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Si fa un’altra mezz’antrè d’una bracciola di manzo con un buon ragù di cetriolo, ed un poco di rocambò, ed erbe fine ben trite, e il tutto abbia un buon gusto, la guarnirete di costolette di vitello marinate, o di pane fritto, o altre cose convenevoli.
Potrete riempirla d’un salpicone, quale troverete la maniera di fare sotto la lettera S. Ovvero la vostra bracciola essendo quasi cotta allo spiede, prenderete la carne del mezzo quale pesterete ben minutamente con del lardo, grasso di manzo, erbe fine, spezierie, e buone guarniture, riempirete la bracciola tra la pelle, e l’osso, ricucendola propriamente in maniera che la carne non caschi dentro la ghiotta, ove la metterete a finir di cuocer. Guarnitela di fricondò a foggia di costolette lardate, con pane fritto, ed essendo sopra la tavola, si levano le pelli, per aver la libertà di mangiarla con un cucchiaro.
Fate cuocere una bracciola grossa del primo pezzo allo spiede, lardata a mezzo di grosso lardo come il filetto. Essendo mezza cotta, voi la leverete dal fuoco, e la metterete dentro una pignata con un buon condimento, e sugo ben nodrito, un poco di tartufi, funghi, spongoli, carciofi, solamente per darle il gusto, perché averete fatto un altro ragù di tartufi, funghi, spongoli, fondi di carciofi, latti di vitello, creste, il tutto ben legato, quale metterete sopra la vostra bracciola, e
Dopo che l’avrete scagliata, e tagliata, fatela cuocer con vin bianco, aceto, sale, pepe, garofoli, alloro, cipolle, e limon verde, e servitela sopra una salvietta.
Scagliatela, e tagliatela, dopo averla unta di burro, e salata, ovvero averla fatta pigliar bene il sale dentro una tortiera con dell’olio, fatela arrostire a lento fuoco sopra la gratela che prenda un bel colore. La potrete servire all’acetosa, ed alla pana. All’acetosa si aggiunge del pressemolo, cerfoglio, cipolla, sale, pepe, noce moscata, e buon burro. Si può ancora servirla con un ragù di funghi, o una salsa scura con li capperi.
Quando saran bianchite le Cervella, si trituleranno con foglie di spinaci anche bianchite e si uniranno con grasso di Vitello, petti di Pollanc’arrostiti e tagliati a filetti, butirro, gialli di uova, cannella e pepe in polvere. E quando sarà tutto mescolato, se ne formerà la Tort’allo sfoglio, si farà cuocere per servirla calda.
Bisogna avere un pane molle di una libbra, lungo e ben tosto, tagliatelo dai due canti, ed inlardate tutto il mezzo con ventresca tagliata in pezzi, indi avrete un coltello ben affilato, e tagliarete il pane in fette della spessezza di due scudi; immergete queste arrostite in uovo sbattuto, e mettetele a misura in una frittura che non sia troppo calda; fatele friggere dolcemente a piccol fuoco finché siano di un bel colore dorato, e servite con una salsa chiara, un poco d’aceto, e pepe rotto.
Tagliate per metà sei grossi pomi ranetti, togliendoli a ciascuno la pelle, ed i granelli, e gettandoli a misura che li mondarete nell’acqua fresca, fateli poscia cuocere con un gran bicchiere di acqua, il sugo della metà d’un cedro, ed un pezzo di zuccaro; allorché li pomi saranno cotti aggiustateli bene in un compostiere, facendo indi ridurre il siroppo finché s’attacchi alle dita, e poscia versatelo sopra de’ pomi.
Cavata che avrete colla punta di un piccolo coltello la semente dall’agresto lo metterete in una pentola con tre oncie di zuccaro, ed un bicchiere d’acqua; fatelo bollire a piccol fuoco; quando sarà ben verde, e ridotto il siroppo, aggiustatelo nel compostiere, e servitelo freddo.
Col sugo di un paio di limoni, due rossi d’ovo, un cucchiale di zuccaro, tutto questo unito alla sostanza, o così detto brodino che avanza, dopo cotto un lacetto, o fesa di vitello quando però sia bene sgrassato, unito assieme, e messo a riscaldare ma che non bolla, passato per setaccio su queste ed altre che portano salse, sarà ottima.
Fatte bollire in acqua delle cipolle in modo di poter dividere i loro giri; comporrete la pasta coll’interno delle stesse ben triturate, poco pane inzuppato nel latte, formaggio, mostacciolo, od altro dolce, drogheria, o qualche mandorla di persico, uova
Mondati bene e pelati dei piccoli funghi detti ferè si mettono in acqua bollente per alcuni minuti, indi si facciano colar bene. Intanto si stemperi a fuoco nell’olio d’ulivo un’anchioda unendovi qualche pezzo di gambo di finocchio, un paio di cipollette intere, qualche ramo di timo, maggiorana, e basilico se ne avete, con poco sale, che tutto assieme farete andare al fornello infino a che la cipolla sia cotta. Così accomodati i funghi in un vaso vi si versi sopra la suddetta salsa, e si adoperino al bisogno.
28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d’uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
29. Fate dare pochi bolli nell’acqua ai cornetti mezzani, indi levateli e fateli asciugare in una sportina e freddi lasciateli impassire un poco. Fate un’acqua salata di
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele, poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cucchiale; sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre. Quando principia a stringere si move soltanto la padella e, cotta d’una parte, si volta con destrezza dall’altra e si serve al momento.
141. Prendete granelli di vitello e fateli leggermente imbianchire nell’acqua bollente, tagliateli poscia traversalmente a fette sottili quanto la costa d’uno scudo. Intingeteli nell’uovo dibattuto con prezzemolo ben tritato e spolverizzateli copiosamente di semola, di meliga oppure di farina di grano. Friggeteli in padella con olio o con burro e serviteli con prezzemolo parimente fritto.
296. Prendete una rete (rægio), preparatevi come sopra lo stesso vitello, lingua e presciutto: poi prendete fior di filetto, poppa, magro di vitello, tutto imbianchito con gusto di alloro ben tritato, con 4 chiodi di garofano, pestati prima nel mortaio, fatene di tutto questo una farsa con 4 rossi d’uovo ed uno intero che metterete all’ultimo, col sale necessario e con qualche tartufo pestato. Stenderete la rete sul tavolo, mettetevi i filetti per il loro verso, poi tartufi abbondanti e pistacchi; la farsa deve essere messa di tratto in tratto e specialmente in giro, indi le darete la forma che credete, avvertendo di unirlo bene senza guastarne il composto; indi la tesserete strettissima nella salvietta come sopra e fatelo cuocere, procedendo allo stesso modo. Servitelo per bene e se volete avere un piatto di figura guarnitelo con biatellet.
87. b) Pigliate del zucchero in pane due libbra, tiratelo a ziroppo, indi abbiate pronta due once di colla di pesce liquefatta in un bicchiere o più d’acqua e passata alla salvietta; unite il zucchero e la colla suddetta, mettete in un baracchino di rame sopra il ghiaccio, con un foetto seguitate a foettare; li spremete mezzo sugo di limone alla volta di tanto in tanto e sempre foettate, sintanto che venga bianco, e sino che comincia a granire. Allora prontate un bonetto e versatevi il suddetto composto e mettetelo al ghiaccio a gelare, indi al momento levatelo dal bonetto con un poco d’acqua calda, pronta una salvietta versatelo e servitelo.
Tolli lacte de agmandole et micti ad cocere, et mictice ruscio de ova integre, et se tu vòi, mictice çuccaro et poco de sale et saffarano.
