Elenco delle ricette
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Inprimis per una decina de mele pigliate octo onze de candella fina, et onze quatro de cencivaro, et onze tre de fosticelli,
Per fare menestra de lactucha che pare zucha, piglia quello de sotto più biancho dela lactuca, zioè lo fustorio, et falo cocere como le zuche, o con ove o con agresto.
Pellara’ uno pizone senza aqua; he guarda non li rompere la pelle. Poi cazali fora l’interiora he reversa la mpelle in capo tanto destramente che la resta tuta sana. Poi, dove serà rotta, cuzela he da poi falli una impitura como hè dito de sopra. He recuce cum l’aco per dove harai impitio. He fallo cocere alesso. L’altro, cioè quello corpo spogliato, metilo arosto ho alesso. Se arosto, piglia uno pocho de pane gratusato he sale, he, quando serà mezo cotto, getta di sopra questo sale he pane simul. He piglia uno rosso d’ovo he sbatilo bene he onge lo pipione cum una penna tanto che gli doni colore. Et in questo modo pariràe che non sia scorticato. Et cusì parano esser d’uno pizoni dos.
I finochi si quochono come i chavoli, excepto che vogliano esse più minuti e più cotti, con uno pocho di pepe e carna insalata ho con olio.
Preparate netti e cotti verdi un chilogramma di spinaci come s’è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con due ettogrammi di burro, friggeteli finché asciutti, aggiungetevi un po’ di sugo ridotto con un po’ di salsa spagnuola o bianca (Vedi N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s’è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all’intorno del piatto.
Ponete in una terrina la polpa di 4 mele renette cotte al punto vicino al fuoco, più un ettogramma di zucchero, quanto un uovo di mollica di pane, 3 cucchiai di latte, un pizzico di sale, con un po’ di cannella o scorza d’arancio o di limone trita, 6 uova intere; sbattete
Piglia uno rotulo de zucaro et fatine pecci bene picoli; et depo pigliati una velunia de ovo et mictelo dintro uno stainato et sbactilo multo bene, tanto che tucto retorna scuma; et poy ce voliti mectere lo dicto zucaro, et poy ce mectiti una libra de aqua de rosa de supra. Et depo la poniti desopra alo foco, tanto che se squaglia lo zucaro; et depo le voliti colare per una stamegna. Et depo ha biati onze quatro de candella fina et onza meza de specie commone, zoè cincinvaro, fostecelli, noce moscate, grano paradiso et uno carlino de musco
Piglia una galina morta alla sera per la matina. Poi spelala senza aqua calda, che non rompi la pelle. He poi levali fora le budella he da quello loco comenza scorticare la pelle, reversamdola sopra del collo. Da poi coce la carne senza la pelle. Et quando serà cotta, piglia lo petto he pistalo molto bene cum uno poco de caso he poco maiorana he altre odorifere herbuce. He ponele insieme cum lo ditto petto de la galina he ripista cum uno pocho de garofoli, pipero , canella et zaffrano et uno tenerla . Impe la galina per lo collo che havanzarà fora del collo de la caraffa he non la impire troppo. Da poi liga el collo he lassalo distendere a sua posta in la caraffa. Poi assettala cum uno bastone che stia bene in dita caraffa. Poi impe la caraffa de aqua cum pocho sale he fa’ bulire questa caraffa dentro uno caldaro, ho vero apresso al focho adasio; ma pur serà meglio impire uno caldaro de aqua he farla bullire he poi, o davante, che bulla, metterli dentro la caraffa. Et serà cotta in termino de una hora. He mandala a donare he lassa lo impazo ho pensero del tagliare a loro.
Piglia della farina che sia bella e distemperala e fa’ la pasta un pocho più grossa che quella delle lasagne e avoltali atorno a uno bastone. E poi chaccia fuori el bastone e taglia la pasta larga uno dito piccolo e resterà in modo di bindelli, ho vero stringhe. E mettili a quocere in brodo grasso ho vero in acqua, secondo el tempo: e vol bollire quando li metti a quocere in brodo grasso ho vero in acqua. Et se tu li quoci in acqua, mettivi del butiro fresco e pocho sale e, come sono cotti, mettili in piattelli con buon caso e butiro e spetie dolce.
Per fare roseli, metteli a cocere in lo brodo di carne et, quando sono quasi cocti, metelli uno pocho de petroseno e menta tagliata minuta et, s’el brodo fusse troppo chiaro, passalo con uno mollo de pane como è dicto de sopra. Et quando sono cocti, fa’ le menestre et mettelli sopra dele spezie.
Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s’è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finché asciutti; mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca; fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po’ di fior di latte fresco, e sale; cotti a salsa ristretta, serviteli.
Inprimis coci lo cotugno dintro lo furno, et come so cocte lle mondate bene; et depo so mondate, ne levate le semente, et depo le passate per una stamegna o vero per una seta che non sia troppo larga né troppo strecta; et pistati tanto zucaro quanto cotognie, et pistati lo zucaro, et mictice uno poco de aqua de rosa, et mictice uno bono acino de musco, et faritelo bollire bene, e scomatilo multo bene doe o tre
Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po’ di cannella o di scorza di limone, 2 rossi d’uova e 2 uova intere; sbattete bene il tutto insieme; aggiungete mezzo litro tra latte e fiore; posto il tutto al fuoco, fatelo cuocere adagio finché venuto spesso e liscio; unite un ettogramma di marzapani dolci e metà di amari, 40 grammi di burro fresco e servitevene all’occorrente per ripieni di torte, pasticcetti, ecc. — Potete anche versarla in un piatto profondo, spolverizzarla di marzapani schiacciati e zucchero e servirla dando ad essa il nome di crema alla borghese.
Gli sparagi sono un erbaggio sanissimo, di gusto eccellente, diuretici e di facile digestione.
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell’acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe; finite di metter del cacio sopra; versate ancora un po’ di burro bollente e colorito, oppure un po’ di sugo ridotto e serviteli. — Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 30, salse).
Se debbe primo amazare lo pavone cum una penna ficandola sopra del capo, ho vero cavarli el sangue sotto la gola como ad uno porcho. Ma più bello hè, meglio seria cavarli la lingua he da poi fenderlo sotto lo corpo, cioè dal petto fina ala coda, tagliando solamente la pelle et scorticandolo gentilmente, che non guasti la dita pelle. He quando harai scorticato, reversa la pelle fino al capo; poi taglia via el dito capo che resta atacato ala pelle et similmente fa’ ale gambe he cusì de la coda, cazando fora l’ossa de le gambe aciò ch’el ferro che farà stare in pede el pavone non si veda. Da poi piglia el corpo scorticato he aconzalo bene arosto cum lardo infilzato, ho veramente dalli tanto spesso del grasso che non abrusi. He infilzalo cum garofoli sani he impello de la impitura de la porcheta, excepto non ci poner aglio. He fallo cocere adasio adasio ch’el collo non abruxi; he s’el collo havesse troppo foco, coprelo cum una peza bagnata. He quando serà cotto, cavalo fora he revestilo cum la sua pelle, la quale haverai aconzata de dentro cum specie, sale he canella. He, da poi che gli haverai posto adoso la dita pelle, poi habi uno inzegno de ferro inghiodato sopra uno grosso tagliero he cazali per li pedi he gambe questo ferro, che non se veda. Et cusì el pavone starà im piede che parirà vivo. Et per farlo gittare foco per la bocha, piglia uno poco de camfora et uno poco de bambace fino in cerco he mete questo bombace cum la canfora nel becho del pavone he bagnalo cum uno pocho de aqua vita, ho vero de bono vino veghio fumoso. Et quando lo vorai mandare a tavola, apiza
La cemolella se coce in brodo grasso mettendolla drento a pocho a pocho, menando continuamente col cugiare, bugliendo per spazio de meza hora sopra la brascha lonze dal focho, perché prende voluntera fumo. Dapoy fa’ le menestre e mettelli di sopra lo caso e spezie. E nela quadragessima fala cocere nel latte de armandolle con zucharo e aqua rosata.
Fa’ la pasta nel modo sopradicto e similmente li farai quocere mettendovi li fornimenti sopra scripti, faccendo la pasta uno pocho più grossa et tagliata molto minuta e subtile. E si chiamano “triti” o “formentine”.
Se voy fare pescie ad schibeze, fal frigere et fa’ frigere la cipolla bene, et tolli del pescie medesmo et fallo bene pistare et tra’ fora le spine et mictice uno pocho de pane con esso, et stemperalo con bono vino bianco et con bono acito forte, et mictice mandole lesse et bono spetie, amarasche et dattari alesandrini.
Inprimis piglia le cococce et mondale et mitile ad bollire, et poi piglia uno bono pezo de carne grassa et mictilo dintro, et piglia uno poco de carne salata grassa et mitilo dintro. Et como le cococce sono bene cocte, cazale fore fine che se asucano; et depoi
Nettate e dissanguate delle cervella o animelle, come s’è detto sopra, N. 6; fate bollire un momento le animelle, ma non le cervella; rinfrescate le prime, scolate e tagliate tutto a fette, intingetele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un po’ d’aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda; ponetele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d’un bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi di un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli; posti su tegghia con un ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte; coloriti d’ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella tortiera un po’ di prezzemolo trito con aglio, il sugo di un limone od un po’ d’aceto, un ettogramma di tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento; aggiungendovi un po’ d’acqua, sale e pepe, staccate tutto bene. Versate sopra i pesci e serviteli caldi.
Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e nettate ed insieme un’indivia, una rapa, un po’ di cerfoglio ed un litro d’acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che il liquido sia ridotto a metà e passatelo alla tovaglia.
Prendete due chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con un ettogramma di grasso, un po’ di lardo trito, due cipolle, una carota mondate e tagliate, un po’ di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d’acqua; posta su fuoco ardente, fatela abbronzire d’ambe le parti; rossigna, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d’acqua finché sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere, a metà cottura, a cuocere insieme 20 pezzi di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all’intorno.
Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa; posta in tegame e divenuta un po’ di color biondo, bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po’ d’acqua, un bicchiere d’aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finché tenera; posto il tutto in
Prendete 4 manciate d’erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un po’ d’aglio e cipolla, il tutto pulito, lavato, tritate fino; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggete finché sia asciutto, aggiungete un ettogramma di farina bianca; fritta un po’ versate del latte e panna tramenando forte finché bolla e formando una specie di polentina verde; cotta questa, non più colante, unite un po’ di sale, pepe, spezie, noce moscata, più un ettogramma di buon formaggio grattugiato; lasciate raffreddare un poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite; versate tutto in stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato; fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotto ben fermo nel mezzo il tutto, riversatelo sul piatto e servite caldo.
Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perché possa crescere d’un terzo, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
Queste verdure sono tutte dell’istessa famiglia benché diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un po’ ventose e di facile digestione. I broccoli sono d’origine d’Italia; v’è il verde e il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori.
Il dentice è un pesce di mare che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo.
Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d’una salsa olandese (Vedi N. 15, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la forma d’un bel cerchio, oppure s’è carpione o persico levate
Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi
Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco, bagnatelo con un po’ di vino od acqua ed aceto; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.
Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d’acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po’ di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite.
Prendete una mezza testa coll’orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s’è detto per le zampe a N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell’acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di adatta grandezza con dell’acqua che la copra, un po’ d’aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell’ebollizione; fatela cuocere per tre ore circa finché sia tenera e le ossa si stacchino facilmente; ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rémolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture). — Le zampe con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che vorrete conservare; fatela cuocere poco; non più rossa nel mezzo, ma tutta finita di buon gusto con salsa o cottura ridotta a sciroppo come se si dovesse servire a tavola, lasciatela raffreddare. Avrete quindi delle scatole di latta spessa, quadrate o rotonde, ben saldate e della dimensione che desiderate; lavatele e asciugatele bene, riempitele della carne preparata lasciando un po’ di vuoto; copritele col loro coperchio di latta facendole saldare ermeticamente da ogni lato, giacché il segreto della conservazione consiste in questo di non lasciar penetrare l’aria; ciò fatto, ponete le suddette scatole in una pentola, copritele d’acqua fresca; ponete sopra di esse un peso acciò stieno sommerse nell’acqua mentre questa bollirà; posta la pentola sul fuoco moderato, col coperchio che chiuda bene, fate bollire adagio per tre quarti d’ora; tolta la pentola dal fuoco, lasciatela così per due ore; scolate l’acqua, levate le scatole; venute fredde, osservate che se sono divenute concave d’ambe le parti è segno di buona riuscita, che sono ben saldate, che si conserveranno per lungo tempo, epperciò ponetele in cantina al fresco; se al contrario divenute convesse, fatene subito uso, perché non si conserveranno essendovi
Lavate 20 bei gamberi grossi; posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po’ di prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro, fateli bollire per 20 minuti; scolate via l’acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, e, tagliata la punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. — I gamberi di mare, cioè le locuste e granchi, si fanno cuocere allo stesso modo, ma per 20 minuti di più; si puliscono, si marinano come i gamberi e si servono con dell’insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta come al N. 33 (V. salse) od altra.
Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8 uova intere, un po’ di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po’ distanti gli uni dagli altri, dando ad essi la forma che vi piaccia; indorateli leggermente coll’uovo sbattuto; fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d’un bel dorato, staccateli caldi, battendo un po’ sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
Per far civero de carne salvacina, in prima coci la carne in aqua miscolata con altrectanto aceto. Et come è cocta, cavala fori del brodo, aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà, frigila in bono lardo et, volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva passa et meza libra de amandole senza mondarle et pista bene queste cose. Da poi togli una libra de pane tagliato in fette et siccato al foco, ma non troppo bruscolato et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio et pistalo con le predicte cose. Poi distemperale col brodo de la dicta carne et passale con la stamigna in una pignatta et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio de meza ora. Dapoi vi metti zenzevero et cannella assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto o del tuo signore. Dapoi tolli una cipolla et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato menuto et, come la cipolla è cotta, pistala et macinala molto bene et ponila inseme col lardo nel qual è cocta, et metti ogni cosa in la pignatta nela qual sonno le cose predicte, lassandola
Per fare civiero di carne salvagina, in prima quoci la carne in acqua misticata con altrettanto aceto. Et come è cotta, chavala fuora del brodo accioché si asciughi e, asciutta che è, frigila in buono lardo e, volendo fare due piatelli del detto civero, togli una libra di uva passa e meza libra di mandorle senza mondarle e pesta bene queste cose. Dipoi togli una libra di pane tagliato in fette e seccato al fuocho ma non troppo bruscolata et ponilo a mollare in uno pocho di vino rosso e pestalo con le predette cose. Doppo distemperale col brodo della dicta carne e passale con la stamigna in una pignatta e ponila in su la bracia lungi dal fuocho facendola ben bollire per ispatio di meza hora. Dipoi li metti gengiano e cannella assai, che sia secondo el commune gusto ho non sia forte ho
Per fare pastelli di cervo o di capriollo, taglia la carne in pezi grossi come e duy pugni et fala trare duy buglii in aqua mescollata con aceto e altro tanto vino, con sale assay et salvia. Dapoy piglia pipero, canella e garofori polverizati insema, azonzendoli del sale secondo la quantità di la carne, et tolli di bon lardo et fane lardone et voltelli in dicte spetie, inlarda bene per lungo la dicta carne et habia di garofori sani et pianteni assay da ogni lato in dicta carne voltandolla bene in dicte spetie. Da poy tolle de la farina et fane una crosta più grosa dele lassagne et, a ogni pezo di carne, fali la sua spoglia di talle crosta et ponella a cocere nel forno a lento focho et volle esse ben cocto, li quali pastelli salvarano quindeci zorni et uno mese.
Le carni, sien esse di quadrupedi o di volatili, quando sono ammazzati gli animali da giorni tanti, e che ne principia la putrefazione, acquistano un certo nauseante tanfo, che non si possono mangiare, e per qualunque arte o condimento si adoperi; ma la scienza mi ha fatto trovare il seguente mezzo.
Un pezzo di carne qualsisia, o un volatile, che perduto per la putrefazione si trova, si lavi in più acque naturali, indi s’involga con quantità di carbone grossamente pesto, ed inviluppato in un pannolino si farà per poco bollire in acqua sino al toglier della impura spuma. Si levi dopo dalla bollizione e dal panno, e ben bene si lavi. Così fatto si può preparare come si vuole, poiché ha perduto il disgustevole suo tanfo.
Per li grossi pesci, anche passati, oltre a farli bollire con pezzi di carboni, è di bene metterci molto sale e sughi acidi, come aceto, limone o agresto. Il pesce non sarà mai salato, ma soltanto l’acqua.
A toglier la salsedine al pesce in salamoia vale anche il carbone, cioè un pezzo di pesce salato si fa bollire con piccoli, ma molti pezzi di carboni, ed indi si lava con acqua naturale e si serve freddo con salza d’olio e sugo acido.
E poiché siamo a parlar della virtù del carbone dico anche ch’esso vale a purificare il mele. Lavato un carbone si mette nel mele quando bolle, il quale si attira le parti acide del mele, e se v’ha in esso parte di cera anche se l’attira.
Di carboni posta una proporzionata quantità in un grosso vaso d’acqua han pure la proprietà di mantener l’acqua per moltissimo tempo senza che vadi alla putrefazione.
Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per toglier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d’acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
Cum lacte de amandole: piglia una libra he meza de amandole per farne dece menestre he meza libra de zucaro, riso he lavalo tre volte he fallo ben cocere he poi fallo bene sugare. He pista le dicte amandole: per fare che non facino olio pistandole mettice uno pocho de aqua fresca ho rosata, he passale per la stamegna he mette a bulire questo lacte in una pignata cum meza libra de zucaro fino. Et como comenza bullire, meteli dentro del riso he mette la pignata supra le braxe lontano dal focho, voltando spesso cum lo cughiaro. He fallo bulire per meza hora. Item similmente potrai fare cocere dito riso cum latte di capra ho cum altro latte. Nota: per guardare simile menestre che non pigliano fumo, piglia una peza dopia in tre ho in quatro pige, ma prima cazarai la minestra fori de la pignata senza tocar el fondo he metela in un’altra pignata. Poi pigli questa dita peza he bagnala in aqua fresca. Dapoi preme fora l’aqua e mette la peza cusì dopia supra la pignata he lassa stare per meza hora ho almancho per uno quarto de hora. Poi bagnala un’altra voltra he remete un’altra volta sopra la dita pignata. Et in questo modo lo fumo se caciarà fora. Et cussì se fa cum il faro. Altro meglior modo non se trova.
Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po’ d’acqua bollente sul fuoco; lessate un momento, levatele, nettatele e ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po’ di burro; fritte un momento, aggiungete il brodo di esse passato alla tovaglia e ridotto, più una salsa all’olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
Ben nettata un’oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po’, poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po’ di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po’ di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po’ d’acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomidoro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e tagliati a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; il tutto, cotto tenero, servitelo di buon gusto.
Prendete una bella spalla d’agnello, levatele l’ossoscapola; prendete le scarniture senza guastare la pelle, tritatele con un ettogramma di lardo, un po’ d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con po’ di fior di latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum (potete anche pestare un po’ il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda; fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua, un po’ di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura.
Mondate e tagliate a fette sottili 4 cipolle; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele friggere adagio e, venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca; fritta un po’, bagnatela con mezzo litro di buona panna, un terzo di un bicchiere d’aceto, più un po’ di sale, pepe e spezie; fate cuocere adagio a cottura ridotta e spessa. Avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell’acqua per 12 minuti; sgusciatele, levate il rosso intiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e
Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che
Primo amaza la vacina ho vitella como hè usanza. Da poi comenza infra le unghie a scorticare ma fa’ che le unghie restano attacate alla pelle he la carne. Et scorticata che haverai, fa’ distendere la ditta pelle. Da poi habi cumino, fenoghio, garofoli, pipero et sale bene pisti come polvere et de questa polvere pulveriza sopra la pelle de dentro. Poi taglia via li stinchi da le genoghia in giò; poi cava le trippe fora da lo fiancho. Dapoi, se vorai mettere a rostire caponi, fasani et altri animali, metteli nel corpo de dita vacha. Se la vorai rostire al forno, aconzala sopra una scala.
Se la vorai rostire al focho, piglia uno legno, cioè una stanga como uno spito, he mettela dentro he inlardala molto bene. He falla cocere adasio adasio, che non si arda. Poi falli fare ferri tanti grandi che la possano sustinere in piede. Como la serà cotta, inghioda questo ferro sopra una tavola grossa he ligala in modo che stiano in piede. Da poi conzali adoso la sua pelle como se fusse viva. Se in alcuno loco fusse manchata la carne per cocere, pone a loco de la carne lauro, salvia, rosmarino et mortella; poi retira la pelle he cusela in modo che non si veda lo ferro. Da poi dalli quella attitudine como fusse viva. Anchora similmente se pò fare cum una cerva ho cum una scroffa et cum una galina; item se pò fare cum altri animali, como te parirà. Nota che aconzare quisti ingegni de animali bisogna che lo coco non sia pazo, né semplice, imo gli bisogna havere grande cirvello. Et nota, patrone mio, che s’el tuo coco no hè discretto , mai aconzarà cosa bona sia bona quanto la vole.
Piglia uno capitone o vero pesce; et si è capitone, fatilo dare uno bullo, et depo lo voliti sfrigere con un poco de oglio finissimo, et depo ce mectiti uno poco de aqua de rosa dintro; et si è pesce non bisognia delessare, ma lo fariti ad felle frigere da crudo et depo ce mectiti aqua de rosa come è desupra. Et depo pigliate specie commone et onze doy de pignie et doy altre de amendole, et fatile meze intorrate et meze mondate delesate, et haveriti fine ad dece dactoli. Et si lo pesce è grosso pigliati lo fecato et arrostitelo, et lo frigite, et pistalo con tocte queste supradicte cose, et mictice uno poco de zafarana con quelle dicte specie et uno poco de grano paradiso; et si haveriti sosamello fino mictitecene uno pezo, et pistati ce uno poco de maiorana. Et pistati che haviti onne cosa, lo stenperati depo ce mectiti uno poco de musco dintro.
Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolatte fino raschiato a cuocere insieme; finitela e servitevene per gli stessi usi indicati sopra.
Per fare menestra de rape ala lombardescha, nettale molto bene e tagliali in pezi grossi e cocelle ben in brodo grasso de carne. Dapoy le pipero e zaffrano.
Piglia le radici del petrosemolo e chacciane fuora quello bastone di mezo e netali bene e falli ben quocere in brodo di carne con uno pocho di pepe e di zaffarano.
Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69; sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e sopra la salsa spagnuola od altra (Vedi N. 3, 4 e 6, salse).
Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 67, ma invece dei marzapani mettete un ettogramma d’amandorle dolci con un terzo d’amare, sbollentate prima, e pelate e pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi d’uova sbattuti in neve ferma; unito il tutto, servitevene per ripieno di torte, crostate, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
Li fenochii se coxeno como le caule, excepto che voleno esse più menuti e più cocti, con uno pocho de pipero e de carne sallata o vogli olio.
Piglia li risi et fateli cocere con lacte de amendole che siano bene ficti; et poy pigliatice sey onze de amendole con quelle che se co ceno li risi, et fatile intorrare; et pigliati onze tre de pignoli et fine ad vinti dactoli posti ad mollo dala sera al’a qua de rosa, et pistatice onne cosa insemi con le dicte cose. Et poy fariti la pasta con zucaro et uno poco de greco et oglio
Netta li funghi molto bene e falli bollire in acqua con due ho tre capi di agli e con mollica di pane; et questo si fa perché da natura sono velenosi. Dipoi chavali fuora e lassali bene colare quella acqua, in modo che rimanghino sciutti, e dipoi frigili in buono olio o in lardo e, quando sono cotti, mettivi sopra delle spetie.
Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée; servite con all’intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d’uova, un po’ di vaniglia o cannella, un pizzico di
La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l’altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete un chilogramma di radici scorzonere; raschiate ben via la buccia, rendendole bianche nette, fatele bollire nell’acqua con sale ed un po’ di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po’ di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po’ il tutto, versatevi sopra un litro d’acqua, mezzo bicchiere d’aceto, un po’ di sale e pepe, e fate bollire un momento rimestando. Mettete entro le scorzonere, fatele cuocere finché siano tenere e restino immerse nel suddetto preparato; scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6, salse).
Per fare macharoni romaneschi, piglia dela farina che sia bella e distemperala et fa’ la pasta uno pocho più grossa che quella dele lasagne et voltala atorno uno bastone. Poy caza fora lo bastone et taglia la pasta larga un ditto picollo, che resti in modo de bindelli o stringhe, et mettelli a cocere in brodo grasso o vogli in aqua, secondo il tempo, e volle buglire. E quando se mette a cocere, se li coce in aqua, metteli del butiro frescho e pocho salle e, come sono cocti, mectili in uno piatello con bon caso, butiro e spezie dolce. Et notta che l’aqua o brodo dove li coce volle bullire prima che li mecti drento. Nota che ogni vivanda di pasta vole esse ben cocta sopra il tutto.
Piglia li ciciri et mictile ad cocere, et cociti le castagne, et mictice dele cococe seche che siano cocte; et pigliate intriti et amendole intorrate, et pistati onne cosa insemi; et mictitice uno poco de risi cocti con lacte de amendole, et pigliate specie et mele et mesca onne cosa insemi. Et depo fati le pastitelle; et si le voliti fare come ad tomacelle non ce voleno li risi, et mictiti uno poco de farina ala mano, et fatile come ad pallocta, et frigitele; et depo le calate alo mele, et mictitice zucaro et candella supra.
Piglia carne magra de vitello ho de questi preditti animali he falla molto bene tritare cum cultello cum uno pocho de grasso de vitella insieme. He quando serà bene pistata e tritata, dico, in forma de picoli dadi da iocare, miscola inseme bone specie de ogni sorte. Da poi fa’ la crosta de pasta secondo la uxanza deli pastizi he pone dentro li prediti animali cum la carne he fa’ cocere nel forno. He quando parano che sian cotti, piglia ova he sbatte he agresto he bone specie he brodo grasso he zaffrano, he miscola ogni cosa insieme he mettele in lo dito pastizo per un picolo buso in cima.
In altro modo potrai conciare li dicti funghi, cioè nettandoli prima molto bene e poi mettili sopra la bracia e ponvi sopra del lardo e dello aglio battuto insieme e del pepe; e similmente li
Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto freddissimo, sbattetelo con un mazzo di vimini finché venuto spesso, morbido, fermo; unite un ettogramma di zucchero bianco pesto, un po’ di cannella o scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolatte grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc. — Potete versarla a forma piramidale su di un piatto e servirla guernita di pasticceria varia.
Per fare macharoni in altro modo, fa’ la pasta al modo di sopra e simille le faray cocere ponendo li fornimenti dicti de sopra, fazendo la pasta un pocho più grossa. Et tagliala menuta et subtille et si chiamano “tagliarini”.
