Ricettario Fermo ms. 69

3r

Nel intrare de zugno infin a quatro on sei zorni piglia le nose e mundaie le scorze sutilmente. Poy
le perfora in quatro parte, zoè per longo e per traverso e mettegli amoglio nel’aqua frescha e mutali l’aqua ogni dì e questo continua fin a tanto che serano ben purificati. Poy laveli molto bene. Poy li fa’ bullire per spacio de uno miserere. Bullite che li siano, destendeli supra una tolla munda e laseli sechare per uno dì. Poy habi zenzero e cinamomo tagliato, pipero e garofoli e inpisse quelli busi. Facto questo, piglia lo melle purificato tepido e poneli dentro le noxe e laseli dentro per doy dì. Poy caveli fora e fa’ recosere el melle quatro on sei volte sempre levando via la spuma che ’l getta. E se li festi bullire nel melle avanti che l’impesti de specy seria meglio. Ultimatamente
levali fora de quello melle e lasseli bene scolare. Po habi de l’altro melle purificato e ben cocto
e zetalo sopra le noxe e che non sia tropo caldo. E se li volesti fare in perfecione mettegli le infrascripte specie. Recipe cinamomi electi, zinziberis ana uncia 15, piperis longi ana dragma ii, mellegete uncia 1, croci, cardemo mi ana dragma ii. Misce et fiat pulvis. E de queste specye
3vper ogni centenaro de nose ie ne poteray dare una onza e più secondo che a ti parerà essere necessario. Finis.

Piglia li meloni che siano ben saldi e mundali come fai le zuche dentro e di fora. Poi li mette amoglio in aqua salsa e mutali l’aqua ogni dì onver ogni doy dì. E questo continua fin a tanto che andarano al fundo, onvero che siano ben lustri. Purificati che serano, lavali molto bene cum
l’aqua frescha e in essa aqua fali bullire per spatio de uno miserere. Poy chaveli fora e distendali sopra uno panno mundo e lasseli stare cossì per uno dì naturale. Poy metteli in l’aqua frescha e lasseli per tre dì mutandogli l’aqua ogni zorno. Poy laveli politamente. Facto questo habi el melle
purificato e ponelo sopra tepido e non caldo e in esso melle lasseli doy on tre zorni. Poy caveli fora. Et recose el melle levando via la spuma che ’l zeta e recoselo così quatro on sei volte e se ’l primo melle non basterà azonzeiene de l’altro neto et haveray meloni perfecti.

Piglia li colli de le zuche che siano saldi che apena ce
possi mettere l’ongia e mundali di fora e di dentro quella
carnacia. Poy poneli amoglio in aceto biancho e lasseli
stare dentro per uno dì naturale. Poy li cava fora e
metteli amoglio nell’aqua frescha e se la fosse aqua salsa
4rmeglio seria e ogni dì gli muta l’aqua finché le son ben
purgate, zoè quando le vano al fundo e che le siano
ben lustre. Anchora li poy fare senza aceto. Purgate
che le serano laveli molto bene cum l’aqua chiara.
Poy li fa’ bullire per spacio de uno miserere on doy al più
e mediate caveli fora e destedeli supra uno pano mundo
e lasseli cossì per uno zorno. Poy habi libre 4000 de chalcina
biancha on più on mancho secundo che parerà a te che
sia assay e questa calcina mettila in tanta aqua che
sia sufficiente a coprire le dicte zuche e lassela stare
cossì fina che se schiarischa. Poi la colla dextramente
e falla bollire e cossì bullienta giettela supra le
dicte zuche e lasseli stare cossì in essa liscia per uno dì
e fa’ cossì tre volte, onvero fali bollire per spacio de
uno de prufundis nela dicta liscia. Facto questo immediate chaveli fora e laveli molto bene cum l’aqua
frescha e netali dentro e di fora diligentemente.
E lasseli stare a l’aiere per uno dì. Poy habi tanto
melle purificato che li copra bene e cossì tepido
lo poni supra e cossì continua quatro on sei volte
azonzendogli melle e sempre lo cosi meglio.
Facto questo chaveli fora e poneli in uno chanistro
e lasseli scolare molto bene. Poy li poneray
de zorno al sole e la nocte al sereno per spacio
4vde trenta xxxta zorni, più e meno quanto parerà a te. A questo modo remagnerano sute che li poterai portare in
una schatola. E se li voy fare in siropo lasseli in el mele.
Et haveray perfecta zuchata.

