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Habbiate tre libre di amandole ambrosine pelate, e pestate con diece oncie di zuccaro, un'oncia di cannella, sei oncie di acqua rosa con un quarto di pepe, e piste che sieno tutte queste cose bene insieme, piglinsi quattro libre di farina tre oncie di zuccaro, e fino, otto rossi di uova con cinque oncie di strutto con tanto di zafferano, che basti a dargli il colore, e di tutto facciasi una pasta, si farà poi la spoglia sottilissima, e di detto battuto piglisi quanto sia una grossa noce, e si vada stendendo sopra la spoglia sopradetta la qual taglierete col vostro bussolo per attondarle, e frigasi poi con buon butiro o strutto secondo che piu diletterà al gusto, e sopra visi metta del zuccaro nello imbandirle.

Facciasi la medesima pasta di zuccaro, amandole come di sopra,e pongasi in una catinella con tre oncie di cannella pista, e acqua rosa a vostro giudicio, tanto che possano tenersi, stendete dopo la pasta sottilissima incorporata di zuccaro, di acqua rosa, e fate le forme di detta pasta distesa rotonde, empiendole della detta mistura, e lavorate al giro come vi piacerà, e ponetele al forno a modo delle ciambelle, quando faran cotte, habbiate una cazzuola con zuccaro fino e acqua rosa che habbia dato duo bolli, e calate ad una ad una dette pastadelle in quella acqua, do ponetele nel piatto con zuccaro, cannella di sopra.

In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola di bella apparenza, si pongono sopra tutti i piatti freddi sì di cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si portano in tavola al momento di mangiarli. Per la scelta dei piatti si può prendere come guida la seguente nota.

V’erano sù la tavola tre statue di zucchero, che rappresentavano, Venere, Bacco, e Cerere. V’era Alcide, ch’al petto si stringeva Anteo. Orfeo con la lira, e vari animali, che gli stavano appresso intenti. Diana nel fonte, con Ateone converso in cervo, ogni cosa di sottilissima piega fioriti di cambraia, e seguivano gl’infrascritti raffreddi. Primo servigio di credenza Meloni bianchi, e rossi, regalati di vari fiori, ritocchi d’oro. Fichi diversi mondati, e freddi, con fiori. Torte di pere moscatelle, di sopra marzapanate, steccate di cannelloni confetti. Zuppe di sugo di limone, e zucchero, con acqua di fior di cedro, freddissima, in vasi d’argento dorati. Mangiar bianco in figure ritocche d’oro. Pasticci in forma di cornucopia dorati. Moscatello insieme con logliatico, e vari fiori. Lavori di pasta sfogliata in forma di rose con zucchero sopra. Olivoni, con sugo di limoni, e fette di cedro. Salami in fette, serviti con foglie di lauro dorate. Primo servigio di cucina Pezzi di fegato di vitello lardati, cotti nello spiedo, con sopra salsa reale, regalati con mangiar bianco fritto intorno, tramezzato con granelletti d’agnello fritti, e limoni. Tordi cotti non intieramente allo spiedo, finiti di cuocere in brodo grasso, con finocchietti, e salsicciotti alla milanese, posti nel piatto con lattughe ripiene; cotte in brodo grasso di bue, e intorno all’orlo salame grattugiato.   Capponi senz’osso, regalati con cipolle ripiene, cavoli fiori, e presciutto sfilato. Conigli stuffati, regalati con frutti silopati, e vari uccelletti grassi allo spiedo, con limoni in fette. Secondo servigio di cucina Piccioni grossi posti nelle carte, tortorati, cotti allo spiedo, regalati con animelle di vitello, tramezzati con aranci verdi, e paste tedesche fritte. Cassette di pasta reale della grandezza d’un tondo, ripiene con ostriche, cavoli fiori, e tartuffoli, coperte con pasta di marzapane, lavorato à fogliami, e le dette cassette venivano a cedere nel mezzo del piatto sopra navicelle tirate a foggia di baluardi, che uscivano sino all’orlo di esso piatto, ripieni con ortolani allo spiedo, tramezzati con piramidine di gelatina di color d’ambra. Pasticci di spezzata di lepre, in forma delle medesime, con intorno cervellette fritte, involte in uova, cacio grattugiato, polvere di pane di Spagna, fritte in butiro, tramezzate con lavori di pasta, passate per siringa, e fritte nel medesimo butiro. Pezzi di schiena di storione, lardati sottilmente di lardo porcino, con salsa sopra reale, regalati con varie figure di cedro, e aranci spaccati. Terzo servigio di cucina Polpettoni di vitello ripieni, con uova, cacio parmegiano grattugiato, pistacchi, fettoline di cedro condito, tartuffoli minuti intieri, cimette di menta romana, e pinocchi, con speziaria conveniente, col piatto servito intorno di tortore arrostite, con crostata di polvere di mostaccioli, tramezzati con pasticcini piccoli fatti con uova, farina, zucchero, e latte di pinocchi, ripieni con cedro condito, rossi d’uova, e cotognata, fritti nel butiro gentilmente. Trota del Bagno minuta fritta in olio, e butiro purgato insieme, servita con limoncelli, tartuffoli, e pinocchi sopra. Fagiani lardati con cedro condito, cotti allo spiedo, con ale, teste, e code di pasta di marzapane, con intorno una corona di dateri stuffati in buona malvagia, e zucchero. Pasticci sfogliati ripieni con polpa di galli d’India, fette di cocuzzata condita, agresto, midolla, grasso di manzo, pepe, noce moscata, pinocchi, tartuffoli, e altre cose, con zucchero sopra, regalato di rondoncini teneri cotti allo spiedo, con zucchero, e limoni tagliati.   Quarto servigio di cucina Pollastri d’India fagianati, regalati con mangiar bianco fritto in fette, tramezzati con pasticcini di pasta di marzapane, ripieni di cotognata. Porchette da latte, ripiene con vari ingredienti, coperte con uccelletti grassi arrostiti, regalati con lavori di cedro, intorno fogliami di pasta reale, ripieni di cervelletti di vitello, agro di cedro, zucchero, uova fresche, e un poco di panna di latte, cotte in forno con zucchero sopra. Pernigoni lardati alla francese, posti sopra uova miscida, con intorno prugne di Genova condite. Torte di conditi sopra marzapanate con vari amoretti di zucchero nel mezzo. Secondo servigio di credenza Si diedero salviette bianche, profummate, e si posero insieme. Ostriche alla graticola, tartuffoli con zuppa, e cavoli fiori, tutto in un piatto, uno per signore. Uva di più sorti. Finocchi in canna; e in grana. Persici bianchi, e rossi. Zuppe di persici in vasi dorati. Pere di più sorti. Azzaruole, con fiori diversi. Prugne varie. Olivoni con sugo di limoni, e fette di cedro. Terzo servigio di credenza Arpie di zucchero, ritocche con oro, che sostenevano cannestrelle dorate, ripiene con varie sorti di conditi. Dodeci confettiere di zucchero, ripiene di confetti lisci, e muschiati. Trè bacini con diverse cotognate, e lavori di monache. Fù data acqua odorifera alle mani, con regali a tutti d’odorosissimi fiori.

Fù la tavola di maravigliose pieghe regalata, con trè archi sontuosi, le collone, capitelli, e basi de quali erano tutte di piegatura a spina di pesce, da cui pendevano festoncini fioriti di cambraia, accommodati con nastri di vari colori, ritocchi benissimo d’oro, i quali stavano disposti uno d’essi nel mezzo della tavola, e altri due da’ capi; Nel mezzo pendendogli scudi di zucchero, coll’arme degli eccelentissimi sposi, mirabilmente regalate. Furono i detti archi tramezzati coi seguenti trionfi, posti con ordine tale, che l’arte appariva mirabilmente, né trà la varietà de’ celesti, terrestri, acquatici, e infernali; Si vedea disordine, ò proporzione. Spicavano di sottilissima, e variata piegatura i seguenti, che di gran lunga superavano l’arte. Giunone sopra d’un carro, tirata da due pavoni. Pallade armata con asta alla mano, e elmetto in capo, circondata da una corona di cacciattori. Venere, con Amore sopra d’un carro, tirato da due colombe.   Seguivano composti da maestra mano, Atlante, che sopra il dorso sostenea il globo del mondo Due giganti, che faceano alla lotta. Et Alessandro sopra Buceffalo. Di perfettissimo lavoro di zucchero se vedeano, Nereidi in atto di danzare, con tritoni, in onde marine. Nettuno in piedi col tridente circondato da quattro fiumi; il Pò, il Reno, l’Arno, e il Tevere. Una balena con quattro cavalieri sul dorso, armati a squame d’argento, sopra cavalli marini, con lancie tese, due incontro agli altri. Et per ultimo di pasta di marzapane gentilmente composti. Caronte col remo nella barca. Cerbero legato con cattena ad un sasso. E le trè furie in orribile aspetto. Erano tramezzati i sodetti trionfi dagl’infrascritti raffreddi. Primo servigio di credenza Cedri conditi insteccati di cannelloni confetti, carichi d’uova miscida, in salviette bianche profummate, con persici intorno conditi asciutti ritocchi d’oro, tramezzati da varie coroncine di zucchero dorate, nel mezzo delle quali stavano aranci conditi, che nel loro mezzo mostravano un fiore di zucchero. Torte di vari conditi inquartate, segnate con oro, nel mezzo di esse, amoretti di zucchero, regalate intorno con gigli di pasta di marzapane portati in banda, ripieni con gelatine di monache, adorne di fiori di pinocchi. Bianco mangiare in varie figure dorate, regalate intorno di cotogni conditi spaccati, tramezzate con fogliette fine di monache, ripieni d’uova miscida. Pasticci reali sfogliati, con lustro a modo di marzapane, con intorno aquilette di pasta reale inargentate, ripiene di cedro grattugiato condito, e uova miscida. Gelatina di color d’ambra, armata con lanciette di polpa di fagiani regalata intorno con gigli di pasta di Genova, e un iride sopra medesimamente di gelatina di vari colori trasparenti, presa nello sua cassa fatta di pasta sottile, ritocca d’oro.   Un presciutto, cotto nel vino, acqua, aceto, e suoi necessari aromati, con ghiaccio di zucchero sopra regalato intorno con leoncini di citronata, e un arco sopra, fatto con pasta di marzapane, e conditi, posto con oro, sopra del quale stava, un uccello da rapina, che andava a cibarsi col capo nel piatto, con la coda sollevata; fatto di pasta di zucchero, miniato deligentemente, che sembrava naturale. Sombrieri alla spagnola, fatti con pasta di sfoglio sotto, alzati con variate composizioni di bianco mangiare, d’uova miscida, e cotognate, con vari conditi in fette, tramezzate sempre ogn’una d’esse con uno sfoglio di pasta sottile, prima posto in tegame grande con butiro, e pigliar solo un poco di fuoco in modo, che resti morbido, e gustevole, alzando sempre il detto sombriero nel mezzo, sino all’intiera perfezione, conforme il gusto di chi opera, tagliato intorno co’ suoi merletti della stessa pasta, poste nel forno, servito con ghiaccio di zucchero, e un cordone intorno fatto di uova miscida, e di zucchero dorato, con pennacchi naturali, e galle fatte di pasta di zucchero dorate, e naturali. Fagiani cotti allo spiedo, poi lardati per il lungo, con lardeloni longhi fatti di cocuzzata di Genova, ornati con le loro teste, ale, e code naturali, profummate, e accommodate con nastri, tremolanti d’oro, e vari fiori, regalati intorno con due serpi agroppate insieme fatte di pasta di zucchero segnate con oro, e argento. Salami in fette ritocchi d’oro, regalati con un festoncino intorno di pasta di marzapane, disegnato con varie frutta, e fiori ritocchi d’oro. Uova miscida, con una statuetta di zucchero nel mezzo, regalata con biscotti alla savoiarda. Olivoni acconci con sugo di limone, regalati con lavori di cedro, tramezzati di cappari di Genova inargentati, e prugne damaschine condite, dorate. Primo servigio di cucina Minestre di petti di starne prima arrostite, poi spolpate, e cotte in sugo di castrato, un poco di brodo grasso di bue, midolla in bocconi, animelle in fette, poi soffritte in butiro, un poco di pepe, e noce moscata, con fettoline di presciutto, con sotto dadi di pane di Spagna, e sopra un copertoio di zucchero ritocco d’oro, un piatto per ciascheduno. Piante grandi di mortella naturali sollevate sopra fusti finti di pasta, tutti profummati e dorati, sopra de’ quali stavano aggiustati alcuni ortolani grassi, cotti allo spiedo, e posti in piedi nel mezzo del piatto, con intorno tordi non intieramente cotti allo spiedo, ma finiti di cuocere   in brodo grasso, coperto con lattughe ripiene, tramezzati con polpettine piccole di vitello, e fette di provatura, e sù l’orlo del piatto, salame grattugiato. Gabbiottini fatti di pasta reale, ritocchi d’oro, disposti intorno del piatto, con dentro un piccione grosso per ciascheduno, cotto in bianco, coperto con cavoli fiori, e tartuffoli, col medesimo riempimento nel mezzo del piatto, tramezzati detti gabbionetti, con granelletti d’agnello è sopra fette intiere di cedro. Olie potrite disposte in forma di montagna, con petto di bue grasso in fette, due anitre grasse domestiche, polastri d’India, prima arrostiti, salame in fette, presciutto sfilato, capi d’aglio, cipolle ripiene, finocchi tagliati, rape in fette, cavoli ripieni, olive grosse senz’osso, salsicciotti alla milanese, cavoli fiori, tartuffoli, ostriche, pistacchi, lombi di lepre arrostita, cappari di Genova; marzolini in pezzi, ceci franti, e animelle di vitello lardate allo spiedo, ogni cosa separatamente cotte, con sale, e pepe conveniente, speziaria, e un poco di zafrano, poste nel piatto col maggior ordine possibile, con un aquila grande di pasta di marzapane sollevata nel mezzo del piatto ritocca d’oro, e intorno pasticcini da boccone fritti, ripiene di cedro condito, cotognata, e rossi d’uova toste. Quaglie grasse arrostite gentilmente, coperte d’un copertorino di zucchero a’ quattro angoli fatto a rete, tutto dorato, armato intorno con biscottini alla savoiarda profumati. Secondo servigio di credenza Salviette profummate. Gelatine di monache. Tortine sfogliate ripiene, con prugne damaschine, e zucchero. Ciambellette, con buttiro, e zucchero ogni cosa freddissima in porcellana, un piatto per signore. Secondo servigio di cucina Cacciatori fatti di pasta reale, posti nel mezzo del piatto, con una lepre di zucchero miniata al naturale, alle spalle i loro arnesi da caccia con due cani levrieri fatti dello stesso a lasso con un cordoncino d’oro, ed intorno ad essi, lepre sfilata soffritta in butiro, poscia bollita con zucchero, e aceto cannellato, armata intorno con pezzi di lombo di essa lepre allo spiedo, tramezzati con limoncelli, e animelle di vitello cotti con butiro, un poco d’agresto, e zucchero.   Una pollastra fatta di pasta reale, con ali, e coda dorate, posta nel mezzo del piatto in atto di covare, con intorno pollastrelli teneri, cotti allo spiedo, regalati con bianco mangiare, in figure piccole, tramezzate con varie paste tedesche, e lavori di cedro. Bassotti con lasagnette impastate di latte di pinocchi, fatte a vento, tramezzate con tagliolini di pelle di capponi bolliti in brodo grasso di bue, con cacio parmegiano grattugiato, pepe, e cannella, regalato il piatto, con pasticcini di pasta di marzapane ripieni, con polpe di capponi sfilate soffritte in butiro, con filetti di cotognata, e agro di limone. Starne ne’ propri nidi fatti di uova miscida, con un copertoio sopra tutto di tagliolini di pasta di zucchero, ritocchi d’oro. Terzo servigio di credenza Salviette coperte di fiori di cedro. Prugnoli con zuppa sotto. Tortoglioni piccoli fatti di pasta di sfoglio fina, ripieni con vari conditi, freddi, e zucchero sopra. Cavoli fiori tartuffolati, tutto in porcellana, un piatto per signore. Terzo servigio di cucina Pasticci all’inglese, fatti senza pasta nel piatto, con sopra una frittata grande quanto la capacità del piatto, con fette di cedro, polpa di vitello battuta, cervellette minute, animelle in bocconi, midolla, grasso di bue, piccioni spolpati; presciutto in fette sottili, tartuffoli intieri, rossi d’uova toste, speziaria conveniente, e sugo di limone, coperti con un altra frittada grande, con lustro a modo di marzapane, tempestada di pistacchi macerati in acqua di fior di cedro, serviti intorno l’orlo del piatto con una corona grande fatta di zucchero, ritocca d’oro. Una Venere fatta di pasta di marzapane in abito di ninfa, con due amoretti, che trà di loro stavano scherzando da parte, sopra un pavimento dorato fatto della stesa pasta, e una porchetta da latte arrostita a’ piedi della detta dea gentilmente ripiena, regalata con fascie di limoni, e paste fritte, avendo la dea un dardo in mano, col quale premeva la detta porchetta, alludendo allo sdegno dell’ucciso Adone. Tortore grasse allo spiedo con crostata di polvere di mostaccioli, ciascheduna serrata in un lavoro di pasta frolla, fatto in due parti, che veniva a formare un uovo grande quanto ricchiedea la capacità della tortora, col suo lustro di zucchero, poste nel piatto con proporzione, regalate intorno di bianco mangiare fritto, prima involto in farina di   biscotti reali, tramezzati con crostini di rognonata di vitello, e zucchero sopra. Cocuzzata tenera prima bollita, poi passata mista con capo di latte, zucchero, polvere di mostaccioli, cacio parmegiano grattugiato, uova fresche, sugo di polpa di vitello, pistacchi intieri, ogni cosa incorporata insieme, posta con butiro fresco nel piatto, cotta in forno, con sua crostata sopra di zucchero, cannella, e polvere di pane di Spagna, regalata sopra, e intorno, con pistacchi verdi, e pezzi di cocuzzata condita dorati. Quarto servigio di credenza Salviette bianche cariche di gelsomini di Catalogna. Zuppe di biscotti reali freddissime fatte in sugo di limoni, e zucchero. Paste fine sfogliate fredde, fritte in butiro. Tartuffoli conditi con aranci spaccati sopra, ogni cosa in porcellana un piatto per signore. Quarto servigio di cucina Polpettoni reali di polpa di vitello battuta sottile, butiro, midolla di bue, pepe, cannella, noce moscata, polvere di mostacciolo, pasta di marzapane grattugiata, poco cacio, pane grattugiato, uova fresche, un bicchiere di latte, sale, erbette odorose battute, pinocchiata tagliata in pezzi, zucchero, acqua di fior di cedro, e sugo di limone, unita detta composizione, divisa in più parti, tirata ciascheduna a modo di pastelle, e postovi nel mezzo capo di latte con zucchero, rivolta, e formatone tanti polpettoni, unti con butiro, imborachiati in chiara d’uova, involti in farina di pane di Spagna, posti nel stuffatoio con butiro, con fuoco sotto, e sopra deligentemente custodite: vicini alla loro cottura levato il butiro, aggiugnendovi brodo di cappone, un poco d’agresto, dateri senz’ossa, pezzi di cedro, e fegatelli di pollo, facendogli bollire a bell’agio; serviti dopo nel piatto, con sotto fette di pane dorato, e poi fritto, con sotto la loro composizione, e aggionta d’un saporetto di cotognata stemperata con latte di mandorle, e muschio, con rossi d’uova crude, bocconi di cervellette, e un poco di noce moscata, fattogli dare una bollita, e battuto poi sopra i polpettoni, serviti con una frittata sopra, fatta di capo di latte, chiara d’uova battute, un poco di polvere di pane di Spagna, zucchero, e panna di latte, la quale vada a coprire tutti i polpettoni, regalata sopra di tagliolini di zucchero muschiati, e di vari lavori di cocuzza condita. Tronchi fatti di pasta in forma di piante di cedro, con sue foglie naturali   dorate, sopra di esse un falcone in piedi fatto di pasta di marzapane, colorito al naturale, posto nel mezzo del piatto; con intorno fagianotti allo spiedo, lardati sottilmente di cedro condito, regalati con paste fine sfogliate, ripiene di rossi d’uova toste, bianco mangiare, e aranci conditi, uniti con un poco d’acqua di fiori di cedro muschiata, fritte in butiro, con vari fiori di zucchero, fatti al naturale. Insalate reali, compartite in forma di giardini, con lavori di cedro ripiene di varie cose, come inchiove di Genova, tarantello grasso, caviale di storione, varie erbette odorose, radiche di molte sorti, botarghe, olivoni senz’osso, pezzetti di cedro, capari di Genova, pistacchi macerati in acqua di fior di cedro, fiori di cedri acconci, e melagrane, nel mezzo del piatto una fonte intagliata in un cedro, ritocca d’oro, con una figurina nel mezzo, che stillava gocie d’aceto muschiato, condita con sale, olio di Toscana, zucchero, e polvere di Cipro sopra. Torte di cigotto di castrato, prima arrostito, piccato minutamente, accompagnato con capo di latte, cotognata, butiro, cedro condito in fette, polvere di mostacciolo; uova fresche, sale, e poca speziaria, fatte con pasta frolla, impastata d’uova, zucchero, e latte di pinocchi, marzapanata di sopra, regalata intorno con festoncini di zucchero dorati, tramezzati con gigli della stesso, rapportati in banda, ripiene con varie, e odorose gelatine. Quinto servigio di credenza Levata che fù la tovaglia, restò la tavola coperta d’un ricchissimo drappo di seta verde, segnato variamento d’oro, e posto altre panatiere con salviette profummate, si videro in tavola subito. Tartuffoli intieri cotti sotto le brage, in salviette con sale, e pepe. Pasticciotti di cotogni silopati coperti, tempestati di cannelloni confetti, regalati con tagliolini di zucchero. Lavori di pasta reale, fatti in forma dell’arme de’ sodetti principi, tutte raportate, ripiene di ostriche, e tartuffoli caldi, insieme con limoncelli spaccati; di questi un piatto per signore. Marzolini di Firenze, provature di Pisa, e cacio parmegiano in salviette. Finocchi, scelleri, pere di più sorti in salviette. Cannestrelle tutte fatte di fiori di cedro, garofani, e aranci, con varie sorti d’uve, regalate con gelsomini di Catalogna. Galere fatte con fiori diversi, cariche d’altra quantità di frutti di tutte le sorti. Servito ciascheduno delle sodette cose, se gli diedero salviette bagnate in acqua profumatissima, e levate finalmente tutte le cose, restò   la tavola coperta con un altro drappo di tela d’argento, contornato di merli intagliati nel medesimo drappo, e poste altre panatiere con salviette odorose; In un subito comparvero in tavola l’Europa, l’Asia, l’Africa, e l’America, tutte di zucchero, reppresentate nelle seguente forme. Era l’Europa adorna d’un ambito pomposo, con capegli d’oro sciolti, posta in sedere sopra d’un toro, e nel grembo portavi un regno pontificio, con due corone una imperiale, l’altra regale, e una spada, con varie collane d’oro. L’Asia, era di carnagione bruna, vestita con abito vario, sedeva sopra d’un cocodrillo, e sopra del capo tenea un turbante azzuro. L’Africa giovane mezza nuda; con molti monili d’oro alle braccia, e al collo stava a sedere sopra d’un leone, tenea sopra il capo una corona turrita, con capegli legati d’alcune bende di color giallo, e cilestre, nella destra uno scettro, e nel grembo, corone, scettri, e gioie diverse, avea da un lato un turcasso con saette, un arco, e scimitara, e a’ piedi vari scrigni aperti, ripieni di monete d’oro. L’America bellissima giovane ignuda, ma decentemente coperta, con alcune bende, fabbricate di capegli d’oro; avea alle braccia, alle coscie, e al petto, monili d’oro tempestati di gemme, e al collo una collana di grossissime perle, e corali; tenea nella destra un ventaglio di piume di pavone, nella sinistra un ricchissimo tosone; Sedea sopra d’un elefante in dovizioso tappeto, e avea inanti a se molti vasi d’oro, e d’argento ripieni di molte monete d’oro, de’ quali, altri erano versati, e altri in piedi con alcuni papagalli vicini. Era il tutto contesto di zucchero, ritocco d’oro, e colori conforme il bisogno, che a tutti rese gran maraviglia. Riempivano la tavola, e tremezzavano le sodette cose quattro bacini reali carichi di cedri, torsi di lattuche, e pere condite, ogn’uno de’ quali avea nel mezzo un toro fatto di zucchero ritocco d’oro. Altri quattro ripieni con pomi d’Adamo, paste di Genova divisi, e aranci conditi, ogn’uno d’essi avea nel mezzo un cocodrillo di zucchero fregiato d’oro. Altri quattro simili, ripieni con persici, carciofi, e pere, e prugne di Genova condite, quali portavano nel mezzo un leone pure di zucchero per ciascheduno, ritocchi d’oro. Altri quattro come sopra, ripieni con pistacchiate, mostaccioli diversi, e varie sorte di cotognate, nel cui mezzo s’ergeano elefanti di zucchero dorati. Tramezzavano i sodetti bacini, sedeci gran fruttiere d’argento dorate, ripiene di variata confettura bianca muschiata, ritocca d’oro, regalata di fiori diversi di zucchero. S’udirono per ogni lato concerti di vari stromenti, e voci tanto eccelenti,   che sembravano di paradiso, quivi la gravità ne’ dolcissimi lamenti, l’allegria nelle delicate ariette, la varietà, negli ordinati concerti, mirabilmente spiccavano: quivi se l’altrui pene amorose ti somministravano le lagrime agli occhi, erano in un subito richiamate dagli altrui diletti: quivi s’imparava in un punto, come si muoia, e rinaschi; come si goda penando, e in fine, come tramonti il dolore, in grembo al gioire. Si levarono tutte le portate, restando la tavola riccamente coperta d’un tappeto cremesi ricamato con oro, e fiori al naturale. Mentre all’incentivo di sì dolce melodia, non v’era trà questi principi, dame, e signori, che non dipingesse nel proprio volto una variata moltitudine d’affetti, altre tanto numerosi, quanto diversi. Ecco giugnere un paggio, che portando nella destra una sottocoppa con un piego chiuso, presentollo al maggiore di que’ principi, che subito l’aperse, e ritrovandovi dentro gli avisi di Parnaso, fe cenno, che si quietassero le musiche, la qual cosa intesa dagli altri giubilarono, per l’arrivo di materia tanto curiosa; onde con attenzione volontaria diedero campo, che il contenuto di essi fosse udito in questo tenore.

La tavola sarà apparecchiata in una sala capace, con tovaglia sottilissima, stuccata per mano di valente credentiere, e le posate di simile piegature. Da capo della tavola s’ergerà un trionfo fatto di zuccaro, quale sarà la caduta di Fetonte. Dall’altro canto, il carro trionfale di Cesare, quando entrò in Roma vincitore doppo haver superato Marc’Antonio. Nel mezo il Colosso di Rodi fatto di sottilissime piegature, e che vi passi sotto una nave fatta di condito, e questo sarà tramezato con duoi aquiloni fatti di gelo di color d’ambra, e rinforzate con statue fatte di zuccaro, che saranno le quattro stagioni. Primo servitio di credenza Gelatina in basso rilievo di colore, e odore d’ambra, con una statua, che sembri un’ortolana, che porti in testa una canestrella fatta di zuccaro piena di biscottini fatta alla savoiarda. Pasticci freddi fatti in forma d’aquila, con dentro fagiani lardati gentilmente, e con le sue dosi di speciarie.Capponi salpamentati, coperti con tagliolini di zuccaro, profumati con muschio, e ambra, polverizati con polvere di mostaccioli, e ornato il piatto con fogliami di pasta di Genova. Gallo di monte arosto, e riportarai la testa, l’ali, e la coda, e sopra un sapore fatto di pomi granati, tramezato con biscotti di zuccaro, e ornato il piatto con foglie di mortella. Salame spaccato servito in cassetta di pasta traforata, regalato con salame fiorentino, e per ornamento foglie di lauro indorato, tramezate con morcelletti di Napoli. Quattro sirene di pasta di marzapane, che sostentino con le code ritorte una stella, e ad ogni ponta di stella vi sia una starna lardata minuta cotta allo spiedo, e sopra un sapore fatto con fegatelli di cappone, capo di latte, noce moscata, quattr’oncie di mostaccioli pesti, stemprato con malvasia, e gettato sopra le starne, adornate con fette di cedro lavorate, tramezate con pere condite. Le sirene le porrai nel piatto con spuma di mare fatta con chiara d’ova, e smaltino, e tra una sirena, e l’altra, vi sia un pesce, che scherzi fra quelle spume. Un gran tortiglione in guisa di serpente, fatto di pasta finissima, empito di condito grattato, pomi appii, pasta di marzapane, e altri condimenti, tutto il suo dorso trapunto con pistacchi, e pignoli confetti, e il piatto coperto d’erbettina verde fatta di zuccaro compartita con leggiadria.   Primo servitio di cucina Minestra fatta di petto di fagiano, ristretta con un brodetto di pistacchi, rossi d’ova, e sugo di limoni, sotto detta minestra biscottini alla savoiarda. Tomacelle fatte di fegatelli di capponi, tramezate con lingue di vitello lardate minute, sottestate con butiro, servite con salsa di limone, ornato il piatto con pasticcetti piccioli alla genovese, tramezati con ortolani arosto, regalati con fette di pane coperte di rognonata di vitello, e sopra l’ala del piatto limoni, e naranci spaccati, il tutto servito caldo. Una suppa reale fatta con piccioncini sotto banca, pulcini piccioli empiti tra carne, e pelle. La suppa sarà di fette di pan di Spagna, tramezata con pezzetti di persicata, e fette di cascio fresco di vacca; i pulcini saranno sottestati con butiro, tramezati con piccioni, regalati con bocconi di latticini, brugnoli, tartuffole, e fegatelli di capponi; la suppa sarà bagnata con panna di latte, brodo grasso di cappone, e vi spremerai sopra il sugo di quattro limoni, e sarà tempestata di pistacchi, e fette di cedro condito. Un petto di vitello cotto in latte, con sei capponi adornarai il piatto, e li tramezarai con cassette di pasta tirata in banda, piene d’una salsa fatta d’erbette odorifere, e tramezarai le cassette con pagnottelle piene alla romana con petto di cappone, midolla, condito grattato, rossi d’ova, fegatelli di capponi, tartuffole, cavoli fiori, e altro. Un coscetto di cingiale ben battuto, insprocato di garofani, canella, e mastice, lo stuffarai in butiro, e sarà regalato con tordi stuffati in malvasia, butiro, e varii ingredienti, e li tramezarai con pere garavelle piene di lattecini, midolla, pistacchi, e pignoli amaccati, e polvere di mostaccioli: le sottestarai nel forno, polverizate sopra con canella, e ornarai l’ala del piatto con un rabesco fatto di pasta fina, tirata in banda, empito di gelo di cotogno.   Secondo servitio di cucina Un pasticcio brodoso tirato in forma del piedestallo della statua, che è nel Campidoglio di Roma, o d’altro simile a piacere, col cavallo in cima, fatto al naturale di pasta di marzapane, e empito di polpa di vitello, piccioni smembrati, quaglie, midolla, butiro fresco, lattecini, polpette picciole alla francese, brugnoli, cavoli fiori, pistacchi, ortolani, e altro, servito caldo, e ornarai il piatto con alcune statuine di zuccaro, sostentanti l’imprese de’ convitati con le mani. Un piatto con quattr’aquile, che sostentino un lavor di pasta tirata in banda, fatta con vaghi fogliami pieni di concupitoni, fatti di petto di gallo d’India, lardati minuti, e havendovi data meza cottura, li soffocarai in un vaso di pietra con mastice, garofani, midolla, e un poco di malvasia, tramezate con lingue di vitello ripiene con l’istessa loro carne, e tra un’aquila, e l’altra, fiori di pasta di marzapane fatti al naturale, e in cima un lavoriero di pasta, che sostenta quell’aquila, e sopra un copertore di sottilissimo intaglio. Un piatto di lepre sfilata, soffocata in butiro, zuccaro, polvere di garofani, e canella, sugo di limone, e ornata con cipolle ripiene, tramezate con lomboli di lepre minutamente lardati, e con pasticcetti ovati, fatti di pasta di marzapane, empiti con midolla, rossi d’ova, tartuffole, pistacchi, e zuccaro, tramezati con fette di limone, e una piccata intorno all’orlo del piatto di cedro condito. Un piatto con una punta di schiena di vitello in brodo lardiero, regalata con bragiolette di vitello, che siano state in adobbo con la dose ordinaria in aceto rosato, tramezate con polpette involte alla romana, con fette di pane fritto dorato, tramezati con carcioffi fritti in butiro, spaccati, e regalati d’intorno con cavoli fiori fritti in butiro, con fettoline di presciutto grasso, con sugo di limone: e sopra l’ala del piatto un rabesco fatto di pasta fina con varii uccelli, che scherzano su rami di diversi frutti. Terzo servitio di cucina Fagiani arosto lardati minutamente, serviti con salsa reale, e su l’ala un festone di pasta di marzapane, con varii fiori, e frutti. Quaglie arosto abbardate, servite con crostata di polvere di mostaccioli, e zuccaro, tramezate con offellette piene di bianco mangiare, regalate con fogliami di pasta sfogliata. Servirai ciascheduno de’ convitati con un tondino di sapore di bacche di ginepro. Lonze di vitello lardate sottilmente; servite con salsa d’angiove consumate in butiro, con cappari, mastice, e sugo di limone, ornato il piatto con pasticcetti fatti di pasta todesca, pieni di gielo di cotogno, tarmezati con fogliami di pasta di Genova, ornata l’ala del piatto con cannelloni confetti, e fette di limone. Tortore avolte in carta cotte allo spiedo, regalate con pasta siringata fatta in groppi, tramezati con naranci spaccati, fette di cedro condito, e sopra cannoncini pieni di ginestrata, e tempestato il piatto di cinamomo. Pasticcetti alla spagnuola fatti in vaga forma, pieni di petto di starne, bocconcini d’animelle, e di cervella, midolla, e altro, serviti con zuccaro. Capriolo intiero messo in una cassetta di pasta, fatta con molti, e vaghi lavori, con cacciatori fatti di pasta di marzapane, e cani dell’istesso, con le loro armi, in atto di ferire il capriolo, servito sopra con salsa reale. Gallinacci teneri, lardati gentilmente con fogliami di pasta fritta, regalati con corone fatte di cedro, ornati con naranci spaccati, serviti con fiori di cotognata intagliata con punta di coltello, e sopra una salsa reale. Secondo servitio di credenza torte di conditi marzapanate, impillottate, overo trapunte, o insproccate con cannelloni confetti. Latte miele. ricotte grasse. Formaggio lodigiano. Butiro passato per stringa. Bozzolani, o ciambellette ripiene. Finocchio accardato di Bologna. Uva fresca di Bologna. Olivoni di Spagna. Marzolini regalati con provature di Roma. Marroni serviti con zuccaro. Suppe di brugnoli. Ostriche. Tartuffole. Pere bergamotte. Granceole. Terzo servitio di credenza Levate che saranno le frutta, nel mezo della tavola s’erga un trionfo, fatto di zuccaro a guisa d’un monte, nella sommità di cui veggasi Orlando quando partito dalla famosa rotta di Roncisvalle, doppo ch’hebbe sonato il tremendo corno per invitar Carlo Magno ad assisterle in quell’estremo bisogno, né vedendolo comparire, né altri de’ suoi al necessario soccorso, disperato, tutte le sue forze raccogliendo, con la sua spada diede un colpo così gagliardo, che divise una vastissima pietra in due parti. S’ha da vedere la gran pietra divisa, la Dorlindana impugnata, e il corno a’ piedi. Dai capi poi della tavola s’inalzino due statue fatte di marzapane, la prima delle quali rappresenti la Vigilanza, vestita di bianco, con un gallo a’ piedi, e una lucerna in mano: s’adopra la lucerna, acciò le tenebre non ci siano d’impedimento all’attioni lodevoli. L’altra figuri l’Inganno, vestito d’oro, e dal mezo in giù terminaranno le sue gambe in due code di serpente. Haverà da canto una pantera, che tiene il capo ascosto tra le gambe, per allettare con la bellezza della pelle, l’altre fiere, quali avvicinate, sono da lei divorate. Vi farai li loro intrecci con Bacili di confettura bianca. Bacili di cedro condito. Bacili di persicata. Bacili di pasta di Genova. Bacili di pistacchi. Bacili di brugne di Marsiglia, regalati con gelo di cotogno. Bacili di torrone. Bacili di lattuca condita. Bacili di pistachea, tirata in diverse forme.

Primo servitio freddo Pasticci d’ombrina, in forma di due delfini, con onde di mare sotto, con un Nettuno sopra, con fettuccie in bocca à modo di briglia a’ delfini, tocchi d’oro, e argento. Giuncate contrafatte del naturale, poste in navicelle reali, fatte di latte d’amandole, zuccaro, acqua di fiori, gomma di pesce ammollata in acqua rosa; passato il latte un poco tepido con detta gomma, fatte in cestelle lunghe di giunco, servite con frondi di grano verdi sotto, e intorno fiori diversi, tramezati di mascaroni di pasta di pistacchiata, tocchi d’oro, e argento. Salami fatti al naturale, di salamone, tarantello, luccio fresco, battuto ogni cosa insieme, con fettoline intiere di grasso di tarantello, stagionato con spetiarie d’ogni sorte, con oglio buono, fattone pastume, si formò il salame in una salvietta polita, dandoli la sua forma; poi cocendoli nella cazzuola con vino, aceto, acqua, e fronde di lauro, e rosmarino; serviti in piatti reali, regalati d’un tortiglione di pasta di marzapane intorno, con due teste di drago, tocche d’oro, e argento. Crostate di prugne di Genova senz’osso, cucuzzata, e mel’appie siroppate, agghiacciate di zuccaro à modo di marzapane, servite con copertoro di pasta di zuccaro, fatto à gelosia, postate sopra à quattro aquilette fatte di pasta di marzapane, tocche d’oro, e argento. Trotte carpionate, servite in navicelle reali, regalate di mascaroni di bianco magnare, tramezati d’aquilette di pasta di pistacchiata, tocchi d’oro. Orate grosse alla graticola, servite in piatti reali, con saporetto sopra di cappari, olive senz’osso, pignoli, passarina, aceto, zuccaro, garofoli, e cannella; con un copertoro sopra di pasta di zuccaro fatto à gelosia, posato sopra quattro teste di lioncini di pasta di marzapane, tocche d’oro, e argento. Trionfi di pasta di marzapane; al primo piatto l’Abbondanza; al secondo piatto la Charità; al terzo piatto la Temperanza; al quarto piatto la Giustitia, tutti regalatamente fatti, e serviti in baciletti dorati. Gelatina fatta d’anguilla, tinche, scorfani, e lucci, con sua colla solita di pesce, spetierie, zuccaro, vino, e aceto buono, sugo di limoncelli, fatta in forma di mezo rilevo, servita con fette dell’istessa in forma di ventresca, tramezate della medesima piccata di più colori. Linguattole marinate, servite in piatti reali, con una corona intorno di pasta di zuccaro, tocca d’oro. Spigole cotte in vino, con garofoli, noci moscate, fronde di lauro, e aceto; servite in navicelle, con un sapore sopra, fatto di cotogne, pera, mela, e prugne, ogni cosa siroppato, e passato insieme, stemperato con vino, zuccaro, cannella, e un poco di mosto cotto; coprendo il pesce con fette di cedro condito in bocconcini, cannelloni confetti, adornate di coroncine di pasta di zuccaro, con pera moscarole condite dentro. Pasticci in forma di rosoni, di cefali, e spigole, sostenuti da due draghi, e due aquile per pasticcio, con una statuetta di zuccaro di gettito, in mezo, tocchi d’oro. Ova fatte con latte d’amandole, zuccaro, acqua rosa, e solita colla di pesce, serviti in navicelle reali, con copertoro sopra di zuccaro cannellato, tocco d’oro; posato sopra quattro figurine di pasta di marzapane, tocche d’oro, e argento. Alicette ben’accommodate, tarantello, e bottarga, un piatto per signore. Primo servitio caldo Sturione bollito con vino, e aceto, servito in piatti reali, con oglio, sugo di limone, e intorno herbette, e fiori. Ombrina nella gratticola, con saporetto fatto di bocconi di locusta, code di gambari, pignoli, fettoline di cedro condito, cotti nell’aceto, e zuccaro, in forma di salsa bastarda, con fette di pane fritto, tramezate di fette di limoncelli. Linguattole fritte, servite con herbette pur fritte intorno, e sotto; con limoncelli, e melangoli, con un saporetto sopra fatto di alice stemperate con vino, e un poco di origano. Bragiuole d’ombrina sottestate, cotte nella tiella, con sapore d’amandole atturate, polvere di mostacciuoli, pochino di zuccaro stemperato con vino, e sugo di limone, noce moscata, e cannella, servite con pistacchi mondi verdi sopra, e fette di pane dorato, con latte di pignoli, e poca farina. Rombi in potaggio, fatto con latte di amandole, passerina, pignoli, herbette odorifere, con sue solite spetiarie, servite con piccatiglio di polpa d’altro pesce stagionato, con poca spetiaria, e sugo di limoncelli. Crostate di conserva di tutto cedro, e mel’appie siroppate. Pasticcietti di bocconi d’ombrina spolpati, senza spine, con bocconi di tartufoli, prugnoli, ostriche, sugo di limoncelli, latte d’amandole, e pignoli, serviti con copertoro à gelosia sopra, agghiacciato di zuccaro, un piatto per signore. Minestrina di latte di sturione, polpettine fatte di polpa di linguattole, e triglie, con torzi di carcioffoli, latte di pignoli, e sugo di limoncelli, servita con fette di pane abbruscato sotto, un piatto per signore. Cavoli fiori, un piatto per signore. Secondo servitio Trotte cotte in vino, servite in bianco, con salvietta sotto, e herbette, e fiori intorno. Sturione arrosto, lardato di lardelli di lampredozze, e di sorra grassa, con una salsa reale sopra, servito con biscottini di zuccaro intorno, fatti con zuccaro, amido, sugo di limoncelli, ò in luogo d’amido, draganti. Pasticci all’inglese, fatti di pasta reale, e di marzapane, di pastume di pesce spolpato, di cefali, di spigole, e triglie, e simili, con prugnoli, tartufoli, fette di sorra, cedro condito, pignoli, sue spetiarie, sugo di limone assai, ben stagionato, con qualche polpettine, agghiacciati al solito. Triglie fritte, con salvia fritta intorno, limoncelli, melangoli, e fette di pane fritto in forma di lardoni. Frittelle fatte con fronde di lauro, impastata la pasta con suo levito, e latte di pignoli, oglio, e sale, con fronde di lauro, imborracciatole nella pasta, e cotte nella padella, levato poi subbito la fronda; servite con zuccaro fino sopra. Sapore bianco d’amandole, medolla di pane papalino, inzuppata in sugo di limone, e zuccaro, un piatto per signore. Olive, un piatto per signore, di credenza. Terzo servitio Minestrina di code di gambari, e torzi di carcioffoli, e tartufoli, con fette di pane sotto, sugo di limone, e suo latte di amandole, un piatto per signore. Plattigli di locuste con acqua e sale, levate dalla scorza, tagliate in fette, imborracciate in latte di pignoli, e farina, fritte in oglio buono, con lancette di linguattole spolpate, imborracciate, e fritte nel medesimo modo; con saporetto sopra fatto di sugo di limoncello, poco di aceto, zuccaro, e cannella, con fettoline di limoncello intorno, un piatto per signore. Quarto servitio Laccie cotte, e servite in bianco, con fiori, e herbette intorno. Trotte fritte, servite in piatti reali, con limoncelli, e melangoli, con tartarette intorno, ripiene di conditi. Tortiglioni reali ripieni di cotognata, e pasta di marzapane, tempestati di folignati. Spigole bollite, servite con calamaretti ripieni di polpa di pesci, pasta di marzapane, pignoli, passarina, e poco di spetiarie, e finocchietti intorno. Frittelle di riso, e pasta di marzapane, servite in piatti reali, con zuccaro sopra. Pasticci tondi reali di polpa di sturione, pezzi di cefali, e spigole spolpati, polpettine di triglie, fettoline di cardi, pignoli, e prugnoli; con brodetto fatto di latte di pistacchi, e amandole, stemperato con sugo di limone. Calamaretti fritti, tramezati di lampredozze, con limoncelli, e melangoli. Plattigli di gelatina, con polpa di pesce cappone sotto, un piatto per signore di credenza. Bianco magnare in fette reali, un piatto per signore. Limoncelli, in fette, con zuccaro, un piatto per signore. Uva, con salviette in tazze, di credenza. Secondo servitio di credenza Salviette bianche profumate, una per signore. Prugnoli ben’acconci, con fette di pan sotto, un piatto per signore. Tartufoli tartufolati, con fette di pane abbruscato sotto, un piatto per signore. Ostriche nella guscia, un piatto per signore. Crostate di pignoccata, pasta reale, pistacchiata, e cucuzzata. Pera fiorentine, in tazze reali. Pera caravelle calde. Pera bergamotte, con salviette, in tazze reali. Mela rose, mel’appie in tazze reali. Carcioffoli tartufolati, con fette di pane sotto, un piatto per signore. Carcioffoli fritti, un piatto per signore. Cardi, e castagne, con salviette, sale, e pepe, un piatto per signore. Ciambellette, cialdoncini, in piatti reali, con salviette. Insalatine regalate, un piatto per signore. Insalatine di sparagi, con fiori intorno, un piatto per signore. Pignoli, con zuccaro sopra, un piatto per signore. Amandole, con zuccaro sopra, un piatto per signore. Pistacchi verdi, con salviette sotto, un piatto per signore. Ultimo servitio di credenza Cotognate di Portogallo, cotognate di Bologna, pera di Genova, prugne di Genova, confetti grossi muschiati, cannelloni confetti, pistacchi confetti, finocchio confetto, pignoli confetti, coriandoli lisci, in tazze reali. Cucuzzata, cedri conditi, ramagli di Genova, torzi di lattuca, in bacili dorati. Si diede l’acqua alle mani, con stecchi, e mazzi di fiori.

Primo servitio freddo Pasticci di basso rilievo d’ombrina, in forma di scudo, con festoni intorno, tocchi d’oro, e argento. Trotte carpionate, servite in una cassa di pasta reale, fatta sopra piatto imperiale, con una corona intorno, tocca d’oro. Tortiglioni reali ripieni di pasta di marzapane, cucuzzata, e prugne di marsilia, agghiacciati di zuccaro à modo di marzapane. Linguattole marinate, servite con fiori diversi intorno, con copertoro sopra à gelosia. Dentale nella gratticola, con saporetto sopra, fatto con pignoli, cappari, olive senz’osso, con copertoro sopra fatto à gelosia. Crostate di mel’appie siroppate, e cedro condito, con ghiaccio à modo di marzapane. Gelatina, con lancette di polpa di linguattole prima fritte, un piatto per signore. Bianco magnare, in fette reali, un piatto per signore. Linguattole carpionate, con fiori intorno, un piatto per signore. Sorra grassa, un piatto per signore. Alici, bottarghe, un piatto per signore. Si coprì la tavola, con una tovaglia di zenzile sottilissimo Primo servitio caldo Teste di sturione bollite, servite con biscotti papalini sotto, inzuppati in latte di amandole, e di pignoli, sugo di limone, e oglio; e fiori, e herbette intorno. Ombrina nella gratticola, servita con prugnoli sopra, e sparagi intorno. Pasticcietti di polpa di triglia, ostriche, pignoli, polpa di linguattole, prugnoli, latte d’amandole, sugo di limone, poco di spetierie, e noce moscata, serviti con intaglio sopra, un piatto per signore. Minestrina di carcioffoli, piselli teneri, e latte di sturione, con sue herbette, latte di pignoli, e amandole, e fettoline di pane sotto, un piatto per signore. Minestrina di pignoli, e pistacchi passati con zuccaro, un piatto per signore. Trotte fritte, servite con herbette fritte sotto, e sopra limoncelli, e melangoli. Frittelle impastate con latte di pignoli, e sugo di salvia, e pasta di marzapane, servite in piatti reali, con zuccaro, e cannella. Secondo servitio Laccie bollite, servite con fette di sorra grassa sopra, e finocchietti intorno, tramezati di fiori di borragine. Linguattole fritte, con sparagi fritti sopra, limoncelli, e melangoli. Pasticci tondi grandi di bocconi di spigole, calamaretti, polpettine di polpa di cefali, tartufoli, carcioffoli, pignoli, fettoline di cardi, e fette di sorra grassa, con brodettino fatto di latte di pignoli, sugo di limone, oglio buono, e poca spetiaria, in piatti reali con zuccaro sopra. Cavoli fiori, con sugo di limone, e pepe, un piatto per signore. Sapore di visciole. Olive, di credenza, un piatto per signore. Terzo servitio Ombrina bollita, servita con una minestrina sopra, fatta di tartaruche, e code di locuste, cotte con sue herbettine odorifere in vino rosso, polvere di mostacciuoli, e sue solite spetierie, servite con fette di pane fritto, in forma di lardoni, con una ghirlanda di sorra piccata, e bottarghe. Cefalotti d’una libra poco più l’uno, spaccati, ma non la testa, cotti in tortiera, con un poco di greco, oglio, noce moscata, cannella pista, e polvere di garofoli, con amandole atturate inzuppate in sugo d’agresta, stemperato il tutto col medesimo sugo d’agresta, fatto bollire un poco sopra il pesce con polvere di mostacciuoli, serviti in piatti reali, con crostini fatti di tutto cedro, battuto con un poco di cuzzata, e poco di pasta di marzapane, cannella, e sugo di limone. Triglie fritte, servite con herbette fritte sotto, e con limoncelli, e melangoli sopra. Torte di pasta di marzapane, spinaci, zibibo, fichi in bocconi, pignoli, fatte con pasta reale, agghiacciate à modo di marzapane. Insalatine regalate, un piatto per signore. Uva in tazze, con salviette, di credenza. Quarto servitio Spigole fritte spolpate, che prima siano state alesse, con vino, aceto, garofali, due fronde di lauro, stecchi di cannella, fatte in pezzi di quattro dita, e imborracciati in latte di pignoli, e farina, pochino di zafferano, e fritte con oglio buono, spolverizate con zuccaro, e polvere di mostacciuoli, sugo di limone, e fette di limoncelli intorno. Calamaretti fritti, serviti con lupari fritti intorno, limoncelli, e melangoli. Pasticcietti d’ostriche, tartufoli, e pignoli, con sugo di limone, un piatto per signore Piccatiglio di polpa d’ombrina, con pignoli, passerina, cedro condito piccato, oglio buono, sugo di limoncello, spetierie, con fettoline di pane sotto, e un poco di latte di pignoli, e fettoline di pane fritto intorno, con ova di tartaruche in mezzo ad ogni plattiglio, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Salviette profumate, una per signore. Prugnoli, con fette di pane sotto. Ostriche, con zuppetta, con oglio, sugo di melangoli, e pepe. Tartarette in forma di cuore, di tartufoli, telline, e torzi di cardi. Pasticcietti di pera intiere siroppate, con suo intaglio sopra, un piatto per signore. Pera fiorentine, pera bergamotte, pera caravelle calde, mela rose, mel’appie, ciambellette, cialdoncini, in tazze reali, con salviette sotto. Torte di dattoli cotti, passati con zuccaro, e mel’appie, e pasta di marzapane, con sfoglio sotto e sopra della medesima pasta, e fiore di farina, agghiacciate à modo di marzapane. Cardi, con sale, e pepe, castagne, con sale, e pepe, finocchio fresco, nespole, e sorbe, con salviette, un piatto per signore. Uva, cotognata di Portogallo, confetture bianche nobili di 4 sorti, in tazze reali. Pera di Genova, prugne di Genova, ramagli di Genova, pizze di Genova, cucuzzata, in bacili dorati. Si diede al fine l’acqua alle mani, con stecchi, e mazzi di fiori regalatissimi, e si resero le gratie. Banchetto di magro fatto dall’illustrissimo cardinale Pietro Aldobrandino a otto illustrissime sue creature con l’occasione della cavalcata alla Minerva. A due piatti, con due scalchi, e due trincianti. L’anno 1613. Primo servitio freddo Pasticci di sturione, in forma di rosoni, con festoni intorno, in mezo alli quali era una statuetta di pasta di marzapane, tocca d’oro, e argento. Trotte carpionate, con fiori di rosmarino sopra, servite con una corona di zuccaro intorno alta due dita, tocca d’oro, tramezata di stellette di pistacchiata, tocche d’argento. Gelatina in forma di mezo rilievo, servita con mascaroni intorno di bianco magnare, tramezati di rosette di pasta di marzapane, pistacchiata, tocche d’oro, e argento. Stelle ripiene, per piatti reali, di cucuzzata, pasta di marzapane, e mel’appie siroppate, agghiacciate à modo di marzapane, servite con una statuetta di marzapane in mezo, con una corona di zuccaro tocca d’oro intorno, serrate trà un raggio, e l’altro di pezzetti di corone di zuccaro tocchi d’oro; e à capo d’ogni raggio nell’orlo del piatto era una statuetta di zuccaro dragante, tocca d’oro, e argento. Ricotte, tramezate con ova del naturale, fatte, come si è detto nelle retroscritte liste, servite in canestrelle grandi, fatte di diversi fiori, e mortella, tocche d’oro, e argento, in piatti reali. Linguattole marinate, servite con fiori di borragine sopra, e una corona di zuccaro cannellato intorno, tocca d’argento; tramezate di coroncine di zuccaro bianco, tocche d’oro, con lazarole condite dentro. Sparagi, con fiori di buglosse intorno, in porcellana, un piatto per signore. Sorra grassa, con fiori di rosmarino, oglio, e aceto, servita con un copertorino fatto à gelosia di zuccaro bianco, tocco d’oro, un piatto per signore. Bottarghe, con oglio, pepe, e sugo di melangoli, in porcellana, un piatto per signore. Si coprì la tavola con una tovaglia di zenzile sottilissima, con pizzetti d’oro intorno. Primo servitio di cucina Teste di sturione, bollite con aceto, vino, agrestata, frondi di salvia, sale, oglio, pepe, noce moscata, e garofoli, servite in bianco, con oglio, sugo di limone, e fiori intorno. Ombrina nella gratticola, coperta d’una minestrina d’ostriche, prugnoli, pignoli, e tartufoli, con fette di pane fritto in forma di lardoni intorno, servita con un festone di pasta di marzapane intorno, fatto à stelle, e rastelli. Un piatto reale di fette di sturione, larghe quanto la tondezza del sturione, frezzate di garofoli, stecchetti di cannella, e messe poi in adobbo di aceto rosato, zuccaro, cannella, pitartima, polvere di rosmarino, finocchio, oglio perfetto, sale, e voltate spesso; cotte in una tiella, larghe, al forno, con herbette odorifere, spolverizandole di polvere di mostacciuoli, e cotte che furono, si rimessero nel primo adobbo, tenendole in caldo; servite in piatto reale, unto d’oglio perfettissimo, spolverizate di polvere di mostacciuoli, con fette di pane sottestato largo, con sugo di limone sopra, e quattro goccie d’acqua di cedro, e sopra vi si servì le fette del sturione, con un sapore sopra, fatto di latte di sturione, pisto nel mortaro, con un pochino di caviale, pignoli, polvere di mostacciuoli, e noce moscata, stemperato col sudetto adobbo, passato per stamigna, con un poco di mosto cotto, facendogli dare un bollore, e gettandolo poi sopra le fette del sturione, tempestato poi sopra di pistacchi, rimesso di nuovo per un pochino nel forno. Pigliate poi schiene d’aringhe, bagnate con sugo di limone, infarinate con polvere di mostacciuoli, e fritte; e fettoline di latte di sturione fritto, tramezandole sopra con li pistacchi sudetti, e alicette di Genova, fritte, infarinate con polvere di mostacciuoli; servite con un coperto di pasta di zuccaro sopra, posato sopra teste di leoncini, fatte di pasta di marzapane, tocche d’oro. Linguattole fritte, servite con herbette fritte intorno, e fiori di borragine, e cimette di sparagi sopra. Pasticci d’ombrina intiera, reali, con tartufoli, e prugnoli, dentro ripiena di pignoli, e fette di sorra. Minestrina di pignoli, e pistacchi, passati con zuccaro, in porcellana, un piatto per signore. Melangoli con salviette, un piatto per signore. Sapore bianco, in porcellana, un piatto per signore, di credenza. Secondo servitio di credenza subbito che furono posti a tavola Pasticcietti di bocconi di sturione, e latte, e bocconi di fegato di sturione, con pignoli, herbette odorifere, con solita, e poca spetieria, serviti con una lattata di latte d’amandole, e sugo di limone, con intaglio sopra di pasta di zuccaro, un piatto per signore. Linguattole fritte, poi poste nella graticola, levandoli la spina, ripiene di prugnoli, e fettoline di tartufoli ben’acconci, e telline tartufolate, servite in porcellana, con finocchietti intorno, e sopra una lattata di latte d’amandole, pignoli intieri, e sugo di limone, con bocconcini d’altra linguattola sopra, che sia stata in adobbo in sugo di limone, infarinata con polvere di mostacciuoli, e fritta, un piatto per signore. Terzo servitio Trotte bollite, servite con salviette, e fiori, e herbette sopra. Sturione arrosto, lardato di alicette, e lardelli di sorra grassa, servite in piatti reali, con fette di pane giallo sotto, spruzzata d’acqua di cedro, e sugo di limone, e cannella, con un saporetto sopra, fatto di pistacchi, pignoli, amandole, mostacciuoli, due garofoli, cannella, stemperato con agrestata, ò sugo di limone, con poco di mosto cotto, passato per stamigna, facendoli levare un bollore, servito con una corona di zuccaro intorno. Crostate di mel’appie siroppate, con fette di cucuzzata, agghiacciate di zuccaro. Minestrina di piselli, carcioffoli, e bocconi di latte di sturione, con herbette odorifere, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Triglie marinate, in piatti reali, con aceto forte, e spetierie communi, zafferano, garofoli, noce moscata, sale, frondi di salvia, cime di rosmarino, fatto bollir ogni cosa, e buttato sopra le triglie fritte calde, lasciatole stare qualche hora, con fettoline di cedro; servite, il piatto spolverizato di zuccaro, e cannella, con cedro condito grattato, e posto sopra le triglie, con un saporetto sopra di mostacciuoli, mel’aranci conditi, pisti nel mortaro, con due garofoli, poco di noce moscata, stemperato con mosto cotto, e fatto bollire, si sparse sopra le triglie, con zuccaro, e cannella, regalando il piatto di fette di pane fritto, infarinato in polvere di mostacciuoli, zuccaro, e cannella. Frittelle di riso, e pasta di pignoccata, servite in piatti reali con zuccaro sopra. Limoncelli con zuccaro. Olive, di credenza, un piatto per signore. Quarto servitio Laccie bollite, servite con oglio, sugo di limone, herbette, e fiori. Un piatto reale di trotte nella gratticola, state in adobbo in aceto rosato, e malvasia, con spetierie communi, mosto cotto, fior di finocchio, sale, e oglio per quattr’hore; poi spolverizate di fior di finocchio, e amandole pistacchiate, unte con oglio, fattesi cuocere nella gratticola, tenendole bagnate con l’istesso adobbo; servite, il piatto unto bene d’oglio, spolverizato di polvere di mostacciuoli, con un sapore sopra, fatto di sorra dissalata, e bottarga piste nel mortaro, con amandole, mostacciuoli, cedro condito, spetierie poche; stemperato con l’istesso adobbo, passato per stamigna, e fatto bollire, gettandolo poi sopra le trotte; posto poi per un poco in forno; servito questo piatto con una corona imperiale sopra, fatta di zuccaro cannellato, posata sopra à stelle di pasta di marzapane. Calamaretti fritti, con herbette fritte sotto, e lupoli fritti intorno. Tortiglioni reali, ripieni di pasta di marzapane, cucuzzata, pistacchiata, e cedro condito. Minestrina di latte, e fegato di sturione, ostriche, prugnoli, pignoli, con herbette odorifere, con una lattata di latte d’amandole, sugo di limone, oglio buono, e fette di pane sotto, con cimette di sparagi intorno, che arrivino sotto le fette di pane, in porcellana, un piatto per signore. Sparagi, con fiori di borragine intorno, aceto, e oglio, in porcellana, un piatto per signore. Quinto servitio Pasticcietti di bocconi di sturione, fettoline di tartufoli, e fette di locuste, pistacchi, e pignoli, con una lattata di latte di amandole, e sugo di limone, serviti con intaglio di zuccaro sopra, un piatto per signore. Cavoli fiori. Biancomagnare, in fette reali. Insalate regalate con fiori, in porcellana, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Salviette profumate, una per signore. Prugnoli con fette di pane sotto. Carciofoli fritti. Tartufoli tartufolati, con fettoline di pane abbruscato sotto. Ostriche tartufolate, con fette di pane sotto. Sale, e pepe, in porcellana, un piatto per signore. Carciofoletti crudi con salviette sotto, pera fiorentine, mela rose, mel’appie, pera caravelle calde, con salviette sotto, in tazze reali. Cardi, con sale, e pepe, un piatto per signore, con salviette sotto. Castagne, con sale, e pepe, finocchio, con salviette sotto, un piatto per signore. Pignoli con zuccaro in porcellana, pistacchi verdi, con salviette sotto, un piatto per signore. Ostriche nella guscia, pasticcietti di pera fiorentine, un piatto per signore. Ciambellette con salviette sotto, cialdoncini con salviette sotto, cotognata di Portogallo con salviette, cotognata di Bologna, in tazze reali. Torte bianche di pasta di marzapane, e pignoccata, e bianco magnare. Quattro tazze imperiali per piatto di confettura bianca nobile. Un bacile per piatto, pieno di più sorte di pasta di Genova. Si diede alla fine l’acqua alle mani, con un mazzo di fiori regalatissimo per signore.

Fu posta la tavola di nostro signore à capo alla sala, con suo baldacchino, dov’è la ringhiera, verso Roma, che per allhora fù serrata; à mano manca era la tavola per li dodici cardinali, con dodici posate tutte da una parte, e detti illustrissimi furono li signori cardinali Peretti, Borghese, Borgia, Rivarola, Savelli, Bentivoglio, Ludovisio, S. Onofrio, Magalotti, Pio, S. Giorgio, e Aldobrandino. Fù consegnato agl’offitiali di sua santità dispensa, e cucina segreta, con ricapiti necessarii, e fù portato in tavola à sua santità per una strada segreta dal suo scalco; e nell’istesso tempo all’illustrissimi signori cardinali dall’autore; quali illustrissimi furono serviti di un piatto per uno d’ogni vivanda. Primo servitio freddo Pasticci di pollanchotte d’India, con ale, collo, e piedi di pasta di marzapane, e il petto agghiacciato di zuccaro. Presciutti di montagna, serviti con un festone intorno, alla piana, non potendosi far altro per la presenza del pontefice. Bianco magnare, in forma di stella. Rosoni di pasta reale, ripieni di pasta di marzapane, cedro condito, e pistacchiata. Fagianotti arrosto, poi lardati di lardelli di cedro condito; serviti con fette di pane di Spagna intorno, e un festone, fatto di pasta di marzapane pure intorno. Starne arrosto affagianate, levate dalla carta, coperte di gelatina; servite con una coroncina di zuccaro intorno. Ova misside, servite sopra un pomo d’Adamo, steccato tutto di cannelloni confetti, con fette di pane di Spagna intorno, con ova misside sopra, e un tortiglione intorno di pasta di marzapane. Stelle di pasta di sfoglio, ripiene d’ova misside, pasta reale, e cucuzzata. Capi di latte. Butiro passato. Primo servitio di cucina Capponi bolliti, con zuppa sotto di biscotti papalini, fette di provature sopra, con parmigiano grattato, e sopra distesovi capi di latte, con medolla di vaccina ben cotta sotto, poi messi in forno à rosolare, con il cappone sopra. Mezzi salami, con herbette, e fiori intorno. Animelle arrosto, lardate, poi stufate con salsa bastarda; servite tramezate con morsigli fatti di fegatelli cotti nella bragia, pisti nel mortaro, con cedro condito, formaggio, pane grattato, pignoli, pistacchi intieri, con rossi d’ova; avvolti in rete, cotti in forno, con solite spetierie, e posti a stufare, come le animelle; servite con fette di pane fritto. Pasticciotti di vitella, intieri, battuta con lardelli, netta prima bene di pelle, e nervi, con un poco di pepe. Tordi arrosto, serviti quattro per piatto, con fette di sommata, e pane dorato. Crostatine fatte in piatti, di lazarole siroppate, zuccaro, cannella, e polvere di mostacciuoli. Minestrine di bocconi d’animelle, cotte in brodo di cappone, con brodetto di rossi d’ova fresche, stemperato con capi di latte, e sugo di limone, con fette di pane sotto. Posto che fù in tavola, si diede l’acqua alle mani a sua santità, e dal cardinale Poretti le fu dato la salvietta; e fatta la benedittione della tavola, diede alli signori cardinali prima la solita benedittione, e poi agl’altri; e postosi a sedere, commandò sua santità, che li signori cardinali si lavassero, e ponessero a tavola, come fecero, sedendo in scabelli, senza panattiere, ne bavarole, essendo nel bevere serviti senza sottocoppa, e nelle vivande a piatti scoperti. Secondo servitio Starne bollite, coperte di minestrina, di fettoline di cardi, bocconi d’animelle, tartufoli, con cavoli fiori intorno, e fette di presciutto sopra, con fette di pane sotto. Zuppe fatte in forma di tortine, in piatti d’argento, con sfoglio sotto, di fette di pane papalino state a mollo in brodo buono di cappone; inzuppate nel butiro, avvolte in parmigiano grattato, coperte di medolla di vaccina, e sopra petto, e pelle di cappone, salame grattato, rossi d’ova duri sgranati; coperte di sopra di fette di provature fresche fritte in butiro, capi di latte, e bocconi di butiro, facendo un’altro ordine simile, con formaggio grattato; coperte di pasta di sfoglio a gelosia. Terzo servitio Pasticcietti di brasolette, e polpettine di vitella, granelli di polli, fettoline di presciutto, rossi d’ova con suo brodetto, con intaglio sopra. Quaglie arrosto, tramezate di fette di salciccia fina; servite con herbette fritte, e fette di pane dorato intorno, quattro per piatto. Quarto servitio Vitella bollita, servita con fette di pane di Spagna intorno, con ova fresche, bollite nel latte sopra ad ogni fetta di pane. Minestrina di piccioni spolpati, bocconi d’animelle, fettoline di sommata, e di tartufoli, salame grattato, herbettine odorifere, brodetto di rossi d’ova fresche, e sugo di limone, con fette di pane sotto. Melangoli tagliati, un piatto per signore. Quinto servitio Starne arrosto, servite con salsa bastarda sopra, con un festone intorno, fatto di pasta di marzapane. Piccioni in adobbo, e fritti, con saporetto sopra, e fette di pane bruscato intorno. Limoncelli, con zuccaro. Uva in tazzette, una per signore. Sesto servitio Buglios in forma di stella, di ott’ordini; il primo ordine di bianco magnare, con la sua pasta reale fritta sopra; il second’ordine di ova misside, con l’istessa pasta fritta sopra; il terz’ordine di cotognata rossa, con l’istessa pasta fritta; il quarto ordine di cucuzzata, e pasta reale, con la medesima pasta fritta; e per farlo à otto ordini, si ricominciò dal bianco magnare, facendolo in forma di stella, coperto di pasta reale, impastata con rossi d’ova, zuccaro, e pasta di marzapane, cotto poi nel forno. Fagianotti arrosto affagianati, levati dalla carta, serviti con pasticcietti alla genovese intorno al fondo del piatto, tramezati di fette di pane di Spagna dorate, e fritte; con tortiglione intorno di pasta di marzapane. Settimo servitio Pasticciotti all’inglese, di vitella, polpettine di petto di cappone, piccioni spolpati, bocconi d’animelle, cervella di vitella battute, parmigiano grattato, tartufoli in fette, pistacchi, fette di cedro condito, e di presciutto, rossi d’ova; fatti con pasta di sfoglio sotto, e sopra, in forma d’un rosone, servito con una coroncina bassa intorno di zuccaro. Pollanchotte d’India arrosto, lardate, servite con salsa reale sopra, e herbette fritte sotto, e fette di pane fritto intorno. Olive. Pergolese, un piatto per signore di credenza. Di tutte le sudette vivande in tutti li sudetti servitii portate; tanto fredde, come calde, ne fu dato un piatto intiero per cardinale, come fu anco fatto delle torte, e pasticci, e capponi, che gli ne fu servito uno intiero per ciascuno; e il medesimo anco si fece nell’ultimo servitio di credenza seguente. Secondo servitio di credenza Tortine, fatte in piatti d’argento di cotogni siroppati, e pasta di marzapane. Offelloni reali, ripieni di pastume di torta verde. Prugnoli fritti, di bianco magnare. Pasticciotti di cotogni, con intaglio sopra, e cannelloncini confetti, conficcati sopra al cotogno. Tartufoli tartufolati, con fette di pane sotto. Tartufoli intieri, cotti sotto la bragia, con pepe, e sale. Lattemele, con suoi cartoccietti. Pappardelle di monache. Cialdoni reali. Pere fiorentine. Pere bergamotte. Mele rose. Mel’appie. Cardi, con sale, e pepe. Castagne con sale, e pepe. Olive. Finocchio. Cotognata di Portogallo, in scatola. Cotognate di Bologna. Avanti che fossero portati li frutti sopradetti, nostro signore di volta in volta andava regalando li signori cardinali delle vivande della sua tavola. Si diede al fine l’acqua alle mani à sua santità; e levandosi tutti li signori cardinali in piedi, fu dal medesimo signori cardinali Peretti data la salvietta à sua santità, quale commandò, che si portasse anco da lavare alli signori cardinali; e tornati à sedere per un poco, nostro signore si alzò poi, dando à tutti li solita benedittione, e si ritirò nel suo appartamento, come anco fecero li signori cardinali nelli loro. Nell’istesso tempo, si portò in tavola nella sala dell’appartamento di sopra, per gl’eccellentissimi signori D. Carlo, D. Taddeo, e D. Antonio Barberini, illustrissimo signore D. Francesco Peretti, e abbate Gaetano, con altri signori, che in tutto furono dieci, essendovi anco gl’eccellentissimi signori prencipe, e priore Aldobrandini. Primo servitio freddo, à due piatti Pasticci di vitella ovati, con suoi festoni intorno, con una statuetta di pasta di marzapane in mezo, tocca d’oro, e argento. Presciutti agghiacciati di zuccaro, serviti con sei testicciuole di leone di pasta di marzapane intorno, e in mezo un’arme del papa di zuccaro, tocca d’oro. Bianco magnare in forma di cuppolette, regalato d’una coroncina, intorno di pasta di marzapane, attraversata dentro, e fuori di gugliette di gelatina di più colori. Crostate di pasta reale, cucuzzata, e cedro condito, agghiacciata di zuccaro, con cannelloni confetti sopra; servite con un copertoro sopra di zuccaro bianco, tocco d’oro, posato sopra à bastoncini fatti di pasta reale, con l’arme del papa in faccia, e dell’eccellentissimo signore D. Carlo Barberini. Capponi, coperti di gelatina, serviti con teste d’aquile di pasta di marzapane intorno, tocche d’oro, e argento; con un copertoro sopra di zuccaro violato, tocco pur d’oro, e argento. Galli d’India arrosto, poi lardati di lardelli di cucuzzata, serviti con ali, coda, e teste di pasta di zuccaro, tocche d’oro. Ova misside, servite sopra una piramide fatta di pasta di marzapane, steccata tutta di stecchi di cannella, sopra la quale piovevano le ova misside, con fette di pane di Spagna intorno, coperte dell’istess’ova misside, tramezate di stelle, fatte di pasta di pistacchiata, tocche d’argento; servite con una corona imperiale sopra di zuccaro bianco, tocca d’oro; posata sopra mascheroni di pasta di marzapane. Rosoni di pasta di sfoglio, ripieni di bianco magnare; serviti con una corona intorno di zuccaro, tocca d’oro, e in mezo una statuetta di pasta di marzapane, che quella del primo piatto rappresentava la Pace, e quella del secondo piatto l’Abbondanza. Capi di latte. Melone. Fichi brugiotti. Butiro fresco passato, un piatto per signore. Primo servitio caldo Capponi bolliti, con zuppa sotto, coperti d’una minestrina, fatta di bococni d’animelle, fettoline di cardi, polpettine di vitella, granelli, e creste di polli, fette di presciutto, e cervellate fine. Animelle arrosto, lardate, tramezate di tomaselle, servite con sapore bastardo sopra. Tordi arrosto, serviti con salciccia di Lucca; fatta prima perlessare, e poi cotta nella graticola, con il suo pan’unto, e salvia fritta sotto. Pasticciotti di piccioni senz’ossa, ripieni delli stessi fegatelli, medolla, fettoline di presciutto, cervella di vitella battute, rossi d’ova, con fette di sommata, e polpette di petto di cappone, avvolte nelle pelle, pignoli; con suo brodetto, e rossi d’ova; serviti con intaglio di zuccaro tocco d’oro, sopra; un piatto per signore. Secondo servitio Petto di vitella bollito, servito in bianco, con fette di presciutto di montagna, e pane unto intorno, tramezato di pasticcietti alla genovese, fiori, e herbette. Quaglie arrosto, servite con herbette fritte, e fette di pane dorato. Zuppe imperiali, con fette di pane papalino, petto di gallo d’India piccato, che prima era stato arrosto, bocconi d’animelle fritte, gropponi di piccioni spolpati bolliti, pistacchi intieri, parmigiano grattato, fette di provature fritte nel butiro, e buon brodo, servite con provature intiere, che erano state stufate, e cotte nel butiro, intorno. Starne, servite con un festone intorno al piatto di pasta di sfoglio, e fette di pane fritto sotto, e salsa bastarda sopra. Melangoli, con salviette sotto, in tazze dorate. Salsa verde, con sponga di finocchio, fatta di ciambellette e poco di cedro condito; un piatto per signore. Bianco magnare, in fette reali, un piatto per signore. Terzo servitio Polpettoni reali, ripieni di uccelletti, bocconi d’animelle, fette di sommata, salame grattato, fegatelli, granelli, e creste di polli, con poca spetieria; serviti con fette di pane fritto in forma di lardoni. Crostate di lazarole siroppate, servite agghiacchiate, con una coroncina intorno di zuccaro, tocca d’oro. Fagianotti arrosto affagianati, levati dalla carta; serviti in cassette di pasta di sfoglio. Starne bollite, coperte con una podritina regalata di torzi di cavoli ripieni, cipolle ripiene, fettoline di cardi, ceci bianchi, cervellate in pezzi, fette di presciutto, tartufoli intieri, e finocchio; servite con cavoli fiori intorno, e fette di sommata, con un copertorino di zuccaro sopra, fatto à gelosia, un piatto per signore. Olive. Gelatina, con lancette di cappone sotto, un piattino per signore Uva, con salviette sotto, in tazze dorate. Quarto, e ultimo servitio Pasticci all’inglese, coperti di pasta di marzapane, con lustro di marzapane. Bassotti, con petto, e pelle di cappone, cotte in brodo buono di cappone le lasagne, fette di provature fritte nel butiro, coperti di pasta di sfoglio à gelosia, con parmigiano, e butiro. Pollanchotte d’India arrosto, servite con un festone intorno di pasta di marzapane, coperte con un copertoro di zuccaro cannellato Ultimo servizio di credenza Salviette bianche profumate, una per signore. Torte verdi. Pasticciotti di cotogni, con intaglio. Bianco magnare fritto. Pasticcietti di tartufoli. Tartufoli intieri cotti sotto la bragia, con salviette sotto, sale, e pepe, un piatto per signore. Pappardelle di monache. Offelloni ripieni di ova misside, e cedro condito, un piatto per signore. Lattemele, con suoi cartoccietti. Cialdoncini reali. Parmigiano. Marzolino. Pere bergamotte. Pere fiorentine. Cardi, in tazze reali, con salviette sotto. Castagne, con sale, e pepe. Finocchio, un piatto per signore. Cotognata di Portogallo, e di Bologna in tazze imperiali. Confettura bianca, due bacili dorati, tutta coperta di paste di Genova di più sorti. Si diede in fine l’acqua alle mani, venendo a fine il mangiare nell’istesso tempo, che finì quello di nostro signore e signori cardinali. Monsignor mastro di casa di nostro signore con tutta la camera segreta, coppiero, scalco, signori capitani della guardia di sua santità, e altri signori, se ne passarono alla stanza d’Apollo, dov’erano due tavole servite a tre piatti per tavola, con tre scalchi, e tre trincianti, delle medesime vivande sopradette. Medesimamente fù fatta un’altra tavola per li coppieri delli signori cardinali, e altri gentilhuomini di quaranta posate, servita à sei piatti, delle istesse vivande. Si fece un tavolino in una stanza retirata, per tutti gl’aiutanti di camera di nostro signore e un’altra per li aiutanti di camera de’ signori cardinali. Nell’istesso tempo si aprì un tinellone dov’è il gioco della pilotta, dove erano otto tavole apparecchiate per li cavalleggieri di nostro signore, guardia di svizzeri, parafrenieri di sua santità, e de’ signori cardinali, carrozzieri, lettighieri, mulattieri, e porta seggie, essendovi sopra à ciascuna tavola il breve per chi haveva à servire, e quivi fù a tutti dato lautamente da pranzo; e per maggior loro commodità, stava nel mezo di detto tinello posta una botte tutta dorata, entrovi dodici barili di chiarello, acciò non gli mancasse il vino. Finito che hebbero questi il pranzo, si fece una tavola per tutti li camerieri de’ prelati, e un’altra per li gentilhuomini di casa. Ultimamente poi si diede corte bandita à tutte le genti basse, nel primo theatro, sopra la prima fontana, che furono in numero quasi infinito, restando ogn’uno sodisfattissimo di quest’attione.

