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Togli li rixi del lavezo et poneli in un catino. Ma non togliere quelli che sono ataccati ai fondi o vero alla bande. Et quelli lava con un pocho d’acqua fresca, et mettili in un panno de lino netto, et esprimeli bene l’acqua fuora, et questo fa tre o quatro fiate. Et poi tornali a cuocere in un altro lavezo se li non fossero cotti. Ma si quelli son cotti rimettili a scaldar con un puoco di brodo grasso et in tal modo leverai etiam el fumo al farro et altre vivande simile, et niuno rimedio è miglior di questo per trar il fumo.
Toy una pecia de lino munda e pagnela in l’aqua
frescha e cossì bagnata ponela nel lavezo. Poi habi una altra peza bagnata e mettila supra quella
altra pecia. Ma prima leva el lavezo dal focho
et leverate el fumo politamente. Ad idem.
Piglia una cipolla e mundela, voy una rapa cruda,
voy uno quartero de zucha cruda, voy uno massello
de pasta, voy una croste de pane e mettila dentro.
Ma prima poni lo lavezo in terra e caverate el sale
politamente. Alcuni altri poneno dentro uno sacheto
pieno de semula a bulire per spacio de uno miserero
et questo sacheto traze a·ssi el sale. Alcuni altri toieno
una sponga granda che sia ben neta e ponela nel
lavezo lassandola stare dentro per uno de profundis. Poy la
cavano et essa spongia traze a·ssi tuto el sale e,
se la prima volta non lo cava, exprimela forte cum
le mane e lavela cum l’aqua frescha et iterum ritornela
nela vivanda cossì continuando fin a che haverai
cavato tuto el sale. Alcuni altri pigliano un
sachetino de farina non buratata ponendola a bullire
nel lavezo per spacio de uno pater noster. Et essa
farina traze a·ssi el sale. Tute queste cosse sono assaj naturale.
Metti nella pentola una noce forata. E trarà a sé il fumo.
Poni capone ad cocere in aqua ben schiumata et micti collu capone in la dicta aqua çenamo et saffarano e trita le lattuche , petrosimuli con radice et trasmarino senza radice, et averai bono brodo.
Semelgliantemente pòi fare de fugni frischi et sicchi.
Tolli riso et fallo cocere sì como è dicto desopra, et mictice ruscio de ova et çaffarana. Questo sì è bono per infirmi che abia troppo descoloramento de andare ad ssella.
Et sappi che tucte herbe che se fando per infirmi se possuno cocere in lo brodo della carne che se coce per quilli.
Tolli folie minute, ciò è spinaci, buragene, petrosimuli, blete , anetum et semelgliantemente falle perbollire, et tralle fora dell’acqua et tritale minutamente con coltello et mictice lacte de agmandole et fa' cocere. Guardal dal fumo.
Semegliantemente pòi fare in tempo de ieiuno, ma mictice olio fricto, et se tu voli, da' colli dicti pisci pesce salato.
A ccocere pisci tolli pisci et falli poco bollire, et gecta via quella aqua in la quale fo bollita carne, et gecta via tucte scorze de pisci quando illi sono buiti. Et quando el è ben cocti, tritale ben cola caça, et guardali bene dal fumo.
Tolli rape, ciò è le radice, et fa' bollire uno bollo, et gecta via l'acqua et mictele in l'altra aqua con carne et porri talgliati et colati et con blanco de fenoculo et fa' bullire et mictice saffarana integro, et quando el è ben cocto, mictelo in una scudella con aqua et tritalo col cucchiaro et micti dentro le rapa, et se tu vòi, quando le dicte rape àn bolito, falle con lacte et con caso et ova bactute et con lardo fricto, et se tu vòi, fa' rape con folie. Falle con carne salata et con altre carni, et se tu vòi, talgliale ad modo de dati , et falle cocere colle dicte carne et con cemino et con garofani.
Tolli çucche secche, ciò è le monute, in tempo de geiuno et lexale, et quando el è lexe, mictile in una tabula et pistale ben con cotello et frigi con olio et cipolle et fa' cocere. Poi trita nuci et avellane et destempera con aqua et micti in le dicte çucche, et mictice pepe et saffarano et maiurana, et da' a magnare.
Tolli coli et falli perbollire in acqua semplece, et quando el serando perbolliti, tralli fora dell’acqua, et ancora li micti in altro vasello con autra acqua et con carna de crastato, la quale sia prima poco bollita in acqua semplece, et iugnice petrosimuli et fa' cocere.
Ad usanza de lomardi talglia la rapa in quatro parti, et fa' cocere con carne de vacca et de crastato et cum çafrano.
Tolli uno pane, e gratugialo; intridilo con la farina; questo non farà buono pane, ma de questo poi esce buono levaduro.
Metti la carne la sera nel lavezo (como si fa con l’acqua et lo sale) sopra lo fuoco et falli levar el bogliore et schiumala netta. Et como vedi che la non fa più schiuma levala così bogliendo dal fuoco. Et habbi un mastello o vuoi un banco pieno di semola nella quale farai in mezo un buco, et poni la tua pignata o lavezo bene coperto con el coperchio et sopra una canevaza. Poi copri con la semola sia atorno mezo brazo et ben calcada et sopra qualche schiavina o ver piumazzo, et lassala così stare una notte et la mattina levala, che tu troverai la tua carne cotta benissimamente. Et è cosa verissima e certa.
Lava la tua carne con l’acqua tivida, et non fredda. Et quando è schiumata et che la bolle cavala della pignatta et ponila in l’acqua
Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene acesi, gittavi su vino, e dureranno, più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene pesto e battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne.
Tiene quello medesimo modo
de confetarli che tu fay de confetare li meloni, excepto
che li fay bullire uno pocho de più.
Piglia li meloni che siano ben saldi e mundali come fai le zuche dentro e di fora. Poi li mette amoglio in aqua salsa e mutali l’aqua ogni dì onver ogni doy dì. E questo continua fin a tanto che andarano al fundo, onvero che siano ben lustri. Purificati che serano, lavali molto bene cum
l’aqua frescha e in essa aqua fali bullire per spatio de uno miserere. Poy chaveli fora e distendali sopra uno panno mundo e lasseli stare cossì per uno dì naturale. Poy metteli in l’aqua frescha e lasseli per tre dì mutandogli l’aqua ogni zorno. Poy laveli politamente. Facto questo habi el melle
purificato e ponelo sopra tepido e non caldo e in esso melle lasseli doy on tre zorni. Poy caveli fora. Et recose el melle levando via la spuma che ’l zeta e recoselo così quatro on sei volte e se ’l primo melle non basterà azonzeiene de l’altro neto et haveray meloni perfecti.
Nel intrare de zugno infin a quatro on sei zorni piglia le nose e mundaie le scorze sutilmente. Poy
le perfora in quatro parte, zoè per longo e per traverso e mettegli amoglio nel’aqua frescha e mutali l’aqua ogni dì e questo continua fin a tanto che serano ben purificati. Poy laveli molto bene. Poy li fa’ bullire per spacio de uno miserere. Bullite che li siano, destendeli supra una tolla munda e laseli sechare per uno dì. Poy habi zenzero e cinamomo tagliato, pipero e garofoli e inpisse quelli busi. Facto questo, piglia lo melle purificato tepido e poneli dentro le noxe e laseli dentro per doy dì. Poy caveli fora e fa’ recosere el melle quatro on sei volte sempre levando via la spuma che ’l getta. E se li festi bullire nel melle avanti che l’impesti de specy seria meglio. Ultimatamente
levali fora de quello melle e lasseli bene scolare. Po habi de l’altro melle purificato e ben cocto
e zetalo sopra le noxe e che non sia tropo caldo. E se li volesti fare in perfecione mettegli le infrascripte specie. Recipe cinamomi electi, zinziberis ana uncia 15, piperis longi ana dragma ii, mellegete uncia 1, croci, cardemo mi ana dragma ii. Misce et fiat pulvis. E de queste specye
Prima squarta li pomi, on peri, on altri fructi che siano e mundali dentro e di fora come se li volesti manzare. Poy fali bullire in vino biancho, voy in aqua per spacio de uno miserere on più secundo che par a te.
Piglia le scorze de li naranzi e poneli a purificare
nell’aqua frescha, mutandone ogni dì l’aqua fin a xii dì on più secundo che parerà a ti. Quando voy cognoscere che gli siano purificati vano al fundo e perdeno la amaritudine. Purificati che serano, laveli molto bene. Poy fali bullire nel melle purificato per spacio de uno miserere e lasseli nel dicto melle per tre zorni. Poy li cava fora e fa’ rebullire el melle tanto che ’l sia ben cotto. Poy retorneli nel dicto melle e fa’ cossì tre volte on più secundo che vederai che serano confecte e fa’ che ’l melle sia tepido, perché se tu ieli ponesti tropo caldo deventarino rize e non se confetariano cossì bene. Et se voy che le siano perfecte poneli de bone specie.
Spicca li fichi dell’arboro che non siano tanto maturi che siano aperti né rotti, et quelli liga per li piccoli a un filo, et li suspende in un vaso di miele, che non tochino da verun lato et stiano così nel miele a largo che non si machi un l’altro, et si manteniranno longo tempo.
La carne che tu vuoi conservar lo instate che non si guasti involgila in un panno de lino et ponila in la semola che la stagha sotto coperta, et la mantenirai così giorni quindeci in quel loco, che non si guastarà. Lo simile farai in la farina et mantignerassi meglio.
Subito che tu hai comprata la carne ponila al sole per tre hore, over per quatro, poi levala via et salvala in luoco umbroso et fresco. Et si conservarà giorni quindeci et vegnirà perfetta como un capone. Probavi et verum est.
Toglie de l’acqua corrente de fiume et falla boglire tanto che la cali el terzo et questa ponila in uno vaso con la uva la qual non sia punto machata et chiudi bene il vaso et salvalo in loco dove il sole non possa intrare, et quando vorai haverne la troverai verda. Ma guarda chel vaso tenendolo, punto non exalli né respiri, fin tanto che tu lo aprirari per trarla fuori.
