Elenco delle ricette
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Sotto questo nome, si comprendono tutte le ale dei polli domestici, ed uccelli selvatici, ma
Prendete dieci, o dodeci ale di pollo d’india, o quindeci di pollastri ben pelate, piccatele di ventresca, indi fatele imbianchire un poco all’acqua bollente, e cuocere come i fricandeau alla cittadina.
Fate un piccolo rosso con un cucchiaio di farina, e del butirro bagnato con mezzo bicchiere di vin bianco, ed altrettanto brodo, fatevi cuocere dentro le ale con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, e due baccelli d’aglio, timo, lauro, basilicò, e due garoffani, sale, e pepe rotto, alla metà della cottura mettete per lo meno una dozzina di piccole cipollette bianche, imbianchite un quarto d’ora all’acqua bollente, e pelate; tagliate delle molliche di pane della grandezza d’un mezzo scudo, e lasciatele al fuoco con un poco di butirro, finché siano colorite; finito l’intingolo, e ridotto a corta salsa aggiugnetevi alquanti cappari fini intieri, aggiustate le ale con il pane di sopra, ed intorno alla salsa.
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto. Piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d’erba, Guarnizione d’ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate;
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di tocchino, imbianchitele all’acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d’erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d’uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l’altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorché saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell’arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
Dopo d’averle pelate, ed imbianchite, fatele cuocere come la fricassea de’ pollastri.
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio,
Prendete sei, o otto ali di pollo d’india, pelatele, poi fatele imbianchire; mettetele in una casseruola con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due garoffani, mezza foglia di lauro, ed alquanto di basilicò; bagnate con un bicchier di vin bianco, ed altrettanto brodo; fate cuocere a lento fuoco per mezz’ora, indi aggiugnete per lo meno una dozzina di piccole cipolle imbianchite un quarto d’ora all’acqua
Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due spicchi d’aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, disgrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
Farraje no brodo co na cepolla ntretata soffritta co doje musurella d’uoglio; quanno s’è fatta rossa rossa, nge miette no poco d’acqua cauda e nge farraje no poco de brodo; pe tramente piglia tre rotola d’alice de sperone, nne lieve la capo e lle stentine, e, bone lavate, lle mmine dinto a chillo brodo; e quanno songhe cotte l’appresiente.
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e una spiga d’aglio, fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio fino, versate la metà di questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l’altra metà dell’ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al momento di servirle, e servitele con una spremuta di limone.
14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
Scapozza doje rotola d’alice, le lavarraje e lle farraje scolà (a lloro dicenno nsarvamiento nuosto); po l’accuonce dint’a no ruoto co mollica de pane, sale, pepe e arecheto, nge miette doje musurella d’uoglio e zuco de limone; le farraje cocere co poco fuoco sotto e lo tiesto ncoppa, e quanno se so cotte e ngroscate le siervarraje.
Ngroscate, cioè fatto il brulè.
Piglia doje rotola e meze d’alice, lle scapuocchie, lle svientre e lle lave, e lle ffarraje sciuttà; po lle mmiette dinto a no ruoto, a filaro a filaro, co mollica de pane grattata, petrosino ntretato, arecheto spullecato, sale, pepe, uoglio e zuco de limone, ma poco, e lle ffarraje cocere sotto a lo tiesto facennole ngroscà.
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz’ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorché saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz’ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all’Inglese. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
Orduvre = Allorché le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall’altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all’arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 68. e 69.; ma bagnata con brodo di magro.
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele fatele friggere nell’olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per gli occhi a’ spiedini di argento o di legno, otto o dieci per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
Prendi libbre quattro di mezzane alici, ma che sieno pronte, le pulirai e laverai benissimo, diligentemente le spinerai; dipoi farai 24 uguali cassettini di carta, in dove porrai le alici frammezzate di pangratto, petrosemolo triturato finissimo, del sale, del pepe, oglio e succo di limone; adatterai questi cartocci nei ruoti e farai cuocere sotto al fornello, e quindi disporrai nel piatto proprio un tovagliolo e sopra piazzerai li cartocci anzidetti.
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, di grasso, o di magro.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell’olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all’acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V., ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mondata. Se
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio buono, petrosemolo cipolletta, e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto d’aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell’olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le Cassettine di Pane nel Tom. IV. pag. 55. Potete servire queste cassettine fredde, mettendoci una composizione di Alici condite, come quelle per i crostini all’Erbe fine pag. 282., e se non sarà vigilia aggiungerci due rossi d’uova dure trite, e guarnire il di dentro delle cassettine di butirro fresco.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d’olio, o butirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Ad mustardam faciendam recipe mustum paratum ut dictum est superius et colatur per stamina. Deinde habeas de semine senapi quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter tere distemperando cum predicto musto. Postea habeas 4 uncias canelle, 3 uncias zinziberis, 1 unciam gariofili, 2 uncias cardamomi et mediam piperis longi. Omnia ista tere bene distemperando cum parum de musto et misceantur cum mustarda. Pro duabus peciis de mustarda pone 1 unciam de speciebus. Scias quod quando mustum decoquitur, debet ibi poni tanta quantitas salis ac si carnes deberent ibi decoqui. Et quanto dulcius mustum est, tanto melior mustarda inde fit.
Ad mustardam recipe mustum paratum ut dictum est superius et colatur per stamenna. Deinde habeas de semine sinapi quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter tere distemperando cum predicto musto. Postea habeas quattuor uncias cannelle et unciam zinziberis et unciam gariofili et unciam cardamomi et semis piperis longi. Omnia ista tere bene distemperando cum parum de musto et misceantur cum mustarda. Pro duabus peciis de mustarda pone unciam de speciebus. [C.] Scias quod quando mustum decoquitur, debet ibi poni tanta quantitas salis ac si carnes deberent ibi decoqui. Et quanto dulcius mustum est, tanto melior mustarda inde fit.
