Elenco delle ricette
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Avrete delle animelle o cervella cotte come s’è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N. 4, con un po’ di prezzemolo fritto nel mezzo.
Lo
Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un
Prendete un chilogramma di spalla di montone; digrassata e marinata come si è detto sopra, N. 1, ponetela in tegame con un ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color biondo, versate 2 bicchieri d’acqua e mezzo bicchiere d’aceto, un po’ di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero, ben verniciato, a sugo ridotto, servitelo mettendo la carne nel mezzo e le cipolline all’intorno.
Nettate
Lungo sarebbe il parlare della preparazione de’ Commestibili in rapporto alla loro conservazione, che perciò, per non tediare, ne do solo una idea. Per disseccare nelle carni ed in tanti altri commestibili le parti muccillaginose, ed impedirne la fermentazione e la putrefazione, è propria cosa far uso, quando del sugo di limone o di arancio o pur di agresto, quando con sottilissimi sali ed acidi volatili, quando coll’addensato grasso di animale, o coll’olio, quando coll’azione del leggiero fuoco o del sole, quando con suffomigi de’ corpi accensibili e quando con li brodi densi e congelati.
I Commestibili considerati in rapporto al regno animale o al regno vegetabile, quando sono in tal modo preparati, la loro conservazione sarà di lunga durata, non solo per giorni e mesi, ma pur anche per anni. Certo sì è che la invenzione di conservare i Commestibili ha meritata tutta la lode de’ Fisici; poiché si è conosciuto che, mancando le preparazioni, avrebbe mancata all’uomo di buon senso e di buon gusto l’esca più piacevole e più grata.
La lunga esperienza però, e gli esami sugli uomini fatte mi fa dire che colui che sente la ragione, e non già la forza de’ pregiudizi e della golosia, è meglio che facci uso maggiore de’ vegetabili e de’ latticini che smoderato e continuato uso delle carni. La fisica scuola mi fa sentire che le carni generano delle peggiori corruzioni che non faccia il latte, i semi, l’erbe e le frutta. Più mi fa sentire la fisica scuola che le carni formano un certo chilo robusto ed irritante, che non può non cambiare la natura umana in ferina. Si legge che molti popoli Indiani sono i più placidi, giusti e misericordiosi, il che, non senza ragione, se gli ascrive all’uso che non hanno delle carni. Fra i popoli Americani quei furono trovati i più umani, gai ed amichevoli, i quali non pasceansi fuorché di frutta, di radici, di latte e di semi. Ah sì, che quell’avvezzarsi a spargere con piacere il sangue degli animali fa la strada all’ammazzamento degli uomini.
La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all’aceto, la macedoine, ossia mischia di vari frutti all’aceto, si mangiano col lesso o con carni cotte in vari modi.
Ambidue sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile digestione. Il cinghialetto ed il porcellino devono essere grassotti e uccisi da qualche giorno perché siano servibili. — Avrete un porcellino o cinghialetto, rendetelo bianco con acqua calda e raschiandogli i peli; sventratelo, marinatelo con olio, aceto, cipolle, carote, timo, lauro, prezzemolo, pepe, spezie e sedano; il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore, fatelo cuocere allo spiede legandolo all’asta e inviluppandolo in carta unta per 2 ore circa a gran fuoco, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Potete anche porlo in una navicella con la verdura già usata per marinarlo, più 2 ettogrammi di lardo, farlo rosolare, versarvi due bicchieri di vino bianco, altrettanto di brodo od acqua, un po’ di sale e farlo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto tenero a salsa ridotta, tagliarlo e servirlo con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 14 e 17, salse).
La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche: v’ha la pernice grigia detta starna: sono ambedue ricercatissime
Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco; un po’ coloriti, aggiungetevi un po’ di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il sugo di un limone; finite di cuocerli rivoltandoli adagio senza guastarli; poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo ben di lardo; posto in una casseruola con un po’ di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po’ di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d’acqua; quasi coperto d’acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino, tagliatelo per traverso a fette spesse un centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po’ del suo sugo digrassato.
Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi; posti in tegame copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d’ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finché fusa e ben liscia (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d’uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. Quando sarà discretamente fitta, giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, metà mischiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra.
Nettate, marinate i pesci che avrete, come s’è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell’olio bollente. Fritti barcollanti nell’olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo; tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; allargategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi
Tagliate a pezzi la carne che volete conservare per tutta la settimana o usarne giornalmente; tolte le ossa ed i nervi, steccatela con alcuni pezzi di lardo, altri d’agli e ramerino; e d’altri formatene delle polpettine; posti a parte in piattelli di terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po’ di pepe, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non del sale, fate rosolare il tutto adagio spruzzando sovente d’acqua e rivoltandoli; posto del fuoco sotto e sopra, fate cuocere finché la carne non sia più rossa nel mezzo e la cottura ridotta a sciroppo; se il grasso non sorpassa sopra aggiungete del burro chiarificato; tolta dal fuoco, coperta con un foglio di carta, portatela in cantina; raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all’uopo, finendo di cuocerla, spruzzandola e salandola.
Nettate bene un’oca frolla (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po’ di prezzemolo, un ettogramma di lardo, 10 foglie di salvia triti, un po’ di sale e pepe; raccorciate le coscie, tagliate la testa e le gambe, cucitela di bella forma; fatela cuocere in una braciera, in ogni modo come si è detto sopra, N. 2, per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po’ d’acqua o brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18 e 22, salse). — L’oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre (Vedi sopra N. 3).
Dose: un ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po’ di cannella, un pizzico di sale. Fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 4. Aggiungetevi l’uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s’attacchi appena alle dita toccandola. — Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero, farli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d’una ghianda e facendoli cuocere come i primi, serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche.
In prima lava la carne con bono vino biancho o rosso mescollato con altra tanta aqua et passa la lavatura per la stamegna et con essa coce la dicta carne azozendolli bona quantità di lardo tagliato in pezi picoli como e dadi da zugare, et ancora bona quantità de salvia strepata con mane in tre o in quatro pezi. Et quando s’è anco cocta, ponelli de bone spiziarie como s’è dicto de sopra et, per fare ch’el brodo sia uno pocho speso, tolli duy o tre rosi de ove (secundo la quantità ne voy fare) et piglia altre tante fette di pane bene brustolitte, che sia bene secho, et fane polvere, et poy tolli uno de brodo et distempera queste cosse insema et ponale nel brodo et, potendo havere dil sangue di la coradella dila salvadexina, pistalla bene et ponella a cocere nel dicto brodo et serà megliore. Ma nota: s’el dicto brodo voray fare in piatelli, la carne vole esse tagliata in peze de una libra o meza et, vollendone fare menestra, vole esse tagliata minuta. Et nota che etiamdio la carne di fare piperata et de fare brodo lardero se coce nela lavatura per non perdere il sangue che esse fora lavandola, et falo uno pocho bruno et non troppo speso.
Piglia per diece menestre una libra de amendole torrate et annectale con uno panno bene et pistale bene; et piglia quatro fecatelli arrustuti et pistalle con le dicte amendole et stenperalle con brodo et passale per la seta. Et passarai con dicte cose deyce russi de ova, et piglia uno poco de pepe et de cincivaro, et una onza de candella polverizata, et cinque onze de zucaro, et una scotella de suco de citrangula et uno poco de sale; et sbactiti tocte queste cose insemi, et mitile con tucte queste cose passate; et meterai le predicte in una pignata; et piglia quatro pullasti o vero pizuni arrostuti bene secusi, et spicato dicto arusto, et mictilo in dicto sapore, et fatili dare uno bono bullo;
Per fare bona peperata de capriolo o lepore o porco salvatico o d’altra salvagina, piglia tanta aqua quanto vino roscio et lavavi bene drento la carne. Da poi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te par necessario et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino et, quando è cotta, cacciala fora. Et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa et falla pistare molto bene et togli altrettanto pane tagliato in fecte, brusculato bene sopra la graticula et ben mogliato in bono aceto, pistalo insemi con dicta uva passa. Et potendo havere del sangue, overo la coratella dela salvagina, sarebe optimo pestarla con queste cose, le quale ben peste se deve distemperar col brodo di questa carne con uno poco de sapa, ziò è vino cotto in mosto, et coll’aceto dove è mollato el pane. Da poi passa questa materia per la stamigna in una pignatta giungendoli spetie, pepero, garofali et canella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario. Et questa
Per fare buona peverada di capriolo ho lepore ho porcho salvatico ho d’altra salvagina, piglia tanta acqua quanto vino rosso e lavavi ben dentro la carne. Da poi passa questa lavatura per la stamigna agiugnendo tanto sale quanto ti pare necessario e poni a quocere la carne in la dicta acqua ho vino e quando è cocta chacciala fuora. E volendone fare due piattelli, togli una libra e mezo di uva passa e falla pestare molto bene e togli altrettanto pane tagliato in fette, bruscolato bene sopra la graticola e bene immollato in buono aceto, e pestalo inseme con dicta uva passa. Et potendo havere del sangue, ho vero la coratella della salvagina, serìa optimo pestarla con queste cose, le quali ben peste si debbe distemperare con lo brodo di questa carne, con uno pocho di sabba – cioè vino cocto in mosto – e con l’aceto dove è moiato el pane. Dapoi passa questa materia per la stamigna in una pignatta giugnendoli spetie, pepe, gharofani e canella ho
Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po’ di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d’ora; badate che non s’attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po’ di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po’ colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po’ di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finché sia tenero, umidendolo d’acqua o brodo se fa d’uopo, e servitelo.
