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Piglia li calamari he netali bene che non li resti nulla bruto. Poi piglia le gambe he le teste de ditti calamari he falli perbullire. Da poi pistali fine, tapolali he poi piglia noce he pistale cum bone specie he impe li diti calamari de quelle noce, specie, capi he gambe de diti calamari. Poi cuceli he mandali al forno in uno tegamo. Et quando sono quasi cotti, piglia per farli un’altra salsa assai pane torrato, infuso in vino agro ho in aqua he pistato cum pignoli, he specie assaj. He quando haverai ben pistato , distempera cum aqua. Et quando li calamari seranno cotti, cazali de la olla o tiella he pone la dita salsa in dita tiella. He fa’ bulire he poi pone hanche insieme li calimari. Et quando haverano bulito un pezo, pone li calamari per piateli he la salsa per scodelle.
Quanto sono più picoli sono megliori per frigere cum specie he sugo de melangoli de sopra. Li grossi se voleno ben netare he poi impili con quello pieno de la tencha reversa, ho vero quando son grossi assai falli cocere in una pilla cum olio et che loro siano primo tagliati in pezi picoli como fusse trippa. He poneli lontano dal foco speso voltando he, quando serano quasi cotti, pone insieme in la pila ogni sorte de specie cum uno poco de zucaro he agresto he lassa trare un altro bullore. Poi caciali.
El dentale vuole esse alessato; essendo bene fresco, non li bisogna mettere tanto vino et l’aceto stringe e fa sodo e fa più confinare el pesce e ancora li dà migliore gusto al mangiare che non fa l’acqua semplice e salata.
Per fare frittelle in altro modo in forma delo pesce, pista dele armandolle distemprandolla con aqua rosata e zucharo e miscolla ogni cossa insema. Faray le fritelle e habia prima dela farina distemperandola con aqua rosata e informaray le dicte frittelle in le dicte forme di peso; et nota che queste voleno esse cocte con structo in la padella como la torta.
Tolli la starna et semembrala et falla cocere pure in lardo et mictice uno poco de cipolla ad cocere en epsa, et quando ella è cocta, trande fora lo grasso et tolli vino de mela granate, piùe affinate spetie che possi avere, et fa’ bollire omge cosa insemi et mictice del çuccaro et sì micti uno poco de vino de varnacia, et fiet bonum.
Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete in uno un rosso d’uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po’ di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po’ d’olio fino e sugo di limoni od aceto e servite.
L’acetosella, erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica,
L’anguilla ha le carni bianche, assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione del suo grasso nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può del grasso. Abbrustolite, nettate e marinate un’anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); tagliata a pezzi lunghi tre dita, infilzatela con un’asticciuola e frammezzo ai pezzi d’anguilla mettete una fettina di pane,
L’anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benché inferiore al pollame, tuttavia ben nutrito, tenuto nelle acque correnti o risaie, giovine, grasso, forma un buon alimento.
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, mettetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe, una foglia di lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d’aceto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra finché sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della schiena, servitela guernita di cipolline (V. N. 8, guerniture) con sopra il sugo della sua cottura. — Se volete servirla col riso non mettete del vino o dell’aceto per cuocerla.
L’aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po’ pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del Nord.
Avrete un’aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po’ d’ambe le parti, ponetela sul piatto.
Prendete il quarto di dietro d’un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo e cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra allo spiede fissandolo per bene; legato con filo-spago, spolverizzato di sale, inviluppato in carta unta di burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due
Prendete la metà d’una lepre; nettata e marinata, rompetele l’osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardellate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 17, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta tenera, non più rossa nel mezzo,
Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po’ e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d’aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po’ di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture).
La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose.
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d’una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d’un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo
Piglia caponi ho starne, fasani ho pipioni ho columbi salvatici ben nettadi et, se vorai cumsumare uno capone he fare due menestre di brodo, tolle una pila capace de quatro bucali de aqua he pone dentro uno capone che gli sia rotta l’ossa, cum una onza de carne salata, cum trenta grane de pipero rosso he canella he 5 ho 6 garofali et 5 ho 6 fogli di salvia in pezi he una de lauro, he lassa bollire per spacio di doi hore non
Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle, carote, porri, un po’ di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, o di vitello o di montone, o di selvaggina, o di volaglia e qualunque ne sia la parte (la coscia e la spalla sono migliori); tagliatela a pezzi o lasciatela intiera; servitevi pur anche di ritagli legati insieme; schiacciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate rosolare il tutto di color castagno, bagnando di tanto in tanto con un po’ di acqua; aggiungete quindi dell’acqua da coprire la carne, aggiustate di sale e mettete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe intiero, continuate a far cuocere adagio finché le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno che serve a fare buone salse brune, dar risalto alle zuppe ed a condire ogni sorta di paste ed intingoli.
Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la quantità che desiderate d’uno dei suddetti grassi; tritatelo fino, con un po’ di prezzemolo, di cipolla, sedano, lauro; posto in tegame con un po’ d’acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, rimestando di tanto in tanto; aggiungete, se n’avete, del grasso di brodo o di arrosto o di frittura; quando sia fuso, divenuto chiaro, di color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto o grasso di maiale già preparato serve per le fritture grasse. L’olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce, e la verdura.
Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po’ l’osso; schiacciate leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d’un limone od aceto, oppure, senza marinarle, ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse). Potete, dopo averle marinate o al naturale, intingerle nell’uovo sbattuto, avvoltolarle nel pane, friggerle in padella con burro, e, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servirle con sugo di limoni.
Prendete due chilogrammi di culaccio di bue frolla a punto; disossatela, legatela con filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che sia adatta al suo volume; coperta d’acqua fredda con un po’ di sale, fatela cuocere come s’è detto a N. 1 (Vedi brodo). Oppure prendete un pezzo di pettrina, dissanguatela lasciandola un po’ di tempo nell’acqua tiepida e cangiandogliela di tanto in tanto finché bianca; fatela cuocere come il culaccio e, tenera, servitela con una salsa agretta e verde fatta con prezzemolo, un poco d’aglio, olio e aceto. — Qualunque sia la parte del bue, si lessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta né mai digrassato finché sia cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per traverso ai fili della carne.
Scelto il luogo e formata la Cucina, è di necessità guarnirla di vasellami per la preparazione delle vivande. E poiché le mie mire altro non sono se non che di giovare e di piacere insieme, io son di parere che i vasellami della giornaliera Cucina degli Amici debbano essere di creta; e per quella di aspettativa, di proprietà e di lusso, di ferro coverti di perfettissimo stagno, i quali si possono fare in tutte quelle grandezze, figure e lavori, come si fanno di rame. Ne’ vasi di ferro è tutto sicuro, non solo nel tempo della cottura, ma puranche fuor di essa, che non è così col rame.
Il rame è pieno di molte parti velenose; e qualunque cosa, che nel rame si assoggetta, sempre le parti ramiginose son attirate dalla cosa che vi si mette: né vale la stagnatura; poiché, per coverti che sieno di stagno, le parti acide e grasse delle vivande sempre veleno si attirano; e tanto più, quanto che nello stagno, che non è perfetto per la parte di arsenico, anche trovasi materia velenosa. E quando anche la stagnatura fosse di stagno purissimo, l’azione sola del fuoco che impiegasi alla cottura delle vivande è fortemente disposta sopra lo stagno, che posto in dissoluzione scuopre il rame.
