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Prendi due o tre orate , e sieno quelle che si pescano in Pozzuoli, perché in quel mare e sotto quegli scogli questa specie prolifica maggiormente e sono più di gusto; le sgargerai, ne pulirai le viscere, le laverai più volte e, bagnate di oglio, le farai arrosto e, ben cotte, sugose le porrai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Orate. Questo è uno eccellente pesce di mare, così nominato da una linea color d’oro che si estende dal suo capo fino alla coda. In Roma viene distinto in due specie, cioè, detta Corona Liscio, ma la prima specie, è la vera Orata, è bianca, delicata, soda e saporosa, di un ottimo gusto benché alquanto asciutta, somministra buon nutrimento ed è facilissima alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne’ laghi che comunicano col mare e ci vivono: ma allora la loro carne acquista un sapore di fango. Questi pesci abbondano in gran copia nel Mediterraneo e segnatamente nel Golfo di Lione e verso Marsiglia, mentre i popoli della Linguadoca si cibano comunemente di essi durante la quaresima. L’Orata ama di stare in mare profondo, e partorisce nel maggior caldo dell’estate vicino al lido. La sua pesca è nella primavera e nell’estate, nelle cui stagioni noi ne abbiamo delle molto buone provenienti dal mare di Pozzuoli.
Per dodici coperti prendi quattro dozzine di ottime ostriche, le più grandi e precisamente quelle del Real sito del Fusaro (in Firenze ancora ne ho vedute belle come quelle), le aprirai e le staccherai propriamente: pulirai benissimo li loro gusci e le riporrai di nuovo, le mollicherai di pan-gratto e del petrosemolo trito, di sale, di pepe ed oglio, e per chi piace appena appena dell’aglio trito; le adatterai sulla gratella con poca brace al disotto ed un fornello al di sopra con pochi carboni, ma che siano sempre accesi, e fatto il brulè le adatterai nel piatto proprio.
Prendi quattro dozzine d’ostriche del Real sito del Fusaro, le aprirai e le scastrerai dai loro gusci; lesserai appena il frutto e laverai le conchiglie, ne porrai in ogni guscio due frutti, ci porrai del pan-gratto, petrosemolo trito, del sale, del pepe ed oglio, le porrai in tortiera e le farai incroscare sotto al fornello, l’accomoderai nel piatto proprio e le servirai.
Prendi un bel filetto intero, il quale suol essere di peso rotoli tre e talvolta anche più, corrispondente a libbre otto; lo contornerai tutto, cioè ne toglierai quel poco di ossame ed il grascio superfluo; lo ravvolgerai in carta verniciata di butiro, lo legherai e lo farai arrosto tal quale come la vitella del giorno sedici.
Prendi libbre otto del filetto di dentro, ne toglierai tutto l’ossame, tutto il grascio e tutto il difforme, lo ravvolgerai in carta butirata, lo legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e lo farai cuocere a vapore, cioè accomoderai molti carboni sul letto proprio, che in cucina chiamasi pagliaccio; quindi li dividerai in due ali, adatterai lo spiedo con sotto la leccarda e, girando spesso, porterai la sua cottura alla massima precisione; quindi lo sfilzerai, lo scioglierai e lo porrai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi un bel filetto di dentro, ne toglierai tutto l’ossame, lo netterai da tutto il grascio, insomma lo pulirai benissimo (che al dire di taluni... abbesogna levà tutta l’apparatura, CHE IN FINE CHIAMASI PROFITTO DI CUCINA); pulito dunque bene il filetto, l’incarterai in fogli di carta verniciata di butiro, lo legherai, l’infilzerai allo spiedo e lo farai cuocere con foco a vapore con leccarda sotto; lo rivolterai spesso, e quando sarò cotto lo sfilzerai, lo scarterai, lo contornerai più proprio e lo porrai nel piatto proprio con scarola trita sotto.
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere.
La stagione presenta delle buone pollanche di gallotta, sicché ne acquisterai una, non più, di circa rotoli tre, la netterai pulitissima, ci porrai nel suo viscere un pezzo di verriggine ligato con petrosemolo, basilico e maggiorana, l’incoscerai e la legherai, e ci farai dare pochissimi bolli in acqua; dipoi la sgocciolerai, l’asciugherai, la ravvolgerai in carta butirata, la legherai, l’infilzerai allo spiedo e la farai cuocere a vapore con sotto la leccarda, nella quale ci porrai un poco di brodo e con quello che sgocciolerà dalla gallotta medesima la bagnerai; divenuta così ben cotta, la porrai ben propria nel piatto e la servirai.
2. Pulite la lepre, incrocciate le due coscie, levateci dal filone la pellesina, piccatela di lardo minuto, marinatela con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatela in infusione due giorni, indi mettetela allo spiede e fatela cuocere bagnandola con la sua marinatura aggiungendovi nella leccarda un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore; indi copritela con carta imburrata: cotta, servitela al naturale o con sotto qualche sostanza o con guarnizione a piacere.
345. Eseguite istessamente come al n. 341 tralasciando di versarvi brodo quando non abbisogniate di sugo; spruzzate con vino.
60. Prendete le coste della verza, fatele cuocere nell’acqua salata bollente: cotte, asciugatele con una salvietta ed infarinatele, abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie.
Questo l’è uno eccellente pesce di mare, così nominato da una linea color d’oro che si estende dal suo capo fino alla coda. In Roma viene distinto in due specie, cioè della corona e liscio, ma la prima specie è la vera orata, mentre la seconda non è che il sarago.
La carne di questo pesce è bianca, delicata, soda e di un ottimo gusto, benché asciutta, somministra buon nutrimento e facilissimo alla digestione. Questo pesce abbonda in gran copia nel mediterraneo, e particolarmente nel golfo di Lione e verso Marsiglia, mentre i popoli della Linguadocca si cibano comunemente di questo in tempo di quaresima. Questo pesce ama di stare in mare profondo, partorisce nel maggior caldo dell’estate vicino al lido. La sua pesca è nella primavera e specialmente nella marina del nostro Pozzuoli se ne pesca abbondantemente, e quelle di questo mare sono ottime perché vi sono moltissimi scogli ove si annidano e per godere del maggior fresco, per cui ho dovuto narrarti questo punto di storia di questo pesce.
Prendi dunque un paio di orate per dodici coperti, mentre questo pesce non v’ha della maggior grandezza di rotoli due e se mai vi fosse evvi una eccezione alla regola; lo sgargerai, gli aprirai il ventre, lo laverai benissimo più volte, lo bagnerai con oglio e lo farai arrosto; quindi lo porrai nel piatto proprio con lattuga o scarola trita al disotto.
Prendi libbre sei di panzetta di tonno, in tante lunghe fettoline, che corrottamente chiamasi VENTRESCA, le bagnerai con oglio, le farai arrosto ben cotte, ma sugose; l’accomoderai nel piatto proprio con poca lattuga trita sotto e le servirai con le caraffine di oglio ed aceto.
Prendi cinque pernici: se son vive saranno migliori, perché ammazzandole come la polleria domestica va via tutto il sangue e la carne diviene bianca perfetta; le spennerai ben pulite, le vuoterai e le laverai bene le zampe, che lascerai; le incoscerai, e nella cassa ci porrai un pezzettino di lardo ravvolto di foglie di salvia, menta romana, poca maggiorana, uno stecco di cannella, due o tre foglie d’alloro, e legherai ben forte questo mazzettino; legherai ogni pernice con spago e ci darai una lessata per una mezz’ora; dipoi le porrai in acqua freddissima e le tratterrai per un’altra mezz’ora così, dipoi l’asciugherai con panno-lino e le ravvolgerai ciascuna in carta verniciata di butiro, legherai ed infilzerai allo spiedo, e farai l’arrosto a vapore con leccarda al disotto; cotte alla massima perfezione, le sfilzerai, le scioglierai e le porrai nel piatto proprio.
Prendi tre buone pernici, o vive o, se morte, che sieno fresche, le spennerai, ne pulirai le viscere, le laverai più volte e le terrai una ora con spirito di vino e butiro liquefatto, perché così s’infrolliscono; dipoi le imbianchirai con acqua bollente per una mezz’ora; poscia le asciugherai, le ravvolgerai ciascuna in un foglio di carta verniciata di butiro, le legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e le farai arrosto come tutti gli altri che ti ho detto cotti col foco a vapore: quando saranno ben cotte, le sfilzerai, le scarterai e l’accomoderai nel piatto proprio.
Prendi una bellissima fetta di pesce spada, l’asciugherai, la bagnerai d’oglio e la farai arrosto, bagnando sempre con oglio; la porrai nel piatto proprio e si servirà con le caraffine d’oglio ed aceto.
Prendi quattro ottimi grasci piccioni, li spennerai pulitissimi, li sventrerai e li laverai più volte, l’asciugherai e poi li ravvolgerai in fogli di carta, isolatamente; verniciati di butiro, li legherai e li farai arrosto allo spiedo, rivoltandoli sempre; quando saranno cotti, li sfilzerai, li scioglierai e l’ingranirai di pan-gratto, e li porrai
Prendi sei belli piccioni grasci, li netterai benissimo, l’incoscerai e li legherai con spago, l’incarterai con carta butirata, l’infilzerai allo spiedo, e li farai cuocere a vapore, da me così chiamato, come tutti gli altri arrosti; li scioglierai, e, dandoci un bel colore, li servirai con insalatina cruda trita nel piatto sotto di essi.
