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I Cavolifiori sono in maggior stima degli altri cavoli; e sono di miglior gusto i più teneri ed i più bianchi. In qualunque maniera servono, prima s’imbianchiscono in acqua con sale.
I Ceci sono ottimi verdi, e secchi: verdi si usano in tutte quelle maniere già dette dei Piselli; secchi riescono di gusto per Potaggi sì da grasso che da magro, ma hanno bisogno di buon condimento. Da grasso si condiscono con presciutto, cervellato e salsiccia di Porco. Da magro con buon brodo di pesce, rosmarino, aglio, timo e spezie. Cotti in brodo e pesti con cedro candito, zucchero e cannella, servono per ripieno di Torta e Pasticcetti e se ne fanno frittelle. Se ne fanno anche Purè per zuppe e per lessi, come si è detto a suo luogo. Si riducono in farina e se ne possono formare dell’ottime Polente.
Comprende questo nome la Ragosta, l’Astaco, il Leone, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere; onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.
De’ Fagioli secchi si fanno pottaggi all’olio,
Prendeteli verdi quando ne vorrete confettare, e scieglieteli ben teneri con poche fila, mondate le punte, indi metteteli a cuocere per un quarto d’ora nell’acqua bollente, poi ritirateli nell’acqua fresca per lasciarli ivi raffreddare, lasciandoli sgocciolare; ben asciutti si pongono ne’ vasi a ciò destinati ben propri, indi mettetevi della salamoia sopra; poi vi si versi del butirro
D’altri in fette al prosciutto ed ancora di più altri, come si vedrà per la tavola.
Per li filetti di pesci che si posson servire in insalata la quaresima, vedrete altrove.
Coglierai i fiori di gelsomini la mattina nel levar del sole, e avendo ammanati i fiaschi con aceto molto ben colato, perché sia più chiaro, poco più, che mezzi, gli riempirai con i fiori, e metterai al sole ben turati lasciandogli per due giorni, dopo i quali caverai i fiori, rimettendone de’ freschi, cosi facendo per otto giorni; poscia colerai l’aceto, e rimettendolo ne’ fiaschi con nuovi fiori ben turati, lo metterai nuovamente al sole, lasciandolo stare per tutto il mese d’agosto, levandolo in tempo di notte, e cosi potrai valertene, che sarà perfettissimo. Di questo aceto potrai servirti nelle cose più delicate, come a farne salse, che riusciranno di miracoloso odore.
Dei Fiori di Sambuco mescolati con uova e cacio se ne fanno ottime frittate; mescolati con uova e ricotta se ne fanno
Presi ed ammazzati, si puliscono dal loro pelo con acqua calda, attuffandol’in essa o con rotolarli sulle braci. Si aprono dopo per la pancia e se ne cavano le interiora. Ciò fatto, par di vedere una piccola Porchetta.
Sono varie le specie de’ Granchi: gli uni vivono nelle conchiglie, altri fuori di esse: gli uni vivono in mare, ed altri in acqua dolce. Quelli che vivono in mare, sono, il Granchio marino, il Granchio detto maja, il Granchio paguro, il Granchio eques, il Granchio giallo, il Granchio ordato di Rondelezio, il Grachio vario, e
La Persia è un erba per gusto simile alla maggiorana ed è dello stesso uso.
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo, decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l’alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficiente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l’alloro, e limone, coprite con la solita pasta, decoratelo, doratelo con bianco d’uovo sbattuto, con un poco d’acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio, o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine;
un’ ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnuola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de’ pesci piccioli.
Si possono fare de’ Pasticci di tutte sorta di Pesci sì di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Mariè, alla Marescialle ec. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di magro, s’impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de’ filetti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec., e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25. e 26. Tom. V.: circa i piccioli Salpicconi; questi li potete fare come più vi aggrada. Vedeteli nel Tom. V. pag. 78.
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare,
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l’Aringa, il Tarantello, e l’Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.
Vi sono vari Pesci salati, come Merluzzo, ossia Baccalà, Salmone, Capitone, Tonno, Pesce Spada, Acciughe, Scombro, Linguattole marinate, Saracche, Arringhe ed altri, li quali posson servire in mancanza de’ freschi Pesci per farne quelle vivande che di essi se n’è detto; avvertendo solo di levarne bene il sale con acqua fresca, facendoli in essa bene ammollire e cambiarla spesso, particolarmente per lo Baccalà, il quale prima di metterlo in acqua fresca bisogna con spazzola stropicciarlo e lavarlo bene. Sono stimatissime le trippe e lingue del Merluzzo, o sia Baccalà.
Questo pesce si pesca ne’ mari oltramontani dal principio di Febbraio per tutto Aprile e viene a noi trasportato in due maniere: salato, cioè a fresco in barilotti, ed a secco; ed è questo più atto a conservarsi, prendendo meglio il sale.
Le Arringhe si pescano due volte l’anno, cioè in Luglio ed in Agosto; e dopo in Settembre, Ottobre e Novembre. Questo Pesce più che gli altri muore nel momento stesso che dall’acqua si estrae.
Lo Sgombro ha la sua stagione nel mese di Aprile, Maggio e Giugno, ma è di poco valore.
Le Saracche si pescano da Giugno sino a Settembre. Fresche, le Saracche son gustose, ma salate perdono il preggio, cagione della cattiva preparazione.
Dal primo di Gennaio a tutto Settembre nel mare si pesca il Salmone, ma comeché va guizzando anche ne’ Fiumi, in questi poi si pesca da Maggio a tutto Agosto. Noi lo abbiamo salato ed è ottimo, ma eccellente si dice fresco.
Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera con cui sono diversamente striate, per l’animale che le abita, e per il sapore del medesimo.
In Venezia vengono appellate volgarmente Cappe Sante. In Napoli Cocciole di Pellegrini, o di S. Giacomo.
Si ritrovano ne’ luoghi del mare arenosi, e limacciosi: sono freguentissime dalla parte della Guascagna, e della Normandia; come pure ne’ mari Ionio, Illirico, e Tirreno: accade a questi testacei che se ne prendono assai in tempi piovosi.
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno, che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de’ luoghi ove
Si servono per un piatto di arrosto cotti allo spiedo, ed inviluppati in lardo, e foglie di vigna.
Servendoli allo spiedo abbrustoliteli, e votateli; tagliate il fegato, con lardo, e poco sale, rimettetelo nel corpo; fateli cuocere allo spiedo inviluppati di lardo, e carta.
Quando sono cotti serviteli con differenti salse, ed intingoli, come alla cipolletta, alla ravigotte, al butirro, ai piccoli uovi, all’Italiana, o con intingolo di spongioli, di funghini prugnoli, di tartuffi, di punte di sparagi, di piccoli piselli, di cardi, o di lattughe con la farsa.
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all’altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d’oro, e serviteli con i loro crostini all’intorno. Vedere
Acciocché i Potaggi riescano di gusto, bisogna che sieno cotti in ottimo brodo fatto con carne di Manzo, Cappone ed un pezzo di presciutto, e con rape, pastinache, cipolle e di un mazzetto di erbe aromatiche condito; ma nel servirli bisogna sgrassarli, essendo il grasso nauseante e nocivo.
Genere di conchiglia della classe delle bivalve, appellata da’ Francesi manche de Couteau, e da’ Veneziani Cappa lunga. Se ne distinguono di tre specie buone a mangiarsi, sotto le denominazioni di comuni, di ferrati, e di Stortarelli; e queste specie si dividono in maschi, ed in femmine.
Si cuocono i Tord’in vino con alloro, cannella e garofan’intieri, e dopo si servino freddi con salsa di uva passa e malvasia.
Arrosto = Spennate, incosciate, e fiambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con crostini di mollica di pane se volete, legate questo ad uno grande, fateli cuocere Arrosto ad un fuoco allegro, e serviteli di bel colore nel loro sugo. Se volete, potete piccarli, come le Beccaccie.
I ventricoli d’oca, dopo, che sono lessi, si fettano sottilmente, e le loro polpe si trinciano minutamente, e sè nè formano capricci, come del manzo, mettendo le fette de’ ventricoli intorno l’orlo del piatto, con fronde di petroselli , overo di menta romana, con pepe mezzo ammaccato, condendogli con aceto garofanato. Di questo animale non posso dir molto bene, perché non lo trovo lodato da’ medici, ne antichi, ne moderni per la sua grandissima umidità, e que’, che sono nodriti nelle case sono i peggiori per la loro poca fatica, altro in loro non trovo di buono, che il fegato, quale è di molto nodrimento, di buonissimo sapore, e hà facoltà di ristringere i flussi cagionati dal fegato, per la debelità sua; Marziale asserisce, che tal carne è calidissima, e che pigliando delle sue reni peste con pinocchi, zucchero, e sue polpe insieme con cannella, pepe, garofani; e rossi d’uova fresche, e facendone una pasta nel mortaio tirata in morselletti, cotti nel forno in tegame infarinati, riuscirà cosa mirabile per infiammare gli spiriti freddi. Io non saprei come lodare tal carne, sentendo Avicenna, e Galeno, che la condannano per umidissima, e i loro grassi per pessimo, alle cui ragioni, aggiugnendosi il testimonio delle faccie degli ebrei, che d’altro non si notriscono, e che si vedono per il più con bruttissima effigie, sempre di color di piombo, con sguardi biechi, di fetosissimo odore, e di pessimo costume, consilio in tutto, e per tutto a lasciarla agli ebrei.
