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189. Prendete farina di castagna di egual peso a quello della farinata (n. 186) e nel resto eseguite alla stessa maniera come nella medesima, se non che prima di metterla in forno vi spargerete sopra pinocchi, finocchio, e se volete, anche un po’ d uva passola (ûghetta). Essa ama pochissimo sale e non ammette pepe.
188. Prendete farina di grano ed operate in tutto alla stessa maniera, come nella farinata (n. 186), se non che prima d’infornarla, vi spargerete sopra alquanta cipollina (çiôuletta) ben tritata. Servitela con sopra un po’ di pepe spolverizzato.
Questa pure si fa come di grasso da eccezione che si adopra brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce dopo scodellata, con
Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente, ma bisogna osservare di ristacciare la, farina con istaccio molto fitto, giacché questa contiene una gran quantità di semola pesante per lo
Siccome è difficile trovare buona farina di riso, ecco la maniera di farla.
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l’umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un mortaio. Avrete così un’eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell’uso che desiderate.
187. Prendete la stessa quantità di farina e 5 litri d’acqua, la stessa doso d’olio, sale necessario e versatela nel tegame; dopo averla rimestata e passata al setaccio, fatela cuocere e servitela come sopra. — Si preferisce però il modo primo.
186. Prendete 1 Cg. di farina di ceci, mettetela in una conca e versateci sopra a poco a poco 3 litri e ¼ d’acqua, mettendovi il sale necessario, lasciatela per 4 ore nella conca, e poi, prima di muoverla, soffiate via la schiuma che fa, la quale sta alla superficie dell’acqua, indi rimestate bene colla spatola; preparatevi intanto il tegame grande della farinata, prendete un bicchiere e ¾ da tavola d’olio, ungete bene il tegame e versatevi entro il composto, passandolo al setaccio, e rimestate ben bene fino a tanto che si unisca con l’olio. Fate attenzione che il forno non sia tanto caldo, e fatela cuocere fino a tanto che non abbia preso il colore dell’oro; servitela calda.
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio, aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d’uova; seguitate a pestare, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, legate con
Vedete questa Farsa all’articolo della Pasticcieria, dove dice Pasticcio alla Cibulette.
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell’acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d’uova crudi, e la metà de’ bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto. Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d’aglio, e un’idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
Tritate del petto di pollo, con zinna di mongana cotta, e un poco di lardo imbianchito, il tutto in giusta proporzione; indi pestate nel mortaio, aggiungeteci poscia un poco di midollo di manzo ben pulito, o butirro; indi una mollica di pane inzuppata nell’acqua, o nel latte, e ben spremuta; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d’aglio, un’idea di basilico in polvere, legate con tre o più rossi d’uova crude, e la metà de’ bianchi sbattuti in fiocca; mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno, o altro.
Questa la potete fare come quella di Chenef; ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortaio, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortaio, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag. 41. collo stesso metodo, e quantitativo.
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia, che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo
Quando averete passato al setaccio le carote restate dalla guarnizione della Certrosa, che siano sufficienti per la farsa, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero, movendole assai spesso con una cucchiaia di legno, acciò consumi tutta la loro umidità, ed acquistino una certa consistenza; quando saranno fredde, pestatele nel mortaio, aggiungeteci il butirro, la mollica di pane, e le uova, come alle altre farse di Chenef, conditela nella stessa maniera con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e servitevi di questa farsa per la Certrosa di carote, che trovarete nel Tom. III. pag. 247; osservate però che non sia sovverchiamente grassa.
Prendete del magro di mongana, o di pollaria, pestatelo nel mortaio con dell’erbe fine; cioè cipolla, una punta d’aglio, una scalogna, ed un poco di persemolo; indi uniteci egual porzione di mollica di pane inzuppata nel latte, o nel brodo ben spremuta, ed egual porzione di butirro; cioè una libra di carne, una libra di pane, ed una libra di butirro; condite con sale, pepe, e noce moscata, uniteci tre rossi d’uovi, bollente . In alcuni paesi, ove manca il butirro, vi sostituiscono il grasso di manzo, o di vitella ben spiluccato, pesto, e passato per setaccio. Dentro a questa farsa se volete, vi potrete mettere un poco di parmegiano grattato. Nei giorni di magro, invece della carne, supplirete con pesce, ed invece del butirro, con l’olio, ed soli bianchi d’uovi: non essendovi pesce, sono ottime le cosciette di ranocchie.
Molte volte ancora in caso di bisogno, non essendovi pesce, si fa questa farsa con il tarantello, mosciame, tonno, o baccalà, ma prima, che sia ben dissalato con acqua tiepida, e ben lavato quel salume, che vorrete addoperare. Se volete dentro questa farsa unire qualche tartufo, o prugnolo, resta in vostro arbitrio.
Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortaio, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte, e bene spremuta,
Questa è una farsa, che si fa senza carne; cioè con mollica di pane inzuppata ne! latte, o nel
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell’acqua fresca, e imbianchiteli bene all’acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortaio; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d’uova crudi, secondo la quantità della farsa; mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso. A questa farsa vi potete aggiugere anche le interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de’ Pizzardoni,
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l’interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de’ Pizzardoni, o de’ Pivieri ec., ma senza gricili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortaio, metteteci altrettanto lardo rapato, e butirro, seguitate a pestare; indi aggiungeteci cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due o tre rossi d’uova crude, secondo la quantità della Farsa, mescolate bene il tutto, e servitevene in tutto ciò che bisogna. Ad ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
Questa farsa si fa con il fegato di mongana, o di polleria, e se si fa cruda, si fa coll’istessa regola della farsa di chenef detta di sopra, mentre in luogo della carne si può fare con il fegato, e volendola poi far cotta, osservarete l'istessa regola della farsa di gudivò di sopra descritta non essendovi altra differenza, che in luogo di carne, si adopera il fegato.
Questa è una farsa fatta come la precedente, ma si fa con la carne di vitella o di manzo, o con il pesce; ma prima però sia cotta l’una, e l’altro tagliato in pezzetti, e fatto insaporir bene con erbe fine, sale, droghe, e butirro, o lardo, o olio (secondo cos’è) sul fuoco dentro una cazzarola, e quando sarà il tutto freddo, se ne fa farsa come quella di chenef detta di sopra, ma un poco più magra; cioè con la metà di butirro, o lardo, oppure olio.
Tagliate in fettine un pezzo di mongana magra, e senza nervi, mettetela in una cazzarola con delle fettine di zinna di mongana cotta, un pezzetto di butirro, scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; passate un momento sopra un fuoco allegro; poscia tritate, e pestate nel mortaio; indi aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e
Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del fiore di latte a proporzione; fate bollire, e stringere sopra il fuoco come una panata, che legarete con due, o tre rossi d’uova; quindi pestatela nel mortaio con un pugno di parmigiano grattato, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trito, qualche prugnolo cotto e trito, se sarà la stagione, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d’uovo crudo.
Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con latte, o fiore di latte, stretta con due o tre rossi d’uova, e fredda, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, una punta d’aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d’uova crudi, e qualche bianco sbattuto in fiocca.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o qualche coscia di Ranocchia, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, due garofani; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte, e metà fiore di latte; fate bollire, e consumare come una Besciamella ben stretta, passatela al setaccio, e aggiungeteci code di gamberi trite, rossi d’uova dure triti, qualche latte di Pesce, o fegatino, imbianchiti, e triti, condite con
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finché sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d’uovo crudo, e servitela fredda.
Si riempie la Oca con farsa di parmegiano, uova, acetosa, petrosemolo e spezie; e poi cotta in brodo di Manzo, si serve cogli spinaci alla panna.
Dissossata la Tacchina, si riempie di farsa composta dello stesso suo fegato, parmegiano grattato, grasso di Vitello, petrosemolo ed acetosa. Si cuocerà in brodo e si servirà con salsa di butirro, gialli di uova e sugo di limone.
