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Prendete dieci uova, mettendo i rossi di cinque in una terrina con del fiore di melarancio, e della scorza di citrone verde, il tutto ben triturato; sbattete il tutto
Fate una pasta come quella dei Biscottini alla Bolognese qui avanti descritti, ma senza finocchio, e senz’anisi, ma invece di quelli, vi metterete dei fiori di arancio a secco, candito, pignoli, mandole, e pistacchi triti; ed appena glassati, seminateci sopra della folignata di colori diversi, e poi li tagliarete.
Abbiate delle fettine sottili di pan di Spagna tutte eguali, e strette, e coprite la metà di esse con uovi alla faldacchiera, o con qualunque buona marmellata; indi poneteci l’altra fetta sopra, glassateli bene con una glassa stancheggiata, e poscia serviteli.
Prendi una libbra di mandorle; le spellerai con acqua bollente, le asciugherai e le bruscherai, dipoi le triturerai, le unirai con una libbra di zucchero bianco grasso ed once quattro di fior di farina, mezz’oncia di cannella pesta, mezz’oncia di butiro ed un poco di raspatura di noce moscata; impasterai tutto con acqua fresca, formando una pasta soda; ne formerai varii pezzi schiacciati e lunghi, ma di graziosa figura, e li porrai nel forno a giusto calorico nei ruoti o fogli di rame; quando saranno quasi cotti, li taglierai a traverso formandone li biscottini, li riporrai nel forno per farli biscottare, dipoi li vernicerai di naspro di limone, o altro a piacere, e li accomoderai nel piattino proprio, come li mostaccioletti.
Secondo la grossezza, e quantità de’ biscottini che vorrete fare accrescerete, o diminuirete la dose quivi espressa. Prendete otto uovi con due libbre di zuccaro, mettete altresì una libbra di farina; rompete poscia gli uovi, mettendo i bianchi in disparte in un vaso, ed i rossi in un altro con il zuccaro, ed alquanto di scorza di citrone verde tagliato ben fino; sbattendo per mezz’ora i rossi d’uova con il zuccaro, indi sbattete li bianchi finché siano ben spessi, e meschiateli con il zuccaro; poscia vi metterete la farina a poco per volta, volgendo bene il tutto; prendete delle forme di latta, o di carta ben unta al di dentro con del butirro, e mettetevi dentro la pasta, non riempiendole più della metà: coprite il di sopra con zuccaro fino, facendole indi cuocere per lo spazio di mezz’ora nel forno; quando saranno coloriti, e quasi raffreddati ritirateli dalle loro forme.
Mettete cinque uovi con quindici oncie di zuccaro, ed altrettanto di farina, mettendo il zuccaro in una terrina con della scorza di citrone verde tagliata, e del fiore di melarancio triturato con li cinque rossi d'uova, sbattete bene il tutto insieme finché il zuccaro sia bene unito cogli uovi, indi mettete la farina, ritornando a sbattere bene il tutto insieme; sbattete li bianchi d’uova finché siano spessi, e quasi in neve, e meschiateli con il zuccaro, e la farina; indi prendete due fogli di carta bianca, piegateli in lungo, dando loro la figura di un canaletto dell’altezza, e larghezza di un dito, ungendoli con butirro caldo, e mettete loro dentro due cucchiai della pasta; copriteli poscia con zuccaro fino, facendoli cuocere nel forno a fuoco lento: quando saranno coloriti li levarete dalla carta per metterli sopra di una servietta in un luogo secco. Questi sono molto buoni da immergersi ne’ liquori.
Prendi cinque torli d’ovi, li batterai in un vase di terra o in una scodella, ci mescolerai once quindici di zucchero polverizzato e ci unirai della raspatura della corteccia di cedro verde, batterai il tutto insieme finché il zucchero ben si medesimi con gli ovi, e di poi ci unirai once quindici di ottimo fior di farina e mescolerai ben bene; batterai alla fiocca le cinque chiara d’ovi, e quando saranno bene in ischiuma le mescolerai con la dose; farai de’ canaletti di carta, verniciati di caldo butiro, ed in ciascun di essi ci porrai due cucchiai di dose, li polverizzerai con zucchero e li farai cuocere a lento forno; quando saranno coloriti li toglierai dal forno e dalla carta, li adatterai sopra di un tovagliolo per farli disseccare, l’accomoderai nel piattino con carta arricciata al di sotto, e saranno ottimi per liquori e per qualunque altra bevanda.
Con le paste di Savoia, alla Carignana,
Una libra di mandorle amare, bianchite ed asciugate si pestano con una libra di zucchero in polvere, e s’impasterà con due chiara di uova montate ed un’altra di zucchero; e quando questa pasta, tagliata col collello, non attacchi al medesimo (altrimenli aggiungendosi più zucchero si seguirà a dimenarla con le mani bagnate in
La vera bistecca dev’esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un’ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d’oliva; ed approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che non producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bistecche. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l’abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate cotte, dopo cotte le deporrete nel piatto per servirle in tavola.
sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinché chi lo gradisce possa servirsi.
Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d’una buona bistecca. Osserverete infatti che la trace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l’idea d’inventare delle graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo
Et ad faciendum blamaçer pulveriça risum, macinabis agmindolas, et tolle duas libras agmindolarum et pistatorum, et una libra risi pulveriçati requirit duas libras agmindolarum pistatorum, et misce simul in quodam catino, et sal ad sufficientiam, et omnia ista ducas simul bene cum manu, et valde bene, et postea olera bene lavata, et ponas ad ignem.
A ffare blamager in quaresma tolli amandole mundate et assuccale bene con una tovalglia et pistale, et quando elli è piste, sciucale conesse l’amandole, et l'olio che ne oscierà mictolo in uno vascello, et salvala bene la sustantia delle amandule, et destempera con acqua freda, et colala colla stamegna o con seta, et con quello lacte destempera farina de grano riso sì mentata desopra, e puni ad bollire sicomo è dicto desopra, et mictice del çuccharo et della polpa del pescie de luçço, de trocta o de altro pescie che abia la polpa biancha esfilata, et quando el se menestra, puni sopra çuccaro et olio de amandole.
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d’estate, pelate e pestate al mortaio once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio; ben pestate, unitele colla pannera. Fate liquefare una zaina d’acqua, un’oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiaio di legno acciò prendi il gusto dell’armandola, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare: gelato, montatelo sopra d’una salvietta e servitelo. Li potete dare il gusto di vaniglia.
Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fa' bullire; cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettelo a cocere, e mettivi su lacte di pecora, e fa' bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli truncati, e mettivi su lardo fricto frescho e çuccaro. E quando farai le minestre, mettivi su çuccaro e spetie abastança, con lardo fricto.
Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente, quanto puoi, non metendovi acqua; poi, con uno panno lino, premile quanto puoi; e l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso; poi togli le guscie, overo corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e colale co· la stamigna o sedaccio; e con quello lacte distempera la farina del grano del riso, come dicto è; metti a bullire, come detto è; e metti su çuccaro colla polpa del pescie – di luccio, ranocchi, o de altro pescio che abbia la polpa biancha, e disfilata, come petto di galine; e, quando menestrarai, mettivi su çuccaro ed amandole; e mangia. Poi anche fare del biancho di porri, lessati in acqua: disfilali e distemperali con la farina predicta, come di sopra.
Se vuoli fare blasmangiere di pesce per XII persone, togli tre libre di mandorle, e togli meça libra di çucchero e meço quarro di garofani e due once di pignocchi mondi e una libra di riso; e togli due peçi di luccio grosso e una peça di tincha. E togli le mandorle bene monde e bene lavate e bene macinate et stemperate con acqua chiara bene spessa e bene colata; e togli il riso bene netto e bene lavato con acqua calda e bene rasciutto con tovagla e bene pesto allo spetiale e bene stacciato; e togli il pesce che tu ài, bene lesso e bene colato, e fallo fredare, e sfilare il più sottile che tu puoi, a guisa
Semelgliantemente quel tu fai in sparaci, fa' ad blanco de fenoculi.
18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all’olio, salatele e servitele sopra una salvietta con salvia fritta dissopra.
Mondate, dopo averle scottate nell’acqua calda, 4 ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortaio unite ad una chiara d’uovo. Sbattete a parte, e per la durata d’un’ora, venti rossi d’uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto chiare d’uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il tutto, versate la pasta in una casseruola unta con burro, e cuocete al forno a moderato calore.
446. Fate bollire 250 grammi di mandorle dolci
Cannella un’oncia, gelsomini un pugno, ireos una quarta d’oncia, acqua di fiori d’arancio quattr’oncie, spirito due fogliette.
