Cucina teorico-pratica comulativamente col suo corrispondente riposto piccola parte approssimativa della spesa con la pratica di scalcare, e come servirsi dei pranzi e cene che vengono coadjuvati da diversi disegni in litografia finalmente quattro settima
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Salvatore Iacolare
- Sottotitolo:
- Autore: Ippolito Cavalcanti
- Tipo opera: Stampa
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Napoli
- Datazione: 1852, 7ª ed.
- Luogo di edizione: Napoli
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Londra, British Library – General Reference Collection 7947.b.28
- Pubblicata il: 17/07/2023
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/91
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Farraje no brodo co na cepolla ntretata soffritta co doje musurella d’uoglio; quanno s’è fatta rossa rossa, nge miette no poco d’acqua cauda e nge farraje no poco de brodo; pe tramente piglia tre rotola d’alice de sperone, nne lieve la capo e lle stentine, e, bone lavate, lle mmine dinto a chillo brodo; e quanno songhe cotte l’appresiente.
Scapozza doje rotola d’alice, le lavarraje e lle farraje scolà (a lloro dicenno nsarvamiento nuosto); po l’accuonce dint’a no ruoto co mollica de pane, sale, pepe e arecheto, nge miette doje musurella d’uoglio e zuco de limone; le farraje cocere co poco fuoco sotto e lo tiesto ncoppa, e quanno se so cotte e ngroscate le siervarraje.
Ngroscate, cioè fatto il brulè.
Piglia doje rotola e meze d’alice, lle scapuocchie, lle svientre e lle lave, e lle ffarraje sciuttà; po lle mmiette dinto a no ruoto, a filaro a filaro, co mollica de pane grattata, petrosino ntretato, arecheto spullecato, sale, pepe, uoglio e zuco de limone, ma poco, e lle ffarraje cocere sotto a lo tiesto facennole ngroscà.
Prendi libbre quattro di mezzane alici, ma che sieno pronte, le pulirai e laverai benissimo, diligentemente le spinerai; dipoi farai 24 uguali cassettini di carta, in dove porrai le alici frammezzate di pangratto, petrosemolo triturato finissimo, del sale, del pepe, oglio e succo di limone; adatterai questi cartocci nei ruoti e farai cuocere sotto al fornello, e quindi disporrai nel piatto proprio un tovagliolo e sopra piazzerai li cartocci anzidetti.
Lesserai libbre quattro di anelletti, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo di pesce.
Farai un battuto di numero venti ovi, dipoi prendi la padella più grande, e, ben pulita, ci porrai un pochino di sugna per volta, che farai liquefare sulla fornella facendo che si verniciasse tutto il fondo e, quando principierà a fumare, col coppino prenderai di quel battuto d’ovi e lo verserai girando girando per la padella in modo da covrire tutto il fondo, formandone una velata frittata; girerai la padella sulla fornella perché la cottura dell’ovo succeda uguale, quindi con la punta del coltellone staccherai dolcemente all’intorno quella frittatina e voltando la padella sotto sopra con un colpo di mano la farai cadere sul pancone, che l’accomoderai,
Prendi rotoli quattro di spinole non più piccole di mezzo rotolo, le netterai ben bene, ne toglierai la pelle e le sfiletterai, cioè ne farai due metà per lungo, e di ogni metà ne farai due filetti uguali e li batterai più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi; dipoi farai un trito di petrosemolo, maggiorana, capperini, alici salse, tartufi, del pepe, frammezzerai in una casseruola questo trito con li filetti delle spinole e finalmente ci porrai poco sugo di limone e oglio ottimo e farai marinare per un’ora così.
Dopo ravvolgerai a tortanetti questi filetti riempiendoli di quel marinato, mettendoci, per tenerli, delle stecchette di legno, le adatterai in tortiera con la medesima salsa al disotto, ci porrai un foglio di carta sopra, e le farai cuocere ad un forno temperato o sotto al fornello: quando saranno cotti, farai una salsa di pomidoro alquanto ristretta, la porrai nel piatto proprio e sopra ci adatterai li tortanetti.
Prendi due dozzine d’aringhe, ne toglierai la testa e la coda, lasciandole dissalare per ore quattro nell’acqua fresca e due ore in due caraffe di latte; le asciugherai e le porrai in un vaso, ricoprendole di butiro caldo, una foglia di lauro, un pochino di polvere di basilico, e quattro rossi d’ovi battuti, e del pepe; di poi le ingranirai di pan-gratto, e lentamente le farai arrostite sulla graticola, le aggiusterai nel piatto proprio con sotto un poco di salsa verde che farai così. Prendi grana due di menta e petrosemolo, netterai benissimo queste erbe, le pesterai. e di poi ci unirai la mollica di una pagnotta inzuppata nell’aceto e pesterai ancora, la passerai per setaccio, ci porrai un pochino di pepe, altrettanto di zucchero, quanto ci dia una grazia, un altro poco d’aceto, che appena sia molle, e sarà un ottimo piatto per la circostanza quaresimale.
Prendi due o tre orate , e sieno quelle che si pescano in Pozzuoli, perché in quel mare e sotto quegli scogli questa specie prolifica maggiormente e sono più di gusto; le sgargerai, ne pulirai le viscere, le laverai più volte e, bagnate di oglio, le farai arrosto e, ben cotte, sugose le porrai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Orate. Questo è uno eccellente pesce di mare, così nominato da una linea color d’oro che si estende dal suo capo fino alla coda. In Roma viene distinto in due specie, cioè, detta Corona Liscio, ma la prima specie, è la vera Orata, è bianca, delicata, soda e saporosa, di un ottimo gusto benché alquanto asciutta, somministra buon nutrimento ed è facilissima alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne’ laghi che comunicano col mare e ci vivono: ma allora la loro carne acquista un sapore di fango. Questi pesci abbondano in gran copia nel Mediterraneo e segnatamente nel Golfo di Lione e verso Marsiglia, mentre i popoli della Linguadoca si cibano comunemente di essi durante la quaresima. L’Orata ama di stare in mare profondo, e partorisce nel maggior caldo dell’estate vicino al lido. La sua pesca è nella primavera e nell’estate, nelle cui stagioni noi ne abbiamo delle molto buone provenienti dal mare di Pozzuoli.
Per dodici coperti prendi quattro dozzine di ottime ostriche, le più grandi e precisamente quelle del Real sito del Fusaro (in Firenze ancora ne ho vedute belle come quelle), le aprirai e le staccherai propriamente: pulirai benissimo li loro gusci e le riporrai di nuovo, le mollicherai di pan-gratto e del petrosemolo trito, di sale, di pepe ed oglio, e per chi piace appena appena dell’aglio trito; le adatterai sulla gratella con poca brace al disotto ed un fornello al di sopra con pochi carboni, ma che siano sempre accesi, e fatto il brulè le adatterai nel piatto proprio.
Prendi quattro dozzine d’ostriche del Real sito del Fusaro, le aprirai e le scastrerai dai loro gusci; lesserai appena il frutto e laverai le conchiglie, ne porrai in ogni guscio due frutti, ci porrai del pan-gratto, petrosemolo trito, del sale, del pepe ed oglio, le porrai in tortiera e le farai incroscare sotto al fornello, l’accomoderai nel piatto proprio e le servirai.
Prendi le due cosce di un buono agnello, taglierai senza finire alla giuntura della gamba, l’infilzerai allo spiedo e dolcemente li farai arrosto, bagnandoli con acqua bollente, poco butiro e sale; divenuti ben cotti e biondi, li servirai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi le due cosce di un buono agnello, le incoscerai benissimo
Prendi libbre quattro di polpa di vaccina, la sfiletterai , la pesterai ben fino, ci porrai la polpa di una pagnotta spungata nell’acqua; passerai per setaccio e ne farai tante uguali porzioni per quante braciolette dovrai fare; farai un trito di petrosemolo e maggiorana e lo rammasserai con sugna, del sale e del pepe, ed un poco della carne pesta e passata; bagnerai con acqua sul pancone, ci distenderai quelle porzioni di carne, a ciascuna porrai una regolare verniciata di quel trito d’erbe e sugna, con diligenza somma ravvolgerai le braciolette chiudendo bene tutte le connessure, farai tanti crostini di pane ed infilzerai a dei spiedini, espressi per le braciolette, con tante altre fettoline di grascio prosciutto; sicché infilzerai pria un crostino, poi una fettolina di prosciutto, appresso una bracioletta, poi un’altra fettolina di prosciutto, e quindi un altro crostino e così per tutte; le farai arrosto sopra della graticola infocata, bagnando con poca acqua tiepida e butiro, e sugose ma ben cotte le sfilzerai e l’accomoderai nel piatto proprio.
Sfilettare s’intende togliere tutti li nervi, tutte le pellicole, il grascio ec.
Prendi libbre quattro di polpa di vaccina, la spellerai e la snerverai, la pesterai finissimo con once otto di polpa di pane, spungata nell’acqua e premuta, e ci pesterai ancora once due di buon lardo, la passerai per setaccio; ne farai tante uguali porzioni, le distenderai sul pancone bagnato e ci porrai nel mezzo una composizione di petrosemolo finissimo triturato con maggiorana, sugna, sale e pepe, e poco della medesima carne la quale ci si mette per ritenere il grascio; ravvolgerai e chiuderai benissimo le di loro estremità; le infilzerai nei spiedini adattati con delle fettoline di pane intersecando, e le farai arrosto, bagnandole poco per volta con acqua bollente e poco butiro; cotte al loro punto, le sfilzerai e simmetricamente l’accomoderai nel piatto proprio con un bordino visibile di scarola o lattuga trita.
Prenderai li due quarti delle cosce di un buon capretto, ne spunterai il nodo della gamba, e, col coltellone, ne inciderai la parte del filetto, dandoci ancora un colpo sulla polpa della coscia da far spezzare interamente l’osso, per meglio cuocersi e potersi scalcare in tavola; l’infilzerai allo spiedo e li farai arrosto come ti ho detto per tutti gli altri arrosti con foco a vapore con la leccarda sotto: bagnandoli con acqua e butiro, che terrai nella leccarda medesima perché quest’umido sia sempre caldo; divenuti ben cotti e biondi, li servirai.
Prendi li due quarti di dietro di un buon capretto, che sieno del peso di libbre otto o poco più; li dividerai in due e li farai arrosto, facendoli cuocere a vapore, come ho detto più volte per li arrosti, bagnando con acqua bollente, butiro e sale; e cotti di biondo colore, li servirai nel piatto proprio con insalata cruda trita.
Prendi libbre otto di cefalo, o uno o non più di due, li sgargerai, li pulirai al di dentro e li laverai benissimo, l’asciugherai e li bagnerai d’oglio; li porrai sopra la graticola infuocata e li farai cuocere, quindi l’accomoderai nel piatto proprio con lattuga trita sotto e si serviranno con le carafine d’oglio ed aceto.
Prendi rotoli tre di cefali, non più piccoli di quattro, o meglio se fosse un solo, li sgargerai, li sventrerai, e laverai benissimo, l’asciugherai e li rivolgerai nell’oglio: infuocherai la gratella e ci adatterai il pesce, ed a vapore farai cuocere perfettamente, bagnando di tanto in tanto con oglio e poco aceto; quindi con lattuga o scarola triturata al di sotto l’accomoderai nel piatto proprio.
Prendi uno o pur due cefali di libbre otto, li sgargerai, li pulirai e laverai, li bagnerai d’oglio e li farai arrosto, ben cotti ma umidi; li porrai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi libbre otto di cefalo, o uno o non più di due, li sgargerai, li pulirai al didentro e li laverai benissimo, l’asciugherai e li bagnerai d’oglio; li porrai sopra la graticola infuocata e li farai cuocere, quindi l’accomoderai nel piatto proprio, con lattuga trita sotto, e si serviranno con le carafine d’oglio ed aceto.
Prendi rotoli tre di cefali, non più di due, li sgargerai, ne spunterai le piccole ali, gli aprirai il ventre, e li laverai benissimo più volte, li farai sgocciolare e li ravvolgerai nell’oglio, e sulla graticola infocata li farai arrosto, bagnandoli di tanto in tanto con dell’oglio; cotti, l’aggiusterai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi o uno o due cefali di rotoli tre, li sgargerai, gli aprirai il ventre e li laverai benissimo, l’asciugherai e li bagnerai d’oglio, e li farai arrosto accomodandoli nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi o uno o due cefali del peso di libbre otto, li sgargerai, gli netterai le viscere, li laverai più volte, l’asciugherai e li bagnerai di oglio; li porrai sulla graticola infuocata e li farai cuocere dolcemente bagnando spesso con oglio; quando saranno ben cotti, li porrai nel piatto proprio con poca insalatina trita sotto, e si serviranno con le caraffine d’oglio e dell’aceto.
Prendi libbre otto di grossi cefali, li sgargerai, gli aprirai il
Prendi 24 buone ed ottime cervellate, le infilzerai alli spiedini con dei crostini di pane e le farai cuocere sopra la graticola con moderato foco, voltandole spesso; e così le servirai.
Prendi un bel dentice , che sia almeno di libbre otto, lo sgargerai, gli pulirai le viscere e lo laverai, lo asciugherai e lo bagnerai d’oglio; lo porrai nel piatto proprio con insalatina trita, e lo servirai con le caraffine d’aceto ed oglio.
Dentice. Il dentice, o dentale, è un pesce di mare molto stimato che vive ordinariamente vicino ai scogli, ed è la sua carne di un sapore squisito, assai nutritiva e facile alla digestione.
Questo pesce deve essere grosso e fresco: il migliore è quello preso nell’Adriatico, e segnatamente nel piccolo Golfo di Taranto, o vicino alle Coste, o Isole della Dalmazia, benché in Roma, Napoli e Venezia si mangiano de’ buonissimi Dentali, di un sapore eccellente e assai delicato.
La sua pesca si fa tutto l’anno, ma sono migliori quelli che si prendono nel principio dell’Inverno fino alla Primavera. È osservabile che il dentale non si conserva come gli altri pesci della sua grandezza ed è soggetto a corrompersi facilmente, specialmente nell’Estate, onde devesi avere attenzione di cuocerlo al suo tempo, acciò la speranza di conservarlo non lo faccia perdere del tutto. La testa di questo pesce, con parte del collo, è più dilicata di tutto il resto, e questa parte l’è pur ottima per brodi, e del resto poi del suo corpo può lavorarsi per mollissime vivande scomposte, come in filetti, in ruladine, ec. ec.
Prendi un bel fresco dentice che sia almeno di rotoli tre, lo sgargerai, l’aprirai il ventre e lo laverai più volte, lo sgocciolerai, e poi lo bagnerai tutto con ottimo oglio; farai roventare la graticola e lo farai arrosto, bagnandolo sempre con oglio ed acqua con sale; quando sarà ben cotto, lo porrai nel piatto con trito di lattuga, scarola al disotto.
Prendi un bel dentice che non sia minore di rotoli tre, lo sgargerai, gli pulirai il ventre e lo laverai benissimo; dipoi l’asciugherai e lo bagnerai interamente d’oglio, e lo farai arrosto; dopo di essere ben cotto, ed umido d’oglio, lo accomoderai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi 24 fegatini, li pulirai, li laverai, li sgocciolerai e l’asciugherai; li rivolterai nel pan-gratto con poca provola ancor così, del sale, del pepe, poche erbette triturate finissime e poche stille di limone; li ravvolgerai nel zirbo di castrato, e l’infilzerai alli spiedini intersecati con crostini di pane e li farai arrosto a vapore; dopo ben cotti, ma sugosi, l’accomoderai nel piatto proprio senza li spiedini.
Prendi un bel filetto intero, il quale suol essere di peso rotoli tre e talvolta anche più, corrispondente a libbre otto; lo contornerai tutto, cioè ne toglierai quel poco di ossame ed il grascio superfluo; lo ravvolgerai in carta verniciata di butiro, lo legherai e lo farai arrosto tal quale come la vitella del giorno sedici.
Prendi libbre otto del filetto di dentro, ne toglierai tutto l’ossame, tutto il grascio e tutto il difforme, lo ravvolgerai in carta butirata, lo legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e lo farai cuocere a vapore, cioè accomoderai molti carboni sul letto proprio, che in cucina chiamasi pagliaccio; quindi li dividerai in due ali, adatterai lo spiedo con sotto la leccarda e, girando spesso, porterai la sua cottura alla massima precisione; quindi lo sfilzerai, lo scioglierai e lo porrai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi un bel filetto di dentro, ne toglierai tutto l’ossame, lo netterai da tutto il grascio, insomma lo pulirai benissimo (che al dire di taluni... abbesogna levà tutta l’apparatura, CHE IN FINE CHIAMASI PROFITTO DI CUCINA); pulito dunque bene il filetto, l’incarterai in fogli di carta verniciata di butiro, lo legherai, l’infilzerai allo spiedo e lo farai cuocere con foco a vapore con leccarda sotto; lo rivolterai spesso, e quando sarò cotto lo sfilzerai, lo scarterai, lo contornerai più proprio e lo porrai nel piatto proprio con scarola trita sotto.
La stagione presenta delle buone pollanche di gallotta, sicché ne acquisterai una, non più, di circa rotoli tre, la netterai pulitissima, ci porrai nel suo viscere un pezzo di verriggine ligato con petrosemolo, basilico e maggiorana, l’incoscerai e la legherai, e ci farai dare pochissimi bolli in acqua; dipoi la sgocciolerai, l’asciugherai, la ravvolgerai in carta butirata, la legherai, l’infilzerai allo spiedo e la farai cuocere a vapore con sotto la leccarda, nella quale ci porrai un poco di brodo e con quello che sgocciolerà dalla gallotta medesima la bagnerai; divenuta così ben cotta, la porrai ben propria nel piatto e la servirai.
Questo l’è uno eccellente pesce di mare, così nominato da una linea color d’oro che si estende dal suo capo fino alla coda. In Roma viene distinto in due specie, cioè della corona e liscio, ma la prima specie è la vera orata, mentre la seconda non è che il sarago.
La carne di questo pesce è bianca, delicata, soda e di un ottimo gusto, benché asciutta, somministra buon nutrimento e facilissimo alla digestione. Questo pesce abbonda in gran copia nel mediterraneo, e particolarmente nel golfo di Lione e verso Marsiglia, mentre i popoli della Linguadocca si cibano comunemente di questo in tempo di quaresima. Questo pesce ama di stare in mare profondo, partorisce nel maggior caldo dell’estate vicino al lido. La sua pesca è nella primavera e specialmente nella marina del nostro Pozzuoli se ne pesca abbondantemente, e quelle di questo mare sono ottime perché vi sono moltissimi scogli ove si annidano e per godere del maggior fresco, per cui ho dovuto narrarti questo punto di storia di questo pesce.
Prendi dunque un paio di orate per dodici coperti, mentre questo pesce non v’ha della maggior grandezza di rotoli due e se mai vi fosse evvi una eccezione alla regola; lo sgargerai, gli aprirai il ventre, lo laverai benissimo più volte, lo bagnerai con oglio e lo farai arrosto; quindi lo porrai nel piatto proprio con lattuga o scarola trita al disotto.
Prendi libbre sei di panzetta di tonno, in tante lunghe fettoline, che corrottamente chiamasi VENTRESCA, le bagnerai con oglio, le farai arrosto ben cotte, ma sugose; l’accomoderai nel piatto proprio con poca lattuga trita sotto e le servirai con le caraffine di oglio ed aceto.
Prendi cinque pernici: se son vive saranno migliori, perché ammazzandole come la polleria domestica va via tutto il sangue e la carne diviene bianca perfetta; le spennerai ben pulite, le vuoterai e le laverai bene le zampe, che lascerai; le incoscerai, e nella cassa ci porrai un pezzettino di lardo ravvolto di foglie di salvia, menta romana, poca maggiorana, uno stecco di cannella, due o tre foglie d’alloro, e legherai ben forte questo mazzettino; legherai ogni pernice con spago e ci darai una lessata per una mezz’ora; dipoi le porrai in acqua freddissima e le tratterrai per un’altra mezz’ora così, dipoi l’asciugherai con panno-lino e le ravvolgerai ciascuna in carta verniciata di butiro, legherai ed infilzerai allo spiedo, e farai l’arrosto a vapore con leccarda al disotto; cotte alla massima perfezione, le sfilzerai, le scioglierai e le porrai nel piatto proprio.
Prendi tre buone pernici, o vive o, se morte, che sieno fresche, le spennerai, ne pulirai le viscere, le laverai più volte e le terrai una ora con spirito di vino e butiro liquefatto, perché così s’infrolliscono; dipoi le imbianchirai con acqua bollente per una mezz’ora; poscia le asciugherai, le ravvolgerai ciascuna in un foglio di carta verniciata di butiro, le legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e le farai arrosto come tutti gli altri che ti ho detto cotti col foco a vapore: quando saranno ben cotte, le sfilzerai, le scarterai e l’accomoderai nel piatto proprio.
Prendi una bellissima fetta di pesce spada, l’asciugherai, la bagnerai d’oglio e la farai arrosto, bagnando sempre con oglio; la porrai nel piatto proprio e si servirà con le caraffine d’oglio ed aceto.
Prendi quattro ottimi grasci piccioni, li spennerai pulitissimi, li sventrerai e li laverai più volte, l’asciugherai e poi li ravvolgerai in fogli di carta, isolatamente; verniciati di butiro, li legherai e li farai arrosto allo spiedo, rivoltandoli sempre; quando saranno cotti, li sfilzerai, li scioglierai e l’ingranirai di pan-gratto, e li porrai
Prendi sei belli piccioni grasci, li netterai benissimo, l’incoscerai e li legherai con spago, l’incarterai con carta butirata, l’infilzerai allo spiedo, e li farai cuocere a vapore, da me così chiamato, come tutti gli altri arrosti; li scioglierai, e, dandoci un bel colore, li servirai con insalatina cruda trita nel piatto sotto di essi.
Prendi quattro ottimi pivieri, li spennerai e li pulirai benissimo, ci porrai nello stomaco un pezzo di grascio prosciutto e delle erbette, cioè petrosemolo, maggiorana e due foglie di salvia, li ravvolgerai in carta verniciata di butiro, l’infilzerai allo spiedo e li farai arrosto; dipoi li scioglierai e diligentemente ne toglierai quel ripieno, e l’aggiusterai nel piatto proprio con scarola bianca trita sotto, ma poco; questo è un piatto che dicono i cacciatori esser li pivieri boccon di cavalieri.
L’è questo un ottimo arrosto di caccia, perché qui in Napoli si possono aver vivi prendendosi con le reti: si ammazzano come ogni polleria domestica, ed andando via tutto il sangue la carne diviene sempre più bianca; sono migliori quando son grasci; ne prenderai sei, li spennerai con molta attenzione e li netterai come tutte le pollanche; li laverai più volte, e nei visceri li laverai con aceto mischiato con un poco di spirito di vino; ci spunterai le punte degli artigli, cioè, per spiegarmi meglio, le unghie, e mi sia permesso di fare qualche spiega un poco più noiosa, dappoiché io intendo parlare sempre con li Signori dilettanti di Gastronomia miei cari amici ed alunni, i quali sicuramente di nulla conoscono su di ciò; dipoi li legherai con spago, ed infilzati allo spiedo li farai arrosto, similmente all’arrosto del giorno precedente: di tanto in tanto li bagnerai, tenendo apparecchiato in un vaso del butiro liquefatto con brodo chiaro e spirito di vino appena; cotti che saranno di bel biondo colore, l’accomoderai nel piatto proprio con insalatina trita al disotto.
Quattro pollanche sono bastanti per questo arrosto, le quali, dopo ben pulite, lavate, ed incosciate e legate, le infilzerai allo spiedo e con socratica pazienza, rivoltandole sempre, bagnandole con acqua tiepida e liquefatto butiro, le farai cuocere con foco a vapore come ti ho detto per tutti gli arrosti precedenti; le accomoderai nel piatto proprio con poca lattuga trita per guarnizione.
Prendi quattro buone pollanche grasce, le pulirai benissimo, ci porrai nel corpo un pezzettino di grascio prosciutto o di verrigine lattante, le incoscerai lasciandoci li piedi, ai quali troncherai le dita ovvero gli artigli, ne taglierai il collo e le ravvolgerai ognuna in foglio di carta verniciata di butiro; le legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e le farai arrosto rivoltandole sempre; dopo che saran cotte, le sfilzerai, le svolgerai e, ben sugose, l’accomoderai nel piatto proprio con pochissimo trito di scarola.
Prendi quattro buone pollanche, dopo che le avrai ben pulite e lavate, le incoscerai e le infilzerai allo spiedo, facendole cuocere a vapore come ti ho detto per l’arrosto di ieri; di tanto in tanto le bagnerai con acqua tiepida, butiro e sale, e se butiro non ne potresti avere della sugna; le servirai con poca insalatina cruda trita sotto.
Prendi quattro buone pollanche, le netterai, le fiamberai, le laverai, le incoscerai, le lesserai appena, quindi le infilzerai allo spiedo e le farai arrosto, bagnandole di liquefatto butiro; divenute cotte e ben bionde, le servirai con poca insalatina trita sotto.
Prendi numero sei buoni pollastri , li spennerai, li pulirai e li laverai benissimo, l’incoscerai, e nelle viscere ci porrai once due per ciascuno di verrigine legata con petrosemolo e maggiorana; l’infilzerai allo spiedo e li farai arrosto, bagnandoli spesso con brodo e butiro; divenuti ben cotti, biondi e sugosi, li sfilzerai, l’accomoderai nel piatto proprio con appena un trito di scarola.
Pollastri. Cognizione delli Pollastri. In Francia si distinguono quattro sorte di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono più piccoli ed i più stimati; quelli detti uvetti vengono in seguito; i Pollastri grassi sono ottimi allorché son bianchi e carnuti; e finalmente i Pollastri ordinari, i quali s’impiegano per tutto sorte di Fricassè.
In Italia, per altro, e segnatamente in Roma, non si conoscono che due sorte di Pollastri, cioè buoni e cattivi: i buoni sono grassi, carnuti, magri, oscuri e con poca carne.
I piccoli Pollastri detti dai Francesi alla Rena non sono molto in uso fra noi, benché lo siano in Francia, Inghilterra, ed in tutti i paesi del Nord.
Generalmente si debbono scegliere i buoni, ma non tanto freschi né troppo infrolliti. Si preferiscono d’ordinario le Pollastre alli Pollastri, perché queste sono più tenere e di miglior sapore, che sono le Pollanche.
Pulirai quattro buone pollanche, l’incoscerai, le legherai ed infilzandole allo spiedo le farai arrosto, cotte a vapore con sotto la leccarda, bagnandole di brodo chiaro, sale e butiro, servendole con poca lattuga trita nel piatto proprio sotto di loro. Li loro interiori ti serviranno pel raguncino di gattò di lasagne, affinché la lista non venga gravata per questo articolo.
Prenderai vive o dodici o più quaglie, l’ucciderai come tutta la polleria domestica perché ne sorta tutto il sangue e la carne venga bianca, le spennerai, ne pulirai le viscere e le laverai più volte, e finalmente le laverai con vino bianco e spirito di vino; le asciugherai e le ravvolgerai ciascuna in carta verniciata di butiro e quindi legate ed infilzate a dei spiedini, e le farai arrosto come tutti gli altri precedentemente detti a vapore con sotto la leccarda; vedrai il loro punto di cottura, le scarterai e le ingranirai con pangratto, facendogli prendere un color biondo o nel forno o sotto al fornello, ma appena le porrai nel piatto proprio con crostini inzuppati nel culì e poi fritti col butiro.
Prendi 12 quaglie le più grasce, le pulirai, le sventrerai, le laverai pria con aceto, poi con acqua fresca e l’ultima volta con spirito di vino; le ravvolgerai ad una ad una in carta; legate, le infilzerai alli spiedi propri e le farai arrosto; dopo cotte, le sfilzerai, le scioglierai e le porrai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi rotoli tre di sarachi, ma dei grandi, o invece un bel dentice; lo sgargerai, gli aprirai la pancia e lo laverai benissimo, pria con acqua fresca, poi con aceto, e quindi lo bagnerai d’oglio; farai arroventare la graticola e farai arrosto questo pesce bagnandolo di tanto in tanto con acqua e sale; allorquando sarà ben cotto, ma non prosciugato, l’adatterai in una sperlunga con trito d’insalata cruda al disotto, perché in tavola poi si accomoderà con oglio ed aceto.
Prendi una bella spinola di libbre otto, cioè rotoli tre, la sgargerai, le pulirai il viscere e la laverai più volte, l’asciugherai e la bagnerai tutta di oglio, la porrai sulla graticola infuocata e la farai arrosto, accomodandola nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Farai questo arrosto come quello del cefalo del giorno precedente.
Prendi o una spinola di libbre otto oppure due, le sgargerai, ne netterai le viscere, le laverai e le bagnerai con oglio e sale, e le farai arrosto; che sieno ben cotte, l’accomoderai nel piatto proprio con insalatina trita sotto.
Prendi rotoli tre di spinola, la sgargerai, ne pulirai il ventre e la laverai; quindi la bagnerai di oglio e sulla graticola infuocata la farai arrosto bagnandola di oglio, aceto e sale, rivoltandola spesso, e quando sarà ben cotta la porrai nel piatto proprio con insalata trita al disotto.
Prendi una fetta di tonno di libbre quattro, la bagnerai con oglio ed aceto e la farai arrosto, bagnandola sempre con aceto ed oglio; la farai ben cotta, ma sugosa, e la servirai nel piatto proprio con lattuga trita sotto.
Prendi rotoli tre di triglie, le sgargerai, ne aprirai il ventre e le laverai benissimo, le asciugherai e le farai arrosto sopra della gratella rovente, cotte a vapore con due ali di foco, bagnandole d’oglio; dopo cotte l’accomoderai nel piatto proprio, con insalatina trita al disotto.
Netterai rotoli tre di triglie non più piccole di sette in otto a rotolo, perché diversamente son buone per frittura, le sgargerai e le laverai, le farai sgocciolare in un setaccio e poi le bagnerai con oglio o sale e le farai arrosto con la graticola infuocata, servendole nel piatto proprio con insalatina trita.
Prendi rotoli tre di ottime triglie , le sgargerai, ne pulirai il Triglie. La triglia è un picciolo pesce di mare assai delicato e grato al gusto; esso si pasce di alga, di gambarelli ed altri piccioli pescetti; si pretende che sia migliore l’inverno che l’Estate, ossia perché l’inverno vive in alto mare, che l’Estate si porta verso la riva, ciò che lo fa nutrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perché nell’Estate come credesi partorisce; ma quello però ch’è certo, che noi nella Primavera e nell’Estate ne abbiamo in grande abbondanza e più grandi delle altre Stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole che partorisca tre volte l’anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
Si distinguono due specie di triglie, cioè una detta di scoglio, che viene stimata la migliore, e una nostrale: la più grossa è ordinariamente più in pregio, sì dell’una che dell’altra specie. La carne di questo pescetto nutrisce molto e ristora mirabilmente, si digerisce ancora con faciltà e si pretende che arresti la diarrea. Un celebre Medico Francese dice che la Triglia conviene nella diarrea, nella tosse e nella maggior parte di quelle malattie provenienti d’acrimonie di umori; alcuni altri però, vogliono che l’uso frequente di questo pesce sia contrario alla castità; ma questa l’è una immaginazione che non è fondata né sulla ragione, né sulla esperienza. Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca e pulputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista e di un sapore assai più grato che l’altra: nei mari della nostra deliziosa Napoli, Roma e Venezia, se ne prendono in quantità e molto grosse.
Le Triglie si pescano tutto l’anno, ma il tempo migliore è da Maggio a tutto Agosto.
