Elenco delle ricette
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12. Levate le coste ad una libbra d’indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi passatela all’acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra e servitevi della dose stessa; e cotta a bagnomaria, versatela sopra un piatto e servitela con sostanza o con funghini o con salsa veluté (capitolo 19 n. 27).
14. Pulite i cardoni e imbianchiteli e, cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4, lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini con mezzaluna: li cucinerete nel modo che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni.
13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro, fatele cuocere al dolce fuoco, indi unitevi un poco di sostanza a piacere. Quando sono ben cotte, passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, facendolo cuocere come essi; levatelo dal fuoco, versatelo sul piatto e ponetevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con un poco di sugo e servitelo con crostoni a piacere, osservando che se le carotte sono vecchie bisognerà prima imbianchirle nell’acqua bollente.
10. a) Prendete mezza libbra di pomiterra d’once quattordici, fateli cuocere nell’acqua; cotti, pelateli, passateli al sedaccio e, pronto una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina semola, poco cannella e un mezzo di panera: il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo e untato di butirro purgato. E nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un’ora: cotto, versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo.
11. Prendete mezza libbra di spinacci, puliteli e levategli la costa di mezzo, lavandoli in due, tre o più acque, imbianchiteli in poca acqua e passateli all’acqua fresca; spremeteli a forza, indi passateli alla mezzaluna tritolandoli finamente, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro e lasciateli confinare mettendovi un cucchiaio di farina bianca. Unitevi sale, pepe e noce moscata e due o più once di formaggio tritolato, aggiungendovi un mezzo di panna: il tutto mischiate con sei rossi d’uova ed un intero, fatelo intiepidire al fornello, versategli due chiari d’uova tirati alla fiocca; il tutto incorporate, untate di butirro purgato uno stampo, nel fondo ponetevi un foglio di carta untata di butirro affinché non si attacchi. Versate dentro il composto e mettetelo
16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o alla mezzaluna; servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.
15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta; ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela o alla mezzaluna o al
Antremè. Fate una pasta maneggievole con
Antremè = Stendete una pasta di Flappe alla grossezza di due paoli. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., quindi tagliatela a fittuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
145. Impastate 600 grammi di fior di farina che farete lievitare per ott’ore con tanto fermento (crescente) quanto una noce grossa e che procurerete riesca soffice e molto elastica. Staccatene quindi due pezzetti eguali e di quella grossezza secondo volete far grande la focaccia; schiacciateli bene colle dita, sicché vengano larghi e di forma rotonda: poscia nel mezzo di uno di questi ponete della quantità di salciccia che volete e copritela coll’altro pezzo; unitene bene tutto all’intorno l’orlo, stringendolo colle dita, ponetela sulla madia e battetela bene colla palma della mano, perché rimanga unita e molto sottile, e friggetela ad olio ben caldo, voltandola e rivoltandola sino a che sia cotta. Infilzatela finalmente collo spiedino e tenetela alquanto sospesa, perché sgoccioli tutto l’olio imbevuto. Servitela con sale spolverizzato sopra.
Prendi numero 14 ovi, li porrai in una coppa della bilancia riponendo nell’altra altrettanto zucchero fino; ne toglierai il zucchero, e ci porrai tanta quantità di fior di farina; aprirai gli ovi, dividendo le chiara e li rossi, e nei rossi ci porrai della raspatura di cedro e de’ fiori di cedro brustoliti e triti, e batterai tutto per mezz’ora; di poi batterai alla fiocca le chiara d’ovi, che unirai ai rossi ed al zucchero, che sia ben polverizzato, e quindi a poco a poco ci porrai il fior di farina, ravvolgendola a misura che vi cascherà. Prendi una casseruola mezzana, ma profonda, alla quale farai una verniciata uguale di butiro, versandoci ripartitamente la composizione; la farai cuocere per un’ora e mezzo al forno; quando sarà cotta dolcemente la rivolgerai nel piatto proprio, dopo che l’avrai fatta rassettare un tantino, e se è di bel colore dorato la servirai nel suo naturale; ma se ne avesse di molto, la ghiaccerai con zucchero, con ghiaccio bianco, che si fa con zucchero finissimo, un bianco d’ovo ed il succo di mezzo limone, battendo il tutto insieme finché il ghiaccio sia ben bianco, e con
184. Ungete d’olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo addosso tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie come sopra, che
185. Impastate con acqua farina di castagna e un poco di finocchio, procurando che la pasta resti piuttosto soffice; ungete quindi d’olio una tegghia, slargatevi sopra questa pasta, ma in modo che resti alta un dito e mezzo; ungerete d’olio la superficie e mettetela a cuocere al forno.
Prendi due libbre di fior di farina, che porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo e ci porrai due once di butiro, otto ovi, un poco di sale, mezza libbra di zucchero polverizzato ed una libbra di mandorle dolci pelate ovvero scorzate; e ben peste, impasterai tutto insieme e ne formerai una focaccia che porrai in una tortiera verniciata di butiro, ci farai al disopra una verniciata di ovo battuto, la farai cuocere al forno, e dopo cotta l’agghiaccerai di zucchero, passandoci sopra la paletta infuocata, e così la servirai passandola nel piatto proprio.
Prendi libbre due di fior di farina, la porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo e ci porrai due once di butiro, otto ovi, un poco di sale, mezza libbra di zucchero polverizzato ed una libbra di mandorle spellate e ben peste; impasterai tutto insieme e la porrai in una tortiera unta di butiro tutta ben disposta, la vernicerai con battuto d’ovi e la farai cuocere al forno coprendola con carta; dopo cotta l’agghiaccerai di zucchero passandoci sopra la pala infuocata; la farai scivolare nel piatto proprio e la servirai.
Prendi libbre due di fior di farina, la porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo e ci porrai due once di butiro, otto ovi, un poco di sale, mezza libbra di zucchero polverizzato ed
Porrai sopra la tavola di marmo libbre due di fior di farina, ci porrai due once di butiro, otto ovi, poco sale, once sei di zucchero polverizzato ed una libbra di mandorle dolci, pelate ovvero scorzate e ben peste; impasterai tutto insieme e ne formerai una focaccia che porrai in una tortiera verniciata di butiro, e la focaccia verniciata sopra di battuto d’ovi; la farai cuocere al forno, e, dopo cotta, l’agghiaccerai di zucchero, passandoci la paletta infuocata, e così la servirai.
183. Mettete due chilogrammi di farina nella madia, ammucchiata, e colla mano fatevi un vano o loro nel mezzo, entro il quale porrete 150 grammi di lievito e un bicchier d’acqua tiepida; impastate il lievito con quella farina che avrà
123. b) Formate un composto come l’antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipò o bicchierini mezzani o chicchere, mettetelo al ghiaccio, tenendone da parte un poco per riempire i detti recipienti, poiché gelando o venendo freddi calano; pieni, marcateli con poco tresia a colori, montateli sopra una salvietta e serviteli.
22. a) Prendete dei persici o mognaghe, o magiostre, o fambrose, o peri o pomi codogni, passateli al sedaccio ed ogni mezzo di mosto di questa frutta, metteteci once sei zucchero fino in polvere e sei rossi d’uova, tiratelo al fornello come una creme, indi montate due chiari d’uova in fiocca, mescolateli insieme e versateli nei pitipou o nei bicchierini, fateli venir freddi nel ghiaccio e serviteli con salvietta: potete anche servirli caldi appena fatti.
87. d) Prendete un’oncia di colla di pesce con un bicchiere d’acqua e poco zucchero, e, sciolta al fuoco, passatela al sedaccio; pigliate otto rossi d’uova e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo ed unitevi la suddetta colla: tirate il sabaione al fornello, e tirato levatelo dal fuoco. Pronto quattro chiari d’uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza: pronto uno stampo unto di rosolio, empitelo del detto composto e subito al ghiaccio sotto e sopra; al momento lo servirete sopra una salvietta.
123. a) Prendete una libbra e mezza di persici belli
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a) ed unitevi tre quarti d’oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d’acqua ed once tre di zucchero; se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello; indi incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere: se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare. Gelato, montate una salvietta sopra un piatto, fate sentire allo stampo il caldo nell’acqua calda affinché sortisca lucido, versatelo sulla salvietta e servitelo.
123. d) Volendo fare il foette di albicocche o di fambrose o di magiostre o di uva moscatello o bianca fina si terrà lo stesso metodo che si è praticato nei numeri antecedenti, soltanto vi si porranno sei rossi d’uova di più e si serviranno come si è fatto il foette di persici come sopra al n. 123 a).
Nel caso che non aveste i frutti sopra indicati potrete prevalervi della marmellata, prendendo libbre due di quella marmellata che più potrà aggradire, e
Tolte dal cavolo cappuccio le sue foglie, si mettono in un vaso patanato tutte aperte, e per ogni strado di esse si polverano di sale e si sbruzzono con aceto bianco che sia stato condito con agli pesti. Così per ogni strado facendo, e per quanti cavoli cappucci si vuole, vi si mette sopra un peso e si lascia così per circa 24 ore. In tal tempo se ne fa la fermentazione, ch’è quella che si ricerca. Dopo si cavano esse foglie, si tagliano a filetti ed in ottimo ma stretto brodo si fan cuocere, e cotte si servono coll’allesso di vaccina, castrato o porco, poiché si troveranno piacevoli e stuzzicanti l’appetito.
Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute, cocte col petto de la galina, peste nel mortaio, e adiuncte de le foglie, si possono dare al signore, o a l'infermo per avere solutione di ventre.
