Ricettario Fermo ms. 69

Testo completo

Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Veronica Ricotta

  • Sottotitolo: Ricette
  • Autore: Anonimo
  • Tipo opera: Manoscritto
  • Tipologia testo: Ricettario
  • Collocazione geografica: Fermo
  • Datazione: 1497-98
  • Luogo di edizione:
  • Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Fermo, Biblioteca Civica "Romolo Spezioli", 4 CA I/69
  • Pubblicata il: 29/06/2021
  • Condizioni accesso: Open Access
  • Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
  • Copyright: AtLiTeG
  • DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/109

Sono state trovate 35 ricette

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Toy una pecia de lino munda e pagnela in l’aqua frescha e cossì bagnata ponela nel lavezo. Poi habi una altra peza bagnata e mettila supra quella altra pecia. Ma prima leva el lavezo dal focho et leverate el fumo politamente. Ad idem. Depone lo lavezo afumato in terra e habi apparechiato uno altro lavezo ben mundo et destramente lo vota in esso, non tocando la parte afumuta del lavezo, neanche zitando dentro el fundazo. Poi ritornelo al focho ponendogli dentro un pocho de aqua frescha e falo bullire per spacio de uno miserere. E se per questo modo non gli cavi el fumo fa bullire cum essa bivanda unza meza de comino, più e meno secunda che serà la quantità de la vivanda. Et ogni cativo sapore gli tora. Se non lo credi fane la prova.

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Piglia una cipolla e mundela, voy una rapa cruda, voy uno quartero de zucha cruda, voy uno massello de pasta, voy una croste de pane e mettila dentro. Ma prima poni lo lavezo in terra e caverate el sale politamente. Alcuni altri poneno dentro uno sacheto pieno de semula a bulire per spacio de uno miserero et questo sacheto traze a·ssi el sale. Alcuni altri toieno una sponga granda che sia ben neta e ponela nel lavezo lassandola stare dentro per uno de profundis. Poy la cavano et essa spongia traze a·ssi tuto el sale e, se la prima volta non lo cava, exprimela forte cum le mane e lavela cum l’aqua frescha et iterum ritornela nela vivanda cossì continuando fin a che haverai cavato tuto el sale. Alcuni altri pigliano un sachetino de farina non buratata ponendola a bullire nel lavezo per spacio de uno pater noster. Et essa farina traze a·ssi el sale. Tute queste cosse sono assaj naturale.

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Tiene quello medesimo modo de confetarli che tu fay de confetare li meloni, excepto che li fay bullire uno pocho de più.

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Piglia li meloni che siano ben saldi e mundali come fai le zuche dentro e di fora. Poi li mette amoglio in aqua salsa e mutali l’aqua ogni dì onver ogni doy dì. E questo continua fin a tanto che andarano al fundo, onvero che siano ben lustri. Purificati che serano, lavali molto bene cum l’aqua frescha e in essa aqua fali bullire per spatio de uno miserere. Poy chaveli fora e distendali sopra uno panno mundo e lasseli stare cossì per uno dì naturale. Poy metteli in l’aqua frescha e lasseli per tre dì mutandogli l’aqua ogni zorno. Poy laveli politamente. Facto questo habi el melle purificato e ponelo sopra tepido e non caldo e in esso melle lasseli doy on tre zorni. Poy caveli fora. Et recose el melle levando via la spuma che ’l zeta e recoselo così quatro on sei volte e se ’l primo melle non basterà azonzeiene de l’altro neto et haveray meloni perfecti.