477. Mettete in un vaso 100 grammi di zucchero polverizzato, 75 grammi di fecule di patate, sei uova e sbattete il tutto insieme. Distendete questo miscuglio sopra una lama di ferro orlata, unta prima di burro; fate cuocere per 12 o 15
172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta marcatela con buco nel mezzo e mettetela a cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiaio di giazza fatta con chiaro d’uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad asciugare, montatela sopra d’una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
Orduvre. Fate una farsa con rognoni, o altra carne, o cervello, o fegato, o schinali ec., basta, che sia robba cotta, che pestarete nel mortaio, vi unirete butirro, o midollo di manzo, formaggio sbrinzo, e parmegiano, una panata, uovi, sale, droghe, erbe fine, ed un poco di capo di Iatte se volete; stendete questa farsa sulle fette di mollica di pane, spolverizzate con parmegiano, e ponetele dentro una tiella con butirro, che le aspergerete ancora sopra; fategli prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un poco di culì.
Batterai alla fiocca dieci chiara d’ovi, che sieno fresche; le batterai o col battitore o col fascetto di vetiche, e sempre da un lato; quando la schiuma si è bene elevata, e che nella scodella o nel polsonetto non vi esista niente di umido, osservando questo punto, che immergendo il battitore impiedi nella schiuma si regga, allora l’è
168. Fate una pasta di marzapani (n. 160 di questo capitolo), untate una tortiera di butirro od anche di cera vergine, versatevi la detta pasta, mettetela a cuocere al forno temperato: cotta, tagliatela a nosange, giazzate questi bocconi con una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcateli con della fresia a colore e con pistacchi pelati, tridati fini alla mezzaluna, metteteli alla stuffa ad asciugare, montateli sopra di una salvietta e serviteli.
Per far de’ bocconi, prendete un pezzo di coscia di vitello in piccole fette, che sieno un poco lunghe e sottili. Schiacciatele sopra la tavola. Abbiate de’ grossi lardoni di lardo ed altrettanti di prosciutto crudo, ed accomodateli in traverso sopra le vostre fette, metteteci un lardone di lardo ed un presciutto. Polverateli
Antremè = Pestate nel mortaio un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d’uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè ben sottile, ovvero dei retagli di pasta sfoglia ben maneggiati, poneteci sopra diversi mucchietti della composizione suddetta, diritti, grossi come il dito mignolo, e lunghi mezzo pollice, che formarete sopra la tavola con un pochino di farina, indorate all’intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta, tagliateli con un taglia pasta da Bocconotti, e saldateli colle dita bene all’intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
Antremè. Prendete del butirro, oppure del midollo di manzo passato per setaccio con zucchero, l’odore, che volete, e qualche rosso d’uovo duro, o crudo. Abbiate una sfoglia di pasta brisè (ved. il cap. della Pasticcieria) tirata sottilmente, e tagliata in tanti tondi, ponete sopra ciascun tondo un poco della detta composizione, saldate bene all’intorno affinché non sorta fuori, fate friggere i bocconotti, e serviteli con zucchero fino sopra.
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vitello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d’uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido; sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di maiale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s’incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lunghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell’acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola; potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d’una salvietta o carta stratagliata.
44. a) Pigliate un boccale di latte e once quattro farina di riso, ma fresca, altrimenti sa di rancido, once quattro di zucchero e poca scorza di limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati: il tutto, quando avete mischiato delicatamente assieme, mettetelo al fornello a cuocere e quando il cucchiale sta in piedi, allora lo versarete in un bonetto untato di rosolio; lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l’altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o brugne di Provenza ziroppate o una crema o un sabaione freddo come vi aggrada.
39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortaio, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello tridata fina, once tre zucchero, poco cannella e sale ed incorporate il tutto al fornello. Prendete i budelli di bodeno, empiteli col detto composto, divideteli con reffe, fateli imbianchire nell’acqua bollente con tre foglie di lauro, levateli dalla sua
44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro purgato e impanato, metterlo al forno con calore temperato; cotto di bel colore, versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabaione come al numero antecedente.
43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una
48. Ponete in una cassarola once due di farina bianca ed once tre amito in polvere, sei once di zucchero, mezza tavoletta di cioccolato sciolta nell’acqua ad uso di cioccolata, poco cannella, poca vaniglia e dieci rossi d’uova, mischiate il tutto e ponetevi tre chiari montati alla fiocca. Untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo di pane gratuggiato, versate dentro il composto e fatelo cuocere al forno temperato, levatelo dal bonetto e mettetelo su d’un piatto, versandovi sopra un latte alla creme con cioccolato. Se volete potrete levarvi l’interno votandolo della sua mollica e versandovi dentro il detto latte alla creme. Si potrà servirlo anche liscio spolverizzato di zucchero.
214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d’uva sultana ed un uova, poco sale, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell’acqua bollente e al momento servitelo con sopra una creme o un sabaione.
49. Prendete mezza libbra di farina, cioè once sei semola ed una quarta di butirro liquefatto, unitevi sei rossi d’uova, pochi anici tridati, poca cannella, poca noce moscata, una zaina di pannera e manipolate il tutto in una cassarola e ben lavorato unitevi quattro chiari alla fiocca. Untate una cassarola di butirro purgato, impanatela versandovi il detto composto e mettetelo a cuocere al forno temperato: cotto, versatelo nel bonetto, copritelo con una giazza di zucchero, mettetelo alla stuffa ad asciugare, montatelo sopra d’una salvietta e servitelo con fiori od altro. Potrete anche versarlo sopra una tortiera imburrata ed impanata, mettendolo a cuocere al forno e, cotto, versatevi sopra una giazza marcata con tresia, servitelo intiero o tagliato a nosgians e montato sopra d’una salvietta.
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell’acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d’uova, pure ad uno ad uno e sbattete bene il tutto; dopo unitevi once tre di uva sultana, montate tre chiari d’uova in fiocca ed unite il tutto in un corpo solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz’ora al forno temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabaione come al capitolo 16 n. 66.
50. Pelate e pestate con un chiaro d’uova una mezza libbra d’armandole dolci, passatele al sedaccio,
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro ed
51. Pestate al mortaio once sei d’armandole dolci alla perlina, con pochi coriandoli, levatele, ponetele in una cassarola con dodici once di zucchero in polvere, once quattro di amito in polvere, dodici rossi d’uova, poco cedrato trito, poco cannella, maneggiate tutto bene, unitevi quattro chiari montati alla fiocca e mischiate il tutto; untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo e versate il composto, mettetelo a cuocere al forno temperato. Cotto, mettetelo sopra d’una salvietta, servitelo con una spolverizzata di zucchero, oppure con sabaione come al n. 66 di questo capitolo, con una fiaccola di fuoco accesa nel mezzo di spirito di vino.
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi unitevi otto rossi d’uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato. Al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta cassarola il composto: cotto, mettetelo sul piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d’una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente, fate una papina ed unitevi once due di zucchero, poco cannella, scorza di limone, quattro uovi interi ben sbattuti, untate una salvietta di butirro, mettete sopra il butirro, spolverizzate di farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all’acqua bollente. Al momento mettetelo sopra un piatto e versateli sopra una creme o un sabaione.
212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc’acqua meno che sia
62. c) Prendete quattro cucchiali di farina di semola, poco sale e zucchero, una scorza di mezzo limone, un boccale di latte, scioglietelo a poco a poco e poi tiratelo al fornello sempre mischiando; e cotta, ritiratela del fornello. E quando sarà quasi fredda si unisce quattro rossi e li chiari montati alla fiocca si metteranno in un piatto o d’argento o di rame, si farà cuocere al forno temperato o al testo, con fuoco sotto e sopra, e servitelo spolverizzato di zucchero passato fino.
214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc’acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella, indi copritela con marmellata a piacere: dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore tre.
213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone, il tutto ben lavato e unito insieme: indi mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
47. Fate bollire un boccale di latte, indi ponetevi once sei di semolina, formate con questa una pasta, manipolata bene con un cucchiaio di legno unendovi once sei zucchero passato al sedaccio con fesa di cedrato tagliato a filetti, un poco di corteccia di arancio tridata, unite otto uovi intieri uno ad uno, manipolandoli in modo che l’uno si incorpori coll’altro, indi ponetevi quattro rossi d’uova, once tre uva passa o uva sultana e quattro chiari montati in fiocca con avvertenza di mettere la fiocca prima che venga freddo il composto. Untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo con pane passato al sedaccio, versate dentro
214. c) Si prende due libbre piccole d’uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di manzo ben tridata alla mezzaluna, once ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la scorza d’un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a
Bisogna prendere un tacchino arrosto e, se se ne vuole molta, prendete ancora un cappone, pigliate i due petti, e pestateli propriamente. Tagliate dipoi della zinna di porco assai sottile, e mettete il tutto in una cazzarola con un poco di cipolla trita, ch’avrete avanti fatta friggere, ed un poco d’erbe fine, fuorché del pressemolo. Conditela di spezierie ordinarie e metteteci del latte, secondo che giudicherete a proposito; fate bollire tutta questa roba insieme, e poi tirate la vostra cazzarola addietro ed aggiuntateci due o tre chiare d’ovo sbattute. Bisogna avere riguardo che il vostro pieno non sia troppo liquido. Dipoi col budello grosso che avrete preparato formerete la vostra salsiccia, ed a misura che lo
38. Prendete due cucchiai di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce moscata, cannella in polvere ed un boccale di pannera; tirate il tutto al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi e lasciatelo bollire per un quarto d’ora o più; passatelo al sedaccio, indi unitevi once tre di formaggio grattugiato, un pugno di pane tridato, dodici rossi d’uovi. Il tutto incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell’acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera unta di butirro e con carta anch’essa unta di butirro: copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a prendere colore. Preso che abbia il color d’oro il budello, voltatelo e cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
65. Fate cuocere un grosso pollastro alla brasura, disossatelo e pestatelo nel mortaio, passatelo al sedaccio, indi prendete una cipolla tagliata fina con un pezzo di butirro, grassa di manzo e poca midolla, fate il tutto tostare, poi unitegli il detto pollastro ponendovi un mezzo di fior di latte, poco formaggio grattato, drogherie, pepe rotto, sale, noce moscata ed otto rossi di uova. Il tutto sciogliete, ponetelo al fornello tanto che prenda calore, indi collocatelo nelle budella che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinché cuocendo non crepino; legate i due estremi di ciascun budello, fateli cuocere nell’acqua bollente per quattro minuti. Untate di butirro una tortiera ed una carta, ponetevi sopra questi bodini, copriteli con carta untata di butirro e fateli prendere un colore d’oro da ambe le parti o alla bornice o al forno non troppo caldo, acciò non si rompino; montateli sopra una salvietta o carta stratagliata e presentateli.