Si spacca per la schiena la Tinca, se ne cavano con diligenza le spine e si riempie con farsa di carne di altra Tinca condita e pesta con acciughe, capparini, pistacchi, erbette e spezie. Dopo si metterà a cuocere in cassarola con grosso pezzo di butirro, bagnata con vitto. Cotta, si servirà con Colì di Gambari.
Si può ancor vuotare la lingua ed empirla con una farsa di parmegiano grattato, uova, erbette trite, butirro e spezie: e dopo metterla a cuocere in brodo chiaro e servirla con salsa di gialli di uova, latte e foglie di salvia.
Si dissossa la Oca e si riempie di farsa di Vitello, condita di acciughe, presciutto e capparini. Dopo si mette a cuocere con fette di lardo in cassarol’alle braci, per servirla dopo con salsa di presciutto.
Cotte le Coste del Vitello con butirro in una tortiera, s’empiranno di un salpico di animelle, tartufi, funghi e cose simili, e si copriranno con una farsa di Vitello, e mollicate poi si faranno prender colore al forno. Quando saran cotte, si serviranno con salsa di latte.
Si dissossa la Pavoncella, si riempie di farsa di Vitello condita di spezie ed erbe e si mette a cuocere in cassarola sulle braci; si bagna con vino generoso e si serve con salsa di tartufi.
Quando sarà dissossata la Tacchina, si riempierà di farsa di Vitello, fette di presciutto, tartufi e funghi, tutto condito di erbette e spezie. Si farà cuocere in cassarola con fette di lardo e cipolle, e si servirà con finocchi salvatici, cotti a piccoli pezzi con Colì di presciutto.
Dissossata la Gallina e farsita della stessa maniera, si farà cuocere in acqua, con generoso vino bianco, stecchi di cannella ed alloro; e poi si servirà fredda con verdura intorno.
Bianchite le Orecchie del Vitello in acqua, e ripiene dopo di farsa di uova ed erbette, si metteranno a cuocere in buon brodo chiaro, condito di erbe: e quando sono per servirle, si copriranno con salsa di butirro, gialli di uova e sugo di limone.
Bianchite le Lattughe, si fanno freddare ed asciugare, e ripiene con farsa di carne di Vitello pesta con midolla di Manzo, mollica di pane, gialli di uova, erbette e spezie, si cuocono in un Colì di Vitello condito di erbe aromatiche.
Si tagliano le Zucche alla lunghezza di un mezzo dito, e nette dal midollo si bianchiscono in acqua bollente. Poi freddate si riempino con farsa di Vitello ben pesta con midolla di Manzo, condita di erbette, spezie e gialli di uova, e si fanno cuocere in un lungo Colì di Vitello con senzo di targone, e cotte si servono.
Le Starne dissossate si possono riempiere di fettoline di presciutto, grasso di Vitello e foglie di menta, tutto condito di spezie e sugo di limone. Si faran cuocere con butirro in una cassarol’alle braci e si serviranno con Colì di Presciutto.
Dopo che le Uova sono bollite ed indurite, si lasciano freddare e si spaccano per levarne i gialli, li quali si pestano con acetosa (passata con butirro), parmegiano e poco butirro, tutto legato con Uova sbattute. Di questa farsa se ne riempieno i bianchi e si mettono in una cassarola, ove siavi del butirro liquefatto, acetosa trita e brodo. Quando tutto è cotto, si serve.
Ripiene le Uova con questa farsa sopra detta, s’infarinano, si dorano e si friggono in butirro, servendole con acini di agresta passati con butirro e legati con gialli di Uova.
Dissossate le Quaglie si riempiono di un ragù di funghi, tartufi, olive, capparini e scalogne, passate prima in olio ed erbe, e si serviranno con salsa di tartufi e sugo di limone.
Dissossate le Beccacce, e ripiene delle loro interiora, funghi triti, tartufi in fette, grasso di Vitello, acciughe e capparini, si faranno cuocere con poco brodo e si serviranno con salsa di tartufi bagnata con lo stesso loro sugo.
Anche con farsa di pesce si riempino le fette di Zucca e, fritte dopo, servite con Colì di Gambari.
Si possono farsire le fette di Zucche; fritte come sopra, con gialli di uova, parmegiano e panna di latte, e dopo infarinate, dorate e fritte, servirle calde semplici o con salsa di latte.
Delle Carote se ne possono formare cassettine, le quali, cotte in buon sugo di carne, si possono servire ripiene di farsa di Vitello o salpicco d’animelle.
Si farsiscono le Cipolle con grasso di Vitello tritolato e condito di parmegiano grattato, presciutto e spezie, come anche in tutte quelle maniere dette, trattando delle Zucche.
Cavata dalle Acciughe la spina, si fan ripiene di acciughe salate peste e si fan cuocere in un piatto con erbette trite, butirro e sugo di limone, e si servono calde.
Le Lattughe bianchite si riempino di farsa di Vitello pesta con erbette, spezie e parmegiano; poi ben chiuse si fanno cuocere nel brodo suddetto.
Si dividono i Pomidoro per metà, si riempiono di farsa di uova e parmegiano, petrosemolo trito e spezie; infarinati e dorati, si friggono e si servono, ben stagionati al forno, con parmegiano e butirro.
Si riempiono i Calamai con farsa di carne di Vitello condita di midolla di Manzo, erbette e spezie e si fan cuocere in brodo chiaro. Dopo si fan freddare, si dorano in uova sbattute, si passano in pane e parmegiano grattato e si servono fritti con petrosemolo.
Con farsa di pesce, ben condita di erbe e spezie, si riempiono i Pomidoro, s’infarinano, si friggono e si servono con Colì di Gambari o Purè di mandorle.
Cotto il Riso con latte e butirro, condito di cannella, si lega con gialli di uova e se ne riempiono i Pomidoro. S’infarinano, e dorati si friggono nello strutto e si servono con panna di latte.
Bianchiti i Ravanelli con acqua e sale, e vuotati, si riempiono con farsa di polli e si cuocono con sugo di carne, con fette di presciutto ed erbe e si servono con crostini di pane.
Sbucati i Pomidoro e netti da semi, si
Dissossate le Quaglie, si riempiono con farsa
Si tritulano petrosemolo, cipolla, acetosa e menta, e si passano con presciutto, conditi di sale e pepe; si legano con gialli di uova e provatura grattata, se ne riempiono i Pomidoro, si friggono e si servono con Colì di presciutto.
Dissossat’i Piccioni, si riempiano con farsa di parmegiano, gialli di uova, panna di latte, butirro, pistacchi triti, passerini e spezie: si faran cuocere in cassarola con butirro e brodo chiaro. Cotti, si fanno freddare e si friggono; e fritti, si servino con latte alla crema di pistacchi sotto.
Indurite le Uova e spaccate per mettà, se ne cavino li gialli, li quali si pestano con cedro candito, zucchero, panna di latte, pistacchi e cannella in polvere. Poi di questo pastume, legato con uova sbattute, se n’empieranno i bianchi e si friggeranno, servendoli con panna di latte.
Quando son dissossat’i Piccioni, si potranno riempiere con farsa di Vitello condita di acciughe, capparini, tartufi e targone; si faran cuocere con butirro in cassarola alle braci e si servono con salsa di tartufi alle acciughe.
Si cuocono i Ravanelli con acqua, aceto e sale; freddati ed asciugati si coprano con farsa di carne di Vitello passata e condita di spezie; s’indorano, e dorati, si passano nel pane e parmegiano grattato, si friggono nello strutto e si servono caldi accomodati con la loro cima verde.
Si dissossano i Pollastri crudi e si riempiono di salsa di Vitello ed un ragù di animelle, tartufi, pugnoli, agresta e targone; e poi cotti in istufa, si servono con Colì di Vitello e sapor di targone.