L’anitrino si serve cotto allo spiedo per un piatto di arrosto; se volete servirlo per entrée, mettetelo con varie piccole salse, sempre però cotto allo spiedo. L’anitro, anitrino, oca, e papero si aggiustano tutti nella stessa maniera, facendoli cuocere in una buona braise con brodo, sale, pepe, ed un mazzetto guernito d’ogni sorta di erbe fine; quando saranno cotti serviteli con un intingolo di cocomeri, o piselli, o con altra salsa a voi piacevole.
Sono le olive delicatissime a mangiarle nella loro concia, senza frangerle. Ma perché usano alcuni quest’insalata d’olive senz’osso, non hò voluto mancare di porla in questo mio breve discorso. Piglierai dunque le olive, e le anderai ammaccando con diligenza fra due pietre vive; e cavatone l’ossa, le metterai in aceto, e ponendole ne’ piatti, le condirai con olio, aceto rosato, e pepe ammaccato, regalandole intorno con fettoline di cedro, o limone.
L’origano è di condimento ai potaggi di legumi, all’insalate cotte, adornate con acciughe e tarantello, ai ripieni di braciole di carne di Manzo, su le coste di Manzo da cuocersi alla graticola ed ai piedi di esso in arrosto.
È questa una Conchiglia bivalva molto comune nei mari Mediterraneo, e Adriatico, benché l’Oceano, ed il Baltico ne somministrano in quantità all’Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest’ultima viene portata da Danzica.
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.
Le Ostriche ritrovano non solo nel mare, ma ancora secondo Plinio in acque dolci, e luoghi pietrosi benché privi di acqua.
Tra le frutta di mare più piacevoli sono le Ostriche, le quali si mangiano crude appena uscite dall’acqua. Furon mangiate la prima volta da Celio Apicio: li Cannolicchi, Cozze e Patelle da Archinto Tarantino; le Chiocciole, Vongole e Datteli furon di sommo piacere a Cadmo inventor delle lettere, e le vongole e telline all’Imperator Vespasiano.
Si mantiene l’uva sospesa per aria in luogo asciutto, e fresco; avvertasi però di andare di giorno in giorno levando i vaghi guasti.
L’uva ancora potrete attufarla per un istante nell’acqua bollente, e conservarla sospesa in aria; allorché vorrete servirla, ponetela per un poco
L’uva quand’è agresta si cuoce in giulebbe e se ne fa Torta. Cotta in brodo, se ne fa potaggio. Serve per condimento di fricassè. Col suo sugo se ne fa salsa e serve ancora per condimento di carne e di pesce.
Allesso = Se il Dentale è grosso ne potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso; ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d’olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d’erbe, una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle, metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all’intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze, sventratelo, lavatelo bene, e legatelo con dello spago; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, tre garofani, sale, e pepe sano, bagnate con brodo bianco bollente, e un poco di vino bianco pure bollente, che il pesce resti coperto, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorché sarà cotto scolatelo, scioglietelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un Ragù melè, o altro di vostro genio. Vedete i diversi Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo.
un Ragù di magro. Osservate però che il corto-Brodo sia ristretto, e fatto con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci, in luogo di acqua. Potete ancora servirlo sì nell’una, che nell’altra maniera con sopra qualunque Salsa o di grasso, o di magro, e specialmente di magro con una Salsa di butirro alli Capperi, o qualunque Ragù.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d’aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll’olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all’Italiana rossa, o Asce, alli Capperi, o sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Il Dentale sia intero, o la lesta, o la coda, o tagliato in filetti, ruladine ec. si può apprestare esattamente come la Spigola, il Salamone, e diversi altri pesci. Vedete la Spigola, il Salamone, alla pag. 106. e 112. Le diverse Insalatine di pesce, si troveranno all’articolo del Rifreddi; come anche all’articolo delle Vivande di già servite si troveranno tutte sorta di filetti di pesce alla Besciamella, all’Italiana, alla Morue, alla Rena, all’Erbe fine, alla Roberta, alla Provenzale ec., come anche ad ogni sorta di Ragù sì di grasso, che di magro.
Il Dentale si farà cuocere in brodo di piedi di Agnello, condito di spezie in istecchi, alloro, timo, limone e zaffarano. Cotto che sarà, si caverà e si servirà freddo coverto dello stesso brodo, prima passato, chiarificato e congelato.
Prendi un bel dentice che sia di circa rotoli quattro, lo mazzettino d’erbe , del sale e poco pepe, due o tre teste di garofani, un quartino di vino bollente ed un poco d’acqua pur bollente, e farai che il pesce resti coperto con questo brodo, porrai sulla casseruola un foglio di carta, e quindi c’incasserai il coverchio, e lo farai cuocere con foco sotto e sopra dolcemente; quando sarà cotto, lo toglierai diligentemente e lo riporrai in disparte, ma che resti caldo; farai scuocere quanto vi sarà rimasto nella casseruola aggiungendovi poc’altra acqua, e passerai per setaccio; raccoglierai questo estratto, lo porrai in una casseruola in dove ci scioglierai dieci torli d’ovi freschi, e rivolgerai benissimo con una salsa; toglierai lo spago dal pesce, l’aggiusterai in una sperlunga versandoci quella salsa caldissima.
Mazzettino d’erbe s’intende sempre di petrosemolo, maggiorana, basilico, cerfoglio stretto fra le foglie d’alloro, meno qualche eccezione che si spiegherà.
Questi pesci si usano cuocere come l’ombrina.
78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato, lasciateli a mijouté, colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7); lasciateli a mijouté, al momento di servirli legateli con un liaison di due rossi d’uova, mezzo sugo di limone, poco presemolo trido, versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
292. Preparate le lumache come sopra, colla differenza che dopo d’aver bollito con acqua e sale si mettono a zimino senza sgusciarle: si fanno cuocere per un’ora.
251. Eseguite il tutto come sopra, se non che tralascerete di fasciarli col secondo battuto.
Ciò si ottiene con far palpare cipolla con grassa di manzo o midolla, e butiro, in cui vi si mette a piccoli pezzi delle cose già cotte come arrosto, polpa di pollo, o verdure se di magro, le quali cose si dimenano con cazzuletto fino a che abbiano preso la bontà. Poi si trita ben fino il tutto con mezza luna aggiungendovi ovo e formaggio trito con poca drogheria; e fatte delle piccole pallottole, imborraggiate od infarinate si soffriggono.
NB. Per magro potrete servirvi come dissi di verdura unendola però solo al fuoco con
Si triti minutissimamente del presemolo con pochissimo aglio, e così a parte i fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in cazzaruola un poco di butiro, e vi si aggiunga il presemolo a cuocere; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto assieme parimenti unire a fuoco con un buon cucchiaio di farina in fino a che dimenandolo col cazzuletto si veda distaccarsi dal fondo della cazzaruola. Allora si levi, e
Si faccia loro dare una scotatura nell’acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo si affettino, e si mettino in infusione per qualche ora nel latte. Ciò fatto si levino, si asciughino, ed impannati si friggano contornandoli di presemolo pure fritto.
Per far il sapore di persici, pigliarai la polpa di persici duraci libre dieci benissimo mondi, gli farai bollire in tanta acqua, e che gli copra, dopo, che saranno cotti gli caverai dal fuoco, e levandone il silopo, ò sua bollitura, gli metterai libre quattro di zucchero, e lo farai bollire sin che si veda quasi cotto. Devi pestar poi i persici nel mortaio, passargli per il setaccio, e mettere la passatura nel zucchero silopato, tirandolo a cottura assai lenta. S’aromatiza con ambra stemperata in acqua di gelsomini di Spagna, e se ne vale a tutte le occasioni. Questo frutto è frigido, e umido nel secondo grado; vogliono alcuni, ch’i persici duraci si possano mangiar dopo pranzo, ma corretti col vino, cotti sotto le brage involti in fronde di vite serviti con zucchero, e cosi sono cordiali. Le loro mandorle sono mirabili in ammazzare i vermi, in dissolvere la ventosità, in modificar lo stomaco, e aprire le opilazioni del fegato; e volendo mangiar persici crudi, sono meno nocivi avanti il pasto. [Dodoneo Ist. delle piante al suo cap.]
Le radici di cicoria, le salse fine, le pastinache, i finocchi, la borragine, la lattuga, l’indivia, l’ortica, i luperi, la cicoria ec. sono tutte erbe ottime per apprestare sulle mense, preparandole come molte altre descritte in questo Capitolo, e che potrete variare dall’una, all’altra a vostro piacere.
Il Cannolicchio, il Dattilo di mare, le Telline, ed altri, potrete apprestarli come l’Ostriche.
Le Albicocche, le Persiche, i Fichi, le Mandoline ec., allorché non sono mature, e che hanno la corteccia tenera, si chiamano frutti
I frutti giustamente maturi, come v. g. Mele, Pere, Albicocche, Persiche, ed altri simili, potrete allessarli con la pelle, o senza; indi sciropparli nell’istessa maniera degli agrumi in sciroppo qui avanti descritti.
Le ciriegie marine, e le ciriegie nostrali, non si allessano nell’acqua, ma bensì si fanno bollire per qualche momento nel zucchero istesso, e poi si finiscono come gli altri frutti sciroppati.
Le castagne dopo levatagli la prima pelle, si allessano, e quindi gli si leva l’altra pelle, e si sciroppano come gli altri frutti.