Prendi quattro ottimi pivieri, li spennerai e li pulirai benissimo, ci porrai nello stomaco un pezzo di grascio prosciutto e delle erbette, cioè petrosemolo, maggiorana e due foglie di salvia, li ravvolgerai in carta verniciata di butiro, l’infilzerai allo spiedo e li farai arrosto; dipoi li scioglierai e diligentemente ne toglierai quel ripieno, e l’aggiusterai nel piatto proprio con scarola bianca trita sotto, ma poco; questo è un piatto che dicono i cacciatori esser li pivieri boccon di cavalieri.
Quattro pollanche sono bastanti per questo arrosto, le quali, dopo ben pulite, lavate, ed incosciate e legate, le infilzerai allo spiedo e con socratica pazienza, rivoltandole sempre, bagnandole con acqua tiepida e liquefatto butiro, le farai cuocere con foco a vapore come ti ho detto per tutti gli arrosti precedenti; le accomoderai nel piatto proprio con poca lattuga trita per guarnizione.
Prendi quattro buone pollanche grasce, le pulirai benissimo, ci porrai nel corpo un pezzettino di grascio prosciutto o di verrigine lattante, le incoscerai lasciandoci li piedi, ai quali troncherai le dita ovvero gli artigli, ne taglierai il collo e le ravvolgerai ognuna in foglio di carta verniciata di butiro; le legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e le farai arrosto rivoltandole sempre; dopo che saran cotte, le sfilzerai, le svolgerai e, ben sugose, l’accomoderai nel piatto proprio con pochissimo trito di scarola.
Prendi quattro buone pollanche, dopo che le avrai ben pulite e lavate, le incoscerai e le infilzerai allo spiedo, facendole cuocere a vapore come ti ho detto per l’arrosto di ieri; di tanto in tanto le bagnerai con acqua tiepida, butiro e sale, e se butiro non ne potresti avere della sugna; le servirai con poca insalatina cruda trita sotto.
Prendi quattro buone pollanche, le netterai, le fiamberai, le laverai, le incoscerai, le lesserai appena, quindi le infilzerai allo spiedo e le farai arrosto, bagnandole di liquefatto butiro; divenute cotte e ben bionde, le servirai con poca insalatina trita sotto.
Prendi numero sei buoni pollastri , li spennerai, li pulirai e li laverai benissimo, l’incoscerai, e nelle viscere ci porrai once due per ciascuno di verrigine legata con petrosemolo e maggiorana; l’infilzerai allo spiedo e li farai arrosto, bagnandoli spesso con brodo e butiro; divenuti ben cotti, biondi e sugosi, li sfilzerai, l’accomoderai nel piatto proprio con appena un trito di scarola.
Pollastri. Cognizione delli Pollastri. In Francia si distinguono quattro sorte di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono più piccoli ed i più stimati; quelli detti uvetti vengono in seguito; i Pollastri grassi sono ottimi allorché son bianchi e carnuti; e finalmente i Pollastri ordinari, i quali s’impiegano per tutto sorte di Fricassè.
In Italia, per altro, e segnatamente in Roma, non si conoscono che due sorte di Pollastri, cioè buoni e cattivi: i buoni sono grassi, carnuti, magri, oscuri e con poca carne.
I piccoli Pollastri detti dai Francesi alla Rena non sono molto in uso fra noi, benché lo siano in Francia, Inghilterra, ed in tutti i paesi del Nord.
Generalmente si debbono scegliere i buoni, ma non tanto freschi né troppo infrolliti. Si preferiscono d’ordinario le Pollastre alli Pollastri, perché queste sono più tenere e di miglior sapore, che sono le Pollanche.
Pulirai quattro buone pollanche, l’incoscerai, le legherai ed infilzandole allo spiedo le farai arrosto, cotte a vapore con sotto la leccarda, bagnandole di brodo chiaro, sale e butiro, servendole con poca lattuga trita nel piatto proprio sotto di loro. Li loro interiori ti serviranno pel raguncino di gattò di lasagne, affinché la lista non venga gravata per questo articolo.
Prenderai vive o dodici o più quaglie, l’ucciderai come tutta la polleria domestica perché ne sorta tutto il sangue e la carne venga bianca, le spennerai, ne pulirai le viscere e le laverai più volte, e finalmente le laverai con vino bianco e spirito di vino; le asciugherai e le ravvolgerai ciascuna in carta verniciata di butiro e quindi legate ed infilzate a dei spiedini, e le farai arrosto come tutti gli altri precedentemente detti a vapore con sotto la leccarda; vedrai il loro punto di cottura, le scarterai e le ingranirai con pangratto, facendogli prendere un color biondo o nel forno o sotto al fornello, ma appena le porrai nel piatto proprio con crostini inzuppati nel culì e poi fritti col butiro.
Prendi 12 quaglie le più grasce, le pulirai, le sventrerai, le laverai pria con aceto, poi con acqua fresca e l’ultima volta con spirito di vino; le ravvolgerai ad una ad una in carta; legate, le infilzerai alli spiedi propri e le farai arrosto; dopo cotte, le sfilzerai, le scioglierai e le porrai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi rotoli tre di sarachi, ma dei grandi, o invece un bel dentice; lo sgargerai, gli aprirai la pancia e lo laverai benissimo, pria con acqua fresca, poi con aceto, e quindi lo bagnerai d’oglio; farai arroventare la graticola e farai arrosto questo pesce bagnandolo di tanto in tanto con acqua e sale; allorquando sarà ben cotto, ma non prosciugato, l’adatterai in una sperlunga con trito d’insalata cruda al disotto, perché in tavola poi si accomoderà con oglio ed aceto.
Prendi una bella spinola di libbre otto, cioè rotoli tre, la sgargerai, le pulirai il viscere e la laverai più volte, l’asciugherai e la bagnerai tutta di oglio, la porrai sulla graticola infuocata e la farai arrosto, accomodandola nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Farai questo arrosto come quello del cefalo del giorno precedente.
Prendi o una spinola di libbre otto oppure due, le sgargerai, ne netterai le viscere, le laverai e le bagnerai con oglio e sale, e le farai arrosto; che sieno ben cotte, l’accomoderai nel piatto proprio con insalatina trita sotto.
Prendi rotoli tre di spinola, la sgargerai, ne pulirai il ventre e la laverai; quindi la bagnerai di oglio e sulla graticola infuocata la farai arrosto bagnandola di oglio, aceto e sale, rivoltandola spesso, e quando sarà ben cotta la porrai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi una fetta di tonno di libbre quattro, la bagnerai con oglio ed aceto e la farai arrosto, bagnandola sempre con aceto ed oglio; la farai ben cotta, ma sugosa, e la servirai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi rotoli tre di triglie, le sgargerai, ne aprirai il ventre e le laverai benissimo, le asciugherai e le farai arrosto sopra della gratella rovente, cotte a vapore con due ali di foco, bagnandole d’oglio; dopo cotte l’accomoderai nel piatto proprio, con insalatina trita al disotto.
Netterai rotoli tre di triglie non più piccole di sette in otto a rotolo, perché diversamente son buone per frittura, le sgargerai e le laverai, le farai sgocciolare in un setaccio e poi le bagnerai con oglio o sale e le farai arrosto con la graticola infuocata, servendole nel piatto proprio con insalatina trita.
Prendi rotoli tre di ottime triglie , le sgargerai, ne pulirai il Triglie. La triglia è un picciolo pesce di mare assai delicato e grato al gusto; esso si pasce di alga, di gambarelli ed altri piccioli pescetti; si pretende che sia migliore l’inverno che l’Estate, ossia perché l’inverno vive in alto mare, che l’Estate si porta verso la riva, ciò che lo fa nutrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perché nell’Estate come credesi partorisce; ma quello però ch’è certo, che noi nella Primavera e nell’Estate ne abbiamo in grande abbondanza e più grandi delle altre Stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole che partorisca tre volte l’anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
Si distinguono due specie di triglie, cioè una detta di scoglio, che viene stimata la migliore, e una nostrale: la più grossa è ordinariamente più in pregio, sì dell’una che dell’altra specie. La carne di questo pescetto nutrisce molto e ristora mirabilmente, si digerisce ancora con faciltà e si pretende che arresti la diarrea. Un celebre Medico Francese dice che la Triglia conviene nella diarrea, nella tosse e nella maggior parte di quelle malattie provenienti d’acrimonie di umori; alcuni altri però, vogliono che l’uso frequente di questo pesce sia contrario alla castità; ma questa l’è una immaginazione che non è fondata né sulla ragione, né sulla esperienza. Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca e pulputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista e di un sapore assai più grato che l’altra: nei mari della nostra deliziosa Napoli, Roma e Venezia, se ne prendono in quantità e molto grosse.
Le Triglie si pescano tutto l’anno, ma il tempo migliore è da Maggio a tutto Agosto.
