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55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo): empito, cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro nella leccarda; cotta, servitela con crostoni di pasta sfogliata o con insalata d’indivia od altro.
30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno; fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì; cotta, levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone; potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20).
Bisogna tagliar di buone fette di manzo, e ben spianate sopra la tavola col mannarino da macellaro. Si prendon, per esempio, tre o quattro fette, secondo la grandezza del vostro piatto. Fate un pieno di carne di cappone, d’un pezzo di coscia di vitello, di lardo, e del grasso bianchito, di prosciutto cotto, di pressemolo, e di cipolla, qualche latte di vitella,
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e dissossati del tutto; marinateli con sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato; dopo due ore asciugateli, infarinateli, e fateli friggere di bel colore, osservando che non siano disseccati, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di pomidoro, all’Aspic, o al Sultano, o Nivernoese, o Poevrada ec. Sì di grasso, che di magro.
Antrè = Tagliate in fette una coda di Merluzzo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito; indi spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di Sugo di magro, un cucchiarino di mostarda, un filetto di aceto, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, e servite. Se li Merluzzi sono piccioli tagliategli la testa, le spine sul dorso, e ventre, intaccateli col coltello d’ambe le parti, marinateli, fateli cuocere, e serviteli come sopra.
L’anguilla scorticata e ben pulita si taglia in ruotoli, e arrosticasi allo spiede, e partasi poi i rotoli per mezzo, e levisi la spina, e abbiasi 1 sfoglio di pasta, di farina, acqua rosa, vin bianco e sale, e olio, o vero lacte di pignioli tiepido, spolverizzisi l’anguilla di pepe zuchero, e cannella, e garofali e ponghinsi dua o tre pezzi sopra detto sfoglio largo un palmo, et a presso l’anguilla uva passa et un poco di menta, e maiorana battuta e rivolgasi in su facendone tre doppij a foggia di cialdoni, e fatto che sarà il fiadoncello bagnisi la pasta, e appichisi in sieme acciò la conpositione non possa uscire, e da ambe due le bande si gli dia 3 tagli con lo sperone, e friggonsi in olio, e si mette zuchero, e canella sopra.
Pepe garofanato una quarta, pepe forte un’ottava, acqua di rose tre oncie, anisi stellati un’ottava, cannella un’oncia, zenzero una quarta, coriandoli un’ottava, spirito due fogliette; si colorisce rosso con la cocciniglia.
Il Fianchetto del Vitello, se ben sia un tocco di carne quasi vuota, e non di troppo corpo, pure se ne possono lare delle variate vivande da usarsi nelle mense nobili. In primo si può servire lesso con erbe aromatiche e poi imbandito con petrosemolo attorno.
Prendete i fichi immaturi, fateli bollire in acqua, in fino a tanto che con un spillone piccandoli, si lascia da essi; questo sarà segno che il fico sarà arrivato alla sua cottura; dopo di ciò fateli scolare e fate il soffritto come i carciofi, e questo frutto può servire per fritto e per umido; regolatevi secondo la dose dei sopraddetti carciofi, servendovene in diverse maniere.
23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell’uva passerina e dei pignoli; prendete la gradisella o rete di maiale e tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli, fateli cuocere alla brosce, bagnateli con poco butirro. Cotti, prendete un poco del suo condimento con due o tre rossi d’uova crudi, mischiateli insieme, untate i figatelli, spolverizzateli con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli, e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza.
Prendete della mollica di pane ben tagliata con delle grosse fette di lardo, mettete tutto nella casseruola con butirro al fuoco finché sia colorito; fate sgocciolare, e prendete l’avanzo di un coniglio arrostito, levategli tutta la carne, e tagliatela in grossi fili; prendete il piatto, ed aggiustatevi sopra i filetti di pane con la carne del coniglio, e due acciughe lavate, e tagliate in piccoli pezzi con dei cappari intieri, e delle piccole cipolle bianche cotte nella pentola,
Prendete una lepre, od un leprotto cotto allo spiedo, e già stato servito, levateli la carne per tagliarla in fili; se non è
Prendete due grossi cocomeri, tagliateli in fette le più minute che potete, e metteteli in una casseruola con due cucchiai di aceto, e sale; fatele marinare due ore volgendole di tanto in tanto, premetele poscia per farne uscire tutta l’acqua, e mettetele in una casseruola con butirro, ed un mazzetto guernito, passatele al fuoco volgendole soventi finché siano un poco colorite, mettete due pugni di farina bagnata con due bicchieri di brodo, lasciate cuocere a fuoco lento una buona mezz’ora finché l’intingolo sia ben unito, levate il mazzetto, e mettete i fili di coniglio tagliati come il cocomero, fate scaldare senza che bolla, e condite con sale, e pepe rotto, e servite: riguardo ai fili prendete l’avanzo di un coniglio che sia già stato servito arrosto.
16. Allestite i filetti come si è detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1): cotti, levateli dalla sua brasura, montateli al piatto con sotto la salsa all’Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38); potete servirli colla sua cottura sgrassandola e passata al sedaccio, ristringendola se occorre, e guarniteli con crostoni.
12. Levate i filetti della lepre e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli e infarinateli. Allestite una tortiera con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello e distendete sopra le fettine del filetto: unitevi poco sugo e poco coulì, fatelo cuocere lentamente: cotto, sgrassatelo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto e guarnitelo di crostoni.
27. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, fateli friggere nell’olio e, preso il bel colore, serviteli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
4. Disossate mezza libbra di pesci persici, tagliateli a filetti, marinateli con poco olio, sale, pepe e poco presemolo trido ed una spremuta di sugo di limone, inviluppateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli friggere a bel colore, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
15. Pulite dai muscoli e dalle pellesine due filetti di lepre, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe, foglia di lauro, poco butirro e sugo di limone, lasciateli in infusione per quattro ore, indi levateli dalla infusione e metteteli a cuocere allo spiede; presi che abbiano bel colore, bagnateli con butirro nella leccarda, passate la sua marinatura al sedaccio e, cotti, serviteli con una salsa alla peverada indicata al cap. 19 n. 31 e 32, e serviteli con crostoni.
13. Prendete due filetti di lepre, puliteli, metteteli a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1): cotti, levateli dalla brasura, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di
14. Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di fettine di lardo, poco butirro, una cipolla tagliata a fette e poche erbe aromatiche; disopra ponete i detti due filetti, fate il tutto tostare un poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga o vino madera o marsalla; mettete un poco sugo, coprite il tutto con carta unta di butirro, copriteli bene, fateli cuocere dolcemente: cotti, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio ristringendo se occorre e versatelo sopra, e serviteli anche con guarnizione se volete come al cap. 20.