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Nel intrare de zugno infin a quatro on sei zorni piglia le nose e mundaie le scorze sutilmente. Poy le perfora in quatro parte, zoè per longo e per traverso e mettegli amoglio nel’aqua frescha e mutali l’aqua ogni dì e questo continua fin a tanto che serano ben purificati. Poy laveli molto bene. Poy li fa’ bullire per spacio de uno miserere. Bullite che li siano, destendeli supra una tolla munda e laseli sechare per uno dì. Poy habi zenzero e cinamomo tagliato, pipero e garofoli e inpisse quelli busi. Facto questo, piglia lo melle purificato tepido e poneli dentro le noxe e laseli dentro per doy dì. Poy caveli fora e fa’ recosere el melle quatro on sei volte sempre levando via la spuma che ’l getta. E se li festi bullire nel melle avanti che l’impesti de specy seria meglio. Ultimatamente levali fora de quello melle e lasseli bene scolare. Po habi de l’altro melle purificato e ben cocto e zetalo sopra le noxe e che non sia tropo caldo. E se li volesti fare in perfecione mettegli le infrascripte specie. Recipe cinamomi electi, zinziberis ana uncia 15, piperis longi ana dragma ii, mellegete uncia 1, croci, cardemo mi ana dragma ii. Misce et fiat pulvis. E de queste specye per ogni centenaro de nose ie ne poteray dare una onza e più secondo che a ti parerà essere necessario. Finis.

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Prima squarta li pomi, on peri, on altri fructi che siano e mundali dentro e di fora come se li volesti manzare. Poy fali bullire in vino biancho, voy in aqua per spacio de uno miserere on più secundo che par a te. Poy destendeli supra una tolla munda o s’uno panno biancho e lasseli seccare per uno dì naturale. Poy habi el melle purificato e tepido ponelo supra. El melle vole essere tanto che li coverza molto bene. E lasseli cossì per doi zorni. Questo melle trahe a ssé quella aqua chi è rimasta ne li pomi e pare a modo de aqua. Non la zettare via, ma retornela al focho e fala recosere. E se quella non serà a sufficentia, azonzeiene de l’altra e fala bullire e la spuma che gietta levela cum una chacia forata. Cotta che la serà, retornela sopra li pomi pur tepida, perché se la fosse calida vegnariano crespi e fa’ cossì quatro on vi volte, tanto che tu veda che li habieno preso el melle e siano ben lustri e saldi. E se tu li volesti fare zentili caveli fora de quello melle e remettiene del’altro purificato. Facto questo daie quelli specie che pare a ti et haveray perfecti pomi, voi persichi, on peri.

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Piglia le scorze de li naranzi e poneli a purificare nell’aqua frescha, mutandone ogni dì l’aqua fin a xii dì on più secundo che parerà a ti. Quando voy cognoscere che gli siano purificati vano al fundo e perdeno la amaritudine. Purificati che serano, laveli molto bene. Poy fali bullire nel melle purificato per spacio de uno miserere e lasseli nel dicto melle per tre zorni. Poy li cava fora e fa’ rebullire el melle tanto che ’l sia ben cotto. Poy retorneli nel dicto melle e fa’ cossì tre volte on più secundo che vederai che serano confecte e fa’ che ’l melle sia tepido, perché se tu ieli ponesti tropo caldo deventarino rize e non se confetariano cossì bene. Et se voy che le siano perfecte poneli de bone specie.

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Piglia carne de porcho chi sia ben magra onver carne de castrato. Pistela cum la pistarola molto bene minuta, poy la pista nel mortario dandoie de bone specie e zafrano a tua descritione secundo che serà la quantità dela carne. Poy habi una pignata de brodio grasso che bollia e poneli dentro le dicte balote un pocho schize on tonde secundo che parerà a te e acioché non se atachano a le mane, onver se apizano insembra. Avanti che li poni nel brodio prima li involze nela farina on caso gratato, poi fali cosere a tuo piacere. Sono alcuni che cum essi poneno polli cocti e smembrati, alcuni gli poneno figatelli onvero altra carne, alcuni ie fano questo sapore supra, zoè piglano torli de ovi duri pistandoli nel mortario cum petrosimolo, menta, salvia e cerpilio e distemperano queste cosse cum brodio e uno pocho de agresta. Alcuni ie fano supra una dislatata de mandole cum bone specie e zafrano. Tuti questi modi sono perfecti. Hora poterai pigliare quel modo che parerà a te. Nota anchora poi mettere le dicte balote in una redesela de porcho et frizerle nel grasso et serano optime se gli ponerai supra uno pocho de specie. E se volesti fare sapore de pessi frizeli nel’olio, poy li pista nel mortaro e distemperali cum brodio, agresta, dandoie specie zafran, etc. Finis.

