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Orduvre = Quando le Animelle di cuore di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte, della grandezza delle animelle, guarnitele dentro tutte all’intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d’erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra,
Orduvre = Mettete in fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una rametta di finocchio domestico, tartufi, o prugnoli freschi, secondo la stagione, cipolla, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d’aglio; poneteci sopra le animelle di mongana imbianchite, sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco. Quando saranno cotte ponetele nel piatto, che dovete servire, mettete un poco di culì nella salsa, fatela bollire un momento, digrassatela, passatela al passabrodo, e servitela, con sugo di limone, sopra le animelle. Osservate, che sia sufficiente.
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di mongana, tanto quelle di cuore, che quelle di gola; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, sale, due scalogne, passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con consomè, o altro brodo bianco, fatele cuocere a picciolo fuoco. Quando saranno cotte, digrassatele, e ponetele in un’altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, e nel momento di servire, legatele con una liason di tre rossi d’uova, fiore di latte, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Bisogna avvertire, che tutte le salse legate in questa maniera non devono bollire, altrimenti si straccerà l’uovo. Se volete aggiungervi dei piselli, li porrete uniti all’animelle, quando le passate sopra il fuoco, e le finirete come sopra; in tal caso la cipolletta, e le scalogne le metterete dentro il mazzetto, che levarete prima di legarle, unitamente al prosciutto.
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all’acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli col coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de’ tartufi, imbianchiti l’uno, e l’altro con un poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e così di mano in mano, finché avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una
Orduvre = Allorché le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e di carota, uno spicchio d’aglio, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 85.
Antrè = Prendete quattro belle animelle di cuore di mongana, fatele sgorgare nell’acqua vi cino al fuoco, tagliategli la regaglia, imbianchitele un momento all’acqua bollente, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, e mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, uno spicchio d’aglio, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, una fetta di carota, sale, un poco di consomè, o altro brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, digrassate la salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci le animelle, e servitele con sotto quella salsa d’Erba, o Ragù, che sarà di vostra soddisfazione; come anche con una Salsa chiara, e sugo di limone.
Orduvre. Aprite da una parte le animelle, e riempitele con una farsa, o un salpiccone crudo, o cotto di vostro genio; cucitele, imbianchitele, e piccatele se volete; indi fatele cuocere dentro una bresa, glassatele, e servitele con sotto quel ragù, o salsa, che vorrete.
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all’acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti nel buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una Salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passate al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
Orduvre = Piccate quattro belle animelle di mongana con fusti di petrosemolo, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due
Orduvre = Prendete due tartufi mondati, e cotti con un poco di brodo, code di gamberi cotte, una carota gialla egualmente cotta, de’ fusti di petrosemolo bene imbianchiti, e foglie di dragoncello imbianchite. Tirate fuori dalla loro bresa quattro belle animelle di cuore di mongana; che siano bianche, e sopra a ciascheduna fategli diversi fiori, o altro disegno colle code di gamberi, tartufi, e carote, i fusti di petrosemolo, e le foglie di dragoncello vi serviranno per formare i rami, e foglie dei fiori; quando ne avete finita una, ponetela sopra il suo piatto, che coprirete, con carta da scrivere bagnata nel brodo, ed allorché saranno finite tutte, le servirete ben calde, con sotto una Salsa Chiara, ovvero un Culì colorito.
Orduvre. = Imbianchite all’acqua bollente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna dissossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, un altro per l’uovette nonnate, nel quale in vece porrete delle picciole cipolline cotte con brodo, che poi cambierete nel momento di servire con le uovette nonnate, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorché saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levata
Antrè = Allorché le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un’apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli, tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I. Cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una salsa al Culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena. Vedete l’Articolo de’ Culì, e Salse.
Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d’oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio. Vedete la Senteminult pag. 20.La Salsa pag. 80.
Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all ’acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all’acqua bol lente,
Orduvre. Dopo imbianchite, e tagliate le animelle, potrete friggerle come il cervello di manzo pag. 56 e le servirete con salvia, o petrosemolo fritto all’intorno.
Orduvre. Imbianchite le animelle di cuore, le quali fanno più bella figura, che quelle di gola, allorché si servono intere, mentre quelle di gola è meglio di apprestarle tagliate per altre vivande; indi ponetele dentro una cazzarola con sotto delle fette di prosciutto, butirro, una carota gialla, una cipolla steccata, ed uno spicchio d’aglio, poco sale, e pepe pesto; mettete la cazzarola sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e sopra, ed andate rivoltando di tempo in tempo le animelle, finché avranno preso un bel colore, e poscia ponetele nel piatto; versate mezzo bicchiere di vino dentro la cazzarola, fatelo consumare, e sbruffateci un poco di farina; quindi bagnate con sugo, o brodo, e tornate a far consumare al punto di una salsa, digrassate, e servite con sugo di limone. Le animelle glassate, le potrete servire con sotto qualunque altra salsa, ragù, purè, culì, e guarnizione.
Orduvre = Di queste ne parlerò all’articolo delle animelle di Capretto, e di Abbacchio, Tom, II Cap. I.
Orduvre. Imbianchite per un momento le animelle all’acqua bollente, pelatele, spaccatele, e da una parte infilategli un osso di pollo, o una zampa di ragosta, o di gambero cotto, o altro; indi apprestatele esattamente come le cotelette di mongana, tanto panate, che piccate, o senza piccare, e cotte nell’istessi modi; fuori che ripiene.
Orduvre = Imbianchite all’acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d’uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel colore
Orduvre = Allorché le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù melè, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d’Erba, piccate, o semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo allo Scarlatto . Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella, e fritte di bel colore. All’articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
Orduvre. Imbianchite le animelle, piccatele di lardo, o di prosciutto, o in altro modo, e fatele cuocere come le animelle glassate al gratino; oppure dentro una bresa; coloritele poscia con glassa e Servitele con sotto la salsa, culì, purè, o ragù, che sarà di vostro genio.
Antrè, e Orduvre. Da molti piatti che potrete vedere nel cap. dei piatti composti, potrete prendere norma per apprestare ancora le animelle; servendole in torte, in pasticcietti, in atelette, in crocchetti, o dentro un vol-o-vant; come ancora rifredde con un’aspic gelata sopra, ed in altri moltissimi modi.
Antrè, e Orduvre. Le animelle dopo imbianchite, e pelate, tagliatele in pezzi, e passatele dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, prosciutto, erbe fine, sale, e droghe; indi bagnatele con culì rosso, o bianco, oppure con brodo, o con sugo colorito, e legate con farina; allorché sarà la salsa ben ristretta, digrassate, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, e se volete con una liason di rossi d’uovi.
I ragù di animelle potrete variarli con qualunque culì, come v. g. alla rena, di pomidoro, di gamberi ec., come ancora potrete unirli ai tartufi, ai prugnoli, ai piselli, ai carciofoletti, ed altr’erbe, che siano già cotte in sostanza; ma i prugnoli, tartufi freschi, fave, piselli ec. potrete passarli crudi con le animelle. Si bagnano ancora i ragù di animelle con metà culì, e metà capo di latte, cosicché da queste regole generali potrete prender lume, e norma di variarli come volete. Questi ragù si servono con una guarnizione di pane, o dentro qualunque bordo, o vol-o-vant.
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 182., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 107., bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d’uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne’ vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le Tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
Triturate sottilmente alquanto di finocchio, prezzemolo, cipollette, una punta d’aglio piccola, due carotole, unite il tutto con butirro, della grossezza d’una noce, sale fino, e pepe, fate imbianchire tre, o quattro animelle, piccatele in varie parti al di sopra per farvi entrare il butirro colle erbe: mettete le animelle in una casseruola, con sopra qualche pezzo di lardo, un mezzo bicchiere di vin bianco, altrettanto di buon brodo, fatele cuocere a fuoco lento; quando saranno cotte, disgrassate la salsa, che deve esser corta, e servitela sopra le animelle; se volete mettere un cucchiaio di suco colato nella salsa, riuscirà meglio.