17. Pulite e disossate affatto i filetti d’una lepre, tagliateli a piccole fettine e battetele un poco; passate in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche ed una fetta
La bechamel si fa riducendo la crema a tal segno che basti per farne una salsa; quando comincia ad ispessirsi volgetela sempre, affinché non si formi in grumo; quando sarete vicino a servire, mettetevi i filetti tagliati come li precedenti; fateli scaldare, senza
Mettete in una casseruola un pezzo di butirro, de’ funghi tagliati, un mazzetto guernito; passate il tutto al fuoco, aggiugnendo un pugno di farina, bagnate con brodo, e fate cuocere i funghi finché vi resti più poca salsa; mettetevi dentro i filetti d’agnello cotti allo spiedo, e tagliati in piccoli pezzi minuti, con un’unione di tre rossi d’uova stemprati nel latte; fate unire la salsa al fuoco, non lasciandola bollire; conditela di buon gusto, ed in servendo aggiugnete alquanto d’agresto oppure d’aceto. Serviteli per hors d’oeuvre.
1. Dividete le coscie e le spalle dell’Agnello, prendete gli schienali e levateli la pellesina di sopra, piccateli con minuto lardo, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) con fuoco sotto e sopra; cotto, sgrassate la sua sostanza e passatela al sedaccio, montate i filetti sul piatto, glassateli con un aglasse e metteteci la sua salsa. Potrete servirli o con una salsa acetosa o di spinacci alla creme o con cipolline glassate, con olive falsite con sua sostanza; le olive le farete dare pochi bolli, perché bollendo molto s’induriscono, e servite i filetti con crostoni a piacere.
Orduvre = Con i filetti d’Anitra, ossiano i due mezzi petti, si apprestano un gran numero di Piatti esquisiti, e assai delicati. Per quelli in Escaloppe potete vedere filetti di Gallinaccio, di Pollanca, di Lepre in Escaloppe ec. Per quelli in Emensè fate cuocere arrosto due Anitre un poco più della meta acciò restino nel loro sugo. Allorché saranno un poco fredde levategli i quattro mezzi petti, e abbiate attenzione a non perdere il sugo che averanno reso dopo la loro cottura, tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporli, aggiustateli nel piatto, e serviteli con sopra una Salsa all’Arancio, che trovarete nel Tom. l. pag. 88, aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all’Anitra, alla Polacca,
Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due Anitre selvatiche ben sugose; poscia fatele raffreddare in una cazzarola; indi tagliategli i petti, levategli la pelle, e tagliateli in fettine per traverso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic alquanto rappresa; tritate quindi un poco di dragoncello ponetelo nel sugo, che averanno reso le Anitre raffreddandosi nella cazzarola, con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di Aspic alquanto rappresa e spandetela tutta sopra le fettine di Anitre. Nel momento di servire coprite tutto con dell’Aspic tremolante, e fategli un bel cordone all’intorno di code di gamberi cotte, e mondate, e olive di Spagna dissossate.
Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell’acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell’olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Quando i filetti d’Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d’olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di
Antrè Rifreddo = Dirizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d’uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom. I. pag. 71., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all’arboscello de’ crostini, con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostaccioletti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite sopra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 58., e servite subito.
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 179., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d’uova crudi, un pochino d’acqua, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
Orduvre = Vedete ancora filetti di Maccarelli in Cannellon; questi si apprestano, e il servono nello stesso modo.
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro Articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, sì di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d’Insalatine, come dirò all’Articolo de’ Rifreddi.
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate, uno o due Carpi dissodateli, e tagliateli in filetti di quella grandezza che credete; fate una Salsa alla Carpa; cioè fate sudare le teste, spine, e rimasugli di Carpe in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, o olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla due spicchi d’aglio, due garofani, una rametta di finocchio, due scalogne, qualche fungo, o prugnolo, se sarà la stagione; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al puato di una Salsa, passatela allora al setaccio, metteteci i filetti, fateli cuocere dolcemente, condite di sale, pepe schiacciato,
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di finocchio,
Orduvre = Levate a due carrè di castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e i nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, mezza foglia di alloro, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci da pertutto i filetti, e serviteli con sopra un Ragù di Chenef, che trovarete la maniera di farlo all’Articolo del Ragù Tom. IV. Cap. I., o altro Ragù di vostro genio.
Orduvre = Levate i filetti a due carrè di castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, brodo, uno spicchio d’aglio, due scalogne, poco sale, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo poco colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro i filetti col lardo al di sotto, glassateli di un bel color d’oro sopra la cenere calda, e serviteli con sotto un Ragù di fagiuoli, o una Salsa d’erba, o un Ragù di vostro genio. I Ragù
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, uno spicchio d’aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due oore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete alla pag. 80.
Orduvre = Levate a due carrè di castrato i due filetti, puliteli delle pelli, e nervi, tagliateli in fette per traverso, battetele alquanto, marinatele con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio. Poco prima di servire, fatele cuocere alla gratella con fuoco allegro, e servitele con sotto una Salsa Piccante, ovvero all’Aspic, rilevata con quattro coriandoli, una scalogna, sei foglie di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fategli fare un bollo, passatela al setaccio, e servitela. Ambedue le trovarete alle pag. 87. e 74.
Orduvre = Dopo che avrete levati i nervi, e le pelli, a due filetti di carrè di castrato, tagliateli in mezzo per traverso, e formatene quattro pezzi. Piccateli di minuto lardo, fateli cuocere come quelli alla Duchessa, glassateli,
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine, e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi ec., li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello stesso modo, come anche se ne possano fare delle Granade, e Ruladine ec. ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Orduvre. I filetti di questo, e di altri pesci ancora ben spinati, li potrete apprestare in matelotte, o in fricassè, ed in tutte le maniere, come le cotelette di cefalo di sopra descritte. I filetti di pesce, si apprestano in rulladine, al parmegiano, al marinè, ed in altri modi, che potrete variare dal grasso al magro, nel cap. dei piatti composti.
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67, fate scaldare senza bollire, e servite con crostini di pane fritti intorno, ed anche sopra se volete.
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest’opera come ho promesso. All’Articolo delle Terrine parlerò ancora del Coniglio. I Coniglietti si apprestano nello stesso modo, che i Conigli.
Orduvre = Questi si apprestano esattamente, come i filetti di Lepre in Escaloppe. Vedete all’Articolo Lepre, pag. 128.
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel
Antrè = Vedete questi filetti all’articolo della Pernice, ove dice Filetti di Pernice alla Polacca, pag. 178, mentre si apprestano nella stessa guisa.
Antrè = Questi si preparano in tutte quelle maniere che i filetti di Lepre, di Gallinaccio, di Pollanca, di Pernice ec. Vedete questi Articoli nel Tom. II., e in questo.
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con sotto una Salsa al Fumè, che
Antrè = Prendete quattro filetti di Lepre, levategli tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio, fusti di petrosemolo, due scalogne in fette, un poco di basilico; dopo due ore di marinada, infilateli ad uno spiedino a guisa di serpetta; legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto di bel colore. Quando saranno cotti, e sugosi, serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d’alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d’aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un’altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l’olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l’aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che non sia troppo legata.