La zucca longa, dopo mondata, si taglia in fette lunghe, e si fa stare qualche giorno sotto il sale; indi nell’acqua corrente, poi si allessa, e si sciroppa come gli agrumi in sciroppo.
I fiori di arancio, rose ec., si sciroppano dandogli una piccola sbollentata, e poi si mettono in sciroppo con il metodo descritto negli agrumi.
I fagioletti verdi, le noce verdi, torzi di lattuga, di cardi ec. dopo averli allessati, ed addolciti nell’acqua fresca, si sciroppano come gli agrumi descritti di sopra.
La Gelatina di Amarene si fa della stessa maniera della sopradetta di granate, e solo ci si aggiugne dell’agro di limone per maggiormente muovere il loro sapore.
Fassi l’aceto d’ambra, nel medesimo modo di quello di muschio con la medesima quantità d’aceto, e peso degli otto grani per fiasco, mettendolo al sole, nel medesimo modo. L’ambra viene dall’Indie Orientali, e si tiene comunemente sia bitume, che sorga dalle fonti, che sono nel profondo del mare. Hà grandissime virtù, e serve nel mondo per molte cose. Ve ne sono di tre sorti, la prima è la colorita, è la migliore; la seconda è bianca, ed è di mediocre bontà; la terza è nera, e è di niun valore. L’ambra è calida, e secca in secondo grado, corrobora in odorarla il cuore; conforta i membri indeboliti; conferisce a’ dolori colici; giova al mal caduco; ma quei, che sono frigidi, e paralitici. [Monardes lib. 2 dell’ambra grisa]
Peste due once di anasi, si mescolino collo zucchero , gialli di uova e fior di riso, e si stemprino col latte, passando tutto per setaccio. Si farà cuocere e si servirà la Crema con anasi confettati intorno.
Bianchiti gli aranci di Portogallo in acqua e poi purificati in acqua fresca, indi cotti nello zucchero chiarificato si tritulano, si condiscono con cannella in polvere e pistacchi pesti, si mettono sopra di una sfoglia di pasta, prima cotta, e si serve la Torta con Crema di Pistacchi sopra.
Rasa la corteccia agli Aranci di portogallo, poi fettate e bianchite in acqua, se le farà nell’acqua fredda deporre la loro asprezza. Indi involte in una pasta di farina, vino bianco, uova, sale ed acqua di cannella, si fanno friggere e glassate si servono.
Raccoglierai le foglie del basilico così intiere, e le metterai in acqua fresca, senza molto manegiarle, per esser tanto tenere, e fragili, e v’aggiugnerai mapette tenere di finocchio, lavando bene ogni cosa, le sgocciolerai dall’acqua, e ne farai insalata, accomodandola, con olio, aceto garofanato, e sale a bastanza, regalando il piatto di cime di cedro condite, con zucchero sopra, ritoccando d’oro le dette cime.
Ama ancora quest’insalata la scalognetta verde, e per questo alcuni gliela servono di regalo, che veramente al gusto è buonissima; ma è tanto più nociva al corpo. La facoltà del basilico credo averla detta nell’insalata de’ suoi fiori; ma dirò ancora, che’l sugo del basilico misto con vino, disecca le caligini, e i flussi degli occhi; tirato per il naso, scarica la testa; e il suo seme bevuto in vino, giova a quei, nei quali si generano umori malinconici; Con tutto ciò ti consiglio ad astenerti di mangiarne, per esser cibo molto duro da digerire.
Liquefatto in una cassarola un pezzo di butirro
Fatto il Bianco mangiare, siccome altrove si è detto, si taglierà a fette e si accomoderà sopra pasta sfogliata, tramezzato di cedro candito tritolato, si bagnerà di acqua di cannella e si coprirà con altra pasta sfogliata; formata la Torta si farà cuocere e si servirà.
Le radiche delle sodette bietole, si trovano in molta copia negli orti di Toscana. Vanno cotte lesse con acqua, vino dolce, sale, e aceto; cavatele dall’acqua, si mondano dalla loro prima pelle, e si fanno in fette sottili, mettendole in un tegame sù le brage, con olio, sale, e pepe ammaccato; soffritte, che saranno un pochetto vi si aggiugne aceto forte, mosto cotto, un poco d’uva passa, e si servono calde, regalandole intorno al piatto con zibibbo bollito in malvagia, e cedro condito asciutto grattugiato, con zucchero sopra. Queste dopo esser lesse in acqua schietta, tagliate in fette s’infarinano, si friggono in olio buonissimo, e si servono con pepe, cannella, e sugo di limone; regalandole con mezzi limoni, e zucchero grattugiato sopra. Questa radica genera sangue grosso, e flemmatico con dura digestione.
Pulita la Boragine, si farà cuocere nello anzidett’ottimo brodo, e subito cotta bisogna servirla.
Ammollite le uova bottariche nell’acqua calda e peste con spezie, si scioglieranno con aceto di odore ed olio; e passata la salsa per setaccio, si servirà sopra croste di pane brustolate o sopra insalatine o pure sopra pesci.
Vanno i broccoli cotti come gli sparagi, e conditi né più, né meno, con aceto però d’anisi, e pepe mezzo ammaccato. Si fanno ancora friggere come gli sparagi, servendogli caldi con pepe sopra, e melarancie, ò limoni tagliati: non volendovi mettere aceto, gli servirai con sugo di melarancie, che saranno più dolci al gusto; ma saranno più nocivi allo stomaco. I cavoli tengono tutti una facoltà medesima, non vi essendo altra differenza, che i gusti.
Nel brodo di Manzo, Cappone, Porco e Salcicce si faccian cuocere i Broccoli, e cotti si servono subito e semplici.
Se nè pigliano nel lago di Mantova di grosissimi, che sono buoni, grassi, e migliori di tutti gli altri, che si pescano negli stagni di Lombardia, e se bene nelle valli di Ferrara, ve nè sono de’ grossissimi, non sono però di tanta bontà, e si mettono alla graticola come il luccio, cavandogli prima le interiora con poca apertura, e nettandogli benissimo, dalle squame, si deve bagnare con bonissimo olio, spolverizare, con zucchero, fiore di finocchi, e sale, e cosi s’applica alla graticola, tenendolo morbido con olio, e malvagia insieme, voltandolo spesso. Cotto, che sarà, si mette in addobbo, fatto con aceto cannellato, zafrano, foglie di ramerino, salvia, e un poco d’aglio pesto benissimo, con pepe, noce moscata, e garofani. Raffreddato, che sarà in questo addobbo, metterai le sue polpe nel piatto, condendole come lo storione, e col medesimo regalo.
Disfatto un pezzo di butirro in una cassarola e condito di spezie, si faccia bollire con aceto, ed addensata la salsa con poco fior di farina si servirà sopra sparagi.
Sbattute le chiare di uova e ben montate, si mescolino con i loro gialli, zucchero, cortecce di cedro e di limone candito e di limon verde, cannella ed una giusta quantità di butirro liquefatto; poi si metterà questo composto nella cassa di pasta, senza coprirlo, ma ben polverato di zucchero, e così si farà cuocere.
Di cafè. Prenderete gialle d’ove, biscottini, zuccaro e latte. Incorporate che saranno queste cose insieme, ci metterete il cafè ben setacciato, e la quantità a discrezione; il resto come sopra.
Si faccia la comune decozione di Caffè e, raffreddata che sarà, si colerà, si condirà col zucchero in giulebbe, si filtrerà al solito ed al solito si unirà coll’adattata dose di sciolta colla e si congelerà. Della stessa maniera si può fare e di Cannella e di Garofani.
Si prendano quattr’once di caffè brustolato e macinato e si metta col latte in un vase sopra le braci e si dimeni ben bene fìntanto che estrae il gusto; dopo si passi per setaccio, e freddo si unisca collo zucchero, gialli di uova, fior di riso e latte, e si formerà la Crema: cotta, si servirà fredda.
Si prendano amarene, cedro, portogallo, limon verde, pinocchi, pistacchi, fior di cedro, marmellata di fior di boragine; tutto tritolato, si condisca con acqua di fior di aranci e cannella e si metta tra la pasta frolla. Cotta che sarà la Torta, si servirà lavorata di pasta di uova faldicchere.
Pigliansi due fiaschi di due boccali l’uno, e si fanno pieni d’aceto, frà detti due fiaschi devi partirvi un oncia di cannella fina non pesta, ma fatta in pezzetti, facendola stare al sole per trè giorni, devi poscia aggiugnere per ciascheduno un quarto della medesima cannella, e turandogli molto bene, mettergli sotto lo stabbio per venti giorni, dopo i quali levarai i fiaschi, colarai l’aceto, e rimettendolo ne’ medesimi ben netti, aggiugnerai un altro quarto della medesima cannella per fiasco, e turandogli benissimo lo serbarai, adoprandolo a suoi tempi. Trovasi della cannella di più sorti, ma la vera è quella, che è frangibile, polita da un nodo all’altro, sottile, al gusto mordace, dolce, di soave odore, pungente alla lingua, di colore rossigno; ma non
Tritolati li capparini con acciughe e cipolle, e passato tutto con olio ed unito con sugo di Castrato, si servirà calda la salsa, condita di spezie e legata con fior di farina.
Prendasi olio e butiro, anchioda stemperata, cappari e presemolo triti con poco aceto, si faccia il tutto riscaldare al fuoco, e la salsa sarà fatta.