Cuoconsi alla franzese con mettere i torli del ova in un piatto di argento dove prima sia stato messo chiara di ovo sbattuta con zuchero, e poco di acqua rosa, e in quella stumia dispongono i rossi del’ova, e le cuocono ancora con tantino di burro sotto la stumia.
235. Scorticata e sventrata la lepre, serbatene a parte il sangue e il fegato, poscia tagliatela a pezzetti, spruzzatela d’acqua e aceto con sale e mettetela a sgocciar bene sopra il tagliere, inclinato da una parte. Prendete quindi lardo buono e burro e fatelo fondere in casseruola con olio fino; pestate poscia in mortaio sedano, aglio, cipolla, pinocchi, carota, funghi e ponete il tutto a cuocere per dieci o dodici minuti nel grasso fuso come sopra; spremete finalmente bene la lepre in una salvietta e ponetela in casseruola entro la salsa con poca spezie, un po’ di noce moscata e sale; e lasciatela cuocere lentamente, bagnandola da quando a quando di vino bianco; pestate nel frattempo il fegato ed il sangue serbato come sopra, sicché divengano quasi una pasta, e a mezza cottura della lepre versatelo sopra di essa, bagnandola di tratto in tratto sino alla perfetta sua cottura con conserva di pomidoro disciolta in brodo.
Si fanno ancora dei gonfietti di pomi, di albicocche in confetture secche di prugne, di ciliege all’orecchio, di pistacchi lisci, di uva spina rossa confetta, di grani di pomo granato, e di parmigiano, facendosi con la pasta chiara, o altra più forte,
30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell’acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una quarta d’olio d’oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz’oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d’aglio. A questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e servitevene per tondini d’ordeure che saranno ottimi.
218. Prendete i polli, sventrateli e lavateli, quindi, tagliati a pezzi, cuoceteli alla stessa maniera e con gli stessi ingredienti come la suddetta.
253. Scegliete il pesce che meglio v’aggrada per far l’intinto, come boldrò (bûddego ), scorpena, sgombero (laxerto), cappone od altro. Fate quindi ben soffriggere in casseruola con burro del prezzemolo, poca maggiorana, dei pomidoro ovvero conserva, e, se volete, anche un po’ di cipolla; ponete a cuocere in questo soffritto il pesce tagliato a pezzi, e, cotto che sia, passate il tutto allo staccio.
Rimettete questa passatura, a cui unirete un po’ di acqua nella casseruola, e ponetevi a cuocere altro pesce, e meglio se di qualità superiore, il quale cotto leverete e pesterete in mortaio con egual volume di mollica di pane inzuppata prima in detto sugo od anche nell’acqua, e leggermente premuta sicché non riesca troppo molle. Aggiungetevi tanti tuorli d’uova quanti son necessari per farne il legamento, formatene poscia colla mano tante piccolo pallotole, le quali passate prima in pan grattugiato e quindi in chiaro
238. Fate prima rosolare in casseruola con olio e sale necessario una cipolla tagliata e uno spicchio di aglio trifolato; il resto come sopra.
284. Prendete sei acciughe salate, scapatele e togliete loro la lisca; prendete quindi una cipolla, uno spicchio di aglio, una carota, alquanto sedano e prezzemolo, dei capperi e dei funghi freschi o secchi; tritate il tutto minutamente sul tagliere, poscia pestatelo in mortaio sino a tanto che diventi una pasta, mettete questo battuto in
II. Prendete un vaso di terra o di vetro, copritene il fondo con uno strato di carbone polverizzato, mettetevi sopra la carne, poscia riempite il vaso di detta polvere in modo che essa non permetta alla carne di toccare le pareti del vaso stesso,
117. Fate soffriggere in pentola alquanto burro: quando questo sarà colorato, gettatevi una grossa cipolla bianca tagliata a piccoli dadi e un pizzico di farina, e lasciate nuovamente soffriggere finché il tutto abbia acquistato un bel colore dorato; versatevi in seguito quella quantità d’acqua necessaria per la zuppa di cui abbisognate e una buona cucchiaiata di cacio parmigiano, e lasciate bollire per un quarto d’ora. Alcuni minuti prima di bagnare il pane prendete due uova per ogni porzione di zuppa, sbattetele bene e fatele quindi sciogliere entro l’acqua che bolle. Versato questo brodo in terrina ove avrete preparato il pane tagliato a fette e abbrustolito, e servitela con cacio parmigiano.
160. Stemperate la farina di ceci in acqua unendovi un po’ di lievito e dibattetela bene con una mestolina, aggiungetevi poscia un soffritto di cipolla, prezzemolo e funghi secchi tritati e sale necessario; ponetela a cucchiaiate in olio bollente lasciandovela stare tanto che rigonfi ed acquisti un bel color d’oro, e servite.
419. Pestate bene in mortaio un po’ di scorza di limone tagliata sottilmente, aggiungetevi 100 grammi di zucca candita, 30 di cedro, 125 di midolla di bue, 75 di biscotti della regina, 25 di zucchero pilé e un tuorlo d’uovo, e pestate nuovamente; mettetevi poscia qualche goccia di liquore, e a preferenza l’anisette di Bordeaux; formatene colle mani tante pallottoline simili ad una grossa nocciola, le quali passate prima in bianco d’uovo, porrete sopra la sfoglia di pasta, dello spessore d’uno scudo, e formata con 300 grammi di farina, 150 di burro, 25 di zucchero; un po’ di raschiatura di limone e acqua in poca dose, e che pure ungerete di bianco d’uovo; copritele come i sopraddetti pasticciotti con liste tagliate dalla sfoglia medesima, e nel rimanente operate come sopra.
307. Invece di cuocerle nel sugo, ponetele bene avviluppate sopra del burro e fatele rosolare senza muovere; appena rosolate di sotto, voltatele aggiungendo vino e servite ben calde con poco sugo ben ridotto.
342. Eseguite il tutto come al n. 341, tralasciando però di aggiungere brodo; metterete crema stando attenti che non abbruci.
365. Sventrate le beccacce, pulitele bene e mettetele in casseruola con burro e sale, un po’ di cipolla, del prezzemolo, poca carota e sedano, il tutto tagliuzzato, con una fetta di bue o di vitello al di sotto e un’altra di presciutto sul
278. Tritate sul tagliere cipolla, prezzemolo, pinocchi, capperi, acciughe salate e funghi, mettete il tutto a rosolare in casseruola con olio e poscia unitevi conserva di pomidoro; due o tre cucchiai di vin bianco e un po’ d’acqua calda. Quando tutte avrà cotto per un quarto d’ora, versatelo nel tegame dove avrete già preparalo le triglie sventrate, disquamate, lavate e sgocciate. Fate cuocere 10 minuti con fuoco sopra e sotto.
358. Fate sciogliere in un tondo sale macinato con agro di limone; intingetevi le costolette di maiale e mettete a cuocere sulla graticola,
425. Fate prima temperare in due bicchieri d’acqua tiepida 50 grammi di colla di pesce fina, e tenetela a vista del fuoco affinché non si raffreddi.
Mettete quindi in casseruola bene stagnata mezzo litro di panna e mezzo litro di buon latte, gettatevi dentro un po’ di vaniglia, 300 grammi di mandorle dolci dipellate e pestate, ovvero pistacchi, come più vi aggrada; e 300 grammi di zucchero; rimescolate il tutto e fatelo bollire per 20 minuti.
