Elenco delle ricette
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Prendete un chilogramma di bel fegato tenero di sanato; levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3 centimetri e spesse 5 millimetri; intingetele nell’uovo sbattuto con sale e un po’ di pepe, avvoltolatele nel pane grattugiato; mettetele su tegghia con del burro chiarificato; fatele cuocere a fuoco lento rivoltandole finché siano d’un colore bronzino e non più rosse nel mezzo; cotte tenere e sugose, servitele calde.
Avrete delle rane grosse come s’è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie, ad una levate l’osso, ed all’altra rovesciate la carne all’ingiù, lasciando l’osso netto, a forma d’una pera (se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell’osso delle altre coscie prive dell’osso), marinatele, asciugatele, infarinatele; intrise nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, pepe, spezie, un po’ di formaggio, friggetele in molto olio. Cotte d’un bel color dorato, servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti
Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell’inverno che nell’estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe.
Prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1), cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo
Prendete 2 chilogrammi di piccoli cetriuoli grossi il dito mignolo, freschi e verdi; tagliati un po’ alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o asciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l’acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell’aceto bollente di vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finché siano venuti gialli; scolate l’aceto; fattolo bollire, versatelo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di seguito; nel quarto giorno fate bollire l’aceto, gettate in esso i cetriuoli scuotendoli sovente sino all’ebollizione per farli rinverdire; scolate i cetriuoli; posti in altro buon aceto bianco, poneteli nei vasi od albarelle di vetro e conservateli chiusi in un luogo fresco. — Se volete potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell’ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon).
Preparate del montone come s’è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d’aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
Chi sa l’indole e la natura dell’uomo con difficoltà può definir onde nasce il sapor delle vivande. Si dice dalle carni giovani e ben pasciute, dalla perfetta manovra, dalla esatta cottura, dalla esquisitezza de’ condimenti e dall’essere state servite in tempo e nel termine della cottura: tutto può accadere e da tutto ciò può derivare. Ma più delle volte il sapor delle vivande nasce dalla facoltà naturale: per bene intendere questa, che io credo verità, bisogna premettere che il corpo umano, secondo il sentimento de’ Fisici, è di struttura elastica, irritabile ed a diversi sensazioni soggetto. Da questo principio non si penerà punto a capire che, più delle volte per eccellente che sia una vivanda, non a tutti riuscirà di piacere e di gusto; giacché, dalla varietà de’ corpi di coloro che ne usano, può derivare la diversità de’ particolari loro geni, discordi tal volta e contrari. Dato ciò per vero, com’è verissimo, per poter incontrare è di necessità il sapere dapprimo qual sieno le persone da pranzo, per esaminarle, sentirne il genio, la inclinazione ed il piacere; e ciò fatto son sicuro del favorevole incontro.
Per cosa sperimentata sono a dire di più che una stessa cosa mangiata, e poi con qualche intervallo rimangiata si troverà di diversa sensazione e di diverso sapore; e, se taluno dirà esser lo stesso, egli s’inganna. La parte salina della cosa mangiata, e rimangiata irritasi e commove le fibre della lingua e del palato, ma non perfettamente come alla prima volta. Ciò parrà un paradosso, e pure l’è così; e se evidentemente non si osserva, lo è perché la prima volta si mangia con desiderio e velocità, e la materia, che si mangia sdiacciata e triturata, con più di attività sviluppa i suoi piacevoli sali; lo che, nella seconda volta oprando con lentezza, non può il palato avere la stessa sensazione come nella prima azione. Ed oltre a ciò v’è anche che l’uomo sia nell’azione del mangiare, o del sentire o vedere sempre le prime son diverse dalle seconde.
Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e un ettogramma d’amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate, passate al setaccio; mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d’uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finché moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel color dorato.
Piglia mela che non siano bene facte, siano uno poco agresta, et monda et fanne felle et mictile ad cocere ad uno pignato con lo brodo grasso; et quando sono cocte, lacte, russi de ova et uno poco de agresta, zucaro et candella et altre specie secundo la quantità; et fallo uno poco cocere, et supra le menestre zucaro et candella.
Per fare pastelli sechi con pesso integro, piglia lo pesso netto et aconzo et fendelo da ogni lato presso la schena uno pocho con salle e spetie mescollate insema; e salaray molto bene tuto questo dentro e di fora. Haveray una pasta uno pocho grossa et conzaray drento dicto pesce. Et cocello nel forno con focho lento, che sia ben cocto.
Per fare uno soffritto di carne ho di piccioni ho pollastri ho chapretto, in prima nettali molto bene e tagliali in quarti ho vero in pezi piccioli e ponili in una pignatta a friggere con buono lardo, voltando spesse volte con uno chuchiaro. Et quando la carne è quasi cotta, getta fuori la maggiore parte del grasso della pignatta e dipoi togli del buono agresto, dui rossi d’uova e un pocho di buono brodo e di buone spetie e meschola queste cose inseme con tanto zaffarano che siano gialle e ponilo in la ditta pignatta insieme con la carne e lassala bollire ancora uno pocho tanto che tutte queste cose ti paino cotte. Dipoi togli un pocho di petrosillo battuto minuto e ponilo insieme con lo dicto soffritto in uno piattello e mandalo a tavola. Et questo tale soffritto vuole esse dolce ho agro secondo el commune gusto ho del patrone.
Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d’acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po’ d’acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po’ dell’acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po’ di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d’uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
Se è al magro non mettete gli uccelli, né altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5 (Vedi composti), o di salpicon al magro.
Piglia de bona probatura fresca he pistala molto bene. Poi azonze, pistando un pocho, de butiro, zenzevero he canella. Et per una probatura azonze tre ghiari d’ova ben batuta et del zucaro honestamente. Et incorpora tute queste cose insieme. Poi fa’ li ravioli longi he grossi uno dito. Poi imbratelli cum bona farina. Et nota che questi volino esser senza pasta (et, se cum pasta li vorai, falli). He falli bullire adasio, che non se rompano; como hano levato uno buglore, levali fora he meteli in scutelle cum zucaro, canella he li pòi far ghialdi de zaffrano.
Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e, fritta un poco, aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito; cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d’uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po’ di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo d’un limone, sale, pepe e servitela che vada di gusto, con carne, pesce, o verdura.
Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un po’; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po’ di prezzemolo trito e servitele.
Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 8, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po’ di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d’acqua, se fa d’uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe).
Potete servire per hors d’œuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uova toste, dei briozzi, tortelli alla milanese.
Mondate 3 carote, 4 rape, un po’ di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli finché biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d’acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale, versate nella zuppiera, in cui avrete del pane seccato a color biondo in padella od al forno, e servite.
Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell’acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell’acqua. Avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere (badate non si disfino), ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto; quando le abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po’ nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo.
Per fare pere guaste o pere ruppide, o ver mellapio, netta ben le pere e abruschale nela braxa et, quando sono abruschulate, mettelli del vino o aqua. Poy nettalle con le mane e mettelle a cocere nel musto bulito con canella asay.
Habbi delle mandorle monde e peste bene con uno pocho di mollica di pane biancho, et piglia li dicti moroni e macina con diligentia ogni cosa insieme. E non li dare colpo, né pestare, per non rompe quelli granelli
Seguitarai l’ordine del sapore de uva negra ma per esser le visole brusche azonze zucaro he canella assai como vorà el patrone.
Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l’acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta di pesche o d’albicocche o d’altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell’acqua bollente per poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell’acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d’acqua di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po’ e ridotto a sciroppo, servite.
Piglia amandole he falle bianche he pistale bene. Poi fane latte. Poi fallo bullire cum canella, zenzaro he zaffrano – lo latte dico; le amandole passale per la stamegna cum suco de limoni ho granate he un poco de agresto he brodo magro. He se le vorai assai forte, mette più limoni ho altro agrume.
Per fare simili sapori, seguirai l’ordine dato e descripto di sopra, nel capitolo di fare sapore di uva, ma el poterai fare differente. Di bollere più e mancho, secondo el suggetto, li metterai.