Lo stufato di coniglio si fa alla stessa maniera.
Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell’acqua bollente e sale; levateli dall’acqua, discrostateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni, pestate i carcami ed uniteli con 2 ettogrammi di burro a verdure arrostite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biondi. Bagnateli con un litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz’ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, passatelo alla stamigna, vi servirà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso.
Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell’acqua bollente fin che siano coperte e tenetele sul bollore per cinque minuti precisi; ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle ché saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po’ di lingua salata e trita fina o come ai N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v’aggrada e servitele calde.
Alla cathalana: piglia doi buchali de lacte caprino he octo onze de farina de riso he ponella a bullire nel dito latte. Poi piglia uno petto de capone mezo cotto he disfallo tuto questo poco como fusse in forma de capilli sotilmente. Dapoi ponello in uno mortaro he dalli suso doi botti cum lo pistono. Poi che harà bulito col lacte meza hora, mete lo dito peto insieme cum una libra de zucaro he lassalo bulire per spacio de quatro hore misculando cum lo cughiaro sempre dal principio fino al fine. Et per cumoscere quando serà cotto, se attacarà alo cughiaro. Dapoi poneli aqua rosa onze due he fa’ le minestre cum zucaro disopra, non ponendoli inseme altra cosa.
Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza; tagliateli come piselli, gettateli nell’acqua salata bollente affinché restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po’ di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite.
Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma resterebbero un po’ gialli.
Anchi se possono fare lesagne in pavese. Tolale et facale cocere che non sciano troppo cocte, et tragale del vaso, et lavale ad dui acque frede, ad ciò ch’el siano desillo metereaçe spetie et çaffarano, et poy se volionu frigere.
Piglia carne de vitella ho de altra carne cum l’ossa he fanne peci picoli uno pugno he poneli in uno tegamo cum uno pocho de aqua he uno bichero de vino he uno de bono agresto. Et se piacesse al patrono, metti qualche rotelle de cipolla; ho, non piacendoti cipolle, mette petrosillo, dico, he radice he uva passa prime seche he sale. Et fa’ che questa carne non sia coperta da aqua più che uno digito de sopra. He mette alo forno. He quando parirà meza cotta, azonze garofoli pochi, canella assai, pipero he zaffrano assai, sapi da pipero. He como hè mezo cotta, dalli una volta he poi cazala in uno piatello cum specie de sopra he zucaro, ho vero lassa in tegame. Similmente potrai fare de pesso, cioè ciffalo he anguilla tagliata in peci largi quatro dita he ben lavati, poi posti nel tegamo cum uno pocho de olio. Nota che queste cose tu le potrai fare dolce he brusche, secundo el gusto del patrone.
Fate un preparato come s’è detto a N. 38 e 39, un po’ più spesso e con sole 2 uova intere; versatelo su piatto e, raffreddato, formatene i croccanti; intrisi nell’uovo, spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 47 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e caldi.
Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po’ di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo formando come una poltiglia. Avrete dell’orzo cotto come s’è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo.
Invece dell’orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po’ di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendole di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro; cotte bionde mischiatele colle patate e, finite queste di cuocere e di color dorato, versatele e servitele. Si friggono pure con olio (Vedi N. 42, fritture magre).
Per fare zanzarelli bianchi, piglia uno pocho di latte di madorle e pane bianco grattugiato e del biancho di ova e metti di buon brodo di carne (e meglio sarebbe di cappone grasso) in una pignatta con uno pocho di latte di mandorla. Dipoi conciali come è dicto di sopra.
Piglia quatro piczuni et spezatilli ad menbro ad menbro da crudo, et mictilo dintro lo pignato, et uno poco de saime, et falle uno poco suffrigere. Et depo habiate meza onza de candella, et sei gariofali, et una quarta de zucaro, et una quarta de grano paradiso, et quatro acena de pepe et poco de zafarana, et de stenperate onne cosa con aqua de rosa et agresta; et mictilo dintro lo pignato, et fatili tanto bollere, che li pizuni siano meczi cocti; et cazatilo dalo pignato, et mictili dintro ad uno piacto, et arrostitile con aqua de rosa et agresta et coprirelo con uno piacto. Et pigliate quatro onze de amendole intorrate, et anectatile con uno panno, et dui onze de pignoli et li ficatelli de dicti pizuni, o vero arrostiti o vero suffricti con saime; et se possiti havere dui altri ficatelli de pullo, pistati onne cosa insiemi et stenperatilo con lo dicto brodo dove sono cocti li dicti pizuni, et mictitice tanta agresta quanto pare che sia uno poco agrecto; et mictice meza libra de zucaro et uno poco de aqua moscata, et mictilo dintro uno tiano; et
Per fare zanzarelli bianchi, piglia del lacte de amandole e pane bianco gratato e del biancho de ova con brodo de carne et meglio sia di capone grasso in una pignata conzandollo fora.
Chi vole fare nochi, tolla farina et molglica de pane, et metterace uno poca de acqua, et toy le ova et desbacti con essa, et agi uno talgliaturo bagnato et falli mectere a bollire, et quando sondo cocte, tralle fora et burlali suso del cascio assay.
Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d’un canestro, o d’un vaso o altra figura che più desiderate, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell’olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
Piglia caponi grassi he grossi he morti da do dì. Di poi, bene netti, falli alessare, che non sian troppo cotti. Da poi falli sugare for de la pignata. Poi piglia zucaro fino secondo la quantità de caponi che vorai inzucarare, he rompe questo zucaro he fallo squagliare cum aqua rosata he fallo uno pocho bullire. Da poi getta lo dito zucaro squagliato sopra de quisti caponi, che siano coperti per tuto cum canella bona. He questi presto se voleno manducare.
Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di
Per farne diece minestre, in prima lo netta e lavalo molto bene e quocilo con buono brodo di cappone ho d’altro pollo grosso; e vuole bollire assai. Et quando è cotto, mettivi di buone spetie e togli tre rossi d’uova e uno pocho del dicto farro alquanto rifreddato e distempera bene insieme e dipoi gettalo nel dicto farro e mescolalo. E vuole esse giallo di zaffarano.
Piglia tanto caso frisco quanto recocta, et una nacta, et unze quatro de zucaro, et meza quarta de candella, et tanti russi de ova quanto pare ad vui, et uno poco de aqua de rosa; mescate onne cosa insemi, et havertiti
Per fare X menestre di faro in brodo di carneaut di capone, inprima lavalo molto bene et vole buglire asay et, cocto, mettelli de bone spezie con tre rossi de ova col dicto faro alquanto refredato, poy gettallo dentro mescolandolo inseme e gialdo de zafrano.
Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l’orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d’uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell’acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed un po’ di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell’acqua caldissima presso a bollire, finché la purée non sia
Chi vole fare uno cervallato, tolla molglica de pane et cascio gratusato et ova et spetie, et mictilo dentro nel budello, et azi uno aco et foralo, et faccia bollire et coca in acqua, et pò se arostire in fra lo pane, se te piace.
Avrete 6 ettogrammi di mele renette ben mature o pere o pesche; pelatele, tagliatele, se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due; nette dai semi e parti dure, mettetele in una terrina con un po’ di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po’ di sale e di cannella pesta, 60 grammi d’olio fino, il sugo di 2 limoni, un uovo intero, un quinto d’acqua più o meno, affine di formare una pasta molle, colante; ben sbattuta liscia, unitele 2 bianchi d’uova sbattuti in neve. Immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben lavati e poneteli in padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco e friggeteli adagio come si è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in tegame con 60 grammi di burro; divenute un po’ bionde, bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po’ di sale; mestate, a salsa ridotta, servitele. — Cotte al suddetto modo passatele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una
Primo, se fusse carne grassa: falla dare uno bullore, excepto se la fusse vitella joveneta. Se fusse caponi ho vero qualunche altra carne che meritasse esser posta arosto, fa’ che sia bene nettata, poi cazala dentro de l’aqua bullente he subito cava fora he ponla in aqua fresca; e questo se fa aciò sia più bella. Poi lardala cum bono lardo he metela in spito facendo cocere adasio. He poi, quando hè quasi cotta, piglia uno pezo de pane gratato he miscola cum sale he sallalo. He cusì lo haverai cotto bello.
