La Cuciniera genovese

Il sale serve a condire e a conservare qualunque cosa.
L’aceto serve a dare il brusco alle vivande, postovi sopra dopo fritte, a condire l’insalata e a conservare qualunque legume a piacimento, come funghi, citriuoli, peperoni, ecc. Si possono in esso conservare alcune qualità di frutta acerbe (1).
L’infusione serve propriamente a compenetrare un dato gusto nelle cose da cuocere. Usasi anche a qualche uso diverso, cioè:
L’infusione nell’olio, cipolla, sugo di limone e aglio serve a conservare le carni nell’estate affinché non puzzino.
Le uova, cioè il tuorlo, serve a legare le cose acciò non si sciolgano nel cuocere, a condensare le salse e i latti. — Il bianco bene sbattuto e(1) Per dette conserve l’aceto deve essere ottimo; si raccomanda quello di Cirio.14
montato in fiocca serve a tener soffici le cose fritte, le salse e diverse paste dolci. — Le uova impastate colla farina fanno crescere e rendono la pasta soda nel cuocere.
La farina di frumento serve a condensare le salse e le vivande di latte; abbrustolita, aiuta a darvi il color d’oro agli arrosti, ragouts, stufati, ecc.
Le cipolle tagliate in quarti o a fette e messe a rosolare in casseruola servono a dare il colore ai sughi e alle sostanze.
Le erbuccie odorose, come prezzemolo, burrana (bôraxa), acetosella (agretta), menta, nepitella (noëla), salvia, regamo, ecc., variano il sapore alle vivande.
L’olio unito al butirro dà il croccante ai fritti.
Le droghe aromatizzano le vivande, l’abuso di esse ne altera il sapore e danneggia il palato.
Il brodo o il sugo che si mette in una vivanda dovrà porsi una sola volta nella giusta quantità, né mai rimetterne, altrimenti si rovina la sostanza del piatto.
Lo scottare (ingianchî) serve a conservare gli alimenti, e parlandosi di carni o di pollami, oltre la conservazione di essi, serve a mantenerli durante la cottura in quella figura in cui sonosi posti dapprima.
Il fuoco va adoperato con giudizio e regolato secondo la qualità delle vivande. — Per i beefteak e gli arrosti il fuoco dev’essere piuttosto vivo, per i sughi l’abbruciamento delle carni dev’essere fatto a fuoco ardente, regolandolo con degli spruzzi
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di vino o di brodo, il resto della cottura a fuoco lento.
Il fuoco lento e mantenuto si deve adoperare per i brodi onde ottenerli chiari.
Tutte le cose, siano brodi, sughi o vivande che si conservano per l’indomani, tengansi sempre in vasi di terra e non di rame.

Le carni devono essere d’animale ben nutrito e di buon odore.
Nel comprare la carne di bue o di manzo ponete attenzione che sia rosso-scura venata di bianco, di fila piuttosto sottili ed abbia il grasso bianco e non giallo.
La carne di vitello deve essere bianca e di vitello non troppo vecchio, né soverchiamente giovane.
Il fegato dovrà essere senza glandole (gandûgge).
I polli siano giovani, grassi, bianchi e di pelle fina.
Il selvaggiume, tanto grosso che piccolo, sia grasso, giovane, tenero e di grato odore.
I pesci siano freschi, e per essere tali bisogna guardare l’occhio che sia vivo, e non le orecchie.
I salumi, od altri generi da pizzicagnolo, non abbiano il rancido, lo stantio od il riscaldato.
Il riso sia moretto.
La pasta da vermicellaio bianca, a preferenza di quella col zafferano. Il formaggio giallo, serrato (sens’êuggi) e che faccia lagrima.
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Il butirro sia buono, fresco e di buon gusto.
I latti siano buoni e naturali.
Le uova più fresche che sia possibile.
La verdura, le erbuccie e i sapori in genere che sieno possibilmente del giorno.
I frutti maturi a perfezione.
L’olio chiaro e del color dell’oro.
L’aceto forte.
I vini sinceri e non tanto aspri.

I. Avviluppate la carne in una tela bianca e chiudetela ermeticamente in vaso di terra bene asciutto, ovvero in una scatola di legno; usate però la precauzione di riempire tutto il recipiente, pigiandovi la carne ben bene, acciò non vi resti dentro dell’aria. Indi mettete il vaso sotto una sabbia molto secca ed il luogo esente da umidità. Con questo metodo la carne rimarrà fresca per otto o dieci giorni.

II. Prendete un vaso di terra o di vetro, copritene il fondo con uno strato di carbone polverizzato, mettetevi sopra la carne, poscia riempite il vaso di detta polvere in modo che essa non permetta alla carne di toccare le pareti del vaso stesso,
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e che non la lasci scoperta in alcun luogo. Chiudetelo ermeticamente e ponetelo in sito secco; quando volete servirvi della carne per la cucina, lavatela diligentemente per estrarne tutta la polvere. Con questo processo la carne si conserva per più di un mese senza che soffra.

III. Copritele più volte di vernice comune o d’olio, ovvero con grasso di montone, affine d’impedire l’accesso dell’aria esterna. Si ottiene lo stesso risultato immergendo le uova nel latte di calce, e tenendovele per qualche giorno; allora i pori del guscio sono turati esternamente dal deposito di calce che vi si forma.
Si possono conservare parimente le uova mettendole in un barile con buona cenere stacciata, ovvero con suolo di sale e d’uova alternativamente. Ancora si possono mettere le uova in un orciuolo, e versarvi sopra del grasso di montone liquefatto, ma non troppo caldo. In tal modo si riesce a conservarle per un anno o due.

IV. Si conservano fresche le frutta, come albicocche, pesche, prugne, ecc. fasciandole di stoppa, e quindi immergendole nella cera gialla liquefatta, la quale, raffreddandosi, forma un intonaco impenetrabile all’aria. Avvertite però che la stoppa ricopra bene tutto il frutto acciò la cera non arrivi ad impiastrarne la buccia; come
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pure siate lesti a ritirare il frutto appena immerso nella cera liquefatta onde non abbia a sentirne il calore.

V. Peperoni (peviöin). — Scegliete i piccolissimi, metteteli in sale alla sera e al dimani in alberello con aceto, copriteli con una lastra di lavagna ch’entri nella bocca dell’alberello e sovrapponetevi un peso; dopo 24 ore cambiate l’aceto.
Cetrioli (Chighêumai). — Scegliete i piccolissimi e conciateli come sopra; se fossero un poco grossi, tagliateli prima a listerelle; dopo 24 ore cambiate l’aceto.
Rape (Râve). — Scegliete le piccolissime, date ad esse un taglio in croce e fatele cuocere alquanto in aceto con molto sale; poscia sgocciatele bene e mettetele in alberello con aceto, che cambierete dopo 24 ore.
Melanzane (Meìsann-e). — Scegliete le piccolissime, togliete l’involucro che serve ed esse di calice, lasciandovi il picciuolo (peìgôllo) e fatele alquanto cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi noce moscata, garofani e pepe in grana; ponetele indi in un sacchetto fortemente legato, sovrapponete ad esse un gran peso e lasciatele stare da 10 o 12 ore. Riponetele finalmente in alberello con olio e droghe e copritele come sopra. Si mettono anche in aceto come i peperoni.
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Fagiolini in erba. — Scegliete i piccolissimi, fateli alquanto cuocere in aceto con mollo sale, indi sgocciolateli e poneteli in alberello come sopra, coperti dall’olio. Tutti questi frutti si usano per guarnizione al lesso per lo più nell’inverno.

VI. Prendete tanti mazzi di basilico secondo la quantità che volete conservare, procurando che sia maturo e di foglia secca; spiccatene le foglie dai gambi, lavatele e dopo averle rasciugate ponetele in bell’ordine nell’alberello e coprite d’olio. Sovrapponete ad esse una lastra di lavagna e chiudete ermeticamente l’alberello con pergamena, legandola in giro con spago.

VII. Tagliate nel mezzo i pomidoro, purgateli dai semi e dall’acqua e fateli bollire in una pentola o caldaia con un po’ di sedano e carota, indi passateli per lo staccio. Ponete questa passatura in un sacchetto di tela bagnata e lasciatela gocciare per 10 o 12 ore; riponetela poscia in una casseruola e fate bollire con olio e sale, avvertendo di tramenarla bene affinché non prenda l’abbrucciaticcio (brûxôu); mettetela finalmente in alberello, copritela d’olio e procurate di tenerla in luogo fresco onde meglio si conservi.

VIII. Passate i pomidoro allo staccio e lasciate riposar quella passatura per una notte affinché faccia il suo sedimento; indi dell’acqua che avranno fatto gettatene via due terzi, e rimescolalo l’altro terzo assieme alla polpa sicché divenga una pasta unita; ponete questa conserva in bottiglie nere avvertendo di non empirle sino al colmo, ma di lasciarvi un vuoto di quattro dita. Turatele poscia alla macchina e allacciatene il turacciolo come si usa colla birra; fasciatele finalmente di fieno che fermerete con ispago, mettetele in caldaia d’acqua fresca, la qual posta al fuoco farete bollire da 7 a 8 minuti. Dopo ciò togliete la caldaia e lasciatevi dentro le bottiglie sino a che l’acqua non sia nuovamente raffreddata, allora levatele e ponetele in luogo fresco ed abbattute, giacché con facilità salta il turacciuolo e talvolta esse scoppiano.
Questa conserva si adopera nell’inverno addobbandola con tutti gli ingredienti precisamente come se fossero pomidoro freschi.

IX. Adagiate prima in alberello i pomidoro intieri, col loro picciuolo (peìgôllo), quindi fate bollire 300 grammi di sale entro un litro d’acqua, lasciatela raffreddare, poscia versatela addosso ai
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pomidoro e fate che restino coperti della stessa: copriteli con una lavagna.

X. Tagliate nel mezzo i pomidoro, purgateli dai semi e dall’acqua, spolverizzateli di sale macinato, e metteteli a disseccare al sole sinché acquistino l’ultimo grado di siccità, avvertendo di non togliere loro quella poc’acqua, che il sale naturalmente fa ch’essi producano. Disseccati che siano, infilzateli in una gualiata di refe grosso, e appendeteli in luogo arioso, ove non sia fumo e umidità.
Dovendo adoperarli, metteteli prima a rinvenire in acqua calda, lavateli poscia per togliervi il sale e servitevene a quell’uso che meglio vi aggrada.

XI. Prendete acciughe o sardelle, scapatele e sventratele; preso poscia un alberello, copritele il fondo con uno strato di sale in grano piuttosto minuta; adagiate sovr’esso uno strato d’acciughe o sardelle disposte testa e coda a modo di sfera, gettatevi sopra dell’altro sale e continuate la stessa operazione sino all’ultimo alternando sempre il sale ad ogni strato di pesce: versatevi sopra alquanta salamoia fatta come sopra, copritele con una lavagna, ch’entri nella bocca dell’alberello, e sovrapponetevi un peso. — Da quando a quando rinnovate la salamoia.

XII. Prendete 8 chilogrammi di uovoli, mondateli bene in guisa che vi resti poco involucro bianco e metteteli in una caldaia entro cui getterete un litro di vino bianco nostrale, un litro di aceto buono, pur esso bianco, e sale necessario; fateli cuocere per 20 o 25 minuti: dopo ciò, aggiungetevi un bicchier d’olio fino, un bicchier di Marsala, alquanti garofani, poca noce moscata, due o tre foglie di lauro; fateli cuocere ancora dai 10 o 15 minuti; levateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare.
Dopo 24 ore adagiateli negli alberelli (arbanælle) con tutti gl’ingredienti suddetti e coperti d’olio.

XIII. Prendete 8 chilogrammi d’uovoli, mondateli come sopra e metteteli in una casseruola entro cui getterete due litri d’aceto bianco e sale necessario, fateli cuocere da 25 a 30 minuti, poscia aggiungetevi gli aromi come sopra, e dopo altri 15 minuti circa di cottura levateli dal fuoco ed estraeteli dalla casseruola; quindi legati stretti dentro un sacchetto, poneteli sotta un grosso peso(1) Le migliori qualità sono i settembrini.23
lasciandoveli stare per 24 ore. Riponete in seguito negli alberelli e versatevi sopra nuovo aceto con nuovi aromi. Manteneteli coperti.

XIV. Prendete funghi neri giovani, lessateli, poscia adagiateli nell’alberello e versatevi dentro la salamoia come sopra.

XV. Prendete 8 chilogrami di funghi neri, giovani e molto piccoli, puliteli bene dalla terra, lavateli e fate lor sgocciolar tutta l’acqua, poneteli quindi in casseruola con due litri di aceto bianco, oppure vino bianco, come più v’aggrada, e 250 grammi di sale in polvere; fateli bollire per una buona mezz’ora e aggiungetevi poscia una noce moscata rotta, 50 grammi di pepe in grana, 25 grammi di cannella, alcuni garofani, 2 spicchi d’aglio, 4 ramicelli di rosmarino ed alcune foglie d’alloro, e lasciateli cuocere ancora da 10 a 15 minuti. Levateli quindi dal fuoco, e, toltovi l’aglio, il rosmarino e l’alloro, legateli molto stretti in un sacchetto e poneteli sotto carica con molto peso, lasciandoli stare per 10 o 12 ore; dopo ciò, prendete gli alberelli, accomodatevi all’intorno foglie d’alloro, adagiatevi i funghi, e suolo per suolo spargeteli d’olio, di cannella e di noce moscata; versatevi finalmente tant’olio sicché rimangono dallo stesso coperti e sovrapponetevi una lavagna con peso.

XVI. Fate cuocere i funghi nella stessa maniera come sopra: legateli in egual maniera strettamente in un sacchetto e lasciateli stare sotto carica da 10 a 12 ore. Poneteli poscia negli alberelli, e invece di versarvi sopra olio e gli aromi anzidetti versatevi soltanto dell’aceto e in quantità che basti a coprirli. Avvertite di cambiar l’aceto da tempo a tempo affinché non ammuffino e si guastino.

XVII. Scegliete carciofi piccoli e giovani, tagliate loro le punte spinose, mondateli dalle foglie più grosse, divideteli in due parti, e, strofinati bene con mezzo limone, metteteli a bagno in acqua fresca. Fateli quindi bollire in aceto bianco con doppia dose di sale, alquanta cannella in canna, della noce moscata e pepe in grana. Quando avranno preso una mezza cottura, levateli e, fasciati entro una salvietta piuttosto grossa, metteteli in pressa per 10 ore con un peso sopra. Adagiateli poscia in alberelli, e suolo per suolo spargetevi sopra del pepe in grana, della noce moscata e cannella in canna; versatevi finalmente tant’olio che basti a coprirli, e sovrapponetevi una lavagna con peso.

