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Recipe ventrem porci vel castronis bene lotum et sanguinem eorum coctum parum quem misce cum ovis et bonis speciebus et imple ventrem de predictis. Postea sue foramen impleture cum acu et pone ad coquendum cum aqua vel potes assare in craticula. Et colora et assapora sicut vis.
Recipe ventrem porci vel castronis bene lotum et sanguinem eorum coctum parum quem misce cum ovis et bonis speciebus et imple ventrem de predictis. Postea sue foramen impleture cum acu et pone ad coquendum cum aqua vel potes assare eum in craticula. Et colora et assapora sicut vis.
Ad ventrem porcinum implendum accipe herbas odoriferas, piper, zafranum, carnes porcinas, caseum recentem. Teras omnia simul. Postea imple ventrem et inde potes facere salcicia vel raviolos vel tortam. Mitte ad coquendum et, si non vis lixare, pone ad frissandum.
Ad ventrem porcinum implendum accipe herbas odoriferas, piper, safranum, carnes porcinas, caseum recentem. Tere omnia simul. Postea imple ventrem et inde potes facere salcicias vel raviolas vel tortam. Mite ad coquendum. Et si non vis lixare , pone ad frissandum.
Accipe ventrem porci vel castrati bene lotum et sanguinem eorum coctum, misce cum ovis et bonis speciebus et inple ventrem de predictis. Postea sue foramen inpleture cum acu et post pone ad coquendum cum aqua vel potes assare in craticula. Et colora et sapora sicut vis.
Ad ventrem porcinum inplendum accipe erbas odoriferas, piper, safranum, carnes porcinas, caseum recentem. Tere omnia simul. Postea inple ventrem et inde potes facere salcicias vel raviolos vel tartam. Mitte ad coquendum et, si non vis lixare , pone ad sufrigendum.
Tornite, o lasciate naturalmente con la superficie quell’agrume che vorrete, e poscia fatelo cuocere con acqua bollente; indi toglietegli tutta la midolla cellulare, e tenetelo per qualche giorno nell’acqua corrente, dopo fatelo ben scolare, accommodatelo dentro nei barattoli, e copritelo di zucchero chiarito, cotto a lisa stretto, quasi freddo. Il giorno appresso ponete l’agrume con lo sciroppo dentro uno stagnato, e fategli dare pochi bollori; indi levate l’agrume, fatelo ben sgocciolare, e tornate a metterlo nei barattoli; fate bollire il zucchero finché torna a cottura di lisa stretta, e quando sarà quasi freddo tornatelo a vuotare sopra l’agrume. L’operazione sudetta si torna a replicare per più giorni con l’istesso metodo, finché l’agrume avrà bene assorbito lo sciroppo, e che sarà divenuto molto chiaro, ed allora conservatelo ben coperto dallo sciroppo nei barattoli chiusi, ed in luogo asciutto.
Le scorze di limone, e di cedro, è meglio prima di allessarle a farle stare qualche giorno sotto sale, poscia nell’acqua corrente, e poi cuocerle con l’acqua.
Si conservano sulle stuore in luogo asciutto, e fresco, tenendoli separati l’uno dall’altro, acciò non si guastino, e si vadino spesso asciugandoli con un panno di lino.
Si avverta, che tutti i frutti, che si vogliono conservare, non debbono essere nella loro perfetta maturità.
Tutti i piccoli uccelli, ale, coscie di polleria, fricassè, e salmì di ogni animale domestico, e selvatico, si può servire per Antrè rifreddo con sopra un’Aspic sminuzzata; si servono ancora i salpicconi, ed i ragù freddi unitamente ad un’aspic tanto nelle cassettine, che nei bordi di pane. Ved. tutte le vivande qui specificate, come si
Gli Aromi, ad esami parlando, si dovrebbero escludere dall’uman cibo o bevanda come caustici, o veleni lenti, che a poco a poco son capaci di nocumento. Parlo del pepe, della cannella, del garofano, della nocemoscata, della vainiglia ec. Tali aromi contengono un’acrimonia simile al fuoco. Si è osservato che negli Aromi vi è pochissimo sale, ma molte particelli pungenti, e molt’olio, ed anche spirito igneo ed infiammabile, che, a parlar colla fisica scuola, a guisa di fuoco consuma le parti del corpo umano. Un olio tale, continua a dire la fisica scuola, riscalda, stimola, accresce negli umori e nelle fibre il moto, e ’l dissipamento produce di essi umori, per cui si sente l’ardezza, il calore e la sete, e con ciò dovran le fibre soffrire forti stimoli e convellimenti.
Arrosto = Sulle tavole copiose de’ Grandi si servano per Arrosto de’ Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blu, Fritti, e Arrostiti o allo spiedo o sulla gratella. Quelli al Corto-brodo, al Blu, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de’ fondi di legno sottili, della circonferenza de’ piatti, che ordinariamente si servono per gli Arrosti; questi fondi si avvolgono con salviette, si posano sopra il piatto, e ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
Tutte sorta de’ Pesci, in qualunque guisa siano apprestati, debbano essere ben cotti, e specialmente l’Anguilla.
9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32; siccome questi si devono far cuocere col solo olio, così purgherete l’olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia. Indi ben purgato l’olio passatelo al sedaccio e vi farete cuocere il pesce: se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro; curate la cottura che riesca croccante e cotto serviteli sopra una salvietta con sopra presemolo fritto.
Gli Echini detti volgarmente in Napoli Ancini, sono conchiglie della classe delle moltivalve. Se ne distinguono non solamente di varie grandezze, ma eziandio di varie specie, e colori. Noi lasciando di parlare di quelli, che non sono di alcun uso, diremo qualche cosa de’ rimanenti, che sono buoni a mangiarsi.
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l’altro Echino Castagnola. Il corpo dell’Echino
Orduvre. Levate il nero, ed altro che fosse cattivo agli occhi, e sgorgateli in più acque; indi fateli imbianchire all’acqua bollente, cuoceteli dentro una bresa, e serviteli come la Trippa di manzo; le salse piccanti però, le convengono più che le altre.
Gli Ortolani sono più grossi de’ Beccafichi ma di grassezza simili. Di questi Uccelli se ne trovano gran quantità nella Toscana, nella Lombardia e nella Sicilia. I migliori sono quell’ingrassati nella stanza con miglio cotto in latte, che così riescono buon’in tutto l’Anno, ma la loro propria stagione è da Settembre per tutto lo Inverno. Sono rari e stimatissimi da’ Signori, e perciò si mandano in lontane
Conchiglia della classe delle bivalve, e del genere delle Ostriche. La sua forma è rotonda a foggia di un unghia d’asino, concava e liscia al di dentro, e scambra, e nericcia al di fuori.
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno così attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere il sasso da quello parte ove sono.
La loro carne è alquanto dura, racchiude un sugo frizzante, è simile a quella dell’Ostrica, ed ha le medesime proprietà. Si mangia cruda, e cotta, come l’Ostrica.
Si riempieno i Piccioni (dopo dissossati) di rogonata di Vitello, acini di mela granate, parmegiano e gialli di uova, e si faccino assodare con grasso in una cassarola su le braci. Dopo si mettano in Pasticcio, con farsa sotto di grasso di Vitello, piena parimenti di acini di melagranata, fettoline di presciutto e targone trito; si coprano con fette di lardo e pasta e si fanno cuocere. Questo Pasticcio si servirà per Entrèes.
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi , le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi : spennati dunque, che saranno questi Uccelli , fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, o ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d’uovo sbattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito. Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico sì fatto metodo. Tutti gli altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.
Li cannelloni si fanno nella stessa maniera del formaggio ghiacciato; la diversità consiste solo nelle forme in cui li farete ghiacciare.
Fa' bullire un poco i cauli nell'acqua semplice. E da per sé coci la carne di castrone un poco in un'altra acqua. Poi cava i cauli e la dicta carne, e metti onni cosa in una pentola, e cocili bene; e mettivi del petrosello; e cocili, come tu vuoli; per infermi.
Bisogna che i Cavoli verdi torzuti siano teneri, altrimenti a nulla vagliano. Si servono netti dalle loro foglie, rimanendo solo i torzi netti dalla corteccia con la tenera cima.
128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura o verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni.
Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale e pepe e çaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio; e mangia. Anche togli ceci infranti, e lessali; e, gittata via l'acqua, mettili in un'altra acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, çaffarano, spetie, tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme; e da' a mangiare.
Questo è un minutissimo pesce di mare grosso come un ago da cucire, e lungo poco più di un dito traverso, il suo colore è bianco tendente a quel di pomice. In Napoli è abbondantissimo, assai delicato, e leggierissimo allo stomaco, in guisa che si permette agli ammalati. Devesi scegliere fresco, e più grosso, che sia possibile. La sua pesca è tutto l’anno, ma il tempo migliore per mangiarlo è nell’Estate. In Roma non abbiamo questi ottimi pesciolini. In Palermo sono più grossi, che in Napoli.