Ad faciendum brodium pro appetitu accipias pullos incisos per quartum, mittas ad frigendum cum lardo et cepis et pone parum aque frigide et ficatella cum eisdem carnibus.
Prendete 60 grammi di cannella, 10 grammi di garofani, 10 grammi di vaniglia; pestate separatamente queste s o stanze, e metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d’alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 grammi di cocciniglia e d un grammo di allume cristallizzato in mezzo litro d’acqua di core;
Coriandoli una quarta d’oncia, angelica di Boemia mezz’oncia, cannella un’oncia e mezza, vaniglia una quarta d’oncia, una noce moscata, garofani numero dodici, spirito
Si prenda una quantità di panna di latte e si monta con le bacchette in una densa spuma; dopo si farà riposare per deporre la parte sierosa, la quale si caverà. Si prendano de’ gialli di uova, si dimenino con zucchero, cannella e vainiglia in polvere e si uniscano con la panna montata, aggiungendoci del portogallo e pistacchi triti. Si verserà tutto in un piatto con sotto fette di pane di Spagna e se li darà una leggiera cottura al forno, polverato di zucchero, e caldo si servirà.
Lesse le cervella in brodo e tritulate bene, vi si pone della panna di latte, aromi, cedro trito e polvere di mostaccioli; dopo fattone bocconi, s’involtano in rete di porco e dentro di una tortiera si faran finire di cuocere nel forno, servendole calde.
Si riduce lo Storione in fette e si fa cuocere lentamente in cassarola con vino bianco, butirro, foglie di alloro e spezie. Cotto, si caverà e si servirà con salsa di butirro e sugo di limone.
Si facci un peccatiglio di petti ed interiora di Beccacce arrostite, presciutto, midolla di Manzo e tartufi, e si unisca con le uova sbattute per formarne la frittata, condita di pepe e sale.
Si farà dare a’ Pollastri mezza cottura allo spiedo, poi si tagliano a quarti e si assaporano dentro di una salsa fatta con vino generoso, acciughe, loro fegati fritti e pesti, capparini, aglio, corteccia di limone e spezie, facendoli in essa salsa finir di cuocere e servirli con la medesima fuor della corteccia di limone.
Si fa cuocere la Tacchina allo spiedo a mezza cottura, dopo si taglia in pezzi e si passano in cassarola con butirro, acciughe, capparini, corteccia di limone, un senso di aglio e spezie, bagnandoli con vino generoso e sugo di carne; e cotti, si servono abbeverati dalla stessa salsa.
Li Spinaci soffritti in butirro, conditi di spezie e tritulati, si postano con parmegiano grattato e poi ligati con gialli di uova e panna di latte, se ne formano bocconi, i quali si faranno friggere con poco butirro, e caldi si serviranno sopra crostini di pane.
Bianchiti i Sparagi, asciugati e conditi con sugo di limone, sale e pepe, si tagliano in pezzetti, quali, involti nella pastetta, si friggono con grasso a piccoli bocconi e servonsi caldi come sono o pure con glassa di zucchero.
Si unisca mezza libra di farina, mezza libra di zucchero, quattro gialli di uova, quatti’once di butirro, passerina, anisi, cannella e noce moscata, e mescolato tutto con quattro chiare di uova montate si faccia cuocere in una cassarola unta di butirro; e cotto il Gattò, si servirà con naspro di zucchero ed anisi in polvere.
Si mescolino Ricotta, parmegiano grattato, butirro, gialli di uova crudi e qualche chiara, zucchero, cedro candito trito e foglie di bietole bianchite e tritulate, e si mettono tra la pasta sfogliata per formarne la Torta.
Si facciano quantità di frittatine, si mettano sparse sopra un tavoliere e si riempieno di un ragù di funghi, tartufi ed erbe trite, tutto passato con butirro e legato con gialli di Uova. Ripiene si chiuderanno bene strette e si metteranno in una cassarola con Colì di Gambari, facendole in esso incorporare sopr’al fuoco e poi servirle.
Fatta una pasta con una libra di fior di farina,
Vuotate grosse cipolle, e messevi dentro i Beccafichi conditi di sale, pepe, presciutto trito e petrosemolo trito, si faranno cuocere in una cassarola con fuoco sotto e sopra; e cotti si servino sopra croste di pane.
Si pestano petrosemolo, basilico, maggiorana, mandorle ed una mollica di pane bagnata nel vino moscato; e tutto condito di spezie, si scioglierà con sugo di agresta e mele, e si servirà la salsa, passata per setaccio, per carni e pesci.
Fatte soffriggere con butirro, cipollette, petrosemolo, salvia e menta, si legheranno con uova e parmegiano grattato e se ne formeranno bocconcini, li qual’infarinati e dorati, si friggeranno e si serviranno caldi.
Condit’i Beccafichi di sale, pepe, foglie di salvia e petrosemolo trito, s’involtano nelle foglie di fico e si fan cuocere tra le ceneri calde; e quando si conoscerà che son cotti, si cavino dalle foglie e si servino sopra croste di pane fritto.
Bisogna prendere una quantità di moltissimi stecchi di ottima cannella e metterli ammollo nel latte e sopra le braci, dimenandolo sempre, acciò possa estrarre il senso. Poi, freddato, si unirà collo zucchero, gialli di uova e fior di riso, si passerà per setaccio e si farà cuocere; prima di versar la Crema nel piatto, vi si aggiungano quattro gocce di olio di cannella.
Si chiarifichi lo zucchero e, giunto alla cottura di caramella, si faccia cadere, filando, sopra di una cassarola unta di olio, girando la mano nel farlo cadere, acciò faccia un lavoro traforato. Poi freddato questo zucchero e riscaldata appena la cassarola, si distaccherà subito la Croccante, la quale si servirà con confettura sotto.
Ripiene le Lattughe con farsa di pesce, acciughe, erbette e spezie, e ligata con Colì di Gambari, si fanno cuocere in buon brodo di pesce, servendole con una Purè di Piselli.
Si passano i Piselli con olio, aglio, erbette, acciughe e bottariche, e si finiscono di cuocere in un Colì di Gambari, col quale si servono.
