Elenco delle ricette
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Si cuocono le Beccacce su le braci in una cassarola con butirro, aglio, alloro e vino generoso; e cotte, si servino con salsa di acciughe passate in olio con aglio e sugo di limone.
Con olio, aglio, petrosemolo ed acciughe si passano li funghi, ed avendo un po’ poco di brodo di pesce con esso si bagnano e si fan cuocere. Nel servirli si legano con denso latte di pinocchi, ossien pignoli.
Si fanno ancora in umido ben netto dalle pellicole, e cotte con buon brodo chiaro ed erbe, e si servono con sapor sotto di acetosa e sugo di carne.
Bollita la Spigola con acqua, sale, erbette e butirro, si servirà con salsa di acetosa passata in butirro.
Cotte che saranno le Tortore in brodo, si serviranno con salsa di butirro, gialli di uova ed agresta.
Schiacciata una quantità di agresta e passata con butirro, presciutto trito e spezie, si unirà con le Uova sbattute condite di parmegiano e se ne farà la frittata, servendola con acini di agresta fritti alla pastetta.
Da’ petti di pollanche arrostite, pesti con sellari cotti nel brodo, mandorle bianchite ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, se ne formerà un Colì, quale sciolto col suddetto brodo, e passato per setaccio, si farà bollire in una cassarola con quantità di acini di agresta e petrosemolo trito. E bollite nel chiaro brodo le croste di pane brustolate, si servirà la Zuppa col già detto Colì sopra.
Si mette in cassarola la pancia del Pesce con acqua, aceto, sale, limone, cipolle, timo, alloro e spezie, e si fa lentamente cuocere. Si serve con salsa di agresta pesta con acciughe.
Le Quaglie si riempiono di fette di presciutto, grasso di Vitello, agresta e timo, si faranno cuocere in cassarola con fette di lardo, presciutto ed aglio, e bagnate con buon brodo. Nel servirle, si copriranno di agresta passata con lo stesso loro sugo.
Nell’aceto di cannella si facciano bollire alloro, corteccia di limon verde, zucchero e spezie, e poi passato tutto per setaccio, si addenserà con polvere di mostacciolo; e condita la salsa di cedro, portogallo candito e pistacchi triti, si serve sopra carne di Lepre.
Si friggono le Zucche nello strutto, e si servono con salsa agrodolce, composta di aceto rosato, zucchero, polvere di mostacciolo, portogallo candito trito e spezie.
Quando i Cavolifiori sono quasi cotti nell’acqua s’infarinano, si dorano e si friggono. Si servono con salsa agrodolce, fatta con polvere di mostaccioli, aceto bianco, zucchero, corteccia di limone, foglie, di alloro e spezie.
Bollite prima in brodo le Orecchie del Vitello, e dopo infarinate, dorate e fritte, si possono servire con sals’agrodolce fatta con giulebbe ed aceto di targone.
Si pestano mandorle brustolate, una mollica di pane brustolata e bagnata in aceto, spicchio di aglio cotto alle braci e corteccia di portogallo; e sciolto tutto con malvasia ed aceto rosato, si farà bollire condito di spezie e mele. Si servirà questa salsa, passata per setaccio, sopra Castrato arrostito.
Tagliata la Ombrin’a filetti e marinata con olio, si servirà calda o fredda, bollita entro una sals’agro dolce.
Le cortecce di due aranci di portogallo si pestano e si uniscono con lo zucchero, gialli di uova e fiore, e con il latte si stemprano e poi si passano per setaccio. Passato il tutto, si metterà a cuocere nella maniera detta; e quando sarà la crema alla cottura si verserà nel piatto e fredda si servirà.
Mezzo cotto in acqua il petto del Vitello, e poi coverto tutto di radiche di vari colori, formandone come una veste all’Arlecchina, si farà cuocere in istufa lentamente, coverto però con carta unta di olio, acciò non si guast’il lavoro. Si servirà con Colì sotto di Vitello, condito di sugo di limone.
Peste le Mandorle e cotte con zucchero in polvere, se ne farà una pasta condita con cannella e cedro trito, quale, tirata ben grossa sopra una cassarola unta di olio, si fa seccare al forno; poi cavatene la cassarola, si servirà il Gattò nasprato e guarnito di confettura di vari colori.
Della stessa maniera cotta la Tacchina, si può servire sopra verdura, coverta di butirro e lavorata di frittatine a vari colori, o con radiche e fiori a capriccio.
Se ne può fare della Testuggine un ragù all’erbe; passandola con olio, cipolle, carcioffi, sellari, funghi ed erbette trite.
Si formi una salsa di aromatiche erbette, cioè petrosemolo, menta, maggiorana, targone e con esse acciughe, e tutto ben pesto con olio e sugo di limone si scioglie e si versi sulli tartufi in fette.
Tagliati i Sellari e bianchiti, si passano con presciutto, petrosemolo, acetosa, cipollina e moggiorana; tutto trito e condito di spezie, si fanno cuocere, servendoli sopra croste di pane e con una Purè di Spinaci.
Lessati li Piedi come sopra, e liberi dalle ossa, si friggono e si servono o con salvia fritta o con salsa di cedro.
I petti di Capponi arrostiti e ben triturati e pesti con pistacchi, si mescolano con gialli di uova, panna di latte, grasso di Vitello trito, poco zucchero e spezie, e si riempino le budella di Agnello a quella lunghezza che piacerà, ma in maniera che nel cuocere non crepino, onde devono rimanere un po’ vuote. Si faran cuocere nella tortiera con butirro e si servino calde.