Per fare zenestrato ala cattellana, minestre X, piglia meza libra de farina de rixo e duy bochalli de lacte de capra, meza libra de zucharo fiore de zenestra, distemperando lo zafrano con acqua rossa, et passa per la stamegna. Et similmente poy fare in tempo di quadragessima: in loco di lacte de capra, mitte dele armandolle et, in loco de alla de capone, metti uno pocho de luzo o de anguste, la coda che sia, e pista con le stesse cosse insema. Et questa minestra volle esse spesa et sopra tuto guardata dal fumo.
Fate fondere in tegame largo e piatto sul fuoco due
Per fare quatro o cinque menestre di marzapano, piglia una libra di marzapane pisto nel mortaro cossì como vole; dapoy piglia uno pecto de capone frollo e pistalo in questo marzapano; poy piglia uno bichere de aqua roxa e uno pocho d’agresto, secondo el gusto del patrono, et del brodo grasso di capone e micte a buglire uno poco . Et questa minestra volle esse spexa, non passata per la stamegna, con zucharo e canella sopra le menestre.
Seguirai quello medesimo modo che è dicto qui di sopra del sapore delle cerase e dell’uva.
Piglia quatro dita de marzapane he pistalo cum uno poco de zenzaro
Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po’ di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s’è detto sopra N. 112 per le fragole.
Per fare la galimafura a la francesa, piglia del pecto di castrato o di vittello cocto, altro mezo cocto, poy habe cepolle tagliate minute fritte drentro lo structo adaxio – che siano ben cocte –, poy piglia la dicta carne tagliata in pezi picolli como una noce, poy mette ogni cossa insema in una padella ad frigere con uno poco de mostarda forte o pipere in quantità e agresto.
Piglia la senapa e mettila a molle per due dì, mutandole spesso l’acqua per che sia più biancha. E habbi delle mandorle monde e peste come vogliano esse, et, quando saranno bene peste, metterai con essa la dicta senape e di nuovo le pesterai insieme molto bene. Poi habbi del bono agresto, ho vero aceto, pestandoli etiamdio una mollica di pane biancho; poi distemperala e passala per la stamigna e falla ho vuoi dolce, ho vuoi forte, come e’ te piace.
Salsa ad ogni bestia salvatica ho de cervo ho orso ho capriolo ho de altra carne: netta bene le carne he ponele arosto ho alesso. Poi fa’ questa salsa: piglia una molica de pane brusculato cum uno pugno de carne loro he cum pebro, gingebero ho zaffrano, he pista bene inseme. Poi distempera cum brodo magro he agresto he cum mele he falla bullire tanto ch’è ben spessa. He pone in scutelle.
Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un litro d’acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finché tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
Per fare XII menestre de limonia, piglia una libra de armandole pillate e ben piste; habi poy un pecto de capone frollo pistato inseme, poy piglia uno limone in composta sallata tagliato minuto con fora le grane, pistato con le stesse cosse, con uno mollo di pane de uno quatrino bagnato in brodo di capone, distemperando ogni cossa con lo stesso brodo e agresto, con zenzero asay biancho e una libra meza de zucharo fino. Ogne cossa passa per la stamegna, poy mettelle in la pignata sopra la braxa voltando sempre, che non piglia fumo; et volle esse strecta como hè lo biancho mangiare. Et questa minestra si dà con lo allesso, con zucharo e canella sopra la menestra.
Piglia la senapa e falla pestare molto bene e piglia della uva passa e pestala etiamdio bene quanto più puoi, e habbi uno pocho di pane bruscolato e uno pocho di sandali e della cannella e con uno pocho di agresto ho di aceto e sabba distempererai questa compositione e passerala per la stamigna.
Quando cocinerai alla sarazinesca, fa’ pezi de la carne he lavala bene cum aqua calda. Poi metila in una olla senza sabrero he metice lardo, del grasso he del vino agro he cipolla tagliata sutile he juivert he salvia he maiorana. He suffrige queste cose cum la dita carne et, quando haverai soffritto uno bono pezo, che sia cotto, fa’ piatelli pieni de dita salsa. Et manda a tavola de sarazini.
Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece dell’acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po’ di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà, servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
Per fare un intermesso chiamato “pallotato”, inprima habi un bon capone frollo e faze che sia più di mezo cocto; poy talialo minuto e metallo nel mortaro et pistalo tanto che paia butiro. Poy mitte insema uno quarto di provatura frescha, ben pista ogni cossa inseme, poy piglia quatro onze de tetta de vittella ben pista con lo cortello, dapoy mettegli uno rosso de ovo con uno o dua battuto di pollo, et questa volle esse uno pocho duretta. Dapoy incorpora ogni cossa insema con zucharo fino asay et uno pocho de zenzero biancho, et de questa materia fane archaballotti grandi como quelle se trano con l’archo, fazendolle alessare nel brodo di capono magro. Et denanzi che li mette queste ballotte, habi doy chiari de ova ben battuti, et queste ballote imbratarle nel dicto chiaro d’ova. Et notta ch’el broddo debe bollire prima che metti drento queste ballote, lassandolle bulire in una padella largha pian piano per spazio de tre pater noster.
Habbi la senapa e pestala come è dicto di sopra, e habbi della uva passa molto bene pesta e con le dicte cose metti della cannella, uno pocho di garofani. Poi ne potrai fare pallottole tonde a modo di quelle che si tragono con l’archo, ho pezuoli quadri di quella grandeza che ti pare e piace, e li metterai per uno pezo asciugare sopra una tavola e, sciutti, tu le potrai portare di loco a loco dove tu vorrai. Et quando le vorrai usare, le potrai stemperare con uno pocho di agresto ho aceto ho vino cotto, cioè sabba.
Piglia una onza he meza de zenzevro he onza una de pebro he otto tornesi de zaffrano, he fa’ bullire cum aceto ho vino agro tanto che queste specierie integre habiano perso el suo odore in lo vino agro.
Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti in un piatto con due ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza grattugiata
Piglia delle more salvatiche che nasceno nelle fratte e un pocho di mandorle bene peste, con uno pocho di gengiano, e queste cose distempererai con agresto e passerale per la stamigna.
Per fare sapore sopra queste ballotte, habi meza libra di armandolle ben monde e ben piste, poy piglia onze 2 de farina de amidon e mette a moglio in brodo de capone magro et metti del zucharo fino asay et aqua rosa. Poy mette ogni cossa drento uno mortaro et distempera ogni cosa insema e passa per la stamegna con sugo di pomo ranzo, tanto che non senta troppo. Et mittelli in una pignattella sopra le braxe longe dal focho, voltando sempre per il fumo; et notta che tale sapore vole esse stretto ma non tanto quanto lo bianco mangiare, né troppo scuro né troppo chiaro. Dapoy sopra ogni palotella volle esse una grana di pomo granato, et questo si fa per più bel vedere; et mette prima le ballotelle in uno piato cossì sutte et suso questo sapore per vivanda se рò dare in ante pasto et dipo pasto, como ti piace.
Piglia juivert, menta, salvia, alio, pepe, serpillo, una foglia de biete, pane brusculado infuso in aceto, he pista ogni cosa insieme he distempera cum aceto. He se hè tropo forte, mite inseme saba ho un poco de brodo.
Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell’acqua bollente fatele cuocere finché tenere; scolata via l’acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d’aceto con altrettanto d’acqua; fatele bollire finché ridotte a sciroppo e servitele.
Le lumaghe se volleno esse colte e pigliate dal rosmarino o dal fenoghio o dale vitte o dala uga, et d’altro fructo non sono bone. Poy fale stare in una pignata doy dì et una nocte, che siano ben purgate, con uno pocho de semolla. Poy lavale molto ben et relavale et dapoy mettille in una pignata con quella d’aqua voray frase lo brodo et mettali dento rosmarino, fenochio et altre bone mentuce et fagli buglire insema.
Habbi del pane e taglialo in fette e fallo brustolare e poi piglia del vino rosso, con uno pocho di aceto e di vino cotto, e mettarali dentro a bollire. Queste fette di pane poi le passerai per la stamigna giungendovi di buone spetie dolci e forti e farala gialla con uno pocho di zafrano.
Piglia pignoli e amandole he pista bene ogni cosa insieme cum bona canella, pipero, garofoli, zenzaro he zaffrano. Poi distempera cum vino agro ho cum aceto ho de granate dolce ho brusce he fa’ scudelle.