11. Pulite la lepre, levate i filetti interi, puliteli dalla sua pellesina, piccateli di lardo minuto, fateli cuocere ad uso di fricandò come al cap. 5 n. 19; levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d’ulive o di cipollette o di piselli o di cime di sparagi, o altre guarnizioni adattate; ponetela intorno al filetto, glassate questo di aglasse e servitelo con crostoni.
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, e scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 85.
Prendi due lepri , e dopo di averli ben puliti e lavati con aceto bianco li farai arrosto; dipoi ne toglierai diligentemente tutta la carne, che taglierai in fili; pesterai tutto l’ossame grossolanamente e lo porrai in una casseruola con once otto di butiro, due fette di cipolla, due foglie di lauro, due bicchieri di ottimo vino rosso (sarebbe meglio se fosse malaga), un coppino di culì, del sale, del pepe, 51 Lepre. La Lepre, quando è giovane è grassa e di un sapore esquisito, e viene molto adoperata nella buona Cucina. Per conoscersi se è giovane o vecchia, si prenda per le orecchie, si separi l’una dall’altra; se la pelle cede, sarà che l’animale è giovane; ma se resta ferma, sarà che l’è vecchio.
Orduvre = Battete ben sottile l’Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce
Orduvre = Quando avrete accomodate I’Escaloppe sopra il piatto, come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la precozione di aggiungere all’erbe fine prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro, e lardo rapato, metteteci un poco d’olio. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, finitele, e servitele come sopra.
Orduvre = Tagliate in fette sottili per traverso quattro filetti di Lepre ben puliti, batteteli bene, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento, untato di butirro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, e passato sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro; aggiustate qualche fettina di prosciutto sopra l’Escaloppe. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall’altra; indi scolatele, e aggiustatele sopra il piatto; mettete un poco di vino di Sciampagna nel piatto dove
Orduvre = Allorché l’Escaloppe saranno condite sopra il piatto come le precedenti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, un pezzetto di prosciutto, uno spicchio d’aglio intiero, petrosemolo e scalogna trito, una cipolletta con due garofani, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, metteteci mezza libbra di prugnoli ben capati, e lavati; conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli cuocere dolcemente finché sarà consumata tutta l’acqua, e restino asciutti. Nel momento di servire, ponete il piatto dell’Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte,
Antrè = Tagliate per traverso in fettine assai sottili quattro filetti di Lepre, dopo che li averete ben puliti dalle pelli e nervi, battetele ben fine. Passate un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, basilico in polvere, qualche fetta di tartufo; indi
Antrè di grasso, e di magro = Ponete in una cazzarola una grossa Linguattola, o due, ben pulite, che una non stia sopra all’altra, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d’aglio con due garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna consumato un terzo, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, levategli gli otto filetti, poneteli sopra il piatto, che dovete servire, versate il fondo della cottura in una picciola cazzarola, levate l’aglio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti di Linguattole con di sugo limone.
All’olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, l’erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di
Orduvre = Abbiate dei filetti di Linguattole come i precedenti, cioè o bianchi, o fritti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con un buon pezzo di butirro, un poco di Culì di magro, due cucchiai di sugo di agresto, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate stufare un quarto d’ora sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite con poca Salsa.
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 11., il secondo in questo pag. 26. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all’intorno. Ovvero fate un bordino all’intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di filetti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d’oro ad un forno temperato, e servite subito.
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d’Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, odi Fagioletti di grasso, o di magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole, tagliati come i precedenti, e cotti alla o alla Bresa di grasso, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, e legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, e servite con crostini fritti all’intorno. Se la Salsa è di Cedrioli metteteci un sugo di limone. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo Cap. I.
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara p. 169.; indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll’olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 68.
Antrè e Orduvre di grasso, e di magro = Colli filetti crudi di Linguattole si apprestano dei belli, e buoni piatti, sì di grasso, che di magro. Per non replicare le medesime cose vedete la Spigola, e il Pesce Spada p. 107., e 102., mentre colli filetti di Linguattole si fanno le medesime cose, cioè, Anitrelle, Tartarughe, Pollastrelli, Piccioncini, tutte sorta di Granadine, di Ruladine ec. osservando però, che la carne della Linguattola più cuoce, e più si ritira, onde bisogna conoscere il suo primo punto di cottura, e fare cuocere questa sorte di vivande poco prima di servirle alla tavola, tanto più, che presto si cuociono.
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi; una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra 5 filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro, fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d’ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto,
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Ne vedrete le maniere agli articoli a’ quali si rapportano, come luccio, sfoglie ec.
Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d’erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro, quando bolle poneteci dentro i filetti di Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con
Antrè = Dissodate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; indi tagliategli pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedetela all’articolo del Salamone pag. 116.; quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle p. 56. e 23.
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l’ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli fricandò, glassarli nell’istessa maniera, e servirli con sotto una Salsa alli spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante. Ma questi filetti rare volte si levano.
Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso, stendete sopra ad ogni fetta un poco di farsa di Chenef delicata, e fate tornare ogni mezzo petto nella sua primiera forma, mettendo le quattro fette una sopra all’altra. Quando saranno tutte finite, prendete un piatto d’argento o di rame, spandeteci qualche fettina di cipolla, di carota, di panè, una scalogna, e uno spicchio d’aglio tagliati in filetti, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, metteteci sopra delle fette di lardo, e fettine di prosciutto, aggiustateci i sei mezzi petti ben ristretti, conditi con sale, pepe schiacciato, due garofani, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta imbutirrata. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno temperato, mentre in meno di un quarto d’ora sono cotti, quindi scolate i mezzi petti dal grasso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Abbiate pronta una composizione maneggievole composta di scalogna, cipolletta,
Orduvre = Come ho detto di sopra le Starne si apprestono esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto nelle Minute d’Inverno, Tom. II. pag. lx, il piatto qui citato, ho creduto di non doverlo ommettere. Tagliate dunque in fettine quattro petti crudi di Starna come sono indicati qui sopra, battetele fine, ponetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, o olio, quattro tartufi in fette, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito; indi versate quest’erbe fine coi tartufi, e condimento sopra l’Emensè. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; allorché saranno cotte d’ambe le parti aggiustatele sopra il piatto, con sopra i tartufi, e guarnite all’intorno di cuoretti di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Mettete un poco di vino di
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d’argento, o di rame, imbutirratelo, aggiustateci sopra l’Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall’altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro. Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l’Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l’Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all’Articolo delle Guarnizioni, Tom. IV. Cap. I.
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 170. e 171., in Insalatine ec. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro Articoli particolari, sì di grasso, che di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Pesce spada larghi un pollice, e lunghi mezzo palmo; fateli marinare circa due ore con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, o ambedue secchi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una puma d’aglio, un pochino di basilico, il tutto trito fino. Un quarto d’ora prima di servire aggiustate questi filetti sopra un piatto d’argento, o in una cazzarola grande con tutta la loro marinada, che gli uni non siano sopra gli altri. Poneteli sopra un buon fuoco allegro; quando saranno cotti da una parte, voltateli dall’altra, mentre in un momento si cuociono, indi aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, mettete un poco di Culì di grasso, o di magro nella cazzarola della loro cottura, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi tate bollire per digrassare, e servite sopra i filetti con sugo di limone Potete guarnire questi filetti di cipollette cotte, e crostini di pane fritti.