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Piglia lo grano ben stravinato e falo uno pocho cosere. Poi lo cava fora de la pignata e destendelo supra uno pano mundo e lasselo tanto che si refreda. Poy habi carne de bedeloto cocta e taiela minuta. Poy la pista nel mortaro, poy la miscia cum lo suprascripto grano faciendolo bullire cum tanto brodio che se cosa e che lo possi macinare se a te parerà che ’l vegna a tuo preposito. Poy gli da’ de bone specie e uno pocho de sale et un pocho de agresta voy vino granato. A fare bene pista che averai la carne distemperela cum lo brodio poi la miscia cum lo grano et vignerà optimamente.

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Squarta li pomi, on peri in quatro parte e mundali dentro cioè quelli armelli e quella scarnacia como se li volesti manzare. Poy li mette nell’aqua e fali cosere multo bene, zoè tanto che li possi mandare zoso per uno crivello de ramo, zoè che le scorze romagneno nel crivello, el pistume vada nel chatino on altro vaso che se sia. Anchora li poy mundare al modo che se tu li volesti manzare. Questo non fa gran facto più che li mandi zoso del crivello. Or nota el modo che da tegnire per ogni libre xii de pestume dali libre vi de melle e cossì bulliente lo colla supra e lasselo cossì in conserva tre o quatro zorni, misciandoli ogni dì soto sopra. Poi mettila a cosere e tiene el modo de tore la cocta e de spianarla e taiarla come faray de la ranzata e cossì anche de darie le specie.

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Munda le rape, poy le squarta, on taiele al traverso come pare. Poy fali bullire nel’aqua per spatio de uno miserere. Poy caveli fora e destendeli supra una tovaglia munda e li stiamo per uno dì. Poy li poni in uno chatino on pitaro. Poy habi tanto melle purificato che li copra molto bene e cossì tepido lo zetta supra. E lasseli cossì per doy zorni. Poy li cava fora e fa’ recosere el melle e reponelo supra quatro on sey volte on tanto che tu vedi che gli habieno preso el melle e che siano ben lustre. La ultima volta che coseray lo melle metteragli dentro una ingestara de bon aceto più e mancho secondo che li vorai fare acetose e la spuma che ’l zetterà levela via cum una catia forata e falo cosere bene, zoè in forma de siropo. In questo mezo prepara le rape in uno pitaro asolaro asolaro, ponendoli le infrascripte specie secundo la descritione che serano le rape. Recipe cinamomi uncia 5, gariofilorum, nucis muschate, macis ana dragma ii, piperis, mellegete ana uncia 1, anesi, fenichuli ana uncia iii, corianderorum preparatorum uncia 15, sinapis uncia 25, zinziberis uncia 5. Misce et fiant pulvis. Anchora se poteriano pistare cossì grossamente. Questo è secundo lo appetito de le persone. Facto questo poneli supra lo melle tepido e fa che li siano ben coperte. Passato sei zorni ne poterai manzare a tuo belo piacere.

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Piglia alquanti pietre de vitro e ligale in una peza de lino et ponela nelo lavezo a bollire et presto se coserano. Simelmente fano le radice del’orticha. Alcuni pigliano la carne quando la bollie et cossì calda la metteno nell’aqua frescha, lassandola dentro per spacio de uno de profundis. Poi la cavano fora unzendola de ollio de oliva et poi la retorneno al focho et immediate se cose. Acioché le torte on pastilli no se atacheno ale tegie. Sparze sale pisto nel fundo de la tegia, voy atorno loro e non se atacharà may né torta, né pastillo ala padella. A fare consolidare la carne tagliata. Pone dentro herba chiamata Iovis, voy consolida, etc.