S’ingrassa facilmente ed economicamente il pollame col dargli un pastume composto di patate cotte e lavate, che bisogna acciaccare mentre sono ancor calde e impastare con parti eguali di farina grossa di gran turco, d’orzo o di miglio, secondo che è più facile procurarsi. Aggiungetevi 25 grammi di sale per ogni 3 chilogrammi di tale miscuglio, da darsi mattina e sera ai polli che si vogliono ingrassare.
S’ingrassa ancora il pollame in poco tempo, e in modo economico, mescolando tutti i giorni al cibo ordinario una cucchiaina di giusquiamo.
Per ingrassare i tacchini, coglierete le ortiche e le mischierete bene sminuzzate con granturco, latte rappreso e un po’ di sale.
Le anitre giovani s’ingrassano con un impasto di granturco pestato, unito a un tantino di sale, latte rappreso o trifoglio sminuzzato.
I piccioni si nutriscono nella colombaia con canapuccia, granturco, veccia ed ogni sorta di crivellature, mischiando il tutto con po’ di sale.

Essendo il fuoco la prima e necessaria cosa per cucinar le vivande, comincierò dal medesimo, ossia dal modo d’accenderlo in brevissimo tempo.
Mettete entro il fornello alcuni pezzi di carbone, sovrapponete ai medesimi un pugno di trucioli (riççi da banchæ), applicatevi il fuoco, e accesi che siano, coprite il tornello con un arnese chiamato il Diavolo, il quale altro non è che un grosso imbuto con bocca larga e bastante a coprire l’apertura del fornello, e colla canna lunga due palmi circa e proporzionata alla larghezza della bocca. Quest’arnese, impedendo che l’aria circoli sopra il fornello, fa sì che quella ch’entra dallo sportello del medesimo serva di mantice; il fuoco si accende immediatamente e la cucina non si empie di fumo, giacché la canna del Diavolo lo porta dentro la cappa del fumaiuolo.
Acceso il fuoco, far bene avvertenza ai ticchi di carbone (mucchi) dannosi alla salute ed alle vivande.

Mondateli dalle foglie guaste e troppo dure, lavateli e prima di adoperarli bislessateli, ossia fate dar loro due bollori.

Tagliate loro il gambo e mondateli di tutte le squame esterne verdi fino a che compaiano le squame quasi bianche, recidete le punte spinose, poscia, divisi in due parti, togliete loro con un cucchiaino da caffè la barba che hanno i già vecchi, strofinateli con mezzo limone affine d’impedire che annerino e metteteli a bagno in acqua fresca.

Recidete ad esse il picciuolo e l’involucro polposo che serve loro di calice, trinciatele poscia in due parti o a quadrati o a fette, secondo l’uso cui devono servire, e mettetele a bagno in acqua fresca. Dovendole riempire, bislessatele prima.

Pelatele se cotte a lesso, mondatele in giro come le mele, se crude.

Togliete loro le due punte e le fila: se sono piccoli lasciateli intieri; se grossi, rompeteli a pezzetti.

Togliete loro le foglie troppo grosse e dure, mondateli dalle fila e tagliateli a pezzetti; il gardo va per lo più bislessato.

Raschiatele bene ad una ad una col coltello, e mano mano gettatele in un vaso d’acqua fresca, tagliate loro la punta. I radicchi e la scorzonera, se saranno troppo lunghi, li taglierete in due o tre pezzi, le pastinache, essendo per lo più piccole, le lascierete intere; le carote trinciatele a fette sottili o come vi verrà indicato.

Mondatela dalla corteccia, nettatele via la midolla (pansa) e i semi, e tagliatela a dadi. Zucchetti come stanno se sono teneri.

Mondateli come le mele, date loro un taglio in croce, bislessateli e poscia poneteli in acqua fresca.

Poneteli a bagno in acqua tiepida per poterli facilmente disbucciare (spellâ); sbucciati che siano, purgateli dai semi, rompeteli poscia a pezzetti o trinciateli dal tagliere.

Discioglietela in una tazza di acqua calda o di brodo.

Spiccate dal loro gambo le foglioline non guaste, lavatele e sgocciolatele bene. Il prezzemolo, quando deve servire di guarnizione, si frigge col gambo.

Raschiatene bene con un coltello i gambi per toglier loro tutta la terra, staccatene i cappelli (cappelle), lavateli e trinciateli sottilmente. Dovendoli riempire, i cappelli lasciateli intieri.

Raschiatene i gambi come sopra, dipellate bene l’involucro bianco che dal gambo si estende al cappello, staccate i cappelli come sopra e dipellateli esternamente, poscia lavateli bene.

Dipellateli bene tutto all’intorno, poscia lavateli.

Sciacquateli prima in acqua fresca, quindi metteteli in molle (a bagno) in acqua tiepida o brodo e lasciatevi stare tanto che siano rinvenuti.

Fregateli diligentemente con un spazzolino o con un panno ruvido per toglier loro tutta la terra (se sono neri pelateli) e lavateli; poscia col taglia-tartufi trinciateli in sottilissime fette.

Dipellatele, togliete loro le glandule dure (gandûgge) e bislessatele.

Dipellatelo, toglieteli il sangue, spruzzatelo d’aceto e bislessatelo.

Dipellateli, spruzzateli di aceto e bislessateli.

Ponetelo nell’acqua fresca e purgatelo dal siero spremendolo e rispremendolo colle mani. Lo potrete anche conservare per due e tre mesi facendolo prima soffrigere, sintanto che ne svapori tutta l’acqua.

Prima di metterle a cuocere entro
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la pentola od in casseruola, siano queste di manzo, di vitello o di montone, battetele con un matterello (cannello): esse diventano più tenere e cuociono più facilmente. Farete lo stesso per avere ottime costolette o beefteak.

Dev’essere ucciso due giorni prima se nella station fredda, e un giorno soltanto, se nella calda.

1. Il brodo è uno degli alimenti più necessario e più benefico in una malattia; è indispensabile per far buone zuppe e buone minestre; importantissimo per far salse, sughi ed intinti. Ma bisogna ch’esso sia ben fatto, sia fresco, chiaro, di color dorato, non grasso, né affumicato.
Per ottener quindi un buon brodo fanno mestieri tre cose: 1.ª scegliere la carne; 2.ª proporzionar l’acqua alla quantità della carne che le si vuol cuocere dentro; 3.ª saperlo far cuocere, condirlo.
In quanto alla scelta della carne, la migliore è quella degli animali adulti, ma non vecchi (il che si conosce dal color della grascia che in questi ultimi è gialla), e che siano recentemente uccisi.
In quanto concerne la misura dell’acqua, essa dovrà essere un litro e mezzo per ogni 300 grammi, e così in proporzione.
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Finalmente riguardo alla cottura, si farà attenzione che il fuoco sia moderato, sicché il bollore non sia troppo vivo si dovrà frequentemente torgli la schiuma sino a che la stessa più non si riproduca, mettervi il sale necessario e farvi cuocere entro una cipolla, la quale si toglie quando si colerà il brodo. Alcuni amano di aromatizzarlo con carote e sedano, i quali pure si leveranno nel colarlo.

2. Si ponga in 6 litri di acqua due Chil. di manzo o scottona e ½ Chil. di muscolo di vitello, vi si aggiunga il sale necessario, carote, sedano e cipolla; si porti il tutto ad una cottura giusta, si levi la carne per utilizzarla, si passi al setacio ed alla salvietta e si ha così pronto il brodo per minestra, zuppa od altro.
Detta quantità è più che sufficiente per dieci persone.

3. Mettete al fuoco la pentola con acqua fredda, mettete dentro un bel pezzo di manzo secondo la quantità che si vuole ottenere; per esempio, nelle proporzioni di: Chil. 3 bue e 6 litri d’acqua per 18 persone, aggiungete una gallina vecchia ma in bontà; fate bollire il tutto per 3 ore, mettendovi il sale necessario, carote, sedano e cipolle; togliete il tutto e passate il brodo al setacio e di nuovo ripassatelo al tovagliuolo inumidito.
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Nel caso il brodo fosse riuscito torbido, chiaritelo con tre uova sbattute facendo alzare il bollore con fuoco sotto e sopra fintantoché sia chiaro, e passarlo nuovamente alla salvietta.

4. Prendete Chil. 1 ½ di scottona e mettetela in 4 litri d’acqua; fate alzare il bollore mettendoci i soliti sapori come detto sopra; a suo tempo buttatevi il capone; una volta cotto il tutto, passate sempre come per gli altri.
Serbate il capone per servirlo come si dice in seguito, ed il brodo per la minestra.

5. Mettete al fuoco tanta quantità d’acqua con sale quanta ve n’abbisogna pel brodo, scegliete quindi la quantità della carne che meglio vi garba, tagliata a piccoli pezzetti e pestatela fortemente in mortaio sicché divenga una pasta, la quale getterete nella pentola quando l’acqua non ha ancora levato il bollore; lasciate bollire per 10 minuti, e poscia fale passare il brodo per lo staccio e salviette.

6. Mettete al fuoco una pentola con 8 litri di acqua, un chilogramma di coscia di bue, un
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chilogramma e mezzo di garetto di vitello (sampin), una vecchia gallina, una cipolla colla prima nella bragia, un po’ di sedano e niente di sale: fate bollire il tutto per 6 ore a fuoco lento, indi disgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia, bagnata prima d’acqua fresca. Riponetelo al fuoco entro una grande casseruola e fatelo nuovamente bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza d’un siroppo, avvertendo, di mano in mano che si consuma, di cangiarlo sempre in una casseruola più piccola e ponendo somma attenzione che non prenda odori, né fumo, né abbruciaticcio. Quando sarà consumato e avrà preso un color rossigno chiaro, versatelo in piccole scatole di latta quadrilunghe e campanulate, fatte all’incirca come quelle da bolli da cioccolatte, unte prima d’olio fino, e lasciatelo ben raffreddare; poscia levatelo e ponetelo sopra una rete di fil di ferro, parimente unta in un luogo tiepido, e fatelo seccare; fasciate finalmente ad una ad una queste tavolette con carta unta d’olio fino, chiudetele in una cassetta di latta e servitene al bisogno sciogliendole nell’acqua caldissima. Con questa dose avrete 30 e più tazze di buon brodo.

7. Prendete un Chil. di scorpene, o pesce capone, e mancando questi qualunque pesce di scoglio, pulite bene i pesci, ponete in casseruola con sale, burro ed olio, cipolle, sedano e carote,
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fate rosolare, aggiungete crostoni di formaggio ed acqua necessaria per il fa bisogno e fate bollire per un’ora.
Passate al setacio come al solito. — Avete brodo buono specialmente per minestra di riso.

8. Prendete pomidoro (tomäte), prezzemolo, cipolle, sedano, carote e le altre erbe odorose (savoï), tritolate il tutto e mettetelo a cuocere in casseruola; quindi passatelo per lo staccio, e, messolo nuovamente in casseruola con olio e sale, lasciate che ben si crogioli (confëze) finché si raddensi. Con questa salsa (1) si condiscono carne e polli a lesso e costolette alla milanese.

9. Prendete prezzemolo, pinocchi, capperi (tàppani), uno spicchio d’aglio, due acciughe salate ed una mollica di pane inzuppata in aceto; pestate il tutto in mortaio e passatelo poscia allo staccio. Scioglietelo quindi con olio, aceto e poco(1) La stessa salsa si fa sostituendo aglio sminuzzato alla cipolla.35
sale, e conditene cappon magro, scorzonera lessata, fagiuolini in erba, cavolfiore, pesci e altre vivande.

10. Prendete tre cucchiaiate di farina o anche di più, secondo la quantità della salsa di cui abbisognate, ponetela al fuoco in casseruola stemprandola bene con latte, burro e sale necessario, e lasciatela cuocere finché si raddensi alquanto. Serve a condire le uova affogate (êuve in camîxa).

11. Prendete 100 grammi di pinocchi, 50 idem di pistacchi mondi e ammorbiditi prima in acqua tiepida, pestateli assieme in mortaio e, ridotti che siano in una pasta omogenea, mettetevi il sale necessario e stemperateli in aceto bianco forte, aggiungendovi quant’olio basti ad una fluidità conveniente. Questa salsa serve a condire cavoli fiori e cappon magro.

12. Prendete spinaci, mondateli, lavateli e metteteli a bollire con sale; fateli quindi passare per istaccio, riponeteli in casseruola con burro, latte e sale in proporzione, e fate che si raddensino: servono a condire come la salsa bianca.

13. Prendete soltanto il verde di tre mazzi di spinaci e fatelo bislessare con sale; indi spremetelo bene affinché dia tutta l’acqua, ponetelo poscia in casseruola con 60 grammi di burro e sale necessario; dati appena due o tre bollori, aggiungete 36 grammi di farina e a poco per volta mezzo litro di crema semplice, ma fresca, e rimestate il tutto. Fate cuocere a fuoco lento per tre quarti d’ora e guernitene il lesso, le uova ed altro.

14. Prendete delle patate, fatele cuocere in pentola con acqua e sale, dibucciatele (spellæ), pestatele bene in mortaio oppure passatele per istaccio. Aggiungetevi burro e latte e rimescolate tanto finché arrivino alla desiderata consistenza; mettetele finalmente a crogiolarsi per mezz’ora in casseruola, e, occorrendo che condensino troppo, aggiungetevi nuovamente altro burro e latte. — Questa salsa si adopera colla carne a lesso.
Oppure: prendete patate crude, fatele a pezzi e pelatele bene. Ponetele a cuocere in casseruola coll’acqua appena necessaria e il sale. Raggiunta la necessaria cottura, mettetevi il burro e il latte e dibattete bene con cucchiaio, mestola o spatola finché raggiungano la desiderata consistenza.

15. Prendete delle acciughe salate che possano bastare al pesce che volete condire, pulitele, e, tolto la loro lisca, mettetele al fuoco in casseruola con olio e per mezzo di un cucchiaio fatele disfare, avvertendo però che l’olio non levi il bollore; quando vi piaccia, potete aggiungervi alcuni capperi (tàppani) o sugo di pomidoro.

16. Prendete delle noci e dipellatele bene; fate abbrustolire dei pignoli e quindi pestateli insieme alle noci nel mortaio. Soffriggete poscia con olio in casseruola aglio e prezzemolo ben tritati, mettetevi le noci e i pignoli pestati, e fate nuovamente soffriggere. Soffritti che siano, scioglieteli con olio e poc’acqua calda, e conditene gnocchi (troffie), lasagne e tagliolini.

17. Prendete quella quantità di mandorle o pignoli secondo la quantità della salsa che volete fare; pestateli bene in mortaio con un poco di finocchio e di basilico ovvero maggiorana ed alquanta mollica di pane inzuppato in aceto. Passateli tutto allo staccio, aggiungetevi il necessario sul macinato e stemperatelo in olio: serve a condire carni e pesci.

18. Prendete due cucchiai da tavola di farina, fate rosolare con burro, preparatevi del brodo molto buono (⅓ di litro), fate bollire e servite per costoletta alla milanese, d’agnello e simili.
Abbiate cura di darvi il gusto di Marsala.