Lavate nell’acqua mezzo chilogramma di belle e buone prugne secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d’acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finché un po’ tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a cuocerle finché tenere ridotte a sciroppo e servitele.
Per fare menestre de zanzarelli bianchi, per menestre XII, inprima piglia libra una de armandolle dolze e monde e pista con esse uno pocho de fiore de sambugho e distemperale con l’aqua passando per la stamegna. Et quando vederay havere passato la quantità de menestre octo, e
Piglia delle mandorle monde molto bene e falle pestare e, quando sono meze peste, metti dentro quella quantità di aglio che ti pare e insieme le farai molto bene pestare, buttandoli dentro uno pocho di acqua fresca perché non faccino olio. Poi piglierai una mollica di pane biancho e metterala a molle nel brodo magro di carne ho di pescie, secondo li tempi. E questa agliata potera’ servire e accomodare a tutte le stagioni, grasse e magre, come ti piacerà.
Piglia carotte meze cotte sotto le braxe quanto uno dito de quello rosso che pare negro. Poi tolle una radice de zenzevro rotto he canella assai he zucaro fino he incorpora tute queste cose insieme he lassa stare una note. Da poi fa’ colare como se cola la gelatina he fane scudeline.
Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d’acqua, con un po’ di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finché tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza grattugiata di un limone, od un po’ di acqua di fiore d’arancio fatele bollire finché ridotte a sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
Per fare menestra in forma di bianco mangiare, per minestre X, habia una libra de armandolle monde e ben piste, le quale distemparay con brodo di pollo grasso o altro buon brodo passandole per la stamegna e in uno vaso a buglire con onza una de farina de rixo distemperata con lacte de armandolle. E lassa buglire per spazio de una hora menando sempre, azonzendoli libra meza di zucharo et uno pocho di capone ben tritto et pisto, che sia stato cocto inprima nel lacte. E quando tutta questa composicione sia cocta, tu gli zonzeray un pocho d’aqua rossa fazendo le menestre cole spezie dolze do sopra.
Seguirai l’ordine del capitolo sopra scripto, excepto non bisogna che li metti brodo, ma piglierai della uva negra e con le mani la romperai molto bene in una pignatta ho altro vaso, e fara’lo bollire per meza hora; poi colerai questo mosto, col quale distempererai l’agliata. El simile si può fare colle cerase e questa agliata si può dare a tempo di carne ho di pesce, come ti piace.
Piglia aceto bianco he forte. Poi piglia una radice de gingibero rotto. He per farne XII scudelini, piglia una onza de canella sana bona solamente rotta he meza cola per la stamegna he faraj li scudelinj cum zucaro he meza libra de zucaro fino. He pone ogni cosa insema in una pignatella netta he lassa bulire sopra la braxe per spacio de una hora pian piano. Da poi cola per la stamegna he farai li scudelini cum zucaro he canella de sopra.
Se voy fare sapore de rosto, tolli cenamo finissimo et gengnauro et pepe longo sey granelle, et poy ne dare ad nove persone, et mictice meza oncia de tragia et meza de cominata alexandrina et stempera con vino greco et dàl crudo spesso ad uno modo, et fiet bonum.
Togli prima de la carne et de bon grasso de vitello
L’arzagola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutre di pesce come il pollo d’acqua, epperciò è concesso il mangiarla di magro. — Avrete un’arzagola spennata, sventrata, abbrustiata; lavatela; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera, servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture). — Lo stesso fate del pollo d’acqua.
Piglia amandole he pistale cum la stamegna passali cum agresto. Poi piglia pulastri rostiti he stempera bene le amandole cum agresto, canella, garofoli, zenzevero. He mete questa compositione sopra diti pullastri. He manda a tavola.
Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d’un buon salpicon; ricoprite il buco col poco di polenta che avete levata per fare il buco; ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina; versate sopra un po’ di burro fritto biondo; copritele con fuoco sopra e meno sotto, o, meglio, ponetele al forno, e, ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d’uova miste con tartufi bianchi.
Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8; fate col brodo della sua cottura e con del fior di latte una salsa come s’è detto sopra N. 9, infittitela con due rossi d’uova sbattuti con un po’ d’aceto, sale, pepe e spezie; aggiungetevi un pezzetto di burro fresco, unite il tutto sul fuoco senza lasciarlo bollire, e formate una salsa liscia e colante, mischiatele 30 grammi di capperi all’aceto, versatela sul cavolfiore e servite.
Prendete un chilogramma di carne di montone o di collo o di spicchio di petto; sgrassatela, fatela in seguito bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi. Ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed un ettogramma di burro e friggetele bionde. Aggiungete la carne, 30 grammi di farina; fritta un po’, versate due bicchieri d’acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po’ di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta, servitela sgrassata.
Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre dita; schiacciatele un po’, piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po’ bionde da ambe le parti; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po’ di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all’intorno acciocché somiglino marmoreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po’ di salsa spagnola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 29, guerniture).
Avrete un prosciutto o altro dei suddetti pezzi salato; tagliate via le parti rancide; resolo netto disossatelo, tenetelo 40 ore in molta acqua cambiandogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso; riunito insieme sul piatto, servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. — La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere; si riconosce ciò se col forarle con un grosso ago questo passa facilmente da parte a parte. — Il zampino non si dissala, s’inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po’ di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).
Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e gettateli nell’acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco; fritti un poco, mischiatevi un po’ di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto; aggiungete mestolando bene, il sugo d’un limone, un po’ di sale, pepe, noce moscata ed un po’ di burro. Serviteli come s’è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture).
Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l’acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra. N. 11, pe’ cetriuoli. —
Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno; lavateli, tagliateli in due, levate tutte le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli piantandovi, dopo averli umiditi con bianco d’uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di citrioli all’aceto posti di bella figura a forma di squame; posti in tegame con burro
Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini, tagliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po’, marinatele e fatele cuocere come s’è detto
Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s’è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico, pulendoli dalle reste e dalla pelle; marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell’uovo; gettateli
Sbattete in una terrina 16 decagrammi di burro appena fuso, con 2 grammi di sale e 30 grammi di zucchero pesto; venuto bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d’uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco; asciutto, sciolto con mezzo bicchiere di latte tiepido e passato alla stamigna, unite bene il tutto, formando una pasta molletta; mischiatele ancora 30 grammi di scorza d’arancio confettata e tritata, 6 cucchiai di vino di Malaga o 3 di rhum, 30 grammi di marzapani amari schiacciati; versate il tutto in uno stampo o
Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po’ d’aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po’ di capperi: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po’, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua, un po’ di sale, pepe e spezie. Ciò fatto, ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto, servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
Per fare pastelli de pomo codogno, aparegiaray la pasta como è dicto de sopra, e habia decti pomi codogni mondi et netti, cavati fora le anime et quello duro hano drento, fazando uno buso largho che non passa; et impiralo de bona medola de bove o de vittello con zucharo o canella asay. Et le dicte pome ordinatamente conzaray nel pastello sopragiongendoli dela dicta medola drento et di fora e sbrofera’ insema con zuchero e canella et lo sallaray bene da ogni parte con una pasta di sopra, fagendollo cocere secondo l’ordine deli altri pasteli, como è ditto de sopra.
Piglia amendole torrate et pistale bene et passa lle per lo setaccio, et mitice zucaro et zandella, cincivaro, uno poco de pepe, secundo la quantità che voliti fare. Et poy piglia le puma et mondale et mictele ad cocere allo mele; et quando è cocta et fermata,
Per fare uno pastello in una pignatta, togli prima della carne e di buono grasso di vitello e tagliala bene minuta e mettila nella pignatta. E se con la dicta carne et grasso ti parrà ponervi pollastri ho piccioni, fa’ come ti piace e dipoi metti la pignatta longi dal fuoco sopra la bracia e, quando incomincia a bollire, fa’ che sia bene schiumata. Dipoi togli un pocho di uva passa e togli un pocho di cipolla tagliata minuta e fritta con uno pocho di buon lardo e metta insieme con lo lardo nella pignatta. Et quando ti parrà quasi cotta, mettivi di buono spetie e dello agresto. Et se ti pare, li puoi mette uno ho due rossi d’ova sbattuti. E quando el dicto pastello è cotto, mandalo a tavola.
