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Quando tu occidi polli, colombi o altri ucelli, riserva il sangue e li fegatelli; poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino; poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane brusticato, e pesta forte; e distempera con aceto e vino, e colora sutilmente; e poni a bullire coi detti ucelli, agiuntovi dentro del pepe competentemente; per li columbi spetialmente, vi si ponano capo d'agli; e mangia.
Puoi anche fare torta de capponi, fagiani, starne, ucelli salvatichi e domestichi, piccioli e grandi, de coratelle – e de pesci marini e di fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci battuti con spetie, con lacte d'amandole o ova; e asaporala e colorala , come tu vuoli.
Metti la tria nel lacte de l'amandole bullito, e un poco di sale; e da' a mangiare.
Anche togli çucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova rotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente; e gittale in acqua bullita, col pepe e col çaffarano, e oglio a sufficentia, e sale. E de tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche pastelli.
Togli çucche secche, e polle a mollo con acqua calda al vespero; e quando sono mollificate, tagliale minute; e tagli sopra la taola, con cipolle e con oglio, pepe e çaffarano ; soffrigge e poni in civero, facto de aceto e molena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare con lacte d’amandole, pepe, cruocho, sale e oglio e con lacte di noci.
Togli çucche novelline; lavale bene con acqua calda, e spremile fortemente; e metti a cocere con lacte d'amandole. Nota che i mangiari d'erbe e foglie minute per l'infermi si possono cocere nel brodo de la carne che si dà a loro.
Le fave in prima molli; mettile a bollire, e, gittatane via l'acqua, metille in altra acqua a bollire con carne di porco, o con cascio; e da' a mangiare.
Fave fresche novelle, bullite, e gittatane via l'acqua, mettile a cocere con cipolla sofritta in oglio, e herbe odorifere pestate agiunte, e con pepe e çaffarano.
Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco fresca; e quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova debattute, lacte e spetie, çaffarano e sale; e fa' che la carne sia bene debattuta; e mesta tuto, e fallo speso, quasi mortadello.
Cuoceli i fiori de fave col capone intero; e, al fine de la cocitura, mettivi lacte d'amandole e ova debattute, pepe, çaffarano e sale; e cochansi in buono vaso.
Fave fresche novelle, falle bullire, e, gittata via l'acqua, mettile a cocere con lacte di capra , o de pecora, o lacte d'amandole, o con carne bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute e lardelli in scudelle, se vuoli.
Tolgli spinaci e treplice biette; scioglile bene, e fa' bollire; poi le cava e battile col coltello fortemente; poi togli petroselli, finocchi, aneti, cipolle, e battile e tritale col coltello; e sofrigi con olio bene; e prendi altre erbe minute; sofrigile insieme, e mettivi uno poco d’acqua, e lassa bullire, e mettive del pepe e de le specie; e da' a mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova dibattuti, polpe di pescio sença spine, carne di castrone, di porco, o carne insalata, e diversificare secondo pare ala discretione di buono cuoco. E torre magiorana, transmarino, petrosello, con bone spetie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel mortaio, cum pesce o carne battuta, porrestine fare mortadelli, comandelli e molte altre cose. A questo modo poi torre erbe salvatiche overo domestiche, se d’orti non si potesseno avere.
Togli farina bona biancha; distempera con acqua tepida, e fa' che sia spessa; poi la stendi sottilmente; lassa sciugare; debbiansi cocere nel brodo del capone, o d'altra carne grassa; poi metti nel piatello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.
Togli lattuche, fesse in due parti, e cocile sença sale; e, poste sul taglieri, dale a mangiare con verde salsa o savore.
Togli latughe con lacte frescho di capre, del mese d'aprile, con spetie e tuorli d'ova, e lardo frescho, e carni de porco; questo mangiare si chiama mangiare di çucche , per ciò che si fa di medolle di latuche.
Poni a cuocere le lenti con carne di porco frescha o insalata, e dalle a mangiare; pur così: sença ova e cascio.
Togli le lenti bene lavate e nette dale pietre, e poni a cuocere con herbe odorifere, oglio, sale e çaffarano. E quando saranno cotte, tritale bene; e, messovi su ova debattute e cascio seccho tagliato, da' a mangiare.
Togli pere fresche, e metille in acqua a mollare; e, gittata quella acqua, polle a bullire in altra acqua, con sale e oglio e poca cipolla, a sofriggere con spetie e çaffarano in poca acqua; e pone a cocere. E quando saranno cotte, menestra un pocho di spetie in scutelle. E similimente puoi fare in pocho di lacte d'amandole, sença oglio e sença cipolle, ponendo un poco di çuccaro e un poco di sale.
Togli i capi de le rape, sença foglie, taglia e fa' bullire in acqua. E, gittata via quella acqua, pone a cuocere con capone o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E, poste in essa ova distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su lacte di capra; e da’ a mangiare.
Togli rape sença foglie, mondate de corteccia, bullite e sciutte; e poni a cuocere con sale e lacte di noci; e poni pepe e cruoco.
Togli rape sença foglie, bullite, e, gittata via l’acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne, e le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne; a suolo di l'uno e a suolo di l'altro fa' una suppa, che si chiama suppa di fanti.
Togli rape bullite colle foglie e polle a cocere con carne di bue e pepe e cruoco. Et quando sono cotte, e poni in scudelle per la comune famiglia.
Lessa le triglie, con petrosello e con çaffarano; e da' a mangiare.
De tutti i fiori e altre più erbe predette, de qualunche tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spetie; e de'si cocere nel forno o tra i testi; la crosta si chiama 'erbata'.
Togli il fegato, taglialo a peçii e arostili nel spiedo; e quando non serano bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco; e fa' cocere. E, cotti, mettili in una pentola voita. E falli su il savore, come ditto è di sopra. E, involgendolo ciascuno fegatello per sé in la rete del porco, è migliore.
Togli li sparaci, e falli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a cocere con oglio, cipolle, sale e çaffarano, e spetie trite, o sença.
De pasta tu puoi fare onni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavalo, fibbie, anelli, lettere e onni animale che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli; e cocere nella padella col lardo – e con oglio e pesci; e colora come vuoli.
Si possono fare altre delicate paste, formandole con un mescuglio delle già descritte: basta aver ingegno e saper l’arte dell’unione delle cose, acciò non urtino tra loro, ma uniscono, ed in modo da formar dilicatezza e gusto.
L’Acetosa è buona sì cruda che cotta, per salse. Il sugo di quest’erba può servire in luogo di agresta o sugo di aranci nelle vivande; per condimento di frittate ed insalatine è ottima. Tritolata o tagliata a filetti, serve per condimento alle zuppe, ai lessi ed alle vivande in umido.
Il Cedro, Cedrato ed Aranci di Portogallo, quando son canditi servono nelle vivande d’Entremets dolci. Canditi intieri si servono ripieni di Crema o Marmellate. Bianchiti in acqua e vuotate, si riempiono di farsa e si cuocono in un Colì di Vitello. Cotti in vino, si servono con salsa agro-dolce. I Fiori di tutti gli Agrumi si condiscono e servono per condimento ed ornamento di Pasticceria fredda. Degli altri agrumi se ne fa uso del solo sugo, sebbene i Limoncelli verdi ancor si candiscono.
Questo pesce in Roma, e Napoli appellasi Acucella; in Venezia Angusicula; ed in altre parti Aco, e Agucchia: i nomi tutti allusivi alla sua forma lunga e affilata. Oltre di ciò l’Aguglia è così nominata per la forma singolare del suo capo, e delle sue mascelle, le quali sono sì estese, e sì minute, che imitano la forma di un aco.
Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il pollice ec. Esso è un pesce di mare, né mai rimonta le acque dolci. Si trova nel Mediterraneo, nell’Oceano, e nell’Adriatico. In Napoli si trovano delle Aguglie assai grosse, polpute, e di buon sapore. La loro carne è bianca e soda un poco asciutta, ed è sufficientemente gustosa. Benché passi per dura, e secca, ma non perciò è ingrata al gusto, somministra un ottimo cibo, e assai di sostanza, difficile però alquanto alla digestione, e mangiandone assai si pretende che produca degli umori grossolani, e vischiosi. Piace assai questo pesce ai Giudei, mentre credono, che il Profeta Aron fosse il primo, che ne mangiasse, onde viene da essi chiamato Verde di Aron.
L’Alice è un picciolo pesce di mare delicatissimo, senza squame, della grossezza, e lunghezza più o meno di un dito, osservabile per una trasparenza non interrotta, che nel luogo della spina.
La pesca più abbondante dell’Alici si fa nel Mediterraneo, che bagna le coste della Sicilia, di Napoli di Roma, di Genova, della Catalogna, e della Provenza, come pure nell’Adriatico dalla parte di Venezia, dal principio
L’Anguilla è il solo pesce di acqua dolce che entri nel mare, e quelle che quivi si prendono, vengano dai fiumi ove nascano. Le Anguille delle acque correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
Intorno alla generazione delle Anguille, grazie alle osservazioni del celebre Vallisnieri, è dimostrato, che sono vivipare, e traggono la loro origine dalle uova. Queste uova si sviluppano nel ventre della madre, e mette alla luce le sue Anguilline belle e vive.
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle de’ laghi di Comacchio, di
Le Aringhe sono pesci di passaggio, rimarchevoli e interessanti per l’ordine che osservano, allorché partiti dalle lontane regioni del Nord, discendono verso te spiaggie della Francia per andare sino al Mezzodì a somministrare quasi al Mondo intero un nutrimento egualmente sano che abbondante.
Questo pesce di mare ha la figura de’ piccioli Alosi (Laccie): il suo luogo natale è l’Oceano. La sua lunghezza è di nove in dieci pollici, e due pollici incirca largo. L’Aringa viene nominata il Re de’ Pesci, a motivo del suo buon sapore, e della sua utilità. I pescatori di Amburgo chiamano l’Aringa, Pesce Coronato.
L’Aringa abita il mare Occidentale, o il Baltico. La picciola Aringa, che non
L’Eperlano è un picciolo pesce molto stimato, così nominato per la sua bianchezza argentina, che assembra a quella delle perle. Ha molta rassomiglianza con i picioli Merluzzi, ma partecipa più dell’Argentino. L’Erpelano è del genere del Salamone.
Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo va in amore.