Prendi libbre otto di buone e fresche triglie, le sgargerai, le aprirai le viscere, le laverai più volte e le porrai a sgocciolare; di poi le porrai a marinare con molto oglio, poco aceto e del sale, e le porrai sulla graticola infuocata e le farai arrosto, rivoltandole e bagnandole spesso con lo stesso marinato; e cotte, l’accomoderai con decenza nel piatto proprio, intersecandole con tritissima scarola ma in poca quantità.
Prendi rotoli due e mezzo di triglie, che sieno fresche ed almeno di otto a rotolo; le sgargerai, l’aprirai il ventre con molta diligenza, le laverai, e quindi le farai sgocciolare; le porrai in un piatto con dell’oglio e del sale; frattanto infocherai la graticola, e dopo di averla pulita ci adatterai le triglie e le farai arrosto bagnandole con oglio e poco aceto; cotte che saranno farai un trito o di lattuga o scarola, l’adatterai nel piatto proprio e sopra ci accomoderai le triglie ben disposte.
Farai questo arrosto tal quale come quello del giorno 4 maggio.
Prendi rotoli due e mezzo di vitella , ovvero libbre sette, che in Toscana ed in altre parti dell’Estero la vitella chiamasi Vitella. Cognizioni della vitella Mongana.
La vitella deve essere lattante di carne, e grassa; quella di pelo rosso è la migliore dell’altra, perché più tenera.
Le parti che s’impiegano alla cucina sono la testa, intiera o divisa, il cervello, la lingua, il fegato, i piedi, la rete, i lattaroli.
Nel quarto d’avanti, la spalla, il carrè, il petto di filetto.
In quella di dietro la coscia vuota, il cularcio, il lombo, il rognone. Bisogna servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollire, ma molto meno l’Estate che l’Inverno. Sonovi delle vitelle che subito ammazzate, la loro carne si corrompe assai facilmente; oltre che subito morte.
Prendi libbre otto del filetto della vitella, lo ravvolgerai in carta butirata, lo legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e lo farai cuocere a vapore con leccarda sotto, girandolo sempre e bagnandolo con brodo chiaro, che porrai nella leccarda medesima; quando sarà ben cotto, lo sfilzerai, lo scioglierai e, con insalata trita sotto, lo servirai nel piatto proprio.
Prendi un bel pezzo di vitella dalla parte del filetto o dalla coscia, lo ravvolgerai in carta butirata, lo legherai e l’infilzerai allo spiedo, facendolo ben cuocere arrosto al vapore con la leccarda sotto, nella quale ci porrai un poco di brodo chiaro bollente; e con quel grascio che dal pezzo medesimo cadrà nella leccarda, con pennello di piume espressamente, bagnerai l’arrosto e così diverrà ottimo; quindi, ben pulito, lo porrai nel piatto proprio con poca insalata trita sotto e lo servirai.
Prendi libbre otto di filetto di vitella, ne toglierai diligentemente qualche poco di grascio soverchio, l’avvolgerai in carta butirata, lo legherai, l’infilzerai allo spiedo e lo farai arrosto con foco a vapore come gli altri arrosti.
Prendi libbre sei di vitella dalla coscia, ne toglierai qualche pellicola, la rivolgerai in fogli di carta verniciati di butiro, legherai, infilzerai allo spiedo e farai cuocere al vapore, come ti ho detto per gli altri arrosti con la leccarda al disotto; rivolterai sempre lo spiedo, facendo venire ben colorito l’arrosto; lo svolgerai e l’accomoderai nel piatto proprio, potendoci fare una guarnizione di patate glassate.
Prendi libbre sei o della coscia della vitella o del filetto, la ravvolgerai in carta verniciata di butiro, farai uno involto ben legato, l’infilzerai allo spiedo e farai cuocere a vapore con leccarda sotto come più volte ho detto.
Prendi libbre otto di vitella, o del filetto o della coscia, la legherai strettissima, la ravvolgerai in carta butirata, e la legherai di nuovo, l’infilzerai allo spiedo e la farai arrosto cotto a vapore, con la leccarda sotto, con due ali di carboni sempre accesi, e rivoltando sempre lo spiedo farai cuocere così; al momento prima di servirlo, lo svilzerai, lo scioglierai, porrai nel piatto proprio della insalatina triturata e ci adatterai l’arrosto, e lo servirai.
340. Prendete un chilogramma di magro di vitello, ponetelo sul tagliere e tagliatelo a guisa d’una sfoglia dello spessore d’un dito, battetelo poscia col matterello e spolverizzatelo di sale. Prendete poscia mezzo chilogramma fra magro, poppa e fior di petto di vitello, trinciate il tutto a piccoli pezzi e picchiateli colla costola del coltello per renderli di più facile cottura; unitevi un po’ di sale e poca spezie e distendeteli sulla sfoglia preparata come sopra, lasciando però dai lati un piccolo margine.
Prendete in seguito un’animella, 300 grammi di magro di vitello, un piccolo sedano ed una piccola carota bislessati, 65 grammi di prosciutto, e tartufi, il tutto tagliato a fette larghe, copritene il battuto disteso sulla sfoglia anzidetta, procurando d’alternare un oggetto all’altro. Rivolgete poscia su sé stesso strettamente il vitello a guisa d’un salame, legatelo forte con ispago, specialmente alle estremità. Mettetelo al fuoco in casseruola con burro e qualche cucchiaio di vino bianco, poi bagnatelo di brodo. Lasciatelo cuocere con fuoco sopra e sotto per due ore e mezzo
Lo stesso Fegato del Vitello netto dalla pelle, e micciato tutto al di fuori di lardelli, si farà cuocere allo spiedo, ungendolo spesso di butirro mentre cuoce; e nel servirlo, si guarnirà di cedrioli tagliati a filetti e conditi di olio ed aceto.
Prendete l’arrosto, ne farete pezzetti e metterete alla pentola con lardo a soffriggere, poi si pigli cantuccio, cipolla, aglio, cedrato candito, uve passe, pinocchi in mortaro, e si pesti benissimo; dopo si prenda aceto bianco, zucchero,
Micciata minutamente al difuori la Zinna di Vacca con fini lardelli, ed involtata in rete di Vitello, si farà cuocere allo spiedo; e quando sarà cotta, si servirà con sugo di agresta.
Si può cuocere la Lingua di Bue in arrosto , ma prima bisogna lardarla bene e farle dare mezza cottura alle braci con fette di lardo; dopo bisogna infilzarla allo spiedo e farla finir di cuocere, ungendola spesso di butirro; e prima di servirla, farle una crosta con pane e parmegiano grattato.
Si cuoce in arrosto la pancia ed il corpo del Pesce Spada e si serve con salsa di agresta all’olio, o pure con sapor di aceto rosato ed olio.
Piglia tre belle galline, ma de chelle giovane, e pe conoscere mo te mparo com’haje da fa: co l’ogna de lo dito pollice tocca la coscia de la gallina che tene lo polliere, si la pelle subeto se rompe, chella è essa, si po è tosta, chella è becchia; le pulizzarraje bone, e le nfilarraje a lo spito e le farraje arrostere suave suave, abbagnandole sempre co acqua, nzogna e sale.
Piglia doje rotola de porpa de carne de vacca, nne levarraje tutte le nerviciolle e la pesarraje bona bona, co na mollica de na
Piglia doje rotola de Capitone, o duje o uno, ca si no farraje n’arrusto d’anguille; lo faciarraje a pezzulle just’, e co na fronna de lauro lo nfil’ a lo spito, e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile e l’apparicchie dinto a lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.
Piglia doje rotola de costate de vacca, nge tagliarraje chillo niervecciullo che tenene attuorno, ca si no ncoppa a la gratiglia s’arrepecchiano; nge farraje na lardiata de lardo pesato, mmescato co petrosino e majurana ntretata, sale e pepe; e accossì l’arrustarraje suave suave.
Piglia dudece frische lacierte che saranno tre rotola, li sgarge, l’anniette da dinto e li lave, po li miette dint’a l’uoglio e l’acito e li faje arrostute.
Piglia dudece socce muzzarelle, lle ffaje a mez’ a meze e lle nfilarraje a li spitille de canna, o de ligno o si nge stanno chille de fierro so cchiù meglio, co na fella de pane pe mmiezo; anniette la gratiglia proprio pe chist’arrusto ca si nò fete o de pesce o de carne, e starraje attiento sempe a botà spisso, pecchè subeto s’azzeccano, s’abbrusciano e se squagliano; quanno se so fatte rosse rosse lle sfile e lle mmiette dinto a lo vacilo, e lle ssierve.
Piglia dudece belle scorze, e te le faciarraje taglià non tanto piccerelle ca si nò no nge lli truove ncoppa a la gratiglia pecche s’arrepecchiano , lli lardìe de lardo pesato, arecheto, sale e pepe, e si te nge piace nge miette purzì no spicolo d’aglio, e ncoppa a la gratiglia nfocata lle farraje cocere.
Arrepecchiano s’intende aggrinzire, ritirare.
Piglia tre rotola de scorze, l’apparicchie ncoppa a lo bancone levannone tutte chell’ossa sgranate, nsomma l’anniette; po piglia no quarto de nzogna, nge mmische petrosino ntretato, arecheto, sale e pepe, si te nge piace nge miette no spicolo d’aglio ntretato, mmische ongne ncosa comme facisse n’agniento; farraje na bella lardiata a tutte le scorze, l’accuonge ncoppa a la gratiglia e lle farraje cocere suave suave, votannole spisso.