Piglia del suco de more et quello missia con vino cotto, et pònilo in vaso vitro poi li poni dentro le more non molto mature et longo tempo si conserveranno.
Le olive verde simelmente le conservarai nel miele, et quelle trarai quando ti piacerà et farai olio verde a tua posta.
Colti che tu li haverai diligentemente, che non siano nulla machati, fa boglire una caldara de acqua, et così bogliendo il caciarai sotto la ditta acqua a uno a uno, et così li apiccarai, et si conserveranno.
Ricoglili senza niuna maccadura con li soi rami et foglie, et ponili in un vaso et gettali sopra il mele purgato, et dureranno longamente. Anchora il simile farai delle persiche,
Ricoglierai ditti frutti con li picolli con diligentia che non si amachino. Et mettili nel miele a largo sì che l’uno non tocchi l’altro, et si conserveranno longo tempo.
Piglia aqua parte quatro, sale parte una et fa levar un boglio. Poi colala per un panno de lino o voi feltro et ponila in uno vaso di marmoro, o voi di legno de rovere, o nogara, et dentro poni quel ucello o animale che tu voi in conserva. Ma fa che sia pelato et curato de ogni imonditia, et tieni coperto. Et quando vorai adoperar ditta carne càvela fuora et lassala una hora in moio nell’acqua fresca et perderà la salsedine,
Ad acconciare la grua pelata et lavala bene la grua et falla poco bollire in la caldara. Poi larda la grua et mictela in lo spito et rustila non molto. Poi tolli cipolle talgliate ad modo de dati et soffrigele con lardo et colora con saffarana et
Budelli di porco o vitella, tu li puoi empire de grasso porcino e altre carni, con spetie e herbe odorifere; e fa' come dicto è del ventre, ligando e pungendo ; e mangia.
Togli spalla di castrone, e leva la carne dal'osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste con spetie e çaffarano, e mesta colla dicta carne e ventresca; giongivi cascio fresco, bene pesto con ova in bona quantità. E distempera che non sia troppo spesso nè molle; poi togli una rette di porco o di castrone e stendila su la taola, e togli la meità de la dicta carne, e stendila super la dicta rette; poi prendi l’osso de la spalla e pollu su la dicta carne. E poi togli l'altra meità di carne, e polla sul dicto osso de l’altra parte, sì che l’osso sia nel meço, e coprilo tutto colla dicta recte; poi pollo sulla graticola del ferro, e arostilo, sì che basti; e da’ a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.
De uno castrone intero, raso, tu puoi farne come ditto è al primo modo de la galina. E per sua empitura puoi ponere galine, pernici intere lesse o smembrate. E onni cosa buona che tu vuoli. E guardalo dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno capreto pelato.
Scortica il pavone, remanendo il capo colle penne; poi togli carne di porco, non troppo grassa, e anche pesta de la carne del dicto pavone o altro, e tritale e pestale insieme; anche pesta spetie, canella e noci moscate, quelle che tu vuoli, le quali, bene trite e peste colli albumi d'ova, e mestale insieme, e disbati colle dette spetie e carne fortemente; e riserva le tuorla da per sé; poi empie il dicto pavone de la dicta carne trita e pesta, e spetie predicte. E involgi il dicto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno. E così il metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà restrecto bollendo, arostilo in spieto o in graticola. E coloralo con le tuorla d'ova debattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte, ma del resto faraine pome, come seguita, cioè: togli lumbo di porco crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi mesta la dicta carne con le dette tuorla d'ova reservate e spetie predicte, e falle sì spesso che intra le palme de le mani fàtti pome piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali; e mettili a bollire in acqua bollita; poi, così bolliti – e non bolliti – poi arostire; e
Togli ventre di porco, o di castrone, bene lavato e necto; poi togli il grasso e carne loro cotta alquanto ; la quale mesta con spetie e ova; e empi il dicto ventre de le predicte misture; e poni a cocere in acqua; e chiudi il forame, e pungilo con l’aco mentre esse si coce. Overo il puoi arostire su la graticola; e coloralo, e asapora, come tu vuoli. Ancho il puo' empire de bona ventrescha di porco, con ravioli interi. Similmente puoi empire ucelli che tu vuoli.
Togli el vitello giovenne scorticato, overo pelato; arostilo e empielo come tu vuoli: puoi ponervi papari, galine, caponi, e l'empitura che sopra è dicta e qualunche altra bona; mettivi però molto lardo battuto nel ventre; poi togli il grasso che ne cade quando s’arostisse, e poni en peverata sua col pane abrusticato e çaffarano; e bolla un poco da per sé la dicta peverata; e da' a mangiare.
Scortica la galina come ditto è, la cui carne si coca con le spetie. Poi prenda uno vaso di terra, facto in modo di cardafisia cioè d'inguastara o di fiascho; metti il dicto cuoio nell'acqua nel dicto vaso, rittenendo il collo del dicto cuoio di fuore del vaso; poi empie il dicto cuoio de la dicta empitura; poi, ligato il dicto collo, e messovi un poco d’acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il vaso, e da' a mangiare.
Pelata che fie la galina, scorticala cruda; e de la carne sua e carne di porco, sença osso, bene battuta, e spetie, e ova, e lardo chiaro, cioè structo, mesedati insieme, empie il cuoio de la dicta galina. E nel'acqua bogliente nella caldaia se stringa; poi l’arosti nello spiedo, e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare d’altri uçelli.
Togli del taso, cioè gromma de vino biancho; pestalo bene. Fallo cocere con vino o acqua, e sirà agresto.
Piglia carne de porcho chi sia ben magra onver carne
Pone terciam partem d'olii acinorum uvarum, tentundem musti et reliquum aque ferventis et crepente acini et statim obtura et inde ad 4or dies vel paulo post bibe, clarum est.
Piglia lo grano ben stravinato e falo uno pocho
cosere. Poi lo cava fora de la pignata e destendelo
supra uno pano mundo e lasselo tanto che si refreda.
Poy habi carne de bedeloto cocta e taiela minuta.
Poy la pista nel mortaro, poy la miscia cum
lo suprascripto grano faciendolo bullire cum
tanto brodio che se cosa e che lo possi macinare se a te
parerà che ’l vegna a tuo preposito. Poy gli da’ de bone
specie e uno pocho de sale et un pocho de agresta voy vino granato.
A fare bene pista che averai la carne distemperela cum lo brodio poi la miscia cum lo
grano et vignerà optimamente.
Squarta li pomi, on peri in quatro parte e mundali
dentro cioè quelli armelli e quella scarnacia como
se li volesti manzare. Poy li mette nell’aqua
e fali cosere multo bene, zoè tanto che li possi mandare
zoso per uno crivello de ramo, zoè che le scorze
romagneno nel crivello, el pistume vada nel
chatino on altro vaso che se sia. Anchora li poy
mundare al modo che se tu li volesti manzare. Questo
non fa gran facto più che li mandi zoso del crivello.
Or nota el modo che da tegnire per ogni
libre xii de pestume dali libre vi de melle e cossì bulliente
lo colla supra e lasselo cossì in conserva tre o
quatro zorni, misciandoli ogni dì soto sopra. Poi
mettila a cosere e tiene el modo de tore la cocta
e de spianarla e taiarla come faray de la ranzata
e cossì anche de darie le specie.
Munda le rape, poy le squarta, on taiele al traverso
come pare. Poy fali bullire nel’aqua per spatio de
uno miserere. Poy caveli fora e destendeli supra una tovaglia munda e li stiamo per uno dì. Poy li poni in
uno chatino on pitaro. Poy habi tanto melle purificato
che li copra molto bene e cossì tepido lo zetta
Piglia alquanti pietre de vitro e ligale in una peza
de lino et ponela nelo lavezo a bollire et presto se
coserano. Simelmente fano le radice del’orticha.
Alcuni pigliano la carne quando la bollie et
cossì calda la metteno nell’aqua frescha, lassandola
dentro per spacio de uno de profundis. Poi la cavano
fora unzendola de ollio de oliva et poi la retorneno
al focho et immediate se cose.
Acioché le torte on pastilli no se atacheno ale tegie.
Sparze sale pisto nel fundo de la tegia, voy atorno
loro e non se atacharà may né torta, né pastillo
ala padella. A fare consolidare la carne tagliata.
Pone dentro herba chiamata Iovis, voy consolida, etc.
Recipe mandole munde libra una e pistale nel mortario
molto bene, poy li macina cum agresta.
Poy habi doy capi de alio cocto, pistalo e distemperalo
cum bono brodio. Poy miscia ogni cossa insieme
cum le infrascripte specie. Recipe cinamomi,
zinziberi, nucis muschate, piperis, gariofilorum, melle
Tolgli i torsi del caulo e mondali bene, sì che de le frondi niente ce rimagna; e troncali nel tenero de la cima; e quando bolle la pentola con oglio e aqua, gittavi dentro i detti torsi, overo biancho de cauli, e mettivi del biancho de finocchi. E falli tanto bollire che sia bene spesso. E se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di carne o di capone. Pepe, polvere di spetie. Ova debattute, çaffarano a colorare; e da' al signore.
Tolgli le cime dei cauli sane, e gittale nella pentola bugliente con la carne, e falli bullire. E cavali e metti nell'aqua fredda. E, tolto d’altro bruodo in un'altra pentola, mettivi del biancho dei finocchi. E quando è hora del mangiare, poni i detti cauli col brodo nella pentola predicta; e fa’ bullire un poco; e puoi mettarvi brodo di carne, di capone, o oglio.
Piglia le marinelle quante te piace e ponile in una
chatia al focho. Queste fano per sé aqua et in questa aqua
lassele bollire tanto che diventano tenerine et appareno
bianche. Poi zeta via la dicta aqua nela quale sono
bullite. Poi li mette in uno crivello forato e lassele ben
collare. Poy fricale tanto per lo dicto crivello cum le mane
che vadano zoso. Poi piglia per ogni libra de marene
meza libra de zucharo over di melle et misci insieme
in una cacia al focho lente, sempre misciando cum
una cana fina che serà cocta. Poi la reponi in uno
vaso vidriato et ben coperto. Se pò anchora ponerie de
bone specie chi vole. Questo sarà in tua libertade.