19. Distemprate 5 tuorli d’uovo, prendete aceto forte, specialmente se è di Sirio, fonderete in casseruola a parte un etto di burro; appena liquefatto, vi unirete i torli d’uovo, li metterete al fuoco con 4 cucchiai di aceto e 5 o 6 cucchiai di buon brodo ristrettissimo, e rimestolate tutto insieme.
Abbiate cura che non alzi il bollore e appena invela il cucchiaio ritiratela dal fuoco e servitela calda sulle vivande che credete, come pesce, legumi, ecc.

20. Prendete 3 o 4 tuorli d’uova fresche a seconda della quantità di cui avete bisogno, stemperate adagio adagio e goccia a goccia con olio finissimo di Nizza o di Lucca, fino a tanto che divengano, uova ed olio, una crema densissima, avendo cura che il tutto raddoppi il volume. Si mette il sale necessario, limone secondo la quantità e si serve per pesce lesso e carni lesse. — Si avverte di fare il tutto a freddo.

21. Fate indurire uova a piacimento, ponetele nel mortaio e pestatele fino a che divengano una pasta, preparatevi una sostanza di (rosto) ben ridotta e bollente, stemperatene questo composto con un po’ di aceto e servite per legumi o carni riscaldate.

22. Prendete cipolla, sedano, prezzemolo e carote, tritate il tutto finissimamente, aggiungete tre torli d’uova sode e mescolate tutto assieme con una lama di coltello, tanto che il tutto divenga ben riunito; stemprate con olio, aceto e sale a piacimento e servitela per carni calde e fredde, nonché pesce a lesso. — In questo ultimo caso aggiungete limone.

23. Prendete 100 grammi di burro, due cucchiai da tavola di farina; stemprate il tutto in ¼ di litro di fior di latte, fate bollire per un quarto d’ora circa, mettete un pizzico di capperi e servite detta salsa per uova in bianco e pesce, ecc.

24. Si prendano due spicchi d’aglio, si pestino nel mortaio con quattro pesci salati ben puliti, meglio
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acciughe che sardine, si aggiunga un po’ di pepe, si allunghi con olio fino ed aceto. — Serve per lo stoccofisso lesso, senza essere allungata; in questo caso il composto va scaldalo con olio ed allungato con l’acqua dello stoccofisso. — Alla stagione dei pomidoro adoperarli invece dell’acqua, facendo soffrigere insieme.

25. Tagliare una cipolla, porla in casseruola con burro, far rosolare il tutto con un po’ di farina ed un bicchiere di acedo e renderla liquida con buon brodo.

26. Fate il tritume come al N.º 20, ponete in casseruola con burro sufficiente e farina, fate stemprare tutto assieme ed aggiungete un bicchiere di aceto, allungato con un po’ di brodo e servitela calda per qualunque lesso di carne.

27. Si forma colla stessa sostanza della salsa vellutata aggiungendovi capperi tritolati ed interi, servendola calda.

28. Vedi N.º 27 aggiungendo tartufi triti o solamente tagliati, con sugo di limone.

29. Adoperate le stesse dosi come per la majonnaise, aggiungete prezzemolo e cipolla trita ed imbianchita nell’acqua; invece di limone, mettete aceto e servite come la maionnese calda.

30. Ponete in una caldaia 8 chilogrammi di uva sgranata assieme a 2 chil. di pomi di polpa molto soda, tagliata a pezzi, e fate cuocere sino a tanto che non siano disfatti, indi lasciate alquanto raffreddare. Gettatevi poscia 300 grammi di senapa morbida e fresca, la qual sia d’un giallo oscuro, molto friabile, oleosa e di gusto pungentissimo; rimescolate fortemente il tutto affinché bene si unisca, passatelo quindi allo staccio e mettetelo in vasi, avendo cura di conservarlo ben sigillato.

31. Prendete alquanta senapa morbida e fresca, la quale sia d’un giallo-scuro, molto friabile, oleosa e di gusto pungentissimo, versatevi sopra un mezzo bicchiere di brodo o d’acqua bollente, e tramenatela tanto sicché la senapa divenga fluente ed anzi liquida: servitela in salsiera e conditene il lesso.

32. Prendete uno spiccino d’aglio, basilico (baxaicò), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (pôrsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido.

33. Il tutto come sopra, colla differenza che in questo si aggiungono funghi non tanto giovani.

34. Prendete un bel pezzo di vitello nel coscione, mettetelo al fuoco in casseruola con burro o grascia di vitello, una cipolla tagliata in quarti,
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sale e carote, fate che prenda un bel color d’oro, rivoltandolo bene da tutte le parti e spruzzandolo in tre tempi con mezzo bicchier di vino bianco: quando è ben rosolato, aggiungetevi tre o quattro pomidoro (tomäte) dipellati, purgateli dai semi e rotti in pezzetti, e in mancanza di questi un cucchiaio di conserva disciolta in un po’ di acqua calda, alquanti funghi, se ve ne sono dei freschi, e lasciate cuocere un quarto d’ora. Versatevi finalmente tanto brodo quanto sia bastante alla quantità del sugo di cui abbisognate, una cucchiaiata di farina abbrustolita e fate cuocere il tutto a fuoco lento. Cotto che sia, versate il sugo allo staccio e rimessolo al fuoco, conditene poi le vivande.

35. Il sugo di manzo si fa come il precedente; potete aggiungervi dell’erbuccie (savoï), come carola, funghi secchi messi in molle e rinvenuti, ecc.

36. Tritolate insieme aglio e rosmarino (romanin), fate ben soffriggere in casseruola con buttirro e sale, mettetevi poscia la carne di vitello o di manzo o di castrato, secondo avete scelto, tegliata a pezzi, e fatela rosolare (piggiâ o cô de l’öu); aggiungetevi quindi mezzo bicchiere di vino bianco, dei pomidoro, farina abbrustolita e
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lasciate alquanto crogiolarsi (confëze). Versatevi finalmente il brodo necessario per la quantità del sugo di cui abbisognate e fate cuocere il tutto a fuoco lento.

37. Fate rosolare in casseruola con burro, midolla di ossa di bue (môula) e sale, un pezzo di manzo tagliato a pezzi; poscia aggiungetevi prezzemolo, sedano, carota, farina, funghi secchi e pomidoro, e fate cuocere per un buon quarto d’ora, poscia un mezzo bicchier di vino e lasciatelo cuocere ancora un poco. Versatevi finalmente il brodo e lasciate nuovamente cuocere sintanto che la carne sia pressoché disfatta. Passate il tutto per lo staccio ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque cosa.Nota. — Invece del pezzo di manzo, si può far questo sugo con sole ossa aggiunta a frantumi di carne.

38. Fate rosolare in casseruola con burro e aggiungetevi qualche pezzetto di carni, dei funghi freschi o secchi, dei pomidoro o conserva, e fate cuocere alquanto; gettatevi quindi un po’ di brodo per formare il sugo, passate tutto allo staccio, e quando la minestra è quasi cotta versatelo dentro la pentola.

39. Fate prendere il colore a 18 pignoli (pignêu) in casseruola entro 200 grammi di burro fresco, ritirateli poscia e nella stessa casseruola ponete due grosse cipolle tagliate a quarti, uno o due spicchi d’aglio, sale necessario, e fateli rosolare; aggiungetevi poco rosmarino ben tritato e 5 grammi pomidoro, 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, e in mancanza di questi un piccolo assaggio di secchi, messi prima in molle (a bagno) in acqua tiepida, fintanto che siano rinvenuti, e lasciate crogiolarsi (confëze). Cotto che sia il tutto e rasciutta l’acqua dei pomidoro, fatevi sciogliere dentro due acciughe salate, ben nettate, e tolta loro la spina (rèsca de mëzo), aggiungendovi anche dei crostoni di formaggio; riponete quindi nella casseruola i pignoli, che avrete ben pestati in mortaio, e un po’ di farina abbrustolita. Aggiungetevi finalmente tant’acqua di cui abbisognate pel sugo e lasciate cuocere per tre quarti d’ora. Esso è ottimo per condire qualunque pasta invece del sugo al grasso.

40. Pestate aglio e rosmarino e fateli soffriggere in casseruola con olio e burro; appena sono soffritti, aggiungetevi funghi freschi o secchi come sopra e fateli cuocere alquanto, avvertendo però
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di non lasciarli disseccare; poscia dei pomidoro o conserva, che lascierete pure alquanto cuocere. Versatevi finalmente l’acqua necessaria come sopra e fate bollire per mezz’ora.Nota. — Alla stessa maniera si fa l’intinto di funghi rossi quale riesce di un sapore più delicato.

41. Pestate aglio e rosmarino come sopra, e fateli ben colorire in casseruola con olio e sale, aggiungetevi quindi molti pomidoro, e quando sono ben cotti versatevi l’acqua bisognevole per la quantità dell’intinto e fate bollire per mezz’ora.

È questa la regina di tutte le minestre del mondo, inventata da un cuoco genovese, ed ormai per l’eccellente suo gusto generalizzata dappertutto. Io indicherò il modo per comporla nel grado più squisito, ommettendo però tutte le erbuccie (savoî), quantunque adoperate dalla maggior parte dei cuochi, guastano questa eccellentissima vivanda e la rendono conseguentemente men grata ai palati delicati e fini.

42. Prendete otto scariole (scarolle) e due mazzi di boraggini (borâxe), togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire 5 minuti, quindi premetele affinché diano tutta l’acqua.
Prendete poscia mezzo chilogramma di manzo di vitello e fatelo rosolare (piggiâ o cô de l’öu) nel burro in una casseruola (evitando però che non arrostisca di troppo) e 300 grammi di poppa (tettinn-a) di vitello femmina, che farete bollire 10 minuti; mettete un cervello, parimenti di vitello, in acqua bollente, e, toltavi le pelle unitamente a 50 grammi di schienali (fietti) e ad una animella (laccetti) tritate il tutto, cioè, magro, poppa, erbe, ecc., minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, poscia pestatelo a poco per volta nel mortaio sintanto che addivenga una pasta (1), la quale metterete in un recipiente e vi verserete sopra otto uova fresche bene sbattute (2), aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, una manata di buon cacio parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e abbastanza di sale: rimestate bene con cucchiaio o(1) Taluni invece di pestare usano tritare minutamente gli oggetti, nell’idea che questi col pestarli scemino di gusto.
(2) Alcuni usano mettervi i soli tuorli, togliendo il bianco, il che rende i ravioli molto più solli.48
mestolino ed avrete il ripieno, parte principale dei ravioli (1).
Prendete quindi un chilogramma e mezzo di farina di grano (e tanto meglio se Lombardo), stemperatela in acqua tiepida a cui unirete tre uova fresche, e, ridotta in pasta, dimenatela lungamente e con forza fino a che diventi morbida e solla, quindi staccatene tanta che basti per tirare una sfoglia (crosta), coprite il resto con vaso cupo in maniera che non prenda aria e dissecchi; tirata il più che si può larga e sottile di prima sfoglia per mezzo dello spianatoio (cannello), distendetela sulla madia, e, preso subito il ripieno già preparato, col manico d’un cucchiaino da caffè fatene tanto piccole pallottoline uguali, che ad una ad una farete cadere sulla metà della sfoglia disposte in tante linee orizzontali e separate l’una dall’altra da uno spazio di due o tre dita. Comincierete a coprir la prima linea col lembo della sfoglia, indi coi polpastrelli delle dita ne formerete tanti piccoli cuscinetti: toglierete questa prima linea colla girella (roëtta), e poscia(1) Nella formazione del ripieno, taluni sogliono aggiungervi un po’ di salciccia, ma questa rende i ravioli alquanto ordinari: altri poi, invece di mollica di pane, usano mettervi della quagliata (prescinsêua), ma questa ha ben altro inconveniente, perché costumasi per lo più nelle famiglie farne tanti da cuocerne anche all’indomani e se la quagliata non è assolutamente buona, fa sì che dopo un giorno prendano facilmente l’acido; altri finalmente sogliono mettervi del midollo di osso di bue (môula), ma questo pure ha l’inconveniente di rendere i ravioli d’un grasso nauseante.49
colla stessa girella taglierete ad uno ad uno i cuscinetti, ripetendo la stessa operazione sino all’ultima linea (1).
Terminata la prima sfoglia, passerete a formare la seconda, su cui ripeterete il tutto come sopra; poi la terza, la quarta, ecc. fin a che vi sia pasta e ripieno, avvertendo però di tenere sempre coperta la pasta sino all’ultimo, altrimenti disseccherebbe e riescirebbe inservibile.
Spiegata in seguito una tovaglia sopra la tavola, distendetevi addosso i ravioli separati in modo che non possano attaccarsi, e copriteli. Quando sono abbastanza rasciutti, gettateli a poco per volta in una grande caldaia di acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata, e che sopratutto vi sia molto fuoco onde non cessi il bollore. Devesi anche avvertire di cuocerli al largo, e da quando a quando spingerli leggermente al fondo colla mestola quando vengono a galla. Cotti che siano, estraeteli colla mestola bucherata (cassaræa) e lasciateli bene sgocciare. Metteteli in largo piatto distesi in(1) Questi ravioli si mangiano anche cotti in buonissimo brodo. Alcuni, invece di formar tante pallattoline come sopra, usano per maggior speditezza di stendere il ripieno sopra una metà della sfoglia, appianandolo e unendolo colla lama di un coltello, il qual poi ricoprono coll’altra metà della sfoglia, e vi si applicano addosso una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da raviêu) o vi fanno passare sopra per lungo e per traverso uno spianatoio scanalato (cannello da raviêu), il quale dà la forma ai cuscinetti, che poi si tagliano ad uno ad uno colla girella.50
diversi suoli e conditeli ad ogni suolo con intinto d’arrosto di vitello (n. 34) e ottimo cacio parmigiano a profusione.

42 bis. Il ripieno di questi ravioli si forma in tutto come quello descritto sopra, ad eccezione che invece delle scariole e delle borragini prenderete una zucca matura e ingiallita, del peso di 5 chilogrammi, la quale, rotta in tanti pezzi e purgata dalla midolla e dai semi, disporrete dentro una grande pentola versandovi sopra tant’acqua da coprirla appena, e farete bollire più d’un quarto d’ora col sale necessario. Cotta che sia, estraetela colla mestola bucherata e mettetela in un piatto affinché raffreddi alquanto; quindi con un coltello mondatela dalla corteccia, e, legata strettissimamente entro una salvietta di canovaccio, mettetela sotto un grande peso, lasciatevela stare tre ore affinché dia tutta l’acqua. Rasciutta che sia, tritatela bene sul tagliere colla mezzaluna; ponetela poscia in casseruola con 100 grammi di burro e una manata di formaggio parmigiano, e fatela stare al fuoco tanto da rasciugare quella poc’acqua che possa esservi ancora rimasta. Riponetela in un recipiente col ripieno preparato in tutto come sopra e rimestate bene. Si avverte che invece di mollica di pane inzuppata in brodo o in sugo di vitello, in questa sorta di ravioli si preferisce mettere un mezzo chilogramma di buona quagliata o di ricottone (sâso).
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In quanto alle sfoglie, alla cottura e condimento, opererete istessamente come nei ravioli su descritti.