L’Erpelano, detto in Roma Argentino, è un pesce di mare, che sulle coste di Francia rimonta ne’ fiumi ove viene pescato, e specialmente nella Senna. In Italia si pesca in pieno mare. E’ lungo da quattro in otto pollici, e grosso da uno in due. La sua carne
Con l’erba S. Maria tritolata e mescolata con uova e cacio se ne fanno ottime frittate. Si serve anche fritta in butirro o strutto coverta di pastetta, o pure fritta semplicemente per condimento di arrosti o fritture. Se ne fa salsa all’olio, pesta col petrosemolo.
Principierò quest’Articolo dall’Erbe solite mangiarsi dal già Em(inentissim)o Cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi al Vino rosso di Spagna, e che possano servire ancora per Antremè.
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, fiambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag. 122., e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
Pesce di mare così nominato per li suoi grandi occhi; esso rassomiglia in gran parte
è insipida, leggera, di poco nutrimento, e facile a digerirsi.
Questo pesce si appresta nello stesso modo, che il Fravolino, ma non è punto stimato. La sua migliore stagione è nell’Estate, e Autunno.
L’Ombrina è un grosso pesce che nasce, e vive nel mare vicino agli scogli erbosi, né mai ritrovasi in acque dolci. Essa si pesca tutto l’anno, la migliore per altro è quella, che si prende nella Primavera, mentre è più grassa, e di miglior sapore, che in qualunque altra stagione.
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, e il più grosso, giungendo il suo peso alcune volte a circa ottanta, e cento libbre Romane.
Questo è un eccellente pesce di mare così nominato da una linea color d’oro, che si estende dal suo capo sino alla coda. In Roma viene distinto in due specie cioè della Corona, e Liscio, ma la prima specie è la vera Orata, mentre la seconda non è che il Sarago.
La carne dell’Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benché alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne’ laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
Questi pesci abbondano in gran copia nel Mediterraneo, e segnatamente nel Golfo di Lione, e verso Marsiglia, mentre i popoli della Linguadoca si cibano comunemente di essi durante la Quadragesima.
L’Orata ama di stare in mare profondo, e partorisce nel maggior caldo dell’Estate
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contradire le migliori, e le più stimate.
L’Arzilla contiene de’ sughi vischiosi che rendono la sua carne difficile a digerirsi, ma nutrisce molto, e produce un alimento sodo, e durevole.
L’Arzilla per produrre de’ buoni effetti, e per essere grata agli organi del gusto, non deve essere molto fresca, ma bisogna, che sia stata conservata un certo tempo, nel quale gli si eccita una picciola fermentazione, che insensibilmente distrugge, ed attenua qualche materia lenta e vischiosa, che rendeva la sua carne dura, e coriacea.
L’Arzilla Chiodata, quanto più si prende vicino alle spiaggie, altrettanto è più tenera, più picciola, e di miglior sapore, poiché quella che si prende in alto mare e molto grossa, e molto dura.
L’Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L’Arzilla Liscia, abita ne’ luoghi fangosi, e limacciosi del mare vicino alla rive, onde la sua carne è molle, e di un gusto per lo più fangoso.
La Boragine è ottima in insalata cruda, in potaggio ed in Torta, con ricotta e butirro. Le foglie di boragina si servono fritte con pastetta, condite di zucchero o mele. Con fiori di Boragine si ornano piatti freddi di carne e pesce ed insalata.
Una cantina, perché il vino posto in essa non venga a guastarsi, è necessario che abbia la condizioni seguenti:
1.º dev’essere esposta al nord; in allora la sua temperatura è meno variabile;
2.º dev’essere profonda, perché la temperatura sia costantemente la stessa;
3.º l’umidità dev’esservi costante, non però troppo forte, giacché l’eccesso dell’umidità produce la muffa nelle botti, ecc.; l’arsura invece fa disseccare le doghe, le piega, le slarga e fa trasudare il vino;
4.º la luce dev’esservi moderata; una viva luce dissecca, un’oscurità quasi assoluta fa marcire;
5.º la cantina dev’essere al sicuro delle scosse, le quali agitano la feccia del vino, la mescolano con esso, la trattengono sospesa e provocano l’acetificazione;
6.º devonsi allontanare dalla cantina le legna
Arrosto = In Roma non abbiamo questo eccellente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e i principi di Gennaio; imperocché
Alcuni moderni scrittori hanno confuso questo pesce coll’Ombrina, e col Corvo. Sotto
è dalla fine di Aprile a tutto Ottobre. Nell’Inverno se ne prendano anche in molta quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse, benché nel Golfo di Napoli, e nel mare dello Stato Romano, se ne pescano delle buonissime, grosse, e di ottimo sapore.
Anche questi pesci debbano essere infrolliti, onde avere la carne fina, tenera, e delicata. Le Cerne si apprestano come lo Storione, ed il Pesce spada.
La Cernia si pasce dell’erbe vicino agli scogli e si pesca da Maggio per tutt’Ottobre. La sua carn’è dura, per cui si può cuocere in quella maniera che si vuole.
Si prenda uno o più tortanelli di detta colla, e sopra di un marmo con grosso martello batterla e sminuzzarla bene, ed indi metterla nell’acqua per ammollirla e disporla alla bollizione. Dopo circa otto ore si laverà con acqua tiepida e si metterà a bollire a vivo fuoco e nella bollizione sempre spumarla per toglierne l’impuro. Quando l’acqua sarà consumata per due terzi e che si vedrà ad un certo viscoso addensamento, allora per un panno lino, bagnato prima in acqua, si passerà in un vase di fina creta per usarla. Tutta l’importanza sarà di far rimaner la decozione limpida e chiara, e se si andrà a congelare si metterà il vaso in acqua bollente, e così si scioglierà e sarà sempre all’uso.
La coscia del vitello per esser parte molto a proposito, e capace di varie vivande, farà altresì come segue in vari modi notata.
Prima di essa coscia, oltre i lessi, arrosti, e stufati, che vi si possono cavare, si può la medesima tirare in una, battuta minuta, con uova, prune di Genova, pinocchi, midolla di manzo, tartuffoli, pezzetti di cedro condito, olive senz’osso, cacio parmegiano grattugiato, e chiudendo ogni cosa in rete di porco, cavarne il riempimento d’un piatto brodoso, che reso condito dalla varietà degl’ingredienti, potrà ottimamente servire.
Della polpa di essa, possono farsi bragiolette battute, poi pasticciate; e delle medesime se ne fanno pasticci con grasso di manzo minuto, cannella, garofano intiero, e distrutto, in cassette di pasta, o lavori di mezzo, o tutto rilievo a beneplacito. Se ne fanno bragiolette battute, ripiene con uova, cacio, pepe, erbe odorose, e cannella, che condite in un tegame riescono servite calde. Se ne cavano bragiolette non battute, ripiene dello stesso, che applicate allo spiede, sono sofficienti.
Si riempiono copiette della medesima, con petrosello, polvere di basilico, un poco di lardo, e aglio, ogni cosa battuto insieme, posti allo spiede, tramezzati, con fette di lardo sottile.
Se ne fanno altre bragiolette battute, poste in adobbo, fritte, e servite con salsa bastarda, calde, e fredde conforme il gusto.
Se ne fanno tagliate minutissime, che bollite in brodo grasso con bocconi di midolla, un poco di sale, pepe, e noce moscate, sono di nutrimento gentile.
Se ne fanno piccate fredde, e calde, grosse, e minute, in vari modi, conforme i gusti, e le occasioni. Se ne cavano piccole polpettine, accompagnate con bragiolette dello stesso, fondi di carciofi, midolla, brodo grasso, noce moscata, un poco di pepe, agro di limone, e altri adatti ingredienti; Onde viene a farsi un piatto alla francese, che si può regalare con crostini di rognonata, pane fritto, e zucchero sopra.
Se ne fanno torte buonissime dopo esser arrostito il vitello, e piccato minuto accompagnato con rossi d’uova, midolla di bue, zucchero fino, scorza di cedro condito battuta sottile, cotognata, capo di latte, polvere di mostacciolo, sale, pepe, e cannella, ogni cosa mista, e la loro pasta dovrà esser frolla, con butiro, e di sopra marzapanata.
Di questa compositione se ne possono riempir parimente paste fine sfogliate, tanto da friggersi in butiro, quanto da ponersi in forno.
Se ne possono riempire cannoncini sfogliati, e reali, e adattarla a tutte le cose: farne sino tortelli nella pasta bolliti, da condirsi poi con grasso di manzo, e polvere di mostacciolo.
pagnottine , prima scrostate, abbeverate nel latte, con accompagnamento di latti di vitello in bocconi, cacio grasso grattugiato, capo di latte, cervellette dello stesso, zucchero, cedro condito grattugiato, uova fresche battute, un poco di polpa della stessa pagnotta, agro di limone, poco sale, e cannella; tirandosi le dette pagnotte poste in tegame, cotte con butiro nel forno, servite con lustro di zucchero alla spagnuola.
Di questa polpa gentilmente lardata, cotta allo spiede, minutamente piccata, se ne fanno capirotate, o zuppe spagnuole, accompagnate di cantucci di Pisa, abbeverati in moscato, tramezzati con cacio grasso in fette; rossi di uova toste, panna di latte, polvere di mostacciolo, cocuzza di Genova in fette sottili, profilate di cotognata, bollite nel piatto, con prugne damaschine silopate in zucchero, e altra quantità, e qualità proporzionate d’aromati, che si rimettono alla mano del cuoco prattico.
Di questa, battuta in minuto, accompagnata con cocuzza bollita, passata, posta in piatto con ricotta grassa, panna di latte, poco sale, rossi d’uova, polvere di pane di Spagna, zucchero a sufficienza, pepe, e cannella tutto misto insieme, vien a fare un piatto, che unto con butiro fresco, spolverizato di cannella, e zucchero riuscirà mirabilmente.
Della coscia del vitello in somma, cotta allo spiede, se bene non intieramente finita di cuocere, se ne cava un sugo sostanzioso, adattato al condimento di qual si voglia vivanda.
Avverto io i seguenti ritrovamenti, per chiunque vorrà industriosamente disporre col semplice vitello, anzi con carne, senza carne un servigio reale, ove entrino i maggiori artifici della cucina, e i più rari bocconi che possano inghiottire i più curiosi palati.