Piglia libre ii de zucharo clarificato e ponelo
a cosere dandoie bona et cetera. Poy lo stangeza intorno
a la caza como say. Et infine gli daray le infrascripte
specie tagliate. Recipe zenzero biancho dragma 2 ii , cinamomo dragma 5,
pipero roto dragma i, nose muschate, mellegete ana dragma 5, macis scrupulum 1. Misce, etc.
Piglia le scorze de li naranzi quando sono purificate
e sturchale molto bene cum le mane. Poy li pista
Piglia petrosilio, salvia, menta, serpilio, rosmarino
Purga lo pecto, conforta lo cerebro, alegra lo cuore et aguza lo appetito, etc.
Piglia fiore de osmarino libre 1000, fiore de boragine,
fiore de buglosa ana uncia vi, rose, mellissa, zoè citro
nella ana uncia 4000, pinpinella, bethonicha, menta, ma
zurana, salvia ana uncia iii, serpilio, sanoreza, fenochio,
petrosillo ana uncia 15. Tute queste supra scripte
fiore et herbe tagliale cum la pistarola ben minute
et, se alcune fosse seche, pistale nel mortaro sutilmente.
Ma meglio è se li poy havere [...] de che seche.
j5 , croci scrupulum 15, piperis dragma vi, specierum aromatici
rosati, specierum diarodon abbatis ana dragma ii. Misce
et fac ut supra. La poi fare in prese et in conserva,
zoè in forma de electuario. Questo serà
secundo lo appetito de coluy chi la vorà usare.
Ne piglieray meza onza per volta , mezi hora
avanti disnare. Anchora ne poteresti pigliare
la sera. Continua di torla al mancho per xv zorni.
Benché habia posto qui le suprascripte specie
non ge le mettere però tute, ma cum descritione.
Verbi gratia se la osmarinata serà libre xii
poneli uncia 15 de specie, on doe onze al più. Finis. Aromaticum.
Piglia una scutella de lato de mandole et tre rossi de ova
Mette vino vecho et non musto con li cochi et aqua calda; et si la voi fare per la estate mette l'acqua freda.
Piglia quella quantità de uva negra et più matura
chi te piace et disgranela. Et poni li grani in uno lavezo
al focho e lasseli per spacio de uno quarto de hora
tanto che li grani siano aperti. Et quando è al focho
habi memoria misciarla tre onver quatro fiate.
Poy la colla per una peza de terliso on canevazo grosso
spremendola molto bene cum le mane siché le scorze e
li grani romangneno nete. Et poy reponila al focho
et falla bullire tanto che cali la mitade, onvero che
de li quatro parte romagni una. Et poi levela dal
focho e poneie de bone specie se ’l te piace. Questo è secundo
Piglia garioli de bite e pistali nel mortario ponendoie
dentro un pocho de aceto. Poy li strucha
molte bene cum le mane. Struchati che le ay collali
per uno sedazo. Poy habi petrosilio, salvia, menta,
serpilio e fenochio e specie bone. Cum uno pocho
di sale distempera ogni cossa insiema et haveray
salsa novella.
Prima taglia la salvia cum la pistarola minuta,
poy pesela e per ogni libra de salvia daie libre tre de
melle più e meno secondo che la salvia serà secha
Piglia una bona quantità de fiore de sambuchi e sgraneli.
Poy l’infunde in tanto lacto che stiano bene
coperti e ivi li lassa stare per uno bon pezo, siché ’l
lato piglia bene lo sapore de li fiore. Poy li colla
per una peza de lino, on per una stamegna e quella colla
collatura poneray in uno lavezo, on altro vaso
apto a ciò, ponendoie alquanta farina secundo
che a ti parerà e misciela bene cum una cana siché
bene se incorpora insembra. Poy la metti al focho
lente sempre misciando cum la spatula acioché non
se apici a la pignata. E quanno serà cocta gli poneray
uno pocho de zucharo fino e de lardo collato.
Facto questo ministreray la tua sambugate ne
li ita et taliter che in tuti li scudelini habieno
del grasso. De ponerie specie questo lasso a la tua
descritione.
Mandole mundate, uva passa ana libre i1, maseneli
cum agresta et aceto, zoè doy parte de agresta,
la terza parte aceto. Poy piglia libre 4000 de melle purificato
e falo bullire cum le suprascripte cosse per
spatio de uno miserere. Poy levale dal focho e poneli
dentro le infrascripte specie. Recipe croci dragma 1, zenziberis
albi uncia 5, specie fine uncia 15, serpily uncia i. Misce
diligenter omnia simul.
A fare diversi sapory.
Mandole munde, uva passa ana libra una, vin cotto
libre ii, agresta tanto che basti macinare ogni
cossa. Poy gli mette dentro le infrascripte cosse.
Recipe cinamomi electi uncia i, mellegete dragma vi, zinziberis
uncia 5. Misce omnia simul. Ad idem.
Mandole mundate libre 3iii . Macinale cum agresta
e un pocho de aceto biancho. Voy fare bullire lo aceto
cum libra meza de melle, voy uncia vi de zucharo,
poy mettie queste specie. Recipe zenziberis albi uncia 15,
piperis uncia i, mellegete dragma ii. Miscia ogni cossa insiema
e faray sapore biancho. Se voy che ’l sia rosso
verdo onzalo, poneli li colori secundo che
voy havere li sapori. De farli dolci on bruschi questo
serà in tua descritione.
Piglia mandole munde libra una e macinale cum agresta.
Poi gli mette dentro aqua rosata, sugo de limoni
ana uncia ii, onvero quatro limoni e squarteli in quatro parte.
Facto questo fa’ bullire ogni cossa insiema per spacio
de uno de profundis. Non possendo havere sugo, nè
limoni, toy sugo de naranzi onver li naranzi tagliati
in fete sutile et fac ut supra e infine zettaray
via le anime. Poy gli mette dragma iii de cinamomo e
dragma ii de zenzero e uncia i de zucharo bono. E cossì facendo
haveray sapore optimo per caponi et a ogni altra cosa che voray.
Toy quatro ovi e fali cosere siché siano ben duri e piliali
torli. Poy toi 4000 spige de alio cocto e dragma ii de specie
fine e dragma iii de zucharo e pista ogni cossa insieme
et distempera cum agresta. Et haveray bon sapore.
Togli de pepe libra una. Çaffarano uncia 1, garofani uncie 1,5.
A FARE la salviata servarai il medesimo ordine della tartara,
LA Sfogliata Catelana, o sfogliatini che si fanno solo per variare, si comporranno in questa guisa. Togliendo la predetta pasta, nell’impastare gli si porrà succo di bieta o di prassemoli, sì che sia fatta verde. E quando sarà distesa la spoglia, innanzi che s’involga, gli si porrà tre oncie d’uva passa per dentro e un poco
PIGLIA libra una e meza di farina biancha, e oncie due di zuccharo, e oncie tre d’acqua rosa, e un poco di zaffrano, e mezo bicchiero d’olio e impasta la tua pasta e fane due spoglie, ponendone una nel fondo della tiella ben onta. Poi piglia libra meza di zuccharo, e oncia meza di canella, e libra meza d’uva passa, e libra meza di datteri in pezzoli; poi habbi libra una e meza di mandole ambrosine monde e piste, fatte tenere con acqua rosata. E incorpora dette mandole piste col zuccharo, uva e datteri, come è detto di sopra, e poneli sopra detta spoglia, ficcando nel detto pastume, di qua e di là oncie tre de pignuoli mondi maccati. Poi bagnala ben tutta d’acqua rosata, poi poneli l’altra spoglia ben onta d’olio, e la porrai a cuocere. E come serà quasi cotta, li darai
PRIMA farai la tua pasta con libre tre di farina et oncie tre di zuccharo, con sei torli d’uova, et di buttiero oncie quattro, e d’acqua rosata oncie tre. E poi fa quattro spoglie, e due ne frigerai in quarto nel buttiero, overo distrutto, perché non si potriano frigere intiere. Et poi ponerai una delle crude nella tua tiella onta. Et haverai libra una e meza di mandole ambrosine pistazzate, colle quali congiungerai oncie sei di zuccharo e di canella oncia una e meza. Poi l’andarai gettando sopra detta spoglia, et dopoi gli porrai una spoglia delle
PIGLIA libre tre di farina biancha, e libra meza de pignuoli fatti in latte con acqua, e acqua rosata; e ‘l detto latte farai tepido. Poi impasta la tua pasta con oncie due di zuccharo, e un poco di zaffrano, e libra una e meza di buon olio, ma l’olio di mandole dolci saria migliore assai. E fatta che haverai la pasta, la farai in una spoglia sottile, e la ongerai bene con olio; poi ne farai un tortiglione per la longa e la farai in una rottella distendendola bene colle mani. E poi che l’haverai ben distesa, la ongerai di sopra via, tanto che, tra nello impastare della pasta e ongere la spoglia e la tiella e la sfogliata di sopra via, li vadano libre due d’olio. Poi la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai oncie quattro di zuccharo, e poi la finirai di cuocere.
PIGLIA libre due di farina biancha, e oncie due di zuccharo, e oncie quattro d[i] mandole ambrosine monde, fatte in latte con acqua e acqua rosata, e falla tepida. Poi impasta la pasta aggiongendoli oncie due d’olio buono, e fanne due spoglie. E onta che haverai la tiella con olio, ge ne porrai una nel fondo, e la ongerai di sopra . Poi haverai libra una di schinale o tarantello, o di meggia affumata, quasi cotta allessa, e qualche milza di luzzo o di varollo, o ficatelli d’anguille o de guoi; e ne farai un suolo sopra la detta spoglia, accompagnato, secondo il tuo giudicio, con oncie quattro di zuccharo, e oncie quattro di uva passa, e oncie quattro di cibibo damaschino tagliato per mezo, cavate l’anime, e oncia una di canella fina tra sotto e sopra le dette cose. Poi li darai una sbroffata col succo di sei naranci overo agresto. Poi li metterai sopra la detta spoglia e la ongerai con un poco d’olio. Poi la porrai a cuocere, e come serà quasi cotta, li darai oncie quattro di zuccharo sopra, poi la finerai di cuocere.