66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo, il tutto di mezza libbra circa; fate il tutto tostare ponendovi un cucchiaio
Levata la crosta ad un pane di semola, si affetti fino, e si faccia cuocere col latte, al forno.
Lo servirete con zuccaro spolverizzato sopra, o sabbaione.
Composto.
Cedrato, uva passa detta sultana, uova, zuccaro, cannella, butiro, grassa, e pan francese.
Vi procurerete della panna, e levata la corteccia ad un pane bianco ossia la crosta, vi metterete la mollica tagliata a piccoli dadi nella stessa panna lasciandola inzuppare per un quarto d’ora. Indi la leverete, e se per un boccale, vi aggiungerete numero sei rossi d’ovo, un pezzo di cedrato tagliato fino, butiro in once due in pezzi ed infarinato: ed il resto del composto a proporzione unendovi il chiaro sbattuto alla fiocca. Ciò fatto si versi in un timballo impannato ed unto bene, e si faccia cuocere con fuoco sotto e sopra.
Se voleste poi presentarlo in tavola con qualche galanteria dopo cotto, e ben crostato
286. Pestate nel mortaio il fegato del boldrò assieme ad aglio, prezzemolo ed acciughe salate:
Accuonge ogne ncosa dinto a no vacile e l’appresiente.
Farraje vollere tre rotola de carne de vacca, la ponta de pietto pecché nge sta no bello callo grasso, nge miette miezo ruotolo de verrinia salata, ntaccata a felle, nfaccia a la stessa cotena, e doppo
Miette buon’apparecchiato tutta la carne dinto a lo vacile, e co na guarnizione de torzell’attuorno l’appresiente.
Non aggio che te dicere pe chisto piatto, nsemplicemente che la carna sia bona e la lave, la gallina purzì, e la carne de puorco salato, parlanno co creanza, che non fetesse de rangeto, che spisso spisso succede; miette tutto dint’a no vacile buono acconciato, co no poco de petrosino ntretato pe ccoppa.
De chisto n’avimmo parlato ncoppa pe fa lo brodo mperzò non ngè chiù da dicere, sulo de pripararlo dinto a lo vacile e appresentarlo.
Nonn’aggio che te dicere, pecché te ll’aggio ditto primma: lo miette dinto a lo vacile sujo co quatto patanelle fritte attuorno, e accossì l’appresiente.
Farai questa pasticcieria giusta la pagina 60, senza ripeterne il magistero per non tediare; ed ecco appagati li giusti desideri di un mio stretto e veterano amico, associato per tre copie per questa edizione, il quale, al largo di S. Domenico, mi disse un giorno: «bada mio caro Duca, che la Bavarese non l’hai segnata nella tua opera, e bada che io marcherò tutte le tue dimenticanze»; io, con la solita mia franchezza, gli risposi: «va che ho capito che sei un Antiquario e non hai letto al primo fascicolo alla pagina 60 la Bomba americana?»; egli, ridendo immensamente, mi soggiunse: «è vero, questo mi dicono ancora i miei figli, perché più non giro ed ascolto sempre termini nuovi».
Prendi un piede di vitella, lo dividerai per metà, lo laverai e lo lesserai, con due caraffe d’acqua, lo schiumerai, e quando questo brodo sarà ridotto alla metà, ne toglierai il piede di vitella, passerai quel brodo, e lo disgrasserai, e poscia lo farai bollire di nuovo facendone restringere fino alla terza parte in modo che dovrai ricavarne mezza caraffa; questo ultimo estratto lo passerai per doppio setaccio e lo farai rassettare, dovendoti servire per colla onde ben legare la bomba americana; fatto ciò prendi ott’ovi conservando i torli e le sole chiare dentro una scodella proporzionata, le batterai alla fiocca col battitoio in modo che il polso fatighi per portare la schiuma alla sua perfezione, frattanto sciropperai mezzo rotolo di zucchero bianchissimo, portandolo all’ottavo punto di cottura da me chiamato il piccolo e grande boulet, che lo vedrai nei punti di cottura dello zucchero al §8, e lo farai alquanto raffreddare. Prendi li torli d’ovi, li batterai ancor bene separatamente, e tanto che a forza di battere s’imbianchissero, e ridotti a questa perfezione, li mischierai con la fiocca, ovvero con le già chiara d’ovi battute; prendi mezza bacchetta di vainiglia la tritulerai, e la pesterai nel mortaio di pietra con grana
Fate bollire due fogliette di latte che consumi un terzo, con zucchero, e l’odore che vorrete; indi ponetevi delle porzioni di bianchi di uovi sbattuti in fiocca, fateli cuocere per un momento, e fateli poi ben scolare sopra un setaccio; allorché il latte sarà freddo, uniteci otto rossi di uovi, e passate per setaccio, fate stringerlo come una crema e fatelo
22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo 2 delle zuppe e legatele con tre rossi d’uovi; prontate un ragottino a piacere come dal n. 3 al 8 dell’articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiaio prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi un buco: empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra d’una salvietta. Potrete anche farle cuocere al dolce fuoco nel butirro purgato in una tortiera o plafon-sauté.
145. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo. Untate di butirro un foglio di rame, copritelo con la pasta frolla, mettetela a cuocere al forno; cotta, tagliatela in croce, empite un quadro di detta pasta con una giazza leggiera di cioccolato, poco zucchero, poco chiaro d’uova, mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d’uova ben mischiato, coprite l’altro con una creme pasticcera fatta con due uova intieri, once due zucchero, un cucchiaio di farina di semola, poca scorza di limone tridata fina, mezza zaina di pannera; il tutto mischiato, tiratelo al fornello, l’ultimo quarto copritelo di marmellata di cedrato unito con poco zucchero e chiaro d’uova. Ponetela di nuovo al forno e fatela asciugare, coprite con questa pasta lo stampo fatto in figura di bondaiola ed il rimanente tagliatelo a dadi, poneteci entro lo stampo un quadretto per sorta unendovi dei pistacchi, unite lo stampo e legatelo ben stretto; lasciatelo legato sino a che sia raffreddato, in seguito cavatelo dallo stampo e dove vi sono le marcature dello spago con
Orduvre. Untate le stampette di cupellotti con butirro, e fategli nel fondo un lavoro con petto di pollo, pistacchi, tartufi, animelle, uovetti non nati ec. il tutto cotto. Stemperate un poco di farsa di chenef con un poco di capo di latte, o con culì di prosciutto, o di pomidoro, e riempiteci le dette stampette, poneteci nel centro un salpicconcino cotto, il quale coprirete con la farsa, fate cuocere a bagno maria, e servite con un poco di sugo chiaro sotto.
Osservate, che la farsa sia carica sufficientemente d’uovi, acciò stringa la composizione.
105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si abbassi.
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o
1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di zucchero, poche drogherie fine, sei rossi d’uovi, il tutto incorporato. Formate dei piccoli pezzi e fateli cuocere nell’acqua salata. Cotti, colateli nel crivello, conditeli con butirro e formaggio, versateli in un bordo di pasta come al capitolo 16 n. 51, versatevi sopra un ragottino a piacere e serviteli.
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all’intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all’intorno de’ fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell’uovo sbattuto. Legate il bordo all’intorno collo spago. Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell’una o altra maniera lo servirete senza lo spago.
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana, pag. 246, rendetelo bene uguale bagnando le mani nell’uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell’uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete. Questi Bordi si guarniscono a maraviglia prima di cuocersi, e dopo cotti nel momento di servire.