43. Fate bollire, spremete bene e tritate le scariole come sopra (n. 42), le metterete in un vaso con alquanta quagliata o ricottone; vi aggiungerete sufficiente pasta di salciccia, otto uova fresche, buon cacio parmigiano grattato, un poco di maggiorana, il sale necessario, e rimesterete bene affinché il tutto si fonda insieme e si unisca. Metterete questo ripieno tra le sfoglie come sopra, ne farete i ravioli che cuocerete e condirete in tutto come al suddetto n. 42.

44. Prendete due petti di pollastro, due petti di pernici, un po’ di magro di vitello, un’animella idem e fate rosolare il tutto in casseruola con sale necessario e burro. Preparate poscia delle borragini bislessate e bene premute, mettete il tutto sul tagliere e tritatelo colla mezzaluna minutissimamente il più che si può; ponete questo tritume in un recipiente, unitevi rossi d’uova, poca spezie, buon cacio parmigiano grattato, e rimestate bene insieme. Questo sarà il ripieno per siffatti ravioli; nel resto regolatevi esattamente il tutto come al n. 42.

45. Procuratevi primieramente dal vermicellaio maccheroni freschi e schiacciati da un capo in modo che restino da quella parte turati. Prendete poscia mezzo chilogramma fra magro di vitello, poppa idem, animella (laccetto) e schienali (fietti) e fateli rosolare in casseruola con burro, prezzemolo e cipolla per un quarto d’ora; tritate il tutto sul tagliere, e poscia pestatelo bene a poco per volta nel mortaio. Aggiungetevi tre tuorli e due bianchi d’uovo, un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo, una buona manata di cacio parmigiano, poca spezie, sale necessario, e mescolate il tutto finché diventi una pasta. Riempitene i maccheroni ad uno per uno, e colle dita schiaccerete l’altro capo dei medesimi affinché non esca il ripieno, avendo però diligenza di non stivarli troppo affinché cuocendo non iscoppino. Metteteli finalmente in tegame conditi con buon cacio parmigiano e sugo liquido; fateli cuocere un’ora con fuoco sopra e sotto e servite in tegame.

46. Fate bollire un chilogramma e mezzo di maccheroni, e a mezza cottura estraeteli colla mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare. Metteteli finalmente in tegame, e suolo per suolo conditeti con sugo (n. 35) e abbondante cacio parmigiano, spargendovi anche qua e là, quando ve
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ne sia, dei pezzettini di salciccia grossi quanto una piccola noce, e ravvoltati prima entro lo stesso cacio gratato. Riponeteli a cuocere con fuoco sopra e sotto, e quando sono crostati, serviteli in tavola entro lo stesso tegame.

47. Fateli bollire in pentola con acqua piuttosto abbondante e sale; estraeteli colla mestola bucherata, sgocciateli bene e conditeli con sugo (n. 35) o con burro e buon cacio parmigiano.

48. Prendete la quantità di riso di cui abbisognate, pulitelo bene e lavatelo; ponetelo quindi a cuocere in casseruola con sugo di manzo o di altro (n. 35), avendo diligenza di tramenarlo da quando a quando con una spatola affinché non si attacchi al fondo, e sull’ultimo qualche manata di formaggio parmigiano. Di mano in mano che il riso gonfia, gettatevi qualche mestolata di buon brodo.
Cotto che sia, e preparato già il suo ripieno composto di fegato e petto di pollastri, magro di vitello, animelle tritolati a parte e cotti in burro, che formerete a guisa di budino (bonetto) in un piatto grande, versategli sopra il riso in modo che il budino resti coperto dal medesimo. Quando vi sia della salciccia, potrete metterne sulla superficie qualche pezzetto.

49. Prendete una cipolla, tagliatela in quattro parti, del prezzemolo in quantità piuttosto abbondante, poco sale, e fateli rosolare in casseruola con 50 grammi di burro; ritirate quindi dalla casseruola la cipolla e il prezzemolo; e mettetevi 300 grammi di magro di vitello con 200 grammi di poppa pure di vitello, il tutto ben tritato, e fate cuocere per tre minuti. Fate dare una mezza cottura ad un chilogramma di riso nel sugo (n. 35), con abbastanza di cacio parmigiano raspato, ponetevi poscia il magro e poppa di vitello tritati e cotti come sopra, e rimestate bene il tutto. Versatelo poscia in tegame unendolo bene con un cucchiaio; ponetelo a cuocere con fuoco sopra e sotto, e quando sarà crostato, servite in tavola col tegame.

50. Fate cuocere il riso in buon sugo di vitello, avvertendo che non resti asciutto e unitevi da quando a quando qualche cucchiaiata di ottimo cacio parmigiano. Ammanite intanto delle polpettine fatte con animelle, magro di vitello e schienali pestati insieme nel mortaio, e mettetele a cuocere a parte col sugo medesimo: quando il riso è cotto frammezzatele ad esso e servite in tavola.

51. Prendete quella quantità di riso che volete, lavatelo e fategli dare una mezza cottura in
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acqua con poco sale; estraetelo quindi e, bene sgocciato che sia, riponetelo in casseruola ove sia abbondanza di sugo (n. 35), nel quale avrete prima disfatta sufficiente quantità di salciccia. Mettetelo a terminare di cuocere spargendolo da quando a quando di copioso e buon formaggio parmigiano e tramenandolo col cucchiaio affinché non si attacchi al fondo; se poi nel cuocere esso diventasse troppo asciutto, vi aggiungerete di tratto in tratto qualche mestolata di brodo. Versatelo in un largo piatto e servite in tavola con cacio parmigiano.

52. Fate rosolare in casseruola, con alquanto burro e sale, una cipolla e prezzemolo tritati; unitevi poscia 300 grammi di vitello nel magro, tritato pur esso. Dopo una brevissima cottura mettete nella casseruola un chilogramma di riso pulito, lavato e sgocciato; lasciatelo cuocere per qualche minuto e cominciate poi a bagnarlo a poco a poco con brodo e sugo (n. 37); a mezza cottura aggiungetevi un cervello di vitello e 50 grammi di midolla d’osso di bue, parimente tritati; mettetevi infine un poco di zafferano, e, mano mano che cuoce, spolverizzatelo di formaggio parmigiano grattato.

53. Impastate farina di grano (e meglio se lombardo) con uova, mettendovi cioè un uovo
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per ogni 300 grammi di farina e poco sale; tirate le sfoglie alquanto sottili, le quali lascierete per pochissimi minuti distese sulla madia (meìsoa) affinché rasciughino alquanto; quindi ravvoltate ad una per una intorno allo spianatoio (cannello), darete loro un taglio in tutta la lunghezza dello stesso e nuovamente le taglierete a quadri larghi. Metterete a cuocere in caldaia con abbondanza d’acqua e sale necessario, e, dati cinque o sei bollori, levate la caldaia dal fuoco ed estraetele colla mestola bucherata (cassaræa) lasciandole bene sgocciare; distendetele ad una ad una in piatto largo e conditene suolo per suolo con sugo (n. 34) o con battuto all’aglio (pèsto) come meglio credete, e buon cacio parmigiano.

54. Striscie larghe di pasta tagliate dalle sfoglie delle lasagne ravvolte sopra sé stesse. Si condiscono con sugo o con battuto all’aglio come le lasagne.

55. Piccole e corte lasagne che ancor fresche si stringono con due dita nel mezzo, sì che prendano apparenza di cappi o galani (gasse). Si condiscono con sugo o con battuto all’aglio come le lasagne.

56. Pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccolissime barchette. Conditela con sugo e cacio parmigiano.

57. Comprate dal vermicellaio nastrini di pasta fine, cuoceteli e conditene alla stessa maniera dei maccheroni di Napoli (n. 40).

58. Impastate farina di grano, mettendovi 12 uova per ogni chilogramma, quindi spiccatene a poco a poco tante particelle simili ad un grosso cece, le quali comprimerete coi polpastrelli delle due dita indici rendendole alla forma di tanti 8. Si lasciano disseccare per alcuni giorni e si cuociono a largo d’acqua in pentola o caldaia. Estratti, e bene sgocciolati, si condiscono con sugo (n. 35) o abbondante cacio parmigiano.Nota. — Una pasta di egual forma vendesi pure dai vermicellai, che si condisce alla stessa maniera.

59. Impastate un chilogramma di farina con due pezzi di borragini lessate e tritate, tre uova, una manata di formaggio parmigiano, ed essendovene, alquanta salciccia del peso di 60 grammi. Tirate le sfoglie, tagliateli, cuoceteli e conditeli con sugo d’arrosto (n. 34).

60. Impastate quella quantità di farina che vi abbisogna, mettendovi un tuorlo d’uovo per ogni 25 grammi ed uno, ovvero due bianchi, secondo la quantità di farina impastata. Si condiscono con sugo di vitello (n. 34).

61. Specie di lasagne tonde su cui in una parte è impresso un rabesco mediante una stampa di forma rotonda, e si staccano dalla sfoglia col rovescio della stampa che è incavato ed ha l’orlo acconcio a tagliar la pasta. Si formano le sfoglie alla stessa maniera delle lasagne, e com’esse si condiscono suolo per suolo con sugo di vitello o di manzo.

62. Fate la stessa pasta dei tagliolini verdi (n. 59), ma alquanto più soda, e nel resto eseguite come sopra (n. 61).

63. Farete la polenta piuttosto molle, la condirete con sugo di manzo o di stufato (n. 36).

64. Fate prima quella quantità di polenta molle di cui abbisognate. Mettete quindi a rosolare in casseruola con burro, degli uccelletti e carne di vitello tagliata a pezzettini; quando sono cotti versateli nella polenta e conditela con burro e formaggio.

65. Prendete due dozzine di lattughe, alle quali torrete le foglie guaste e troppo dure, lasciate le foglie bianche nel mezzo, ossia garzuolo; fate dare alle medesime due bollori appena e
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premetele leggermente nelle mani affinché diano tutta l’acqua. Prendete quindi mezza cipolla, del sedano, del prezzemolo, carota e grascia di vitello, tritate il tutto e mettetelo a rosolare in casseruola con burro e sale necessario, e pochissime spezie.
Prendete in seguito magro di vitello, mammella pure di vitello, schienali (fietti) e animelle, che nell’insieme giungano al peso di un chilogramma: tagliateli a pezzi non tanto piccoli e metteteli a cuocere lentamente in casseruola cogli erbaggi già preparati come sopra, fino a che abbiano preso il color d’oro, e aggiungetevi un cucchiaio di farina abbrustolita; versatevi quindi a poco a poco del sugo (n. 37) e fate cuocere il tutto a fuoco lento, rimestando da quando a quando col cucchiaio. Cotto che sia, estraetelo lasciando ben sgocciare l’intinto, e, messo poi sul tagliere, tritatelo minutissimamente colla mezzaluna; presa poscia la mollica d’un pane, ponetela entro la casseruola del sugo rimasto, la quale, dopo che se ne sarà inzuppata, pesterete a poco alla volta assieme alla detta carne tritata nel mortaio con un po’ di maggiorana fresca pure tritata. Finalmente aggiungetevi cinque uova fresche ben dibattute, cacio parmigiano e rimestate bene. Riprendete le lattughe, slargatele e nel mezzo di esse mettetevi questo ripieno; serratele di nuovo torcendo la cima delle foglie affinché il ripieno non esca. Ponetele a cuocere in buonissimo brodo ristretto, versatele poscia in terrina entro cui siano preparate fette o quadrelli di pane abbrustolito e servitele con buon cacio parmigiano.

66. Preparate le lattughe come sopra, fate rosolare nel burro un pezzo di vitello magro, che quindi triterete minutissimamente sul tagliere, e vi unirete formaggio parmigiano ed aglio ben pestati insieme nel mortaio; rimetterete il tutto con alquanta quagliata, tre uova dibattute, maggiorana (pèrsa) e il sale necessario. Formato questo battuto, riempitene le lattughe, cuocetele e servitele come sopra.

67. Fate bislessare cinque dozzine di lattughe ben lavate e mondate; premetele bene con ambe le mani affinché diano tutta l’acqua, e tritatele minutissimamente sul tagliere. Riponetele quindi a cuocere in buonissimo brodo, ove siano già a lessare da un’ora 150 grammi di carne salata tagliata a piccolissimi dadi. Quando sono cotte, aggiungetevi una dozzina d’uova ben dibattute con cacio parmigiano e alquanta maggiorana. Lasciate dare ancora due o tre bollori, rimescolando una volta colla mestola affinché le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate in terrina ove sia preparato pane tagliato e abbrustolito. Servite in tavola con buon cacio parmigiano.

68. Prendete piccoli cavoli cappucci
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(garbûxi) preparati come le lattughe, cioè tolte le foglie guaste e il garzuolo, dimodoché vi restino le loro foglie verdi; fateli bollire alquanto nell’acqua con pochissimo sale, estraeteli e premeteli leggermente nelle mani affinché diano tutta l’acqua. Riempiteli quindi dello stesso battuto delle lattughe, sia fino od economico come sopra, e metteteli a cuocere. Cotti che siano, serviteli in tavola nel modo stesso delle lattughe.

69. Preparate alquanti funghi secchi come è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), una cipolla, del sedano e una carota, e tritate il tutto sopra il tagliere.
Prendete poscia tanto burro che basti alla quantità della trippa a cuocersi, e ponetelo al fuoco entro casseruola assieme ai sopradetti addobbi; fate cuocere il tutto per un’ora rimestando da quando a quando col cucchiaio affinché i funghi non dissecchino e prendano l’abbruciaticcio, e aggiungendovi a poco a poco il brodo in cui rinvennero i funghi; mettete in ultimo a crogiolarsi (confëze) per tre ore la trippa preparata; la qual sarà di bue giovane e di qualità bianca e tagliata sottilmente. Cotta che sia, ammanite buonissimo brodo e fatela cuocere con maccheroni.

70. Fate cuocere lentamente in pentola con acqua e sale un bel pezzo di manzo e un
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cappone: quando sono cotti levateli dalla pentola e schiumate il brodo. Riponete la pentola al fuoco col brodo e gettatevi del sedano tagliato a pezzeti, della carota sottilmente affettata, un pugno di funghi secchi rinvenuti e gettate a suo tempo i maccheroni. Cotti che siano, servite in tavola con buon cacio parmigiano.

71. Fate lessare in pentola un chilogramma di patate, con sale, dipellatele e pestatele a poco per volta fortemente in mortaio; unitevi poscia 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, del cacio parmigiano, 6 tuorli d’uovo, e rimescolate tanto sinché il tutto bene si leghi; formatene quindi tante pallottole e friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte, mettetele sopra la carta straccia accioché diano tutto l’olio, e poscia in terrina. Versatevi sopra ottimo brodo con sugo e servitele con cacio parmigiano.

