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Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce di spezie e si farà bollire; e così si servirà sopra l’Anetra.
32. Prendete uno spiccino d’aglio, basilico (baxaicò), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (pôrsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido.
Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell’acqua con giusta dose di sale, formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli con soffritto di aglio, formaggio grattato e pepe.
Bisogna prendere le beccacce, e tagliarle in quarto, come si fa li pollastri per una fricassea bianco. Abbiate de’ tartufi, che taglierete in fette, latti di vitello, funghi, prugnoli, e passate il tutto insieme, bagnandole con buon sugo. Ci si metton dipoi due bicchieri di vin bianco, non importando, se fosse rosso. Quando ciò è ben cotto, e condito, ci bisogna del buon colì di beccacce, per legare la salsa, o di qualche altro buon colì, del quale s’avrà la comodità. Si può ancora metterci una cucchiarata d’essenza di prosciutto, il tutto ben sgrassato. Accomodate le vostre beccacce nel piatto, e metteteci il ragù per di sopra, e spremeteci un sugo di limone avanti di servirlo caldamente.
Tagliate le Beccacce in quarti, e passate con grasso, un spicchio di aglio, alloro e spezie, si bagneranno con vino
363. Mettetele allo spiedo come lo pernici (n. 266) ma inviluppate in un pezzo di lardo largo e sottile. Servitele poi con guarnizioni di crostini di pane coperti d’una salsa fatta delle interiora delle stesse nel modo seguente:
Prendete le budella delle stesse boccacce e il fegato purgato dal fiele; tritateli minutamente assieme ad un po’ di fegato di vitello o di pollo o d’altri volatili, unitevi sale e spezie, un po’ di burro appena liquefatto, un po’ di pan grattato, un tuorlo d’uovo e una foglia di salvia e rimestate il tutto insieme sino a che divenga un impasto; ponete quindi questa salsa in una
La beccaccia uccello di passaggio giunge d’ordinario verso novembre, e d’acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà della sua carne. I beccaccini passano nei mesi di marzo e d’ottobre, né differiscono dalle beccacce che per la loro minor grossezza.
Si vede la maniera all’articolo de’ piccioni.
Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia: riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire, involtatele in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
Non si vuotano, si lardano ben minutamente, ed essendo arrostiti si fa una salsa con arancia, sale, pepe bianco ed una cipolletta.
Li beccaccetti si posson servire in ragù come anche arrosto. Fendeteli in mezzo, e non levate niente di dentro, passateli alla padella con lardo fonduto, conditeli di sale, pepe bianco, una cipolla, qual va poi levata, ed un poco di sugo di funghi, e di limone, servendoli guarniti di fette di limone.
Antrè. Abbiate delle lasagne, o dei maccaroni conditi, come nei timballi di maccaroni, ved. il cap. dei piatti composti, ponetene una porzione nel piatto che dovete servire, indi metteteci sopra le beccaccie intere ripiene o senza riempire, oppure tagliate in quarti, o divise per metà; basta che già siano cotte in una bresa, o alla genovese; copritele con il resto dei maccaroni, o delle lasagne, aspergete con butirro, fategli prendere bel colore al forno, e servite con sopra un buon culì di prosciutto.
Antrè. Levate l’osso del petto alle beccaccie; indi riempitele con qualunque farsa, o con un salpiccone cotto, o crudo, trussatele con proprietà, e fatele rinvenire sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro; allorché saranno fredde, piccatele con molta simetria con filetti di carota, di prosciutto, di lardo, di tartufi, e di fusti di petrosemolo; fatele poi cuocere dentro una bresa, glassatele, e servitele con sotto qualunque salsa, o ragù, che vorrete, e con
Antrè. Vedete l’oca selvatica, che da quella,
Antrè. Tagliate una beccaccia cotta arrosto in pezzi, e ponetela dentro una salsa al salmì, fatta con la carcassa dell’istessa beccaccia; salseggiate per un’ora, e servite il salmì con sugo di arancio, e la testa sopra spaccata della beccaccia, ed i crostini delli suoi interiori all’intorno.
Il salmì di beccaccia, lo potrete servire con i pezzi di beccaccia piccati, e con le beccaccie intere, ripiene in qualunque maniera, e con qualunque guarnizione che vorrete.
La maniera di far la salsa al salmì, vedetela nelle salse, pag. 28.
Antrè. Vedete l’oca selvatica ripiena, mentre nell’istessi modi, potrete servire le beccaccie ancora.
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l’Etuvè come quella di Quaglie, vedetela pag. 213, colla sola differenza che tritarete l’interiora delle
Antrè = Levate l’osso del petto a due, o tre Beccaccie, sventratele per la parte di sopra, riempitele di una farsa di Gratino cruda mescolata coll’interiora delle Beccaccie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con due o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Beccaccie dal grasso, scucitele, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con una guarnizione di selleri, con sopra una Salsa alia Spagnuola, o Culì, senza toccare le Beccaccie. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 65.
Antrè. Fate una farsa con tartufi, lardo rapato, erbe fine, sale, droghe, una mollica di pane inzuppata nel latte, e butirro; riempiteci una beccaccia dissossata, e fatela rinvenire sul fuoco dentro una cazzarola con butirro; allorché sarà fredda, stendete dell’istessa farsa sul petto della beccaccia, ed incastrategli delle code di gamberi, pistacchi pelati, cipollette, carota gialla etc., il tutto cotto, e messo con bel disegno; ponete la beccaccia dentro una cazzarola con sotto butirro, mezzo bicchiere di vino, fette di cipolle, di
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Beccaccie, fategli un taglio sulla schiena per sventrarle dalla parte di dietro, tritate l’interiore senza i griscili, mescolateli con tre tartufi in fette, lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, due fegatini di pollo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, due rossi d’uova crudi, noce moscata; riempiteci le Beccaccie, cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, ed il becco a traverso delle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e cuocere arrosto involtate di fette di lardo, e fogli di carta come le precedenti. Allorché saranno cotte, scucitele, levate il lardo, e servitele con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Nelle beccacie arroste non entra manifattura se non il suo panonto però acciò sia buona convien che sia beccaccia giovane e grassa, presa e morta, e subito pelata, e arrostita senza votarla, o rifarla. Mettanvisi quattro lardelli, e quattro garofali nel petto, tagliate le punte delle ali, e tutti gli stinchi, ficcare il suo becco nella schiena, infilatela nello spiedo per il traverso come le quaglie, mettete sotto l'arrosto un tegame lungo e polito, pigliate un pan bianco groso, battete le coticcie, tagliatelo in fette lunghe, abbruscate alquanto e distendansi nel tegame, accioché vi caschi sopra tutto quel che uscirà del corpo loro, mettete sotto al tegame un poco di cenere calda, cuocansi adagio accioché non si sbudellino a un tratto, e quando il pane sarà unto mezzo mettavisi sopra un poco di polvere di finocchio, pepe e sale, e quando saranno sbudellate e cotte, mettete in un piatto una fetta del pane unto con la sua beccaccia di sopra, e due fette di limoni sottili.
Spiumate ed aggiustate le beccaccie si prenda una cazzaruola, vi si metta dentro una fetta di lardo, altra di presciutto, altra di carne, un pezzo di butiro, sale, cannella, un mazzetto di timo unito ad altre erbe aromatiche, e sopra vi si collochino le beccaccie, anitre, pernici, ed altri simili uccelli, e si chiudino bene in essa. Quando avranno preso
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d’uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmì. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose. Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorché
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n. 27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa; lasciatele per una mezz’ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
Si vede il modo di farlo all’articolo de’ pasticci.
Pulit’i Beccafichi dalle sole piume, si mettono allo spiedo tramezzati, con crostini di pane, presciutto e foglie di
214. Preparate cappelli di funghi rossi com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), ponete poscia dentro ogni cappello di fungo un beccafico od ortolano a vostro piacimento con olio e sale, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e poco di sotto.
Antrè = I Beccafichi si apprestano in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag. 209 e 215.
Non vogliono essere che pelati. Se gli taglia la testa e gli piedi, e cuocendoli in uno spiede piccolo, si spolverano di pan grattato e sale. Mangiateli all’arancia, o all’agresto di grano e pepe bianco.
479. Prendete 24 ostie da speziale, bagnatele prestamente ad una ad una nell’acqua, e tosto bagnate distendetele sopra del pane finamente grattugiato. Adagiate nel loro centro la grossezza di una nocciuola di marmellata qualunque di frutti (V. n. 442), coprite ciascuna ostia con altra ostia, comprimete all’orlo, involgetele nell’uovo sbattuto e poscia nel pane grattugiato e friggetele per cinque minuti in olio fino e abbondante. Potete anche servirvi di un’ostia sola per ogni beignets, piegandola sopra sé stessa dopo avervi messo la marmellata.
478. Prendete della crema e del latte in parli uguali, uniteli insieme, e, mediante cottura, riduceteli fino a metà, infittendovi un po’ di sale e la scorza verde tritata di mezzo limone. Aggiungetevi della farina tanta da farne una pasti densa. Versatela, perduto che abbia il gusto della farina, sopra un piatto unto si che vi si distenda e, raffreddata che sia, tagliatela in tanti pezzetti e fatela friggere o nel butirro o nell’olio sopraffino. Aspergetela di zucchero e servite.
Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone. — Potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
Nel condire il berberi, osserva in tutto, e per tutto la formola data poco fa nel condire il ribes. Spegne questo condimento mirabilmente la sete, e l’arsura della bocca: prohibisce, che i vapori maligni, e velenosi non così facilmente corrano al cuore, e occupino il cervello. Viene anco adoprato da’ sani ne’ conviti. Se di questo ne vorrai far sapori, lo stemprarai con sugo di naranci garbi.
Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, mezza di fiore di latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre garofani; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e alquanto bollire, acciò non senta la farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per Lasagne, Maccaroni, Gnocchi, Polenta, Ravioli ec. Per tutta sorte d’Erbe, che farete al Parmigiano, per moltissimi Piatti d’Uova, e per una quantità d’altre Vivande, come si dirà in appresso.