Trovansi in uso nelle case borghesi certi forni molto economici, poiché vi si può cuocere tutto un pranzo ed avere il forno ed acqua calda. Per usare bene il forno è d’uopo avere un po’
Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete di farina bianca di semola quanta potrà essere assorbita e friggetela un pochino, tramenando; appena cominci a biondeggiare versatela in una terrina di terra. Servitevene all’occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro, un po’ di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po’ di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura ridotta e di buon
Le parti migliori per lessare sono il culaccio, lo spicchio di petto che, se fa d’uopo, bisogna dissanguare lavandolo in più acque, e la spalla. Avrete due chilogrammi dei suddetti pezzi di carne,
Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s’è detto sopra; sospesa in aria e divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene; inviluppato in una tovaglia, copritelo con ghiaccio.
Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette; posto in tegame con un ettogramma di lardo trito, un po’ d’aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po’ di pepe, sale, spezie, fate friggere finché un po’ bronzito; aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon
Cicerone, over cisno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicognia vogliono essere arrosto, piene de aglio o cepolle et altre bone cose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule e tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe e salvia. Cappone bono vole esser allesso et, quando è ben grasso, vole esser arrosto. Similemente è la gallina.
Inprimis aqua de rosa, suco de citrangula, russi de ova et uno pezo de zucaro et una bona quantità de candella; sbactute onne cosa et poste dintro uno pignatello, et mictilo ad cocere; et come è cocto lo dicto sapore, voliti pigliare uno pollastro ben secuso, et spezatilo da menbro ad menbro; mictilo dintro ad uno piacto et micti lo dicto sapore supra; et questo se dà parte del salzone.
Chi volleno ogni carne bella alesso, l’habia divide in peci como li piace er mettilla a moglio in aqua frescha per spatio de una hora et poy lavala in aqua calda et poy con aqua frescha et ponerla al focho in una caldara, dove non sia stretta, a ziò che sia più biancha. Poy li debe ponere il salle, secondo li bixogni, et scumarla bene sopra il tutto et, s’el salle non fosse bianco, nettallo con uno poco de aqua calda, et se la carne fusse vegia e dura [...] caponi, galline, pollastri, cavale paregie volte de l’aqua bugliente et refreschala in aqua frescha et così sarà più bella et più ben cocta e presto.
Cecero ho vero cisino, ocha, anetra, grua, ocha salvaticha, airone e cicogna vogliano esse aroste, piene d’aglio, cipolle e altre buone cose. Paoni, fasani, contornisi, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, tordi, merle e tutti li altri boni uccelli vogliono esse arosti. Pollastri, arosti, piccioni sono buoni alessi e arosto sono migliori. Palombi salvatichi sono buoni arosti ma sono migliori arosto con pepe e salvia. Capone bono vole esse alesso e quando è ben grasso vole esse arosto. El simile la gallina
Qualunque sia la qualità dell’olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è quello d’oliva. Siccome l’olio contiene sempre un po’ d’acqua, perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore. È allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali debbono barcollare nell’olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finché colorito castagno scuro; versate un bicchiere d’acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine, ponendone poco affinché non doni gusto di amaro.
Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall’altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul piatto in corona. Fate così per quante ne volete; supposto 6, riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero, aggiungetevi un quarto d’un bicchiere di buon aceto, un pizzico di sale, e, se volete, una foglia di salvia ed un po’ di prezzemolo intero, versatelo sopra le uova e servite.
Se voy fare brodicto bianco, tolli mandule monde et macenale bene con acqua de capuni, et poy sì vi micti gingione bianco et nuci moscate poche, garofani pochi, et mictice lo melgliore vino biancho che tu poy avere con poco d’agresto, scì che ne sappia, sapendo ch’al brodicto altramente non vale niente. Et fallo con polastri, sì se volgliono frigere, et poy li fa’ bollire uno pocho con quisto brodicto, et mictice sumagio de porco structo tanto che baste, et se ce mictici pollastri arusti pieni de bono bactuto, et serebe milgliore, et fiet bonum.
Cercate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un tegame con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle, 2 funghi all’aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché teneri ed un po’ coloriti; disponeteli sul piatto; staccate la lor cottura con un po’ di brodo od acqua; ridotta a salsa, aggiungetevi il sugo d’un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e serviteli. — Potete mettere un po’ di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
Piglia carne magra de vitella cotta allesso he battila quanto più minuta potrai. Poi falla bullire in brodo grasso giongendoli una molica de pane gratata he uno poco de pipero e zaffrano he lassa bullire per uno terzo de hora. Dapoi lassa uno poco refredare. Poi piglia tre ova sbatute he caso gratato he petrosillo, maiorana poca he menta. He bene ben sbattute ogni cosa insieme, metti in la pignata menando cum lo cughiaro azongendo un pochetto de bono agresto . (Et similiter pòi fare cum coradelle de capretto ho de altri animali).
Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s’è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcìa come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d’agnello, o di montone, con un ettogramma di lardo, altrettanto di grasso di rognone, un po’ d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene; formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella. Al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finché abbiano un color dorato e servitele fumanti. — S’usa pure mettervi sopra qualche purée.
Per fare cocere uno quarto de capreto con aglio, piglia uno quarto de capreto et conzalo molto bene come vole esse arosto e inlardalo et poy de drento mette asay aglio in spiche mondate, a modo si volesse inlardare. Dapoy tole bon agresto, duy rossi de ova, doy spighe de aglio ben pesto, uno pocho de zafrano, uno pocho de pipero et uno pocho de brodo grasso, et mescola queste cosse inseme ponendo uno vaso sotto lo capretto quando se arrostisse et bagnalo alcuna volta con questo tale sapore e, quando è cocto, pone lo capretto in uno piatello et mette de sopra lo dicto sapore. Et ditto capretto volle esse ben cocto e mangiato caldo caldo.
Piglia semola et passala per la seta et micti la ad una scafarea; et poy piglia aqua de rosa et russi de ova fresche, zucaro et candella et altre specie, et coacta una gallina, et uno pezo de presupto et altra generatione de carne; et depo piglia una pignata pertusata alo fundo con multi busi, et mittice lo coscossone dintro ad quella de brodo piena. Et poy piglia uno paro de pizuni et ossa et mittile ad cocere ad uno tiano con la aqua de rosa, zucaro et candella et altre specie, secundo la quantità, che pigliano quello sapore. Et poy quando fai lo piacto mictice dintro, et mittice lo coscossone per supra con zucaro et candella. Et se voliti inpire li pizoni innanti che ce le mettiti, et si alo dicto piacto ce voliti mettere una gallina vollita, fati come pare ad vui.
Piglia della carne magra della coscia e battila con uno pocho di lardo e di buon grasso di vitello, come si batte la carne de’ pastelli. Dipoi togli petorsello e maiorana battuta ben minuta e uno rosso di ovo con uno pocho di caso grattato più e manco, secondo la quantità vuoi fare, e spetie e zaffarano, e mescola tutte queste cose con la dicta carne. E dipoi togli la rete di porco ho di castrone ho d’altra bestia, pure che sia bona, e lega molto bene la dicta mescolanza in questa tale rete faccendone pezi di grosseza di uno ovo ho simile, e ponila a rostire nel speto. E che si quocha adagio e che non sia troppo cotta.
