Elenco delle ricette
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Gettate nell’acqua bollente e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele nel mortaio spruzzandole con un po’ d’acqua profumata ai fiori d’arancio od alla cannella; passatele allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d’acqua; bollito un momento (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll’acqua), unitegli le amandorle; fate cuocere adagio tramenando affinché non s’attacchi al fondo; divenute un po’ spesse per modo che rotolandone un po’ sulla palma della mano non s’attacchino, versatele nel mortaio un po’ raffreddate, pestatele; poste in un vaso, conservatele coperte per l’uso bramato. — La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo. — Se mescolate un po’ di gomma avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
Habbi el miglio pesto lavato molto bene e sia biancho e netto, e fallo quocere in bono lacte di capra ho di vaccha e fa’ che quocha stretto e che sia bene cotto. E piglia uno pocho di fiore di farina e due bianchi di ovo e distemperralli insieme con la dicta farina; e a chi non piacesse l’uova, puo’ distemperare con latte la farina. E, distemperata, la metterai con lo dicto miglio menandolo molto bene con lo chuchiaro e ancora lo lascerai bollire uno pochetto, agiungendovi buon zuchero, menandolo di nuovo e mescolandolo molto bene. Poi che haverai questa tale
Per fare salza deli pampini dela vitte, pistalle molto bene e gli metteray alchune frasche de aglietto con uno pocho de mollo di pane et salle, distemprando omnia cossa con acetto o agresto, passandoli per la stamegna.
Tolle cerase rosse ho più negre che si possa trovare he poi caverai fora quello suo osso he pista le cerase in uno mortaro. Poi piglia rose rosse he batile – dico solo le foglie – cum uno cultello molto bene tute. Poi habi uno poco de caso fresco he veghio cum specie a discretione he canella he bono zenzaro cum poco pipero he zucaro, he miscolerai tute queste cose insieme, agiongendoli sei ova. Et farai una crosta de pasta sopra la padella he cum meza libra de butiro he ponella a coce dandoli el foco temperato. He quando hè cotta, pone del zucaro he aqua rosata.
Per fare agresto con aglio, piglia delo agresto et fenochio, zoè del fiore, zoè del più dolze, et pistalo ben insema, mettendogli d’agresto novo; e distemparay questa materia passandolla per la stamegna e sallato quanto bixogna.
Habbi le cerase delle più negre che tu truovi e cavane fuora le osse; macinera’le molto bene nel mortaio. E habbi delle rose rosse battute molto bene col coltello con uno pocho di chacio fresco e uno pocho di buon cacio vecchio agiungendovi delle spetie, cioè cannella, zenzevero e pocho pepe e del zucharo, e mescolare molto bene tutte queste cose insieme, agiungendovi etiamdio quattro ova, secondo la quantità che vorrai fare. E con una crosta di sotto la metterai a quocere a bellagio nella padella e, quando sia cotta, li metterai di sopra del zucharo e della acqua rosata.
Se fa como hè dito de la torta bulignesa, excepto che se cava el sugo da le herbe.
Questa pasta serve a condire diversi piatti di cucina pei dì di digiuno; se ne metta col caffè o cioccolatte invece del latte; e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, amandorle verdi, mischiandovi un po’ di frutti verdi confettati pestati; per ottener le pere, mele, pesche, castagne, fragoloni, si mischia un po’ di polpa dell’istesso frutto cotto od un po’ di marmellata.
Se voy fare salsa camelina, tolli la crosta del pane et garofani e ginçiber e melegete et nuci moscate et cannella, et fa’ macenare omge cosa insemi et stemperale con acito bianco, et fiet bonum.
La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiede, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale. La carne cotta allo spiedo si
Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d’ambe le parti; ponetele in tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po’ di prezzemolo trito; fritto ciò un poco, versatevi mezzo bicchier d’aceto ed un po’ d’acqua tramenando ed otterrete così una salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa ridotta, servitele. — Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
Fa’ bullire mezo uno pane gratato per uno quarto de hora in brodo de carne bona. Poi piglia uno pocho de caso gratato he sbatelo inseme
Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell’uovo sbattuto con un po’ di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante, servitelo per frittura.
Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1º Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2º V’è la trota dei fiumi d’acqua viva, dei laghi; ha la carne d’un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3º Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benché rapida ne sia la corrente e fredda l’acqua; essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e superiore a tutte le trote, si digerisce facilmente ed abbonda nei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4º V’è finalmente l’humble chevalier. — La trota
Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d’uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d’uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d’uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finché raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanotti; marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po’ d’olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d’ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro; oppure staccate la loro cottura con un po’ d’aceto, ed un po’ di prezzemolo trito e versateglielo sopra, o, meglio, versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17, salse).
Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi di olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e facendoli saltellare; coperti di buon aceto di vino bianco, fateli bollire adagio per 30 minuti. Versateli in una terrina, lasciateli così per 24 ore; scolate indi l’aceto in un tegame; posto al fuoco, aggiungete i funghi quando bolla; bolliti per 12 minuti, rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d’uopo dell’aceto finché stiano immersi nel loro liquido. Venuti freddi, dopo l’ultima operazione, sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po’ delle loro droghe, copriteli di buon aceto
Togliete le foglie verdi e nettate 6 bei sedani, tagliateli a dadi grossi come piselli; cuoceteli nell’acqua bollente sul fuoco, con un po’ di sale, finché siano teneri;
Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d’acqua,
Per fare pavoni vestiti che paiano vivi, in prima si vole amazare il pavone con una penna fichandola sopra il capo, ho veramente chavarli el sangue sotto la gola come a uno chapretto, e dipoi fenderlo sotto il corpo, cioè dal collo per fino alla coda tagliando solamente la pelle e scortichando gentilmente che non guastino la pelle. E quando haverai scorticato el corpo, riversa la pelle del collo per infino apresso al capo, poi taglia el dicto capo che resti attachato alla pelle del collo e similmente fa’ che le gambe rimanghino attachate alla pelle delle coscie. Dipoi aconcialo molto bene arosto e empilo di buone cose con buono spetie e togli garofali interi e piantali per lo petto e ponilo nello spedo e fallo quocere adagio e intorno al collo ponivi una peza bagnata, acioch’el fuocho nol sechi troppo, e continuamente bagna la dicta peza. E quando è cotto, chavalo fuora e rivestilo con la sua pelle e habbi uno ingegno di ferro fatto in uno tagliero e che passi per li piedi e per le gambe del pavone, accioché 'l ferro non si veda e ch’el pavone stia in piè diritto collo capo che paia vivo, e acconcia molto bene la coda che faccia la rota. Se vuoi che getti fuocho per lo becho, togli una quarta oncia di chanfora con uno pocho di banbagio fino intorno e mettila nel beccho del pavone e mettivi etiamdio uno pocho di acqua de vita ho di buon vino grande. Et quando lo vorrai mandare a tavola, apiccia el fuocho nel dicto bambagio e gitterà fuocho per buono spatio di tempo. Et per più magnificentia, quando el paone è bene cotto si può dorare con foglie d’oro battuto
Per fare una crostata di capone, pizoni, poliastri o capreti, inprima fa’ buglire la carne uno pocho, che sia quasi cocta, poi taliala in pezi picoli et frigilla con bono lardo, poy fa’ in la padella una crostata di pasta grosa quanto è quella de pastelli con la carne drento, sopragionzendoli brugne seche, sive marene. Dapoy piglia lo agresto, brodo grasso e octo ove; ben battute tute queste cosse insema, et togli de petrosemo, mayorana, menta, pipero, canella, zenzero, garofoli pisti et che sia ghialda de zafrano, et prima pista bene le herbe, poi mette tute queste cosse in una pignata e ponella al foco sopra la brase tanto ch’el cughiaro se comenza a imbratare mescolandola continuamente. Poy micte questo talle brodo sopra la dicta crostata et dapoy ponela al focho como fusse una torta e, quando ti pare che sia presa, mandella ala tavola. Et fa’ che dicta crosta sia dolce o bruscha, secondo il comune gusto et come piace al tuo patrone.
Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rovesciatela sopra un piatto, ungete di burro e panate lo stampo; tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l’una sopra l’altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda.
Nettate un pollo d’India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco
Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po’ di sedano mondati e tagliati, un po’ di prezzemolo, quattro garofani, un po’ di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po’ di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di vino bianco un po’ acido od un bicchiere di aceto, un po’ di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra; fatelo bollire adagio per due ore circa; cotto tenero, posto in terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi); ben gelata servitela sopra ed all’intorno della volaglia già tagliata.
Piglia mecza libra de amido et pistala et cernila, et piglia mecza libra de amendole, et mondale et pistale et passale et stempi rale cun l’acqua tanto che sono sey minestri; et piglia la farina de l’amido et mictilo dintro et remenando sempri; et mictici mecza libra de zuccaro dintro et cocilo et mictince sale; et como è mecza cocta mictici acqua misticata dintro; et como è ben cocta caczala fora et minestra, et poy micte zuccaro bianco supra; et questa se pò magnare la quadragesima.
Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita; aggiungete 4 decagrammi di cedro tagliato a dadolini, 30 grammi di pignoli lavati con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed
Nettate dalla pellicola un chilogramma di filetto di bue frollo in punto, tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciate leggermente, ponetele su tegghia con burro fuso; spandetevi sopra un po’ di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo fresco, il tutto trito; al momento di servirle fatele cuocere a fuoco ardente; bronzite d’ambe le parti, cotte tenere, sugose, non più rosse nel mezzo, salatele, ponetele in giro sul piatto; riponete la tortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina; fritta un po’, versatevi sopra un bicchier di vino di Madera, un po’ di acqua, sale, pepe; tramenate, staccatela e, ridotta a metà, versate sopra la carne e servite.
Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed, in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s’è detto sopra pel fegato.
Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e munita al fondo di un piccolo cannello da cui possa uscire l’acqua; mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato di sale pesto e sopra a ciò la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo; ponetele all’intorno del ghiaccio e sale finché la secchia sia piena terminando con uno strato di sale (la dose è: 3 parti di ghiaccio rotto ed una di sale pesto, o meglio due di ghiaccio ed una di sale, affine di produrre un freddo ai 17 gradi sotto lo zero), coprite il ghiaccio con pannilini bianchi e dopo un momento fate girare la sorbettiera, con moto il più accelerato; scopritela ogni 10 minuti per staccare il gelato che formasi intorno alle sue pareti; sbattetelo bene con una lunga spatola, affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può. — Ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema, servitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta od in piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti; ben chiusi, avvolti in foglio di carta, copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore, badando bene di levare l’acqua al ghiaccio acciò non entri nel sorbetto; levate le stampe, bagnate nell’acqua un po’ tiepida, rovesciate i gelati su tovaglia e serviteli subito; questi si chiameranno pezzi duri. — Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolatte, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera.
Le rosse volleno esse uno pocho verde e non tropo pisti, che li havray ben insema con una de spigha d’agli (e, a chi non piace, lassa stare) et con uno pocho d’agresto passandollo per la stamegna.
Se fa como la torta comuna.
Habbi li gambari e falli alessare e di essi caverai tutto quello che è buono e pesteralo molto bene nel mortaio e farai di buono lacte di mandorle bene stretto, passando le dicte mandorle e lacte per la stamigna con uno pocho di acqua rosata; e non havendone in luogo di quella sera, buono è ’l brodo de peselli ho de ceci bianchi franti. E con queste cose pesterai un pocho di uva passa e quattro ho cinque fichi, agiungendovi ancora un altro pocho di uva passa salda, uno pocho di petrosillo e di maiorana e bieta fritte in prima uno pocho in buono olio e battute bene minute col coltello, agiungendovi del zenzevero e della cannella e del zucharo; et questo tale pieno ho vero compositione vuole esse bene pesto nel mortaio. Et se per fare che si prenda come l’altre torte, li metterai dentro uno pocho di polvere di amido, incorporandola molto bene con queste altre cose, ho vero un pocho di ova di luccio peste e passate per la stamigna, che stringano molto et fanno prendere meglio. E farali le sue croste di sotto e di sopra come al’altre torte et, quando è cotta, mettivi di sopra del zucharo e dell’acqua rosata.
Per conzare lo sugo deli cornalli per servarlo per lo inverno, piglia li cornali, che siano ben maturi, rompendolli le mane in una pignata et spremendo fora. Et con essi meteray bona quantità d’agresto bono con salle asay, pipero, canella, zenzero, fazendolo buglire per spazio de hore 2, passandollo per la stamegna, che notesia ben longha, versando questo sugho in un un baratollo o in altro vaso che sia bono a servarlo. Et notta che volle esse ben sallato sopra il tutto, il quale giuso sia bono a da lo collore ad ogni altro sapore, como melio a te parerà, mettendollo in loco che sia ben suffato.
Scorcerai l’anguilla e taglierala in pezuoli larghi due dita faccendela uno poco lessare – che non sia troppo cotta – e farai del lacte di mandorle bello e bianco passando le dicte mandorle con buono agresto e con acqua rosata per la stamina e che el dicto lacte sia bene spesso cioè stretto. Et pesterai uno pocho di uva passa molto bene con due ho tre fichi secchi, poi piglierai delle spinaze rompendoli minuti con le mani per traverso e frigera’li uno pocho con l’olio, agiungendovi uno pocho di petrosillo tagliato minuto. Item una oncia di uva passa intera e una oncia di pignoli mondi e netti e del genzevero e della canella, del pepe e del zafrano discretamente, secondo la quantità che vuoi fare. Et tutta questa compositione mescolando con le mani incorporerai molto bene insieme e metterai la crosta di sotto in la padella e dentro li concerai questo tale pieno e compositione, faccendone prima uno suolo sopra la dicta crosta e poi un altro suolo di anguilla. Così, di grado in grado, piacendoti, potrai fare tanto che sia fornita questa compositione e di sopra li metterai l’altra crosta faccendola quocere molto adagio, dandoli el fuocho temperatamente di sotto e di sopra. Et quando serà meza cotta, piglierai uno pocho di agresto e d’acqua rosata con lo zucharo. E fa’ di molti buchi nella crosta di sopra perché queste cose possano penetrare che li metterai di sopra, lasciandola ancora tanto al fuoco che sia fornita bene di quocere.
Fate fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d’acqua ottenendo in
El simile.
Grattugiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina, versate sopra 3 quinti di un litro d’acqua bollente, più il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare; quando è quasi gelato unitegli un bianco d’uovo sbattuto in neve, ben ferma con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s è detto sopra N. 140.
Primo, per fare una torta biancha, piglia una libra e meza di caso frescho talliato menuto et pistato ben et piglia XII o XV bianchi d’ova. Macinato molto ben ogni cossa insema con meza libra de zucharo, onza meza del zenzero più biancho, libra meza di structo di porcho – o invero di butyro frescho –, del lacte sufficentemente che sia asay uno terzo de bochalle, fazendo la pasta sive crosta e suttile in la padella, mettendola poy a cocere et dandoli il focho adaxio di sotto et di sopra, ita che alquanto di sopra sia collorato per il caldo del focho. Et, cocta, cavala fora et di sopra le metteray del zucharo fino con aqua rossa.
Piglia quelli torsi che parano rape he falli cocere in bono brodo grasso. Poi che serano ben cotte, cava lo brodo he passa per la stamegna per forza, ho meglio saria pistarli tanto quanto se pò. Poi habi una libra de bono caso veghio he fresco he pipero he zaffrano ho dui he olio he butiro assai. He falla cocere come la torta bulignesa.
Piglia una libra di mandorle monde et pestale molto bene con uno buon brodo di grasso di pescie e uno pocho di acqua rosata la passerai per la stamigna, che sia bene stretta, e haverai meza libra di dattali buoni e netti con uno pocho di uva passa ho quattro ho cinque fichi secchi, li pesterai molto bene. Item due once di riso bene cotto e tutte queste cose macinerai insieme molto bene nel mortaio e piglierai uno pocho di spinaci di petrosillo e maiorana e frigerali in bono olio battendoli collo coltello e mettendo con le dicte herbe qualche fegatello o grasso d’uno buon pesce (sarebbe buono battendolo insieme con esse). Poi habbi una oncia e mezo di pignoli integri mondi e netti e quelli serverai per ficharli di suso quando haverai disteso el pieno della torta, e piglierai ancora una oncia di uva passa integra e meza libra di zucharo, della chanella, del zenzevero e uno pocho di zafarano e, tutte queste cose mescolando, le incorporerai molto bene insieme e, per fare ch’ela prenda, haverai meza oncia di polvere ho di farina di amido, ho vero uno pocho di ova di luccio come è dicto di sopra, incorporandole insieme col dicto pieno. E metterai una crosta di sotto e di sopra, li metterai delle lasagne a modo che si
Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 141, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai di vino di Malaga e un po’ di colore di straccio di levante (Vedi N. 98); fatelo gelare; mischiatevi un ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto sopra, N. 140.
Piglia una carta – dico uno mezo foglio – de papiro he aconzalo tondo ho quadrato como una padella, che non possa uxire olio. Poi pone in questa carta olio alto doi dita ho manco. Poi pone questa carta supra le braxe, lontano tanto che se ascalda, ho vero sopra una candela, cioè lontano dal foco doi dita tanto che non brusi la carta. He quando lo olio hè caldo, rompe dentro doi ova pian piano he lassa frigere tanto che serà como se fusseno state cotte in padella de ferro. He fa’ che l’ova sian fresche. De questo ne ha fatto la prova Iulino de Sozago, amatore de le gentileze.
Habbi una libra di mandorle monde e bene peste e habbi uno pocho di acqua rosata e uno pocho di brodo di riso quando è presso che cotto, e con questo distempererai le dicte mandorle e passera’le per la stamigna. E piglierai otto once di riso e, cotto che sia, el macinerai molto bene con le mandorle agiungendovi due once di levito biancho e una quarta di farina di amido, ho vero un pocho di ova di luccio passato per la stamigna, come è dicto di sopra, e una meza libra di zucharo. Item una oncia di pignoli mondati e rotti uno pocho nel mortaio ma non pesti. Et tutte queste cose le miscolerai insieme, le mettarai a quocere con una crosta di sotto. Et quando serà meza cotta, li metterai di sopra delle lasagne secche bene sottili. Et fornita di quocere li metterai sopra del zucharo e dell’acqua rosata. Et nota che questa torta non vuole esse troppo cotta.
