Elenco delle ricette
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Coce li piselli in tempo di quaresima cum latte de amandole, ho vero como hè diti de li ciceri, ma non voleno stare a moglio, né voleno farina.
Per fare offella, piglia di bono caso – che non habia troppo salle, che sia dolze –, sparghasi ben grattato con del’ova, uga passa integra, canella, zenzaro, zafrano, e incorporando tutte queste cosse insema, et fa’ che questo poy sia uno pocho strecto. Poy haby la pasta simille da lassagne, ligando dicte offelle in dicta pasta, fazendolli grande et picolle como ti pyace, con collore di zafrano di sopra o altro collore. Et fara’lla cocere nel forno, guardando che non sia troppo caldo perché non volleno esse tropo cocte.
Sbattete in un tegame 8 rossi d’uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani; aggiungete mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d’acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s’è detto al N. 147 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra, N. 140.
Pigia ho acompra la fava menata he ponela in una pignata cum bono olio. Poi fa’ frigere una cipolla he ponela in la dita pignata cum una onza de uva passa. Poi fa’ le menestre cum specie de sopra he zucaro.
Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un buco nel mezzo allargando la farina; mettetevi 10 grammi di sale, il sugo di un mezzo limone, un rosso d’uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d’acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po’. Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell’acqua con ghiaccio se d’estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta; ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco,
Piglia un poco di fiore di farina e distemperala con ova e zucharo e un poco di cannella e zafarano, perché sia gialla, e habbi delle foglie della salvia integre e a una a una le intingerai ho involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto ho in bono olio.
Per fare torta d’anguilla, piglia l’anguilla scorticata et, vollendo altro pesso, similmente conzallo tagliandolo in pezi larghi doa ditta; hancora di bono grasso o latte di pesso tagliato minuto, mettendollo con li dicti pezi. Et prenderay uno pocho di menta, petroseno tagliato minuto, onza una di pignolli, onza una de uga passa, canella, zenzero, pipero , garofoli, ogni cossa piste mescolata insema. Poy haby bona pasta e drentro metteray questa compositione con pocho de bon ollio, mettendolla a cocere et, presso è chocta, habia onze due de armandolle ben piste distemprate in lo agresto, passando per la stamegna con uno pocho di zafrano; et hancora lassa di novo buglire et cocere pocho più tanto che siano cocte. Et notta che in distemperati con lo agresto, et saria molto bene uno pocho de uga passa, onze 2 de pignolli pisti; e non sia nulla cosa malfacta. Notta che tutte le torte de anguille richedeno l’anguilla cocta prima alesso.
Piglia la fava menata he secondo la quantità de la fritata che vorai fare. He poi piglia sarfoglio, salvia poca he fiche tagliate in pezoli he pome he menta, petrosillo, he miscola tute queste cose insieme he fa’ frigere in bono olio. Poi cava sopra uno tondo cum specie fine de sopra.
Monda le poma e tagliale in fette sottili, chavandone que grani ho anime che hanno nel mezo, e friggi un pocho le dicte fette nel strutto ho olio e poi le chava fuora asciugare sopra uno taglieri. Et intinte o involte in simile compositione come si dice nel capitolo precedente, e una altra volta le farai frigere in buon grasso. E se fusse in tempo quadragesimale, le puoi frigere in olio e non li mettere grasso, né ova.
Sbattete in una terrina 3 ettogrammi di zucchero bianchissimo passato allo staccio di seta, con un bianco d’uovo, più o meno, in modo che formiate una pasta bianca e morbida aggiungendo pure un po’ di sugo di limone; profumatela con essenza di menta, o d’anici, o di rosa, o d’acqua doppia di fior d’arancio, ecc. ovvero con un po’ di liquore di maraschino, o di rhum o di curaçao, e tingetela, se volete, di color rosso o di rosa (V. tinta N. 98 e servitevene per velare ogni sorta di focaccia, pasticceria, confetture.
Per fare una torta de caulle di quelli torzi che pareno rappe, mondalle bene et tagliale in fette suttille, poy fali buglire – che siano ben cocti –, in brodo di carne et, cocte, spreme fora l’aqua pistandolle nel mortaro et, piste, metti drentro 4 o 5 ova secondo la quantità voy fare, e passandolle per la stamegna, che sia ben grossa. E piglia una libra di caso frescho e meza de caso parmesano, pipero , zafrano; fa’ che senta del pipero asay. Et questa torta sia ben bassa et ben grassa di butiro o di bona ventrescha di porcho; et questo è bono in lo inverno. E falla in quello modo che se fano le torte bollognese.
Friggi delle foglie del lauro in qualche bono grasso ho lardo, poi chavale fuora e lassale sciugare. E con simile compositione, come si disse della salvia, farai queste frittelle.
Piglia amandole he falle ben bianche. Poi pistale sempre adiongendoli aqua rosata. Dapoi habi doi onze de zucaro he doi onze de aqua rosata he una foglieta de brodo de luzo freschissimo, he miscola tute queste cose insieme. He passaralla per la stamegna stretamente che esca fora tuta la sustanza. Dapoi lassa stare questa passada una notte in uno piatello et ala matina troveralla quagliata como ionchata de vero latte.
Per fare una torta di cepolle ala zenovesa, piglia dele cepolle monde et tagliale in rodelle subtille e mete in una pignata a frigere con ollio et, cocte, fa’ due paste, una di sotto l’altra di sopra, distemperare con ollio et sale pisto; poy distende questa pasta nella padella suttille; poy metti drentro le cepolle. E che sia suttille e con lo pipero asay, salle; poy falla cocere o nel forno o sul focho temperatamente.
Habbi le mandorle bianche e bene peste, e con acqua rosata e uno pocho di lacte le passerai per la stamigna. E habbi el pecto del pollo cotto alesso e pestalo separato dalle mandorle. Item uno poco di fiore di farina, due ho tre bianchi di ova, e più e manco secondo la quantità che vuol fare. E con uno pocho di zucharo mescolerai tutte queste cose faccendo queste frittelle in qualunche forma tu vuoi, le friggerai adagio in buono strutto ho nel buttirro, e fa’ che non siano troppo cotte.
Piglia una libra de amandole he falle ben bianche, cioè falle stare a moglio una note; he cusì serano più belle pellate. He pistale molto bene. He da poi habi quatro onze de zucaro he onze 1 de aqua rosata he mezo bichero de brodo de pesso, cioè luzo ho tincha bona. He distempera tute queste cose insieme et le passarai per la stamegna ben stretta; he questa compositione reponeralla in una forma como hè quella che se portano a vendere cridando: “Ricotta, ricotta”. He quando haverai posto quella materia dentro, ponella in loco fresco ala sera per la matina. Da poi cavala sopra uno tagliero, non discordandote del zucaro he aqua rosata de sopra he anasi confetti.
Per fare una torta ala zenovesa di spinazi, piglia le foglie sue ben lavate et nete et fa’ buglire uno pocho prima l’aqua et gettale drentro et presto gittali fora, pistandolle minute con uno cortello. Poy habi dile noce mondate, armandolle mondate ben piste insema, poy incorpora bene ogni cossa insema et mettegli del pipero, zafrano, salle, onza meza de caviaro, ogni cossa insema. Poy fa’ doe paste al modo delle torte delle cipolle e, non potendo havere caviaro, piglia onza meza dele ove del luzio.
Se voy fare sapore reforçato, tolli garofani et fino cenamo et giegnove et uno poco de cardamone et noccioli e mandole in cenere calda con poca de crosta de pane senza modolla, et sia de somira del çuccaro, et piste queste cose uno poco. Poy le fa’ macenare con acito et con vino, se al signore non sapesse bono lo aceto. Et questo è bono con qualunqua rosto tu voy, et fiet bonum.
Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel pollo d’India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione.
Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16; infarinateli, bagnateli nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, pepe e formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell’olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d’ambe le parti, serviteli colla propria marinata o con sugo di limone.
Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d’oca e lunghi 3 centimetri, l’uno ben vicino all’altro, legatela; posta in tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d’ambe le parti, mettetevi
Nettate 3
Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s’è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi, fate loro dei tagli per traverso affinché penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte; fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po’ d’olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta dorsale, serviteli con una salsa alla maître d’hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
Nettate e raschiate il gambo a funghi calenghi freschi e duri; tagliateli a fette spesse due scudi; posti su gratella di vimini, fateli seccare al sole od in una
Mondate 6 belle cipolle grosse, tagliatele per traverso, ma più spesse dalla parte della radice; fatele cuocere nell’acqua bollente con un po’ di sale finché
Piglia amendole mondate et poco nuce et pistale bene; et piglia un pane et pisalo con le dicte amendole; et gracta un poco de caso, che sia fino, et piglia dudici ova et mitti onne cosa; et stenperalle con lo brodo de carne et un poco de suco de citrangula, et passalo per la seta, et un poco de sale, et mittile ad cocere con lo dicto sapore, et non vole essere troppo agro né ancho dolce. Piglia tre o quatro pani et taglialo ad felle, et piglia sayme et falle frigere, che siano russi; et piglia uno capone et arustilo et taglialo da menbro in menbro; et piglia un piacto grando et fa’ un solaro de pane et uno de capone; et piglia lo sapore caldo et mictelo supra, et mictice zucaro biancho supra; et si ne voi agli, mictili ala salza.
Prendete un buon merluzzo preparato come s’è detto sopra N. 16, intinto nell’uovo sbattuto con un po’ di aglio e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po’ d’olio, friggetelo biondo d’ambe le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d’acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
Per fare polastri arosto, e se vole cocere arosto e, quando è cocto, togli suco de melleranzi o vogli de bono agresto, con aqua rosata, zucaro, canela, e mette li polastri in uno piatello e poy getta sopra questa tale miscolanza e mandalo a tavolla. Et questi polastri voleno esse dismembrati.
Per fare pollastri arosto, si vuole quocere arrosto e, quando è cotto, togli sugo di melaranci, ho vero di buono agresto, con acqua rosata, zucharo e chanella e metti el pollastro in uno piatello. E dipoi getta in questa tale miscolanza di sopra e mandala a tavola.
Fate netto un pezzo di trota d’un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po’ di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d’acqua, un po’ di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll’istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena), ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d’una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d’œuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d’una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all’aceto e servite caldo.
Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po’ di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e si lascia ridurre a sciroppo.
Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle; mettetele in tegame con un ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d’un bel color rossigno; aggiungete 30 grammi di farina bianca, friggetela un poco e versate mezzo bicchiere d’aceto con un bicchiere di brodo al grasso od al magro o dell’acqua, più 30 grammi di zucchero; fate bollire il tutto adagio rimestando; giusta di sale, con un po’ di pepe e spezie servitevene. — Si confà con della carne, pesce, verdura e uova. — Si può tralasciare di mettere lo zucchero per chi non ama il dolce.
Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finché si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po’ battuta; posta in un tegamino di terra col suo grasso trito o burro, un po’ di carota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere di aceto e di vino bianco, finché rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po’ di sale; cotta tenera, lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela; passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni; ponete la carne tagliata con la gelatina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. — Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube.
Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatelli ai N. 19; unitevi un intingolo d’animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di zucchero pesto, un ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia; spianatela leggiermente infarinandola, fin che resti spessa due scudi; rivestitene l’interno d’uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l’istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace
Falli cocere in bono brodo grasso per spacio de una hora. He poi fa’ lle menestre he metti de sopra caso parmesano gratato cum specie dolce. He prima falle ghialde cum zaffrano. Et similiter potrai fare de le lasagne.
Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s’è detto sopra N. 16; posti in tegghia l’uno sull’altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, di un bel color dorato, spolverizzateli di zucchero; riposti nel forno, fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s’è detto sopra. Raffreddati, riempiteli d’una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d’una crema chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
Piglia como hè dito de sopra una libra he meza de amandole biancate he ben piste. Poi piglia mezo bichero de bona aqua rosada he passara’ le dite amandole per la stamegna; he se non basta questa aqua rosada, pigliane tanto quanta te ne fa bisogno, fino tanto che passata serà quella quantità de amandole. He poi per fare che lo dito latte de amandole se venga bene a stringere, piglia un poco de farina de amido he uno pocho se te piace de zaffrano he zucaro fino, he aconza questa materia in una forma como fusse butiro. He cusì serà bon manghiare.
Piglia delle mandorle e pestale bene, ho vero de piglioli, se più ti piace, e passa le dicte mandorle ho piglioli per la stamigna con una pocha di acqua rosata ho con brodo di peselli. E poi habbi un pocho di buon levito bene biancho e di fiori di sambuco, come ti piace, e con uno poco di fiore di farina mescolerai queste cose insieme. Et nota che tale compositione vuole esse apparechiata la sera per la mattina, perché vengano le frittelle più spugnose. E la mattina gli agiugnerai uno poco di zucharo, faccendoli in qualunche forma ti piace, o tonde ho altremente, e frigile in buono olio.
Per fare una torta papalle in tempo di quaresima, piglia una libra e meza de pesso sturione frollo de duy dì, unitamente de uno bon luzo, et cocello con aqua et salle et, ben cocto, cavallo fora et guarda bene non lassa le spine dentro, pistandollo in uno mortaro ben, et poy cavallo fora. Poy una libra meza di armandolle monde e una meza di pignolli ben piste insema como la pasta del marzapane. Dapoy dali una meza libra di rixo ben lavato con l’aqua tepida et falo cocere in lacte, una de zucharo, onza meza di zenzero biancho, onza meza de canella fina, uno pocho de zafrano et uno pocho di salle, pistate ogni cossa insema
Habbi del fiore della farina e uno pocho di lievito e distempererai con l’erbe tagliate minute , componendole la sera per la mattina perché venghino spugnose, agiungnendoli la mattina fichi secchi tagliati minuti e dell’uva passa; et questa tale compositione non vole esse troppo tenera. Poi fa’ le frittelle e, fritte nel buono olio, li metterai di sopra del zucharo e del mele.
Quelle che sono grosse netale molto bene he cazali fore quello steccho che hago in mezo. Poi falle allessare he, quando serano cotte, infarinale he falle frigere in bono olio, ma primo fallo ben siccare sopra una tavoleta. He dapoi per farle megliore piglia una scutella de fiore de farina he stemprala cum aqua. He pone inseme zucaro, canella he zaffrano he aqua rosada, he imbrata le pastonache cum questa miscolanza he ponele nela padella cum l’olio caldo. He poi pone de sopra specie he manda a tavola cusì honestamente salade.