Nettate bene un grassotto e giovane pollo d’India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma, steccategli bene il petto e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato nello spiede, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta con sale, ponetelo sul girarrosto a fuoco forte da principio, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e, divenuto ben colorito, diminuite il fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle coscie, d’un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di crostini di pane fritti nel burro con un po’ di sugo ridotto, servite. — Si arrostisce in tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d’acqua o brodo, o, meglio, al
Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d’acqua, un po’ d’aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata, fatela bollire un po’ mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
Piglia aglio, poco finoghio frescho he basilico he pista insieme cum pipero poco. He poi distempera cum bono agresto.
Lavate nell’acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d’acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finché tenere e ridotte a sciroppo, aggiungete un ettogramma di zucchero, un po’ d’acqua
Piglierai d’una herba agra che si chiama “usiglie” ho “agreste”, e pestala molto bene seco, mettendovi uno pocho di sale. E haverai uno pocho di agresto vecchio, con el quale la distempererai passandola per la stamigna.
Prima, per fare sapore biancho, piglia dele amandole monde, secondo la quantità ne vulle fare, et pistalle ben, perché non fagino olio, con uno pocho d’aqua frescha, como più volte ho dicto, et uno mollo di pane biancho stata prima a mollio nel agresto pistato con dicte armandolle, zonzendolli del zucharo per farlo dolze. E metteray del zenzaro biancho a sufficienzia e questa compositione distemperala con agresto bono o con sugho de mellaranzi o di limoni, fazendo dolze con zucharo et brusco con bon agresto et con pomiranzi, secondo al gusto del padrono et d’altri. Et de talle sapore se pò fare in tempo di carne a lesso e in tempo di quaresima.
Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec; tagliate ad esse il picciuolo a metà, levate ad esse un po’ il torsolo facendo un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco; coperte d’acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un po’ di cannella o scorza di limone, copritele e fatele cuocere adagio finché tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero; continuate a cuocerle finché ridotte a sciroppo e servitele.
Habbi delle pampane e pestale molto bene e, piacendoti, vi poterai mettere alcuna fronde di aglietto con uno pocho di mollica di pane e di sale, e queste cose insieme distempererai con aceto ho con agresto e passera’le per la stamigna.
Per fare sapore camellino, habi uga passa ben pista et dua o 3 fette de pane bruscollate, 2 o 3 onze di armandolle, e pista insema con l’uga passa et, como è dicto del pane, fallo stare a moglio in vino rosso; poy pistaray insema tutte queste cosse. Poy piglia uno pocho de vino rosso, sabba e agresto (e a chi non piace agresto faray con aceto, fazendo dolze
Piglia pampani de vite, pestali bene cum una foglia de agleto he cum una molica de pane he sale. He queste cose distemperale cum agresto ho aceto he passale per la stamegna.
Solo se distempera cum uno agro ho sabba. Questa hè la mostarda francesa, senza pede he senza capo.
Piglia dello aglio, se ti piace, e del fiore del finochio del più dolce e migliore che tu possi havere, e pestali molto bene insieme mettendovi dello agresto novo e, con esso agresto, distempererai questa materia passandola per la stamigna. E fa’ che sia uno poco salato quanto bisogna.
Per fare salza di pave, habi doy rossi de ova cocti et ficatelli de pollo cocti alesso, amandolle abrustollate secondo la quantità vole fare: se vi poni 6 ficatelli, mette 6 rossi de ova dure. Et mecte queste cosse insema , pista ben con bon aceto et agresto notedistemperando et passando per la stamegna con canella e pocho di zenzero. Et notta che quello sapore volle esser uno pocho cocto et uno pocho gialdo di zafrano.
Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può contenere; bagnatele con un po’ di vino nero; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po’ di cannella ed un po’ di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o, meglio, al forno finché cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. — Le mele si cuociono senza né vino, né acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero. — Si possono pure cuocere in tegame di latta accanto al fuoco rivoltandole finché cotte eguali, e si servono spolverizzate di zucchero.
Prendete dell’uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco; spremetene il sugo cruda (o un po’ cotta) a traverso una staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all’occorrenza.
Piglia lo seme che se ghiama ‘sinapo’ he fallo stare a moglio uno ho doi dì mutandoli l’aqua spesso. Poi habi amandole biancate he pistale bene; poi metele inseme cum lo dito seme de mostarda pistando ogni cosa insieme; poi piglia bono mosto cotto per farla dolce, he brusca fa’ cum agresto. He passa ogni cosa per la stamegna he falla spessa. (Poni dele specie se cum specie la vorai).
Per fare sapore de prune seche, mettelli in vino rosso a mollo e toli fora l’osso pistandolle bene con uno pocho de armandolle non mondatte et uno pocho di pane rostito e brusato, stato a moglio in dicto vino; e queste pesteray insema con uno pocho d’agresto et de un pocho vino supradicto e salle e zucharo, che sa molto melio. E distempera e passa per la stamegna, mettendolli drento spezie e spezialmente canella.
Vogliono esse li roselli un pocho verdi e non troppo fatti e non troppo maturi e pesti che li haverai molto bene. Li metterai a pestare con essi una spica di aglio a chi li piace, e a chi non lascia stare. Poi li distempererai con uno pocho di agresto e passerali per la stamigna.
Togli li cornali che siano bene maturi e con la mano li romperai in una pignatta ho altro vaso, quanto più sia possibile. E con esso metterai buona quantità di agresto novo e del pepe e del sale assai e fara’li bollire per ispatio di due hore ho più e passera’li per una stamigna che sia bene larga, riponendo quello sugo in qualche arbarello ho altro bono vaso, dove lo habbi a conservare. Et nota che soprattutto vole esse bene salato e serà bono el dicto sugo a dare colore a ogni altro sapore, come meglio ti graderà.
Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul fuoco, spruzzati con un po’ d’acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finché sia ben uscito il sugo; passate quest’ultimo a traverso uno staccio; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finché ridotto in punto che versandone un po’ sopra un piatto non s’allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come si è detto sopra N. 123.
Habi de la sementa mostarda. He quando serà stata a moglio uno giorno, pistala molto bene cum uno pugno de uva passa, garofali, canella he uno poco de pipero. He cum questa pasta farai balotte picole ho grose como una noce, poi meteralle a sugare sopra una tavola et, quando serano seche, le potrai portare cavalcando. Et per distemperarle tole agresto ho sabba ho vino ho altro.
Per fare salza verde, piglia petroseno, serpillo e uno pocho de biette e altre bone herbizine e un pocho de pipero , salle, e pista ben ogni cossa, distemperando con bono aceto forte e passa per la stamegna. E se vole ch’ela senta d’aglio, ne potray pistare con le cosse supradicte con qualche fronde de agleto; e questo secondo lo gusto a chi piace. Et fa' che questa salsa habia del pane brusato.
Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature; tagliate a fette sottili, poste in tegame sul fuoco, coperte d’acqua, fatele cuocere adagio, finché tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest’ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in tegame sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato, fatelo bollire schiumandolo, finché versandone qualche goccia sopra un piatto non si allarghi ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come s’è detto sopra N. 123.
La gelatina di mele renette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza di arancio, di limone o di cannella.
Per fare sapore chiamato “fiore de persicho”, habi le armandolle ben bianche e piste con uno mollo di pane biancho e zenzero e canella e uno pocho d’agresto, de vino rosso e sugo di pome granate, zonzendoli uno pocho de sandali. Poy distempera e passaray questa talle compositione per la stamegna con lo vino rosso e lo faray dolze o bruscho como place.
Piglia una libra e mezo di buon caso fresco e taglialo minuto e pestalo molto bene e piglia dodici ho quindici albumi – ho vero bianchi – di ova e macinali molto bene con questo caso agiungendovi meza libra di zucharo, meza oncia di zenzevero del più biancho che tu possi havere, similmente meza libra di strutto di porco bello e biancho ho, in luogo di strutto, altrettanto butiro bono e fresco. Item del lacte competentemente quanto basti, che sarà assai uno terzo di bochale. Poi farai la pasta – ho vero crosta – in la padella sottile come vole esse e metterala a quocere dandole el fuoco a bellagio, di sotto e di sopra, e farai che sia di sopra un pocho colorita per il chaldo del fuoco. Et quando ti pare cotta, chaccia fuori della padella e di sopra vi metterai del zucharo fino e di buona acqua rosata.