Prendi libbre otto di buone e fresche triglie, le sgargerai, le aprirai le viscere, le laverai più volte e le porrai a sgocciolare; di poi le porrai a marinare con molto oglio, poco aceto e del sale, e le porrai sulla graticola infuocata e le farai arrosto, rivoltandole e bagnandole spesso con lo stesso marinato; e cotte, l’accomoderai con decenza nel piatto proprio, intersecandole con tritissima scarola ma in poca quantità.
Prendi rotoli due e mezzo di triglie, che sieno fresche ed almeno di otto a rotolo; le sgargerai, l’aprirai il ventre con molta diligenza, le laverai, e quindi le farai sgocciolare; le porrai in un piatto con dell’oglio e del sale; frattanto infocherai la graticola, e dopo di averla pulita ci adatterai le triglie e le farai arrosto bagnandole con oglio e poco aceto; cotte che saranno farai un trito o di lattuga o scarola, l’adatterai nel piatto proprio e sopra ci accomoderai le triglie ben disposte.
Farai questo arrosto tal quale come quello del giorno 4 maggio.
Prendi rotoli due e mezzo di vitella , ovvero libbre sette, che in Toscana ed in altre parti dell’Estero la vitella chiamasi Vitella. Cognizioni della vitella Mongana.
La vitella deve essere lattante di carne, e grassa; quella di pelo rosso è la migliore dell’altra, perché più tenera.
Le parti che s’impiegano alla cucina sono la testa, intiera o divisa, il cervello, la lingua, il fegato, i piedi, la rete, i lattaroli.
Nel quarto d’avanti, la spalla, il carrè, il petto di filetto.
In quella di dietro la coscia vuota, il cularcio, il lombo, il rognone. Bisogna servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollire, ma molto meno l’Estate che l’Inverno. Sonovi delle vitelle che subito ammazzate, la loro carne si corrompe assai facilmente; oltre che subito morte.
Prendi libbre otto del filetto della vitella, lo ravvolgerai in carta butirata, lo legherai con spago, l’infilzerai allo spiedo e lo farai cuocere a vapore con leccarda sotto, girandolo sempre e bagnandolo con brodo chiaro, che porrai nella leccarda medesima; quando sarà ben cotto, lo sfilzerai, lo scioglierai e, con insalata trita sotto, lo servirai nel piatto proprio.
Prendi un bel pezzo di vitella dalla parte del filetto o dalla coscia, lo ravvolgerai in carta butirata, lo legherai e l’infilzerai allo spiedo, facendolo ben cuocere arrosto al vapore con la leccarda sotto, nella quale ci porrai un poco di brodo chiaro bollente; e con quel grascio che dal pezzo medesimo cadrà nella leccarda, con pennello di piume espressamente, bagnerai l’arrosto e così diverrà ottimo; quindi, ben pulito, lo porrai nel piatto proprio con poca insalata trita sotto e lo servirai.
Prendi libbre otto di filetto di vitella, ne toglierai diligentemente qualche poco di grascio soverchio, l’avvolgerai in carta butirata, lo legherai, l’infilzerai allo spiedo e lo farai arrosto con foco a vapore come gli altri arrosti.
Prendi libbre sei di vitella dalla coscia, ne toglierai qualche pellicola, la rivolgerai in fogli di carta verniciati di butiro, legherai, infilzerai allo spiedo e farai cuocere al vapore, come ti ho detto per gli altri arrosti con la leccarda al disotto; rivolterai sempre lo spiedo, facendo venire ben colorito l’arrosto; lo svolgerai e l’accomoderai nel piatto proprio, potendoci fare una guarnizione di patate glassate.
Prendi libbre sei o della coscia della vitella o del filetto, la ravvolgerai in carta verniciata di butiro, farai uno involto ben legato, l’infilzerai allo spiedo e farai cuocere a vapore con leccarda sotto come più volte ho detto.
Prendi libbre otto di vitella, o del filetto o della coscia, la legherai strettissima, la ravvolgerai in carta butirata, e la legherai di nuovo, l’infilzerai allo spiedo e la farai arrosto cotto a vapore, con la leccarda sotto, con due ali di carboni sempre accesi, e rivoltando sempre lo spiedo farai cuocere così; al momento prima di servirlo, lo svilzerai, lo scioglierai, porrai nel piatto proprio della insalatina triturata e ci adatterai l’arrosto, e lo servirai.
Piglia tre belle galline, ma de chelle giovane, e pe conoscere mo te mparo com’haje da fa: co l’ogna de lo dito pollice tocca la coscia de la gallina che tene lo polliere, si la pelle subeto se rompe, chella è essa, si po è tosta, chella è becchia; le pulizzarraje bone, e le nfilarraje a lo spito e le farraje arrostere suave suave, abbagnandole sempre co acqua, nzogna e sale.
Piglia doje rotola de porpa de carne de vacca, nne levarraje tutte le nerviciolle e la pesarraje bona bona, co na mollica de na
Piglia doje rotola de Capitone, o duje o uno, ca si no farraje n’arrusto d’anguille; lo faciarraje a pezzulle just’, e co na fronna de lauro lo nfil’ a lo spito, e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile e l’apparicchie dinto a lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.
Piglia doje rotola de costate de vacca, nge tagliarraje chillo niervecciullo che tenene attuorno, ca si no ncoppa a la gratiglia s’arrepecchiano; nge farraje na lardiata de lardo pesato, mmescato co petrosino e majurana ntretata, sale e pepe; e accossì l’arrustarraje suave suave.
Piglia dudece frische lacierte che saranno tre rotola, li sgarge, l’anniette da dinto e li lave, po li miette dint’a l’uoglio e l’acito e li faje arrostute.
Piglia dudece socce muzzarelle, lle ffaje a mez’ a meze e lle nfilarraje a li spitille de canna, o de ligno o si nge stanno chille de fierro so cchiù meglio, co na fella de pane pe mmiezo; anniette la gratiglia proprio pe chist’arrusto ca si nò fete o de pesce o de carne, e starraje attiento sempe a botà spisso, pecchè subeto s’azzeccano, s’abbrusciano e se squagliano; quanno se so fatte rosse rosse lle sfile e lle mmiette dinto a lo vacilo, e lle ssierve.
Piglia dudece belle scorze, e te le faciarraje taglià non tanto piccerelle ca si nò no nge lli truove ncoppa a la gratiglia pecche s’arrepecchiano , lli lardìe de lardo pesato, arecheto, sale e pepe, e si te nge piace nge miette purzì no spicolo d’aglio, e ncoppa a la gratiglia nfocata lle farraje cocere.
Arrepecchiano s’intende aggrinzire, ritirare.
Piglia tre rotola de scorze, l’apparicchie ncoppa a lo bancone levannone tutte chell’ossa sgranate, nsomma l’anniette; po piglia no quarto de nzogna, nge mmische petrosino ntretato, arecheto, sale e pepe, si te nge piace nge miette no spicolo d’aglio ntretato, mmische ongne ncosa comme facisse n’agniento; farraje na bella lardiata a tutte le scorze, l’accuonge ncoppa a la gratiglia e lle farraje cocere suave suave, votannole spisso.
Piglia na bella fella de tunno, e chess’avria da essere de tre rotola, l’abbagne d’acito, uoglio e sale; farraje nfocà la gratiglia e accossì la farraje arrostere, bagnandola sempe co l’acito e uoglie; quanno s’è cotta, miette dint’a lo vacile sujo na ntretata de lattuca, o de scarola, e nge la miette ncoppa.
Piglia doje rotola de baccalà, ma lo mussillo, lo lavarraje e lo miette dinto a lo tiano co na cepolla ntretata, no poco de sale, pepe e petrosino, e miezo quarto de nzogna (caso maje te facesse mala tant’uoglio); quanno la cepolla s’è fatta jonna jonna, nge miette no poco d’acqua pe nge fa no poco de brodo, e accossì è fatto lo baccalà.
Prendi rotoli due di ottimo baccalà spungato, lo lesserai, lo spellerai, e lo spinerai riducendolo a scaglie, cioè siccome sono le sue foglie; prendi quattro buone carote, due rape, le scorzerai, le fetterai, e le farai a filettini, le lesserai con acqua, ma a piccola cottura, le sgocciolerai da quella e le porrai in una casseruola, con once sei di butiro; farai terminar di cuocere le radici bagnandole con acqua bollente, ci porrai del sale e degli aromi, e quindi ci farai incorporare il baccalà e così lo servirai.
Prendi un rotolo e mezzo di ottimo baccalà spungato, e per spiegar meglio questo peso, per chi sa questa mia operetta arrivi in siti ove questo peso non si conoscesse, lo ripeterò in once, dunque once cinquanta; lo lesserai appena, perché facile ti riesca spellarlo e spinarlo, badando che non si riduca in frantumi; frattanto farai un trito di cipolla, petrosemolo e maggiorana, che farai soffriggere in una casseruola con once quattro di ottimo oglio; ci porrai quindi il baccalà con del sale, pepe e spezie, e lo farai incorporare; in una separata casseruola ci porrai un bicchiere da vino di ottimo aceto bianco ed un coppino di sugo di pesce con due foglie d’alloro, e farai separatamente cuocere, ci porrai un pochino di fior di farina perché ci dia un poco di glutine, e rivolterai bene; ne toglierai le foglie d’alloro e toglierai dalla fornella questa casseruola; farai dei crostini fritti, ma graziosamente tagliati, e formerai nel piatto proprio un pavimento di essi, facendovi figurare sull’orlo i loro estremi; quindi aggiusterai il baccalà con la sua prima composizione, e poscia ci verserai l’ultima salsa che ti ho indicata.
Porrai in una casseruola once tre di ottimo oglio, mezza cipolla trita finissima, mezzo grano di petrosemolo, altrettanto di maggiorana, ed altro di menta romana, ancor tutto trito; farai tutto soffriggere; dipoi ci porrai rotoli due di baccalà spungato, lessato e spilluccato, ovvero spinato, con poco sale e pepe, e seguiterà a soffriggere, bagnando con poco d’acqua calda laddove non avessi un poco di brodo di pesce; quando si sarà tutto bene incorporato, lo toglierai dal foco e ne prenderai una piccola porzione di esso, lo pesterai finissimo con mezzo spicco d’aglio; dipoi prendi la quarta parte di una misura di noci scorzate, spungate e spellate, che pesterai separatamente, con once quattro di mollica di pane spungato nel latte, e premuta, e quindi l’unirai con quel pesto di baccalà; porrai questa composizione in una casseruola, la scioglierai con brodo di pesce e la farai cuocere, passerai dopo cotto per setaccio e porrai questo estratto in una casseruola, che riscalderai, versandola sopra al baccalà accomodato nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi rotoli due di ottimo baccalà spungato, lo laverai e lo lesserai, dipoi lo ridurrai a scaglie, togliendone le spine e la cute, e lo accomoderai nel piatto proprio; frattanto triturerai once sedici di capperi con un poco di petrosemolo, porrai in una casseruola, e farai bollire o con brodo chiaro di pesce o infine con acqua, poco sale e pochi aromi; quando questa salsa ti sembra cotta, ed asciugata tutta l’acqua, ci porrai once tre d’oglio ottimo e farai bollire di nuovo mescolando tutto bene; finalmente ci porrai del succo di limone, tanto che non amareggia, e se al gusto ti ci piacesse, un poco di zucchero ci sta benissimo; e portato ad una regolare densità, la verserai sul baccalà.
Lesserai rotoli due di ottimo baccalà spungato, ma quanto lo potrai spinare e nettare della cute, dipoi lo farai soffriggere, o con strutto o con oglio o con butiro, ci porrai un trito di petrosemolo, menta romana e maggiorana, del sale e del pepe, girandolo sempre, bagnandolo di tanto in tanto con acqua bollente, ma in poca quantità, e quando sarà cotto, ci mescolerai dodici torli d’ovi battuti, un poco di fior di farina; farai incorporare e quindi ci porrai del succo di limone, non mollo, e così lo servirai.
Piglia no ruotolo de baccalà mussillo, lo scaude e nne lieve le spine e la pelle; po ntrita tre grana de scarole, lle farraje zoffriere co no musuriello d’uoglio, miezo quarto d’alice salate belle pulite; nge farraje cocere sei grana d’aulive e chiapparielle, no grano de passe e n’auto de pignuole, e farraje chesta farza; farraje la pasta comm’a chella de la pizza rusteca de la dommeneca pe la seconna semmana, la miette dinto a la tortiera, sotto nge miette na mmità de chella scarola, senza brodo, mmiezo nge miette lo baccalà, po l’auta scarola e doppo l’auta pasta; azzicche buono attuorno, e farraje cocere lu pasticcio co lo tiesto ncoppa a la fornacella arroventata, no fornacella nfocata, e accossì lo farraje cocere.
Scauda doje rotola de mussillo de baccalà, ne lavarraje la pelle e le spine e lo farraje tale e quale comm’ a l’alice ammollecate d’ajeri.
Scauda doje rotola de baccalà, ma lo mussillo; nne lieve doppo cuotto la pelle e la spina cchiù grossa, l’apparicchie dinto a lo piatto co na sciurata de petrosino ntretato, uoglio, zuco de limone, sale e pepe, e accossì lo siervarraje.
Porrai in una casseruola mezza caraffa di fior di latte, un pochino di sale, due once di zucchero, un pezzo di butiro grosso come un ovo, ci porrai tanto fior di farina per quanto ne può bere il latte; farai disseccare sopra il foco movendola con cucchiaio di legno, che venga come una pasta reale, la toglierai dal foco, facendola alquanto raffreddare, ci porrai due ovi interi bene battuti e mescolerai; porrai la pasta sulla tavola di marmo, la levigherai col laganatoio, la taglierai a mostaccioletti, li friggerai e li servirai glassati di zucchero con la pala rovente.
Scorzerai una dozzina di mature e pronte mela, le vuoterai con un cannello di latta senza romperle; le farai marinare per quattro o cinque ore, o nel rum o nello spirito di vino, con zucchero fino, una scorzetta di limone ed acqua di fior d’arancio; le sgocciolerai, le farinerai e le friggerai di bel colore; le porrai nel piatto proprio glassandole di zucchero con la pala rovente.
Questi si fanno della medesima maniera, però senza le forme; quando sarà fatta la dose, ne porrai su de’ fogli di carta distesi un cucchiaio per ciascun biscottino, stendendo per lungo sulla carta, quindi li coprirai con zucchero fino e li farai cuocere al forno più lentamente de’ precedenti distaccandoli subito cotti dalla carta con un coltello.
Prendi dodici chiara d’ovi, e nove torli di essi li batterai benissimo e l’impasterai con una libbra di fior di farina, un’altra di zucchero, once quattro di butiro, oncia una di lievito ed un’oncia di cannella, e pochi coriandri in polvere; fatta questa pasta, la lascerai fermentare per ore due e più; e poi farai delle cassettine di carta in dove ci porrai della pasta, li farai cuocere al forno e li servirai con naspro o senza.
Prendi mezzo rotolo di zucchero bianco, lo farai in giulebbe, quasi ad una caramella, e lo farai raffreddare, frattanto batterai otto chiara d’ovi, ma che sia la schiuma ben forte; la mescolerai col giulebbe, però farai che un’altra persona versi quel giulebbe nella schiuma, facendovelo cadere filando; batterai col battitore o col fascetto di vetiche questa composizione, alla quale ci unirai
Farai in giulebbe quasi a caramella once 17 di zucchero bianco, lo farai raffreddare e frattanto monterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che la schiuma sia ben forte; ci mescolerai il giulebbe filando, ci unirai cinque once di ottima cioccolata ridotta in pezzettini piccoli, mezz'oncia d'anisi, mezza libbra di cocozzata triturata e mescolerai benissimo; ci porrai ancora una piccola raspatura di corteccia di limone fresco; prendi de’ fogli di carta e su di essi porrai della composizione, che prenderai con un cucchiaio, serbando una piccola distanza fra loro, e li farai cuocere ad un forno temperato; li staccherai diligentemente dalla carta e li aggiusterai nel piatto con salvietta al disotto.
Vedi per la quantità e manovra il giorno 10 marzo ec.
Prendi della polpa di vitella, o quella ottima di maiale, la netterai di tutte le pellicole e grascio, la taglierai in fette sottilissime tutte uguali, la porrai in addobbo in un vaso di terra, cioè a marinare, intersecandola con un trito finissimo di petrosemolo e capperini, e per chi piacesse ancora del trito di tartufi, ci porrai del sale, del pepe e poca polvere d’aromi, e quindi ci porrai del succo di limone, ma non molto, e terrai così, finché farai le altre operazioni. Prendi delle fresche pagnotte scorzate, o la polpa dei pagnottoni, ne farai delle fette non molto spesse, dir voglio non molto doppie, ma che siano tutte precisamente uguali e di una graziosa figura, o rotonde o a mostaccioletti, e baderai che ogni due fette dovrà formare il biscotto; dopo ciò farai delle fettoline di prosciutto, ma della sola parte magra, e che sieno tagliate sottili, che debbono essere diafane, e la loro dimensione simile a quella delle fettoline di vitella, o maiale; prenderai una coppia delle fette di pane, lo bagnerai nell’acqua fresca, ne porrai una di esse nella palma della tua mano sinistra, e sopra della stessa ci porrai una fettolina di prosciutto, di poi una di vitella, con un poco di quel trito ben premuto, quindi ci porrai l’altra fettolina di prosciutto e finalmente l’altra fetta di pane, e con mano destra cercherai ben comprimere (questa è la ragione perché tutto dev’essere tagliato sottilmente, onde non avere il risultato di un grosso volume); formato che avrai così questo biscotto, potrai friggerlo in due modi: o di passarlo nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi, o, meglio, passarlo per una pastarella velatissima, quella per l’ostie, e friggerlo, o con perfettissimo oglio o con strutto, gondolando sempre la padella perché tutti vengano cotti uguali; li farai sgocciolare del grascio sopra di carta floscia, e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Porrai in una scodella quattro rossi d’ovi, una libbra di zucchero fiorettato, un pizzico di scorza di cedro grattugiato, ed altrettanto di fiori d’arancio confettati e ben fini triturati: batterai tutto insieme per mezz’ora continua, di poi batterai alla fiocca dodici chiara d’ovi, e quando la schiuma si sarà bene elevata ci mescolerai la primiera dose; intanto prendi mezza libbra di fior di farina pria diseccata al forno, la porrai in un finissimo setaccio, e farai cadere dolcemente così nella composizione, onde non si aggruppi, e farai tutto bene incorporare; di poi porrai li biscottini in modelli di carta, polverizzandoli sopra di zucchero, ed adattandoli nei ruoti li farai cuocere a lento forno, e quando saranno bene elevati e di bel colore ne toglierai la carta essendo ben caldi. Allora tanto gli uni che gli altri l’accomoderai nei piattini con carta intagliata al disotto.
Porrai in una casseruola un cucchiaio di marmellata di gelsomini con otto torli d’ovi ed once dodici di zucchero ben polverizzato, e batterai bene perché s’incorpori; batterai separatamente alla fiocca dieci chiara d’ovi, e portata alla perfezione la schiuma la mescolerai con la dose precedente, e quando sarà tutto bene unito ci porrai once otto di fior di farina ripassata due volte per setaccio, però ce la porrai con il setaccio medesimo, facendocela cadere crivellando, e con la mescola rivolterai; prendi delli fogli di carta, li vernicerai di butiro e sopra ci porrai con un cucchiaio di quella dose a forma di biscotti; li polverizzerai di zucchero e li farai cuocere al forno.
Impasterai libbre due di fior di farina giusta il suo cap. IV. §1; ne farai tanti biscotti, li glasserai di zucchero con raspatura di limone, li farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e li servirai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Scorzerai con acqua bollente once tre di pistacchi, li sgocciolerai e li asciugherai, quindi li pesterai con un’oncia e mezzo di cedro candito ed un poco di raspatura di cedro verde, e di tanto in tanto bagnerai con un poco di chiaro d’ovo battuto; dopo che avrai pestata ben fina questa pasta, la porrai in un vaso di creta, ci porrai once quattro di zucchero fiorettato, due torli d’ovi, e batterai tutto insieme con mescola di legno, finché sia tutto incorporato; dipoi ci unirai sei chiara d’ovi battute alla fiocca ed un cucchiaio da caffè di farina, e continuerai a mescolare. Se hai delle formette lunghe di latta, per combinare questi biscottini li riempirai della pasta, diversamente li porrai sopra di fogli di carta bianca polverizzati di zucchero al disotto, e li farai cuocere ad un forno molto lento.
Porrai in una scodella due cucchiai di marmellata d’arancio, un pizzico di corteccia di cedro verde grattugiato, mezza libbra di zucchero passato per setaccio, quattro rossi d’ovi, e batterai tutto insieme per mezz’ora; ci unirai otto chiara d’ovi battuti alla fiocca, e quando si sarà tutto bene unito, ci unirai once tre di fior di farina, che sia ben secca, e ce la porrai col mezzo del setaccio, che vi cada polverizzando, e mentre cade dal setaccio la mescolerai con la dose; farai dei modelli di carta in dove porrai la dose e li farai cuocere ad un forno lento assai; dopo levati dal forno, li ghiaccerai superiormente con ghiaccio di zucchero fino, stemprato con un poco di chiaro d’ovo e succo di limone o cedro; li rimetterai nel forno soltanto per far seccare il ghiaccio e li toglierai dalla carta mentre sono ancor caldi.
Prendi quattro ovi, dividerai le chiara dai torli, batterai per mezz’ora li rossi in un vaso con una libbra di zucchero fiorettato e con una corteccia di cedro verde finissimo triturata; di poi batterai alla fiocca le chiara, che sia bene elevata la schiuma, ed allora l’unirai con li rossi già battuti come sopra, ci unirai ancora mezza libbra di ottimo fior di farina a poco a poco per volta, volgendo bene il tutto; terrai pronte o delle formette di latta, o in vece lo farai di carta forte, le vernicerai di butiro, ed in esse ci porrai più della metà della composizione, dir voglio più della metà che non le riempirai intere, le polverizzerai di zucchero, facendo cuocere le formette ne’ ruoti per mezz’ora ad un forno temperato; quando saranno coloriti e quasi raffreddati li toglierai dalle forme, e con carta arricciata l’accomoderai nel piattino.
Batterai dodici torli d’ovi, dipoi ci batterai una libbra di zucchero fino fiorettato e batterai tanto che la composizione riducasi quasi bianca; ci rasperai un pochino della corteccia di cedrato, prenderai un foglio di carta e la piegherai come far vorresti un ventaglio alla chinese, in tutte quelle pieghe o canaletti porrai un poco della dose, ci porrai il fornello rovente o con carboni, e saranno cotti quando si staccheranno dalla carta.
Sciropperai una libbra di zucchero e, bene confezionata, ci unirai once quattro di butiro, sei torli d’ovi, una chiara montata alla fiocca, un’oncia d’anisi ben puliti ed una libbra di fior di farina; impasterai tutto bene e la farai fermentare per qualche ora; li ridurrai in tanti lunghi biscottini, li quali li disporrai sopra fogli di carta, li polverizzerai di zucchero, e li farai cuocere a giusto forno.
Prendi once due di marmellata d’arancio, un tantino di raspatura di cedro verde grattugiata dalla sua corteccia, once sei di zucchero bianco affiorato, quattro torli d’ovi freschi, e batterai il tutto con mescola di legno per una mezz’ora; batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che unirai alla composizione con tre once di fior di farina, che questa ce la farai cadere col mezzo del setaccio, onde ci cada uguale e non si aggruppi: farai delle formette di carta in dove porrai la composizione anzidetta e le farai cuocere in un forno lento, e quando le avrai levate dal forno, farai un piccolo ghiaccio di zucchero con fiocca di chiara d’ovi e raspatura di cedro, e con questa vernicerai li biscottini, che rimetterai nel forno, onde si asciughi soltanto questo naspro; ed appena saranno perfezionati così li toglierai ancor caldi dalla carta.
Ghiaccio, s’intende naspro.
Porrai sei rossi d’ovi in una scodella, ci mescolerai un’oncia e mezzo di buona cioccolata pesta e sei once di zucchero fiorettato, batterai il tutto insieme più di un quarto d’ora, di poi ci unirai sei chiara d’ovi già bene battute alla fiocca; quando tutto sarà bene medesimato, ci farai cadere a poco a poco, sempre mescolando,
Pesterai once quattro di cedro candito con un’oncia di fiori di melarancio ancor canditi, ovvero sciroppati, ci unirai due once di marmellata di percoche, once tre di zucchero fino e quattro torli d’ovi, mescolerai tutto, e passerai per la stamigna che premerai fortemente con mescola di legno: questo estratto ci unirai le quattro chiara d’ovi battute alla fiocca; distenderai in una tortiera un foglio di carta bianca, e su di essa ci adatterai tanti cucchiai di quella dose; per ghiacciarli, li polverizzerai con zucchero fino, e li farai cuocere dolcemente al forno.
Prendi un cucchiaio di marmellata di gelsomini, lo porrai in una casseruola con otto rossi d’ovi (conservando le chiara) ed una libbra di zucchero ben polverizzato, batterai tutto perché s’incorpori; dipoi batterai separatamente alla fiocca le otto chiara d’ovi con altre due, e giunta a perfezione la schiuma, la mescolerai con l’altra dose e, quando sarà tutto bene unito, ci porrai once otto di fior di farina ripassato per setaccio; farai però, che vi cada a poco a poco, e con la mescola rivolterai. Prendi de’ fogli di carta verniciati di butiro e sopra di essi porrai la pasta come tanti biscotti, e sopra di ciascuno ci spolverizzerai del zucchero e così li farai cuocere a lento forno; li staccherai dalla carta e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Prendi once quattro di mandorle, le scorzerai con acqua bollente, le pesterai bene nel mortaio con un pochino di zucchero perché non diano oglio, dopo che l’avrai bene affinate e ridotte in
Porrai sul pancone una libbra e mezzo di fior di farina ed altrettanto di zucchero ben macinato; impasterai con poco succo di limone, bianco d’ovo ed un pochino d’acqua di fiore di arancio, se ti piace, badando, che questa pasta non deve esser molle ma bensì d’una certa consistenza; ne farai dei diversi biscotti, tempestandoli con pezzettini di mandorle spellate e brustolite, ed attaccate sopra la pasta con del chiaro d’ovo battuto, li porrai in tortiera unta di butiro e li farai cuocere al forno o sotto al fornello polverandoli dopo cotti di zucchero; e li accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo sotto.
Prendi dieci ovi, mettendo i rossi di cinque in una terrina con del fiore di melarancio e della scorza di cedrone verde, il tutto ben triturato; batterai il tutto insieme con dieci once di zucchero fiorettato, finché il zucchero sia bene incorporato con gli ovi, ed
Prendi una libbra di mandorle; le spellerai con acqua bollente, le asciugherai e le bruscherai, dipoi le triturerai, le unirai con una libbra di zucchero bianco grasso ed once quattro di fior di farina, mezz’oncia di cannella pesta, mezz’oncia di butiro ed un poco di raspatura di noce moscata; impasterai tutto con acqua fresca, formando una pasta soda; ne formerai varii pezzi schiacciati e lunghi, ma di graziosa figura, e li porrai nel forno a giusto calorico nei ruoti o fogli di rame; quando saranno quasi cotti, li taglierai a traverso formandone li biscottini, li riporrai nel forno per farli biscottare, dipoi li vernicerai di naspro di limone, o altro a piacere, e li accomoderai nel piattino proprio, come li mostaccioletti.
Prendi cinque torli d’ovi, li batterai in un vase di terra o in una scodella, ci mescolerai once quindici di zucchero polverizzato e ci unirai della raspatura della corteccia di cedro verde, batterai il tutto insieme finché il zucchero ben si medesimi con gli ovi, e di poi ci unirai once quindici di ottimo fior di farina e mescolerai ben bene; batterai alla fiocca le cinque chiara d’ovi, e quando saranno bene in ischiuma le mescolerai con la dose; farai de’ canaletti di carta, verniciati di caldo butiro, ed in ciascun di essi ci porrai due cucchiai di dose, li polverizzerai con zucchero e li farai cuocere a lento forno; quando saranno coloriti li toglierai dal forno e dalla carta, li adatterai sopra di un tovagliolo per farli disseccare, l’accomoderai nel piattino con carta arricciata al di sotto, e saranno ottimi per liquori e per qualunque altra bevanda.
Batterai alla fiocca dieci chiara d’ovi, che sieno fresche; le batterai o col battitore o col fascetto di vetiche, e sempre da un lato; quando la schiuma si è bene elevata, e che nella scodella o nel polsonetto non vi esista niente di umido, osservando questo punto, che immergendo il battitore impiedi nella schiuma si regga, allora l’è
Accuonge ogne ncosa dinto a no vacile e l’appresiente.
Farraje vollere tre rotola de carne de vacca, la ponta de pietto pecché nge sta no bello callo grasso, nge miette miezo ruotolo de verrinia salata, ntaccata a felle, nfaccia a la stessa cotena, e doppo
Miette buon’apparecchiato tutta la carne dinto a lo vacile, e co na guarnizione de torzell’attuorno l’appresiente.
Non aggio che te dicere pe chisto piatto, nsemplicemente che la carna sia bona e la lave, la gallina purzì, e la carne de puorco salato, parlanno co creanza, che non fetesse de rangeto, che spisso spisso succede; miette tutto dint’a no vacile buono acconciato, co no poco de petrosino ntretato pe ccoppa.
De chisto n’avimmo parlato ncoppa pe fa lo brodo mperzò non ngè chiù da dicere, sulo de pripararlo dinto a lo vacile e appresentarlo.
Nonn’aggio che te dicere, pecché te ll’aggio ditto primma: lo miette dinto a lo vacile sujo co quatto patanelle fritte attuorno, e accossì l’appresiente.
Farai questa pasticcieria giusta la pagina 60, senza ripeterne il magistero per non tediare; ed ecco appagati li giusti desideri di un mio stretto e veterano amico, associato per tre copie per questa edizione, il quale, al largo di S. Domenico, mi disse un giorno: «bada mio caro Duca, che la Bavarese non l’hai segnata nella tua opera, e bada che io marcherò tutte le tue dimenticanze»; io, con la solita mia franchezza, gli risposi: «va che ho capito che sei un Antiquario e non hai letto al primo fascicolo alla pagina 60 la Bomba americana?»; egli, ridendo immensamente, mi soggiunse: «è vero, questo mi dicono ancora i miei figli, perché più non giro ed ascolto sempre termini nuovi».
Prendi un piede di vitella, lo dividerai per metà, lo laverai e lo lesserai, con due caraffe d’acqua, lo schiumerai, e quando questo brodo sarà ridotto alla metà, ne toglierai il piede di vitella, passerai quel brodo, e lo disgrasserai, e poscia lo farai bollire di nuovo facendone restringere fino alla terza parte in modo che dovrai ricavarne mezza caraffa; questo ultimo estratto lo passerai per doppio setaccio e lo farai rassettare, dovendoti servire per colla onde ben legare la bomba americana; fatto ciò prendi ott’ovi conservando i torli e le sole chiare dentro una scodella proporzionata, le batterai alla fiocca col battitoio in modo che il polso fatighi per portare la schiuma alla sua perfezione, frattanto sciropperai mezzo rotolo di zucchero bianchissimo, portandolo all’ottavo punto di cottura da me chiamato il piccolo e grande boulet, che lo vedrai nei punti di cottura dello zucchero al §8, e lo farai alquanto raffreddare. Prendi li torli d’ovi, li batterai ancor bene separatamente, e tanto che a forza di battere s’imbianchissero, e ridotti a questa perfezione, li mischierai con la fiocca, ovvero con le già chiara d’ovi battute; prendi mezza bacchetta di vainiglia la tritulerai, e la pesterai nel mortaio di pietra con grana
Prendi una o due buone cappucce, ne toglierai tutte le foglie verdi ed intere le lesserai, cioè tanto che basti a poter maneggiare le foglie, le quali debbono essere flessibili; le staccherai tutte e ne toglierai il nervo di mezzo; farai una farsa di provola grattugiata, battuto d’ovi, ma che sia consistente e non liquida; di questa ne riempirai le foglie di cappuccia, e diligentemente le ravvolgerai come tante braciolette, dipoi l’accomoderai in una casseruola piatta, facendole dolcemente cuocere con sugo di butiro, e, cotte che saranno, l’aggiusterai nel piatto proprio.