Dopo ciò, levate la casseruola dal fuoco, e versatevi dentro la colla di pesce già disciolta, rimescolate alquanto affinché bene si unisca al latte, poscia passate il tutto allo staccio; versatelo finalmente nella forma del budino, unta prima di burro; e lasciatelo tanto che raffreddi. Quando volete servirlo, fate prima passar lentamente la forma sul fuoco acciocché se ne stacchi il latte, poscia scuotetela leggermente e rovesciatela in un piatto.
Nota. — Questo latte va preparato alla sera, e se è d’inverno si lascia fuori della finestra; di estate, si tiene la forma in ghiaccio.
279. Prendete le triglie, sventratele, lavatele e adagiatele in casseruola o tegame con olio e
347. Procuratevi un pezzo di manzo o di bue nel filetto, di forma quadrata e dell’altezza di due dita. Prendete poscia del presciutto o carne salata, della carota e del sedano e tagliateli a listerelle lunghe e sottili, che poscia, infilate nel lardatoio (agoggia da cuxinn-a), introdurrete nel filetto per mezzo dello stesso. Mettetelo quindi in casseruola, ed eseguile, il resto come sopra.
Nota. — Allo stesso modo si può lardellare (insteccâ) il filetto di vitello, il qual si fa cuocere, con solo burro e sale a fuoco sopra e sotto.
106. Tagliate una o due lattughe secondo la grossezza, preparate tritume di cipolla, sedano
31. Prendete alquanta senapa morbida e fresca, la quale sia d’un giallo-scuro, molto friabile, oleosa e di gusto pungentissimo, versatevi sopra un mezzo bicchiere di brodo o d’acqua bollente, e tramenatela tanto sicché la senapa divenga fluente ed anzi liquida: servitela in salsiera e conditene il lesso.
17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.
19. Fate una pasta come la precedente ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto ma non colorito, indi incorporatelo insieme, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta, fatela cuocere al forno lento o d’una dolcezza sensibile: cotta, montatela sopra d’una salvietta o carta stratagliata e servitela con intorno qualche alzatina o piramide, od altro a piacere.
Semelglantemente pòi fare con carne de porco salata, ma non ce mectere lacte de agmandule et iungice spetie et saffarana, et quando el serrà cocta, micte ova desbactute.
Mettete in una casseruola due cucchiai di olio fino, della cipollina, e funghi triturati, due baccelli d’aglio interi, passate il tutto sopra il fuoco, mettendovi un pugillo di farina, e bagnate con brodo, ed un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe
Di zucchero e cannella, passarina, capperi, cedro condito e pignoli.
Con rossi d’ovo numero due, presemolo trito, un po’ di brodo, ed il sugo di mezzo limone il tutto ben sbattuto, e fatto scaldare lentamente al fuoco dimenando sempre con cazzuletto, finché abbia preso consistenza, si ottiene anche questa.
Mondi dall’osso si fanno bollire con vino, zuccaro, e cannella aggiungendovi dopo giulebbati, e passati per setaccio, nel ritornarli al fuoco per condensarli, un po’ d’aceto.
Questa è ottima per le uova.
Fate bollire un quartino di vino con altrettanto di brodo, quando che sarà ridotto a metà vi metterete una cipollina con un poco d’aglio, un pugillo di fornitura d’insalata, il tutto triturato ben fino; fate bollire per un momento, mettendovi poscia del butirro grosso come una noce, stemprato con un piccolo pugillo di farina, sale, e pepe rotto; facendo unire il tutto bene sopra il fuoco.
Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz’ora circa un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo, un cazzuletto di pan trito, butiro grosso come una noce, una cipolletta ben trita con presemolo, sale, ed un’idea di polvere di pepe, e tirata al denso ma non troppo servitela aggiungendovi prima un po’ di sugo di limone.
Con presemolo, un paio di fese d’aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d’ovo duri, che tutto insieme si pista al mortaio, e si fa passare per setaccio piuttosto raro, e si ha altra salsa, aggiungendovi però un po’ di sale, zuccaro, ed aceto a proporzione.
Si può far altra Saporiglia con le Interiora de’ Capretti; dopo che son tagliate e passate con grasso ed erbe, si faran
Un piccon’ grosso, netto, messo a cuocere in orinale con una libbra di acqua mezza libbra di prosciutto di casentino, e dua libbre di buono castrato, e il sale a ragione, e quando è cotto fassi la minestra con le carni sopra intendasi che sia messo il cappello cieco, quando si cuoce, e che vi sia acqua dentro a sufficientia, e bollasi a bagnio maria.
Bisogna prendere tre o quattro ovi, secondo la quantità di biscottini che volete, e li sbatterete poco poco. Ci si mette dipoi quattro o cinque buoni pugni di zucchero grattato, e scorza di limone: il tutto mescolato insieme, con quattro o cinque cucchiarate di farina cotta al forno. Bisogna vuotare questa composizione sopra della carta, che avrete impolverata di zucchero grossamente, ed avendola spolverata di zucchero ancora di sopra, la metterete al forno per farla seccare. Avendola cavata, taglierete i vostri biscottini tutti a un tempo, con la carta sotto,
Per un’altra zuppa al parmigiano, tritate la carne d’un pollastro ben minuta che spolvererete sopra le vostre croste, e del parmigiano grattato sopra. Si può mettere un pane al mezzo, guarnito di fondi di carciofi ed altre cose ordinarie, o non guarnirla punto e darle bel colore con la pala.
Si fa un’altra piccola zuppa di santè, tutta chiara, d’un pollastro e d’un pezzo di coscia di vitello senza guarniture: le darete solamente colore con la pala del fuoco ben rossa.
Non ci si mette punto di volatile, si prende solamente il petto d’un cappone, un pezzo di collo di vitello, amandole, due, o tre rossi d’ovo duri, una mollica di pane bagnata nel buon brodo, il tutto ben pestato nel mortaro, fatele bollire in una cazzarola con buon sugo, e brodo, che sia di buon gusto, passatelo per stamigna, e versatelo sopra la vostra zuppa, quando ella avrà bollito. Si può marmorarla con qualche buon sugo.
Prendete la carne d’un pollastro, o un petto di cappone, e pestateli con un pezzo di mollica di pane ben bianco. Passate tutto per stamigna, e le vostre croste
A ffare crespelle tolli farina bianca et destempera colle ova et cum lavamento et con saffarano, et puni tucto in lardo liquido ad cociere, et puni çuccaro o mele convenevelemente.
Tolli ova ben piste o trite de luccio o de trocta o de spinola o de çaffallo et destempera colla farina et de levamento cum aqua sicomo è dicto desopre, et giungi de çaffarano et cociele sicomo dicto è desopra.
Tolli farina cum aqua calda et mesca cum epso et po' le trita et frigelo cum oleo et puni mele desopre.
Produce il mare delle altre frutta, come Cozze nere, Telline, Chiocciole, Vongole, Dattili, ec. le quali son’ottime per brodo, per condimento di ragù e pasticci.
Se non avete alcun altro piatto al bianco, lasciate il vostro barbù intiero e servitelo caldamente con una salsa bianca, e pana per antrè.
Si serve ancora in filetti alla salsa, all’acciughe, ed al corto brodo sopra una salvietta, essendo freddo per antremè.
Potrete ancora metterlo in pasticcio come il turbò, fuori che esso non si deve cuocere sì lungo tempo.
Si servono ancora i carciofi alla pana, come li sparigi, altri alla Saingarà, ed alla salsa al prosciutto per i giorni di grasso, sopra di che vedete l’essenza di prosciuto, e le lepri alla Saingarà, ogni cosa alle sue lettere; ed in fin d’altri allo stufato, ed al ghiaccio. Sono ancora di grand’aiuto tutto l’anno per quasi tutti li ragù, zuppe, ed antrè, così è necessario farne buona provisione, osservando ciò, ch’è qui sotto.