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso
Bisogna prendere de’ filetti di galline, cappone arrosto, e li tagliarete in pezzi. Prendete una cazzarola con un poco di lardo, pressemolo; ed avendoli passati con un poco di farina, metteteci de’ fondi di carciofi tagliati in quarto, qualche fungo e fette di tartufi, un mazzetto d’erbe fine, un poco di brodo chiaro e conditeli bene. Essendo cotti metteteci i vostri filetti, ed un poco avanti di servirli un poco di pana di latte, e teneteli caldamente. Per legarli sbattete uno o due rossi d’ovo con della pana, ed avendoli passati propriamente, servirete tutto in un tempo ancora per antrè ed ordover.
Si serve ancora de’ filetti di pollastra cappona al bianco, all’ostriche ed alli cetrioli.
Orduvre = Quando averete farsiti sei filetti di Pollanche-come quelli alla Polacca. Vedete pag. 201. colla sola differenza che la farsa di Chenef sia fatta con butirro di gamberi, e messa più in abbondanza, dovendo il filetto venire all’altezza di circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri. Quando saranno cotti, poneteli sopra un’altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci
Orduvre = Questi si fanno esattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbono piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l’uno, che l’altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare come gli altri, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di rape, o di cipolle, che trovarete nel Tom. I. pag. 91. e 97. Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare con un pochetto di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perché si romperebbero.
Orduvre = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta , per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all’acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap. I.
Antré = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in tre, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale, e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d’aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, tre garofani; coprite con un foglio di carta inbutirrata ; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca. Vedete Salsa alla Polacca Tom. I. pag. 94. e Chiara pag. 79.
Antrè = Spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche, riempiteli di un minuto Salpiccone crudo ben fatto, cuciteli tutto all’intorno, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di brodo buono, un mazzetto d’erbe diverse, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare a punto di una bella glassa; scolate i filetti, glassategli tutta la parte piccata, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa d’acetosella, o altra Salsa d’erba di vostro genio. Il Salpiccone vedete Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I pag. 76.
Antré = Tagliate in quattro parti sei filetti di pollanche, batteteli bene tramezzo un panno bagnato, stendeteli sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; rulate ogni fettina, ripiegandogli i bordi al di dentro, infilatene quattro o sei a spiedini di legno sottili; prendete una cazzarola, ungetela di butirro, aggiustateci sopra i spiedini con un pugno di prugnoli freschi ben mondati, se sarà la stagione, coprite con un foglio di carta alquanto inbutirrata; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra; quando saranno divenuti bianchissimi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di prosciutto imbianchito nel brodo; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotte, e la Salsa consumata al suo punto, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, levate i spiedini,
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro, come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 84. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
Antré = Prendete sei, o otto filetti di Pollanche, che siano teneri e bianchi, batteteli picciola cosa, infilategli un osso di ala di pollastro, nella parte puntuta a guisa di una coteletta; prendete un piatto d’argento, o di rame, imbotirratelo, aggiustateci sopra i filetti, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre o quattro tartufi in fette, coprite con un foglio di carta. Quando sarà il momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro, fateli cuocere così all’infretta, rivoltandoli di tempo in tempo finché saranno cotti, ciò che sarà in dieci minuti, allora levate i filetti, mettete nei piatto tre cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare, scolate bene il butirro, aggiungeteci un poco di Culì; aggiustate i filetti nel piatto che dovete servire con i tartufi sopra, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. I Francesi chiamono tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino ec., che di Selvaggiume ec. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati ec.
Antrè = Spaccate nel mezzo sei filetti di Pollanche da una parte senza dividerli del tutto, riempiteli di un Salpiccone cotto di code di gamberi tagliato assai minuto, e fredde, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fateli cuocere, come i filetti alla Pompadura, pag. 202., glassateli nella stessa guisa, infilategli una zampa di gamberi nella parte puntuta del filetto, scuciteli, e serviteli con sotto un Culì di Gamberi; ovve ro tramezzateli con sei gamberi cotti, e mondati, e serviteli con sotto una Salsa alla
Orduvre = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de’ tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all’acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all’Italiana verde, che trovarete nel Tom. I. pag.79.
Antrè = Piccate sei filetti come li precedenti, infilategli dalla parte della punta un ossetto picciolo dell’ala di un pollastro, per così formare la coteletta, imbianchiteli un momento all’acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, poco brodo ma buono, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all’acqua bollente, e ben spremute, una punta d’aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, po nete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d’argento, o di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, tartufi, prugnoli, un’idea di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un
Antrè = Abbiate sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele più sottili che sarà possibile, prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo; fate diversi strati in questa guisa, e conditi nello stesso modo; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta , fate cuocere con picciolo fuoco sotto e sopra, o con cenere calda. Allorché sono cotte, levate tutte le fettine,
Orduvre = Aggiustate le fettine di filetti di Pollanche come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di metterci i tartufi ed i prugnoli triti, ci metterete soltanto due, o tre tartufi in fette col resto dell’erbe fine; ponete la cazzarola, o piatto sul fuoco, voltatele sotto sopra come le altre; quando saranno cotte aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; ponete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nella cazzarola, o piatto dell’erbe fine, e fatelo consumare, aggiungeteci un bicchiere di Culì alla besciamella, che trovarete nel Tom, I. pag. 12., fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra l’Escaloppe con sugo di limone. Guarnitele di crostini tagliati in nocette, e fritti nel butirro.
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele come le precedenti, imbianchitele a poche per volta in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e a mano a mano mettetele in una altra cazzarola; ponete in fine un pochino di farina nella cazzarola del butirro, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, e un poco di brodo bianco buono; fate bollire, e consumare al suo punto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, digrassate, versate sopra l’Escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e crostini intorno di mollica di pane fritti tagliati a guisa d’oliva. Se volete, potete legare la Salsa con una liason di tre rossi d’uova, e sugo di limone.
Antrè = I filetti di Pollanche sono i due mezzi petti levati senza la pelle, e coll’ala attaccata; ma per Granade, Emensè, Filetti alla Polacca ec., le ale si tagliano. Con tre Pollanche si fanno due belli Antrè, cioè, le sei coscie, e li sei mezzi petti. Prendete dunque sei filetti di Pollanca, o otto filetti mignoni di Gallinaccio, piccateli di minuto lardo; guarnite il di dentro di una cazzarola della grandezza che volete fare l’antrè di fette di lardo, che una non soprapponga all’altra; fateci un disegno nel fondo con tartufi, code di gamberi, carota, rapa, foglie di lattuga, creste, granelletti, Schinali ec., il tutto cotto con buon brodo. Alcuni impiegono, rossi e bianchi d’uova duri, tartufi, petrosemolo, carota gialla, e rossa, prosciutto; il tutto trito separatamente, fusti di petrosemolo, filetti ec., ma la prima maniera è preferibile alla seconda; imperocché tuttociò, che è tritume, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de’ Ragù cotti, posatela con diligenza nel suo piatto, avendo attenzione che non si rompa, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La farsa vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest’Opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola. I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque Salsa d’Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di pomi di terra ec., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi ec.