Si diede da pranzo à questo serenissimo prencipe nella stanza d’Apollo, nella quale si fece tre travole, una per sua altezza e signor cardinale e signor ambasciatore del serenissimo di Savoia; e questa tavola era posta vicino al monte di Parnaso, apparecchiata con tre tovaglie tocche d’oro, con due panattiere dorate, con piegature regalate sopra, e un’altra posata ordinaria per l’ambasciatore; l’altre due tavole, una di quà, e l’altra di là, vicine al muro, con otto posate per tavola; nelle quali mangiarono diversi signori titolati, che venivano con sua altezza per la strettezza del luogo non si fece mostra di credenza, ma solo di bottiglieria per la tavola reale di diversi bicchieri legati in oro, gioiellati di cristallo di montagna, in più forme, e di più sorti, con bicchieri, e ghiare di cristallo, e bicchieri con ghiaccio dentro. Vi erano nuove inventioni di tazze, bicchieri agghiacciati; le due tavole furono servite nell’istesso tempo, e delle stesse vivande. Primo servitio freddo Pasticci d’ombrina reali, in forma di coscinetto, agghiacciati di zuccaro, con lustro à modo di marzapane; servito quello della tavola reale, con una statuetta per cantone di pasta di marzapane, che tenevano in mano l’arme del serenissimo prencipe, e del signor cardinale e in mezo al pasticcio, un’arme grandetta di zuccaro, del serenissimo prencipe, ficcata in mezo con stecco dorato. Gelatina, in forma di monticelli, di colore d’ambra, tempestata tutta di fiori di pignoli; servita con rosette di pasta di zuccaro intorno, ripiene di pasta di marzapane, tocche d’oro, tramezate di coroncine di zuccaro cannellato, tocche d’argento, con un limoncellino condito dentro. Ova misside, fatte piovere sopra un grosso cedro condito, steccato tutto di stecchi di cannella, sopra li quali piovevano le ova misside, sostentato dalli busti di due leoni, e groppe di due cavalli tramezati, fatti di pasta di marzapane; e trà un leone, e un cavallo fette larghe di pane di Spagna, con monticelli sopra delle stesse ova misside, con una coroncina di pasta di zuccaro intorno alle fette del pane, tocca d’oro; frezzati li monticelli di pistacchi verdi, e di qualche lardello di cucuzzata. Bianco magnare in stampa di mezo rilievo, servito con stellette di gelatina intorno, tramezate di statuette di pasta di Genova. Stelle di pasta di sfoglio, ripiene di briccocole siroppate, e fettoline di cucuzzata, con polvere di mostacciuoli, zuccaro, e cannella, con lustro sopra à modo di marzapane; servite con una coroncina di zuccaro in mezo; dentro la quale era un’arme di pasta di marzapane, ficcata in mezo di sua altezza serrata trà un raggio, e l’altro, di pezzetti di corone di zuccaro violato, tocchi d’oro, e d’argento, con una coroncina di zuccaro cannellato à capo d’ogni raggio, con una pera moscarola condita dentro. Trionfi di butiro Leoni di butiro, con una zampa alzata, la quale posava sopra un’arme di pasta di marzapane, di sua altezza profilata d’oro. Ombrine nella graticola, servite in navicelle reali, con saporetto sopra, di cappari, olive, dattili senz’osso, fette di cedro condito, garofoli, e cannella, pignoli cotti nell’aceto, con zuccaro; servite con un copertoro sopra fatto à gelosia, di pasta di zuccaro, tocco d’oro, posato sopra quattro teste di leoni, fatte di pasta di marzapane, profilate d’oro. Linguattole carpionate, in piatti reali, servite con due biscioni intorno, fatti di pasta di zuccaro, tocchi d’oro, e d’argento, con fiori ficcati sopra, fatti di zuccaro. Pasticci di trotte in forma di delfini, con scoglio di pasta di marzapane, con sue onde di mare sotto; servite con una gongola in mezo, dentro la quale era Nettunno, con il tridente in mano, di pasta di zuccaro di gettito, quale haveva nell’altra mano una catena d’oro, che teneva in bocca il delfino, tocco d’oro, e le onde del mare d’argento. Capi di latte, e fravole, in porcellana, con neve sotto, un piatto per signore. Butiro passato, con zuccaro sopra, e neve sotto, in porcellana, un piatto per signore. Zuppe di fravole, e capi di latte, con fette di pane di Spagna, passate per almivere, con zuccaro, e neve sotto, in porcellana, un piatto per signore. Sei statuette di zuccaro alte un palmo e mezo, servite sopra tazzette di pasta di ciambellette, tutte inargentate, con le braccie alzate in atto di sostentare la tovaglia, con la quale si coprì la tavola reale, di zenzile, con merletti d’oro intorno. Primo servitio di cucina Storione bollito alla prima tavola, ch’era un storione intiero di cento libre, con sugo di limone, e oglio, con fiori di borragine passati per almivere sopra, herbette, e fiori di buglossa intorno. Minestrina di bocconi di storione, latte, e fegato di storione, soffritto con herbettine odorifere, con butiro, cannella, poco di noce moscata, pignoli, con sugo di limone assai, latte d’amandole, e brodetto di rossi d’ova, stemperato con capi di latte, e sugo di limone, con fette di pane sotto, e copertoro sopra à gelosia di zuccaro cannellato, tocco d’oro, un piatto per signore. Zuppe d’ova sperdute nel latte, con fette di pane di Spagna sotto, coperte d’ova misside, e sopra le ova, e capi di latte sopra esse, con sugo di limone, messe in forno, servite con copertorini di zuccaro sopra, di colore d’acqua di mare, tocchi d’oro, e d’argento, un piatto per signore. Secondo servitio Ombrine nella graticola, servite in navicelle reali reali, ripiene di tartufoli, prugnoli, olive senz’ossa, dattili tagliati, pignoli, con sparaci, e torzi di carciofoli fritti sopra, e pistacchi verdi crudi, con fette di pane fritto intorno, in forma di lardoni. Pasticciotti di bocconi di trotte spolpate, ostriche, polpettine di storione, fettoline di tartufoli, pignoli, con latte d’amandole, sugo di limone, grani d’agresta senz’anime, con intaglio di pasta di zuccaro sopra, tocca d’oro, un piatto per signore. Trotte bollite, servite con salviette, con fiori, e herbette, un piatto per signore. Storione arrosto, lardato di lardoni di sorra grassa dissalata, con salsa bastarda, herbette fritte sotto, con pane dorato intorno. Crostate di visciole siroppate, passate, con fettoline di cuccuzzata, con lustro di zuccaro sopra, con una coroncina di zuccaro violato in mezo, con un’arme grandetta di pasta di zuccaro doppia, da una banda l’armi del serenissimo duca, e dall’altra banda del signor prencipe cardinale, ficcata in mezo alla coroncina, profilate d’oro. Arione à cavallo d’un delfino, di pasta di marzapane. Melangoli, in tazzette, con salviette sotto, un piatto per signore, alla prima tavola. Bianco magnare in fette reali, in porcellana, un piatto per signore. Visciole, con neve sopra, in tazzette, una per signore. Terzo servitio Minestrine di bocconi di linguattole spolpate, polpettine d’ombrina, latte di storione, polpa di triglie piccate, e pistacchi intieri, con herbettine odorifere soffritte con butiro fresco, latte di pignoli, brodettino di rossi d’ova fresche, stemperato con capi di latte, e sugo di limone assai, con sua spetieria poca, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Maccaroni, fatti con fiore di farina, impastati con latte con cazzuola al fuoco, à modo di zeppole; poi cotta che fu la pasta, pista nel mortaro, con rossi d’ova, fattone poi gnocchetti, cotti nel latte, con buon formaggio parmigiano, e butiro, rosolati in forno; serviti con rossi d’ova duri intorno, passati per almivere. Frittatone per piatti reali di tre frittate l’una, con ova, e pignoccate acciaccate, e capi di latte, sbattuti insieme con latte, e polvere di mostacciuoli, fattone tre frittate, sopra la prima frittata fette di pane à mollo nel latte, dorate, e fritte nel butiro, con fette di provature sopra, fritte prima nel butiro, e fette di bianco magnare sottile, e capi di latte; e sopra la seconda frittata, con le medeme cose sopra, coprendola con la terza frittata, con fette di provature fresche sopra, per tutto ben coperta, con bocconi di butiro dentro assai, rosolate in forno, con monticelli sopra di chiare d’ova fresche, agghiacciati li monticelli con zuccaro, servite con ova misside intorno, con copertoro di zuccaro bianco à gelosia, tocco d’oro. Pasticci di storione, all’inglese, di polpa, latte, e fegato di storione, tartufoli, ostriche, carciofoli teneri, pignoli, agresta, sugo di limone, prugnoli, in forma di rosoni reali, con pasta di sfoglio sotto, e sopra, con armette piccoline intorno, in stecchetti di cannella, del serenissimo prencipe, del signor cardinale prencipe, e del signor cardinale Aldobrandino, e del signor duca, fatte tutte di zuccaro bianco regalatamente, e una coroncina intorno, alta tre dita, di zuccaro, tocche d’oro. Bradamante, e Marfisa à cavallo, con le lancie in resta per offendersi, di pasta di marzapane. Gelatina, in forma d’un monticello, in porcellana, con neve sotto, un piatto per signore. Olive, un piatto per signore. Cerase, in tazzette, una per signore. Quarto servitio Brasole di storione d’una libra l’una, arrosto, spolverizate di polvere di mostacciuoli, con chiodi di garofoli, noce moscata, e posta in adobbo, con sugo di limone, polvere di finocchio, polvere di rosmarino, poco di pepe, e cannella, affagianandole, con carta unta bene di butiro, fattole cuocere adagio, tenendole bagnate col butiro, e latte; si levarono poi dalla carta, rimettendole nel medesimo adobbo; il piatto unto di butiro, spolverizato di polvere di mostacciuoli, con fette di pane reale giallo sopra, sbruffate di malvasia, e sugo di limone, zuccaro, e cannella, mettendovi le brasole del storione sopra, senz’adobbo, in modo che le fette del pane vennero tutte coperte, con saporetto sopra, fatto di cappari pisti nel mortaro, mostacciuoli, passarina di levante, pignoli, stemperato con l’adobbo del storione, aggiungendovi finocchio fresco, e poco di basilico, sale, spetierie; passatole per stamigna, si buttò sopra al storione, messo poi in forno, copertolo di fette di provature fritte nel butiro, sbruffate con acqua di fiori, e pistacchi verdi sopra, e intorno fette di storione fritto, involto in sapore di visciole, sopra à fettoline di pane fritto, con tartarette, ripiene d’un potaggietto, fatto di latte di storione, con butiro, herbette odorifere, dattili tagliati, latte di pignoli, malvasia, sugo di limone, spetierie poche, e zuccaro. Piatti reali di triglie in adobbo di limone, aceto rosato, agrestata, con sale, polvere di finocchio, e malvasia; e state che furono per un pezzo in adobbo, s’infarinorno in polvere di farina di pane di Spagna, polvere di mostacciuoli, polvere di finocchio, e poco pepe, e fritte con butiro, lassandole cuocere un poco, che non vennero troppo cotte, cavatole, e messe in piatti d’argento, sbruffate di sugo di limone, e un poco di malvasia tinta con zaffarano, spolverizate di zuccaro, tenendole sopra la bragia, servite in piatti reali unti di butiro, zuccaro, e cannella, con tre sfogli di pasta frolla sottile, unti di butiro; e trà l’una, e l’altra spolverizata di zuccaro, cannella, e pasta di marzapane grattata, con butiro assai, facendole bollire in forno, e cavatole poi dal forno, e scolato il butiro dalli sfogli, spolverizati assai di zuccaro, cannella, e pasta di marzapane grattata, con butiro liquefatto, servitosi poi sopra le triglie, con un saporetto sopra, fatto di cotognata, cedro, e narancini conditi pesti nel mortaro, stemperato con sapore di visciole, e sugo di limone, con quattro goccie d’acqua di fiori muschiata, rimettendole poi per un poco in forno, servito questo piatto con una stella di pasta di sfoglio sopra, larga quanto il piatto; e trà un raggio, e l’altro, bastoncini di pane di Spagna, regalati intorno di tartarette di pasta reale ripiene di tartufoli, con polpa di triglia, passarina, garofoli, e pepe, tramezandole di mazzetti di cime di sparaci fritti, infarinati in farina di pane di Spagna, e fritti nel butiro. Piatti reali di lamprede, fatte morire nella malvasia, nette da ogni viscosità, tagliate in pezzi, e la metà cotte con latte d’amandole, e di pistacchi, con poco di zuccaro, stemperato con malvasia, oglio, sale, acqua di fiori, bollite adagio; l’altra metà, frezzate di garofoli, stecchi di cannella, con lardoncini di cedro condito, e d’anguille salate, cotte allo spedo, tramezandole di frondi di salvia, cotte adagio, tenendole unte con malvasia, oglio, e sale, con un saporetto fatto di cedro condito, nocine condite, pasta di Genova, mostacciuoli; pisto tutto insieme, stemperato col medesimo sangue, e malvasia, fattogli levare un bollore, e poi buttatovi dentro le lamprede arrosto; servito questo piatto con una cassa di pasta reale, alta di sponde due dita, grande quanto il piatto, fatta in quattro quarti, e in mezo un pasticciotto della medesima pasta, ripieno di lampredette piccole, con oglio, spetierie communi, cedro grattato, passarina, zuccaro, polvere di mostacciuoli, fiori di finocchi, fettoline sottili di dattili cotti nel forno, empiendo li quattro quarti di farina; e cotto che fù, si buttò sopra al pasticcio, aprendolo, con saporetto di malvasia, zuccaro, sugo di limone, sangue delle lamprede; poi cavata la farina delli quattro quarti, compartitesi le due sorti di lamprede, sopra quelle cotto il latte, si sparse sopra pignoccata battuta, all’altra pignoli confetti; coperti li quattro quarti con copertorini di pasta di zuccaro, tocchi d’oro, e d’argento. Piatti reali di granci teneri fatti morire nel latte, e malvasia, fritti nel butiro, soffocati in un piatto reale d’arborata fatta di pane brustolato, ammollato nella malvasia, pisto nel mortaro, e passato con sugo di biete, rossi d’ova, e latte, e poco d’ambra, fatto bollire nell’istesso piatto, con li granci teneri intorno, e rossi d’ova dure sopra, circondate da pistacchi verdi, e lardoncini di cucuzzata, cappari, in porcellana, un piatto per signore. Salsa reale, fatta con vino di melagranati, in porcellana, un piatto per signore. Limoncelli tagliati, con neve sotto, e zuccaro sopra, in porcellana, un piatto per signore. Mutio con la mano in un posto di sacrificio, con fuoco acceso. Quinto servitio subbito Linguattole fritte, poi levata la spina, e ripiene d’ostriche, prugnoli, e bocconi di latte di storione, ben’accommodati, con herbettine odorifere, e pignoli, sugo di limone, coperte con fette di tartufoli tartufolati, e cimette di sparaci fritti con oglio, servite con quattro granci fritti intorno, ch’erano stati in adobbo, e fritti, e una lattata d’amandole sopra, stemperata con sugo di limone, e oglio, con pistacchi verdi sopra, in porcellana, un piatto per signore, con un copertorino sopra di pasta di zuccaro, tocco d’oro. Minestrina di bocconcini di storione, soffritto con oglio, herbettine odorifere, pisellini teneri, torzi di carciofoli teneri, code di gambari prima cotte, fettoline di sorra grassa dissalata, e lattata d’amandole, sugo di limone, servita con bocconcini di latte di storione, e di fegato fritto sopra, in porcellana, con fette di pane sotto, un piatto per signore, in scudelline di pasta di marzapane, con suo coperchino. Pagnotte ripiene, battute prima bene, fatto un buco di sotto piccolo, cavata tutta la mollica, e unte bene di butiro, ripiene di cucuzzata, ova misside, pistacchiata, pasta di marzapane, polvere di mostacciuoli, e di pane di Spagna, tenute per un poco à mollo nel latte, e cotte poi nel forno, con pezzi di butiro dentro, agghiacciate poi di zuccaro, con lustro à modo di marzapane; servite con un copertoro sopra, fatto à stampa di zuccaro cannellato, posato sopra quattro puttini di pasta di zuccaro, con le mani alzate, profilati d’oro, passati per almivere. Porcellette fritte, poi stufate in piatti d’argento, con oglio, e sugo d’agresta. Stelle reali, ripiene di briccocole siroppate, e polvere di mostacciuoli, fatti di pasta di sfoglio, con armette di pasta di marzapane doppio, profilate d’oro, del serenissimo prencipe, e del signor cardinale. Maccaroni, impastati con fiore di farina, mollica di pane papalino inzuppato nel latte, fatti à strenghe, cotti nel latte, con formaggio parmigiano, fette di provature, prima fritte nel butiro, posti nel forno con butiro assai; serviti coperti d’ova misside, e una corona imperiale sopra, di pasta di zuccaro, tocca d’oro. Sesto servitio Linguattole carpionate, in porcellana, con fiori intorno, un piatto per signore, con neve sotto. Brasolette di storione, state in adobbo reale, e poi fritte nel butiro infarinate in polvere di pane di Spagna, e di mostacciuoli, con una lattata sopra, con rossi d’ova sbattuti dentro, sugo d’agresta, e spetierie, in porcellana, un piatto per signore. Ravioli senza sfoglio, fatti di provature, ricotta, parmigiano, e capi di latte, con buon formaggio grattato, e butiro; posti nel forno; serviti con provature intiere arrosto, con crosta di polvere di mostacciuoli. Insalate regalate, in porcellana, con neve sotto, un piatto per signore. Iasone, in una nave, con marinari, con Medea scapigliata in uno scoglio, di pasta di marzapane. Secondo servitio di credenza Si levò con prestezza la prima tovaglia, mutando subbito panattiere, con forcine, coltelli, cucchiare dorate à sua altezza e al signor cardinale, e al signor ambasciatore la sua solita posata. Zuppe imperiali fatte con fette di pane di Spagna, con capi di latte sopra, ova misside, pignoccati; fettoline di bianco magnare dorato, e fritto, cedro condito grattato, butiro assai, e panna di latte, tanto che bastò à bagnare le fette del pane, fatte à tre ordini; e sopra all’ultime fette di pane, capi di latte distesi sottilmente, messe per un poco nel forno, con lustro di zuccaro sopra à modo di marzapane; servite con copertoro sopra fatto à gelosia di pasta di zuccaro; posate sopra quattro leoncini, fatti di pasta di marzapane, profilati d’oro, e d’argento, in un piatto prima unto bene di butiro. Piatti reali di fette di bianco magnare dorato, e fritto, servito con fette di pane di Spagna sotto, passate per almivere, frezzato di lardoni di cucuzzata, tramezate le fette d’ova misside, con pistacchi verdi sopra, servite con un copertoro fatto à gelosia, di zuccaro, tocco d’oro, posato sopra quattro cavallini fatti di pasta di marzapane, e folignati sopra, servite con un copertoro sopra di zuccaro cannellato, tocco d’oro, e d’argento, posato sopra puttini simili agl’altri, di pasta di zuccaro. Galere con suoi remi, arbori, artegliarie, e altri ordegni necessarii, con banderole in cima con l’arme di sua altezza carichi di biscotti di Savoia. Piramidi di ghiaccio, con frutti dentro. Piatti reali di ghiaccio, pieni di meloni tagliati in fette. Piatti reali di ghiaccio con briccocole siroppate. Piatti simili di ghiaccio con pere moscarole sopra. Pasticciotti di code di gambari prima cotti, fettoline di tartufoli, prugnoli, e granci teneri, soffritti con butiro, pignoli, herbettine odorifere, con sugo di limone, e grani d’agresta, con intaglio di pasta di zuccaro, un piatto per signore. Code di gambari, state in adobbo reale, di sugo d’agresta, malvasia, con poca spetieria, infarinate in polvere di mostacciuoli, fritte nel butiro, servite con quattro granci teneri fritti intorno, con un saporetto sopra d’agrestata, con latte d’amandole, finocchio, basilico, due garofoli, e farina di pane di Spagna, pisto ogni cosa insieme, dandoli un poco di corpo, e aggiongendovi sugo di limone, ò d’agresta assai, con fettoline di pane intorno fritte, un piatto per signore. Gambari, con sale, pepe, e aceto, un piatto per signore. Pasticciotti d’ostriche, e latte di storione, poca lattata d’amandole, con sugo di limone, con intaglio di pasta di marzapane sopra, tocchi d’oro, un piatto per signore. Torte verdi, in piatti reali. Torte bianche di ricotta, capi di latte, e pasta reale, agghiacciate di zuccaro. Visciole, cerase, e briccocole, con neve sopra, in tazzette, una per signore. Zuppe di visciole siroppate passate, con fettoline di pane di Spagna sotto, passate per almivere, in porcellana, con neve sotto, un piatto per signore. Briccocole siroppate, con neve sotto, in porcellana; un piatto per signore. Lattemele, un piatto per signore. Cartoccetti, con salviette sotto, una tazzetta per signore. Formaggio parmigiano. Marzolini, provature marzoline, e provature fresche, con salviette sotto, in piatti reali. Pere moscarole, e prugne, con neve sopra, in tazzette, una per signore. Bacili di frappe reali, con banderole con arme di sua altezza serenissima, del duca serenissimo padre, e del signor cardinale Aldobrandino. Fette di storione del naturale, fatte di zuccaro. Pezzi grossi di formaggio parmigiano, fatti del naturale di zuccaro. Cotognata di Portogallo. Cotognata di Bologna, in tazze reali. Si levorono al fine li frutti, e data l’acqua alle mani, e levata la seconda tovaglia, restò la terza, sopra la quale fu servita la confettura in tanta quantità, e abbondanza, tanto di Genova, quanto di Napoli, che ve ne restarono vinti bacili senza poterli mettere in tavola; fu servito con la confettura certe statue, e animali di zuccaro; in particolare tre cani grandi naturalissimi, e altri piccoli leoni, fatti medesimamente di zuccaro; e levata poi la confettura si presentò in tavola sopra un damasco trinato d’oro, dodeci statue di zuccaro di gettito alte tre palmi, che rappresentavano tanti personaggi comedianti naturalissimi, con suoi piedistalli, con l’arme, e imprese intorno di sua altezza profilate d’oro. Si resero finalmente le gratie della tavola, con musica regalata, com’anco la benedittione nel principio. Oltra poi la musica continua, che vi era di volta in volta delle muse del monte di Parnaso, che tutte con diversi stromenti musicalmente suonavano, com’anco l’organo, che suonava per forza d’acqua, con molti trattenimenti di diversi giuochi d’acqua. Finalmente, doppo essersi riposato per alcune hore sua altezza si messero in ordine dodici lottatori, sei vestiti di taffettà turchino, e altri sei di taffettà giallo, e si fece una lotta d’un palio di cinquanta scudi; e poi fatto tardi, sua altezza se ne passò alla villa di Montedragone, dove stette à cena con l’eccellentissimo signor prencipe di Sulmona.

Primo servitio freddo Pasticci di galli d’India, in forma d’aquila di rilevo, tocchi d’oro, e argento. Due archi trionfali di salviette à spinapesce, con colonne scannellate, capitelli sopra, e base sotto, uno al primo piatto, e l’altro all’ultimo piatto, con due statue di zuccaro sotto li detti archi, tenendo una l’arme del papa, e l’altra l’arme del re di Spagna, con banderole, con arme del papa, del cardinale Borghese, del rè, e del signor duca di Feria. Un’aquila, con una testa delle medeme salviette al secondo piatto con l’arme del papa in petto. Una fortuna delle medesime salviette, con arme del rè di Spagna in petto per il terzo piatto. Due leoni di pasta di marzapane, che combattino insieme, per il primo piatto. Un drago di pasta di marzapane, con regno, e chiave pontificie sopra, per il secondo piatto. Due orsi, che combattino insieme, con bellissima forza, per il terzo piatto. Un’aquila della medesima pasta, con regno, e chiave sopra per l’altro piatto. Gelatina in forma di monticelli, tempestata d’anime di pignoli, con mascaroni intorno di bianco magnare, tramezati d’aquilette fatte di pasta di pistacchiata, tocchi d’oro, e argento. Bianco magnare, in forma di drago, servito con mascaroni intorno di gelatina, tramezati di dragoncelli fatti di pasta di zuccaro, tocchi d’oro. Salami spaccati anitrati à modo di marzapane, tocchi d’oro, con arme del papa doppia di pasta di marzapane, e del rè ficcate in mezo alli salami, con una corona imperiale sopra, posata sopra bastoncini di pasta reale, in faccia de’ quali erano l’arme del rè, fatte di pasta di zuccaro, profilate d’oro. Rosoni ripieni di bianco magnare, fatti di pasta di sfoglio, serviti con un festone intorno di pasta di zuccaro tocco d’oro, e in mezo una coroncina di zuccaro, dentro la quale era un pomo d’Adamo, con un’arme del re di Spagna fatta di zuccaro doppia, in stecchi dorati ficcati sopra al pomo d’Adamo. Capponi salpimentati, seviti con ale, coda, e collo di pasta di marzapane, con un copertoro sopra di pasta di zuccaro, posato sopra à quattro puttini di pasta di marzapane, con le mani alzate, in modo che sostenghino il copertoro. Crostate di cucuzzata, e pasta reale, agghiacciate, servite con cannelloni confetti sopra, e aquilette di zuccaro, tocche d’oro intorno. Ova misside, servite sopra una corona imperiale, steccata tutta di stecchi di cannella, fatta di pasta di ciambellette, in modo che le ova misside venghino à piovere tutte sopra, e intorno la corona, sotto la quale erano tre cedri conditi, serviti con aquilette di pasta di marzapane intorno, tramezate di draghini di pasta di zuccaro, tocchi d’oro, e argento. Un drago di butiro per il primo piatto. Un lione simile per il secondo piatto. Un’aquila simile per il terzo piatto. Un’orso per il quarto piatto. Sommate, con sapore di visciole sopra, servite in cassette di pasta reale, con un festone intorno al piatto di zuccaro, tocco d’oro; scaccheggiate di sopra di bocconi tagliati à dadi di pane di Spagna. Galli d’India arrosto, lardati di lardelloni di cucuzzata, coperti di fette di gelatina, fatta in forma di ventresca, in modo che li lardelli apparivano sopra alla gelatina, serviti in navicelle, con ale, coda, e collo di pasta di zuccaro, profilati d’oro. Capi di latte. Fravole con zuccaro, un piatto per signore. Primo servitio caldo Capponi bolliti, coperti d’una minestrina di torzi di carciofoli, fettoline di presciutto, e di sommata, torzi di lattuca, polpettine piccoline di vitella, fette di sommata, rossi d’ova, e bocconi d’animelle, con zuppa sotto di biscotti papalini, pilottati prima di butiro. Animelle fritte, tramezate di tomaselle fatte di fegato di vitella, servite con fette di pane dorato, e salsa bastarda sopra. Crostate di capi di latte, fravole, e cedro condito, passate, agghiacciate. Piccioni ripieni trà carne, e pelle delli fegatelli, bocconi d’animelle, cervella di vitella, battuto ogni cosa insieme con grasso, medolla, formaggio grattato, e pistacchi, cotti in forno, dorati con rossi d’ova, serviti con fette di pane di Spagna intorno. Pulcini arrosto avvolti in rete, poi stufati, con sapore bastardo, tramezati di morsegli, fatti di fegatelli di polli cotti nella bragia, pasta di marzapane, pignoli, pistacchi, cedro condito, pisto nel mortaro, impastato ogni cosa insieme con rossi d’ova, con poca spetieria, avvolti in rete, cotti in forno, serviti con fette di pane dorato. Pollanchotte d’India affagianate, servite in navicelle, con copertoro fatto à gelosia di pasta di ciambellette, tempestato di folignati. Pasticci di vitella intieri ben stagionati, brodosi. Piccioni bolliti, coperti d’una minestrina di bocconi di animelle, con fettoline di sommata, e poco di salame grattato, con sue herbettine, e brodetto di rossi d’ova, e sugo di limone, con fette di pane sotto, un piatot per signore. Sapore verde, con sponga di finocchio, e cedro condito. Sparagi, un piatto per signore. Melangoli, in tazze, con salviette sotto. Secondo servitio Teste di vitella senz’ossa, ripiene dell’istesso cervello, vitella battuta, lardo, herbette odorifere, formaggio grattato, bocconi d’animelle, fegatelli di polli, con solita spetieria, bollita avvolta in salviette, poi lardata di lardelli di cucuzzata, servita con una zuppa reale sotto, fatta con fette di pane papalino, petto, e pelle di cappone, salame grattato, rossi d’ova duri sgranati, fette di provature fritte nel butiro, con buon formaggio grattato, servito questo piatto con una corona imperiale sopra. Piccioni arrosto, con crostata di pan grattato, serviti sopra un rosone di pasta di sfoglio, con suoi vuoti, che vi possa stare un piccione, e era di vuoti sette per rosone, serviti con una corona di pasta di zuccaro intorno. Pasticci all’inglese di vitella, polpettine della medesima, piccioni spolpati, cervella di vitella, animelle, creste, e fegatelli di polli, formaggio parmigiano grattato, rossi d’ova, fettoline di presciutto, e di cedro condito, fettoline di tartufoli, e prugnoli, torzi di carciofoli, impastato con pasta di marzapane, agghiacciati di zuccaro. Polpettoni di vitella, ripieni di petto di piccioni, bocconi d’animelle, torzi di carciofoli, grasso di vitella, prugnoli, cimette di sparagi, fettoline di sommata, cotti in piatti reali d’argento, coperti di fette di sommata, rossi d’ova, pistacchi verdi, serviti con fette di pane fritto intorno in forma di lardoni. Podrita di capponi bolliti, torzi di cavoli ripieni; cipolle ripiene, ceci bianchi, piselli freschi, carciofoli, schiena di castrato, piccioni bolliti, tartufoli intieri, guancia di porco salata, con sparagi intorno, tramezati di meze testicciole di capretto senz’ossa, dorate, e fritte, tramezate di pulcini arrosto. Sapore di cotogni. Olive. Bianco magnare, in fette reali, un piatto per signore. Terzo servitio Petto di vitella bollita, con fiori, e herbette intorno. Salami, con fiori, e herbette intorno. Pasticcietti sfogliati, di vitella, bocconi d’animelle, fettoline di presciutto, di tartufoli, rossi d’ova, grasso di vitella, con sua spetieria, e brodetto di rossi d’ova, con sugo di limone, un pasticcio per signore. Capponi arrosto, serviti con un festone intorno di pasta di sfoglio, e fette di pane di Spagna intorno. Piccioni stufati coperti di prugnoli, con fette di pane sotto, un piatto per signore. Gelatina, con lancette di petto di cappone sotto, un piatto per signore. Quarto servitio Vitella arrosto, servita con gongole intorno, piene di telline tartufolate. Crostate di ova misside, cucuzzata, e cedro condito. Zuppe reali, con fette di pane di Spagna, petto di cappone arrosto piccato, sopra fettoline di cedro condito, pistacchi verdi, ova misside, pignoccata, à due ordini, con capi di latte sopra, agghiacciate di zuccaro, servite con pasticcetti alla genovese intorno, con un copertoro sopra à gelosia di pasta di zuccaro, tocco d’oro. Frittatone ripiene di ova sbattute con polvere di mostacciuoli, pignoccata acciaccata con coltelli, sopra la prima frittata, fette di pane di Spagna fritte nel butiro, coperte di capi di latte, e ova misside sopra, con un’altra frittata sopra, e poi l’istesse fette di pane, come la prima volta, coperta poi con la terza frittata, con butiro assai, tenuta in forno, frezzata tutta di lardoni di cucuzzata, e fette di pane di Spagna, in forma di lardoni intorno. Secondo servitio di credenza Salviette bianche, al signor cardinale signor duca, e eccellentissimi signori fratelli di sua santità, una per signore. Prugnoli, con fette di pane sotto. Tartufoli tartufolati, un piatto per signore. Carciofoli fritti, in piatti reali. Torte bianche di bianco magnare, e capo di latte. Tortiglioni reali ripieni di cotognata, pasta reale, e cucuzzata. Pasticcietti di pera fiorentine, con intaglio sopra agghiacciato, uno per signore. Latte mele, in bacilotti. Cartoccini. Parmigiano. Marzolino. Provature fresche. Cialdoncini. Ciambellette, in tazze reali, con salviette sotto. Frappe in bacile reale, con banderole con l’arme di sua santità, re di Spagna, cardinale Borghese, e duca di Feria. Finiti li frutti si diede l’acqua alle mani, e levata la prima tovaglia, restò l’altra, sopra la quale fu servito Cotognata di Portogallo. Cotognata di Bologna. Pistacchi confetti. Pignoli confetti. Finocchio confetto. Cannelloni confetti, in tazze reali con salviette sotto. Cucuzzata. Cedri conditi. Pera di Genova. Persicata di Genova. Marzapanetti alla senese. Pizze di pistacchiata, in bacilotti dorati, ciascuno da per se. Pagnottine di pane di Spagna, con salviette sotto, con coltelli, e forcine una per signore.

Primo servitio freddo Pasticcio di vitella in forma di stella, annitrato bene, con lustro à modo di marzapane, con un’arme doppia del signor cardinale, fatta di pasta di zuccaro, profilata d’oro. Galli d’India arrosto, poi lardati di lardelli di cucuzzata, con ali, code, e collo di pasta di marzapane, profilate d’oro. Crostate di pere moscarole, polvere di mostacciuoli, zuccaro, e cannella, con cannelloni confetti sopra. Presciutti agghiacciati di zuccaro, con copertoro à gelosia sopra, sostentato da quattro statuette di pasta di marzapane, con le mani alzate. Bianco magnare cannellato in fette reali, regalato di stelle di pasta di pistacchiata, e rastelli di zuccaro. Ova misside, serviti sopra una piramide, fatta di pasta reale, stecchata di stecchi di cannella, sopra li quali si fecero piovere l’ova misside, con una corona intorno al piatto alta quattro dita medesimamente coperta dell’istesse ova misside, e intorno alla piramide, in fondo al piatto, fette di pane di Spagna, coperte dell’istesse ova tempestate di pistacchi confetti, tramezate di stellette di pasta di pistacchiata tocche d’oro. Marzapanetti alla senese, in tazze reali. Pezzi di pistacchiata, in tazze reali. Pollanchotte d’India arrosto quattro per piatto, avvolte in sfoglio, servite con copertoro di zuccaro à gelosia sopra, tocco d’oro. Meloni tagliati, con neve sotto, in piatti reali, e un piattino per il signor cardinale. Fichi, prugne, con neve sopra, in tazze reali. Capi di latte. Butiro fresco passato, con zuccaro sopra, e neve sotto, un piatto per signore. Primo servitio di cucina Capponi bolliti, con zuppa sotto, di fette di pane papalino, inzuppate in brodo buono di capponi, prima pillottate bene di butiro, con parmigiano grattato sopra; coperti d’una minestrina di torzi di lattuca, fettoline di presciutto, bocconi d’animelle, prima meze cotte, poi fritte, polpettine di vitella, fegatelli, e creste di polli, con midolla di vaccina, con suo brodettino di rossi d’ova fresche, con le solite herbette odorifere, e sugo d’agresta. Tomaselle fatte con fegato, e cervella di vitella, pasta di marzapane, cedro condito grattato, capi di latte, con ova solite, parmigiano grattato, spetierie solite poche, vachi d’agresta spaccata; avvolte in rete di vitella cotte in forno, unte bene di butiro; servite con bocconi d’animelle arrosto lardate, poi stufate, con salsa bastarda, fatta di sugo d’agresta, stecchi di cannella, con fette di limoncelli tondi sotto le tomaselle, e fette di pane dorato sotto l’animelle, con la salsa bastarda sopra. Quaglie arrosto, servite con pasta di siringa sotto. Piccioni stufati, con fette di sommata, fegatelli, e creste di polli, perlessi prima, fegatelli delli stessi piccioni, midolla, e grasso di vaccina, con solita poca spetieria, vachi d’agresta; serviti con fette di zinna di vitella dorate, e fritte, intorno. Tortore arrosto, servite con herbette fritte sotto, e fette di pane fritto in forma di lardoni intorno, con copertoro à gelosia di zuccaro tocco d’oro sopra. Crostate di prugne acerbe, e pasta di marzapane, con cucuzzata, siroppate, passato ogni cosa insieme, stemperato con sugo d’agresta, agghiacciata di zuccaro, con zuccaro, e cannella, poi passatole per almivere. Minestrina di fettucciette di pasta, impastate con latte d’amandole, e fiore di farina, cotte in brodo buono di cappone, con brodettino di rossi d’ova, sbattute con capi di latte, e sugo di limone, con parmigiano grattato; un piatto per signore. Pasticciotti sfogliati, di vitella, grasso, e medolla di vaccina, fettoline di presciutto, rossi d’ova, vachi d’agresta, fettoline di zinna di vitella, e bocconi d’animelle, stagionati bene, con la solita spetieria, e brodettino di rossi d’ova, e sugo d’agresta, con zuccaro sopra, un piatto per signore. Melangoli tagliati, in tazze reali, con salviette sotto, di credenza. Bianco magnare bianco, in fette reali, con neve sotto, un piatto per signore. Secondo servitio Vitella bollita in bianco, in navicelle reali, con fiori, e herbette intorno. Beccafichi arrosto, con crostini, che erano stati nella ghiotta sotto. Polpettoni per piatti reali, cotti nel medesimo piatto, di pastume di vitella battuta bene, cervella di vitella, medolla di vaccina, vachi d’agresta, polvere di mostacciuoli, pasta di marzapane, capi di latte, sugo di limone; cotti in forno, stagionati bene con la solita spetieria, con buon grasso di vaccina, lardo, e herbette odorifere, con rossi d’ova dure, e fette di sommata sopra. Piatti reali di pulcini arrosto, spolverizati dentro di spetierie communi, e polvere di mostacciuoli, e medolla, con quattro garofoli nel petto, e cotti in modo, che restorono morbidi, spaccandoli per la schiena senza staccarli, e posti poi in adobbo reale, di sugo d’agresta, zuccaro, acqua di fiori muschiata, maggiorana, basilico, serapollo battuto minutamente con pepe, cannella, e sale, mettendoli in questo adobbo caldo per una notte, serviti con il piatto unto di butiro, e polvere di mostacciuoli, e zuccaro, con polpa di cappone battuta sopra, con pignoccata, e pasta di marzapane agghiacciata, spruzzate d’acqua rosa, e bocconi di butiro, con zuccaro, e cannella, con li pulcini sopra à modo di stella, con le teste fuori; e trà un pulcino, e l’altro, fette di zinna di vitella bollita, e fegato di vitella in fette, mollato nel latte, fritto, infarinato in farina di pane di Spagna, e sopra polvere di mostacciuoli, e zuccaro, pigliato poi l’adobbo dove erano stati li pulcini, aggiontovi sugo di limone, e agrestata, amandole piste, zuccaro, e cannella, e acqua di cedro, facendolo bollire, che venne un poco spesso, e servito sopra, con grappetti d’agresta fritti sopra, e fettoline di provature fritte intorno, tramezate di fette di pane dorato in forma di lardoni, infarinate in polvere di mostacciuoli. Starnotti arrosto, serviti con fette di pane dorato sotto, e salsa bastarda sopra. Pasticci reali tondi, di brasole di vitella lardate, polpettine di vitella, piccioni spolpati, torzi di lattuca, fettoline di presciutto, e di sommata, vachi d’agresta, medolla, e grasso di vaccina, bocconi d’animelle, fegatelli di polli, con suo brodetto di rossi d’ova, e sugo di limone assai; servito con intaglio sopra di pasta fatto à gelosia. Gelatina, con lancette di petto di cappone arrosto, con neve sotto. Salsa verde, fatta con sponga di finocchio, cedro condito, ciambellette, un piatto per signore di credenza. Terzo servitio Pollanchotte d’India affagianate, poi levate dalla carta, e raffreddate, tagliate in pezzi, con fette di pane sottestato sotto, spruzzato di sugo di limone, con un sapore bastardo sopra, fatto d’aceto, zuccaro, cannella, e due garofoli, lasciate raffreddare, servite con neve sotto, mutatali più volte, acciò venissero ben freddi. Pasticcio all’inglese in forma di cuore, fatto di vitella battuta, medolla, e grasso di vaccina, vachi d’agresta, fette di sommata, e di presciutto, cervella di vitella, bocconi d’animelle, fettoline di zinna di vitella prima cotta, parmigiano grattato, rossi d’ova, stagionato bene con poca spetieria, fettoline di cedro condito; la pasta fatta di fiore di farina, rossi d’ova, zuccaro, butiro, e pasta di marzapane, annitrato bene, con lustro à modo di marzapane. Brasolette di vitella larghe tre dita, battute con la costa del coltello, e messe in adobbo, fatto d’agresta, aceto, quattro goccie d’acqua di fiori, noce moscata, e zenzero, poi herbette odorifere, battute insieme con butiro, spetieria commune, e poco di sale; cavate le brasolette dall’adobbo, si stese sopra le dette herbe battute, spolverizatole con un poco di cannella; poi rivoltate sopra un dado longo di presciutto, e una fetta di medolla di vaccina, con due frondi di salvia dentro, e alcuni vachi d’agresta, e di pepe, fattole cuocere allo spedo, tramezandole di fette di sommata grassa, e magra, e foglie di salvia, tenendole unte di butiro, e liquore, che era cascato nella ghiotta; e come furono quasi che cotte, spolverizate di polvere di mostacciuoli, havendo messo il suo adobbo à bollire, con un poco di malvasia, acqua rosa, stecchi di cannella, alcuni garofoli, marasche, polvere di mostacciuoli; mentre bolliva si messe dentro le brasolette, con cedro condito grattato, servite sopra fette di pane sottestato, con cannella sopra, regalate con fette di pane dorato intorno, in forma di lardoni. Vitella arrosto piccata minutamente, servita sopra à fette di pane, che era stato à mollo in salsa reale con sapor bastardo sopra, fatto con sugo d’agresta, zuccaro, e cannella, con neve sotto, mutatali più volte, acciò venisse fresca bene. Paperi, in piatti reali, cavateli l’ossa per la schiena, messi in adobbo di sugo di limone, e d’agresta, ripieni d’un pastume, fatto d’animelle di vitella bollite, e fritte, polpe di capponi, fegatelli delli medesimi, fette di sommata, salame grattato, medolla di vaccina, pezzi di marzapane, vachi d’agresta, spetierie communi, poco sale, poco di butiro, cedro condito grattato; e ripieni li paperi, si fecero rifare in brodo, lardandoli di lardelli di sommata, con chiodi di garofoli, mettendoli allo spedo, e fattoli cuocere adagio, tenendoli unti, e spolverizati di polvere di mostacciuoli; serviti con fette di pane giallo sotto, e sopra servitosi il papero, con un sapore, fatto di fegatelli di papero, e di cappone, arrosti, poi pesti nel mortaro, con basilico, pimpinella, finocchio, menta, dragone, noce moscata, garofoli, cannella, mostacciuoli, stemperato con sugo d’agresta, fattoli levar bollore, e si sparse sopra il papero, con polvere di mostacciuoli sopra, e bocconcini di pane stato in adobbo di sugo d’agresta fritti sopra. Pagnotte ripiene di capi di latte, bianco magnare, ova misside, cedro condito grattato, polvere di mostacciuoli, pignoccata, e pasta di marzapane, unte prima le pagnotte di butiro, state per un poco à mollo nel latte, cotte in forno, agghiacciate, con lustro à modo di marzapane, servite con una corona di zuccaro intorno, tocca d’oro. Piccioni in adobbo reale, fritti, serviti con un saporetto di vino di meligranati, sugo d’agresta, zuccaro, e cannella, fatto raffreddare, e buttato sopra li piccioni, con neve sotto, mutata più volte, un piatto per signore. Minestrina di torzi di lattuca, piccioni spolpati, bocconcini d’animelle, herbette odorifere, fettoline di sommata, e di presciutto, sugo di salame pisto, con brodettino di rossi d’ova fresche, e sugo di limone stemperato, fette di pane sotto, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Salviette bianche profumate, una per signore. Insalate reali podrite. Meloni, in piatti reali, con neve sotto. Parmigiano. Marzolino. Provature fresche, in piatti reali, con salviette sotto. Latte mele, con neve sotto. Cartoccietti, in tazze reali, con salviette sotto. Pere ghiacciuole, e moscarole. Briccocole. Prugne. Marasche. Amandole. Finocchio, in tazze, con neve sopra. Crostate di marasche siroppate, con fette di cucuzzata, e pasta di marzapane, passate, con ghiaccio di zuccaro. Rosoni di sfoglio, ripieni di bianco magnare. Cotognate di Portogallo, e di Bologna, in tazze reali, con salviette sotto. Persiche, in tazze reali, con neve sopra. Persiche tagliate, con vino, e neve sotto.

Primo servitio freddo Pasticci d’ombrina intiera, per navicelle reali, con frondi di cedro intorno, con le punte una tocca d’oro, l’altra d’argento. Bianco magnare in forma di mezo rilievo, servito con stelle di pistacchiata intorno, tocche d’oro, e copertoro sopra di pasta di zuccaro, fatto à gelosia; sostentato da quattro aquilette, fatte di pasta di marzapane, profilate d’oro. Linguattole carpionate, servite con frondi di cedro intorno, con le punte, una tocca d’oro, l’altra d’argento, tramezate di fiori di borragine. Stelle per piatti reali, di pasta di sfoglio, ripiene di persiche, e pasta di marzapane; servite con un’arme ficcata in mezo doppia di pasta di zuccaro del signor cardinale profilata d’oro, e intorno alla stella, una coroncina di zuccaro, tocca d’oro. Statue di pasta di marzapane, al primo piatto era la Giustitia con suo piedestallo, tutto profilato d’oro, e d’argento, con diverse imprese. Al secondo piatto, una statua simile, che rappresentava la Temperanza. Al terzo piatto una statua simile, che rappresentava la Fortezza, tute profilate d’oro. Una galera delle medesime salviette, con remi, vele, artegliarie, e altre cose necessarie ad un vascello; al primo piatto. Un’arco di salviette, con colonne scannellate, con suoi capitelli, e un regno, e due chiavi; sotto à dette chiavi quattro statuette di zuccaro, Giustitia, Temperanza, Charità, e Fortezza, in mezo la tavola al secondo piatto. Un putto delle medesime salviette, con un rastello, che lo teneva con due mani sopra la testa, al terzo piatto. Spigole marinate, con frondi di mortella intorno, tocche d’oro, con fette di limoncelli tondi sopra; servite in piatti reali, con un copertoro di pasta di zuccaro fatto à gelosia, tocco d’oro, posato sopra testicciuole di leoni, fatte di pasta di marzapane, con una zampa alzata, sopra la quale posava il copertoro. Zuppe di fette di pane di Spagna, con capi di latte, e fravole sopra, con zuccaro, e neve sotto, in piatti reali. Pizze di pistacchiata. Marzapanetti alla sense. Pagnottine di pane di Spagna. Pignoccate, in tazze reali, con salviette sotto. Meloni tagliati, con neve sotto. Pezzi di formaggio parmigiano, in piatti reali. Butiro passato. Ricotta passata, con zuccaro, e neve sotto. Capi di latte, con neve sotto, un piatto per signore. Primo servitio di cucina Teste di storione, bollite con vino, e aceto, servite con oglio, e sugo di limone, herbette, e fiori intorno. Pasticci per piatti reali, podriti, di piccatiglio di triglie spolpate, bocconi di spigola senza spine, granci teneri, fatti morire nel latte, code di gambari, herbette odorifere, vachi d’agresta, pignoli, stagionati bene con spetieria; con una lattata di latte d’amandole, con oglio dolce, e sugo di limone, con intaglio sopra. Ombrina nella graticola, servita con un saporetto sopra di cappari, dattili tagliati in fette, fette di pere moscarole, pignoli fatti bollire con vino di meligranati, e zuccaro, con cannella. Triglie, bollite con acqua, sale, e un poco di malvasia, quanto levò quattro bollori, poi si cavorno, e nettate bene delle sue scaglie, e pelli, havendo nel stagnato latte, butiro, con quattro goccie d’acqua rosa, e zuccaro, fattesi bollire; il piatto unto di butiro, spolverizato di zuccaro, con fette di pane di Spagna, spruzzate di sugo di limone, e sopra si messero le triglie, con pignoccata sgranata sopra, sbattendo chiare d’ova nello stagnato del latte, con pezzi di pignoccata, si buttò sopra alle triglie, mettendole in forno à quagliare, messosi sopra rossi d’ova cotti nell’almivere, frezzando tutto il piatto di bastoncini di pane di Spagna. Minestrina di latte, ova, e zuccaro, un piatto per signore. Calamari fritti, serviti con herbette fritte sotto, e bastoncini di pan fritto intorno. Ova da bevere, con salviette sotto. Ova nelli tegami, e piattini d’argento, cotte con butiro, e fette di provature, coperte di capi di latte, un piatto per signore. Melangoli, in tazze, con salviette sotto. Fette di bianco magnare, con neve sotto, un piatto per signore di credenza. Secondo servitio Trotte bollite, servite con salviette, fiori, e herbette intorno. Crostate d’agresta, fette di provature passate per almivere, con polvere di mostacciuoli, zuccaro, e cannella. Linguattole fritte, poi levata la spina, e ripiene di code di gambari, infarinate in polvere di mostacciuoli, fritte, e poi soffritte, con telline, herbette odorifere, vachi d’agresta, stagionate bene con un poco di spetieria, pignoli, e fettoline di latte di storione, servite con una lattata d’amandole, con sugo di limone, e oglio buono dolce, con pistacchi verdi dentro, sopra, con bastoncini di pane fritto intorno, un piatto per signore. Minestrina di bocconi di storione, soffritti con butiro, herbette odorifere, bocconcini di linguattole spolpate, fettoline di fegato di storione, con brodetto di rossi d’ova, e capi di latte, sbattuti insieme, con sugo di limone assai, e butiro, con fettoline di pane sotto, un piatto per signore. Terzo servitio Storione arrosto, lardato di alicette muschiate, e lardoncini di cedro condito con chiodi di garofoli, e vachi di pepe sano, unto benissimo d’oglio dolce, coperto di frondi di salvia, tenutolo unto con oglio, e sugo di limone, con un poco di malvasia, havendo sotto la leccarda per il suo liquore; e cotto che fù, si messe in bastardella, col sapore, che si era bagnato, e con il suo liquore. Il piatto con fette di pan reale giallo, spruzzato con sugo di limone, acqua di cedro, zuccaro, e cannella, e sopra il storione, aggiontovi nel suo liquore sugo di limone, polvere di pane di Spagna, polvere di mostacciuoli, e pignoli, fattoli dare un bollore, si buttò sopra allo storione; servito con un copertoro sopra di pasta di zuccaro, tocco d’oro. Gnocchetti impastati con latte, fiore di farina, mollica di pane papalino, cotti à modo di zeppole, poi pisti nel mortaro, aggiontovi rossi d’ova, si fecero li gnocchetti; cotti nel latte, con buon formaggio parmigiano, e butiro fresco; serviti con ova misside intorno. Trotte fritte nel butiro, poi stufate in piatti d’argento, con butiro, sugo di limone, e poco di malvasia, con fette di pane dorato intorno. Frittatone di tre frittate l’una; sbattute le ova con pignoccata, e pasta di marzapane, polvere di mostacciuoli, fattasi la prima frittata con butiro, e stesovi sopra capi di latte, e fettoline di pane di Spagna, rossi d’ova sgranati, con cucuzzata grattata, e bocconi di butiro, e sopra la seconda frittata, con capi di latte sopra, fette di pane di Spagna, rossi d’ova duri sgranati, con solito butiro; e sopra la terza frittata, con latte, e chiare d’ova sbattute sopra; messe in forno a quagliare, con pistacchi verdi sopra. Quarto servitio Pasticci all’inglese, di polpa d’ombrina, latte, e fegato di storione, code di gambari, prima cotte, granci teneri fatti morire nel latte, con herbettine odorifere, pignoli, vachi d’agresta stagionati bene di spetierie, fatti con pasta di sfoglio sotto, e sopra. Torte di lasagne a vento, cotte in latte, servite in piatti reali, con pasta di sfoglio sotto, prima incasciate bene con parmigiano grattato; fatto un solaro sopra lo sfoglio di fette di provature fritte nel butiro, e sopra una mano di lasagne incasciate, con bocconi di butiro, tramezate con un’altro solaro di provature fritte, come di sopra, e altretante lasagne sopra, che venne il piatto pieno, coperto tutto di fette di provature, con bocconi di butiro sopra, coperte à gelosia di pasta di sfoglio. Piatti reali di granci teneri, fatti morire nel latte, e malvasia, infarinati, e fritti; serviti con saporetto fatto d’herbette, serapollo, dragoncello, acetosa, sponga di finocchio, stemperato con latte d’amandole, e sugo di limone assai, e fattoli dare un bollore, e poi raffreddato, si buttò sopra alli granci, serviti con neve sotto, e grappetti d’agresta fritta intorno. Code di gambari, messi in adobbo reale, fatto con aceto, malvasia, sugo di limone, garofoli, noce moscata, e cannella, pestati li busti nel mortaro, con mostacciuoli, pepe, e pasta di marzapane, stemperati con sugo d’agresta, passato per stamigna, sbattendosi alcune ova fresche, facendoli levare un bollore, infarinate poi le code di gambari, con zuccaro, cannella, e farina; e untisi con butiro. Il piatto unto di butiro, spolverizato di polvere di mostacciuoli, con fette di pane mollato nell’agresta, fritte nel butiro, con zuccaro, e cannella sopra; servitosi sopra il detto pane le code de’ gambari già dette, con il suo saporetto sopra caldo delli busti sudetti, con fettoline di pane di Spagna intorno. Secondo servitio di credenza Torte, di capi di latte, bianco magnare, e pignoccata. Insalate reali podrite, con neve sotto. Latte mele, in piatti reali, con neve sotto. Cartoccietti, in tazze reali, con salviette sotto. Tortiglioni, ripieni di pere moscarole, e fettoline di pasta di Genova. Parmigiano. Marzolino, e provature, in piatti reali, con salviette sotto. Pere moscarole, ghiacciole, briccocole, e persiche, in tazze reali, con neve sopra. Meloni tagliati, con neve sotto. Offelloni, ripieni di persiche siroppate, e pasta di marzapane. Finocchio, e amandole, in tazze reali. Cotognate di Portogallo, e di Bologna, con salviette sotto.

Primo servitio freddo Pasticci di vitella in forma di bocca di leone, tocchi d’oro, e d’argento. Galli d’India arrosto à foggia di fenice, con sue fiamme, e l’esca di cannella, che abbrugiavano con il sole, tocchi d’oro, e d’argento. Presciutti agghiacciati, serviti in canestrelle di pasta di ciambellette, con una statua di pasta di marzapane in mezo. Guglie di gelo, con pesciolini vivi dentro, di più colori, serviti con una corona di zuccaro intorno, tocchi d’oro. Un toro, che combatteva con un leone, di butiro, al primo piatto. Una Giunone con cani à lassa, di butiro, al secondo piatto. Un’aquila con due teste, al terzo piatto. Pollastrelli coperti di gelatina, serviti con stellette intorno di biancomagnare; un piatto per signore. Biancomagnare in stampa, servito con gugliette di gelatina intorno, tramezate di stelle, e rastelli di pasta di marzapane, tocchi d’oro, e d’argento. Crostate di mel’appie, e fette di cucuzzata agghiacciata di zuccaro, servite con un pomo d’Adamo in mezo, sopra il quale posava una statuetta di pasta di marzapane con stelle, e rastelli in mano, di pasta di zuccaro, tocchi d’oro, e d’argento. Salami spaccati, anitrati, coperti di stelle, e rastelli, fatti di cotognata, serviti con un regno del papa sopra di pasta di zuccaro, tocco d’oro, posato sopra quattro puttini di pasta di marzapane. Capponi salpimentati con ale, colli, e coda di pasta di zuccaro, serviti con coperta di pasta di zuccaro fatti à gelosia sopra, posati sopra à stelle in triangolo, di pasta di marzapane, tocchi d’oro. Primo servitio caldo Capponi bolliti coperti di ova fresche bollite nel latte, e fette di pane di Spagna sotto. Animelle di vitella arrosto, lardate, e poi stufate con sapore bastardo, servite con morsegli fatti di fegatelli di polli cotti nelle bragie, pisti nel mortaro, con rossi d’ova, medolla, formaggio, cedro condito, pignoli, spetiarie, avvolti in rete, cotti in forno, con fette di pane dorato, limoncelli, melangoli, e suo sapore sopra. Tordi arrosto tramezati di fegatelli di fegato di capretto arrosto, avvolti in rete, serviti con fette di pane dorato in forma di lardoni, limoncelli, e melangoli. Pasticci podriti di brasolette, e polpette di vitella, tartufoli, fettoline di cardi, fette di presciutto, rossi d’ova, bocconi di cervellata brodosi, coperti, e poi ricoperti, serviti con un’intaglio agghiacciato di zuccaro. Zuppe reali, con fette di pane di Spagna, sopra piatto unto di butiro, coperte di capi di latte, fette di cedro condito, e petto di cappone arrosto piccato sopra, e fette di provature fritte nel butiro, con formaggio grattato, e buon brodo di cappone, à tre ordini, coperti di sopra di capi di latte, e in mezo bocconi di medolla. Minestrine di annolini ripieni di animelle di capretto, prima soffritte nel butiro, poi battute con medolla, pignoli pesti, con una frittatina tenera fatta col butiro, con herbe odorifere, e poca spetiaria, cotte in brodo grasso, con brodettino di capi di latte, e latte di pignoli stemperato con brodo, e rossi d’ova, con poco di formaggio sopra; un piatto per signore. Sapore bianco di pignoli pesti, con fette di pane di Spagna mollato nel brodo, sugo di limone, e zuccaro; un piatto per signore. Secondo servitio Vitella bollita imborracciata con rossi d’ova, fiore di farina, e formaggio grattato, e ciambellette peste; che la vitella sia stata prima in adobbo con sugo di limone, fritta con la sua imborracciatura, servita con sfogliatelle fatte con strutto tonde, con fette di presciutto ammollate nel vino sopra, cotte in forno, agghiacciate di zuccaro. Crostate di animelle battute, cervella di vitella, e cervellata battuta, e salame grattato, e pistacchi mondi, con sue spetiarie, fatte con pasta di marzapane sotto, e sopra agghiacciate. Starne arrosto lardate, servite sopra un nido di pasta di strufoli, fatti di farina, rossi d’ova, butiro, tagliati à dati, fritti nel strutto, siroppati nell’almivere. Anitre intere in brodo negro, prima lardate, e mez’arrosto, poi bollite con mezo brodo, e vino, con biscotti di Pisa, pesti, prima abbruscati nel forno, brugne bollite nel sudetto brodo, passate con pignoli pesti, stemperato con il sudetto brodo, servite con un copertoro di pasta di sfoglio. Minestrina di piccioni spolpati, con fettoline di cardi, polpettine di cervellata, fette di sommata, creste, e granelli di polli, e ova non nate, con brodettino di pistacchi, stemperato con brodo, e rossi d’ova, con fette di pane sotto; un piatto per signore. Pasticcietti di lingua di vitella meza bollita, poi lardata, e cotta arrosto, tagliata poi in bocconi, con fettoline di cardi, tartufoli, medolla, olive senz’osso, e cappari, con bocconi di butiro, e solite spetiarie, con brodo, sugo di limone, serviti con suo intaglio; un piatto per signore. Bianco magnare in fette reali; un piatto per signore. Olive, un piatto per signore, di credenza. Terzo servitio Teste di vitella senz’osso, bollita, avvolta in una salvietta, con il suo cervello, e lingua dentro, servita con una zuppa sotto di biscotti papalini ammollati nel brodo, tramezati di finocchio bianco bollito, indivia, e in mezo un cavolo cappuccio in quarto, e la testa nel mezo, con fette di sommata, e lingue di porco salate. Fagiani arrosto affagianati, serviti in navicelle con tartarette intorno di pasta di marzapane, agghiacciati di rossi d’ova, acqua rosa, e zuccaro. Pasticci all’inglese in triangolo, di pasta reale, fatta di pasta di marzapane, fior di farina, rossi d’ova, butiro, e acqua rosa, ripieni di una zinna di vaccina prima bollita, lardata, e poi impasticciata, tagliata in fette il prim’ordine, e sopra cervella di vitella soffritte, e fette di provature, e parmigiano grattato, con sue spetiarie, e sopra alle cervella un’altr’ordine di fette di zinna, con bocconi d’animelle, fette di cervellate, fettoline di parmigiano fritto nel butiro, medolla battuta, e salame grattato, con bocconi di butiro sopra, con fette di cedro condito, agghiacciato à modo di marzapane cannellato. Galli d’India arrosto, ripieni di salciccia di Lucca, prima bolliti nel moscatello con rami di finocchio forte, e cotogni in fette, prima bruscati sotto la bragia, medolla, e lardo battuto, serviti con offelle intorno ripiene di cotognata, e bianco magnare, limoncelli, e melangoli, con sapore bastardo fatto con cappari siroppati, e pane di Spagna mollato nell’aceto, passato per stamigna, con zuccaro, e cannella. Starne bollite coperte di cavoli fiori, cotti nel brodo di cappone, con fette di sommata, e fette di pane sotto fritte; un piatto per signore. Minestrine di polpettine fatte di petto di cappone, herbe odorifere, cervellata battuta, parmigiano grattato, rossi d’ova con molliche di pane mollate nel brodo, cotte in brodo di cappone, con fettoline di cardi, tartufoli, presciutto, bocconi di medolla, con fette di pane fritto sotto, fegatelli di polli lardati minuti, cotti arrosto intorno, con suo brodettino di rossi d’ova, e sugo di limoni; un piatto per signore. Crostate di cotognata, e bianco magnare agghiacciate di zuccaro. Vitella arrosto in navicelle reali, servite con gongolette di pasta fritte intorno, con lazarole condite dentro. Bianco magnare in fette fritto; un piatto per signore. Limoncelli tagliati con zuccaro; un piatto per signore. Uva, in tazze. Ultimo servitio di credenza Torte d’amandole atturate in bianco, petti di piccioni arrosto pesti separatamente, poi passati per stamigna, con acqua rosa, rossi d’ova, e zuccaro, e cannella passata, facendo cuocere ogni cosa insieme à modo di bianco magnare, levato il bollo se ne fece la torta agghiacciata bene di zuccaro, con lustro di marzapane. Pasticciotti di pera fiorentine; un piatto per signore. Tartufoli tartufolati, con fette di pane sotto; un piatto per signore. Torte bianche di capi di latte, e bianco magnare. Cardi con salviette sotto; un piatto per signore. Nespole, sorbe, castagne, nel medemo modo, con salviette in piatti reali. Parmigiano, marzolini, e provature marzoline in piatti reali. Pera bergamotte, pera fiorentine, finocchio, mela rose, mel’appie, in tazze reali. Carciofoletti crudi, con salviette. Carciofoletti fritti, un piatto per signore. Cotognate di Portogallo, cotognate di Bologna, in tazze reali. Cialdoni, ciambellette, con salviette sotto. Confettura bianca nobile, quattro bacili per piatto. Paste di Genova, due bacili per piatto, di varie sorti. Si diede al fine acqua alle mani, con stecchi, e un mazzo di fiori regalato per signore.

Primo servitio freddo Pasticci di vitella in forma di coscino, agghiacciati di zuccaro, con fiori di zuccaro del naturale in ogni cantone, e in mezo una statuetta di pasta di marzapane, tocchi d’oro, e argento. Bianco magnare di mezo rilevo, servito con statuette intorno di pasta di Genova, tramezate di coroncine di zuccaro cannellato, con lazarole condite dentro, tocco d’oro, e argento. Presciutti agghiacciati di zuccaro, serviti, e sostenuti da quattro statuette di pasta di marzapane, rappresentanti quattro facchini del naturale, in mezo a’ quali era una corona di zuccaro, con un vaso di zuccaro fitto in mezo, con stecchi di cannella, tocchi d’oro, e argento. Rosoni di pasta di sfoglio, in mezo de’ quali era un cedro condito, steccato tutto di cannelloni confetti, con ova misside sopra, e sei fette di pane di Spagna in forma di stella, che pigliavano dal cedro, sino all’orlo del piatto, coperte dell’istesse ova misside; e trà una fetta, e l’altra, pezzetti di corone di zuccaro tocchi d’oro, tramezati di fiori diversi del naturale di zuccaro, tocchi d’oro. Una statua di butiro al primo piatto, che rappresentava Orfeo con la lira in mano, regalato intorno di diversi capriccietti, di butiro. Al secondo piatto una Diana, con cani, e lasse, con suo dardo in mano, di butiro. Salami spaccati agghiacciati, con lustro à modo di marzapane, serviti con rosette di pasta di pistacchiata sopra, tocca d’oro; intorno delli quali erano gelsomini di zuccaro del naturale, con copertoro sopra di zuccaro, posato sopra ad otto stelle doppie di pasta di marzapane, in faccia delle quali erano l’arme delli convitati, miniate d’oro. Gelatina, in piatti imperiali, in forma di cuppolette, tempestate tutte di fiori d’anima di pignoli, con un copertoro posato sopra sei leoncini di pasta di marzapane, tocchi d’oro, e d’argento; e trà un leoncino, e l’altro, pezzi di corone di zuccaro, tocchi d’oro. Crostate di mel’appie grattate, e siroppate, e pasta di Genova, agghiacciate di zuccaro, servite con un pomo d’Adamo in mezo; sopra il quale era una statuetta di zuccaro, miniata d’oro, con una corona imperiale sopra di zuccaro, tocca d’oro. Sommata, coperta di sapore di visciole, con bocconcini di pane di Spagna sopra tagliati à dadi; servita in una barella di pasta di marzapane, portata da due facchini del naturale, fatti dell’istessa pasta. Tazze di pasta di marzapane, con mostacciuoli napolitani sopra. Tazze simili, con quattro pagnotte di pane di Spagna sopra. Capponi freddi salpimentati, lardati di lardelli di cedro condito, serviti con mascheroni di gelatina di più colori intorno, tramezati di gugliette di bianco magnare. Capi di latte, con zuccaro, un piatto per signore. Butiro fresco, passato, con zuccaro, un piatto per signore. Primo servitio caldo Capponi bolliti, ripieni di presciutto sfilato, bocconi d’animelle, fegatelli, e medolla, spolverizati di polvere di mostacciuoli, lardati di lardelli di presciutto, serviti con fette di pane sottestato, ammollato in aceto, e malvasia, con fettoline di cedro condito, pistacchiata, noci piccoline condite, e fegatelli di polli arrosto, coperti di salsa verde, fatta con basilico, dragoncello, acetosa, pimpinella, e maiorana, con pane ammollato in malvasia, e aceto, con cannella, poco di noce moscata, e rossi d’ova, passata per stamigna, posti per un poco in forno, serviti con pistacchi confetti sopra. Salami spaccati, serviti con herbette, e fiori intorno di borragine. Pasticcietti di bocconi di vitella, e fette di sommata, con tartufoli intieri, un piatto per signore. Lodole arrosto, tramezate di morsegli, fatti di fegatelli cotti nella bragia, pisti nel mortaro, con pistacchi, zibibo senz’anime, amandole atturate nella pala, scorze di cedro condito, polvere di mostacciuoli, e polpa di petto di cappone bollita prima, battuta con coltelli, e poi pista ogni cosa insieme, con un poco di fiore di maiorana, noce moscata, cannella, due garofoli, medolla di vaccina, e bocconi di butiro, con zuccaro, e rossi d’ova, avvolti in rete di capretto, di grossezza di mez’ovo, cotti in forno, spolverizandoli con polvere di mostacciuoli; serviti con fette di pane dorato, limoncelli, e melangoli. Minestrina di fettuccie, ò stringhe fatte di fiore di farina, impastate con latte di pignoli, cotte in brodo di cappone, con bocconi d’animelle prima soffritti nel butiro, con capi di latte, e rossi d’ova sbattute; servita con un’ovo fresco bollito nel latte, e un poco di formaggio parmigiano grattato sopra, un piatto per signore. Crostate di presciutto, e provature agghiacciate, prima siroppate. Secondo servitio Zuppe reali con petto, e pelle di capponi, salame grattato, rossi d’ova dure, sgranate, fette di provature fresche prima fritte nel butiro, bocconi di medolla, coperte di capi di latte, agghiacciate al forno, servite con testicciuole di capretto senz’osso, dorate, e fritte, con pagnottine intorno ripiene di latte, chiara d’ova, e capi di latte, avvolte in pasta di sfoglio, con un copertoro sopra fatto à gelosia di pasta di zuccaro, tocco d’oro. Hortolani arrosto, serviti con fettoline di pane, che siano state nella ghiotta, tramezate di tomasellette. Vitella bollita, servita con fiori, e fette di sommata dorate, e fritte intorno. Pasticci all’inglese senza pasta, fatti in navicelle reali, sopra una frittata, grande quanto sarà la navicella, spolverizati di zuccaro, e cannella, con fette di cedro condito, col pastume sopra di vitella, cervella, animelle, medolla, grasso di vaccina, piccioni spolpati, fettoline di sommata, di presciutto à dadi, tartufoli, parmigiano grattato, rossi d’ova, la spetiaria solita, e sugo di limone, con rossi d’ova toste, coperto con un’altra frittata, agghiacciato poi di zuccaro, con lustro à modo di marzapane, tempestati sopra di pistacchi, serviti con una corona di zuccaro intorno, tocca d’oro. Stelle di pasta di sfoglio ripiene di bianco magnare, e cucuzzata, servite con starne arrosto trà un raggio, e l’altro, e in mezo alla stella era un fiore di zuccaro, tocco d’oro. Salsa verde di sponga di finocchio, solite herbette, e cedro condito, un piatto per signore. Olive, un piatto per signore. Bianco magnare, in fette reali, un piatto per signore, di credenza. Terzo servitio Minestrina di piccioni spolpati, con herbette odorifere, e polpettine di petto di capponi, pasta di marzapane, e pistacchiata, con brodetto di rossi d’ova, sugo di limone, con fette di pane sotto, un piatto per signore. Pasticci ovati di bocconi di animelle, polpettine, grasso, e medolla di vaccina, tartufoli, torzi di carcioffoli, creste, e fegatelli di polli, fette di presciutto, con suo brodetto, e sugo di limone, con intaglio di pasta di zuccaro, un piatto per signore. Tordi arrosto, tramezati con salciccia fina, con herbette fritte sotto, e fette di pane dorato, e fritto in forma di lardoni. Starne bollite, coperte di fettoline di cardi, con bocconcini d’animelle prima soffritte, fette di presciutto, e cavoli fiori, con fette di sommata, un piatto per signore. Gelatina con lancette di petto di cappone, un piatto per signore, di credenza. Uva, in tazze. Melangoli con salviette sotto, un piatto per signore, di credenza. Quarto servitio Oglia podrita, in piatti reali, con una pollanca d’India per piatto; una pernice, otto tordi, un grugno, e un’orecchia di porco, salciccia soprafina, e una beccaccia, cotte alesso, con rape tagliate à lardoni, piselli, ceci bianchi, cardi, finocchietti, con venticinque marroni, tartufoli intieri, fette di presciutto, ò di sommata, con un cavolo cappuccio in mezo, ripieno trà una foglia, e l’altra di cervellate battute, e vitella, con formaggio grattato, servita con pasticcietti alla genovese intorno, tramezati di provature fresche arrosto, con crostata di polvere di mostacciuoli. Crostate di ova misside, pignoccata, cedro condito, agghiacciate di zuccaro. Fagiani affagianati, serviti con code, collo, e ale di pasta di marzapane, in navicelle reali, con copertoro sopra di pasta di zuccaro, tocchi d’oro. Pasticcietti sfogliati, di vitella, bocconi d’animelle, tartufoli, fette di presciutto, rossi d’ova, con suo brodetto, un piatto per signore. Galli d’India arrosto, servite con sfogliatelle intorno, ripiene di cucuzzata, e pasta reale, con salsa bastarda sopra. Salsa reale, un piatto per signore. Insalatine regalate, un piatto per signore. Limoncelli tagliati, con zuccaro sopra, un piatto per signore, di credenza. Ultimo servitio di credenza Torte verdi. Torte bianche. Tartufoli tartufolati, con fette di pane sotto, un piatto per signore. Carcioffoli fritti, un piatto per signore. Carcioffoli crudi, con salviette sotto, un piatto per signore. Cardi, nespole, sorbe, e finocchio, un piatto per signore. Due galere fatte di mortella, e di fiori, con arbori, remi, e artegliarie, dorati, e inargentati, cariche di pera bergamotte. Due canestre fatte medesimamente di mortella, e fiori di più sorte, inargentate, piene di mela rose. Due tazze reali fatte pur di mortella, e fiori, inargentate, e tocche d’oro, con pera fiorentine sopra. Frappe, in bacili reali, con banderole con arme delli convitati. Parmigiano, marzolini, con salviette sotto, in piatti reali. Cialdoni reali, cotognata di Portogallo, cotognata di Bologna in tazze reali, con salviette sotto. Tazze imperiali di confetture bianche, 4 tazze per piatto. Cucuzzata, cedri conditi, e pasta di Genova di più sorte. Si diede l’acqua alle mani, con un mazzo di fiori per signore.