Per fare una bona torta papalle per fare collatione, piglia una bona libra di bon caso frescho e grasso pistandollo con butiro et da poy habi ben pisto dapoy habi meza libra di caso parmesano e ponendono queste cosse insema, che sia ben pisto. Dapoy habi uno bono pezo di capone frollo de dui dì et fal cocere ben et, cotti, cavali fora; et se sono grassi, levali la pelle e fane menestra como è dicto di sopra neli capitoli predecti; et se fussino magri, non levare la pelle. Poi piglia lo pecto de tutti caponi et taglialo ben minuto et pistato nel mortaro; da poy è pisto, retornallo a pistare insema con lo caso mettendogli una libra di zucharo pisto con le stesse cosse: una onza de canella fina, onza meza de zenzero biancho, ova octo fresche battute, uno pocho di zafrano, una foglieta di lacte; gionzi più che mancho uno de vittello grassa e ben cocta, desfacta, ben pista con lo coltello, distemprando ogne cossa insema. Dapoy fa’ una pasta ben suttille in la padella ben onta; et questa torta volle esse alta doa ditta di questo pyeno et che sia cocta a lesso, guardando ben che non piglia fumo. Et, quasi cocta, tolli dele lasagne fine e seche con zucharo et pulveriza queste due cosse di sopra, dandoli bon focho di sopra et, cocto, cazalla fora buttando di sopra aqua rosa. Dapoy haby octo foglij de lauro et micteli suso; dapoy tolli dua onza di pignolli confecti et getta di sopra mandandolla ala tavolla, havendo facto prima la credenza.
Per fare sei menestre de biancho manghiare de quaresima, piglia una libra de riso – dico de farina de riso – he uno bucale de latte de capra he quatro onze de zucaro he un poco de zenzaro, he fa’ bulire menando continuamente con lo cughiaro. He dapoi pista una ho due onze de polpa de pesso
Fa’ quocere el riso molto bene e, cotto, el chaverai asciugare sopra uno taglieri. S’el vuoi pestare, el puoi fare; se non, lascialo intero. E habbi delle mandorle secondo la quantità che ti pare e, poste molto bene, le passerai per la stamigna e con uno pocho di acqua rosata ho con uno pocho di quel brodo dove è cotto el riso; e fa’ che questo lacte di mandorle sia bene stretto. Poi habbi uno pocho di fiore di farina e del zucharo e, mescolate bene queste cose insieme, farai le frittelle in che forma ti piace e frigera’le in buono olio.
Per fare una frittata de caviaro, piglia lo caviaro et mettillo a moglio in aqua tepida e lassalo per spazio de meza ora et pistalo in lo mortaro bene. Se lo caviaro è meza libra, mettilli uno bichero d’aqua, rosa, pipero , zafrano, herbe o cipolle, secondo che è dicto di sotto in la frittata de ove del luzo.
Habi fiore de farina, un pocho de levato. He piglia tre quatrini de herbe amare he cazali fora el sugo. He non posendo uxire, pone insieme un poco de aqua. Poi piglia un quatrino de uva passa he bone specie he zaffrano, he falle miscolare tute queste cose inseme alla sera per la matina. He da poi falle frigere cum bono olio.
Monda e netta le pome molto bene e falle quocere alesso ho sotto la bracia e, chavatone fuora quel duro di meno, pesterale molto bene e insieme li metterai uno poco di lievito e un pocho di fiore di farina e del zucharo. E fa’ le frittelle fritte in buono olio.
Per fare frittata de ova del luzio, piglia le ova più fresche che possi trovare, ben lavate et piste; cossì sutte, poy passale per la stamegna. Poy dile uno pichero de ova de luzo, metteli uno bichero d’aqua, poy habi bon sale, zoè menta, mayorana, petrosino ben pisto con uno poco di pipero , zafrano. Poy fa’ una frittata como de ova de gallina, revoltando doe o
Piglia fiore de sambuco. He primo fa’ pistare una libra de amandole biancate ho pignoli he passa per la stamegna cum aqua rosata he cum brodo de piselli. Poi habi un poco de bona farina tanto che questo late sia liquido honestamente, he miscola ogni cosa bene insieme cum lo dito fiore, cioè fa’ questa compositione ala sera per la matina he agiongeralli zucaro. He falle cocere in bono olio adasio.
Piglia uno pocho di mandorle e di pignoli secondo la quantità che vuol fare, et pestale molto bene e fa’ che siano bianche e nette e
Per fare zonchata in quadragessima, habi le armandole monde et piste in aqua rosa, aziò non fazano olio, giungendolli onze due di zucharo et onze due d’aqua rosa, una zayna di bon brodo di pesso; e volle esse facto de luzio o tencha (de ogni altro pesso marino o dolze, non hè cossì bono). Et guardati bene di non fare ditto brodo troppo sallato, ma fa’ che habi bona substanzia, e il pesso freschissimo distemperando le stesse cosse inseme et metteralle in la stamegna, passandollo e stringendollo tanto che la compositione non rimangha drento, zoè dele armandolle. Et questa zonchata lasciala stare per una nocte in uno pyatello et la mattina la troveray agellata como una zonchata di lacte et, piacendotti, la potray ligare con herbe como se conza le altre zonchate, over in pyatello, mettendolla di sopra del zucharo o anesi confecti.
Coce lo riso, poi fallo sugare. He piglia tante amandole monde secundo la quantità che vorai fare he pistale he passale la stamegna cum aqua rosada he brodo del riso. He fa’ questo latte dele amandole sia spisso. Poi piglia fiore de farina he zucaro he miscola tute queste cose insieme cum tanto riso quanto vorai. He fa’ le fritelle como te pare, longe he grosse, he falle frigere in bono olio. He quando son cotte non te discordare de ponere de sopra zucaro, canella he sbrufalle cum aqua rosada.
Fa alessare el pescie e pesta molto bene della polpa sua più biancha. E haverai un pocho di lacte di mandorle bene stretto e un pocho di fiore di farina con del zucharo, e queste cose distempererai con un poco di acqua rosata ho d’altra acqua commune. Poi fa’ le frittelle in che forma ti piace e frigile in buono olio.
Per contrafare ricotta di quaresima, piglia una libra de armandolle monde e ben piste e haby quatro onze di zucharo, una onza d’aqua rosa e uno mezo bichero di brodo di pesso dela qualità denottata nel capitolo precedente, e distempera queste cosse inseme e passale per la stamegna ben stretta. Et questa compositione la metteray in una forma ponendolla in uno loco frescho la sera per la matina, poy rivoltandollo sopra uno tagliero con zucharo et anixi confecti, et mandalla ala tavolla.
Piglia amandole he pignoli he pista molto bene, dico che ogni cosa sta biancha. He pista insieme due bone fiche he un poco de uva passa. Poi taglia un poco de petrosillo ben trito he habi bone specie he miscola insieme. He se questa materia fusse troppo dura, pone insieme un poco de aqua rosada. Poi piglia fiche belle he grosse he fallo un buco dove sta el fiore suo he impele de questa materia. Poi falle frigere in bono olio, adasio dico.
Monda delle mandorle e falle bianche e habbi della polpa di qualche buono pesce e pesterala molto bene insieme con le mandorle, agiungendovi ancora a pestare dell’uva passa con uno pocho di zucharo. Item uno pocho di petrosillo e di maiorana tagliata minuta con buone spetie e uno pocho di zafarano. E haverai apparechiata una pasta sottile, a modo di quella che si fanno le lasagne, concludendo e legando in la dicta pasta pezi maggiori ho minori, come ti piace, di questa compositione. Poi haverai le forme di legno chavate a mo’ di pesce di varie qualità e maniere, come ti piacerà, e con queste informerai la dicta pasta con suo pieno. Et queste fritelle si vogliano frigere con buono olio; ancora, si possano quocere così asciutte nella padella in modo di una torta e, cotte, parranno piseli.
Per contrafare buttiro di quaresima, piglieray una libra di armandolle monde e ben piste con mezo bichero d’aqua rosa e le paseray per la stamegna e strette e, per fare che se astringano ben forte, azonzeray uno pocho de farina di amidon con zafrano, zucharo fine, facendollo in uno pane, secondo la quantità dela materia.
