Refugio de povero gentilhuomo
Allo Illustriss. et excellentiss. Signor D’Alphonso Duca di Ferrara.
Perché l’ordine è de ogni cosa compita perfezione, serà debita e licita cosa procedere per il modo regulato, el qual serà cotesto la maniera, el modo e la vvertenzia de fregar, nettare e far tagliare, e il seguente ordine. Avere uno pezzo di legno chiamato salice, secchissimo e senza groppo o nodo alcuno, longo spanne tre e largo quatro diti, e pulito da ogni parte e spianato per modo che chiavato in una ascia o banca possa star fermo; dappoi torai della terra che cade de la mola ove aguzano li coltelli, o qualonca altra cosa, e fatta quella seccare molto bene, tolta quella fregherai la parte del ditto legno - dico la superfìcia parte dove nettare vorrai li coltelli e forcine, qual fregata con la secca terra, sopra quella fregherai le forcine, e essendo quelle nette per ogni parte farai el simile de li coltelli, però con terra fresca, e quelli fatti ben netti per ogni parte torai via l’adoperata terra, e essendo ben candido e netto il coltello, e mette pochissima de la non usata terra, e menalo in su e giù la volta 1v del taglio, e quando vederai e cognoscerai che taglia bene torai tutta la terra e fregando un’altra volta per el legno, perché non durarebbe el taglio in quello, e essendo aspero il taglio fa la tagliata carne assai manco saporosa, perché ogni cosa dona quel che tiene. Poi fregaràilo per el reverso de uno pezzo de corame, e così farai de tutti li altri, però non con quella terra adoperata da li nettati coltelli. Poiché sapendo el convenibile nome de la nominata cosa lo esser di quella meglio assai comprende el razionale e agente intelletto, serà utile e necessaria cosa che volendo parlare del cortegiano tagliare che io dica el nome di quello che taglia, el nome del quale se dice nel gallico idioma trinciante e nello ispanico ancora,e apresso a li ornati e copiosi latini, vel come dice el prestantissimo gran satiro Iuvenale nella quinta e commodata satyra, structor, che viene da structor, structoris, e li doctissimi greci dicano Chironomon, come ancora vi verifica nella già predicta satyra, dove dice “Chironomonta volanti cultella”.
2r Per essere impossibil cosa senza notitia de la causante causa cognoscere il suo causato effetto, serà ragionevol cosa che io dica il modo, la forma e la statura che ano de avere le forcine e coltelli, e come e dove quelli se debbeno nettare, fregare e far tagliare. Le forcine e coltelli voglione essere fatti del modo che quinci depinti paiano.
2v
Questi se debbeno tagliare per mezo in doe parte vel in quatro parti, e netarli dentro bene: in dui quando sono piccolini, in quatro quando sono grandicioli; però assai signori sono che non li voleno tagliati, e in tal caso conviensi fare come loro voliono, perché, dicono li arguti spagnoli, “allà van las leyes do quieren los reyes”: vuol dire, ne la vernacula e comuna lingua, “sempre vanno le legge dove voleno li re, prìncipi e signori”.
Li colombi o pipioni se debbeno tagliare, secundo la opinione de li antichi, a quarti: quanto a me, di membro in membro, e dismembrati e messa la forcina nel mezo de le spalle se voleno comenzare a dismembrare de parte in parte, massimamente tagliando a generose damicelle o a grandi maestri. La prima cosa che se debbe tagliare è la ala dritta, dappoi quel osso che cavalca da l’una parte del petto a l’altra e poi la corpenta, dappoi desgiunterai le groppe, se vorai, o lassarai quelle intiere, che l’uno e l’altro se può fare; e si doni a magnare a multi li taglierai che le desgiuntate giunture restino insieme, senza quelle dispicare, perché se fa più presto; e cotesto farai nettamente e con misura, perché del peso, numero e misura dipendeno tutte le essenzial e unite cose.
Il polastro se debbe tagliare - dico lo alesso e ancora lo arosto -, eccetto el piede, perché ha li rostiti sempre se gli lassino li piedi; però se debbe cominciare nello dritto piede, e dappoi de giuntura in giuntura despicati, come àggio dito sopra, ma donando a mangiare a molti farai che desgiuntate restino insieme, come dice de li pepioni, e avvertisce in ogni augello grande o parvoleto se debba commendare a tagliare la ala dritta e dapoi le altre cose come vien per el dritto ordine.
6r
Le prenici o stame se debbeno cominciare a tagliare nello dritto piede e dappoi la drita ala, dapoi la coscia, poi desgiuntare el musolo dritto con la meza parte dritta, ma che non sia despicata parte alcuna, e similmente farai de la sinestra parte, e poi disgiunterai quel osso che cavalca le due parte del petto e dappoi le groppe, e disgiuntate tutte le tagliate parte meterai col coltello del sale per ciascaduna, e poi del pomo arancio, e stringendo quello per ogni parte col coltello e forcina, per modo che il sale e il suco bene incorporato in quella sia.
Messa la forcina nella coscia dritta taglierai la ala poi la coscia dove avevi la forcina, de la quale farai due parti - dico per la giuntura - e puoi darai uno taglio de lungo de la parte del petto, avendo, però, inanzi de darlo messa la forcina donde è el musolo, e taglierai quel petto a fette large vel ampie, ma cavandole a la volta de basso, perché la volta de suso van contrapelo; e questa regula serverai nello capone, nel fasano e anadrazo, e el simile farai de la altra parte, poi taglierai lo osso che cavalca tutto el petto, ponendo la forcina in mezo la corpenta, e passando la forcina nelle groppe, quelle taglierai e disgiunterai una 6v dal’altra, e de quella parte che vorai tagliare ne l’aria meterai la forcina nelle spalle, e non la moverai fina che sia tagliata la gallina del modo sopra detto, e così farai de tutte quelle che nell’aria tagliare vorai.
Dèbbesse tagliare il capone alesso e arosto, lo alesso come la gaiina, e ancora lo arosto, eccetto li piedi, che sempre se gli lassano; però se debbe cominciare nello dritto piede de tagliare, dappoi nella ala dritta per ordine, come àggio detto nello taglio de la galina.
El fasano se debbe tagliare come el capone fatto arosto, e talvolta el petto e li altri membri desmembrati, ma non despicati come le pernice; et questo se debbe fare quando sono parvoletti e talvolta grandi, perché la varietate incita el vario gusto, e el gusto la appetiva voglia.
7r
Dico pàvaro o oca, perché se debbeno tagliare de un modo, però metto li dui insieme, che dove non è varietate non debbe esser separazione. Nude tagliare se debbeno, però, di cotal modo: messa la forcina nella coscia dritta e’ se taglia la dritta ala e dappoi la coscia dove era la ferrea forcina, tanto minuta quanto si può, e farla poi in doe parte per la giuntura che tiene in mezo, e poi messa la tenace forcina sopra el musolo darai uno taglio a la punta del petto in giù, come carne bovina, e tagliata puoi disgiunterai el musolo de la cominciata parte, e voltato el pàvaro o oca farai el simile de l’altra parte; e si è impastata taglierai quella carne che tiene sotto el musolo, e el simile farai del capone che sia impastato, a fete large, con uno largo coltello: dico largo, però che cavano meglio; però che ogni cosa fa el manuale atto, qual è formata sua forma, e simil farai de la sinestra parte.
La grua se debbe tagliare che messa la forcina nella coscia dritta se taglia la dritta ala e poi la dritta coscia, menuta, e dappoi meterai la forcina nel musolo dritto e darai uno taglio per longo de l’una parte del petto fine al’altra 7v - dico alla destesa - e taglierai quella minuta e poi desgiunterai el musolo dove tenevi l’adoperante forcina, e il simile farai de l’altra parte; ma avvertisce che quello osso che comunamente si chiama cavallo, el quale incavalca le due parte del petto, non è in questi augelli, perché ogni cosa di quella parte è contigua. Lo resto taglierai come le predette cose, abenché sia non buon da mangiare come le groppe; la carpenta si è il peggio de la cotta grua, però conformaràite sempre con le volontate del tuo voluntario signore: perché dove è la segnorvol forza la optima ragione non tien loco.
Dèbbese tagliare come la predetta grua, eccetto groppe e il cavallo, che in questi gemmati augelli se trovano, però taglierai il petto de l’una e de l’altra parte non tanto minuto come la grua, e ancora le coscie taglierai, e avendo tagliato tutta la carne del petto, dato uno taglio sotto il musolo e voltato quello con la forcina e in quello quella messa, tolto uno largo coltello taglierai a fette large quella carne che sotto quello troverai, e il simile farai de quella che sta sopra le groppe; e questo è il suo vero tagliare.
8r
Debbese tagliare, messa la forcina nella coscia dritta e smembrata la dritta spalla - dico dappoi la dritta coscia, e il simile farai de la sinistra parte, e dappoi che averai tagliata la carne e le ambe coscie e spalle - dico tagliata se doni a mangiare a molti, e se non dai a mangiare che al tuo signore non ti conviene quelle tagliare, perché non è bona carne, ma tolto il collo insieme con la testa taglierai la carne che ne li lombi li resta a fette large e suttilmente, e dappoi disgiuntaràile; e quella è la miglior carne del coniglio o lèpora, e di cotesto modo conviensi tagliare.