Si cuocono i Finocchi in vino bianco con foglie di alloro, pepe e stecchi di cannella; e poi freddati e disposti in un piatto, si servono con salsa di pistacchi ed acciughe peste e disfatte con olio, aceto e sugo di limone.
Una quantità di bottoni di Galletti si passano con butirro, grasso di Vitello trito, petrosemolo e spezie. Poi si uniscano con panna di latte, parmeggiano e midolle di Manzo trite. Così si mettono nelle Uova sbattute e se ne fa la frittata, servendola coronata di crostini fritt’in butirro.
Cotto che sarà stato il latte, e mescolato collo zucchero, gialli di uova e fiore, vi si aggiungeranno once quattro di cioccolata sciolta con un poco di acqua, ed il tutto ben dimenato si passerà per setaccio e si metterà a cuocere. Quando sarà cotta, si leverà dal fuoco, si dimenerà e si verserà nel piatto, servendola fredda.
Ridotto il Fegato del Vitello in pezzi, netti già dalla pelle, questi, messi in cassarola con butirro e cipolline trite, targone e petrosemolo trito, si faranno adagiatamente cuocere, bagnandoli con buon Colì condito di spezie e sugo di limone.
Arrostito col suo grasso il Rognone del Vitello, si triterà e si mescolerà con le uova sbattute, panna di latte e parmegiano; se ne formerà la Frittata.
Si riempie la Tacchina di gnocchi cott’in brodo e conditi di parmegiano, cervellato di Porco, presciutto, sugo di carne e spezie; dopo involta in fette di lardo si farà cuocere allo spiedo o nel forno, e si serve calda.
Si cuoce la Oca in cassarola con grasso, spicchi di aglio, alloro e spezie, e si bagna con vino generoso. Si serve dopo con salsa dello stesso sugo ben condita e legata.
Facciasi una pasta con pane e parmegiano grattato un poco di fior di farina, zucchero, cannella e cortecce di portogallo trite, e si dimeni con uova, butirro e poco latte. Indi se ne formino ciambelline, quali infarinate e fritte, si servono con zucchero.
Cotto il Presciutto in vino come si è detto, si metterà in una cassarola con salsa composta di aceto, giulebbe, foglie di alloro, menta, salvia, sugo di limone con corteccia e spezie in polvere; si farà bollire con questa salsa e si servirà per Entremets.
Fatta una frittata ben grossa, con cipolline soffritte, erbette e grasso di Vitello trito, si farà freddare e si taglierà in piccoli quadretti, li quali si metteranno in una cassarola con Colì di presciutto, si faranno in esso incorporare su le braci e si serviranno.
Si prendino delle Uova che si vuole, si dissuniscano i bianchi da’ gialli, li bianchi si montano ed i gialli si dimenino con panna di latte e parmegiano; poi si uniranno gli uni e gli altri e se ne formerà con butirro la frittata, la quale, nel cuocerla, bisogna dimenarla, acciò egualmente venghi cotta e gonfia.
Peste le mandorle all’amberlina con cortecce di portogallo e fior di aranci canditi, si uniranno con la pasta di bignè semplice, e di nuovo si pesterà tutto, e poi uniteci gialli di uova e polvere di cannella, se ne formeranno bocconcini alla lunghezza di un mezzo dito, quali, fritti in strutto, si servono con zucchero.
Conditi ed addensati li Spinaci come si è detto, si metteranno stesi sopra di una tortiera, quali freddati che saranno, si tagliano a quadretti o per lungo, si dorano in uova, si mollicano e si friggono, servendoli caldi con panna di latte.
Bianchiti i Sellari, si dividono in due parti e si passano con butirro, facendoli finir di cuocere. Poi di nuovo si uniscono tramezzandoci una farsa di Vitello passata e ben pesta, e così si accomodano in un piatto con Colì di presciutto ed erbette trite, facendoli incorporare al forno.
Si bianchiscono li Sparagi, si tagliano a pezzi e si passano con butirro, erbette e spezie; poi freddati, si uniscono con parmegiano grattato, grasso di Vitello trito ed uova, e si friggono in bocconi con strutto; indi si servono con panna di latte.
Si bianchiscono li Sparagi e poi conditi con olio, sale, petrosemolo, aglio ed acciughe, tutto ben trito, s’involtano nella carta e si fanno finir di cuocere pian piano sopra la graticola.
Si spaccano i Pollastri, e per la schiena se ne cavino le interiora e si riempiono di fette di presciutto, agresta, grasso di Vitello e loro fegati: tutto condito di sale e pepe, ed involt’in fette di lardo, si faran cuocere in cassarola con fuoco sotto e sopra; e cotti, bisogna servirli con salsa di tartufi al butirro.
Si spacca la Pavoncella per la schiena, se ne cavino le interiora e si riempie di filetti di Pescespada, tramezzati di grasso di Vitello, presciutto e spezie. Dopo s’ingrassa di butirro, s’involta in carta anche ingrassata e si mette a cuocere allo spiedo, servendola, quando sarà fatta, con salsa di limone.
Ripien’i Pulcini di rogonata di Vitello, condita di sale, pepe, gialli di uova crudi ed agresta, si faranno stagionare con butirro in cassarola; dopo involt’in pane e parmegiano grattato, si friggano e si servino con salvia fritta.
Si può formare un ripieno per le Lattughe, di
Dopo che il Polmone di Porco sarà soffritto e
Si faccia cuocere nel latte la farina di Riso e, ridotta come una polenta e freddata, si unisca con carne di Vitello arrostita, tartufi e midolla di Manzo, tutto tritolato e legato con gialli di uova e parmegiano grattato; si dimeni e se ne formano bocconi, quali, cotto in brodo, si metteranno nella cassa di pasta con panna di latte e butirro. E così si farà cuocere il Timpallo.