Fa' come è dicto del fare, ma molti sono che non vogliano ova con riso, siché in questo rimettilo al gusto del patrone.
Per fare rixo con brodo di carneo di capone, [...] ma molti sono che non vogliano ova in rixo et in questo lo remetto al gusto del patrono.
Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
Chi volesse fare una bona lucanica, tolla tenche et facciale lessare, et toy la polpa et faccila bene pistare con amandole, çuccaro, spetie et con sale, et agia uno cucchiaro , che sia forata, et mictice dentro questo ch’ò dicto, et caccia dentro in olio, e daché è cocta, potesse dare entro le scudelle co· minuti.
La porcellana è pianta insipida, nitrosa, rinfrescante, mangiasi cruda in insalata con olio, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell’acqua con sale finché tenere; friggetele nel burro, con un po’ di farina; bagnatele con un po’ di brodo e fior di latte, un po’ di sale, pepe, spezie; cotte, ridotte a salsa, aggiungetevi il sugo di un limone e servitele, oppure fritte un poco con burro bagnatele con buon brodo; cotte un momento, giuste di sale, versatele sul pane con un po’ di cacio e servite per zuppa.
Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
Per fare cocere rixo in lacte de amandole, zoè menestre X, tole una libra de armandolle mondate et tolle meza libra de rixo et lavallo doe o tre volte et falo ben coxere et poy mettello fora et falo ben sugare. Poy pista molto bene le dicte armandolle bagnandolle speso de aqua frescha aciò non faciano olio et distempra con aqua frescha; passalo per la stamegna in una pignata zonzendoli meza libra de zucharo fino. Incominzando a bulire, micteli drento del rixo mettendo la pignata sopra la braxa longe dal focho, voltandolo spesso con lo cugialo aciò non piglia fumo et non se rompa, fazendolo buglire per spatio de meza ora. Similmente lo poray cocere con lo lacte de capra aut con altro lacte et, perché queste menestre pigliano volentieri el fumo e quello ne può, ti dono il modo di cazarlo, zoè cava fora la menestra dela pignata senza tochare il fondo, ponendolla in una altra pignata netta, tollendo una peza biancha, et dividela quatro dopie bagnandolla di aqua frescha et pressandolla
Piglia dece casicavaluzi et mictice dui tornisi de recocta; pigliate dice ova, quatro bianchi et sei russi,et pistati onne cosa insemi, amendole che ce ne micti; et si la pasta ve pare troppo tosta ce mectiti un poco de aqua de rosa. Et come so cocti, allo menestrare casicavaluzi fini et provature, et fatilo ad solaro de zucaro et candella; et quando li potiti cocere alo brodo de pulli, seria meglio.
Coci el miglio con brodo di carne e fallo bene bollire adagio menandolo bene e riguardandolo dal fume. E vuole esse giallo di zaffarano e imprima vuole esse bene netto e lavato con acqua calda come el riso.
Per fare polastri arosto, coceli cum l’ordine sopraditto he, quando serano cotti, piglia sugo de marangoli ho agresto cum aqua rosata, zucaro he canella. He poi mette el polastro in uno piatto he geteli de sopra questa miscolanza. Poi mandalo a tavola.
Chi vole fare bona solciça, tolla carne magra de cossa mescolata, et queste cose me misca bene, et selle voli bactere, poy lo fare, et agi tanto vino che sia uno bicchero, et tolli anisi overo finocchi.
Fate un preparato in ogni modo come s’è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po’ schiacciate, intrise nell’uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.
Netalo bene he ponelo a rosto he fa’ ch’el spito esca dal naso. Et guarda non abrusarlo. Et falli questo per suo sapore: piglia juivert et pane bruscato, infuso in un agro cum uno spico de aglio, he pipero, he pista ogni cosa insieme. He stempera cum agresto ho cum vino cotto, facendolo brusco he dolce como vorai.
I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono bene, ma sono un po’ ventosi. Gl’inglesi dopo averli ben cotti nell’acqua e sale in modo che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture).
Per fare menestra de miglio in brodo di carne, falo ben buglire adaxio menandolle et sguardandolle dal fumo. E volle esse ben necto, lavato in aqua calda et gialdo di zaffrano.
Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 grammi di pastine o vermicelli, e, cotti teneri, serviteli con un pizzico di cacio.
Fa’ bollire el pane grattusato per uno quinto d’ora in brodo di carne e togli uno pocho di caso grattugiato e sbattilo con ova e lascia alquanto raffreddare el pane bollito e dipoi vi getta le dicte ova e caso e mescola molto insieme. E tale minestra vole esse gialla di zaffarano e alquanto spessa.
Se voy fare gravioli, tolli lo cascio et levane lo sale, et agi cascio sicco gratusato, et bui asoperse.
Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 51), od una crema pasticciera un po’ spessa, o come sopra per i beignets di semola; formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie prima umidite; velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 52; friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
Piglia, quando le harai cotte bene arosto, cinque amandole mondate he pistate bene cum zucaro fino; he, non havendo zucaro, pone mel. He stempera cum sugo de limoni, che sia un pocho spisso. He ponerai sopra le galine, hovero fa’ in scutellina el sapore et le galine in piatella. He manda caldi a tavola.
Per fare menestre de vergiuso, piglia quattro rossi de ova freschi, onza meza de canella, quatro di zucharo, doe di aqua rossa, quatro de sugo de pomeranze, battile ben queste cosse insema cocendollo como se coce el brodetto. E volle esser uno pocho gialdo di zafrano quale minestre che conveneno ala estate.
Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po’ di semola fina tramenando e formando una poltiglia liquida; fatela cuocere adagio per mezz’ora; siccome diventerà spessa, allungatela con brodo rimestando di tanto in tanto; servitela con un po’ di burro fresco.
Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
Piglia dece onze de dactoli et levatine le ossa, et mictitille ad mollo al’aqua de rosa dala sera per la matina et la matina per la sera; et de poi le pestariti multo bene, et mictiti ce tre onze de pignolata et tre de pasta riale, et mictitice una nacta o vero uno casecavalluzo; et piglia quatro russi de ova et uno dito de aqua de rosa, et inmescati onne cosa insemi, et depo passati per una seta non larga non strepta; et passata che serà, ce mecteriti una
Piglia quattro rossi di ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zucharo, due once di acqua rosata, quattro once di sugo di pomarancio
Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi, uguali in grana; poneteli in tegame con le foglie bianche di 2 lattughe ed un po’ di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro; mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto, bagnate con acqua o brodo di tanto in tanto finché tenero; unite 30 grammi di burro mischio con 20 grammi di farina, un po’ di sale, pepe, spezie, ed un pizzico di zucchero; mestate adagio ed il tutto ben cotto e di buon gusto servite caldo.
Se voy fare casciata, tolli cascio frisco et ova et lardo et scalogne trite crude.
Pestate nel mortaio 60 grammi di marzapani amari, altrettanto di cedrato confettato e tenero, di midolla di bue o di burro fresco, di zucchero e della marmellata d’albicocche, più 2 rossi d’uova; il tutto ben pesto, passatelo allo staccio; fate indi una pasta brisée (Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; umiditeli di uovo sbattuto; uniteli due a due ponendovi tramezzo del sopra detto preparato; premeteli un
Piglia galine ho galina, caponi ho capone ho pullastri, che siano cotti uno pocho in aqua. Poi cazali da l’aqua he meteli in spito. Poi piglia amandole mondate ben piste he stemprale cum lo sabrero de le galine. Poi piglia sugo de limoni he miscola cum bone specie ogni cosa insieme. He mette in una pignatella aranze uno pochetto he da poi getta desopra de questo rosto he cum pocho de grasso. He, caldo caldo , manda in tavola.
Per fare menestra de vergiuso in tempo di quadragessima, zoè menestre X, piglia una libra et meza de armandole mondate in aqua tepida et ben pistate con uno pocho d’aqua, aziò non fazino olio, con uno molle de pane biancho amogliato in agresto. Et poy piglia le dicte armandolle con dicto mollo de pane et del sugho de aranzi, con aqua rossa; distemperato tute queste cosse, azonzendo una onza de canella, libra meza de zucharo fino, et passa ogni cossa per la stamegna fazendo questa compositione gialda di safrano, mettendola a buglire discosta da focho, voltandola spesso per lo fumo. E vole buglire una octava de hora vel circha.
Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell’acqua fredda e resa poltiglia colante, versandola poco per volta; otterrete, tramenandola sempre, una pappa molto adatta per gli ammalati perché nutritiva e di facile digestione. — Si può anche far cuocere la fecola nel latte, od unirle un rosso d’uovo sbattuto.
Togli della fava infranta e nettala molto bene e lavala e ponila al fuocho. Et come leva il buglio, getta quella acqua e mettivi tanta altra acqua che avanzi uno dito sopra la fava, giungendovi etiamdio el sale necessario secondo la quantità. E ponila a bolire sopra la brasa lungi dal fuocho e coprila e lassala ben quocere e bene asugare e dipoi menala molto bene in uno mortaro e poi ritornala a schaldare in una pignatta con uno pocho di bono olio; e sia bene cotta e non arsa. E togli un pocho di salvia e di fichi ho vero pomi, e tagliali minuti e poni nello olio con la dicta cipolla e fa’ che sia chaldo. Dipoi fa’ le minestre della fava menata e ponvi di sopra del dicto olio e delle cose che sono in esso e gettavi etiamdio di sopra di buone spetie.
Pigliati onze octo de dactoli et pigliati una bona menestra de risi cocti alo lacte de crapa; et li dactoli voleno stare in amollo dala matina ala sera. Et pigliati casicavalluzi frisci o provature et recocta et caso frischo, et tucte queste supradicte cose voleno essere ben pistate insemi; et depo la voliti passare per una stamegna, et mictitice fino ad dece russi de ova, o secundo pare ad vui, et mictitice uno poco de specie fine; et si la voliti fare ad solare, habiti le felle deli casicavaluzi, et fatila come la turta verde; et si non la fariti ad solaro, mictitice uno poco de insognia fina dintro; et
Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell’acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella
Questo magnare se chiama asquiles. Tolli quatro libre et talgliale minuta et lavale bene con acqua calda dui volte o tri, et mictela in la pignata con convenevele quantità de sale, et micti con esso quatro cipolle et minuçale et meça libra de samie de porco bello et nicto de destructo, et sufrigi insemi in fin a che scia cocta la terça parte, et poy ne puni apresso dui denaro de saffarano et quarta oncia de pepe et vinti mandole colli cortice dentro in quantità de uno pane abrusciato in su lo aceto, et tucte queste cose pista et stempera.
Ponete in un tegame 6 uova intere, 2 ettogrammi di zucchero, 10 grammi di fecola di patate o di farina bianca fina, un pizzico di sale, la scorza di un limone trita, o cannella pesta, mezzo litro di fiore e latte; sbattete bene il tutto; passato alla stamigna, versatelo in piccoli stampi unti di burro o in un tegame o stampo liscio; fatelo cuocere al bagnomaria (Vedi sopra N. 29); rappreso, fermo nel mezzo, raffreddato, versatelo e tagliatelo a fette della forma che meglio v’aggrada; intrise queste nell’uovo sbattuto, ravvolte nel pane grattugiato fino, friggetele adagio in tegghia con burro, e servitele di color dorato, ed inzuccherate.
Piglia pipero he gingibero he zaffrano he pistali bene. Poi piglia li figatelli de ditti animali he rossi de ova bene cotti he cum uno pocho de cipolla, se la ti piace. He pista ogni cosa insieme he distempera cum agresto ho cum altro licore dolce. Poi piglia le galine ho caponi ho pullastri he fane peze he mette in una pignata cum le predette cose insieme he fa’ che stia un pochetto stuffati. E poi fa’ un piatto he manda a tavola cum specie de sopra.
Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po’ ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda piccola, pesanti e d’un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d’aglio oppure tagliatele a foglie spesse; poste in tegame con un ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po’ di sale, fatele friggere adagio finché di color biondo; bagnatele di tanto in tanto con un po’ di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo, servitele.
Per fare fava menata d’ogni rasone, togli dela fava franta ben netta, lavata, et ponela sul focho e, como leva el buglio, geta via questa aqua azonzendolli altra tanta aqua che staga uno ditto di sopra dela fava, azonzendole il salle necessario secondo la quantità. E ponella a buglire supra la braxe et longe dal focho e coprella lassandolla ben cocere et ben sugare et dapoy menala molto bene in uno mortaro. Dipoy ritornella a schaldare in una pignata con uno pocho de olio che sia ben cocto e tolle una cepolla et tagliala menuta et ponella a frigere in una pignata con uno pocho di salvia e de fighe et pome tagliati menuti, et mettelli nel dicto ollio e cepolle et fa’ che sia calda. Dapoy fa’ le menestre e pone desopra il dito olio et dele cosse sono fritte in quello con bone spezie.
Pigliate dui casecavalluzi o vero una provatura, et pigliati fino ad octo velunia de ova, et pistati onne cosa insemi, che sia bene mescato, et mictitice uno poco de aqua de rosa et aqua moscata. Et depoy haveriti doe recocte fine grosse cte, et tagliatelle ad felle soctile; et ad quella inpietura ce mectiriti una onza de candella, amendole et una de pignie bene pisti; et destenperate con quella inpietura delle supradicte cose. Et depo fariti una pasta finissima et unciriti la tiella et mictiritice la prima pectola; et depo fariti o solaro de zucaro; si ce ne voliti mectere candella sta ad vui; et fariti uno solaro de quelle felle de recocta, et depo poneriti la in pietura, et depo zucaro supra. Et
Avrete 2 bicchieri di buon brodo come sopra, che bolla; versate in esso 30 grammi di tapioca bianchissima e sciolta con un po’ di acqua fredda, e formate, cuocendola, una poltiglia colante e chiara. Cotta 12 minuti, servitela con un po’ di burro e formaggio. — È ancor migliore cotta nel latte. — Usasi pure mischiarle una purée di rape (Vedi N. 21 delle zuppe).
Piglia li peselli con le scorze come stanno e falli dare uno boglio e togli carna salata vergellata e tagliala in fette sottili et lunghe mezo dito e frigile uno pocho. E dipoi mettili i detti peselli a quocere con la dicta carna e ponivi uno pocho di agresto, uno pocho di sabba ho vero zucharo e uno pocho di chanella. E similmente si frigano li fasoli.
Questo magnare se chiama aaneth. Tolli alquanto de castrone et tagliala minuta et micti in pignato ben lavata con convenevele quantità de sale et con coçarda de spetie et soffrigi insemi con saine et aqua in fin a che sia meço cocto, et poy puni tanta acqua bollente che coca la carne, et coie cucchiari d’acito et XL mandole, et quando lo magnare è cocto in fino alle altre parti remanendo la quarta parte, agi de piso dui denaro de çaffarano et le mandole colla cortecia dentro et quatro radice de petrosillo, cocte colle dicte carni, et tanto pane brusciato in l’acqua calda quanto uno ovo, et quatro torla de ova cote, et dui octava parte de una oncia de spetie, et tucte queste cose stempera con acqua, là dove fo cocta la carne, et mictila in la pignata, et quando lo magnare è cocto, tiralo areto alla brascia et micti dentro XL discarole mondati integre et tanto çuccaro quanto una noce, et menestra, et puni spetie sulle scudelle.
Perbulle li ucelletti, poi frigili cum lardo bono. Poi piglia figatelli he rossi de ova he pane brusculato, infuso in agresto he juivert. Perbulito, he pista ogni cosa simul, distemperando cum lo sabrero de diti ucelli. He, quando li ucelli sono bene fritti, pone de sopra questo sapore. Da poi pone ogni cosa in una pila, tanto che ogni cosa sia ben cotta.
Per fare fave nela padella, piglia dela fava, salvia, cepolle, fighe, pome como è dicto di sopra, anchora altre bone herbe messedate nette insieme e frigella nella padella con ollio e fane una frictata con le spezie sopra.
Piglia tre gocte de latte, et dui casicavaluzi, et una onza de pigni, et fine ad trenta amendole et uno pecto de pullo, et onne cosa se vole bene pistare; et inmiscati onne cosa insemi; et habiati fino ad octo bianchi de ova et mezo gocto de insognia et de lardo fino, et mictice zucaro et candella, et fatilo con una pectola de supra, et mictitice la decta vidanna dintro. Et depo, come è meza cocta, et vui ce mectiti uno poco de tagliarelli desupra con una brancha de zucaro, et adonative quando la cociti che non si spanda perché se vole voltare.
