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Intagliate cinque o sei cassettine di mollica di pane, fatele friggere nel butirro chiarificato di bel colore, e vuotatele subito. Vedetele nel Tom. IV. pag. 55. Nel momento di servire le potete riempire di Spinaci al butirro,
L’Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; Imperocché principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette, senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell’acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
Sono la cipolla, la scalogna, il petrosemolo, l’aglio, ed altr’erbe odorose tagliate, e tritate ben fine separatamente, o mescolate più di una sorte insieme. La cipolla ed il porro dopo tritati , vanno lavati con acqua fresca, e poi ben spremuti dentro una salvietta.
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d’erbe diverse, e sale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certrosa di lingua di manzo, Tom. I. pag. 104. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele, e si possano anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag. 41. In questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero ec. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra. Quando quest’erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate.
Le carote, i peperoni, i cappari, i cedrioletti, i fichi verdi immaturi, le ciriegie, le persiche noci, le pere, le mele, le persiche, le albicocche, i fagiuoletti verdi, i piselli teneri, la fava con la scorsa tenera, i sparagi, la cicoria bianca, e molte altr’erbe, si possono conservare in aceto; cioè l’erbe dure come carote, radiche di cicoria, pastinache, salsefine, e simili si allessano, ma le altre, ed i frutti si mettono in aceto crudi. La maniera migliore è di mutare l’aceto dopo 15 giorni, e quindi tornarli a mettere con nuovo aceto semplice; ma per renderli più gustosi, si può condire l’aceto con zucchero, anasi, droghe, ed un’idea di sale; alcuni vi aggiungono un poco di acquavite. Le carote dopo allessate, o cotte in forno, si tagliano, e si fanno asciugare al sole, oppure al forno istesso prima di metterle in aceto, ed allora verranno eccellenti.
Si fa di bieta, e menta romana ben pesta passata per stamigna, otto rossi d’ova fresche, una foglietta di latte ed acqua rosa, mezza libbra di zucchero fino, garofani, e cannella con salvietta sotto; che si asciughi, e questo si può servire anco per antipasto con arme di cannella, pasta e fulignata, con un festone attorno di fulignata attaccata con gomma e d’oro stillante, o con zucchero, e cannella, e tocco d’oro.
Si prendano oncie sei mandole peste benissimo, oncie sei pignoli freschi mondi pur pesti, e oncie sette zucchero, due pani di sei quattrini ricotti, saleggiati e spremuti, e il detto zucchero sia pesto con un poco di scorza di cedrato fresco, e poi vi s’aggiunga un poco di cannella, mescolando il tutto insieme, e unito si tinga da per tutto con sugo di bietola mettendovi in ultimo un poco d’acqua rosa; e con cialda sotto si ponga in teglia di rame ben stagnata, ed avanti di mandarla al forno vi si aggiunga un suolo di fettucce di candito, che sarà perfetto.
Orduvre. Tagliate quella carne cruda, che vorrete in fettine sottili, le quali batterete dentro un panno bagnato; indi passatele sul fuoco dentro una cazzarola, con erbe fine, butirro, prosciutto, sale, e droghe, bagnatele poscia con mezzo bicchiere di vino, e fatele cuocere dolcemente, ponetele dopo a salseggiare dentro qualunque culì, salsa, purè, o ragù, e servitele.
Con filetti di polli, e pesce ancora, si apprestano delle ottime escaloppe.
Terrina = Qualunque specie di Escaloppe si possono servire per una Terrina, basta che siano in una quantità sufficiente. Nulla di più meschino in un Pranzo, quanto il vedere i Piatti mezzi vuoti, e specialmente le Terrine, come spesse volte accade. Vedete le diverse Escaloppe ai loro articoli particolari.
Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un carrè di castrato, dopo d’avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili. Ungete il fondo di una cazzarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l’escaloppe, che non stiano una sopra l’altra, conditele di sale, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele dall’altra, avendo attenzione, che si cuociono subito. Scolatele dal butirro, mettetele in una cazzarola con una buona Salsa al culì di rape, o altro e servitele senza bollire con crostini fritti intorno. La Salsa al culì di rape la trovarete alla pag.91.
Orduvre = Allorché avrete tagliato in fette sottili un filetto di castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra l’escaloppe, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo,
Orduvre = Tagliate in fette fine un filetto di carrè di castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto di sopra; mettetele in una cazzarola grande unta di butirro, con qualche fettina di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetela sopra un fuoco allegro. Quando la carne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà brodo bianco, e metà fiore di latte; versate il tutto in una picciola cazzarola, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte digrassate la Salsa, legatela con una liason di due, o tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo e servitele con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Orduvre =Levate le pelli e li nervi ad un filetto dicarrè di castrato, tagliatelo in fette fine, battetele come sopra. Ungete di butirro il fondo di una cazzarola grande, stendeteci sopra l’escaloppe, che non restino l’una sull’altra, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogne, il tutto trito, quattro, o cinque tartufi tagliati in fette, uno spicchio d’aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, qualche fettina di prosciutto. Ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro, quando la carne sarà divenuta bianca, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di culì, un poco di restoran, o altro brodo colorito, versatele in una picciola,
Orduvre = Battete l’escaloppe di castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d’aglio, il tutto trito, un poco d’olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con culì, e un poco di restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo di limone, e crostini fritti intorno.
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all’intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l’escaloppe, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
Orduvre = Quando l’escaloppe di castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì, o Purè, e sopratutto a quello di Fagiuoli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d’animelle, Ragù melè, o d’Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni mazzetto d’Erba, alla Pulette; ed in fine come meglio vi piacerà. Tutte queste escaloppe si possono cuocere sopra una tortiera, coperte con un foglio di carta, e poi bisognando passarle in una cazzarola. Si possono ancora guarnire con crostini di pane fritto.
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di Lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr’ore con olio, quattr’oncie di ventresca mezza cotta con acqua, e tagliata in fettine come il Lepre, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; infilate poscia queste fettine coll’erbe fine a uno spiedino tramezzate colla ventresca, involtatele di fette di lardo, e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della marinada in una cazzarola, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela; scartate l’Escaloppe, levate il lardo, mettetele nella Salsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti.
Orduvre. Marinate le fettine di un filetto di lombo come quelle in bif-stek, ma uniteci un poco di aceto, ed una punta d’aglio; indi asciugatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servendole con petrosemolo fritto all’intorno; potrete ancora invece d’infarinarle, friggerle intinte nella pastella.
Orduvre. Allorché avrete preparato un filetto di manzo in fette sottili, come quelle in bif-stek, passatele a fuoco allegro dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, prosciutto, sale, e droghe; bagnatele poscia con mezzo bicchiere di vino, e quando sarà consumato, sbruffateci un pizzico di farina; indi bagnate con sugo, e fate bollire dolcemente, riducendo la salsa al suo punto, e servite. Per variare, potrete metterci a mezza cottura qualunque erba imbianchita, come v. g. selleri, rape, pomi di terra, carciofi, carote gialle ec. oppure prugnoli, tartufi, capperi, cedrioletti, sugo di limone, o di agresto, e legarle ancora volendo con rossi d’uovi.
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine una noce di mongana, o parte di essa, battetele bene tramezzo un panno bagnato. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, fatelo squagliare sopra il fuoco, con un pezzo di prosciutto, poneteci dentro una, o due per volta le fette di mongana, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando divengono bianche tiratele indietro da una parte della cazzarola, mettendole una sopra all’altra; alla fine aggiungete nel butirro dei tartufi tagliate in fette, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, scalogna, petrosemolo, e un pochetto di persa il tutto trito; bagnatele con culì quanto basti, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassatela, accomodate l’escaloppe sul piatto, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro all’intorno.
Orduvre = Quando sono tagliate le fettine di mongana, battetele bene, e infarinatele. Prendete una cazzarola grande, metteteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare con un pezzo di prosciutto, stendeteci sopra l’escaloppe infarinate, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall’altra, metteteci un poco di vino bianco consumato, fatelo consumare di nuovo, e bagnatele con brodo, o sugo di Pomidoro; allorché saranno cotte, e con poca salsa, digrassatele, e servitele con sugo di limone, se non v’ è quello di Pomidoro.
Antrè = Levate ad una noce di mongana tutte le pelli, e i nervi, come le precedenti, tagliatela in fette picciole e fine, battetele tramezzo un panno bagnato. Prendete una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, ungetela di butirro, fateci un suolo di fettine di mongana condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, un suolo di tartufi, e fettine di prosciutto, scalogna, terminando con le fettine di mongana, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere ad un forno temperato, o con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà. Quando saranno cotte, scolatene il grasso, rivoltate l’escaloppe sopra un coperchio di cazzarola, come un Timbalo , che sia alquanto glassato, glassatelo ancora meglio, e servitelo con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74., o con qualche Guarnizione, o Ragù, o Purè, o Culì. Potete anche, se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, o altra guarnizione, che rivoltandola farà un bell’effetto. Vedete le Guarnizioni, le Purè, i Culì, ed i Ragù, ai loro Articoli particolari.