Primo servitio freddo Pasticci di vitella in forma di stella agghiacciati di zuccaro, serrati trà un raggio di stella, e l’altro di pezzi di corona di pasta, tocchi d’oro, e d’argento, con un’arme doppia ficcata in mezzo al pasticcio, fatta di pasta di marzapane, miniata d’oro. Galli d’India arrosto, lardati di lardelloni di cucuzzata, serviti con un festone di pasta di sfoglio intorno. Biancomagnare cannellato di mezo rilievo, servito con stelle di pasta di pistacchiata intorno, tramezate di rastelli di pasta di zuccaro, con un copertoro fatto à gelosia sopra, di pasta di ciambellette agghiacciato, tocco d’oro, posato sopra sei limoncellini piccoli conditi, in faccia de’ quali era una stella di pasta di zuccaro piccolina, tocca d’oro. Sommate, agghiacciate à modo di marzapane, e servite con fette di pane di Spagna intorno à modo di lardoni, e sopra tutta ripiena di cannelloni confetti con le punte, una tocca d’oro, e l’altra d’argento. Rosoni di pasta di sfoglio, ripieni di pasta di marzapane, e mel’appie siroppate, zuccaro, e cannella; servite con una coroncina in mezo, dentro la quale era un pomo d’Adamo, con un fiore di zuccaro sopra, e intorno al piatto una coroncina tocca d’oro, e argento. Capponi coperti di gelatina, in forma d’aquila tempestata di fiori di pignoli, servite con piramidette di bianco magnare bianco intorno; e tra una piramide, e l’altra di pezzetti di corone di pasta di ciambellette, tocchi d’oro, e d’argento. Crostate di bianco magnare, e cucuzzata, agghiacciate di zuccaro, à modo di lustro di marzapane, servite con un cedro condito in mezo per ciascuna, steccato tutto di cannelloni confetti, con ova misside sopra, con fette di pan di Spagna intorno, coperte di ova misside, tramezate di stelle, e rastelli di pasta di zuccaro, tocchi d’oro. Polanchotte arrosto, avvolte in sfoglio, servite con un copertoro fatta à gelosia, tempestato di folignati. Biancomagnare in fette reali; un piatto per signore. Capi di latte; un piatto per signore. Primo servitio caldo Capponi bolliti due per piatto, con zuppa sotto, coperti di cardi, cervellata, bocconi d’animelle prima soffritte, fegatelli, e creste di polli, e fette di presciutto. Fegatelli di fegato di vitella, con rete di porco, tramezati di cervella di vitella fritte, serviti con fette di limoncelli, melangoli, e fette di pane fritto. Tordi arrosto, tramezati di salciccia di Lucca, prima perlessata, e poi cotta nella graticola, con fette di pan’unto, e herbette frite sotto, con limoncelli, e melangoli. Crostate di mela rose, e cucuzzata grattata, con zuccaro, e cannella. Presciutti di montagna, scorticata la cotica à cartoccio, serviti con fiori, e herbette intorno. Minestrina di bocconi di animelle cotte in brodo di capponi prima soffritte, con brodettino di rossi d’ova, stemperato con sugo di limoni, e capi di latte, con fette di pane sotto; un piatto per signore. Pasticcietti di brasolette, e polpettine di vitella, bocconi d’animelle, fettoline di presciutto, e di tartufoli, con suo brodetto di rossi d’ova, sugo di limone, e un poco di spetiaria, con intaglio sopra agghiacciato; un piatto per signore. Salsa verde, con sponga di finocchio, cedro condito; un piatto per signore. Secondo servitio Vitella bollita, servita con due mezi salami, herbette, e fiori intorno. Polpettoni reali tondi di vitella, ripieni di animelle, occhi, orecchie, e lingue di capretto soffritte prima, medolla, grasso di vaccina, bocconi di butiro, fette di presciutto à dati, herbe odorifere, spetiarie solite; e copertisi questi polpettoni del pastume della vitella battuta, formatone un grosso polpettone, cotto in una conserva, con fette di lardo sotto, e sopra, fattolo soffriggere bene, levatoli tutto il grasso, facendolo poi bollire con brodo buono di cappone, e due bicchieri di buon vino, servito con suo intaglio sopra, armato tutto di pane fritto in forma di lardoni. Brodo lardiero reale di polpa di coscia di caprio spolpata senz’osso, soffritto, con presciutto grasso, tagliato à dati, con quattro frondi di lauro, tanto che habbia preso quell’odore, e poi si levino, facendo stufare ogni cosa in una conserva, con moscatello buono, brodo, e spetiarie; e quando sarà cotto, si pigli brugne di Marsilia cotte nel vino, e aceto, peste nel mortale con mostacciuoli, stemperate con il brodo sudetto, mescolando ogni cosa insieme, e facendolo finire di cuocere; servito con biscotti pisani sotto, che siano stati nella ghiotta, poi inzuppati di malvagia, imborracciati con ova, e fritti nello strutto, con pistacchi crudi sopra, regalati di tartarette di pera fiorentine siroppate. Starne arrosto, sei per piatto, servite in una cassa di pasta fina, con sei nidi pieni di piccatiglio di petto di gallo d’India arrosto, stufato con medolla, e sugo di arrosto, con un bicchiero di vino, e sugo di limone, e noce moscata grattata, e sopra ogni nido una starna arrosto minutamente lardata, con suo copertino intagliato sopra ad ogni starna, e in mezo à questo piatto una starna rivestita di pasta in forma di pellicano, che si percuoteva il petto, con presciutto sfilato, che mostrava di uscirle dal petto, servito con un tortiglione pieno di crema in forma di biscione, che mostrava di voler divorare quelli nidi. Pasticci all’inglese in forma di targa, con pasta di sfoglio di butiro sotto, e sopra, di vitella battuta, piccioni senz’osso, petto di beccaccie, animelle, e cervella fritte, salciccie di Lucca, prima bollite nel vino, fette di sommata, cardi tagliati à dati, tartufoli cotti prima sotto la bragia, rossi d’ova siroppati, con garofoli dentro, pignoli acciaccati, e medolla di vaccina, e sue spetiarie, anitrato di zuccaro à modo di lustro di marzapane. Piccioncini bolliti, ripieni trà pelle, e carne di cervella di vitella, cervellata, e lingue di capretto cotto prima, battuti insieme con poca spetiaria, sugo di limoni, rossi d’ova, e marzolino grattato, coperti di gnocchetti senza sfoglio, fatti di medolla di vaccina, animelle, rossi d’ova toste, herbe odorifere, parmigiano grattato, un poco di spetiaria, e rossi d’ova, stemperato ogni cosa insieme, cotti in brodo grasso di cappone, con parmigiano grattato sopra; un piatto per signore. Olive; un piatto per signore. Uva, in tazze reali. Sapore bianco, fatto di pignoli, pane di Spagna mollato in sugo di limone, stemperato con brodo di cappone; un piatto per signore. Terzo servitio Capirottata, con fette di pane papalino mollato prima nel latte; il piatto, prima unto bene di butiro, con petto di cappone arrosto piccato, e sopra medolla, fette di marzolino, parmigiano grattato, coperta di capi di latte, cotta rosolata al forno, servita con testicciuole di capretto senz’osso, sopra dorate, e fritte. Fagiani arrosto, affagianati, serviti con cassette sotto di pasta di sfoglio, agghiacciati con suo saporetto sopra di cappari, zuccaro, e sugo di limoni. Pasticietti sfogliati di vitella battuta, brasolette, tartufoli, e selani, rossi d’ova, fettoline di presciutto; un piatto per signore. Quarto, e ultimo servitio di cucina Torte di animelle tagliate à dati, rossi d’ova non nate, medolla, pistacchi mondi, grasso di vaccina battuto, petto di piccioni arrosto, con herbette odorifere, bocconi di butiro fatti à gelosia, con pasta reale fatta di fiore di farina, butiro, rossi d’ova, zuccaro, e acqua rosa. Vitella arrosto, servita in navicelle reali, con tartarette intorno di sfoglio di butiro ripiene di cotognata. Porchette arrosto di latte, ripiene di olive, amandole turate, cappari, rami di finocchio nell’aceto, brugne di marsilia, fettoline di presciutto, suo fegato cotto prima nella graticola poi grattato, herbette odorifere, con sue solite spetiarie; servite con biscottini intorno di pasta di zuccaro tramezati di mezi melangoli. Secondo servitio di credenza Tartufoli tartufolati; un piatto per signore. Pasticcietti di torsi di cardi tartufolati nel butiro, tartufoli, pistacchi mondi, un poco di spetiaria, con sugo di limone, con suo coperchino intagliato; un piatto per signore. Cardi, con salviette sotto, in piatti reali. Castagne, sorbe, nespole, finocchio, con salviette sotto, in piatti reali. Lattemele, con suoi cartoccietti, parmigiano, marzolini, pera bergamotte, pera fiorentine, mela rose, mel’appie. Torte di biancomagnare, e cotognata coperte sotto, e sopra di sfoglio di butiro. Tartarette di ova misside, e agro di cedro, con suo coperchino intagliato; un piatto per signore. Cotognate di Portogallo, e di Bologna, in tazze. Confetture bianche, quattro tazze imperiali per piatto. Paste di Genova di più sorti, due bacili reali per piatto. Si diede al fine l’acqua alle mani, con stecchi, e mazzi regalati; uno per signore.

Primo servitio freddo Pasticci di vitella, in forma di rosoni reali, agghiacciati di zuccaro, tocchi d’oro, con arme di sua altezza in mezo ad ogni pasticcio alta un palmo, doppia, fatta di pasta di marzapane, profilata d’oro, e fiori diversi, in stecchi dorati di zuccaro, del naturale, ficcati intorno al pasticcio. Capponi coperti di gelatina in forma d’aquila con due teste, tempestati tutti d’anime di pignoli, serviti con una corona di pasta di zuccaro intorno, tocca d’oro. Aquile reali con due teste, fatte di pasta di sfoglio, ripiene di pasta di marzapane, e pasta di Genova. Presciutti agghiacciati di zuccaro, serviti con un tortiglione intorno di pasta di marzapane, e una coroncina di zuccaro in mezo, dentro la quale era un’arme, in un stecco dorato, ficcato nel presciutto di casa d’Austra, fatta di pasta di zuccaro. Bianco magnare in stampa di mezo rilievo, servito con una corona intorno di zuccaro cannellato, tocca d’oro, e argento. Sommate con sapore di visciole sopra, servite con leoncini di pasta di marzapane intorno, con una zampa alzata, nella quale teneva un’arme, fatta dell’istessa pasta, di sua altezza serenissima, profilata d’oro. Capi di latte. Butiro passato, in porcellana, un piatto per signore. Si coprì la tavola, con una tovaglia di zenzile, tocca d’oro. Primo servitio caldo Capponi bolliti, serviti con zuppa sotto, fatta con piccatiglio di gallo d’india arrosto, fette di provatura, ò cascio fresco, fritto prima nel butiro, granelli, fegatelli, e creste di polli, bocconcini d’animelle, fritte prima, con salame grattato, brodo buono di cappone, e formaggio grattato, con medolla di vaccina ben cotta. Zuppa di biscotti reali, inzuppati bene con vino moscatello, coperti di medolla di vaccina ben cotta, servendoci sopra fette di presciutto arrosto, fatto passare nell’almivere, cioè zuccaro purificato, tramezandola di animelle di vitella arrosto, il piatto unto bene di butiro spolverizato di polvere di mostacciuoli, avvertendo che l’almivere era fatto con l’istesso moscatello, gettandovene sopra à bastanza. Pasticci all’inglese di pastume retroscritto, fatto tutto di pasta di sfoglio, servito con zuccaro sopra. Quaglie arrosto, servite con fette di pane dorato sotto, e pasticcietti alla genovese intorno. Polpettoni reali di vitella piccata, distesovi sopra un pastume di polvere di biscottini savoiardi, capo di latte, medolla di vaccina, cannella, poco pepe, pistacchi; affagianati ad uno, ad uno, cotti al forno; serviti dentro l’istessa carta aperta, con salsa reale di melagranato, sopra. Crostate di presciutto, e provature, che prima erano state siroppate, con zuccaro, e cannella. Minestrina di carciofoli, piselli freschi, fette di presciutto, con bocconi d’animelle, herbettine odorifere, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Secondo servitio subbito Hortolani arrosto, serviti con crostini fritti con rognone di vitella, in porcellana, un piatto per signore. Piccioni bolliti, coperti d’una minestrina di bocconi di animelle cotte in brodo di cappone, con capi di latte sbattuti con rossi d’ova fresche, e sugo di limone, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Terza portata Pasticci reali ovati di polpettoni di vitella, teste di capretto senz’osso intiere, ripiene d’uva spina, lingue di vitella, fettoline di cardi, sellari, e pollastri spezzati, con fette di presciutto, medolla, e rossi d’ova, con suo brodetto; serviti con un copertoro di pasta di zuccaro fatto à gelosia, tocca d’oro, e argento. Pollastri arrosto, serviti sopra aquilette di pasta di sfoglio, con salsa bastarda sopra, armati intorno di fette di pane di Spagna, in forma di lardoni. Petto di vitella bollito, servito con due mesi salami, fiori, e herbette intorno. Piccioni senz’osso, ripieni d’ova, cascio parmigiano, dattili triti, pignoli acciaccati, cervella di vitella, medolla, polvere di biscottini di Savoia cotti nel forno, con polvere di mostacciuoli, sugo di limone, e butiro, venuti rosolati sopra; serviti in piatti imperiali, sopra un sfoglio di pasta traforato, e ogni piccione haveva nel petto dodici moscardini attaccati, e una fetta di cedro condito in bocca. Melangoli in tazze, con salviette sotto. Bianco magnare, in fette reali, in porcellana, un piatto per signore. Quarto servitio Piccioni bolliti, serviti con una podritina sopra di torzi di cavoli, cipolle intiere ripiene, ceci bianchi, fettoline di presciutto, tartufoli tartufolati intieri intorno, in porcellana un piatto per signore, e sparaci nel butiro intorno. Galli di montagna arrosto, serviti con tartarette intorno, ripiene di lazarole condite, con intaglio sopra di zuccaro. Piccioni di palombara, in brodo lardiero reale, serviti poi in casse ovate di pasticcio, con intaglio sopra di pasta di zuccaro, fatto à gelosia. Pagnotte ripiene di latte, chiara d’ova, capi di latte, e zuccaro, agghiacciate di zuccaro. Capponi arrosto, poi avvolti in pasta di sfoglio, serviti con fette di pane di Spagna intorno. Torte di pasta di marzapane, prugne di Genova, e cotognata, coperte di pasta di sfoglio à gelosia. Gelatina con petto di cappone sotto. Limoncelli. Salsa reale. Olive, in porcellana, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Si levò la prima tovaglia, e si portò subbito l’altre posate, con salviette profumate, coltelli, cucchiare, e forcine dorate. Rosoni di pasta di sfoglio, ripieni di bianco magnare, con zuccaro sopra. Tartufoli intieri cotti sotto le bragie, serviti con salviette, sale, e pepe, un piatto per signore. Prugnoli con fettoline di pane brustolito sotto, in porcellana, un piatto per signore. Cardi, con salviette, sale, e pepe, un piatto per signore. Pera. Mela di più sorti, in tazze con salviette. Pasticciotti di tartufoli, torzi di carciofoli, prugnoli, fettoline di cardi, con intaglio sopra di pasta di zuccaro, un piatto per signore. Formaggio. Carciofoli piccolini, con sale, e pepe. Cotognate di Portogallo, in tazze, con salviette sotto. Finocchio fresco, con salvietta. Castagne, con salvietta, sale, e pepe. Carciofoli fritti, in porcellana. Tartufoli tartufolati, con fette di pane brustolito sotto, sale, e pepe intorno, un piatto per signore. Torte bianche di ricotta, capi di latte, provature, pasta di marzapane, agghiacciate di zuccaro. Terzo servitio di credenza Levato tutto il servitio di frutti, si levò la seconda tovaglia, e si diede l’acqua alle mani sopra la terza tovaglia; sopra la quale fu servita in bacili reali una confettura nobilissima, tramezata di tazze imperiali piene di paste di Genova di più sorte.

Primo servitio freddo Pasticci di galli d’India in forma di aquila toccati d’oro, e d’argento. Gelatina in forma di ventresca, servita con mascheroni di bianco magnare intorno. Starne arrosto, poi lardate di lardelli di cocuzzata; servite con rosone di pasta di sfoglio sotto, con suoi voti, ne’ quali stava una starna, con un copertoro di pasta fina, tempestato di folignati bianchi tocchi d’oro Bianco magnare di mezo rilievo, servito con cuppolette di gelatina di più colori intorno. Capponi freddi, coperti d’ova misside, serviti con una coroncina di pasta intorno, toccati d’oro, e d’argento. Stelle ripiene di mel’appie siroppate, e pasta di marzapane, fatte di pasta di sfoglio, servite con un’arme del signor cardinale di zuccaro in mezo. Presciutti agghiacciati di zuccaro, serviti con stelle, e rastelli di pasta di sfoglio intorno, con un copertoro sopra di pasta, tempestato di folignati rossi, posato sopra bastoncini di pasta; in ogni faccia de’ quali era l’arme del signor cardinale, toccata d’oro, fatta di pasta di marzapane. Crostate di frutti, e fette di cedro condito, servite con un fiore di zuccaro in mezo, e intorno una coroncina di pasta toccata d’oro, e d’argento Butiro. Capi di latte, un piatto per signore. Primo servitio di cucina Capponi bolliti due per piatto, con mezo salame in mezo; caldo, con herbette, e fiori intorno. Animelle di vitella fritte, tramezate di tomaselle, servite con fette di pan dorato, limoncelli, e melangoli intorno. Pasticciotti di piccioni senz’osso, fette di sommata, tartufi, pignoli, con brodetto di rossi d’ova, serviti con intaglio sopra, agghiacciati; un piatto per signore. Tordi arrosto, tramezati di salciccia fina, con herbette fritte sotto, e fette di pan fritto, con limoncelli, e melangoli. Polpettoni grossi, con sotto sei piccioni senz’osso, ripieni in forma di stelle, fatti d’un pastume reale di vitella, cervello, grasso, midolla, bocconi di animelle, pignoli, fette di presciutto, rossi d’ova, fette di cedro condito, con pistacchi tempestati sopra, serviti con un copertoro, tempestato di folignati di più colori. Capirottata reale, fatta con petto di cappone arrosto, pane papalino, brodo, formaggio parmigiano grattato, tramezata con fette di provatura fresca, fritte prima nel butiro, con occhi, lingue, e orecchi di capretto, midolla cotta, coperta di fette di provature sudette, con cervella di vitella fritte intorno. Minestra di fogliette, fatte con fior di farina, impastate con latte di pignoli, e rossi d’ova, con un poco di butiro, capi di latte, e rossi d’ova sbattuti con brodo, e un poco di parmigiano grattato sopra; un piatto per signore. Secondo servitio Teste di vitella senz’osso, ripiene di vitella battuta, midolla, lardo battuto, herbe odorifere, formaggio grattato, con una frittata tenera battuta nel pastume, con sue spetiarie; e le cervella fritte in mezzo, e la lingua lardata arrosto; rimessa al suo luogo, cotta in forno, imboracciata con rossi d’ova sbattuti, e pan grattato, con sugo di limone, con un tortiglione di pasta sfogliata intorno. Lodole arrosto tramezate di fette di sommata, e salvia, con fette di pan dorato, limoncelli, e melangoli, con saporetto sopra di sugo di limone, e fettoline di melangoli. Crostate di rossi d’ova sbattuti, con pasta di sfoglio sotto, e sopra; al primo ordine sopra alla pasta di sfoglio bocconi di butiro, e sopra al butiro li rossi d’ova sbattuti, con zuccaro, e cannella, e fettoline di cedro condito sottile, e sopra altri bocconi di butiro, coperte con suo sfoglio. Starne arrosto servite con sfogliatelle aperte di sfoglio di strutto, con fette di presciutto grattato sopra, con rossi d’ova, e zuccaro, limoncelli, e melangoli, e sapore bastardo sopra. Minestra di piccioni spolpati, bocconcini d’animelle, prima soffritte, fettoline di cardi, e cervellate, con suo brodettino, e fette di pan sotto; un piatto per signore. Terzo servitio Petto di vitella bollita, servita con zuppa sotto di biscotti inzuppati in latte, e brodo grasso, medolla, butiro, con rognonata di vitella arrosto battuta, e posta sopra, e poi messa la zuppa in forno, con ova sperdute nell’istesso latte intorno, con fette di pan di Spagna sotto, e parmigiano grattato sopra. Pasticci reali ovati, con carne di vitella battuta, lardo, grasso, rossi d’ova, formaggio, bocconi d’animelle, granelli di polli, creste, e tartufoli, formandone più polpettini, che il pasticcio venghi pieno, con fronde di lauro, e fette di lardo sopra, con suo brodetto di latte di pignoli, rossi d’ova, e brodo di capponi, serviti con intaglio sopra. Fagiani arrosto affagianati, poi levati dalla carta, serviti con pasta di sirenga, à modo di nido, con sapore reale sopra. Brodo lardiero di piccioni da ghianda, senz’osso il petto, ripieni di brugne di Marsilia, olive senz’osso, cappari, fette di cardi, e di tartufoli, pignoli pesti, medolla di vaccina, e lardo, battuti con herbette odorifere, soffritte tutte insieme, e riempito il piccione, con sue solite spetiarie; poi lardati minutamente, e mezi cotti arrosto, poi stufati con vino, alquanto di malvagia, e brodo; servito in un rosone di vitella battuta in forma di pasticcio alzato cotto nel forno, servitoci sopra sei piccioni per piatto. Starne mez’arrosto, poi bollite coperte d’una podrita di fettoline di cardi, groppetti di sedani, fette di ventresca, e di presciutto, e fette di tartufoli, con finocchietti bianchi cotti in brodo, poi fritti intorno, tramezati di orecchie di capretto bollite, e fritte, con fette di pane sotto; un piatto per signore. Ultimo servitio di cucina Galli d’India arrosto, lardati minutamente, serviti in navicelle reali, con un festone intorno, in foggia di tartara, ripieni di bianco magnare, cotognata, rossi d’ova cotti in zuccaro; e nell’altre tartarette di cedro condito, e un poco di pistacchiata. Torte di petto di cappone arrosto mezo cotto, poi battuto con medolla, rossi d’ova dure, cedro condito, pistacchi mondi, pignoli pesti, cannella, un poco di noce moscata, e bocconi di butiro, con pasta sotto, e sopra reale, fatta con marzapane, fior di farina, rossi d’ova, butiro, stemperata con latte di pignoli. Capretti arrosto intieri, pelati con la sua testa, ripieni con un pastume di vitella arrosto, occhi, e orecchi di altri capretti prima bolliti, e poi fritti, cappari, olive senz’osso, cardi tatufolati, tartufoli, e finocchio forte, con uccelletti arrosto tramezzati di salvia, con sue spetiarie, e riempito bene il capretto cotto allo spiedo, e quando fù mezo cotto, trinciato la pelle per lungo à modo di giuppone alla francese, con fette di pane di Spagna borracciate con rossi d’ova, e farina, ficcate dentro al trincio, variate d’imborracciatura di fette di pane semplice, servite in una navicella reale, con una tartara di latte, ova, zuccaro, e butiro sotto al capretto. Secondo servitio di credenza Salviette bianche. Tartufoli tartufolati, con fette di pane brustolato sotto, un piatto per signore. Torte di bianco magnare, e ova misside agghiacciate di zuccaro. Torte verdi di biete, provature fresche, ricotta poca, e formaggio parmigiano, con butiro fresco. Pera bergamotte ] in tazze dorate. Pera fiorentine ] Formaggio parmigiano. Marzolini. Castagne, con salviette, sale, e pepe, un piatto per signore. Pasticcietti di cotogni; un piatto per signore. Finochio fresco in tazze, con salviette sotto. Sorbe, e nespole, in tazze, con salviette sotto. Uva, in tazze. Lattemele, con cartoccetti. Cotognate di Portogallo, in tazze ] reali. Cotognate di Bologna, in tazze ] Quattro tazze imperiali per piatto di confettura bianca. Due bacili reali per piatto di pasta di Genova, di diverse sorti, cioè pera, brugne, cedri, cucuzzate, e altri conditi. Servita questa confettura, doppo essere sgrossati li frutti, si diede al fine l’acqua alle mani, con un mazzo di fiori regalato per signore.

Freddo un pasticco di gallo dindia con capo ali e coda di marzapane come se fossi vivo sopra fronde di lauro tutto proffilato di argento. Un piatto di mortadella spaccata sopra fronde di lauro toche di argento. Un piatto arcinperiale gelatina di colore di ambra ornato con monticelli del istessa ornato di cappe rosse dentro lancette di cappone e pistachi. Un pasticco di cappone con capo ale, e coda tutto tocho di argento. Una sfogliata fatta a rosa traforata hornata di frondi toche di argento. Un pasticco di daino con testa di marzapane sopra frondi di mortella tocca di argento. Un piatto di burro passato con zuchero, e grani di mela granata, e argento. Un piatto arcinperiale di una insalata regalata di diverse galanterie, e fiori con un cupido intagliato in una rapa fatto con sua base di buono scultore. Un piatto di lingua in fette sopra frondi di cedro tocco di argento. Un pasticco di vitella diaccato sopra fronde di lauro tocco di argento. Un piatto di dua capponi salpamentati lardati con lardelli di cedro confetto sopra huova miscide [...] sul’orlo monticelli del’istesse di più colori. Un piatto di fette di zatta. Un piatto con un tortiglione tocco di argento. Un piatto di tartare fatte a rose di canditi e [...] toche di argento. Caldo un piatto arcinperiale di una minestra di prugnioli pistachi animelle granelletti midollo tartufi curatelle e altre galanterie. Un piatto arcinperiale di una minestra squisita. Un pasticco grande di animelle midollo tartufi ostriche, e canditi alla romana. Un piatto fricassea di granelli e cervella con paste di sfoglio tramezzati di limone. Un piatto di 12 pollastri arrosto lardati alla franzese hornati con paste diverse. Un piatto di dua capponi bolliti ornati di cardone salami e uva sperdute e altre. Un piatto di 12 cotornice bollite sopra zuppa di pane, ornate di cavolo fiore e tartufi e salsicca tagliata a mandorlette e altre paste. Una minestra di piccatiglio di polpa di cappone parmigano grattato, e cannella tutto sopra fette di pane inzupatte in brodo grasso di cappone sopravi uva affogate. Un polpettone tenpestato di pignioli ornato di paste burrate. Un piatto di ortolani sopra fette di pane hornato di pasticcini alla genovese. Un piatto di un’ gallo dindia alla franzese sopra salvetta ornato di fogli di cedro [...]. Un piatto di 12 picconi grossi arrosto hornati di diverse paste burrate. Un piatto di 2 pollanche dindia a rosto hornati di paste sciringhe, e limoncelli. Un piatto di tordi con salvia e fette di pane e salsicca, e paste diverse. Un piatto di 12 tortole grassisime ornate con paste. Un piatto di 12 starne lardate alla franzese con sapore e paste sfogliate. Una sfogliata di diversi canditi ornata con zuchero. Frutte un piatto arcinperiale di ostriche nel guscio con olio e pepe. Un piatto tartufi con olio e limone spaccato. Un piatto di una gran guglia di formaggio parmigano. Un piatto di raviggolo di Cortona. Una sotto coppa di peri carovelle sopra salvetta e fiori. Cardi e sedani sopra salvetta. Una insalata regalata di capperi olive pinochi, e fiori e altre. Una sotto coppa di uva bellissima con fiori veri. Un piatto di scatole di cotogniata alla portoghese. Una sotto coppa di anici confetti sopra salvetta. Cioche di finochio dolce confetto sopra salvetta. Un piatto di ulive di Spagnia con olio e aceto. Una sfogliata bellissima. Finochio ordinario Una sotto coppa di cedrati. Steccadenti con fiori di seta bellissimi sopra tazze. La tavola era lunga passi sedici larga [...] 2 e un quarto da una parte era numero 8 sedie, et erano tramezzate da altre 8 sedie senza braccioli e così dall’altra parte 7 dal una e 7 dal’altra, e le due testate e lassato dua vacui per lo scalco

La tavola sia ben apparecchiata nel più ricco modo, che sia possibile, con tovaglie doppie lavorate di sottilissime piegature: le credenze, e bottigliarie ricchissime di vasi d’oro, argento, o porcellane, conforme al gusto, e sopra un capo della tavola vi sia un trionfo, che rappresenti il palazzo di Plutone. Dall’altro capo il palazzo di Proserpina col serpe ai piedi, in atto amendui d’uscir dalle loro reggie; e Plutone col suo cane Cerbero, e un tridente in mano. Nel mezo della tavola un giardino di zuccaro, con le porte fatte di cedro condito, e una fonte nel mezo fatta dell’istesso con buon disegno, e varie figure, tramezate con duoi monti fatti di gelatina di color verde, con varie fiere, e cacciatori sopra quei monti, che saranno tramezati con vasi di naranci fatti di condito. Primo servitio di credenza Pasticci freddi in arma, con dentro l’imprese de’ convitati. Quattro draghi in un piatto, sostentando sul dorso una cassetta di pasta fatta in quadrangolo, che dentro vi siino otto gallinacci giovani col loro volo naturale, e il capo di ciascuno pendente giù dalla cassetta fra un dragone, e l’altro, tutti lardati di condito, e sopra un sapore di naranci, serviti con foglie di lauro, e in mezzo alla cassetta un’idra di sette teste, che scherzino ciascuna con uno di quei gallinacci. Meloni di varie sorti, serviti con ghiaccio sotto. Capo di latte, servito sopra con zuccaro. Capponi cotti in bianco in malvasia, insproccati, o trapunti tutti in petto di pistacchi mondi, serviti con una suppa sotto, e sopra, con cantucci di Pisa, abbeverati in malvasia, serviti con zuccaro sopra, e il piatto tempestato con una piccata di cedro condito, e quattro puttini intorno all’ala del piatto, fatti di pasta di marzapane, che con le mani loro sostentino una canestra di pasta trasforata piena di varii frutti conditi, e il piatto servito con mortella indorata, e uccelletti di detta pasta, che scherzino fra quei frutti. Torta di gelo di cotogno messa a oro, e sopra un copertore sostentato da quattro aquile fatte di zuccaro, o altri animali più proportionati. Bianco mangiare in figura di basso rilievo, ornato con fiori di gelsomini di Catalogna, con altri fiori intorno all’orlo del piatto. Un presciutto grande cotto in vino con garofani, e canella, e messo nel piatto con erbe odorifere, con la ponta del coltello vi farai molti buchi cavando parte della sua polpa, qual cavata la sfilarai minuta, e la ritornarai nelli suoi luoghi, riempiendo quei buchi, e sopra l’ala del piatto formarai una pergola d’altezza d’un braccio, e havendo sei basi indorate, vi porrai sei fili di rame accommodati a guisa d’arco, giongendoli l’uno all’altro, infilciando in quegli archi di rame pistacchi mondi, tanto che siano pieni, e poi da un ramo all’altro vi tenderai cordoncini fatti di pasta di zuccaro, tirandoli in foggia degli andamenti, che fa una vite, e farai le foglie di zuccaro, e il grappo dell’uva lo farai in questa forma. Pigliarai zuccaro tirato stretto con la cottura, e con questo zuccaro attaccarai pistacchi, e li farai in forma d’un grappo d’uva, e sopra la pergola vi farai uccelletti di pasta di detto zuccaro, che stiino con le zampe loro attaccati alla pergola, e col becco paia, che voglino beccare quel presciutto. Lingue salate di borlino, (che altro non è, che un manzetto di meza età) cotte in vino, spaccate, e ornate con salame di Fiorenza con verdura, e intorno al piatto una corona reale di pasta ingemmata di condito. Primo servitio di cucina Minestra di granelli di pollastri lavati, e puliti, mettendoli a bollire in poco brodo di cappone, aggiongendovi sei oncie di pistacchi mondi amaccati, meza libra di capo di latte, quattr’oncie di seme di melone ben pesto, sei rossi d’ova fresche, il sugo di duoi limoni, e il tutto restringerai in forma di brodetto, e sotto vi metterai biscottini savoiardi, e sarà servita con zuccaro, e canella in tazzette di porcellana. Fegati d’oche insuppati in panna di latte per spatio d’un giorno, gettandoli in detta panna così caldi come li cavarai dal corpo; verranno di due, o tre libre l’uno, e pigliando il detto fegato polverizato con sale, garofani, canella, e pan di Spagna ridotto in polvere, pigliarai rete d’animale, over di capretto, li rivolgerai dentro, e posti in un tegame ontato di butiro con fuoco sopra, e sotto, li stuffarai con acqua di fior di cedro, serviti in piatti ornati di tomaselle piene di fegati di capponi, midolla, cascio parmigiano, cedro condito, pignoli amaccati, pasta di marzapane, un grano di muschio, e diverse speciarie, tramezati con frittelline di cervella di vitello, nelle quali vi porrai fior di cedro meschiato con le sue speciarie fritte in butiro, e il piatto ornato con festoncini ripieni, fatti di pasta di marzapane, e gli empirai d’ova, midolla, zuccaro, capo di latte, canella, tramezati con fette di cedro, servite con zuccaro sopra, e il tutto polverizato con zuccaro. Una suppa fatta di fette di pan di Spagna, piccioni teneri, polpettine gentili fatte di petto di cappone, tramezate con pulcini riempiti tra carne, e pelle. Piglia una libra di pistacchi pesti nel mortaro stemprati con tanto brodo grasso di cappone, che sia sufficiente per bagnare la detta suppa, e bagnata, la tornarai al fuoco, tanto che levi il bollore, e all’hora vi gettarai una salsa sopra fatta con bragiolette di petto di cappone lardate minute fritte in padella con oncie nove di butiro, un poco di noce moscata, polvere di garofani, sei rossi d’ova fresche stemprate con sugo di limone, e un bicchiere di panna di latte: quando haverai bagnata la suppa, vi gettarai sopra questa salsa, il tutto messo in padella cotto a fuoco lento, e quando haverai bagnata la suppa, vi spargerai sopra detta salsa, ornarai la suppa con carcioffi teneri soffocati, e fritti con butiro, tramezati con crestolline de polli, e fegatelli di capponi, adornando l’ala del piatto con un tortiglione di pasta sfogliata, riempito di ginestrada, e tutto trapunto di lancette di condito: sopra vi metterai poco cascio, e lo polverizarai con canella, e sopra un copertore di pasta sfogliata. Calli di vitello, quali sono la cima della ponta del petto; di questi ne porrai otto in un piatto, serviti in salvietta, e che siano ben bianchi, cucinati in mezo latte, e mezo brodo col suo sale a portione, e li accommodarai in forma di stella nel piatto, e li tramezarai con coroncine di cedro. Un polpettone fatto di petto di gallo d’India, con cascio parmigiano, ricotta grassa una libra, pasta di marzapane una libra, fior di cedro condito una libra, midolla di bue, e un poco di lardo battuto con erbette odorifere, e ova fresche, il tutto incorporato insieme, ne formarai un’aquilone, over leone, o altra cosa a tuo capriccio, gettandogli sopra un sugo fatto d’ova fresche, cioè di rossi, butiro, e zuccaro, con un poco di pomo d’Adamo grattato; tutto il piatto tempestato di cinamomo, polverizato con canella. Piccioni sotto banca soffocati in butiro, polvere di mastice, garofani, canella, e sale, pigliando fegatelli di capponi abbruscati su le bragie, e netti dalla cenere, li pestarai nel mortaro con un grano di ambra, quattr’oncie di pistacchi mondi, e quattro mostaccioli, il tutto ben pesto, e stemprato con un bicchiere di malvasia, e fatta la salsa, la gettarai nel vaso dove sono li piccioni, con pignoli, brogne, fette di lingua di vitello, cotte, prima soffocate con loro ingredienti, e poste nel piatto, l’ornarai con rondoni cotti allo spiedo, caldi, e sopra crostata di zuccaro, e canella, tramezati con fette di pan dorato, e ornati con fette di limone. Un pasticcio brodoso fatto in forma di castello, pieno di polpa di vitello, latticini, uccelletti, midolla, pistacchi, vaghi d’agresto mondi, crestoline di polli, e altri ingredienti, e il pasticcio agghiacciato di sopra con ghiaccio di zuccaro. Secondo servitio di cucina Capponi senz’osso cotti nel latte, e sotto una suppa di pane bruscato tramezato con cascio, e pasta di Genova in fette, con lattuche ripiene, tramezate con polpettine fatte in guisa di pere col loro gambolo di condito, e intrecciate con fegatelli di capponi, ornata l’ala del piatto con testa di vitello in fette, e endivia dorata fritta in butiro, uva spina, e bagnarai la suppa con buon brodo di cappone, e sugo di limoni serviti ben caldi, con cascio, e canella sopra, e un copertore fatto a gelosia, e tempestata tutta di pistacchi. Una capirotata fatta di granelli di castrato, e pigliando pagnotte grosse tagliate sottili, le friggerai in butiro, e farai un suolo di pane, polverizato con canella: pigliarai li granelli fritti in butiro, piccati ben minuti, metterai di questa piccata sopra quel pane, e giongerai altre fette di pane, e poi aggiongerai piccata, seguendo sin tanto, che il piatto sarà pieno, adoprando formaggio buono, e l’armarai con lancette di cappone, tramezate con bragiolette ripiene, fegatelli di capponi, bocconcini d’animelle, ponte di sparagi fritte in butiro, fondi di carcioffi in fettoline stuffati; bagnarai la detta capirotata con sugo di cigotto di castrato arosto, meschiato con brodo di cappone, sugo di limoni, e rossi d’ova: bagnata che l’haverai, ornarai l’ala del piatto con una piccata di lattuca condita, servita con zuccaro, e canella, e sopra un copertore di pasta reale, con sottilissimi intagli. Un petto dorato di vitello, ornato con piccioni torresani, spaccati per schiena, stati in adobbo, indorati, e fritti in butiro, il tutto servito con salsa di presciutto, tramezati con pollastrini piccioli pieni fra carne, e pelle, sottestati, e fette di cedro con zuccaro sopra, ornata l’ala del piatto con un rabesco fatto di pasta di marzapane, con varii frutti, e fiori, e uccelli, e il piatto tempestato di cinamomo, servito con zuccaro sopra. Teste di capretto pelate senz’osso, riempite con le cervella, latticini, presciutto battuto, midolla, fiori di gelsomini conditi, pistacchi, erbe odorifere, sale, un poco di formaggio con diverse speciarie: fatta tutta la compositione, empirai le dette teste, ritornando gli occhi, e la lingua al suo loco: le metterai in un vaso con butiro, garofani, canella, polvere di basilico, e di persa, e le sottestarai a fuoco lento, aggiongendovi marasche, brogne, brugnoli, e fondi di carcioffi, mettendole nel piatto con fette di pane fritte in butiro, e le tramezarai con granelli di castrato ripieni, involti in rete, cotti allo spiedo, ornati con pasticcetti fatti di pesto di cappone, midolla, zuccaro, canella, condito, e vaghi d’agresto mondi, tramezati con fogliami di pasta sfogliata, e il piatto tempestato con piccata di pomi d’Adamo. Gobellette sfogliate con butiro, quali empirai con rognonata di vitello prima fatta arosto, polpa di pollastrelli piccati minuti con un poco di zuccaro, midolla, pistacchi, pignoli amaccati, sale, e sue speciarie, il tutto prima rifatto in una cazzetta a fuoco lento, mescolando bene ogni cosa, e poi lasciarai raffreddare questa compositione; levata che sarà dal fuoco con questa empirai le gobellette, e sopra il loro coperchio di pasta sfogliata, e ne porrai nel piatto quante vorrai, e le tramezarai con frutti fatti di pasta scottata con zuccaro, canella in polvere, spruzzata con acqua di fior di cedro, servite con zuccaro sopra. Pollastri teneri lardati con lardo, e condito, dandovi mezza cottura allo spiedo; levati, li porrai in un vaso con butiro, noce moscata, polvere di garofani, pepe, e sale, pestando nel mortaro sei oncie di pomo d’Adamo, e quattro fegati di capponi bruscati sopra le bragie, stemprando il tutto con un bicchiere di vino bianco dolce, spremendovi dentro il sugo di sei naranci, e quattr’oncie di zuccaro; il tutto bene stemprato, lo gettarai nel vaso dove sono li pollastri, polverizandoli con polvere di mostaccioli, servendoli nel piatto, li tramezarai con zucchette ripiene sottestate nel forno, e le regalarai con bragiolette di vitello battute, sottestate con torsi di finocchio rifatti in brodo, e fritti in butiro con zuccaro, e sugo di limone; ornarai l’ala del piatto con un rebesco fatto di pasta sfogliata, trapunto con cannelloni confetti, e profilato con cotognata. Terzo servitio di cucina Pernigoncini lardati gentilmente, tramezati con pasticcetti pieni di bocconcini alla Genovese, fatti di pasta di marzapane, empiti con rossi d’ova, midolla, zuccaro, canella, condito, e sopra un ghiaccio di zuccaro, tramezati con rosette fatte di pasta reale, ornato il piatto con fette di limone, e naranci spaccati, serviti sopra con una salsa reale, e per ornamento, sopra l’ala del piatto un cacciatore sedendo in atto di tirare una rete fatta di zuccaro sopra detto piatto, con il suo cane da ferma, tutto servito con zuccaro. Capretti grassi involti in carta onta di butiro, polverizata con sale, e canella, cotti nello spiedo con diligenza, regalati con lattuche fresche in butiro gettato, e per ornamento limoni spaccati, e fette di cedro con zuccaro sopra, tempestato il piatto con confettura muschiata. Pollastri lardati minuti, ornati con fogliami di pasta reale, empiti con pistachea, tramezati con pasticcetti fritti, pieni di condito grattato, ornati con fette di limoni, serviti con salsa di pomo granato. Beccafichi arosto con crostata di zuccaro, e canella, serviti sotto con fogliame di pasta sfogliata, regalati intorno con ova mescite, e fette di limone con un copertore fatto di pasta di marzapane, sostentato da altri uccelletti fatti della detta pasta. Lonza di vitello lardata sottilmente, servita intorno con pasta fatta di getto, servita con salsa d’aceto rosato, garofani, canella, zuccaro, polvere di mastice, ornata con fette di limone, servite con zuccaro. Pasticci sfogliati pieni di piccata di vitello, midolla, latticini, cervella, pignoli, zuccaro, condito, sale, e le solite speciarie, serviti caldi con zuccaro, facendoli in qualche vaga forma, e figura, e avantaggiati al piatto. Piccioni casalenghi cotti allo spiedo, bagnati con oglio di mandole dolci, facendoli una crostata di pan bruscato, zuccaro, e canella, serviti caldi, tramezati con fogliami di pasta di Genova, ornati con fette di limone, e vaghi di pomo granato, e sopra un copertore di pasta reale, fatto in forma di piatto, sostentato da pere fatte di pasta di marzapane, e foglie attaccate, che ornino il piatto. Lodole arosto involte in rete d’agnello, onta di butiro, polverizata con sale, zuccaro, canella, e pan trito, tramezate con foglie di salvia, servite calde in piatto, ornate con ova filate. Per ornamento quattro vecchie sopra l’ala del piatto, intagliate nel cedro condito, sedendo, e filando con la conocchia a lato, e col capo sostentino un copertore di pasta sottilissima intagliato. Pulcini involti in carta onta di butiro, empiti di frittata, polverizati con sale, garofani, e canella, cotti allo spiedo, serviti caldi, e ornati con frutti siroppati, trapunti di pignoli confetti, serviti con zuccaro sopra. Frittelle di fior di sambuco. Pigliarai fior di sambuco, lo pestarai bene nel mortaro, aggiongendovi tre libre di ricotta grassa, otto oncie di cascio parmigiano, quattr’ova, un quarto di canella, e sei oncie di zuccaro, il tutto in polvere, e pestando la compositione, la spruzzarai con acqua rosa, e poi ne farai frittelle tonde, ontando bene il tegame di butiro, facendo buona distanza fra loro; le sottestarai sotto, e sopra con fuoco: quando saranno a meza cottura, le ontarai ben di butiro disfatto; e cotte le servirai in piatto con zuccaro sopra, e le tramezarai con moscardini muschiati. Tortore avvolte in fascia di lardo, con carta sopra, astrette, e cotte allo spiedo, ornate con pasticcetti pieni di bianco mangiare, condito piccato, tramezate con naranci spaccati, e fette di limoni con zuccaro sopra. Gallinacci, o galli d’India affagianati, regalati con offelloni alla milanese, tramezati con lumache empite, fatte di pasta di marzapane, servite sopra con una salsa di capparini, e sopra un copertore di pasta sfogliata. Servirai li convitati con un sapore di marinelle, e una tartara per ciascheduno fatta d’armille.   Secondo servitio di credenza Una torta di persiche. Latte miele in cannoncini. Ricotte grasse. Formaggio di pecora. Formaggio lodigiano. Formaggio marzolino. Suppa di visciole. Finocchio accardato. Moscatello. Brogne damascene. Pere di tutte le sorti. Lazarole. Persiche. Armilli. Persiche noci. Cerase di tutte le sorti. Terzo servitio di credenza Levati che saranno li frutti, servirai la confettura in piatti reali. Un piatto di visciole condite. Un piatto di lattuca condita. Un piatto di pistacchi mondi. Quattro piatti di confettura bianca. Un piatto di persicata. Un piatto di cedro condito. Un piatto di zuccaro condito. Un piatto di mostaccioli dolci, e forti. Un piatto di conserva di gelsomini, viole, e limoni. Un piatto di pasta di Genova.

La tavola sarà apparecchiata industriosamente, con un trionfo fatto di zuccaro, che sembri la fonte di Bologna con quel maraviglioso Nettuno, e vi saranno quattro archi fatti con le loro basi, eretti con dissegni di perfetta architettura, colonne, e capitelli, tutto di zuccaro, sotto le quali vi staranno le quattro stagioni dell’anno, e nella sommità degli archi vi saranno aquiloni di zuccaro, tramezati con vasi pur di zuccaro, e dentro vi siano mazzi di fiori naturali. Primo servitio di credenza Pasticci fatti in modo di sirena. Biscottini alla savoiarda con odor d’ambra, regalati con fior di cedro, e sopra l’orlo del piatto vi saranno quattro leoncini di zuccaro, che con le loro zampe sostentino un copertore di zuccaro toccato d’oro. Stelle di pasta reale, e dentro carpioni carpionati, ornate con fette di cedro, e sopra un copertore intagliato con diversi fogliami toccati d’oro. Suppa di cantucci di Pisa imbeverati in malvasia, e sopra pesci persici del Mincio, o d’altro fiume, che non sia paludoso, cotti in malvasia, polverizati con zuccaro, ornato il piatto con fiori di gelsomini, e sopra una piccata di pistacchi. Lenguattole marinate con aceto di malvasia, regalate con molliche in detta marinatura, tramezate con fette di cedro, servite con zuccaro sopra. Salame di sturione, salmone, e lardoni di tarantello per darli il colore; molti vi sono, che adoprano il sangue di pesce, ma a me pare bene d’adoprare il sandolo rosso, aggiongendovi tutte le sorti di speciarie, e se haverai latte di sturione, overo di trutta per fargli l’investitura, sarà bene: cotto lo tagliarai in fette, servite nel piatto con erbe odorifere, o fiori di boragine, o petroscemolo. Due canestre di pasta traforata piena di varii frutti siropati, e intorno a dette canestre vi saranno molti puttini in piedi fatti di pasta di marzapane, che con le loro mani piglino di quei frutti. Capo di latte servito con zuccaro, ornato con cocchiari fatti di zuccaro profilati d’oro. Una cassetta di pasta fatta in guisa di quelle ove si fabrica il caviale, dentro vi sia caviale di sturione col mastro, fatto di pasta di marzapane, che lo fabrichi: dall’altro capo della cassetta, un scultore, che faccia una statua di detto caviale. Gelatina di pesce di color d’ambra, e d’odor di muschio, e ambra, armata tutta con lancette di pancia di sturione, e sotto dodici lingue di bulbaro. Bianco mangiare fatto di latte di mandole, posto in forma di fortezza con maestria. Lucci alla graticola, freddi, sopra un sapore d’uva passa, regalati con fogliami di pasta fina, serviti con zuccaro sopra. Un piatto di fichi primitivi detti fioroni, e sia servito ciascun de’ convitati d’un tondino di fraghe con zuccaro sopra.   Primo servitio di cucina Una minestra d’ova di trutta, latticini di sturione, milze di luccio, pistacchi mondi, facendo poco bollire l’ova di trutta, perché s’intostarebbero, e maritarai la detta minestra con ova, e cascio: ma se il paese non mangia butiro, la condirai con latte di mandole, sugo di limoni, oglio di Genova, overo di Toscana, e sotto le metterai fette di pane fritte in oglio buono, servita sopra con canella. Duoi bulbari cotti all’alemana, rivestiti con il loro dorso, serviti con sale, e pepe intorno al piatto, rinforzati con limoni tagliati. Tenche grosse del Lago di Garda a potaggio, cotte in vin dolce, con oglio buono; e con speciaria di Venetia; cucinarai in un vasetto polpettine di luccio, fatte con diligenza, acciò siano tenere, e se le soffocarai in butiro, o panna di latte, saranno meglio, riaggiongendovi pezzetti di cardi rifatti; e in un’altro vasetto metterai bragiolette anco di luccio, con una salsa sopra d’angiove, sugo di limoni, cappari, e pignoli; quando haverai poste nel piatto dette tenche, le ornarai con le dette polpettine, e regalarai il piatto con le bragiolette, tramezate con code di gambari, fritte con diligenza, avertendo di bagnar la suppa con quel brodo, che sarà nelli vasetti, e la polverizarai con canella. Una suppa di pane di Spagna, fatta d’ova di pesce cotte nel latte; tramezate con latti di sturione cotti in butiro, regalata con lancette di pancia di luccio, code di gambaro, fettoline di cedro condito, endivia rifatta in latte, e fritta in butiro, e ponte di sparagi: bagnarai la suppa con panna di latte, spremendole sopra sugo di limone, con un poco di polvere di zuccaro, e polvere di canella, e sopra l’orlo del piatto un tortiglione di pasta sfogliata pieno di bianco mangiare, e la suppa tempestata di cinamomo. Trutte grosse del Lago di Garda servite in salvietta, condite con oglio di Toscana, pepe amaccato, con limoncelli intorno. Bragiolette di sturione state in adobbo, insproccate con stecchi di garofani, cotte sopra la graticola, ontate con oglio, polverizate con polvere di mostaccioli, servite sopra con salsa fatta di tarantello, e se sarà fatta con butiro, riuscirà meglio, che con l’oglio: regalarai il piatto con calamari fritti stati in adobbo in sapor di melangole, tramezati con fette di limoncello, e intorno all’ala del piatto quattro delfini di pasta, che con le code sostentino un copertore di pasta traforata. Un pasticcio fatto in forma di nave, con li suoi marinari fatti di pasta, e il pasticcio pieno di miglioramenti del Lago di Garda, ostriche, tartuffole, milze di luccio, torsi di cardo, fondi di carcioffi, e altri ingredienti, con le solite speciarie, e intorno alla nave la sua spuma di mare, fatta con chiare d’ovo, e smaltino. Secondo servitio di cucina Varoli grossi sottestati in butiro, polverizati con erbe odorifere, e serviti d’intorno con quantità di garigli di cappe, cotte in butiro, avertendo di non dar loro troppa cottura, acciò non si consumino, e aggiongendovi dentro una piccata di tarantello, che gli sia stato levato il sale, e che sia grasso al maggior segno; li varoli polverizarai con mastice, garofani, e pepe, mettendovi sotto fette di pane fritto in butiro, ornata l’ala del piatto con fette di pane, sopra cui sia stirato caviale di sturione, tramezate con fette di cedro, e ad ogni convitato servirai un tondino di sapore di fiori di naranci. Tortelli fatti di pistacchi, con spinaci ben pesti, formaggio, un poco di ricotta grassa, canella, pepe, e rossi d’ova: farai un foglio di pasta sottilissima mettendo dentro questo pieno nelli tortelli, e li cucinarai nel latte, serviti con cascio parmegiano, e butiro fresco, polverizati con canella: sopra l’ala del piatto quattro facchini fatti di butiro, che giuochino quei tortelli alla morra. Raine grasse, e grandi, cotte in sugo di tarantello, noce moscata, polvere di garofani, oglio di Toscana, polpe d’olive, cappari, pignoli; e il piatto regalato con navicelle picciole piene di piccata di sturione, fatta con delicatezza con rosette di pasta di marzapane. Un delfino in un piatto, in cui vi sia spuma marina nel modo sopradetto fatto di pasta, che porti sopra il dorso un pezzo di sturione arosto, e nel cucinarlo bagnarlo spesso con oglio, e prima dovrai dargli fuoco gagliardo, acciò si ristringa, e doppo cucinarlo a fuoco lento, polverizandolo con sale, e polvere di garofani, e sia regalato con limoncelli spaccati, e tutto il piatto tempestato di pistacchi mondi, e sopra l’ala un pescatore con la canna, e l’amo, fatto di pasta di marzapane. Pasticci piccioli, uno per convitato, fatti in forma di cuore, pieni di polpa di pesce cappone, pesce molo, con tartuffi, code di gambari, condito piccato, brugnoli, e le solite speciarie, e se li farai sopra un brodetto di rossi d’ova, e butiro, sarà buono, e li servirai caldi con zuccaro sopra, e un copertore fatto a gelosia. Anguelle del Lago di Garda, aperte per la schiena, ne formarai un piatto grande, avertendo d’havere un vaso di quella lunghezza: spaccate, e lavate, che l’haverai, le darai il suo sale con mastice pesto, e polvere di canella, e le porrai in padella con butiro, over oglio, mettendole a sottestare con fuoco sotto, e sopra; quando saranno a meza cottura; vi aggiongerai trenta ostriche, fondi di carcioffi, e un bicchiere di panna di latte, pignoli, cappari, e sugo di limone, e ne formarai un piatto molto vago, regalandolo con lardoni di condito, il tutto ben polverizato con zuccaro, e canella. Terzo servitio di cucina Un insalatone fatto con vaghezza, e ingegno. lamprede fritte, servite calde, e il piatto regalato con ova mescite, tramezate con limoncelli spaccati. Carpioni fritti, serviti caldi, ornati con piccata di cedro condito, tramezati con fette di cedro, servite con zuccaro sopra. Triglia grossa sopra la carta, servita con salvia, e erbe odorifere fritte, e intorno al piatto, tartaruche di pasta di marzapane, che con la schiena sostentino un copertore intagliato, e attaccato li festoncini di varii frutti, che tocchino l’ala del piatto. Tenche grosse fritte, servite calde, e sopra una salsa fatta di butiro, angiove, noce moscata, polvere di garofani, e un poco d’aceto rosato, regalato il piatto con pasta siringata. Frittelle di fichi secchi, loro tagliarai il gambo, e con la ponta del coltello vi farai tanto buco, che v’entri una mandola monda, overo due pistacchi mondi, facendo stare i detti fichi in infusione in vino bianco dolce per spatio di due hore, e facendo colla ordinaria con farina, vin bianco, e un poco d’oglio, imburacchiarai i fichi in detta colla, e li metterai a cucinare in butiro bollente, che ne farai frittelle; cotte che saranno, le porrai nel piatto, servendole con zuccaro, e sopra l’ala del piatto, viperette fatte di pasta di marzapane. Lenguattole fritte, servite calde, con frittelle di rosmarino, e per ornamento fette di cedro condito, e naranci spiccati, polverizate con sale. Pescaria minuta fritta, servita calda, ornata con offellette piene di bianco mangiare, tramezate con fette di limone. Miglioramenti del Lago di Garda arosto, tramezati con lauro indorato: intorno al piatto una piccata fatta di cotognata, e sopra li miglioramenti farai salsa di limone con zuccaro sopra. Castagnette di pasta di marzapane fritte, servite calde con zuccaro sopra; intorno l’ala del piatto cannelloni confetti. Luccetti teneri fritti, serviti caldi, e sopra un sapor d’aglio fatto subito in padella, avertendo di friggere prima pane grattato in oglio, aggiongendovi noce moscata, un poco di polvere di garofani, e zuccaro, il tutto stemprato con aceto, che vi sia macinato un spico di aglio, spremendogli il sugo di sei naranci, e il tutto gettarai sopra li luccetti, adornando il piatto con fogliame di pasta frolla, e sopra un copertore fatto di detta pasta. Un tortiglione sfogliato ripieno d’ova sbattute, capo di latte, pasta di marzapane, pignoli amaccati, e canella, servito caldo con zuccaro. Sarde del Lago di Garda fritte, servite calde, tramezate con salvia fritta, imboracchiata, e ornata l’ala del piatto con fogliame di pasta di Genova, tramezate con biscotti di zuccaro, ornati con limoni, e naranci spaccati. Secondo servitio di credenza Torta di sparagi. Povine fresche. Butiro passato. Formaggio lodigiano. Latte miele. Formaggio tenero di pecora. Cerase. Finocchio. Carcioffi. suppa di visciole. Fava. Dragone. Brogne. Pere moscardine. Pomi. Armellini. Terzo servitio di credenza Levati che saranno li frutti, da un capo della tavola si porrà un Ercole quando sbranò il leone nella selva Nemea; e dall’altro capo vi si metterà Sansone quando espugnò, e vinse i filistei con una mascella d’asino, e nel mezo Argante, e Tancredi pugnando. Bacili di confettura bianca profumata con muschio, e ambra. Bacili con vasetti di gelo di cotogno. Bacili con conserve di varii frutti, e fiori. Bacili di pistachea. Bacili di pasta di Genova. Bacili di zuccata condita. Bacili di pomi d’Adamo conditi. Bacili di persicata. Bacili di pistacchi. Bacili di torrone.

La tavola sarà quadra perfetta apparecchiata con tovaglia doppia, le posate saranno semplici senza bizzarie di piegature. Primo servitio di credenza, e cucina Un rombo cotto a potaggio, con cipolle, petroscemolo, condito con oglio, o butiro, e dentro brogne, cappari, latticini di sturione, bocconcini di tarantello, a cui sia levato il sale, tartuffi, pistacchi, sale, e le sue solite speciarie; sotto gli metterai fette di pane fritto in butiro, o d’oglio, ornato il piatto con passare sottestate nel sugo di gambaro, e polvere di mostaccioli, tramezati con polpa di tartaruca, stuffata con diversi ingredienti. Il potaggio lo restringerai con seme di melone, e pistacchi insieme; e se si mangierà butiro, li aggiongerai rossi d’ova, servito caldo con polvere di canella. Rinforzo, quattro piatti piccioli di tarantello, ornati di verdura, e fette di limoncello. Intreccio, quattro cassette fatte in ottangolo, con dentro bragiolette, e sopra una salsa fatta di narancio, con piccata di cedro condito, e sopra un copertore fatto di pasta traforata. Porcellette grosse cotte in vino, e aceto, servite con oglio di mandole dolci, o butiro, sale, e pepe, ornati li piatti con coroncine, fette di cedro, e erbette odorifere. Rinforzo: quattro piatti di pane bruscato, coperto di caviale di sturione, ornata l’ala del piatto con polpa d’olive, e fette di limone. Intreccio: quattro tondini con sapore di mandole, e suoi ingredienti. Trutta grossa del Lago di Garda, cotta in un vaso tanto longo, quanto sarà la trutta, con butiro sotto, e sopra, e due speciarie, e sale, mettendola nel forno, quando sarà a meza cottura, le aggiongerai code di gambari, pistacchi, tartuffi, ostriche silari, stuffati; pigliarai una libra di tarantello, cavandogli il sale, lo pestarai nel mortaro con cinquanta gambari cotti non salati, pigliarai quel sugo dove è stata cotta la trutta, aggiongendovi un bicchiere di malvasia, stemprarai la detta compositione, passandola per stamegna, tornando la compositione dove sarà la trutta, e la ritornarai nel forno, per darle poi la perfettione della cottura; servendola sotto con fette di pane fritto. Quando la metterai in tavola, ornarai il piatto con truttelle di Montorio, fritte in butiro, che siano state in adobbo in salsa con sugo di limone, tramezate con cappe sante fatte di pasta reale, riempite con garigli di cappe sante naturali, cotte stuffate con sue speciarie. Rinforzo: quattro piatti di calamari fritti, e marinati, ornata l’ala de’ piatti con fascietta di pasta sfogliata, serviti con zuccaro sopra. Intreccio: quattro tondini di sapor di brogne damascene, ornati con zuccaro, e canella. Un pasticcio grande, quanto sarà il piatto, fatto di pasta frolla, riempito di pezzetti di sturione, code di gambari, cavoli fiori, ostriche, tartuffi, polpettine di tartaruca fritte in butiro, pistacchi, pignoli, cappari, le solite speciarie, e sale, servito con zuccaro sopra, ornata l’ala del piatto con pesci di pasta di marzapane. Rinforzo: quattro piatti di bottarga, ornati di limoncelli, e vaghi di pomo granato. Intreccio: quattro piattelline con frittelle di pomi, servite calde con zuccaro sopra.   Secondo servitio di cucina Varolo cotto in vino, e butiro, sale, e mastice servito nel piatto, e sopra una salsa d’angiove fatta di condito piccato, pistacchi, tartuffi, sparagi bianchi di Venetia, torsi di cardo prima stuffati in butiro, canella, polvere di garofani, e la potrai fare in oglio, over butiro, spremendogli il sugo di sei limoni; e ornarai il piatto con cassettine fatte di pasta reale, ovate, piene di sfilata di trutta, latticini di sturione, pignoli amaccati, pomo d’Adamo piccato, canella, e zuccaro, e sopra un copertore trasforato, tramezate con fogliami di pasta sfogliata, tempestato il piatto di moscardini. Rinforzo: quattro piatti di triglia cotta sopra la carta, con oglio buono, polverizata con sale, pitartima, e erbette odorifere. Intreccio: quattro tondini di sapore di visciole, serviti con zuccaro sopra. Bragiole di sturione insproccate con garofani, polverizate con sale, maggiorana, origano, e canella, mettendole in adobbo, spruzzandole con aceto rosato, cotte sopra la gratticola, ontandole con oglio buono, servite calde, e sopra una salsa bastarda fatta d’alici, zuccaro, pomo d’Adamo, e un grano d’ambra: ornarai l’ala del piatto con orate vecchie sottestate, tramezate con fiori di pasta fina, adornate con fette di limone, e naranci spaccati. Rinforzo: quattro piatti di sarde del Lago di Garda, marinate con delicatezza con aceto di malvasia, zuccaro, e zaffarano: ornarai l’ala de’ piatti con capparini, e fette di limoni. Intreccio: quattro piattellini di salsa verde, fatta con anisi, e erbe odorifere, servita con zuccaro, e canella. Dodici pasticcetti riempiti di miglioramenti del Lago di Garda, code di gambari, ostriche, torsi di cardi stuffati in butiro, sale, le solite speciarie, oglio, over butiro, serviti con sugo di limoni, e sopra un copertino di pasta di marzapane pieno di condito, serviti caldi con zuccaro sopra. Rinforzo: quattro piatti di cefali di Comacchio cotti alla graticola, onti con oglio, polverizati con sale, finocchio, garogani, canella, e zuccaro, serviti caldi, adornati con naranci spaccati, regalati con vaghi di pomo granato. Intreccio: quattro piattelline di frittelle di riso, fritte in butiro gettato, servite calde con zuccaro sopra. Tenche grosse del Lago di Garda, empite con pan grattato fritto in oglio, con petroscemolo piccato, polvere di garofani, noce moscata, sale, e pepe, aggiongendovi bocconcini di tarantello, code di gambari tagliate minute, pasta di marzapane, e uva passa, la cuocerai alla graticola, overo nel forno, che saranno meglio, ontandole spesso con oglio, e poste nel piatto, le servirai sopra con salsa fatta di sugo di gambaro, sugo di naranci, garofani, pignoli amaccati, brogne, e fette di tartuffi: regalarai l’ala del piatto con bragiolette di luccio senz’osso, tramezate con rose di pasta reale, empite di rossi d’ova, condito, zuccaro, e canella, servite calde con zuccaro. Rinforzo: quattro piatti con quattro tortiglioni pieni di frutti siropati, insteccati con pignoli confetti, serviti con zuccaro sopra. Intreccio: quattro tondini di sapor di cotogno, servito con zuccaro, e canella. Servirai li convitati d’una insalatina regalata per ciascheduno. Terzo servitio di cucina Lamprede di Trevigi, o d’altri luoghi vicini, fritte, calde, regalata l’ala del piatto con govi fritti, fette di limone, naranci spaccati, e tempestato il piatto di cinamomo. Rinforzo: quattro piatti d’olive di Spagna, ornati fascette di limone, e fette dell’istesso. Intreccio: quattro tondini di sapore fatto di pistacchi. Carpioni del Lago di Garda, fritti, serviti caldi, ornata l’ala del piatto con meglioramenti cotti allo spiedo, serviti con crostata di polvere di mostaccioli, con fette di cedro, e zuccaro sopra. Rinforzo: quattro piatti con suppa di brognoli. Intreccio: quattro tondini di mostarda di Carpi, ornata con canella, e zuccaro. Temoli fritti, serviti caldi, adornata l’ala del piatto con pesce persico fritto in butiro gettato, servito caldo, tramezato con pasta siringata, ornata con fette di limone, e vaghi di pomo granato. Rinforzo: quattro piatti di granceole, accomodate con il loro corallo, e latticini, aggiongendovi pistacchi amaccati, angiove piccate; se le granceole non havessero corallo, pestarai code di gambaro, e condirai il tutto dentro dell’armatura della granceola, con sale, oglio, e speciarie, cotte sopra la graticola a fuoco lento, servendone cinque per piatto, con le loro forbici, o zatte. Intreccio: quattro tondini con salsa di tarantello, ornata con zuccaro, e canella. Sfoglie grosse fritte, servite calde, ornata l’ala del piatto con sarde di mare fritte, servite calde, tramezate con fette di limone, e naranci spaccati, e il piatto tempestato di cinamomo. Rinforzo: quattro piatti d’ostriche, ornate con naranci spaccati. Intreccio: quattro piattelline con frittelle di fichi secchi con zuccaro sopra. Secondo servitio di credenza, e cucina Un piatto sforzato di formaggio lodigiano, tramezato con marzolini, intrecciato con formaggio di pecora, inquartato con cascietti di Romagna, provature di Roma, e ravaggioli di Siena. Rinforzo: quattro piatti con torte a bocca di dama. Intreccio: quattro tondini di tartuffi. Un piatto di finocchio cardato di Bologna, tramezato con filari intrecciati con cardi, e inquartati con carcioffi freschi di Venetia. Rinforzo: quattro piatti di cavoli fiori cotti, e conditi con oglio di Toscana, e sugo de limoni, tempestati con piccata di pistacchi, ornati con fettoline di limone. Intreccio: quattro tondini di castagnette fritte, fatte di pasta di marzapane, servite con zuccaro sopra. Un piatto di pere, e pomi di tutte le sorti, come sarebbe a dire: pere garavelle, pere cipolle, pere sementine, pere granelle, pere bergamotte, pere gnocche. D’inverno: pomi salvatori, pomi rosi, pomi appii, pomi calimani, pomi ruginosi, e altre sorti. Rinforzo: quattro piatti con ciambellette ripiene di condito, pasta di marzapane, mostaccioli, e altri ingredienti, servite con zuccaro. Intreccio: quattro piattelline con pere francese cotte, servite con zuccaro sopra. Un piatto d’uva fresca di Bologna, come uva angiola, trebiano del Monte della Guardia, e Montonico, overo ancora Garganico di Verona. Rinforzo: quattro piatti di sparagi bianchi di Venetia conditi con butiro, noce moscata, cascio parmegiano, overo oglio di Toscana, con sugo di limoni. Intreccio: quattro tondini di castagne, servite con zuccaro in salvietta. Terzo servitio di credenza Un piatto con varia sorte di conditi. Rinforzo: quattro piatti di confettura bianca muschiata di tutte le sorti. Intreccio: quattro tondini di persicata di Genova intrecciata insieme.

La tavola sarà apparecchiata con tovaglia doppia finissima, con superbe piegature, e a un capo della tavola vi sarà un trionfo, che sembri Sansone con Dalida, quando li tagliò i capelli. Dall’altro canto, Armida, che sotto un frondoso albero accarezza Rinaldo; e nel mezo una Clorinda, che accende la gran machina, con cui si batteano le mure di Gierusalemme, e il combattimento della medesima Clorinda con Tancredi, il tutto fatto di zuccaro. Primo servitio di credenza torte marzapanate, fatte in foggia di stella, trappunte con pignoli confetti, e piene tutte di condito, tramezate con rose fatte di zuccaro al naturale, con odor d’ambra, e profilate d’oro. Testa di cingiale cotta in vin bianco, garofani, e canella, raffreddata nel suo brodo, regalata con mortadella indorata, con un serpe fatto di pasta fina, che con diversi rivolgimenti pare, che voglia divorare gli occhi di detta testa. Pasticcio fatto in forma di cornucopia, e nella cima diversi frutti al naturale. Un latte alla spagnuola, fatto con panna di latte, ova fresche, ornata l’ala del piatto con un rabesco di cinamomo. Quattro teste di leoni fatte di pasta di marzapane, le quali sostentano una cassetta fatta in forma di rosa, nella quale saranno quattro fagiani arosto freddi, lardati di cedro condito, e sopra un sapore fatto di limoni, e fiori di gelsomini, e il loro capo penderà su l’orlo del piatto. Sopra detta cassetta vi sarà una corona ingemmata di varia confettura, e profilata d’oro. Gelatina di color d’ambra, trappunta tutta con fiori fatti di pignoli, e sopra l’orlo del piatto vi saranno fiori fatti di gelatina di color cremese, intagliati con la punta del coltello. Suppa di pan di Spagna imbeverato in malvasia, tempestato con una piccata di pistacchi mondi, insuppati in malvasia, serviti con zuccaro sopra. Un piatto di crema, armato tutto con lancette di cappone, servito sopra con zuccaro, e canella. Presciutto sfilato, cotto in vino bianco, agghiacciato sopra con zuccaro, e intorno all’ala del piatto una quantità d’uccelletti, fatti di pasta di marzapane, che col loro becco paia, che voglino distruggere detto presciutto. Due pavoni rivestiti, e sotto pernici lardate alla francese con condito, e involte in ova mescite, e ornate con coroncine fatte di zuccaro. Un termine con una cassetta in capo fatta di zuccaro, con sottilissimi intagli, piena di biscottini savoiardi, e un’altro simile con la canestra piena di biscotto di zuccaro. Bianco mangiare in figura di basso rilievo, ornato con grani di pomo granato, e profilato d’oro.   Primo servitio di cucina Minestra di rognoni, e latticini di vitello; farai cuocere li rognoni in carta bianca nello spiedo, quando saranno a meza cottura li piccarai minuti col coltello, li latticini tagliarai in bocconcini, e vi porrai quattr’oncie di pistacchi pesti nel mortaro, sei oncie di seme di melone, un grano d’ambra, il tutto stemprarai con panna di latte, ogni cosa mettendo in un vaso ben stagnato, brodo grasso di capponi, sei rossi d’ova, sugo di duoi limoni, servendo la minestra con biscottini sotto alla savoiarda, e zuccaro sopra. Fegato, lattante di vitello, vuotato, e poi ripieno, come s’è detto, tramezato con latticini involti in rete, polverizati con polvere di mostaccioli, regalati con fegatelli di capponi, abbeverati nel latte, fritti in butiro, e il piatto ornato con ciambelline ripiene, tramezate con sfogliatelle di pasta sfogliata, con fette di limoni, e naranci spaccati. Starne cotte sino a meza cottura nello spiedo, lardate alla francese, poste in un vaso con brodo grasso, fette di presciutto, ventresca, cavoli fiori, e farli una suppa sotto, regalando il detto piatto con bragiolette di vitello, lardate minute, tartuffi, cascio parmegiano, e tutto il piatto tempestato con pistacchi mondi, e sopra un copertore di pasta trasforata. Quattro arpie, che con le punte dell’ali sostentano un piatto fatto di zuccaro, pieno d’ortolani, cotti nelle caraffe, adornati con vermicelli impastati con muschio, e ambra, con acque odorifere fatte di zuccaro, servite con naranci, fette di cedro, polverizate di zuccaro. Servirai ciascheduno de’ convitati d’un tondino con un sapore di visciole. Sei teste di vitello senz’osso, ripiene, tramezate con le loro lingue ripiene, ornato il piatto con foglie di maggiorana, servito con sale, e pepe sopra. Una fracassata all’italiana, fatta di casalenghi teneri, pollastrelli, rognoni di vitello arosto, e poi piccati minuti, posti in padella con butiro, noce moscata, garofani, e canella, vi aggiongerai li piccioni smembrati, e li pollastrelli, tre oncie di pistacchi, tre oncie di pignoli amaccati, quattr’oncie di cedro condito piccato, sei rossi d’ova sbattuti con sugo di limone, aggiongendovi un poco di brodo, e li buttarai nella padella, travagliandola con la prestezza della mano, e posta nel piatto, la regalarai con fette di pane fritto dorato, tramezate con lodole stuffate, adornate con fegati di capponi fritti in butiro, e sopra zuccaro, e canella, con un copertore sopra fatto in sestangolo, ottangolo, o conforme al numero de’ convitati, e in ogni facciata vi farai l’impresa d’uno de’ convitati. Pasticcio brodoso fatto in ottangolo, in ogni facciata di cui vi sia un festone di pasta, che rappresenti varii frutti, pieno di piccioni, midolla, bragiolette di vitello, bocconcini de lattecini, fegatelli di capponi, cime di sparagi, fondi di carcioffi, le sue speciarie, e altri ingredienti. Secondo servitio di cucina Una ponta di petto di vitello, lardata con angiove, polverizata con polvere di mostaccioli, e sale, involta in rete d’animale, sottestata, e poi soffocata in butiro, con un poco di malvasia, regalata con tordi stuffati tramezati con foglie di cardo ripiene, ornata l’ala del piatto con rabesco fatto con varii frutti al naturale di pasta di marzapane, servite con zuccaro. Anatre domestiche coperte con crocette alla genovese, e intorno all’ala del piatto, aiolini alla bolognese, il tutto servito con cascio parmegiano, e canella, tramezate le crocette con petto di cappone sfilato, e midolla bollita. Una bisca fatta di piccioni sotto banca, cotti in panna di latte, tramezati con polcini piccioli, riempiti fra carne, e pelle, ornata con latticini lardati minuti, e poi stuffati con sugo di limone, e suoi aromati, torsi di finocchio fritti in butiro, fondi di carcioffi, fette di granelli di castrato, fegatelli di capponi, bragiolette di petto di cappone lardate, tramezate con ortolani, e il sugo per far brodo alla bisca, sarà di coscetto di castrato, e di rognoni di vitello grasso, tartuffi, tempestata di pistacchi. Un pasticcio all’inglese, fatto di pasta finissima, pieno di petto di cappone piccato, midolla, zuccaro, le solite speciarie, tartuffi, bocconi de latticini, ortolani, quaglie smembrate, cedro condito, pignoli, cime di sparagi, e un ghiaccio di sopra, fatto di zuccaro. Sei capponi grassi, e grossi, avelenati in questa forma; se gli dà cottura nel latte, cavati dal vaso, e posti in un’altro di pietra con malvasia, mastice, garofani intieri, canella intiera: quando haveranno bollito un quarto d’hora, levati dal vaso, e raffreddati, fasciati in carta onta di butiro, posti nello spiedo, e cotti si servano caldi, con un sapore di melangole sopra, tramezati con serpi fatti di pasta frolla, empiti di rossi d’ova, midolla, zuccaro, latticini piccati, e condito, serviti sopra con zuccaro, e il piatto ornato con fette di limoncello. Gallinacetti in brodo lardiero, polverizati con polvere di mostaccioli, e adornate con lodole sottestate, e con crostate di zuccaro, e canella, tramezati con zampetti di capretto indorati, e fritti in butiro; servita l’ala del piatto con fogliame di pasta sfogliata, e il piatto tempestato con pignoli insuppati in acqua rosa. Servirai i convitati con un tondino di sapore di brogne damaschine. Terzo servitio di cucina Galli di monte lardato gentilmente con lardo, e condito, cotto allo spiedo, con la sua testa riportata, e l’ali, e la coda di pasta finissima, con un ghiaccio di zuccaro sopra, e salsa reale, regalato con naranci, e limoncello spaccati. Lonza di vitello lardata minuta, con fette di pane, con rognonata di vitello sopra, e indorate, regalato il piatto con offellette piene di bianco mangiare, tramezate con tordi arosto, regalati con fette di cedro, tempestato il piatto con cannelloni confetti, e sopra la lonza una salsa reale. Francolini lardati gentilmente, con le loro teste, e ali riportate, tramezati con pasta stringata, salvia fritta, e sopra un copertore di pasta traforata, serviti sopra con salsa di bacche di ginepro, fatta come sopra. Un pasticcio sfogliato, fatto di pasta sfogliata, latticini, midolla, capo di latte, pistacchi, tartuffo, brugnoli, zuccaro, canella, fatto in forma di rosa, servito con zuccaro sopra.  Conigli maschi giovani, involti in rete d’animale, polverizati con sale, basilico, e maggiorana, coriandoli, e mastice, posti nello spiedo, e cotti, siano regalati con pasta todesca, serviti con salsa di pomo granato, e il piatto tempestato di cinamomo. Quaglie arosto, abbardate con un fogliame di pasta sotto, tramezate con pasticcetti di bocconi alla genovese, e per ornamento, rampoletti d’uva fresca di Bologna, e fette di cedro, servito con zuccaro, e intorno al piatto quattro puttini, che sostentano un copertore fatto di zuccaro. Bragiole di cinghiale state in adobbo in aceto rosato, con polvere di persa, basilico, e mentuccia, insproccate con brocche di garofani, cotte su la graticola, servite con salsa di capparini, regalate con uccelletti, e intorno al piatto un fregio di pasta fina, e naranci spaccati. Lingue allo spiedo lardate, servite con lattuca di pasta fina, ornata l’ala del piatto di pasta fritta, e sopra salsa reale, e intorno una piccata di cedro condito. Quattro gallinacci riempiti fra carne, e pelle, involti in rete d’animale, polverizati con polvere di mostaccioli, noce moscata, e garofani, sottestati nel forno, e serviti con un ragù fatto di rossi d’ova, mastice, sugo di limoni, e rognonata di vitello; l’ala del piatto ornata con festone fatto di pasta di marzapane con fiori scolpiti fatti al naturale. Uccelletti di Cipro fritti in butiro, involti in ova sfillate, regalato il piatto con biscotti di zuccaro, servito con polvere di canella, e zuccaro. Piccioni sotto banca serviti con crostata di zuccaro, canella, polvere di mostaccioli, tramezati con pasticcetti di pasta di marzapane, riempiti di bianco mangiare, fatto di petto di cappone, tramezati con fiori fatti di pasta di Genova, e il piatto tempestato di cinamomo. Servirai li convitati con un tondino di mostarda di tutta esquisitezza per ciascheduno. Dodici pollastrelli teneri, lardati gentilmente pieni di frittata fatta con erbe odorifere, pistacchi amaccati, midolla, pignoli, canella, involti in carta onta di butiro, polverizata di sale, garofani, e canella, cotti nello spiedo, tramezati con fogliami di pasta sfogliata, e profilata con pezzetti di cotognata, e intorno al piatto naranci spaccati.   Secondo servitio di credenza Un insalatone fatto con diverse cose, e varii disegni. Torta di bocca di dama. Latte miele. Povine grasse. Formaggio lodigiano. Butiro passato per stringa. Bozzolani, o bracciadelle ripiene. Ostriche. Suppe di brugnoli. Finocchio cardato. Uva fresca di Bologna. Maroni serviti con zuccaro. Olivoni di Spagna. Marzolini. Pere bergamotte. Pere garavelle. Tartuffi. Terzo servitio di credenza Levati che saranno i frutti, saranno portate dodici statue, quali rappresentaranno li dodici mesi dell’anno con tutti li loro significati, e saranno fatte con bella dispositione, e nel mezo vi sarà un trionfo, che sembrarà l’arena di Verona con duoi cavallieri a cavallo in barriera, con le lancie alla mano. Bacili di confettura bianca, profumato con odori soavi. Bacili di pistacchi. Bacili di pere condite Bacili di pasta di Genova. Bacili di cedro condito. Bacili di pistachea. Bacili di persicata. Bacili d’amule di Marsiglia. Bacili di torrone. Bacili di varie compositioni di mostaccioli fatti con varii odori, e di varii sapori.