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Recipe mandole munde libra una e pistale nel mortario molto bene, poy li macina cum agresta. Poy habi doy capi de alio cocto, pistalo e distemperalo cum bono brodio. Poy miscia ogni cossa insieme cum le infrascripte specie. Recipe cinamomi, zinziberi, nucis muschate, piperis, gariofilorum, melle gete, cardemomi ana dragma 5. Tute queste cosse fali bullire per spatio de uno miserere. Poy li minestra ne li scutellini cum un pocheto de lardo scollato calido et haveray optima gransalia. Sapore degno. Piglia la carne magra che sia cocta e pistela molto bene nel mortario, ma prima sia tagliata sutilmente cum uno cortello acioché se pista meglio. Poy la distempera cum bono brodio e collela per uno sedazo, on altro vaso apto a ciò. Poi fala bullire ponendoie dentro de bone specie a tua descritione secundo che serà la quantità de la carne. Et cossì caldo lo ministra ne li scutelli. E se lo volesti fare dolce poneie del zucharo e se bruscho ponegli cosse acerbe como è agresta, vin de pomi granati, aceto, sugo de limoni on de pomi, naranzi, et cetera.

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Piglia le marinelle quante te piace e ponile in una chatia al focho. Queste fano per sé aqua et in questa aqua lassele bollire tanto che diventano tenerine et appareno bianche. Poi zeta via la dicta aqua nela quale sono bullite. Poi li mette in uno crivello forato e lassele ben collare. Poy fricale tanto per lo dicto crivello cum le mane che vadano zoso. Poi piglia per ogni libra de marene meza libra de zucharo over di melle et misci insieme in una cacia al focho lente, sempre misciando cum una cana fina che serà cocta. Poi la reponi in uno vaso vidriato et ben coperto. Se pò anchora ponerie de bone specie chi vole. Questo sarà in tua libertade.

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Piglia libre ii de zucharo clarificato e ponelo a cosere dandoie bona et cetera. Poy lo stangeza intorno a la caza como say. Et infine gli daray le infrascripte specie tagliate. Recipe zenzero biancho dragma 2 ii, cinamomo dragma 5, pipero roto dragma i, nose muschate, mellegete ana dragma 5, macis scrupulum 1. Misce, etc.

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Piglia le scorze de li naranzi quando sono purificate e sturchale molto bene cum le mane. Poy li pista cum la pistarola ben minute. Pistate che l’averay, habi per ogni libra de scorze libre tre de melle e falo bullire e cossì caldo lo colla supra le dicte scorze e lasseli cossì in conserva per quatro zorni, misciandoli ogni dì cum una canna, on baston che se sia. Facto questo, poneli in una chaza on altro vaso che te vegna a taglio e dage el focho lezermente e misciale sempre cum una chana on stanga fina che serano cotte. Ha tore la cocta. Piglia uno cortelazo on un pezo de marmore e poneiene supra spesse volte. A questo modo poterai cognoscere la cocta, ma quando romagnerà dura sul marmore e quando è apresso cocta daie le specie secundo la quantità de la ranzata. Verbi gratia se la è libre xii daie una onza de specie e meza onza de pipero, più e meno secundo la tua descritione. Se la voy fare in conserva daie mancho cotta che non faresti a farla in prese. El modo de farla in prese sie questo. Avanti che la sia cotta habi apparechiata tolla onver una asse munda e bagnela de vino tuta quanta. Se bagna acioché la ranzata non se apizi a l’asse. Levata che l’ài dal focho, piglia uno ministratore e ponela su l’asse destendendola cum le mane uno pocho bagnate nel vino, acioché non se atachi a le mane. E quando l’ay cossì da grosso sutiliala cum la cana e poy la taglia cum uno cortello in belle liste. A questo modo supra scripto se fa la ranzata.