Per fare una torta bollognesa, pigliaray tanto caso quanto è ditto de sopra dela torta biancha, grattato et quanto è più grasso tanto più e migliore. E poy piglia dele biette con lo petrosello e mayorana et pistale ben con lo cortello, mettendolle insema con questo caso, incorporandollo ben con le mane, con ove quatro, pipero tanto che basti e uno pocho di zaffrano con structo o vero butyro frescho, ogni cossa insema mettendollo in la padella con le sue croste, sive paste, di sotto e di sopra con focho temperatamente . Et, meza cocta, perché pari più bella, con una rosso de ovo battuto et pocho di zafrano la faray gialda. Et a cognoscere quando è ben cocta, la crosta de sopra se leverà in suso e starà ben et la potray levare dal focho; e volle esse bassa.
Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 141, un po’ di colore di straccio di levante ed il sugo di un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
Per fare una herbollata de mayo, piglia altra tanto caso como che disopra et pistalo ben; et habia XV o XVI bianchi de ova con uno quarto o circha di lacte et biette in bona quantità, mayorana pocha, salvia asay, menta pocha, petroseno assay, et tutte cosse pistale insema premendo fora lo sugho, passando ogni cossa per la stamegna; il qual sugho metteray insema con dicte cosse e metendolli libra meza di structo, o vero butiro frescho. E pigliaray poche foglie de petroseno, poche foglie de mayorana, pistandolle con pestello per un minuto, quanto sia possibile, menandelle nel mortaro e incorporalle con le predecte cosse con una onza meza de zenzero biancho, onze octo de zucharo. Et fa’ che questa compositione sia mescolata con le mane in uno vaso, il quale metteray lontano dal focho sopra le braxe, menando continuamente con il cugiaro o altro instromento apto ad quello, ita che si incomenza a pigliare como uno brodetto, havendo aparechiato in la padella una pasta suttile, mittendogli drentro questo pieno, dandoli lo focho temperatamente di sotto e di sopra. Et parendote sia presa abastanza , concila fora con zucharo fino, aqua rosa di sopra; e simille torta, sive herbollata, quanto più sia verde, molto più sia bella; e per farla più verde, toglieray dela bleda quale alta uno palmo in herba et pistalla ben insema. Et notta che questa herbollata se dà volluntera in dicte pasto de mayo.
Piglia ova he sbatile bene he azonze un poco de caso. He se sono dece ova, mettece onze due de zucaro he un poco de canella he zenzevaro he zaffrano he once 1 de aqua rosa he uno poco de agresto ho marangoli. Poi falle cocere in bono butiro et, quando lo butiro hè caldo, mette dentro la padela queste ova menandole sempre cum lo cughiaro, che non siano troppo cotte. Poi metele in uno piatello cum zucaro he canella de sopra.
Farai quocere una libra di ceci rossi e pestali molto bene, e con suo brodo e con una pocha di acqua rosata li passerai per una stamigna bene stretta. E habbi una libra di mandorle bene mondate e bianche peste molto bene perché non si vogliano passare per la stamigna, e con esse si vuole pestare due once di uva passa e tre ho quattro fichi secchi. Item una oncia e mezo di pignoli rotti un pocho e non pesti giungendovi del zucharo e dell’acqua rosata, della cannella e del zenzevero mescolato bene tutte queste cose insieme. Et per farla prendere, li incorporerai della farina d’amido e dell’uova del luccio come è dicto di sopra e metterala a quocere con una crosta di sotto e, quando ti parrà presso che cotta, li metterai suso del zucharo e dell’acqua rosata e darai ancora di sopra un pocho chalda di fuocho. Et nota che questa torta vuole esse bassa.
Piglia quante ova vorrai he batile molto bene he pone insieme uno poco de latte per farla più morbida. Item metti uno poco de caso gratado cum sale honestamente. He coceralla cum butiro bono.
Farai lessare el pesce con questi interiori e habbi una libra di peselli cotti alesso e pestali molto bene e passera’li per la stamigna e similmente pesta el pesce, li fegatelli e ’l lacte chavandone bene fuora tutte le spine; e havendo ova di trota ho di tincha, saranno buone a mettere e pestare con queste altre cose. Poi habbi del petrosillo e della maiorana e, battuta minuta, la metterai a pestare insieme nel mortaio agiungendovi del zucharo, del zenzevero e cannella quanto bisogna abastanza e, con uno scripte poterai fare di varii e diversi colori in una medesima padella – secondo li tempi – e anco di diversi pieni e diversa materia, adattando alcune astelluze sottilissime, le quali metterai per dividere a metà e a terzi ho a quarti, come più ti graderà.
Per fare torta di zuche, toglie le zuche mondate et grattate como si fa lo caso et faralle buglire uno pocho con brodo grasso, sive lacte, et pigliaray tanta quantità di caso quanto s’è dicto di sopra, quale sia frescho, con pocho altro di caso vegio inseme (è optimo pigliando una bona libra di ventrescha di porcho o di sina di vittello [...] alesso e ben pista con lo cortello). Et, volendo, ale predicte cosse potray zonzere tanto butyro, o vero structo, una e meza libra di zucharo, con pocho de zenzero e canella, con uno bichero de lacte, VI ove; e como ti pare che le supradicte zuche siano cocte, trale fora de l’aqua passandolle per la stamegna e faray gialda questa tale compositione di zafrano mettendola in una padella subtile di sotto e non di sopra, dandogli lo focho adasio di sopra. Et quando te pare meza cocta, li metteray di sopra in loco di crosta le lassagne ben minute et, quando son cocte a bastanza, gli metteray suso di bon zucharo con aqua rossa; et grattando le zuche non bisogna passare per stamegna.
Piglia biete, petrosillo, maiorana, poca menta, he fane suco. He poi pigliarai caso gratato, canella he zucaro, he distempera insieme ogni cosa. Poi habi la padella he fallo frigere cum bono butiro he de sopra pone specie fine.
Fate un sciroppo come sopra, N. 141; aggiungete un ettogramma d’acqua di cannella o di fior d’arancio, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d’acqua; fatelo gelare e servitelo come s’è detto sovra, N. 140.
Farai una pasta grossa come s’usa ne’ pastelli di questa grandeza che ti pare, e habbi de pollastri e de pipioni uno pocho alessati e smembrati in quarti, faccendo di ogni quarto due ho tre pezi, e habbi delle mandorle bene peste e alcuno rosso di ovo e di zafarano e di buono brodo grasso con uno pocho di agresto, faccendo prima asciugare la dicta pasta a modo di quella de pastelli. E per fare che le sponde stierono dritte, empierala molto bene di farina mettendoli sopra el suo coperchio di pasta e lasserai quocere tanto che ti paia che stia dritto. Poi taglia via el coperchio e tirane fuori la farina e metterali dentro li sopradicti pezuoli della carne conciandola a ordine come si fa uno pastello, e di sopra li gitterai la compositione del brodo e dell’altre cose sopra scripte. E fai che senta bene del zenzevero e pocho di pepe e questa torta farai quocere nel forno, overo in la padella come fanno l’altre torte.
Per fare una torta de pere e de rappe e de codogno, secondo li tempi e la sasone, potray fare le torte de rappe et hancora più cocte, prima stasonate ben sotto le braxe; he ancora con le pome codogne potray fare, tagliandolli in prima in pezi quadri, mondandolli ben di dentro,
Mettete in acqua calda, pelate e pestate fine un ettogramma d’amandorle dolci con 30 grammi d’amandorle amare; bagnatele con due quinti di un litro d’acqua ed un quinto di fior di latte; passatele alla tovaglia spremendo affine che otteniate 6 ettogrammi di liquido; unite il sciroppo indicato sopra, N. 141; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
Per fare miliazo per quatro o vero cinque persone, pistaray molto ben una libra di caso, e del più fresco si trova, tanto che paia esse ritornato in lacte; et haveray tre o quattro onze di fiore di farina e octo o X bianchi de ova, con meza libra de zucharo, mescollato tute queste cosse insema, incorporandolle bene. E se non havesi fiore di farina, toglie uno mollo di pane grattato ben minuto, mettendo in loco dela farina, e haveray la padella senza pasta o crosta sopra lo focho et drento li metteray di bon structo, fazendo uno sollo che sia alto uno dicto, e metteray la dicta padella sopra la braxa tanto ch’el structo sia ben caldo, mettendogli dentro questa tale compositione, dandogli focho temprato sotto e sopra. Et quando hè cocta, cavala fora mettendogli de sopra zucharo e aqua rosa.
Mette uno poco de bono oleo in una padella he fallo caldo. Da poi mette dentro l’ova sana senza gusso, aciò che me intenda. Et quando sono prese he fate bianche de sopra son cotte.
Monda le mandorle molto bene e pestale quanto più sia possibile perché non fanno a passare per la stamigna. Et nota: per fare le dicte mandorle più bianche, più gustose e più dolci alla bocha, si vogliano tenere a molle nell’acqua frescha per uno dì e una notte, ho tanto più che da sé stesso, premendole con le dicte, si mondano. E pestandoli, li bagnerai con uno pocho di acqua rosata perché non faccino olio. Et se vuoi far bona la dicta torta, mettera’li a peso equale tanto zucharo fino quanto mandorle, cioè una libra dell’uno e una dello altro, o più o mancho come ti piace. E metterai ancora una oncia o due di acqua rosata buona et tutte queste cose incorporerai molto bene insieme. Poi piglierai de cialdoni ho nevole fatte col zucharo e bagnate prima con l’acqua rosata uno pochetto, sopragiungendoli ancora di sopra di buon zucharo spolverizato e spianato bene per tutto con el chuchiaro. La farai quocere nel forno ho vero al fuocho come l’altre torte molto adagio, temperato e di rivederla spesso perché non si abruciasse. Ricordandoti che simile torta di marzapane vuole esse più testo uno pocho bassetta e sottile che troppo alta e spessa.