Si prenda quantità di panna di latte ed altrettanto latte e si sbatta bene con uova intiere, dopo vi si aggiunga zucchero fino, passerina, portogallo candito trito, dattili sminuzzati e polvere di cannella, si farà cuocere in una cassarola come una Crema; e quando sarà assodato si verserà nel piatto e si farà freddare. Freddato, si polverizzerà di zucchero e si farà riscaldare al forno, facendoli fare una bella crosta.
Si faccia una pasta con ricotta di Vacca, mescolata con parmegiano, uova sbattute, presciutto trito, grasso di Vitello, tartufi e di spezie condita. Di questa pasta se ne formino bocconi, quali,
Sbattute bene con un frullo le uova in un vase, e condite di sale, si verseranno nel fior di farina, col quale, ben maneggiato, se ne formerà una soda pasta, dalla quale, riposata per qualche tempo, se ne formeranno tanti maccaroncini, che tagliati in
Ottima è la Tinc’a cuocersi in ragù con olio, cipolline, petrosemolo, un senso di aglio e spezie, bagnata con brodo di altro pesce e servita con funghi triti e Purè di piselli.
Si mettono i Conigli in una cassarola alle braci con olio, aglio, rosmarino e spezie, bagnandoli con vino; e cotti, si serviranno con salsa di acciughe e capparini.
Le Tortore cotte in cassarola con olio, aglio ed alloro, e bagnate con vino, si serviranno con salsa di tartufi passat’in olio con aglio, ed acciughe.
Sono ancor piacevoli le Lodole quando si cuocono in cassarola su le braci con olio, aglio, salvia, erbette e presciutto trito, bagnate con vino e servite con la stessa loro salsa.
L’indivie, senza punto bianchirle, si riempino con farse di acciughe e con bottariche a filetti, timo e un senso d’aglio, condite di sale, pepe ed olio. Essendo ripiene, si legano con filo e si fanno cuocere nella cassarola con olio ed aglio. Mentre cuocono bisogna rivoltarle spesso, acciocché venghino a buona cottura. Cotte si taglierà il filo e si serviranno con croste di pane fritto.
Si bianchiscono li Sparagi, si passano con olio, aglio, acciughe, cerfoglio e petrosemolo e si finiscono di cuocere con Colì di Gambari o pure con Purè di Ceci.
Cotte le Rape sotto le braci o pure bianchite in acqua e tagliate a fette, si passano con olio, acciughe, petrosemolo, semi di finocchi e spezie e si servono calde.
Cotti i Cavoli in acqua e sale, si passano con olio, acciughe, aglio, sale, pepe e semi di finocchi; s’imbandiscono con Colì di pesce e sugo di limone.
Della stessa maniera si può servire ogni Potaggio all’olio, cambiandole solo il brodo, che dovrà essere fatto con carne di pesce, cipolle, rape, pastinache, sellari e petrosemolo; o pure bianchite e cotte l’erbe in acqua, e poi poste in olio con un senso di aglio, petrosemolo trito, acciughe e semi di finocchi. Le fave poi, e li piselli, e pure le zucche, senza bianchirle, si passano con olio e si fan cuocere con poc’acqua; e nel servir il Potaggio, si legherà con Colì di acciughe o pur di gambari o buttariche.
Cotte intere le Beccacce in istufa con olio, alloro, aglio, finocchi salvatici e spezie, si puliranno di tutto lo impuro e si servino con Colì di lente, condito di acciughe trite.
Si riempino le Lattughe con riso cotto in latte, poi mescolato con ricotta, tartufi triti, grasso di Vitello e spezie, legato con gialli e chiara di uova. Si cuocono in brodo chiaro e si servono con panna di latte e butirro.
Cotto il pan grattato nel brodo e reso come pasta, si farà freddare e si legherà con parmegiano e gialli di uova; poi in questa pasta, tirata nel piatto unto di butirro, vi si mettono Piccioni cotti in brodo, e dissossati, passati con butirro, basilico e spezie, e ligati con panna di latte, si copriranno con la suddetta pasta, che dovrà assodarsi al forno, con crosta sopra di parmegiano.
Liquefatto un pezzo di butirro ed unito con gialli di uova crudi, basilico trito, panna di latte e polvere di cannella, si servirà questa salsa nel Pasticcio di Piccioni.
non altro che ova, latte e zucchero.
Spaccate le Cipolle si condiscono con presciutto trito, parmegiano grattato, sale e pepe; si fanno cuocere nella leccarda sotto l’arrosto di Porco o Vitello e si servono con lo stesso arrosto.
Passati li tartufi con butirro, e conditi di sale, pepe e foglie di maggiorana, si bagnano con poc’acqua e si servono con gialli d’uova stemprati collo stesso brodo e parmegiano.
Lo stesso Filetto si potrà cuocere alla brace, ben condito di erbe e spezie e di un bicchier di vino bianco. Quando sarà cotto, si servirà con salsa di capparini.
Dopo cotte le Lingue de’ Castrati in una buona bresa, si faran freddare, e poi s’infarinino, si dorino con uova sbattute e si friggono in istrutto; per servirle si metteranno in una salsa di giulebbe, limone e spezie.
Si faccia una pasta sfogliata, si tiri alla grossezza di un mezzo dito e si tagli a fiorami, quali arrosati e cotti al forno, si monteranno, uniti con la caramella, e nasprati si serviranno con confettini.
Il Fegato del Vitello, netto dalla sua pelle, e conficcato tutto di lardelli e chiodi di presciutto, passati prima degli aromi in polvere ed erbe trite, si farà cuocere nella glassa, ove siavi del lardo, presciutto, alloro ed erbe fine. Quando sarà cotto, si servirà con sapor di targone per Entrèes.
Piccoli pezzetti di ostia bianca, ripieni di marmellata di amarene e ben chiusi d’intorno, bagnando l’estremità, si fanno friggere e con zucchero si servono.