Togli fava e salvia e cipolle e fichi e pomi come è dicto di sopra e etiamdio altre buone herbe e mescola ogni cosa insieme e frigile nella padella con olio e fanne una frittata. E come è cotta, chacciala fuora e ponni di sopra di buone spetie.
Prendete 7 ettogrammi di belle pesche, non troppo mature, gettatele un momento nell’acqua bollente; levata la pelle, spaccatele in due, vuotatele un po’; poste in un piatto o tegame unto, inzuccheratele bene con un po’ di cannella. Ponete indi in un tegame sul fuoco un quinto di litro di latte, quanto un uovo di mollica di pane bianco, un ettogramma di marzapani dolci e le amandorle delle suddette pesche, pelate e schiacciate; formate una specie di poltiglia spessa; aggiungete un ettogramma di zucchero pesto, 4 uova intere, 30 grammi di burro fresco, ciò che avete levato dalle pesche e il tutto bene mescolate. Riempitene le pesche, fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno e servitele bene inzuccherate.
Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell’acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po’ di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finché tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse), e servitele di buon gusto.
Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell’acqua bollente; cotte 6 minuti, scolate l’acqua, levate la pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua perché non facciano l’olio, e, quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d’acqua e mischiate bene; passate il latte alla tovaglia premendola bene; fate scaldare il latte sul fuoco con un ettogramma di zucchero, un po’ di sale, versatelo nella zuppiera con dei crostini di pane.
Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi questo latte con acqua ed un po’ di zucchero si ottiene una bevanda sanissima e rinfrescante.
Questo magnare se chiama laudo. Tolli una gallina smembrata, et de ciascuno membro fa’ doe parti. Lavala et mictila in la pintola con convenevele quantità de sale et con quarta libra de lardo, nello quale sia soffricta meça cipolla talgliata minuta, et frigi insemi tanto che sia mesa cocta, et poy puni quantità de vino, pane abrusciato et octava parte de una oncia de spetie et quatro torle de ova cote et piso d’uno denaro de saffarano, et tucte queste cose stempera et polveriça con meço quarto de vino bianco, et poy ne puni XXX mandole integre et mondate. In fine della decoctione punice quarta oncia de çucaro.
Piglia bechafichi grassi he nettali molto bene, non caciando l’interiora se non ti piace. Poi piglia foglie de vite he involtali dentro cum sale, lardo he finoghio. He cusì involupati, poneli sotto la cenere calda per spacio de meza hora. Et hancora li pòi rostire ligandoli a quatro a quatro sopra uno spito per la testa he per li piedo, ho vero poneli in una canna spacata he ligala da li canti cum lo filo. Et se voleno manducare caldi caldi.
Per fare fave pyene, ponelle le fave a mollo et, quando sono ben mogliate, fendile da uno canto, da quello canto che non sono negre, et caza fora la fava pian piano, che se servino le scorse. Et da poy tolle delle amandolle ben bianche e pistale con un pocho d’acqua rossa, aziò non fazino olio, e mitte asay zucharo, et dila dicta materia imple le dicte scorze, restringendolle poy insieme aziò pareno fave mezo cocte. Et mettella a scaldare in una pignata o padella o altro vaso dove non sia aqua né altra cossa, e guardandole che non ardeno, mettendole poy nele scudelle con uno pocho de brodo di carne caldo con uno pocho de petroseno tagliato minuto, con uno pocho de cipolle fritte, et poy uno pocho de spezie dolze. A chi non pyacesse le cepolle, non li mette.
Pigliati risi et mictitele ad cocere con lacte de amendole o con lacte de crapa; et poi voliti pigliare quanto fosse doe bone menestre; si la tiella è grande, vui pigliati uno caso cavaluzo et fino ad dui tornisi de caso frischo et dui tornisi de recocta; et piglia una onza de zucaro, et pisati onne cosa insemi, et habiati uno poco de grano paradiso, et fine ad deci fustocelli, et uno poco de zucaro et fine ad doe fila de zafarana et onne cosa mescate insemi, et depo habiti fino ad dudici russi de ova. Si nce volitj mectere qualche velunia starrà ad vui, et si lla voliti assolare come ad torta verde starà ad vui; zucaro et candella ce vole ad onne modo.
Piglia della carne magra di vitello cotta alesso e battila minuta e ponila a bollire in brodo grasso giungendoli una mollicha di pane grattusato e uno pocho di pepe et zaffarano e lassa bollire per spatio di meza hora. Dipoi lassala uno pocho rinfreschare e togli ova, caso grattugiato e petrosillo, maiorana e menta ben battuta con uno pocho di agresto, e sbatti queste cose insieme e mettile con la dicta carne, menandola pian piano con lo chuchiaro; et tal minestra vuole esse spessa come è el brodetto. E similmente si può fare delle coratelle.
Fate tante frittelle sottili sbattendo in tegame 60 grammi
Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi (se sono un po’ forti fatele bollire cinque minuti nell’acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po’ di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finché tenere e di bel color
Se voy fare torta de bactuto de pescie, tolli el pescie et fallo lessare, et poy lo vacti con bone herbe, et trande fora le spine, et poy tolli del pescie crudo et battilo multo bene, et tolli dello cocto et battilo anchi con questo crudo, et mictice bone herbe anchi con esso et bone spetie dulci con epso, et poi ne fa’ salciccie et falle frigere, et poy tolli ancho pescie crudo et battilo, et tolli amandole et pistale uno pocho, et tolli questo pescie crudo et mescalo con esso, et fanne tortelli et falli frigere. Poy li micti nella torta e tucte queste altre cose, et quando la torta è messa al foco, mictice dell’olio suso per ciò che se defenda melglio dal foco, et siate a mente che lo battuto vole essere de lucci et de tenche, de l’anguille bene che sondo, et si coscì è facta, porrìsine manechare.
Ma poiché l’uso e la consuetudine porta che delle carni degli animali abbiam da far uso, vediamo almeno di minorarne i danni con adattarle alle persone, al tempo ed al luogo, ma escludere assolutamente la ghiottoneria.
Nelle carni degli animali sì quadrupedi che volatili di uso all’uman cibo, ci si han da considerare tanti fascetti di fibre carnee e tendinose, ed in queste anche considerar ci si dee la maggiore o minore loro
Nettate e marinate un’anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre); piegatela in forma di cerchio fermandolo con un pezzo di legno; posta in tegame con un bicchiere d’aceto, due d’acqua, un po’ di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti; nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
Prendete delle animelle o cervella quante ve n’abbisognano; levate la pellicola se cervella, e i filacci grassi se animelle; dissanguatele ponendole nell’acqua tiepida e cambiandogliela finché bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po’ di prezzemolo e cipolla; gettatele nell’acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi; marinatele con un po’ d’aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e, dopo averle lasciate un poco, asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nelle uova sbattute con un po’ di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grasso o strutto bollente sul fuoco; friggetele di un bel color dorato; cotte e croccanti servitele calde su salvietta.
Avrete un pezzo di lonza di bue di due chilogrammi, frolla; disossatela, battetela un po’ e, spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago; infilzate l’asta dello spiede nel mezzo della lonza e fatevi entrare la forchetta accioché non giri; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un’asticciuola sopra abbastanza forte e lunga da essere legata alle due estremità e tener ferma la carne. Mettete lo spiede sul girarrosto; fate cuocere ad un fuoco moderato per quattro ore circa, bagnandola sovente con del burro fuso che avrete nella leccarda; cotta tenera, sugosa, non più rossa nel mezzo (quando non stilli più gocce sanguigne, ma sugo), levatela, nettatela e servitela subito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una salsa di rafano all’aceto a parte.
Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassifriche che si dice germoglino soltanto di primavera.
Prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco; tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche ben lavate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po’ di sale e fatele bollire finché tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finché abbiano asciugata l’acqua; mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po’ di sale, pepe, il sugo d’un limone oppure un po’ di salsa, o unite uova come s’è detto sopra per le bietole; oppure fatele in insalata, e servite.
I bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo; sono d’un eccellente gusto e si digeriscono facilmente: presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, infarinati e fritti (Vedi N. 9, fritture magre), spolverizzati di sale sono eccellenti. — Si possono pure far bollire un momento con due parti d’acqua ed una d’aceto ed un po’ di sale; così, ben scolati, si mangiano in insalata o si uniscono con una salsa qualunque (Vedi N. 4, salse).
