Elenco delle ricette
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Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, un gramma di vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d’uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sopra N. 34.
Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po’, versate due bicchieri di brodo, un po’ di sale, rimestando finché bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta, servitela ben sgrassata.
Piglia meloni boni he leva el bono. Poi pistali in uno mortaro he falli bullire uno pocho in brodo grasso. Dapoi levali un pocho dal focho et per ognu scutella mette uno ovo batuto insieme cum uno pocho de caso bono he un pocho de agresto he un pocho de zenzaro o pipero he zaffrano. He quando farai le menestre, mette de sopra zucaro he canella. He vole esser questa minestra uno pocho spissa.
Per fare structo de porco, piglia songa frescha o del lardo frescho et tagliali in pezi come una castagna et mette asay salle. Dapoy pistalo molto bene et lasssalo stare un dì cossì pesto; dapoy ponilo al focho in uno caldaro: s’el serà cento libre, poneli duy bocali d’aqua. Et lasalo buglire adasio adasio tanto che sia squagliato; dapoy colla quello structo per la stamegna e piglialo pian piano di sopra, aziò non piglia del’aqua; et mettelo in uno vaso in loco frescho. Nota che questo structo durarà uno anno e serà bono a frigere quel che voray.
Mettete nella casseruola 2 litri, metà di brodo e metà di acqua salata, e, quando bolle, mettetene un poco a parte. Avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata macinata di fresco. Mettete, poco per volta, la farina nel brodo, che bolle, mestando forte da formare una pasta densa; aggiungete il resto dell’acqua, se fa bisogno, tramenando sempre affinché resti ben liscia e non granulosa, sia un po’ molle e colante, e fatela cuocere un 20 minuti adagio. Lavate e togliete le macchie nere a 60 grammi di tartufi bianchi e tagliateli a fette sottili; mettetene la metà entro la polentina con un ettogramma di butirro fresco, 60 grammi di cacio raschiato ed unite tutto insieme, e guardate che sia di buon gusto. Versate la polenta in zuppiera mettendovi sopra un po’ di sugo ridotto con il resto dei tartufi e servite che è eccellente per colezione.
Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli friggere adagio spruzzandoli con un po’ di acqua, 2 cucchiai d’aceto, un po’ di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po’ di prezzemolo ed aglio triti; lasciate bollire un poco aggiungendo acqua o brodo, se fa d’uopo, e servite.
Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e delle grosse squame sul dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po’ pesante allo stomaco.
Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene; ponetelo intero od a pezzi in navicella o tegame di adatta grandezza, aggiungete cipolle, carote, sedano, prezzemolo netti e tagliati, più timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, un po’ d’olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alla grossezza del pesce; fate rosolare la verdura bagnandola di tanto in tanto con vino di Madera o Malaga ed acqua, un po’ d’aceto, sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette con salsa sopra.
Nettate delle tinche fresche ancor viventi (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele, gettatele in padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d’aglio e parte uguale di burro e d’olio bollenti; friggetele di bel color dorato d’ambe le parti; cotte tenere, spolverizzate di sale disponetele sul piatto. Riponete la padella sul fuoco con un po’ di prezzemolo e qualche foglia di salvia, triti fini; fritti un po’, aggiungetevi un po’ di sale, pepe, un po’ d’aceto, acqua ed il sugo d’uva non matura, tanto da formare una salsa; bollita un momento, versatela sopra le tinche e servitele calde.
Piglia amendole et mondale et pistale, et mictice zucaro et biancho de ova secundo la quantità, et destenperala con agresta et suco de
Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s’è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po’ così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse).
Se voy fare tortali samucati, tolli cascio frischo et clara de ova et tanta farina che annasse in uno guso de ovo, et iungere samuco et çuccaro, et vólese frigere in tanto lardo che la frittella non tocche la padestia et burlare çuccaro sopra alli talgleri, et strigni lo cascio co· una tovalglia bianca, perché l’acqua n’esca. Non ce mectere sale, che lardo l’avesse, sì como troppo è salso.
Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi n. 31, pesce persico) e
Tagliate 2 ettogrammi di prosciutto magro e cotto o del salame a fette sottili e un po’ più larghe come una pezza da cinquanta centesimi oppure tritateli fini; sbattete 12 uova con un po’ di sale, un po’ di cacio parmigiano, mischiate col prosciutto o salame ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella; staccata e rappresa la frittata, voltasi dall’altra; cotta tenera per tutto uguale di color dorato, versatela sul piatto e servitela.
Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d’acqua, un po’ di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finché resti spessa, tenera, e della forma d’un pesce; avrete
Pulito come sopra, N. 36, un chilogramma di funghi, tagliateli a fette sottilissime. Mondate mezza cipolla, un po’ d’aglio e prezzemolo, due acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino e ponetelo in tegame con un ettogramma di burro e 30 grammi d’olio fino e friggete un poco. Aggiungetevi i funghi e, fatteli friggere finché asciutti, mischiate un cucchiaio di farina bianca, bagnateli con due bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestando a salsa ristretta aggiungendovi un po’ di sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone od un po’ di aceto e, cotti di buon gusto, serviteli.
Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale; mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte; fate bollire sul fuoco; aggiungete 30 grammi di burro, due ettogrammi di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2 ettogrammi di marmellata d’albicocche o di mele, 4 rossi d’uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto riunito leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sopra N. 34 e 35.
In primo piglia pizoni o polastri ho caponi, conzali como se fa arosto he poneli arostire nel spido. He quando son mezi cotti, caveli fora e divideli in quarti e ogni quarto in doi parte e poneli in una pignata. Dapoi piglia amandole he pistale molto bene. Poi piglia doi fette di pane brusculato et quatro rossi de ova dura. Poi pista ogni cosa cum le amandole e distempera cum uno pocho de aceto ho de brodo e passa per la stamegna. Dapoi lo mette nela dita pignata sopra la carne, giungendovi de bono specie, cioè canella assai, zucaro assai. Poi mette la pignata supra le braxe e falla bullire per meza hora continuamente menando cum lo
Per cognoscere uno presuto se l’è bono o non, pianta lo coltello in mezo et nasalo el dicto cortello: se à bono odore, e’ l’è bono, et cossì per lo contrario. Se tu voli cocere (che dura più tempo cocto che crudo), piglia de bon vino biancho o vero aceto et altra tanta aqua (ma meglio sarebbe senza aqua) et falo cocere (che sia ben cocto) et lassallo tanto nel vino che sia freddo. Dapoi cavalo fora et in questo modo serà bono et durerà longo tempo. Et quando lo mitte a cocere, mettelli drento salvia, rosmarino e lauro.
Principalmente la sommata non vuole esse troppo grassa e vuole esse bene rossa e cotta nel predicto modo del presciutto e similmente le lingue: e quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore, e vogliono esse un poco più cotte ch’el presciutto. E così ogni altro salato vuole esse cotto in questo modo.
Piglia amendole et mondale et pistale multo bene, et mictice zucaro et candella secundo la quantità, et dui garofali et uno poco de pepe, et pista onne cosa insemi; et stenperale con agresta et suco de citrangulo, et passa le per la stamegna; et quando micti lo pesce ad cocere, mictice poco aqua che non la conmoglia; et mictice candella et cincivaro et uno poco de pepe pistato et uno poco de agresta; et quando è cocto mictice quella stilaza supra, et mictice anasi et confecti.
Fate una polenta come sopra nell’acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e, quando sia rappresa, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po’ di spezie; coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per far prendere color dorato alle fette e servitele. — Puossi, per chi lo desidera, mettere fra le fette un po’ di fior di latte doppia.