Mettete in una cazzarola una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia, e bollire mezzo quarto d’ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l’Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie ec.
Questa è come una salsa, che serve a condire un’infinità di vivande, ed il modo di farla è il seguente. Fate squagliare un buon pezzo di butirro dentro una cazzarola; indi metteteci un poco di farina, e stemperate con latte, e capo di latte se lo avete, condite con sale, ed un’idea di noce moscata, cannella; e pepe pesto, e fate stringere a lento fuoco come una crema: indi passate per setaccio, e servitevene in tutto ciò, che vi potrà bisognare.
Orduvre = Abbiate un Culì di grasso alla Besciamella, come è descritto nel Tom. I. pag. 11., ovvero di magro, come trovarete nel Tom. V. pag. 26.; il primo potrà servire per carni bianche come polleria, mongana ec., ed il secondo per pesci. Tagliate dunque in fettine sottili per traverso del petto di qualunque pollo, o mongana, cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo; levandogli però prima la pelle se sarà pollo; stendete un pochino di Culì di grasso alla Besciamella nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le fettine di pollo, o di mongana, coprite ovunque con altrettanta Besciamella, replicate le fettine, e quindi la Besciamella, e così di mano in mano, terminando colla Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un leggero color d’oro ad un forno temperato, osservando che non bolla, e servite subito. La coscia, o il lombo sono migliori per fare questa vivanda. A questi piatti non sarà male, se gli si farà un bordino all’intorno o di pane, o di pasta. Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56. Per i pesci cotti, restati dalla tavola, e rifreddi: se sono interi e grossi, serviteli, o rifreddi, o riscaldati in un corto-brodo, con petrosemolo verde intorno, e salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possano apprestare alla Besciamella, in Bianchetta, in
Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e segnatamente i petti, in sottili filetti, levandogli prima le pelli, e i nervi, e formarne de’ ripieni alla Besciamella, come è descritto nel Tom. IV. pag. 278. Per tutto ciò che è selvaggiume, in luogo della Besciamella potete metterci un buon Culì al Salmi, o alla Beccaccia, o alla Polacca. Questi ripieni si possono servire per ogni sorta di Pasticcietti, Rissole, Cassettine di pane, Genovese ec. Potete anche servirvi per detto ripieno di Animelle di qualunque specie restate dalla tavola, e tagliate in filetti, o dadini assai minuti.
Bisogna sceglierlo ben mondato dalla sua scorza, che sia nuovo di Levante, netto, ben nutrito, e di mezzana grossezza; bisogna osservare che non sia stato bagnato con acqua di mare, e non senta il muffiato. Bisogna abbrucciarlo in una pentola di ferro, o di terra: mentre che è sul fuoco si agita incessantemente, rivolgendolo colla padella finché divenghi quasi nero; poscia si riduce in polvere col molinello.
Si fa bollire dell’acqua in una caffettiera, si ritira un poco dal fuoco per gettarvi dentro, cioè sopra una pinta d’acqua un’oncia e mezza di caffè; poi subito si agita l’acqua con un cucchiaio tanto per rimeschiarvi il caffè, che per impedire che l’acqua bollendo esca dalla caffettiera; fategli dare sei o sette bolli circa sul fuoco, finché non vi apparisca più il caffè sull’acqua, ritiratelo poscia dal fuoco, e gettatevi dentro un cucchiaio a bocca pieno d’acqua fresca, e lasciatelo riposare sulla cenere calda. Quando vorrete servirlo lo tirarete al chiaro, e lo farete scaldare a sufficienza. Se lo vorrete servirlo al latte, o al fior di latte: fate separatamente bollire l’uno, e l’altro
Fate bollire dell’acqua, allorché bollirà prendete un’oncia di cioccolato per ogni tazza d’acqua; mettete il cioccolato in una cioccolattiera, versandovi l’acqua bollente sopra, poscia fategli dare due o tre bolli al cioccolato, levando la cioccolattiera dal fuoco, lasciandolo cuocere dolcemente per un quarto d'ora, rivolgendolo collo sbattitore per terminare di dissolverlo; quando sarete vicino a servirlo cominciarete a sbatterlo dopo averlo tolto dal fuoco finché abbia fatto molta schiuma, quale versarete nella tazza, terminando di riempirla di cioccolato, si ricomincia indi a sbatterlo per fargli venire di nuovo la schiuma, e si riempie medesimamente di mano in mano le altre tazze; allorché collo sbattitore si vuol far montare bene la schiuma bisogna che a misura della quantità di cioccolato che avete, la mazza del frugone sia di tale altezza che senza toccare al fondo della cioccolattiera, da cui essa deve esser lontana un mezzo traverso di dito, sia intieramente coperta di cioccolato poiché, se la parte superiore dello sbattitore eccedesse l’altezza del liquore, la schiuma si farebbe imperfettamente.
Il cioccolato al latte si fa nella stessa maniera, ed in luogo dell’acqua, come ho detto qui sopra, vi servirete del latte che farete bollire, procurando che non si rappigli: e
Bisogna pigliare il tè recente, e che sia in piccole foglie verdi intiere, di un odore, e di un gusto di violetta, e che sia dolce, ed aggradevole. Metterete in infusione caldamente per un quarto d’ora due pugilli di tè in un boccale d'acqua bollente.
Il tè si prende col zuccaro in pane: ed allorché si prende col siroppo di capelvenere, allora si chiama bavaresa; alcune volte col tè si mette in infusione due fette di citrone, ed allora si dimanda citronella. Per chi gli piace se ne fa eziandio del tè al latte.
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì bianco, o Culì bianco ordinario, tanto di grasso, che di magro, per quanto averete bisogno di Salsa, poneteci dentro dei filetti di Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d’uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere allesso con acqua e sale, un pezzo di Tonno, levata la cotena, fatelo raffreddare; indi colle mani disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche fetta di tartufo, o prugnolo, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d’uova stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra il Tonno; fate scaldare senza bollire, e servite, o in una terrina, o in una
Orduvre = Tagliate delle fettine di petto di pollo, o di mongana, precisamente come sopra, e mettetele in una terrina, o in una cazzarola di argento. Abbiate una Salsa all’Italiana bianca, o un Culì bianco, o alla Burgioese. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I., ponetene in una cazzarola quella quantità che vi bisogna per la Bianchetta, legate questa Salsa ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d’uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra le fettine di pollo, o di mongana; fate scaldare senza bollire, e servite o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto con crostini di mollica di pane all’intorno fritti nel butirro. Per le Bianchette di pesce; abbiate un Culì bianco, o un Culì di ranocchie alla Pulette. Vedeteli Tom. V. pag. 22. pag. 28.; aggiustate il pesce diviso a scaglie, se è grasso, o tagliato in filetti se è picciolo, in una terrina di argento, o cazzarola, legate la Salsa ben bollente con la liason, come la precedente, versatela quindi sopra il pesce; fate
2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale o a cuore, e rottolandola legatela con spago e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima gli levarete la corteccia; prendete una marmitta o stuffatoia, formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte: il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente. Lasciatelo per sei ore cuocere lentamente; cotto, levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall’involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina; sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette; e mettetelo su d’un piatto versandovi sopra una salsa o dolce o piccante, o gremolata fredda o baionese o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d’estate, essendo la propria sua stagione.
Mezza libbra di farina di riso lavato, e per ogni oncia e mezza di farina una libbra di riso, e tre oncie di zucchero, mettasi ogni cosa in una cazzuola bene stagniata, facciasi, cuocere, a lento fuoco di carbone, mescolando con la paletta fino a tanto che sia ben’ cotto, non mancando, di giungervi sale, e acqua rosa, e in giorno di vigilia, polpe di pese cappone, allessato, o schiena di luccio allessato, in luogo di pollo, si possa fare, e servirsi poi caldo, e freddo, a beneplacito, con zuchero sopra.
Antremè =Fate abbrostolire un buon pugno di caffè, come per la Crema velutè, pag.173, gettatelo nel latte e fiore di latte bollito con zucchero in pane a sufficienza; coprite la cazzarola; un momento dopo passate per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, o nocchie, passate alla salvietta, e finite il Bianco mangiare come gli altri.
Antremè. Ponete quattr’oncie di farina di riso, o di formento, oppure di amido dentro una cazzarola con tre oncie di zucchero, l’odore che vorrete, ed una foglietta di latte di vacca; ovvero nei giorni di magro vi servirete del latte di mandole; fate cuocere sopra un fuoco lento, maneggiando sempre con la cucchiaia di legno, e quando sarà ben cotto, che non
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta di latte e mezza di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione; indi metteteci un grosso stecco di cannella rotto in pezzi, e stemperateci sopra il fuoco senza bollire mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie, pelate, e peste ben fine nel mortaio; passate subito con espressione per una salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o stampa, o giatta; fate gelare sulla neve, e servite sopra una salvietta se è in una stampa come le Gelatine. Osservate che deve essere delicato, e bianchissimo. Se ci farete bollire la cannella, questa ci lascerà la sua tintura, ed il Bianco mangiare sarà di brutto colore.
Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente cinquanta mandorle di buon caracca abbrostolito, come per la Crema alla Polignac, pag. 190, ed un poco di cannella in pezzi, coprite la cazzarola; passate quindi per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, passate come il solito, versate dove vi pare, e fate gelare sulla neve.
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle dolci una dozzina o più di mandorle amare, ma si mette molto meno cannella, non dovendogli dare che il semplice odore.
Pigliarai il petto di sei capponi, non vi essendo altra sorte di carne a proposito, che non sia rossa, la pestarai nel mortaro, bagnando il pestone nel latte, e la passarai per setaccio, e passata, v’aggiongerai quattro bicchieri di panna di latte, e vi stemprarai dentro nove oncie di farina di riso, prima stemprata con nove bicchieri ordinarii di latte, cucinandola a fuoco di carbone; la mescolarai sempre al fondo, per il pericolo, che vi è, che non s’abbrugi, aggiongendovi una libra di zuccaro, un grano di muschio stemprato con un poco d’acqua rosa; quando sarà alla cottura, ne farai la prova con un coltello, che se sarà a perfettione, restarà attaccato al coltello, se no, cascarà da sua posta. Questo bianco mangiare lo servirai in piatti bagnati d’acqua rosa, e nelle stampe, e ne potrai empire torte, offelloni, e altri regali.
