Elenco delle ricette
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Piglisi tre parti di ciliege amarasche, prive di nocciolo con ammacarle alquanto, vi si mescola una parte di foglie delle istesse frutte, havendole prima un poco acciacate, in un mortaro di marmo pulito di poi messe in un’ catino di terra invetriata, vi si infonde una poca quantità di vino generoso, o greco e per ogni 10 libbre da’ 4 o cinque bichieri lascisi macerare il tutto per 24 hore, poi in un’ tanburlano con il refrigeratorio ben pulito vi si mette tanta quantità di cilege dette che si levi dal’ fondo circa un octavo di braccio, ma vi si aggiugnie per ogni cotta dua fiaschi di acqua comune, pongasi poi a distillare, prima con fuoco lento, e poi rinforzando
. Avvertasi anche accioché le foglie non si attachino dal’ principio al’ fondo del tanburlano di mettere prima l’acqua, e poi le ciliege, e con mestola staccare quelle che fossero attaccate al’ tanburlano .
Cannella mezz’oncia, macis un’ottava, garofani una quarta, coriandoli un’ottava, zeste di limone, e zeste di portogallo, due, o tre sole per sorte, zafferano una quarta, spirito fogliette due.
Prendete una buona foglietta d’acqua, e mettendoci due fogli d’alloro, o del timo, bassilico, savoriggine, tre spicchi d’aglio, e due o tre scalogni, e fate ridurre questa foglietta d’acqua alla metà, qual vi servirà per bagnar il vostro pieno.
Fate ancora scottare de’ pistacchi e delle mandole, secondo che voi giudicherete a proposito, e fate indurire sei ovi per cavarne il rosso. Dipoi tagliate del vostro lardo e del vostro prosciutto in grossi lardoni, prendendo del magro solamente in quanto al prosciutto. Il tutto ben condito, bisogna accomodare un lardo di prosciutto, un lardon di lardo, un ordine di mandole, un di pistacchi ed uno di rossi d’ovo duri, mettete ancora dentro il pieno qualche poco di tartufi e funghi triti, un poco di pana di latte, e bagnatelo con la suddetta vostra acqua forte; e poi un rosso d’ovo. Dopo aver bagnato il lardo ed il resto come si è detto, si stende questo pieno sopra cominciando da una dell’estremità della pelle, e dopo questo si rotola e si tiran le due cotenne della costa e d’altra parte, perché il pieno non vada via. Il tutto sia ben rotolato, che sia d’una bella lunghezza, cucitelo da tutte le parti e mettetelo in una salvietta, che
Erba asclarea un’oncia, fiori di sambuco una quarta d’oncia, vainiglia un’ottava d’oncia, coriandoli un’ottava d’oncia, anisi un’ottava d’oncia, spirito fogliette due.
16. Ogni pinta d’acqua ponetevi once sei sale ed un mezzo di aceto, fate il tutto bollire per pochi minuti, fate imbianchire i cornetti in questo composto, levateli dalla sua imbianchitura e lasciateli raffreddare ponendoli sopra una tavola; levati questi, potrete farne imbianchire altri nella stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua, che sia fredda, ponendo sopra i cornetti un piccolo peso acciò questi restino al fondo e l’acqua sopra.
7. Ponete in una cassarola dell’acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco e passatelo al sedaccio o salvietta; rimettetelo al fornello a bollire, unitevi i scampi, i quali in sette minuti son cotti, e serviteli con gli amolini od una salsa piccante in salsiera.
Gensomini Fior di Arancio Vette di arancio Agrestata Viole mamole Roselline da domasco Fragole finochio pinpinella e simili.
Tutte queste acque son fatte con tenere in fusione nel acqua chiara da una hora e mezzo li dette cose, e sbattute benissimo si li dà da oncie sette di zucchero fine per fiasco, e diaccate al maggiore segnio, e nel berle si puole aggiugniere più zuchero o meno secondo il gusto.
Esprimete il frutto che vorrete, e raccoglietene il sugo, che per ogni libra, vi metterete dodici goccie di acido solforico, e dopo che il sugo sarà ben chiaro, e depurato, riempitene piccole boccie, e poneteci sopra dell’olio; otturate con sughero, e catrame, e conservate questi sughi espressi dentro l’arena in cantina. Queste acque al fresco conservano l’odore, ed il sapore del loro frutto per fare i sorbetti fuori di stagione, e l’acido solforico ne impedisce la fermentazione.
Dopo aver fatto stare in fusione nell’acqua quel fiore, o aroma, o le zeste dell’agrume, che vorrete ec., se ne distilla l’acqua dentro un lambicco. Se l’aroma, o fiore ec. sarà in quantità, ne potrete raccogliere ancora l’olio essenziale, che noterà sull’acqua.
Amarasche, e un terzo di viscoline queste si nettino dal piccolo e si ammostino, di poi si mettino in un carratello, e vi si metta sopra un terzo di acqua bollente, e serrisi il carratello lascisi stare da otto, o dieci giorni assaggisi, e veggasi se è chiara sarà buona a berre allora infiaschisi, e per conservarla vi si mette sopra un poco di olio, che così si salva benissimo et è gustosa, e per i malati eccellente. Avverstasi che le ciliege sieno bene mature.
Ad arrustire la palamita tralli li intistini della palamita per le orecchie et mictice sale per le orecchie et per la boccha et mictili uno spito de legno che sia facto ad modo de una spada per la boccha et falli osscire per la coda, et falla poco cociere appresso allo foco. Poi la larda soctilemente sicomo uno fasciano et falla cociere convenevelemente et magnala con suco de citrangoli o de lomoni et con acqua rosata.
Tolli starna rustita con picciula quantità de lardo et mictela in una olla nova et ben lavata, ma la nova è mellio, et mictice aqua rosata et suco de lumoncelli, et mictice çaffarana pista con cannella et nuci moscate et con gengebro et rusci de ove et pane brusciato et poco de sale con picciola quantità de aqua, et fa' cocere colla dicta starna, et dà a magnare allu infirmo che va troppo assella.
