Elenco delle ricette
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Per cocere agoni de aqua dolze: sono boni allesso con petroseno, butiro et spezie et fricte con suco de marangolli o agrestata.
Se voy fare capuni con odoriti et voci e i capuni e l’acqua, che sondo chiamati in Toscana menutelli, falli cocere col lacte vivo con odoricti overo de pecora o de capra, et mictice del grasso del capone dentro overo de porco frisco, et quando li capuni se volisse talgliare per mezo, et punili sulli talgleri et mictice suso quisti odoriti, et agi polvere de spetie et çuccaro, et gectale suso, et fiet bonum.
Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
Preparate delle braciuole più o meno grosse; fritte, colorite e poste in tegame con la salsa, come si è detto sopra, N. 26, aggiungete 4 ettogrammi di buoni funghi piccoli, freschi, raschiati, lavati e tagliati a fettine, più un po’ di prezzemolo e aglio trito, il sugo di due limoni od aceto, un po’ di sale, pepe e spezie; fate cuocere il tutto adagio finché sia tenero e servite coi funghi in mezzo.
Raschiate 6 belle carote tenere; tagliatele per traverso lunghe due dita; tagliate la buccia all’intorno e formate un lungo nastro sottile; ritagliatele a piccoli filetti; ponetele a bollire per 5 minuti nell’acqua, quindi sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po’ di prezzemolo trito, friggetele adagio; mischiate un po’ di farina cotta (Vedi N. 2, salse); bagnatele con un po’ di brodo od acqua, un po’ di fior di latte, aggiungetevi un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero ed il sugo di un limone; cotte tenere, servitele con crostini di pane fritti all’intorno.
L’ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi,
Fate una polenta come s’è detto a N. 11 (Vedi composti), versatene in tegame piatto largo tanto che resti alta due dita; lasciatela raffreddare, tagliatene tanti circoli; panateli e friggeteli come s’è detto sopra a N. 25 per le crostate di riso; vuotateli e riempiteli di un intingolo al magro, o di fonduta, o di uova miste.
Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco. Tritate quindi un po’ d’aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d’olio, un po’ di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po’, versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d’aceto; cotto, non più rosso nel mezzo, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungervi dei funghi freschi o dei pomidoro netti, se ciò vi aggrada.
Per fare cocere bechafighe, quando sono ben grassi, nettali bene lassando però drento li soi interiori. Dapoy piglia foglie dela vitte et mettali drento del salle, fenoghio et lardo, et infascia li beccafighi in dicte foglie et mettelli a cocere per spazio de meza hora o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere calda. Et se tu li voli arostire, ligali a quatro a quatro intorno al spedo per la testa e per li pyedi insema; et questo si fa perché lo spedo non li guasta. E volleno esse mangiati caldi.
Per fare fegatelli di vitello ho di pollastri ho di porco ho d’altro animale, se sono di vitello tagliali in pezzi come una noce e imbrattali di sale di finochio e di spetie dolce e fasciali in rete di porco ho di vitella (è meglio di capretto) e ponili a quocere nello spedo. E non vogliano esse troppo cotti.
Piglia una libra de amendole intorrate che non siano mondate, et dui fecatelli de gallina pistati con le dicte amendole, et polpe de pane de puzia bene aturrata, amollata con acito et con lo brodo de carne. Pistate con le dicte cose una onza de candella et meza onza de cincivaro et fine a dice gariofali,
Mettete entro una terrina un ettogramma di zucchero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e un ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini e tendini nonché triti fini, un ettogramma d’uva di Malaga con altrettanto di uva passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d’arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte; mescolate il tutto insieme. Ungete indi una tovaglia di burro fresco; infarinata, versate sopra il preparato,
Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia); tagliate le gambe, aggiustateli, cuciteli di bella forma, steccatene uno con lardo e l’altro copritelo d’una larga e sottile fetta di lardo; salati, legati con filo spago, aggiustateli sullo spiede; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi, cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, d’un bel color dorato, levateli; netti, tagliateli in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco sotto e sopra o meglio al forno spruzzandoli di tanto in tanto con un
Nettate dai gambi un chilogramma d’acetosella, lavatela, gettatela nell’acqua bollente sul fuoco; cotta tenera, scolate l’acqua, passate l’acetosella al setaccio, mettetela in tegame con un ettogramma di burro; friggete finché asciutta; mettete 40 grammi di farina bianca, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un poco di sugo al grasso od al magro; cotta e ridotta a salsa appena colante, aggiungete un po’ di sale, pepe, spezie; servitela, o per piatto, guernita di crostini di pane fritti nel burro, o con costolette, stufati, pesce, uova, ecc.
Fa’ cocere le rape soto la braxa, ho vero falle allessare integre. Poy tagliale in fette grosse como la costa d’un cortelo. He haverai caso parmesano ho altro bono caso grasso tagliato in fette larghe como quelle de le rappe, ma più sutile. He habi zucaro, pipero he specie dolce miscolate insieme. He aconzarai queste fette in una padella da torta per ordine suso el fondo queste fette de caso, ponendo de sopra bono butiro fresco he poi le fette de le rappe, he cusì, de grado in grado, agiongendo sempre per tutto de quelle miscolate specie. He cusì farai cocere in la dita padella cum del butiro assai per spacio de uno quarto de hora ho più, al modo de una torta. Et questa imbandisone se dà da poi ale altre.
Nettate un po’ di prezzemolo con un po’ d’aglio; triti fini e poneteli in tegame; aggiungete un ettogramma di piccoli funghi, sani e duri, netti, lavati e tritati fini; fateli friggere con 60 grammi di burro; aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca, e, fritta un poco, versate mezzo bicchiere d’aceto o di sugo d’uva non matura, più un po’ d’acqua; fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita.
Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6, fritture).
Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell’acqua salata, sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
Per cocere sardelle: el suo naturalle de frigerle; item le poy rostire. Et mettelli sopra sugho de marangholle o uno agresto meschollato con uno pocho de ollio.
Per cocere granzi: falli in quello modo ch’è dicto deli gambari; el suo sapore è aceto.
Dell’anguilla è dicto in l’altro capitolo abastanza, ma habi per ricordo che, quando metti li pezi de essa nel spido, ad uno ad uno sempre si volle mette foglie di lauro e di salvia tra l’uno e l’altro, voltando dicto spido tanto adaxio quanto sia possibille, spesso bagnarlo con salmoyra como de sopra facta, e li altri pezi quando paryano preso. Cocti, haby uno pocho di farina, pocho pane grattato con pocho di canella et salle, miscollato insema, buttandole destramente sopra l’anguilla per farle con questo modo de una crosta intorno che le darà bon gusto. E quando è picolla, potray allessare con aqua e vino, con herbe e spezie, como e dicto nel’altro capitullo.
Per cocere polpiselle: uno, battelli ben sopra uno sasso con uno bastono; poy habi uno pocho de aqua calda e fallo ben biancho; poy tagliallo in bochoni larghi mezo ditto e mettelli in una pignatta con uno pocho de ollio sopra le braxe longhe dal focho, et non mettere aqua dentro e lassallo cocere a suo modo. Poy habya uno pocho de cepolla fritta o qualche herbe odorifere et mettelli di bone specie o agresto; e se ghe bisognasse aqua, mettenghene uno pocho.
Per cocere tonina, lassali stare a moglio in aqua tepida per sei hore, muttandolla II o III volte, et falla buglire II o tre bugli. Poy cavalla fora et mictella in accetto.
Per cocere l’anguilla sallata, scortigalla et taglialla in pezi larghi una mane, bugliendolla in aqua meza hora. Poy getta via quella aqua et piglia del’altra fredda lassandolla buglire tanto che sia cocta. Poy cavalla fora et mettelle sopra aceto et petroseno.