Piglisi della ricotta, dell'uova delle herbe, come nelle uova messe, e speciarie e zuccaro, e pistisi bene ogni cosa poi facciasi una sfogliata di nova, farina, buturo zuccaro, facendosi in forma di pizze, piccole come l'huom vuole, empiendo poi le pizze delle dette compositioni, facendogli a torno merlezoletti, mettendosi poi sopra zuccaro.

Era la tavola posta in fronte della sala destinata, per il convito, con le posate tutte da una parte, e era ripiena con i seguenti raffreddi, con due trincere poste da’ capi della medesima tavola. Primo servigio di credenza Torte di pistacchi, con sotto foglie di lauro dorate. Bianco mangiare in figure di mezzo rilievo con oro. Presciutti cotti nel vino, agghiacciati di zucchero, con due orsi di sopra, fatti di pasta di marzapane. Pasticci in forma di pavoni, con festoncini di pasta di sfoglio intorno, ritocchi d’oro. Fogliami di pasta di Genova; tramezzati con torsi di lattuga conditi. Gelatina di più sorte in figure, con ventresca intorno l’orlo del piatto. Un cedro grosso condito, in salvietta, con intorno prune di Genova. Olivoni, con fette di cedro, e fiori dello stesso acconci. Uva fresca con fiori. Primo servigio di cucina Minestra di latte con pistacchi, rossi d’uova, e zucchero, servita in tazzette di porcellana, una per posata. Furono le dame servite d’acqua alle mani da molti cavalieri, ch’ivi si ritrovarono; e poste, che furono a tavola, entrarono nella sala alcune maschere, quali con un concerto di vari stromenti, sonavano una mattaccinata. Comparvero in tanto dodici cavalieri vestiti da mattaccini, otto de’ quali aveano in mano piatti ripieni, come si dirà; i quattro, ch’erano a voto, due d’essi si posero alle trincere, e due all’uficio de’ scalchi. Entrarono questi, con atti, e gesti, ch’accompagnavano il suono, né mai si fermavano. Gli scalchi a tempo con ridicolosi moti mettevano in tavola, e levavano   i trincianti faceano lo stesso, ne davano taglio, che non fosse a tempo, e se le dame nel voler bere non pigliavano il bicchiere alla cadenza del suono non bevevano; Onde per quanto durò la cena, non si fece altro, che ridere, con molta fatica, ma gustosa di chi serviva, e con poco tempo da mangiare per le dame servite. Vennero i secondi, terzi, e ultimi servigi, portati da paggi pur vestiti da mattaccini, che consegnati i piatti a quei, che servivano, uscivano dalla sala. Tutto il servigio fù il seguente. Rosette di pasta reale, portate in banda, con ostriche, animelle in bocconi, tartuffoli, midolla di bue, pinocchi, e speziaria conveniente, regalate intorno con mangiar bianco in figure. Bragiolette di vitello, state in aceto fortissimo fritte, e poste in tegame, con salsa reale, regalate intorno con tordi arrostiti, tramezzate con paste fine sfogliate. Animelle di vitello partite, fritte con fegatelli di cappone, sale, e pepe sopra, con intorno paste tedesche fritte, tramezzate con orsachini fatti di pasta reale, portati in banda, ripieni d’uova miscida. Starne lardate minutamente, cotte, ma non intieramente allo spiedo, bollite in brodo grasso, con cavoli fiori, e fette minute di presciutto, poste nel piatto, regalato con ostriche, e tartuffoli. Secondo servigio di cucina Anitre domestiche cotte in bianco, coperte con tagliolini di pasta sottile, ripieni con petti di cappone, midolla di bue, cacio parmegiano grattugiato, uova fresche, uva passa, e cannella, con sopra polvere di mostacciolo. Pollastrotti senz’osso, ripieni gentilmente, messi stuffati, regallati con cipolle ripiene di cacio, rossi d’uovo, cedro condito, e polvere di mostaccioli, e nel mezzo di esse un ortolano grasso arrostito, tramezzati con fonghi, fatti di pasta tedesca fritti; ripieni con cedro condito grattugiato. Un piatto alla francese con polpettine piccole di vitello, bragiolette dello stesso, fegatelli di pollo, midolla di bue, speziaria conveniente; regalato con crostoni di rognonata. Pasticci brodosi di spezzate di capponi, bragiolette di vitello, con ostriche, e tartuffoli intieri, fatti in forma di leoni a mezzo rilievo, con foglie intorno di lauro dorate.   Terzo servigio di cucina Pollastri d’India lardati sottilmente con le loro teste, e piedi dorati, serviti intorno con vari intagli di cedro, e fiori conditi del medesimo. Conigli grassi gentilmente ripieni, cotti in un tegame, con tartuffoli, pinocchi, piselli verdi, grasso di bue, con sufficienti aromati; serviti ne’ piatti, tramezzati da varii frutti silopati. Piccioni grassi ripieni frà carne, e pelle, di composizione fatta con cedro condito, rossi d’uova, cacio parmegiano grattugiato, midolla di bue, e polvere di mostaccioli, con due cimette, di serpillo, cotti allo spiedo, con crostata sopra di cannella, e zucchero, regalate con cime di ramerino condite, ritocche d’oro; tramezzati con biscotti alla savoiarda. Varie paste sfogliate fine, con una fettolina d’aranci conditi nel mezzo, fritte in butiro purgato, servite con zucchero sopra, poste nel mezzo del piatto, intorno una filata d’uova miscida, e sopra l’orlo del piatto gelatina di vari colori in figure piccole. Quarto servigio di cucina Quaglie arrostite, tramezzate con cannoncini di pasta sfogliata fritti, ripieni di mangiar bianco, serviti con limoni spaccati. Fagianotti allo spiedo gentilmente lardati, con salsa reale, serviti con ale, code, e teste sue naturali, ritocche con oro, regalati con biscotti reali; tramezzate con foglie di pasta di Genova. Ortolani cotti allo spiedo, con zucchero sopra, regalati intorno con mortelle ritocche d’oro, tramezzate da crescentine, ò fogliette di monache, ripiene di latte mele. Torte di conditi, e uova miscida insieme, con intorno sirene piccole di zucchero dorate, tramezzate, con citrini conditi di monache. Secondo servigio di credenza Furono levate le salviette sostituendone altre profumatissime, involte con fiori diversi verdi, che rendeano odore maraviglioso; e in piatti ordinari seguirono gl’infrascritti frutti. Ostriche alla graticola. Pere di più sorti. Zuppe di tartuffoli. Caviale di storione in vasi. Maroni in salviette.   Sceleni, e cardi, con sale, e pepe. Cacio parmegiano in salviette. Marzolini spaccati. Uva fresca con fiori. Mele di più sorti. Latte mele, con cialdoni. Terzo servigio di credenza Furono ciascheduna delle sudette dame regalate d’una sottocoppa di zucchero, ripiena con vari conditi, e confezione, e nel mezzo di due fiori, l’uno di talco, l’altro di zucchero, che fingevano il naturale. Poste le dette sottocoppe, si ritirarono i mattacini, con vari gesti ed’atti capricciosi, e ridicoli insieme col concerto, che gli precedeva. I cavalieri, che rimasero, come aveano fatto nel principio, diedero alle dame nell’ultimo l’acqua alle mani, e mentre, ch’esse andavano ridendo, e discorendo. Ecco per l’entrata della sala arrivare i dodeci cavalieri già vestiti da mattaccini, che passati da una grandissima leggerezza, ad una somma gravità, si fecero veder vestiti con cappotti alla spagnuola, bandiglie, e spade dorate, con capelli in capo d’ala piccolissima, e di altissima testa, con barbe finte alla spagnola, e occhiali agli occhi, che a copia, preceduti da quattro staffieri con torchi accesi alla mano, s’incaminarono verso le dame, e facendole riverenza con molta sodezza, passarono in un’altra fila contigua, ove era apparecchiata una tavola nobilmente imbandita, e copiosa di molte vivande, il racconto delle quali tralascio, per non esser tedioso. Ricevettero l’acqua alle mani, si posero a tavola con pochissime parole, e sè pure dissero qualche cosa, parlarono trà di loro in lingua spagnola, e con grande osservanza, e gravità. Si levarono intanto le dame, ammirate di questa ridicolosa novità, e andarono a servirli, e essi dopo essere stati un pezzo con molto sussiego, diedero finalmente nelle allegrezze, e brindesi alla lombarda, e dopo il mangiare, si fece un festino, che durò buona parte della notte, con infinita consolazione di tutti.

Si fece un quadro perfetto; nella sala dove si dovea mangiare, ch’era assai più longa, che larga; nella parte, che rimase, si fabbricò una scena alta un grado da terra, nel cui mezzo si vedeva il tempio della dea Flora, di fuori fabbricato con prospettive, e artifici, ripieno di cristalli, che per lo riflesso di vari lumi tutto risplendeva. Dentro del tempio si vedeva la statua di essa dea, posta d’argento; Da i lati del tempio v’erano pergole reali, e alberi verdi accomodati con vari fiori, e con molta proporzione. Da’ capi v’erano due fonti con statue, che fingevano di marmo, quali gettavano acqua di continuo: Per tutto vari vasi di mortelle, e d’aranci, con alcuni comparti di fiori naturali, e il tutto illuminato con artificio, senza, che si scoprissero i lumi. Era il quadro della sala intorno circondato d’alberi di varie sorti, che fingevano il naturale, e dalle cime degli alberi fino al cielo v’erano panni di color cilestre, che accompagnavano il cielo, il quale trà varie nuvolette mostrava stelle d’oro. Nei quattro angoli della sala v’erano quattro bottiglierie, tirate in triangolo, con lumi, varie sorti di sottocoppe, e vasi di cristallo, e d’argento. Nel rimanente della sala, vi era cavato un ovato perfetto, grande di maniera, che non restava altro di vacuo, che un andata intorno al detto ovato così capace, ch’oltre il sito d’una sedia; commodamente trà la sedia, ed il muro si caminava. Nel mezzo di detto ovato, v’era cavato un altro ovato piccolo, intorno al quale agiatamente pure si caminava. Il circolo, che rimaneva dell’ovato grande, era tagliato in croce, di modo, che coll’ovato piccolo nel mezzo venivano, ad esservi cinque tavole, intorno alle quali assai commodamente si potea pasteggiare. Le quattro tavole del circolo, erano sino a terra coperte di sottilissime tovaglie, e piegature diverse, e ogn’una di esse aveva sei posate dal lato del muro, con la loro sedia; oltre la cui capacità, s’andava liberamente dall’una all’altra bottiglieria. Erano le dette tavole tutte ripiene di vari comparti di pasta, rapportati   in banda, con orlo sottile tutto dorato di modo, che ogni tavola formava un vago giardino; restava però nel mezzo di ciascheduna di esse un vacuo della capacità d’un piatto reale, e verso la parte di dentro, il sito per quattro candelieri con proporzionata distanza. I comparti, erano tutti ripieni di vari servigi di credenza, frutti, antipasti, conditi, e confettura, ogni cosa posta con oro, che per la varietà delle cose, e colori di esse, con bell’arte divise, rendevano mirabil vista. Nel vacuo di mezzo v’era un piatto reale, con un presciutto senz’osso, cotto nel vino, con ghiaccio di zucchero sopra, regalato con figure di mangiar bianco, tramezzato con fiori; nell’orlo del quale, s’ergevano quattro aquile di pasta di marzapane in piedi, che sostenevano sul capo una cannestrella, fatta di zucchero, con diversi fiori dello stesso al naturale, ritocchi con oro. L’ovato piccolo, che restava nel mezzo delle quattro tavole, aveva nel mezzo di esse un lavoro sottilissimo di piegatura, che formava un piedestallo, sopra del quale altissima s’ergeva una stella, che mostrava bellissimo artificio; intorno al piede stallo v’erano, quattro trincere coperte con fogliami, quattro lumiere d’argento, e varie figure, fiorite di cambraia, con sottigliezza incomparabile, tutte fabbricate dal miracoloso Venturino da Sarzana. Entrate le dame, e accomodate a’ loro posti, s’udirono dalla scena, sinfonie di vari stromenti a due cori; poscia sopra del tempio in una nuvoletta si scoperse in aria la dea Flora, che cantò dolcemente in onore di quell’Arcadia, e in lode delle dame convitate. Sparita la dea, uscirono dalle pergole della scena quattro cavalieri vestiti pomposamente in abito di pastori, i quali faceano uficio di scalchi, e erano seguiti da altri quattro cavalieri nell’istesso abito; i quali aveano un piatto reale per ciascheduno nelle mani, con gl’infrascritti ingredienti. Animelle di vitella nel mezzo del piatto, cotte allo spiede, con sopra salsa reale, intorno fegati di vitello divisi in due parti, lardati, cotti allo spiede; tramezzati con limoni spaccati, e fogliami in banda, fatti di pasta di marzapane, con gelatina di monache. Ogni scalco si fermò alla sua tavola, e similmente gli altri pastori col loro piatto; Levò lo scalco il piatto, ch’era nel mezzo de’ raffreddi, e postolo sù la tavola delle trincere, pose il primo servigio caldo. Uscirono intanto dalla scena altri quattro cavalieri, pur da pastori, che s’accommodarono alle trincere, e con bel modo diedero principio all’ufficio loro. Andavano in tanto i quattro, ch’aveano portato i piatti per la scena, a pigliare altri servigi, i quali ritornavano preparati, e giungevano in tempo, che gli scalchi levavano i primi caldi, per dargli a’ trincianti, e così seguì l’ordine sino all’ultimo servigio, con molta quiete, essendovi altri quattro pastori, che riscotevano i piatti serviti,   e entravano per la scena: Il tutto sempre con seguimento di suavi voci, dolci stromenti, e gustosissime canzonette. Dietro alle sedie delle dame v’erano cavalieri, che le servivano di sottocoppa, le quale levavano con molta comodità dalle bottiglierie antedette. Seguivano intanto gli scalchi con le seguenti portate. Piccioni grossi in bianco, con sopra un brodetto acetoso, fegatelli di pollo, pinocchi, e altre cose, regalati intorno con cavoli fiori in brodo grasso, presciutto sfilato, e piselli verdi, tramezzati con navicelle piccole di pasta di marzapane, ripiene con gelo di cotogni. Lepre sfilata, soffritta in butiro, posta in tegame con aceto forte, e zucchero, bollita a fuoco lento; posta nel mezzo del piatto, con intorno lavori in banda in forma d’aquilette, ripiene di sapore, fatto con agro di cedro, zucchero, e cannella; tramezzati con ortolani allo spiedo, e fette di limoni. Polpettine di vitello, con cedro condito minuto, pistacchi ammaccati, uova fresche, cacio parmegiano grattugiato; e polvere de pane di Spagna, regalate con pasticcini di pasta reale, ripieni di mangiar bianco, rossi di uova, e cedro condito, con sugo di castrato, tramezzati con fette di pagnotte dorate in uova fritte, e varie figure di mangiar bianco, con acqua muschiata sopra. Zuppe alla spagnuola, armate con petti di capponi, animelle in fette; e paste di Genova; intorno quaglie grasse arrostite; tramezzate con paste tedesche fritte, e limoni tagliati. Pasticci sfogliati ripieni di vitello minuto, uccelletti grassi, midolla di bue, tartuffoli intieri, fette d’aranci conditi; grasso di bue battuto, e pinocchi; il tutto condito con speziaria conveniente, ed intorno all’orlo del piatto uova miscida. Tortore stuffate, con sopra sapore di prugne damaschine, cotognata, butiro, zucchero, e cannella, regalate con paste passate per siringa, tramezzate con gelatine varie in forma di trè monti, ritocchi d’oro. Fagiani lardati con cedro condito, cotti allo spiedo, con le sue code, e ale rapportate, fatte di pasta di marzapane, intorno tagliolini d’uova, e zucchero. Torte di rossi d’uova alla genovese, sotto e sopra sfogliate di zucchero. Quarti di capriolo, cotti allo spiedo, con fascie di limoni intorno, sapore di mottelle sopra, e intorno l’orlo del piatto paste sfogliate, cotte in forno, con zucchero. Starne nella carta, cotte allo spiedo regalate con mangiar bianco dorato fritto, intorno tagliolini di zucchero, e crostini di rognonata di vitello. Porcellette di latte, con tordi allo spiedo, con fascie di limoni, e vari   lavori di cedro; regalati intorno con tordi allo spiede, tramezzati con uova miscida. Torte di conditi, regalate con prugne di Genova tramezzate con globetti di pasta reale, ripieni di capo di latte, e zucchero. Cassette portate in banda in forma di rosoni, ripiene d’ostriche, con limoni, tartuffoli, aranci spaccati, prugnoli con zuppa sotto, servite con sotto foglie di lauro dorate. Piatti fatti di zucchero, disegnati con oro, dentro d’essi, sei amoretti per piatto, con arco, e freccia in atto di ferire in un arbore posto nel mezzo del piatto, dal quale pendeano vari cuori, con nastri di vari colori, la maggior parte de’ quali, stavanno aperti da freccie d’oro. Questi senza esser divisi da’ trincianti, furono posti a suo luogo nel mezzo delle tavole, e le dame a gara da sé stesse se nè servirono. Intanto, che seguivano i suoni, e canti della scena, si scoperse un’altra volta in aria la dea Flora, che dolcemente cantando, sparse quantità di fiori di seta, di talco, e d’oro, de’ quali a gara da’ pastori, nè furono servite tutte le dame. Sparita la dea, da cavalieri, che servivano, fù data l’acqua alle mani, con salviette bagnate in acque odorose. Si levarono tutte le dame, e in suo luogo si posero i cavalieri, e rinforzate le tavole con nuove vivande, mangiarono, serviti da quelle, e dopo si fece un festino di molto gusto, che durò sino a giorno.

Splendidissima, e infinitamente generosa fù sempre, come è di presente, l’eccellentissima casa Pica; ma il signor duca Alessandro pimo (di gloriosa memoria) mio sempre riverito signore, superò di gran longa tutti i suoi antenati, lasciando nelle lodevoli sue azioni la meta, alla quale saggiamente pretese, che giungessero i suoi posteri, colla generosità dell’animo, colla prudenza, colla benignità, e col saper politico; Virtù tutte, che lasciate per eredità nell’eccellentissima sua casa, volle, ch’in questa più si godessero, che de’ beni di fortuna, a mille vicendevolezze, pur troppo soggetti. Tralascio, ch’egli fosse il padre de’ virtuosi; il paragone de’ litterati, il mecenate de’ suoi tempi; l’oracolo de’ principi; l’amore de’ suoi sudditi, e solo dirò, ch’egli amò così vivamente la splendidezza, che la sua casa non invidiava alle maggiori d’Europa; avendo fornimenti d’adobbi per li suoi quarti così ricchi, e superbi, che non v’entrò principe, quale non restasse ammirato; Credenze così piene, e ricche d’argenteria, e bianca, e dorata, che venivano alle occasioni richieste dai più grandi di Lombardia: gioie tanto famose, e superbe, che nelle maggiori occasioni, erano da tutti desiderate; e che oltre l’aver servidori de’ più prattici, e consumati in ogni genere, a’ quali con larga, e prodiga mano dispensava continuamente, e doni, e ricchezze, professava ancora di tenere alla sua persona, e al suo servigio cavalieri di prima classe, e baroni romani, come furono un Luigi Vitelli, un marchese di Tersana, un conte Strozzi, un marchese Magnani, e altri, che stimo superfluo quì il registrargli, avend’egli ne’ gloriosi suoi gesti con perpetui caratteri, immortalate le sue grandezze. Nell’alloggio dunque di questa serenissima, volle questo generoso principe fare al mondo più che mai conoscere i tratti della sua natura, e dopò aver fatto preparare il suo Palagio della Concordia di maniera, che in simile occasione saria stato convenevole alla dignità d’ogn’uno de’ maggiori potentati del mondo; commandò a mè gli ordini delle cucine,   e credenze, che furono esequiti nell’infrascritto modo. Fù primieramente posta la tavola, ripiena con i seguenti raffreddi, e trionfi, ogni cosa con oro. Primo servigio di credenza Quattro sirene in onde marine, ogni cosa di sottilissima piegatura, che sostenevano una conchiglia di zucchero, con una Venere dello stesso. Un Marte armato di zucchero, con spada fulminante sopra un carro di piegatura, e ricco di trionfi bellici, tutti di piega, maravigliosamente distinti. Torte di conditi inquartate, scoperte, con arme di Toscana nel mezzo fatta di rilievo. Aranci dodeci mondi freddissimi con zucchero sopra. Prugne di Genova, in salviette. Capponi in bianco, coperti con zuppa di pane di Spagna, fatta in moscato agghiacciato, con zucchero. Pasticci scoperti di pasta di marzapane, con varie frutta silopate, e sotto foglie d’alloro. Meloni rossi, e bianchi, in ghiaccio. Fragole levate dal vino freddissime, con zucchero. Capo di latte, e zucchero, con neve sotto. Leoncini di ghiaccio intorno a moscatello bianco, e nero; brinato di neve, con vari fiori. Primo servigio di cucina Capirotate in piatti reali, fatte con polpa di capponi, tramezzate con fette di pane di Spagna, cacio grasso in fette, polvere di mostaccioli di Napoli bollite in panna di latte, e zucchero; armate con petti di pollastri d’India; lardati con cedro condito; regalate con filetti di cotognata; intorno l’orlo del piatto pasticcini di pasta di marzapane, ripieni con cedrini, rossi d’uova, e mangiar bianco, tramezzati con granelletti d’agnello, sopra fette di limoni, con polvere di Cipro sopra. Cassetta di pasta rapportata in banda, compartita in forma di rosa, che copriva il fondo del piatto, ripiena in un comparto d’animelle di vitello, in un altro di fegatelli di pollo lardati; in un altro bragiolette state in aceto fortissimo, poscia fritte, e condite con salsa reale; in un altro piccole polpettine di cappone, con fette di cedro condito, e negli altri diversità di sapori. L’orlo di detta cassetta dorato, con intorno figurine di mangiar bianco.   Stava sopra detta cassetta sollevata nel mezzo, un aquila di pasta di marzapane rapportata in banda, ch’avea nel mezzo ortolani con diligenza cotti allo spiede tramezzati con fette di limoni, e zucchero sopra, e ne’ comparti dell’ale, e coda di dett’aquila, uova miscida, cedro condito grattugiato, gelo di cotogni, e altri preziosi aromati. Era coperto il detto piatto, con un copertorio altissimo, fatto a cordoncini, che per due lati mostrava l’arma serenissima di Toscana, per l’altre due quelle della serenissima casa Gonzaga. Quattro capponi in un piatto reale coperti di tagliolini piccoli di pasta sottile, fatti di petto di cappone, midolla, cacio parmegiano, zucchero, cannella, e uova. Intorno presciutto sfilato, con vari uccelletti grassi sù l’orlo del piatto, tramezzati con fette di limoni. Lepre sfilata soffrita in butiro, posta con salsa reale, regalata intorno con pasticcietti di pasta sfogliata fritti, ripieni di conditi, rossi d’uova, e mangiar bianco, tramezzati con pollastrini teneri, lardati sottilmente, cotti allo spiede, con fascie di cedro. Secondo servigio di cucina Galli d’India senz’osso ripieni della stessa polpa, e altri nobili ingredienti, serviti in stuffato, regalati con cavoli fiori, cotti in brodo grasso, con cipolle intorno, ripiene, e nel mezzo di esse un animella di vitello, con pistacchi intieri. Tomaselle grandi involti in rete, fatte con fegatelli di cappone, scorza di cedro condito, pinocchiate, polvere di mostacciolo, rossi d’uova, cacio parmegiano grattugiato, midolla di bue, pepe, butiro, e agro di limoni; cotti in tegame, poste nel mezzo del piatto, con intorno pollastrotti senz’osso aperti per lo petto, ripieni, cotti in forno, trapunti sottilmente con pinocchi lavati in acqua rosa; tramezzate con cocuzze partite tenere, ripiene d’animelle battute, fatte di cotognata, persici minuti, e panna di latte. Una canestrella di pasta, fatta a fogliami con disegno, dorata, ripiena di quaglie arrostite grasse, involte in uova miscida, posta la detta nel mezzo del piatto, con intorno paste fine sfogliate, fritte, tramezzate con fogliate di monache, coperte di latte mele. Tortore allo spiede, con crostata di zucchero, pane, e cannella, regalate intorno con pagnotine piccole scrostate, bollite nel latte, poste in forno con butiro, e col loro ghiaccio, e zucchero, tramezzate con fogliami in banda di pasta reale, ripiene con fette di cotogni di Correggio, e gelatina di monache. Crostate di prugne; e conditi, coperte con tagliolini di zucchero muschiati.   Terzo servigio di cucina Trotte grosse di lago cotte in bianco, in una navicella di pasta traforata tocca d’oro, con limonelli, e suoi ingredienti; intorno mazzetti di mortella verdi dorati, con un paio d’ortolani allo spiede accommodato a detto mazzetto in stecchi di cannella, legati con nastri verdi, morelli, e bianchi. Pasticci reali sfogliati, con intorno foglie di pasta di Genova, tramezzate con aquilette di pasta tedesca fritte. Carpioni grossi carpionati posti con limoncelli, e petrosello fritto, dorato. Quattro leoni in piedi di pasta di marzapane, ritocchi d’oro, che sosteneano una corona, sotto della quale pendevano per ogni banda scudetti di zucchero, che mostravano dall’una parte l’arme di Toscana, e dall’altra della casa Gonzaga; Nel fondo del piatto erano fagianotti allo spiede, con teste, e piedi dorati, e intorno, e per tutto uova miscida. Quarto servigio di cucina Insalata con varie sorti di erbaggi odorosi, olive senz’osso, moscatello bianco, bottarghe, caviale di storione, inchiove, cappari di Genova, limoni, e fiori di cedro, acconcio il tutto con ordine. Pernigoni allo spiede lardati, serviti con vari lavori di cedro, intorno cannoncini di pasta sfogliata, ripieni di varia, e gentil composizione, col loro ghiaccio di zucchero; tramezzati con crostini di rognonata di vitello, e zucchero sopra. Lampredine minute, fritte in olio di mandole dolci; intorno limoni in fette, tramezzati con tagliolini verdi di zucchero. Torte di conditi, regalate con leoncini, e aquile di zucchero. Secondo servigio di credenza Due piramidi di ghiaccio. Vasi diversi di ghiaccio con frutti di varie sorti. Finocchi, pere di più sorti, visciole, lugliatica, moscatello bianco, e rosso ogni cosa con neve. Cacio parmegiano. Marzolini. Provature. Cavoli fiori tartuffolati.   Tartuffoli, con zuppa sotto. Olivoni, con fette di cedro. Gambari grossi acconci. Terzo servigio di credenza Sei conche marine fatte di zucchero, della grandezza d’un piatto reale, piene di varie quantità di conditi. Dodeci tazzoni di zucchero dorati, con diversa confettura bianca, liscia, e muschiata. Sei navicelle dorate di zucchero piene di cotognate di più sorti, pistacchea, mostaccioli di Napoli, e fiori diversi di zucchero. Fù servita finalmente Sua Altezza con salvietta bagnata in acqua di gelsomini. S’udirono intanto concerti di musiche, e stromenti d’ogni sorte, con molto gusto di quella serenissima che partì la mattina seguente alla volta di Mantova, servita con molta splendidezza, e infinita soddisfazione.

8. Zuppe, qualora il Padrone le ordini. 2. Di Culì alla Rena. 2. di Santè alla Contì. 2. di Tagliolini. 2. di Bagno maria. 8. Piatti forti di Rilievo alle Zuppe. 1. di Quarto di Mongana alla Reale. 1. di Grosso Gallinaccio alla Perigord. 1.di Prosciutto glassato alla Cakcina. 1. di Sella di Castrato in Canapè. 40. Antrè e Orduvre. 2. di Fricandò alla Ropesce. 1. di Cotelette di Mongana, all’Artoè. 1. di Carrè di Mongana alla Momoransì. 2. di Granadine di Gallinaccietti al Blè-Vert. 2. di Animelle di Mongana alla Duchessa, Salsa alla Remolada chiara. 2. di Gallinaccietti all’Ivoare. 2. di Tocchini alla Favorita. 1. di Anitra alla Polacca. 1. di Pollastri all’Inglese. 1. di Capponi alle Belle vue. 1. di Piccioni al Finocchio. 2. di Prosciutti alli Spinaci. 1. di Filetti di Fagiano in Emensè alli Tartufi, e vino del Reno. 1. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone. 2. di Atelette di Animelle, all’Aspic Calda. 2. di Cotelette di Capretto in Bigarure. 1. di Pasticcio di Tenerumi di Mongana. 1. di Torta Vol-o vent di Animelle di Capretto. 1. di Filetti di Lepre all’Orlì. 1. di Filetti di Castrato piccati, e glassati, Salsa alla Purè di Rape. 1. di Cotelette di Piccioni alla Rocambole. 1. di Cotelette di Castrato al Reverendo. 1. di Tordi al Gratino, Salsa alla Spagnuola. 1. di Petti di Pernici alla Contì, Salsa alla Polacca. 2. di Anitrelle alla Nage all’Aspic fredda. 2. di Pollastri in picciole Tartaruche all’Aspic fredda. 2. di Salmì di Beccaccie all’Aspic fredda. 2. di Insalatine alla Polacca all’Aspic fredda. 16. Orduvre volanti se vi sono le Zuppe. 8. di Frittura di Animelle. 8. di Pasticcietti alla Besciamelle. 28. Antremé. 2. di Crema Velutè. 2. di Crema all’Inglese. 2. di Gelatina all’Arancio 2. di Gelatina al Crescione. 2. di Mazzacogni al corto brodo. 1. di Cavoli fiori alli Tartufi. 1. di Broccoli in Insalata. 1. di Gobbi, Salsa alla Brunette. 1. di Spinaci alla Crema. 1. di Uova alla Vestale. 1. di Uova al Gran Duca. 1. di Pudino alla Fiamminga. 1. di Bignè alla Perla. 2. di Tartufi all’Italiana. 8. di Croccantine con Pasticcieria diversa. 12. Arrosti. 1. di Fagiani. 1. di Tordi. 1. di Starne. 1. di Gallinaccietti. 1. di Pollanche. 1. di Pollastri. 1. di Piccioni. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 8. Rifreddi. 1. di Pasticcio di Lepre. 1. di Prosciutto glassato. 1. di Turbante con Pennacchio alla Turca. 1. di Gattoò alla Piamontese. 1. di Pernici all’Aspic. 1. di Gattò di Lingue salate all’Aspic. 2. di Croccanti diverse. 96. Tondini di Credenza.

Due piatti forti. Uno di pollanche al ragù di animelle, uno di pasticcio di maiale ai tartufi. Quattro Antrè e Orduvre. Uno di anitra ai tagliolini, uno di animelle piccate ai gamberi, uno di fricassè di piccioni, uno di atelette alla variazione. Sei Antremè. Uno di gelatina di aranci, uno di gattò di ricotta, uno di uovi mollè glassati al parmegiano, e culì di prosciutto, uno di tartellette con marmellata, uno di broccoli al naturale, uno di rape al parmegiano. Due Arrosti. Uno di beccaccie, uno di spigola.

Quattro piatti forti. Uno di Mongana piccata al ragù de’ prugnoli, uno di prosciutto allo spiedo, uno di ombrina, ed uno di pesce spada al corto brodo. Quattordici Antrè, e Orduvre. Uno di escaloppe di Pollanche all’Olandese, due di atelette di fegatini di pollo, uno di crocchetti di schinali, uno di cotelette di mongana piccate, salsa all’appetitosa, uno di piccioni al pin-bas, uno di anitra in certrosa, uno di gattò di cervello, uno di tortigliè di maccaroni, uno di filetti di lepre al broche, salsa ai capperi, uno di pollastri in timballo alla Belmonte, due di crocchetti di pollo, uno di animelle in papigliotta, salsa all’arancio. Dieci Antremè. Uno di uovi alla Polacca, uno di fagioletti verdi alla Vestale, uno di pudino d’indivia, uno di gelatina spiritosa al gelsomino, uno di pan sufflè, uno di gattoncini alla madalena, quattro di croccantine con minuta pasticcieria. Sei Arrosti. Uno di capponi, uno di tocchini, due di beccafichi, due di triglie. Due Rifreddi. Uno di pasticcio di pavone all’aspic, uno di mongana in gelatina al butirro.

4. Piatti forti. 1. Di Quarto di Mongana allo Scevruglio. 1. di Grosso Prosciutto alla Cakcina. 2. di Grossi pesci. 28. Antrè e Orduvre. 1. Di Petto di Mongana alla Condè. 1. Di Ale di Gallinaccio alla Contessa. 2. di Fricandò, Salsa all’Acetosa. 2. di Animelle alla Sent-Clù, Salsa alla Rena. 1. di Beccaccie all’Ominga. 1. di Filetti di Starne Emensè alli Tartufi, al Culì di Pernice. 1. di Escaloppe di Petti di Pernici, al Culì di Beccaccia. 1. di Carrè di Capriolo, Salsa Piccante. 1. di Cotelette di Mongana alla Tedesca. 1. di Pollarde alli Gamberi. 1. di Capponi alla Ravigotta calda. 1. di Piccioni alla Bordoelese. 1. di Pollastri alla Nompareglie. 1. di Torta di Animelle alla Provenzale. 1. di Cotelette di Castrato in Erisson. 1. di Tocchino al Biondo di Mongana. 2. di Atelette di Palati di Manzo, Salsa chiara alla Scalogna. 2. di Piccioli Malbrè al Dragoncello, all’Aspic fredda. 2. di Aspic in picciole stampe fredda. 2. di Emensè di Anitre all’Erbe fine, all’Aspic fredda. 2. di Filetti di Beccaccie al Vino di Spagna all’Aspic fredda. 20. Antremè. 1. di Crema Gelata alla Sciantiglì 1. di Bianco mangiare alla Cioccolata Bianca. 1. di Gelatina di Cedrato. 1. di Gelatina di Maraschino. 2. di Tartufi al Vino di Spagna. 2. di Uova al Sugo chiaro al Bagno maria 1. di Cavoli fiori, Salsa all’Inglese. 1. di Broccoli alla Remolada fredda. 2. di Frittatine di Frangipane glassate. 1. di Spinaci all’Imperiale. 1. di Salsefine, Salsa Turnè. 1. di Mela al Gratino. 1. di Gattò di Riso alla Bavarese. 4. di Croccantine con Pasticceria diversa. 8. Arrosti. 1. di Tocchini. 1. di Capponi. 1. di Pernici. 1. di Tordi. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 4. Rifreddi. 1. di Formaggio all’Inglese. 1. di Prosciutto all’Aspic tremolante. 2. di Croccanti diverse. 64. Tondini di Credenza.

Primo servitio freddo Un pasticcio di vitella, reale, in forma di cuore, con festoni intorno, agghiacciato à modo di marzapane, tocco d’oro, e d’argento. Due capponi grassi bolliti, in un piatto reale agghiacciati à modo di marzapane, con ale, e code della stessa pasta; con due biscioni intorno al piatto della medesima pasta di marzapane, tocchi d’oro, e d’argento. Una stella di pasta di sfoglio, ripiena di mel’appie siroppate, e fettoline di pistacchiata, servita con sei starne arrosto, trà un raggio e l’altro, lardate minutamente di lardelli di cucuzzata, tramezati di cannelloni confetti, con un’arme in mezzo alla stella di sua altezza, ficcata con un stecco dorato, fatta doppia di pasta di zuccaro, profilata d’oro. Bianco magnare in forme diverse di mezo rilievo, servito con una corona intorno di zuccaro cannellato, tocca d’oro, e d’argento. Insalata cotta, con fiori di borraggine, insalata cruda. Sparagi, con oglio, e aceto, in porcellana; un piatto per signore. Si coprì la tavola con una tovaglia di zenzile, con merletti d’oro intorno. Primo servitio caldo Due capponi bolliti, serviti con zuppa sotto di biscotti papalini, rifatti al fuoco, pillottati bene di butiro, che prima erano stati à mollo nel brodo buono di cappone, con medolla ben cotta distesa sopra, e buon formaggio grattato, con brodo. Pasticciotti di polpettine di cappone, avvolte nella stessa pelle, occhi, orecchie, e lingue di capretto, vitella battuta, grasso di vaccina, prugnoli, e fette di presciutto, rossi d’ova con suo brodetto, poca spetieria al solito, e sugo di limone, scoperto, e servito poi con intaglio di pasta di zuccaro à gelosia; in porcellana, un piatto per signore. Pulcini arrosto, avvolti in rete di vitella, con salsa bastarda sopra in porcellaan, quattro per signore, con fette di pane dorato che prima era stato à molle in salsa bastarda. Piccioni bolliti, coperti di torzi di carciofoli, bocconcini d’animelle, fette di sommata, e poco di salame grattato, con herbette odorifere, poco brodetto, e sugo di limone, in porcellana, un piatto per signore. Due pollanchotte d’India affagianate servite con fette di pane di Spagna intorno, con copertoro di pasta di zuccaro fatto à gelosia. Crostata di ova misside, e cedro condito. Melangoli tagliati, con salviette sotto, un piatto per signore. In bottiglieria salviette profumate, per mutarle sempre, che si beveva. Bianco magnare cannellato, in porcellana, un piatto per signore. Sapore di visciole, in porcellana, un piatto per signore. Secondo servitio Polpettoni di vitella, animelle, cervella di vitella, polvere di biscotti savoiardi, medolla, e grasso di vaccina, fettoline di presciutto, solita spetieria, formaggio grattato, rossi d’ova, cotti in piatti d’argento, con pistacchi, e fette di cucuzzata sopra, e bocconi di medolla grassa, un piatto per signore, con coroncine imperiali sopra di pasta di zuccaro, tocche d’oro. Quattro starne arrosto, servite con un rosone di pasta di sfoglio sotto. Olive, un piatto per signore. Uva, con salviette sotto, in tazze, una per signore. Un pasticcio all’inglese, di vitella, piccioni spolpati, bocconi d’animelle, cervella di vitella, parmigiano grattato, fette di presciutto, medolla, e grasso di vaccina, fettoline di cedro, pignoli, pistacchi, sugo di limone, solite spetierie, impastato con pasta di marzapane, con ghiaccio sopra fatto con almivere, à modo di marzapane. Starne bollite, coperte di fettoline di cardi, torzi di carciofoli, cimette di cavoli fiori, fette di presciutto, e bocconi di salciccia di Lucca, e tartufoli interi, con bocconi d’animelle fritte, con sparagi intorno stufati nel butiro, in porcellana, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Salviette profumate. Un tortiglione di pasta di sfoglio, ripieno di bianco magnare. Tartufoli tartufolati, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Prugnoli ben’acconci, serviti con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Carciofoli bolliti, con aceto, sale, e pepe, in porcellana, un piatto per signore. Cardi, castagne, finocchio fresco, con salviette sotto, un piatto per signore. Pera fiorentine, mela rose, mel’appie, in tazze reali. Pasticcietti di pera fiorentine, con intaglio, un piatto per signore. Cotognate di Portogallo, cotognate di Bologna, con salviette sotto, in tazze reali. Si diede al fine l’acqua alle mani, e levato la prima tovaglia, restò la seconda, sopra la quale si servì la confettura. Terzo servitio di credenza Pistacchi confetti, finocchio confetto, cannelloni, confetti grossi muschiati, un bacilotto per sorte. Cucuzzata, cedri conditi, con salviette sotto, in tazze reali. Pera reali di Genova, prugna reali di Genova, marzapanetti alla senese, pigne di pignoccata, pizze di pistacchiata, marroni di zuccaro, in tazze reali.

Primo servitio freddo Pasticci freddi, di pollanche d’India, in forma di stelle, con ghiaccio di zuccaro sopra. Capponi salpimentati, serviti con mascheroni di gelatina intorno. Un gallo d’india arrosto, poi lardato di lardoni di cucuzzata, con ali, coda, e collo di pasta di marzapane, in navicelle reali. Bianco magnare cannellato, in fette reali. Insalate crude, podrite. Insalate cotte, con fiori intorno, in porcellana, un piatto per signore. Meloni, con neve sotto, un piatto per signore. Primo servitio di cucina Capponi bolliti, serviti con una zuppa sotto, di fette di pane papalino, pillottate bene di butiro, e medolla di vaccina ben cotta, distesa sopra, inzuppate in buon brodo di cappone, con parmigiano grattato, e sugo di salame. Tordi arrosto, serviti con fette di pane dorato intorno, e herbette fritte sotto. Quaglie arrosto, con fette di pane fritto intorno. Pasticcietti di bocconi d’animelle, vitella battuta, granelli, e fegatelli di polli, fettoline di sommata, con brodettino di rossi d’ova, sugo di limone, vachi d’agresta, medolla, e grasso di vaccina, con intaglio sopra, un piatto per signore. Piccatiglio di vitella arrosto, poi stufato in piatti d’argento, con sapore bastardo, fatto con sugo di limone, e d’agresta, zuccaro, e cannella, servito sopra ad un biscotto papalino, che era stato nella ghiotta, pillottato poi di butiro, e stato à mollo nella salsa bastarda, con bocconcini di animelle lardate arrosto, passate in salsa reale sopra, tramezate di fettoline di sommata, tagliata à lardoncini, con la salsa reale sopra, aggiongendovi un poco di brodo, e sugo di limone, ò d’agresta, con bastoncini di pane di Spagna intorno, un piatto per signore. Melangoli tagliati, con salviette sotto, un piatto per signore. Secondo servitio subbito Beccafichi arrosto, serviti con le solite fettoline di pane, state nella ghiotta, con due tartarette d’agrestata, e cedro condito grattato, polvere di mostacciuoli, e sei pasticcietti alla genovese intorno, impastati con fiore di farina, rossi d’ova, butiro, zuccaro, con pasta di marzapane, ripieni di medolla di vaccina, cedro condito, ova misside, zuccaro, e cannella, cotti in forno, e poi fritti nel butiro, e passati per almivere, un piatto per signore, subbito caldi. Gelatina con pollastrelli sotto, in porcellana, con neve sotto, un piatto per signore di credenza. Limoncelli, con zuccaro sopra, in fette, e neve sotto, in porcellana, un piatto per signore, di credenza. Terzo servitio Starne bollite, servite con una minestrina sopra, di fettoline di cardi, di sommata, e di salame grattato, con bocconi d’animelle, prima meze cotte, fritte, con fette di pan sotto, un piatto per signore. Polpettine di vitella battuta, con spetierie communi, sale, e butiro, polvere di finocchio, passarina prima bollita nell’aceto, con ova, fattone polpettine piccole, infarinandole in farina di pane di Spagna, facendoli dare una volta nella padella col butiro, facendole poi bollire in un stagnatino con butiro, tenendole voltate, con vachi d’agresta, cedro condito grattato, pignoli mollati, e pistacchi, con un poco di brodo di cappone grasso, facendole bollire con un poco di pasta di marzapane, stemperata, con quattro goccie d’acqua di fiore, con sugo di limone, ò d’agrestata, con polvere di mostacciuoli, pochino di noce moscata, e rossi d’ova sbattute, con fette di pane sotto, state in forno, un piatto per signore. Fagianotti arrosto, affagianati, levati dalla carta, serviti con un tortiglione intorno di pasta di sfoglio, ripieno di bianco magnare, con una coroncina imperiale sopra, dell’istessa pasta di sfoglio, un piatto per signore, e salsa bastarda sopra al fagianotto, con fettoline di pane di Spagna, intorno. Crostatine di lazarole siroppate, con fettoline di cucuzzata , con ghiaccio di zuccaro, una per signore. Olive, in porcellana. Bianco magnare, in fette reali, un piatto per signore, di credenza. Secondo servitio di credenza Meloni tagliati, con neve sotto, un piatto per signore. Torte verdi, in piatti reali. Tortiglioni, per piatti reali, ripieni di cotogni siroppati, e pasta di marzapane. Pere, e mele, in tazze reali, con salviette sotto. Amandole, e finocchio, in tazzette, una per signore. Castagne, con salviette, sale, e pepe, un piatto per signore. Marzolini, con salviette sotto. Cialdoni, in tazzette, una per signore. Tartufoli tartufolati, con fettoline di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Moscatello, in tazzette, una per signore, con ghiaccio sopra.

Primo servitio freddo Un pasticcio di vitella, in forma di stella, agghiacciato di zuccaro. Un gallo d’India arrosto, servito in navicella reale, con ale, coda, e collo di pasta di zuccaro, il petto frezzato di cannelloni confetti, con ova misside sopra. Un piatto di gelatina, in forma di monticelli, con una coroncina intorno di pasta di zuccaro. Due capponi arrosto, poi avvolti in sfoglio, serviti con copertoro sopra fatto à gelosia di pasta medesimamente di sfoglio. Bianco magnare cannellato, in piatto reale, in forma di cuppolette, con tortiglione intorno fatto di pasta di marzapane. Insalate cotte, e crude, un piatto per signore. Primo servitio caldo Cappone bollito, coperto di fettoline di cardi, di sommata, brasolette di vitella, bocconi d’animelle, salame grattato, e rossi d’ova. Polpettine di vitella, pista con medolla di vaccina, un poco di sommata, pasta di marzapane, polvere di pane di Spagna, cedro condito grattato, garofoli, cannella, noce moscata, pepe, sale, rossi d’ova crudi, un goccio d’acqua rosa, facendo pastume, havendo limoncelli piccoli conditi, componendoci sopra il pastume, facendone polpette non troppe grosse; poi infarinate di farina di pane di Spagna, fritte nella padella con butiro, che vennero mezze cotte, facendole poi bollire nel latte, e finire di cuocere; e cotti che furono aggiuntovi cotogni conditi tagliati in fette, e polvere di pane di Spagna, con un poco di zuccaro, cannella, e acqua rosa, ova sbattute, con sugo di limone, e pistacchi intieri, con fette di pane di Spagna intorno, la metà sotto, e l’altra metà appariva intorno. Starne arrosto, servite con fette di pane dorato sotto, stato prima à mollo in salsa bastarda, con rosone intorno di pasta di sfoglio. Un pasticcio reale di bocconi di vitella lardati, fette di zinna di vaccina, piccioni spezzati, fette di sommata, medolla, e grasso di vaccina, tartufoli, rossi d’ova, sugo di limone, brodetto, e stagionato bene di spetierie, con suo intaglio sopra. Tordi arrosto, serviti sopra una tartaretta fatta à stella, tramezati di lardoni di pane di Spagna. Piccioni bolliti, con minestrina sopra di fettoline di cardi, sommata, salame grattato, bocconi d’animelle prima dati una volta nella padella, con fette di pane sotto; un piatto per signore. Melangoli tagliati, con salviette sotto. Bianco magnare in fette, un piatto per signore. Secondo servitio Allodole arrosto, con fettoline di pane, che era stato nella ghiotta, sotto, e herbette fritte intorno. Un rosone di pasta di sfoglio, ripieno d’ova misside, pistacchiata, cedro condito. Leprotti arrosto, con saporetto sopra di dattili, olive, fettoline di pere, pignoli, cappari cotti nell’aceto, e malvasia, con zuccaro, e cannella. Bocconi reali, fatti di fegatelli di polli cotti alla bragia, pisti nel mortaro, con cotognata pistacchiata, e pasta di marzapane, poco di zuccaro, cannella, acqua di cedro, con butiro, provatura grattata, e poco di polvere di mostacciuoli, facendo pastume d’ogni cosa; tirando uno sfoglio di pasta fatta con fiore di farina, polvere di mostacciuoli, passata bene con farina di pane di Spagna, impastata con latte, e butiro, zuccaro, acqua di fiore, rossi d’ova; e composta si fece bocconi à modo di ravioletti, serrandoli con chiara d’ova; cotti in brodo buono di cappone, con medolla di vaccina, e quando furono presso che cotti, vi si messero herbette odorifere, con formaggio parmigiano grattato, brodettino di rossi d’ova fresche, e sugo di limone. Limoncelli tagliati, con zuccaro, un piatto per signore. Terzo servitio Fagianotti arrosto, serviti con fette di pane state nella ghiotta, con salsa bastarda sopra, e fette di pane fritto intorno. Fette di bianco magnare dorato, e fritto, servito sopra fette di pane di Spagna, tramezate di pasticcietti alla genovese. Gelatina, con pollastrelli sotto. Olive, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Salviette profumate, una per signore. Tartufoli tartufolati, un piatto per signore. Cardi. Nespole. Sorbe. Castagne. Finocchio, con salviette sotto, un piatto per signore. Torta di mel’appie grattate, con pasta di marzapane. Formaggi parmigiano, e marzolino. Pere. Mele rose, mel’appie. Cotognata di Portogallo, con salviette sotto, in tazze reali. Pasticciotti di cotogni, con intaglio sopra; uno per signore.

Primo servitio freddo Due capponi arrosto, steccati il petto di stecchi di cannella, con ova misside sopra, e mascheroni di bianco magnare intorno. Un pasticcio di un lepre intiero, con frondi di cedro intorno. Un piatto reale di gelatina, con sei pollastrelli sotto a modo di una stella, e anime di pignoli sopra, e una coroncina di zuccaro intorno . Capponi salpimentati, con ale, coda, e collo di pasta di zuccaro, il petto agghiacciato, con lustro à modo di marzapane. Una crostata di cotognata, e pasta di marzapane. Piccioni arrosto, coperti di mirausto, con amandole confette sopra, serviti con un copertoro di pasta di sfoglio sopra. Insalate cotte, e crude, con diversi fiori, un piatto per signore. Primo servitio caldo Minestrine di petto di cappone bollito, battuto col coltello, con capi di latte stemperati nel mortaro con latte di pignoli, ò pignoccata, pisto tutto insieme, stemperato con brodo, facendolo bollire, tenendolo sempre mescolato; aggiongendovi zuccaro, acqua rosa muschiata, e sugo di limone, con chiara d’ova sbattuta, fette di pane sotto, e zuccaro, e cannella sopra, un piatto per signore. Piccioni spolpati, soffritti con herbettine odorifere, medolla, e grasso di vaccina, sugo di salame pisto, stemperato col sugo di limone, fettoline di sommata, e di zinna di vaccina prima cotta, granelli, e creste di polli, fette di fegatelli di polli, con brodetto di rossi d’ova, sugo di limone, e fette di provature fresche in forma di lardoni, fritte, infarinate in polvere di mostacciuoli, intorno, un piatto per signore. Tordi arrosto, con fette di pane dorato, quattro per piatto, tramezati di quattro pasticcietti alla genovese, un piatto per signore. Pasticciotti all’inglese in forma di cuore, di vitella battuta, cervella, e animelle di vitella, tartufoli, fettoline di presciutto, medolla, e grasso di vaccina, pignoli, rossi d’ova, fettoline di cardi, e di cedro condito, stagionati bene di spetierie, sugo di limone assai, poco di parmigiano grattato, impastati con pasta di marzapane, con lustro sopra, un per signore. Zuppe, con fette di pane papalino rifatte nel forno, poi pilottate di butiro, con medolla ben cotta distesa sopra; mollate in brodo buono di cappone, e di vaccina, con petto, e pelle di cappone bollito, e fette di provature fritte nel butiro, coperte di capi di latte, e cedro condito grattato, fatte à due ordini, coperte di sopra di provature, e capi di latte, con lustro à modo di marzapane sopra, con medolla ben cotta dentro, e parmigiano grattato, con fettoline di pane di Spagna in forma di lardoni intorno, un piatto per signore. Quaglie arrosto, servite tre per piatto, tramezate da tre tartarette, una piena di lazarole, una di cotogni in fettoline, e una di ova misside, e pasta di marzapane, un piatto per signore. Melangoli con salviette sotto. Bianco magnare in fette, un piatto per signore. Secondo servitio Starne bollite coperte di polpettine di vitella, fette di sommata, di tartufoli, medolla, cimette di cavoli fiori, cervellata sgranata, e bocconi d’animelle, prima fritte nel butiro, con fette di pane sotto, un piatto per signore. Crostatine sfogliate di cotogni siroppati, pisti con pasta di marzapane, passati con siroppo di tutto cedro, e acqua di cedro muschiata, una per signore. Pollanchotte d’india arrosto, lardate, servite con fette di pane dorato sotto, e salsa bastarda sopra, con copertorino di pasta di sfoglio, un piatto per signore. Limoncelli tagliati con zuccaro. Gelatina informa di bocconcini, un piatto per signore. Terzo servitio Pasticciotti di tartufoli, bocconi d’animelle, medolla, e grasso di vaccina, poco di vitella battuta, con suo brodettino, con sugo di limone, e intaglio sopra; serviti con quattro allodole arrosto intorno, sopra fettoline di pane stato nella ghiotta, tramezate di fette di bianco magnare dorato, e fritto, passato per almivere, servito sopra fette di pane di Spagna, un piatto per signore. Fagiani arrosto, serviti in una tartaretta di pasta, con una coroncina intorno, e salsa bastarda sopra, un piatto per signore. Morselletti di petto di cappone bolliti, netti di pelle, e nervi, pisti benissimo con coltello, e poi nel mortaro, aggiongendovi polvere di pane di Spagna, cucuzzata, poco di cedro condito, polvere di maiorana, cannella, e parmigiano grattato, poco di pasta di marzapane, e butiro, polvere di noce moscata, facendo pasta d’ogni cosa, con ova nel mortaro, quale non fu né dura, né troppo morbida, tenendo il stagnatino con brodo buono di cappone, che bolliva, pigliando con il cucchiarino bocconcini di detta pasta, buttandoli nel brodo; e quando furono cotti, si aggionse pasta di marzapane, stemperata con brodo, sugo di limone, e poco d’acqua rosa, rossi d’ova fresche, con fette di pane di Spagna sotto, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Salviette bianche, una per signore. Tartufoli cotti sotto la bragia, serviti con salviette, pepe, e sale, un piatto per signore. Tartufoli tartufolati, un piatto per signore. Tortiglione di pasta di sfoglio, ripieno di provature, ricotta, parmigiano, con ova, zuccaro, e cannella. Torta di bianco magnare, e pasta di marzapane. Cialdoni. Ciambellette, in tazzette, con salviette, una per signore. Pasticciotti di cotogni, frezzati di cannelloni confetti, con intaglio sopra, un piatto per signore. Parmigiano. Marzolino. Pere fiorentine. Mele rose. Mel’appie. Cotognata di Portogallo, in tazze reali con salviette sotto. Castagne. Nespole. Sorbe. Finocchio, in tazzette, con salviette sotto, una per signore.

Primo servito 1 1 Una minestra in piatto arcimperiale di numero venti colonbacci. Dua piatti di fragole. 1 Minestra mannerino. 1 Minestra di picconcini numero 12. 4 Minestre di 4 capponi animelle e altro. 2 2 Piatti di vitella di latte, e due culacci di vitella ordinaria in bianco. 4 Piatti fricassea di 2 di teste di vitella testiccole cervella, e granelli. 2 Piatti di tordi numero 30. 2 Piatti di salsiccia. 4 Tondini salse verde e nera. 3 8 Capponi al’inghilese in salvietta. 1 Piatto di 2 coscie di mannerino. 1 Pasticco arcicotto. 2 Piatti gelatina. 2 Piatti di 30 quaglie. 2 Piatti mortadella. 4 2 Capretti ripieni. 2 Pasticci caldi. 2 Piatti picconcini numero 20. 2 Piatti fricassea di pollastri numero 20. 2 Piatti prosciutti cotti in vino numero 2. 5 2 Lonbate di vitella di latte. 2 Piatti numero 20 pollastri. 2 Torte di crema. 2 Piatti di tordi numero 30. 2 Piatti di Pollanche dindia numero 6 e 6 lepori. Sparagi, e carciofi cotti col burro. Insalata regalata. 2 Piatti cacio di creta marzolino, e parmigano. 2 Piatti baccelli. 2 Piatti piselli. 2 Piatti ciliege. 2 Piatti sparagi. 2 Piatti carci[o]fi cotti. 2 Piatti fragole. 2 Piatti carcioffetti. 2 Piatti finochio dolce. 2 Piatti cedrati. 2 Piatti cialdoncini [...]. 2 Piatti mele. Diverse confetture di [...].

Primo servitio freddo Pasticcio di vitella, fatto in triangolo, con ghiaccio di zuccaro sopra. Un gallo d’India bollito, coperto di gelatina, con ale, coda, e testa di pasta di marzapane, in forma d’aquila reale, con due teste. Una stella di pasta di sfoglio, ripiena di pere siroppate, con zuccaro sopra. Due capponi arrosto lardati di lardelli di cucuzzata, coperti d’ova misside, con stelle di bianco magnare intorno. Meloni. Insalate crude podrite. Insalate cotte, con fiori intorno, con neve sotto; un piatto per signore. Primo servitio di cucina Piccioni bolliti, coperti d’una minestrina di bocconi d’animelle, fettoline di cardi, creste, e granelli di polli, con torzi di lattuca, brodettino di rossi d’ova, sugo di limone, fette di presciutto, herbette odorifere, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Pasticcietti d’una starna senz’osso per pasticcio, con fette di sommata, medolla, fettoline di tartufoli, pignoli, vachi d’agresta, stati à mollo nella malvasia, con quattro moscardini, con suo brodettino; servito con intaglio sopra di pasta fritta, un piatto per signore. Quaglie arrosto, servite con fette di pane dorato sotto, con un tortiglione intorno di pasta di sfoglio, ripieno di ginestrata, in porcellana, un piatto per signore. Polpette, fatte d’un pastume di carne di vitella benissimo battuta, con butiro, capi di latte, pasta di marzapane grattata, polvere di mostacciuoli, poco di sale, cannella, noce moscata, poco di pepe, e ova sbattute; e fatto questo pastume, si fecero palle di pasta di marzapane, della grossezza di palle di balestra, bagnandole in chiara d’ova, e infarinate in farina di pane di Spagna, e poi fritte nel butiro; e fritte che furono, si coprirono del pastume sudetto, fatto di carne, facendone polpette grossette, e messe à bollire in panna di latte, con un poco di brodo buono, che bolliva, aggiontovi un mezo bicchiere di sugo di limone, ò agrestata, pignoli à mollo in acqua rosa, chiara d’ova sbattuta dentro, con acqua di cedro, servitole con fette di pane di Spagna sotto, e pignoccata acciaccata, e zuccaro, un piatto per signore, con fettoline di pane di Spagna intorno; e l’istessa panna, e brodo sopra. Melangoli, con salviette sotto. Bianco magnare, in fette, con neve sotto, un piatto per signore. Secondo servitio Beccafichi arrosto, serviti con fettoline di pane state nella ghiotta sotto, in porcellana, un piatto per signore. Crostatine, d’agresta, e fettoline di provature, passate prima per almivere, zuccaro, e cannella, una per signore. Piccioni in adobbo reale, fritti, serviti con saporetto sopra di dragoncello, serapollo, basilico, e pimpinella; pisto ogni cosa insieme, stemperato con sugo di limone, ò d’agresta, e brodo, fattoli levare il bollo, e passato, servito sopra li piccioni, un piatto per signore, in porcellana, con fettoline di pane fritto intorno. Tordi arrosto, serviti con pasta di siringa sotto, in porcellana, un piatto per signore. Limoncelli tagliati, con neve sotto, e zuccaro sopra. Olive, con oglio, e aceto, con neve sotto, in porcellana, un piatto per signore. Terzo servitio Starnotti arrosto, con fette di pane dorato sotto, e salsa reale sopra, con una coroncina di pasta intorno, in porcellana, un piatto per signore. Pasticciotti, di bocconi d’animelle, polpettine di vitella, fettoline di presciutto, medolla, e grasso di vaccina, fettoline di tartufoli, vachi d’agresta spaccati, con brodettino di rossi d’ova, e sugo di limone, con intaglio di pasta fritta sopra, in porcellana, un piatto per signore. Prugnoli fatti di medolla di vaccina, con fior di farina, cedro condito grattato, rossi d’ova, zuccaro, e cannella, fritti nel butiro, serviti in porcellana, composti in modo di montagnola, con fette di pane di Spagna intorno, sopra il quale si servirono fette di bianco magnare dorato e fritto, passato per almivere, con una coroncina imperiale sopra, di pasta di sfoglio, un piatto per signore. Fagianotti arrosto, serviti con quattro tartarette intorno, ripiene di persiche, polvere di mostacciuoli, zuccaro, e cannella. Moscatello, in tazzette, con neve, una per signore. Gelatina, in porcellana, con neve sotto, un piatto per signore Secondo servitio di credenza Meloni, con neve sotto, un piatto per signore. Salviette bianche, una per signore. Tartufoli tartufolati, con fette di pane sotto, brustolito, con sale, e pepe intorno, un piatto per signore. Cardi, con salviette sotto. Castagne, con salviette sotto, un piatto per signore. Amandole. Finocchio fresco, in tazzette, con neve, una per signore. Torte, di cotogni cotti prima, pisti con pasta di marzapane, zuccaro, e cannella. Pasticciotti di persiche siroppate, con intaglio sopra, un piatto per signore. Un rosone di pasta di sfoglio, ripieno di provature, agresta, zuccaro, e cannella, passato prima per almivere. Parmigiano. Marzolino, con salviette sotto. Pere. Mele rose. Mel’appie, e persiche, in tazze reali. Persiche tagliate, con vino, e neve sotto. Lazarole, in tazzette, con neve, una per signore.

Primo servitio freddo Pasticci di pollastri grossi à modo di stelle, tocchi d’oro, e d’argento. Galli d’India arrosto, lardati di lardoni di cucuzzata, coperti di fette di gelatina, fatta in forma di ventresca, serviti in navicelle, con un festone intorno, di pasta di marzapane Ova misside, servite sopra fette di pane di Spagna, tempestate di pistacchi confetti. Capponi bolliti salpimentati, serviti con ali, code, e colli, fatti di pasta di marzapane. Bianco magnare, in forma di mezo rilievo. Crostate, di pasta di Genova, e pasta di marzapane, agghiacciate di zuccaro. Sparaci, con aceto, oglio, e sale, un piatto per signore. Insalate cotte, con fiori, un piatto per signore. Insaalte crude, con neve sotto. Fravole, con zuccaro, e neve sotto, un piatto per signore. Primo servitio di cucina Capponi bolliti, ripieni di salame grattato, torzi di carciofoli fritti, di tartufoli, herbette odorifere, spetierie communi, sale, medolla, butiro, uva spina, piselli tenerini, formaggio grattato, e ova sbattute; fatti bollire, avvolti in una salvietta, coperti di torzi di carciofoli cotti in brodo grasso, fette di tartufoli, di barbaglia di porco, e di mortadella, uva spina, formaggio parmigiano in fettoline in forma di lardoni, herbe odorifere, spetierie communi, ova sbattute, formaggio grasso grattato, con fette di pane sotto, sottestate in forno, spolverizate di formaggio grattato, e il piatto prima unto di butiro, spolverizato di polvere di mostacciuoli, e sopra serviti li capponi, con la minestrina sopra, con formaggio grattato, poco di pepe, e cannella, e per un poco tenuti nel forno, serviti con fette di pane fritto intorno, in forma di lardoni. Tortore arrosto, servite in navicelle, con fette di pane di Spagna intorno. Pasticci all’inglese, di vitella, animelle, grasso, e medolla di vaccina, piccioni spolpati, cervella di vitella, parmigiano grattato, agresta, uva spina fettoline di tartufoli, prugnoli, fette di cedro, e di presciutto, rossi d’ova, con suo ghiaccio di zuccaro. Piccioni stufati con fegatelli, e creste di polli, animelle, medolla, fegatelli delli stessi piccioni, tartufoli, garofoli intieri, cannella, uva spina, poca spetieria; serviti con fette di pane fritto col butiro sotto, con sugo d’un pezzo di vitella arrosto, incorporato sopra, e fette di pane dorato in forma di lardoni intorno. Pasticcietti sfogliati di vitella, agresta, rossi d’ova, bocconi d’animelle, pignoli, e suo brodettino, un piatto per signore. Minestrine di piccioni spolpati, fegatelli di polli, bocconi d’animelle, fettoline di presciutto, uva spina, herbettine odorifere, con suo brodettino, sugo di limone, e fette di pane, un piatto per signore. Secondo servitio Pollanchotte d’India arrosto, lardate, servite con sfogliatelle tonde, ripiene di bianco magnare. Piccioni senz’ossa, ripieni d’ova, formaggio, dattili, pignoli, agresta, cervella di vitella, cotti al forno, rosolati con crosta di polvere di mostacciuoli, sugo di limone, e butiro, serviti con un rosone di sfoglio sotto, con li suoi vacui per ciaschedun piccione. Crostate di fravole, e capi di latte, agghiacciate di zuccaro. Polpettoni reali di polpa di vitella pista, butiro, medolla, pepe, cannella, noce moscata, polvere di mostacciuoli, pasta di marzapane grattato, poco formaggio, e pane grattato, ova, un bicchiero di latte, sale, sugo di limone, herbette odorifere battute, agresta; capi di latte, pignoccata tagliata in pezzi, zuccaro, e polvere di Cipri, acqua rosa, e sugo di limone, facendo pezzi del pastume, e sopra in mezo si mise la compositione delli capi di latte, rivoltandoli à modo di cialdoni, facendo il polpettone, e poi unti bene di butiro, e chiare d’ova sbattute, infarinati in farina di pane di Spagna, posti nel stufatoro con butiro, dandoli fuoco sotto, e sopra, tenendoli voltati spesso; vicino che fù alla cottura, si levò il butiro, mettendovi dentro brodo di cappone, con agresta, dattili senz’ossa, pezzi di cedro, fegatelli di polli, pezzetti di ventresca di porco, facendoli bollire adagio; serviti in piatti reali con fette di pane reale giallo sotto; e sopra li polpettoni, la sua compositione, con un saporetto sopra di cotognata, stemperato con latte d’amandole, e muschio, con rossi d’ova crude, cervella, garofoli, e noci moscate, fattoli dare un bollo, e buttati poi sopra li polpettoni; serviti con una frittata sopra fatta di capi di latte, chiare d’ova sbattute, con un poco di polvere di pane di Spagna, zuccaro, e un poco di panna di latte grasso, che copriva tutti li polpettoni, con pistacchi verdi sopra, e lardoncini di cucuzzata. Terzo servitio Tortiglioni ripieni di visciole, e cucuzzata, passati con zuccaro, e cannella. Vitella arrosto, in navicelle reali, con limoncelli, e melangoli. Piatti reali di pasta di siringa fritta. Minestrine di prugnoli, con fette di pane sotto, una per signore. Bianco magnare, con fette reali, un piatto per signore. Gelatina, con lancette di petto di cappone sotto, un piatto per signore. Olive, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Torte di briccocole siroppate, con pasta di marzapane, passate con polvere di mostacciuoli, zuccaro, e cannella. Rosoni di pasta di sfoglio, ripieni di ginestrata. Tartufoli tartufolati, un piatto per signore. Cialdoni, e ciambellette, in tazze reali. Zuppa di visciole, un piatto per signore. Parmigiano, e marzolino, con salviette sotto. Pere, e mele, in tazze reali. Finocchio, in tazzette piccole, una per signore. Amandole, un piattino per signore. Cotognata di Portogallo, e cotognata di Bologna, in tazze reali. Sei tazze reali di pasta di Genova di più sorti. Sei tazze di confettura nobile bianca, per piatto.

Primo servitio freddo Pasticcio di sei starne, fatto in forma di stella, anitrato di zuccaro, à modo di marzapane, tocco d’oro. Capponi bolliti frezzati tutti di cannelloni confetti, coperti d’ova misside, con mascaroni di gelatina intorno. Un gallo d’India arrosto, poi lardato di lardelli di cotognata di Bologna, servito con teste d’aquila, fatte di pasta di marzapane intorno, con ale dell’istessa pasta, trà una testa, e l’altra; con un copertoro sopra, fatto à gelosia, posato sopra le teste, tocche d’oro, e d’argento. Gelatina in forma di mezo rilievo, con anime di pignoli, e stelle di bianco magnare intorno. Insalata cotta, insulata cruda, sparagi, in porcellana, un piatto per signore. Primo servitio caldo Piccioni bolliti coperti d’una minestrina, di bocconi d’animelle, carciofoli, brasolette di vitella, fettoline di sommata, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Pasticciotti sfogliati di vitella, fegatelli, creste di polli, fettoline di tartufoli, e di presciutto, rossi d’ova, in porcellana, un piatto per signore. Animelle di vitella fritte, servite con pasticcietti alla genovese, passati per almivere, tramezati di morsigli, con fette di pane di Spagna, in forma di lardoni, e salsa bastarda sopra, in porcellana, un piatto per signore. Pollastrelli arrosto affagianati, due per piatto; serviti con tartarette di pasta di marzapane, piene di lazarole condite, con intaglio sopra dell’istessa pasta, tocco d’oro, un piatto per signore. Melangoli tagliati, con salviette sotto. bianco magnare, in fette reali, un piatto per signore. Secondo servitio Piccatiglio di vitella arrosto, con fette di pane dorato, stato à molle in salsa reale sotto, servito con rossi d’ova cotti nell’almivere, e fette di sommata, medesimamente passate per almivere, con salsa reale sopra, e fettoline di cedro condito; in piatto di porcellana, uno per signore. Crostatine di mel’appie siroppate, cucuzzata, e pasta reale, con lustro solito sopra, una per signore. Zuppe imperiali, fatte con fette di pane di Spagna, in piatto unto di butiro, con petto di cappone arrosto piccato sopra, conserva di tutto cedro, pignoccata trita con coltelli, con tanto brodo, che basti à bagnare le fette del pane, fatta à due ordini, coperte l’ultime fette di capi di latte distesi sopra con agghiacciata di zuccaro, con bocconi di butiro dentro, una per signore. Starne bollite, servite, con una minestrina sopra di bocconi d’animelle, carciofoli, fette di cardi, di presciutto, e di sommata, con finocchietti intorno, con fette di pane sotto; in porcellana, un piatto per signore. Olive, in porcellana. Uva, in tazzette, con salviette, un piatto per signore. Terzo servitio Pasticciotti di bocconi d’animelle, tartufoli, torzi di carciofoli, prugnoli, fettoline di cardi, fette di presciutto, rossi d’ova, con suo brodettino, con intaglio di zuccaro sopra, tocco d’oro, un piatto per signore. Bugnoli di bianco magnare fritti, con zuccaro e cannella sopra, in forma di montagnole, un piatto per signore. Starne arrosto, servite con un rosoncino di pasta di sfoglio sotto, con il vacuo che vi stava una starna; con una coroncina di pasta di zuccaro intorno; un piatto per signore. Minestrina di prugnoli, con fette di pane sotto, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Salviette bianche profumate. Tortine verdi, passate con pasta di sfoglio, una per signore. Offelloni reali, ripieni di bianco magnare, un piatto per signore. Tartarette ripiene di siroppate, con intaglio di zuccaro sopra, una per signore. Tartufoli tartufolati, in porcellana, un piatto per signore. Carciofoli tartufolati, un piatto per signore. Formaggio parmigiano. Provature fresche, in tazze, con salviette sotto. Ciambellette, cialdoncini, con salviette sotto, in tazzette, una per sorte, per signore. Pera, mela rose, mel’appie, in tazze reali. Biscotti savoiardi, in tazzette, con salviette sotto, una per signore. Cotognate di Bologna, in tazzette, con salviette sotto, due per signore. Si diede al fine l’acqua alle mani, e levata la prima tovaglia, restò la seconda, sopra la quale fù servita la confettura. Pizze di pistacchiata, pignoccata, con salviette, marroni di zuccaro, pera di Genova, prugne di Genova, ramagli di Genova, torzi di lattuca, pistacchi confetti, finocchio confetto, amandole confette, anici confetti, in tazze reali. Un bacile reale di cucuzzata, cedri conditi, persicata, e figurine di pasta di Genova, con pizzi della medesima pasta.