Prendetene tre, o quattro, lavatele nell’acqua tepida, ed imbianchitele, poscia ritiratele all’acqua fresca, levateli il cornetto, e lasciatele la gola. Mettete a cuocere le animelle, e le gole con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guernito, sale, e pepe, quando saranno cotte, passate la salsa allo staccio, fatela ridurre, se ella è troppo lunga, mettetevi un cucchiaio d’agresto, con butirro della grossezza d’una noce, unito con un pugno di farina, fate unire al fuoco, finché la salsa abbia la consistenza d’una crema doppia, mettetevi un pugno di prezzemolo imbianchito, e triturato fino: aggiustate le animelle nel piatto
Prendete tre animelle, lasciatele nell’acqua tepida per lo spazio d’un’ora, ed imbianchire un quarto d’ora nell’acqua bollente, poscia ritiratele all’acqua fresca, e tagliate ciascuna in tre parti, mettete nella casseruola del butirro grosso come una noce unito con farina, ed un mezzo bicchiere d’
Tagliate tre oncie di lardo in picciole fette sottili larghe un dito in quadrato, lasciatele nella casseruola, finché siano mezze cotte; prendete due animelle lavate, ed imbianchite, e tagliatele in dadi; mettete nella casseruola della ventresca con prezzemolo, cipollette, fonghi, una carotola, una punta d’aglio, il tutto trito, passatela al fuoco, mettendovi un pugno di farina, bagnate con brodo, e fate bollire finché non vi sia più salsa, se il lardo non ha condito abbastanza l’intingolo, aggiugnetevi alquanto di sale, e pepe. Non disgrassate l’intingolo, se non quando è quasi cotto, mettetevi quattro rossi d’uova, fate unire al fuoco senza che bolla, e che la salsa sia spessa, in maniera che s’attacchi alla carne; coprite le animelle con pane grattugiato, e fatele arrostire alla graticola, e colorire a piccol fuoco, e servitele asciutte per tramesso, e per hors d’oeuvres.
Prendete due animelle, lavatele, ed imbianchitele, tagliatele in cinque, o sei pezzi, e mettetele nella casseruola con fonghi, un pezzo di butirro, ed un mazzetto guernito, passate il tutto al fuoco, indi mettete un pugno di farina bagnato con un bicchier di buon brodo, e mezzo bicchiere di vino bianco, condite di sale, e pepe, fate bollire a piccol fuoco per mezz’ora, disgrassatele, ed aggiugnete due cucchiai di suco colato; questo intingolo serve a guernire ogni sorta d’entrées di carne, e di torta.
Se si tratta di torte, fate la salsa più abbondante: lo stesso intingolo può altresì servire per tramesso, ed allora v’abbisognano tre animelle, ed in vece del suco colato, quattro rossi d’uova stemprati con crema; e bisogna disgrassar meno l’intingolo: fate unire al fuoco senza che bolla; servite
Prendete due animelle grosse, lavatele nell’acqua tepida, poscia imbianchitele in acqua bollente per un mezzo quarto di ora, indi ritiratele all’acqua fresca, levatele il cornetto, e tagliate le animelle, e la gola, che farete marinare con olio, o lardo fonduto, prezzemolo, cipollette, fonghi, una carotola, il tutto triturato, sale, e pepe; fate sei, o otto piccole cassette di carta lunghe tre dita, ungetele di sotto con olio, e metteteci dentro le animelle con tutto il suo condimento, mettete le cassette sulla graticola con un foglio di carta unto sotto; fate cuocere dolcemente per un’
Terrina = Le Animelle sì di Mongana, che di Capretto, e di Abbacchio, si servono nella Terrina preparate alla Pulette, all’Inglese, alla Crema, alli Piselli fini ec. Vedetele nel Tom. I pag. 176, e II. pag. 39.
L’animelle da frigere vogliono esser di vitella mongana, e quando le saran rifatte, levarete le sue pellicine, e nervetti. Tagliate quelle della gola a pezzi larghi, e non molto grossi e quella tonda dello stomaco, lieviglisi via tutto quel che ha d'intorno, e così interi se gli dia un taglietto in croce, e quando lo strutto sarà ben caldo, mettasi a friggere, e quando saran resolate, cavinsi in un piatto, e mettasi sopra della salina bianca, e pepe con le sue melarancette tagliate.
Terrina = Le trovarete all’Articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I.
Se si vorran maritate, lascinsi bollir tanto che sien cotte, lievinsigli poi tutti i nervetti e pellicine che si è detto altre volte, poi taglinsi minute e pestinsi diligentemente. Farete del latte di amandole, e passato con un pezzo di mollica di pane bollito, e brodo magro, mettasi in una cazola con un pezzo di zuccaro, e nella bragia mesticandolo tasto continovamente, che sieno ripresse, e delicate, poi nettasi un mezzo cucchiaro di brodo grasso di capponi, overo un pezzetto di buturo fresco con un poco di giengevo bianco, e ne farete piattelletti con zuccaro grattato, e granelle di melagrane di sopra. E se le vorrete anco più gentili, e migliori, pigliate un poco di cascio parmigiano, e distemperatele con agresto, e brodo magro, e mettansi in un tegame con pepe, cannella, e pochi garofili, e mettasi il tegame al fuoco di bragia sopra un trepiedi, e quando havran così bollito, e restato poco brodo, piglinsi rossi di uova sbattuti con un poco di color di zafferano, e con esso le stringerete, e le venerete a far molto delicate, facendo poi di essi i vostri piattelletti con zuccaro, e cannella di sopra.
Prendete alquante animelle grosse, lavatele nell’acqua tepida, poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d’ora, indi ritiratele in acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe; fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto; sotto fatale cuocere dolcemente per un’ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di limone, e servite.
Orduvre. Le animelle cotte in bresa o altro modo intere, e senza piccare, ungetele con butirro, e
Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s’infarinano, si dorano nell’uovo sbattuto, e si friggono nell’olio.
Antrè = Abbiate un’Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta; avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d’oro, e servitela con sopra una Salsa all’Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 88. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
Antrè = Dissossate un’Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d’un Ragù crudo d’animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela come se fosse intiera colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco d’olio, tartufi, prugnoli, scalogne, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, un poco di basilico, di dragoncello, il tutto trito; abbiate un’altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l’Anitra col petto al di sopra, e tutte l’erbe trite; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d’ora con poco fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna
88. Pulite, lavate un’anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, triffole, barbelli di pollastri e fagioli pure di pollastri, il tutto pulito e sbianchito; passateli all’ascié con un poco di butirro, bagnateli con poco sostanza e, quasi cotti, metteteci poco pepe. Con questo ragottino empite l’anitra, bridatela, fatela cuocere in brasura di vino (veg. il cap. 22 n. 2); cotta, sbridatela, mettetela sopra d’un piatto e servitela con una guarnizione a piacere indicata nel cap. 20, crostonatela e servitela: che sia glassata con aglasse di sostanza.
213. Fate rosolare in casseruola con burro e sale una cipolla, del sedano, del prezzemolo e della carote, il tutto ben tritato; ponetevi poscia l’anitra e fate cuocere a fuoco lento sopra e sotto, avvertendo di rivoltarla da quando a quando e di aggiungervi qualche mescolata di brodo: quando l’anitra sarà a mezza cottura gettatevi quattr’olive, trinciate, la polpa d’altre quattro pestate in mortaio, e sei intiere; e fate cuocere al suo punto. Ritirate finalmente dalla casseruola l’anitra, e passate il rimanente per lo staccio: riponete il tutto nella casseruola, e, fatti dare due o tre bollori appena, servite in tavola.
Nota. — Collo stesso metodo si possono metter all’oliva pollastri, piccioni e lingue, osservando che queste ultime vanno bislessate e dipellate.
90. Abbrustolitela e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla, a misura che gli levate le ossa riempitela a metà con una falsa di pollami, oppure una falsa a canef; aggiunto il suo fegato, un lacetto di vitello e funghi o triffole, il tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà coulì e metà sugo e poco di aglasse. Cotta, levatela dalla brasura, sbridatela, montatela sul piatto e servitela di sopra alla sua brasura, che, se abbisogna, la ristringerete al fornello.
Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie,
94. Abbrustolite, vuotate e empite l’anitra con un salpicone fatto di un’animella di vitello con ventresca d’animale, poco presemolo, funghi, il tutto tagliato a piccoli pezzi, poco sale e pepe: cucitela e bridatela, fatela cuocere con una fetta di lardo sopra, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, due cipolle insteccate di garofani, una carotta; cotta, passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, crescete poco coulì e sostanza e servitela sopra l’anitra.
21. Disossate un’anitra nostrana, prontate un composto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l’anitra; dopo empita, cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e date una forma rotonda fermandola con un laccio, e con uno spago dategli la forma delle fette di melone, fatela cuocere per
Antrè = Allorché averete fiambato, spilluccato, e sventrato un’Anitra, trussatela colle coscie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo, fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela, tagliategli propriamente i due mezzi petti, e le due coscie, ponetele sopra un coperchio di cazzarola, o piatto, glassategli tutto ciò che è piccato con una glassa come sopra, e servitele con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
83. Pelate, abbrustolite e vuotate l’anitra sì nostrana che selvatica: osservate che l’anitra nostrana, essendo più tenera, deve cuocere meno; mettetela a cuocere alla
87. Pulite un’anitra, lavatela bene, asciugatela, bridatela alla picciona; prontate delle caponette falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale: il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell’Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e
91. Pulite l’anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d’aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco: fate cuocere a lento fuoco, quando che l’anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
85. Prontate un’anitra ben pulita, lavatela ed asciugatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di lardo, tre triffole tridate, poco basilico, poco stragone; il tutto tridato, uniteci insieme once tre di butirro, poco sale, poco pepe e poco noce moscata: mischiate il tutto e formate un sol corpo; con questo empite l’anitra, cucitela con reffe e bridatela con spago, fatela cuocere nella brasura alla predouillet. Cotta, sgrassatela e passate al sedaccio la sua cottura, ristringetela se sia di bisogno, sbridate l’anitra, montatela nel piatto e versateci sopra la sua sostanza e servitela con crostoni fritti al butirro.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un’Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d’erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, tre garofani, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 25.
Antrè = Dissossate del tutto un’Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il coderizzo come sopra, riempitela di un Emensè fatto colla carne del petto della stessa Anitra, animelle di capretto, tartufi, prugnoli, erbe fine ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, tagliate le dita, e ripiegate nei lati delle coscie, dandogli la sua forma primiera; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; ponetela poscia in un’altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, tre garofani, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, scucitela, e servitela con sotto un Ragù d’Olive dissossate e ripiene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Aggiustate un’Anitra come la precedente, colla differenza che gli levarete l’osso del petto, la riempirete d’un Ragù cotto d’animelle, tartufi, prugnoli ec. legato con due
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto un’Anitra dalla parte della schiena: riempitela con un Ragù crudo composto di carne del petto e coscie della stessa Anitra, animelle, fegatini, tartufi, prosciutto, prugnoli, il tutto tagliato in dadini, erbe fine ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli una forma rotonda, avvolgetela di fette di lardo con due di limone senza scorza, legatela con un pezzo di stamina, mettetela in una marmitta giusta alla sua grandezza, con poco brodo, due bicchieri di vino bianco, o di Sciampagna bollente, fette di carote, di cipolle, di panè,
82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l’anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascié di poco scialò, presemolo tridato, poco butirro; fate il tutto tostare, indi bagnatelo con la cottura dell’anitra, unite questa all’ascié, lasciatela a mijotée. Al momento di servirla sgrassatela, mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane.
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissossatela del tutto, riempitela d’un Ragù cotto d’animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli la sua primiera forma, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; mettetela poscia in un’altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un’Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all’acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole , e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d’aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o di manzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l’Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un’Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all’acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all’acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorché sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
375. Sventrate con diligenza un’anitra, abbrustiata e ben pulita internamente, mettetela sopra un piatto con sale, pepe, qualche ramo di prezzemolo, una foglia di alloro e un po’ d’olio, e lasciatela stare e marinare per quattro o cinque ore; ponetela poscia in casseruola con burro e fatela arrostire lentamente per un’ora con fuoco sopra e sotto. Quando è pressoché cotta, schiumate il grasso e versate in luogo di questo un
84. Pulite bene un’anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come al cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell’anitra, sgrassateli, metteteli sopra d’un piatto, metteteci sopra l’anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
6. Apparecchiate un pieno col fegato dell’anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, un pizzico di pane trido, una foglia di lauro tridato fino,
86. Apparecchiate pulita un’anitra, disossatela e tagliatela in quattro o lasciatela intera; abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e, se l’avete lasciata intera, bridatela e fatela cuocere in brasura, e sarà meglio la brasura alla predouillet; servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell’Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e
Antrè = Fiambate una bell’Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l’osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d’animelle, fegatini, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi piccategli
Antrè = Abbiate un’Anitra grassa, tenera, e bianca, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene, e imbianchito all’acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l’avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell’Anitra, l’erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena e imbianchita all’acqua bollente, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d’ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finite di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al
8. Prontate un’anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro; cotta, sbridatela, montatela al piatto e versateci sopra una salsa alla bianchetta o all’inglese (veg. il cap. 19 n. 13).
7. Pulite, vuotate, bridate un’anitra e fatela cuocere nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1); cotta, servitela con sua sostanza sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti; cotta, glassatela e mettetela sotto all’anitra e di sopra glassatela con aglasse e servitela con crostoni a piacere.
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l’antecedente o una geladina color d’oro o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
Prendete un’anitra; pulita che sia laverete fuori e dentro; tagliatele il collo radente al busto e gettatelo via; aggiustata che l’avrete prendete due cipolle e mettetevi quattro garofani nelli quattro lati delle medesime; salate il dentro dell’anitra con un poco di spezieria dolce, mettetevi dentro le due cipolle; cucitela sotto e sopra della sua apertura; fatele dare un prolesso nel brodo che bolle nella marmita per mezz’ora, dappoi cavatela, e fredda che sia, aggiustatela nello spiedo; e mettetela al fuoco: prendete tre cipolle, tritatele fine, mettetele nella lecarda con distrutto, pepe, lasciandole cuocere sotto all’anitra; quando le cipolle saran cotte, metteteci un mezzo bicchiere di vino bianco e tornate a farle bollire nella lecarda, e andando bagnando l’anitra con la salsa, sino a tanto che l’anitra sia cotta, e quando la dovete mandare in tavola sgrassate la lecarda, e con quella salsa, che starà sotto, impiastrate il vostro arrosto: quando lo dovete mandare in tavola sia caldo con verdura intorno e con pulizia, onde ogni sorte di animali volatili, o grossi o piccoli che siano vanno rifatti alla bracia, e bene aggiustati,
Antrè Rifreddo = Preparate otto coscie di Pollanche a guisa di Anitrelle. Vedetele nel Tom. II. p. 210., dove dice: Coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura, scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 57. Potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di draconcello diritto sopra all’Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all’azzardo come se fosse erba di mare.
Antrè Rifreddo = Apprestate sei Anitrelle di Pesce spada, o di qualunque altra sorta di Pesce nobile, come sono descritte nel Tom. V. pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 23., posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori
Antrè = Nettate, e dissossate una Spigola, levandogli la spina, e la pelle, tagliate i due filetti in quattro parti eguali, battetele più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi. Abbiate dell’erbe fine passate con un poco d’olio, e alici stemperate, come il solito, sale, e pepe schiacciato, involtate in questa Salsa le fette di Spigola; indi riempite ogni fetta di un Salpiccone di magro, ben ristretto, e freddo, che trovarete alla pag. 78., dategli la forma di una picciola Anitrella, appuntandola con piccioli spiedini di legno, ossiano stuzzica denti, formategli la testa con un pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa di ventaglio, le ale con due lette bislunghe di tartufo, o di rapa, le zampe di carota gialla, il tutto intagliato propriamente, imbianchito con brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel piatto. A misura che ne aggiustate una mettetela sopra un piatto d’argento, o di rame con sotto un pochino della Salsa dell’erbe fine suddette. Quando le averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell’erbe fine; mezz’ora prima di servire fatele cuocere in un forno temperato, mentre presto si cuociono; indi levatele dal piatto, ponetele una per volta sopra una salvietta, levategli tutti gli spiedini,
Prendi rotoli quattro di spinole non più piccole di mezzo rotolo, le netterai ben bene, ne toglierai la pelle e le sfiletterai, cioè ne farai due metà per lungo, e di ogni metà ne farai due filetti uguali e li batterai più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi; dipoi farai un trito di petrosemolo, maggiorana, capperini, alici salse, tartufi, del pepe, frammezzerai in una casseruola questo trito con li filetti delle spinole e finalmente ci porrai poco sugo di limone e oglio ottimo e farai marinare per un’ora così.