72. Preparate un buon brodo, quando leva il bollore gettatevi o riso o quella sorta di pasta che più vi aggrada. Quando sarà cotta, e sarete per levarla dal fuoco, unitevi del sugo (n. 33). Potete anche aggiungervi della verdura.

73. Prendete orzo di Germania grammi 75; lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con
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sufficiente quantità d’acqua assieme a tre ettogrammi di carne di vitello. Si conosce che l’orzo è cotto a sufficienza quando si presenta quasi sbucciato tutto all’intorno e facilmente si spappola, il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del vitello.
Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si adatta agli stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Da taluni si fa uso di questa minestra anche in pranzi ordinarii di famiglia nelle calde giornate d’estate. Per questo non si hanno ad accrescerne le dosi in proporzione.

74. Prendete sei cavoli cappucci (garbûxi) o anche lombardi, 6 cavoli-rapa (ravacôi), che inonderete dalle foglie guaste e troppo dure, un sedano ed una carota; tagliate il tutto a pezzetti in proporzione e fatelo bislessare con sale. Estraetelo quindi e, fatto bene sgocciolare in crivello, riponetelo in altra pentola ove sia metà di ottimo brodo e metà di sugo (n. 37), aggiungendovi 300 grammi di piselli piccoli, 300 grammi di fave pure piccole e fresche e un ettogramma di carne salata tagliata minutissimamente. Quando il tutto avrà data una mezza cottura, gettatevi 6 carciofi tagliati a fette, tre cucchiaiate di buon cacio parmigiano e lasciate bollire per mezz’ora. Versate finalmente in terrina ove sia pane tagliato a quadrelletti e abbrustolito, e servite in tavola con cacio.

75. Prendete un chilogramma di zucche secche, slargatele e tagliatele della lunghezza di mezzo palmo (12 centimetri e ½); mettetele in molle (a bagno) in acqua tiepida e, rinvenute che siano, disguazzatele bene in acqua fresca. Ponetele quindi in pentola ad acqua bollente, e dopo che avranno cotto un quarto d’ora levatele, fatele sgocciare in crivello, spremetele bene entro una salvietta e riponetele in buon brodo, aggiungendovi 300 grammi di pasta di salciccia, mezzo chilogramma di trippa nel centopelle sottilmente tagliata, 5 grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, 6 piccoli cardi, tagliati pure a pezzetti e bislessati a parte, 6 cucchiaiate di formaggio parmigiano e un po’ di sugo. Fate cuocere un’ora e servite in tavola con cacio.

76. Preparate prima un ottimo brodo; prenderete poscia del pan raffermo (pöso) ovvero galletta, grattugiatelo e fatelo abbrustolire in casseruola o sopra carta grossa e reggente. Quando il brodo leverà il bollore, gettatevi il pane, rimestatelo appena una volta e toglietelo subito dal fuoco. Servitelo in tavola con buon cacio parmigiano.Nota. — Invece di pan grattugiato e abbrustolito come sopra, potete sostituirvi del semolino (sèmoa); ma allora bisogna lasciar cuocere il semolino per alquanti minuti finché la grana di esso abbia smessa la sua durezza.

77. Fate cuocere in buon brodo sia riso, sia pasta da vermicellaio, come meglio vi piace; prima di levar la minestra dal fuoco e scodelarla (ammenestrâla), gettatevi dentro il battuto (pèsto) formato unicamente di basilico e cacio parmigiano.

78. Preparate prima buon brodo in pentola; fate quindi bislessare 75 grammi di navoni ed un cavolo lombardo, che metterete poscia nel brodo assieme a 100 grammi di cotenna di maiale, lavata e tagliata a listerelle; a mezza cottura gettatevi mezzo chilogramma di riso e un pugno di cacio parmigiano. Cotto che sia, servite in tavola con cacio.

79. Fate prima cuocere al largo d’acqua e con sale mezzo chilogramma di navoni dipellati e trinciati; lavateli e metteteli in acqua fresca. Bislessate quindi in pentola 200 grammi di fagiuolini in erba piccolissimi e rotti a pezzetti, tre cavoli cappucci (garbûxi) stracciati a brandelli, 150 grammi di patate e 100 grammi di zucca ben mondata e tagliata a dadolini, e sale
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necessario, che insieme ai navoni farete poi sgocciolare al crivello. Riponete il tutto in pentola ove avrete preparato buonissimo brodo unitamente al sugo (n. 35) e aggiungetevi mezzo chilogramma di piselli freschi piccoli, un poco di carota e del sedano (séllao). Quando tutta questa verdura sarà a mezza cottura, vi getterete otto carciofi, che trinciati in sottilissime fette avrete già fatto rosolare in casseruola con burro. Fate bollire il tutto per una mezz’ora, versatelo quindi in terrina ove sia preparato il pane tagliato e abbrustolito, e servirete in tavola con buonissimo cacio parmigiano.

80. Tagliate il pane a piccoli mostacciuoli, abbrustolitelo e poscia toccatelo nel sugo (n. 37). Prendete indi ripieno di polpette (V. Polpette) e mettetene un po’ sopra e sotto a ciascuno di questi mostacciuoli, passateli in bianco d’uovo dibattuto e friggeteli nel burro.
Ammanite finalmente un buon brodo con sugo (n. 38) a cui unirete alquanti erbacci, come carciofi, piccoli piselli freschi, qualche punta d’asparago, del sedano e un po’ di carota. Ponete il pane fritto come sopra in terrina, versatevi addosso il brodo e servite in tavola con ottimo cacio parmigiano.

81. Fate rosolare in un ettogramma di burro un chilogramma di fior di petto di vitello, magro,
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poppa pure di vitello ed animelle (laccetti); tritate quindi tutto sul tagliere e aggiungetevi alquanti schienali (fietti) già bislessati ed una mollica di pane inzuppata in brodo freddo e ben spremuta; pestate poco per volta bene in mortaio sinché sia ridotto in pasta. Versatevi quindi quattro tuorli e tre bianchi d’uova con una buona manata di formaggio parmigiano, poca spezie e sale nel necessario e rimescolate bene affinché il tutto si unisca. Di questo battuto formate delle polpette simili ad una grossa noce, e mettetele nel bianco d’uovo. Fate in seguito rosolare in tegame, parimente con burro e sale necessario, una piccola cipolla tritata e abbastanza di prezzemolo; ponetevi quindi le polpette e fatele cuocere per mezz’ora con fuoco sopra e poco di sotto, avvertendo di aggiungervi a poco a poco del sugo (n. 34) sintanto che le venga a coprire.
Quando avranno preso il color dell’oro mettetele nella zuppiera ove avrete preparato pane tagliato a fettoline o quadrelli e abbrustolite, e condirete con brodo e formaggio.

82. Ponete sulla madia una libbra di farina e, fattovi un buco nel mezzo, mettetevi dentro un po’ di burro, tre tuorli d’uovo, sale ed acqua tiepida quanta basti per impastarla. Impastato che abbiate ben bene il tutto, lasciatelo riposare per venti minuti sotto un pannolino, indi spianatelo col matterello riducendo la sfoglia sottile.
D’altra parte preparate pollo arrosto o dindo,
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o petto di capone con magro di vitello, tritato da pestarsi unitamente ad eguale quantità di midolla di manzo, tre tuorli d’uova, mollica di pane bagnata nel brodo, formaggio e sale.
Questo composto, che sarà passato allo staccio, lo dividerete in altrettante pallottoline che disporrete alla distanza di due dita l’una dall’altra sopra una metà della sfoglia. Intonacherete poi la pasta in giro alle pallottoline con piuma intinta in uovo sbattuto; indi lo coprirete coll’altra metà della sfoglia, che unirete alla metà sottostante premendola negli intervalli con una salvietta. Dividerete finalmente gli agnelotti colla rotella per farli bollire poi per un quarto d’ora nel brodo.

83. Prendete una cipolla, del prezzemolo, carota, funghi e tritateli minutamente insieme, aggiungendovi pochi pinocchi pestati bene nel mortaio, e fate soffriggere il tutto in casseruola con burro e sale. Gettatevi poscia 8 mazzi di spinaci già bolliti in pentola (senz’acqua) bene spremuti e tritolati e fate cuocere 3 minuti. Mettetevi quindi il sugo di manzo e, fatti nuovamente dare due o tre bollori in questo, versatevi buonissimo brodo. Preparato il pane tagliato a mostaccioli e soffritto in padella con burro e un poco di sale, prendete tre tuorli d’uovo bene sbattuti, un bicchiere di latte e abbastanza di formaggio parmigiano, mettete il tutto nella terrina
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rimestando bene e ravvoltolandovi il pane. Versatevi addosso gli spinaci e servite in tavola con formaggio parmigiano.

84. Mondate i navoni o le rape, bislessateli, tagliateli a dadi o a fette e poneteli in acqua fresca. Fate quindi rosolare in casseruola, con burro e midolla d’osso di bue, del prezzemolo, del sedano, carota e funghi secchi rinvenuti; dopo quindici o venti minuti di cottura mettetevi i navoni o le rape e lasciate che finiscano di cuocere, rivoltandoli da quando a quando col cucchiaio. Cotti che siano, gettate il tutto in brodo buono già preparato e nel quale avrete anche fatto cuocere un pezzo di ottimo prosciutto e di carne salata; lasciate che diano ancora uno o due bollori e versateli in terrina nella quale avrete posto pane abbrustolito. Servite questa zuppa con cacio parmigiano.

84 bis. Preparate un litro e mezzo d’ottimo brodo di bue; sbattete poscia 6 tuorli d’uova, nei quali strizzerete un grosso limone aggiungendovi una o due prese di cannella; gettate questi tuorli nel brodo mentre bolle e rimestate bene per otto minuti; versatelo quindi in zuppiera sul pane che avrete prima tagliato a vostro piacimento e abbrustolito, e lasciatelo riposare coperto per otto o dieci minuti. Avrete un’ottima zuppa alla crema, che servirete con cacio parmigiano.

85. Tagliate un cavolo lombardo o due carote sottilissimi ed uguali di modo che restano a fili come il cavolo, prendete un carciofo, una rapa ed una patata, tagliate allo stesso modo e fate cuocere a giusta cottura in acqua, avendo l’avvertenza di gettare la patata dopo almeno metà cottura del restante: aggiungete piselli; fate sgocciolare il tutto, mettendo il sale necessario, prendete del prosciutto magro ed un po’ di lingua e riducete a dadi piccolissimi. Preparate il pane in dadi un po’ più grossi e il prosciutto e fatelo friggere nel burro; tenete pronto un buon brodo. Mettete il tutto meno il pane nel brodo, fate alzare il bollore e servite. Il pane a parte.

86. Il ripieno di questi sarà composto delle medesime erbe, bollite, spremute e tirate come nei ravioli al grasso, se non che, invece della mollica di pane inzuppata in brodo o in sugo di arrosto, adoprerete mezzo litro di crema ed alla poppa di vitello e qualunque altra materia di carne, sostituirete una quantità conveniente di pesce grasso, come cappone, nasello, bianchetti o
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rossetti a seconda della stagione, il tutto imbianchito con acqua, sale e mezzo limone. Alzato il bollore porli sopra lo staccio, togliete le lische e preparate dei pignoli brustoliti con bastante burro (2 ettog.) fino al color dell’oro. Gettate il tutto nel mortaio, disfatelo, aggiungendo poca spezie, finché il tutto divenga una pasta, non tralasciando però di versarvi le otto uova fresche dibattute come nel ripieno dei ravioli al grasso. Si preferiscono le suddette qualità di pesce come quelle che hanno in minor grado l’inconveniente del lezzo (refrescûmme). Delle ossa o lische dei medesimi, compresa quella della testa, vi servirete per fare il sugo di pesce da sostituire a quel di vitella pel condimento dei ravioli; questo sugo lo farete con pomidoro, funghi ed erbuccie, che quindi passerete allo staccio. Prenderete poscia un cucchiaio di farina abbrustolita, che passerete in altra casseruola con butirro e pochi pinocchi, essi pure abbrustoliti e pestati. Questa seconda salsa si aggiungerà al sugo dei pesci come sopra e se ne otterrà un condimento abbastanza denso al quale, nel condire i ravioli, si dovrà aggiungere il solito formaggio parmigiano.

87. Fate cuocere in pentola quella quantità di polenta di cui abbisognate, sciogliendovi alquanto burro e avvertendo che riesca ben soda. Lungamente rimenata e ben cotta che sia, versatela sulla madia e lasciatela raffreddare. Staccate quindi da essa la pelle superiore e
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distendetela nel fondo di un tegame che prima avrete unto di burro liquefatto, e sopra di essa mettete burro, abbondanza di cacio parmigiano e tartufi trinciati in sottilissime fette. Tagliate quindi col refe la polenta in modo di lasagne e adagiatela in tanti strati nel tegame avvertendo di condirla ad ogni strato come avrete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle inferiore rimasta e copritene l’ultimo strato, sul quale metterete nuovamente lo stesso condimento di burro, cacio e tartufi. Fatela cuocere per una mezz’ora a fuoco sopra e sotto, e servite in tavola nello stesso tegame.

88. Fate la stessa operazione di sopra, tralasciando i tartufi.

89. Fate cuocere nel brodo un chilogramma di farina di formentone e fatene polenta non tanto soda; quando è quasi cotta gettatevi molto sugo d’arrosto (n. 35) e 400 grammi di cacio parmigiano grattugiato. Fondete a parte 300 grammi di burro ai quali poscia unirete 250 grammi di tartufi a fette sottilissime; rimestateli alquanto col cucchiaio e gettateli quindi nella polenta che ritirerete subito dal fuoco, e rimescolata vuoterete nella forma del budino, la quale avrete già
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unto di burro tutto all’intorno e tappezzata di fette di tartufi. Tenete per cinque minuti il budino vicino al fuoco acciò si rassodi e prenda la forma; finalmente riversato in piatto, servite in tavola.

90. La polenta sia molle; conditela con abbondanza di burro e cacio parmigiano.

91. La polenta sia soda; conditela con battuto (n. 32).

92. Fate primieramente cuocere in pentola, e con quella quantità d’acqua richiesta per la polenta tenera e sale necessario, dei cavoli neri o broccoli. Cotti che siano, gettatevi la farina di formentone e fate la polenta nel modo accennato di sopra; aggiungetevi infine dell’olio proporzionato alla quantità e alquanto cacio parmigiano raspato. Servite in tavola con cacio.Nota. — La polenta si può finalmente condire come meglio talenta; si avverte però ch’essa deve essere sempre ben cotta, e rimenata col mastello per un’ora, come abbiamo detto da principio.