Piglia tre oncie di sugo di vitello, mezza libra di capo di latte, due oncie di zucchero fino in polvere, un tantino d’ambra stemperata con un rosso d’uovo fresco, unisci il tutto insieme, riempine globetti di pasta reale, mostragli per breve spazio al forno, servigli caldi, sentirai carne senza carne, col più adattato accompagnamento, che possa darsi.
Piglia sottilissime bragiolette nette da’ nervi, e da grasso, coprile per lo spazio d’un’hora almeno con fortissimo aceto rosato, lavale, rasciugale, infarinale sottilmente, friggile in istrutto purgato, di modo, che più tosto restino morbide, che arse, mettile in tegame con salsa reale a fuoco lento, per mezz’ora, assaggiale, e troverai condimento incitativo al gusto, e valevole al rendimento dell’apetito.
Vi è nel Mare una quantità e varietà di Pesciolini, chiamati volgarmente Fragaglia, la quale si pesca nella Està vicino a’ scogli e si mangia con piacere in frittura condita con salsa di agresta; o pure con salvia o petrosemolo fritto.
La Frittura si prende tutto l’anno, né si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocché è una mescolanza di moltissimi pesciolini di mare.
La migliore è quella, che si pesca nel mese di Marzo, e di Aprile, poiché riesce in queste stagioni di migliore nutrimento.
Lo Sciampichello altro pesce minuto sul fare della Frittura si pesca la Primavera, e dura tutto il mese di Luglio. Tutti questi pescetti sono di Tartana. Questi pescetti si lavano, si puliscano, s’infarinano, e si fanno friggere nell’olio, o nello strutto assai caldo, e si mangiano subito.
Antremè rifreddo. La Mongana, il manzo, la grossa caccia ec. vedete nei loro cap. come sono cotti in bresa, tanto naturalmente, che ripieni, come ancora i Prosciutti nel cap. del Maiale, e serviteli rifreddi, e decorati, come si è detto qui avanti della pollaria rifredda.
Si osservi nei Prosciutti vecchi di ben dissalarli, e di cuocerli al suo punto con acqua, vino, un poco di fieno, un mazzetto d’erbe, qualche cipolla steccata, ed una mignonette.
La Laccia è un pesce di mare che s’introduce ne’ fiumi, e rimonta in essi contro il corso della corrente. La sua lunghezza ordinaria è di un piede e mezzo, ma cresce talvolta alla grossezza de’ Salamoni.
Questo pesce entra ne’ fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell’acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma quando ha dimorato qualche tempo ne’ fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
Quando la Laccia è presa ne’ fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben fresco racchiude un sugo acre, che sviluppandosi sì la sentire alle gengive e ai denti di chi ne mangia di una maniera dispiacevole, e che può essergli nociva, come anche allo stomaco.
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne’ fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorché rimonta l’acqua de’ fiumi.
Le Laccie prese nel Tevere ne’ mesi di Marzo, e Aprile tengono il primo luogo;
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena sparsa di picciole macchie azzurre, e bianche.
Quella di mare ama di entrare nell’acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primavera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi, essa è migliore pregna, che dopo partorito.
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de’ Grandi, ma inoltre rarissime volte su quelle pe’ Cittadini alquanto comodi.
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocché in questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benché in qualunque maniera, siano tempre poco buone.
La maniera più usitata di mangiarle è quella d’infarinarle, e friggerle.
La Lente fresca è di niun uso. Secca riesce gustosissima tanto in pottaggio da grasso che da magro, particolarmente cotta in brodo di Anatra o Mallardo, e con presciutto, spicchi di aglio, foglie di alloro e finocchi salvatici triti, ch’è per essa il gran condimento.
Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, allo Scevruglie, fatta con un bicchiere d’acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Poevrada in una salsiera, o una Salsa all’Inglese fatta in questa maniera
La lingua del vitello netta diligentemente lessata, lardata, involta in rete, insproccata con garofani, e cannella, si pone allo spiede, servita con salsa reale, e ciò puoi fare d’una, ò più lingue insieme, come ti piace.
Le dette insteccate per il longo, bollite poco meno, che cotte, raffreddate, che saranno, le condirai in una stagnata con butiro fresco, e lasciandole soffriggere, vi aggiugnerai un bicchiere di malvagia, sale, pepe, cannella, e noce moscata, e dopo alquanto bollite, v’aggiugnerai zucchero, arancini conditi, battuti col coltello, pezzi di cedro condito, capi d’aglio, prima lessi in rodo, mapetti di finocchio dolce, stecchi di garofano, e polvere di mostacciolo, con aver preparate tante cassette, quante saranno le lingue, che devono essere di pasta frolla, ben cotta, vi accomoderai dette lingue, con la compositione medesima sopra, ben compartita, e te ne servirai, tanto per regalo de’ piatti reali, quanto per sé stesse a formarne un piatto assai lodevole, e grato.
Le lingue vagliono in pasticci d’ogni sorte, e dopo esser lesse, spaccate, unte benissimo col grasso della leccarda, involte in pane grattugiato, sale, e pepe, poste alla graticola, si doveranno servire con sugo di limone sopra, e aranci spaccati. Dopo, dico, lesse stuffate in moscato con vari conditi, e speziaria, riescono rare. Lesse, e poi aperte, dorate con uova, e fritte con zucchero sopra, e limoni si servono calde. Pigliale ancora dopo tagliate sottili, ponile in lucerne di carta alla graticola con speziaria, butiro, erbette odorose, e servile, nelle medesime carte, col sugo di limone. Similmente n’avrai onore, poste in tegame nel forno, col medesimo condimento, spezzandole in fracassata doppo esser lesse, poste con pepe ammacato, erbette odorose, cipolle minute, e due melarancie tagliate in fette, con la loro scorza, metti il tutto nella padella con buon distrutto, e sale minuto, ch’avrai un servigio gradito, valevole in ogni caso con vari regali, adattando ogni cosa al suo condimento.
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezza.
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell’Inverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi
La Maggiorana serve per condimento ai potaggi, dentro i Colì, salse, sapori e ragù di carne o pesce.
La Menta è di condimento all’insalate crude e cotte ed ai marinati di pesce. Pesta, e sciolta con aceto ed olio, se ne fa buona salsa. È buona per condimento di braciole e copiette di Manzo.
La midolla si serve marinata, e fritta per tramesso; vedete le cervelle di bue fritte, come sopra a pag. 57.
La Morena è un pesce di mare della figura di un’Anguilla. La sua carne è di ottimo nutrimento, ma alquanto molle e poco stimata. Pescasi nel mese di Novembre, a tutto Aprile. Questo pesce si può apprestare come l’Anguilla.
La Orata si pesca nel mese di Ottobre per tutto Febbraio e si può preparare nelle varie maniere già dette degli altri Pesci, ma la vera sua cottura è in arrosto, servita con salsa all’olio, composta con capparini triti con acciughe e poi sciolta con aceto ed olio. Questo Pesce fu mangiato la prima volta da Aurelio Ceste.
La panzetta del vitello, si può servire e lessa, e stuffata, e nello spiede, ripiena, come pur anche tagliata in fette per compimento d’un piatto, con pepe ammaccato, limoni, e erbette odorose, e similmente calda in occasione di regalare; le fette d’essa ripiene, dorate in uova, e cacio grattugiato, poi fritte in butiro, possono servire a tutte le forme; e una delle dette, posta nel fondo d’una minestra di cavoli, con due fette di presciutto, formerà cosa lodevole, e di gratissimo condimento.
Sopra un quarto di farina mettetevi una libbra e mezza di buon butirro, e circa un’oncia di sale, questo vi servirà per regola, adoprando questa dose secondo la pasta che vorrete fare; mettete la farina sopra la tavola ben propria, facendovi un buco nel mezzo per mettervi il sale, ed il butirro in piccoli pezzi: procurate di non mettervi tropp’acqua acciò la pasta non venghi liquida, e difficile a sostenersi; stemprate il butirro bene coll’acqua, ed a poco a poco colla farina; tosto che la farina ha bevuto tutta l’acqua impastate bene la pasta a forza di braccio che sia bene unita, ed alquanto consistente senza grumi; procurate di farla almeno due ore prima di
Li cuochi che avranno la destrezza di fare un pasticcio dell’altezza di quattro pollici si serviranno della stessa pasta delle torte già descritte. Osservarete la stessa maniera anche per la composizione del di dentro; la cottura, e le salse sono le stesse. Il piacere che se n’ha, sebben siano le stesse cose, è che si diversifichi, per soddisfare l’occhio d’una tavola, e si farà con un bel accompagnamento condito di buon gusto, per poter sperare onore, e gloria della sua intelligenza.
Ecco la maniera di fare la pasta brisée per li pasticci freddi, farete più o meno di pasta secondo ciò che avrete bisogno, e vi regolarete come segue: prendete quattro libbre, o più di farina, due libbre di butirro, e due oncie di sale; mettete la farina sopra una tavola, fatevi un buco nel mezzo per mettervi dentro il sale, ed il butirro; indi prenderete dell'acqua pressoché bollente, che versarete sopra il butirro, meschiando bene colle mani finché sia liquefatto, indi meschiatevi la farina, impastandola bene a forza di braccio il più
Prendete una libbra di fior di farina passata al velo della regina, fate il suo buco in mezzo, metteteci un uovo intiero e un rosso,
Prendete una libbra di farina (sarà il più che ne potrete mettere per fare una torta) metterete questa farina sopra una tavola, facendovi un buco nel mezzo, in cui metterete alquanto di sale, ed acqua, impastando bene la detta farina, e procurando che la pasta riesca né troppo molle, né troppo dura, lasciatela riposare almeno due ore avanti di servirvene, indi prendete quasi altrettanto butirro quanto vi ha di pasta, e stendete la pasta coll’opianatoio di legno, mettendovi in mezzo il butirro; date cinque giri nell’estate, e sei nell'inverno (ciò che si dice giro è di stendere la pasta col legno fin a tanto che sia della spessezza di un mezzo dito, spargendo di tanto in tanto leggermente alquanto di farina). Quando ciascun giro è finito ripiegate la pasta in tre, ricominciando fino al fine; servitevi di questa pasta per fare ogni sorta di torte, per fare de’ piccoli pasticci, e paste sfogliate.