Si vuotono i torzi de’ Cavoli o si bianchiscono; poi ripieni con farsa di Vitello, si fanno cuocere in buon sugo di carne, conditi di erbette, e si servono con Colì di Vitello.
Dissossato il Mallardo, e ripieno di un pastume composto di parmegiano grattato, grasso di Vitello, presciutto trito, erbe aromatiche, gialli di uova, passerina, pistacchi e spezie, si farà cuocere in brodo di Manzo; e si servirà con Colì di ceci o pure con Colì di presciutto.
Si potrà farsire il petto tra la carne ed ossa, con carne magra dello stesso Vitello, mischiandovi alla farsa del presciutto trito, midolla di Manzo, erbette, tartufi e spezie. Con questo pieno si metterà a cuocere adagiatamente in istufa, bagnandolo con brodo, e si serva, quando sarà cotto, con Colì di Gambari.
Pulito il Fegato di Vitello, e fattoci una buca per lungo, la quale si riempierà con una falsa composta dello stesso Fegato pesto, midolla di manzo, rogonata di Vitello, presciutto trito, parmeggiano grattato, uova sbattute e spezie. Di questo composto ripieno il Fegato si metterà a cuocere in cassarola involto nelle fette di lardo, con fuoco sotto e sopra, e quando sarà cotto si servirà con sapor di tartufi al butirro.
Dissossato il petto con diligenza, e fatta una farsa di parmegiano e pane grattato, spinaci, pignoli, pistacchi, spezie ed uova sbattute, se n’empirà il petto e si metterà a cuocere in brodo chiaro, con fette di lardo, erbe e sale. Si servirà con ispinaci passati con butirro e legati con panna di latte.
Il Porchetto di Latte si può spaccare per la schiena, e cavarne non solo le interiora, ma ancora le ossa, riempiendolo con un pastume fatto con carne di Vitello, presciutto trito, parmegiano grattato e fette di tartufi, ed il tutto con uova legato. Cucito bene il Porchetto, si farà cuocere in istufa con fette di lardo, un senso di aglio, aromi e foglie di alloro. Si servirà, dopo cotto, con Colì di gialli di uova.
Dissossato il Fagiano, e ripieno con farsa di Vitello, parmegiano, panna di latte, gialli di uova e tartufi triti, si farà cuocere in cassarola con butirro, timo e spezie. Cotto, s’imbandirà nel piatto coverto di panna di latte.
Dissossato il Cappone, si può ancor riempiere con farsa di Vitello e midolla di Manzo, tutto legato con gialli di uova, e condito di spezie e panna di latte, s’invilupperà in rete di Porco e si farà cuocere al forno o allo spiedo.
È ottimo farsito alla parmeggiana, con formare un pastume composto di parmegiano grattato e pane, uova bene sbattute, erbette trite, passerina, pistacchi, pignoli, midolla di Manzo, presciutto trito e spezie. Con questo pastume se n’empirà il fianchetto e si farà cuocere in acqua ben condita. Si servirà caldo con salsa di butirro o pure fettato rifreddo con verdura d’intorno.
Si può fare una buca nel Lacerto per lungo, cavandone un pezzo di carne e riempirlo poi con farsa della stessa carne, condita di erbe, presciutto trito, pistacchi, pignoli, fette
Si fa ancora lesso, farsito di erbe aromatiche dolci; come spinaci, lattuca, bietola, ec. legate con parmegiano ed uova e condite di spezie; con questo ripieno si farà cuocere in brodo e si servirà con sapor di targone.
Il fianchetto, dopo farsito e cotto nella detta maniera, si può tagliare in fette, le quali bagnate con gialli di uova e butirro liquefatto s’involteranno in pane e parmeggiano grattato, e si faranno cuocere su la graticola arrostite, da servirle calde.
Il Corpo del Pesce, cavatone la spina, si riempierà con farsa composta di carne di Capitone, acciughe, capparini, un senso di aglio e petrosemolo, e si farà cuocere in istufa con olio, vino ed erbe. Nel servirlo, s’imbandirà con un ragù di funghi e tartufi passat’in olio, o con grasso di animale.
Prendete o merluzzi, o raggia, o moccosa, puliteli come sopra, e disossati pestateli con poca cipolla o aglio, o senza l’una e l’altro, erbetta, maiorana, spezieria dolce, due alici, o sardelle colla mollica di un pane bagnato in brodo di pesce e spremuta; unite bene ogni cosa; sbattete, se è di magro due uova, e se è di vigilia due chiare, e ponetele nella composizione; farzite li piatti dell’erba, formati li pesci che vi piacciono, infarinateli e friggeteli, e di questi ve ne potete servire per lesso, umido, arrosto e fritto. Facendoli poi in lesso o in umido, ponetevi sotto una salsa di vostro gusto.
Antremè. Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, due oncie di zucchero, due oncie di butirro, due uovi, odore che volete, ed un poco di vino, oppure dell’acqua, o latte; formate tanti piccoli mostaccioletti grossi come nocchie, fateli friggere nello strutto di bel colore, e quindi glassateli con zucchero a tiraggio dentro la cazzarola.
Piglia na mesura e meza de fasule janche, li sciglie e lli mmiette a bollere dinto a na caccavella chiena d’acqua; quanno stanno a meza cottura, nne lieve chell’acqua e nge miette l’auta, ma vollente, co quatto musurella d’uoglio, no grano de petrosino, quatt’acce belle pulite, quatto spicole d’aglio, sale e peparuoli forti, e tutto ntretato gruosso; lli ffarraje cocere e lli mmiette nzuppiera co doje pagnotte de pane fatt’a crustini fritti.
A ffare favi frante fa' bollire le favi mondate uno bollore et giecta via l'acqua et lavale bene et mictele in uno altro vasciello con poca acqua scì che scia solamente coperte, et mictice radici de petrosimulo, et voltale spisso senza cucchiaro. Poi le desbacti con poca acqua, et desbacti multo forte, et sopra alle scudelle puni mele et olio fricto con cipolle.
Antremè = Dopo che averete imbianchita la fava fresca, come la precedente, fatela cuocere, come i Piselli all’Italiana, pag. 62, ma bagnatela con un poco di Culì, e servitela con un pochino di zucchero in polvere, e crostini di pane fritti all’intorno. La fava fresca si può accomodare in molte guise come i piselli, ma bisogna che sia tenera, e di buona qualità, e colta, e sbucciata di recente. Si può servire all’Inglese, come i Piselli.
Antremè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire un momento
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, con un pochetto d’aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l’acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all’intorno.
A ffare fave novelle fa' bullire le favi et giecta via l’acqua et mictele accociere con cipolle fricte in l'olio con herbe oliose piste et giungili pepe, saffarana et sale.
Antremè. La fava tenera sbucciata, si appresta in tutte le maniere, come i Piselli, i Fagiuoli bianchi, e la Lenticchia; onde potrete servirli nell’istesso modo.
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
Pestate sei oncie di mandole asciutte con nove oncie di zucchero, ed uniteci sei oncie di farina, l’odore che vorrete, due oncie di butirro, e uovi a discrezione per formare una pasta maneggievole; fate poscia le fave sopra la tiella, e dopo cotte glassatele se volete.
Perché questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non ancora giunte a completa maturazione. Si cuociono in un soffritto di cipolla con prosciutto, bagnandole con un poco di brodo, e si servono calde.
A ffare favi nuvelle fa' bollire le favi et giecta via l'acqua et retornale ad bollire con lacte de pecora […] et con lacte de agmandule […] che sia desalsata et cocte, et sopra puni ova desbactute, et innella scudella puni lardo fricto, et se tu le vòi fare birdi trita herbe oliose, et destempera et cola et fa' bollire.
417. Prendete quella quantità di fave che volete cuocere, ponetele in molle nell’acqua tiepida sin dalla sera, quindi alla mattina fatele bollire in pentola con acqua e sale. Conditele con olio, sale e pepe.