93. Fate lessare in pentola con acqua e sale una quantità di patate; quando sono cotte pelatele, impastatele senz’acqua con egual quantità di farina di grano, dimenando bene con forza fino a che le patate siano bene unite colla farina. Fatta questa pasta, formatene lunghi bastoni, i quali poi dividerete in tanti piccoli pezzetti della grossezza di un dado, che poi schiaccerete col dito pollice strisciandoli sulla madia e riducendoli alla forma d’un piccolo truciolo da falegname (risso da banchæ).
Metteteli a bollire in pentola o caldaia, secondo la quantità, in abbondanza d’acqua e sale necessario; quando sono ben cotti, estraeteli colla mestola buccherata e fateli bene sgocciare; conditeli col battuto all’aglio e cacio parmigiano. Si possono anche condire con sugo di manzo o di vitello.

94. Prendete 300 grammi di farina e impastatela con lievito del volume d’una noce grossissima, lasciate stare per un’ora la pasta entro due piatti, quindi fate i gnocchi come sopra, cuoceteli e conditeli nello stesso modo che si è detto di quelli con patate.

95. Prendete metà farina di grano e metà farina di castagna, impastatela con lievito o
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senza, della quantità come sopra, e dopo che la pasta sarà stata per un’ora tra due piatti, fatene i gnocchi, cuoceteli e conditeli con battuto all’aglio o con salsa di noci (n. 16).

96. Formate le sfoglie alla stessa maniera delle lasagne, colla differenza che invece di un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete due; ravvolgetele poi ad una ad una sovra sé stesse e tagliatele in sottilissime fila col coltello da madia ben arrotato. Cuoceteli allo stesso modo delle lasagne e conditele come le stesse, con sugo o con battuto all’aglio (n. 32). — Si condiscono anche col burro.

97. Mettete al fuoco la pentola con acqua e sale necessario; quando leva il bollore gettatevi radichini (trenette) o nastrini (reginette) di pasta ordinaria. Cotti che siano, estraeteli colla mestola bucherata, fateli bene sgocciolare e conditeli in piatto con battuto all’aglio e cacio parmigiano.

98. Prendete 12 alici od acciughe salate, pestatele nel mortaio con uno spicchio d’aglio, stemperate al tiepido nel fuoco con un bicchiere d’olio, fate sentire il calore fino a che sieno fuse, aggiungete, se di estate, salsa di pomidoro fresco preparata a parte, se d’inverno, conserva in bottiglia; fate bollire a sufficienza, mettete un po’ di pepe e condite paste asciutte. — Regolate il tutto con acqua.

99. Fate prima bislessare le melanzane trinciate a fette o i fagiuolini in erba acconciati come nelle Avvertenze (pag. 27), poscia riponeteli a cuocere in nuova acqua con sale; a mezza cottura gettatevi dentro la pasta suddetta e, quando sarà cotta, estraetela e conditela come sopra.

100. Fate soffriggere in tegame di terra parti eguali di butirro e d’olio entro cui metterete a cuocere una grossa cipolla, sedano, prezzemolo, carote e funghi secchi, il tutto tritato, ed un’acciuga salata per ogni chilogramma di riso. Farete imbianchire il riso in acqua pura, e quando
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sia a mezza cottura lo verserete nel tegame ove sono gli addobbi affinché finisca di cuocere, tramenandolo con cucchiaio e aggiungendovi da quando a quando qualche mestolata di brodo formato a parte in casseruola con 50 grammi di burro, formaggio ed una cipolla tagliata a fette e rosolata, e spolverandolo tratto tratto con buon cacio parmigiano.
Questa minestra, quando sia ben confezionata, ha tutta l’apparenza del risotto al grasso: è molto appetitosa e di facile digestione.

101. Tritate minutamente insieme una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota, alquanti funghi secchi, fatti prima rinvenire in acqua tiepida, e tre o quattro pomidoro dipellati e purgati dai semi; fate quindi soffriggere il tutto in casseruola con olio fino e piuttosto abbondante e sale necessario. Preparato questo soffritto, ponetevi a cuocere il polipo tagliato a piccoli pezzetti, avvertendo di batterlo prima alquanto col matterello affine di renderlo tenero e cottoio (de bonn-a chêutta).
Quando avrà cotto un quarto d’ora circa versatevi il riso, fatto prima imbianchire, tramenatelo con un cucchiaio e da quando a quando aggiungetevi qualche mestolata d’acqua e copioso cacio parmigiano. Versatelo quindi in fiamminga (fiammenghilla) o in piatto, e servite con nuovo cacio grattugiato.

102. Mettete al fuoco la pentola con acqua e sale necessario, e appena bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (grïxi), già bolliti a parte e in ristretto in altra piccola pentola, mezza dozzina di melanzane piccolissime, che taglierete a fette o a quadrelli di mezzana grossezza, 150 grammi di fagiuoli in erba, da noi chiamati ballin, rotti a piccoli pezzetti: fate prendere al tutto una mezza cottura e unitevi pochi pomi di terra ben mondati e tagliati essi pure a pezzetti, un cavolo stracciato a brandelli, poca zucca o zuccotti tagliati a dadi, tre o quattro pomidoro rotti grossolanamente, 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette, e in loro mancanza funghi secchi fatti prima rinvenire, aggiungendovi una piccola mestolata d’olio fino: questi erbacci dovranno essere ben cotti, condizione essenziale della bontà di siffatta minestra. Ciò eseguito, getterete nella pentola quella qualità di pasta che
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più vi aggrada al gusto, come tagliolini, riso, vermicelli, ecc. Un momento prima di levare la pentola dal fuoco, vi getterete il battuto già preparato e fatto nel modo seguente:
Pesterete nel mortaio due spicchi d’aglio del basilico (baxaicò), cacio sardo e cacio parmigiano grattato e mescolato insieme, 75 grammi di funghi non tanto giovani, e scioglierete il tutto con burro, olio ed un poco d’acqua calda. Scodellate e servite in tavola mettendovi sopra buon cacio parmigiano.Nota. — In inverno, in primavera ed autunno si fa il minestrone cogli erbaggi della stagione, e siccome non potrebbesi in qualche epoca trovar del basilico per mettere nel battuto, si sostituisce con maggiorana e prezzemolo pestati insieme.

103. Prendete una cipolla tagliata a fette sottili, alquanto prezzemolo tritato, e fateli rosolare in casseruola con olio piuttosto in abbondanza; gettatevi cinque o sei pomidoro tritati sul tagliere e lasciate cuocere lentamente fino tanto che non abbiano totalmente perduto l’acido loro proprio, avendo cura di rimestare a quando a quando con un cucchiaio. Fatto questo soffritto, la verserete nella pentola in cui saranno già a cuocere gli erbaggi preparati come sopra, osservando che in questi si devono tralasciare i pomidoro perché già adoperati nel soffritto.Nota. — Alcuni invece della cipolla e del prezzemolo si servono di due o tre spicchi d’aglio minutamente tagliato e di un poco di salvia.

104. Fate cuocere in pentola con acqua, sale necessario e poco pepe, quattro spicchi d’aglio interi, fagioli bianchi sgranati fatti prima alquanto lessare a ristretto d’acqua in pentolino a parte, melanzane, moltissimi pomidoro e funghi freschi o secchi, e quattro cucchiaiate d’olio fino, lasciate cuocere bene il tutto; e gettatevi quindi o del riso lavato e bene sgocciato, o vermicelli o altra pasta. Servite in tavola, e invece di mettervi sopra del formaggio, spolverizzatela con una o due prese di pepe.

105. Prendete un chil. di nasello, snervatelo, pestatelo nel mortaio e passatelo al setacio a crudo, aromatizzandolo con un chiodo di garofano ed un pizzico di maggiorana (pèrsa) non trascurando il sale necessario.
Ottenutane una pasta, ponetela di sopra al tagliere ed aiutandovi con farina fatene dei canelli e tagliate alla grossezza d’un piccolo cece, imbianchite con sale all’acqua bollente, ponetela sul setacio e servitela nel brodo con o senza pane a piacimento, aggiungendo piselli se ne avete.
È una buonissima minestra di magro.

106. Tagliate una o due lattughe secondo la grossezza, preparate tritume di cipolla, sedano
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e carote, anche uno spicchio d’aglio, mettetevi dei piccoli cardi ben puliti, ponete il tutto in pentola con piselli e sale necessario ad acqua fredda, aggiungete un bicchiere d’olio fino, un pizzico di funghi secchi ben lavati e fate bollire il tutto fino a giusta cottura; passate al setacio, riponete in casseruola e servite con riso o pasta a piacimento, allungando con acqua se è troppo spesso o denso il purée.

107. Regolatevi come per il purée di piselli, sostituendo ai piselli, ceci, di buonissima qualità, onde sieno di facile cottura (preferite i ceci così detti spagnuoli).
Servite con pane brustolito o pasta cotta insieme.

108. Prendete gli uovoli, dipellateli tutto all’intorno, lavateli e, dato un taglio in croce, fateli cuocere in pentola con acqua e sale. Cotti che saranno, estraeteli e gettate in quel brodo una cucchiaiata di buon cacio parmigiano, sufficiente olio fino e qualche fetta di fungo nero. Dopo averlo nuovamente fatto bollire per alquanti minuti affinché cuociono i funghi neri, gettatevi o tagliolini o cappellini (fidê sôttî) a vostro piacimento
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ed avrete una minestra molto gustosa che servirete in tavola con cacio parmigiano.Nota. — Gli uovoli poi li potrete condire con olio, sale, pepe e limone, oppure metteteli in casseruola con acciughe salate come vedrete ai loro rispettivi numeri.

109. Prendete quattro mazzi del così detto preboggion, mondateli, tagliateli a brandelli e fateli bollire per mezz’ora in pentola col sale necessario; gettatevi quindi un chilogramma di riso e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora. Aggiungetevi poscia la metà di copioso battuto all’aglio (pèsto) (n. 32) già preparato e composto di due spicchi d’aglio, molto basilico (2), formaggio d’Olanda e parmigiano grattati e mescolati assieme, un po’ di sale, stemperato in quattro cucchiaiate d’olio e, dati appena nuovamente cinque o sei bollori, versate in terrina coll’altra metà del battuto rimasto e reso liquido con alquanto brodo del riso; rimescolate colla mestola e servite in tavola con formaggio parmigiano.(1) Preboggion, voce talmente genovese e che non ha corrispondenza italiana. Chiamansi così da noi alcuni mazzi di erbaggi, composti di biete (giæe), cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
(2) In mancanza di basilico si sostituiscono maggiorana (pèrsa) e prezzemolo.

110. È questa una minestra delle più semplici. Fate bollire in una pentola del latte e poco sale. Quando bolle gettatevi il riso e tramenate ogni due o tre minuti affinché non prenda l’abbrucciaticcio.

111. Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre litri di latte e poco sale, dopo quattro o cinque bollori unitevi due chilogrammi di burro e una cucchiaiata di cacio parmigiano. Quando il riso è cotto gettate nella pentola nove tuorli d’uovo ben dibattuti e rimestate; dopo altri due o tre bollori versate in terrina e servite con formaggio. Rassomiglia ad un risotto.

112. Mettete in molle (a bagno) in acqua tiepida 300 grammi di castagne secche, dopo venti minuti levatele e strofinatele bene colle dita per togliere loro tutta la peluia (lûggia). Ponetele quindi a bollire per due ore e mezzo entro due litri d’acqua con sale e due cucchiai d’olio, dopo ciò mettetevi mezzo chilogramma di riso. Nel frattempo che cuocciono le castagne fate soffriggere nell’olio della cipolla e del prezzemolo bene tritati: a due terzi di cottura del riso versate nella pentola il soffritto e lasciate terminare di cuocere.

113. Il tutto come sopra, colla sola differenza che invece di due litri d’acqua debbonsi prendere un litro d’acqua e un litro di latte, e invece di due cucchiai d’olio vi si mette un po’ di burro.

114. Ponete al fuoco in casseruola burro e olio, cipolla, sedano, prezzemolo e carota tritati, il tutto piuttosto abbondante, sale necessario, un grosso cucchiaio di farina, dei pomidoro, ovvero conserva disciolta, quindi le arselle col guscio e fate cuocere per 10 minuti. Avrete già preparato in pentola dell’acqua calda con sale e formaggio raspato, con cui bagnerete da quando a quando le arselle medesime; dopo un quarto d’ora togliete queste dalla casseruola e lasciate cuocere il rimanente, aggiungendovi un piccolo pugno di funghi secchi rinvenuti, e a poco alla volta quella quantità d’acqua necessaria, per formare l’intinto da cuocervi il riso. Passate il tutto per lo staccio, e riposto l’intinto al fuoco, quando leva il bollore gettatevi il riso, e a mezza cottura le arselle che avete già sgusciate. Aggiungetevi del formaggio, e lasciate cuocere ancora cinque minuti.Nota. — Collo stesso sugo senz’arselle, si può fare un riso magro, ovvero una zuppa di boldrò (bûdego), di scorpena, di grongo (peagallo), sostituendo pane tagliato e abbrustolito al riso, e i pesci nominati alle arselle.

115. Mettete in un litro d’acqua tiepida mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli bollire sintanto che siano ben cotti, avendo cura di tramenarli da quando a quando affinché non si attacchino al fondo della pentola. Nel frattempo fate soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; aggiungetevi poscia conserva di pomidoro e mezzo mazzo di cardi, scegliendone il bianco che prima farete bislessare, quindi tagliati sottili e messi in acqua fresca getterete a cuocere nel soffritto. Riprendete in seguito i piselli già cotti e insieme al loro brodo fateli passare per lo staccio e gettate il tutto nella casseruola del soffritto, aggiungendovi uno spizzico di spezie.
Ciò preparato, fate cuocere separatamente un chilogramma di riso in un litro d’acqua, e a mezza cottura versatevi il contenuto della casseruola. Quando è cotto servite in tavola.Nota. — Invece di riso potete cuocervi pasta da vermicellaio, e invece di piselli potete far la lattata di lenticchia (lentiggia) o di macco (favetta).

116. Tritate sul tagliere molto prezzemolo, del basilico, del sedano, una cipolla grossa, una carota e cinque o sei pomidoro, col sale necessario; ponete a bollire questo tritume per lo spazio di tre ore in pignatta contenente tre litri d’acqua, e poscia
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passate questo brodo per lo staccio. Riponetelo in pentola, e aggiungetevi tre ettogramma di burro. Quando avrà levato il bollore, versatelo in terrina entro cui sarà preparato il pane abbrustolito, e servite in tavola con formaggio parmigiano.

117. Fate soffriggere in pentola alquanto burro: quando questo sarà colorato, gettatevi una grossa cipolla bianca tagliata a piccoli dadi e un pizzico di farina, e lasciate nuovamente soffriggere finché il tutto abbia acquistato un bel colore dorato; versatevi in seguito quella quantità d’acqua necessaria per la zuppa di cui abbisognate e una buona cucchiaiata di cacio parmigiano, e lasciate bollire per un quarto d’ora. Alcuni minuti prima di bagnare il pane prendete due uova per ogni porzione di zuppa, sbattetele bene e fatele quindi sciogliere entro l’acqua che bolle. Versato questo brodo in terrina ove avrete preparato il pane tagliato a fette e abbrustolito, e servitela con cacio parmigiano.