Piglierete libre quattro mandole, le macinerete per fare il latte, le metterete in una cazza ben stagnata, stemprate con venti bicchieri d’acqua, e libre due e mezzo di farina di riso, e un poco di fior di sale, così porrete il tutto a fuoco sempre mescolando, con aggiungervi libre due zucchero, e, quando sarà a mezza cottura, vi metterete due grani d’ambra grigia macinati con quattro oncie di fior d’arancio canditi: quando sarà cotto si conosce col coltello, quale mettendovelo dentro e cavandolo vi dee rettare attaccato, e allora sarà a perfezione e ne potrete fare le cose che vorrete.
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d’infonderci la cannella, vi s’infonde un boccello di vainiglia rotto in pezzi, e si finisce come sopra.
Pigliate circa una libra di corno di cervo, raspato secondo la quantità che ne volete fare, e fatelo cuocere ragionevolmente in maniera che, toccandolo con le dita, troviate che l’acqua sia divenuta come viscosa, essendo questo un segno ch’ell’è assai cotta. Passate questa gelatina per una stamigna ben fina e pestate delle mandole, bagnandole con latte ed un poco di pana. Passerete la vostra gelatina con queste mandole tre o quattro volte, affinché sia ben bianco, e metteteci una goccia di acqua di fior d’aranci.
Antremè. Abbiate tre oncie di mandole macinate, che porrete in fusione dentro una foglietta di latte tiepido con zucchero a proporzione, e l’odore che vorrete, indi passate per salvietta, ed uniteci della colla di pesce preparata come quella per le gelatine, pag. 231; versate dentro le piccole, o grosse stampe di rame, fate gelare sulla neve, e servite il bianco mangiare sopra una salvietta.
Haverai lucci grossi, cotti in bianco nell’acqua schietta, pigliando sei libre di quella polpa, cavatole tutte le spine, le pestarai nel mortaro, pesta che sarà, la stemprarai con una libra d’acqua rosa, e una de gelsomini, aggiongendovi due libre d’amido stemprate in quattro libre di latte, e s’è vigilia in libre tre d’acqua, metterai il tutto in un vaso ben pulito al fuoco, mescolando sempre con la spadola, perché è pericoloso; quando sarà a meza cottura, vi porrai una libra, e meza di zuccaro fino, con un grano di muschio macinato, cotto che sarà, lo levarai dal fuoco, gettandolo in piatti d’argento, o di maiolica, e non in stampe.
Antremè. Abbiate tre o quattro bianchi mangiare non congelati ma di diversi odori, e che colorirete uno diverso dall’altro con i colori, che trovarete descritti nel Trattato della credenza in fine di questa operetta; ponetene uno dentro la stampa, e fatelo gelare sulla neve; indi versateci l’altro sopra, e fate l’istesso, e così continuate, finché ne avrete fatti più suoli di diversi colori; fate gelare sulla neve, e poscia servitelo sopra una salvietta.
Pigliarai quattro libre di mandole ambrosine, pelate, mollificate in acqua fresca, le pestarai nel mortaro, e se haverai una macinella per fare il latte, sarà meglio: pestate, le metterai in una cazza ben pulita, e ben stagnata, stemprate con venti bicchieri d’acqua, e vi stemprarai due libre, e meza di farina di riso, e un poco di fior di sale, le porrai al fuoco, sempre mescolando, e v’aggiongerai due libre di zuccaro, e quando sarà a meza cottura, vi metterai duoi grani d’ambra, macinati con quattr’oncie di fior di cedro: cotto che sarà, lo farai in varie forme: della cottura farai la prova, come sopra.
Pigliarai trenta bicchieri di latte fusco, mettendolo in un vaso di rame, vi stemperarai tre libre di farina di riso, un poco di fior di sale, e lo porrai al fuoco, ma fuoco di carbone acceso, e con una paletta di legno continuamente lo agitarai, toccando sempre il fondo, e quando si cominciarà a restringere, v’infonderai due libre, e meza di zuccaro in pezzetti, un grano di muschio macinato con un poco di zuccaro, aggiongendovi quattr’oncie di fior di cedro: quando sarà vicino alla cottura, vedrai che cominciarà a far gonfietti, e all’hora pigliarai un tondo bagnato in acqua rosa, e vi porrai un poco di bianco mangiare, se creparà, e non si staccarà dal tondo, sarà segno che non sarà a perfettione; e perfettionato, lo
Si serve del bianco mangiare nell’antremè, o per piatto, o per ordover. Per farlo, prendete de’ piedi di vitello ed una gallina, che non sia troppo grassa. Bisogna far cuocere ogni cosa senza sale e passarla, quand’è ben cotta, avendo riguardo che non sia né troppo duro, né troppo tenero. Se avete troppa gelatina, levatene. Dipoi metteteci del zucchero, della cannella, scorza di limone, e fate bollire il tutto un poco di tempo in una
Preparata la vostra gelatina come una cola si faccia bollire un mezzo di latte o panera unendovi la gelatina con due once di zuccaro fioretto; ed al bollo se si vuole col sapore di caffè, frattanto che bolle il latte si faccia tostare un’oncia di detto caffè, e vi si versi dentro ritirandola tosto dal fuoco, e tenendo ben coperta la cazzaruola per un quarto d’ora almeno. Dopo si coli per mantile in altra cazzaruola, e si condensi in ghiaccio dimenandola continuamente con cazzuletto, e versandola finalmente in quella forma che più vi piacerà. Avvertite però: che sarà bene che questa sia di forma bassa perché più facilmente si conservi nel versarla. Se di cannella, mettendovene al bollo due o tre pezzi discreti; se di frambose il sugo di mezza libbra.
4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola tagliata egualmente, fate sudare il tutto al fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiaio farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio. Se vi ponete dell’acqua uniteci poco sale, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando: quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette: fatele passare, unite un cucchiaio farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell’acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
Pigliate tutti li petti delle vostre pernici, dopo che saranno arrostite. Se non
225. Tagliate il magro di vitello od il filetto di manzo in fette come le costollette alla milanese; mettetele al fuoco in casseruola con burro, cipolla e prezzemolo; dopo una breve cottura, aggiungetevi dei pomidoro passati allo staccio, ovvero conserva, e il sale necessario; quando è cotto servitelo con guarnizione di spinaci o riso al sugo.
248. Tritate un mazzo di prezzemolo con uno o due spicchi d’aglio e due acciughe salate ben pulite, e pestate il tutto in mortaio, quindi unitevi 75 grammi di butirro, e, dopo averlo ben rimescolato, passatelo allo staccio. Strizzate sul piatto che volete servire un mezzo limone e stemperatevi questa salsa sopra. Preparate finalmente dei bifsteck di magro di vitello arrostiti alla graticola, accomodateli sulla salsa e serviteli. Nell’inverno farete prima scaldare alquanto il piatto.
Antremè. Fate bollire dell’acqua con un pezzo di butirro, ed un poco di sale; indi metteteci della farina, per quanto basti a fare una pasta maneggievole, fatela cuocere finché si staccherà dalla cazzarola, e fatela raffreddare. Ponete la detta pasta nel mortaio, e per ogni libra di farina uniteci otto uovi, stendete questa pasta sopra un coperchio di cazzarola, e quindi gettate le bignè nella padella con il manico di una cucchiaia di ferro, osservando però che lo strutto non sia tanto caldo; fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero bianco. Potrete ancora friggere questa pasta, ed altre simili, passandola a mano a mano per una stringa e tagliandola in pezzi, allorché cadrà dentro la padella. Si osservi di muovere continuamente la padella, e di friggere a fuoco molto mediocre. Per dar più gusto alle bignè, si mette un poco
Antremè = Fate bollire un bicchiere d’acqua con un pezzo di butirro grosso come un uovo, poco sale, ed una scorzetta di limone; dopo pochi bolli, levate il limone, metteteci della farina quanta ne può bere l’acqua, movete con una cucchiaia sopra il fuoco, e formatene una pasta maneggievole, e ben cotta, indi ponetela in un’altra cazzarola, fatela raffreddare, e mescolateci due per volta sei o sette rossi d’uova colla metà de’ bianchi, maneggiandola con una cucchiaia di legno. Quando sarà fatta ponetela sopra un coperchio di cazzarola, stendetela alla grossezza di un dito. Abbiate la padella al fuoco con strutto non molto caldo, fateci cadere i Bignè col manico di una cucchiaia, fateli cuocere dolcemente di bel colore, e serviteli subito spolverizzati di zucchero, o zucchero e cannella fina.
Antremè. Abbiate una crema pasticciera ben densa, e cotta, formatene tante palle infarinate, e grosse come noci moscate; indoratele, friggetele, e servitele con zucchero sopra, potrete ancora dopo dorate appannarle, oppure friggerle semplicemente intinte nella pastella.
Qualunque crema di latte al bagno maria, o qualunque bianco mangiare all’amido, o alla farina di formento, potrete tagliarne dei mostaccioletti, e friggerli, o indorarli, o appannati, o con la pastella. Ved. il cap. delle Creme, e dei Bianchi mangiare.
Antremè. Ponete della marmellata, o della crema dentro pezzi d’ostia bianca, involgeteli bene, e formate le bignè grosse come noci; indi
Antremè. Spaccate i fichi secchi mondi, e sbruffateli di rosolio, o di acquavite se volete, indi riempiteli con pignoli, e mandole abbruscate; intingeteli nella pastella, friggeteli, e serviteli con zucchero sopra. Potrete friggerli ancora senza riempire.
