, e gettale dentro. E lascialo cuocere così piano piano, e poi l’imbandirai.
PIGLIA la patella con poco buttiero frescho. E come è caldo, habbi un uovo ben battuto e fa una frittadina sottile. E ponila in uno piatello; poi habbi zuccharo e canella pesta et uva passa, e ligiermente distendila sopra detta frittadina. Poi abbroffala con un poco di suco di naranze, o agresto, poi involgila a guisa di zaldone, e così fane quattro per piatello, e coprile con un altro piatello sopra le cenisi, sino che le vorrai mandare in tavola. E quando le vorai mandare in tavola, li porrai sopra zuccharo, e canella, e succo di naranci. E a farne per dieci piati, gli andarano in tutto uova quaranta, e di buttiero libre due e meza, e di zuccharo libra una e meza, et d’uva passa libra una, di canella oncia 1 e mezza, computato dentro e di sopra, e naranci trenta, overo agresto. E potrai anche fare vuoti questi ritorteli, involgendoli senza ponerli alcuna cosa dentro, ponendoli poi sopra zuccharo, o canella, e succo di naranci, overo agresto.
PIGLIA la bieta ben lavata e trita, e ponila in un vaso con libre sei di buon formaggio grattato, e libre due di butiero frescho, et uova numero vinti, et oncia una di pevere, et oncia meza di gengevro, et oncia una di canella, e pan grattato numero due passati per lo setazzo, e libra meza d’uva passa; e impastarai ogni cosa insieme. E poi habbi di farina biancha libra meza sopra una tavola distesa, e del detto battuto farai i tuoi ravvioli, grandi e piccioli secondo che vorrai; et li porrai a cuocere in acqua, e il dì da magro con buttiero e un poco di zaffrano in detta acqua; e li farai cuocere adagio, si che non si rompino. Poi li imbandirai con buono formaggio grattato sopra. Et volendoli da grasso li farai cuocere in buono brodo, con zaffarano et uva passa nel detto pastume. E quando seranno cotti, pigliarai formaggio, zuccharo e canella mescolati insieme; e quando vorrai imbandire, getterai nei piatti, di sotto e di sopra, il formaggio. E quando tu volessi variare, puoi fare senza bieta con un poco di povina.
PIGLIA le polpe di due capponi e libre tre di formaggio tumino e tre povine; e pista ogni cosa insieme nel mortaio. Poi giungeli sei chiari d’uova, et un pugnetto di fiore di di farina et oncie nove di zuccharo, et incorpora bene ogni cosa insieme. Poi farai i ravviuoli come gli altri e li farai cuocere in buono brodo grasso; poi li imbandirai nei piatelli con formaggio grasso grattato e zuccharo, canella, e un poco di pevere mescolato di sotto e di sopra.
PIGLIA libre due e meza di mandole ambrosine monde, e peste bene, e fanne latte, distemperandole con’acqua calda, tanto che sia ben biancho. Poi habbi libre due di riso che sia lavato e rilavato con’ acqua calda, tanto che sia ben bianco. Poi habbi una cazza ben stagnata e netta, e ponili dentro il latte, e il riso con una libra di zuccharo biancho; e mescola bene ogni cosa insieme, e poi mettilo al fuoco chiaro sempre mescolando, sino ch’el riso a te parerà ben cotto. E all’hora lo spicarai dal fuoco, e li porrai dentro mezo bichiero d’acqua rosata. E come l’haverai imbandito, li ponerai sopra del zuccharo.
PIGLIA libra una e meza di riso che non habbia tuffo, e lavalo bene con acqua calda, e doppo mettilo a seccare, e mondalo. Poi togli mezo peso di latte di vacca buono, e ponilo in una cazza ben stagnata suso uno tripiedi al fuoco, e mettili dentro detto riso con libra una di zuccharo, ben biancho. E fallo bogliere sempre mescolando con una spatola di legno me meza hora;
PIGLIA libra una di faro, o riso, che sia ben mondo, e lavato, e che sia ben biancho. Poi mettilo a bogliere in brodo grasso, e come è quasi cotto, piglia libbre due di buon formaggio duro grattato, e dieci torli d’uova. E mescola dette uova co ’l formaggio, e gettali in detto riso con un quarto di pevere, e un poco di zaffrano, mescolando bene ogni cosa insieme con la cazza sempre, fin che serà finito di cuocere. Et quando serà imbandito, li metterai sopra oncie sei di zuccharo, e se li porrai meza oncia di canella, non li disdirà niente, et puoi anche fare senza.