Piglia le creste he tagliale in tre parte he li ficatelli in quatro; li coglioni lassali integri. Poi piglia uno poco de lardo he taglialo bene minutato he non lo battere. He piglia tre onze de grasso de vitello he batello bene (he meglio seria la medula de vitella ho de bove). Poi piglia XXX vissole seche he canella e zenzevro he assai zucaro, he miscola tute queste cose insiema he fa’ uno bono pastello he fallo cocere nel forno. He falli la crosta como se usa hali pastelli, ho vero ponello in una patella. Et quando serà cotto, piglia uno rosso de ova, agresto he zaffrano, he messeda tute queste cose insiema he ponele in lo pastello. He lassali dare un altro caldo, poi cavalo fora.
Piglia una libra de amendole et mondatele et pi statele bene; et pigliati quatro ficatelli
Togli delle zuche e nettale bene e dipoi tagliale per traverso in fette sottili come la costa di uno coltello. Et poi li fai trarre solamente uno boglio in acqua e chacciale fuora e poi le poni asugare. Et ponni di sopra uno pocho di sale e involtare in farina bella e falle in olio. Dipoi chacciale fuori e togli uno pocho di fiore di finochio, un pocho di aglio e di mollica di pane, e pestali bene e distempera con agresto in modo che resti ben raro. E passa per la stamigna e getta quello tale sapore sopra le dicte zuche, le quali etiamdio sono bone ponendovi solamente di sopra agresto e fiore di finochio. Et, se vuoi che el dicto sapore sia giallo, mettivi uno pocho di zaffarano.
Preparate e cuocete delle scorzonere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale; oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell’uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell’olio e servitele; oppure acconciatele in ogni modo come s’è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).
Fate bollire 3 quinti di un litro di latte mischio con un po’ di fiore; tratto dal fuoco, gettatevi entro 60 grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po’ schiacciato e lasciatelo nel latte finché questo sia quasi freddo; passate il tutto alla stamigna; sbattete insieme un ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi; ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta grandezza e, unto di burro, chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per
I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l’istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell’aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d’acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finché teneri; così cotti si mangiano caldi.
Piglia caso frischo, per uno piatto ce vole grani cinquo, et tornisi cinquo de recocta, et deci casicavaluzi, et lo caso frischo sia bene stripto che se ne leva lo sero; et poy pigliati fino ad sei russi de ova et quatro altre con le velunie, et se puro ce ne voliti, et vui ce ne mectiti, et pistati onne cosa insemi. Et depo fariti la pasta fina, et fariti una pectola et poy la tagliariti ad modo de una lagana, che venga ad modo de quatrello; et depo pigliati la supradicta impietura,
Per fare belli macharoni ciciliani, piglia farina bellissima e impastala con bianchi de ovi e con aqua rosata o vole aqua comune e, vollendone fare doy piateli, non li ponere più che 2 bianchi de ova; et fa’ che questa pasta sia ben dura. Dapoy fane pastonzelli longhi una palma e subtille como una paglia et poy tolle uno filo di ferro longho uno palmo e sottile como uno spagho e ponello sopra uno bastonzello e dagli una volta con tute due le mane sopra una tavola. Dapoy cacia fora lo ferro et rettira lo macharone pertusato in meza; et questi macharoni se debeno sechare al sole e durarano 2 o 3 anni. Cocelli in aqua o in brodo di carne e mettelli in piatelli con caso gratusato in bona quantità, butiro frescho e spezie dolze; et questi macharoni vollino bulire per spatio de meza hora perché ogni pasta volle esse ben cotta.
Piglia carne de capreto he tagliala in pezi picoli. Poi fa’ la pasta laborata cum rossi de ova he olio fino he fa’ la cassa del pastillo. He in questa cassa pone la dita carne del capreto he fa’ uno corso de pezi de carne he un altro de specie, cioè de canella, gingebro, pepe he zaffrano, cum uno pezo de persutto bono. Poi lo farai cocere nel forno et, como serà cotto, farai questo suo sapore: piglia rossi de ova batuta, aqua rosata, agresto, zucaro, specie he zaffrano, he stempera insieme. Et ponerallo de sopra ad questa compositione tanto destramente che non rompi lo coperto fatto di pasta.
Cuoci le pome cotogne in brodo di carne magra, di poi pestale e stemperale con latte di mandorle fatto con brodo di carne ho di bono pollo grosso, s’el tempo el richiede, e passale per la stamigna e ponila in una pignatta con zucharo, zenzevero e chanella e uno pocho di zafrano, e ponila a bollire longi dal fuoco, cioè in su la bracia, che non pigli fumo. Et voltala spesso collo chuchiaro e ponendovi uno pocho di butiro ho strutto fresco (sarebbe migliore). Dipoi, quando ti pare cotta, fa’ le minestre e ponivi di sopra delle spetie dolce e del zucharo.
Piglia li pipioni he tagliali in pezi senza lo corpo ho cum el corpo. He fa’ la cassa cum ova, zucaro he aqua rosata he poi mettice dentro li diti pezi he fa uno corso de liti diti pezi he un altro de fette de persuto he uno de bone specie, zucaro he zaffrano. Poi fa’ lo sapore cum ficatelli de galina he de essi pipioni he de la carne sua. He pista molto bene he mittice insieme a pistare maiorana, zucaro he rosso d’ova, agresto per distemperare he aqua rosata. Et dalli questo sapore quando ogni cosa serà cotta.
Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole o sfregandole finché nette dalla pelle e divenute bianche; pestatele con un ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quinti di un litro tra latte e fiore bollente; venuto questo quasi freddo, passatelo alla stamigna; sbattete insieme ad esso 6 uova intere e 2 rossi; ripassato alla stamigna fatelo rapprendere in uno stampo al bagnomaria e servitelo come s’è detto sopra N. 74. — Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e far rappigliare la crema nelle tazze e servirla in essa.
Piglia grani cinquo de recocto, et voleno cinque russi de ova et zucharo et candella ad sufficentia, et uno pizicato de fiore de farina ala pianta, et inmescati tucti insemi; et depo mecteriti uno poco de farina ala pianta dela mano, et faritelle palloctela, et frigitelle ala insognia; et depo ha biati zucaro squagliato, et calatelo dintro, et depo zucharo et candella.
Per fare macharoni ala zenovese o veramente tagliarini, fa’ la pasta suttille di bona farina; et questa pasta vole havere drento mezo uno chiar
Poni le fave in molle e, quando sono bene molli, fendile uno pocho da quello canto che non sono negre e chaccia fuora pian piano le fave dentro, che non si rompa la scorza. E dipoi togli delle mandorle bianche e nettale e pestale molto bene con uno pocho di acqua rosata, accioché non faccino olio. E ponvi assai zucharo e di questa materia empi le dicte scorze di fave e poi restringi insieme che paiano fave meze cotte e ponile a schaldare in una pignatta ho padella ho altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non ardesseno. E metti le dicte fave in scodelle agiungendovi sopra uno pocho di brodo di carne chaldo con uno pocho di petrosillo tagliato minuto, con uno pocho di cipolla fritte e tagliate minute e dipoi uno pocho di spetie dolce. Et a cui non piaceno le cipolle non le porre.
Lavate bene dei tartufi neri grossi; fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po’ nel mezzo, riempiteli di un intingolo fatto con salsa bianca (Vedi N. 14, salse), lingua a dadi, un po’ di tartufi bianchi e avanzi di carne cotta, e serviteli su tovaglia.
Pigliati meza libra de dactoli et mectincelle ad mollo al’aqua de rosa la sera per la matina, et po se voleno bene pistare et passare per la seta; et pigliate meza libra de amendole, onze tre de intrite et una brancha de maiorana; et pigliati li dactoli con tocte queste cose, le pistariti multo bene et po ce mectiti zucaro assai, et una onza de candella, et uno tornese de
Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo rapprendere su lento fuoco al bagnomaria come sopra N. 74; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
Piglia lo pesso he fanne peze grossi he fa’ cocere lo pesso cum sale he vino e agrore. He cusì de ogni pesso che vorai mettere en pane e sarde alose varats e spinole he muiols en spito en gradelle. Dare quando serà cotto. Poi havrai pebre he zaffrano he vin agro he ceba tagliata menuta he miscolato he getta de sopra. [Io non intendo questo furzato parlare].
Per fare dodici minestre, piglia una libra di seme di canapa e nettalo e fallo bollire in una pignatta tanto che si cominci ad aprire. E di poi togli una libra di mandorle bianche e ben peste e metti con esso el dicto seme e pestalo molto bene, giungendovi una mollica di pane, e distempera queste cose con brodo di carne ho di pollo magro e passala per la stamigna e ponila a bollire in una pignatta sopra la bracia longi dal fuocho, voltando spesse volte collo chuchiaro. Di poi mettili meza libra di zucharo e meza oncia di zenzevero e uno pocho di zafrano con acqua rosata e, fatte le minestre, mettivi sopra delle spetie dolci.
Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri; tagliateli a soldi; posti in tegame con un ettogramma di burro, friggeteli un poco; mischiate un cucchiaio di farina e, fritti ancora un momento, versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un limone; cotti ancora un momento, serviteli.