Monda he neta molto bene le pome he falle allessare, ho vero cocere sotto la braxa. He poi cavali via tuto lo bono he pistalo bene he pone insieme
Pesta delle mandorle e distemperale con acqua rosata, con zucharo, e habbi della farina distemperata con acqua commune e con zucharo e, mescolato ogni cosa insieme, farai le frittelle e informerale in quelle forme di pesce soprascripte. Et nota che queste vogliano esse cotte asciutte in padella, come la torta.
Per fare suppa fatta di semente di canepa, faray buglire no pocho dela sementa dela canepa, tanto che se incomenza di aprire e pistalla ben nel mortaro, mettendo in essa uno pocho de armandolle piste, distemprando con aqua frescha e broddo de piselli, passando per la stamegna. La metteray a buglire con uno pocho de sale, zucharo abastanza, uno pocho di pipero, se al gusto ti pare bono uno altro, la lasseray buglire per spazio de uno miserere. E havray di pane tagliate in fette e bruscollate, conzandolle a pocho a pocho in scudelle o in piatelli supra del lacte di quella semenza, di grado in grado. Poy li metteray di sopra bone spezie dolze e manderalla ala tavolla.
Piglia amandole, pignoli neti, noce, uva passa, fiche, latte de bono pesso he li ficatelli, maiorana, menta, petrosillo he bone specie. He pista ogni cosa insieme cum zaffrano. He farai le fritelle como ha’ veduto de li ravioli, cioè involta questa compositione in una pasta fata cum zucaro he aqua rosada he falla frigere in bono olio.
Farai una compositione simile alla sopra scripta precedente, di mandorle di farina e di zucharo e con essa farai le frittelle e, per farne un’altra a simile frittelle, habbi delle mandorle nette ho de pignoli ho delle noci ho di qual si sia, farai bene pestare con uno pocho di uva passa ho di
Per fare dariolla, conzeray la pasta in forma de uno pastello e impello ben di farina, che sia fritta, conzandollo in la padella tanto sia un pocho secha. Et poy caveray fora la dicta farina et prenderay alchuni rossi de ova et de lacte e zucharo et canella, e fa’ una composizione di queste cosse mettendella in la dicta pasta et farla cocere a modo de una torta, movendolla una volta et voltandolla spexo con lo cugiaro. Et come vedi, si incomenza ad pigliarsi, gli zonzeray de l’aqua rossa et voltalla bene per lo cugiaro et, fornita di prendere, serà cocta. Et nota che non vole cocere troppo et volle tremare como una zonchata; et parimenti ne potray fare una biancha con bianchi d’ova.
Per farne una de quaresima, habi del lacte de armandolle con zucharo et aqua rosa, canella et, per fare che si prenda, gli metteray uno pocho di farina di amido, observando le altre cosse dicte de sopra. Et potendo havere l’ova del luzo, non li mectere amidon.
Fa’ cuocere del riso he pista de le amandole. He primo falle bianche he pasale strette, dico quanto più spese che potrai, cum aqua rosata. Poi fa’ che incorpori bene lo late delle amandole cum lo riso. Poi adiunge zucaro cum un pocho de farina fina di amido. Poi fa’ le fritelle ho in forma de pastelli, cioè pone questa compositione in una pasta fatta como hè quella cassa del pastello picolo, frigendo in bono olio.
Fa’ quocere el riso molto bene nell’acqua e pesta un pocho di mandorle e passerale bene strette con uno pocho d’acqua rosata per la stamigna. Incorporando bene el riso con lo lacte delle mandorle, li giungerai del zucharo e uno pochetto di farina d’amito, che sia bene pocha. E fa’ queste frittelle in forma di pastelletti, frigendole in olio.
Se voy fare blancerboro, tolli gengnone bianco et mandole et nuciole mondate in acqua con poco de medola de pane bianco, et macena queste cose insemi con acito bianco, et quisto è bono a dare con carne lessa sia bianca, et fiet bona ad comedendum.
Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in padella sul fuoco; gettate in essa i rognoni e, ben coloriti, aggiungetevi un po’ d’aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po’ di sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell’aceto, mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera.
Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra, N. 14, pel pollo d’India; tagliato, servitelo guernito d’un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
Avrete 6 bei carciofi freschi, levate le foglie verdi, pelateli sottilmente di sotto, tagliateli trasversalmente alto due dita, levate la pelurie con un cucchiarino e date loro la forma di un piccolo nido; gettateli nell’acqua con un po’ di sugo di limone od aceto affinché non anneriscano e fateli cuocere per 10 minuti; scolateli. Mettete in tegame sul fuoco un ettogramma di burro, mezzo cucchiaio di farina; fritta un po’, bagnatela con brodo od acqua, aggiungetevi un po’ di sale ed il sugo di due limoni od un po’ d’aceto. Mettete i carciofi e fateli cuocere finché teneri (potete pur mettervi insieme un po’ di lardo), sgocciolateli; posti sul piatto versatevi sopra una salsa bianca o spagnuola (Vedi N. 3 e 6, salse) e serviteli.
Bianchite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto.
Raschiate e tagliate grosse e lunghe un dito delle carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale e prezzemolo trito; fate cuocere cavoli-fiori o broccoli con acqua e sale, marinateli come le carote; lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli poco per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardente: cotti croccanti di color biondo, serviteli
Avrete delle cervella cotte nell’acqua tiepida e pulite dalla pelle e dal sangue; tagliatele a pezzetti. Mettete 6 rossi d’uova in un piatto profondo con 60 grammi di cacio, 30 di pane pesto, un po’ di sale, pepe, spezie; sbattete tutto bene insieme; sbattete 6 bianchi d’uova in neve ben ferma. Avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo. Mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella; rappresi da una parte, rivoltateli dall’altra; cotti di color dorato, serviteli caldi su tovaglia e con bella forma. — Invece delle cervella si può mescolare coll’uovo ogni sorta di carni cotte, o volaglia, o salame, o verdura, purché di buon gusto e tritate con poco prezzemolo ed aglio, o tagliate fine.
Preparate delle cipolle come s’è detto sopra, e farcitele d’una farcìa fatta come per gli agnelotti (Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini, riempitene le cipolle; fatele cuocere e servitele come sopra.
Coce la pelle de caponi alesso, ho vero piglia le pelle de caponi cotti alesso he tagliale in peze he falle cocere in brodo de capone grasso. He falle bullire per spacio de meza hora cum uno pocho de zaffrano. Dapoi fa’ le menestre ponendoli sopra caso gratato parmesano he specie dolce.
Avrete un chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 16; mondate quindi una cipolla, un po’ d’aglio, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d’olio, fatelo friggere finché asciutto; aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po’, bagnatela con due bicchieri d’acqua; mettete poscia il merluzzo, un po’ di pepe, spezie, il sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
Prendete il miglior taglio della coscia d’un vitello da latte; nettatela un po’ dal grasso e dai nervi, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all’aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s’è detto sopra, N. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
Per fare polpette di carne di vitello ho d’altra buona carne, in prima togli della carne magra della coscia e tagliala in fette lunghe e sottili e battile bene sopra uno taglieri ho tavola con la costa del coletto e togli sale e finochio pesto e ponilo sopra le dicte fette de carne. Dipoi togli del
Inprima piglia dela carne de vittello magro dela cossa et taglila in fette longhe e subtille et batila sopra uno tagliero bene con la costa del cortello e poy piglia salle, finochio pesto, et ponelo sopra le dicte fette di carne e poy piglia petrosemo, mayorana et de bono lardo, et batte queste cosse insieme con uno cortello, con poche spezie, et distende bene queste cosse nele dicte fette. Dapoy involtale insema et ponile nel spedo a cocere, ma non le lassare troppo cocere.