Tritulati li Cappucci e bianchiti, si passano con cervellato, presciutto e formaggio a filetti, un senso di aglio, peparoli rossi in polvere e basilico, e si fan cuocere col brodo di Manzo e Cappone, condito di presciutto e sciris. Cotti, si serviranno con Purè di ceci.
Tagliati a quarti i Carcioffi, e bianchit’in acqua con sugo di limone, si passano con butirro, erbette e presciutto trito, e si fan cuocere con il gustoso brodo. Cotti, si servono con gialli di uova o con Purè di Piselli.
Tagliat’i Carcioffi a fette, e bianchiti in acqua con sale e sugo di limone, si passano con butirro e spezie; poi si legano
Sono buoni, e saporosi i cardi; si mondano benissimo, e si vanno gettando in acqua fresca; finiti di mondare, vanno lessati con sale, e poscia rimessi nell’acqua acciò deponghino ogni verdume, dopo gli asciugerai benissimo, e volendogli in insalata gli taglierai minuti, mettendogli in piatti con olio, pepe, e aceto garofanato. Il suo regalo saranno fette sottili di composta di melone, benissimo ritocche con oro, e volendogli tartuffolati, dopo lessi, gli taglierai come sopra, con ponergli in tegame insieme con olio, sale, e pepe a soffrigere sopra le brage; e volgendogli col cucchiaio, gli aggiugnerai sugo di limoni, ò melarancie; e gli servirai caldi sopra fette sottili di pane rifatto, posti in piatti con aranci spaccati intorno. Questi sono caldi nel fine del secondo, e nel principio del terzo ordine, e secchi nel secondo. [Galeno 8 della Facoltà de’ semplici]
Disoppilano il fegato, provocano l’orina, riportano l’appetito presto, ma danno cattivo nutrimento.
Tagliati li Cardoni, e puliti da’ filamenti, si faranno bianchire in acqua con sugo di limone e poi cuocere in brodo di molta sostanza e sapore. Cotti, si serviranno con Purè di ceci, o pure con un legamento di gialli di uova.
Sono i carpioni delicatissimi, e frà gli altri pesci tengono a giudizio mio il primo luogo, essendo la lor polpa delicata, di grandissimo nutrimento, e meno nociva di quella degli altri pesci; oltre, che lascia in bocca a chi se ne mangia per lungo spazio il proprio odore, e fà buon fiato. Questi si pigliano solo nel Lago di Garda. Per farne insalata si devono friggere, e se saranno grossi dargli prima due tagli per il lungo della schiena con il coltello, dopo fritti in buono olio, si mettono sopra una tovaglia acciò si sgocciolino bene, e mentre sono cosi caldi; Se gli applica sopra sale trito, pepe, garofani, e noce moscata, coprendole con foglie di mirto, e di lauro, e raffreddati, che saranno, si tagliano le loro polpe in fette sottili, e si condiscono con aceto di fior di cedro, overo di mortella, e olio, con zucchero sopra, intorno fette di cedro, e di limoni sottili. Non occore imbrogliar questo pesce con regali, essendo che per se stesso è regalatissimo, infinitamente odoroso, gustoso, e gentile.
Si pesti il Caviale con porzione di mostacciolo e condito di cannella, noce moscata, pepe e mele, e sciolto poi con sugo di limone si passerà e si servirà.
Si devono raccogliere le loro ombrelle, che fanno, e lessarle come l’altre insalate, con avvertenza di lasciarle bollire assai, cavandole poscia, e gettandole in acqua fresca, si pelano dalla loro scorza, si partiscono col coltello, e accommodandogli ne’ piatti, si condiscono con aceto muschiato, olio assai, sale, e pepe mezzo ammaccato. Si regalano intorno al piatto di scorze di aranci conditi ritocchi d’oro in caso di banchetti, come si deve usare in tutte l’altre insalate. Questi cavoli dopo lessi, si fanno friggere con olio, sale, pepe, e sugo di melarancie, servendogli caldi; e se ne fanno ancora minestre rarissime, e da grasso, e da magro. Cosi questi, come tutti gli altri cavoli, sono lubrici, e la loro natura è fredda, e secca nel primo grado, e perciò generano cattivo sangue, e nuocono a’ malenconici. [Dodoneo Ist. delle piante lib. primo par. 3]
I Torsi de’ Cavoli con le loro cime tenere si bianchiscono in acqua, e poi si fan cuocere nel già preparato condito brodo. Cotti, si servono brodosi e semplici.
Nel brodo di Pesce si faccia cuocere una quantità di ceci, conditi di aglio, timo e petrosemolo; cotti si pesteranno, o si scioglieranno con l’istesso brodo, nel quale si faranno bollire le croste di pane, e si serviranno con altri Ceci intieri cotti anche nel brodo istesso.
Cotti i Ceci nel brodo, si pestino, e passati per setaccio si uniscono con ricotta, gialli di uova, zucchero, portogallo candito trito e cannella. Mescolato tutto, si metterà tra lo sfoglio; e formata la Torta, si farà cuocere.
Pesto il Cedro con zucchero, fiori di aranci canditi e foglie di cedro; e sciolto tutto con sugo di limone e poche gocce di acqua di fiori, si passa per setaccio e si serve.
Fettato il Cedro, e cotto nell’acqua, si farà stare per quattro giorni in acqua fresca, che spesso dovrà cambiarsi; poi pestato ben fino e passato per setaccio, si farà cuocere a lento fuoco in un giulebbe ben chiaro, dimenandolo con mestola di legno, ed aggiungerci poco sugo di limone, sin tanto che giungerà alla cottura della Marmellata.
Pesto il Cedro candito con mandorle brustolite e cannella, si scioglierà con malvasia e sugo di limone; e passato per setaccio, si servirà la salsa sopra frittura.
Di cicolata. Prenderete biscottini, gialli d’ove, zuccaro e latte
Si raccoglie ne’ terreni lavorati la cicoria, quale nel mese di febraro, e di marzo è molto bianca. Devi dunque nettarla benissimo, e lavarla, lasciandola in acqua fresca per un ora, e asciugandola bene, accomodarla ne’ piatti, con olio assai, sale, aceto di fior di cedro, e zucchero sopra; v’aggiugnerai per regalo in tempo di foresteria radiche di cicorie condite dorate, con alcuni fioretti di boragine per di sopra, e cappari di Genova. La cicoria è refrigerativa negli ardori dello stomaco; Si può bere della sua acqua con zucchero rosato, overo agro di cedro la mattina a digiuno; essendo molto utile a quelle ardenti sete, che per catarri salsi, e adulti si generano.
Si coglie la cicoria piccolina come l’antedetta lattuga, và tenuta nell’acqua fresca, e dopo benissimo sgocciolata, posta ne’ piatti con aglietti piccolini, tagliati un poco longhetti, e si deve condire con olio assai, sale quanto basti, e aceto di fiori di ramerino; và regalata con mapette di finocchio fresche; si può condir parimente senz’olio, con zucchero sopra assai, e regalarla con cime di detta cicoria, condite in zucchero asciutte. Quest’insalata è gustevole al pallato, e salubre al corpo. Non intendo però di lodarla, né tampoco di biasimarla per non aver in sè quella virtù, che le farebbe bisogno.
Pulite le Cicoriette salvatiche e bianchite in acqua bollente, o senza, si faranno finir di cuocere nel brodo suddetto. Cotte, si grassano e si servono.
Piglierai un cigotto di castrato, e battendolo benissimo metterai allo spiede, e quando sarà mezo cotto, senza bagnarlo, l’anderai passando con un coltello, lasciandolo però nello spiede, e raccogliendo tutto il suo sugo, sino all’intiera sua cottura; levandolo poscia, picherai minutamente parte del medemo cigotto, e mettendolo nel proprio sugo, ch’avrai raccolto, alle brage a soffriggere, v’aggiugnerai panna di latte tanto, che lo copra, zucchero oncie due, polvere di mostacciolo oncie due, uova fresche battute numero trè con un poco d’acqua di fior di cedro, e lasciandolo bollir lentamente, vedrai, che comincierà a stringersi, lo servirai caldo con zucchero sopra, e poco sale.
Il cigotto di castrato arrostito, si sfila, ò si trincia sottilmente, e si mette ne’ piatti insieme con cappari di Genova, e si deve condire con aceto garofanato, regalandolo con olive senz’osso, melagrani, uva passa bollita in detto aceto, fronde di petrosello, ò di menta con cedro condito grattugiato intorno l’orlo del piatto. La carne del castrato, si usa nelle cucine in varie maniere, e da quella si cava un sugo molto sostanzievole, e odoroso, che vale al condimento di molti piatti, e particolarmente in varie minestre, e riescono molto grate.
Cotto, che sarà il cigotto allo spiede, ne piccherai benissimo una parte di libre due in circa, e v’aggiugnerai una libra di capo di latte, oncie quattro di scorze di cedro condite, oncie trè di pinocchiata pesta, oncie quattro di biscotti reali, macerati in sugo di limone, e zucchero, mezza libra di butiro fresco, un’oncia acqua rosa, ove sia stemperato un poco d’ambra, quattro rossi d’uova fresche, un’oncia polvere di mostaccioli, un’oncia di zucchero fino in polvere, con il sugo di limone, e incorporando benissimo il tutto, darai forma alla torta sopra fogli di pasta, fatta con farina, latte di pinocchi, uova, e zucchero, e la coprirai con liste della medesima pasta, l’applicherai al forno, unta benissimo di butiro, e la servirai calda con zucchero.