El capretto o agnello se debbe tagliare de una medesima maniera: messa la tenace forcina apresso de la dritta spalla, disgiuntata quella taglierai la carne minuta se doni a magnare a molti, e se sono persone assai la taglierai come te consentirà el successo tempo: dissi la tagli minuta, perché ogni carne silvatica si debbe tagliare minuta quanto che possibile sia; dappoi taglierai la coscia dritta, ed il simile dèi fare de la sinistra parte, 8v poi la testa, poi il petto fina al fianco. De quelle farai pezzi largi diti duo, poi le coste de due in due partirai; e mescolate con le cose che dentro a quello serano darai a magnare, e dappoi disgiunterai la carne e osse insieme che sono nelli lumbi; e si vorai aprire la testa la potrai aprire in due modi, l’uno per la bocca e l’altro per la corona, tagliate le orecchie e cavati li occhi, sutilmente messi inanzi al tuo signore. Messa la forcina nello mostaccio trovarai appresso la volta del cerèbro una parvoletta sfessa, dove metrai uno piccolo coltello destramente, e quella bene aperta se aprirano due, talvolta più o manco, e tolti quelli ossi lasserai el cervello nello suo loco, e messo sopra uno puoco de sale e pévere con la punta del coltello netto, tolta lui con la testa insieme e messa in un tondo la donarai al tuo signore o signora; e se vorai aprire per la bocca gli torai via le mascelle e la lingua e poi, tolto uno cortelluzo e messo in quello buso de la bocca – dico che sta in dritto la bocca - se aprirà in quatro parte, e aperta farai el simile de l’altra parte; ma avvertisce ch’el coltello vada destramente che non tocca el cervello, perché ogni cosa guastarebbe.
9r
Prima se vole tagliare la porchetta de meza orechia dritta cori la spalla dritta e poi la coscia, e el simile farai de l’altra parte, poi le coste de due in due con quello che sera dentro, dappoi se vorai aprire la testa la potrai aprire come quella de lo agnello o capretto - dico del modo che fàggio insegnato; ma avvertisce che li cori o la còdega se debbe dare a magnare con quella carne che tiene sotto la gola mentre è calda, perché come è statta niente rivéne, e non val poi nulla.
La spalla del castrato over montone se vole tagliare de la seguente maniera: messo il torcacoltello intorno del braccio di quella e tolta nella sinistra mano tua naturale taglierai le bruscolate coste a fette larghe e sutile, poi intra, e taglierai molto bene la carne de la spala de quella parte dinanzi dove è più polpa, la qual tagliata minuta daràila al tuo signore perché è la megliore, e poi taglierai il resto, e quella tagliata, la carne 9v che chiamano li famosi trincianti carne de lo sperivèro, che è molto bona, taglierai a fette larghe e sutile, e dapoi disgiunterai li ossi, cominciando quello più grande; e quel voi esser rotto in parte tre, e disgiuntato la parte che resta, e poi el seguente rotto ancora e disgiuntato, come te dimostra la pratica: molte cose sono che per scritto non se pòn fare intendere, però bisogna in tal caso imparare da quelli che fano la pratica e la teorica, perché non può esser bon maestro chi non fu mai bon discípulo; e se vorai tagliarla tutta a fette larghe e sutile l’arte de lo artificioso tagliare lo consente per la diversità de li diversi tagli.
El quarto denanci se vole tagliare: prima la carne tutta la volta de fora, e minuta, la quale tagliata e voltata il petto disgiunterai ogni osso per sé, così de le coste come de le altre; e se tagli a pochi o solo al tuo signore, non ti curare de tagliare la carne, ma li ossi, e talvolta parte de quelli, messo sopra del sale con la punta del tagliante coltello, e mandarai a brostolare sopra le vive braggie, perché mudando se muta el non appetitto in bono appetitto, e mutandose lo industrioso servo e tenuto per cauto, per amorevole e per costante e 10r fido! E de quelli che sono in opinione de ignoranti e grossi farai alhora manco cose che potrai, perché nulla cosa non fu accepta senza fede.
La lonza dinanzi si vole tagliare che, messa l’adoperante forcina nel mezo de le coste e tolta quelle pelle che stano nella superficia, se vole tagliare per longo a fette large e suttile, e si è la lonza dritta trovarai il pelo la volta de la tua sinistra mano e si è la manca nello opposito. E nota che volendo cavare bene le fette ch’el conviene che sia el coltello largo e ben tagliante; e tagliata la lonzina carne desgiunterai le congiunte coste, e puoi li duri ossi che con quelle attacati stano; e questo farai con un coltello stretto in mezo, e più nella estrema punta, perché li atti e sufficienti struttori e idonei trincianti inventarono quilli solo per disgiuntare e non per tagliare cosa alcuna.
10v
El quarto drieto se debbe tagliare, dando a magnare a molti, a cominciare nella estremitate de la punta, ma prima tòre il nettacoltello e metterlo intorno del garretto de la coscia del ditto quarto, de la qual parte tenirai tagliando quella pezza e tollendo le superficiale croste o pelle, le quale tolte lascierai il coltello con el quale tagliasse quelle, e tolto uno altro coltello taglierai la rostita carne, perché non tagliarebbe quello più, e non tagliando sarebbe vergogna del trinciante e puoco sapere e utilità de la tagliata carne, perché la rea cagione non produce buono effetto; però, tagliata tutta la carne che sta sopra el lombo, disgiunterai li stretti ossi e poi romperai per mezo l’osso che sta apresso a la coscia, apresso del qual darai per traverso un taglio e taglierai minuta minuta la carne della preditta coscia, e puoi romperai e desgiunterai li scarnati ossi; e sì taglierai a pochi despicherai la coscia de la rognonata o lombo, perché è assai megliore, e la coda departita in tre parte è molto bona.
L’osseo petto del vitello se debbe tagliare cominciando nella carne, dando da magnare a molti e donando a pochi: tolta la contigua carne insieme e voltato el 11r petto potrai tòre uno poco di quello con del sale messo sopra, e farlo mettere sulle vive bragge - si serà grato al tuo signore, perché quello solo pare bono che più intieramente piace -, e fatto questo disgiunterai li bianchi e discarnati ossi cominciando de la punta, venendo a trovare el fin del dismembrato petto; e similmente potrai fare de ciascuno altro vitellino petto.
La lonza del quarto denanzi de vitello se debbe tagliare che, tolto le molle pelle per ogni parte, come
ditto già àggio, che faci per ogni tagliata che vorrai fare - dico cominciando nova pezza -, tolte, adunque, le umide pelle de intorno di quello, taglierai la carne minuta, cominciando nella estremitade più ampia, e come averai tagliata tanta carne che se descoprano alcuna costa, taglierai quella; e questo ordine osserva fin che tagliata sia, poi disgiunterai le egulle de li propinqui ossi, che sono molto boni. E nota che quella parte è più frolla e più saporita de la quale il sensitivo animale suol più esercitare la inquieta sua fatica.
11v
Volse tagliare el lombo o rognonata del salutife vitello, che tolte le rostite croste e quelle datte magnare, torai il rognone che nella sottanea parte ia efficiente natura ha constituito el commodato suo loco e quella vitellina carne che sotto quel riposi taglierai insieme con il bianco grasso, si non avanza on traspassa la voluntade del tuo voluntario signore, con uno coltello conveniente, e puoi taglierai la calda carne di sopra con uno più largo e ben tagliante coltello, la quale tagliata disgiunterai li medulati ossi, e darai li migliori (che sono quelli che sono vicini de la coda) con la debita cerimonia al cerimonioso tuo signore: dico cerimonia, perché a ciascuno dar el suo è cosa iusta.
La alesciata o arostita coscia del delicato vitello se vòi tagliare che, mondata quella de le rostite croste, se vòi cominciare a tagliare donando a magnar a pochi, nella più estremitate ampia, senza intraversar, si non ti sforza estrema necessitade; e farai che tagliando vada paro per ogni parte, perché senza il regulato ordine far cosa alcuna non si può perfettamente, e tagliata la substanziosa carne romperai in parte due el 12r contiguo osso del mezo, e poi disgiunterai li altri. E si tagli a molti, la cominciami a tagliare nella opposita parte, e intraversarai, per modo che non t’abbino d’aspettare, perché ogni aspettare incresce ne le cose delettevole, e rincrescendo vien immortale odio quello che serve.
Debbese la lattea e vitellina testa cominciare de tagliare nella immobile e dritta orecchia, e fatta per traverso parte due, quella darai a magnare, dappoi la sinistra similmente, dappoi li concavi ochii, de li quali torrai la negra parte, dappoi la pellata pelle, poi quella carne che sta sotto la cibante gola, la quale è optima, e tagliata la morta carne, si vorai aprire la discamata testa, di sopra l’aprirai come io ti dissi, e puoi con un coltello partirai quella, ma suttilmente e con discrezione, che poche volte falla uno omo discretto. La bovina carne (se possibile fusse) se vorebbe tagliare più assai minuta la vitellina, perché el più grave da digerire convien tagliare minuto, el petto, la lonza, la rognonata, la coscia e le altre separate parte come l’optimo vitello.
12v
Ogni salvagina carne de li quarti dinanzi o drieto se debbe tagliare come la bovina o vitellina, e più minuta che possibile sia, e con el coltello ben tagliante e conforme a la tagliante carne, ch’el conforme col suo conforme se conviene.
El freddo capone o gallina se debbe tagliare, el bianco petto minuto come la grua - minuto, dico, perché ogni cosa fredda è più greve da digerire che la calda. Però conviene in ogni cosa aiutare a la già debil natura, che chi provede al mal futuro assecura il ben presente.
Avendo spiccate alla cotta langosta le gambe tutte déspicarai la coda del busto, e il simile farai de la sottanea parte, dappoi torai uno netto tovaglione quello piegato, 13r messo nella tua sinistra mano, piglieli la despicata coda e messa sopra al piegato tovaglione o torcabocca romperai con un coltello pesante con la opposita parte - dico quella per la sottanea parte de la predetta coda, la quale avendo molto bene spogliata sotto e sopra donarai uno taglio a la distesa nella parte di sopra, che non entra troppo, e vederai una cosa lunga a modo d’un lungo verme, e tolto quello taglierai la codanea polpa quanto potrai minuta, e puoi metteràila dentro de lo aperto busto de la smembrata langosta, e messedato insieme con quelle cose uno poco di sale e pippere e del succo del brusco pomearancio, e messo in quello e bene corporato insieme, e daràllo al tuo signore.
La lampreda si gli è alessa, senza sapore, la neterai bene col coltello per ogni parte e poi con uno coltello che non abbia il taglio niente aspero taglierai quella a fette non grosse, come lungàniza; e avvertisse che quando la cosa che tagli è più delicata, tanto più richiede il coltello che non habbia il taglio aspero, perché quale è la causa tal effetto dà sempre. E si serà cotta in pastelli, in tal caso non la netterai per parte alcuna, perché il 13v meglio è sopra la superficia; e così farai di tutte le altre.