Si mettono i Beccafichi allo spiedo a cuocere e spesso si ungano con gialli di uova stemperati con butirro. Quando sono al punto della cottura, s’incrostino con parmegiano e pane grattato; e così servansi, ma caldi, e presto.
Steccata la pancia del Pesce con presciutto a filetti e lardelli aromatizzati ed erbolati, si metterà a cuocere in cassarola con butirro, cipolle e petrosemolo, bagnandola con vino generoso. Quando si ha da servire, si coprirà con Colì di presciutto.
Passato in cassarola il fegato della Lepre, condito di sale, pepe, cipollina e timo, si tritulerà con midolla di Manzo e si unirà con le Uova sbattute e parmegiano grattato; se ne formerà la frittata e si servirà con salvia fritta.
Prendasi un pezzetto di butiro con un cucchialetto di farina, e pochi pezzetti di presciutto magro, e tutto messo in cazzaruola si faccia dorare. Poscia ci si metta una zaina di panera, o latte, aggiungendovi qualche poco di drogheria, un rametto di timo, maggiorana, e basilico, quale tutto assieme si lascia bollire fino a che sia condensato ma non troppo. Allora si leva, e si versa, passata per setaccio sopra, lacetto sbiancato e cotto in buon brodo o sugo, od altro come costelette ecc.
Le Quaglie divise per mettà si faranno cuocere in ottimo brodo unitamente con erbe, fette di tartufi e spezie. Cotte, le si farà un legamento con gialli di uova e panna di latte.
Bianchiti, si soffriggono gli Spinaci ancora con butirro, petrosemolo, pepe e sale; cotti si tritulano e legati con parmegiano grattato, gialli di uova, si servono dentro cassettine di pane, bagnate di latte, dorate e fritte nel butirro.
I Pulcini tagliati a quarti, e bianchit’in brodo, si tuffino dopo in pastetta condita di foglie di salvia e si friggono in forma di frittelle per servirle calde.
Cotto che sarà, il petto del Castrato in ottimo brodo, condito di erbe ed aromi, si farà freddare. Dopo, si metta dentro della pastetta, fatta con fior di farina, lievito, vino bianco, acqua e pepe bianco, e si frigga in istrutto; e con frittelle intorno di fior di rosmarino o di salvia, si servirà.
Spaccati per metà i Piccioni, si marinano con sugo di limone, sale, pepe, petrosemolo, cipolla trita e spezie; dopo si farà una pastetta con fior di farina, uova, vino bianco e spezie, con la quale si vestono i Piccioni, si friggono e si servino caldi.
Un bel grosso pezzo di Coscia del Vitello si vuoti, cavandone per una buca con diligenza la carne, la quale si pesti con dell’erbe fine e grasso dello stesso, e con ogni sorta di spezie si condisce. Si riempirà con questo pastume, e da fuori si piccherà tutto di lardelli, e poi in cassarola con fette di lardo e presciutto, a lento fuoco si farà cuocere. Quando sarà all’ordine, si servirà con salsa di cipollette al vino.
Si facciano cuocere nel brodo piselli, petrosemolo ed erbe aromatiche. Cotti, si pestano e se ne formi una Purè, che dovrà sciogliersi con altro sostanzioso brodo nel quale, bollite anche
Steccata la pancia del Pesce con tarantello a filetti, si metterà in cassarola per farla cuocere con acqua, olio e sugo di limone, condita di aromi ed erbe. Cotta, si servirà con Purè di piselli all’olio o di spinaci.
Si cuoce la lingua in brodo, ben condita
Il Presciutto bollito in acqua con una cipolla steccata di cannella e garofani ed un bocchetto di erbe, si servirà con Purè di Piselli e cipolline passate in butirro.
La Pernice, cotta in acqua con olio, aglio, alloro, pepe schiacciato e sale, s’imbandirà fredda con salsa Ramolata sopra per Entremets.
Cotta in vino la Coscia del Cinghiale e condita di spezie, alloro e coriandri, si servirà con salsa ramolata.
Si cuocono i Carcioffi con acqua, vino bianco e sale, si fanno poi freddare nell’acqua fresca ed accomodati nel piatto con salsa Ramolata si servono freddi.
Squamate le Triglie, ed accomodate nel piatto, si coprono con salsa ramolata, cioè petrosemolo, capparini, acciughe e maggiorana, tutto ben triturato e condito di olio, sugo di limone, sale e pepe. Si faran cuocere con fuoco sotto e sopra e caldi servansi.
Cotti i Cavoli con acqua e sale, si servono con salsa ramolata sopra o salsa bianca o pur con Colì o con sugo di limone, sale e pepe.
Si lessano i Sparagi in acqua con sale e freddati si servono con salsa di acciughe e petrosemolo, tutto ben pesto e sciolto con olio e sugo di limone, condita di sale e pepe.
Si prende una Culatta di Bue e si stecchi con presciutto e lardo, ben conditi di spezie diverse e di erbette fritte, facendoci entrare i lardelli, acciò diano gusto; dopo si metta in cassarola per farla marinare con cipolle, petrosemolo, basilico, timo, agresta e pezzi di limone. Quando sarà così fatta, si metta dentro di una marmitta, ma involtata prima con lardo in una salvietta, e si faccia adagiatamente cuocere, bollendo in acqua, vino bianco, arom’in istecchi ed erbe aromatiche, mettendo un tondino al fondo della marmitta, acciò non bruci la salvietta. Quando sarà cotta, si farà freddare, e fredda e ben pulita si servirà con verdura.