Sbattete due bianchi di uovi in fiocca, e uniteci dei pistacchi, o mandole bene asciutte, pelate, e tagliate in filetti fini, l’odore che volete, e zucchero a sufficienza per formare una pasta consistente, e maneggievole; formate le boracciate sopra le ostie, in quella forma che
36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di acqua quasi bollente, lasciategliela un poco e col coltello levategli la superficie del nero; lavatela bene con acqua, indi asciugatela colla verdura, fatela gratinare un poco, sbruffatela con vino bianco, aggiungendovi poco sale, pepe, noce
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d’olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d’avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela
28. Dopo d’avere levato il fango alla botrisa come all’articolo 6 n. 36, asciugatela con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio e metà butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).
Abbiate del zucchero cotto a palla; indi levatelo dal fuoco, e metteteci circa la quinda parte di spirito buono di qualunque odore; oppure del rhum schietto; versate poi nelle piccole cartine da caramelle, e ponetele in stufa tiepida, finché vedrete formato all’intorno il brillante, e che lo spirito separato, scorra liberamente nel centro; allora bagnata leggiermente la carta con acqua, si levano le bottigliette, e si fanno bene asciugare in stufa.
Bracciole di vitello state in infusione in aceto, salvia, cipolletta ed aglio, scorza di limone, per quattro o cinque ore, e dopo si cavino, e si spremano del detto aceto, e s’infarinino, e si friggano con salsa d’aceto, zucchero, garofani e cannella, qual fatta prima bollire si butti sopra alle dette bracciole, avvertendo che non ci vada sopra de’ garofani, né cannella; e si servono calde con zucchero fino sopra.
Fatele stare prima in addobbo con speziarie ed aceto rosato.
Piglinsi le bracciole di vitella e si mettano in tegame a bollire con acqua, dipoi si pigli del pressemolo, e sermollino, e uno spicco di aglio, si batta ogni cosa insieme fine fine con del finocchio forte spicciolato, e si metta il tutto nel tegame a bollire; e vi si metta ancora un poco di midollo, un rocchio di salsiccia, il tutto battuto finissimo, dodici pezzi di funghi fatti in pezzetti, un tartufo affettato, del cedrato candito, de’ pignoli e uve passe, e si lasci bollire ogni cosa insieme, col rivoltarle di quando in quando, e quando saranno cotte vi si metta dentro due oncie di burro e un poco di caccio parmigiano grattato, e si unisca ogni cosa insieme.
Piglierai la polpa della coscia del vitello e la taglierai in pezzetti larghi come due diti; le batterai bene colla costa del cortello e poi le metterai in addobbo con un poco di coriandoli pesti, un poco di cannella in polvere e sale a proporzione; avrai parecchiato un tegame con buttiro disfatto, ovvero grasso d’oca, gli ponerai le bracciollette dentro, coprendole con coperchio, voltandole molte volte: quando saranno cotte, piglierai un poco di scorza di cedro condito, la pesterai nel mortaro, gli spremerai il sugo di due limoni e
Se non s’estenderà punto qui sopra tutto quel che si può mettere alla brace, che è una maniera di cottura che rileva sommamente il gusto della carne e che è molto in uso, abbiamo potuto già vedere degli esempi qui avanti nell’articolo del manzo e se ne troveranno molti altri nelli seguenti, che saranno medesimamente spiegati a’ loro luoghi, ove le cose si riporteranno; e se si desse il caso che non aveste bastante lume, potrete osservare gli articoli che verranno appresso e ricorrere per quest’effetto alla tavola.
Carne di coscia di vitella di lacte, fattone fette sottili, e battute bene con la costa del cortellaccio, si lardino finissimo, e di poi messe in tegame sbruffate d’aceto rosato, e fior di finochio, e un tantin’ di aglio ammacato pepe sale, e facciasi stare per un’ora cosi in soppreso, di poi con un poco di brodo si faccin’ cuocere pian piano, avvertendo, non restino asciutte, e quando si mandano in tavola, vi si mette sopra un sapore fatto d’aceto zuchero cannella, garofali e noci moscade, e sugo di limone. Il medesimo si posson fare del lombo di vitella sotto l’arnione bagniate con agresto o aceto spolverizzate di fior di finochio, e sale, in tortiera con poco di grasso di rognione battuto, o di cappone liquefatto, dandoli il fuoco sotto, e sopra rivolgendole spesso, o una volta, e quando biancheggano sono cotte, e con quel medesimo sugo che sarà nella tortiera, con poco di zuchero, si servano calde.
Fassi fette del luccio come braciole queste fritte nella padella con buon’olio, e frigessi della cipolla affettata e si mette sopra con agro di limone, e zuchero.
Piglisi storione nella pancia che è vergellata, e taglisi in fette alte un dito per lo lungo battinsi con la costa del colltello e spolverisi di sale pepe, e finochio, mettonsi in tortiera con oglio o butirro l’una sopra l’altra tramezzate con le medesime spetierie che si coprano le polpette, o vero erbette battute, uva passa, e spetierie, e faccionsi cuocere con fuoco sotto e sopra avendovi prima giunto un’ poco di acqua, e di agresto tanto che sieno coperte, e quando saranno quasi cotte mettasi un poco di cannella l’estate uva spina o agresto sudetto, e servonsi con il brodo sopra.
Facciasi braciole d’una libbra luna, arosto, spolverizzate di polvere di mostaccioli, con chiodi di garofani, noce moscada, e posta in adobbo con sugo di limone polvere di finochio, polvere di rosmarino, e poco pepe, e cannella affagianandolo bene con carta unta di butirro fattili cuocere adagio, tenendole bagniate col’ butirro, e lacte, si levorono poi della carta, rimettendoli nel medesimo addobbo, il piatto unto di butirro, spolverizzato di polvere di mostaccioli, con fette di pane reale giallo sopra sbruffate di malvagia, e sugo di limone, zuchero e cannella, mettendovi le braciole dello storione sopra, e buttovisi sopra un saporetto di capperi pesti mostaccioli passerina pinochi stenperato tutto con l’istesso addobbo, si aggiunse finochio fresco, e poco bassilico tutto passato, si messe in forno copertolo di fette di privature fritte nel burro sbrufate con acqua di fiori, e pistachi verdi.
Prendi una o due buone cappucce, ne toglierai tutte le foglie verdi ed intere le lesserai, cioè tanto che basti a poter maneggiare le foglie, le quali debbono essere flessibili; le staccherai tutte e ne toglierai il nervo di mezzo; farai una farsa di provola grattugiata, battuto d’ovi, ma che sia consistente e non liquida; di questa ne riempirai le foglie di cappuccia, e diligentemente le ravvolgerai come tante braciolette, dipoi l’accomoderai in una casseruola piatta, facendole dolcemente cuocere con sugo di butiro, e, cotte che saranno, l’aggiusterai nel piatto proprio.
Lesserai a metà di cottura tutte le foglie bianche di una cappuccia, ne toglierai li stipiti e li slargherai sul pancone; farai dei filettini di polpa di vitella non più lunghi di tre dita, e dei simili di prosciutto e provola; nell’intelligenza che prenderai quelli di vitella e prosciutto, li unirai a mazzettini e li legherai, lessandoli in brodo di sostanza, conservando un poco di quello che ti sarà servito pel raguncino del gattò; dopo cotti, ne ravvolgerai le foglie di cappucce con quelli di provola a forma di braciolette; quindi diligentemente le farinerai, le vernicerai con battuto d’ovi e le
Prendi libbre quattro di polpa di tonno, la taglierai in fettoline, ci porrai un trito di capperini, passerini, pignoli, petrosemolo, del sale, del pepe, e rammasserai con sugna; ravvolgerai queste fettoline a forma di braciolette, che ligherai con filo; frattanto farai un culì, o con conserva di pomidoro o con le pomidoro secche; lo passerai per setaccio ed in questo brodo, ma corto , ci farai cuocere le braciolette, l’accomoderai nel piatto proprio con guarnizioni di funghi.
Corto s’intende poco brodo, ristretto brodo.
129. Prendete le costollette d’agneletto, battetele con un piccolo matterello e fatele passare nel bianco d’uovo dibattuto, entro cui avrete messo un po’ di sale e del prezzemolo tritato; impanatele e friggetele in padella con olio e burro.
359. Prendete costolette di maiale, ponetele in un tegame con sale, poco finocchio e mezzo litro d’acqua, fatele cuocere a fuoco sopra e sotto sintanto che l’acqua sia asciugata, e dopo che avranno preso il color d’oro servitele, ma ben sgrassate.
Nota. — Si arrostiscono allo stesso modo delle costolette di montone (n. 354).
356. Ponete in tegame o casseruola le costolette di maiale con burro e sale: aggiungetevi quindi conserva di pomidoro, e a mezza cottura mettetevi patate bislessate e affettate, e lasciatele terminare di cuocere. Servitele calde.
Cuocetele come quelle alla casalinga, e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.
353. Prendete braciuole di vitello rotondo e battetele alquanto colla costola del coltello; ungetele poscia di burro, e, messovi sopra un po’ di sale, ravvoltolatele nel pan grattato, a cui avrete unito del prezzemolo tritato. Mettetele finalmente ad una ad una in un foglio di carta unta e fatele cuocere in casseruola con burro e sale.
Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla,
Pesa tre rotola de porpa de vaccina tutta polezzata de lle pellecchie e nierve, nge pise na bona mollica de pane spugnata e ne
Piglierete per far brasciole la medesima coscia di vitella, e taglierete fette nel modo che si è detto delle coppiette, eccetto che queste han da esser piu grosse, più corte e più larghe; ammaccatele poi con le coste di cortelli, e da ogni banda imbrattatele di sla pisto, pepe e finocchio. Lasciale
Piglia la sbracatura sana sana de no prosutto de puorco frisco, co lo cortiello l’allariarraje granne granne, po piglia presutto salato ntretato, petrosino, passe, pignuole, ova toste e fellucce de verrinia salata, arravuoglie stritto stritto e attacca colo spavo, e lo farraje cocere tale e quale comm’a lo stufato.
2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere; fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
6. Coprite il fondo di una cassarola di verdura, poco butirro, poca grassa e delle fettine di lardo e fettine di vitello, unitevi il gigò o fese di vitello; fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo cuocere dolcemente. Voltate questo gigò o vitello, aggiungendovi del sugo o poco coulì, levatelo, sgrassate la brasura, ristringetela e servitevene.
1. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro,
3. Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo o cappone o cervelle o creste o lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre, un limone scorzato tagliato a fette, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollaria o vitello all’adobbe.
Mettete delle fette di carota, di sellero, di cipolla, di prosciutto, e di lardo nel fondo di una cazzarola, unitamente ad un pezzo di butirro; poneteci sopra la carne, o pollo che volete cuocere, con una cipolla steccata, ed un mazzetto d’erbe, sale, e pepe
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d’erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa
Quando avrete passate delle fette di prosciutto, di cipolla, carota, teste di selleri, scalogna ec., con un grosso pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco; poneteci un pugno di farina, e bagnate con brodo, o acqua a sufficienza; condite con sale, pepe pesto, un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata; fate bollire dolcemente per un’ora, e quindi passate per setaccio. Dentro questa specie di salsa vi si cuocono molte vivande che si vogliono far restare assai bianche, e perciò molte volte vi si aggiunge del sugo di limone.
La bresa di magro si fa come la poele detta di sopra, ma invece del butirro, si fa con olio, ed invece di prosciutto, e vitella, vi si mette qualche alice salata, e disossature di pesce, come ancora vi servirete per bagnarla con acqua, o brodo di magro invece di quello di grasso.
Ponete in una cazzarola, o altro rame addattato, secondo la grossezza del Pesce, un pezzo di butirro, o un poco d’olio, vino di Sciampagna, o altro vino bianco, brodo di magro d’erbe e ceci, un mazzetto d’erbe diverse, con timo, alloro, e basilico, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, e qualche garofano; bisogna regolarsi nella dose secondo la grossezza del Pesce, dovendo essere coperto, e cuocere leggermente ben ristretto, coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Se la Bresa sarà di grasso, in vece del brodo di magro, metterete quello di grasso, e di più fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra il Pesce, e fate cuocere nello stesso modo. Tutte le Brese per il Pesce sì di grasso, che di magro si apprestano egualmente.
Tagliate delle fette di cipolla, di carota, qualche testa di sellero, due spicchi d’aglio, e qualche scalogna in pezzi; indi passate dentro una cazzarola una fetta di prosciutto, e di vitella tagliata in dadini con del butirro, ed allorché sarà tutto bene colorito assai biondo, bagnate con vino; fatelo consumare, e quindi bagnate con brodo; fate poscia bollire per un’ora e dopo passate per setaccio; versate la poele dentro un’altra cazzarola dove vi sia il pollo, o altra carne, pesce, o erba che vorrete cuocere, ed aggiungeteci qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata; cuoprite con carta la vivanda, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s’incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso. Quando però avrete la poele, allora si cuopre il pollo, o altro, solamente di fette di lardo sotto, e sopra, e si bagna colla poele sudetta. Allorché la carne sarà cotta la leverete, e la bresa, che resterà, è ottima per cuocere teste di Cignale, Manzo, Piedi, Orecchie, ec.
Si guarnisce, cioè si cuopre il fondo, e I’intorno di una cazzarola con giungere qualche fetta di carne, disossature di pollaria, ed altro, che possa dare sostanza; indi vi si mette la vivanda, e si cuopre al di sopra con altro lardo; vi si aggiunge dei pezzi di prosciutto, un mazzetto d’erbe, cipolle steccate, fette di carota, scalogne, qualche spicchio d’aglio, ed alcune volte una mignonette, uno o due grani di ginepro, ed una punta di alloro; ma queste cose per lo più vi si mettono quando non si serve del fondo; cioè del brodo consumato della bresa. Si pone il tutto sul fuoco, e quando avrà ben sudato, e che principia a gratinare, vi si mette mezzo bicchiere di vino; allorché sarà consumato poneteci del brodo a sufficienza, coprite le barde di sopra con carta da scrivere e fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra.
La maniera di bresare l’erbe in generale sarà descritta all’articolo dell’Erbe tomo quarto. La Bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la polleria, selvaggiume, mongana ec. E benché la Poele, sia la regina delle brese, nulladimeno si dirà qualche cosa anche delle altre. La Bresa per cuocere la carne grossa si fa in questa guisa. Mettete in una braciera, o una marmitta fette di cipolla, carota, panè, radiche di petrosemolo, fette di manzo, o vitella, di lardo, prosciutto; poneteci sopra la carne, o sia manzo, gallinaccio, ec. Ricoprite colle stesse cose, finite di condire con
Questa è una bresa più leggiera di condimenti; cioè meno lardo, meno erbe, e senza fette di carne; il restante si fa come la bresa grossa.
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 252. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un’Antremè de’ Briosce che sono restate dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bianchetta o all’inglese (capitolo 19 n. 13), legatela con un liaison d’uova, versatela sopra le broccole e servitele con crostoni.
127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d’uova dure tagliati a quarti, o barbabietole o a piacere, fate una gremolata di due anchiode, un’oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d’aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto: sciogliete il tutto e versatela sopra alla detta insalata.
122. Tagliate le broccole levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera; al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con crostoni.
123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella pastina e fatele friggere nella grassa; cotte, montatele sopra d’una salvietta e guarnitele con presemolo fritto. Se la pastina non attaccasse, asciugate la marinatura delle broccole.
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d’uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
124. Fate cuocere le broccole come sopra e mettetele a colare. Allestite un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), passatele al fuoco ed unitevi le broccole, aggiungendo un poco di sostanza, osservate che nel farle cuocere e meschiandole non si rompino, versatele al piatto con sale e pepe, guarnitele con crostoni e servitele.
5. Fate imbianchire nell’acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco sale, poco pepe e bagnatele con poco coulì, lasciatele a mijouté, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
Antremè. Capate ed allessate i broccoli con acqua, e sale; indi scolateli bene, accommodateli nel piatto ben caldi, e serviteli con sopra qualunque salsa, culì, o ragù che volete. Le salse, ed i ragù piccanti, le convengono più degli altri.
Lesserai un competente quantitativo di broccoli, ne prenderai le sole cime, cotte al punto le porrai in zuppiera con poca acqua bollente, del sale, succo di limone, del pepe e moltissimo oglio, le ravvolgerai benissimo, e caldissime si serviranno.
Mondate le cimarelle de’ Broccoli, allessatele all’acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d’olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d’aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
Prendi un competente numero di piante di broccoli, ti servirai delle sole cime e piccoli germoglini, li laverai e l’imbianchirai , farai soffriggere in una casseruola once nove di ottimo oglio con once quattro di pulite e spinate alici salate, con qualche spicchio d’aglio che abbrustolito toglierai; quindi ci rivolgerai li broccoli sgocciolati e li farai cuocere dolcemente così, e verdi verdi li servirai in zuppiera.
Imbianchire è ben diverso da lessare, perché imbianchire, s’intende dare pochi bolli, lessare è quando si deve cuocere.
Prendi numero ventiquattro piante di ottimi broccoli, ne ricaverai il solo fiorame, col suo regolare stipite, e le tenerissime foglie che vi sono attaccate, li laverai benissimo e li scalderai a mezza cottura; prendi once otto di alici salate, le laverai con acqua, le spinerai e le porrai in una proporzionata casseruola con once 12 d’oglio, le farai soffriggere con spicchi d’aglio interi; quando le alici si sono disfatte ci porrai mezza caraffa d’acqua, e quando bollirà ne toglierai l’aglio, ci porrai li broccoli bene sgocciolati, e li farai terminar di cuocere, e così li porrai in zuppiera.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come i Cavoli fiori, e si servono nello stesso modo.
Antremè = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di butirro, e un pochino di sale, tre o quattro tartufi mondati, e tagliati in fette. Nel momento di servire mettete in un’altra cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di sugo di manzo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, poneteci le fette di tartufo cotte; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina; spremeteci il sugo di un limone, e versate sopra i broccoli cotti con acqua e sale, aggiustati sul piatto ben verdi e caldi.