Mezza libra di mandorle cotte all’amberlina e peste ben fine; si uniscano con coriandri in polvere, una libra di zucchero fino, due once di amido, dodici gialli di uova, corteccia di cedro e cannella; e tutto dimenato, si unisca con otto chiare di uova e si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata; cotto il Gattò, si servirà con naspro di cannella.
Si pestano fegatelli di Polli cotti su le braci, gialli di uova duri, tartufi, targone e corteccia di limone candito, e poi, sciolto tutto con sugo di limone e passato per setaccio, si avrà la salsa, la quale, calda, si verserà nel Pasticcio di animelle.
Vuotate piccole pagnottine, e rasatane con la grattugia la superficie, si faranno brustolare nel forno; poi ripiene di cerfoglio, acitosa e petrosemolo, tutto trito e passato prima; si faranno appena bollire, e s’intenda sempre in brodo chiaro; e cotte, si servirà questa Zuppa con una Purè di piselli.
La Coscia con Filetto di Castrato si bucherà in più parti e si riempieranno i buchi di una farsa di acciughe e maggiorana, mettendola per poco a marinare con sugo di limone, sale, pepe ed olio. Dopo si metterà a cuocere allo spiedo, bagnandola con olio e sugo di limone; cotta, si servirà con salvia fritta intorno.
Passat’i Beccafichi per poco con butirro e conditi di spezie, si passano indi ne’ gialli di uova e nel parmegiano e pan grattato e si friggono. Fritti, si servono coverti di panna di latte.
Si facciano tante cassettine di pane, le quali, bene ingrassate dentro e fuori di butirro, vi si mett’ad ognuna un giallo di uovo crudo, con panna di latte sopra, condita di cannella e vainiglia. Dopo si facciano cuocere per poco al forno e si servino.
Si riempiono i Pomidoro con rognonata di Vitello, prima arrostita poi tritolata e condita di gialli di uova, parmegiano e spezie. Ripieni, s’infarinano, si dorano e si passano nel pane e parmegiano grattato. Poi si friggono nello strutto e si servono.
Peste sei once di pignoli e stemperati col latte, si mescolano con panna di esso, gialli di uova, zucchero, polvere di biscotti di Savoia, pistecchi tritolati ed acqua di cannella. Si farà cuocere e si servirà fredda con crosta di zucchero, fatta con la pala infocata.
È ottimo il Fagiano a cuocersi bollito nel latte con istecchi di cannella e salvia; e poi bisogna servirlo coverto di Crema di pistacchi per Entremets.
Cotta la Zucca con butirro e spezie, si pesta e si
Cotte che saranno le cervella in brodo ben chiaro, si pestano bene bene e si passano per setaccio, e dopo si uniscano con gialli di uova, latte e zucchero, e se ne formi una crema, condita di cannella; e quando sarà assodata, si verserà in un piatto per servirla.
Fatta una densa crema con latte, fior di farina e gialli di uova, condita di zucchero, si farà freddare in una tortiera, e fredda si tagli a mostaccioletti, quali infarinati, dorati e mollicati si friggeranno e si serviranno con zucchero.
Si bianchiscono i Spinaci in acqua e si asciugano ben bene; poi tritulati, si passano con butirro, conditi di spezie e vi si metta della panna di latte, dimenandoli alla maniera di una Crema. Cotti, si serviranno con fette di pane dorate e fritte.
Si faccia cuocere nel brodo di Gallina ben grassa il pane grattato, dimenandolo bene mentre cuoce. Cotto, si leghi con gialli di uova e panna di latte, e si dimeni fuor del fuoco per farlo incorporare a guisa di Crema, e poi si servirà.
Passati li tartufi con butirro e cirfoglio trito, se li fa un legamento con panna di latte e sopra fette di pane fritto si servono.
Quando i Pollastri son cott’in arrosto, si tagliano a quarti e si passino con lardo rifatto, un senso di aglio e pepe, serviti con salsa di capparini, agresta ed aceto di targone.
Cotto il riso nel latte e freddato, se ne formano gnocchi, quali involti nelle uova sbattute e fritti si mettono, dopo, nella cassa di pasta incaciati di parmegiano e conditi da un denso Colì di Vitello. Si metta al forno per assodarsi e cuocersi e si servirà il Timpallo.
Le Mandorle bianchite si pestano con corteccia di limon verde cedrato candito ed una mollica di pane bagnata nel sugo di limone, poi si scioglierà tutto con brodo, acqua di cannella e sugo di limone, si passerà per setaccio, si farà addensare con un pezzo di butirro e si servirà calde sopra zinna lessa.
Spaccate le Pastinache e bianchite in acqua, si condiscono con latte, cannella e zucchero; si dorano, si friggono nello strutto e si servono con Crema di latte e gialli di uova.
Fritte come sopra le Zucche, si accomodano nel piatto tramezzate da provatura grattata e condite con basilico pesto,
Levata con la grattugia la prima superficie, ch’è d’intorno alle picciole pagnottine, e cavatone il midollo in modo che restino vuote, si facciano seccare al forno. Indi si facciano lentamente cuocere nel brodo di cappone mescolato con latte di Vacca e condito di acqua di cannella. Cotta così la Zuppa, si servirà con una crema sopra di panna di latte e gialli di uova.
Unite le Amarene giulebbate in due o in tre, e disposte tra piccioli pezzetti di pasta mezza frolla, si fanno friggere in istrutto e con zucchero sopra si servono.
Cotte le Rape sotto la brace e passate con grasso, come si è detto, si tritulano e si uniscono con Colì di presciutto, col quale si faranno incorporare e si servono dentro cassettine di pane fritto.
Si facciano quantità di frittatine e si riempiono di crema composta di panna di latte, gialli di uova e portogallo pesto; poi s’involtano bene strette, s’infarinano, si dorano e si friggono, servendole con pane fritto.
Le Mandorle bianchite si pestano con gialli di uova duri e pistacchi, indi si uniscono con cortecce di portogallo trite, fiori
Si facciano cuocere lentamente, in generoso vino, fette di carne di Bue, con lardo, presciutto, cipolle, alloro, aglio, timo, pastinache e spezie. Tutto cotto e disfatto, si sgrasserà, si addenserà, e passata per setaccio questa salsa si servirà sopra Bue.