Piglia le scorze de li naranzi e poneli a purificare
nell’aqua frescha, mutandone ogni dì l’aqua fin a xii dì on più secundo che parerà a ti. Quando voy cognoscere che gli siano purificati vano al fundo e perdeno la amaritudine. Purificati che serano, laveli molto bene. Poy fali bullire nel melle purificato per spacio de uno miserere e lasseli nel dicto melle per tre zorni. Poy li cava fora e fa’ rebullire el melle tanto che ’l sia ben cotto. Poy retorneli nel dicto melle e fa’ cossì tre volte on più secundo che vederai che serano confecte e fa’ che ’l melle sia tepido, perché se tu ieli ponesti tropo caldo deventarino rize e non se confetariano cossì bene. Et se voy che le siano perfecte poneli de bone specie.

Prima squarta li pomi, on peri, on altri fructi che siano e mundali dentro e di fora come se li volesti manzare. Poy fali bullire in vino biancho, voy in aqua per spacio de uno miserere on più secundo che par a te.
5rPoy destendeli supra una tolla munda o s’uno panno biancho e lasseli seccare per uno dì naturale. Poy habi el melle purificato e tepido ponelo supra. El melle vole essere tanto che li coverza molto bene. E lasseli cossì per doi zorni. Questo melle trahe a ssé quella aqua
chi è rimasta ne li pomi e pare a modo de aqua. Non la zettare via, ma retornela al focho e fala recosere. E se quella non serà a sufficentia, azonzeiene de l’altra e fala bullire e la spuma che gietta levela cum una chacia forata. Cotta che la serà, retornela sopra li pomi pur tepida, perché se la fosse calida vegnariano crespi
e fa’ cossì quatro on vi volte, tanto che tu veda
che li habieno preso el melle e siano ben lustri e saldi.
E se tu li volesti fare zentili caveli fora de quello melle
e remettiene del’altro purificato. Facto questo daie quelli specie che pare a ti et haveray perfecti pomi,
voi persichi, on peri.

Munda le rape, poy le squarta, on taiele al traverso
come pare. Poy fali bullire nel’aqua per spatio de
uno miserere. Poy caveli fora e destendeli supra una tovaglia munda e li stiamo per uno dì. Poy li poni in
uno chatino on pitaro. Poy habi tanto melle purificato
che li copra molto bene e cossì tepido lo zetta
5vsupra. E lasseli cossì per doy zorni. Poy li cava fora
e fa’ recosere el melle e reponelo supra quatro on sey
volte on tanto che tu vedi che gli habieno preso el melle
e che siano ben lustre. La ultima volta che coseray
lo melle metteragli dentro una ingestara de bon aceto più e mancho secondo che li vorai fare acetose e la
spuma che ’l zetterà levela via cum una catia forata e
falo cosere bene, zoè in forma de siropo. In questo mezo
prepara le rape in uno pitaro asolaro asolaro, ponendoli
le infrascripte specie secundo la descritione che
serano le rape. Recipe cinamomi uncia 5, gariofilorum, nucis
muschate, macis ana dragma ii, piperis, mellegete ana uncia 1, anesi, fenichuli ana uncia iii, corianderorum preparatorum uncia 15,
sinapis uncia 25, zinziberis uncia 5. Misce et fiant pulvis.
Anchora se poteriano pistare cossì grossamente. Questo
è secundo lo appetito de le persone. Facto questo poneli
supra lo melle tepido e fa che li siano ben coperte.
Passato sei zorni ne poterai manzare a tuo belo piacere.

Tiene quello medesimo modo
de confetarli che tu fay de confetare li meloni, excepto
che li fay bullire uno pocho de più.