Orduvre = Questi si apprestono, e si servono esattamente come i filetti di Gallinaccio in Ruladine. Vedete dalla pag. 141. sino a 150.
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande si apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al Corto Brodo e ordinariamente restato dalla tavola, così mi riserberò a parlarne alla fine dell’Opera, come ho promesso, unito all’altri piatti di già serviti.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Salamone, dissossato, e levata la pelle, larghi due dita, e lunghi mezzo palmo. Fate una marinada con un bicchiere di acqua, la metà di aceto un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, tre garofani, qualche fetta di cipolla, uno spicchio d’aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, una cipolletta, timo, e basilico; fate intiepidire questa marinada, metteteci per un’ora i filetti; indi scolateli, asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell’olio, o nello strutto di un bel color d’oro, e serviteci sotto una Salsa chiara all’Aspic, o di grasso, o di magro. Se li servite di magro, non porrete butirro nella marinada. Potete anche servire questi filetti senza Salsa, con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Orduvre = Ponete in un piatto alquanto grande un pezzo di butirro, due cucchiai d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, una punta d’aglio, un poco di basilico, il tutto trito; se i tartufi sono freschi tagliateli in fette; passate sopra il fuoco; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiustateci sopra dei filetti di Triglie, conditeli con sale, pepe schiacciato, fateli stufare sopra la cenere calda, fino a tanto, che saranno cotti; quindi scolateli, metteteli sopra il piatto, che dovete servire, guarnite intorno di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritte nel butirro, coprite, e tenete caldo: ponete nel piatto dell’erbe fine, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, spremeteci un sugo di limone, e servite sopra li filetti di Triglie.
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell’uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere
Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Triglie, tagliategli la testa, dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che dissossarete e da tutte le spine. Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schioccato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell’olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all’olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Triglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell’una, e l’altra maniera si cuocciono subito. Tutte sorta di filetti li potete apprestare egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simetria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d’ora prima di servire.
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi
Orduvre di grasso, e di magro = Quando averete tagliati i filetti delle Trotte, marinateli
Orduvre, e Antrè di grasso, o di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro. Vedete le diverse Ruladine, e Filetti all’Articolo della Spigola, Pesce spada, Salamone ec.
Prendete del vitello cotto allo spiedo, tagliato in filetti più minuti che potrete, metteteli in una casseruola con pani di butiro, e mezzo bicchiere d’olio fino; volgete tutto insieme al fuoco, finché la salsa sia ben unita, e non si vegga più l’olio. In servendo aggiugnete del suco di citrone. Questo intingolo si deve mangiar subito per cagione dell’olio.
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
Fate il vostro piccatiglio con aggiughe trite e capperi intieri, il tutto di buon gusto, guarnito di crostoni di pan fritto, e sugo di limone in servirli.
Orduvre = Stendete un dito di farsa di Chenef delicata sopra il piatto che dovete servire; aggiustateci sopra sei belle Rulade di filetti di gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte
Orduvre = Tagliate in quattro parti sei filetti mignoni di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, batteteli più sottili che sia possibile, stendeteli sopra una salvietta, uno accanto all’altro, conditeli con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, tartufi freschi, prugnoli secchi, un poco di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d’aglio, il tutto trito separatamente, e ben fino; avvolgete ogni fettina ripiena di queste erbe fine, e infilatele a mano a mano a spiedini di
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino; legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d’uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d’oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d’indivia, con una Salsa all’Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag.65. I mazzetti all’Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti passate il fondo della cottura al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di Spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr’erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorché saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Antrè = Tagliate nel mezzo per lungo otto belli filetti di gallinaccio, e formatene come sopra sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di una farsa di Chenef, nella quale avrete mescolato un poco di petrosemolo, e cinque foglie di dragoncello trito, e imbianchito, rulatele come le altre tutte eguali, avvolgetele con un poco di filo. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, con un pezzo di prosciutto, una cipolletta con
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di gallinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d’uova mescolato insieme, spolverizzatele di mollica di pane grattata fina; fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 20.
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette di latte, fatelo bollire, e consumare per metà, aggiungeteci un pizzico di coriandoli, pochissimo sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d’ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le Rulade, fin tanto che saranno cotte, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere
Orduvre = Sotto il grasso dei rognoni di castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi e piccateli di minuto lardo. Marinateli con
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Maiale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliate, in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d’erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette, in escaloppe ec. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di maiale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev’essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti, essendo sì le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli; fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rulateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d’oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggono nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benché vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
Orduvre = Allorché i filetti saranno tagliati, battuti sottili, e cotti come li precedenti, ma senza erbe fine, né prosciutto, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Mettete nell’altro piatto un poco di farina, bagnate con due cucchiai di brodo bianco, e mezzo bicchiere di fiore di latte passato al setaccio, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l’Escaloppe con petrosemolo trito imbianchito. Guarnitele all’intorno di una corona di crostini tagliati propriamente, e fritti nel butirro di bel colore; o altro di vostro genio. Vedete l’Articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Quando averete cotte l’Escaloppe come quelle alla Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell’altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l’Escaloppe come sopra.
Orduvre = Levate il nervo di mezzo a otto filetti di gallinaccio, tagliateli in fettine per traverso le più sottili che sarà possibile, battetele finissime; ungete di butirro un gran piatto d’argento, o di rame, aggiustateci sopra l’Escaloppe con scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d’aglio, un’idea di persa, e basilico, il tutto trito, qualche fettina di prosciutto, e di tartufo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando l’Escaloppe saranno cotte da una parte voltatele dall’altra; quindi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell’altro piatto, fatelo consumare; bagnate con un poco di Salsa alla Spagnuola, o Culì, fate bollire un momento, digrassate. Guarnite l’Escaloppe di una corona di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto, e serviteci sopra la Salsa con un buon sugo di limone.
Antrè = Prendete otto belli filetti di gallinaccio che siano bianchi, mentre ve ne sono di quelli, che hanno un colore un poco gialliccio; batteteli come gli altri, in guisa che le braciole venghino alquanto tonde, rifilatele tutte all’intorno, per attondarle meglio. Stendete sopra a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, e nel mezzo un Salpiccone cotto, con poca salsa, che trovarete all’Articolo de’ Ragù Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, mettetele a cuocere in una cazzarola giusta alla loro grandezza, colla legatura al di sotto, con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra; quando principieranno
Antré = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all’osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell’animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di Filetti di Pollanca. Vedetela all’articolo della Pollanca.