Si colgono le cime del dragone, e lavate benissimo si mettono ne’ piatti, e si condiscono con olio, sale, e aceto comune, che per esser egli d’acetosissimo sapore, non occorre altro aceto aromatico; si serve con zucchero assai sopra, regalandolo con fetteline di cotognata dorata, toccando benissimo d’argento il dragone in tempo di foresteria. Quest’erba è calidissima, fà buonissimo stomaco, e accende l’appetito; ma è di dura digestione, riscalda le reni, e genera cattivo sangue.
Piglierai cipolle delle più dolci, che sono ordinariamente piatte, e larghe, e cotte che saranno sotto le brage; le mondarai benissimo, e taglierai sottilmente, mettendole in una pignatta, con mosto cotto, aceto di fior di cedro, overo cannellato, con un poco di sale, e pepe mezzo ammaccato, le applicarai al fuoco, facendole bollire lentamente per breve spazio; Si servono calde ne’ piatti, regalate con prune secche damaschine bollite in vino, zucchero, e cannella, con sopra zucchero grattugiato. Delle cipolle se ne fanno buone minestre; Si riempiono; e condiscono in varie forme, come potrai vedere amplamente nell’ordine de’ conviti. Queste sono ventose, e commovono dolori di capo.
Nette le cipolle, si tagliano a quarti e si passano con lardo rifatto, un senso di aglio, presciutto trito e timo, e si fan cuocere con il preparato brodo. Cotte, si servano con Purè di Piselli.
Cotte le Cotogna alle braci, si pestano con pepe, cannella e noce moscata; e sciolto tutto con sugo di aranci e vino moscato, si fa bollire con zucchero e poi, passato per setaccio, si serve.
Cotte le Cotogna al forno, si pestino con mandorle brustolate, zucchero, limone verde candito, e condite di noce moscata, si metterà nella pasta, si farà cuocere e si servirà guarnita di gelo di sugo di Cotogna e diavolini sopra.
Piglia da sei cotogni ben maturi cotti sotto le brage, levagli la polpa pestandola nel mortaio, con oncie due polvere di mostacciolo, oncie trè zucchero fino, mezz’oncia di cannella, e mezza di noce moscata, mezza libra di butiro, quattro rossi d’uova fresche, e mezza libra di biscotti reali, macerati in buona malvagia; incorporate ch’avrai tutte le sodette cose ne componerai la torta sopra fogli di pasta frolla fatta con butiro fresco, e la coprirai con stringhe della medesima pasta, untandola benissimo sotto, e sopra con butiro, applicandola al forno, la servirai con zucchero assai sopra, e calda, e fredda come ti piace.
Piglierai le sodette cose, e prima lessate, le taglierai minute, e avendo preparato in una pignatta a bollire a fuoco lento oncie otto di pistacchi pesti stemperati con latte di mandorle, e oncie due di zucchero fino per ogni libra della sodetta materia, v’aggiungerai insieme con un poco di butiro fresco le crestoline, e granelli, un poco d’acqua rosa muschiata, con mezza libra di capo di latte, e un poco di sugo di limone; E volendola colorita potrai aggiugnervi cannella, e un poco di farina di pane di Spagna, e quando averà preso corpo, mettendovi alcuni pinocchi freschi confetti, ne farai minestra, e la servirai calda con assai zucchero sopra.
Il dentale è nobilissimo pesce, e per farne insalata, vuole esser lessato in buono aceto; acqua, sale, un poco di gengiovo e zafrano. Dopo si cava, e s’accommodano le sue polpe, ne’ piatti come il luccio, usandovi aceto garofanato, e intorno al piatto per regallo, zibibo, e gengiovo conditi; il suo vero mangiare è in gelatina fatta alla
, sale, e zafrano. In vari modi si condisce, e se ne fanno nelle cucine vivande molto gustose.
Si faccia cuocere una libra di zucchero, e giunta quasi alla cottura della caramella, e freddata, si mescoli con dieci gialli di uova ed acqua di cannella, e di nuovo al fuoco si faccia tutto addensare. Addensata e freddata questa pasta, si passi per setaccio, e condita con cortecce di portogallo candito trito, si riduca in palle, quali calate nel giulebbe a perla e poi involte nello zucchero in grana, si
ornamento Torte, ec.
Farai rifare i fegatelli in brodo, che per quattro minestre dovranno essere almeno dodeci; ma che siano benissimo netti dalla loro amarezza, e mettendogli a raffreddare, piglierai la pignatta con brodo di cappone, né troppo grasso, né troppo magro; e facendolo bollire sù le brage, vi metterai parte de’ fegatelli tagliati in pezzetti minuti; e l’altra parte pesterai benissimo nel mortaio con due oncie di mostaccioli di Napoli, due di pasta di marzapane, una di cedro condito grattugiato, e stemperandogli con il brodo dove saranno a bollire i medesimi fegatelli, gli aggiugnerai nella stessa pignatta; e quando incomincia a bollire, vi metterai due rossi d’uova fresche battute con un poco d’acqua rosa muschiata, e sugo di limone, lasciandola bollire per poco spazio; la servirai calda con polvere di Cipro sopra, e averai minestra delicatissima, e di molta sostanza.
Si pestano i fegati di Capponi con grasso di Vitello, loro petti e cedro candito, e si condiscono di gialli di uova, panna di latte e latte. Con questo composto s’empino le budella di
Passati i fegati di Capponi con butirro e spezie, si pestano con mandorle brustolate, un poco di zucchero e
I Finocchi bianchiti si faccian cuocere con fettoline
Bollito il vino moscadello con semi di finocchi verdi, cedro candito, stecchi di cannella, zucchero e pepe, e passato tutto per setaccio si servirà.
Il fiore di aranci si deve cogliere levato che sia il sole, e che alquanto sia stato da quello percosso, mettendolo frà due vasi, che non si smarrisca, e conservarà meglio l’odore. Si condisce come gli altri fiori, ma con aceto cannellato, zucchero, e sale. Il suo regalo sono arancini conditi, e scorze condite nel medesimo. Questo fiore conforta lo stomaco, fà odorifero il fiato, resiste alla putredine, e vale per li dolori della matrice.
Devi raccogliere il fior di cedro subito levato il sole, lasciandolo impassire all’ombra per mezzo giorno, avendo apparecchiati i fiaschi con bonissimo, e chiaro aceto, e facendogli più, che mezzi come gli altri gli riempirai con i fiori, e gli farai stare sotto lo stabbio per otto giorni, e dopo levandogli, con lavargli molto bene, scolerai l’aceto, e lo ritornerai ne’ fiaschi, con altri fiori, ma pochi, e turandogli benissimo, gli ritornerai al sole per venti giorni, dopo i quali, sarà ridotto a perfezione. Quest’aceto vale a molte vivande, dandone a bere a chi avesse mangiato de’ fonghi maligni; subito lo guarisce, e parimente dandone caldo a chi fosse stato dato del solimato, e sugo di napello, opera, e sana valorosamente.
Il fiore di cedro và raccolto come d’aranci, e accommodato nello stesso modo. Il suo regalo, saranno le sue scorze condite in zucchero, delle quali se ne fanno figurine intorno al piatto, aggiugnendovi cime del medesimo cedro condite, e dorate, e devono esser acconci con aceto muschiato, e zucchero. Questi sono molto cordiali, se ne cava un olio preziosissimo, e il suo seme bevuto al peso d’una dramma in vino potente, supera i veleni, e muove valorosamente il corpo.
Si devono cogliere i fiori di melarancie, nel modo stesso, che si fanno quei di cedro, e cosi si riempono i fiaschi coll’aceto, come si fanno gli altri, mutandogli per otto volte, essendo questo fiore di natura, che lascia mal volontieri il suo odore, e perciò si deve far stare anche sotto lo stabbio per altri otto giorni. Dopò si cola l’aceto per feltro, rimettendolo ne’ fiaschi, con aggiugnervi nuovi fiori, e si mette al sole per venti giorni; conservandolo dopo benissimo turato. Quest’è un aceto molto odoroso, che ammazza i vermi, e tennendolo in bocca caldo leva il fetor de’ denti.
Il fiore di mele rose, và raccolto di mezzo giorno, e molto ben netto. Si condisce con aceto rosato, e zucchero. E odorifero, e grato al gusto, e ventoso; Dà cattivo odore, e è duro da digerire, che però queste insalate si devono fuggire.
Potrai raccogliere i sudetti fiori a tuo piacere, e conservagli come gli altri. Si condiscono con olio assai, e sale a bastanza, con aceto cannellato, overo d’anesi, perché tali fiori sono ventosi. Galeno nelle facoltà de’ semplici asserisce, che detti fiori sono caldi nel terz’ordine, e secchi nel secondo. Vagliono alla durezza della milza, e fanno altri buoni effetti. Questa insalata non è in uso, ma volendola usare è buona, e salutifera. La ritoccherai con oro in tempo di banchetti, e per suo regalo vi metterai radici condite in zucchero asciutto.