Piglia le scorze de li naranzi quando sono purificate
e sturchale molto bene cum le mane. Poy li pista
6rcum la pistarola ben minute. Pistate che l’averay, habi
per ogni libra de scorze libre tre de melle e falo
bullire e cossì caldo lo colla supra le dicte scorze e
lasseli cossì in conserva per quatro zorni, misciandoli
ogni dì cum una canna, on baston che se sia. Facto questo,
poneli in una chaza on altro vaso che te vegna
a taglio e dage el focho lezermente e misciale
sempre cum una chana on stanga fina che serano
cotte. Ha tore la cocta. Piglia uno cortelazo on un
pezo de marmore e poneiene supra spesse volte. A
questo modo poterai cognoscere la cocta, ma quando
romagnerà dura sul marmore e quando è apresso
cocta daie le specie secundo la quantità de la ranzata.
Verbi gratia se la è libre xii daie una onza de specie
e meza onza de pipero, più e meno secundo
la tua descritione. Se la voy fare in conserva daie
mancho cotta che non faresti a farla in prese. El modo
de farla in prese sie questo. Avanti che la sia cotta
habi apparechiata tolla onver una asse munda
e bagnela de vino tuta quanta. Se bagna acioché
la ranzata non se apizi a l’asse. Levata che l’ài
dal focho, piglia uno ministratore e ponela su l’asse
destendendola cum le mane uno pocho bagnate nel
vino, acioché non se atachi a le mane. E quando l’ay
6vcossì da grosso sutiliala cum la cana e poy la taglia
cum uno cortello in belle liste. A questo modo supra
scripto se fa la ranzata.

Squarta li pomi, on peri in quatro parte e mundali
dentro cioè quelli armelli e quella scarnacia como
se li volesti manzare. Poy li mette nell’aqua
e fali cosere multo bene, zoè tanto che li possi mandare
zoso per uno crivello de ramo, zoè che le scorze
romagneno nel crivello, el pistume vada nel
chatino on altro vaso che se sia. Anchora li poy
mundare al modo che se tu li volesti manzare. Questo
non fa gran facto più che li mandi zoso del crivello.
Or nota el modo che da tegnire per ogni
libre xii de pestume dali libre vi de melle e cossì bulliente
lo colla supra e lasselo cossì in conserva tre o
quatro zorni, misciandoli ogni dì soto sopra. Poi
mettila a cosere e tiene el modo de tore la cocta
e de spianarla e taiarla come faray de la ranzata
e cossì anche de darie le specie.

.

Prima taglia la salvia cum la pistarola minuta,
poy pesela e per ogni libra de salvia daie libre tre de
melle più e meno secondo che la salvia serà secha
7r on morbida. Cossì ie daray el melle a tua descritione.
Lassela cossì in conserva octo zorni, misciandola sotto
sopra una volta al dì. Poy mettila a cosere. El modo
che tu tieni de fare la codignata e la ranzata, cossì
tiene a fare la salviata. E nota che queste con
serve voglieno stare in vaso de terra e coperte e quando
non potesti havere vasi de terra poneli in un vaso
de legno purché non stiano in vaso de ramo.
A fare senavera, voy mostarda fina.
Piglia libre ii de senavro pisto e ponelo in uno
chatino on altro vaso apto, poy de l’aqua bullita
e cum essa lo distempera a modo de fava franta. Poy lo
lassa refredare. Poy piglia libre 4000 de melle, libre
15 de vino cocto, vino biancho aceto ana uncia viii,
falo bullire e spumalo e cossì caldo parte ne gieta
supra lo senavro e parte ne reserva per macinare
uncia vi de uva passa, on libra una de uva secha voi
uva de valenza. E se la voy fare perfecta metteli dentro
libra una de conserva de codignata on perata
e uncia i de specie, uncia 5 de mellegete, dragma ii de zenzero
e dragma 4000 de garofoli. Poy macina ogni cossa insembra.
E se la serà massa forte, azonzie melle e
vino cocto, secundo la tua descritione. E questo
el modo de fare senavera perfectissima.