Orduvre = Tagliate ad una noce di mongana tutte le pelli, e i nervi, formatene l’escaloppe ben battute come le precedenti; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, fatelo squagliare, imbianchiteci dentro l’escaloppe, come quelle alla Barrì, terminate che saranno, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, poco pepe schiacciato, un mazzetto d’erbe diverse, una dozzina di prugnoli freschi, se sarà la stagione, oppure delle fette di tartufi freschi, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, fatele consumare al suo punto, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d’uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci sopra le fette di mongana, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fette di tartufi, scalogne e petrosemolo trito, una punta d’aglio, ponete sopra il fuoco; quando l’escaloppe , e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
Orduvre = Quando avrete tagliato l’escaloppe come le precedenti, e ben battute, marinatele, con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, petrosemolo, una foglia di alloro, due spicchi d’aglio, timo, basilico, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore di marinada asciugatele, infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, e fatele friggere di bel colore. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle e panarle con mollica di pane grattata, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l’Escaloppe.
Si servon l’esciodè ghiacciate per antremè o per guarnire, quali si fanno in questa maniera. Prendete l’esciodè all’acqua secondo la grandezza del vostro piatto. Tagliatele per la metà come fareste un’arancia, che ci resti la crosta sotto e sopra, e mettetela a bagnar nel
Prendete libre una fior di farina, con oncie quattro buttiro fresco, con un poco di sale trito, ed impastate tutto con sei ova fresche, con rosso e chiara, che dovranno esser sufficienti per far una pasta tenera senz’acqua ma maneggiabile. Si maneggi ben bene questa pasta, e se s’andasse attaccando alle mani o al tavoliere nel maneggiarla, si vada distaccando spolverizzandoci altro fior di farina. Dopo essersi ben maneggiata, si batta ben bene colla vostra cannella, e riunita la pasta in forma di pan tondo, si lasci riposare per lo spazio d’un’ora. Dipoi si tagli in fette la vostra pasta e si vada rotolando con ambe le mani tanto che la riduciate alla grossezza d’un dito. Quando avrete ciò fatto unite ambe l’estremità, dopo averla fatta in tondo a similitudine di ciambella, o di bracciatella (come dicono i lombardi) a quella grandezza che vorrete, e ponetele in una caldarina d’acqua che bolla, che avrete a ciò preparata dopo averla intaccata sopra con le forbici. Lasciate bollire le vostre esciodè circa mezzo quarto d’ora; poscia cavatele diligentemente con mescola forata e ponetele subito in una
Mandole amare oncie quattro, cannella oncia mezza, ireos di Firenze oncia mezza, macis, cardamommo, garofani una quarta d’oncia per sorte, zeste di un limone, spirito fogliette due.
10. Facendo cuocere i funghi nell’ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all’opposto se rimane verde indica buona qualità, ma anche quando il presemolo diviene giallo, si potrà esperimentare col porre un cucchiaio o qualche moneta d’argento nei funghi mescolandoli nel bollire; e se l’argento conserva il suo colore, in allora indica i
Prendete due o tre spicchi d’aglio, di bassilico, di stecchi di garofolo e di vino, facendo bollire ogni cosa insieme e poi passatela dentro una stamigna e metteteci dentro il ragù. Se avete qualche pollastra cappona, o altra cacciagione, o volatile da servir sopra la vostra zuppa, accomodatela dentro il suo piatto; metteteci dipoi il vostro ragù e copritelo di riso propiamente, e sopra metteteci un poco di grasso per renderla ben unita, e fatele prender colore, mettendola dentro al forno, e servitela caldamente. Se non si ha punto di volatile ma solamente qualche bella coda di castrato bollita, accomodatela medesimamente nel vostro piatto quando sarà ben cotta e la coprirete di riso ben denso; e doratelo con pan grattato, o meglio doratelo con grasso e lardo ed un poco di pan grattato per dargli il colore. Vedete qui altrove.
Mettete in una cazzarola delle fette di prosciutto alquanto battute, qualche pezzetto di mongana, tre scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbette diverse, due garofani, quattro prugnoli, se vi sono, una cipolletta, un poco d’olio, passate sopra il fuoco. Quando principia a rosolare, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, fate bollire dolcemente un quarto d’ora, digrassate, abbiate attenzione al sale, e passate al setaccio.
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di mongana, e di vitella, tre scalogne, uno spicchio d’aglio, una cipolletta, un mazzetto di dragoncello, due garofani, un poco d’olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, un poco più di dragoncello, poco sale; fatelo bollire mezz’ora dolcemente, digrassate, e passate al setaccio. Nello stesso modo potete fare qualunque altra Essenza, di Basilico, Funghi, Aglio, ec.
Ponete in una cazzarola dei prugnoli tagliati in fette fine, la quantità che credete necessaria, con qualche dadino di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta, sei foglie di dragoncello, due garofani, un poco d’olio, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d’olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz’ora, digrassate, e passate col setaccio.
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I. pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Prendete le foglie di quel fiore fresco che vorrete, e mescolatele bene con del zucchero fino, che per ogni libra di esso, vi vogliono dieci oncie di fiori; ponete tutto dentro una larga boccia, otturatela con sughero, e carta, ed esponetela al sole, o alla stufa, finché vedrete tutto il zucchero ben fuso; allora passate per setaccio, e conservate l'essenza ben chiusa dentro piccole garafine di cristallo.
Pulirai benissimo due fagiani, ne toglierai l’osso del petto e li riempirai di un ragù crudo di animelle, tartufi e fegatini, che triturerai con poco petrosemolo, prosciutto e degli aromi; li cucirai, l’incoscerai e li ligherai; li porrai in una casseruola sopra il foco con once sei di liquefatto butiro e sugo di limone; quando avranno soffritto, rivoltandoli spesso, li toglierai, l’asciugherai, e gli
Prendi due ottimi e grasci fagiani , li spennerai, li netterai, li sventrerai e li laverai benissimo, quindi steccherai i loro petti di filetti di tartufo; farai un trito di animelle, li loro fegati e tartufi, once quattro di prosciutto per cadauno, petrosemolo e maggiorana, poco sale, del pepe e della spezie: mescolerai tutto insieme e ne riempirai il loro interno e li cucirai; l’incoscerai con le zampe ripiegate sopra le cosce medesime ed il collo con tutto il becco sotto le ali; li porrai in una casseruola con fettoline di lardo e prosciutto al disotto, un mazzettino ben legato di petrosemolo, Fagiani. Il Fagiano è uno dei migliori bocconi tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perché è di ottimo e sano alimento. Distinguesi in maschio ed in femina; il maschio è più grasso, più bello e di un sapore più grato della femina; devesi scegliere giovane e grasso e di buon odore, né tanto fresco né tanto frollo. L’autunno specialmente è la migliore Stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso che in alcun tempo. Molti vogliono che non siavi uccello che abbia un gusto più squisito del Fagiano, che perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anch’essi gran stima per la sua delicatezza. Nella bella Firenze ve ne sono in gran quantità, e precisamente nelle cascine di S.A.I. e R. il Gran Duca, ove è grazioso il vedersi il giorno quando si va a trottare, girando quella deliziosa boschereccia Tenuta, che questi uccelli ne sortono e passeggiano ancor essi, presentandosi quasi innanzi le carrozze con altrettante lepri, che insieme vanno a bere in quei ruscelletti dell’Arno e sembrano quasi domestichiti; e se ne veggono dei belli e grandi, che poi alzando un basso volo si ritirano.
Debbono pelarsi a secco e votarli. Si lardano minutamente e si mangiano all’agresto, sale e pepe, o all’arancia.
PIGLIA l’ucello e fallo cuocere con un pezzo di buon persutto, e fallo bogliere adaggio con una noce moscata, e una radice di gengevro ammaccato, e un pezzolo di canella intiera, e un poco di zaffrano tanto che li dia il colore, con una brancata di prasomeli e erbe oliose tagliate minute seco; et ponli oncie due d’uva passa che non gli disdirà niente.
PIGLIA l’uccello o petto di vitello, e fallo cuocere in vino con sei fette di persutto. E come havrà boglito un gran pezzo, pigliarai quattro cipole grandi monde e tagliate in quarto, e le porrai a bogliere. Poi pigliarai la mollena d’un pane biancho tagliato in fette brustolate, mogliate in agresto, e le passarai per la stamegna con un quarto di gengevro, e poco zaffrano tanto che li dia il colore, e dieci garofani intieri. E come sarà quasi cotto il detto ucello o altro, le ponerai sopra il detto sapore, e lo finerai di cuocere.
PIGLIA l’uccello e fallo cuocere in una pignatta, con libra meza di persutto tagliato minuto, in una delle sopradette sorti di vino, con un quarto di pevere intiero e libra meza d’uva passa monda. E poi piglia la mollena d’un pane brustolato in fette mogliate in aceto forte, e poi passale per lo setazzo con aceto forte, et ponili libra meza di zuccharo, un quarto di pevere pesto, e un quarto di canella pesta, e un quarto di gengevro pesto, e un ottavo di garofani pesti, e un poco di zaffrano tanto che li dia il colore. E quando serà quasi cotto l’uccello o altra carne, li ponerai il sopradetto sapore e lo finirai di cuocere.