I Petti di Capponi arrostiti, pesti con midolla di Manzo, pistacchi, aranci, cedro candito e zucchero, si uniranno con gialli di uova e panna di latte, e condito tutto di cannella si metterà tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà con zucchero.
Si faccian cuocere in brodo quaglie, presciutto, ceci, cipolle, erbe e stecchi di canella; poi si pesti tutto, formandone una Purè sciolta con l’istesso brodo. In altro brodo si faran bollire le croste di pane, e si servirà la Zuppa con la Porè sopra, prima passata e riscaldata.
Si facciano bollire nel sugo di granate capparini triti, cortecce di portogallo, alloro e spezie; ed essendo la salsa addensata si passerà per setaccio e si servirà sopra varie Vivande.
Nel brodo chiaro si faran cuocere le croste di pane brustolate, e cotte si serviranno coverte con Colì di cappone e panna di latte.
Si grattuggi il pane, e poi seccato al forno e ridotto in polvere, s’impasti con butirro, uova, latte e polvere di cannella, e ben dimenato se ne formino Gnocchi, quali bolliti per poco nel brodo si metteranno nella pasta con un Colì di Vitello con parmegiano incaciati, e con fino presciutto trito tramezzati. E cotto al forno il Timpallo, si servirà.
Fatte piccole cassettine di pasta frolla e cotte al forno, s’empiranno di pasta di uova faldicchere, mettendoci in mezzo delle amarene giulebbate e coverte con pasta di merenghe; si faranno rappigliare al forno e si serviranno.
I gialli delle Uova crudi, involti con destrezza in fior di farina, uova sbattute ed in pane e parmegiano grattato, si friggono in istrutto e si servono sopra croste di pane passate in butirro.
Nello zucchero chiarificato, densato e freddato si metteranno dei gialli di uova crudi (regolandosi per ogni libra di zucchero dieci gialli di uova) ed un senso di cedrato, e si faccia fritto tutto di nuovo addensare al fuoco come marmellata. E passato per setaccio si mescolerà con cedro candito trito, indi si verserà su di una sfoglia di pasta già cotta, si coprirà il composto con pasta di merenghe e si farà assodare al forno.
Si vuotano i Carcioffi e si riempino con grasso di Vitello tritolato e condito di erbe, parmegiano e spezie. Poi s’involtano
Pesta una mollica di pane, bagnata nel latte, con ricotta di Vacca, si liga con gialli di uova, si condisca di zucchero, di cannella e di pistacchi tritolati, e dopo se ne facciano bocconcini, quali, fritti, si servono con zucchero.
Le fave verdi, nette da’ gusci e pellicole, si passano con butirro, cipolline, erbette trite e spezie; e quando saran quasi cotte, si uniranno con provature in fette, panna di latte ed Uova sbattute, formandone con butirro la frittata.
Si nettano le Rape, si tagliano in fette e si bianchiscono in brodo. Si uniscono le fette a due a due, tramezzandoci farsa di Vitello, passata e pesta con parmegiano, gialli di uova e fior di latte; s’infarinano, si dorano, si friggono e si servono calde come sono.
Si cuocono in acqua i Finocchi e caldi si servono conditi di olio, sugo di aranci, sale e pepe.
Si riempie la Oca di riso cotto con buon brodo di carne, e mescolato con presciutto, parmegiano, cervellato di Porco e midolla di Manzo, si farà cuocere in istufa; e si servirà con lo stesso suo sugo o con una Purè di gialli di uova.
Bisogna passar con butirro, cipolle a filetti, presciutto in fette e menta candite di sale e pepe; quando tutto è ben soffritto e freddato, si unirà con le Uova sbattute e con poco formaggio grattato e se ne formerà la frittata.
Si pestano capparini, acciughe e pignoli, e sciolto tutto con aceto ed olio, e condito di spezie, si farà riscaldare, e calda si servirà la salsa sopra pesce.
Si friggono in olio e si servono con salsa di petrosemolo, acciughe e menta, tutto ben pesto e condito con zucchero e spezie, sciolta con aceto.
Cotta lessa la lingua e tagliat’a bocconi, questi s’infarinano, si dorano e si friggono; e formando dopo una sals’agro-dolce, con sugo di limone, aceto bianco, polvere di mostaccioli, pignoli, passerina e spezie, dentro di questa si faran prendere corpo e si serviranno come piace, cioè o caldi o freddi.
Si cuoce in acqua il suddetto petto, condito di sale, un bocchetto di erbe e vino bianco. Nel servirlo, si coprirà con salsa di petrosemolo e sugo di limone all’olio. Questa sarà una vivanda da servirla fredda per Entremets.
Cotta la lingna in brodo chiaro, condito di sale ed erbette, si servirà fredda, con salsa all’olio, fatta con petrosemolo pesto con acciughe, capparini, maggiorana e pepe; il tutto ben pesto, vi si mette dell’olio con sugo di limone.
Si cuocono ancora i Piedi del Vitello in istufa con foglie di alloro e spezie, e quando saranno cotti se ne levino le ossa, e vi si fa nel servirli una sals’agro-dolce, composta di aceto limone, spezie, giulebbe, polvere di mostaccioli, pistacchi e capparini triti.
I Piedi del Vitello si mettono anche a cuocere nel brodo di sostanza, acciò li dia corpo e gusto, e con essi si fann’ottimi geli, siccome si dirà.
Lessa in acqua con sale, alloro, corteccia di limon verde e pepe, si servirà fredda con salsa di pistacchi ed acciughe all’olio, o pure con salsa di menta e sugo di limone.
I Cavolifiori cotti nell’acqua con sale si servono freddi con salsa bianca di acciughe, peste con pignoli, sciolta con aceto bianco, sugo di limone ed olio e condita con pepe bianco.