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Piglia petrosilio, salvia, menta, serpilio, rosmarino e altre herbe odorifere secundo che parerà a te. Queste herbe pistale bene nel mortario. Poy habi uno pane biancho asso su le brase e infundalo in lo aceto et alquanti turni de ovi duri cum alcuni spiche de alio cocto. Ogni cossa distempera insiembra cum agresta, aceto, voy succo de pomi acerbi on vino de pomi granati. Et infine gli darai un pocho de melle purificato e pipero et altre specie secundo che vignerà a tuo preposito.

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Purga lo pecto, conforta lo cerebro, alegra lo cuore et aguza lo appetito, etc. Piglia fiore de osmarino libre 1000, fiore de boragine, fiore de buglosa ana uncia vi, rose, mellissa, zoè citro nella ana uncia 4000, pinpinella, bethonicha, menta, ma zurana, salvia ana uncia iii, serpilio, sanoreza, fenochio, petrosillo ana uncia 15. Tute queste supra scripte fiore et herbe tagliale cum la pistarola ben minute et, se alcune fosse seche, pistale nel mortaro sutilmente. Ma meglio è se li poy havere [...] de che seche. De questo fa’ como tu poy. Pistate gli haneray supra gli poneray libre x di melle bulliente più et meno secundo che serano morbide. Sapienti pauca. Et cossì le lassa in conserva per vi zorni, misciandola cum una cana sotto sopra una volta al zorno. Poy la mette al focho a cosere. El modo che tu tieni de fare la salviata, cossì tiene de fare la osmarinata, excepto che infine, zoè quando serà quasi cocta gli poneray le infrascripte specie. Recipe cinamomi electi uncia 5, zin ziberis, gariofilorum, nucis muschate, macis, piperis longi, gallange, cardemomi, mellegete, cubebe ana dragma 15 j5, croci scrupulum 15, piperis dragma vi, specierum aromatici rosati, specierum diarodon abbatis ana dragma ii. Misce et fac ut supra. La poi fare in prese et in conserva, zoè in forma de electuario. Questo serà secundo lo appetito de coluy chi la vorà usare. Ne piglieray meza onza per volta , mezi hora avanti disnare. Anchora ne poteresti pigliare la sera. Continua di torla al mancho per xv zorni. Benché habia posto qui le suprascripte specie non ge le mettere però tute, ma cum descritione. Verbi gratia se la osmarinata serà libre xii poneli uncia 15 de specie, on doe onze al più. Finis. Aromaticum.

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Piglia una scutella de lato de mandole et tre rossi de ova t uno pocho de pane biancho cum zenzero, mellegete et rocheta salvatica ana dragma 5. Miscia ogni cossa insieme et stempera cum agresta et brodo et falo bullire uno pocho et serà facta. Alia piperata. Piglia la carne magra et fala cosere molto bene siché quasi sia disfacta. Poy la posta molto ben ponendoie uva passa et susine et pane brustolato et moliato nelo aceto. Ancora gli metti pipero, zenzero, mellegete ana secundo che serà la carne cossì ge ponerai le suprascripte cosse a tua descritione. Pista ogni cossa insieme et metili uno pocho de melle et distemperale cum aceto. Et è facta.

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Piglia quella quantità de uva negra et più matura chi te piace et disgranela. Et poni li grani in uno lavezo al focho e lasseli per spacio de uno quarto de hora tanto che li grani siano aperti. Et quando è al focho habi memoria misciarla tre onver quatro fiate. Poy la colla per una peza de terliso on canevazo grosso spremendola molto bene cum le mane siché le scorze e li grani romangneno nete. Et poy reponila al focho et falla bullire tanto che cali la mitade, onvero che de li quatro parte romagni una. Et poi levela dal focho e poneie de bone specie se ’l te piace. Questo è secundo lo apetito de coluy chi la vole usare. Poy la riponi in uno pitareto invedriato. Et se de lì ad uno tempo venisse molto spesso tolli uno pocho de agresta et uno pocho de aqua rosa et metti in lo dicto sapore et vignerà chiaro. Stillato restan cativo et restrectivo per uno infermo. Piglia uno capone on gallina purché ben grasso sia e pelalo senza aqua. Poy lo taglialo in peze e mettilo in una zucha de vedro et cum esso gli pone uno m de menta gariofolata et uno on doy pomi codogni. Et liga la bocha de la zucha che non refiadi et mettilo in uno caldaro de aqua e falo bullire per tre hore. Et poy dà quello liquore che inse de le predicte cosse a lo infermo.