Lesserai a metà di cottura tutte le foglie bianche di una cappuccia, ne toglierai li stipiti e li slargherai sul pancone; farai dei filettini di polpa di vitella non più lunghi di tre dita, e dei simili di prosciutto e provola; nell’intelligenza che prenderai quelli di vitella e prosciutto, li unirai a mazzettini e li legherai, lessandoli in brodo di sostanza, conservando un poco di quello che ti sarà servito pel raguncino del gattò; dopo cotti, ne ravvolgerai le foglie di cappucce con quelli di provola a forma di braciolette; quindi diligentemente le farinerai, le vernicerai con battuto d’ovi e le
Prendi libbre quattro di polpa di tonno, la taglierai in fettoline, ci porrai un trito di capperini, passerini, pignoli, petrosemolo, del sale, del pepe, e rammasserai con sugna; ravvolgerai queste fettoline a forma di braciolette, che ligherai con filo; frattanto farai un culì, o con conserva di pomidoro o con le pomidoro secche; lo passerai per setaccio ed in questo brodo, ma corto , ci farai cuocere le braciolette, l’accomoderai nel piatto proprio con guarnizioni di funghi.
Corto s’intende poco brodo, ristretto brodo.
Pesa tre rotola de porpa de vaccina tutta polezzata de lle pellecchie e nierve, nge pise na bona mollica de pane spugnata e ne
Piglia la sbracatura sana sana de no prosutto de puorco frisco, co lo cortiello l’allariarraje granne granne, po piglia presutto salato ntretato, petrosino, passe, pignuole, ova toste e fellucce de verrinia salata, arravuoglie stritto stritto e attacca colo spavo, e lo farraje cocere tale e quale comm’a lo stufato.
Lesserai un competente quantitativo di broccoli, ne prenderai le sole cime, cotte al punto le porrai in zuppiera con poca acqua bollente, del sale, succo di limone, del pepe e moltissimo oglio, le ravvolgerai benissimo, e caldissime si serviranno.
Prendi un competente numero di piante di broccoli, ti servirai delle sole cime e piccoli germoglini, li laverai e l’imbianchirai , farai soffriggere in una casseruola once nove di ottimo oglio con once quattro di pulite e spinate alici salate, con qualche spicchio d’aglio che abbrustolito toglierai; quindi ci rivolgerai li broccoli sgocciolati e li farai cuocere dolcemente così, e verdi verdi li servirai in zuppiera.
Imbianchire è ben diverso da lessare, perché imbianchire, s’intende dare pochi bolli, lessare è quando si deve cuocere.
Prendi numero ventiquattro piante di ottimi broccoli, ne ricaverai il solo fiorame, col suo regolare stipite, e le tenerissime foglie che vi sono attaccate, li laverai benissimo e li scalderai a mezza cottura; prendi once otto di alici salate, le laverai con acqua, le spinerai e le porrai in una proporzionata casseruola con once 12 d’oglio, le farai soffriggere con spicchi d’aglio interi; quando le alici si sono disfatte ci porrai mezza caraffa d’acqua, e quando bollirà ne toglierai l’aglio, ci porrai li broccoli bene sgocciolati, e li farai terminar di cuocere, e così li porrai in zuppiera.
Porrai in una casseruola once sei di ottimo butiro, un poco di sugo di pesce ben colato e di sostanza, un pochino di fior di farina, del sale e del pepe; farai stringere sul foco dolcemente, ci porrai once due di piccolissimi capperini ed un buon succo di limone; lesserai due o tre broccoli romani, li sgocciolerai e li ridurrai in cimette, l'accomoderai caldi nel piatto proprio e ci verserai sopra la descritta salsa ben calda.
Prenderai le sole cimette di un quantitativo di broccoli di rape, le laverai, e poscia le rilaverai con acqua bollente, anzi ci farai dare qualche bollo; frattanto farai soffriggere in una casseruola dell’ottimo oglio con once quattro d’alici salate ben pulite e spinate, e, liquefatte, ci rivolgerai li broccoli di rape ben sgocciolati; cotti che saranno li porrai in zuppiera, e così li servirai.
Imbianchirai dei broccoli di rape non molto torzuti, ma non in cottura, li ritirerai in acqua fresca perché non gialliscano, frattanto porrai in una casseruola once nove di ottimo oglio, lo farai soffriggere con due spicchi d’aglio, ed arrossiti cotesti ne li toglierai; dipoi ci porrai dell’oglio, once quattro d’alici salse ben pulite e spinate, e le farai quasi liquefare nell’oglio: sgocciolerai benissimo li broccoli e li rivolgerai nell’oglio medesimo, facendoli dare quegli altri gradi di cottura, e così li riporrai in zuppiera.
Piglia no ruotolo de sciore, miezo de zucchero e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, no pucurillo de sale e mpasta buono; stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudece carrino e formarraje li bucchinotte dint’a lle forme; nge miette la mbottunatura d’amarene, po l’auta pasta, e accossi farraje li bocchinotte; lli farraje cocere a lo furno e po lli sfurmarraje accongiannole dinto a lo piatto.
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, e ne farai la bevanda come ho prescritto col cap. X.
Farai la solita decozione di once quattro di ottimo caffè, vedi il cap. IX.
Per la bevanda del caffè, vedi il cap. IX.
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, lo macinerai, e lo tufferai in una cocoma con dodici tazze d’acqua ancor con poco nel piattino, e quando bolle, farai questa bevanda, come vedrai descritta nel suo cap. IX.
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, e ne farai la bevanda come ho prescritto nel cap. IX.
Circa il Caffè ne farai la solita decozione.
Farai la solita decozione di once quattro di ottimo caffè, vedi il cap. IX.
Farai la solita bevanda del caffè, vedi il cap. IX.
Pel caffè farai secondo il solito cap. IX.
Sia per la quantità, sia pel magistero farai come pel giorno precedente, non valendo la pena di moltiplicare enti senza necessità, e lo vedrai ancora nel Cap. IX.
Farai la solita bevanda con once quattro di caffè come al cap. IX.
Per questo trovo inutile la ripetizione bastando averne fatta la prima volta la descrizione giusta il cap. IX.
Bruscherai once quattro di ottimo caffè, e ne farai la bevanda come ho prescritto nel cap. IX.
Farai la solita bevanda con once quattro di caffè come al capitolo IX.
Prendi libbre sei di freschi mezzani calamari, li netterai pulitissimi e diligentemente ne toglierai dallo stuccio li loro artigli, che grossolanamente triturerai, e li farai soffriggere con strutto ed una trita cipolla, che bagnerai con acqua bollente; quindi ci farai
Prendi rotoli tre di freschi calamari, ma che non sieno di quelli grandi ma mezzani, ne toglierai diligentemente la spada, gli artigli, ed il fiele, li laverai più volte e li farai sgocciolare; prendi del pan gratto, dell’origano polverizzato, pochi capperini, olive, del petrosemolo, once sei d’alici salse spinate, e tutto triturato, del sale e del pepe, e così impasterai con ottimo oglio questa composizione, della quale ne riempirai li calamari, ed alla bocca, per farci ritenere l’imbottitura, ci porrai delle stecchette o de’ palicchi, o de’ steli di origano; prendi una buona cipolla, la triturerai finissima, la farai soffriggere in una proporzionata casseruola con oglio, assieme con gli artigli dei calamari che triturerai ancora, e così farai un brodetto con del sale e del pepe, ed in esso ci farai cuocere li calamari anzidetti e così li servirai.
Prendi libbre sei di calamari, li laverai togliendone quella
Farai questa pasta giusta il cap. IV §13; dopo cotti, li riempirai di crema di fragole, vedi il cap. VI. §10, adatterai nel piatto proprio una salvietta e ci disporrai li cannelloni.
Lesserai libbre quattro di piccoli canneroni, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo, ovvero brodo di ragù.
Lesserai libbre quattro di cannoletti, volgarmente detti cannaruni, li sgocciolerai benissimo e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo di carne.
Spungherai nell’aceto sei biscotti di pane, ma dovrebbero essere quelli del Real sito del nostro Portici perché quelli soli sono perfettamente biscottati o che espressamente si facessero; per colui che piacesse il dolce ci porrai del zucchero, molto oglio, del sale, del pepe, e li farai così bene inzuppare; dipoi li adatterai nel piatto proprio a forma di piramide; questa la coprirai con un rotolo almeno di pesce lessato bene spinato, e spilluccato, ed accomodato con oglio, aceto, sale e pepe; dipoi farai un trito finissimo di grana quattro di scarola e lattuga, la laverai e la premerai ben forte, e la rivolterai in insalata, aggiustandola, replico, se piace, con zucchero, perché ci dà una grazia; e bene impregnata della salsa, la sgocciolerai e ne coprirai tutta la piramide, formandola per conseguenza più grande; sulla punta ci porrai una dritta cimetta, o di lattuga o di scarola, figurando una piuma, e del rimanente ci farai un grazioso disegno, interlineando con filetti di alici salate, ed in quelle riquadrature ci porrai in una de’ capperini, in un’altra delle olive disossate, in altra del melogranato, in altra dei filettini di peparolo, in un’altra de’ quartini d’ovo duro, in un’altra delle patelle lessate, in un’altra delli filettini di cetriolo in aceto e nell’ottava finalmente dei filettini o di tarantello, o fettoline d’ovo di tonno; al bordo del piatto ci porrai, intersecando, delle piccole cimette di cavolifiori e broccoli romani, lessati ed accomodati all’insalata, e da ultimo, sotto di queste cimette, che apparissero delle mezze fette di limone e portogallo, assicurandoti che sarà una graziosa figura.
Pe ffa chesta caponata famme la grazia de vederla comme se fa a lo fuoglio 224 pe non fa na tiritera longa longa.
Lesserai libbre quattro della pasta detta cappelletti, li sgocciolerai molto bene e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato ed once otto di liquefatto butiro.
Lesserai libbre quattro di piccoli cappelletti, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo, ovvero brodo di ragù.
Lesserai libbre quattro di piccoli cappelletti, li sgocciolerai e li
Prendi numero dieci biscotti di mezzo grano l’uno, ma che sieno buoni biscottati; li ridurrai in pezzi e li spungherai con aceto bianco e Malaga, li sgocciolerai e li rivolterai in moltissimo oglio, con del sale e poco pepe ed un poco di zucchero; inzuppati ancor bene di questa seconda salsa, li sgocciolerai di nuovo e li porrai in una scodella; prendi cinque buone lattughe ed altre di scarole, le laverai, le premerai e le triturerai finissimo, mescolerai queste erbe e l’accomoderai in un’altra scodella con aceto bianco, molt’oglio, sale, pepe e zucchero, rivolterai benissimo e le sgocciolerai con pressione; lesserai del pesce (come cefalo, merluzzo, spinola, schettoni, grosse alici), lo spinerai e lo condirai con oglio, aceto e succo di limone, del sale, del pepe ed una grazia di zucchero; terrai pronte delle alici salse ben lavate, spinate, asciugate e tutte conformate, come ancora delle olive bianche e nere, dei capperoni e capperini, de’ cetrioli in aceto tagliati a filettini ed a rotelline, dei peparoli in filettini ed a scacchetti, degli ovi duri in piccolissimi quartini, delle patelle ben pulite, una carota ben cotta e non spinosa, delle fettoline di limone e portogallo; fatto questo apparecchio darai principio alla tua graziosa capponata.
Farai nel piatto proprio un suolo de’ biscotti e sopra ci porrai delle erbe, sopra di queste ci porrai un suolo di pesce, e così terminerai finche hai biscotti, erbe e pesce; accomoderai tutto in forma di una piramide, ed alla sua estremità ci farai figurare una cimetta di scarola bianca grifa; vestirai la capponata tutta con delle dette erbe, da non far vedere né li biscotti né il pesce; prendi li filetti d’alici salse e con questi ci farai delle diverse riquadrature, insomma farai un disegno di tuo genio; nei vuoti dei filetti d’alici salse disporrai tutte le composte anzidette, in uno porrai delle olive nere ben triturate, da sembrare quasi un colorito, e così farai per tutti, per cui ho detto capponata miniata; al bordo del piatto porrai le fettoline del limone e portogallo a vicenda, e così la servirai. Sfido a chicchessia, quantunque fosse analfabeta di Gastronomia, che nel solo leggere questo mio articolo eseguirebbe la Capponata meglio di me.
Prendi rotoli tre di caprio selvatico (dalle cosce), ne farai tanti pezzettini e li laverai più volte in acqua bollentissima da non poterci resistere le mani, che rivolterai sollecitamente con una mescola di legno; sento dirmi da taluni... ne mio Signò, pecche chesto? In buona pace, rispondo che qualunque caccia sia uccisa con lo schioppo rendesi per necessità più nera, perché il sangue si è tutto congelato nella carne medesima; l’azione, dunque, del forte calorico dell’acqua produce due vantaggi: il primo, che chiarifica la carne in certo modo, e l’altro, che la consolida; e quindi laverai con
Piglia quatto capune, l’anniette belli pulite, li ncuosce, l’attacche e li ffaje zoffriere a lo tiano, facennole cocere tale e quale comma la gallotta a lo tiano de la terza semmana pe la Dommenica.
Piglia na dozzana e meza de carcioffole, ne lieve tutte le fronne cattive, le munne, nge spunte la ponta e le taglie a quart’ a quarte, le scaude, le nfarine, le mbruoglie dint’a l’ova sbattute e po le frije co la nzogna.
Netterai benissimo 24 carciofi, li farai in quartini e li terrai in acqua, sale e succo di limone, perché s’imbianchissero; li lesserai in brodo chiaro e quindi li porrai in una casseruola, con pezzettini di prosciutto e tartufi, finissimo triturati, con mezza caraffa di latte, once quattro di butiro; farai cuocere e li servirai.
Prendi ventiquattro belli carciofi, ne toglierai le foglie cattive e verdi, ne taglierai la punta e li netterai di tutto il cattivo, li dividerai in quarti e li tufferai nell’acqua fresca con molto succo di limone e sale per farli imbianchire; dipoi li rilaverai e li lesserai, e poscia li riporrai nell’acqua fresca; farai liquefare un pane di ottimo butiro, ci porrai dipoi mezza caraffa di latte, ed a foco lento ci porrai un poco di fior di farina per farci un poco di colletta, ci porrai li carciofi bene sgocciolati e li rivolgerai in quella salsa; porrai quest’entremets nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi 24 carciofi non molto grandi, li netterai delle verdi cortecce, ne spunterai la cima e pulirai il torzuto; li lesserai con acqua o butiro, li sgocciolerai e li dividerai per metà; porrai nel piatto proprio un poco di butiro, parmegiano grattugiato e pepe, ci accomoderai li carciofi con simmetria e dell’altro parmegiano e butiro liquefatto; li porrai sotto al fornello con foco temperato; li farai incrostare e li servirai.
Lesserai 24 carciofi ben puliti, lavati, fatti in quartini in brodo chiaro, li sgocciolerai e l’accomoderai nel piatto proprio con parmegiano grattugiato e butiro liquefatto con sugo di vitella, li farai incroscare al forno o sotto al fornello e li servirai.
Farai in quartini 24 carciofi ben puliti e, lessati a mezza cottura, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con poco brodo di sostanza e poco butiro, del sale, del pepe, dieci torli d’ovi battuti,
Prendi 24 carciofi, ne toglierai tutte le foglie verdi lasciandoci il torzuto, ne spunterai la punta e netterai benissimo; li dividerai per metà e li porrai in una casseruola con acqua fresca, sale e sugo di limone per non farli annerire, quindi li lesserai, e poscia li farai soffriggere con oglio ed erbette triturate finissime, come petrosemolo e poca maggiorana, del sale e del pepe; quando sarà tutto incorporato, li porrai nel piatto proprio con piccolissimi crostini fritti attorno.
Netterai 24 carciofi come per frittura, li farai in quartini, li terrai in acqua, sale e limone per farli bianchire, dipoi li lesserai non molto e li porrai in acqua fresca; frattanto porrai in una casseruola once due d’oglio, once due di butiro, petrosemolo, una cipolletta, tutto trito, delle fettine di prosciutto, farai soffriggere e subito ci porrai li carciofi bene sgocciolati, li farai terminar di cuocere e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi 24 carciofi, ne toglierai le foglie verdi, dal torzuto ne toglierai la corteccia e ne troncherai la punta, l’imbianchirai appena con acqua, sale e sugo di limone, quindi li sgocciolerai benissimo e l’accomoderai ben stretti in una casseruola piatta; farai un trito di capperini, olive bianche, petrosemolo ed alici salse, e di questo coprirai li carciofi, poco sale e più di pepe, e ci porrai tant’oglio che copra tutto, porrai la casseruola sulla fornella e con lento foco farai cuocere; diligentemente li toglierai dalla casseruola facendone sgocciolare l’oglio, l’accomoderai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi una quantità di carciofi, li netterai delle loro cattive foglie, scorzerai il torzuto, gli troncherai la punta, li dividerai in quartini e gli toglierai diligentemente la barba; li porrai in acqua fresca con sale e succo di limone, quindi li lesserai e poi li rivolterai in una casseruola con oglio soffritto, del sale, del pepe e del petrosemolo trito; li servirai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi 16 carciofi, ne toglierai le foglie cattive e le altre dalla punta lasciandoci la parte del torzuto, gli troncherai la punta e netterai tutto a misura che ciascuna sarà pulita, la dividerai in quartini e li gitterai in una casseruola con acqua fresca, sale a sufficienza e molto succo di limone perché così s’imbianchiscono, quindi le lesserai appena e le ritirerai in acqua fresca; intanto farai soffriggere in una casseruola once quattro di ottimo oglio, ci porrai l’estratto di numero due alici salate ben pulite e passate per setaccio, e quindi ci porrai li quartini de’ carciofi sgocciolati con molto petrosemolo trito, del sale e del pepe; li farai terminare di cuocere, li porrai nel piatto proprio e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi numero 24 carciofi che in questa giornata si possono trovare delle nostre di Napoli, perché sono più tenere, diversamente prenderai quelle di Sicilia, che si distinguono dalle prime essendo la loro forma di figura lunghe, puntute e pungenti; siano quelle o queste, ne toglierai le prime foglie verdi e dure, le altre le taglierai per fino alla metà, e per le altre le troncherai nella punta; netterai tutto il grosso del loro dintorno e le dividerai per metà, togliendone forse a quelle siciliane la barba, ed a misura che le scorzi, le porrai nell’acqua fresca con sale e succo di limone perché così s’imbianchiscono; dipoi le lesserai appena, e le porrai di bel
Prendi 24 carciofi tutti uguali, li pulirai, li spunterai un poco da capo, ne toglierai un tantino del cuoretto di mezzo, l’imbianchirai all’acqua bollente; dipoi li farai cuocere in una bresa ristretta con fettine di lardo e prosciutto sotto, e sopra sopra, accomodandoli in una casseruola, ci porrai due spicchi d’aglio, due cipollette, un mazzetto d’erbe diverse, due fette di limone scorzate, once quattro di butiro, poco sale, del pepe, poco brodo chiaro e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; ci porrai un foglio di carta sopra la casseruola sulla fornella, e farai raffreddare; intanto farai una farsa di animelle, torli d’ovi ed un pochino di succo di limone, e riempirai li carciofi; l’accomoderai in una casseruola piatta, uno appresso dell’altro; batterai molti torli d’ovi con del butiro, lo verserai sopra li carciofi, farai aprire il bollo sopra della cenere calda e subito l’accomoderai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi 24 carciofi, ne toglierai tutte le foglie cattive, ne toglierai la punta e tutto il cattivo del torzuto; cercherai destramente aprire li carciofi e li riempirai di petrosemolo, capperini, olive ed alici salate, tutto ben triturato, rammasserai questo trito con ottimo oglio e poco pan-gratto; dipoi accomoderai li carciofi in una casseruola piatta, ci porrai once dodici d’oglio ottimo, e farai
Piglia no bello vacante de nateca de vacca de tre rotola, lo miette dinto a na cazzarola co sale, pepe e tutta spezie, e no quarto de lardo pesato; miette la cazzarola ncoppa a la fornacella e farraj zoffriere, sempe ma doce doce, mettennoce ogne ntanto na sbruffatella d’acqua cauda, e accossì co na santa pacienzia farraje cocere la carne; e quanno vide che s’è cotta nge miettarraje no poco d’acqua de cchiù, e sà pecche? pecché te serve pe nge connì la pasta; po l’asciuttarraje chianillo chianillo, e la miette dinto a lo vacile e la puorta ntavola.
Piglia na bella ponta de pietto de vacca de tre rotola, co chillo bello callo de grasso, la lavarraje cchiù de na vota e la mettarraje a bollere o dint’a na marmitta o dint’a na caccavella; starraje attiento a lo scummà levannone tutta la scumma, ca si no vene lo brodo niro niro; doppo che l’aje scommato nge miette miezo ruotolo de lardo pesato, e quanno la carne è cotta la mettarraje dint’a no tianiello co no poco d’acqua cauda pe no nfarla nsevà, e dinto a chisso brodo nge farraje cocere li virz’ e rise.
Farai scuocere all’acqua delle carote gialle ben mondate, le passerai pel setaccio e le porrai in una terrina, ci porrai once tre di butiro liquefatto, del zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei
Prendi 12 cervelli di castrato, li laverai e li lesserai con un poco d’aceto, sale e molt’acqua, li farai raffreddare e poi li farai in dadini; farai 12 cartoccetti di carta proporzionati, in ciascuno di essi ci porrai li pezzettini del cervello, li mollicherai di pan-gratto, sale, pepe, petrosemolo trito, poco succo di limone e del butiro liquefatto; porrai li cartoccetti in tortiera, l’adatterai sulla fornella infocata e sopra porrai il fornello con carboni per incrostare; e così li servirai nel piatto proprio.
Prendi mezza dozzina di granelli, ne toglierai la prima e seconda pelle, li laverai più volte, li dividerai per metà e li lesserai, come lo stesso farai per altrettanti cervelli di agnello; prendi uno o due pagnottoni, li scorzerai e li fetterai molto spessi, perché da ciascuna fetta dovrai formare una cassettina, che ben contornerai, e con diligenza ne toglierai un poco della polpa di mezzo; friggerai queste cassettine di pane, dipoi ridurrai in pezzettini li granelli e cervelli, li farai incorporare in una casseruola piatta con butiro e sugo, del sale e del pepe, ne riempirai di un solo strato le cassettine, le polverizzerai di pan-gratto, petrosemolo trito e poco sugo di limone, ed adattate nei ruoti le farai incrostare nel forno, o sotto al fornello, ed accomodate nel piatto proprio le servirai.
Farai dai pagnottoni di pane delle giuste fette quanto da esse vuotandole della mollica formerai delle cassettine, che friggerai o con butiro o con strutto di bel biondo colore; intanto lesserai dei fagioli secchi, li quali, sgocciolati, li condirai con butiro, erbette e pezzettini di tartufo, e di questi ne riempirai le cassettine di pane, che adatterai nel piatto proprio.
Secondo più o meno saranno grandi le rape, ne intaglierai graziosamente tante cassettine pel numero di dodici coperti, le lesserai appena con acqua bollente, le sgocciolerai e quindi le porrai in un ruoto con butiro, salsa di pomidoro e brodo di pesce, e, sotto al fornello, le farai cuocere badando che non passino di cottura. Nel momento di servirle le sgocciolerai, le asciugherai con panno-lino e le riempirai con diverso ripieno delle pagnottine, e così le servirai con poco brodo al disotto.
Piglia tre rotola de fungetielle, chille de chiuppo, l’anniette pulite e lli lavi co acqua vollente, po miette dinto a na cazzarola no quarto de nzogna, no terzo de prosutto ntretato fatto a fellucce, lo farraje zoffriere e po nge miette li fungetielle co sale e pepe e petrosino ntretato; quanno se so cuotte, li mmiette dinto a lo vacile co felle de pane fritto attuorno.
Piglia doje rotola de fecatielle, matresiglie e ova nonnate, lli lavarraje pulite pulite e nge farraje na scaudatella; po farraje soffriere no quarto de carna, tale e quale com’a lo stufato, e nge farraje no poco de brodo, e lla dinto nge faje fenì de cocere chelle merce; e quanno l’haje da servì ntavola, farraje na guarunzione de felle de pane fritto attuorno.
Piglia la pasta de lo pane, comme fosse doje palate bona cresciuta, nge miette no poco de nzogna, sale e pepe, e la tuorn’a menà; ne farraje tanta pezzelle tonne, e ncoppa a na mmità nge miette no poco de caso e ova sbattute, e fellucce de provola o muzzarella; vuote l’auta mmità de la pasta, l’azzicche buono, pecché tutto stà all’azzeccà, no pe auto ca si no s’apreno tutti li cauzuncielle, li friarraje co la nzogna, e sonc’accellente.
Piglia no ruotolo de sciore fino, no quarto de zuccaro scuro, no laniaturo e farraje lle pezzelle tonne tonne; dinto nge miette no poco de conserva sciuruppata e li commugliarraje co l’auta mmità de la pezzella stessa, l’azzicche e ffrie junne junne; lli mmiette dinto a lo vacile co na sciuratella de zuccaro pe ccoppa.
Laniaturo, laganatojo, appianatojo, stenderello.
Prendi rotoli due e mezzo di grossi cefali, e se fosse un solo grande sarebbe migliore, dopo di averlo ben pulito, e lavato, lo farai in giuste fette, le rilaverai di nuovo e le asciugherai; le porrai in una casseruola piatta, con del sale, pepe, e petrosemolo trito e due cipollette triturate finissime, chiamato questo trito dai... fineserbe, che porrai sopra le fette del pesce, ci porrai due misurelli d’oglio ottimo, e mezza caraffa d’acqua, e così dolcemente le farai cuocere; quando sarà il momento di servire questo pesce, aggiusterai le fette nel piatto, ci verserai un poco di quel brodo, e tutto quel trito bene sgocciolato, lo porrai su delle sette del pesce.
Farai soffriggere una trita cipolla con once sei di fresco butiro, divenuta bionda ci porrai o delle pomidoro fresche o di quelle secche, spungate e peste assieme con pochi passi meno li semi, un grano di capperini, ed un grano d’olive nere peste, ancora li noccioli; porrai questo pesto nella casseruola e lo scioglierai soffriggendo con una caraffa di Bordò rosso o con vino rosso generoso; cotto che tutto sarà, ci farai cuocere rotoli tre di cefali ben puliti e lavati, e quando saranno cotti li toglierai diligentemente, li porrai in una casseruola piatta, passerai quel brodo per setaccio, ed il suo estratto lo porrai in quella casseruola del pesce e caldo lo servirai.
Cefali. Il nome di Cefalo si dà a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendono nel mare, nei fiumi, nei laghi e nelle paludi, non differiscono che leggermente nella figura prototipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore e nella sostanza. La diversità dunque di Cefali si ristringono a due, cioè di mare e di acqua dolce: quelli di mare sono migliori l’Estate, e quelli de’ acqua dolce l’Inverno, i primi specialmente quando vengono presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore, ed i secondi allorché sono presi in certi laghi ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole, che anzi di un sapore saponaceo.
I Cefali di lago sono migliori, e più grassi, che quelli che si pescano in alcuni tempi nell’acqua viva. I mari Mediterraneo ed Adriatico abbondano di tal specie di pesce, e segnatamente la Laguna di Venezia n’è ubertosissima, e le valli incluse nella medesima. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate riescono ottime nei giorni di magro, allorché vengano condite con oglio e succo di limone.
Prendi rotoli tre, ovvero libbre otto, di cefalo, e sempre che sia o uno o non più di due, perché diversamente sarebbero molto piccoli; li sgargerai, li squamerai e li laverai più volte; porrai in una casseruola once sei di strutto, una cipolla trita, un mazzettino d’erbe ben legato, e farai soffriggere con un piccolo cefalo che prenderai particolarmente, con del sale, del pepe e poca spezie; arrossita la cipolla, bagnerai con acqua bollente ed aumenterai il brodo poco per volta, quindi ci porrai un’oncia di conserva di pomidoro e tirerai il brodo con dell’acqua bollente: fatto un competente brodo lo passerai per setaccio, schiacciando ancora quel piccolo cefalo già cotto che ci darà maggior senso, riporrai il brodo nella casseruola, in dove farai cuocere il cefalo, e quando sarà cotto toglierai tanto brodo per quanto basti da condire la zuppiera degli anelletti; frattanto lesserai once sedici di piccolissimi funghi e li porrai nella casseruola col cefalo, e così lo servirai.
Prendi un bel pezzo di cernia di libbre otto, che farai cuocere in corto brodo fatto con cipolla trita ben soffritta e brodo di conserva di pomidoro; lo passerai per setaccio e ci porrai il pesce, che servirai nel piatto proprio con guarnizione di pomi di terra cotti nel brodo medesimo.
Cernia. Si conoscono due specie di Cernie, cioè una di Sciabica e l’altra di Scoglio; questa seconda è più stimata della prima ed è più rara.
La Cernia si trova tutto l’anno, ma la sua migliore Stagione è dalla fine di Aprile a tutto Ottobre. Nell’Inverno se ne prendono anche in molta quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse, benché nel Golfo di Napoli e nel mare della Chiesa se ne pescano delle buonissime, grosse e di ottimo sapore. Questo pesce si pasce di altri pesci e di erba de’ scogli, e giunge alcune volte a molta grossezza.
Piglia 24 cervellate, ma de chelle bone, lle ffarraje a cap’ a capo e lle nfile a li spetille de canna o de ligno co li crustine de pane, uno sì e l’auto no; lle farraje cocere suave suave, e quanno so cotte lle sfile e lle siervarraje dint’a lo vacile.
Prendi libbre due di ottimo riso, lo vedrai esattamente, lo laverai, lo asciugherai e quindi lo lesserai con acqua; lo farai cuocere per metà di sua cottura, in pari tempo porrai in un’altra casseruola su di una fornella una caraffa e mezzo di latte, oppure una foglietta e mezzo; quando il riso è giunto alla metà della cottura ed il latte bolle, sgocciolerai precedentemente il riso e lo tufferai nel latte per farlo terminar di cuocere; cotto che sarà ci mescolerai once otto di provola secca grattugiata ed otto torli d’ovi freschi, e fuori della fornella rivolterai benissimo, altrimenti farai una fornella farai entrare in cottura la provola e gli ovi; farai un pavimento, sulla tavola di marmo o sul pancone, di pan gratto finissimo, e sopra di esso porrai con un cucchiaio da zuppa tante porzioni del riso, su del quale porrai dell’altro pan-gratto, e con la punta del coltello cercherai accomodare quelle difformi porzioni del riso facendole di figura ovale, interlineandolo sopra per lungo, ed in questo modo friggerai con strutto li chenef, cotti di bel biondo colore graniti; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Quantunque suol dirsi che la spiega non è per l’ignorante, mi sia permesso che io di tanto in tanto segni qualche nota, non ad altro oggetto per far meglio intendere la cosa (fornella è lo stesso che fornacella).