Bianchiti i Sellari, si cuocono in cassarola con presciutto trito, erbette, spezie ed un Colì di Vitello. Ed in questo modo si servono sopra croste di pane.
Si faccia una pasta metà fior di farina e metà zuccotto fino in polvere, e con acqua di colla dragante s’impasti; e volendola colorire ci si metterà un poco di polvere di quel colore che si vuole. Fatta questa pasta, si maneggi bene o si pesti, e poi, tirata ben sottile, s’intagli sopra la carta e foglia di rame, in vari pezzi lavorati a piacere, quali cotti ed uniti con caramella o gomma arabica per formarne quel che si vuole, si servirà la Croccante.
Si cuocono i Finocchi nel brodo, conditi di cannella e noce moscata, e poi disposti in un piatto si servono con Crema di latte e gialli di uova, butirro e semi di finocchi in polvere.
Cott’i Tord’in brodo di Manzo, con aglio ed alloro, si servino con Colì di fagioli bianchi, ove siano degli spinaci triti, con targone passat’in butirro.
Si cuocono i Piselli con acqua e sale e si servono con salsa di acciughe e pignoli ben pesti, e sciolta con olio e sugo di limone, condita di pepe.
Pestasi un spicchio di aglio, con salvia, uva passa, cedro candito, un pezzo di fegato fritto ed una mollica di pane bagnata in aceto rosato, col quale, sciolto tutto, si farà bollire condito di zucchero e spezie, e poi, setacciata la salsa, si servirà sopra fegato.
Si tagli della mollica di pane a dadi e si metti in un vase con latte, uova sbattute, grasso di Vitello trito, dattili sminuzzati, pistacchi a filetti, cedro candito, zibibo, cannella, noce moscata e zucchero. Ciò fatto li metti in una cassarola, unta di butirro e
Tritulata l’Acetosa con targone e passata con butirro, si condirà di spezie e si bagnerà con brodo di Vitello e sugo
Pestansi bottariche, acciughe, pistacchi, menta e tartufi, e sciolti con sugo di limone, olio ed aceto di targone e con spezie; condita la salsa, si servirà ne’ Pasticci freddi di pesce.
Si fa anche arrosto alla Genovese, mettendola in una cassarola con dello strutto dentro o butirro, e con fuoco sotto e sopra si farà lentamente cuocere; quando è per servirla, si passerà sopr’al fornello per farle prendere colore. Questa si servirà calda co’ crostini d’intorno e sua glassa sopra.
Si pestano semi di finocchio, cedro candito, portogallo, mostacciolo, zucchero e spezie, e sciolto tutto con aceto di odore, si farà bollire, si passerà per setaccio e si servirà sopra fegato fritto.
Si copra al di dentro una cassarola, unta di butirro, con erbe, cioè sellari, carote, sparagi, pastinache, indivia e lattughe, tutte tagliate per lungo, bianchite e passate con butirro. Sopra di quest’erbe si metta una farsa di carne di Vitello, e dentro di essa un ragù di animelle condito di erbe aromatiche; si coprirà della stessa farsa, si farà cuocere al forno e si servirà.
Si pestano maggiorana, basilico, targone ed un spicchio di aglio, e poi stemprato tutto con sugo di Manzo ed aceto, si farà bollire; e passato per setaccio si servirà la salsa sopra Manzo.
Si facciano cuocere le Uova sperdute in acqua, con butirro, ma che restino tenere e si servono con ragù sopra di piselli, cippolline trite, sellari, petrosemolo e magiorana, tutto passato con butirro.
Si riempiono le Zucche con un ragù di cipollette, petrosemolo, acetosa, sellari, funghi e tartufi, condito di spezie, passato con grasso e legato con Uova. Si fanno cuocere in brodo di Manzo e si servono con salsa di gialli di uova e sugo di agresta.
Si passano in una cassarola con butirro, cipolline, petrosemolo, indivia, menta, acetosa, sparagi e maggiorana, condite di sale; e fredde si uniscano con Uova sbattute e poco formaggio grattato e se ne formi la frittata, servendola con petrosemolo fritto.
Spaccate le Pastinache e bianchite, si addobbano con vino bianco, corteccia di limone, coriandri e spezie; si mettono nella pastetta composta con fior di farina, lievito, acqua e vino bianco, si friggono nello strutto e si servono con giassa di zucchero.
Brustolate le fette di pane, si faran cuocere nel brodo chiaro con petrosemolo trito; e cotte, si servirà la zuppa con un Colì di petti di pollanche.
Tagliate a filetti cipolle, sparaci, acetosa, sellari, petrosemolo e targone, e passate con grasso, si faran cuocere nel brod’oscuro. Dopo vi si facciano bollire ancora le croste di pane tagliate a dadi e brustolate, e si serviranno con quantità di brodo.
I Limoni verdi canditi e fettati si uniscono con marmellata di cedro e crema di pistacchi e si condiscono di acqua di cannella; mescolato tutto, si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere. Cotta la Torta, si servirà con naspro di limone ed ornata di fiori di aranci canditi.
Bianchiti i Cavolifiori ed asciugati, si addobbano con vino bianco, olio, corteccia e sugo di limone, pepe e cannella; e quando sono incorporati si friggono con pastetta e poi involti di zucchero se le passa sopra una pala infocata per darli colore, e disposti in un piatto si servono.
Le dette Coste di Bue tagliate ad una ad una si faran marinare come sopra, e poi unte bene di lardo ed aglio pesto si metteranno a cuocere su la graticola, servendole, quando son fatte, con sugo di limone.
Ridotta la Coscia di Vitello in fette sottili e bene schiacciate, si ungano di butirro e si buttano nella mollica di pane grattato, condita di sale e pepe. Dopo, sopra la graticola, si faran cuocere e si serviranno con sals’alla Graportina, di scalogne, aceto e sugo di limone.