Per fare vermichelli, distempera la pasta como è dito di sopra e fala suttille rompendolla a pizighoni picholi con le digite, a modo de vermicheli. Et poneli a sechare al sole e durerano 2 o 3 anni e, quando li voray cocere, in brodo di carne o di bon pollo grasso per spatio de una hora. E poy fa’ le menestre et metteli caso grattato e spezie e, se non fusse tempo di carne, con lacte de armandolle o zucharo o voi lacte di capra. E, perché lo lacte non volle buglire quanto richiede li vermizelli, fali bulire prima in aqua como se fa lo rixo; et similmente si voleno cocere le laxagne, li tritti o vole formentini. Et tutte queste cosse, zoè vivande de pasta, debeno esse gialde di zafrano, excepto quando si coceno in lacte.
Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quinti di un litro di latte fresco, un po’ di scorza di limone o d’arancio raschiata sottile, un pizzico di sale; passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze, fatelo rappigliare al bagnomaria come s’è detto sopra e servitelo. — Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s’è detto sopra N. 70 e 74.
Apareghia la pasta como hè dito de li altri pastelli. Poi habi pome codogne bene mondate he nette he cacia fora quello duro de mezo, he che lo buso dove haverai cazate fora el duro non passi da banda in banda. Et in quello buso ponerai de bona medula de bove cum zucaro he cannella assai. Et li diti pomi aconzaralli in li ditti pastizi sopragiongendoli de la ditta medula dentro he de fora; he fa’ ch’el non sia tropo salato. Poi mettili desopra una pasta facendolo cocere secondo l’ordine de li altri pastelli.
Per fare dieci minestre, togli meza libra di caso vecchio e uno pocho d’altro caso grasso e una libra di ventrescha di porco grasso ho vuoi una tetta di vitella, et quocila alesso tanto che sia ben disfatta. Dipoi battila bene e togli di bone herbe bene battute e pepe, garofali e gengiano, et giungendovi el petto di uno capone pesto sarebbeno migliori; e tutte queste cose distemperale insieme. Dipoi taglia la pasta bene sottile e lega questa materia nella pasta come vole esse; e questi raviuoli non siano magiori di una meza castagna. E ponili a quocere in brodo di capone ho di carne buona fatto giallo di zafrano. Quando bolle, e lassalo bollire per ispatio di due paternostri; dipoi fanne minestre e mettili di sopra caso grattato e spetie dolce misticate insieme. E simili raviuoli si possano fare di petto di fasani e starne e altre volatilie.
Per fare zuche con lacte di armandolle o altro lacte, coce la zucha con aqua, poy caza fora l’aqua quanto più poray e passala per la stamegna o per cugiale forato et mettelle a buglire con lo dicto lacte, con zucharo e con pocho agresto, secondo lo gusto del patrono.
Pigliate amendole quanto ve parerà, et mondatille et pistatelle bene, et stenperatille con aqua de rosa, et fatille tanto bollire quanto siano le amendole; et depoy pigliati recopta frescha, et pistala bene, et stenperatela con aqua de rosa, et mictiti ce tanti russi de ova quanto ve parerà, et inmescati onne cosa insemi con le dicte amendole, et mictice zucaro quanto ve parerà; et la pasta per la pectola fatila come ale altre turte; et fatila la pectola bene soctile, et unciti la tiella et mictitice la pectola, et depo ce mictiti la inpie tura; et la pectola desupra vole essere soctile et fatta ad lenzetelle .
Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che abbiano cioè un buon odore; lavateli bene, al momento di mangiarli; nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi. Fate una salsa schiacciando 2 rossi d’uova cotte dure con un po’ d’aglio e prezzemolo triti, un po’ di sale, pepe, olio, aceto e sugo di limone e senapa. Mescolate il tutto coi tartufi e servite di buon gusto o
Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca fina o meglio 20
Piglia una spalla he falla fare uno bullore. Poi spacala he cazali l’osso fino al nodo. Poi piglia bone specie he carne salata he carne de castrados he tritala. He piglia ova he miscola ogni cosa insieme he mette in la spalla. He quando serà plena, piglia una fetta de altra carne de castradosi et coprine tuta la spalla se ti piace. He poi pone ditta spalla sopra la graticula ho sopra la braxe. Er quando serà cotta, da’ per suo sapore salsa cum juivert.
Per cocere le zuche, mondalle como debeno esse, poy cocelle con brodo di carne o vero con aqua et mette uno pocho de cipolla secondo la quantità voray fare et, quando ti parano cocte, cazale fora e passa ogni cossa per la stamegna o col cugiale forato, sive pestale molto bene et mettelli a cocere in una pignata con brodo grasso e con pocho de agresto; e che siano uno pocho gialde di zafrano. E, quando sono cocte, levale dal focho e lassali refredare uno pocho; dapoy piglia tanti rossi de ova batuti secondo la quantità dele zuche, inseme con l’ova piglia inseme
Piglia della farina bellissima e impiastala con biancho di ovo e con acqua rosata ho vero acqua comune e, volendone fare due piattelli, non vi porre più che uno ho due bianchi di ove e fa’ questa pasta bene dura. Di poi fanne pastoncello lungo uno palmo e sottile quanto una pagliucha e togli uno filo di ferro lungo uno palmo ho più e sottile quanto uno spago e ponilo sopra al dicto bastoncello e dalli una volta con tutte e due le mani sopra una tavola. Di poi chaccia fuora el ferro e retira el macharone pertusato in mezo e questi macharoni si debbano sechare al sole e dureranno due ho tre anni, spetialmente faccendoli della luna d’agosto. E quoceli in acqua ho in brodo di carne e mettili in piattelli con caso grattusato in buona quantità, butiro fresco e spetie dolce. Et questi tali macharoni vogliano bollire per ispatio di due hore.
Questo tubercolo è una specie di patata bianca, ma meno gustosa, tendente al gusto del carciofo; meno nutritivo ed un po’ ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finché teneri, oppure in varie maniere come le patate.
Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po’ di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po’ di fiore; fate sobbollire il tutto adagio accanto al fuoco senza lasciar prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze. — Si può variare il gusto profumando il latte come ai N. 74 e 75.
I pomidoro sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
Pigliati per una libra de zucaro et quatro onze de amendole, et mictelo ad mollo al’aqua de rosa la sera per la matina; lle mondariti et pistalle senza infondere; et depo ce mectiti lo zucaro, che sia de panecti, et pistati bene; et depo fariti le tarte ad modo de pezelle; et si lo zucaro non fosse de panecti, inanzi le conzariti ad uno stainato, tanto che torne biancho. Et facte che serando le pezelle, le coce riti ad uno sulo de rame con li testi. Et come sono un poco cocte, pigliati aqua moscata, et micti tanto zucaro fino che sia de panecti, tanto che sia come una panata; et con una penna fariti uno sulo de quello zucaro admolato; et de po ce mecteriti uno poco de polve de zucaro de panecti, et faritele cocere meglyo, et depo lle indurate de oglio.
Distempera la pasta como è dicto di sopra e filala sottile, rompendola a piccioli piccinini con le dita a modo di vermicelli e ponili a secchare al sole e dureranno due ho tre anni. E quando li vorrai quocere, falli quocere in brodo di carne ho di bono pollo grosso per spatio di una hora. Et poi fa’ le minestre e mettivi chacio grattugiato e spetie. Se non fusse tempo di carne, quocili con latte di mandorle con zucharo ho vero in latte di capra. E perché questo latte non vuole bollire quanto che richiedano li vermicelli, falli bullire prima con uno pocho di acqua come si fa el riso; et similmente si doveano quocere le lasagne, le trite ho vero fermentine. E tutte queste vivande di pasta debbano esse gialle di zafrano, excepto quando si quochano in latte.
Piglia zenzevero he zafferano he fiche he mela monda, he pista tute insieme bene. Poi piglia boni pignoli he tritali sottillemente. He poy fende lo
Per fare le zuche fritte, pigliale et nettale bene et taliale per traverso in fette suttille como è la costa di un cortelo, fazendole trare uno buglio in aqua sallata. Poy fale sugare et ponelle in farina biancha e cossì frizelle in collo et cavalle fora et tolle uno fiore de fenochio, uno pocho de alio, uno mollo di pane et pistallo ben; distemperali con agresto in modo che resti ben raro e passalo per la stamegna e getta questo tale sapore sopra le zuche quale son bone, ponendoli solamente agresto con fiore de fenoghio. Et, se voy che sia gialdo, mettelli del zaffrano.
Se voli fare brodecto de calcinelli, tolli calcinelli et falli dare uno bollore in l’acqua, et poy gecta quello dentro et fallo bene lavare sì che non sappia de terra, et poy li micti a soffrigere, et mictice maiurana et menta et petrosilli battute con coltello et tolli mandole et non le mondare et macenale con aqua, et poy le cola colla stamegna et mictile con questre altre cose a bolire et mictice spetie bone a bollire con esso et suco de melerice assai, et fiet bonum.