Piglia uno pollo vivo et scanalo et piglia lo sangue
et mettilo in una scutella. Et piglia una scutella
et meza de vino bono et lava lo pullo. Poi colla quello
vino et miscialo cum lo sangue. Poi fa’ bullire in aqua
per spatio de duy pater noster. Poi mettilo nel spedo et unzilo
cum olio. Et quando è quasi cocto taglielo in peci et
mettilo in una pignata et piglia alquante mandole
et panne brustolato et lo figato rostito su le braxe
et pista ogni cossa insieme et distempera questo cum
la dicta collatura et zeta ogni cossa nela pignata
et falo cosere et se gli ponesti un pocho de specie et
zafrano seria megliore. Questo serà secundo che starà lo infirmo.
Mandole munde libra una. Macinale cum agresta, poy
Ad retrahendum fumum de riso vel ciceribus albis vel de colibus alio ferculo, extrahe ferculum de illo vase ubi coctum fuit, et mictas in alio vase, et repleas vas ubi positum fuit ferculum sua manerie, et accipias in quantitate de nucibus bonis et penetra eas nuces in qualibet facies quatuor foramina cum cultello vel alio ferro, et mictas in isto ferculo, et per hoc traiecit fumus.
Ad retrahendum sale de vase, accipias cepe magnum et munda, et eicias caput et caudam et dividas et facias quatuor partes, et non totaliter dividas, et habeas
Ad faciendum simulam apulam cum lacte ubi vermiculi sunt sive ancia alexandrina, accipe lac et fac eum bulliri et, bullito lacte, elige tria (vermiculos); et simulam predictam poteris ponere antequam bulliat lac et de lardo sive assungia recenti suffricta ibidem addatur cum pipere et zafrano.
Ad faciendum tortam defoliatam recipe farinam distemperatam cum aqua calida et misce lardum minute incissum, sale apposito, pone in tiella calefacta, aliam tiellam desuper apponendo.
La Lingua di Bue si può cuocere in addobo, facendola bollire con acqua, vino bianco, limon verde, foglie di alloro, anasi, coriandri, pepe lungo, cannella a stecchi e sale; cotta, si servirà fredda, unta di butirro e guarnita di erbe.
Si servono anche le Teste de’ Capretti addobate, le quali dissossate si riempieranno di presciutto tagliato a filetti, petti di pollanca a filetti, capparini, pignoli, pistacchi e spezie, legando il tutto con uova sbattute; dopo cucite bene le Teste, si metteranno a bollire in acqua, con vino bianco, alloro, coriandri, pepe lungo, stecchi di cannella e sale. Si serviranno fredde con sapor di pistacchi o con erba intorno.
I Pollastri divisi per metà, o pure in quarti, si metteranno in addobo con sale, pepe, aceto, sugo di limone, aglio schiacciato e menta. Quando sono stati così per un pezzo, s’ingrassano con butirro e si fanno cuocere su la graticola, servendoli con lo stesso loro addobo, fatto prima riscaldare.
Si serve il Filetto di Bue addobato in altro modo, cioè con origano, spicchi di aglio, peparoli di Spagna, sale, fior di finocchi e coriandri; il tutto ben pesto, e bagnato con aceto di odore, si lascerà così per lo spazio di ore, dopo si farà arrostire involtato in fette di lardo e carta unta di strutto; e quando sarà cotto, si servirà caldo.
Lardarete i vostri anatrotti di mezzi lardi, conditi di sale, pepe, garofali, noce moscata, alloro, cipolle, limon verde e gl’invilupperete in una salvietta. Fateli cuocere dentro una pentola con brodo e vin bianco e lasciateli mezzi freddare dentro il suo brodo. Serviteli sopra una salvietta con fette di limone.
In questa stessa maniera si ponno far cuocere li pollastri d’India, capponi grassi, pernici ed altri pezzi.
Le Lingue di Bue si possono salare e affumare, come quelle di Porco; e volendole servire, si metteranno prima nell’acqua fresca per qualche giorno, e poi si faran cuocere, o in vino bianco per farle servir fredde, o pure in brodo per servirle calde.
Fatta una denza Crema con latte, gialli di uova, zucchero e pan di Spagna in polvere, si farà freddare, e poi condita di oglio di cannella; si farà in bocconi, quali involti nel fior di farina, nell’uova e nel pane grattato, si friggeranno e si serviranno con zucchero sopra, cotto a caramella e con diavolini.
Bisogna sbattere le Uova con sugo di aranci e condirle con sale e pepe; si butteranno in una cassarola sopr’al fuoco con butirro dentro, dimenandole ben bene a guisa di crema, e quando si conoscerà che sono addensate, si mettano nel piatto con croste di pane fritto sotto.
La testa di Vitello cotta intiera o in fette, in brodo ben condito, si può servire coverta di spinaci alla crema.
Pulit’i Capponi, e posti a bollire in acqua con istecchi di cannella e sellari, quando saran cotti, si serviranno con gli spinaci alla Crema, cioè bianchiti, tritulati e passati con butirro, e dopo bagnati di latte e panna di esso.
Un poco di aglio pesto nel mortaio per odore, e levasi via, vi si pestano noci fresche, e seche monde, si stenperano con brodo, o con acqua, e gresto, e pane inbeverato come sopra, chiamasi agliata, e serve per ogni lesso di pese, come di carne.
Prendete molti spicchi d’aglio mondi, ed unite loro una quantità d’olio; ponete il tutto in un mortaio, e schiacciate
A ffare agliata per carne de vacca tolli agmandule monde forte piste con algli mondati et çençabro et destempera con brodo macro et falla buire se tu vòi.
351. Si arrostisce allo stesso modo di sopra; esso va prima steccato con pezzetto di lardo, aglio, ramerino e poca dose di garofani.
Si fanno bianchire nell’acqua o sopra la brace. Si lardano minutamente e si mangiano alla salsa verde, o all’arancia, sale e pepe bianco, o all’aceto rosato.
Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell’altro con olio d’oliva.
Si prenda polpa di cappone, si pesti fina, s’intrida con ovo e un poco di zucchero in pane, e poi se ne formino gli agnellotti, quali si cuocino in brodo di cappon e di vitello, e cotti si mettano in piatto con burro fresco in buona qualità e caccio parmigiano quanto basti, con aggiugnervi in ultimo le speziarie solite. Così saranno fatti, con mantenerli calducci quanto si vorrà.