Abbiate de’ tartufi, funghi e prosciutto cotto, il tutto ben tritato insieme: mettetelo dentro una cazzarola con due o tre acciughe, secondo la grossezza del mirotòn, pestate un pugno di capperi e metteteli dentro il medesimo mirotòn. Quando vedrete che sarà vicino, bisogna mettere il vostro piccatiglio dentro una cazzarola con un poco di pressemolo, di cipolla e di lardo fonduto, il tutto ben pestato, bagnatelo con sugo, metteteci un poco di colì e fatelo bollire, avendo riguardo che non sia troppo legato. Abbiate del manzo che sia tenero e magro; tagliatelo in piccole fette, un poco più grandi come se fossero per un filetto al cetriolo, e poi mettete il manzo dentro il ragù: dimenatelo a poco a poco e non lo lasciate bollir troppo. Avanti di servirlo, ci metterete un sugo di
Ci sono ancora molte altre sorte di colì che si fanno per differenti cose, come colì d’acciughe, colì di capponi, colì di tartufi, colì di prugnoli, colì di spogoli, colì di piselli, colì di funghi, colì di rossi d’ovo ed altri, che si troveranno per lo mezzo della tavola.
Prendete chiaro d’ovo bene sbattuto, incorporate con esso farina e zuccaro in polvere a metà: poi ponete la pasta con cucchiale sopra diverse ostie, inzuccheratela con zuccaro in pane, e si cuocino al testo con fuoco lento.
Si fanno ancora delle zuppe alla giulien di petto di vitello, cappone, gallina, piccioni ed altre carni. Avendole bene appropriate e fate bianchire, mettetele a bollire in una pentola con buon brodo ed un mazzetto. Ci aggiugnerete dipoi le radiche e legumi qui sopra, onde guarnirete la zuppa con punte di sparagi: cioè col verde solamente, come di piccoli piselli.
Si sono spiegate qui addietro sotto al luogo d’altri volatili, o in particolare.
188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato con chiaro d’uova e passato al sedaccio di velo; tagliate degli amaretti come sopra, poneteli sopra d’un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, paratele e pistatele con chiaro d’uova al mortaio, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d’uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
Latte bicchieri quattro, oncie due cannella fina in polvere, un quarto di pepe, e garofali, libbre una pasta di marzapane, libbre due zucchero in polvere, oncie sei mostarda, libbre una uva passa, songia libbre quattro, pomi paradisi disdotto, cotti nel suddetto zucchero disfatto con un poco d’acqua d’odore muschiata, mostaccioli, e altre cose di monache in polvere, tanta quantità che basta. Il sangue si passa per un colatore.
Bisogna passar delle cipolle, carote, come per un brodo, ed essendo ben rosso gittateci un pugno di pressemelo, un poco di timo, di bassilicò, stecchi di garofali, crosta di pane e brodo di pesce ed un bicchier d’aceto.
(138. bis) Prendete gli avanzi di pollo, oppure arrosti buoni del giorno prima, aggiungendovi qualche poco vitello, indi procedete in tutto e per tutto come sopra.
Composto per un boccale.
Zuccaro once 18, fragole o magiostre una libbra, due limoni, un ovo, sale una libbra, e ghiaccio libbre dodici.
Bisogna prendere de’ fegatetti che siano ben propri ed aver una tortiera. A ciascun fegato fateci una piccola fetta di lardo e mettetele separatamente nella tortiera, e li fegati sopra ben conditi: li coprirete d’un’altra fetta di lardo e panerete propriamente per metterli al forno e farli ben cuocere, che siano d’un bel colore. Quando saranno cotti e ben coloriti, cavateli dal forno ed accomodateli propriamente in un piatto, avendoli ben sgocciolati. Ci si può mettere un poco di buon sugo e spremerci il sugo d’un’arancia, e poi servirli subito ben caldi.
Con il sugo espresso del ribes, o di granato, o di fravole, di visciole, o di framboas, farete esattamente lo sciroppo come quello acetoso qui avanti descritto.
Potete servire un pezzo piccolo di manzo per ordover, che sia un poco salato e guarnito di pressemolo, e questo è un mezz’antrè; Io guarnirete di quel che volete.
Mettete in un vaso ben otturato una libbra di fior di cedro, una pinta, e mezza di acqua, due pinte d’acquavita, ed una libbra e mezza di zuccaro: poi mettete questo vaso in una caldaia piena d’ acqua, che farete bollire sopra il fuoco per lo spazio di dieci ore; poscia levatelo dal fuoco, lasciandolo ben raffreddare avanti di tirarlo al chiaro, e si conserva come gli altri sopra.
Pasta reale, e marzapane, pastume di pesce spolpato di cefali spigole triglie, prugnioli tartufi, fette di sorra, cedro candito, pignioli spetierie e sugo di limone assai, e aggiaciato al solito.
Le Quaglie addobate come si è detto si metteranno a cuocere allo spiedo involte nelle foglie di fico o zucca; e quando saranno cotte, bisogna servirle con sapor di olive all’olio.
Dieci gialli di uova, si uniscano con mezza libra di zucchero, tre once di amido, poca cioccolata, cannella in polvere e vainiglia; mescolato tutto, si unisca con chiare di uova montate e si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata ed incartata. Cotto il Gattò, e fattoli sopra una buca, se ne caverà il midollo, quale sminuzzato e unito con Crema di vainiglia, servirà per riempire il Gattò, che nasprato di Cioccolata si servirà.
Si prendano due libre di cotiche fresche di Porco, si tritulano come gli altri Cervellati e si condiscono con oncia una di sale, once due di pepe con cannella e garofani ed oncia mezza di coriandro; si mescola ogni cosa, si bagna con acqua di cedro e se n’empino le budella al solito. Volendo servire questo Cervellato, si farà bollire in acqua o vino bianco.
Per due libre di Panzetta di Porco ben tritulata, fuor della cotica, e due di midolla di manzo e cervella di Porco, vi si mettono once due e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, libra mezza di cacio Parmegiano grattato, once quattro acqua garofanata, con varie gocciole di oglio di garofani ed once due di sale. Tutto mescolato, se n’empino le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservano ad uso di potaggi.
Libre tre di carne magra di coscia di Porco e libra una di lardo ben tritulate, si condiscono con oncia mezza di pepe, sale oncia una e mezza, cannella, garofani e noce moscata once due; si mescolerà ogni cosa, si bagnerà con once due di acqua di fior di aranci e se n’empiranno le budella. Questo Cervellato si cuoce in umido, in arrosto e ne’ Potaggi, ed in tutte le altre maniere che si vuole.
Si riempino sopra la lisca alla pana d’un pieno, che sia di buon gusto, e si fa cuocere al forno, guarnito di pane e pressemolo fritto, o di marinato.
Si serve qualche volta, di piccioli tacchini, un lardato e l’altro solamente bardato, senza essere dorato di pane, servito al sugo.
Un’altra volta, essendo cotti i vostri tacchini allo spiede bardati, levateli le coscie, le ali ed il petto; tagliateli in filetti, che metterete in ragù alli cetrioli passati al rosso con un legamento rosso ed un pezzo di limoni in cuocerli.
33. Il tutto come sopra, colla differenza che in questo si aggiungono funghi non tanto giovani.
Tolli lacte de amandole sicomo è dicto desopra, destempera con farina sì como è dicto desopra, et cocilo sicomo è dicto desopre, et tolli bianco de porri forte lixi in aqua et desfilati ben colla farina predicta. Quando elli começa a bollire, fa' sicomo è dicto desopra, et puni sopre succaro et olio de amandole.