Piglia noce bone he pistale. He quando serano piste, metele dentro quella quantità de aglio che tu vorai. Da poi piglera’ una molica de pane
Piglia ova X ho XII ho modo tuo he batile molto bene. Poi piglia una libra he meza de caso fresco tagliato minuto, poi ben pistado cum meza libra de zucaro fino he altra meza onza de zenzaro mondato he meza libra de struto ho de butiro he una picola foglieta di latte. He poi miscola lo late, l’ova, lo caso, lo zucaro, lo zenzaro he lo butiro insieme molte bene. Nota che voriano essere XII bianchi de ova per farla più bianca. Dapoi fa’ la pasta sotile sotto la padella he meti de sopra questa compositione he falla cocere adasio cum foco moderato. Et falla un poco colorita desopra cum maior foco quando serà quaxi cotta. Et quando parirà cotta, levala fora he pone de sopra aqua rosata he zucaro he manda a tavola. (Nota che desopra a questa torta, quando serà cotta, se debbe ungere cum uno rosso d’ovo sbatuto cum zaffrano, he poi mete zucaro assai he ben pisto).
Il cioccolatte è una bibita assai gradita, molto nutritiva, fortificante lo stomaco, facile a digerirsi, nociva ai ragazzi e convalescenti, perché un po’ riscaldante. Il cioccolatte si forma di egual peso di cacao preparato e di zucchero bianco ed è profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. — Per preparare il cioccolatte tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolatte e, quando l’acqua bolle nella caffettiera del cioccolatte, gettatene
Per fare sapore chiamato “fyore de genestra”, piglia dele armandole, zafrano e rossi de ova, fa’ che le armandolle siano monde e pistale distemperandolle e passalle per la stamegna con bono agresto e del brodo magro, zonzendoli del zenzero pesto. E lo potray fare senza armandolle con lacte di capra, ma non li mectere agresto.
Piglierai altrettanto caso, come è detto nel capitolo di sopra della torta biancha, e grattalo. Et nota che quanto è più grasso el caso, tanto è meglio. Poi habbi delle bietole, petrosillo e maiorana e, nettate e lavate che l’arai, battile molto bene con uno coltello e mettera’le insieme con questo caso, menandole e mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiungendovi quattro ova e del pepe quanto basti e uno pocho di zafrano. Item di buono strutto ho vero butiro fresco, mescolando e incorporando tutte queste cose molto bene insieme come ho detto. Et questo pieno metterai in una padella con una crosta di sotto e una di sopra, dandoli el fuoco temperatamente e, quando ti pare che sia meza cotta, perché paia più bella, con uno rosso di ovo battuto, con uno pocho di zafrano, la farai gialla e, a cognoscere quando è cotta, ponerai mente quando la crosta di sopra si leverà e alzerà in suso, che allora starà bene e poterai levarla da fuoco.
Il caffè è divenuto quasi indispensabile alla società; esso è antifebbrile, corroborante, facilita la digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è quello Moka di grana piccola, bianca, giallognola; quello della seconda qualità è dell’isola Borbone di grana grossa, biancastra, amendue di buon odore; della terza è della Martinica o di S. Domingo, di color verdastro e di odor erbaceo. Il caffè stato bagnato o tenuto in luogo umido acquista un cattivo odore di romatico; per cui deve esser tenuto in luogo asciutto. — Posto il caffè in bruciacaffè senza riempirlo troppo, si abbrustolisce su fuoco forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finché sia divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po’ lucente, badando che non faccia olio; poscia si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. — Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera dell’acqua; quando bolla, levate un po’ d’acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d’acqua, ovvero 3 cucchiarini colmi per ogni 2 tazze; bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l’acqua tolta e lasciatelo depositare; divenuto chiaro, versatelo in un’altra caffettiera e ponete nella prima dell’acqua, la quale servirà per un’altra volta, e servitelo ben caldo nelle tazze con zucchero nella zuccheriera e con a parte del latte o fior di latte. —
Per fare sapore de uga bona nigra, e rompilla bene in uno vaso, rompendo con essa un pane o mezo secondo la quantità che vole fare, et mettegli uno pocho de agresto bono o aceto perché l’uga non sia troppo
Piglia altrettanto caso fresco come è dicto di sopra e pestalo molto bene e habbi quindici ho sedici bianchi di ova con uno quarto ho circa di bono lacte e piglierai delle bietole in bona quantità, cioè per la magior parte, e della maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pesterai insieme molto bene premendone fuora el sugo e passandolo per la stamigna; il quale sugo metterai insieme colle cose predette mettendo con esso meza libra di bono strutto, ho vero di butiro fresco, e prenderai poche foglie di petrosillo e pochissime foglie di maiorana e, con uno coltello, le taglierai e batterai più minute che sia possibile e macinera’le molto bene nel mortaio incorporandole colle sopradicte cose, agiungendovi meza oncia di zengiavo biancho e otto once di zucharo. Et fa’ che tutta questa compositione sia bene mescolata in uno vaso, el quale metterai sopra le bracie, lontano dalla fiama del fuocho, menando continuamente collo chuchiaro ho altro instrumento atto a questo, tanto che ti paia che si cominci a pigliare a modo di uno brodetto. E, fatto questo, haverai apparechiata in la padella una pasta sottile e mettera’vi dentro queste cose sopradicte, cioè questo pieno, dandoli el fuoco temperatamente adagio, di sotto e di sopra, e, quando ti pare sia presa abastanza, chavala fuori e mettila di sopra del zucharo fino e della acqua rosata. Et simile torta ho herbolata che voglian dire, quanto è più verde, tanto è migliore e mostra più bella.
Piglia una libra de caso fresco he del veghio he gratalo. Poi habi biete, petrosillo, maiorana ben nete he batile quanto pòi cum lo cultello he poi frigile in bono butiro un pocho. Da poi cavali he piglia quatro ova, zaffrano he pepe assai he strutto ho butiro bono, he miscola ogni cosa insieme. He poi fa’ una crosta sutile supra el fondo de la padella he poneli dentro questa miscolanza; he de sopra haverai un’altra crosta, ho vero piglia una provatura he fane peze larghe he copre la dita miscolanza in loco de crosta. Nota che debe sentire bene da bono pebro he falla cocere adasio. Et quando la crosta de sopra bullirà, dico se leverà, alora hè cotta.
Il thè proviene dalla China e dal Giappone; se ne raccolgono le foglie due volte all’anno, epperciò si hanno due qualità di thè, la prima detta thè verde e la seconda thè nero. Il thè in generale è a fogliette arrotolate, di color verdastro nericcio, di un odore gradevole come quelle del fieno fresco misto a violetta. Il thè facilita la digestione, è calmante, facilita la traspirazione, è diuretico ma un po’ restringente. Il thè forte non conviene usarlo molto né per gli stomachi deboli, né per ragazzi poiché ammagrisce e produce vertigini e convulsioni. — Il thè si prepara ponendolo in un vaso (téjère) di porcellana o di maiolica e versandogli sopra dell’acqua bollente in ragione di 10 grammi di buon thè per ogni tazza d’acqua, ossia 15 grammi per ogni quinto di un litro d’acqua; si lascia coperto per 6 minuti circa, si filtra ad un piccolo scolatoio di latta e si serve caldo con zucchero, latte, fior di latte, come si è detto pel caffè.
Piglia una libra de caso bono fresco he grasso he pistalo molto bene. Poi habi XII ho XV ova he una foglieta de lacte. Poi pigliarai assai biete ho maiorana poca he menta he assai petrosello, he poi pista tute queste be he cavane el sugo. He questo sugo meterallo cum le predite cose he meterai insieme meza libra de strutto ho butiro he meza onza de zenzaro et otto onze de zucaro he miscolarai ogni cosa insieme. Poi haverai
Per fare sapore de morroni, habii dele armandolle monde e pistile con uno pocho de mollo di pane. E piglia li dicti moroni e macinali con diligentia ogni cossa insema, e non li dare colpo con lo pistone, né hancora pistarli, per non rompe queli grani che hano drento. Poy li micte dela canella, zenzaro et uno pocho de noce moschata, e ogni cossa passa per la stamegna.