Fala stare in moglio in aqua tepida IIII o V hore e falle buglire in aqua per spazio de una hora o manco – secondo lo bisogno et secondo sono grande et picolle. Et similmente faray de ogne pesse. Et sempre volle pigliare le più grosse, como dice lo proverbio, che dice: “carne zovene et pesso vegio”.
Piglia lo ova de zeffalo o varolli ben frescho; se voy fare che siano bone, guarda non rompe quella pelle dove sta dentro le ova e buttagli sopra salle tritto con discrettione, che non sia troppo
Per fare carpionare tructe a modo di carpioni, nettalle et cavalle fora l’interiora punzendolle in molti lochi con la punta del cortello da ogni parte. Et faray salmoria de aqua e de aceto equalmente, mettendo del sale asay, il qualle faray stringere ben et dentro li metteray le tructe per mezo giorno. Et poy, facto questo, li cavaray fora mettendello sopra una tavola et in sopressa per tre o quattro hore, frigendo molto ben in bono ollio. Et fa’ che siano ben cocte e non arse; et queste tructe potray conservare uno mese, frigendolle dele altre volte s’el te pyacerà, reffazandolla in modo di carpione
Sia cocto inseme in tre modi: habia uno pesso grassa, cavandolli fora l’interiori et, ben lavate, gli ligheray intorno lo capo, adziò che copre la terza parte del pesso, una binda o lonza de tella bagnata, e questo per coprire quella parte qualle volle esse alessata. Poy voltandoti ala coda, rasperay l’altra [...] parte del dicto pesso, fendendo questa parte dalla dicta e da uno pocho da ogni latto, como se volle fare al pesso da frigere. Et imprima comenzeray a cocere questa parte della coda frigendolla con bona diligentia che non guasti il resto; et, facto questo, haveray una tavolleta suttille apta ad quella largheza e lungheza del pesso, sopra le qualle ligaray questo pesso et perché non si rompe. Et metteray a lessare quella parte dela testa legata con la binda et cossì legata la fary buglire piano, ch’el brodo non tochi del pesso se non quanto tocha e copre la dicta binda. Et buglita et cocta abastanza questa parte, la caveray fora disogliendo pyanamente, che non si rompa. Et mittello sopra una gratizella cossì integro, fazendolli sotto uno lecto di braxe, in modo ch’el caldo del focho non possi tochare se non quella parte di mezo qualle non hè cocta. Et per obviare che non offenda la parte alessata et fricta, prenderay doe prede quadre al bisogno et mettera’li sopra la gratzella e in mezo d’essi conceray le braxe per rostire et, rostendo, bagnaray quella parte con la salamora del capitolo “de rostire el pesso”. Et quando ti paria ben cocto, cavallo fora e togli pianamente quella binda
Bone sondo le frictelle de pane grassuto con herbe sancte Marie overo menta et petrosimuli assai. Stemperali colle ova assay et con uno poco de aqua et falle frigere con uno poco de lardo. Sendò se tennesse bene, micti uno poco de farina.
Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore d’uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d’uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finché copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell’acqua calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
Falla cocere in brodo grasso ponendola a pocho a pocho nela pignata, menando continuamente cum lo cughiaro. He falla bullire per spacio de meza hora supra la braxe longe dal focho. Poi fa’ le menestre he meteli sopra caso he specie. Alla quaresima la po’ fare cum latte de amandole he zucaro he aqua rosata.
Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d’un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand’olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
Il cetriolo
Prendete 2
Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito; raffreddata,
Mettete nell’acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell’acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po’ di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po’ di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito, servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.
Togli la carne insalata, vergellata di grasso et magro insieme, e tagliale in fette e ponile a quocere nella padella e nolle lasciare troppo quocere. Dipoi mettile in uno piattello e gettavi sopra uno pocho d’aceto, uno pocho di zucharo, uno pocho di channella e uno pocho di petrosillo tagliato minuto. E similmente puoi fare di sommata ho di presciutto giungendoli, in scambio di aceto, sugo d’aranci ho limoni, quello che più ti piacesse. E farràtti meglio bere.
Piglia avallane intorrate libra una, meza libra de pignie et doe polpe de pane de puzia, et mictilo dintro l’aqua calda, et mescalle con le avellane et pigne; pistate onne cosa insemi, et unza una de candella fina et meza onza de cincivaro, gariofali et pepe una quarta, miste, passate con lo brodo et aqua; et depo meza libra de zucaro et de cimino, uno poco de oglio cocto in brasia, per finché venga ficta, et desupra le scotelle zucaro et candella.
Per fare starne al modo catalano, piglia li starna e cocella arosto e, quando è cocta, cazali fora e spartilla in le spalle del spedo e le polpe dal corpo e in quelle fexure mette uno poco de sale, spezie dolce e garofoli pisti insema e uno pocho de pome ranze o limoni o de agresto; et questo se vole fare quando la starna è calda. E non volle esse tropo cocta, ma verde (quasi sanguina), e calda calda voltala presto presto.
Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino alle coscie e facendo entrare l’osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con un ettogramma di burro, una cipolla, 30 grammi di lardo, un po’ di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo, bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto, guerniteli d’un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 23, zuppe e 16, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 29, guerniture); staccate il loro sugo con un po’ di brodo, versatelo sopra e serviteli.
Fate appena bollire un litro di buon latte con due ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal fuoco, levate la scorza di limone; mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare. Aggiungete due ettogrammi di grasso di rognone di bue, un ettogramma di midolla amendue netti degli ossicini, parti tendinose e triti fini, 30 gr. di cedro confettato e tagliato a dadi, 2 ettogrammi d’uva di Malaga e altrettanto d’uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato; fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all’intorno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d’un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero o con zabaione.
Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d’aglio schiacciati, mischiatela con dell’acqua calda o metà acqua e metà aceto; aggiungete della mostarda di vino cotto, un po’ di sale e servitevene.
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate cotte.
Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po’ di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finché sia tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte.
Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi, giusti di sale, lasciateli raffreddare; tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa; asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13, fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (V. N. 4, fritture). — Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque, purché cotta e di buon gusto.
Fate una pasta con 4 ettogr. di farina bianca, un rosso d’uovo, 3 ettogr. di burro, un po’ di sale, mezzo bicchiere di acqua impastando tutto bene insieme; spianate la pasta, ripiegatela su sé per due volte e seguitate a spianarla; resa sottile, formate degli agnelotti con la farcia di cui s’è detto sopra, N. 27, e tagliateli come si è detto per quelli; poneteli sopra un foglio di carta su tegghia e fateli cuocere al forno di bel color dorato; metteteli in zuppiera con buon brodo o sugo e servite con formaggio a parte. Buona zuppa signorile.
Per fare pastelli volativi, fa' una forma de pastelli ben grande e nel fondo gli faray uno bucho tanto che gli possi cazare lo pugno o magiore et che le sponda da torno siano uno pocho alte ultra la comune consuetudine e pyeno di farina lo faray cocere dento lo forno et cocto aperto quello bucho de sotto cavaray fora la farina et metteray dentro uno altro pastello de bon pyeno cocto e fasonato facto ala misura di quello bucho et per quello mettaray questo bono. Et in quello vechio che restarà di torno a quello pastillo meti deli ucelli vivi quanti ne possa capere. Et li dicti ucellini debbono esse messi in quella hora che manderay a tavolla. Et servito inanzi a quelli che sedono al convito faray levare lo coperchio di sopra e vollarano via quelli ucellini. Et questo si fa per dare festa ala brigata. Et perché non remangheno agabati gli faray tagliare et del pastello picollo como e dicto de uno ne potray fare quanti te pyace. Et il simille potray fare dele torte adaptando le cosse in tale maniera che sta bene.
Se voy fare torta de pollastri, se pò fare in quatro modi. Tollili et smembrali et soffrigili in lardo et abi carne de spalla lessa battuta molto bene et bono cascio con essa et bone spetie finissime et ova quelle che te bisogna, et mescola li pollastri et queste cose insemi, et fa’ la torta, et ungila desopra et ruscia de ova con saffarano, et tucte le cose se volno dabelli sale.
Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po’ d’olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio. Avrete
Preparate dei cetrioli cotti nell’acqua e fritti come sopra N. 31, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
A ffare fritelle bianche toy late de mandole e formento e sfarinato, destempera insiema, e lassali levare. Po’ fa’ le fritelle; quando sono cocte, polverizali del zucharo però, e sono bone.
Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio; rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate forte perché resti liscia la purée; aggiungetevi un terzo d’un bicchiere di buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell’uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra, N. 23 dei croccanti di rane.
Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d’animelle di vitello o d’agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste di galli,
Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell’acqua, spellatele raschiandole; ben lavate, mettetele in tegame con cipolle, carote, sedano, mondati e tagliati, del burro o grasso di rognone trito, un po’ di lauro e sale; fate rosolare a fuoco forte; versate un litro d’acqua ed un bicchiere d’aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto, tagliatele in due per lungo,
Per cocere et ben cocinare una porcheta, inprima fa’ che sia ben pellata biancha et netta, poy fendella per lo dritto dela schena et cacia fora le interiore e lavala bene et poy piglia li figatelli de dicta porcheta et pistale bene insema con bone herbe et tole aglio tagliato minuto et uno pocho de bon lardo et uno pocho de caseo gratusato et qualche ova e pipero pisto, uno pocho de zafrano, et mescola tute queste cosse insema et mettelli nela porcheta, reversandolla a modo se fano le tenche, zioè ponendo fora quello ch’è de drento. Da poy cusella inseme et ligallo al spedo o vole sopra la graticulla e fala cocere adagio, che sia ben cocta cossì la carne como lo pieno. E fa’ uno pocho de salmora con aceto, pipero, zafrano, con tre ramizelle de lauro o rosmarino, et gitta spesse volte de dicta salmora suso la porcheta. Et simelmente se pò fare de oche, anatre, grue, caponi o altra similli.
Piglia doe o tre granate agre dulce zoè lu suco, et uno pezo de pane de puzia arostito, pistato et stenperato con dicto suco, et una bona quantità de candella fina polverizata et destenperata con dicto suco, et mictilo dintro uno pignato; et mictice uno pezo de zucaro. Et come haverà bollito, mictelo dintro le scotelle; et si non ce è assai suco, mictice brodo o vero acito.
Concia li tordi arosto come si conviene, poi togli delle mandorle bene bianche e bene peste e metti con esse assai di sandoli, accioché il sapore sia rosso e distemperato con uno pocho di agresto e uno pocho di brodo, giungendovi del zenzevero e channella assai. Di poi passa questo sapore per la stamigna in una pignatta, poi ponila a bollire per spatio d’un quarto di hora ho circa, poi, come li tordi sono cotti, mettili in uno pignatello e empilo del dicto sapore. E poi fare in altro modo mettendo sopra li detti tordi, sugo di arancio ho di limoni con sale e spetie dolce.
Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po’ pesante allo stomaco. Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); tagliatelo un po’ per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel detto taglio un po’ di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; ponetelo sulla gratella con sotto un foglio di carta unta d’olio; cotto adagio e colorito d’ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po’ dell’istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salsa). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto e servirlo con salsa qualunque.
Il pesce persico è molto squamoso, ha la carne bianca, d’un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione; quello di fiume è migliore di quello di lago. — Prendete 4 pesci persici d’un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate le branchie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene; posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d’acqua, oppure tre parti d’acqua ed una d’aceto, una cipolla, un po’ di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le squame adagio, rendeteli netti e bianchi senza guastarli; disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d’hôtel (Vedi numero 16, salse), serviteli.
Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po’ frolla, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po’ di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d’acqua fresca ed un po’ di sale, fatela cuocere finché sia tenera; tagliatela e servitela con un po’ del suo brodo.
Mettete in una terrina un ettogramma d’uva di Malaga con altrettanto d’uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d’arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme; ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finché lo stampo sia pieno. Indi sbattete otto uova intere con
Fate una purée d’erbe come si è detto a N. 23 (V. delle salse); postala in un vaso o scodella con 2 rossi d’uova crude,
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
Mondale molto bene et cocele in brodo grasso. Poi che serano cotte, passale per la stamegna ho pistale he remetele in brodo bono, agiongendoli uno pocho de agresto he zaffrano. Poi levale dal focho he lassale refredare.
Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell’acqua salata bollente sul fuoco finché siano teneri; sgocciolate via l’acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, un ettogr. di buon cacio, un po’ di spezie, sale, noce moscata; mischiateli con metà del sugo di polpettine preparate a parte e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
Tolli li pulli et semembrali et frigili, et quando sono soffricti fin a meço tucti, mictine acqua quella che te pare. Poy tolli barbe de finochio et de petrosilli et amandole che non siano monde et figatelli de pulli medesmi, et queste cose fa’ ben pistare et destemperale con l’acqua de quisti pulli et colalo con la stamegna et fa’ bullire omge cosa in quisti pulli, et mictice le melgliuri spetie che tu poy avere, et è facto.
Nettate e lavate 2 acciughe, una cipolla, un po’ di prezzemolo 30 grammi di capperi agretti; tritate il tutto fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d’anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente; rimestando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ d’acqua, sale, pepe e spezie; fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa. Se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette, resterà migliore.
Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell’acqua tiepida cambiandola finché divenute bianche; bollitele 3 minuti nell’acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all’intorno; ponetele in tegame con un po’ di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po’ bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché sieno tenere e d’un bel color dorato; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
Avrete due anitre giovani, grassotte; nettatele bene come si è detto sopra; tagliate ad esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele con filo
Avrete delle aringhe salate grasse e polpose; levate ad esse la pelle, tagliate la testa e la coda, spaccatele in due, levatene le reste e dissalatele ponendole per 8 ore circa in un recipiente con tanta acqua quanto di latte. Piegate a forma di cassette un foglio di carta doppia e ungetele d’olio. Ponetele poscia sulla gratella con entro le aringhe che farete cuocere con la brace non troppo forte; un po’ colorite, poste sul piatto con un po’ d’olio, sugo di limoni e prezzemolo trito sopra, servitele; potete cuocere anche le aringhe in tegame con un po’ d’olio o burro, prezzemolo trito, sugo di limone, e appena fritte servirle.
Prendete un quarto d’agnello, steccato con un po’ d’aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po’ d’acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d’insalata.
Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po’ d’acqua; cotta sugosa, tenera, giusta di sale, servitela. — La lonza e spalla si arrostiscono allo stesso modo e si guerniscono di patate arrostite od in insalata.
La barbabietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una rossa e l’altra giallognola.
Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d’acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finché tenere; raffreddate, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell’uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o tegghia con burro e, ben colorite, spolverizzatele di sale, formaggio e spezie, si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po’ d’acetosella.
Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa.
De galine ho palumbi: quando serano ben cotti, piglia lo petto loro he pistalo molto bene. Poi piglia riso macinato he piglia latte de amandole distemperato cum lo brodo de le galine, he lo riso a sufficientia, e fa’ cocere supra le braxe. Quando serà ben cotto e spesso, piglia zucaro fine he metelo cocere inseme he, quando serà cotto he spisso como brodeto, cacialo dal focho he minestra cum supra zucaro.
Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo (i migliori pezzi sono la lonza, il culaccio, la spalla, la coscia); disossato, un po’ battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legato con filo spago, piegatolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza con tre ettogrammi
Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po’ di sale e pepe; impastatelo bene coll’acciuga, passatelo al setaccio e, postolo in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto.
Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po’ di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele colorire; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po’ d’aceto e 30 grammi di zucchero; fate cuocere il tutto con fuoco sotto e sopra finché la carne sia tenera e la salsa ridotta; posta sul piatto, guarnitela con cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. — Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. — Il civet di coniglio si fa allo stesso modo.