Piglia na bella fella de tunno, e chess’avria da essere de tre rotola, l’abbagne d’acito, uoglio e sale; farraje nfocà la gratiglia e accossì la farraje arrostere, bagnandola sempe co l’acito e uoglie; quanno s’è cotta, miette dint’a lo vacile sujo na ntretata de lattuca, o de scarola, e nge la miette ncoppa.
290. Pestate in mortaio uno spicchio d’aglio, prezzemolo e sale; metteteli a soffriggere in casseruola con olio, poscia gettatevi le arselle o i datteri ben lavati, e pochi pomidoro rotti a pezzetti e un po’ di pepe; rimestateli da quando a quando, e se disseccassero aggiungetevi un po’ d’acqua.
Antrè di grasso, e di magro = Le diverse Arzille si apprestano tutte nella stessa guisa. Per prepararla come sopra: sventrate, e lavate l’Arzilla, tagliatela in quattro parti, cioè le due grandi ale polpute vicino al corpo, e queste in due parte per cadauna; fatela cuocere con acqua, sale, qualche fetta di limone, o un poco di aceto, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, un grosso mazzetto di erbe diverse, qualche garofano, pepe sano; a mezza cottura aggiungeteci il fegato. Quando sarà cotta, scolatela, pulitela bene dalla pelle, ponetela nei suo piatto col fegato sopra, e servitela con una Salsa all’Inglese, Turnè alla Tedesca, alli Capperi, Ascè, Roberta ec., ovvero un Ragù di Cipollette, di Ostriche, o altri Frutti mare, di Cedrioletti, di code di Gamberi ec., sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse, e Ragù ai loro articoli particolari.
Antrè = Quando averete fritto l’Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
Antrè = Fate cuocere l’Arzilla, come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto; fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finché sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, due bicchieri di vino di borgogna consumato per metà, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l’Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzate di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
Antrè = Abbiate dell’Arzilla fritta, come quella alla Vinegretta, e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: Tritate il fegato fritto dell’Arzilla, fatelo bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta,
petrosemolo , rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d’aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all’Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 186.
Antrè = Nettate l’Arzilla come la precedente, tagliategli le due parti polpute o ale laterali vicino al ventre, rifilatele all’intorno; fatele cuocere in una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio di aglio, due scalogne, sale, pepe sano, tre garofani; allorché sarà cotta scolatela, ungetela per tutto con butirro squagliato, mescolato con un rosso d’uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 68., ma fatta con brodo di magro.
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l’Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, sì di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al
Antrè = Levate la pelle all’Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita; fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di
Antrè = Preparate l’Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d’uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell’Arzilla spolverizzate metà parmigiano grattalo, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
Antrè = Allorché sarà fritta l’Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta,
Antrè = Scorticate un’Arzilla come la precedente, tagliategli le due grandi ale polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all’intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollica di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell’erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l’Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperalo, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
Orduvre. Tritate della carne cotta di macello, o di pollaria, o di pesce, tanto arrosto, che in altra maniera, fatela salseggiare dentro qualsivoglia culì, purè, salsa, o ragù assai ristretto, e servite con crostini di pane fritto all’intorno. Con le ascì, si fanno ripieni alle cassettine di pane, alle rissole, ai pasticcietti ec.; se ne fanno crostini, crocchetti; ed altre vivande ancora.
Orduvre = Le Ascì si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso: ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un poco di farina, e una fetta di prosciutto, mettete sopra un fuoco leggiero e fate divenire color d’oro, muovendo sempre con una cucchiaia di legno, indi poneteci un poco di trita, o un pizzico di scalogne trite, fatele ancor esse divenire color d’oro, e bagnate quindi con metà sugo, e metà brodo bianco, o solo brodo bianco; fare bollire dolcemente, e digrassate di tempo in tempo. Quando questa Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto; restata dalla tavola, rifredda, nettata bene dai nervi, e pelli, e trita assai fina; fate scaldare senza bollire, condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di petrosemolo trito imbianchito, legate ben caldo con una liason
è di levare con attenzione le pelle, ed i nervi alla carne, e tritarla ben fina con pulizia: del resto sono questi ottimi piatti appellati in Italiano Piccatigli.
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell’Opera, come ho promesso, facendosi di Vivande state di già servite sulla Mensa.
Fate un brodo di sostanza con molta carne, qualche piede di mongana, droghe, cipolle, un mazzetto d’erbe, poco sale, e prosciutto; digrassatelo bene, e fatelo raffreddare; dategli allora colore con sugo, e poneteci dentro qualche uovo sbattuto; mettete poi la cazzaruola sul fuoco, e maneggiate sempre con la cucchiaia; appena spunta il bollore, tirate indietro, ed uniteci qualche foglia di dragoncello, un poco di aceto, o sugo di limone, osservando che sia di buon sapore; dopo un quarto d’ora filtratelo per
Con il martino, scorfano, anguilla, argilla, cefalo, ed altri pesci grossi, fate un brodo di molta sostanza, mettendovi ancora delle ranocchie, e telline, ed il condimento di sale, droghe, alici, cipolle, mazzetto d’erbe, ed olio; disgrassate, coloritelo con sugo, tiratelo a giusta cottura, e chiarificarlo come l’Aspic di grasso.
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l’Aspic in luogo di grasso, e di magro.
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d’oro col brodo colorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d’uova sbattuti, come l’Aspic di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 17. Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de’ Pesci che potete avere, alla riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde ec. Non parlo qui dello Smeriglio, Squadrolino, Palombo ec. essendo Pesci troppo ordinari e niente stimati. Tutti questi brodi li potete fare col butirro, egualmente che coll’olio.
Prendete una marmitta, secondo la quantità del brodo, che volete fare, metteteci uno, o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcasse di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete, che la quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna, una cipolla con due garofani, una carota, poco sale, una testa di sellero, uno spicchio d’aglio; fatela bollire a fuoco lento, e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve, dategli un bel colore d’oro col sugo di vitella, e se non fosse abbastanza forte, fatela consumare d’avvantaggio, e se fosse troppo, slungatela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta, digrassatela, quando sarà quasi fredda metteteci due, o tre uova sbattute, ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete, che sta per bollire tiratela indietro, aggiungeteci qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela
298. Prendete mezzo chilogramma di vitello, mettetelo in casseruola con mezza cipolla tagliata grossolana e poco lardo, fatelo rosolare alla svelta con un poco di butirro, tanto da rapprendere il sangue, pulitelo quindi dalla cipolla, mettete due chiodi di garofano nel mortaio e pestateli, poi versatevi tutto il fegato sempre pestando, mettendovi 4 tuorli d’uovo insieme; passate a setaccio tutto il composto; prendete una tazza, le fasciate di grasso tutto l’interno versandovi tutto il composto e con tartufo nero, o copritelo di sopra con grasso, mettete a cuocere per un’ora a bagno maria, con poco fuoco sopra e sotto, tanto da cuocere leggermente. Cotto che sia, lasciatelo raffreddare e poi preparate una buona gelatina e tagliate il vostro composto a mostacciuoli e tessete la vostra aspich. Servitela come sopra.
14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone ed una libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di anguilla; fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla degli ossi de’ pesci, insteccate una cipolla con tre garofani, un pezzo di cannella intera, schiumatelo e fatelo bollire per tre ore. Sgrassatelo e passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d’uova, mischiando sempre: quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, copritelo con fuoco dissopra, lasciatelo alla riva del fornello per un quarto d’ora, passatelo alla salvietta e mettetela al ghiaccio a gelare.
297. Preparatevi una buona gelatina, un buon cappone in bianco, prendete le parti più tenere,
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti o cervella, o filoni di cervella o creste, e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pistacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarnizione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll’apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell’apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d’un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell’acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno e poneteli sopra di una salvietta l’uno vino all’altro. Allestite un ascié con poco presemolo, poca salvia, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di manzo; il tutto tritolato minutamente, unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente
Occorre molte volte di non trovar latte per comporrere alcune vivande; onde v’insegnerò di fare un condimento, che in caso di bisogno sarà eccellente, ed eccone la composizione. Squagliate un pezzo di butirro a lento fuoco dentro una cazzarola; indi poneteci un pugno di farina, e stemperate con acqua; condite con un’idea di sale, qualche pezzo di zucchero, un buon pizzico di coriandoli, uno stecchetto di cannella, e
A ffare asta ruminese tolli lonza de porco et algli et coliandri et garofani triti grossamente et destempera con bono vino et mictice del sale et le dicte carni nello dicto brodo et lassalece stare uno dì et una nocte, et mictile in spito et falle bene cociere et spisso li gecta sopra del dicto brodo.
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 147., aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti dadini di fegati di pesci imbianchiti all’acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un’ostrica, una coda di gambero, ed un dadino di fegato, e finite, e servite queste Atelette come quelle di Ostriche.