15. Dopo d’avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto, levatelo dallo spiede, levateci le coscie, il petto dividetelo per metà e formate otto pezzi. Pestate nel mortaio
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto saranno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l. pag. 67; metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all’intorno, crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
Antremè Rifreddo = Questo si appresta esattamente come il Pavone, cioè in Addobbo, in Galantina, in Malbrè, all’Aspic tremolante, in Cassa di butirro, al Naturale ec.
16. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n. 10); dopo d’averlo empito cucitelo con reffe, bridalelo per entrée con le zampe unite alle coscie, sbianchitelo nel brodo, piccatelo di minuto lardo, mettetelo a cuocere allo spiede, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto, levateci la carta, sbridatelo, montatelo al piatto e servitelo con sotto una salsa a piacere o d’anchioda o di sostanza, o con olive falsite e con crostoni di sfogliata.
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e levate l’osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d’animelle, fegatini, tartufi, ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, tre garofani, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scolate il Fagiano dalla bresa, scucitelo, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitelo con sotto una salsa al Culì di carote, ovvero un Ragù di rape. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag. 92. Il Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
14. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, flambatelo e sventratelo. Abbiate pronta una falsa a canef, come al cap. 21 n. 1, unite a questa falsa il fegato tridato del fagiano, una rapatura di lardo e due triffole tridate al minuto; formate un sol corpo e con questo empite il fagiano, cucitelo con reffe, bridatelo, sbianchitelo nel brodo e piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1). Cotto, sbridatelo, mettetelo al piatto e se non avete pronta la salsa, tenetelo al caldo nella sua brasura e frattanto fate una salsa composta di once sei triffole pulite e tagliate a fette, passatele all’ascié unendoci della sostanza, montate il fagiano al piatto e versateci sopra la detta sostanza, glassatelo e servitelo con crostoni a piacere.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne, trussatelo colle zampe ripiegate nei lati delle coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l’avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra il Fagiano col petto al di sotto. Imbianchite all’acqua bollente due cavoli Bolognesi,
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, tre garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorché sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se lo volete far
362. Operate istessamente come nelle pernici allo spiedo (n. 366).
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavoli Bolognesi, aggiungendoci soltanto i condimenti a proporzione dei cavoli. Quando il tutto sarà cotto, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l’Antrè, copritegli tutto il di dentro di fette di lardo, che non soprapponghino l’una coll’altra. Levate li petti, e le coscie al Fagiano; ponete i cavoli sopra un pannolino pulito, fate un bel lavoro nel fondo, ed intorno della cazzarola coi petti del Fagiano tagliati in filetti, o fettine, ovvero in fette grandi, e poi ritagliati, e distribuiti in guisa, con carote, rape, panè, torzuti, cipollette, teste di sellero, lattughe, il tutto intagliato, imbianchito, e cotto a parte con buon brodo, che formi un qualche disegno nella cazzarola. Quindi spremete i cavoli torcendoli dolcemente collo stesso pannolino; metteteli dentro la cazzarola; quando siete alla metà, tagliate in fettine le coscie, e ponetele tramezzo i cavoli; continuate cosi finché la cazzarola sarà piena, indi premetela sopra con un pannolino a quattro doppi acciò n’esca tutta l’umidità. Ponetela
Antrè = Allorché averete fiambato, spilluccato, e sventrato un bel Fagiano grasso e carnuto, riempitelo col suo fegato trito condito con tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di basilico, un rosso d’uovo crudo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cucitelo, trussatelo colle zampe nei lati delle coscie spellate e spuntate le dita; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; fatelo cuocere arrosto allo spiedo involto di carta unta di butirro, o strutto, spolverizzata con un poco di sale. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color dorato, e servitelo scucito con sotto una Salsa, o un Ragù alquanto rilevato, come sarebbe alli Capperi, alle Olive, alli Cedrioletti, alli Tartufi, alle Cipollette, alle Rape, alle Carote, Ascè, alli Selleri, alli Finocchi,
Il Fagiano si cuoce lesso in quelle maniere dette del Cappone, servendolo caldo o freddo con sapore o senza.
PIGLIA il fagiano o altro, acconciato e rifato e ponilo in una pignatta con un poco di persutto, o carne salata tagliata in fette, e magiorana, e noce moscata, e succo di naranci, e un poco di brodo, e pevere ammaccato, e un poco di zaffrano. E poi habbi uno coperchio di pasta, fatto a posta, sopra detta pignatta; et ponila nel forno così stoffata, tanto che cuoca quello che è li dentro. Poi lo imbandirai; et vuole essere mangiato caldo, che e vivanda divinissima.
Antremè. Allorché avrete fritti i fagioletti in qualunque modo, serviteli con sopra una salsa verde fredda, oppure un’altra salsa piccante. I fagioletti allessati ancora semplicemente si
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d’aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d’oro: indi poneteci de’ fagioletti verdi fini allessati all’acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
Prendete de’ fagioletti, lessateli, come avete fatto in addietro; passateli nell’istesso modo con butirro, erbe di odore e succo, fateli cuocere, dopo fateli scolare dalla sua sostanza, indorateli con uova sbattute, e dopo con il pane grattato, infarinateli e friggeteli come il pesce di fiume con distrutto; se è di vigilia con l’olio buono. Possono servite di grasso e di magro, e possono servire per un piatto di antremet.
Antremè. Allessate i fagioletti verdi, e marinateli poscia con spirito di vino, zucchero, cannella, e zeste di limone; dopo qualche ora , friggeteli intinti nella pastella, e serviteli glassati di zucchero, e pala rovente.
Prendete i fagioletti teneri, levateli l’attaccaglio e lo spino di cima, e il filo che porta di qua e di là, fateli lessare con acqua e sale, fate un pisto di cipollette, erbette e maiorana, prendete una cazzarola, mettetevi un’oncia di butirro, fate soffriggere in un fornello il tutto, dopo tagliate in tre lunghezze i fagioletti e fateli soffriggere colla detta composizione con sale e spezierie dolci; dopo vi metterete un cazzarolo di buon succo colato, se è di grasso, se è di magro il succo di pesce, lasciandoli cuocere bene; quando li dovete dare in tavola, sgrassateli bene e sbattete due rossi d’uova, metteteli nelli fagioletti con un poco di formaggio parmigiano grattato e mandateli in tavola con pulizia.
Prendete i fagioletti, fateli come alla prima; basta che dopo cotti nella salsa accennata, li aggiustiate in un piatto. Il piatto sia untato con il butirro, e aggiustando i fagioletti con una buona simmetria, cioè una fila di fagioletti con solaro di formaggio parmigiano grattato; finito che sarà di condire i detti fagioletti, metteteci sopra la salsa che vi resta della cottura dei fagioletti con sopra altro formaggio: dopo metteteli al fornello di campagna, o pure in una teglia con fuoco sotto e sopra, mandateli in tavola caldi e con pulizia intorno al piatto.
Pulite bene i fagioletti de’ suoi attaccagli e del suo spino, e del filo che portan di qua e di là, fateli lessare giustamente e aggiustateli nel piatto con simmetria; prendete due alici, pulitele bene di scaglia e spina, e tritatele con il coltello; dopo di ciò
Prendi libbre tre di picciolissimi fagioletti verdi, ne toglierai gli estremi, li lesserai con sale e li sgocciolerai; li porrai in una casseruola con once otto di magro prosciutto triturato finissimo, con del sale e poco pepe ed once sedici di butiro, farai dolcemente bollire ed incorporare, ci porrai poco succo di limone, li porrai subito nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7, fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, fateli stufare come i precedenti, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini fritti all’intorno.
Antremè. Fate cuocere i fagioletti verdi dopo che saranno allessati, come i piselli alla crema, o al culì; indi fatene diversi suoli nel piatto, tramezzati con butirro, e parmegiano; fategli prendere colore al forno, e serviteli.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnano con uno o due piccioli ramaioli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag. 186., si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all’intorno.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Tedesca, fatta con butirro, fiore di latte, e due rossi d’uova crude, che trovarete nel Tom. V. all’Articolo delle Salse, e crostini fritti all’intorno.
Antremè = Tagliate in filetti dei fagioletti fini, fateli cuocere con acqua, e sale, e un pezzo di butirro, indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita, con un pezzo di butirro, allorché sarà divenuta color d’oro, aggiungeteci una fetta di prosciutto, e petrosemolo trito, bagnate con Culì, e un poco di Sugo, fate consumare per metà, metteteci i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fateli bollire ancora un poco, e serviteli, levando il prosciutto, con un filetto d’aceto, e crostini di pane fritti all’intorno.
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate
Antremè = Poco prima di servire fate cuocere dei fagioletti fini con acqua e sale, scolateli bollenti, e serviteli subito, come i Piselli all’Inglese, pag. 62. Anche questi molti Inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i fagioletti caldi. Se sono grossi tagliateli a filetti, prima di cuocerli.
Antremè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d’oro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e se volete stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci quindi i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli stufare e insaporire sopra il fuoco circa mezz’ora, rivoltandoli di tempo in tempo, e serviteli asciutti con crostini all’intorno di pane fritti nell’olio.
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d’olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina,
Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all’acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso, qualche fettina di lardo, e prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli sopra un panno pulito, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteli in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe schiacciato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, fateli bollire finché sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d’aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite.