FARAI la pasta magra, come è detto nel capitolo delle torte, volendola comune o in tutta perfettione. Poi ne farai le spoglie seconda la grandezza che vorrai, che de questi ne va uno per piatello, e le taglierai dai lati, siché restin quadre. Poi pigliarai, secondo la quantità che vorrai, dell’anguilla allessa e delle mandole ambrosine, e insieme la pistarai nel mortaio. Poi con un poco di brodo di pesce passarai ogni cosa per la stamegna, e ponerai in un vaso, con zuccharo e canella, e poco pevere, e uva passa; e mescolarai bene ogni cosa insieme. Poi distenderai questa compositione sopra la spoglia, lasciandone da un lato due dita di vuota; poi la ravolgerai a guisa de zaldoni, cominciando dal lato dove è piena e la farai in una rotella, acconciandola destramente colle mani. Poi la porrai in una tiella ben onta con olio buono, e la ongerai anche di sopra, e la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai del zuccharo di sopra. E quando serà finita di cuocere, la sbroffarai d’acqua rosata. E ponendo nel pastume
PIGLIA le tegole della ruvia tenere, e tagliali via il fiore e il picolo, e ponila a cuocere in buono brodo grasso, con un poco di persutto tagliato minuto
PIGLIA libra meza di nizzole, libra meza de pignuoli, e libra meza de noci monde, e libra meza d’uva passa ben lavata e sino a sei fette di pane mogliato in vino nero; e pesta bene ogni cosa insieme e passa per la stamegna con oncia meza di canella, et uno quarto di pevere, e uno quarto de garofani, e libra meza di zuccharo, e un poco di zaffrano, in buono brodo di pesce. E ponilo a bogliere nella pignatta. Poi haverai tuo pesce fritto in buono olio e li porrai sopra il detto sapore, quale vuole havere uno poco più del spesso che del chiaro, et vuole essere freddo. E come lo haverai imbandito nei piati, li porrai sopra una oncia di canella fra tutti.
PIGLIA di fior di farina libre quattro, d’acqua rosata oncie quattro, torli d’uova numero dieci, di zuccharo oncie sei, di dileguito o buttiero frescho libra una, et un poco di zaffrano; et impasta bene ogni cosa insieme. Poi fa le sessanta cassette picciole da pastelli, e frigele in libre cinque di buttiero frescho overo dileguito. Poi empile di mangiar biancho, o riso turchesco, o genestrata, o vivanda alla napoletana, o carabatia, o crema. Poi dalli una caldetta col testo, e poi li imbandirai, ponendovi di gengevero fino libra meza sopra, fra tutti.
PIGLIARAI la pasta fatta come quella di cui si dice nella sfogliata sutta, e ne farai quattro spoglie, due grossette e due sottile. E porrai una delle grossette nel fondo della tiella onta. Poi haverai una libra di persutto o mortadella tagliata in fette minute, e libra una di formaggio tumino tagliato in fettine, ovvero una povina tagliata in fette. E la distenderai sopra la detta spoglia, compartendo l’uno con l’altro, e poi gli metterai sopra oncie tre di zuccharo, et di canella oncia meza, et d’uva passa oncie tre. Poi metterai due altre spoglie sopra la detta robba, fritte in quarti, come ti dissi nell’altra spogliata. E poi li farai sopra un altro suolo, con altro tante robe, come è stato nel primo. E poi gli metterai sopra l’attra spoglia, e poi sopra la spoglia oncie tre di buttiero fresco. E la farai cuocere. Et come serà cotta, gli porrai oncie tre di zuccharo sopra. Et avvertissi
Piglia libre 1 di farina biancha e libre 2 di zuccharo pisto e ben passato per lo sedazzo, e oncia una di canella fina pista, e due picicotti di pevere pisto, e tre torli d’uova ed uno col chiaro, et uno ottavo di pevere longo, et acqua rosata mescolata con un poco di sale. E con diligenza fa la tua pasta un poco duretta e menala molto bene. Poi habbi la stampa, e fa quello che vuoi stampare. E ponendoli un pochetto di muschio serano migliori. Poi metteli a cuocere nel forno, sopra una asse picciola.