Per X menestre piglia una libra he meza de amandole monde he pistale bene. Poi piglia una molica de pane bagnato in brodo de piselli. Poi
Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollanca
Prendete, d’un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s’è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4;
Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per ammalato, né acido, né legumi, né droghe. Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po’ di sale, e quando bolla mettete poco per volta, tramenando, 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po’, aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po’ di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chenelli, così: avrete due cucchiai piccoli, riempitene uno di semola e l’altro tenetelo nell’acqua calda; lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo e, formata così una specie di amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all’altro. Copriteli d’acqua salata e lasciateli sul bollore finché rappresi fermi; tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato
Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po’ di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po’ di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché sia tenero; sgrassatelo; sbattete 3 rossi d’uova con un po’ d’acqua; versateli nel tegame senza lasciar bollire l’intingolo, scuotete finché questo sia ridotto e servite.
Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d’uovo sbattuto con un po’ di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d’ambe le parti, servitele calde.
Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all’aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più riscaldante e pesante allo stomaco: si cucina in ogni modo come il porco.
Nettateli, marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, fate loro dei piccoli tagli sulla schiena acciò l’olio possa penetrare; infarinateli e gettateli in padella, che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti croccanti, d’un bel color dorato e non più rossi nel mezzo, tratti su tovaglia, spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o con fette di limone o con una salsa pizzicante.
Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello; netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco, marinateli con un po’ d’aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po’ d’aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po’ di pepe, spezie, sale. Allargate i filetti su tovaglia; fate su ciascuno uno strato di farcìa spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti dei cetrioli all’aceto e dei pistacchi; rotolateli uno ad uno formando tante polpette. Stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d’un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa, quindi ponetele sopra le polpette l’una su l’altra con farcìa tra mezzo e all’intorno; rotolate formando un grosso polpettone; inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto; chiarificata, servitela come sopra N. 5.
Levate le foglie verdi ad una palla di cavolo, imbianchitela con acqua e sale bollente sul fuoco; bollita 10 minuti, sgocciolatele l’acqua e allargate le foglie senza coste sopra una tovaglia; bagnatele con un pennello intinto nell’uovo sbattuto e spolverizzatele di formaggio. Fate un ripieno prendendo i ritagli del cavolo e tritandoli con un po’ di prezzemolo, aglio e quanto un uovo di mollica di pane fresco, e friggendo il tutto con 60 grammi di burro; levato dal fuoco, mischiatelo con 60 grammi di cacio rapato, tre uova intiere, un po’ di sale, pepe, spezie. Formatene tanti mucchietti sopra le foglie preparate e avviluppateli in esse formando come delle polpette; ponetele in tegghia con burro fuso e fatele cuocere adagio con fuoco sopra e sotto finché rapprese e colorite.
Servitevene o per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo l’uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta e, raffreddato, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina, servitevene all’occorrenza.
Tritate 3
Avrete delle ostriche fresche di Venezia; al momento di servirle apritele, badando di non perdere l’acqua che contengono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
Dose: 3 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po’ di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri; piegateli a forma d’un s posti su tegghia unta, indorateli con uovo sbattuto;
Per fare brodo lardiero de ogni carne salvacina, in prima lava la carne in bon vino bianco mescolato con altrettanto acqua et passa la lavatura per la stamigna con la quale ponirai a cocere la dicta carne, agiongendovi bona quantità de lardo tagliato in pezoli piccoli come dadi da giucar, et ponigli etiamdio bona quantità de salvia rotta con mano in tre o in quattro pezi. Et quando è presso che cotta, poneraili de bone specie come se dice de sopra et, per far ch’el brodo sia un poco spesso, togli duo o tre rosci d’ova, secundo la quantità, et altrettante fette di pane ben brusculate al foco – et non troppo o niente abrusciate ma solamente secche – et fane polvere. Poi togli un poco de brodo et distempera queste cose inseme et ponile nel brodo. Et possendo haver del sangue, overo la coratella de la salvacina, pestala bene et ponila a cocer nel prefato brodo (el serrà assai migliore). Ma nota che se del dicto brodo tu vorrai far piattelli, la carne vole esser tagliata
Per fare bruodo lardieri e di carne di ogni salvagina, in prima lava la carne con buono vino biancho mescholato con altrettanta acqua e passa la lavatura per la stamigna e con essa lavatura poni a quocere la dicta carne, agiungendovi bona quantità di lardo tagliato in piccioli pezi come dadi da giuchare e ponerli etiamdio bona quantità di salvia strapata cum mano in tre ho quattro pezi. Et quando è presso che cocta, ponili di buone spetiarie come è dicto di sopra e, per fare ch’el bruodo sia un pocho spesso, togli due ho tre rossi d’uova, secondo la quantità, e altrettante fette di pane ben brustolate al fuocho e non troppo ho niente bruciate ma solamente secche e fanne polvere. Et poi togli uno poco di brodo e distempera queste cose insieme e poneli nel bruodo. Et potendo have del sangue ho vero la coratella della salvagina, e pestala bene e ponela a quocere nel prefato brodo (serebbe migliore). Ma nota che se del dicto brodo vorrai fare piatelli, la carne vole esse tagliata in pezi grossi di una libra ho di meza e, volendone fare minestre, vuole esse tagliata minuta. Nota etiamdio che la carne da fare peperata e da fare bruodo lardero si quoce nella lavata per non perdere quello sangue che escie fuora lavandola.
Inprima coce la carne con aqua et altro tanto aceto et, como s’è cocta, cavella for a ziò se suga e sutta, frigella in bono lardo et, vollendone fare duy pyateli, piglia una libra de uga passa et meza libra de armandolle senza mondare et pistalle bene insemi. Dapoy una libra de pane tagliato in fette et seccato al focho et non troppo brusato et mettilo a moglio in uno pocho de vino rosso, et dicte cosse pistalle insema. Dapoy distempera con il dicto brodo et passalo per la stamegna in una pignata et ponella suso la brasa longe dal focho fazendola ben buglire per spatio de meza hora. Dapoy mette zenzero et canella assay, secondo però il comune gusto del patrone; da poy piglia
Piglia la cotognia et spacalle in quatro parte, et mondale bene et mitile ad cocere con la aqua; et como sono cocte, levale da quella aqua et mitile ad uno pignato con mele scomato et fali dare uno bullo. Et depoi piglia fecatelli arestuti et amen dolle torrate et una fella de pane torrata infuso alo brodo magro, et pisalle bene et mitice zucaro et candella et cincivaro et uno poco de pepe, et passalle per la stamegna con brodo magro, et mictilo ad cocere; et depoi ce micti le dicte cotognie; et quando tu menestri, zucaro et candella.
Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede od in tegame come si è detto sopra; servitela tagliata con salsa o con guernitura di crescione e di crostini fritti nel burro.
Mettete in tegame 3 rossi d’uova, un po’ d’aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra un
Avrete dell’acqua bollente sul fuoco con un po’ d’aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all’intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell’acqua fresca; tagliatele all’intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
Avrete dell’acqua bollente salata con un po’ d’aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati; raffermato appena il bianco, mettetele nell’acqua fresca, nettatele ed asciugatele su d’un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
Questo magnare se chiama magnare de crepa. Tolli una gallina et smembrala et divide eam de ciascuno membro in tre, et tolli una libra de lonça de porco et
Per fare le fabe fresche con bono brodo grasso o sensa, pigliale et mandale con aqua calda como se fano le armandolle; et poy le metti a buglire in bono brodo grasso et, quando te pareno cocte, mette con esse uno pocho de petroseno et menta pista col cortello, fazendolle buglire con bona carne sallata. Et questa menestra volle esse uno pocho verda che parà più bella; et similmente poy fare i piselli et ogni altro legume frescho. Et nota che non volleno esse mondati con aqua calda come le fave ma lasselle pure cossì con la scorza sutille.
Le trippe vogliano esse imprima bene nette, bene lavate, bianche e bene cotte, con uno osso di carne insalata per darli buon sapore e senza sale, accioché siano più bianche. E come son cotte, tagliale in pezi piccinini e mettivi uno pocho di menta, di salvia e di sale e falli dare uno boglio. E dipoi fa’ le minestre e mettivi di sopra delle spetie e del caso a chi piace.
Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po’ di cannella, un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla, mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di marmellata d’albicocche o mele; ponete sopra un’altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise nell’uovo sbattuto, avvolte nel pane grattugiato, poste su tegghia sul fuoco con burro fuso, friggetele di color biondo d’ambe le parti e servitele calde inzuccherate.
Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare; mischiate mezzo cucchiaio di farina; cotta un momento mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero; fatele cuocere finché tenere e servitele.