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Piglia garioli de bite e pistali nel mortario ponendoie dentro un pocho de aceto. Poy li strucha molte bene cum le mane. Struchati che le ay collali per uno sedazo. Poy habi petrosilio, salvia, menta, serpilio e fenochio e specie bone. Cum uno pocho di sale distempera ogni cossa insiema et haveray salsa novella.

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Prima taglia la salvia cum la pistarola minuta, poy pesela e per ogni libra de salvia daie libre tre de melle più e meno secondo che la salvia serà secha on morbida. Cossì ie daray el melle a tua descritione. Lassela cossì in conserva octo zorni, misciandola sotto sopra una volta al dì. Poy mettila a cosere. El modo che tu tieni de fare la codignata e la ranzata, cossì tiene a fare la salviata. E nota che queste con serve voglieno stare in vaso de terra e coperte e quando non potesti havere vasi de terra poneli in un vaso de legno purché non stiano in vaso de ramo. A fare senavera, voy mostarda fina. Piglia libre ii de senavro pisto e ponelo in uno chatino on altro vaso apto, poy de l’aqua bullita e cum essa lo distempera a modo de fava franta. Poy lo lassa refredare. Poy piglia libre 4000 de melle, libre 15 de vino cocto, vino biancho aceto ana uncia viii, falo bullire e spumalo e cossì caldo parte ne gieta supra lo senavro e parte ne reserva per macinare uncia vi de uva passa, on libra una de uva secha voi uva de valenza. E se la voy fare perfecta metteli dentro libra una de conserva de codignata on perata e uncia i de specie, uncia 5 de mellegete, dragma ii de zenzero e dragma 4000 de garofoli. Poy macina ogni cossa insembra. E se la serà massa forte, azonzie melle e vino cocto, secundo la tua descritione. E questo el modo de fare senavera perfectissima.

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Piglia una bona quantità de fiore de sambuchi e sgraneli. Poy l’infunde in tanto lacto che stiano bene coperti e ivi li lassa stare per uno bon pezo, siché ’l lato piglia bene lo sapore de li fiore. Poy li colla per una peza de lino, on per una stamegna e quella colla collatura poneray in uno lavezo, on altro vaso apto a ciò, ponendoie alquanta farina secundo che a ti parerà e misciela bene cum una cana siché bene se incorpora insembra. Poy la metti al focho lente sempre misciando cum la spatula acioché non se apici a la pignata. E quanno serà cocta gli poneray uno pocho de zucharo fino e de lardo collato. Facto questo ministreray la tua sambugate ne li ita et taliter che in tuti li scudelini habieno del grasso. De ponerie specie questo lasso a la tua descritione.

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Mandole mundate, uva passa ana libre i1, maseneli cum agresta et aceto, zoè doy parte de agresta, la terza parte aceto. Poy piglia libre 4000 de melle purificato e falo bullire cum le suprascripte cosse per spatio de uno miserere. Poy levale dal focho e poneli dentro le infrascripte specie. Recipe croci dragma 1, zenziberis albi uncia 5, specie fine uncia 15, serpily uncia i. Misce diligenter omnia simul. A fare diversi sapory. Mandole munde, uva passa ana libra una, vin cotto libre ii, agresta tanto che basti macinare ogni cossa. Poy gli mette dentro le infrascripte cosse. Recipe cinamomi electi uncia i, mellegete dragma vi, zinziberis uncia 5. Misce omnia simul. Ad idem. Mandole mundate libre 3iii. Macinale cum agresta e un pocho de aceto biancho. Voy fare bullire lo aceto cum libra meza de melle, voy uncia vi de zucharo, poy mettie queste specie. Recipe zenziberis albi uncia 15, piperis uncia i, mellegete dragma ii. Miscia ogni cossa insiema e faray sapore biancho. Se voy che ’l sia rosso verdo onzalo, poneli li colori secundo che voy havere li sapori. De farli dolci on bruschi questo serà in tua descritione.