Ancora mo e quando infirmi guariscuno, tolli poche folglie minute con poche follie de maiurana, et cosci con carne de crastato.
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale: cotte, levatele dallo spiede, tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli, pestateli al mortaio, passateli al sedaccio, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria o al caldo alla bornice e servitele con croste di pane tostato alla graticola.
34. Allestite una o due folighe, levatele le interiora, prendete il fegato, una rapatura di lardo, un lacetto di vitello imbianchito, passate il tutto alla mezzaluna, unitevi poche erbe aromatiche e un pizzico di fenocchio tridato, aggiungetevi sale, pepe e noce moscata: incorporate il tutto e con questo empite le folighe, cucitele con reffe e bridatele con spago, inlardate il petto di minuti lardi e fatele cuocere allo spiede con butirro. Le servirete con una di queste salse o alla veluté o alla sostanza o alla peverada (capitolo 19 n. 32), montatele e servitele con sostanza e crostoni.
13. Fate un letto di verdura, poco olio e poche erbe aromatiche ponendovi sopra una foglia di lauro; bridate una foglia ed unitela, fatela gratinare, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatela confinare e bagnatela con sugo; alla fine della cottura
58. Pulite le folighe, nettatele bene, bridatele e mettetele a cuocere allo spiede con butirro e salatele; cotte, levatele e tagliatele a quarti, indi pestate al mortaio i suoi ossi e passateli al sedaccio, scioglieteli con buon coulì, poneteli in una cassarola con i suddetti quarti, teneteli a mijouté alla bornice o bagno-maria: giusti di sale, servitele di pane o crostoni di sfogliata.
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane; cotte, levatele dallo spiede, tagliatele a quarti e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio; stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
60. Preparate un letto di verdura ed unitevi le folighe, fatele gratinare con poco butirro al fuoco lento, bagnatele con un bicchiere di vino rosso, lasciatele asciugare, indi ribagnatele con metà sugo e metà coulì, lasciatele cuocere, sgrassatale e ristringete la sua cottura al punto di salsa, montate le folighe sul piatto e passatevi sopra la detta salsa col sedaccio e servitele con crostoni.
61. Pulite le folighe e levategli il loro fegato, fate una falsa con poco pesce, poco formaggio, sale, pepe, noce moscata, poco scialò, il tutto ben tridato fino collo stesso loro fegato; unitevi un rosso d’uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mettetele allo spiede e fatele cuocere, indi levatele e servitele con una salsa di metà coulì e metà sugo tirata ristretta ed una spremuta di limone.
56. Apparecchiate due folighe bridate e prontate un ascié di anchiode, aglio e presemolo tridato, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi tridati fini o triffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiaio di farina di semola; bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna o vino bianco, poco coulì e poco sugo, uniteci le folighe, fatele cuocere al dolce fuoco. Cotte, sgrassatele, montatele sul piatto, sbridatele, versatele sopra la detta salsa, crostonatele a piacere e servitele.
35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all’italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura e servitele con crostoni.
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
57. Fate cuocere due folighe all’etufé come al n. 60 di questo capitolo: cotte, ristrette a piacere, sbridatele, montate sul piatto e versateci sopra una delle salse a
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d’uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d’uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto trito, uno spicchio d’aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le Fologhe trussate come le precedenti, conditele con poco sale, e pepe schiacciato; fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto, e
Li carciofi essendo cotti, e nettati del lor pelo, fate una pasta con farina, sale, pepe, ed acqua, e impastateli per friggerli in gran frittura. Si servono ancora con pressemolo fritto, ed un bicchiero d’aceto rosato.
40. Allestite i fondi dei carcioffi, fateli cuocere in una sostanza. Al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza; se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d’uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo, trito se volete. Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d’uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Fate un formaggio tale, e quale, come quello qui avanti alla Chantilly; alla riserva però, che non vi metterete dentro il zucchero, e quando lo levarete dalla giatta, lo addrizzarete dentro un’altra; copritelo per tutto con del capo di latte passato per setaccio, e servitelo ben spolverizzato di zucchero fino.
Abbiate un formaggio fatto come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; ponetelo nel mortaio, ed unitelo ad una marmellata di vostro genio, stemperatelo con del latte, e capo di latte, nel quale avrete mescolato un tantino di quaglio squagliato nell’acqua tiepida, e passato per salvietta; ponete tutto dentro una giatta, e fatelo fermare sulle ceneri calde; indi fatelo ben scolare, e servitelo naturale, o coperto di una crema delicata.
Con buttiro, vino generoso o greco, provature ed ova, si cuoci il formaggio che prima sarà grattato.
Allorché il formaggio fatto nell’istessissimo modo di quello alla Chantilly, lo avrete levato dalla giatta, e fatto ben scolare, ponetelo dentro un’altra giatta; copritelo sopra, ed all’intorno di qualunque crema delicata fredda, e servitelo.
Potrete ancora prima di servirlo, farlo stare per mezz’ora sopra la neve con la giatta, acciò sia più gradito a mangiarsi.
Per far scolar bene i formaggi, è meglio di
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di Mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 158., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto oncie di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta, con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una
Stemperate dieci rossi di uovi con una mezza
Antremè = Coprite il di dentro una mezzanella cazzarola di strisce di carta imbutirrata, guarnitela poscia per tutto con un gioco da Dama fatto con quadretti di petto di pollo cotto arrosto, e di quadretti di tartufi cotti, e nell’angolo della cazzarola fateci un cordone di code di gamberi cotti. Abbiate un Culì alla Rena ben fatto, freddo, e piuttosto denso, metteteci otto rossi d’uova fresche e tre bianchi; passate due volte al setaccio, che stia bene di sale, versatelo nella cazzarola suddetta; fate cuocere a Bagno-maria circa due ore, e nel momento di servire fate un poco riposare; quindi rivoltate la cazzarola con diligenza, levate la carta, scolate, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro. Potete servirlo anche di magro, mettendo carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 22.
Mettete al fuoco un boccale di crema con due oncie di zuccaro, e quando incomincierà a bollire levatela dal fuoco, lasciandola raffreddare; indi aggiugnetevi un piccol cucchiaio d’acqua di fiori di melarancio, sbattendo bene la crema con una sferza fatta di vinco, ed a misura che diverrà spessa la toglierete con la mestola, e la metterete in un canestrino guernito con un pannolino bianco, continuate a sbatterla finché più non ve ne resti; dopo lasciate sgocciolare il formaggio, e servitelo in un compostiere, o in una assietta.
Fate inzuppare del pan di spagna con metà latte, e metà capo di latte, e passate tutto insieme per setaccio; condite con zucchero, e l’odore che volete, ed uniteci del quaglio preparato, come negli altri formaggi di sopra descritti, ponete dentro una giatta a quagliare
Mescolate due fogliette di capo di latte ben denso con del zucchero, I’odore che vorrete, ed un mezzo cucchiaro da tavola di gomma dragante bianca in polvere; dopo un’ora, passate per setaccio dentro una terrina, e sbattete con le bacchette, finché avrà presa una certa consistenza; versatelo dentro un canestrino coperto al di dentro con una salvietta, e fatelo ben scolare; indi ponetelo dentro una giatta, oppure sopra il piatto con una salvietta sotto, e servitelo spolverizzato di zucchero fino. Potrete servirlo guarnito all’intorno di cialdoncini, o di spumette, o di pan di spagna, o di piccole marenghe ec.
Pestate della zucca candita nel mortaio con qualche fiore di arancio a secco, e qualche cucchiaro di marmellata di cedrato, o di portogalIo, o altra a vostro piacere; stemperate il tutto con latte crudo, un poco di capo di latte, e zucchero a discrezione; indi passate per setaccio, e ponetevi un poco di quaglio stemperato con acqua calda, e passato per pezza di lino, fatelo poscia quagliare sulle ceneri tiepide dentro una giatta; indi levatelo, fatelo molto ben scolare, e servite il formaggio naturalmente, ovvero coperto di capo di latte passato per setaccio, con zucchero fino sopra, oppure coperto di una crema delicata di cioccolata, o altra di vostro genio.
Fate intiepidire una foglietta di latte unitamente a mezza foglietta di fior di latte, o di capo di latte, poneteci l’odore, che volete, e del zucchero quanto basti; passatelo per setaccio, e fatelo ben raffreddare; uniteci poi quanto due o tre ceci di quaglio già infuso nell’acqua, e passato per panno di lino, indi versate dentro una giatta fonda, e fatelo ben quagliare sopra le ceneri tiepide; allorché sarà ben freddo, fatelo ben scolare, ponetelo sopra una salvietta, e servitelo con zucchero sopra.
Fate bollire due fogliette di latte con una foglietta di capo di latte, zucchero, e I’odore che volete; indi poneteci della fiocca di bianco di uovi in più porzioni, fateli per un momento cuocere, e levateli dal fuoco con una cucchiaia sbucata, e poneteli a scolare sopra un setaccio. Allorché il latte sarà consumato un terzo, levatelo dal fuoco, e fatelo raffreddare; stemperateci poi un poco di quaglio, come ho detto degli altri formaggi di sopra descritti, uniteci la fiocca, e fate quagliare dentro una terrina, sulle ceneri tiepide; indi fatelo ben scolare, e servitelo naturalmente, o coperto di una crema delicata di vostro piacere. Ved. il cap. delle creme.