118. Preparate primieramente i seguenti oggetti separati: 1. Una dozzina di lattughe bislessate, bene spremute e tritate; 2. Mezzo litro di crema di latte; 3. Tre uova ben dibattute assieme ad un bicchiere di crema, due cucchiai d’acqua e alquanta maggiorana ben tritata; 4. Cinque tuorli
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ed otto bianchi d uova parimente sbattuti in vaso a parte; 5. Mezzo chilogramma di pane tagliato a mostacciuoli abbrustolito.
Fate quindi rosolare per otto minuti in casseruola con burro una cipolla tritatata cui poscia aggiungerete funghi secchi rinvenuti e alquanto prezzemolo, parimenti tritati dopo due minuti mettetevi le lattughe e lasciatele rosolare.
Fate quindi bollire in casseruola quattro litri di acqua col sale necessario e quattro cucchiaiate di buon cacio parmigiano. Dati due o tre bollori, versatevi dentro tutto il contenuto della casseruola, che lascerete nuovamente bollire per una mezz’ora; gettatevi in seguito il rimanente della crema e rimescolate. Dati altri cinque o sei bollori, versatevi i cinque tuorli cogli otto bianchi d’uova dibattuti come sopra e nuovamente rimescolate; gettatevi in ultimo le tre uova dibattute come sopra e nel mentre che la pentola bolle rimestate senza fermarvi per altri due minuti.
Prendete finalmente il pane preparato e, messo in terrina, conditelo suolo per suolo con questi ingredienti e buon cacio; quindi servite in tavola.

119. Prendete quella quantità di ceci che volete e strofinateli con sale macinato in acqua tiepida; mettete quindi la pentola al fuoco con acqua sufficiente, nella quale, quando sarà tiepida, getterete i ceci con sale e li farete bollire
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per due ore e mezzo; vi aggiungerete in seguito molto olio, funghi secchi, salvia, sedano e aglio ben tritolati, qualche pomidoro, oppure conserva disciolta, e qualche cardo ma nel garzuolo, e farete cuocere ancora una mezz’ora. Si mangiano in zuppa con pane o senza.

120. Fate soffriggere in casseruola con olio, dei funghi, dell’aglio e salvia ben tritati, ai quali poscia aggiungerete un po’ di farina. Fate bislessare 6 lattughe e alquanto cardo bianco. Quando i ceci avranno cotto per due ore e mezza, gettatevi le lattughe e il cardo, e lasciate nuovamente cuocere ancora una mezz’ora. Servite in tavola con pane o senza, come sopra.

121. Fate rosolare alquanto in casseruola con olio, burro e sale, della cipolla, del sedano, del prezzemolo e carota, il tutto ben tritato; ponetevi quindi il boldrò tagliato a pezzi piuttosto grossi, quindi pomidoro, o in mancanza di essi conserva e funghi secchi parimenti ben tritati, e a poco a poco versatevi tanta acqua quanta abbisogna per fare la zuppa, avvertendo però che quest’acqua dev’essere già bollita a parte con formaggio parmigiano e sale. Quando credete che il pesce sia cotto, levate la casseruola dal fuoco e lasciatela riposare un quarto d’ora col pesce dentro. Dopo ciò togliete il pesce e
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passate il rimanente per lo staccio; riponete questo brodo nella pentola, fatelo bollire alquanto e versatelo in terrina ove sarà preparato pane tagliato e abbrustolito. Servite in tavola con formaggio.Nota. — Questa zuppa può farsi in tutte le stagioni essendoché il boldrò abbonda tutto l’anno. — Al boldrò poi si possono sostituire le scorpene; e volendo un sugo più sostanzioso e più saporito, si passa allo staccio anche una porzione del pesce che ha servito a farlo.

122. Preparata la sfoglia nel modo accennato al N.º 82, si prepara il composto con spinacci conditi al burro e pestati o con polpa di pesce d’acqua dolce o di mare, fritta pure nel burro, o con spinaci e pesce. Si pesta il composto nel mortaio insieme ad un mostaccino, un po’ di cacio grattato, due tuorli d’uovo e sale. Fatti gli agnelotti nel modo accennato al N.º 82, fateli cuocere in brodo di pesce e serviteli col brodo.

123. Procedete come al N.º 84 bis, invece del prosciutto mettete gamberi e brodo di pesce come al N.º 7.

124. Prendete lattuga, pomidoro e poca cipolla, fate rosolare un poco il tutto insieme, metteteci un pezzo di burro e fate bollire con acqua
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necessaria, quattro cucchiai di buon cacio parmigiano, preparatevi pane abbrustolito ben sottile e servite la zuppa con uova fresche messe appena in casseruola tanto da far coagulare il bianco.

125. Prendete cervello di vitello o di manzo, lavatelo e spellatelo, quindi fatelo bislessare e spruzzatelo con un poco d’aceto per togliervi il lezzo (refrescûmme); tagliatelo poscia a fette, le quali prima infarinate, quindi passate in bianco d’uovo sbattuto, friggerete in olio. Quando avranno preso un bel colore, servirete in tavola con una guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimente fritte in olio, ma che prima di friggerlo bagnerete nel latte o nel brodo freddo, e farete passare nelle uova dibattute.

126. Tagliate a fette il fegato di vitello e impanatele. Gettate quindi nell’acqua bollente con un po’ di aceto sopra un cervello, pure di vitello dipellatelo e tagliatelo a fette, le quali prima passerete nella farina e poscia nell’uovo dibattuto.
Potrete arricchire questa frittura coll’aggiungervi erbacci a piacere, per esempio della scorzonera che è molto gustosa, dei carciofi, degli zucchini, dei fagiuolini in erba e foglie di salvia fresca, parimenti fritti (vedi più sotto il modo di friggere questi erbaggi).

127. Prendete magro di vitella, tagliatelo a fette che batterete bene colla costola d’un coltello sicché divengano larghe come un tondo, e spargetevi sopra un po’ di sale macinato; passatele quindi nelle uova dibattute e poscia nel pan grattato; friggete in padella con burro e servitele in tavola con un mezzo limone da strizzarvi sopra, ed una guarnizione di patate.

128. Prendete costolette d’agneletto e, cominciando dal fondo della costa, spingete colle dita all’insù sino al capo di essa tutta la carne dimodoché la costa venga ad avere in cima una capocchia rotonda di carne; fatela passare in uovo dibattuto con sale, quindi nel pan grattato e friggetele in padella con olio. Si servono in tavola con una guarnizione di prezzemolo fritto.

129. Prendete le costollette d’agneletto, battetele con un piccolo matterello e fatele passare nel bianco d’uovo dibattuto, entro cui avrete messo un po’ di sale e del prezzemolo tritato; impanatele e friggetele in padella con olio e burro.

130. Disossate un pollastro, tagliatelo a pezzi rotondi o come meglio, e batteteli col matterello;
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quindi spolverizzati prima con un po’ di sale passateli nell’uovo sbattuto con alquanto prezzemolo e poscia nel pan grattato. Friggeteli in padella con burro.

131. Fate rosolare in casseruola con burro 200 grammi di magro di vitello, aggiungetevi a piccoli intervalli 150 grammi di fior di petto di vitello, un’animella pure di vitello, 6 funghi, 3 carciofi, 8 creste di pollo, 150 grammi di granelli di vitello e cervello idem. Quando il tutto sarà rosolato mettetelo sul tagliere, unitevi 150 grammi di schienali (filetti) pure di vitello, trinciatelo a pezzetti separando però un oggetto dall’altro. Prendete poscia un pezzetto di ciascuno dei suddetti articoli e infilzateli in uno stecco di legno, ripetendo la stessa operazione fino a quanti saranno gli stecchi che dovrete formare. Pestate quindi nel mortaio tutti gli avanzaticci di carne assieme ad una mollica di pane inzuppato in brodo freddo, aggiungetevi 8 rossi e tre bianchi d’uovo dibattuti, od anche qualche uovo di più se questo battuto restasse troppo duro, un buon pugno di cacio parmigiano, poca spezie, il sale necessario e dei tartufi tagliati
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sottilissimamente col taglieretto (triffolëa), e rimescolate insieme. Fasciate di questo ripieno gli stecchi già preparati, date ai medesimi colla mano la forma di un uovo, lasciando però che spunti in fuori un quarto circa dello stecco di legno, fateli passare nel bianco d’uovo e poscia nel pan grattato, e friggeteli in padella ad olio bollente. Serviteli in tavola con prezzemolo intiero, parimente fritto in padella.NB. Con dette quantità si possono fare n. 30 stecchi.

132. Prendete magro, fegato, animelle e schienali; il tutto di vitello, dei funghi freschi, e in mancanza di questi dei carciofi; tagliate il tutto a piccoli pezzetti, e spolverizzateli con pochissimo sale: cominciate dall’infilzare in uno stecco di legno un pezzettino di fegato, quindi un pezzetto di animella, poscia uno di magro ed uno di schienali, un pezzettino di carciofo e due piccole foglie di salvia, l’una alquanto distante dall’altra, e proseguite la stessa operazione sino all’ultimo degli stecchi che volete ammanire. Immergeteli in uova dibattute con poco sale e poscia nel pan grattato e friggeteli in padella come sopra.

133. Preparate primieramente in ragoût composto nel modo seguente:
Fate rosolare per cinque minuti in casseruola, con burro e sale, poca cipolla e del prezzemolo
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tritati; gettatevi poscia un’animella, qualche cresta di pollo, degli schienali e un carciofo, tagliati a piccoli pezzettini e fateli cuocere per altri dieci minuti; prendete quindi un poco dello stesso ragoût e pestatelo in mortaio assieme a pochi pinocchi abbrustoliti; passatelo allo staccio e aggiungetevi un po’ di sugo affinché diventi alquanto umido, gettatelo nuovamente nella casseruola che poscia leverete dal fuoco e lascierete raffreddare.
Tritate d’altra parte poca cipolla e del prezzemolo e fateli soffriggere in altra casseruola con 75 grammi di burro e sale necessario. Ponete in un recipiente un litro di panna fresca semplice con entro 100 grammi di farina, rimescolatelo bene e versatelo nel soffritto, continuando a rimestare e facendolo cuocere per mezz’ora; dopo ciò, aggiungetevi quattro tuorli d’uovo ben dibattuti, rimestate sempre e lasciate cuocere per un’altra mezzora. Levate quindi la casseruola dal fuoco, prendete una cucchiaiata di questa panna che sarà quasi una pasta, e, messovi nel mezzo un poco del suddetto ragoût, involgetela e formatene una pallotola della forma d’un uovo, continuando la stessa operazione sino all’ultimo stecco: passate finalmente quelle pallotole in bianco d’uovo e quindi in pan grattato e friggetele in padella ad olio caldo.Nota. — Invece di panna puossi far uso di latte buono.

134. Fate prima rosolare in casseruola con burro e un po’ di prezzemolo del magro di vitello, fior di petto di vitello, animella e magro d’arrosto, poscia tritate il tutto sul tagliere. Prendete quindi della quantità di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo; mettetelo a cuocere lentamente in sugo di bue o di manzo, avendo cura di bagnarlo sovente con brodo e tramenarlo affinché non si attacchi al fondo; quando avrà presa una mezza cottura, gettatevi due o tre pugni di formaggio, rimestatelo nuovamente e versatelo in piatto grande affinché si raffreddi; raffreddato, unitevi otto uova dibattute e rimescolate bene per la terza volta, formatene finalmente colle mani tante pallotole a guisa di un uovo, mettendo però nell’interno di esse alquanto della carne tritata come sopra; fatele passare in chiaro d’uovo e poscia in pan grattato e friggerete in padella ad olio bollente. Si servono in tavola calde con guarnizione di prezzemolo intiero fritto pure in padella.

135. Fate rosolare in casseruola con 50 grammi di burro e sale necessario detta cipolla e del prezzemolo ben tritati; prendete quindi mezzo chilogramma fra magro, animella, poppa e granelli
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di vitello che taglierete a pezzetti e metterete pur essi a rosolare entro la casseruola; quando saranno rosolati, aggiungetevi qualche cucchiaio di sugo o di brodo, poscia due carciofi tagliati a fette, alquanti schienali (fietti). Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo sul tagliere sicché divenga una pasta, la qual poscia metterete in un recipiente e vi unirete quattro tuorli d’uovo, che rimesterete bene con un cucchiaio, quindi 50 grammi di piselli freschi e, se volete, pochi tartufi.
Prendete in seguito 30 cialde (nëgie), cominciate a bagnarne una leggermente in acqua o vino bianco e poscia con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto ripieno; piegata questa cialda, premetene le estremità affinché il ripieno non esca, passatela nel bianco d’uovo e nel pane grattato, e posatela in un piatto; proseguite collo stesso metodo per quelle che rimangono: friggetele in ultimo in padella con olio, e quando abbiano preso un bel color d’oro servitele calde.

136. Ponete in una tazza 100 grammi di farina, 4 tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ di sale, e rimescolate bone con un cucchiaio, aggiungendovi qualche poc’acqua sicché diventi una pasta molto soffice; dibattete quindi i quattro bianchi d’uova in una tazza a parte e fateli montare tanto che divengano una fiocca.
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Prendete poscia un’animella, un cervello di bue e una posta di schienali, i quali, prima acconciati com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), taglierete quindi a pezzi lunghi quanto un dito. Ravvolgete questi pezzi nella pasta preparata come sopra, e poi nella fiocca del bianco d’uovo e friggeteli in padella ad olio bollente. Serviteli in tavola con guarnizione di fagiuolini in erba piccoli prima bislessati e asciugati, quindi infarinati e fritti pure in padella con olio.

137. Prendete magro di vitello, tagliatelo in tante sfalde sottilissime della grandezza di quattro dita, quindi battetele col matterello e spolverizzatele con un po’ di sale.
Fate poscia rosolare in casseruola con burro una cipolla e del prezzemolo ben tritati; gettatevi poppa, animella (laccetto), magro e fior di petto, il tutto di vitello, e fate nuovamente rosolare. Togliete in seguito dalla casseruola tutta questa carne, e, messala sul tagliere, a cui aggiungerete alquanti schienali (fietti), tritate minutamente il tutto colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta in mortaio assieme ad una mollica di pane inzuppata nel brodo freddo. Riponete questa pasta in recipiente, unitevi delle uova secondo la quantità del cacio parmigiano, poca spezie e sale necessario, e rimestate il tutto sicché bene si unisca. Prendete poscia le costolette e stendetevi sopra e sotto alquanto di questo
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battuto; infilzatele poscia per traverso dentro uno stecco, passatele nel bianco d’uovo e quindi in pan grattato e friggetele in padella con olio.Nota. — Se di questa frittura volete fare un umido, mettete in tegame con sugo (n. 37), unendovi alquanti piccoli piselli, e fatela cuocere per una mezz’ora.