Preparate e fate cuocere una pollanca come s’è detto sopra al N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli.
Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe tre dita, spesse un dito; schiacciatele sottili e pareggiatele; fate una farcìa coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi di lardo o grasso di rognone, un po’ d’aglio, prezzemolo, quanto una noce di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe e spezie; tritate il tutto ben fino, aggiungetevi un uovo intero e pestatelo nel mortaio; fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne, avviluppatene uno in ciascuna di queste; formate le polpette grosse come il dito pollice, leggermente spolverizzate di farina bianca, legatele; poste in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere adagio; un po’ rosolate, bagnatele con un po’ di brodo e fatele cuocere tenere a cottura ridotta; servitele con salsa sopra o
Prendete due chilogrammi di coscia di vitello digrassata; snervata, tagliatene la metà a filetti od a dadi; tagliate della medesima forma altrettanto di lardo, di lingua salata o presciutto, di tartufi neri pelati, cetrioli all’aceto ed un po’ di pistacchi pelati verdi; ponete il tutto in terrina con un po’ d’olio, aceto o sugo di limone; fate quindi una farcìa con 4 ettogrammi della coscia avanzata, più 3 ettogrammi di lardo, un po’ di tartufi neri, quanto un cece d’aglio, ed un po’ di prezzemolo trito; tritate e pestate bene il tutto nel mortaio con due uova intiere, quanto un uovo di burro fresco, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum ed altrettanto di vino di Malaga; il tutto ben unito, passatelo o non al setaccio, mescolatelo coll’altro preparato e ve ne servirete all’uopo o per pasticcio caldo o per pasticcio freddo ed in quest’ultimo modo aggiungerete a cuocere insieme un po’ di colla ridotta col sugo fatto del carcame dell’animale stesso (fatto come Vedi brodo n. 11). — Se invece di vitello avrete
Nettate e tagliate a dadolini una cipolla; ponetela in tegame con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, e con 60 grammi di burro; fate friggere di color un poco biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo al grasso od al magro: fate cuocere adagio tramenando affinché resti liscio; aggiungete un po’ di prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone.
Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando sia fredda, a fette sottilissime; fate di salsa bianca (V. N. 4, salse), tanto quanto ve n’abbisogni; mischiate insieme la carne, con un po’ di lingua salata e tartufi bianchi tagliati allo stesso modo, e formate come una polentina molle; aggiungetevi sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone; ben mescolata, versatela in piatto profondo, spolverizzatela di crosta di pane grattugiata; inumiditela sopra con un po’ di burro fuso e coloritela con una paletta rovente o, meglio, ponendola al forno e servite caldo.
Gettate nell’acqua bollente il verde netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli; fateli seccare sopra una
Preparate ogni cosa come sopra N. 19, ma, invece della volaglia, potete servirvi di carne di lepre, d’agnello o d’altro. Avrete un piatto di terra di bella forma, od una terrina unta; mettete qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, quindi il tritume mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i due terzi del piatto. Ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 8 (V. composti), facendola attaccare al bordo del piatto con un po’ di uovo sbattuto ed un po’ di farina e decorandolo se volete con della stessa pasta. Fate un piccolo buco nel mezzo del foglio affinché il vapore possa uscire; indoratelo; fate cuocere adagio con brace sopra e sotto per un’ora circa, servite caldo, e se la
Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 10), rotolata a forma d’un bastone, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all’intorno con un uovo la fascia di pasta disrotolandola ben dritta, e legatele all’intorno con filo spago una fascia di carta unta; infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga intera, fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta e fatela asciugare al forno; tratta fuori e raffreddata, riempitela d’una composta di mele o di pere cotte (Vedi composte
Nettate e rendete bianche 4 trotoline d’un ettogramma ciascuna; asciugate, infarinatele; avrete in padella su fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d’olio bollente; gettate in essa le trote e friggetele; colorite d’ambe le parti e non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, spolverizzate di sale, ponetele sul piatto. Riponete la padella sul fuoco con un po’ d’aglio e prezzemolo, 60 grammi di funghi freschi triti; fritti un momento, aggiungetevi un po’ d’aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. — Invece dei funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti, tagliati o triti.
Immergete nell’acqua bollente e raschiate 8 zampe di montone finché sieno nette dai peli e rese bianche; ponetele a bollire nell’acqua per circa un’ora; tratte fuori, rinettatele. Ponete in tegame due cipolle, un po’ d’aglio, prezzemolo e 60 grammi di lardo, il tutto trito; fate friggere un po’ con un ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e friggetela un po’. Aggiungete le zampe, mezzo litro di brodo o d’acqua con mezzo bicchiere di aceto o mezzo litro di vino bianco, un po’ di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio
Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola sul fuoco e con acqua bollente e salata; fatele cuocere tenere;
Fallo alessare come è dicto similmente; quando è minore di quattro libre ho di cinque, frigilo in bono olio, ho vero lo arostirai sopra la graticola, ricordandoti – come gia è dicto – che non vuole esse raschiato, né aperto. E volli esse fatta una salamora con aceto e olio e molto sale e con uno ramicello di lauro in mano ho di rosmarino; bagnerai el dicto pesce con quella salamora spesse volte rivoltandolo ancora spesso sopra la dicta graticola, faccendolo quocere molto adagio tanto che sia bene cotto. Et nota che ogni pesce sopra tutto vole essere bene conto perché di sua natura è humido e, non essendo bene cotto, è malsano.
Per fare frittelle in forma di raviolli, faray una composizione simille alla supradicte di armandolle, zucharo e con esse faray le frittelle. Et per farne una altra simille frittelle, haby dele armandole monde e pignolli e dele noce e quale voglia se sia faray pistare con uga passa e fighe seche e metteray del lacte delo pesce e deli figatelli (sarano boni), item del petroseno, mayorana taliata minuta e bone spezie; e questa compositione fara’la ghialda con zafrano; e fa’ le frittelle frigendolle in bono ollio.
Amaza lo sturione he fallo stare dui giorni morto per esser più frolle. Poi fallo cocere cum bono vino biancho misculado cum aqua (che sia tanto lo vino quanto l’aqua) ho del sale a sufficientia he fallo bulire tanto quanto s’el fusse carne de vitello he fallo in pezi. Ma più belleza hè servarlo
Vole essere aconzata como lo dito sturione, salvo che debe bulire manco. Et per suo sapore quello medesimo sapore.
Alessalo similmente come si disse del varolo, e se gli è piccolo, similmente sì lo arosti o frigilo. E fatto, vole per sapore la salsa verde, che senta
Per fare le frittelle in forma di pastelli picolli, fa’ cocere lo rixo in l’aqua e pista uno pocho de armandolle. E pistare molto ben stretto con uno pocho d’aqua rosata per la stamegna, incorporando ben lo riso con il lacte di armandolle, del zucharo, con uno pocho di farina et amidon e pocha; et fay queste fritelle in forma di pastelli frigendolli in ollio bono.
Debbe esser alessato cum aceto perché più se conserva he ha migliore gusto che esser cotto cum aqua.
Se la orata è grossa, falla alessare e stagionare molto bene. E se ella è piccola, frigila o arostila al modo ordinato.