Orduvre. Tagliate quel capo di robba imbianchito in grossi dadi, con il quale vorrete apprestare le atelette v. g. animelle, schinali, cervelli, fegatina, palati di manzo, filetti di pollaria ec., indi passate dell’erbe fine dentro una cazzarola con butirro sul fuoco, sbruffateci poscia un poco di farina, e bagnate con sugo, o brodo, o latte, e condite con droghe, e sale, riducendo la salsa molto stretta; indi uniteci le animelle, schinali, o altro, fate bene insaporire in detta salsa, e fate raffreddare; infilate poi le animelle, o altro dentro piccoli spiedini di legno, ed unite qualche rosso d’uovo nella salsa con la quale involgerete bene le atelette; poi fategli prender colore al forno, o fritte, oppure sulla gratella, e servitele con sotto una salsa, o niente, ovvero con sopra il sugo di limone.
Nei giorni di magro, si addopera pesce, frutti di mare, code di ragoste, o di gamberi, olio, e bianchi d’uovi.
Le atelette, si possono comporre ancora con animelle, schinali, fegatini, fettine di prosciutto, di pane, o di pan di Spagna, mentre si possono unire più cose insieme, che verranno buone.
Orduvre = Fate una Salsa d’erbe fine, olio, e alici, come la precedente; quando sarà fredda metteteci dentro del dadini di polpa di Salamone grossi un pollice, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e avvolgeteli bene nella Salsa; indi infilateli a spiedini di argento: o di legno, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fateli cuocere sulla gratella di bel colore, e serviteli con sugo di limone, e senza Salsa, o con una Salsa alla Scalogna, o altra Salsa chiara, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete passare sul fuoco l’erbe fine con un pezzo di butirro, in luogo dell’olio, ed essendo fredde metterci un rosso d’uovo crudo, e quindi finire, e servire le Atelette come le altre.
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II. pag. 40., ove dice Animelle di Capretto in Atelette.
Le bacchette sono ancora un pezzo d’antremè. Eccovi quello che sono. Prendete de’ latti di vitello ed allessateli; bisogna tagliarli in piccoli pezzi con de’ fegatetti e del piccolo lardo bianchito, e passar il tutto con un poco di pressemolo, cipolla, farina, e ben condirli. Essendo quasi cotti, in maniera che ci sia un poco di salsa e che ella sia legata, fate delle piccole bacchette, o siano steccadenti, ed infilzatevi i vostri pezzi di fegati, di latti di vitello e de’ piccoli lardi secondo la lunghezza de’ vostri steccadenti, o bacchette; bagnateli dentro la salsa, ed avendoli panati, potrete grigliarli o friggerli. Se ne guarnisce ancora de’ piatti d’arrosto.
Aurea alexandrina è bona a onni vitio di testa e maximamente reumatica passione che al capo, a gli occhi, a l'orecchie e a le giengie discende, e a graveça de tutti i membri. Tolline quanto è una castagna, desfala nel vino caldo, e tieni in bocca asai, quando vuoli andare a dormire. E chi avesse febre, prenda con acqua calda tepida. Mastice è bona contra l'umidità che descende dal capo a gli occhi e ai denti, e contra il dolore de le tempie. Empiastro, facto di lapdano e mastice, posto sopra i denti laxi, li conferma.
Mettinsi gli avannotti vivi, nel’ lacte, e meglio sarà se il pescatore terrà il lacte nella zucca, e di poi fritti sono squisiti.
57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni o pollastri o cappone, potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi, come avete fatto sopra al n. 56. Abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o
Quando averete tirato il gileppo alla piuma e andate a metterci il detto bianco d’ova, bisogna diminuire il foco con cenere, e andate a poco a poco meschiando con la spatola il bianchettino che vi pare essere fatto per l’odore, e poi regolarsi come l’altro.
Primieramente che il detto zuccaro sia ben chiarificato, poi tiratelo a filo grosso. Messo che sia dentro le lande, lasciatelo un poco raffreddare e poi ci ponerete la robba che vi piace; finito che averete, ponetele alla stofa almeno per ventiquattro ore, e poi vi regolarete secondo il solito.
Primieramente, subito che ci mettiate il zuccaro non li sbattite più, ricoglietela con carte di gioco assieme, quando vi pare d’essere al dovere, minestratelo col cocchiarino di caffè come il solito, poi li metterete sopra una tavola per riparare il caldo per di sotto; il resto come il solito, ma se sarà zuccaro in pane sarà molto megliore.
Il lesso di manzo o di vitello puossi acconciare in differenti maniere, p. es. fate soffriggere in casseruola nel burro alquanta cipolla sminuzzata, oppure dei navoni, o melanzane, o zucchini, o carciofi, o piselli a piacere, e lasciate cuocere alquanto; gettatevi in seguito dei pomidoro e conserva, e dopo che il tutto avrà cotto per un quarto d’ora aggiungetevi poco brodo e la carne lessata tagliata a pezzi, la quale servirete in tavola dopo averla lasciata cuocere alquanto lentamente.
La carne lessata si mette pure a stufato, facendo prima rosolare nel burro aglio e rosmarino tritati; nel resto poi come la precedente. Si possono mettere a stufato colla carne patate, navoni, funghi rossi o neri e melanzane.
La carne lessata puossi anche friggere nel burro o nell’olio, passata prima in uovo dibattuto; come pure si può mettere all’agliata facendola rosolare in una casseruola con olio e servendola condita con aglio pestato, mollica di pane e disciolta in aceto.
Si passano i ragù d’antrè, ed antremè a parte dentro differenti cazzarole, e per tutto si mette un mazzetto d’erbe
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gl’intestini per la parte da basso, e lavatela bene all’acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con diligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l’Ostrica, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza lavarle, e versare l’acqua marina, che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III. ed in questo, vengono sgorgate nell’acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all’acqua bollente prima di formarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt’i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè, qualora fosse bianca, e grassa, o ingrassata, non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si diffonde, e si perde nell’acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell’imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all’acqua fresca, asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco come una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia l’una, e l’altro come il solito. Lascio però a maestri dell’arte di eseguire su questo Articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
83. Tagliate l’azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté; servitela con sotto una salsa a piacere o di gramolate calde (cap. 19 n. 69) o all’Italiana (detto cap. n. 56) o alla Russa (idem n. 12) o alla senape (idem n. 44) o al povero uomo (idem n. 14), indi servitela con crostini fritti al butirro.
82. Tagliate a fettine grosse e grandi come uno scudo l’azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné (veg. il cap. 19 n. 7, ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d’uova, versateli sopra un coperchio e lasciateli venir freddi; indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela ed imboraggiatela fetta per fetta, indi friggetela al grasso bollente e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
Piglia doje rotola de baccalà, ma lo mussillo, lo lavarraje e lo miette dinto a lo tiano co na cepolla ntretata, no poco de sale, pepe e petrosino, e miezo quarto de nzogna (caso maje te facesse mala tant’uoglio); quanno la cepolla s’è fatta jonna jonna, nge miette no poco d’acqua pe nge fa no poco de brodo, e accossì è fatto lo baccalà.
Antrè = Abbiate una Salsa Agro-dolce ben fatta, come trovarete descritta nel Tom. V. pag. 57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all’acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
379. Tritate minutamente sul tagliere del ramerino, poco aglio e dei funghi fatti prima rinvenire in acqua tiepida; mettete il tutto in casseruola con olio e sale e fatelo rosolare; adagiatevi quindi il baccalà tagliato a pezzi non tanto grossi, rivoltatelo con diligenza una o due volte e quando è cotto, sciogliete conserva di pomidoro nell’aceto e versatela sul baccalà, aggiungendovi dell’uva passita (ûghetta), dei pinocchi e un po’ di zucchero sciolto nell’acqua e servitelo in tavola.
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiaio di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; fatelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d’olio; quando sarà color d’oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all’intorno fritti nell’olio di bel colore.
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. V. pag. 78., aggiustateci sopra il Baccalà, apprestato come quello alla Crema pag. 269., ma che la Salsa sia ben stretta; squagliate un pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d’uova crudi, copriteci tutto il Baccalà, spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d’oro al forno, e servite subito.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto,
149. Prendete baccalà e molto meglio se sarà di quello detto bertagnino, mettetelo in molle in acqua tiepida lasciandovelo stare sintanto che sia rinvenuto. Tagliatelo quindi a pezzi piuttosto larghi
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all’acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè. Squagliate un grosso pezzo di butirro sul fuoco dentro una cazzarola, ed uniteci un poco di cipolla trita; allorché sarà cotta senza colorire, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con latte, o capo di latte, e fate stringere la salsa, poneteci poscia il baccalà imbianchito, e disfatto in scaglie, condite con sale, droghe, e petrosemolo trito; fate bene insaporire sul fuoco, e servite.
Antrè =Preparate del Baccalà, come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Antrè = Fate una Salsa con filetti d’alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d’olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l’olio col butirro. Ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all’acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, o in filetti, o una bella coda, guarnite all’intorno con crostini di pane fritti, coprite col resto bella Salsa, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e nel momento di servire fategli prendere sopra un bel colore colla pala rovente senza toccare.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, due spicchi d’aglio irritati con due garofani, erbe fine intere; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte, o fiore di latte quanto basti; fate bollire circa mezz’ora, e che la Salsa sia ben legata; passate al setaccio; poneteci il Baccalà cotto come sopra, e diviso a scaglie; fate scaldare senza bollire, aggiungendoci un pezzo di butirro, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e petrosemolo trito imbianchito; muovete sopra il fuoco, acciò il butirro si mescoli colla Salsa, e servite subito.