Piglia doje musure de fave secche e spugnate, nge tagliarraje tutte li nasille; ma te preio: co lo cortiello, pecché aggio visto chiù de na vota ca chisti nasille nne li levano co li dienti, e che briogna, che purcaria è chesta, mme se revota lo stommaco; li lavarraje bone bone e li scaude; pe nfratanto farraje zoffriere doje cepolle ntretate dint’a no tiano co no terzo de nzogna o co quatto musurella duoglio, e quanno la cepolla s’è ammosciata nge miette no ruotolo de pommadoro, ma sulamente la porpa, sale, pepe e petrosino ntretato, nge miette meza carrafa d’acqua e po lle ffave sculate de chella acqua; lle ffarraje ncorporà e po lle siervarraje nzuppiera co felle de pane fritto pe mmiezo.
Prendete della fava con le teghe, che siano tenere, levate il filo che porta in mezzo
191. Mettete mezzo litro d’acqua in pentola con 300 grammi di favetta e sale necessario, rimestatela bene come la polenta e fatela cuocere per un’ora; dopo ciò levatela, versatela in una scodella e lasciatela raffredare. Fate quindi rosolare in casseruola con olio una cipolla tritata, gettatevi dentro un pezzo di favetta, rimestatela una o due volte, e dopo poco cottura mangiatela con cipolline fresche.
Nota. — Si mangia anche fredda, condita con olio, sale e pepe.
Il fecato di troia lattinata di vitella mongana sono i migliori di tutti gli altri per far fegatelli. Piglisi di essi qual si vorrà, e lieviglisi il fele, quella pellicina che hanno addosso,e facciansi i pezzi quadretti, larghi,et grossi duo dita, elunghi tre. Come saran tagliati asciughensi con una spogna polita, o canavaccio bianco, e lievinglisi tutti i nervi, poi piglisi la rete del porco grassa, non magra e mettasi nel brodo magro, e acqua tepida, e distendasi in una tovaglietta polita. Pestisi poi grossamente
Farete i pezzetti del fecato alquanto più piccioli, e piu sottili de i fecatelli ordinarii,e secondo la quantità della cosa piglisi alcune milze di Castrato, o una di vitella, un pezzetto di fegato, e cuociasi su la bragia bene, poi abbruscisi una fetta di pane, e passisi tutte tre diligentemente più che per stamegna. Doppo pigliate prugne secche
Piglia no ruotolo de fecato de vacca, lo lave e lo faje a fellucce, po lo nfarinarraje, e po lo faje fritto cola nzogna iunno iunno.
Orduvre. Tagliate un fegato di maiale in fette non tanto sottili, conditele con droghe, sale, ed erbe fine, ed involgete ciascuna fetta dentro un pezzo di rete dell’istesso maiale, infilatele a spiedini piccoli, tramezzando ogni fegatello con una foglia di alloro, e fateli cuocere arrostiti, oppure alla genovese, dentro una cazzarola, e serviteli così naturali, o appannati con sotto una salsa agro dolce, o piccante; oppure serviteli senza salsa con sopra il sugo di arancio, o di limone.
Levata la pelle ad un fegato di vitello si taglia a fette sottili, lunghe, e larghe bastanti per fare delle polpettine. Poscia si forma il pieno facendo inzuppare tanto come una noce o poco più di mollica di pane nella panera, quale impasterete in cazzaruola con dello stesso fegato, che avrà sentito prima un bollo nel brodo al fuoco, infino a che sarà divenuta come una pappina. Levata finalmente dal fuoco le si aggiunge un poco di formaggio trito, sale, e drogheria a proporzione con poco presemolo, e grassa ben tritata, e così si riempiano formando le polpettine, le quali involte nella gradisella di animale si faranno cuocere con butiro; ed in seguito aggiungendovi del sugo vorranno essere cotte lentamente. Allorché poi le servirete in tavola oltre il versarvi sopra lo stesso sugo vi dovrete aggiungere il sugo di limone.
Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest’uso e quello di maiale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l’altro, pepe, sale e un poco di finocchio; rinvoltateli in reticella di maiale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottile, ponendo fra l’una e l’altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Riescono pure eccellenti adoprando, in
Orduvre = Nettate bene un fegato di maiale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccoli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, pignuoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di maiale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d’uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli metà mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 70.
Prendete del prosciutto, che taglierete ben sottile, e passatelo al rosso, ed i vostri fegatetti con una cipolletta ed un poco di pressemolo ben trito. Li farete
Li spolverizzerete di sale minuto e pepe, ed avendoli inviluppati in una fetta di lardo e messi dentro un foglio di carta, che bagnerete un poco per di sopra per paura che non si brucino, li legherete e gli metterete mediocremente nella brace, si cuocino bel bello. Serviteli col sugo.
Prendete li fegati, ed avendo levato il fiele propriamente, fateli un poco bianchire; metteteli dipoi dentro dell’acqua fresca e poi metteteli con la medesima acqua dentro un piatto ben conditi. Tritateci un poco di funghi, di tartufi, pressemolo e cipolle, e mettete a cuocere il tutto insieme. In quanto poi alli fegati, avvoltateli con buone fette di lardo come qui sopra e metteteli al forno, che prendano un bel colore; ed in caso che non ne avessero preso a bastanza, dateglielo con la pala rossa. Quando bisognerà servirli, sgocciolate bene il grasso, accomodate li fegati dentro un piatto e metteteci un poco di sugo per di sopra col sugo d’una o due arance.
Vedetene Ia loro maniera qui avanti sotto il suo articolo.
52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale od anche nel principio d’Autunno e sotto Natale.
Prendete tre o quattro fegati d’oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz’ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e ristringetela; montate i fegati sopra d’un piatto e passate sopra di essi la sua sostanza, crostonateli a piacere e serviteli.
Questa vivanda si potrà servire nelle cassarole d’argento o d’altro composto ad uso d’argento come presentemente si costuma.
Orduvre = Abbiate dei belli fegati d’Oca, levategli il fiele, metteteli per tre o quattr’ore in latte preparato alla Chinesec. Prendete una tortiera, poneteci sotto del butirro, fette di cipolla, di carota, uno spicchio d’aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, tre garofani, tre fette di limone senza scorza, aggiustateci sopra i fegati bene asciugati, copriteli con capo di latte passato al setaccio, e mollica di pane grattato; mezz’ora prima di servire, metteteli al forno. Subito che saranno cotti, colate il fondo della loro cottura, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, passate al setaccio, e servite questa Salsa ben calda sotto i fegati d’Oca. Se in luogo della tortiera vi volete servire di una cassettina di carta non sarà che meglio.
I Fegatini di Gallotta si possono apprestare, e servire nella stessa guisa. I fegati d’Oca ancor essi si possono egualmente servire come
Co’ Fegati di Capponi si fanno varie fritture, serviti con salvia fritta; o pure alla parmegiana, involtandoli nel pane e parmegiano grattato, e si friggono nel butirro.
Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ora nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe schiacciato e noce moscata, ungetelo per tutto con butirro squagliato, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; collocatelo in una cassettina di carta, giusta alla sua grandezza, fritta come la precedente, aspergete sopra con altro butirro squagliato, poco prima di servire, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d’oro, e servitelo nella cassettina, scolato bene il butirro, con sopra un gran sugo di limone, e sotto una Salsa all’Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
Orduvre= Siccome noi abbiamo questi fegati nel Carnevale, onde si possono preparare alli tartufi, essendo molto gustosi in questa maniera. Mettete dunque in una cazzarola un buon pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d’aglio, quattro o cinque tartufi, tagliati in fette, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare. Abbiate una cassetta di carta fritta nello strutto, metteteci nel fondo porzione de’ tartufi con la loro Salsa, aggiustateci sopra un fegato di gallotta levate il fiele, sgorgato tre ore nel latte, ed asciugato, colla parte bella al di sopra, copritelo con il resto della Salsa e tartufi, levando l’aglio, coprite con fette di lardo imbianchite con
Orduvre= Quando il fegato di gallotta sarà condito e cotto dentro la cassettina con una Salsa come quella alli tartufi, ma senza tartufi, lo potete servire, scolato bene il butirro con sopra qualunque Salsa piccante, o Ragù rilevato di gusto. Nella stessa maniera potete servire il fegato cotto all’Italiana, cioè variargli la Salsa a vostro piacere. Le Salse che più convengono a questi fegati sono le Salse chiare d’ogni genere, come all’Aspic ec. Quello che si deve osservare nella cottura di tutti i fegati in generale si è di servirli subito che saranno cotti. I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare, e servirli sopra il piatto, con qualunque Salsa, o Ragù.
50. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si consuma una gran quantità di pollini. Quindi prendete quattro fegati di pollino, puliteli e levategli bene il fiele, lasciateli per quattro ore nel latte; fate un ascié con poco cipolla, presemolo e due anchiode; tutto tridato, mettete questo ascié in una cassarola con un poco di butirro, una fetta di giambone, fatelo soffriggere al fornello, pulite sei triffole e, tagliate a fette, mettetele nell’ascié, meschiate il tutto e sbruffatelo con poco vino di Sciampagna o altro vino bollente, ma sempre bianco. Fate il tutto consumare per metà; ridotto a questa cottura, unitegli i fegati, asciugandoli bene dal latte con una salvietta, copriteli con fette di lardo, aggiungendovi poco coulì o sostanza, fateli cuocere per mezz’ora a fuoco lento; poi gli leverete il lardo, sgrassateli e, se credete, passate la sua sostanza al sedaccio, restringetela. Ristretta, unitela ai fegati e versate il tutto sopra d’un piatto con una spremuta di mezzo limone, crostonateli con crostoni di sfogliata: questa vivanda si potrà servire in una cassarola d’argento o di terra come oggigiorno si costuma.
51. Formate delle cassettine di pane fritto al grasso bianco, fatele ben colare, prendete quattro fegati, puliteli e metteteli nel latte come sopra al n. 50, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte; coprite con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella: lasciate il tutto confinare, bagnatelo con metà sugo ed un quarto di coulì, fatelo cuocere a fuoco lento. Cotti, sgrassateli e passate al sedaccio il fondo, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e guarniteli con crostoni a piacere.
Tagliate delle fette di pane bianco dell’altezza di un dito, e tolta la crosta d’intorno ne formerete dei quadrati, e colla punta del temperino vi disegnerete, e leverete il midollo di mezzo, poi friggetele in olio o butiro. Per il pieno poi da mettervi si prendino dei fegati di pollo puliti dal fiele, si bianchino nell’acqua bollente, poi si taglino a piccoli dadi. Questi si passeranno in una cazzaruola con un paio di triffole tagliate pure a dadi, un po’ di prosciutto magro tagliato eguale, un pezzo di butiro con poca drogheria lasciando soffriggere il tutto con poco sale per pochi minuti, perché non attacchino, poi li bagnerete con un po’ di sugo o brodo, e li lascerete bollire finché sia asciugato l’unto. Con questo composto empirete le dette cassettine spremendovi sopra un mezzo limone, ed accomodate così calde nel piatto le servirete.
Il Fegato ed i Latti dello Storione si cuocono fritt’in olio o bolliti in acqua e si servono con salsa o senza.
53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati con sostanze.
Antremè = Abbiate de’ latti, e fegati de’ pesci imbianchiti all’acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in cassettine di pane pag. 146., aggiungendoci qualche dadino di tartufo. Nel momento di servire digrassatela, poneteci i fegati, e latti suddetti; fate bollire un momento, e servite nelle cassettine di pane con
Orduvre. Allorché avrete ben nettati i fegatini, copriteli di farsa, indorateli, panateli, fateli friggere, e serviteli come quelli alla Sultana.
Orduvre. Levate il fiele ai fegatini, lavateli, e fateli stare per un’ora dentro il latte, infarinateli, indorateli, fateli friggere, e serviteli così naturalmente, o con sopra una salsa.
Orduvre. Vedete il cap. VI che parla ancora dei granelli di agnello, mentre i fegatini di polli, li potrete servire nell’istessa guisa.
Un salpiccone cotto di fegatini, potrete servirlo dentro le cassettine di pane, o dentro i pasticcietti di pasta sfoglia, o dentro cassettine d’erbe, rissole ec.
Nel cap. dei Piatti composti, potrete prender norma di apprestare le atelette, ascì, ed altri piatti con i fegatini di polli.
Antremè = Abbiate una dozzina di cipollette cotte con brodo buono, e un pezzetto di prosciutto, e otto fegatini sgorgati prima nel latte, e cotti con fette di lardo sotto e sopra, due fettine di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coperti con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti tirateli indietro; fate una Salsa con un poco di Culì, butirro squagliato, due rossi d’uova crud,; mettetene la metà sopra
Antremè = Passate sul fuoco in una cazzarola con olio, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; dopo un momento fate raffreddare. Levate il fiele a dei fegatini grassi, spaccateli in mezzo, aggiustateli sopra un piatto di rame o di argento coll’erbe fine sotto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno di un colore biondo, sarà segno che
Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto trito, un poco di finocchio in polvere, avvolgeteli separatamente di pezzi di rete di maiale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, osservando che non si dissecchino troppo. Poco prima della loro totale cottura, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d’oro, e serviteli con sugo di limone, tramezzati con crostini di pane fritti, e tagliati a guisa di creste. Se volete li potete servire con sotto un poco di Salsa Piccante, o chiara, o legata.
Antremè = Prendete sei fegatini di Tocchino, levategli bene il fiele, poneteli per due ore nel latte; indi asciugateli, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, finocchio in polvere, e lardo rapato squagliato, avvolgeteli di pezzi di rete di maiale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto; quando
Antremè = Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stendeteci sopra tante fettine di prosciutto, e sopra ad ogni fettina poneteci un fegatino col bello al di sotto, condite con pepe schiacciato, niente sale, una cipolletta con due garofani, coprite con fettine di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti,
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d’aglio. Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l’erbe fine suddette sotto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Se volete farli alla Gratella, dopo che averete messi i dadini di fegatini nella Salsa, non ci ponete i rossi d’uova; ma infilateli, e finiteli come
Antremè = Levate bene il fiele a dei fegatini grassi, tagliateli in due parti, tagliate anche in fettine sottili tre oncie di ventresca cotta; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, o cipolletta novella; aggiungeteci poscia i fegatini, e la ventresca con delle foglie di salvia, condite con poco sale, pepe schiacciato. Quando i fegatini diverranno bianchi levateli uniti alla ventresca e salvia, ed infilateli a spiedini di legno o di argento, tramezzati colla salvia e la ventresca suddetta; indi fate consumare il sugo che averanno reso, e fate dopo alquanto raffreddare il butirro coll’erbe fine, poneteci allora un uovo crudo sbattuto, mescolate insieme, ungeteci per tutto li spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli di bel colore con sotto un poco di Sugo chiaro con due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero niente, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Allorché avrete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli dal grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 10.
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto maiorchino inzuppato nel latte, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, e lardo rapato, con prugnoli, tartufi, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; passate sopra il fuoco, indi aggiungeteci dei fegatini ben puliti, e sgorgati nel latte, passate ancora sopra il fuoco, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate altrettante cassettine di carta rotonde fritte di bel colore, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.; spolverizzateli di mollica di pane grattata fina; fateli cuocere ad un forno temperato senza prendere molto colore; scolatene ancora il grasso, e serviteli con sopra una Salsa alla Poevrada. Vedetela nel Tom. I. pag. 70.
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente, Tom. II. pag. 29, aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65, o Culì.