Fa’ che l’aqua bulla he poi rompeli dentro l’ova fresca. He como son fate bianche – dico che te parano bene imbiancate – alora cavale da l’aqua ponendoli desopra zucaro he aqua rosata he un poco de marangoli he specie dolce cum agresto. Item senza altro gli potrai metere solamente caso gratato cum specie.
Prenderai simil pieno ho compositione quale è la sopradicta de marzapane e aparechierai la sua pasta, la quale impasterai con lo zucharo e acqua rosata. E distendi la dicta pasta a modo che si volesse fare ravioli. Lì metterai di questo pieno, faccendoli grandi ho mezani ho piccoli, come ti pare. Et havendo qualche forma di legno bene lavorata, con qualche gentileza informandoli e premendoli di sopra parerano più belli a vedere. Poi li farai quocere nella padella come el marzapane, havendo buona diligentia che non sardino.
Ponete in una terrina la scorza sottile di un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco; versate sopra un litro d’acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d’uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto; mischiate ancora 8 cucchiai più o meno di rhum; ben rimescolato, servitelo in bicchierini, in occasione di grande pranzo, al tempo dell’arrosto.
Per fare torta di fyore di sambugho, piglia le fiore e disgranallo da quelli soy ramizelli et con essi incorporaray la stessa materia del capitolo “de fare torta biancha”. Et notta che questa compositione pista con li fiori volle esse più stretta e più spesa e questo perché li fiori si venghano ben a compartire, e che ne sia tanto di sotto quanto di sopra et equalmente da per tutto; et non discordando may la polvere del zucharo con l’aqua roxa di sopra.
Ponete in una terrina la scorza sottile ed il sugo di 6 limoni o di cedrati; versate sopra un litro d’acqua bollente con 5 ettogrammi di
Farai similmente como hè dito de sopra, excepto non bisogna meterli caso gratado.
Prenderai di buon chacio parmigiano (che non sia troppo vecchio) e uno pocho d’altro chacio fresco e falli grattare agiungendovi de bianchi d’uova, della uva passa integra, della cannella, del zenzevero e uno pocho di zafarano. Et tutte queste cose mescolerai e incorporerai molto bene insieme e fa’ che questo pieno sia un pocho stretto. Poi habbi una pasta sottile come quella da fare lasagne e lega le dicte offelle in questa pasta faccendone grandi mezane ho vero piccole, come ti piace, dandoli di sopra colore giallo di zafrano ho di qualunche altro colore che ti piacesse. E farale quocere al forno, e guarda che non sia troppo chaldo perché etiamdio non vogliano esse troppo cotte.
Per fare torta di capriolli de vitte, piglia li capriolli et dara’gli uno buglio, pistandolle bene con lo cortello, similmente si fa con le rosse. Et haray de bon caso frescho e tetta di vittello ben allessata battendo ogni cossa insema; e in loco di tetta potray usare structo overo butiro, zucharo e canella a bastanza, mettendo talle compositione in la padella con una crosta di sotto et una altra di sopra . E quando sia presa, la busera’ di sopra e, fornita che serà de cocere, le metteray di sopra del zucharo et aqua rosa in bona quantità quanto che basta.
Se voy fare torta levenexe, mictice uno pollastro soffricto et taglialo et fale lessare et mictice dactari et uve greche et garofani integri et nuci moscate poco tritate con coltello et le melgliuri spetie che tu poy avere, et lu brodicto che te remane de quisti pollastri mictelo nella torta, et quando ello è presso che cocta, mictice con essa uno pocha de acqua, et fiet bona, et quella peccone ch’io non do quanto ne voglio.
Fa’ in prima che sia ben pelata, in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto dela schina et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et da poi togli i fegatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello, inseme con bone herbe. Et togli aglio tagliato menuto et un pocho di bon lardo et un pocho di caso grattugiato et qualche ovo et pepero pesto et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, ciò è ponendo quello di dentro di fore. Et da poi cusila inseme
Avrete due dozzine di palline di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d’intorno ed il torzolo ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finché cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. — All’inglese si servono dopo averli cotti nell’acqua e sale, con sopra del burro fresco.
Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po’ sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po’ le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella su brace ardente, abbronzatele d’ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
Mettete in tegame 2 ettogrammi di burro con un ettogramma di farina bianca; fritta un po’ di color biondo, versate adagio mezzo litro di brodo con
Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d’uova, un po’ di noce moscata; venuti bianchi, aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d’arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2 ettogrammi d’uva passa ben netta, 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d’uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30 grammi d’amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente
Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po’ di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz’ora; immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse); friggetelo e servitelo.
Togliete le parti dure e raschiate il gambo a tre chilogrammi di funghi calenghi grossi come uova, duri e raccolti di fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta. Poneteli in un tegame con due quinti di un litro d’aceto forte di vino bianco, altrettanto d’acqua, 30 grammi di sale, un po’ di pepe, spezie, una foglia di lauro, e 4 ettogrammi di burro; fateli cuocere bollendo, finché la salsa sia ridotta a due terzi; versateli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e teneteli in luogo fresco.
Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s’è detto sopra al n. 14.
Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d’olio fino, un po’ di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d’aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all’intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o di insalate cotte.
Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l’asta dello spiede nel mezzo, quindi la forchetta con un’asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finché non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano. — Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grasso trito, ponetela al forno ben caldo; fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finché cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d’insalata di crescione.
Avrete un merlano piccolo fresco, nettatelo; intero o fatto a pezzi, toglietene un po’ le reste più grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbondante burro fresco e bollente; fritto biondo d’ambe le parti e tenerello, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete anche, dopo averlo infarinato, bagnarlo nell’uovo sbattuto con un po’ di sale e friggerlo allo stesso modo; ovvero non infarinarlo, ma intingerlo nell’uovo sbattuto, ravvoltolarlo nel pane grattugiato fino e friggerlo e servirlo caldo aggiungendovi sopra il sugo di un limone od aceto se la salute dell’ammalato lo permette. — La sogliola, la triglia, il lupino, il rombo, presi freschi e non marinati come s’è detto sopra N. 13 e 14, sono di facile digestione e convengono ai convalescenti.
Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s’è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po’ di farina che le renderà più
Per conciare bene una porchetta, fa’ in prima che sia ben pelata, in modo che sia biancha e netta, e poi fendila per lo diritto della schiena e chaccia fuori le interiore e lavala molto bene e di poi togli li fegatelli della detta porchetta e battili bene col coltello, insieme con bone herbe. E togli aglio tagliato minuto e uno pocho di buon lardo e uno pocho di chacio gratugiato e qualche ovo e pepo pesto e uno pocho di zaffarano e meschola tutte queste cose insieme e mettile nella dicta porchetta, riversandola a modo che si fanno le tinche, cioè ponendo quello dentro di fuori. E di poi cucila insieme e ligala bene e ponila a quocere nello spedo, ho vero in su la graticola, ma falla quocere adagio, che sia ben cotta così la carne come etiamdio el pieno dentro. Et fa’ una pocha di salamora con aceto, pepero e zaffarano e tolli due o tre ramicelli di lauro, salvia ho rosmarino e getta spesse volte di tale salamora in su la porchetta. El simile si può fare di oche, anatre, grue, capponi, pollastri e altri simili.
Piglia farina bianchissima e impastala cum uno biancho d’ova he cum aqua rosata ho vero acqua comune. Et, volendone fare doi piatelli, non li mettere più che doi ho tre rossi d’ova he fa’ questa pasta ben dureta. Da poi fane bastonceli longhi uno palmo he sutili quanto una paglia he habi uno filo de ferro longo un palmo grosso quanto uno spago he ponelo supra lo dito bastoncello he dalli una volta cum tute due le mane sopra una tavola. Da poi cacia fora lo ferro he retira lo macharone bussato in mezo. Et quisti machoroni vogliano secare al sole he si manterano doi ho tre anni. Cuoceli in aqua ho in brodo de bona carne he meteli caso gratato quando li harai acumci in piatelli, cum butiro frescho et specie dolce. Et falli bullire per spacio de una hora adasio adasio.
Per fare uno soffritto de pipioni o polastri o capreto, inprima nettali molto bene et tagliali in quarti o in pezi picholi et poneli in una pignata a frigere con bono lardo voltando speso et, quando la carne è quasi cocta, getta fora la mazor parte del grasso dela pignata, et dapoy tolle de bono agresto, duy rossi de ove, uno pocho de bon brodo et de bone spetie, mescolate ogni cossa insema con tanto zafrano (sia ghialdo) et poneli nella dicta pignata insema con la carne et lasa buglire ancora un pocho, tanto che te pareno cocte. Dapoy piglia uno pocho de petresilo pistato minuto et mettillo insema con dicto soffritto, fazendolo dolce o brusco secondo il comune gusto del patrono.