La Pasta per coprire le Torte dolci è di due specie: sfogliata e frolla. Della prima se n’è parlato al Trattato delle Torte e Pasticci degli Animali; la seconda si fa con questa proporzione: per ogni due libre di fior di farina v’ha bisogna una libra di zucchero ed una di sugna, sei gialli di uova, con una chiara, qualche senso di mandorle amare, cedrato o cannella, ed anche poche gocce di acqua. Non bisogna troppo dimenarla, per non farle acquistar tenacità e per non riscaldarla, che l’è di nocumento.
Questa Pasticcieria comprenderà indifferentemente quella apprestata all’olio, e quella apprestata al butirro, trattandosi specialmente di Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce, e finalmente tutta quella, che trovasi mancante nel Tom. IV. Cap. IV. In quanto alle Croccanti: ne’ giorni di vigilia si potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benché abbia detto altra volta, che questo genere di pasticcieria dipende totalmente dal genio, e sapere di chi lavora; nulladimeno dirò qualche cosa di quelle Croccanti le più triviali, che potrà servire per quei Cittadini, che volessero farle eseguire per servirle sulle loro mense. Riguardo a Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce al butirro: questi si apprestano con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all’olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovani, grasse e tenere, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare né l’una, né l’altra subito uccise, ma è necessario d’esporle per qualche giorno all’aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.
Arrosto = Allorché volete apprestare una Pollanca per Arrosto sventratela; principiando per il gozzo, che levarete, facendogli un taglio lungo dietro il collo, passate poscia dalla medesima parte il dito dentro il corpo della Pollanca per distaccare gli intestini, che stanno attaccati allo stesso gozzo; indi fategli un taglio da un lato sotto la coscia per sventrarla: ma questo si prattica solo a qualche grossa e bella Pollanca o Capponessa, mentre gli altri Polli si sventrano dalla parte da basso; levategli il fegato senza rompere, e spargere il fiele, ed il griscile; fatela rinvenire sopra un fornello ardente, prima dalla parte della schiena, poscia dai lati, e finalmente dalla parte del petto; essendo fiambata egualmente, nettatela con un pannolino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di minuto lardo, o copritela con una gran fetta di lardo, tagliategli il collo nell’estremità, e lasciategli la pelle di sopra in tutta la sua lunghezza, fatela cuocere allo spiedo ad un fuoco eguale involtata di fogli di carta. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d’oro alquanto pallido, e servitela guarnita all’intorno di crescione, o altra insalata.
Antremè rifreddo. Dai cap. della Polleria, e della piccola caccia potrete regolarvi, mentre
La pollastra si serve altresì per un piatto d’arrosto, come abbiamo detto dei pollastri grassi; nel tempo del crescione mettetegliene tutto all’intorno, condite con sale, ed aceto; i fegati grossi delle pollastre, capponi, polli d’india, e grossi pollastri si mettono in vari intingoli, e servonsi per tramesso particolare; fateli cuocere allo spiedo inviluppati in lardo tagliato in fette,
La Porcellana, lavata nel vino, è buona in insalata. Cotta nella leccarda col grasso di arrosto di Castrato, serve per condimento di esso. Fritta, è di condimento agli arrosti di Quaglie.
Rilievo. La porcelletta va sempre servita intera, e si appresta come lo storione, fuori che in fette, purché non fosse una porcelletta grossa assai. Si avverta di levare alla porcelletta il nervo, che tiene nella schiena, operazione che si fa allorché si sventra, con aprirla di dentro.
La Raggia si pesca nella Primavera e nell’Autunno e si mangia fritta calda ed in scapece fredda; si serve in ragù con funghi e lessa con ramolata, né di altra maniera può riuscir di piacere.
Questo è un Pesce Crostaceo del genere de’ Gamberi di mare, ed ha le medesime virtù, e proprietà, che il Gambero di acqua dolce.
La sua carne nutrisce molto, e produce un alimento assai sodo, e fortificativo, il suo sugo è dolcificante, e conviene particolarmente ne’ calori di petto; ma questa carne è di difficile digestione, e più di quella de’ Gamberi di acqua dolce. Nulladimeno la Ragosta viene servita sopra tutte le buone, e delicate mense, per la squisitezza della sua carne.
Trovasene quantità ne’ nostri mari, e sulle nostre coste, e abbondano moltissimo in tutte le Città marittime d’Italia, e segnatamente in Roma, Napoli, e Genova.
Questo è un picciolo animale anfibio quadrupede, che cammina a salti, nota assai presto, e rassomiglia moltissimo al Rospo.
Sonovi diverse specie di Rane; ma le sole acquatiche sono buone a mangiarsi.
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
Le migliori sono quelle, che si prendono ne’ fiumi, e ne’ laghi, e non ne’ pantani, o luoghi paludosi. Abbondano in Lombardia, e
La Rucola è ottima, servita in insalata cruda con la lattuga. È di condimento bollita con la carne e con gli stracotti di Agnello, come anche con i fagioli, lente e ceci in potaggio. Pesta la Rucola con petrosemolo ed aglio, e sciolta con aceto ed olio, se ne forma ottima salsa.
È questo un pesce di mare della figura del Fravolino, che si pesca sotto ai scogli, ove ordinariamente nasce, e fa la sua dimora, Plinio dice, che per esser buono, deve essere mangiato subito preso dalla pesca, la quale fassi nell’Estate, e nell’Inverno. La migliore maniera di apprestarlo è come quella del Fravolino.
Con le foglie di Salvia si condiscono addobbi di pesce; come anche arrosti, specialmente di Uccelletti. I rametti teneri di Salvia si friggono con pastetta e sono gustosissime con pastetta di farina di castagne. La salvia fritta è di ottimo condimento a servire vivande arrostite e fritte. È di condimento la Salvia alle salse fatte con presciutto, zucchero ed aceto, o pure con acciughe, capparini, cipollette e spezie. Le acciughe salate fritte tra le foglie di Salvia, con pastetta, sono gustosissime.
Le Sarde nuotano in truppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, mentre allora sono molto saporite e delicate.
Della schiena del vitello se ne possono formar servigi in tutte le forme, come lessi, stuffati, arrosti, e lardati, e senza. Se ne fanno parimente bragiole fiaccate prima benissimo l’ossa, poste in adobbo con aceto rosato, aglio, salvia, ramerino, pepe ammaccato, garofani, e noce moscata; levate poscia dall’adobbo spolverizate con polvere di coriandri, poste alla graticola, servite con limone, e zucchero. Adatta nondimeno più ad essa lo spiede sottilmente lardata, insproccata con garofani, e pezzetti di cannella a fuoco proporzionato, con sale minuto nel fine del condimento; poi servita calda con limoni, e altri lavori, a giudicio di chi ordina, e conforme l’occasione.
Della medesima fredda, se ne cavano insalate scartozzate, e piccate, delle quali darò buon conto a suo luogo. Si fanno ancora varie piccatiglie minute, con pezzetti di midolla in brodo grasso, e un poco di noce moscata.
Lessa la Spigola con acqua e vino, condita di limone, petrosemolo, cipolla ed olio, quando si ha da servire o calda o fredda come si vuole, si coprirà con salsa di giallo di Ragosta o di Caviale sciolta con olio e sugo di limone.
La Spigola è un pesce nobilissimo, delicatissimo, facilissimo a digerirsi, e somministra un nutrimento sostanzioso. Ve ne sono di mare, e di acqua dolce; quelle di mare però sono le migliori, e le più stimate. Si pescano da Decembre a tutto Aprile, benché si trovino tutto l’anno.
Questo Crostaceo appellasi gibba, attesa la gobba che mostra nell’atto che si curva: esso è più piccolo del Carangone, e specialmente nell’estremità della coda: anche questi sono una specie di Gamberelli: buonissimi infarinati e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
Comprende questo nome, come ho detto di sopra, quattro specie di Squille, che noi conosciamo sotto i nomi di Canocchie, o Sparnocchie, e Messanette. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa
Squille verranno indicate sotto il nome di Canocchie.
Prende il nome questa Squilla da un picciolo animale del genere delle Locuste, e da Bellonio viene appellata Cicala marina.
La sua crosta è sottile, di un bianco lucido trasparente, e la natura l’ha fornita di un incredibile artefizioso lavoro.
La sua carne è molle, dolce, e delicata. Viene apprestato, e servito questo picciolo Crostaceo allesso, o infarinato, e fritto.
Questa Squilla si nomina parva, cioè picciola, ed è priva di nome proprio. Se ne trovano di due specie: una grande di una crosta più dura della Squilla gibba, che in Roma appellasi Gamberello: l’altra è così picciola, che appena mille formano il peso di una libbra: sono abbondanti nel mare Adriatico dalla parte
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezza, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di vari colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopoldo.
Sonovi quattro specie di Tartarughe; cioè Marine, Terresti, di Fiume, e di Pantano. Le sole due prime sono in uso fra gli alimenti.
Essa si aggiusta come la testa del cinghiale, facendola abbrustolire a chiaro fuoco sopra di una stuffetta molto ardente, e fregandola a tutta forza con un mattone, e poscia con un coltello; tosto che sia pulita, disossatela a metà, senza levarle la pelle, piccatela al di dentro con lardo, conditela di sale, e spezie miste, prezzemolo, cipollette, fonghi, ed aglio, il tutto ben triturato, inviluppandola in un pannolino bianco, infilzatela, e fatela cuocere in una buona braise fatta con brodo, vino rosso, un grosso mazzetto guernito, cipolle, erbe, sale, e pepe.
Quando è cotta lasciatela raffreddare nella sua braise, e servitela sopra d’una servietta per tramesso per il mezzo.
Il modo ordinario per valersi della testa del vitello, sarà questo. Si bolle in salvietta, servita calda con limoni, e petroselli. Si pone senz’osso ripiena, e il suo riempimento si fà in varie maniere; Fra le quali la seguente, a mio giudicio, sarà reale, e degna di qual si voglia convito. Che però piglierai la testa del vitello pelata, e netta con grandissima deligenza, e rivolgendola in un canavaccio bianco, le fracasserai con un pestello tutte l’ossa; ma con avvertenza di non rompere la pelle; le levarai le cervella, la lingua, e gli occhi, e roversciandola per l’apertura del collo, la renderai purgata, e monda da tutte l’ossa grandi, e piccole, lavandola a più acque con diligenza; poscia con filo le chiuderai
. Dopo dico d’essere spaccata in due parti levatene l’ossa, indorata con uova, e polvere di mostacciolo, fritta in buon distrutto; si mette con zucchero sopra, e limoni tagliati.