Suffrigi cipolle minutamente talgliate con olio et spetie trite, con saffarana et maiurana et con altre erbe oliose et con moglica de pane, et destempera queste cose con acqua et fa’ cocere colle dicte cipolle, et mictice le dicte sardelle senza capo et fa’ poco bollire, et se tu non ài herbe oliose, mictice suco de citraguli.
142. c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la pasta con questa dose lavorata come l’antecedente ben lavorata e sbattuta. Per ultimo mettete tre once di zucchero in
211. Pigliate quattro rossi d’uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneggiateli per mezz’ora ed uniteci un’oncia di cioccolato grattuggiato maneggiandolo bene anch’esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto; cotte e fredde, copritele di creme e le servirete. E si potranno servire anche senza.
208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once di zucchero in polvere, mezza libbra di butirro fresco, poco sale, poco noce moscata rapata, poco armandole filettate, quattro once d’uva sultana, pigliate una cassarola, unite la pannera, gli uovi sbattuti, il butirro a pezzi e il zucchero, fate distemperare il tutto al fornello, ma non bolla appena sciolto, la farina in un baslotto e la noce moscata
163. a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz’ora; al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
Prenderete sei gialli d’ove e quattro o sei biscottini molli e li disfarete bene insieme in cazzola e ci metterete onze dieci di zuccaro, e ogni cosa maneggiate insieme con un quartuccio di latte un poco la volta. Prima del latte gli darete un poco di colore con la pezza e lo cuocerete, anzi prima che lega, ci buttarete la cannella ben setacciata; e quando averà legato, lo passarete per crivo e la maneggiarete bene e doppo la buttarete in bozzone (avvertite: subito che alza il bullo sarà cotto). Quando sarà ben gelato, per cavarlo dal bozzone vi servirete d’una pagliazza bagnata in acqua calda e subito lo servirete. Se lo volete fare in piramide sarà più bello, il sapore è l’istesso.
Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera; cioè, dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d’uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l’altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l’altre. Vedetele pag. 252.
393. Prendete come sopra, la prima cosa però è una buona maionese; potete anche mettere i fagiuolini, zucchini, punte di sparagi, ecc., quelli erbugi che credete, fatela sempre rapprendere e servitela come sopra.
280. Prendete le triglie come sopra, tritate un poco di aglio, di prezzemolo a sufficienza, stendete questo tritume sopra e sotto al pesce, un bicchiere di vino bianco nostrale, fate cuocere dieci minuti con fuoco sopra e sotto e servite calde.
Levateli la cotenna, ed il grasso cattivo, tagliate la punta, e disossatelo, come l’addietro. Fate una grossa pasta bise con farina di segala, e dell’acqua, accomodate il vostro pasticcio tondo, d’una grande altezza: mettete al fondo una quantità di lardo trito, e pestato, accomodateci il prosciutto, e metteteci delle foglie d’alloro, quattro, o cinque fette di limone, e molte altre fette di lardo per di sopra. Copritelo dipoi con la spoglia, il tutto garbeggiato, doratelo con un rosso d’ovo, e fatelo cuocere al forno da sei ore, e servitelo freddo.
Composto.
Tettina, cervella, palati di bue, giambone che si adopererà crudo, lacetto, e lingua di vitello, che pure vorrà essere in prima perbollita per toglierle la pelle, e triffole.
Tirate queste cose a cottura un buon sugo, avvertendo però che la cervella vorrà essere levata tosto che sia cotta, perché non si disfaccia, le ritirerete dal fuoco, e le lascerete divenir fredde. Allora colla rotella che si taglia la pasta, affettate che sieno dell’altezza di una costa e più di coltello si stampano, e fetta per fetta, unendovi frammezzo delle altre fette di triffole, si infilzano sugli stecchi. Finalmente involte nell’uovo sbatto unito ad un po’ di sugo di limone si impannino, e si facciano friggere in butiro cotto; e terminata la cottura, levati gli stecchi con diligenza, acciò non si distacchino si servirà questa nobile pietanza così calda in tavola. Notisi che per rotella m’intendo quello stampo scanellato che si usa per la pasta in generale.
Cotta nel sugo una punta di petto di vitello con aggiunta di una mezza bottiglia di vino forestiero, ed a fuoco lento, le si levino le ossa, e si lasci divenir fredda. Poi si preparino, sbattuti con sugo di limone, dei rossi d’uovo, vi si immerga, e si impanni per due volte, ed in seguito si passi alla graticola fino a che la crostata abbia preso il color d’oro.
5. r) Pestate bene nel mortaio once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli unirete i rossi degli uovi duri che vorrete fare, un pezzo di butirro, once sei mascarpone o una panata di zucchero fino, poco cannella, poche erbe e quattro rossi: empiti gli uovi, infarinateli, poi passateli all’uovo sbattuto e al pane trido, dopo fateli friggere e serviteli.
Facciasi cuocere insieme un po’ di panera, e sugo o sostanza od anche brodo con una presa di farina, poi vi si unisca lacetto ben trito con presemolo, grassa, ed un poco di cipolletta, drogheria, e formaggio: s’incorpori assieme, ed in seguito si stenda sopra di un tondo a raffreddare, che tagliato a pezzi ed imboraggiato, e fritto lo troverete gustoso.
Abbiate una libra di zucchero cotto a filo stretto, e sul fuoco istesso uniteci una libra di sugo di uvetta rossa, o sia amarante; fate bollire finche cadrà dalla cucchiaia a stracci; quindi spremeteci un poco di sugo di limone, e conservate il colore nelle bottiglie.
Sugo di liquerizia.
Grani d’agresto sodo acciacati, e finochio dolce verde, e secco e un tantino d’ malvagia, e un poco d’ sale.
123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un’oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno; indi, bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro. Indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola e la bagnerete con un poco d’acqua tiepida coprendola con
37. Fate rosolare in casseruola con burro, midolla di ossa di bue (môula) e sale, un pezzo di manzo tagliato a pezzi; poscia aggiungetevi prezzemolo, sedano, carota, farina, funghi secchi e pomidoro, e fate cuocere per un buon quarto d’ora, poscia un mezzo bicchier di vino e lasciatelo cuocere ancora un poco. Versatevi finalmente il brodo e lasciate nuovamente cuocere sintanto che la carne sia pressoché disfatta. Passate il tutto per lo staccio ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque cosa.
Nota. — Invece del pezzo di manzo, si può far questo sugo con sole ossa aggiunta a frantumi di carne.
Nella sinistra mano pòi tore quello come fatto hai de l’altro: tagliato di sopra la verde scorza a l’intorno,
el simile farai di sotto, puoi darai quattro tagli di longo e la distesa fina la sottanea parte e puoi aprirai il detto
pomo granato e daràilo al tuo signore. Potrai far l’uno o l’altro: el primo è il megliore, perché è con più
maestrìa, e a nullo lo àggio visto fare; mal si può per scritto cotesto insegnare, perché senza la sueta pratica la speculativa teorica non può dare compitamente notizia.
Prendete le amandorle, purgatele dalla loro corteccia, ponetele ad asciugare al fornello e fate che non prendano colore; prendete zucchero cotto a caramella, ponetelo nello stagnato, ponetevi le amandorle, fate dare una bollita, poi levatele al fuoco, mescolatele sino a tanto che si stringano ed abbiano tirato a sé tutto il zucchero; di poi cavetele e ponetele in una carta, quindi servitevene ec.