7v

Mandole mundate, uva passa ana libre i1, maseneli
cum agresta et aceto, zoè doy parte de agresta,
la terza parte aceto. Poy piglia libre 4000 de melle purificato
e falo bullire cum le suprascripte cosse per
spatio de uno miserere. Poy levale dal focho e poneli
dentro le infrascripte specie. Recipe croci dragma 1, zenziberis
albi uncia 5, specie fine uncia 15, serpily uncia i. Misce
diligenter omnia simul.

Mandole munde, uva passa ana libra una, vin cotto
libre ii, agresta tanto che basti macinare ogni
cossa. Poy gli mette dentro le infrascripte cosse.
Recipe cinamomi electi uncia i, mellegete dragma vi, zinziberis
uncia 5. Misce omnia simul. Ad idem.
Mandole mundate libre 3iii. Macinale cum agresta
e un pocho de aceto biancho. Voy fare bullire lo aceto
cum libra meza de melle, voy uncia vi de zucharo,
poy mettie queste specie. Recipe zenziberis albi uncia 15,
piperis uncia i, mellegete dragma ii. Miscia ogni cossa insiema
e faray sapore biancho. Se voy che ’l sia rosso
verdo onzalo, poneli li colori secundo che
voy havere li sapori. De farli dolci on bruschi questo
serà in tua descritione.

Mandole munde libra una. Macinale cum agresta, poy
8rmettie le infrascripte cosse. Recipe conserva de perata uncia ii,
succo de marasche uncia i, uva passa uncia iii, zenzero, garofoli,
cinamomo ana dragma ii, pipero uncia 5. Macina ogni cossa
insiema et haveray perfecto sapore.

Piglia figati de polo e coseli su le braxe e pistali molto
bene. Poi gli metti zenzero e zucharo fino secundo
la quantitade de li figati. Verbi gratia se serano x figati
poneli cum essi uncia 5 de zenzero e uncia i de zucharo.
Poy li distempera cum agresta.

Toy quatro ovi e fali cosere siché siano ben duri e piliali
torli. Poy toi 4000 spige de alio cocto e dragma ii de specie
fine e dragma iii de zucharo e pista ogni cossa insieme
et distempera cum agresta. Et haveray bon sapore.

Piglia mandole munde libra una e macinale cum agresta.
Poi gli mette dentro aqua rosata, sugo de limoni
ana uncia ii, onvero quatro limoni e squarteli in quatro parte.
Facto questo fa’ bullire ogni cossa insiema per spacio
de uno de profundis. Non possendo havere sugo, nè
limoni, toy sugo de naranzi onver li naranzi tagliati
in fete sutile et fac ut supra e infine zettaray
via le anime. Poy gli mette dragma iii de cinamomo e
dragma ii de zenzero e uncia i de zucharo bono. E cossì facendo
haveray sapore optimo per caponi et a ogni altra cosa che voray.

8v

Piglia una bona quantità de fiore de sambuchi e sgraneli.
Poy l’infunde in tanto lacto che stiano bene
coperti e ivi li lassa stare per uno bon pezo, siché ’l
lato piglia bene lo sapore de li fiore. Poy li colla
per una peza de lino, on per una stamegna e quella colla
collatura poneray in uno lavezo, on altro vaso
apto a ciò, ponendoie alquanta farina secundo
che a ti parerà e misciela bene cum una cana siché
bene se incorpora insembra. Poy la metti al focho
lente sempre misciando cum la spatula acioché non
se apici a la pignata. E quanno serà cocta gli poneray
uno pocho de zucharo fino e de lardo collato.
Facto questo ministreray la tua sambugate ne
li ita et taliter che in tuti li scudelini habieno
del grasso. De ponerie specie questo lasso a la tua
descritione.