Addobate le Starne con sugo di limone, aceto, aglio schiacciato, timo, alloro e spezie, si faranno con questo addobo e con olio cuocere e si serviranno con salsa di acciughe.
Si fanno cuocere le Pastinache con vino bianco, foglie di alloro, corteccia di limone e spezie, e si servono coverte con salsa di bottariche peste ben fine e sciolte con olio, sugo di limone; e condite di spezie si servono.
L’indivie bianchite ed asciugate si potranno anche farsite con parmegiano, erbette e gialli di uova e cuocerle con brodo di Manzo, servendole con salsa di butirro e targone trito.
Fritte le Uova con butirro ed asciugate dal grasso, si serviranno con salsa di cedro, sciolta con sugo di limone, giulebbe ed aceto rosato.
Bollita intiera la testa di Vitello, e poi fettata, s’infarina e si frigge in istrutto; e con salsa di cedro condito, pesto con capparini e sciolto con aceto si servirà.
La Coscia del Cinghiale netta da nervi e dalle ossa, si steccherà di cannella e garofani, foglie di salvia e rosmarino, si polverizza di pepe e sale e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro e sugo di limone o pur di pistacchi all’olio.
Tagliati a quart’i Piccioni e bianchit’in brodo, s’infarinino e si friggano, e siano serviti con salsa di cedro.
Nette le Zucche dalla corteccia e dai semi, si tagliano a fettoline, le quali, polverate di sale, si purgano, ed altro effetto li fa, siccome si è detto delle altre. Purgate s’infarinano e si friggono nello strutto o olio, e si servono con salsa di cedro candito pesto e sciolta con sugo di limone.
Dopo fritte le Uova come si è detto, si posson servire con salsa di giallo di ragosta.
Inviluppato il Fagiano con fette di lardo, ed involto in panno bianco, si metterà a cuocere in una marmitta con acqua, vino bianco, alloro, ginepri, sale e pepe schiacciato. Cotto, poi si sgrasserà e si servirà con salsa di limone sotto.
Bollita la Zinna in acqua e malvasia, ben condita di spezie schiacciate; dopo che sarà cotta, si pulirà ben bene e si servirà fredda con salsa di pignoli all’olio.
Cotte le Linguattole lesse in vino con foglie di alloro e spezie, si tagliano a filetti e si accomodano nel piatto tramezzate di acciughe a filetti e coverte con salsa di pistacchi pesti con acciughe, e sciolti con olio e sugo di limone.
Dopo che lo Scorfano è cotto in acqua con sale, erbe e cipolle, si serve con salsa di pomidoro passata con butirro.
Bianchiti i Fagioletti, si addobbano con sugo di limone, sale e pepe, poi si friggono nello strutto, infarinati e dorati, e si servono con salsa di presciutto condita di aceto, salvia e zucchero.
Cotta la lingua lessa, o pure in istufa, si può servire con salsa di targone nel Colì di Vitello.
Si può la lingua farsire con carne di Vitello, e poi in cassarola mess’a cuocere con fette di lardo, presciutto ed erbette: e quando sarà cotta, si servirà con salsa di tartufi cott’in butirro, con acciughe, e con vino bianco bagnata.
Sono ottimi i Pomidoro ripieni di acciughe, erbette e tartufi; tutto ben pesto e condito di olio e sugo di limone, infarinati, fritti con olio e serviti con salsa di tartufi.
Si cuocono i Calamai in acqua con olio,
Le Ostriche fritte, e condite con salsa reale, sono piacevoli e si mantengono tutto l’Anno, da servirle fredde ne’ tondini, o pure covrirle con salsa di pignoli, che anch’è piacevole.
Cotta la testa in brodo, e tagliata a bocconi, si fanno infarinare e friggere in buono strutto, e poi con salsa reale sopra, giusta il trattato delle Salse, si serviranno.
La lingua bollita, e poi passata con butirro, presciutto, cipollette, un senso di aglio, capparini, spezie e bagnata con vino generoso, si farà prender corpo e si servirà calda.
La Testa della Cernia si cuoce in acqua con aceto, limone, petrosemolo e cipolle, e si serve con salsa ramolata sopra o pure con salsa di butirro.
Dopo che saran fritte le Acciughe, si possono servire con salsa sopra, simile a quella delle Linguatole in Sivè, o pure alla Scapece.
Cotte in brodo di volatili salvatici le croste di pane brustolate, si serviranno con una Purè di lente, pesta co’ volatili, presciutto e finocchi salvatici, che sono stati con essi bolliti.
Le foglia di salvia verdi si pestano con corteccia di cedro candito e si mescolano con i gialli di uova, zucchero e fiore; e tutto sciolto con il latte, si passerà per setaccio, si farà cuocere alla giusta cottura e si servirà fredda.
Puliti li Piedi, si spaccano per metà e si mettano in una marmitta, ordinati con fette di lardo, presciutto, foglie di alloro, anasi, coriandri, cannella e garofani, bagnati con spirito di vino e coverti di vino bianco. Si chiuda la marmitta, impastandol’ancora acciò non isvapori, e mettasi a bollire adagiatamente. Cotti, si cavino; e si facciano freddare, per poi mollicarli e farli abbrustolare sopra la graticola con carta sotto, o pure friggerli e servirli per Entremets.
Tagliati a filetti sellari, indivia, pastinache, lattuche, cipolle, cerfoglio ed acetosa, e tutto passato, si faccia cuocere con brodo oscuro. In questo stesso brodo si faran bollire le croste di pane, che tramezzate con l’erbe istesse si serviranno.