PIGLIA i spinagi ben netti, lavati, e poi malvali molto bene nella patella, e struccali bene da quell’acqua, e poi ponili dentro olio, mele, e aceto, secondo la quantità che li vuoi fare, tanto ch’habbiano il dolce, e lo acetoso. Poi piglia uva passa ben lavata e monda, con canella, pevere, e pochi garofani, e poco zaffrano, con un poco d’acqua. E falli bogliere in una pignatta stuffata,
PIGLIA di mandole ambrosine libra una, e fregale bene con un strazzo, e pestale bene con di canella fina pesta oncia meza, et un ottavo di povere, e un poco di zaffrano, e sei torli d’uova, e libra meza di zuccharo; e distempera bene ogni cosa insieme con un poco d’acqua rosata, e tanto agresto che basti, e passa ogni cosa per la stamegna. Et poni il passato in una cazza stagniata e falli levare il boglio, sempre mescolando. Poi habbi del pane in fette brustelate o fritte, e ponilo in un piatello con detto sapore sopra, e poi ponli un quarto di canella, e due oncie di zuccharo sopra; e se la suppa è di pan fritto non li fare altro, ma se è di pane brustellato solamente, poni il piatto sopra le bragie et con il testo dalli una calda. E senza frigere il pane puoi anchora mogliare le fette nel latte, e
PIGLIA mezo figato di porco e fallo bogliere in acqua, siché venga duro; poi grattalo e mettilo in un vaso. Poi piglia libre due di formaggio duro, e libre due di formaggio tumino, insieme grattati. Poi habbi una panza di porco allessa, ben battuta con i coltelli, e libra una di zuccharo, e libra una d’uva passa netta, e oncia 1 di canella pesta; e incorpora bene ogni cosa insieme. Poi fa le tue tomaselle colla tua rete intorno, come hai fatto le altre, e poi frigele in dileguito. E nota che la detta vivanda vuole star fatta per tre o quattro giorni.
A FARE torta di carne, seguitarai l’ordine delle pastazzelle di carne di cui s’è detto, col medesimo pastume.
PIGLIA levesini numero tre di vitello, cotti allesso, e pistali con i coltelli, siché siano ben pisti. E poi togli di formaggio di forma buono libra una, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e di zuccharo oncie tre, e uova tre, e di buttiero libra meza; e fa il tuo battuto da torta. E dopoi fa le tue spoglie secondo il solito, con le reticelle, con buttiero sopra; e poi ponla a cuocere, e come serà quasi cotta, li ponerai sopra oncie tre di zuccharo, e poi la finirai di cuocere.
PIGLIA quattro pani e grattali, e poneli in un vaso di brodo tanto che levi il boglio. Poi piglia libra una di mele ben purgato e schiumato, e libra meza di buttiero; e ponilo in una altra pignata, tanto che levi il boglio. E come boglie, gettalo cosi bogliente nel detto pane. E poi che sera rafredato, passalo per la stamegna e ponilo in uno vaso, con libra meza di zuccharo, e libra una di formaggio duro grattato, e oncia una di canella, et un quarto di pevere, e uova tre. E incorpora bene ogni cosa insieme. Poi empi le tue spoglie, ungendo prima il fondo della tiella, e poi sopra la torta porrai oncie quattro di buttiero frescho disfatto. E poi la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo, e poi la finirai di cuocere.
PIGLIARAI le zucche avvertendo che non siano amare, e le mondarai e grattarai come faresti il forrnaggio; e poi le porrai a bogliere in buono brodo grasso con libra una di morolla di bue o di grasso di manzo, ma non vuole troppo bogliere. E le passarai per la stamegna e porrai in un vaso con libra una di formaggio duro grattato, e due povine, e uova sei, e un bicchiero di latte, e libra meza di zuccharo, e oncia meza di canella, e un quarto di pevere, e di gengevro mezo quarto, e un poco di zaffrano. E mescolarai bene ogni cosa insieme. Poi farai la tua torta, e come sarà fatta li porrai sopra oncie quattro di buttiero e la porrai a cuocere; e come serà quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo, e poi 1a finirai di cuocere. E i giorni che non sono da carne, farai cuocere le zucche nell’acqua con buttiero, overo nel latte e, invece della morolla o grasso, li porrai buttiero.