Antrè. Fate una farsa con zinna di vitella e magro di pollo, o di mongana, e che tanto la zinna che il magro sia già tutto cotto, una panata, butirro, droghe, sale, uovi con i bianchi sbattuti in fiocca e parmegiano; indi formatene tanti mostaccioli, ed allessateli con acqua bollente, e sale; accommodateli poi nel piatto con parmegiano, gran butirro e serviteli subito ben caldi.
Quantunque il gusto generale di mangiarsi questa sorte di pesce sia o fritto in padella, alla graticola, cotti nel tondo colla salvia e butiro, pure taluno per variare vorrebbe gli indicassi qualche altra maniera, ed eccolo servito. – Fate cuocere adunque nel butiro i vostri agoncini in una tortiera ben collocati dentro salandoli a proporzione, poi stemperate in cazzaruola un’anchioda con altro butiro, aggiungetevi code di gamberi, presemolo trito, ed un po’ di pepe se vi piace non essendo necessario; cuocete tutto in brodo di pesce, e versatelo sul pesce medesimo all’atto di servirlo.
Piglia libre due di zuccaro fino, e infuso in oncie dieciotto d’acqua commune, mettilo a bollire in lavezo, o vaso invitriato, sino alla densità di siropo; indi gettarai dentro due libre di grani d’uva acerba, il tutto bolla fino alla consistenza di siropo; in tanto averti, mentre si cuoce questo composto, d’andar levando con un cocchiaro d’argento la spuma, che apparirà, e gettar via gli acini, che verranno di sopra. Questo condito s’oppone a tutti i mali calidi, temperando l’infiammationi; resiste alla malitia di tutti gli humori vitiosi: estingue mirabilmente la sete, e finalmente conforta il cuore, lo stomaco, e il fegato.
Agresto nuovo passato, e mollica d’ pane inbeverata in detto agresto passisi ogni cosa per stamignia, giungavisi un poco d’ zuchero, e zafferano, facciasi cuocere in modo che venga come un brodetto, d’questa agrestata, se ne potrà coprire fritture, e servirsene per sapore.
25. a) Prendete libbre due e mezza di zucchero e il mosto in grana di sei limoni.
Mondate i limoni, o gli aranci in spicchi, e levategli i semi; indi poneteli dentro un pozzonetto al fuoco finché biancheggino del tutto; unitene quattr’oncie dentro ad una libra di zucchero cotto a penna, e fate bollire finché cadrà a stracci dalla cucchiaia; allora fatela raffreddare, e conservatela nei vasi verniciati.
Si può fare ancora questa conserva con l’agro del limone, o dell’arancio passato per setaccio.
Per questa conserva si terrà il metodo di once 7 agro per ogni libbra di zuccaro operando per il giulebbe il metodo indicato; come avvertirete, che nel levare la scorza, e la pellicola alle fese, vorranno essere tolti anche i semi detti volgarmente le glandoline, perché riesca più purgata.
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
Abbiate qualunque agrume, o frutto sciroppato, che farete ben scolare; indi spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo asciuttare in stufa, e ciò replicarete più volte, finché non assorbirà più zucchero, e che sarà ben asciutto.
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell’ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti
Antrè = Anche la Matelotta di Aguglie si appresta come quella di Anguilla, onde la trovarete allo stesso Articolo.
Orduvre = Vedete Ruladine di Anguilla, all’Articolo de’ Pesci di acqua dolce. Cap. III., quelle di Aguglie si apprestano nello stesso modo.
Si prendono i fichi, non troppo maturi, netti dalla pelle e tagliati a filetti, si condiscono con butirro liquefatto, presciutto trito, parmegiano e spezie; dopo si uniscono con le Uova sbattute, formandone la frittata.
Si cuocono le Lattughe in brodo di Manzo e si condiscono con erbette trite, passate con butirro, poi si servono calde con salsa di butirro e gialli di uova.
Nett’i pomidoro dalle pellicole e semi, si passa la loro polpa con butirro, spezie e maggiorana; dopo si triti con grasso di Vitello, si unisca con le Uova sbattute e se ne facci la frittata.
Si possono riempire le Zucche con farsa di parmegiano, gialli di uova e basilico; si cuocono con brodo di Manzo e si servono con salsa di gialli di uova e basilico trito.
Si pesti un piccione arrostito, con pinocchi ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, col quale, sciolto tutto, si passerà per setaccio, e condito da basilico trito e sugo di limone, si farà riscaldare e si servirà sopra la Zuppa preparata con brodo di piccioni, condito di basilico.
Il Bianco mangiare si può fare in tutte quelle maniere che si son dette delle Creme, e non altro, che dev’essere una materia più soda, e perciò bisogna regolarsi, che per due carafe di latte vi abbisogna una libra di zucchero in giulebbe ben denso, sei once di fior di riso e otto gialli di uova, condendolo sempre con portogallo e cedro trito, acqua di cannella o di fiori di aranci. Questo, per esser sodo, si può mettere dentro varie forme per solo abbellimento.
Si pestano quantità di mandorle dolci e si dislattano con giusta dose di acqua ed indi si passa per panno e si unisce con altretanto latte di animale. Si condisce dopo con cannella in stecchi o con vainiglia e si fa per poco bollire. Ciò fatto si condisce con zucchero in giulebbe, si passa per panno, si unisce con meno dose di colla, perché questa ha più corpo e si mette a congelare.
Le Anguille lesse con acqua, olio limone, alloro e sale s’imbandiscano con salsa di pignoli all’olio.
Cotte le cervella in brodo ben condito di sale e petrosemolo, si possono servire alla salsa di butirro ed uova; mettendo in cassarola un grosso pezzo di butirro, de’ gialli di uova e sugo di limone; e tutto addensato sopra un fornello, caldo com’è, si verserà sopra le cervella.
Fettati i tartufi si servono conditi di sale e pepe, e con liquefatto e caldo butirro si servono.
Bianchite le grosse Anguille in acqua, sale ed alloro, se ne cava la pelle e si servono con salsa di butirro, gialli di uova e sugo di limone, condita di pepe.