Unita mezza libra di zucchero in polvere, con cinqu’once di amido e dodeci gialli di uova, si condiranno con portogallo candito rapato, e con cannella in polvere; indi con dieci chiare di uova montate, mescolato tutto, si farà cuocere al forno, in una cassarola unta di butirro; cotto il Gattò, si servirà con naspro fatto con chiara di uova, zucchero in polvere e sugo di limone.
Fatta una pasta di mandorle con zucchero, se ne formeranno piccole cassettine, le quali seccate al forno e ripiene di Crema di pistacchi, si serviranno coverte con pasta di merenghe.
Le Acciughe si mangiano in arrosto o su la graticola, o pure sopra carboni accesi serviti caldi.
La testa del Vitello, pulita e netta da’ peli, si potrà cuocere lessa in acqua, condita di sale ed erbe aromatiche, e servirla, quando è cotta, con petrosemolo attorno.
Si pestino mandorle con pinocchi, pistacchi, cedro candito e zucchero; poi si unischino con una crema di latte alla
Si prenda della panna di latte e si mischia con gialli di uova, zucchero, poco latte, un senso di muschio e poco fior di riso. Si metta a cuocere in cassarola ad uso di Crema, ed addensato si verserà nel piatto con fette di pano di Spagna sotto, si farà freddare e quando s’avrà da servire si polvererà di zucchero e se le farà una crosta con la pala infocata.
Bianchiti e passati i Cavoli come si è detto, si finiscono di cuocere con buon brodo, conditi di peparoni ed aglio pesto e si servono legati con purè di Ceci.
Si facciano bollire in vino di Borgogna più spicchi di agli, fette di cipolla, alloro, peparoni rossi, cannella e garofani intieri, fette di presciutto e croste di pane. Addensata che sarà questa salsa, si passerà per setaccio e si servirà sopra Pernici.
Stagionati in una marmitta i piedi di Vitello con fette di carne e lardo, cipolle, un pezzo di presciutto, un gallo, e bagnati poi con brodo di Manzo, si faranno in esso bollire, conditi di spezie e coriandri. Quando il brodo avrà preso corpo, si passerà, si sgrasserà e si farà di nuovo bollire con chiare di uova sbattute e pezzetti di gomma a pallone, e condito nuovamente di spezie e sugo di limone. Dopo si passerà e ripasserà per un panno di lino, per farlo chiarificare, ed indi passarlo nel vase per farlo congelare, ma tramezzato di code di gambari, bottoni e creste di pollastri e petti di pollanche a filetti, tutto prima cotto in brodo; e così congelato, e fuor del vase, si servirà.
Si tagli la pasta sfogliata a mostaccioletti, quali, arrofati, si faran cuocere al forno. Cotti, si serviranno montati e sbruzzati di giulebbe, con cedro, pistacchi, confettini e fiori d’aranci triti.
Formata che sarà la Crema collo zucchero, gialli di uova, fiore e latte, condita di cortecce di portogallo trite, si potrà abellire a capriccio, pennellandola con zucchero cotto a perla e tinto di vari colori, cioè di cioccolata, bietola, zafferano, lacca ed altro a piacere.
Cotto il fior di farina nel brodo, ed addensato e freddato, si pesti con gialli di uova; poi unito con cedro candito, limon verde, pistacchi, mandorle all’amberlina, tutto trito e condito di cannella, si mescoli con chiare di uova montate, e si facci cuocere al forno in una cassarola unta di butirro ed incartata; e cotto il Gattò, si servirà con zucchero.
Con la panna di latte, si uniscono gialli di uova, pane di spagna in polvere, cioccolata grattata e vainiglia, e mescolato tutto si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere. Cotta la Torta, si servirà nasprata di cioccolata.
Si passano i Cavolifiori con butirro e spezie, petrosemolo, cipolla, timo e targone, tutto ben trito; ed essendo di questo incorporati, si servono con Colì di Manzo condito di spezie ed aceto.
Brustolate le mandorle, si pestano con uva passa, gialli di uova duri ed una mollica di pane brustolata e bagnata in aceto; e condito tutto di zucchero e spezie, si scioglierà con sugo di aranci, si farà bollire e passato per setaccio si servirà.
Bianchiti in brodo li fegati di Polli, e pesti con provature, cedro candito, pistacchi, pinocchi, zucchero, butirro, gialli di uova e panna di latte, e condito tutto di vainiglia, si forma la Torta con pasta sfogliata e si serve calda con zucchero sopra.
Le Uova dure si tagliano a quarti, si dorano e si passano nel pane e parmegiano grattato; dopo si friggono e si servono con salsa di butirro.
Mezz’oncia di vainiglia, si pesti con mezz’oncia di
Due petti di Cappone arrostiti, si pestano con mandorle brustolate e cedro candito; e tutto ben fino pesto, si stempri con latte; dopo si passerà per setaccio e s’incorporerà con zucchero in giulebbe e gialli di uova, facendolo addensare a lento fuoco, con dimenarlo bene, e subito servirlo.
La crema Vergine si fa con sei chiare di uova, le quali si devono battere per montarle e poi aggiungerci lo zucchero, ridotto in giulebbe, poche gocce di acqua di fiori di aranci ed il latte. Dopo si metta nella cassarola sul fuoco, e girandola sempre si farà assodare. Cotta si verserà nel piatto e si servirà fredda.
Si dia mezza cottur’a’ Beccafichi in una cassarola con presciutto, erbette e spezie, e s’involtino dopo uno ad uno in farsa di riso (cotto in latte) e condita di parmegiano ed uova; e bagnat’in uova, ed indi passati nel pane grattato si friggono, per subito servirli caldi con petrosemolo fritto.
Si cuocono in istufa i Tordi con buon sugo di carne, un senso di aglio, foglie di alloro, salvia e timo; e siano serviti con salsa di presciutto e scalogne trite o pure di acciughe.