Pesterai nel mortaio, ben fine, once otto di mandorle dolci, le bagnerai di tempo in tempo con un poco di chiara d’ovi, ci aggiungerai once otto di zucchero polverizzato e tre chiara d’ovi, seguitando a pestare acciò il tutto si mescoli bene. Scalderai due o tre lastre di rame ben pulite, ci passerai sopra un pezzetto di cera bianca e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi; quando saranno fredde ci distenderai sopra col coltello la pasta di mandorle alla grossezza di una moneta di un tarì o di un paolo, vernicerai questa pasta di chiara d’ovi battute in fiocca, spolverizzerai bene sopra di zucchero e quindi ci farai una seminata di anisini, farai cuocere ad un forno temperato e di un bel color d’oro; quando la pasta è cotta, tirerai fuori dal forno e col coltello ne taglierai
Prendi un competente numero di cipollette, le netterai e con cava-frutto le vuoterai, le riempirai di parmegiano grattugiato con battuto d’ovi e petrosemolo trito, quindi le lesserai, poscia le farinerai, e le friggerai, dipoi l’aggiusterai nel piatto proprio, frammezzandole con parmegiano grattugiato, del butiro liquefatto, e sotto al fornello ci farai fare il brulè.
Fetterai un competente quantitativo di cocozzelli, li porrai in sale e, dopo macerati, l’asciugherai con panno-lino; li farinerai con fior di farina e li friggerai, dipoi li frammezzerai nel piatto proprio con parmegiano grattugiato, sugo e basilico trito; porrai il piatto sopra della cenere calda, di sopra il fornello con moderato foco, ed appena fatta la crosta li servirai.
Pe dudece perzune friarraje na trentina de cocozzielle mezzane, fatt’ a felle tonne; l’accuonce dinto a tortiera a filaro a filaro co caso grattato, pepe e vasinicola ntretata pe mmiezo, e pe coppa nge miette la sauza de pommadoro; lli farraje ncroscà a lo furno, o co lo tiesto, e li siervarraje.
Prendi un competente numero di mezzani cocozzoli, ne toglierai l’attaccaglio e la punta e li fetterai della spessezza di un grano di rame di moneta Napolitana; li porrai in una scodella e li polverizzerai di sale, di poi li premerai e l’asciugherai con panno-lino, li farinerai e, sciolti, li friggerai con strutto, rivoltandoli sempre con la mescola bucata perché venissero biondi e sciolti; li farai asciugare sopra di floscia carta e quindi l’accomoderai nel piatto proprio, frammezzandoli con once 8 o di parmegiano o provola grattugiata, e fil per filo ci porrai della salsa di pomidoro; porrai il piatto sopra di una fornella, che sia soltanto calda, e sopra ci porrai il fornello con accesi carboni per far succedere il brulè; dipoi netterai benissimo il bordo del piatto e li servirai.
Pulirai sei ottimi piccioni, l’incoscerai, anzi dalla parte delle cosce l’infilzerai con un piccolo spedino fatto precisamente di legno di canna; li porrai in una casseruola con un pezzo di butiro, un pezzo di prosciutto di once sei per sorte, una dozzina di cipollette imbianchite all’acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d’erbe, sale e pepe; li porrai sulla fornella, aggiungendoci un’oncia di fior di farina; bagnerai con sugo di carne e mezzo bicchiere di Sciampagna bollente, farai bollire; quando il tutto sarà cotto, e consumata la salsa al suo punto, porrai li piccioni in un’altra casseruola con le cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta in brodo, disgrasserai la salsa, la passerai per setaccio e la verserai nella casseruola dei piccioni; farai incorporare, e quindi li porrai nel piatto proprio con sugo di limone passato.
Farai una libbra di zucchero come sopra, ci porrai mezz’oncia di vainiglia ben pesta, con la quale batterai tanto, che abbia da
Sciropperai una libbra di zucchero fino con una corteccia di cedrato, che lo porterai al nono punto di cottura da me chiamato il cassé, vedi il cap. VII; lo verserai dentro un piccolo vaso di creta con acqua sotto facendolo alquanto riposare, e dopo ne toglierai la corteccia o con mescola o mazzarello di legno; si maturerà aggiungendoci del succo di limone e due stille di essenza di cedrato; quando tal composto è divenuto bianco e morbido, allora lo verserai in una larga cassetta di carta, che, indurito, lo taglierai a pezzi: farai diversi pezzetti di carta intagliati all’intorno, ed in essi farai figurare li confortini.
Prendi un cosciotto di castrato, gli troncherai per metà l’osso del manico, lo larderai di lardelli di lardo e prosciutto conditi di pepe ed aromi; lo porrai in una casseruola con sotto delle fettoline di verrigine lattante e prosciutto, delle fettoline di cipollette ed un mazzetto di petrosemolo, maggiorana, basilico e cerfoglio, once otto di butiro, e farai soffriggere dolcemente; lo bagnerai con un bicchiere di vino bianco e lo farai cuocere, rimettendoci ancora dell’acqua bollente; quando sarà cotto, porrai il cosciotto in altra casseruola al caldo, disgrasserai quel brodo, quindi lo passerai per setaccio; ed in quell’estratto ci porrai due libbre di picciolissimi piselli, pria lessati: li farai incorporare, li porrai nel piatto proprio e sopra ci accomoderai il cosciotto.
Larderai un cosciotto di castrato con lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d’odore in polvere: lo terrai così in marinato per sei ore con mezza bottiglia di
Prendi un buono cosciotto di castrato, lo larderai di lardelli di lardo conditi con sale, pepe e spezie, lo porrai in una casseruola proporzionata con fettoline di lardo, prosciutto, delle fettoline di cipollette sotto, e sopra delle teste di garofani, una carota scorzata e ridotta in quartini, un mazzetto d’erbe diverse, uno spicchio d’aglio e lo coprirai di brodo; porrai sopra la casseruola un foglio di carta, e poi il coverchio proprio, lo farai cuocere dolcemente con foco sotto e sopra; quando sarà cotto, lo porrai sgocciolato in un’altra casseruola, e di tutta quella salsa la disgrasserai, la passerai per setaccio e la farai restringere un altro poco sul foco; accomoderai il cosciotto nel piatto proprio, e ci verserai quella salsa sopra e così sarà servito.
Piglia tre rotola de costatelle de puorco, lle farraje cocere a la gratiglia, a meza cottura nge miette sale e pepe, e mollica de pane grattato, lle farraje fenì de cocere e abbruscà, ma jonne, e accossì l’apparicchiarraje dinto a lo vacile sujo.
Prendi rotoli tre di cefali, e per questo piatto son buoni di mezzo rotolo l’uno, sicché un bel numero sei, li netterai, finissimo di tutto, e li sfiletterai lungo la schiena, dividendoli in due parti; ne toglierai la cute e li taglierai in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilzerai in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinerai queste cotelette con sale, pepe ed oglio, quindi le polverizzerai con del pan-gratto; le farai cuocere sulla gratella di bel colore e le servirai con una salsa di capperi o di pomidoro; di capperi, ne prenderai il pesto di once sedici, lo farai scuocere con acqua ed oglio, lo passerai per setaccio ben forte, ci porrai del sale, del pepe e del sugo di limone, e così porrai nel piatto sotto le cotelette, se di pomidoro, e chi non sa come si fa questa salsa?
Prendi libbre sei di cotelette di vitella, le porrai in una tortiera o ruota proporzionata, una appresso dell’altra, le imbianchirai con brodo chiaro e poco sale; dipoi le sgocciolerai dal brodo e le bagnerai nel butiro liquefatto, le ingranirai benissimo di pangratto, poscia sulla graticola infuocata le adatterai e le farai arrosto a vapore siccome hai praticato per gli arrosti precedenti; a questo arrosto bisogna maggiore attenzione perché non prendano fumo, il che è più facile ad accadere; le rivolterai spesso, ed osservando che se la grana cadesse ci rimetterai dell’altra, e cotte a questo modo le accomoderai nel piatto proprio a piramide.
Per questa, vedi il cap. VI. §4.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte giusta il cap. XI. §4, la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con cannella.
Porrai in una casseruola dodici torli d’ovi, ci scioglierai due cucchiai di fior di farina, di poi ci porrai due caraffe di latte ed una di fior di latte; passerai per setaccio questa composizione; la riporrai in casseruola con una stecchetta di cannella e due cortecce di limone fresco; la porrai sulla fornella per stringerla, girando sempre con la mescola, ne toglierai la cannella e limone e la porrai nel piatto proprio per farla raffreddare. Nel momento di servirla, la polverizzerai ben bene di zucchero fino, potendoci far fare il brulé in due modi, o passandoci una pala rovente o sotto al fornello, e così la servirai.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte e mezza di fior di latte, ci porrai una libbra e mezzo di zucchero in pane polverizzato, una stecchetta di cannella, un pizzico di coriandoli ed una fettolina sottile di limone; la farai bollire un quarto d’ora; la farai raffreddare; dipoi ci unirai sette rossi d’ovi freschi e due chiara ben battute alla fiocca, la passerai due volte per una salvietta, torcendola bene, ne riempirai delle tazze, o chiccare, facendole cuocere al bagno-maria, cioè adatterai le chiccare in una casseruola piatta con dell’acqua bollente che vada fino alla metà delle tazze, ci porrai il coverchio proprio di rame, porrai la casseruola sulla fornella con moderatissimo foco sotto e sopra; quando sarà cotta così la crema, toglierai le tazze e le farai raffreddare; dipoi ci porrai una polverata di zucchero sopra, e le glasserai con una pala rovente passandocela per sopra a vapore, e così quella superficie diverrà color d’oro: porrai le tazze, le chiccare nel piatto proprio, ed in questo modo servirai questa crema.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte e mezza di fior di latte con una corteccia di limone, una stecchetta di cannella, dodici coriandri ed una libbra e mezzo di zuccotto; farai bollire questa dose per far liquefare il zucchero; la farai raffreddare, ci mescolerai sette torli d’ovi e due chiara battute alla fiocca, mescolerai tutto benissimo, la passerai due volte per setaccio e la verserai in un piatto fondo, ma proprio, facendola cuocere al bagno-maria cioè adattando il piatto sopra di una casseruola piena d’acqua bollente, e sopra del piatto ce ne porrai un altro per coverchio, con pochissimo foco al disopra; frattanto farai una mirenga di sei chiara d’ovi ben battute alla fiocca, e quando la schiuma si sarà bene elevata, ci porrai once sedici di ottimo zucchero polverizzato, mescolando bene con la detta fiocca; questa la porrai sopra la crema a forma di cupola, e porrai il piatto in un forno temperato facendola venire di bel colore, e la servirai subito.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte, e mezza di fior di
Farai la dose della crema giusta il suo cap. VI; dopo che l’avrai passata per setaccio, ci porrai un’oncia di mandorle dolci spellate, bruscate e triturate, un’oncia di pignoli, ancor così, e due once di cocozzata triturata; darai la cottura alla crema come le altre, la porrai nel piatto proprio polverizzata di cannella e la servirai.
Porrai in una casseruola una caraffa di latte e mezza di fior di latte, ci porrai una stecchetta di cannella ed un pochino d’acqua di fior di arancio, ed once sedici di zucchero, la porrai sulla fornella e farai bollire, facendone consumare una terza parte; quando sarà quasi fredda, ci porrai once tre di mandorle dolci scorzate e ben fine pestate; passerai tutto in una salvietta con espressione, dipoi ci unirai cinque chiara d’ovi montate in fiocca, la rivolterai e la farai cuocere; questa cottura potrai farla in due modi: o di versare la composizione nel piatto proprio e farlo cuocere al bagnomaria, cioè porrai il piatto sopra di una casseruola grande con acqua bollente e sopra ci adatterai un fornello con foco moderato, e così si cuocerà dolcemente ed appena cotta la servirai subito; oppure porrai la composizione nelle chicchere fatte espressamente, le farai cuocere ancor così e le servirai subito.
Farai con due caraffe di latte la crema semplice come ti ho descritto nel suo capitolo VI, e te ne ricorderò in succinto l’idea, ci unirai un’oncia di mandorle dolci ed un’altra di pignoli, che bruscherai e triturerai con due once di candito; di poi prenderai un bicchiere di vin di Cipro, e se non ne potresti avere ti servirai della Madera, lo verserai in un altro bicchiere più grande che quest’ultimo fosse capace della quarta parte della caraffa, che terminerai d’empirlo di latte, lo mischierai nella dose già pria passata per setaccio, e così farai quella crema come tutte le altre.
Scioglierai in una casseruola nove rossi d’ovi con un cucchiaio e mezzo di fior di farina, una caraffa di latte e mezza di fior di latte, e passerai per setaccio; dipoi ci aggiungerai una stecchetta di cannella ed una scorzetta di limone, farai stringere sopra il foco finché non senta più la farina, indi toglierai la cannella e la scorzetta e verserai la crema nel piatto proprio, facendola raffreddare. Nel momento di servire, la polverizzerai di molto zucchero fino, la glasserai con la pala rovente, toccando sopra, e la servirai subito.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §7.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. XI. §7; la polverizzerai con ottima cannella e la servirai.
La esecuzione di questa la vedrai descritta al cap. VI delle creme §3, e ciò per non moltiplicar carta; la proporzione poi pel pranzo di dodici coperti sarà di caraffe una e mezzo di latte, e così ti regolerai pel dippiù.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §3 ec.
Prendi una caraffa e mezzo di latte, ne farai la crema giusta il cap. VI. §3, portandola alla giusta densità, la polverizzerai di cannella e la servirai.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §1; la porrai nel piatto proprio e la servirai con cannella polverizzata.
Farai questa crema siccome la troverai descritta nel suo proprio cap. IV. al §1. senza farne inutilmente la ripetizione.
Farai la crema giusta la norma spiegata nel cap. VI. §1; circa la proporzione pel pranzo di dodici coperti prenderai una caraffa e mezzo di latte, e così pel dippiù.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte giusta il cap. IV. §1.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, per ciò che riguarda proporzione; per quanto al magistero, vedi il cap. VI. §1.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §10.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi la manovra cap. VI. §10; la porrai nel piatto proprio polverizzandola con cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §10.
Farai questa crema giusta il cap. IV. §12, la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi al cap. VI la sua manovra, ed in vece di qualunque altro senso ci porrai della molta raspatura della corteccia di limone per quanto ci dia benissimo il suo sapore; dopo cotta batterai alla fiocca quattro chiara d’ovi, mescolerai nella casseruola la schiuma fuori della fornella; quando avrai tutto medesimato la porrai nel piatto proprio, al disopra ci porrai del zucchero polverizzato e cannella, e la farai assodare sotto al fornello e calda la servirai. Se ti piace potrai unire contemporaneamente alla schiuma due prese di rosolio di limone, che ci sta benissimo.
La proporzione per questa crema è di una caraffa e mezzo di latte: pel magistero vedi il cap. VI.
Con una caraffa e mezzo di latte farai la crema giusta il cap. VI. §6; la porrai nel piatto proprio polverizzandola di ottima cannella.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §6, la porterai alla sua giusta densità e la porrai nel piatto proprio polverizzandola di ottima cannella.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §6; la porterai alla sua giusta densità e la porrai nel piatto proprio polverizzandola di ottima cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte; per darti la proporzione pel suo magistero, vedi il cap. VI. §6 e così farai.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. IV. §7; la polverizzerai di ottima cannella e la servirai.
Pel solito numero di dodici coperti farai la crema sempre di una caraffa e mezzo di latte con ciò che segue, vedi il cap. VI. §6.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, pel dippiù vedi il cap. VI. §2, la porterai alla regolare consistenza, la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con ottima cannella.
Farai la crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §2.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi la manovra cap. VI. §11; la porrai nel piatto proprio polverizzandola con cannella.
Farai questa crema con una libbra e mezzo di latte, vedi la manovra cap. IV. §11; la porrai nel piatto proprio polverizzandola con cannella.
Trovo inutile occuparmi di scrivere la ricetta per questa crema, avendola già detta nel cap. VI. §2, vedi quello e farai.
Farai la crema giusta il cap. VI. §2, la porrai nel piatto proprio polverizzandola di cannella.
Farai la crema con una libbra e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §2.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §2.
Badando alla proporzione per dodici coperti, farai la crema di una caraffa e mezzo di latte; circa il suo magistero e tutt’altro lo vedrai al suo cap. IX, dandoci il gusto di portogallo con la raspatura di cinque o sei buoni e freschi portogalli.
Con una caraffa e mezzo di latte farai questa crema come è detto al cap. VI. §5.
Pel magistero di questa crema ricorrerai al cap. VI, per la proporzione da servire per 12 coperti farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, il dippiù giusta il prescritto.
Farai la crema, come il cap. VI. §5.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §5; la porrai nel piatto e la servirai polverizzandola di ottima cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. IV. §5.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. IV. §6; la porterai alla sua giusta densità e la porrai nel piatto proprio, polverizzandola di ottima cannella.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte giusta il cap. VI. §5.
Vedi il cap. VI. §5 e così farai questa crema, servendoti per proporzione di una caraffa e mezzo di latte ovvero una foglietta e mezzo.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §9; la porrai nel piatto proprio polverandola di cannella.
Farai la crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §9.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, giusta il cap. VI. §9; la porrai nel piatto proprio e la polverizzerai con cannella.
Farai questa crema con una caraffa e mezzo di latte, vedi il cap. VI. §9; la servirai polverandola di cannella.
Porrai in una casseruola un’oncia di fior di farina, delle cortecce di cedro verde triturato fino, de’ fiori di cedro inzuccherati e pesti, un terzo di zuccotto e zucchero finissimo: scioglierai il tutto con otto rossi d’ovi, conservando le chiara; mescolerai nella composizione una caraffa di fior di latte ed un quartino di latte; farai cuocere questa crema per mezz’ora, girandola sempre, finché divenga spessa, ed allora la toglierai dal foco; batterai con un battitore, o fascetto di vetiche, quelle otto chiara d’ovi, e, quando le avrai montate alla fiocca, mescolerai la schiuma nella crema badando che non sia molto calda e, rivoltando bene tutto, la verserai nel piatto proprio, polverizzandola da per tutto con zucchero finché la crema sia tutta coperta: dipoi la farai cuocere o al forno oppure sotto al fornello; e quando sarà bene elevata e ghiacciata la servirai calda.
Porrai in una casseruola un’oncia di fior di farina, delle cortecce di cedro verde triturato fino, de’ fiori di cedro inzuccherati e pesti, once dodici di zucchero finissimo: scioglierai tutto con otto torli d’ovi, conservando le chiara; ci mescolerai una caraffa di fior di latte ed un quartino di latte, farai cuocere questa crema per mezz’ora finché divenga spessa, girandola sempre come le creme; batterai alla fiocca le chiara d’ovi e quando la schiuma si sarà bene elevata la mescolerai nella crema, la quale dovrà esser tiepida, non già bollente; e medesimato tutto bene, la verserai nel piatto proprio, polverizzandola da per tutto con zucchero: dipoi la farai terminar di cuocere o al forno o, meglio, sotto al fornello, tenendo il piatto sopra di una fornella rovente con sola cenere calda; e quando si sarà bene elevata e ghiacciata, la servirai.
Porrai in una casseruola un’oncia di fior di farina, delle cortecce di cedro verde triturato fino, de’ fiori di cedro inzuccherati e
Prendi una caraffa e mezzo di latte, farai questa crema come diffusamente ne ho parlato al cap. VI, mettendoci molta raspatura della corteccia di limoni freschi, ma che non vada all’amaro.
Prendi una caraffa e mezzo di latte, ne farai la crema giusta il cap. XI., portandola alla giusta densità, la polverizzerai di cannella e la servirai.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, le scorzerai con acqua bollente, le triturerai minutissime, e con molta diligenza le friggerai, quanto appena prendessero un bel biondo colore; sciropperai un rotolo di zucchero fino al caramel ed in esso frettolosamente rivolgerai le tritissime mandorle, però fuori della fornella; terrai a calor di foco la casseruola perché le mandorle non s’indurissero, che ti sarebbe molto fastidio nel maneggiarle, ne prenderai di quelle una piccolissima quantità con le mani bagnate d’acqua fresca, ne formerai tanti tarallini che adatterai nel piatto proprio, col tovagliolo al disotto a forma di piramide.
Farai questa croccanda come quella servita il giorno 8 marzo, e siccome trovasi espressa a tarallini, in vece vernicerai appena di ottimo oglio la casseruola, ed in essa ci distenderai sottilmente, col mezzo di un limone, le mandorle e farai la forma; e se ne vorresti fare delle altre per gradazione sarà più grazioso; la sformerai diligentemente e la porrai nel piatto proprio con salvietta, tempestandola di piccolissimi cannellini e confettini a colore.
Spellerai con acqua bollente libbre tre di mandorle dolci, le taglierai a filetti e le bruscherai bionde, o nel forno o sotto al fornello; sciropperai libbre tre di zucchero stretto, ci unirai le mandorle, le rivolterai benissimo, ed asciugate bene, o ne comporrai una
Piglia doje cuscette, nge strunche lo gammonciello, zoè l’uosso; farraje tanta pezzulle de lardo e de presutto, ma lungarielle, e co lo cortiello nge le nfilarraje; piglia na tiella a doje maneche, la sodugna de nzogna, nge miette li cuscette, pure sodonte de nzogna, sale e pepe, e nge miette cepolle piccerelle e patanelle munnate pure pecerenelle; e farraje cocere a lo furno.
Prendi un bel dentice che sia di circa rotoli quattro, lo mazzettino d’erbe , del sale e poco pepe, due o tre teste di garofani, un quartino di vino bollente ed un poco d’acqua pur bollente, e farai che il pesce resti coperto con questo brodo, porrai sulla casseruola un foglio di carta, e quindi c’incasserai il coverchio, e lo farai cuocere con foco sotto e sopra dolcemente; quando sarà cotto, lo toglierai diligentemente e lo riporrai in disparte, ma che resti caldo; farai scuocere quanto vi sarà rimasto nella casseruola aggiungendovi poc’altra acqua, e passerai per setaccio; raccoglierai questo estratto, lo porrai in una casseruola in dove ci scioglierai dieci torli d’ovi freschi, e rivolgerai benissimo con una salsa; toglierai lo spago dal pesce, l’aggiusterai in una sperlunga versandoci quella salsa caldissima.
Mazzettino d’erbe s’intende sempre di petrosemolo, maggiorana, basilico, cerfoglio stretto fra le foglie d’alloro, meno qualche eccezione che si spiegherà.
Prendi una libbra di mandorle dolci, le scorzerai con acqua bollente, le asciugherai e le pesterai finissime, riponendoci di tanto in tanto un pochino d’acqua di cannella onde le mandorle non diano oglio; dipoi farai il giulebbe con una libbra di zucchero, portandolo al 3° punto di cottura che ho chiamato il piccolo perlé: in esso ci farai cuocere la pasta di mandorle, rivolgendola sempre e bene; cotta che avrai la pasta, la toglierai dalla casseruola, o polsonetto, e la farai alquanto raffreddare in un vaso di terra, quindi farai sul pancone un pavimento d’ostia bianca, e su d’essa verserai la sciroppata pasta di mandorle, che l’adatterai ben levigata, la cui spessezza non sarà più alta di un dito; dipoi ne farai tanti piccoli lavoretti, cioè de’ piccoli cori, de’ mostaccioletti, de’ tarallini ec.; fatti questi lavori li porrai in una tortiera, li farai assodare nel forno non forte; dopo cotti ci farai un naspro bianco, li riporrai di nuovo nel forno aperto perché si asciughi il naspro, e così saranno fatti.
Prendi libbre cinque di polpa di tonno, che sia fresco, toglierai la cute e fetterai sottilmente; farai un trito di petrosemolo, maggiorana, capperini, passerini e pignoli; rammasserai questo trito con della sugna, ci porrai del sale e del pepe ed in ogni fettolina di tonno ce ne porrai una porzione; le ravvolgerai e le legherai con filo; porrai in una casseruola un trito di una cipolla, once sei di sugna, quella cute del tonno con qualche altro frantume rimasto, del sale, del pepe e poca spezie, farai soffriggere e bagnare con acqua bollente, rivoltando spesso; quando la cipolla si sarà quasi consumata, ci porrai un’oncia di ottima conserva di pomidoro e farai consumare, bagnando; finalmente ci porrai mezza caraffa d’acqua e farai bollire; passerai per setaccio e riporrai il brodo nella casseruola, e quando bolle ci porrai le braciolette di tonno e le farai cuocere; dipoi ne toglierai diligentemente quel filo e le terrai al caldo della fornella; lesserai once 12 di piccoli piselli scorzati e quindi li unirai con le braciolette, e così servirai questa entrata.
Prendi libbre sei di polpa di vitella, la dividerai in fettoline: in ciascuna di esse porrai un trito di petrosemolo, pignoli, uva passa senza li semi, pezzettini di prosciutto, del sale, del pepe, e rammasserai con sugna; le ligherai con filo e le farai soffriggere in una casseruola con poca cipolla trita, sugna, sale, pepe e spezie, rivoltando spesso; farai che la cipolla si consumi a poco a poco, bagnandola con acqua bollente, e tirerai un pochino di sugo; quindi ci porrai la liquefazione di un’oncia e mezzo di conserva di pomidoro e ci farai un poco di brodo più abbondante, ed in fine ci porrai tanta acqua bollente per quanto le braciolette restino coperte e possano cuocersi; passerai quindi per setaccio questo brodo, scioglierai le braciolette con guarnizione di cipollette e pomi di terra lessati e, condite con brodo, le servirai.
Prendi rotoli due di calamari purché sieno quelli di tre a rotolo, bada che sieno freschi; con diligenza somma ne toglierai li loro artigli, restando intero il loro stuccio, ne toglierai diligentemente l’unico corpo estraneo che hanno, cioè quella che dicesi spada, li laverai benissimo facendoli sgocciolare; intanto prendi del pan-gratto, de’ capperini, del petrosemolo, delle alici salate, della polpa di olive bianche e de’ pignoli, tutto triturato, del sale, del pepe; rammasserai tutto con dell’oglio, e formata una farsa ne riempirai li calamari; ci darai due punti onde il ripieno si conservi, e farai del sugo di pomidoro con gli artigli loro medesimi in pezzetti, e così farai cuocere li calamari; servendoli con crostini fritti per guarnizione.
Prendi rotoli due e mezzo di cefali o merluzzi, ai quali ne avrai già tolte le teste e le code per la zuppa; tutto il resto lo lesserai mischiando nell’acqua mezza caraffa d’aceto, del sale e tre limoni piccoli fettati, perché così verrà di buon gusto e non si frantuma dopo cotto, ed alquanto raffreddato lo spinerai ed a filettini l’aggiusterai nel piatto proprio, versandoci una salsa acida che farai come segue.
Prendi libbre otto di merluzzo, o interi o in fette, che sia tutto
Prendi quattro buone pollanche, le pulirai benissimo, ne toglierai gl’interiori, che precedendo questa operazione al sortù te ne servirai per raguncino, le laverai, le incoscerai e le legherai con spago; porrai in una casseruola delle fettoline di lardo e prosciutto di once 12, due stecchette di cannella, due teste di garofani e sopra ci adatterai le pollanche con qualche altra fettolina di prosciutto, del sale e pochi aromi in polvere, un foglio di carta sopra la casseruola e quindi il suo coverchio; la porrai sopra della fornella e dolcemente forai soffriggere e cuocere, bagnando con poca acqua calda volta per volta e rivoltandole; frattanto lesserai un
Prendi quattro buone pollanche, le spennerai benissimo, le pulirai, le laverai più volte e le incoscerai; le porrai in una casseruola con once sei di lardo pesto, una cipolla trita, delle fettoline di prosciutto, del sale ed aromi pesti, farai soffriggere sulla fornella rivoltandole sempre, perché prendessero ugual colore, e le bagnerai a poco la volta con acqua bollente; frattanto farai liquefare once due di buona conserva di pomidoro con acqua bollente, ed arrossite benissimo le pollanche, ci porrai la liquefatta conserva, ci farai dare dei gradi di cottura e quindi ci porrai dell’acqua per farle cuocere; dopo cotte, passerai per setaccio il brodo, te ne servirai per condire li vermicelli e poco ne rimarrai per servire nel piatto proprio l’entrata, potendoci ancor fare una guarnizione di piccoli pomi di terra, pria lessati e spellati e poi fritti al butiro.
Prendi rotoli tre di spinole, ma che non sieno meno di numero sei, le pulirai benissimo e quindi le spolperai per lungo, togliendone la testa, la spina e la coda, e di ogni metà ne farai due filetti per lungo; farai un trito di cipollette, petrosemolo ed once quattro d’alici salate, le farai soffriggere in una casseruola con once sei d’oglio finissimo, bagnerai con acqua questa salsa perché venga bon cotta; la porrai in una tortiera ed in essa farai cuocere li filetti del pesce, arrotolandoli un per uno come un tortanetto che formerai con un palicco; quando questi saran cotti, li toglierai dalla salsa, ne leverai li palicchi, l’aggiusterai con molta diligenza nel piatto proprio, ed in quella salsa ci farai incorporare poche olive dissossate e capperini, e quando tutto sarà pronto verserai questa salsa sopra de’ rotoletti del pesce, con guarnizione attorno di crostini fritti e piccolissime cipollette lessate.
Prendi una fetta di un buon tonno fresco del peso di libbre otto, corrispondente a rotoli tre, la laverai e l’asciugherai; farai soffriggere una grossa cipolla con once sei di sugna e farai un corto brodo tal quale ti ho detto dell’entremets pel timpano di vermicelli; in quel brodo, passato, farai cuocere il tonno e poscia prenderai di quel brodo in una separata casseruola, in dove ci farai cuocere una libbra e mezzo di teneri scorzati piselli; porrai il tonno nel piatto proprio, guarnito con li detti piselli, e così lo servirai.
Porrai in una casseruola un’oncia d’oglio, un’oncia di butiro, farai dolcemente sfumare; ci porrai libbre due di tartufi scorzati e tagliati in dadini; bagnerai a poco la volta con un bicchiere di vino di Sciampagna ed altrettanto di culì, farai dolcemente bollire, ci unirai dodici cipollette cotte pria in brodo, e sei fegatini di pollo lessati e tagliati ancora in pezzettini, due alici salse pur così; farai tutto incorporare, ci porrai del sale e del pepe, e servirai questo entremets con guarnizione di crostini fritti con poco sugo di limone.
Prendi una o due buone cappucce, ne toglierai tutte le foglie verdi ed intere le lesserai, cioè tanto che basti a potersi maneggiare le foglie infine che si rendano flessibili; intanto farai un raguncino di polpettine, braciolettine, interiori di polli e prosciutto, ne farai un trito, e tutto unito lo legherai con torli d’ovi, ne riempirai le foglie di cappuccia e con garbo le ravvolgerai; queste le potrai cuocere in due modi; il primo: farinandole con fior di farina le passerai nel battuto d’ovi, le friggerai color d’oro e quindi le farai incorporare con sugo e butiro; e servirle con guarnizione di crostini fritti; l’altro: di accomodarle nella casseruola piatta e così le farai incorporare con buon sugo.
Prendi numero 24 carciofi, ne toglierai tutte le foglie verdi e cattive, aggiusterai col coltello intorno al tronco, e ne spunterai la cima, le dividerai per metà, e le porrai in acqua fresca con del sale e succo di limone, onde s’imbianchissero; dipoi le lesserai ma non molto, e le riterrai in acqua fresca; prenderai quindi un pane di butiro di once sei, lo porrai in una casseruola a liquefare; prendi dodici torli d’ovi li batterai benissimo, e dopo li mescolerai col liquefatto butiro, ci porrai il succo di mezzo limone, e fatta questa salsa, l'unirai con li carciofi che sgocciolerai dall’acqua; farai de’ piccioli crostini di pane fritto, che ti serviranno di una graziosa guarnizione all’intorno del piatto con in mezzo li carcioffi con la salsa anzidetta.