Le maniere più usuali di mangiare questi pesciolini sono tre, cioè allesso, e fritti, e questa ultima si divide ancora in due.
Con i Cedriuoli si fanno ancora Vivande. Si bianchiscono e si cuocono in buon sugo di carne: si possono ancor marinare e friggere. Si riempiono di farsa o salpicco di animelle come si è detto delle Zucche, si servono in aceto per salse sopra carne o pesce e cose simili.
Si conservano i cotogni attaccati all’aria, oppure come le pere, o le mele, qui sotto descritte.
Alcuni conservano i cotogni, le albicocche , persiche, e lazzarole, con coprirle di scaiola
Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei se lavano bene; i detti budelli, tagliali e friggelli in lardo con cipolla tagliata minuto; polle a bullire, e metti in essi tuorla d'ova con molena di pane, spetie, erbe; e fa' brodo granato, se tu vuoli; e colora come tu vuoli. E questo brodo se chiama 'caldume'.
Li dressi si cucinano e si servono come si è fatto coi dordi.
I Fagioli verdi e teneri si possono servire in varie maniere delle quali ne indicheremo le principali. In qualunque maniera si servono, bisogna prima bianchirli.
I fegatini grassi di pollo sono di un gran uso nella cucina, poiché servono a diverse Farse, Pasticcietti, Guarnizione dei Ragù, Pasticci caldi, Antremè ec., come anche assoluti a diverse Salse. Per conservarli qualche giorno si cuoprono di strutto, ciò impedisce che divenghino neri. Si debbono sciegliere freschi, grassi, biondi, e lattaginosi; i migliori sono quelli di Pollanca, di Cappone, di Piccione, e di Pollastro grasso. I fegati d’Oca sono assai stimati, come anche quelli di Gallinaccio ingrassato l’una e l’altro con orzo, noci, e latte. Per rendere i fegatini più delicati teneteli un’ora o due nel latte subito levati dal corpo del Pollo.
Si mangiano i Finocchi per lo più crudi, ma anche cotti e conditi in varie maniere riescono gustosi.
I fiori di zucche si possono anche servire fritti e ripieni. Si friggono infarinati e dorati o con pastetta.
Ci vuole una cura particolare nella scelta dei frutti, mentre bisogna avvertire di conoscerne la qualità, ed il giusto punto allorché saranno maturi a perfezione, e si avverta ancora di accomodarli bene nei tondini con delle foglie di uva sotto, oppure con foglie di limone, o di alloro reggio.
Alle ciriegie si taglia la metà del pedicozzo, e si servono bene aggiustate con simetria dentro il tondino.
Le fravole si lavano con vino, dopo averle mondate delle foglie, e pedicozzi, e si servono accomodate dentro un tondino con gran diligenza, e con l’aiuto di uno stuzzicadente, ed allorché si mandano in tavola, vi si unisce
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacché nel farli cuocere si romperebbero; e si devono preparare nel modo che si è fatto coll’anitra: la loro cottura però è più breve.
Antremè rifreddo. Qualunque Granada di
Le coscie, e le spalle si mettono in giambone, salandole, ed affumicandole.
A quest’effetto fate una salamoia con sale, o salnitro, ed ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilicò, balsamo, maggiorana, e ginepro; bagnate il tutto con metà acqua, e metà vino unito; lasciando tutte queste erbe in infusione nella
Coprite i granati di gesso, o di scaiola stemperata con acqua; indi manteneteli sospesi all’aria in camera molto asciutta.
Potrete ancora conservarli come le pere.
I Lattarini sono piccioli pescetti bianchi poco stimati, non solo nelle tavole de’ Grandi, ma anche in quelle delle persone di mediocre fortuna.
Si pescano nell’Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell’acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
Anche questi la miglior maniera di mangiarli è quella di farli friggere.
I Lupoli sono inferiori alli Sparagi, ma volendone far uso si possono servire in tutte quelle maniere, dette delli Sparagi.
Prendete i meloni immaturi d’Inverno nell’Autunno, e poneteli dentro la sabbia in una cassa di legno, quindi copritela, e tenetela in una camera asciutta, e fresca, e così potrete conservarli per molto tempo senza che si guastino. Avvertite però, che li meloni stiano coperti per due palmi e più dall’arena, la quale deve essere asciutta.
Codeste conchiglie sono della classe delle bivalve, hanno qualche rassomiglianza colle Telline, eccettuatane la Nera a pinna di Bellonio, e vengono appellate volgarmente in Napoli Conchiglie Fasolare.
Con le alici salate, aringhe, mosciame, tonno, tarantello, salamone ec. si preparano diverse vivande; onde dirò, che il tarantello, tonno, tonnina, e salamone, allorché saranno ben dissalati con acque tiepidissime, e fresche, li potrete salseggiare dentro una qualche salsa, o ragù, ed ancora potrete farci delle polpette, e surprise. Le alici, e le aringhe pure dissalate, potrete friggerle con la pastella, e servirle naturali, o con una salsa di pignolo, o verde, o agro dolce sopra. Con il caviale potrete fare una frittata, stemperandolo con un poco di acqua tiepida, mollica di pane inzuppata, droghe, pignoli, e
Togli i pesi novelli, e lacte spesso, e amandole, e ponvi un poco di sale; poi fa' uno coppo di pasta, bene composto; giungivi su, se tu vuoli, çuccaro; e metti a cocere; e mangia.
Pesti li Pinocchi e fattone latte, serve per farne Creme e cuocere potaggi da magro. Pesti con acciughe e capparini, se ne fanno salse all’olio. I Pinocchi si servono confettati ed alla caramella sopra pasticceria fredda; servono per ripieni ec.
Prendete i piselli teneri: staccati che siano passateli in una cazzarola con mezz’oncia di butirro, cipolla trita e maiorana, erbette, fatele alquanto soffriggere; dappoi mettete i vostri piselli nella cazzarola e andateli rivolgendo a volta a volta, persino a tanto che s’incorpora e piglia il gusto del pisello, dappoi vi metterete una buona cazzarola di brodo, o sugo, e cotti che saranno con la detta composizione, vi aggiungerete un altro cazzarolo di colì, e questa composizione serve per ragù, per pollastri, piccioni tirati a colore nella cazzarola, onde bisogna essere avvertito che in questo ragù, pollastri, o piccioni, che dopo cotti, come avrete veduto nel capitolo degli umidi, disgrassati che saranno, vanno mischiati insieme e mandati in tavola, o sotto o sopra, dove più piacerà di metterli nel piatto, carne o pollastri che siano.
I Pomidoro sono di piacere. Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci, o per poco metterli nell’acqua bollente, per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi, o dividendoli per metà o pure facendoli una buca.
Tutti i ragù descritti al rosso, si possono fare al bianco con il medesimo modo, alla riserva, che invece di bagnarli con sugo colorito, si bagnano con brodo bianco, e si legano con dei rossi di uovi, e sugo di limone; oppure si fanno insaporire dentro un buon culì bianco di buona sostanza, e si legano con i rossi di uovi, se si vuole, sugo di limone, ed un pizzico di petrosemolo trito.
Tagliate propriamente il pollo, e mongana, o altra carne imbianchita un momento all’acqua bollente; indi ponete i pezzi dentro una
Quando avrete imbianchite le animelle, o
Questo nome Francese di Ragù, altro non significa, che della carne, o erbe cotte con sostanza, tanto al rosso, che al bianco, e questi servono, o per mangiarsi per un piatto, ovvero per guarnizione, o ripieno di altre vivande. I Ragù crudi, poi servono sempre per ripieno. I salpicconi, si preparano tanto cotti, che crudi nell’istessa maniera dei Ragù, e soltanto variano, che sono tagliati molto minutamente; imperocché servono per ripieno di piccole cassettine, o pasticcietti, ovvero di uccelletti. Qui appresso brevemente vi descriverò il tutto ridotto in pochissime, e chiare parole.
Si cuocono i Ravanelli con acqua, sale ed aceto e si servono alla salsa Ramolata, o pure con semplice, olio, sale, pepe e sugo di limone.
Antremè rifreddo. Versate due dita di bell’aspic forte dentro una stampa o cazzarola; ved. nel cap. I l’articolo dell’aspic; indi fatela gelare, e sopra ponetevi quell’uccello, o pollo, o altro di vostro genio già cotto, e rifreddo; versateci sopra, ed all’intorno il resto dell’aspic, e quando sarà ben gelata, immergete la stampa per un istante nell’acqua bollente, levate il Marbrè, e servitelo sopra una salvietta con foglie di alloro regio all’intorno, o fiori freschi, oppure fiori fatti con radici, carote, rape, tartufi ec. il tutto crudo, e tramezzati da mirto, o alloro reggio.
Essi si fanno cuocere alla graticola, aprendoli per mezzo, e passandoli al traverso un piccolo spilletto di legno, conditeli di sale, e pepe; quando saranno cotti serviteli sopra di una salsa alla cipollina. I rognoni esteriori chiamati animelle si servono per tramesso, toltane la pelle tagliateli in pezzi, facendoli marinare con sale, pepe, e sugo di citrone, indi asciugati infarinateli, e fateli friggere, servendoli con prezzemolo fritto.