Antremè. Allorché avrete cotti i fagioletti con acqua, e sale, potrete friggerli infarinati solamente, o indorati, o appannati con solo pane, o con metà pane grattato, e metà parmegiano, oppure potrete friggerli intinti con la pastella. Se prima di friggerli vorrete marinarli con sale, droghe, erbe fine, e sugo di limone, resta in vostro arbitrio.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti verdi interi, con acqua, e sale; indi scolateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi freddi, mescolateli con uno o due uova sbattute, e spolverizzateli con metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato mescolato insieme. Alcuni vi aggiungono un terzo di farina; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto all’intorno.
Antremè = Mondate de’ piccioli fagioletti verdi, che sono i più teneri: se sono alquanto grossi, tagliateli in corti filetti, fateli cuocere nell’acqua bollente, con sale, e un pezzo di butirro, se volete, quando saranno cotti scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco buono, fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, condite con sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco, circa mezz’ora, legateli poscia con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di fiore di latte, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini fritti all’intorno.
Prendete de’ Fagioletti verdi la quantità che vorrete, sceglieteli freschi, teneri, non tanto grossi, e filacciosi, mondateli da capo e da piedi, fateli cuocere all’acqua bollente mezzo quarto d’ora, e passateli subito alla acqua fresca. Quando saranno freddi levateli dall’acqua, scolateli bene, metteteli in un vaso verniciato, copriteli di salimoia come i Carciofi qui sopra, poneteci il butirro, o olio, mettete il vaso in un luogo temperato, ben coperto con più doppi di carta, e non l’aprite, che quando ne avete di bisogno, osservando di non toccare la concia con le mani.
Per farli seccare; prendete de’ Fagioletti come i precedenti, mondateli, ed imbianchiteli egualmente. Quando saranno scolati, infilateli con un ago e filo, appendeteli al solaio in un luogo asciutto, e si conserveranno lungamente così: allorché vorrete servirvene, fateli ammollare nell’acqua tiepida finché averanno reso la loro prima verdura; fateli quindi cuocere nell’acqua bollente, e apprestateli nello stesso modo, che i Fagioletti freschi novelli. Nella stessa maniera farete cuocere i Fagioletti sotto la salimoia.
Potete anche mettere i Fagioletti crudi, e mondati in una terrina, con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr’ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all’acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra, e coprirli d’aceto bianco.
Bisogna prima di apprestarli lavarli, e farli cuocere con molt’acqua.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci quella quantità di fagioli bianchi, che richiede la Salsa cotti all’acqua, e scolati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate ancora un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e crostini all’intorno di pane fritti di bel colore nell’olio. Se sarà la stagione de’ Fagioli freschi, aggiungete nella Salsa un pochino di Sugo denso di pomidoro; ma allora non ci ponete sugo di limone. Vedete pag. 186.
Antremè = Vedeteli all’Articolo degli Antremè di magro nel Tom. VI.
Abbiate de’ Fagioli bianchi di buona qualità, cotti semplicemente all’acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trito; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati all’acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d’aceto, o sugo di limone.
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all’acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d’aceto, o sugo di limone, o di agresto, e crostini fritti intorno.
Antremè = Abbiate dei fagioli bianchi freschi, fateli cuocere con acqua, mettendoci a due terzi della cottura un poco di sale, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolletta, o due trite, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, passateli un momento sopra il fuoco; indi metteteci un poco d’Italiana bianca, ovvero sbruffateci un tantino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fateli stufare dolcemente sopra un fuoco leggiero. Nel momento di servire, levate il prosciutto, legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con un poco di noce moscata, un filetto d’aceto, o sugo di agresto, o limone, e crostini fritti intorno.
Antremè = Questi si apprestano come i fagioli bianchi al Rosso, pag. 23, e solo variano, che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscano, e si servano nello stesso modo. Alcuni non digrassano la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e
Prendete de’ bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo o sugo di
Al tempo che li fagioli sono ancor teneri, che appena hanno la metà del seme, si cogliono e si nettano da quel filo che hanno, come se si volessero mangiare; allora li fanno dare quattro
Puliti che avrete i fagiuoli e ridotti a mustacciuoli, bianchiteli, dopo passateli nella salza bianca fatta come appresso.
Lessati che saranno i fagiuoli freschi, e bene scolati, li accomoderete nel vassoio preparando la seguente salza.
Pestate in un mortaio delle mandorle sgusciate, unitamente ad un acciuga, qualche garofano, un poco di aglio, scorza di limone e sale; pestate ben fine; bagnatele di tanto in tanto con qualche goccia di aceto e ben unito che sarà il tutto, passate per staccio, allungate con olio, e con qualche altra goccia d'aceto, unitevi ancora un poca di senape, e versate questa salza sopra i fagiuoli nell'atto di servirli in tavola.
Ben lessati che avrete i fagiuoli freschi, prenderete una cazzeruola, nella quale farete soffriggere il seguente battuto.
404. Togliete le punte e le fila ai fagiuoli, lessateli a largo d’acqua con sale e, quando sono cotti, sgocciateli e conditeli con salsa piccante (numero 9).
Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perché sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
Si fanno prima lessare in una quantità d’acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo dicarne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
Prendete la quantità necessaria de’ fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l’umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d’oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramaiolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato l’umido , spremete sopra un limone e servite.
81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con crostoni.
79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
202. Lavate in acqua tiepida quella quantità di fagiuoli capponi che vi abbisognano, indi metteteli in pentola pure con acqua tiepida e fateli cuocere a fuoco lento per due ore: quando saranno quasi cotti gettatevi il sale necessario, o appena cotti, levateli e, fatteli bene sgocciolare, poneteli quindi in nell’umido che volete servire in tavola.
Nota. — Si possono anche, quando sono cotti, far rosolare in casseruola con burro, e allora si servono per guarnizione ai lessi.
Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finche non sieno ben cotti; si fa prosciugare l’umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
Togliete loro le due punte e le fila: se sono piccoli lasciateli intieri; se grossi, rompeteli a pezzetti.
203. Tagliate a liste navoni, sedano e carote: unitevi dei fagiolini in erba e fateli cuocere in acqua con sale. Cotti che siano, fateli bene sgocciolare, poneteli in casseruola con alquanto sugo liquido e un po’ d’aceto, e aggiungeteci peperoni, melanzane e citriuoli (chighêumai) acconciati in aceto e tagliati essi pure a liste, e una piccola dose di capperi; fate dare al tutto ancora un bollore e guernitene il lesso.
80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a mijouté, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza: al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
170. Fate prendere ad essi una mezza cottura, poscia infarinateli e friggeteli come sopra.
1. Pulite e tridate fino sotto alla mezzaluna mezza quarta di vitello, pestatelo al mortaio unendovi una spiga d’aglio, aggiungetevi mezza quarta di grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco, piccola mollica di pane inzuppata nell’acqua fresca e spremuta: unitela insieme, pestate il tutto per un’ora di tempo, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, once due di formaggio di grana trido, tre rossi d’uva e passate il tutto al sedaccio, spolverizzate di farina la tavola, passate sopra il composto, formate una forma ovata marcata a piacere con la costa del coltello, fatela bollire tre quarti d’ora nel brodo al dolce fuoco bollente; levatela dalla cottura, mettetela sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e potrete servirla anche con una salsa con triffole. Unite con poca sostanza e servitela con crostoni di sfogliata.
16. Puliti i musini di vitello come al capitolo 22 n. 3, fateli cuocere in brodo, indi levateli, disossateli e pestateli al mortaio prima che si raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d’uova; in mancanza de’ musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e disossati e cucinateli come sopra.
6. Prendete il petto della pollaria cotta e pestatelo, unitevi poca grassa di manzo, poca midolla e poca tettina di vitello cotta in brodo, pestate il tutto con sale, pepe e noce moscata, poco cannella e poco formaggio, tre rossi d’uova e passate il tutto al sedaccio.
7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortaio con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne del pesce con una mollica di pane inzuppata nel latte e formate una pastina; fatela bollire ed unitela, aggiungetevi sale, pepe, poco noce moscata ed once due formaggio, tre o quattro rossi d’uova secondo la quantità: pestate il tutto al mortaio e passatelo al sedaccio.
15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortaio unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale, pepe e noce moscata, once due di formaggio, tre rossi d’uova, pestate bene nel mortaio, indi passate il tutto al sedaccio.
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortaio con mezza spiga d’aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell’acqua e spremuta, poco sale, poco pepe ed once due formaggio trito: pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d’uova e passatelo al sedaccio e servitevene.
4. Fate cuocere in brodo una tettina di vitello,
9. Prendete una rapatura di lardo, il fegato delle folighe, poco presemolo, poco scialò e poche erbe
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata; unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde.
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo, once tre cervellato, poco presemolo e mezza spiga d’aglio tridato il tutto ben fino, mettendovi poco sale e pepe, poco noce moscata e poco formaggio trito: incorporate il tutto e servitevene.
14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7: fatta la falsa, empite il merluzzo disossato, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortaio aggiungendovi poco sale e noce moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta e poco formaggio, quattro rossi d’uova: pestato che avrete il tutto, passatelo al sedaccio.