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Piglia mandole munde libra una e macinale cum agresta. Poi gli mette dentro aqua rosata, sugo de limoni ana uncia ii, onvero quatro limoni e squarteli in quatro parte. Facto questo fa’ bullire ogni cossa insiema per spacio de uno de profundis. Non possendo havere sugo, nè limoni, toy sugo de naranzi onver li naranzi tagliati in fete sutile et fac ut supra e infine zettaray via le anime. Poy gli mette dragma iii de cinamomo e dragma ii de zenzero e uncia i de zucharo bono. E cossì facendo haveray sapore optimo per caponi et a ogni altra cosa che voray.

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Toy quatro ovi e fali cosere siché siano ben duri e piliali torli. Poy toi 4000 spige de alio cocto e dragma ii de specie fine e dragma iii de zucharo e pista ogni cossa insieme et distempera cum agresta. Et haveray bon sapore.

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Piglia herbe bone comme petrosillo, mazorana, fenocchio et cetera et pistale bene col cortello on cum la pista rolla minute et fali bullire nel brodo. Poy habi agresta et specie secundo la quantità che fay et mescia cum lo dicto brodo di le herbe. Poy piglia uno rosso de ovo sencia la chiara onver più secundo che parerà a te et sbatilo cum uno pocho de brodio et mettilo nel guazeto. E se lo volesti fare apetitoso poneie uno pocho de zucharo et de lardo pisto on redesela de figato.

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Piglia figadeti de pollo on de gallina tanti quanti scutelle voy fare et più et meno secundo che sono grandi. Et alessati pistali et tolli petrosillo et mazurana et altre herbecine odoriferi secundo che parerà a te et pistale molto bene, et poneli nel brodo a bullire. Piglia poi tanti ovi quante scutelle voy fare et sbatile bene, et mettige un pocho de agresto et specie, pipero et zafrano. Et se non voy che sia cussì bruscho mettili un pocho de zucharo. Et miscia questi figati pisti cum queste ova. Et zetali ne lo brodo dove sono bullite le dicte herbe. Et falo levare el bollio solamente. Et è facto.

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Piglia libra una de mandole ben piste nel mortaro de pietra e libre doe de zucharo spolverizato sutilmente. Poi piglia uncia iii de aqua rosata più e meno secundo che serà necessario et zetela supra el zucaro et misciala bene col pistone. Poi incorpora bene lo zucharo cum le dicte mandole distendendole supra le nevole. Ma prima onzi lo sollo de olio de mandole dolce. Et poi lo metti a cosere et dage lo focho lento quanto è possibile, siché para cocto al sole.

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Se sono quatro infirmi, piglia uno polastro et alesselo. Quando è cocto talielo in peci et habi una teglia uncta de botiro et in questa metti una crosta de pasta grossa mezo ditto. Poy tolli una scutella de agresto et quatro ovi sbatuti et poneli in questo agresto et metteli uno pocho de petrosillo et uno pocho de specie dolce et forte et uno pocho de zucharo. Poi piglia questa compositione et zetala in la techia. Piglia poy li peci del polastro et mettigelo dentro et anche mettigi qualche marascha et uva passa. Alcuni gli poneno ucelleti , etc.