Antrè = Se il Baccalà sarà grosso, mettetelo a dissalare con acqua per lo spazio di circa due giorni, cambiandogliela mattina, e sera. Quando sarà dissalato, lavatelo bene, e tagliatelo in grossi pezzi, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero, con acqua a sufficienza, fatelo stare lungamente così, che bolla, e non bolla, mentre se bolle viene assai duro, e lasciatelo poscia alquanto raffreddare nella propria acqua. Poco prima di servire, scolatelo, e dividetelo a scaglie. Abbiate una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pizzico di farina, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta, d’aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, fiore di latte, e stretta sopra il fuoco; poneteci dentro il Baccalà, con tre o quattro cucchiai d’olio buono, il sugo di un limone, un poco di scorzetta di arancio grattata; scaldatelo sopra il fuoco senza bollire, movendo sempre la cazzarola fino a tanto, che l’olio siasi mescolato colla Salsa, e servite subito. Questo Baccalà grosso si può apprestare in tutte quelle maniere, che il picciolo, che noi abbiamo, e di cui ne parlo qui appresso.
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccalà, che siano bianchi, polputi, e di buon’odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro,
Prendi rotoli due di ottimo baccalà spungato, lo lesserai, lo spellerai, e lo spinerai riducendolo a scaglie, cioè siccome sono le sue foglie; prendi quattro buone carote, due rape, le scorzerai, le fetterai, e le farai a filettini, le lesserai con acqua, ma a piccola cottura, le sgocciolerai da quella e le porrai in una casseruola, con once sei di butiro; farai terminar di cuocere le radici bagnandole con acqua bollente, ci porrai del sale e degli aromi, e quindi ci farai incorporare il baccalà e così lo servirai.
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all’acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all’acqua come sopra, e diviso a scaglie; muovete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 85., ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
383. Tagliate a pezzi il baccalà e mettetelo ad arrostire sulla graticola; a mezza cottura cominciate ad ungerlo d’olio e continuate pure ad ungerlo da quando a quando sino a che sia perfettamente arrostito. Cotto, servitelo con limone e pepe.
Antrè = Allorché il Baccalà sarà cotto allesso come alla Flamande, aggiustatelo a scaglie sopra il piatto che dovete servire, conditelo con petrosemolo e cipolletta trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, e servite subito. A misura che viene mangiato dev’essere mescolato col cucchiaio.
Prendi un rotolo e mezzo di ottimo baccalà spungato, e per spiegar meglio questo peso, per chi sa questa mia operetta arrivi in siti ove questo peso non si conoscesse, lo ripeterò in once, dunque once cinquanta; lo lesserai appena, perché facile ti riesca spellarlo e spinarlo, badando che non si riduca in frantumi; frattanto farai un trito di cipolla, petrosemolo e maggiorana, che farai soffriggere in una casseruola con once quattro di ottimo oglio; ci porrai quindi il baccalà con del sale, pepe e spezie, e lo farai incorporare; in una separata casseruola ci porrai un bicchiere da vino di ottimo aceto bianco ed un coppino di sugo di pesce con due foglie d’alloro, e farai separatamente cuocere, ci porrai un pochino di fior di farina perché ci dia un poco di glutine, e rivolterai bene; ne toglierai le foglie d’alloro e toglierai dalla fornella questa casseruola; farai dei crostini fritti, ma graziosamente tagliati, e formerai nel piatto proprio un pavimento di essi, facendovi figurare sull’orlo i loro estremi; quindi aggiusterai il baccalà con la sua prima composizione, e poscia ci verserai l’ultima salsa che ti ho indicata.
Antrè = Allorché il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo, marinatelo con sugo di limone, erbe fine intere, pepe schiacciato, e sale se bisogna. Nel momento di servire, scolatelo, asciugatelo, bagnatelo con bianco d’uovo sbattuto, infarinatelo, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Mostarda, o Agro-dolce, di Pomidoro, o Roberta, o Cedrioli ec., ma fatte con brodo di magro. Se il Baccalà sarà grosso dividetelo a scaglie, e finitelo come sopra.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d’aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d’olio fino, o olio solo, un pochino d’acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata , il sugo di un limone, o di due aranci, muovete bene la cazzarola sopra il fuoco senza
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all’acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
Porrai in una casseruola once tre di ottimo oglio, mezza cipolla trita finissima, mezzo grano di petrosemolo, altrettanto di maggiorana, ed altro di menta romana, ancor tutto trito; farai tutto soffriggere; dipoi ci porrai rotoli due di baccalà spungato, lessato e spilluccato, ovvero spinato, con poco sale e pepe, e seguiterà a soffriggere, bagnando con poco d’acqua calda laddove non avessi un poco di brodo di pesce; quando si sarà tutto bene incorporato, lo toglierai dal foco e ne prenderai una piccola porzione di esso, lo pesterai finissimo con mezzo spicco d’aglio; dipoi prendi la quarta parte di una misura di noci scorzate, spungate e spellate, che pesterai separatamente, con once quattro di mollica di pane spungato nel latte, e premuta, e quindi l’unirai con quel pesto di baccalà; porrai questa composizione in una casseruola, la scioglierai con brodo di pesce e la farai cuocere, passerai dopo cotto per setaccio e porrai questo estratto in una casseruola, che riscalderai, versandola sopra al baccalà accomodato nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Si prenda del baccalà, si lavi e si pulisca dalle lische, si riduca in pezzi, sbattete un uovo, e con
Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. pag. 224. Fate un bel bordo di riso intorno al piatto, versateci dentro il Baccalà, coprite col resto del riso, come un globo, oppure lasciate scoperto, e servite subito.
Mancando in campagna o altrove un arrosto di magro, potete supplire prendendo del baccalà di quello alto e polputo, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetevi della salvia ed accomodatelo in uno spiede, nella cottura versatevi per due volte con un ramaiuolo dell'acqua calda, continuate quindi ad ungerlo con dell'olio, gettatevi di tanto in tanto del pan grattato con un poco di zucchero e quando avrà preso un bel colore servitelo in tavola.
In giorno in cui si mangi di grasso, potete fare ancora un arrosto di compenzo con del capretto tagliato in pezzi, e cotto collo stesso sistema.
378. Tagliate il baccalà a pezzi, ponetelo in tegame, conditelo e fatelo cuocere in tutto come sopra.
Prendi rotoli due di ottimo baccalà spungato, lo laverai e lo lesserai, dipoi lo ridurrai a scaglie, togliendone le spine e la cute, e lo accomoderai nel piatto proprio; frattanto triturerai once sedici di capperi con un poco di petrosemolo, porrai in una casseruola, e farai bollire o con brodo chiaro di pesce o infine con acqua, poco sale e pochi aromi; quando questa salsa ti sembra cotta, ed asciugata tutta l’acqua, ci porrai once tre d’oglio ottimo e farai bollire di nuovo mescolando tutto bene; finalmente ci porrai del succo di limone, tanto che non amareggia, e se al gusto ti ci piacesse, un poco di zucchero ci sta benissimo; e portato ad una regolare densità, la verserai sul baccalà.
380. Mettete in molle 600 grammi di baccalà; rinvenuto che sia, lavatelo e tagliatelo a pezzi larghi quanto una mano: fate quindi bislessare un cavol fiore e quattro cavoli romani (bròccoli) con sale, adagiate il tutto in un tegame alternando baccalà e cavoli; copritelo poscia con salsa (n. 9), spargetevi sopra alquanti pinocchi e capperi e mettetelo a cuocere con fuoco sopra e sotto.
Nota. — Alcuni vi uniscono anche uova sode tagliate a quarti.
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè , o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di
Antrè = Quando averete nettato il Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere al forno di un bel color d’oro, e servile con una picciola Salsa chiara.
150. Il baccalà rinvenuto, tagliato e lavato bene come sopra, s’immerge in una pasta liquida già preparata (V. più sotto all’art. Delle Fritelle), e si getta in padella ad olio bollente, rivoltandolo da quando a quando sino a tanto che sia fritto.
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco
Antrè = Tagliate fine una o due cipolle, mettetele in una cazzarola, con mezzo bicchiere d’olio buono, fategli prendere un leggiero color d’oro sopra un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all’acqua, e diviso
Antrè, e Orduvre. Il baccalà fritto in qualunque modo, o allessato, o arrostito sulla gratella panato, o senza appannare, potrete servirlo con sopra qualunque salsa agro dolce, o piccante.
Con il baccala si fanno granade, farse, polpette, ascì, surprise ec. come potrete regolarvi dalle vivande in generale nel cap. dei Piatti composti.
Lesserai rotoli due di ottimo baccalà spungato, ma quanto lo potrai spinare e nettare della cute, dipoi lo farai soffriggere, o con strutto o con oglio o con butiro, ci porrai un trito di petrosemolo, menta romana e maggiorana, del sale e del pepe, girandolo sempre, bagnandolo di tanto in tanto con acqua bollente, ma in poca quantità, e quando sarà cotto, ci mescolerai dodici torli d’ovi battuti, un poco di fior di farina; farai incorporare e quindi ci porrai del succo di limone, non mollo, e così lo servirai.