Piglia tordi he netali bene he coceli arosto. Et per suo sapore piglia amandole he falle ben bianche, pistale quanto potrai he pone simul assai sandalo he distempera cum agresto he cum uno pocho de brodo, agiongendo zucaro he canella. Poi passa ogni cosa per stamegna. Poi fa’ dare uno bullore ad questo sapore et, fatto questo, gettalo desopra ali tordi. Et se non te piace el dito sapore, piglia quando saranno cotti li tordi, sugo de
Piglia quatro capo de crapecto et sey ossa mastre che siano bone, et fatile cocere onne cosa insemi; et depo lo voliti cazare lo medullo de ossa, et fatilo defredaree; et depo lle voliti tagliare ad fella ad fella, che non se ronpano; et poy voliti havere sey casecavaluzi, et volitile tagliare ad felle ad felle, et mictitile ad mollo
Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Unite insieme, bollendoli sul fuoco con un ettogramma di mollica di pane un quinto di un litro di fior di latte o di sugo e fatene una polentina; raffreddata, unitela alla carne; aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco; pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po’ di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po’ di formaggio e pestate ancora, indi passate al setaccio doppio. Mettete della pasta un pezzetto nell’acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta bene unita (se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova); avrete così una farina da usare in diversi modi o per polpette o per farcire.
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell’acqua bollente e lasciateli, senza che l’acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
Questo magnare se chiama eucabam. Toy dui galline et smembrale et sparti ciascuno membro in dui parti et puni in pignato co· quantità de sale, et acqua tanto che copra la carne, sì che le dui parti sia l’acqua. Et quando sondo cocti, agi apparechiate quelle cose et mictice de comino et granelle da quatro grane forte, et abi pisto et mescolate con meso quarto de lacte, le qual cose se volgliuno colare insemi cola tovalia et piste in uno catino. Po l’abbi apparechiate queste altre cose per piso d’uno denaro de saffarano et V spiche d’alglio monde et quaranta mandole monde et quatro torla de ova cocte et dure et tanto pane bianco quanto una noce, et non brusciato. El fecato et lu pecto delle galline cocte, piste con li coli, tole sopra una tavola, et meza oncia de spetie, le quali cose sciano pistate insemi in una pignato con quatro torli de ova crude, et queste cose siano destemperate con quello che foruno colate per la tovalglia et con lacte et co· vino, et tolli granella de mela granate, et micti tucte queste cose destemperate in pignata insemi colle carni, et lássese cocere tanto che lo magnare sia posato et cocto. Quando menestri, puni sulle scudelle polvere de spetie et çuccaro.
Tagliate delle fette di mollica di pane bianco spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri; unitele due a due con della marmellata tra mezzo (Vedi N. 42, charlotte). Sbattete quindi 3 uova intere con 30 grammi di zucchero pesto, un po’ di cannella per ogni quinto
Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inadatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 23, zuppe), con zucchero e latte. — La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po’ di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e, cotta un momento, servitela.
Nettale inprima molto bene e falle bene quocere e, quando sono mezo cotte, mettivi del petrosillo e menta tagliata minuta e uno pocho di pepe. E quando sono cotte, fa’ le minestre e poni di sopra delle spetie dolci.
Per fare li pisseli facti con carne sallata, tolali con la scorza et fali dare uno buglio; et piglia dela carne verzelata sallata, tagliata in fette subtille longa mezo uno ditto, e frigella uno pocho, poy mectella a cocere con la dicta carne et uno pocho de agresto e sabba o zucharo, uno pocho de canella. Et similmente si fano li fasoli e si fa al modo de insalata [Notta che sabba è mosto bulito].
Piglia la starna he cocela arosto he, quando hè cotta, cazala dal spito he sparte le ale dal petto. He pone in quelle fixure questo sapore: piglia sugo de granate ho agresto, sale he garofoli pisti he specie dolce he ponele dentro de le dite fixure quando hè bene calda. He nota che la starna non vole essere troppo cotta.
Piglia le stremità delo caprecto et fatille delesare tanto le stintinelle quanto lo pol mone con tucto lo fecato, et che sia alactante lo caprecto; et poy lo sbactiti forte, et soffrigitelo o con lardo o con insognia. Et habiati casicavaluzi, et recocta, et caso frisco et uno poco de specie fine, et mictilo dintro; et habiati uno poco de aqua de rosa, et mictitila dintro; et pigliati lo caso frisco et la recocta et pistati onne cosa insemi; et mictitice uno poco de pigne et amendole intorrate, che siano fine ad vinti, et fino sei dactoli, che siano belli, et pistati onne cosa, et inme scate con le sopradicte cose, et habiati zucaro et candella, tanto quanto ce anasse ad una scotella de peltro rasa, se la voliti fare ad solare; et si non ce ne va tanto, si non la voliti fare ad solare fatila con doe pectole, una desocta et l’altra de supra.
Questo magnare se chiama magnare de granci. Tolli le mandole et quantità de ova de galline, pane non abrusciato, pista insemi et fane lacte con quarta parte de uno quarto de aqua, et poy tolli piso de dui denari de saffarano et octava parte de una oncia de spetie et octava parte de una oncia de comino et quantità de ova de granci, tanto quanto tene uno guso de ovo de galline, et se nel grancio non foro ova, punici XV code de granci cocte, et tucte queste cose pista in pignata et stempera colo lacte et puni in pignato et lassalo bollire una onda o dui, et abi C code de granci et puni in pignato colle dicte code et posale che baste et mesteca et lassa bollire una onda et trallo adreto sulla mensa, e quando menestri, puni spetie suso le scudelle, et porebe sende magnare.
Preparate come sopra N. 61 delle croste di pane colla marmellata tramezzo; inzuppatele in un quinto di litro di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute; friggetele allo stesso modo che sopra; poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un zabaione (Vedi N. 86, dolci) e servitele.
Il sedano e sedano rapa sono due piante d’un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze; sono eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crude con olio, aceto e sale, massimamente la radice del sedano rapa, che viene grossa quasi come una rapa; essi sono un po’ riscaldanti, stimolanti e afrodisiaci.
Piglia li meluni et mondali, et fatili cocere, et depo le pistate; et pistatice casicavaluzi et caso nostrano et caso de maiorica,
Fa' quocere queste ova uno pocho alesso; di poi chavale fuora del brodo e spartile l’uno da l’altro. E acciò ch’el brodo on resto troppo chiaro, togli una mollicha di pane e passala insieme con esso nella stamigna, ho vero togli del brodo de’ proprii peselli (che, potendone havere, serebbe assai meglio). Et con qual si sia di questi brodi, rimetti a quocere le ova e con esse un pocho di spetie di zaffarano e di petrosillo e menta tagliata minuta.
Per fare piselli in tempo quadragessimalle, poteray similmente cocerli con latte de armandolle como è dicto de supra nel capitolo del biancho mangiare.
Piglia meza libra de amandole he falle bene bianche, ho vero bruscate sotto la cenere calda, che non se abrusano. Poi nettale cum uno canevazo he pistale. He piglia cinquanta nevole fatte cum zucaro he mettele a moglio nel vino rosso. Poi ponele a pistare he distemoerare cum le amandole, giongendoli canella assai he zucaro sufficiente, cum grano paradisi et garofoli tuti bene pisti. He passa ogni cosa per la stamegna cum uno pocho de agresto. Dapoi metterai ogni cosa in una pignatta voltando spesso cum uno pocho strutto. He poy pone questa materia sopra le starne cotte arosto cum de sopra zucaro he canella.
Questo magnare se chiama magnare de gelatina. Tolli una anguilla, lavala bene con coltello, trande quello dentro et fanne XXII moiche in pignata, cucchiari convenevele quantità de sale, et abassa la tigete a meso, et poy puni L amandole colle cortece dentro et quarta medolla de pane abrusciato in foco, infusso in acito, et I medolla de anguilla. Pista insemi in pignata et destempera con esso quarto de acito et d’acqua, che siano le dui parti acito et la terça acqua, et lassa cocere, et quando lo magnare è cocto, puni meça oncia de spetie et trallo areto se a nefa, et punice meça oncia de çuccaro, et quando tu menestri, puni delle spetie su le scudelle.
Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v’aggrada; unitele due a due con un po’ di crema pasticciera o marmellata o meglio un po’ di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell’uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s’è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
Piglia una porcheta he spelala, che sia bene biancha e bene nettata cum aqua calda. Da poi fendela per lo dritto de la scina he cava fora interiora he lavala bene dentro per ogni lato e riversala como se fa cum le tenghe. Poi per sua impitura piglia una spicha de aglio minuzato he lo figato de la porcheta bene sbatuto he petrosillo, maiorana un quart’uno he pipero uno baiocho he altre bone specie he caso gratato he quatro ova he zafrano, prune he uva passa. He miscola queste cose in la porcheta he che per tuto ce ne sia. Poi cucella bene cusì reversa he ponela in spiti ben ligata cum bastoni, ho vero mettela sopra una graticula he falla ben cocere. He poi, mettendola supra la graticula ho arosto in speto, falli questa salmora: piglia aceto bono, pipero pesto, assai zaffrano he sale; he cum questa bagnaralla cum rosomarino. In questo modo serà bona.