Se ne fà parimente fracassata con erbette odorose, e frutti di tutte le sorti.
Similmente riesce perfetta dopo lessa, posta in pezzi fritta con odorifera marinatura.
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.
Questo pesce è molto vischioso, onde ha gran bisogno del soccorso de’ condimenti, a motivo, che produce de’ sughi assai grossolani.
Benché l’uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d’impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de’ cattivi effetti; a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll’esperienza.
La Tinca deve essere scelta viva, o fresca, e grossa, la migliore è quella, che si prende ne’ fiumi, e laghi d’acque chiare, e limpide, imperciocché le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d’onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l’Inverno, che l’Estate, ossia perché l’Inverno vive in alto mare dove che l’Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perché nell’Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell’Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell’altre stagioni. Gli antichi
La trippetta del vitello ridotta a perfezione di candidezza, e odore ben cotta in brodo grasso, posta in minuto, accompagnata con salame, e cacio grattugiato, pepe, e cannella, servirà per fare, una zuppa, che fatta con un fondo di essa composizione, e un altro di fette sottili di pane, e così sino al riempimento del piatto, in cui bollita con brodo grasso, riuscirà non in tutto spiacevole. Serve per minestra tagliata sottile, bollita, e cotta con erbe odorose poscia maritata con cacio, e uova. Riesce stuffata con sale, pepe, garofani, e noce moscata, con un poco di malvagia, e alcuni conditi in fette, servendola con pane fritto dorato in uovo, e melarancie tagliate. Lessata prima, poi tagliata nelle parti più grasse, serve in pasticci brodosi, accompagnata con polpa di
potrà servire comodamente per regalare i piatti, e per accompagnare fritture grasse di tutte le sorti.
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne’ fiumi profondi, e rapidi; le altre ne’ laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l’esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d’oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle
La trutta saumonée ha la carne rossa, e la comune bianca; la prima è molto migliore, s’aggiustano però nella stessa maniera.
Fatele cuocere in un court boüillon con del vino rosso, e servitele sopra di una servietta guernita di prezzemolo verde.
Se volete metterle in entrée versatele sopra una salsa che si serva per gli altri pesci.
Potete altresì farle cuocere alla graticola dopo d’averle immerse nell’olio, come abbiamo detto degli altri pesci, e servirle con un intingolo magro.
S’aggiustano anche in grasso, come il salmone fresco.
Arrosto = Il Lombo è la parte migliore della Mongana da servirsi per Arrosto: deve essere infrollita al suo punto, ben cotta, e di un coloro dorato; potete, se volete, piccargli tutto il filetto di minuto lardo, ovvero servirla al Naturale, guarnita di crescione, ed un pochino di Sugo di manzo nel fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I. pag. 216.
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e delicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità, nutrisce molto, e carica poco lo stommaco. La sua stagione migliore è nella Primavera, e nell’Estate.
La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si gonfia, ed il tumore è accompagnato ordinariamente da infiammazione, da dolori, e dalla febbre. Questi pungiglioni non perdono neppure tutto il loro veleno quando l’animale è morto, e allorché per azzardo i cuochi ne sono piccati vanno soggetti alli medesimi accidenti, come se l’animale fosse vivo; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.
Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata
Le zampette sono buone, cotte in bianco, con petrosello, e servite calde. Si possono soffriggere nella padella con distrutto, e servirsi con forte aceto, e aglio ammaccato sopra. Si mettono similmente fritte, prima bollite, e con salsa sopra di zucchero, aceto, e aromati, e si riempiono di variate composizioni, a beneplacito. Sono buone nel mosto cotto, servite con aceto garofanato, e zucchero sopra.
Se ne fanno gelatine di vari colori, facendo bollire, e consumar le zampe, ma che siano prima ben nette, e purgate, in vin bianco, e aceto, con zucchero, sino, che venghino a perfezzione di gelo, passando il detto gelo per calza, acciò divenghi chiaro dandogli il colore a beneplacito; o con zaffrano, o latte di mandole, o cannella, o con sugo di buoni erbaggi, quale aggiustato ne’ piatti, o con altre zampette sotto, o senza, si mettono a gelare in luogo freddo, e riescono molto grate, e gustose. Volendo il detto gelo aromatizato con speziarie, piglierai garofani, pepe, cannella, e noce moscata, delle quali farai in una pezza di tela un bottone, e lo farai bollire insieme con le zampette nel vino, e aceto; Servono anche fredde spaccate con aceto forte, e pepe ammaccato sopra. E dopo esser lessate poste alla graticola, con pepe, pane, e sale, servite calde con limoni, o salsa bastarda, riescono gratissime al gusto.
Le Aguglie, quando sono grosse, si mangiano in arrosto con sapor di semi di finocchi, e piccole si mangiano in frittura. Si pescano nell’Autunno per tutta la Primavera.
Ponete un poco di pece greca squagliata dentro la fossetta del loro pedicozzo, e conservatele dentro una cassa coperta, tramezzo la segatura di tavole, o dentro la sabbia asciutta.
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edifici, carri, nave e tutt’altro che la vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
Le Anguille, che si pescano nelle acque correnti e chiare, sono delicatissime e la loro stagion’è nella Primavera e nell’Inverno. Quando son grosse si chiamano Capitoni.
Servonsi l’animelle di vitello nello spiede lardate, con salsa reale, o senza, conforme al gusto. Pongansi le dette, partite in bocconi, poste nella carta allo spiede con un poco di cannella, sale, pepe, e due lardelletti sottili. Friggansi nella padella gentilmente, e servansi con sale, pepe, e limoni. Stringile poste in bocconi in brodetto, con rossi d’uovo fresco, zucchero, e agro di limone. Accompagnale ad ogni vivanda composta, che per tutto saranno ottime, e gradite.
Fanne pasticci, accompagnati con bocconi di midolla, tartuffoli, pinocchi, e speziaria conveniente. Mettile ne’ piatti in bocconi, con fondi di carciofi, di cardi, e altri adattamenti gentili, condite nel butiro.
Questo in somma riesce a tutto, in tutte le forme, e nobilita qual si voglia pasticcio di carne.
5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a piacere (cap. 20).
Delle foglie di Bietole bianche se ne posson fare quelle vivande che si son dette degli Spinaci. Delle Bietole rosse sono buone le radiche, che le chiamano Carote.
I Conchiologisti danno il nome di Cama ad un genere di conchiglia bivalva di cui note ne sono varie specie, che si possono dividere in Rotonde, in Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme precedenti.
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l’arena: altre nel fango: altre sotto il musco; ed altre attaccate ai scogli.
Jostonio le distingue in Scambrose, e Liscie. Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano sulla spiaggia del mare fra l’arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescano anche queste nell’arena come le Telline.
I Veneziani le tengono immerse ne’ vasi pieni di acqua fresca, acciò non moiano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall’arena, e ancor vive, non sono punto inferiori alle Telline.
Sono abbondanti sì le une, che le altre nel mare Adriatico, e segnatamente verso le parti di Venezia, e della Dalmazia. Le loro stagioni migliori sono l’Autunno, e la Primavera, benché si peschino tutto l’anno.
Si conservano spase sulle stuore dentro le camere asciutte, e fresche, e si voltano spesso, levando quelle guaste.
Con le Castagne si fanno salse sopra volatili salvatici. Cotte in brodo, si servono in frittura dorate o in pastetta. Cotte in zucchero si servono intiere o pure peste se ne fan Torte. Ridotte le Castagne in farina, se ne fa Polenta o pure Budin con sangue di Porco. Cotte sotto le braci si servono con salsa di olio e sugo di limone.
Le cervella del vitello si possono accomodare in varie maniere. Servono calde in bianco, con petrosello, fritte in buon distrutto, dorate con uova; e in pasticci, tagliate in bocconi, con suoi dovuti ingredienti. Se ne cava un corpo per sapori sostanziosi, con rossi di uova toste, cedro condito, cotognate, sugo di limone, e polvere di mostacciolo.
Accompagnate con uova, cacio, e pane trito, erbette odorose, poco sale, pepe, e poca cannella, se ne fanno gnocchetti, i quali cotti in brodo grasso di cappone, servono per una gentile minestra. In pezzetti tagliati ben involti con cacio grattugiato, e uova, poi fritte in butiro, sono in luogo di frittelle molto saporose, le quali possono anche servire per regalo d’un piatto di qual si voglia natura.
Lessate le detta cervella, poste con capo di latte, zucchero, e uova battute, servono per far torte regalatissime con butiro in pasta frolla.
Servono pure in minestra, se con latte di pinocchio, butiro fresco, zucchero, cannella, acqua rosa, rossi d’uova si fanno cuocere a fuoco lento. Si tagliano in fette, s’involgono in rete di porco, con zucchero, cannella, e pepe, poi fritte si servono calde con zucchero sopra, e sugo di limone, prima lessate, battute minutissime con erbette odorose, uova, cacio, speziaria, e latte; se ne fanno frittate nel butiro molto gustose. Se ne cavano tartare dopo lesse le cervellette peste sottilmente con pinocchiata, miste con acqua rosa, zucchero, cannella, uova fresche, butiro, e panna di latte, che sono isquisite. Sono ottime per riempir cannoncini sfogliati da friggersi in butiro fresco, accompagnate, e peste con cedro condito, zucchero, cannella, e midolla di manzo. Se ne fanno ravivoli piccoli con pasta di marzapane, midolla, cacio grattugiato, erbette odorose, uova battute. Se ne riempiono cipolle, prima lessate, accompagnate le cervellette, con butiro, zucchero, e speziaria; e si cuocono in tegame con butiro. Servono finalmente per riempire
Le Cipolle sono di grandissimo uso nelle Cucine, non essendovi vivanda in brodo dove non abbiano luogo, come si è veduto nel discorso dei Trattati di tutte le carni. Ma oltre questi usi delle Cipolle, possonsi preparare moltissime Vivande ancora.
Le Ciriegie e le Visciole sono buone a farne potaggi cotti in buon brodo. Se ne fanno Torte, cuocendole prima in giulebbe. Son piacevoli bollire in vino con zucchero e cannella. Col sugo delle Visciole se ne fan salse sopra fritture e ad uccelletti arrostiti.