Fegato dei pipioni, arbuscialo e cocilo sotto la bragia; poi lo pesta nel mortaio col pepe, e col pane abrusticato e insuppato nel vino e nel'aceto. E stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se no, dallo crudo.
Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con l’agresta. Questo savore è buono con onni arosto e ova lesse. E, mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o lemoni.
Prima si devono ben sbattere i uovi dentro uno stagnato, e poi vi si mischia il zucchero, ed il latte, o acqua, e l’odore che vorrete; indi si mette sopra un fuoco moderato, e con una cucchiaia di legno si maneggia di continuo, finché il sorbetto sarà stretto, che conoscerete quando tingerà bene la cucchiaia. Passate allora per setaccio, e quando sarà freddo gelatelo.
Levate la scorza a otto, o dieci limoni, quindi spremeteli, e passate il sugo per setaccio dentro una catinella bianca; mescolateci circa
Per ogni boccale di sorbetto, spremete una libra e mezza di qualunque frutto che vorrete, passando il sugo per setaccio con due bicchieri d’acqua; indi accomodatelo con circa due libre e mezzo di zucchero cotto a lisa, ed il sugo di due, o tre limoni; metteteci l’odore che vorrete, e quindi fate gelare il sorbetto come di sopra si è detto.
Molte qualità di frutti come v. g. le lazzarole, li cotogni, le ranette, l’ananas, ed altri simili, potrete farli cuocere con il zucchero cotto a lisa, e quindi passarli per setaccio, ed accomodarli con il sugo di limone, l’acqua, l’odore, e colore che vorrete.
Mescolate il zucchero con latte crudo di vacca, e poneteci quell’odore che vorrete, passatelo poscia per setaccio, e gelatelo.
Potrete qualunque sorbetto di agrume, o di frutti, o altri ec., farli graniti; che per far ciò bisogna, che non siano molto abbondanti di zucchero, e non si devono molto far indurire, maneggiandoli bene con la staccatora, acciò restino ben graniti.
Se la robba che vorrete mettere in fusione, sarà d’ammaccarsi nel mortaio, ammaccatela, e se poi fossero frutti, fiori ec., si lasciano interi.
Ponete dunque in una sorbettiera di un boccale quel capo di robba con il quale vorrete fare il sorbetto, e quindi uniteci due bicchieri d’acqua bollente, e zucchero a lisa a proporzione, coprite con carta, e con il coperchio, e
Allorché vorrete fare un sorbetto spongato, si deve riempire altro che due terzi della sorbettiera, e quando il sorbetto sarà quasi gelato, si sbatte con la staccatora acciò cresca, e venga ben spongato.
Il più delle volte ancora si mette della pasta marenga dentro i sorbetti spongati.
Togli il fegato del porco, e lessalo; poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e speso; overo tu il gratta colla gratusia al modo del cascio secco. Poi abbi magiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe e dicto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri; e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e, cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spetie con çaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola; e falli bullire competentemente; e mangia.
Antremè. I tortiglioni si fanno di pasta sfoglia, o mezza sfoglia, o a vento, o di marzapane, ed eccone la maniera. Stendete una sfoglia di quella pasta, che vorrete, e tagliatene una striscia longa cinque, o sei palmi, e larga sei dita; riempitela di qualunque composizione, come si è detto nelle torte per antremè qui avanti descritte, ripiegate la pasta, e saldatela bene affinché non sorta il ripieno, piegatela a tortiglione, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo spolverizzato, o glassato di zucchero.
Nome Russo, che si dà ad un picciolo, ma saporoso, e delicato pesce di acqua dolce,
Il collet, e quarto di vitello si aggiusta in varie maniere; tagliatelo per costa, levategli l’osso di sotto, e lasciate la costa, servitelo cotto alla graticola come le coste di montone.
Questo è un ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoie molli. Il Ray, ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoie sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
Il Cabelio, così nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Morue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.
In Francia, in Inghilterra, in Olanda, nelle Fiandre si serve questo pesce fresco sulle migliori mense nel mese di Febraio. La sua carne è di un sapore esquisito, e passa ovunque per un cibo delicato.
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benché alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocché in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Nord sono di un esquisito cibo. L’altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore, e di un sapore poco grato, benché alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, teneri, e di un sapore eccellente; ma ciò deriva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
È questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase sù gli scogli, sù i sassi, sulle conchiglie, sù i crostacei, non che sulle piante marine, sù i litofi, sù i coralli, sul dorso de’ pesci cetacei, e sopra tutto delle testuggini : se ne ritrovano ancora nelle fissure, sù i pali, e sul fondo de’ vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de’ Vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell’arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani: i primi sono quelli, che nascono sù i scogli: i secondi quelli
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardato nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de’ sughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono difficile alla digestione.
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perché purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Il Barbo si appresta al Corto-brodo, all’Etuvè, o sulla gratella, o fritto ec. Vedete queste maniere all’articolo Carpio. La sua migliore stagione è nell’Estate, benché sia più abbondante nell’Inverno.
Si adopera il Basilico tritolato per condimento di carne e pesce in umido, per i potaggi di cavoli e legumi, e zuppe di Piccioni e zucche fritte.
Togli buono vino e un poco d'aceto, e sciuma e bolla insieme; poi mettivi il pescio a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terço; poi mettice alloro, çaffarano e spetie fine; e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino, e ponvi spica, e lassa freddare il pesce.
Pescio bene lavato, quanto si conviene; friggilo con l'oglio habundantemente; poi lassa freddare; poi abbi cipolle tagliate, per traverso, friggele con oglio remanente del pesce; poi prendi amandole monde, uva secca, ienula e prugne, e frigge con le dicte cipolle insieme; e leva via l’oglio che avança; e togli pepe e çaffarano, e altre spetie electe, bene trite, e distempera con le cipolle predicte, e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fine che bullia, poi levalo dal fuoco; e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predicto. E se 'l volessi dolce, ponvi o vino cotto o çuccaro competentemente.
Togli caponi arostiti; e i fegati loro, con le spetie e pane abrusticato, trita nel mortaio, e distempera con buono vino biancho e succhi agri; e poi smembra i detti caponi, e metti a bollire con le predicte cose in una pentola; e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e da' a mangiare. Simile modo fa’ de pesci marini. Pome e pere poi ponere nei detti brodi.
Questo è un pesce di mare, che rassomiglia molto all’Anguilla, ma assai più grosso, e bianco. La sua carne è coriacea, e poco stimata, benché quando sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità; benché alcun’altro dica, che suole cagionare il male della pietra. Gli Antichi Romani lo ingrassavano, onde renderlo più delicato. Il Bronco si prepara esattamente come l’Anguilla. La sua pesca è nell’Estate.
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fina ve ne servirete a montare le galantine, spalle, lingue, bondaiole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro piacere.
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de’ Zoofiti, di colore
Egli è proprio vero, che la necessità produce talvolta degli effetti mirabili nell’uomo. Sentite anche questa e poi finisco.
Trovandomi a cacciare i camozzi fra le montagne più alte de’ nostri contorni, solo accompagnato da un villico, che mi era di custodia, limitato di vettovaglie, perché da parecchi giorni ero colà accampato, mi fece finalmente cadere sotto il fucile morta una di queste bestiole. Immaginatevi il tripudio nel vedermi signore di sì bella preda! Che più? fattala tosto indossare al mio compagno me ne ritornai glorioso all’alpestre mio tugurio; e siccome nuovo cibo apprestavami la mensa, che totalmente era a me sconosciuto fino allora, diedimi tosto di cervello del come apparecchiarmela nel modo che quei d’intorni poteanmi somministrare per cucinarla. Infatti per il primo mi servì di fritto il fegato cotto con buon butiro e funghi bianchi così detti lupini, di cui abbondavano que’ luoghi. Feci lessare il cuore (cuocere a lesso) colla coratella, poi fettati questi pure, con poca salvia, e quattro cipollette che meco aveva, tagliate a quarti mi servirono per potagi. Mangiai bollita una punta di petto che fece un brodo eccellente. Tolsi il lungo della schiena, e messo in infusione nell’aceto che meco pure aveva in certa dose per corrompere l'acqua cruda che talvolta mi toccava bere in mancanza di vino, e lasciatolo
Comprende questo nome tutta la famiglia de’ Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i Nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo ec. Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, co’ quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed attende la sua preda fra luoghi stretti, e scogli, ove la divora. Tutti questi pesci amano con passione la carne umana.
La femmina contiene delle uova, le une più perfette, ed altre che si formano, e sono più grosse di quelle di pollo, aderenti alla vena umbilicare. Queste uova si schiudano nella matrice, poiché i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de’ loro pungiglioni prima molli e poi duri.
Nella Primavera dell’anno 1790, venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui
Per cuocerlo si può servire intiero, facendolo in arrosto, minutamente lardato o pure inviluppato in rete di Vitello, e quando sarà cotto si guarnirà con frittelle di rosmarino.