Prendi 24 carciofi, li netterai di tutte le foglie cattive come per frittura, li dividerai per quartini e li porrai subito nell’acqua fresca con sale e succo di limone; quindi li lesserai e li porrai in acqua fresca, dipoi li sgocciolerai e li rivolterai in once sei di butiro liquefatto con pochissima tintura di salsa di pomidoro, del sale e del pepe, e del petrosemolo trito, e con una guarnizione di crostini fritti servirai l'entremets.
Netterai ben puliti 24 carciofi di tutto il fogliame cattivo, ne spunterai la punta e toglierai tutto il difforme dal torzuto, li terrai per molto tempo in acqua fresca, sale e succo di limone; dipoi li batterai alquanto per farli aprire, diligentemente li riempirai di mozzarella, prosciutto, maggiorana e petrosemolo trito con del sale e del pepe; gli adatterai ben stretti in una casseruola piatta, e li farai cuocere con la salsa di pomidoro e butiro conservando dell’altra salsa di pomidoro calda; quando saran cotti li carciofi e dovrai servirli, li toglierai dalla casseruola bene sgocciolati, l’adatterai nel piatto proprio e ci porrai dell’altra salsa di pomidoro, e saranno ottimi.
Prendi 24 carciofi, ne toglierai le foglie verdi, netterai il torzuto, ne taglierai la punta e le farai imbianchire con acqua fresca, sale e succo di limone; dipoi li lesserai appena; poscia, con somma diligenza li riempirai di pezzettini di mozzarella e prosciutto; conditi di sale e pepe, li porrai in una casseruola piatta, ben disposti, e li farai terminar di cuocere con poco brodo mischiato con butiro e salsa di pomidoro; li porrai nel piatto proprio con poca salsa e guarnizione di crostini fritti.
Prendi 24 carciofi, li netterai delle foglie cattive, pulirai il li laverai con acqua fresca, sugo di limone e sale, e poi ci darai quattro o cinque bolli con acqua, li sgocciolerai benissimo e li asciugherai; farai un trito di capperini, olive bianche, alici salate, petrosemolo, pangratto, del sale, del pepe e dell’oglio, ma poco, rammasserai questa farsa e ne riempirai li carciofi, l’accomoderai in una casseruola piatta, ci porrai dell’oglio e li farai cuocere dolcemente; cotti, li sgocciolerai, l’accomoderai nel piatto proprio e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi una trentina di piccoli carciofi, li netterai di tutte le foglie cattive, ne spunterai la punta e netterai il torzuto, li porrai in una casseruola, facendoli imbianchire all’acqua bollente con del sale ed un poco d’aceto; quindi li sgocciolerai e li porrai di nuovo nella casseruola con brodo chiaro, once quattro di butiro maneggiato con un poco di fior di farina, ci porrai un mazzettino d’erbe diverse, due fette di limone scorzate, una fetta di lardo ed una di prosciutto, del sale e del pepe; li farai cuocere; quindi li sgocciolerai e li passerai in un’altra casseruola con once quattro di funghi triturati, e cotti con dei filettini di tartufo, prosciutto, del petrosemolo trito finissimo, quattro torli d’ovi freschi, due once di butiro liquefatto e poco culì; farai tutto incorporare sulla fornella e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi dei cardoni, ma le loro foglie bianche le ridurrai in pezzetti, non più di quattro dita, togliendone tutti li filamenti; li porrai in acqua fresca con sale e succo di limone, perché così si rendono bianchi, e li terrai per qualche tempo, li lesserai rivoltandoli spesso; dopo cotti li riporrai in acqua fresca; frattanto farai una salsa bianca, ponendo in una casseruola un poco di fior di farina, che scioglierai con acqua e butiro, del sale, del pepe ed un poco d’aceto bianco; porrai la casseruola sulla fornella con lento foco girando con la mescola, farai alquanto legare questa salsa; ci unirai li cardoni bene sgocciolati, ci farai dare pochi bolli; avverti esser cosa facilissima che il butiro si converta in oglio, ed allora ci porrai un cucchiaio d’acqua, ci farai dare un altro bollo e così li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi dei cardoni, ma le loro foglio bianche, le ridurrai in pezzetti, non più di quattro dita, togliendone tutti li filamenti, li porrai in acqua fresca con sale e succo di limone, perché così si rendono bianchi, e li terrai per qualche tempo; dipoi li lesserai, rivoltandoli spesso affinché quelli che si presentano sopra dell’acqua non si anneriscano; dopo cotti li porrai in acqua fresca; frattanto farai una salsa bianca, ponendo in una casseruola un poco di fior di farina, che scioglierai con acqua e butiro, del sale, pepe ed un poco d’aceto bianco; porrai la casseruola sulla fornella con lento foco, e girando con la mescola farai alquanto legare questa salsa, ci unirai li cardoni bene sgocciolati, facendoci dare pochi bolli perché tutto s’incorpori; bada esser cosa facilissima che il butiro si converta in oglio, ed allora ci porrai un cucchiaio d’acqua, ci farai dare un altro bollo e così li servirai con guarnizioni di crostini fritti.
Prendi delle buone carote non spinose, le scorzerai e le ridurrai come tante grosse olive, oppure a dadini; le imbianchirai con acqua bollente, le sgocciolerai e le porrai in una casseruola con fettoline di prosciutto, un mazzetto d’erbe, poco brodo di sostanza, del sale, e coprirai con fettoline di lardo; ci porrai un foglio di carta sopra e farai cuocere con foco sotto e sopra; quando saranno cotte, le passerai sole in un’altra casseruola con pochissimo brodo, per tenerle al caldo; e passerai al setaccio quel residuo dove si son cotte, ne toglierai il mazzetto, disgrasserai quell’estratto e dopo ci porrai de’ torli d’ovi crudi con un pochino di fior di farina. Farai appena addensare sul foco; ci porrai un tantino di succo di limone, ci rivolterai le carote asciutte, le porrai nel piatto proprio e le servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi o un grosso cavol-fiore o due o tre piccoli, che cercherai tenere quelli che hanno lo sterpo più al verde; lo lesserai in tante piccole cimette, ben pulite e nettate delle cortecce, con sale, le sgocciolerai bene e le rivolterai in una casseruola con once dodici di ottimo butiro pria liquefatto, e quindi l’aggiusterai nel piatto proprio.
Prendi un rotolo di quelle cipollette piccole ma non già delle piccolissime, insomma che sieno tutte uguali, le netterai e le lesserai appena, e diligentemente col cavafrutto proprio le vuoterai; prendi due pagnotte scorzate, e bene spungate nel latte, le premerai e le pesterai con sei torli d’ovi duri ed once 4 di parmegiano grattugiato, ci porrai del petrosemolo trito, ma finissimo, ci unirai una grazia di zucchero, del sale, del pepe, e raffinerai benissimo questa composizione con altri torli d’ovi crudi, ne riempirai quindi le cipollette, le passerai pel fior di farina e nel battuto d’ovi, e poscia le friggerai; terrai pronto un poco di brodo di pesce, che ne farai di più, lo porrai in una casseruola in dove farai terminar di cuocere le cipollette, e quando saran cotte ci porrai un po’ di fior di farina, un tantino di succo di limone e raspatura della corteccia, farai bene incorporare, accomodandole diligentemente nel piatto proprio versandoci quella salsa sopra.
Prendi un rotolo delle piccole cipollette, bada che queste debbono essere perfettamente bianche, e sono di loro natura così piccole, le netterai del loro cattivo, e le lesserai appena, le sgocciolerai e le vuoterai diligentemente col cava-frutto; farai una composizione di pane spungato nel latte, e premuto, con parmegiano grattugiato, torli d’ovi duri, e pesterai tutto finissimo, ci unirai del petrosemolo ben triturato, una grazia di zucchero, del sale, del pepe, ed affinerai bene questa composizione con dei torli d’ovi crudi; di questa ne riempirai le cipollette, le passerai nel fior di farina e nel battuto d’ovi, e poi le friggerai con sugna; le accomoderai nel piatto con una salsa piccante, facendo un trito finissimo di capperini, cetrioli e peparoli in aceto, farai questo trito cuocere con acqua semplice, e quando sarà ben cotto ci porrai tre once di butiro, farai tutto incorporare, e quindi verserai questa salsa sopra le cipollette.
Prendi delle cipollette, ne toglierai il cattivo e le lesserai appena, le sgocciolerai e diligentemente le vuoterai col cavafrutto, farai una composizione di pane spungato nel latte e premuto, ci porrai del parmegiano grattugiato, torli d’ovi duri e pesterai finissimo, dipoi ci unirai del petrosemolo trito finissimo, una grazia di zucchero, del sale e spezie; affinerai bene questa composizione con dei torli d’ovi crudi, ne riempirai le cipollette, le passerai nel fior di farina, nel battuto d’ovi e le friggerai con strutto; quindi le porrai in una casseruola con poco brodo di pesce e ci farai dare pochi bolli, perché termini la loro cottura, e dopo cotte l’accomoderai nel piatto proprio con la salsa ascè, vedila il giorno 23 aprile.
Grazia non intendo di dire la moneta di Toscana, perché quella si domanda Crazia, ma una grazia di zucchero, un gusto.
Prendi un competente quantitativo di cipollette, le netterai delle prime piccole vesti, ci farai una piccola incisione da sotto e da sopra, le porrai in casseruola facendole bollire con acqua per un quarto d’ora, dipoi le riporrai in acqua fresca; poscia le farai terminar di cuocere con brodo di sostanza con una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, ci porrai un foglio di carta sopra la casseruola e quindi il coverchio, e farai bollire con foco sotto e sopra; poco prima di servirle, le sgocciolerai, passerai per setaccio quel brodo, lo farai restringere ancora separatamente, ci porrai quattro torli d’ovi per legarlo, girando sempre, ci porrai un pochino di succo di limone; accomoderai le cipollette nel piatto proprio, e ci verserai questa salsa.
Netterai libbre tre di fagiolini verdi e teneri, li lesserai con acqua e sale e li sgocciolerai; quindi li passerai in una casseruola con
Lesserai libbre 3 de’ piccolissimi fagiolini verdi, li sgocciolerai e li farai soffriggere un poco con once otto di prosciutto magro, in filettini, e dipoi ci porrai once 6 di ottimo butiro; farai dolcemente consumare un poco e quindi li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi delle fresche fave, ma le più tenere: le scorzerai della prima e seconda buccia, le imbianchirai all’acqua bollente per mezzo quarto d’ora; quindi porrai in una casseruola once sei di butiro, del petrosemolo e due cipollette trite, ed once dodici di prosciutto, anche trito; farai soffriggere bagnando con un poco di culì; dipoi ci porrai le fave, le farai incorporar bene e terminar di cuocere; le accomoderai nel piatto proprio a forma di cupola con guarnizione di crostini fritti.
Prendi libbre due delle prime fave che la stagione presenta, e che sieno di quelle piccole; ne toglierai le due punte e con un coltellino le rasperai dolcemente, le imbianchirai appena con acqua e sale; dipoi le lesserai con brodo chiaro, le sgocciolerai del brodo e le porrai in una casseruola con once quattro di butiro ed un coppino di brodo colato, le farai bollire quanto s’incorporino e ci unirai un tartufo scorzato e fatto in filettini, con once quattro di prosciutto magro triturato, e così le servirai.
Prendi libbre sei di funghi di pioppo li più grandi, ma pronti, gli toglierai tutto lo sterpo e li terrai in acqua bollente con succo di limone e molto sale per più di un’ora; dipoi li rilaverai più volte sempre con acqua bollente e l’ultima volta li terrai per poco in
Prendi libbre sei di ottimi funghi di pioppo, e se ti trovi in Toscana sono ottimi quelli chiamati Cosacchi moregi, che sono molto polposi; li pulirai e li laverai pria con acqua tiepida, con sale e sugo di limone, e poi li lesserai a mezza cottura, li premerai e li porrai in un setaccio; porrai in una casseruola once dodici di prosciutto tagliato a filettini, lo farai soffriggere con once otto di ottimo butiro, ci unirai li funghi con del petrosemolo trito, sale e pepe e farai terminar di cuocere; li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi libbre otto di piccoli funghi da noi detti di pioppo, che in Toscana chiamano pioppini, li netterai benissimo, li laverai con acqua bollente e poi con la fresca; farai soffriggere once sei d’oglio ottimo con due o più spicchi d’aglio, ci volterai li funghi, ci porrai del sale, del pepe e del petrosemolo trito, li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi rotoli tre di funghi freschi, se ne potrai avere, diversamente ti servirai dei secchi, e di questi ne prenderai un rotolo o mezzo; tanto i primi che i secondi li netterai benissimo e li laverai più volte con acqua bollente, e quindi li terrai in acqua fresca con succo di limone e sale; dipoi li premerai facendo pria soffriggere once quattro di oglio perfettissimo con due spicchi d’aglio, ci rivolgerai li funghi con del petrosemolo trito, e cotti li servirai.
Prendi libbre quattro di ottimi funghi di pioppo, li pulirai e laverai benissimo, li lesserai appena con acqua, sale e succo di limone; li premerai e li porrai in una casseruola con once sei di sugna, che farai pria sfumare; ci porrai once sei di prosciutto trito ed un tartufo a filettini, quindi ci porrai 24 cervellate, ma di quelle ottime che si fanno nel Real sito di Portici: le farai pria
Prendi libbre sei di funghi, li netterai pulitissimi, li laverai con acqua bollente, sugo di limone e sale; dipoi li farai cuocere con butiro e trito di prosciutto e petrosemolo, e quindi li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi rotoli due di gamberi, ovvero li così detti mazzacuogni, li laverai e li lesserai, ne toglierai tutti i frutti delle code scorzate e li conserverai in acqua calda; pesterai benissimo tutto il resto, e questo pesto lo porrai in una casseruola con una caraffa e mezzo d’acqua, farai bollire e consumarne il terzo, passerai per
Prendi rotoli due di grossi gamberi, ovvero così detti mazzacogni, li lesserai tanto, quanto potrai toglierne il frutto delle code, e queste le conserverai; dipoi pesterai tutto il resto finissimo e lo porrai in una casseruola con una caraffa e mezzo d’acqua, che farai bollire facendo ristringere alla metà; passerai per setaccio, ed in quel brodo ci farai cuocere mezzo rotolo di piccoli funghi, ed once otto di scorzati piselli, ci porrai qualche pezzettino di tartufo (se piace), del sale, del pepe, un trito di pochissime erbette, come maggiorana e petrosemolo, ed once due di butiro, e cotto che sarà tutto ci unirai le code de’ gamberi; quando dovrai servire, diligentemente cercherai dividere i gamberi dalla salsa, che porrai sotto al piatto, e disopra ben disposte ci adatterai le code anzidette con una guarnizione di crostini fritti.
Prendi due, tre o quattro gobbi, ovvero cardoni, secondo più o meno la loro grandezza: ti servirai di tutte le foglie bianche, ne toglierai tutti li filamenti, li taglierai in pezzetti lunghi quattro dita, li porrai in acqua fresca con sale e succo di limone; dopo che l’avrai ben lavati, li porrai in una casseruola con buon brodo, un pezzo di butiro maneggiato con fior di farina, un midollo di manzo in pezzetti, un mazzetto d’erbe diverse, due fette di limone senza corteccia, delle fettoline di lardo, del sale e del pepe, e farai cuocere; quando saranno quasi cotti, li sgocciolerai da quel brodo, li porrai
Prendi grana dodici di buone pastinache, che sieno uguali, le rasperai, le fetterai rotonde della spessezza più di uno scudo, le farai trattenere alquanto in sale, poscia le laverai e quindi le
Prendi delle buone pastinache, le rasperai, le lesserai a mezza cottura e poi le fetterai, e con il taglia-pasta per le erbe ne toglierai da ogni fettolina quel midollo, per esser quello molto nocivo alla digestione; porrai tutte queste fettoline in una casseruola, le farai terminar di cuocere con buon brodo e le terrai in un setaccio; frattanto porrai in una casseruola una caraffa di latte, once otto di butiro, farai bollire e poi ci porrai le pastinache: le farai incorporare e poi ci unirai un battuto di una decina di torli d’ovi; girerai sempre con mescola di legno perché non si attacchi la salsa al fondo; ridotta alla sua giusta consistenza, ci porrai poche stille di succo di limone, le porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi delle buone pastinache, che siano uguali e dritte, le rasperai, le laverai e le lesserai, però alla meta della cottura in acqua, le taglierai della spessezza di uno scudo e della dimensione della moneta di un nostro tarì Napolitano, o per chi forse non conoscesse questa moneta, andando questa mia operetta fra le mani di un estero, quanto un Paolo, o Toscano, o Papalino; per dare ancora la proporzione a questa quantità per formare il piatto, dopo che le avrai tagliate le porrai nella bilancia, e ne peserai un rotolo oppure due libbre e mezzo. Porrai in una casseruola una caraffa di latte, con mezzo pane di butiro del peso di once quattro, e farai dolcemente bollire; ci scioglierai quattro torli d’ovi e ci porrai ancora un tantino di fior di farina, dipoi ci unirai le pastinache, con un poco di sale quanto ci dia gusto, e così le servirai.
Prendi otto petti di pollanche, ne toglierai le ossa e la pelle, li laverai e l’asciugherai; prendi una proporzionata casseruola, alla quale coprirai il fondo di sottilissime fettoline di polpa di vitella, ci porrai sopra ben disposti li petti delle pollanche, che coprirai con le altre sottilissime fettoline di prosciutto, ma della parte più grascia, ci porrai un mazzetto d’erbe composto di petrosemolo, cerfoglio, acetosa. maggiorana e qualche foglia d’alloro, e che sia strettissimo legato, ci porrai del sale, del pepe, ci porrai mezza caraffa o foglietta di vino di Sciampagna ed altrettanto di brodo chiaro, che mescolerai insieme, dovendo coprire li descritti petti; laddove ne abbisognasse dippiù ce lo porrai: vedi che non dipende che abbia io errato nel darti la proporzione, ma ciò addiviene dalla casseruola più o meno profonda, per cui sarà della tua prudenza prescegliere la proporzionata casseruola; sicché la porrai sulla fornella e dolcemente farai cuocere: quando tutto sarà cotto, ci porrai dell’altro buon brodo e ricoprirai novellamente l’entremets, e rassettato alquanto ne toglierai li petti bene asciutti di grascio, e li porrai da parte, ne toglierai il mazzetto, e tutto quel resto lo farai cuocere ancora con altro poco di brodo, facendo tutto disfare; quindi passerai per setaccio, porrai l’estratto in una casseruola, nella quale ci unirai ancora li petti di polli, e li servirai ben caldi con questa salsa, e con guarnizione di crostini fritti.
Prendi 12 petti di pollanche, li dissosserai e spellerai, li laverai, li dividerai in due, ci darai una lessata, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con sopra delle fettoline di buon lardo, once tre di ottimo oglio, un quartino di vino bianco, altrettanto di brodo, un mazzettino d’erbe come di petrosemolo, maggiorana, cerfoglio e qualche foglia d’alloro, ma che sia strettissimo legato, due teste di garofani, sale e pepe, e tutto insieme farai cuocere dolcemente; farai intanto de’ picciolissimi sfoglietti, vedi il capitolo IV §2, accomoderai li petti nel piatto proprio con un poco di quel sugo passato per setaccio, e per guarnizione li detti sfoglietti cotti al forno.
Quartino s’intende la quarta parte delle caraffe.
Prendi otto petti di buone pollanche, li lesserai e ne prenderai la sola polpa de’ mezzi petti, e li terrai in una casseruola col brodo medesimo per non farli indurire; prendi numero sei mezzani tartufi, li scorzerai, li farai in filettini e li lesserai nel brodo, come lesserai ancora una libbra di scorzati piselli, ma teneri; porrai in una casseruola once quattro di fresco butiro, lo farai fumare sopra la fornella e ci unirai due coppini di salsa di pomidoro, ci porrai un coppino di brodo e farai bollire pochi minuti, quindi ci farai incorporare li piselli e tartufi, e poscia ci porrai li petti di pollo; al momento di servire, li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi un rotolo di piselli teneri ma scorzati, ovvero due libbre e mezzo e tre once, l’imbianchirai in acqua con poco sale, dipoi li porrai in un’altra casseruola, sgocciolati dalla prima acqua, e ci porrai dell’acqua bollente con poco di salsa di pomidoro perché l’acqua si colorisca; quando saran cotti ci porrai once quattro di butiro liquefatto con poco pepe, rivolterai benissimo, facendo bollire per poco col butiro, li porrai nel piatto proprio appena umidi, ci farai una guarnizione di crostini fritti e così li servirai.
Prendi un rotolo e mezzo di teneri scorzati piselli, li lesserai e
Lesserai libbre tre di fini piselli scorzati; farai liquefare once 4 di butiro in una casseruola con un quartino di caraffa di latte; quando dolcemente fumerà, ci porrai li piselli sgocciolati, ci porrai del sale, poco pepe e quattro torli d’ovi freschi; farai tutto incorporare; li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi una dozzina di carciofi, gli toglierai tutte le foglie verdi, netterai il torzuto e troncherai la punta, li dividerai in quartini, e li laverai con acqua fresca, sale e succo di limone e li lesserai; e quindi li terrai in acqua fresca; lesserai ancora libbre tre di teneri e scorzati piselli, che sgocciolerai benissimo con li carciofi, e porrai tutto in una casseruola con once otto di piccolissimi filettini di prosciutto soffritto ed once otto di ottimo butiro; ci porrai del sale, del pepe e farai bene incorporare; porrai ben disposto quest’entremets nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi dodici carciofi, li netterai delle foglie cattive, ne troncherai la punta, netterai il torzuto, li dividerai in quartini e li tufferai in acqua fresca con sale e succo di limone per bianchirli; dipoi li lesserai, come ancora lesserai un rotolo di scorzati piselli, ovvero libbre due ed once nove, sgocciolerai tutto e porrai in una casseruola con poco sale e pepe ed un coppino di brodo colorito; farai bollire dolcemente e poi ci porrai once quattro di ottimo butiro, farai tutto incorporare e quindi servirai questo entremets.
Lesserai con acqua e butiro libbre tre di piselli, ma non molto, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con un mazzetto d’erbe diverse, porrai sulla fornella e bagnerai con un poco d’acqua bollente; quando son quasi cotti, e consumata l’acqua, ne toglierai il mazzetto delle erbe e ci porrai un bicchiere di fior di latte bollente, poco sale, farai finir di cuocere; quindi ci porrai once tre di butiro maneggiato con un pochino di fior di farina e pochissimo zucchero polverizzato, li farai ben legare e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Prendi rotoli due di rape (l’indicazione di questo peso necessita per darti la proporzione sempre) ma che non sieno né spinose né di giorni, ma fresche, le scorzerai, e le fetterai della spessezza di una nostra moneta di rame di grana cinque, e di due soldi toscani l’un sopra dell’altro, ed ancor poco più; dipoi con uno di quelli taglia-pasta della rotondità quanto la nostra moneta di un tarì o di una lira ne taglierai una quantità, li lesserai appena, con acqua e sale, li sgocciolerai benissimo, facendoli terminar di cuocere in una caraffa di latte con once otto di butiro, badando che le rape non passino di cottura; momenti prima di servire questo Entremets ci mescolerai sei torli d’ovi bene battuti, farai entrare in cottura, servendolo con guarnizione di crostini fritti.
Prendi delle rape non grandi, le scorzerai e le formerai come tanti ovi non molto grandi, le imbianchirai all’acqua bollente, dipoi le passerai in un’altra casseruola con once quattro di butiro, una fetta di prosciutto ed un mazzetto d’erbe diverse, ci porrai un pochino di farina, bagnerai con brodo di sostanza, ci porrai del sale e pepe e farai dolcemente bollire; allorché saranno cotte le toglierai asciutte, passerai per setaccio tutto ciò che trovasi nella casseruola, ci unirai quattro d’orli d’ovi, scioglierai con un poco di brodo ed un pochino di sugo di limone, farai che sia bollente, accomoderai le rape nel piatto proprio, ci verserai questa salsetta propria sopra e le servirai con una guarnizione di crostini fritti.
Pulirai ben bene 24 selleri, tagliandoli quattro dita dalla parte
Prendi 24 grossi selleri, li taglierai quattro dita sopra il torzuto, li netterai, li laverai e l’imbianchirai all’acqua bollente; dipoi porrai in una casseruola once quattro di butiro, once otto di tarantello tagliato in filettini, due tartufi scorzati e triturati, once sedici di piccolissimi funghi; farai dolcemente bollire; sgocciolerai li selleri, e li porrai nella salsa per farli terminar di cuocere; accomoderai li selleri nel piatto proprio con quella salsa ben disposta sopra e con guarnizione di crostini fritti.
Pulirai e laverai benissimo, siano spugnoli o prugnoli; porrai in una casseruola sopra il foco un poco d’oglio ottimo, petrosemolo e cipolletta tutto trito, uno spicchio d’aglio se piace, con una testa di garofano infilzato, farai cuocere finché sarà consumata tutta la salsa, ci porrai li prugnoli o spugnoli e li farai cuocere, allora ci unirai mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà ed altrettanto culì, ci porrai del sale, del pepe, farai terminar di cuocere dolcemente; disgrasserai, leverai l’aglio, che siavi poca salsa, ci porrai un pochino di succo di limone e li servirai con guarnizione di crostini fritti.
Spinerai sei alici salate, e ben pulite le farai soffriggere in una casseruola con tre once d’oglio, uno spicchio d’aglio e poco petrosemolo trito finissimo; dopo ci porrai libbre tre di tartufi scorzati e fatti a giuste fette, e rivoltandoli bene ci porrai tre quartini di caraffa, ovvero foglietta di vino bianco secco , col quale farai bene tutto incorporare sopra lento foco; farai dei crostini di pane fritto, li porrai nel piatto proprio e sopra di essi ci verserai li tartufi, e così li servirai.
Secco s’intende asciutto, non dolce.
Prendi libbre due e mezzo di tartufi, li scorzerai e li farai in
Prendi libbre tre di tartufi, li scorzerai e li farai in fettoline; porrai in una casseruola once tre di butiro, un grano di petrosemolo triturato, del sale, pepe ed una testa di garofano; farai
Prendi libbre sei di tartufi, ne toglierai la corteccia, li farai in tante fettoline; porrai in una casseruola once tre di butiro, un grano di petrosemolo triturato, delle piccolissime cipollette ed once quattro di prosciutto con poco sale, pepe ed una terza di garofano; porrai sulla fornella a soffriggere, che bagnerai con un tantino di brodo alla volta mischiato con due cucchiai di vino bianco, e quando sarà tutto ben soffritto, ci mescolerai li tartufi, che farai cuocere rimettendoci un poco di brodo; e quando saranno cotti, e dovranno servirsi, ci porrai un poco di culì, l’aggiusterai nel piatto con guarnizione di crostini fritti.
Prendi rotoli quattro di vive e grosse vongole, le lesserai con acqua; ne toglierai il frutto che laverai con acqua fresca, e quindi le terrai in acqua fresca; frattanto prendi once 16 di teneri e scorzati piselli, altrettanto di freschi funghi, o se son secchi once otto, due o tre fascettini di sparagi prendendone le punte, che tutto insieme pesterai: porrai questo pesto in una casseruola che farai bollire con acqua ed once tre d’ottimo oglio, o pur di brodo di pesce; quando vedi che tutto sia cotto, toglierai dalla fornella la casseruola, cercherai sgrassare questa purè, quindi la passerai ben forte per setaccio, e l’estratto tutto lo porrai in una casseruola, facendolo sciogliere o con brodo di pesce o con pochissimo oglio ed acqua, ci porrai un pochino di fior di farina, e farai così come una liquida salsa; allora ci mescolerai le vongole perché s’incorporassero con la purè, ci porrai del sale, del pepe, ed adatterai nel piatto proprio questo entremets con guarnizioni di crostini fritti.
Pulirai benissimo due fagiani, ne toglierai l’osso del petto e li riempirai di un ragù crudo di animelle, tartufi e fegatini, che triturerai con poco petrosemolo, prosciutto e degli aromi; li cucirai, l’incoscerai e li ligherai; li porrai in una casseruola sopra il foco con once sei di liquefatto butiro e sugo di limone; quando avranno soffritto, rivoltandoli spesso, li toglierai, l’asciugherai, e gli
Prendi due ottimi e grasci fagiani , li spennerai, li netterai, li sventrerai e li laverai benissimo, quindi steccherai i loro petti di filetti di tartufo; farai un trito di animelle, li loro fegati e tartufi, once quattro di prosciutto per cadauno, petrosemolo e maggiorana, poco sale, del pepe e della spezie: mescolerai tutto insieme e ne riempirai il loro interno e li cucirai; l’incoscerai con le zampe ripiegate sopra le cosce medesime ed il collo con tutto il becco sotto le ali; li porrai in una casseruola con fettoline di lardo e prosciutto al disotto, un mazzettino ben legato di petrosemolo, Fagiani. Il Fagiano è uno dei migliori bocconi tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perché è di ottimo e sano alimento. Distinguesi in maschio ed in femina; il maschio è più grasso, più bello e di un sapore più grato della femina; devesi scegliere giovane e grasso e di buon odore, né tanto fresco né tanto frollo. L’autunno specialmente è la migliore Stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso che in alcun tempo. Molti vogliono che non siavi uccello che abbia un gusto più squisito del Fagiano, che perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anch’essi gran stima per la sua delicatezza. Nella bella Firenze ve ne sono in gran quantità, e precisamente nelle cascine di S.A.I. e R. il Gran Duca, ove è grazioso il vedersi il giorno quando si va a trottare, girando quella deliziosa boschereccia Tenuta, che questi uccelli ne sortono e passeggiano ancor essi, presentandosi quasi innanzi le carrozze con altrettante lepri, che insieme vanno a bere in quei ruscelletti dell’Arno e sembrano quasi domestichiti; e se ne veggono dei belli e grandi, che poi alzando un basso volo si ritirano.
Prendi libbre tre di picciolissimi fagioletti verdi, ne toglierai gli estremi, li lesserai con sale e li sgocciolerai; li porrai in una casseruola con once otto di magro prosciutto triturato finissimo, con del sale e poco pepe ed once sedici di butiro, farai dolcemente bollire ed incorporare, ci porrai poco succo di limone, li porrai subito nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Piglia na mesura e meza de fasule janche, li sciglie e lli mmiette a bollere dinto a na caccavella chiena d’acqua; quanno stanno a meza cottura, nne lieve chell’acqua e nge miette l’auta, ma vollente, co quatto musurella d’uoglio, no grano de petrosino, quatt’acce belle pulite, quatto spicole d’aglio, sale e peparuoli forti, e tutto ntretato gruosso; lli ffarraje cocere e lli mmiette nzuppiera co doje pagnotte de pane fatt’a crustini fritti.
Piglia doje musure de fave secche e spugnate, nge tagliarraje tutte li nasille; ma te preio: co lo cortiello, pecché aggio visto chiù de na vota ca chisti nasille nne li levano co li dienti, e che briogna, che purcaria è chesta, mme se revota lo stommaco; li lavarraje bone bone e li scaude; pe nfratanto farraje zoffriere doje cepolle ntretate dint’a no tiano co no terzo de nzogna o co quatto musurella duoglio, e quanno la cepolla s’è ammosciata nge miette no ruotolo de pommadoro, ma sulamente la porpa, sale, pepe e petrosino ntretato, nge miette meza carrafa d’acqua e po lle ffave sculate de chella acqua; lle ffarraje ncorporà e po lle siervarraje nzuppiera co felle de pane fritto pe mmiezo.
Piglia no ruotolo de fecato de vacca, lo lave e lo faje a fellucce, po lo nfarinarraje, e po lo faje fritto cola nzogna iunno iunno.