Per fare frittelle pyene di vento, piglia del fiore dela farina e di l’aqua e di salle e del zucharo, distempera questa farina et fare una pasta non troppo densa e fala sutile a modo di lasagne et distende la dicta pasta sopra la tavola con una canella, et con uno bichero la tagliaray frigendola
Vole esser alesso. Se serane picolo, volei esser arostito. Et per suo sapore salsa dolce ho mostarda.
Per fare frittelle de uno altro modo, fa’ una compositione in quello modo e in forma chomo se dice de sopra nel capitolo delle frittelle dela zonchata; e habia delo finochio quando è fiorito, overo ramiceli e, se altramente ti pyace, potray partire tuti quelli soy fenochii o ramicelli a doy a doy integre. E voltando ben lo finochio nela dicta compositione, e frigeray in bono structo o se vogli mezo olio e mezo structo.
Fallo alessare e, perché è molto fragile e si rompe facilmente, mettilo a quocere in uno canestro, ho vero lo lega sopra a uno tagliero per poterlo chavare quando è cotto; che non si rompa e vuole bollire molto adagio. Et nota che ogni pesce generalmente vole bollire adagio e bisogna intendere per discretione e cognoscere la qualità de pesci, che vi sono delli più saldi e più duri uno che un altro. Item delli più teneri e più molli e così vogliano quocere più e mancho secondo el bisogno, ma tutti vogliano bollire piano soavemente adagio tanto che siano ben cotti.
Se l’è grossa, falla alessare, seno frige. (Nota che ogni pesso ha de bulire adasio).
Per fare pastronaghie grosse, netta ben e cava fora lo duro di mezo et le faray allessare e, cocte che siano, infarinale ben e frigelle in olio et, como son cocte alesso, mettale sopra uno tagliero a sugare. Poy fa’ una pasta con fiore de farina e di zucharo e canella con zafrano e aqua rosata e imbratarale dentro e fale poy frigere.
Vogliono esse fritte e di sopra li butterai uno pocho di sale trito, del sugo di aranci o dello agresto e del petrosillo tagliato pure assai.
Per fare una torta che abia dentro li bicheri, o biancha o verda como ti piace, piglia una testa di vittella ben pellata e conza et falla ben cocere alesso. Et, cocta, cavali fora lo cervello e nettalo ben in uno mortaro; poy mettelli dentro del zucharo, canella e aqua rosata. E, se tu ne volli fare 5 o 6 bicheri, mettelli 2 o 3 rossi de ova, uno pocho di zafrano et tolli li bicheri a posta che siano uno pocho di larghi e alti 2 ditta. Poy fa’ una pasta subtille in la padella e assetali dentro questi bicheri. Et notta che questa materia se volle passare per la stamegna. Poy mette la materia dela torta a [...] lo bichero; poy falla cocere adaxio, che sia ben cocta , et, quando è cocta, mette canella, zucharo suso e mandella ala tavolla. Notta che tu tagli in tavolla de mettere li bicheri uno per homo sopra lo tagliero.
Si vuole alessare la palamita o ’l tondo come è dicto di storione, dandoli etiamdio quelli sapori stessi. Et essendo piccolo, vuole esse fritto l’uno e l’altro, che non si possino arostire perché non hanno schaglia. E se delli grossi volessi frigere, falli tagliare in fette per traverso alla grosseza d’uno o mezo dito e frigilo bene adagio. Poi li butta suso molto sugo di aranci con buone spetie forti e uno pocho di petrosillo tagliato, se ti piace.
Fallo alessare he, perché hène tanto frollo, ligalo sopra una graticula de canuze he fallo bulire adasio in uno vaso capace. Et per suo sapore vole de sopra agresto, petrosillo trito, pipero he zaffrano.
Per fare duy piatelli de gellatina, piglia IIII piedi de vittella e VI o VII di castrato e cavali fora l’osso et lavali ben. Et piglia uno bochale de aceto biancho, uno bochale de vino biancho e duy bochali de aqua, e mette a cocere li pyedi soprazonzendolli del salle, secondo el bysogno. E fali buglire adaxio adaxio schiumandollo con dilligenzia. Et, mezi cocti, son ben cocti, cavali fora et ritorna lo brodo al focho et, como incomenza a buglire, ponelli drento X bianchi de ova tanto battuti che siano spumose. E dali una volta con lo chugiaro et subito passa lo brodo per uno sacho de lana 2 o 3 volte insema con la mescolanza, che sia ben collata, lassando continuamente stare la mescolanza nel saco; et quanto più volte lo passerà, più netta è stillando. E dapoy haby pareghiato uno pollastro per pyatello o capone o capretto, e nettalli ben ponendollo a sugare infra doy panna bianchi. Et poy mettalli in li pyattelli e mettali suso lo brodo e quello brodo fallo ghialdo de zafrano, et fa’ che sia l’ultima cosa che li metti perché si lo lassa buglire diventarà nigro. Dapoy mettelli a buglire in loco fredo e lassalla gellare. Notta: se tu voli scorticare li pedi, bixognarabe havere più pedi et, non scorticandoli, basta deli sopradecti.
Serà buono alesso, arosto e fritto il grande e ’l piccolo, come ti piace. El suo sapore è la salsa verde.
Se voleno arostire he per suo sapore marangoli, specie he sale de sopra.
Per cocere gellatina di pesso, piglia del’aqua, vino e acceto e, per fare che più si conserva, li mettiray pocha aqua e molta speziaria et, perché sapi quale pesso è più substanzioso per fare brodo di gellatina, te dico ch’el luzo e la tengha son boni e persino quando sono grassi son migliori. Et notta che tale pesso non volle esse raschato ma sollo aperto et volle esse frescho cocendollo ben adaxio con pocho brodo che sollamente sia coperto; et questo si fa perché lo brodo piglia più substanzia. Et ben cocto, cavallo fora e scorticallo tuto et mittallo da parte, ma lla sua pelle remectiray ancora a buglire nel brodo per uno pocho et, quando ti parà che l’abia buglito a bastanza, colleray ben lo brodo observando l’ordine stesso. Cossì in farla bella è chiaro como in ogni altra cossa, riccordandote che questa vole havere e sapere più di spezie; et potray mectere questa tale brodo in gellatina di pessi marini cocti da parte, separati. Item ad ogni altro resone di pissi che te pyacerà.
Vogliono esse cotte con buona diligentia arosto e non vogliano esse aperte, ma solamente lavate bagnandole spesse con la sopradicta salamora. E volendone salvare per otto o dieci giorni, ordinatamente la concerai l’una sopra l’altra in uno piatto ho altro vaso, e di sopra li metterai tanta della sopra dicta salamora che stiano bene coperte. E a questo modo le potrai salvare.
Cavaralli fora le trippe he cocelo a rosto cum marangoli de sopra.
Sono megliore alesso che arosto.