PIGLIA libra una di farina bianca, oncie due d’acqua rosa e oncie 6 di buttiero frescho e torli d’uova quattro ed oncie due di zuccharo. E farai una spoglia grossetta e la porrai nel fondo della tiella. Poi habbi due paia de buoni pizzoni allardati, cotti arrosto morbedetti, e falli in quarti. Poi poneli in una cazza stagnata, con meza libra di buttiero frescho, overo con meza libra di grasso collato, et il succo di quattro naranzi, e non havendo naranci, con un poco d’agresto; ed oncie 3 di zuccharo e meza oncia di canella. E li soffriggerai un pochetto; poi haverai meza libra di buon persutto tagliato in pezzoli grossetti. E li porrai sopra la spoglia nella tiella, con li quarti dei pizzoni, e li getterai sopra il sapore, aggiungendoli poi di sopra oncie due di zuccharo e la metà della meza oncia della cannella sopra detta: perché nel principio ne metterai uno quarto nel sapore, e poi farai un’altra sfoglia più sottile della prima e gliela porrai sopra, facendola cuocere con destrezza o nel forno o sotto il testo, che poco gli bisogna a cuocere. E cotta che sarà, li porrai sopra oncie tre di zuccharo. Ma avvertisci che nel sapore dove vanno soffritti pizzoni, gli vuole oncie due d’uva passa monda, e oncie due de pignuoli mondi, se vuoi che stia meglio.
PIGLIA libre due e meza di farina, di zuccharo oncie due, de acqua rosa oncie due, torli d’uova numero 6, di butiero oncie 6, e impasta bene ogni cosa insieme e fanne una spoglia sottile. E habbi una libra di buttiero disfatto e gettalo sopra la spoglia. E poi inviluppa, come faresti un zaldone, e falla in una rotella, e ponila suso una tiella o suolo, e poi con le mani distendila sopra detta tiella o suolo. E mettili un’altra meza libra di buttiero sopra e poi ponila a cuocere o nel forno o sotto il testo. E quando serà quasi cotta, le porrai oncie 3 di zuccharo fino sopra e poi gli darai una calda, sì che finisca di cuocersi, e serà fatta. A fare dieci sfogliatini, osserverai l’ordine sopradetto circa all’impastare la pasta. E poi farai dieci sfogliate e farai come si fa nella grande, compartendoli la robba come anchora s’è fatto nell’altra. Ma bene è vero che li andava di più di libra meza di buttiero e libra meza di farina e oncie due di zuccharo, a fare i dieci sfogliatini. Intendendosi sempre, in tutte le paste di che si parla, che oltre l’acqua rosata, se gli habbia a sodisfare secondo il bisogno dell’altre acque. E quando non volesti in alcuna adoperare acqua rosata per far manco spesa, porrai far senza; solo, io ho posto il vero ordine.
PRIMA farai la pasta sfogliata come è detto di sopra, e ne metterai una spoglia nella tiella, e gli metterai
PIGLIA fette di pane brustellate, poi piglia pollastrelli in quarti cotti arrosto, et habbi una tiella di pietra e mettili uno solaro di fette di pane nel fondo, con formaggio, e zuccharo, e canella. Et poi fa un altro suolo con detti quarti di pollastri sopra, con zuccharo, e formaggio grattato, e canella ocn uno altro suolo di fette di pane con zuccharo, e formaggio grattato e canella. Et poi piglia buon brodo grasso e ponilo sopra, tanto che stia sotto; et poi dalli un’altra mano di sopra di zuccharo e canella, e formaggio grattato, et dalli una caldetta col testo, e serà fatta. E così il simile potrai fare in uno piato d’agresto.
PIGLIA i calcinelli dopoi che serano stati ammoglio, e netti bene del sabione, e ponili in un vaso con herbe oliose peste minutamente, con un poco d’olio, et un bichiero d’ agresto, e un bichiero d’acqua, e un poco di pevere, e gengevro, e zaffrano; e fa bogliere ogni cosa insieme. Poi habbi il tuo pane tagliato in fette nei piatti, e gettali sopra detti calcinelli, e brodo; e serà fatta.
PIGLIA libra una di cibibo e cavali l’anime; e lavale bene, e ponilo in una pignata con un bichiero di vino dolce biancho, o malvasia, e mezo bichiero d’acqua rosata e libra meza di zuccharo, e oncie quattro di buttiero frescho, e un pezzo di canella intiera. Poi fallo bogliere quanto ti pare che basti. Et habbi il tuo pane brustellato boffetto, in fettine quadre sottili, e ponilo nel fondo del piato; poi gettali sopra le frutta e sapore, e zuccharo e canella, e similmente fa alle altre. E anche puoi imbandire senza pane, per variare, e in vece d’acqua rosa, puoi anche adoperare altra acqua.
PIGLIA meza libra di cibibo, e cavali l’anime; poi mettilo ammoglio in acqua rosata per un’hora. Poi cavalo della detta acqua, e sugalo bene con una salvietta biancha. Poi ponilo in una pignatta ben netta con due bichieri di turbiano, overo altro vino biancho, et se serà dolce serà migliore, con un poco di zuccharo, et canella fina. Et fa bogliere tanto queste cose insieme, che venga spesso il sapore. Poi habbi alcune fette di pan boffetto brustellato, e mettile in un piatto. Poi gettali sopra detto cibibo e sapore, e poi un poco di zuccharo, e canella sopra, e serà ottimo.
PIGLIA meza libra d’uva passa ben monda, et lavala, e pistala nel mortaio. Poi distemperala con vino nero, e se serà dolce serà migliore; poi passala per il setazzo in una pignatta netta. Poi aggiungeli zuccharo, et cannella, segondo il tuo giudicio, e ponila a cuocere su le bragia. Poi habbi apparechiato uno piattello con cinque o sei fette sottili di pan boffetto brustellato, e gettali sopra
PIGLIA acqua secondo la quantità, che vuoi fare la suppa, e mettila a bogliere con un poco di sale. E poi habbi radici di prasomeli, rassate e cavate l’anime, e ponile in detta acqua con buttiero frescho, e gengevro pisto; et falla bogliere tanto che siano cotte le radici. E come serano cotte, piglia torli di uova sbattute distemperate in agresto, e gettali dentro. E poi piglia fette di pane boffetto tagliate sottili, e falle brustellare, e distendile nei piatti, e gettali sopra detta suppa. E poi, sopra, zuccharo e canella quanto basta.
PRIMA farai una spoglia un poco fermetta, e la metterai in una tiella che sia ben onta di buttiero frescho. Poi pigliarai uova vinti fresche, ben battute, con quindici bicchieri di latte frescho; poi pigliarai uova vinti fresche ben battute con quindici bicchieri di latte frescha et oncie cinque di zuccharo, et oncia meza di canella fina pista, et un poco di zaffrano, et oncie quattro d’uva passa monda, e meza libra di buttiero frescho; et incorporarai ogni cosa insieme. Et la ponerai nella tiella sopra la spoglia e la farai cuocere destramente, o nel forno o sotto il testo; e cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo, e li potrai anchora, se vorrai, mettere oncie due de pignuoli mondi.
PIGLIA quaranta code de gamberi cotti allessi, e pistale nel mortaio, con una brancatella tra di spinagi e prasomeli e menta e libra meza di cibibo damaschino. E quando seran ben piste queste cose, le distemperarai col latte fatto d’una libre di mandole ambrosine, e le passarai per lo setazzo, giungendoli oncie tre di farina d’amito. E le porrai in un vaso con oncie otto di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di gengevro, e oncie sei d’uva passa lavata e monda. E ogni cosa incomporarai bene insieme; poi farai le tue spoglie e le empirai, e farai
PIGLIA uno luzzo di tre libre in quattro, overo altro pesce ben scagliato e lavato; e allessalo, e mondalo bene dalle spine, e ponilo a pistare nel mortaio con le interiora insieme e con libra una di mandole ambrosine, e una brancata di prassomeli, e herbe oliose. E distempera ogni cosa con buon brodo di pesce grasso, e passale per lo setazzo e poi ponile in un vaso con oncie nove di zuccharo, e oncia una di cannella, e oncie sei d’uva passa lavata e monda, e oncie quattro d’acqua rosa; e mescola ogni cosa insieme. Poi fa le spoglie, ongendo la tiella con buon olio, e fa la tua torta, ongendo anche la spoglia di sopra di buon olio. E poi cuocila, dandoli il zuccharo, come è detto nelle altre.
PIGLIA libra meza di mandole ambrosine pellate, monde e piste ben nel mortaio, con oncie sei di zuccharo, e con chiari dodici d’uova ben incorporate, e oncie tre d’acqua rosata insieme. Dopoi piglia la tua teggia onta di buttiero e spolverizata di farina, e gettali dentro detto battuto tanto alto quanto è un dito; e poi dagli il fuoco destramente con il testo sopra. E quando serà quasi cotta, li ponerai sopra del zuccharo, e poi la finirai di cuocere; e quando serà, cotta, li ponerai di sopra canellini confetti, overo ànesi.
PRIMA farai una cassetta, come forno quelle de’ pastelli alta due dita, et alquanto più della grandezza d’un piatelletto commune, com’è uno sfogliatino overo un ritortele alla melanese, della pasta di cui s’è detto nel ritortelo alla melanese. Poi piglia sei ficadetti de pollastri e creste et altre simili cose, e sino a quattro uova non nate, quando è tempo di galline; e quando non è tempo di galline, farai quattro uova dure; e pigliarai i torli, e farai dare a tutte queste cose un buglietto.