Per fare minestra de carne, piglia la carne magra de vittella, pistala ben minuta et mettella a buglire in brodo grasso zonzendolle uno mollo pane grattato, uno pocho de pipero, et lassa buglire per spazio de meza hora. Poy lassallo uno pocho raffredare et togli ova, caseo grattato, petroseno ,
Mettili a quocere con brodo di carne e, quando sono presso che cotti, mettivi uno pocho di pretosillo e menta tagliata minuta. E s’el brodo fusse troppo chiaro, passalo con una mollicha come è dicto di sopra. Et quando sono cotti, fa’ le minestre e mettivi sopra delle spetie.
Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure;
Piglia cotognie et mondale de fore et dintro, et mictici assai gariofali dintro, et mictilo ad mollo al’aqua de rosa, et piglia mele et micti ad bollire con le cotognie; et come sono cocte cazale fore piano che non se ronpano, et mictelo ad uno pignato, et mictice zucaro et pignoli desopra.
La polvere che se pone in la gelatina deve essere cotale. Tolli meça oncia de spetie et çengauro et quarta meça de galançe et quarta oncia de canella et meça oncia de garofani et questa quantità della polve, et lassa alla gelatina, et de fore ale scudelle.
Piglia figato de qualunche animale te pare he tagliali in pezi grossi una noce he involtali in bone specie cum sale. He poi ligali in una reticella bene nettata ad uno per uno he poneli in spito, che non sian troppo cotti.
Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d’un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla, versate un ettogramma di semola fina tramenando adagio finché cotta; divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, altrettante d’uva passa, 3 uova intere; mescolate bene, formatene col cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci, e poneteli in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso; fritte bionde d’ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto, servitele calde spolverizzate di zucchero.
Per cocere trippa, la qualle vole esse in prima ben cocta e ben lavata, biancha et cocta con uno osso de carne sallata per darli bon sapore et senza salle, aziò sia più biancha. Et, cocta, tagliala in pezi picholi et metteli uno pocho de salvia e del salle et falla fare uno buglio, et da poy fa’ le menestre et metelli di sopra delle spezie e del formagio, se piace.
Piglia meza libra de amendole intorrate, et piglia uno poco de passi, et pistali dintro a quelle amendole; et ali passi leva li arilli et stenperale con uno gocto de acito, et pistale con onne cosa; et piglia due onze de amido et fanne farina, et micti dintro lo sapore; et piglia pepe et zucaro et mictilo dintro, et uno poco de sale; et micti onne cosa dintro una pignata, et falli dare dui bulli, et mictilo supra lo pesce fricto, et mictice zucaro et amendole mondate supra.
Piglia quello di sotto più biancho della lattuga, cioè quello di mezo, e fallo quocere come le zuche, con uva e con agresto.
Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell’acqua con sale finché teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po’ di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
Questo magnare se chiama gelatina. Tolli uno capono overo gallina et smembrala et divide ciascuno membro in dui parti o tre, et puni in pignata, talgliata minuto, et meça libra de lardo soffricto in uno vascello, et lassa frigere insemi ad meço, et poy puni XXX mandole colle cortice dentro, bene lavate, et quarta medolla de pane de corte, brusciato in foco in acito, lo fecato del capone o della gallina, cocto su la brasciola, et quatro torli de ova cocti et dure, et tucte queste cose pista et destempera in pignata, et quando lo magnare è cocto, punici I oncia de spetie et mezo quarto de I oncia de cotale spetie quale forono piste in la gelatina dello pescie in quillo medesmo modo. De fora in enenti, et tralla adreto sula meza, et punice I oncia de çuccaro, et quando tu menestri, puni delle dicte spetie in le scudelle.
Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilassante, ammolliente ed un po’ ventosa. — Prendete degli spinaci raccolti di fresco; nettateli dalle radici e dalle gambe; lavateli bene a grand’acqua, gettateli in una casseruola d’acqua salata bollente sul fuoco forte; fateli bollire finché siano teneri e ben verdi; scolate l’acqua, gettateli nell’acqua fresca; spremeteli, tritateli; posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l’acqua su fuoco ardente; serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
Ponete in tegame sul fuoco un ettogramma di
Per fare menestre de trippe de trutte, in prima nettale bene et fale ben cocere et, quando sono meze cocte, mettelli de petroseno e menta tagliata menuta et uno pocho de pipere et dile spezie dolce.
La semola si quoce con brodo grasso di carne ho di pollo grosso e debbesi porre a pocho a pocho nel brodo, menando continuamente con chuchiaro, e falla bollire per spatio di meza hora sopra la bracia longi dal fuocho, perché prende volentiera el fumme. E doppo fa’ le minestre e mettivi sopra caso e specie e la quatragesima falla quocere in latte di mandorle e zucharo e con acqua rosata.
Piglia uno pignato de ciciri et falle bollire; et come sono bene cocti, li mondati et pistati, et passatili per una stamegna; et depo le stenperati con uno poco de aqua de rosa; et piglia un poco de zafarana et uno bono pezo de zucaro et candella, et pistati onne cosa insemi, et mictice uno poco de sale/acito; et mictice onne cosa dintro lo pignato, et menale finché sono cocti; et come è quagliata la menestra, de supra le scotelle zucaro et candella.
Piglia figatto de porcho ho de vitella he falli cocere alesso ma non troppo; poi gratali. He piglia una libra de panzeta de porcho he falla ben cocere he poi batila molto bene. Poi piglia uno pocho de caso veghio he del grasso he gratalo. He piglia petrosello, maiorana, he tritale bene. He poi piglia uva passa, ova, zaffrano, specie bone, he miscola tute queste cose insieme. Poi habi una reticella he involta de questa impitura sive ffarcimento tanto quanto una noce in questa reticella; he non voleno esser più grosse che una noce. He poi falle cocere in bono lardo adasio adasio in patella sopra la cenere calda.
Di una delle composizioni che meglio v’aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s’è detto sopra N. 64.
Per fare minestra de ove de tructa che parano pizelli, fali cocere prima alesso, dapoy cavali fora dal brodo; non resti troppo chiaro. Tole une mollo de pane e passalo con essa per la stamegna con uno rosso de uova, o vero toli del brodo de propri pisselli – che, possendone havere, farebe asay meglio – et remette a cocere le ova con esso brodo e poche spezie: zafrano, petroseno e menta tagliata menuta.
Piglia uno pizone he netalo molto bene. Poi ponelo a moglio, dico, infondelo in forte aceto per spacio de XXVhore. Da poi lavali bene he falli uno pieno de caso, uova, specie, uva passa. He metilo in spito ho arosto. He cusì troverallo senza ossa.
Netta le rape e fanne zoe, tagliale in pezi grossi e quocile bene in uno buono brodo grasso di carne. Dipoi le passa per uno chuchiaro grande forato, ho vero pestale, e di poi rimettile a bollire in buon brodo grasso, con uno pocho di carne insalata e di pepe e di zaffarano.
Fate cuocere due chilogrammi di spinaci come sopra N. 65. Fate friggere in un tegame due ettogrammi di burro o di olio se di digiuno, con due spicchi d’aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste; aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po’ di sale, pepe e spezie; divenuti quasi asciutti, serviteli. — Restano
Piglia uno tarantello de tonnina et cocilo et taglialo ad felle soctile; et piglia cepolle et tagliale minute et suffrigele, et depo le micti ad una pignata insemi con la tondina; et mictice dactoli mondati et pignoli et passi et candella pistata et altre specie et zucaro o vero vino cocto et un poco de vino acito, et mictelo ad cocere; et cossì ce porrai onne altro pesce.
Ponete in una terrina 6 rossi d’uova con un ettogramma di zucchero pesto, 30 grammi di marmellata d’albicocche o di mele con altrettanto di marzapani amari schiacciati fini, e di cedrato confettato tagliato a dadolini, 3 cucchiai di rhum, un po’ di sale; sbattete bene il tutto, mescolate 6 bianchi d’uova sbattuti in neve ferma e versate il tutto in padella sul fuoco nella quale avrete abbondante burro chiarificato e bollente; scuotete e girate la padella finché la frittata sia rappresa e tenera; staccatela, rivoltatela; colorita d’ambe le parti, versatela sul piatto e servitela inzuccherata.
Con una delle composizioni già indicate sopra N. 66 potete pur fare delle frittate di svariato gusto.