Avvertendo che tutte le sopradette torte sono conveniente honestamente per ogni gran Prencipe, e a conviti e ad altro; ma per l’ordinario, con poco più della metà della spitiaria si farebbono, e seriano giudicate buone.
PIGLIA povine quattro fresche, e lattaroli quattro freschi, e libre due di formaggio tomino grattato, e libra una di zuccharo, e otto chiari d’uova, e mezo bicchiero di latte, e libra una e meza di buttiero frescho; e incorpora bene ogni cosa insieme e passa per la stamegna chiarotta. Poi farai tre spoglie del modo sopradetto, accrescendo robba per l’altra spoglia, e ne porrai una sopra la tiella onta con la metà del battuto sopradetto, e un’altra spoglia. E li darai una buona calda col testo; e poi le porrai sopra il resto del battuto e l’altra spoglia, con oncie quattro di buttiero frescho sopra. E la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo, e poi la finerai di cuocere.
PIGLIARAI pome dolci sino a quindici o vinti, secondo la grossezza che serano, e le mondarai, poi le tagliarai in fette honestamente grandi, e le porrai in un vaso con libra meza di zuccharo, e libra meza di buttiero frescho, et acqua, tanto che siano quasi cotti e ben dolci. Poi li cavarai fuori con destrezza, sì che non si rompino le fette, e le servarai in uno vaso. Poi, onta la tiella con oncie due di buttiero frescho, li porrai sopra la tua spoglia con oncie quattro di zuccharo et oncia meza di canella sopra. E poi li distenderai sopra le fette delle pome tanto quanto tiene la spoglia. Sopra dette fette li porrai oncie quattro di zuccharo grattato, et oncia mezza di canella, et oncie quattro di buttiero frescho disfatto, gettandolo in qua e là a poco a poco. Poi li porrai l’altra spoglia sopra con tre oncie di buttiero frescho disfatto. E la porrai a cuocere a fuoco lento, perché poco li bisogna a cuocere; e come sarà cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo. E in questa torta si può fare anche due o tre suoli di pomee, ponendogli tramezzo zuccharo e canella.
PIGLIA quattro scutelle di frumento ben pillato e ben strozato con uno borazzo, e ponilo a cuocere in acqua. E come è mezzo cotto, cavalo, e scolalo bene dall’acqua, e ponilo nel latte overo in buono brodo, e finisselo di cuocere. E cotto che sarà, lo porrai in un vaso con povine tre fresche, e libra una di formaggio grasso grattato, et oncie otto di zuccharo, e libra meza d’uva passa monda, et uova dieci, e libra una di buttiero frescho et un quarto di pevere pisto; et incorpora bene ogni cosa insieme. E empi le tue spoglie, ponendoli poi sopra oncie tre in quattro di buttiero disfatto. E la porrai a cuocere. E come quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo, poi la finirai di cuocere. E questa torta sta meglio assai con una spoglia di sotto sola, ponendoli poi sopra anesi o pignuoli, overo anime di mellone confette, o veramente le oncie tre in quattro di zuccharo, come si poneria sopra la spoglia. Puotesi anche passare il frumento per la stamegna prima, e poi impastarlo, seguendo nel resto l’ordine sopradetto. Così farai il medesimo di quella di farro o di riso. Ma quando la farai di frumento passato, li porrai alcuni grani integri, perché si conosca.
PIGLIA oncie quattro de datteri netti tagliati minuti, e di cibibo libra meza, cavate l’anime, tagliato alla longa, e d’uva passa netta libra una; e fa bogliere ogni cosa in vino biancho per un quarto d’hora. Poi cavali fuori e ponli in un vaso, aggiungendoli libra una de pignuoli mondi ammaccati, e di zuccharo
PIGLIARAI le tue trippe dopoi che serano ben nette, e cotte e nel farle cuocere li metterai un poco di persutto a boglire dentro. Poi le tagliarai in pezzoli, e le metterai in brodo grasso con una pistata di lardo, herbe oliose peste, e un poco di pevere, e zaffrano. E cotte, le imbandirai ponendoli soopra un poco di formaggio duro grattato, e un poco di pevere pesto mescolato insieme.