Piglia meczu rotolo de riso et mondalo et lavalo et pisalo et passalu per una sita; et piglia cinque scutelli de lacte et mictilo dintro in uno pignato; et piglia mecza libra de zuccaro fino et mictilo dintro, et piglia la farina de riso et mictela dintro ad poco minando sempri, et mictinci umpoco de sale et una cosirella de assongna, et mictila supra del focu finché sia mecza cocta; et poy piglia tre russe d’ova et uno pocu de acqua de rose, che sia imiscato, et sbactile et mictile dintro et lassale scompire de cocire; et poy minestra et micti zuccaro bianco de supra.
Nettate un bel giovine pollo d’India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette; privi dai nervi e pellicola, intingeteli nell’uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la forma di piccoli prosciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d’India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti.
Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po’ di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla finançière, versando però il riso nello stampo
Ponete in tegame un po’ di prezzemolo, un po’ di cipolla, capperi, aglio, un’acciuga netta, il tutto tritato fino; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po’ di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d’acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla graticola.
Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d’olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po’ di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po’ di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d’acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po’ di pepe intero, prezzemolo, un po’ d’aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po’ d’acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d’acqua dolce che di mare.
Mettete nella casseruola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno sopra l’acqua, a mano a mano che l’acqua vorrà bollire. Al momento della bollitura le lenticchie verranno tutte sopra, levatele colla schiumaruola e mettetele in un altro tegame in cui avrete dell’acqua calda salata, liberandole così dalle parti selciose; ripostele sul fuoco, fatele bollire; aggiungete poscia alcune foglie di salvia con 3 cipolle, 6 porri ed un po’ di sedani tagliati fini e fritti biondi, con 2 ettogr. di burro e finite di farle
Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed un litro d’acqua, fateli cuocere teneri; passateli allo staccio e fate d’ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, con un po’ di colore di straccio di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s’è detto sopra, N. 140.
Fa’ bulire l’ova fresca sane in aqua, che siano bene dura. Poi le monderai bene he tagliarale per mità. He quando serano partite, cava fora lo rosso he non rompere lo bianco. Et cum questi rossi ne pisterai una parte cum uno pocho de aqua, uva passa he un pocho de caso veghio he fresco he cum spetrosillo, maiorana he menta tagliata ben minuta, giongendoli doi bianchi d’ova cum specie dolce, secondo la quantità che vorai fare. Et questa tale compositione miscola tuta insieme cum zaffrano he ponela nel loco deli cavati rossi he fa’ frigere in bono olio pian piano ma fa’ che ci sia in lo pieno garofoli, canela assai. He cusì friti manda a tavola.
Habbi l’anguilla scorticata e netta (e, volendo, altro pesce similmente concio e netto) e tagliera’ne pezuoli larghi due dita. Habbi ancora di buon grasso e lacte di pesce e, tagliato minuto, lo metterai con li sopra dicti pezuoli. Item prenderai una pocha di menta e di petrosillo tagliati ben minuti. Item una oncia di pignoli e una oncia uva passa, della cannella, zenzevero, del pepe e di garofali pesti. Et tutte queste cose molto bene miscolerai e incorporerai insieme. Poi habbi la pasta sua bene fatta e stagionata e dentro metterai questa tale compositione agiungendoli sopra un pocho di buono olio, e mettera’lo a quocere. Et quando è presso che cotto, habbi due once di mandorle nette e bene peste distemperate con agresto e passate per la stamigna e, mettendole dentro, di sopra agiugnerai nel sopradicto pastello, mettendo ancora un pocho di con tutte queste cose insieme, tanto che sia cotto molto bene, che così vuole esse. Et nota che, in tempo da mangiare ova, potrai mettere e distemperare collo agresto insieme con l’altre cose sopradicte due rossi di ova, che li diranno molto buono e non serà niente piggiore.
Per fare torta grassa in riso, lava lo riso et nettallo ben et falo cocere in lacte o in brodo grasso et, cocto, lo caveray fora et lassandollo rafredare sopra uno tagliero; e pigliray uno pocho di caso frescho bono e ben pisto con bianchi X de ova, con zucharo et aqua et, se voria, li potray mettere uno pocho de lacte, zoè uno pichollo bichero. Et mictolla ben ogni cossa insema, mettendolla a cocere nela padella, observando l’ordine
Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina, versate sopra un litro ed un quinto d’acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s’è detto sopra al N. 140.
Bate doi ova fresca. Poi fa’ scaldare una padela he getale dentro queste ova lasando andare queste ova per la padella como una fritata, che sia sutile como una carta. Et quando te parirà ben cotta, falla in quarti quadrati he quisti quarti poneralli sopra la graticula, rompendo sopra tanta ova quante ne pò tenere, che serà a modo de una torta sopragiongendoli zucaro e canela. He quando te parirano cotte, levale dal foco.
Piglia lo pesce netto e concio e fendilo d’ogni lato presso alla schiena uno poco e con sale e con spetie mescolate insieme salerai molto bene tutto quello pesce dentro e di fuora. Poi haverai una pasta uno pocho grossa e dentro li cocirai e lighirai el detto pesce e quocilo nel forno bene adagio, che sia bene cotto.
Per fare torta di farro, nettallo bene et falo cocere in broddo grasso et cavallo fora mettendollo a sugare come ho dicto del rixo; et pigliaray una libra de bon caso frescho et meza de vegio fazendolo grattare l’un l’altro; et haveray una ventrescha di porcho o una tetta de vittello tanto cocta che quasi si disfa et ben pista con lo cortello, zonzendolli de bone spezie, zucharo e octo ove con uno pocho de zafrano mescollato insema. Et li metteray a cocere in una padella con una crosta di sotto et, quanto te pare se sia cocta o apresso cocta, habi delle lassagne ben seche mettendolle spexe di sopra e lasseray uno pocho più et, cocta, li metteray di sopra del zucharo e d’aqua roxa.
Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè un ettogramma meno per ogni dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi, prima di metterlo nei bicchierini, un po’ di buon vino di Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
Scalda molto bene el spito. Poi caza l’ova dentro per la ponta ho per traverso he falle voltare al spito como fusse rosto. Et como te parano cotte, levale fora he manda a tavola.
Apparechierai la pasta come è dicto delli altri pastelli e habbi delle pome cotogne monde e nettale pulitamente e chavera’ne fuora quelle anime e tutto quello duro che hanno le pome nel mezo, faccendo ad ogni uno un buco largo e grande competentemente. E dentro di detti buchi empierai con buona midolla di bue ho di vitella, con del zucharo ho cannella assai, e le dicte poma ordinatamente concerai nel pastello sopragiugnendovi ancora della dicta midolla. Dentro e fuora sbrufferai insieme con zucharo e channella e assai el salerai da ogni parte questo tale pastello e postali di sopra una pasta, ho vero coperchio. El farai quocere secondo l’ordine et modo delli altri soprascripti.
Per fare torta de vittello, de capretto e de capone, piglieray de qualle ti piace; habi cerase più nigra si trova, cavandogli l’osso e pistandole ben in un mortaro e haby delle rosse seche ben piste con cortello con uno pocho di caso frescho e vegio, canella, zenzero, pipero, zucharo, miscollato ogni cossa ben inseme con ove quattro, più o mancho secondo la quantità voy fare. Et in una crosta di sotto le metteray a cocere adasio in una padella et, cocta, la metteray di sopra zuchero e aqua rosa.
Piglia ova fresca he poi habi una taza ho scudella he ongela de butiro. He poi rompelli dentro l’ova he poneli di sopra zucaro he canella he sale he copre cum un’altra scutella he ponela supra la cenere calda, che presto serano cotte. Poi ci potrai poner de sopra suco de marangoli ho agresto.
Habbi le mandorle nette e bianche e pestale bene con uno pocho di acqua rosata perché non faccino olio. Poi vi giugnerai due once di zucharo e due once di acqua rosata e uno quarto di bochale di buon brodo di pesce, che solamente vole esse fatto ho di luccio ho di tincha, che ogni altro pesce ho marino ho d’acqua dolce non è sì buono. Et guarderai bene di non fare el dicto brodo molto salato, ma fa’ che habia buona sustantia e ch’el pesce sia freschissimo. Et tutte queste cose sopradicte distempererai molto bene insieme e metterale nella stamignia pasando e strignendo tanto quella compositione tale che in essa stamigna non rimanga niente della sostantia delle mandorle. E questa giuncata lasserai stare per una notte in uno piattello ho altro vaso e la mattina la troverai quagliata e presa a modo di una giunchata di vero lacte. E, piacendoti, la potrai legare con fronde ho con herbe come si
Per fare torta di gambari in la quadragessima, piglia li gambari alessati, cavandolli fora tutto quanto ch’è bono, pistandollo molto ben. Dapoy faray lacte de armandolle e passerallo per la stamegna con lo lacte e uno pocho d’aqua rossata; et non havendo aqua rosata, da’ bono broddo de pisselli o ciceri franti, pistandolli anchora dentro uga passa, 4 o 6 fighe seche, azonzendolli anchora un altro pocho de uga passa, de petroseno, mayorana et byette fritte prima con ollio, e pistare con lo cortelo e zonzendolli hancora del zucharo. E questo talle pyeno volle esse ben pisto nel mortaro et, per fare che se prenda como le altre torte, gli metteray drentro l’ova de luzio, overo ova caviare, incorporando molto ben; e fa’ che l’ova siano peste et passate per la stamegna (se dico questo, perché stringano bene e fano prendere meglio). Faray le sue croste di sotto e di sopra como le altre torte et, quando è cotta, mettira’li di sopra o del zucharo e aqua rosata. Et per ogni torta che faray di quaresima, ne mettaray del ova dil luzo o tunaro per farla pigliare.
Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle; passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo; turatele chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago; ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinché non si rompano; ponete nella marmitta dell’acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie; posto sul fuoco, fate bollire per un’ora; tratto dal fuoco e venuta l’acqua quasi fredda, levate le bottiglie, incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco; unito al sciroppo come al N. 141 avrete un buon gelato.
Piglia ova fresca he ponella in cenere calda he voltale spesso. Poi quando serano ben bene sudate, son cotte.
Piglia una libra di mandorle nette e peste molto bene come è dicto nel capitolo precedente, e habbi quattro once di zucharo, una oncia di acqua rosata e uno mezo bichieri di brodo di pesce della qualità denotata nel sopradicto capitolo, e, distemperate tutte queste cose insieme, le passerai per la stamigna ben stretta. E questa tale compositione la metterai in una forma riponendola in luogo fresco la sera per la mattina. Poi, rivoltando le dicte forme in piattelli o taglieri, manderai in tavola questa ricotta non dimenticando el zucharo o l’anisi, che non guasteranno tal vivanda.
Per fare torta de anguille, squarzaray l’anguilla et tagliaralla in pezi larghi doa ditta, fazendolli uno pocho allessare, che non siano troppo pipero , zafrano discrettamente, secondo la quantità che faray, e tutta questa composizione miscolla insema con le mane, incorporando molto ben insema. E metteray sopra lo fundo dela padella una crosta et dentro le conzaray questo talle pyeno, fazendo prima una solla sopra la crosta e uno altro d’anguilla, e cossì de grado in grado, pyacendoti, potray fare cossì fino che questo pyeno sia fornito. E de sopra daray l’altra crosta facendolla cocere molto adaxio, dandoli lo focho adaxio di sotto e de sopra e, quando serà meza cotta, piglieray uno pocho d’agresto con aqua rosata e zucharo, et fa’ de molta buche in la crosta di sopra, perché queste cosse che gli metteray di sopra possano penetrare, lassandolla ancora tanto al focho che sia fornita di cocere bene.
Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d’acqua; posto al fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d’uva lacca ben matura spremendola; fate bollire schiumando finché sia ridotto a sciroppo; passatelo alla stamigna; venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia
Pone l’ova in aqua freda he falla trare un bullore he subito cavale fora che son cotte.
Prendi similmente, come è dicto di sopra, una libra di mandorle nette e peste molto bene e con mezo bichieri d’acqua rosata le passera’ per la stamigna, che siano bene strette. E per fare che si stringano bene forte, li agiugnerai uno pocho di farina d’amido, ho vero (che serà meglio) uno mezo bichieri di brodo di luccio con quattro once di zucharo e zafarano pocho per farlo giallo, passando ogni cosa, come ho dicto, quanto più stretto potrai. Poi li darai la forma a modo d’un pane di butiro, il metterai a prendere la sera per la mattina in luogo freschissimo.
Per fare torta de dattilli, de armandolle et d’altre cosse, piglia una libra de armandolle monde e pistale ben con brodo grasso de pesse, con aqua rosa, passando per la stamegna che sia ben stretta. E haveray meza libra de dattilli boni e netti con pocho de uga passa e 4 o 5 fighe seche, pistandolle bene, item 2 onze de riso cocto; e queste cosse mazineray insema. E piglieray uno pocho de spinazi, petroseno, mayorana, e frizerali con bono ollio battendolle con lo cortello e metteray con le predicte herbe qualche figatello o grasso de uno bono pesso battuto insema. Poy haby una onza et meza de pignolli mondi et netti et integri et quelli poneray per inficarli di sopra. Quando havray disteso lo pyeno dela torta, pigliaray una onza de uga passa e meza libra de zucharo e uno pocho di zafrano, e mitte queste cosse, incorporalle et, per fare ch’ela prenda, haveray meza onza de ova de luzo, como ho dicto di sopra, incorporali insema in ditto pyeno e mettaray una crosta, e di sotto et di sopra li metteray dele lassagne, como se mostra in li soprascritti capitoli. E lassa cocere alesso et, cocta, mecti di sopra zucharo e aqua rosa. Nota che questa torta volle esse bassa.
Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di zucchero, epperciò aggiungete un po’ d’acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il sorbetto è congelato come una pomata, perché il liquido spiritoso fa ammollire il gelato.
Piglia ova fresca he rompella ad uno ad uno in oleo ben caldo. Et subito strengele insieme cum la paletta facendole tonde quanto potrai. He rivoltale spesso aciò siano alquanto colorite he non tropo de dentro dure, né tropo cotte, sino morbide. E manghia.
Farai bollire un pocho la semente della canapa tanto che si cominci ad aprire la cortese e pestala molto bene nel mortaio mettendo come essa un pocho di mandorle monde e, distemperandole con aqua frescha, le passerai per la stamigna; poi le metterai a bollire uno pocho, agiungendoli un pocho di sale e di zucharo abastanza – item uno pocho di pepe, se al gusto ti piace. E una altra volta lo lascerai bollire per ispatio quanto diresti uno miserere e haverai del pane tagliato in fette bruscolate un pocho e per ordine a suolo. Concerai in piattello ho scodella le dicte fette di pane buttandovi suso di quello lacte di quella semente di grado in grado, secondo che anderai conzando el pane. E finalmente vòta fuora tutto el dicto lacte regendo el pane, che non si sconci. Et una altra volta lo rimetterai di sopra e questo farai due ho tre volte; poi li metterai di sopra per tutto di buone spetie dolce, e mandala a tavola.
Per fare torta di rixo biancho, habi una libra de armandole monde e ben piste, uno pocho di brodo di rixo quasi cocto e distemperay le armandolle et passarale per la stamegna. E pigliaray octo onze de rixo
Piglia ova fresca integra ho getala sopra la braxa viva he dalli desopra de uno bastone che le rompe he lassale cocere. Et quando questa frascaria serà cotta, cava fora he mete desopra un poco de aceto he petrosillo. He serano buone.
Concerai la pasta a modo d’uno pastello, e empila bene di farina che stia diritta, cocendola nella padella tanto che sia un poco secca; e, fatto questo, chava fuora la dicta farina. E prenderai alcuni rossi d’uova, del lacte, del zucharo e della cannella e, facta di questa cose una compositione, la metterai nella dicta pasta faccendola quocere a modo di una torta, movendola tutta volta e volgendola spesso con lo chuchiaro. Et come tu vedi che comincia a pigliarsi, sopra giungili un pocho di acqua rosa e volta bene con chuchiaro e, quando serà fornito di prendere, serà cotta. Et nota che non vuole quocere troppo et vuol tremare come una zonchata.
Ponete in un tegame 6 rossi d’uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza di un mezzo limone o di un arancio, 4 chiodi di garofani e un gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finché sia venuto bianco; mischiategli un litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco, tramenate senza lasciar bollire finché sia venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finché resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unite un bianco d’uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s’è detto sopra, N. 140.
Per fare torta de ciceri rossi, faray cocere una libra de ciceri rossi e pistarali ben con uno brodo e con aqua rosata li passaray per la stamegna ben stretta. E tolle una libra de armandolle monde et piste ben e non se passano per la stamegna, e pistaray con esse 2 onze de uga passa 3 o 4 fighe seche, una onza de pignolli rotti, zonzendoli del zucharo e aqua rosata e canella. Mescolla ben queste cosse insema e, per farla prendere, incorporalla con l’ova del luzio et de caviaro e porralla con una crosta di sotto et, quasi cocta, li metteray pipero , del zucharo et aqua rosata. Metteray hancora di sopra del focho; et dicta torta volle esse bassa.
Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d’acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finché venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell’acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
Aconcerai l’ova afritellate al modo fiorentino dito de sopra, che non siano tropo cotte. Da poi da un lato caverai fora tuto lo rosso ad uno per uno. Poi piglia caso veghio gratato, menta, petrosillo, maiorana, uva passa, pipero et quatro de li diti rossi d’ova he più, secondo la quantità che vorai fare. Da poi incorpora ogni cosa insieme he impe le supradita ova per quelli bussi. He faralli un’altra volta frigere tanto che possi presumere che lo pieno sia cotto. Da poi caza fora he pone desopra agresto ho marangoli cum un poco de zenzaro. Et fa’ comer.
Habbi del lacte di mandorle con del zucharo e dell’acqua rosata e della cannella e, per fare che si prenda, li metterai uno poho di farina d’amito, observando nell’altre cose l’ordine del capitolo sopradicto.
Per fare torta di pesso o del suo lacte, faray alessare lo pesso con li soi interiori; e tolli una libra de pisselli cocti alessi et, pistate molto ben, passarali per la stamegna e similmente pista lo pesso e li figatelli soy con lo lacte, zoè laghecti, cavando ben fora le spine o lische, ey pistaray secho – ova di truta o di tencha sono bone a mettere a pistare con queste altre cosse. Poi tolle insema mayorana pista minuto e pistaralla insema con zucharo, zenzero e canella quanto bysogna e uno pocho de aqua rossa, mescollate tutte queste cosse secondo quanto l’ordine dicto neli soprascripti capitoli. Et notta che de le torte soprascritte potray fare de diversi collori in una medesima padella, secondo li tempi, con diversi pyeni e metteray azonzendo alchune astellete suttille per dividere per mità o un terzo o un quarto, como ti agradarà. Et, meza cocta, cavala fora quelle tavolette o vero fa' [...].