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, mettetevi sale, pepe e noce moscata, poche erbe aromatiche e poca limoncina; tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina. Ponete sei o otto rossi d’uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e stendete all’interno una gradisella di maiale o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un’ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e servitelo intiero. Potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni.
Chi poi volesse prevalersi de’ pasticci con ragottini magri potrà vederli nella Cucina magra (cap. 25).
Prendete li suddetti pesci ec. squadro, o archillato, o pesce cane, puliteli, dissosateli e pestateli con tarantelle, spezieria dolce, sale a giudizio, un pizzico di pepe forte e garofoli pestati, passate ogni cosa al mortaio ed affinatela bene: prendete anguilla o pure ciriole, scorticatele e disossatele, tagliatele a lardelli di salami e fatta questa composizione, prendete un canavaccio fino, spandetelo sopra una tavola, ponetevi la composizione bagnata con acqua di cocciniglia, posta in infusione la sera innanzi, ponetevi un bicchiere di vino rosso, formate o mortatelle o salami secondo il vostro genio, involtatele nel canavaccio secondo la forma, o di salami, o mortatelle, stringetele, spagatele e lessatele col medesimo canavaccio col brodo di pesce, con foglie di lauro, cipolla, un pugno di fieno ed una foglietta e mezza di vino; fateli
104. Prendete once dodici di marmellata di cotogno, once quattro di marmellata di cedrato, unite assieme una libbra zucchero fino in polvere, lavoratelo bene con un cucchiaio di legno mischiando sempre, montate alla neve otto o dieci chiari d’uova; il tutto manipolate, versatelo sopra d’un piatto e fatele cuocere come sopra al n. 103 e servitelo all’istante.
Antremè = Fate cuocere con acqua sei mela cotogne comuni, che sono le più odorose, ma intere; allorché sono cotte passatele al setaccio, unitele quindi a tanto sciroppo di zucchero, per quanto è necessario per addolcire le cotogne, fate stringere sopra il fuoco, e bene asciugare, movendo sempre con una cucchiaia di legno. Quando la marmellata sarà
Antremè. Abbiate una libra di marmellata fredda di qualunque sorte, che mescolarete con l’odore che vorrete, e con dieci o dodici rossi
1. Fate cuocere i pomi come quelli della scarlotta all’italiana (n. 7 di questo capitolo): cotti, levate tutti quelli che sono rimasti interi ed i disfatti col suo siroppo passatelo al sedaccio, mettetevi once sei di marmellata di fambrose, fate un fondo di crescenza con pasta frolla, mettetela a cuocere al forno, montate alla fiocca tre chiari d’uova ed uniteci once tre di zucchero in pane passato al sedaccio ed una goccia di rosa o di menta e tutto pronto. Mettete il fondo di pasta frolla già cotta sopra una tortiera o foglio di rame e sopra accomodateci bene i pomi interi; sopra i detti pomi versatevi il composto passato al sedaccio colla marmellata stendendola sopra, indi versate la detta meringa fatta di chiari d’uova e zucchero, mettetelo poi al dolce fuoco, fate che la meringa non prendi troppo colore e al momento levatelo dal forno, montatelo sopra d’un piatto con salvietta e servitelo.
In brodo chiaro di Manzo e Cappone ci si faccia bollire boragine, cerfoglio e targone , ed in esso poi le croste di pane brustolate, coverte da una Purè di fagioli bianchi, cotti nel grasso.
PRIMA farai le spoglie, che hai fatto in quelli di morolla sopra detti. Poi piglia libre due d’uva passa monda e lavata e falli levare un boglio nel vino, e se sarà dolce, serà migliore. Poi piglia libra meza di zuccharo, et oncie sei di pignuoli mondi ben lavati, e sei torli d’uova, et oncia una di canella pista fina, e un quarto de pevere pisto, et oncie sei di buttiero. Poi in farle servarai l’ordine sopra detto, et in cuocerle in buttiero; e poneli la mele et zuccharo, come è detto di sopra.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne pane ec. Io per non entrare ne’ loro diversi pareri, dirò ciò che l’esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Prendete dieci libbre di Pomi di terra, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli in fette sottili, e sopra una stoia, o ponieri, fateli seccare al sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli nel mortaio, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.
Se sarà d’Inverno in luogo di farli seccare al sole, fateli seccare ad un forno temperato, collo stesso metodo, ma sopra lastre di rame stagnate.
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall’umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortaio, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d’Inverno fatele seccare al forno come sopra.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo
Si prende alquanto fior di farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov’è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finche non sia ben cotta la farina. Si toglie allora d al fuoco e si serve in tavola.
Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
Prendete della polpa di vitella, o di pollo di crudo, purché non vi siano nervi o pelle; potrete ancora servirvi di carni cotte, che pesterete in un mortaio, e per ogni libbra di carne vi porrete mezza libbra di midolla di pane inzuppato nel latte, o brodo, una giusta quantità di burro, condite con sale e droghe a piacere; unitevi in fine due rossi d'uovo, con più due chiare montate in fiocca, ed avrete ottenuta la farsa.
Si avverte che in mancanza di burro potrete servirvi di midollo di bove, o grasso di arnione purché sia ben pulito, e ben tritato, e volendo variarla dal grasso al magro vi servirete di pesce fresco, ed in mancanza, di baccalà o di sermone.
Prendete della carne di pollo, o di vitella, o salvaggiume, ed anche dei pesci grossi, che sia il tutto cotto in umido onde abbia maggior sapore, versate in un mortaio, nel quale porrete l'odore della noce moscada con qualche garofano, sale pepe e cannella a proporzione ed essendo di grasso vi unirete del lardo, se di magro del burro in doppia dose, della midolla di pane inzuppata o nel brodo, o nel latte, del parmigiano grattato, qualche rosso d'uovo, e quando avrete il tutto ben pestato passatelo per staccio, ed allora aggiungetevi del piturzello tritato fine, e servite come appresso.
Si prenda una spianatoia sulla quale porrete la farza come sopra preparata avvolgetela nella farina, onde renderla maneggiabile, si formi quella figura che più aggrada, o un mustacciuolo, o una mandorla, o un tuorlo d’uovo ec. ponete del brodo in una cazzeruola, e quando bolle immergetela, e quando tornerà a galla, levatela e passatela in un coly a sorbollire per pochi minuti, ed allorquando la servirete in tavola procurate di accomodarla con buon gusto sul vassoio, ponendo nel mezzo la carne cotta che avete prima preparata.
Questa si fa senza carne, valendosi soltanto della midolla di pane inzuppata nel brodo, o nel latte, del formaggio parmigiano, ricotta, butirro, qualche uovo, droghe, sale, erbe trinciate fine, e pestando l'insieme in mortaio, si fa delicata a seconda del proprio gusto, questa farza si fa ancora con dell'erba acetosa tritata fine, e ben insaporita in una cazzeruola con burro ed altr'erbe odorose, come abbiamo altrove indicato. Essa può servire per riempire qualche fritto di pasta mezza sfoglia, ed anche per qualche umido con pasta di tagliatini tirata ben fine e lessata, e quindi passata a burro e parmigiano per servirla in tavola.
Pulite delle cuoratelle di pollo, tenetele in mollo nell'acqua fresca, onde pulirle dal sangue, ed imbianchitele e quindi asciugatele, e pestatele nel mortaio, ciò fatto ponetevi del burro in doppia quantità delle cuoratelle, seguitate a pestare, indi aggiungetevi scalogne e persemolo ben tritato, sale pepe e noce moscada, con due o più rossi d'uovo, mescolate e versate in un piatto per servirvene ove occorra, potete ancora aggiungervi le interiora di beccaccia cotte secondo il consueto; questa farza potrà servire di ripieno ad una pasta sfoglia che potrete friggere.
Seguite lo stesso sistema dove si è fatta menzione alla farza di ratino cotta, meno che non dovete cuocere le coratelle, e quando le avrete lavate ed asciugate dovete tritarle e pestarle nel mortaio e conditele come quelle del ratino cotta, aumentandovi un poco di basilico in polvere, e prima di porre in opera ambedue queste farze potrete ancora darle grazia coll'agro di limone.
Prendete del fior di farina, zucchero in polvere dosandone once sei per ogni libbra di farina, tre rossi d’uovo, ed una chiara e rosso, le si dia l'odore a piacere, formate con questa pasta tanti piccoli pezzetti dandoli la forma di fave, quindi friggeteli, ed accomodate in un vassoio potrete servirle per deser dopo averle spolverizzate di zucchero.
Per sei persone prendete due fegati di capretto con le loro ratte lavateli in acqua fresca e spellateli, fateli a piccoli pezzi; preparate allora del pan grattato, unitevi del pepe del finocchio e dello zucchero, rivoltate i pezzetti del fegato in questa composizione, quindi avvolgeteli nelle ratte che saranno state lavate nell'acqua calda, infilateli nello spiede, arrostiteli finché non saranno crogiati, avvertendo di ungerli con olio quando saranno a mezza cottura.
Prendete dei fegati di agnellino o capretto, e ben lavati li bianchirete nel modo che abbiamo altrove descritto, ciò fatto, piccateli coll'ago da lardellare; indi accomodateli nella cazzeruola con un poca di noce moscada, erbe odorose, una fetta di lardo, o prosciutto grasso con più della digrassatura di stracotto, e sfioritura di brodo, e li farete cuocere insensibilmente; avvertendo di non farli bollire perché diventerebbero duri, potrete servirli ancora con una salza di purè di piselli fatta nel seguente modo.