Si raccolgono i fiori di ramerino nel mezzo giorno; avvertendo, che siano netti delle foglie, e da ogni altra cosa. Si pongono fra due piatti, perché si conservino freschi, né si lavano in modo alcuno, perché perdono la loro bontà. S’accomodano in piatti in varie forme, s’acconciano con poco olio, poco sale, aceto muschiato, e zucchero intorno. Si regalano con cimette di ramerino condito in zucchero, tocche d’argento, con zucchero sopra assai. Questi fiori sono caldi, e secchi, nel secondo grado, sono mollificativi, aperitivi, risolutivi, e corroborativi. [Castor Durante c. di ramerino]
Coglierai i fiori del ramerino nel mezzo giorno, e avendo preparati i fiaschi riempirai nel medesimo modo degli altri, e ripieni, che saranno con fiori, gli darai una mescolata con una verga di legno. Devi poscia turar benissimo i fiaschi, e mettergli sotto lo stabbio per
il quale devi raccogliere con diligenza, essendo molto precioso; devi aggiugnere ne’ fiaschi nuovi fiori, e turati, mettergli al sole per otto giorni, dopo i quali conserverai i fiaschi senza colar l’aceto, bastando solo a farlo quando vorai servirtene. L’olio sodetto è valevole a’ dolori di capo, untandosi la fronte, e le tempie. Untando il corpo ammazza i vermi, vale per gli stomachi frigidi, e a quei, che non possono ritener il cibo.
Si possono raccogliere i fiori di ruccola in qual hora del giorno più ti piace, e sono buonissimi in insalata, per essere aperitivi, si conservano come gli altri, e si condiscono con aceto garofanato.
Il suo regalo sarà zucchero grattugiato nell’orlo del piatto. Questo fiore mangiato copiosamente, provoca l’orina, e conferisce agli stomachi frigidi. Alcune delle sudette insalate si mettono per compimento alla varietà. S’usano assai in Ispagna, e si devono particolarmente usare dove concorre il bisogno delle loro qualità.
Vanno raccolti i fiori di salvia come quei di ramerino, mettendogli nell’aceto, e mutandogli per trè volte, che cosi basta per l’acutezza di detto fiore, conservandola a’ tuoi bisogni. Molto vale a quei, che patiscono di milza, a quei, che sputano il sangue, e de’ sodetti fiori si fà conserva col zucchero, molto valido allo stomaco.
Vanno raccolti i fiori della salvia in tempi caldi, con delicatezza, senza il guscio, che tengono intorno. Questi non si lavano, perché contengono in sé un liquor suave. Vanno acconci con olio, e aceto ordinario, perché da se stessi sono aromatici. Vogliono zucchero assai, e vanno regalati con tavole della loro conserva dorate. Questi fiori sono calidi, nel primo, e secchi, nel secondo grado; vagliono alla ventosità; aprono le oppilazioni flematiche, confortano lo stomaco, e vagliono a tutti i difetti, cagionati da causa frigida. [Dodoneo nell’Isto. delle piante libro 4 par. I]
Piglia l’ombrelle de’ fiori di sambuco levato, che sia il sole, e caduta la rugiada, e le scuoterai in una tovaglia bianca, ove caderanno i semplici fiori, avendo preparato i fiaschi poco più, che mezzi d’aceto, gli aggiugnerai detti fiori, riempendone benissimo i fiaschi, i quali ben racchiusi, devi mettere al sole, lasciandogli stare per quattro giorni, levarai poscia l’aceto, e mutarai i fiori, cosi facendo per sei volte; l’ultima volta gli ritornerai al sole, con lasciargli tutt’il mese d’agosto ben turati, avvertendo la notte di tenergli al coperto, dopò lo colerai benissimo per feltro, e mettendolo a conservar ne’ fiaschi, v’aggiugnerai due manipoli de’ medesimi fiori, secchi all’ombra, e turandogli benissimo, lo conserverai in luogo asciutto, avvertendo però di non lasciare mai aperti i fiaschi, perché perderebbero assai del suo odore; Quest’aceto vale grandemente a’ dolori di testa, e deve esser usato da gl’idropici.
Le ombrelle de’ fiori di sambuco, vogliono esser colte nel mezzo giorno, in un panno bianco, e scuotendole caderanno delicatamente i fiori, i quali si lavarano come gli altri, e vanno conditi con poco olio, poco sale, e con aceto dello stesso fiore, con zucchero sopra. Questi fiori sono duri da digerire; sono però grati al gusto, vagliono all’oppilazioni, mollificano la durezza della matrice; e la loro decozione è buona a i morsi delle vipere. [Castor Durante nel Erbario c. degli aranci]
Peste le foglie tenere di vite con i loro tralci,
Piglierai formento del più bello, che potrai avere, e nettandolo con diligenza, lo metterai a bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà a cottura, e conveniente spessezza, lo passerai per lo setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, v’aggiugnerai oncie otto di cacio parmegiano grattugiato; una libra di ricotta grassa di pecora, oncie due di farina di pane di Spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie due di zucchero in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie quattro di pasta di marzapane, strettamente stemperata con latte di pistacchi, e un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e componerai la torta sopra fogli di pasta fina, coprendola con stringhe della medesima pasta, e mantenendola morbida nel forno con buon butiro, la servirai calda con zucchero sopra.
Pigliansi le fragole, e si spremono benissimo in una stagnata, e se saranno trè libre, se n’aggiugne loro una, e mezza di zucchero fino pesto in polvere, con un mezzo bicchiero di malvagia, e si fà bollire sopra fuoco di carbone, voltandolo sempre con la pallettina di legno; quando si comincia a strignere, si passa per setaccio, e se dopo esser passato paresse troppo chiaro, e che non fosse intieramente cotto, si può rimetterlo al fuoco, aromatizandolo con acqua di fior di cedro. Questo sapore non è durabile, e però se ne deve fare in poca quantità.
La fragola ammorza l’ardore, e acutezza del sangue, giova agli occhi, al trabocco del fiele; modifica le reni; è però di poco nutrimento, e chi ne mangia in gran quantità, cade molte volte in febbre maligne. [Castor Durante nell’Erbario ulc. Della fragola]
Le Fragole, mescolate con un giulebbe denso, si condiranno di limon verde candito e tritulato e con polvere di cannella. Poi si metteranno nella pasta frolla, e, coverte della medesima lavorata a graticola, si farà cuocere la Torta e si servirà guarnita di fragole alla caramella.
Si schiacciano quantità di Fragole a proporzione di quello che si vuol fare e si mettono in un vase di creta con una proporzionata dose di vino moscato; e dopo circa due ore si passerà il sugo per panno, si condirà con sugo di limone con acqua di cannella e con la piacevole dose di zucchero in giulebbe. Si mescolerà tutto, indi si passerà e ripasserà filtrando pel panno, e, divenuto limpido il composto, ci si metterà la colla e si farà congelare.
Si stemprano libre tre di fragole collo zucchero, li gialli di uova, fiore e latte e si passano per setaccio. Si metterà a cuocere la Crema, la quale si servirà fredda, con fragole giulebbate intorno.
Lavate con vino bianco le Fragole, si fanno cuocere nello zucchero chiarificato con sugo di limone, acqua di cannella ed ambra, girandole mentre cuocono; e poi passato tutto per setaccio si serve.
Ammollito bene il Frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di
Fettate le Cipolle con Pera, Pesche, Zucche lunghe e Sellari, si passano secondo la loro durezza con grasso, un senso di aglio, basilico, petrosemolo e presciutto, e si fan cuocere col brodo preparato di Manzo, Gallina e Presciutto. Quando il Potaggio si ha da servire, si coprirà con una Purè di Pomidoro.
Bianchiti i Gambari in acqua con sale e pesti con una mollica di pane brustolata, si scioglieranno con aceto rosato, e passato tutto per setaccio si farà bollire con stecchi di cannella e garofani, alloro e corteccia di limone; si passerà la salsa e si servirà.
Devi pigliar due fiaschi d’aceto di due boccali l’uno, e un oncia, e mezza di buoni garofani, che non abbiano toccato l’acqua salsa, e gli metterai in un mortaio, con dargli due in trè ammaccature
suvero , e carta pecora benissimo, e gli coprirai per dieci giorni in una massa di stabbio, con avvertenza, che non si rompino, passati i dieci giorni, levarai detti fiaschi, e nettandogli benissimo, gli metterai al sole per vinti giorni, facendogli star la notte al sereno. Passerai poscia l’aceto per calza di feltro, lavando i vasi diligentemente, e chiudendogli con turaci nuovi, nè servirai conforme al bisogno. Il vero garofano viene dalle molucche, serve in molte cose, tanto ne’ cibi, quanto ne’ medicamenti. [Garzia dall’orto tratta del garofano cap. 22]
Per far insalata di garofani bianchi, s’adoperano le foglie solamente; si raccolgono la mattina nello spuntar del sole, e si conservano come gli altri. Vanno conditi con oglio, poco sale, e aceto garofanato. Questo fiore resiste alla putredine dello stomaco, fà buonissimo fiato; ma non se ne deve mangiar molto, perché sono dannosi per la superfluità degli umori, che fanno correre allo stomaco.
I fiori di gelsomini sono molto delicati, e di soavissimo odore; Vanno raccolti nella mattina con molta destrezza. La loro insalata và condita nella stessa maniera degli altri fiori detti di sopra; ma con aceto muschiato, e zucchero. Questa è molto usevole in Ispagna; e da’ medesimi si cava un olio molto prezioso di qualità calda, convenevole ai dolori causati da umori grossi, e vischiosi, e aiuta assai la complessione frigida de’ vecchi, e adoperandone per i capegli, gli conserva, e accresce. I persiani lo tengono in grandissima estimazione, e l’hanno in uso per conservarsi mondi, e odorosi.