Piglia no ruotolo de baccalà mussillo, lo scaude e nne lieve le spine e la pelle; po ntrita tre grana de scarole, lle farraje zoffriere co no musuriello d’uoglio, miezo quarto d’alice salate belle pulite; nge farraje cocere sei grana d’aulive e chiapparielle, no grano de passe e n’auto de pignuole, e farraje chesta farza; farraje la pasta comm’a chella de la pizza rusteca de la dommeneca pe la seconna semmana, la miette dinto a la tortiera, sotto nge miette na mmità de chella scarola, senza brodo, mmiezo nge miette lo baccalà, po l’auta scarola e doppo l’auta pasta; azzicche buono attuorno, e farraje cocere lu pasticcio co lo tiesto ncoppa a la fornacella arroventata, no fornacella nfocata, e accossì lo farraje cocere.
Scauda doje rotola de mussillo de baccalà, ne lavarraje la pelle e le spine e lo farraje tale e quale comm’ a l’alice ammollecate d’ajeri.
315. Tenete un baccalà in acqua tiepida sintanto che sia rinvenuto, poscia lavatelo assai
Scauda doje rotola de baccalà, ma lo mussillo; nne lieve doppo cuotto la pelle e la spina cchiù grossa, l’apparicchie dinto a lo piatto co na sciurata de petrosino ntretato, uoglio, zuco de limone, sale e pepe, e accossì lo siervarraje.
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere
Prendete le uova e sbattetele bene, e sbattute, prendete tanti cazzaroli di acqua del peso di quattr’oncie per ciascuno, quante sono le uova, e ponetela nella pignatta, dove sono le uova sbattute con sale, mescolateli bene; invece però dell’acqua vi potete servire del
52. Prendete una spiga d’aglio, poco presemolo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d’uova, mischiate assieme con un cucchiaio di legno, unitevi il sugo di due limoni con una quarta di olio fino, mettendoli sì l’uno che l’altro a goccia a goccia, poco sale e poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiaio. Essendo ben legata osservate che l’olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto di stregone se l’olio si dividesse dal limone; ponete una tazzina sopra il ghiaccio con entro altro rosso d’uova mischiando, lasciando cadere una goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull’insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47: servitela subito.
53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e un cucchiaio di farina di semola, fatela cuocere al fornello senza che prenda colore, lasciatela venir fredda, versatela in una tazzzina con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d’uova, poco aglio e poco presemolo tridato fino come sopra, sale e pepe; tirate la baionesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l’insalata come sopra.
494. Fate cuocere le castagne colla buccia in acqua e sale. — Se ne fa uso per lo più nel giorno d’Ognisanti.
97. Pulite la barba di becco con somma attenzione, tagliatela ove esiste il laccio, indi tagliate le cime delle radici levandovi le prime frasche che sono dure, gettate il fiocco in molt’acqua fresca lavandoli bene, fateli imbianchire nell’acqua salata, colateli con un crivello, asciugateli con salvietta o panno, accomodandoli sopra d’un piatto unto di butirro, mettendovi le foglie sotto e la testa disopra e versatevi un poco di sostanza; copriteli con un foglio di carta unta di butirro, poneteli alla bornice o alla stuffa. Cotti, levate il foglio di carta e mettetevi un poco di formaggio gratuggiato e versateci sopra del butirro purgato e serviteli con crostoni di pane. Si potrà anche versarvi sopra un terzo di butirro e due terzi di sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto insieme e serviteli con crostoni.
99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d’un piatto di rame o d’argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra; al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e servitelo con crostoni.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba
100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
Zeste di portogallo, di limone, di cedrato due oncie per sorte, vainiglia mezz’ottava, finocchio un’ottava, spirito tre fogliette.
Nettati dalla morchia i barbi, serbateli il fegato, e passateli alla padella con burro rosso, poi metteteli in una bastardella di terra collo stesso burro, un poco di farina fritta, e vin bianco. Conditeli di sale, pane, noce moscata, un mazzetto d’erbe fine, ed un pezzo di limon verde, fate un ragù a parte della medesima salsa de’ barbi, con li fegati, e funghi, e guarnitene il vostro piatto, aggiungendoci un sugo di limone nel servirli.
Mettete il barbio, ed imbandite una pasta fina, ove le metterete co’ suoi fegati, funghi, latti, code di gambari, fondi di carciofi conditi di sale, pepe, moscata, erbe fine, cipolle, e sugo di limone nel servirli.
Dopo averli lavati, passateli intieri alla padella con burro rosso, ed un poco di farina, poi fateli cuocere in una bastardella di terra con sale, pepe, un mazzetto di erbe fine, brodo di pesce, o purè, ed un poco di vin bianco, ed
Il barbio è un pesce di lago, e di riviera. Lo potete servire in pasticcio, e farne una zuppa al brodo scuro.
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita.. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d’acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
Fatelo cuocere al corto brodo, ed essendo freddo tagliatelo in filetti, co’ quali guarnirete un tondo, per farne una piccola insalata, e condirete di sale, pepe, aceto, ed olio, ovvero fateci la remolata, che abbiamo detto a carte 6 e servono per antremè.
Tagliatelo sopra la schiena, affinché il marinato penetri, e quando sarà marinato, doratelo bene con pane grattato, e mettetelo a cuocere nel forno, guarnitelo di piccoli pasticcetti.
21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz’oncia di zucchero, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello, indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri e per ragottini.
21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cucchiaio di farina di semola, incorporatela col butirro, indi unite una zaina di pannera, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischiandola e lasciatela bollire per un quarto d’ora, dopo passatela al sedaccio e servitevene.
105. Prendete un chil. di nasello, snervatelo, pestatelo nel mortaio e passatelo al setacio a crudo, aromatizzandolo con un chiodo di garofano ed un pizzico di maggiorana (pèrsa) non trascurando il sale necessario.
Ottenutane una pasta, ponetela di sopra al tagliere ed aiutandovi con farina fatene dei canelli e tagliate alla grossezza d’un piccolo cece, imbianchite con sale all’acqua bollente, ponetela sul setacio e servitela nel brodo con o senza pane a piacimento, aggiungendo piselli se ne avete.
È una buonissima minestra di magro.
23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d’uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari d’uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz’ova, metteteli
Spiccate dal loro gambo le foglioline non guaste, lavatele e sgocciolatele bene. Il prezzemolo, quando deve servire di guarnizione, si frigge col gambo.
VI. Prendete tanti mazzi di basilico secondo la quantità che volete conservare, procurando che sia maturo e di foglia secca; spiccatene le foglie dai gambi, lavatele e dopo averle rasciugate ponetele in bell’ordine nell’alberello e coprite d’olio. Sovrapponete ad esse una lastra di lavagna e chiudete ermeticamente l’alberello con pergamena, legandola in giro con spago.
Fate seccare il basilico minore all’ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scatola, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d’Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta, ec. bisogna osservare, che siano ben secche.
Lessate una libbra di patate sbucciatele e pestatele nel mortaio unitamente a poca scorza di limone poco sale, e once una e mezzo Burro, con più quattro o cinque tuorli d'uovo, che regolerete a seconda della quantità delle patate, quando saranno ridotte allo stato d'unguento, unitevi la metà delle chiare dell'uova impiegate, montatele, ed unitele a poco alla volta alla composizione, e quando la padella sarà a bollore gettatevi a guisa di frittelle la composizione, e quando saranno fritte servitele in un piatto spolverizzate di zucchero.
Prima di tutto è necessario pulirle bene da quelle pelli che hanno naturalmente, onde l'osso resti netto, quindi si pongano per mezz'ora in bagno con olio, agro di limone, sale e pepe. Si sbatta un uovo, e levate dal primo si passino in questo nuovo bagno e quindi s'involtino in pan grattato, ma in modo che vi resti attaccato, per cui non sarà male pressarle un poco anche colle mani, e dopo si facciano crogiare per dieci minuti sopra una teglia da una parte e dall’altra a fuoco lento, e quando saranno cotte si possono servire in tavola unendovi ancora una salza, con acciughe, capperi, aceto ed un poco di zucchero, il tutto mescolato, e cotto secondo il consueto.
Ben pulite che saranno da tutte le pelli le dette bistecche, e ben battute colla costola della coltella, si mettono in marinaggio, come abbiamo altrove descritto e ciò per lo spazio di due ore, le passerete sopra la graticola, e cotte che saranno si accomodano nel vassoio, e le si serve sopra la seguente salza.
Prendete del burro, due o più acciughe secondo il bisogno, e ben lavate e spogliate dalla lisca, si uniscono col burro entro una cazzeruola, ponetele al fuoco e disfatte che saranno, rimenandole sempre con mestolo premetevi l'agro di mezzo limone, versate questa salza sopra le bistecche e servite in tavola.
Si potranno ancora servire con gramolata di capperi ed acciughe, praticando il sistema seguente.
Prendete una quantità proporzionata di capperi, persemolo basilico ed acciughe, trinciate il tutto ben fine e ponetelo in una cazzeruola con olio ed un poco di sale, e ben soffritto che avrà per cinque o sei minuti versate la salza unita con un poco di sanape sopra le bistecche.