La lunga esperienza mi ha fatto conoscere che per rendere più spedito, più fianco, più bene inteso e di maggior eleganza il servizio della Cucina, nella preparazione delle vivande vagliono molto più gli uomini che le donne; e soltanto di aiuto potrebbero servir le donne. Ed io nel preferire gli uomini alle donne, intendo anche parlare di quegli uomini di probità e di educazione, che abbiano appreso le cognizioni per conoscer l’uomo e sapergli addattare il cibo, come i prodotti della Natura più propri e più eccellenti per poterli con arte darli cottura e condimento: ed anche gli astri, per conoscer il tempo della loro perfezione, e così poter meglio soddisfare. Intendo anche parlare di quegli uomini dotati d’ingegno, di vivacità e di geometrica elevatezza, per poter regolare il buono, il bello ed il leggiadro ancora delle vivande e delle mense.
Chi non sa di quanta importanza sia una Tavola di parata, ricercata dal lusso e dall’opulenza? Poiché, oltre delle vivande di nutrimento e di lusso, si han da imbandire anche quelle di galanteria, per fare quel tutt’assieme, che col nome di bello si esprime; sicché uomini d’ingegno per ciò fare han da essere.
Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand’olio bollente sul
Ponete in pentola un chilogramma di giaretto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gallina o piccione vecchio, netto, lavato, 4 litri d’acqua, un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate bollire per 6 ore circa sin tanto che la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione
Pelate 2 rape e 2 carote, nettate un poco di sedano; tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e, se sono duri, cuoceteli un poco nell’acqua; posti in tegame con 20 cipolline, un ettogramma di burro ed un po’ di sale, pepe, spezie, fateli cuocere adagio bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite ancora un pizzico di zucchero. Se è d’estate, aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nell’acqua salata; se d’inverno, un po’ di cavol-fiore o broccoli verdi cotti nell’acqua salata e fritti un po’ nel burro. Il tutto riunito insieme e di buon gusto, serve per guernire le carni di volaglia, selvaggina, pesce lessato o stufato.
Serve di piatto se si aggiunge salsa di 2 rossi d’uova, un poco di burro fresco ed un po’ di sugo ridotto.
Sfregate la carne che volete conservare con un po’ d’aceto o sugo di limone; posta in una terrina di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se fa d’uopo; in tal modo si conserva discreto tempo.
Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all’intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po’ di sale, pepe, spezie, 2 rossi d’uova, un cucchiaio di aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d’olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po’ d’acqua e formate una pasta colante; lasciatela riposare un po’ e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d’uova sbattuti in neve e servitevene.
Per frittelle si può bagnare con del vino bianco o birra invece dell’acqua e mettere un po’ di cannella.
Dose: farina bianca stacciata 2 ettogrammi; olio sopraffino d’oliva un ettogramma; vino di Malaga od acqua con un po’ di buon liquore mezzo bicchiere; un po’ di cannella, sale e la scorza ed il sugo di un limone. — Riunite il tutto e formate una pasta molletta, liscia; riposata un momento, spianatela; ripiegatela in tre per due volte; stendetela spessa uno scudo; tagliatela a pezzetti della forma che volete e friggeteli nell’olio bollente (Vedi N. 23, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero misto con cannella. — Con questa pasta potete fare delle rissoles e tortelline ripiene di marmellata.
Primo, si fusse carne grossa, falla trare uno buglio, excepto si fusse vittello zovene, et poy lardali como se fa lo rosto se fusse capone, faxano, polastri, capreto et qualunque altra carne che meritase esse a rosto. Fa’ che sia ben netta e ben pullita, poy mictilla in aqua bugliente et subito cavala fora et ponella in aqua frescha: et questo si fa ad ziò sia più bella et melio si possia conzare. Poy lardella, zoè con lardo batuto et altre cosse conveniente odorifere, oncta bene secondo el gusto del tuo patrone et drento, s’el te piace, de bone herbe con brugne seche o visole o in tempo del’agresto o altre cosse simile, et poy mettilla ornatamente nel spedo al focho e dalillo in principio adaxio, perché sia più bello et bono. Et, quando ti pare sia come cocto, piglia uno pane bianco et grattalo minuto et cum quello pane miscolla salle como ti pare necessario et gettalo sopra lo rosto da ogni canto, dandoli una buona volta calda di focho et fazendolo voltare presto. Et in questo modo haray il tuo rosto bello et collorito et, quanto più presto, sarà melio perché saperà meliore caldo caldo.
Chi vole havere ogni carne bella alesso la debbe dividere in pezi come li piace et porla a molle in acqua frescha per ispatio di una hora e poi lavarla bene con l’acqua chalda e poi con acqua frescha e porla al foco in una chaldara dove non stia stretta, acciocché rimangha più biancha. Poi li debbi porre il sale secondo che è necessario e schiumarla bene sopratutto; e se el sale non fusse netto, ponilo in una pocho d’acqua chalda e in pocho spatio serà liquidato e converso in salimora, la quale, come sia risechata, si potrà porre nel chaldaro pienamente, acciocché non vi andasse
Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace et porla a mollo in aqua fresca per spacio de una ora. Poi lavarla bene con aqua calda et poi verum con aqua fresca et ponerla al foco in una caldara dove non stia a stretto, aziò che rimanghi più bianca. Poi gli devi poner el sale secondo che è necessario et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a infittire fatto (V. del brodo N. 2), e, posta in tegame, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte, formate una salsa liscia e chiara; fatela
Pulite dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale; tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciatele un poco; poste in tegghia con burro, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente; aggiungetevi un cucchiaio di farina e, appena fritta, versate mezzo bicchiere di vino di Madera o Malaga ed un bicchiere di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un limone, più 30 grammi di tartufi neri o bianchi purché buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere le fette a salsa ridotta, ponetele sul piatto con sopra la di che salsa.
Le costolette si fanno anche allo stesso modo.
Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, un sedano, un po’ di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani; fate abbrustolire sul fuoco debole, tramenando finché sia di color biondo castagno; aggiungete un chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste
Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2 uova, un po’ di burro fuso, un quarto di un bicchiere di buona panna, un po’ di sale; rompete 2 uova fresche; ponete il tegame su fuoco lento con brace ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finché siano cotte sopra e all’intorno; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passata al setaccio.
Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finite come per la canavesana (V. N. 1, zuppe).
Se voy fare torta in altro modo, toy li pollastri et soffrigili. Quando sondo soffricti, mictili in uno catino et mictice suso delle spetie et finissime, et habi cascio frisco et ova poche con esso et petrosimuli et menta, battuti con coltello, et mescola queste cose insemi con pollastri, et mictice lardo là dove sondo soffricti li polastri, et guarda che non ve annasse l’acqua che sta desocto el lardo, et non ce mectere saffarana.
Piglia le carabace, cioè zuche, he netale ben bene he metele in una pilla cum carne salata he cum bono lardo batuto. He mette la dita pila supra le braxe he falla bulire, voltando sempre cum lo cughiaro. Et voleno bulire in questa forma per spacio de dui hore. Poi habi bono caso, brodo grasso he zaffrano he specie dolce he un pocheto de agresto. He mete in la dita pignata excepto el caso, che vole esser ultimo cum l’ova.
Levate la buccia a 6 cocomeri verdi e tenerelli; tagliateli un po’ alle due estremità, levate loro i semi senza guastarli; fateli cuocere per 10 minuti nell’acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d’una buona farcìa fatta come al N. 60 (Vedi zuppe); poneteli in tegame con un ettogramma di burro, un po’ di sale; coperti di buon sugo di carne arrostita un po’ ridotto, ed una fetta sottile di lardo, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, di un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo, serviteli col sugo sgrassato.
Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); ponetene un bicchiere in un tegame, con un bicchiere di salsa spagnuola un po’ spessa, colorita; bolliti un momento insieme, sbattete il tutto sul ghiaccio con un mazzo di vimini; quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente; poneteli su tortiera; sbattete quindi nel medesimo modo un bicchiere di gelatina con un po’ d’olio, sugo di limoni, un quinto di un bicchier d’acqua; quando incomincia a infittire e farsi bianco, immergete altri pezzi di carne che come quei di sopra saranno in precedenza cotti, marinati con olio, aceto, sale, prezzemolo trito, pepe; ben velati, poneteli sul piatto cogli altri già velati di differente colore; guerniteli con gelatina ferma e ben chiara e serviteli.
Prendete un chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli; staccate loro il gambo, raschiatelo e tagliatelo in due; tagliate il cappello in tre; mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po’ di sale, prezzemolo, una cipolla tagliata ed un po’ d’aceto; gettatevi i funghi; bolliti 5 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra, N. 23 dei croccanti di rane, e serviteli caldi, spolverizzandoli di sale. — I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo, friggendoli però con un po’ di aglio intero e con meno burro od olio.
Morto el vitello ho vero el bove, togli la testa e pelala con l’acqua chalda come le porchette e nettala molto bene e poi la quoci alesso e per suo sapore togli agliata. Se tu la vuoi arostire, arostila nel forno e empila d’aglio e di buone herbe con spetie e altre bone cose condecenti a fare el pino. E in questo modo è molto bona.
Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella, come sopra, lo sgombro, od in tegame come il merlano (Vedi N. 12, merlano).
Preparate e cuocete 4 pesci persici come s’è detto sopra, N. 29. Ponete quindi in tegame 60 grammi di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e rimestate bene formando una salsa liscia; bollita un po’,
Per fare pollastri alesso con agresto, vollono esse cocti con pocho de carne sallata et, quando sono mezi cocti, piglia agresto in uga et taglialo per mezo et cavali fora le grane et mettillo a cocere con li dicti pollastri. Et, cocti, togli uno pocho de petroseno taliato minuto, uno pocho de pipero, safrano pisti, et tute queste cosse insiema con li pollastri e con lo brodo. Et mettillo in uno piatello e mandalo ala tavola.
Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro, un po’ di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo sgrassato.
Ponete in un tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte e fiore; aggiungete un quinto di caffè nero chiaro, fatto nell’acqua e piuttosto carico, due ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e, quando il tutto bolla, mescolate tramenando due ettogrammi di semola fina; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, un ettogramma d’uva passa e 6 grammi d’uva di Malaga amendue ben nette e lavate un ettogramma di burro fresco, 4 rossi d’uova, e unite il tutto bene, aggiungete leggermente 4 bianchi d’uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza unto di burro, spalmato di pane; fatelo cuocere come s’è detto sopra N. 28 e servitelo con una crema al caffè. — Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. — Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con fuoco sotto e sopra e servirlo nello stesso.
Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro, 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi; fate friggere finché asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca; fritta un poco, bagnatela, tramenando, con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia; unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po’ di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po’ di formaggio e servitevene come si è detto sopra.
Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce.
Mettete in una terrina 2 rossi d’uova, un po’ di sale; tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’olio fino e qualche goccia d’aceto affinché l’olio non si separi (cosa che succede sovente in estate), e formate, sbattendo sempre, la quantità di salsa che avete bisogno che sia densa e liscia; aggiungete dell’aceto, un po’ di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po’ di senapa, pepe. Se si guastasse nell’operazione, si rimedia col mischiarle un cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), un po’ di burro fuso, ovvero un po’ di sugo ridotto, oppure una salsa spessa ottenuta cuocendo un po’ di farina con un poco di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata. D’estate questa salsa si sbatte sopra il ghiaccio. Si confà bene con carne di pesce, vitello, legumi freddi, insalate cotte.
Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po’ d’aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po’ nel mortaio). Avrete così il composto semplice.
Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell’acqua tiepida con
Prendete 6 arnioni di vitello; netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po’; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con due ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni, friggeteli a gran fuoco scuotendoli finché sieno abbrustoliti; versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po’ di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo, serviteli subito.
Pigliate uno gocto de suco de granata, et piglia uno ficatello de gallina arostito, et pistalo bene; et mictice sei russi de ova, et stenperarele con lo dicto suco, et passalo per una seta; et come serà passata, mictice una onza de candella pulverizata et tre onze de zucaro, et mictelo ad cocere ad uno tiano, et menatilo sempre finché sia facta.
Nettate e tagliate a dadi una cipolla; posta in tegame sul
Se voy fare torta in altro modo, tolli pollastri fin a mezi cocti, et quando so· soffricti, poy li tra’ in uno catino et mictice suso del bone spetie, et fa’ che abi caso bene frisco, ben pisto, el plu che se pò fare, et mictice ova con ipsi petrosimuli et menta bactuta con coltello et altre bone herbe, le quali se chiamano maiurana, et mescola queste cose insemi colli pollastri, et mictice lardo là dove sondo cocti li pollastri et guarda che non intrasse l’acqua che sta da fora al lardo, né saffarano non ce mectere.
Prendete due arnioni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finché siano cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
Piglia brodo de pullastri he metelo in una olla netta he reimpila de aqua, aciò se possa ben spumare. Et quando serà spumata, piglia uno pocho de carne salada he subito copre la olla he cusì venerà lo brodo biancho. Et se non venesse biancho, piglia lo capo de uno pullastro he rompilo dentro, cioè cusì roto fallo ben bullire. Et quando li pullastri serano coti, et la carne salata fa’ tanto cocere el brodo che torni in una ho due scodelle.
Avrete 2 chilogrammi di pesci di qualsiasi qualità; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infarinati, friggeteli in padella con olio bollente e poneteli in un tegame o navicella di terra o maiolica. Mondate cinque cipolle, due spicchi di aglio, quattro porri tagliati a fette sottili; posti in padella con due ettogrammi d’olio fino, friggeteli adagio di color biondo; aggiungete dieci foglie di salvia, un po’ di sale pepe,
Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell’acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo trito, ma altrimenti si cucinano le fave grosse.
Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche; levata la buccia, fatele cuocere nell’acqua bollente finché tenere; sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po’ di prezzemolo trito, sale e pepe, friggetele un po’; mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse); fritta
Prendete 4 pesci persici d’un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli; passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma che volete; indi decorateli (Vedi N. 12, carpione); posti in tegghia con burro fuso e con un po’ di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po’ biondi d’ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (V. N. 3, brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcìa magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2, composti) e serviteli.
Fate cuocere un pollastro come s’è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela
Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s’è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l’uno accanto all’altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli
Dissanguate un’ala di coratella, col lavarla in molt’acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d’acqua salata; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po’ raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela in padella con burro, un po’ di sale, pepe, spezie, mischiatele un po’ di salsa spagnuola, un po’ di sugo, ed il sugo d’un limone e servitela per ripieno.
Per fare mortadella de carne de vittello o de altra carne zovene, piglia dela carne magra de la cossa pistata con uno pocho de lardo e de bon grasso de vittelo – como se pista la carne deli pastelli –, et piglia petrosillo e mayorana ben minuta e pista et uno rosso de ova, uno pocho de
Quando la testa è cotta alessa, chaccia fuori el cervello e rompilo molto bene, dipoi togli due rossi d’ova, un pocho di pepe pesto, un pocho di agresto e un pocho di sale, e ogni cosa mescola insieme e con el dicto cervello. E ponilo a friggere nella padella con uno pocho di strutto e, come si comincia a prendere, chaccialo fuori in una scodella e ponivi disopra delle spetie dolce. E questa cosa vuole essere magnata subito.
Ponete in tegame sul fuoco quattro quinti d’un litro di latte e fiore, più due ettogrammi di zucchero e la scorza di un limone; quando bolla, mescolate due ettogrammi di semola fina e fatela bollire adagio finché spessa; tratta dal fuoco mettete un ettogramma
Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall’altra verso il dorso, ha carne bianca, di squisitissimo gusto leggiera allo stomaco; è molto ricercato.