Sbattute le Uova, si mescolano con ricotta, grasso di Vitello trito e spezie, e se ne facci la frittata, da servirla calda.
Da una grossa frittata, fattone un piccatiglio, il quale, unito con ricotta, passerina, pignoli, parmegiano e cedro candito trito, si legherà con uova sbattute e se ne formeranno bocconcini, che infarinati e dorati si serviranno caldi.
Si pestano spicchi di agli con basilico, finocchio fresco, pignoli e spezie, e sciolto tutto con aceto di malvasia e sugo di agresta, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra Rane.
Si mescoli una libra di fior di farina con mezza libra di zucchero, mezza di butirro, sei gialli di uova, cedro candito, limon verde rapato e cannella in polvere; e mescolato tutto, si faccia cuocere in una cassarola butirrata; e cotto il Gattò, si servirà polverato di zucchero.
Cotto il fiore di farina di riso nel latte, e giunto alla cottura del bignè semplice, si farà freddare e s’impasterà con gialli di uova e con cortecce di cedro candito, limone verde rapato e polvere di cannella; poi si facci friggere nello strutto, tutto in bocconcini, e fritti si servono con zucchero.
Sarà ancor piacevole se, dopo dissossata la testa di Vitello, si riempirà con farsa di carne dello stesso Animale , acciughe, erbette, capparini ed un senso di aglio; dopo posta in istufa con fette di lardo e presciutto, bagnata con malvasia, si farà lentamente cuocere; e quando sarà per servirsi, con la stessa sua salsa s’imbandirà.
I Beccafichi si fanno cuocere allo spiedo, involt’in fettolline di pancia di Pescespada conditi di spezie. Cotti, si servono con sugo di limone e crostini.
Si prendono patelle, cannolicchi, ostriche, code di gambari, uniti con le Uova sbattute, e se ne farà la frittata, da servirla con ostriche fritte intorno.
Si riempiono i Pollastri di presciutto trito, e condito di cipolle, funghi, erbette, loro fegato, sale, pepe ed un senso di aglio, tutto ben triturato e passato con grasso. Ripieni che saranno, bisogna cucirli, acciò il pieno non si perda, e bisogna ancora piccare il petto di fini lardelli, e così metterli allo spiedo per farli cuocere e poi servirli con salvia fritta intorno.
Si tagliano le Rape a dadi, si bianchiscono in acqua e si cuocono con butirro, erbette e Cervellato e si servono calde con gialli di uova e parmegiano.
Nel brodo di Cappone e cervellato di Milano tinto di zafferano, si faccia cuocere il Riso, che si servirà brodoso e non troppo cotto.
Con sangue di Polli o di Capretto, si mescolino panna di latte e se ne formi sopr’al fuoco una densa crema; la quale, freddata, vi si aggiungerà del cedro candito trito e si metterà nella cassa di pasta, che si farà cuocere, polverata di zucchero.
Si faccia cuocere nel brodo, condito di butirro, farina di grano d’India mescolata con poco parmegiano grattato: si verserà dopo in una tortiera per farla freddare. Freddata e tagliata a fettoline, si accomoderà nella cassa di pasta, tramezzata di parmegiano, butirro e panna di latte, e cotta la pasta si servirà il timpallo.
Le Cosce della Lepre cotte alle braci in cassarola con butirro, aglio, spezie e vino generoso, si serviranno con salsa di bottariche all’olio o con Colì di gambari.
Quando le Ostriche son fuori del guscio, si accomodano sopra la carta con butirro, petrosemolo trito, pane e parmegiano grattato, si fan cuocere per poco al forno e si servono con salsa di butirro e gialli di uova.
Cotti i Tagliolini in latte con butirro e freddati, si legheranno con uova e parmegiano. Indi si disporranno in forma di cassa in una cassarola, entro la quale si metteranno lattaroli di Vitello, passati con butirro e conditi con panna di latte e tartufi. E coverti delli medesimi tagliolini, si farà cuocere il Sortù.
Gli Spinaci s’imbianchiscono appena nell’acqua e si mettono, separate le foglie, sopra di un panno, alle quali vi si metterà sopra di ciascheduna un pezzetto di farsa di Vitello e si involterà con quelle. Ciò fatto, si accomodano nel piatto con un Colì di presciutto e si fan stagionare sopra le braci.
Bianchiti che saranno li Sparagi, si passano con grasso, erbette e spezie; dopo si accomodano nel piatto con parmegiano e Colì di Vitello, facendoli rappigliare per poco su ’l fuoco.
Le Rape, acciocché siano di maggior gusto, si cuocono sotto le braci, poi fettate si passano in cassarola con grasso, erbette, spezie e semi di finocchi. Si accomodano nel piatto con parmegiano grattato e butirro, se le fa prender corpo al forno e si servono.
Le mandorle brustolate si pestano con lattaroli di pesce fritto, funghi e tartufi, e sciolto tutto con malvasia e brodo, si passerà per setaccio e servirà per Pasticci caldi di pesce.
Cotte le Uova in un piatto con butirro sotto, si serviranno con un ragù di tartufi al sapor di butirro.
Pesti cedro ed aranci canditi con cannella, muschio, garofani e senapa, e stemprato tutto con aceto di malvasia, si condisce di poco zucchero e dopo si passerà per setaccio e si servirà.
Cotto il fior di farina di riso nel brodo e fattane una soda pasta, si pesti con polvere di cannella e vainiglia e poi s’impasti con gialli di uova. Indi se ne formino vari gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito, i quali fritti in strutto e giulebati con zucchero si dispongono entro di una cassarola unta di olio, che freddati ed assodati, si serve il già formato Gattò polverato di zucchero.
Le petronciane, nette dalle pelle, si taglino a dadi, si passino con butirro, petrosemolo e spezie, e quando son quasi cotte si tritano con grasso di Vitello e si uniscono con parmegiano ed uova sbattute e se ne formi la frittata.