Recipe mandole munde libra una e pistale nel mortario
molto bene, poy li macina cum agresta.
Poy habi doy capi de alio cocto, pistalo e distemperalo
cum bono brodio. Poy miscia ogni cossa insieme
cum le infrascripte specie. Recipe cinamomi,
zinziberi, nucis muschate, piperis, gariofilorum, melle
9r gete, cardemomi ana dragma 5. Tute queste cosse fali
bullire per spatio de uno miserere. Poy li minestra
ne li scutellini cum un pocheto de lardo scollato
calido et haveray optima gransalia. Sapore degno.
Piglia la carne magra che sia cocta e pistela molto
bene nel mortario, ma prima sia tagliata sutilmente
cum uno cortello acioché se pista meglio. Poy
la distempera cum bono brodio e collela per uno sedazo,
on altro vaso apto a ciò. Poi fala bullire ponendoie
dentro de bone specie a tua descritione secundo
che serà la quantità de la carne. Et cossì caldo lo ministra
ne li scutelli. E se lo volesti fare dolce poneie
del zucharo e se bruscho ponegli cosse acerbe
como è agresta, vin de pomi granati, aceto,
sugo de limoni on de pomi, naranzi, et cetera.

Piglia garioli de bite e pistali nel mortario ponendoie
dentro un pocho de aceto. Poy li strucha
molte bene cum le mane. Struchati che le ay collali
per uno sedazo. Poy habi petrosilio, salvia, menta,
serpilio e fenochio e specie bone. Cum uno pocho
di sale distempera ogni cossa insiema et haveray
salsa novella.

Piglia petrosilio, salvia, menta, serpilio, rosmarino
9ve altre herbe odorifere secundo che parerà a te.
Queste herbe pistale bene nel mortario. Poy habi
uno pane biancho asso su le brase e infundalo
in lo aceto et alquanti turni de ovi duri cum
alcuni spiche de alio cocto. Ogni cossa distempera
insiembra cum agresta, aceto, voy succo de pomi
acerbi on vino de pomi granati. Et infine gli
darai un pocho de melle purificato e pipero et altre
specie secundo che vignerà a tuo preposito.

Piglia lo grano ben stravinato e falo uno pocho
cosere. Poi lo cava fora de la pignata e destendelo
supra uno pano mundo e lasselo tanto che si refreda.
Poy habi carne de bedeloto cocta e taiela minuta.
Poy la pista nel mortaro, poy la miscia cum
lo suprascripto grano faciendolo bullire cum
tanto brodio che se cosa e che lo possi macinare se a te
parerà che ’l vegna a tuo preposito. Poy gli da’ de bone
specie e uno pocho de sale et un pocho de agresta voy vino granato.
A fare bene pista che averai la carne distemperela cum lo brodio poi la miscia cum lo
grano et vignerà optimamente.

Piglia carne de porcho chi sia ben magra onver carne
10r de castrato. Pistela cum la pistarola molto bene minuta,
poy la pista nel mortario dandoie de bone specie
e zafrano a tua descritione secundo che serà
la quantità dela carne. Poy habi una pignata
de brodio grasso che bollia e poneli dentro le dicte
balote un pocho schize on tonde secundo che parerà a te
e acioché non se atachano a le mane, onver se apizano
insembra. Avanti che li poni nel brodio prima
li involze nela farina on caso gratato, poi fali
cosere a tuo piacere. Sono alcuni che cum essi poneno
polli cocti e smembrati, alcuni gli poneno figatelli
onvero altra carne, alcuni ie fano questo
sapore supra, zoè piglano torli de ovi duri pistandoli
nel mortario cum petrosimolo, menta, salvia
e cerpilio e distemperano queste cosse cum brodio e uno
pocho de agresta. Alcuni ie fano supra una dislatata
de mandole cum bone specie e zafrano. Tuti
questi modi sono perfecti. Hora poterai pigliare
quel modo che parerà a te. Nota anchora poi mettere
le dicte balote in una redesela de porcho et frizerle
nel grasso et serano optime se gli ponerai
supra uno pocho de specie. E se volesti fare sapore
de pessi frizeli nel’olio, poy li pista nel mortaro
e distemperali cum brodio, agresta, dandoie specie zafran, etc. Finis.