Dopo averlo nettato (vedi N. 1, dei pesci di mare) e ben fregato col sugo di un limone, si fa lessare e si
Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a sbattere finché resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde come s’è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse).
Mondate, tagliate a dadi o tritate 4 cipolle; poste in tegame con 60 grammi di burro, friggetele adagio finché cotte tenere e di color biondo; unite tanto quanto un uovo di mollica di pane fresco, più un bicchiere di fior di latte; fate bollire; raffreddato, mischiate 2 quinti di fior di latte con un litro di sangue liquido di maiale, più 4 ettogrammi di grasso di rognone di maiale passato al setaccio, un po’ di pepe, spezie, noce moscata; giusto di sale, sbattete bene il tutto insieme. Avrete delle budella larghe uno scudo; lavatele nell’acqua tiepida con un po’ d’aceto, legatele da una parte ed empitele, con un imbuto, del preparato; legate con spago le budella ad intervalli facendo ad ogni tratto due nodi distanti un centimetro l’uno dall’altro; tagliate colle forbici i sanguinacci e poneteli in tegame sul fuoco con dell’acqua fredda, che li copra; al punto di bollire, togliete un po’ di fuoco e lasciateli per 3 quarti d’ora al medesimo punto di ebollizione (per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti); sgocciolateli e fateli friggere in tegghia con burro; un po’ coloriti, serviteli caldi. — Si possono preparare due giorni prima.
Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi
Piglia amendole et mondale et pistale bene, et piglia uno pane biancho et pistalo con quelle amendole, et stenperalle con suco de citrangula; et passale dintro ad uno tiano, et mictice zucaro fino, et mictelo ad cocere; et come è meza cocta mictice un poco de aqua rosata et un poco de cincivaro.
Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata; cotte tenere, sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perché restino bene asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po’ di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po’ di sale, spezie; aggiungete le patate, che avrete passate al setaccio, e, con un po’ d’acqua o fior di latte, impastate formando una pasta piuttosto soda; spianatela quindi sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell’acqua salata bollente sul fuoco, gettatevi quelle liste e fatele cuocere tenere; sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po’ di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po’ di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo ed un po’ di formaggio se di magro.
Vedamo como se po fare una paniça con ocha arostita et con altro arostito. Tolli assay milglio overo panico che segi pilato, et poy la fa’ lavare con acqua tepida scì che torne bene bianco, et poy scì lu fa’ cocere in uno vascello co· lacte vivo de pecora et de capra. Quando è appresso cocto, mictice dentro sognaçio structo bianco. Quando è destructo, mictice dentro tanto che sia bene grasso, sapiendo che lo panico è troppo calido che pilia multo lo grasso, ma non vende mectere tanto, quando elli è cocto, che saperesse de somira. Quando el è sì confecto, mictelo in uno pignato et mictice su dell’acqua dove son cote, et questo vole essere spisso ad modo de reverida, como pistando queste che vi sondo messe, altramente falli dare uno bollire. Quando menestri la paniccia vole essere spessa a bono modo. Micti sopra le scudelle la peverata che tu ày così facta, la quale chiamata è in corte de Roma in toscano. Fosse bona, quando ne manduca li altrieri e fino chi boni ve sevano.
I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po’ ventosi; fra i fagiuoli freschi in grana i migliori sono quei bianchi.
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli; gettateli nell’acqua bollente e, cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell’acqua fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand’è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finché croccanti; aggiungetevi un po’ di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone e serviteli.
Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo.
Piglia farina de orzo he latte de amandole he brodo de galine. Et in lo latte mittice farina passata per sedazo he mettila a cocere, che cocia assai. Poi fa’ le menestre et, in fine del cocere, meteli zucaro fino.
Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere; friggetele o servitele come sopra N. 31.
Piglia li bechafichi e nettali molto bene, non chacciandone niente delle interiore. Dipoi togli delle foglie di vite e mettigli drento del sale, finochio e un pocho di lardo, e infascia li detti bechafichi in quelle foglie et mettili a quocere per ispatio di meza hora ho mancho perché si quocino presto sotto la cennere chalda e, se tu li vuoi arostire, legali a quattro a quattro intorno allo spedo per la testa e per li piedi insieme. E questo si fa perché non li guasti lo spedo.
Ponete in tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte fresco, un po’ di scorza d’arancio trita, 130 di zucchero bianco, due grammi di sale; quando bolla, mescolate un ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finché liscia e spessa; tratta dal fuoco, aggiungete un ettogramma d’uva di Malaga con altrettanto d’uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagnomaria come s’è detto sopra N. 29; cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all’arancio. — Potete farlo cuocere allo stesso modo in tazze e servirlo nelle medesime.
Mettete in tegame un po’ di prezzemolo e d’aglio triti fini con un ettogramma di burro fritto un poco; aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili; fateli cuocere un momento, mettete il sugo di un limone, un po’ di pepe, sale, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate.
Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15, fritture grasse); fate una pasta come a N. 8 (Vedi composti); spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po’ d’uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti, grossi come noci, della farcìa preparata, solo però sino a metà del foglio; ripiegate l’altra metà sopra, premete col dito leggermente all’intorno della farcìa; tagliate a forma di mezza luna le risole; friggetele adagio di color dorato come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse). — Si possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno, però prima spalmatele coll’uovo.
Piglia uno ficatello arustito , passi che siano belli, uno poco de mollica de pane infusa al’agresta et un poco de candella, et uno poco de zafarana per colore; et levate li arilli deli passi, et pista onne cosa insemi, et destenperale con brodo et aqua de rosa, et mictice dui russi de ova; et lassatile cocere quanto pare ad vui che sia un poco ficta.
Nettate un pollastrino, levate i filetti dello stomaco; pelati, disossati, coll’osso dell’ala tagliato a metà, intingeteli nell’uovo sbattuto, con un po’ di sale; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli in tegamino con burro fuso. Staccate quindi le coscie, prive delle zampe, levate l’osso lungo e fate due pezzi della schiena; posto il tutto in tegame, fatelo rosolare; mischiatevi due cucchiarini di farina bianca e, fritta un po’, bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po’ di sale e fate cuocere adagio finché sia tenero e a salsa ristretta. Ponete le coscie sul piatto coi filetti, che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d’ambe le parti; sgrassata la salsa, passata alla stamigna, versatela nel mezzo e servite.
Per fare thomaxella, piglia figatelli di porcho o d’altro animale e cocille alesso, et non troppo. Dapoy grattillo como se fa lo caseo et piglia la panzeta del porcho, secondo la quantità deli figattelli, et poy pistala molto bene con uno pocho de caseo vegio, uno pocho de caseo grasso, uno pocho de mayorana et petreseno, uga passa, spezie, 2 o 3 ove, secondo la quantità, et pista tutte queste cosse inseme con li figatelli. Dapoy fa’ la thomaxella grossa come una noce et faì che zascheduna sia da per sé con la reticella del porcho; da poy cocella nela padella con bono lardo. E debeno cocere adaxio et non troppo cocte.
Diconsi trippe il ventricolo, gli intestini degli animali, e usansi quelle degli animali ruminanti come bue, vitello, montoni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi.
Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell’acqua fresca cambiando loro l’acqua finché diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini sottili. Avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con due ettogrammi di burro. Aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite.
Fate
Se voy fare torteli de carne de bo, le carni volgliuno essere bene grasse, et lessa in l’acqua de quella de porco, et sensa essa chi volesse se po fare, et quando la carne è ben cocta, vactila col coltello et mictice del pepe tanto che baste, delle altre spetie no, né ova né cascio, et vólgliuse sofrigere in bono lardo, et fa’ che li torteli siano salati convenevelemente, et magnale caldi. Se sondo coscì facti, sondo boni la matina.