Prendete una cazzeruola, nella quale metterete delle erbe odorose unitamente ai piselli ben puliti e lavati, con più del buon sugo, e drogherie, quando saranno cotti li passerete a staccio; ciò fatto li metterete di nuovo nella medesima cazzeruola allungando la salza in modo che venga liquida come una crema, e nell'atto che servirete in tavola vi premerete l'agro di mezzo limone, la verserete in un vassoio ponendovi sopra i fegati.
Quando avrete tirato a perla ristretta libbre una zucchero procurerete di avere una libbra mandorle che unirete a detto zucchero, le farete ristringere finché non sia divenuta una pasta, allora vi unirete della polvere di caffè e del candito trinciato fine, indi levatela dal fuoco e distendete delle cialde sopra un teglione e mettetevi i fichi, che avrete formati colla detta pasta. Polverizzatevi dello zucchero dateli un'aria di forno, e quindi serviteli.
I figati di vitello o porco si inspiedano in pezzoli; e quando seranno mezzo cotti, se li pone intorno la sua rete con alquanto del sopradetto pieno. Poi si finiscono di cuocere.
Dopo pulite e lavate fate lessare le finocchielle e passatele nell'acqua fresca; fatto ciò, tagliatele a piccoli pezzi e mettetele in una cazzeruola a soffriggere, quindi mettetevi del sale, del fiore di farina, e del latte, e quando l'avranno imbevuto, levatele dal fuoco; quando saranno fredde mettetevi tre rossi d'uovo e del parmigiano, prendete, ciò eseguito, una forma,
Cuocete i capellini nel sugo mettendovi un poca di cannella, quindi vi unirete del burro, parmigiano, ed
Ridotti che avrete a filetti i fagiolini in erba, e bianchiti prenderete una cazzeruola, ove metterete del prosciutto grasso tritato ben fine, con più erbe odorose trinciate egualmente fine, e del burro, quando questo battuto avrà soffritto uniteci i filetti dei fagiuoli drogati con sale, pepe e cannella della regina, e tosto che saranno bene insaporiti li bagnerete con coly; intanto preparate la seguente farza. Abbiate della carne cotta o lessa o in umido, che pesterete in un mortaio unitamente ad una midolla di pane insuppata o in sugo o in brodo, e ben pestato che avrete, allungatela con altro sugo o brodo, quindi passatela nello staccio ed unitela ai fagioli, e quando sarà questa composizione incorporata e ristretta vi aggiungerete del burro e parmigiano, e quando sarà diaccia, per ogni libbra di fagiuoli vi potrete mettere quattro rossi d'uovo, con più le chiare montate in fiocca si abbia una stampa untata con burro ed impanata, versatevi la composizione ridetta, fatela cuocere per circa un'ora nel forno da campagna vuotatela nel vassoio e servitela in tavola.
Quando avrete spellato e lavato il fegato bianchitelo in acqua bollente, dopo di che si pesti nel mortaio, e si prenda una cazzeruola ove porrete burro prosciutto pestate, basilico, e persemolo, fate soffriggere ed unitevi il fegato con drogheria, quando sarà cotto vi unirete della midolla di pane inzuppata nel brodo e passata per staccio, e continuerete a bagnare con sugo, e quando lo avrete ristretto levatelo dal fuoco, assicurandovi del buon sapore, allora unitevi del parmigiano, e quando sarà affatto diaccio, squagliatevi un poco di burro e dei rossi di uovo, fate il tutto unire per mezzo di un mestolo, quindi montate delle chiare in fiocca, unite queste alla composizione, e versate entro una stampa unta con burro, e ponete a bagno maria.
Pulite e lessate che saranno le finocchielle, le ridurrete in piccole parti, quindi le tirerete a sapore, come di sopra abbiamo detto; queste le bagnerete di tanto in tanto a seconda del bisogno, indi preparerete una farza nel seguente modo.
Dopo avere lavati e puliti i funghi e fatti in piccoli pezzi, fate un battuto con prosciutto, erbe odorose, il tutto si metta in cazzeruola con burro, e dopo averlo fatto soffriggere unitevi i funghi con sale e drogheria, e cotti che saranno vi unirete un poca di farina o del sugo: lasciate astringerli a poco alla volta, e quando li leverete dal fuoco vi getterete del parmigiano grattato, e li lascerete un poco freddare, indi vi unirete due o tre uova bene sbattute in un pentolo per unirle alla composizione, quindi procurate di avere una stampa bene untata con burro, empitela con detta composizione e tenetela in bagno maria per circa un'ora, quindi sformatelo e servite in tavola il flam ottenuto. Si avverte che di magro si cambia in acciughe il prosciutto.
Ben lavati e puliti che avrete i piselli cuoceteli nel modo seguente.
Lessate il polmone e quindi riducetelo in piccoli pezzi, prendete o salciccia, o prosciutto grasso e magro, e burro; mettetelo a soffriggere in una cazzeruola e passatevi quindi il polmone con drogheria, e bene insaporito che sarà, unitevi una midolla di pane inzuppata o nel brodo o nel latte, e passata per staccio mescolate il tutto col polmone, aggiungetevi ancora delle erbe odorose trinciate fine, ed un poco di fior di farina, e se occorrerà bagnate con sugo, e quando sarà pervenuto a giusta cottura unite burro e parmigiano, levate dal fuoco, e quando sarà la composizione
Bianchiti che avrete i zucchini li dividerete in più parti, e li passerete nella cazzeruola nel seguente modo.
Pestate bene del presciutto grasso e magro e mettetelo in cazzeruola con burro ed erbe odorose, e ben soffritto che avrà ponetevi li zucchini con drogheria e sale, e fateli prendere il sapore, e ciò fatto unitevi un pizzico di farina e del pan grattato, bagnate con sugo finché bisogna, e quando il tutto sarà unito ed avrà preso sapore vi porrete del parmigiano e burro: quindi lascerete diacciare, ed allora metterete in un pentolo due o tre uova a seconda del bisogno, e sbattute che saranno le unirete a detta composizione, procurando di aver untata una stampa con burro, ve la verserete per metterla a bagno maria, e dopo un'ora all'incirca la servirete in tavola.
PIGLIA i tuoi fongi freschi, e tagliali in quarti, se son grandi, e mettili a bogliere in acqua con mollena di pane e allio per cavarli veneno. Poi falli scolare bene da l’acqua e ponli in un vaso con un poco d’olio buono, e sale, e prasomeli, e menta molto ben pesta; e soffrigi ogni cosa pianamente. Poi piglia acqua et agresto ch’abbia dello acetoso, e mettine nei detti fongi, tanto che ti paia ch’habbia del chiaro e dello spesso. Poi falli bolire molto bene per mez’hora, e ponili dentro pevere, canella, gengevro, sale, e zaffrano, tanto che ti paia che stian bene, e un poco di mele o zuccharo, tanto ch’habbi un poco del tenero. E metti dette robbe quando boglione e starano bene.
Ad altro modo, li mondarai e ponerai a cuocere nella tiella con olio, pevere e sale.
Ad altro modo, li porrai a cuocere nella tiella con lardo, sale e pevere, e allio pestato minuto co i coltelli.
Ad altro modo, dopoi che hanno boglito e che son purgati, frigeli nella patella con naranci, pevere e sale sopra.
PIGLIA qual sorte di carne vuoi e falla in pezzoli. Gettala nella patella con grasso e torli d’uova ben battuti, con agresto e gengevro e cipolle ben peste; e metti ogni cosa insieme nella patella. E dalli quattro o sei volte
PIGLIA carne di qual sorte vuoi, o pollami cotti allessi overo arrosto, e tagliali in pezzolli minuti; e ponli a soffrigere in una patella con dileguito o lardo pistazzato. Poi habbi succo di naranci, overo buono agresto, et un poco di brodo e torli d’uova, e un poco di canella, gengevro e macis, e un poco di prasomeli ben pistazzati minuti. Mescola bene ogni cosa insieme, e gettali nella cazza stagnata overo patella, sopra la detta carne che hai posta a soffrigere. E dalli due volte nella patella, si che si incorpori bene insieme, e poi imbandirai.
PIGLIA il rognone de’l vitello arrosto col grasso, e pestalo bene con i coltelli, con uno o due torli d’uova, e un poco di buone specie fine, e sale; e quando haverai ben pesta ogni cosa insieme, habbi fette di pane quadre e brustolate, e valle coprendo della compositione sopradetta. Poi mettile in uno piatto, ben distese una
PIGLIA figatelli de polli numero quattro per fare un piatello di fracassea, e oncie quattro di grasso di vitello, e oncia una di formaggio duro buono grattato, e due rossi d’uova, e un poco di buone specie fine senza sale, perché il formaggio satisfà per questo anchora. E pesta bene ogni cosa minutamente con i coltelli, e poi habbi le tue fette di pane, servando l’ordine sopradetto.