Primo servitio freddo Pasticcio di tre fagiani, con le teste fuori, code, e ale fatte del naturale di pasta di marzapane, tocche d’oro. Due capponi bolliti, coperti di fette di bianco magnare, serviti con rosette intorno di pasta di pistacchiata, tocche d’oro, e argento. Gelatina di colore d’ambra, in forma, con anime di pignoli, con mascaroni intorno di pasta di marzapane. Quattro pollanchotte d’India arrosto, poi avvolte in pasta di sfoglio, servite con copertoro sopra fatto à gelosia di pasta di zuccaro. Insalate cotte. Insalate crude, con fiori. Sparagi, con fiori di borragine intorno, in porcellana, un piatto per signore. Primo servitio caldo Minestrina di bocconi d’animelle, petto di piccioni spolpati, herbettine odorifere, fettoline di presciutto, rossi d’ova non nate; fegatelli di piccioni, poco di salame grattato, con brodettino, e sugo di limone, servita in scudelline fatte di pasta di marzapane, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Starne mez’arrosto, poi bollite in brodo di cappone, coperte di fettoline di cardi, cotti con presciutto, fette di sommata, con bocconi d’animelle, che prima erano state fritte nel butiro, con finocchietti intorno, e fette di pane sotto; in porcellana, un piatto per signore. Piccioni arrosto due per signore, serviti con pasta di sfoglio sotto, con copertoro sopra à gelosia della medesima pasta di sfoglio, un piatto per signore. Pasticciotti di bocconi di vitella intieri, battuta bene, con fette di presciutto grasso, tartufoli intieri, e prugnoli, con suo brodetto, e sugo di limone, un piatto per signore. Melangoli, con salviette sotto, un piatto per signore. Secondo servitio Capponi grassi bolliti, con zuppa sotto, coperti di una minestrina, fatta di torzi di carciofoli, fette di cardi, polpettine di vitella, fegatelli, e creste di polli, medolla, prugnoli, fette di tartufoli, fette di sommata, e di presciutto. Un polpettone per piatto reale, fatto il fondo di vitella battuta, e piccata bene, disteso sopra un pastume fatto di capo di latte, polvere di pane di Spagna, medolla, e grasso di vaccina, bocconi d’animelle, poca spetieria, pistacchi; coperto con altretanta carne di vitella, che vi era stato incorporato capo di latte, e polvere di mostacciuoli, coprendolo poi di fette di sommata, rossi d’ova, tramezato di fette di cedro condito, e pistacchi, cotto in forno, unto spesso di butiro, servito con fette di pane di Spagna in forma di lardoni intorno. Crostata di pasta di marzapane, petti di piccione arrosto, pisti nel mortaro, poi passati per stamigna, con fette di cedro condito; rossi d’ova, zuccaro, cannella, e acqua di fiore, e tutto insieme in una cazzuola, facendolo cuocere à modo di bianco magnare quanto levò un bollore, facendone crostata, agghiacciata di zuccaro, à modo di marzapane. Pollanchotte arrosto, servite con copertoro sopra di pasta di sfoglio. Salsa reale. Olive. Uva, in tazzette, con salviette, un piatto per signore. Terzo servitio Minestrine di prugnoli, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Piccatiglio di petto di fagiano arrosto, poi stufato in piatto d’argento con butiro, servito con fette di pane dorato sotto, e salsa reale sopra, con un poco di sugo di salame, stemperato con sugo di limoncello, in porcellana, un piatto per signore. Testicciuole di capretto senz’ossa, dorate, e fritte, servite con fette di pane di Spagna intorno, e salsa bastarda sopra, in porcellana, un piatto per signore. Pasticciotti di bocconi d’animelle, tartufoli, prugnoli, grasso, e medolla, fette di presciutto, rossi d’ova, e sugo di limone, con suo intaglio sopra tocco d’oro, e argento, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Le solite salviette profumate. Bugnoli di bianco magnare fritto, con zuccaro sopra, in porcellana, un piatto per signore. Tartufoli cotti sotto le bragie, serviti con salviette, sale, e pepe. Carciofoli fritti nel butiro. Tartufoli tartufolati, un piatto per signore. Rosoni di pasta di sfoglio, ripieni di mel’appie siroppate, e fette di cedro condito. Formaggio parmigiano, marzolino, provature fresche, in tazze reali, con salviette sotto. Pera fiorentine, mela rose, mel’appie, cotognata di Portogallo, in tazze reali, con salviette sotto. Al fine si diede l’acqua alle mani, e levossi la prima tovaglia, rimanendovi la seconda; sopra la quale si servì. Cucuzzata, ramagli di Genova, prugne di Genova, pera di Genova, morselletti di pistacchiata, morselletti di pignoccata, stelle di pasta di marzapane, confetti muschiati, pistacchi confetti, cannelloni confetti, finocchio confetto, pignoli confetti, una tazza reale per sorte, con salviette sotto.

Primo servitio freddo Pasticci di spigola, fatti in forma di coscino, tocchi d’oro, e d’argento. Ombrine carpionate, servite con tartarette intorno d’uva spina, polvere di mostacciuoli, con intaglio sopra. Linguattole marinate, con fiori intorno. Tortiglioni reali, ripieni di cotognata, pasta reale, e cedro condito. Palamide, cotte in forno in una tiella, con oglio buono, fiore di finocchio, aceto rosato, cannella, e garofoli intieri, in navicelle, con una coroncina di pasta intorno, tocca d’oro, e d’argento, con fette di limoncelli tonde sopra, che erano state bollite in salsa reale. Spigole grandi in graticola, con un sapore d’olive senz’osso, cappari, pignoli, passarina, fettoline di cedro condito, garofoli, cannella, e zuccaro, con aceto forte; serviti con un copertoro di pasta, tempestato di folignati. Zuppa di visciole siroppate, un piatto per signore. Insalate cotte, con fiori intorno, un piatto per signore. Insalate crude, con fiori, un piatto per signore. Sparaci, con oglio, aceto, sale, e pepe, un piatto per signore. Fravole, con zuccaro, e neve sotto, com’anco à tutte l’insalate, un piatto per signore. Visciole, e cerase palombine, in tazze reali, con neve sopra. Primo servitio caldo Trotte bollite, coperte d’una minestrina di torzi di carciofoli, piselli tenerini, polpettine di storione, con pignoli, e una lattata di latte d’amandole, con sugo di limone assai. Pasticciotti di bocconi di storione, latte di storione, soffritto con butiro, herbette odorifere, prugnoli, fettoline di tartufoli, con brodetto di rossi d’ova, sugo di limone, butiro, con intaglio sopra, un piatto per signore. Dentali nella graticola, con saporetto sopra di dattili, agresta, fette di cedro condito, cotti nel vino di melagranati, con zuccaro, e cannella. Linguattole fritte, servite con sparaci fritti intorno, e fette di limoncelli, e herbette fritte sopra. Storione arrosto, servito con salsa bastarda sopra, e un festone intorno di pasta di sfoglio. Crostate d’agresta, fettoline di provature fresche, zuccaro, e cannella. Secondo servitio subbito Ova sperdute nel latte, servite con fette di pane di Spagna sotto, con il piatto prima unto di butiro spolverizato di zuccaro, e coperte di capi di latte, con sugo di limone, e zuccaro sopra; e sopra le ova sugo di limone, zuccaro, e pignoccata acciaccata, con bocconi di butiro, un piatto per signore. Ova cotte in piattini d’argento, e in tegami, con butiro, e fette di provature, coperte di capi di latte, un piatto per signore. Frittate reali, con ova sbattute, pignoccata, farina di pane di Spagna, polvere di mostacciuoli; fatta la prima frittata grande che coprì tutto il fondo d’un piatto imperiale, sopra essa si stese fette di bianco magnare, dorato, e fritto, tramezato di fettoline di pane di Spagna, coperte d’ova misside, cedro condito grattato sottilmente, e sopra un’altra frittata simile alla prima, coperta tutta di capi di latte, con butiro assai, tenuta in forno, agghiacciata di zuccaro. Ravagiuoli verdi senza sfoglio, con zuccaro, e cannella sopra, con rossi d’ova duri intorno, passati per almivere. Terzo servitio Ombrina bollita, servita con una lattata d’amandole sopra, con pignoli bolliti dentro, sugo di limone assai, e pistacchi verdi sopra, con fette di pane fritto, à modo di lardoni intorno. Piatti reali di latte, e capi di latte, acqua rosa, zuccaro, sugo di limone, e rossi d’ova sbattute, fatte bollire pian piano, mescolandole sempre con una bacchettina, aggiongendovi pignoccata acciaccata; il piatto unto di butiro con fette di pane di Spagna sopra, spargendovi sopra la compositione, con ova meze dure per il dritto, con zuccaro sopra, rimessi in forno à finire di stringere, con monticelli di chiara d’ova sbattute, con zuccaro sopra, tornatoli nel forno, finché hebbero gonfiato. Pasticci di trotte intiere, con tartufoli intieri, e torzi di carciofoli. Calamaretti fritti, con sparaci fritti intorno, limoncelli, e melangoli. Sapore bianco. Olive, un piatto per signore. Quarto servitio Fette di bianco magnare dorato, e fritto. Ostrighe nella guscia. Minestrine di prugnoli, con fette di pane sotto, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Torte verdi. Rosoni di pasta di sfoglio, ripieni di briccocole siroppate passate. Carciofoli tartufolati. Tartufoli tartufolati, un piatto per signore. Ciambelle, e cialdoncini. Pere, e mele. Parmigiano. Marzolino, e provature marzoline. Marzapanetti alla senese. Biscotti reali di pane di Spagna. Cotognata di Bologna. Ramagli, pere, e persiche di Genova. Pistacchi confetti. Pignoli confetti. Cannelloni confetti. Finocchio confetto, in tazze reali. Si diede al fine l’acqua alle mani secondo il solito.

Primo servitio freddo Un pasticcio d’un cefalo grosso, in una navicella reale, con frondi di cedro intorno. Un dentale nella graticola, con saporetto sopra di cappari, fette di pere, olive, fette di cotogni, pignoli cotti nell’aceto, con zuccaro, e malvasia, con stecchi di cannella. Linguattole marinate, con frondi di cedro intorno, e fiori di borraggine sopra. Gelatina in forma di monticelli, con mascheroni di bianco magnare intorno. Meloni. Insalate crude podrite. Insalata cotta, con fiori di più sorti, con neve sotto, un piatto per signore. Primo servitio caldo Trotte bollite, con salviette, e fiori intorno, un piatto per signore. Brasole di storione arrosto in forno, spolverizate di fiore di finocchio, e di pitartima, con grani di pepe; bagnate spesso con oglio, e sugo di limone, servite in porcellana, con un saporetto sopra verde, stemperato col liquore che haveva fatto il storione, con agrestata, e bastoncini di pane fritto intorno, un piatto per signore. Pasticciotti in forma di navicelle, con quattro triglie per pasticcio, con herbettine odorifere, pignoli, e fette di tartufoli, con una lattata di latte d’amandole, oglio, e sugo di limone, e sue solite spetierie, e intaglio sopra, in porcellana, un piatto per signore. Calamaretti fritti, con herbette fritte intorno. Ova sperdute, in porcellana, un piatto per signore. Ova nelli tegami, con butiro, e fette di provature sotto, un piatto per signore. Melangoli tagliati, con salviette, una tazzetta per signore. Sapore bianco, in porcellana, un piatto per signore. Moscatello, in tazzette, con neve sopra. Olive, con aceto, e oglio, in porcellana, un piatto per signore. Secondo servitio Minestrina di brasolette di storione soffritte, con herbe odorifere, e butiro, bocconcini di linguattole spolpate, fritte nel butiro, infarinate in polvere di mostacciuoli, poi soffritte insieme; code di gambari fritti prima nel butiro, con granci teneri, fritti medesimamente nel butiro, con un brodettino di rossi d’ova, butiro, sugo d’agresta, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore, con lardoncini di provature fresche, fritte nel butiro, infarinate con polvere di mostacciuoli intorno. Stellette di pasta di sfoglio, ripiene d’un pastume di storione battuto soffritto nel butiro, polpa di triglia piccata, fettoline di tartufoli, e prugnoli, pistacchi intieri, polvere di mostacciuoli, con solita spetieria; soffritto tutto insieme, stagionato bene, con brodetto di rossi d’ova, butiro, e sugo di limone, una per signore. Minestrina di latte di storione, fette di fegato di storione, soffritte con herbette odorifere, e oglio, con bocconcini di storione, pignoli, latte di pistacchi, stemperato con sugo di limone, e oglio, con fette di pan sotto, in porcellana, un piatto per signore. Frittate tenerine, con provatura grattata, e capi di latte, in porcellana, una per signore. Gelatina. Limoncelli tagliati, con zuccaro, in porcellana; con neve sotto, un piatto per signore. Terzo servitio Trotte fritte, con agresta sopra fritta, e sugo di limone sopra, con herbette fritte intorno, un piatto per signore. Linguattole fritte, poi spruzzate di sugo di limone, avvolte in polvere di mostacciuoli, e pan grattato, levata la spina, poste nella graticola, ripiene d’ostriche, e telline bene acconcie, e pignoli, con latte d’amandole, stemperato con sugo di limone, e oglio, e fette di latte di storione fritto sopra, in porcellana, un piatto per signore con pistacchi verdi sopra. Pasticciotti, di bocconi di storione grossetti, tartufoli spaccati per mezo, bocconi d’alagusta, e pignoli, con latte d’amandole, sugo di limone, con intaglio, in porcellana, un piatto per signore. Granci teneri fritti, con saporetto d’agresta sopra, in porcellana, un piatto per signore. Code di gambari state in adobbo reale, infarinate in polvere di mostacciuoli, fritte, con un saporetto sopra d’agrestata, in porcellana, un piatto per signore. Fette di bianco magnare dorato, e fritto, passato poi per almivere, in porcellana, un piatto per signore. Secondo servitio di credenza Meloni, con neve sotto, un piatto per signore. Pasticcietti d’ostriche bene acconcie, con intaglio sopra, uno per signore. Tartufoli tartufolati, con fettoline di pane sotto, un piatto per signore in porcellana. Pere di più sorti. Mel’appie, e mele rose, con salviette sotto. Marzolini spaccati, in tazze, una per signore. Tortine bianche, fatte di provature, capi di latte, e pasta di marzapane, una per signore. Rosoncini di pasta di sfoglio, uno per signore. Amandole. Finocchio, e salviette sotto, un piatto per signore. Lazarole. Persiche, con neve sopra, in tazze, una per signore. Persiche tagliate, con vino, e neve sotto, in porcellana, un piatto per signore. Cotognate di Portogallo, con salviette sotto, una per signore. Cotognate di Bologna, in vasetti di vetro, con salviette sotto, un piatto per signore.

Piglisi una libra di ceci rossi, una libra di castagne monde secche e mezza di nocchie. Bisogna che i ceci sian mondati della scorza a uno per uno, le castagne convien che sien cotte ben monde, poi si ha di pistar ogni cosa molto bene e mondar le nocchie levandogli quella pellicina e pistarle da per sé senza cuocerle, poi piglisi herba persa, herba amara e altre herbe odorifere, e pistisi ogni cosa da per sé e mettasi ogni cosa insieme con una mezza libra di zuccaro, mezza oncia di cannella e un poco di garofali e pepe ogni cosa piste e habbiasi un poco di levito (avertendo che nella stagion calda vi ha da ire manco levito) e disfarlo in un bicchier di acqua e un bicchiere di vino bianco buono che non sia dolce. Si han da incorporare tutte queste cose insieme, e la sera per la mattina, havendo riguardo di far che la compositione non sia molto soda né anco molto liquida, poi con una cucchiara picciolina metterle nella padella in moda che vengano tonde, dove sia buono olio caldo al fuoco e bisogna di andarle rivoltando tanto che vengano rosolate, poi si han da cavar fuore, e haver del mele disfatto in una padella e rivoltatelo dentro perché lo imbevano in un piatto ponedosi poi con zuccaro e cannella sopra per farle venir spongose si può metter qualche cimarella di ortica.

Pigliate la pasta del marzapane e zuccaro assai e le medesime herbe che vanno in quelle di ceci, e un poco di acqua rosa per amollar la pasta, e un poco di cannella pista si faranno tonde con il gittarla con la cocchiara e aitandola col dito, come quelle de i ceci.

Prendasi una libra di riso, una libra di zuccaro, una libra di amandole farne latte, poi cuocere il riso e il zuccaro molto bene, e tanto che venga a restar asciutto, poi pigliar del zucccaro pisto farina e acqua, e farne una cosa brodosa, pigliando di esso riso e farne ballottine con un poco di farina a torno, da bagnarle in detta cosa brodosa, e subito metterle nella padella a cuocere, e vogliono esser cotte adagio, che restano bianche; imbandirle con zuccaro solo.

Insalate cotte, con fiori intorno. Insalate crude podrite. Mazzocchi crudi. Sparaci, un piatto per signore. Pasticci intieri d’ombrina freddi. Crostate di visciole siroppate, con polvere di mostacciuoli passati, zuccaro, e cannella. Trotte carpionate, con fiori intorno. Fravole. Carciofoli fritti, un piatto per signore. Tartufoli tartufolati. Visciole. Pere moscarole. Cerase. Briccocole. Amandole. Finocchio fresco, con neve, in tazze reali. Pizze di marzapanetti. Pignoccate. Pizze di pistacchiata. Pizze di persicata; in tazze reali. Due bacili di conditi diversi per piatto. Confetti grossi. Pistachi confetti. Anici confetti. Pignoli confetti. Cotognata di Portogallo. Cotognata di Bologna, in tazze reali.

Nelle conversazioni serali si usa di servire sempre acque dolci, gazose, confetti varii, composte, ciliege allo spirito, frutta secca, dolci, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, zabaione, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra, liquori, punch caldo al rhum, vino brulé, caffè, the, latte, fior di latte.

Primo servitio di credenza La tavola sarà in quadrangolo con tovaglie doppie sottilissime, le salviette sopra le posate senza stocatura, ma così semplici. Piatto di gioncata, e intorno all’ala del piatto capo di latte in tazzette di vetro riversate sopra l’ala, polverizato con zuccaro, e canella, e ornato con fiori del suo tempo. Rinforzo: quattro piatti d’offelle fatte di pasta di marzapane, servite con zuccaro sopra. Intreccio: quattro suppe di pane di Spagna imbeverato in malvasia, e il pane tagliato in quadretti, servite con zuccaro sopra. Primo servitio di cucina Un piatto di zinna, o poccia di giovenca, ben lavata, e pulita, la metterai al fuoco, che sia lento, senza sale, facendola bollire stretta nel vaso; cotta, la levarai dal brodo, lasciandola raffreddare, la pelarai bene d’intorno, e la lardarai sottilmente, cucinandola nello spiedo, bagnandola sempre con butiro, polverizandola con sale: cotta che sarà, la servirai in mezo al piatto, e l’ornarai con fette di fegato di vitello lattante, cotto con diligenza, tramezato con fettoline di cervella dorate, ornata l’ala del piatto con granelli di castrato ripieni, sottestati in butiro, polverizati con polvere di mostaccioli, tramezati con festoncini di pasta di marzapane, regalati con fette di limoncello, e naranci spaccati, e servirai sopra la zinna una salsa reale. Rinforzo: quattro piatti di salame di coppa, tramezato con mortadella di Bologna, serviti con foglie di lauro. Intreccio: quattro tondini di salsa di naranci, servita con zuccaro, e canella sopra. Piatto con un boglione, fatto con code di castrato, pollastri, zampetti di vitello, e casalenghi, il tutto metterai a bollire insieme, avertendo di porre prima al fuoco le code, perché sono più dure, poi vi aggiongerai erba brusca, pimpinella, boragine, maggiorana, mentuccia, e mai riempirai il vaso con altro brodo, o acqua; ma quando vedrai, che sarà scemato più di metà, gli aggiongerai quattro libre di panna di latte, pigliarai fette di pane bruscato, e farai una suppa, tramezata con fette di formaggio tenero, e li componerai sopra le code de castrati, tramezate con li pollastri, intrecciati con li zampetti, e inquartate con li casalenghi: pigliarai una libra di pistacchi ben pesti nel mortaro con la cima di quel brodo, stemprarai li pistacchi, aggiongendovi il sugo di quattro limoni, e quel latte lo gettarai sopra del boglione. Molti sono che ornano il piatto con quell’erbe cotte, ma a me pare, che non stia bene, perché sembra a’ convitati havere davanti erbe da siropo; adornarai dunque il boglione con occhi di vitello ripieni, cotti in butiro con le sue speciarie, e sugo di limone, tramezati con pulcini piccioli, pieni di piccata di rognone di vitello, sottestati con una crostata di zuccaro, e canella, servito il tutto caldo, polverizato con canella. Rinforzo: quattro piatti di presciutto sfilato, agghiacciato sopra con zuccaro. Intreccio: quattro tondini di sapor bianco con zuccaro, e canella. Un pasticcio brodoso pieno di bragiolette di vitello, midolla, piccioni smembrati, ponte di sparagi, fondi di carcioffi, latticini, sale, solite speciarie, servito caldo, ornato con fiori fatti di pasta. Rinforzo: quattro piatti di gelatina di color d’ambra, e sotto teste di capretto pelate, con li loro zampetti similmente cotte a lesso con tutta candidezza, se vorrai che li piatti rieschino con vaghezza, ornarai l’ala del piatto con gelatina di color cremese. Intreccio: quattro piattelline di fritelle di fior di sambuco, servite con zuccaro. Secondo servitio di cucina Un piatto con sei capponi cotti in bianco con il suo sale; cotti, li servirai sopra ad una suppa fatta di fette di pane, tramezate con fette di persicata, con cascio parmigiano, e canella, e la bagnarai con brodo fatto di rossi d’ova, sugo di limone, e la superficie del brodo delli capponi: bagnata che sarà coprirai li capponi con frittelline fatte di crema, tramezate con sfilata di cappone, tempestati con piccata di cedro condito, ornata l’ala del piatto con bragiolette ripiene alla francese, tramezate con cime di sparagi indorati fritti in butiro, servito caldo il tutto, polverizato con canella. Rinforzo: quattro piatti di bragiole di vitello con la costa, lardando le polpe, servite sopra con sapore di rosmarino. Intreccio: quattro tondini di salsa verde, servita con zuccaro, e canella. Un piatto con dodici pollastri riempiti tra carne, e pelle con lardo battuto, erbe odorifere, midolla, latticini, condito piccato, sale, garofani, noce moscata, pepe, canella, il tutto in polvere, e incorporata ogni cosa con rossi d’ova, ponendovi poi i pollastri in tegame con butiro, ben coperto, dato loro fuoco lento, e voltatili spesse volte, aggiongendovi un poco d’aceto rosato, pignoli, e brogne; quando saranno vicini alla cottura, li polverizarai con polvere di mostaccioli: e cotti, li accommodarai nel piatto in forma di stella, con tutto il loro sugo sopra, li tramezarai con lingue di vitello ripiene, cotte suffate da sua posta, e vi porrai mezo bicchiere di malvasia, e ornarai l’ala del piatto con cupitoni lardati alla francese, prima cotti nello spiedo, e poi soffocati in butiro, e sugo di limoni, tramezati con bragiolette di petto di cappone, lardate di condito, sottestate in butiro, ornate con sfogliatelle di pasta sfogliata, e fette di limoni. Rinforzo: quattro piatti di latte alla spagnuola, freddo, servito con zuccaro. Intreccio: quattro tondini di rosette di pasta riempite, fritte in butiro, servite calde con zuccaro sopra. Un piatto con pasticcetti ovati, fatti di pasta reale, pieni di piccata di vitello, midolla, latticini, polpettine, pistacchi, pignoli amaccati, sale, le solite speciarie, e sopra un copertorino per ciascuno, intagliato a capriccio: cotti che saranno, li servirai in piatto, tramezati con carcioffi fatti di pasta di marzapane, e dentro ciascuno carcioffo un’ovo ripieno, e sopra lo servirai con zuccaro. Rinforzo: quattro piatti di piccioni stati in adobbo, e sopra la sua salsa dell’istesso adobbo, ornati con fette di limoncelli, tramezati con vaghi di pomo granato. Intreccio: quattro piattelline con frittelle di fior di salvia, cotte in butiro gettato, servite calde con zuccaro sopra. Terzo servitio di cucina Una insalatina molto regalata con varii ingredienti, per ogni convitato. Un piatto con dodici pavoncini, o gallinacci piccioli, onti di butiro, polverizati con sale, e posti nello spiedo, cotti a fuoco lento; perfettionati che saranno, li servirai nel piatto, con una salsa reale sopra, adornando il piatto con fogliami di pasta reale, tramezate con fette di cedro con zuccaro sopra, naranci spaccati, tempestato il piatto con moscardini. Rinforzo: quattro piatti con fette di presciutto fritto in padella, spruzzato con aceto rosato, e intorno fette di pane fritte in butiro, servite sopra con zuccaro, e canella. Intreccio: quattro tondini di sapore di bacche di mortella. Un piatto di lonza di vitello, lardata sottilmente, cotta allo spiedo, polverizata con sale, e servita nel piatto con fette di pane coperte con una piccata di rognone di vitello sopra, sottestate, e tramezate con offellette piene di bianco mangiare, tramezate con pasta fatta di getto alla fiorentina, fritta in butiro, regalata con fette di limoncello intorno, tempestato il piatto di cinamomo. Rinforzo: quattro piatti con quattro gatiò, fatti alla portione del piatto, riempiti di latticini piccati, conditi, con cervella, midolla, rognonata di vitello, capo di latte, zuccaro, sale, e canella, cotti nel forno con diligenza, serviti con zuccaro sopra. Intreccio: quattro tondini di sapore di pomo d’Adamo, servito con zuccaro sopra. Un piatto con casalenghi cotti allo spiedo, serviti con crostata di zuccaro, canella, e pan grattato: cotti, li servirai nel piatto, tramezati con pulcini riempiti involti in rete, e cotti nello spiedo, il piatto ornato con un rabesco fatto di pasta di mostaccioli, con varii frutti, fiori, e uccelletti, che scherzino fra quei frutti. Rinforzo: quattro piatti di salame crudo di Fiorenza tagliato in fette sottili, tramezato con salame muschiato crudo, ornato con erbe odorifere. Intreccio: quattro tondini di salsa di limone. Secondo servitio di credenza Un piatto con tutte le sorti di formaggi, tramezati con verdura. Rinforzo: quattro torte di pomi rosi, servite calde con zuccaro sopra. Intreccio: quattro piattelline di ricotta, o povina passata per sirenga, servita con acqua odorifera, zuccaro, e canella. Un piatto di frutti; finocchio, silari, carcioffi, dragone, e altri, il tutto ben compartito. Rinforzo: quattro piatti di latte miele. Intreccio: quattro tondini pieni di canoncini. Un piatto di tutte le sorti di frutti: come, pera, pomi, tramezate con uve fresche, tutto ben compartito. Rinforzo: quattro piatti di sparagi conditi con butiro, over oglio, pepe, canella, e sugo di limoni. Intreccio: quattro piattelline di frittelle a vento, servite calde, con zuccaro sopra. Un piatto con diversi conditi, e confettura bianca muschiata. Rinforzo: quattro piatti d’altra confettura senz’odore. Intreccio: quattro piattelline di varie conserve.

Primo 1 Aqua odorifera alemane 2 Caponi cum zucaro he cinamomo Interiori cum petrosillo he specie 3 Pastelli de medule cum polpe de caponi Pastelli de caponi, de pizoni, uno per pastizo cum tordi 4 Uno fasano alla cathalana 5 Starne in brodo lardero, una per homo Gelatina 6 Pavoni, uno per piatello, cum cedri Vermicelli de capo de latte Sapore di pavo Fassani vestiti Bianchomanghiare Dui caponj per piatello cum granate Sallato Summata una Presutto uno Salsizoni doi dorati, salvia, rosmarino Lengue due Convito del Conte Jeronimo Fichi de più sorte Pera muscatella in confetere Aqua ansa alemane 2 Pignocati cum arme Pignocati communi Capo di latte in tace Pomeranze dolce cum zucaro he aqua rosata in tace 3 Fasano uno Animelle Ficatelli de pulli Ficateli de capreto Ova non nate Salviata, cioè una torta 4 Una pernice Uno pavone vestito Cum sapore di pavo 5 Una torta de capreto in scutella Conigli arosto tre per piatello 6 Porchetti due Uno pastello per homo de medule Alesso Vitello libre XV Capreto uno doi Caponi quatro sei Pollastri doi Pizoni 4 Porcho salvatico libre X Castrados libre X Salado Sumata una Persutto uno doi Salsizoni tre quatro Lengue vestite tre quatro Lengua de bove una Rosto minuto 8 Polastri 6 Pizoni 6 Quaglie 6 Tortore 6 9 Cervo Signale Cirvello vestito Crostate 10 Caponi doi, coperti cum zucaro Pastelli 11 Sturione uno Lamprede sapore ghialdo 12 torte anglese torte alla divisa 13 Aqua ale mane odorifera Zonchata in tace Cerase in confetere 14 Zelatina Una testa de vitella depinta 15 Pastelli de caponi he capreti Fasano vestito cum l’ova sotto 16 Rosto Capone coperto de cerase Starne 7 Quaglie 8 in piatelli 17 Papari 3 arosto, cum sapore bianco he morello Fasano uno vestito in piede 18 Rosto grosso Vitella libre trenta quaranta Capreto uno doi Caponi quatro sei Pollastri 7 Pipioni 8 Anatre 2 19 Piperata Porchette vestite 20 Torte bianche Torte in herbigli de piselli he scasse 21 Zonchata una per homo Amandole fresche cum zucharo he aqua rosata 22 Artichiochi Pera muscatella Finoghio fresco 23 Marzapani uno per piatto Biscotti Finoghio coperto de zucar 24 Zaldoni de zucaro Confetti d’ogni sorte Un altro Convito Aqua odorifera ale mane Fiche de più sorte Pera muscatella in confetere Un altro Convito Pignochate cum arme Pignochate comune in confetere 2 Capo di latte in tace Marangoli dolci cum zucaro he aqua rosata in tace 3 Fasano uno Animelle Ficatelli de pulli he de capretti Ova non nata Salviata una Una starna alla cathalana Uno pavone vestito cum sapore de pavo 5 Una testa de capretto soffrita in scudella Pullastri doi cum sapore verde 6 Bianchomanghiare cum caponj tre Pastelli vollativi sei Porchette due Uno pastello de medule per homo Alesso Vitella libre 34 Capreti 2 Caponi 6 Polastri 6 Porco signale lib. X Carneros lib. XII Salato Sumata 1 Persuti 2 Salsizoni 4 Lengue vestite 4 Rosto minuto Pollastri 6 Pipioni 4 cum sapore de visole Rosto salvaticho Rosto salvaticho 9 Caprioli lib. X Signali libre XV Crostata una 10 Caponi coperti de zucaro 2 Pastelli de venatione uno per homo 11 Sturione uno Lamprede cum sapore 12 Torte anglese Torte alla divisa cum pome Item aqua odorifera alemane 13 Zuccata in tace Cerase in confetere 14 Zelatina testa di vitella una per piato 15 Pastelli de caponi he de caprioli Fasano uno vestito in nido cum ova sotto Rosto de caponi Caponi tre coperti de sapore de cerase per piato 16 Starne 2 Quaglie 8 in piatelli 17 Papari rostiti coperti cum sapore pavonazo Fasana una vestita in piede Rosto grosso 18 Vitella libre XV Capreti 2 Caponi 2 Pipioni 8 Polastri 8 Carneros libre X Rosto 19 Lengue de vitella 3 fresche Copiete de vitella libre 4 Lombi de vitella lib. 3 Peverata Porci vestiti Torte bianche Torte de piselli cum scaffe Zonchate una per homo Amandole fresche cum zucaro he aqua rosa Ultimo Aqua odorifera alemane Marzapane uno per piatto Biscotelli Finoghio coperto de zucaro Zaldoni de zucaro in confetere Nevole storte in confetere Confetti de ogni rasone Altra rasone de convito Perfumi 1 Aqua odorifera alemane Insalata Capari cum zucaro e cinamomo Interiori cum petrosillo he specie Pastelli Pastelli de medule cum polpe de Caponi Pastelli de pizoni uno per pastizo he tordi 2 Uno fasano alla catalana Starne in brodo lardero uno per homo Gelatina Pavoni uno per piato cum cedri Vermicelli de capo de latte Sapore de pavo Fasani vestiti Biancho manghiare Dui caponi per piatto et uno per homo cum granate Salato Sumata una Persutto uno Salsizoni doi dorati Salvia rosmarino Lengue due Rosto minuto Polastri para 4 Starne para 4 Pizoni para 4 Tordi para 4 Ucelletti para 10 Mirausto Limoncelli Crostate caponi fredi doi per piatto Pavoni vestiti Piperata de salvasine pavonaza Pastelli sechi volatili Caponi zucarati 3 per piato Caprioli vestiti Rosto grosso Uno quarto de vitella sano Uno quarto de carneros sanos Lepore uno Conigli doi Caponi 4 Papari 2 Anatre 3 Starne he pizoni paia 3 Sapore de pome granate Grue vestite Ghialdo manghiare Anatre tre per piato saporite de aglio Torte bianche ala zannesa Pere he pome Zonchate de late de amandole cum zucaro Amandole Ossa de persico de zucaro fino Pera guaste cum zucaro in piatelli Torte bianche Castagne Tartufari Marzapani Aqua alemane Zaldoni Ypocras Confetti d’ogni sorte Finoghio inzucarato et indorato Ordine del pranzo fatto da Monsignor Ascanio allo principe de Capua Le tavole aparichiate cum tre tovaglie et da capo di tavola, cioè da ogni canto, era uno perfumatore bene ornato Aqua de citrangoli alle mane In dare l’aqua aparbeno certi fochi artificiati apresso alo principe cum sue arme et in questo era uno aruspice cum uno servo che interpretava lo protento del dito focho. Poi vene nove confetere altre piene de pignochati dorati. Capo de latte cum zucaro e aqua rosa in tace grande. Piatti 7 de figatelli de pulli he de capretti Animelle Pastizi de medule in piatti cum la pasta fatta de zucaro Posti li supraditi piatti in tavola vene Venere cum Jove he Juno cum fontane cum uno pavone, doi fasani et due anatre he dece starne per in una fontana. Ogni cosa vestita supra la tavola del principe. Piatti doi, uno pavone, doi fasiani, XI starne he due anatre per dita tavola. Piatti cinque per le tavole degli Ambasciatori et Baroni; per piatto uno pavone, dece starne he 2 anatre et li pavoni erano tuti vestiti. Piatti 7 he per piatto deci caponi, capretti, doi sapori cum granate e zucaro Piatti 7 de salato indorato; et per piatto due somate, doi sopresate he X salcizoni bulignesi Pastelli 7 de pizoni, quaglie et ucelli Piatti 7 per piatto, 4 anatre cum sapore ghialdo de sopra Alesso Piatti 7 et per piatto libre XI de vitella Capretti 2 Porcho signale libre 30 Caponi 12 Polastri 10 Piatti 7 de salato indorato per piatti Persutti 2 Lengue 2 Mortadelle X Manghiare biancho alla cathalana Sapore camellino Diana dice certi versi et presenta alla tavola del principe uno cervo, uno capriolo, due lepore, doi conigli in uno boscho revestiti. Item uno porco salvaticho Due lepore Dui conigli vestiti in uno altro boscho Le corne del cervo he delo capriolo he la loro testa erano dorate he alora se introduce Diana, cioè la sua fabula. Et sotto el palcho erano due ninphe che cominzarano la fabula de la dita Diana. Quatro cervali in doi piatti per le tavole de li Ambasciatori et Baroni. Piati 7 uno cervale per piatto, uno porcho, uno lepore et uno coniglio Piattelli 7 de gelatina de caponi et per la tavola del principe in doi conche de argento Teste 7 de vitella in 7 piatti dorate argentate Arosto Piatti 7 per piatto uno quarto de vitella Capretti 2 Papari 2 Caponi 10 Pizoni 8 Starne 2 Fasani 2 Salsa regale, marangoli, limoni in tace Vitelli 2 integri dorati alla tavola del principe Torte 7 Tartare 7 Ordine del pasto del pesso Aqua alle mane de mortella Marzipani dece cum le arme del principe Pasta regale Piatti 7 de fritelle de fiore de sambuco Piatti 7 de lactuca de pasta Piatti 7 de locuste, raguste, alifanti et gambari Scutella per uno cum figati de sturione e d’altri pessi cum zucaro, cinamo he sugo de pome arance Comincia la fabula del tagliare locuste he altri pessi Poi el carro de Neptune menato cum deci mostri marini argentati La fabula de Neptuno Piatti 7 de pesso alesso, sturioni et altri pessi grandi per la tavola del principe Dui sturioni integri Piatti de salato Salmoni indorati Tarantello indorato Zenestrata per minestra Sapore biancho Neptune dice li soi versi Lamprede cum sapore Anguille in pastilli XII Piatti 7 de rombo, lenguatte et altri belli pessi cum sapori Botarghe indorate Pastici asutti de trotte XIIII Piatti 7 de gelatina de pesso in conche d’argento per la tavola del Principe Tre Serene et Arian cantano versi Piatti 7 de pesso arosto Mirausto de pome per minestra Sapore ghialdo Hostreche Marangoli Limoni Torte verde 7 Torte bianche 7. Poste le torte in tavola Pan cum una Egloga cum zonchate involte in foglie d’oro Recotte in canestro indorate Pomona dice una Egloga [...] de frutta diverse sorte Finoghi freschi Tartufari Levata un’altra tovaglia Aqua ale mane moscata Confettere de diverse sorte 8 Due confettere per la tavola del Principe. 5 per la tavola de li oratori. 6 per li baroni Zaldoni piatti 7 Ipocras

Piglinsi persiche gialle duraci, che non sieno né troppo mature né troppo acerbe, e mondinsi sottilmente, cacciandosene l’ossa senza romper in tutto le persiche. Prendasi poi tunto zuccaro quanto al peso sarà eguale alle persiche cose disossate, poi si pigli un bianco di uovo, e si sbatta mettendosi in detto zuccaro, avertendo che col zuccaro per ogni libra di esso si metta un bicchier di acqua con un bianco di uovo. Mettasi poi ogni cosa così a bollire fin che faccia la schiuma, sia ben purificato. Dopo bisogna che si lasci alquanto riposare, e poi colarlo; raffreddato poi, convien colarlo, e così raffreddato mettergli le persiche dentro, e così lasciandocele stare a molle fin a quattro dì, e poi pigliare le persiche con detto zuccaro, e farli bollire quanto sarebbe a dire il termine in che si soglion cuocere i caoli verdi, e il dì seguente poi fargli bollire per il medesimo tempo, e un poco più il terzo giorno, poi dargli la cotta tanto che il zuccaro a metterlo sopra un piatto venga a fare i fili e così caldi mettergli ne i vasi, e conservargli Con questa medesima regola si concieran similmente i torsi delle lattughe.

Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1, sotto ai numeri seguenti, cioè: Trutta al bleu n. 4. Sturione, Carpione, Luccio grosso, Sfoglia grossa, Uselina Sevoli, pesci Persici grossi, Arangoste e Scampi n. 5. Tonno, Tinche, Branzino, Temole, Oradiche e Trutta n. 6. Arangoste e Scampi anche al n. 7. Rombo e Porceletta n. 8. Tonnina e Salmone salato n. 9. Tutti questi pesci vanno serviti sopra di un’assa coperta d’una salvietta e guarniti di fiori naturali od artefatti, o con qualche figura o di agnelli o di uccelli o di altri ornamenti fatti di butirro, onde rendere il pesce più gustoso ed elegante, e servitelo freddo o caldo guarnendolo d’insalata.

Freddo Bianco mangiare. Gelatina. Mortadella. Prosciutto cotto in vino. Pasticco di vitella grossa. Torta di canditi. 4 Cedrati interi. Caldo Picconi grossi in putrida numero 4. Pollastri in forma di bisca 4. Minestra di curatelle creste e granelli. Cappone numero 1. Degue Petto di vitella di latte libbre 4. Minestra di braciole di vitella di latte con polpettine di cappone, canditi e capi di latte. Lingua alla todesca con canditi. Salsicca di vitella di latte. Granelli in fricassea libbre 3. Pasticci Pasticcio alla romana di animelle. Pasticcio di cappone al inglese. Pasticco Abrato di 4 picconi grossi con braciole di latte polpettine di cappone e canditi alla Spagnola. Gigotto di castrato libbre 5 alla sguizzera. Segue la desinata Torta di visciole. Torta di crema. Arrosto 1 Fagiano. 4 Pollanche dindia. 4 Picconi grossi. 4 Pollastri. 6 Quaglie. 6 Tordi. 1 lombata di vitella di latte. 8 Ortolani. 2 Capretti. Segue le frutte e confetture come nel passato all’anbasciate di Francia.

1º Frutta fresca e secca varia. 2º Composte d’aranci o ciliege al liquore. 3º Confetti e zuccherini. 4º Sorbetti, schiume al cioccolatte. 5º Granite, zabaione, vino brulé. 6º Punch caldo, acque dolci di varii gusti, aranciate, orzate, limonate, ecc. 7º Vini esteri vari: Madera, Malaga, Champagne. 8º Vini nostrali vari. 9º Liquori varii, birra, acqua di seltz, gazose, caffè latte, fior di latte, the.

Alici Anguilla rivolta in pasta reale. Anguilla in adobbo di lampreda, overo di salsa reale Anguille grosse nel tegame alla fiorentina. Anguilla arrosta con farina e zuccaro e lauro intramezzato, la qual farina e zuccaro va dopo mezza cotta sopra. Anguilla di Marta arrosta con cauli verdi sopra. Anguilla stufata nel modo della testa di vitella. Anguille ciriole fatte con salsa sopra, overo agresto. Aligosti ripieni in graticola. Agoni di lago fritti con melangoli forti e zuccaro. Barboni grossi nella graticola con sapor di salsa, ma convien fuggir l'uova Barboni accarpionati. Belicolo di storione in pottaggio Bianco mangiar di lucci fritti Budelorbi Budella di tinche con sugo di melagrane e pepe Cappe da deo in bragia Cappe di San Giacomo fatte di pasta reale Caviale riconcio Calamari in pottaggio fritti Calamari in adobbo. Caperata morella di lucci Caperata Carpioni accarpionati Carpioni fatti con salsa reale Cefalo salpamentato Cefali in graticola Cefali marinati Cefali inginestrata Cefali grosi con savor di bianco allessi Cefali in pottaggio Cefali fritti Chieppe in brodo giallo Chieppe cioè telline in vin dolce Code di trotta grande fritte Code e zampe di gambari fritti con aceto Code di luccio saliprese fritte Code di luccio grande in adobbo Cipolle in forno. Cipolle ripiene. Code di luccio marinate con aglio. Crostate di dattali, prugnoli, prugne e zibibi. Crostate di mele appie, zibibi e pignuoli . Crostate di latte e fegato di pesce. Crostate di anguilla. Crostate di gambari. Crostate di pignuoli e formagio grasso. Cresentina di buturo, torli di uova e zuccaro. Dattali stufati. Dentali in brodetto e fritti e allessi. Fasoli fritti con la scorza. Fegato e latte di lucci stufati. Fegato di ombrina e ranocchie fritte. Ferule racconcie. Fiadoncelli di zibibi e pignuoli. Fiordeligi alla francese. Fiadoni piccioli di formento passato e formaggio. Frittelle di maccheroni. Frittelle di pomi, trasmarino e salvia. Frittelle di pastinache. Frittelle di uova e cascio e fior di sambuco. Frittelle amare con uva passa. Frittelle di pomi e fichi secchi. Frittelle di pesci ignudi. Frittelle di pomi amare. Frittelle impignolate. Frittelle gonfie in graticola Frittate verdi da frati. Frittate verdi con fior di Sambuco, Frittate di caviaro. Frittate con cipolle. Frittate verdi con pignuoli e uva pasa. Frittelle sfogliate ripiene. Frittelle da mondche fredde. Frutti in forma alla tedesca. Frittura. Fragolini. Frittelle di budelorbi con salsa verde. Funghi prugnoli stufati. Funghi porcini giovani nel tegame alla fiorentina. Funghi prataroli piccioli con pan unto come i prugnoli. Funghi porcini fritti con savor de i prugnoli. Funghi di Genova con savor di noci fritti. Gambari ripieni. Gamburi alla tedesca. Gambari di mare allessi con finocchio. Gambari in favor alla francese. Gambari con limoni trinciati. Galane fritte col suo sapore. Galane in pottaggio in più modi. Gelatina di pesce schiavona. Gielo di color di ambra in bocconi. Gelatina di gambari. Gelatina di anguilla. Gengerello con latte. Giozzi di pesciolini con salsa verde. Goi fritti coperti con savor giallo. Gongole asciutte. Granceole in tielle piene satostate. Herbolati alla fiorentina. Inginestrata di uova e fecato di luccio. Latte e milze di lucci fritte con melangoli cannella e zuccaro. Latte e fegato di storione stufato. Lamprede alla portughese. Lamprede coperte di genestrata. Lamprede in graticola coperte di salsa reale. Laccie nella graticola con il suo savor e petrosemolo. Laccie allesse coperte di fiori con il savor di noci. Latterini fritti e marinati. Latteroli in coppo. Linguatte fritte marinate con agresto e petrosemolo. Lucci in sale in pezzi coperti di savor giallo. Lucci grossi nello spiedo con il savor della giotta e aceto sopra. Lucci in adobbo. Lucci allesi alla tedesca coperti di fiori. Lucci in vino alla fiammenga con cedro tagliato minuto. Lucci cotti con i piselli con cannella. Lucci grandi fritti coperti di brugnata con anici. Lumache allesse, fritte con salsa verde. Malige fritte di salvia e rosmarino. Mangiar bianco alla catelana. Mangiar bianco con ombrina over di lucci. Maccheroni rosolati alla fiorentina. Maccheroni alla napolitana con buturo, cannella e formaggio sopra. Maccheroni alla romana. Melaterane di Genova. Merlacci alla tedesca. Mirausto di maccherelli. Mirausto di tonno. Mirausto di sparagi . Mirausto di cefali. Mirausto di pancia di storione Miglioramenti arrosti con zuccaro cannella. Morena in potaggio alla francese. Norena alla pollacca. Offelle alla milanese. Ombrina salpamentata. Ombrina allessa coperta di fiori con sapor di amandole. Ombrina regia in adobbo. Ova messe alla romana. Ova dure spaccate per mezzo piene con savor francese. Ova sode di latte di amandole. Ova ripiene asciutte montegares alla spagnuola. Ova ripiene in herbolate. Ova maritate. Ova sperdute. Ova tenere. Ova affrittellate con mostorda dolce e cascio. Ova di ferole asciutte con pepe e sale. Ova di ferole nel modo di tartufi. Orate cotte nella graticola con petrosemoli e cipolle minute soffritte nel butiro e specie sopra. Orate fritte. Ostreche alla tedesca. Ostreche fritte con limoni tagliati sopra. Ostreche in bragia. Panonto intorno di latte e zuccaro. Pan buffetto di zuccaro e latte. Pandorato. Pan unto con buturo. Pan impepato alla fiorentina. Pasta tedesca in frittelle . Pappardelle alla Romana. Pancia di salmone. Palamide in potaggio. Pancia di lucci grandi cotta su la graticola con aceto, pepe o petrosemolo. Passare in pottaggio alla francese. Passerotti freddi accarpionati. Pastinache con sugo di noce e aglio. Pasta alla tedesca piena del pastume di marzapane. Passere fritte coperte di savor giallo. Pasticci di pesci ignudi. Pasticci di tonno freddi. Pasticci di ombrina freddi. Pasticci di latte e fegato di pesci. Pasticci di pancia di tonno alla francese. Pasticci di tartarughe. Pasticci di prugnoli. Pasticci di sfogliati di mangiar bianco. Pasticci di anguille. Pasticci di barbe di petrosemolo. Pasticci di cavi di latte. Pasticci piccolini di farro alla tedesca. Pastelli discoperti di tartufi o capparini. Pastelli pieni di polpe di storione. Pastelli di mirausto tedesco nel forno rosolato. Pasticci di ombrina alla francese. Pastelli di uova di trutta. Pastelli di crema francese. Pasticci di uva passa, datteli e pignuoli. Pasticci di fecati di ranocchi. Pasticci di tartufi. Pasticci di fava fresca di torli di uova formaggio e crispina. Pasticci di pere cotogne. Pasticci di carciofi. Pasticci di tartufi. Pasticce di prugne dumascene. Pasticci di arbricocoli. Pasticci di mele rose. Pesce di uova ripiene. Pastinache in tocchetto. Pisciolini in tocchetto. Pisciolini e giozzi con salsa verde fritti. Petranciani con savor di noci e aglio fritti. Pice sfogliate catalane. Piccioncini di zuccaro e latte. Piselli alla fiammenga. Pan di buturo. Porchette in graticula coperte di pevere. Pottaggio di maccherelli. Pottaggio di tinche alla francese. Pottaggio di tartarughi. Pottaggio di lucci con aceto cotto vecchio. Pottaggio di seppe alla vinitiana. Ravioli bianchi ignudi. Ravioli alla lombarda. Raine grosse in brodo nero con mandole tagliate sopra. Raine in brodo giallo. Ranocchie fritte con l'agresto. Ranocchie fritte con l'agresto. Ricotte di latte di amandole. Ricotte rifatte. Ritortoli grandi alla milanese pieni. Riso maritato. Ritortoli alla fiorentina pieni di zuccaro e cannella. Rombi marinati con agrefto e petrosemolo. Rombi fritti. Sarde in graticola. Savonea. Schinal seco con aceto rosato e savor di amandole. Spigola nel tegame alla fiorentina. Spigola in forno. Sparagi stufati. Storione in graticola con aceto rosato sopra. Storione allesso con agliata sopra. Storione in pezzi in pignata alla alemana in vernaccia e sugo di melangoli. Storione tagliato minuto fritto nel buturo con il suo sapore. Stacciatine di polvere di Rosmarino. Stacciatine sfogliate. Stacciatine di buturo e zuccaro. Suppe di pere. Suppe di visciole e altre frutte. Suppe di calcinelli. Suppa dorata di buturo. Suppa di prugne secche overo fresche. Suppa di uua passa passata. Tartarette di pasta di marzapane. Tartarette di mangiar bianco. Tartarette di latte. Tarantello dissalato in adobbo. Testa di storione coperta di mangiar bianco con granella di melangole forte. Testa di storione stufuta nel moda della vitella. Testa di ombrina allessa e inginestrata. Testa di tonno coperta di mirausto. Testa di lucci grandi con le faccie dorate in gelatina. Testa di dentale congelatina schiavona. Tegami di fava menata con alige. Telline con zuppe. Tinche rivestite alla francese coperte di salsa. Tinche di monte Rosoli coperte di herbe allesse. Tinche nel tegame alla fiorentina. Tinche alla tedesca. Tinche riverse in tiella con il suo sapore. Tinche fritte con il sugo di melangoli. Tonno inginestrata. Tonno in graticola. Tocchetto di lumache alla fiorentina. Tochetto di pastinache Tocchetto di pesci ignudi . Tocchetto di anguilla. Tortelle de interiori di pesci. Tortelle di pomi in fette alla tedesca. Torta di datteli do pomi. Torta di caviale. Torta di gambari. Torta bolognese. Torte di formento passate discoperte. Torte di pere moscatelle. Torte di riso alte con cannella con fetta sopra. Torte di fascioli con le reticelle sopra. Torta di castagne. Torta di cipolle. Torte verdi. Torta di meloni Torta di sparigi. Torta di ceci rosi. Torte di mele rose, zibibi e pignuoli. Torta di zucca. Torte brusche di code di gambari milze di lucci con altre richieste. Torte di pignoli e olive. Torta di herbolato. Tortelle piccole di rane. Tortelle di sparigi fritti. Torta di visciole. Triglie in graticola. Trotte marinate. Trotte in pasticcio fredde. Trotta salipresa con aceto e pepe. Trotte in brodo alla comasca. Trotte in vino all’ungaresca con fette di pane sotto. Varoli alla tedesca con cipolle Varoli in morelli sotostati. Zenzeverata. Zibibi stufati.

Strangolaprievete. Lacierto mbottonato a lo tiano. No fritto de grasso. Arrusto de pulle.

Maccarune de zita ncasciate co lo brodo. Brasciolone de puorco mbuttunato. Cervellate arrostute. Scagliuozzole.

Menesta mmaretata. Bollito mmescato. Zizza de vacca ammollecata. Pizza rusteca.

Maccarune co le mulignane. Gallotta a lo tiano. Cassuola de fungetielle. Bucchinotte d’amarene.

Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria; giacché dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello. Questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persone, non meno; poi se sono quattro o cinque, questa quantità non è bastante. In allora duplicherete la dose, cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perché dovendo dalla carne levare la giunta, le ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria. La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze che sono necessari per una cucina, come vedrete in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi, e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.

4. Zuppe. 1. Di Purè Verde. 1. di Santè alla Giulenne. 1. di Riso al Sugo di Pomidoro. 1. di Bagno-maria alla Genovese. 20. Antrè, e Orduvre. 1. di Gattò di Fedelini alla Tedesca. 1. di Uova all’Italiana. 1. di Uova alla Gran-mere. 1. di Formaggio all’Olandese. 1. di Frittata Sufflè. 1. di Uova Ripiene al Parmigiano. 1. di Granadine di Tonno alli Piselli. 1. di Ruladine di Spigola alla Maitre d’Hotel. 1. di Frittatine Ripiene alla Besciamelle. 1. di Filetti di Triglie alla Condè. 1. di Alici al Pere Bernard. 1. di Cotelette di Corvo panate, al Sugo chiaro. 2. di Atelette alla Fermiere. 2. di Pasticcietti alla Mazzarina. 1. di Filetti di Linguattole al Vino di Sciampagna. 1. di Arzilla al Butirro nero. 1. di Pasticcio di Pesce spada. 1. di Timballo di Maccaroni. 4. Terrine. 1. di Matelotte di Cefalo di mare. 1. di Gnocchi alla Veneziana. 1. di Uova in Trippa alli Cedrioli. 1. di Bianchetta di Tonno. 4. Rilievi. 1. di Porcelletta alla Moscovita. 1. di Spigola. ) 1. di Ombrina. ) al Corto Brodo. 1. di Rombo. ) 16. Antremè. 1. di Zucchette alla Milanese. 1. di Fagioletti alla Crema. 1. di Culì di Carciofi al Parmigiano. 1. di Salse fine all’Inglese. 1. di Gelatina di Gelsomino. 1. di Gelatina di Persiche. 1. di Crema all’Acqua. 1. di Crema Velutè. 1. di Uova Brugliè. 1. di Uova al Gratino. 1. di Torta di Visciole. 1. di Tartellette alla Marenga. 1. di Piccioli Choux. 1. di Paste frolle al Cedrato. 1. di Bignè di Pera glassate. 1. di Pudino all’Inglese Arrosto di Frutti. 4. di Croccantine con Pasticcieria diversa. 8. Arrosti. 2. di Linguattole. 2 di Triglie di Scoglio. 1. di Fravolino. 1. di Panzetta di Tonno. 1. di Sardine. 1. di Anguilla. 4. Rifreddi. 1. di Gattò di Pistacchi Glassato. 1. di Porcelletta all’Aspic. 1. di Gamberi in Buison. 1. di Croccante. In questo pranzo vi sono 4. Antremè di più.

Farete cuocer il farro ben mondato in brodo grasso e dopo l’esser bene scolato e passato per setaccio, habbiasi della carne di porco più tosto grassa che magra, e levatigli quei nervetti che suole havere cotta molto bene si pesterà con il petrosemolo, e dentro mettansi uova, cannella e zuccaro, con un poco di garofali, pevere, e provatura fresca, e dura, e incorporato ogni cosa insieme, ongasi la tiella con grasso assai, e sopra quel grasso mettanvisi delle lasagne da vento che sara come una sfogliata di sotto, dentro si metta poi la compositione, e come fra alquanto cotta mettasi di sopra delle lasagne, acciò habbia a fare una bella crostatella, e poi sopra zuccaro, cannella, e acqua rosa.

Azzerole. Arbricocoli Amandole fresche. Biscotti pisani Biricocoli di Siena. Berlingozzi Bracciatelle di latte e zuccaro con farina. Calisoni a figure dorati . Cascio provatura. Cascio marzolino. Cascio parmigiano. Cascio cavallo. Cascio di guaine Cascio raviolo. Cascio maiorchino. Cascio ova di bufala. Cascosse. Capi di latte, Cappari. Carciofi freschi e cotti . Carciofi corti mezzi allessi e poi nella padella con lo strutto. Carciofi cotti ne lmodo di tartufi nella pignatta. Castagne cotte in bragia. Castagne cotte in vino con anici. Ciarabelle corte con zuccaro e uova. Cialdoni. Confetti, ristaurativi in forma di morseletti overo tortelletti. Coriandoli moscati. Cresentina di buturo con torli di uova. Cotognate di più sorti. Confetti di più sorti. Corneline. Coppete. Confettioni siroppate. Fiorita con zuccaro. Fragole con latte e zuccaro Fior di melangole confette. Finocchio fresco. Finocchio confetto. Finocchio fresco abbruscato con vin greco. Frutte sfogliate ripiene. Fulginati. Frutte di varie forti alla vinitiana. Frittelle di monache. Gelatina di cotogni. Gielo di visciole altre frutte. Gioncate. Latte e mele. Lattuca zuccarata . Limonea. Mandole in compostella. Mandole monde. Meloni. Melangoli dolci. Mele appie. Melarose e di altre sorti. Mostracciuoli romaneschi e napolitani. Mostacciuoli di zuccaro. Nespole fresche e siroppate. Nocchie fresche e secche abbruscate. Noci monde nel vin rosso con sale sopra. Olive. Ostreghe fritte coperte di salsa forte. Ostreghe levata una cuscia e datagli una calda nella tiella con melangoli sopra. Pan buffetto con zuccaro e latte. Persichi in cotognata alla genovese e di altra sorte. Pere guaste con fulignati sopra. Pere ruspide. Pere moscatelle, Pere ghiacciuole. Pere francese. Pere pergamotte, Pere caravelle. Pere azzerole. Pere riccarde. Pere papa. Pere cotogne. Pistacchea dorata. Pignoccati freschi. Prugne cou zuccaro. Savor di cotogni. Schiuma e latte. Stecchi. Struffoli alla romanesca. Zengeuerata.

Gelatia torbeda. car. 57 Gelatia chiara francese. car. 57 Gelatia biancha, et d’altri diversi colori. car. 58 Gelatia de pesci. car. 58 Cappone in gelatia. car. 58 Gelatia dozenale. car. 58

Maccaruncielle ncasciate co lo brodo de lo stufato. Stufato de vaccina. Treglie fritte. Jancomancià.

Pesielle co la verrinia. Cassuola de nteriora de pulle. Fecato fritto. Arrusto de costate.

Schiaffune ncasciate co lo brodo. Brasciole a lo tiano. Fritto de cocozzielle. Feletto de vacca arrostuto.

Menesta de vruoccole e cecorie. Bollito de vuccolare de puorco e carne de vacca. Fritto de pesce. Arrusto de mozzarelle.

1º Risotto con tartufi bianchi alla piemontese. 2º Costolette di vitello panate alla purée di spinaci. 3º Pollastri in fricassée alla poulette. 4º Sparagi alla milanese. 5º Quaglie arrostite con crostini. 6º Insalata alla provençale in salsa tartara. 7º Salame, giambone, lingua, burro. 8º Biscuit al zabaione al vino di Malaga. 9º Pasticceria mista con briozzi, formaggio, frutta, confetti, caffè, the, latte o fior di latte.

Li die XIIII mensis marcii, III indictione, 1485, lo monasterio have liberato per pesse unc. t. II g. XVIII eodem die per finuchi, per burracze et per sparaci unc. t. g. XV die XV per carne et per pane de pucza per li infirmi unc. t. g. X li die XVII mensis marcii, III indictione, lo monasterio have liberato a fra Mariano per le scarpe unc. t. I g. die XVIII per pulli per li infirmi unc. t. II g. X eodem die per finuchi et per burracze, unc. t. g. XVII li die XXI per finuchi et per burracze et per sparaci et per brocculi unc. t. g. X eodem die per carne et per pane de pucza per li infirmi unc. t. g. X die XXIII mensis marcii, III indictione, 1485, lo monasterio have liberato a notare Salvatore de Vita de la cita di Tropea per vinti tre sostara de hoglo, comparato da lo supra dicto notare Salvatore, per preczo de t. dui lo sostaro, che somma in tucto unc. dua, t. XVI, pagati per manu de fra Iohanni Marablo et de fra Mariano, presente Jeronimo de Flore de Neapoli, dico unc. I t. XVI g. summa huius faciei est unc. I t. XXV g. XI Li die XXIIII, per pulli per li infirmi unc. t. V g. eodem die, per brocculi et per finuchi et per pane de pucza per li infirmi unc. t. g. XV die XXVI, per pesse et per sparachi et per pane de pucza unc. t. I g. X die XXVII mensis marcii, III indictione, 1485, lo monasterio have liberato a notare Salvatore de Tropea per finale pagamento de quaranta tre et mezo sostara de hoglo comparato da lo supra dicto notare Salvatore, pagato per manu de domino Iacobo de Larino, presente notare Marcho Antonio et Cola Sanzaco et Ambrosio et Iohanni Muscheta unc. II t. XVIII g. XI eodem die lo monasterio have liberato ad uno altro mercante per causa dece secte sustara de hoglo, che have comparato lo monasterio per manu de lo supra dicto domino Iacobo, presenti supra dicti testimonii dico unc. I t. III g. III die XXVIII per pulli et hova unc. t. V g. eodem die per brocculi et finuchi et sparaci unc. t. g. XIII eodem die lo monasterio have liberato per LVIIIIa rotula de ammendole, per manu de fra Mariano per persona Iuliano Speciale unc. t. XVIII g. XV summa huius facies est unc. V t. III g. VII V unc. summa huius mensis marcii est V unc. t. XXVIII g. XVIII.

Li die primo, mensis septembris, IIII Indictione 1485, lo monasterio have liberato per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. II eodem die per vaselli de creta et per fusa unc. t. g. XIII li die II per pulli et per hova per convento unc. t. VI g. X eodem die per pesse per lo convento et per pane de pucza unc. t. g. XI li die III per carne per li infirmi et per li famigli et per pane de pucza unc. t. I g. III eodem die per cipolle per lo convento unc. t. I g. II li die IIII per hova et per pulli unc. t. VIII g. X eodem diem a fra Tomasi per le scarpe13 unc. t. I g. die V per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. III g. II eodem die per insalata inpiu volte unc. t. g. VI die VII per hova et per pulli unc. t. VII g. II summa huius faciei est unc. I t. g. II d. die VIII per pullastre grasse per fare hova unc. t. XIII g. II eodem die per sapone et per pane de pucza per li infirmi unc. t. g. XIII die VIIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. II li die X per pullastreVI grasse per fare hova et per hova per lo convento unc. t. XI g. eodem die per uno paro de scarpe unc. t. g. X die XI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. II g. II die XII a fraVII Tomasi per fare la spesa ali vindignaturi unc. t. I g. X eodem die a fra Simone per fare solare le scarpe unc. t. g. X eodem die per uno paro de zucculi unc. t. g. V die XIII per pulli et hova unc. t. V g. X eodem die per pesse et per cicoire unc. t. h. XII li die XV per pulli per fare hova unc. t. III g. III eodem die per carne per li infirmi ed per li famigli unc. t. I g. I eodem die per pane de pucza et per cicoira unc. t. g. III die XVII per pulli et hova unc. t. III g. summa huius faciei est unc. I t. XIIII g. IIII d. Li die XVIII per candele de sivo et per cicoire et per pesse per lo convento unc. t. I g. V die XVIIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. XII die XX mensis septembris IIII indictione 1485 lo monasterio have liberato per manna de Calabria fina unc. t. XIII g. XVII eodem die lo monasterio have liberato per uno rotulo de pepe unc. t. II g. VI eodem die per spesa a fra Tomasi che stava a Sancto Nicandro unc. t. g. X eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. XV li die XXI per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X eodem die per pane de pucza et per insalata unc. t. g. IIII eodem die a fra Leone per le scarpe unc. t. g. XVII die XXII per semente de rape per semminare unc. t. g. X eodem die per pesse et per cauli et per cicoire unc t. I g. XI li die XXIII mensis Septembris IIII indictione 1485 lo monasterio have liberato per manna de Calabria fina unc. t. XXVI g. summa huius faciei est unc. I t. XXIIII g. XVIIII d. Li die XXIIII per pulli et per hova per lo convento unc. t. VIII g. X eodem die per cauli per cicoire et per pane de pucza unc. t. g. VII li die XXVIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X die ultimo per pulli et per hova unc. t. VI g. summa huius faciei est unc. t. XVI g. VII d. summa huius mensis septembris unc. IIII t. XXV g. XI d.

Animelle fritte nella padella. Animelle stufate. Animelle alla tedesca. Animelle maritate Animelle alla francese. Animelle arrosto. Anatrotti arrosti coperti di brugnata e pignoli mondi. Anatre Stufate alla pollacca. Anatre appastate coperte di mangiar bianco co granella di melagrane sopra. Anudine allessa. Beccafichi arrosti. Beccafichi cotti nelle foglie sotto la bragia. Beccafichi cotti nella tiella con agresta over uva. Beccafichi con pan unto. Beccaccie alla francese con pan sotto per coglier le budella. Bianco mangiar di cappone. Brasciola di vitella stufata. Brasciola con agresto e baselico. Brodo lardiere di tutte le sorti salvaticine. Budella di vitella ripiene alla lombarda. Budella salipresa. Capponi salpamentati. Capponi smembrati crudi e poi cotti in pasticcio. Capponi a pasta e pezzi de vitella nella vernaccia e presciuto minuto. Capponi arrosti appastati freddi. Capponi coperti di mangiar bianco e granella di melangole sopra. Capponi grassi allessi con fette di pane sotto, e cinghiale in ongaresso. Capponi cotti in vino all’ungarefca da mortadelle. Capponi coperti di anolini, overo maccheroni, o altre sorte di paste. Capponi coperti di ginestrata. Capponi alla tedesca con vin dolce con macis. Capponi senza osso con mortadelle di fegato. Capponi infracassa alla francese. Capponi freddi arrosto impastati. Capponi arrosto alla fiorentina con salsa reale. Capponi impastati arrosto con il sapor di cipolle alla francese, overo fatte di cedro. Capponi arrosto con cañuelico sopra, e pere sotto in fette. Capretti interi pieni di beccafichi arrosto. Capretto arrosto con limoni trinciati. Capretto in tocchetto alla fiorentina. Capretto con salsa verde overo reale arrosto. Capretto lesso li quarti dinanzi. Capirota di polpe di pavoni. Capirota alla napolitana. Capirota morella. Capirota con polpe di fagiani e capponi. Carabazata di meloni. Carabazata di cocuzza. Carabazata di petronciani. Carabazata di cipolle. Capi e colli in cipollata. Castrato in cipollata overo nel forno. Castrato lesso overo cotto nel vin dolce con cipolla, e spetiarie. Castrato gingotti arrosto con aglio, salvia, rosmarino. Cervella di porco dorate. Cervella in frittelle. Cervella di vitella dorate. Cervella alla tedesca. Cervella maritate alla francese. Cervella bianco nella padella. Cervella bianche accompagnati con renne di vitella cotte lesse, e poi fritte alla padella. Cervione in brodo nero con anolini confetti. Cigniale in ongaresca impezzi. Coppiette rivolte stufate overo arrosto. Coratelle di polli stufate. Coratelle di capretto alla fiorentina. Coratelle di capretto alla francese piene. Conigli in salmonea. Conigli coperti in salsa uerde. Conigli e lombi di lepre accompagnati, arrosto coperti di pevere sopra. Costole di bue. Cossetto di capriolo coperto di pevere sopra overo cappari. Cossetto di caprio e porco alla francese con limoni trinciati. Code di castrato lesse e poi in graticola con finocchio pitartima e aceto. Crostate di animelle e ceruellate di capretto. Crostate di fegatelli. Crostatc di piccioni e pignuoli sfogliate. Crostate di orecchie, ceruella di porco over capretto. Crostate di cervella. Croce di trippe alla fiorentina. Cresentina di butiro con torli di uova. Dattili stufati. Fagioli di pasta di marzapane. Fagiani freddi smembrati. Fagiani arrosti con salsa reale, over sugo di melangoli forti, zuccaro, e cannella. Fagiani stufati in pignatta con presciutto tagliato cotti in forno Fagiani in pottaggio con la suppa sotto. Fagiani accompagnati con le polpe arrosto, Fagiani piccioli pieni arrosto. Fegati di vitella in pecchiapotte alla fiorentina. Fegati di capretto garofolati nello spiedo. Fegati di animelle di capretto dorati. Fegati di vitella intieri con le reti di porco. Fegati di polli stufati. Fegati di caprii fritti, e altri modi. Fegati di capponi involti nella rete accompagnati con uccelletti. Fegati di capponi, tomaselle, salciccia gialla in pezzi, e latticini di vitella fritti con zuccaro, Fegati di capretto, e agnello pieni. Fegati di pavone e altri fegati e latticini di vitella con fette di presciutti fritti. Fette di mortadella. Fiadoni di uva, zibibo, e riso. Fiordeligi grandi. Frittelle di maccheroni con fior di sambuco fritte. Frittelle di cervella con uva, zuccaro, e cannella. Frittelle grasse allafFrancese. Frittelle di uova, e cascio. Frittelle di monache. Frappole. Frutte sfogliate ripiene. Frutte in forma alla tedesca. Fracassea di rignoiri pesti sopra fette di pane. Galline d'India arroste, allesse, in piuùmodi. Galline coperte di maccheroni. Galline allesse con del pepe nel brodo. Galline in pastelli a piu modi come i capponi. Gelatina torbida di polpe di capponi, pavoni e pernici. Gelatina di pancia di ruffolatto, overo fette della testa. Gelatina a varii modi, e colori. Gelatina di polpe di capponi. Gelatina con polpe di pernici con foglie di lauro. Germani arrosto. Germani coperti di pevero over di mirausto. Grugni e orecchie di porco allessi e poi in graticola con salsa verde. Herbolati alla fiorentina. Inginestrate di più sorte come di magro. Latticini di vitella fritti con zuccaro, e cannella sopra. Lacchetta di piano over castrato giovane con carne salata allessa. Laccherta di castrato con barbe di petrosemolo e presciutto. Lavori di pasta. Latteroli in coppo caldi, e freddi. Lepri arrosti con savor di visciole over salsa. Lepre in peverone con pignuoli sopra. Lepore in brodo lardiere. Lepore in brodo cerviero. Lepore con le pappardelle alla fiorentina. Lepore allesso con fiori sopra. Lingue di bue salate tagliate in fette. Lingue di vitella dorate. Lingue di vufala. Lingue in adobbo reale overo dorate. Lingue di vitella arrosto. Lingue di vitella stufate alla polacca. Lingue di manzo in adobbo in malvagia, e lombi arrosto accompagnati in detto adobbo. Lingue coperte di pevero arrosti, over con limoni trinciati sopra, o con savor di noci. Lingue di ruffolatto con cipolle, e pere cotogne o cotte sotto lo arrosto. Lonza di vitella calda e fredda con limoni trinciati sopra. Lombi di porco con pitartima arrosto over di caprio. Lombi di caprio in peverata gialla. Lombi di porco domestico con pitartima, arrosto. Lombi di bue alla Alemana. Lombi di manzo in adobbo di malvagia. Lombi di manzo alla tedesca. Mentegares. Miglioramenti in morelli. Miglioramenti freschi arrosto con zuccaro e cannella. Mirausto di lingue di vitella. Mirausto di piccioni e fegatelli e mortadelle ferrarese. Migliacci bianchi alla fiorentina. Migliacci rossi. Mortadelle grosse di fegato in pastello. Mortadelle lucchese tagliate in fetta cotte nella padella in mosto cotto. Mortadelle gialle. Offelle. Ova ripiene di rignonata di vitella alla fiorentina. Oche salvatiche allesse e arrosto. Oche salate allesso. Pasta di marzapane fatta in varie forme. Pan dorato con rignonata di vitella. Pavoni con fette di cedro, e salsa di pago arrosto. Pavoni arrosti in pezzi coperti di savor bianco, e mostarda. Pavoni nella tiella. Pavoni in forno ripieni. Pavoni alla polacca stufati. Papari nella tiella. Papari pieni arrosti con salsa di visciole, overo salsa verde. Pappardelle alla romana. Pappardelle alla fiorentina, Pancia di ruffolatto in peverone. Pancietta di vitella cotta nel forno. Pancia di vitella cotta in forno alla fiorentina. Pancia di vitella ripiena nella graticola. Palombe stufate alla polacca. Palombe nel mirausto. Paracuore alla fiorentina. Pasticcio di ostreghe. Pasticcio di vitella battuta. Pasticcio di vitella fredda. Pasticcio sfogliato di coratelle di polli. Pasticci sfogliati di animelle. Pasticci sfogliati di passerotti. Pasticcio di bue. Pasticcio di anetre. Pasticci di alodole alla francese. Pasticci di arbricocoli. Pasticci pieni di lomboli in adobbo. Pasticci di caprio freddi e caldi alla francese. Pasticci di castrato alla francese. Pasticci di cervella alla francese. Pastelli di cavi di latte. Pasticci di coratelle di polli. Pasticci di carciofi. Pasticcio di datteri. Pasticci di fagiani caldi. Pasticci di lingue di vitella. Pasticci di lodole sfogliati. Pasticcio di mortadelle fresche di fegato, Pasticcio di mele appie. Pasticcio di ostreghe. Pasticcio di passerotti. Pasticci in potta. Pasticcio pieno di polpette. Pasticcio di petti rossi. Pasticcio di piccioni casalenghi spezzati. Pasticcio di piccioni alla francese. Pasticcio di pasta reale pieno di vilanata. Pasticcio di pollastri alla francese. Pasticcio di porco caldo. Pasticci sfogliati di pernice freddi. Pasticci pieni di quaglie. Pasticci freddi di cerviata alla francese. Pasticci di stracciatine alla francese, Patti di vitella in pottaggio reale, overo alla francese. Petti di vitella in pezzi sotostati. Petti di vitella allessi poi soffritti. Petti di vitelli dorati. Petti di vitella in brodo giallo con presciutto, e fetti di pane sotto. Petti di vitella allessi coperti di mangiar bianco. Pernici arrosto nel mirausto in pezzi. Pernici smembrate coperte di salsa reale, over savor francese. Pernici ne i caoli bianchi e cervella ducali. Pernigoncelli arrosti. Pernice in brodo lardiere. Pernice alla alemana stufate nella pignatta. Persciutto tagliato con grani di melagrani confetti. Pizze sfogliate. Piccioni casalenghi pieni trapelle arrosti. Piccioni arrosti alla fiorentina. Piccioni arrosti con aceto rosato. Piccioni in coppo alla fiorentina. Piccioni in bafetta fritti con cedri tagliati sopra. Piccioni stufati alla fiorentina con savor di verzure. Piccioni in ginestrata. Piccioni spezzati in mirausto. Piccioni pieni alla lombarda. Piccioni in biafetta con zuccaro e cannella sopra. Piedi di vitella con zuccaro grattato. Piedi di vitella dorati. Piedi di vitella overo castrato in pottaggio stufati con mosto cotto e uva. Polpette fritte in baffetta over nella tiella in savore. Polpe in brodo nero con pistacchi sopra. Polpe di vitella mongana in tocchetto alla fiorentina. Polpe di vitella mongana calde e fredde. Polpe di ruffolatto con pitartima alla romana. Polpette in savore. Polpe di cappone involte nel mangiar bianco, poi fritte con zuccaro e cannella. Polpe di cappone arrosto, fritte con sugo di limoni, aceto, zuccaro e pevere sopra. Polpe di pavone e fette di mortadelle coperte di salsa verde. Polanche d'India infagianate con salsa di pago. Polanche d'India stufate con presciutto over savor di verzure. Polanche infagianate con savor di verzure o di visciole. Pollastri in baffetta. Pollastri a modi di starnotti con salsa reale sopra. Pulcinelli con aceto rosato sopra. Pollastre alla catelana. Pollastri stufati con agresta e petrosemolo. Pollastri spezzati in pottaggio. Polcinelli arrosto con aceto rosato. Pottaggio di piccioni torresani. Pottaggio di vitella alla fiorentina. Pottaggio di fitella in fracassea all'ungarefca. Pottaggio di piedi di vitella gratinati. Porchetta piena arrosto. Quaglie in pasticcio. Quaglie arrosto con finocchio sopra. Quaglie allesso messe ne i canoli strufolati. Rape armate. Ravioli di polpe di capponi. Ravioli di pasta a piu modi. Ritortelli alla melanese pieni. Ricotte rifatte. Ricotta rifatta nella padella con mosto cotto e zuccaro e cannella sopra. Rondoni con pan unto. Savonea. Salciccia gialla. Salviata. Salciccioni bolognesi. Schiena di bitella arrosto calda e fredda con feta di cedro. Schiena di ceruio salipresa. Schiena di annudine. Sfogliata catelana. Sfogliatelle di mangiar bianco. Sfogliatelle di pignuoli. . Sfogliatelle di presciutto e mortadelle. Somaselle perfettissime. Spalla di castrato ripiena alla francese. Spalla di capretto ripiena. Spalla di vitella rivolta nella rete con cannella e garofali fritti dentro. Spalla di castrato imbroccata con rete, e rosmarino sopra. Starne alla polacca. Starne con melangoli forti, Starne con cavoli. Stiacciatine in sfogliate alla fiorentina. Sommata fresca con fiori di sambuco. Sommata con pan unto e aceto rosato, e cannella sopra. Sommata fresca con una fresca alla fiorentina. Suppa alla lombarda con polpe di capponi e cannella sopra. Suppa con uva passa passata. Suppa capirota francese. Suppa di zibibo reale. Suppa di visciole fresche con zuccaro e cannella. Tartarette di latte e zuccaro. Tartarette di pasta di marzapane. Tartarette di mangiar bianco. Tartarette di latte allafFrancese . ” Tartarette di bianco mangiare alla catelana. Tartarette di carne alla fiorentina. Tartarette di cervella. Testicciuola di ruffolatto fredda. Testa di ruffolatto cotta nel vino e aceto e specie. Testicoli di capretto dorati. Testicciuole di capretto stufate alla polacca. Testicciuota di vitella stufata. Testicciuola di vitella dorata . Testicciole di capretto fritte con salsa verde. Tortelle bianche di fegati e latticini di vitella. Tortelle di cani di latte. Tortelli ne i piatti con zuccaro e cannella. Torta di visciole. Torta con una pergolese. Torta di carne alla fiorentina. Torta furagara alla genovese. Tortelli di coprir allessi. Torta bianca di cialdoncini . Torta di herbe alla francese e Romagnola. Torta di piselli. Torta di Meloni. Torta di Pere. Torta lombarda. Torta bolognese. Torta bianca. Torta inherbolata alla fiorentina. Torta di pere cotogne e altre frutte. Torta di cipolle. Torta di cocuzza marina. Torta di pomi in fette alla tedesca. Torta di pane. Torta di formento passato con anici confetti sopra. Torta di amito. Torta di riso. Torta matta. Tocchetto di vitella alla fiorentina. Tocchetto di capretto. Tortore in brodo lardieri. . Tortore arrosto. Tordi, e salciccia. Trippe lombarde. Vermicelli di buturo. Vermicelli di ricotta. Visciole stufate con le suppe. Visciole in gelo di zuccaro.