Sbattete sei rossi di uovi con mezza foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte, zucchero, e I’odore che vorrete; indi sopra un tanto stretta, poneteci quattr’oncie di mandole macinate, e stemperatele bene insieme, quando sarà tutto freddo, passatelo per setaccio, uniteci il quaglio come si è detto nel formaggio alla Brasiliana, e servitelo nell’istesso modo.
Mettete al fuoco un boccale di crema con una pinta di latte, due grani di sale, una scorza di citrone verde raschiata, un pugno di coriandoli, ed un piccolo pezzo di cannella con tre oncie di zuccaro; facendo il tutto bollire insieme, e ridurre alla
Abbiate due fogliette di latte, ed una di capo di latte, stemperateci mezza libra di pistacchi macinati, ed un poco di marmellata di cedrato; condite con zucchero, e fate bollire per venti minuti; indi levate dal fuoco, e legate con sei rossi di uovi, passate poscia per setaccio, e fate raffreddare, uniteci allora del quaglio, e finite esattamente il formaggio, come quello alla Chantilly, servendolo nell’istessa maniera.
Prendete un formaggio come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; pestatelo nel mortaio, e stemperatelo con del capo di latte, e zucchero, fatelo poscia scolare dentro un canestrino coperto di dentro con una salvietta, e servitelo con zucchero, e cannella pesta sopra, e pistacchi pelati, e ben triti.
Antremè = Pestate tre oncie di mandorle dolci ben fine, aggiungeteci la polpa senza la pelle di un cappone, o pollanca cotta arrosto, e trita
Fate intiepidire una foglietta e mezza di capo di latte, con mezza foglietta di latte; condite con zucchero, e l’odore che vorrete; indi passatelo per setaccio in una terrina, e fatelo ben raffreddare, poneteci dentro delle spume di cioccolata, o di mandole amare, fiori di arancio tirati a secco, o grigliati, pistacchi, e candito, il tutto ben trito; indi frullate, e raccogliete la spuma con una cucchiaia sbucata, e ponetela dentro un canestrino, che sia coperto il dentro con una salvietta; allorché sarà ben scolato, servitelo sopra una salvietta nel suo piatto. Questo formaggio potrete ancora guarnirlo di piccola pasticcieria, o biscottineria all’intorno, se vi pare, mentre resta in vostro arbitrio.
Prendete una testa di porco ben nettata, disossatela affatto, e levatele tutta la carne con il lardo, senza tagliare la cotica; tagliate la carne in fili molto minuti, fate lo stesso del lardo, mettete il magro da una parte sopra d’un piatto ben disteso, ed il grasso da un’altra; tagliate altresì le orecchie in fili, condite da ambe le parti il tutto con sale fino, pepe rotto, timo, lauro, basilicò, sei garoffani, due pugni di coriandoli, mezza noce moscada, il tutto triturato finissimo, due baccelli d’aglio, quattro cipolle, e mezzo pugno di prezzemolo in foglie intiere, mettete la pelle della testa in una casseruola rotonda, aggiustate tutti i fili della carne con far un letto di carne con qualche fetta di giambone, se ne avete, e delle foglie di prezzemolo, continuando cosi fino alla fine; cucite la cotica, piegandola come una borsa, ed inviluppatela in uno straccio bianco ben legato con filo, mettete questa in una pignatta di sua grandezza, per farla cuocere sei, o sette ore con brodo, una pinta di vin bianco, cipolle, erbe, timo, basilicò, lauro, un baccello d’aglio, sale, e pepe; quando è cotta, aggiustatela, asciugatela, mettendola in un vaso proporzionato, e ben rotondo; copritela con un coperchio, ed un peso assai grave di sopra, per farle prendere la forma di formaggio, che volete, finché sia fredda; indi servitela per grosso tramesso.
Sbattete quattro bianchi di uovi in fiocca; indi uniteci bene i rossi, e poneteli dentro una
47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortaio, unitegli una papina fatta con una zaina di fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata, quattro rossi d’uova: il tutto passate pel sedaccio, unitegli due chiari montati alla fiocca, incorporateli leggermente; fate un bordino di pasta dura, untate di butirro un piatto d’argento o di rame, versategli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato; la sua cottura sarà di tre quarti d’ora e cotto servitelo.
Invece d’un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e, cotto, lo porrete così naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
Orduvre = Fate ammollare nel latte la mollica di una pagnotta, e quindi fatela bene disseccare sul fuoco in una cazzarola, che diventi come una pasta. Quando sarà fredda mettetela in una terrina con quattro oncia di butirro fresco mescolate bene, aggiungeteci tre o quattro rossi d’uova, uno per volta, sempre movendo, ciò che fa alleggerire la composizione. Averete della carne bianca di cappone cotto arrosto, e restato dalla Tavola, levategli la pelle, tritatela, aggiungetela alla dose suddetta; seguitate a mescolare, condite con sale, pepe schiacciato,, noce moscata, cannella fina, uniteci due o tre bianchi d’uova sbattuti in fiocca; versate in una Giatta d’argento, o in un piatto con un bordino intorno; fate cuocere dolcemente ad un forno temperato, e servite di bel colore. Potete ancora versare in una cazzarola, guarnita di carta imbutirrata, e cuocere al forno. Quando sarà cotto, rivoltarlo, levargli la carta, e servirlo.
Prendete un boccale di crema doppia se volete, o dell’altra purché sia buona, un quartino di latte, un rosso d’uovo, ed una libbra di zuccaro: lasciate bollire il tutto per alquanto di tempo, indi ritiratelo dal fuoco; prendete poscia qualche essenza, come sarebbe un qualche fiore di melarancio,
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi, vedetelo nel Tom. I. pag. 8, sette rossi d’uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagno-maria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
Antremè = Allorché averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi quanto è la metà della dose, sei rossi d’uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, sale, pepe schiacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
Antremè = Pestate nel mortaio il petto di una pollanca cotta arrosto, o della polpa di pesce cotto allesso, aggiungeteci tre rossi d’uova sode, tre oncie di butirro di gamberi, stemperate poscia con un buon Culì di gamberi caldo, e passate al setaccio; indi metteteci dieci rossi d’uova e due bianchi, condite con sale,
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra, fate colle carcasse una Salsa al Salmì, vedetela nel Tom. I. pag. 67,
Antremè = Il nome di Formaggio significa la forma della vivanda, e non la sua composizione. Levate dunque tutta la polpa a tre pernici cotte arrosto, e rifredde, tritatela, e pestatela nel mortaio. Fate bollire le carcasse schiacciate, con brodo buono colorito, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà. Allorché averà consumato un terzo, passatelo al setaccio; fate con questo brodo una panata stretta sopra il fuoco, e del volume della carne; quando sarà fredda pestatela insieme, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e passate al setaccio. Sbattete più di mezz’ora in una terrina alquanto tiepida sette oncie di butirro fresco, con sette rossi d’uova, e tre bianchi, ma uno per volta: indi mescolateci poco per volta la suddetta dose, versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane, face cuocere ad un forno temperato, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
Antrè. Abbiate qualunque culì, o ragù, o purè freddo, ed uniteci dei uovi a sufficienza; versate la composizione dentro una cazzarola bene unta di butirro, ed appannata, fate cuocere il formaggio al bagno maria, o al forno, e servitelo con sopra un poco di sugo chiaro. Queste composizioni, potrete ancora farle cuocere dentro le piccole stampe, dette cupellotti. Osservate però di mettere più uovi per le stampe grandi, che per le piccole, e che i ragù di animelle, fegatini ec., siano ristretti, e tagliati in piccoli dadini.
Antremè = Quando averete cotti i sparagi come sopra, ma senza prosciutto, e Culì, passateli al setaccio, fateli raffreddare; indi aggiungeteci dieci rossi d’uova, e un poco di zucchero fino. Guarnite il di dentro di una cazzarola giusta per il formaggio di striscie di carta da scrivere imbutirrata, versateci dentro la composizione; fatela cuocere a Bagno-maria circa due ora; quando sarà cotta rivoltate sopra un coperchio, levate tutta la carta, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un’idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto.
Prendete un boccale di buon latte, e fatelo intiepidire al fuoco, ed in volgendolo mettetevi del buon coagulo grosso come un pisello, che stemprarete con lo stesso latte; fate unire il coagulo sopra della cenere calda, con sopra un coperchio con cenere calda, mettetelo poscia in un canestrino fatto di vinco a bella posta, e quando esso sarà asciutto aggiustatelo nel compostiere, e servitelo con della buona crema, e zuccaro fino sopra.
Tagliate ben fino alquanto di scorza di citrone verde, e mettetelo in una terrina con tre quartini di buona crema, ed un poco di adragante in polvere grosso come un pisello; sbattete bene la crema, ed a misura che diverrà spessa, mettetela con la mestola in un canestrino di vinco, il quale non essendo ben serrato vi metterete nel fondo un pannolino bianco; quando la crema sarà del tutto sbattuta, lasciate bene sgocciolare il formaggio finché sia tempo di servirvene, ed allora roversciatelo in un compostiere, e copritelo con zuccaro.
25. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme; montate i francolini al piatto, versate sopra la detta salsa e guarniteli con crostoni.
26. Pulite il francolino, bridatelo e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro e una rapatura di lardo, unite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche; il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco: cotto, sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo e servitelo con crostoni.
27. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), mettete in una cassarola poco
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2); cotto, passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); cotto, sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto, crostonatelo e servitelo.