Poi le metterai in una pignata, con quattro oncie di deleguito et erbe oliose minute, con oncia una e meza d’uva passa ben netta; e farai un poco soffrigere. Poi metterai ogni cosa in un vaso, con sei torli d’uova ben battuti, con succo d’otto naranci, overo buono agresto, et un poco di bruodo
Piglia herbe bone comme petrosillo, mazorana, fenocchio
et cetera et pistale bene col cortello on cum la pista
rolla minute et fali bullire nel brodo. Poy habi agresta
et specie secundo la quantità che fay et mescia
cum lo dicto brodo di le herbe. Poy piglia uno rosso
de ovo sencia la chiara onver più secundo che parerà
a te et sbatilo cum uno pocho de brodio et mettilo
nel guazeto. E se lo volesti fare apetitoso poneie
uno pocho de zucharo et de lardo pisto on redesela de figato.
Piglia figadeti de pollo on de gallina tanti quanti
scutelle voy fare et più et meno secundo che sono
PIGLIA libra una di mandole ambrosine mezo brustolate, e pestale bene; poi distemperale con brodo grasso e passale per la stamegna e poi ponile in una pignata con libra una e meza di carne di castrone arrostita overo di vitello, ma non troppo cotta, e tagliata minuta. E ponila nella detta pignatta colle mandole stemperate, con oncie tre di zuccharo e melle, e di canella un quarto, e un poco di gengevro pesto. E falla bogliere mescolandola spesso, sin che è finita di cuocere; e poi che serà imbandita, ponili sopra zuccharo e canella.
PIGLIA uno cappone et i piedi di quattro altri capponi e ponilo a bogliere in vino biancho dolce tanto che sia cotto. E come è cotto, piglia le polpe e ale e quello che vuoi coprire, e il resto tornalo a bogliere e lascialo ben disfare. Poi mettili un bichiero picciolo d’aceto, e libra meza di zuccharo o mele, e oncia meza di canella, un sesto di pevere, e un quarto di gengevro, e un sesto di macis, e poco zaffrano. Poi colla detta decottione per lo setazzo. E habbi i tuoi piatelli col cappone salvato nel fondo, e foglie di lauro; e gettali suso. Poi lasciala rafredare, e serà buona.
PIGLIA carne vergelata secondo che lo vorrai grande, o picciolo, e tagliata minuta e quadra come un dado, poi mettila a bogliere in acqua. E quando serà quasi cotta, la cavarai fuori e la metterai a scolare, e farai che resti bene asciuta dell’acqua. E poi la ponerai in una pignata con latte, e quando serà bene cotta, la farai ben scolare dal latte, più che potrai. Poi pigliarai una pezza biancha, e gliela porrai dentro, et la struccarai molto bene. E poi la metterai in soppresso con buon peso sopra, et serà fatto. Et se li vorrai dare forma con cerchiello, o altra cosa, starà a te.
Piglia libra una de mandole ben piste nel mortaro
de pietra e libre doe de zucharo spolverizato
sutilmente. Poi piglia uncia iii de aqua rosata più e meno
secundo che serà necessario et zetela supra el zucaro
et misciala bene col pistone. Poi incorpora bene lo zucharo
cum le dicte mandole distendendole supra le
nevole. Ma prima onzi lo sollo de olio de mandole
dolce. Et poi lo metti a cosere et dage lo focho lento
quanto è possibile, siché para cocto al sole.
PIGLIA lattaroli freschi, io voglio dire formaggi piccioli numero 8; di mandole mondate ben piste libra meza di gengevro oncia meza, et oncia meza di canella, et oncie 4 di farina biancha, e ‘l chiaro de 12 uova; e pista bene ogni cosa insieme. Poi piglia una patella grande con una meza libra, di buttiero frescho, e fallo disfare, e come serà disfatto, gettarai detto pastume in detta patella, dandoli fuoco temperato di sotto e di sopra. E come serà cotto, li porrai sopra oncie sei di zuccharo fino.
PRIMA fa la tua cassa tonda del pastello grandetta. Poi una anguilla grossa o mezana, secondo che ti piace, e scorzala; poi cavali le interiora e salva il fecato, e tagliale via il capo. Poi tagliala in morelli, non spiccandole però in tutto da uno. Poi tornarai il ficato dove l’haverai cavato, e la farai in una rotella. Ma prima la involgerai in buone specie e sale, e la porrai nella cassa con buttiero, e poche specie, e il succo di due naranci, e un poco d’agresto, e quando è tempo di crespina, o marasche, o agresto in grane, o marasche secche, se gene puote mettere alcuna, quando dell’una e quando dell’altra, e poi li farai il suo coperchio, e lo porrai a cuocere nel forno.
PIGLIA le anguille, e scorzale, e falle in morelli, e ponile nello spiedo. Et quando serano mezo cotte, haverai la tua cassa fatta tonda, e ge le metterai dentro. Poi pigliarai mandole pellate e peste, e le distemperarai con agresto e un poco d’acqua rosa, e canella pesta. Uva passa ben lavata, e zuccharo, e un poco di zaffrano, e incorporarai bene ogni cosa insieme, e ponerai detto sapore sopra
PIGLIA i datteri e fagli in quarto, e cavali l’anima, e mondali dentro. Poi dagli un boglio in vino dolce. Poi habbi la tua cassa di pasta e mettigli i detti
PIGLIA libre due di farina et impastala con acqua tepida con due torli d’uova et un poco di buttiero; e fa la tua cassetta ch’habbia del longo, un poco più grande che non è la mortadella che li vorrai mettere dentro; e con un poco di grasso di manzo o di vitello, e succo di narance overo agresto.
E così lo asserrarai nel detto pastello e lo ponerai a cuocere, e serà fatto.
PIGLIA di farina biancha libra una e meza, torli sei d’uova,
LO ORDINARIO serà questo per lo comune. Prima pigliarai libre due di farina, uova due, oncie quattro di buttiero e acqua; e impastarai la pasta che resti grossa mezo dito e più.
Poi pigliarai il fagiano o altro uccello o pezzo
Se sono quatro infirmi, piglia uno polastro et
alesselo. Quando è cocto talielo in peci et habi una
teglia uncta de botiro et in questa metti una crosta de
pasta grossa mezo ditto. Poy tolli una scutella de agresto
et quatro ovi sbatuti et poneli in questo agresto et
metteli uno pocho de petrosillo et uno pocho de specie
dolce et forte et uno pocho de zucharo. Poi piglia questa
compositione et zetala in la techia. Piglia poy li peci del
polastro et mettigelo dentro et anche mettigi qualche
marascha et uva passa. Alcuni gli poneno ucelleti , etc.
PIGLIA un piato d’argento, overo una tielletta, e ponli libra meza di buttiero dentro. Poi habbi dieci uova fresche, e valle rompendo a uno a uno nel detto vaso; e dali destramente fuoco di sotto, e di sopra col testo. E poi ponli sopra zuccharo e canella, e mandale in tavola. E questa vivanda serà onorevole e sostantiosa a [f]arla de torli soli.
PIGLIA il tuo pesce scagliato e tagliato in pezzi grandi, o piccioli, secondo che ti parerà. E lavato che l’haverai, prima pigliarai cipolle, e prasomeli pesti minuti insieme, e li porrai in una cazza con olio e li soffrigerai molto bene. Poi li metterai anco il pesce a soffrigere. Poi li porrai aceto, agresto et acqua dentro, tanto dell’uno quanto dell’altro. E lo farai bogliere, e quando serà quasi cotto, li porrai specie miste secondo che ti parerà bisogno al tuo gusto, e un poco di zaffrano per darli colore.
PIGLIARAI la patella con butiero frescho ben disfatto e caldo, e romperai le tue uova a uno a uno, e le frigerai in detta patella e poi le imbandirai sino a otto per piato; e li porrai sopra agresto chiaro e uno gocciolo di canella.
Ad altro modo, pigliarai fette di pane quadre, grandette, e le porrai nella patella due o tre alla volta dove serà il buttiero caldo. E subito romperai le tue uova fresche e ne getterai uno per ogni fetta di pane a frigere; e poi le imbandirai a otto per piato, ponendoli sopra zuccharo e canella.
Ad altro modo, pigliarai fette di formaggio grasso, della grandezza che
PIGLIA i coresini delle verze, e tagliali in quarti, e lavali molto bene; e habbi la tua acqua al fuoco che boglia, e ponle dentro con un pezzo di grosta di formaggio duro, con meza libra di buttiero frescho e sale. E come son quasi cotte, li ponerai dentro altra meza libra di buttiero, et una buona brancata de prasomeli spezzate con le mani. E come serano per imbandirsi, li porrai sopra formaggio duro grattati con un poco di pevere mescolato. E così, in cambio di buttiero, le potrai fare con olio.
PIGLIA verze capuzzate, e cavali le foglie grandi d’intorno, e nettale bene. Poi mettile ammoglio in acqua frescha. Poi piglia formaggio duro grattato et uova, e lardo pesto, et herbe oliose, e noci monde ammaccate, e un poco di pevere, gengevro, e garofani, overo un poco di noce moscata pesta, e un poco di zaffrano, e un poco d’aglio, e incorpora bene ogni cosa insieme
PIGLIARAI di carne di vitello nella polpa libre tre; e nettala bene dalle pellegatte, e nervi, e pestala minutamente. Poi habbi una pistata d’herbe oliose, et uva passa, et un poco di specie d’ogni sorte; e metti ogni cosa insieme. Poi piglia i torli di quattro ove dure, cioè il torlo solo integro; poi piglia la metà della compositione sopradetta in forma di meze balle da vento, e metteli fra mezzo i quattro torli sopradetti, et serale poi insieme in forma de una balla integra. E ponila a cuocere nel buon brodo con una pestata d’herbe oliose, e un poco di noce moscata, e tanto zaffrano che li dia il colore; poi le imbandirai una o due per piattello, secondo la grandezza di che le farai, col detto brodo, con fette di pan sotto se ge ne vorrai.
PIGLIA libra una e mezza di mandole ambrosine con le gussa ben
PIGLIA le zucolle tenere, che non siano molto grosse; e poi che le haverai rassate, le tagliarai in fette sottili e le distenderai, gettandoli sopra del sale, tanto che pigliono un poco detto sale. Poi frigerai in olio, o in buttiero, secondo che vorrai, infarinandole però prima. E poi che serano fritte, le imbandirai, ponendoli sopra finochi freschi sgranati, e agresto.