Antremè. Abbiate delle fettine di mollica di pane inzuppate nel latte condito con zucchero, e copritele di una crema, o di una marmellata; indoratele, fatele friggere, e servitele con zucchero sopra in polvere, oppure glassate con pala rovente. Queste bignè, si possono friggere ancora intinte nella pastella. Invece del pane bagnato nel latte, potrete servirvi ancora delle fettine di pane di spagna, o dei biscotti di monache.
Porrai in una casseruola mezza caraffa di fior di latte, un pochino di sale, due once di zucchero, un pezzo di butiro grosso come un ovo, ci porrai tanto fior di farina per quanto ne può bere il latte; farai disseccare sopra il foco movendola con cucchiaio di legno, che venga come una pasta reale, la toglierai dal foco, facendola alquanto raffreddare, ci porrai due ovi interi bene battuti e mescolerai; porrai la pasta sulla tavola di marmo, la levigherai col laganatoio, la taglierai a mostaccioletti, li friggerai e li servirai glassati di zucchero con la pala rovente.
Antremè. Questa pasta si fa come quella delle Bignè all’acqua, ma invece dell’acqua, si fanno con il latte; si friggono come quelle, e si servono egualmente.
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un uovo, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale, levatela dal fuoco,
Antremè = Prendete cinque biscotti detti maiorchini, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell’uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti; indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle Ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
Antremè = Abbiate una pasta Reale, come trovarete all’Articolo della Pasticcieria Cap IV. Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè. Inzuppate dei biscotti di monache, o dei pezzi di pane di Spagna nel latte, infarinateli, indorateli, fateli friggere, e serviteli con sopra del zucchero fino.
Antremè. Fate bollire del latte con un’idea di sale, un poco di zucchero, ed un pezzo di butirro; poneteci quindi della farina a sufficienza, e formatene una pasta maneggievole, e ben cotta; allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, fateli friggere di bel colore, e serviteli con zucchero sopra.
Antremè = Stemperate quattro oncie di farina di riso con due uova intere, poco sale, zucchero, una foglietta di fiore di latte, fate
Antremè. Abbiate delle foglie tenere di vite, o di borragine, o di salvia ec., che marinarete con rosolio; indi friggetele intinte nella pastella così naturalmente, oppure ripiene di crema, o di marmellata, fuori che quelle di salvia, e servitele con zucchero sopra.
Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde, spolverizzate di zucchero fino. Il framboese sciroppato, e ben scolato dal zucchero, lo potete servire nella stessa maniera.
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera; il tutto mondato e ben pulito, intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zucchero colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
Antremè. Le mele, pere, persiche, albicocchi, fichi, meloni, ed altri frutti dopo capati, si tagliano per metà, o in fette, si friggono intinti nella pastella, e si servono spolverizzati
Antremè. Abbiate una libra di mandole pelate, e macinate, unitele ad otto, o dieci oncie di zucchero, tre oncie di farina, due, o tre uovi interi, e l’odore che vorrete: formatene delle pallette grosse come noci, infarinatele, friggetele, e servitele con zucchero sopra. Dentro questa composizione potrete unirvi un poco di qualche buona marmellata, come ancora potrete friggerle indorate, o intinte nella pastella.
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d’arancio canditi, scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficienza, un pugno di farina, tre bianchi d’uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
Scorzerai una dozzina di mature e pronte mela, le vuoterai con un cannello di latta senza romperle; le farai marinare per quattro o cinque ore, o nel rum o nello spirito di vino, con zucchero fino, una scorzetta di limone ed acqua di fior d’arancio; le sgocciolerai, le farinerai e le friggerai di bel colore; le porrai nel piatto proprio glassandole di zucchero con la pala rovente.
Antremè = Pelate otto mela ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotatele senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ora con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d’arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala
Antremè = Mondate otto mela ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele con un cannello, che il buco non passi al di sotto, marinatele come quelle in Sortù, pag. 234; indi scolatele, riempitele di una marmellata, o crema di vostro genio, copritele col loro coperchio; intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere con molto strutto, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
62. a) Prendete un mezzo di latte, mettetelo a bollire in una cassarola mezzana ed uniteci poca scorza di limone finissima, del butirro tanto come una noce e poco sale; quando bolle metteteci tanto farina di semola quanto può essere bastante a fare una polenta durissima e maneggiatela con sveltezza con un cucchiaio: cotta, mettetela nel mortaio, pestatela bene, uniteci sei uova intieri uno per volta, poi altri sei rossi uno per volta, montate due chiari d’uova alla fiocca e con sveltezza incorporate il tutto. Empite con questa pasta la seringa e, pronto il grasso bianco o strutto bollente, passate la pasta alla detta seringa, tagliatela lunga un dito, indi fateli friggere; preso che abbiano un bel colore, levateli e poneteli in un crivello, spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli all’istante.
122. Cotti in siroppo le fese di pomi, asciugatele, fate una pastina di vino (capitolo 2 n. 4), inviluppate le fese di pomi nella pastina, friggetele al grasso o all’olio, spolverizzatele di zucchero e servitele sopra di una salvietta.
Antremè. Unite una libra di ricotta con quattro uovi, zucchero, l’odore, che vorrete, ed un poco di farina; indi formatene di mostaccioletti infarinati, friggeteli, e serviteli con zucchero sopra; sono ottimi ancora indorati, o appannati, o fritti con la pastella.
57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata: cotto bene, aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d’uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine minute, mischiateli assieme al riso, poi formate delle ballette grosse come la noce moscata, infarinatele e fatele friggere all’olio o al grasso bianco, serviteli sopra una salvietta spolverizzandoli di zucchero.
Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d’uova, e due bianchi, due mela ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolate il tutto bene, formatene delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zucchero fino.
Antremè. Fate cuocere del riso con latte, o con acqua, un pezzo di butirro, pochissimo sale, un poco di zucchero, e l’odore che volete; allorché sarà ben cotto, e denso poneteci due, o tre uovi, e formate delle palle grosse come noci; infarinatele, fatele friggere, e servitele con zucchero fino sopra.
Cotto il Riso in latte, condito di butirro, parmegiano, cedro candito trito e gialli di uova, se ne formano bocconi alla lunghezza di un mezzo dito, involti in pasta, si friggono e si servono con zucchero in giulebbe. Di riso si possono fare altri bignè senza pasta, siccome di altre pastette.
123. Si possono prendere i peri, prugne, mognaghe, persici e marene insiroppati, ed anche questi frutti in spirito dolcificati con siroppo levandogli il suo osso ed asciugati con salvietta e farli a bigné. Fate una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), involgete i frutti in questa pastina e fateli friggere alla grassa o all’olio o a metà olio e metà butirro; cotti, spolverizzateli di zucchero e serviteli montati sopra una salvietta.
Antremè = Abbiate della pasta di Bignè all’acqua, vedetela pag. 238, formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di strutto, e fatele cuocere al forno di bel colore. Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola , fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finché verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata, che potete aggiungere nello sciroppo, o un pochino di amarante.
Antremè. Queste bignè si fanno con una pasta fatta come le Bignè all’acqua, e solo variano, che invece dei rossi d’uovi, vi si mettono tutti bianchi sbattuti in fiocca, ed un poco di zucchero nella pasta; si friggono, e si servono spolverizzate di zucchero.
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d’acqua fresca, coprite con un’altra rotella, saldate bene all’intorno. Nel momento di servire intingetele in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 21. Tom. I., ma senza pepe, o friggetele nell’olio, o strutto di bel colore d’oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di
Si faccia bollire nel brodo chiaro, ben sgrassato, una corteccia di limone, un stecco di cannella ed un poco di sugna; presto che avrà gusto il brodo, togliendo la cannella ed il limone, vi si metterà il fior di farina, dimenandolo sempre, e quando sarà giunto alla cottura, che si distacca dalla cassarola, si metterà in una tortiera a freddare; poi si maneggerà ben bene, mettendoci da tanto in tanto un giallo di uovo e qualche chiara. Fatta morbida questa pasta, si friggerà in bocconi o pure passata per siringa, avvertendo di non far troppo riscaldare lo strutto ed in ogni fritta accrescerci un poco di sugna fresca e di dimenare la padella mentre friggesi. Fritta, si servirà polverata di zucchero.
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non molto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = Abbiate una pasta Reale finita come quella de’ Bignè alla Crema, attondatela lunga sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in piccoli pezzetti, attondateli come noci moscate, fateli friggere di bel colore nello strutto non molto caldo, e con poco fuoco, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de’ pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramaiolo di brodo; allorché principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la
Si piglia orzo stato in molle, e si macina
Tritate de’ funghi ben minuti e li metterete sopra le croste, che farete bollire con buon brodo di pesce. Farete il ragù di latti di carpa, fegati di luccio, code e zampe di gambari e sugo di limone guarnito del medesimo.
Bisogna prendere li piccioni più ammazzati di fresco, gli scotterete, bianchirete, e netterete attentamente, farli cuocere nel buon brodo chiaro, con più fette di lardo, una cipolla steccata di garofalo, due fette di limone, il tutto ben schiumato. Non si metterà al fuoco che un’ora avanti di servirla, secondo la grossezza de’ vostri piccioni, ed essendo cotti li tirerete indietro. Per fare il ragù, bisognano latti di vitello ben bianchiti tagliati in mezzo, funghi tagliati in piccoli pezzetti, tartufi in fette, fondi di carciofi tagliati in quarto, ed un intiero, per metter nel mezzo della vostra zuppa. Passate propriamente questo ragù con un poco di lardo e di farina ed una cipolla steccata, e non aspettate che s’arrossisca punto. Quando sarà così passato, ci si mette un poco di buon brodo, e lasciatelo cuocere con una fetta di limone. Farete cuocere a parte in
Si fanno nella stessa maniera, che le precedenti.
Come le suddette.
Aggiusterete le vostre quaglie ben propiamente, come i polastri, e le passerete al rosso, che prendano un bel colore. Le metterete in una piccola pentola con buon
Si fanno le bische di quaglie, di capponi e pollastre cappone, e più comunemente di piccioni. Noi descriveremo primieramente la maniera di queste.