Tagliate in due dei pomidoro ben maturi e freschi; posti in un tegame o bacino stagnato, copriteli e fateli cuocere adagio, finché siano cotti teneri e asciutti dell’acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestando continuamente perché non si attacchi al fondo, finché sia ridotta come una poltiglia spessa o marmellata. Versatela in vasi di maiolica; venuta fredda, ponetevi sopra del burro chiarificato o dell’olio fino e tenetelo in luogo fresco.
Nettate una cipolla, mezza carota ed un po’ di sedano e tagliuzzateli fini; posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno; versate mezzo bicchiere d’aceto e, ridotto a metà, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); bagnatela con brodo
Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell’ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche pezzetto di cetriolo all’aceto, piselli, sparagi nell’estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio); ciò fatto, sbattete 3 uova con un po’ di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino; imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente. Avrete 3 palle di cavoli; sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salsicciotti, un ettogramma di lardo trito con un po’ d’aglio, 2 ettogrammi di burro, un po’ di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione, ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e tagliati a fette, oppure qualche sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che l’acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d’ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18, adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po’ di aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto,
Pelate un chilo e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale; cotte al punto, scolate via l’acqua; rimettetele sul fuoco, fatele asciugar per bene
Piglia fiore de farina he aqua he sale he zucaro he distempera questa materia, che non resti tropo dura. Da poi distende questa pasta cum mane sopra una tavola cum uno pezo de legno tondo. He tagliarai la dita pasta tanto grande quanto vorai, che sia in forma de fritelle, et frigeralla cum bono olio. Et cum la dita pasta potrai fare pere, pome, noce he rami de garofoli he de rosmarino he de salvia, reducendo la dita pasta in quello modo che tu vorai he subito gitandola in bono olio caldo cum pocho cocere. He quando son cotte, falle hanchora ghialde cum zaffrano stemperato cum aqua rosata. Et nota che la dita pasta volendo tu fare le cose predite, cioè pere, he così fa’ la pasta larga como una nevola he dali una calda in olio, ho vero tinge la padella de olio he gettali dentro quela pasta larga como una nevola. He subito cazala he falla cum le mane in forma de uno pero ho pome ho altro, como a te piacerà. He da poi fa’ cocere in olio fino un altro pochetto queste fritelle fate in forma de pere he pome he de altra forma.
Togli del fiore della farina e dell’acqua e del sale e del zucharo, distempererai questa farina faccendone una pasta, che non sia troppo dura, e falla sottile a modo di fare lasagne e, distesa la detta pasta sopra una tavola con una forma di legno tonda ho vero con uno bichieri, la taglierai frigendola in buono olio; e guarda che non ti venisse buttata in niuno luogo. E a questo modo si gonfieranno le frittelle, che parranno piene e saranno vòte.
Per fare caso in padellette , piglia del caso grasso – ma non troppo vegio, né troppo sallato – et taglialo in fetine o in bochoni quadri o come ti pyace. E habi delle padellette fatte a talle mestero et suso lo fondo li metteray uno pocho de buttiro, overo structo frescho, ponendolle a schaldare sopra e dentro li metteray li dicti pizolli di caso et, como ti pare che sia facto tenero, gli daray una volta mettendoli sopra zucharo, canella, mandandollo subyto ala tavolla. E se volle mangiare post pasto caldo caldo. Item potray fare cocinare in altro modo el dicto caso brusculato deprima et rostendo le fette di pane tanto che da ogni latto se comenzia a rostire, mettendo le dicte fette in ordine in una padella di torta, et sopra quello mecteray altre tante fette di caso sottile più dele fette del pane et sopra la padella metteray lo suo coperchio tanto caldo che lo formagio comenza a stringere o a squaiare. Et, fatto quello, li metteray supra zucharo, canella e zenzaro.
Fa’ la compositione in quello modo e forma che si dice di sopra nel capitolo di fare frittelle di giunchata, e habbi del finochio quando è fiorito. Et se tu vuoi, lassa tutta la cioccha del finocchio insieme e, se altremente ti piace, potrai partire tutte quelle sue finocchiette ho ramicelle a uno a uno o a due a due, come ti agrata, intignendo e voltando molto bene el finocchio nella predicta compositione. El frigerai in buono strutto ho vero in mezo olio e in mezo butiro.
Per fare rappe armate, fa’ cocere le rappe sotto le braxe, o vero lessare integre, tagliandolle in fette grosse come hè una costa di coltello. E havray di bon caso tagliato in fette larghe tanto quanto sono di quelle delle rappe ma più suttille; e haveray del zuccaro, pipero et spezie dolze mescollate insema, cozendolle per ordine in una padella di torte queste fette di caso a modo che faresti una crostata, con butyro frescho, spezie habundantemente di sopra. Et cossì di grado in grado andaray conzando le rappe con il caso tanto che la padella sia pyena, facendolle cocere per
Piglia amandole he falle stare a moglio una notte. Poi spellale, che sian ben bianche, he pistale molto bene. Et poi pone equale zucaro he equale amandole; per far questa torta megliore, che sia una libra de una, cioè de amandole he una de zucaro fine, ho più ho manco secondo la quantità de marzapane.
Netterale molto bene e, chavatone fuora quel quore – cioè quel duro che hanno nel mezo –, le farai alessare. E, cotte che saranno, le infarinerai molto bene e poi le frigerai nello olio.
Per fare suppa adorata, haby dele fette al pane biancho senza crosta et fa’ che siano quadri bruscullate che da ogni canto siano collorite. Poy habi delle ove battute insema con zucharo, aqua rosa, e mette a mogliare le dicte fette di pane et cavate fora le metteray a frigere in una padella con uno pocho di butyro o structo, voltandole che non si ardono, conzandolle con uno pocho d’aqua fatta gialda di zaffrano e zucharo habundantemente.
Piglia una libra de riso he una de amandole monde he pista molto bene. He stemprale cum lo brodo del riso he poi piglia lo riso he macinalo molto bene quando el serà ben cotto he incorporalo cum le amandole. He piglia un pocho de ova de luzo, pistale he passale per la stamegna he pone inseme cum una libra de zucaro. He poi habi due onze de pignoli sani he incorpora tute queste cose insieme. Poi habi la padella he falli una crosta sotto he de sopra cum lasagne larghe he sotile. Et quando serà fornita de cocere, meterai de sopra zucaro et de l’aqua rosada. Et questa torta non vole esser troppo cotta.
Per fare suppa francese, piglia lo pane in fette senza crosta non troppo grossa, né suttille; poy mettillo sopra uno granzello che sia uno pocho rossi e non brusati, mettendo ogni cossa in uno pyatello; poy mettilla in mellore broddo che hay zafranato e mecte a mollio quello pane con altro caso largho. Poy habi caso parmesano grattato e bona quantità marzollino grattato, mezo uno et mezo altro, con quello caso grattato canella, zenzero et zucharo. Poy habi uno altro piatello et metti prima corpo de uno et uno corpo del’altro, et uno corpo di caso mischato con quelle spezie et un altro corpo di pane, et cossì fazendo fin che li piattelli siano pieny. Poy micte del brodo grasso caldo a sufficienzia coprendollo bene et [...] ben mandandolla ala tavolla più presto e meglio chi vollesse [...].
Batterai l’uova molto bene e insieme un pocho di acqua e un pocho di lacte, per farla alquanto più morbida. Item un pocho di bon chacio grattato.