10v

Piglia una cipolla e mundela, voy una rapa cruda,
voy uno quartero de zucha cruda, voy uno massello
de pasta, voy una croste de pane e mettila dentro.
Ma prima poni lo lavezo in terra e caverate el sale
politamente. Alcuni altri poneno dentro uno sacheto
pieno de semula a bulire per spacio de uno miserero
et questo sacheto traze a·ssi el sale. Alcuni altri toieno
una sponga granda che sia ben neta e ponela nel
lavezo lassandola stare dentro per uno de profundis. Poy la
cavano et essa spongia traze a·ssi tuto el sale e,
se la prima volta non lo cava, exprimela forte cum
le mane e lavela cum l’aqua frescha et iterum ritornela
nela vivanda cossì continuando fin a che haverai
cavato tuto el sale. Alcuni altri pigliano un
sachetino de farina non buratata ponendola a bullire
nel lavezo per spacio de uno pater noster. Et essa
farina traze a·ssi el sale. Tute queste cosse sono assaj naturale.

Toy una pecia de lino munda e pagnela in l’aqua
frescha e cossì bagnata ponela nel lavezo. Poi habi una altra peza bagnata e mettila supra quella
altra pecia. Ma prima leva el lavezo dal focho
et leverate el fumo politamente. Ad idem.
11rDepone lo lavezo afumato in terra e habi apparechiato
uno altro lavezo ben mundo et destramente
lo vota in esso, non tocando la parte afumuta del lavezo,
neanche zitando dentro el fundazo. Poi ritornelo
al focho ponendogli dentro un pocho de aqua
frescha e falo bullire per spacio de uno miserere. E se
per questo modo non gli cavi el fumo fa bullire cum
essa bivanda unza meza de comino, più e meno
secunda che serà la quantità de la vivanda. Et ogni cativo
sapore gli tora. Se non lo credi fane la prova.

Piglia alquanti pietre de vitro e ligale in una peza
de lino et ponela nelo lavezo a bollire et presto se
coserano. Simelmente fano le radice del’orticha.
Alcuni pigliano la carne quando la bollie et
cossì calda la metteno nell’aqua frescha, lassandola
dentro per spacio de uno de profundis. Poi la cavano
fora unzendola de ollio de oliva et poi la retorneno
al focho et immediate se cose.
Acioché le torte on pastilli no se atacheno ale tegie.
Sparze sale pisto nel fundo de la tegia, voy atorno
loro e non se atacharà may né torta, né pastillo
ala padella. A fare consolidare la carne tagliata.
Pone dentro herba chiamata Iovis, voy consolida, etc.

11v

Se sono quatro infirmi, piglia uno polastro et
alesselo. Quando è cocto talielo in peci et habi una
teglia uncta de botiro et in questa metti una crosta de
pasta grossa mezo ditto. Poy tolli una scutella de agresto
et quatro ovi sbatuti et poneli in questo agresto et
metteli uno pocho de petrosillo et uno pocho de specie
dolce et forte et uno pocho de zucharo. Poi piglia questa
compositione et zetala in la techia. Piglia poy li peci del
polastro et mettigelo dentro et anche mettigi qualche
marascha et uva passa. Alcuni gli poneno ucelleti , etc.

Piglia herbe bone comme petrosillo, mazorana, fenocchio
et cetera et pistale bene col cortello on cum la pista
rolla minute et fali bullire nel brodo. Poy habi agresta
et specie secundo la quantità che fay et mescia
cum lo dicto brodo di le herbe. Poy piglia uno rosso
de ovo sencia la chiara onver più secundo che parerà
a te et sbatilo cum uno pocho de brodio et mettilo
nel guazeto. E se lo volesti fare apetitoso poneie
uno pocho de zucharo et de lardo pisto on redesela de figato.