A farlo biancho, habi de lo aceto biancho, overo agresto biancho e vegio, e con essi mettiray tanta aqua. Et habia di pedi di castroni o uno di capretto scorticati e nettati molto ben, spezialmente fra le ungie, tagliandoli per traverso e cavandolli fora l’osso dele gambe e lavali molto ben in aqua freda. Gli metteray buglire in quella mescollanza di accetto locho suo medesimo nel piattello, ma guarda ben che non sia chaldo quando lo metteray. E raconziato questo pollitamente como hè preso agellato, caa fora uno altro quarto fazendollo rosso con li cornali in modo stesso et, sucessive, piglieray l’altro quarto biancho. E, per farlo verde, havray della grana e del’orzo quando hè in herba, et del petrosino pisto et mazinato, ben savray insema collare in la forma stessa. Similmente potray fare pavonaziò l’altro quarto biancho havendo dele carotte cocte sotto le braxe et mondate dextramente con lo cortello: quella parte di sopra che ha collore de pavonazo metteray nel fondo del sacho, in nel quale se colla la decoctione dela gellatina e, tante volte seguitando, lo metteray sopra quello biancho brodo rischaldato al focho, che habia ben preso lo dicto collore. Havendo similmente facto et observato questo modo in tutti questi altri collori supradecti, reconzaray etiamdio questo altro al suo loco como li altri. E se più collori volesse fare, starà in tuo arbitrio, che in questa maynera potray fare quanto ti piace.
Vole essere per sua qualità fritta, chavatone prima fuora tutte le budella (che ha molta trippa). E quando la vuoi arostire, per chavarle le budella li farai minor buso che sia possibile.
Serago meglio fritti che alessati.
Per fare gellatina in uno canestro, haby le decoctione belle e bene aparechiate e habi uno canestro novo e conzialo ornatamente o con pulli o altra carne che vogli mettere in gellatina, como faristi in uno piatello. Et haby uno altro vaso ben netto, capace, dove possa intrare el dicto canestro, et mettello dentro buttando di fora quella decoctione, mettendo in loco freddo a prendere e gellare. Et quando è gellata, haby uno cortello et, scaldato uno pocho, menallo atorno al dicto canestro per cavare fora più facilmente di quello vaso, nettando politamente con qualche pano biancho o in altro modo tutto lo canestro a torno. Et così potray portare la gellatina in questo canistro; et similemente poray la fare la dicta gellatina in una gabia se più te pyace. E in tempo quadragesimale, la potray dentro lo pesso integro e sano, che parirà vivo e parirà de bello di videre.
Fallo alessare, perché di sua natura e qualità è meglio alesso che altremente.
Se voy fare pastello de gambari, tolli li gambari et falli lessare, et poy trande le code et pista la mitade et con esso la maiurana, et l’altra mità fa’ soffrigere, et con quello che se pistano sì micti pignochi mundi et mandole fresche, s’ello sende trovano, et queste cose falle pistare tucte insemi, et mictice spetie molto fine et mictice saffarano pisto bene, et scia uno poco, et poy le micti nelli testi tucte queste cose, adciò che non abiano sennò una crosta, per ciò che le dui croste asciuccharebelo troppo, et mictice le cose che sono soffricte et pignocchi integri et mondi, amandole sencere et fresche et monde, se se possuno avere, et se non, sì se tolgliano delle nocchie, et de una scì se facciano tre con coltello, et quisto pastello vole essere sottile, et sì è bono.
Prendete un’anguilla di un chilogramma; posta su brace ardente, giratela finché sia screpolata, raschiatela che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela; posta in tegame coperta, con tre quarti d’acqua ed uno d’aceto, un po’ di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz’ora adagio; raffreddata, posta sul piatto, velatela d’una buona salsa alla tartara (Vedi n. 30 salse), e guernitela di punte di lattuge o d’uova cotte dure. — La trota, tinca o merlano, o lupino si sbianchiscono come s’è detto a n. 1 (Vedi fritture magre), poscia si fanno e si servono in tutto come l’anguilla.
I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa fatta di olio, burro e acciughe; cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco; il cardo è di più facile digestione se cotto e ben acconciato.
Avrete due bei cardi bianchi e teneri; tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco; gettateli nell’acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura; cotti 20 minuti, scolate l’acqua, rimetteteli nell’acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i filacci affinché restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fate quindi friggere una cipolla, un po’ di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con due ettogrammi di burro; mischiatevi venti grammi di farina bianca e, fritta un po’, bagnatela con una
Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell’uovo sbattuto con sale; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele dall’altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po’ di sugo.
Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello, maiale, ecc.
Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand’olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con un ettogramma di burro, un po’ di prezzemolo intiero, una foglia di lauro ed un po’ di pepe intiero; frittele di color biondo, mettete 6 bei pomidoro tagliati in due e netti dai semi; aggiungete un po’ di sale e fatele cuocere adagio, coprendole e aggiungendo un po’ di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce. — Se aggiungete un po’ di farina cotta a cuocere insieme (V. N. 2 salse), la purée resterà più chiara; se mischierete un po’ di salsa qualunque o sugo resterà migliore.
Preparate un merluzzo di un chilogramma come s’è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d’ambe le parti e serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qualunque .
Per fare braxolle de vittello, togli la carne magra dila cossa e taglila in fette subtille (e non troppo) e battilla bene con la costa del cortello. Dapoy togli salle e finogio et pone sopra da ogni latto dile dicte fette, poi mettella in soppressa per spatio de meza ora – se hai tempo – et dapoy pone a rostire sopra la graticula voltandole spesse volte e mete una fetta di lardo
Togli fegatelli di porco e altri fegatelli e quocili alesso ma non troppo. Di poi grattali come si gratta el chacio e togli pancetta di porco, secondo la quantità de’ fegatelli, e battila molto bene e togli uno pocho di chacio vecchio e uno pocho di caso grasso et uno pocho di maiorana e petrosillo e uva passa e spetie e due ho tre ova, secondo la quantità, e pesta tutte queste cose insieme con li fegatelli. E dapoi fa’ li tomacelli grossi come una noce, ho vero come uno ovo, e fascia ognuno di esse con la rete del porco; dapoi quocili in la padella con bono lardo. E debbonsi quocere adagio e non sieno troppo cotti.
Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s’è detto sopra N. 20, ponetegli entro delle pere o mele cotte (Vedi appresso N. 26) a forma piramidale. Sbattete quindi 5 bianchi d’uova in neve ferma, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto ed un po’ di scorza di limone raschiata. Coprite con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartoccio di carta col quale decorerete la composta a vostro genio; spolverizzata ben di zucchero, posta al forno poco caldo, fatela cuocere adagio, di un bel color dorato e asciutta, e servitela calda. — Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo.
Piglia piselli cum la scorza he falli dare uno bullore. He piglia carne salata verzellata he tagliata in fette sotili et longe mezo dito. He frigele uno pocho. Poi metti li diti piselli a frigere cum la dita carne he meteli uno pocho de agresto, uno poco de sabba he zucaro he canella. Cusì se pò fare cum li fasoli.
Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s’è detto sopra, N. 12 e 14, pel pollo d’India e servitela allo stesso modo.
Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben pigiata, mischiatevi due rossi d’uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po’ di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla propria salsa.
Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura.
Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per due ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po’ d’aglio e prezzemolo; tritando o pestando bene il tutto, aggiungendo 2 uova intiere, un po’ di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, e mischiando bene tutto. Mettete la farcia entro la spalla che avrete asciugata; cucitela formando una palla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed un ettogramma di burro, fatela rosolare; versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed altrettanto di vino bianco, un po’ di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il filo, e servitela con del choucroute sotto (Vedi N. 5, guerniture), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura. — Si può unire alla farcìa della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.
Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po’ di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po’ di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 6, uova) e con all’intorno dei crostini di pane fritti nel burro e servite.
Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d’olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d’acqua ed una di vino bianco, un po’ di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per
Si conservano le uova per lo più nel mese d’agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le galline cessano di farle. Prendete quindi delle uova appena deposte dalle galline, ancor calde; ben lavate ed asciugate, ponetele adagio in un vaso di vetro o di maiolica pieno di buon olio che serve per uso di famiglia e si conserveranno per lungo tempo. Se per caso si rompesse un uovo nel vaso stesso, fate bollire l’olio che resterà chiaro e, raffreddato, servitevene come prima.
Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po’ di sale e fatele cuocere adagio, tramenando; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di brodo e tramenate perché resti liscia la purée.
Per fare una gellatina dentro a una garaffa con lo pesso vivo de dentro, fa’ fare una carafa a posta che habia quello bichignollo de sotto alto fine al mezo dela caraffa. Et fa’ che quello bichignollo sia busato e lo buso sia largho tanto quanto potrebe intrare uno cicero. Poy fa’ la gellatina sendo le altre [...]. Fa’ ch’ela sia ben sustanziosa; poy mette uno pocho di questa gellatina sopra lo fondo dela caraffa alta uno digito, poy lassala gellare, che sia ben gellata. Dapoy, quando sia ben gellata, volta la caraffa con lo fondo suxo, poy stoppa e tura lo buchetto di sopra della caraffa con uno pocho di pasta dura. Poy mecte dentro de altro gello e fa’ che sia pyena tuto lo collo dela caraffa o uno pocho più; poy lassa la forma finché sia ben gellata ma, quando tu mette dentro, fa’ ch’el broddo sia ben freddo. Poy ch’ell’è ben gellato, tuto pone, dapoy del’aqua dentro da quello buseto che è lo buchignollo del fondo dele caraffe, e fa’ che quello buchignollo avanza disopra del’aqua uno pocho, aziò che l’aqua non esca fora. Pone drento deli pesi picholli sendo la grandeza di quello e così fa’ lo pesso vivo in quella aqua e mandallo donare a chi te pyace.
Quando è grande vole case alesso e quando è piccolo vuole essere arosto, cioè fritto.
Hè bono alesso et arosto. (Nota che ad ogni pesso se vole cavare l’interiora).
Scortica la morena ho vero falla pellare cum aqua calda, gittando via la testa he la coda – dico un pezo – he poi falla frigere Et per suo sapore dalli salsa verde.
Per fare una gallina in una caraffa, piglia la gallina che sia morta la sera per la mattina, dapoy pillala senza aqua et bruscollata non si guasta la pelle. Poy sertralla e caza fora le budelle; dapoy scortigalla fino supra la testa reversando la pelle che sia; poy piglia la carne e falla cocere senza la pelle et, cocta, piglia la pelle, pecto e pistalo ben nel mortaro; poy mete dento uno pocho de caso parmesano e de bone herbe odorifere ben piste con lo coltello, ponendoli insema con lo dicto pecto et pistandollo una altra volta con spezie de ogni sorte con uno pocho di zafrano e grasso di vittello, uno ovo o doy. Poy fa’ che quella impitura sia pocho liquida; poy tolle la carafa tanto grande la possa stare una gallina o capone e la bocha di la caraffa sia molto largha; poy piglia la pelle cruda dila gallina et coxella ben dove l’hai scortichata et suo collo. Fa’ che lo collo divanza disopra perché questa materia bixogna che impya per lo collo et per la bocha, e fa’ che non sia troppo pyena perché [...]. Dapoy liga lo collo e lassa distendere nella caraffa; poy dissettala con uno bastono che non rompa lo pollo, aziò che quella impitura vada per suso. Poy fa’ la caraffa pyena de aqua et mitti uno de salle; et quella caraffa falla in uno caldaro sopra la braxa, che buglia adaxio. Et cossì parerà che sia cocta viva in una caraffa.
Li ochiali sono meglio fritti o arosti che non sono alessi.
Per fare una bella frittata, bataray l’ove molto bene insema con un pocho de lacte per fare uno pocho più morbide, uno pocho de caso grattato, e conzali in bono butiro aziò sia più grassa. Et per farla più bona, non volle esse voltata, né troppo cocta; e vollendolla fare verde, prenderay pugno di biette, petroseno, mayorana, salvia in minor quantità, passando el dicto sugo per la stamegna.
Lo sorcho è buono fritto ho arosto, come ti piace.
Sono buoni friti quando son picoli. Et quando son grossi, son boni alesso he, quando sono mezo cotti, pone de sopra pipero, bono agresto, petrosillo he butiro he olio.
Se l’è grossa, falla alessare; he vole esser aconzata como lo rombo.
Per fare uno altro modo de frittata con herbe, prenderay le supradicte herbe tagliate minute, le frigeray uno pocho in bono butyro o in ollio, mescollandolle con l’ova o altre cosse supradicte. Faray la frittata e coziralla dilligentemente, che sia ben saporita e non troppo cocta.
Falla prima scorticare ho pelare con l’acqua chalda e butta via la testa e uno pezo della coda e frigila bene. E per suo sapore dalli salsa verde che senta di aglio.
Se coceno sopra la braxa he quando se apreno son cotte. Ancora le pòi arare he falle frigere in olio et, quando son cotte, pone de sopra agresto he specie forte. He cusì se fa ala veneciana.
Per fare ove afrittellate, metti uno pocho de ollio nila padella , che sia ben caldo, et rompilli dentro l’ova fresche fazendolle cocere. Li burreray sempre delo ollio sopra cossì caldo et, como siano prese et facte di sopra, sono cocte.
Vogliono esse fritte e anco sono buone alesse con pepe e petrosillo.
Vogliano esser fritte; he poi de sopra pone marangoli he pepe.
Per fare ova sperdute in aqua, fa’ che l’aqua buglia e rompilli dentro l’ova et, presse che siano, cavali fora mettendoli di sopra di bon zucharo, aqua rosa, spezie dolze, melleranzi, overo agresto se ti pyacerà. Lasseray le cosse stesse et metteray di sopra delle spezie dolze, caso gratato.
Questo pesce per sua natura e qualità vole esse rostito ma quando è molto grosso si debbe quocere alesso. E el sapore dello arosto è la salamora e finochio sguarnato, e dello alesso è el sapore biancho.
Habi una padella sutta et in essa mette le dite cappe al foco he, como se comenzano aprire, son cotte. Potrai subito metere insieme agresto, pipero he petrosillo minutato he darli un’altra calda he cavarle fora a comere. Item potrai cocere supra le braxe. Et per cavarli l’arena, falli stare una note in aqua. In questo modo son le canoche.
Per fare ove sperdute in lacte o in vino dolze, faray similemente como hè dicto di sopra, excepto che non conviene metterli di sopra del caso.
Sarà buona alessata con uno pocho di petrosillo e anco è buona fritta, mettendo in suso del sugo di aranci.
Fallo alessare in meno vino o aceto e mezo acqua. E per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima, certificandoti che ogni bessano è vilissimo, più convenente a zappatori che ad huomini da bene.
Vole esser alessato cum aceto he vino he aqua. Et per suo sapore mostarda. (Nota che ogni pesso se debbe molto bene nettare da li squame).