Arrosto = Devesi il Capretto farlo infrollire, e cuocere bene a picciolo fuoco, come si deve pratticare in ordine a tutte le carni lattanti; il quarto d’avanti è il più delicato, i due quarti di dietro si servano divisi, o interi per Rot-de-Bif; questi bisogna piccargli di minuto lardo
Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento
Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero di mare, lungo poco più o poco meno di un palmo, e ricoperto di una crosta sottile, leggiera, e candida, sparsa di alcune macchiette rossine; quando però è cotta diviene tutta rossa, come quelle del Gambero.
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontaineblau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
Questo pesce è delicatissimo, e d’un esquisito sapore, talché si tiene d’alcuni per il più nobile di tutti i pesci d’acqua dolce; esso non produce veruno incomodo, si digerisce con somma facilità, e somministra ottimo, e sano nutrimento, è per altro di carne così delicata, che presto si corrompe, onde si deve far cuocere prontamente.
I Carpi vanno in amore nei mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli altri pesci.
Il Carpio si deve scegliere grosso, ben nutrito, di un’età media, e di un colore gialletto. Fassi più caso del maschio, che della femmina, imperocché la carne è più soda,
e servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola. Trovasi anche nei latti di questo pesce un cibo sì delicato, e che da un nutrimento si sostanzioso, che secondo Mr. Andry può tenere quasi luogo di carne a diversi infermi; e sonosi veduti degli etici risanati coll’uso di questi latti.
Le uova di Carpio sono ancora esse molte buone; ma ci vuol molto, che siano così grate al gusto, e così convenevoli alla salute, che i latti.
In Roma peraltro si sta molto male riguardo a così buon pesce, e la maggior parte de’ Carpi sono di una carne molle, e alcuna volta di un gusto fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo qualcuno nell’Autunno, e nell’Inverno di un ottimo sapore.
Il Carpion’è un Pesce più grosso della Trota ma consimile di fattezza, e vien stimato assai. La sua pescagion’è nell’Està ed anche nell’Inverno, ch’è meglio. Fu Marino Valeno il primo a
Togli cascio di Bria che è grasso, o buffalino o altro che tenero e grasso sia; mondalo, e, essendo molto frescho, lavalo; poi lo metti in uno bastone, fesso in due parti, overo nela roccha, e volgilo al fuocho fine a tanto che comincia a fondere, overo scorrere e sfilare per lo caldo; poi il metti sul pane, tagliato sottilmente, overo in nebula per taglieri; e porta al signore.
In cotale modo pòi fare del cavo del crastato et del cavo del vitello, ma si deve solamente lexare et divice giungere del cascio.
Il Cavolo Cappuccio, netto dalle dure foglie, si fa lessare ed asciugato si riempie tra foglia e foglia con farsa di Vitello, midolla di Manzo, cacio grattato, erbette, un senso di aglio e spezie legata con uova. Ripieno il Cappuccio, si liga e si fa cuocere in brodo di Manzo, condito di presciutto, aglio e basilico e si serve con Colì di presciutto o con purè di ceci.
Il nome di Cefalo, che si dà a certi pesci, i quali secondo Rondelezio, si prendono nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano, che leggermente nella figura protolipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore, e nella sostanza.
Le diverse specie dunque di Cefali si ristringono a due, cioè di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l’Estate, e quelli di acqua dolce l’Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore: ed i secondi allorché sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
I Cefali di Lago sono migliori, e più grassi, che quelli che si pescano in alcuni tempi nell’acque vive. I mari Mediterraneo, e Adriatico abbondano di tal genere di pesce, e segnatamente la Laguna di Venezia n’è ubertosissima, e le Valli incluse nella medesima.
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d’alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne’ giorni di magro, allorché vengano condite con olio, e sugo di limone.
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango.
Il Cefalo, che fu mangiato la prima volta da Anchise Menocchio, è buono quello di Mare, pescato nel mese di Aprile e di Ottobre nelle acque chiare. Quando si vuol servire, gli si può dare il condimento che si dà alla Spigola, che riuscirà anche di piacere.
Il Cerfoglio è buono in insalata, per condimento di zuppe, lessi e carne in umido. Mescolato con petrosemolo se ne fa salsa all’olio. Si frigge e se ne ornano fritture ed arrosti.
Il cignale potrete apprestarlo in tutte la maniere che il manzo, la mongana, il maiale, ed il lepre.
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto. Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada, o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell’animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione; senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e coriaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato.
Fatelo cuocere alla braise fatta con brodo, lardo, sale, e pepe, ed un mazzetto guernito; quando sia cotto, servitelo con intingolo di rape, o di cocomeri, scelleri, o salsa triturata, o all’Inglese od alla ravigotte; subito tagliato mettetelo nel vaso a
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui Conigli selvateci, tanto stimati, e delicati in Francia, essendo i nostri domestici, e di poco buon sapore, onde mai vengono serviti sopra buone mense, ciò nonostante ecco la maniera di apprestarli per Arrosto: scorticate i Conigli, sventrateli, trussateli propriamente, fateli rinvenire sopra le bracie, piccateli di minuto lardo, infilateli allo spiedo, e aspergeteli bene nell’atto che li ponete al fuoco, fateli cuocere senza più bagnateli con altro grasso, acciò non perdino il gusto di selvaggiume, e serviteli di bel colore. Il Coniglio lo potete anche far cuocere, e servire come la Lepre. Vedetela qui addietro.
Simile coppo puoi fare de carne di bue, di porco, come dicto è di sopre. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d'aranci e acqua rosada.
Togli la lampreda bene lavata e striccata col sale; non si tagli, nè non si scortichi; in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e, facto il coppo de pasta dura, ponavise dentro la dicta lampreda sana, a modo di cerchio, con spetie, çaffarano; mettavise dentro acqua rosada; e colorala di sopra come vuoli, e coprila. Simile modo si pò fare de lamprede picciole, sença garofani, con acqua rosada e succhi di citrangole, aranci, o lomìe. Anche possono le lamprede arostire, e mangiarle con la salsa.
Togli farina biancha, distemperala e fa' lla pasta per lo coppo, a modo di berreta, e poni nei testi, sì che sia forte. Poi togli lacte con ova debattute, insieme con çaffarano, e metti nella forma; e cocilo competentemente ; e puoi rompere l'ova sane con esso, che si cocano nel lacte.
Smembra i polli o ucelli; distempera la farina con l’acqua calda, e falla molto dura; poi fa' la forma del coppo de la dicta pasta, e mettivi dentro i polli predicti coll'agresto non trito, çaffarano e spetie, e un poco d'acqua fredda; e chiudelo di sopra con la pasta; e cocasi nel forno, overo tra i testi; e al sommo del coppo poni uno peço di lardo largo.
Il Corvo è un pesce di mare, che ingrossa assai, e giunge talvolta al peso di cinquanta, e sessanta libbre. Si trova nel mare Mediterraneo, e specialmente dalla parte d’Italia; si trova ancora nel mare Adriatico. La sua forma rassomiglia molto all’Ombrina, ma alquanto più depresso, e più assottigliato verso la coda. I pescevendoli spesso lo vendono sotto il nome Ombrina. Le sue squame sono mezzane, e ne ha sopra gli opercoli delle branchie e sopra tutta la testa sino alla gola; distintivo delle Ombrine, delle Cerne, e dei Corvi. Bomare nel suo Dizio. d’Isto. Nat. ha confuso il Corvo, coll’Ombrina, e colla Cerna.
Salviano dice esservi due specie di Corvi: uno buono, che si chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori bellissimi come cangianti. L’altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno
Il Crescione crudo è ottimo in insalatina e particolarmente per condimento di arrosti. Cotti con le carni, o pesci lessi li rende di grado gusto. Pesto e sciolto con aceto ed olio, se ne forma una buona salsa.
Il Dentale è un pesce di mare molto stimato, che vive ordinariamente fra i scogli presso alla riva, o fra l’erbe che vi crescono, quando non fa caldo. La sua carne è di un sapore esquisito, assai nutritiva, e facile alla digestione.
Tanto il brodo chiaro che l’oscuro, ad uno per volta si debbono purificare e chiarire, dovendoli servire per le zuppe. Dapprimo (sia l’uno, o sia l’altro) si passeranno per stamigna, si sgrasseranno e, freddati, si chiarificheranno con uova sbattute a guisa di giulebbe. Si metteranno sul fuoco a bollire per portare a galla l’impuro, togliendolo con mestola forata. Indi, per renderli limpidi e cristallini, si faran passare filtrandoli per panni lini bene stretti e fini. E ciò fatto, si adopreranno per le Zuppe, le quali, se si voglion servire con Colì o con Purè, basta solo sgrassarli.
Oltre de’ suddetti due brodi generali, se ne fanno anche altri particolari sotto vari nomi, come pure con volatili e quadrupedi sì domestici che selvatici, siccome anche degli acquatici. Tutti sossopra si fanno con lo stesso metodo, e tutti nell’uso si devono sgrassare e depurare.