Nettate e tagliate 2 pollastrini come sopra, N. 34, friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate a fette sottili con due ettogrammi di burro; divenute bionde, aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie,
Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette spesse il dito e larghe tre, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele; poste su tegghia con burro fuso sotto, fatele friggere e colorire d’ambe le parti, aggiungetevi 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati sottili, più un po’ di prezzemolo trito; friggete ancor un poco rivoltando i sautés, mettete un po’ di sale, pepe, il sugo di limone od aceto, qualche goccia d’acqua; poste sul
Chi vole fare frictelle viridi, tolli lo cascio frisco et medolla de pane et ova et suco d’erbolato et frigi in lardo.
Preparate delle costolette di storione come s’è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d’ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ d’acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po’ di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po’ di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37.
Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri; tagliateli in due per traverso, marinateli per un’ora con un po’ d’olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell’uovo sbattuto con un po’ di formaggio, sale, pepe e spezie. Avrete un ettogramma di burro ed altrettanto d’olio bollenti in padella sul fuoco. Gettatevi entro i funghi pochi per volta e friggeteli adagio finché cotti croccanti ben biondi d’ambe le parti e serviteli.
Fate cuocere con un po’ d’acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgocciolate, passatele allo staccio; riponetele in tegame sul fuoco con due ettogrammi di burro fresco; rendetele
Piglia maiorana, pocha menta, biete, petrosillo assai he falli dare uno bullore. Poi levale dal focho e spreme l’aqua di fora. Poi batele cum uno cortello he poi mettile in bono brodo grasso cum uno pocho de carne salata.
Inprimis piglia meza libra de candella, cinquo onze de cincivaro biancho, una onza de gariofali, et tocte queste cose fatine polvere, et passale per una seta; et una onza de questa polvere punice libra una de zucaro biancho.
Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finché siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po’, versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più un ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po’ di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; cotti teneri a salsa ristretta, serviteli.
Per fare una somata: principalmente non volle esse troppo grassa et volle esse rossa, cocta nel modo del presuto et similmente le lingue et, quanto più è grassa, tanto più è megliore. E volleno esser uno pocho più cocte ch’el persuto et cossì ogni altro sallato vole esse cocto in questo modo.
Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d’acqua, 50 grammi di burro ed un po’ di sale, e, quando bollirà, aggiungete un ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinché resti un impasto come una polenta molle; cottala adagio per 10 minuti, levatela
Chi vole fare frictelle levetate, tolli lu leveto del pane overo formento, se non petisci avere suco de bono herbolato, et frigile in olio tanto che non vaga tucto socto.
Primo, per fare XII menestre de bianco mangiare per coprire caponi, pilia doe libre de armandole mondate et ben bianche et tenelle a molio uno dì e una nocte in aqua frescha. Dapoy pistale molto bene et poy poneli in un pocho de aqua frescha aziò non fazeno olio; dapoy tolle uno pecto de capone e pistalo con dicte armandolle e piglia un molo de pane biancho mogliato in brodo magro de capone e pistalo con le dicte cosse. Et togli uno pocho de agresto et meza onza de zenzaro ben mondato et meza libra o più di zucharo e distempera tute queste con brodo
Preparate delle costolette di storione come s’è detto sopra N. 37, bagnatele nell’uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d’aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d’ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi numero 22, guerniture).
Preparate un po’ d’erbe trite come sopra, N. 33, per le frittelle; friggetele un poco con del burro; sbattetele con 10 uova, un po’ di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra, N. 37.
Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita. Ponete in tegamino dell’acqua, un po’ di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell’uovo.
Fate cuocere nell’acqua un chilogramma di castagne marrone; cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele in purée passandole al setaccio; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di zucchero pesto, 2 cucchiai d’acqua di fior d’arancio, 4 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d’uova, mescolate il tutto ben insieme; unite leggermente 5 bianchi d’uova sbattuti in neve e fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sopra N. 34 e 35.
Piglia amandole he mondale bene he pestale molto bene. He quando serano piste, passale per la stamegna. Poi ponele in una cazola he mitice tanto zucaro che basti. Poi fa’ farina de riso e miscolala cum lo latte de amandole. Poi ponela a cocere continuamente menando. Et quando comenzarà farsi duro, tu ci metti datili e pignoli ho he falli cocere. He quando vedrai che se afferma, levali dal focho he mettelo sopra uno pocho de cenere calda. He poi fa’ le menestre ponendoli de sopra zucaro he aqua rosa e chanella.
Concia il pipione et nettalo molto bene et fallo stare a moglio in aceto ben forte per spatio de vintiquattro hore. Et da poi lavalo molto bene et impielo de bone cose con bone spetie et cocilo allesso o arrosto como ti piace. Et in questo lo trovarai senza ossa.
Concia el pipione e nettalo molto bene e fallo stare a molle in aceto ben forte per ispatio di ventiquattro hore e doppo lavalo molto bene e empilo di buone cose con buone spetie e concialo alesso ho arosto come ti piace. E in questo modo el troverai senza osse.
Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po’ dagli ossicini, posti in tegame con una cipolla, mezza carota, un po’ di sedano, tagliati a cordoncini lunghi due dita, un ettog. di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po’ questa, aggiungete un bicchiere di brodo od acqua, due cucchiai d’aceto, un po’ di sale e pepe; cotti teneri i piccioni, serviteli.
Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po’ di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d’acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finché la farina rapprendendosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d’uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d’un limone e 20 patate cotte (Vedi n. 3, guerniture); giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e, postele in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d’acqua, mettete un po’ di sale, e fate bollire un tantino. Tratte dal fuoco aggiungete 6 rossi d’uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro; mestate tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell’estate.
Se tu voy sapore ad pollastri, mictice maiurana et mictice cardamoni assai et altre spetie grasse, et mictice ficatelli arostiti et pistali insemi et stemperalo con vino de mela granate. Se non lo poy avere, tolli vino greco et uno poco de acito et d’olio, et fiet bonum.
Preparate due animelle e fatele bollire un momento come sopra, N. 3; tagliatele in quattro od intiere; ponetele in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po’ di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po’ dalla parte della radice o, invece delle cipolline, con rape o con funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato, spruzzando con un po’ d’acqua, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po’ d’aceto, e, cotto tenero a sugo ridotto, servite.
Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d’agnello; posta in un piatto di terra con un ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d’acqua se fa d’uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto; staccato il sugo con un po’ d’acqua, sgrassatelo, versatelo sopra la carne e servite.
La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è rinfrescante e un po’ rilassante: venuta grossa, forma una costa bianca che si cucina in diversi modi.
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all’intorno; tagliatele in due; gettatele nell’acqua bollente con un po’ di sale; fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame due ettogrammi di burro con due spicchi d’aglio un po’ schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole; fatele friggere a fuoco forte finché asciugata l’acqua, ed un po’ colorite; mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po’ di sale, pepe e spezie; versatele sul piatto e, rese liscie, spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele.
Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma, invece del burro, mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed un po’ di salvia, un ettogramma di lenticchie. Bagnate con tre litri d’acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un’ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste.
Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.
Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3; ben digrassata e quasi raffreddata, rompete in essa 3 uova intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini (frusta) finché stia per bollire; aggiungete un po’ di sugo di limoni; giusta di sale, ponetevi un po’ di brace sopra e fate bollire adagio finché venuta chiara, spruzzandola con qualche goccia d’acqua fredda. Rinversate una sedia; attaccatele con filo spago alle gambe una salvietta tessuta né troppo fina né troppo grossa; ponete un vaso sotto, versate nella salvietta la gelatina; riponete di sopra la prima che filtra, finché sia bella chiara e dorata. — Invece della sedia si può adoperare altro arnese adatto. Potete provare la gelatina mettendone un poco in uno stampetto o in un cucchiaio sul ghiaccio; appena rappresa, se resta troppo dura aggiungete dell’acqua, se troppo tenera fatela ridurre oppure mischiatele un po’ di colla di pesce o di vitello. — Se la gelatina non riesce chiara, lasciatela raffreddare, mischiatele dell’uovo sbattuto con un po’ d’acqua, richiarificatela di nuovo finché l’otterrete chiara.
Qualunque sia il modo e la maniera con la quale si voglian servire le carni degli animali, debbano essere di stagione, grasse e da tempo ammazzate, corrispondente alla loro solidità, per farle frollare. So che il frollo non a tutti piace, ma io lo ricerco e lo bramo (all’infuori di quelle carni, che saran destinate per brodi) perché fa tenera la carne, perché più breve e più facile n’è la cottura e perché di meno incomodo e di maggior piacere si rende a’ nostri organi. Il grasso però si deve da tutti ricercare, poiché è di prima necessità. Riscaldato il grasso quando è nella cottura, aggisce sì bene su l’intiera tessitura delle libbre componenti la carne, che, per glutinose e tenaci che sieno, le intenerisce e le frange. Da ciò ne avviene che la cottura non è lunga, e con ciò non si fa dissipamento di sali volatili, ove risiede la sostanza ed il gusto migliore: anche il brodo divien di maggior corpo, e con ciò più nutritivo ed a tutto ciò si unisce, che la carne rimane nella sua natura sapita e gustosa, per cui non ha bisogno di estraneo condimento.
Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano beccaccino reale ed il più piccolo beccafico; mangiati arrostiti sono un eccellente boccone.
Nettate, come si è detto della volaglia (Vedi N. 1), 6 beccaccini; infilzate il becco attraverso le coscie; copriteli ciascuno con una sottile fetta di lardo salato; legati con filo spago, infilzateli tutti fermi sullo spiede (Vedi sopra N. 2); fateli cuocere a gran fuoco; cotti al punto, non più rossi nel mezzo, col lardo ben colorito, levateli, nettateli, poneteli sul piatto con 6 crostini (Vedi N. 33, guerniture) e serviteli. — Invece di arrostirli allo spiede, potete metterli in tegame con burro e sale, facendoli cuocere con fuoco sotto e sopra e spruzzandoli con un po’ d’acqua, se fa d’uopo; cotti teneri, servirli coi crostini o sopra un risotto od una polentina (Vedi N. 14, composti, e N. 23, zuppe).
L’acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella. Ambedue ben conservate, non rancide, sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in insalata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste; tali si conservano anche nell’olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre); bisogna prima lavarle, sventrarle e gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po’ di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo di un limone, un po’ di sale, pepe, spolverizzandole di pane pesto, umidendole di burro fuso, e facendole cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; si servono calde quando siano cotte di un bel colore dorato.
Nettate e marinate un’anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri; intrisi questi nell’uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben
Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po’ di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo
Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s’è detto a N. 28 (V. guerniture); raffreddate, tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po’ d’olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d’un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde con la tovaglia sul piatto.
Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po’ di prezzemolo fritto.
Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo. Mettete in tegame sul fuoco dell’acqua con un po’ di cenere, e, quando stia per bollire, gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla conchiglia; lasciatele così sul bollore per 20 minuti; sgocciolatele, e levatele dai gusci; e, nettate dagli interiori e dalla parte nera, gettatele nell’acqua fresca; riposte nell’acqua bollente, fatele bollire 5 minuti; gettatele nell’acqua fresca, asciugatele, marinatele come s’è detto pei pesci (Vedi N. 1, fritture magre) e friggetele come le lamprede (V. sopra N. 3).
Raschiate 4 carote o pelate 4 rape; tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, e fatele cuocere; a metà cottura, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po’ di brodo bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto, servitevene.
Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera.
Prendete due chilogrammi di lonza di bue ben frolla in punto e disossatela; avrete dei pezzetti di lardo, giambone o prosciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, e tartufi neri; tagliate tutto ciò a pezzetti come il dito indice; introduceteli nella carne per lungo con un bastone grosso il dito colla punta aguzzata mettendone uno di lardo, l’altro di prosciutto, l’altro di tartufo ed anche dei cetrioli verdi all’aceto d’uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago; ponetela in tegame con grasso e verdura; fatela rosolare adagio adagio; versatevi sopra mezza bottiglia di vino di Madera e dell’acqua, un po’ di sale e fatela cuocere allo stesso modo che il bue à la braise (Vedi sopra, N. 3). Cotta tenera, staccate il fondo con un po’ d’acqua; unite un po’ di farina cotta
lonza a fette lunghe, larghe 3 dita e spesse un centimetro, e servitela con la salsa guernendola di cipolline (Vedi N. 8, guerniture).
Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all’intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vitello.
Disossate un po’ la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d’acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter del sale finché sia cotta; quando sia non più rossa nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finché sia raffreddata, poi copritela.
Il cardo deve essere bianco, spogliato delle prime foglie dure; tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d’intorno e servitelo con una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. Il sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure. Il peperone lavatelo e
Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest’ultima, levatele l’osso corto, digrassatela, battetela affinché resti più tenera, legatela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po’ di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale, fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po’ d’acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse). — Resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra, N. 1.
Ponete in tegame mezzo bicchiere d’acqua, 60 grammi di burro, 10 grammi di zucchero, la scorza raschiata di un mezzo limone, od un po’ di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, aggiungete, rimestando in fretta, un ettogramma di farina bianca di semola stacciata e formate una pasta liscia e molletta; cotta un po’, tratta dal fuoco, e un po’ raffreddata, aggiungetevi 4 uova sbattendo affinché resti ben liscia; formatene
Inprimis pigliate una libra de amendole un poco atorrate, et stricalle con uno panno, et pistalle multo bene; et poi piglia brodo de montone et de boi et de qualunca se sia senza zafarana, et poi passa le amendole con lo dicto brodo tre o quatro volte, tanto che la substantia dele dicte amen dole siano bene passate; et poi piglia una onza de candella pulverizata et mitila dintro del dicto brodo, et mitice uno poco de cincivaro et de pepe ad descre ctione de chi fa la cosa, et mitice sey onze de zucaro; et quando tucte le dicte cose serando insemblate, le mictite ad cocere, et si pare che venga quagliata mictice uno poco de brodo. Quando la dicta conna serà cocta, vederiti lo grasso montare suso, et come lo grasso incomenza ad montare, mitice una pollastra meza arrustuta et tagliata ala usanza nostra dintro de quello miraustro; et quando haveriti factelle
Per fare bello arosto di pollastri de capponi di chapretti ho di qualunque altra carne che meriti esse arosto, prima – se fusse carne grossa – falla trarre un bollore (excepto se fusse vitello giovine) e poi larderala come si fa li arrosti. Se fusse cappone, fasano, pollastro, capretto ho qualunche altra carne che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta e pulita, poi mettila in acqua bollente e subito chavala fuori e ponila in acqua fredda. E questo si fa acciocché sia più bella e meglio si possa conciare. Poi lardala, cioè con lardo battuto e altre cose convenienti odorifere, onta bene, ho vero secondo la voluntà del tuo patrone, e dentro se ti piace vi poni di buone herbe e prugne seche marasche ho ghisciole ho in tempo dello agresto et altre cose simili e poi mettila ordinatamente nello spedo. Ponila al fuocho e daglielo nel principio adagio: perché sia bello e buono arosto, se debbe quocere piano piano. E quando ti pare che sia presso che cotto, piglia uno pane biancho e gratugialo minuto e con esso pane misticha tanto sale come ti pare necessario per lo arrosto. Poi getta questa mescholanza di pane e di sale sopra lo rosto in modo che ne vada in ogni luogo. Poi dalli una buona chalda di fuocho faccendolo voltare presto. Et in questo modo haverai el tuo arosto bello e colorito; e doppo mandalo a tavola e quanto più presto, meglio.
Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti o de qualunche altra carne che meriti essere arrosta, prima – se fosse carne grossa – fagli trare un boglio (excepto se fosse de vitello giovine) et poi lardala come se fanno li arrosti. Se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto o qualunch’altra carne che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente et subito cavala fore et ponila in aqua freda. Et questo se fa aziò che sia più bella et meglio se possa conciare. Poi lardala, ziò è con lardo bactuto et altre cose convenienti odorifere, onta bene, secondo el gusto del tuo signore, et drento, se te piace, gli poni de bone herbe con prune secche marasche et viscioli o, in tempo, del agresto et altre cose simile. Poi mittila ordinatamente nel speto et ponila al foco et daglilo nel principio adascio adascio; perché sia bello et bono arrosto, se deve cocere pian piano. Et
Per fare bona piperata de capriolo, de lepore, de porcho salvatico o de altra salvadexina, piglia tanta aqua quanto vino roso et lava ben dentro la carne et poy passa questa lavadura per la stamegna, ponendo tanto quanto ti pare. Et poy procura la dicta carne in la dicta aqua o vino et, quando è cocta, cavila fora e, vollendone fare duy piatelli, piglia una libra e meza de uga passa e fala pistare molto bene et piglia altro tanto pane tagliato in fette ben bruschulate bene sopra la graticulla, bene mogliato in bono aceto, et pistali insema con la dicta uga passa et, potendo, habe del sangue o vero de la coradella de dicte bestie: sarebe optimo
Prendete della farina cotta come a N. 2 e, posta in casseruola sul fuoco, friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po’ di prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po’ di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perché non s’attacchi al fondo, fino a che vada bene per l’uso che volete farne (per intingoli va bene ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servitevene. — Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
Nettate un’anitra frolla (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, 2 della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita, 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, bagnateli con mezzo bicchiere d’aceto, un po’ di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto; fate col loro sugo la salsa Robert (Vedi N. 17, salse); versatela sopra e serviteli. — Se volete servirli col riso o con qualche purée non mettete dell’aceto. — I sautés dell’oca si fanno allo stesso modo.
Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d’una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi. Prendete il restante della lepre, ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posti in tegame con 3 cipolle, un po’ di lardo, prezzemolo trito ed un po’ di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e, fritta un po’, versate due bicchieri di vino di Malaga, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finché la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi
Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinché prendano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti, servitele calde.
Manghiare per coprire caponi: piglia due libre de amandole ben biancate he falle stare in moglio uno dì in aqua frescha, perché son migliori. Poi piglia uno petto ho più de capone he pistalo cum le dite amandole, cum una molica de pane biancho bagnato in brodo magro. Poi piglia un poco de agresto, meza onza de zenzaro mondato he più de meza libra de zucaro. Et distempera tutte queste cose in brodo magro de capone he passali per la stamegna in una pignata, la quale meterai apresso lo focho lontano dal fumo, miscolando sempre cum lo cughiaro. Et lassa cocere per spacio di meza hora he, quando è cotta, poneli tre onze di aqua rosata. Poi fa’ le menestre – ho vole coprire caponi, ho altri volatili che se sia del dito bianchomanghiare –, he manda a tavola. Per più belleza mette di sopra alcuni grani de melagranata.
Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri; tritateli o tagliateli a dadolini; friggeteli in tegame con 2 ettogrammi di burro finché d’un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
Chi vole fare tortali con formenti, toy farina bianca et stempera saffarano, et de questo poy fare frictelle et frigere in olio.
Per fare XII menestre di bianco mangiare ala cattellana, piglia duy bochali di lacte de capra et octo onze de farina de rixo fino et ponilo a buglire nel dicto lacte; dapoy piglia uno pecto de capone mezo cocto e diffalo suttilmente a mo’ capelli et dapoy mettilo in uno mortaro et non li dare se non duy tratti del pisto et, quando el lacte ha buglito meza hora, mecti drento il dicto pecto cossì sfillato con una libra de zucharo fino et lassalo buglire per spatio de ore 4 vel circha, mescolandola continuamente al foch et, per cognoscere quando è cocta, pigliala col cugiaro suso e parirà sia vescho. Poy ponelli de l’aqua rosa et como è dicto de sopra et fa’ le menestre, sopra le quale metteray uno pocho de zucharo; e dapoy mandala ala tavola et notta ben che sopra ogni cossa si debe guardare dal fumo e dal sale e dal zafrano e dali garofoli.
Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po’ d’aceto; tagliateli a fette sottili o tritateli; metteteli in tegame con un ettogramma di burro, un po’ di prezzemolo trito, un po’ d’aglio, sale, pepe, il sugo d’un limone od un cucchiaio d’aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole; lavateli a grand’acqua tiepida cambiandola sovente per
Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale; sbattete ben liscio, mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finché spesso come una crema; aggiungete un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco unite 4 rossi d’uova coi bianchi sbattuti in neve; fate cuocere e servite come s’è detto sopra N. 34 e 35.
Piglia dui pezuni, uno arrusto et bollito, et levatice tocte le osse, et le polpe pistariti, et pistatice mezza provatura, et onze quatro de pasta riale, et onze doe de pignoli, et onze quatro de zucaro, et onza una de candella, mancho de una quarta de grano paradiso, et sei gariofali, et uno poco de pepe, et uno poco de zafarana, et tornisi de caso frischo, et cinquo russi de ova, et uno osso mastro de vitella che sia uno sapore non troppo grasso né troppo magro; et mictice onne cosa insemi con aqua moscata et aqua de rosa; et la pasta fati come una torta supradicta, et frigitela ala insognia, che sia fina. Et poi haveriti mele et aqua moscata, et fatilo galdo che ce possiti tenere la mano, infridaritice le sopradicte pastetelle, et primo fariti uno solaro alo piacto de zucaro.
Piglia uno pipione e pelalo molto bene senza acqua e guarda non squarciare niente la pelle. Dipoi chaccia fuora le interiora e riversa la pelle in modo che resti sana e chacciala fuori e dirizala e impiela di uno pieno fatto de bone cose e parerà uno pipione integro. Doppo acconcia el corpo del pipione e quoci l’uno e l’altro lesso ho arrosto, come ti piace. Et se lo quoci arosto, togli uno pocho di pane grattugiato e di sale e, quando el pipione è mezo cotto, gettali disopra el dicto pane. E togli uno rosso d’ova e ungi el dicto pipione con una penna tanto che facci uno pocho di crosta e dalli uno pocho di fuocho che li faccia prendere colore. Et in questo modo parerà che non sia scorticato e così parranno due.
Piglia fave sive scaffe fresche he ponele a cocere cum uno par de pizoni, cum uno pocho de carne salata del osso. He pone insieme maiorana, menta he finoghio dolce, pipero, canella he zenzaro, cioè quanto quasi le fave; he pizoni son cotti. He como serano cotte, pone in uno piatello le fave he li pizoni nel mezo cum quelle herbuze de sopra.
Il quagliasco è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi n. 36, tinca) è buonissimo.
Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d’ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po’ allungata; cotti teneri, serviteli.
Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po’ di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua, un po’ di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto, servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei pomidoro pelati, netti dai semi e parti dure.
Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando il lesso è quasi cotto, scolare il brodo per pulirlo dalle ossa; quindi riporlo col lesso in casseruola sul fuoco; quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o delle rape, purché d’uguale cottura del riso, ed avranno così, quando il tutto sarà cotto, senza ossa, la
Chi vole fare lactacciolo, tolla lacte in una … et mictice ova, et fiet bonum.
Per fare biancho mangiare in tempo di quaresima per X menestre, piglia una libra e meza de amandolle peste como è dicto de sopra con uno mollo de pane biancho moliato in brodo de pisce et, non havendo pesce, fazendo buglire uno pane bianchissimo per spatio de meza hora. Poy habi qualche bono pesso di mare o d’aqua dolce cocto alesso et dicta polpa ne prenderay meza libra e pistala molto bene con dicte armandolle et molto di pane con uno pocho di brodo et sugo de ranzi et, se non havendo, suppliray con uno pocho de agresto, con aqua rossa et meza onza de zenzero biancho et onze 9 de zucharo, e tute queste cosse distempra insema e passa per la stamegna, mettendolla a cocere in una pignata per uno octavo de hora de sotto dal focho sopra la braxa, che non piglia fumo. Et vanne mescolandolo et di questo bianco mangiare lo poteray in menestra o per coprire il pesso.
L’indivia è una pianta rinfrescativa; si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure cotta in minestra (Vedi N. 20, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
Coce li fasoli in aqua pura ho in bono brodo. He quando sarano cotti, tole cipolle tagliate suttili he frigele in patella cum bono olio e mette de sopra queste cipolle fritte cum pipero he canella he zaffrano. Poi lassale reposare sopra la cinere calda uno pezo et poi fa’ le menestre cum specie bone de sopra.
Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po’ di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po’ di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra, N. 37, e servitela calda.
Preparate una pasta genovese con 6 uova intere in un tegame e 2 ettogrammi di zucchero bianco, il tutto bene sbattuto con un mazzo di vimini sopra brace finché tiepido; divenuto il doppio del volume, si mischia
Per fare dodici minestre, toi due libre di mandorle e pelale molto bene e, acciò che siano più bianche, tienile in molle uno dì e una notte in acqua frescha e dipoi pestale molto bene e, quando sono peste, ponvi un pocho di acqua frescha, accioché non faccino olio. Dipoi togli uno petto di cappone e pestalo con le dette mandorle e togli la mollicha d’uno pane biancho e mettila in molle in brodo magro di cappone e pestala con le dette cose e togli uno pocho di agresto, meza oncia di zenzevero bene
Piglia uno filetto de porco et fallo cocere, et lo trinzia et pistalo multo bene; et pistati caso grattato fino, candella, zucaro et altre specie secundo la quantità, et destenperalle con russi
Nettate, lavate e cucite di bella forma 3 piccioni oppure pollastri; posti in tegame con un ettogramma di burro,
Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s’è detto per la trota (Vedi N. 15, trota).
Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come la trota e la tinca.
Tolli ventresche et ficatelli et budelli che siano reverse, et vole non se bactere con coltello, et vóleve essere crudo e untu, e uno poco de cascio gratulato, de bone spetie et ova ce micti, et vole essere socttile como frictella, et mictice lardo structo assay. Se chiama rechesta.
Per fare uno brodo consumato de caponi, de faxani, starne, capriolli, pipioni et de columbi salvaticipiglia de queste cose, nettale molto bene;
Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele renette o pere; tagliatele a fette sottili; poste in tegame con la scorza ed il sugo di un limone, un bicchiere di acqua, cinque ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finché cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro; ponetele in giro diritte nello stampo l’una un po’ sopra l’altra ed al fondo ponete delle fette rotonde. Riempite quindi lo stampo delle preparate mele o pere; copritele con fette di pane e fate cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto di un bel color dorato il dolce, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d’albicocche e servite.
Il luppolo (houblon) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere. Si tritano con altre erbe per farne minestra o frittata, oppure si cuociono con acqua e sale, e, dopo averle sgocciolate e fritte, si mangiano con formaggio e burro come gli sparagi. Il luppolo è un alimento sano, stomatico, antiscrofoloso e adoperasi per fare la birra.
Mette in moglio le fave. Poi fendele in quello loco dove have quello negro he cava fora piano piano la fava ch’è dentro, che non se rompi la scorza. Da poi piglia amandole bianchate he pistale molto bene cum assai zucaro et cum questa materia imple le fave, cioè la scorza, he poi restringe insieme. Poi mettele ad scaldare in una pignata ho patella ho altro vaso dove non sia aqua, guardandole che non se abrusano. Poy, como
Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d’olio fino e bollente; gettate entro le
La rana è un animale anfibio, ottima per fare buon brodo di magro se usata appena uccisa, spellata e sventrata; ma, priva dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell’acqua fresca, diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d’autunno; hanno la carne bianca, d’un eccellente gusto; sono poco nutritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi e convengono agli stomachi deboli. Le rane marinate con olio, aceto, quindi arrostite e croccanti (Vedi n. 10 e 23, fritture magre) sono eccellenti.
Piglia doi bocchali di lacte de capra et octo oncie di farina de riso ben fina et ponila a boglire nel dicto lacte. Da poi piglia il petto de un cappone morto quello medesimo dì (et che sia mezo cotto), et desfila tutto questo pecto sottilmente como capegli. Et da poi mittilo nel mortale et non gli dare se non doi tracti del pistone. Da poi, quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto così sfilato con una libra de zuccharo et lassalo bollire per spatio de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata continuamente col cocchiaro et parerà che sia vischio. Et da poi ponegli dell’acqua rosata como è ditto di sopra et fa’ le menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo. Et da poi mandale ad tavola.
Piglia più bochali di latte di capra e otto once di fare di riso bene fina e ponila a bollire nel dicto latte. Dipoi piglia el petto di uno cappone morto quello medesimo dì e che sia mezo cotto, e distilla tutto questo petto sottilmente come capilli e mettilo nel mortaio e non li dare se non due tratti del pestone. Dipoi, quando el latte ha bollito meza hora, gettavi dentro el dicto pesto così sfilato con una libra di zucharo e lassalo bollire per uno spatio di quattro hore vel circha, et questa cosa vole esse menata continuamente con lo chuchiaro e parerà che sia vischio. E di poi ponvi dell’acqua rosata come è dicto di sopra e fa’ le minestre, sopra le quali metteravi un pocho di zucharo. E da poi mandale a tavola.
Piglia lo fecato de porco, dellessatilo et poi gractatilo; et depoi pigliati pepe, cincivaro et un poco de nuce moscata, et garofali, candella et zafarana, quanto pare ad vui che basta; pistatelle et pistace lo dicto ficato; et pigliati caso crapino et casocavallo; et ad uno fecato de porco ce vole decessecte ova et una brancha de aite abactute. Et volese mectere onne cosa, et voliti invogliare con la carne de porco; et depo se vole frigere ala saime. Quando è gractato lo fecato, lo voliti frigere con uno poco de insognia, et lassatice uno poco de quelli pezulli de quella insognia.