Per fare ove pyene, fa’ buglire le ova integre fresche, che siano dure, et, cocte, mondera’le bene tagliandolle per metà cavando fora tutti li rossi et non rompendo li bianchi; e di questi rossi ne pistaray una parte con uno pocho de uga passa, uno pocho de caso vegio o del frescho con petrosino, mayorana, menta tagliata minuta con uno o doy rossi d’ova et, secondo la quantità voli fare, con spezie dolze e forte come ti pyace. La quale compositione, mescollata insema, la faray ghialda di zafrano riempendo quelli bianchi de ova et frigendolli in ollio adaxio; et per fare di lo suo sapore conveniente, prenderay alchuni di quelli che sono rimasti e pistali insema molto ben, distemperandolli con uno pocho d’agresto et uno pocho de vino cocto, passandolle per la stamegna, giungendolli
Per cocere ova sopra la graticulla, piglia doe ove fresche ben battute et fa’ schaldare una padella; sia ben chalda, et buttalli dentro, lassando andare per tutta ad modo de una frittata suttille como una carta. Et, quando ti pare ben cocta, pigliane quatro quarti che venga a modo de uno quadretto e quello metteray sopra la graticula rompendo dentro tante ova fresche quante parà che possi tenere, azonzendolli del zucharo, canella. Et quando ti pare che siano cocti e presi, le mandaray a tavolla levandolle dal graticulla cossì como stano in quel suo quadretto.
Allesso similmente come si dice in questo altro capitolo; poi con agliata forte, mescolata etiamdio con uno poco di mostarda fortissima. E frigerai un pocho insieme con questi impiastri, ma concialo bene quanto vuoi. Non serà mai bono, che di sua natura è tristo.
Le trotte grosse netale molto bene, poi tagliale in pezi largi una mano. He piglia uno vasso dove le vorai cocere, capace de quelli pezi, he poi ponelli dentro li diti pezi per longo (dico che lo tagliato guarda in su). He cusì sanguinato, mettelo desopra sale assai he poi pone l’aqua dentro in modo che non lavi giò el sale che ha posto desopra. He fa’ che quella aqua avanzi desopra li diti pezi doi dita he non più he fa’ cocere adasio. He como comenza far spuma, leva de sotto el foco tanto che bulla bene adasio. Et
Per fare ova nel spedo, schalda lo spedo ben e ficha dento l’ova per longho o per traverso, como ti pyace, e fale voltare al focho a modo di rosto e, cocte, cavalle fora e mandalle ala tavolla.
L’anguilla grossa vuole esse arostita, scorticandola e nettandola molto bene prima, mettendola poi nello spedo e quocendola molto adagio, che sopra tutti gli altri pesci vole esse bene cotta. Et per stagionarla bene, si taglia in pezi larghi una mano o poco più. E l’anguilla piccola si vuole frigere in olio; potrai etiamdio alessare la grande e la piccola mettendo con esse a bollire qualche herbicine odorifere, come sarebbe petrosillo, salvia e alcune foglie di lauro, con del pepe e agresto.
Piglia una tencha bona de tre libre he rascala tanto che se faza bianch he caciali li denti. Dapoi piglia dece noce, mezo quatrino de petrosillo he maiorana he menta pocha he tanto aglio quanto uno cicero he assai pipero, he pista ogni cosa insieme cum zaffrano he cum uno poco de olio et uva passa non pistada et cum lo figato de dita tencha. He quando haverai ben pistado pone he cacia zò per la gola de la tenca questa compositione. Da primo cacia fora l’interiora de la tencha per la bocha cum qualche rampino, che non rompi el fele, ho vero aprila pocho poco apresso al capo. He da lì pone la dita impitura he poi aconzalo in uno tegamo capaze de la dita tencha he falla bulire cum mezo bichero de aceto, mezo bichero de agresto he doi bicheri de aqua, cum una onza de mosto cotto, ho più ho mancho secondo lo vorai dolce. He pone insieme uva passa sana ho prune he vissole he una cipolla fritta in bono olio; he al fine habi petrosillo trito he menta he maiorana he pone dentro a dare un bullore. Da poi cava la dita tencha dal tegamo he ponela in uno piatello cum bone specie he suco de limoni he manda in tavola cum ogni cosa che era nel dito tegamo. Se la tencha hè picola frigela. Quelle che sono de meza libra ho de una fendela per la scina he falle frigere cum marangoli ho agresto de sopra. Potrai hanchora far cocere sopra la graticula una tencha grossa facendoli la impitura de sopra in la tenca de tre libre he faralle una salmora de aceto, pipero sale he zaffrano, facendola cocere adasio he bagnandola spesso cum dita salmora cum uno ramo de rosmarino.
Se voy fare brodecto de pescie, tolli mandole et pistale in uno mortaro, et stemperale con acqua calda, sì che torne bene spisso, et tolli petrosilli et menta et altre bone herbe che tu sai che bone siano, et queste herbe pista et stemperale con agresto et con acito, et fa0 bollire omge cosa insemi et mictice bone spetie dulci et saffarano, et quando lu brodicto vole bollire, mictice dentro lo pescie, sapendo che lu pescie vole essere meso coto in acqua, et lassala bollire con esso uno poco, et poy lo ne leva, et fiet bonum.
Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21; sgocciolateli; posti in tegghia con un po’ di burro, friggeteli un po’ d’ambe le parti; versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse), od un’altra di vostro gusto; fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli. — Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell’acqua, e imbianchita 5 minuti nell’acqua bollente e sgocciolata, unitela alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all’intorno.
Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d’altro pesce; privata dalla pelle e reste, pestatela fina; unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte; resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro quanto avete di carne, più due uova intere, un po’ di pepe, sale, spezie; il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anco se volete con un po’ di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell’acqua bollente, e dopo dieci minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte.
Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; umidite i grossi con un po’ di bianco d’uovo e fate sopra ad essi a vostro gusto una bella decorazione, con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e citrioli all’aceto: date la forma d’anelli ai filetti gentili; umiditi d’uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita; ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le coscie e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); aggiungetevi il sugo di un limone, un po’ di prezzemolo trito e 30 quenelles fatti come a N. 60, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane, fritte nel burro, della medesima forma dei filetti e in modo che i filetti gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quenelles e servite.
Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di
Fate una pasta frolla come s’è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli. Fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune; ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato. Cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all’intorno della crema fatta con tre quinti di un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po’ di cannella; forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo.
Piglia, a volerne fare X menestre de dito giusello, octo ova fresca he e meza libra de caso gratato he uno pane gratato he miscola ogni cosa inseme. Poi tolle una pignata cum brodo de carne he metila al foco he, como cominza bullire, metti dentro questa compositione he dalli una volta cum lo cughiaro agiongendoli uno pocho de zaffrano. Et, como vedera’ che se prenda, levala dal foco e fa’ menestre cum specie de sopra.
Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po’ d’olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po’ di salsa tartara (Vedi N. 30, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 8, hors-d’œuvres).
Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po’ di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60 grammi d’olio, un po’ di timo, lauro, pepe, garofani,
Piglia carne magra senza nervo (cioè della coscia) e di buon grasso di porcho ho di vitello e battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile. Dipoi togli di buon caso vecchio e un pocho di buon caso
Per fare figatelli de vittello, polastri, porcho o de altro animale: se sono de vittelo, tagliali in pezi como una noce e imbratali del sale, finochio, pipero e spezie dolze, et passali in rette di porcho o de vittella (et meglio è de capretto) et ponili a cocere nel spedo; et non voleno esse troppo cocte.