138. Prendetevi dei laccetti, dei petti di pollo e fate tutto rosolare in casseruola con butirro, un po’ di cipolla, indi una cervella in bianco ben tritata insieme; preparatevi un buon sugo o dunque un brodo consumato ristrettissimo, farete una salsa vellutata (N.º 18): regolatevi che non sia tanto lunga, e tutto il composto ben tritato l’unirete alla salsa, farete cuocere fino a tanto che sia tutto unito insieme e all’ultimo metterete 2 uova intiere e 3 tuorli; appena levato dal fuoco mettetevi cacio parmigiano, e versatelo in piatto a raffreddare; dosatelo di sale necessario; quindi versatelo sul tavolo, lo taglierete a pezzetti quadrati o rotondi come credete, della grandezza di 3 centimetri; li passerete nell’uovo e nel pan gratuggiato, e friggeteli in olio ben bollente. Serviteli di bel garbo con prezzemolo fritto o con guarnizione a piacimento.

(138. bis) Prendete gli avanzi di pollo, oppure arrosti buoni del giorno prima, aggiungendovi qualche poco vitello, indi procedete in tutto e per tutto come sopra.

139. Prendete una dozzina di carciofi piccoli, tagliate ad essi le spine e mondateli dalle squame più grosse; quindi con un cucchiaino togliete loro le piccole squame di mezzo, sicché vi resti un vano da capire il ripieno; lasciate loro un po’ di gambo che serva quasi di corto picciuolo e poneteli in casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, lasciandoli cuocere per 6 od 8 minuti.
Fate quindi rosolare in altra casseruola, con burro e sale una piccola cipolla e alquanto prezzemolo ben tritati; aggiungetevi poscia un po’ di poppa di vitello ed un’animella, esse pure tritate e fate cuocere per 10 minuti, indi tutti gli avanzi spolpati de’ carciofi, un quarto di posta di schienali (fietti) tagliati a piccoli pezzetti e 50 grammi di piccoli piselli freschi fatti prima bislessare, e lasciate nuovamente cuocere per altri dieci minuti. Mettete questo ragoût in un piatto acciò si raffreddi e riempitene poscia i carciofi.
Prendete d’altra parte mezzo chilogramma tra fior di petto, magro e poppa di vitello e un’animella, pure di vitello: tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per 15 minuti in casseruola con burro e sale, bagnandolo da quando a quando con sugo, mettetelo poscia in mortaio, aggiungetevi un quarto di posta di schienali, una mollica di pane inzuppata in brodo freddo e spremuta e pestate bene sicché divenga una
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pasta; unitevi tre rossi d’uova e un intiero, un pugno di cacio parmigiano, sale e spezie e rimescolate bene, prendete poscia i carciofi già ripieni come sopra e fasciateli ad uno ad uno di questo secondo battuto dando loro la forma di un uovo, passateli prima in bianco d’uovo e quindi nel pan grattato e friggeteli. Si servono caldi.

140. Prendete dei granelli di montone, toglieteli da tutti gli involucri, tagliateli nel mezzo per lungo, tagliateli di nuovo per lungo, sottilissimi in modo che divengano come spicchi d’arancio; stendetegli sopra una tovaglia pulita, copriteli di foglie di salvia e involtateli in una tovaglia a modo di cannello: lasciateveli per un paio di ore e se occorre anche più. Pronto l’olio bollente, passateli nella farina come per friggere il pesce e state attenti alla cottura perché non sia né troppa né troppo poca. — Guarnite con carciofi fritti.

141. Prendete granelli di vitello e fateli leggermente imbianchire nell’acqua bollente, tagliateli poscia traversalmente a fette sottili quanto la costa d’uno scudo. Intingeteli nell’uovo dibattuto con prezzemolo ben tritato e spolverizzateli copiosamente di semola, di meliga oppure di farina di grano. Friggeteli in padella con olio o con burro e serviteli con prezzemolo parimente fritto.

142. Fate prima bislessare un mazzo di borragini, quindi spremetele bene colle mani affinché diano l’acqua. Prendete poscia un cervello di vitello e degli schienali (fletti) idem, e fateli rosolare in casseruola con burro; estraeteli e tritateli minutamente sul tagliere assieme alle borragini; aggiungetevi due tuorli d’uovo, sale necessario e poca spezie e rimescolate il tutto sicché bene si leghi e diventi quasi una pasta. Formate di questo ripieno delle piccole pallotole, intingetele prima nel bianco d’uovo dibattuto e poscia in farina, e friggetele in padella con olio.

143. Tagliateli a pezzi, passateli in uovo sbattuto o in uovo con farina e friggeteli in olio fino. Serviteli con ramicelli (brocche) di salvia e di prezzemolo egualmente fritti.

144. Prendete mollica di scole alla francese e, messa in un recipiente qualunque ove sia del brodo o altro sugo di carne, lasciatevela stare in molle per qualche tempo; prendete poscia una forma qualunque di latta, ed in mancanza di questa anche una piccola saliera vuota, ed addattatevi la mollica imbevuta del liquido, avendo però cura che la parte superiore resti concava. Prendete Qualmente il ragoût che avrete già
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preparato, composto d’animelle, di cervello di vitello, di fegati di pollo, qualche pisello e la punta di qualche asparago, il tutto tagliuzzato a pezzettini e leggermente rosolato in casseruola con burro, e mettetene un cucchiaino da caffè ben pieno sulla parte superiore incavata della mollica dentro la forma; copritela bene con alquanto della mollica stessa preparata come sopra, levatela poscia dalla forma e passata prima in bianco d’uovo e poscia in pane grattuggiato, friggetela e servitela calda. — È un piatto eccelente, economico e di bella torma.

145. Impastate 600 grammi di fior di farina che farete lievitare per ott’ore con tanto fermento (crescente) quanto una noce grossa e che procurerete riesca soffice e molto elastica. Staccatene quindi due pezzetti eguali e di quella grossezza secondo volete far grande la focaccia; schiacciateli bene colle dita, sicché vengano larghi e di forma rotonda: poscia nel mezzo di uno di questi ponete della quantità di salciccia che volete e copritela coll’altro pezzo; unitene bene tutto all’intorno l’orlo, stringendolo colle dita, ponetela sulla madia e battetela bene colla palma della mano, perché rimanga unita e molto sottile, e friggetela ad olio ben caldo, voltandola e rivoltandola sino a che sia cotta. Infilzatela finalmente collo spiedino e tenetela alquanto sospesa, perché sgoccioli tutto l’olio imbevuto. Servitela con sale spolverizzato sopra.

146. Friggete i pesci com’è indicato (n. 172), pestate quindi dell’aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata in aceto e scioglietelo in aceto. Lo verserete sopra i pesci.

147. Prendete sardelle fresche, scapatele, sventratele e togliete loro le squame (scagge) e anche la pelle leggermente; mettetele quindi in acqua fresca con aceto e lasciatevele stare per una mezz’ora, poscia apritele, togliete loro la lisca di mezzo e rasciugatele bene; immergetele finalmente in uova sbattute con prezzemolo e aglio ben tritato, impanatele e friggetele in padella con olio.

148. Prendete sardelle salate, levate e togliete loro la lisca di mezzo, quindi slargatele bene e tuffiate in pasta liquida da fritelle (frisciêu); friggetele in padella ad olio caldo.

149. Prendete baccalà e molto meglio se sarà di quello detto bertagnino, mettetelo in molle in acqua tiepida lasciandovelo stare sintanto che sia rinvenuto. Tagliatelo quindi a pezzi piuttosto larghi
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che laverete assai bene, ravvolgetelo nella farina e friggetelo in padella con olio. Pestate poscia nel mortaio vari spicchi d’aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata nell’aceto, che poscia scioglierete con tanto aceto quanto basta al condimento del baccalà fritto. Versate questa salsa addosso al baccalà messo in un piatto, e servite in tavola. È questa una pietanza squisita, che mangiata calda si confonde col nasello.

150. Il baccalà rinvenuto, tagliato e lavato bene come sopra, s’immerge in una pasta liquida già preparata (V. più sotto all’art. Delle Fritelle), e si getta in padella ad olio bollente, rivoltandolo da quando a quando sino a tanto che sia fritto.

151. Il tutto come sopra V. Baccalà (n. 150).

152. Prendete il baccalà oppure lo stocofisso, mettetelo in molle sino a tanto che sia rinvenuto, battetelo poscia alquanto con un matterello (cannello) e in seguito tagliatelo a pezzetti. Ravvolgete questi pezzetti nella pasta accennata di sopra e a cucchiaiate metteteli a friggere in padella ad olio bollente. Quando hanno preso un color biondo estraeteli nella mestolina da fritti, lasciateli sgocciolare e poneteli sopra carta affinché diano ben l’olio.

153. Prendete quella quantità di bianchetti che volete, gettateli nella pasta, rimescolateli e a cucchiaiate friggeteli in padella come sopra.

154. Prendete la testa di questo cavolo, tagliatela a fette, ravvolgetela nella pasta e friggetela come sopra.

155. Mondate i cardi com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), fateli bislessare, quindi tagliati a pezzetti ravvolgeteli nella pasta e friggeteli come sopra.

156. Prendete borraggini o lattughe, mondatele, trinciatele sottilmente e rimescolatele colla pasta, a cui aggiungerete un po’ di maggiorana; friggetele a cucchiaiate come sopra.

157. Mondate le mele e poscia con un cannoncino di latta togliete loro il torso (rosiggio); tagliatele quindi in tante ciambellette (canestrelletti), ravvolgete nella pasta, la quale formerete con meta vino e metà acqua, e friggetele come sopra. Si servono spolverizzate sopra.Nota. — Colla stessa pasta si faranno pure fritelle di zibibbo; si mondano e si tagliano a fette; al zibibbo si toglie il raspo (rappûsso), si spolverizzano pur esse di zucchero.

158. Lessate in pentola con sale otto ettogrammi di patate e quando sono ben cotte pelatele e pestatele fortemente a poco per volta in mortaio con burro finché diventino bianche come il latte e facciano fila; aggiungetevi tre tuorli d’uova fresche, alquanta maggiorana oppur pochi pinocchi ben pestati, un po’ d’origano sminuzzato e rimestale bene il tutto; finalmente a cucchiaiate rotolatele nel bianco d’uovo e poscia nel pan grattato e friggetele ad olio caldo.

159. Prendete mezzo chilogramma di farina di cece, stemperatela in tanta acqua da renderla una pasta piuttosto liquida e mettetela a lievitare per una notte intera con tanto fermento (crescente) quanto una grossa noce. Dopo ciò rimescolatela bene con una mestolina, aggiungendovi un po’ di sale, e se volete anche un po’ di maggiorana. Friggetela a cucchiaiate in padella e servite in tavola con sale polverizzato.

160. Stemperate la farina di ceci in acqua unendovi un po’ di lievito e dibattetela bene con una mestolina, aggiungetevi poscia un soffritto di cipolla, prezzemolo e funghi secchi tritati e sale necessario; ponetela a cucchiaiate in olio bollente lasciandovela stare tanto che rigonfi ed acquisti un bel color d’oro, e servite.

161. Prendete paniccia raffreddata, tagliatela a striscio in forma di biscotti reali, ma alquanto più sottili, friggetela in padella ad olio caldo facendole prendere un bel color d’oro e alquanto disseccare, in modo però che non abbracci. Servitela con sale polverizzato.

162. Fate prima fondere in casseruola del burro, poi mettetevi a rosolare prezzemolo, poca maggiorana e pomidoro (se ve ne sono), e se volete anche un po’ di cipolla. Dopo ciò scegliete quel pesce che meglio vi aggrada, come boldrò, scorpena, sgombero, cappone od altro, e ponetelo a cuocere in questo sugo: cotto cha sia, passate il tutto allo staccio e aggiungetevi un po’ d’acqua. Rimettete questa passatura nella casseruola e ponetevi a cuocere dentro altro pesce di qualità superiore, la qual poscia levarete e pesterete in mortaio con egual volume di mollica di pane inzuppata prima in detto sugo od anche nell’acqua, e leggermente spremuta, sicché non riesca troppo molle. Aggiungetevi tanti tuorli d’uovo quanti sono necessari per farne il legamento. Di questo battuto servitevi per far la pasta dello stecco. Prendete in ultimo il sugo e, passato nuovamente per lo staccio, della parte più densa di questa passatura, infarcitene lo stecco medesimo, il qual, passato prima in bianco d’uovo sbattuto, poscia in pan grattuggiato, farete friggere in olio fino e servirete.

163. Prendete una casseruola, fate fondere un ettg. di burro abbondante, quattro cucchiai di farina, fate rosolare, aggiungete a poco a poco 1 litro di latte e fate bollire per mezz’ora: avrete sei uova sode già preparate e ben trite, con 1
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ettg. di tartufi bianchi, buoni; riunite il tutto e fate cuocere ancora per 10 minuti, prendete due uova sbattute, ritirate dal fuoco, riunite insieme, versate in un piatto a raffreddare, tutto dosato con sale e pepe. — Prendete 4 ostie, bagnatele in metà vino e metà acqua, stendetele sopra una tovaglia pulita, mettetevi entro il detto composto, una ad una ravvolgetele, passatele nell’uovo e nel pan grattato e friggetele secondo il solito, guernite con verdure fresche fritte quelle che avete p. e. zucchetti o scorzonera.

164. Fate dare una mezza cottura in acqua e sale a mezzo chilogrammo di riso, poscia ponetelo in un crivello affinché sgoccioli tutta l’acqua. Mettete quindi a rosolare in casseruola 50 grammi di burro, un po’ di sale, una cipolla, del prezzemolo e una foglia di sedano, il tutto ben tritolato; aggiungetevi in seguito un po’ di pesce boldrò (bûddego) o scorpena, due carciofi, funghi secchi rinvenuti e anche essi tritati, poscia un cucchiaio di farina, e, dopo aver bollito mezz’ora, dei pomidoro o conserva e un po’ di spezie, versandovi a poco a poco dell’acqua bollita a parte con sale e formaggio. Formato in tal modo questo ragoût, prendete il riso e, postolo in un recipiente, conditelo con buon cacio parmigiano e coll’intinto del ragoût suddetto; unitevi tre o quattro uova sbattute e rimescolate bene il tutto. Formatene
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le polpette (granatinn-e) nel modo stesso di quelle al grasso, friggetele e servitele in tutto come le medesime.

165. Prendete due rossi d’uovo, una cucchiaiata di vino bianco, una d’acqua ed una di farina e un po’ di sale e formatene una pasta liquida, a cui aggiungerete due bianchi d’uovo ben dibattuti; fatevi passare la scorzonera e friggetela in padella con olio.

166. Prendete carciofi piccoli, tagliateli in quattro parti, e, tolti ad essi le spine e la barba, se pur ne avranno, strofinateli con limone, quindi metteteli per un momento in acqua fresca; rasciugateli, immergeteli nella pasta formata allo stesso modo di quella per la scorzonera (V. s