Per fare bona cervellata de carne di porcho o de vittello senza nervi, cioè dela cossa e de bono grasso delo animale, e pistalla minuta con lo cortello quanto sia possibile. Da poi togli de bon caseo vegio et uno pocho de caseo grasso e de bone spezie, 2 o 3 ove, del sale, secondo la quantità, et meseda tutte queste cosse dilligentemente insema et fa’ che siano uno pocho gialdi di zafrano. Poy piglia budella grossa del porcho e nettala bene et siano ben suttille, che non li resta niente de grasso; et impiele di questa materia et stringela bene nela dicta budella e fali lunghi o corte como ti pare; et volleno esse cocte a lesso e non troppo. Et non possendo durare più che dui dì in perfectione, niente da meno, anche secundo lo tempo e bisogno, se possano conservare XV o XX zorni e più, se sarano ben conzi.
Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d’olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
La tinca d’acqua stagnante, paludosa e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d’acqua corrente, laghi o peschiere d’acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca rossigna.
La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota
Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N. 22, fritture magre).
Mondate la quantità che desiderate d’erbe fresche, come bietola, borrana, spinaci, aglio, cipolline fresche, pimpinella, prezzemolo, menta, critamo; lavatele e tritatele finissime, mettetele in tegame con burro; fatele friggere ed asciugate l’erbe sul fuoco adagio; aggiungetevi un po’ di cacio, pepe, spezie, noce moscata, un pizzico di zucchero, delle ostie trite fine od un po’ di mollica di pane grattugiata fina; giusto di sale, mettete tante uova quante bastano a formare una pasta piuttosto densa sì che mettendone grosso come una noce a friggere nel burro non s’allarghi e rimanga né troppo dura né troppo molle; il tutto ben mischiato, fate le frittelle e friggetele come si è detto sopra, N. 31.
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritandoli fini e, uniti alle uova, formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s’è detto sopra. — Puossi anche usare un preparato di spinaci come s’è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
Ponete in tegame sul fuoco due ettogrammi di bel riso lavato nell’acqua bollente, 4 quinti di un litro di latte fresco, una scorza di limone, 4 grammi
Avrete il fegato privo del fiele e le budella d’una beccaccia o tordi con un po’ di fegato di vitello o di volaglia;
Piglia li marignani he falli ben netare he bene mondare sutilmente. Poi pone a focho uno pocho de aqua he falli dare uno bullore, che siano tagliati in quarti. He pone in quella aqua uno pocho de sale he non li lassare bullire più che doi pater noster. Poi cavali fora sopra uno tagliero he falli sugare. Poi infarinali he frigeli. Et como li harai friti, scola fora quasi tuto lo olio. Poi piglia una spica de aglio he pistala bene cum uno quarto de quisti marignani. He poi habi uno poco de rigano de quello se mette sopra le alice he pistalo cum lo aglio cum uno pocho de pane, pipero, zaffrano he sale. Poi distempera tute queste cose insiema in la padella a frigere un pochetto. Poi meteli in piatti he manda a tavola cum specie fine.
Togli la starna e quocila arosto e, quando è cotta, chacciala fuori e sparti le ali e la polpa dal petto e dal corpo della starna. Dipoi metti in tale fessure un pocho di sale, un pocho di spetie dolce e di garofani pesti meschiati insieme e un pocho di sucho di pome aranci ho di limoni
Piglia lo vino agro et punilo ad uno pignatello biancho, et lo dicto vino sia biancho; et mictice zucaro quanto ve parerà, che venga un poco agretto, et mictice candella fina secundo la quantità; et fatila cocere tanto, che venga come salza, et depo la fariti defredare.
Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d’ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po’ di prezzemolo trito con un po’ d’aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d’aceto, un po’ di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll’uovo sbattuto e fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 32; finite allo stesso modo; spalmateli con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno finché cotti, dorati, cresciuti al doppio, croccanti, sfogliati; serviteli caldissimi.
Mettete in tegame un chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti più una cipolla, un po’ di prezzemolo, 60 grammi di lardo ed un po’ d’aglio triti fini, con un ettogramma di burro; fate friggere il tutto; quando sia colorito, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca e, fritta un po’, versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo o d’acqua, un po’ di sale e pepe; coprite e fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta, aggiungete 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua senza lasciare bollire e servitele.
Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po’ di sale, di formaggio raschiato, 3 uova intiere piccole; formate una pasta solidissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di sé stessa, e tagliatela a filettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettatevi i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinché non s’agglomerino; sgocciolateli e metteteli in tegame con un ettogramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un po’ di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po’ di sugo ridotto; rimestateli e serviteli in zuppiera con sopra un po’ di sugo e del formaggio.
Chi vole fare una torta de favi, spesce in prima, le fa’ bollire con cortecce tanto che siano meçe cocte. Quando è così et non facte, trande la medolla della fava dentro. Poy le micti a pistare et mictice lardo assay bactuto et mictice cascio frisco et non troppo, et se la torta è troppo grande, mictice tre ova et uno de sopra. È bono affare molto grasso, et sale ab uno modo, et se non fosse bene grasso, sarebe spesa perduta.
Mondate e ponete in tegame 6 ettogrammi di bei fagiuoli secchi con 2 litri d’acqua tiepida ed un po’ di sale; fateli cuocere adagio; a metà cottura, aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di burro e mezzo d’olio, più 3 foglie di salvia; cotti teneri, a cottura ristretta, sgocciolateli, poneteli in tegame con un ettogramma di burro, un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone, e, bolliti un momento, serviteli.
Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti); versatela in una tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell’uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d’ambe le parti di bel color dorato nel burro
Ponete in un tegame 60 grammi di farina bianca di semola, 30 grammi di cioccolato grattugiato, 16 decagrammi di zucchero bianco pesto, 2 grammi di sale e 2 quinti di un litro tra latte e fiore; posto sul fuoco, fate bollire per 6 minuti tramenando finché spesso e bene liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro fresco, 4 rossi d’uova e 4 bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il preparato ne occupi soltanto i due terzi; fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo; cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto.
Prendete un chilogramma di carne di vitello della parte che desiderate, o spalla, o collo, o altra; tagliatela a pezzi quadri lunghi tre dita; ponete in tegame 3 cipolle tagliate a fette; fritte di color biondo, aggiungete la carne, e, fritta un po’, mischiate 60 grammi di farina e friggetela rimestando; versate mezzo litro d’acqua, mezzo bicchier d’aceto, un po’ di sale, pepe e spezie, tramenando finché bolla; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera la carne ed a salsa ridotta, ponetela sul piatto; aggiungete alla salsa 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua, fatela rapprendere sul fuoco senza che bolla; passatela alla stamigna e versatela sopra la carne. Si potrebbe mettere dei pomidoro spellati e spremuti a cuocere insieme, e allora non farebbe più d’uopo di infittire la salsa colle uova.
Fate una pasta come a N. 22 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri; tagliate tante ruotelle con uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e ponetele in una tegghia un po’ umidite; fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di larghezza, ma soltanto sino a metà spessore; inverniciatele con pennello umidito nell’uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo; cotte di bel color dorato e cresciute triple di volume, vuotatele,
Per fare bone salcize di carne di porcho o de altra carne, piglia dela carne magra e grassa senza nervi et taglila ben minuta; et si la carne sè libre X, metteli meza libra de sale, onze 2 de pipero pisto grossamente, e messeda bene queste cosse insema e lassala stare per uno dì. Dapoy togli le budelle ben nette et impieli di questa carne et ponila sugare al fumo.
Piglia amendole intorrate et ficatelli arostiti, et pistalle con le dicte amendole, et pistale con candella, cincivaro et dui vaca de pepe, et mictice zucaro et russi de ova secundo la quantità, et destenpera onne cosa insemi con lo vino agro, che venga agra et dolce, et passale per la stamegna, et fatila cocere quanto ve parerà.