484. Ponete in una casseruola quattro tuorli d’uovo o due uova intiere: incorporatevi altrettanta farina quanto occorre per fare una densa paniccia che diluirete in seguito in un litro di latte. Ponete al fuoco questo miscuglio e rimescolate sempre fino a che bolla, aggiungetevi 125 grammi di burro chiarificato; fate cuocere per un quarto d’ora mescolando sempre per tema non si attacchi e solidifichi, benché debba esser tenuto assai denso. Quando è cotto versatelo in apposito vaso o qualsiasi altro recipiente e lasciatelo raffreddare. Triturate alquante mandorle dolci (sopra sei ponetene una amara), nonché alquanti amaretti e delle zucchero in sufficiente quantità, riducete il tutto in finissima polvere e mescolate insieme. Servitevi di questa crema pasticciata o frangipane per comporre sia delle torte, sia dei tortelli d’ogni sorta, e di dolciumi di fantasia. A tal effetto stendetela sopra un piano assai perfetto tutto cosparso di burro: tagliatela in forma rotonda o ovale o a guisa di mezzaluna, spalmatela d’uova sbattute, aspergetela di mollica di pane grattugiata, poi fatela friggere.
Antrè di grasso, e di magro = La migliore maniera di mangiare questo pesce è arrostito sopra la gratella, condito come le Triglie di scoglio pag. 178., ovvero al Corto-brodo, o in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oppure levargli i filetti tanto cotto, che crudo, e servirli, ed apprestarli in tutte quelle maniere, che gli altri filetti, e finalmente potete apprestare, e servire il Fravolino in tutte quelle maniere, che il Dentale pag. 135.
Chisso è no bello piatto p’acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato (comme fosse justo lo si masto che mente che sta nsegnanno chesta frettata tene dolure ncuorpo, nsarvamiento de chi mme sente, e n’asciuta de cuorpo, parlanno co crianza) e averamente stammatina mme la voglio fa; piglia nsomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poco de nzogna dint’a la tiella e la farraje veni jonna jonna; sbattarraje 24 ova fresche, nge miette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tiella, nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella paparotta d’ova; po co na cucchiara de lignammo vuote sempe, pecché accossì se coce, nfiachè se quaglia tutto ll’uovo; quanno s’è tutto quagliato nge farraje piglià la forma de frittata attonnannola co la cucchiara, e co lo maneco mmano de la tiella mperò! la muovarraje sempe sempe pe nò farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa e la vuote sott’ e ncoppa dint’a lo piatto; miette n’auto poco de nzogna dint’a la tiella e la farraje purzì fummechià , po accuongio accuongio nge farraje sciulià co lo stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chellauta parte, e sempe tenenno mmano.... lo maneco de la tiella, sciulianno sempe; quanno s’è cotta farraje la stessa funzione co lo piatto, e la lieve da la tiella e la miette dinto a lo vacile sujo, maneggiando; aggio chiacchiariato chiù pe sta frettata ca co tutto lo Pranzo de li 30 de maggio pe lo nomme de lu Re nuosto, che Dio nge lo sarva e mantenga co tutta la famiglia Riale.
Fummechià, s’intende farla bollire, altrimenti sentirebbe di sugna cruda.
Sbattarraje 24 ova, nge miette no quarto de caso grattato e no terzo de mozzarella ntretate e farraje la frettata comme t’aggio ditto n’auta vota, parlanno de la frettata co la cepolla.
Scauda tre rotola de vermicielle, ma teniente teniente, lli scule e lli buote dinto a no tiano co tre musurella d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate e pepe; quanno l’haje mbrogliate e asciuttate nne miette na mmità dinto a la tiella e nge miette na mbottunatura d’aulive senza l’osse, de chiapparielle, d’alice salate a mez’ a meze, passe e pignuoli, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’ e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co luoglio.
Sbatte 24 ova, ma fresche, nge mische no quarto de provola grattata, na mollica de pane spugnata, no grano de petrosino ntretato, sale e pepe, e mbruoglie ogne ncosa; po miette no poco de nzogna dinto a la tiella, quanno fummecheia nge mine la paparotta, e co na cucchiara de ligno vuote sempe tutto chello che se quaglia sott’a lo funno de la tiella; e quanno tutto s’è quagliato, l’attunne co la cucchiara pe nge fa piglià la forma ritonna, e co lo maneco de la tiella la farraje sempe sciulià, ca si no subeto s’azzecca, e
Fate cuocere una frezza di vitello all’acqua, come di sopra; quando sarà cotta, lasciatela sgocciolare, e disgrassatela un poco: mettete in una casseruola cinque, o sei cipolle tagliate in dadi, con un pezzo di butirro, passatela al fuoco, sinché siano cotte, e cominciano a prender colore, mettetevi un pugno di farina, e bagnate con un bicchiere di brodo, ed un cucchiaio d’aceto; mettetevi la frezza, e fatela bollire insieme, finché la salsa sia ben unita; fate una crosta con un pezzo di butirro, un poco di pane grattato, ed altrettanto di formaggio d’Aosta raschiato, e due rossi d’uova, mescolate il tutto insieme, e mettetelo nel fondo del piatto da servire, fatele attaccare a fuoco lento; indi prendete delle fette di mollica di pane tagliate in lungo, della
Quando è cotta, come sopra, la potete servire in varie maniere, se la volete servire fritta, disgrassandola, e tagliandola in piccoli mazzi, bagnata in una pasta, facendola friggere; la servirete guernita di prezzemolo fritto.
Questa pasta si fa, mettendo in una casseruola due pugni di farina, un cucchiaio d’olio, sale fino; stemperate questa sino che sia né troppo liquida né troppo spessa.
La potete altresì servire con varie salse, purché quando sia cotta, e tagliata come sopra, la lasciarete bollire a lento fuoco nella salsa, con cui la volete servire, che essa sia di buon gusto, e ben disgrassata.
32. Fate un fricandò con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare, dopo gelato unitevi il fricandò con lardatura di sotto, empite lo stampo di detta geladina, indi copritelo con un coperchio e di sopra mettete del ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d’un piatto che siavi una salvietta, guarnendolo con fiori o creste di limone, o con arselle di detta geladina.
Prendi una bella noce di manzo, ne toglierai il grascio qualora ne avesse troppo, lasciandola come si trova; la batterai un poco per tramezzo con un panno bagnato, acciò prenda una buona forma; la larderai di lardelli di lardo e prosciutto, la porrai in una marmitta, o braciera, giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente e tutto il resto ci porrai del brodo chiaro; ci porrai sopra un foglio di carta e farai cuocere dolcemente con foco sotto e sopra; quando sarà cotta, passerai tutto il brodo che vi rimane per un setaccio stretto; disgrasserai bene e farai consumare a foco allegro al punto di glassa; al momento di servire, adatterai la carne nel piatto proprio, che sia ben calda, e la glasserai dalla parte superiore, che sia di bel color d’oro, facendoci una guarnizione di cipollette e pomi di terra, tutto cotto al butiro.
Grosso Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo come il precedente, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta
Antrè. Abbiate una noce, o parte di essa di manzo di ottima qualità, e ben staggionata, nettatela dagli ossi, pelle, e nervi, battetela framezzo un panno bagnato, e pareggiatela con proprietà; indi piccate il più bello con lardo, e poscia ponetela per qualche ora nell’acqua fresca, e dopo fatela cuocere in bresa, o alla genovese, glassatela, e servitela con quella salsa, o ragù, che vorrete.
Grosso Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all’intorno,
Prendi rotoli tre di vitella, la polpa, ovvero libbre otto: ne farai quattro pezzi uguali, togliendone tutto il difforme; prendi una libbra di lardo di prosciutto per essere il più duro, badando che non abbia cattivo odore, ne farai tanti piccoli lardelli; di questi ne porrai uno per volta in una larderuola, lasciando al di fuori della stessa la terza parte di ciascun lardello, e così uno dopo l’altro piccherai tutta la superficie del pezzo di vitella, formando tante linee; dipoi prendi una casseruola della capacità di quattro caraffe d’acqua, il fondo della medesima lo covrirai di sottilissime fettoline di lardo, intarsiandole con fettoline di prosciutto, ed al disopra a queste un altro suolo di fettoline di cipollette, sopra delle quali accomoderai li pezzi di fricandò e baderai che non stiano uno sopra dell’altro, anzi che vadano quasi stretti ed incassati fra loro; ci porrai del giusto sale, del pepe, sei teste di garofani, due o tre stecchette di cannella e sopra delle altre fettoline di prosciutto; riempirai la casseruola di acqua meno un piccolo bordo, ci porrai un coverchio di carta e poi quello proprio della casseruola; porrai la stessa sulla fornella a bollire regolarmente: dopo un’ora e mezzo di bollimento osserverai a che grado di cottura è il fricandò, avvertendoti che dev’esser cotto un punto di più del lesso, e laddove non vi fosse giunto farai continuare a bollire, e se quel brodo si fosse ristretto ci rimetterai dell’acqua bollente, lo che difficilmente può accadere, e se non fosse di cottura ci porrai un altro foglio di carta nuova; dopo cotto terrai la casseruola al caldo; quando si dovrà servire, porrai nel piatto proprio una salsa di spinaci come ti dirò, e sopra di questa ci porrai li pezzi di fricandò con li lardelli al disopra.
Piccare s’intende prendere uno dei lardelli, adattarlo nella larderuola come ho descritto nella lista degli utensili, e quindi introdurlo nella carne facendo uscire la punta dalla parte opposta, e con le dita trattenere l’estremità del lardello onde la terza parte di esso resti al difuori; e così, linea per linea, seguitare a piccare uno appresso dell’altro.