Piglia una libra he meza de sturione frollo ho de uno bono luzo, che sian cotti alleso bene; he guarda non li lassi spine. Poi fallo pistare molto bene he, quando hè ben pisto, cazalo fora dalo mortaro. Poi piglia meza libra de amandole he un pocho de pignoli he pista insieme. Poi piglia meza libra de riso ben cotto in latte de amandole, poi pistalo cum le supradite cose. Da poi pone insieme una libra de zucaro he meza onza de zenzaro he un poco de canella he sale he zaffrano he un bichero de ova de luzo, he passa ogni cosa per stamegna facendo una crosta in la padela como hè dito de sopra, supraponendoli questa materia.
Per fare frittelle di fiore di sambugho, habi di bon caso vegio et fresco gratato e con essi mecti uno pocho de fiore de farina e biancho de ova, secondo la quantità che voli fare, un pocho de lacte, zucharo, mazinate bene insema tute queste cosse. Cavati del mortaro, gli zonzeray fiore di sambucho a discrettione tua, li quali fiori non volleno esse pisti, né rotti, fazendo la ditta compositione non troppo liquida, adziò possi fare le frittelle tonde con mano o con forma, mittendollo a frigere in bono structo, butyro overo bono ollio. Et calde le mandaray ala tavolla.
Metti in la padella uno pocho di olio e fa’ che sia un poco chaldo e rompili dentro l’ova fresche faccendole quocere adagio. E, frigendosi, butta continuamente con la paletta di quello olio che si frigge sopra le ova e, come sono prese e fatte bianche di sopra, sono cotte, che non se vogliono quocere troppo.
Al suo naturale hè de frigere; he quando sono fritte ponelli desopra suco de marangoli he un poco de quello olio fritto he sale. He calde se vogliano comer.
Per fare frittelle de biancho d’ova, haby fior de farina, biancho d’ova et caso frescho, observando l’ordine dicto di sopra excepto, che in queste frittelle non hay mictere lacte, né fior de sambucho.
Fa’ che l’acqua bolla e rompili dentro le ova freschissime e, prese che le sono, chavale fuora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli di sopra del zucharo, dell’acqua rosata e delle spetie dolce e uno pocho di sugo di aranci, ho vero agresto. Et, se più ti piacesse, lassando le cose sopradicte, li metterai sopra di buon chacio grattato e di buone spetie dolce.
Se l’è uno, batelo molto bene sopra uno saxo cum uno bastone. Poi habi uno pocho de aqua calda he fallo ben bianco. Dapoi taglialo in buconi longi uno dito he metteli in una pignata cum uno pocho de olio desopra le braxe lontano dal foco; he non metere dentro aqua, se no fallo cusì cocere cum olio pian piano. Poi habi un pocho de cipolla fritta he erbuze
Falli cocere in vino he aqua ho senza aqua he poi sale assai. Et per suo sapore piglia aceto.
Per fare frittelle di cionchate e lacte quagliato, piglia la gionchata como l’hai tagliata et mictella in la stamigna tanto che sia ben uscito fora quel osarono o aqua. E, fato questo, prenderay questo saro restato nela stamegna e con un pocho di fior de farina e biancho de ova, secondo la quantità vòi fare, con lo zucharo e aqua rosa, mischeray queste cosse inseme. E questa talle compositione non volle esse troppo stretta, fazendo queste fricte con lo chugiaro a pocho a pocho grande o piccolle, como ti pyace. Et fale frigere in bono structo o butyro che sia bono.
Farai similmente come è dicto nel capitolo precedente, excepto che non li si conviene mette sopra del chacio.
Per fare frittelle de rixo, fa’ cocere lo rixo molto ben ne lo lacte et, cavato fora, obsreveray l’ordine suprascritto, excepto che non li hay a mettere caso, né altro lacte.
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua fino che siano bene dure e, cotte, mondera’le pulitamente e taglierai per metà chaverai fuora tuti li suoi rossi guardando di non rompere il biancho, e di quelli rossi ne pesterai una parte con uno pocho di uva passa, uno pocho di buon chacio vecchio e uno di frescho. Item di petrosillo, di maiorana et menta tagliata minuta, agiungendovi uno ho due bianchi di ovo ho più, secondo la quantità che tu vuoi fare, con le spetie dolce ho forti come ti piace. Et questa tale compositione, mescolata ogni cosa insieme, farai gialla con zafarano e empiera’ne quelli bianchi di ovo sopra scripti, frigendoli in olio molto adagio e, per farli di sopra el suo sapore conveniente, prenderai alcuno di
Taglialo per traverso in fette grosse uno dito he netalo bene. He fallo cocere sopra la graticula he bagna cum aceto, sale he specie he olio miscolado insieme. He volta li diti pezi spesso he manda a tavola.Item lo potrai frigere he ponirlo [...] alesso he farne pezi grossi quanto a te parirà. Guarda non sia ranzo.
Batti due ova fresche molto bene e fa’ schaldare una padella tanto che sia bene chalda, e buttavi dentro queste ova battute lassandole andare per tutta la padella, a modo di una frittata bene sottile come una carta. Et quando ti pare bene cotta, piegala in quattro quadri e venga quadri a modo di uno quadretto, e quella metterai sopra la graticola, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti parrà che possino capere di sopra, dandoli el fuoco di sotto e di sopra temperatamente a mo’ di una torta, sopra giugnendovi del zucharo e della channella. E quando ti pare che le dicte ova siano prese, le manderai in tavola levandole della graticola così come stanno in quello suo quadretto.
In nulla modo hè bono seno alessato he poi cum una agliata de sopra (he questo hè pasto de Catherina Fusaniticha florentina).
Cazali fora quella forzina fine he budello de la aureghia he falla arostire sopra la graticula, bagnandola cum sale, aceto, pipero he zaffrano he olio. Et per far suo sapore marangoli, ho vero piglia un foglio de biete he un pocho de petrosillo, menta he maiorana he pebro, he pista bene insieme cum uno pocho de pane bagnado in aceto he distempera cum aceto. He questo hè per suo sapore. Item la pòi cocere alesso. Et per suo sapore piglia XV noghie he pistale cum uno poco de zucaro he bono zenzaro. He distempera cum agresto he suco de limoni.
Per fare frittelle de pome, habi li pome tagliate in fette suttille, cavato fora li grani de mezo, e frige uno pocho le dicte fette nel structo o nel’ollio et, cavate fora, misse a sugare sopra uno tagliero et, sutte, le involteray in questa compositione come è dicto nel capitolo precedente, fazendolle frigere una altra volta in bon grasso; et in tempo di quaresima in ollio.
Schalda molto bene el spedo e ficha l’ova dentro pel lungo ho pel traverso, come ti piace, e falle voltare al fuoco a modo di arrosto. E quando ti paiano cotte, chavale fuora e mandale a tavola.
Se voy fare brodicto camelino, tolli le amandole et non le mondare, et falle bene ben lavare con acqua calda, et falle mecenare con acqua dove siano cocti quisti
Avrete 6 carciofi grossi; nettati dalla pelurie e tagliati in due, troncate loro le spine; cotti nell’acqua a metà cottura, sgocciolateli, poneteli in tegame unto col vuoto all’insù. Lavate e pelate 60 grammi di tartufi neri, pestatene la metà con 60 grammi di lardo, un ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po’ d’aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d’uovo, ed un po’ di rhum; il tutto ben unito passatelo al setaccio. Riempite i carciofi, lisciateli e versatevi sopra un ettogramma di burro fuso; fateli cuocere teneri con fuoco
Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi; schiacciatele sottili;
Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell’uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d’aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d’ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d’acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata larghi quanto desiderate la focaccia (Vedi pasta frolla N. 10); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 70, dolce); indorate coll’uovo e fatela cuocere al forno caldo moderatamente; cotta di color dorato, servitela inzuccherata tiepida.
Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiatene un po’ la pelle; lavati nell’acqua, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po’ di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo; tagliateli in quattro; netti dalla pelurie, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, mondatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell’uovo sbattuto, infarinateli bene e friggeteli a parte, perché di disuguale cottura, e serviteli come s’è detto a N. 18 delle carote, ecc.
Prendete 10 zuccotti grossi come un bell’uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente, tagliateli un po’ alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso; gettateli nell’acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finché siano teneri; sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto. — Mettete poi in tegame un ettogramma di burro, una cipolla, un po’ d’aglio e un poco di prezzemolo triti e fate friggere un poco; aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finché sia asciutto; mischiate 60 grammi di farina, e, fritta un po’, bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere rimestando finché fitta come una polentina; condite con 60 grammi di cacio,
Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita due chilogrammi di panciotto di bue; sbollentato per 10 minuti e netto dalla pellicola dura, mettetelo con sei cipolle fritte con un ettogramma di burro e due cucchiai di farina, e fate friggere un po’ rimestando; versatevi sopra un litro d’acqua o meglio brodo, un po’ di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per tre ore incirca; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci; continuate a far cuocere per due ore circa; il tutto tenero, a salsa ristretta, giusto di sale, digrassatelo e servitelo.
Prendete 6 lingue, ponetele nell’acqua bollente per 5 minuti; tratte fuori, raschiatele; ben nette dalla pelle, ponetele in tegame con tre cipolle, una carota ed un po’ di sedano, netti e tagliati, ed un ettogramma di burro; versate mezzo litro d’acqua, altrettanto di vino bianco ed un po’ d’aceto; fatele colorire spruzzandole con un po’ d’acqua, sale e pepe; fatele cuocere adagio finché siano tenere; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, versatevi sopra la salsa passata alla stamigna, oppure servitele con qualche purée (Vedi N. 25, guerniture).
Avrete un chilogr. di merluzzo cotto e fatto bianco come s’è detto sopra N. 12; asciugatelo ed infarinatelo bene; tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d’olio, friggetele adagio di color biondo; aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finché il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
Piglia tre pani he levali la crosta he gratali molto bene he metteli supra una tavola. He mettili atorno una libra he meza de bona farina he mete
Taglia la carne in pezi grossi come uno ovo, ma non la fornire di tagliare perché li detti pezi debbano restare attachati insieme l’uno con l’altro. E togli uno pocho di sale e di pitartema (cioè el seme de curiandoli), ho vero finochio pesto, e imbrattane bene li dicti pezi e dipoi ponili un pocho in soppressa e quocili in lo spedo a rosto, mettendo in esso spedo fra uno pezo e l’altro una fettolina di lardo sottile, per tenere le dicte coppiette più morbide.
Per fare copiete ala romanescha, taglia la carne in pezi grossi como ove, ma non le fornire de tagliare perché le dicte peze deno stare atacati l’uno con l’altro. Et togli semenza de collanderi, fenochio et del sale (è bono non havendo la semenza di collanderi, cioè pitarda), et imbratine bene li pezi et dapoy ponelli con pocho in sopressa et coci nel spedo a rosto, mettendo nel dicto spedo uno pezo picollo de lardo suttile fra l’un pezo e l’altro, per tenere le dicte copiete più morbide.
Piglia pecto de pullastro et de pezuni et falle cocere; et piglia candella, zucaro et altre specie s(ecund)o la q(ua)ntità voliti fare, et pisalle con li dicti pecti. Et mittice russi de ova, aqua de rosa, uno poco de saime, et inmesca onne cosa insemi. Et piglia farina et lavora li rosuli in multe manere, et poy le frigiti con la sayme o vero lardo; et poy calati dintro quello zucaro squagliato sì come desupra è dicto.
Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po’ con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli; tritate o pestate un po’ di prezzemolo, due acciughe, un po’ di cerfoglio e un rosso d’uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d’olio ed uno di aceto, un po’ di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po’ del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne
Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro, e, frittele d’un bel color dorato, aggiungete un cucchiaio di farina bianca; friggete un poco, quindi versate mezzo bicchier d’aceto, un po’ di vino nero, un po’ d’acqua, sale, pepe ed un pizzico di zucchero; fate cuocere adagio scuotendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi d’uova sbattuti con un cucchiaio d’acqua; non lasciate bollire e servitevene. È ottima per guarnitura del pesce, montone, selvaggina, anitre.
Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell’acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo. — Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti; raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi. — Turate ermeticamente tutte le bottiglie e ponetele al fuoco in una pentola, con paglia tra mezzo affinché non si rompano; bollite adagio per mezz’ora, estraetele, incatramatele sul tappo e conservatele in cantina.
Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza che volete dare alla timballa; badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto. Avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, un ettogramma di lardo, altrettanto di burro, un po’ d’aglio, sale, pepe, spezie, prezzemolo; tritate il tutto ben fino e fatene uno strato al fondo ed all’intorno della pasta. Nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni; unitevi un po’ d’olio, aceto e sale e poneteli nel mezzo della timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero. Ponete sopra un po’ del tritume fatto; coprite con un pezzo della medesima pasta attaccandolo con l’uovo all’altra pasta, spalmatelo coll’uovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e all’intorno, e fate cuocere adagio per circa un’ora. Cotta di bel color dorato e quando mandi fumo di buon odore, levata dal fuoco, staccatela dallo stampo passando il coltello all’intorno, versate sul piatto e servitela.
Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col versarle un po’ d’acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con dodici belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle otto ore nell’acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po’ di sale, due cucchiai d’aceto di vino bianco, un po’ di acqua per fondere la colla, fate bollire col pesce adagio per 12 minuti; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
Gettate in una casseruola con un mezzo litro d’acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e verdi, una cipolla, due fior di garofani ed un po’ di sale; fateli bollire a gran fuoco; a cottura ridotta, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2); bolliti ancor un tantino, passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 grammi di burro e sul fuoco; fateli friggere, tramenando ed aggiungendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell’acqua salata rimestando bene affinché resti ben liscia. Giusto il tutto di sale, aggiungete un pezzetto di burro fresco e versatelo nella zuppiera sui crostini di pane.
Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
Bagnata la pasta di spinaci solo con un po’ di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come costolette, fricandolini, ecc.
Fallo allessare in vino, aqua he aceto Et per suo sapore vole agliata.
Metti di buon butiro nella padelletta o tegame e lasciala schaldare uno pocho e habbi apparechiati li rossi delle ova fresche separate dal biancho, se più ti piaceno, e mettili a quocere mettendoli del zucharo e della channella e dalli fuoco sotto e sopra come a una torta temperatamente, che non siano troppo cotte. Poi li metterai sopra un pocho di arancio ho di acqua rosata.
Per fare frittelle fritte con foglie di lauro, frige le foglie in bono ollio, poy cavalle fora e lassale sugare voltandolle роу nela compositione, che se fano quella dila salvia.
Hè bono arosto he alesso et sopra la graticula et acarpionados.
Per fare frittelle di armandolle e uno pecto di gallina, haby armandolle ben monde et piste et con aqua rosa et uno pocho de lacte passando per la stamegna et poy habi uno pecto di cappone allessato et pistato, separato dale armandolle, uno pocho de fiore de farina, dua o 3 bianchi de ova, più o mancho secondo la quantità che voli fare, con uno pocho de zucharo. Mescoliate le stesse cosse fazendo in quallunche forma che ti piace, frigendolle adaxio in bono structo o butirro. E fa’ che non siano troppo cocti.
Metti le ova fresche nella cenere chalda voltandole spesso con diligentia, che da ogni parte sentano el chaldo del fuoco equalmente. Et quando sudano bene forte, chavale che sono cotte.