PIGLIA lo sturione e fallo bogliere; e poi fallo in fette e ponilo a frigere in buttiero fresco. Poi collalo dal buttiero, e quando è ben collato dal buttiero, piglia succo di naranci e agresto e aceto, con canella, e pevere, et pochi garofani e manco gengevro pesti, e torli d’uova secondo la quantità che vuoi fare. E torna nella patella lo sturione con detto sapore e dalli un’altra calda; e poi l’imbandirai, ponendoli sopra grane di finochio fresco, al tempo. E’l simile puoi fare di carne di manzo, vitello, o porco, dopoi che è allessa e arrostita; e similmente sopra code di gambari.
Alta Borgogna o Costa d’oro — I vini della costa di Nuitz sono neri ed hanno corpo, odore e finezza. Si dividono nei seguenti tre ordini:
1. Chambéry, Clos-Vouget, Romanée-Conti;
2. Richebourg, Saint-Georges, Vosnes;
3. Chambolle, Murrey, Nuitz, Premeaux.
I vini (neri) della costa di Beâune hanno gli stessi caratteri dei sopraddetti, e si dividono parimente in tre ordini:
1. Beâune, Corten, Chassagne, Pomard, Volney;
2. Aunay, Santenai, Savigny;
3. Givry, Mercury, ecc.
Tra i vini bianchi della medesima costa, i più rinomati sono il Montrachet, che è il primo vino dell’Alta Borgogna, il Chevalier-Montrachet, il Blegnay, il Miursalt, il Buxy.
Bordeaux — I Vini di Bordeaux hanno i seguenti caratteri: finezza, delicatezza di sugo, gusto leggermente astringente senz’asprezza, color franco, puro, pronunziato, limpidezza impareggiabile. Tra i neri si distinguono le seguenti qualità:
1. Château-Lafitte, Château-Margaux, Château-Latour, e Haut-Brion;
Si prenda quella quantità che si crede dei detti erbaggi, e dopo tagliati, puliti e lavati fateli lessare, e quindi metteteli di nuovo in acqua fresca, prendete quindi un tegame con olio o burro nel quale dovete far cuocere gli erbaggi mettete sale e pepe, e fateli crogiare sopra e sotto, dopo di che versatevi un bicchiere di latte, e quando siete per servirli in tavola sbattete due o tre rossi d’uova, unitevi un poco di brodo, versate nel tegame, onde ottenere un fricassè bene accagliato.
Fate un battuto con odore d'aglio, scorza di limone, persemolo, ed acciuga, ponetelo in una cazzeruola con olio o burro e quando avrà appena bollito, vi metterete le polpe del boldrò, e le condirete con sale pepe e cannella, le farete cuocere, e quando saranno a perfetta cottura vi unirete un poco di fior di farina, avvertendo di non ristringere tanto la salza, che potrete allungare con brodo di pesce lesso o di civaie e quando sarete per servirlo in tavola, procurate di aver preparato due rossi d'uovo, stemprati in un ramaiolo, con un poca d'acqua ed agro di limone, li unirete al boldrò che farete di nuovo stringere al fuoco di modo che la parte liquida divenga come una crema, versate in un vassoio e servite in tavola.
Pulito che avrete il lombello da tutte le pelli prendete del lardo e fatene tanti filetti lunghi due dita, e tanto grossi quanto entrar possono entro l'ago da lardellare, e piccate il lombello con simetrìa, quindi prendete una cazzeruola fate alla medesima un fondo di fette di prosciutto, burro e qualche fetta di cipolla carota, qualche testa di sedano con più qualche garofano ed in intorno alla medesima ponete tutti quei pezzetti di carne levati dal detto lombello quindi accomodatevelo in mezzo; condite con sale a giusta porzione, e copritelo con una carta bene imburrata, e mettetelo a cuocere con fuoco sotto e sopra bagnandolo allorquando incomincierà a prendere il colore di nocciuola, e cosi farete per due o tre volte, e quindi vi getterete dell'acqua, o brodo all'altezza di due dita, e cosi accomodato lo farete bollire senza mai rivoltarlo, e tutte le volte che avrà bisogno di esser bagnato vi servirete dello stesso umido nel quale intuferete alquante penne, onde distenderlo sopra la parte che avrà bisogno di esser mantenuta umida, e quando sarà cotto lo servirete colla seguente salza. Lessate quella quantità di acetosa che crederete necessaria, e passatela nell'acqua fresca asciugatela, e trinciatela fine, e passatela per staccio, mettetela quindi in una cazzeruola con del sugo e quando sarà insaporita ed al momento di servirla in tavola prenderete parte di quel fondo ove avete cotto il lombello e lo unirete a questa salza, quindi versatela sopra un vassoio e ponetevi sopra il lombello.
PIGLIA le tue pastonache nette e, cavate fuori l’anime, le porrà a cuocere nell’acqua, e come seranno cotte, le porrai a scolare molto bene; poi le pistarai con un coltello. E poi haverai libre tre di farina biancha e dette pastonache, e le porrai in un vaso con libra meza d’uva passa ben netta, e lavata, con un pochetto di zaffrano, tanto che li dia il colore, e un bichiero di vino biancho e acqua. E ne farai una colla messedando molto bene. Poi haverai una patella con libre quattro d’olio caldo, e farai le tue fritelle grande e picciole, secondo
PIGLIA una scutella e meza di farina biancha, e oncie quattro di zuccharo, e pome dodici tagliate minute, e oncie quattro d’uva secca senza anime, oncie quattro de pignuoli mondi maccati, e oncie quattro di cedro in
PIGLIA una scutella e meza di farina biancha, e un poco di zaffrano, e uno bicchiero di vino biancho, e oncie due d’olio buono, e tanta acqua che basti ad impastare detta farina, e oncie tre d’uva passa, e una brancata d’herbe amare trite minutamente; e incorpora bene ogni cosa insieme, e menale un pezzo colla cazzolla. Poi habbi la tua patella in ordine, con libre tre de olio caldo, e con la gucchiara andarai mettendo le tue fritelle, ad una ad una, a cuocere. E cotte, per imbandirsi, li porrai sopra oncie sei di mele collato, e poi, sopra il mele, oncie quattro di zuccharo fra tutti i piatti.
PIGLIA di farina bianca scutelle due colme, e un bichiero di vino bianco dolce, e oncie sei di mele, e un poco di zaffrano, e la conveniente acqua, e impasta bene ogni cosa insieme come si farebbe una colla. Poi habbi una patella con libre tre d’ olio caldo; e piglia le ramelle di qual sorte vorrai e bagniale nella detta colla. E le porrai a friggere nel detto olio. E cotte che sarano e per imbandirsi, li porrai sopra oncie sei di mele, e oncie quattro di zuccharo. Le pastonache si debbono accorciare a questo modo le rassarai e li cavarai l’anima, e li darai un boglio in acqua con sale; e cotte che serano le metterai a scolare e come serano scolate le metterai nella detta colla, e cuocerai, e osserverai l’ordine come è detto di sopra . Similmente farai ai porri e cippollette.
PIGLIA quattro o cinque uova fresche ben battute, e un poco di pan grattato, et una meza scutella di caviaro frescho, et una brancatina d’herbe oliose, e un poco di cipolla ben pesta con i coltelli; e mescola bene ogni cosa insieme con uno bichiero d’acqua. E come serà ben mescolata ogni cosa, haverai la tua patella con buttiero frescho disfatto e caldo, e li gettarai detta frittade dentro, facendola cuocere nel modo che si fanno l’altre frittaie. E come serà imbandita, li porrai sopra un poco di canella pesta. Ma avvertissi che quando il caviaro non serà fresco e serà salato, lo potrai ammogliare nell’acqua calda e glielo lasciarai per un’hora.
Sbattete in un pentolo delle uova, quante occorrono in proporzione delle persone cui devono servire, fate un battuto di persemolo che metterete nella padella con del burro, e quando frigge dovete gettarvi le uova sbattute, e formare la frittata che avvolgerete, se volete servirla per umido unitevi una salza di capperi, oppure di latte e burro unitamente ad un poco di fior di farina, e dopo avere tutto accomodato in un vassoio servitela in tavola.
Fate le frittate dopo avere sbattute le uova con del latte, avvoltatele, e quindi tagliatele a tocchetti,
Cuocete i piselli con del burro, e quando ciò sia fatto, allora prendete delle uova a proporzione delle persone cui devono servire, sbattetele, mettete dell'olio o del burro nella padella, e quando soffrigge gettatevi le uova, fatta la frittata potete avvolgerla, e metterla in un piatto preparato con della crema, che le serve di salza.
Prendete dell'erba novellina detta di S. Maria, lavatela e pulitela e quindi scottatela nell’acqua bollente, passandola dopo nell'acqua fresca, strizzatela per levarli l'umido, e battetela nel tagliere, passatela in padella con del burro, e quando sarà cotta, gettatevi le uova sbattute fate la frittata, avvolgetela, e servitela in tavola.