Prendi libbre quattro di polpa di vitella, ne farai due o tre pezzi uguali, ne toglierai le pellicole e le difformità; prendi una libbra di lardo di prosciutto, ne farai tanti piccoli lardelli: di questi ne porrai uno per volta nella larderuola, lasciando fuori della stessa la terza parte del larderuolo, e così piccherai tutta la superficie di ogni pezzo di vitella, linea per linea. Prendi una proporzionata casseruola, il di cui fondo lo covrirai di fettoline di lardo sottilissime, ed in dettaglio porrai sopra del lardo delle fette di cipolla, sopra di queste adatterai li pezzi di fricandò badando che non vadano uno sopra dell’altro, ci porrai del sale, del pepe, due o tre stecchette di cannella, sei teste di garofani e delle fettoline di magro prosciutto, riempirai la casseruola d’acqua, che non sia più di tre in quattro caraffe, lasciandoci un bordo vuoto, porrai sull’orlo un coverchio di carta e poi quello di rame, porrai la casseruola sulla fornella e farai cuocere; dopo un’ora e mezzo osserverai il punto di cottura del fricandò dovendo essere un punto di più del lesso: laddove non vi fosse ancora, e si fosse pur ristretto il brodo, ci porrai dell’acqua bollente e farai terminar di cuocere; frattanto farai una
19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che rimanga piatta, indi mettetela sopra una salvietta o panno di bugato; piccatela di minuto lardo ben fitto, in maniera che faccia bella figura, prendete una cassarola mezzana e formate un letto di poco butirro, poca grassa di manzo coperto con cipolle, selleri e carotte tagliate a fette; ricoprite queste con fette di lardo, giambone e fettine di vitello, ponete sopra a tutto ciò la detta fesa e mettete la cassarola al fornello con fuoco sopra e sotto: lasciatela gratinare. Dopo la spruzzerete con mezza tazza di sugo, e, se il fuoco sopra fosse di troppo che guastasse la piccatura del lardo, copritela con un mezzo foglio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani; asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo per altre due volte con altro sugo, l’ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del lardo. Lasciatelo cuocere lentamente per due ore; cotta, levate la fesa dalla sua sostanza, tenete al caldo il fricandò colla sgrassatura, ponetelo in un altro recipiente, passate al sedaccio il suo fondo o sostanza,
Prendi libbre dieci di zinna, ne toglierai i caporelli e tutta la grossa cute, ne farai tre o quattro pezzi, che cercherai bene uguagliare e contornare; farai dei filettini di lardo di prosciutto, e con la larderuola piccherai tutti li pezzi di zinna sempre in linea con la metà de’ lardelli al difuori; covrirai il fondo di una casseruola di sottilissime fettoline di buon lardo, ed in dettaglio delle fette di cipollette, disopra ci accomoderai li pezzi di fricandò, badando che non debbono essere situati uno sopra dell’altro, ci porrai del sale, del pepe, quattro teste di garofani, tre stecchette di cannella e delle fettoline di prosciutto; ci porrai acqua a sufficienza, lasciando un bordo della casseruola; ci porrai un coperchio di carta e quindi il proprio: porrai la casseruola sulla fornella e farai dolcemente bollire; dopo un’ora e più vedrai il punto di cottura, e se ve ne è ancora bisogno, ed il brodo si fosse ristretto, ci porrai dell’altra acqua bollente; e cotto questo fricandò al suo punto, accomoderai li pezzi nel piatto proprio con li lardelli al disopra ed una salsa di pomidoro al disotto.
Si fa bianca con un buon legamento di tre o quattro rossi d’ovo con agresto o limone. Si può guarnire di pollastri marinati, pan fritto e pressemolo tra gl’intervalli.
Si può fare de’ quarti di avanti del Capretto una fricassè, tagliat’in pezzi, indi bianchiti e passati con butirro ed erbe trite, e poi nel servirli siano legati con gialli di uova, stemperati con brodo e sugo di limone.
È ottima ancor la Fricassè al bruno, tagliando i Pollastr’in quarti, passati con grasso di Porco, presciutto, funghi, tartufi, erbette e spezie, e poi bagnati con sugo di carne. Cotta la fricassè, bisogna servirla con Colì dello stesso loro brodo.
Scorticate i pezzi de’ vostri pollastri e passateli alla padella con lardo fonduto, dipoi metteteli a cuocere con un poco di burro, brodo o acqua, ed un bicchier di vin bianco, condito di sale, pepe, noce moscata, cerfoglio ben trito, cipollette intiere, che caverete dopo avranno dato il gusto, e ci farete un legamento del medesimo rosso ove gli avrete passati con un poco di farina. Ci potete mettere latti di vitello, funghi, fondi di carciofi ed altre guarniture. Guarnite il piatto di braciole e polpette alle spiede, o fette di limone, e servite con sugo di castrato o di limone.
Dopo che saranno cotti come qui
Antrè. Tagliate il petto, o altre parti del castrato in piccoli pezzi, fateli sgorgare con più acque tiepide, e poscia passateli dentro una cazzarola sul fuoco con prosciutto, butirro, erbe fine, e droghe; allorché avrà preso sapore, bagnate con mezzo bicchiere di vino; fatelo consumare, e quindi sbruffateci un poco di farina; bagnate poscia con sugo colorito, o brodo bianco, e fate consumare la salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, e il servite così semplicemente, o legate la salsa con rossi d’uovi, e sugo di li mone. Queste fricassè le potrete variare con cipollette, con piselli, o con tartufi, o fava, o castagne, o prugnoli, o carciofi, o rape, o altr’erbe, che vorrete, mettendone alcune allessate, o mezza cottura; oppure si passano unitamente con la carne, se sono piselli, prugnoli, tartufi, fava ec.; dentro questa vivanda per variare, vi stanno bene ancora dei filetti di cedrioletti, o qualche pizzico di capperi.
Antrè = Quando uccidete i Piccioni ponete a parte il sangue, metteteci un poco di sugo di limone acciò non si coaguli. Sventrateli, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in quattro parti, fateli sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà sugo, metà brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell’acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina; bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorché saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un’altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti, e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, e imbianchire all’acqua bollente; metteteli in
Netterai ben puliti sei ottimi grasci piccioni, li dividerai in quattro parti, li laverai e poi li porrai in una casseruola con acqua, la porrai vicino al foco per farli sgorgare; dipoi li porrai in altra casseruola e li farai imbianchire con acqua bollente, e poi li passerai subito all’acqua fresca; poscia li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con once quattro di butiro, once otto di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, due cipollette, quattro teste di garofani, sale e pepe; porrai la casseruola sulla fornella e farai soffriggere, ci sbrufferai un poco di farina, ci bagnerai con poco brodo alla volta e così dolcemente farai cuocere; quando saranno cotti li disgrasserai; porrai li pezzi di piccioni in un’altra casseruola, passando per setaccio tutto ciò che trovasi nella prima casseruola, ci unirai dei
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o tre Piccioni doppo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventrati; fateli sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un’altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono, e un pezzo di prosciutto, vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I.; legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d’uova, e servitela con un buon sugo di limone.
Antrè = Abbiate dei piccioli Piccioni, sbollentati che saranno, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell’acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all’acqua bollente con un’animella di Mongana, o qualche animella di capretto, passate il tutto all’acqua fresca,
Antrè = Fate sgorgare nell’acqua vicino al fuoco de’ piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all’acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente. Quando saranno cotti, digrassate, levate il
Antrè = Allorché i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con
Antrè = Passate i pezzi di pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro, come trovarete nel Tom. I. pag. 13, fateli bollire dolcemente. Quando i pollastri saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d’uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de’ pollastri, i quali si
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all’acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, mettete i pezzi di pollastri in una cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel momento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
Antrè = Tagliate in pezzi dei pollastri ben fiambati, sventrati, e spilluccati, imbianchiteli all’acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, pepe schiacciato, fate bollire finché i pollastri saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, un’idea di noce moscata, petrosemolo
Antrè = Prendete due, o tre Pollastri vivi, ammazzateli, sbollentateli, pelateli, e sventrateli; tagliateli subito in pezzi, senza dargli il tempo che si raffreddino, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d’aglio, un poco di basilico, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua bollente, fateli bollire come il solito, consumare la salsa al suo punto, e che sia molto ben digrassata, levate il mazzetto, il prosciutto, legate la salsa che sia ben bollente con tre o quattro rossi d’uova stemperati con un poco di brodo freddo, e un’idea di noce moscata, e serviteli con un buon sugo di limone, o di agresto. Questa è un’ottima Fricassè, allorché non si hanno pollastri infrolliti; mentre basta a non lasciarli raffreddare sono sufficientemente teneri; altrimenti divengono duri, e coriaci.
Terrina = Vedete questa Fricassè, e tutte le altre Fricassè di Pollastri al loro Articolo particolare dalla pag. 21 fino a 26.
Antrè = Sventrate, fiambate, spilluccate, e tagliate in pezzi i pollastri come i precedenti, fateli sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchiteli un momento nell’acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, una quantità sufficiente di prugnoli, o di spugnoli ben puliti, e lavati, un pezzo di prosciutto; passate sul fuoco; quando principiano ad asciugarsi, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo quanto basti; fate bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, indi digrassate, levate il mazzetto, la cipolletta, il prosciutto,
Antrè = Prendete tre o quattro pollastrelli, ammazzateli, metteteli in una cazzarola con acqua fredda, poneteli sul fuoco movendoli sempre, quando principia l’acqua ad essere più che tiepida, pelateli e puliteli bene, passateli a mano a mano in un’altra cazzarola con acqua tiepida, poscia sventrateli, infilategli le zampe dentro il corpo per il buco ove sono stati sventrati, passategli uno spiedino di legno, o di canna, o di argento a traverso il corpo, che prenda le due coscie, per ben trussarli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina,
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di pollastri come i precedenti, ed in luogo di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco d’acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un’idea di noce moscata.