Dopo ravvolgerai a tortanetti questi filetti riempiendoli di quel marinato, mettendoci, per tenerli, delle stecchette di legno, le adatterai in tortiera con la medesima salsa al disotto, ci porrai un foglio di carta sopra, e le farai cuocere ad un forno temperato o sotto al fornello: quando saranno cotti, farai una salsa di pomidoro alquanto ristretta, la porrai nel piatto proprio e sopra ci adatterai li tortanetti.
Prendete due, o tre anitrini votati, aggiustate loro le zampe in modo che non comparisca altro che l’artiglio; fateli imbianchire un momento all’acqua bollente, poi fate un piccolo rosso con due pugni di farina, e del butirro: mettete dentro gli anitrini con una libbra di piccoli piselli, un mazzetto di prezzemolo con delle cipollette; fate bollire lentamente finché gli anitrini siano cotti; un momento prima di servire aggiugnete alquanto di sale, e servite a corta salsa.
Li paperi si aggiustano nella stessa maniera.
Bene pelato, abbrustolito, e votato un anitro aggiustateli le zampe nel corpo, indi legato mettetelo in una casseruola proporzionata con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un baccello d’aglio, due garoffani, timo, lauro, basilicò, un buon pugno di coriandoli, delle fette di cipolla, una carotola, una pastinaca, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo, ed uno di vin bianco; fate cuocere a lento fuoco, e quando che l’anitro piega sotto il dito,
Fate cuocere mezza libbra di piselli secchi con alquanto di brodo, prezzemolo, e code di cipolle, indi passateli in sugo molto spesso; se i piselli sono verdi, mettetene una libbra senza prezzemolo, e cipollette; fate cuocere l’anitro con brodo, sale, pepe, ed un mazzetto guernito; indi passata la salsa alla stamigna mettetela nel sugo per darle corpo: fate ridurre il sugo a segno che sia né troppo chiaro, né troppo spesso, e servitelo sopra l’anitro; voi potete ancora mettere un pezzo di lardo tagliato in fette vicino alla cotica, e servirlo d’intorno; ogni entrée al sugo verde si fa in questa maniera.
Fatelo cuocere con un quartino di vin bianco, altrettanto brodo, sale, e pepe rotto; mettete in una casseruola due cucchiai a bocca di olio, prezzemolo, cipollette, funghi, ed un baccello d'aglio, il tutto triturato, passatelo al fuoco con un pugno di farina bagnata con la cottura dell'anitro, disgrassata, e passata alla stamigna, fate ridurre la salsa, levatele il grasso, e servitela sopra l’anitro per entrée.
Fatelo cuocere con alquanto di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, timo, lauro, basilicò, e due garoffani: mettete in una casseruola sette, o otto grosse cipolle tagliate in fette con butirro, volgendole al fuoco soventi finché siano colorite; aggiugnete un buon pugno di farina bagnata con la cottura dell’anitro, di poi fate cuocere le
Aggiustatelo come abbiamo detto di sopra alla pag. 209 dell’oca alla daube.
Abbrustolito votatelo, e metteteli in corpo un salpicon fatto così: tagliate in dadi un’animella di vitello con ventresca;
Prendete un anitro abbrustolito, votato, e con le zampe aggiustate al di dentro; dopo d’averlo ben pelato mettete del butirro in una casseruola con un cucchiaio di farina che farete arrossire, bagnando con brodo, mettete l’anitro dentro con un mazzetto guernito, alquanto di sale, e pepe rotto, facendovi cuocere insieme delle rape tagliate propriamente, mettendole nello stesso tempo se sono dure, se no a metà della cottura dell’anitro; tosto che sia ben cotto l’intingolo, e disgrassato, aggiugnete un poco d’aceto, e servite a corta salsa; così si aggiusta l’anitro con le rape alla cittadina; si può altresì far cuocere l’anitro a parte in una braise bianca, e le rape, ed emendarle, farle imbianchire, e cuocere con buon brodo, sugo di vitello, e sugo colato; quando l'intingolo è fatto servitelo sopra l’anitro.
Abbrustolitelo, e votatelo dalla parte del gozzo, e disossatelo affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarlo, ed a rivolgerlo, a misura che li levate le ossa, riempitelo a metà con una farsa di pollame oppure non avendone altra, di pollo d’india.
Disossatelo, e riempitelo come l’anitro con la farsa, poscia fatelo cuocere con un bicchier di vin bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto guernito, sale, e pepe rotto; quando sarà cotto passate la salsa alla stamigna, disgrassatela, aggiugnendo alquanto di sugo colato per unirla; quando sia ridotta servitela sopra l’anitro.
Abbrustolito, votatelo, e tagliatelo in quarti, fatelo cuocere in una piccola pignatta con rape, un quarto di cavolo, pastinaca, carotole, cipolle, il tutto tagliato, e propriamente aggiustato; fate imbianchire il tutto per mezzo quarto d’ora, indi cuocere in una pignatta con buon brodo, lardo tagliato in fette e attaccato alla cotica, e legato, un mazzetto guernito con alquanto di sale.
Quando tutto sarà cotto aggiustate l’anitro in una terrina da servire sopra la tavola con gli erbaggi d’intorno, levate il grasso dal brodo della pignatta, in cui sono cotti gli erbaggi, ed aggiugnete alquanto di sugo colato, servendo a corta salsa sopra gli erbaggi, e l’anitro. Gustate prima se la salsa è di buon gusto.
Aggiustatelo come il pollo d’india in ballone.
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l’uno vicino all’altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi, ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alla bornice sotto e sopra; a metà cottura aggiungetevi del coulì: cotti, sgrassateli e serviteli nel medesimo piatto con una spremuta di mezzo limone.
Si può servire una culatta di manzo mezza salata, che bisogna metterla propiamente in una pentola con ogni sorta di speziarie fine e cipolle. Empierete la pentola d’acqua, la farete cuocere e schiumerete bene. Ci si mette buon sugo di carni, che avrete cavato per ben nudrirla. Essendo cotta, e nell’accomodarla nel suo piatto, la sgrasserete un poco per di sopra e ci metterete un piccatiglio di prosciutto guarnito di marinato, di vitello fritto lardato, e delli citrioli ripieni, come si troverà qui vicino la maniera, ovvero di fondi di articiocchi tagliati in mezzo con latti di vitello, il tutto fritto, e bagnato come li citrioli.
Tagliatelo in quattro parti. La testa la metterete al corto brodo. Un traverso alla salsa bianca. Uno in piccatiglio o
Prendete la parte di dietro della culatta, che larderete di grossi lardi, ed avendolo messo in una pentola con due libbre di strutto, di buone fette di lardo,
Formerete un buon godivù ben condito come il polpettone qui appresso. Ne farete come una spoglia sopra grandi fette di lardo, che possino inviluppare tutto il vostro bottone, e ci metterete un buon ragù di funghi, latti di vitello, fondi di carciofi, creste, prugnoli, tartufi e punte di sparagi passati al bianco; li coprirete con un’altra spoglia di godivù e di fette di lardo, e li farete cuocere dolcemente alle brace o altrimenti. In servirlo metteteci sugo di limone, dopo averlo sgrassato e guarnito di braciolette rotolate ripiene, fricandò mescolate con marinati fritti, che si fanno con braciole grosse di vitello battutte con costa di cervello; e poste in aceto, e finocchio, e farinata si friggono, e, se si vuole, se le fa una salsa reale.