Antremè = Fate una farsa di Gratino cruda, come trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mescolateci qualche tartufo, o prugnolo trito secondo la stagione; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di maiale, o capretto, o agnello, intingeteli nel butirro squagliato mescolato con un rosso d’uova crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli cuocere ad un forno temperato di un bel colore, e serviteli ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all’Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74.
41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane grattugiato, poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato con poco della sua marinatura; rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al momento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande; fateli cuocere nel butirro della leccarda e si servirà con salsa alla Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38).
67. Montate bene una chiappa di fegato, inlardatela minutamente in modo che formi una granata, fatela cuocere come sopra al n. 65, bagnatelo con sugo e coulì, fatelo cuocere al fuoco sotto e sopra, servitelo con una guarnizione a piacere, o di lenti ristretti o di spinacci alla creme o simili (veg. il cap. 20).
62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapatelo e passatelo alla mezza luna; a questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch’ essa alla mezzaluna con una rapatura di lardo ed un lacetto d’once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio trido ed un bicchiere di buon coulì e sei rossi d’uova.
65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro,
240. Mettete il fegato tagliato a sfalde sottili in casseruola con olio e sale; appena imbianca, servitelo in tavola con limone strizzato.
36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro sole fette; cotto, pestatelo al mortaio con due mostaccini, pochi caperi, pignoli, spezieria e zucchero; passate il tutto al sedaccio, scioglietelo con sugo di limone e poco aceto ed il rimanente fatelo friggere al butirro. E preso il color d’oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale, versatela sopra d’una fiamminghina.
67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo e levate la sua pelesina e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola con un buon letto, poco butirro e verdure; e coperto di fette di lardo e fette di giambone, e unitevi il suddetto fegato e fatelo cuocere a mijoté per un’ora e mezza, e bagnatelo con
43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato, prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo; fate cuocere la cipolla ed il presemolo, indi ponetevi il fegato ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro; a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di vino rosso vecchio, sale e pepe, pochi caperi ben tridati ed unitevi un pizzico di presemolo; dati tre o quattro bolliti, levatelo dal fuoco e servitelo.
66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d’un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n. 10; con questa falsa empite ove avete levata la parte del fegato, cucitela con reffe, fatelo cuocere come sopra al n. 65, lasciatelo ristringere col vino bianco o rosso, bagnatelo con sugo e poco coulì, unitevi una foglia d’alloro e poche erbe aromatiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55. Al momento levate il fegato, montatelo sopra d’un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l’inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d’ulive falsite.
39. Tridate dell’erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacché il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d’uova con una spremuta di mezzo limone, onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.
67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato e fate il letto a una cassarola con verdure coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra; e cotto, li farete questa salsa e la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla e presemolo e un mezzo cucchiale farina semola, mischiate e bagnate con aceto e tiratelo al fornello e passate al sedaccio la brasura del fegato e unitela alla suddetta salsa: fate che dia un bollo assieme e servitela sotto al detto fegato.
38. Prendete un pezzo di rete di maiale ossia gradisella, ponetela nell’acqua tepida onde questa si distacchi e si possa facilmente distendere sopra una salvietta, tagliate tanti pezzi larghi circa un palmo di mano, tagliate il fegato in tante fettine quanti sono i pezzi della rete; prendete un poco di fegato con della midolla, un poco grasso di manzo ed una rapatura di lardo, quale tutto unito tagliatelo minutamente. In seguito si prenderà un poco di presemolo, una spiga di aglio, poco di fenocchio; il tutto unito e ben tritolato, incorporatelo, unendovi poco formaggio, sale, pepe, noce moscata. Legate il tutto con un rosso d’uova ed ogni fetta di fegato colla rete, mettetevi tanto del composto come una noce: involgeteli ben stretti nella rete, infarinateli e
63. Tagliate il fegato grosso un dito, fatelo cuocere al butirro con poche erbe fine, ponetegli poco brodo chiaro, al momento di servire legatelo con un liason di due rossi d’uova e una spremuta di mezzo limone, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata: il tutto fate con sveltezza affinché il fegato non indurisca.
60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una cassarola, unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera. Il tutto incorporato, legatelo con sei rossi d’uova ed un chiaro di uova montato alla neve, mescolate il tutto, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane tridato fino, versate il composto entro la cassarola o bonetto, fatelo cuocere al forno con calore temperato; cotto, servitelo o naturale o liscio, o potrete mettervi sopra una salsa alla porcetta che troverete al cap. 19 n. 27 e 30, crostonatelo e servitelo.
46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine, versategli sopra un bicchiere di vino bianco o mezzo (secondo la quantità del fegato) e alla sua cottura ponetegli un poco sale e pepe, sgrassatelo e servitelo.
42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d’oro, bagnerete lo stesso fegato a metà cottura con un poco di coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe; sgrassatelo con diligenza, che non passi la sua cottura, e servitelo.
64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once quattro tettina di vitello; cotta questa in brodo, unendovi una spiga d’aglio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce moscata, il tutto tritolato e manipolato assieme. Allestite un ascié di due acciughe e poco presemolo, una spiga d’aglio il tutto incorporato, empite dei budelli d’agnello col detto falsone, fatele cuocere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo: lasciatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela col suo fondo e crostoni.
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe, indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d’oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d’erbe aromatiche, ossia basilico, maggiorana, stregone, timo; il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale, indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera o di marsalla, e dopo d’averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato; a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d’oro che avrete prontata coll’averla fatta passare al sedaccio, unitela al fegato ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa dei pomi d’oro veg. il cap. 19 n. 15.
Si piglino l’oche e se li cavi il fegato caldo, quale subito si getti in pana di latte per ispazio d’un giorno, che saranno di due e tre libre l’uno che è cosa squisitissima.
Pare, che sii mestiero d’ogn’uno il friggere il fegato di vitello, e perciò di questo non ne farò mentione; ma però dico, che il detto fegato è buono anco ripieno, pigliando il fegato intiero, cominciando con un coltello dalla parte ove è più grosso a suodarlo, e quello, che fuori se ne cavarà, si deve piccar minutamente, con oncie due di lardo battuto, un poco d’erbette odorifere, oncie tre di medolla, oncie tre di condito grattato, oncia una di pignoli, e oncia
Il Fegato del Capretto tagliato in pezzi e bianchito in latte, poi involto in rete di Capretto o Vitello, si fa finir di cuocere allo spiedo, servendolo con salsa Reale sotto.
Senza che io descriva tutte le maniere di condire il Fegato del Capretto, si potrà servire – chi ha piacere di mangiarlo – con quelle accennate preparazioni del Fegato del Vitello.
Orduvre= Guarnite il fondo di una cassettina di carta, fritta come sopra con una farsa di Gratino cruda, accomodateci dentro un fegato di gallinaccio, condito come il precedente, e copritelo di una Sentiminult, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattato fino, aspergetelo con butirro squagliato, fatelo cuocere ad un forno temperato, e servitelo con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sopra un buon sugo di limone. La farsa al Gratino vedetela Tom. IV.
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in una padella un pezzo di butirro, un poco d’olio, scalogna, ovvero cipolletta novella trita, passatela sopra il fuoco, metteteci il fegato, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto, ed osservate, che sia estremamente sugoso. Servitelo colla salsa che avrà reso, e un gran sugo di limone.
Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie fine, e sugo di limone, che passino da una parte all’altra. Mettetelo in una cazzarola ovata giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, di cipolla, di carota, tre scalogne, due spicchi d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di butirro, una mignonette. Vedete Condimenti nel Tom. II., che il bello del fegato resti al di sotto, coprite con un foglio di carta. Fate sudare un poco con fuoco sotto e sopra,
Orduvre = Quando avrete levato i nervi sotto a un fegato di mongana, piccarete tutto il di sopra di minuto lardo, marinatelo per lo spazio di un’ora con sale, pepe schiacciato, aceto, cipolla in fette, una foglia di alloro, due spicchi d’aglio, fusti di petrosemolo, mettetelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col grasso della leccarda, osservando, che non si dissecchi, e che sia arrivato al suo punto di cottura; servitelo di un bel color d’oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di Cipollette, di Cedrioli, o Roberta, o altre.