Prendi un fegato di vitella, gli toglierai la pelle ed i nervi, lo larderai per traverso di lardelli di prosciutto, lo porrai in una casseruola con del sale, del pepe ed un trito finissimo di petrosemolo, maggiorana e basilico, due spicchi d’aglio, una foglia di lauro; ci porrai un bicchiere di vino bianco bollente e brodo; farai cuocere con foco sotto e sopra per un’ora; quando sarà cotto, lo
Piglia no feletto de puorco de tre rotola, ma de chillo duppio; lo nfile a lo spito e lo farraje cocere suave suave e russo russo, bagnannolo co acqua, sale e nzogna; lo sfile e lo miette dinto a lo piatto sujo.
Piglia no piezzo de tre rotola de chillo feletto, l’attacche co lo spago, lo nfile a lo spito e lo farraje cocere soave soave e junno junno; lo sfile e lo miette dinto a lo vacile, e che magne né...
Piglia no feletto de vacca de tre rotola, l’anniette, lo ncarte co carta sodonta de nzogna, sale e pepe, l’attacche co lo spavo, lo nfile a lo spito e lo farraje arrostere soave soave, allardiannolo sempe d’acqua, sale e brodo; quanno s’è cuotto lo sfile, lo scarte e l’appresiente.
Prendi due lepri , e dopo di averli ben puliti e lavati con aceto bianco li farai arrosto; dipoi ne toglierai diligentemente tutta la carne, che taglierai in fili; pesterai tutto l’ossame grossolanamente e lo porrai in una casseruola con once otto di butiro, due fette di cipolla, due foglie di lauro, due bicchieri di ottimo vino rosso (sarebbe meglio se fosse malaga), un coppino di culì, del sale, del pepe, 51 Lepre. La Lepre, quando è giovane è grassa e di un sapore esquisito, e viene molto adoperata nella buona Cucina. Per conoscersi se è giovane o vecchia, si prenda per le orecchie, si separi l’una dall’altra; se la pelle cede, sarà che l’animale è giovane; ma se resta ferma, sarà che l’è vecchio.
Lesserai libbre quattro di fittuccine, e precisamente quella pasta di trafila denominata laganelle, le sgocciolerai e le frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo.
Lesserai libbre quattro di fittuccine, volgarmente dette laganelle, le sgocciolerai e le frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo.
Prendi numero 14 ovi, li porrai in una coppa della bilancia riponendo nell’altra altrettanto zucchero fino; ne toglierai il zucchero, e ci porrai tanta quantità di fior di farina; aprirai gli ovi, dividendo le chiara e li rossi, e nei rossi ci porrai della raspatura di cedro e de’ fiori di cedro brustoliti e triti, e batterai tutto per mezz’ora; di poi batterai alla fiocca le chiara d’ovi, che unirai ai rossi ed al zucchero, che sia ben polverizzato, e quindi a poco a poco ci porrai il fior di farina, ravvolgendola a misura che vi cascherà. Prendi una casseruola mezzana, ma profonda, alla quale farai una verniciata uguale di butiro, versandoci ripartitamente la composizione; la farai cuocere per un’ora e mezzo al forno; quando sarà cotta dolcemente la rivolgerai nel piatto proprio, dopo che l’avrai fatta rassettare un tantino, e se è di bel colore dorato la servirai nel suo naturale; ma se ne avesse di molto, la ghiaccerai con zucchero, con ghiaccio bianco, che si fa con zucchero finissimo, un bianco d’ovo ed il succo di mezzo limone, battendo il tutto insieme finché il ghiaccio sia ben bianco, e con
Prendi due libbre di fior di farina, che porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo e ci porrai due once di butiro, otto ovi, un poco di sale, mezza libbra di zucchero polverizzato ed una libbra di mandorle dolci pelate ovvero scorzate; e ben peste, impasterai tutto insieme e ne formerai una focaccia che porrai in una tortiera verniciata di butiro, ci farai al disopra una verniciata di ovo battuto, la farai cuocere al forno, e dopo cotta l’agghiaccerai di zucchero, passandoci sopra la paletta infuocata, e così la servirai passandola nel piatto proprio.
Prendi libbre due di fior di farina, la porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo e ci porrai due once di butiro, otto ovi, un poco di sale, mezza libbra di zucchero polverizzato ed una libbra di mandorle spellate e ben peste; impasterai tutto insieme e la porrai in una tortiera unta di butiro tutta ben disposta, la vernicerai con battuto d’ovi e la farai cuocere al forno coprendola con carta; dopo cotta l’agghiaccerai di zucchero passandoci sopra la pala infuocata; la farai scivolare nel piatto proprio e la servirai.
Prendi libbre due di fior di farina, la porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo e ci porrai due once di butiro, otto ovi, un poco di sale, mezza libbra di zucchero polverizzato ed
Porrai sopra la tavola di marmo libbre due di fior di farina, ci porrai due once di butiro, otto ovi, poco sale, once sei di zucchero polverizzato ed una libbra di mandorle dolci, pelate ovvero scorzate e ben peste; impasterai tutto insieme e ne formerai una focaccia che porrai in una tortiera verniciata di butiro, e la focaccia verniciata sopra di battuto d’ovi; la farai cuocere al forno, e, dopo cotta, l’agghiaccerai di zucchero, passandoci la paletta infuocata, e così la servirai.
Chisso è no bello piatto p’acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato (comme fosse justo lo si masto che mente che sta nsegnanno chesta frettata tene dolure ncuorpo, nsarvamiento de chi mme sente, e n’asciuta de cuorpo, parlanno co crianza) e averamente stammatina mme la voglio fa; piglia nsomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poco de nzogna dint’a la tiella e la farraje veni jonna jonna; sbattarraje 24 ova fresche, nge miette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tiella, nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella paparotta d’ova; po co na cucchiara de lignammo vuote sempe, pecché accossì se coce, nfiachè se quaglia tutto ll’uovo; quanno s’è tutto quagliato nge farraje piglià la forma de frittata attonnannola co la cucchiara, e co lo maneco mmano de la tiella mperò! la muovarraje sempe sempe pe nò farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa e la vuote sott’ e ncoppa dint’a lo piatto; miette n’auto poco de nzogna dint’a la tiella e la farraje purzì fummechià , po accuongio accuongio nge farraje sciulià co lo stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chellauta parte, e sempe tenenno mmano.... lo maneco de la tiella, sciulianno sempe; quanno s’è cotta farraje la stessa funzione co lo piatto, e la lieve da la tiella e la miette dinto a lo vacile sujo, maneggiando; aggio chiacchiariato chiù pe sta frettata ca co tutto lo Pranzo de li 30 de maggio pe lo nomme de lu Re nuosto, che Dio nge lo sarva e mantenga co tutta la famiglia Riale.
Fummechià, s’intende farla bollire, altrimenti sentirebbe di sugna cruda.
Sbattarraje 24 ova, nge miette no quarto de caso grattato e no terzo de mozzarella ntretate e farraje la frettata comme t’aggio ditto n’auta vota, parlanno de la frettata co la cepolla.
Scauda tre rotola de vermicielle, ma teniente teniente, lli scule e lli buote dinto a no tiano co tre musurella d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate e pepe; quanno l’haje mbrogliate e asciuttate nne miette na mmità dinto a la tiella e nge miette na mbottunatura d’aulive senza l’osse, de chiapparielle, d’alice salate a mez’ a meze, passe e pignuoli, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’ e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co luoglio.
Sbatte 24 ova, ma fresche, nge mische no quarto de provola grattata, na mollica de pane spugnata, no grano de petrosino ntretato, sale e pepe, e mbruoglie ogne ncosa; po miette no poco de nzogna dinto a la tiella, quanno fummecheia nge mine la paparotta, e co na cucchiara de ligno vuote sempe tutto chello che se quaglia sott’a lo funno de la tiella; e quanno tutto s’è quagliato, l’attunne co la cucchiara pe nge fa piglià la forma ritonna, e co lo maneco de la tiella la farraje sempe sciulià, ca si no subeto s’azzecca, e
Prendi una bella noce di manzo, ne toglierai il grascio qualora ne avesse troppo, lasciandola come si trova; la batterai un poco per tramezzo con un panno bagnato, acciò prenda una buona forma; la larderai di lardelli di lardo e prosciutto, la porrai in una marmitta, o braciera, giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente e tutto il resto ci porrai del brodo chiaro; ci porrai sopra un foglio di carta e farai cuocere dolcemente con foco sotto e sopra; quando sarà cotta, passerai tutto il brodo che vi rimane per un setaccio stretto; disgrasserai bene e farai consumare a foco allegro al punto di glassa; al momento di servire, adatterai la carne nel piatto proprio, che sia ben calda, e la glasserai dalla parte superiore, che sia di bel color d’oro, facendoci una guarnizione di cipollette e pomi di terra, tutto cotto al butiro.
Prendi rotoli tre di vitella, la polpa, ovvero libbre otto: ne farai quattro pezzi uguali, togliendone tutto il difforme; prendi una libbra di lardo di prosciutto per essere il più duro, badando che non abbia cattivo odore, ne farai tanti piccoli lardelli; di questi ne porrai uno per volta in una larderuola, lasciando al di fuori della stessa la terza parte di ciascun lardello, e così uno dopo l’altro piccherai tutta la superficie del pezzo di vitella, formando tante linee; dipoi prendi una casseruola della capacità di quattro caraffe d’acqua, il fondo della medesima lo covrirai di sottilissime fettoline di lardo, intarsiandole con fettoline di prosciutto, ed al disopra a queste un altro suolo di fettoline di cipollette, sopra delle quali accomoderai li pezzi di fricandò e baderai che non stiano uno sopra dell’altro, anzi che vadano quasi stretti ed incassati fra loro; ci porrai del giusto sale, del pepe, sei teste di garofani, due o tre stecchette di cannella e sopra delle altre fettoline di prosciutto; riempirai la casseruola di acqua meno un piccolo bordo, ci porrai un coverchio di carta e poi quello proprio della casseruola; porrai la stessa sulla fornella a bollire regolarmente: dopo un’ora e mezzo di bollimento osserverai a che grado di cottura è il fricandò, avvertendoti che dev’esser cotto un punto di più del lesso, e laddove non vi fosse giunto farai continuare a bollire, e se quel brodo si fosse ristretto ci rimetterai dell’acqua bollente, lo che difficilmente può accadere, e se non fosse di cottura ci porrai un altro foglio di carta nuova; dopo cotto terrai la casseruola al caldo; quando si dovrà servire, porrai nel piatto proprio una salsa di spinaci come ti dirò, e sopra di questa ci porrai li pezzi di fricandò con li lardelli al disopra.
Piccare s’intende prendere uno dei lardelli, adattarlo nella larderuola come ho descritto nella lista degli utensili, e quindi introdurlo nella carne facendo uscire la punta dalla parte opposta, e con le dita trattenere l’estremità del lardello onde la terza parte di esso resti al difuori; e così, linea per linea, seguitare a piccare uno appresso dell’altro.
Prendi libbre quattro di polpa di vitella, ne farai due o tre pezzi uguali, ne toglierai le pellicole e le difformità; prendi una libbra di lardo di prosciutto, ne farai tanti piccoli lardelli: di questi ne porrai uno per volta nella larderuola, lasciando fuori della stessa la terza parte del larderuolo, e così piccherai tutta la superficie di ogni pezzo di vitella, linea per linea. Prendi una proporzionata casseruola, il di cui fondo lo covrirai di fettoline di lardo sottilissime, ed in dettaglio porrai sopra del lardo delle fette di cipolla, sopra di queste adatterai li pezzi di fricandò badando che non vadano uno sopra dell’altro, ci porrai del sale, del pepe, due o tre stecchette di cannella, sei teste di garofani e delle fettoline di magro prosciutto, riempirai la casseruola d’acqua, che non sia più di tre in quattro caraffe, lasciandoci un bordo vuoto, porrai sull’orlo un coverchio di carta e poi quello di rame, porrai la casseruola sulla fornella e farai cuocere; dopo un’ora e mezzo osserverai il punto di cottura del fricandò dovendo essere un punto di più del lesso: laddove non vi fosse ancora, e si fosse pur ristretto il brodo, ci porrai dell’acqua bollente e farai terminar di cuocere; frattanto farai una
Prendi libbre dieci di zinna, ne toglierai i caporelli e tutta la grossa cute, ne farai tre o quattro pezzi, che cercherai bene uguagliare e contornare; farai dei filettini di lardo di prosciutto, e con la larderuola piccherai tutti li pezzi di zinna sempre in linea con la metà de’ lardelli al difuori; covrirai il fondo di una casseruola di sottilissime fettoline di buon lardo, ed in dettaglio delle fette di cipollette, disopra ci accomoderai li pezzi di fricandò, badando che non debbono essere situati uno sopra dell’altro, ci porrai del sale, del pepe, quattro teste di garofani, tre stecchette di cannella e delle fettoline di prosciutto; ci porrai acqua a sufficienza, lasciando un bordo della casseruola; ci porrai un coperchio di carta e quindi il proprio: porrai la casseruola sulla fornella e farai dolcemente bollire; dopo un’ora e più vedrai il punto di cottura, e se ve ne è ancora bisogno, ed il brodo si fosse ristretto, ci porrai dell’altra acqua bollente; e cotto questo fricandò al suo punto, accomoderai li pezzi nel piatto proprio con li lardelli al disopra ed una salsa di pomidoro al disotto.
Netterai ben puliti sei ottimi grasci piccioni, li dividerai in quattro parti, li laverai e poi li porrai in una casseruola con acqua, la porrai vicino al foco per farli sgorgare; dipoi li porrai in altra casseruola e li farai imbianchire con acqua bollente, e poi li passerai subito all’acqua fresca; poscia li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con once quattro di butiro, once otto di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, due cipollette, quattro teste di garofani, sale e pepe; porrai la casseruola sulla fornella e farai soffriggere, ci sbrufferai un poco di farina, ci bagnerai con poco brodo alla volta e così dolcemente farai cuocere; quando saranno cotti li disgrasserai; porrai li pezzi di piccioni in un’altra casseruola, passando per setaccio tutto ciò che trovasi nella prima casseruola, ci unirai dei
Terrai pronte una dozzina di quaglie ben pulite, le dividerai per
Batterai ben bene 24 ovi freschi; prendi la padella, e precisamente quella che abbia il fondo della uguale dimensione del piatto proprio nel quale dovrai servire, ci porrai un pochino di sugna, la farai fumare, cercando di verniciare tutta la padella; quando sarà fumante, ci porrai con un coppino tanto di battuto d’ovi per quanto faccia la forma del setto della padella, e con diligenza somma, girando il manico della stessa, farai cuocere quella velata frittatina; dipoi con la punta del coltellone la staccherai, e con un colpo la rivolterai sul pancone, accomodandola poi tutta in piano, e così farai per quanto hai di battuto d’ovi; porrai nel piatto proprio una
Porrai in una casseruola quattro cucchiai di fior di farina, che sgocciolerai con otto ovi interi pria battuti, un pochino di sale, once quattro di zucchero polverizzato, una raspatura di cedro, un cucchiaio d’acqua di cedro, mezza caraffa di latte ed altrettanto di fior di latte; farai cuocere a piccol foco rivolgendo sempre; quando sarà ben cotta e ben spessa , la farai appena raffreddare, la distenderai sopra un piatto che sia ben polverizzato di fior di farina, e subito che sarà fredda la taglierai in tante formette con un Spessa in questo caso s’intende densa.
Prendi libbre due di fior di farina, le porrai in una casseruola
Lesserai once otto di castagne, ed altrettanto di ceci ed ancora di buone noci scorzate; pesterai tutto benissimo con once otto di provola grattugiata, due once di zucchero, poca polvere di cannella ed once quattro di polpa di pane spungata e premuta, passando ben forte per setaccio; mescolerai questo estratto con dei torli d’ovi, ci porrai poco sale che basti; ne formerai tante frittelle e friggerai servendole calde, con appena una polverata di zucchero, che ce lo farai cadere col mezzo del setaccio e sempre con salvietta sotto nel piatto proprio.
Farai la pastarella di fior di farina un poco consistente, ci
Prendi rotoli due di mezzane alici, ne toglierai le teste, le laverai due volte nell’acqua fresca, e quindi le porrai a sgocciolare sopra di un setaccio, o crivello per l’oggetto, prendi un rotolo di sugna la porrai in una padella proporzionata, la farai bollire sul foco, e poscia farinerai benissimo le alici; di biondo colore le friggerai, riponendole sopra della carta floscia, perché quest’ultima ne sorbisca tutta la parte grassa. Farai dippiù una frittura di poche foglie di petrosemolo riducendole quasi smeraldine, adattandole sopra le già fritte alici, che accomoderai nel piatto proprio a forma di piramide con salvietta al disotto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche, ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo ben fritto.
Prendi libbre sei di mezzane alici, ne toglierai le teste, tirandone ancora le interiora, le laverai più volte e le farai sgocciolare sopra un setaccio; le farinerai col tamburetto e le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche, ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo ben fritto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche, ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo bene fritto.
Prendi libbre cinque e mezzo, ovvero rotoli due di mezzane alici, le pulirai benissimo, togliendone le teste e le loro interiora, le laverai e le farai sgocciolare in un setaccio, le farinerai e le friggerai con strutto, e dopo sgocciolate sopra floscia carta le accomoderai nel piatto in forma di piramide.
Prendi libbre sei di mezzane alici, ne toglierai le teste, tirandone ancora le interiora, le laverai più volte e le farai sgocciolare sopra un setaccio: le farinerai col tamburetto e le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Netterai benissimo rotoli due di mezzane alici, ovvero libbre cinque e mezzo, le laverai, le farai bene sgocciolare dentro un setaccio, le farinerai con fior di farina e le friggerai ben sciolte, o con strutto o con oglio, accomodandole nel piatto proprio guarnite di petrosemolo fritto, o foglie di selleri, o menta romana, o erba di mare.
Prendi libbre sei d’alici mezzane, perché queste sono più proprie per fritto, ne toglierai le teste ed i visceri, le laverai più volte, le farai asciugare, e poi le farinerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Pulirai benissimo libbre sei di mezzane alici, che sieno fresche; ne toglierai le teste, le laverai più volte e le farai sgocciolare, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto e l’accomoderai a cupola nel piatto proprio, asperse di foglie di petrosemolo ben fritto.
Prendi libbre sei di mezzane alici, ne toglierai le teste, tirandone ancora le interiora, le laverai più volte e le farai sgocciolare
Prendi rotoli due, ovvero libbre cinque e mezzo di mezzane alici , ne toglierai le teste, strappandone diligentemente ancora le interiora, le laverai più volte, e le farinerai con fior di farina e le friggerai ben bionde servendole nel piatto proprio con salvietta al di sotto, fregiate di petrosemolo, o foglie di selleri o erba di mare fritta.
Alici, la pesca più abbondante delle alici si fa presso le spiagge di Catalogna e della Provenza, dal cominciare di Decembre sino alla metà di Marzo. Avviene anche di farne preda in Maggio, Giugno e Luglio, tempo in cui passano lo stretto di Gibilterra per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano pure nei mari dell’Inghilterra, e molto in quelli della Sicilia, e Golfo di Napoli. Subito che è finita la pescagione delle alici, si taglia ad esse la testa, si leva loro il fiele e le budelle, si salano, o s’imbarilano.
Le alici sono un delicato e saporoso cibo; somministrano un ottimo alimento e facile alla digestione. Si debbono mangiare subito prese dalla pesca, imperciocché allora sono assai buone, specialmente in quei siti ove si trovano di maggior grossezza, come si veggono ordinariamente qui in Napoli ed in Palermo. Le migliori per altro sono quelle che si prendono nell’Inverno e nella Primavera in spiagge e mare arenoso, benché si peschino tutto l’anno.
Prendi libbre sei d’alici mezzane, perché queste sono più proprie per fritto, ne toglierai le teste ed i visceri, le laverai più volte, le farai asciugare e poi le farinerai, le friggerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Prendi libbre sei d’alici mezzane, perché queste sono più proprie per fritto, ne toglierai le teste ed i visceri, le laverai più volte, le farai asciugare e poi le farinerai, le friggerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta.
Piglia tre belli cardune, nne lieve tutte chelle fronne verde e l’aute le taglie quatto deta, nne lieve tutti li file, li llave co acqua, zuco de limone e sale, e po li scaude, li nfarine e li mbruoglie dint’all’ova sbattute; e po li friarraje jun’ jun’, e accunciate dint’a lo vacile l’apresiente.
Piglia chilli cucuzzielle piccerilli, lli fielle, lli mmiette nsale, po li spriemme, lli nfarine e lli frije junne junne.
Piglia no fecato de piecoro, lo farraje a fellucce, doje cervelle de piecoro, li scaude e le farraje a pezzulle, doje para de bottune pure de piecoro, nne lieve chella primma pelle tosta, e po chiano chiano chell’auta appriesso, li lavarraje e li ttagli nquarto; piglia na pagnotta de pane, nne lieve la scorza, la fielle e l’abbagnarraje, po piglia ogne cosa e nfarina buono, doppo abbagnarraje co ova sbattute; a colore nnorato farraje sto bello fritto.
Piglia 3 rotola de mez’ alice, le scapuozze e le llave chiù de na vota e po le faje scolà; le nfarine e le frije jonne jonne.
Piglia tre rotola de pesce, mez’ alice, trigliozze, seccetelle e calamarielle, pulizzarraje e lavarraje tutto; farraje scolà dinto a no setaccio, nfarine ongne ncosa co lo sciore e junno junno farraje no bello fritto.
Mmesca mez’alice, trigliozze, seccetelle e calamarielle, lave buone ogne ncosa, scule, nfarine e frije junno junno, e po, co no savrietto, dinto a lo vacile nge lo mmiette co na fronniata de petrosino fritto ncoppa.
Piglia doje rotola e meza de chelle seccetelle vive vive che si chiammano castagnelle, e pe canoscere si so fresche so scure scure; nne lieve chell’ossa, nge schiatte l’uocchi, le lave belle pulite, lle nfarine e lle ffrije, e comme so saporite.
Piglia doje rotola e meze de meze treglie, lle sgarge, lle scarde , lle lave, lle nfarine e lle frie jonne jonne, accongianno dint’a lo vacile co fronne d’accio fritto pe coppa.
Scarde, significa squamare, togliere le squame.
Prendi libbre sei di freschi calamaretti e mezzane triglie, netterai benissimo li primi, togliendone quella piccola spada, e tagliando gli occhi, sgargerai le seconde, e le squamerai, e tutto laverai più volte; farai tutto ben sgocciolare, quindi farinerai prima li calamari, e li friggerai, e poi le triglie, dopo sgocciolato del grascio, l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto, con guarnizione di sfoglie di petrosemolo trito.
Prendi libbre sei di piccoli calamaretti, che sieno freschi; li laverai, ne toglierai gli occhi e li rilaverai, li farai sgocciolare in un setaccio, li farinerai e li friggerai con sugna, li farai prosciugare sopra di carta floscia e l’accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo al di sotto.
Prendi rotoli due di mezzani calamaretti freschi, ne toglierai diligentemente li loro artigli dallo stuccio e quindi diligentissimamente ne toglierai il fiele, bada di non farli annerire; ne toglierai quella piccola spada, ci taglierai gli occhi e li laverai benissimo, li farai sgocciolare in un setaccio e poscia con tamburretto li farinerai; li friggerai con sugna di bel biondo colore, facendoli asciugare sopra carta floscia, e quindi l’accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Prendi libbre sette ovvero rotoli due e mezzo di calamari , ne toglierai diligentemente gli artigli badando che non si crepi il fiele, ed ancor così ne toglierai quella spina vetrata, li taglierai a tarallini come ancora dividerai gli artigli, li laverai più volte, li farai sgocciolare, li farinerai benissimo e quindi li friggerai con strutto; l’accomoderai nel piatto con salvietta al disotto.
Calamaretti. Il calamaio è una specie di pesce molto singolare avente il capo fra i piedi e il ventre, che secondo Linneo è desso del genere delle seppie e della classe dei zoofiti, di colore bianco e alcuno sparso di minute macchio rossine. Il calamaio ha di fatti qualche cosa di comune col Polipo o Polpo e particolarmente con la seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nel condotto per lanciare il liquor nero ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo: le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro uova in alto mare. Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli alimenti; tal’è il giudizio dello Scoliaste, di Aristofano e di Svida. Questi non pertanto dice che i calamai che si pescavano nel Golfo di Ambracia erano una delle vivande fredde maggiormente in Roma stimate.
Il calamaio vive di piccioli pesciolini, di squille ed altri minuti insetti marini. Il migliore è il più piccolo ma bisogna che non sia pregno. Esso è delicatissimo al gusto e molto stimato sulle mense, accresce l’appetito, ed è un nutrimento assai buono. Pescasi nell’Inverno e tutta Primavera, nelle cui Stagioni è migliore.
Prendi libbre sei di calamari, li pulirai del fiele, gli toglierai quella piccola spada, se son grandetti li taglierai a tarallini, se sono piccoli, interi, li laverai, li sgocciolerai, li farinerai e li friggerai, l’accomoderai con salvietta ben disposta nel piatto proprio e li servirai.
Prendi libbre sei di mezzani calamari, li pulirai e laverai, li taglierai a tarallini, li farinerai, li friggerai e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Questo fritto l’è un piatto di cucina, purché si sappia fare;
Prendi un rotolo e mezzo di cecinelli ma quelli veraci (questi Cecinelli. Questo è un minutissimo pesce di mare, grosso come un ago da cucito, e lungo poco più di un dito traverso, il suo colore è bianco tendente a quel di pomice.
In Napoli è abbondantissimo, assai delicato, e leggerissimo allo stomaco, in guisa che si permette agli ammalati. Devesi scegliere fresco, e più grosso che sia possibile. La sua pesca è tutto l’anno, ma il tempo migliore per mangiarlo è nell’Estate.
In Roma non ve ne sono di questi piccoli pesciolini.
In Palermo sono più grossi, che in Napoli.
Le maniere più usuali di mangiare questi pesciolini son cioè, allesso, e fritti oppure in frittelle.
In Napoli si veggono due specie di Cecinelli, cioè, li Veraci che sono quelli in discorso, e gli altri, chiamansi Bianchetto, li quali per rubar danaro a chi non ne conosce l’origine facilmente l’imbattano per quelli Veraci, perché vi è per essi la propria ragione: quelli Veraci siccome la loro specie è di esser sempre così piccini hanno un valoro di prezzo maggiore, che non l’hanno quelli detti Bianchetto, non essendo altro quest’ultimi che le piccolissime alici spogliate, il che è proibito dalle leggi farne la pesca, con le reti espressamente, dovendo esser questo il loro Sacco come la calzetta, e le leggi, ripeto, guardando in riguardo alla Polizia Urbana sempre alla retta Giustizia ne proibiscono la pesca e con molte grandissime Multe di Città, perché potrebbesi perdere la razza delle alici; e circa di questo ne conosco moltissimo, per tante simili circostanze come tutti sanno che io ho potuto, e dovuto conoscere.
Prendi libbre due di granelli, li toglierai la prima pelle forte che hanno e l’altra appresso, li laverai e li lesserai, non molto, e li farai in quartini; prendi tre cervelli d’agnello, li laverai, li lesserai e li dividerai similmente; prendi un fegato d’agnello, oppure once sedici di quello di vitella, che è più ottimo, lo laverai e lo farai in fettoline; prendi due pagnotte, le scorzerai e ne farai dei crostini, li bagnerai, e tutto farinerai con fior di farina e poi passerai nel battuto d’ovi; alli granelli, e solo questi, dopo di averli passati nel battuto d’ovi l’ingranirai nel pan-gratto e li friggerai con sugna; le fettoline di fegato non si passano nel battuto d’ovi, e tutto friggerai di bel biondo colore; farai tutto prosciugare sopra di carta floscia e con simmetria accomoderai questa frittura nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Prendi rotoli tre di palaie , queste non dovrebbero essere più di sei, non meno di quattro, che corrispondono all’eguale peso, cioè di libbre otto; le sgargerai, le squamerai con diligenza e ne netterai il ventre, le laverai più volte e le farai asciugare; dipoi le farinerai con fior di farina e quindi le friggerai di bel biondo colore, le farai asciugare del grascio e le aggiusterai nel piatto proprio con salvietta al disotto e fregiate di foglie di petrosemolo fritto, che sembri uno smeraldo.
Palaie o Linguattole. Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un sì buon gusto e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, delicata e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre dei buoni succhi e facile a digerirsi; essa non produce de’ cattivi effetti, se non che mangiandone all’eccesso, come son tutte le cose, ché ogni eccesso è vizioso.
La Linguattola, chiamata altrimenti da’ Francesi Pernice di mare, a motivo del suo buon gusto, la stessa è molto migliore trasportata che sulla faccia del luogo, e ciò proviene che racchiudendo essa una piccola vischiosità, questa si dissipa nel trasporto. A Parigi, ed a Lione per dire il vero, sono più eccellenti che sulla riva del mare, come lo stesso succede in Roma, ed in altri luoghi poco distanti dal Mediterraneo e Adriatico. Enrico III Re di Francia ne faceva la sua vivanda favorita ne’ giorni di magro.
Questo pesce, secondo le osservazioni di Horatius, conviene a quei malati che sono in grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue e che il nutrimento che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perché è di un ottimo e grato gusto.
La Linguattola trovasi tutto l’anno, ma la sua migliore Stagione è nell’Inverno e nella Primavera.
Devesi scegliere fresca, grande, polpata e senza macchie; e secondo il ditterio nostro di Napoli che la Palaia deve avere la sua prerogativa in cinque modi cioè: Fresca, Futa, Fritta, Fredda, Franca.
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benché a parlare in generale le fritture non son mai molto salubri, pur si è osservato che la Linguattola fritta non ha nulla di nocevole, e ciò proviene che avendo la carne molto o rato nelle sue parti, non attribuisce tant'oglio, butiro o strutto, come la maggior parte degli altri pesci. In Toscana appellasi Sogliola; in Napoli Palaia.
Prendi rotoli tre di fresche palaie, ovvero linguattole, che non sieno più del bel numero sei perché diversamente sarebbero troppo piccole, le poco soddisfacenti al gusto, le sgargerai, le squamerai, le laverai e farinerai, e le friggerai di bel biondo colore, adattandole nel piatto proprio con salvietta al disotto, guarnite di foglie di petrosemolo o di selleri fritti.
Pulirai libbre otto di fresche palaie, le farinerai con fior di
Pulirai libbre otto di fresche palaie, che non sieno più di sei, le laverai, l’asciugherai, le farinerai con fior di farina, le friggerai con strutto, le farai sgocciolare del grascio e l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto, guarnite di petrosemolo fritto.
Farai questa pasta giusta il cap. IV. §15; distenderai la tela, spessa mezzo scudo, nella quale porrai tante diverse porzioni di scarola ben trita, soffritta e cotta con alici salse, capperini, mezze olive e pochi pignoli; con la metà della stessa tela di pasta covrirai, facendo bene attaccare, e con un taglia-pasta taglierai li panzerotti, che friggerai biondi e li servirai.
Farai la pasta giusta il cap. IV. §15; levigherai la pasta portandola alla regolare sottigliezza, in vari punti ci porrai il ripieno di battuto d’ovi, provola grattugiata, con un trito grossolano di mozzarella, e prosciutto; con un pennellino di piume vernicerai di battuto d’ovi la pasta, perché riunendo la pasta sopra dell’altra resti bene attaccata, e con uno sperone o con taglia-pasta taglierai li panzerotti; li friggerai con sugna, e con salvietta nel piatto proprio accomoderai quest’ordura.