Se ne può fare ancora da magro,
Prendete la spalletta e levatene il grasso, come qui sopra. Lardatela propriamente e conditela bene. Si può ancora lardarla di prosciutto crudo. Prendete una pentola con fette di lardo e fette di manzo, o di vitello, ed accomodatecele come per una brace; metteteci dipoi la vostra spalla con fuoco sotto e sopra, e fate in maniera che ella prenda un bel colore. Quando l’averà preso, cavate questa carne e queste fette di lardo e sgocciolate un poco il grasso, senza ancora levar punto la spalla. Bisogna mettere un buon pugno di farina attorno alla pentola e farla prender colore con la spalla. Essendo colorita, ci metterete la carne che averete cavata con buon sugo ed un poco d’acqua, e
Bisogna aver de’ fegatetti, prendere i più magri e pestarli con lardo
Dopo aver levato propriamente il fiele de’ vostri fegati, prendete una tortiera e mettete qualche fetta di lardo sotto e li fegati dentro. Conditeli e copriteli d’altre fette di lardo per di sopra, ed avendoli ben coperti metteteli a cuocere al forno, avendo riguardo che non si secchino troppo. Prendete de’ funghi ben nettati e ben lavati, metteteli dentro un piatto con un poco di lardo ed un bicchiere d’agresto, avendoli innanzi diseccati della loro umidità nel metterli sopra
49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz’ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67) e versatela sopra: servitele se è d’estate fredde, se è d’inverno tenetele un poco al forno con salsa bollente.
40. Prendete una delle suddette aragoste o astie, lavatela bene, fatela cuocere nel corboglione di metà acqua e metà vino bianco e lasciatevela finché in esso venga fredda; levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiaio farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte; tiratela al fornello, o quando bolle legatelo con due rossi d’uova: con questo riempite le coscie dell’aragoste o della astia spolverizzata di pane trido e fettine di butirro, mettetela sopra una tortiera untata di butirro, ponendola al forno dolce a gratinare. Al momento servitela o al naturale o meglio con un poco di buona sostanza.
7. Fate cuocere le arangoste come al capitolo 25 articolo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servitele con una salsa in salsiera, fatta con olio, sale, pepe e sugo di limone: servitele tanto calde come fredde e potrete servirle anche con salsa di gremolata a piacere.
5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5): cotte, servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).
Orduvre = Tagliate le cotelette come le precedenti, lardatele per traverso di lardelli di lardo rifilati al paro della carne, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto bollente, o butirro ben caldo, poscia mettetele in un’altra cazzarola. Ponete nella prima un buon pizzico di farina, fatela rosolare di un bel color d’oro, sopra un fuoco leggiero, bagnate con brodo bianco, sugo, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate spuntare a bollire, digrassate, passate al setaccio, e versate nelle cotelette, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, con una cipolletta, due garofani, la quarta parte di una foglia d’alloro, un poco di basilico, uno spicchio d’aglio. Ponete sopra il fuoco; a mezza cottura metteteci delle rapette di Francia; propriamente intagliate e imbianchite all’acqua bollente, fate cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto. Quando il tutto sarà cotto, digrassate di nuovo, aggiustate le cotolette sopra il
Terrina = Questo lo trovarete all’Articolo del Castrato, Tom. I. pag. 234 e 237.
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo
211. Prendete l’arigusta e quando l’acqua nella pentola bolle gagliardamente gettatevela. Dopo 10 minuti circa di cottura, levatela, trinciatela e, sguciata, mettetene la carne in un piatto assieme alle gambe. Il liquido od escremento dell’angusta mescolato con olio, sale, agro di limone e qualche po’ di pepe (se pur vi piace) è un eccellente condimento alla medesima.
416. Lessate e condite un’arigusta come al n. 211; fatele poscia una guarnizione di foglie di lattughe crude, condite a parte con olio, sale e aceto, di uova sode tagliate a quarti, di acciughe salate e diliscate, di capperi, di citriuoli all’aceto (n. V), il tutto disposto in bell’ordine. Servitela fredda.
212. Scapate lo aringhe e mettetele a lessare nel latte; quindi spellatele e conditele con olio ed agro di limone.
Nota. — Si condiscono pure colla lor bottagra disfatta in olio.
Prendi due dozzine d’aringhe, ne toglierai la testa e la coda, lasciandole dissalare per ore quattro nell’acqua fresca e due ore in due caraffe di latte; le asciugherai e le porrai in un vaso, ricoprendole di butiro caldo, una foglia di lauro, un pochino di polvere di basilico, e quattro rossi d’ovi battuti, e del pepe; di poi le ingranirai di pan-gratto, e lentamente le farai arrostite sulla graticola, le aggiusterai nel piatto proprio con sotto un poco di salsa verde che farai così. Prendi grana due di menta e petrosemolo, netterai benissimo queste erbe, le pesterai. e di poi ci unirai la mollica di una pagnotta inzuppata nell’aceto e pesterai ancora, la passerai per setaccio, ci porrai un pochino di pepe, altrettanto di zucchero, quanto ci dia una grazia, un altro poco d’aceto, che appena sia molle, e sarà un ottimo piatto per la circostanza quaresimale.
50. a) Pulite sei aringhe, apritele dalla schiena, levateci le ossa, falsitele con falsa canef, cucinatele, infarinate, fatele stramortire in una cassarola con butirro
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per cadauna; fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindi sopra il piatto che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d’aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., e servitele scucite, nello stesso modo.
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollito mezz’ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d’uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un’ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta ec.
Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, una dozzina di cipollette imbianchite all’acqua bollente, e mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz’ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un’alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi apprestateli come quelli di Spigola in
Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l’estremità della testa, e della coda; lasciatele per quattr’ore nell’acqua, e due ore in un quartino di latte: indi asciugatele, ed immergetele in butirro caldo meschiato con mezza foglia di lauro, timo, basilicò in polvere, due rossi d’uova, e pepe rotto; copritele a misura che le bagnate con butirro, e pane grattugiato, e fatele cuocere lentamente alla graticola, mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiai d’agresto, ed aggiustate sopra le aringhe.
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nell’acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d’uovi e pepe, levatele dal butirro, passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto con sotto due cucchiai di agreste.
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell’acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene. Squagliate un pezzo di butirro, mescolatelo con un rosso o due d’uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d’oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All’olio: apprestatele egualmente, mettendo l’olio in luogo del butirro, e senza rossi d’uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
Orduvre = Fate ammollare le Aringhe o intere o in due filetti, come le precedenti, fino a
Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l’estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell’acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele ini butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d’uova e pepe con noce moscada; cuopritele, a misura che le bagnate, con butirro e pane pesto, e fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiaiate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaie secondo il gusto.
Prendete un pezzo d’arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumalo il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
180. Pelate mezza libbra di armandole e pestatele al
9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d’uova, tiratelo al fornello al dolce fuoco mischiandolo sempre con una spatola. Formate una pasta, uniteci una libbra di armandole dolci pelate, filettate ed asciugate nella stuffa, dategli un gusto di cedrato o di vaniglia o di portogallo: tutta la pasta ponetela sopra la tavola, spolverizzatela con zucchero fino, intanto ch’è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i così detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con copa-pasta lavorati o lisci. Mettete un foglio di carta sopra un foglio di rame, empitelo con la detta pasta tagliata, mettetelo al forno temperatissimo: presi che abbiano un bel colore, montateli sopra ad una salvietta e serviteli.
179. Pelate una libbra d’armandole dolci, fatele asciugare alla stuffa o alla bornice, pestatele al mortaio con chiaro d’uova, passatele al sedaccio, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d’una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere, mettetela a cuocere al forno, montatela sopra d’una salvietta e servitela. Potrete questa pasta passarla anche alla siringa formando dei gruppetti a piacere e facendoli cuocere al forno dolce.