Abbiamo i leprotti, si ha la quaglia e i quagliotti, beccafichi, spioncelli, gialetti, e verso il fine dell’estate qualche starna.

Si ha famoso manzo, buona, vitella; ed il maiale.

Si hanno i cavoli d’ogni sorte, gobbi, selleri, spinaci, biete, porri e altre erbe diverse servibili per la cucina, rape bianche, rape rosse in frutto, uva di ogni qualità, pere, fichi, olive, noci, nocelle, castagni e ogni sorte di frutti scelti ed insalate diverse.

Si trovano carciofini, biselli, fave, sparisi verdi e gentili, che sono grossi e bianchi, mandolini e bericuocoli.

Abbiamo li spinaci ancora teneri, le lattuche; martaroli, finocchi e qualche cardo, benché questo in oggi non abbia più attività e più gusto, acetosa e cerfoglio.

Si hanno biselli, persiche, prugne di ogni specie, bericuocoli, fichi, cerase, visciole dolci e salvatiche, le quali per le marmellate sono buonissime, pere d’ogni sorte, angurie e meloni.

Abbiamo quando la stagione è buona fichi non maturi verdi, noci verdi non mature, ammandorlini, bericuocoli, piselli e fave tenere in scorza.

Si trovano fagiuoletti, biselli di diverse sorti, cetroli, pomi d’oro, marignani, radici, carote, zucchette, cipolle fresche, cavoli, cappucci, selleri, indivia, cerfoglio, dragoncello, bassilico di diversa specie, porri, erbe d’odore di qualunque sorte.

Si trova la lasca, barbi, ranocchie e ciriole.

Si ha l’anguilla, la lasca, il barbo, i capisciotti bastardi, le ciriole, i gamberi e le ranocchie.

Per novità si può avere lo storione, sfoglie, merluzzi, rospi, arzilla e moccose, ma queste entrato che sia il mese di marzo, non sono più buone. Si trova anche il pesce spada, che noi chiamiamo aghi sardellina, e qualche volta la sardella, come anche calamari a penna.

Si hanno le sfoglie, i merluzzi, le moccose, arzille, i roscioli, i buatti e zanchette, rospi, calamari a penna, calamaroni, granci, concole, ostriche, panocchie, grancevole ed altri diversi pesci.

Si trova la lasca, il barbo, le ciriole, ranocchie e gamberetti.

In questa stagione si trova poco buon pesce, qualche storione, rocioli, sfoglie, merluzzi, rospi, calamari ed arzilla.

Si ha ogni sorte di buoni pollastri e pollastre, e buoni capponi, piccioni e galline, e si trovano ancora gli anitrozzi.

Si ha il capretto e qualche pernice, la beccaccia, tordi, starne, lodole, bizzarde, fringuelli ed altri animali di diverse specie.

Insalata di anchioe. Allegretti, e fiori di crispini. Bottarghe. Cappari, tartufi, e zibibi. Cappucci alla fiorentina. Crescioni e cime di radici e Cedri. Cipolle cotte con molto cotto. Cicoria bianca. Carote bianche e rosse. Indivia e cime di radicchi, raponzoli, e cedri tagliati minuti. Fiori di bugolosa. Fiori di ramerino. Fior di cicoria. Grumi di lattuca . Herbe e cedri fatti a varie arme e lettere. Lupoli. Lattuca. Menta fiori e capparini. Piedi di castrato con aceto e pevere. Polpe di pavoni con aceto rosato zuccaro e pevere. Radici tagliate a varie figure. Sparragi con uva passa.

4. Zuppe. 1. Di Giulienne. 1. di Bagno-maria. 1. di Purè di Ceci alla Biron. 1. di Riso al Culì di Rape. 20. Antrè, e Orduvre. 1. di Timballo di Polenta alli Tartufi. 1. di Gattò di Ricotta alla Piemombrù. 1. di Granada di filetti di Spigola. 1. di Sortù alla Condè. 1. di Uova alla Folette. 1. di Uova Ripiene alla Besciamelle. 1. di Frittatine in Sorprise alli Spinaci. 1. di Frittata alla Duchessa. 1. di Fricandò di Ombrina alla Perigord, Salsa alli Tartufi. 1. di Cotelette di Corvo piccate alla Giardiniera. 1. di Tartarughe di filetti di Linguattole all’Aspic fredda. 1. di Piccioncini di filetti di Pesce spada, all’Aspic fredda. 1. di Pomi di terra all’Inglese. 1. di Pasticcio di Maccaroni. 1. di Alici alla Napolitana. 1. di Triglie panate all’Erbe fine. 2. di Pasticcietti alla Spagnuola. 2. di Atelette di Ostriche. 4. Terrine. 1. di Gnocchi alla Trevico. 1. di Uova in Trippa alla Crema. 1. di Matelotte d’Anguilla. 1. di Chenef al Butirro di Gamberi. 4. Rilievi. 1. di Trotte alla Ginevrina. 1. di Spigola alla Finansiere. 1. di Storione alla Giambor. 1. di Rombo Chiodato al corto Brodo. 16. Antremè. 1. di Cavoli fiori, Salsa di butirro. 1. di Broccoli all’Erbe fine. 1. di Gobbi al Parmigiano. 1. di Spinaci alla Crema. 1. di Gelatina di Maraschino. 1. di Gelatina di Limone. 1. di Bianco mangiare al Caffè. 1. di Crema alla Vainiglia. 1. di Uova alla Crema a Bagno-maria. 1. di Frittatine al fiore di Latte glassate. 1. di Uffelle alla Mantovana. 1. di Tartellette di Ricotta. 1. di Pudino alla Tedesca. 1. di Sciarlotta di Mela. 2. di Tartufi al Vino di Spagna. 4. di Croccantine con diversa Pasticcieria. 8. Arrosti. 2. di Linguattole. 2. di Triglie di Scoglio. 1. di Merluzzi. 1. di Alici. 1. di Dentale. 1. di Spigola. 4. Rifreddi. 1. di Gattò di mille foglie glassato. 1. di Gerbe. 1. di Gamberi. 1. di Galantina di Pesce. In questo pranzo vi sono 4. Antremè di più.

Cavi di latte. car. 69 Latte mele. car. 69 Mantigilia. car. 69 Povine di buttiero. car. 69 Vermicelli di buttiero. car. 69 Formaggio alla catelana. car. 70 Composte di scoze di melloni, o scocie, o zucche, overo persiche integre, azerbe, da conservare per Quaresima. car. 70 Vivanda alla hebraica di carne. car. 70 A conservare cevali, et orate, per Quaresima, o altro tempo. car. 70.

Aringhe, alici, buttagra, o bottarga, due piatti per sorte. Piatti 6 Suppa di latte, e biturro con uova sedici sopra sperdute in esso latte. Piatti 2 Trote cotte in aceto, e sale tagliate in pezzi. Piatti 2 Tiemoli nel modo detto della trota. Piatti 2 Reine tagliate in pezzi, lesse, e coperte di civiero. Piatti 2 Lucci nel medesimo modo della reina. Piatti 2 Uova venti fritti in butiro. Piatti 2 Storione in potaggio, con specierie, zafferano, e cipolle intere. Piatti 2 Marsoni, ed altri pesci di fiume fritti in butiro, due piatti per sorte. Piatti 4 Torte due di capi di latte, chiare d’uova, e zucchero. Piatti 2 Pesce bastone in potaggio. Piatti 2 Gamberi grossi d’acque correnti. Piatti 2 Uova venti da mangiar col pane. Piatti 2 Cavoli capucci in composta, o salati, cotti in latte, con aringhe bianche lesse sopra. Piatti 2 Storion lesso in vino, e specierie. Piatti 2 Prugne secche cotte con zucchero sopra. Piatti 2 Pasticci due di pesce salmone di salato, o d’altro pesce. Piatti 2 Minestra d’uova di storione. Piatti 2 Lucci tagliati in pezzi, lessi, e coperti di brodo giallo d’uova, e di specierie. Piatti 2 Tinche nel medesimo modo de’ lucci acconciate. Piatti 2 Latte, uova, e zucchero in cassa di pasta. Piatti 2 Savor bianco di pasta di marzapane. Piatti 2 Agresto, o aceto. Piatti 2 Biturro fresco rifatto con del sale a forme di figurine. Piatti 2

Presciuto intero, o tagliato in fette. Piatti 2 Lingue due salate, e spaccate. Piatti 2 Salsiccioni tagliati in fette. Piatti 2 Suppe due in brodo con specierie sopra. Piatti 2 Capponi, o galline due lesse. Piatti 2 Pollastri quattro con brodo giallo sopra. Piatti 2 Carne vaccina, o di bue lessa con rafano marino. Piatti 2 Petti lessi due di vitella. Piatti 2 Guazzetti di diverse sorti di carne, o d’altre cose. Piatti 2 Pippioni otto arrosto. Piatti 2 Capponi due arrosto. Piatti 2 Lombolo di caprio stufato. Piatti 1 o 2 Pollo d’India uno, o due arrosto. Piatti 1 o 2 Anitre due arrosto. Piatti 2 Torte due. Piatti 2 Tordi sedici arrosto. Piatti 2 Starne sei arrosto. Piatti 2 Fagiani due arrosto. Piatti 2 Oglia podrida in mezzo la tavola. Piatti 2 Maccheroni cotti nel latte con zucchero, e cannella sopra. Piatti 2 Trote lesse in aceto ,e sale tagliate in pezzi. Piatti 2 Tiemoli, come s’è detto delle trote. Piatti 2 Raine in potaggio con cipolle intere. Piatti 2 Tinche, come s’è detto delle raine. Piatti 2 Lonze due di vitelle arrosto. Piatti 2 Coscie due di cinghiale arrosto. Piatti 2 Le parti diretane di due lepri arrosto. Piatti 2 Minestra di cappucci con ventresca sopra. Piatti 2 Lucci cotti in aceto, e sale, in pezzi. Piatti 2 Raine, come s’è detto de’ lucci. Piatti 2 Gigotti due di caprio arrosto, con brodo grasso sopra. Piatti 2 Cinghiale stufato in adobbo. Piatti 2 Tartara di latte, savor d’uva, mostarda di senapa forte piatti due per sorte. Piatti 6

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Melangoli grossi intieri conditi, con limoncella piccole condite, a torno il piatto. Cefali doi di Marano de libre quattro l’uno marinati, con fette di salame bolognese a torno il piatto. Torta bianca una di pasta di marzapane, con zuccaro, e cannella sopra. Capponi impastati doi a lesso freddi salpamentati, con fiori sopra, e fette di tarantello a torno il piatto. Cedro in fette condito in zuccaro, con pera moscarole condite, a torno il piatto. Carpioni del Lago di Garda sei sott’oglio spellati, spruzzati d’aceto rosato, e zuccaro sopra, con fette di sommata a torno. Fasani a rosto doi grossi freddi, apertoli le polpe, e il petto, con salsa reale sopra, con caviaro sopra fette di pane abruscato, con sugo de melangolo sopra a torno il piatto. Trotta una del Lago di Garda de libre dieci cotta nel vino, con garofali, e cannella spellata fredda, con pepe, e sale sopra, con presutto sfilato a torno il piatto. Cedro uno grosso intiero in forma d’una testa condito, con cocuzza condita tagliata in fette sottile a torno il piatto. Storione un pezzo de libre dieci salpamentato scorticato, con capparini, e fiori sopra, con fette di sopressate crude a torno il piatto. Presutto uno intiero cotto nel vino, con fette di schienale a torno, con fiori sopra. Paparo uno a rosto freddo, con olive senz’osso sopra, con luccio salato sfilato a torno il piatto. Palamide grosse doi a rosto sopra la gratticola fredde, con fiori sopra, con fette di salciccione romanesco a torno il piatto. Pasticcio con una pollanca d’India dentro freddo, con fiori sopra, con fette d’anguilla salata a torno il piatto. Testa di porco cignale cotta nel vino, e spetiarie disfatta, fatta in forma de balla remondata a torno, con fiori a torno il piatto. Tortiglione repieno de pignoli confetti, con zuccaro, e cannella sopra, con lingua de bufala tagliata in fette a torno il piatto. Una testa di corbo de libre dieci d’Istria cotta nel vino fredda, coperta di cannella, con boturo acconcio, con rosso d’ova, e zuccaro a torno il piatto. Sapor bianco. ) Olive d’Ascoli. ) Uva bianca. ) Intramezzati tre piatti per sorte Sapor de cotogni. ) Fu levato di tavola tutto il sopradetto servitio, e fu portato per PRIMO SERVITIO DI COCINA Porcelletta una de libre dodici, a rostita sopra la gratticola, repiena di pan grattato, herbette, mandole torate peste, zibibo senza grani, e pignoli, spetiarie, e oglio, servita con uva passa, e pignoli, con aceto, e oglio, con salciccia fina a rosto a torno il piatto. Pesci capponi d’Instria tre, de libre tre l’uno, a lesso in acqua, e sale, con oglio, e petrosemolo sopra. Piccioni casalini sei a rosto, con granci teneri fritti, e melangole a torno il piatto. Crostata una de visciole sciroppate. Lenguattole sei d’Instria grande fritte, con melangole spaccate a torno il piatto. Cefalo uno de libre dieci di Marano in potaggio, con brugne, visciole, e pera dentro. Una testa di storione cotta a lesso nel vino, con petrosemolo sopra, con tordi dodici a rosto a torno il piatto. Pasticcio uno, con ova di storione, tarantello dissalato, rosso d’ovo stemprato, con agresta, e herbette. Anguilla una di Comacchio grossa a rosto allo spedo, con crostata di pane, zuccaro, e cannella. Capponi doi repieni a lesso, coperti di ravioli senza spoglia. Carpioni sei fritti, con petrosemolo fritto sopra. Rombo uno grande, servito in un bacile intiero, in potaggio, con mandole, pignoli, e zibibo senza grani. Pasta sfogliata in forma d’aquila, fritta con zuccaro sopra. Pollastri sei a rosto, repieni de pignoli, pistacchi, e finocchio incartati, con limoni trenciati sopra. Riso turchesco, con zuccaro, e cannella sopra. Storione fette sei fritte, con sapor bianco sopra. Pasticcio de fegati di polli, con sommata, con sapor dentro fatto de roscio d’ovo, e mosto cotto. Pesce spada d’Istria de libre dieci, tagliato in doi pezzi stufato, con nocchie peste, zibibo senza grani, e pignoli dentro. Mostarda venetiana. ) Uva negra. ) Olive di Spagna. ) Tramezzati tre tondi per sorte, Mostarda di senepa. ) Venuto il SECONDO SERVITIO DI COCINA Fu levato di tavola tutto il primo, e fu posto, una testa d’ombrina d’Istria de libre quindeci a lesso in vino: con quaglie dodici a rosto a torno, coperta de fiori. Storione un pezzo de libre dodici rostito allo spedo, onto de boturo, con salsa reale sopra. Crostata una de pera caravelle, con zuccaro, e cannella dentro, e sopra. Fasanotti sei a rosto incartati, ripieni di pera moscarole condite, con budelle di cefalo da buono grande, fritte a torno il piatto. Passare grandi sei fritte, con melangole spaccate a torno. Calamari grandi sei repieni in potaggio. Rombo pezzi sei fritti, con sapor de visciole sopra. Bianco mangiare de grasso, con grani de granati sopra. Paparotti tre repieni a rosto, con sarde fritte a torno il piatto, e limoni in fette. Pasticcio d’anguilla grossa, con agresta dentro. Trotta una de libre vinticinque a lesso in vino intiera, con pettirossi vinti rostiti a torno il piatto. Orata una d’Istria de libre sei a rosto sopra la gratticola, con oglio, aceto, e petrosemolo sopra. Fragolini d’Istria sei de libre una, e mezza l’uno, stufati, con cotogni, pera caravelle, e spetiarie. Pasticci sei sfogliati, con bianco mangiare dentro. Galline doi repiene a lesso, coperte di maccaroni siciliani, con zuccaro, e cannella sopra. Spigole tre d’Istria grosse fritte, con cedro trenciato sopra. Paste diverse repiene. Scorfani d’Istria grossi 3 in potaggio, con persichi secchi, pera e brugna dentro. Sapor d’uva, e senepa. ) Salsa reale. ) olive di Bologna. ) Tramezzati con doi piattelletti per sorte Pergolese. ) Levato di tavola il sopradetto servitio, vi fu messo per TERZO SERVITIO DI COCINA Dentale uno intiero de libre quindeci a lesso in vino, e aceto, con piccioni casalini sei spaccati, stati in adobbo di malvagia, e spetiarie fritti nella padella, a torno il piatto, con zuccaro, e cannella sopra. Storione fette sei grosse dua dita, a rosto sopra la gratticola, con sapor de visciole sopra. Crostata una di cedro condito tagliato minuto, e cotognata, con zuccaro e cannella sopra. Gallina d’India una a lesso coperta de cardi, cervellato, e sommata sopra, con cascio, e cannella. Fragolini d’Istria grossi sei de libre una, e mezza l’uno fritti, con melangole spaccate a torno. Pasticcio de sarde senza spine, tramezzate con anchioè salate, e herbette dentro. Lampreda una grossa cotta nel suo sapore. Gelatina di grasso a diverse forme, e colori, con polpe di cappone sotto. Piccioni di palombara sei stufati, con sei pesci guò grossi fritti a torno il piatto. Triglie d’Istria grosse sei, de libre una, e mezza l’una a rosto sopra la gratticola, con aceto, pepe, e oglio sopra. Rombo uno grande tagliato in quattro pezzi, stato in adobbo di malvagia, e vino, a lesso in esso adobbo, con cannella sopra. Lucci tre de libre due l’uno a rosto sopra la gratticola, con brugne stufate sopra. Porcellette tre de libre due l’una, stufate con cotogni, e pera. Pollanche d’India due a rosto ripiene de brugne di Genova condite, con ravioli pieni di pasta di marzapane fritti, a torno il piatto. Linguattole sei grande, prima fritte, e poi messe sopra la gratticola, spruzzate d’aceto rosato, zuccaro, e cannella sopra. Pasticcio di Crema uno, con vitella mongana, e rognone battuto, con grani d’agresta, con zuccaro sopra. Panza di tonno in potaggio, con pera, e mela stufate sopra. Sapor bastardo. ) Moscatello. ) Olive gaetane. ) Tramezzati con tre piattelletti per sorte Sapor de pistacchi. ) Essendo venuto il QUARTO, E ULTIMO SERVITIO DI COCINA Furono levate di tavola tutte le precedente vivande, e vi fu posto, cefalo uno di Marano de libre dieci a lesso in vino, e aceto, con anchioè fresche fritte, a torno il piatto. crostata una de persichi conditi, e cotognata portughese. Ombrina fette sei grosse due dita, a rosto sopra la gratticola, con salsa reale sopra, con sei tortore a rosto a torno il piatto. Trotte sei del Lago di Garda de libre due l’una fritte, con limoni trenciati sopra. Pasticcio di fegati de guò, de triglie, ova di spigole, e budelle di cefalo da buono, con herbette, agresta, e uva passa. Orata una d’Istria de libre otto in potaggio, con pignoli, mandole, e zibibo senza grani sopra. Gallo d’India uno a rosto repieno di lampredozze piccole morte nel latte, con calamari fritti a torno il piatto. Coda di dentale de libre 8 spaccata fritta, con mostarda cremonese sopra. Fragolini d’Istria doi, de libre quattro l’uno, a lesso in acqua, sale, serviti con oglio, sugo de melangolo, e pepe sopra. Pesce spada grosso fette sei, grosse doi dita, a rosto sopra la gratticola, con salsa reale sopra. Storione un pezzo de libre dieci in potaggio, con mandole peste, uva passa, e herbette. Pasticcio di sei pollastri, con sapor dentro, di rossi d’ova, agresta, e spetiarie. Gelatina di pesce fatta a varie figure, e colori, con code di gambarelli sotto. Pesce S. Pietro d’Istria sei fritti, con sapor fatto d’aceto, oglio, aglio, e petrosemolo battuto scaldato nella padella, buttatevelo sopra. Frappe fatte a balla di monache, con zuccaro sopra. Starnotti sei a rosto, con lampredozze piccole fritte, a torno il piatto. Seppie sei repiene de noci peste, pan grattato, pignoli, uva passa, erbette stufate col suo grasso negro. Sapor de corniali. ) Diverse sorte d’uva. ) Olive senz’osso. ) Tramezzati tre piattelletti per sorte Sapor de brugne. ) Levato di tavola tutte le sopradette robbe di cocina, vi fu messo per SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Crostata una di telline cavate dalla scorza, con pepe, cannella, e oglio di mandole dolci, con zuccaro, e cannella sopra. Code, e zampe d’alagoste d’Istria sei, tagliate in fette, con le teste nel piatto, con aceto rosato, e pepe sopra. Ostriche sessanta di velma ben lavate in acqua calda intiere in un piatto. Cappe sante sessanta, tre cappe per scorza sopra la gratticola, con oglio, e pepe dentro. Sponduli d’Istria scorze dodici, con tre per scorza sopra la brage, con oglio, sugo de melangolo, e pepe. Peverazze de fossi di Marano in potaggio, con erbette, un puoco de vino, e oglio, con pepe. Gambari de Treviso ottanta, mondate le code, e battuti insieme con oglio, e pepe dentro. Sparnacchi quaranta a lesso nel vino scorzati, con sugo di lemoni, e pepe. Grancevole femine d’Istria a lessate in acqua, sei, con l’ova rosse di quattro grancevole per scorze, servite con aceto, e pepe. Cappe di S. Iacomo grande scorze dodici, con tre per scorza, sopra la  gratticola, con oglio, sugo de melangolo, e pepe. Garusi di Trieste, cioè lumache de mare di quelle pontute trentasei lessate, servite con la medesima scorza, spruzzate d’aceto, e pepe sopra. Granciporri, cioè granci di mare vintiquattro lessati aperti, con tre granci per ciascuna scorza, con aceto, e pepe dentro. Pasticcetti sei, con dieci ostriche per ciascuno, con la sua acqua, sugo de melangolo, oglio, e pepe dentro. Cappe tonde, cioè gongole de Chiozza cento, aperte sopra la pala infocata, con pepe sopra. Cappe longhe da deto ottanta, aperte sopra la gratticola, onte con oglio, e pepe. Gambarelli rossi a lesso in acqua scorzate le code, in un piatto spruzzati d’aceto rosato, e zuccaro sopra. Telline aperte nella padella, con oglio, con malvagia poste nel piatto, con pane sotto, e pepe sopra. Ricci di mare dieciotto, con l’ova di cento ricci dentro. Ostriche grosse di mare vinti, con quattro ostriche per scorza, cotte sopra la gratticola, con oglio, sugo de melangolo, e pepe. Patelle d’Istria crude in un piatto centocinquanta. Comparse il TERZO SERVITIO DI CREDENZA Fu levato di tavola il sopradetto, e vi fu messo: torta una verde, con zuccaro, e cannella sopra. Caso parmegiano rotto in pezzi. Pera beragmotte dodici. Mela gaetane dodici. Cardi accomodati. Pasticci sei, con doi cotogni per ciascun’ pasticcio, cotti con boturo, zuccaro, e cannella dentro. Marzolino uno di Fiorenza spaccato. Pera caravelle dodici, scaldate al fuoco. Marroni a rosto, con acqua rosa, e zuccaro sopra. Pera fiorentine dodici garofolate cotte con uva, con zuccaro sopra. Selleni accommodati. Perischi gialli dodici. provature marzoline doi spaccate. Mela cotte alla brage monde, con zuccaro sopra. Pera garzignole crude dodici. Mele appie dodici. Uva bianca, e negra. Paste fritte a varie forme, con zuccaro sopra. Finito di mangiare si levò il tutto di tavola, e fu dato acqua rosa muschiata alle mani, e dopo levato la tovaglia sopra un tappeto di damasco rosso, e bianco, fu posto per   QUARTO, E ULTIMO SERVITIO DI CREDENZA Mandole condite. Curiandoli grossi confetti. Pizza di persicato. Piselli conditi. Cannelle grosse confette. Gelo de cotogni. Nespole condite. Pistacchi confetti. Cotognata portughese. Scafe condite. Nocchie confette. Pizza di pistacchiea. Nocchie condite. Seme di mellone confette. Marzapane. Cedroli conditi. Arancetti confetti. Scatole di cotognata. Persichi conditi. Mandole confette. Persicato a varie forme. Carciofani conditi. Coriandoli lisci, e gricci confetti. Stecchi di monache lavorati di seta e oro. Questo fu l’altro pasto, overo banchetto come lo vogliamo nominare, che si fece a quel principe, e dieci suoi baroni.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Pizza con ova, e boturo nella posata col pane. Uva conservata. ) Olive di Spagna. ) Conditi de più sorte. ) Piattelletti otto Finocchio dolce. ) Ova dodici fresche per bevere. Ova mese dodici, repiene, con fiori sopra, e zuccaro, e cannella. Torta d’ova, e latte, con zuccaro sopra, e acqua rosa dentro. Insalate cotte de diverse sorti. Rossi d’ova cotti, e boturo, con zuccaro dentro, incorporati passati per la foratora, fattone vermicelli. Casatelle di pasta, con ovi, caso, e spetiarie, con zuccaro sopra. Ova dure dodici tinte gialle, con fiori de boragine sopra. Pasticcetti cinque sfogliati, con rossi d’ova dentro. Insalate di verzure de più sorte. Lavori di pasta fatte de farina, e rossi d’ova. Ova dure dodici spaccate, servite con aceto, e pepe. PRIMO SERVITIO DI COCINA Uva, olive, finocchio. ) Piattelletti otto Aceto sudetto. ) Ova dieci fresche, sperdute nel latte, e boturo, con fette de pane sotto, insuppate dell’istesso latte, con zuccaro, e cannella sopra. Frittata verde, con sugo de biete numero otto, con zuccaro, e cannella sopra. Sfogliata asciutta impastata con rossi d’ova, e acqua rosa, con zuccaro sopra. Ova frittellate dodici, cotte a uno, a uno. Brodetto de rossi d’ova, con agresta, con fette di pane sotto. Frittata di otto ova, con cipolle desfritte dentro, con pepe sopra. Pasticcio d’ova, latte, e zuccaro. Trippe fatte d’ova, con caso grattato sopra. Ova dodici busate da una banda, fritte nella padella, con la scorza, con zuccaro sopra. Cannoncini repieni di zuccaro, cannella, e uva passa. Ova dodici fresche, sperdute nell’acqua, con agresta, e caso sopra. SECONDO SERVITIO DI COCINA Uva, olive. ) finocchio, aceto sudetti. ) Piattelletti otto Frittata di otto ova, con tartufali dentro, e zuccaro sopra. Ova dodici frittellate a coppia, con sapor sopra fatto de rossi d’ova, e mosto cotto, e agresta, con cannella sopra. Ova dodici sperdute nel vino dolce, imbandite con pane sotto, e cannella sopra. Torta d’ova, zuccaro, e farina d’amito, con zuccaro sopra. Frittata d’otto ova, con erbeccine battute dentro, con zuccaro sopra. Ova otto cotte nel piatto alla franzese, con zuccaro, e cannella sopra. Minestra d’ova diece, con maggiorana, e menta dentro. Sfogliatelle repiene, con rossi d’ova, caso, e spetiarie. Frittata d’ova otto rognosa, con mendrolla di porco dentro, con zuccaro, e cannella sopra. Ova diece sperdute a coppia, con provatura grattata sopra. Frittata d’otto ova, con capi di latte dentro, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA finocchio zuccarato, olive di Spagna. ) Ciambelline di monache, sale, e pepe. ) Piattelletti otto Torta lombarda. Caso marzolino di Fiorenza spaccato. Cotogni cinque cotti nel zuccaro. Tartufani cotti sotto le bragie scorzati, serviti nel tovagliolo. Pasticcetti cinque di pera fiorentine, de doi per pasticcio. Mela rose dodici. Ravigiolo. Selleno. Castagne a rosto servite nel tovagliolo. Paste fritte, repiene de pasta de marzapane. Uva conservata.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Mostacciuolo romanesco nella posata col pane. Marasche, pera moscarole condite. ) olive de Spagna, gioncata. ) Piattelletti otto Capponi giovani doi salpamentati, con cime de salvia sopra. Colli de capponi repieni, tagliati in fette freddi, con salsa reale sopra. Sfogliatelle repiene de polpa de capponi, e bianco mangiare. Capponi doi giovani a rosto, con lemoni trenciati sopra. Cappone uno vecchio a lesso smembrato, con sapor bianco sopra. Cappone uno revestito, con il collo, e ale in piedi a modo d’aquila. Magoni tagliati minuti, con aceto, pepe, e sale. Capponi doi cotti nel vino, garofolati, e cannellati, con fette di sommata sopra.  Repieno de cappone tagliato in fette, con petto de cappone sfilato sopra. Capponi doi a rosto, con capparini sopra. PRIMO SERVITIO DI COCINA sapor de visciole, visciole fresche. ) salsa bastarda, sapor bianco. ) Piattelletti otto Fegati di capponi fritti, con zuccaro, e cannella sopra. Capponi doi a lesso repieni, con salame tagliato sopra. Crostata de pelle di cappone tagliate menute, con agresta, zuccaro, e cannella. Bianco mangiare fatto con polpe di cappone. Capponi doi giovani tagliati in pezzi in tocchetto. Capponi doi fagianati, con salsa reale sopra. Minestra de polpe di cappone, pasta de marzapane, rossi d’ova, con agresta intiera dentro. Cappone uno vecchio apastato a lesso, con pane sotto, e sopra. Pasticcio de doi capponi giovani smembrati, con agresta, e sommata dentro. Tomacelle de fegati, polpa de capponi, rosso d’ova, pere cotte, e pignoli intieri dentro. Capponi doi stufati, con brugne, visciole, pera moscarole, e mendrolla. SECONDO SERVITIO DI COCINA sapor de cotogni, salsa verde. ) Cerase, salsa reale. ) Piattelletti otto Fegatelli de cappone nella rete, tramezzati de lauro, con sugo d’agresta sopra. Capponi doi vecchi a rosto, repieni de brugna, e pera fresche, finocchio, lardo, e herbe odorifere. Torta d’un cappone battuto, con ova; caso, e provatura. Gelatina con polpa de cappone. Capponi doi vecchi garofolati, cotti nel vino serviti con pane sotto. Pasticcio de doi capponi intieri, con salame bolognese dentro. Capponi doi giovani a rosto aperti nel petto, coperti di sapor de visciole. Capponi doi giovani a lesso, tagliati in pezzi in fricassea. Cappone uno vecchio appastato a lesso aperto il petto, a rostito sopra la gratticola, sbroffato d’aceto rosato, e zuccaro sopra. Capponi doi vecchi tagliati in pezzi, con sommata sopra. Fegati de capponi legati con ova, e agresta. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Torta bianca. Graffioni bianchi, e rossi. Caso parmegiano. Pera moscarole. Pedoni de carciofani stufati. Visciole palombine. Provatura marzolina. Piselli freschi, con aceto, e pepe. Mandole fresche. Pasticcio di pera moscarole. Cialdoni. Ciambelline. Neve di latte. Finocchio. ) Olive. ) Piattelletti otto Cotognata. )

bacile grande liscio tutto dorato, tramezzato in sei parti, con conditi in zuccaro. Prima nel mezzo vi era, un cedro grosso intiero in forma d’una testa, con un turbante. Limoncelle piccole. Tenerumi di lattuca tagliata in fette: Scorze di melangolo tagliate per lungo. Persichi spaccati. Scorze de mellone. Noci nostrane. A torno l’orlo del bacile erano Una nespola. Un pero moscarolo. Una lazzarola. Una marascha. E girava a torno repigliando fino al fine, che pareva una rosa. Questo servitio fu servito in piatti dorati, e fu il primo: per il SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Un’altro bacile similmente liscio dorato, con salami diversi, diviso in sei parte per il longo del bacile, e prima, fette de lingua de bufala. Sommata in fette. Polpe d’oca salvatica salate sfilata, salciccione bolognese in fette. Presutto sfilato. Salciccione romanesco in fette. A torno l’orlo del bacile mezza salciccia muschiata fredda, tagliata per longo, e un rosso d’ovo, e seguita sino al fine; che detto bacile pareva un’arme fatta diversi colori, fu servito in piattelletti di porcellana. Per TERZO SERVITIO DI CREDENZA fu portato, Un bacile quatrangolato mezzo d’oro, e mezzo d’argento a quartieri; nel mezzo del quale era, due teste di porco cignale cotte nel vino, e malvasia, con spetiarie, desfatte, cavatone l’ossa, tagliate in pezzi, spolverizzati di cannella, garofani, zuccaro, e pepe, fatte in forma de una balla, remonda a torno, che pareva una balla di pietra mischia, con una banderola bianca, e rossa col’arme dell’imperatore: in un quadro d’esso bacile vi era, Petti di starne a rosto tagliati minuto, con folignati sopra. Nell’altro, petto di pollo d’India tagliato in fette, con granati sopra. Nell’altro, petto di fasano a rosto tagliato in fette, con salsa reale, sopra, e nel quarto, lancette di petto di gallina tagliate minute, con capparini sopra, con un tondo di mostarda cremonese per ciascuno. Fu servito questo servitio di credenza in tondi di Faenza nuovi: si levò di tavola il detto bacile, e li tondi serviti de conditi, e salami, e lasciatovi li tondi sudetti; e fu portato per PRIMO SERVITIO DI COCINA In un bacile tutto dorato, un castello di pasta, overo pasticcio, con quattro torre, e un maschio più alto in mezzo, che sono cinque; sopra il qual maschio in aere vi erano doi cotornici salpamentate, coperte di pasta con l’ale aperte, collo con le penne, con due teste, con una corona sopra ciascuna e di sopra una corona imperiale con l’arme dell’imperatore nel petto; con un tondo di brugne d’Avignone per ciascuno. Nella prima torre vi erano occhi, orecchie, e animelle di capretto, con presutto tagliato a dati, buttatovi dentro un sapor fatto con mostacciuoli napoletani stemprati, con sugo de lemoni. Nella seconda erano dodici pulcinelli, con fette di sommata; e dentro un sapor fatto con rosso d’ova, agresta, zuccaro, e cannella. Nella terza vi erano dentro creste, testicoli, e fecatelli di pollastri, con salciccione romanesco, tagliato minuto, con un brodetto fatto de sapor de visciole, pera cotte, pan bruscato stemprato, con agresta, passato per setaccio, con zuccaro, e cannella. Nella quarta sei piccioni casalini mezzi rostiti, aperti l’ale, e il petto, con fette de lingua de porco, buttatovi dentro salsa reale. Nella quinta, e ultima torre, cioè dentro il maschio, erano doi capponi garofolati, e cannellati repieni d’olive senz’osso, pera, e finocchio cotti asciutti. Fu servito de tutte le robbe dette, levate dalle torri in patti d’argento: fu levato di tavola il castello, e tutti li tondi di maiolica de Faenza, con le robbe fredde, e li tondi della mostarda cremonese; e fu portato per SECONDO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento, con un grosso gallo d’India a rosto, servito a torno il bacile, con offelle piene di bianco mangiare, con zuccaro sopra, e il gallo repieno con sesanta beccafichi, olive di Spagna, e finocchio nell’aceto, con un tondo di sapor de cotogni per ciascuno; si servì del piatto di detto gallo trenciato minuto, e delle offelle: fu aperto il gallo, e dato 10 beccafichi per ciascuno, con olive, e fu servito in piatti d’argento: si levò di tavola il gallo d’India, e li tondi serviti dell’antipasti del castello, e delle brugne d’Avignone, e comparse per TERZO SERVITIO DI COCINA Un bacile grande dorato figurato, con una crostata in quadrangolo, che sono cinque con quella di mezzo. La prima di pera caravelle tagliate minute, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. La seconda de visciole sciroppate, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. La terza di cedro condito tagliato menuto, e cotognata spruzzata d’acqua rosa, con zuccaro, e cannella sopra. La quarta de persichi gialli, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. La quinta nel mezzo di rognone de vitella battuto, e salciccione romanesco tagliato minuto, spruzzato con sugo de lemoni, e zuccaro sopra. Furno servite dette crostate in piatti d’Urbino depinti, fu levato di tavola il bacile delle crostate, e tutti li tondi serviti del gallo d’India, e beccafichi, e sapor de cotogni: e fu portato per QUARTO SERVITIO DI COCINA In un bacile d’argento, una testa de vitella senz’ossa, a lesso, repiena con sei testicciole di capretto senz’osso, repiene de cervello di capretto, caso, ova, zibibo senza grani, e spetiarie, coperta d’annolini, con zuccaro, e cannella sopra, con un tondo di salsa verde per ciascuno. Fu servita di detta testa dell’occhi, collo, dell’orecchie, e sotto gola con annolini. Fu poi aperta la testa, e scoperto le testicciole, ne fu data una per persona spaccata nel mezzo, fu servita in piatti d’argento. Fu levato di tavola il bacile con la testa di vitella, e li tondi delle crostate: e fu portato per QUINTO SERVITIO DI COCINA Un bacile liscio tutto dorato, con dentro bianco mangiare, bianco, e rosso fatto a quartieri; con grani de granati sopra. E fu servito in piatti di porcellana. Levato il bacile del bianco mangiare, e lasciatovi li tondi con le teste di capretto, e annolini, e li tondi della salsa: venne per SESTO SERVITIO DI COCINA In un bacile longo dorato in parte un capretto intiero, con la testa, e piedi, pelato, a rosto, servito a torno; con fette di cedro sbroffate d’acqua rosa, con zuccaro sopra. Il capretto repieno con sei starne mezze rostite, e brugne confette di Genova, e le starne repiene di pera moscarole condite con un tondo di mostarda venetiana per ciascuno: fu servito del detto capretto delle coste, della panza, e schiena; fu poi aperto, e scoperto le starne ne fu trenciata una per signore in piatti dorati. Fu levato di tavola il capretto, e tutti li tondi serviti con le teste, e bianco mangiare, e salsa verde. E comparse per SETTIMO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento, con una gallina d’India a lesso, repiena di sei pollastri, fette di salciccione, e agresta, e li pollastri repieni di caso, ova, uva passa, agresta, e spetiarie, coperta de cardi, e cervellate, con cascio, e cannella sopra, con un tondo di salsa bastarda per ciascuno. Fu servito della polpa del petto di detta gallina, e de cardi; fu poi aperta, e segli cavò di corpo un pollastrino per signore, e salciccione, quale fu trenciato in piatti di maiolica bianchi. Fu levato di tavola il bacile con la gallina d’India, e tutti li tondi serviti del capretto, e starne, e li tondi della mostarda venetiana. E comparve per OTTAVO SERVITIO DI COCINA Un bacile grande dorato, con dentro un’oglia putrida, con doi anatre, dodici lodole, sei tordi, tre piccioni salvatici, sei quaglie, coste di castrato, presutto, lingua, grugno, e orecchie di porco, salciccia, cervellato, cavoli bolognesi, rape, ceci, e piselli, con un tondo de sapor bianco per ciascuno. Fu servita in piatti d’argento: fu levato di tavola il bacile dell’oglia putrida, e li tondi serviti della gallina d’India, e li tondi della salsa bastarda, e lasciato quelli delli pollastri; e fu portato per NONO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento, con gelatina dentro, con una piramide in mezzo di più colori, e dentro il bacile della grattata, liscia, e balle de più colori. Fu servita in piatti d’argento: fu levato il bacile della gelatina, e li tondi serviti delli pollastri, lasciatovi l’oglia putrida, e sapor bianco. Fu portato per DECIMO SERVITIO DI COCINA Un’altro bacile ovato d’argento, con una porchetta a rosto, repiena con polpette de vitella mongana, agresta, pera, presutto tagliato in fette, con paste repiene de marzapane a torno, con un tondo di sapor d’uva per ciascuno. Fu servito della crosta della porchetta, e cosse di essa; fu aperta la porchetta, e dato quattro polpette per persona, e paste repiene in piatti d’argento. Fu levato di tavola il bacile della porchetta, e li piatti dell’oglia putrida, e tondi della gelatina, e tondi del sapor bianco: e venne in tavola per   UNDECIMO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento figurato, con dentro un paparo grosso a rosto, con melangole spaccate, e limoncelle in fette a torno; il paparo repieno con sei fagianotti mezzi rostiti, e quelli repieni di cedro condito battuto, e visciole sciroppate, con un tondo di salsa reale per ciascuno. Fu servito della pelle del paparo, e fette delle cosse: e quello aperto si servirno li fasanotti, e trenciati uno per signore in piatti d’argento: fu levato di tavola il bacile del paparo, e tondi serviti della porchetta, e polpette, e tondi del sapor d’uva. E comparve per DUODECIMO SERVITIO DI COCINA Un bacile ovato d’argento, nel quale era un lepore grosso rostito intiero, repieno con tre conigli, e quelli repieni di pera caravelle trenciate menute, e scorze de melangolo condito, con paste fritte a torno, con un tondo di sapor de corniali per ciascuno. Fu servito della schiena del lepore, e paste; e scoperto, li conigli se ne diede mezzo per persona, tagliato per il lungo, con il suo pieno. Fu levato il bacile co’l lepore, e li tondi serviti co’l paparo, e fasanotti, e tondi della salsa reale, e in un altro bacile grande d’argento: fu portato per QUARTO SERVITIO DI CREDENZA Ostriche di velma 200 con la scorza, scaldate nell’acqua calda, con un tondo di legno, cortello, e tovagliolo grosso fatti a posta per questo servitio per ciascuno. E fu levato li tondi serviti del lepore, e conigli, e sapor de corniali: mangiato che hebero dell’ostriche quanto volsero, si levò di tavola il bacile dell’ostriche, e tondi con le scorze, e tovaglioli grossi: e fu portato per QUINTO SERVITIO DI CREDENZA Una torta in triangolo, che sono tre. Una verde d’herbe. La seconda di marzapane. La terza de capi de latte, provatura, e acqua rosa, tutte servite con zuccaro sopra: un tondo de brugne d’Amascene secche, cotte in zuccaro, con cannella sopra per ciascuno: furno servite in piatti d’argento: fu levato di tavola il bacile delle torte: e fu portato per SESTO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile con ogni sorte d’uva bianca, e negra. Fu servita in piatti d’argento: fu levato il detto bacile dell’uva, e li tondi delle torte, e comparve per   SETTIMO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile d’argento, con dentro caso marzolino di Fiorenza, caso parmegiano, e provatura marzolina. Fu servito in piatti d’argento. Fu levato il bacile delli casci, e tondi dell’uva, e li tondi delle brugne cotte. E fu portato in tavola per OTTAVO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile di pera bergamotte, caravelle scaldate al fuoco, e garzignole. Furno serviti questi frutti in piatti d’argento: fu levato il bacile delle pera, e lasciatovi il caso; e fu portato per NONO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile con cardi, e selleni, con un tondo di pepe, e sale per ciascuno. Fu servito in piatti d’argento: fu levato il detto bacile, e li tondi delle pera, e caso; e fu portato per DECIMO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile dorato, con un pasticcio in triangolo, con tre torri: in una era pera garzignole dodici garofolate, e cannellate, con zuccaro dentro, e cannella. Nella 2. cotogni sei tagliati in quattro pezzi, l’uno con zuccaro, e cannella. Nella 3. di mele di più sorte, con zuccaro, e cannella. Fu servito in piatti d’argento: fu levato il pasticcio, e tondi di selleni, e cardi, e pepe, e sale: e fu portato in tavola per UNDECIMO SERVITIO DI CREDENZA Dentro un bacile dorato ciambelline, cialdoni, biscottini, e altre cose di monache. Fu servito in piatti d’argento: fu levato detto bacile, e lassatovi li frutti cotti; e comparse per DUODECIMO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile dorato, con brugne zuccarate di Genova, persichate, cotognata portughese, pistacchiea, marzapane, fette di cedro condito asciutto, e sei scatole di gelo de cotogni. Furno serviti questi conditi in piatti dorati; e fu levato il bacile con li tondi delli frutti cotti, e ciambelline: e fu portato per TERZO DECIMO, E ULTIMO SERVITIO DI CREDENZA Un’altro bacile dorato con confetture diverse, cannelle grosse, coriandoli grossi, pestacchi, aranci, pignoli, mandole, seme di mellone, e finocchio zuccarato, con stecchi di monache lavorati di seta, e oro. Fu servito di questi confetti in piatti dorati: fu levato il bacile, e con queste robbe si trastullorno un pezzo, e in quel mentre li musici cantorno un mottetto di render gratie a Dio, e qui finì il pranso.

2 Polli dindia masti. 8 Pollanche dindia. 3 fagiani. 24 picconi grossi. 16 Pollastri. 6 Capponi. 12 Quaglie. 12 Tordi. 16 Ortolani. 2 Leprotti. Carne che ci vole 2 lonbate di latte di libbre vitella grossa libbre 23. 4 Petti di vitella di latte. Coscia di latte libbre 23. Stiena di castrato libbre 6. Gigotto di castr[at]o libbre 18. 2 Lingue di vitella. 4 Lingue di castrato. Midollo libbre oncie 2. Grasso di vitella [...] 8. Animelle libbre 18. Granelli oncie 6.

Darai l’acqua alle mani, et poi che siano assetati a mensa darai per primo una coletione di zenzero verde con altre confetione che si pono dare, come saria limoncini o noce con fetto o altri frutti de ogni sorte che si confettano. Et ditte confetioni si mettono a ogni quatro persone in una tazza. Dapoi leva via ditte tazze perché si fa poi la zuppa in la malvasia con el biscotello. Poi darai archichiochi. Dapoi li cavi di latte uno per doi persone in le tazze conditi con l’acqua rosada et zuccaro sopra. Dapoi darai li figadetti de galina o caponi o vero de vitello conci con el suo savor damaschino in le scudelle o vero tazze. Dapoi gli darai lo rosto, che sarà fasani, pernice, colombini o altro animale volativo con il sapore damaschino in le tazze, o vero in le scudelle una per persona, overo uno a doi persone con gli taglieretti di legno piccoli sopra. Dapoi gli darai la torta como si sogliono fare, chi a uno modo et chi a un altro. Dapoi di questo si dà pur rosto, cioè capponi, galline, lomboli et lonze de vitello. Et sappi che da una si mette il capone, da l’altra il lombolo. Et in mezzo gli naranci et limoni tagliati, et limoncini in brodo cioè in salamora, quale ti pare e piace. Anchora con il preditto rosto tu poi dare il sapore di uva in gli scudellini. Anchora limoni dolci tagliati sottilissimi in una tazza con zuccaro, et acqua rosa ben sbatuti insieme, et menestrati in gli scudellini, et datti ad ogni persona uno. Dapoi tu darai un’altra torta che sia differentiata dalla prima, como saria torta di peri o vero gli darai alcuno pastello, poi la zelatina fatta di carne a tuo modo. Dapoi questo tu gli darai lo lesso, capponi, carne de vitello con lingua in mezzo tagliata con la sua minestra di che sorte che tu vuoi, como saria salvia, riso, o bianco magnare, o raffioli, o altra sorte come a ti piace. Et con el dicto lesso li poi dar savor come si suol far in alcuni luochi, o vero li darai mostarda in li suoi scudelini con la sua canella, o spetie dolce sopra. Dapoi si dà el licuore conzo in peverata in le sue tazze. Poi si lieva via carne, pan e sale et si dà el marzapan tagliato su li taglieri: dapoi si leva via li tondi, ingestare, bicchieri, et lo mantile de sopra. Dapoi darai l’acqua alle mani, et lavati che siano, et sciugati in la tovaglia stretta, et quella levata via gli darai lo confetto como è sopra ditto, con gli suoi bicchieri pieni di vino negro, et altri con bianco, intramezando qualche ingestara di acqua. Dapoi magnato il confetto leverai ogni cosa prima che loro siano levati da tavola, et bon pro faccia.

Apparecchiata che tu habbi la tavola como è sopra scritto, non gli darai biscotti né malvasia, ma gli darai li pignocati como è sopra scritto. Poi gli darai la insalata di menuse perché a chi piace questa, et a chi quella insieme con il lesso caldo, o vero freddo con la lingua tagliata sottile in mezzo. Dapoi levata che sia la salata et lo lesso, gli darai una torta fatta como ti piace. Dapoi gli darai un colombino rosto con il sapore damaschino aconzo come è soprascritto. Dapoi si dà un’altra man di torta vogliandote far honore, poi darai el rosto, cioè caponi, lomboli et lonza de vitello con li naranci et limoni in mezo. Dapoi gli darai lesso con raffioli. Poi dali le ostreghe cotte come ti piace, con la malvasia appresso. Dapoi leva via el pan e sale, et dagli el marzapan tagliato come è soprascritto. Dapoi leva via ogni cosa et dà l’acqua alle mane et poi li confetti come è ditto nel disnare.

Riso dint’a lo brodo de pommadoro. Trippa co la sauza de pommadoro. Cuscetta a lo furno. Zeppole.

Menesta de torza e cappucce. Bollito de vacca. Fritto de pesce mmescato. Feletto de puorco arrostuto.

Maccarune de zita ncasciate. Porpette a lo tiano. Carcioffole fritte. Stenteniello arrostuto.

Menesta de virze rise. Carne volluta. Arrusto de brasciole. Sfogliatelle de recotta.

Zuppa. Bollito de pulle e vaccina. Fritto de mezz’alice. Arrusto de scorze.

Menesta de cecorie. Bollito mmescato. Fritto de seccetelle. Arrusto de scorze.

Paternostielle ncasciate co lo zuco de carne a la genovese. Carne a la genovese. Fritto de cardune. Pizza doce co la pasta nfrolla.

Stivaletti dinto a lo brodo russo. Stufato de vaccina. Costatelle de puorco ammollecate. Sanguinaccio.

Li die primo mensis aprilis, III indictione 1485, lo monasterio have liberato per pesse unc. t. II g. X eodem die per tunnina et per sparaci et per pane de pucza et per lactuche unc. t. I g. II li die II per carne per li infirmi e per li famigli unc. t. I g. X die IIII per pulli et per hova unc. t. V g. die V per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g.XII eodem die per cauli et per lactuche unc. t. g. VII eodem die per pulli et per hova unc. t. VII g. X eodem die per cauli et per lactuche et per pane de pucza unc. t. g.XIIII li die VIIII per carne per li famigli et per gli infirmi unc. t. g. XV die XI per hova unc. t. III g. V li die XIII per carne per li famigli et per gli infirmi unc. t. I g. X die XV per pulli et per hova et per pane de pucza unc. t. VII g. III die XVI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X die XVIII per pulli unc. t. II g. die XVIIII per carne per li famigli et per li infirmi et per pane de pucza unc. t. I g. XV summa huius facies est unc. I t. VIIII g. III li die XX per carne pr li infirmi et per li famigli unc. t. I g. I die XXII per pulli et per hova unc. t. V g. XII li die XXIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X die XXV per pulli et per chicoire unc. t. V g. III li die XXVI per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. VI die XXVII per pulli et per hova unc. t. VII g. X eodem die per burracza et per lingua bove et per chicoire et per camamilla unc. t. g. XVII li die ultimo per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. IIII summa huius facies est unc. t. XXIII g. I summa huius facies mensis aprilis est unc. II t. IIII g. I.

Li die primo, mensis augusti, III indictione 1485, lo monasterio have liberato per hova et per pulli unc. t. VI g. I eodem die per le scarpe de lo priore unc. t. I g. die II per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. die III per le spese de fra Tomasi unc. t. g. X summa huius faciei est unc. t. VIII g.XI d. Li die IIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. g. XII eodem die per meluni et per pesse unc. t. I g. die V per pulli et hova unc. t. V g. eodem die per pane de pucza per fare la pitanza a Sancto Dominico unc. t. I g. eodem die per meluni unc. t. g. X li die VII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. II g. VIII die VIII per pulli et per hova unc. t. VIII g. eodem die per cepulle unc. t. I g. XIII die VIIII per meluni unc. t. g. X die X per insalata et per pane de pucza unc. t. g. IIII die XI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. II g. li die XII per pulli et hova unc. t. V g. X eodem die per pesse et per meluni unc. t. g. X die X per insalata et per pane de pucza unc. t. g. IIII die XI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. II g. li die XII per pulla et hova unc. t. II g. eodem die per pesse et per meluni unc. t. I g. eodem die a fra Tomasi per fare se le spese per ipso et per li vindignaturi de Sancto Nicandro unc. t. g. X die XIII a fra Mariano per li10 scarpe soye unc. t. g. XVII summa huius faciei est unc. I t. g. XIIII d. Li die XIIII per pesse et per pane de pucza et per taralli unc. t. g. X eodem die per meluni unc. t. g. X die XV per hova et pulli unc. t. VI g. XII die XVIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. die XVIIII per hova et pulli unc. t. VI g. eodem die per tre corune de agli et una mesura de semente de rape unc. t. g. VII li die XX per fra Tomasi per le spese de li vindignaturi unc. t. g. X die XXI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. II die XII lo monasterio have liberato per cassa incannelli unc. t. VIII g. die XIII per pulli et hova unc. t. VII g. VI eodem die per pesse et per pane de pucza unc. t. g. XIII die XXIIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. II eodem die per lactuche et per pane de pucza unc. t. g. II li die XXV per pulli et hova unc. t. VIII g. I eodem die per pane de pucza unc. t. g. V eodem die per uno paro de scarpe per le donne unc. t. g. X summa huius facies est unc. I t. XII g. XII d. Li die XVI, mensis augusti, III indictione11, lo lo monasterio have liberato alo mercante per dua cassa de zuccaro unc. I t. XII g. X eodem die per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. II g. XI eodem die per pane de pucza et per insalata unc. t. g. IIII die XVII per pesse per lo convento unc. t. g. XV li die XVIII per pulli et per hova unc. t. VII g. XIII eodem die per una duzana de correge unc. t. III g. II die XVIIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. XII die XX per cauli et per cicoire et per pane de pucza unc. t. g. VI die XXV per cantari per li infirmi unc. t. g. VI eodem die per pane et per fusa unc. t. g. VII die ultime per carne per li infirmi et per famigli unc. t. II g. XI summa huius facies est unc. II t. g. XVIII d. III summa huius mensis augusti est unc. IIII t. XXII g. XIIII d. III.

Li die primo, mensis decembris, IIII indictione 1486, lo monasterio have liberato per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XV die III per pesse per lo convento unc. t. g. XVI die IIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. eodem die per cauli et per chicoire unc. t. g. III die V per hova et per pulli unc. t. IIII g. XVIII li die VI per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. IIII summa huius faciei est unc. t. VIIII g. XVI d. Li die VII per pesse per lo convento unc. t. g. XII eodem die per hova et per pulli unc. t. III g. VII li die XI per pastenache et per insalata et per pane de pucza unc. t. g. VII die XII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X eodem die per burracza et cauli et chicoire et per pane de pucza unc. t. I g. II li die XIIII per hova et per pulli unc. t. VII g. XVII die XVII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. IIII eodem die a Donato per fare le spese a Sancto Nicandro unc. t. I g. li die XVIIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. I eodem die per hova et per pulli unc. t. IIII g. II li die XXI per burracza et per pastenache unc. t. g. X eodem die per galline per fare hova per lo convento unc. t. III g. die XXXIII per una duzana de pelle biancha per fare inforra de li pianelli de le donne unc. t. III g. X summa huius faciei est unc. t. XXVIIII g. II d. Li die XXVIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. g. X li die XXVIIII per hova et per pulli unc. t. VI g. XI eodem die per uno paro de pianelli per le donne unc. t. g. XV die XXX per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XV eodem die per sarde salate et per tunnina unc. t. g. XV eodem die per pulli et per hova unc. t. VIII g. X eodem die per lo porco per li famigli unc. t. VII g. X li die ultimo per hova et per pulli unc. t. VII g. eodem die per cauli et per chicoire unc. t. g. X eodem die per pane de pucza et per scarole unc. t. g. VII summa huius faciesi est unc. I t. IIII g. II d. summa huius mensis decembris unc. II t. XIII g. d.

Li die primo, mensis Iulii, III indictione 1485, lo monasterio have liberato per hovaIII et per pulli unc. t. VII g. III die III per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. II g. X li die IIII per pulli et hova unc. t. VII g. III eodem die per cococze et per pane de pucza unc. t. g. XIIII die V per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XVI eodem die per pruna et per pane de pucza unc. t. g. XV summa huius faciei est unc. t. XX g. I d. III li die VI per cococze per lo convento unc. t. g. X eodem die a fra Mariano per spesa unc. t. g. V eodem die a fra Leone per fare le spese ali metituri che haveno metuto a Sancto Nicandro unc. t. g. X eodem die per fare solare dui para de pianelli per le donne unc. t. g. XIIII li die VII per hova et per pulli unc. t. VII g. XVI die VIII per pane de pucza et per lingua bove et per lactuche unc. t. g. XIII die VIIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. II g. X eodem die per lactuche et per pane de pucza unc. t. g. VI li die X per carne per li famigli e per li infirmi unc. t. I g. III eodem die per tunnina et per taralli et per pignatelli unc. t. g. VII die XI per pulli et hova unc. t. VII g. eodem die per cococze unc. t. II g. die XVI per pane de pucza et per lactuche unc. t. g. V li die XVIII per hova et pulli unc. t. VII g. XVI eodem die per cipolle unc. t. I g. X die XXI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. VII summa huius faciei est unc. I t. IIII g. VIII d. Li die XXII per hova et per pulli unc. t. III g. X eodem die per cococze et per meluni unc. t. I g. XI eodem die a fra Mariano per spesa unc. t. g. X die XXV per pulli et hova unc. t. VI g. VI die XXVII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. VIII die XXVIII per hova et pulli unc. t. VII g. V die ultimo per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. VI summa huius faciei est unc. t. XXI g. XVI d. summa huius mensis iulii est unc. II t. XVI g. VI dIV.

Li die primo, mensis iunii, III indictione 1485, lo monasterio have liberato per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. g. XIIII eodem die per cicoire et per pane de pucza et per amendole et per taralli per li infirmi unc. t. g. VIII en die III per pulli et per hova unc. t. VIII g. VII eodem die per per vasselli de creta per la rota unc. t. g. XII eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. XII summa huius facies est unc. t. X g. XIIII d. li die IIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X eodem die per pane de pucza unc. t. I g. II eodem die per carta de scriviri unc. t. g. XI die VI per hova et per pulli unc. t. VII g. X eodem die per lactuche et per fraule unc. t. g. VI li die VII per rotula dui de pepe unc. t. IIII g. II eodem die per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. g. XII eodem die per uno paro de scarpe per le donne unc. t. g. X eodem die per pane de pucza et per lactuche et per citruli unc. t. g. XVIII li die VIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XIIII eodem die a fra Leone per fare le spese a li metituri a Sancto Nicandro unc. t. g. XV eodem die per citruli et per pane de pucza et per pruna unc. t. g. XI li die VIIII per hova et per pulli unc. t. VIII g. die X per cocoze et per citruli et per pane de pucza et per taralli unc. t. g. XVI eodem die per carne per li famigli e per gli infirmi et per le massarie unc. t. III g. XI die XIII per pulli et per hova unc. t. VII g. XIII in die XIIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. XV eodem die per frate Leone per fare la spesa ali metituri de Sancto Nicandro unc. t. g.XI eodem die a frate Mariano per fare le spese quando ando a Melito unc. t. g. V summa huius facies est unc. I t. XI g. XIII d. li die XVI per carne per li famigli et per gli infirmi unc. t. II g. IIII eodem die per pane de pucza per li infirmi unc. t. g. II die XVII per pulli et per hova unc. t. VI g. XIIII eodem die per pane de pucza et per lactuche unc. t. g. VI li die XVIIII per melle per la speciaria unc. t. V g. I eodem die per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XIII li die XX per pulli et hova unc. t. VII g. eodem die per cococze per lo convento et per carne per li famigli et per pane de pucza unc. t. I g. II li die XXI per carne per li famigli e per li infirmi unc. t. II g. III li die XXIII per cococze et per pesse et per pane de pucza unc. t. I g. II die XXIIII per pulli et hova unc. t. VII g. IIII li die XXV a fra Leone per le spese de li metituri de Sancto Nicandro unc. t. g. X eodem die per cococze et per fico unc. t. I g. III die XXVI per carne per li infirmi et per famigli unc. t. I g. XIII die XXVIII a fra Leone per le scarpe et per le spese a li metituri de Sancto Nicandro unc. t. I g. X die XXVIIII per hova et per pulli unc. t. V g. XVII summa huius facies est unc. I t. XV g. IIII d. li die ultimo per carne per li famigli e per li infirmi unc. t. II g. eodem die per cocoze per sectare unc. t. II g. V eodem die a fra Leone per fare la spesa alli metituri che haveno metuto a Sancto Nicandro unc. t. g. X eodem die a fra Mariano per farese le spese quando anno a Melito unc. t. g. V summa huius faciei est unc. t. V g. d. summa huius mensis iunii unc. III t. XII g. XI d.

Li die I mensis madii, III indictione, 1485 lo monasterio have liberato per pulli et hova unc. t. VI g. eodem die per burracze et per chicoire per disstillare aqua unc. t. g. XV eodem die per uno paro de scarpe per le donne unc. t. g. X li die III per carne per li famigli et per li infirmi et per le masserie unc. t. I g. V die IIII per rose indui volte unc. t. V g. XV eodem die per pane de pucza unc. t. g. V li die V per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. I eodem die per pesse per lo convento unc. t. I g. X li die VI per hova, per li pulli unc. t. III g. XIIII li die VII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X li die VIIII per hova et per pulli unc. t. VI g. X eodem die per lingua bove et per burracza et per vetronica per distillare unc. t. g. X li die X per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X eodem die per pesse per lo convento unc. t. g.V li die XII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X summa huius facies est unc. I t. II g. XI die XIII per pulli et per hova unc. t. VI g. X die XIIII per carne per li infirmi et per li inI famigli unc. t. I g. X eodem die per rose unc. t. g. VII li die XV per cerasa per lo convento et per pane de pucza unc. t. I g. IIII die XVI per pulli et per hova unc. t. VI g. die XVII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. II g. V eodem die per lactuche in dui volte unc. t. g. V li die XVIII per le scarpe de frate Leone et per farle solare unc. t. g. X die XVIIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. XV eodem die per lactuche unc. t. g. II eodem die per quactro para de scarpe per le donne unc. t. II g. eodem die per pane de pucza in piu volte per li infirmi unc. t. g. V die XX per pesse per lo convento unc. t. I g. die XXI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. XVI eodem die per lactuche et per chicoire in dui volte unc. t. g. VIII summa huius facies est unc. t. XXV g. XVIIII Die XXIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t.II g. eodem die per hova et per pulli unc. t. III g. X li die XXVI per pulli et per hova unc. t. VII g. X eodem die per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. XV eodem die per le scarpe di fra Mariano unc. t. I g. eodem die per pesse et per lactuche unc. t. g. XII eodem die per finuchiII fiuri de lingua bove et de fiuri de buzzacza unc. t. II g. XV eodem die per cerasa per lo convento unc. t. g. XVIII li die XXVII, mensis madii, III indictione 1485, lo monasterio have liberato per hoctanta quactro rotula de zuccaro a rajone de ducati XVII lo cantaro che monta intucto unc. II t. XI g. VIII eodem die lo monasterio have liberato per cantara tre de caso cacellese a rajone de t. XII lo cantaro, et cantara VIII de caso cavallo a rajone de t. XII lo cantaro che monta intucto unc. II t. VII g. V eodem die per hova et per pulli unc. t. II g. eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. XIII die XXVIII per pulli unc. t. I g. XVI eodem die per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X summa huius faciei est unc. V t. XIIII g. XII d. III li die ultimo per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. II g. eodem die per pane de pucza et per taralli et per agresta per li infirmi unc. t. g. X eodem die per pulli unc. t. IIII g. XVI eodem die per scope unc. t. g. III summa huius facies est unc. t. VII g. VIIII d. summa huius mensis madii est unc. VII t. XXIII g XI d.

li die primo, mensis novembris, IIII indictione 1486, lo monasterio have liberato per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. II g. II eodem die per inzalata et per cauli et per burracza unc. t. g. VII li die II per pulli et per hova unc. t. IIII g. II eodem die per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. g. X li die III per hova et per pullastri unc. t. IIII g. XI eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. XV die IIII per pullastre grasse per fare hova per lo convento unc. t. V g. X li die V per uno paro de scarpe per le donne unc. t. g. X die VI per pesse per lo convento unc. t. g. X die VII per hova et per pulli unc. t. III g. XII eodem die per a fra Mariano per scarpe unc. t. I g. die VIII per carne per famigli et per li infirmi unc. t. I g. X summa huis faciei est unc. t. XXV g. XI d.III Li die VIIII per cauli et burracze et per pane de pucza per li infirmi unc. t. g. VII die X per hova et per pulastri unc. t. IIII g. eodem die per cauli et per burracze et per chicoire unc. t. g. X li die XIII per pullastre grosse per fare hova unc. t. IIII g. X eodem die per pesse per lo convento unc. t. I g. XII die XVI per hova et per pullastri per li infirmi unc. t. V g. IIII eodem die per cauli et per chicoire unc. t. g. VII li die XVIII per hova per lo convento unc. t. II g. I die XVIIII per cauli et per burracza et per spinaci unc. t. g. X li die XX per hova et per pullastri etVIII unc. t. VI g. X eodem die per cauli et per chicoire et per pane de pucza unc. t. g. VII die XXI per hova et per pulli unc. t. V g. V eodem die per cauli et per chicoire unc. t. g. VI li die XXVI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X die XVIIII per assogna fracida unc. t. g. VIII summa huius faciei est unc. I t. II g. VII d. Li die XXX per galline per fare hova per lo convento unc. t. VII g. IIII die ultimo per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X eodem die per pesse per lo convento unc. t. II g. X eodem die per cauli et burracza et per spinaci e funuchi et per pane de pucza unc. t. I g. summa huius faciei est unc. t. XI g. IIII d. summa huius mensis novembris unc. II t. VII g. II d. III

Li die II, mensis octubris, IIII Indictione 1485, lo monasterio have liberato per pulli et per hova unc. t. VI g. II eodem die per cauli et per cicoire unc. t. g. VII eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. X li die III per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X eodem die per insalata et per pane de pucza unc. t. g. III eodem die per solatura de due paro de pianelli unc. t. g. VIII summa huius faciei est unc. t. VIIII g. I d. Die V per pulli et per hova unc. t. VII g. XVI eodem die per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. II die VI per pulli per li infirmi unc. t. III g. XVIII eodem die per lo procuratore et per le spese de li vindignaturi unc. t. I g. I li die VII per pulli et per hova unc. t. V g. VI eodem die per tre para de scarpe per le donne unc. t. I g. X eodem die per cauli et per insalata unc. t. g. VII die VIII per pulli et per hova unc. t. IIII g. die X per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XVI eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. X die XI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. II eodem die per farina de pane de pucza per fare le hostie et per cicoire unc. t. g. VI die XII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X die XIII per pulli et per hova unc. t. V g. VIII summa huius faciei est unc. I t. V g. VII d. III Li die XIIII per pesse per lo convento unc. t. g. XIII die XV per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. II eodem die per hova et per pullastri unc. t. V g. XIIII die XVII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. II g. eodem die per tre para de scarpe le le donne unc. t. I g. X eodem die per hova fresche per li infirmi et per pane de pucza et per cauli unc. t. g. VII eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. XIII li die XVIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X eodem die per hova et per pullastri unc. t. V g. VI eodem die per hova fresche et per pane de pucza per li infirmi et per cauli et per insalata per lo convento unc. t. g.VIII die XVIIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X eodem die per cicoire per lo convento unc. t. g. III die XX per pesse per lo convento unc. t. g. III eodem die per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. summa huius faciei est unc. t. XXI g. XI d. III Li die XXI per pulli et per hova unc. t. VI g. XII li die XXII mensis octubris IIII indictione 1485 lo monasterio have liberato per uno cantaro et rotula deice de amendole brusine unc. I t. I g. XII eodem die per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XII eodem die per pulli et per hova unc. t. V g. li die XXIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. X eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. XV die XXV per hova et per pulli unc. t. VI g. II eodem die per cauli et per burracze et per pane de pucza unc. t. g. XII li die ultimo per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. II eodem die per burracza et per cauli et per pane de pucza unc. t. g. VII summa huius faciei est unc. I t. XXV g. IIII d. summa huis mensis octubris unc. IIII t. I g. IIII d.

Freddo Pasticci di spigole con frondi di cedro con le punte innargentate. Linguattole carpionate con fiori di borrana intorno. Bianco mangiare in fette reali e stelle di pistachiata toche d’oro a torno. Dentici alla graticola, con saporetto sopra d’uva spina capperi con tortigli[on]e. Giuncate. Crostate di cocuzzata pasta reale, e cedro candito aggiachiato. Ombrine cotte in vino, garofali noci moscate, frondi di lauro, aceto; servite con sapore, f[a]tto di uva spina cotogniata prugnie passato con vino con cannelloni confetti sopra, e fette di cedro candito. Capi di latte con neve sotto. Fragole con zuchero, e neve sotto. Butirro passato con neve sotto. Caldo Storione bollito con vino, acqua, aceto, servito con olio sugo di limone erbette e fiori intorno. Pasticci tondi di bocconi d’ombrina, pignioli torzi di caricofi fette di sorra grassa uva spina, con lattata di mandorle sugo di limone assai con intaglio sopra. Stelle di pasta di sfoglio col butirro ripiene di uva spina polvere mostaccioli cotogniata passata e stenperata con latte. Ombrina alla graticola con saporetto fatto di code di ganberi, agresto fettoline di cedro candito cotto nel aceto con zuchero a modo della salsa bastarda e fette di pane fritto intorno, tramezzate con fette di limoncelli. Triglie grosse alla graticola frezzate di garofali, e vachi di pepe, e poi poste in addobbo di agresto, aceto rosato, e finochio, e polvere di rosmarino noce moscata, pepe e sale et aglio, e aceto voltate spesso, e bagniato col medesimo addobbo polverizzate di polvere di pan’ di Spagnia. Servito con fette di pan’ sottestato sbruffato di agresto con zuchero, e cedro candito grattato sopra, con un’ saporetto fatto di mandorle torate, mostaccioli, bassilico serpollo menta finochio fresco, stenperato col medesimo addobbo, e fatto bollire con polvere di mostaccioli sopra. Linguattole fritte con erbette fritte in torno, e sparagi fritti sopra con limoncelli in torno. Ova da bevere con salvette. Ova sperdute nel latte con fette pan di spagnia sotto, coperte di capi di latte, e privatura grattata, con butirro, sottestate nel forno per un’ poco, e poi le ova sopra [...]. Secondo servito Maccheroni fatti di fior di farina, impastati con latte, poi pisti nel mortaio con rossi di ova facendone gnochetti, bolliti nel latte con buon formaggio parmigano butirro zuchero, e cannella, serviti con rossi d’ova duri intorno cotti nel’almivere. Piatti inperiali di latte, e capi di latte mescolati insieme con chiara di ovo, tanto che bastò, sbattute bene con zuchero pochino d’acqua rosa, fattolo cuocere, e diventato sodetto, si fece passare per la sciringa con il ferro a luna, sopra fette di pan’ di Spagnia con il piatto unto ben di butirro, spolverizzato di zuchero e sugo di limone, mettendo poi il piatto sopra le ceneri calde con latte e chiare di ova sbattute sopra tanto che basto ad ammollare le fette del pane, servito questo piatto tenpestato tutto di pistachi verdi e stelle di marzapane in torno tochi di oro. Frittatone di due frittate; sbattutosi le ova con capi di latte, e cedro candito grattato, e polvere di mostaccioli, il piatto unto bene di butirro, e sopra questa frittata, con pistachi sopra, ficcasi per lo lungo, rossi di ova dure cotte nel almivere tramezzato di bocconi di pane di Spagnia fritti, infarinati con polvere di mostaccioli, con acqua muschiata, e sopra la seconda frittata, frezzata tutta di lardoni di cedro candito. Piatto di latte bollito adagio con sugo di limone, pinochiata accacata, e pistachiata, polvere di pan’ di Spagnia, zuchero, acqua di fiori tenendoli messcolati con un bastoncino aggiugendovi capi di latte, e bollito un pochetto si levi dal fuoco, lassandolo un poco raffreddare, aggiungendovi chiare di ovo sbattute; il piatto unto di butirro, spolverizzato di zuchero, con fette di pane di Spagnia, e sopra il latte, mettendolo in forno, e comincato a strigniere, si mette sopra rossi di ova cotti nell’almivere, tosti rimettendolo poi in forno a finire di strignere, servito questo piatto con cialdo[n]cini di frittatine, ripiene di canditi, e polvere di mostaccioli, involti in ova sbattute infarinate in farina di pan’ di Spagnia, fritte nel butirro. Minestrina di bocconi di storione soffritti in butirro, con erbette odorifere carci[o]fetti, latte di storione pistachi interi, latte di pignioli, sugo di limone, e fette di pane sotto. Linguattole mezze cotte fritte, e poi cotte alla graticola, levata le spine e ripiene di un pottaggetto, d’ostriche tartufini telline tartufolate servite con fettoline di pan’ fritto intorno, e una lattata sopra di mandorle con sugo di limone, pignioli, e prugnioli ben acconci sopra. Visciole con neve sotto in tazze. Terzo servito Trote bollite, con fiori, herbette, oglio, e sugo di limone sopra. Storione arrosto, servito con erbette fritte sotto, e fette di pane fritto in torno con salsa bastarda sopra. Crostate di visciole sciroppate passate con polvere di mostaccioli e cocuzzata. Piatti reali di triglie in addobbo di sugo di limone, aceto rosato, e agresto e sale, polvere di finochio, infarinate in farina di pan di Spagnia, e polvere di mostaccioli, pochi garofani, e pepe fritte con bonissimo butirro messe in piatti di argento, sbruffandoli con sugo di limone, e un poco di malvagia col piatto unto di butirro, spolverizzato di zuchero, e cannella, e sopra servite le triglie, mettendoli per un poco nel forno, servite con un saporetto sopra fatto di cotogniata, nocie candite, peste nel mortaio, stenperate con sugo d’ visciole passate, e sugo di limoni, e poco acqua di fiori, e rimesso un’ poco nel forno, servito questo piatto con una stella intagliata larga quanto il piatto di marzapane, e tra un’ raggio, e l’altro, bastoncini di pan di Spagnia. 4° servito Minestrina di polpette di storione, bracciolette di linguattole, erbettine odorifere sofritte con burro, prugnioli brodettino di rossi di ova sugo di limone con fette di pane sotto. Calamaretti fritti, con limoncelli, et erbette fritte. Pasticcotti di spigola spolpata, latte di spigole carciofetti, prugnioli tartufini, pignioli uva spina agretto, e una lattate di latte di mandorle, e sue spetierie con intaglio sopra. Granchi teneri fritti con sapore sopra verde con sugo di agresto. Secondo servito di credenza Sparagi prugnioli tartufi. Torte di briccole siroppate passate con conserva di tutto cedro. Parmigano marzolino, privature in tazze con salvi[e]tte sotto. Pere mele con salvette. Cialdoncini con salvi[e]te sotto. Visciole con neve sotto. Cerase con neve sotto. Cotogniata. Bacili di paste di Genova. Altri bacili di confetione nobile di più sorte, e canditi.