Il sturione se vole tagliare a fette, che non vada contrapelo. La parte de la schena vicina de la testa è megliore, e più saporita assai quella che è più propiqua de le pongente spine; la natura de lo quale se dirà nello preservato suo loco.
La reina si è grande si debbe partire destramente in arte conveniente: la testa è il megliore, e la lingua, la quale despicata netterai molto bene sotto e sopra; e fritta poi è molto bona la schina, e la pancia è il meglio che in quella sia.
Avendose de partire la tenca grande o luzzo grande alesso o fritti farai el simile: la pancia è il megliore, e del luzzo il morbido fìgato; la testa de la alessa e grassa tenca non è cativa.
14rLa tonina o tarentello fresco o salato se voi tagliare a fette più sottile che lo sturione, ma in prima fa che de la scabia sia molto ben netato; del fresco o del salato il grasso è il meglio.
Il dalfino se voi tagliare come la bovina carne, tamen se gli è grosso.
El rombo non si debbe tagliare, salvo partire si l’è grande e piacendo al tuo signore quello partire; la schena è il megliore, e la pancia.
El carpione non si vuol fare altro che torli suttilmente la pelle passando in prima il coltello per la schina dispicando quella della testa fina la coda con la punta del 14v coltello a poco a poco tutta quella despicarai, e questo farai essendo grande, e il simile de la truta.
Questi se debbeno partire in pezzi essendo grandi, piacendo al tuo signore, e se voi fare destramente, acciò
che non se disfaci quello, perché la artificial destrezza è testimonio del razionai iudizio, e el simile farai del dentale e pesce passera essendo grande - del dentale, dico -, essendo fresco, e essendo salato farai come a la tonina.
Li granci e grancielli, molèche e gamber rossi farai come vedrai a questo e a quello, che in questo sarebbe
tempo perso a voler far menzione di quello che sa fare ciascaduno.
Cieppe, lampuge, sarde, palate, sgombri, barboni, goni, orade, aguglie, pagelli, non tocar nulla, salvo calamari, polpi e seppie, non essendo aconci in pezzi ed essendo grande, e ancora le morene e anguille partirai in pezzi essendo grandi, e le ostriche aprirai corno se fa communamente.
El melone se debbe tagliare per gli segni che lì più hanno per la superficia, se sono proporzionati a la forma
di quelli, li quali tagliarai con uno coltello maggiore uno poco che quello che taglierai le pome o pere, perché toglierai le fette più dritte e equale, in cui solo consiste il ben tagliare del preditto melone. E avendo tagliata la fetta la netterai molto bene de le anime, e taglierai alquanto de quelle cose dove stavano attacate. Molti e più le taglieno senza forcina, dicendo che perde il sapore: io son de opinione che per non saperlo tagliare si scusano con iscusante scusa: oh quanto è meglio e men male a dire il vero negli palesi errori che scusarse con manifeste bosìe!
Tagliarai in prima la scorza a l’intorno - dico della sopranea parte -, poi con la punta d’un picolo e ben tagliante coltello taglierai in su la preditta scorza per quelli segni che dimostra sopra la superficia e, tagliato
a la distesa fina giù, despicherai quella destramente de li robinei grani, imperò che non sia separata né despicata di sotto, e avendo fatto questo per tutti li nominati segni, mettendo il coltello per parte di sotto dispicheràila de li grani, e simil farai de la parte di sopra, e poi distenderàili dentro a la dispicata scorza e in uno netto piato la metterai inanzi al tuo celebrato signore.
Nella sinistra mano pòi tore quello come fatto hai de l’altro: tagliato di sopra la verde scorza a l’intorno,
el simile farai di sotto, puoi darai quattro tagli di longo e la distesa fina la sottanea parte e puoi aprirai il detto
pomo granato e daràilo al tuo signore. Potrai far l’uno o l’altro: el primo è il megliore, perché è con più
maestrìa, e a nullo lo àggio visto fare; mal si può per scritto cotesto insegnare, perché senza la sueta pratica la speculativa teorica non può dare compitamente notizia.
Prenderai il pèrsico nella sinistra mano, con la punta del parvoletto coltello il monderai tutto sottilmente, e avendoli tolta la scorza tutta taglierai el resto a fette. E volendolo tagliare nell’aria metteràilo sopra la forcina da frutta, che è la più piccola - dico de quella parte che stano attacati nello naturale arbore -, e così el monderai come del modo predetto, cominciando sempre nella sopranea cima; e ancora lo potrai mondare in giù come il pero: or d’un modo or d’un altro potrai fare, con grazia e con destrezza.
Se può tagliare il pomo in molti modi, senza forcina e con forcina: senza è più facile, con forcina è molto megliore. Chi lo vuol tagliare senza lo potrai mondare tutto per lo intorno come il pèrsego, e poi farai del mondato quanti pezzi ti porgerà la discrezione, e tutti equalmente pari siano. Ancora la potrai tagliare col fame quatro pezzi e poi mondarli de uno in uno a quatro quarti; e se lo voi tagliare nell’aria metrai la forcina de la frutta per il picòllo, e mondato in giù lo volterai e, tolta la mondata scorza de tutto, quel taglierai in parte conveniente; e il simile farai de li peri o codogni.
Poi che con il divino adiutorio haggio detto e provato come se debbeno tagliare le nutretive carne e gli acquatici pesci e gli germinati e appetitosi frutti, ragionevol cosa serà filosoficamente e medicinalmente dire in qual tempo seràno megliore e quale sono megliore, e perché li causati effetti che fano ne li cibati corpi le sustenziante sustanzie di quelle. E si alcuno maligno, seguendo più la iniquitate sua ch’el retto iudizio, direbbe che questo è alieno de lo artificioso tagliare, rispondendo io dico che non è il vero, parlando propriamente de li veri trincianti; perché sono tre generi de tagliatori, gli uni sono nominati beccai, altri trincianti e altri trincioni. Beccai sono quelli che ogni cosa tagliano a pezzi e contrapelo, e asperamente con la mano facendo moto or del volto or de li occhi or del corpo or de la testa or de la bocca e or delle gambe, e cotesto è il peggio che può avere sempre uno trinciante, e che necessario sia questo di sapere lo idoneo struttore io t’il provo in cotal modo: quella cosa è necessaria a ciascaduno per la quale a maggior perfezione viene sempre e come sapendo più è a ciascheduno più perfetto nella acquisita 17r arte sua: sequitur che intendendo più le amplissime circostanzie de la operanteopera che l’operatore atto e esperto più è di quella.
Le carne, secondo Rasis, nel commodato libro di tutte le cose che nutrimento dàno e quelle di più nutrimento più ingrasseno e più nutriscano; per tanto quilli che più gli usano più frequentemente de salasso hano bisogno, massimamente quilli che beveno vino, perché ogni carne naturalmente scalda, e a quelli che hano la febre per reprensione è pessima la rùbea senza grasso e è di magior nutrimento che quella che è con grasso. La carne grassa è molto convenevole a quelli che faticano e la subtile a quelli che non travagliano conviene sempre.
Ogni animai generalmente, secondo Isaac, De dietis, libro tercio, qualunche animai o che silvatico o domestico, si è salvatico è secco e indigestibile e de laudabile e generativo nutrimento, per il continuo moto e consueta fatica e per il calore e siccitade de l’arie ove habitano; 17v e la qual cosa si fa per il calore dii ardentissimo sole abondante e per la indigenzia de la grata e placida ombra, onde li animali silvatici non sono di buon nutrimento in quantitade e qualitade, salvo le capre, perché la superfluità col calore e fatica assùcano la natural frigidità, la qual se tempra per il gran esercitio, come amplamente se dirà in questo continuato libretto.Perché tante teste, tante fantasie e tante fantasie, tante delectationi, haggio pensato che serà men noiosa questa mia opereta a quelli che li miei incongrui errori legendo troverano, però che la diversità de le cose le fa manco mal parere di quel che sono.
Carne notrìca più che ogni altra cosa,
ingrassa ognun e fa forte e robusto,
dà forza più ardita, e ancor amorosa.
Carne che è rossa e macra e senza grassa
più de la grassa assai fa nutrimento,
la qual scaldando più sustanzia lassa.
Egli è superfluità, e fa assai humori
carne grande nostrana o silvatica
e dar solo si de’ ai lavoratori.
18r
La carne del capreto è temperata
e fa bon sangue insì, senza malizia
e a cui fatica non de’ esser donata.
La carne de l’agnello è molto fredda,
umida e ria, ancor è assai flemmatica,
reumatica, e a ciascun sempre refredda.
Più forza dà il castron che lo capretto
e più superfluità, e anche più grossa,
e quello che è d’uno anco è più perfetto.
Men ch’el castron norrìca, e dà men
forza carne di capra, ch’è fredda più che
calda, e a l’uom freddo non mai vai una scorza.
Genera grosso sangue e assai nutrica
carne del buò: grossa e malenconica,
util è molto a quel che fa fatica.
La carne de ogni cervo è grossa e calda,
fa grosso sangue e fa malenconia
e lo robusto cuor gagliarda e salda.
La carne del capreol è assai megliore
che nulla carne che sia silvaticina:
18v pochi umor fa, legier e sano il cuore.
La leporina carne è operativa
quanto null’altra carne, e facondiosa,
de melenconia alquanto non mai priva.
El becco ha grossa carne e de usare
più ch’el monton, e gli è viscosa e ria,
e assai malenconia sol procurare.
Notrìca e larga il ventre, e assai umori
la carne di porco, e si è umida e fredda
e restringe l’urina e suoi vapori.
Nòcen al stomaco umido e ventoso
le porche di latte, e son molto umide:
offendeno al fianco, e assai più al gottoso.
È meglio ch’el domestico e notrìca
el silvatico porco, caldo e secco,
e usar troppo non de’ chi non fatica.
Humido è molto, ma si gli è salata
carne di porco - domestico dico -
notrìca poco e sicca appropriata.