Piglia li colli de le zuche che siano saldi che apena ce
possi mettere l’ongia e mundali di fora e di dentro quella
carnacia. Poy poneli amoglio in aceto biancho e lasseli
stare dentro per uno dì naturale. Poy li cava fora e
metteli amoglio nell’aqua frescha e se la fosse aqua salsa
xxxta zorni, più e meno quanto parerà a te. A questo modo remagnerano sute che li poterai portare in
una schatola. E se li voy fare in siropo lasseli in el mele.
Et haveray perfecta zuchata.
Tolli carote et cimole de coli et navoni et finocchi, petrosimoli teniri et cotege partite in quatro parti et talgliate per meso et mandole destemperate et adunate con brodo verde, et micti desopra fenoculum et inçebre et micti ad cocere, et quando el serà cocte, lassale refredare. Poi componi tucte le dicte cose ordenatamente in uno bono vascello, mectendo per entro delle dicte somençe, et se tu vòi, iongnere lattuche perbollite et partite per mezo, et puni acito se li infirmi che è in state.
A ffare sardelle o alici plene micti le sardelle o alici in acqua tepida et tolli via li capi, et poi le findi per mezo sì che non se fenda da parte della coda, et tolli via
Le Linguattole, dopo fritte, si taglino a filetti e si servono con ragù di funghi e tartufi, o pure con Colì di Gambari o con salsa di bottariche.
A ffrigere li dicti pisci gecta via li capi delli dicti pisci et volgile in la sartagine con olio et micti sopra ova desbactute, et volgile nanti et cocile convenevelemente, et magnale con suco de citranguli o de lumoncielli.
Togli amandole amare, pestale o tritale; mettile intra due foglie verdi sotto la cennare caldissima; poi le spremi; e l’olio, che n'uscirà, stilla in orecchia quando lo audito fosse impedito, o puça inde uscisse.
Togli farina et involgila in una pezza ligata con un filo, et falla stare nel lavezzo suspesa in modo che non tocchi fondo et che la non stia di sopra et lassala così bollire. Et secondo che va bogliendo cercarai con un cuchiaro il brodo se l’è troppo salso. Et vederai che in breve la farina tirerà a sé tutto lo sale, talmente che quando stesse troppo nella pignatta a boglire sarebbe bisogno salar la pignata un’altra fiata.
Lexa lu polpo grosso et magnalo con sale, et semelgliantemente poi fare de pescie ch'à nomo moscarello.
Ad adrostire lampreda tolli lampreda lavata et strecata sicomo è dicto de sopra, et rustila sopra la grate de ferro, et falli peperata con aceto, con saffarana et molglica de pane poco brusciato, et cola et fa' bollire colla dicta lampreda rustita. Et la lampreda rostita pòi magnare con salsa verde et con suco de lomocelli et con acqua rosata.
Piglia la cossa in man et mettili el cortello drieto la cossa et leva via quella polpa di carne senza che tu levi l’osso. Dapoi metti il cortello in la ponta dela spalla in la comissura de l’ala, et leva via quella parte del petto. Et lo simile farai de l’altra banda. Poi gli lieva via el calissone d’una banda et de l’altra. Poi levali la groppa di drieto et sfendila per mezzo et dalla a chi se ne diletta. Et secondo tu gli dispichi gli membri cossì gli andarai tagliando menuti per tresso sopra gli suoi tondi. Lo simile tu farai delli fasani, galline, anatre, oselle et oche.
Metti nella pentola una medolla di pane involuppata in panno lino biancho. O che tu la tieni sospesa presso al brodo; e trarà il sale.
Se vuoli fare una vivanda che si chiama aariso, togli meço quarto di grano, il più
Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l’olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest’acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce.
Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d’aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose, che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto in una casseruola con un pezzo di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscada. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle, finché ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremevi un mezzo limone, e ponetele per mezz’ora in forno temperato. Se volete accomodare
A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s’infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s’infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto prima di friggerli osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.
Prendete delle acciughe salate; lavatele, asciugatele e dividetele in mezzo togliendo la lisca, involtate quindi la metà dell'acciughe in due foglie di salvia, immergetele nella solita pasta e friggetele e quando avranno preso un bel colore servitele in tavola.
Alle Acciughe, toltane la testa, si friggono in olio e si servono calde con sale e sugo di limone.
XI. Prendete acciughe o sardelle, scapatele e sventratele; preso poscia un alberello, copritele il fondo con uno strato di sale in grano piuttosto minuta; adagiate sovr’esso uno strato d’acciughe o sardelle disposte testa e coda a modo di sfera, gettatevi sopra dell’altro sale e continuate la stessa operazione sino all’ultimo alternando sempre il sale ad ogni strato di pesce: versatevi sopra alquanta salamoia fatta come sopra, copritele con una lavagna, ch’entri nella bocca dell’alberello, e sovrapponetevi un peso. — Da quando a quando rinnovate la salamoia.
316. Lavate bene le acciughe o le sardelle, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Pestate in mortaio tre acciughe o sardelle con poco aglio, midolla di pane bagnata nel latte e origano, aggiungetevi tre uova, olio e sale e rimescolale il tutto: riempitene le acciughe e passate prima in bianco d’uova dibattuto e poscia in pangrattato, friggetele in padella con olio. Servitele calde.
Si fa un colì d’acciughe, qual entra in più sorte di ragù, tanto grassi, che magri, che sarebbe inutile replicarlo qui, poiché ciò sarà abbastanza spiegato a suoi luoghi; onde non è necessario replicarne
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d’aglio mondati, e tagliati
Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d’aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un pochino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorni; poscia colate l’aceto con un pannolino in un’altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell’altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene in tutto ciò che si dirà in appresso.
Questo ancora si fa nel più gran calore dell’Estate. Prendete una bottiglia di ottimo aceto bianco, metteteci in infusione un poco
Mettete in una bottiglia che sia ben pulita un poco di petrosemolo, di cerfoglio, di dragoncello, di pimpinella, di ruchetta, di crescione, qualche foglia di finocchio domestico, sivetta, il tutto colto nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua, aggiungeteci due scalogne, e uno spicchio d’aglio tagliate in mezzo, quattro garofani, sei acini di pepe, un pezzetto di noce moscata, empite la bottiglia di buono aceto bianco, turatela bene, esponetela al Sole ogni mattina per otto giorni; poscia colate l’aceto in un’altra bottiglia come il precedente, fatela piena con altro aceto bianco, turatela bene, e ponetela in luogo asciutto, e fresco. Questo aceto bisogna farlo nel più gran caldo dell’Estate, e che l’erbe siano in una discreta quantità, più presto poche, che assai.
Nello stesso modo che si fa l’aceto all’aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Potete fare l’aceto di diversi odori, infondendovi per alcuni giorni ciò che vorrete dentro l’aceto, ed esponendolo al sole, o in stufa e poi passarlo per salvietta, e conservarlo ben chiuso nei fiaschi. Ordinariamente per uso di cucina si fa l’aceto con uno dei seguenti ingredienti; cioè con aglio, con basilico, con dragoncello, con scalogna, con cipolletta novella ed altr’erbe odorose a piacere.
Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato, parti eguale, la metà seccato al Sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della bottiglia. Finite questo aceto, come quello di Dragoncello. Si principia a fare nel principio di Giugno.
Questo aceto si prepara, e si finisce nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo che l’erba dev’essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto, unitevi once tre dei detti fiori di sambuco; ponetelo al sole come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.
Prendete fiori di sambuco ordinario ben aperti, bianchi, e odorosi, spilluccatene soltanto i fiori bianchi con le mani, fateli appassire due o tre giorni sopra fogli di carta da scrivere, pesatene due oncie, poneteli in una bottiglia di buono aceto bianco forte e limpido, esponetela al Sole ogni mattina, e fate digerire per sette in otto giorni la bottiglia ben turata. Conoscerete quando l’aceto è giunto al suo punto di perfe-zione, allorché i fiori abbandoneranno un poco il collo della bottiglia, e caleranno al fondo. Colatelo allora con un pannolino in un altra bottiglia, riempitela con altro aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo asciutto e fresco. Questo aceto è di un piacevole odore, eccellente per l’uso della mensa; esso è meno contrario allo stomaco che l’aceto ordinario semplice, perciò s’impiega molto nelle Insalatine di ogni specie. Si chiama Aceto Sambuchino.
Tutti questi aceti sono di un sapore molto esquisito, e assai in uso negli alimenti.
Prendete nella primavera verso il mese di giugno di ogni sorta di piccole erbe, come crescione, pimpinella, cerefoglio, e serpentaria, facendole seccare al sole; secche che saranno mettetele in un vaso della grandezza di sei pinte, con dieci baccelli d’aglio, altrettante cipolline, sei cipolle, un pugillo di senapa, venti garoffani, mezz’ottavo di mace, un ottavo di pepe lungo,
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d’erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio; indi passatelo ad un panno, imbottigliatelo e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e baionese.
Piglierai de’ fiaschi la quantità, che ne vorrai, e gli farai un poco più, che mezzi d’aceto fortissimo, e chiaro, e cogliendo le rose la mattina, levato che sia il sole, di quelle mezze aperte, perché odorano assai più delle altre, lasciandole per mezza giornata impassire; levarai le foglie benissimo nette da quelle loro sementi, e nè riempirai i fiaschi, i quali racchiusi, metterai al sole per due giorni, avvertendo di non lasciargli di notte al sereno. In capo a due giorni, colerai l’aceto, e con fresche rose lo rimetterai ne’ fiaschi, perché conservano l’aceto, e lo tengono chiaro, e cosi potrai valertene alle occorenze. Il maggio la potrai rinfrescare di rose, e d’aceto, e cosi l’anderai mantenendo, e sarà più perfetta.
26. b) Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d’aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre mischiando. Quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v’aggrada: sarà meglio vuotarlo fuori della bastardella in catino; freddo, empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
Composto.
Libbre 12 frambose, boccali 6 aceto forte, lirette due zuccaro asciutto.