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Piglia li colli de le zuche che siano saldi che apena ce possi mettere l’ongia e mundali di fora e di dentro quella carnacia. Poy poneli amoglio in aceto biancho e lasseli stare dentro per uno dì naturale. Poy li cava fora e metteli amoglio nell’aqua frescha e se la fosse aqua salsa meglio seria e ogni dì gli muta l’aqua finché le son ben purgate, zoè quando le vano al fundo e che le siano ben lustre. Anchora li poy fare senza aceto. Purgate che le serano laveli molto bene cum l’aqua chiara. Poy li fa’ bullire per spacio de uno miserere on doy al più e mediate caveli fora e destedeli supra uno pano mundo e lasseli cossì per uno zorno. Poy habi libre 4000 de chalcina biancha on più on mancho secundo che parerà a te che sia assay e questa calcina mettila in tanta aqua che sia sufficiente a coprire le dicte zuche e lassela stare cossì fina che se schiarischa. Poi la colla dextramente e falla bollire e cossì bullienta giettela supra le dicte zuche e lasseli stare cossì in essa liscia per uno dì e fa’ cossì tre volte, onvero fali bollire per spacio de uno de prufundis nela dicta liscia. Facto questo immediate chaveli fora e laveli molto bene cum l’aqua frescha e netali dentro e di fora diligentemente. E lasseli stare a l’aiere per uno dì. Poy habi tanto melle purificato che li copra bene e cossì tepido lo poni supra e cossì continua quatro on sei volte azonzendogli melle e sempre lo cosi meglio. Facto questo chaveli fora e poneli in uno chanistro e lasseli scolare molto bene. Poy li poneray de zorno al sole e la nocte al sereno per spacio de trenta xxxta zorni, più e meno quanto parerà a te. A questo modo remagnerano sute che li poterai portare in una schatola. E se li voy fare in siropo lasseli in el mele. Et haveray perfecta zuchata.

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Piglia uno pollo vivo et scanalo et piglia lo sangue et mettilo in una scutella. Et piglia una scutella et meza de vino bono et lava lo pullo. Poi colla quello vino et miscialo cum lo sangue. Poi fa’ bullire in aqua per spatio de duy pater noster. Poi mettilo nel spedo et unzilo cum olio. Et quando è quasi cocto taglielo in peci et mettilo in una pignata et piglia alquante mandole et panne brustolato et lo figato rostito su le braxe et pista ogni cossa insieme et distempera questo cum la dicta collatura et zeta ogni cossa nela pignata et falo cosere et se gli ponesti un pocho de specie et zafrano seria megliore. Questo serà secundo che starà lo infirmo.

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Mandole munde libra una. Macinale cum agresta, poy mettie le infrascripte cosse. Recipe conserva de perata uncia ii, succo de marasche uncia i, uva passa uncia iii, zenzero, garofoli, cinamomo ana dragma ii, pipero uncia 5. Macina ogni cossa insiema et haveray perfecto sapore. A fare sapore beretino. Piglia figati de polo e coseli su le braxe e pistali molto bene. Poi gli metti zenzero e zucharo fino secundo la quantitade de li figati. Verbi gratia se serano x figati poneli cum essi uncia 5 de zenzero e uncia i de zucharo. Poy li distempera cum agresta.

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Piglia pesse grosso et falo bullire tanto che sia quasi disfato et pistalo molto bene. Poi tolli lacto de mandole, uva passa, grana paradisi, zenzero et garofoli ana et pane moglio nel’agresta et uno pocho de zafran. Et distempera ogni cossa insieme cum brodo vel agresta questo lasso a tua discritione. Gli poteresti ancora ponerli uno pocho de zucharo on melle purificato. Et se voy che queste piperate siano zentile macinale cum la moleta. Sapore per salvadesine. Piglia lo figatello cocto sule brase et duy rossi de ova rostiti, specie et zafrano et mazorane et altre herbecine odorifere. Ogni cossa pista molto bene et stempera cum bono vino et uno pocho de aceto et mettie anche un pocho de melle on vino cotto tanto che sia agro et dolce a tuo modo.

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