Orduvre = Tagliate sei filetti di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d’aceto, mezza foglia d’alloro in pezzi, uno spicchio d’aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d’oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche intingerli in una pastella, o indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polpiti; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta, involtatela, e formatene tante braciole ripiene, che siano tutte eguali, infilatele a spiedini di legno sottili, quattro o cinque insieme, infarinatele leggermente, ponetele in una cazzarola con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un color d’oro da una parte, voltatele dall’altra, acciò prendano colore
Bisogna aver de’ buoni filetti di manzo,
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); alla sua cottura servitelo col suo fondo come al n. 6.
Un Filetto di Castrato ben grasso e ben unto di butirro, ed involto in carta, si farà cuocere arrosto, e quando sarà cotto e si ha da servire, gli si farà una salsa di butirro, gialli di uova e latte, la quale si farà addensare a lento fuoco e si servirà sopra il Filetto suddetto.
87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
245. Prendete mezzo chilogramma di bue, tagliatelo a fette sottili della larghezza di quattro
Il filetto di Bue, tutto lardato e marinato con limone, sale, pepe, timo e cipollette, si metterà a cuocere allo spiedo con carta unta di strutto, e quando sarà fatto si servirà caldo con salsa di scalogne.
Orduvre = Piccate due filetti di carrè di castrato come per fricandò, dopo averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio, fusti di petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Fate scaldare la marinata sopra il fuoco, poneteci i filetti, dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli ben sugosi, con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 66.
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di maiale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d’aglio, erbe aromatiche in polvere, sugo di limone. Involtatelo di rete di maiale; fatelo cuocere arrosto infilato allo spiedo, bagnandolo spesso. Quando sarà quasi cotto e sugoso, ungetelo con butirro squagliato mescolato con un rosso d’uovo; spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di maiale Agro-dolce, vedetelo nel Tom. II. pag. 95. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato allo spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo, vedetela nel Tom. I. pag. 203, aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o di altr’Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Il Carrè di Cignale si appresta esattamente nello stesso modo, che il Filetto.
97. Levate il filetto della lepre, pulitelo dalli suoi muscoli, tagliatelo a fettine sottile, battetelo e infarinatelo; mettete del butirro tostato in un plafon-sauté o tortiera e distendete in detta tortiera le fettine preparate, fatele cuocere con sveltezza e, cotte, ponetele sopra un poco di presemolo tritolato ed un cucchiale di sugo o d’altra sostanza, sgrassatelo e servitelo con sopra spremuta di mezzo limone, sale e pepe.
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l’ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue. Servitele con una salsa all’Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate coll’aspic, o sugo di manzo.
5. Prendete dei filetti di maiale, piccateli di lardo minuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al forno; cotto, levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
Antrè = Tritate quattro, o cinque cipolle, lavatele, e spremetele bene, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno color d’oro levatele dal fuoco, aggiungeteci tre alici tagliate in filetti, un poco di lardo rapato, tre rossi d’uova crudi, poco sale, pepe fino, un pochetto di basilico in polvere. Abbiate un filetto di manzo ben pulito dei nervi, e pelli, fatelo imbianchire un momento all’acqua bollente, poi tagliatelo al di sotto per traverso a scala, senza che le fette siano divise del tutto; ponete framezzo a tutte queste fette un poco della cipolla che avete preparata, rendete al filetto la sua prima forma come se fosse intiero, involtatelo in una rete di maiale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo. Quando sarà cotto , e di un bel color d’oro, servitelo con una salsa fatta con culì, biondo di mongana, o altro brodo colorito, e un buon sugo di limone.
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli i nervi, e le pelli, come li precedenti, lardatelo per lungo di grossi lardelli di lardo conditi con erbe fine, e spezie fine, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, legandolo per le due estremità, acciò formi una specie di ciambella. Quando sarà un poco imbianchito, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, sale, e pepe fino, fate cuocere a picciolo fuoco a due terzi della cottura. Quindi passate la salsa, digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, un poco di sugo di manzo, petrosemolo, scalogna, prugnoli, una punta d’aglio, cinque foglie di dragoncello, il tutto trito ben fino, metteteci dentro il filetto di manzo, fatelo finire di cuocere, che la salsa sia giusta di sale, e servitelo con sugo di limone.
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, nelli quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d’aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapato; incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 74.
9. Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone, conditelo di sale, pepe, poca drogheria, cuocetelo in una brasura al vino ristretto (veg. il cap. 22 n. 2); bagnatelo con sugo e sgrassatura di coulì od altra sostanza, lasciatelo cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. 19 n. 11.
Antrè = Levare propriamente ad un filetto di manzo ogni nervo, e pelle, piccatelo di minuto lardo. Fate una marinada in questa maniera: prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere d’aceto, un bicchiere di brodo, sale, pepe, quattro garofani, un pizzico di coriandoli schiacciati, una foglia di alloro, una cipolla in fette, due spicchi d’aglio, timo, basilico, fusti di petrosemolo, fate scaldare sopra il fuoco
Antrè = Pulite propriamente un filetto di manzo di tutti i nervi, grasso, e pelli, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro in pezzi, due fette di limone senza scorza. Dopo due, o tre ore di marinada, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere al suo punto, bagnandolo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, se lo avete, che sia di un bel color d’oro, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70. Lo potete servire ancora a qualunque altra salsa, o d’Erbe, o Piccante, o a qualunque Ragù di verdura.
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli tutti i nervi, e le pelli, fategli un buco, che passi da una parte all’altra in tutta la sua lunghezza, nel quale vi porrete prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, scalogna, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto ben trito, e mischiato con sale, pepe fino, lardo rapato, butirro squagliato, due rossi d’uova crudi, e sugo di limone; fate rimanere un poco di questo ripieno, che facendo dei tagli di sotto al filetto col coltello, vi metterete in ciascheduno un poco del ripieno sudetto; dopo involtate il filetto in una rete di maiale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo, bagnandolo con un poco d’olio, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco. Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo di limone.
Arrosto = Levate tutte le pelline, e nervi ad un buon filetto di manzo che sia tenero, e sufficientemente infrollito; tagliatelo in fette per traverso, come tante rotelle; battetele una cosa giusta; conditele come sopra, ma senza l’aregheto. Fatele cuocere nello stesso modo, e servitele assai sugose, tramezzate con crostoni tondi fritti di bel colore, che formi sul piatto una specie di Tortiglie, cioè una fetta di carne, ed un crostino.
Orduvre. Allorché avrete nettato bene, e tagliato in fette sottilissime un filetto di lombo di manzo, battetele acciò venghino tutte eguali; indi marinatele con cipolla, olio fino, o butirro squagliato, droghe, sale, sugo di limone, e radiche di petrosemolo, ovvero i fusti verdi;
Antrè = Levate bene a un filetto di lombo di manzo tutti i nervi, grasso, e pelli, tagliatelo in grosse fette per traverso, battetele un poco per renderle eguali, piccatele tutte nel mezzo, di minuto lardo a guisa di una Rosa. Abbiate un Salpiccone di animelle, prugnoli, tartufi, code di gamberi, il tutto crudo, che troverete all’articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., cucite intorno con una specie d’infilsetta, che il lardo resti fuori, e che tirando il filo stringa la carne, dategli una forma rotonda, come un grosso pomo, imbianchite le granatine all’acqua bollente, ponetele alla fresca; mettetele in una cazzarola come piccioli fricandò, coperte di fette di
Antrè. Un filetto intero di manzo, lo potrete cuocere in tutte le maniere come la culatta, ed il fricandò di manzo detto di sopra.