Cotte le Carote sotto le braci e tagliate a dadi, si passano con butirro, presciutto e menta trita, e si legano con Colì di Vitello e ben condite di erbette e spezie, servendole sopra croste di pane.
Bianchiti li Cavoli, si passano con butirro, petrosemolo, un senso di aglio e semi di finocchi; poi si bagnano con brodo, si fanno finir di cuocere e si servono.
Lessati li Sparagi si servono caldi caldi con sale, pepe, agro di limone e butirro liquefatto.
Bianchiti i Cavolifiori, si passano con butirro, erbette e spezie; poi si servono con parmegiano grattato, noce moscata, pepe bianco e butirro, facendoli rappigliare al forno.
Si cuocono i Carcioffi in brodo chiaro di Manzo conditi di erbette e spezie; e si servono con salsa di butirro e gialli di uova, condita di sugo di limone.
Bolliti nel vino, spicchi di aglio, salvia, pane brustolato, spezie ed un poco di olio, si passerà per setaccio e servasi calda la salsa per carni arrostite di salvagina.
Vuotati i torzi de’ Cavoli e bianchiti, si riempino con farsa di carne di Capitone, condita di erbette e spezie; si cuocono con brodo di pesce e si servono con Purè di Lente.
Cotti i Finocchi in brodo, freddati ed asciugati, s’infarinano, si dorano e si soffriggono con strutto, servendoli con salsa di cedro candito pesto, zucchero, cannella ed aceto.
Dopo bianchiti, i Cavoli si passano con cervellato di Milano, finendoli di cuocere con brodo di Manzo conditi di erbette. E si servono con il cervellato mescolato tra essi.
I Sellari bianchiti si passano con cervellato, presciutto trito, ed erbette; si fanno cuocere con buon sugo di carne e si servono coverti di erbette trite, passate con lo stesso sugo.
Le Cipolle grosse e rotonde, steccate di presciutto a filetti e conditi di aromi, si cuocono con Cervellato di Porco, erbette e spezie in una cassarola con fuoco sotto e sopra e si servono con croste di pane.
Si bianchiscono in acqua li Finocchi, e passati con grasso di Vitello, si cuocono in un Colì di petti di Cappone sciolto con latte e condito di cannella in polvere e noce moscata. Si possono servire con croste di pane sotto, bagnate nel latte e fritte.
I Sellari bianchiti si tagliano a dadi e si passano con sugo di carne ed erbette, poi si fanno cuocere con brodo. Cotti si legano con Colì di petti di Cappone, servendoli dentro cassette di pane fritto.
Dissossate le Starne, e ripiene di farsa composta di petti di Capponi, midolla di Manzo, erbette e spezie, si faran cuocere in buon brodo chiaro; e quando son cotte e si hanno da servire, si copriranno con Colì di petti di Capponi.
La Pernice bollita come si è detto si può servire con Colì di ceci, ove siavi del presciutto trito, e scalogne passate prima in butirro.
Lesso lo Scorfano in acqua, butirro, erbe e sale, si servirà con Colì di ceci, con scalogne passate in butirro.
Si riempiono i Piccioni con fettoline di presciutto, targone e grasso di Vitello, e si fan cuocere in istufa con butirro, salvia e spezie. Cotti, si servono con Colì di Gambari.
Ripiena la Gallina con farsa di Vitello, midolla di Manzo, gialli di uova, e spezie; quando sarà tutto ben pesto, ed accomodata la Gallina, si metterà a cuocere in acqua con fette di presciutto e si servirà con finocchietti passati in un Colì di gambari.
Sono ottimi i Finocchi in olio, passati prima con acciughe, erbette aromatiche e spezie, e poi cotti con Colì di Gambari.
Passati i Finocchi con butirro, presciutto trito, timo, petrosemolo e spezie, si fan cuocere con Colì di lente e si servono.
Tagliat’a filetti la Ragosta, si passa in cassarola con butirro ed erbette, si condisce di spezie e si servirà con Colì di pomidoro.
Si cuoce lo Storione in una cassarola su le braci con butirro, vino bianco, alloro, timo, cipolle e spezie; e nel servirlo si coprirà con Colì di pomidoro.
Si può far cuocere la Trota con butirro, acqua, sale ed alloro, e si servirà con salsa di pomidoro.
Ripien’i Pulcini di fettoline di presciutto, ed un ragù di animelle e tartufi in fette, si metteranno a cuocere in sugo di carne; e cotti, siano serviti con Colì di Pomidoro.
Passate le Zucche con butirro, targone, un senso di aglio e timo, si faranno cuocere nel brodo con basilico dentro. Cotte, si serviranno con Colì di Pomidoro.
Dopo cotta ne’ suddetti modi la testa del Vitello, si può tagliare in fette e passare con butirro ed erbe trite; si servirà con Colì sopra di pomidoro.
Essendo bianchiti i Cavolifiori ed asciugati, si mettono in un Colì di presciutto, con erbette aromatiche; così si servono.
Si possono riempire le Lattughe con un salpicco di animelle, funghi, tartufi, cipolle ed erbette, tutto passato con grasso di Vitello e presciutto trito, legato con uova; ripiene si cuocono in un Colì di presciutto e si servono.
Sperdute le Uova in brodo e cotte, s’imbandiscono con Colì di presciutto, ove siavi targone e tartufi triti.
Passati che saranno i funghi con grasso di Vitello e cipolline ed asciugati, si bagnano con colì di Vitello e si servono sopra fettoline di pane fritte in grasso di animale.
Tagliate le Pastinache alla lunghezza di un mezzo dito e spaccate per metà, se ne cava il midollo e s’imbianchiscono in brodo condito di sugo di limone. Poi freddate, si riempiono con farsa di Vitello ben pesta e condita di gialli di uova, panna di latte e spezie, e si riuniscono. Così riunite, si passano nel fior di farina, si dorano e si friggono nello strutto, e con Colì di Vitello si servino.
Si riempiono i Carcioffi con farsa di Vitello, condita di erbe, spezie e gialli di uova; si fanno cuocere con sugo di carne, condito di un senso di aglio e si servono con Colì di Vitello. Si possono riempire i Carcioffi in varie altre maniere e si possono servire con Colì di presciutto, di petti di Cappone, di Gambari ec.