Li Colì e le Purè, che qui si descrivono, posson servire non solo nelle zuppe, ma ancora sopra tutte le carni, pesci, uova ed erbe. L’avvertenza sarà di saperle adattare e destinarle in modo che possono essere analoghe alle cose che si voglion condire, acciò possan riuscire di gusto al palato.
Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura cretacea, che nominasi conchiglia.
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie, i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Signor d’Argenville si estende moltissimo sulla descrizione delle conchiglie, e ne forma un sistema sopra osservazioni paragonate, e rettificate dietro a quanto hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, parlerò soltanto di quelle che ci servono di alimento.
Le conchiglie dunque i di cui animali sono buoni a mangiarsi vengono indicate fra noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came, o Peverazze, di Soleni, o Cannolicchi, di Foladi, o Dattili di mare, di Spondili,
Le Cotogne, cotte sotto le braci e poi giulebbate, servono per ripieno di Torte. Così cotte e fettate, si servono in frittura. Cotte in vino si servono con Colì di Vitello o con salsa agro-dolce, o pure con mele o zucchero. Con il loro sugo se ne fa gelo, facendolo cuocere in giulebbe. Se ne fanno anche salse e sapori. Bollita la polpa delle Cotogne con mele, se ne fa Cotognata da servirla tutto l’Anno.
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all’intorno de’ scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d’acqua marina.
dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono sottili e leggiere; nere o torchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d’un bianco celeste.
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorché è cruda, ma cotta diviene color di rosso d’uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
Vengano tali conchiglie trasportate, e regalate come una cosa rara. Ecco in succinto ciò che riguarda le Cozze di Taranto.
In quanto ai Muscoli, così chiamati da’ Latini a motivo della similitudine, che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono di due specie; cioè di mare, e di acqua dolce. Quelli di mare sono i migliori, e somministrano più copioso nutrimento. Quelli di acqua dolce sono di carne dura, e difficile a digerirsi, a cagione di un sugo vischioso, gommoso , ed insipido che contengono.
I marittimi sono in ogni tempo buoni a mangiarsi, ma i migliori di tutti sono quelli, che si prendono nell’Oceano Germanico, e nel mare Mediterraneo.
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte
Le creste dopo pelate nell’acqua bollente, le potrete cuocere in bresa, e servirle salseggiate con qualunque culì, salsa, o purè.
appannate , o con la pastella.
Finalmente potrete formarci crostini, ascì, fritture, ed altre vivande, come trovarete nella descrizione di apprestare varie carni nel cap. dei Piatti composti.
Le creste ripiene, o senza riempire, sono di vago ornamento ad un infinità di piatti, granade, certrose ec.
Ciascuna cottura del zuccaro ha il suo uso, esse si sieguono tutte a misura che continuano a bollire. Dopo di averlo chiarificato, come dissi, rimettetelo al fuoco per farlo bollire. La prima cottura si chiama il piccolo lissè, che si conosce immergendovi dentro un dito, e toccandolo con l’altro, ed apriteli per osservare se forma un piccolo filo, quale si rompe, e si ritira in goccie sulle dita; la seconda che si chiama il gran lissè ha un bollo di più, ed il filo non si rompe così facilmente, e si stende di più nelle dita. La terza che è il piccolo perlato ha un bollo di più, e si conosce facendo la stessa operazione il filo non si rompe. La quarta che è il gran perlato si conosce quando bollendo il zuccaro forma delle piccole perle rotonde, ed elevate. La quinta è la piccola, e grande coda di porco che si conosce facendolo bollire un
Le farse altro non sono, che carni piste, le quali servono per ripieno di erbe, pollaria ec., come ancora se ne fanno fritture, terrine, ed altri piatti. Di tante farse antiche, che si usavano, e che altro non facevano, che aggravare i stomachi i più robusti, grazie al progresso dell’arte, si sono ridotte a pochissime, le quali sono ottime, e leggiere; onde ve le descrivo qui appresso.
Le fave fresche sono dell’istesso uso dei Piselli e Ceci: secche si possono servire come i Ceci. L’usitata maniera, quando son secche, è di formarne pottaggio in olio, specialmente se si frangono, condendole con olio, cipolla, foglie di alloro e pepe.
Fate una forma con un foglio di carta bianca, che lascierete in doppio, e piegherete tutto all’intorno, facendo un bordo alto due dita, come se voleste fare un tamburro, o sia cassa; fate le forme della grandezza delle foccaccie che volete fare; per una foccaccia mezzana mettete una libbra di zuccaro in una pentola, con un bicchiere d’acqua; fatelo bollire, ed ischiumatelo bene finché immergendo la mestola dentro nel zuccaro, e soffiando a traverso de’ buchi si stacchino delle grandi scintille, e si uniscano le une con le altre: aggiugnetevi allora quattro oncie di foglie di fiori di melarancio, e fatele bollire fin a tanto che il zuccaro ritorni allo stato di prima; ritiratelo dal fuoco, volgendolo bene con una spatola, fregando tutto all’intorno della pentola, e nel mezzo finché il zuccaro incominci a divenire più consistente, allora aggiugnetevi alquanto di zuccaro fino, stemprato con un bianco d’uova, volgendo bene il tutto insieme, versando poscia la foccaccia nella forma, fate che il disotto della
Le foglie di Vite servono a far frittelle; tramezzando, tra due foglie di esse, marmellata di cedro, portogallo o qualche farsa di carne, pesce o di latticini, e passate nella pastetta o infarinate e dorate, si friggono nello strutto. Con i Tralci di Vite si servono anche lessi e zuppe, cotti prima in brodo. Sono ottimi anche in frittura, con bianchirli prima e poi friggerli con pastetta o pure infarinati e dorati.
Sono queste conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono di due specie, cioè di pietra, e di arena. La prima specie appena sviluppatasi mediante un sugo glutinoso ch’esce dall’animale si attaccano alle pietre, e ai sassi subaquei; e questo sugo essendo inoltre caustico si forano né sassi medesimi ognuno una tana da se, in cui crescono fino ad avere un pollice, o più di lunghezza. La tana s’ingrandisce a misura dell’ingrandimento dell’animale, il quale a cagione della picciolezza del foro non può più quindi uscire. Così i Dattili passano come imprigionati tutto il corso del viver loro.
Nell’Adriatico, e segnatamente sulle coste della Dalmazia, e del Piceno, ve ne sono in grandissima quantità, come lo stesso in porto Venere.
Per cavar fuori queste conchiglie si leva il sasso dall’acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e così si prendono i Dattili.
Quelli di arena si prendono sulla spiaggia del mare, come le Telline.
Le fragole, lavate con vino generoso, condite di acqua di cannella e zucchero, si servono gelate sopra fette di pane di Spagna. Con lo Fragole si fanno varie Torte e con il loro sugo se ne fanno sapori.
Prendete degli uovi quanti ne vorrete, e metteteli in una casseruola con sale fino, e sbattendoli bene; fate liquefare il butirro in una pentola, mettendovi dentro gli uovi, e fateli cuocere finché la frittata sia ben colorita di sotto, e poi rinversatela nel piatto che dovete servire. Per quelli che amano il prezzemolo, e cipollette si triturano ben fine, e se ne mette dentro.
Se volete fare delle frittate più distinte, come al lardo, di rognone di vitello, di punte di sparagi, di tartuffi, o di funghi ecc. bisogna che l’intingolo sia cotto, e condito, come se allora doveste servire, raffreddato che sia trituratelo fino affinché s’incorpori bene cogli uovi, sbattendo bene il tutto insieme, facendo questa frittata nella pentola come le altre; vi regolarete per il condimento in ciò che vi entra nell’intingolo per salar la frittata, acciò non vi mettiate troppo sale. Quelle che si fanno per la farsa di lattuca, o cicoria si fanno in differente maniera.
Farete tutti questi intingoli in magro come s’è detto a ciascun articolo di queste erbe, e le aggiustarete nel piatto che dovete servire, mettendovi sopra una frittata,
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti e non ontuose, e vanno sopra le salviette e si serviranno con sopra presemolo, o foglie di sellero o foglie di salvia fritte.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra salvietta.
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero; servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
Tutte le altre fritture procurate che siano ben manipolate d’un gusto delicato e ben montate.
La miglior Gallin’a mangiare è la nera, con cresta doppia e diritta, e che abbia il becco rosso: ciò insegna l’esperienza. La sua stagione è nello Inverno ed in parte della Primavera.
Difficilmente si conserva questo frutto, e si può conservare come le lazzarole.
30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perché se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l’uno che l’altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1). Cotto, montatelo al piatto e servitelo colla sua sostanza passata al sedaccio.
Conchiglie della classe delle bivalve. Plinio, ed Aldovrando ne distinguono dieci specie, che si possono dividere in Scambrose, o Striate Rugose, e Liscie.
Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l’animale che le abita, e per il sapore del medesimo.
In Napoli se ne conoscono di due specie, sotto le denominazioni di Gongole comuni, e di Gongole veraci.
Bianchite ed asciugate, l’Indivie si riempiono con farsa di petto di Cappone pesto con grasso di Vitello, panna di latte, gialli di uova e spezie; ripiene si fanno cuocere lentamente con brodo di Cappone e s’imbandiscono con crema di latte e gialli di uova.
Deve il Credenziere avvertire, che le insalate crude, le quali deve servire in tavola, siano ben lavate, indi asciugate, e capate con gran diligenza, dovendosi servire altro che la sola parte più tenera, e delicata dell’erba, gettandone come inutile l’altra più dura, oppure scura.
Tutte le insalate cotte si debbono cuocere con acqua che bolla, altrimenti perdono il bel colore verde, e si procuri di servirle calde.
Si avverta ancora di accomodar bene con simetria le insalate nei tondini, mentre ancor questo fa un bell’effetto in tavola.
Delle uova e del fegato della Testuggine se ne posson fare frittelline passate nelle uova e pane grattato, ma prima tritulate con erbe.
Del sangue se ne fanno Sanguinacci o Budin, come si è detto di quello del Porco.
Sono le Lamprede stimatissime, in particolare quelle che si pescano nella Primavera.
Le lazzarole non tanto mature, le potrete conservare dentro un barile tramezzo la sabbia asciutta; indi otturate il barile con il coperchio, e tenetelo in luogo fresco, ed asciutto.