Primo servitio di credenza. Biscotti pisani con malvagia in bicchieri nu. 12 piatti 2 Calicioni di marzapane. nu 12 piatti 2 Mostaccioli napoletani. nu. 12 piatti 2 Sommata, e salciccioni cotti in vino, tagliati in fette, serviti con sugo di melangole, e zuccaro sopra lib. 6 piatti 2 Mostarda amabile per sapore piatti 4 Tortiglioni ripieni alla lombarda 2 piatti 2 Pasticci di coscia di vitella, di sei libre per pasticcio, serviti freddi. nu. 2 piatti 2 Uva fresca di più sorte lib. 6 piatti 2 piatti 20 Primo servitio di cucina. Tomaselle di fegato di porco in la rete fritte, servite con sugo di melangole, zuccaro, e pepe sopra. nu. 36 piatti 2 Frittura d’animelle, e fegato di capretto, servita con pepe, e sugo di limoncelli sopra. lib. 6 piatti 2 Pollanche nostrali affagianate, servite con capparetti, e zuccaro sopra. nu. 6 piatti 2 Pasticcetti sfogliati, pieni d’animelle di vitella battute, d’una libra per pasticcio. nu. 12 piatti 2 Mezzi capretti di dietro, arrostiti allo spedo, serviti con sugo di melangole sopra. nu. 2 piatti 2 Trippe di vitella allessate, servite con cascio grattato, e con cannella sopra. piatti 6 Budini alla francese alessati, et poi arrostiti su la graticola. lib. 4 piatti 2 Mostarda forte per sapore. piatti 4 piatti 22 Secondo servitio di cucina Galline nostrali alessate coperte di maccaroni napoletani, servite con cascio, zuccaro, e cannella sopra. nu. 4 piatti 2 Mezzi capretti dinanzi alessati, serviti con petrosemolo sopra. nu. 2 piatti 2 Sapore bianco d’amandole. piatti 4 Schiena di castrato alessata, poi arrostita su la graticola, servita con aceto rosato, pepe, e zuccaro fino sopra lib. 12 piatti 2 Piccioni domestici ripieni alessati con cavoli torzuti, e salciccia luchese, serviti con essi torzi di cavolo, e salciccia sopra. nu. 12 piatti 2 Teste di capretro senz’osso ripiene alessate, servite con agliata sopra. nu. 6 piatti 2 Pasticci di piccioni di palombara, di quattro per pasticcio con barbaglia di porco dentro. nu. 2 piatti 2 Seccaticcia salpresa alessata, servita con petrosemolo sopra. lib. 12 piatti 2 Lomboli di seccaticcia stufati alla venetiana. lib. 12 piatti 2 Petto di vitelle ripieno, servito con fiori sopra. libr. 12 piatti 2 piatti 22 Secondo, e ultimo servitio di credenza, Cotogne cotte alle bravie, servite con zuccaro, e acqua rosa. nu. 8 piatti 2 Torte d’herbe alla bolognese. nu. 2 piatti 2 Torte di mel’appie, et mostaccioli, servite con zuccaro sopra. nu. 2 piatti 2 Cardi, serviti con sale, e pepe nu. 3 piatti 2 Mele, e pere di più sorte. nu. 36 piatti 2 Casci marzolini di due libre l’uno spaccati. nu. 2 piatti 2 Cascio Parmigiano in fettuccie lib. 4 piatti 2 Tartufoli stufati con olio, sugo di melangole, e pepe. lib. 4 piatti 2 Marroni cotti alle bracie, serviti con sale, zuccaro, e pepe. nu. 78 piatti 2 Levata la tovaglia, e data l’acqua alle mani si muterà salviette candide, e volendosi servire condite, Finocchio dolce fresco mondo il gambo. lib. 2 piatti 2 Stecchi in piatti con acqua rosa. nu. 12 piatti 2 Conditi, e confettioni a beneplacito. lib. 4 piatti 2 per sorte Mazzetti di fiori profumati. nu. 12 piatti 2 piatti 26

Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti. 1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre. 4. Si serve il pesce comunque sia, e poi 5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca. 6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o 7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò. 8. Pasticcio, e al 9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella. 10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno. Polite la tavola e, pronta per la tavola bianca, si serve il gelato e dessert, con nuovi mantini piegati e piccole offelle o micchini, già pronto al tondino propiato. Alla frutta si serve il vino Champagne. Il vino nostrano sempre a volonté. Il rosolio alli dolci. L’ultimo il caffè e rosolio a volonté nella sala del buffé, o antisala di conversazione. Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di Malaga o altri vini.

Menesta janca co le tonninole. Seccetelle a lo tiano. Arrusto de tunno. Frettata co la cepolla.

Frettata de vermicielle. Ova toste co la sauza de pommadoro. Lacierte arrustute. Frettata co la mozzarella.

Zuppa de fasule. Baccalà volluto. Alice arraganate. Frettata.

Vermicielli zuffritti co aglio e uoglio. Baccalà a lo tiano. Ova iettate all’acqua. Cauzuncielli de pasta cresciuta a la tiella.

Mangiar biancho. car. 40 Minestra d’amito. car. 41 Riso turchescho. car. 41 Genestrata. car. 41 Carabazada. car. 41 Suppa dorata. car. 41 Lente in sapore. car. 42 Minestra di luzzo. car. 42 Spinagi in sapore. car. 42 Suppa di cibibo, o brogne, o fiche secche. car. 42 Suppa di calzinelli. car. 42

Suppa grassa. car. 31 Suppa di capirota. car. 31 Suppa dorata reale. car. 31 Suppa dorata d’altra sorte. car. 31 Suppa magra englese. car. 32 Suppa con pizzoni, o polastri. car. 32 Suppa di marene, a brogne, o muriache, o pere moscardine fresche. car.32 Suppa acetosa. car. 32 Suppa di capirota d’altra sorte, da grasso, e da magro. car. 33 Suppa di calcinelli da grasso. car. 33 Mangiar biancho da grasso. car. 33 Mangiar biancho d’altra sorte. car. 33 Mangiar biancho d’altra forte, da grasso, e da magro. car. 34 Minestra gialla imperiale. car. 34 Minestra gialla napoletana. car. 34 A fare trippe di manzo, o vacha. car. 34 Riso, o faro alla turchescha. car. 34 Riso, o faro, con torli d’uova. car. 35 Riso, o faro, sotto stato. car. 35 Trippe de vitello, o de Agnello, o cappreto. car. 35 Carabazada di zucche, o melloni, o cipolle. car. 35 Villanata di nizzole, alla turchescha. car. 35 Povina passata, de più colori. car. 36 Pastume della savonea. car. 36 Genestrata da grasso, et da magro. car. 36 Levesini. car. 36 Vivanda di marene, brogne, muniache, pere moschardine da grasso, et da magro. car. 37 Coste di lattuca che parino zucche. car. 37 Crema per minestra, e per empire varie paste. car. 37 Mollegname in minestra, o ad’altro modo. car. 37 Horzo passato sostantioso. car. 38 Horzo passato ad’altro modo. car. 38 Miraos de pizzoni, o ficadetti che serve per minestra, ad’altro. car. 38 Herbecine alla francese. car. 38 Ongarescha. car. 38 Ongarescha d’altra sorte. car. 39 Ongarescha d’altra sorte. car. 39 Verze piene. car. 39 Minestra di carne. car. 39 Cesi rotti con codeghe. car. 39 Lovertisi, o sparsi. car. 40 Verze da magro d’altra sorte. car. 40 Suppa d’uva passa sustantiosa. car. 40 A fare una suppa di cibibo reale. car. 40

Amito. Agresta. Barbe di petrosemoli. Biete e borragini. Brodetto. Cavoli cappucci, e altre forti. Cavoli bolognesi con le pere cotogne alla fiorentina Cavoli fiori. Carabazzata di meloni, overo zucche. Carabazzata di petronciani. Carabazzata di citrioli overo cipolle. Carabazzata di zucca marina. Carabazzata di torsi di lattuca. Carabazzata di meloni alla spagnuola. Carabazzata di pomi. Carciofi. Cocuzze con agresta calcio e uova. Ceci verdi e secchi di grasso e magro. Fava infranta con cipolle e uva pasa. Farro alla turchesca. Fongbi. Fascioli verdi e secchi. Fiorita passata con zuccaro e acqua rosa. Finocchi bianchi. Ginestrata. Gengarella. Lasagnotti. Meloni. Nagoni. Orzo passato sustantioso. Pignuoli. Puina in tegole soffritta. Pan grattato. Pastume di savonea . Piselli. Peverata. Pappardelle. Riso con torli di uova. Riso alla ciciliana. Riso alla turchesca. Riso maritato. Rape armate. Radici di lattuga in forina di cocuzze. Ravioli alla lombarda. Ravioli di carne. Riso con latte di amandole. Spinaci in savor a più modi. Vermicelli e altre paste. Zucca ripiena. Zucca marina alla spagnuola. Zucche in cipolle.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa di Gambari al Colì degl’istessi. Zuppa di funghi al brodo di Tinca. Due Terine. — Polpettine di Acciughe alle Cipolline. Cecinelli in brodo alla purè di piselli. Calamari farsiti alli tartufi. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti di Rane alli tartufi. Crocchetti di Storione panati. Pasticcetti di Triglie al latte di pignoli. Pasticcetti d’ostriche ai funghi. Lamprede in bocconi alla pastetta. Lattaroli di pesce spada alla salvia. Pasticcetti d’uova di ragosta all’acciughe. Quattro Entrèes. — Fricondò di Storione al brodo chiaro. Ombrina alla moresca. Pesce Spada alla Pitagorica. Tinca farsita al Colì di gambari. Due Relever. — Pasticcio di pancia di Tonno al tarantello. Timbal di Lagane alle Telline. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto di pancia di pesce spada al limone. Arrosto di Triglie alla semplice. Otto Entremets piccole. — Spongole all’acciughe. Piselli al latte di pignoli. Sparaci al Colì di Tinca. Tartufi al petrosemolo. Spinaci al giallo di Ragosta. Carcioffi al tarantello. Zucchettine alle Bottariche. Lattuche al Colì di gambari. Sei Entremets grandi. — Fritto di Acciughe al petrosemolo. Torta sfrollata alli canditi. Linguattole fritte al limone. Tocchi d’Anguille fritti alla salvia. Crema al latte di pistacchi. Raggia fritta all’erba di mare.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa di piccioni al Colì di gambari. Zuppa alla Parmegiana al salpicco di animelle. Due Terine. — Gnocchi di Capitone al Colì di Vitello. Chinef di Vitello al giallo di Ragosta. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti di animelle alla farsa di Spigola. Gattoncini di Vitello ripieni di ostriche. Supprese di Dentale al rognon di Vitello. Pasticcetti di gambari con farsa di Cappone. Pasticcetti di ragosta all’interiora di Beccacce. Ortolani imboracciati alla farsa di Trota. Mazzacogne a papigliotti alla farsa di Fagiani. Pasticcetti di Tordi con farsa di Anguille. Quattro Entrèes. — Ombrina al Colì di Cappone. Spigola in butirro alli gialli di uova. Trota al fricondò in grasso. Storione in Haricò. Due Relever. — Pasticcio di Tacchina alla panna. Porchetto di latte al Capitone. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto di Pavoncella alla Corradina. Arrosto di Ortolani alla marinaresca. Otto Entremets piccole. — Pasticcetti a bocca di Dama. Crostini d’interiora di Beccacce all’acciughe. Crostini di Caviale alle midolla di Manzo. Pastette alla Reale. Pasticcetti alla Regina. Crostini di rognon di Vitello allo Lamprede. Crostini di presciutto alle bottarighe. Bignè al pan di Spagna. Sei Entremets grandi. — Frittata golosa e alla marinaresca. Galantina di Cinghiale al Dentale. Lattaroli farsiti ed imboracciati. Calamari ripieni al rognon di Vitello e fritti. Bianco mangiare con carne di Cappone. Piccioncini fritti farsiti di Testugine.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa alla Santè. 2 Potaggio di Carcioffi al Colì di Vitello. 3 Zuppa semolata alla panna. 4 Potaggio di Cicoriette alla semplice. Quattro Terine. — 5 Fricassè di Quaglie al bianco. 6 Petto di Capretto in bocconi alli piselli. 7 Quazzetto di Animelle all’erbette. 8 Gnocchetti di Vitello alli Tartufi. Otto Horsd’ouvres Triangolari. — 9 Pasticcetti al salpicco. 10 Granelli di Agnelli fritti al pane. 11 Pasticcetti alla farsa di Quaglie. 12 Carcioffi fritti alla farsa. 13 Pastette fritte al presciutto. 14 Cervelle di Agnello fritte all’uova. 15 Pasticcetti al rognone di Castrato. 16 Zucchettine farsite e fritte. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Pan di Vitello ripieno ai fegatelli. 18 Pasticcio di Quaglie alla Salvia. 19 Sortù al pane da grasso. 20 Petto di Vitello all’Arlecchina. 21 Granata ripiena al Salpicco. 22 Pasticcio alli Lattaroli di Vitello. 23 Timpallo di riso alli tartufi. 24 Scannatura di Vitello alla Corradina. Otto piccole Entrèes Ottangolari. — 25 Coppiette brodettate alla Fiorentina. 26 Fricondoncini di Storione al grasso. 27 Palatari di Bue alle Scalogne. 28 Braciolette di Ombrina al sapor di finocchio. 29 Passarotti alla salsa di Butirro. 30 Filetti di Scorfani alli funghi. 31 Lingue di Agnelli al timo. 32 Supprese di Acciughe alli Spinaci. Quattro Relever. — 33 Lonza di Vitello al butirro. 34 Un grosso pezzo di Storione al grasso. 35 Agnellotto ripieno alla pasta fina. 36 Sortù di pesce castagna alli tartufi. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Croccante nastrata alle merenghe. 2 Gattò montato all’Arlecchina. 3 Pasticcio di lingue d’agnelli alla Corradina. 4 Coscia di Vitello al vino. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Quaglie alla salvia. 6 Arrosto di Paparotte al butirro. 7 Arrosto di Ortolani al pane. 8 Arrosto di Pollanche alla semplice. Otto piccole Entremets quadrate. — 9 Piselli alla Crema. 10 Spinaci alla pastetta. 11 Sparagi al butirro. 12 Indivia fritta al parmegiano. 13 Carcioffi al Colì di Vitello. 14 Boragini fritti alla pastetta. 15 Lupoli al Colì di gambari. 16 Lattughe ai gialli di uova. Otto Entremets nelle schifette. — 17 Acciughe fritte al naturale. 18 Piedi di Agnello fritti alla pastetta. 19 Midolle di schiena fritte imboracciate. 20 Gambari fritti alla semplice. 21 Aguglie in pezzi panati alla griglia. 22 Filetti di Testa di Vitello fritti. 23 Gnocchi di Cervelle fritti all’uova. 24 Mazzacogne fritte al parmegiano. Otto Entremets rotonde. — 25 Torta alla Senese. 26 Budin alla panna. 27 Spuma di riso al dolce. 28 Uova alla salsa di Cedro. 29 Torta al frumento. 30 Budin alla Francese. 31 Spuma alla Pitagorica. 32 Uova alla Crema.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa alla Dama con purè d’uova. Zuppa di Sellari alla Parmegiana. Due Terine. — Fricassè di uova alla purè di ricci. Polpettine di uova alla panna. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti gialli di uova al butirro. Suppresse di uova parmegianate e fritte. Indivie farsite ed imboracciate. Provature fritte al pane. Bocconotti di ricotta alla Lombarda. Spinaci piccati alla bignè. Frittelle di uova ai crostinetti. Pansarotte di parmegiano alla bietola. Quattro Entrèes. — Uova farsite all’acetosa. Uova nastrate al Colì di gambari. Uova ripiene alla bracona. Due Relever. — Pasticcio di Uova alla panna. Sartrosa di erbe alla farsa di Uova. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto di latte allo Spiedo. Arrosto di Butirro al pane. Otto Entremets piccole. — Bocconotti di Uova faldicchere. Sellari alla Delfina. Finocchi al Latte. Budinetti di Carote alla panna. Spumette di pasta di merenghe. Sparagi alla moda. Pastinache alla Dama. Budinetti di bietole al butirro. Sei Entremets grandi. — Frittata alla semplice ed a spuma. Pannara montata alli Cialdoni. Uova alla Corradina. Frittata all’Inglese. Uova alla Regina. Crema gialla ai Cannelloni.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa di Fagioli alla Fiorentina. Zuppa con erbe alla Santè. Due Terine. — Polpettine di Salmone alla Lente. Occhi di Tonno alle Cipolline. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti di bottarighe alli capparini. Acciughe fritte alla salvia. Supprese di riso alli tartufi. Pasticcetti di tarantello al sugo di pistacchi. Baccalà a filetti alla pastetta. Crocchetti di Tonno alla griglia. Pasticcetti d’Aringhe al latte di pignoli. Quattro Entrèes. — Capitone al ragù di scalogne. Merluzzo in fricandò all’acetosa. Tarantello alla farsa di Targone. Salmone alla purè di funghi. Due Relever. — Callo di pesce Spada alla salsa Tedesca. Timpallo di lagane alla purè di Ceci. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto di Baccalà al sugo di limone. Arrosto di Salmone al sugo di acetosa. Otto Entremets piccole. — Cavoli fiori all’agro dolce. Zucche vernine al marinato. Spumette di pasta levidata al giulebbe. Zeppole con mele alla Napoletana. Torza di Cavoli alla ramolata. Pastinache alla glassa. Spumette di riso al latte di mandorle. Sei Entremets grandi. — Frittatine di Caviale al pane. Torta alla marmellata di Zucca. Ostriche in composta alla salsa. Frittelle di boragine all’acciughe. Bianco mangiare al latte di nocciole. Linguattole a filetti al marinato.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa alli pomidoro. 2 Potaggio di sellari all’uova. 3 Zuppa alla Giulien chiara. 4 Potaggio di tutte frutta. Quattro Terine. — 5 Maccaroncini farsiti al brodetto. 6 Polcini in guazzetto alli tartufi. 7 Gnocchi in brodo alla Veneziana. 8 Petti di Tortore all’erbette. Otto Horsd’oeuvres triangolari. — 9 Frittatina ai golosi. 10 Pasticcetti ai bottoni di galletti. 11 Pasticcetti di sfoglio alla panna. 12 Frittatina montata al presciutto. 13 Frittatina alla Cicceide. 14 Pasticcetti all’animelle. 15 Pasticcetti alli gambari. 16 Frittatina alla Cittadina. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Pasticcio di Pollastri all’agresta. 18 Ragù di Vitello ai pomidoro. 19 Pezzo di Carpione alle Scalogne. 20 Timpallo alla Regina. 21 Pasticcio di lingua di Vitello alla Tedesca. 22 Tacchina farsita alla Contadina. 23 Pezzo di pesce spada al limone. 24 Sortù alli Puglian. Otto piccole Entrèes Ottangolari. — 25 Pollastrini in quarti alla Portoghese. 26 Chinef Salpiconate alla criglia. 27 Tortore alla Milanese. 28 Pezzi di scannatura di Vitello alli funghi. 29 Piccioni in quarti all’ostriche. 30 Pansarotte di Vitello al petrosemolo. 31 Perniciotti al sapor di timo. 32 Lingua di Vitello in pezzi alli tartufi. Quattro Relever. — 33 Lagane alla Pampadur. 34 Manzo alla salsa di cedriuoli. 35 Pasticcio alla Parmegiana. 36 Testa di Vitello all’acciughe. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Croccante alla neve con marmellata. 2 Croccante agli amanti con Crema. 3 Galantina di Ragosta al gelo. 4 Panzetta di Porca al fior di latte. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Pollastri all’agresta. 6 Arrosto di Luccio al limone. 7 Arrosto di Lacerto di Vitello ai lardelli. 8 Arrosto d’Aguglie all’Imperiale. Otto piccole Entremets Quadrate. — 9 Budin di Pomidoro. 10 Spinaci al latte di pignoli. 11 Indivie al butirro. 12 Pomidoro farsiti alla ricotta. 13 Budin di Petronciani. 14 Bietole alla Crema. 15 Sellari all’erbette. 16 Petronciane filettate alle provature. Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Fettoline di Vitello addobbate e fritte. 18 Pesciolini vari fritti all’acetosa. 19 Pollastri fritti alla pastetta. 20 Madresiglie fritte alla farsa. 21 Rognone di Vitello fettato e fritto all’uova. 22 Cannolicchi fritti alla parmegiana. 23 Filetti di Testa d’Agnello fritti al pane. 24 Maccheroni farsiti e fritti alla Parmegiana. Otto Entremets Rotonde. — 25 Pasticcetti frolli con marmellata. 26 Merenghe ripiene all’Uova molli. 27 Tartarette alla panna di latte. 28 Panettini alla pasta Reale. 29 Pasticcetti sfogliati alla Crema. 30 Spume bianche al Cedrato. 31 Cassettine alla vainiglia. 32 Biscotti Amaricanti.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa alla Corradina con purè. 2 Potaggio al Salgrao. 3 Zuppa di riso al Polao. 4 Potaggio di cardoni al parmegiano. Quattro Terine. — 5 Saporiglia di Porco alla Corradina. 6 Capponi a filetti alli tartufi. 7 Fricassea di Lodole alle cipolline. 8 Bocconcini di Vitello alla panna. Otto Horsd’oeuvres triangolari. — 9 Pasticcetti alle midolle di Manzo. 10 Supprese di Beccacce alla griglia. 11 Pasticcetti alla farsa e grasso di Vitello. 12 Budin di Capponi in budello. 13 Pasticcetti alla bergamel. 14 Budin di sangue di porco in budello. 15 Pasticcetti di Vitello all’Imperiale. 16 Crocchetti di Vitello alla rede. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Pasticcio di Cappone alla moda. 18 Zinna di Vacca in Sortù. 19 Sartrosa di erbe alla farsa. 20 Timpallo di gnocchi al sugo di Porco. 21 Pasticcio di marlardo alle cipolline. 22 Tacchina farsita al Capitone. 23 Cavolo cappuccio ripieno allo spiedo. 24 Sortù di Chinef alla nobile. Otto piccole Entrèes Ottangolari. — 25 Filetti di porco in Fricandó. 26 Vitello a filetti alla spagnola. 27 Beccacce in Salmì. 28 Piccioni in Bisca. 29 Cosce di Capretto alle castagne. 30 Lingue di porco ai capparini. 31 Anatrelle all’olive. 32 Petti di Tacchini all’erbolata. Quattro Relever. — 33 Pasticcio di Cinghiale alla Tedesca. 34 Porchetto di Latte alla Parmegiana. 35 Manzo alla Spagnola. 36 Timpallo di Riso alle provature. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Croccante di mandorle all’amberlina. 2 Croccante al Pastigliace. 3 Galatina all’Arlecchina. 4 Gattò di Capitone al petrosemolo. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Vitello al butirro. 6 Arrosto di Beccacce all’interiora. 7 Arrosto di Capponi alli lardelli. 8 Arrosto di Tordi al presciutto. Otto piccole Entremets Quadrate. — 9 Geletti bianchi al limone. 10 Pastinache al mele. 11 Cardoni alla Parmegiana. 12 Geletti oscuri alla vainiglia. 13 Geletti ambrellini alla cannella. 14 Tartufi alle braci con limone. 15 Cavoli fiori al butirro. 16 Geletti rossi all’archemis. Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Capitoni in pezzi panato alla 18 Fegatelli di Porco in rede allo spiedo. 19 Granelli di Cinghiale panati e fritti. 20 Calamaretti fritti alla semplice. 21 Filetti di Linguattole panati al forno. 22 Lattaroli di Vitello fritti alla parmegiana. 23 Cervellette di porco a tomacelle. 24 Ostriche fritte alla pastetta. Otto Entremets Rotonde. — 25 Tartarelle alli canditi. 26 Crema bianca merengata. 27 Tortin al sangue di porco. 28 Bignè all’Amarene. 29 Pasticcetti all’Uova molli. 30 Crema oscura al Cacao. 31 Budin misto alla panna di latte. 32 Bignè al Cedro candito.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa fantastica. 2 Potaggio di finocchi alla lente. 3 Zuppa alla Dama. 4 Potaggio di broccoli alla semplice. Quattro Terine. — 5 Regagli di Capponi brodettati. 6 Polpettine di petti di Fagiani al brodo chiaro. 7 Fricassè di Piccioni alla panna. 8 Petti di Tordi al sapor di timo. Otto Hors d’oeuvres Triangolari. — 9 Pasticcetti all’interiora di Beccacce. 10 Spinaci farsiti e fritti alla moda. 11 Sellari fritti alla Corradina. 12 Bunettine di riso con salpicco. 13 Pasticcetti alla farsa di Capponi. 14 Cavol fiore farsito alla pompadur. 15 Foglie di verzi salpiconate e fritte. 16 Bussolotti di Vitello alli Gambari. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Fegato di Vitello glassato al targone. 18 Pasticcio di zinna di Vacca al Vitello. 19 Sortù moderno all’Inglese. 20 Pezzo di Cernia alla Polacca. 21 Mallardo in istufa all’acciughe. 22 Pasticcio di Cervo alle scalogne. 23 Timpallo di puglian alla panna. 24 Pezzo di Spigola al Colì di Cappone. Otto piccole Entrèes Ottangolari. — 25 Costolette di Porco alli funghi. 26 Lodole braciate al vino. 27 Cosce di Capponi farsite all’Erbette. 28 Orecchie di Vitello al butirro. 29 Braciolette di Cinghiale alle scalogne. 30 Starne al presciutto. 31 Petti di Pernici alla purè di Ceci. 32 Spalle di Conigli alle Cipolline. Quattro Relever. — 33 Coscia di Vitello brosciata alla panna. 34 Petto di Manzo all’acetosa. 35 Pasticcio di Tacchina alli golosi. 36 Pangia di Porca al salgrao. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Gattò alla Corradina croccantato. 2 Croccante a Cannelloni ripieni. 3 Testa di Cinghiale alla scarlata. 4 Pasticcio di Cervo alla spica. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Porco al finocchio. 6 Arrosto di Carpione al limone. 7 Arrosto di Cinghiale al marinato. 8 Arrosto di Rigiola all’aceto. Otto piccole Entremets Quadrate. — 9 Bignè alla Vincenzina. 10 Pastette alla Reale. 11 Sfoglietti alla sciantellò. 12 Spumette alla Cioccolata. 13 Bignè al pan di spagna. 14 Pastette al Calessò. 15 Bocconotti alla Regina. 16 Spumette al Cedrato. Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Fettoline di Vitello alla griglia. 18 Cervellette di Agnello alla rete. 19 Piedi di Porco alla santemenò. 20 Occhi di Vitello fritti alla parmegiana. 21 Fettoline di zinna panate e fritte. 22 Rognonata di Vitello fritta alla panna. 23 Cosce di Starne fritte al marinato. 24 Supprese di fegato di porco alla rede. Otto Entremets Rotonde. 25 — Torta alla Regina. 26 Crema amaricante. 27 Budin alla Spagnola. 28 Spuma alli pistacchi. 29 Budin alla Bolognese. 30 Crema alla Cioccolata. 31 Budin alla Milanese. 32 Spuma alla Parmegiana.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potagi. — 1 Zuppa alla Corradina. 2 Potaggio di sellari al Cervellato. 3 Zuppa alla Regina. 4 Potaggio di Verzi alla purè di Ceci. Quattro Terine. — 5 Agnellotti di petti di Capponi all’Erbette. 6 Saporiglia di Porco alla Napoletana. 7 Bocconi di petto di Capretto al brodetto. 8 Fricassè di Starne alla purè di fagioli. Otto Horsdoeuvres triangolari. 9 — Pasticcetti di Vitello alli tartufi. 10 Budinetti di petti di Beccacce al sangue. 11 Pasticcetti di rognone di Vitello al parmegiano. 12 Crocchetti di petti di Capponi alla griglia. 13 Pasticcetti di petti di Capponi alla bergamel. 14 Budenetti di fegati di Pollanche al latte. 15 Pasticcetti Salpiconati alli prugnoli. 16 Animelle di Agnello a papigliotti. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Pasticcio farsito alla Nobile. 18 Gattò di Cervelle al grasso di Vitello. 19 Granata di Vitello alli Gambari. 20 Sortù di Animelle alla moda. 21 Pasticcio di Beccacce in Salmì. 22 Tacchina all’Ostriche in Gattò. 23 Pan di Lepre al Presciutto. 24 Timbballo di gnocchi alla Panna. Otto piccole Entrèes Ottangolare. — 25 Lattaroli di Vitello al bianco. 26 Petti di Mallarde alla lente. 27 Lingue di Cinghiali all’acciughe. 28 Petti di Capponi alla bergamel. 29 Piccioni braciati all’Italiana. 30 Fricondoncini di Vitello all’acetosa. 31 Filetti di Lepre alli ginepri. 32 Palatari di Manzo al butirro. Quattro Relever. — 33 Tacchina ripiena alla Contadina. 34 Spigola in grasso al Colì di Cappone. 35 Colatta di Manzo al Presciutto. 36 Dentale in vino all’Acciughe e Capparini. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Croccante alla Dragante con Confettura. 2 Croccante alla Destrè con Confettura. 3 Coscia di Vitello alla Caramella. 4 Pasticcio di Cinghiale in gelo. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Capponi alla rede. 6 Arrosto di Beccacce a papigliotti. 7 Arrosto di Piccioni alla Corradina. 8 Arrosto di Pernici ai lardelli. Otto piccole Entremets Quadrate. — 9 Gattò di sellari all’uova. 10 Supprese di zucche vernine alla ricotta. 11 Rape ripiene alla Dama. 12 Granatina di Tartufi all’acciughe. 13 Sortù di finocchi alla panna. 14 Spinaci tritolati in bignè. 15 Mela farsite al Cavaliere. 16 Gattò di prugnoli al vino. Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Filetti di Linguattole fritte alla parmegiana. 18 Animelle di Agnello fritte alla semplice. 19 Bocconi di petto di Vitello fritti panati. 20 Trotte filettate e panate alla griglia. 21 Capitone marinato e fritto a filetti. 22 Bottoni di Agnelli fritti alla Romana. 23 Occhi di Vitello parmegianati e fritti. 24 Acciughe farsite ed a papigliotti alla griglia. Otto Entremets Rotonde. — 25 Panna di latte alla Nobile. 26 Torta frollata alla Dama. 27 Pan di Spagna alla semplice. 28 Crema alla vainiglia. 29 Latte e mele in spuma. 30 Torta sfogliata al butirro. 31 Gattò alla Corradina. 32 Crema alla salvia.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa al basilico. 2 Potaggio di Cipolle all’Uova. 3 Zuppa alla pasta fina. 4 Potaggio di radiche di Cicorie. Quattro Terine. — 5 Filetti di Vitello al Colì di pollanca. 6 Agnellotti di spinaci alli gambari. 7 Polcini in fricassè alla purè di Ricci. 8 Malfatte all’erbette. Otto Horsdeouvres triangolari. — 9 Cassettine con salpicon di Vitello. 10 Palatai grigliati a cannelloni. 11 Fegatelli di pollanche alla rete. 12 Pasticcetti alla Memoranza. 13 Bussolotti alla bergamel. 14 Braciolette a papigliotti. 15 Animelle fritte alla farsa. 16 Pasticcetti all’Italiana. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Pasticcio di Vitello alla panna. 18 Polcini al nido. 19 Fegato alla primavera. 20 Sortù alla Milanese. 21 Pasticcio alla Cicceide. 22 Uccelletti al pane. 23 Vitello alla Testuggine. 24 Sortù alla Giardiniera. Otto piccole Entrèes Ottangolare. — 25 Fricandoncini di Vitello al targone. 26 Occhi di Vitello all’Uova. 27 Chiocciolette alli gambari. 28 Supprese di pollanche alla griglia. 29 Lingua di Vitello in bocconi lardellati. 30 Orecchie di Agnello al Colì di presciutto. 31 Cosce di pollanche al tornagusto. 32 Panzarotte di Vitello alla bergamel. Quattro Relever. — 33 Timpallo di Nevole alle Cervella. 34 Coscia di Vitello alle braci. 35 Pasticcio di Storione al grasso. 36 Manzo alla Reale. Seconda Imbandigione. Quattro gran Rifreddi. — 1 Croccante all’Invenzione. 2 Turbante alla Caramella. 3 Presciutto alla neve. 4 Pan di Tinca al gelo. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Pavoncella alla rete. 6 Arrosto di pesce spada allo spiedo. 7 Arrosto di Filetto di manzo addobbato. 8 Arrosto di Merluzzo alla rede di Vitello. Otto piccole Entremets quadrati. — 9 Fragole alla panna. 10 Foglie di fico alla pastetta. 11 Fior di Sambuco in bignè. 12 Fagioletti all’Acciughe. 13 Ciliege al vino. 14 Foglie di vite alla marmellata. 15 Rosmarino al mele. 16 Fiori di zucche alla parmegiana. Otto Entremets nelle schifette. — 17 Fegato di Agnello fritto al naturale. 18 Provature fritte al pane. 19 Zinna di Capra fritta a filetti. 20 Calamaretti fritti alla parmegiana. 21 Granelli di Agnelli fritti all’uova. 22 Gnocchi di Parmegiano fritti al pane. 23 Orecchie di Vitello fritte in bocconi. 24 Fegatelli di pesce fritti al limone. Otto Entremets Rotonde. — 25 Bignè alla Crema. 26 Torta di Ciliege. 27 Crema brugiata. 28 Gattò alla confettura. 29 Bignè alla Cioccolata. 30 Torta all’acetosa. 31 Crema di Fragole. 32 Gattò a mille fogli.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa al Colì di Pollastri. 2 Potaggio di zucche lunghe al Vitello. 3 Zuppa all’agresta. 4 Potaggio di Broccolini al presciutto. Quattro Terine. — 5 Coppiettine di Pollanche al latte. 6 Gnocchi di riso al Vitello. 7 Creste di Galletti al Colì di gambari. 8 Supprese di ricotta al Colì di presciutto. Otto Horsd’ouvres. — 9 Pasticcetti brissè al raguncino. 10 Bocconi di pancia di Tonno alli pistacchi. 11 Fegati di Galletti in bignè. 12 Frittatine con grasso di Vitello a cannelloni. 13 Pasticcetti sfogliati alla farsa. 14 Budenetti di ragosta al loro giallo. 15 Animelle alla pastetta. 16 Uova in frittura farsite al Vitello. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Torta di Cervelle alla Dama. 18 Piccioni farsiti al sangue. 19 Tortore in istufa alli finocchi. 20 Timpallo alla pitagorica. 21 Torta di Polcini alla panna. 22 Pollastri a granatine al targone. 23 Ortalani con capparini alla campagnola. 24 Sortù di chinef alli gambari. Otto piccole Entreès Ottangolari. — 25 Salmì di petti di Tortorelle. 26 Fricondò di pesce spada al grasso. 27 Lattaroli di Vitello all’Italiana. 28 Passarotti alla purè di fagioli. 29 Cosce di Tortorelle all’agresta. 30 Cernia in fette al butirro. 31 Pezzi di Vitello in brodo alla panna. 32 Quaglie alla purè di Ceci. Quattro Relever. — 33 Petto di Bue farsito all’acetosa. 34 Storione alla salsa Tedesca. 35 Presciutto in brodo al salcrao. 36 Gattò di Pesce ai Capparini. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Croccante di frontaci ai diavolini. 2 Monte di Spumette ai vari gusti. 3 Pasticcio di Ombrina al vino. 4 Gattò di Tacchina alla spica. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Pollastri alla parmegiana. 6 Arrosto di Vitello al naturale. 7 Arrosto di Tortorelle all’olio. 8 Arrosto di Agnello alla rede. Otto piccole Entremets Quadrate. — 9 Ricci ripieni alla semplice. 10 Ostriche panate al limone. 11 Cannolicchi al vino. 12 Cozze nere panate all’olio. 13 Ova di ragoste al pane. 14 Coccioli all’Agrodolce. 15 Filetti di ragosta alla ramolata. 16 Padelle al petrosemolo. Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Triglie alla Carbonata. 18 Supprese di Spinaci in frittura. 19 Cervellette fritte al basilico. 20 Fragaglia fritta all’agresta. 21 Merluzzo a filetti carbonato. 22 Zucche lunghe fritte alla Dama. 23 Polcini in quarti fritti alla parmegiana. 24 Gambarelli fritti al limone. Otto Entremets Rotonde. — 25 Torta all’Amarene. 26 Budin alla Corradina. 27 Bignè alle pera moscadelle. 28 Crema alla Costantinopolitana. 29 Torta alla Turca. 30 Budin all’Italiana. 31 Bignè alle Percoche. 32 Crema al Caffè.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa alla Giulien oscura. 2 Potaggio di lattuche all’uova. 3 Zuppa alle Tralci di Vite al latte. 4 Potaggio di zucchette al presciutto. Quattro Terine. — 5 Bocconi di gola di Vitello all’Erbette. 6 Filetti di Zinna di Vacca alli piselli. 7 Fegatelli di Polli alli tartufi. 8 Petti di Pollanche a filetti con targone. Otto Horsd’auvres triangolari. — 9 Pasticcetti di uova al grasso. 10 Spongole farsite e fritte. 11 Granelli di Agnelli panati a papigliotti. 12 Bignè di uova alla salvia. 13 Pasticcetti farsiti all’uova. 14 Funghi ripieni fritti al parmegiano. 15 Lattaroli fritti alla farsa bianca. 16 Bignè di uova alli tortelli. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Torta sfogliata alle cervella di Manzo. 18 Testa di Vitello alle braci. 19 Pancia di Tonno al presciutto. 20 Granatine di Riso all’Animelle. 21 Torta prissè al presciutto e carne di Vitello. 22 Coscia di Castrato al rosmarino. 23 Ombrina in Haricó. 24 Bonettine di Vitello ai fegatelli. Otto piccole Entrèes Ottangolari. — 25 Braciolette di Manzo alla moda. 26 Pollanche a filetti alla purè di ricci. 27 Code di Castrato alla maggiorana. 28 Petti di Piccioni alle Cipolline. 29 Bocconi di Vitello alla salsa chiara. 30 Lingue di Agnelli alla Cuciniera. 31 Rognone di Vitello al sapor di menta. 32 Chinef in brodo al naturale. Quattro Relever. — 33 Pasticcio di petto di Vitello alla Corradina. 34 Manzo erbolato alla moda. 35 Timpallo di Maccheroni ripieni. 36 Pezzo di Tonno in Corboglione. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Gattò ripieno alla Corradina. 2 Pannara montata alli Gialdoni. 3 Panzetta di Porca alla Crema di pistacchi. 4 Pollanche in gelo all’Apiciana. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di coste di Vitello al butirro. 6 Arrosto di Cavile all’aceto rosato. 7 Arrosto di Lattaroli alla rede. 8 Arrosto di Cernia al limone. Otto piccole Entremets quadrate. — 9 Croccantina alla Caramella. 10 Prugnoli all’acciughe. 11 Sellari all’uso. 12 Croccantina a Cannelloni. 13 Croccantina alle mandorle. 14 Tartufi al parmegiano. 15 Finocchi al latte di pistacchi. 16 Croccantina al succastrao. Otto Entremets nelle schifette. — 17 Cosce di Piccioni fritti al basilico. 18 Lattaroli di pesce fritti al limone. 19 Carcioffi alla parmegiana. 20 Petti di Quaglie fritte alla salvia. 21 Animelle fritte al petrosemolo. 22 Pancia di Tonno a filetti fritti al finocchio. 23 Zucchette fritte alla Ricotta. 24 Uccelletti fritti al rosmarino. Otto Entremets rotonde. — 25 Torta di Fragole alla semplice. 26 Imboracciata di mandorle. 27 Gattò di pasta all’uova. 28 Crema alle Carote. 29 Torta di Piselli alla panna. 30 Spuma alla Cannella. 31 Gattò sfogliato alla marmellata. 32 Crema gialla all’uova faldicchiere.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. 1 — Zuppa alla Salvagina. 2 Potaggio di Gardoni al presciutto. 3 Zuppa alla Crema. 4 Potaggio di Boragine alla semplice. Quattro Terine. — 5 Busecca di Vitello alla Milanese. 6 Gnocchi di farsa di uova alla Dama. 7 Saporiglia di Capretto all’erbette. 8 Petti di Starne alli fagioli. Otto Hors-d’auvres. — 9 Ortolani allo sfoglio. 10 Animelle di Capretto all’Imperiale. 11 Lingue di Castrati a cannelloni. 12 Pasticcetti alla Lonza di Vitello. 13 Uccelletti fritti alla pastetta. 14 Lattaroli di Vitello imboracciati. 15 Piedi di Capretto fritti alla Parmegiana. 16 Pasticcetti al piccatiglio di Cinghiale. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Pasticcio di Testa di Vitello alla Corradina. 18 Zinna di Vacca al presciutto. 19 Oca farsita alli Spinaci. 20 Timpallo butirato alla Milanese. 21 Petto di Castrato alla pompadur. 22 Lingue di porco in salmì. 23 Pavoncella salpiconata alli tartufi. 24 Sortù di gnocchi ripieni al Vitello. Otto piccole Entrèes Ottangoli. — 25 Francolini alla salvia. 26 Piccioncini alla Crema. 27 Costolette di Castrato alle scalogne. 28 Lingua di Vitello alla Tedesca. 29 Pernici in istufa alla Spagnola. 30 Petti di Pavoncelle all’acetosa. 31 Peretti di Vitello al targone. 32 Cosce di Lepre alli capparini. Quattro Relever. — 33 Polenta in Cassa alla Parmegiana. 34 Filetto e Cosce di Castrato alla Corradina. 35 Pasticcio di Cernia al finocchio. 36 Coscia di Manzo alla Moda. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Croccante al Succastrao. 2 Croccante alli Cialdoni. 3 Pasticcio di presciutto all’Imperiale. 4 Coscia di Cervo in Sivè. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Vitello alla semplice. 6 Arrosto di Francolini alla salvia. 7 Arrosto di Lepre lardellato. 8 Arrosto di Ortolani alla Corradina. Otto piccole Entremets quadrate. — 9 Budenetti di Spinaci. 10 Pastette merengate. 11 Biscotti alla bugnè. 12 Gattoncini di zucche Vernine. 13 Spumette di tartufi. 14 Bocconi all’uova faldicchere. 15 Bocconi all’Africana. 16 Budenetti di Carote. Otto Entremets nelle schifette. —17 Ostriche fritte al pane. 18 Supprese di Vitello fritte al Cedro. 19 Lamprede fritte al petrosemolo. 20 Fegato di Capretto fritto alla Genovese. 21 Cecinelli fritti alla pastetta. 22 Cervellette fritte all’agro-dolce. 23 Filetti di Spigola fritti alla salvia. 24 Orecchie di Agnelli fritte alla Parmegiana. Otto Entremets rotonde. — 25 Torta alle midolle di Manzo. 26 Crema alla semplice. 27 Crema alli Pistacchi. 28 Bignè all’innumerabile. 29 Torta alla Tartara. 30 Crema alla Sposa. 31 Crema brugiata. 32 Bignè al vento.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa Semolata. 2 Potaggio di rape alla Milanese. 3 Zuppa oscura alla Regina. 4 Potaggio di Cappucci alla purè di ceci. Quattro Terine. — 5 Filetti di Lepre alla purè di Castagne. 6 Animelle di Capretto al riso in cagnone. 7 Beccaccine in fricassè alla Lente. 8 Bocconi di gola di Porco alli funghi. Otto Horsd’oeuvres Triangolari. — 9 Salsicce di capponi allo sfoglio. 10 Chiocciolette di farsa con salpicco. 11 Nevole farsite e fritte alla bragona. 12 Pagnottine farsite all’interiora di Beccacce. 13 Budinetti di sangue di Capponi alla pastetta. 14 Lumache di farsa di riso al presciutto. 15 Panzarotte di cervelle alla rete. 16 Gubollotti di Vitello al forno. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Pasticcio di Pernici alla Tedesca. 18 Cervelle di Bue in Budin piccante. 19 Fianchetto di Vitello farsito alla glassa. 20 Sortù fantastico all’animelle. 21 Pasticcio di Pavoncella al timo. 22 Gattò di fegato alla panna. 23 Scannatura di Vitello al limone. 24 Sortù farsito alle radiche. Otto piccole Entrèes Ottangolari. — 25 Braciole di Cervo all’acciughe. 26 Petti d’Oca alli Spinaci. 27 Filetti di Vitello all’acetosa. 28 Beccacce a Cannelloni. 29 Coppiette di Lepre all’olive. 30 Petti di Colombacci ai fagioli. 31 Capretto in pezzi ai capparini. 32 Tordi farsiti a bussolotti. Quattro Relever. — 33 Pasticcio di Dentale al Vitello. 34 Culatta di Bue alle Cipolline. 35 Timpallo alle nevole farsito. 36 Grossa granata di Vitello all’Uccelletti. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Gattò alla Sultana. 2 Biscotto all’Imperiale. 3 Dentale in Sivè al gelo. 4 Lepre in Gattò alli pistacchi. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Beccacce a papigliotti. 6 Arrosto di Leprotti micciati. 7 Arrosto di Palombelle alla rede. 8 Arrosto di Cervo al butirro. Otto piccole Entremets quadrate. — 9 Castagne alla caramella. 10 Nocciole ai diavolini. 11 Olive di Spagna alla perla. 12 Pinocchi confettati. 13 Noci allo zucchero. 14 Mandorle all’amberlina. 15 Capparoni di Genova in zucchero. 16 Cacao confettato. Otto Entremets nelle schifette. — 17 Polenta fritta al presciutto. 18 Animelle fritte all’uova. 19 Rane fritte al petrosemolo. 20 Cervelle in frittatine alla menta. 21 Migliaccio fritto al Vitello. 22 Fegatelli fritti alla semplice. 23 Acciughe fritte alla salvia. 24 Grasso di Vitello fritto al pane. Otto Entremets rotonde. — 25 Spuma di latte alla cannella. 26 Torta alla cioccolata. 27 Crema al portogallo. 28 Tartara all’uova faldicchere. 29 Latte al bianco mangiare. 30 Torta al cedro candito. 31 Crema all’archemis. 32 Marmellata alle merenghe.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa alli gambari da grasso. 2 Potaggio di Cavoli al presciutto. 3 Zuppa di Riso alla Milanese. 4 Potaggio di Funghi a Cervellato. Quattro Terine. — 5 Petti di Fagiani in gnocchi alla semplice. 6 Fricassè di Testugine alli pomidoro. 7 Animelle d’Agnello al rosso. 8 Coppiettine di Rane all’Erbette. Otto Horsd’oeuvres triangolari. — 9 Pasticcetti di Vitello alli gamberi. 10 Beccafichi alla moda. 11 Budenetti di petti di Fagiani. 12 Spongole farsite ed imboracciate. 13 Pasticcetti d’ostriche al presciutto. 14 Beccafichi alla Corradina. 15 Gattoncini di fegato d’Agnello. 16 Funghi farsiti e fritti all’uova. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Zinna di Bufala alla Loronese. 18 Pasticcio di Beccafichi alla Corradina. 19 Sortù d’Ombrina alli funghi. 20 Petto di Vitello alla Borgognona. 21 Midolle di schiena in Sortù alla farsa. 22 Pasticcio di rognone di Vitello. 23 Granata di Dentale alli funghi. 24 Cosciotto di Vitello alla perfilata. Otto piccole Entrèes Ottangolare. — 25 Petti di Fagiani alla Pittagorica. 26 Fricassè di Capretto al bianco. 27 Lingue di Capretto alle scalogne. 28 Tordi alla purè di Ceci. 29 Cosce di Fagiani all’Apiciana. 30 Fricassè di Vitello al bruno. 31 Ale di Papara al sangue. 32 Palombelle al sugo di granate. Quattro Relever. — 33 Lacerto di Bufala alla Spagnola. 34 Tacchina farsita alla Villana. 35 Capretto ripieno al Capitone ed allo spiedo. 36 Papara alle braci con salsa d’acciughe. Seconda Imbandigione. Quattro gran Rifreddi. — 1 Croccante Dracantata. 2 Croccante a mille fogli. 3 Coscia di Vitello al latte. 4 Pasticcio di Tortorelle in gelo. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Fagiani al naturale. 6 Arrosto di Dentale all’acciugata. 7 Arrosto di Piccioni all’ottombrina. 8 Arrosto di fegato di Vitello ai lardelli. Otto piccole Entremets Quadrati. — 9 Tartufi con crostini al Vino. 10 Pasticcetti dolci alle merenghe. 11 Rape alla parmegiana. 12 Pasticcetti scoverti alla marmellata. 13 Funghi con crostini all’olio. 14 Bocconotti alla Caramella. 15 Zucche vernine alla Monaca. 16 Tartarette alla Cioccolata. Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Beccafichi alla marinaresca. 18 Teste di capretto fritte alla salvia. 19 Ragia fritta al petrosemolo. 20 Zinna di Bufala in fette alla griglia. 21 Beccafichi alla veste. 22 Fegatelli di Capretto adobbati e fritti. 23 Lamprede panate e fritte. 24 Costollette di Capretto panate alla griglia. Otto Entremets Rotonde. — 25 Torta di Flampoes. 26 Crema di Popone. 27 Torta di Pistacchi. 28 Crema alli Garofani. 29 Torta di Azarole. 30 Crema di Pesche. 31 Torta di Ricotta. 32 Crema alli Coriandri.

Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potaggi. — 1 Zuppa alla Reale. 2 Potaggio al Popone. 3 Zuppa alla semplice. 4 Potaggio all’Indivia. Quattro Terine. — 5 Pezzetti di Vitello alla purè di Ricci. 6 Piccioni a filetti al basilico. 7 Fegato di Capretto alle Cipolline. 8 Palatari a filetti alla purè di Ceci. Otto Hors-d’oeuvres triangolari. — 9 Pasticcetti all’Animelle. 10 Petronciani fritti alla farsa. 11 Pomidoro fritti al salpicco. 12 Pasticcetti all’acciughe. 13 Pasticcetti ai gialli di uova. 14 Bussolotti di zucche imboracciati. 15 Pera fritte parmegianate. 16 Pasticcetti ai Capparini. Otto Entrèes Rotonde. — 17 Torta di Fagiani alle scalogne. 18 Pan ripieno ai fegatelli. 19 Fagiano farsito alla Corradina. 20 Pan di scorfano ai Capparini. 21 Torta di Animelle alla Genovese. 22 Granata alla farsa con salpicco. 23 Cappone al Colì bianco. 24 Sortù di cavile al latte di mandorle. Otto piccole Entrèes Ottangolari. — 25 Quaglie alla Spagnola. 26 Vitello ai ginepri. 27 Ostriche alla purè di radiche. 28 Cosce di Pollastri ai Gambari. 29 Ortolani alla Lombarda. 30 Occhi di Bue al corto brodo. 31 Mazzacogne al Colì di Vitello. 32 Petti di Pollanche al butirro. Quattro Relever. — 33 Pasticcio di Testugine al grasso. 34 Bue lardellato alla moda. 35 Timpallo di Riso in Cagnone. 36 Vitello brosciato all’acciughe. Seconda Imbandigione. Quattro gran pezzi freddi. — 1 Gattò alla Nobile. 2 Gattò ai Cannelloni. 3 Presciutto alla Caramella. 4 Cappone di Galera ai frutti di mare. Quattro Arrosti. — 5 Arrosto di Beccafichi alla salvia. 6 Arrosto di Triglie all’olio. 7 Arrosto di Quaglie al presciutto. 8 Arrosto di Cefalo alla rede. Otto piccole Entremets quadrate. — 9 Fichi in giulebbe al pan di Spagna. 10 Marmellata di Mela in Cassettine. 11 Pesche con biscotti alla panna. 12 Prugne con crostini al vino. 13 Popone nel giulebbe al pan di Savoia. 14 Uva alla caramella in Cassettine. 15 Sorbe alla Crema con Ciambellette. 16 Cotogna in zucchero con biscotti. Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Cervellette grigliate alla rede. 18 Gola di Vitello fritta panata. 19 Ragosta fritta alla pastetta. 20 Supprese di fegato panate e fritte. 21 Lattaroli a papigliotti. 22 Lingua di Vitello alla parmegiana. 23 Testugine fritta alla salvia. 24 Supprese d’Agnello panate alla griglia. Otto Entremets Rotonde. — 25 Torta alli tartufi. 26 Crema alli Coriandri. 27 Spuma di pasta alle provature. 28 Budin giallo all’Inglese. 29 Torta alle Mandorle. 30 Crema di Ginepri. 31 Spuma di Riso al latte. 32 Budin verde alla pitagorica.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa di Testugine alle cipolline. Zuppa di Lente alli finocchietti. Due Terine. — Pancia di Cernia filettata al petrosemolo. Gnocchi di Merluzzo ai funghi. Otto Horsd’oeuvres. — Panettini ripieni ai gambari. Crocchetti di Luccio al pane. Rape farsite al forno. Pasticcetti di Rane alle bottariche. Bignè in tondo al Merluzzo. Fegato di Merluzzo fritto alla salvia. Carote salpiconate alle braci. Pasticcetti di acciughe all’erbette. Quattro Entrèes. — Scorfano alli tartufi. Braciole di Luccio alli spinaci. Pesce Cappone ai capparini. Coppiotte di Merluzzo alla Firentina. Due Relever. — Torta di Linguattole all’erbette. Gattò di Pesce castagna al riso. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto di Luccio al tarantello. Arrosto di Cefalo alla menta. Otto Entremets piccole. — Spumette di Cioccolata. Fagioletti erbolati all’acciughe. Cavolfiore alla pastetta. Bignè al bianco mangiare. Spumette amaricanti. Rape a filetti all’uova di ragosta. Indivia farsita alle bottariche. Bignè alla polenta. Sei Entremets grandi. — Triglie in frittura al petrosemolo. Torta di fichi al giulebbe. Ostriche fritte alla semplice. Cefalo filettato e fritto al limone. Crema di morole al latte di mandorle. Bocconi di Capitone fritto alla pastetta.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa alla Regina al latte di mandorle. Zuppa di Pomidoro al basilico. Due Terine. — Latti di Cefalo alla purè di Ricci. Filetti di pesce Spada alla purè di Rane. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti farsiti al pesce Spada. Pomidoro ripieni, panati e fritti. Suppressine di Cefalo alla griglia. Pasticcetti di gambari alli tartufi. Pasticcetti di Cernia al Salpicco. Petronciani farsiti e fritti panati. Braciolette d’Orata a papigliotti. Pasticcetti di cozze all’erbette. Quattro Entrèes. — Cefalo in ragù all’acetosa. Cernia in olio alla Certosina. Merluzzo in fricondò al tarantello. Pesce Spada alle braci con acciughe. Due Relever. — Pasticcio di Ombrina all’Olio. Pezzo di Storione in Corboglione. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto d’Orata al marinato. Arrosto di Ombrina al limone. Otto Entremets piccole. — Cialdoni di mandorle. Zucche lunghe alla rustica. Pomidoro in crocchetti. Foritaci ai diavolini. Grillacciotti di nocciole. Petronciani all’agro-dolce. Budenetti di Tartufi. Sei Entremets grandi. — Fragaglie in frittura all’agresta. Torta di Amarene al giulebbe. Triglie panate alla griglia. Merluzzo fritto a filetti. Crema di Fragole alli pignoli. Latti di Palamido a papigliotti.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa di Spinaci alle Telline. Zuppa di Ceci alle lagane. Due Terine. — Fricassè di Testugine al sangue. Filetti di Ragosta alla purè di fagioli. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti al salpicco da magro. Budin di sangue di Testugine. Capitone in pezzi panato alla griglia. Bunettine di riso alli tartufi. Pasticcetti alla farsa di Trota. Budin di carne di Luvaro. Cannelloni di Testugine a papigliotti. Panzarotte di pane farsite e fritte. Quattro Entrees. — Fricondò di Carpione al targone. Ragù di Ragosta al suo giallo. Luvaro in brodo al saporetto. Dentale al sapor di ginepri. Due Relever. — Spigola in bianco alla semplice. Pasticcio di Trota al vino. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto di Rigiola al Criscione. Arrosto di Spigola all’olio. Otto Entremets piccole. — Tartarette alla cioccolata. Ricci ripieni al naturale. Cannolicchi al vino. Pasticcetti alla marmellata di cedro. Biscotti alla Crema. Ostriche panate alle braci. Padelle all’olio. Calessò ai diavolini. Sei Entremets grandi. — Linguatole alla Santè-menò. Galantina al Capitone. Cecinelli fritti alla pastetta. Trote panate alla griglia. Ragosta in Cappon di Galera. Calamaretti alla semplice.

Prima Imbandigione. Due Zuppe. — Zuppa con erbe varie alla giardiniera. Zuppa con latte alla Corradina. Due Terine. — Prugnoli al Colì di Manzo. Sellari con butirro all’uova. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti d’acetosa all’acciughe. Crocchetti di Pomidoro. Cedrioletti imboracciati. Pasticcetti di Sparagi alla panna. Pasticcetti di Carcioffi al Colì di Vitello. Supprese di Petronciani fritti. Ravanelli fritti alla moda. Pasticcetti di piselli al grasso di Vitello. Quattro Entrèes. — Gnocchi di Spinaci al butirro. Indivia farsita alla Crema. Sellari alla Corradina. Finocchi alla purè di Latte. Due Relever. — Lattughe ripiene al Colì di Manzo. Zucche lunghe farsite al basilico. Seconda Imbandigione. Due Arrosti. — Arrosto di Carcioffi alla rede. Arrosto di Cipolle all’unto. Otto Entremets piccole. — Frittelle di fior di sambuco. Tartufi ai gialli di uova. Lupoli alla Contadina. Salvia fritta alla pastetta. Frittelle di rosmarino all’uova. Funghi al Colì di Gambari. Cavoli fiori alla pampadur. Foglie di fico fritte alla pasta. Sei Entremets grandi. — Zucche alla Dama. Torta all’Agresta. Frittata di fichi alla panna. Cedriuoli alla Parmegiana. Crema alle Fragole. Frittata di fave alla Romana.

Tavola di 12 coperti a pranzo servita a 5 Primo servizio Una minestra di rape per il mezzo. Quattro hors d'oeuvre. 2. Di sanguinacci, o bodini, e salciccia fritta. 2. Di ostriche crude. Secondo servizio 1. Di un pezzo di bue per rilevare la minestra. Quattro entrées per rilevare i quattro hors d’oeuvre. 1. Di coste di montone in vesta da camera. 1. Fegato di vitello. 1. Composta di piccioni. 1. Di torta di conigli. Terzo servizio Arrosto, e tramesso assieme. 1. Insalata per il mezzo. Due piatti d’arrosto. 1. Di 12 grive. 1. Di una polastra. Due piatti di tramesso 1. Di cavoli fiori al butiro. 1. Di crema al caffè. Frutta. Quarto servizio 1. Piatto di frutta per il mezzo. 1. Composta di pomi. 1. Composta di peri. 1. Assietta d’uva. 1. Assietta di noci verdi. 1. Di castagne arrostite. 1. Di formaggio lodigiano.

Tavola di 15 coperti per pranzare servita a 7 Primo servizio Un pezzo di bue per il mezzo. Due minestre. 1. Guernita di cocomeri. 1. Di coste col sugo collato di piselli verdi. Quattro hors d’oeuvre. 1. Di piedi di montone fricassati. 1. Nocetta di vitello nella cascia di carta. 1. Di pasticci piccoli. 1. Di melloni. Secondo servizio Sei entrées per rilevare le due minestre, e li quattro hors d’oeuvre. 1. D’una coscia di montone a l’acqua. 1. Di un quasi di vitello alla crema. 1. Un anitrino con piselli. 1. Due piccioni con erbe fine. 1. Due pollastri con cipollette bianche. 1. Dei filetti di conigli con cocomeri. Terzo servizio 1. Tramesso freddo per il mezzo di un bell’arrosto. Quattro piatti di arrosto, e due insalatte. 1. Di un pollo d’India. 1. Di una pollarda. 1. Di 4 perniciotti. 1. Di 6 piccioni inlardati. 2. Insalate di erbe. Quarto servizio Sei tramessi per rilevare i quattro piatti d’arrosto, e le due insalate. 1. Di tartellete di albicocchi. 1. Di uova lessate. 1. Frittella di foglie di vigna. 1. Di piccole timballe di biscottini. 1. Di piccole fave alla crema. 1. Di carcioffi alla salcia col butiro. Frutta. Quinto servizio 1. Piatto di frutti crudi per il mezzo. Quattro composte. 1. Di persici. 1. Di prune. 1. Di peri. 1. Di agresto. Quattro piatti di ghiaccio alla crema. 1. Di noci verdi. 1. Di formaggio alla crema. 1. Di ciambelle.

PRIMO SERVIZIO DI CUCINA. Zuppa alla Selvaggina. Lasagnette incaciate. Ordura di anemole d’erbe all’Inglese. Testa di vitella alla reale. Frittura di palaie. Storione alla Italiana con salsa di capperi. Schiuma di tartufi. Gattò di mille foglie glassato. PRIMO SERVIZIO DI RIPOSTO. Quattro piattini di butiro, quattro con crostini bruscati, quattro con fellate di diversi salami, quattro con fichi, quattro con frutti di mare, quattro con peparoli, quattro con rafanelli. VINI ESTERI PEL PRIMO SERVIZIO OLTRE IL VINO DI PASTO. Quattro bottiglie di Cotorotì rosso, vino di Francia, quattro di Cheres bianco, vino di Spagna, quattro di Tavel rosso, vino di Francia, quattro di S. Giorgio, bianco, vino di Ungheria. SECONDO SERVIZIO DI CUCINA. Lesso d’Ombrina con salsa alla remolada fredda. Fagiano alla Contessa. Frittelle di castagne brusche. Composta di piccioni. Gattò di cervelli alla Tedesca. Granadine di pesce spada alla Egiziana. Lepre alla Fiorentina. Bomba americana gelata alla vainiglia. SECONDO SERVIZIO DI RIPOSTO. Quattro piattini con frutti di mare, quattro con tarantello, quattro con diverse composte in aceto come cetrioletti, capperini, capperoni, milinsane, quattro con ostriche di Taranto in salsa, quattro con diverse insalate cotte e crude. VINI ESTERI PEL SECONDO SERVIZIO OLTRE IL VINO DI PASTO. Quattro bottiglie di Sciampagna, quattro di Grave bianco, vino di Francia, quattro di Paccaretto bianco, vino di Spagna, quattro di Oyras rosso, vino di Portogallo. DESSERTS. Quattro fruttiere montate a due registri con frutti, altri quattro piatti proprii per frutti con pezzettini di mellone, quattro con diverse uve, altri quattro con verdure, quattro compostiere con frutti in giulebbe, due piatti con due diverse qualità di formaggio estero, quattro piatti montati a diverse gradazioni di registri per dolci, cioè Biscottini di confetture, Biscotti di mandorle dolci, Pignolate e Raffioletti. Due forme di gelato, una di percoche e l’altra di caffè bianco, due bottiglie di rosolio diverso. VINI ESTERI PEL DESSERTS. Quattro bottiglie di Malaga, vino di Spagna, quattro di Vaxen rosso, vino di Ungheria, quattro di Aleatico rosso, vino di Toscana, e quattro di Moscato de’ Perier bianco, vino di Francia. Caffè.

PRIMO SERVIZIO DI CUCINA. Zuppa alla Indiana. Maccheroni alla Siciliana con milinsane ed interiori di polli. Ordura di pasta briosce. Storione alla Russa. Pernici all’Inglese. Tartufi farsiti. Pasticcio di fagiani all’Inglese. Croccanda di mandorle. PRIMO SERVIZIO DI RIPOSTO. Quattro piattini di butiro, quattro di crostini bruscati, quattro di fellate di diversi salami, quattro di fichi, quattro di frutti di mare, quattro d’alici salse, quattro di peparoli, quattro di rafanelli. VINI ESTERI PEL PRIMO SERVIZIO, OLTRE IL VINO DI PASTO. Quattro bottiglie di Bordò rosso, vino di Francia, quattro bottiglie di Soterne bianco, vino di Francia, quattro bottiglie di Nizza rosso, vino di Provenza, quattro bottiglie di Tinto di Alicante rosso, vino di Spagna. SECONDO SERVIZIO DI CUCINA. Ricciola in lesso con salsa alla maionese. Piccioni alla Tartara. Schiuma alla Rena. Gattò di sparagi ripieno di erbe, cotto al bagnomaria e sugo. Verrigine lattante rifredda alla spiga. Caprio al siviero. Arrosto di vitella. Forma di brodo gelato, poncio ed arancio. SECONDO SERVIZIO DI RIPOSTO. Quattro piattini con frutti di mare, quattro di tarantello, quattro di composte diverse in aceto, come cetrioletti, capperini, capperoni e milinsane, quattro di olive, quattro con diverse pastine, quattro con ovi duri farsiti in quartini, quattro con le ostriche di Taranto in salsa, quattro con diverse insalate cotte e caponatine, come carote, cocozzelli e fagiolini. VINI ESTERI PEL SECONDO SERVIZIO OLTRE IL VINO DI PASTO. Quattro bottiglie di Sciampagna rosso, vino di Francia, quattro del Reno color bianco, vino di Germania, quattro di Eremitaggio bianco, vino di Francia, quattro di Tokai bianco, vino di Ungheria. DESSERTS. Quattro fruttiere montate a due registri; per li frutti grandi nella coppa e di quelli di loro natura più piccoli nel piatto sottoposto, come p. e. Percoche e prugne. Pera ed albicocche. Portogalli e sorbi. Persiche e lazzaruole. Quattro piattini con mellone, quattro con diverse uve, quattro con verdure, quattro compostiere di cristallo con frutti al giulebbe. Due piatti con formaggi Esteri diversi. Quattro piatti montati con dolci, come spumette di cioccolatto e graffioletti, marzapani amorosi e mirenghe. VINI ESTERI PEL DESSERTS. Quattro bottiglie di Pontac rosso, vino di Spagna, quattro di Malaga bianco, vino di Spagna. Due forme di gelato di pistacchio e di candito, due bottiglie di rosolio a piacere. Bevanda del caffè.

PRIMO SERVIZIO DI CUCINA. Zuppa al bagno-maria. Gnocchi alla Milanese. Ordura di biscotti alla Tedesca. Fricandò di vitella. Palaie mollicate. Salmì di pernici. Gallotta in galantina. Gattò di pane di Spagna a diverse creme. PRIMO SERVIZIO DI RIPOSTO. Quattro piattini di butiro, quattro di crostini bruscati, quattro di fellate di diversi salami, quattro di tarantello, quattro d’alici salse, quattro di peparoli, quattro di rafanelli. VINI ESTERI PEL PRIMO SERVIZIO, OLTRE IL VINO DI PASTO. Quattro bottiglie di bordò rosso, vino di Francia, quattro del Reno bianco, vino di Germania, quattro di Lunel bianco, vino di Francia. SECONDO SERVIZIO DI CUCINA. Lesso di pesce con salsa. Filetti di lepre in civet. Pasticcio in cassa caldo di piccioni. Entremets di spugnoli o prugnoli al vino di Sciampagna. Prosciutto rifreddo. Arrosto di vitella o di polleria. Capponata di pesce. Gelo di poncio. SECONDO SERVIZIO DI RIPOSTO. Quattro piattini di diversi frutti di mare, quattro di diverse pastine, quattro spolette con olive, quattro di capperi e capperoni. VINI ESTERI. Quattro bottiglie di Sciampagne, quattro di Mosello bianco, vino di Francia, quattro di Picciolo Borgogna rosso, vino di Francia. DESSERTS. Per questo servizio quanti più piattini di frutti si possono presentare, tanto l’è ottimo, due piattini di diversi formaggi Esteri, quattro piattini montati con diversi dolci, come per esempio pezzetti di pane di Spagna, delle mirenghe, delle pignolate e delle spumette. VINI ESTERI. Quattro bottiglie di Clarette bianco, vino di Francia, quattro di Tinto d’Alicante rosso, vino di Spagna, quattro di Malaga, vino di Spagna. Due forme di gelato, uno di portogallo e l’altra di cannella rossa con li pignoli con la corteccia di pistacchio, due bottiglie di rosolio, una di caffè, l’altra di vainiglia, bevanda del caffè.

Tavola di 8, o 10 coperti a pranzo Primo servizio Una minestra di cavoli. Due hors d'oeuvre. 1. Di sanguinacci bianchi, o neri. 1. Di frezza di vitello al naturale. Secondo servizio 1. Pezzo di bue per rilevar la minestra. Due entrées per rilevare li due hors d’oeuvre. 1. Di coste di montone con rape. 1. Una torta di piccioni. Terzo servizio Arrosto. 1. Di un quarto di agnello per il mezzo. 1. Insalata da una parte. 1. Salsa di agnello dall’altra. Due tramessi per li due lati. 1. Di una torta di franchipane ossia di pasta. 1. Di pasticcetti. Frutta. Quarto servizio 1. Di biscottini per il mezzo. 1. Di composta di melarancie crude, e tagliate in fette. 1. Composta di castagne marroni. 1. Assietta d’uva. 1. Assietta di formaggio.

Questa Cena si può servire con una Tavola in figura rotonda, con due aperture, situando le persone da dentro e da fuori; o pure in figura di ferro di cavallo, e ciò per esser commoda ed adattabile ad ogni stanza.

1º Brodo consumato, caldo. 2º Risotto alla piemontese con tartufi bianchi. 3º Costolette panate alla milanese. 4º Pollo d’India alla daube con gelatina. 5º Sandwichs cori prosciutto e lingua. 6º Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina. 7º Pasticcetti farciti d’un intingolo. 8º Pasticcio all’aune freddo con gelatina. 9º Insalata alla provençale in salsa tartara. 10. Salame, prosciutto, bondiola. 11. Formaggi varii. 12. Babà alla polonese. 13. Panettone alla milanese. 14. Biscottini ghiacciati al rhum. 15. Gelatina al maraschino di Zara. 16. Briozzi e pasticceria varia. 17. Meringhe farcite alla crema chantilly.

Tavola di 12 coperti per pranzare servita a 5 PRIMO SERVIZIO. Un pezzo di bue per il mezzo. Due minestre. 1. Di erbe. 1. Di sparagi col suco di piselli verdi. Due hors d’oeuvre. 1. Di rape. 1. Di butiro fresco. SECONDO SERVIZIO. Lasciate in tavola il pezzo di bue, e mettete in luogo delle due minestre, e dei due hors d’oeuvre quattro entrées. 1. Un quarto di montone in salsa. 1. Del petto di vitello con dei piselli. 1. D’una fricassea di pollastri. 1. Dei piccioni in fricandò. TERZO SERVIZIO. Due piatti d’arrosto, tre di tramesso, e due insalate. 1. Di due piccoli conigli. 1. D’una pollarda giovane, o due pollastri grassi. Frutta. QUARTO SERVIZIO. 1. Un piatto di pasticeria per il mezzo. 1. Composta di cirieggie. 1. Delle fragole di San Mauro. 1. Di crema sbattuta. 1. Di ciambelle. 1. Della gelatina d’uva spina. 1. Marmelata d’albicocchi.

4. Giatte con fiore di Latte. I 12. Tondini. 8. di Ricottine. 8. di Butirro Seringato. 8. di Formaggi alla Crema. 8. di Giungate. 8. di Uova di Bufola. 4. di Crostini di pane abbrostoliti. 4. di Crostini al Canapè. 4. di Crostini Fristec. 4. di Crostini di Alici salate all’Erbe fine. 4. di Fettine di Prosciutto. 4. di Fettine di Mortadella. 4. di Fettine di Parmigiano. 4. di Fettine di Sbrinzo. 8. di Fichi. ) o altri Frutti secondo la stagione. 8. di Mellone. ) 8. di Casciotelle di Cioccolata gelata. 8. di Mattonelle di Limonea gelata. 8. di Biscottineria diversa. 6. Tondini Volanti con zucchero in polvere. Oltre tutto ciò chicchere di Cioccolata, tazze di Caffè, e di Thè. Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendo la metà de’ tondini, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o maiolica con entro picciole cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l’uno coll’altro servendoli sopra la Tavola. Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; ma questa varia non poco dalla precedente; mentre s’imbandisce con soli tondini di Ostriche, di Ancini, ossiano Echini, di Cannollicchi, ossiano Soleni ec. il tutto crudo; oltre di ciò Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni ec., e si dà a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.

Se si havrà un luccio di sei libre, piglinsi i limbi con la pancia ben purgati da spine, e da squamme, poi taglinsi minutamente, e tanto come se si tagliasse lardo per mettere in minestra, piglinsi poi varie herbe odorifere, a particolarmente petrosemolo, e con una libra di butiro le pistarete molto bene, e tutte queste cose ben mescolate insieme si metteranno a cuocere a fuoco lento con sugo di naranci, otto torli di uova, tre oncie di uva passa, un pizzichetto di cannella, un poco di pepe, secondo che giudicherà il buon cuoco convenirgli s |197r| e alquanti garofali, e cuocasi la minestra agiatamente.

In prima haverai conci gli trespedi fermi et saldi et sopra firmerai la tavola et sopra uno mantile, o voi dir tovaglia, poi sopra un’altra tovaglia stretta, et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile. Et questo si fa perché quando si ha fornito di magnar et che resta nel fin a dar gli confetti El si leva lo mantile di sopra et dasse l’acqua alle mano. Poi si sciugano in la toaglia stretta, la qual poi che la è levata via, si dà li confetti sopra el mantile che resta, cioè in confitiere, tacce overo in canestrelle. Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra l’altro, si mette prima el sale, poi el pane et poi li cortelli et pironi. Et sopra gli toaglioli et uno bozolato, o vogliamo dir biscottello appresso il pane, et uno pignochato appresso el biscotto, uno per ciascun pane, cioè un per persona, puoi le ingestare del vino a doi a doi, cioè una de bianco et l’altra di negro accompagnate con qualche ingestara de acqua. Et sel fosse de instate si mette l’acqua nelli sechielletti per più frescho, con le sue cuchiare di laton o vogliamo dir cacette per menestrare l’acqua. Et metterai la malvasia in le ingestare intramezo a quelle del vino.

Piglisi una volina di ovo fresco e in un piatto si sbatta forte, tanto che faccia gran schiuma, e piglisi una libra di zuccaro di panetto per ogni volina di uovo, facendola pistar sottilmente e passar per stamegna e la metterette a poco a poco alla schiuma dell'ovo sempre battendo forte con porci un poco di succo di limoncello e tanto di acqua rosa che basti a poter menar l'indaspro che non sia né tosto né liquido. E questo è il bianco e volendolo lionato, vi ponerete tanta cannella pistata che gli dia il colore.

Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le cestelle, le compostiere, i tondini d’ordeure, in modo di formare un bel colpo d’occhio; lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe. Servito di queste, levatele ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi, i due entrées, i due piatti di tramesso, ossia d’entremets, i due di verdura, i due d’arrosto ed i due di dolci; servite successivamente dei piatti freddi e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d’incominciare a servire i piatti di credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza. I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in esso nei successivi Capitoli gli apparecchi per i tondini d’ordeure, per le salsiere ed altro.

L’Inverno, che abbraccia il mese di Decembre, Gennaio e Febbraio, conferisce molto coll’Autunno, per le provisioni ed abbondanza di tutto ciò che esso ci ha somministrato per il nostro vitto, come pane, vino, legumi ed ogni sorte di frutti, carne, pollami, uccellami e pesce.