Indurite le uova nell’acqua se ne cavino i gialli e si pestano con cortecce di portogallo candito, parmegiano e mandorle bianchite. Pesti si condiscono con panna di latte, gialli di uova crude e qualche chiara montata, zucchero in giulebbe e cannella. Si metta tutto mescolato nella cassa di pasta, coprendo la Torta di zucchero, e così si farà cuocere.
Lavata una quantità di ginepri nel vino, si facciano bollire in un vase ben chiuso con aceto di malvasia, zucchero e spezie; e quando avrà per un pezzo bollito, si addenserà, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra cacciagione.
Pesti gialli di uova dure, parmegiano grattato e petti di Cappone, vi si aggiunga panna di latte e uova sbattute, e condito di spezie si ridurrà in Gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito; quali, infarinati e cotti in brodo, si accomoderanno nel piatto con parmegiano, butirro e panna di latte, e coverti con pasta di provature se le farà prendere corpo e colore al forno.
Si faccia cuocere fior di farina con latte, in maniera che divenga una soda pasta, la quale si verserà su di un tavoliere e si farà freddare. Freddata si maneggi e si condischi di gialli di uova ed indi se ne formino gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito, quali, incavati con arte, si riempino con farsa di petti di Capponi condita di parmegiano, gialli di uova e panna di latte, e si facciano per poco bollire in brodo. Dopo si accomoderanno nella pasta con parmegiano, butirro, panna di latte e fette di tartufi, si copriranno e si farà il Timpallo cuocere.
Si prendano Granate agre ma ben mature, se ne cavino gli acini e da essi il sugo (schiacciandoli dentro di un setaccio), che si farà cadere entro un vase di verniciata creta. Indi si condisce con chiaro zucchero in giulebbe e con acqua di cannella o di vainiglia. Si mescolerà tutto, si passerà filtrando come sopra ed indi ci si aggiugnerà la dose della colla; dopo si mescolerà, si metterà nel vase, ed a neve, e formata la Gelatina si servirà.
Bollito il sugo di Granate con zucchero, stecchi di cannella, garofani e noce moscata, ed addensato tutto con polvere di mostacciolo si passerà per setaccio e si servirà.
Coglierai i ginepri quando sono rossi, e ben maturi, dandogli un ammaccatura gentilmente gli metterai ne’ fiaschi con aceto, come si fanno gli altri; avvertendo, che per ogni fiasco di due boccali, vi sia mezza libra de’ sudetti ginepri, e benissimo turategli metterai sotto lo stabbio per otto giorni, in capo al qual tempo dovrai levargli, e colare diligentemente l’aceto, rimettendolo ne’ medesimi fiaschi benissimo netti, e con aggiugnervi altri granelli, senza ammaccargli, gli metterai per sei giorni al sole, conservandolo à tuoi bisogni. Hò voluto scrivere di questo aceto, avendolo ritrovato molto valoroso ne’ sospetti pestilenziali, riuscendo oltre modo salutifero, spargendone per le stanze. Si come usandolo ne’ cibi; giova à morsi de’ venenosi animali, e genera altri infiniti effetti di salute, ne’ corpi umani.
L’inchiova è assai gustosa, e valevole all’appetito. Per farne sapore, piglierai di quelle di Genova salate, e dopo averle ben lavate, in aceto, e levata la loro spina, le pesterai nel mortaio con un poco di pepe, cannella, garofano, scorze di aranci conditi, e polvere di mostaccioli; Il tutto pesto, stempererai con aceto rosato, e passandolo per setaccio, gli farai dare una bollita nella pignatta, e potrai servirtene a coprire ogni sorte di pesce. Nel medesimo modo farai sapore di tarantello magro, di bottarghe, e di caviale; ma quello di caviale si deve stemperare con sugo di limone. Questi sapori sono veramente gustosi, e ritornano l’appetito perduto, tuttavia non è buono l’usarne spesso, e per lo sale, e per le speziarie, che v’entrano; poiché le cose troppo salate augumentano l’umore malinconico, sono vaporose, e offendono la bocca dello stomaco, e ben che il sale resista a’ veleni, assottigli l’umidità, e aiuti a liberar dalle feci il corpo; nientedimeno bisogna fuggirlo. Tra i sodetti sapori, non v’è il migliore di quello d’inchiove, e di queste, sono le migliori quelle di Genova, migliori assai di quelle di Schianonìa, e delle spiagge di Roma.
Alle chieppe si cavano le interiora senza aprirle, dopo si pongono a lessare, acconciandole nella medesima maniera del luccio. Questa sorte di pesce è molto gustoso, sè bene contiene in sé un infinità di spine delle quali si deve guardare, sfilandole con diligenza; si pongono anco alla graticola, e si bagnano con olio, e mosto cotto, ove sia bollito un poco di garofano, e cannella, e parimente raffreddata si sfila, accomodandola ne’ piatti con poco olio, e aceto di fior di cedro, con pepe ammaccato sopra, e potrai regalarlo intorno con fettoline di bottarga, e altre di cedro sottile ritocche d’oro.
Cotte le Lagane in brodo, raffreddate e condite con parmegiano grattato, grasso di Vitello trito ed un denso Colì di Vitello e presciutto, si accomoderanno in una cassarola prima unta di butirro, e con una veste da dentro di larghe e lunghe fette di presciutto ben congiunte ed unite con uova sbattute; fra queste, accomodate le già condite lagane, si coprirà il Timpallo con pasta di provature unta di uova e si farà cuocere.
Pulite le Lattughe, s’imbianchiscono e poi si fan cuocere nel sostanzioso brodo. Cotte, si legano con gialli di uova e si servono.
Pesti limoncelli canditi e sciolti con sugo di limoni verdi e poche gocce di aceto, e passata questa salsa per setaccio si servirà per Uccelletti arrostiti.
Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di cannella, corteggia di limone candita rapata, si fa bollire tutto e si serve il sapore, quando sarà addensato.
Bianchite le mandorle e peste con zucchero, fiori di aranci canditi, una mollica di pane bagnata nell’acqua di fiori, si scioglie tutto con sugo di limone e si serve passato per setaccio.
Cotte le Mela rosa nel giulebbe, poi peste con pinocchi e legate con giulebbe denso e gialli di uova, si metterà, ben mescolato il composto, tra la pasta frolla; e cotta la Torta si servirà con naspro di Cannella.
Cotta una libra di zucchero fino in modo che attacchi tra le dita, raffreddata dopo, si dimenerà con mestola di legno, si mescolerà con cinque chiare di uova montate e poi si disporrà a bocconi sopra un foglio di carta, i quali assodati per poco al forno, si serviranno uniti a due a due, ripieni di marmellata o pure semplici. Con questa pasta si possono coprire Torte, Pasticcetti, Creme ed altre cose.
Le bacche di mortella, lavate in vino e peste, si faranno bollire nella malvasia, quale passata poi per setaccio, si farà di nuovo bollire con zucchero, mela tritolate e spezie, ed addensato tutto e freddato si passerà per setaccio e si servirà.
Ammollita l’uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia; e condita di zucchero ed alloro, si fa bollire, si passa per setaccio e si serve sopra Tordi arrostiti.
Cotte nello zucchero chiarificato le Pera moscadelle, e freddate, si uniscano con zucca e limoni verdi canditi e tritolati, od un poco di muschio sciolto in giulebbe; si mettano nella pasta frolla a cuocere e si serve la Torta coverta di pasta di merenghe.
Nette le Pera moscadelle, si facciano cuocere e disfare nel vino moscato con zucchero chiarificato; poi si passeranno per setaccio e si servirà il Sapore.
Le Pere, nette e bianchite, si facciano cuocere nello zucchero chiarificato, e cotte si passino per setaccio, e di nuovo si facciano bollire in altro zucchero chiarificato, con poche gocce di acqua di cannella ed un senso di vainiglia, dimenandole con mestola di legno; e quando saranno ben strette, la Marmellata è fatta.
Fettate le Pesche e cotte nel giulebbe o pure nel vino e zucchero, freddate, si metteranno tra la pasta frolla con pistacchi e senso di noce moscata: cotta la Torta, si nasprerà con chiara di uova e zucchero.
Si facciano disfare le Pesche nello zucchero chiarificato con acqua di rose; sugo di limone, corteccia di cedro, cannella e poi, passato tutto per setaccio, si servirà.
I Piselli verdi si passano con grasso di presciutto, cipolline, petrosemolo, timo e si fan cuocere con brodo. Cotti, si servono con Purè di altri piselli verdi.
Bianchiti e pesti i piselli, poi passati per setaccio ed uniti con gialli di uova, zucchero in giulebbe, panna di latte, cedro candito trito, grasso di Vitello trito e cannella, se ne formerà la Torta con pasta sfogliata, che cotta si servirà calda.
Bianchiti i Pistacchi in una libra, e pesti con cortecce di cedro candito ed un poco di butirro, si mescoleranno con sei gialli di uova, cannella, noce moscata, mezza libra di zucchero e quattro chiare di uova montate; e mescolato tutto, si farà cuocere al forno in una cassarola unta di butirro e polverata di pane; e cotto il Gattò,
Once sei di pistacchi bianchiti e netti dalla pelle si pestano con once sei di cedro candito, ed il tutto ben mescolato collo zucchero, gialli di uova e fiore si stemprerà col latte, si passerà per setaccio e si metterà a cuocere per formarne la Crema.