Habbi delle zuche e mondale molto bene e grattale come gratti el chacio e fara’le un pocho bollire in uno buon brodo, ho vero in buon lacte, e piglierai tanta quantità di caso fresco quanto è dicto di sopra nelli dicti capitoli, giungendovi con esso e mescolandovi uno poco di caso vecchio, che sia bono. Et piglierai una libra di buona ventrescha di porco, ho vero una tetta di vitella, cotta molto bene alessa e battuta assai col coltello. Et volendo poterai in luogo di queste due cosa sopra dicte, se più ti piace, usare el butiro ho vero strutto, giugnendovi meza libra di zucharo, un pocho di zenzevero e di cannella, con uno bichieri di latte e sei ova et, come ti pare che le predicte zuche sono cotte, tirale fuora dell’acqua e passale per la stamigna. E farai gialla questa compositione col zafrano, poi la metterai nella padella solo con una pasta sottile di sotto e non di sopra e darali el fuoco temperatamente di sotto e di sopra. Et quando ti pare meza cotta, li gitterai di sopra in loco della crosta delle lasagne ben minuto. Et quando serà cotta abastanza, vi metterai suso di bon zucharo e acqua rosata.
Per fare sapore de cerasse negre o visolle, zoè marene, seguiteray l’ordine scrpito de sopra nel capitolo “per sapore de uga”, ma lo potray fare differente de collore, più o mancho secondo lo subyiecto li micteray.
Similmente, secondo li tempi e le stagioni, potrai fare torte di rape e etiamdio di pere cotte, prima stagionate molto bene sotto la bracia, e etiamdio colle pome cotogne poterai fare, tagliandoli prima in quarti ho in pezi, mondandole e nettandole bene; e dentro le farai alessare in buono brodo. Et se più ti piace, le potrai etiamdio quocere sotto la bracia, che forsi saranno meglio, passandole sempre per la stamigna e giungendovi le altre cose sopradicte, come s’è dicto con la zucha.
Piglia una bona zuca he rascala he gratala. Poi falli dare uno bullore in brodo grasso ho in latte. He piglirai una libra de caso fresco e del veghio; poi piglirai una libra de porco, dico de ventresca de porco ho de vitella, he falla bene cocere alesso; poi batila cum uno cultello. Et, piacendoti, potrai ponere in loco de la ventresca bono butiro ho struto cum meza libra de zucaro, zenzaro he canella, cum uno bichero de latte et otto ova. Et quando haverai fato cocere le zuche in nel brodo, cavale fora he passale per la stamegna. Poi farai questa compositione ghialda de zaffrano he poneralla in una padella dandoli el foco temperato sotto he sopra. Et quando te parirà meza cotta, pone de sopra lasagne menute. He quando serà bene cotta, pone desopra zucchero he aqua rosata.
Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di cannella e di coriandoli, un gramma di macis, altrettanto di pepe e vaniglia, 2 foglie di lauro, e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po’ di scorsa di limone, il tutto
Se voy fare pancia de vaccha, tolli la pancia et falla lavare coll’acqua freda. Quando è ben lavata, tolli altre tante libre de mandole quante la mità e mondale et macenale con acqua chiara, et colale colla stamegna, et poy le micti con questa vena et mictice çuccaro che sia bene bianco et sale bianco, et fiet bonum.
In prima togli pippioni o pollastri o capponi et acconciali como si fanno arrosto et poneli arrostire nel speto. Et quando siano mezzi cotti, cavali fore et dividili in quarti et da poi devidi ogni quarto in quatro parti et poneli in una pignatta. Da poi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda et nettale con uno panno senza nettarle altramente et pistale. Et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato et tre o quatro rosci de ova et pista ogni cosa con le amandole et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo et passale per la stamegna. Et da poi il metti nella ditta pignatta sopra la carne, giongendovi de bone spetie et maxime cannella assai, zenzevero et
Per fare X menestre piglia tre rossi d’ova per menestra he bono agresto, bono brodo de carne he uno pocho de zaffrano he specie fine. He miscola ogni cosa inseme he passale per la stamegna he mittele in una pignata sopra le braxe, menando cumtinuamente fino tanto ch’el cughiaro se imbrata he cusì levato dal focho, cumtinuamente menando per spacio di doi pater noster. Poi fa’ le minestre cum specie dolci sopra. Et fallo dolce ho agro secumdo il gusto del tuo patrone, cum agresto ho limoni.
Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8; sgocciolati su tovaglia,
Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po’ di sale, finché sieno cotte un po’ croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi, copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. — Le cipolline, nette dalla pelle, si fanno cuocere e si finiscano allo stesso modo. — Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cetrioli, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d’œuvre.
Nettate e disossate due coscie di gallinaccio o d’oca, tagliatele a metà; fate una farcìa con 3 ettogrammi di coscia di vitello, due ettogrammi di lardo, un po’ d’aglio e prezzemolo; tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con due uova intiere, un po’ di sale, pepe, spezie; posto in terrina con un ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti
Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po’ schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grasso, un po’ di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare; bagnatele con due bicchieri di brodo o d’acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatte cuocere nell’acqua pelate e tagliate a fette; fritte di color biondo, mettetele colle costolette, aggiungetevi un po’ di sale, pepe; ponetele sul piatto, versate sopra il sugo delle costolette e servitele.
Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero; levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo; avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato; fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finché rosolato; non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po’ di pepe, un po’ di prezzemolo trito con un po’ d’aglio, più il sugo di due limoni; versatelo sul piatto di buona grazia; staccate la cottura; con mezzo bicchiere di brodo o meglio vino di Madera; ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. — Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratella insieme a quest’ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell’acqua e sale. — Invece del vino si può mettere un po’ d’aceto, e s’usa pure a far friggere insieme al burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
Togliete i filetti a 2 merlani come s’è detto sopra N. 14; tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22, guerniture), e serviteli. — Potete anche, fatti i filetti, bagnarli nell’uovo sbattuto con sale, ravvoltarli nel pane grattugiato fino, porli su tortiera, farli cuocere adagio e, divenuti biondi, servirli con sotto qualche purée o guernitura di vostro gusto, però semplice per ammalato, cioè con burro fresco.
Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli; schiacciati un po’, e lardellati marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po’ di vino di Madera; cotti teneri, poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d’acetosella fatta come a N. 26 e 27.
Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore; marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell’uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo trito, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a fuoco lento; coloriti d’ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi, serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di pomidoro (Vedi N. 11, guerniture).
Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con dell’acqua calda che li copra, un po’ di sale, un po’ di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po’, bagnatela con mezzo bicchiere d’aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po’ di prezzemolo trito con un po’ d’aglio. Unitevi i fagiuoli, dopo d’averli sgocciolati, e, bolliti un momento, serviteli con un po’ di burro fresco all’intorno di carni stufate. — I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe, N. 16).
Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai, prendete un ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po’ d’acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido, lasciate fermentare per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d’un eccellente gusto. Avrete una lotta; tagliatele le reste all’intorno, spellatela, sventratela, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre); sarà eccellente. — Oppure prendete 2 lotte di 2 ettogrammi ciascuna, tagliatele a pezzi lunghi tre dita; dopo averli puliti, fateli a cerchio; posti in tegame con un ettogr. di burro, mezza cipolla, un po’ d’aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po’; unitevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un poco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d’acqua, un po’ di sale e pepe, e fate cuocere per 15 minuti; cotti i pezzi a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite.