Impastate bene once sei mandorle amare pelate con once otto zuccaro, once quattro farina frumento, sei rossi d’ovo con polvere di garofani. Si pisti il tutto al mortaio, e dopo preso un foglio di carta unto di butiro, dileguato vi si ponga sopra la composizione a pezzi separati con cucchiale, e si facciano cuocere al testo come sopra.
Quattr’once di mandorle amare si bianchiscono, si pestino ben bene e si dislatano con il latte, che si è preparato per la Crema; dopo si passa per setaccio e si unisca collo zucchero, fiore e sei chiare di uova montate, mettendola a cuocere al solito.
Tolli agmandole mondate et trite et destempera con aqua bullita et mictice succaro et poco sale et saffarano per li descolerati.
Se vuoli fare amido per XII persone, togli due libre di mandorle e una libra d’amido e meça libra di çucchero e due
A ffare amorosa suffrigi li pulli con lardo et con cipolle et mictice uva acerba a bollire in aqua, et quando ello è cocta, micti colli dicti pulli, et mictice desopra folglie de menta con spetie.
Bisogna prendere l’anatre salvatiche, aggiustarle bene e fare un ragù composto di latti di vitello, tartufi, ostriche, condito d’erbe fine, pressemolo e cipolle peste, e si fa che il ragù sia un poco legato. Quando è vicino a esser cotto, non importando che sia rosto, bisogna empir le vostre anatre del medesimo ragù, e ben legarle e farle arrostire un poco. Avanti di servire si può metterci un colì di funghi o una salsa alla spagnuola, come questa che si fa alle pernici, e si servono caldamente per antrè.
Si accomodano nella stessa maniera li altri uccelli di valle.
Coperta di cavoli fiori, indivia ripiena, sparagi, tartufi, salsiccia fina, fette di prosciutto; regalate di polpettoncini fatti a rosa, steccati di pignoli, fette di scorza di cedro; regalate, e tornate di lardoni di pane fritto dorato e poche speziarie.
In quanto all’anatre domestiche, ci si può mettere qualche fila di lardo e farle cuocere un poco più dell’altre.
L’anatre si posson servir in zuppe alli piselli, al colì di lente, alli cavoli, alle rape ed altre radici; ma come che le sudette cose sono assai in uso con più altri pezzi, terressimo a bada lungo tempo, ed inutilmente, se si volesse toccare la maniera ad ogni pezzo particolare; manderemo adunque il lettore alle zuppe di quelli differenti legumi, che apprenderà in generale quel che ci bisognerebbe osservare per ogni sorta di cacciagione e di volatili, per evitare una repetizione noiosa, ove sarete avvisati del modo del quale si dee ricordarsi quando si faranno simili cose.
Vedete il medesimo al luogo de’ pasticci, ove troverete ciò che riguarda quelli d’anatre, tanto caldi che freddi.
Ci si fa un ragù di latti di vitello, fondi d’articiocchi, tartufi, funghi, uno spicchio d’aglio, una pinta d’aceto, un mazzetto guarnito di fricondè e sugo di limone in servirle.
Un’altra volta, dopo che le vostre anatre son cotte allo spiede, tagliatele in filetti e mettetele con cetrioli in ragù, qualche rocambò dentro e sugo di limone, ed un pochettino di gusto d’aceto, e le potrete servir per ordover.
Si servono nella stessa maniera dell’anatre in ragù, guarnite di rape cotte con l’anatre.
Senza tanto facende se coceranno le annatre o germani arrosto ungendoli con quel lardo nel
Si debbono vuotare e mettere allo spiede senza lardare. Essendo mezzo cotte, si pillottano con lardo e si mangiano tutti sanguinolenti con sale, pepe bianco, sugo d’arancia, o peverata naturale.
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3) e fatele friggere nell’olio e metà butirro purgato, montatele sopra d’una salvietta e servitele con salvia fritta.
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate una mezza dozzina d’anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all’olio o a metà olio e a metà butirro purgato.
Prendete delle budelle grosse di porco dette il budello gentile, e levategli la punta grossa, per farlo stare in molle un giorno, o due. Quando sarà ben bagnato, e lavato, fatelo bianchire nell’acqua, con un poco di sale, e qualche pezzo di cipolla, e di limone. Fendete questo budello, e metteteci ancora un poco di vin bianco, per levargli il cattivo gusto. Dopo che sarà bianchito, cavatelo dall’acqua fresca, mettetelo sopra la tavola, tagliandola alla lunghezza che vorrete le andoglie. Prendete del ventre di porco e levate via il grasso, e tagliate questa carne in grossi lardoni della medesima grandezza delle vostre andoglie, e formatele ancora con metà d’uno, e d’altra, condendolo come bisogna. Dopo di che prendete le camice, delle quali si leva via la picciola budella di dentro, si nettano bene, e fatele ancora stare in Zinna di Porco, e le farete cuocere dolcemente, schiumandole bene, gittandoci, dopo che l’avrete schiumate, uno o due bicchieri di vino bianco. Lasciatele raffreddare dentro il medesimo brodo, cavandole dipoi, ed avendo cura di non romperle. Si fanno grigliare sopra della carta, e si servono tutte a un tempo.
Abbiate de’ budelli di vitella, che siano un poco grossi ben lavati, e ben imbuto , e le legherete tutte. Dopo le farete bianchire nell’acqua, e le metterete a bollire nella pentola, come quelle di porco. Si fanno cuocere nella stessa maniera, e bisogna ancora lasciarle raffreddare dentro il loro brodo. Per servirle, si fanno arrostire alla gratella sopra della carta, e si servono caldamente.
Queste sorte d’andoglie si possono fare l’estate, quando è fuori di tempo de’ porci, come ne’ paesi, ove non se ne ammazza tutto l’anno, come si fa a Parigi.
Li salsiccioni, o andoglie si servono per antrè più che per antremè. Si fanno questi di porco nella maniera qui sotto.
Le potrete servire ancora per antrè, ovvero in zuppa, accomodandole sopra le vostre croste mitonè, o guarnite di cervellato in fette, e sugo di limone.
Si fanno le andogliete di vitello con della carne di vitello pestata, lardo, erbe fine, rossi d’ovo, sale, pepe, noce
Si fanno ancora polpette di pesce con carne d’anguilla, e di carpa, battuta, o pestata nel mortaro, e condite come il solito. D’una parte di questa carne si forma un cervellato, o salsicciotto in un panno lino, e si fa cuocere con vin bianco, burro, un mazzetto d’erbe fine, e del resto se ne formano polpette, quali si mettono a cuocere nel burro con brodo, ed un mazzetto. Passate de’ funghi per la padella con latti di carpa, ed un poco di farina, e dopo che le avrete fatte bollire un poco con brodo di pesce, e limon verde, metteteli con le vostre polpette.
Orduvre = Prendete mezza lattughella, un’orecchia, ed una zinna di mongana, due palati di manzo, ed un pezzo di lingua di manzo salata, fate cuocere il tutto separatamente, o in una bresa vecchia, o in una bresa leggiera, o con acqua, sale, una cipolla con qualche garofano, e un mazzetto d’erbe diverse.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d’oro, metteteci dell’indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finché vedrete che s’attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom. I. pag. 88., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di maiale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d’uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
Lesserai libbre quattro di anelletti, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo di pesce.