PIGLIA la tua trippetta ben lavata, e netta sopra modo, e falla
PRIMA pigliarai carne di vitello di cossetto o castrone, e la netterai bene da quelle pellegate o pellesine che li potrai cavare, senza lavarla. Dopoi la lavarai molto bene e le darai un boglio per fare che sia più biancha; et poi che ella serà rafreddata, la pistarai con i coltelli minutamente. Poi pigliarai grasso di manzo della rognolata e lo nettarai da quelle pellesine che se li trovavano; e poi lo pistarai insieme con la detta carne, e quando serà ben pista a tuo modo, li metterai gengevro e pevere dentro, e noci moscate piste, e un poco di zaffrano, et un poco di garofani pisti o intieri; e messederai bene ogni cosa insieme. La misura serà secondo la quantità e grandezza che vorrai fare a tuo giudicio; e se li metterai
PRIMA farai la cassa del pastello, non troppo grande, con farina e buttiero e un poco di zaffrano. Poi pigliarai un codogno grosso e lo mondarai così intiero, e li farai un bucco nel mezo, tanto che cavi l’anime, con tutto quel torso dove stan l’anime dentro. E lo porrai nel pastello con buttiero e zuccharo e qualche garofano intiero, poi li farai il suo coperto e lo porrai a cuocere con destrezza. E se li codogni serano piccioli, li farai in quarto de più pezzi; e per uno pastello non li vorrà meno buttiero d’oncie nove, e garofani numero dieci, et di zuccharo libra meza, et acqua rosata.
FARAI la cassa secondo le altre. Poi pigliarai libra una di marene, e libra mezza di buttiero fresco, e oncie 6 di zuccaro, e oncia mezza di cannella, e una buona manciata di pignuoli mondi, e acqua rosa; e messederai bene ogni cosa insieme. Poi ponerai nella cassa ogni cosa, e farai il coperto ta-gliato di sopra e lo ponerai a cuocere.
PIGLIA uova fresche dieci, e le cuocerai allesse siché diventino ben dure. Poi le mondarai et schiapparai per mezo alla longa, e le cavarai fuori i torli destramente. Poi pigliarai quattro de’ detti torli e un buon picicotto di formaggio duro grattato, e oncia meza d’uva passa e fino a quindici pignoli mondi, e herbe oliose, e un poco di canella pesta, e pevere, e un poco di zaffrano, che li dia il colore; e pestarai bene ogni cosa insieme con oncie due di zuccharo e un poco d’acqua rosata. Poi pigliarai il biancho dell’u[o]va, et empirai quelli buchi dove erano i torli di questa compositione; e li ponerai in una tiella senza fuoco di sotto, e li darai una caldetta di sopra col testo. E l’imbandirai. Poi pigliarai tre fette di molena di pane mogliate nella sabba, overo agresto, e le pestarai con un picicotto d’uva passa, e un torlo d’uovo, e zuccharo, e canella, e le passarai per la stamegna distemperata con sabba, o vero agresto. E li farai levare un boglietto. Poi li porrai sopra detto sapore; e se non vorrai fare questa spesa, frigerai le uova quando le haverai tagliate, in olio, et imbandite, li porrai sopra zuccharo, e canella, e agresto.
FARAI una frittada d’un uovo al modo sopradetto, e li ponerai prima nel fondo del piatello un poco di zuccharo, e canella, buttiero e succo di naranci. E poi porrai la detta frittadina nel detto piatello, e la cargarai ligiermente al modo sopradetto; e poi ne farai un’altra e la porrai sopra la prima, e sopra li porrai zuccharo, e canella, e succo di naranci, e uva passa. E così ne farai al numero di quattro, l’una sopra l’altra, empendole del modo sopradetto. E la porrai sopra le cenisi calde coperta, sino che la vorrai mandare in tavola, ponendoli allhora sopra zuccharo, e canella, e suco di naranci. E a fare dieci di queste frittadelle, gli andarà la medesima robba che è andata a fare i quaranta ritorteli sopra detti.
PIGLIA i costoni e piedi di lattuca, e mondali benissimo, tagliando via tutto il duro in pezzoli minuti. Poi mettili a bogliere nel buon brodo, con un poco di buono persutto o carne salata, secondo la quantità di che vuoi fare, e un poco di lardo pesto; e falli bogliere come faresti le zucche. E poi che serano quasi cotte, mettili un poco di prasemoli, e un poco di basalico, al tempo suo, dentro; e un pochetto di zaffrano che pareranno zucche naturali. E un poco di agresto non gli disdirà niente, e se li porrai dentro anchora della cipola pista, serà meglio.