Togli farina, distemperata con ova et acqua, e asutigliata e stesa; tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli; e friggele nel lardo o oglio ad habundança; e, cotte, mettivi su del mele bullito; e mangia.
Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fallo bullire un poco; e, gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo a cocere con lacte di capra, o di pecora, overo d'amandole, fine che sia ben cotto. Trita il cascio frescho, e mestalo con albume d’ova, e mettilo nel dicto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi metarvi carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di çaffarano e tuorla d’ova; e ponvi del çuccaro.
Il Farro non è buono ad altro che per pottaggi, cotto in brodo di Manzo, Cappone, Castrato ec. servito con gialli di uova.
Il fegato di vitello, ordinariamente si frigge in distrutto, posto in fette con sale, pepe, e limoni. Evvi chi usa di friggerlo nell’ olio e riesce conforme a’ gusti. Piglia il medesimo in fette longhe sottili, che siano state in adobbo, in latte, e zucchero per una notte, involgile dopo in pane di Spagna sottilmente grattugiato, e servile fritte in distrutto, con fette di limoni, e zucchero sopra. Se ne fanno varie sorti di mortadelle in budelli porcini con buona speziaria. Si pone all’alemanna tagliato in modo di vermicelli, cotto in brodo grasso,
Prendete un fileto di montone intiero, aggiustatelo, e tagliatelo fino, mettendolo in una casseruola, sopra mettendovi prezzemolo, cipollette, fonghi, ed un baccello d’aglio; il tutto triturato, del lardo liquefatto, sale, pepe rotto, facendo un suolo, con sopra diversi altri, cioè con alquanto di
Non voglio ora qui descrivere la maniera di fare i formaggi, spiegherò solamente di certi metodi di cui si può servirlo sopra le tavole, e l’uso che se ne può fare in cucina. Noi abbiamo li formaggi di capra, che son fatti col latte di capra meschiato con un terzo di latte di vacca; poi abbiamo quelli di Aosta, il piacentino, di Savoia, e di grovera, il quale deve essere scielto con occhi grandi, e ben grasso il formaggio parmigiano; abbiamo ancora i formaggi teneri di fresco fatti, quali si servono al grosso sale. I piccoli formaggi al fior di latte che si mangiano colla crema, e col zuccaro; tutte queste sorta di formaggi si servono sopra la tavola nella frutta; in cucina non v’è che il
Questo è un pesce di mare con notatoie spinose, né mai rimonta le acque dolci dei fiumi. Si trova nel Mediterraneo, e Adriatico, ma molto più abbondante e migliore nel Mediterraneo. Si trova ancora ne’ mari dell’America. Si nutrisce di altri pesci, specialmente di gamberelli, vive ordinariamente in alto mare, ma l’Estate viene vicino al lido. La sua carne è bianca, tenera, delicata, sostanziosa, poco serrata nelle sue parti, saporita, facile a digerirsi, genera buon nutrimento, e passa per un ottimo cibo; conviene più l’Inverno, e la Primavera, che l’Estate, a motivo che l’Estate questo pesce è pieno d’uova. La sua pesca principia da Ottobre, e dura a tutta Primavera: si pescano più femmine, che maschi.
Arrosto = Questi Polli si apprestano esattamente come la Pollanca, e non variano, che nella più, o meno cottura, secondo la qualità del Pollo.
È questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa sì, che la rende difficile a digerirsi.
L’uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell’eccessiva magrezza, ma non
Sonovi due specie di Ghiozzi, una di mare che è bianco, o nero, ed una di fiume. Per quest’ultima vedete Jerscì fra i pesci di acqua dolce.
debbono essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Chiozzo è ordinariamente pieno d’uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
La carne del Chiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
La migliore stagione di questo pescetto è nell’Invero, e nella Primavera, ma è poco stimato, e mai si serve sopra mense delicate. La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d’acqua dolce, benché si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
Nelle gran feste e dì pascuali, fa' di pasta uno arbore, o vite, o giardino. E in su l'albore apicca pomi, pere, o ucelli, o uve, o ciò che tu vuoli, diversi, facti de pasta distemperata con ova; e debbiansi empire de empiture sopra dette; e colorale de diversi colori , come giallo,
Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di foligine, o bianca. In Francia, e Germania non si trova; e comune peraltro in Grecia, nell’Isole di Candia, e Sicilia, ed in Italia.
Si distinguono i Granchi d’acqua dolce, o fluviateli, in due specie cioè di fiume, e di fosso: i primi non sono gran cosa in uso fra noi, imperocché non si spogliano: i secondi, che sono eccellenti, nascono sul margine dell’acqua de’ fossi, che forano, onde formarsi una tana; ivi le femmine partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell’Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi dall’apertura, della medesima se il Granchio vi si trova, o se n’è sortito.
I grossi Granchi sono di un colore ferrugineo, ed i piccioli bianchi; giungono ad avere i più grandi quattro dita di larghezza, e cinque di lunghezza.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina. Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Di questi Granchi sono assai lodate le femmine, allorché si ritrovano piene di uova: e per quel che dicesi hanno un sugo assai dolce in tempo del plenilunio, ma ne sono prive nella luna calante.
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma
Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.
Secondo Scaligiero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La femmina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte anteriore, ed il Maja nella posteriore.
Si ritrovono nel mare Mediterraneo, e Adriatico, e abbondano molto dalla parte di Venezia. I maschi sono buoni nell’Autunno, nell’Inverno, e nel mese di Aprile, in tempo del plenilunio. Le femmine poi in tutto il resto dell’anno sino a Settembre.
Questi Granchi si apprestano esattamente come il Paguro, e si servono per Orduvre, o Antremè.
La Farina del Grano d’India è ottima a farne polente. Si fa cuocere nel brodo o latte con parmegiano grattato, butirro e poco pepe, dimenandola sempre acciocché venghi morbida. Cotta si stende sopra una tortiera, e freddata si taglia in fettoline e si servono rapprese nel forno con butirro e parmegiano. Si possono anche condire con sugo di carne o Cervellato. La polenta ridotta in fette si può friggere e si può servire condita di zucchero o senza.
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell’Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e molto delicato. La carne del Jerscì è molle, poco serrata nelle sue parti e poco carica di umori grossolani, e vischiosi, motivo per cui produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de’ cattivi effetti, se non che mangiandone con eccesso.
La migliore maniera di apprestarlo, e di far bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d’ora; poscia scolarlo, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con
Questo pesce è comune ne’ fiumi, e ne’ laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perché alcuni di questi pesci si nutriscano di fango negli stagni, o paludi.
Questo pesce è molto cognito. e poco stimato, vive sempre nel mare, e mai nell’acqua dolce. Devesi scegliere fresco, grosso, e di buon sapore.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de’ sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
Il tempo migliore per mangiarlo secondo Mr. Lemery, è nella Primavera, e nell’Estate, in cui si fa la sua pesca, che principia da Maggio, e dura a tutto Agosto.
Il Maccarello si sala per conservarlo, ma non è che più nocivo, e di un sapore meno grato.
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benché la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse maniere per Ragù, Antremè, Guarnizioni ec. La sua pesca è nell’Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda è grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco, polputo, e grosso.
Togli borragine, spinaci e biete trepice e simili; poni in acqua fredda a bullire; poi, gittata via l’acqua, s’atritino forte col coltello; poi rimetti a cuocere con lacte d’amandole e, mesovi dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al signore, con le specie e con çaffarano, messovi del çuccaro.
Togli melle bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spetie, cotte insieme; bagnati la palma de la mano coll'acqua, e extendilo; lasa freddare; e da' a mangiare. E poi ponere amandole e avellani in luocho di noci.
Il Merluzzo è un pesce di mare, che monta spesso verso le rive, esso vive di piccioli pesci, e di tutto ciò che trova nel mare, e benché questo pesce sia molto comune, non lascia per questo di essere stimato per il suo buon gusto. La sua carne è leggiera, salubre, e facile a digerirsi.
Questo è di tutti i pesci conosciuti quello, che produce meno cattivi effetti; mentre sonosi vedute delle persone mangiarne con eccesso, e non esserne incomodate, motivo per cui se ne può permettere l’uso agli ammalati, e convalescenti.
il tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l’anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l’Estate. Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
La pesca del Merluzzo si fa nella Està e nella Primavera. Questo è un Pesce di poco nutrimento e di niente gusto; ma volendolo servire, si può cuocere lesso, in ragù e fritto. Il primo a mangiarlo fu Stassicaro Romano.
Con miglio si fa lo stess’uso che si fa del Riso; ma ha bisogno di maggior condimento per essere insipito.
Chi avesse in horrore il prendare medicina, tolla prima agresta, arancio o aceto, e gargariçi; o mastichi tralci de vite o pomi, e sputi; e poi prenda medicina.