Piglisi acqua stillata comune volendola per bere, e volendola per profummo piglisi acqua di ginestra, o si vero di malva che è atta a pigliare bene tutti gli odori, e quando vi si metta un poco di tartaro bianco sarà anco meglio abbiasi un pezzetto di anbra, legata con un filo e leghisi nel cappello cieco del orinale dove sia quell’acqqua che vuoi profumare, mettendo l’orinale a fuoco lento, che l’acqqua piglierà tutto l’odore dell’ambra, e haverà una fraganza grandissima, et è usata assai dalle dame spagniole.
Foglie di roselline da dommasco, scorza di cedeato, e di limone, e premasi l’agro del limone tenginsi in fuscone da un ora, e mezzo e di poi colisi, e diasegli oncie otto di zuchero fine, e poco mustio e anbra macinata con zuchero sodo, e diaccisi havendola prima sbattuta benissimo.
Un oncia sola di viscole, e amarasche quanto basta, spremute benissimo si bollono, e si cola, e si lassano posare, e con decantare tanto che chiarischino si li dà oncie sei di zuchero per fiascho e altre tanta acqua.
Fate cuocere a piccol fuoco un cappone in una pentola di terra con tre pinte d’acqua, ed il vostro cappone essendo cotto, e l’acqua calata una foglietta, cavatela senza spremerlo.
Ammaccate le marasche fresche con i nocciuoli, e mescolateci qualche stecco di cannella; ponete dentro una gran concollina, coprite con un panno, e lasciate fermentare; allorché vedrete terminata la fermentazione, versate dentro un lambicco, e distillate l’acqua che ne sorte, raccogliendola dentro un recipiente che lasciarete un poco aperto finché perda l’odore d’empireuma, e dopo un giorno, otturate bene, e conservate l’acqua. Se non avesse odore empireumatico, allora potrete otturar subito il suddetto recipiente. Se prima di stillarla vi vorrete unire un poco di acquavite, o di vino gagliardo, non farete male. Alcuni vi aggiungono qualche foglia di alloro reggio nelle marasche allorché le distillano.
Mettete a cuocere due o tre pollastri in una pentola con acqua e fatela bollire due ore a poco fuoco; quando saranno cotti, passateli per un panno bianco. Si può aggiugnere della blucosa, buraggine, cicoria ed altre erbe rinfrescanti, secondo il bisogno della persona e l’ordine de’ medici.
Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di
Quatro libbre di viscole per fiasco di acqua, si bollano, e cola e decanta tanto che sia chiara e zuchero oncie sei.
Bisogna far cuocere un pezzo di coscia di vitello in fette ben sottili, farle
Un pugno di petrosemolo pesto, rosmarino mezzo pugno, noce moscata una, coriandoli un’ottava, cerfoglio, e dragoncello, un pizzico per sorte, spirito fogliette due, acqua di melissa otto cucchiari da tavola.
Il Capo di Buona Speranza, vino che nasce nell’estremità meridionale dell’Africa; è molto spiritoso e lo dicono anche igienico, ma fassene in poca quantità.
PIGLIA i garugli delle noci e mondali, e mollena di pan bianco mogliata nel buon brodo, e allio quanto ti piace e sale, e pesta bene ogni cosa insieme. Poi distemperala con buon brodo o di carne o di pesce, secondo che ti piace, e non li volendo allio, li porrai pevere e gengevro; e volendola gialla, li porrai un poco di zaffrano; volendola morella o incarnata, piglia carobbe, e rassale sottilmente e ponle a bogliere in acqua; e cotte, piglia la parte di sopra che è colorita, e passala per la stamegna con brodo, ponila in una pignatta e falle levare il boglio. E distemperala con altro brodo, e passala per lo setazzo, e poi distempera la tua agliata con più colore o meno, secondo che la vorrai aperta o scura. Le more, al tempo, faranno tale effetto, e l’uva nera. Similmente, volendola verde, piglia i· succo di prasomeli o bieta, e lo porrai a bogliere in una pignatta con brodo e prassomeli o bieta, e come è ben cotta l’herba e che è venuto spesso, lo passarai per lo setazzo, poi distemperarai con brodo, e poi distemperarai la tua agliata. E tal sapore va freddo, e invece de garugli la puoi fare di mandole, di nizzole monde, e d’anime di muniache, massimamente l’estate. E si puote dare sola, o incorporata di vivande da carne, o da pesce allesso grosso, e sopra macheroni.
PIGLIA allio, finochi, prasomeli, basalico, pampani, e pestali bene insieme con mollena di pane mogliata in agresto. E distempera ogni cosa insieme con agresto e passa per lo setazzo, che non sia troppo chiaro. Poi ponli un poco di pevere e un poco d’olio e zaffarano. Poi ponilo a cuocere in una pignatta, a bell’agio, tanto che sia spessetto. Poi giongeli finochi freschi sgranati; e lo imbandirai caldo sopra quello che vorrai.
Abbiate un pan di spagna fatto in figura di turbante, o altra forma a capriccio, vuotatelo, e glassatelo con zucchero disfatto nella chiara montata secondo l'uso, quindi fioritelo con fulignata, caccaos, o pistacchi trinciati dopo di che bagnate il pan di spagna al di dentro con rosolio, accomodatelo sopra un vassoio con tovagliolo, versatevi nel interno un gelato di rossi d'uovo e servitelo in tavola.
Farete egualmente dei mustacciuoli inzuppandoli nel latte o nel brodo, quindi prenderete della carne cotta
Prendete delle erbe odorose, come sarebbe sedano, menta, persia, dragoncello, tornasole indivia, e lattuga, lavate il tutto e trinciatelo fine dopo averlo asciugato con panno. Dopo fate la seguente composizione per il condimento. Prendete un poca di senape olio sale ed aceto, e quando avrete ben lavorato il tutto, passatevi dette erbe aggiungendovi dei capperi, acciughe, e candito con qualche poco di pollo ridotto in pezzetti. Rivolgete più e più volte nel vassoio che guarnirete al di sopra con dell'uovo sodo filato acciughe, ciliege in aceto, ed all'intorno lo guarnirete con mustacciuoli di pan di spagna intuffato nel rosolio e coperto di marmellata di albicocche e bene accomodato servitelo in tavola.
Si procuri di aver delle barbe biete rosse, e dei rapi, fate le une e gli altri lessare e fateli a fette grosse circa quattro monete, tagliate per mezzo del cannello di latta, detto volgarmente Vuotamele, condite con senape, olio, sale ed aceto; prendete una stampa liscia fatevi un contorno a palchi intersecati in modo che uno sia rosso, e l'altro bianco finché avrete compite le pareti. Ciò fatto disporrete la composizione per riempirla nel modo seguente.
In quanto al condimento praticherete lo stesso sistema di che nella precedente meno che adoprerete minor quantità d'insalata supplendo a preferenza con carciofi in olio funghi, capperi pollo, pezzi di lingua alla scarlatta, acciughe qualche tartufo; unite il tutto col condimento aggiungendovi ancora dell'aspy ristretta, e quindi empite il vuoto della stampa come sopra preparata passatela in diaccio, quando sarete per servirla passatela per acqua calda onde sformarla secondo il consueto.
Si pratichi lo stesso sistema che sopra onde bianchire i pomodori e si passino per staccio, si metta il fluido che vi esce in bottiglie, si tappi e si leghi con filo di ferro, e s'incatrami il tappo, si mettano le bottiglie in un recipiente in modo che venghino ad essere ricoperte dall'acqua, si facciano bollire per due ore, e dopo si lascino diacciare nell'acqua stessa, dopo di che si mettino a parte per servirsene all'occorrenza. Non faccia alcun caso se a cagione del bollore il fluido di ciascuna bottiglia sarà di poco diminuito.
Si facciano cuocere i maccheroni come sopra abbiamo indicato, e quindi unitevi il seguente condimento prendete per ogni libbra di maccheroni mezza libbra di calamari, puliteli dal nero e lavateli più volte onde divengano perfettamente bianchi, affettateli sottilmente, e passati in un soffritto già preparato con cipolla erbe odorose il tutto ben tritato e condito di burro, sale, e
Lessate e mondate che avrete le patate le schiaccierete prima di passarle in cazzeruola, unendo alle medesime delle erbe odorose e brodo come sopra si è detto, ed insaporite che saranno passatele per staccio allungandole con brodo a proporzione, quindi unitevi i crostini di pane fritto come nella purè antecedente.
Preparate una bisciamella ben lunga fatta con latte nel modo che abbiamo altrove descritto, aggiungetevi un poca di panna di latte se ne avrete, e quando dovrete servirla in tavola seguirete il sistema che segue.
Avvertite prima di tutto di scolare dall'acqua il pesce, che avrete collocato in un vassoio, quindi leverete la bisciamella dal fuoco, che manterrete ben liquida, vi unirete della senape e dell'agro di limone, versate sopra il pesce e servite in tavola.
Prendete delle acciughe aglio con pochi di peperoni e rossi d’uovo assodati pestate, stemprate, in olio con agro di limone. Questa salza si serve così cruda o specialmente nell'Inverno.
Pestate due acciughe in un mortaio, due rossi d’uovo assodati 8 o 10 foglie di menta, e del basilico unitevi un poco di olio ed aceto, fate ben legare questa salza e servitela.
PIGLIA una scutella e meza di fiore di farina e ponila in uno catinello. Poi piglia brodo caldo e sboglienza detta farina, e poi mescola con una cazzolla, siché venga come una colla; e battila tanto che faccia le vesciche. Dopoi mettegli dentro otto uova ben battute, et oncie quattro d’uva passa, e di formaggio tomino grattato libra una e meza; et accomoda detta compositione con il brodo, si che non sia dura né tenera. Poi piglia libre tre di grasso o dileguito e buttiero, et ponelo nella patella al fuoco, e valli gettando le frittelle dentro, con una gucchiara, ad una ad una. E cuocele adagio, e come serano per imbandirsi li getterai oncie quattro di zuccharo sopra.