Porrai in una casseruola once sei di ottimo butiro, un poco di sugo di pesce ben colato e di sostanza, un pochino di fior di farina, del sale e del pepe; farai stringere sul foco dolcemente, ci porrai once due di piccolissimi capperini ed un buon succo di limone; lesserai due o tre broccoli romani, li sgocciolerai e li ridurrai in cimette, l'accomoderai caldi nel piatto proprio e ci verserai sopra la descritta salsa ben calda.
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra un Ragù di
Prenderai le sole cimette di un quantitativo di broccoli di rape, le laverai, e poscia le rilaverai con acqua bollente, anzi ci farai dare qualche bollo; frattanto farai soffriggere in una casseruola dell’ottimo oglio con once quattro d’alici salate ben pulite e spinate, e, liquefatte, ci rivolgerai li broccoli di rape ben sgocciolati; cotti che saranno li porrai in zuppiera, e così li servirai.
Imbianchirai dei broccoli di rape non molto torzuti, ma non in cottura, li ritirerai in acqua fresca perché non gialliscano, frattanto porrai in una casseruola once nove di ottimo oglio, lo farai soffriggere con due spicchi d’aglio, ed arrossiti cotesti ne li toglierai; dipoi ci porrai dell’oglio, once quattro d’alici salse ben pulite e spinate, e le farai quasi liquefare nell’oglio: sgocciolerai benissimo li broccoli e li rivolgerai nell’oglio medesimo, facendoli dare quegli altri gradi di cottura, e così li riporrai in zuppiera.
Antremè = I Broccoli all’Erbe fine, all’Alemande, in Bignè si apprestano come i cavoli fiori. Per prepararli al Butirro, e all’Olio, vedeli all’Erbe di magro nel Tom. VI. Cap. II.
196. Fate prima bollire in pentola col sale necessario dei broccoli tagliati a quarti, poneteli quindi in casseruola nella quale avrete fatto prima disfare in olio delle acciughe salate in proporzione alla quantità dei broccoli; lasciate che diano tre o quattro bollori, rimescolandoli in questo
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell’acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e passatele allo stesso ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza versatevela sopra.
Semelgliantemente pòi fare broculi de coli, ma non li mectere in acqua freda.
A ffare brodecto de sardelle o d’alici fa' bollire vino greco con pepe, con saffarano et con çuccaro, et le dicte sardelle fa' poco bollire con lo dicto vino, et giungni poco de olio.
Dopo bianchiti, li Sparagi si passano con butirro, erbette e spezie, si cuocono con brodo e si servono con salsa di gialli di uova e sugo di limone o pure con Purè di Piselli.
Zuppe = Sbattete cinque uova fresche, indi stemperatele con semplice brodo bianco
del brodo di agnello, o dell’acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.
Piglisi curatelle creste, e granelletti, si stufano un tantino di brodo, in un tegame, e le creste rifatte, e fatto il brodetto, si buttono sopra.
Avvertenza, ch’i brodi saranno senpre meglio quando saranno d’ cappone mescolato con quello di diversi animali, come di cotornice picconi merle, e altre salvaticine che faccino buona minestra havvertendo pigliare di quelli animali, ch’il sapore unisca.
A ffare brodecto de sipie o de polpe talglia li dicti pisci et soffrigi con olio et con cipolle, et reserva lo fele nigro della spina. Fa' cociere lo dicto pescie mectendoce dell'acqua ad poco ad poco, et quando ello è quasi cocto, mictice maiurana et petrosimuli triti con spetie destemperati con acqua, et fa’ bullire convenevelemente, et nanti che sia perfectamente cocte, tolli flecte de pane rustite et
A ffare brodecto granato tolli pulli talgliati et soffrigili con cipolle et con lardo et mictice acqua convenevelemente, et quando ello è quasi cotti, accipe herbe oliose et tritale con saffarano et destempera collo brudo delli dicti pulli. Tolli ova et desbacti con poca de acqua freda et giungnici del dicto brodo et mesteca tucte queste cose insemi et mictele al foco et fa' bollire uno bullo.
A ffare brudo per appetito tolli pulli talgliati per quarto et li soi ficatelli soffrigi con lardo et con cipolla et mictice poco de acqua freda. Tolli maiurana, trasmarina, petrosilli et menta et trita queste cose con saffarano et destempera collo brudo delli dicti pulli et micti a bollire colli dicti pulli. Tolli spetie de canella, garofali, nuci moscate, fustazeli, cardamome, melegete et çenzabro et pista forte in mortale, et quando ello è bene pisto mictice li dicti figatelli lixi et tanti overucci d’ove rostiti che baste, et pista colle dicte spetie et destempera collo brodo delli dicti pulli et fa' poco bollire et tolo dal foco.
Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d’uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l’uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga d al fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito e d inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendosi sopra un poco di cannella polverizzata, e d anche, secondo il gusto spremendovi il sugo di un limone.
Con questi descritti chiariti brodi di carne si possono servire in condimento per vivande di Antrè, particolarmente quelle di Animelle, di Chinef, di Lattaroni, di piccola Polleria, di Uova ec., poiché riusciranno di maggior gusto delle salse.
Benché questo articolo si potesse mandare a quello delle zuppe, al quale spetta, si è creduto bene di parlarne prima per levare al lettore il dubbio che potrebbe avere sopra la differenza de’ brodi, che ha veduti e che vedrà ancora in qualche luogo, e la pena ch’avrebbe a cercare altronde per chiarirsene. Eccovi dunque quel che si deve osservare per li brodi, de’ quali si ha bisogno tanto per le zuppe, che per gli antrè.
Fate cuocere delle fette di lombo, Rena , o alla regina, ed alla reale.
Il brodo delle carni ripiene vi servirà per passare i colì e per bianchire le medesime carni, come per esempio i tacchini, o pollastri ripieni, garetti di vitello, petti ripieni, ed altri pezzi che si devono bianchire.
Il secondo brodo che avrete cavato dalla vostra gran pentola sarà per far bollire le vostre zuppe scure, per esempio anatre, saratelle, lepri, colombacci, lodole, fagiani, tordi, cavoli, rape ed altre zuppe scure, e si passeranno i legamenti scuri col medesimo brodo, senza confondere quello d’una spezie con l’altra.
Questo brodo è buono ancora per gli antrè, e ne potrete prendere ancora per mettere a cuocere le vostre mondature di funghi, dalle quali caverete la sostanza per
Brodium viride ispanos: accipe pullos vel quascumque aves vel carnes et lixa. Postea recipe ficatella et cum bonis speciebus et herbis viridibus bene tere, ovis batutis additis, et pone in brodio dictarum carnium et bulliantur (tamen brodium non debet esse spissum).
Ad brodium pro sipiis sive pulpis sive calamaris, pisces predicti bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis - reservato felle nigro sipie - et coquatur ponendo de aqua parum et circa finem decoctionis ponas in eis maioranam, ros marinum, petrocillum, omnia ista tricta cum speciebus, distemperata cum aqua . Fac bullire aliquantulum et ante perfectam decoctionem ponas lescam panis torrefactam, trictam et distemperatam cum aqua. Et debet esse spissum. Postea cola et mittas fel nigrum reservatum, bulliat et, si volueris , colora ea de croco. Et potes facere dictum brodium spissum cum amigdolis, avellanis vel nucibus trictis, distemperatis ut supra dictum est. Et si volueris facere acrum dulce, ponas ibi succum citrangulorum cum zuccaro.
Togli fegati, ventrichi e interiori di caponi, ben lavati e ben tagliati; e poni in una pentola con poca acqua; e cuoci con spetie e ova debattute, e colora come tu vuoli. E poi sofrigere le predicte cose, e ponervi suchi acetosi o dolci. Similmente puoi fare con capi o piedi di caponi, o loro simili.
Tolli ucelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene con bone spetie e herbe verdi pestate; e poi, agiontovi ova debattute, polle nel dicto brodo de la dicta carne, e bollano. Il brodo non de' essere spesso.