Per fare frittolle di fiore di sambugho, piglia dele armandolle monde et piste, pignoli, passando per la stamegna con uno pocho de aqua rosa e brodo di pisselli. Poy haby uno pocho de levito ben biancho et di pocho di sambucho come ti piace et con uno pocho di farina mescollaray queste cosse insema. Et notta che talle compositione volle esse parecchiata la sera per la matina, perché le frittelle si fanno più spongose, azonzendo a la materia uno pocho de zucharo, fazendole in qualuncha forma ti piace, poy frigendolle adaxio in bono ollio.
Metti le ova fresche in l’acqua fredda e falle belire per spatio di uno pater nostro e uno pocho più e cavale fuora.
Piglia le testudine più grosse – che son migliore – et falle bullire cusì vive uno caldaro. He lassale tanto bulire finché sian ben cotte. He poi cazale dal grasso he taglia via la testa he la coda he li pedi he netale bene che non li resta alcuna immonditia. He cava lo fele dal figato. Poi piglia lardo he ponelo in una padella. He habi petrosillo, menta he maiorana, meza
Piglia ova de luzo, cioè uno bichero he uno bichero de aqua. Poi piglia maiorana, menta he petrosillo batudo minuto minudo he un poco de pebro he zaffrano. He miscola ogni cosa insieme he falla frigere in padella cum bono olio he rivoltala una volta. He se non haverai herbe, fa’ cum cipolla cotta primo alesso.
Per fare frittolle d’herbe amare, habi del fiore dela farina et uno pocho di levato distemperato con le herbete fatte menute, componendolle la sera per la mattina, perché verranno spognosi, et ala mattina li zonzeray uno pocho de uga passa. Et questa compositione non volle esse troppo rara; et poy fa’ le frittelle et frigille in bono olio. Li metteray di sopra zucharo et melle.
Habbi le ova fresche e rompile a uno a uno in la padella e lo olio sia chaldissimo e, subito che le metterai nello olio, le ristrignerai insieme con la padella ho col chuchiaro, faccendole tonde quanto più sia possibile, e rivolterale spesso quocendole in modo che di fuora siano alquanto colorite e di dentro non siano dure, né troppo cotte, ma più presto morbide e tenere.
Piglia le ove intere e gittale nella bracia viva e chalda e dalli suso con uno bastone tanto che le rompe e lassale quocere e, quando ti paiano cotte, chavale fuori e mettili di sopra uno pocho di aceto e di petrosillo.
Pone a moglio in aqua tepida lo dito caviaro per spacio de meza hora. Poi geta via l’aqua he pistalo nello mortaro, che sia ben pisto. He se lo dito caviaro hè meza libra, pone un bichero de aqua he pebro, zaffrano he quelle cose dite del luzo in quello modo.
Per fare frittelle de rixo, tolle lo rixo ben cocto et lo metteray a sugare et, vollendollo poy pistare, haby delle armandolle secondo la quantità ti piace et, piste, passeray per la stamegna con uno pocho de aqua rosa, del brodo suo, e fa’ che questo lacte de amandolle sia ben stricto. Poy habi uno pocho di fiore de farina et zucharo meschollato insema et faray le frittelle in quella farina te piace, frigendolle in bono ollio.
Per fare frittelle de pome, fale cocere alesso o sotto la braxe, cavato fora lo duro che hano in mezo et ben piste. Insema le metteray uno pocho de levato et fiore de farina, zucharo; et fa’ frigere in bon ollio.
Farai l’uova afrittellate al modo fiorentino come s’è dicto di sopra, con del zucharo e delle spetie dolci, con uno pochetto di sale; ad uno ad uno legherai queste ova nella dicta pasta a modo che faresti rafioli e falli alessare o frigere come ti piace (ma meglio seranno fritte). Similmente puoi conciare le dicte uova in forma di pastelli, mettendovi con esse le cose sopradicte e giungnendovi un pocho di agresto – se ti piace –, cocendo le dicti pastelli a modo di una torta, o vero frigendoli, ma che non siano l’ova troppo cotte perché è di tal natura l’ovo che tanto piu si quoce tanto si fa più duro e diventa pigiore.
Fa’ cocere le pome quale tu vorai ho in aqua ho in mosto cotto ho in uno tegame al forno ho sotto la braxe. Poi piglia piogli stati a moglio in aqua una notte, che non siano ranzi, he pistali bene cum le pome. Poi piglia assai zucaro he poco de canella, uno poco de zenzaro he un poco de zaffrano he uno bichiere de ova de luzo ben piste he passate per la stamegna, he miscola tute queste cose insieme he passa per la stamegna cum aqua rosada ho altra aqua. Poi fa’ la paste pigliando zucaro, farina, olio, aqua he sale, he miscola insieme he fa’ questa pasta. Poi distendela sopra lo fondo de una padella bassa he poi poneralli dentro questa tale compositione, che non sia alta più de uno digito. Poi falla cocere alo forno ho al foco, como hè dito de le altre torte. Poi quando serà quasi cotta, piglia nevole he spolverizale de sopra questa tartara, che siano fate le dite nevole cum bono zucaro. He quando serà cotta, getta de sopra zucaro he aqua rosa.
Per fare frittelle di fighe seche pyene, piglia uno pocho de armandolle, pignolli mondi secondo la quantità che voli fare, ben piste, azonzendolli dua fighe seche o uno pocho de uga passa inseme a pistare. Poy haby uno pocho de petrosino tagliato minuto et un pocho de uga passa integra con bone spezie. Et se questa venisse troppo stretta, zonzelli uno pocho di aqua rosa et haby fighe seche appena bussate davanti del fiore et impilli ben di questa composizione, frigendolle adaxio in bono ollio, infarinandoli dipoy uno pocho di sopra.
Sopra terrai lo storione che sia un pocho posato, trito ho frolo, e non fresco se vuoi che sia bono in perfectione. Habbi di buon vino biancho o
Piglia una panza de uno bono pesso cotto alesso he pistalo bene. Poi piglia latte de amandole he ova de luzo he zucaro he zenzaro he distempera tute queste cose cum aqua rosada ho cum altra aqua he passa ogni cosa per la stamegna. Da poi falla cocere como le altre torte ponendoli hanchora, quando hè quasi cotta, de quella polvere de nevole. Et quando hè tuta ben cotta, poneli dentro pignoli confetti piantati de sopra la dita
Con lo storione si vuol dare el sapor bianco che habbia zenzevero assai, ho vero di bona agliata bene biancha o della mostarda, secondo tempi e li appetiti. E questi sapori farai come è dicto di sopra ne’ capitoli loro.
Per fare fritelle de pesso, fa’ allessare lo pesso et pista ben dela sua polpa biancha et haveray uno pocho di lacte di armandolle ben stretto e
[...] le peze de dita anguilla serago cotte, poneli de sopra questa salsa. He manda in tavola la pezi de anguilla in piatelli he la salsa in scudellini.
La umbrina vuole esse apparecchiata e cotta a modo che lo storione, salvo che vole bollire mancho perché si quoce più presto. E sapore li farai quale di sopra ho dicto per lo storione.
Per fritelle in forma de pescio, monda dele armandolle e haby dela polpa di qualche bon pesso pistandolla ben con dicte armandolle, azonzendolli anchora uga passa, zucharo, uno pocho di petrosino, mayorana tagliata minuta e bone spezie, uno pocho di zafrano, paregia pasta suttille a modo di quella dele lasagne, includendo e ligando in la dicta pasta pezi grandi e picolli, como ti pyacerà, di questa compositione. Poy havrayle forme di legno cavate a modo di pesso e con questa informoray la dicta pasta nel suo pyeno. Et queste frittelle se frigono in bono ollio et ancora si potrebono cocere sughate como una torta.