184. Pelate, asciugate e pestate al mortaio con un chiaro d’uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio; pestate e passate al sedaccio una libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e fiori, passate sopra d’un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d’un foglio di carta e stendetele sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido: cotti, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
198. Prendete una libbra di armandole dolci che potete anche adoperarle colla pelle o levarla facendole sbianchire nell’acqua bollente, asciugatele in una tortiera alla stuffa o alla bornice, purgate una libbra di zucchero, ristringetelo alla piuma unitevi le armandole e mischiate il tutto insieme; versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l’una dall’altra e ve ne servirete con sotto carta stratagliata.
12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
361. Prendete arnioni di vitello, spellateli, e, spolverizzati di sale, ungeteli di burro, quindi metteteli alla gratella a fuoco lento, rivoltateli
57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola, adattandogli le parti a quella cottura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
6. Prendete un arrosto dalla parte del codino del vitello o noce di vitello o una fesa, parate dagli ossi tanto la fesa che il rosto, la batterete bene, insteccatela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce moscata, fatela cuocere nella brasura al vino come al capitolo 22 n. 2, oppure con butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco; allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all’ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina ed un poco di sostanza e poco sugo. In seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale, ponetevi il vitello e l’ascié, mettetelo alla graticola o al forno e lasciatelo sino a che è colorita la carta, indi servitelo con la medesima carta unendovi poca sostanza, facendola penetrare con un buco nel mezzo della carta.
32. Temole fritte, agoni, lamprede, sfoglie, oradiche, sevoli, sardelle di mare, pescheria, boatte, rane, beccacine di mare ossia quaglie d’acqua: pulitele, asciugatele fatele friggere con olio o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con sopra presemolo fritto.
Quando si ha qualche volatile freddo, come tacchini o altro. Per farne uno antrè ne potrete prendere le ali, le cosce ed il groppone, grigliarli con sale e pepe, passar farina per la padella con lardo fonduto, metterci ostriche, acciughe, capperi, noce moscata, un poco di alloro e limon verde, un bicchier
Si riempie la Oca di grasso di Vitello, poche foglie di maggiorana e cervellato di porco, si picca tutto il petto di lardelli e si fa cuocere allo spiedo. Cotta, si serve con salsa di marroni, cioè castagne cott’in vino.
Piccata la Lepre di fini lardelli e fatta stare in addobo con vino ed aromi, si cuocerà dopo in arrosto e si servirà con salsa di aranci.
Essi si fanno con un intingolo di spinacci fatto con buon gusto, e ben consistente, indi vi metterete due rossi d’uovo crudi; aggiustate gli spinacci sopra della midolla di pane tagliato come le precedenti, unite con un coltello immerso nell’uovo, coprendo il disopra con pane grattugiato, fatele friggere, e servite senza salsa.
Le arrostite ai fagiuoli verdi si fanno nello stesso modo come quelle de’ spinacci.
Fate un intingolo di cocomeri, come quello alla pag. 304, quando sarà fatto, e ben unito mettetevi tre rossi d’uova, aggiustatelo sopra della mollica di pane, e finite come si è detto degli spinacci.
Esse si fanno tagliando sei, o sette fette di pane della larghezza di due buone dita, passatele nel butirro finché siano di un bel colore dorato; tagliate indi altrettante fette di giambone della medesima grandezza; levarete il sale, lasciandolo stare nell’acqua un’ora (se non fosse per sorte fresco), mettetelo indi in una casseruola sopra un piccol fuoco per un’ora, quando il giambone sarà cotto toglietelo dalla casseruola, e mettete nella stessa un pugillo di farina per far un piccol rosso, bagnando con brodo senza sale, ed un poco d’aceto; fate bollire per un buon quarto d’ora, dopo di aver disgrassato passate questa salsa alla stamigna, ed aggiustate il giambone sopra le arrostite di pane, e la salsa sopra con alcuni grani di pepe rotto.
Tagliate de’ pezzi di pane della larghezza di due dita, ed un poco più lunghi, e
Bollite le cervella in brodo, passate in butirro, involte nella mollica di pane grattato e parmegiano, condite di sale e pepe, si metteranno nella rete di Porco o di Vitello; e così si faranno arrostire per servirle calde.
Mescolate con ricotta le cervelle, se ne fanno anche frittelline, che sono gustose.
Tagliate delle fette di pane della larghezza di due dita, e di eguale grandezza, mettetele sopra della ventresca a sufficienza tagliata in piccoli dadi, e stemprata con un uovo crudo, prezzemolo, cipollette, una cipollina, il tutto ben trito, e del pepe
Si fanno colla mollica di pane passata al butirro: aggiustarete sopra mezza dozzina di acciughe ben lavate, e tagliate in fili ben sottili in tutta la sua lunghezza, condite le arrostite con olio, aceto, e pepe rotto.
Prendete di qualsivoglia sorta di carne di quella che avrete già levato dalla tavola, tagliatela in piccoli dadi per farne un intingolo ben legato, quando sarà freddo mettetevi due rossi d’uova crudi: aggiustate la carne sopra della mollica di pane; fate friggere di bel colore, e servite colla salsa chiara.
Prendete delle fette di pane tagliate propriamente della lunghezza, e larghezza di un dito, fatele friggere nell’olio, ed aggiustatele in un piatto di tramesso. Mettetevi sopra una salsa fatta con olio fino, aceto, pepe rotto, prezzemolo, e cipollette, il tutto triturato, e coprite a mezzo le vostre arrostite con delle fila di acciughe.
Esse si fanno tagliando della mollica di pane della stessa grandezza come le precedenti, e mettetele sopra una farsa di un rognone di vitello cotto allo spiedo che voi triturarete con altrettanto di suo grasso, prezzemolo, cipollette, ed una cipollina trita, sale, e pepe, unite con quattro rossi d’uova, sbattendone bene i bianchi; mettete questa farsa sopra le arrostite, unite il disopra con un coltello immerso nell’uovo sbattuto, coprite con pane grattugiato; fatele
Si possono arrostire i Conigli, ripieni con filetti di carne di Porco, prima passati con butirro, sale, pepe, semi di Gnocchi, alloro, tartufi e cipolline. Si faranno cuocere ingrassati di butirro ed involti in rete di Porco. Cotti che saranno, gli si farà una crosta con pane e parmegiano grattato, o pure si serviranno coverti di fette di tartufi per Entrèes.
Si riempieno i Piccioni con grasso di Vitello, cervellato di Porco, menta, timo e loro fegato; dopo s’inviluppano in fette di lardo e si faran cuocere allo spiedo. Prima di servirli, gli si toglierà il lardo, gli si farà una crosta con pane e parmegiano grattato, e s’inbandiscono con petrosemolo fritto.
Bianchit’i Lattaroli del Vitello, e netti delle pellicole, s’involtano in pane e parmegiano grattato, e poi inviluppat’in rete di porco, o in carta unta di butirro, si faran cuocere allo spiedo. Quando saran cotti, si levino dalla carta, e si servino.
Conficcat’i Conigli con lardelli, rosmarino e presciutto, e conditi di sale, si mettono a cuocere allo spiedo, involti nelle fette di lardo e carta; e cotti, si servino con salsa di salvia bollita in aceto, con zucchero e spezie.
Involt’i Pulcini in rete di Vitello, ingrassati prima di butirro e conditi di sale, si faran cuocere allo spiedo; e cotti, bisogna servirli con scalogne passate in butirro.
Cotti con buon brodo chiaro i Piedi del Vitello, si possono così intieri dissossare e farli freddare sopra un panno. Quando saranno freddati, si ungano bene con butirro e gialli di uova stemperat’insieme, dopo s’involtano in mollica di pane e parmegiano grattato, e così sopra la graticola si fan prender colore, e calde si servino.
Bianchit’in acqua i Lattaroli, e netti dalla loro pelle, si possono minutamente lardare e arrostire allo spiedo, serviti con crostini d’intorno.
Netto dalla pelle il Fegato del Vitello e tagliato in grossi pezzi, si faranno in acqua fresca bianchire per poco, e dopo si asciugano con panno. Quando son ridotti così, bisogna passarli nel pane e parmegiano grattato, conditi di polvere di semi di finocchi, pepe e sale; ed involt’in rete di Vitello, si faranno allo spiedo arrostire, servendoli con salsa di finocchio.