Tolli una neola o parte, mettila nel vino, poi involgili dentro la pillola, poi la poni nel cuchiaio; e prendi. Secundo, tolli il mele bene spurato, involgila in esso. e prendi. Tertio. involvila in polta; e prendi. Quarto, mettila in uno ovo da bere; e prendi. Quinto, mettila in vino dolce spetiato; e prendi. Sexto, mettila in pelle di cerasa o d’uva; e prendi. Septimo, piglia la pillola con uno stile o aco, e infondila in cera liquida, cavalane subito; e prendi. Presa la medicina, non si de’ la persona afatigare, aciò che la natura non si tiri in derietro dal suo operare, che porrebbe seguire vomito. Item. E poi che la medicina comincia a operare, non dorma. Item. E non tocchi cosa fredda. Cominciato a operare, facendo vomito è utile cosa, per ciò che la natura s’aiuta, e purgasi di sotto e di sopra. Se la medicina indugia a operare, tolli uno mattone caldo, spriçalo con vino, e poni su lo stomacho. E anche operando, poni sulo stomacho panicello caldo, per ciò che aiuta a operare. Se non menasse punto, facciasi uno cristere o provochisi il vomito. I moderni tollono electuario di succo rosado.
Prendete della cipolla tagliata in piccoli dadi, e fatela cuocere in una casseruola sopra d’una stuffetta, o nella pentola al fuoco con butirro, e grasso; fate che le cipolle siano molto grasse, poi versatevi il sangue di sopra, volgendolo leggermente al fuoco, come si fa dell’uova sbattute, conditele poi con sale, e pepe; se questa maniera non è così gustosa come il bodino, vi troverete però lo stesso gusto, e con una minore spesa.
Per imparare bene il modo di tirare ogni sorta di succo, si richiede principalmente attenzione sopra tutto ciò che io vi descrivo, altrimenti per una cosa che voi sbagliate, vanno a malora tutti i vostri succhi e colì. Prendete dunque una cazzarola, che sia bene stagnata, e vi farete delle fette di buon lardo, che non sia rancido, perché in questo caso sarebbe precipitato tutto il succo, e le immarcherete nel fondo della cazzarola una accanto all’altra per sino che sarà coperto tutto, il fondo della medesima: poi prenderete una o due cipolle secondo il succo che vorrete tirare; se ne volete tirar poco, prenderete una cazzarola piccola secondo il vostro bisogno, e poi prenderete una o due cipolle, secondo le cipolle, perché si trovano cipolle grosse e cipolle piccole, onde in tutto vi deve regolare il vostro giudizio, e queste le metterete sopra le fette del lardo; poi sopra alle cipolle vi metterete le fette di buon
Nota, che 'l nero de la seppia si de' ligare di capo, che non si sparga; e porre al fumo; sì che, quando volessi fare salsa, savore, bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. Item nota, come ditto è, in ciascuna salsa, savore o brodo si possono ponere cose pretiose, cioè oro, petre pretiose, spetie electe, overo cannoni, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere; per li sani e per l'infermi.
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de’ Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall’estremità bianche delle seconde penne maestre dell’ale, imperocché i vecchi ne vanno privi.
Poni un poco d’acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo, o ocha; e giungivi succhio di melangole e çuccaro che serà acro dolçe; mettivi çaffarano, e friggi in la padella; fa' poi abrusticare del pane biancho, infuso in tuorla d’ova debattute, e metti nel savore predicto; e poni nel taglieri a suolo a suolo.
Taglia la gola al paparo, o occha; pelalo bene e bruscia ; taglia i piei, cavali l’interiori, e lava bene; poi togli agresto, aglio – e se tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere bagnate in aceto – e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d’acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà asai cotto, levalo dal fuoco, e da' a mangiare, col sucho d’aranci, o di limoncelli, o di lumìe. E se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abrusciata, e col fegato abrusticato e pesto con la dicta molena. E tutte cose, distemperate con aceto, fa' bullire; mettivi pepe, çaffarano, garofani e altre spetie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne agresta, mettendovi dentro ova debattute, çafarano, spetie; e da' a mangiare.
Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta dura, mettivele dentro; gittavi su spetie in bona quantità, e ponvi un poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole o lemmoncelli; e cuoci intra i testi; e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.
Fa' la forma de la pasta dura a longheça de la trota, o vuoli rotunda; e togli la trota, bene scagliata, lavata, e insalata; e le cose dentro, mettila nela dicta pasta; ponvi spetie su, ben trite con çaffarano e oglio; e chiudi la dicta pasta secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo de pasta, a modo di barche. E facciansi due fori nella dicta pasta, uno presso al capo, l'altro presso a l'altro capo, overo si faccia uno foro nel meço; e cochasi nel forno, overo nei testi; poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosada, o vero succhio d’aranci o di citrangole. E al tempo di carne, ponasi ine del lardo distructo, e non de l'oglio. Similmente si pò fare coppo, overo pastello, d’altri pesci, de sardine, alleci, triglie e altri, per quello medesmo modo.
Fa' il pastello, e empilo di semola, e fallo cocere nel forno; e, quando sirà cotto, gittane fuora la semola per uno bucco di sotto o da lato, e inchiudici dentro diversi ucelli vivi, quelli che tu vuoli. E fa' fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e facto questo, ponansi nel'arbore che si dirà.
Togli uno capretto minuçato o polli piccioli smembrati; e friggili col lardo frescho, e cipolle minuçate, e erbe odorifere trite con çaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova; e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volge spesso, fine che sia spesso; giongivi spetie abastança; coloralo con tuorla d’ova; e fa' la forma de la pasta, e richiudi tutto; fa' cuocere; e mangia.
Togli capretto bene tagliato, e sepis tagliate, e friggi con lardo; ancho togli erbe odorifere in buona quantità e çaffarano, e pesta forte, e cascio frescho con esse bene trito; e distempera colla dicta carne; e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia speso alquanto, e fa' la pasta nella teggia, competente sotille, e poni del lardo sofricto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe sofficientemente, e carne con ova predicte, e poni nel testo; e fa' un'altra pasta, e metti di sopra; e poni bragia di sotto e di sopra.
Togli polli smembrati, spetie e çaffarano e herbe odorifere; mestali insieme, e friggeli un poco; poi mettivi ova debattute e agresta in bona quantità. En tanto, facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari, e a ciascuno solaio mettendo spetie; al de sopra metti lardo, e copri il pastello, e fa' uno foro nel meço d’atorno; di sopra forma ucelli di pasta pieni, o altri animali che ti piacciano; e, postovi del lardo, cuocilo nel forno; e da’ mangiare. Simile modo si pò fare de cascio frescho con carne battuta.
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propriamente, incartategli ad alcuno de’ più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l’Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare sì fatto metodo sulle tavole de’ Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò non perdino il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d’oro pallido.
È Questo un assai grosso, ed eccellente pesce di acqua dolce, moltissimo stimato in Pietroburgo La sua carne è saporosa, bianca, soda, e delicata, produce un ottimo nutrimento, e si digerisce con molta facilità. Il suo nome Bielo significa bianco.
Questo delicato pesce si prende ne’ laghi Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pietroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de’ sontuosi pranzi.
Il pesce Bielo, in quanto alla figura, rassomiglia quasi ad una delle nostre grosse Om-brine, ma bianco, senza squame, e con una sola grossa spina. Esso si serve ordinariamente intero, cotto al Corto brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all’Inglese, Piccante, all’Alici ec., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, il Salamone, la Spigola ec.
L’Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Pietroburco morto, non solo perché la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma inoltre perché venendo di lontano, si rende impossibile, per la sua grossezza il trasportarlo vivo per alquante
Il Cappone è un pesce di mare assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa, e facile alla digestione: devesi scegliere grosso, fresco, e polputo, il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benché si appresti in diverse altre maniere, delle quali ne accennerò alcune.
Questo pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, né mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell’Estate, benché pescasi quasi tutto l’anno.
Questo pesce viene nominato anche Dorato a cagione del color giallo che ha su’ fianchi, ma comunemente è appellato pesce di S. Pietro sulla credenza, che questo Apostolo prendesse un tal pesce per comando del Salvatore, e che trovasse una moneta nella di lui bocca, onde pagare il tributo, e che l’impronta delle due dita abbia formata la macchia, che gli si vede sul ventre. Esso vive di cadaveri, e di tutto ciò che ritrova nel mare, abita volentieri fra gli scogli, o dell’Oceano, o del Mediterraneo. La sua carne è meno dura di quella del Rombo, di un buon sugo, facile alla digestione, ed era molto stimata dagli antichi, ma al presente viene riguardato questo pesce come assai ordinario, e di poco pregio.
Sonovi due specie di questi pesci, una di acqua dolce, ed una di mare, ma quest’ultima non è punto impiegata fra gli alimenti.
Il Persico di acqua dolce si divide, anch’esso in due specie, cioè grande, e picciola, ambedue eccellenti a mangiarsi.
Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
La carne di questo pesce è bianca, consistente, e saporosa. Mr. Andry, parlando del pesce Persico dice che la sua carne è delicata, e salutifera, che nutrisce molto, e che somministra un buon alimento, facilissimo a digerirsi, specialmente allorché è di una età media, mentre allora è di una mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne’ mesi di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo assicurano che faccia l’uova, onde non è così buono, come negli altri mesi dell’anno.