Si pestano capparini, presciutto, un spicchio di aglio, prugnoli, tartufi, targone e si faccia bollire con brodo oscuro. Addensata, si passerà la salsa e si servirà ne’ Pasticci di Vitello.
Bucate le Cosce del Cervo, e ripiene di capparini e di acetosa passata con butirro, si serviranno con acciughe stemprate collo stesso loro sugo.
Tagliat’in quart’i Pollastri, si passino con lardo, un senso di aglio ed aromi, bagnandoli con vino di Sciampagna. Cotti, si legheranno con salsa di acciughe, passat’in butirro con capparini.
Dello stesso modo arrostita la testa di Vitello, riuscirà di gusto, se prima si riempie di farsa di presciutto e butirro, mescolata col suo cervello (prima cotto in brodo) gialli di uova ed aromi, e quando sarà cotta si servirà con sapor di amarene fresche.
Si cuocono i Fegati di Capponi su le braci, buttandoceli sopra e subito rivoltandoli; e siano serviti con salsa di butirro.
Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio e servirlo con salsa di capparini.
Bianchite le cervella di Agnello, tagliate a bocconi e passate con butirro e petrosemolo trito, si condiscono di spezie e fredde si uniscano con le Uova sbattute e parmegiano grattato e se ne farà la frittata.
Nel brodo chiaro si faccian cuocere quantità di cipolline tagliate a filetti, ma prima passate con una fetta di presciutto e condite di targone. Dopo vi si metteranno a bollire le croste di pane brustolate e si servirà la Zuppa con Colì di presciutto.
Le foglie di spinaci ben trite si passano con butirro, si condiscono con panna di latte e ricotta; indi con le Uova sbattute e così si formerà la frittata.
Le mela, dette alappie, nette dalla corteccia e tagliate in fette, si passano con butirro, grasso di Vitello e spezie, poi si uniscono con panna di latte e con le Uova sbattute e se ne formi la frittata.
Cotte le Cosce della Lepre in istufa, si possono servire per Entrèes con salsa dello stesso suo fegato passato con olio, e condita di olive, capparini, origano e spezie, bagnata con sugo di carne e con aceto di targone.
Le pesche ben mature e nette dalla corteccia si tagliano a fette e si fan cuocere con zucchero chiarificato. Dopo si disfanno e si uniscono con lo zucchero solito, gialli di uova e latte, stemperando ogni cosa. Si passa per un setaccio largo e si fa cuocere, formandone la Crema che si servirà fredda.
Fettate le Pesche, e marinate con spirito di vino, zucchero, corteccia di cedro verde rapata, cannella in polvere ed acqua di fiori di aranci, si attuffano in una pastetta fatta con fior di farina, latte ed uova e si friggono; e fritte, con zucchero glassato sopra, si servino.
Tagliate a dadi le provature ed unite con presciutto trito, grasso di Vitello e parmegiano, si metteranno nelle Uova sbattute, se ne farà la frittata, da servirla subito cotta.
Bianchite le Rane in brodo di Manzo, se ne caverà la
Cotte le Quaglie in brodo con fette di presciutto ed erbe, si serviranno coverte da una Purè di rape.
Si cuoce la Pavoncella in istufa, infilzata di presciutto e lardo e condita di aromi e di maggiorana, e nel servirla si coprirà con salsa di scalogne.
Si serve ancora la scannatura lessa coverta di scalogne, passate con presciutto, e con sapor di malvasia servita.
Si mette in istufa il Fagiano con fette di lardo, alloro e timo, e si fa cuocere lentamente, bagnandolo con vino generoso; e si servirà con le scalogne passate in butirro.
I Beccafichi bene aromatizzati, erbolati e polverati di parmegiano grattato, si metteranno ne’ gusci delle uova e si faran cuocere al forno o pure tra le ceneri calde. Quando saran cotti, si servino ne’ gusci medesimi, come se fossero uova; ma ciò si farà con arte, poiché si han da secar le uova per metà e poi unirli con colla di fiore con chiara di uova.
Dopo bianchiti li Sellari, si faranno cuocere in brodo con acetosa trita. Cotti, si legheranno con gialli di uova.
Quando il cappon grasso sarà cotto allesso, pigliate un pignattino, e mettavisi una parte di quel brodo grasso del cappone, mettasi il restante in una cazzuola polita. Farete la pasta di maccheroni sottile, o tagliategli a quadretti; distendansi, o lasciategli rasciugare, e quando il brodo bolle, mettansi pianamente distesi dentro il brodo, non gli rimescolate troppo spesso, vogliono
Ripiena la Pernice con farsa di Vitello, condita di timo ed aglio, si cuocerà in una cassarola con presciutto, foglie di salvia ed olio, e si serve con salsa di capparini.
Netta una libra di mandorle, ed asciugate, si pestano, bagnate con chiara di uova; fatta pasta ed unita bene con due chiare di uova montate, si condisca con anasi, cannella, garofani in polvere e noce moscata. Indi si tiri ben sottile sopra una foglia di rame, unta di cera, e fattoci un naspro con chiare di uova, zucchero, cannella e coriandri in polvere, si faccia cuocere lentamente al
Cotte le Tortore in istufa con fette di presciutto, erbe e spezie, si serviranno con finocchi salvatici, cott’in brodo e legati con Colì di presciutto o Purè di lente.
Si faccia una pasta fluida con una libra di fior di farina, due once di zucchero, quattro gialli in uova e due chiare e con latte, ed in essa s’attuffi un ferro lavorato a giglio o in forma di rosa, riscaldato prima in una cassarola con sugna, entro la quale di nuovo si metterà attuffato nella pasta suddetta, quale cotta se ne caverà il ferro. Cotti questi fiori, si serviranno montati in piramide, attaccati con caramella; si serviranno polverati di zucchero ed ornati di confettura.