Piglia uno paro de pezuni et tagliale da menbro in menbro et mittille dintro uno pignato; et piglia pepe et cincivaro, gariofali et uno poco de zafarana, et pista onne cosa et mictelo dintro uno pignato; et piglia petrosini e basinicoya et tagliale bene minute et mictele dintro uno pignato; et mictice brodo grasso et mictelo allo foco et frigi onne cosa. Et come sono soffricti, piglia tre cochiare de brodo et mictelo dintro, et cazalo
Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel burro, all’intorno, ovvero sotto a braciuolini, costolette, pesce, uova.
Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d’una salsa e servitela dopo aver messo un po’ di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
Preparate un po’ di farcìa come s’è detto sopra, N. 21, tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili; ponetevi sopra un po’ di farcìa ben allargata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell’uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere adagio; colorite d’ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e, se si vuole, con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
Ponete in tegame mezzo cucchiaio di farina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di color citrino; versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, rimestate bene e formate una salsa; ben cotta non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od altro pesce cotto come s’è detto sopra, N. 22, fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce; questo bollito un momento, servite. — Potete aggiungere qualche goccia d’aceto o di sugo di limone e infittire la salsa con un rosso d’uovo, se ciò è permesso all’ammalato.
Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell’acqua bollentissima e lasciatele così sul fuoco due minuti e mezzo. — Ponetele su tovaglie e, raffreddate, mettetele in un vaso con tramezzo del sale pesto o della crusca di frumento, copritele e tenetele in cantina al fresco, che si conserveranno per lungo tempo. Volendo servirle, nettatele e ponetele nell’acqua fredda riscaldate sino all’ebollizione.
Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di semola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi d’acqua e formate una pasta ben liscia, molletta, elastica; riposata un momento, allargatela, ponetele nel mezzo 4 ettogrammi di burro impastato liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo; spessa 6 millimetri, ripiegata su sé stessa in tre, spianatela di nuovo, ripiegatela come prima e lasciatela riposare per 8 minuti; ripetete per tre volte l’istessa operazione; riposata un momento, ponete un tondo sopra e tagliate il vol-au vent spesso due dita passando il coltello all’intorno del tondo, ponete la pasta sopra una tegghia con carta sotto, ritagliata in mezzo in forma d’anello senza staccarlo lasciando il bordo largo 3 centimetri, spalmatela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno piuttosto caldo,
Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di vitello, 3 litri d’acqua fredda, una cipolla ed una carota; nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete un ettogr. di riso e fate che tutto sia ben cotto; allora traete fuori la gallina e, quando fredda, levatele la pelle, spolpatele tutte le ossa e mettete a parte in un po’ di brodo il filetto ed un po’ di polpa tagliati a dadolini; pestate il resto della
Se vole far morire la lampreda dentro vino amabile. Da poi se vole ponere dentro de l’aqua calda per rascare via quella viscosità, ma guarda de non levare, né guastare la pelle; poi caciali la lingua he li denti he vede de cavarli lo budello cum alcuno rampino, che non guasti el corpo perché la lampreda non ha altro de tristo seno lo budello. He non lassare perdere el suo sangue perché cum quello se fa lo suo sapore. In bocha gli ponerai una noce moscata; in li busi del collo pone garofoli. Et ponerai questa lampreda in uno tegamo cum 1 onza de olio he agresto he vino bianco bono. Et de questo licore farane tanto che venga sopra la lampreda. He poi de sopra li ponerai uno poco de sale he falla cocere
Vogliano esse alessi come li gamari di acqua dolce e il suo sapore vuole esse l’aceto.
Per fare ova nela padella, mette di bon butyro in la padella o tegamo et lassalo schaldare uno pocho e pareghiaray le rosse del’ove freschi separati dal biancho se più te pyaceria. Et falli cocere mettendolli del zucharo e dela canella e dalli el focho de sotto e de sopra como a una torta temperatamente , che non siano cocti. Pоу le metteray de sopra uno pocho de marangholi, overo aqua rosata.
Falli similmente alessare con del finocchio e dara’li similmente l’aceto per sapore.
Per cocere ova fresche nela cinere chalda, [...] voltando spesso che da ogni canto sentano chaldo equamente et, quando sudino forte, sono ben cocte.
Per fare ove stuffate in la sua scorza, mette ova fresche nel’aqua freda et fale buglire per spazio de uno pater noster o pocho più et cavale fora.
Le ostrighe si quoceno sopra la bracia viva e quando si aprano sono cotte e così si possano magnare. E se le vuoi altremente, chavarle fuora di quella sua cortice e frigile un pochetto in olio e mettera’vi di sopra dello agresto e delle spetie forte.
Per fare ova afrittellate a modo fiorentino, habi le ova fresche e rompali nela padella a uno a uno nelìolio ben caldissimo et, subito che le metteray nel’ollio, stringelle inseme con la palletta, overo cughiello, fazendolle tonde più che sia possibille; e revoltalle spexo in modo che di fora sian alquanto collorite e de dentro non siano troppo cocte, né troppo dure, ma più presto morbide che dure.
La lampugha vuole essere fritta con lo sugo di melerance di sopra.
Serà buona arostita, cavatone prima fuora per la orecchia quella forcina e budello dicto di sopra e el suo sapore serà la salsa verde. E alessata ancora è molto buona e a questa modo vuole el sapor biancho.
Per fare ova sperdute nella braxa accesa, piglia le uova integre e gettale nele braxe vive, dandolle suxo con uno bastone tanto che le rompi. E lassale cocere et, cocte, cavale fora et gettalle uno pocho di aceto et petroseno.
Per fare ova afrittellate pyene al modo fiorentino, faray como è dicto di sopra, et che non siano troppo cocte, e a uno deli lacti faray uno buso ogni e destramente ne cavaray fora tuto lo rosso e prenderay uno pocho di caso grasso e vegio con menta, petroseno ben pisti, uga passa, pipero con uno o duy rossi de ove, secondo la voray fare, incorporato ben. Da poy che haray ogni cossa, impiray le dicte ove per quelli buchi e faralle una altra volta frigere tanto che questo pyeno possa esse cocto et voltandollo spesse volte et, cocti, li metteray de sopra uno pocho de melangole o de agresto con pocho de zenzaro.
Habbi una padella asciutta e in essa metti le chappe al fuoco e, come si aprano, sono cotte adunque di subito come le vedi aprire. Mettera’le
Per fare ova in forma di raviolli, faray una pasta a modo di lassagne, non troppo tenera, né suttile; e rompali dentro dele ove fresche con zucharo, spezie dolce di sopra, ad uno ad uno ligando dicte ove in dicta pasta, fazendolli alessare o frigere como raviolli (ma meglio sono fritte). E similmente pòy fare le dicte ove in forma de pastelli mettendolli con esse le stesse cosse, con uno pocho de agresto, et cocendo lli dicti pastelli como una torta, o vero frigendolli; ma che non siano troppo cocti, perché indurando l’ovo diventa pezore.
Fallo alessare e per suo sapore li darai mostarda biancha.