Questi si fanno della medesima maniera, però senza le forme; quando sarà fatta la dose, ne porrai su de’ fogli di carta distesi un cucchiaio per ciascun biscottino, stendendo per lungo sulla carta, quindi li coprirai con zucchero fino e li farai cuocere al forno più lentamente de’ precedenti distaccandoli subito cotti dalla carta con un coltello.
Mescolati bene dieci gialli di uova con dieci once di zucchero in polvere, in modo che i gialli diventino quasi bianchi, si condiscano con un senso di cedrato. Poi distribuito questo composto in fogli di carta, disposti a canaletti come un ventaglio, si farà cuocere al forno lentamente, e quando si distaccheranno dalla carta si possono servire.
Dimenate bene cinque gialli di uova con cinque once di zucchero, si mescolino con cinque chiare di uova montate ed un’oncia di fior di farina. Indi si faccia cuocere questa composizione lentamente al forno in varie lunghe cassettine di carta, disposte sopra una foglia di rame e polverate di zucchero; e quando si distaccheranno dalla carta, allora potranno servirsi, fuor della carta, o come sono o pur nasprati.
Prendi dodici chiara d’ovi, e nove torli di essi li batterai benissimo e l’impasterai con una libbra di fior di farina, un’altra di zucchero, once quattro di butiro, oncia una di lievito ed un’oncia di cannella, e pochi coriandri in polvere; fatta questa pasta, la lascerai fermentare per ore due e più; e poi farai delle cassettine di carta in dove ci porrai della pasta, li farai cuocere al forno e li servirai con naspro o senza.
Orduvre. Abbiate delle fettine di pane, che coprite con filetti di alici; bagnatele poscia con aceto, infarinatele, indoratele, friggetele, e servitele subito. Con le alici potrete unirci, se volete, qualche cappero trito ancora. Invece delle alici, potrete servirvi ancora di qualche altro salume.
Prendi tre once di marmellata d’arancio, un pochino di raspatura della corteccia di un cedro verde, mezza libbra di zucchero doppio raffinato e passato per setaccio, quattro torli d’ovi freschi, e batterai tutto bene con mescola di legno per mezz’ora; batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che unirai alla composizione con tre once di fior di farina, e questa la farai cadere nella dose setacciandola, perché vi piova finissimo e non si aggruppi; farai delle formette di carta, dando loro quella figura che più ti piacerà, ed in esse porrai la detta composizione, l’adatterai in tortiera, e li farai cuocere in un forno lento; farai intanto un piccolo ghiaccio di zucchero con fiocca di chiara d’ovi e raspatura di cedro, e con questo, dopo cotti, vernicerai li biscottini, che rimetterai nel forno,
Prendi mezzo rotolo di zucchero bianco, lo farai in giulebbe, quasi ad una caramella, e lo farai raffreddare, frattanto batterai otto chiara d’ovi, ma che sia la schiuma ben forte; la mescolerai col giulebbe, però farai che un’altra persona versi quel giulebbe nella schiuma, facendovelo cadere filando; batterai col battitore o col fascetto di vetiche questa composizione, alla quale ci unirai
Farai in giulebbe quasi a caramella once 17 di zucchero bianco, lo farai raffreddare e frattanto monterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che la schiuma sia ben forte; ci mescolerai il giulebbe filando, ci unirai cinque once di ottima cioccolata ridotta in pezzettini piccoli, mezz'oncia d'anisi, mezza libbra di cocozzata triturata e mescolerai benissimo; ci porrai ancora una piccola raspatura di corteccia di limone fresco; prendi de’ fogli di carta e su di essi porrai della composizione, che prenderai con un cucchiaio, serbando una piccola distanza fra loro, e li farai cuocere ad un forno temperato; li staccherai diligentemente dalla carta e li aggiusterai nel piatto con salvietta al disotto.
Vedi per la quantità e manovra il giorno 10 marzo ec.
Orduvre. Coprite delle fette di mollica di pane con farsa, o con un salpiccone, bagnatele con brodo buono, infarinatele, indoratele, friggetele, e servitele ben calde.
Invece della farsa, o del salpiccone, sono ottimi da farsi con filetti di pollaria, o di prosciutto,
Prendi della polpa di vitella, o quella ottima di maiale, la netterai di tutte le pellicole e grascio, la taglierai in fette sottilissime tutte uguali, la porrai in addobbo in un vaso di terra, cioè a marinare, intersecandola con un trito finissimo di petrosemolo e capperini, e per chi piacesse ancora del trito di tartufi, ci porrai del sale, del pepe e poca polvere d’aromi, e quindi ci porrai del succo di limone, ma non molto, e terrai così, finché farai le altre operazioni. Prendi delle fresche pagnotte scorzate, o la polpa dei pagnottoni, ne farai delle fette non molto spesse, dir voglio non molto doppie, ma che siano tutte precisamente uguali e di una graziosa figura, o rotonde o a mostaccioletti, e baderai che ogni due fette dovrà formare il biscotto; dopo ciò farai delle fettoline di prosciutto, ma della sola parte magra, e che sieno tagliate sottili, che debbono essere diafane, e la loro dimensione simile a quella delle fettoline di vitella, o maiale; prenderai una coppia delle fette di pane, lo bagnerai nell’acqua fresca, ne porrai una di esse nella palma della tua mano sinistra, e sopra della stessa ci porrai una fettolina di prosciutto, di poi una di vitella, con un poco di quel trito ben premuto, quindi ci porrai l’altra fettolina di prosciutto e finalmente l’altra fetta di pane, e con mano destra cercherai ben comprimere (questa è la ragione perché tutto dev’essere tagliato sottilmente, onde non avere il risultato di un grosso volume); formato che avrai così questo biscotto, potrai friggerlo in due modi: o di passarlo nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi, o, meglio, passarlo per una pastarella velatissima, quella per l’ostie, e friggerlo, o con perfettissimo oglio o con strutto, gondolando sempre la padella perché tutti vengano cotti uguali; li farai sgocciolare del grascio sopra di carta floscia, e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
458. Fate la pasta eguale in tutto a quella dei biscotti della Regina; ponetela in scatoline di carta strette e bislunghe, unte prima di burro, mettetela a cuocere in forno e a mezza cottura ritiratela e tagliatela con un coltello in tanti pezzi dello spessore di un dito, i quali poscia distesi su lamiere di ferro riporrete nel forno a terminare di cuocere.
Porrai in una scodella quattro rossi d’ovi, una libbra di zucchero fiorettato, un pizzico di scorza di cedro grattugiato, ed altrettanto di fiori d’arancio confettati e ben fini triturati: batterai tutto insieme per mezz’ora continua, di poi batterai alla fiocca dodici chiara d’ovi, e quando la schiuma si sarà bene elevata ci mescolerai la primiera dose; intanto prendi mezza libbra di fior di farina pria diseccata al forno, la porrai in un finissimo setaccio, e farai cadere dolcemente così nella composizione, onde non si aggruppi, e farai tutto bene incorporare; di poi porrai li biscottini in modelli di carta, polverizzandoli sopra di zucchero, ed adattandoli nei ruoti li farai cuocere a lento forno, e quando saranno bene elevati e di bel colore ne toglierai la carta essendo ben caldi. Allora tanto gli uni che gli altri l’accomoderai nei piattini con carta intagliata al disotto.
459. Unite ad ogni 300 grammi di farina di grano lombardo, 50 grammi di burro, 100 grammi di zucchero e 75 grammi di finocchio dolce; impastate il tutto e fatene dei pani bislunghi; date quindi sovr’essi tanti leggerissimi tagli per isghembo (per sbiascio) con un coltello distanti l’uno dall’altro la larghezza di un biscotto comune, metteteli al forno, affinché prendano una leggera cottura, sicché si rassodino, e, rassodati, tagliateli ad uno ad uno lungo i piccoli tagli già fattivi e riponeteli in forno a terminare di cuocere.
457. Prendete 12 uova e separatene i tuorli dai bianchi; sbattete prima per mezz’ora i tuorli con un mazzo di fil di ferro o d’ottone o di vimini, poscia unitevi 600 grammi di zucchero fino polverizzato e un po’ d’acqua di fior d’arancio e rimestate bene. Sbattete quindi i bianchi sicché montino a fiocca, uniteli insieme ai rossi e continuate a sbattere; aggiungetevi in seguito 600 grammi di fior di farina e nuovamente dibattete bene il tutto con vimini grossi. Formate di questa pasta i biscottini colla figura di un S, distendeteli su fogli di carta, i quali poscia metterete sulle lamiere addattate, ovvero in una tegghia e fatele cuocere a forno ben caldo.
Porrai in una casseruola un cucchiaio di marmellata di gelsomini con otto torli d’ovi ed once dodici di zucchero ben polverizzato, e batterai bene perché s’incorpori; batterai separatamente alla fiocca dieci chiara d’ovi, e portata alla perfezione la schiuma la mescolerai con la dose precedente, e quando sarà tutto bene unito ci porrai once otto di fior di farina ripassata due volte per setaccio, però ce la porrai con il setaccio medesimo, facendocela cadere crivellando, e con la mescola rivolterai; prendi delli fogli di carta, li vernicerai di butiro e sopra ci porrai con un cucchiaio di quella dose a forma di biscotti; li polverizzerai di zucchero e li farai cuocere al forno.
486. Prendete 250 grammi di mandorle dolci e 100 grammi di amare; scottatele e riponetele nell’acqua fredda; dipellatele e fatele asciugare: pestatele poscia, bagnatele dopo con un poco di chiara d’uova per impedire che faccian l’olio: poi prendete 15 chiara d’uova a sbattetele in fiocca; sbattete pure in disparte otto tuorli d’uova con 640 grammi di zucchero in polvere; mescolate tuorli e chiara, quando siano bene sbattuti colla pasta di mandorle, e a questa preparazione aggiungete 50 grammi di fior di farina e un po’ di acqua di fior d’arancio, rimestando sempre; incorporato che sia bene il tutto, ordinate i biscotti in piccole casse di carta; aggelateli con zucchero in polvere e un po’ di fior di farina misti, e fateli cuocere a fuoco dolce.