Netti tre piccioni, posti in tegame con un bicchiere d’acqua, altrettanto di fior di latte, un po’ di sale, fateli cuocere adagio; cotti teneri, mischiate un po’ di farina cotta (Vedi N. 2, salse) ed un po’ di fior di latte; fateli bollire scuotendo il tegame affine di rendere unita e liscia la salsa; tagliate i piccion in quattro e poneteli sul piatto; passate la salsa alla stamigna, unite ad essa 30 patate cotte (Vedi N. 2, guerniture), il sugo d’un limone; giusta di sale, versatela all’intorno dei piccioni e servite. — Invece dei piccioni potete mettere dei polli.
Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po’; fate cogli avanzi una farcìa; tutta finita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e, formate le polpette, rotolatele leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po’ d’acqua; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
Prendete mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dai semi interni, tagliatela a pezzetti o grattugiatela; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, friggetela adagio, e, quando sia un po’ colorita, versate 2 litri di brodo od acqua salata; quando bolla, gettate 4 ettogrammi di riso e finite di cuocere; conditela con burro, formaggio e pepe, e servitela. — Invece del riso si può mettere qualunque sorta di paste.
Chi vole fare vinacio bianco, tolli tanta farina che scia una scudella et medola de pane biancho, et vole essere dui tanto che la farina, et mictice formagio overo lardo fresco et saffarano assay et dece ova et uno poco de lieveto et fecte de cascio frischo, et fiet bonum.
Divide la carne in pezi he mettela a moglio in aqua fresca per spacio de meza hora. Poi lavala bene cum aqua calda he poi cum aqua fresca he ponela al focho in uno vaso che non stia stretta. He poneli sale a sufficientia he sopra tuto se debe ben scumare, tanto quanto fa spuma; et se lo sale hè bruto, lavalo cum aqua calda. Se la carne fusse veghia presertio dura como volatili, cavala spesso da l’aqua bullente he infondela in l’aqua fresca et serà più cocibile.
Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, fatele
La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce pochissimo, calma l’irritazione dello stomaco; mangiasi cruda in insalata o cotta in minestra, o in purée o farcita.
Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche; levate le foglie verdi d’intorno e le parti dure del tronco lavate bene, fatele bollire nell’acqua con sale per 12 minuti; sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spolverizzatele di cacio, sale, pepe e spezie; mettete un pezzo di burro fresco su caduna e inviluppatele a forma di fico, o meglio invece del burro farcitele con farcìa
Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle; poste in tegame con un ettogramma d’olio fino, friggetele bionde; bagnatele con tre quinti d’un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d’acqua con un po’ di sale; quando bollono aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato; cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie, lasciatelo raffreddare un poco; avrete un po’ d’olio bollente in padella; versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d’ambe le parti, servitela calda.
Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogramma di fagiuoli verdi, larghi e teneri, detti della Regina, e rompeteli a pezzetti. Avrete 2 litri di brodo o dell’acqua salata bollente sul fuoco, gettate i fagiuoli e fateli bollire; aggiungete alcune foglie di salvia, una di lauro, un ettogramma di lardo trito con 3 spicchi d’aglio, un po’ di cerfoglio. Cotti teneri, serviteli con crostini di pane. — Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. — Se si vogliono conditi al magro si metta invece del lardo, del burro fritto con dell’aglio.
Per uno piacto de guante uno rotulo et mezo de insognia, et mezo rotulo de zucaro, et quatro ova, et uno rotulo de mele, et una libra et meza de aqua de rosa et meza onza de candella fina.
Per fare ogni sapore de brodetto bono et bello, zoè menestre, po’ piglia tre rossi de ova per menestra et bono agresto et bon brodo di carne o de capone e, se sarà asay meglio, uno pocho de safrano con uno pocho de spezie dolze. Mescolato ogni cossa insema, et passa per la stamegna in una pignata sopra la braxa lunge dal focho, menando sempre e, come tu vedi ch’el cugiale se incomenza ad imbratarse, non cessando di menare tanto che se dicesse duy paternoster, et dapoy fa’ le menestre et mettelle di sopra uno pocho di spezie dolze, fazendolli dolze o bruscho secondo lo comune gusto.
Piglia di queste cose e nettale molto bene e, se vorrai consumare uno cappone e farne due minestre, togli una pignatta che tenga quattri bochali di acqua e mettivi dentro questo dicto cappone, el quale vuole havere rotte tutte l’ossa, e ponilo al fuocho. Dipoi mettivi una oncia di carne salata magra e trenta ho quaranta granelli di pepe rotto e uno pocho di canella rotta e tre ho quattro garofali e cinque ho sei foglie di salvia rotta in tre pezi e due di lauro, e lassa bollire questa pignatta per spatio di sette hore in modo che resti solamente due minestre di brodo ho mancho. Se voi che sia buono, e guardati da metterli sale. Et se questo brodo
I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiede quanto in tegame come i polli (Vedi sopra, N. 27); così pure si servono braciati (Vedi N. 28, pollastri) guerniti allo stesso modo.
Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra n. 42); tagliatele a metà schiena, ripiegate le gambe; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele finché sieno quasi asciutte; aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e, fritta un po’, bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d’acqua ed un po’ di sale e quindi scolato; tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta, unitevi 2 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire; passatele al setaccio, servitele giuste di sale. Se vi unite un po’ di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori.
Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto, ma è un po’ riscaldante e pesante allo stomaco.
Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo intero, cipolla tagliata; posta sulla gratella, fatela cuocere adagio; cotta, non più rossa nel mezzo, e di color biondo d’ambe le parti, ponetela sul piatto e servitela con sopra la salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse) o con salsa Robert (Vedi N. 17, salse). — Il tonno si cuoce pure con acqua, sale, aceto come la trota (Vedi N. 15, trota).
Chi vole fare uno fiadone, tolia lacte et çuccha che scia lessa et bene pista. Facciala grassa.
Per fare brodetto biancho per dece menestre, piglia meza libra de amandolle dolce ben piste et metteli uno pocho di aqua frescha perché non fazeno olio. Dapoy tolli xx bianchi de ova, uno pocho de mollo de pane, uno pocho de agresto, uno pocho di brodo di carne o de capone, un pocho de zenzero biancho, et pista tute queste cosse con le amandolle et passa per la stamegna e fala cocere come è dicto de sopra.
Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 15, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po’ di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 18, fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 20), patate (Vedi N. 21), zuccotti infarinati ma senza l’uova (Vedi N. 28), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale, fritti nell’olio.
Piglia una galina he falla cocere in una pignata. He quando hè meza cotta, pone insieme specie, zaffrano, rossi d’ova he figatelli. Pistata ogni cosa insieme, he fa’ cocere, che sia la dita galina ben cotta. Poi pista un pocho de alio s’el piace al patrone he metelo in la pignata.
Per fare diece minestre di brodetto, piglia trenta rossi d’ova e buono agresto e buono brodo di carne ho di cappone (che serà assai meglio) e uno pocho di zaffarano e uno pocho di spetie dolce e mescolale insieme e passale per la stamigna e poneli in una pignatta e metti la dicta pignatta sopra la bracia longi dal fuocho menando continuamente collo chuchiaro e, come tu vedi ch’el chuchiaro comincia a imbrattarsi, levalo dal fuocho e non lassare però di menare col chuchiaro tanto quanto dicessi due paternostri. Dipoi fa’ le minestre e metti su uno pocho di spetie dolce di sopra e fa’ che sia dolce ho agro secondo el commune gusto.
Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po’ d’aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d’ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie, serviteli colla salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
Fate delle cassettine di carta, riempitele di un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di zucchero.
Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po’ d’aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a gran fuoco finché siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po’, bagnatela con un bicchiere
Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco; netto dalla pelle, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po’ di sale; fate friggere e colorire il tutto bagnandolo di tanto in
Chi vole fare torta de ionchata, premela et caccine fore l’acqua et facciala bene grassa, et spetie assay.