Se dunque servir ti dovesse il lesso prendi rotoli tre di carne vaccina, ma che sia il vacante (perché questo sito è il migliore) in un sol pezzo, lo laverai diverse volte con acqua fresca, e lo terrai alquanto in essa, perché così darà fuori tutta la residuale parte sanguinosa, lo legherai con spago, perché oltrepassando per inavvertenza la sua cottura si aprirebbe, ché se saper potessi l'età della vaccina, del bue, dell'annecchia, della vitella ec. ti darei la norma dei gradi di cottura, che a forza di sperimenti l’ho pur rinvenuti, col dirti le ore di bollimento. Porrai dunque in una marmitta la detta carne con mezzo rotolo di prosciutto, dal quale ne toglierai il grascio e quella parte salsa; ci unirai parimenti o una gallina, o un cappone, e sia ancor gallo, o diversi pezzi di pollo, che diano la stessa quantità, ci porrai un pochino di sale, ed una decina di caraffe d’acqua, adatterai la marmitta sulla fornella a poco foco, finché si presenti la schiuma, la quale dovrà sorbire tutta l’impurità delle carni, che con molta diligenza con la mescola bucata toglierai, e laddove ti sembrasse di essersi di molto avvanzato il bollo, ragione che farebbe disperdere quella schiuma, ovvero quella impurità, che ancor ce ne fosse, diminuirai la forza del foco con della cenere nella fornella ed un tantino d’acqua fresca nella marmitta; quando si sarà tutto purificato, allora farai aumentare il bollimento, onde tutto entri in cottura. Praticherai montate alla fiocca , e porrai l’anzidetta casseruola sul foco, e quando la schiuma degli ovi avrà riunito tutta l'impurità delle erbe già cotte, portando alla sommità del brodo tutto il verde, con mescola bucata ne la toglierai finché vedrai, che il brodo siasi in certo modo chiarito (il che non puol essere Montare alla fiocca, s’intende battere bon bene col fascetto di vetiche, o col battitoio le chiara d’ovi, e renderle spumose alla perfezione, perché così si ottiene purificare e chiarire ogni impurità.
Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla
Questo brodo fa per i viaggiatori; poiché han con loro una sostanza da poter fare all’istante una zuppa o un potaggio, mettendo cucchiaiate di esso nell’acqua bollente. Quattro rotola di carne magra di Manzo si mett’a bollire con un rotolo di presciutto, due galline, un gallo e quattro piedi di Vitello. Spumata la bollizione, ci si aggiugne un pezzo di carne magra di Vitello arrostita, si condisce di poco sale, di aromi intieri e chiusa la marmitta si fa a lento fuoco bollire e cuocere perfettamente tutto. Cotto, e quasi disfatto, si passa per un panno il brodo, si sgrassa e si chiarifichi, ribollendolo con chiare di uova. Così poi si metterà a filtrare per panni di lino; e terminata la filtra si tornerà su ’l fuoco per densarlo. Questa bollizione dovrà essere a fuoco violente, acciò venga presto a stringersi e rimaner possa limpida. Quando è per densarsi si dimeni con mestola di legno, e denso che sarà come ad una marmellata di frutta, si dispone entro de’ vasi di creta, ne’ quali raffreddato che sarà, si coprirà e si conserverà per l’uso ne’ viaggi. Altri lo fanno disseccare, che lo riducono a tavolette; ma l’esperienza ha dimostrato che perde molto di gusto e moltissimo trattiene nello scioglimento; sicché l’è molto meglio usarlo a cucchiaiate, poiché meglio condisce e più presto fa nell’uso.
3. Mettete al fuoco la pentola con acqua fredda, mettete dentro un bel pezzo di manzo secondo la quantità che si vuole ottenere; per esempio, nelle proporzioni di: Chil. 3 bue e 6 litri d’acqua per 18 persone, aggiungete una gallina vecchia ma in bontà; fate bollire il tutto per 3 ore, mettendovi il sale necessario, carote, sedano e cipolle; togliete il tutto e passate il brodo al setacio e di nuovo ripassatelo al tovagliuolo inumidito.
A ffare brudo de pescie martini grandi lava lo pescie et talglialo et soffrigelo con olio non multo. Tolli agmandole non mondate, pistale et colale, et la colatura micti colli dicti pisci abbollire. Mictice donde spetie senza saffarana, nanti che tu lo tolli dal foco, et mictice suco de citrangoli o de lumone. Quisto civo sì fi dicto limonìa de pescie.
Si fa d’un pezzo di lombo di manzo, d’una scannellatura di castrato, d’un collo di vitella e due pollastri. Prendete il petto de’ pollastri, quando son cotti, pestatelo nel mortaro con un pezzo di mollica di pane bagnata nel brodo, ed essendo il tutto di buon gusto, passatelo nella stamigna per metterlo sopra le vostre croste, bollite nel medesimo brodo che averete fatto.
Si troveranno i brodi particolari, di zuppe di sanità ed altre, al luogo loro. Eccovi solamente in favor degli ammalati quel che può essere di loro uso in questo proposito.
Mettete una lacchetta di castrato in una pentola di terra, con un cappone, un pezzo di coscia di vitella e tre pinte d’acqua. Fatele bollire a poco fuoco, sino a ch’è ridotto alla metà, e lo spremerete bene nel passarlo dentro un panno.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de’ ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorché i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate il brodo al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all’olio, o al butirro, benché il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
7. Prendete un Chil. di scorpene, o pesce capone, e mancando questi qualunque pesce di scoglio, pulite bene i pesci, ponete in casseruola con sale, burro ed olio, cipolle, sedano e carote,
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida, nella quale abbiano cotto dei spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d’aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d’olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti,
Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci, cioè: scorpone pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall’acqua acciocché non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell’olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell’olio bollito con aglio e salvia.
Questo lo farete, o col brodo del Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de’ ceci secondo il brodo che avete bisogno di fare; fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolletta, carota, panè, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finché i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
Questo Brodo si forma con la Pezza del Manzo Allesso, e serve a bagnare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, e tutto altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
6. Mettete al fuoco una pentola con 8 litri di acqua, un chilogramma di coscia di bue, un
1. Pulite una libbra di rane, pelatele, levatele gl’interiori ed il fiele, ponetele in una cassarola con una pinta d’acqua e poco sale, fatele cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortaio;
1. Pulite le rane, fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua; giuste di sale e cotte, levatele dal brodo, pestate le rane nel mortaio, rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un’ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d’erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d’ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Mettete ogni sorta di buon’erbe nella pentola con due o tre croste di pane condite di sale, burro ed un mazzetto. Avendo cotto un’ora e mezza, passate il brodo per un panno bianco o stamigna. Vi servirà per la zuppa di sanità senz’erbe e per molte altre; come zuppe di lattughe, di sparagi, di cicoria, di carciofi, di cardi, ecc.
Si può fare ancora del brodo al magro con radici, senza pesce, e della purè chiara, passando il tutto come sopra.
Tagliate in dadini tre oncie di magro di mongana, fatelo bollire con due fogliette di acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d’indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
4. Prendete Chil. 1 ½ di scottona e mettetela in 4 litri d’acqua; fate alzare il bollore mettendoci i soliti sapori come detto sopra; a suo tempo buttatevi il capone; una volta cotto il tutto, passate sempre come per gli altri.
Serbate il capone per servirlo come si dice in seguito, ed il brodo per la minestra.
5. Mettete al fuoco tanta quantità d’acqua con sale quanta ve n’abbisogna pel brodo, scegliete quindi la quantità della carne che meglio vi garba, tagliata a piccoli pezzetti e pestatela fortemente in mortaio sicché divenga una pasta, la quale getterete nella pentola quando l’acqua non ha ancora levato il bollore; lasciate bollire per 10 minuti, e poscia fale passare il brodo per lo staccio e salviette.
48. Coprite il forno d’una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tridato, indi fate un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale. Formato il brodo, bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il consommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente, ponete il consommé in una cassarola, fatelo ristringere all’ultimo grado più dell’aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al ghiaccio a fare raffreddare. Indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre.
Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco; tosto che il piccione e d il cappone sono cotti cavateli dalla pentola e serbateli per servirli in tavola freddi e contornati di prezzemolo o altra erba adattata. Lasciate bollire la carne per altre due ore; procurate di averlo salato poco, perché dopo levata la carne dovete farlo concentrare, acciocché venga di una maggior consistenza: disgrassatelo e servitevene per gli usi.
A ffare brudo saracinescho tolli capuni rostiti, et li fecati delli capuni con spetie et pane abrusciato trita in mortaro et destempera con bono vino, et desmembra li dicti capuni et mictili a bollire colle dicte cose in una olla, et micti li dactuli integri mondati et uva greca et lardo convenevelemente et çuccaro, et fallo de quillo colore che tu vòi.
A ffare brodo todescho tolli galline o capuni grassi et lexa bene et mictice petrosimuli ben talgliati con coltello. Tolli altri petrosimuli, menta, maiurana, trasmarino et salvia et trita in mortale forte con saffarana et destempera collo dicto brodo et fa' poco bollire.
2. Si ponga in 6 litri di acqua due Chil. di manzo o scottona e ½ Chil. di muscolo di vitello, vi si aggiunga il sale necessario, carote, sedano e cipolla; si porti il tutto ad una cottura giusta, si levi la carne per utilizzarla, si passi al setacio ed alla salvietta e si ha così pronto il brodo per minestra, zuppa od altro.
Detta quantità è più che sufficiente per dieci persone.
Piglia libre tre di zuccaro fino, libre due, e meza d’acqua commune, nella quale infuso, bolla sino a tre quinti della giusta cottura di siropo; poi gettavi dentro tre libre di brogne acerbe, scorzate, seguendo la cottura sino, che siano ben condite; doppo levale dal fuoco, e per ventiquattr’hore lasciale nel siropo, poscia cavale, disponendole ne’ vasi a ciò apparechiati, in fine fa bollire detto siropo alla sua ordinaria consistenza, e con questo copri le brogne riposte ne’ detti vasi. Questo condito gentilmente lubrica il corpo, e ricrea lo stomaco col suo grato sapore.