Si pestino li gambari, prima bolliti e senza le code, con una mollica di pane brustolata; poi passato con butirro ed erbette, si bagnino con brodo e se ne formi un Colì. Indi si faccian cuocere le croste di pane brustolato nell’ottimo brod’oscuro. Cotte, si servirà la Zuppa coverta del Colì già detto, una con le code di gambari belle e pulite.
Posto a liquefare un pezzo di butirro in un piatto, vi si buttano le Uova e quando sono poco assodate si servono con Colì di Gambari sopra.
Si bolle la Trota in vino bianco, condita di foglie di alloro, petrosemolo, sale, pepe schiacciato e timo, e si serve con salsa di ginepri all’olio.
Dopo che le Cosce della Lepre saranno quasi cotte allo spiedo, si faranno finir di cuocere dentro la salsa di funghi, con acciughe, targone e ginepri.
Si passano i pollastri con grasso, cipolle, presciutto ed un senso di aglio, e si faccian cuocere con brod’oscuro. Poi chiarificato il Brodo ci si faccian bollire le croste di pane brustolate, le quali si serviranno con un Colì di legati degli stessi pollastri, passati prima con butirro.
Nel brodo di manzo si faccia cuocere una quantità di pomidoro, con un mazzetto di erbe aromatiche, ed in questo brodo chiarificato si faccian cuocere le croste di pane brustolate; si servirà questa Zuppa con un Colì sopra di pomidoro, che si terrà preparato.
Cotta la Panzetta di Porca, come sopra, in acqua con erbe, si servirà calda con Purè di Piselli o fredda con salsa di pistacchi all’olio.
Cotta in buon brodo la Scannatura di Porco, condita di sale e maggiorana, si può servire tutta coverta di sellari e con salsa sopra fatta con butirro, gialli di uova e parmegiano.
I Sparaci bianchiti e tagliat’in piccoli pezzetti, si passano con butirro, presciutto trito e spezie; poi freddi, si uniscono con parmegiano grattato e con le Uova sbattute, e se ne farà la frittata, servita con sparaci fritt’intorno.
Bianchiti li spinaci in quantità, si pestano con un pezzo di cedro candito, e pesti si mescolano collo zucchero, gialli di uova e fiore, stemperando tutto col latte. Dopo si passerà per setaccio e si farà cuocere, e fredda si servir la Crema.
Si posson marinare le Coste del Vitello, e dopo friggerle in buono strutto. Nel servirle, si copriranno di Colì di gambari alli tartufi.
Si Cuocono le Linguattole con acqua, vino, sale, limone ed erbe e si servono con salsa di tartufi passat’in butirro.
Si faccian bollire le croste di pane nel brod’oscuro, estratto da carne di castrato, con fette di tartufi, e quando si avrà da
Condit’i Beccafichi di spezie e passat’in una cassarol’ad assodere sul fuoco, si metteranno poi a finir di cuocere dentro i pezzi di pasta sfogliata che uno ad uno in essa s’involtano, e poi al forno si cuocono, servendoli caldi.
La testa dopo bollita, e quasi cotta, si potrà arrostire allo spiedo, involta bene in fette di lardo, o con carta unta di butirro, e così lentamente farla finir di cuocere e servirla con sapor di agresta.
Orduvre. Ponete un dito di qualunque farsa che vorrete dentro il piatto, che dovrete servire; accommodateci sopra le allodole ripiene, o senza riempire, ma ben trussate, e tramezzatele se volete con cipollette cotte, o animelle imbianchite, o fette di tartufi passati con butirro, erbe fine ec., coprite con fette di lardo, e fate cuocere al forno di bel colore; indi digrassate, e servite con sopra un buon culì, e sugo di limone. Potrete ancora untare le lodole con butirro, e rosso d’uovo, e poi spolverizzarle con pane grattato, e se volete ancora mescolato con parmegiano; indi cuocerle, e servirle come sopra.
Antrè = Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
Antrè = Anche queste si preparano come i Tordi in Salmì. Vedeteli pag. 213.
Orduvre. Abbiate delle allodole disossate, ripiene di farsa, o di un salpiccone, cotte dentro una bresa, e rifredde; bagnatele poscia, con butirro squagliato , e rosso d’uovo unito insieme, appannatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con sotto qualche salsa. Potrete bagnarle ancora con uovi solamente senza il butirro.
Antrè Rifreddo = Queste si apprestano esattamente come i Tordi all’Aspic pag. 58., e si servono nella stessa maniera.
Antrè = Vedete quelle in Ciriegie; queste si preparano nello stesso modo, ma senza infilargli le zampette.
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre. Abbiate tante cassettine di carta fritte, per quante allodole dovrete servire, e poneteci dentro un poco di qualunque farsa vorrete-
Orduvre = Tanto quelle in Cassettine di pane, che di carta si apprestano nella stessa guisa che i Tordi; vedeteli pag. 209 e 211.
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all’intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom. I. pag. 94. La farsa cruda, e cotta al Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Si preparano le Allodole in tutte quelle maniere che i Tordi. Vedete Tordi in diverse maniere, pag. 213.
Dalle diverse maniere di apprestare le beccaccie, potrete prender norma di imbandire ancora questo delicato uccello. Dopo cotte le allodole
Prendete una bracciola del primo pezzo, e mettetela per due giorni al sale, e dopo mettetela allo spiede, e quando sarà ben cotta, panatela, e buttateci un buon ragù sopra, e sotto, guarnitela di attaletta, di marinati, o di polpette cotte allo spiede.