Questo pesce contiene pochi umori grossolani, e produce molti buoni effetti, perché abita più volentieri nelle acque pure, e limpide, che abbiano un corso rapido, che in quelle che sono fangose, e che scorrono lentamente; di più si nutrisce di buoni alimenti, e si agita anche moltissimo, ciò che
Questo Pesce non entra mai nell’acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca
Arostire il pesce calamato, cavali l'interiori per li orecchi, e per quelli medesmi mettivi sale, overo per la bocca che esca per quello – sia spatio in modo di spada; e fallo cocere un poco, presso al fuoco; poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno fagiano; e di novo l'arosti abastança; e mangia col succhio d'aranci, citrangole, acqua rosa, o lemoncelli.
Il Petrosemolo è di grandissimo uso. È di condimento alle Zuppe ed in tutte le vivande di Potaggeria. Se ne
Il petto del vitello si serve in bianco con fiori di boragine, petroselli, e erbette odorose. Dopo esser cotto in bianco, si pone alla graticola con crostata di pane, sale, pepe, overo pane, zucchero, e cannella unto benissimo col grasso dalla leccarda, e similmente in tegame nel forno. Riesce ottimo stuffato con un poco di malvagia, e aromati,
, polvere di mostaccioli, salame grattugiato, erbe odorose, grasso di porco battuto, pinocchi, uva passa, pepe, garofani, noce moscata, uova fresche, e un poco di sale, chiuso con filo, si pone a lessare in brodo grasso, e lessato si leva il filo infarinandolo molto bene con farina di pane di Spagna; si frigge in butiro servendolo caldo nella salsa reale. Così ripieno, si pone ancora allo spiede, dove ben percosso di grasso ardente, si serve con crostata sopra, e limoni tagliati. Di questo se ne possono cavar vari servigi, e oltre l’esser ottimo freddo, si può formarne vivanda in fette, regalata con cedri tagliati, pepe ammaccato, e erbette odorose. Se ne possono fare spezzate in fracassata, e pasticciotti brodosi, e la punta di esso petto, levata con proposito, fà uficio gentile in pasticci ordinari, e in altre occasioni, con accompagnamenti opportuni.
Si serve come il collo, e si fa arrostire nella stessa maniera, come anche si fa cuocere alla braise intiero, o tagliato in pezzi, e servitelo con un intingolo di rape; si fa pure in hauchepot.
Vedere la coda di bue in hauchepot pagina 61.
Sono perfettissime le polpe de’ galli d’India trinciate in insalata, e si fanno minutte come il vitello, regalando il piatto colle medesime polpe in fette, condendole con aceto di fior di gelsomini di Catalogna, e zucchero, con alcuni grani d’uva passa, di levante bollita in vino, mettendovi olive di Spagna dorate senz’osso intorno all’orlo, con pochi cappari di Genova, si puole aggiugnervi cedro grattugiato, regalando l’orlo del piatto, con cedro condito asciutto, ritocco d’oro in tempo di banchetti.
Il petto si serve in piccolo salato; il filetto, il quarto, e la schiena si servono in coste, o allo spiedo con una salsa di mostarda, od un intingolo di piccole cipolle.
Arrosto = Sonovi tre sorta di Piccioni domestici, cioè i piccioli detti Innocenti, i grossi detti Canalini, ed i Campagnuoli, questi ultimi si distinguono dagli altri mediante una carne oscura, ed un becco più sottile. I migliori sono i Casalini detti da’ Francesi Piccioni Romani. Gli Innocenti benché siano poco in uso fra noi, nulladimeno dopo di averli uccisi, spennati, lavati, sventrati, flambati, e spilluccati, tagliategli le ale, il collo, e le unghie, avvolgeteli di foglie di vigna, e di fette di lardo, infilateli ad uno spiedino, passandoglielo a traverso le coscie, in guisa, che cadaun Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura
Arrosto = Anche questo si appresta come la Pollanca, e si serve egualmente.
78. Il pollo d’India è più facile a farsi dell’oca perché non è tanto untuoso e quindi più saporito dell’oca stessa. Non è tanto facile che passi la cottura, fuori dei polli novelli, che conviene farli cuocere interi, ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto
Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino; o altri pesci simili al polpo che si chiamano 'moscatelli'.
Il Popone è buono in pottaggio; cotto in giulebbe se ne fa Torta. Si serve fritto con pastetta o senza; unito con latte se ne fa Crema, siccome si è detto.
Il porco da latte si fa cuocere allo spiedo; quando l’avrete ben pelato, ed acconciato, tagliategli un poco di pelle in testa, nelle spalle, e coscie, acciò la pelle non si rompa; indi mettetelo al fuoco, fregandolo soventi con olio, per rendere la pelle più tenera, e mangiatelo subito che l’avrete cavato dallo spiedo, perché ha miglior gusto.
Metti el riso a cocere nell'acqua dovi sieno stati cotti i piei del capretto, e mettivi lacte d'amandole e çuccaro.
Del riso se ne fa grandissimo uso. Ridotto in farina e cotto con latte, se ne fanno frittelle; cotto con latte, butirro e parmegiano se ne fa polenta. Del riso intiero se ne fa pottaggio in brodo di carne, condito con gialli d’uova, parmegiano e cervellato; si cuoce in latte con butirro, se ne fanno pottaggi da magro con sugo di Gambari o pesci, o pure con latte di mandorle. Serve per ripieno di Torte ed altri usi, come si è veduto in vari luoghi.
Il rognone del vitello, oltre che riesce ottimamente servito caldo levato dallo spiede, può servire insieme col suo grasso a varietà di vivande. Servirà in fette per riempimento di pasticci, e grossi, e minuti, e parimenti battuto sottile in una tagliata di polpa.
Accompagnerà per riempimento di pagnottine, ò pasticci con midolla in bocconi, oltre che levato caldo dallo spiede ben battuto, condito con pepe, e zucchero à sufficienza, con un rosso d’uovo, e un poco di cacio grattugiato, tirato sopra fette di pane rifatto, posto nella padella a fuoco lento, servirà per piatto, ò per regalo, che posto caldo con zucchero sopra, sarà vivanda gentile, e gustosa.
Se è cotto allo spiedo servitevene per le farse, triturandolo con del grasso, prezzemolo, cipollette, e fonghi, che triturarete separatamente; unite la farsa con rossi d’uova, e conditela di buon gusto.
Servitevi di questa farsa per fare delle rostite, delle torte, o dei cannellini, o per gl’intingoli in cui è necessaria la farsa; potete altresì farne delle frittate.
Fatelo cuocere in una casseruola proporzionata con metà salamoia, e metà latte, quanto basti per far bagnare il pesce: fatelo bollire lentamente dimodoché non si rompa; quando piega sotto le dita è cotto; servitelo sopra di una servietta guernito di prezzemolo fritto d’intorno per un piatto di arrosto; se volete servirlo per entrée in magro mettetelo nel piatto con sopra una salsa all’olio, che farete mettendo in una casseruola dell’olio fino, sale, pepe rotto, ed alquanto di aceto; fate scaldare la salsa senza lasciarla bollire, e servitela sopra del rombo.
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de’ fiumi, ove attende il passaggio de’ piccioli pesci, e de’ gamberi, de’ quali forma il suo nutrimento.
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d’alcuni Francesi Faisan d’eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de’ migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima digestione.
La sua pesca fassi tutto l’anno, ma i migliori sono quelli chiodati presi nell’Adriatico, e durante l’Inverno; nulladimeno anche nel Mediterraneo si prendono degli ottimi Rombi chiodati.
Si deve scegliere questo pesce polputo, chiodato, pesante, di un bianco chiaro, di una carne fresca, grassa, e senza macchie di sangue stravasato.
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido. In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell’Inverno, e Primavera.
Per squamare questo pesce è necessaria l’acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato che è da una parte, si volta dall’altra.
Il Rondino si può servire intero cotto al corto-Brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Si può ancora dissossare, e formarne Granadine, Ruladine, Filetti ec. Si possano anche apprestare i filetti cotti, con sopra diverse Salse, e Ragù, di grasso, o di magro, e finalmente si può tagliare in fette dissossate, o non dissossate, e prepararle come quelle di Palombo pag. 111.
Col rosmarino si condiscono vivande di carne in istufa ed in arrosto, specialmente quei di agnello e salvagiume. Colle cimette tenere di Rosmarino si fanno frittelle in pastetta; con i fori di Rosmarino si guarniscono lessi di carne e di pesce ed insalate diverse.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l’acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne’ fiumi nel principio di Primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorché ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un’età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
In Francia se ne prendono de’ molti buoni nella Saine, la Loire, ed assai più nella Garonne. In Germania nel Reno, in Inghilterra nel Tamigi; Inoltre tutti i fiumi del Nord abbondano di Salamoni, e segnatamente in Pietroburgo sono delicatissimi quelli presi nella Neve. I fiumi di Spagna, e di Portogallo somministrano anch’essi di questi ottimi Pesci.