Per fare brodetto de pane, caseo et ova, fa’ buglire lo pane gratusato per lo quinto de hora in brodo de carne e togli uno pocho de caso grattato e battillo con ova et lassa alquanto refredare il pane bulito; et dapoy le gitta via le dicta ova et caseo e mescola molto bene inseme. E tale menestra volle esse gialda de zafrano e alquanto spesa.
Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo.
Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolverizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finché teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
Nettate dalla buccia e dai semi una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri d’acqua salata e bollente; aggiungete un ettogramma di lardo trito con 4 spicchi d’aglio ed un po’ di prezzemolo, o, se di magro, lasciate il lardo e friggete solo l’aglio nel burro, e fate bollire. Cotta tenera, mettete un po’ di burro, formaggio, spezie, pepe e servitela con fette di pane. Invece di servirla col pane si può mettere a cuocere insieme alla zucca del riso o delle paste.
Per fare diece minestre di brodetto biancho, togli meza libra di mandorle e mondale e pestale bene e poi vi metti uno pocho d’acqua frescha accioché non faccino olio. Dipoi togli venti biancha d’uovi, uno pocho di mollicha di pane biancho, un pocho di agresto, uno pocho di brodo di carne ho di cappone e uno pocho di zenzevero biancho, e pesta tutte queste cose e passale insieme colle mandorle per la stamigna. E fallo quocere al modo detto di sopra dell’altro.
Piglia uno rotulo de farina et octo onze de zucaro et sei veloza de ova et sei onze de amendole pistate; et lo dicto zucaro vole stare ad mollo al’aqua de rosa quanto pare ad vui che basta, et le amendole se voleno passare per una seta, et volese stenperare con queste dicte cose, et la pasta vole essere tosta.
Voleno esser cotti alesso cum carne salata. He quando sono mezi cotti, piglia agresto sodo he taglialo per mezo he cavali fora le grane. He mettelo a cocere cum li polastri. Et quando sono cotti, tolle petrosillo tagliato minuto he piparo he zaffrano he mette inseme. Poi che serano cotti, mandali a tavola cum specie fine de sopra.
Infoderate dei piccoli stampi dal bordo basso di pasta frolla (Vedi N. 8, pasta), riempiteli di frutti cotti a sciroppo (Vedi N. 125, dolci) come mele, pere, pesche, ecc. oppure d’una crema pasticciera (Vedi crema pasticciera). Spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra i frutti degli stampi a forma di graticella e fateli attaccare all’intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato, inverniciateli col passare sopra una pala rovente finché lo zucchero sia fuso.
Tritate fino 2 cipolle, un po’ di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi burro, friggete un poco; aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi; friggetelo rivoltandolo finché asciutto; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua od invece del vino con un po’ d’aceto, sale, pepe, aggiungete 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finché il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ritretta; servite di buon gusto.
Chi vole fare una torta de fugni, tolla el caso de comino et fugni tanti et poche ova et spetie assay, et scia bene grassa.
Per fare brodetto verde, piglia tutte queste cosse excepto lo zafrano et tolle dele bette et un pocho de petroseno e pista ogni cossa inseme e passa per la stamegna et cocello ut supra.
Piglia carne de capreto ho de castrados he fane peze picole he metele in una pignata cum carne salata. Poi piglia salvia, menta, cepa, he coce ogni cosa insieme. Poi piglia de bone specie he zaffrano he distempera cum del brodo de dita carne he lassa bullire tute insieme fino tanto che la carne si diffacia. Poi leva fora la carne in uno piatello cum lo brodetto.
Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d’ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce molto, è cibo grato, sanissimo, di facile digestione; molte sono le specie, ma la migliore è giallognola farinosa o la rossigna pallida venosa. Le patate si confanno con ogni sorta di carne e si mangiano in purée
Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 15 delle zuppe) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condite con burro e formaggio e servite.
Togli tutte queste cose che si contiene nel primo brodetto, excepto el zaffarano, e togli delle biete e uno pocho di petrosillo e delle foglie del grano – se tu ne poterai have – e pesta ogni cosa e passa per la stamigna e quocilo como è dicto di sopra.
Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in tegame con burro ed un po’ di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po’; mettete della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, il sugo d’un limone, od un po’ d’aceto; cotto tutto adagio e tenero, servite. — Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 8, pasta); spianata spessa uno scudo, ponetevi sopra in linea retta dei mucchietti grossi un’oliva di marmellata di albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l’uno dall’altro; umiditeli all’intorno con uovo sbattuto; ripiegate la pasta sopra, calcando col dito intorno alla marmellata; tagliateli a forma di mezzaluna; fateli friggere in abbondante strutto o burro chiarificato; divenuti croccanti di color dorato, serviteli inzuccherati od inverniciati come s’è detto sopra N. 45. — Per digiuno s’impiega la pasta fatta all’olio (Vedi N. 3, pasta) e, farcite alla marmellata, si friggono a grand’olio.
Inprimis mezo pecto de capone, et dui casecavalluzi, et poco de caso frisco, et meza libra de pasta reale, et doe onze de pignoli et onze quatro de zucaro, et pista onne cosa insiemi; et mictice sei bianchi de ova et uno poco de aqua moscata, et la pista lacto de pigna, et russi de ova, et aqua de rosa,
Chi vole fare una torta de herbe, tolli bietuli, borragine, petrosimuli et omge bona herba.
In tegamo alla fiorentina piglia li quarti dreto ho denanze del capreto he fane peze. Poi meteli in lo tegamo cum uno pocho de aqua, uno pocho de agresto he grasso del capreto ho de vitella. Poi mitte fette de carne salata he del lardo he manda alo forno. Et quando havrai rostito da una
Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po’ di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero; fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po’ di brodo od acqua e qualche goccia d’aceto; cotti adagio e divenuti teneri, serviteli.
Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell’acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro, formaggio, un po’ di cannella in polvere e servite.
Puossi, per chi l’ama, aggiungere del fior di latte e dello zucchero.
Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, lavatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po’ di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l’acqua, riponetele accanto al fuoco finché asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all’inglese. — Potete farle cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d’acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per due ore; cotte tenere, pelatele e servitele col burro. — Se volete cuocerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pentola, chiudete questa e ponetela al bagno-maria, od al forno finché cotte tenere; il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle. — Io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perché prendono quasi sempre un po’ di gusto di terra qualunque sia il modo scelto per cuocerle; badisi di acconciarle e mangiarle subito appena cotte, perché se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà.
Per cocere zanzarelle fine, piglia octo ova et meza libra de caso gratusato, un pane grattato et mescola insema. Dapoy piglia una pignatela con brodo
Per farne diece minestre, togli otto ova e meza libra di chacio gratusato e uno pane grattato e mescola ogni cosa insieme. Di poi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zaffrano e ponila al fuocho et, come comincia a bollire, getta dentro questa materia e dalli una volta collo chuchiaro e, come ti pare che sia presa, toglila dal fuocho e fa’ le minestre e mettivi delle spetie di sopra.
Prendete un pezzo di tonno salato all’olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non rancido; fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco (ciò fa che l’olio in esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porta sopra l’acqua); asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di
Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 4 e 5); prendetene un po’ sopra la lama di un coltello; fate cader la pasta a pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grasso, o strutto od olio bollente; friggeteli adagio pochi per volta; cresciuti quasi del triplo, croccanti di bel color dorato, traeteli di padella collo schiumatoio; posti su tovaglia, spolverizzateli di zucchero mischio con un po’ di cannella o scorza di limone grattugiata e serviteli caldi.