Orduvre = Prendete un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto
Orduvre. Levate tutte le pelli, e nervi ad un buon fegato; indi tagliatelo in fette larghe, e sottili, fatelo marinare con olio, sale, pepe, petrosemolo, ed aglio trito, dopo due ore fatelo cuocere a fuoco allegro sulla gratella, e servitelo ben sugoso con agro di limone, o di arancio.
Orduvre = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna, e petrosemolo trito; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un fegato di mongana levata la pelle, li nervi, e tagliato in fette non molto grosse, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere alquanto, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo, e un bicchiere di vino bianco bollente, lasciate bollire, e consumare al suo punto sopra un fuoco allegro. Prima di servire digrassate, e legate con una liason di tre rossi d’uova, e un gran sugo di limone, o di agresto.
Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d’olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro, aggiungeteci del petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato, fatelo cuocere al suo punto, movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiai di culì, e un gran sugo di limone.
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro squagliato, indorate con uovo sbattuto le fette di fegato, panatele con mollica di pane grattata, fra la quale vi sia sale, pepe
Orduvre. Abbiate della cipolla, e petrosemolo trito assai fino, uniteci del sale, pepe pesto, e pangrattato; poneteci dentro il fegato assai tenero, e tagliato in fette sottilissime, e larghe, appannatele bene, e ponetele sopra una tiella con sotto butirro, o strutto, e fate cuocere per un momento a fuoco allegro, rivoltandole d’ambedue le parti, e quindi servite subito con sugo di limone, o senza.
Si fa ancora il fegato alla veneziana passato nella padella con butirro o strutto, cipolla in fette, sale, e pepe pesto, e se volete un cucchiaio di mostarda, oppure sugo di limone.
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d’un bel color d’oro, ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest’ultimo è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere su goso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
Antrè = Tritate bene un fegato pulito, come si è detto sopra, con un poco di lardo e midollo di manzo. Tagliate dei piccioli dadini di lardo, di prosciutto, di tartufi freschi, ed uniteli al fegato, Abbiate una salsa, come la precedente, nella quale averete messo anche un poco di Culì. Quando sarà fredda unite tutto insieme, condite come sopra, ed aggiungeteci quattro rossi d’uova. Versate in una cazzarola guarnito il di dentro come la precedente. Fate cuocere al Forno, e servite nella medesima maniera.
Antrè = Tritate un fegato di mongana, levandogli prima tutti i nervi, pelle e fili. Passate sopra il fuoco in una cazzarola della cipolla trita con un pezzo di butirro. Sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con fior di latte, condite con sale e spezie fine. Fate bollire dolcemente u quarto d’ora. Abbiate della panna di maiale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato, ed alla salsa di cipolla fredda; aggiungeteci qualche tartufo fresco trito, e che sia giusta di sale. Guarnite il di dentro di una cazzarola, giusta alla grandezza dell’Antrè, di fette di lardo, indi stendeteci una rete di maiale, o di vitella, o di capretto. Versateci dentro la composizione, voltateci sopra la rete, che resta fuori dalla cazzarola. Fate cuocere al forno. Quando sarà cotto rivoltatelo sopraun coperchio di cazzarola, scolatelo dal grasso, levate le fette di lardo, e servitelo con
Antrè = Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l’Antrè, coprite tutto il di dentro di fette di lardo, e sopra stendeteci una rete di maiale, o di mongana, guarnite tutto il fondo di schinali imbianchiti con brodo bianco, collocati a tortigliè, e all’intorno di fette di cipolle tagliate fine per anelli, e imbianchite un momento all’acqua bollente. Abbiate un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio di crino, ed non romperlo nel porlo, che farete sopra il piatto. La maniera di fare la salsa vedete alla pag. 70., ed il Ragù Tom. IV. Cap. I. Si può condire questo fegato come quello in Gattò.
Antrè, ed Orduvre. Il fegato volendolo servire intero lo potrete piccare, o senza piccare cuocerlo dentro una bresa, poi glassarlo, e servirlo con sotto qualunque ragù, salsa, o guarnizione; lo potrete ancora far ripieno di un ragù, o di farsa; oppure di una farsa fatta con il medesimo fegato, che levarete al di dentro. Ved. le farse diverse ai loro articoli particolari. Tagliato in fettine, e passato nella cazzarola con butirro, erbe fine, e droghe, potrete bagnarlo con culì rosso, o bianco, o latte, e servirlo in più maniere come la
Orduvre. Tagliate in fette sottili, e larghe un pezzo de fegato di mongana, infarinatelo,
Orduvre = Levate la pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di maiale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un’idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de’ budelli di maiale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di maiale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
Orduvre. Fate prendere colore a due, o tre cipolle trite dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; ed uniteci poscia del fegato crudo passato per setaccio, condite con sale, droghe, ed erbe odorose, e fate cuocere a fuoco moderato; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con sugo, o con culì, o con latte, o capo di latte, e fate stingere bene la composizione; levatela allora dal fuoco, ed uniteci un pugno di parmegiano, oppure un poco di sugo di limone; indi formate le surprise di quella forma, che vorrete, spolverizzandole leggiermente di farina, indoratele, panatele, e fatele friggere nello strutto ben caldo.
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, spremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di maiale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchier di latte fate consumare al suo punto alquanto denso, e legate con tre o quattro rossi d’uova; quando sarà raffreddato, tagliate de’ pezzi di rete di maiale, o di mongana, della grandezza che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nell’uovo battuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d’oro. Servitele con petrosemolo fritto intorno.
Il Fegato del Porco si condisce come quello del Vitello, ma è buono anche a farne delle altre Vivande.
Prendi un fegato di vitella, gli toglierai la pelle ed i nervi, lo larderai per traverso di lardelli di prosciutto, lo porrai in una casseruola con del sale, del pepe ed un trito finissimo di petrosemolo, maggiorana e basilico, due spicchi d’aglio, una foglia di lauro; ci porrai un bicchiere di vino bianco bollente e brodo; farai cuocere con foco sotto e sopra per un’ora; quando sarà cotto, lo
Piglierete quel fegato di vitella lattinata, o di troia lattinata, di capretto o Capriolo che si vorrà, e quando, come vi ho insegnato gli hauerete levato il fele, la pelle, etutti i nervi, piglisi la medesima polvere del finocchio, e pepe, e imbrattinsi insieme con la rete, farete del fegato prima un pezzo lungo, e non quadro, levandogli quelle sue alette, imbullettisi con alquanti garofali, rivolgasi nella rete, e non si faccia povero di panni. Lascisi così involto un'hora o due, ma meglio sarebbe la sera per la mattina, dandogli due ligature con un poco di spago, acciò che la rete stia ferma. Piglisi poi lo spiedo non molto sottile, e scaldisi bene in quella parte dove il fegato si ha da firmare, e quivi lo
239. Cuocesi come il vitello all’uccelletto (numero 223), avendo però attenzione di levarlo dal fuoco, appena imbianca, e ciò affinché non indurisca.