Orduvre. Tagliate un filetto di lombo ben mortificato in fette grosse quanto due scudi; nettatele dalla pelle, e nervi, e battetele sottili framezzo un panno bagnato; riempite ciascuna fetta con farsa di chenef, ed involtatele in tanti rotoletti, infilatele nello spiedo, tramezzandole con salvia ed una fetta di pane, e di prosciutto da una rulladina all’altra, fatele cuocere arrostite, che non si dissecchino, e servitele ben calde, e bene untate con strutto, o butirro, ed una salsa chiara sotto alla scalogni, o senza salsa, che è meglio.
Per farlo in paupiettes prendete un fileto intiero, tagliatelo in fette di tutta la sua lunghezza, battetele bene, mettendole sopra una buona farsa fatta con bianco di pollame cotto, e grasso di bue imbianchito, prezzemolo, cipollette, fonghi triturati, sale, pepe, e quattro rossi d’uova, rivolgete le paupiettes, facendole cuocere allo spiedo inviluppate di lardo, e di carta; quando saranno cotte, servite di sopra una buona salsa; potete servire il fileto in fricandeau al naturale, o con intingolo di cicoria, o di lattuca.
Tagliate il fileto in piccoli quarti, batteteli un poco, mettendovi della farsa come per le paupiettes; dateli la forma di un piccolo pane, facendoli cuocere a piccol fuoco in una buona braise, come la lingua di bue, quando saranno cotti, serviteli in diverse salse secondo il gusto moderno.
Al Filetto di Porco la miglior cottura che se gli può dare sarà arrostito allo spiedo; e per farlo bisogna che sia ben frollo ed addobato con sugo di limone, aglio, alloro, coriandri, finocchio, sale e pepe bianco; dopo che sarà stato per qualche tempo così, si farà cuocere; e cotto si servirà caldo.
Prendete una lepre arrostita, e già stata servita, levateli tutta la carne, e tagliatela in fili; pestate un poco le ossa che
9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio, sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino; incorporata questa falsa, ponente un poco per ogni pezzo di filone, rotondateli ad uno ad uno, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d’oro e serviteli.
Dal secondo dovendo far passaggio al terzo paragrafo, mi son determinato trattare in esso delle frittate e fritto, giacché dopo il lesso, per lo più imbandire costumasi il fritto. Sicché anche in questo paragrafo tratterò di quanto dissi, con chiarezza, perché possa quegli che si serve di questa operetta con facilità porre in pratica quanto gli descrivo in teoria. Premessi però alcuni necessari avertimenti, sia pertanto ec.
Antremè= Appropiate bene sei o sette finocchi, lavateli, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli. Mettete in una cazzarola qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carolta, due scalogne, uno spicchio d’aglio: aggiustateci sopra i finocchi, coprite di sopra come di sotto, condite con
Antremè = Fate una Besciamella con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia, acciò non senta la farina, indi passate al setaccio. Aggiustate sul piatto i finocchi, cotti come i precedenti, tagliati nel mezzo, con sopra e sotto la Besciamella suddetta, e parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite.
Antremè = Abbiate una Besciamella come sopra, quando sarà fredda mescolateci due rossi d’uova, prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo, di butirro, poneteci sopra un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, aggiustateci i finocchi, cotti come quelli al culì, e tagliati nel mezzo, ricoprite con besciamella, parmigiano grattato, ed un pochino di pepe schiacciato, aspergete bene sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel colore al forno e servite con un poco di sugo chiaro, se volete.
Mondate, spaccate nel mezzo; e imbianchite un momento all’acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 186.; poneteci i
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nei mezzo, imbianchiteli all’acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d’aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all’intorno fritti di bel colore nell’olio.
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consomè, o sugo, o essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei finocchi cotti come quelli al Culì, scolati, tagliati nel mezzo, e bene aggiustati sopra il piatto.
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all’acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all’acetosa pag. 186.; indi fateli raffreddare. Sbattete due uova, con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un trepiede, con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte, rivoltateli dall’altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
Togli finocchio biancho trito minuto e pollo a friggere con uno poco di biancho di porro trito minuto, con olio o lardo; e ponvi uno poco d’acqua, e çaffarano e sale, e fa’ bullire; e ponvi ova debattute, se vuoli, dentro.
Togli finocchio ben lavato, poni a lessare; e, gittata l’acqua, frigillo con oglio o lardo, sale; e da' a mangiare.
Anche tollendo finochio intero, bullito, cotto con cennamo, pepe e çaffarano; e mettivi ove perdute e carne di polli, o altra carne, per lo dì che tu vuoli.
Antrè, e Orduvre. Pestate la carne magra cruda, o cotta, come l’avrete, con qualche fetta di lardo, e di prosciutto imbianchita, un pezzo di butirro, o di midollo di manzo, erbe fine, sale poco, droghe, una panata fredda, ovvero una mollica di pane solamente inzuppata nel brodo, o nel latte, e spremuta, e uno, o due uovi interi, e se volete qualche prugnolo, e tartufo. Allorché avrete ridotta questa farsa ben fina, formate le cotelette con infilargli da una parte un qualche ossetto di pollo, o di capretto; aspergetele bene di butirro, appannatele, fategli prendere colore sopra una tiella al forno, o sulla gratella, e poscia servitele con sotto quella salsa, culì, o ragù, che vorrete.
Se fosse pesce, in giornata di magro, allora invece del lardo, prosciutto, butirro, e uovi intieri, vi servirete dell’olio, alici salate, e bianchi d’uovi senza il rosso. Con la carne delle cosciette di rane, si fanno delle eccellenti cotelette.
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un pavolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
Prendete i fiori di arancio, o di viole mamole, o di rose; oppure fravole, ciriegie marine, o ciriegie nostrali, o frutti tirati a secco; indi bagnateli bene con bianco d’uovo, e fategli attaccare intorno del zucchero pesto molto fino, facendoli poi seccare in stufa; tornate per più volte a replicare l’operazione, e quando vedrete, che sarà la robba arrivata al suo punto, conservatela in stufa.
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini, vedetela Tom. I. pag. 38, tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta , o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete bene sopra il fuoco acciò le fituccie s’incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate, versate nella Terrina, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Lesserai libbre quattro di fittuccine, e precisamente quella pasta di trafila denominata laganelle, le sgocciolerai e le frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo.
Lesserai libbre quattro di fittuccine, volgarmente dette laganelle, le sgocciolerai e le frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo.