Inprimis voliti havere una bona brancha de biete, et fatile bollire et bactere bene; et pigliare uno casecavaluzo et tanto caso frisco quanto uno casecavaluzo, et onze tre de pasta reale, et quatordici russi de ova, et aqua de rosa una libra, infra la pasta et la inpietura, et inmescati onne cosa insemi multo bene. Et pigliaritice dui casecavaluzi, et tagliariti ad felle bene soctile, et mictili in amollo al’aqua de rosa sei hore inanzi che se faza la dicta vidanda, la pasta come la turta supra dicta; et pistariti onze octo de zucaro et unza meza de candella, et fariti la pectola, et mictela ala tiella, et ponitice lo zucaro et candella, et coperiti la dicta pectola; et poy meteritice le dicte felle solando con lo dicto zucaro et candella; et depo poneriti la dicta inpietura, tanto che copere dicte felle sempre solando con lo dicto zucaro; et depo ce mectiti una pectola infusa ala saime, et depo fazati
Chi vole fare cimere de ova, tolli le ova et frigile et agi una cipolla trita assay fricta et longa et medolla de pane, acito et spetie, et faccia bollire et gecta su l’ova.
Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s’è detto sopra N. 33; unite 2 uova intere; versatelo su piatto e, raffreddato, tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli; intrisi nell’uovo sbattuto, avvolti nel pane, friggeteli come s’è detto sopra N. 47, e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro, posti in tegame con mezza cipolla, un po’ di prezzemolo, 60 grammi di lardo trito , un ettogr. di burro, friggeteli un po’; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo, scuotendo il
po’ d’acqua se fa d’uopo, il sugo d’un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro pelati tagliati in quattro, netti dai semi e dalle parti dure.
Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe come un soldo circa; poste in tegame con un litro
Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d’olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d’aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto; copritelo d’olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago, tenetelo in luogo fresco e servitevene all’occorrenza.
Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po’ bionde, unitele un po’ di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po’ di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po’ d’acqua o latte con burro fresco e servitele.
Piglia tanta cotognie quanto pare ad vui, et mondatile, et mictitele ad bollere alo mele; et come sono cocte le cazariti dal dicto mele; et dicte cotognie innanti che bollano ne levati le sementi; et come sono cocto le mectiti ad mollo al’aqua de rosa, tanto che se ne leva lo mele; et poi le pistate, et pistatice dui casecavaluzi, et meza libra de zucaro, et meza onza de candella, et dui gocti de lacte, et uno poco de aqua moscata, dudici russi de ova, et uno poco de saime fina et un poco de sale. Et come è mescata onne cose insiemi, fariti la pasta come la turta sup(ra) dicta, unciriti la tiella che non se npiziche, et la pectola de supra fariti come pare ad vui.
Fa' come è dicto di sopra e non li porre zaffarano e giongili quelle che s’è scripto di sopra nella ricetta del brodetto verde. E è fatto.
Piglia una testa de monthone he lavala molto bene. Poi falla ben cocere et, posendo levare tuta l’ossa, levale. Da poi taglia tuta la carne he batila minuta he metela in una pignata. Poi, quando serà quasi tuta ben cotta, piglia petrosillo, menta, maiorana he cipolla minuzata, he pone insieme in dita pignata. Poi piglia specie, ova he brodo he pane mogliato in brodo he figato, he pista he miscola queste cose insieme. He pone in la pignata lontano dal focho he fa’ bullire, che siano bene cotte. Poi cava dalo focho he fa’ le menestre cum specie de sopra.
Per fare zanzarelle verde, fa’ ut supram ma non li mette zafrano et giongeli quello ch’è dicto di sopra.
Chi vole fare alesagne, tolla bona farina bianca et falla bollire in brodo de capuni. Se non fosse tanta, mictice de altra acqua, et mectace del sale a bollire con essa, et tragala in uno catino, et mectano del cascio assay, et burla sopra li tagliaturi del grasso del capone.
Preparate una semola tutta finita come sopra ( V. pudingo N. 32) , ma ponete soltanto 2 uova intere; versatela su piatto raffreddata, formate i croccanti; intrisi nell’uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 48. — Ovvero fate la semola più spessa e, raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d’ambe le parti.
Prendete 1/2 chilogramma di bell’orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d’acqua bollente con un po’ di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l’acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi d’uova, un po’ di burro e formaggio; sbattete ben unito aggiungendo un po’ di sugo e passate tutto alla stamigna; versate nell’orzo, e mescolate tutto bene insieme senza lasciar bollire la minestra e servitela piuttosto spessa.
Pelate un chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi; fatele bollire per 10 minuti nell’acqua con sale; sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco; ponete tramezzo un po’ di formaggio, burro fuso, sale e pepe; versate sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finite di cuocere con brace sotto e sopra, finché tenere ridotte asciutte, di un bel color dorato e servitele calde. Restano migliori se mischiate un po’ di sugo di carne arrostita.
Piglia le mela et mondale et mictile ad cocere con lo mele; et come sono bene cocte lavatile, et pistatice casicavaluzi, russi de ova, zucaro, aqua de rosa et uno poco de candella, et stenpera onne cosa insemi; et conzala ala tiela, et fatila cocere.
Per fare zanzarelli in bochoncelli ho bianchi ho verdi ho gialli, fa’ la materia come si contiene di sopra secondo el colore che tu li vorrai, e sia alquanto più dura. E togli uno chuchiaro piccinino e, quando el brodo incomincia a bollire, fa’ li bochoncelli come una fava e gettagli a uno a uno nel brodo.
Tolle una testa de vitello bene bianchata he netta. Poi cocella a alesso. Et per suo sapore tolle agliata. Se tu la vorai rostire nel forno, impela de aglio, herbuze, lardo, specie, cum lo cirvello cavato he miscolato cum queste cose he zaffrano. Poi ligala, che non escha lo pieno, he ponella in uno tegamo cum mezo bucale de aqua. He poi mandala al forno in fine, agiongendoli agresto he bone specie he voltandola nel tegame alcuna volta.
Per fare zanzarelli in bochoni picolli como è dicto di sopra, bianchi o verdi o gialdi, fa’ la materia secondo il collore che voray e sia alquanto più dura; et tolle uno cugiale picollo e, quando lo brodo comenza a buglire, fa’ li bochonzeli como una faba, gittandolle drento ad uno ad uno nel brodo de capone sive de galina.
Se voy fare gelatina de pescie, tolli lo pescie et fallo cocere in bono vino, et tolli lo pane brusciato bene al foco et mictelo a mollo in vino, et poy lo macena et destemperalo in vino greco et con poco d’aceto de vino moscatello, et mictice
Prendete un quarto d’un bell’agnello, levategli lo spicchio di petto e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell’arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi; intingeteli in uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete; nette dagli ossi e nervi, schiacciatele leggermente di bella forma, panatele come sopra lo spicchio di petto e ponetele sulla gratella o in tegghia a parte o con lo spicchio di petto. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi: avrete in tegame sul fuoco una
Dissanguate una bella animella di vitello come sopra, N. 4; posta in piattellino di terra con un po’ di burro e sale, friggetela biondo; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, friggete un po’; aggiungetevi due bicchieri di buon brodo e fate bollire scuotendo; coprite e fate cuocere l’animella finché sia tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d’uopo del brodo; posta l’animella sul piatto, digrassate la salsa, aggiungetevi un rosso d’uovo ed un po’ di sugo di limone se è concesso all’ammalato, sbattetela ben liscia; versatela poscia ben calda sopra l’animella a traverso la passatoia.