Piglia figadeti de pollo on de gallina tanti quanti
scutelle voy fare et più et meno secundo che sono
12rgrandi. Et alessati pistali et tolli petrosillo et mazurana
et altre herbecine odoriferi secundo che parerà a te
et pistale molto bene, et poneli nel brodo a bullire. Piglia
poi tanti ovi quante scutelle voy fare et sbatile bene,
et mettige un pocho de agresto et specie, pipero et
zafrano. Et se non voy che sia cussì bruscho mettili un
pocho de zucharo. Et miscia questi figati pisti cum queste
ova. Et zetali ne lo brodo dove sono bullite le dicte herbe.
Et falo levare el bollio solamente. Et è facto.

Piglia uno pollo vivo et scanalo et piglia lo sangue
et mettilo in una scutella. Et piglia una scutella
et meza de vino bono et lava lo pullo. Poi colla quello
vino et miscialo cum lo sangue. Poi fa’ bullire in aqua
per spatio de duy pater noster. Poi mettilo nel spedo et unzilo
cum olio. Et quando è quasi cocto taglielo in peci et
mettilo in una pignata et piglia alquante mandole
et panne brustolato et lo figato rostito su le braxe
et pista ogni cossa insieme et distempera questo cum
la dicta collatura et zeta ogni cossa nela pignata
et falo cosere et se gli ponesti un pocho de specie et
zafrano seria megliore. Questo serà secundo che starà lo infirmo.

Piglia una scutella de lato de mandole et tre rossi de ova
12vt uno pocho de pane biancho cum zenzero, mellegete
et rocheta salvatica ana dragma 5. Miscia ogni cossa
insieme et stempera cum agresta et brodo et falo
bullire uno pocho et serà facta.

Piglia la carne magra et fala cosere molto bene siché
quasi sia disfacta. Poy la posta molto ben ponendoie
uva passa et susine et pane brustolato et moliato
nelo aceto. Ancora gli metti pipero, zenzero, mellegete
ana secundo che serà la carne cossì ge ponerai
le suprascripte cosse a tua descritione. Pista ogni cossa
insieme et metili uno pocho de melle et distemperale
cum aceto. Et è facta.

Piglia pesse grosso et falo bullire tanto che sia quasi
disfato et pistalo molto bene. Poi tolli lacto de mandole,
uva passa, grana paradisi, zenzero et garofoli ana
et pane moglio nel’agresta et uno pocho de zafran.
Et distempera ogni cossa insieme cum brodo vel agresta
questo lasso a tua discritione. Gli poteresti ancora
ponerli uno pocho de zucharo on melle purificato.
Et se voy che queste piperate siano zentile macinale
cum la moleta. Sapore per salvadesine. Piglia lo figatello cocto sule brase et duy rossi de
ova rostiti, specie et zafrano et mazorane et
altre herbecine odorifere. Ogni cossa pista molto bene
13ret stempera cum bono vino et uno pocho de aceto et
mettie anche un pocho de melle on vino cotto tanto
che sia agro et dolce a tuo modo.

Piglia cinamomo, noce muschate, mellegete ana, pane
brustolato et sale. Ben trita et mettie li figatelli
cocti. Poy distempera ogni cossa insieme cum sugo
de limoncelli et vino de pomo granati. Se ’l serà tropo
garbo poneie uno pocho de zucharo on di melle.

Piglia libra una de mandole ben piste nel mortaro
de pietra e libre doe de zucharo spolverizato
sutilmente. Poi piglia uncia iii de aqua rosata più e meno
secundo che serà necessario et zetela supra el zucaro
et misciala bene col pistone. Poi incorpora bene lo zucharo
cum le dicte mandole distendendole supra le
nevole. Ma prima onzi lo sollo de olio de mandole
dolce. Et poi lo metti a cosere et dage lo focho lento
quanto è possibile, siché para cocto al sole.

Piglia libre ii de zucharo clarificato e ponelo
a cosere dandoie bona et cetera. Poy lo stangeza intorno
a la caza como say. Et infine gli daray le infrascripte
specie tagliate. Recipe zenzero biancho dragma 2 ii, cinamomo dragma 5,
pipero roto dragma i, nose muschate, mellegete ana dragma 5, macis scrupulum 1. Misce, etc.