Si tagliono i Fagioletti a filetti, dopo che sono stati bianchiti, e si passano con grasso, erbette, spezie e presciutto trito; si finiscono di cuocere con Colì di Vitello e si servono sopra croste di pane.
Si passano con butirro, in una cassarola,
Dopo bolliti per poco in acqua i funghi, e persciugati, si friggono. Si servono freddi con salsa dolceforte, che si farà con aceto, zucchero, cannella in polvere, cedro trito con pinocchi e mostacciolo in polvere: si farà addensare e si verserà ai funghi.
Dicesi che l’aglio pesto, posto sul polso de le braccie, molto mitiga il dolore dei denti. Anche posto nella bocca de la matrice provoca il mestruo. Anche posto nel canale del cavallo el fa urinare tosto.
Puliti e fettati li tartufi crudi come sono, si accomodano nel piatto e si coprano con una salsa fatta con fegato bollito e pesto di merluzzo, e sciolto con olio e sugo di limone, condita di sale e di pepe.
È anche piacevole la Lonza del Vitello a mangiarsi quando è cotta in forno, che si farà cuocere coverta della sua rete e poi servita senza punto di umido, con sugo di aranci.
Cotta la Pernice in acqua con malvasia, e condita di alloro e spezie schiacciate, si servirà con gelatina di piedi di Vitello.
La Ombrina cotta in acqua, aceto, alloro, coriandri, sale e pepe, si servirà fredda con gelo sopra, fatto di piedi di Agnello, o pure di Tinca e Capitone.
La Trota si picca di fini lardelli a guisa di fricondò e si mette a cuocere in cassarola con fette di lardo, presciutto, cipolla steccata di cannella e garofani, un mazzetto di erbe e brodo di Manzo. Nel servirla, si condirà con Colì di presciutto.
Si taglia lo Storione in una o più fette, s’infilsa di lardelli e si cuoce in brodo, condito di erbe, sale e limon
Le Ostriche si passano con butirro, grasso di Vitello ed erbette, e si legano con Colì di presciutto.
Si fa bollire lo Scorfano in brodo di Manzo e si serve con Colì di presciutto, con tartufi triti dentro.
Bianchite due libre di mandorle e poi tagliate a filetti ed asciugate, si mescolano con una libra di zucchero e si friggano con olio. Cotte in modo che lo zucchero sia divenuto a color di oro, e le mandorle siano unite, si caveranno e si tireranno sottilmente dentro una cassarola, che freddate se ne caverà in un pezzo il già formato Gattò e si servirà ornato di diavolini sopra una foglia di pasta, con marmellata sotto o pure sopra una salvietta semplicemente.
Soffritti gli Spinaci, come sopra, nell’olio o butirro, si possono legare con latte di pignoli a guisa di Crema e servirli con crostini intorno, fritti nel butirro.
Liquefatto un pezzo di butirro in una cassarola, vi si metterà latte di pistacchi, cerfoglio trito e spezie, e dopo i Cecinelli a cuocere. Cotti, si servino sopra croste di pane.
Bianchiti i Fagioletti con tutto il guscio, si passano in cassarola con olio, un senso di aglio, acciughe e capparini triti, conditi di sale e pepe; si fanno finir di cuocere con latte di pistacchi e con esso si servono.
Passati, come si è detto, li tartufi si legano con latte di pistacchi pesti con bottariche, che incorporati di esso ben bene si servono sopra fette di pane fritto.
È ottima a cuocersi la testa del Vitello nel brodo, ed indi nel latte condito di cannella in polvere: e nel servirla s’imbandirà con salsa di butirro e gialli di uova.
Cotta la Ombrina con latte di mandorle, butirro e spezie, si serve con tartufi passat’in butirro.
Si cuoce ancora la Pancetta suddetta prima in acqua, dopo in latte con stecchi di connella e servirla con Crema sopra di pistacchi per Entremets.
Si cuocono ancor le Lamprede lesse in latte e si servono calde con butirro, o pure fredde con panna di latte.
I Finocchi, puliti dalle radiche e da ciò che in essi è di
Bianchit’i Petti di Tacchina e poi tagliati a filetti, si faranno finir di cuocere in latte, e si servono con panna di esso, gialli di uova e foglie di cerfoglio.
Col sugo di un paio di limoni, un cucchiale d’olio d’ulivo, ed uno di zuccaro è fatta, e se la vorreste cotta, fatevi stemperare nell’olio una anchioda al fuoco.
Si mescola metà zucchero fino in polvere e metà di amido con chiare di uova e sugo di limone, in maniera che s’abbia una pasta dura, quale sottilmente tirata sopra la carta si lavorerà come si vuole per formare vari croccantini.
Ridotta la Cernia in fette sottili, si faranno marinare con sugo di limone, sale, pepe, petrosemolo e cipolla trita, e dopo un pezzo s’infarinano e si friggono in olio. Fritte, si servono con salsa composta di acciughe, che si soffriggono in olio con fette di limone, alloro e spezie.
Si prendono le Pastinache, si tagliano alla lunghezza di un dito e si bianchiscono con acqua e sale; asciugate, s’infarinano e si friggono con strutto. Fritte si mettono in una cassarola con mele chiarificato e polvere di cannella, ed incorporate sul fuoco si servono sì calde che fredde.
Si grattuggi tutta all’intorno una grossa pagnotta per levarne la prima superficie, e fattavi sopra una buca se ne cavi la mollica. Si abbia un ragù di animelle, fegati di polli, tartufi, funghi e frutta di mare, tutto passato con grasso e condito di erbette. Ripiena la pagnotta di questo ragù, e coverta la buca con la crosta levata, si farà insuppare in latte di Vacca, condito di cannella: insuppata, si coprirà di butirro liquefatto e mescolato con gialli di uova, sopra del quale parmegiano grattato; si metterà al forno sopra fette di lardo, ed assodata si servirà calda.