Pecora più che buò o capra è calda,
19r calda e humida de sua propria natura,
ed al magnar util non è né salda.
Conforta el stomaco e fa andar dii corpo
la carne del rizo, che è calda e despicca,
urina caccia e assai uom dritto o storpo
Carne de orso si è molto viscosa
ed il suo cibo fa poco nutrire
e da padir è dura e dolorosa.
Buffola carne al padir gli è aspra e dura,
superfluità genera assai, e molta,
e ria men fin ch’el caldo gli dura.
La carne de vacca notrìca puoco,
secca e fredda e de valor puoco ognora,
e convien quella stia assai nel fuoco.
Viscose già non son, ma salutifere,
temperate le vituline carne
e tra l’altre son assai più odorifere.
El stomaco fa abominazione
e alterazion si gli è freddo el cervello,
volsi magnar inanzi ogni stagione.
Comunamente dà buon nutrimento
e ha temperata lingua sua natura,
magnando a molti dà temperamento.
Sperma aduce e molto lo purifica
medolla, e il mezo tien fra freddo e caldo,
il stomaco si umilia e molifica.
Puoca superfluitade in ciascun lassa
la carne macra e si fa il sangue secco
e meglio assai nutrica che la grassa.
Digestione le rene tardi fano,
buon sangue mai non fan né nutrimento,
affanno alcun perciò non vien né dano.
Nutrica assai, ma tarde è digerita
l’ùbera fredda e grassa in sua natura,
al stomaco affocato molto aita.
A la digestion più è dur che io scribo
el fìgato calido e molto umido,
grave e puoco sicur e inutil cibo.
Tosto sazia e genera negro sangue
la milza e nutrimento fa non buono,
al stomaco util, ma a molti fa exangue.
Ne lo stomaco tarde se padisse
la carne de lo cuor, che è calda e dura,
flegmatic sangue fa e puoco nutrisce.
Grande fastidio fa e dura o tenera
la calda coda e al stomaco ancor nuoce,
còlerà rossa e assai abonda e genera.
Digèstasi tardi e sta assai nel luoco
il pulmone, e ha fredda sua natura,
e anche nutrica raro e molto puoco.
Humide sono e fano sangue assai
muscoli over lacierti, cioè le polpe,
e assai superfluità se gli userai.
Superfluitade, acro e mal talento
e umido il sangue fa la carne grassa,
ma il raro e puoco fa buon nutrimento.
La cotica fa il sangue molto freddo,
e vergellata carne, temperato
e quel viscoso, secundo ch’io creddo.
Il sangue assai viscoso fan gli piedi
e freddo: non è, ’mperò, molto greve,
20vanzi legier come tu dotto siedi.
I membri dianzi son caldi e non grevi,
d’ogni animai, magnando quelli cotti,
e quei di drieto sono freddi e levi.
Molto nutrica il corpo ed il fa forte
la carne che sia cotta nella braggia,
dura è al padir e il fluxo stringe forte.
Dura è al padir, ma pur fa nutrimento
la carne grassa fritta, e ancor fastidio,
e cotta in oleo fa più operamento.
Non troppo nutrimento e fa buon frutto
carne che sia cotta nella theglia,
util è molto a discalzare il rutto
Desicca el corpo e molto lo sottiglia
pastel, che poco è san e men nutrica,
e manco fa chi l’usa e spesso piglia.
Nutrica ben e a patire è dura
la carne che sia cotta nello speto,
restringe il corpo a chi ha debil natura.
La còlerà ripreme e sì la stringie
21r la carne cotta in acqua e in agresta
e il corpo si reduca e si restringe.
È sana e molto utile e ben notrìca
la carne cotta con cose acetose,
e al stomaco e al fìgato si radica.
Nutrica ben e grosso fa ’l ripasto
la carne cotta col latte e col grano
e a li macri si è buon e util pasto.
Ella è calda e il corpo fa ancor caldo
la carne cotta con ova e con pévere
sperma adduce e il verno fa l’uom caldo.
Nutrica ben, ma è rifasta e grossa
la carne cotta con l’orzo e con latte,
né a’ macri più che a grassi mai dà possa.
Secche e fredde gionture e estremitade,
unghie d’animal grassi, caldi e umidi,
dure al padir non fan superfluitade.
Al digestire è duro e nel padire,
el sangue è di natura caldo e umido
e non ti accerto nel notrire.
Còllera rossa e sangue e flusso induce
ogni dolce, ed è caldo e temperato
e alarga il petto, opila e sperma aduce.
Restringe il ventre e ai nervi fa mal sito,
lo acetoso è freddo e abassa il sangue,
desicca il corpo e induce l’appetito.
L’amaro è ancor desiccativo,
provoca il sangue e fa còlerà rossa,
e quel nutrica più che qua non scrivo.
Starna è un gran ucel, di carne buona
e calda, temperata e ancor legiera,
del meglio nutrimento il miglior dona.
Coturnice in bontade è la seconda,
superfluità fa puoca ed ordinata
e temperata e de malizia monda.
Nutrica più assai che null’altro ucello
perdice e fa più grosso nutrimento,
restringe il cuorpo e fa legiero quello.
Non quanto coturnice a nutricare,
carne de pulli si è presso a questi altri,
ma fano sperma e men lussuriare.
Carne di gallo nel padir si è dura
e grossa più che non è la gallina
e nutrimento men ognor procura.
Fagian è di natura di capone,
ma dà più nutrimento e più s’asetta
e al gusto più piacer e delettazione.
Sempre fano il sangue molto focoso
li columbi, e hano la sua carne calda:
chi gli usa ognhor serà assai febricoso.
Humida e calda è la carne de l’occa
e molto nutrimento dà il suo pasto,
e duro da padir dove trabocca.
Dura da digerir, ma dà conforto
la carne del pavon e ben nutrisce,
giovene stando, quel pur assai morto.
Superfluitade le anedre fanno,
calda è sua carne e induce gran fastidio
raro nutriscano i polli, e con danno.
Chi l’usa troppo il fa sempre fettoso
la grua dura e grossa da padire,
22v el sangue fa molto melenconioso.
Non a magnarla, non è delettevole
la carne de lo struzo è dura a ria
e a nutrir è molto sconvenevole.
Restringe il corpo e molto lo stitica
tùrtura, ch’è dura, calda e umida,
stempera il flusso e molto ratifica.
De natura del pollo, e’ son securi
tordi e merli ed altri augèi sì fatti,
ma pur son al padir molto più duri.
Fredda e secca e poi grassa, umida e calda
la quaglia è quando prima di qua passa,
fastidio induce e ben nutrica e scalda.
Chi l’usa induce il corpo a la lussuria
la passera calda molto, e non puoco,
e’ son molto atte a quella furia.
Io dico arostita, ma s’ella è lessa,
la capeluta lodola stringne il ventre
e quella quello larga si entro è messa.
Quanto più hanno rossa la lor carne,
23r tutti quanti i augèi silvestri dico,
tanto più scalda e più mal è magnarne.
Quei che hanno rio fiato e mal colore,
augelli de acqua fan superfluitade
manco che li altri, e sempre el suo valore.
Carne di quatro piè d’alcuna fiera
è men presto digesta che ogni ucello,
nutrica men, ma l’è più assai legera.
Giovene più che vecchia è assai più sana,
carne d’augel o cionque altro animale,
e più conforme a la natura umana.
Salvo di pulii e d’anedre, è provato,
l’interior d’ogni animai son duri
e fan il digerir molto ordinato.
Humido è il pesce fresco si è freddo,
a lo stomaco è duro da padire,
sangue fa flegmatico e molto, io creddo.
Humido fa il corpo e in quel sperma gire,
a li freddi al fianco molto, e assai offende,
e i caldi puòn a quel più resistìre.
Pescie cotto con altre cose rende
buon nutrimento alla calda natura,
23v viscoso essendo, effetto tal comprende.
Pesce che va in schiere e gir procura
meglior è assai quello magnar si vuole
che quel magnando men salute fura.
La carne men haver viscosa suole
chi manco ingrassa e si corrompe tosto,
offende al corpo e men manco duole.
Quello che sta in acqua o in erba posto
in paludi, in acque sorde, ampie e morte,
e il grande più che l’altro è al ben discosto.
Salato pesce si è di mala sorte,
se non quando si prende medicina,
secondo le persone dotte e accorte.
Gàmbari fluviali sera e matina
da digerir son duri e vaporosi,
nutriscon assai, ma pur quei di marina
son più sutil e meno perigliosi.
Ove che di gallina o di perdice
nutriscon più, e atte al generare,
se gli altri e Galieno il vero dice.
Ove d’ogni altro ucel non si de’ usare
se non in medicina a tempo e luoco
de gallina, occa e ànedre e singulare.
Ove d’occha fan fastidio assai o puoco,
e quelle di pernice o di gallina,
e multiplicar san il luxurioso fuoco.
24r Le ove lesse duri el dì o matina
nutrìcan più, ma son dure a padire,
le molle da smaltir il cuorpo inclina.
Buon son le tremolante da guarire
a quei che quasi han il corpo esangue
e il fluente sangue fan retenire,
e a la gola e al pulmone dàn buon sangue.
Énfian il corpo, e quando son migliori
le fiche fresche, essendo molto calde,
al qual lubricando dàn molti humori.
Generan vermi adosso, e ancor pedòchi
le fiche secche ben nutrica e scalda,
molle al ventre fan nanzi cibo il tocchi.
El ventre mollifica e il corpo ingrassa
l’uva dolce, che calda e ancor ventosa
restringe l’urina e luxuria abassa.
El ventre stringe, el stomaco mantiene
l’uve acerbe, che son frigide molto,
còlerà rossa e il sangue ben ritiene.
Dano appetito, e anzi il cibo stringe
nome codogne, e fan stomaco forte
e dappo’ il cibo stèrcora fuor spinge.
Le acerbe pere tuòleno la sete,
nanzi el cibo mature el ventre stringe,
digeste puoi dàno ne l’uomo quiete.
Sorbe stringeno el ventre e suono fredde,
còlerà suolen fare e ripremere,
come ogni naturai afferma e crebbe.