13v

Piglia le marinelle quante te piace e ponile in una
chatia al focho. Queste fano per sé aqua et in questa aqua
lassele bollire tanto che diventano tenerine et appareno
bianche. Poi zeta via la dicta aqua nela quale sono
bullite. Poi li mette in uno crivello forato e lassele ben
collare. Poy fricale tanto per lo dicto crivello cum le mane
che vadano zoso. Poi piglia per ogni libra de marene
meza libra de zucharo over di melle et misci insieme
in una cacia al focho lente, sempre misciando cum
una cana fina che serà cocta. Poi la reponi in uno
vaso vidriato et ben coperto. Se pò anchora ponerie de
bone specie chi vole. Questo sarà in tua libertade.

Piglia quella quantità de uva negra et più matura
chi te piace et disgranela. Et poni li grani in uno lavezo
al focho e lasseli per spacio de uno quarto de hora
tanto che li grani siano aperti. Et quando è al focho
habi memoria misciarla tre onver quatro fiate.
Poy la colla per una peza de terliso on canevazo grosso
spremendola molto bene cum le mane siché le scorze e
li grani romangneno nete. Et poy reponila al focho
et falla bullire tanto che cali la mitade, onvero che
de li quatro parte romagni una. Et poi levela dal
focho e poneie de bone specie se ’l te piace. Questo è secundo
14rlo apetito de coluy chi la vole usare. Poy la riponi in uno
pitareto invedriato. Et se de lì ad uno tempo venisse molto
spesso tolli uno pocho de agresta et uno pocho de aqua
rosa et metti in lo dicto sapore et vignerà chiaro.
Stillato restan cativo et restrectivo per uno infermo.
Piglia uno capone on gallina purché ben grasso sia
e pelalo senza aqua. Poy lo taglialo in peze e mettilo
in una zucha de vedro et cum esso gli pone uno m
de menta gariofolata et uno on doy pomi codogni.
Et liga la bocha de la zucha che non refiadi et mettilo
in uno caldaro de aqua e falo bullire per tre hore.
Et poy dà quello liquore che inse de le predicte
cosse a lo infermo.

Purga lo pecto, conforta lo cerebro, alegra lo cuore et aguza lo appetito, etc.
Piglia fiore de osmarino libre 1000, fiore de boragine,
fiore de buglosa ana uncia vi, rose, mellissa, zoè citro
nella ana uncia 4000, pinpinella, bethonicha, menta, ma
zurana, salvia ana uncia iii, serpilio, sanoreza, fenochio,
petrosillo ana uncia 15. Tute queste supra scripte
fiore et herbe tagliale cum la pistarola ben minute
et, se alcune fosse seche, pistale nel mortaro sutilmente.
Ma meglio è se li poy havere [...] de che seche.
14v De questo fa’ como tu poy. Pistate gli haneray
supra gli poneray libre x di melle bulliente
più et meno secundo che serano morbide. Sapienti
pauca. Et cossì le lassa in conserva per vi
zorni, misciandola cum una cana sotto sopra una
volta al zorno. Poy la mette al focho a cosere. El
modo che tu tieni de fare la salviata, cossì tiene
de fare la osmarinata, excepto che infine,
zoè quando serà quasi cocta gli poneray le infrascripte
specie. Recipe cinamomi electi uncia 5, zin
ziberis, gariofilorum, nucis muschate, macis, piperis
longi, gallange, cardemomi, mellegete, cubebe ana
dragma 15 j5, croci scrupulum 15, piperis dragma vi, specierum aromatici
rosati, specierum diarodon abbatis ana dragma ii. Misce
et fac ut supra. La poi fare in prese et in conserva,
zoè in forma de electuario. Questo serà
secundo lo appetito de coluy chi la vorà usare.
Ne piglieray meza onza per volta , mezi hora
avanti disnare. Anchora ne poteresti pigliare
la sera. Continua di torla al mancho per xv zorni.
Benché habia posto qui le suprascripte specie
non ge le mettere però tute, ma cum descritione.
Verbi gratia se la osmarinata serà libre xii
poneli uncia 15 de specie, on doe onze al più. Finis. Aromaticum.