Antrè = Fiambate, spilluccate e sventrate due, o tre Pollastri, tagliategli prima le ale con i mezzi petti; se le ale sono state già tagliate, in quel caso spuntategli l’estremità dell’osso; indi tagliategli le coscie, date poscia una botta colla costa del coltello sull’osso superiore della coscia e levatene la metà, quindi tagliate le zampe al di sopra la giuntura delle coscie; finalmente dividete la carcassa in tre parti, cioè della schiena e groppone fatene due pezzi, e un altro del petto; tutti questi pezzi, a mano a mano che li tagliate, metteteli nell’acqua fresca. Ponete la cazzarola vicino al fuoco acciò sgorghino i pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all’acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci i pezzi di Pollastri ben scolati dall’acqua, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passateli sopra un fuoco allegro, conditeli con poco sale; quando principiano ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate poco a poco coll’acqua bollente che hanno imbianchito i pollastri ben schiumata, e passata al setaccio; fate bollire la cazzarola da un lato, fintanto che saranno cotti, e consumata la Salsa al suo punto; allora digrassateli, e mettete uno per volta i pezzi di pollastro in un’altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio. Nel momento di servire, fateli bollire, legateli con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di fiore di latte, e noce moscata, aggiungeteci sugo di
Antrè = Sventrate due o tre pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto, fiambateli sopra un fornello ardente, puliteli subito con un panno bianco, spilluccateli bene, tagliateli in pezzi, facendone sette per ogni pollastro. Vedete Fricassè di Pollastri , pag. 21, cuoceteli nello stesso modo. Quando saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassateli, ponete i pollastri in un’altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, o acqua, petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un’idea di noce moscata, e serviteli con sugo di limone. Quando i pollastri sono cotti così in Fricassè, li potete variare
Terrai pronte una dozzina di quaglie ben pulite, le dividerai per
Pollastri o vero picconi pelati e netti si squartano, e se ne fa pezzetti, e si lavano bene, e spremuti si mettono, in una giotta, con un’ poco di brodo, e acqqua, e burro fresco come se fossero tre pollastri ci vuole poco meno di mezza libbra di burro fresco, e un’ poco di agresto, e cannella, e garofani e sale, e mescolato ogni cosa bene insieme si mette a fuoco, e poi si mette carciofi sparagi prugnioli grani di agresto uva spina secondo i tenpi, e darle alle volte una rivoltata con mestola dandoli fuoco a proposito, è vivanda squisita, e gli italiani dicono, che in canbio di burro si mettesse lardo strutto, e midollo e dell’animelle che fariano vivanda migliore che alla franzese.
Ci vanno ancora alcuni crostini di pane messi da ultimo nella ghiotta i quali servano poi per adornare il piatto.
Prendete un quarto d’agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinché la salsa si leghi bene senza che l’uovo si rappigli.
259. Alla stessa maniera dei fagiuolini suddetti si fa la fricassea di carciofi, che prima accenderete com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27) e poscia taglierete a quarti; essi si mettono in casseruola crudi.
260. Procedete come in quella de’ carciofi, bislessando prima i cardi. Quando è cotta a dovere, molti amano unirvi qualche tuorlo d’uovo ben dibattuto, aspettando ad incorporarvelo al momento di servirla in tavola. (*) Lo stesso si può fare con tutte le altre fricasee, ma bisogna sempre avvertire che non si rappigli di troppo l’uovo.
261. Mettete in casseruola con olio e sale delle cipolle tagliate sottilmente, e fatele rosolar tanto
258. Togliete ai fagiuolini le punte e le fila, bolliteli, sgocciateli e metteteli in casseruola con butirro, prezzemolo, pochissimo aglio e sale proporzionato; poco prima di levarli dal fuoco gettatevi dentro due tuorli d’uova dibattuti assieme a poco cacio parmigiano, un po’ d’agro di limone e poc’acqua, avvertendo che non alzino di bollore.
La fricassea di pollastri à la bordois si fa come la precedente, coprendola però con pane grattugiato: dopo d'averla aggiustata nel piatto, mettete sopra il pane grattugiato de’ piccoli pezzi di butirro grossi come piselli, fatela colorire, sopramettendovi un coperchio da tortiera oppure nel forno; servite caldo, in questa maniera si può mascherare qualunque fricassea, che sia già stata servita.
Prendete due pollastri comuni bene in carne, abbrustoliteli, spiumateli, votateli, tagliateli in pezzi, ed immergeteli in acqua tepida facendoli sgorgare, indi aggiustate i fegati, i ventricoli, e le zampe senza pelle; tagliatene i sproni, i colli di cui voi tagliarete la metà della testa; quando saranno ben lavati, e sgocciolati, metteteli in una casseruola con del butirro, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, lauro, timo, basilicò, due garoffani, dei funghi, una fetta di presciutto; lasciate il tutto al fuoco, finché non vi sia più salsa; allora mettete un buon pugno di farina bagnata con
219. Prendete carne di vitello o di agnello, tagliatela a piccoli pezzi ed insieme a cipolla tritolata mettetela a cuocere in casseruola con butirro, grascia di vitello e sale. Quando avrà preso un bel colore, gettatevi del prezzemolo tritato, dei pinocchi pestati in mortaio e dei pomidoro pur essi tritati, ovvero della conserva; bagnatela poscia con un po’ di brodo o di acqua in mancanza di esso, e, se volete, potete aggiungervi prima di servirla in tavola anche dei tuorli d’uova sbattuti e un po’ d’agro di limone.
Bisogna aver della coscia di vitello tagliata in fricondò un poco sottili e lardarle: dopo le accomoderete sopra la tavola col lardo sotto, metterete nel mezzo un poco di qualche buon pieno, e con la mano bagnerete l’orlo di dette con ovo sbattuto affinché l’altra braciola, o fricondò, che metterete sopra ci si attacchi bene e che sia come una medesima cosa. Il lardo deve essere da tutte le parti. Accomodate queste fricondò in una cazzarola e mettetele sopra le brace ben coperte, ma non mettere punto di fuoco sopra, e che non sia troppo ardente. Bisogna farli prendere colore da tutte due le parti. Dipoi cavarle e sgocciolare un poco il grasso, affinché ci si possa fare un piccol rosso con un poco di farina. Di poi le bagnerete con buon sugo, che non sia troppo nero, e le rimetterete nella cazzarola per farle ben cuocere. Se si vuol servirsene per guarnire si lasciano in questa maniera, ma se volete che vi servano di piatto bisogna metterci qualche tartufi, funghi e latti di vitello, qualche buon colì di pane; e sgrassate bene il tutto. Avanti che le serviate gettateci un bicchier d’agresto, accomodatele in un
Li fricondò servono non solamente per guarnir degli antrè molto ricchi ma ancora per farne de’ piatti particolari.
Prendi medolla di pane gratugiata bene, e sugho d'erbe fine, menta, petrosello; e togli ova, e stempera insieme; e metti a friggere nel lardo frescho, structo in padella. E poi le metti per taglieri, e gittavi su polvere di çuccaro.
Antrè = Prima di terminare il capitolo del maiale non voglio mancare di dire, che delle Noci di maiale si fanno delle Granadine, piccioli Fricandò ec., come anche quando il prosciutto è picciolo, e levato dalla concia, cioè di primo sale, si scuopre tutto il grasso, sotto la cotena, si batte come un fricandò, si larda al di sotto di grossi lardelli dello stesso grasso tolto di sopra, conditi di pepe, erbe fine, e si picca di sopra di minuto lardo , si marina con vino bianco bollente, e pepe schiacciato, si fa cuocere arrosto di bel colore, e si serve con sotto una Salsa d’erba di vostro piacere. Le Granadine, o piccioli Fricandò si fanno imbianchire, e cuocere con metà vino bianco, e metà brodo, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con due garofani, un poco di coriandoli, e anaci in una pezzuola, una testa di sellero, mezza foglia di alloro, qualche fetta di carota, di panè, due spicchi d’aglio, e si finiscono esattamente come tutti gli altri Fricandò, serviti con sotto una Salsa d’erba. Si possono detti Fricandò cuocere anche allo spiedo, marinati prima con olio, pepe, fette di cipolla, qualche filetto d’aglio, una foglia di alloro in pezzi, fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, un poco di coriandoli, e finocchio in polvere; ovvero con aceto, come i lombetti di maiale, e servirli con sotto una Salsa Piccante, o d’Erba, o un Ragù di vostra scelta.