Si pestano uva passa, gialli di uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell’aceto; stemprato tutto con vino bianco e sugo di agresta, e passato per setaccio si farà bollire, condito di spezie, e si servirà la salsa sopra Pesci.
Parimente i Piccioni tagliati a quarti si passano con butirro, petrosemolo, basilico e spezie; indi nel parmegiano e pane grattato s’involtano e si fanno friggere. Si servono con salsa di fegatelli di Polli cotti e pesti, e sciolti con sugo di carne.
Abbrustolate le mandorle dolci e peste con bottariche, si stemprano con brodo di pesce formandone una purè da servirla sopra i funghi, prima passati e cotti con olio, aglio, petrosemolo, sale e pepe.
Bollita la Ombrina con vino bianco, con alloro e spezie, si serve con salsa del suo fegato (prima cotto in acqua con olio) pesto con acciughe e pignoli, e sciolto con aceto di targone ed olio.
Cotte le Cosce della Lepre in cassarola su le braci con butirro, spezie e vino, si serviranno con salsa fatta del suo fegato prima fritto, dopo pesto con capparini, tartufi e timo, e sciolta con il sugo, dove son cotte le Cosce, con le quali si faranno a lento fuoco incorporare.
Si faccia cuocere il fior di farina nell’acqua, dove prima abbiano bollito foglie di alloro, cortecce di limone, cannella e sale; quando sarà addensato, si farà freddare sopra di un tavoliere unto di olio, e poi ben maneggiato, se ne formeranno ciambelline, quali si friggeranno in olio, dimenandole e pungendole con un stecco, acciò n’esca il midollo e restino vuote e diafone; si servono condite di mele col sapor di rosmarino ed indi polverate di zucchero.
Fettate le Provature ed unite con ricotta, provola grattata, presciutto in fette, salcicce fettate, uova sbattute, pepe e cannella, si metterà tutto, ben mescolato, tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà calda la Torta.
Netti i Pomidoro dalla pelle e divisi per metà, se ne tolgano i semi e si accomodano sopra una tortiera unta di olio. Si riempiono con acciughe, petrosemolo, origano ed aglio, tutto ben trito e condito di sale e pepe; e coverti con pane grattato e molt’olio per sopra, si cuocono al forno e si servono.
Si montano sei chiare di uova per due carafe di latte, e montate che saranno si mescolino collo zucchero, fiore e latte. Si metta a cuocere con corteccia di limone verde e stecchi di cannella; e quando sarà cotta (tolta la corteccia e cannella), si verserà nel piatto e sarà fatta la Crema.
Si facciano bollire nel brodo di manzo li piedi di Agnelli con una gallina, un pezzo di carne di Vitello arrostita prima, cannella, garofani e sellari; e fatto di corpo il brodo, si verserà in una cassarola, si sgrasserà e poi di nuovo si faccia bollire con chiare di uova sbattute, condendolo con sugo di limone e giulebbe di cedrato. Bollito per poco, si passerà, gocciolando, per un panno di lino, e
Cotta in brodo la Zinna di Vacca e tritata con midolla di Manzo, si unirà con panna di latte, spezie ed indi con le uova sbattute e se ne farà la frittata.
Si mescoli mezza libra di zucchero e mezza libra di amido con dieci gialli di uova, quattr’once di butirro, cannella ed anisi, e tutto ben dimenato si unirà con otto chiare di uova montate e si farà cuocere al forno in una cassarola butirrata. Cotto il Gattò, e fattole una buca, s’empirà di amarene giulebbate o marmellata di cedro, e nasprato di vainiglia si servirà.
Si piccano i Piccioni di fini lardelli e presciutto, si riempiano con farsa di grasso di Vitello, loro fegato e menta e si fan cuocere allo spiedo, servendoli con salsa di mela granate.
Pesta la ricotta di Vacca poi bagnata con acqua di fior di aranci, passata per setaccio e condita di zucchero, aranci, zucca e cedro canditi, marmellata di fior di boragine e pistacchi a
I Cavolifiori bianchiti si passano con butirro, erbette trite e spezie, ed accomodati in un piatto si mettono al forno coverti con salsa di butirro, parmegiano e gialli di uova.
Dissossata la testa, e ripiena con varie cervellette, panna di latte, gialli di uova, tartufi triti e cannella in polvere, si farà cuocere in buono brodo, e quando sarà cotta si coprirà di butirro e gialli di uova con esso stemperate e parmegiano grattato; e facendola prender colore al forno, così calda si servirà.
Ripiene le foglie del Cavolo con ricotta, spinaci triti, gialli di uova e grasso di Vitello, si passano con butirro,
Si passano e si cuocono i funghi con butirro, conditi di sellari triti, di sale e di pepe, e nel servirli si legano con panna di latte.
Bianchiti i Piselli nell’acqua, si cuocono con butirro, erbette, spezie e si servono stagionati con panna di latte e coriandri in polvere, dentro cassettine di pane fritto. Si possono anche servire con Crema di latte e gialli di uova.
Si facciano addensare in una cassarola, panna di latte, butirro ed acqua di cannella e poi si servirà la salsa sopra arrosto di Vitello o sopra Polleria.
Bianchiti i Sellari, si cuocono nel latte, condendoli di coriandri in polvere, cannella e noce moscata; e si servono con crema di latte e butirro.
Bianchiti li Piselli in acqua si passano con butirro, petrosemolo e basilico, e si fan cuocere col condito brodo. Cotti, si legano con gialli di uova e panna di latte.
Nella panna di latte, mescolata con gialli di uova crudi, si metteranno le Fragole condite di zucchero, cannella, cedro candito, fiori di aranci canditi ed un senso di noce moscata. Si metterà tutto tra la pasta sfogliata con sotto fette di pane di spagna, si farà cuocere la Torta e con zucchero si servirà.
Nel latte di Vacca mescolato con brodo di Cappone si farà cuocere il Riso, condendolo con acqua di cannella, e nel servirlo si legherà con panna di latte e butirro.
Lesso il Cappone in brodo con istecchi di cannella, erbe aromatiche e sale, si servirà coverto di panna di latte.