Conchiglie del genere delle univalve, i di cui animali diconsi testacei. Si ritrovano nel mare, ne’ fiumi, e nella terra; ma qui non parlerassi, che di quest’ultime; imperocché le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque variano nella grandezza, colore, figura, luogo, nutrimento, e vita. Sono, o nere, o bianche, o gialle, o rosse, o varie, o nude, o vestite. Si attaccano al fico, all’alloro, alla vite, alle siepi, e a schiere sulle foglie de’ cardi. Nell’Inverno per il freddo si ritirano sotto terra, e nell’Estate si dilettano di luoghi ombrosi, e freschi: esse vivono del loro succo.
quelle di Sardegna, di Africa, di Sicilia, di Scio, delle montagne di Genova, e di Norcia.
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte ingrassare di una maniera particolare in certe specie di sotteranei destinati a tal’uso.
Intorno alla loro carne non sono d’accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo. Celso dice ch’è buono. Galeno asserisce ch’è cattivo. Dioscoride ch’è utile allo stomaco, e Mattioli ch’è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera bile.
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le diligenze, che gli si usano nel cucinarli, non possano produrre nel corpo, che degli umori, grossolani, e di cagionare delle ostruzioni considerabili nelle principali viscere.
Alcuni consigliano agli Eteci, e a quelli che vogliano ingrassare di mangiare delle Lumache; ma questo nutrimento è troppo difficile a digerirsi per essergli proprio, ed è con ragione che de’ saggi, e dotti medici le condannano, come pericolose in queste occasioni.
Del rimanente se questi animali non sono salubri in alimento, hanno il loro gran
Con le mandorle si fa latte per cuocere Pottaggi e formar Creme. Peste le Mandorle se ne fanno Torte, paste Croccanti, Gattò, Cialdoni ec. Tagliate a filetti si fanno Grillaci ed altre cose a piacere.
Tra le Mela sono ottime le Alappie perché odorifere. Con esse mela, cotte in giulebbe, se ne fa Torta; marinate con zucchero e spirito di vino se ne fanno bignè nella pastetta; tagliati a fette si servono in frittura; cotte al forno si servono con zucchero e con il loro sugo se ne possono fare sapori.
Le mele ancora quando non saranno tanto mature, potrete conservarle sopra le stuore di
Conchiglie della classe delle univalve, elegantissime per i vari colori. Se ne distinguono di grandi, e di picciole, di rotonde, e d’inanellate all’intorno. Generano nelle fissure cavernose degli scogli, e veleggiano sopra all’acqua colle loro conchiglie.
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore. In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l’appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digerisce con più facilità.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbano scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
Si conservano dentro la sabbia, nesse pignatte ben chiuse.
Con le Noci, nette e peste con un senso di aglio e maggiorana, si fa sapore per sopra lessi. Peste le Noci, e fattone latte con acqua, serve questo per cuocere potaggi di zucca, riso, miglio e farro. Si fan cuocere le Noci con zucchero alla caramella.
Le Ortiche marine sono del genere de’ Zoofiti, ossiano Pianteanimali. Se ne distinguono di varie specie: alcune sono picciole ed ottime a mangiarsi, altre grandi ma dure: alcune attaccate fisse ai sassi ne’ seni cavernosi del mare: altre camminano, ed amano la spiaggia in cui vanno vagando. Secondo Rondelezio alcune rimontano i scogli, ed altre vi stanno fisse, come l’Ortica picciola, che trovasi nascosta nelle fissure de’ sassi: come quella che nasce attaccata alle Porpore e Buccini: e come la cenerina a lunghi ricci. Quelle, che cambiano di luogo, e vanno vagando, come l’Ortica porpurea, vengono appellate volgarmente Ortiche libere. L’Ortica picciola appena
Le Padelle si posson servire per condimento di varie vivande in umido e ne’ Pasticci caldi.
Le Pastinache per lo passato sono state riputate vilissime, ma ora se ne fa non poco uso nelle cucine nobili. Nette le Pastinache al di fuori, e spaccate per metà, se ne toglie il midollo e si bianchiscono in acqua con sale; si tagliano in pezzi, e passate con grasso, erbette e spezie, si finiscono di cuocere in un Colì di presciutto con quantità di targone trito, e così si servono.
Le Pera sono ottime per la Cucina: con queste si fanno pottaggi in buon brodo. Cotte in vino bianco se ne fa sapore. Farsite a piacere si cuocono in un Colì di presciutto; si servono in frittura e cotte in giulebbe se ne fa Torta.
Abbiate due boccali di acqua con due libre di sale marino dentro, e quindi ponetela sul fuoco in uno stagnato; allorché bollirà assai forte poneteci le pere non molto mature, e dopo un minuto levatele subito, e legatele per il gambo, attaccandole per aria separandole una dall’altra in una camera asciuttissima, e che non v’entri aria, e così le potrete mantenere per molto tempo.
Potrete ancora mantenere le pere immature sopra le stuore di paglia, tenendole separate una dall’altra, osservando, che la stanza sia molta asciutta, e riguardata dall’aria.
Le Pesche, cavatone l’ossa, si possono farsire e cuocere con Golì di Vitello; si cuocono con butirro e si servono con parmegiano; si servono in frittura con pastetta o senza; si cuocono con latte e si servono con Crema. Cotte in giulebbe, si servono con pasta di merenghe o pure per ripieno di Torta.
Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a cuore, ma bensì nella grandezza, ne’ colori, e ne’ capillamenti.
Nell’Adriatico non si trovano, o almeno vi sono rare, abbondano peraltro ne’ golfi di Lione, e di Napoli.
L’interno di queste conchiglie è a guisa dello Spondilo, e l’animale che racchiude è
Le Pollanche per uso di un maggior delicato e particolar cibo si possono castrare, siccome si fa a’ Galletti. Se le fa al basso ventre un taglio a traverso, e per là, con una veloce maniera, se le toglie una certa pellicola ch’è propriamente la madrice, la quale trovasi tra l’intestino golo e li reni. Tolta questa, si cuce, giusta la maniera de’ Galletti, e si mette al governo giornaliero di grano, ec. Segno che queste Pollanche capponate siansi già ingrassate è che debbonsi ammazzare, e appunto quando van girando intorno al covo in atto di voler far le uova. Sicché, osservato in loro un tal movimento, ammazzar assolutamente si debbono, altrimenti si ammalano e se ne muoiono.
Cotte le Prugne in vino, si servono con salsa
Ponete le prugne con il loro ramette dentro una cassetta, e le sospenderete sopra piccoli legnetti ivi accomodati; indi chiudete la cassetta, incatramate le fissure, ed involtatela dentro la paglia; coprite la cassetta con sabbia asciutta, che le prugne si conservano a meraviglia.
Allorché avrete cotto con acqua il legume, o erba, con che vorrete fare la purè, scolatela bene, e passatela dentro una cazzarola, con butirro, erbe fine, sale, pepe pesto, prosciutto, qualche garofano, e spicchio d’aglio, e quando sarà bene il tutto rosolato, ed insaporito sopra un fuoco moderato, bagnate con sugo, e brodo buono; fate bollire dolcemente, e quando sarà ben cotta, passate con espressione forte per setaccio di crino; tornate poi a mettere la purè dentro una cazzarola, e fatela ribollire adaggio per digrassarla, e depurarla; indi servitevene per
41. a) Si servono arrosto per entrée con foglia di vita e fetta di lardo. Fate un letto con poco butirro, fette di vitello, un mazzetto guarnito, fette di lardo, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di brodo e unitevi le quaglie pulite e trusciate, fatele cuocere a lentissimo fuoco; cotte, ritiratele, sgrassate il fondo e ristringetele se abbisogna, montatele sul piatto e versate sopra la salsa con crostoni.
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d’oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza fiambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.
Le Rane si pescono in tutto l’Anno ne’ fiumi e ne’ laghi. Nella Lombardia sono grossissime e si mangiano da tutte le persone con desiderio e piacere. Se ne posson fare delle variate vivande sì fritte che in umido, simili a quelle de’ Pesci, che riescono gustose , come anche delle zuppe.
93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice, che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e butirro.
La bontà delle Rape consiste in questo, che sieno e dolci e tenere; così sono buone da grasso e da magro.
Se ne fanno delle Sorbe, sapori e salse per vivande in arrosto e fritte. Nette dalla pelle e semi, se ne fanno Torte; mescolata la polpa delle Sorbe con latte ed uova, se ne posson fare Budin. Cotta in giulebbe la polpa di esse, se ne fa marmellata.
Varie sono le specie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezio, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla mantes.
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di squille, indicate sotto la denominazione di Squilla lata, o Ursa, e le altre sono tutte una specie di Gamberelli.
Vivono questi Crostacei in mare paludoso e sassoso, se ne trovano nell’oceano Germanico, e Gallico, nel mare Tirreno, e Adriatico. Si nutriscono di carne di ostriche, e di alga di mare.
Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi, che in Italia.
Benché non si possa negare, che la carne di codesti Crostacei sia di un gratissimo e saporoso cibo; nulladimeno si digerisce difficilmente, nuoce allo stomaco, ed eccita desideri venerei. Vogliono peraltro, che il suo sugo sia dolcificante, utile al petto, e assai favorevole agli Etici.
Antremè. Con la pasta sfoglia, mezza sfoglia, a vento, all’Inglese, frolla, croccante, di marzapane ec. si fanno le tartellette in più maniere, cioè coprite il di dentro delle piccole stampette con una sfoglia di quella pasta, che vorrete, riempitele di una crema fredda, o di una marmellata, o di qualunque composizione, che trovarete accennata nelle torte servite per antremè qui avanti descritte, copritele con l’istessa pasta, fatele cuocere al forno, e servitele.
Potrete ancora fare delle tartellette scoperte con le paste suddette; onde per i ripieni a ciò adattati, vi regolarete dalle torte servite per antremè, qui avanti accennatevi.
Si apprestano ancora le tartellette vol-o-vant,
Sarebbe qui veramente un ripetere le medesime cose, dopo avere descritto questo genere di pasticcieria alquanto diffusamente nel Tom. IV. Cap. IV., non variando una gran parte di dette Tartellette, che per la pasta di mandorle, o croccante, le quali paste le preferisco alla pasta frolla all’olio, benché quella alle mandorle non vi sia tanto male; ciò nonostante dirò qualche cosa in generale.
Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno, che nell’Adriatico dalla parte di Venezia, ove vengono appellate volgarmente Capperozzole.
Se ne distinguono di varie grandezze, specie, e colori, che Ateneo, e Rondelezio restringono a due sole specie differenti, cioè Marine, e Fluviateli, ma queste ultime non sono punto stimate fra noi. Le prime si dilettano di stare in luoghi arenosi del mare, ove vengono prese.
Le recenti, secondo Dioscoride, sono assai grate allo stomaco, specialmente il loro sugo: sono esse di un sapore dolce, appetitose, facili a digerirsi, somministrano ottimo alimento, e lubricano il ventre. Sono buone tutto l’anno, ma più nella Primavera. Si nutriscono di acqua marina, e di arena.
In Roma si abbonda di questo frutto di mare, più, che in qualunque altro luogo, e segnatamente ne’ mesi di Marzo, e di Aprile.
Le Telline sono eccellenti per brodi, e zuppe di magro, ed apprestate ancora in moltissime altre maniere.
Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Fate un condimento, come quello de’ Pasticci di pesci di grasso pag. 221. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare un istante il pesce quanto imbianchisca, condite di sale, e pepe schiacciato. Abbiate una pasta sfoglia all’olio pag. 219.; stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un’altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all’ultima mezzo dito di Farsa di Chenef di pesce fatta all’olio. Vedetela alla pag. 41. Tom. IV., aggiustateci sopra il pesce suddetto, ponete nei vani qualche picciola Chenef fatta colla medesima Farsa, e formata sopra la tavola della pasticcieria, con un poco di farina, aspergete ovunque con tutto il condimento del pesce, coprite con altrettante sfoglie di pasta unte nella stessa maniera, rifilate all’intorno, ungete bene sopra
Antrè = Fate sudare un istante, quanto imbianchischino, delle ruladine, o rocchi di pesce lardati di filetti di alici, in una cazzarola sopra il fuoco, con un condimento, come quello de’ Pasticci caldi di pesce di grasso pag. 221., condite con sale, pepe schiacciato; quindi stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra una tortiera, o piatto di rame, o di argento, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef di pesce fatta al butirro. Vedetela alla Tom. V. pag. 78., aggiustateci sopra il pesce, con tutto il condimento, e ponete nei vani qualche picciola Chenef fatta colla farsa suddetta, e formata sopra la tavola della pasticcieria, con un poco di farina; coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e mezza foglia di alloro, bagnate su gli orli con uovo sbattuto, coprite la Torta con un’altra sfoglia di pasta sfoglia, e finitela, doratela, fatela cuocere come quella di grasso Tom. IV. pag. 168.; nel momento di servire scopritela, levate il lardo, limone, e alloro, digrassatela, ponetela nel suo piatto, e versateci una buona Salsa, o un Ragù di grasso, ricopritela, e servitela subito.
Antremè. Abbiate un Vol-o-vant, o sia una torta vuota di pasta sfoglia, o di pasta a vento, o frolla, o di pane di Spagna, o di marzapane,
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 276. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di Ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105. e 106., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere-moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro ec. Vedete all’Articolo del Baccalà.
Comprende questo nome tutta quella Pasticcieria, che si serve nel secondo servizio della menza, come ho accennato nel Tom. IV. pag. 253.
71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime, essendo un poco selvatiche, conviene farle perdere il selvaggiume imbianchendole nell’acqua bollente, lasciandole per pochi minuti; indi si leveranno e si asciugheranno con una salvietta, poi si untano di butirro e si rasciugheranno, cucinandole poi a piacere come sopra.
Siccome gli uovi affogati nell’acqua, cioè rotti nell’acqua bollente non restano ben rotondi, quando non sono freschi, e che amano meglio di mangiarli al guscio che sagrificarli in questa maniera ecco ciò che supplirà in luogo.
Mettete dell’acqua in una pignatta, fatela bollire, ed allora mettetevi la quantità d’uova che vorrete, fatele bollire cinque minuti ben giusti, e ritirateli presto nell’acqua fresca per pelarli dolcemente senza guastarli; in tal guisa il bianco sarà cotto, ed il giallo sarà molle; ve ne accorgerete
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell’Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono del tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè, e finalmente le Galantine, e tutte le
Osservate che questo uccello è somigliante al dresso, la sola diversità è che è più grosso e la sua piumagione o piuma è meno grigia del dresso, e sotto la pancia è quasi bianco: cercatele giovane e che mandino odore di ginepro.
Sono queste conchiglie della classe delle univalve, e del genere delle Turbinate. Se ne distinguono non solo di varie grandezze, ma eziandio di varie specie, e colori: alcune sono picciole altre grandi, tutte bislunghe, e attorcigliate a foggia di una vite. Alcune si trovano fra i scogli, ed altre tra le pietre pomici del mare; di queste però se ne conoscono molte specie.
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta, è assai migliore. Si debbano scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono freguenti sulle coste di Napoli, e si preparano esattamente nello stesso modo, che i Sconcigli.
Conchiglie del genere delle univalve. Se ne distinguono di Grandi, di Orecchiute, di Tuberose, di Angolose, fatte a foggia di Morice, di Pentedattilo: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
Parte di codesti testacei allignano attaccati ai sassi marini, ove vivono ricoperti della loro conchiglia turbinata, e parte nascono nelle pietre spugnose del mare.
Si debbano scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benché generalmente la carne di
Si fanno cuocere alla braise, come la lingua di bue, con un buon condimento.
Quando sono cotte, e raffreddate immergetele nel grasso della loro cottura, coprendole con pane grattugiato, facendole colorire alla graticola, e servendole a secco per tramesso.
Se volete farle friggere immergetele in uova sbattute, e coperte di pane grattugiato, fatele friggere, e colorire, servitele guernite di prezzemolo fritto; alcuni sogliono mettere una farsa d’intorno alle zampe prima di coprirle di pane.
Le Zucche lunghe devono essere né troppo grosse né piccole.
Le Zucche vernine sono di color giallo e di corteccia dura. Si possono servire l’Està mentre son tenere, ma meglio sono nell’Inverno, ch’è la loro stagione.
Ricordatevi che in addietro vi ho descritto il modo di fare i lessi, sughi e colì di magro; questi debbono servire per zuppe, umidi ed intingoli secondo l’occasione che vi si darà.
Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev’essere ben sgrassato; quando è tiepido o freddo, chiarificatelo con due o tre chiari d’ova sbattuti con poca acqua, mettetelo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifica la geladina; e ridotto a chiarificazione giusta, passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fresca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta e servitevene per le zuppe e minestre. Ciò non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV e XXVI trovasi quanto è necessario per le minestre e zuppe di magro e d’olio.
I Cappari, in aceto, servono di condimento alle vivande fredde, alle salse calde e fredde, dentro i ragù e ripieni da grasso e magro.
Per cuocere i Carcioffi bisogna pulirli dalle foglie dure e dalla corteccia del torzo. In qualunque maniera si abbiano da preparare bisogna prima lessarli con acqua, sale e sugo di limone per toglier loro l’impurità e farli divenir bianchi.
I Cecinelli sono certi pesciolini di Mare che non hanno né spina né squama, e sono così teneri che appena che si mettono sul fuoco son cotti. Si pescano nell’Inverno e nella Primavera, e per lo più si mangiano fritti.
Con le foglie tenere di Fico se ne posson fare frittelle come quelle della vite. I Fichi mescolati, con cacio ed uova, se ne fanno frittate.
I funghi sono di varie specie. I migliori sono i prugnoli, le racelle, le monitole, le spongole, le ovole, quei di pioppo e quei di ferola. In molti luoghi della Salentina Provincia vi sono dei finocchi salvatici, i quali dalle loro radici producono alquanti bianchi funghi che per il piacevole loro odore e gusto superano tutti gli altri. La stagione di tutti i funghi è propriamente nella Primavera e nell’Autunno, e l’uso e preparazione di essi è il seguente.
I Gambari si prendono tutto l’Anno tanto nel Mare che nelle Acque dolci. Son buoni gli uni e gli altri, e quando son teneri di corteccia si mangiano fritti, abbeverati prima in latte.
I Petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità che potrebbe nuocere, o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore.
Bianchiti li Petronciani, si possono servire in tutte quelle maniere che sono esposte parlando delle Zucche, Pastinache e Pomidoro.
I Piselli sono essi soli gustosissimi quando sono freschi e teneri; ma secchi sono di poco uso.
I Sparagi o sono di giardino o salvatici: i secondi sono migliori. Sì gli uni che gli altri si servono dell’istessa maniera ed hanno bisogno di poca cottura.
Molti pretendono, che questi Anfibi, chiamati in Francia Maceuse, e Poulette d’eau, ed in Italia Anitrella marina, e Fologa, partecipino della natura de’ pesci, e come tali poterli mangiare ne’ giorni di magro, come di fatto
Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mal trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benché dura, soda, e difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescenti, per essere di un sano alimento.
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell’Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l’Estate.
Si serve cotto allo spiedo; fatelo marinare per due, o tre ore in una marinata ordinaria, che farete mettendo in una casseruola un pezzo di butirro unito con farina, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, aglio, erbe fine, garoffani, un quartino di acqua, un poco d’aceto: fate scaldare la marinata al fuoco volgendola; quando è tepida mettetevi dentro lo storione, lasciandolo finché sia abbastanza marinato, poscia fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo con qualunque buona salsa magra.
Si può altresì far cuocere in court boüillon, come il salmone, e servite con la medesima salsa magra.
Lo Storione benché sia Pesce di mare si nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che lo Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell’imboccature de’ fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Lo Storione tiene il primo luogo fra i Pesci nobili, e colle sue uova fassi dell’ottimo Caviale sì liquido, che solido, ma il primo è assai migliore del secondo. Questo Pesce deve essere infrollito qualche giorno, ma più l’Inverno, che l’estate, onde avere la carne tenera, e delicata. La sua pesca principia nella Primavera, e dura tutta l’Estate, nel cui tempo partorisce d’onde ne abbiamo le Porcellette.
La pernice et colombino si tagliano per mezzo, chi per traverso, et chi per longo. Pur tu lo taglierai per longo, cioè lo sfendi, et taglialo in quattro parti, o vero lo taglia in tagliature secondo il voler delle persone. Il simile farai de quaglie, tordi et altri uccelli volatili piccoli.