Impasterai libbre due di fior di farina giusta il suo cap. IV. §1; ne farai tanti biscotti, li glasserai di zucchero con raspatura di limone, li farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e li servirai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Scorzerai con acqua bollente once tre di pistacchi, li sgocciolerai e li asciugherai, quindi li pesterai con un’oncia e mezzo di cedro candito ed un poco di raspatura di cedro verde, e di tanto in tanto bagnerai con un poco di chiaro d’ovo battuto; dopo che avrai pestata ben fina questa pasta, la porrai in un vaso di creta, ci porrai once quattro di zucchero fiorettato, due torli d’ovi, e batterai tutto insieme con mescola di legno, finché sia tutto incorporato; dipoi ci unirai sei chiara d’ovi battute alla fiocca ed un cucchiaio da caffè di farina, e continuerai a mescolare. Se hai delle formette lunghe di latta, per combinare questi biscottini li riempirai della pasta, diversamente li porrai sopra di fogli di carta bianca polverizzati di zucchero al disotto, e li farai cuocere ad un forno molto lento.
Porrai in una scodella due cucchiai di marmellata d’arancio, un pizzico di corteccia di cedro verde grattugiato, mezza libbra di zucchero passato per setaccio, quattro rossi d’ovi, e batterai tutto insieme per mezz’ora; ci unirai otto chiara d’ovi battuti alla fiocca, e quando si sarà tutto bene unito, ci unirai once tre di fior di farina, che sia ben secca, e ce la porrai col mezzo del setaccio, che vi cada polverizzando, e mentre cade dal setaccio la mescolerai con la dose; farai dei modelli di carta in dove porrai la dose e li farai cuocere ad un forno lento assai; dopo levati dal forno, li ghiaccerai superiormente con ghiaccio di zucchero fino, stemprato con un poco di chiaro d’ovo e succo di limone o cedro; li rimetterai nel forno soltanto per far seccare il ghiaccio e li toglierai dalla carta mentre sono ancor caldi.
Prendi quattro ovi, dividerai le chiara dai torli, batterai per mezz’ora li rossi in un vaso con una libbra di zucchero fiorettato e con una corteccia di cedro verde finissimo triturata; di poi batterai alla fiocca le chiara, che sia bene elevata la schiuma, ed allora l’unirai con li rossi già battuti come sopra, ci unirai ancora mezza libbra di ottimo fior di farina a poco a poco per volta, volgendo bene il tutto; terrai pronte o delle formette di latta, o in vece lo farai di carta forte, le vernicerai di butiro, ed in esse ci porrai più della metà della composizione, dir voglio più della metà che non le riempirai intere, le polverizzerai di zucchero, facendo cuocere le formette ne’ ruoti per mezz’ora ad un forno temperato; quando saranno coloriti e quasi raffreddati li toglierai dalle forme, e con carta arricciata l’accomoderai nel piattino.
480. Prendete due o tre tuorli d’uovo a piacimento, due cucchiaiate di mandorle dolci peste, 75 grammi di burro, 50 grammi di farina bene asciutta, mescolate bene il tutto e passate allo staccio: aggiungetevi poscia sei chiari d’uova sbattuti. Quando questo miscuglio sarà bene eseguito, riempitene una cassa di carta e cuocetela al forno come i biscotti comuni. Rompete poscia a pezzetti mandorle dolci, avvolgetele nello zucchero, inumidendole con un po’ di chiara d’uova battuta. Valetevi di questa preparazione per dorare ed aggettare il biscotto quando sia a tre quarti della sua cottura; finite di farlo cuocere e servitelo a pezzi od intiero, secondo vi pare.
La pasta di pan di Spagna, ed altre simili paste, cotte nei cassettoni di carta, e con un poco di anisi se piacciono, si tagliano le fette, le quali biscottate sono ottime per la cioccolata, e per i liquori.
Prendete due oncie di farina di riso passata alla stamigna, mettetela in una terrina con mezza libbra di zuccaro fino, quattro rossi di uova, ed un pugno di citrone verde tagliato ben fino; sbattete il tutto ben insieme per un quarto d’ora: poscia aggiugnetevi otto bianchi d’uova sbattuti, aggiustando i biscottini in piccole forme di carta unte al di dentro con butirro, e facendole cuocere lentamente nel forno; quando saranno coloriti levateli dalle forme ancor caldi.
Sbattete sei rossi d’uovi per un’ora, e più con sei oncie di zucchero fino, e l’odore che vorrete; uniteci tre o quattr’oncie di farina, e formate dei biscottini come quelli da Dama nelle carte a ventaglio, spolverizzateli di zucchero, e fateli cuocere ad un forno assai temperato.
56. Attenetevi all’infusione del n. 26, poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti
Si fanno nella stessa maniera de’ precedenti, con questo però che basta la sola metà; non metteteli nelle forme: quando la
Batterai dodici torli d’ovi, dipoi ci batterai una libbra di zucchero fino fiorettato e batterai tanto che la composizione riducasi quasi bianca; ci rasperai un pochino della corteccia di cedrato, prenderai un foglio di carta e la piegherai come far vorresti un ventaglio alla chinese, in tutte quelle pieghe o canaletti porrai un poco della dose, ci porrai il fornello rovente o con carboni, e saranno cotti quando si staccheranno dalla carta.
17. Prontate una dozzina di biscottini d’un soldo l’uno o fate del pane di spagna cotto nella cassetta di carta tagliato ad uso biscottino, indi tagliatelo a traverso e poi al lungo, e se fosse pane di spagna tagliatelo come i detti biscottini. Prendete della marmellata di cedrato od altra a piacere, stendete questa marmellata un poco per ogni pezzo e fatene due in uno di questi pezzetti, inviluppateli nella pastina di latte (veggasi il capitolo 2 n. 5), fateli friggere al grasso bollente o all’olio se sarà di magro; presi che abbiano bel colore, colateli al
Abbiate una libra di mandole dolci pelate, e macinate, ed unitele a mezza libra di marmellata di cedrato, o di portogallo, ott’oncie di zucchero, quattr’oncie di farina, e uovi quanto bastino per formare una pasta maneggievole; formate dei piccoli biscottini sulla tiella unta
Formate una pasta maneggievole con una libra di zucchero fino, una libra di mandole, quattordici oncie di farina, un’idea di anisi, odore di limone, tre oncie di butirro, tre uovi, e vino quanto basta; indi formate i biscottini come quelli alla Palermitana qui avanti, fateli cuocere, tagliateli, e biscottateli nell’istesso modo.
Abbiate una libra di mandole macinate, che unirete ad una libra di zucchero, l’odore che vorrete, e tre o quattro bianchi di uovi in fiocca; formate i biscottini sull’ostie, fateli cuocere di bel colore e serviteli.
Dentro questa pasta per variare, vi potrete unire qualche cucchiaio di buona marmellata ristretta .
Questa pasta ancora invece di farla di tutte mandole dolci, si può fare con nove oncie di mandole dolci, e tre oncie amare.
Invece di fare questi biscottini con le mandole, si possono ancora fare con pistacchi, o nocchie.
Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, sei oncie di zucchero, quattr’oncie di butirro, un pizzico di finocchio di Bologna trito, uovi, e vino a discrezione; formate poscia dei biscottini lunghi grossi un dito, e fateli cuocere al forno; indi glassateli con una glassa stancheggiata, tagliateli per traverso come quelli all’Inglese, e fateli asciugare ad un’aria di forno.
Se invece del finocchio, vi metterete gli anisi, si chiameranno biscottini con l’anisi.
Frullate della panna di latte, oppure del capo di latte con latte a discrezione, e raccogliete la spuma, che farete ben scolare sopra di un setaccio. Abbiate una pasta alla Carignana con l’odore che vorrete, unitela ad una quarta parte di spuma di latte, formate i biscottini come quelli di Savoia sulla carta, e serviteli sortendo subito dal forno. Vedi la pasta alla Carignana, pag. 300.
Questa pasta la potrete fare ancora senza farina, ed allora formarete i biscottini dentro le piccole cassettine di carta.
Fate una pasta maneggievole con mezza libra di mandole macinate, mezza libra di zucchero, una libra di farina, qualche uovo, e due oncie di butirro; formate dei biscottini lunghi quanto la tiella, larghi un dito, e ripieni di una qualche marmellata ristretta; fateli cuocere al forno, e poscia tagliateli come quelli all’Inglese.
Per variare invece delle mandole, li farete ancora con i pistacchi.
Se prima, o dopo tagliati vorrete glassarli, resta in vostro arbitrio.
Mescolate una libra di zucchero con tre oncie di qualunque marmellata ristretta, l’odore che volete, e uovi a discrezione per formare una pasta dura, che pestarete bene nel mortaio, formate poscia dei biscottini sull’ostia, e fateli cuocere ad un forno tiepido.
Fermate una pasta più tosto tenera, ma maneggievole con una libra di farina, due oncie di butirro, tre oncie di zucchero, odore di limone, e uovi quanto bisognano; maneggiatela, e battetela per un’ora; indi formate i biscottini sulla tiella, fateli cuocere al forno, e glassateli.
Sciropperai una libbra di zucchero e, bene confezionata, ci unirai once quattro di butiro, sei torli d’ovi, una chiara montata alla fiocca, un’oncia d’anisi ben puliti ed una libbra di fior di farina; impasterai tutto bene e la farai fermentare per qualche ora; li ridurrai in tanti lunghi biscottini, li quali li disporrai sopra fogli di carta, li polverizzerai di zucchero, e li farai cuocere a giusto forno.