Grattuggiata la pagnotta, come si è detto, si riempierà di un ragù di code di gambari, ed altre frutta di mare, condito di erbe, tartufi e funghi. Poi si farà insuppare nel latte di mandorle, ed insuppata si coprirà di mandorle all’amberlina peste ed unite con cannella in polvere e pane brustolato e polverizzato, e così si farà assodare al forno.
Le piccole Pagnottine, così ripiene, si possono servire anche dorate e fritte.
Piccole fettoline di pane di Spagna, framezzate da una marmellata di cedro ed involte in pasta, fatta con latte, uova, farina e cannella in polvere, si friggeranno e si serviranno con zucchero.
Vuotate piccole pagnottine di pane ed insuppate nel latte, si empino di Crema e poi coverta la buca con la medesima corteccia levata, parimente insuppata di latte, s’infarinino, si dorino, e mollicate si friggano: fritte, si servono con zucchero.
Data mezza cottura al Riso nel brodo di Castrato, si farà finir di cuocere in una marmitta con quantità di butirro, rogonata di Castrato arrostita e tritolata e noce moscata; e così poi si servirà.
Si bianchiscono i Cavoli in acqua bollente e si fanno freddare in acqua fresca; poi asciugati, si passano con presciutto trito, petrosemolo, un senso di aglio e spezie, e si finiscono di cuocere con buon sugo di carne.
Si passano i Carcioffi con butirro, presciutto, targone, un senso di aglio e spezie; quando sono stagionati, si fanno cuocere con Colì di presciutto.
Mescolata la pasta del bignè semplice con
Con grasso e fettoline di presciutto si passano li funghi, e di un senso d’aglio, di petrosemolo trito e di sale e pepe si condiscono. Si bagnano con brodo oscuro e sopra fettoline di pane si servono.
Tagliate le Cipolle alla lunghezza di un mezzo dito, si passano con grasso, petrosemolo, sale e pepe e si fanno cuocere con Colì di presciutto; dopo si servono sopra croste di pane.
Lessato si riempie ancora con riso in cagnone , cotto in ottimo brodo, con midolla di Manzo, presciutto, tartufi, funghi ed erbe; si liga bene e si fa cuocere in brodo. Cotto, s’involta nel parmegiano grattato, facendoli far crosta al forno, e si serve.
Cotto il Riso nel brodo e freddato, si unirà con gialli di uova, cannella e pane di Spagna in polvere, e fatto tutto in bocconi, si friggeranno, infarinati prima, e dorati nell’uova, e polverati di zucchero si servono.
Si facci, come sopra, la Crema di cannella, ma, quando sta per addensarsi e stringersi, ci si aggiunga una giusta dose di Rosolì di cannella, si termini di addensare e si versi nel piatto.
Si riempiono ancora le Cosce sudette con salpicco di animelle e si servono con tartufi al butirro.
Si mescoli il sangue di Porco con panna di latte, grasso e cervella di Porco trite, cedro ed aranci canditi triti, cioccolata rapata, spezie e poco zucchero. Mescolato tutto, se n’empiono le budella del Porco, in maniera che non crepino nel cuocerle, entro di una marmitta con acqua fredda, condendola di foglie di alloro, sale e cannella in stecchi. Cotti, si faranno in essa freddare e, quando si hanno da servire, si faran riscaldare sopra la graticola con carta sotto unta di grasso.
Si mett’a cuocere fior di farina di castagne, con latte, in modo tale che formi una tenera polenta. Poi si facci freddare e freddata si sminuzzi con grasso di Vitello trito, gialli di uova, butirro o zucchero, e si condischi con cannella, noce moscata e cortecce di aranci candite trite. Ciò fatto si mescoli con panna di latte e sangue di Porco o di Agnello, e se n’empino le budella di Porco in maniera che cuocendole non crepino. Si faranno bollire in acqua con foglie di alloro e sale ed in essa si faranno freddare. Dovendole servire, si riscalderanno o su la graticola o nel forno.
Bianchito il petto di Vitello prima in acqua e poi fatto cuocere in brodo di Manzo ben condito; quando sarà cotto, si può servire con sapor di acetosa o di targone.
Dissossato il Cappone, e farsito con carne di Vitello condita di erbe, presciutto, tartufi, funghi e spezie, ma tutto prima passato, si cuocerà in istufa con fette di lardo, presciutto, un senso di aglio ed erbe; si servirà con salsa di acetosa sotto.
Marinata la Ombrina con olio, sugo di limone e sale, si cuocerà in arrosto e si servirà con sapor di bottariche all’olio.
Il Cappone ben grosso si dissosserà e si riempierà con farsa di parmegiano, erbette, presciutto trito, uova e spezie, facendolo bollire in brodo; e cotto, servirlo con salsa di butirro.
A pezzi tagliato il Porchetto, e passato con grasso ed aromi, quando sarà cotto, si servirà con sapor di mela cotogna, stemperato collo stesso sugo, ove siavi della cannella in polvere e de’ pistacchi triti.
Arrostita che sarà la Cernia come gli altri pesci, si servirà con sapor di finocchio e sugo di limone all’olio.
Conficcata la lingua di lardelli, chiodi di presciutto, aromi, e cotta in istufa, si servirà con un sapor di funghi passat’in olio con un senso di aglio ed erbe.
Netto dalle ossa e dalle pellicole, e micciato di lardelli, si farà stagionare in istufa ed in buon sugo cuocere; e bisogna servirlo dopo con scalogne e tartufi.
La Zinna di Vacca, dopo bollita e cotta, si pulirà e si metterà in una Purè di piselli con tartufi: si può tutta al di dentro lardare con lardelli aromatizzati, e poi, fatta cuocere ed incorporare con buon sugo di carne, si serva con sapor di presciutto e tartufi o pure di funghi e sugo di limone.
Buono ancor è lo Scorfano in ragù all’olio con cipollette trite, petrosemolo e tartufi, bagnato con brodo e servito con sapore di mandorle all’amberlina, peste con bottariche e sciolte con lo stesso brodo del pesce e sugo di limone.
Si tagliano le Zucche a dadi e si passano con grasso, erbette e spezie, poi si cuocono con Colì di presciutto. Cotte si servono con parmegiano grattato e basilico trito.