Son calde e temperate le dolce more,
fastidio fano molto ne lo stomaco,
e le acetose stringen tutte l’ore.
Al stomaco fan gran ventositade
pome, che son assai e molto fredde,
ed anche fan molta viscositade.
Sì come more nella natura
son fràule, e molto calde e temperate,
l’effetto de more hanno e anco figura.
Nutrica ben il corpo, è molto utile
uva passa, ed è calda e temperata,
ma nella ranella sempre è inutile.
Genera grosso sangue e ben nutrica
dattil, ch’è di natura calda e grossa,
25r corrumpe i denti e flemma si replica.
Al stomaco caldo molto supplisce
pèrsica, di natura è grossa e fredda
genera flegma e tarde digerisce.
L’odor del cedro, grato, accetto e ameno,
caldo, secco, umido, e fa digerire,
bibìto fugir l’aspro e l’amaro venéno.
E nanci pasto el se de’ magnare,
tolle il mal apetito a le gravide,
fa e’ panni da le tarme preservare.
Enfiano il corpo, còlerà fan uscire
armonìage, che sono fredde e humide:
chi troppo l’usan fan febre venire.
Conforta il stomaco e il vomito pelle
nespoli, che son freddi e secchi ancora
còlerà comprime e urina repelle.
La prugna si è fredda e il vento move,
còlerà rossa sempre ognor repreme,
stringe apetito, come apar per prove.
Il ventre muoven comeste anci il cibo
25v salate olive, che son calde e secche
e al stomaco buone suon, come io libo.
Cerèse son calde, humide e acquose,
colera rossa preme a chi ha calore,
che tale effetto fan, qual son le cose.
Nòcen al stomaco e si fan flemmatico
le zìzole, che sono calde e anco dure,
al petto e tosse giova chi è ereumatico
Stringeno il corpo e il cuor poco s’aiegra
carobbe, che son calde e temperate,
fano sangue grosso e còlerà negra.
Sono ventose e fano inflazione
pome granate, e ancora molta sete,
la gola alegran e fan digestione.
Rafreddano il corpo e ancora il fìgato
mele acetose, e fanno il petto àspero,
reprimen vomito e il sangue infocato.
Ristringono il corpo e fan buon nutrimento
castagne, secche e calde in primo grado,
ingrassa il corpo, apetito fa e vento.
Nella bocca fano vessìca e ardore
le noce, che son calde in sua natura,
el capo scaldeno ancor, e fan dolore.
La gola allegra, son dure a padire,
le amàndole dolce e’ sono temperate,
apron le vene e sperma fan venire.
Fano urinar, consumar grossi umori
màndole amare, e l’umidità secca,
alegran pulmon, petto, vene e ori.
Apreno molto le vene opilate
pistache, e sono calde e molto nobile,
utile nel fìgato, e son provate.
La secca e calda e ancor molto dura
da digerir, io dico, la avellana
del scorpion è buona la puntura.
Stringeno il ventre, strutte in medicina,
le ghiande, che son fredde, secche e dure,
e stringeno ancor molto ben l’urina.
Pignochi son caldi e utili ai tremanti
e alle rene, a lussuria e nello petto,
piacer nella vessica, più nelli amanti.
La scorza è calda e il seme è temperato
e fredda e umida si è la melaranza,
al fìgato giova essendo riscaldato.
Stringeno il ventre e fanlo retenire
comàl, che di natura è caldo e secco,
e al stomaco son duri da padire.
De qualunca spetie ogni animal che sia, quando è di magiore e inquieto exercitio nello esser proprio suo, tanto flien regna superfluità in quello, perché il continuato esercizio consuma molto la fredda umidità del carneo corpo. Essendo, adonque, l’ozioso e grave porco del luteo riposo ognora amico, abonda nella estrema superfluità, però è sua grassa carne da padire durissima, da magnare si è grata e da digerir nociva. Vero è che ha molta conformità e convenienza con lo uman genere, e più che ogni altro animale, fuor lo abil uomo, tamen, quando è bene digesta è di sangue laudabile e di nutrimento assai conveniente.
El sustanzial cibo è de li maturi in duoi modi debitamente laudato, cioè per essenzie e per accidente,
e si è rio de sua propria natura e per accidente sia buono, in modi tre si può considerare cotesto: per fervente apetito quel desideroso stomaco ha di quello, e così el grande desìo correge la incorretta sua malizia, generando buon nutrimento abenché la natura di quello sia generarlo cattivo; e questo intraviene perché la atta natura, disposta e ampletta nella cosa dilettevole, tutta se unisce e rinforza ad abbracciar la desiata cosa nella quale più forte ha la natural sua operatione, perché si fa megliore digestione nel cibo delectevole che in quello che non dilecta. El modo secundo è per una certa virtude occulta 27v che è nella natura del naturante cibo per la quale ad uno individuo più che ad altro sempre è più conveniente, perché secundo son le nature le cose fano al suo effetto. El terzo modo è per lo ardentissimo desiderio e per gran conformità de natura - dico conformità tra el cibo e il cibante -, come manifestamente apare che in alcuni le cipole sono perfetto nutrimento e in altri estremamente nocivo e odiato. Non è adonque gran maraviglia si uno cibo cattivo è conveniente ad alcuni e ad altri nuocivo sempre, perché non é men venenoso lo abominevol cibo che lo molto bramato, sano e utile.
El salùbre e frequentato esercizio molto ritto risolve la corporea sustanzia, ogni cibo de difficile digestione è facile resolubile, e putrefassi per il caldo naturale, el cibo grosso non si risolve facilmente, corno sia de natura inflamabile. Li mansueti buoi, adonque, hano bisogno di cibi grossi, per la cotidiana fatica, e li delicati corpi li delicati cibi, perché non usando li grossi se generano molte opilazioni.
28rLa cagione perché il pollo ha miglior la carne, e il brodo la gallina.
Il delicato pollo, non avendo usato el coito è molto più temperato che la pennata gallina, la quale è naturalmente assai più calda, e la prova vera è che per la caliditate genera la chiusa ova, però per temperar gli rei umori è molto meglio il brodo del pollo che quello de la gallina, ma dove si cerca de restaurar e dare nutrimento el brodo e la substanyia de la gallina è più conveniente e più assai necessaria, perhò nelli febrosi e nelli leprosi è quel di’l pollo è più laudabile e comodata.
Nel crestoso e vechio gallo si genera per vechieza una qualità introsa che abraccia e asterge e netta, per la qual cosa si muove el composto ed organico corpo, e cotesto non si ritrova nello giovenil e bellicoso gallo.
La saporita humiditate de la cotta gallina è molto buona e a la natura assai accetta, e conservando quello meglio nel ventre del capretto over agnello che arostendola da sua 28v posta, viene esser più succosa e migliore.
Quanto la ossea carne del sensitivo animale è più privata de la sustenzial umidità, de tanto sua natura e complexione è più secca, e quanto è più secca tanto è più ragionevolmente negra, come la succosa umiditate sia formai cagione de la formata e candida bianchezza; pertanto la caprea o becchinéa carne sono de complexione secca, e per questa tal natura universalmente rossa la vaporosa carne hanno; onde chiaramente si manifesta che il gallo o gallina essendo vechio hanno la carne rossa, per quella esser privata del carneo e natural humido suo; et sic de singulis.
El substantioso humido fa la cosa molle, congionto col caldo temperato ed il secco la fa dura, maximamente con il freddo accompagnata; adonca, ogni nocivo animal invechiando vien sempre più duro, perché mancando 29r il caldo naturale cresce la macra siccitade ed il brumai freddo non manco strugge la sensibil cosa che el temperato caldo la conserva; pertanto, dice el gran principe de li naturi peripatetici nello De longitudine et brevitate vite che nelle calde regioni lunge le vite de li viventi.
Lo animato animale che più umido e più giovene è, quanto è più gioveno tanto più habonda nello natural humido suo e quanto più se invechia tanto più se dissecca, e de remoto de la unita humiditate; onde essendo lo agnello molto umido e viscoso de sua natura, è conveniente quando è lattante, per molta superfluitate che in quella etade in quello regna, e quanto procede nella stagione antica va dessicando dal caldo naturale, perché la etade de la puerizia in ogni animai è humida e la gioventude secca. Essendo adonque l’agnello de uno anno o circa la etade, quella superflua umiditate fa tal carne esser più temperata, ma negli animali che sono di natura secca, quando sono nella lattea etade de la gioventute la carne de loro è molto più secca e molto distemperata, e quando son nella lattea etade o primera son più temperati e megliori; perché la preditta 29v etade con la humidità rimette la lor disposizione secca e superflua, e fano tal carne più temperata la caprina e bovina carne, che de sua natura sono secche, per la detta ragione sono megliore nella lattea etade che in qualunche altra; e questa ragionevole regula può comprendere ogni animal di humida o ver secca complexione.
Se io non me inganno, el silvestro e legiero capreolo è di natura secca, el qual per il suo inquieto exercitioe continuo saltare è di poca superfluitade e assai megliore, maximamente de latte essendo, perché essendo sua natura secca e fredda remette quella siccitade in più temperata carne, come di sopra incongruamente è stato detto.
Universal e salùbre opinioni è de li eximii medici, che qualunca animale vechio è così di poco nutrimento como duro da padire. Fatto, adonque, vechio l’agnello, a benché di natura sia più secca che de uno anno, niente di meno è di manco caldo spirito e sangue, per modo che non è convenientia alla natura nostra.
30r
Quelli animali ch’el delectevole coito sfrenatamente usano sono di caldissima natura e di secca complexione, onde quel caldo incita la venèrea delectazione, la quale scorta la vita, invechia il corpo, l’alma, la vista consuma, sminuisce la forza, però generano sangue caldo, secco e adusto, a febre preparato, e di cotesti li laudabili sono quelli che il coito usato anchor non hano.