Prendi libbre tre di triglie mezzane, le sgargerai, le laverai e le farai sgocciolare in un setaccio; prendi libbre tre di calamari, li pulirai, ne toglierai la spina, ovvero quella che dicesi spada, li taglierai a tarallini, li laverai e li farai sgocciolare come le triglie; friggerai tutto con sugna; farai sgocciolare questo fritto sopra di carta floscia, e nel piatto proprio, con salvietta sotto, asperso di petrosemolo fritto, lo servirai.
Prendi libbre sei di triglie e calamari, le prime le sgargerai, le squamerai e le pulirai benissimo; ai secondi ne toglierai quella piccola spada, ne toglierai gli occhi e la testa, che è nel mezzo degli artigli e precisamente nel mezzo delle grinfe, li laverai benissimo e tutto farai bene asciugare; li farinerai ben sciolti e li friggerai con strutto di bel biondo colore; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Prendi libbre sei di fresche triglie e piccoli calamari: alle prime le sgargerai, le squamerai e le laverai più volte, ai secondi ne toglierai quella piccola spada, gli toglierai gli occhi, altrimenti nella padella salterebbero, li laverai, e li porrai a sgocciolare in un setaccio, li farinerai col tamburetto e li friggerai con ottimo oglio; prima però le triglie; e se nella padella siavi restata della farina, passerai per setaccio stretto l’oglio, netterai la padella e proseguirai la frittura dopo che avrai fatto asciugare sopra carta floscia; accomoderai il fritto nel piatto proprio, con salvietta sotto ed asperso di foglie di petrosemolo, o di selleri oppure unite insieme fritte, ma prosciugate.
Prendi libbre sei di triglie, le sgargerai, le squamerai, le laverai più volte, le farai sgocciolare, le farinerai, le friggerai e quindi l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto asperse di petrosemolo fritto, bene asciugato.
Piglia doje rotola d’anguille, lle ffaje piezze piezze lavate, nfarinate e fritte; piglia no ruotolo de calamare, lli pulizze, nne lieve chella spada, statt’attiento a non ffa schiattà lo fele, lli ffaje felle felle, lli lave e lli ffrie; e tutto mmescato lo miette dinto a lo vacile.
Lesserai tutte le descritte erbe, sempre ben lavate e pulite, le asciugherai, le farinerai con fior di farina, le passerai nel battuto d’ovi e le friggerai di bel biondo colore; le farai prosciugare sopra di carta floscia e l’accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Lesserai delle punte de’ sparagi, de’ fagioletti, dei selleri e carciofi; prendi dei piccoli cocozzelli, ne toglierai gli estremi, li farai a filettini e li porrai in sale; asciugherai nel panno-lino tutto, e, facendone una miscellanea, farinerai ben bene tutto, passerai nel battuto d’ovi e friggerai con strutto, facendo cadere nella padella questi ortalizi negligentemente; li farai divenire di biondo colore, li farai sgocciolare nel grascio sopra di carta floscia e quindi, con salvietta sotto al piatto proprio, l’accomoderai a piramide e servirai questa frittura.
Prendi due ottimi pagnottoni, li scorzerai e ne farai diverse fette spesse un dito, contornandole tutte rotonde; nel mezzo ne toglierai un piccolo tondo di polpa di pane, senza forare dall’altra parte; friggerai questi tondi di pane pria dalla parte dell’incavo, e nel rivoltarli porrai in quei concavi un ovo, e farai friggere dalla parte di sotto, e così si cuocerà anco l’ovo; ne farai di questi ventiquattro da servire per dodici coperti; l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Prendi de’ piccolissimi cocozzoli, ne taglierai li due estremi, li dividerai per metà e li fetterai in filettini, li porrai in un vaso di terra con sale; prendi delle pastinache, le rasperai, le laverai e le lesserai non molto, e le farai come li cocozzoli; prendi dei selleri, li taglierai quattro dita sopra il torzuto, li netterai, li lesserai e li dividerai come disopra; prendi finalmente dei funghi, non molto grandi ma freschi, li netterai e li lesserai; dipoi asciugherai tutte queste erbe, le mescolerai fra loro, ed alla rinfusa le farinerai benissimo, le bagnerai nel battuto d’ovi e le friggerai, facendole cadere negligentemente nella padella; ben fritte, le sgocciolerai e, con salvietta sotto, l’accomoderai nel piatto proprio.
Prendi libbre cinque di granelli, cioè bottoni di montone, ne toglierai quella grossa prima pelle e quindi diligentemente ne toglierai quella appresso, che è molto più sottile; li dividerai in quartini e li laverai in acqua bollente con del sale, dipoi li passerai nell’acqua fresca e li asciugherai, li passerai nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi, e l’ingranirai di pan gratto e li friggerai di color d’oro, li farai sgocciolare sopra carta floscia e con salvietta al disotto l’accomoderai nel piatto proprio.
Prendi un rotolo di buoni granelli, ovvero bottoni di montone; qui mi caderebbe in acconcio esporre un fattarello avvenuto ad un serviente, il quale si trovò in moltissimo imbarazzo allorquando ricevé la commissione da una Persona di acquistare questo genere senza nominativo, e che la Persona saper volea dal serviente come appellavasi questo genere; la Persona lo sapea, ma gli piaceva il risentirlo; il Serviente credea di tacerlo, ma che in fine vedutosi alle strette bisognò pronunziarlo; tal quale mi veggo io nel caso adesso di doverlo pronunziare, ma taccio non volendo, non potendo né dovendo dispiacere ad un mio stretto amico che io sommamente rispetto; per cui dirò che toglierai alli granelli la prima e seconda cute, li dividerai in quartini, ed in più ancora se fossero molto grandi, e ci darai una piccola imbianchita, similmente farai con li cervelli e con il fegato, nell’intelligenza che tutto ben farinerai però li granelli li passerai nel battuto d’ovi e poi l’ingranirai di pangratto, li cervelli ancora nel battuto d’ovi, il fegato resterà solo farinato, e quindi friggerai tutto di bel biondo colore e, con salvietta nel piatto proprio, l’accomoderai.
Prendi libbre sei di fresche palaie, le squamerai, le sgargerai, ne aprirai le viscere, le laverai più volte; le farai sgocciolare in un setaccio, quindi le farinerai e poscia le friggerai ben bionde; le farai prosciugare del grascio e le adatterai nel piatto proprio con salvietta sotto e guarnite o di foglie di petrosemolo o di selleri o di erba di mare, tutto pria ben lavato asciugato e poi fritto.
Prendi per dodici Coperti quattro palaie, dovrebbero essere di libbre quattro per ciascuna: le sgargerai, le squamerai, le pulirai benissimo, le laverai, l’asciugherai, le farinerai e le friggerai sane, e, dopo sgocciolate del grascio, farai col coltellone una incisione per lungo la spina e diligentemente staccherai li due laterali filetti, che lascerai; e così farai per tutte e quattro; adatterai nel piatto proprio una salvietta, e sopra situerai ben disposte le palaie, interlineandole di petrosemolo fritto; questo è l’apparecchio di un fritto elegante di palaie per un pranzo di Parata.
Farai la pasta de’ panzerotti giusta il cap. IV. §15; dopo che avrai ben fatigata la pasta, la levigherai come quella de’ tagliolini un poco più spessa, ci farai un ripieno di battuto d’ovi con provola grattugiata, mozzarella e prosciutto trito, con ancora un pochino di petrosemolo trito, del sale e del pepe; formerai li panzerotti, li friggerai ben biondi e nel piatto proprio li servirai.
Farai una pastarella con libbre due di fior di farina, la batterai moltissimo con un’oncia di livieto perché venga gonfia, la farai lievitare al caldo, quindi ci mescolerai una libbra e mezzo di cecinelli veraci, che ben laverai e benissimo sgocciolerai, li rivolterai nella pastarella, e con un cucchiaio da tavola ne farai delle paste fritte alla padella, che accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto.
Prendi libbre otto di mezzane triglie (e siano quelle dette dell’ameno sito del Granatello, perché ci troviamo nella stagione propria) e calamaretti insieme, intendo dire metà per specie; alle triglie le sgargerai, le squamerai e le pulirai, ai calamaretti ne toglierai quella piccola, che dicesi spada, gli toglierai gli occhi; laverai tutto e farai sgocciolare in un setaccio, poscia farinerai col tamburetto, friggerai e, nel piatto proprio, con salvietta sotto l’accomoderai simmetricamente con foglie di petrosemolo fritto.
Prendi libbre sei di freschi e piccoli funghi. li laverai più volte e li lesserai, li premerai e li porrai in una casseruola con once quattro di butiro; ci porrai once otto di magro prosciutto triturato, del petrosemolo trito, sale e pepe, farai incorporare e cuocere, e li servirai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi libbre otto di mezzani funghi di pioppo freschi ed aperti, ne toglierai tutto lo sterpo e li terrai per molto in acqua tiepida con sale, sugo di limone; li laverai più volte con acqua bollente, e finalmente con acqua fresca; dipoi li lesserai appena, li sgocciolerai e l’accomoderai in tortiera mollicandoli di pan-gratto, petrosemolo trito, sale, pepe, oglio e sugo di limone, li porrai sotto al fornello e li farai incroscare; li toglierai diligentemente e l’accomoderai nel piatto proprio, e li servirai.
Prendi rotoli tre di ottimi funghi, ma che sieno quelli di pioppo che in Toscana chiamano pioppini, e se ti trovassi in quelle parti potrai servirti dei moreggi, i quali sono ottimissimi perché son molto polposi e se fossero di questi ultimi ne bastano rotoli due, ovvero libbre cinque e mezzo; li pulirai delle loro lordure, li laverai più volte con acqua bollente, li premerai e li farai soffriggere con oglio e petrosemolo trito, ci porrai un pochino d’acqua e li farai cuocere pronti; li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Netterai benissimo rotoli due, ovvero libbre cinque e mezzo di pronti funghi, li porrai in acqua fresca con sale e limone e quindi li laverai più volte, dipoi li lesserai non molto e li premerai; farai soffriggere in una casseruola once quattro di ottimo oglio con due spicchi d’aglio, quando sarà fumante l’oglio ci porrai li funghi con un pochino di acqua, del sale e del pepe, e molto petrosemolo trito finissimo; li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Prendi un bel gallinaccio, lo netterai pulitissimo e lo laverai, e specialmente al didentro; prendi il suo fegato, del petrosemolo, una scalogna, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, il tutto trito, lo mescerai con poco lardo pesto, un pezzetto di butiro, del sale, del pepe e tutto questo lo porrai nel suo corpo, lo cucirai, e bene l’incoscerai e ligherai con spago, e l’infilzerai ad uno spiedo piccolo; adatterai sul pancone sei fogli di carta grande, sopra de’ quali porrai l’infilzato pollo; sopra del petto ci porrai tre o quattro scorzate fettoline di limone, farai delle fettoline di lardo e prosciutto e ne farai una covertura a tutti li fogli di carta con fusti di petrosemolo, delle foglie di basilico, una foglia d’alloro divisa per tutto, quattro teste di garofani, del pepe, e da per tutto vernicerai d’oglio fino e butiro; fatto questo apparecchio, ci rivolgerai il gallinaccio con tutto il piccolo spiedo, lo legherai ben bene e poi, ben forte ligato
Piglia na bella gallotta a lo polliere, l’anniette e la lave bella pulita, la ncuosce, l’attacche co lo spavo e la farraje a lo tiano comm’a lo stufato, tiranno no bello brodo junno junno, e co chesto accunciarraje li maccaruni; nge farraje na guarnizione de patane, e dinto a lo vacile sujo la siervarraje.
Dissosserai una buona gallotta nell’istesso modo e maniera come ti ho detto per le pollanche farsite del giorno 4 maggio, onde non replicare lo stesso circa poi l’apparecchio del ripieno; prendi rotoli tre, ovvero libbre otto, di polpa di vitella o annecchia, la sfiletterai, togliendone tutte le pellicole, e la farai in filettini, li quali li porrai a marinare in un vaso di terra frammezzati con un trito finissimo di petrosemolo, capperini e prosciutto magro, con del sale, del pepe ed aromi; ci porrai molto sugo di limone e rivolterai bene tutto; farai una farsa come per le polpette, e di questa ne porrai per tutta la cassa della gallotta, e poi ci porrai tutti quelli filettini con quel trito, cucirai la gallotta, l’incoscerai e la legherai con spago; dipoi la ravvolgerai in un panno-lino e la farai cuocere col brodo aromatico, tal quale come quello del prosciutto rifreddo del giorno 7 maggio; dopo cotta, la porrai sotto ad un regolare peso, facendone sgocciolare tutto il brodo ed umido perché prendesse una regolare figura; dopo raffreddata, la scioglierai dal panno-lino e da tutte le altre legature e ne sfilerai diligentemente il filo della cucitura, l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto guarnita di foglie di portogallo.
Dissosserai una buona gallotta, vedi questa operazione anatomica come per le pollanche praticata il giorno 4 maggio, che in genere di dissossazione è sempre lo stesso; prendi libbre dieci di polpa di vitella, la sfiletterai; una parte la pesterai, la passerai per setaccio e poi ci unirai della polpa di pane spungata e premuta, della provola grattugiata, del battuto d’ovi, del sale e del pepe, e farai una farsa della quale ne farai uno strato in tutto il corpo della dissossata gallotta; dell’altra polpa di vitella, la ridurrai in filettini, che farai marinare in un vaso di creta con petrosemolo, capperini e prosciutto magro tutto trito finissimo, ci porrai del sale, del pepe e succo di limone; quindi situerai tutti questi filettini per lungo in tutta la cassa della gallotta e la cucirai a soprammano, la ravvolgerai in un panno-lino e la legherai ben bene; quindi la farai cuocere in brodo aromatico, cioè la porrai nella casseruola rotonda con due caraffe di vino bianco, fette di limone e portogallo, teste di garofani, stecchette di cannella, foglie d’alloro, cimette di rosmarino ed acqua molta, e farai cuocere; il punto di sua cottura potrà essere per tre ore o poco più se la gallotta è di fresca età, se più dura ci vorrà più tempo; dopo cotta la porrai sotto un regolare peso, onde sgoccioli di tutto, e, presa una piana figura, la svolgerai, la netterai, l’asciugherai e la porrai con salvietta sotto nel proprio piatto, verniciata di butiro liquefatto e guarnizione di foglie di portogallo.
Prendi una gallotta di circa rotoli quattro, la pulirai, la laverai, la incoscerai e ligherai con spago; la porrai in una proporzionata casseruola con once sei di lardo pesto, once quattro di prosciutto in fettoline, una cipolla in fette, del sale e del pepe, e farai soffriggere sulla fornella dolcemente; rivolterai spesso, perché il pollo prenda ugual colore e la cipolla ancora, e quando quest’ultima si è bene arrossita, principierai a bagnare con acqua bollente, quindi ci porrai due once di buona conserva di pomidoro liquefatta con acqua calda e farai soffriggere un poco più generoso di brodo, finché a poco a poco ci porrai dell’acqua calda, tanto che basti
Prendi rotoli due di grossi gamberi , e propriamente quelli che diconsi mazzacuogni, li lesserai, e cotti ne toglierai le code, monde delle cortecce; di tutti li gambi ne farai un pesto, lo bollirai con acqua ed oglio, o butiro, ne farai un brodo e questo lo passerai per setaccio; in questo brodo ci farai cuocere un rotolo di freschi piselli, ma un rotolo scorzati, li farai disfare e passerai per setaccio questo purè; lo porrai in una casseruola sopra di una fornella, bisognando farlo ancora addensare; ci porrai once quattro di tartufi scorzati fatti in filettini, e finalmente ci rivolterai le code de’ gamberi; incorporati che si saranno nella purè, li porrai nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
Gamberi. L’è questo un pesce Crostaceo molto stimato, utilissimo nella Cucina per abbellire moltissimi piatti e servire sulle Mense più delicate: esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione e di maggior nutrimento.
Devesi scegliere vivo, grosso e pesante, e preferire la femmina al maschio. La sua carne è umida, molle, assai nutritiva e di buon sapore; contiene un sugo olioso e balsamico, proprio a nutrire e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo, essendo di una natura lenta e vischiosa, fa sì che la rende difficile a digerirsi. L’uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell’eccessiva magrezza ma non bisogna che sia troppo continuato, non dico l’uso ma il farne abuso, poiché il suo sugo racchiude qualcosa di Narcotico, il quale col tempo potrebbe pregiudicare alla salute.
I Gamberi nascono e vivono nei fiumi, nei laghi e nei ruscelli; distinguonsi in Minore e Maggiore; si nutre d’erbe, di ranocchie e di ogni sorta d’immondizie. La pesca de’ Gamberi si fa tutto l’anno, ma la più abbondante, e nel cui tempo sono migliori, è la Primavera, e segnatamente nei mesi di Marzo e di Aprile, nella luna crescente.
Per distinguere i maschi dalle femmine, sì de’ Gamberi di mare che di acqua dolce, fa uopo osservare che tutte le membra sono più grosse nei maschi che nelle femmine, non meno che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paia, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine, nell’estremità di dette barbe, certe piccole fibre alle quali sono attaccate le uova; ma della famiglia di questi Crostacei sono primieramente preferiti li così detti mazzacogni, che sono di mare, e con questi il buon Cuciniere se ne prevale moltissimo per tutte le guarnizioni, onde far figurare un piatto molto più decorato, lasciando li primi, avendo la loro origine dalle acque dolci, per le zuppe, per li brodi, per sughi, per purè, ma sempre in preferenza li mazzacogni, e di quelli più grandi approssimandosi in parentela con le ragoste.
Prendi rotoli tre di buone carote, che non siano spinose, le laverai, le lesserai, le spellerai e con somma pazienza le pesterai; ci pesterai ancora once otto di polpa di pane spungata nel fior di latte, ci pesterai ancora once otto di parmegiano grattugiato, e passerai per setaccio; batterai alla fiocca quattro chiara d’ovi con un pochino di polvere di zucchero e medesimerai tutto benissimo. Prendi una proporzionata casseruola, ci farai una fodera di carta bene imbutirata; ci verserai la composizione e farai cuocere per due ore, e forse più al bagno-maria, cioè in un’altra casseruola grande d’acqua bollente, badando che la forza del bollo non entri nella casseruola; dopo cotto, rovescerai sopra di un coperchio il gattò, ne toglierai la carta e con diligenza somma lo scivolerai nel piatto proprio, e così lo servirai.
Farai la pasta de’ tagliolini giusta il cap. IV. § 8, con la sola diversità che porrai nella pasta un pezzo di butiro quanto una noce e non la levigherai tanto sottile; taglierai le lasagne della larghezza di sei dita riquadrate, le farai cuocere con acqua bollente e sale, mettendole nell’acqua una per volta nel più forte del bollo acciò non si ammassino; quando saranno cotte le sgocciolerai e le porrai nell’acqua fresca e sale, poscia le distenderai sopra di un pulito panno-lino. Prendi una casseruola bene imbutirata ed ingranita di pan-gratto; nel fondo ci farai una grande stella di fette di prosciutto; stenderai le lasagne nel fondo ed all’intorno della casseruola, che sopravanzino alla sua altezza; condirai suol per suolo con parmegiano grattugiato, pezzetti di butiro fresco ed un poco di triturato raguncino, che farai di polpettine di carne, fegatini di polli, piccoli ovi non nati e de’ grandi divisi, pochi funghi e piselli; ma questo raguncino sia tutto mischiato e ben triturato, e, se ti piacesse, ci stanno bene ancora de’ pezzettini di tartufo. Quando la casseruola sarà quasi piena, ripiegherai dentro le lasagne che sono fuori del bordo, terminando con una fiorata di parmegiano e butiro; porrai la casseruola nel forno alquanto caldo perché il gattò si fermi, e poscia, rassettato un pochino, lo rivolterai diligentemente nel piatto proprio e lo servirai subito.
Spellerai due libbre di mandorle dolci, due dozzine delle amare e pesterai ben fine, aspergendole di tanto in tanto con un poco di chiaro d’ovo; poscia ci unirai libbre due di zucchero ottimo fiorettato e seguiterai a pestare, dipoi ci unirai 32 rossi d’ovi e mescolerai tutto benissimo, batterai le chiara d’ovi bene alla fiocca, le unirai alla composizione sempre bene mescolando;
Farai una pasta all’Inglese, cioè impasterai libbre due di fior di farina con una libbra di zucchero, nove torli d’ovi freschi e due chiara, ed un poco di vino bianco; stenderai questa pasta quanto uno scudo e poco più, ne formerai venti tondi tagliati per degradazione, ma che i primi siano della grandezza del piatto che dovrai servire; li farai cuocere nei ruoti ad un forno temperato. Quando saranno freddi, ne formerai il gattò, cioè adatterai nel piatto una salvietta, sopra di essa porrai il primo tondo e così tutti gli altri, frammezzandoli con diverse creme e marmellate; dopo formata questa piramide, diligentemente lo rifilerai all’intorno e lo servirai al naturale.
Farai questo gattò giusta la pagina 143.
Farai la pasta di sfoglio, vedi il cap. IV. §2, e per seguitare la proporzione impasterai rotoli due di fior di farina, con la proporzione di butiro, ne taglierai cinque o sei tondi, li farai cuocere al forno separatamente e l’aggiusterai nel piatto proprio uno sopra dell’altro intersecandoci delle marmellate e creme; e fatto questo gattò, ci farai una glassa di zucchero, ovvero naspro di bianco d’ovo montato e zucchero fiorettato, perché figurasse un sol pezzo, e quindi porrai il piatto nel forno caldo perché così si formi il naspro.
Farai la composizione della crema di due caraffe e mezzo di latte giusta il suo cap. VI; di questa ne farai di quanti sensi e colori ti piacerà, giusta quei diversi paragrafi; cotte queste creme, le
Batterai alla fiocca numero dieci chiara d’ovi, che sia bene elevata la schiuma, ed allora sarà il suo perfetto punto, quando immergendo il battitoio con li denti dentro la schiuma, si regge dritto; dipoi batterai molto quattordici rossi d’ovi e li unirai alla schiuma, che sempre da un lato girando medesimerai tutto, quindi ci porrai una libbra di zucchero fiorettato ed una libbra di amido setacciato, e queste due materie le farai medesimare nella composizione diligentissimamente non facendo aggruppire, e bada di girare
Prendi una ventina di selleri, ne toglierai tutte le foglie verdi e tutto il solo bianco, e tenero lo triturerai finissimo, li laverai e li lesserai in acqua bollente, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con once quattro di butiro, una fetta di prosciutto, una cipolletta, due garofani, porrai sulla fornella, ed allorché principieranno ad asciugarsi, ci porrai un pochino di fior di farina, dipoi in una misura di mezza caraffa la riempirai metà fior di latte e metà brodo chiaro, ci porrai del sale, del pepe e poca raspatura di noce moscata; farai cuocere dolcemente e consumare a poca salsa. Toglierai la casseruola dalla fornella, e quando sarà tutto raffreddato ne toglierai il prosciutto e la cipolletta, e ci porrai otto torli d’ovi freschi con due sole chiara, tutto ben battuto, ed once quattro di parmegiano grattugiato, mescolerai tutto benissimo e quindi potrai far cuocere questo gattò in due modi; il primo, farai una cassa di carta imbutirata in una casseruola ed in essa verserai la composizione facendola cuocere al bagno-maria, cioè porrai la casseruola in un’altra più grande con acqua bollente, e dopo cotto lo rivolterai con diligenza nel piatto proprio; nell’altro modo, vernicerai una casseruola di butiro, la ingranirai di pan-gratto, e lo farai cuocere, o al forno oppure alla roventata fornella col bordo di carboni e sul coverchio; come tutte le schiume, lo rivolterai nel piatto proprio, e lo servirai.
Lesserai un competente quantitativo di teneri sparagi e, dopo cotti, li terrai in un battuto d’ovi; quindi lesserai ancora piselli, funghi, carciofi, pastinache, rape, selleri e farai tutto a filetti, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con un poco di butiro maneggiato con poco fior di farina, prosciutto, petrosemolo e maggiorana, tutto trito, del sale e del pepe, ed un coppino di brodo di sostanza con delle patelle scorzate; rivolterai e farai incorporare; dipoi prendi una casseruola, la vernicerai di butiro, ci adatterai come una fodera tutti quei sparagi e con somma diligenza,
Prendi grana dieci di spinaci; li laverai e li farai cuocere con mezza caraffa di fior di latte ed altrettanto di brodo, che lo potrai fare col grascio medesimo che disgrasserai il brodo; allungandolo con acqua bollente, quando sono ben densi li farai raffreddare, ed allora ci porrai sei torli d’ovi e tre bianchi bene battuti insieme, mescolerai, e porrai questa composizione in una proporzionata casseruola verniciata di butiro e polverata di pan-gratto, e sopra ci porrai ancora del pan-gratto; farai cuocere ad un forno temperato o sulla fornella più di un’ora; quando gonfia e forma delle crepacce, l’è cotto: lo rivolterai diligentemente nel piatto proprio e lo servirai.
Porrai in una coppa della bilancia numero 15 ovi e nell’altra tanto zucchero polverizzato, lo porrai in un vaso grande con li torli degli ovi e batterai per circa mezz’ora; ci rasperai un poco di corteccia di limone, quindi batterai alla fiocca le chiara e poi unirai tutto insieme battendo sempre; terrai pronto di peso due terzi di fior di farina per quanto era il peso di due terzi degli ovi, la farai cadere nella composizione leggermente col mezzo del setaccio, mescolando sempre. Verserai questa pasta in una forma di rame unta di butiro chiarificato e la farai cuocere circa due ore in un forno temperato; lo farai raffreddare, quindi lo rivolterai nel piatto proprio con tovagliolo al disotto.
Questo gelato è di cannella rossa, meno che ci si pone un poco di spirito di vino in modo che gli dia un poco di senso in bocca, che se è molto non si congelerà; sicché vedi il giorno quattro marzo, meno li pignoli. Per li biscottini à la Saint-Cloud vedi il giorno 12 marzo.
Prendi sei libbre di latte di vacca, lo farai dolcemente bollire con sedici torli d’ovi freschi, ci porrai libbre due di ottimo butiro, ci porrai una libbra di zucchero a maturatura, lo condirai con acqua di cannella, lo passerai per setaccio e lo farai raffreddare in un vaso, e questo poi nel tinello con acqua fresca, e quindi lo porrai in neve come li gelati precedenti.
Per fare lo schiumone di questo gelato, prendi un rotolo e mezzo di amarene se son fresche, mezzo rotolo se son secche: ne toglierai li sterpi e le pesterai finissime con tutti li nocciuoli, perché questi ci danno un senso di mandorla amara che ci farà grazioso; porrai questo pesto in una casseruola con acqua in proporzione e farai bollire, per poterle passare per setaccio ricavandone dodici bicchieri regolari: per questo sorbetto, perché le amarene contengono dell’aspro, farai il giulebbe con un rotolo e mezzo di zucchero, che lo farai in giulebbe portandolo al quarto punto di cottura, cioè al grande perlée; unirai al giulebbe l’estratto delle amarene e ripasserai per setaccio, riponendo la dose in una sorbettiera, e quest’ultima nel tinello con acqua fresca per farla riposare; e farai il dippiù come il gelato precedente.
Ho creduto ripetere questo gelato perché si trova in zucchero, e farai come il precedente.
Prendi una ananassa, la pelerai come una mela, quella corteccia la pesterai in un mortaio con zucchero, e quando vedi che nel mortaio principia un certo umido, ovvero che il frutto caccia fuori dell’acqua, allora la toglierai dal mortaio e la riporrai in una sorbettiera coverta; dipoi farai il giulebbe con due rotoli di zucchero al terzo punto di cottura, che è il piccolo perlé, v. cap. VII, e questo giulebbe lo porrai nella medesima sorbettiera ed in essa ci porrai il frutto dell’ananassa in fette, che dicesi si mette la nanassa in zucchero; quindi prenderai due portogalli ed un limone freschi, ne taglierai le cortecce come frutti, e le porrai ancora nella sorbettiera medesima come ancora il loro succo. Tutta questa dose restar deve insieme a confettarsi per ore ventiquattro, dopo di tal tempo potrai lavorare il tuo sorbetto così: volendo fare dodici bicchieri, o gelati, o forma di tal proporzione, prenderai sei bicchieri di quella dose descritta ed unirai altrettanto d’acqua che mescolerai tutto insieme e passerai per setaccio, e così farai il sorbetto come tutti gli altri, ritenendo conservato il rimanente della dose nella sorbettiera, per quanto
Prendi un’oncia e mezzo di ottima cannella, la ridurrai contusa, e la riporrai in una cassettiera ben chiusa; con una caraffa e mezzo d’acqua la farai bollire, facendola restringere alla metà, badando che non svaporizzi, farai il giulebbe con un rotolo e quarto di zucchero, portandolo al terzo punto di cottura che è il piccolo perlé, e giunto che lo avrai a questo punto ci porrai un’oncia di pignoli ben puliti, ci farai dare pochi bolli, e quindi ne li toglierai, e conserverai; farai alquanto raffreddare il giulebbe e poscia l’unirai con la decozione di cannella, scandagliando se tutto questo liquido forma il quantitativo di quattordici bicchieri per formare
Prendi once trenta di zucchero, e ne farai il giulebbe al terzo punto di cottura, cioè al piccolo perlée, vedi Cap. VII., ci porrai quattro caraffe nostre di Napoli d’acqua fresca, e dodici stille di oglio di cannella gustando la dose se il senso ci sta bene, in diverso caso ce ne porrai ancora; passerai questa composizione per setaccio, e farai il sorbetto come ho detto nel primo giorno, essendo quella manifattura generale per tutti li sorbetti, meno qualcuno che sarà di eccezione.
Prendi libbre tre di castagne pulite e cotte in acqua, le pesterai ben fine, e le condirai con mezz’oncia di cannella in polvere e vainiglia, e dopo scioglierai con quattro libbre e mezzo di giulebbe cotto al ripetuto punto; passerai tutto per setaccio, così porrai in neve.
Prendi un rotolo e mezzo di zucchero, lo farai in giulebbe portandolo al piccolo perlé giusta il cap. VII. §3.; lo porrai in una proporzionata sorbettiera a raffreddare in un tinello con acqua fresca; quindi prenderai dieci pronti e freschi limoni, li scorzerai, cioè ne toglierai la corteccia come se scorzassi una pera perché diversamente si lacerano tutti, li dividerai per metà, e con la conocchiella ne caverai il succo che farai cadere in una scodella, ove porrai otto bicchieri d’acqua fresca; passerai per setaccio e l’unirai con discrezione con il giulebbe per conoscere se sia molto acido, perché diversamente non porrai tutto il limone con l’acqua; e questa attenzione dubbia deriva dal perché io, che ora ti dettaglio la proporzione, non posso conoscere la grandezza de’ limoni che ti servirai; farai il mantecato di questo sorbetto tal quale ti ho precisato per li precedenti, e finalmente ne farai quella forma che più ti piacerà.
Farai liquefare in un polsonetto libbre due di cioccolata ed
Prendi otto freschi e grandi limoni, ne toglierai la corteccia come ad un frutto, li dividerai per metà, e con la conocchiella n’estrarrai il succo, che farai cadere in una scodella di creta, nella quale ci porrai sei bicchieri d’acqua, farai il giulebbe con un rotolo di zucchero portandolo al terzo punto di cottura, che è il piccolo perlé, e questo lo vedrai al cap. VII., ci porrai un poco di raspatura di cedro o di limone medesimo, mescolerai tutto insieme e passerai per setaccio; porrai questa dose in una sorbettiera, aggiungendoci due once di cocozzata, o due once di pere, e percoche sciroppate, che farai in pezzetti, porrai questa sorbettiera in un tinello con acqua fresca per riposarsi, e quindi neverai questo sorbetto come gli altri precedenti per ben mantecarlo, e quindi per formarne o uno schiumone o altra forma.