Cotte le Lodole in istufa con presciutto, salvia ed alloro, bagnate con sugo di carne, quando sono per servirsi si condiscono con salsa di mela-granate.
Bollite le Carote in acqua, condita di sale, si tagliano a filetti e si passano con olio, aglio, petrosemolo, acciughe, sale e pepe, e poi con giallo di Ragosta e con Colì di gambari si servono.
I Cavoli bianchiti si finiscono di cuocere con sugo di carne, conditi di spezie e sellari triti, e si servono con parmegiano grattato e bagnati dell’istesso sugo.
Levata la pelle alle Anguille grosse si passano in cassarola con olio, aglio, acciughe, petrosemolo ed alloro, si bagnano con brodo di pesce per farle cuocere e si servono con salsa di mandorle all’amberlina, peste con bottariche e sciolte con lo stesso loro brodo.
Si faccia bollire sugo di agresta o di limone con zucchero chiarificato e ben ristretto, e freddato si mescoli con gialli di uova crudi, cedro candito, pistacchi, cannella e vainiglia; si metta tutto nella pasta, ma senza coprirlo con altra pasta, si faccia cuocere con solo zucchero polverizzato sopra.
Si pestano peparoni verdi, origano, piperna, finocchio fresco con semi, spicchi di aglio, menta ed acciughe, e sciolto tutto con aceto, sugo di limone ed olio, si passerà per setaccio e si servirà questa salsa sopra olive, insalatine e pesci.
Si pestino mandorle brustolate con stecchi di cannella, cedro candito e coriandri, e tutto ben pesto si mescoli con li gialli di uova, latte e zucchero in giulebbe; e passato questo composto per setaccio, si farà cuocere, ed addensato si servirà la Crema.
Si mettono a cuocere le Uova in un piatto con butirro sotto, condite di sale e pepe, e quando il bianco sarà assodato si levano dal fuoco; dopo si coprono con uno stretto sugo di spinaci, condito di butirro, gialli di Uova e parmeggiano grattato.
Si passano i Carcioffi con olio, aglio, petrosemolo, acciughe, conditi di sale e di pepe, si fanno cuocere con vino bianco e si servono con salsa di acciughe; o pure si fanno cuocere con latte di pignoli e si servono sopra fette di pane.
Si può cuocere ancora la Culatta di Castrato, steccata tutta di presciutto, cannella e garofani, bollita in acqua, vino bianco, alloro, limone, coriandri, pepe e sale; quando sarà
Dissalsata la Panzetta della Porca, si farà cuocere con vino bianco, alloro, coriandri, cannella e ginepri; e cotta che sarà, si farà freddare e si servirà coverta di gelatina.
Il Lacerto di Vitello cotto con acqua, vino bianco, foglie di alloro, coriandri, ginepri, sale e pepe schiacciato si servirà freddo, coverto di gelo o pure con sals’all’olio di pistacchi.
Ridotti i Conigli in pezzi, e cotti in vino con foglie di alloro, coriandri, ed aromi in istecchi, e cavatene le ossa, si serviranno con salsa di cedro sciolta con sugo di limone, o pure in Sivè, come si è detto del Cinghiale.
Ripien’i Piccioni con fettoline di presciutto,
I Fagioletti, dopo che sono stati bianchiti, si tagliano a filetti e si passano con olio, aglio, erbette e spezie, si finiscono di cuocere con vino generoso e si servono con Colì di pesce.
Passati i Finocchi con butirro e spezie, si fanno cuocere con vino bianco, conditi di poco zucchero e sugo di limone.
Si servono li tartufi, fettati, con vino bianco condito di foglie di targone, di sale e di pepe, e caldi sopra fette di pane brustolato si mettono.
Lavati la bocca e le giengie con aceto dove cotta sia la menta romana, cioè ortolana; poi, te le frega con polvere di menta overo con menta secca.
Cominciate a mettere in confettura le albicocche, come si è detto alle prune confette; mettetele indi col suo siroppo al fuoco; quando bolliranno gettatevi dentro una pinta di acquavita, facendo loro dare un bollo, poscia ritiratele, e mettetele ne’ vasi. Bisogna osservare quello che fa d’uopo, cioè di mettere una pinta d’acquavita per ogni centinaia d’albicocche, essendo necessario anche di levare la pentola dal fuoco, poiché nel versarvi dentro l’acquavita potrebbe darsi che dentro s’attaccasse il fuoco oncie bisognerebbe aver in pronto un qualche straccio bianco bagnato nell’acqua per coprirne la pentola subito, e con tal mezzo estinguere il fuoco di dentro; ma il meglio è di proccurare che questo non arrivi.
36. Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d’oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d’oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta. In seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra.
Si conservano alcune frutte come melarancie agresto lazzerole pere bergamotte, et altre mettendole nella rena asciutta ben’ ricoperte in una cantina asciutta.
Allorché nel gelare i sorbetti vedrete che non vogliono stringere, sarà segno che saranno troppo di corpo, cioè troppo carichi di zucchero, onde vi metterete allora un poco di acqua, e questo si prattica allorché sono sorbetti di frutti, o di agrumi, e simili. Se poi fossero sorbetti di latte tanto crudi, che cotti, slongateli con un poco di latte, o capo di latte.
Al contrario poi se fossero troppo magri, e formassero un’attaccatura non mantecata, in quel caso vi metterete un poco di zucchero cotto a lisa.
Terrina = Tutte sorta di Ale cotte in una bresa ristretta, come trovasi descritto nel Tom. II. pag. 128, si possono servire con ogni sorta di Salsa, o Ragù. Vedetele nel sudetto Tomo, pag. 140, ove dice Ale in diverse maniere.
Orduvre = Vedete piccioni al Basilico, mentre si apprestano nella stessa guisa.
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o no, farsite, o senza farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Senteminult, che trovarete nel Tom. I. pag.20, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d’oro al forno ben caldo, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un Sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
Antrè = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di galiinaccietto, farsitele di una buona farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, brodo buono, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una bella glassa, sciogliete, scolate, ed asciugate bene le ale, glassategli la parte superiore, e servitele con sotto una Salsa d’erba, o altra di vostro genio, ovvero un Sugo chiaro, con sugo di limone.