Sbattete otto rossi di uovi per un’ora con sei cucchiari di zucchero fino, e mezza libra di marmellata assai ristretta di qualunque frutto, o agrume, ma passata per setaccio; uniteci poi i bianchi sbattuti in fiocca, e dieci oncie di farina; formate quindi i biscottini nelle carte come quelli di Savoia, fateli cuocere, e poi glassateli sopra con una glassa reale, oppure stancheggiata.
Impastate una libra di farina con quattr’oncie di mandole pelate, filettate, ed asciuttate, quattr’oncie di pistacchi pure tagliati in filetti, due oncie di scorzetta candita di cedrato, ott’oncie di
Fate cuocere una libra di zucchero a penna, levatelo dal fuoco, fate che passi il bollore, ed uniteci della farina a sufficienza, per formare una pasta maneggievole; allorché sarà fredda, poneteci quell’odore che vorrete, e tre, o quattro uovi, o più se bisognano, mentre deve venire una pasta tenera, ben pestata nel mortaio, e che regga quando l’addrizzate sulla tiella con il cucchiaio; formate dei biscottini, fateli cuocere; indi glassateli.
Unite tre oncie di zucchero fino a tre oncie di una marmellata molto ristretta, ed a mezza libra di mandole macinate, mescolateci due bianchi d’uovi sbattuti in fiocca, e formate dei piccoli biscottini sull’ostia, fateli poscia cuocere al forno, e conservateli.
Invece delle mandole, potrete servirvi ancora dei pistacchi.
Prendi once due di marmellata d’arancio, un tantino di raspatura di cedro verde grattugiata dalla sua corteccia, once sei di zucchero bianco affiorato, quattro torli d’ovi freschi, e batterai il tutto con mescola di legno per una mezz’ora; batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che unirai alla composizione con tre once di fior di farina, che questa ce la farai cadere col mezzo del setaccio, onde ci cada uguale e non si aggruppi: farai delle formette di carta in dove porrai la composizione anzidetta e le farai cuocere in un forno lento, e quando le avrai levate dal forno, farai un piccolo ghiaccio di zucchero con fiocca di chiara d’ovi e raspatura di cedro, e con questa vernicerai li biscottini, che rimetterai nel forno, onde si asciughi soltanto questo naspro; ed appena saranno perfezionati così li toglierai ancor caldi dalla carta.
Ghiaccio, s’intende naspro.
24. Apparecchiate una pasta d’armandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della grossezza di una costa di coltello: sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella disotto, dategli dei tagli ad uso biscottino o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato: cotti, spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli.
Per farne meza cotta, pigliarai sei ova, una libra di zuccaro fino, avertendo che l’ova siano fresche, nate nell’istesso giorno, pigliarai un vaso ben pulito, e vi romperai dentro dette ova, e di quelle sei chiare ne getterai via una, il zuccaro sia ben pestato nel mortaro, e tamisato, di questa ne metterai quattr’oncie nel mortaro, e due ne serbarai per fargli sopra il ghiaccio; pigliarai un mazzetto di bacchette ben scorzate, e ben pulite, per mez’hora andrai sbattendo dette ova col zuccaro, e quando li vorrai fare, aggiongerai oncie sei di farina, li farai nella carta, o nelle cassette, overo nelle teggie ontate di butiro.
Piglierai una libbra di zucchero ben pesto, e tamisato sottilmente, ed un’oncia di questo pesterai con un grano di ambra. Piglierai due chiare d’ova nel medesimo giorno nate, prima impasterai la detta oncia di zucchero con l’ambra, e poi, seguendo con una spatoletta, aggiugnerai il restante del zucchero, lavorandolo con una spatoletta di legno sino che sarà ridotto a guisa di pasta; e quando sarà divenuto tenace, che assottigliato si tiri in lungo senza rompersi, ne formerai su le carte bianche fiori, frutti, biscottini,
Piglierai sei ova, una libbra di zucchero fino, avvertendo che l’ova sieno fresche, nate nell’istesso giorno; piglierai un vaso ben pulito e vi romperai dentro dette ova, e di quelle sei chiare ne getterai via una; il zucchero sia ben pestato nel mortaro, e tamisato: di questo ne metterai quattro oncie nel vaso e due ne serberai per fargli sopra il ghiaccio. Piglierai un mazzetto di bacchette ben scorzate e ben pulite; per mezz’ora andrai sbattendo dette ova col zucchero: quando li vorrai fare aggiugnerai oncie sei di farina; li farai nella carta, o nelle cassette, ovvero nelle teglie ontate di buttiro.
Abbiate della spuma di latte ben scolata come ho descritta qui avanti nei biscottini alla crema. Sbattete quattro bianchi di uovi in
Abbiate una pasta alla Carignana, vedi pag. 300; mescolateci un poco di butirro squagliato,
Impastate una libra di farina con quattr’oncie di mandole pelate, ed asciutte, quattr’oncie di pistacchi, due oncie di pignoli, due oncie di scorzetta candita tagliata in dadini, dieci oncie di zucchero, tre oncie di butirro, due uovi, l’odore che vorrete, ed un poco di vino; formatene una pasta maneggievole, e fatene tanti bastoncelli longhi, e schiacciati, cuoceteli poi nel forno temperato, e quindi tagliateli ad uso di biscottini; fateli bene asciugare ad un’aria di forno, e poi glassateli dentro uno stagnato con il zucchero cotto a tiraggio, e colorito a vostro genio, oppure lasciato bianco naturalmente. Allorché saranno bene glassati, ed asciutti, conservateli come l’altra biscottineria.
Impastate una libra di farina con mezza libra di zucchero, tre oncie di marmellata di cedrato, due oncie di butirro, e bianchi di uovi per fare una pasta non tanto tenera; formate i biscottini, e fateli cuocere in un forno dolci di bel colore.
Abbruscate una libra di mandole dolci, tritatele fine; ed unitele ad una libra di zucchero, metteteci l’odore che vorrete, e formatene una pasta dura, ma maneggievole con dei bianchi d’uovi, e fatene dei biscottini sull’ostia, che cuocerete al forno leggiero.
26. Prendete sei rossi d’uova, metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero fino con once 12 farina di semola, incorporate il tutto, poi uniteci once due d’anici puliti. Con questa pasta fate dei bastoncini, metteteli sopra un foglio di rame, fateli cuocere al forno temperato: preso bel colore, tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare, fateli biscottare e preso il bel color biondo saranno ottimi pel caffè od altro.
186. Prendete once dodici di farina semola, sei once
Battete il vostro bianco d’ova fresche; quando sarà ben battuto passateci zuccaro fino per setaccio, e seguitando a battere. Battuto bene che sia, vi aggiungerete detti anisi in confettura bianca, formarete poi li vostri biscottini. Se avverte che questa specie di biscottini vogliono foco lento.
Fate una pasta come quella alla Carignana, ed uniteci un pizzico d’anisi triti, formate dei piccoli biscottini corti dentro li fogli di carta piegati a ventaglio, e fateli cuocere di bel colore pallido; indi levateli dalla carta, fateli asciugare nel forno tiepido, e conservateli.
Se ne fanno di due sorta, cioè di amandole amare, e di amandole dolci; questi si fanno con prendere quattr’oncie di amandole dolci pelate, e ben pestate in un mortaio con un pugno di zuccaro affinché non facciano olio; sbattendole per lo spazio di un quarto d’ora con un'oncia di farina, tre rossi d’uova, e quattr’oncie di zuccaro fino, aggiugnendovi poscia quattro bianchi d’uova sbattuti; mettete la pasta nelle forme di carta fatte in forma di cassa, o sia di tamburro, della larghezza ed altezza di due dita, unte al di dentro con butirro, coprendo poscia i biscottini con zuccaro, e facendoli cuocere lentamente nel forno; quando saranno ben coloriti levateli dalla carta che siano ancora caldi.
Quelli di amandole amare si fanno nella stessa maniera, con questa differenza che per due oncie di amandole amare vi vuole un’oncia di amandole dolci; regolandovi sopra di questa dose per farne la quantità che vorrete, mettendo il resto a proporzione, secondo quello che abbiamo detto di sopra de’ biscottini di amandole dolci.
Rapate mezza libra di cioccolata dentro una concolina bianca, uniteci mezza libra di zucchero fino, ed otto rossi di uovi; sbattete per più di un’ora tutto insieme; indi uniteci i bianchi in fiocca, e sett’oncie di farina fina bene asciuttata in stufa; metteteci ancora se volete due oncie di pistacchi filettati, e versate la pasta dentro le cassette di carta, quindi fate cuocere ad un forno molto temperato; levate poscia dalle cassette, tagliate i biscottini, i quali biscottati leggiermente al forno, li conservarete.
Porrai sei rossi d’ovi in una scodella, ci mescolerai un’oncia e mezzo di buona cioccolata pesta e sei once di zucchero fiorettato, batterai il tutto insieme più di un quarto d’ora, di poi ci unirai sei chiara d’ovi già bene battute alla fiocca; quando tutto sarà bene medesimato, ci farai cadere a poco a poco, sempre mescolando,
Prendete sei uovi freschi, rompeteli mettendo i rossi in un vaso, ed i bianchi in un altro; indi mettete con i rossi un'oncia e mezza di buon cioccolato, e sei oncie di zuccaro fino; sbattete il tutto insieme più d’un quarto d’ora, aggiugnendovi i bianchi già bene sbattuti; quando poscia saranno bene incorporati assieme infonderete a poco a poco sempre mescolando, sei
Pestate in un mortaio della scorza di citrone confetto con un buon pugno di fiore di melarancio, indi aggiugneteli due cucchiai di marmellata d’albicocchi, tre oncie di zuccaro fino, e quattro rossi d’uova freschi, unendo il tutto insieme, e passandolo in una stamigna, che fortemente premerete con un cucchiaio di legno, aggiugnendovi quattro bianchi d’uova sbattuti, ed aggiustando in lungo sopra la carta bianca, come quelli al cucchiaio, copriteli con zuccaro fino per ghiacciarli, e fateli cuocere lentamente nel forno.