Nettate 4 barbi come sopra al N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una
Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 bifteck, ben frollo; privato dei nervi e della pellicola tagliatelo per traverso in 8 fette spesse 2 dita, schiacciatele un po’ e marinatele con olio, sale, pepe e il sugo di un limone; lasciatele un poco, quindi asciugatele; bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente; rapprese da una parte rivoltatele dall’altra; appena non siano più rosse nel mezzo, ponetele nel piatto guernendole di patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture); versate sopra della salsa come a N. 16 (Vedi salse) e servitele calde.
Mettete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 60 grammi d’orzo, 40 grammi di riso, 30 grammi di semi di melone schiacciati e 30 grammi d’uva passolina; fate cuocere il tutto per un’ora, quindi passatelo alla tovaglia.
Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po’ e ponetela in tegame con un ettogramma di grasso, altrettanto di lardo, due cipolle, un po’ di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d’acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po’, aggiungetevi due bicchieri d’acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta, tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
Il cavolfiore è un eccellente cibo, poco nutritivo e di facile digestione. Avrete un bel cavolfiore fresco, duro e bianco; levategli tutte le foglie d’intorno e la parte dura del torzolo, tagliatelo un po’ in croce dalla parte del gambo senza staccarlo; posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto di acqua bollente con un po’ di sale aggiungetegli quanto una noce di burro; fatelo cuocere adagio finché
Il cigno si fa diventare frollo e si cucina come le anitre e le oche. — Fate cuocere un cigno come s’è detto sopra, N. 2, per l’anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l’oca (Vedi sopra, N. 5) e servitelo con una salsa piccante, fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13, salse).
Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cetrioli all’aceto, come al n. 18 del vitello; marinata per 12 ore con un po’ d’olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame, fatela cuocere, finitela e servitela come si è detto sopra al n. 8 e guernitela di gelatina.
L’erbe ortolizie che spontaneamente produce la terra, senza niun artifizio della mente e della mano dell’uomo, sono le più piacevoli e le più sane; ma non così son quelle seminate e piantate, le quali si han da depurare, particolarmente quelle che tra lo stabio ed acqua sono state
Il dragone, pesce del mare Mediterraneo, è bianco e giallognolo dorato, ha la carne bianca, nutritiva, di un ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso.
Avrete un dragone; tagliate ad esso bene le spine sul
Nettate e marinate come sopra, N. 1, le sardelle, o triglie, o sogliole, o altro pesce; finitele, friggetele e servitele come sopra, N. 5.
Nettate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po’ dalla parte della radice affinché penetri il calore; ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e, fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina; oppure senza farina; friggetele ancora un poco scuotendole, mettete quindi 2 bicchieri di brodo o d’acqua e mezzo bicchiere d’aceto, un poco di sale, pepe, spezie; cotte tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. — Le cipolle si fanno cuocere allo stesso modo.
Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavolifiori,
Prendete un quarto d’agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro; aggiungete l’agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e, fritta un po’, versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po’ d’aceto, un bicchier di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta, servitelo.
Piglia le cococe et mondale et tagliale ad felle et mitile ad cocere ad una caldaretta con brodo o vero con aqua; et mitice uno pezo de carne grassa et uno pezo de carne salata, et lassala multo bene desfare. Et de poi ne cola lo brodo, et mictilo in uno pignato con lo brodo grasso; menalle multo bene et mitice uno paro de pizuni et uno pezo de perfecto caso, et menale multo bene. Et poi che sono multo bene desfacte, piglia russi de ova secundo la quantità che ne voi fare, et passale per lo setaccio con agresta nova, et mictili dintro; et como sono quagliate le ova, levalle dal foco; et quando menestri, zucaro et candella sopra le scotelle.
Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po’ per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d’acqua fredda, fatela bollire schiumando bene; dopo un’ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po’ di sale, un po’ d’aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero ed il brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all’intorno.
Mondate mezza cipolla, un po’ d’aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino; friggeteli un momento nel burro; mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie. Avrete un pezzo di lesso di testa cotto come sopra, N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato in modo che resti tutto ben mascherato; spolverizzato di pane pesto, fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. — Si fa lo stesso dei piedi.
Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all’intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d’usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).
Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un po’ di sale, un uovo intiero e 4 rossi, 3 ettogrammi di burro ed un terzo d’un bicchiere di
Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d’uopo un po’ d’uovo; passatela alla siringa come s’è detto sopra N. 12 per la pasta di meliga.
Per far pastello de carne de cervo o de capriolo, in prima taglia la carne in pezi grossi come due pugna et fagli trare solamente un buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale, secondo il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in loucho che l’umore del bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli pepero et cannella polverizata, insieme giognendoli del sale secondo la quantità dela carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni et avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta carne. Et habi de garofoli sani et piantane molti da ongni canto in la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le dicte spetie. Da poi togli de bona farina et fa’ la crosta un pocho più grossa che quella de le lasangne et ad ogni pezzo di carne fa’ la sua spoglia di tale crosta et ponila a ccocere nel forno adagio adagio et vole essere ben cotta. Et simili pastelli se possono conservare quindici dì et etiam un mese.
In primo togli carne magra et pistala molto bene menuta et togli del bon grasso del vittello et mescola bene con la dicta carne azonzendoli de bone spetie, secondo il comune gusto del patrono. Dapoy fa’ la crosta de pasta secondo la sua usanza et poneli a cocere nel forno e, cocti, mettilli uno rossino de ove, agresto uno pocho et brodo grasso con uno pocho de zafrano et pesta queste cosse insiema et metili in uno pastello. Et se tu non say fare le croste, cocello nella padella como si fa le torte; e nel dicto pastelo si pò mettere uno o duy polastri o uno capone o pipioni o qualunque altro ucello tagliato o integro.
Per fare pastello di carne di cervo ho di capriolo, in prima taglia la carne in grossi pezi come due pugni e falli trarre solamente uno buglio in acqua meschiata con altrettanto aceto e con sale, secondo el bisogno. Dipoi chavala fuori e ponila fuori ché l’omore del brodo escha fuori e si sciughi uno pocho la dicta carne. Dipoi togli pepere e cannella spolverezata, insieme giungendoli del sale secondo la quantità della carne, e togli di buon lardo e fanne lardoni e avoltali nelle spetie predette e inlarda bene per lungo la detta carne e habbi de garofani sani e piantane molti da ogni lato della dicta carne, la quale etiamdio vuole esse ben voltata in le dicte spetie. Dipoi togli di buona farina e fa’ la crosta un pocho più grossa che quella delle lasagne e ad ogni pezo di carne fa’ la sua spoglia di tale crosta e ponila a quocere nel forno adagio e vuole esse ben cotta. Et simili pastelli si possano conservare quindici dì e etiamdio uno mese.
Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna; spennatele; levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustiatele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma; pulitele, tagliate a metà le gambe, spolverizzatele di sale; tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di
Piglia una pignata he mettice brodo grasso he magro he fa’ bullire. He poi piglia lo riso bene nettato he più volte lavato cum aqua tepida he metello dentro he fa’ bulire menando cum lo cughiaro alcuna volta, che non se apichi alla pignata. Poi, quando serà cotto, piglia ova he caso gratato: sbatuto ogni cosa inseme cum uno pocho di pipere, poi fa’ le scutelle.
Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa all’olandese (Vedi N. 6 delle salse), mischiatela bene al caldo col burro all’acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d’acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
Per fare carabaze ala cattellana, piglia le carabaze e nettelle et ponelle in una pignata, che sentano pocho de carne sallata e di bon lardo pista, mettendo dicta pignata sopra le braxe remotta dal fogho. Et fala buglire tenendo menato; e voleno buglire in questa forma per spazio de hore 3. Poy habi di buon broddo grasso, forte, gialdo de zaffrano, et dile spezie dolze fine con uno pocho d’agresto zonzendoli del zuchero et hancora spezie dolze fine con agresto, secondo lo gusto del patrono, et d’altri secondo lo capitolo dele zuche. Le potray mettere qualche rosso de ovo batuto con uno pocho de caso vegio bono.
Sbattete in un tegame con un mazzetto di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 10 rossi d’uova fresche; venuti bianchi, unite 3 quinti di un litro di latte fresco o meglio fiore, un po’ di cannella o scorza di limone; posto sul fuoco il tutto, fate cuocere adagio tramenando finché stia per bollire ma sia tratto dal fuoco senza che abbia bollito; divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola (passatelo allo scolatoio se non è liscio), versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. — Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di latte.
Pigliati una libra de zucaro, onze quatro de amendole, et pigliate le dicte amendole et mictitele ad mollo dala sera al’aqua frescha, et mutale spisso; et la matina le volite mundare, et lavatille al’aqua freda, assocatelle con uno panno et pistatelle ala inpressa con lo pisaturo
Togli le foglie di biete e una pocha di buragine e falla dare uno boglio in acqua chiara bogliente quando le metti dentro. Dipoi chacciali fuora e battili molto bene col coltello e togli uno pocho di petrosillo e di menta cruda e similmente le batti con le dette herbe. Di poi macinale bene in nel mortaio e mettili in una pignatta con brodo grasso e falli bollire uno pocho. E, se ti pare, mettivi uno pocho di pepe.
Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po’ l’acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po’ di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri, serviteli.
Piglia una coradella de capreto bollita he tapolata, che sia bene trita he prima ben cotta. Poi piglia uva passa, datili, pignoli, persutto, canella, pepe, zinzibero he zucchero, he trita tute queste cose insieme. Et poi impe lo capreto he poi ungelo cum olio fino ho cum bono grasso he aqua he sale. He stia bella la crosta.
Sbattete in tegame 10 rossi d’uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po’ di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi
Per farne diece minestre, togli una libra de mandorle e mondale bene che siano bianche; e togli meza libra di riso e lavalo due ho tre volte con acqua tiepida e ponilo al fuocho con acqua chiara e fallo bene quocere. Dipoi chaccialo fuora e ponilo asciugare; dipoi pesta molto bene le dette mandorle bagnandole e sbrofandole di sopra spesso con uno pocho di acqua frescha, acciò che non faccino olio, e distemperale con acqua frescha e passale per la stamigna e metti a bollire questo latte in una pignatta, giungendovi meza libra di zucharo fino. E come incomincia a bollire, mettivi dentro el riso e poni la pignatta sopra la bracia longi dal fuoco, voltando spesso con lo chuchiaro accihé non pigli fumo. Et fallo bollire per spatio di meza hora. Similmente potrai quocere el dicto riso con latte di capra ho con altro latte. Et perché simile minestra piglia volentieri el fumo, quando ne pigliasse el modo di chacciarlo è questo: chaccia fuora la minestra della pignatta e guarda non tochare el fondo e ponila in una altra pignatta netta; di poi togli una peza biancha e adoppiala in tre ho quattro doppie e bagnala di acqua frescha; dipoi premi fuora l’acqua e metti la peza così doppi sopra la pignatta della minestra e lassavela stare per uno quarto d’ora e bagnala un’altra volta e rimettila
Tritate fini una cipolla, un po’ d’aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po’, prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell’acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po’ di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all’intorno di qualche carne o pesce.
Piglia maiorana, petrosillo, he pistali molto bene. Poi piglia uno ho doi petti di diti caponi he pistali insieme. He poi piglia uno poco de caso parmisano he doi rossi de ova he canella, pepe, zaffrano, zenzaro, cum uno poco de lardo ho persuto. He pista ogni cosa insieme he impe lo capone he ponello a lesso ho a rosto. He falli la crosta cum rossi d’ova et aqua rosata.
Piglia una onza et meza del amido et passalo per la seta, et dui casicavaluzi, quatro tornisi de caso frescho, et mezo pecto de gallina, et mezo rotulo de carne de porco arrostita, et tagliatela bene soctile, et poy le pistate; con le sopredecte cose pista tice libra meza de pasta reale, et onze cinque de zucaro, una de candella, et sey russi de ova, o vero octo, et mictice uno poco de aqua de rosa; et poy fati la pasta ad modo dele altre turte, et fati la pectola de supra.
Per fare zuche seche ala zenovesa, piglia le zuche ben lavate in aqua calda et poy fa’ che un caldaro d’aqua buglia et gettalle drento e lassale cocere, ma non le mettere moglio la sera per la mattina perché non cozerano may. Poy tagliale minute; quando son cocte e grasse como ti piace, poy fale buglire con uno pocho di carne sallata, e queste non valeno niente senza quella. Et cossì ogni verdura volle habe carne sallata se debe esse bona; e fale buglire in una pignata con bono brodo. Hanchora le potray fare con ova e caso e como è dicto dele altre zuche.
Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon cioccolatte tagliuzzato fino; mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quinti di un litro d’acqua; divenuto il tutto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto, servitelo in piatto od in tazze.
Per far cocere fonghi, nettali molto bene et fali buglire in aqua con 2 o 3 capi d’aglio et uno mollo de pane; et questo se fa perché de natura sono venenosi. Dapoy cavali fora e lassali ben collare che restino asutti; dapoy frigelli in bono olio o in lardo e, fritti, mettilli supra de le specie.
Per fare otto minestre, togli una libra di mandorle monde e bianche e pestale molto bene bagnandole spesso con acqua fresca come è dicto di sopra, accioché non faccino olio. E agiungivi una mollica di pane biancho e distempera ogni cosa con acqua frescha e passa per la stamigna e metti in una pignatta a bollire sopra la bracia e lassala bollire per uno ottavo di hora. Et etiamdio mettivi a bollire con dicte mandorle meza libra di zucharo fino. E questa mandorlata vole esse un pocho liquida e, ponendovi uno pocho di acqua rosata, serebbe migliore.
Gettate un momento nell’acqua bollente 8 pomidoro grossi al punto della loro maturità; pelateli, vuotateli con un cucchiarino levando i semi ed un po’ di polpa. Friggete ben bionde due cipolle con un ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dai pomidoro e, fritto un po’, versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po’ di sale; lasciate bollire un pochetto; passatelo alla stamigna; riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie. — Riempitene i pomidoro un po’ raffreddati; bagnateli nell’uovo sbattuto; rivoltati nel pane grattugiato, friggeteli nel burro ed olio in padella sul fuoco; cotti adagio di color biondo e croccanti, serviteli.
Piglia uno budello he fallo bene nettare he rascalo; he fa’ che non sia grasso. Poi piglia noce monde he meza spica de aglio he uno pocho de caso veghio parmisano, specie fine, zaffrano he uva passa, cum uno poco de grasso de vitella tagliato quanto minuto sia posibile, ma non pisto, he due ova. He miscola questa materia tuta insieme he impene lo budello, che sia un pocho più che mezo pieno. Et cum questa materia potrai impire capreti, dico, quarti del capreto alesso, he hancho caponi.
Piglia una provola frescha et fatila stare ad mollo al’aqua de rosa, et depo la pi state; et pistatice meza libra de pignoli, et onze octo de zucaro et lacte quanto ve pare, et mictitice sey bianchi de ova, et la pectola come le altre turte.
Piglia onze tre de amendole mondate al’aqua freda et pistalle bene; et pistatice tre felle de provola frescha che sia ad mollo al’a qua de rosa, et pistatice mezo pecto de capone et onze octo de zucaro. Et depo haveriti vinti bianchi de ova fre sche, et sbactitele bene, et quella scuma stenperati con quelle dicte cose, et cossì lle sbacteriti tanto, per finché ce resta poco del dicto biancho de ova; et desten perati onne cosa insemi, et mictice uno poco de musco et aqua de rosa fina.
Piglia de la carne de la cossa de quisti animali cum del grasso suo he tagliala minuta, che sia bene batuta cum lo cultello. Da poi piglia bono caso parmesano et del caso che sia fresco he grasso he bone specie, tre ho doi ova fresca, secondo la quantità de la carne, he miscola ogni cosa simul cum un poco de zaffrano. Poi piglia budelle grosse como la usanza he fa’ che siano bene nette, che non li resta niente del grasso. He impeli de questa materia he stringela molto bene in le budella he falle longe he curte como ti piace. Et coceli alesse; et im perfectione serano per dui giorni.
Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele cuocere adagio, coperte, finché cotte tenere e ridotte a sciroppo; passatele al setaccio; riposte in tegame con un ettogramma di zucchero pesto, mescolatele sul fuoco aggiungendo un po’ d’acqua od un po’ d’acqua di fiore d’arancio; formate come una purée e servitela.
La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilassante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell’acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe. I zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
Per conzare fongi in altro modo, prima nettali ben et mettali sopra la braxe, mettendoli sopra aglio, lardo, pipero, sale; et similmente le potray conzare con ollio. E cocelle cossì in una padella como si fa una torta.
Togli la pelle del cappone cotto e tagliala in pezuoli e ponila in brodo di capone grasso e fallo bollire per ispatio di meza hora con uno pocho di zaffarano. Dipoi fa’ le minestre con un pocho di caso di sopra e con spetie.
Piglyati quatro pizuni et speczatilo dintro uno pignato da crudo da menbro in menbro; et pigliati insognia fina et datili una volta; et poy pigliati aqua de rosa, et meza onza de candella, et una radica de cincivaro, et sey acena de pepe, et
Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po’ di fiore, un ettogramma di zucchero, un po’ di cannella o scorza di limone; fate bollire; divenuto tutto tiepido, aggiungete un po’ di presame che usano i lattivendoli; passatelo alla tela; versatelo in tazze; poste queste al tiepido nell’acqua calda, lasciatele finché il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
Per fare otto minestre, togli una libra e mezo di ceceri e lavali con l’acqua chalda e ponili in quella pignatta dove li vorrai quocere, e che siano sciutti. E mettivi meza oncia di farina, cioè del fiore, e mettivi pocho olio e bono e uno pocho di sale et circa venti granella di pepe rotto e una pocha di cannella pesta, e mena molto bene tutte queste cose insieme con le mani. Dipoi ponvi tre bochali di acqua e una pocha di salvia et rosmarino e radice di petrosillo, e falli bollire tanto che siano consumati alla quantità di otto minestre. Et quando sono quasi cotti, mettivi uno pocho d’olio; e s’el brodo si facesse per amalati, non li porre né olio, né spetie.