Si prenda una quantità proporzionata di pane di spagna, se ne facciano delle fette alte circa tre monete, quindi si taglino col cannello di latta tondo della larghezza di un anello, dopo di che si prenda una stampa liscia si inzuppino in alchermes i pezzi rotondi di pan di spagna e si formi un cerchio ponendone uno sotto all'altro, e fatto che avrete il primo cerchio, si torni a fare il secondo per altro verso, e così si faccia finché non siano ripiene le pareti della stampa, allora si riempirà l'interno col seguente ripieno.
Quando si avrà montata della panna dandoli quell'odore che più si gradisce, si doserà con zucchero e vi si unirà della gelatina, o colla di pesce onde ristringerla, allora si versi nella stampa, e si ponga a diacciare, dopo di che si sformi col solito sistema e si serva in tavola.
Si potrà ancora riempire di candito, di rossi d'uova, o latte in diaccio o di gelatina montata con quell'odore e sapore che si preferisce, e siccome abbiamo altrove parlato della maniera di comporre queste sostanze ci risparmieremo di qui ripeterla.
Si prende una cavolella e si sfoglia, ed a ciascuna foglia le si toglie la costola, e si pulisce si lessano e si mettono in acqua fresca. Si prenda del riso lessato, e si tiri in una cazzaruola a sapore con sugo di stracotto burro e funghi pestati con della carne stracottata, quando tutto ciò avrà preso sapore, si prendono le foglie del cavolo, e si riempiono ad una ad una e si avvolgono fatta questa specie di polpette si accomodano in una teglia gettandovi sopra del parmigiano grattato, si crogiano, gettandovi del sugo di stracotto, e quando lo avranno imbevuto potete accomodarli in un vassoio e servirli in tavola.
Prendete il manzo nella groppa, lavatelo e steccatelo con poca scorza di limone, garofani e lardo, cuocetelo a mezza lessatura, come se dovesse servire per lesso, quindi levatelo dal brodo, prendete una cazzeruola, ove metterete del burro, fette di prosciutto e qualche fetta di cipolla, qualche capo di sedano e
A fare 50 brazzatelle, di oncie 4 l’una, pigliarai libre 15 di fiore di farina, d’acqua rosa oncie 3, di latte libre 3 e di zuccharo bianco libre
PIGLIA uno vaso e ponili dentro torli d’uova, zuccharo canella, gengevro e acqua rosata; mescola bene ogni cosa insieme. E poi piglia brodo grasso e poni dette cose, a poco a poco, in detto brodo al fuoco, sempre mescolando, tanto che boglia. E come boglierà, serà cotto.
1. Il brodo è uno degli alimenti più necessario e più benefico in una malattia; è indispensabile per far buone zuppe e buone minestre; importantissimo per far salse, sughi ed intinti. Ma bisogna ch’esso sia ben fatto, sia fresco, chiaro, di color dorato, non grasso, né affumicato.
Per ottener quindi un buon brodo fanno mestieri tre cose: 1.ª scegliere la carne; 2.ª proporzionar l’acqua alla quantità della carne che le si vuol cuocere dentro; 3.ª saperlo far cuocere, condirlo.
In quanto alla scelta della carne, la migliore è quella degli animali adulti, ma non vecchi (il che si conosce dal color della grascia che in questi ultimi è gialla), e che siano recentemente uccisi.
In quanto concerne la misura dell’acqua, essa dovrà essere un litro e mezzo per ogni 300 grammi, e così in proporzione.
PIGLIA due boccali di vino nero dolce, e scutelle tre di brogne nere secche lavate, e scutelle tre d’uva seccha nera, e abbi tre pani tagliati in fette ben brustellate; e metti ogni cosa a bogliere al fuoco molto bene. Dopoi passa per lo setazzo e metti in uno vaso di pietra con libre due di mele e un terzo d’oncia di polvere de garofani, e fa bogliere per mez’hora. Dopoi ponerai questo brodo sopra allesso o arrosto, con pignuoli confetti sopra.
PIGLIA quattro scudelle di brogne nere e due mollene di pane, e ponile in un vaso con di sabba o agresto, non molta quantitade. E falle bogliere un pezzo; dopoi passale per la stamegna, siché non li resti niente di polpa. E quello che serà passato, tornalo al fuoco nel detto vaso con libra una di zuccharo e oncia meza di canella pesta. E fa bogliere tanto che diventi alquanto spesso. E di questo sapore ne puoi mettere su molte vivande; e quando le brogne son secche, ponile prima ammoglio nel vino nero.
Prendete delle frutta ma più specialmente ribes uva spina, ciliege colombine, o visciole, che conviene pulir dal nocciolo, susine ed altro, con del candito tritato fine al quale unirete dello zucchero ridotto in polvere; farete poi una pasta salata mescolandovi del grasso di lombata o di vitella o di bove. La tirerete a guisa di falda della grossezza di tre monete, e quindi vi getterete al di sopra tutta la detta composizione e formerete una specie di palla, che involgerete in un panno lino bianco legandolo strettamente, la passerete quindi a cuocere in acqua pura per lo spazio di due ore, dopo levate il panno, accomodata la palla sopra un vassoio, spolverizzatela di zucchero, e servite in tavola il budino. Si fa di mele panaie, alle quali prima si toglie il torzo per mezzo di un cannello di latta, quindi si mondano; ciò fatto si accomodano al solito nella pasta, avendo cura di riempire il foro resultato dall'aver tolto il torzo: di conserva o di albicocche o di pesche, in tutt'altro si segue il sistema qui sopra indicato.
Preparate dei sangui di polleria, e passateli nello staccio unitamente ad una midolla di pane intuffata o nel latte, o nel brodo: fate una bisciamella con farina e quindi unitevi i sanguini già passati come sopra mettete il tutto in una cazzeruola, e quando sarà insaporito e tirato alla consistenza di una pasta, unitevi del parmigiano, levate dal fuoco, e quando sarà diacciato mettetevi dei rossi d'uovo sulla proporzione di quattro per sei sanguini. Montate delle chiare in fiocca ungete una stampa con burro e versatevi la composizione e passatela in bagno maria per un'ora circa, in fine sformatelo e servitelo in tavola.
Potrete contornare il budino con creste passate nel coly, o con salpicò di fegatini.
Si faccia prima la polenda e si faccia raffreddare quindi si tagli per mezzo di un filo in piccoli pezzi. Si abbia un ragù di Carne di Maiale e Salsiccia, che
I budini in generale sono i piatti favoriti degl'Inglesi, per non defraudare in nulla quelli che vorranno la presente operetta consultare, ne daremo successivamente un'idea, mentre sarebbe troppo lungo il parlare di tutti quanti il gusto nazionale ne ha saputi inventare; essi li chiamano nella lingua loro Pudding, e da questo termine può essere che ne sia derivato il nostro di Budino. Quello di cui parliamo attualmente appartiene alla cucina Italiana ed eccolo.
Mescolerete once sei zucchero con un mezzetto di latte, ponetelo al fuoco, e quando bollirà unitevi once due semolino, tosto che sia cotto, e divenuto come una polenda, mettetelo a diacciare; li darete quell'odore che più vi aggraderà, farete struggere in un ramaiolo un'oncia di burro per versarvelo unitamente a del candito di cedro trinciato fine, un poco di rhum o rosolio, e cinque rossi d'uovo, e quando avrete unito il tutto monterete le chiare in fiocca le aggiungerete alla composizione, ungete una stampa con burro, versatevi la
Si prenda un quarto di zucca si mondi e si pulisca, e si tagli a piccole fette, quindi si faccia cuocere con tre once di zucchero, un bicchiere di latte, ed un’oncia di pane bianco preso nella midolla; quando il tutto sarà cotto si faccia fredare, quindi si sbatta con tre rossi d'uova torlo e chiare, quando sarà divenuta una pasta leggera e compatta li si può dare l'odore o d'arancio o di limone. Si prenda poi una stampa, s'unga con del butirro si ricopra superficialmente di pan grattato, onde impedire che la composizione, di cui si riempie si attacchi alla stampa nella cottura, per la quale si può adoprare o il forno o il fornello di campagna, e quando sarà cotta in modo da potere stare insieme, e mantenere la figura della stampa, si può rovesciare il budino in un vassoio, e dopo averlo inzuccherato si può servire in tavola.
Prendete una proporzionata quantità di zucca, mondatela, e riducetela in fette, che lesserete nel latte, o anche nell'acqua, quindi la passerete per staccio, e dopo nella cazzeruola con zucchero, facendola quindi ristringere per mescolarvi dopo oncie due mandorle pestate in mortaio. Tosto che questa composizione sia
Si passi per velo la farina di siciliano, si faccia cuocere con latte fresco, vi si mescoli ancora dello zucchero in proporzione, e quando sarà cotta, vi si devono unire dei Rossi d'uova, pinoli, Uva passolina, e qualche mandorla amara ben pestata, più un poco di Candito minutamente tagliato, s'incorpori bene il tutto e se ne formi una pasta non tanto sciolta. Si versi quindi nella forma, già disposta con Burro e panata, e si faccia cuocere in forno, dopo di che si spolverizzi di Zucchero, e servitelo o caldo o freddo come più vi piacerà.
Con questa composizione potrete fare dei Gateau cuocendoli a bagno maria, dopo di che si può tagliare il budino a pezzetti a guisa di Mustacciuoli, si dorino si panino per quindi friggerli e servirli in un vassoio polverizzati di Zucchero.