Sono ottime le Zucche ripiene con farsa di pesce ben condita di erbe cotte in buon brodo di pesce e servite con Colì di Gambari.
Cotto il Riso nel brodo di Cappone, si condirà di butirro e si servirà legato con parmegiano e gialli di uova.
Tagliato il pane a dadi e brustolato, si farà bollire con brodo di Cappone, tramezzato di parmeggiano e di petti di Capponi arrostiti e tagliati a filetti: e quando si avrà da servire, si coprirà con una Purè di uova e panna di latte.
Nette le Acciughe, si aprino per la schiena e se ne cavi la spina per accomodarle sopra di un piatto unto di butirro, coprendole con pane e parmegiano grattato, petrosemolo trito ed origano; vi si mett’ancora del butirro liquefatto e del sugo di limone. Si faran cuocere al forno e si servono calde.
Dopo sbattute le Uova come si e detto, vi si aggiungerà del parmeggiano grattato e fior di latte, e si farà cuocere con butirro in quantità.
Fatte cuocere le cervella in acqua, sale ed erbe, si faranno dopo freddare e si taglieranno a bocconi, quali passati con butirro, presciutto trito, petrosemolo trito e spezie, si passeranno dopo in pane e parmegiano grattato. Così fatte, si accomodano sopra di una carta in forma di navicella coverte di butirro e con un ottimo Colì di Vitello. Dopo si faranno prender corpo e colore al forno, e calde si servano.
Le Linguattole si tagliano a filetti, s’infarinano, si tuffano nelle uova e si mollicano con pane e parmegiano grattato; dopo si friggono e servono con salvia.
Una libra di parmegiano grattato, si unisca con otto gialli di nova e due chiare, quattro once di zucchero e poco cedro candito tritolato; mescolato tutto, si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata e polverata di pane grattato. Cotto il Gattò, si servirà coverto di crema.
Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore e si renda la loro carne piachevole, da usarla in quelle maniere che si dirà. Si spremono tra le mani o tra due tondi, s’infarinano e si friggono nello struto; si servono in un piatto tramezzate di parmegiano e butirro, rassodate nel forno.
Scorticato il Capitone e tagliato a pezzi, si farà cuocere sopra un piatto con butirro sotto e sopra, coverto con parmegiano grattato; e si servirà con salsa di gialli di uova e sugo di limone.
Tagliato a filetti il Fegato del Vitello, si farà cuocere in cassarola con butirro, erbe fine e brodo chiaro; quando sarà per servirlo, ci si metterà un legamento di gialli di uova e sugo di limone.
Si fanno le Lattughe alla Parmegiana, riempiendole con una farsa di parmegiano, petrosemolo, acetosa trita, gialli di nova e panna di latte. Si mettono a cuocere in brodo condito e si bandiscono con salsa di butirro, gialli di uova e panna di latte.
Si tagliano i Carcioffi in quarti, si passano con butirro, erbette e spezie; ed accomodati in un piatto con butirro e parmegiano si fanno stufare nel forno, coverti con salsa di latte e gialli di uova.
Bianchite le Pastinache, e passate con butirro, erbette e spezie, si servono condite con parmegiano grattato, butirro e polvere di cannella, coverte con salsa di butirro, gialli di uova e panna di latte rassodata al forno.
Le paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brod’oscuro di Manzo o nel latte, e cotte si possono servire legate con gialli di uova, o senza.
Si bianchiscono in brodo i Finocchi; freddati ed asciugati si fanno marinare con vino bianco, corteccia di limone, coriandri pesti, cannella e noce moscata, poi s’involgono nella pastetta composta di fior di farina, vino bianco e chiara d’uova e si friggono. Fritti, si dispongono in un piatto coverti di zucchero, sopra cui si passa una pala infocata per glassarli e si servono.
Soffritti gli Spinaci con acciughe, passerina e spezie, si uniscono con una pastetta, composta di fior di farina, lievito, acqua e vino bianco, e si friggono in bocconcini, i quali si servono caldi.
Essendo l’Indivie bianchite ed asciugate, si mettono in un vase con olio, vino bianco, sale e pepe. Poi si riempiono di acciughe, ed attuffate nella pastetta, fatta con fior di farina, lievito, acqua, vino bianco, sale e pepe, si friggono con olio e si servono con petrosemolo fritto intorno.
Tagliato il Luccio a filetti, si metterà a marinare con olio, sugo di limone, erbette trite, capparini trite e spezie; e dopo si attuff’in pastetta composta di fior di farina, lievito, vino e spezie, e si frigga in olio servendolo caldo.
Si stemprino più gialli di uova con poco latte e con una decozione di caffè, ed a modo di crema si facci addensare a lento fuoco, ma prima dell’addensamento aggiugnerci una giusta dose di Rosolì di caffè. Questa salsa è ottima sopra fritture da grasso.
Piccata la detta pancia con erbe e cotta in brodo, condita di butirro, alloro e cipolle, si servirà con un ragù di erbe passate in butirro o con grasso di presciutto.
Bianchiti li Spinaci in brodo, tritulati e pesti con ricotta, parmegiano, poco pane grattato e grasso di Vitello, si legherà tutto, condito di aromi, con gialli di uova, e poi se ne formeranno vari bocconi, che infarinati e bolliti per poco in brodo, si metteranno con parmegiano e butirro dentro la pasta, la quale, cotta che sarà, si servirà il Timpallo.
Si fa cuocere la Cernia in una cassarola con
Si cuocono alla Portoghese in cassarola con olio, aglio, alloro e spezie, si servono con cipolline passate con presciutto, agresta, acciughe e loro sugo.
Peste le Uova con pistacchi, cortecce di portogallo candite e marzapane, si condiscono di cannella, s’impastano con uova sbattute e se ne formano ciambellette, le quali dopo infarinate e dorate si friggono e si servono con salsa di Portogallo candito e sugo di limone.
Riesce di gusto la scannatura cotta in istufa,