Per fare piperata ala zenovesa o de carne o de pesso, piglia uno pezo di carne magra secundo la quantità voy fare, quale sia ben tenera, e sale tanto quanto e uno pugno. Metteli altro tanto pane che sia stato a moglio in brodo magro et la carne ben pista distempera con lo dicto brodo ogni cossa insema con asay pipero e zafrano. Poy passa ogni cossa per la stamegna et mettilla a buglire in una pignatella mescolando spesso; et questa dicta peverata se dà calda et similmente pòy fare del pesso. Et nota che in la peverata di capriollo o de lepore o de porcho o de altra salvadesina, vollendola fare negra, piglia dele zuche seche et fale brusare sopra la palla et, brusate, gettale in aqua frescha, poy pistalle insema con la
Per fare uno mirauso catelano, in prima togli piccioni ho pollastri ho caponi e conciali come si fanno a rosto e ponili a rostire nello spedo. E quando sieno mezi cotti, chavali fuora e dividili in quarti e dipoi dividi ogni quarto in quattro parti e ponili in una pignatta. Dipoi togli mandorle bruscolate sotto la cenere chalda e nettale con uno panno senza nettarle altremente e pestale. E poi togli due altre fette di pane uno pocho bruscolato e tre ho quattro rossi d’uova e pesta ogni cosa con le mandorle e distemperale con uno pocho di buono aceto e di brodo e passala per la stamigna e dipoi li metti nella detta pignatta sopra la carne, giungendovi di buono spetie e maxime chanella assai, gengiano e zucharo assai e dipoi metti la pignatta sopra la bracia e falla bollire per ispatio di una hora menandola sempre col chuchiaro. E, come sia cotto, manda questo cotale mirause a tavola in piattelli ho vero in minestre, che serà più conveniente.
Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5, composti); ponete della brace sotto, sopra e all’intorno dello stampo, o, meglio, ponetelo al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell’acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all’intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
Nettate un bel pollo d’India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli il petto; prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po’ d’aglio e prezzemolo; tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendo 3 uova intere, un ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nella panna, un po’ di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare il tutto, passatolo al setaccio o non, unitevi un ettogramma di tartufi neri pelati e di cetriuoli all’aceto, tagliando ogni cosa a dadi grossi come nocciole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito questo di bella forma, postolo in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po’ di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po’ di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua; fatelo in seguito cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Quando il pollo sarà cotto tenero, a cottura ridotta, di bel color dorato, tagliatele a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). — Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
Piglia li bastuni de lactuche senza frundi et falle bene cocere, et depo lle bactite bene, et mictille ad uno pignato con brodo grasso et caso gractato fino et ova passato per lo setacio con agresta, zucaro et candella et altre specie; et micte onne cosa dintro quello pignato, et fallo uno poco cocere, et poy menestra zucaro et candella supra.
Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po’ d’aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, fate friggere a fondo; aggiungete un cucchiaio di farina bianca e, fritta un poco, aggiungete un po’ di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchiere d’aceto, un po’ di sale, pepe, spezie; fate cuocere adagio rimestando e formate una salsa colante e liscia; passatela al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale; è ottima ed appetitosa.
Nettate dai nervi e dalla pellicola un chilogramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po’ di burro, fatele rosolare da ambe le parti; mettetele in tegamino; riposta la tortiera sul fuoco, con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un bicchier d’acqua; tramenate, staccatela bene e versatela sopra la carne con un po’ di sale; fate cuocere adagio finché le fette sieno tenere e la salsa spessa, servitele sopra una purée di patate fatta come a N. 21 (Vedi guerniture).
Per fare sapore de cornialle bello collorato e rosso, seguiteray quello medesimo che è ditto di sopra del sapore dele cerase e dela uga.
Per fare uno migliaccio per quattro ho cinque persone pesterai molto bene una libra di chacio del più fresco che si possa have (tanto che ti paia esse ritornato in latte) e haverai tre ho quattro once di fiore di farina e otto o diece bianchi di ova e meza libra di zucharo, mescolando tutte queste cose e incorporandole bene insieme. E se non havessi fiore di farina, habbi una mollica di pane biancho e grattusata bene minuta, mettendola in luogo di farina. E haverai la padella senza pasta, ho crosta, e in sul fondo dentro vi metterai di buono strutto, faccendone uno solo che sia alto un dito ho circa. E metterai la dicta padella in su le bracie tanto ch’el strutto sia bene chaldo e dentro vi butterai questa tale compositione dandoli el fuocho temperato sotto e sopra, come è dicto al’altre torte.
Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza di un limone e un ettogramma di zucchero in pane; versate sopra mezzo litro d’acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina, aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finché si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. — Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
Piglia riso he netalo molto bene he fallo cocere in brodo grasso tanto che sia molto ben cotto; poi lo meterai sopra un tagliero a rifredare. Poi habi caso bono fresco he un poco del parmesano he X bianchi d’ova he zenzaro e aqua rosata he un mezo bichero de latte; he fa’ ch’el caso sia ben pistado. Poi miscela ogni cosa insieme servando l’ordine de la torta biancha; he cusì manda a tavola. Questo vole poco caso.
Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell’acqua che sobbolla appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d’acqua; lasciatele così 24 ore, sgocciolatele su d’uno staccio. Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo; ridotto un po’, versatelo sopra le castagne e ripetete l’operazione per 6 giorni; nell’ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma; gettatevi le castagne, fatele bollire per 20 minuti, versate il tutto in un vaso e, raffreddato, coprite.
Per fare sapore cilestro nel tempo de estate, piglia dile more salvatice, dele rovete et uno pocho de armandole ben piste con uno pocho de zenzero, e distemperale con agresto e passale per la stamegna.
Habbi e fiori sgranandoli e levandoli pulitamente da quelli suoi ramicelli e con essi incorporerai molto bene tutta la materia che è scripta nel capitolo “di fare la torta biancha”, ma nota che questa tale compositione posta con li fiori vuole esse più stretta ho più spessa. Et questo perché li fiori si vengano bene a compartire e che ne sia tanto di sotto quanto in mezo e di sopra e per tutto equalmente.
Netalo molto bene he fallo cocere in brodo grasso. Poi fallo sugare; poi pigliarai una libra de caso fresco et meza delo veghio pistando l’un l’altro ho gratalo. Poi haverai una ventresca de vitella ben cotta alesso he quasi disfata he batila cum lo cultello he azonzi specie fine, zucaro he zaffrano, cum XV ova; he incorpora ogni cosa insieme. He farai sul tondo de la padella una crosta he de sopra ponerai questa compositione cum butiro a sufficientia. Et quando serà meza cotta, meterai lasagne de sopra spesse; poi lassala un poco più cocere; poi cava fora he de sopra zucaro he de sopra zucaro he canella et aqua rosata.
Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 131; appena raffreddate, sgocciolatele su d’uno staccio; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolatte (Vedi N. 167) e servitele.
Per fare mostarda biancha, togli la senapa e mettela a moglio per 2 dì, mutandoli spesso l’aqua perché sia più biancha. Tolli dele armandolle monde como volleno esse e pista et, quando sono piste bene, meteray con esse lo dicto senape et de novo li pistaray inseme molto bene. Poy tolli bon agresto e acetto pistando etiamdio uno mollo di pane biancho insema; poi distemprala et passaralla per la stamegna. E fala dolce e bruscha, como ti piace, o forte.
Togli que’ chaprioli che fa la vite e darale uno bollo, battendoli e pestandoli molto bene col coltello; similmente si fa colle rose rosse. E haverai di buon chacio fresco et una tetta di vitella bene alessata, battendo insieme ogni cosa bene. Et se più ti piace, in luogo della tetta potrai usare lo strutto, ho vero el butiro, mettendovi del gengiano e della cannella e del zucharo abastanza. E metterai questa tale compositione in una padella ponendovi una crosta di sotto e una di sopra e, quando è presso che cotta, forerai o bucerai la crosta di sopra in moltissimi luoghi (quasi per tutto) e, fornita che sarà di quocere, li metterai di sopra del zucharo e dell’acqua rosata in buona quantità, tanto che basti.
Habi bono caso he ova he butiro (ho altro grasso), zaffrano, pipero, zenzero, canella, pane gratato, brodo grasso, he miscola tute queste inseme, he biete et maiorana, petrosillo; he falli dare uno bullore. Poi cava
Prendete delle belle ciliege dette duracini al punto della lor
2 chiodi di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finché sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può farle senza o con minor quantità di zucchero, ma non sono così buone.
Per fare mostarda rossa, quella de senape, e fala pistare molto ben e poy piglia uva passa pistandolla molto ben, quanto tu poy. E habii pocho de pane brusato e de sandali e de la canella, con uno pocho de agresto e de acetto o sabba distempera questa compositione et passalla per la stamegna. Et notta che ogni sapore volle esse un pocho spesso et, non havendo armandolle, fallo con nizolle lassandolle a moglio un dì e una nocte, e serà bon sapore.