Per dimostrarvi che questa è la vera e dritta cagione, come già brevemente ho dimostrato, la pura humidità del tenero pollo è molto naturale alle persone delicate e quanto più se riserva nello pollo tanto è molto migliore, perché nello coito se disecca molto de la sua humiditade, come nel gallo, se riserva el capone; però quanto al mio losco iuditio, la caponèa carne è assai che la gallina megliore.
El nutriente nutrimento muta la vita e la complexione de ogni animale, perché quale la sustanzia che piglia lo animale, tale la complessione e il nutrimento di quello, che ogni cosa fa el suo effetto qual è la sua natura. Adonque la natura e complessione nostra spesso se diversifica per la diversitade de li diversi cibi, anco diversifica per li diversi lochi o regione, però quando la quaglia viene da noi è di natura secca, onde el suo nutrimento in tal caso è di poco, per esser macra, macilenta e desiccata, acciò che vien da li lochi secchi, e partendo da noi è molto grassa e ha recolta assai humiditade, per la disposizione e abondanzia de li cibi che ha trovato in queste nostre parte, copiosissime d’ogni bene.
Ogni animal eh’è de complexione fredda e humida è meglior nelli lochi caldi e secchi, e quello che è di complexione calda e secca è megliore nelle parte fredde e humide, e come la natura de l’agnello sia fredda e humida, con la calda regione tempra la sua natural frigiditate; perché uno contrario con l’altro sempre se cura, onde meritamente li animali caldi sono laudabili nello inverno e li freddi nello estade, quelli de temperata natura 31r nella primavera over l’autunno, perché ogni cosa richiede sempre el suo natural tempo.
La rosseza o nigreza d’ogni carne significa esser l’animale di natura calda e secca, perché la humidità e frigidità sono cagione dela biancheza, onde tal sangue genera malenconia, per esser molto grosso, come è quello de lo struzzo o grua e simili.
Quelli animali che abondano in molta superfluitade viscosa e flemmatica, el suo nutrimento è di natura acquosa, e quelli che hano odore cattivo hano in sé molte superfluitade putride e corrotte, le quale in noi el simile generano, perché la effettuai cosa non può dar che quel che tiene.
31v
Cotesta è la cagione, s’io ben comprendo: la carne è di molto nutrimento, e sangue assai genera sempre, facendo molte repectione, e per questa causa evidente è contraria a quello che ha la febre e a quello ch’è repieno, perché aumenta il febrale caldo, moltiplicando lo adusto sangue, e così nóce al ripieno e a l’inquieto febroso; perhò son molto più convenienti nelli febrosi li volatili animali piccoli e temperati che quelli che son terrestri, perché sono di poca substanzia e superfluitade e puoco nutrimento, e facili da padire.
Frigida e ventosa è la carne grassa e genera flegma pb83 assai e tolle lo apetito, ma la carne macra è calda genera sangue megliore; per questo meglio nutrimento sempre dona.
La vergellata carne de più temperato nutrimento io ritrovo, e la efficace ragione è questa: per esser composta de carne macra, che de natura sua è calda, e dela grassa, che 32r senza alcun dubio è frigida, come adonque la macra sangue caldo e secco facia, cioè colerico, e la grassa frigido e umido, cioè flemmatico, così la carne vergellata genera sangue temperato, perché del temperato cibo resulta el temperato sangue.
Al mio parere, questa è la vera cagione: il capretto ha un odore rincrescevole di becco, el qual se multiplica per il caldo, pertanto, essendo la sua carne calda uscisce uno vapore d’essa che sa de becco, qual vapore cessa essendo fredda, ma l’agnello, corno è viscoso e flegmatico, l’odore della sua flemmatica carne è simile ala propria sua natura, onde per il caldo non si sente così come per il freddo, perché il caldo assotiglia quel fumo che mesce de la sua carne e riscalda in tanto che non fa di quella flemma de la qual è sua natura.
Nelle carne rostite l’umido de le parte esteriore risolve e vapòra e chiudesi le porosità di quelle, per modo che l’humidità de dentro non può evaporare fora, per la qual al cosa le parte dentro rimangano humide assai 32v e quelle di fora secche, e ne le cose alessate àprense le porosità e l’humido interiore se rissolve ed evapòra alle parte esteriore: per questo le parte dentro rimangano più secche de proprio humido e quelle di fuora più humide sono.
Essendo humida la cotta carne, e de humidità viscosa continua, lega le parte di quella insieme, perhò sono quelle più indissolubile, ma cocendose meglio, la humidità viscosa e continuativa de le sopradette parte, ed essendo continuativa, se sotiglia più e più se risolve, e rimangano più quelle discontinue, e questa è la cagione perché più tenera è, come la mal cotta carne è dura nello cocere, così è dura nello digerire. Perché quello che fa il caldo del furibondo fuoco è sottigliare la sua humiditade, bisogna cotesto faccia il caldo naturale del fervido stomaco, pertanto sarebbe inconveniente nelli debili stomachi la carne dura e mal cotta dare.
P33r
Ogni cosa che ha in sé più humido sustanziale e conglutinativo ll’animato corpo più nutrimento dona, e come la mal cotta carne comprenda in sé più humido substanziale dà più substanzia a cui più digerisse quella, perché lo effecto corresponde alla causante causa.
Dico quanto il porco è più giovene, tanto più nella humidità ogn’hora abonda, onde non solamente nóce nelli debili stomaci la ventosa e umida sua carne, ma ancho pb85 del dolor colico e de le dolorose gotte moltiplica muove sempre.
Perché el ponderoso sale ogni humidità consuma sempre, onde mancando la humidità substanziale manca la substanzia, e mancando la sustanzia manca el nutrimento, perché el nutrimento non viene si non per el conglutinativo humido e viscoso cibo, el quale genera secco e molto inetto e incomodato in la natura humana.
33v
El porco, essendo pigro e gravoso, è anchora grave la carne sua humida, qual humiditade più temperata è megliore, e como il porco domestico sia in continuo riposo e chiuso nel luteo loco, et il salvatico in secchi lochi e in magior exercicio, è sua carne più temperata e difficile a patire, ma quando è ben digesta è di buon nutrimento. E qualonca voglia cognoscere la natura de ogni animale, questa universale regula con diligenza notar deve: de che complexione lu’ sia, el luoco dove lui abita, el cibo del qual si pasce, la etade in qual se trovarlo inquieto suo exercitio, el trascorrente tempo e il mutabil e successo anno suo.
Naturalmente ogni pescie è di natura frigida e humida, e quanto più è humida tanto è pegiore, e come li più grandi pesci abiano più umidità, e la più humiditade più nociva sia, si segue che li grandi siano più cattivi che li piccoli. Vero è che sono de più nutrimento, e per questo si concedeno li parvoletti a li febrosi infermi, 34r essendo di poca humida superfluitade.
Le dure squame sono generate di natura terrestre e fecce perhò quando più squame è nel flegmatico pescio, tanto e manco humido, tanto quel è più temperato.
Li acquosi e li terrestri animali, come già con l’aiuto de lo eterno Idio è provato, quanto men si mòveno de la lutuosa humiditade, tanto più viscosa superfluitade li comprende, e come la tenca e l’anguilla habitano, nascano e si conservano nelle fangose acque, son pessimi nelli corpi delicati; ma la tenca è più nociva che l’anguilla, perché è più assai lutuosa, però sono molto megliori quelli li quali son più soliti, più bramosi e più nelle corrente e chiare acque dimoran sempre. 34v Si non me inganna el losco mio iuditio, le sonore parole alla opportuna del locato loco, alla condition della gente e a la disposizion de lo edace tempo esser deveno sempre conforme. Pertanto serà ragionevol cosa che dappoi del recevuto substanziale cibo el trinciante proponga alcuno dubio al proposito del causale effetto suo, perché quanto più si comprende la operante cosa, tanto più salubremente di quella sopra e in cotal caso el parlar è grato e accetto a quelli che la egregia virtù amarono e amaràno sempre; e in tal modo potrà formare il primo dubio.
Illustrissimo ed eccellentissimo signore, e voi prestanti e generosi miei onorandissimi, chi dice che l’aria, chi ch’el corporal cibo nella umana vita più necessario sia. Quelli che dicono ch’el cibo, lo provano in cotal modo: quello è più necessario nelli composti ch’el perso ristaura più, e più conserva li membri di quello; e come il cibo sia de l’umido cibale el preparato fundamento e il cibale o umido radicale conservazione del caldo naturale, e il caldo naturale essere del vital essere, si segue che il cibo è ad ogni animale più necessario e più 35r convenibile. Contra, la contraria parte dicano ch’è più conveniente l’aria ch’el cibo, li quali con questo argumento mi par vivamente il provano: la corporea vita nel calor naturale sol consiste, per esser quello di quella total principio; adonque quella cosa la qual tempra il natural calore e conserva è più al viver naturai più necessaria, e come l’aria mancando ogni animato corpo in quel punto mancarebbe, si dimostra meramente ch’el circundante aer più ch’el placido cibo necessario e conveniente sia.
Anchora si può dubitare qual sia più necessario nella trascorrente vita nostra, el sustanzial cibo o el grato e temperato poto. Rispondendo se dice che naturalmente la natura più appetisce el poto ch’el cibo, e la ragione è questa: più necessario è quello che ristaura gli vividi membri che quello che diletta al carneo corpo, e come el soave alimento e il poto, cioè il bevere, per delettazione de l’animato corpo, sequitur che più conveniente è il cibo ch’el poto, ma si non m’inganna el debil mio ingegno, son io de contraria opinione, però che più efficacemente attende lo appetito al poto che al cibo, perché el poto el fervor del calor naturai mitiga e moderatamente 35v tempera, e per questo è più necessario nella vivente vita el poto ch’el cibo. Altra ragione: el poto non solamente stende e manda el cibo per tutti li corporei membri, ma ancora el natural calor tempera, e lo intemperato conserva, e per tanto è più necessario el bever ch’el magnar, che più se può viver senza magnar che senza bevere.