Farai una pasta a modo de lasagne, né tropo grossa, né tropo sutile. Dapoi rompeli dentro ova fresca butando de sopra zucaro he sale. Et ad uno ad uno li ligarai – dico involtarai – bene in la dita pasta a modo che fareste li ravioli he falli frigere.
Piglia del chacio grasso e che non sia troppo vecchio, né troppo insalato, e taglierai in fettoline o bochoni quadri o come ti piace. E habbi delle padellette fatte a tal mestiero e in sul fondo metterai uno poco di butiro, ho vero di strutto fresco, ponendole a schaldare sopra le brace. E dentro li metterai li dicti pezuoli di chachio e, come ti pare che sia fatto tenero, li darai una volta e mettendovi sopra del zucharo e della cannella e manderalo subito in tavola, che si vole mangiare doppo pasto e chaldo chaldo. Item potrai conciare in altro modo el dicto chacio brustolando prima, arostendo al fuocho delle fette del pane tanto che da ogni lato si comincino a rosire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte. E sopra quella ponerai altretante fette di cacio un pocho più sottili che quelle del pane e sopra la padella metterai el suo choperchio fatto chaldo tanto ch’el dicto chacio si cominci a struggere ho a squagliare. Et fato questo, li butterai di sopra del zucharo con un poco di canella e zençevero.
Per fare torta in brodo, faray torta grossa como se fa ali pasteli, di quella grandeza ti piace, e habi pollastri o pyzoni e de ogni quarto falle due o tre pecti, e tolli dele armandolle ben piste con alchuni rossi de ova, zafrano, con brodo grasso, con uno pocho d’agresto, fazendo prima sugare la pasta a modo de quella de pastelli. Et, per fare che le sponde stagheno dritte, imbrateray molto bene di farina ponendo sopra lo suo coperto di pasta e lassala cocere tanto che te pare stia dritta. Dapoy togli via lo coperchio e tira fora la farina, et metteray dentro le stesse peze di carne e
Se voy fare lo renfuso, tolli ficatelli et lessali con acqua et pistali bene et stemperali bene con uno poco de lacte de amandole et con vino de vernacia et con poco d’acito, et se non poy avere vino de guarnaccia, mictice del melgliore bianco che tu poy avere et vino greco et fallo cocere sì che torne spisso ab uno modo, et mictice garofani et bono cenamo e melegete, et queste spetie grosse tritale con coltello, et poy li ascaça collo mortaro, et queste spetie micti poy in lu renfuso, et dui derrate de pepe con uno poco de çuccaro, et questo è bono con papari adrostiti overo con oche.
Vogliano essere cotti con uno pocha di carne salata. Et quando sono mezo cotti, togli agresto sano et taglialo per mezo et cacciani fore le grane del dicto agresto et ponilo a ccocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti, togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et un pocho di pepe et di zafrano polverizati, et tutte queste cose poni inseme coli pollastri et col brodo in un piattello. Et mandali ad tavola.
Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti
Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po’ l’osso dello stomaco, aggiustatelo, cucitelo di bella forma; posto un momento nell’acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po’ di burro o
Avrete uno dei suddetti animali; supposto una lepre,
Questi croccanti prendono il nome dalla materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite ad essa della carne cotta qualunque purché buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po’ di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri (ma il tutto tagliato a dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolverizzatele di pane, intingetele nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture) guernendole di prezzemolo fritto.
Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po’ stringente; si digerisce assai bene; il bianco si mangia crudo con olio, sale e pepe.
Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d’intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti spinose; marinateli per un’ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po’ di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla gratella con fuoco dolce sotto;
Il merluzzo o baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e viene a noi secco e salato, ha la carne bianca sfogliata, di buon gusto, nutriente, ma un po’ pesante allo stomaco. Si dissala lasciandolo per 20 ore circa nell’acqua, più o meno secondo il grado di temperatura. Il merluzzo migliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera. Dopo averlo dissalato si raschia e si netta dalle pinne e dalle spine e, fatto a pezzi, si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall’acqua bollente e si rimette nella fredda; nettato poscia dalle parti inservibili si avranno così i pezzi buoni da cucinare. — Lo stockfish è un
Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spianatela spessa 4 millimetri; tagliatane due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia, indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata, fatele sopra una gratella con nastrellini dell’istessa pasta spianata più sottile; indoratela, ritagliate nel mezzo l’altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo’ di anello; ponetelo sopra alla gratella e crema; ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo moderatamente; cotta cresciuta del doppio, di un bel color dorato, spolverizzata di zucchero, fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e, divenuta lucida, servitela.
Dissalate un merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell’acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sinché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco e, sul punto di bollire, levatelo (s’è spesso, lasciatelo un po’ nell’acqua bollente); raschiate le squame; ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po’ d’olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s’è detto sopra, N. 16, pei pesci, o alla sainte-Florentine come s’è detto sopra, N. 12, pei filetti di pesci; oppure panatelo come s’è detto sopra, N. 13, per le costolette; ovvero inviluppatelo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse).
Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliateli a fette spesse; fateli bollire in un tegame coperti d’acqua con 2 quinti di un litro d’aceto e 2 ettogrammi di sale e adagio per tre quarti d’ora lasciateli raffreddare. Sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale. Copriteli con asse con un peso sopra; teneteli in luogo fresco, servendovene all’occorrenza dissalandoli nell’acqua.
Nettate 8 bei pomidoro, tagliateli in due, levate il seme, spremeteli un po’, poneteli sopra una tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d’aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il tutto con 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, un po’ di formaggio, pepe e sale; empite con questo i pomidoro; umiditeli bene sopra di butirro fuso; metteteli al forno caldo o con fuoco sotto e sopra coperti; fateli cuocere finché teneri ed un po’ bruni; disposti sul piatto, serviteli caldi, ovvero all’intorno di carne di bue, o volaglia alla braise.
Piglia bella farina he fanne pasta uno pocho più grossa che quella de le lasagne et rivoltala intorno a uno bastone. Et taglia la pasta larga uno digito piccolo che resta como una stringa. E metteli a cocere in buon brodo ho in altra aqua, secumdo el tempo, et fa’ prima bulire l’acqua cum uno pocho de sale anante che li mette dentro li macharoni. Et se li cocerai in aqua, mettelli dentro butiro frescho.
Per fare pollastri alessi con agresto, vogliano esse cotti con uno pocho di carne insalata e, quando sono mezi cotti, togli agresto sano e taglialo per mezo e chacchiane fuora le grane del dicto agresto e ponilo a quocere gli dicti pollastri. Et quando sono cotti, togli un pocho di petrosillo e menta tagliata minuta e un pocho di pepe e di zaffarano polverizati e tutte queste cose poni insieme colli pollastri e col brodo in uno piatello e mandali a tavola.
Per fare uno mirausto ala catellana, inprima piglia pipioni o pollastri o caponi e aconzali como se fa arosto et ponelli a rostire nel spedo et, quando sono mezi cocti, cavali fora et dividelli in quarti et divide ogni quarto in due parte et poyne in una pignatella. Dapoy tolle amandole bruschollate sotto la cenere calda et mettali in uno pano senza nettarle altramente et pistale, poy piglia II o III fette de pane un pocho bruscolato, III o IIII rossi de ove, pesta ogni cossa con le amandolle et distempera ogni cossa con uno pocho de bon aceto et de brodo et passalo per la stamegna. Et dapoy lo metti nela dicta pignata sopra la carne , azondendole di bone spetie et pretesemolo, canella asay, zenzaro e zucharo, et dapoy mette la pignata sopra la braxe et fala buglire per spatio de una hora, menandolla sempre col cugiaro. Et, quando serà cocto, manda questo
Avrete un pezzo di trota od una trotolina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre);
Piglia carni de vitella mecza bullita che sia magra et tagliala ad pecze; et piglia petrosino et uno poco de menta, et mictilo cun dicta carni supra un tagliere, et tagliala beni cun uno cultello, che sia minuta; et micti onne cosa ad uno pignato, et mictince sale et umpoco de brodo grasso, et frigilo umpoco; et poy ince poni umpoco de zafarana et candella, zinczibaro et pepe, et mictince quatro scotelli de brodo et mictinci umpoco
Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 20, vitello) e servitele allo stesso modo.
Nettate e tritate un pugno di prezzemolo; posto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un po’ di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme, ed appena tiepido, servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po’ di sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, se fa d’uopo, della farina o uova (si potrebbe bagnare con acqua, ma coll’uovo va meglio ed è più nutritiva); spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d’insieme; avrete sul fuoco in tegame di adatta grandezza dell’acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio; riposti in tegame, conditeli con 2 ettogrammi di burro, altrettanto di formaggio parmigiano, un po’ di pepe, spezie e di sugo ridotto di carni arrostite o stufate; giusti di sale, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane; farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 13 per la polenta. — Al magro si fanno senza sugo.