Farete tutto come sopra, non mettendo però nella cottura delle lenti le code delle cipollette, ed il prezzemolo. Si servono per entrée.
Fatele cuocere con alquanto di brodo, ed un mazzetto guernito, sale, pepe, ed alquanto di ventresca, se vi piace; prendete una libbra di piselli cotti nel brodo, e delle code di cipolle, prezzemolo, riducetele in sugo per mezzo della stamigna; mettete nel sugo la cottura delle ale per darli gusto, e servitela sopra delle ale, e della
Coprite il fondo di una casseruola di fette di vitello, e le ale di sopra coperte con fette di lardo, mettete un mazzetto guernito, sale, pepe rotto, un bicchiere di vino di sciampagna, e mezzo bicchiere di buon brodo; lasciate cuocere lentamente; quando tutto è cotto, aggiugnete due cucchiai di sugo colato nella salsa, levatele il grasso, e passatela alla stamigna, servendola sopra le ale ben asciutte dal loro grasso.
Cotte cosi in vece del vino voi potete mettervi qualche salsa od intingolo che più vi piacia.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, fiambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all’acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un’idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d’aglio; il tutto
Fatele cuocere con un bicchier di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, un mazzetto guernito, sale, e pepe rotto; quando saranno cotte a piccol fuoco, attaccate tutta la salsa alle ale, quasi ghiacciandole; lasciatele raffreddare, indi immergetele in alquanto d’olio per coprirle con pane grattato; bagnatele pure con olio, e fatele colorire alla graticola; servitele senza salsa oppure con una salsa chiara condita di buon gusto.
Le stesse ale possono farsi friggere, non immergendole però prima in olio, ma in uova sbattute, indi coperte di pane grattugiato fatele friggere; si può fare lo stesso con ale, che siano già state servite.
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, fiambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e
Antrè = Fiambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all’acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d’erbe, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d’uova crudi, un pezzo di butirro, un’idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d’oro al forno, scolate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un’idea di Brodo chiaro.
Antrè = Fate sudare un bel pezzo di prosciutto in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, quanto divenga un poco sodo, poscia tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, e mettetele a cuocere in una cazzarola, con brodo buono, un mazzetto d’erbe diverse,
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna,
Orduvre = Abbiate dodici, o sedici ale di tocchino che siano tenere, e frolle al suo punto, fiambatele, e appropriatele bene. Fate una marinada come siegue; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, due, o tre cucchiai di aceto, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe schiacciato, due spicchi di aglio, due garofani, tre scalogne, una cipolla in fette, fette di carota, e panè, una foglia d’alloro in pezzi, basilico, fusti di petrosemolo; fate intiepidire questa marinada sul fuoco; metteteci a marinare le ale per quattro, o cinque ore, poscia asciugatele, intingetele nel bianco d’uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel color d’oro, e servitele, con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella di frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Antré = Fiambate dodici ale di tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo;
Orduvre = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all’acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di panè, uno spicchio d’aglio, mezza cipolla in fette, otto o dieci prugnoli se si trovano, o funghi, un mazzetto d’erbe diverse, un poco d’olio fino, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d’ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della Salsa, di grassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito imbianchito all’acqua
Antré = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchitele all’acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliargli le punte, come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di
47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiai d’olio, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto guernito, due bacelli d’aglio, poco timo, lauro, basilico, due garofani, sale, pepe o un pugno di coriandoli; cotte, levatele dalla salsa e questa passatela al sedaccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna; montate le ale, versatevi sopra la detta salsa e serviteli con crostoni.
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un Salpiccone crudo di Animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all’Italiana verde, che trovarete alla pag. 79. Tom. I. o altro Culì colorito.
Orduvre = Mettete in una marmitta un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, mezza cipolla in fette, dodici coriandoli, fette di carote, e panè, sale, pepe schiacciato; bagnate metà latte, e metà brodo bianco, o tutto latte, movete sopra il fuoco con un cucchiaio di legno fintanto che bolle; metteteci dodici ale di gallinaccietto dissossate, e imbianchite un momento all’acqua bollente; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, mettetele sopra un piatto, conditele con un poco di grasso della Senteminult, poco sale, e pepe schiacciato; allorché saranno quasi fredde, mescolate un rosso d’uovo nel grasso, ungeteci bene le ale, spolverizzatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, con un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio con sugo di limone. Se non le volete far cuocere in una Senteminult, fatele cuocere come vi pare, ed anche nella marmitta dell’allesso; poi conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, mescolate un rosso d’uovo nel butirro, ungeteci le ale, panatele, fatele cuocere, e servitele come le
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all’acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d’aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d’uova stemperata con due cucchiai di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un’alice passata per setaccio.
Dopo d’averle imbianchite, e pelate mettetele in una casseruola sopra delle fette di lardo, con due cucchiai d’olio, un bicchier di vin bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, fiambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all’acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo, una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all’acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I. pag.177; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, fiambatele leggermente, dissossatele, e riempitele con un poco di farsa di Chenef, cucitele, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sugo di limone, e pulitele come il solito; poscia piccatele di tartufi imbianchiti all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura digrassatelo, fatelo consumare come l’altro per dare un lustro alli tartufi, e servitele con sotto una Salsa all’Italiana verde, che trovarete nel Tom. I. pag.79.
Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di
Antrè = Queste si troveranno all’Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV.
Fate un intingolo di piccole cipolle già spiegato di sopra; mettete le ale in una casseruola con brodo, un mazzetto guernito, sale, e pepe rotto; fatele cuocere, indi levate il grasso della cottura, e passatele alla stamigna, mettetele nell'intingolo delle cipolle per darle corpo, e servite a corta salsa sopra le medesime per entrée.
49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza: badate che la sostanza non sia salata.
Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e le farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle guarnizioni.
Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo, prontate un’altra salsa con delle triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d’argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinché faccia un bell’effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo
13. Pulite le ali, tiratele in fricassé alla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné o all’inglese o alla povelé; cotte che siano in una di queste salse, sgrassatele, ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due o tre rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo tagliato minuto e mescolate con sveltezza perché non graniscano; versatele sopra d’un piatto e servitele con crostoni.