Parecchia ut supra et dalli la malvasia con bozolati, o biscottelli, et li pignocati. Dapoi gli darai le frittole, et poi la insalata di càpari o voi di herbe come ti piace con le botarghe su li taglieri tagliate sutil con gambarelli curati atorno sul ditto tagliero. Anchora con la ditta salata gli potrai dare la morona calda, dapoi gli darai li figadeti de pesse. Poi si dà lo rosto, cioè sturion, anguile, cievali, orade, et altre sorte di pessi da rostir che si trovino al tempo, con naranci et limoni. Poi darai el lesso, cioè bruetto o altre sorte minestre con el pesse su li soi tondi. Et dapoi questo, vogliandoti far honore potrai dar un’altra torta fatta in altro modo che la prima, o vero alcuni pastelli o fugacine. Dappi questo li darai la gellatina di pesse. Dapoi li darai el pesse fritto di che sorte che tu voi con naranci, e limoni con le sue minestre di spinace in le scudelle con un naranzo tagliato per traverso su l’orlo della scudella, o vero in tola. Poi leva via pesse, pan e sale, et dalli peri guasti. Poi dalli el marzapan. Poi leva el mantil di sopra et dà l’acqua alle mane. Poi dalli el confetto sul mantil di sotto como è soprascritto, con li bichieri pieni di vino in tola. Et nota che lo medesimo ordene si fa alla cena.

Aparecchiato che haverai con un mantil solo, gli darai la sua malvasia con li bozolati. Dapoi li cavi de latte. Poi li figadetti, et poi lo rosto di che sorte animali o carne che tu vuoi, con li suoi naranci e limoni sul taglier tagliati. O vero sapore de uva o de altra sorte. Dapoi gli darai el lesso con lengua, o ver salcizotto tagliato sotile con la menestra de rixo, o farro, o raffioli come ti piace col sapore, o vero con la mostarda. Dapoi gli darai la torta non fiando marzapan. Perché sel fosse marzapane el si doveria dar la torta infra lo rosto et lo lesso. Poi in loco di confetto gli darai peri cotti, et marroni col zuccaro e acqua rosa sopra, in le tazze. Et leva la mensa et dà l’acqua alle mani. Et bon pro vi faccia.

Apparecchiato che ut supra, gli darai la insalata di cappari, o vero di altre herbe, con la botargha curata et tagliata sutile con li gambarelli curadi atorno su lo medesimo tondo. Dapoi li darai lo rosto con li suoi naranci et limoni. Poi seguita come è ditto nel disnar. Et si tu volesse far mazor spesa, va vedi nel disnar sumptoso soprascritto di quaresima et di quel piglia (secondo l’ordene che te insegna) qual imbandision ti par e piace, secondo la possibilità tua.

Apparecchiato che sia, darai la sua salata di herbe o ver menuse col suo lesso caldo o ver fredo. Dapoi el suo rosto con naranci e limoni tagliati sotili sopra gli taglieri in mezo rosto, da una banda li caponi, da l’altra la lonza de vitello et lo lombolo. Dapoi la torta di che sorte tu vuoi. Poi darai el formaio con peri o ver peri cotti, et marroni col zuccaro et acqua roxa in le tazze. Poi l’acqua alle mani. E bon pro vi faccia.

Apparecchiato che tu haverai (come è ditto di sopra) gli darai le fritelle. Dapoi questo gli darai el schinal arosto, o vero moronella rosta, con un scudelin de aceto per persona appresso, o vero gli darai caviaro con li soi naranci stricadi sopra. Poi el suo rosto, cioè anguille, orade, e altra sorte de pesse con li suoi naranci, e limoni tagliati. Poi gli darai il pesse alesso et lo bruetto o altra menestra apresso, et con questo pesse alesso gli darai la morona calda con scudelini di aceto. Poi gli darai lo pesse fritto di che sorte che ti piace con li suoi naranci e limoni tagliati sutili appresso, con la sua menestra de spinaze con naranci e specie, e uva passa sopra. Poi gli darai qualche gentileza come saria peri, marroni, noxelle, mandole e altri simili frutti. Et bon pro vi faccia.

Parichiato che haverai como è sopra scritto, darai la coletione di zucche confette in le tazze, poi li dà li cavi de latte, poi li fighadetti, et dopo questo lo rosto con le marasche al suo tempo, et in tempo de uva, la uva pur con lo rosto, poi la torta, dapoi il lesso, et poi far li ordini sopra scritti. Poi le confectione. Et bon pro facia. In tempo de fichi: si danno curati avanti sopra li taieri, et poi li meloni tagliati, et curati, con la sua malvasia. Et seguita come è soprascritto. Et nota che avanti pasto si danno cirese, armelini, susini, peri moscatelli secondo li tempi. A mezo pasto se dà al tempo uva e marasche con li rosti. Dapoi pasto si danno peri, perseghe, pignoli, mandole, pistachi et noselle, quando uno et quando l’altro secondo li tempi.

L’ordine del convito era questo, che furono 5, cioè domenica, lunedì e martedì mattina a uno modo. La sposa con circa 50 giovane da danzare mangiavano nell’orto, sotto la loggia chome sai; e dal lato insino agli usci, che l’uno va fuori l’altro in casa, erano ordinate le tavole. Nelle loggie che circundano la corte di casa mangiavano e cittadini convitati. Erano le tavole da 3 lati, cominciando dalla parte dell’orto, e seguendo dal lato erano 6 tavole: andavavi a sedere da 70 in 80 cittadini. Nella sala terrena mangiavano e giovani che danzavano, che ve ne sedeva circa 32 in 36; altri simili di più età, circa 40, erano occupati in condurre il convito, che 2 per tavola erano diputati in forma di siniscalchi. In palco, in sala grande, mangiavano le donne di più età fra lle quali era Mona Antonia, tua suocera, e simile a llei erano l’altre, in compagnia di monna Lucrezia, in numero di circa 40. In somma alle prime tavole mangiava circa 200 persone. L’ordine di conducere le vivande e servire a tavola era maraviglioso, peroché tutte insieme ciascuna vivanda veniva per la porta da via co lle trombe innanzi, come si costuma; volgevano da ma· rritta delle logge e ritornavano a pié della scala e un tratto parte n’andava su, parte in sala a’ giovani, parte nell’orto alle donne, l’altre rimanevano nelle logge a’ convitanti in modo che a un tratto si posavano in ogni luogo. E così a un tratto era l’ordine del levare e ciascuno era diputato al servigio e al luogo suo e di quello non usciva. Erano misurati e piattegli secondo le tavole e, fra quegli che gli portavano, tramezavano gli scalchi, che guidavano questo ordine, e ciascuno guidava e suoi alle tavole sue e faceva posare chome è deto. Erano piategli 50 grandi che ciascuno faceva 2 taglieri e ogni tagliere era fra 2 col suo tagliatore. Le vivande furono acomodate a noze più tosto che a conviti splendidissimi, e questo credo che facessi de industria, per dare exemplo agl’altri e servare quella modestia e mediocrità che ssi richiede nelle noze, però che non diè mai più che uno arrosto. La mattina prima, il morselletto, poi uno lesso, poi uno arrosto, poi cialdoni e marsapane e mandorle e pinocchi, confetti, poi le confettiere con pinocchiati e zuccata confetta. La sera: gelatina, uno arrosto, frittellette, cialdoni e mandorle e le confettiere. Il martedì mattina in iscambio del lesso li erbolati col zuchero in su’ taglieri. Vini: malvagìa, trebbiano e vermigli optimi. Arienti pochi. Niuna credenziera v’era ordinata per arienti: solo deschi alti nel mezo della corte intorno a quella bella colonna dov’è quel David di bronzo, apparecchiati di tovagle, e in su 4 canti bacini d’ottone grandi pe’ bicchieri e dentro a questi deschi stavano gente ad amministrare vino e acqua a chi mesceva alle tavole. Il simile era nell’orto intorno alla fonte che sai. In su le tavole era tra una taza grande d’ariento piena d’acqua frescha dove si mettevano i bicchieri del vino e dell’acqua in fresco. Eravi le saliere d’ariento, forchette e coltelliere, nappi per morselletti e mandorle confette: confettiere pe’ pinocchiati. Niuno altro ariento si vedeva pe’ conviti e bacini e orciuoli d’ariento per l’acqua alle mani. Le tovaglie di renza doppie al modo nostro apparecchiate. Venne in questi 5 conviti a convitare circa 400 cittadini fra’ quali il primo di casa vostra fu Lorenzo tuo e poi Agnolo e Lodovicho; e noi ancora vi fumo. Il lunedì mattina presentò di gelatina tutti quegli presentati prima di vitella, e più altra insino a numero di circa 1500 taglieri. Presentò ancora molte religioni di polli, pesci, confetti e vino e simil cose. Doppo le prime tavole mangiava parecchi centinaia di persone, in modo che, dicono, tre in casa quivi, e in casa messer Carlo di Cosimo dicono mangiava più che 1000 persone, e che in casa messer Carlo si beeva ogni dì più che 100 barili di vino. In casa dov’era le noze, niuna persona da bene vi capitava che subito non fussi ricolto e menato in quella camera terrena in su la loggia grande a fare collazione dove s’apparecchiava frutta e confetti e vino biancho e vermiglio. A gente bassa nulla, si diceva. Il festeggiare era la mattina, pocho innanzi desinare e pocho dapoi e andavansi a riposare e circa le 20 hore ritornavano e per insino a ore di cena si danzava, e questo fuori il sul palcho fatto, orrato d’arazi e spalliere e pancali e di sopra tende di panni interi, pagonazi, e verdi, e bianchi, con compassi di loro arme e degli Orsini. E ogni volta che venivano in su questo palcho a danzare, facevano una collezione o 2 secondo che dava il tempo. Veniva innanzi le trombe, poi uno bacino grande d’ariento, poi molti altri piccoli pieni di bicchieri, poi molti orciuoli d’ariento pieni d’acqua; poi molti fiaschi di trebbiano, poi 25 confettiere d’ariento, piene di pinocchiati e zuccata confetta: davasene abondantemente a ognuno e tutte si votavano. E così bere. E insomma non è ancor fatto conto apunto se legaro dalle 5 alle 6 migliaia di libre di confetti. Alla donna novella è stato donato circa 50 anella, dicono il minore pregio da ducati 10 insino in 50 e 60 l’uno; una peza di broccato; una confettiera d’ariento, e più altre simile cose; uno libriccino di donna maraviglioso donò messer Gentile, scritto a lettere d’oro in carta d’azzurro oltramarino, coverte di cristallo e d’ariento lavorato, di spesa di circa fiorini 200. Martedì la sposa si partì; armeggiossi prima, e ritornò a casa gl’Alexandri nel medesimo habito che n’andò a marito, ch’era una vesta di broccato d’oro biancho e cappuccio in capo bellissimo, chome di qua s’usano, in sul medesimo cavallo, acompagnata da’ giovani delle noze, i quali erano vestiti sì riccamente e di broccati d’ariento e ricami di perle grosse e gioie tante, che mi pare uno soperchio a dirlo. Per detto di chi s’è trovato in corte di grandi signori, non s’è veduto cosa simile da certe gioie in fuori di gran valenza che arà avuto adosso qualche grande signore. Delle donne non ti dico nulla: tante cotte e giornee di broccato e di seta ricamate di perle e parecchi per ciascuna, tanto che più tosto al grado della civiltà lo biasimo ch’io la lodi. E chosì sono passate queste noze. Un dì piovve, il lunedì apunto, in sul più bello della festa, che parve fatto in pruova; raviluppò ogni cosa e immollossi di belle veste, tanto fu sùbita e grossa l’acqua, che ognuno non si potè ritrarre a tempo. Ma anchora non avevano e giovani e le donne rivestitosi le più belle veste che avevano fatte e riserbate a quel dì che era il più solenne della festa in modo che no llo potendo usare quel dì pareva loro avere perduta la spesa. Et però il martedì mattina quando la sposa andò a udire messa a Santo Lorenzo, acompagnata da tutt’i giovani e giovane delle noze, ognuno si vestì il più bello. Promettoti che ssi vide circa 50 giovane e fanciulle e altritanti o più giovani tanto ricchamente vestiti ch’io non so che per altra e tanta gente si potessi vedere cosa più degna nè più bello spettacolo. Conosco ch’io t’ò iscritto molte cose molto a minuto, che ancora ce n’è da dire che, benché e non sia molto degno a te leggiere e a me scriverle, pure io l’ò fatto a tua contemplazione perché ti conosco molto curioso e appetisci sapere le cose molto a punto; e però ò creduto più sodisfarti scrivendo a questo modo, che se t’avessi scritto più gravemente.

1 Piatto bianco mangiare. 1 Piatto gelatina. 1 mortadella. Pasticco di vitella di latte. Pollo dindia cotto in vino. Prosciutto in cassa diacciata. Torta di canditi. Cedrati in fette. Cedrati interi. Caldo Minestra di 4 picconi grossi teneri. Minestra con 4 pollastri a forma di bisca. Minestra di rigaglie. Minestra di cappone numero 2. Lingue alla todesca. Granelli animelle di capretto in fricassea. Pasticco Pasticco sfogliato di coscia di vitella di latte. Pasticco al’inglese di cappone con suoi lavori. Torta di picconi alla franzese numero 4. Torta di fragole uva spina e conserve. Cosciotto di castrato alla sguizzera. Torta di crema. Segue il caldo. Piatto di vitella di latte ripieno alla lombarda. Minestra di braciole di vitella di latte e polpete di capretto. Arrosto 1 Fagiano. 4 Pollanche dindia. 4 Pulcini. 4 Picconi grossi. 4 Tortole. 6 Quaglie. 6 Tordi. 1 Una lombata di vitella di latte. 1 Un cappone grosso. Le dette robe sono solo per un Principe. Segue la credenza. Baccelli. Piselli. Fragole. Ciliegie. Sparagi. Carciofi grossi. Carciofi teneri. Finochio dolce. Cacio magro. Cedrati. Mandorle. Pistachi confetti lisci. Anici confetti. Pasta di Fiandra in cianbelle. Biscottino al savoiarda. Canditi di Genova. Paste di Genova. Pistachiate diaciate. Pistachiate verde. Finochio confetto in ciotole. Cotogniata alla portoghese. Cedrato, e cedrata confetta. Sirene lavorate. A Monsiur di Crichi gli ornamenti di piatti si intendono.

Prendansi disciotto uova e faccinsi cuocere in modo che vengano alquanto dure onde si possan mondare dalla scorzi, e cosi calde facciansi mondare e passar subito per stamegna, che se forsero fredde non si potrebbon pasare, e dentro visi metta una libra di zuccaro pista, e manco di mezza oncia de cannella, un poco di garofili, e un pocchetto di pepe, e mezza provatura, overo mezza libra di ricotta, e pistinsi e piglinsi delle herbe odorifere cioè, menta, persa, serpillo, e simili, ma non in gran quantità avertendo che ivi sian messe a foglia a foglia pistandosi solamente le foglie, poi incorporisi ogni cosa insieme, facendole tonde al modo delle pappardelle, mettendovi ove sbattute come se si volesse fare in frittata con zucchero dentro un poco di farina, e far al modo delle cepole, cocendole nello strutto con zuccaro e cannella sopra.

Ben ch’io te habbia scritto questo ordene al modo propio de Venetia, el non è che tu non possi far et saper l’ordene universale, perché si dice: ogni terra la sua usanza et ogni casa ha il suo costume. Pertanto tu tenirai gli ordeni secondo gli tuoi paesi o secondo che ti piacerà di fare in casa tua. Perché alcune persone non usano mettere il vino in tavola, ma quando vogliono bevere fanno un cenno. Et in alcuni paesi non si usano alcune vivande le quale si trovano in Venetia. Della insalata et rosto e lesso e frutti e altri saporeti, si danno universalmente per tutto, secondo l’ordine ch’io ti dimostro. Pertanto secondo el paese nel qual tu te troverai tu ti governerai cautamente secondo lo uso del paese, tenendo perhò sempre avanti gli ochi el mio precetto.

Frittelle di fiche, e pome. car. 24 Frittelle de noci, dateri, e cibibo. car. 24 Frittelle de pome, uva seccha, e pignuoli. car. 24 Frittelle di verdura. car. 25 Frittelle di pastonache. car. 25 Frittelle d’herbe amare. car. 25 Pastadelle di marzapane. car. 25 Pastadelle d’altra sorte. car. 26 Tortelletti di mandole, e pignuoli. car. 26 Tortelletti di pan grattato buonissimi. car. 26 Tortelletti di spinaggi, uva passa, e noci. car. 26 Tortelletti de datteri, cibibo, et altre cose. car. 26 Stellette. car. 27 Frilingotti. car. 27 Grosteli. car. 27 Levatelli. car. 27 Fiadoncelli. car. 28 Sfogliata d’olio. car. 28 Sfogliata sgrostata. car. 28 Sfogliata di mandole. car. 29 Frittelle in tielle, di mandole car. 29 Ritorteli pieni, e vuoti. car. 29 Torta d’anguille. car. 29 Torta de spinaggi. car. 29 Torta d’amito. car. 30 Salviata. car. 30 Torta de gambari. car. 30 Torta di pesce. car. 30 Torta de datteri, e cibibo. car. 30

Si fa la pasta al modo di quella de gli strufoli impastandosi un poco più duretta mettendovisi del zucchero pesto e spolverizzato. Dopo che sia ben questa pasta ammasata, tirinsi le sfoglie più sottili che si può, e con una speronella se ne han da far pezzi lunghi come un mezzo foglio di carta o poco meno, per il traverso della lunghezza andargli facendo tagli lunghi che non finiscan di tagliar tutta la pasta e haver un fuso e in esso venir torcendogli accioché quei pezzi così tagliati non si attacchino insiem perché toccandosi si ridurrebbono in una massa, e haver preparato un vaso a modo di schiumarello, il qual si ha da metter al fuoco, con lo strutto al modo che si cuocono gli strufoli, come bolle, pongavisi detta palla di pasta, e tengasi menato dentro essa palla col fuso, accioché venga senza attaccarsi i pezzi insieme a gonfiarsi. Fatti gli accomodarete in un piatto, e acconcisi il mele al modo de gli strufoli ma non sia cotto, e con esso si va melando dette palle. E pongavisi sopra delle viole quattro o sei per palla secondo che vi aggraderà più.

Zuppa al latte d’amandorle con crostini di pane. Risole di pasta all’olio con marmellata. Frittura di ogni sorta di legumi fritti all’olio. Frittata di riso con cipolle all’olio. Patate fritte coll’olio alla nizzarda. Biscottini di polenta fritti all’olio. Aringhe sulla gratella con olio, prezzemolo, sugo di limone. Carciofi cotti sulla gratella con olio e aceto. Spinaci caldi all’acciuga con uva passolina. Insalata mista di varii legumi cotti. Insalatina fresca, mista, varia, o crescione. Mele o pere cotte allo sciroppo. Croste dorate con marmellata al vino di Malaga. Castagne bianche sciroppate. Prugne al sciroppo. Frutta fresca e secca. Caffè, cioccolatte.

Il primo era piatto reale di biscottini alla savoiarda aggiustati sopra un suolo inargentato con una balaustrata attorno di cedro candito, su la quale risplendeva una stella, formata di sei fette di cocomero candito piene di piselli verdi canditi, e sopra di essa appariva un pomo d’Adamo dentro quattro foglie di pasta di marzapane, il cui cerchio sosteneva un piatto di castagnole di cioccolata, e in un mazzo di tulipani di zucchero terminava la cima di questo trionfo regalato di bischotti di zuchero colorati. Ricorreva intorno al secondo trionfo di biscotti di cioccolata una balaustrata di cedro candito, che sostentava quattro fronde di pasta di zucchero piene di amandoline, e briccocole verdi candite, sopra le quali usciva un pomo d’Adamo con foglie grandi, che reggeva il secondo piatto in aria con dentro castagnole di zucchero coll’odore d’anisi, risaltandovi un mazzo di fiori di zucchero lumeggiato d’oro, regalato il piatto di biscotti di zucchero bianco. Il terzo era un piatto di frittelle lavorate di pasta reale, ripiene di pistacchi, e persicate di cedro candito, e di cocuzzata, alzandosi sopra otto fronde di pasta di zucchero ripiegate un’altro piatto reale regalato di melangoli alla portoghese, covava nel mezzo un tartarucone di pasta di zucchero empito di canditi, con i fiori nella cima. Formavano il quarto tre tritoni, che reggevano un piatto reale di prugnoli alla portoghese, e nel mezzo rappresentante un mare, soprastava uno scoglio di canditi circondando l’orlo del piatto diverse conchiglie di pasta di marzapani, le perle delle quali erano pistacchi alla francese, con un mazzo di rose di zucchero colorito in cima. Quinto, un cappellone all’antica rialzato da una banda con penne di pavone, col merletto di zucchero, e con un centiglio di gioie fatte di canditi, serviva di pasticcio posto in aria sopra quattro menzole di pasta di zucchero, e di marzapane, sotto il quale stava un’altro piatto reale con grancitelli di pasta di zucchero, che portavano una canestra d’agresta, candita tutta, tocca d’oro. Sesto, un piatto di maccheroni alla francese adorno di castagnole con un mazzo di fiori di zucchero portato da tre tritoni, e con un scoglio fatto di canditi, regalato di conchiglie d’amandole alla francese. Il settimo trionfo era una torta di diversi canditi, tempestata di cime di cedro, e di sparigi canditi, che si foltivano una selva, con due statuette rappresentanti la favola di Pane, e Siringa alzate sopra una vite, che contornava il piatto, e nel mezzo siedeva un cagnolo di pasta di zucchero pieno di canditi regalato il piatto di frutti in aceto. L’ottavo mandava in aria una pianta di carcioffi fatti al naturale, ciascuno de’ quali chiudeva tra le foglie un limoncelletto candito, e quel di mezzo un cedro. Giravagli d’intorno fronde di lattuca di zucchero con tondini di brugnoli finti con mentuccia sopra, sendo la pianta tutta coronata di tulipani di zucchero di diversi colori. Si dilatava il nono in una fontana chiusa da tre balaustrate di canditi, che chiudevano tre delfini, e ognuno spandeva un velo, e dalla cima usciva un fiocco d’acqua fatta di canutiglia, e cadeva in sei tazze piene di frutti canditi con varii pezzi di zucchero candito, che componevano ghiacci. Nella seconda tazza erano tutti canditi in piedi, che servivano di Tartaro con ova filate, regalato il piatto di diversi biscottini, e gelsumini di zucchero. Un piatto basso di pasticcetti alla genovese formava il decimo trionfo lavorati con pasta di marzapani, con gelo di visciole intorno, e castagnole facendogli cima un mazzo di rose rosse di zucchero. Ma io lascio per ultimo, come il più grato in questi tempi così caldi il servigio de’ ghiacci, che consisteva in sei trionfi magnifici. Sorgeva nel mezzo a ciascuno di essi una piramide a triangolo, vestita di mortella con tre altre guglie di giaccio attorno il piatto, e queste tramezzate da piramidette di frutti freschi alla francese di tutte le sorti sopra piattini in aria ornati di mortella: nella medesima maniera ricorreva il secondo piatto, sin che sul terzo posava una guglia di ghiaccio alta palmi uno e mezzo; e questi sei trionfi erano distribuiti con molti altri piatti reali di varie sorti di canditi, paste, e confetti su le quattro tavole poste davanti la credenza, e bottigleria, assieme con due vasi di ghiaccio scannellati pieni di frutti finti ghiacciati imitanti il naturale composti di sorbetti, di pistacchiate, e di limonee coperte con una cuppola del medesimo ghiaccio colorito diversamente abbelliti con fiori, e verdure. Due urne di ghiaccio co i labri rivoltati alti palmi due, e mezo, tre larghi, e cinque longhi, e dentro vi era una ghirlanda di fiori al naturale, e frutti freschi, e nel mezzo una quantità di fiori. Posavansi queste due urne in un capo, e l’altro del tavolone maggiore, tramezzando fra tutti i trionfi della credenza quanto quei della cucina, dodici fruttiere dorate effiggiate piene di canditi, e di confetti, e molti tondini con meloni affettati posti sopra conchiglie larghe di ghiaccio. Contemplavano le dame, e i prencipi la magnificenza del regio apparecchio né si dava principio al rinfresco, ma volendo l’altre pigliar l’esempio della Signora D. Caterina questa con violenza gentile, pregata dalla signora principessa di Farnese principiò a gustare i frutti, e le paste, così per l’altra parte supplicato dal signor Cardinal Chigi, il signor Cardinal Rospigliosi diede motivo ai principi di far l’istesso. Giravano intanto le sottocoppe con Trebiani di Spagna, e moscatelli della Petraia con Montepulciani bianchi e rossi vecchi, magnaguerre rosse, con vini di visciole fatti di claretto, e Montepulciano, di Città di Castello bianchi, di moscatelli di Perugia, e claretti di Francia. Altri correva con caraffine di limonee cedrate ambrate, di cedro, di cedrate di Fiorenza, di gelsumini alla frangipane ambrate, di cannella bianca, e rossa colorita, e di persicata: né vi furono desiderati i sorbetti veramente preziosi poiché v’erano sorbetti di visciole, di cedrato, di limone, di persica, e di ambretta, e vi fu per compimento di soavità la lattata di seme di melone in gelo con ambra sorbettata; e tanto le acque quanto i vini si dispensavono nelle boccette, e nelle caraffine con una tazza di gelo per potervi vuotar dentro per maggior delizia di fresco, o l’une, o gl’altri.

Brodo lardiero. car. 48 Brodo nero. car. 48 Brodo nero d’altra sorte. car. 48 Brodo nero d’altra sorte, divinissimo. car. 48 Potaccio di vitello in fracasso. car. 49 Potaccio all’italiana. car. 49 Potaccio d’altra forte all’italiana. car. 49 Potaccio d’altro modo. car. 49 Potaccio in forno. car. 49 Brodetto. car. 50 Capponi, o fagioni, o vitello, in brodo, con fette di pan sotto. car. 50 Capponi, o fagiani, o vitello, o d’altro stuffato in pignatta. car. 50 Capponi, o fagiani, o vitello, o pizzoni in brodo, e ad’altro modo. car. 50 Capponi, o fagiani, o vitello, o pizzoni in vino biancho dolce, o malvasia. car. 50 Capponi, o fagiani, o vitello, o pizzoni in vino biancho con cipolle, ad’altro modo. car. 50 Capponi, o petto di vitello, o testa di vitello sotto stato in tiella, car. 51 Capponi, o pizzoni, o petti di vitello, o panzette piene. car. 51 Capponi, o pizzoni senza ossa pieni. car. 51 Capponi, o fagiani, o d’altro in ruvia. car. 51 Capponi, o, fagiani, pizzoni in verze, o navoni, o lattuche, o cipolle. car. 52. Capponi, o fagiani, o pizzoni, od’altro in zucche. car. 52. Capponi, o pizzoni, o zampette di vitello in crespina. car. 52.

Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, allestitela in tutto e per tutto come il pranzo alla francese. Montate in tavola tutto il dessert e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre; e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d’ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci e due tondi con formaggio, quattro tamborini e due gelati. I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi e due per arrosti.

Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti; osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse e li quattro tondi di bordure. Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo; l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina. Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi; levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta. Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo. In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.

Primo servitio di credenza. Noci moscate confette, e d'altre sorti confettioni asciutte, libre 20. per sorte. lib. 20 piatti 10 Biscotti pisani, e romaneschi con malvagia in bicchieri. nu. 50 piatti 10 Ciambelle grosse fatte con latte, e ova. nu. 50 piatti 10 Mostaccioli napoletani, e romaneschi. nu. 50 piatti 10 Pignocchati freschi. nu. 50 piatti 10 Presciutto cotto in vino tagliato in fette. lib. 20 piatti 10 Sommata dissalata alessata tagliata in fette, servita con mostarda amabile sopra. lib. 20 patti 10 Ofelle sfogliate alla milanese. nu. 50 piatti 10 Capi di latte serviti con zuccaro sopra. nu. 50 piatti 10 Pasticci di coscia di capro, serviti freddi, di 6. libre per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Olive di Cicilia. nu. 300 piatti 10 Brisavoli di coste di porco, che prima siano state nel adobbo, e poi arrostite su la graticola. lib. 40 piatti 10 Cedri tagliati in fette, serviti con sale, zuccaro, e acqua rosa. piatti 10 Spoletti cioè calicioni di marzapane. nu. 50 piatti 10 Torte di prugne secche marzapanate, servite con zuccaro sopra. nu. 10 piatti 10 Salciccioni cotti in vino tagliati in fette. lib. 15 piatti 10 Uva fresca di più sorte. lib. 30 piatti 10 piatti 170 Primo servitio di cucina. Crostate d’animelle di capretto, e barbaglia di porco alessata. nu. 10 piatti 10 Starne arrostite allo spedo, e poi stufate con limoncelli tagliati, e acqua rosa. nu. 40 piatti 10 Pavonzelli, e beccacci arrostiti allo spedo, serviti con capparetti, e zuccaro sopra nu. 80 piatti 20 Tomaselle di fegato, e carne di porco in la rete di quattro oncie l'una fritte, servite con limoncelli tagliati, e zuccaro sopra. nu. 150 piatti 10 Pasticcetti sfogliati d'animelle di vitella battuta, d'una libra per pasticcio. nu. 50 piatti 10 Ortholani arrostiti allo spedo con sua crostata. nu. 200 piatti 10 Tortore tramezzate con fette di gola di porco, e foglie di salvia, arrostite allo spedo, servite con limoncelli tagliati, e zuccaro sopra. nu. 50 piatti 10 Mostarda amabile in piatti. piatti 17 Capretti piccoli pelati ripieni arrostiti allo spedo. nu. 10 piatti 10 Olive di Bologna. nu. 300 piatti 10 Pollanche d'India impillottate minute, arrostite allo spedo, servite con capparetti, e zuccaro sopra. nu. 10 piatti 10 Gelo in quadretti piatti 17 piatti 144 Secondo servitio di cucina. Teste di capretto senz'osso ripiene coperte di biancomagnare, servite con grani di melegranate, e zuccaro sopra. nu. 30 piatti 10 Schiena di rufalotto stata in adobbo, arrostita allo spedo, servita con del medesimo adobbo, e zuccaro, e cannella sopra. lib. 60 piatti 10 Pasticci di piccioni domestici di quattro per pasticcio nu. 10 piatti 10 Fagiani incartati con chiodi di garofani in petto, arrostiti allo spedo, serviti con capparetti, e zuccaro sopra. nu. 30 piatti 10 Conigli arrostiti allo spedo, coperti di miraus, serviti con pignoli ammogliati, e zuccaro, e cannella sopra. nu. 20 piatti 10 Minestra ongaresca, servita con zuccaro, e cannella sopra. piatti 17 Fricassea di quattro mezzi leprei dinanzi con cipollette soffritte, servita con zuccaro, e cannella sopra. piatti 10 Piccioni senz’osso ripieni in adobbo, e fritti, serviti con zuccaro, e cannella sopra. nu. 50 piatti 10 Gelo in bocconi di coloro d’ambra. piatti 17 Pezzi di fegato di vitella impillottati alla francese, arrostiti allo spedo, serviti con sapor reale lib. 60 piatti 10 Pasticci di zinne di vaccina, che prima sieno state alessate, di cinque libre per pasticcio, serviti caldi. nu. 10 piatti 10 piatti 124 Terzo servitio di cucina. Petto di vitella alessato, e poi stato in adobbo e fritto, servito con aceto rosato, e del medesimo adobbo sopra. lib. 60 piatti 10 Capponi alessati coperti di cardi, e cervellate serviti con cascio, zuccaro, e cannella. nu. 20 piatti 10 Anatre domestiche grosse alessate, coperte d’annolini, serviti con cascio, zuccaro, e cannella sopra. nu. 10 piatti 10 Gelo in cannoncini di più colori. piatti 17 Pasticci di polpette di vitella di cinque libre per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Pezzi di cignale col callo stufati all’ongaresca. lib. 50 piatti 10 Tortiglioni ripieni alla milanese. nu. 10 piatti 10 Tordi in brodo lardiero con ventresca di porco salata. nu. 150 piatti 10 Biancomagnare in piatti, servito con zuccaro sopra. piatti 17 Piccioni in pottaggio con prugne, e visciole secche. nu. 50 piatti 10 Pasticci di capponi, serviti caldi, di due capponi per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Panzette di vitella ripiene alessate, servite con fiori sopra. lib. 50 piatti 10 piatti 134 Quarto servitio di cucina. Lomboli di vaccina stati in adobbo, arrostiti allo spedo, serviti con uva passa cotta in vino, e zuccaro sopra. lib. 60 piatti 10 Schiena di rufalotto scorticata arrostita allo spedo, servita con cipolle cotte col suo grasso in la iotta sopra lib. 60 piatti 10 Pavoni nostrali ripieni di tordi, e tartufoli, arrostiti allo spedo, serviti con capparetti, e zuccaro sopra nu. 10 piatti 10 Brodo lardiero di quattro petti di lepri. piatti 10 Zigotti di capro arrostiti allo spedo, serviti con olive spaccate sopra. nu. 10 piatti 10 Pasticci di rufalotto, serviti freddi, di sei libre per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Mostarda forte per sapore. piatti 17 Uva fresca di più sorte. lib. 36 piatti 10 Lepri intiere arrostite allo spedo, coperte di civiero, servite con mandorle confette. nu. 10 piatti 10 Fiadoni di farro. nu. 20 piatti 10 Gelatina con polpe di fagiani sotto. piatti 17 Piccioni di ghianda freschi con l'interiori arrostiti allo spedo. nu. 50 piatti 10 Polpettoni di capro stufati. lib. 50 piatti 10 Pasticci di quaglie d'otto per pasticcio con cervellate dentro. nu. 10 piatti 10 piatti 154 Secondo servitio di credenza. Cardi, serviti con sale, e pepe. nu. 15 piatti 10 Tartufoli crudi, serviti con sale, e pepe. lib. 20 piatti 10 Torte di latte con pignoli ammogliati. nu. 10 piatti 10 Torte d'herbe alla bolognese. nu. 10 piatti 10 Torte di rape sforzate. nu. 10 piatti 10 Pasticci di cotogne intere di quattro cotogne per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Pasticcetti di pere di tre per pasticcio. nu. 50 piatti 10 Pere guaste, servite con zuccaro sopra. nu.150 piatti 10 Carciofetti cotti, serviti con aceto, e pepe. nu. 50 piatti 10 Carciofi crudi, serviti con sale, e pepe. nu. 50 piatti 10 Pere riccarde, e pere fiorentine. nu.100 piatti 10 Mele rose, e mel'appie. nu. 100 piatti 10 Casci marzolini di due libre l'uno spaccati. nu. 10 piatti 10 Cascio romagnolo. lib. 20 piatti 10 Marroni arrostiti, serviti con sale, zuccaro, e pepe. nu. 300 piatti 10 Tartufoli stufati con olio, sugo di melangole, e pepe. lib. 20 piatti 10 Neve di latte, servita con zuccaro fino sopra. piatti 17 Cialdoni fatti a scartocci. nu. 450 piatti 10 Ciambellette di monache. nu. 300 piatti 10 piatti 197 Levata la tovaglia, e data l'acqua alle mani si muterà salviette candide, cocchiari, e forcine. Terzo, e ultimo servitio di credenza. Finocchio dolce verde mondo il gambo. lib. 8 piatti 10 Stecchi profumati. nu. 50 piatti 10 Conditi, e confettioni di più sorte a beneplacito. lib. 20 piatti 10 per sorte. Mazzetti di fiori lavorati il piede d'oro, e seta. nu. 50 piatti 10 piatti 40 CENA COL MEDESIMO ORDINE del pranzo antescritto. Primo servitio di credenza. Mostaccioli napoletani, e romaneschi. nu. 50 piatti 10 Biscotelli di marzapane di più sorte. nu. 50 piatti 10 Pignoccati freschi. nu. 50 piatti 10 Morselletti di compositione reale. lib. 20 piatti 10 Calicioni di marzapane. nu. 50 piatti 10 Insalate cotte, e crude di verzura di più sorte. piatti 10 per sorte Insalate di piedi di vitella, e di capretto. piatti 10 per sorte Capi di latte, serviti con zuccaro sopra. nu. 50 piatti 10 Salciccioni, e lingue di bove salate, cotte in vino tagliate in fette, in tutto. lib. 20 piatti 10 Presciutto cotto in vino, e poi sfilato, servito con uva passa, e zuccaro sopra. lib. 20 piatti 10. Sommata cotta in vino, tagliata in fette, servita con sugo di melangole sopra. lib. 20 piatti 10 Pasticci di capro, serviti freddi di sei libre per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Galli d'India arrostiti allo spedo, serviti trinciati con olive senz'osso sopra. nu. 5 piatti 10 Teste di ruffalotto cott'in vino, servite fredde, adornate con fiori, e melangole in bocca. nu. 10 piatti 10 Mostarda amabile per sapore. piatti 17 Pasticcetti sfogliati pieni di biancomagnare. nu. 50 piatti 10 Torte di cotogne, servite fredde. nu. 10 piatti 10 Tortiglioni ripieni alla lombarda. nu. 10 piatti 10 Gelo di grugni, e orecchi di porco, con essi grugni, e orecchi sotto. piatti 17 Lonza di rufalotto stata in adobbo arrostita allo spedo, servita con caparetti, e zuccaro sopra. lib. 60 piatti 10 Uva fresca di più sorte conservata. lib. 30 piatti 10 piatti 224 Primo servitio di cucina. Pollanche d'India alessate con cardi, e cervellate, servite con essi cardi, e cervellate, e cascio, zuccaro, e cannella sopra. nu. 10 piatti 10. Teste di vitella senz'osso ripiene alessate, servite con sapor bianco d'amandole, e grani di melegranate sopra. nu. 10 piatti 10 Capponi grossi alessati, serviti con mortatelle calde, e petrosemolo sopra. nu. 10 piatti 10 Lomboletti di porco involti nella rete arrostiti allo spedo, coperti di peverata, serviti con zuccaro, e cannella sopra. lib. 60 piatti 10 Schiena di cignale col callo stufata alla tedesca. lib. 50 piatti 10 Agliata d'amandole per sapore. piatti 17. Mezzi capretti dinanzi alessati, serviti con petrosemolo sopra. nu. 10 piatti 10 Quaglie tramezzate con dieci libre di salciccia arrostite allo spedo, servite con sugo di melangole sopra. nu.100 piatti 10 Starne arrostite allo spedo, servite con capparetti, e zuccaro sopra. nu. 50 piatti 10 Fricassea di petto di capro, con cipollette, e mele appie soffritte, servita con pepe, zuccaro, e cannella sopra. lib. 50 piatti 10 Pasticci di piccioni di torre di quattro per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Ginestrara, servita con zuccaro, e cannella sopra. piatti 17 Torte di farro, con zuccaro, e cannella sopra. nu. 10 piatti 10 Gelo di carne in quadretti. piatti 17 piatti 161 Secondo servitio di cucina. Cotorne di montagna arrostite allo spedo, servite calde, con limoncelli tagliati, e zuccaro sopra. nu. 40 piatti 10 Lonza di vitella arrostita allo spedo, servita con melangole tagliate sopra. lib. 60 piatti 10 Pasticci longhi all'ongaresca pieni di vitella battuta, di cinque libre per pasticcio. nu. 10 piatti 10 Capponi sopramentati, serviti freddi. nu. 20 piatti 10 Salza bastarda per sapore. piatti 17 Pollanche d'India ripiene di tordi, e tartufoli arrostite allo spedo, serviti con melangole tagliate sopra. nu. 10 piatti 10. Lepri arrostiti allo spedo, serviti con melangole tagliate sopra. nu. 10 piatti 10 Garganelli in brodo lardiero. nu. 20 piatti 10. Spalle di castrato rifatte involte nella rete di porco, arrostite su la graticola, servite con limoncelli tagliati, e zuccaro sopra. nu. 10 piatti 10 Lomboli di seccaticcia stufati alla venetiana. lib. 60 piatti 10 Zigotti di ruffalotto arrostiti allo spedo, serviti con cipolle cotte col suo grasso in la iotta sopra. nu. 10 piatti 10 Torte di riso con ricotta, servite con zuccaro sopra. nu.10 piatti 10 Capirotate con polpe di cinque piccioni arrostiti allo spedo, per piatto. piatti 10 Gelo in tazzette di più colori. nu. 50 piatti 10 Coniglio arrostiti allo spedo, serviti con salimonia alla spagnola sopra nu. 20 piatti 10 piatti 157 Terzo servitio di cucina. Biancomagnare in piatti, servito con zuccaro, et grani di melegranate sopra. piatti 17 Piedi di vitella alessati, e poi fritti, coperti di bronegro, serviti con pignoli mondi ammogliati sopra. nu. 30 piatti 10 Capponi grossi alessati coperti di navoni gialli, et salciccia modonese, serviti con cascio grattato, e cannella sopra. nu. 10 piatti 10 Vaccina salpresa alessata, servita con petrosemolo sopra. lib. 60 patti 10 Mostarda amabile per sapore. piatti 17 Pasticci di mezzi capretti dinanzi alessati. nu. 10 piatti 10 Piccioni di torre in pottaggio, con herbuccie, e fette di gola di porco. nu. 50 piatti 10 Schiena di castrato alessata, servita con petrosemolo sopra. lib. 60 piatti 10 Gropponi di castrato alessati, poi arrostiti su la graticola, serviti con aceto rosato, e zuccaro sopra. lib. 60 piatti 10 Piccioni salvatici in brodo lardiero. nu. 50 piatti 10 Pasticcetti di lodole di sei per pasticcio. nu. 50 piatti 10 Gelo passato per la siringa. piatti 17 Fiadoncelli pieni di pignoli, e uva passa. nu. 50 piatti 10 Polpette di vitella tramezzate con provatura, e poi sottestate. lib. 40 piatti 10 piatti 161 Quarto, e ultimo servitio di cucina. Porchette di latte pelate ripiene arrostite allo spedo. nu. 10 piatti 10 Polpettoni di capro arrostiti allo spedo, coperti di bronegro, serviti con zuccaro, e cannella sopra. lib. 40 piatti 10 Capponi grossi ripieni arrostiti allo spedo, serviti con capparetti, e zuccaro sopra. nu. 20 piatti 10 Olive di Tivoli. nu. 300 piatti 10 Uva fresca di più sorte conservata. lib. 30 piatti 10 Gelo di grugni, e orecchi di porco. piatti 17 Pasticci di cotorne di quattro per pasticcio nu. 10 piatti 10 Anatre d’India arrostite allo spedo coperte di bronegro, servite con pignoli confetti sopra. nu. 10 piatti 10 Torte di cotogne, e mel’appie. nu. 10 piatti 10 Riso sottestato al forno, servito con zuccaro, e cannella sopra. piatti 10 Suppe di zambaghorie, servite con zuccaro, e cannella sopra. piatti 17 Teste di capretto senz’osso ripiene alessate, coperte di ginestrata, servito con zuccaro, e cannella sopra. nu. 30 piatti 10 Zigotti di rufalotti arrostiti allo spedo, serviti con cipolle spaccate cotte col suo grasso in la iotta sopra. nu. 10 piatti 10 Teste grosse di cignale cotte in vino, adornate con orpelle e fiori, con fuoco profumato artificioso in bocca. nu. 10 piatti 10 Pasticci d'uccelletti vivi. nu. 10 piatti 10 piatti 164 Secondo servitio di credenza. Torte d'ova, e latte. nu. 10 piatti 10 Pasticci di crema. nu. 10 piatti 10 Torte herbolate. nu. 10 piatti 10 Pasticcetti d'ostreghe, trovandosene, di sei per pasticcio. nu. 50 piatti 10 Ostreghe cotte su la graticola, servite con sugo di melangole, e pepe. nu. 200 piatti 10 Pere cotte con sapa, servite con anici confetti sopra. nu. 150 piatti 10 Pere caravelle cotte al calore del fuoco, servite con folignata sopra. nu. 35 piatti 10 Pasticcetti di tartufoli, d'una libra per pasticcio. nu. 50 piatti 10 Tartufoli crudi, serviti con sale, e pepe. lib. 18 piatti 10 Mel'appie cotte in vino, e zuccaro, servite con pignoli confetti sopra. nu. 150 piatti 10 Groppi di pasta fritti nel strutto, serviti con zuccaro sopra. piatti 10 Gelo in forme di mezzo rilevo. piatti 17 Cardi, serviti con fale, e pepe. n. 20 piatti 10 Pere, e mele crude di più sorte. nu. 150 piatti 10 Cascio romagnolo in forma di limoncelli. lib. 20 piatti 10 Casci marzolini di dua libre l'uno spaccati. nu. 15 piatti 10 Marroni arrostiti, serviti con sale, zuccaro, e pepe. nu. 300 piatti 10 Palmette napoletane acconcie. nu. 20 piatti 10 Levata la tovaglia, e data l'acqua alle mani si muterà salviette candide. Neve di latte servita con zuccaro sopra. piatti 17 Cialdoni fatti a scartocci. nu. 600 piatti 17 Ciambellette di monache. nu. 400 piatti 10 piatti 231 Terzo servitio di credenza. Finocchio dolce verde mondo il gambo. lib. 8 piatti 10 Stecchi in piatti con acqua rosa. nu. 50 piatti 10 Cialdoni fatti di mollica di pane, e zuccaro. nu. 1000 piatti 17 Ciambellette fatte con ova, e zuccaro. nu. 400 piatti 17 Condite sciroppate di più sorte, lib. 20. per sorte. lib. 20 piatti 10 per sorte Confettioni bianche in scatole di più sorte, di 3. libre per scatola. nu. 10 piatti 10 Gelo di cotogne in scatoline. nu. 50 piatti 10 Cotognate muschiate, in scatole di 3. libre l'una. nu. 10 piatti 10 Mazzetti di fiori profumati. nu. 50 piatti 10 piatti 104

Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2, come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pagina suddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d’ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d’ordeure, e salsiere; levate le marmitte e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d’argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pasticci caldi, i piatti d’antipasto, ossia gli entrées di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato, pulite la tavola come si pratica ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l’apparecchio di credenza, quale dev’essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala, che sarà preparata per prendere il caffè.

Apparecchiate la tavola nel modo che si è indicato alla pagina 2. Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cucina, il tutto però distribuite con ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere e i tondi d’ordeure. Servirete il tutto volante e di già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi, presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e successivamente tutti i piatti di credenza coi liquori e vini forestieri e frutti; dovete tenere sino alla fine della tavola sempre provveduto la medesima collo stesso apparecchio. Terminato il pranzo, distribuite il caffè in altra apposita sala.

Primo servitio di credenza. Biscotti romaneschi con malvagia in bicchieri. nu. 30 piatti 5 Mostaccioli napoletani. nu. 30 piatti 5 Morselletti di marzapane. nu. 30 piatti 5 Noci nostrali, e noci moscate condite asciutte e altre conditure. li. 10 piatti 5 per sorte. Pignoccati freschi. nu. 30 piatti 5 Pasticci di capro, serviti freddi di sei libre per pasticcio. nu. 5 piatti 5 Presciutto cotto in vino tagliato in fette, servito con sugo di melangole, e zuccaro sopra lib. 10 piatti 5 Sommata, e salciccioni cotti in vino bianco tagliati in fette. lib. 8 piatti 5 Mostarda amabile per sapore. piatti 10 piatti 50 Primo servitio di cucina. Ortholani arrostiti allo spedo con sua crostata. nu. 90 piatti 5 Tortore arrostite allo spedo con sua crostata nu. 30 piatti 5 Tordi tramezzati con salciccia arrostiti allo spedo, serviti con melangole tagliate nu. 60 piatti 5 Fegatelli di porco in la rete tramezzati con foglie di lauro arrostite allo spedo, serviti con sugo di melangole sopra. nu. 60 piatti 5 Sapore di visciole. piatti 10 Suppe alla lombarda, con libre dieci di cervellate dentro, e polpe di tre capponi alessati sotto. piatti 10 Crostate di zinne di vaccina, e sommata. nu. 5 piatti 5 Lomboli di porco domestico in la rete arrostiti allo spedo. lib. 30 piatti 5 Starne, e fagiani arrostiti allo spedo, servite con limoncelli tagliati sopra nu. 15 piatti 5 Pasticcetti sfogliati d’animelle di vitella battute di mezza libra per pasticcio. nu. 30 piatti 5 Leprotti arrostiti allo spedo, serviti con suo sapor sopra. nu. 10 piatti 5 Olive di Spagna. nu. 90 piatti 5 Uva fresca di più sorte. lib. 15 piatti 5 Pollanche affaggianate, servite con capparini, e zuccaro sopra. nu. 15 piatti 5 piatti 80 Secondo servitio di cucina Petto di vitella alessato, servito con petrosemolo sopra. lib. 30 piatti 5 Pezzi di ruffalotto in brodo lardiero, con prugne, e visciole secche. lib. 20 piatti 5 Capponi grossi alessati, coperti di maccaroni serviti con cascio, zuccaro, e cannella nu. 5 piatti 5 Anatre domestiche ripiene sottestate, servite con pezzi di cotogne cotte in vino, e zuccaro sopra. nu. 5 piatti 5 Faggiani mezzi arrostiti allo spedo, e poi stufati con cardi, e cervellate, serviti con cascio, zuccaro, e cannella sopra. nu. 10 piatti 5 Pasticci di lomboli di seccaticcia, di sei libre per pasticcio. nu. 5 piatti 5 Lonza di ruffalotto arrostita allo spedo, servita con cipolle stufate con suo grasso in la iotta sopra. lib. 30 piatti 5 Sapore d’uva passa, e mostaccioli piatti 10 Riso sodo sottestato al forno con rossi d’ova integri per dentro, serviti con zuccaro, e cannella sopra. piatti 10 Vaccina alessata con cinque libre di mortatelle, servita con fiori sopra. lib. 30 piatti 5 Gelo di grugni, e orecchi di porco. piatti 10 Biancomagnare in piatti con zuccaro fino sopra. piatti 10 piatti 80 Secondo servitio di credenza. Pasticci di cotogne di quattro cotogne l’uno. nu. 5 piatti 5 Torte di fagioli. nu. 5 piatti 5 Pasticci di tartufoli di meza libra per pasticcio. nu. 30 piatti 5 Torte di pere. nu. 5 piatti 5 Un lavoriero di pasta fatto con la siringa. piatti 5 Ostreghe, overo gongole cotte su la graticola. nu. 120 piatti 5 Tartufoli crudi, serviti con sale, e pepe. lib. 10 piatti 5 Cardi, serviti con sale, e pepe. nu. 5 piatti 5 Marroni cotti alla bracie, serviti con sale, zuccaro, e pepe. nu. 180 piatti 5 Pere, e mele di più sorte. nu. 120 piatti 5 Cascio romagnolo. lib. 10 piatti 5 Cascio romanesco. lib. 10 piatti 5 Neve di latte, servita con zuccaro sopra. piatti 10 Cialdoni fatti a scartocci. nu. 200 piatti 5 Ciambellette di monache. nu. 200 piatti 5 Levata la tovaglia, e data l’acqua alle mani, si muterà salviette candide. Finocchio dolce verde mondo il gambo. lib. 3 piatti 5 Stecchi profumati. nu. 30 piatti 5 Conditi, e confettioni a beneplacito. piatti 5 per sorte. CENA COL MEDESIMO ORDINE del pranzo. Primo servitio di credenza. Insalate di verzura, cotte, e crude di più sorte. piatti 5 per sorte Insalate di carote cotte. piatti 5 Insalate di capparetti, uva passa, e zuccaro. nu. 5 piatti 5 Insalate di piedi vitella. nu. 10 piatti 5 Lingue di bove salate, e salccioni cott'in vino tagliati fette, in tutto. lib. 8 piatti 5 Pasticci di ruffalotto, serviti freddi, di sei libre per pasticcio. nu. 5 piatti 5 Biancomagnare in forme di quadretti. piatti 10 Tortiglioli sfogliati fatti con butiro. nu. 5 piatti 5 Capponi sopramentati, serviti con sugo di melangole, e zuccaro sopra. nu. 10 piatti 5 piatti 50 Primo servitio di cucina. Lodole arrostite allo spedo con sua crostata. nu. 100 piatti 5 Beccacci arrostiti allo spedo, serviti con sua suppa sotto. nu. 30 piatti 5 Starne gioveni arrostite allo spedo, servite con fette di limoncelli, e zuccaro sopra. nu. 30 piatti 5 Lingue di vitella ripiene involte nella rete arrostite allo spedo servite con melangole tagliate, e zuccaro sopra. nu. 10 piatti 5 Olive di Toscana. nu. 200 piatti 5 Uva fresca di più sorte. lib. 15 piatti 5 Quaglie arrostite allo spedo, servite con melangole tagliate sopra. nu. 45 piatti 5 Pezzi grossi di fegato di vitella, impillottati alla francese, arrostiti allo spedo, serviti con suo sapor sopra. lib. 15 piatti 5 Lonza di vitella arrostita allo spedo, servita con olive senz'osso sopra. nu. 30 piatti 5 Capponi ripeni arrostiti allo spedo, serviti con melangole tagliate, e zuccaro sopra. nu. 10 piatti 5 Anatre salvatiche di terra ripiene arrostite allo spedo, servite con capparetti, e zuccaro sopra. nu. 10 piatti 5 Mezzi lepri di dietro arrostiti allo spedo coperti di civiero, serviti con pignoli ammogliati sopra. nu. 5 piatti 5 Zigotti di capro arrostiti allo spedo, serviti con tartufoli stufati col suo grasso in la iotta sopra. nu. 5 piatti 5 Pasticci di polpettoni di vitella di cinque libre per pasticcio. nu. 5 piatti 5 piatti 70 Secondo, e ultimo servitio di cucina. Oche alessate coperte di pappardelle, servite con cascio, zuccaro, e cannella sopra. nu. 5 piatti 5 Vitella ripiena alla lombarda, servita con petrosemolo, e fiori sopra. lib. 25 piatti 5 Suppe di cappirottata con polpe, e gropponi di quindeci piccioni arrostiti alle spedo sotto. piatti 10 Capponi alessati con libre diece di mortatelle, serviti con petrosemolo, e fiori di borragine sopra. nu. 5 piatti 5 Quaglie stufate con cardi, e cervellate. nu. 45 piatti 5 Vaccina salpresa alessata, servita con viole sopra. lib. 30 piatti 5 Agliata d'amandole per sapore. piatti 10 Brodo lardiero di capro. lib. 20 piatti 5 Fricassea di cinque mezzi lepri dinanzi, servita con cipolle soffritte sopra. piatti 5 Grattonata di petto di vitella con ova. piatti 5 Gelo di carne in quadretti con amandole per dentro. piatti 10 Pasticci di piccioni con salciccia per dentro, di cinque per pasticcio. nu. 5 piatti 5 piatti 75 Secondo, e ultimo servitio di credenza. Torte di cotogne, e mel'appie. nu. 5 piatti 5 Torte d'herbe alla bolognese. nu. 5 piatti 5 Cardi, serviti con sale, e pepe. nu. 5 piatti 5 Tartufoli stufati con olio, sugo di melangole, e pepe. lib. 8 piatti 5 Pere cotte in vino, servite con zuccaro sopra. nu. 60 piatti 5 Pere, e mele di più sorte. nu. 90 piatti 5 Cascio parmiggiano in fettuccie. lib. 8 piatti 5 Casci marzolini di due libre l’uno spaccati. nu. 5 piatti 5 Marroni cotti alle bracie, serviti con sale, zuccaro, e pepe. nu.180 piatti 5 Neve di latte, servita con zuccaro sopra. piatti 10 Cialdoni fatti a scatorcci. nu. 250 piatti 5 Ciambellette di monache. nu. 200 piatti 5 Levata la tovaglia, e data l'acqua alle mani, si muterà salviette candide. Finocchio dolce verde mondo il gambo. lib. 3 piatti 5 Stecchi profumati. nu. 30 piatti 5 Mazzetti di fiori lavorati il piede di seta. nu. 30 piatti 3 Conditi, e confettioni a beneplacito. piatti 5 per sorte piatti 85

PRIMO SERVIZIO Quattro Zuppe. Una di rena verde, una di cipollette al culì, una di lasagnette al sugo, una di riso alla Milanese. Trentadue Antremè, o Orduvre. Uno di timballo di maccaroni, uno di timballo di polenta alla pasta frolla, uno di pernici alla Moscovita, uno di carrè di mongana ai tartufi, uno di fricandò di mongana all’acetosa, uno di gallinaccio ai marroni, uno di cignale alla senapa, uno di pollanche al ragù di gamberi, uno di formaggio alla Toledana, uno di torta vol-o-vant di piccioni, uno di crepina di fegato alla Valsovan, uno di lepre al sangue, uno di certrosa di fagiani, uno di ale di tocchino all’animelle, uno di orecchie di mongana ripiene alla roberta, uno di rot-de-biff di capretto ai prugnoli, uno di anitre al salcrant, uno di torta alla cibulette, due di anduglie alla Parigina, due di surprise di tagliolini, due di piccioni in marinada, due di allodole alla giardiniera, due di tordi in salmì all’aspic fredda, duè di fricassè di pollastri all’aspic fredda, due di pasticcietti alla mompellier. Quattro Terrine. Una di quaglie in bisca, una di fituccie alla besciamella, una di ravioli all’Italiana, una di palati di manzo alle cipollette. Quattro Rilievi. Uno di pasticcio di tocchini alla Savoiarda, uno di porchetto da latte ripieno, due di grossi pesci al corto brodo. SECONDO SERVIZIO Trentasei Antremè. Otto croccantine con minuta pasticcieria, due di crema di cedrato, due di gelatine di poncio, due di torte di mandole con sorbetto gelato di cioccolata, due di torte vol-o-vant di pasta sfoglia con spuma di latte all’arancio, uno di gattò di pan di spagna glassato, uno di gattò di latte al bagno maria, due di broccoli ai tartufi, due di cavoli fiori alla salsa ascè, uno di gamberi alla duabe, uno di crostini alla farsa di rognone, uno di mele alla londerburg, uno di gattò di ricotta alle mandole amare, uno di flanc alla berthollet, uno di cassettine di rape ripiene di un salpiccone, uno di gobbi al midollo, uno di uovi alla Gran Mogol, uno di uovi spongati alla Lionese, uno di struscioli alla glassa di mela rosa, uno di cassettine sufflè di spinaci, uno di pomi di terra in bignè, uno di panetti alla Sassone, uno di frittatine al forno. Ottò Arrosti. Uno di gallinaccietta, uno di pavone, uno di gallina pratarola, uno di piccioni, due di becaccie, due di linguattole. Quattro Rifreddi. Uno di gattò di lepre all’aspic, uno di fagiani in marbrè, uno di prosciutto in cassa di butirro all’aspic, uno di pasticcio di lingue di maiale ai tartufi.

PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di mille fanti al culì di pomidoro, una di filetti d’erbe. Quattro antrè, e orduvre. Uno di pasticcio di castriche, uno di cotelette di mongana al ragù di fagiuoli bianchi, uno di cervelli, e rissole alla Genovese, uno di ragù melè guarnito di pasta sfoglia. Due rilievi. Uno di manzo alle cipollette, uno di granada di pollanca. SECONDO SERVIZIO Sei antremè. Uno di zucchette ripiene al forno, uno di salse fine alla potier, uno di uovi mollè alla Fiamminga, uno di flappe, uno di crema al torroncino, uno di serpette alle mandole amare. Due arrosti. Uno di lombo di mongana, uno di strigliozzi.

PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di riso al culì, una di purè verde. Sei antrè, ed orduvre. Uno di tocchino ripieno piccato, e cotto in bresa, ai ragù di sparagi al capo di latte, uno di lombo di mongana allo spiedo, al ragù di piselli, uno di cotelette di agnello all’erbe fine, salsa al culì di acetosa, uno di cervelli fritti, uno di pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, ripieni di un salpiccone di animelle, uno di atelette panate di feghetini, animelle, e tartufi. Due rilievi. Uno di manzo guarnito di carote gialle, uno di storione alla bresa. SECONDO SERVIZIO Sei antremè. Uno di carciofi ripieni, salsa al culì di prosciutto, uno di gattò di spinaci, uno di uovi alla neve, uno di tartellette di fravole, uno di pudino di riso, uno di gelatina di maraschino. Due arrosti. Uno di pizzarde, uno di capretto.

PRIMO SERVIZIO. Due Zuppe. Una di pomidoro al bagno maria, una di riso alla rena bionda. Quattro Antrè, e Orduvre. Uno di pasticcio di garganelle, una di lasagne alla misgrasse, uno di animelle fritte, uno di piccioni alla Marmontel. Due Rilievi. Uno di manzo ai bucchè di cavoli, uno di mongana in bresa al ragù melè. SECONDO SERVIZIO. Sei Antremè. Uno di pudino di riso alla Principessa, uno di uovi mollè alla Flora, uno di pavone in galantina, uno di linguattole fritte, uno di pasta sfoglia alla crema di bergamotta, uno di mele alla finanziera. Due Arrosti. Uno di lodole, uno di cignaletto, alla salsa di visciole.

Quattro zuppe. Una di rena bianca, una di riso alla purè verde, una di erbe in matelotte, una di uovi al bagno maria. Quattro rilievi. Uno di manzo con salcraut, uno di quarto di mongana in bresa al ragù di fava verde, due di grossi pesci al corto brodo. Quattro terrine. Una di gnocchi alla Veneziana, una di lepre in sivè, una di fricassè di pollastri, una di ombrina in matelotte. Dieci antrè, e orduvre. Uno di globbo di riso all’animelle, uno di piccioni in bresa al ragù di cipollette, uno di petto di mongana piccato, ai piselli fini, uno di tocchini ripieni, salsa d’indivia al latte, uno di salmi di lepre all’aspic fredda, uno di animelle in atelette, uno di crocchetti di fedelini, uno di cupellotti al culì d’anitra al bagno maria, uno di animelle fritte, uno di fegato alla Spagnuola. Dodici antremè. Uno di bianco mangiare ai fiori di arancio, uno di uovi filati al culì di gamberi, uno di crema di cannella, uno di flanc alla Castigliana, uno d’insalatina di polli alla Francese, uno di pudino di piselli, uno di uffelle ai pistacchi, uno di frittatine all’Inglese al forno, uno di sparagi al fiore di latte, uno di bignè di cedrato all’ostie, uno di tartufi in zuppetta, uno di uovi ripieni alla Lombarda. Sei arrosti. Uno di triglie di scoglio, uno di spigole, uno di capretto piccato, uno di quaglie, uno di tocchinetti, uno di piccioni. Due rifreddi. Uno di testa di mongana ripiena all’aspic, uno di gattò di latte alla Tedesca. Due pezze per le testate. Due grosse croccanti, guarnite di minuta pasticcieria.

Due Zuppe. Una di tortellini di petto di pollo, una di rape alla liason. Due Rilievi. Uno di manzo ai torzuti, uno di cerna di scoglio al corto brodo. Sei Antrè, e Orduvre. Uno di piccioni bresati, al culì di rena, uno di cotelette di cignale agro, e dolce, uno di polenta ai tartufi, uno di crocchetti di fegato, uno di filetti di pollo in marinè, uno di torta di animelle. Dieci Antremè. Quattro di croccantine con minuta pasticcieria, uno di crema di cioccolata bianca alla marenga, uno di frittata al matras con capo di latte, e odore di cedrato, uno di ovoli all’erbe fine, uno di cavoli fiori al parmegiano, uno di uffelle alla delicata, uno di linguattole ai cedrioletti. Quattro Arrosti. Uno di beccaccie ai crostini, uno di pollanche piccate, uno di mongana, uno di tordi bardati. Due Rifreddi. Uno di gallinaccio in marbè, uno di gattò di peti-chouz glassati.

PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di uovi al bagno maria, una di pastine al culì di rape. Quattro Antrè, e Orduvre. Uno di linguattole fritte, uno di granadine di pesce spada ai tartufi, uno di uovi di trippa, uno di anguilla in fricassè. Due Rilievi. Uno di pasticcio di ravioli alla pasta sfoglia, uno di merluzzo ai capperi. SECONDO SERVIZIO Sei Antremè. Uno di gattò di rape, uno di pomi di terra in crocchetti, uno di uovi all’acqua di biada, uno di torta frolla di cedrato, uno di mele alla crema di fiori di arancio, uno di crostini di tarantello agro, e dolce. Due Arrosti. Uno di triglie di scoglio, uno di rombo panato.

PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di purè di piselli, una di tagliolini al sugo chiaro. Sei antrè, e orduvre. Uno di crocchetti di ombrina, uno di anguilla in giblotte, uno di baccalà alla Provenzale, uno di linguattole fritte, uno di pasticcio di maccaroni, uno di arzilla panata, salsa al pomidoro. Due rilievi. Uno di ombrina piccata, ragù alla massedoen, uno di porcelletta al corto brodo. SECONDO SERVIZIO Otto antremè. Uno di gelatina di persiche, uno di crema soufflè di pistacchi, uno di cappone di galera, uno di spinaci al culì, uno di carote gialle al brusco, uno di pomidoro in chenef, uno di albicocche in bignè, uno di torta di mandole alle fravole. Due arrosti. Uno di cefali di mare, uno di pesce spada. Due rifreddi. Uno di filetti di triglie, e linguattole in marbrè all’aspic fredda, uno di zeppole alla Napoletana.

PRIMO SERVIZIO Due Zuppe. Una di pastine al latte di mandole, una di filetti d’erbe alle telline. Sei Antrè, e Orduvre. Uno di pasticietti alla duprè, uno di sortù di Palombo, salsa alla Castigliana, uno di trotte ripiene alle carote, uno di granci teneri fritti, uno di cefalo in etuvè, uno di cotelette d’ombrina al ragù di olive. Due Rilievi. Uno di porcelletta, uno di corvo. SECONDO SERVIZIO Dieci Antremè. Uno di gelatina di moscatello, uno di bianco mangiare alla cannella, uno di pomi di terra al culì, uno di cannelloni di mandole, uno di gamberi al Commendatore, uno di ovoli alla frodille, uno di carote gialle in bignè, uno di triglie marinate, uno di pasticcio rifreddo di spigola, uno di flappe all’olio. Due Arrosti. Uno di pesce spada, uno di anguilla panata.

PRIMO SERVIZIO Due Zuppe. Una di riso alla fobonne, una di santè all’ostriche. Quattro Antrè, e Orduvre. Uno di rulladine di spigola ai cedrioletti, uno di arzilla fritta, uno di filetti di dentale ai spinaci, uno di rissole alla farsa di tartufi. Due Rilievi. Uno di ombrina al corto brodo, uno di pasticcio di bronco. SECONDO SERVIZIO Quattro Antremè. Uno di tartufi in zuppetta, uno di anguilla all’aspic fredda, uno di croccante di pasta di mandole con della minuta pasticcieria dentro, uno di broccoli alla salsa di alici. Due Arrosti. Uno di triglie panate, uno di orate della corona.

PRIMO SERVIZIO Due Zuppe. Una di culì di gamberi, una di riso al latte. Sei antrè, e orduvre. Uno di rissole alla baroncina, uno di bordo di riso con rulladine di pesce, uno di triglie fritte, uno di surprisette di pesce, uno di granci teneri panati in cassettine di carta, uno di uovi al fiore di latte. Due Rilievi. Uno di cerna di scoglio, uno di pasticcio vol-o-vant brisè, ripieno di gnocchi all’acqua. SECONDO SERVIZIO Dieci Antremè. Uno di salse fine al butirro, uno di tartufi alla frugal, uno di pere in lacci d’amore, uno di tartellette con crema fovettè di cioccolata, uno di panetti alla Tedesca, uno di uovi al balotage, uno di fagioletti verdi alla remolada, uno di ragoste alla marinara, uno di gattò di rape, uno di cupellotti d’indivia. Due Arrosti. Uno di fravolini, uno di spigola.

PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di piselli alla liason, una di pastine alla purè di lente. Dieci antrè, e orduvre. Uno di timballo di gnocchi alla pasta frolla, uno di uovi in trippa ai cedrioletti, uno di formaggio di gamberi, uno di torta di spigola, al ragù melè, uno di filetti di rombo, alla marinè, uno di trotte ripiene in fricandò, salsa di acetosa, uno di uovi in crocchetti, uno di gattò di ricotta all’Italiana, uno di agnolotti alla Piemontese, uno di escaloppe di tonno ai tartufi. Due rilievi. Uno di rombo ai capperi, uno di storione all’acqua. SECONDO SERVIZIO Dodici antremè. Non faccia specie di trovare in qualche pranzo qualche antremè di più, mentre essendo nel primo servizio i piatti più forti e più grandi, nel secondo si usa di mettere qualche piatto di più per riempire la tavola mentre i piatti sono minori. Uno di gelatina di fravole, uno di crema velloutè alla vainiglia, uno di carciofi al culì, uno di spinaci soufflè, uno di piselli al capo di latte, uno di uovi brugliè, uno di pudino alla Tedesca, uno di torta alla cioccolata, uno di bignè alla reale, uno di finocchi al parmegiano, uno di paste frolle al cedrato, uno di sparagi alla salsa di butirro. Due arrosti. Uno di luccio al bleù celeste, uno di spigola. Due rifreddi. Uno di gattò di mille foglie, uno di pasticcio di storione all’aspic fredda.

PRIMO SERVIZIO Due Zuppe. Una di Riso alla liason, una di Purè di fagiuoli al pomidoro. Quattordici Antrè, e Orduvre. Uno di Rombo farsito al forno, salsa di carote, uno di atelette d’ostriche, uno di gattò di pomi di terra, uno di panchef al capo di latte, uno di triglie panate al dragoncello, uno di ragoste alla maitrè d’Hotel, uno di uovi in trippa al pomidoro, uno di pasticcio di lasagne alla pasta sfoglia, uno di arzilla in marinada, uno di calamaretti fritti, uno di cerna al ragù melè, uno di filetti di linguattole all’aspic fredda, uno di gattò di ombrina, uno di ravioli nudi in un bordo brisè. Due Rilievi. Uno di Corvo ai cedroletti, uno di dentale al vino di Spagna. SECONDO SERVIZIO Quindici Antremè. Uno di crema all’acqua di ananasse, uno di bignè di marzapane, uno di fangoghe di persiche, uno di gelatina di rose, uno di fagioletti verdi alla Piacentina, uno di piselli in surprise, uno di pudino all’Inglese di latte, uno di telline in cassettine di pane, uno di uovi alla Cintia, uno di timballetti alla Palatina, uno di salsefine glassate, uno di gattò vol-o-vant di lattuga, e poi riempito di uovi spersi al fiore di latte, uno di zucca alla Sciamoè, uno d’insalatina di pesce alla Francese. Quattro Arrosti. Uno di triglie, uno di fravolini, uno di tonno, uno di spigola. Due Rifreddi. Uno di Storione all’aspic fredda, uno di gattò di mandole glassato.

PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di santè ai frutti di mare, una di riso al culì di gamberi. Quattordici antrè, e orduvre. Uno di granadine di storione, salsa al dragoncello, uno di filetti di triglie in cassettine di carta, uno di fricandò di spigola al ragù di tartufi, uno di orata panata al forno, salsa di spinaci, uno di maccarelli alla gratella, salsa piccante, uno di gamberi in ragù, uno di atelette di anguilla, uno di baccalà in granada, uno di pasticcio di dentale, uno di crocchetti di fegatini di pesce, uno di cotelette di cerna in bresa, ai prugnoli, uno di alici fritte, salsa verde fredda, uno di rissole alla farsa, uno di rulladine di merluzzi ripieni, e fritti in bignè. Due rilievi. Uno di porcelletta al corto brodo, uno di ombrina alla bresa. SECONDO SERVIZIO Dodici antremè. Uno di carote gialle allo specchio, uno di piselli al naturale, uno di sparagi alla salsa di alici, uno di crostini all’Inglese, uno di spinaci all’olio, uno di mele alla marenga, uno di tartellette di mandole ripiene di marmellata di visciole, uno di crema di magro alle fravole, uno di gelatina di caffè, uno di ostriche alla veneziana, uno di roscioli alla marmellata di cedrato, uno di panetti ripieni d’insalatine all’aspic. Due rifreddi. Uno di marbrè di pesce, uno di croccante di mandole al caramello. Due arrosti. Uno di cerna piccata allo spiedo, uno di linguattole.

Nella prima portata troverete le numerazione di tutte le vivande che vanno ne’ piatti, che sono nei loro posti e nel suo numero, cioè: N. 10. F. G. Il Bodì all’Inglese. N. 23. M. F. Sublessi di spinaci. N. 15. F. Umido di vitella. N. 21. M. S. Fritto bianco. N. 13. S. G. Allesso di pollo. N. 19. M. S. Fritto diverso. N. 17. F. Umido d’erbe. N. 12. M. S. Un Ragù. N. 18. F. G. Torta di piccioni. N. 3. Terrina zuppa rossa. N. 1. Piatto di mezzo desser. N. 2. Terrina zuppa bianca. N. 8. F. G. Torta d’animelle. N. 12. M. F. Fracassè di pollastri. N. 17. Umido di erba alla Parmigiana. N. 19. M. S. Fritto di erbe. N. 13. S. G. Allesso di manzo. N. 21. M. S. Fritto rosso. N. 15. F. Umido di vitella. N. 23. M. S. Cutolette di mongana empite e fritte. N. 10. Turbante di riso ripieno. N. 7. T. Salame. N. 4. T. Cotechini. N. 4. T. Lonza cotta al fieno. N. 7. T. Prosciutto. Debbonsi mettere quattro saliere: Due Schifi grandi, che devono servire per rinforzi alle zuppe: Umido di filoni con salsa di ragù: Umido di petti di pollastri con salsa Spagnuola. Pianta della Prima Portata. N. 10. F. C. N. 8. F. C. N. 23. M. F. N. 2. Terrina N. 12. M. S. N. 15. F. N. 17. F. N. 21. M. S. N. 7. T. N. 4. T. N. 13. M. S. N. 13. S. G. N. 13. S. G. N. 19. M. S. N. 1. Desser N. 21. M. S. N. 17. F. N. 4. T. N. 7. T. N. 15. F. N. 12. M. S. N. 23. M. S. N. 8. F. G. N. 3. Terina N. 10. F. G.

4. Zuppe. 1. Di Santè alla Contì. 1. di Riso al Culì di Gamberi. 1. di Purè di Piselli. 1. di Rena. 20. Antrè, e Orduvre. 1. di Granata di filetti di Triglie, Salsa alla Spagnuola. 1. di Gattò di Gamberi, Salsa come sopra. 2. di Insalatine alla Moscovita, all’Aspic fredda. 1. di Granadine di Ombrina, Salsa al Ragù di Prugnuoli. 1. di Ruladine di Spigola alla Contì, Salsa al Culì di Gamberi. 1. di Fricandò di Pesce spada alla Giardiniera, Salsa al Ragù di Ostriche. 1. di Cotelette di Corvo piccate di Carote, Salsa al Ragù di Piselli. 1. di Triglie panate, al forno, Salsa chiara alla Scalogna. 1. di Alici dissossate, e ripiene, in Cassettina di carta, Salsa al Sugo. 1. di Arzilla al corto Brodo, Salsa alli Capperi. 1. di Filetti di Trotte all’Erbe fine. 2. di Marinada di filetti di Merluzzo. 2. di Pasticcietti all’Italiana. 1. di Atelette di Anguilla, Salsa all’Essenza di Prugnuoli. 1. di Anitrelle di filetti di Linguattole. 1. di Filetti di Linguattole alla Remolada. 1. di Fegati, e Latti di Pesce in Cassettine di pane. 8. Orduvre volanti di Ostriche crude. 4. Terrine. 1. di Baccalà alla Provenzale. 1. di Matelotte alla Finansiere. 1. di Etuvè di Carpio. 1. di Chenef al Ragù di Piselli. 4. Rilievo. 1. di Storione. ) 1. di Rombo chiodato. ) 1. di Ombrina. ) al Corto Brodo. 1. di Corvo. ) 4. Salsiere. 1. di Salsa Verde. 1. di Salsa Ascè. 1. di Salsa alla Remolada. 1. di Salsa alla Mostarda. 16. Antremè. 1. di Spinaci all’Italiana. 1. di Carciofi alla Berigul. 1. di Sparagi in Insalata. 1. di Piselli all’Erbe fine. 1. di Gelatina di Fravole. 1. di Gelatina di Violette. 1. di Bianco mangiare alla Cannella. 1. di Crema alla Cioccolata. 2. di Bignè alla Mariè. 1. di Prugnuoli all’Olio. 1. di Zuppetta di Visciole. 2. di Tartellette di Fravole. 2. di Canestrelle da Vendemia. 4. di Croccantine diverse. 8. Arrosti. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Alici. 1. di Carpe al Blu. 1. di Orata della Corona. 4. Rifreddi. 1. di Pasticcio di Pesce. 1. di Ragoste. 1. di Croccante. 1. di Zeppole in Piramide. In questo Pranzo vi sono 4. Antremè di più.