Farai una ben forte decozione di caffè, ne prenderai una caraffa e ci porrai il competente zucchero, l’unirai con due caraffe di latte, ci scioglierai otto torli d’ovi freschi, tre libbre di giulebbe, tutto unito lo farai cuocere in uno stainato, e quando si sarà addensato lo passerai per setaccio; e raffreddato, lo porrai in neve per mantecare, e quindi indurire o nelle forme o nello schiumone.
Giulebbererai libbre quattro di zucchero portandolo al terzo punto di cottura, da me chiamato il piccolo perlè, vedi il suo cap. VII, e quando si sarà raffreddato ci porrai il succo di nove limoni e la raspatura della corteccia di tre limi freschi, e mescolerai tutto benissimo; lo passerai per un panno-lino, ci unirai ancora tre bicchieri d’acqua, e così lo porrai in neve per mantecarlo e formarne o lo schiumone o le forme.
Questo lo farai similmente come quello di rose del giorno precedente; servirai con una bottiglia di rosolio a tuo piacere, e finalmente con la grata bevanda del solito caffè, vedi il Cap. IX.
Prendi libbre tre di conserva di percoche, ma che sia di quella bionda, la porrai in un polsonetto con tre caraffe d’acqua e farai bollire molto; dipoi passerai per setaccio, in modo che quella conserva passi tutta; farai il giulebbe con once ventiquattro di zucchero, al punto del piccolo perlè, e lo mescolerai in quello estratto che ripasserai novellamente pel setaccio; e poscia lo farai riposare e rinfrescare in una sorbettiera, e questa in un tinello con acqua fresca, e farai quindi il gelato, come ti ho dato la norma pel primo giorno di questa mia operetta.
Prendi once ventiquattro di pistacchi, li scorzerai con acqua
Vedi il giorno 6 marzo.
Spellerai una libbra e mezzo di pistacchi, li pesterai ben fini e li scioglierai con un bicchiere e mezzo d’acqua; dipoi sciropperai tre libbre e mezzo di zucchero al terzo punto di cottura, vedi il cap. VII. §3, mescolerai insieme con la raspatura di una corteccia di cedrato, passerai per setaccio e lo porrai in una sorbettiera a rinfrescare in un tinello d’acqua, e quindi porrai in neve come gli altri.
Vedi la pratica del giorno 1° marzo.
Farai il giulebbe con un rotolo e quarto di zucchero, portandolo al terzo punto di cottura, cioè al piccolo perlé, vedi il cap. VII. §3; dipoi prendi numero venti bombò col senso di rose, li polverizzerai e li scioglierai con un poco d’acqua bollente quanto basti, e quando questa polvere si sarà ben disciolta la mischierai col giulebbe, aggiungendoci quattro buoni bicchieri d’acqua; e rivolgendo bene tutto, gusterai come sia di senso, potendoci aggiungere degli altri bombò oppure delle stille d’oglio di rose; passerai tutto per setaccio e lo porrai in una sorbettiera in fresco, per quindi fare il sorbetto come gli altri precedenti. Farai in ultimo la solita decozione di caffè giusta il cap. IX.
Prendi libbre tre di fiori di violette, le porrai con una libbra di acqua bollente, nella quale si lasceranno per tre ore; dopo passerai tale infusione per panno-lino e premerai ben forte, farai tre libbre di zucchero in giulebbe e farai poscia il sorbetto come per gli altri.
Prendi tre piedi di vitella, li taglierai e ne toglierai il midollo, li laverai ben bene, li porrai in una marmitta con dieci caraffe d’acqua, ed a lento foco farai bollire perché potrai comodamente schiumare; dopo di ciò avanzerai il foco, ma non molto, basta che bolla sempre; quando tutti gli ossi si sono staccati interamente, li toglierai con la mescola bucata, lasciando scuocere il resto fino alla quasi consumazione (ma non già de’ secoli), e laddove il brodo siasi
Prendi un rotolo, ovvero libbre due, ed once nove di semola fina, che cuocerai come la pasta, per quella bugnè vedi il cap. IV. §6; però non ci porrai né vino né ovi, e dopo cotta ci mescolerai once sedici di ottima ricotta, once quattro di parmegiano grattugiato o provola o caciocavallo, tre once di butiro e nove o dieci torli d’ovi; la maneggerai bene, l’arroterai col fior di farina e ne formerai diversi maccheroni, che taglierai in tanti pezzetti a forma di struffoletti; potrai farli cuocere o nel latte con acqua, o in un buon brodo chiaro, o finalmente anche nell’acqua: cotti che saranno, diligentemente li sgocciolerai ed a poco la volta li porrai in zuppiera; li frammezzerai con parmegiano grattugiato e del buon sugo di sostanza.
Prendi rotoli due di belle e fresche triglie, dovrebbero essere non più di sedici e tutto al più diciotto, perché se più sarebbero molto piccole, le squamerai, taglierai loro la testa e la coda, e diligentemente le dividerai per metà per lungo togliendone tutte le spine, le laverai e le porrai a sgocciolare; quindi porrai in una casseruola un poco d’oglio o butiro, una cipolla, del petrosemolo, una scalogna, tutto trito, e farai soffriggere; dipoi passerai per setaccio due o tre alici salate, e l’estratto lo porrai nella casseruola medesima, ci porrai del sale, del pepe ed un pochino di raspatura di noce moscata; porrai in un altro vaso quei filetti di triglie a marinare con questa salsa; dipoi prendi una casseruola proporzionata per formare quest’Antré; vernicerai di butiro la casseruola e la vestirai con fodera di carta; nel fondo ci farai un grazioso disegno di filettini di pastinache, di carote, di tartufi, funghi e delle cimette di
Prendi un grano di petrosemolo, once sei di magro prosciutto, due cipollette, once due di capperini, un tartufo, una pastinaca: triturerai tutto finissimo, lo porrai in una casseruola con once sei di butiro, del sale, pepe e poca spezie e farai soffriggere; ci porrai ancora due alici salse ben pulite, passate per setaccio; cotta questa salsa, ne porrai la metà in un largo piatto e, quando questa sarà intiepidita, ci porrai delle fettoline di polpa di pesce spada, le quali le batterai pria alquanto con un panno-lino bagnato sopra; le terrai così in addobbo per circa un’ora, dipoi farai una farsa di petrosemolo, capperini, poca polpa di lardo, mezzo tartufo scorzato, del sale, del pepe e poca spezie, tutto pesto finissimo; con questa ne riempirai tutte quelle fettoline, che diligentemente ravvolgerai a forma di una cipolletta; vernicerai di butiro una tortiera di quelle col bordo, ci adatterai le granadine col bello sopra, e con pennello di piume leggermente le vernicerai di battuto d’ovi; al disopra ci farai qualche piccolo lavoretto per ciascuna, con filettini di tartufo, carote e code di gamberi, pria cotti; ci porrai sopra un foglio di
Tagliate dodici fette di polpa di tonno non tanto grandi e Tonno. Il Tonno è un pesce di mare assai grande, pesante e panzuto, molto abbondante nel mediterraneo e segnatamente verso le coste di Provenza, di Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiagge della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera e dura fino all’Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
La sua carne è soda, rossastra, ed è di un gusto saporoso, ma di dura digestione. M. Adry, parlando di questo pesce, dice che la carne del Tonno è dura, grassa e di un gusto acro, che si digerisce con difficoltà e che produce dei sughi grossolani e malinconici.
La parte del Tonno la più succolenta è quella inferiore del ventre; ma essendo soverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilascia e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è così salubre che le altre parti; nulla di meno però viene servita sulle migliori mense: ne viene in seguito la testa, e la parte della coda, ch’è la più inferiore.
Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi ov’egli passa. Chiamasi Cordille allorché sorte dall’uovo; Limare quando è più grande e che principia a compiacersi distare nel matricume del mare; Palamito allorché lascia questo matricume, e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
Questo pesce per esser buono devesi scegliere fresco, articolo importantissimo altrimenti pungerà fortemente le fibrette della lingua in guisa da non potersi mangiare; deve avere la carne soda e di un colore cremisi. La carne del Tonno si prepara in diverse maniere, per conservarla e farne commercio; cioè, una porzione appellasi Tonno sotto olio o sotto aceto; un’altra porzione, salata e sfumata, chiamasi Moscimana; i retagli salati nominansi Tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anch’esse e se ne formano delle Bottarghe, simili a quelle del Cefalo. Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò che può avere in sé di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattr’ore con sale sotto e sopra prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene si affineranno mediante l’azione del sale, ed allora la carne avrà un gusto più grato e si avvicinerà alquanto a quello del vitello.
Terrai pronte tutte queste seguenti erbe e radici, come quartini di pastinache, filetti di rape, quartini di selleri, quartini di rafanelli, e bianchi e rossi, quartini di carciofi, tutte ben lessate e sgocciolate: le medesime le disporrai con simmetria in una stampa di latta una appresso dell’altra in modo da formare una fodera; frattanto lesserai con butiro once 16 di ottimo riso, lo legherai con provola grattugiata e battuto d’ovi, con del sale e del pepe, lo farai raffreddare e con diligenza molta farai in quella stampa un’altra contro fodera precisamente attaccata alle erbe; terrai pronto un raguncino di funghi, piselli, filettini di tartufi, patelle lessate, punte di sparagi, quartini d’ovi duri, quartini di carciofi legati con butiro, salsa di pomidoro, torli d’ovi, ed un poco di colletta,
Impasterai con ovi battuti e parmegiano grattugiato once sedici di pan gratto con del sale e del pepe: questo impasto non dev’essere molto molle; vernicerai di butiro una stampa propria di latta col suo coperchio, ed in essa farai una cassa di questa composizione; farai intanto un raguncino di polpettine di pesce, quartini d’ovi duri, piselli, funghi, pezzettini di tartufo, e questo lo legherai con torli d’ovi, della colletta e butiro; ne riempirai la forma, ci porrai il coverchio della farsa ed al disopra il coverchio proprio; legherai con spago la forma e la farai cuocere o in una marmitta, o casseruola piena d’acqua bollente, che chiamasi il bagno-maria; quando sarà cotta, ne toglierai lo spago ed il coverchio e rovescerai diligentemente la forma sopra un coperchio di casseruola; ne farai sgocciolare l’acqua, che facilmente vi sarà entrata, e con molta attenzione la scivolerai nel piatto proprio versandoci sopra negligentemente uno o due coppini di brodo di pesce, tinto di salsa di pomidoro e butiro.
Prendi grana cinque di rafanelli bianchi, ed altrettanti di pastinache, ma che sieno queste due radici di buona qualità, che non sieno spinose né storcicchiate, le netterai e laverai, e le farai in fette, della spessezza di mezzo dito; di queste rotonde fette ne formerai una sì, e l’altro no una cassa nella forma destinata per tal granata adattando la fila appresso su dei vuoti della prima. Prendi un rotolo di pane, ma del giorno precedente perché si possa grattugiare, con mezzo rotolo di provola pur grattugiata; impasterai queste due materie con dieci ovi battuti, del sale, del pepe, e del petrosemolo trito, e ne formerai una farsa, e di questa ne farai una controcassa attaccata a quella precedente delle radici lasciandoci il vuoto nel mezzo. Prendi un rotolo e mezzo di pesce, o cefalo, o merluzzo, o palamido, o tonno, o alici, ne prenderai la metà della polpa e la pesterai benissimo con la mollica di una pagnotta, once quattro di provola grattugiata, tre o quattro ovi, del sale o pepe, e delle erbette, ne farai un’altra farsa, la passerai per setaccio e ne farai tanti piccoli lavori, polpettine, braciolettine, keneff ec.; dell’altra metà del pesce la porrai in una casseruola a soffriggere con poco strutto, bagnandola con conserva di pomidoro liquefatta con acqua bollente, e farai del brodo; quando la polpa del pesce si è cotta ne la toglierai, ed in quel brodo farai cuocere quelli piccoli lavori del pesto pesce, con due once di funghi e due once di piselli, e formerai un raguncino, e cotto che che sarà, ci unirai quella polpa già cotta in pezzettini, ci porrai un poco di fior di farina, perché l’umido del brodo si addensi, e tutto
Farai la pasta di tagliolini, vedi il cap. IV. §8, ne distenderai la tela ben levigata e frattanto farai una farsa di polpa di vitella pesta, ricotta, parmegiano grattugiato, del sale, del pepe e torli d’ovi; passerai tutto per setaccio, e con questo ne riempirai e formerai li piccoli gravioli, come se fossero panzerottini; bagnerai la tela della pasta d’ovo battuto, perché gli estremi si unissero bene, quindi li lesserai in moltissima acqua e, cotti, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e buon sugo di sostanza.
Farai la pasta de’ tagliolini, vedi il cap. IV. §8; la distenderai sottilmente, farai una farsa di polpa di vitella pesta, ricotta, torli d’ovi, poca provola grattugiata, petrosemolo trito, del sale, del pepe; con questa ne riempirai li gravioli, li chiuderai benissimo e li lesserai, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo di polli.
Prendi mezzo rotolo di zucchero bianco, lo farai in giulebbe quasi ad una mezza caramella, lo farai raffreddare ed intanto batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, ma che sia la schiuma ben forte ed elevata; in essa ci filerai il giulebbe, e con l’altra mano mescolerai, ma sempre da un lato; ci unirai once sei di pignoli ben puliti ed un paio di stille d’oglio di cannella; porrai nei ruoti dei fogli di carta, e su di essa ci porrai tante porzioni della dose, che prenderai con un cucchiaio, e farai cuocere a un forno piuttosto temperato; cotte che saranno, con somma diligenza le staccherai dalla carta e l’adatterai nel piatto proprio con salvietta al disotto.
Spellerai una libbra di mandorle, le bruscherai, le triturerai e le farai cuocere con giulebbe lasco; quando saranno cotte le passerai in una libbra di giulebbe cotto a caramella, però ce lo porrai quando il zucchero è già raffreddato, ci unirai quattro chiara d’ovi montate alla fiocca, ed incorporato tutto bene, ci porrai mezz’oncia di cannella pesta, porrai questa dose a bocconi a bocconi con un cucchiaio sopra fogli di carta, e li farai a lento forno rassodare; dipoi li staccherai dalla carta e l’accomoderai nel piattino proprio con carta arricciata al disotto.
Prendi once diciassette di zucchero fino, lo farai in giulebbe quasi ad una caramella, e lo farai raffreddare; frattanto batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, ma che sia la schiuma ben forte; in essa ci porrai un poco di raspatura di limone ed once quattro di pignoli; prendi de’ fogli di carta e su di essi disporrai la composizione in tante giuste porzioni, con qualche distanza fra loro, e farai cuocere ad un forno temperato, che vengano bene stagionate; le staccherai con una punta di coltello e l’accomoderai nel piatto con salvietta sotto.
Piglia na caraffa e meza de latte buono e frisco, mmescola co no terzo e miezo de zuccaro fino e macenato, nove rossa d’ova, quatt’onz’ e meze de sciore de riso e na carrafa e meza d’acqua fresca, no pucurillo pucurillo de sale, no poco de scorza de limone grattata e passa tutto pe lo setaccio; miette tutto dinto a na cazzarola e co na cucchiara de ligno vota sempe da no lato; quanno s’è quagliato, lo miette dinto a lo vacile e ncoppa nge faje na sciuratella de cannella.
Vide chisto piatto doce a lo giovedì de la seconna semmana, pe no scrivere cchiù, che cchiù no mme fido, pecché me fanno male lo bentricelle de le dete.
Tant’a la vigilia, ch’a la Santa iornata de Natale, nge farraje na nquantità de piattine de frutte, de sciosciole, de piattine de cose doce, acquavita e no poco de cafè, pecché sempe è buono.
Vì ca chisso è pesce, o t’avisse da credere che songo le lacerte? lacierte è chillo pesce che comme dicene li Signuri, che scurrottamente li chiammano, sportuni, schiattuni, schettoni, chi sà che dielleche dicene lloro; nsomma piglia chisto pesce, li sgarge, li pulizzarraje, li llave, lli farraje arrustute co l’acito e uoglio e po lli mmiette dinto a lo vacile co no poco de lattuca ntretata sotto.
Piglia no bello lacierto de vacca de tre rotola, e chisso sa qua è? è chillo piezzo de porpa che sta dint’a la coscia; nge farraje co lo cortiello no pertuso, a lluongo a lluongo, e lo mbuttunarraje co presutto, passe, pignoli e petrosino, sale, pepe e pezzulle de lardo; lo miette dinto a lo tiano co sei onze de lardo pesato, na cepolla ntretata, lo ssale e tutta spiezie, e farraje zoffriere, votannolo sempe; e lo farraje fa russo russo, e ogne ntanto ce mettarraje no poco d’acqua vollente; quanno la cepolla s’è tutta squagliata, nge mettarraje na prubbeca de conserva de pommadoro, e
Farai la pasta de’ tagliolini, vedi il cap. IV. §8; la fatigherai moltissimo, la distenderai e ne formerai le lasagnette, come vedi il
Prendi delle lattughe così dette incappucciate che dai Toscani chiamasi lattuga cappuccina, ne prenderai quel quantitativo che ti basterà, ne toglierai tutto il cattivo e le laverai benissimo; le prollesserai all’acqua bollente e quindi le passerai nell’acqua fresca; le porrai sopra di un pannolino, l’aprirai e ne toglierai il cuoretto di mezzo; farai quindi una farsa o di riso alla parmegiana, o di un battuto di polpa di pesce condito con erbette, olive, capperini, tartufi, funghi e pignoli tutto trito, o con provola grattugiata rammassata con battuto d’ovi: di una di queste farse ne riempirai le lattughe, le riunirai, le legherai ben bene; le porrai in una casseruola con sotto delle fettoline di lardo e di tarantello, ma di quello grascio, qualche fetta di cipolla e di carote, del sale, del pepe e due o tre garofani; ripeterai lo stesso sopra, ci porrai un poco di brodo di pesce, coprirai la casseruola con carta e quindi col coperchio proprio; porrai la casseruola sulla fornella con poco foco sotto e sopra, e lentamente farai cuocere; quando son cotte, le servirai togliendone lo spago, spuntandogli la punta difforme, le accomoderai nel piatto proprio senza umido alcuno con una guarnizione di crostini fritti tagliati a forma di creste di polli.
Prendi 24 piante di lattughe dette mortadelle, le netterai di tutto il cattivo fogliame e le laverai benissimo più volte perchè vada via tutta la parte arenosa; dopo che si saranno bene sgocciolate in un setaccio, le lesserai con diligenza somma, le premerai (qui, mio caro amico esecutor dilettante, mi ti raccomando di praticare tutta la pulizia possibile, giacché a questa discussione mi ci chiama l’esperienza di quel che ho veduto nelle diverse cucine e di ciò che mi si è presentato dinanzi a pranzo, e nelle tavole degli amici ed ancor nella mia, per dove poi ti assicuro, che sono stato, e lo sono sempre, inesorabile, non potendo affatto sopportare tutte le schifezze dei sciocchi..), le sgocciolerai ben bene, e le adatterai sul
Porrai in una casseruola once otto di butiro, una fetta di tarantello ben dissalato, una cipolla novella, una scalogna, uno spicchio d’aglio, petrosemolo, e queste erbe, ben triturate, farai soffriggere; quindi ci porrai delle lenticchie cotte in acqua e sgocciolate, ci porrai del sale e del pepe, farai per poco bollire, ne toglierai il tarantello e servirai questo entremets con un filetto d’aceto.
Lesserai mezza misura di ottime e bianche lenticchie; frattanto porrai in una casseruola once sei di butiro ed un poco di fior di farina, la porrai sulla fornella, e quando sarà divenuto color d’oro ci porrai una cipolla trita finissima, la quale la stringerai in un panno-lino pria lavata, e, bene asciugata, la porrai nella casseruola medesima, la farai divenir ancora color d’oro sopra leggiero foco; bagnerai con sugo di pesce, e quindi sgocciolerai le lenticchie e le porrai in questa salsa con del sale, del pepe ed un pezzetto di butiro fresco, facendo consumare a poco a poco, ed al momento di servirle ci porrai un filetto di ottimo aceto.
Prendi una libbra di ventresca, la taglierai in grossi quadretti, la porrai in una casseruola e, con once quattro di lardo pesto, la farai soffriggere con foco allegro; quando avrà preso colore la toglierai, lasciando nella casseruola il sugo; in essa ci porrai un buon lepre, ben pulito e tagliato in giusti pezzetti, e lo farai soffriggere; e fatto come la ventresca, lo toglierai similmente; porrai nella casseruola medesima due cipolle bianche, divise in quartini, e farai cuocere, quindi ci aggiungerai fior di farina in sufficienza per legare la salsa, facendo bollire dolcemente, rivoltando sempre; quando la cipolla e la farina sarà color d’oro, ci porrai una bottiglia di vino di Bordò rosso bollente, o almeno una bottiglia di Calabria, ed un coppino di sugo di carne; farai dolcemente bollire per tre quarti d’ora, disgrassando bene di tempo in tempo; frattanto porrai in una proporzionata marmitta il lepre, la ventresca, due fette di prosciutto, una cipolletta, due garofani, una foglia d’alloro, poco basillico, poco sale, pepe, un mazzetto d’erbe, una rotellina sottilissima di corteccia di portogallo; passerai quella salsa per setaccio ben forte e la porrai nella marmitta sopra di tutto; porrai un foglio di carta incollato sopra la marmitta e quindi il coperchio proprio; porrai la marmitta sulla fornella e farai cuocere con poco foco sotto e sopra dolcemente per circa due ore. Allorché sarà cotto, toglierai il prosciutto, la cipolla, il mazzetto e disgrasserai; porrai il lepre nel piatto proprio versandoci quella salsa, la quale se sarà di molto volume e liquida ancora la farai più restringere, ed al bordo del piatto ci porrai una guarnizione di un crostino di pane fritto al butiro, una cipolla cotta e fritta ancor così ec.
Avendo lessata la gallotta per fare il brodo chiaro per la zuppa ti raccomando che quel pollo ben lo pulisci, lo lavi più volte, l’incosci e lo leghi con spago, perché non si lasciasse o imprendesse una cattiva figura; porrai dunque la gallotta nel piatto proprio, verniciandola tutta di salsa di pomidoro.
Prendi o un bel cefalo di rotoli tre, o non più di due, perché sarebbero molto piccoli se fossero dippiù, li sgargerai, e ne troncherai quelle due piccole ali, lo squamerai e spunterai ancora la forte criniera sul dorso della spina, l’aprirai il ventre, e lo netterai di tutto, lo laverai benissimo e lo asciugherai; dipoi lo ravvolgerai in un panno-lino, lo porrai a bollire in una pesciera con acqua, aceto, fette di limone, foglie d’alloro e del sale; quando sarà ben cotto, lo toglierai e diligentemente lo scioglierai, e lo porrai nel piatto proprio, che verrà condito con una salsa di sugo di limone, e sufficiente oglio, con del sale, del pepe e poco di petrosemolo triturato finissimo, che porrai in una salsiera propria, e così sarà servito.
Prendi o un bel pezzo di rotoli tre di cernia o una cernia di rotoli quattro, la netterai delle squame e delle garge ancora, e, ben pulito tutto, ravvolgerai tanto l’uno che l’altra in un panno-lino proprio e farai bollire con acqua una caraffa d’aceto, del sale, uno stecco di cannella, delle teste di garofano, delle fette di limone e
Avendo lessata la gallotta pel brodo, l’accomoderai nel piatto proprio, verniciandola con salsa di pomidoro, e così la servirai.
Prendi rotoli tre di uno o due merluzzi, li sgargerai, squamerai e pulirai le viscere, li laverai e li ligherai in panno-lino, li lesserai in acqua con dell’aceto, fette di limone, foglie di lauro e cimette di rosmarino, del sale e pochi aromi contusi; quando saranno propriamente cotti, li scioglierai, l’aggiusterai nel piatto proprio, facendo servire nelle salsiere l’oglio, succo di limone, sale, pepe e petrosemolo trito.
Netterai e laverai benissimo, e quindi lesserai, libbre otto, o di un sol merluzzo oppure non più di due, con acqua, aceto, fette di limoni, del sale ed un mazzetto d’erbe; lo sgocciolerai, lo porrai nel piatto proprio, e con moltissimo oglio, succo di limone, del sale, e del pepe, e del petrosemolo trito finissimo, che porrai nelle salsiere; lo servirai caldo.
Sgargerai, squamerai e pulirai un bel merluzzo di libbre otto, lo lesserai con acqua molta, una caraffa d’aceto, fette di limone e portogallo, foglie di lauro e rosmarino, del sale, stecchetta di cannella e teste di garofani; dopo cotto, con somma diligenza lo porrai nel piatto proprio, polverizzandolo di tritissimo petrosemolo, e lo servirai con sugo di limone ed oglio.
Prendi rotoli quattro di due ottimi merluzzi, che sgargerai, squamerai e ne spunterai un poco la coda, e ne toglierai intieramente le piccole ali, e col coltellone spunterai ancor le punte sul dorso, li laverai benissimo e li porrai in una pesciera con acqua, una caraffa d’aceto, due limoni fettati, poche foglie d’alloro, e due cimette di rosmarino e due once di sale, e così li farai dolcemente bollire; cotti bene, li rimarrai in quel medesimo brodo al caldo, per toglierli al momento di servirli, con foglie di petrosemolo all’intorno del piatto proprio, con salsa d’oglio e limone che separatamente presenterai in una salsiera.
Prendi un bel merluzzo di libbre otto, lo sgargerai, squamerai e pulirai, lo laverai e lo lesserai ravvolto in panno-lino con brodo aromatico.
Pulirai benissimo uno o due freschi merluzzi del peso di libbre otto, li ravvolgerai in panno-lino e li farai cuocere in brodo quasi aromatico, come più volte ho detto, e cotti li scioglierai, li porrai nel piatto proprio, servendo questo lesso con oglio e succo di limone nelle salsiere.
Lesserai quattro ottime pollanche che sieno bene incosciate, le porrai nel piatto proprio con la purè di fagioli, che farai così. Lesserai mezza misura di bianchi fagioli e li farai disfare, li sgocciolerai e li passerai per setaccio; porrai questo estratto in una casseruola con once due di butiro, due coppini di brodo colorito, del sale, del pepe, e farai addensare; dipoi ci porrai quattro torli d’ovi freschi e girerai con la mescola, tenendo la casseruola al caldo della fornella per far cuocere gli ovi, e fatto così lo verserai sul lesso.
Lesserai quattro buone pollanche; cotte al proprio punto, le porrai nel piatto bene sgocciolate, coverte con salsa di pomidoro.
§1. Metodo pratico per fare il brodo.
Se dunque servir ti dovesse il lesso prendi rotoli tre di carne vaccina, ma che sia il vacante (perché questo sito è il migliore) in un sol pezzo, lo laverai diverse volte con acqua fresca, e lo terrai alquanto in essa, perché così darà fuori tutta la residuale parte sanguinosa, lo legherai con spago, perché oltrepassando per inavvertenza la sua cottura si aprirebbe, ché se saper potessi l'età della vaccina, del bue, dell'annecchia, della vitella ec. ti darei la norma dei gradi di cottura, che a forza di sperimenti l’ho pur rinvenuti, col dirti le ore di bollimento. Porrai dunque in una marmitta la detta carne con mezzo rotolo di prosciutto, dal quale ne toglierai il grascio e quella parte salsa; ci unirai parimenti o una gallina, o un cappone, e sia ancor gallo, o diversi pezzi di pollo, che diano la stessa quantità, ci porrai un pochino di sale, ed una decina di caraffe d’acqua, adatterai la marmitta sulla fornella a poco foco, finché si presenti la schiuma, la quale dovrà sorbire tutta l’impurità delle carni, che con molta diligenza con la mescola bucata toglierai, e laddove ti sembrasse di essersi di molto avvanzato il bollo, ragione che farebbe disperdere quella schiuma, ovvero quella impurità, che ancor ce ne fosse, diminuirai la forza del foco con della cenere nella fornella ed un tantino d’acqua fresca nella marmitta; quando si sarà tutto purificato, allora farai aumentare il bollimento, onde tutto entri in cottura. Praticherai montate alla fiocca , e porrai l’anzidetta casseruola sul foco, e quando la schiuma degli ovi avrà riunito tutta l'impurità delle erbe già cotte, portando alla sommità del brodo tutto il verde, con mescola bucata ne la toglierai finché vedrai, che il brodo siasi in certo modo chiarito (il che non puol essere Montare alla fiocca, s’intende battere bon bene col fascetto di vetiche, o col battitoio le chiara d’ovi, e renderle spumose alla perfezione, perché così si ottiene purificare e chiarire ogni impurità.
DEI DIVERSI PUNTI DI COTTURA DELLO ZUCCHERO.
Se per avventura dirigendo altrove il tuo pensiero, ed essendoti alienato di ciò che stavi facendo, i punti di cottura del giulebbe son passati, perché questi a gradi a gradi passano, e ritornando nel tuo centro osserverai avere oltrepassato quel tuo prefisso punto, rimetterai un poco d’acqua fresca, e ribollendo lo ridurrai come vuoi, purché non si fosse attaccato nel fondo del polsonetto, ché subito prende cattivo gusto, ed in quest’ultimo caso, pagherai il fio della tua alienazione, forse per qualche Signorina alla quale l’idea avrai diretta, e farai punto e da capo.
Nel caso ti sgomentasse che il bollimento dello zucchero sia molto forte e che uscisse dall’orlo del vase, o per causa di foco avvanzato o che non avrai saputo adattare la proporzione del vase medesimo, ti suggerisco il mezzo come al momento rimediare senza togliere il polsonetto, o caldaia, dalla fornella. Ci porrai due stille di latte, oppure un tantino di cera, quanto una testa di spillone, che all’istante vedrai tutto rimesso.
Scintille, s'intende un filo più forte, o meno forte, più lungo o meno, e ciò deriva dalla cottura maggiore del zucchero, che gradatamente passa da un punto all’altro, però dovendo sempre bollire uguale e non alterando mai il foco.
Maccheroni incaciati al sugo.
Prendi libbre otto, ovvero rotoli tre di polpa di vaccina, la
PRATICA PER LI DUE PIATTINI DI DOLCI, CIOÈ QUELLO DI GINETTI, E BISCOTTI ALLA PROVENZALE.
Prendi tre once di marmellata d’arancio, un pochino di raspatura della corteccia di un cedro verde, mezza libbra di zucchero doppio raffinato e passato per setaccio, quattro torli d’ovi freschi, e batterai tutto bene con mescola di legno per mezz’ora; batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che unirai alla composizione con tre once di fior di farina, e questa la farai cadere nella dose setacciandola, perché vi piova finissimo e non si aggruppi; farai delle formette di carta, dando loro quella figura che più ti piacerà, ed in esse porrai la detta composizione, l’adatterai in tortiera, e li farai cuocere in un forno lento; farai intanto un piccolo ghiaccio di zucchero con fiocca di chiara d’ovi e raspatura di cedro, e con questo, dopo cotti, vernicerai li biscottini, che rimetterai nel forno,
Prendi once quattro di zucchero fino, una libbra di fior di farina, due once di butiro liquefatto, ed impasterai con tanti rossi di ovi per quanto siano bastanti a fare una pasta soda, che farai fermentare per due ore ravvolgendola in un panno-lino; dipoi, rimaneggiandola, ne formerai li così detti ginetti in tanti piccoli tarallini, l’aggiusterai in tortiera; facendoli cuocere ad un foco lento, frattanto farai il giulebbe con un terzo di zucchero, all’ottavo punto di cottura da me chiamato boulet; in esso rivolgerai li ginetti con raspatura della corteccia di cedro, o limone, e mescolandoli bene, perché tutti si verniciassero, l’accomoderai di bel nuovo in tortiera e li farai così asciugare nel forno medesimo.