Tagliate il fegato in fili minuti con del prezzemolo, cipolette, due carotole, dei fonghi, mezzo baccello d’aglio, mezza foglia di lauro, timo, basilicò; il tutto ben triturato, prendete una casseruola, copritele il fondo co’ fili del fegato conditi, come sopra, con sale, pepe rotto, olio fino, ed una parte delle vostre erbe fine: sopra di queste rifate di nuovo un suolo co’ fili del fegato, seguitando così fino alla fine, fate cuocere a piccol fuoco per lo spazio d’un ora, poscia ritiratelo, disgrassate la salsa, e mettetevi un piccol pezzo di butirro unito
Tagliatelo in fette, mettendolo in una casseruola con una carotola, prezzemolo, delle cipollette tagliate, e del butirro, passatelo al fuoco, aggiugnendovi un pugno di farina: bagnatelo con un bicchiere d’acqua, ed un altro di vino bianco, sale, e pepe rotto, lasciatelo bollire per mezz’ora; poi stemprate tre rossi d’uova con due cucchiai di agresta, e metteteli quando il fegato sarà cotto, e vi sia poca salsa, fate unire, senza che bolla, e servite.
Voi potete altresì servirlo in altra maniera. Tagliato che sia in fette, mettetelo in una pentola al fuoco con molte carotole trite, sale, e pepe rotto, con butirro, fatelo cuocere a lento fuoco, e prima di servirlo mettetevi un cucchiaio da bocca di aceto.
Tagliate in piccoli dadi due, o tre cipolle, mettendole in una casseruola con un pezzo di butirro, passandole al fuoco finché siano cotte, tagliate il fegato, aggiugnendovi dieci oncie di grasso di bue, e mettetelo colla cipolla cotta, mollica di pane abbrustolita, un quartino di latte, prezzemolo, cipollette, fonghi triturati, sale, rete di porco , che avrete prima lasciata mezz’ora nell’acqua fresca, e ben premuta che sia, mettete nella rete tutta la vostra farsa, unite i bordi con uova sbattute, finché si congiungano, coprendo con carta la casseruola, e soprapponendovi il coperchio; fatela cuocere a lento fuoco per lo spazio d’una mezz’ora; poscia toglietene il grasso, e mettete leggermente la vostra rete su d’un pannolino bianco, asciugandola bene, indi aggiustatela nel piatto da servire, con sopra una buona salsa un poco chiara, con un mezzo cucchiaio d’agresta.
È una piccol tela di grassa che copre il ventre dell’animale.
Se ne facciano fegatelli involti in rete con pane grattato, zucchero, cannella, sale e pepe; e poi messo nello spiede, tramezzato con foglie d’alloro, avvertendo non dargli fuoco gagliardo. Cotto che sarà, si metterà nel piatto servito con sugo d’aranci.
Il Fegato nel cuocerlo bisogna con diligenza tenerlo tenero, altrimente indurito non vale. Per friggerlo bisogna pulirlo della pelle e ridurlo in fette sottili, le quali si laveranno in acqua fresca più volte; dopo si asciugano con panno, s’infarinano ed in buono strutto o olio si friggono, servendole con salvia fritta intorno.
Prendete un fegato, levategli i nervi, e tagliatelo in fette grosse un dito, fate fondere del butirro in una pentola, e fate cuocere i pezzi del fegato con sale, e pepe; quando sono cotti da una parte volgeteli dall’altra; ritirateli poscia dalla pentola, e mettetelo a cuocere con butirro, prezzemolo, cipolle, carotole, un baccello d’aglio, il tutto triturato: mettetevi un
241. Pestate nel mortaio un po’ di milza di vitello o di manzo, qualche spicchio d’aglio, e mollica di pane inzuppata nell’aceto, e sciogliete il tutto in aceto. Mettete il fegato tagliato a fette sottili in casseruola con olio e sale, e, quando manchi poco a esser cotto, ritiratelo da una parte della casseruola e versare l’agliata dall’altra, la quale dopo breve cottura, mescolerete col fegato, avvertendo sopratutto di non lasciarlo cuocere troppo, altrimenti indurisce.
Piglia il fegato intiero, cominciando con un cortello dalla parte dove è più grosso a snodarlo, e quello che fuori se ne caverà si deve passar minutamente con oncie due di lardo battuto, un poco d’erbette odorifere, oncie tre di midolla di manzo, oncie tre di condito grattato, oncie una di pignoli ed oncia una e mezza d’uva passa, aggiugnendovi un poco di zucchero ed un poco di diverse speziarie, sale e due rolli d’ovi freschi; e tutte queste cose componerle insieme, ed empiendone il fegato di vitello, involgerlo in una rete, avvertendo d’untarla bene di buttiro, e polverizzarla con sale, cannella ed un poco di zucchero. Involto che avrai, mettilo in un tegame unto di buttiro e poi mettilo a sottestare, dandoli fuoco lento, avvertendo d’untarlo; e cotto che sarà, lo servirai sopra con sugo di limoni.
Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
Levata la pelle ad un fegato di vitello, si metta in infusione nel vino forestiero per più ore con aggiuntevi delle droghe. Dopo si levi, e si faccia cuocere in buon sugo, badando bene alla cottura, perché non indurisca quale si otterrà in mezz’ora circa: e perché meglio si ottenga, con uno stecco lo pungerete bene in prima, acciò non faccia sangue, e penetri il sugo.
Questo lo potrete servire con salsa, verdura, ravioli ecc.
Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel
Piglia no feletto de puorco de tre rotola, ma de chillo duppio; lo nfile a lo spito e lo farraje cocere suave suave e russo russo, bagnannolo co acqua, sale e nzogna; lo sfile e lo miette dinto a lo piatto sujo.
Piglia no piezzo de tre rotola de chillo feletto, l’attacche co lo spago, lo nfile a lo spito e lo farraje cocere soave soave e junno junno; lo sfile e lo miette dinto a lo vacile, e che magne né...
Piglia no feletto de vacca de tre rotola, l’anniette, lo ncarte co carta sodonta de nzogna, sale e pepe, l’attacche co lo spavo, lo nfile a lo spito e lo farraje arrostere soave soave, allardiannolo sempe d’acqua, sale e brodo; quanno s’è cuotto lo sfile, lo scarte e l’appresiente.
30. Prendete una noce o fesa di vitello del peso di libbre quattro grosse, pulitela dalle ossa e dalla pellesina, battetela bene, inlardatela ossia insteccatela di lardo a filetti e carotte condite di sale, pepe e fesa d’aglio schiacciato e poche droghe; nell’insteccarla metteteci uno d’una sorta e l’altro dell’altra, ponetela in una marmitta o cassarola con letto di verdura, poco butirro e poca grassa tridata. Sopra questo letto metteteci varie fette di presciutto, indi altre fette grosse di carne di vitello, con varie fettine di manzo; sopra poneteci la fesa, copritela con ossa di vitello e due piedi di maiale tagliati a pezzi, poco stregone, una cipolla insteccata con sei garofani e ponetela al fuoco a tostare un poco, bagnatela con brodo buono sino al livello degli ossi, lasciatela cuocere per due e più ore. Cotta, lasciatela venir fredda nella sua cottura e poi levatela, parate la fesa in forma rotonda o a piacere, montatela sopra d’una salvietta e frattanto fate bollire la sua geladina, passatela al sedaccio, sgrassatela, purgatela con due uova interi sbattuti, tirandola al fornello mischiando sempre, e quando comincia a levare il bollo versatevi il sugo di un limone, copritelo con un coperchio con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d’ora alla riva del fornello; indi passatelo alla salvietta in modo che sia ben chiara, mettetelo poi a gelare al ghiaccio e servitevi di guarnire la fesa, ornandola con fiori a piacere.
34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche droghe, una foglia di lauro tridato fino. Preparato in una brasiera un letto di verdura, butirro e poca grassa, mettetevi sopra delle fettine di manzo e di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco; lasciatela raffreddare. Fredda, levate la fesa e passate al sedaccio il suo fondo, sgrassatelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e servitela colla sua geladina.
17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela; infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate: ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare un poco; sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo. Se sarà il tempo de’ funghi, tagliateli a fette se son grossi, se
22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, battetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo infarinatela; mettete dentro ad una cassarola mezzana once tre di butirro, una cipolla ben tridata fina, ponetela al fuoco