Farai un battuto di numero venti ovi, dipoi prendi la padella più grande, e, ben pulita, ci porrai un pochino di sugna per volta, che farai liquefare sulla fornella facendo che si verniciasse tutto il fondo e, quando principierà a fumare, col coppino prenderai di quel battuto d’ovi e lo verserai girando girando per la padella in modo da covrire tutto il fondo, formandone una velata frittata; girerai la padella sulla fornella perché la cottura dell’ovo succeda uguale, quindi con la punta del coltellone staccherai dolcemente all’intorno quella frittatina e voltando la padella sotto sopra con un colpo di mano la farai cadere sul pancone, che l’accomoderai,
Quando l’anguilla sarà scorzata, tagliatela in pezzi che farete bianchire all’acqua bollente. Essendo sgocciolati sopra una salvietta, passateli al burro bianco e fateli cuocere con sale, pepe, garofoli, noce moscata, foglie d’alloro e un pezzo di limone; alcuni ci mettono un bicchiere di vino bianco. Passate ancora de’ fondi di carciofi, funghi, e punte di sparigi con buon burro ed erbe fine, che ce le aggiunterete, e fate una salsa bianca nel modo seguente.
43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata come una biscia, mettetela a cuocere nel corboglione all’italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa alla peverada, crostonatela e servitela.
Antrè = Spogliate una bella Anguilla dalla pelle, dividetela in tutta la sua lunghezza, levategli tutte le spine, e formatene quattro lunghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, e mezza foglia di alloro; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l’alloro,
41. Fate cuocere l’anguilla come avete fatto col carpione all’erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un’oncia di capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme,
Orduvre = Tagliate a rocchi un’Anguilla, come quella alla Nivernoese, marinatela in una terrina con olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, basilico, una punta d’aglio, il tutto trito assai fino, sale, pepe schiacciato; dopo un’ora spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendo tenere intorno più marinata, che sarà possibile; fate cuocere dolcemente sopra la gratella di bel colore, aspergendo col resto della marinata, e servite con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara,
Terrina = Fate un Rosso con butirro, e farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., quando sarà di un bel color d’oro, bagnatelo con una foglietta di vino bianco bollente, un poco di Sugo di grasso, o di magro, e brodo; metteteci una dozzina di cipollette bianche prolessate, e qualche fungo, o prugnolo, un mazzetto d’erbe diverse con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; fate bollire finché le cipollette saranno cotte più della metà, metteteci allora un’Anguilla, levata la pelle, e le spine sulla schiena, e sul ventre, e tagliata a rocchi lunghi più di tre dita traverse; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un’alice passate al setaccio, qualche cappero fino intero, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti nel butirro. Tutte le Matelotte e Etuvè le potete fare di
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un’Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l’Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppi, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell’Anguilla; legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll’olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto
10. Levate la pelle all’anguilla, sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro; cotta, montatela sul piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina.
1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
9. Fate cuocere nel corboglione l’anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all’uovo sbattuto, indi impanatela con pane trido, fatela friggere all’olio bollente, montatela sopra d’una salvietta e servitela con salvia fritta.
11. Levate la pelle e le interiora d’una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l’anguilla, fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga; lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
7. Pulite un’anguilla, cioè levatele la pelle, tagliatela a piccoli trosoli, levateci le interiora con un piccolo coltello, lavatela bene ed asciugatela, marinatela come la precedente e lasciatela nella sua marinatura per quattro ore. Al momento di servirvene fatela cuocere alla graticola: cotta, montatela sul piatto, servitela con la sua marinatura o con una salsa a piacere.
Antrè = Abbiate una bella Anguilla, spogliatela dalla pelle, sventratela, tagliategli le spine sul dorso, e sul ventre, e la testa, avvolgetela rotonda a tortigliè, e infilategli due spiedini di argento, o di ferro per traverso, acciò resti bene involtata. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carote, radiche di petrosemolo, due scalogne, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro, un mazzetto d’erbe di odore: indi bagnate con una bottiglia di vino bianco bollente, e un poco di aceto consumato, poneteci dentro l’Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando sarà cotta scolatela, levate i spiedini e servitela con sopra
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, tagliatela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d’oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all’Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
8. Pulite l’anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una, o due Anguille, secondo la loro grossezza, spogliatele della loro pelle, tagliatele un pochino sulla schiena, e sul ventre, per portagli via le picciole spine; indi tagliatele a rocchi lunghi tre dita traverse, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, con un poco di basilico, qualche prugnolo secco bene ammollato, o fresco; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di
Antrè = Allorché l’Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
16. Levate la pelle ad un’anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato; fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola pag. 165., metteteci dentro una grossa Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d’uova crudi, ungeteci bene l’Anguilla, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
40. Levate la pelle all’anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l’anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì; fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all’Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
42. Pulite e tagliate a trosoli un’anguilla, fate un ascié in una cassarola con poco butirro ed un cucchiaio d’olio fino, unitelo all’anguilla, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì: cotta, sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
Antrè di grasso, e di magro, o Arrosto = Prendete una bella Anguilla, spogliatela della pelle, sventratela, tagliategli la testa, e le spine sul ventre, e sulla schiena, tagliatela a rocchi lunghi quattro dita traversi, marinatela in una terrina con olio, sugo di limone, due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, due scalogne fusti di petrosemolo, filetti di cipollette, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, e due garofani; dopo due ore spremete l’erbe nella marinata, infilate i pezzi di Anguilla ad uno spiedino, avvolgeteli di fogli di carta unti di olio, o butirro; legate da capo e da piedi; legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere arrosto, aspergendo col resto della ma rinata ove averete aggiunto un poco più d’olio. Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a proposito sì di grasso, che di magro. Potete an cora dopo scartata l’Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli prendere un bel color d’oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro. Ovvero sì nell’una, che nell’altra maniera, servirla per Arrosto con sopra un buon sugo di limone.
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l’Anguilla, ed è in vero una pena il
384. Tagliate l’anguilla a tocchi e mettetela a marinare per un quarto d’ora in olio, sale, pepe e fette di limone mondate; quindi intingetela bene in questo condimento e infilzatela nello spiedo, alternando ad ogni tocco una fetta di limone, fatela cuocere a fuoco lento e ad ogni due o tre girate ungetela dello stesso condimento.
Nota. — Le anguille si lavano nell’aceto per toglier loro la loia (leppego), e se sono grosse si pelano.
Arrosto, e Orduvre. Scorticate una grossa anguilla, pulitela, e tagliatela in pezzi di quattro dita di lunghezza; marinatela se volete con olio, sugo di limone, sale, droghe, ed erbe fine; infilatela poscia allo spiedo, tramezzandola con fette di pane, e foglie di alloro; quindi fatela cuocere arrosto, e servitela ben calda.
6. Prendete una anguilla grossa o del lago di Garda o del lago di Como che sono le migliori poiché sono grasse e saporite. Levateci la pelle, sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d’argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo di mezzo limone, presemolo, una fesa d’aglio tridato fino, mettetela alla graticola e fatela cuocere; cotta, servitela con la sua marinatura crostonata: potrete anche servirla con sotto una salsa a piacere.
Tagliatela in pezzi, e fatela cuocere come se voleste metterla in fricassea di pollastri; quando è pressoché cotta prendete dei talli di lattuche romane ben pelati, e cotti in un’acqua bianca con alquanto di sale, e butirro; fateli sgocciolare, indi metteteli a condire con l’anguilla; aggiugnete in appresso un’unione di tre rossi d’uova stemprati con crema; fate unire al fuoco, ed in servendo versatevi un poco d’aceto, se non avete messo del vino nella fricassea.
Orduvre = Quando averete tagliata un’Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell’intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d’aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone. Dopo un’ora scolatela, infarinatela, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto.