Mettete in una casseruola due buoni cucchiai di farina, che stemprarete con quattro uovi intieri, un poco di sale, due oncie di zuccaro, del cedro verde raschiato, un mezzo cucchiaio d'acqua di cedro, un quartino di latte, ed altrettanto di fior di latte: fate cuocere a piccol fuoco, rivolgendo sempre; quando sarà cotta, e ben spessa stendetela sopra un piatto che sia infarinato; subito che sarà fredda tagliatela in
Mettete in una casseruola tre oncie di farina di riso, che stemprarete con due uovi, un boccale di latte, e due oncie di zuccaro; fate cuocere sopra il fuoco, e bollendo rivolgete sempre per due ore finché sia ben spessa, poi levatela dal fuoco, mettendovi un pugillo di cedro verde raschiato, fiori di cedro confettati triti, ed un poco di sale, essendo tutto ben mischiato, stendete sopra un piatto infarinato la crema, spargendovi sopra della farina; quando sarà fredda tagliatela in piccoli pezzi per arrotondirli colle mani della grossezza d’una palla mezzana, fateli friggere in una frittura ben
Mettete in una casseruola un quartino di fior di latte, un mezzo boccale di latte, un poco di sale, un pugillo di citrone verde trito finissimo; fate bollire, e ridurre a metà, poi aggiugnete tre grandi cucchiai di farina che stemprarete diligentemente sul fuoco colla crema, e rivolgerete fino che sia ben consistente, levatela dal fuoco per metterla sulla tavola; stendetela bene con un legno finché sia sottile più d’uno scudo, tagliatela poi in quadro, facendola friggere, ed agghiacciare col zuccaro, e paletta infuocata sopra.
Di cucuzza disfatta, ova e formaggio, con speziarie infarinate e fritte in olio buono.
152. Prendete il baccalà oppure lo stocofisso, mettetelo in molle sino a tanto che sia rinvenuto, battetelo poscia alquanto con un matterello (cannello) e in seguito tagliatelo a pezzetti. Ravvolgete questi pezzetti nella pasta accennata di sopra e a cucchiaiate metteteli a friggere in padella ad olio bollente. Quando hanno preso un color biondo estraeteli nella mestolina da fritti, lasciateli sgocciolare e poneteli sopra carta affinché diano ben l’olio.
153. Prendete quella quantità di bianchetti che volete, gettateli nella pasta, rimescolateli e a cucchiaiate friggeteli in padella come sopra.
156. Prendete borraggini o lattughe, mondatele, trinciatele sottilmente e rimescolatele colla pasta, a cui aggiungerete un po’ di maggiorana; friggetele a cucchiaiate come sopra.
155. Mondate i cardi com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), fateli bislessare, quindi tagliati a pezzetti ravvolgeteli nella pasta e friggeteli come sopra.
154. Prendete la testa di questo cavolo, tagliatela a fette, ravvolgetela nella pasta e friggetela come sopra.
Prendete un pugno di farina che stemprarete con tre uovi intieri, e sei rossi, quattro marzapani infranti, un poco di fior di cedro confettato, altrettanto di citrone confetto, e trito, un quartino di fior di latte, altrettanto di latte, ed alquanto di zuccaro; fate cuocere il tutto al fuoco per un quarto d’ora, tanto che la crema divenghi ben spessa; mettete a raffreddare, versandola sopra un piatto infarinato, mettendovi anche sopra della farina dopo averla distesa della spessezza d’un pollice: quando essa è fredda tagliatela in piccoli pezzi per renderli rotondi nelle mani con farina; fateli friggere con frittura ben calda, ed inzuccherateli sopra, e serviteli.
Fate immergere per un’ora delle foglie di vite con un poco d’acquavita, poi fatele sgocciolare, mettendovi dentro un poco di crema di franchipanne, che invilupparete bene colle foglie, immergendole poscia bene in una pasta come le fritelle precedenti, e finitele come sopra.
Fate cuocere una frezza con acqua, sale, ed un mazzetto guernito, facendola sgocciolare, e disgrassandola, tagliatela poscia in piccoli pezzi, e fatela marinare un’ora con un poco di butirro, due cucchiai d’aceto, prezzemolo, cipollette, e carotole, il tutto triturato, con sale, e pepe rotto, facendo intiepidire la marinata; poscia ritirate i pezzi della frezza, e volgendoli lasciateli unire colle erbe; quando sono freddi, immergeteli in uova sbattute, copriteli con mollica di pane, e fateli friggere di bel colore.
Si prende del latte, fior di farina, e posta a fuoco se ne formi una polenta. Dipoi si cavi, e posta in un mortaro pulito con cinque o sei rossi d’ovo, secondo la quantità, cannella, bottiro, ma poco, pochetto di sale, e mettendoci dell’acqua rosa, si avverta di non salarla, perché incenderebbe troppo. Si pesti ben bene nel mortaro tutte le suddette cose per mezz’ora, o più, secondo, che si vedrà, che sia ben raffinata la pasta, quale dopo si tirerà
Prendete quattro o cinque portogalli, toglietene la superficie della scorza attorno con un piccolo coltello della spessezza della costa del coltello, poi tagliateli in quarti per toglierli gli acini, e metterli a cuocere con alquanto di zuccaro; fate una pasta con vino bianco, e farina, un cucchiaio di buon olio con un poco di sale; stemprate bene questa pasta, e fate che sia né troppo chiara, né troppo corta, e che versandola dal cucchiaio fili, immergetevi i quarti di portogallo dentro, per farli cuocere in una frittura finché siano di bel colore; serviteli agghiacciati di zuccaro fino, colla paletta infuocata passata di sopra.
157. Mondate le mele e poscia con un cannoncino di latta togliete loro il torso (rosiggio); tagliatele quindi in tante ciambellette (canestrelletti), ravvolgete nella pasta, la quale formerete con meta vino e metà acqua, e friggetele come sopra. Si servono spolverizzate sopra.
Nota. — Colla stessa pasta si faranno pure fritelle di zibibbo; si mondano e si tagliano a fette; al zibibbo si toglie il raspo (rappûsso), si spolverizzano pur esse di zucchero.
Prendete due dozzine di grandi pani d’ostia, prendetene uno, sopra il quale vi metterete alquanto di crema di franchipanne, o delle confetture; bagnatene i bordi con acqua fredda, applicandovi sopra un altro pane, uniteli bene intorno per incollarli assieme; allorché saranno tutti fatti immergeteli in una pasta fatta con farina, vino bianco, un cucchiaio d’olio, e del sale; fateli friggere, e ghiacciare con zuccaro, con la paletta infuocata passata di sopra.
Fate bollire un quartino di latte, e ridurre a metà, con un poco di zuccaro, un pugillo di sale, un mezzo cucchiaio d’acqua di cedro, ed un poco di citrone verde trito; prendete della mollica di pane tagliata della grandezza d’un mezzo scudo, ed un poco più spessa, mettetele nel latte per farle bagnare un momento; quando che saranno inzuppate le fette di pane mettetele a sgocciolare, poi infarinatele, e fatele
Mettete sopra una tavola mezza libbra di farina, del butirro grosso come un uovo, un buon pugillo di sale, e circa un mezzo bicchiere d’acqua, impastate bene la pasta, poi stempratela molto sottile, tagliandola con il coltello con cui si taglia la pasta a pasticci; mettete su di ciascun pezzo un poco di crema di franchipanne, sopra mettendovi un pezzo di pasta come sotto; bagnatene i bordi, incollandoli insieme, e premeteli all’intorno; fatele friggere di bel colore dorato, ghiacciate il disopra con del zuccaro, e la paletta infuocata.
Prendete due piccole foccaccie, tagliatele per metà, togliendole la mollica, mettendovi in vece una crema corta oppure delle confetture, riunite insieme le due metà, in modo che esse sembrino intiere, immergetele in una pasta fatta con farina, un poco d’olio, e del sale: stempratele con vino bianco, e fatele friggere di bel colore, ghiacciandole con zuccaro, e passatevi sopra la paletta infuocata.
Prendete una libbra di riso, fatelo cuocere con sale, e cotto, fate che resti asciutto. Prendete tre oncie di mandorle dolci; pelatele; pestatele ed affinatele bene, mischiatele poi col riso cotto, metteteci mezza libbra di farina, cannella e raspatura di limone; unite insieme ogni cosa, prendete un piatto piano, metteteci la detta pasta e spianatela eguale con farina; prendete la padella, ponetevi l’olio o butirro, fatelo bollire e con il manico del cucchiaio dividete la pasta, ponetela nella padella, fatela friggere ec.
fritto nel buttiro fresco con zucchero assai sopra.
Mettete in una casseruola grosso come un uovo di butirro, un poco di cedro verde
Le fritelle si fanno con frutti pelati a fette, immersi nella pasta formata con vino bianco, farina, e sale, friggendoli all’olio, o butiro cotto, ed inzuccherati.
Fate cuocere un quartino di riso nel latte riducendolo assai denso, e quando sarà raffreddato lo pisterete aggiungendovi due dozzine circa di mandorle che pisterete come il riso. Ciò fatto metterete questo composto in una scodella, e vi aggiungerete la metà o poco più di fior di farina, alcune uova intiere per esempio tre, un po’ di sale, vino bianco, e latte a discrezione. Mischiate bene ogni cosa, e riducetelo al segno che non sia né troppo molle, né troppo duro, mischiandovi se il volete della scorza di mezzo limone raschiata, ma non più. Allora farete friggere del butiro, e con un cucchialetto mezzano verserete a poco a poco nella vostra padella dei bocconcini, come si fa dei tortelli, e così li farete cuocere rivoltandoli fino a che avranno preso un bel colore, che poi levati, e sgocciolati li servirete spolverizzati di zuccaro.
Cotta la scannatura lessa, condita di sale ed erbe, si taglia in bocconi, qual’infarinati e dorati si friggeranno nello strutto; e con sals’agro-dolce ben condita di spezie si serviranno, o pure con salvia fritta intorno o petrosemolo.