Piglia asogna frescha ho vero lardo fresco e taglialo in pezi come una castagna e mettili assai di sale. Dipoi pestalo molto bene e lassalo stare un dì così pesto; di poi ponilo a fuocho in uno chaldaro. Se serà cento libre, mettivi dieci ho dodici bochali di acqua e lascialo bollire adagio adagio, tanto che sia ben squagliato. Dipoi cola questo strutto per la stamigna, poi piglialo pian piano di sopra accioché tu non togli dell’acqua, e ponilo in un vaso netto e tieni el dicto vaso in luogo frescho. E in questo modo durerà questo strutto uno anno.
Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1 della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l’osso superiore delle
Per farne XII menestre, piglia una libra de sementa de dita canipa he netala da fori molto bene. Poi falla bullire tanto che se incominza ad aprire. Poi piglia una libra de amandole ben bianche he pistale molto bene. Poi azonze una molicha de pane he distempera queste cose cum brodo de carne. Poi pista la canipa he passala per la stamegna cum brodo bono he mette questo passato cum lo latte dele amandole. He mette a bulire supra le braxe lontano dal fumo he continuamente volta cum lo cughiaro. Dapoi azonzi meza libra de bono zucaro he meza onza de zenzaro bianco he uno pocho de zaffrano he aqua rosata. He farai le minestre ponendo de sopra specie dolce.
La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall’altra, ha carne bianca, d’eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, oppure gli si leva la pelle d’ambe le parti. Marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque.
Nettate 6 tinche di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste. Mondate quindi una cipolla, un po’ d’aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e friggetelo un po’. Aggiungete poscia le tinche, friggetele rivoltandole; divenute asciutte, bagnatele con mezzo bicchiere d’acqua ed un terzo d’aceto, un po’ di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
Fate una pasta come sopra, mettendo dell’acqua invece delle uova, spianatela e tagliatene i tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d’aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggete un poco, quindi mettetevi i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po’ di spezie, sale; rimestateli un po’ e serviteli con sopra del formaggio e 60 grammi di burro fritto di color biondo.
Chi vole cocere una tencha, lavala bene et fala uno poco bollire in l’acqua, et poy la ne sci uvra la carne della spina en tale modo che la spina non se rompa, et micti la carne in nello mortale con poca de maiurana o de petrosimulo, uno poco de menta, poco de ciaschuno, et uno poco de lacte de amandole che scia molto spisso, et tucte pista queste cose molto bene, et retorna questo bactuto innella spina et poi la frigere. Magnale con salsa. Si è cusì concia, de’ essere bona.
I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna andar molto cauti nel farne uso e sopratutto per chi non li conosce. I migliori e meno sospetti sono il fungo reale (boletus esculentus), le spugnole (morilles), l’arancio o uovolo (orange), che dovrebbero servire non per alimento, ma per un eccellente condimento.
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero; se conserva la sua bianchezza, è segno che c’è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento; se anneriscono, si dice, che è segno ch’avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po’ di tempo i funghi nell’aceto e sale e di lavarli bene nell’acqua prima di usarli.
Per i funghi in frittura vedi N. 40, delle fritture magre.
La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato; ha carne bianca d’eccellente gusto e facile a digerirsi.
Fate cuocere al forno in tegame con un po’ d’acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere, passatele al setaccio formando una purée spessa; unitevi un po’ di cannella pesta ed un po’ di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed un pizzico di sale; bagnate le suddette fette finché ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; gettatevi entro le fette e, fritte di color dorato d’ambe le parti, servitele calde e anche spolverizzate di zucchero per chi l’ama.
Ponete in tegame 60 grammi di buona farina bianca, la scorza di un limone raschiata con un pezzetto di zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero; unite il tutto sul fuoco con due
Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po’ di lardo; aggiungetevi 20 patate e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po’ di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando di acqua, se fa d’uopo. Il tutto tenero e di color biondo, servite ponendo nel mezzo la carne ed all’intorno le patate e cipolline.
Per fare X menestre de marzapane piglia una libra de marzapane he pistalo bene bene. He pone insieme una ala de capone che sia ben pisto quanto si po'. Poi habi una molicha de pane quanto uno ovo he bagnalo in brodo magro. Poi piglia uno pocho de agresto, uno pocho de aqua rosata, un pocho de brodo de capone. He distempera bene ogni cosa insieme he fa’ cocere supra la braxe adasio cum uno pocho de zanzaro. He lassa levare uno bullore ho doi. Poi fa’ le menestre ponendo de sopra zucaro he canella.
Piglia la panza del vitello e falli uno buso nel canto tanto che vi si possa mettere el pieno dentro, il quale debbe esse di queste cose fatte infrascripte, cioè di buono chacio vecchio un pocho e zaffarano, uva passa, uno pocho de petrosillo e maiorana e menta battuta bene, e mischia tutte queste cose insieme e dipoi metti inla dicta panza e ponila a quocere alesso. E fa’ che sia bene cotta.
Piglia dactoli et passi senza arilli et zucaro et candella et altre specie, et pista dicte cose, et mictice russi de ova, et destenperarle con lo vino agro et uno poco de brodo, et passalo per la stamegna.
Per fare una ventrescha de vittello piena, piglia la panza del vittello e fali uno buso nel canto che si possa mettere el pieno, el qualle debe essere di queste cosse infra scripte, zoè de bon caseo vegio, uno pocho de zafrano e ova 2 o 3 et pipero, uga passa uno pocho et petroseno, mayorana, menta ben battuta, et meschia tute queste cosse insiema inla dicta
Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un po’ di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po’ di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po’, con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
Preparate e cuocete delle tinche come sopra n. 34, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d’olio e 3 ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello: se non sono sbianchiti, bagnateli nell’acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi; lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita; legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po’ d’aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po’ di sedano e prezzemolo; fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido; cotti in modo che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa, lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra. Levate le ossa, se son piedi di vitello, e panateli con uovo e pane grattugiato e friggeteli con burro o grasso; se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie, nettati dagli ossicini, intingeteli nell’uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata; avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino; serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell’acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e
Se voy fare torteli del carne del porco fresca mescolata, lessala sì che sia cocta, et battila con coltello sì che sia multo bene, et tolli le ola et lessala et pistala in uno mortaro et mictice fin a sei ova che siano lesse et mesca colla carne et mictice bone spetie et mictice de bono cascio paso gratulato, et vólese fare quisti tortey in spoia de lasagna et vole non se lexare in brodo de carne et vólese dare per scudelle con una peverata longa, et sondo bone lai.
Pianta el coltello in mezo del presciutto e ponilo al naso: s’el coltello ha buono odore, el presciutto è bono e così perl contrario. E se tu el vuoi quocere e che duri più tempo cotto, togli di buono vino biancho, ho vero aceto, e altrettanta acqua – ma meglio sarebbe senza acqua – e nel dicto vino fa’ quocere el presciutto tanto che sia mezo cotto e dipoi levalo dal fuocho e lascia tanto il presciutto nel brodo che sia freddo e di poi chaccialo fuori. E in questo modo sarà buono e durerà uno buon tempo.
Fate cuocere 12 uova mollette come a N. 5 (Vedi uova) e sgusciatele. Tagliate 12 fette di fontina larghe e lunghe tre dita e spesse uno; mettetene una fetta in un cucchiaio bucato; immergete il cucchiaio con la fontina nell’acqua calda; lasciatala un momento, traetela fuori, allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nell’uovo sbattuto; ravvolte nel pane, friggetele al momento e servitele calde come s’è detto a N. 23 (Vedi fritture magre) dei croccanti di rane.
Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, puliti il gambo dal terriccio; lavateli bene nell’acqua calda con un po’ d’aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po’ d’acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po’ d’aceto, un ettogramma di burro, un po’ di sale e pepe, fateli cuocere finché asciutti; mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e, fritta un po’, bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestando; cotti, a salsa ridotta e giusti di sale, serviteli.