Tagliatelo in fette, e fatelo marinare con alquanto d’olio, o buon butirro, sale, e pepe; mettetelo alla graticola, bagnandolo con la sua marinata, e servitelo con le medesime salse, ed intingoli del rombo.
Si può altresì servire cotto in court boüillon con le medesime salse, od intingoli.
Se volete servirlo per un piatto di arrosto non levategli le scaglie, e quando è cotto mettetelo a secco su di una servietta con prezzemolo verde d’intorno.
Se lo servite per entrée levategli le scaglie, lasciando il pezzo intero come per il rosto. Il court boüillon si fa mettendo in una pignatta del vino bianco, brodo magro, erbe, cipolle in fette, un mazzetto guernito, sale, pepe, e butirro; fatelo cuocere dentro.
Ogni sorta di pesce in court boüillon si fa cuocere nella stessa maniera.
Quantunque il sangue di ogni animale è un fluido eterogeneo, composto di particelle terree, saline, oleose, alcaginose, di siero, di flemma e di bile, pure a molti piace e perciò se ne parla come siegue.
Questo pesce in quanto alla figura rassomiglia all’Orata, onde viene chiamato da’ pescevendoli Orata Liscia. Il suo colore è bruno, e la sua carne è insipida, asciutta, nutrisce poco, e si digerisce ancora facilmente. La sua stagione migliore è nell’Inverno, e Primavera, benché pescasi tutto l’anno. Esso si appresta come la Orata.
Togli il fegato de la grua e arostilo sulla bragia; poi piglia bone spetie, magiorana, çaffarano e il ditto fegatello; e pesta bene onni cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d’aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, aciò che sia chiaro dolce.
Fa' lessare i piedi e capi fortemente; giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia; e mangia. E puoi lo servare per XV giorni, a tempo di verno. Anche di questi medesmi fa' come ditto è di sopra; e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua abastança, sì che non sia troppo forte nè debile. Fallo poi bullire sì che torni al terço, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso; mettivi su foglie d'alloro, e togli spetie e çaffarano , e distempera col brodo preditto. Poi cola il brodo sopra la carne preditta, e giungivi su de spico bene trito, e asapora di sale; e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o altri ucelli, che tu vuoli.
Del Somaro Lattante se ne fa uso oggidì nelle Mense de’ Grandi, particolarmente dagli abitanti degli Oltramontani Lidi. Ha bisogno questo Animale di molta cura nello ingrassarsi; ma divenuto grasso, egli è anche bianco e tenero come al Vitello, onde se ne possono fare le stessissime Vivande che si son descritte parlando del Vitello Lattante.
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de’ nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
La carne del Sudacco è bianca, soda, e di un sapore delicatissimo, produce un nutrimento sostanzioso, e si digerisce assai facilmente.
La migliore stagione di questo pesce è nell’Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola ec., ma la migliore maniera è di dissossarlo, levargli la pelle, e la spina, tagliarlo per traverso in filetti larghi tre dita, marinarli con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, indi infarinarli, e farli friggere di bel colore, e servirli con sotto una Salsa all’Aspic di grasso, o di magro.
Il Targone è un’erba gustosissima per vivande di
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta; ed il maiale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
Si può cucinarlo in altro modo, ma complicato e con diversi ingredienti e vini forestieri.
Il Timo è ottimo nelle vivande in umido da grasso e da magro, negli arrosti di Castrato, di Agnello, Volatili salvatici e Pesci.
Il Tonno è un pesce di mare assai grosso, pesante, e panzuto, molto abbondante nel Mediterraneo, e segnatamente verso le coste di Provenza, di Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all’Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
Non devesi mai asportare da una cantina vini in barili, senz’averli prima travasati, vale a dire cavatone il liquido chiaro che è al disopra della feccia, il che richiede l’intervento di persona pratica.
Il Zafferano è ottimo in Cucina per colorire e render gustosi i geli, i brodi ed i pottaggi, particolarmente quello di riso, ed anche per i marinati.
Essendo lo Zucchero la base fondamentale di tutti i sorbetti, rosoli, biscottineria, canditura ec., così bisogna conoscerne a perfezione le cotture per poter lavorare con esattezza; e
Togli l'amandole, e mondale; pestale, e distempera con acqua bullita; e poni lacte a cocere con la merola del pane, overo farro; e ponvi tuorla d'ova sane o pesti, overo distemperati, e mettivi çaffarano e çuccaro e un poco di sale.
Spinaci, borragini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa’ bullire. E, gittata via l'acqua, poi le batti minutissimamente su la taola. E mettile a cocere con lacte d'amandole ; e guardale dal fumo.
Carne arostita è più savorita che la lessa perché è cotta nel suo humido e quella nell'altrui.
Togli cascio frescho, lavato e bene premuto, e speçato minuto colle mani nel catino; poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli; e metti nella crosta, e asapora di sale; e fa' cocere. Nelle predicte cose, se vi se mette menta nepitella pesta, si chiama 'erbata'. E puosi fare con scalongne e çucche. E puosi fare tale casciata sença la crosta di sopra.
Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a cuocere nel musto; e cocansi tanto che 'l mosto torni a meço; e con quello mosto distempera la mostarda; poi togli rape picciole e naponi e mele cotogne e pome, divise in quattro parti, e pere divise per meità, e carote integre, e radici di petroselli, e biancho di finocchi; e metti a cocere tutte queste cose. E quando siranno cotte, compolle ordinatamenti in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata di sopra, e semi predicti. E se volessi, poi ponerci del mele; e puosi fare cum çuccaro e canella distemperata col predicto, e con aceto; e reponi, e serva.
Togli carotte bene lavate e bullite, e falle freddare. Et in l'acqua d’esse fa cocere rape divise in quatro parti e non molte cotte; e similemente fale freddare. Poi togli radice di petroselli, di rafano, d'anati, in libro est acciorum, e biancho di porro, e finochi, pere, cappari e
Fa' bullire l'acqua con quatro oncie di adragante e cum due oncie di çuccaro; e, mentre bolle, mettivi la farina biancha a poco a poco, mestando forte col cocchiaio, e lassa bene cocere; e da' alo 'nfreddato.
Togli frumento buono calvelino, o altro buono, mondo e pesto nel mortaio, bene lavato. E, la sera, il metti a lessare; e quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola gallina grassa o bona pettorina di castrone calda; coprila bene, e servala così, fine ala matina; la matina cava la gallina, o la carne, e polla sul taglieri, e serva. Il grano metti a cocere col lacte di capra o pecora, giontovi su lardo o grasso sofricto; poi togli la dicta carne e sfilala da l'ossa, e fa’ minestre; e su vi metti lardo fricto. Questo è buono cibo; e se non avessi lacte, fallo con ova e cascio.
Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati; e, cotti, cavali, e poni in un altro vaso. E in lo dicto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fa' tanto bullire che torni a la terça parte; poi mettivi dentro çaffarano, comino e pepe; e getta tutto sopra 'l pescio cotto; e lassa freddare. Questa è 'schibetia di tavernaio'.
Togli lacte di peccora, e distemperalo fortemente con l’ova; e poni il lardo nella padella, presso al fuocho, sì che sia calda bene. E abbi la mescola forata, e spargi il lacte su la mescola intorno per la padella; e cuocele competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi çuccaro; e mangia. Item, nel dicto brodo, giongivi albumi d’ova stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi 'gratonìa spagnola'. E questa puoi colorare come ti piace.
Togli lacte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto e d’agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i gionchi, e da' al signore; overo che tu il poni nell'acqua fredda fine a hora di mangiare.
Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per meço, e cava inde il tuorlo; e, presa magiorantia, çaffarano e garofani, distempera coi detti tuorla d'ova; e pesta forte, agiuntovi dentro cascio grattato; e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono lardo; e mangia, agiontovi il savore che si dise 'verçuço francioso'. De l'ova fritte, arostite e sbattute è si noto che non bisogna dire d'essi.
Togli legume bene sciolto da le pietre e da rena; e, bene lavato e pesto, fallo bullire con un poco d’acqua; poi giungivi su del lacte abastança, con lardo overo grassa di porco sofricta; e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arosto.
Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco; queste cose mesta con farina e ova, e distempera; e, messovi çaffarano, poni nelle croste a cocere; e falla biancha, o tu la colora, come tu vuoli.
Tolli cimole di senape, e fa' bollire in acqua; e, gettata via l’acqua, fa’ friggere in padella con oglio e sale, overo li poni con carne a cuocere.
Togli pane tagliato rotundo, come dicto è di sopra. E fundilo in tuorla d'ova debattuti, e friggelo in la padella; poi nel poni su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo. E, se vuoli, poi mettervi del çuccaro, o de le spetie; e da' al signore, col pavone o cum altri ucelli.
Togli pane tagliato rotondo, a modo di taglieri; friggilo in la padella con lardo frescho, e gittavi su bone