Quando abbiate della carne qualunque sia di polli, vitello o manzo, a cui vogliate cangiarle figura per godervela potete fare un flan
Pigliate un boccale di latte fresco, once una zuccaro, ed un terzo di tavoletta di cioccolata raschiata; fate bollire tutto fino
Per un boccale si faccia giulebbare una libbra di questi frutti spolpati con zuccaro ed acqua fino a che sia evaporato tutto l’umido. Ciò fatto si passino per setaccio, ed a questa pappina vi si uniscono sette in otto uova intieri, e si sbattino dentro. Poi unta la forma si faccia cuocere a bagnomaria.
Pulite tre piante di selleri si fanno cuocere in acqua, poi si spremano, e si tritano bene. Ciò fatto si fa friggere in un po’ di butiro un cucchialetto di farina, e vi si aggiunga il sellero, si faccia incorporare, e si unisca ad un mezzo boccale di latte tirandolo al denso, che levato dal fuoco si lascia raffreddare. In seguito vi metterete numero sei rossi d’ovo e drogheria, passatelo in un timballo coi soliti precetti, fatelo cuocere come gli altri, potendovi servire per coprirlo in tavola d’un sabbaione, o salsa alla panera.
Questo si può fare con ispinacci, erbette, cardoni, pomi da terra ecc. quali perbolliti come sopra, indi spremute, e tagliate finamente colla mezzaluna volgarmente detta, si metteranno in cazzaruola a terminar di cuocere in sugo o brodo. Quando poi sono quasi colla queste cose unitevi panera o latte rimenando bene con cazzuletto, e lasciatele così freddare. Poi aggiungetevi rossi d’ovo sbattuti, buon formaggio, drogheria, ed il bianco sbattuto alla fiocca; e posto detto composto in un bonetto o timballo unto di butiro ed impannato bene fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagnomaria, che vi spiegherò poi cosa significa in appresso.
Cucchiai farina di semola numero sei, rossi d’ovo numero otto, grassa di manzo once otto, uva passa ossia sultana senza granelli once otto, sale e drogheria a proporzione.
S’impasta tutto assieme, passando prima la grassa per la mezzaluna; indi messo il composto in un panno fino, e lavato in prima perché non attacchi, si allaccia, e si fa bollire in brodo per due e più ore. Dopo levato dalla pentola, slacciato, e riposto su di un piatto si serve con sabaione, od una salsa piccante.
42. Fate cuocere in acqua venti belli maroni: cotti, levategli la pelle e puliteli, metteteli al mortaio, pestateli, indi unite una zaina di panna e passate il tutto al sedaccio. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane e spremetela, incorporatela con i maroni unendovi once sei butirro ed once tre zucchero, poca vaniglia, sei rossi d’uova e quattro chiari montati in fiocca, incorporate il tutto, fatelo cuocere come al n. 41, usando la cura e la medesima attenzione.
41. Fate cuocere e pelate sei pomi di terra, poneteli in una cassarola con una quarta di butirro fresco, rompeteli con un cucchiaio di legno, unitevi un mezzo bicchiere di panera, passate il tutto al sedaccio e aggiungetevi once tre zucchero in polvere con poca cannella e sei rossi d’uova ed incorporate il tutto, montate la fiocca di quattro chiari d’uova unendola anch’essa e con sveltezza mescolate. Tenete pronto un piatto di rame o d’argento con bordo attaccato con chiaro d’uova e sopra versate il composto, fatelo cuocere al forno temperato: preso il colore e prima che si ribassa, spolverizzatevi sopra un poco di zucchero e servitelo all’istante.
Antremè. Passate per setaccio una mollica di pane di una libra inzuppata nel latte; indi unitela ad una libra di butirro squagliato, e a dodici rossi d’uovi, condite con zucchero a sufficienza, l’odore che vorrete, i bianchi dei uovi in fiocca, ed un poco di capo di latte, o di ricotta se volete; versate la composizione nel piatto con un bordino intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite.
Antremè. Abbiate un bicchiere di capo di latte ben denso, o mezza libra di ricotta, oppure una crema con l’odore, che volete; uniteci se vi pare qualche spuma di mandole amare, filetti di pistacchi, tre rossi d’uovi, e sei bianchi sbattuti in fiocca; ponete la composizione nel piatto, fate cuocere ad un forno temperato, e servite al momento. A tutti i Flanc, non sarà che bene di fargli un bordino di pane, o di qualche pasta all’intorno del piatto.
Antremè. Inzuppate mezza libra di pane di Spagna nel latte, e passatelo per setaccio; uniteci sei rossi d’uovi, zucchero, l’odore che volete, ed otto bianchi d’uovi in fiocca; versate nel piatto, e fate cuocere al forno temperato; indi servitelo glassato di zucchero con pala rovente.
Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta Crema Pasticciera, ma senza odore, vedetela pag. 187, cinque rossi d’uova, e poi i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all’intorno; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero.
Antremè. Macinate una libra di mandole pelate, ed uniteci un pezzetto di butirro, l’odore che volete, zucchero, dodici rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca , e se vi pare un poco di capo di latte, o crema, o ricotta; fate cuocere nel piatto come gli altri Flanc di sopra descritti, e servite subito.
Potrete ancora far questo Flanc con metà mollica di pane inzuppata nel latte, e metà mandole macinate.
Antremè. Con i pomi di terra, castagne, zucca bianca, o gialla, carote, rape, spinaci, pere, mele, persiche ec. si fanno i Flanc nel modo seguente. Allessate bene ciò che vorrete, passatelo per setaccio, ed uniteci zucchero, un poco di butirro, capo di latte, rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate nel piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero, e pala rovente. Si osservi che l’erba, e frutto cotto, dopo passato per setaccio, si deve evaporare un poco sul fuoco acciò non resti tanto umido, ma venga asciutto come una marmellata.
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza nell’acqua, indi pelateli, schiacciateli in una terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e mezzo bicchiere di fiore di latte, passate al setaccio, aggiungeteci sei rossi d’uova, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all’intorno, o di pane, o di pasta, versateci la composizione; fate cuocere ad un forno
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett’oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d’uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all’intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 110, o di ricotta, come alla pag. 288, o di zucca alla Sciantiglì, pag. 228, ed in fine tutto ciò che chiamasi Flanc; fate cuocere al forno, e servite subito.
Antremè = Abbiate una libbra di mandorle non tanto pestate, mettetele in una terrina con una libbra di zucchero cotto come sopra, delle scorzette sciroppate di cedrato tagliate fine, sbattete tutto insieme, più della precedente, aggiungendo di tempo in tempo un uovo intero fresco, fino al numero di sei o sette.
Antremè = Fate bollire ott’oncie di zucchero in pane con acqua. Quando sarà alla cottura di Pluma, aggiungeteci ott’oncie di mandorle pestate fine, fatele asciugare bene col zucchero sopra il fuoco, versate in un catino, e movete fino che si raffredda. Sbattete quattro uova fresche intere, e quattro rossi, con scorretta di portogallo candita e trita, due cucchiai di sugo di Portogallo. Sbattete bene il tutto per una buona mezz’ora; versate quindi in una cazzarola d’argento, o piatto con un bordino, Fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.