Orduvre = Dopo che avete spogliata un’Anguilla, dissossatela del tutto, e tagliatela in grossi dadi, marinateli con sale, pepe schiacciato, butirro squagliato, petrosemolo cipolletta, scalogna, un poco di basilico, tartufi, e prugnoli, il tutto trito; quando il butirro sarà tiepido, mescolateci un rosso d’uovo crudo, indi infilate a piccioli spiedini di argento, o di legno, lunghi poco più di mezzo palmo, facendo tenere attorno porzione del condimento, spolverizzate bene con mollica di pane grattata; fate cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendo leggermente con butirro squagliato, e servite di un bel color d’oro con sotto una Salsa all’Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74. Queste Atelette le potete fare con olio in luogo di butirro, e senza rosso d’uova.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l’averete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l’Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
Si fa un pasticcio caldo d’anguille per antrè, avendola tagliata in pezzi, dopo averla scorticata conditela secondo il solito con sale, pepe, stecchi, moscata, erbe fine, cipolle, burro, capperi, alloro, e pan grattato, a mezza cottura un bicchier di vino bianco, e nel servirla sugo di limone, imbandite il pasticcio in ovato, o tondo con pasta fina.
Per la torta potete o tritare l’anguilla dopo averla scorticata e tor via la lisca, o tagliarla in tocchi. Conditela come sopra con funghi in pezzi, e rossi d’uvo, e sugo di limone nel servirla per fare una salsa bianca.
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un’Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l’altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola
Non parleremo punto delle zuppe d’anguille al brodo bianco e scuro o in
Se vuoli fare una anguilla rinvestita di buono battuto per XII persone, togli II anguille fresche e una tincha, e togli tre once di spetie fini ben peste e ben gialle, e togli alquanto petrosemolo e menta, e persa. E togli la più grossa anguilla, e scorticala sì che-l chuoio non si rompa; e togli queste due anguille, la scorticata e l’altra, e la tincha, e mettila a lessare, sì che sian ben cotte. E quando sono cotte, levane le spine, e battile bene, e batti con questo battuto delle dette erbe e delle dette spetie, e mettivi burro di mandorle con questo battuto e alquanto çucchero. Et questo battuto vuol esere giallo e
Si posson far cuocere ancora al corto brodo con vin bianco, limon verde, pepe, sale ed alloro, e servirle sopra una salvietta con pressemolo e fette di limone per mangiarle all’aceto e pepe bianco, ovvero farci la remolata, che è stata detta altrove.
Pestate della carne d’anguilla, e di tinche, conditela di sale, pepe, garofali, noce moscata, e fate de’ lardoni d’altra carne d’anguilla, delli quali metterete un letto sopra le pelli, e un letto della carne trita, continuando così come un pan lungo. Inviluppatele dentro un panno di lino,
Passatele alla padella con burro rosso, erbe fine ben minute, cipolle, sale, pepe, garofoli, noce moscata, e capperi, un
Avuta mezza cottura nell’acqua, si
Sopra la gratella polverizzate con pane, polvere di cannella, mastice e zucchero; servite calde.
Non si debbono scorzare, ma solamente levar via la spina, tagliar in pezzi, marinarle con aceto, pepe, alloro, cipolle, e limone, dipoi infarinarle, e friggerle, nel burro raffinato. Per servirle, fateci una petrosemolata, o persillata, fatta come qui sotto.
Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d’oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
43. Prendete una grossa anguilla, pelatela, levale il dissopra che vorrete piccare, con un coltello levateci la seconda sua pelle, piccatela di minuto lardo: se volete potrete tenerla anche intera levandoci però la seconda sua pelle da una parte come si è detto, piccatela, rottolatela e fermatela con stecchi di legno o d’argento, fate un letto in una cassarola di poca grassa e poco butirro, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, coprendo questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci l’anguilla ed all’intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratinare il tutto, arrosatelo con un bicchiere di vino malaga o vino di madera, bagnatelo con poco sugo, copritela poi con carta imbutirrata e fatela cuocere con carta sotto e sopra: cotta, montate l’anguilla sul piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra di essa passandolo al sedaccio, crostonatela e servitela.
Le potete riempire sopra la spina in forma di salciccia imperiale. Fate un
Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle, poiché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre grigio.
L’anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell’anguilla; s’immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in
224. Ponete a rosolare in casseruola con burro e sale un’animella intera; quando avrà preso il suo colore mettetevi un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, che farete ancor essi rosolare. Gettatevi finalmente 300 grammi di inselli freschi, fatti prima bislessare, e quindi un po’ di sugo (n. 37) e lasciate cuocere per 20 minuti.
Dipellatele, togliete loro le glandule dure (gandûgge) e bislessatele.
Terrina = Le trovarete nel Tom. II. pag. 43. Quelle di Mongana le potete servire nello stesso modo. Quelle alla Massedoene egualmente. Vedetele pag. 42, Tom. II.
Tirate alquanto finocchio, prezzemolo cipollette, uno spicchio d’aglio piccolo, due carote; unite il tutto con un pezzo di butirro grosso quanto una noce, sale e pepe; fate scottare le animelle; bucatele in varie parti superiormente, introducendo ne’ buchi il burro coll’erbe, mettetele in una casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere a fuoco lento: quando saranno cotte, disgrassate la salsa, e servitela sopra le animelle, aggiungendovi, se volete, un cucchiaio di sugo colato, che la renderà migliore.
Queste si apprestano come quelle di Capretto, e di Abbacchio, onde ne parlerò all’Articolo del Capretto.
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d’oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua
Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d’erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Trovarete queste Salse nel Tom. I. Cap. I
Orduvre = Quando le animelle di capretto saranno cotte come all’Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche carciofoletto ben mondato, e tagliato in quarti, o culo di carciofo tagliato egualmente, qualche fagioletto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito all’acqua bollente, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le animelle di capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all’Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di cuore di capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d’ora, digrassatele, ponetele in un’altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d’erba di fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d’ora all’acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortaio, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la Salsa delle Animelle senza bollire.
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa, che i tenerumi di Mongana all’Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Tom. I. Pag.187.
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all’acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere al Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite all’acqua bollente, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all’Olandese. Vedete Tom. I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco.
Se ne fanno ancora degli arrosti alla imperiale; con farle bianchire in acqua, poi passarle con butirro, erbette trite, presciutto trito, sale e pepe. Dopo, così sugose, si mettano nella rete dello stesso Capretto involtate ad uso di fegatelli, si faccian finir di cuocere allo spiedo, o su la graticola, servendole con crostini di pane fritt’intorno.
Sono ancor di grato gusto le Animelle de’ Capretti, e se ne fanno le vivande più delicate; ma perché ancor queste sono simili a’ Lattaroli del Vitello, perciò fo ammeno a descrivere tutte le maniere di prepararle e condirle, potendole servire in quelle istesse conditure. Queste son ottime dentro a qualunque pieno ed in qualunque vivanda che si può far di grasso.
Orduvre = Le animelle di capretto, di abbacchio, e di agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all’acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color dorato, e servitele subito. Alcuni l’indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d’infarinarle solamente. Potete anche friggerle crude, cioè dopo che le avete pulite,
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all’acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di
Quando le animelle saran rifatte, e cotte, battansi grossamente con i coltelli, e mettansi poi a suffrigere con tanto strutto buono che non se ne habbia poi a cavare, e piglinsi dopo herbette odorifere con un poco di basilico, e finocchio fresco, e taglinsi minute, e mettansi nell'animel le con poco di uva passerina, che ne sentino, poi mettasi un poco di brodo di cappone, o di Vitella più presto grasso che magro, colorito col zafferano, e cosi