Lava el riso e nettalo molto bene e fallo quocere in latte ho in buono brodo grasso, tanto che sia bene cotto, e poi lo chaverai fuora sopra uno taglieri e lassera’lo asciugare. E piglierai uno pocho di buon casio fresco pestato molto bene, giugnendovi diece biancha di ova, del zucharo e dell’acqua rosata e, ancora piacendoti, vi potrai mettere uno pocho di latte quanto tiene uno piccolo bichieri. Et mescolato bene ogni cosa insieme, la metterai bene a quocere in la padella osservando quello ordine e modo che è dicto di sopra della torta biancha. Et nota che questa richiede e vole minore quantità di chacio che l’altre torte soprascripte.
Piglia vinti amandole he falle ben bianche he pistale quanto se pò. Da poi habi meza libra de zucaro, XII onze ova he una foglietta di latte he doi quatrini de canella he sale a sufficientia he mezo quarto de provatura fresca tanto pistata che più non bisogna pistarla. Da poi imbrata una tiela de butiro he poi infarinala he de sopra gli ponirai la dita compositione. Et pone la tiella sive padella lontano dal foco, coperta cum foco moderato. Et nota che in la predita compositione ci potrai ponere uno ramaiolo de lasagne cotte in bono brodo; he como sia cotta, pone de sopra zucaro he aqua rosata.
Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. — Rompete alle due estremità, levate il filo ai fagiuolini, e tagliateli alle due estremità; rotolate i cetriuoli, zuccotti e peperoni in un asciugamano ruvido con un po’ di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e, posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d’aceto bollente con un po’ di sale e lasciateli così sino al domani; scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po’ d’aceto e sale finché siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d’acqua e fatelo bollire un momento. Versatelo sopra i frutti. L’indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni. Al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma; gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate ridurre finché, mettendone qualche goccia sopra un piatto, non s’allarghi; versate il tutto in un vaso e, raffreddato, coprite.
Per fare mostarda quale possi portare secho in ogni loco, habi la senipa pistada con uno de uga passa pistada ben, e con le ditte cosse mittray dela canella e garofoli. Poy fane ballotte come quelle se trano con l’archo – overo pezi quadri di quella grandeza che te pyace –, e le metteray uno pezo a sugare. Et, sutte, le potray portare teco e, quando tu le voray usare, potray distemperare con uno pocho d’agresto o accetto o vino cocto.
Netta molto bene el farre e fallo quocere in buono brodo grasso e chavalo fuori asciugare, come s’è dicto del riso. Et piglierai una libra di chacio fresco e meza libra di buon cacio vecchio facendo pestare l’uno e l’altro; grattare come si costuma di fare. E haverai una ventrescha di porco ho una tetta di vitella tanto chotta che quasi sia disfatta e bene battuta di sopra e spesso e lascerai quoce un pocho più e, fornita che sia di quocere, li metterai di sopra del zucharo e dell’acqua rosata.
Piglia una onza de bono caso parmisano he fallo pistare molto bene, che sia ben pisto. Da poi piglia vinti ova he sbatile molto bene he mezo bucale de latte he meza onza de zenzaro biancho ben pisto, meza libra de bono butiro he meza libra de zucaro fino, he miscola tute queste cose insieme. He poi habi una padella grande he sopra lo fondo farai questa crosta: habi pane gratato he primo inbrata la padella de butiro et, se non ti piace metere sopra quello pane atacato al fondo de la padella questa tale compositione, piglia a loco de quello pane caso gratato ho farina. He fa’ che la padella sia bene aconza he bagnata de bono butiro. Da poi pone dentro questa compositione he falla cocere adasio. Da poi pone desopra assai zucaro – como fusse uno marzapane – et aqua rosata et falla manducare calda calda. (Questa hè quella megliori de tute le tartare ale calate. A ire alla calata mi sa bono; hè meglio misa de stare cum questa torta sotto l’omo).
Per fare agliata biancha con noce e armandolle, piglia le armandolle monde e pistalle e, quando sono meze piste, metti dento quello aglio ti piace, et inseme pistale, ponendo ancora drento uno pocho daqua frescha aziò non facino olio. Et poy piglia uno mollo di pane bianche et mettillo a moglio in brodo magro di carne o de pesso, secondo lo tempo; e questa agliata potrà servire a tutte le stagioni, grasse o magre.
Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 134, aggiungendovi delle fette di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta
Per fare bono miliazo per dece persone, piglia una libra de caso freschissimo he fallo pistare molto bene, tanto dico bene che ti parà che sia como latte. Poi piglia quatro onze de farina finissima he XII bianchi de ova he meza libra de fino zucaro, he miscola tute queste cose insieme. Et non havendo fiore de farina, piglia una molica de pane gratado in loco de la farina. Poi habi una padella senza crosta sopra lo fondo he
Prenderai di qual si voglia ho ti piace di queste carni nominate qui sovrascripte, faccendola prima lessare e che habbia del magro e del grasso e, chavatone fuora ogni nervo , la batterai bene col coltello, poi la pesterai uno pocho nel mortaio. Et piglierai del chacio frescho e uno pocho di buon chacio vecchio, item uno pocho di petrosillo e maiorana, battendo l’uno e l’altro bene minuto, e dice ho quindici ova con una ventrescha di porco, ho una tetta di vitella bene alessata e molto bene battuta, giungendovi uno pocho di pepe, di zenzevero e di cannella e di zafrano. E farala quocere in quello modo che si quoce la torta biancha.
Per fare agliata pavonaza, al tempo dela uga o de cerase seguitaray l’ordine sopra scripto, excepto non li bixogna li metti brodo, ma pigliaray dela uga negra e la romperay con le mane molto ben in una pignata o altro vaso. E farala buglire per meza hora, collaray questo mosto con lo quale distemparay l’agliata et lo simille se potrà fare con le cerase. Inseme li metteray uno pocho de pipero ; et questa agliata si dà in tempo di carne e pessi. [Notta che ogni agliata volle havere uno pocho di pipero et fenochio].
Prendete dell’uva ben matura, raccolta asciutta; sgranellatela, schiacciatela; passate il sugo, spremendo, in un tegame grande e stagnato; fatela bollire, finché sia ridotto il sugo a metà; passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po’ d’acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda; fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestando, finché la mostarda sia ridotta a sciroppo per modo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s’allarghi. Versate la mostarda in un vaso; raffreddata, ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
Farai quocere le castagne alesso e, uno pocho pestate, le passerai per la stamigna con uno pocho di buon lacte, giungendovi tutte l’altre spetiarie e cose che entrano nel pieno e compositione della torta del farro sopra scripta. E farala gialla col zaffarano.
Habi fiore de sambuco quando sono ben maturi he scrola, che cada tuto el fiore da quelli ramicioli. He questo fiore incorporalo cum la compositione dita de sopra in la torta biancha; ma questa compositione de fiori vole esser più stretta he più spessa he falla cocere como hè dito de le altre torte. Non discordarti del zucaro he aqua rosata.
Per fare agresto verde, pigliaray d’una herba che si ghiama “uselli” o “agretta”, e pistala ben ponendoli salle; e havray uno pocho d’agresto vegio con lo qualle distemparay quella herba passando per la stamegna.
Prendete delle pere o mele primaticce o tardive od altri frutti, purché non troppo maturi; pelati, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po’ d’acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi e ridotti a sciroppo, poneteli su d’una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po’ ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole; poneteli in sciroppo fatto con due parti di zucchero ed una d’acqua e, bollito un momento, scuotete affinché i frutti si bagnino bene
Habbi di buon chacio e otto ova e con buon grasso di porcho ho di vitello, ho vero di butiro dell’uva passa integra, del zenzevero e della cannella e uno pocho di pane grattato con uno pocho di brodo grasso che sia giallo di zafarano e conciare la farai come di sopra è dicto della torta biancha.
Piglia castagne he falle cocere alesso. He poy pistale he passale per la stamegna cum uno poco de latte azonzendo tute le cose che se contengano in la torta de farro.