Prendete uova in proporzione delle persone cui devono servire, sbattetele in un recipiente con del latte, unitevi sale ed un poca di cannella della Regina, ponete a soffriggere del burro nella padella, gettatevi le uova preparate, e quando sarà cotta rivoltate la frittata, quindi tagliatela a piccoli pezzi di modo che prendino la figura che si suol dare ai pezzi della trippa, ciò fatto prendete una cazzeruola o tegame mettetevi del burro e quindi la frittata come sopra tagliata, fatela soffriggere, e gettatevi dell'acqua ed intanto prenderete dello zaffrano abbrustolito, riducetelo in polvere, e gettatelo sulla frittata, onde prenda il colore, e quando siete per servirla in tavola unitevi dell'altro burro, e del parmigiano grattato.
Dopo aver lavate le foglie di detti erbaggi si tritano minutamente e si fanno bollire in acqua pura, ciò eseguito, unitevi della midolla di pane inzuppata, formaggio parmigiano grattato ed uova sbattute, quindi friggete, e servite in tavola accomodando le frittelle nel vassoio, e spolverizzando con zucchero.
PIGLIA due ficati di porco o vitello, overo tanti de capretti o agnelli o pavari o pollami, che facciano per la quantitade di due sopradetti; e ben netti da quelle pellesine, ne allesserai la metade, e li gratterai. E poi li pistarai minutamente con i coltelli, cosi grattati; e non solo questi, ma anchora i crudi insieme. E li porrai in un vaso con libra una di zuccharo, libra una d’uva passa monda, et uova dodici, et oncie quattro di farina biancha, e libra una di formaggio grasso grattato, e libra meza di formaggio duro grattato, et oncia meza di canella, et un quarto di pevere pisto; e poi con una gucchiara farai le tue fritelle, e le frigerai in libre tre di dileguito o buttiero, e cotte le imbandirai ponendoli sopra oncie sei di zuccharo.
Prendete della borrana e lavatela per pulirla bene dalla terra, e suzzatela dall'umido; prendete ancora delle acciughe lavatele, e separatele dalla lisca, ed involgete una metà d’acciuga in ciascuna foglia di borrana; fate in oltre con della farina stemperata nell'acqua, una pasta nella quale immergerete la borrana come sopra accomodata per friggerla quindi in padella.
Prendete dei fegatini, lavateli e fateli a pezzetti e scottateli, ponete del burro in una cazzeruola, fate un battuto di persemolo, e quando avrà soffritto mettetevi i fegatini, sale, pepe a proporzione e del fior di farina, ricopriteli dopo con del latte, e quando il tutto sarà a giusta cottura si faccia freddare.
Prendete οtt’oncie di fior di farina, e sopra una spianatoia, e con due uova torlo e chiara un poco di burro e sale fate una pasta, tiratela sottile e ricopritela dei fegatini che tornerete a ricoprire con altra
Pulite i cardi dai filamenti che hanno, teneteli in mollo e poi lessateli in acqua salata, e poi passateli in acqua fresca, suzzateli bene, ed intanto preparerete della pasta di farina stemprata nell'acqua e dopo averli
Pulite del cavol fiore, scottatelo e passatelo in acqua fresca, fatelo suzzare in un panno; tagliate allora i grumoli, infarinateli, dorateli in uova sbattute e friggeteli; se si vuole, con questi si forma un umido di
Tagliate a traverso i frutti già mondati e fate i pezzi della grossezza di mezzo dito, puliteli dai semi e poneteli per un’ora in marinaggio nel rosolio, quindi involtateli nella solita pasta con chiare montate in fiocca, friggeteli e servite in tavola spolverizzando con zucchero.
Dopo aver pulite bene le pastrinache e levata l'anima, si lessano nell'acqua salata a proporzione, e si passano nell'acqua fresca, fate della pasta stemprando della farnia nell'acqua, e friggetele; potete servirle in tavola con una salza dolce e forte, con olio zucchero ed aceto, ed anche un poco di candito sottilmente tagliato, e facendo tutto insieme bollire, prima di versarlo nel vassoio sul quale accomoderete il fritto.
Lessate le patate e mondatele e poi sulla spianatoia riducetele in pasta, alla quale unirete due rossi d'uovo con un poco di sale, ed affinché perdino l'umido fatele un poco suzzare in una cazzeruola, preparate la padella o con unto, o con olio, e con un cucchiaio fate delle frittelle della pasta che farete friggere per servirle in tavola, gettandovi sopra dello zucchero pesto.
Cuocete del riso nel latte, o nel brodo, quindi fatelo freddare, unitevi allora due rossi d'uova ed un poco di parmigiano, ed anche della noce moscada, unite tutto insieme e fate dei tocchetti, panateli e dorateli nell'uovo sbattuto, dateli una figura rotonda e friggeteli in padella, nell'olio, e serviteli in tavola contornando il piatto di perzemolo fritto.
Prendete una porzione di latte, ponetela in una cazzeruola; quando bolle mettetevi del sembolino, rimenatelo bene, onde evitare che venga bozzoluto mettetevi del sale in proporzione ed un poca di cannella, versatelo dopo cotto in un piatto, quindi tagliate questa pasta fate dei piccoli mostacciuoli, infarinateli e dorateli con uovo sbattuto, e metteteli a friggere in padella, e potrete servirli in tavola contornando il piatto con persemolo fritto.
Prendete dei sparagi trinciateli fino alla parte tenera, lessateli e poneteli quindi in acqua fresca, prendete dopo una cazzeruola, mettetevi un poco di burro unitelo con una mezz'oncia di fior di farina e del sugo, ossivvero brodo o latte, quando avrete ottenuto una salza compatta, allora ponetevi gli sparagi a bollire, onde prendino sapore, a tal effetto vi metterete della drogheria, del burro, e del parmigiano più due rossi d'uovo, fateli ristringere a forza di bollore, e ciò ottenuto, versateli in un vassoio, quando saranno freddati passateli a piccoli pezzi nel pan grattato, e quindi nell'uovo sbattuto, friggeteli e serviteli in tavola.
Questa si può fare con cervelli, animelle, schienali già lessati, e con altra carne cotta valendovene come appresso. Sbattete dei rossi d'uovo, nei quali, se vi piace, metterete del cacio parmigiano grattato, e del persemolo scottato e ben trito, ed al momento d’intingervi le carni per friggerle v'unirete delle chiare ben montate, friggete a fuoco moderato, ed avrete una frittura gonfia, buona al gusto, e bella di figura, potrete servirla con persemolo fritto.
Tagliate per metà o in quarti le uova assodate involtatele nella pasta già descritta per il cervello, friggetele, e servitele con persemolo o salvia fritta.
Qualora si voglia si può immergere tanto il cervello, quanto le suddette uova in una bisciamella fatta con latte e stretta con rossi d’uovo, avvertendo di panare prima di friggere.
Sbattete delle uova ed unitevi del latte, e fate quindi delle frittate, e tagliatele a piccoli pezzi dopo avvolgeteli infarinateli, dorateli, e friggetili per servirle in tavola con persemolo fritto.
Tagliate o gli uni o gli altri dividendoli prima in mezzo e poi riduceteli alla forma di mustaccioli, e poneteli in un bagno di latte con qualche tuorlo d'uovo sbattuto, ed un poco di rosolio per darli grazia, quando saranno inzuppati a sufficienza, scolateli e dorateli in uovo sbattuto e friggeteli per servirli con persemolo fritto.
Vi sono ancora delle ciambelle preparate dai fornai, che sono eccellenti fritte collo stesso sistema.
Fate dei mostacciuoli sottili di pane comune o francese, insuppateli nel latte o brodo, ed in giorno di magro nel brodo di civaie, ciò fatto prenderete delle foglie di salvia e ne metterete una in ciascun mustacciuolo, e sopra alla foglia una mezz'acciuga, e di due ne farete uno, unendoli insieme: allora le infarinerete con maniera onde non tornino a dividersi, quindi li passerete nell'uovo sbattuto, e dopo fritti li servirete in tavola.
Prendete dei pampini teneri e poneteli in bagno nel rosolio per delle ore, colateli nella solita pasta e friggeteli. Si possono ancora riempire di crema, o d'altre marmellate a piacere: allora sopprimete la pasta ma invece infarinate e dorate prima di friggere.
Prendete del miglior popone, pulitelo, e tagliatelo a fette della grossezza di tre francesconi e ponetele in marinaggio nel rosolio, ove resteranno almeno un'ora, involgetele nella solita pasta friggetele, e servitele in tavola spolverizzando con zucchero.
Fate dei filetti colla testa di vitella, dopo averla lessata e disossata, quindi ponetela in un recipiente con cipolla trita, persemolo, erbe odorose, sale, pepe e cannella, olio ed agro di limone, e tenetela in questo marinaggio per qualche ora quindi scolatela, infarinatela doratela e friggetela: volendo si può ancora involgere nella pasta altrove descritta.
Prendete della trippa nella croce, pulita e lessata, tagliatela a filetti come si usa dei granelli, passateli nell'uovo sbattuto panateli friggeteli e serviteli con persemolo fritto.
Ben lavati e ridotti in piccoli pezzi che avrete i funghi, prendete una cazzeruola, nella quale porrete un battuto, con persemolo basilico, acciughe, e burro, e quando soffrigge vi porrete i funghi con della drogheria, e poco avanti di servirli in tavola vi unirete della lesione di farina con più un poco di sugo, e nell'atto di servirli stemprate in un ramaiolo due rossi d'uovo con agro di limone, ed unite ai funghi che guarnirete nel piatto con crostini di pane fritto.