Pesterai once quattro di cedro candito con un’oncia di fiori di melarancio ancor canditi, ovvero sciroppati, ci unirai due once di marmellata di percoche, once tre di zucchero fino e quattro torli d’ovi, mescolerai tutto, e passerai per la stamigna che premerai fortemente con mescola di legno: questo estratto ci unirai le quattro chiara d’ovi battute alla fiocca; distenderai in una tortiera un foglio di carta bianca, e su di essa ci adatterai tanti cucchiai di quella dose; per ghiacciarli, li polverizzerai con zucchero fino, e li farai cuocere dolcemente al forno.
148. Mettete in una cassarola dodici rossi d’uova,
Prendete bianco d’ova, battetelo bene; battuto che sia, vi aggiungete zuccaro fino, quel che è necessario, con mettere un poco di zesto di cetrato, e farete una pasta. Secondo: prenderete un poco di cocciniglia, la pestarete bene, poi metterete zuccaro fino e seguitate a pestare, poi metterete bianco d’ova, con sempre pestare; fatto che sia, levatelo. Terza pasta: pestate cicolata, quello che vi fa bisogno; pesta che sia, scioglietela con bianco d’ova bene, poi ci aggiungerete zuccaro fino e farete la detta terza pasta. E se volete fate la quarta: un poco di gomma gotta, lo restante come sopra. Poi prendete le dette paste, sempre maneggiateli con buttarci zuccaro fino, e farete pezzetti per lungo un palmo di tutte le qualità, poi li aggiungerete insieme e li darete cinque o sei filate per lungo e li tagliarete a piccoli biscottini, la longhezza d’un palmo, |54r| e coceteli al foco moderato e ve ne servirete.
Con le rose, fiori di aranci, viole mammole, giunchigli ed altri simili fiori odorosi, potrete fare dei biscottini come quelli di gelsomini.
Prendi un cucchiaio di marmellata di gelsomini, lo porrai in una casseruola con otto rossi d’ovi (conservando le chiara) ed una libbra di zucchero ben polverizzato, batterai tutto perché s’incorpori; dipoi batterai separatamente alla fiocca le otto chiara d’ovi con altre due, e giunta a perfezione la schiuma, la mescolerai con l’altra dose e, quando sarà tutto bene unito, ci porrai once otto di fior di farina ripassato per setaccio; farai però, che vi cada a poco a poco, e con la mescola rivolterai. Prendi de’ fogli di carta verniciati di butiro e sopra di essi porrai la pasta come tanti biscotti, e sopra di ciascuno ci spolverizzerai del zucchero e così li farai cuocere a lento forno; li staccherai dalla carta e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Pestate tre oncie di gelsomini senza le foglie verdi, e passatele per setaccio con espressione. Abbiate sei oncie di zucchero cotto a palla, il quale levarete dal fuoco, e vi metterete dentro i gelsomini passati, avvertendo però di mescolare il zucchero con la cucchiaia, carta come quelli di Savoia, e fateli cuocere ad un forno leggierissimo.
Primieramente pestarete li vostri goliandri; doppo pesti, battete li bianchi d’ovo fresche secondo la quantità che volete fare, buttateci zuccaro ben raffinato e asciutto, passatelo per setaccio nel detto bianco d’ovo, e seguitando a battere. Quando vi pare essere gionto al suo dovere, vi aggiungerete li sudetti goliandri crivandoli, e va’ sempre rimeschiandoli; poi prendete di detta
Prendi once quattro di mandorle, le scorzerai con acqua bollente, le pesterai bene nel mortaio con un pochino di zucchero perché non diano oglio, dopo che l’avrai bene affinate e ridotte in
Pestate mezza libra di marroni leggiermente arrostiti, ed uniteli ad una libra e mezza di
Pelate tre oncie di nocchie, e pestatele assai fine; unitele a tre oncie di zucchero, ed all’odore che vorrete; indi mescolatele con quattro bianchi di uovi in fiocca, e formate dei biscottini sulla carta, che spolverizzarete bene
Si fanno come quelli delle amandole dolci, detto di sopra.
Potrete dopo cotto il pan di Spagna dentro le cassettine quadre, tagliarlo in diverse foggie di biscottini, che dopo averli fatti biscottare, potrete ancora glassarli se volete con zucchero stancheggiato. Dentro i biscottini di pan di Spagna, per variare, potrete mettervi già l’odore che vorrete, e poi o candito, o mandole, e pistacchi, o pignoli, il tutto trito, o filettato, secondo l’occasione, come ancora anisi triti ec. Potrete ancora formare i biscottini piccoli, o grandi, dentro i canali della carta piegata in foggia di ventaglio. Per variare ancora, nella pasta vi si uniscono più sorte di cose insieme, come v. g. pistacchi, candito, mandole ec., e si glassano, o non si glassano, dopo cotti secondo le variazioni che vorrete fare.
Porrai sul pancone una libbra e mezzo di fior di farina ed altrettanto di zucchero ben macinato; impasterai con poco succo di limone, bianco d’ovo ed un pochino d’acqua di fiore di arancio, se ti piace, badando, che questa pasta non deve esser molle ma bensì d’una certa consistenza; ne farai dei diversi biscotti, tempestandoli con pezzettini di mandorle spellate e brustolite, ed attaccate sopra la pasta con del chiaro d’ovo battuto, li porrai in tortiera unta di butiro e li farai cuocere al forno o sotto al fornello polverandoli dopo cotti di zucchero; e li accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo sotto.
Piglierai due libbre di mandole ambrosine, pelate e biscottate in una teglia a fuoco lento acciò non piglino il color rosso; pestate nel mortaro, aggiugnerai quattro oncie di fior di cedro, una libbra di zucchero fino, libbre una e mezza d’amido tamisato; poi, pestata ogni cosa insieme, gli aggiugnerai sei chiare d’ova, e se vorrai mettervi un grano di muschio, o d’ambra, sarà a beneplacito; ed incorporando questi ingredienti, ne farai pasta, preparando una padella grande da forno, spolverizzandola di farina: le disporrai dentro i biscottini grandi come ducatoni, o a beneplacito, avvertendo che il forno sia caldo a proporzione, lasciando alquanto mitigare (se sarà bisogno) l’attività del calore.
Pigliarai due libre di mandole ambrosine pelate, e biscottate in una teglia a fuoco lento, acciò non piglino il color rosso, pestate nel mortaro, li aggiongerai quattr’oncie di fior di cedro, una libra di zuccaro fino, una libra, e meza d’amido tamisato, ben pestata ogni cosa insieme, li aggiongerai sei chiare d’ova; e se vorrai mettervi un grano di muschio, o d’ambra, sarà a beneplacito, e incorporando questi ingredienti, ne farai pasta, preparando una padella grande da forno, spolverizandola di farina, le disporrai dentro i biscottini, grandi come ducatoni, o a beneplacito, avertendo che il forno sia caldo a portione, lasciando alquanto mitigare (se farà bisogno) l’attività del calore.
Impastate una libra di farina con sei oncie di marmellata di cedrato, o altra odorosa di altri agrumi, o fiori, tre oncie di zucchero, e bianchi di uovi, per formare una pasta maneggievole, quindi tiratela come una sfoglia grossa quanto due piastre, tagliatela in piccoli biscottini, e fateli cuocere al forno di un bel colore dorato pallido.
Prendete tre o quattro ova ben fresche, più o meno, secondo la quantità de’ biscottini che volete fare. Piglierete una bilancia, e metterete i vostri ovi dentro una delle parti, dall’altra della farina cotta nel forno. Alzerete la bilancia, per rendere il peso eguale di una parte, e l’altra, e se ci avete messe quattro ova, per esempio, ne leverete uno, e lascierete gli altri tre. Peserete il zucchero fino in polvere al
Formate dei biscottini corti, e larghi un dito con la pasta di Savoia dentro i fogli di carta piegati a ventaglio largo, e basso: spolverizzateli bene con zucchero fino, fateli cuocere di bel colore pallido, e teneteli dentro una cassettina in stufa.
Pigliarai una libra di zuccaro ben pestato, e tamisato sottilmente, e in un’oncia di questo pestarai un grano d’ambra: pigliarai due chiare d’ova nel medesimo giorno nate, prima impastarai la detta oncia di zuccaro con l’ambra, e poi seguendo con una spadoletta,
25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame: cotti e di bel colore, divideteli prima che venghino freddi, mascherateli con giazza reale o di merenghe uno bianco ed uno colorito, un altro con sopra tresia o pistacchi tridi, fateli asciugare al forno o alla stuffa, montateli sopra una salvietta e serviteli.
Piglia quattro libre di pane di tutta candidezza, biscottato bene nel forno, pestato nel mortaro, setacciato ben sottile, lo porrai in vaso di pietra con tre oncie di canella pesta, due libre di zuccaro chiarificato, e tirato a cottura, gettandolo sopra il detto pane, mescolando detti ingredienti con una spadoletta sino che siano bollenti, e haverai apparecchiato in altro vaso quattr’oncie di livieto, stemprato con nove oncie d’acqua rosa, una libra di zuccaro chiarificato, ma freddo, aggiongendovi due libre di farina, lo gettarai nel primo vaso, ove sarà il pane, avertendo che sia raffreddato, mescolando ogni cosa insieme, lo riporrai in luogo temperatamente caldo ben coperto, per ott’hore, e ogni due hore la mescolarai; fatto questo, infarinarai
Piglia quattro libbre di pane di tutta candidezza, biscottato bene in forno, pestato nel mortaro, setacciato ben sottile; lo porrai in vaso di pietra con tre oncie di cannella pesta, libbre due di zucchero chiarificato e tirato a cottura, gettandolo sopra il detto pane, mescolando detti ingredienti con una spatoletta fino che sieno bollenti; ed avrai apparecchiate in
Prendi dieci ovi, mettendo i rossi di cinque in una terrina con del fiore di melarancio e della scorza di cedrone verde, il tutto ben triturato; batterai il tutto insieme con dieci once di zucchero fiorettato, finché il zucchero sia bene incorporato con gli ovi, ed