El pessimo arie o el reo cibo, qual nóce più al natural corpo con evidente cagione se può dubitare e arguendo dire che l’arie cativa, perché la mala arie più nóce al vivido cuore, come vol el preclaro Philosopho nel tercio De animalibus, e come il cuore sia fonte del venéo sangue, abraciamento del nutritivo calore e de gli vitali membri debito luoco, sequitur che la non buona arie nóce più ch’el cibo cattivo; però, distinguendo, alcuna cosa può nòcer duplicamente in più modi: el primo attengendo immediatamente al nobile membro che quella non arriva a tale effetto; el secondo, che frequentatamente el moto evitare non possa; tertio, che imediate attinga gli tre preditti modi, e di questa maniera più nóce el mal arie ch’el mal cibo; quarto, quella cosa nóce più che fa più forte impressione; quinto, perché la magior cosa fa la magior e ha più potestate nelli creati membri; e in questi duoi modi più nóce el pessimo cibo 36r assumpto ch’el mal arie atratto.
Quel aiuta a l’human vivere, el placido sonno o el cibo mistico e grato. Simplicemente se può dire ch’è el somno, e arguire in questo modo: quella cosa aiuta più che manco offende, e che offenda più el cibo ch’el somno se prova el più grave el più consuma. Essendo, adonque, el cibo grave e il sonno levissimo, si segue che il sonno più ch’el gravoso cibo conviene ne l’esser vitale; qual confirmando el prudentissimo Avicena con gli egregi filosofi, dicano che più occide e nóce el grave cibo ch’il tagliante coltello, e che sta el cibo gravissimo aperigliato de se stesso, perché le cose grave producano le grave, come naturalmente un simil l’altro produca; essendo la terra, adonque, grave, convien conceder che le cose di quella ponderose siano, e ch’el sonno sia lieve e soave gli divini poeti, gli esimii medici e gli prestantissimi philosophi provando diceno placido somno. E perché un contrario con l’altro se prova meglio, hagio voluto far questi apparenti argumenti, ma la pura verità è che il cibo mantien più vivo el corpo che lo nominato somno e la vera ragione è questa: quello aiuta più che più ripara el perduto, e come il cibato cibo sia restauracion del perso e consumato, chiaramente si dimostra esser più necessario el cibo ch’el sonno, perché, ancora ch’el somno sia placido, né ristaura el perduto né remove la action del calor naturale con lo humido sustanziale, 36v alla qual consumptione non reparando l’humido cibale se presentarebbe la repentina morte, adonque è il cibo più ch’el somno necessario. Item, son tre virtuti, cioè vitalis, naturalis et animalis: la animale non è tanto necessaria alla vita quanto la naturale e la vitale, onde el nutrimento che rende la virtute naturale e la vitale è più conveniente ch’el somno, perché più coresponde a la
naturai virtute.
El si può anchora domandar qual ciede più nutrimento nello spirito, l’arie o el cibo. Dicano gli eruditi docti che alcuna cosa è nutrimento che somiglia alla nutrita cosa e in quella si converte, e così la suttilissima parte dell’assumpto cibo è nutrimento dello spirito e non l’arie. Alla opposita parte le dice, e tengo io per verissimo, che quella cosa è nutrimento degli spiriti che conforta e tempera, e come quella cosa sia de l’altro temperamento de la qual è custodita e nutrita, avendo proporcione col nutrimento; sequitur ch’el cibo e non l’arie è nutrimento degli spiriti, perché ricrea quegli e temperando gli vivifica.
37r
Si può el malo cibo generar alcuno buono. Dice el paganeo Hali, Super regni, ch’el malo cibo può generar el buono sangue e il buono cibo el sangne reo, e la vera ragione è questa: el buon cibo non bene digesto produce cativo sangue e il malo cibo digerito bene buon sangue genera sempre, perché ogni cosa fa el suo effetto qual è l’esser el qual quella si trova. Ma nota che in ogni cibo venenosa è la sua natura in duo modi, uno in quanto è improporcionabile alla natura degli carnei membri, e così el soperchio genera humori rei e pestiferi, e questa è la pessima natura del cibo non digesto; e l’altra natura, quando el cibo è nato debitamente proporzionato per li membri e simili a quelli, e pertanto el cattivo cibo è attissimo a generare el buono humore, e spesse volte la robusta natura, essendo gagliarda e forte, remove la cattivitate del cibo cattivo, la quale remossa e dutta in acto, del male suol sempre far bene; e quando la existente natura è debile, quello cibo el quale è buono in potencia non può ducere in acto e, non potendo trasformarlo in acto, genera rei humori e
climo.
37v
Ragionevolmente si può dubitare si el cibo simplex multiplicato è più digestibile. Risponder si può come si leggie nello ultimo Saturnalium de diafanum, che la simplex cruditate, o che viene de la caliditade del cibo o de la moltitudine di quello nella quale il cibo si converte se non è atto a quelli humori che conviene al formato corpo la molta quantità, de la qual digestione non può far la debil natura. Perché li cibi diversi diverse nature procurano sempre: sono cibi li quali presto se digeriscano, che son gli sueti, e gli insueti tardi, nella quale sentìmo - dico digestione e eruttazione – gravata la testa, non lubrico el corpo e caliginosa la corporal vista: onde dice el dottissimo Socrate e gli altri venerati philosophi vogliano che tali cibi lassare si debbeno, e seguitar quelli che habbiano più in antiquo uso o un desiderio grande: dico in usanza frequentata, perché gl’è scritto che la continuata usanza si converte nella humana natura o in desìre grande, dico io, perché “quod sapit nutrit”.
Si gl’è buono dapuoi del recevuto cibo lo inquieto caminare. Rispondendo io dico che duoi modi son di muoti, uno chiamato moto travagliato, e cotesto non conviene, 38r perché quella cosa che è più discosta dal salutiffero mezo, più participa degli nocivi estremi, e come, secondo li saggi, ogni estremo sia reo, tal moto evitare sarà utilissimo. L’altro moto è nominato “solum deductio per aulam”, che altro non vuol dire che temperato moto, del quale dice el grande Isaac e il facondo Philosopho In secundo Ethicorum conserva la bramata sanitade; e questo tal è de iure, perché questo manda lo assunto cibo nello sfondo dello fervido stomaco, dove se fa la buona digestione, e convenibile ad ogni animale.
Diremo se gli è conveniente dapoi del recevuto cibo el dormire. Dire si può che non, perché lo repleto stomaco ne lo pronto sonno receve alcuna impressione, causando alcuna indisposizione, nascendo cibaria indurazione, come nel forno puoco caldo el pane se indura, come dice el grande Avicena, generandose flegmatica reuma e doglia di testa; e per questo è sano non dormire havendo magnato.
38v
Perché le cose dolce generano opilatione.
La vera ragion degli veri medici e filosofi è cotesta: gli naturali membri naturalmente le cose dolce amano, e amando più in esse che negli altri se dilettano, perché quello che più se ama, avendolo procura magior dilecto. Per la qual cosa, tirando quelle del stomaco inanci che digeste siano, ed essendo viscose e grosse e indigeste, opilano le vene dove va il nutrimento negli desiderosi membri.
Forsi vorìa saper alcuno pelegrino ingegno per qual formata cagione le cose acetose e acute fano invechiare nanci tempo. La comuna ragion è questa: ogni cosa che consuma lo humido substanziale del corpo increspa la pelle, onde invechia; perché vechieza non è altro [che] consumptione de humido naturale del corpo, per la qual la pelle si increspa, le corporale forze minuiscano, la visiva luce se asconde, el puoco dormir si representa, el molto sinestro se forma, fugendo la dolce vita, correndo la morte amarissima; e perché le cose acettose e acute extremamente desiccano e quelle che più desiccano, più alla insana vechieza ogni animai trascorreno, chi non vuole, adonque, invechiar presto nello acettoso 39r e acuto non de’ mai perseverare, perché la continuatione, mala o buona, senza dubio fa ogni cosa.
Dubitar alcuno potria perché le salse cose nuoceno al stomaco e alli occhi. Dire solo si suole perché la cosa salsa per sua acutezza è molto penetrativa e desiccativa, e penetrando nella sustanzia del stomaco desicca la humidità sua substanziale, onde se debilita quello molto, e similmente, consumando la humidità degli concavi occhi minuisce la util luce di quelli.
Anchora alcuno potrebbe domandare perché il pan de frumento a esser sano de’ essere salato e bene frumentato, e con uno puoco de fòrfure: perché el frumento è humido e molto viscoso, per la quale viscosità è molto opilativo. Bisogna adunque rimovere questa viscosità e opilativa humiditade: de’ esser col sale però che desicca e sottiglia quella humiditade grossa, ed il frumento similmente rarifica e assotiglia, e fa che la pasta non sia tanto amassata; onde il pane azimo è molto nocivo, durissimo da padire e molto secco de sua natura, 39v e como il sale modificativo e desiccativo sia naturalmente, per sua modificatione e per sua desiccazione fa il pane più facile da padire, e più tosto lo fa descendere fuora del stomaco.
Qual è la cagione che il pan salato è più legiero ch’el non salato, debbendo essere il contrario. Essendo il sale ponderoso, corno è detto, la pura ragione è questa: la fermental humidità del pane è quella ch’l fa più grave, e quanto gli è più desiccata, tanto più rimane legero di peso, perché il sale desicca più umiditate che gravitate il dona.
Casualmente ancora se potrebbe dubitare perché il pane de fùrfura o tutto fiore non è sano. In questo se può rettamente dire che secundo gli prestantissimi philosofi e gli eximi medici ogni extremo è cattivo e contrario alla humana natura, e il mezo in qualunca hora è laudabile. La pura fùrfura è desiccativa, astensiva e quasi de nullo nutrimento, ed il fiore de la farina è il contrario, viscoso e opillativo e di molto nutrimento, tamen gravissimo da digerire e per sua viscosità ragionevolmente 40r inlaudabile, onde mescolando l’uno con l’altro l’uno acquista de l’altro salutano benefizio. Perché duoi discordi contrarii insieme giunti l’uno a l’altro buonifica, come apare manifestamente negli contrarii elementi e nella utile e commodata medicina.