Mescolata la dose dello zucchero, col fior di riso e gialli di uova, si scioglierà con il latte, si passerà per setaccio e si metterà a cuocere. Quando la Crema sarà addensata, bisogna aggiungerci delle mandorle all’amberlina tritolate e cedro candito trito, e due gocce di olio di cannella. Si verserà nel piatto e, prima di servirla, si coprirà
497. Prendete dei marroni e castagne fresche, date loro un taglio sul guscio in modo però da non intaccare la castagna; ponetele al fuoco in una padella bucherata e fatele arrostire lentamente agitandole o sbalzandole da quando a quando fino a che siano cotte. Mettetele poscia sotto una coperta di lana acciò diventino morbide e si conservino calde. Scorzatele e sevitele in un piatto coperte da una salvietta.
498. Prendete le bruciate senza scorza, schiacciatele ad una ad una colla mano, e mettetele al fuoco in un piatto con burro e zucchero: liquefatto che sia il burro, ritiratele dal fuoco, gettatevi quella quantità di rhum che volete, accendetelo e rimescolate; smorzato il rhum, mangiatele.
A ffare brodo martino tolli pulli et suffrigili sì como dicto è desopra, et mictice petrosimuli triti et herbe oliose et poca de acqua freda. Tolli molglica de pane bene trita et destempera collo brodo delli dicti pulli, et micti accociere colli dicti pulli et fa' poco bollire e colora del saffarano.
Passati con butirro, presciutto, cipolline, scalogne, un spicchio di aglio, tartufi, funghi e capparini, tutto trito si farà bollire condito di spezie, con brodo di carne, aceto e sugo di limone, e si servirà questa salsa sopra carne di Manzo.
Si prende della carne in fette, un poco battute con la costa d’un cortello, e si mettono in una cazzaruola con molte fette di lardo accomodate. L’impolvererete di pressemolo e cipolle peste, ed altre speziarie, e continuerete a fare un letto di simile condimento ed un letto di fette di carne sin alla fine, che le coprirete bene di fette di lardo e le metterete a cuocere alla brace, fuoco sopra e sotto, avendo ben coperta la cazzaruola. Essendo cotte, ci si può fare un colì di ossami di pernice. Il tutto ben sgrassato, si metton queste fette nel loro piatto e il colì per di sopra.
Si possono ancora riempire con un buon godivù trito e ben pestato in un mortaro con erbe fine, rosso d’ovo, pana e condimenti ordinari, mettendo questo pieno dentro fricondò ben larghi, che s’inviluppano di fette di lardo e si fanno cuocere al forno, dentro una tortiera. Essendo cotte, ci farete un ragù, che getterete sopra composto di tartufi,
Piglia no ruotolo de sciore, miezo de zucchero e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, no pucurillo de sale e mpasta buono; stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudece carrino e formarraje li bucchinotte dint’a lle forme; nge miette la mbottunatura d’amarene, po l’auta pasta, e accossi farraje li bocchinotte; lli farraje cocere a lo furno e po lli sfurmarraje accongiannole dinto a lo piatto.
Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda e calda e sale; poi anche il lava con l'acqua. Prendi ova debatutte, cascio grattato, çaffarano, spetie, e erbe odorifere, trite e peste nel mortaio; e polle in scudella o catino, e mesta insieme; e empiase, e ponasi a bullire fine che sia bene cotto; e, facto questo, ponansi nello spieto, o in la graticola; e da' a mangiare.
Indurito che sarà il sangue di Agnelli, si taglierà in pezzi per farne uscire la parte acquosa, la quale si unirà con altra quarta parte di acqua comune ed altretanta quantità di latte e panna di esso: si condirà di butirro e di acqua di cannella. Mescolato tutto, se n’empino le budella delli stessi Agnelli (lasciandole però un po’ vuote), e con acqua fredda, entro di una cassarola, si metteranno a cuocere, condite di sale e di qualche foglia di alloro. Siccome l’acqua si va riscaldando, così bisogna rimuoverle, e quando avrà dato un bollo, si leverà la cassarola dal fuoco; e per togliere all’acqua il soverchio caldo e a far rimanere li Budin teneri, ci si butta dell’acqua fresca ed indi in questa guisa si serviranno.
Le percoca ben mature, le pera ed il popone si fan cuocere con grasso e, cotti e disfatti, si uniscono con cedro candito e pistacchi triti. Tutto ben mescolato, si unisce con pan di Spagna in polvere, si condisce di cannella e di quantità di panna di latte e gialli di uova, e con i bianchi montati si legherà. Si disporrà in cassarola unta di grasso e polverata di pane e si farà cuocere.
Si faccian cuocere le paste fine con ottimo gustoso brodo, e cotte si lasciati freddare. Freddate si condiscono di zucchero, di cedro candito trito e di cioccolata rapata e, mescolato tutto,
Quella quantità di riso che si vuole si fa cuocere nel latte. Cotto e freddato, si condisce con denso giulebbe, un pezzo di butirro, panna di latte, gialli di uova e loro chiare montate. Ciò fatto si verserà in cassarola unta e mollicata e si farà cuocere.
Si prendano mandorle bianchite e si pestano ben bene con fiori di aranci canditi. Poi si uniscono con gialli di uova e qualche chiara, panna di latte e latte, grasso di Vitello trito, zucchero, pane di Spagna in polvere, parmegiano grattato, cannella e noce moscata per condirlo. Mescolato tutto, si farà cuocere al forno in una cassarola unta di butirro e foderata di rete di Porco, e cotto si servirà caldo il Budin.
429. Lessate in pentola 300 grammi di marroni sbucciati; cotti che siano, mondateli dalla peluia (lûggio) e pestateli bene in mortaio, unite ai medesimi un litro di buon latte con sufficiente zucchero in polvere, un po’ di vainiglia egualmente polverizzata, alquanta raschiatura di scorza di limone e tre bicchierini di rosolio di vostro gusto, e rimescolate il tutto.
Prendete in ultimo la forma del budino, e, messovi a liquefare un po’ di burro, fate che la
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all’Articolo delle Salse Tom. I. pag. 67.; ma più densa, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe beccaccia, pernice, starna, anitra ec, una libbra in circa di panna di maiale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di maiale, imbianchiteli all’acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tocchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di maiale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d’uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo. Potete fare uso del midollo di manzo, in luogo della panna di maiale
Orduvre =Pestate nel mortaio una dozzina di mandorle dolci, aggiungeteci il petto di un Pollo arrosto tagliato in dadini, seguitate a pestare; fate una panata come la precedente con latte, e mollica di pane, e stretta sul fuoco con due rossi d’uovo, mettetela nel mortaio, pestate ancora un poco, stemperate con una foglietta e mezza, o due di fiore di latte caldo, otto, o dieci rossi di uova crudi, passate al setaccio; aggiungeteci una libbra di panna di maiale trita fina, sale fino, spezie fine, riempite i budelli, finiteli
Orduvre = Prendete una libbra, e mezza di tartufi neri, mondateli, e tritateli assai fini.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un passatela al setaccio, ponetela in una terrina, aggiungeteci tre cipolle cotte con buon brodo grasso, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di maiale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d’uova crudi, i tartufi tritati, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riempite non del tutto i budelli di maiale, piccateli con una spilla, finiteli, fateli cuocere, e serviteli come i Budini neri
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott’oncie di panna di maiale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
Orduvre = Abbiate tre, o quattro cipolle ben cotte, come quelle per i Budini neri alla Purè di cipolle, passatele al setaccio. Mettete in una cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finché sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza. Pestate nel mortaio tre oncie di mandorle dolci, stemperatele con due fogliette di fiore di latte caldo, uniteci la panata suddetta, passate ala stamina, o setaccio, aggiungeteci ott’oncia di panna di maiale, tagliata in piccioli dadini, otto o dieci rossi d’uova crudi, del petto di pollo arrosto trito assai fino, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, che siano puliti. Questi richiedono meno tempo per la cottura; si debbono piccare con una spilla, cassettina di carta fritta prima nello strutto, e serviteli , tramezzati di crostini fritti come i budini neri. A chi non piace la cipolla si fanno senza.
Orduvre = Tagliate in fette tre, o quattro cipolle, lavatele nell’acqua fresca, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un leggierissimo color d’oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio. Abbiate un poco d’indivia cotta
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di maiale trita, fatele ben cuocere sopra un fuoco assai leggiero, e prendere un leggiero colore d’oro; poscia tiratele indietro. Abbiate un poco d’indivia cotta perfettamente con acqua, spremetela, tritatela ben fina, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, noce moscata; quando sarà ben rosolata, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito, passate ancora un poco acciò che si cuocia; indi fatela raffreddare, levate prosciutto, mettetela in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, la cipolla trita suddetta con tutto il suo grasso, mezza foglietta di fiore di latte, una libbra di panna di maiale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e finiteli, e serviteli come i Budini neri. Li potete fare anche senza fiore di latte, e rossi d’uova.