Cipolle soffritte, tagliate minute pinochi accacati animelle tagliate minute pasta reale fattane polvere scorza di cedro candita passata per stamignia, e midollo d osso tre huova stenperate, con poco di malvagia un poco d’ambra stemperata in detta malvagia facciasene frittata e sopra vi si sparga le sopra dette cose, e lasciarla rasciugare, e il sale si intende.
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all’indivia, all’acetosella, alli cedrioli ec., ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec., come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.
5. Lavorate bene otto rossi d’uovi ed once tre zucchero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro purgato, fatela cuocere con molto butirro e con sveltezza. Formate un’ameletta doppiandola, mettetela sul piatto unto di butirro, spolverizzatela di zucchero, glassatela con pala rovente e sarà meglio metterla un poco al forno ben caldo e servitela all’istante.
Antremè = Abbiate un picciolo Ragù di code di gamberi ben triti e fatto di buon gusto, vedete l’Articolo dei Ragù; fate la frittata, poneteci tramezzo il Ragù, involtatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Culì di gamberi. Potete fare una Frittata ordinaria, e servirla con sopra un Ragù di code
Antremè = Allorché averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
Un’altra con prosciutto di tre ova con brodo in cambio d’acqua, e mentre è calda mettervi sopra aceto rosato, con un poco d’erbe battute buone e pepe.
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa fatta con un poco di Culì di prosciutto dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, ponetelo in una terrina, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le uova, ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme. Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l’altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone, e l’erbe fine nelle uova, passate prima un momento sopra il fuoco.
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine, unitele e sbattetele assieme agli uovi, come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto: servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con funghini o triffole.
Prendete tre cipolle, tritatele, ma non tanto sottile, pigliate la padella, poneteci un’oncia di butirro, fatelo liquefare, liquefatto gittateci le cipolle, il sale e spezieria dolce; fatele cuocere ed incorporare; cotte metteteci le uova sbattute, fate la frittata, e fatta, poneteci sopra la salsa; mandatela in tavola ec.
Antremè = Passate nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o strutto buono della cipolletta trita, lavata, e spremuta; quando sarà color d’oro, metteteci le uova sbattute, e condite come il solito, e fate la frittata a cuscinetto. Servitela con sopra un buon Culì. Se volete, quando la cipolletta sarà cotta, metterci qualche fettina di prosciutto, passare ancora un poco, e fate la Frittata come sopra.
Antremè = Stemperate due cucchiai di farina di riso con tre uova, un poco di sale, due oncie di zucchero, un pezzo di butirro, una foglietta di fiore di latte; fate cuocere, e ben stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia, come una Frangipana. Quando sarà fredda aggiungeteci scorzetta candita, fiori d’arancio canditi, spume, il tutto trito fino, dieci rossi d’uova crudi, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Abbiate una picciola tiella col bordo, copritela al di dentro di striscie di carta imbutirrata, metteteci dentro la composizione; fatela cuocere ad un forno temperato; indi rivoltatela, levategli la carta, e servitela glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
5. l) Prendete tre cucchiali di farina di riso, quattro uovi, poco sale, once quattro zucchero, un pezzo di butirro, un mezzo di pannera e fate stringere al fornello: fredda, unitevi una scorza di candito, dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d’uova ed i bianchi montati alla fiocca, imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto, indi farà cuocere al forno temperato e versatela sul piatto, servendola glassata con zucchero e pala rovente.
Prendete una cazzarola con un’oncia di butirro, fatelo liquefare, poi metteteci cipolla maiorana ed erbetta trita; fate il tutto soffriggere, e soffritto abbastanza, ponete ci un cazzarolo di latte e fate che s’incorpori; quindi metteteci la metà della mollica di una pagnotta due oncie di candito tritato, poco sale ed un’oncia di pignoli abbrustoliti tritati, un’oncia di zucchero; maneggiate bene ogni cosa; mettete la detta composizione nella pignatta, dove, sono quattr’uova sbattute, fatela cuocere, e cotta, sbattete un uovo, e con esso indorate la frittata sotto e sopra, spolverizzatela con pane grattato e zucchero e poi mettetela al fornello di campagna con fuoco sotto e sopra, acciò faccia la crosta, e mandatela in tavola calda ec.
Antremè = Sbattete otto uova, conditele con poco sale, pepe schiacciato; fatene otto frittatine ben fatte, ed asciugate all’aria del fuoco. Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d’uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolverizzate di parmigiano grattato, posateci sopra una porzione della ricotta, cioè la sesta parte, ricoprite con un’altra frittatina, ristendete l’altra porzione di ricotta,
Antremè = Fate una Salsa all’acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76, ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d’uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro due cipolle trite lavate e spremute, quando saranno quasi cotte, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate la frittata come il solito, e servitela di bel colore con un poco di Sugo chiaro.
Mettete in un catino quattro chiare d’uova fresche ed i rossi dentro una pignatta; prendete un mazzetto di vetica, con esso sbattete le dette chiare, finché innalzi la spiuma a guisa di saponata; divenuta fiocca, sbattete i rossi con sale, incorporate bene i rossi con la fiocca, prendete una padella, metteteci un’oncia di butirro, ponetela al fornello con
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana, vedete all’Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncia di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
Antremè = Fate una frittata ordinaria, vedete pag. 159. Nell’atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d’acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano
Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera, e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Passate un momento sopra il fuoco delle fettine assai fine, o filetti di prosciutto,
Prendete maiorana, menta ed erbetta tritate fine, e mezza mollica di una pagnotta fate bollire la detta mollica in mezza foglietta di latte ch’essa s’imbevi tutto il latte e lasciatela nella cazzarola fintantoché, si asciutti; asciuttata, cavatela e raffinatela bene in modo che venga a guisa di polenta; mettete ci spezieria dolce, sale, gittate il tutto nella pignatta delle uova sbattute, meschiatele finché s’incorpori bene, poi metteteci le dette erbe ed il parmigiano e cuocetela come le altre frittate, poneteci la suddetta salsa e mandatela in tavola ec.
Prendete una cazzarola con due oncie di butirro, o pur di strutto, e fatelo liquefare; poneteci quindi una libbra di carne magra di maiale tritata a dadi, uno spicchio d’aglio infranto, una presa di rosmarino in polvere, maiorana trita, sale e spezieria dolce; fatela soffriggere bene, poi metteteci un cucchiaio di vino, fatelo asciuttare, ed asciutto, poneteci un cazzarolo di brodo buono, e fatela cuocere; poneteci un poco di colletta e fate che il tutto s’incorpori; ponete questa
48. Ponete in una cassarola un pugno di pane grattugiato con un bicchiere abbondante di pannera, sale, pepe, noce moscata e formaggio e, sorbito il tutto, rompete sei o otto uovi: sbatteteli bene e fate una frittata con butirro purgato e servitela con una salsa di funghi o triffole ben tritolate e buon coulì.
Antremè = Sbattete dodici uova con due provature fresche tagliate in dadini, un poco di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, ed un tantino di latte, o acqua. Squagliate nella padella sopra un fuoco leggiero, un buon pezzo di butirro, versateci dentro le uova; fate la frittata come il solito. Vedete frittata ordinaria.
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l’una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d’erba ben fatta, involtatele, ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
Antremè = Fate una frittata ordinaria, vedetela pag. 159, con petrosemolo, e cipolletta trita; allorché è di un bel colore da una parte, metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
7. Fate una frittata di otto uovi, un’oncia di zucchero fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al butirro, vuotatela sopra un piatto d’argento o piatto forte, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e versatela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno tepido o al testo e servitela.
Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l’acqua, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d’oro, metteteci dentro le uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e picciole tre oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cimette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova, conditele, e finite la frittata come
Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro, o strutto buono, fateli cuocere dolcemente finché saranno quasi color d’oro, aggiungeteci allora dei piccioli filetti di prosciutto se volete, versateci dodici uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì, o brodo, o acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l’altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o senza Salsa.
Antremè = Sbattete degli uovi secondo che volete fare la frittata, metteteci sale, pepe schiacciato, un pochino d’acqua, o latte, o brodo freddo. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova, movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d’un bel color d’oro; voltatela allora dall’altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l’altra metà, e servitela ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti, broccoli, zucchette, sparagi, prosciutto, erbe fine, provature, fiore di latte ec., come si dirà qui appresso.
Rompete le uova e prendete un manipolo d’erba di santamaria, ossia erba delle uova, menta romana ed erbetta, pestatele bene, e pestate, poneteci mezzo bicchiere, di vino, un poco di acqua, maneggiatela bene, poi spremetela, passandola per canavaccio pulito; prendete uria modica di una pagnotta, fatela cuocere con mezza foglietta di latte, in modo che s’imbeva di tutto quel latte e fatela stare nella cazzarola sino a tanto che si asciutti, e fatela raffreddare; mettetela nella pignatta delle uova con quattr’oncie di parmigiano, sale e spezieria dolce; meschiate bene ogni cosa, poneteci il succo delle erbe, tornatele a mescolare; cuocetela come le altre e mandatela ec.
Antremè = Ponete dodici rossi d’uova in una cazzarola, o terrina, conditeli con sale, pepe schiacciato, un pugno di parmigiano grattato; mescolate. Sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate cuocere sopra un fuoco assai moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, finché la frittata principia a stringere, movete allora la padella soltanto, e fate girare la frittata. Quando sarà gonfia, e cotta da una parte d’un bel colore dorato, voltatela dall’altra, fategli prendere colore egualmente sempre ad un fuoco leggiero, che sia gonfia come un pane di Spagna, e servitela subito.