PIGLIA libbra una di mandole ambrosine bene brustellate, e libra meza d’uva passa ben lavata netta, e uova di pesce cotte allesse; e pesta bene ogni cosa insieme e distemperale con brodo magro, e passale bene per la stamegna, e ponile in una cazza stagnata con libra meza di zuccharo, e un quarto di canella, e il succo d’otto narance, o agresto. E mettile al fuoco, e falle bogliere per spazio di più d’un quarto d’hora, sempre mescolando. E poi habbi fette di pane boffetto brustellate e fritte in buono olio, e ponile in piatelli; poi gettali sopra detto sapore, con zuccharo e canella sopra.
E invece di friggere pane, potrai mogliare un poco in buon brodo di pesce. Poi il riporrai nei piattelli, e il sapore sopra.
Quando avrete un pezzo di vitella o pollo cotto in alabrace, passate la salza che avrete nella cazzeruola, e quindi se avrete delle frittate cotte o con burro o con olio, tagliatele a nastri, poneteli nella salza a prendere sapore. Avvertendo che le frittate si possono fare ancora delle sole chiare d'uovo, che in tutte le cucine avanzano; e quando la salza avrà insaporito queste frittate, accomodatele in un vassoio colla carne in mezzo, e servitele in tavola.
Vi servirete di patate grosse, e tosto che le avrete lessate, e sbucciate dateli quella figura che vi piacerà, quindi le vuoterete in mezzo, e preparerete il seguente ripieno.
Procurate di aver della carne cotta di qualunque sorta, trinciatela fine, quindi prendete delle erbe odorose ed un poco di burro, passatele a soffriggere in una cazzeruola, ciò ottenuto ponetevi la carne trinciata, aggiungendovi della drogheria, e del pan grattato; bagnate con brodo o sugo, e quando il tutto sarà insaporito unitevi un rosso d'uovo, e con questa composizione riempite le patate; quindi accomodate le medesime in un recipiente adattato con del buon sugo, e cotte che saranno sistematele in un vassoio sul quale verserete pure il sugo, nel quale saranno state cotte, e quindi servitele in tavola.
Procurate di avere quella quantità di fegatini che crederete necessaria, puliteli dal fiele li terrete per qualche tempo nell'acqua fresca, onde farli sgorgare il sangue, ciò fatto metteteli in una cazzeruola con dell'acqua tiepita con sale ed aceto, e levateli appena che incominciano a levare il bollore, e passateli di nuovo nell'acqua
PIGLIA libra una d’uva seccha, overo schiava, cavate l’anime, e libra una di mandole ambrosine senza mondarle, e una libra di pan tagliato in fette, cioè una libra di fette di pane biscotato mogliate in agresto. E pesta bene ogni cosa
PIGLIA di vino nero buono un boccale grande, e pani due tagliati in fette brustolate, e ponili ammoglio nel detto vino; poi habbi uva passa monda e ponila col pane a pistare nel mortaio. E come serà ben pesta, passarai il vino e l’uva passa e’l pane per lo setazzo; e come serà passato lo ponerai in un vaso con zuccharo o mele. E lo ponerai a bogliere, e se li metterai mele lo schiumarai; e come boglie detto sapore, li ponerai pevere e canella pesta e garofani dentro siché sia forte che risponda; e fa che sian più i garofani che le altre specie, e mescola bene ogni cosa insieme, che non sia troppo spesso. E come serà cotta, habbi mandole brustolate tagliate per lo longo in pezzoli e uva passa monda, e gettale nel detto sapore. E poi metti il manzo o porco o capriolo o lepore nel detto sapore, in una cazza su le bragia. L’uva passa intiera se li mette quando boglie, e un bichiero di buono aceto forte.
PIGLIA un luzzo grosso vivo e fendilo per la sciena, e ponilo in sale così intiero, e lascialo stare così una notte e un giorno. Dopoi piglialo e ponilo al fumo e lascialo stare così per due giorni. Poi lavalo cosi grossamente, senza scagliarlo in pezzi. E poi lo cuocerai in vino, con aceto e pevere, come s’è detto negli altri, alla tedesca.
Piglia herbe oliose e tagliate minute; e piglia il tuo pesce scagliato o lavato e tagliato in pezzi, e fallo soffrigere in olio. Poi piglia un poco d’agresto, un poco di sabba, e un poco d’acqua, e fallo bollire. E quando serà quasi cotto, li porrai le specie come di sopra: ma avvertissi che vuole essere poco brodo.
PIGLIA le galane o altro pesce fritto in olio o in buttiero; poi piglia mandole ambrosine pellate, e pestale con un spigolo d’aglio; poi distempera con agresto aggiungendoli un poco di zaffrano e canella. E poni ogni cosa insieme al fuoco, tanto che levi il boglio, et dopoi gettali sopra le galane e altro pesce, aggiungendoli poi, sopra, zuccharo e cannella.
Ricuoprite il fondo di una cazzeruola con fette di lardo, e ricopritele con cipolla sottilmente tagliata, con carote, teste di sedano, persemolo foglie di basilico; indi ponetevi un pezzo di carne di manzo, o vitella, con qualche garofano e sale; fate colorire a fuoco lento, e quando avrà preso un bel colore di nocciuola, ponetevi un pizzico di farina e dopo che ancor questo avrà preso colore, bagnate con brodo, e continuate a farlo cuocere per due ore almeno; digrassate e passate per staccio, e servitevene per qualunque salza di grasso.
PIGLIA miglioramenti freschi, e scorzali, e fa lavare a più acque le scorze. Poi salvale, ponendo a bogliere i miglioramenti in morelli; e come serano ben cotti, li pigliarai e ponerai nel mortaio, riservando i pezzi delle spine da banda e il buono ponerai nel mortaio con poche mandole ambrosine pellate, e zuccharo e canella fina, uva passa et herbe oliose, et il conveniente sale. E pesta bene ogni cosa insieme. Poi piglia i pezzi delle scorze, grandi come i morelli, et empili del detto pastume, ponendoli nel mezo i pezzi delle spine. E con lo ago li cuserai dai capi e ponerai allo spiedo colle stecche, tanto che si cuoca la pelle; et cotta che serà, tagliarai dai capi i reffi. Poi le imbandirai, ponendgli sopra zuccharo e cannelia e poco sale.
La tinca spaccata nel mezzo della schiena, poi infarinata si frigge all’olio di noce ben cotto. La pescaria pure si frigge egualmente. L’anguilla dopo che le sarà stata tolta la pelle, tagliata a pezzi, ed infilzata sullo spiedo ponendovi frammezzo delle foglie di salvia o di lauro regio, dopo la mezza cottura impannandola con pane grattato, e cannella le terminerete la cottura, e la servirete calda in tavola.
Fate un brodo sostanzioso con carne abbondante, zampa di vitella, droghe cipolle erbe odorose, sale e prosciutto; digrassatelo bene e fatelo raffreddare, allora dateli colore con sugo, unitevi chiare sbattute, ponete al fuoco e maneggiate continuamente con mestolo, ed appena che spunta il bollore tiratelo indietro, e gettatevi qualche foglia di dragoncello, un poco di aceto, e di limone, continuate a far bollire per un quarto d'ora, quindi filtrate con salvietta in modo da ottenerlo ben chiaro, fatelo poi gelare, onde servirvene sopra ai rifreddi.
Si può ottenere un brodo sostanzioso, detto Aspy con luccio, ranocchio, anguilla, regine ed altri pesci
Struggete del burro a lento fuoco in una cazzeruola, unitevi della farina, e stempratela con acqua, salate appena, e ponetevi ancora qualche pezzo di zucchero, ed una giusta quantità di curiandoli, uno stecco di cannella ed una scorza di limone fresco; maneggiate continuamente con mestolo, e quando avrà preso un buon sapore, e sarà divenuta denza, passate questa salza per setaccio.
Queste si fanno con fegatini di pollo, con animelle, filetti detti schienali, cervello, dadi di polleria, passate questo fondo in una cazzeruola con cipolla, burro, erbe odorose e poco sale, e fatelo insaporire, spolverizzato con poca farina, bagnate con sugo o brodo, e stringete la salza con tuorlo d’uovo; fate raffreddare, quindi infilate i pezzi del detto fondo in piccoli stecchi, involgeteli nella salza; dorate, panate, oppure infarinate solamente, friggete, e servite in tavola con persemolo fritto. Potrete mettere in fondo al vassoio una salza a piacere, e nei giorni di magro potrete servirvi di pesce; e condire con olio.
Lavate e lessate dei spinaci, quindi passateli nell'acqua fresca dopo tagliateli minutamente ed intanto preparate un soffritto condito con cipolla, persemolo e prosciutto tagliato fine, oppure salciccia, quando sarà cotto, passatevi li spinaci, che farete insaporire
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato piuttosto fresco che raffermo; il meglio è servirsi di quello detto alla francese, raschiarne la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati in padella con burro, o farli
Se per avventura dirigendo altrove il tuo pensiero, ed essendoti alienato di ciò che stavi facendo, i punti di cottura del giulebbe son passati, perché questi a gradi a gradi passano, e ritornando nel tuo centro osserverai avere oltrepassato quel tuo prefisso punto, rimetterai un poco d’acqua fresca, e ribollendo lo ridurrai come vuoi, purché non si fosse attaccato nel fondo del polsonetto, ché subito prende cattivo gusto, ed in quest’ultimo caso, pagherai il fio della tua alienazione, forse per qualche Signorina alla quale l’idea avrai diretta, e farai punto e da capo.
Nel caso ti sgomentasse che il bollimento dello zucchero sia molto forte e che uscisse dall’orlo del vase, o per causa di foco avvanzato o che non avrai saputo adattare la proporzione del vase medesimo, ti suggerisco il mezzo come al momento rimediare senza togliere il polsonetto, o caldaia, dalla fornella. Ci porrai due stille di latte, oppure un tantino di cera, quanto una testa di spillone, che all’istante vedrai tutto rimesso.
Scintille, s'intende un filo più forte, o meno forte, più lungo o meno, e ciò deriva dalla cottura maggiore del zucchero, che gradatamente passa da un punto all’altro, però dovendo sempre bollire uguale e non alterando mai il foco.