Per fare menestra di pomi codogno, cocelli in brodo di carne magra; da poy pistali molto ben et distemperali con lacte de armandolla facto con brodo di carne o de pollo grasso, s’el tempo lo richede, e passa per la stamegna in una pignata con zucharo, canela, zafrano, et ponella a buglire lunge dal focho sopra le braxe, che non piglia il fumo, voltandolla spexo e ponendoli un pocho de butiro o structo (se frescho, sarebe migliore). Dapoy, quando ti pare cocta, fane menestra et pone supra spezie dolze, zucharo, con qualche rosso d’ovo se te pare.
Piglia carne magra de porcho ho de vitella magra he grassa he falla battere molto bene; he guarda che non ci sia nervi. Et se la carne hè X libre, meteli meza libra de sale he onze due de finoghio ben nettado et due onze de pebro grossamente pistados. He miscola tute queste cose insema he lassa stare per uno dì. Dapoi tolle budella ben nettata he impele de questa materia. Poi pone le salzize a sugare al fumo.
Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finché siano teneri e di color biondo; disponeteli sul piatto con un po’ di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
Ponete in una pentolina 2 litri d’acqua, mezzo chilogramma di nocetta di vitello fino, un pizzico di sale; fate bollire adagio per 3 ore; sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d’uva passa, una mela
Pigliati uno rotulo de amendole et uno de zucaro et pistatelle; et poy pigliati una libra de cococe seche de quelle longe, et depo le coceriti, et bactitelle forte che siano come uno inguento et inmescatelle tucto insemi et pistatelle; et poy ce mecteriti de tucte specie, et de candella vole essere una onza et meza. Et inanti che ce mectano le specie, 27v si ce vole mectere mezo rotulo de insognia et si lle voliti fare de quatragesima, et volese mectere ad uno tiano et vulta rese con una cochiarella per finché se anecta dalo tiano. Et poy che è cocta mictice le specie, et mictice mezo ro(tu)lo de mele, et voltatelle tucte insemi, et depo inpiti le pastitelle.
Per fare dieci minestre, togli tre pani e getta via la crosta con lo coltello e grattalo molto bene e ponilo sopra una tavola e ponili d’intorno una libra e meza di farina bella e metti col dicto pane quattro ho cinque ova e batti molto bene insieme col coltello, rasciugando continuamente il pane con la dicta farina. Et quando pare che sia minuto come anaci confetti, poni ogni cosa sopra la stamigna e chaccia fuori la stamigna farina e el pane che resta ponilo asciugare. E quando la vorrai quocere,
Per fare ravioli in tempo di carne, zoè menestre XII, piglia meza libra de caso vegio e uno pocho de caso grasso et una altra de ventrescha di porcho, e togli una tetta de vittella e cocella alesso tanto che la sia ben disfatta, et poy pistala bene et tolle de bone herbe ben piste, pipere, garofoli, zenzero, azonzendoli le polpe d’uno capone; et tutte queste cosse distempera insema con la pasta suttille e liga questa materia in questa pasta come vole esse, che non siano maiori d’una castagna. E ponele cocere nel brodo de capone o de bona carne facta gialda de zafrano, lassando buglire per spazio de duy paternoster; dapoy fa’ le menestre ponendo sopra caso gratusato et spezie dolze misedate. Et similli raviolli se poterano fare con pecto di faxano, starne o altri volatili.
Prova lo persuto cazandoli dentro in lo mezo uno cultello. Se lo dito coltello saperà bono, el persuto serà bono e cusì il contrario. Dapoi piglia tanto vino he altrotanto de aqua ho altrotanto aceto, ma meglio seria senza aqua. He fallo cocere he non troppo. Poi, levato, he pone inseme salvia, rosmarino in la pilla dove hè cotto he lassalo stare tanto ch’el sia refredato. He cusì serà bono da conservare X giorni.
Per fare duy piattelli de raviolli, tolle una libra de caso parmesano bono et una altra libra de bon caso grasso; poy habi bon herbe, zioè biette, menta e zafrano, pista molto ben. Da poy che sono ben piste, fale buglire sive frigere con bon butiro; da poy mettelle insema con questo caso e incorpora ben insema, che siano ben grassi de butiro o de qualche zina de vittello o de qualche bona ventrescha, secondo lo tempo. E fa’ la pasta suttille et liga drento questa dicta matteria et fale longhe uno bono dito e uno pocho grossete; et notta che questi raviolli volleno esse cocti a lesso in bono brodo o in aqua cocta con salle et, cocti adaxio per spazio de quatro paternoster, poy levali fora in uno piattello et habi di bon caso vegio e frescho miscolato insema, canella, zafrano misso di sopra. Et cossì faray ali altri raviolli.
Mondale come vogliano esse e poi quocile con brodo di carne ho vero con acqua e mettivi uno pocho di cipolla secondo la quantità che tu vorrai fare. E quando parrà cotta, chacciala fuora e passa ogni cosa per la chuchiara straforata ho vero pestala molto bene e mettile a quocere in una pignatta con brodo grasso e con uno pocho di agresto e siano uno pocho gialle di zafrano. Et quando sono cotte, toglile dal fuocho e lasciale uno pocho rafredare; dipoi togli de’ rossi d’ova secondo la quantità e sbattili con uno pocho di caso vechio e gettalo in le dicte zuche menando continuamente col chuchiaro, accioché non si prendino. E fa’ delle minestre e mettivi suso spetie dolce.
Pigliate cinque specie de caso frischo, et tre de re cocta, et quindici ova, et una libra de amendole, et meza libra de aqua de rosa, et una libra de zucaro; et questo se pista bene per ordene onne cosa, et inmescati onne cosa insemi, et fatila come turta. Et come è meza cocta, levati quello che sta sopra come panno; et poy pigliati una libra de zucaro et una de amen dole et pistate bone cossì insemi multo bene; fati come una picza, et mictila supra la dicta turta et fatila cocere, che sia fenita; et ala dicta turta se ce vole ponere musco.
La somata non vole esser tropo grassa, vole esser rossa et cotta nel predito modo del persutto. Et similiter po’ fare cum le lingue salate, ma vogliano esser più cotte che lo persutto. Ogni salado debe cocere cusì.
Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza di un limone e 10 garofani; fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d’uova con 3 ettogrammi di zucchero finché diventino bianchi. Aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s’è detto sopra N. 80, e servitelo in tazze o piatto profondo. — Potete renderlo più forte aggiungendo dopo cotto un po’ di rhum o di buon liquore. — Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. — Si fa pure il zabaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quinti di un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti di un litro di fior di latte, e facendo bollire il tutto per 5 minuti sbattendolo.
Habi XXV libre de carne de porco ho de vitella senza nervi de la cossa he senza grasso he falla batere quanto potrai. Et in queste vinticinque libre de carne ponerai quindeci onze de sale he una oncia he meza de pipero rotto he sano. Poi habi budella grossa he falle molto bene netare he ben lavare he impile de questa predita carne tanto strettamente quanto potrai. He falli longi uno palmo, alla usanza bulignesa. Poi poneli al fumo a sugare. Ad questo modo li facea fare uno principe vero he che hancho meglio seriano ponerli due onze de sale più he meza onza de pipero bianco più et fare che salteno. De queste XVI onze de sale ci ne fusse due oncie del bianco sano. Et ancora ne potrai fare de li grassi pigliando mezo magro he mezo grasso, agiongendoli finoghio assai; ma questi non sono per conservare.
Fa’ quocere le zuche con acqua e poi chaccia fora l’acqua quanto più poterai e passale per la stamigna ho per la chuchiara forata e mettile a bollire con lo dicto latte e con zucharo e con uno pocho di agresto, secondo el gusto del patrone.
Per fare ravioli gialdi, piglia di bon caso vegio, parmesano o altro caso fresco, uno pocho de bona ventrescha de porcho grassa e magra, che sia ben alessata et ben cocta et ben pista, et mette doy o tre ove secondo la quantità voy fare, del pipero, dela canella, garofoli et gialdi di zafrano.
Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s’è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso; aggiungete 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio, fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finché venuto morbido ed un po’ freddo; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve; versate tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell’acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite.
Sbattete in un tegame 2 ettogrammi di zucchero pesto con 6 rossi d’uova; venuti bianchi, mescolate 2 quinti di un litro di latte; fatelo rapprendere sul fuoco adagio senza lasciarlo bollire, finché venuto spesso; prendetene la metà e unite ad essa 60 grammi di cioccolato ammollito prima sul fuoco con un po’ di latte, e reso liscio e colante. Fate indi fondere 60 grammi di colla di pesce con un po’ di cannella in un quinto di un litro di acqua tramenando finché sia ben fusa, e versatela in parti eguali nelle due creme. Passate questa alla stamigna; poste sul ghiaccio, rendetele morbide sbattendole bene, e unite per ciascuna di esse un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve. Versate la metà della crema bianca fatta gelare in uno stampo unto d’olio d’amandorle fresco; ponetevi sopra la metà di quella unita al cioccolatte, riponete su questa l’altra metà della bianca quindi di nuovo quella al cioccolato; gelata tutta, ben ferma rovesciatela sul piatto e servitela.