Il Mallardo frollo ed addobato con olio, sugo di limone ed un senso di aglio, si metterà allo spiedo, facendolo cuocere, bagnato sempre con olio e sugo di limone; e si servirà con un sapor di capparini.
Ripieno il Fagiano di carne di Capitone, tagliat’a filetti e passata in olio con fette di tartufi, timo ed un senso di aglio, si piccherà al di fuori con fini lardelli e si farà cuocere allo spiedo. Cotto, si servirà con salsa di tartufi all’olio.
Lo Storione ingrassato con butirro, polverato di sale e condito di petrosemolo, timo, s’involgerà nella rete di Vitello e si farà cuocere allo spiedo. Prima di servirlo, se ne toglierà la rete, gli si farà una crosta con pane grattato e s’imbandirà.
Lesso il Cavolo, si riempie con rognone e grasso di Vitello, presciutto, salsiccia di Porco, erbette ed un senso di aglio, tutto ben tritolato. S’involta in rete di Porco, si fa lentamente cuocere allo spiedo, ungendolo spesso con grasso, indi con pane e parmegiano farli crosta, e servito con crostini di pane fritti.
Si riempie ancora il Fagiano di
Tutto lardato il Lacerto di Vitello di fini lardelli, si può cuocere allo spiedo e poi servirlo con salsa di agresta.
Tutto conficcato di lardelli in Rognone del Vitello, ed unto bene di butirro si farà cuocere allo spiedo; e nel servirlo si metterà con insalatina intorno.
Bisogna tagliare il fegato a pezzi, lavarlo in acqua fresca e involtarli in pane grattato e parmegiano, ove siavi ancora il senso di aglio, della polvere di semi di finocchi, pepe e petrosemolo trito; involtati bene con questa composizione, s’invilupperanno in rete dello stesso Animale, s’infilzeranno allo spiedo tramezzati di alloro e si faran cuocere, per servirli con sugo di limone.
Piccat’i Filetti e le Cosce del Cervo di fini lardelli, si faranno marinare con olio, sugo di limone, sale, pepe, coriandri e rosmarino; e dopo un pezzo, che sono stati in marinato, si metteranno a cuocere allo spiedo, ungendole sempre con butirro, e con lo stesso suo marinato si serviranno caldi.
I quarti di dietro del Capretto si fanno in arrosto tutti conficcati di lardelli aromatizzati ed inviluppati in fette di lardo e carta; servendoli con sapor di rosmarino.
12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinché prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna: se sarà di estate fateli bollire, d’inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l’arrosto sino che il latte e la panna sia consumata; al momento di servire l’arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d’oro con fuoco allegro e servitelo all’istante.
Piccato il Mallardo con fini lardelli e ripieno di cervellato di Porco, fette di presciutto e foglie di salvia, si metterà allo spiedo per farlo cuocere, bagnandolo spesso con butirro; e cotto poi si servirà con salsa di limone.
343. Mettete in casseruola un chilogrammo di bue con 30 grammi di burro e 30 di grascia, sale, sedano, prezzemolo, una cipolla rotta; garofani e spezie in poca dose, due piccoli bicchierini d’acquavite d’anici, mezzo litro di vino bianco e pomidoro oppur conserva; fate cuocere per cinque ore a fuoco lento sopra e sotto, quindi schiumate il grasso e servite in tavola.
Arrostite le cosce del Capretto, come si è
Quando sarà ben cotta la Zinna di Vacca in acqua, si taglierà a fette e si faranno freddare; dopo si ungeranno con butirro e gialli di uova crudi e si passeranno nel parmegiano e pane grattato, condito di sale e pepe. Così fatte se li farà far crosta adagiatamente su la graticola e si serviranno con frittelle di fior di sambuco.
Il Capretto di latte si può pelare con acqua calda senza scorticarlo, e da una buca, che gli si farà nel fianco, si caveranno le interiora, le quali ben polite si taglieranno in pezzetti, e, mescolati con presciutto trito, menta e grasso, si passeranno in cassarola con un senso di aglio ed aromi. Quando questo ragù sarà ben stagionato, se n’empierà il detto Capretto per la buca, la quale si cucirà e s’involterà in rete di Vitello, facendolo intiero arrostire allo spiedo. Così sarà ottimo a mangiarsi caldo o freddo con sugo di limone.
Procuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con una guggia di cucina fatta espressamente di ottone, preparate delle liste di lardo magro così detto di panzetta d’animale spruzzate di drogheria, delle carotte tagliate pure a filetti, ed il gambo di due piante di selleri tagliate come sopra, inisteccherete il vostro manzo, e lo metterete in infusione per ventiquattro ore circa in un bicchiere di vino forestiere. Poi levato si passi allo spiedo, e si faccia cuocere che in due ore poco più con buon fuoco sarà cotto, e lo potrete servire in tavola.
NB. Del peso di libbre due e mezzo potrà servire per dodici persone.
Si mette intiero nello spiedo, piccato di ventresca, e si serve nel suo suco per pezzo di mezzo, e si mette ancora alla sainte Menehoult; allora fatelo cuocere alla braise, come la lingua di bue; quando poi è cotto copritelo con pane grattugiato per farlo colorire, e servite sotto una buona salsa; si può anche quando è ben piccato farlo cuocere come un fricandeau, ed anche ghiacciarlo.
Si servono altresì cotti alla braise, ed immascherati con diversi intingoli di legumi, o differenti salse.
Prendi le due cosce di un buono agnello, taglierai senza finire alla giuntura della gamba, l’infilzerai allo spiedo e dolcemente li farai arrosto, bagnandoli con acqua bollente, poco butiro e sale; divenuti ben cotti e biondi, li servirai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi le due cosce di un buono agnello, le incoscerai benissimo
Prendi libbre quattro di polpa di vaccina, la sfiletterai , la pesterai ben fino, ci porrai la polpa di una pagnotta spungata nell’acqua; passerai per setaccio e ne farai tante uguali porzioni per quante braciolette dovrai fare; farai un trito di petrosemolo e maggiorana e lo rammasserai con sugna, del sale e del pepe, ed un poco della carne pesta e passata; bagnerai con acqua sul pancone, ci distenderai quelle porzioni di carne, a ciascuna porrai una regolare verniciata di quel trito d’erbe e sugna, con diligenza somma ravvolgerai le braciolette chiudendo bene tutte le connessure, farai tanti crostini di pane ed infilzerai a dei spiedini, espressi per le braciolette, con tante altre fettoline di grascio prosciutto; sicché infilzerai pria un crostino, poi una fettolina di prosciutto, appresso una bracioletta, poi un’altra fettolina di prosciutto, e quindi un altro crostino e così per tutte; le farai arrosto sopra della graticola infocata, bagnando con poca acqua tiepida e butiro, e sugose ma ben cotte le sfilzerai e l’accomoderai nel piatto proprio.
Sfilettare s’intende togliere tutti li nervi, tutte le pellicole, il grascio ec.
Prendi libbre quattro di polpa di vaccina, la spellerai e la snerverai, la pesterai finissimo con once otto di polpa di pane, spungata nell’acqua e premuta, e ci pesterai ancora once due di buon lardo, la passerai per setaccio; ne farai tante uguali porzioni, le distenderai sul pancone bagnato e ci porrai nel mezzo una composizione di petrosemolo finissimo triturato con maggiorana, sugna, sale e pepe, e poco della medesima carne la quale ci si mette per ritenere il grascio; ravvolgerai e chiuderai benissimo le di loro estremità; le infilzerai nei spiedini adattati con delle fettoline di pane intersecando, e le farai arrosto, bagnandole poco per volta con acqua bollente e poco butiro; cotte al loro punto, le sfilzerai e simmetricamente l’accomoderai nel piatto proprio con un bordino visibile di scarola o lattuga trita.