Bianchiti i Pistacchi, e pesti con limoni verdi canditi, cedro e zucchero, si condiscono di gialli di uova e qualche chiara montata, cannella e panna di latte; e così se ne forma la Torta, mettendo tutto tra la pasta frolla, la quale cotta si servirà.
Netti i Pomidoro dalla pelle e semi, si tritulano con spicchi di aglio, peparoni rossi e basilico; e passato tutto con olio, e condito di spezie, si farà bollire con sugo e brodo di carne; e passata per setaccio la salsa, calda si servirà sopra carni o pesci.
Tagliato un rosso popone a dadi, si passa con butirro, acini di agresta ed acetosa, e si fa cuore col solito brodo. Cotto, si servirà con Purè di ceci, o pure con gialli di uova e parmegiano.
Un popone ben gustoso si tagli a dadi, si passi con butirro e si condischi con noce moscata; dopo s’incorpori con gialli di uova, zucchero, marmellata di cedro ed acqua di cannella, e così si metterà tra la pasta sfogliata e si farà cuocere.
Un popone netto dalla corteccia e semi (ma che sia rosso e gustoso) si tagli a dadi e si faccia cuocere in cassarola, condito di polvere di cannella ed acqua di fiori di aranci. Cotto, si farà freddare e poi si stempri collo zucchero e gialli di uova, sciogliendo il tutto con il latte. Poi si passi per un setaccio da mezza pasta e si facci cuocere, formando la Crema.
Ad una dose che si ha bisogno di sugo di Portogalli ci si aggiugne la rapatura di una corteccia di essi ed il sugo di un limone; dopo si condisce con zucchero in giulebbe, si mescola per disporlo ad un piacevole sapore, si passa filtrando, ci si aggiugne la dose della colla e congelata come sopra si servirà.
Si pesta un pezzo di presciutto prima tritolato e poi unito con foglie di salvia o menta; si passa con butirro e si fa bollire con sugo di limone ed aceto di targone, condito di spezie, e poco zucchero; addensata la salsa, e passata per setaccio, si servirà dove si vuole.
Le Provature fresche, pestate con grasso di Vitello, midolla di Manzo, cedro candito e poco zucchero, si legheranno con gialli di uova ed acqua di cannella e si metteranno a cuocere tra la pasta sfogliata; e cotta la Torta, si servirà calda.
Nette le Prugne dalla pelle ed ossa, si fan cuocere in giulebbe con vino moscato, e cotte si condiscono con polvere di mostacciolo, cannella ed un senso di muschio. Mescolato tutto, si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere.
Ammollite in vino bianco, le prugne secche, e poi peste con un spicchio di aglio e tartufi, condite di spezie, si scioglieranno con sugo di limone e vino, col quale, bollito tutto e passato per setaccio, si servirà sopra carne.
Le Prugne, lavate nel vino e senza le osse, si schiacciano e si fanno bollire nella malvasia e mele, con cannella, noce moscata e pepe; si passano per setaccio e si serve il sapore.
Lavati i prugnoli con vino, si pestano con noce moscata e pepe, si fanno cuocere nella malvasia con zucchero e sugo di aranci, e disfatti ed addensato il sapore si servirà passato per setaccio.
Tritolati i petti di Capponi e pesti con riso, cotto in brodo, con midolla di Manzo, parmegiano e grasso di Vitello, si
Cotte le Rane con acqua, sale, olio, petrosemolo e cipolle, se ne levano i fegati, le uova e la polpa delle cosce, ed il rimanente si pesta, formandone una Purè, sciolta con il loro brodo, la quale passata per setaccio si unirà co’ fegati, uova e polpa, si farà riscaldare e si servirà sopra le croste di pane bollite nel brodo delle Rane, avvalorato da Pesce.
Tagliate le Rape a dadi, si passano con grasso, un senso di aglio, erbette e presciutto trito; e si lascian cuocere col brodo. Cotte, si servono con gialli di uova e parmegiano.
Si unisca ricotta di Vacca con parmegiano grattato, poco butirro, gialli di uova e qualche chiara, bietola bianchita e tritolata e si mescoli tutto, condito di polvere di cannella, sale e pepe. Poi facciasi una sfoglia di pasta, tagliati in pezzetti, quali, ripieni della composizione suddetta e cotti in brodo, si accomoderanno nella pasta con cacio, butirro e panna di latte; e così si formerà il Timpallo e si farà cuocere.
Soffritto il Riso con butirro e tartufi triti, si farà pian piano cuocere con denso brodo condito di spezie; poi legato con gialli di uova, parmegiano e butirro, si metterà nel piatto in forma di Timpallo, si coprirà di parmegiano grattato e si metterà al forno, per farli far crosta.
Soffritto il Riso con butirro, si unirà con un ragù di animelle, presciutto, tartufi, funghi, midolla di Manzo e carne di Vitello tritolata, e si farà cuocere con sugo di carne; cotto e freddato, si metterà nella pasta con parmegiano grattato ed un Colì di Vitello. Cotta la pasta al forno, si servirà.
Si faccia soffrigere il riso in una cassarola con butirro, grasso di Vitello trito, presciutto, funghi e tartufi, tutto trito, dimenandolo sempre con mestola di legno; brustolato che sarà, si bagni a poco a poco con brod’oscuro di Manzo, Cappone e presciutto, e si faccia cuocere lentamente. Cotto, si servirà con Colì di presciutto.
Cotto il Riso con latte e butirro, e freddato, si mescolerà con panna di latte e giulebbe di cannella, gialli di uova e cedro tritolato e si metterà tra la pasta sfogliata. Si farà cuocere la Torta e si servirà.
Tagliati li Sellari si fanno bianchire, e poi cuocere nello anzidetto brodo condito di cervellato di Porco, presciutto e targone. Cotti, si serviranno brodosi.
Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e corteccia di limon verde, e stemprato tutto con brodo, sugo di limone ed acqua di rose, si condirà di spezie, si passerà per setaccio e si servirà calda sopra lessi.
Le punte di Sparagi prima bianchite si faran cuocere nel brodo condito di erbette. Cotti, si servono legati con parmegiano e gialli di uova.
Si bianchiscono li Sparagi con acqua e sale, poi freddati, asciugati e tritulati, si passano con butirro, e conditi di ricotta, gialli di uova, parmegiano grattato, cedro, zucchero e cannella, si metterà tutto ben mescolato tra la pasta sfogliata; e cotta la Torta si servirà calda con zucchero.
Bianchite le foglie di Spinaci, si tritulano e si pestano con marmellata di cedro, pinocchi e pistacchi, e si uniscono con crema di latte, gialli di uova e zucchero, conditi di noce moscata. Si metterà tutto nella pasta sfogliata e si farà cuocere per servirsi calda.
Bianchito il Tarantello con acqua ed aceto, e pesto con pistacchi, corteccia di limone e spezie, si scioglierà con aceto, sugo di limone ed olio; e passato tutto per setaccio, si servirà sopra Pesci.
Le foglie di targone tritolate e passate con butirro si condiranno di spezie e si bagneranno con brodo di Vitello e sugo di limone; si farà addensare e si servirà la salsa sopra Vitello in umido.
Netti i Tartufi e tagliati a fette, si legano con gialli di uova, parmegiano grattato e butirro, si condiscono con della noce moscata, si mettono tra la pasta sfogliata e se ne formerà la Torta, la quale si servirà calda.
Soffritte le Telline con olio, petrosemolo ed un senso di aglio, si faranno bollire nel brodo di pesce, nel quale, passato, si faran bollire le croste di pane brustolate, e si serviranno con le Telline sopra, nette dalle scorze.
Si faccia il brodo di Testuggine con acqua, olio, cipolle e un mazzetto di erbe aromatiche; poi dalle uova e fegato della medesima già bollite se ne formi una Purè sciolta con l’istesso brodo, la quale, passata per setaccio, si servirà sopra le croste di pane dopo che avran bollito nel brodo suddetto.
Si posson fare altre zuppe da magro siccome quelle descritte da grasso, cambiando soltanto la carne in pesce.
Fate prendere il color d’oro ad una cipolletta nel butiro aggiungendovi un poco di farina, poi vi metterete li tomates tagliati in croce facendoli cuocere fino a che sieno disfatti. Quindi passati per setaccio si ritorneranno al fuoco con un po’ di brodo o sugo e meno d’aceto, e tirata al denso si servirà.
Bianchiti li tralci teneri di vite, si passeranno con butirro e petrosemelo, e poi si faranno cuocere nel brodo chiaro detto di sopra, nel quale, bollite ancora le croste di pane brustolate, si servirà la Zuppa co’ detti tralci, ed una Purè di gialli di uova.
Tagliati li Verzi, e bianchiti, si passano con lardo rifatto, presciutto trito, un senso di aglio ed erbette, e si fanno cuocere col già detto brodo, e nel servirli si copriranno di parmegiano grattato e con Purè di ceci.
Peste le foglie di maggiorana con cedro candito e corteccia di limon verde rapata, e sciolto tutto con sugo di visciole si farà bollire con stecchi di cannella e garofani; ed addensato il sugo, si servirà la salsa, passata per setaccio, sopra Tacchini.
Tagliate le Zucche a dadi si passano con butirro, un senso di aglio, basilico trito, presciutto e sellari triti, si fan cuocere con brodo e si servono con Colì, o pure legate con parmegiano e gialli di uova.