Preparate un sorbetto al latte d’amandorle tutto finito come s’è detto sopra N. 147; quando è quasi congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e servitelo come s’è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d’una roccia.
Piglia bono caso spongoso cum pocho sale he fallo gratare. Poi habi ova, uva passa sana, canella, zenzaro he zaffrano, he tute queste cose falle scolare insieme. He fa’ che questo dito pieno sia alquanto stretto. Poi
Fa’ quocere le rape sotto la bracia, ho vero a lessarle integre e sane, e tagliale in fette grosse quanto una costa di coltello, e haverai di buon chacio tagliato in fette larghe quanto quelle delle rape, ma più sottili. E habbi del zucharo, del pepe e delle spetie dolce miscolate insieme e concerai in una padella da torta per ordine suso el fondo di quella fetta di cacio, a modo
Per fare tartare di pome ala francesa, fa’ cocere le pome como è dito de sopra, e haby pignolli ben pisti et mette le pome in esse con zucharo asay, canella, zenzero, zafrano pocho, poche ova de luzio ben pisto, distemperando ogni cossa insema con aqua rossa o altra aqua, passando per la stamegna per forza per esse uno pocho spissa, ma non troppo. Poy fali una pasta distemperata con uno pocho de ollio, zucharo e aqua e salle, fazendolla dura et fa’ che in questa pasta sia dela materia supradicta suttille de uno ditto, et volle esse cotte al forno, overo ala padella, dandogli lo focho adaxio. Farane poy ale nevole in polvere con pocho di zucharo e polveriza di sopra con aqua rossa.
Fa’ simile pieno como hè dito de la torta bianca de marzapane scrita cum li cibi quadragesimali. Poi fa’ una pasta impastata cum zucaro he aqua rosata he distende la dita pasta como se voreste fare ravioli. Et cusì involtarai questa compositione in dita pasta facendoli grandi he picoli como vorai.
Sbattete in neve 4 quinti di un litro di fior di latte; mischiatevi leggermente 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; fate gelare finché il tutto sia divenuto un po’ spesso; unitevi mestando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d’arancio, di ciliegie, d’amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai di maraschino e servitelo sul piatto in forma d’una roccia con tovaglia sotto.
Habbi delle fette del biancho mondato, che non habbia corteccia, e fa’ le dicte fette siano quadre, uno pocho bruscolate tanto che da ogni parte siano colorite dal fuoco. Poi habbi delle ova battute insieme col zucharo assai e uno poco di acqua rosata e metterali a mollare dentro le dicte fette del pane. E, chavatele fuora, destramente le metterai a friggere uno pochetto in una padella con uno poco di butiro ho di strutto, voltandole molto spesso che non sardino. Poi le concerai in uno piattello e di sopra li metterai uno pocho d’acqua rosata – fatta gialla con uno pocho di zafarano –, e del zucharo abbondantemente.
Per fare tartare bianche, piglia dela panza o del lacte de uno bono pesse, che sia ben cocto, con lacte de armandolle ben piste et micte ogni cossa insema in nel mortaro, mettendogli uno pocho de ova de luzo et pocho di zucharo e asay zenzero biancho, con aqua rosa, con pocho d’altra aqua passando per la stamegna per forza. Dapoy fa’le cocere con le altre cosse et molto hancora di quella polvere di nevolla et, per menestra, mitte dela aqua rosa et pignoli di sopra.
Non pigliare lumache seno quelle che trovi sopra lo rosmarino supra le vite he sopra lo finochio he sopra de la vite ho uva, perché queste sono restaurative et lubriche al corpo. Per purgarle piglia semula ho mette dentro una pignata de terra le lumache, aciò che se purgano. He falle stare uno dì he una notte in la dita semula. Et quando vorai aconciarle per manghiare, lavale bene che non ci resti quella semula. Dapoi farai darli uno bullore et poi getta via quella aqua he relavale molto bene. Et piglia tanta aqua quanta vorai che sia per brodo he falle bullire. He pone insieme rosmarino, pipero, finoghio assai he petrosello he menta quando serano ben cotte. Et se hè tempo de carne ponelli dentro a bulire uno osso de bono persutto; se non serà tempo de carne, poneli dentro olio bono he poi cazali fora in piatelli cum bone et fine specie dolce, ma nota che voleno sentire assai da pipero. He cavale cum uno spileto. Item, se haverai lumache grosse, falle allessare dentro de uno caldare he poi cavale fora he falle molto bene lavare he poi cava fora la parte dinanze he getta via lo budello. El resto farai infarinare et frigere in bono olio. (Nota che cum el gusso tute se coceno excepto le grosse, che se cavano per frigere; pure se cociono prima alesso).
Habbi di buon chacio fresco e un pocho di vecchio buono e fa’ che siano molto bene pesti e con essi metti un pocho di fiore di farina e di bianchi di ova, secondo la quantità che vuol fare, item un pocho di lacte et del zucharo, e macinate molto bene tutte queste cose insieme. Chavatele del mortaio, vi giugnerai de fiori di sambuco abastanza, secondo che pare alla tua discretione – e li dicti fiori non vogliono esse né pesti, né rotti –, faccendo la detta compositione non troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano, ho vero in quale altra forma ti piace, mettendole a friggere in buono strutto ho butiro, ho vero in buono olio. E chalde chalde le manda a tavola.
Abbrustolite un ettogramma di caffè moka; gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e servitela come s’è detto sopra, N. 140.
Per fare una torta che habia dentro li bicheri, biancha o verde o di qual collore ti pyace, piglia una testa di vittello ben pellata et conza como volle esse cocta alesso et, cocta, faray fora lo cervello ben netto menando nel mortaro con canella, zucharo et aqua rosa. Et, se ne voli fare 6 o 7 bichere, metegli 2 o 3 rossi de ovi et une pocho de zafrano, fazendo fare bicheri uno pocho larghi et alti doa ditta. Poy fa’ una pasta suttille in la padella conzando li dicti bicheri in la torta. Et notta che questa materia volle esse passata per la stamegna mettendo il pyeno dela torta anche ali bicheri, fazendolla cocere adaxio et, cocta, metterali pipero , zuchero, canella. Et mandala ala tavolla cossì calda, mettendone uno bichero per uno.
Piglia una libra he meza de amandole he falle ben bianche per farne otto ho X menestre he pistale molto bene sempre agiongendo un poco de aqua fresca, aciò non faciano olio. He habi una molica de bono bianco pane infuso in aqua; poi stempera ogni cosa cum aqua fresca he passa distemperare falla liquida como late. He ponerai insieme uno poco de aqua rosata.
Osserverai l’ordine e modo descripto nel capitolo precedente, excepto che in queste frittelle non hai a mettere lacte, né fiori di sambuco.
Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza
Per fare torta de marzapane, piglia armandolle ben piste mondate, perché non se passano per la stamegna, e per farle più bianche, più dolze una nocte, che se stesso premendolle se mondano et pistandole le bagneray con pocho de aqua rossata, aziò non fazino olio. Et se volli fare bona la dicta torta, mettigli tanto zucharo quanto armandolle a pexo, più o mancho como ti pyace, onza una o dua d’aqua rosata, et tutte queste cosse mescolleray insema, pigliando dece nevolle facte con zucharo, bagnate prima con aqua rosa. Et dentro li metteray questa compositione o pyeno et disteso o spianato che l’havray; una altra volta si volle bagnare con aqua rosa e del altro zucharo polverizato e spianata ben la faray cocere nel forno adaxio como le altre torte, reversandolla spexe volte perché non se bruxi. Et ricordate che simile torte de marzapano debono esse uno pocho più bassete e suttille che troppo alte, né spexe.
Per fare otto menestre de brodo de ciceri rossi, piglia una libra de ciceri he lavali cum aqua calda. Et ponelli in una pignata dove li vorai cuocere sutti, He habi meza onza de bona farina he uno poco de olio he sale he XX grani de pipero rotto he un poco de canella pista, he rivolta queste cose insieme cum uno cughiaro. Da poi mette in la dita pignata tre bucali de aqua, cioè de quella dove son stati a moglio ala notte; poi falli bullire he , quando son ben consumati, pone insieme rosmarino, salvia he petrosillo cum un altro poco de bono olio. Et s’el te piace, pone insieme uno capo de aglio he fa’ le menestre.
Per fare calisoni, prenderay simille pyeno visto et parechiaray la pasta sua impastata con zucharo e aqua rosa, distendendo la pasta a modo che volessi fare raviolli, mettendogli di questo pyeno, fazendolli o grandi o mezani o picolli, con la forma di legno ben lavorata in qualche zentileze, informandolli et impremendoli di sopra; e cossì parirano più belli da vedere. Poy li faray cocere nella padella come lo marzapano, havendo dilligentia; et non volleno esse troppo cocta.
Piglia la giunchata e, come l’ài tagliata, mettila nella stamigna tanto che ne sia bene uscito quello sero ho acqua. Fa’ la dicta giunchata et, fatto
Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finché prive della pelle; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po’ d’acqua acciò non facciano l’olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s’è detto sopra, N. 163, pei pistacchi.
Fa’ quocere el riso molto bene nel lacte e, chavandolo fuora per farne frittelle, observerai l’ordine e modo scripto di sopra, excepto che ti non gli ài a mettere né cacio, né altro lacte.