348. Procuratevi un pezzo di bue o di manzo nel filetto della grossezza da poter capire in una piccola pentola, in cui lo metterete con poco sale e una cipolla tagliala a quarti, uno o mezzo bicchier d’aceto bianco secondo la quantità della carne; un po’ di pepe e due chiodi di garofani, mezzo bicchiere di olio fino e una foglia di alloro. Copritelo con una scodella piena d’acqua che chiuda ermeticamente la pentola e fatelo cuocere per cinque ore almeno, ma a fuoco lentissimo perché altrimenti potrebbe abbruciarsi, avvertendo di non iscoprirlo se non una o due volte soltanto per conoscerne la cottura, e di aggiungere nuov’acqua nella scodella mano mano che essa va svaporando. Cotto che sia, servitelo: esso tagliasi col cucchiaio.
Nota. — Per cuocere quest’arrosto convien procurarsi un recipiente di ghisa fatto appositamente: in mancanza di questo si servirà d’una piccola pentola come sopra.
Prenderai li due quarti delle cosce di un buon capretto, ne spunterai il nodo della gamba, e, col coltellone, ne inciderai la parte del filetto, dandoci ancora un colpo sulla polpa della coscia da far spezzare interamente l’osso, per meglio cuocersi e potersi scalcare in tavola; l’infilzerai allo spiedo e li farai arrosto come ti ho detto per tutti gli altri arrosti con foco a vapore con la leccarda sotto: bagnandoli con acqua e butiro, che terrai nella leccarda medesima perché quest’umido sia sempre caldo; divenuti ben cotti e biondi, li servirai.
Prendi li due quarti di dietro di un buon capretto, che sieno del peso di libbre otto o poco più; li dividerai in due e li farai arrosto, facendoli cuocere a vapore, come ho detto più volte per li arrosti, bagnando con acqua bollente, butiro e sale; e cotti di biondo colore, li servirai nel piatto proprio con insalata cruda trita.
Prendi libbre otto di cefalo, o uno o non più di due, li sgargerai, li pulirai al di dentro e li laverai benissimo, l’asciugherai e li bagnerai d’oglio; li porrai sopra la graticola infuocata e li farai cuocere, quindi l’accomoderai nel piatto proprio con lattuga trita sotto e si serviranno con le carafine d’oglio ed aceto.
Prendi rotoli tre di cefali, non più piccoli di quattro, o meglio se fosse un solo, li sgargerai, li sventrerai, e laverai benissimo, l’asciugherai e li rivolgerai nell’oglio: infuocherai la gratella e ci adatterai il pesce, ed a vapore farai cuocere perfettamente, bagnando di tanto in tanto con oglio e poco aceto; quindi con lattuga o scarola triturata al di sotto l’accomoderai nel piatto proprio.
Prendi uno o pur due cefali di libbre otto, li sgargerai, li pulirai e laverai, li bagnerai d’oglio e li farai arrosto, ben cotti ma umidi; li porrai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi libbre otto di cefalo, o uno o non più di due, li sgargerai, li pulirai al didentro e li laverai benissimo, l’asciugherai e li bagnerai d’oglio; li porrai sopra la graticola infuocata e li farai cuocere, quindi l’accomoderai nel piatto proprio, con lattuga trita sotto, e si serviranno con le carafine d’oglio ed aceto.
Prendi rotoli tre di cefali, non più di due, li sgargerai, ne spunterai le piccole ali, gli aprirai il ventre, e li laverai benissimo più volte, li farai sgocciolare e li ravvolgerai nell’oglio, e sulla graticola infocata li farai arrosto, bagnandoli di tanto in tanto con dell’oglio; cotti, l’aggiusterai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi o uno o due cefali di rotoli tre, li sgargerai, gli aprirai il ventre e li laverai benissimo, l’asciugherai e li bagnerai d’oglio, e li farai arrosto accomodandoli nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi o uno o due cefali del peso di libbre otto, li sgargerai, gli netterai le viscere, li laverai più volte, l’asciugherai e li bagnerai di oglio; li porrai sulla graticola infuocata e li farai cuocere dolcemente bagnando spesso con oglio; quando saranno ben cotti, li porrai nel piatto proprio con poca insalatina trita sotto, e si serviranno con le caraffine d’oglio e dell’aceto.
Prendi libbre otto di grossi cefali, li sgargerai, gli aprirai il
Prendi 24 buone ed ottime cervellate, le infilzerai alli spiedini con dei crostini di pane e le farai cuocere sopra la graticola con moderato foco, voltandole spesso; e così le servirai.
22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aromatiche, sale e pepe, un sugo di limone, un boccale di
Prendi un bel dentice , che sia almeno di libbre otto, lo sgargerai, gli pulirai le viscere e lo laverai, lo asciugherai e lo bagnerai d’oglio; lo porrai nel piatto proprio con insalatina trita, e lo servirai con le caraffine d’aceto ed oglio.
Dentice. Il dentice, o dentale, è un pesce di mare molto stimato che vive ordinariamente vicino ai scogli, ed è la sua carne di un sapore squisito, assai nutritiva e facile alla digestione.
Questo pesce deve essere grosso e fresco: il migliore è quello preso nell’Adriatico, e segnatamente nel piccolo Golfo di Taranto, o vicino alle Coste, o Isole della Dalmazia, benché in Roma, Napoli e Venezia si mangiano de’ buonissimi Dentali, di un sapore eccellente e assai delicato.
La sua pesca si fa tutto l’anno, ma sono migliori quelli che si prendono nel principio dell’Inverno fino alla Primavera. È osservabile che il dentale non si conserva come gli altri pesci della sua grandezza ed è soggetto a corrompersi facilmente, specialmente nell’Estate, onde devesi avere attenzione di cuocerlo al suo tempo, acciò la speranza di conservarlo non lo faccia perdere del tutto. La testa di questo pesce, con parte del collo, è più dilicata di tutto il resto, e questa parte l’è pur ottima per brodi, e del resto poi del suo corpo può lavorarsi per mollissime vivande scomposte, come in filetti, in ruladine, ec. ec.
Prendi un bel fresco dentice che sia almeno di rotoli tre, lo sgargerai, l’aprirai il ventre e lo laverai più volte, lo sgocciolerai, e poi lo bagnerai tutto con ottimo oglio; farai roventare la graticola e lo farai arrosto, bagnandolo sempre con oglio ed acqua con sale; quando sarà ben cotto, lo porrai nel piatto con trito di lattuga, scarola al disotto.
Prendi un bel dentice che non sia minore di rotoli tre, lo sgargerai, gli pulirai il ventre e lo laverai benissimo; dipoi l’asciugherai e lo bagnerai interamente d’oglio, e lo farai arrosto; dopo di essere ben cotto, ed umido d’oglio, lo accomoderai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi 24 fegatini, li pulirai, li laverai, li sgocciolerai e l’asciugherai; li rivolterai nel pan-gratto con poca provola ancor così, del sale, del pepe, poche erbette triturate finissime e poche stille di limone; li ravvolgerai nel zirbo di castrato, e l’infilzerai alli spiedini intersecati con crostini di pane e li farai arrosto a vapore; dopo ben cotti, ma sugosi, l’accomoderai nel piatto proprio senza li spiedini.
19. Levate la cotiga dell’arrosto di maiale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio o con salsa alla reale, o dolce o piccante o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
L’è questo un ottimo arrosto di caccia, perché qui in Napoli si possono aver vivi prendendosi con le reti: si ammazzano come ogni polleria domestica, ed andando via tutto il sangue la carne diviene sempre più bianca; sono migliori quando son grasci; ne prenderai sei, li spennerai con molta attenzione e li netterai come tutte le pollanche; li laverai più volte, e nei visceri li laverai con aceto mischiato con un poco di spirito di vino; ci spunterai le punte degli artigli, cioè, per spiegarmi meglio, le unghie, e mi sia permesso di fare qualche spiega un poco più noiosa, dappoiché io intendo parlare sempre con li Signori dilettanti di Gastronomia miei cari amici ed alunni, i quali sicuramente di nulla conoscono su di ciò; dipoi li legherai con spago, ed infilzati allo spiedo li farai arrosto, similmente all’arrosto del giorno precedente: di tanto in tanto li bagnerai, tenendo apparecchiato in un vaso del butiro liquefatto con brodo chiaro e spirito di vino appena; cotti che saranno di bel biondo colore, l’accomoderai nel piatto proprio con insalatina trita al disotto.