Mi par anchora esser conveniente di sapere perché el e troppo levato o frumentato non è sano. Rispondendo dico io: el frumento, come detto è già stato, induce nel pane una spongosità, e fa che non sta così gassato come vorìa l’onesto, e questo fa per una certa calidità che ha in sé, per la qual la pasta riscalda e consuma parte di quella viscosità, come del caldo sia natura de rarificar e far el pan spongoso; ma quando glie n’é troppo, marcisse il pane, mediante il caldo putredinale ch’è in quello, e puoi quel pane genera humori putridi.
Volendo alcuno sapere perché la pasta quanto è più menata e domata, tanto è il pane sempre migliore, se gli può dir respondendo: quanto la calda acqua meglio con la farina se incorpora, e formento, e quanto la viscosità della farina e amassamento più se tòl, tanto riman il pan più spongoso e legero. Adonca il domare ben incorpora meglio l’acqua, la pasta, la farina 40v e il formento e fa risolvere di molta humiditade de la acqua, come sia di natura del moto rarificando induce spongositade; per la qual cosa è molto nocivo el frumento in acqua cotto, però che è molto opilativo, viscoso e da padire durissimo.
Volendosi sapere perché il pane de frumento è più conveniente negli humani corpi che quello de altro grano è la sequente e la total cagione. L’humido viscoso e conglutinato è assai molto conveniente al nutrimento del corpo nostro, maxime participando de l’aere natura, perché el pan de frumento ha una natura aerea e conglutinativa sopra tutti gli altri grani. L’orzo non ha così temperata natura, né viscosa umidità, né così conglutinativa area come il frumento, però non sono
di tanto nutrimento i cibi fatti con l’orzo come quelli del frumento; ma l’orzo séguita in tal bontade al frumento, e da sopra gli altri grani, puoi, la fava notrìca assai bene.
Perché la ignoranzia parturisse la admiracione, facilmente alcuno immaturo se potrìa ammirar per il pane della spelta: ai corpi grassi conferisce e a quelli che hano idropisia 41r la natura de la spelta, tra il caldo e il freddo, è temperata, e ha virtù molto dessicativa e de discaciare cattivi umori, e quelli consumare nel grasso e indisposto corpo, onde la grassa consuma nello idropico umore, desiccando la grasseza.
Magnar se de’ il pan freddo e non caldo. Dico non caldo, perché la existente natura ha in odio e in abominatione el sangue che si genera del pan caldo, perché esso produce quello corrotto con gli caldi fumi i quali con l’humido che non è anchora evaporato. El caldo pane, adonque, non è conveniente in modo veruno, benché il suo exaltato odore al nostro stomaco molto sia confortativo, secondo philosophica dottrina.
Consequentemente serà licito dire alcuno dubio del vino, havendo detto del pane e de le altre vivande. Secundo la opinione del grande Avicena, Incanti, e Rasis in Almensore e il fluente Aristotile nelli dubitativi Problemati potrebbe alcuno domandare: el vino è buono o mal? In cotesto dubio se può dir che gli è malo, e provarlo 41v in questo modo. Gli è filosofica sententia, maxime del magno principe degli peripatetici, che qual è il sucesso effetto, tal è la sua causante causa; essendo adonque lo effetto del vino pessimo, che è la ebrietà per consequente la efficiente causa serà rea, che il vino: e in tal proposito el sapiente disse “el vino le donne fano aprostrare gli sapienti”. Finalmente tutti concludeno che il vino tuol lo intelletto, fa il corpo semimorto, l’alma peccatrice, la morte propinqua, la vita insana, e dàgli infamia ogni ora infamata. Per l’altra parte se può dire ch’el vino è ottimo e necessario a l’uman genero, e questo si prova in modo tale: vogliano gli naturali che ogni cosa creata è buona, corno adonque el vino sia creato, sequitur el vino esser buono. Altra efficacissima ragione: quella cosa ch’è necessaria è de sua natura buona, e corno il vino sia necesario, sequitur che il vino è buono; e che necessario sia chiaramente se manifesta, perché purifica el cibo sostanziale, bonifica l’umana complessione, fortifica lo inetto stomaco, vivifica gli vitali membri, raddoppia el venato sangue e letifica il sviscerato cuore. E in tal caso è proposita la sacra Scrittura: dice: “El buon vino rallegra il cuor degli uomini”. Tamen, respondendo alla autorità del sapiente Salamone, se gli può dire che del troppo vino dice ch’el vino e le donne […]. E però, è medicinal e prisco proverbio che “non qualitas sed quantitas”, che non la qualitade de le cose è quella che nuoce, ma la quantitade, come ogni 42r estremo nocivo sia. El qual confirmando lo esperto Galieno disse che moderatamente il vino è conveniente, come nella lucerna accesa è l’oleo sempre, imperò il troppo è superfluo, e smorza il lume e il fuoco di quelle. Così il vino fa nello naturai calore, e per questo appare che il vino è buono e malo: buono usandolo come conviene, malo come non conviene. E di questo si deve remover ogni gentiluomo, perché sol è gentil chi gentilezza opra e ha in sueto.
Utrum il vino conviene alli puti, come negli giovani: io dico che non si debbe donare alli puti, tamen nelli gioveni sì, e che così sia, questa è la dritta ragione. Lo ùveo vino scalda e humedisse molto, e filmando alla testa riempie quella di vapori. El puto, adonque, essendo caldo e humido e, di molta superfluità humida pieno, preparato e disposto a molte infermitade umide, e come vino di sua natura molto nuoce a tale egritudine, generando male caduco, apoplesìa, cioè mal de gozza, spasmi e parlasìa e simili male che procedano da superflua humiditade che nelli capi de loro continuamente regna e dimora, e questo, in tale caso, il vino augumenta la humiditade predetta, e fuor di modo, e per la sua caliditade dissolve 42v molti humori congelati, e fagli correre a li nervi e ventriculi de la testa e in molti altri luochi, de che se genera la infermità già nominata, e alcune altre assai. E per questo si lege nella "Pulitica" che negli puti e nelle donne el vino non è laudabile, né conceder non si de’. Tamen, alli giovani a me par licito sia, essendo de natura calida e secca e colerica, onde il vino, essendo humido, vale ad umidire li membri desiccati, umilia la amaritudine de la colera per urina e sudore e màndala fuora, aprendo le vie per la sua calidità; e questo giovamento non può essere a li puti.
Qual ebria più presto, il temperato vino - dico con una poca de acqua o il puro. Secondo Galieno è opinione degli maturi: “il vino amisurato participa più dagli rei estremi, e quella cosa che è più estrema fa più extremo e forte il suo effetto”. Essendo adonque il vino (dico el grande) più rimoto del commodato mezo che il temperato, apare eh’el puro più che quello un poco adacquato èbria. Altra ragione provando ancora questo: la cosa più pura è più forte, e la più forte è più gagliarda, e la più gagliarda ha per certo più possanza; adonche, corno el più possente vino più fumoso sia, più facilmente ebrierà che quello ch’è un poco acquato. E di questo 43r rende testimonianza l’antiquo e gran Noè, e molti altri ch’io non dico per evitare noiosa prolissitade. La contraria e verace parte dice che più velocemente ebria il vino temperato con un puoco d’acqua ch’el puro, perché lo acquato vino è molto più sottile, per la sottilità de l’acqua, che non è il puro, imperò è più penetrativo al capo; e quando la cosa è più evaporativa alla testa, tanto più perturba il cerèbro, come ebrietà non sia che una perturbazione de intelletto e alienazione de’ vinosi fumi; e questo basta.
È da considerare che la ebrietà del vino adacquato è pegiore e più difficile da curare, e la probabil cagion è questa: el vino adacquato ha questo, che è leve e penetrabile, corno già è stato detto, e comprende più li angusti e lati luochi, però la eminente natura non il può così facilmente expellere fuora per le vie de la urina o per altri luochi deputati. El più sottil va più per ogni parte, e quello ha più luoco in ogni luoco, e avendo più luoco è molto difficile de tore quello via; e corno el vino temperato più ch’el puro sottil sia, è adonca el vino 43v temperato e pegiore e più difficile de curar ch’el puro, e più presto digerito ch’el adacquato. E ogni cosa ch’è più calda è più atta e disposta alla digestione, e pertanto el vino temperato alquanto è più difficile da medicare e curare la fumosa ebrietade che quello ch’è in tutto puro.
Con equissima ragion se potrìa dubitare qual meglio sia, o magnar presto o il prolongato. Dìcese che l’una parte ch’el riposato è megliore, provandolo in tal modo: pb99 quello sueto cibo è più alla calda digestione disposto che è più minuto, e come stando più nello mensual magnare la vivanda recevuta più masticata viene a essere più assai trita, sequitur che prolongar il magnare è utile molto più che quel eh’è presto; e ogni pressa sempre fu periculosa, come vuole el corduéso Seneca e il romano Cicerone e confirma il greco e grande Aristotele. Per la affirmativa parte e per medicinal dottrina si tiene e afferma che gli è assai migliore el magnar presto che lo adàsio vel prolongato, perché el non è buono né conveniente che uno cibo sia mezo digesto quando l’altro sopraviene, acciò che uno impàza la digestion de l’altro, onde rimangano molte parti di quésti cibi indigesti. E così più è laudabile da li laudati 44r il magnar presto - se debbe intendere commodatamente, perché la incommodità è sinèstro, e il sinestro non è utile alla humana natura, però che non men suono nocivi gli estremi che li commodati mezi necessarii. E concludendo, prego effettualmente a tutti voi, benigni e acorti miei lettori, che con la fluente virtute vostra gli immaturi miei errori tollerar vogliati umanamente, e avvertito che tollerar gli alieni effetti è moltiplicar lo antiquò suo valore, perché come le verde erbe coprano la unita terra, similmente coprano le cortesie più gli propri che alieni falli. E se, come io creddo, non ve aggio compiutamente al presente satisfatti, con altre manco male e amene, con nuove invenzioni e varie cose, visitarvi in breve spero, mediante lo ausilio de lo onnipotente ed eterno Idio. Quia sine ipso factum est nihil.
Stampato in Ferrara per magistro Laurenzio di Russi de Valentia.
Adì IX de zugno MDXX.